Informe de laboratorio – Práctica # 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso 211614 – PROCESOS CARNICOS
2013 II

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROCESO DE CARNICOS

Informe de laboratorio – Practica # 1

Presentan

Tutor Virtual: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

Tutor Presencial: ARMANDO CAMPO SIERRA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Cali, Valle, Colombia Octubre de 2013

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2013 II

PRACTICA # 1: REALIZADA EL SABADO 12 DE OCTUBRE/2013

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS.

OBJETIVO
Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de cocción sobre los
tejidos cárnicos.

MARCO TEORICO
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 ºC, según los
productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse
para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor
húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación
de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del
tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado
de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.). Requieren ser
cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional
requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados.2

MATERIALES

- Estufa eléctrica

- 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml

- Termómetro
- Balanza
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.
- Cucharas

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PROCEDIMIENTO
A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser capón o carne para
asar o para guisar como sobre barriga; corte aproximadamente 15 cubos de 4 cm de arista por
cada tipo de carne.

Enumere los recipientes metálicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de agua en el recipiente 1 o
adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6 cm de longitud desde la superficie hasta la
parte superior de la columna de agua en el recipiente.

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Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70ºC. Para el tipo de carne
suave, coloque en el recipiente 1, los primeros 5 cubos de carne tipo suave sumergidos en los
500 ml de agua.

Sostenga el calentamiento del recipiente 1 más el agua con la carne en 70 ºC, controle el
calentamiento y sostenga la temperatura en 70 ºC por 10 minutos. Retire inmediatamente el
recipiente de la estufa, saque los cubos de carne del recipiente, colóquelos sobre una tabla
plástica o plato, deje reposar hasta permitir su manipulación. NO deseche el agua de cocción.

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Para Cada uno de los cinco cubos, Realice un corte en cruz por todo el centro del cubo de carne.
En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo teniendo en cuenta la
diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo. 5 para la carne cocida y 1 para la carne
cruda, genere la calificación para la corteza y para la parte central del cubo.
Realice el mismo procedimiento incluyendo las valoraciones solicitadas para las tres tandas de 5
cubos cada una de carne tipo dura.

Saque el promedio para la corteza y para el centro. Obtenga el total para la etapa de cocción a
70ºC.
Entre los asistentes a la práctica, valore sensorialmente los cubos de carne sometidos a la etapa
de cocción a 70ºC. Determine cuál es la aceptación entre los presentes de la dureza y jugosidad
de los cubos cocidos en la etapa de cocción a 70°C. Para ello debe desarrollar el instrumento o
forma como realizar esa valoración y evidenciarlo.

Para continuar, recuerde que usted cortó 15 cubos de dos tipos de Carne, uno suave y otro duro.
Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la segunda tanda de 5 cubos de carne tipo
suave y solo cambie la temperatura de 70°C. Por 80°C. Esta se denominara “etapa de cocción a
80°C”. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados.
Hasta este momento, usted debe llevar 10 cubos de carne utilizados del corte suave. Para el
recipiente 2, Repita el procedimiento con la tercera tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo
cambie la temperatura por 90 0C. Esta se denominara “etapa de cocción a 90 ºC”. Aplique el
mismo procedimiento y obtenga los resultados, describa el agua de cocción teniendo en cuenta
las preguntas relacionadas en los resultados y análisis.

RESULTADOS Y ANÁLISIS.

1) Presente las tablas de recolección de datos obtenidos para cada tanda de cubos de
carne en cada etapa.

Temperatura

70 ºC 80ºC 90 ºC

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2) Grafique temperatura de cocción Vs estado de la cocción para cada tipo de carne

utilizada (Suave y dura)

Tabla 1 – ( 5 cubos de carne a 70 ºC por 10 Minutos)

CARNE DURA
CUBOS CORTEZA CENTRO CARNE BLANDA
1 3 2 CUBOS CORTEZA CENTRO
2 3 1 1 3 2
3 3 2 2 2 1
4 3 2 3 4 2
5 3 1 4 4 2
Total 5 2 1
Promedio 3.0 1.6 Total
Promedio 3.0 1.6

Tabla 2 – (5 cubos de carne a 80 ºC por 10 Minutos)

CARNE DURA CARNE BLANDA
CUBOS CORTEZA CENTRO CUBOS CORTEZA CENTRO
1 4 4
1 5 4
2 4 3
2 4 3
3 5 2
4 5 3 3 5 5
5 4 4 4 5 4
Total 5 3 3
Promedio 4.4 3.2 Promedio 4.4 3.8

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Tabla 3 – (5 cubos de carne a 90 ºC por 10 Minutos)

CARNE BLANDA
CUBOS CORTEZA CENTRO
1 5 5
2 5 5
3 5 5
4 5 5
5 5 5
Total
Promedio 5.0 5.0

3) Compare los resultados obtenidos entre carne dura y carne suave con las temperaturas de
cocción, cual podría ser la temperatura de cocción adecuada de acuerdo a lo observado,
sustente su respuesta.

