Turrones

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN ACADÉMICA

PROGRAMA DE TITULACIÓN DE ALUMNOS ANTIGUOS NO GRADUADOS
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA
ELABORACIÓN DE TURRONES DE CEREAL CON

PRODUCTOS NATIVOS DE LA REGIÓN PARA SU
FORMULACIÓN, GENERANDO EL VALOR AGREGADO
DE LOS RECURSOS EN EL MERCADO DE BOLIVIA
TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA
PARTICIPANTE: CORRALES MONTAÑO FABIOLA
TUTOR: ING. ISRAEL TERRAZAS MALDONADO
TEC30TD039
COCHABAMBA- BOLIVIA
2017
DEDICATORIA
A mis queridos padres Ivan y

Yolanda por darme el regalo de
la vida, por los consejos,
preocupación y por el apoyo
brindado durante toda mi vida
que han sabido guiarme a mi
formación profesional.
AGRADECIMIENTOS
A Dios por guiar mi camino, darme
fortaleza e iluminar mi vida espiritual
para seguir adelante en mis objetivos
y lograr alcanzarlos.
A mis padres por todo su sacrificio y

esfuerzo para mi crecimiento
intelectual como moral.
A mis hermanas por brindarme su

comprensión y su ayuda
incondicional.
A mi pareja y mi hijito que viene en

camino por ser el motor que impulsa
mi vida.
A mi tutor Ing. Israel Terrazas

Maldonado por su paciencia, tiempo,
ayuda, y recomendaciones oportunas.
A la familia Franco Gutierrez por

abrirme las puertas de su hogar y
apoyarme para nunca desfallecer en
las adversidades.
A la Universidad Mayor de San Simón

UMSS, por abrirme las puertas y
cobijarme hasta la culminación de mis
estudios.
¡Muchas Gracias!
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS...........................................................................................................I
ÍNDICE DE FIGURAS........................................................................................................II
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS............................................................................................II
FICHA RESUMEN............................................................................................................III
CAPÍTULO 1: FUNDAMENTOS DEL PROYECTO......................................................1
1.1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................2
1.2. ANTECEDENTES.....................................................................................................3
1.2.1. Antecedentes generales.......................................................................................3
1.2.2. Antecedentes específicos.....................................................................................3
1.3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA..................................................................6
1.3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.................................................................7
1.4. OBJETIVOS...............................................................................................................8
1.4.1. Objetivo general..................................................................................................8
1.4.2. Objetivos específicos...........................................................................................8
1.5. JUSTIFICACIÓN......................................................................................................8
1.5.1. Justificación teórica............................................................................................8
1.5.2. Justificación metodológica.................................................................................9
1.5.3. Justificación práctica..........................................................................................9
1.6. ALCANCE Y LÍMITES............................................................................................9
1.6.1. Alcance.................................................................................................................9
1.6.2. Límites...............................................................................................................10
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO.................................................................................11
2.1. CEREALES..............................................................................................................12
2.1.1 Beneficios del consumo de los cereales............................................................12
2.1.2 Cereales que no deben faltar en la dieta humana..........................................12
2.1.3 Valor nutricional...............................................................................................13
2.2. ALIMENTO FUNCIONAL....................................................................................14
2.3. PRODUCTOS NATIVOS DE LA REGIÓN DE BOLIVIA Y PROPIEDADES
DE LOS INGREDIENTES................................................................................................15
2.3.1. QUINUA............................................................................................................15
2.3.2. AMARANTO....................................................................................................16
2.4. BARRAS ENERGÉTICAS O BARRAS DE CEREAL.......................................17
2.4.1. Definición...........................................................................................................17
2.4.2. Ingredientes utilizados......................................................................................17
2.4.3. Elaboración de barras de cereal......................................................................18
2.5. ANÁLISIS SENSORIAL.........................................................................................18
2.5.1. Método de comparación múltiple....................................................................18
2.5.2. Método de aceptabilidad sensorial..................................................................18
2.6. ESTUDIO DE MERCADO.....................................................................................19
2.6.1. Etapas del proceso de investigación de mercados..........................................20
2.6.2. Tipos de investigación.......................................................................................20
2.6.2.1. Enfoque investigación descriptiva...........................................................20
2.6.3. La encuesta........................................................................................................21
2.6.3.1. Tipos de encuesta.......................................................................................21
2.6.3.2. Diseño del cuestionario.............................................................................22
2.6.3.3. Tamaño de la muestra...............................................................................24
2.6.3.4. Tabulación de los resultados....................................................................25
2.6.3.5. Análisis de los resultados..........................................................................25
2.6.4. Participación en el mercado.............................................................................25
CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE MERCADO......................................................................27
3.1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................28
3.2. ETAPAS PRELIMINARES PARA LA INVESTIGACIÓN...............................28
3.2.1. Definición del propósito de la investigación...................................................28
3.2.2. Definición del objetivo de la investigación......................................................28
3.2.3. Estimación del valor de la información..........................................................28
3.3. ENCUESTA..............................................................................................................29
3.3.1 Diseño del cuestionario.....................................................................................29
3.3.2 Determinación del tamaño de la muestra.......................................................30
3.3.3 Resultados de las encuestas..............................................................................31
3.3.4 Análisis de los resultados..................................................................................31
3.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA..............................................................................33
3.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA..................................................................................35
3.6. PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO................................................................36
CAPÍTULO 4: DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DEL PRODUCTO..........40
4.1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................41
4.2. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA CON VALOR NUTRICIONAL.....41
4.3. DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE
PRODUCTO........................................................................................................................49
4.3.1 Diagrama de flujo de elaboración de barras de cereal..................................49
4.3.2 Descripción de las etapas de elaboración........................................................51
4.3.2.1. Recepción de la materia prima.................................................................51
4.3.2.2. Pesado.........................................................................................................51
4.3.2.3. Triturado de los ingredientes secos..........................................................52
4.3.2.4. Mezclado de los ingredientes secos (A)....................................................52
4.3.2.5. Preparación del jarabe caramelo (B).......................................................52
4.3.2.6. Mezclado A+B............................................................................................53
4.3.2.7. Colocación en placas.................................................................................53
4.3.2.8. Laminado/ Prensado.................................................................................54
4.3.2.9. Horneado....................................................................................................54
4.3.2.10. Enfriado......................................................................................................55
4.3.2.11. Cortado.......................................................................................................55
4.3.2.12. Desmoldado................................................................................................55
4.3.2.13. Envasado y etiquetado..............................................................................55
4.3.2.14. Almacenamiento........................................................................................56
4.3.3 Formulaciones de las barras de cereal............................................................56
4.3.3.1. Evaluación sensorial de las formulaciones..............................................59
4.3.3.2. Formulación seleccionada.........................................................................61
4.3.4 Balance de masa para la elaboración de barras de cereal............................61
4.4. ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS DEL PRODUCTO.......................................66
4.5.1 Análisis nutricional...........................................................................................66
CAPÍTULO 5: INGENIERÍA DEL PROYECTO Y EVALUACIÓN ECONÓMICA
FINANCIERA.....................................................................................................................67
5.1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................68
5.2. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA BARRA DE CEREAL..............68
5.2.1 Especificaciones del producto terminado.......................................................69
5.3. MAQUINARIA Y EQUIPO....................................................................................70
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipo...............................................................75
5.4. MANO DE OBRA....................................................................................................77
5.4.1. Mano de obra directa.......................................................................................77
5.4.2. Mano de obra indirecta....................................................................................77
5.5. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA..............................................................................77
5.6. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA...............................................80
5.6.1. Costos de mano de obra...................................................................................80
5.6.2. Costos de materia prima..................................................................................81
5.6.3. Costos indirectos...............................................................................................81
5.6.4. Costos de producción........................................................................................83
5.6.5. Inversiones fijas................................................................................................83
5.6.6. Capital de operación.........................................................................................85
5.6.7. Inversión total...................................................................................................86
5.6.8. Cálculo del costo unitario de producción.......................................................86
5.6.9. Determinación de precio de venta...................................................................87
5.6.10. Relación Beneficio - Costo................................................................................88
CAPÍTULO 6: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................89
6.1. CONCLUSIONES....................................................................................................90
6.2. RECOMENDACIONES..........................................................................................92
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................93
ANEXOS..............................................................................................................................95
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Valor nutricional de algunos cereales..................................................................13
Tabla 2.2 Efectos en la salud................................................................................................15
Tabla 2.3 Nivel de confianza...............................................................................................24
Tabla43.1 Porcentaje de participación de marcas de barras de cereal.................................37
Tabla53.2 Cálculo de niveles de producción.......................................................................38
Tabla64.1 Valores nutricionales de quinua insuflada..........................................................42
Tabla74.2 Valores nutricionales de amaranto insuflado......................................................43
Tabla84.3 Valores nutricionales de hojuela de avena..........................................................44
Tabla94.4 Valores nutricionales de la chía..........................................................................45
Tabla104.5 Valores nutricionales de las uvas pasas............................................................46
Tabla114.6 Valores nutricionales de almendras..................................................................47
Tabla124.7 Valores nutricionales de la miel de abeja..........................................................48
Tabla134.8 Valores nutricionales del azúcar moreno..........................................................49
Tabla14.9 Formulaciones de producto.................................................................................56
Tabla154.10 Distribución de frecuencias de las preferencias de panelistas según las
muestras 6417, 5892 y 2605.................................................................................................60
Tabla164.11 Formulación final para el producto.................................................................61
Tabla174.12 Formulación para un lote de producción.........................................................61
Tabla184.13 Análisis nutricional de la barra de cereal elaborada.......................................66
Tabla195.1 Maquinaria y equipo seleccionado....................................................................75
Tabla205.2 Datos generales.................................................................................................80
Tabla215.3 Costos de mano de obra....................................................................................80
Tabla225.4 Costos de materia prima directa........................................................................81
Tabla235.5 Costo de material indirecto...............................................................................82
Tabla245.6 Depreciación de maquinaria y equipo...............................................................82
Tabla255.7 Costo de servicios básicos.................................................................................82
Tabla265.8 Costos de producción........................................................................................83
Tabla275.9 Inversión fija.....................................................................................................83
Tabla285.10 Maquinaria y equipo.......................................................................................84
Tabla295.11 Equipos y muebles de oficina.........................................................................84
Tabla305.12 Gastos administrativos....................................................................................85
Tabla315.13 Gastos de ventas..............................................................................................85
Tabla325.14 Capital de operación........................................................................................86
Tabla335.15 Inversión total.................................................................................................86
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Planteamiento del problema................................................................................6
Figura 2.1 Alimentos funcionales.......................................................................................14
Figura 2.23Quinua..............................................................................................................16
Figura 2.34Estudio de mercado..........................................................................................26
Figura 2.45Estudio de mercado..........................................................................................26
Figura64.1 Diagrama de flujo de elaboración de barras de cereal.......................................50
Figura74.2 Diagrama del balance de masa..........................................................................65
Figura85.1 Balanza electrónica............................................................................................70
Figura95.2 Mesa industrial..................................................................................................70
Figura105.3 Cubicadora modelo CD-A...............................................................................71
Figura115.4 Marmita...........................................................................................................71
Figura125.5 Mezclador........................................................................................................72
Figura135.6 Latas................................................................................................................72
Figura145.7 Rodillo.............................................................................................................73
Figura155.8 Horno industrial...............................................................................................73
Figura165.9 Cortador de 6 cuchillas....................................................................................74
Figura175.10 Cortador de 3 cuchillas..................................................................................74
Figura185.11 Distribución de planta propuesto...................................................................79
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía14.1 Ingredientes utilizados................................................................................51
Fotografía24.2 Troceado de almendras y uvas pasa............................................................52
Fotografía34.3 Mezcla de ingredientes secos......................................................................52
Fotografía 4.4 Preparación de jarabe caramelo..................................................................53
Fotografía54.5 Mezcla de ingredientes secos y jarabe caramelo........................................53
Fotografía64.6 Masa laminada y prensada..........................................................................54
Fotografía74.7 Producto horneado......................................................................................54
Fotografía84.8 Cortado de barritas......................................................................................55
Fotografía 4.9 Barra de cereal elaborada con la formulación 1..........................................57
Fotografía 4.10 Barra de cereal elaborada con la formulación 2........................................57
Fotografía165.1 Producto final elaborado “Barra Crocante de Cereales”...........................69
FICHA RESUMEN
GRADO : LICENCIATURA
TIPO DE TRABAJO : TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO
FACULTAD : CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA : INGENIERÍA QUÍMICA
TITULO DEL TRABAJO : ELABORACIÓN DE TURRONES DE CEREAL CON
PRODUCTOS NATIVOS DE LA REGIÓN PARA SU FORMULACIÓN, GENERANDO EL
VALOR AGREGADO DE LOS RECURSOS EN EL MERCADO DE BOLIVIA
AUTOR : CORRALES MONTAÑO FABIOLA
TUTOR : Ing. ISRAEL TERRAZAS MALDONADO
RESUMEN:
En Bolivia existe una gran diversidad de alimentos tradicionales ancestrales, nuestros antepasados
indígenas conocían muy bien los alimentos que la naturaleza les brindaba y valoraban las
propiedades de cada uno de ellos. Sin embargo, en la cultura actual los alimentos ancestrales se han
sustituido por otros foráneos e industrializados, lo cual ha llevado al desconocimiento de estos
tesoros alimenticios, por eso a la hora de elegir los alimentos que integraran nuestra alimentación se
debe dar prioridad a los alimentos ancestrales y tradicionales, ya que estos son altamente nutritivos
y saludables, alimentos autóctonos que además de ser de gran valor nutritivo son parte de nuestra
cultura culinaria ancestral. Entre estos alimentos se tiene cereales como la quinua, el amaranto, la
chía, la avena que son considerados productos nativos de la región de Bolivia.
Tras este marco se origina el presente proyecto con la intensión de dar un valor agregado a estos
recursos, para insertarlos al mercado regional que contribuya su utilización sostenible, es así que se
partió por la realización del estudio de mercado como parte fundamental para el lanzamiento del
producto, obteniendo como resultado 12.742 estudiantes de la ciudad de Tarija a quienes se les
pretendería vender los turrones de cereal siendo así nuestro mercado objetivo mensual.
Asimismo se elaboró los turrones de cereal como alimento funcional utilizando para su formulación
quinua, amaranto, avena, chía, uvas pasa, almendras, miel de abeja y azúcar moreno, teniendo un
acabado final del producto una barra crujiente, artesanal y nutritiva de 30 g que aporta 134Kcal
distribuidas en 4,54 g de grasa, 21,45 g en hidratos de carbono y 1,84 g de proteína. Finalmente se
realizó la evaluación económica y financiera, mediante el coeficiente beneficio/costo que dio 1,45
dando un indicio de la factibilidad económica del proyecto.
Palabras clave: Alimento, ancestral, autóctono, tradicional, saludable, funcional, turrones, cereales,
valor.
CAPÍTULO 1:
FUNDAMENTOS DEL
PROYECTO
1
ELABORACIÓN DE TURRONES DE CEREAL CON PRODUCTOS NATIVOS DE LA REGIÓN PARA SU
FORMULACIÓN, GENERANDO EL VALOR AGREGADO DE LOS RECURSOS EN EL MERCADO DE BOLIVIA
1.1. INTRODUCCIÓN
Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus
hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades a la industria alimentaria e
impulsan la elaboración de productos destinados a satisfacer necesidades específicas; más
si estos productos tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan enfermedades.
Debido a sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de presentación, como es el

