LEGUMINOSAS

• Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen

en vainas en plantas anuales, arbustos o enredaderas de

la familia de las Leguminosae o Fabaceae.

• Estas semillas pueden ser comidas frescas, germinadas,

secas y molidas en forma de harina, o preparadas en un

sin número maneras.
• Según la FAO="legumbres" se limita a las plantas que se
cultivan únicamente para obtener el grano (o semilla)
seco.

• cultivos cosechados verdes para alimento (denominados

verduras

• extracción de aceite (denominados semillas oleaginosas)

y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente
para fines de siembra (Figura 1). El término “legumbres”
también se utiliza para referirse a las semillas secas
comestibles derivadas de estas plantas.
POROTOS/FRIJOLES/ALUBIAS/JUDÍAS

• La especie más importante es la judía común, alubia, frijol o

habichuela.

• Existen cientos de variedades de diferentes formas, tamaños,

colores, grado de lustrocidad y sabores.

• Los frijoles de media luna o frijoles lima fueron domesticadas

posteriormente a la judía común. Actualmente es la principal

legumbre de las zonas tropicales de África.

• Son especialmente ricas en proteínas, calcio, hierro y fibras, y

tienen un característico sabor dulce.

Lentejas
• Se dividen en 2 grupos:
i)variedades con semillas grandes y planas (≥ a 5 mm) y

ii) variedades con semillas más pequeñas y redondeadas.

• Existen variedades con cubiertas pardas, rojas, negras y
verdes.
Garbanzos
• Dos tipos principales: desi y kabuliDesi: semillas
pequeñas,cubierta seminal gruesa y dura, color oscuro.
Principal variedad que se cultiva en Asia, Irán, Etiopía y
México.
• Kabuli: semillas más grandes, color crema, cubierta
seminal más fina y ligera. Se cultiva principalmente en el
Oriente Próximo y el Mediterráneo.
• Su contenido en lípidos (aceites) es significativo (ver tabla
3) respecto a otras legumbres.
• Es la legumbre más importante de la India
Chicharos
• Se cultivan 2 variedades principales: i) guisantes ricos en
almidón, de piel lisa, a partir del cual derivan los
guisantes secos y partidos, y ii) guisantes ricos en azúcar,
de piel rugosa, que se consumen inmaduros como
verduras.
• Se distinguen de otras legumbres porque poseen algo de
clorofila (verde) en sus cotiledones secos.
Soya
• Poseen casi el doble de proteínas que las otras
legumbres, un balance casi ideal de aminoácidos, ricos
en aceites y numerosos compuestos con efectos
saludables.

• Poseen abundantes factores antinutritivos y

oligosacáridos que producen gases.

• Productos derivados: leche de soya, tofu y productos de

soya fermentados (salsa de soya miso, tempeh y natto)
• Diseñe un alimento sustituto de carne a base de la
leguminosa de su preferencia, con propiedades
sensoriales agradables.
Justifique la elección de la leguminosa con bibliografía
mínimo 3 fuentes.
Enliste ingredientes
Enliste cantidades
Enliste los pasos del proceso
desarróllelo, tomando fotografías y anexándolo