Pescado

Pescados
• Animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce,
frescos o conservados.
• Poco tejido conectivo, poco tejido muscular duro.
• Mas digerible
• Menos saciedad
Estructura
Espinas
Cogote
Espina dorsal o
columna vertebral

Centro

Cabeza

Cola
Branquias
collar Vientre
Dentro de este sector se pueden
distinguir los siguientes productos:

• Pescados.

• Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.

• Moluscos con concha, como almejas, mejillones, ostras, y

otros sin ella, como calamares, pulpos, etc.
Contenido de grasa 5%-30%
• Pescados azules: atún anguila, salmón, sardina, caballa.
8%-25% de grasa =masas muscular
 • Pescados Blancos: mero, merluza, bacalao.
2% debajo de la piel y en el hígado

Mayor calidad proteica; mas agua

https://www.youtube.com/watch?v=uD_2jTSb4aY
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El dia 27 de marzo del 2020
Composición

• Agua: 60%-80%

• Proteína: 15%- 25%

₋ Proteínas Sacroplasmaticas: Mioglobina y citocromos

₋ Proteínas contráctiles: actina y miosia.

₋ Proteínas de tejido conjuntivo

• Glúcidos: trazas de Glucógeno

• Sales minerales: fosforo, calcio y magnesio; yodo ; bajos niveles de

hierro.

• Vitamnias:

⁻ P. Azules A y D

⁻ P. Blancos A y D en hígado; menores concentraciones de vitamina

B

⁻ Hueva y el hígado  vitamina C

 • Contenido en grasas
Especie y parte del animal
P.B. ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales contenidos en pescados que

tienen un mayor beneficio para el organismo frente enfermedades y el
sistema cardiovascular?
Rigor mortis
Musculo  carne
Tres estados post mòrtem
Etapa de prerigor
• Desde la muerte del pescado hasta que empieza el rigor
mortis

Excitabilidad muscular  inicio de glucolisis anaerobia :

producción de acido láctico, degradación el ATP a ADP, pH=7.

Musculo elástico
Etapa Rigor mortis
• pH del musculo llega a su valor mínimo (7-6) este cambio dura
1-7 horas.
• Detiene el sistema de defensa, se detiene el suministro de
sangre y de oxigeno, no se forma ATP y se produce la
contracción de la actina y la miosina (actomiosina).
• Tejido rígido y duro por la contracción de las miofibrillas
Etapa post rigor
• Tejido empieza a ablandarse.
• Librear CATEPSINA y enzimas Bacterianas
 ADP, Urea, aminas y aminoácidos amoniaco ↑pH.

Proliferación bacteriana  aumento en la actividad enzimática, actúan

sobre el complejo Actomiosina; ablandamiento del tejido.

Las endógenas trabajan a Tº inferiores a 18ºC . En la degradación de

ATP se forman compuestos de inosina de monofosfato ; olor a pescado
fresco: se mantiene 1-10 dias a -1 y -3 ºC
Clasificación (proceso de
elaboración)
• Pescados frescos
• Pescados congelados
• Pescados salados
• Pescados ahumados
• Pescados desecados
 Pescados frescos

• No han sufrido ninguna operación dirigida a la conservación

• adición de hielo troceado puro o mezclado con sal

Agua de mar
refrigerada

-1 y -3 ºC x 7 días
Pescados congelados
• Enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos,
sometidos a la acción del frio.
• Congelamiento rápido, 0 a -5ºC <2 hr
• Mantener a -18ºC
• Congelador -25 a -30ºC
• Sin Cristales ni agujas de hielo

• Descongelación:
Sin exudación marcada
Apariencia, consistencia y olor similar a los frescos
Pescados salados
• Acción prolongada de la sal común en forma solida o salmuera

• Firme al tacto
• Gusto salado
• Y coloración variable (amarillo claro a rosa)

• Especies no grasas o magras

• grasas, sumergen en salmuera

• Desnaturalización de proteínas
• ↓aw
• Contracción del musculo
• Oxidación de la grasa sin enranciarse.
Pescados Ahumados
• Enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados
• Sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior
desecación
• Humo de madera ( fenoles aromáticos y alifáticos)

