4.

5 GELES, JABONES Y ORGANOSOLES, SU ESTRUCTURA, SUS

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y REOLÓGICAS Y SU
ESTABILIDAD

GELES
Los geles son sistemas estructurados compuestos por dos fases, una fase continua que
se asemeja a la estructura de un sólido y una fase dispersa que esel agua.

El contenido de agua en los geles es muy grande y en algunos casos representa hasta
99% de la relación volumen/peso como en el los hidrogeles; debido a esta carácterística
se densidad es muy similar a la del agua.

Por otra parte, la estructura de los geles se “sostiene” generalmente mediante la

interaccion de las moléculas del agente delificante, los cuales forman una red
tridimensional que contienen al agua en su interior.

Debido a las propiedades presentes en los geles, tienen importantes aplicaciones a nivel
industrial ya que son capaces de impartir carácterísticas como textura, estabilidad y
estructura a los sistemas que los contienen.

ESTRUCTURA DE LOS GELES

Aguilar Martínez Manuel 17320286 4.5 Pá gina 1

PROPIEDADES

Las propiedades físicas se pueden clasificar en dos grupos:

 Propiedades de transición
 Propiedades reológicas

De las propiedades de transición se despliegan dos clasificaciones:

 Transición Sol-Gel (Punto de gelificación)

Ésta puede ser dependiente de la concentración del polímero y la temperatura. La
concentración crítica de gelificación es la concentración bajo la cual se forman
geles microscópicos que prevalecen bajo condiciones definidas dando lugar a la
formación de soles; dicha concentración es dependiente de las interacciones
polímero-polímero y las polímero solvente, el carácter hidrófilo-lipófilo del polímero
y el peso molecular y la flexibilidad de la cadena.

 Envejecimiento físico
El envejecimiento se ve reflejado en la microestructura del gel, dónde los enlaces
no covalentes son rotos y reformados; asimismo, la inestabilidad es causada
porque algunos polímeros nunca alcanzan el equilibrio y de esta manera el gel se
hace susceptible a la retrogradación y/o sinéresis.
La retrogradación hace referencia a la reversión espontánea desde la solución de
un polímero a un gel en reposo.

 La sinéresis
Es el proceso por el cual el líquido es liberado espontáneamente de la matriz del
gel; en el equilibrio las fuerzas de contracción elásticas de las cadenas de
polímeros son usualmente balanceadas por las fuerzas de hinchazón del solvente
que resultan de la presión osmótica diferencial, de ésta manera si se dan cambios
en la temperatura o en la presión osmótica se producen contracciones elásticas en
las cadenas de polímeros y como respuesta a dicha contracción se excluye el
exceso de líquido de la matriz.

Aguilar Martínez Manuel 17320286 4.5 Pá gina 2

Por otro lado, las propiedades reológicas son difíciles de caracterizar ya que son
dependientes de la fuerza y demás atributos del polímero, además de las condiciones
experimentales. Dentro de dichas propiedades se encuentran:

 Visco elasticidad
Al aplicar una fuerza, los líquidos ideales fluyen y los sólidos perfectamente
elásticos se deforman; los geles son semisólidos que presentan características
tanto de sólidos como de líquidos, a éstas sustancias se les conoce como visco
elásticas

 Rigidez
Es definida como la habilidad de un gel para resistirse a la deformación y está
dada por la relación del esfuerzo de cizalla y la tensión.

 Ruptura de la fuerza
Es determinada por instrumentos que miden la deformación como el probador de
Instron, el cual aplica una tensión a la muestra para medir dicho parámetro; no
obstante, esta medición sólo puede ser llevada a cabo si el gel puede soportar su
propio peso y la mayoría de éstos sistemas poseen enlaces débiles dificultando la
realización de dicha prueba.

ESTABILIDAD

Los factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son:

 Temperatura
 Cambios de pH
 Agitación violenta
 Electrolitos

Los geles con el tiempo pierden su condición de tal y su estructura puede llegar a
romperse.

La estabilidad de un gel depende de su correcta formulación.

Aguilar Martínez Manuel 17320286 4.5 Pá gina 3

JABONES

El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre un álcalí

(generalmente hidróxido de sodio o potasio) y algún ácido graso: esta reacción se
denomina saponificación. El ácido graso puede ser, por ejemplo, la manteca de cerdo o el
aceite de coco. El jabón es soluble en agua y por sus propiedades detersivas, sirve
comúnmente para lavar.

