CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA MICROBIOLOGIE

INDUSTRIELLE

1. INTRODUCTION

 Un produit: est un ensemble de composants, qu’il soit naturel ou issus d’un

traitement technologique ou d’un assemblage de matières premières, constitue
une niche écologique microbienne.
 La présence des flores dans un produit (aliment, produit pharmaceutique,
produit cosmétique, …) varie:

• par son origine (bactéries, levures, moisissures);

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 • surtout par la possibilité de s’adapter aux conditions du milieu et
l’environnement dont elle dépend.

Les conditions spécifiques de chaque produit son les suivants : pH, acidité,
température de séjour, humidité, la concentration en électrolytes et la composition
générale.

 Les conditions spécifiques de chaque produit peuvent:

• soit inhiber

• Soit favoriser la croissance des microorganismes d’où il est nécessaire de

contrôler tous produit destiné à l’alimentation humaine ou animale en utilisant
les techniques de contrôle microbiologique adaptées à chaque situation dans
le but de préserver la santé.

LA MICROBIOLOGIE INDUSTRIELLE :

- S’intéresse au lien entre le microbe et l’industrie.

- Les applications des micro.org en industrie.

- intérêts pratiques des microorganismes.

PRODUITS DE LA MICROBIO.INDUSTRI :

• Ferments (bacterien, levurien, mucorale)

• enzymes

• Antibiotiques

• autres

2. ORIGINE DES MICROORGANISMES EN INDUSTRIE

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 IL Y A TROIS ORIGINES POSSIBLES :

1. Pré-existence avant transformation :

- Tous les produits renferment une partie d’êtres vivants
- Chaque produit a une flore spécifique
- Les produits stérilisés ne sont pas inclus
- Le nombre de germes ou la nature de la flore dépendra de plusieurs facteurs
dont les conditions de conservations (chaque produit a sa flore spécifique).

Exemple : un animal malade peut être une source de transmission des microorganismes
pathogènes.

2.Apport accidentel :

-Le matériels lorsqu’il n’est pas stérile.

-Le personnel :

• par l’intermédiaire de la peau,

• par l’intermédiaire de la bouche
• par l’intermédiaire de la méthode de dégustation,
• par l’intermédiaire de vêtement.
-Le problème des infections:

• cutanées

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 • rhinopharyngées (problème des porteurs sains est le plus
délicat).

- L’air peut transmettre des microorganismes par l’intermédiaire de poussières.

- Les insectes et les rongeures.

3. Addition volontaire

- Les microorganismes ajoutés ont des intérêts d’ordre technologique donc

aucune nocivité.
- Ex. utilisation des ferments industrielles.

Pourquoi on contrôle?

1. Préservation de la qualité hygiénique

- Une altération de cette qualité mis-en cause la santé du consommateur.

- Cette altération est généralement invisible?
Car, elle est due à un développement des microorganismes pathogènes
fabriquant des toxines :
• exotoxines cas des staphylocoques pathogènes ou de
Clostridium botulinum,
• endotoxines cas des entérobactéries.

►►Par le contrôle microbiologique on évite la présence des microorganismes pathogènes

dans le produit afin:
donc aucune altération de la qualité hygiénique.

2.Préservation de la qualité marchande

- L’altération de cette qualité modifiée:

• la texture
• la qualité organoleptique du produit,
• bien que cette dernière soit généralement non dangereuse pour la
santé du consommateur,
• rend le produit non commercialisable

ex. bombage des boites

Le C.M à pour objectif

• de détecter les microorganismes pouvant être responsables de ces

altérations
• de vérifier l’efficacité de la technologie après son application.

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3.La rentabilité (rendement) :

Dans les industries, le contrôle microbiologique doit:

• permettre de surveiller la qualité du produit au cours de fabrication pour avoir

l’assurance de:

1. détecter très rapidement une défaillance

2. de remédier

Donc éviter que le produit ne soit perdus.

POLITIQUE DE CONTRÔLE :

Il faut faire appelle au concept HACCP pour réussir et maitriser les points
critiques sur une chaine de production

a- Matière première :

Chaque industrie à une propre matière première pour laquelle l’analyse

microbiologique est demandée afin:

• D’estimer la qualité microbiologique, donc,

• Avoir une idée sur les populations microbiennes.
Chaque matière première est sujette à une analyse microbiologique:
• si on utilise le même produit (même étiquetage, même lot,…),
l’analyse microbiologique se résume à un contrôle
microbiologique.

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 b- Chaine de production :
Pour chaque industrie il faut:
• définir les points critiques afin de maitriser la contamination
microbienne.
L’objectif principal est de détecter une défaillance dans le système de
production afin d’y remédier le plus rapidement possible.
Il n’est pas nécessaire d’avoir une analyse complète sur tous les
microorganismes de la réglementation, mais il faut choisir un indice
représentatif de la qualité microbiologique du produit
ex. dénombrement des coliformes.

c- Produit fini :

L’analyse microbiologique à caractère hygiénique est réglementée, elle

permette d’éliminer les produits non conforme à la norme et ainsi de protéger
les consommateurs.

Remarque :
dans le cas du contrôle microbiologique de l’efficacité du nettoyage et de la
désinfection, il est impératif d’évaluer l’efficacité de ces traitements avant la
remise en marche de la production (mise en marches des machines). Chaque
industrie, à sa propre politique relative au choix des techniques.