caso de los snacks como turrones a base de cereales, son un alimento muy recomendable
para consumir no solo en el desayuno, sino en cualquier momento del día, ya que han
conseguido adaptarse a los cambios de los estilos de vida y a las necesidades del
consumidor actual.
Los cereales en forma de snacks ayudan a que la dieta sea más variada y equilibrada, ya que
su consumo proporciona un importante aporte en fibra e hidratos de carbono, proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales. La composición química y riqueza nutricional de los
cereales es, en general, bastante homogénea. El componente más abundante es el almidón,
lo que hace que junto con las legumbres y las patatas, sean una de las fuentes principales de
este polisacárido, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Según las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el aporte energético de
una alimentación equilibrada debe provenir como mínimo en un 55% de los hidratos de
carbono, nutriente principal de los cereales (AEFC, 2010).
En cuanto al término “alimento funcional”, hace referencia a los alimentos que contienen
en forma natural o procesada uno o más componentes como ser: fibra dietética, azúcares
alcoholes, o azucares de baja energía, aminoácidos, ácidos grasos insaturados, fitoesteroles,
vitaminas y minerales, antioxidantes, bacterias ácido-lácticas y otras sustancias excitantes o
tranquilizantes; los cuales proveen un beneficio a la salud, además de la nutrición básica
Es así como el presente proyecto consiste en la elaboración de turrones de cereal como

alimento funcional para generar el valor agregado que merecen estos recursos en el
mercado de Bolivia, mediante la aplicación de productos nativos de la región para su
formulación.
2
1.2. ANTECEDENTES
1.2.1. Antecedentes generales

El consumo de barras en la competencia tiene su origen en el año 1983. En ese año, un
corredor llamado Brian Maxwell, participó de un maratón tradicional, durante la
competencia su desempeño fue normal y rutinario, solo que al finalizar terminó con serios
problemas estomacales. El hecho reiterativo de esta situación, motivó al corredor a intentar
buscar alternativas de solución al inconveniente. Sin embargo, el hecho de estar
obsesionado por encontrar alternativas que solucionen la situación de él y la de muchos
corredores, lo empujo a establecer contacto con un nutricionista y comenzaron a
experimentar. Pasaron tres años de trabajo sobre alimentos y después lograron obtener una
barra hecha a base de leche y cereales, inmediatamente comenzaron a comercializarla,
fundaron la Compañía Powerbar. El éxito comercial del invento expandió el consumo a
muchas otras disciplinas y no solo a corredores profesionales. En la actualidad, los
productos de la empresa se venden en más de 30 países alrededor del mundo.
Por otro lado, para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus
dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína
de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun
cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes
de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la
desnutrición (FAO, 2008). Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de
AAE es identificar granos con proteína de alto valor biológico. La quinua es uno de los
granos andinos que conjuntamente con la cañahua, la kiwicha o amaranto y el tarwi tienen
un alto potencial nutritivo (FAO, 2008).
1.2.2. Antecedentes específicos
En Bolivia los pioneros de la transformación de cereales andinos como la quinua, cañahua,

el amaranto y la gran variedad de maíces, es la empresa Irupana Andean Organic Food.
En 1987 Irupana inicia sus actividades agroindustriales con el objetivo de crear mercados
para la producción de las pequeñas comunidades indígenas. Sus inicios fueron a 35 años de
la promulgación de la Reforma Agraria en Bolivia.
3
Para entonces la tierra de los campesinos ya estaba convertida en minifundios, sin

asistencia técnica ni financiera y sin mercado para sus productos.
Para 1990, después de los sectores de armamento y narcotráfico, el mercado agroecológico

mundial es el de mayor crecimiento (20% anual).
Los países desarrollados inician políticas de fomento y subvención a la agroecología. La

conversión de la agricultura intensiva en agroquímicos y de monocultivo requiere una
millonaria transformación de la tierra, la mentalidad de los agricultores, de los industriales
y de los comerciantes.
En 1987, los emprendedores de Irupana formados en ciencias sociales llegan a la

conclusión de que la agricultura en manos de pequeñas comunidades indígenas en el
occidente de Bolivia y también en la Amazonía y el Chaco se convierte en la mayor ventaja
comparativa que tiene el país para un mundo globalizado post moderno y cada vez más
ávido de productos sanos.
Por eso aprovechamos nuestra ventaja comparativa: el conocimiento de la ecología del país,
de las comunidades indígenas y el hecho que con tecnología muy simple era posible
producir productos de calidad orientados hacia los nichos de mercado de la clase media y
alta con cultura nutricional.
Otro acierto de esta iniciativa pionera fue desarrollar desde un principio tiendas propias
para dar al cliente una atención personalizada y obtener a cambio una liquidez cotidiana.
La apertura de tiendas propias y la respuesta positiva del mercado demandó rápidamente la

diversificación de la oferta. Esto coincidía con la necesidad del pequeño campesino cuya
agricultura de subsistencia se basa en el policultivo y por lo tanto necesita y le interesan
mercados para varios productos que le dan seguridad a su débil economía y protege la
biodiversidad.
Se empezó a comprar miel de abeja, propóleo, amaranto y maní, dándole a todos estos
productos un tratamiento simple y natural sin uso de conservantes, edulcorantes ni
saborizantes artificiales.
4
Nuestras propias necesidades de consumo familiar nos llevaron a utilizar los molinos de
café para los cereales andinos integrales y así surgió el producto estrella de Irupana: el pan
integral enriquecido con cereales andinos (1991).
Para el año 2002 la propuesta de Irupana se convirtió en el modelo obligatorio para todos
los proveedores del desayuno escolar. Para proporcionar una ración diaria de desayuno
escolar a 160.000 niños de las escuelas públicas de la ciudad de La Paz se requieren 7.000
quintales de cereales al año producidos por los indígenas agricultores del altiplano y los
valles.
Esta experiencia del desayuno escolar les permitió pasar de la microempresa a la mediana
industria y tener la preparación más adecuada y barata para enfrentar las demandas del
mercado agroecológico mundial.
Irupana elabora dentro de su línea de cereales andinos 6 tipos de nutritivas barras:

Superchangos de amaranto, quinua y cañahua:
Productos dedicados especialmente a los niños por la cantidad de proteínas, vitaminas y

minerales y porque no contienen azúcar.
Son turrones de quinua, cañahua y amaranto insuflado mezclados con miel de abeja y
pasas. Son alimentos nutritivos y al mismo tiempo liviano, fácil de digerir y también de
llevar, aconsejable para excursionistas, ciclistas o personas que realizan caminatas largas.
También para deportistas que necesitan reponer energía y demás nutrientes. (Irupana)
Es así que Irupana llega a ser un modelo a seguir en la incursión de este proyecto, ya que
actualmente en Bolivia hay un interés muy elevado por incluir en la dieta de las personas
alto contenido en proteínas, hierro y calcio mediante el consumo de cereales, es por ello
que los turrones de cereal están teniendo foco especialmente en los niños, ya que es
accesible consumirlo a la hora de los desayunos, meriendas o bien así como cena. Es de
este modo que las propuestas de nuevas formulaciones con cereales nativos de la región son
innovadoras en el mercado por ser un alimento funcional completo nutritivamente.
5
1.3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
ÁRBOL DE PROBLEMAS
Efecto 1: Escaso Efecto 2: Trastornos de Efecto 3: Efecto 4:

consumo de alimentos salud como la obesidad y Peligros para Incrementación
funcionales que sobre peso, diabetes tipo la salud y el de la
proporcionen vitaminas, 2, cáncer de colon entre bienestar de exportación
minerales y otras enfermedades las personas hacia otros
micronutrientes crónicas mercados
PROBLEMA CENTRAL: Bajo valor agregado a productos nativos de

la región como alimento funcional en mercados de Bolivia
Causa 1: Causa 2: Causa 3: Bajas Causa 4:

Preferencia Preferencia por propuestas de Productos nativos
por la comida productos son ampliamente
nuevos desarrollos
chatarra importados de bajo conocidos y
y formulaciones de utilizados en el
valor nutricional
productos mercado
internacional
Causa 1.a: Causa 2.a:

Buen sabor, Precios bajos
tiempo y alta
accesibilidad
Figura 1.1 Planteamiento del problema

Fuente: Elaboración propia
6
1.3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
En Bolivia existe una gran diversidad natural que presenta importantes ventajas
comparativas para la producción de alimentos funcionales nativos de la región. Sin
embargo en los últimos 5 años se ha incrementado la exportación hacia otros mercados, sin
darle así el valor agregado que merecen estos recursos para insertarlos a un mercado
regional que contribuya su utilización sostenible. Esto ha generado el escaso consumo de
alimentos funcionales contribuyentes de vitaminas, minerales y micronutrientes dando
como efecto peligros para la salud y el bienestar de las personas como ser trastornos de
salud como la obesidad y sobre peso, diabetes tipo 2, cáncer de colon, entre otras
enfermedades crónicas. Siendo los causantes más comunes la preferencia por la comida
chatarra y productos importados de bajo valor nutricional ya que estos ofrecen precios
bajos, alta accesibilidad y buen sabor.
En la actualidad el concepto de nutrición ha evolucionado notablemente gracias a la

investigación constante y al crecimiento de información disponible. La prevención de
enfermedades crónicas no transmisibles se ha convertido en el foco de interés tanto de la
salud pública como de la investigación y tecnología. Tras este marco nacen los Alimentos
Funcionales los cuales son diseñados especialmente con componentes que pueden afectar
funciones del organismo de manera positiva, promoviendo un efecto en la salud y bienestar
más allá de su valor nutritivo tradicional.
Se pretende trabajar recopilando toda la información sobre los diferentes productos que
ofrece el mercado Boliviano en esas categorías para identificar los alimentos funcionales
disponibles, enfatizando la importancia de una alimentación completa y saludable. Por lo
cual se trabajará con cultivos no tradicionales que tengan un buen aporte de nutrientes y
que sean beneficiosos para la salud. Logrando la elaboración de un alimento funcional
como ser turrones de cereales varios con ingredientes nativos de la región de Bolivia.
7
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
Elaborar turrones de cereal como alimento funcional aplicando productos nativos de la

región para su formulación, y así generar el valor agregado que merecen estos recursos en
el mercado de Bolivia.
1.4.2. Objetivos específicos
 Realizar el estudio de mercado para el producto a desarrollar.