En sentido estricto, existe una gran diferencia entre lo que es un jabón y un detergente.
Los detergentes son las sustancias que tienen la propiedad química de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

ESTRUCTURA DE LOS JABONES

PROPIEDADES REOLÓGICAS

 Viscosidad: Medida de la resistencia a la deformación de un fluido.

 Elasticidad: Propiedad de cambiar de forma cuando actúa una fuerza de

deformación sobre un objeto, y el objeto regresa a su forma original cuando cesa
la deformación. Existen 3 tipos de viscosidad:

 Viscosidad dinámica: Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante

frentea velocidad de deformación) se define también como la pendiente en cada
punto de dicha curva.

 Viscosidad aparente: Se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformación.

 Viscosidad cinemática: Relaciona la viscosidad dinámica con la densidad del fluido

utilizada

Aguilar Martínez Manuel 17320286 4.5 Pá gina 4

PROPIEDAES FISICOQUIMICAS

El jabón posee en la molécula una extremidad iónica polar y otra extremidad no polar,
formada por una larga cadena de 12 a 18 átomos de carbono; la extremidad polar es
soluble en agua y la no polar soluble en aceite.

Normalmente las gotitas de aceite en contacto con el agua tienden a aglutinarse. De esto
resulta la formación de una capa de aceite y una capa de agua. La presencia del jabón,
sin embargo, altera la situación. Las extremidades no polares de las moléculas del jabón
se disuelven en las gotitas de aceite, mientras que las extremidades carboxílicas se
proyectan hacia el exterior, a la capa acuosa circundante.

Debido a la presencia de los grupos carboxílicos cargados negativamente, cada una de

las gotitas permanece rodeada de una atmosfera iónica.

La repulsión entre cargas eléctricas idénticas impide la coalescencia de las gotitas de

aceite y se obtiene así una emulsión estable de aceite en agua.

El jabón limpia al emulsionar la grasa que constituye o contiene a suciedad.

ESTABILIDAD

Los componentes más sensibles en la elaboración del jabón son los ácidos grasos,
provenientes de aceites y grasas, y las enzimas y vitaminas de los nutrientes. Puede que
no soporten una larga exposición a temperaturas altas, estos componentes se conservan
mejor si durante el proceso las temperaturas son bajas.

Aguilar Martínez Manuel 17320286 4.5 Pá gina 5

ORGANOSOLES

Los organosoles son mezclas de plastisoles con disolvente.

Los plastisoles son la el resultado de una mezcla de una resina (p.E. PVC), de un
plastificante y otros aditivos que se encuentra en estado líquido a temperatura ambiente
con propiedades visco elásticas, son de color blanquecino (cuando no hay pigmento).

Este compuesto, bajo la acción del calor (160 ºC), deja su estado líquido inicial para pasar
a un estado sólido, sin pérdida de peso ni cambio de volumen notable.

Los beneficios de los plastisoles son muchos. Los plastisoles pueden agregar el color, la
suavidad, la textura, entre otros.

Son dispersiones finas de un sólido (polímero, resina u otros) en un líquido orgánico.

Uno de los organosoles de mayor éxito comercial se basa en el poli (cloruro de vinilo),
conocido como PVC.

El material de base se prepara mediante la polimerización en emulsión de un monómero

de cloruro de vinilo. Consiste en partículas esencialmente esféricas en el intervalo de
tamaño de partículas de 0.1 – 1.0 micrones de diámetro.

El organosol real es preparado moliendo las partículas de resina en emulsión en un

molino utilizando un sistema mixto de disolvente orgánico como medio de dispersión.

Aguilar Martínez Manuel 17320286 4.5 Pá gina 6

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Geles: sistemas creados por una red continúa de macromoléculas interconectadas

y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase
continua de agua. La jalea y la gelatina son ejemplos de geles comestibles
utilizados en cocina tanto como postre como espesantes de recetas.

Jabones: Se utilizan en la industria alimentaria principalmente para la limpieza e

higienización de manos y antebrazos de las personas que trabajan en lugares
donde se requiere un adecuado grado de limpieza y desinfección al manipular
alimentos.

Organosoles: Una dispersión de un material solido en uno líquido, las moléculas

que intervienen son fundamentalmente polímeros como los polisacáridos y
proteínas. Encontramos en este tipo de solución los alimentos líquidos como los
jugos de fruta que contiene el agua i los componentes presentes en la fruta como
azúcares, fibra, vitaminas y minerales.

Aguilar Martínez Manuel 17320286 4.5 Pá gina 7