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Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y por tipos de
carne, investigue cuales son los componentes disueltos en esta agua de cocción y porque,
soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de consulta de la biblioteca virtual de la UNAD.

TEMPERATURA IMAGEN CARACTERÍSTICAS

El agua más clara, un poco

70
turbia de coloración
amarilla, olor a caldo.

El agua es turbia, oscuro,

80
color amarillo, olor a
cocido, similar al de 70ºC

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Tiene un olor más a grasa,

90 además a carne y la
coloración del agua es más
oscura.

- ¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes nutricionales de la

carne?

Mediante la cocción se modifican los componentes físicos y bioquímicos del alimento. En las
proteínas ocurren cambios como la coagulación y gelatinización, lo que mejora la digestibilidad.
Las proteínas pierden su valor biológico, también se pierden vitaminas termolábiles e
hidrosolubles por lixiviación en el agua de cocción. Sin embargo, si la cocción se realiza al vapor,
se conservan más las vitaminas y minerales. Cuando el caldo de cocción se va a consumir, la
carne se deben introducir con el agua fría para favorecer la disolución de los compuestos en el
agua de cocción. Si no es así deben introducirse con el agua hirviendo para que se produzca una
coagulación rápida de las proteínas exteriores, que evita la pérdida de nutrientes solubles, y se
destruyen las enzimas responsables de la degradación de los mismos

- Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada

Color: La carne tomó un color marrón claro en su corteza, característico de la carne cocida, en
los cubos cóccidos a 70° su centro se veía color rosado, el centro en los cubos a 80° se veía un
rosa más tenue y en los cubos de 90° se observó un color marrón igual o muy similar al de la
corteza

Aroma: Agradable, característico de la carne cocida

Textura: Blanda en la carne de corte blando y un poco más firme en la de corte dura.

Apariencia: La carne se encogió por la pérdida de líquido, a mayor temperatura los cubos
quedaron de menor tamaño.

Sabor: 70° La carne esta jugosa, presenta un sabor simple, característico

80° Jugosa pero menos que la de 70°, simple
90° Poco jugosa, simple, más dura
El caldo: Sabor agradable, a mayor temperatura de cocción de la carne el sabor de caldo
se acentuó más .
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- ¿Cuál es el efecto de la sobre cocción en el tejido cárnico?

Ayudar a que sea más sabrosa y apetecible, favoreciendo también su conservación. Al cocinar la

carne se hacen más digestible y nutritiva, pero también se destruyen y se pierden algunos
nutrientes. La disminución en el contenido de nutrientes se debe habitualmente al calor, ya que a
determinadas temperaturas algunos nutrientes de los alimentos se destruyen; a las enzimas
digestivas, que existen en las células de los alimentos y que producen una auto digestión de los
tejidos; a la disolución de los nutrientes en el agua de cocción y a la oxidación y otras reacciones
químicas que hacen inutilizables los nutrientes

- ¿Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en el experimento realizado?. Explique su

respuesta.

Se aplicó un experimento exploratorio

Según Hinkelman. K. & Kempthorne. O. (1994), son aquellos en el cual el investigador está
interesado en encontrar los factores que tienen influencia sobre las ejecuciones de cierto
proceso. Por ejemplo, uno puede estar interesado en el tiempo de cocción, la temperatura de
horneado. El procedimiento obvio aquí, es variar los niveles de esos factores y comparar la
ejecución de las diferentes combinaciones de niveles. Para ejecutar el experimento muchas
decisiones deben tomarse tales como: la selección de los factores y sus niveles, posiblemente
seleccionando un subconjunto de todas las posibles combinaciones; la distribución experimental
que generalmente es determinada por las condiciones físicas y las consideraciones; la
escogencia de la medida de la respuesta; y la selección del análisis estadístico más adecuado
para extraer conclusiones de los objetivos propuestos.

La investigación experimental es esencialmente de tipo secuencial, un experimento antecede a

otro ganándose cierto conocimiento en el proceso y proponiéndose nuevos interrogantes que
pueden mejorar los resultados del proceso experimental. Después de un experimento de tipo
exploratorio, generalmente sigue un experimento confirmatorio.

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BIBLIOGRAFIA

Guía Actividad Trabajo de Reconocimiento. Unidad 1/ UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y

A DISTANCIA Curso 211614 – PROCESOS CARNICOS 2013 II

VIDAL TOVAR CARLOS RAMON / JULIO 2012/ CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO
211614 – PROCESO DE CARNICOS – VALLEDUPAR / UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y
A DISTANCIA
.

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