 Obtener análisis fisicoquímicos y bromatológicos, tanto para la caracterización de la
materia prima así como para los análisis de productos terminados.
 Desarrollar y formular el producto como alimento enriquecido.
 Realizar pruebas organolépticas del producto elaborado.
 Elaborar una propuesta para una implementación industrial.
1.5. JUSTIFICACIÓN
1.5.1. Justificación teórica
Actualmente, la potencialidad de los cereales andinos, ha comenzado a ser explotada,

grandes, medianas y pequeñas empresas transforman la materia prima y están ganando
prestigio internacional, por su importante contenido de proteínas y minerales que los hacen
muy nutritivos.
Así mismo, los productores destacan que existe una clara tendencia al aumento debido a la
creciente aceptación en el mercado de productos orgánicos, exóticos y altamente nutritivos
de los países desarrollados. También existe un gran potencial para exportar cereales con
valor agregado como granolas, barras energéticas, galletas, hojuelas, pop y harinas.
8
1.5.2. Justificación metodológica
El presente proyecto involucra la utilización de diferentes metodologías aprendidas como:

metodología de preparación y evaluación de proyectos, economía y administración
industrial, operaciones unitarias, diseño de procesos, química analítica y fisicoquímica.
1.5.3. Justificación práctica

Hoy en día es necesario que los alimentos suministren todos los requerimientos
nutricionales que necesitan todos los miembros del hogar, lo que significa una dieta
equilibrada, que suministre todas las proteínas, energía y micronutrientes necesarios. Con
esto se logra que haya la necesidad de implementar nuevas alternativas de nutrición
mediante la obtención de alimentos funcionales.
La principal finalidad de este proyecto es la elaboración de un alimento funcional a base de

cereales nativos de la región, bajo métodos innovadores de producción, alternos para la
nutrición y obtención de turrones de cereal con oligoelementos, que enriquecen la dieta
familiar, salud y bienestar, que lo hace innovador al mercado. De este modo también se
pretende generar el valor agregado que merece estos recursos en el mercado de Bolivia.
1.6. ALCANCE Y LÍMITES
1.6.1. Alcance
El proyecto a realizar pretende elaborar turrones de cereal como alimento funcional
aplicando productos nativos de la región de Bolivia para su formulación, y así generar el
valor agregado para los cereales.
El estudio a realizar mostrara aspectos como: estudio de mercado para el producto a

desarrollar, selección de materia prima evaluando su acción funcional, análisis
fisicoquímicos y bromatológicos necesarios tanto de la materia prima como del producto
terminado, desarrollo y formulación del producto como alimento enriquecido, pruebas
organolépticas y la elaboración de una propuesta para una implementación a nivel
industrial.
9
El desarrollo y formulación de los turrones de cereal se realizará en cocina de uso

doméstico con condiciones adecuadas de limpieza y equipada con los utensilios necesarios.
1.6.2. Límites
 La elaboración de los turrones de cereal no se lo realizara a nivel industrial.
 Es posible que no se consideren productos sin gluten.
10
CAPÍTULO 2: MARCO
TEÓRICO
11
2.1. CEREALES
Los cereales constituyen los granos o frutos de la familia de plantas herbáceas, conocidas
como gramíneas que están presentes en casi todos los lugares del mundo por lo que han
sido una parte muy importante de la dieta en todas las razas y culturas, el consumo de los
cereales proporcionan más del 50% del total de energía necesaria para el ser humano
(Saldivar, 1996).
Los cereales han sido y son el grupo de alimentos más importante en la dieta de los
humanos y, también, en la de sus animales.
2.1.1 Beneficios del consumo de los cereales

 Por su alto contenido en fibra, sobre todo si son integrales, nos ayudan a mantener a
raya el estreñimiento.
 Son ideales para mantener correctos los niveles de azúcar en sangre.
 Colaboran eficazmente en el mantenimiento de la salud de nuestro cabello y uñas.
 Su contenido en grasa es bajo.
 Aportan mucha energía.
2.1.2 Cereales que no deben faltar en la dieta humana

 Quinua: entre los excepcionales beneficios de la quinoa, destaca valor nutricional,
destacando como fuente rica de proteínas y de aminoácidos de calidad.
 Trigo sarraceno: es un pseudocereal, no es una planta gramínea, pertenece a la
familia de las polygonáceas como el ruibarbo. Proviene de Asia y penetró en
Europa desde Rusia y Oriente.
 Chía: es un cultivo que casi había desaparecido, pero la ciencia descubrió
recientemente sus excelentes virtudes y altas ventajas nutricionales.
 Arroz: las propiedades del arroz hacen de él un alimento considerado básico para la
alimentación de gran parte del planeta, convirtiéndolo en el cereal más consumido
del mundo.
 Avena: la harina y el salvado de avena son una importante fuente de fibra, siendo
muy rica en fibra soluble, por lo que es un gran apoyo para un buen funcionamiento
de nuestro intestino.
12
 Mijo: es uno de los cereales que destacan por su aporte de nutrientes como el hierro
y el magnesio a la vez que tiene propiedades remineralizantes.
 Espelta: otro de los cereales que estuvo a punto de desaparecer pero sus nutrientes
y propiedades han demostrado ser superiores al trigo actual.
2.1.3 Valor nutricional

3. Los cereales contienen sustancias nutritivas como son: hidratos de carbono, proteínas,
vitaminas y minerales, pero estas sustancias empiezan a desaparecer cuando se someten
a una transformación del alimento. Los nutrientes cumplen una función importante para
las funciones vitales y para el metabolismo del ser humano, es por esta razón la
importancia de destacar el contenido nutricional de algunos cereales como se puede
observar en la tabla 2.1 (Clayman, 1996).
Tabla 2. 1 Valor nutricional de algunos cereales
Salvado de Avena Cebada Tostada

NUTRIENTES
Trigo (100 g) (100 g) y molida (100 g)
Agua (ml) 0,00 9,80 9,90
Energía (Kcal) 73,00 384 351
Carbohidratos
14,10 65,20 79,70
(g)
Proteínas (g) 6,40 14,30 7,70
Lípidos (g) 4,18 7,70 0,80
Fibra vegetal (g) 47,00 7,00 5,30
Sodio (mg) 2,00 20,00 0,00
Potasio (g) 1,39 0,36 0,00
Calcio (mg) 43,00 55,00 55,00
Fósforo (g) 1,24 0,37 0,25
Hierro (mg) 10,57 4,10 7,10
Ácido ascórbico
0,00 0,00 0,00
(C) (mg)
Riboflavina (B2)
0,51 0,14 0,18
(mg)
Tiamina (B1)
0,65 0,50 0,12
(mg)
Acido nicotínico
- Niacina (B3) 13,60 1,00 4,00
(mg)
Fuente: Astiasarán & Martinez, 1999; Cebada, 2010; Scade, 1981; Zamora, 2010
13
2.2. ALIMENTO FUNCIONAL

Se consideran alimentos funcionales a aquellos que aportan nutrientes, que así también han
demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del
organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar.
Estos alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo
que provocan la aparición de enfermedades. Entre los alimentos funcionales más
importantes se encuentran los alimentos enriquecidos.
Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una dieta sana y equilibrada y en las
mismas cantidades en las que habitualmente se consumen el resto de los alimentos. (GAF)
Figura 2.1 Alimentos funcionales

Fuente: Guía de alimentos funcional, GAF
Los cereales son considerados alimento funcional, en la siguiente tabla se observa de qué
manera tiene efectos beneficiosos en la salud:
14
Tabla 2.2 Efectos en la salud
COMPONENTE POSIBLES EFECTOS EN

ALIMENTO FUNCIONAL
FUNCIONAL LA SALUD
Fibra: Ayudan a reducir el
riesgo de cáncer de colon.
Mejoran la calidad de
microflora intestinal.
Cereales fortificados Con fibra y minerales
Hierro: Facilitan el
transporte de oxígeno en la
sangre. Puede reducir la
aparición de anemias.
Fuente: Guía de alimentos funcional, GAF
2.3. PRODUCTOS NATIVOS DE LA REGIÓN DE BOLIVIA Y PROPIEDADES

DE LOS INGREDIENTES
2.3.1. QUINUA
Itziar Digon, coach nutricional aseguró que la quinua “es uno de los alimentos más sanos
que existen, ya que nos aporta la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos de
carbono complejos y además contiene un buen porcentaje de grasas insaturadas y proteínas.
Estas últimas tienen todos los aminoácidos esenciales y además los posee de tal forma que
son fácilmente digeribles por lo que el cuerpo los aprovecha mejor”, comenta la experta.
Pero eso no es todo, “al consumir quinua aportamos al organismo el 20% de la fibra que
necesitamos al día y además esta fibra provoca una rápida sensación de saciedad, por lo que
es perfecta para ayudar a las personas que quieren bajar de peso”. Bondades que han sido
corroboradas por un estudio de la Public School of Health de Harvard, que ha llegado a la
conclusión de que tomando un bol diario de quínoa conseguimos reducir hasta en un 17%
el riesgo de muerte prematura por cáncer, infarto y diabetes.
Es una de las mayores fuentes vegetales de proteínas y contiene vitaminas del complejo B,
C y E, además de fósforo, hierro, magnesio y calcio. No contiene gluten, ni colesterol, por
lo que reduce los niveles de colesterol y glucosa y te ayuda a bajar de peso; reduce el riesgo
de padecer enfermedades del corazón y diabetes. Asimismo, alivia migrañas y disminuye la
presión sanguínea, ya que es rica en magnesio; mejora la transmisión de impulsos
nerviosos, regula la temperatura corporal, desintoxica el organismo y ayuda a la formación
15
de dientes y huesos sanos. La quinua también proporciona gran cantidad de energía porque
contiene riboflavina (vitamina B2) que mejora el metabolismo dentro de las células del
cerebro y los músculos.
Además, la quinua es un aliado importante para pieles secas y sensibles, irritadas y

desnutridas. Cuenta con la condición de restablecer la hidratación de la piel por tener
treonina y ácidos grasos. Los aceites nutritivos elaborados con ella otorgan a la piel
suavidad y fortalecen el cabello dejándolo suave y con brillo.
Figura 2.2 3 Quinua

Fuente: Internet
2.3.2. AMARANTO
El principal valor del amaranto recae sobre sus propiedades nutricionales, que le han
permitido ser considerado como uno de los alimentos mejor equilibrados en contenido de
proteínas, vitaminas y minerales, con una rica presencia de fibras dietéticas, grasas
saludables y aminoácidos.
El amaranto tiene un alto valor nutricional, su grano contiene entre un 13 y 18% de

proteína. Su proteína se ha comparado en algunas ocasiones con la de la leche, ya que
tienen el mismo contenido de lisina (un aminoácido esencial); por otro lado el amaranto
tiene casi el doble de lisina que el trigo y tres veces más que el maíz.
16
Asimismo, las semillas de amaranto son una fuente importante de proteínas vegetales, unas
proteínas valiosas “por su extraordinaria concentración de aminoácidos esenciales y porque
son bajas en grasas” (Itziar Digón).
También son tremendamente antioxidantes, tienen propiedades anticancerígenas y una alta

concentración de ácido fólico. Además, ayudan a relajarse y a mantener en buen estado el
sistema nervioso central.
¿La mejor manera de incorporarlas en nuestra dieta? Añadiéndolas en guisos, sopas y

cremas de verduras; espolvoreándolas en una tostada de pan de centeno con aceite de oliva
o tomándolas de tentempié entre horas.
2.4. BARRAS ENERGÉTICAS O BARRAS DE CEREAL

Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales, existen en su
composición los cereales, las frutas desecadas, azúcares añadidos y otros productos como
ingredientes destacados. El procedimiento básico para la elaboración de barras de cereales
o energéticas, se basa en la línea de flujo diseñado por Escobar y otros autores. De acuerdo
a la elaboración de la barra energética podemos destacar las principales maquinas o equipos
de uso indispensable: una maquina mezcladora, una maquina amasadora, una maquina
compresora, una maquina cortadora, una máquina de secado de capacidad de 120°C, y una
maquina envasadora. (Archind 2011)
2.4.1. Definición
Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos
combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos bioactivos del producto
contribuyen al beneficio de la salud (disminución de padecer enfermedades cardiacas,
cáncer, diabetes, hipertensión, etc) por las personas que lo consumen (Inarritu y Vega
2001).
2.4.2. Ingredientes utilizados

