NOTAS: TRANSFERENCIA DE CALOR

En este tema el alumno conocerá los aspectos teoricos de la transferencia de calor, por
convección y conducción, como variable importante para los diferentes tratamientos
térmicos, los modelos de convección y conducción, las temperaturas de importancia.

Toda la cantidad de calor Q presenta una cantidad de energía, cuando debido a una
gradirnte de temperatura en el espacio, cierta cantidad de calor se desplaza, se
habla de transferencia de calor, y conlleva una de las dos o las dos consecuencias
siguientes:

Cambio de estado del cuerpo que recibe o cede calor ( en cuyo caso se habla
de calor latente)
Variación de temperatura del cuerpo que recibe o cede calor, en cuyo caso
se habla de calor sensible.

Evidentemente la transferencia de calor es mas o menos rápida y su velocidad

puede ser definida como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo, es
decir:

 dQ
Q
dT

en donde
Q puede considerarse como un flujo térmico y tambien como una

corrinte térmica similar a la intensidad electrica, se denomina velocidad de

transporte, algunas operaciones de la ingeniería de loa alimentos se basan
esencialmente en el calor latente: congelación, secado, descongelación,
concentración, y las que se basan en el calor sensible como:calentamiento, cocción,
blanqueado, esterilización o pasterización.

En el primer caso, si se desea evaporar o congelar una masa infinetisimal de agua

dE, la cantidad de caor necesaria para el cambio de estado será:

dQ= L(dE)

siendo L el calor latente por unidad de masa para el cambio de estado, dividiendo
ambos lados de la ecuación entre la diferencial de tiempo se obtiene:


dQ
 L
dE
obien dE Q
dT dT 
dT L

ello significa que la velocidad de cambio de estado, que determina de moso

importante el funcionamiento del evaporador o del congelador es directamente
proporcional a la velocidad de transporte.

Si por el contrario nos interesa la transferencia de calor sensible, el factor que

incumbirá principalmente al constructor o al usuario no será la velocidad de
transporte, sino la velocidad de subida o descenso de la temperatura.
 dT
T 
dt

TRANSFERENCIA POR CONVECCIÓN

En la convección, el calor es transportado directamente por sus soporte, lo que

evidentemente se traduce en un movimiento de fluido. El fluido en movimiento que
almacena el calor como aire caliente, vapor de agua, agua, etc. Se denomina
comúnmente fluido calefactor, en la medida en que el calor no es conducido, si no
que simplemente es vehiculazo por un fluido, la convección es un sistema de
transferencia rápido.

Por regla general concierne a la superficie externa de un sólido, razón por la cual se
habla a menudo de transferencia externa o transferencia superficial, sin embargo
puede aplicar también a un fluido agitado en el interior de un recipiente.

Si el movimiento del fluido es reforzado por un trabajo mecánico como ventilación,

agitación, bombeo de un liquido, se habla de convección forzada, si al contrario el
movimiento del fluido es debido a corrientes térmicas o a movimientos de
ascensión durante la ebullición la convección se denomina natural.

La velocidad de transporte obedece a la ley.


Q  hA(T  T ) en donde h es conocido como el coeficiente de convección dado en
kcal/hºC

entre los numerosos factores que afectan a h cabe destacar principalmente los
siguientes:

La naturaleza del fluido

El régimen de transferencia del fluido, en particular el número de Reynolds

El radio de curvatura de la superficie del sólido

La rugosidad de la superficie

Los coeficientes de convección del aire varían ampliamente según las condiciones,
fundamentalmente según su humedad y su velocidad de desplazamiento.
Cambiando en la misma medida que de h o por las variaciones de temperatura.

