Вы находитесь на странице: 1из 2

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель организации
(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия: Пирожное «Воздушное двойное с кремом»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие: Пирожное «Воздушное двойное с кремом» ,
вырабатываемое и реализуемое в кафе и его  филиалах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделие: Пирожное
«Воздушное двойное с кремом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-
эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА
Сырье и п/ф Воздушное тесто Крем Сливочный Всего
(осн.) Отделка сырья
Сахар 458 458
Яйца (белки) 180 180
Ванильная пудра 3,6 2,5 6,1
Масло сливочное 261 261
Сахарная пудра 139 139
Молоко сгущенное 104,5 104,5
Коньяк 0,85 0,85
Грецкие орехи (очищенные) 30 30
Шоколад горький 30 30

Выход п/ф (Итого сырья) 641,6 507,35 60


ВЫХОД готового изделия 10 шт. /по 55 550г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яичные белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно
всыпать сахарный песок, ванильную пудру и взбивать не более 1-2 минут (если дольше взбивать, масса может осесть). Тесто
выкладывать в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой. Отсадить на кондитерские листы, выстланные бумагой, в
виде круглых, фигурных заготовок. Выпекать п/ф при t° 100-110°С от 30 до 45 мин.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудра предварительно соединяют со сгущенным
молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.
Склеить донышки кремом попарно. Украсить кремом. Пять пирожных посыпать тёртым шоколадом, другие 5 перемолотым
грецким орехом.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ


Продукцию хранят при температуре от +2° до +6 °С , при относительной влажности 75% не более 90-ти суток. При заморозке с
кремовой отделкой при температуре -5°С хранят 1,5 месяцев.
Подают на десертной тарелке. Тарелку оформляют салфеткой, на которую выкладывают пирожные. Сами пирожные оформляют
орехами и шоколадом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ


6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – На дес. тарелке хрупкие пирожные, украшенные кремом, посыпаны орехами и шоколадом.
Цвет - Белого цвета с желтоватым оттенком, шоколад – темно-коричневый, орехи – светло-коричневые.
Вкус и запах – Запах выпеченого белка, орехов и шоколада. Вкус сливочного крема, шоколада и орехов.
Консистенция-  Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная. Шоколад – хрустящая крошка. Орехи – твёрдые, измельченные.

6.2 Микробиологические показатели Пирожного «Воздушное двойное с кремом» должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Выход на 1 блюдо Калорийность,
Наименование изделия Белки, г Жиры, г Углеводы, г
массой нетто ккал
Пирожное «Воздушное двойное с 10шт/55гр
16 90 386 2365
кремом»

Ответственный за оформление ТТК : Синицына И.И. Зав. производством : Доронина Ю.Н.

Оценить