En las barras energéticas o de cereales existen en su composición los cereales, las frutas
desecadas, azúcares añadidos y otros productos como ingredientes destacados. El 40% del
producto está constituido por cereales integrales (avena, arroz y trigo), el 27% de salvado
17
de avena y el 9% de frutos secos como el arándano deshidratado, estos ingredientes son

mayoritarios y dan el valor nutricional en los productos. El 25% restante corresponde a
azúcares añadidos, aceites vegetales y otros elementos cuya función principal es la de
compactar la barra.
2.4.3. Elaboración de barras de cereal

Para la elaboración de barras energéticas existen dos procesos más usados; en el primer
proceso se mezclan las materias primas y posteriormente se hornea y en el segundo
proceso, los cereales son previamente tostados, para luego adicionar glucosa, en este
proceso las características organolépticas de los cereales se alteran, desarrollando sabores y
olores deseados por el consumidor (Hawthorn, 1983).
2.5. ANÁLISIS SENSORIAL

Es importante determinar el análisis sensorial para conocer las características del producto,
ya sean por su olor, color y dulzor, teniendo como referencia una muestra control, para
cumplir el objetivo de este tema que es, obtener la aceptabilidad del consumidor al
producto, se utiliza los siguientes métodos.
2.5.1. Método de comparación múltiple

Este método es muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una formulación, consiste
en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales, las cuales se
les entrega a los jueces, estos deben ser previamente seleccionados y entrenados.
El juez debe determinar el grado de diferencia que existe, entre las muestras y la referencia
(Castillo, Espinoza, Murillo, Portugal, & Zamora, 2009).
2.5.2. Método de aceptabilidad sensorial

Por medio de esta prueba es posible conocer una probable aceptación del consumidor, ya
que indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable, no indica la
preferencia del público hacia el producto, esta prueba permite ser realizada mínimo a 50
personas.
18
La forma más recomendable para conocer la aceptabilidad es preguntar al degustador, si le

gusta o disgusta el producto, por lo que se usa una escala hedónica (Wittig, 2001).
2.6. ESTUDIO DE MERCADO

Mercado viene del griego “mercatus” y, etimológicamente, significa tráfico, comercio, o
negocio. Tradicionalmente, hace referencia al lugar físico en el que se produce un
intercambio, tal y como sucedía en las primeras civilizaciones. Aunque el término mercado
ha evolucionado, estos lugares de intercambio se han mantenido prácticamente iguales a los
de hace dos milenios; incluso conservando la palabra mercado como parte del vocabulario:
supermercado, plaza de mercado, etc. También se debe hacer notar que, con la llegada de la
era informática, este lugar físico de intercambio ha trascendido a lo virtual, conformando
una red de intercambio en la web representada por compañías como Amazon, o Mercado
Libre, entre otras.
Pero claramente el mercado no puede limitarse al lugar (ya sea físico o virtual) en el que se
hace el intercambio, necesariamente tiene que ir más allá. Una visión más moderna de
mercado es la que lo define como “el conjunto de compradores reales y potenciales de un
producto. Tales compradores comparten una necesidad o un deseo en particular, el cual
puede satisfacerse mediante relaciones de intercambio” (Kotler Philp, 2007). Esta última
definición es una de las más aceptadas, por venir del que es considerado el padre del
marketing (Kotler); en ella se habla de compradores de productos, pues en general el
intercambio es un producto o servicio por dinero. También se habla de compradores reales,
que son los que en un momento preciso demandan del producto o servicio ofrecido, es
decir, lo adquieren; y de compradores potenciales, que es el número máximo de individuos
o empresas al cual se puede dirigir la oferta comercial (Rivera Jaime, 2012). Luego habla
de las necesidades y los deseos que esos clientes requieren satisfacer y por las que están
dispuestos a adquirir una serie de productos y servicios. Es allí donde se relaciona la oferta
y la demanda, y el libre mercado entra a jugar un papel importante, posibilitando entre otras
cosas, la competencia y el obligado desarrollo de un valor agregado diferenciador en los
productos y servicios.
19
2.6.1. Etapas del proceso de investigación de mercados

Según Aaker, Kumar y Day (2006) existen tres etapas preliminares a la investigación de
mercados:
1. Definición del propósito de la investigación: Es necesario comprender los problemas que

se pretenden solucionar con la investigación, definirlos y ponerles límite. Si se llega al
fondo del problema antes de iniciar la investigación, los hallazgos obtenidos seguramente
serán mucho más útiles.
2. Definición del objetivo de la investigación: Es una declaración a cerca de qué

información se necesita. Debe estar formulado de modo que la obtención de la información
asegurará que se cumpla el propósito de la investigación. El objetivo tendrá que ir
acompañado de un alcance.
3. Estimación del valor de la información: Es la estimación del valor que tiene la

información obtenida que cumpla con el propósito y objetivo de la investigación.
2.6.2. Tipos de investigación

Todos los enfoques de investigación se pueden clasificar en dos tipos: exploratoria y
descriptiva. Mientas que la investigación exploratoria está centrada en recolectar datos
mediante un formato no estructurado o procedimientos informales de interpretación, la
investigación descriptiva está basada en métodos y procedimientos científicos para
recolectar datos y crear estructuras que describan características de una población objetivo
(Hair Joseph, Bush Robert y Ortinau David, 2004). Mientras que la investigación
exploratoria se centra en usar como método de investigación la toma de información de
bancos de datos e investigación cualitativa, la investigación descriptiva se centra en la
aplicación de encuestas.
2.6.2.1. Enfoque investigación descriptiva

El enfoque de investigación descriptiva corresponde a los métodos de investigación más
utilizados en las investigaciones actuales, este enfoque se centra en las encuestas debido a
que a través de estas se puede recoger gran cantidad de datos ya sean actitudes, intereses,
opiniones, conocimiento, comportamiento (pasado, presente y pretendido), así como los
datos de clasificación relativos a medidas de carácter demográfico y socio-económico.
20
En cuanto a la recolección de la información se ve sujeta a las respuestas que los

encuestados (personas quienes responden la encuesta) den al cuestionario que se pretende
realizar, es por esto que existe la posibilidad que las respuestas de dichas personas no sean
honestas o no correspondan a la respuesta real de alguna situación, es por esto que son
necesarias técnicas en la formulación de los cuestionarios las cuales permitan que el
encuestado se sienta en confianza para responder honestamente al cuestionario
La principal ventaja de la encuesta frente a otras técnicas es su versatilidad o capacidad

para recoger datos sobre una amplia gama de necesidades de información. Sin embargo, es
importante tener en cuenta las restricciones que tiene la formulación de la encuesta, es por
esto que es necesario contar con premisas clave para la formulación de las preguntas.
Por tanto, la encuesta es un procedimiento utilizado en la investigación de mercados para

obtener información mediante preguntas dirigidas a una muestra de individuos
representativa de la población o universo de forma que las conclusiones que se obtengan
puedan generalizarse al conjunto de la población siguiendo los principios básicos de la
inferencia estadística, ya que la encuesta se basa en el método inductivo, es decir, a partir
de un número suficiente de datos podemos obtener conclusiones a nivel general.
2.6.3. La encuesta
“La encuesta es un instrumento que revela, a partir de cierto número de individuos, las
relaciones generales entre las características de un gran número de variables” (ICFES,
1999)
2.6.3.1. Tipos de encuesta

Existen tres métodos básicos para llevar a cabo las encuestas:
1. En la encuesta personal las preguntas se formulan en un encuentro directo entre

encuestado y encuestador.
2. La encuesta telefónica la situación es similar salvo que la comunicación se realiza

mediante el teléfono.
21
3. La encuesta postal se solicita a los encuestados que cumplimenten y devuelvan el

cuestionario que se les envía por correo.
Estos diferentes tipos de encuesta presentan ventajas e inconvenientes que determinan el

que su aplicación sea más recomendable ante determinadas situaciones.
2.6.3.2. Diseño del cuestionario

Para el diseño del cuestionario es necesario contar con una serie de factores que van a
influir en la obtención correcta de la información de la cual se pretende responder la
pregunta fundamental de toda la investigación, ¿El producto o servicio va a ser factible?, es
decir, este producto, servicio podría ser una fuente efectiva de ingresos a corto, mediano y
largo plazo.
a. Indicadores: los indicadores se van a considerar como los objetivos primordiales que se
pretenden resolver mediante la realización de la encuesta, para esto los indicadores se
formularán en forma de pregunta y basado en estos se van a formular las preguntas del
cuestionario.
b. Método utilizado para realizar la encuesta: La elección del método para realizar la
encuesta es un ítem fundamental para el desarrollo de la investigación, para lo cual existen
dos métodos generales para la elección del método a utilizar (El Descriptivo y el
Explicativo). Un estudio descriptivo es aquél en que la información es recolectada sin
cambiar el entorno (es decir, no hay manipulación). En ocasiones se conocen como estudios
“correlaciónales” o “de observación.” Los estudios descriptivos en que el investigador
interacciona con el participante puede involucrar encuestas o entrevistas para recolectar la
información necesaria. Un estudio descriptivo es normalmente el mejor método de
recolección de información que demuestra las relaciones y describe el mundo tal cual es.
Este tipo de estudio a menudo se realiza antes de llevar a cabo un experimento, para saber
específicamente qué cosas manipular e incluir en el experimento. (Bickman y Rog, 1998),
sugieren que los estudios descriptivos pueden responder a preguntas como “qué es” o “qué
era.” Los experimentos responden “por qué” o “cómo.” Entre las características del método
descriptivo están:
 No plantea hipótesis.
22
 Explora un gran número de factores.

 Población lo más grande posible.
 Población heterogénea.
Por otro lado está el método explicativo que a diferencia de los estudios descriptivos, un
experimento es un estudio en que se introduce intencionalmente un tratamiento,
procedimiento o programa y se observa un resultado. El diccionario American Heritage del
idioma inglés define experimento como “una prueba bajo condiciones controladas que se
realiza para demostrar una verdad conocida, examinar la validez de una hipótesis o
determinar la eficacia de algo que no se ha intentado previamente.”(2015)
Los experimentos tienen cuatro elementos: manipulación, control, asignación aleatoria y

selección aleatoria. Los dos elementos más importantes son la manipulación y el control.
Manipulación significa que algo en el entorno es cambiado a propósito por el investigador.
El control es utilizado para evitar que los factores exteriores tengan influencia sobre el
resultado del estudio. Cuando algo es manipulado y controlado, tenemos más confianza en
que el resultado fue “causado” por la manipulación. Además, los experimentos implican
procedimientos altamente controlados y sistemáticos en un esfuerzo por reducir el error y el
sesgo, lo cual también incrementa la confianza en que el resultado fue “causado” por la
manipulación. Dentro de las características del método explicativo están:
 Busca verificar una o varias hipótesis.