Frio = 30º x 2 días

Caliente= 60ºC 2-4 horas

• Firme al tacto
• Traslucidos
• Color amarillo dorado claro al dorado oscuro
• Sin manchas, ni sabores anormales
• Sin desjugue
Pescados Desecados
• Enteros o fraccionados, enviseriados
• Aire seco, reducir su contenido de agua <15%
CALIDAD EN PESCADO
 PESCADO S Extra A B C (NO ADMITIDA
BLANCOS PARA CONSUMO)
Piel Colores vivos, Coloración viva, Pérdida notable Colores apagados,
atornasolados, con pérdida de la muertos.
opalescentes, parcial de brillo coloración,
sin decoloración apagándose
alguna.
ASPECTO DE LA Acuosa, Ligeramente Lechosa Gris amarillenta, opaca.
MUCOSIDAD transparente. turbia.
CUTÁNEA
ASPECTO DEL Saltón, Sobresaliente, Plano, con Hundido en el centro,
OJO sobresaliente, pero ligeramente pupila opaca y con pupila gris, cornea
con pupila negra hundido, con cornea lechosa
brillante pupila negra opalescente
apagada y cornea
ligeramente
opalescente
ASPECTO DE LAS Color rojo vivo, Color rojo Color pardo- Color grisáceo-
AGALLAS brillante, sin moderado y grisáceo y amarillento y
mucosidad mucosidad mucosidad mucosidad lechosa
transparente espesa y opaca
presente
 PESCADO Extra A B C (NO
Calidad
S ADMITIDA
BLANCOS PARA
CONSUMO)
ASPECTO DE LA Lisa, brillante, Lisa, un poco Grumosa, fácil Separada de la carne,
PIEL INTERNA difícil de separar apagada, que de separar de la rota, no unida.
DEL VIENTRE de la carne. puede separarse carne.
de la carne.
ASPECTO DE LA Firme, Firme, Ligeramente Flácida, opaca y rugosa.
CARNE translúcida, muy translúcida, con blanda, flácida,
elástica, pérdida de superficie
superficie lisa elasticidad aterciopelada y
opaca.
OLOR DE LAS A algas marinas Inaparente, Alterado, Amoniacal.
AGALLAS Y DEL neutro, ligeramente
VIENTRE ligeramente a mar amoniacal
 PESCADO Extra A B C
S AZULES (NOADMITIDA
PARA
CONSUMO)
Piel Colores vivos, Colores Apagada, sin Coloración muy
brillantes, de ligeramente brillo, colores apagada. La piel se
arco iris. Clara apagados y perdidos. La desprende de la carne.
diferencia entre menos brillantes. piel se arruga
la superficie Menor diferencia cuando se
dorsal y ventral. entre la curva el
superficie dorsal pescado.
y ventral.
ASPECTO DE LA Acuosa, Ligeramente Lechosa Mucosidad gris-
MUCOSIDAD transparente turbia. amarillenta, opaca.
CUTÁNEA
ASPECTO DEL Saltón, Sobresaliente, Plano, pupila Hundido en el centro,
OJO sobresaliente, ligeramente borrosa, pupila gris y córnea
con pupila azul hundido. Pupila manchas de lechosa.
oscuro brillante negra apagada y sangre
córnea alrededor del
opalescente ojo
PESCADO Extra A B C
S AZULES (NOADMITID
A PARA
CONSUMO)
ASPECTO DE Color rojo vivo Color rojo Pérdida del Amarillentas,
LAS AGALLAS a púrpura pálido, color y abundante
uniforme, sin mucosidad clara mucosidad mucosidad lechosa
mucosidad. presente opaca.
ASPECTO DE Muy firme, Firme, bastante Ligeramente Flácida.
LA CARNE rígida. rígida. blanda.
ASPECTO DE Plateada.. Plateada, Pardusca y Amarillenta
LA ALETAS ligeramente con grandes
teñida de rojo o manchas de
pardo. sangre.
OLOR DE LAS A algas Inaparente, Olor a tocino Agrio, descompuesto
AGALLAS Y DEL marinas, a neutro, rancio, a fruta
VIENTRE yodo. ligeramente a vieja, agrio.
mar.
Análisis de pescados
• ¿Cuáles son los análisis químicos para determinar la frescura
en pescado?
Hipoxantina
Valor K
• ¿métodos para determinar alteraciones microbiológicas?
TBV
Aminas biogenas
Envié sus respuestas al siguiente correo, fecha de entrega 27-03-
2020
anahi.rs.ing@gmail.com
MARISCOS

• Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se

desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran
variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes
grupos:
• crustáceos y moluscos.
Crustáceos
• Son artrópodos acuáticos
que respiran por medio de
branquias. Se caracterizan
por tener el cuerpo
segmentado, apéndices
articulados, un gran
número de patas y un
caparazón quitinoso y
calcificado, por lo que
necesitan pasar por
períodos de muda para
poder crecer.
• El cuerpo se divide en
tres partes, cada una de
ellas formada por un
número variable de
segmentos o metámeros.
Clasificación

• Decápodos (diez extremidades): = Macruros (cuerpo alargado y

abdomen muy diferenciado):

• Andadores: bogavante, langosta y cigala.

• Nadadores: carabinero, gamba y langostino. = Braquiuros (cuerpo

circular, con el abdomen poco diferenciado): buey de mar, cangrejo

de mar, centollo y nécora.

• Cirrípedos: percebe.
Moluscos

• Son el segundo grupo de

animales invertebrados
más numeroso sobre la
tierra, después de los
artrópodos, siendo
principalmente marinos y
de cuerpo blando.
Clasificación
Los moluscos se clasifican en ocho clases, siendo de interés comercial las siguientes:

• Bivalvos (se caracterizan por tener dos valvas o conchas): Almeja, Berberecho,

Chirla, Coquina, Mejillón, Navaja y Ostra.

• Gasterópodos (presentan una sola concha, normalmente en espiral): Bígaro

• Cefalópodos (se diferencian en octópodos o decápodos según tengan ocho o diez

pies o brazos que salen de la cabeza): < Calamar (decápodo) < Pulpo (octópodo) <

Sepia (decápodo)
PROPIEDADES NUTRITIVAS

• El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de

un 75 a un 80 %.
• proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento
comestible
• langostinos, langosta, gambas = 20 gramos
• elevado valor biológico

• proteínas son más fibrosas, más colágeno, difíciles de digerir.

Aportan purinas= sistema digestivo= ácido úrico.

• 114 miligramos por cada 100 gramos en los cangrejos
• 87 en las ostras.
 • GRASA: de 0,5 al 2% en los moluscos
• 2 al 5% en los crustáceos.
80 calorías por cada 100 gramos.

• Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de

colesterol que los pescados
• calamares y similares; 100-200 miligramos por 100 gramos de
alimento.
• Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la
mayoría de especies no supera el 1%

• cantidades superiores en moluscos de concha: ostras y

mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos
de alimento.
Los minerales : fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.

• 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas

similares.

• hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al

de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos),
ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos).

Vitaminas:

• hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12)

• liposolubles A y D
 • ¿Cuáles son las a características sensoriales para determinar la
calidad en moluscos y crustáceos?
• Elabora un cuadro con la información

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