1.

Péptidos biológicamente activos: Componentes novedosos de

alimentos funcionales.

Expositor: Dr. David Betancur Ancona, Ing. Bioquímico de los alimentos de la

Universidad Autónoma de Yucatán y Doctor en Ciencias de los Alimentos del
Instituto Politécnico Nacional de México. Correo: bancona@uady.mx

Resumen:

Las proteínas poseen propiedades funcionales y nutrimentales en la alimentación,

su importancia influye en la prevención de enfermedades, tales como: colesterol,
sobrepeso, osteoporosis, etc.

Por su parte, los péptidos; son macromoléculas conformadas por la unión de

diferentes tipos de aminoácidos a través del enlace peptídico. También son
derivados por hidrolisis de proteínas animales y vegetales.

Se obtienen a partir de métodos: químicos, fermentativos y enzimáticos, en el

primer caso; generan compuestos derivados del cloropropanol, oxida a la cisteína
y metionina, destruye la serina y treonina, en el segundo caso; el costo de
producción es muy elevado y finalmente en los enzimáticos existe mayor control
en los procesos de hidrolisis y su costo es menor.

Son biológicamente activos, porque desempeñan funciones biológicas importantes

como: antiulcerativo, antioxidante (soya, garbanzos), antimicrobiana (caseína,
lactoglobulina), antitrombótica (Soya, leche, bovinos), antihipertensiva (huevo,
gabanzos, pescado), anticariogénico (leche), etc.

Aplicación:

Los péptidos bioactivos, si bien presentan en la mayoría de las investigaciones

aplicaciones en la fabricación de alimentos funcionales o medicamentos, no sería
ajeno una aplicación en el sector agrícola, porque nuestro rubro es biotecnológico,
entonces los metabolitos obtenidos por tratamiento fermentativo microbiológico
podrían ser utilizados en la fabricación de nuevos productos, el cual se requeriría
proyectos de investigación para su caracterización.

2. Estrategias de producción de péptidos.

Expositor: M.Sc. Andrés Illanes. Ingeniero Civil Químico de la Universidad

Católica de Valparaíso, Chile, Master en Ciencias en Ingeniería Bioquímica del
Instituto Tecnológico de Massachussets (MIT). Correo: aillanes@ucv.cl

Resumen:

La síntesis de péptidos, como tecnologías disponibles tenemos:

Extracción de productos naturales, a través de carne ovina, peces, leche, suero,

soya, macroalgas.

ADN recombinante, elevado costo, baja eficiencia porque genera péptidos

pequeños.

Síntesis química, a pesar de ser una tecnología madura, adecuada y

automatizable, tiene la desventaja de formar mezclas racémicas de los péptidos,
uso de solventes tóxicos incompatible con los principios de química verde.

Síntesis enzimática, tiene la ventaja de presentar alta especificidad, el proceso es

más simple sin embargo es de menor rendimiento y por consiguiente baja
productividad.

Aplicación:

Permite diferenciar las diferentes técnicas para obtención de péptidos, en nuestro

caso, para investigación básica de péptidos por extracción a partir de fuentes
naturales o por síntesis enzimática, para ello se tendría que separar los
microorganismos de los metabolitos para el estudio de la enzima en la hidrolisis de
proteínas.
 3. Propiedades fisicoquímicas de los péptidos.

Expositor: Dra. Fanny Guzmán Quimbayo. Química y Doctora en Ciencias de la

Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.

Resumen:

A través de su estructura química, se pueden definir las interacciones que

gobiernan en los péptidos como son; enlace puente de hidrogeno, peptídico,
hidrofóbico y disulfuro.

Los péptidos a través de síntesis química pueden ser obtenidos por fase líquida y
sólida, esta última a través de un soporte sólido el cual debe ser inerte a todos los
reactivos y solventes empleados durante la síntesis. La desventajas en la síntesis
de péptidos son; impedimento estérico, secuencias difíciles, baja solubilidad en
solventes orgánicos. Por otro lado para la caracterización se utilizan técnicas
fisicoquímicas como HPLC o espectroscopia de masas.

Aplicación:

Permite entender las propiedades fisicoquímicas de los péptidos, nosotros

disponemos del cromatógrafo líquido el cual permitiría separar el péptido de otros
metabolitos, de esta forma contribuiría en su caracterización fisicoquímica.

4. Fuentes potenciales de péptidos bioactivos.

Expositor: PhD Adriano Brandelli (ICTA-UFRGS). Químico de la Universidad

Federal de Rio Grande do Sul, Brasil y Doctor en Ciencias Química de la
Universidad de Buenos Aires, Argentina. Correo: abrand@ufrgs.br

Resumen:

Permite su utilización terapéutica y nutricional, las proteínas alimentarias son

fuente de aminoácidos, pueden ser obtenidos a través de derivados vegetales,
animales.
En el caso de péptidos bioactivos derivados de proteínas vegetales tenemos:
soya, trigo, cebada, arroz, choclo, girasol, etc, los cuales presentan propiedades;
antioxidante, anticáncer, antihipertensivo, hipocolesterolemica,
inmunomodulatoria. Por ejemplo la Lunasina es un péptido derivado de la
albumina de soya el cual tiene potencial actividad anticáncer, antinflamatoria. Los
péptidos derivados de la proteína de soya presentan protección cardiovascular,
como por ejemplo la β-conglicina (globulina 7S) que baja el colesterol y los índices
de LDL/HDL. Los péptidos derivados de proteínas de cereales como el germen de
trigo hidrolizado con proteasa alcalina baja la presión sistólica en ratas
hipertensas.

Por otro lado en el caso de proteínas animales, derivados de lácteos presentan

actividad antioxidante y antimicrobiana, los derivados de carnes y pescados
también son antioxidantes e inhibidores de ACE-I (enzima convertidora de
angiotensina I) para disminuir la presión arterial.

Aplicación.

Por ejemplo tenemos interés en la obtención de aminoácidos y poliaminas a partir

de fuente animal como la harina de pescado, sin embargo no es único recurso
porque también pueden ser obtenidos de vegetales o derivados como cereales,
leguminosas, algas, etc.