 Para asegurar una relación significativa entre causa y efecto procura excluir factores
extraños distintos de los tomados en la hipótesis.
 Restringe la población o universo estudiado para excluir otras fuentes de variación
 Población muy homogénea.
Según lo anterior es posible que todas las investigaciones de mercado tengan un

comportamiento de método descriptivo, puesto que se necesita conocer únicamente las
respuestas de los encuestados, más no la manipulación y la experimentación con las
opiniones de los mismos.
c. Preguntas: Ya definido el método que se va a utilizar para la realización de la

investigación, se acude a la formulación de las preguntas del cuestionario. Para esto es
23
necesario guiarse en una serie de ítems que van a facilitar la obtención de las respuestas a
los indicadores que se formularon en la sección anterior.
Para iniciar correctamente el cuestionario se debe tener en cuenta que todas las preguntas se
escribirán de una manera coloquial, es decir, es importante que el lenguaje sea simple y
directo. Hay que evitar construcciones gramáticas complejas como dobles negativos y
vocabulario técnico, como el léxico de la industria o conceptos técnicos. Si se va a hacer
referencia a un concepto con el cual los encuestados no están familiarizados, hay que
describirlo en un párrafo introductorio o agregar la explicación dentro de la pregunta y
encerrado en paréntesis.
2.6.3.3. Tamaño de la muestra

El cálculo del tamaño de la muestra es uno de los aspectos a concretar en las fases previas
de la investigación comercial y determina el grado de credibilidad que se concederán a los
resultados obtenidos.
Una fórmula muy extendida que orienta sobre el cálculo del tamaño de la muestra para
datos globales es la siguiente:
N: es el tamaño de la población o universo (número total de posibles encuestados).
k: es una constante que depende del nivel de confianza que se asignado.
Los valores k más utilizados y sus niveles de confianza se muestran en la Tabla 2.3:
Tabla 2. 3 Nivel de confianza
K 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2,00 2,58
Nivel de confianza 75% 80% 85% 90% 95% 95,5% 99%
Fuente: Torres, Paz y Salazar, 2010
24
e: es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede haber entre el
resultado obtenido preguntando a una muestra de la población y el que se obtendría si se le
preguntara al total de ella.
p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que se van a realizar).
2.6.3.4. Tabulación de los resultados

Es necesario tabular los resultados mediante el uso de gráficas.
2.6.3.5. Análisis de los resultados

Preguntas de hecho: Aquí solamente vale analizar los resultados de los rangos de edades de
las personas que respondieron a la encuesta.
Preguntas de creencia y de control: se usan para crear confianza y evaluar el entendimiento

del encuestado, no se analizarán.
Preguntas de alternativa fija: Estas preguntas sí se analizarán individualmente, debido a su

importancia dentro del estudio de mercados.
2.6.4. Participación en el mercado

Se entiende por participación como un índice de competitividad, que indica qué tan bien se
está desempeñando en el mercado una compañía con relación a sus competidores. Este
índice permite evaluar si el mercado está creciendo o declinando, identificar tendencias en
la selección de clientes por parte de los competidores y ejecutar, además, acciones
estratégicas o tácticas.
Al iniciar un negocio de fabricación de algún producto o la prestación de algún servicio es

importante ser realista referente a la participación en el mercado a captar, por lo que el
análisis del nivel de participación se traduce como la planeación de la producción necesaria
para captar dicho mercado, este cálculo se hará tomando como referencia el menor valor de
mercado correspondiente a las marcas.
25
Total de ventas(Producci ó n necesaria)($ )

Participaci ó n en el mercado ( % )=
Total de ventas del mercado( $−US)
Figura 2.3 4Estudio de mercado

Fuente: Internet
Figura 2.4 5Estudio de mercado

Fuente: Internet
26
CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE
MERCADO
27
3.1. INTRODUCCIÓN
Se realizó el estudio o investigación del mercado de las barras de cereal, mediante una
investigación de enfoque descriptivo mediante la aplicación y análisis de encuestas para la
obtención de información concluyente que permita identificar factores de necesidad para el
consumidor, orientado en la descripción y el análisis de la oferta actual en el mercado de las
barras de cereal, la porción de mercado que posee cada uno de los competidores, y a partir
de ahí, la porción de mercado que se podría acaparar con la creación de una empresa de
fabricación y comercialización de barras de cereal, o bien el nuevo mercado que se puede
crear a partir de las necesidades y los deseos de los clientes. Esto entre otras, utilizando
herramientas de análisis de demanda.
3.2. ETAPAS PRELIMINARES PARA LA INVESTIGACIÓN
3.2.1. Definición del propósito de la investigación

4. El propósito de la investigación es el de la Oferta donde se analizó los productos
existentes en el mercado con iguales características al que se pretende lanzar, y
Demanda averiguando aspectos como preferencias del consumidor, grado de
disposición y condiciones para la compra de barras de cereal.
3.2.2. Definición del objetivo de la investigación

5. Objetivo de la investigación para el caso de las barras de cereal: Llevar a cabo un
estudio de mercados que permita analizar aspectos de oferta y demanda actual de barras
de cereal, con el fin de identificar la porción del mercado que se desea captar.
6. Alcance: mercado local ciudad de Tarija
3.2.3. Estimación del valor de la información

7. Para el caso de las barras de cereal no es posible cuantificar en dinero cuál será el valor
de la información, pues esto dependerá del grado de aceptación que tenga el producto
una vez lanzado. Sin embargo este valor se estima como alto, pues la información
obtenida en la investigación, servirá como directriz principal a la hora de la toma de
decisiones para la venta del producto.
28
3.3. ENCUESTA
3.3.1 Diseño del cuestionario

 Indicadores
La definición de los indicadores para las barras de cereal, se van a enfocar en la

identificación de una necesidad de consumo puesto que este va a ser un producto
comestible, por ende es necesario saber algunas variables que van a influir en la posible
creación de una empresa que se dedique a la fabricación de estas, entre los cuales se
encuentra la necesidad de buscar cuál va a ser la posible cantidad de producción de las
barras, precios y los productos similares que serán considerados como competencia, ente
otros.
Para el estudio de las barras de cereal los indicadores se definieron así:
.¿Qué producto se pretende lanzar?
¿Existe un mercado consumidor de este producto?
¿Cuánto estarían dispuestos a pagar las personas consumidoras?
¿Cuáles son los productos que consumen las personas entre comidas?
¿Existe oferta de este tipo de productos en Tarija?
¿Qué productos actualmente están ocupando este mercado?
 Método utilizado para realizar la encuesta
La encuesta realizada tiene un comportamiento de método descriptivo, puesto que se

necesita conocer únicamente las respuestas de los encuestados, más no la manipulación y la
experimentación con las opiniones de los mismos.
 Preguntas
Se acude a la formulación de las preguntas del cuestionario guiándose en una serie de ítems
que van a facilitar la obtención de las respuestas a los indicadores.
29
La construcción de la encuesta para el caso de estudio de la fabricación y venta de barras de

cereal, primeramente se identifica que éste es un producto comestible no principal, es decir,
no hace parte de las tres comidas principales del día a día de la población de una ciudad de
Tarija. En el anexo I se detalla el cuestionario elaborado.
3.3.2 Determinación del tamaño de la muestra
N: es el tamaño de la población o universo
k: El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de la

investigación sean ciertos: un 95 % de confianza es lo mismo que decir que puede
haber una equivocación con una probabilidad del 5%.
Los valores k se sacan de la Tabla 2.3.
e: es el error muestral deseado
p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de

estudio
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que se van a realizar).
Para el caso específico de las barras de cereal, el cálculo es de la siguiente manera:

N: 25.000
k= 1,96 (seguridad del 95%)
e= 5%
p= 0,05 (en este caso el 5%)
( 1,962)( 0,05)(1−0,05)(25.000)
n= =73
( ( 0,052 ) ( 25.000−1 ) ) +(1,962 )(0,05)(1−0,05)
30
Bajo las condiciones planteadas se determinó que la cantidad de encuestas a realizar es de

73. El público al que va dirigida la encuesta es a estudiantes de la Universidad Juan Misael
Saracho de la ciudad de Tarija que tiene un total de alumnado de aproximadamente 25.000
estudiantes (El diario).
3.3.3 Resultados de las encuestas

Los resultados de las 73 encuestas aplicadas se pueden observar en el anexo II, en donde se
presentan las gráficas.
3.3.4 Análisis de los resultados

¿Cuál es el tamaño actual del mercado expresado en dinero?
El total de los estudiantes de la Universidad Juan Misael Saracho son aproximadamente

25.000 alumnos, de todos ellos el 89% está dispuesto a consumir las barras de cereal que
corresponderían a 22.250 estudiantes, de los cuales el 78% están dispuestos a pagar por las
barras de cereal entre 3 a 5 Bs. considerando el mínimo de 3 Bs. serian 17.355 estudiantes y
en dinero seria 52.065 Bs al día y 260.325 Bs. semanales.
Variables demográficas
Es muy importante tener en cuenta la motivación de los consumidores a la hora de tomar

decisiones en la compra de las barras de cereal, se pretende segmentar el mercado por
edades siendo la mayor parte (64%) de los encuestados entre 18 a 25 años un público joven
interesado a seguir y motivar las nuevas tendencias “alimentos saludables”.
Variables geográficas
El proyecto abarca a todas las carreras de la Universidad Juan Misael Saracho.
Otras variables
 ¿Ha oído hablar sobre las barras de cereal?: 69 personas (94,52%) si conocen las
barras de cereal, lo que demuestra la gran difusión que ha tenido este producto en
los últimos años, otras 4 personas (5,48%) dijeron no conocer las barras de cereal,
se les explicó qué era antes de continuar con la encuesta.
31
 ¿Le gusta la quinua?: El 96% de los encuestados dice gustarle la quinua,

argumentando como principales razones su buen sabor y sus excelentes propiedades
nutricionales, dejando así, abierta la posibilidad de usar quinoa dentro de la
formulación básica de las barras de cereal.
 ¿Le gusta el amaranto?: El 84% de los encuestados dice gustarle el amaranto,
argumentando sus propiedades nutricionales, de igual manera dejando abierta la
posibilidad de usar amaranto dentro de la formulación básica de las barras de cereal.
 ¿Consideraría comer barras de cereal como snack (alimento entre comidas)?:
La respuesta a esta pregunta da una posibilidad de qué tan dispuesto está el público
a cambiar la empanada, el chocolate y otros alimentos entre comidas populares en
Tarija, por un alimento más nutritivo, específicamente una barra de cereal. El 89%
de los encuestados consideraría comer barras de cereal como snack, cifra muy
alentadora que demuestra una posible gran aceptación del público.
 Si pudiera diseñar su propio Snack, ¿Cuáles de estos ingredientes le gustaría
que tuviera?: Dentro de las opciones presentadas, los encuestados prefirieron las
uvas pasas con un porcentaje de 42%, seguido de los frutos secos (maní, almendras,
nuez) con un 29%, luego se posicionan los frutos dulces (Frutilla), frutos ácidos
(Naranja) y otros ingredientes como el chocolate Estas respuestas ayudan en gran
medida a determinar la formulación final de la barra de cereal, diseñando y
eligiendo los ingredientes de la barra a partir de estos datos.
 ¿Ha escuchado de alguna de estas marcas de barras de cereal?: Dentro de las
opciones que se dieron las más populares son Arcor – cereal mix (36%) y
Alimentos - Barra energética (16%), seguidas de Irupana - Superchangos (14%) y
Proalbo - Nuribarritas (12%), por último natural Donito – Barras energéticas (11%).
La mayoría de las personas conocen más de una marca, y se muestra a Arcor como
la marca más popular entre en público.
 ¿Cuánto pagaría usted por una barra de cereal? (precio en bolivianos): En la
estrategia de fijación de precio, diseño de operaciones y demás elementos en la
fabricación (como tamaño y peso) y la distribución, este dato resulta muy
importante. El 78% de los encuestados estarían dispuestos a pagar entre 3 a 5
Bolivianos por una barra de cereal, seguido por el 19% dispuestos a pagar menos de
32
3 Bolivianos, luego solo el 3% entre 5 a 10 Bolivianos y un 0% más de 10

Bolivianos. Los precios de entre 3 a 5 Bolivianos mostrarían la mayor aceptación
(casi un 80%).
 ¿De uno a cinco, cómo valora usted los siguientes aspectos cuando compra un
Snack (alimento entre comidas)? Donde uno es poco valor y cinco es mucho
valor: Sabor: Mucho valor (5), obtuvo el mayor porcentaje (48%), seguido por una
la calificación de 4 (32%), lo cual quiere decir que las personas valoran mucho que
el sabor del producto sea agradable.
Nivel nutricional: También aquí hay alto valor. La respuesta a la calificación de 5
obtuvo mayor porcentaje (38%), seguida de 4 (26%).
Precio: A diferencia del sabor y el nivel nutricional, el precio es menos valorado; la
mayor respuesta fue una calificación de 4 (29%), seguida de 3 y 5 con 27% y 25%
respectivamente. Esto demuestra que, aunque el público se preocupa por el precio
podría estar dispuesto a pagar un poco más, si se le satisface en otros aspectos como
el sabor o el nivel nutricional.
 ¿Cuantos snacks o alimentos entre comidas consume usted al día?: Esta
pregunta representa un indicio de la cantidad de barras de cereal que una persona
podría consumir en un día. La mayoría (56%) consume entre uno y dos, el 33% solo
uno y solo el 11% más de dos.
3.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Las características de las barras de cereal hacen que no se considere como un producto de
primera necesidad como el pan o la leche, es por esto que posee una demanda relativamente
elástica a las fluctuaciones y cambios en la economía, el precio llega a ser un factor muy
importante para su compra. También es un producto que no es especializado, su venta
depende del precio, no depende de su necesidad de uso, es por eso que su cantidad de
demanda es sensible al precio, a mayor precio, menor demanda y viceversa.
La Universidad Juan Misael Saracho cuenta con 25.000 alumnos de varias edades. Para
hallar la demanda del segmento que hemos escogido: jóvenes entre 18 a 25 años siendo la
mayor parte (64%) de los encuestados.
33
Por lo tanto para hallar la demanda de jóvenes entre 18 a 25 años, se procede de la siguiente
manera:
64%*25.000 = 16.000 estudiantes que conforman la edad entre 18 a 25 años.
En las encuestas realizadas hubo estudiantes que no consumían barras de cereal, por
diversas razones, por lo que solo tomaremos en cuenta a los que consumen barras de cereal:
mercado dispuesto a consumir nuestro producto a elaborar.
Gráfica N°1
¿Consideraría comer barras de cereal como snack