Mientras que el coeficiente de convección del aire en reposo puede variar entre 3 y
23 W/m2ºC según su humedad los valores mas elevados corresponde a las mayores
humedades. El del aire en movimiento puede variar entre 10 y 100 W/m 2ºC,
cuando el aire es forzado el coeficiente de convección en funcion de la velocidad del
aire, sigue una ley potencial del tipo:

H=avn en donde:

v:velocidad del aire

a: constante

n: exponente comprendido entre .5 y .6

el coeficiente de convección en una camara de cocción o de un tunel de congelación
con impulsión de aire, esta comprendido generalmente entre 20 y 35 W/m 2ºC ,
mientras que en un lecho fluidizado es del oiden de 30 a 60 W/m2ºC.

TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN

La transferencia de calor por conducción se aplica necesariamente a un medio

inmóvil, y por lo tanto en la práctica a un sólido, en este caso el calor no es
vehículado por su soporte si no que se desplaza lentamente por propagación
progresiva de la agitación molecular. Por este motivo y contrariamente a la
convección se trata de un sistema de transferencia interno y lento.

Consideremos un medio inmóvil limitado por dos placas paralelas de superficie A y

de anchura infinitesimal dx. Una diferencia de temperatura dT entre las dos caras
de la placa provocará una corriente térmica desde la cara caliente hasta la cara fría.
La velocidad de transporte correspondiente va ha estar dada por la ley de fourier

 dT
Q   A en la medida en que Q se expresa en valor absoluto, el signo
dx
negativo que aparece en otro lado de la ecuación tiene en cuenta que el gradiente
de temperatura es negativo puesto que el calor se desplaza en el sentido de las
temperaturas decrecientes.

En donde el factor  es conocido como la constante de conductividad térmica y es

intrínseca de la materia conductora de calor y esta dado en W/mºC y se puede
localizar en tablas especificas de cada material.

Ahora bien la conductividad térmica en los alimentos es mas difícil de determinar

ya que se trata de medios con estructuras heterogéneas. Así pues en el caso de la
carne el valor de  es distinto si se considera la transferencia de calor de forma
paralela o perpendicular a las fibras musculares, en cuanto a la conductividad
térmica de los alimentos, se consideran los siguientes puntos:

Es poco dependiente de la temperatura

Aumenta sensiblemente con la humedad del producto

La presencia de aire reduce la conductividad

En un producto congelado la conductividad se multiplica por 3.5 a 4

La conductividad térmica de un producto  y su espesor x se globalizan a menudo

en un solo factor:

k=/x así pues por definición k es el coeficiente de transferencia de calor. Con las
mismas dimensiones que el coeficiente de transferencia de calor W/m 2ºC. la
velocidad de transporte puede escribirse de forma análoga a la de transferencia por
convección:


Q  kA(T )
CINETICA D ELAS VARIACIONES DE TEMPERATURA EN EL CENTRO DE UN
PRODUCTO

TRANSFERENCIAS EXTERNA E INTERNA DE CALOR

Un producto sólido o bien o bien un líquido pastoso, limitado por las paredes de un
recipiente, de un embalaje o de un intercambiador de calor), sometido a un
tratamiento térmico, es en realidad un ente en el que se dan dos transferncias de
calor.

 Un transporte externo entre el medio calefactor o frigorifico y la

superficie externa del producto, por convección.


Q  hA(T  Ts )

 Un transporte interno entre la superficie del producto y su eje o

centro geométrico, por conducción (si se trata de un sólido) o en
régimen mixto conducción-convección si se trata de un líquido
mas o menos viscoso.


Q  kA(Ts  T ) y la corriente térmica atraviesa los obstáculos
siguientes:

 Un obstáculo externo que es la capa límite del fluido

calefactor o frigorífico.
 Un obstáculo interno que es o bien la capa limite
interna en el caso de un fluido en régimen de
convección o bien el grosor del producto si se trata e
un sólido en régimen de conducción.

Con el fin de comparar la importancia de las dos resistencias, nos referimos al

número de Biot (Bi), que es por definición el cociente entre la resistencia termica
interna y la resistencia térmica externa, se trata pues de un número adimensional:

1
h
Bi  k  el número de Biot solamente es calculable si la transferencia
1 k
h
interna es solamente por conducción.