UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO

LEÓN
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

ESTÁNDARES DE CALIDAD EN LA MANOFACTURA

DE ALIMENTOS

ENSAYO

Diana Marisol Pérez López

1819500
302
28 Enero 2019
La importancia de la calidad en los alimentos.
El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos,
físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un
alimento sea sano con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude
como de su salud.
Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado
o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor
de calidad más importante de los alimentos procesados es la seguridad y la
confiabilidad, seguido de la apetitosidad y el precio apropiado.
La inocuidad es la característica que tiene un alimento de no causar daño a la
salud de las personas que los consumen, por efectos de algún contaminante
químico, físico o biológico.
Es importante que los productores nacionales implementen buenas prácticas en
los procesos productivos, a fin de disminuir los riesgos de contaminación en los
vegetales y animales de consumo humano, pues al hacerlo, inciden en la salud
pública y los productores pueden ser más competitivos al vender sus productos en
mejores condiciones.
La inocuidad de un producto puede perjudicarse por agentes químicos, los cuales
pueden ser hormonas, antibióticos o plaguicidas; microbiológicos, es decir, virus o
bacterias; en tanto que los contaminantes físicos son, por ejemplo, pedazos de
metal, astillas, entre otros. El SENASICA promueve, regula y certifica la aplicación
de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación de los alimentos.
Por ello, durante toda la cadena productiva de los alimentos, los productores
grandes o pequeños, deben considerar esta característica para que sus cosechas
les rindan mejores frutos y obtengan mayores rendimientos.

Principales riesgos que hay en de los alimentos.

Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres
tipos de riesgos:
Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o
elemento extraño, que en condiciones normales no se encuentra en los alimentos,
y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. (Ejemplos: trozos de
cristal, huesos, etc.)
Peligros químicos: Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias
químicas o tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza,
medicamentos, etc.)
Peligros biológicos: Son debidos a la presencia de microorganismos en los
alimentos que dan lugar a enfermedades alimentarias. También los insectos y
roedores pueden ser causa de riesgo biológico, debido a su presencia en los
alimentos, además de ser repulsivos para el consumidor.
Como se controlan estos riegos para obtener en la calidad en los alimentos.
Para poder controlar estos riesgos se debe llevar a cabo sistemas de gestión
activos, mayoritariamente regidos por el sistema de Análisis de Peligros y de los
Puntos Críticos de Control (APPCC). Productores y elaboradores pueden
gestionar activamente los factores de riesgo controlando aquellas áreas y
procedimientos clave para la calidad e inocuidad de los alimentos que producen o
elaboran, o establecer requisitos específicos como pueden ser el diseño de las
instalaciones y de programas de mantenimiento; el diseño de los equipos; la
calibración de los instrumentos (por ejemplo, termómetros y cronómetros);
procedimientos operativos estándar de saneamiento en operaciones de limpieza y
durante etapas clave de elaboración; especificaciones para la adquisición de
materias primas; o certificaciones periódicas de la salud de los empleados.
Bibliografías:

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (22 de enero

de 2019). ¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos?. 22 de enero de
2019, de GOB Sitio web: https://www.gob.mx/senasica/articulos/por-que-es-
importante-la-inocuidad-de-los-alimentos?idiom=es
Nina Jareño. (08/02/2016). Inspección alimentaria o cómo garantizar la
seguridad sanitaria. 08/02/2016, de Bizerba Iberia España, S.A.U. Sitio web:
http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/149717-Inspeccion-
alimentaria-o-como-garantizar-la-seguridad-sanitaria.html