(alimento entre comidas)?
11%
Si
No
89%
Fuente: Propia – Recolección de datos
Solo el 89% consume barras de cereal: 89%*16.000 = 14.240 estudiantes entre 18 a 25

años que consumen barras de cereal.
Ahora ¿Cuánto consume cada uno? En la encuesta también incluía esta pregunta. Los
resultados eran.
34
Gráfica N°2
¿Cuantos snacks o alimentos entre comidas consume usted al día?
33%
11%
Uno
Entre uno y dos
Más de dos
56%
Para hallar la demanda usaremos estos datos, pero tomando el consumo máximo.
Los cálculos son los siguientes:
56%*14.240 = 7.974,4*1= 7.974,4

33%*14.240 = 4.699,2*2= 9.398,4
11%*14.240= 1.566,4* 3= 4.699,2
SUMA = 22.072
Por lo tanto la demanda será de 22.072 estudiantes.
3.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Como se estableció en el paso anterior nuestro mercado que está dispuesto a comprar
nuestro producto es de 14.240 estudiantes.
Ahora ¿Cuánto consume cada uno? Tomaremos los resultados de la encuesta mostrada en
la gráfica 2, pero esta vez tomaremos el consumo mínimo para así hallar nuestra oferta y
producir la cantidad mínima de unidades de barras de cereal
56%*14.240 = 7.974,4*1= 7.974,4

33%*14.240 = 4.699,2*1= 7.974,4
11%*14.240= 1.566,4* 3= 4.699,2
35
SUMA = 20.648
Por lo tanto la oferta será de 20.648 unidades de barras de cereal producidas.
3.6. PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO

El análisis del nivel de participación obtiene la planeación de la producción necesaria para
captar el mercado.
Total de ventas(Producci ó n necesaria)($ )

Participaci ó n en el mercado ( % )=
Total de ventas del mercado( $−US)
Según la información otorgada por el Instituto Nacional de Estadística (INE,2010) en el

artículo “Estadísticas e indicadores económicos y sociodemográficos de Bolivia”, concluye
que el 6,11% de participación corresponde a 274.696.839,1 de dólares anuales en venta por
alimentos en Bolivia, segmentando este valor a la ciudad de Tarija que contribuye con un
5% del total de ingresos correspondería a 13.734.841,95 de dólares anuales. Por lo que
realizando la operación del cálculo que corresponde a únicamente la población de
referencia de la Universidad Juan Misael Saracho (25000 estudiantes), corresponderían a
ventas de 1.464.631,1 de dólares anuales para esa institución; este será el valor de
referencia para el cálculo de la participación del mercado de la competencia y de la
aproximación de la participación de mercado que se quisiera acoger.
Basado en la información otorgada por las encuestas, el reconocimiento de la competencia

está dividido como se muestra en la Tabla 3.1 Porcentaje de participación de marcas de
barras de cereal y en la Gráfica 3 Diagrama de participación de mercado de competidores,
en donde se muestra la división del mercado correspondiente a las ventas anuales en la
ciudad Tarija. El valor de referencia del dólar se estableció en 6,96 Bolivianos.
36
Tabla 43.1 Porcentaje de participación de marcas de barras de cereal
MARCAS DE BARRAS PORCENTAJE DE APROXIMACION APROXIMACION

DE CEREAL PARTICIPACION DE VENTAS DE VENTAS
ANUALES EN ANUALES EN
DOLARES DOLARES
(TARIJA) (UNIVERSIDAD)
ARCOR 36% 4.944.543 527.267
ALIMENTOS 16% 2.197.575 234.341
IRUPANA 14% 1.922.878 205.048
PROALBO 12% 1.648.181 175.756
DONITO 11% 1.510.833 161.109
OTROS 8% 1.098.787 117.170
NINGUNO 3% 412.045 43.939
TOTAL 100% 13.734.842 1.464.631
Gráfica N°3
Diagrama de participación de mercado de competidores
8% 36%
16%
3%
ARCOR - Cereal mix
IRUPANA - Superchangos
PROALBO - Nutribarritas
DONITO - Barras energéticas
ALIMENTOS – Barra energética
Otro
12% Ninguno
11%
14%
Al iniciar un negocio de fabricación de algún producto es importante ser realista referente a

la participación en el mercado a captar, por lo que el análisis del nivel de participación se
traduce como la planeación de la producción necesaria para captar dicho mercado, este
cálculo se hará tomando como referencia el menor valor de mercado correspondiente a las
marcas menores que en el Grafico 3. Diagrama de participación de mercado de
competidores se refiere a la porción de Otros (8%).
37
Para realizar el cálculo del volumen de producción se utilizará la fórmula del cálculo de
participación, despejando el volumen de ventas (Producción necesaria) lo que deja la
siguiente formula:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑒𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎 (𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎) ($)=𝑃𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑖𝑝𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑒𝑙

(%)∗𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜($−𝑈𝑆)
Entonces, por lo que se planea iniciar con la captación del 8% del mercado se acude a
realizar las estimaciones de nivel de producción basados en que los datos de la encuesta, y
lo que posibles clientes estarían de acuerdo con pagar 3 Bolivianos por cada barra de cereal,
entonces, se procede a realizar el cálculo de producción del 1 al 8%, esto con el fin de
analizar desde varios valores los niveles de ventas, posterior se divide en el precio de venta
del producto y así se determinará el volumen de producción anual. En la Tabla 2 se muestra
dicho procedimiento.
Para el cálculo de producción anual para captar el porcentaje del mercado desde 1% hasta
el 8%, el volumen de producción es así:
Ventas Universidad en dólares: 1.464.631
Ventas Universidad en bolivianos: 10.193.831,76
Precio de venta en bolivianos: 3
Tabla 53.2 Cálculo de niveles de producción.
PORCENTAJE DE VENTAS NIVEL DE NIVEL DE

PARTICIPACION ANUALES (Bs) PRODUCCION PRODUCCION
AÑO MES (Un.)
1% 101.938 33.979 2.832
2% 203.877 67.959 5.663
3% 305.815 101.938 8.495
4% 407.753 135.918 11.326
5% 509.692 169.897 14.158
6% 611.630 203.877 16.990
7% 713.568 237.856 19.821
8% 815.507 271.836 22.653
PROMEDIO 12.742
38
Según los datos obtenidos en la Tabla 3.2, que contiene las necesidades de producción para
iniciar a captar el mercado, el 8% de mercado correspondería a producir 12.742 unidades de
barras de cereal. Por lo que la distribución de mercado al finalizar el primer año se desearía
que correspondiera el 8% al estudio de caso.
39
CAPÍTULO 4:
DESARROLLO DE LA
FORMULACIÓN DEL
PRODUCTO
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
40
4.1. INTRODUCCIÓN
El desarrollo del presente proyecto está enfocado en la valorización de Cereales nativos de
la región de Bolivia, a través del desarrollo y formulación de barras de cereal como
alimento funcional, que cumpla un valor nutritivo alto para el bienestar de la salud en las
personas. Para ello se desarrolló un estudio de mercado, selección de la materia prima
mediante la investigación de los aportes nutricionales que ofrecen los ingredientes a
utilizar, elaboración de las barras mediante formulaciones seleccionadas y análisis
fisicoquímicos y bromatológicos del producto terminado en laboratorio seleccionado.
4.2. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA CON VALOR NUTRICIONAL

Se seleccionaron los cereales nativos de la región de Bolivia de alto valor nutricional, del
mismo modo se escogió un ingrediente adicional que ayudará a la formulación del
producto. Así también se investigó los análisis bromatológicos de las materias primas
seleccionadas para la formulación de los turrones de cereal.
QUINUA
La quinua es una excelente fuente de carbohidratos y tiene casi el doble de proteína

comparada a otros cereales como el arroz y el trigo. Esta proteína es de muy alta calidad
por la combinación y proporción especialmente rica en aminoácidos y brinda un aporte
sorprendente de minerales como hierro, potasio, magnesio y zinc junto con las vitaminas
del complejo B.
En la tabla 4.1 se observa los valores nutricionales de la quinua insuflada.
41
Tabla 64.1 Valores nutricionales de quinua insuflada
Valores nutricionales
Expresado por porción de 100 g
Aporte calórico 403 g kcal
Hidratos de carbono 91,7 g
Proteína 4,3 g
Grasa 1,0 g
Humedad 2,3 g
Fibra cruda 2,0 g
Calcio 27,0 g
Hierro 1,0 g
Fósforo 60,7 g
Fuente: Insuflado de quinua - PROALBO
AMARANTO
El amaranto tiene un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de proteínas, minerales
y aminoácidos (lisina) esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más
limitante en otros cereales, este aminoácido interviene en el crecimiento, reparación de
tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas
Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales muy
valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y
el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio y
magnesio.
En la tabla 4.2 se observa los valores nutricionales del amaranto insuflado.
Tabla 74.2 Valores nutricionales de amaranto insuflado
42
Proteína 9,7 g
Grasa 5,3 g
Humedad 4,0 g
Fibra cruda 3,0 g
Calcio 0,13 g
Hierro 0,002 g
Fósforo 0,20 g
Fuente: Insuflado de amaranto – PROALBO
AVENA
La avena es uno de los cereales con mayor contenido de fibra y grasas saludables. Estos dos
factores convierten a la avena en un alimento funcional que permite sentirse saludables y
proveen un mayor bienestar, reduce los niveles de colesterol y ayuda a tener buena
digestión gracias a que contiene seis de los ocho aminoácidos imprescindibles para la
síntesis correcta.
En la tabla 4.3 se observa los valores nutricionales de la hojuela de avena.
Tabla 84.3 Valores nutricionales de hojuela de avena
Proteína 13,0 g
Grasa 6,5 g
Fibra 10,1 g
Calcio 0,052 g
Hierro 0,004 g
43
Fósforo 0,41 g
Potasio 0,36 g
Magnesio 0,14 g
Folato 0,032 g
Tiamina – B1 0,0005 g
Riboflavina – B2 0,0002 g
Niacina – B3 0,0011 g
Vitamina – B6 0,0001 g
Vitamina E 0,0004 g
Fuente: Hojuela de avena – La Suprema
CHÍA
Las semillas de chía son una fuente básica de ácidos grasos esenciales, entre ellos Omega-3
y Omega-6. Proteínas, vitaminas del complejo B, minerales; Selenio, hierro, calcio,
magnesio, fósforo, zinc y potasio. Tiene un alto contenido en fibra la cual ayuda al
tratamiento de estreñimiento y evitar la aparición del cáncer de colon, en si nos ayuda a
equilibrar el organismo ayudando a prevenir problemas y posibles enfermedades (artritis
reumatoide, fibromialgia, asma, etc.)
En la tabla 4.4 se observa los valores nutricionales de la chía
Tabla 94.4 Valores nutricionales de la chía
Proteína 16,70 g
Grasas totales 26,99 g
Omega 3 17,13 g
Omega 6 5,14 g
Ceniza 4,24 g
Fibra cruda 6,02 g
Calcio 0,49 g
Hierro 0,01 g
Fósforo 0,71 g
Vitamina A 0,01 g
Fuente: Chía natural – GABEXSE
UVAS PASAS
44
La uva pasa es uno de los alimentos más energéticos y completo. Tiene un contenido en
azúcar del 60 al 70%, por lo que resulta muy fortificante. Además es rica en sales minerales
y en vitaminas, especialmente en vitamina A, vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2
(riboflavina). Gracias a su gran valor nutritivo y a la posibilidad de su conservación en
estado natural sin aditivos, las pasas cumplen un papel muy importante en la alimentación
humana, porque fortifican los huesos y dientes y estimula la digestión y el sistema
nervioso.
En la tabla 4.5 se observa los valores nutricionales de la uva pasa.
Tabla104.5 Valores nutricionales de las uvas pasas
Proteína 3,1 g
Fibra alimentaria 3,7 g
Potasio 0,749 g
Calcio 0,050 g
Hierro 0,0007 g
Sodio 0,0019 g
Fuente: Pasa de uva – USDA
ALMENDRAS
La almendra es una semilla oleaginosa que contiene una gran cantidad de ácidos grasos
esenciales que son benéficos para la salud y que también protegen al hombre de muchas
enfermedades. Las almendras al ser consumidas enteras son ricas en fibra dietaría,
antioxidantes y proteína.
45
Las almendras poseen un sabor muy agradable y versátil además de una sensación
placentera al paladar.
En la tabla 4.6 se observa los valores nutricionales de la almendra.
Tabla114.6 Valores nutricionales de almendras
Proteína 14,70 g
Grasa 66,26 g
Humedad 2,48 g
Fibra 12,00 g
Cenizas 3,67 g
Calcio 0,23 g
Hierro 0,006 g
Fósforo 0,56 g
Fuente: Almendras enteras – EBA
MIEL DE ABEJA
La miel de abeja ayuda a beneficiar la salud del consumidor ya que tiene muchas
propiedades nutricionales y curativas por sus altos niveles de hidratos de carbono,
proteínas, sustancias minerales, oligoelementos entre otros, gracias a estos sus poderes
curativos son amplios como por ejemplo su acción antitóxica, antiséptica, emoliente,
antianémica, esta última debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre, zinc. Sera utilizada
como edulcorante, este ya vendrá procesada y sometida a previas filtraciones para evitar la
presencia de materias extrañas.
En la tabla 4.7 se observa los valores nutricionales de la miel de abeja.
46
Tabla124.7 Valores nutricionales de la miel de abeja
Proteína 0,42 g
Humedad 16,0 g
Fibra 0,2 g
Potasio 0,052 g
Calcio 0,006 g
Hierro 0,0004 g
Sodio 0,004 g
Fuente: Miel de abejas – Pro MIEL
AZÚCAR MORENO
El azúcar moreno es un edulcorante natural extraído de la caña de azúcar sin refinar por lo
cual conserva algunos minerales presentes en la caña de azúcar. El azúcar morena brinda un
sabor dulce y agradable a la barra de cereal y además se utiliza en forma de almíbar para
aglutinar todos los ingredientes y así mismo moldear el producto final.
En la tabla 4.8 se observa los valores nutricionales del azúcar moreno.
47
Tabla134.8 Valores nutricionales del azúcar moreno
Proteína 0,1 g
Potasio 0,133 g
Calcio 0,083 g
Hierro 0,0007 g
Sodio 0,028 g
Fuente: Azúcar moreno – Ingenio azucarero Bermejo
4.3. DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE

PRODUCTO
Se describirán los pasos seguidos en la preparación del producto mediante el método de
elaboración (diagrama de flujo y descripción de las operaciones realizadas) y descripción
de las distintas formulaciones ensayadas.
Al finalizar se seleccionó la formulación correspondiente a los turrones de cereal de

mejores características sensoriales.
4.3.1 Diagrama de flujo de elaboración de barras de cereal
48
Recepción de materias primas
No
¿Aprueba? No aceptar MP
Si
Pesado
Almendras Triturado de ingredientes

Uvas pasa secos
Azúcar moreno
Avena Miel de aveja
Quinua Mezclado de ingredientes Preparación del jarabe
Aceite vegetal
Amaranto secos (A) caramelo (B)
Sal
Chía Esencia vainilla
Mezclado A+B
Colocación en placas
Laminado/Prensado
Horneado 160° - 10min
Enfriamiento a T°
ambiente
Cortado en barras
Desmoldado
Envasado y etiquetado
Lugar fresco,
Almacenamiento seco y alejado
del sol
Barras de cereal
Figura 64.1 Diagrama de flujo de elaboración de barras de cereal

49
4.3.2 Descripción de las etapas de elaboración

4.3.2.1. Recepción de la materia prima
La selección de la materia prima es fundamental porque asegura primero calidad, segundo
inocuidad del producto y tercero valor agregado. Se seleccionó materias primas de alta
calidad, sin gran cantidad de defectos, que presenten buen estado fitosanitario y buenas
características organolépticas.
4.3.2.2. Pesado
El pesaje de la materia prima es esencial para saber cuánto se necesita para elaborar la barra
de cereal además que está dentro del balance de masa requerido para lograr una
formulación ideal, lo cual da como resultado un producto bien elaborado y que demuestre
que puede ser comercializado de manera industrial.
Para este proceso se utilizó balanzas de precisión electrónicas con el fin de que se coloque
lo justo y necesario para el procesamiento de la barra de cereal, lo que satisface la
dosificación de ingredientes para establecer los requerimientos de materia prima y el valor
nutricional ofrecido al consumidor.
Fotografía14.1 Ingredientes utilizados
50
4.3.2.3. Triturado de los ingredientes secos

Se disminuye el tamaño de frutos secos (almendras) y las frutas deshidratadas (uvas pasas)
utilizando una multiprocesadora, o un cuchillo logrando uniformidad en el tamaño de los
trozos.
Fotografía24.2 Troceado de almendras y uvas pasa
4.3.2.4. Mezclado de los ingredientes secos (A)
Se mezcló entre sí los frutos secos picados, las frutas deshidratadas troceadas (a los que
previamente se les realiza un troceado manual para disminuir levemente su tamaño), la
avena, quinua, amaranto y finalmente se añade la chía. La finalidad de esta etapa es
homogeneizar la distribución de los ingredientes secos en la masa.
Fotografía34.3 Mezcla de ingredientes secos
4.3.2.5. Preparación del jarabe caramelo (B)
En este punto se realizó la mezcla del aceite vegetal, azúcar moreno, la miel de abeja, sal
(para potenciar los sabores) y esencia de vainilla (para darle un sabor extra) en una olla de
51
acero inoxidable a fuego suave y sin dejar de remover hasta ebullición o bien hasta que se
disuelva el azúcar.
Fotografía 4.4 Preparación de jarabe caramelo
4.3.2.6. Mezclado A+B
Se mezcló todos los componentes de la preparación de la barra de cereal, incluyendo el

jarabe de caramelo aún caliente, esto asegura una mejor compactación. Se mezcló todo muy
bien garantizando una mezcla homogénea.
Fotografía54.5 Mezcla de ingredientes secos y jarabe caramelo
4.3.2.7. Colocación en placas
La mezcla (masa) fue colocada en una placa rectangular, previamente forrada en papel
aluminio para facilitar el desmoldado.
52
4.3.2.8. Laminado/ Prensado

La masa se estiró en forma de lámina sobre la placa mediante un rodillo. Se ejerce presión
sobre la misma para que la masa quede compacta y evitar que se desgrane. Se controla el
espesor de la lámina, de forma que resulte de aproximadamente 20mm de manera uniforme
en toda su extensión.
Fotografía64.6 Masa laminada y prensada
4.3.2.9. Horneado
La placa con la masa se llevó a horno precalentado a 160ºC y mantenido a la misma

temperatura durante toda la cocción. Se realizó el control del tiempo de cocción, el cual es
de 10 minutos, así como el control de la temperatura. En este paso, la masa pierde
humedad, lo cual favorece su consistencia y su conservación.
Fotografía74.7 Producto horneado
53
4.3.2.10.Enfriado
Antes de ser cortadas las barras, la mezcla debe enfriarse, pues si se corta en caliente esta
puede deformarse al ser cortada. Por esto se debe dejar enfriar las barras hasta que lleguen a
temperatura ambiente y debe cubrirse superficialmente para evitar la contaminación con
polvo, insectos, o cualquier sustancia extraña que pueda estar presente en el ambiente.
4.3.2.11.Cortado
La barra a temperatura ambiente es cortada en forma de barritas rectangulares con un
cortante filoso de acero inoxidable de 9cm de largo por 4cm de ancho.
Fotografía84.8 Cortado de barritas
4.3.2.12.Desmoldado
Una vez cortadas las barritas son desmoldadas manualmente, quitando el papel aluminio
adherido a ellas. Se realizó un control visual para evitar que queden trozos de papel
adheridos y, en caso de presentarse, se retira minuciosamente
4.3.2.13.Envasado y etiquetado
Se realizó la recepción de bolsas de polipropileno y etiquetas. Las barritas de cereal se
colocaron dentro de bolsas de polipropileno, y éstas fueron termoselladas para evitar el
ingreso de humedad, polvo, plagas y sustancias extrañas. Se colocan las etiquetas que
contienen el rótulo nutricional; además, las barritas envasadas son colocadas dentro de
cajas para evitar su exposición a la luz, lo cual favorece la conservación de sus
características e impide su oxidación. En esta etapa se controla el correcto cierre de la
bolsa, prestando atención a que no exista ningún espacio expuesto a la entrada de aire.
54
4.3.2.14.Almacenamiento
El producto envasado es almacenado en estantes en un lugar fresco, seco, y protegido de la
luz solar.
4.3.3 Formulaciones de las barras de cereal

Fue realizada a partir de pruebas preliminares, en donde se modificó el tratamiento térmico
de materias primas y producto final, cantidades a combinar de cada ingrediente y tipo de
agente ligante.
Las formulaciones realizadas se detallan a continuación:
Tabla14.9 Formulaciones de producto

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Ingredientes
gr/100gr gr/100gr gr/100gr gr/100gr gr/100gr gr/100gr gr/100gr
Avena 19,76 20,89 30,74 33,19 26,00 24,02 23,76
Quinua 2,77 1,95 2,40 3,10 9,46 8,73 8,64
Amaranto 2,77 1,95 2,79 4,42 7,09 6,55 6,48
Chía 2,37 1,67 2,40 2,65 2,84 2,62 2,59
Uvas pasas 7,11 8,91 7,98 8,85 7,09 6,55 6,48
Almendra 11,86 8,36 8,38 8,85 7,09 6,55 6,48
Azúcar moreno 9,88 13,93 5,99 4,42 7,09 8,73 9,72

Miel de abeja 27,67 27,02 25,95 17,70 21,28 24,02 23,76
Aceite vegetal 15,81 14,48 11,97 - 10,64 10,92 10,80

Manteca
- - - 15,49 - - -
vegetal
Sal - 0,28 0,60 0,44 0,47 0,44 0,43
Esencia de
- 0,56 0,80 0,88 0,95 0,87 0,86
vainilla
T°/Tiempo 180°- 180°- 180° - 180° - 160° - 160° - 160° -
horneado 15min 15min 10min 10min 6min 8min 10min
A partir de las pruebas preliminares que se realizaron las formulaciones 1, 2, 3

sensorialmente no tuvieron buenas características, fueron secos, muy dulce, aceitosas,
duras, y la temperatura del horno al ser elevada quemó la parte inferior de las barritas
aportando sabor amargo desagradable.
55
Fotografía 4.9 Barra de cereal elaborada con la formulación 1
Por último la formulación 5 resultó seco, frágiles, quebradizos, y el jarabe no fue suficiente
para unir todos los ingredientes, no se formó un solo cuerpo, desprendiéndose los cereales.
56
Por lo tanto, todas las formulaciones mencionas anteriormente fueron descartadas.
Las formulaciones 4, 6 y 7 fueron las más aceptables un ya que obtuvieron una buena
consistencia y humedad.
57
Para el análisis sensorial se tomó en cuenta únicamente a las formulaciones 4, 6 y 7.
4.3.3.1. Evaluación sensorial de las formulaciones

Para seleccionar la formulación más adecuada del producto, se realizó una evaluación
sensorial de aceptabilidad con 10 jueces semi-entrenados. La misma se realizó en la
Panadería “El Señor Pan”. Se utilizó la planilla que se encuentra en el anexo III. Las
muestras se codificaron con números de cuatro dígitos que no mostraron sugerencia de
ordenamiento para evitar influir en la respuesta del evaluador. Se pidió a los evaluadores
que probaran las diferentes muestras y las ordenaran, en base a su aceptabilidad, desde la
más aceptada hasta la menos aceptada; además de colocar algún comentario a voluntad.
Al finalizar la evaluación sensorial de las diferentes formulaciones efectuada por jueces

semi-entrenados, se recopilaron los datos y se analizaron estadísticamente mediante tabla
de distribución de frecuencias y gráfico de barras. Las barras de cereal se presentan
codificadas siendo la 5892 a la formulación 4, la 6417 a la formulación 6 y la 2605
correspondiente a la formulación 7.
58
Tabla 4.1015Distribución de frecuencias de las preferencias de panelistas según las

muestras 6417, 5892 y 2605
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia
Muestra absoluta relativa relativa
absoluta (ni)
acumulada (Ni) (fi=ni/N) porcentual (fi%)
6417 3 3 0,3 30%
5892 0 3 0,0 0%
2605 7 10 0,7 70%
Total 10 10 1 100%
Gráfica N°4
Distribución de frecuencias de las preferencias de los panelistas según las muestras
6417, 5892 y 2605
8
7
6
5
4
3
2
1
0
6417 5892 2605
Interpretación:
Tal como se puede observar en el gráfico 11, la muestra 2605 fue la preferida por la
mayoría de los evaluadores donde se destacó por su apariencia y sabor, dejando en
comentarios que tiene un color caramelo brillante, crocante y muy agradable en sabor; esta
mayoría está representada por el 70% del panel. Por su parte, la muestra 5892 no fue
elegida por ninguno de los evaluadores dejando a entender que se sentía un sabor a manteca
opacando la miel y cereales, y a la muestra 6417 sólo la prefirió el 30% del panel.
No se presenta variabilidad en la elección de los jueces, por lo tanto se seleccionó a la

formulación 7 para desarrollar el producto y continuar con los análisis.
59
4.3.3.2. Formulación seleccionada

De las formulaciones realizadas se seleccionó la formulación número 7, porque fue la
preferida por parte de los evaluadores que realizaron la evaluación sensorial. Con ella se
obtuvieron las mejores características sensoriales.
En la Tabla 4.11 se presenta la formulación final de la barra de cereal seleccionada:
Tabla 4.1116Formulación final para el producto
F7
Ingredientes
g/100g
Avena 23,76
Quinua 8,64
Amaranto 6,48
Chía 2,59
Uvas pasas 6,48
Almendras 6,48
Azúcar moreno 9,72
Miel de abeja 23,76
Aceite vegetal 10,80
Sal 0,43
Esencia de vainilla 0,86
T°/Tiempo horneado 160° - 10min
4.3.4 Balance de masa para la elaboración de barras de cereal

A continuación se detalla el balance de masa de las etapas de proceso para la elaboración de
un lote de 14 barras de 30 g. la formulación se encuentra en la Tabla 4.12.
Tabla 4.1217Formulación para un lote de producción
Materia prima Kg/ Lote

Avena 0,110
Quinua 0,040
60
Amaranto 0,030
Chía 0,012
Uvas pasas 0,030
Almendras 0,030
Azúcar moreno 0,045
Miel de abeja 0,110
Aceite vegetal 0,050
Sal 0,002
Esencia de vainilla 0,004
TOTAL 0,463
T°/Tiempo horneado 160° - 10min
Triturado
Almendras + Uvas pasa = Almendras trituradas + Uvas pasas trituradas + Residuo + Pérdidas 1
0,030 kg + 0,030 kg = 0,030 kg + 0,030 kg + 0,000 kg + Pérdidas 1
Pérdidas 1 = 0,060 kg – 0,060 kg – 0,000 kg
Pérdidas 1 = 0,000 kg
Preparación de jarabe caramelo
Aceite vegetal + Azúcar moreno + Miel de abeja + Esencia vainilla + Sal = Agua evaporada
+ Pérdidas 2
0,050kg + 0,045kg + 0110kg + 0,004kg + 0,002kg = Agua evaporada + 0,004kg
Agua evaporada = 0,211kg – 0,205kg – 0,004kg
Agua evaporada = 0,002 kg
Mezclado A+B
Avena + Quinua +Amaranto + Chía + Almendras trituradas + Uvas pasa trituradas + Jarabe
caramelo = Masa + Pérdidas 3
61
0,110kg + 0,040kg + 0,030kg + 0,012kg + 0,030kg + 0,030kg + 0,205kg = 0,455kg + Pérdidas 3
0,457kg = 0,455kg + Pérdidas 3
Pérdidas 3 = 0,457kg – 0,455kg
Laminado/Prensado
Masa = Masa laminada + Pérdidas 4
Horneado
Masa laminada = Producto horneado + Agua evaporada
0,445kg = 0,429kg + Agua evaporada
Agua evaporada = 0,445kg – 0,429kg
Agua evaporada = 0,016 kg
Cortado
Producto horneado = Barras + Pérdidas 5
Balance general
Ingredientes secos (A) + Ingredientes líquidos (B) = Barras de cereal + Pérdidas 1 + Pérdidas 2 +
Agua evaporada 1 + Pérdidas 3 + Pérdidas 4 + Agua evaporada 2 + Pérdidas 5
0,252kg + 0,211kg = 0,426kg + 0,000kg + 0,004kg + 0,002kg + 0,002kg + 0,010kg + 0,016kg +

0,003kg
0,463kg = 0,463kg
Para el proceso de elaboración de barras de cereal tomando como base de cálculo de 0,463
kg de materia prima, nos resulta un 92% de eficiencia a lo largo de las etapas del proceso
con un total de 0,426 kg de barras de cereal lista para ser consumida.
62
Por otra parte en todas las etapas se tuvo un total de 0,019 kg en pérdidas de materia y
0,018 kg en agua evaporada equivaliendo el 8 % de pérdidas en total.
A continuación se muestra el balance de masa resumido para el proceso de elaboración de

las barras de cereal:
63
Recepción de materias primas
Pesado
0,030 Kg Almendras
0,030 Kg Uvas pasa
0,05 Kg Aceite vegetal
0,045 Kg Azúcar moreno
0,11 Kg Miel de abeja
Pérdidas 1 Triturado 0,004 Kg Esencia de vainilla
0,002 Kg Sal
0,11 Kg Avena
0,030 Kg Almendras trituradas 0,04 Kg Quinua Pérdidas 2
0,030 Kg Uvas pasa trituradas 0,03 Kg Amaranto Preparación del jarabe
0,012 Kg Chía caramelo (B)
H2O evap
Mezclado de ingredientes
secos (A) 0,205 Kg de
Jarabe caramelo
0,252 Kg de
Ingredientes secos Mezclado A+B
Pérdidas 3
0,455 Kg de Masa
Colocación en placas
Laminado/Prensado Pérdidas 4
0,445 Kg de Masa laminada
160° - 10min Horneado H2O evap
0,429 Kg de Producto horneado
Enfriamiento a T°
ambiente
Cortado en barras Pérdidas 5
0,426 Kg de Barras de cereal
Desmoldado
Envasado y etiquetado
Lugar fresco, seco y

Almacenamiento
alejado del sol
14 unidades de 30gr. Barras de cereal
Figura74.2 Diagrama del balance de masa

64
4.4. ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS DEL PRODUCTO

De la formula final seleccionada, se elaboró la cantidad de turrones necesarios para realizar
los análisis bromatológicos, tomando las muestras mediante un muestreo aleatorio simple.
Las muestras fueron analizadas por el Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN)
de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) Facultad de Ciencias y Tecnología
(FCyT), el informe detallado se presenta en el anexo IV.
4.5.1 Análisis nutricional

Del producto se realizaron el análisis químico proximal mediante la evaluación de
humedad, porcentaje de proteína, carbohidratos, grasa, fibra, cenizas y valor energético.
Los resultados del análisis nutricional de la barra de cereal elaborada se presentan en la

siguiente tabla 4.13.
Tabla184.13 Análisis nutricional de la barra de cereal elaborada

Valor por
Valor por
Parámetro Unidad porción 30g Método de ensayo
100g (%)
(%)
Humedad G 5,85 1,76 POF-1(B)NA
Proteína G 6,14 1,84 POF-2
Grasa (Extracto etéreo) G 15,12 4,54 POF-9(B)NA
Cenizas G 1,38 0,41 POF-51NA
Fibra G 1,76 0,53 POF-4NA
H. Carbono G 71,51 21,45 TCAB, Bolivia(1984)
Valor energético Kcal 446,68 134,00 TCAB, Bolivia(1984)
TACB, Tabla de composición de Alimentos Bolivianos, Ministerio de Salud 1984
POF, Codigo procedimientos operativos del CAPN
65
CAPÍTULO 5: INGENIERÍA
DEL PROYECTO Y
EVALUACIÓN
ECONÓMICA
FINANCIERA
66
5.1. INTRODUCCIÓN
En este capítulo se verá el desarrollo del proyecto con todos los requerimientos y
especificaciones del producto, maquinaria, equipo, instalaciones para que el producto sea
agradable organolépticamente y aséptico para el consumidor final.
Los elementos esenciales que están contenidos dentro de la Ingeniería del proyecto son:
 Diseño del proceso productivo para la elaboración de barras de cereal.

 Esquema de los diagramas de los procesos
 Especificaciones generales de la barra de cereal elaborada
 Evaluación de proveedores de equipos necesarios para la producción
 Distribución de la planta.
Tanto el diseño del proceso productivo como el esquema de los diagramas de los procesos
fueron vistos a detalle en el capítulo anterior, por ello en este capítulo se evaluara las
especificaciones de la barra de cereal elaborada, la maquinaria y equipo, mano de obra y
distribución de la planta.
En cuanto a la evaluación económica y financiera se analizaran los costos y la factibilidad

del proyecto mediante al análisis de costo – beneficio.
5.2. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA BARRA DE CEREAL

Al ser la elaboración de una barra de cereal como alimento funcional se consideraron las
siguientes especificaciones:
 Debe tener color, sabor y olor característico. Estar exento de rancidez, restos de
insectos y material extraño.
 El producto debe estar sin deterioro físico, químico y microbiológico.
 Se usaran cereales nativos de la región de Bolivia.
 Solo se usará como edulcorantes nutritivos el azúcar moreno y la miel.
 Se podrá adicionar saborizantes naturales o artificiales para lograr el efecto deseado.
 Tener un empaque fácil de abrir y que conserve las características del producto.
67
5.2.1 Especificaciones del producto terminado

 Textura.- Sólida grumosa la cual tiene la facilidad de poder partirla.
 Consistencia.- Crocante
 Color.- la barra posee un color dorado suave con puntos negros de las uvas pasa y
de la chía, tiene diferentes variaciones de crema dependiendo del grano (almendras,
quinoa, avena, amaranto).
 Olor.- Miel.
 Sabor.- Dulce
 Empaque.- Funda transparente de polipropileno que protege al producto de la
humedad y permite observar el producto.
 Etiqueta.- Papel Kraft, dándole un estilo rústico y artesanal al producto, la misma
contendrá el valor nutricional, ingredientes, fecha de vencimiento, peso aproximado
y el nombre del producto.
El acabado final del producto representa una barra de cereal crujiente, artesanal y nutritiva.
Fotografía165.1 Producto final elaborado “Barra Crocante de Cereales”
68
5.3. MAQUINARIA Y EQUIPO

Se sugiere la siguiente maquinaria y equipo que se puede emplear en los procesos
productivos, de todo lo mencionado se realizó una selección de la más adecuada
dependiendo del precio y la capacidad necesitada.
Balanza electrónica
Se lo empleará para el pesado de las materias primas, la capacidad dependerá de las

unidades a producir por día, lo recomendable es una balanza de 30kg.
Figura85.1 Balanza electrónica

Fuente: Definicion.mx
Mesas industriales
Las mesas industriales serán utilizadas para el corte con las cuchillas a las barras de cereal.
Figura95.2 Mesa industrial

Fuente: Metalurgicastar
69
Cubicadora/ Procesador
Se le dará uso para el triturado de las almendras y uvas pasas, este equipo corta
uniformemente en cubos en la gama de tamaño de pequeño a intermedio.
Figura105.3 Cubicadora modelo CD-A

Fuente: Urschel
Marmita
Para el preparado del jarabe caramelo se puede utilizar una marmita industrial con paleta,
está hecho de acero inoxidable, tiene quemadores en su base alimentados por gas, que
distribuyen el calor uniformemente de manera que logra mantener una temperatura
uniforme para el proceso de elaboración del jarabe. La agitación constante es necesaria para
evitar que se adhiera el concentrado en las paredes del contenedor y haya quemazón.
Figura115.4 Marmita
Fuente: Tecnox ltda.
70
Mezclador
En esta etapa se busca formar una masa homogénea, a base de la mezcla de los ingredientes
secos y líquidos. La materia en proceso es sometida a un mezclador con capacidad para 25
kg diarios mínimamente. Esta etapa puede unificarse con el preparado de jarabe,
encontrando un mezclador que coccione.
Figura125.5 Mezclador
Fuente: Conproal
Moldes
Se dará uso para colocar la masa resultado de la mezcla del jarabe y los ingredientes secos,
estas latas tienen que ser fabricadas de acero inoxidable.
Figura135.6 Latas
Fuente: Internet
Rodillo laminador/prensador
El rodillo nos ayudara a laminar y prensar la masa para las barras de cereal, el mismo tiene
que ser de acero inoxidable.
71
Figura145.7 Rodillo
Fuente: Amazon
Horno
Se utilizara un horno industrial de acero inoxidable, con 5 planchas inoxidables para

ingresar por cajón. Este horno trabajara a 160°C.
Figura155.8 Horno industrial

Fuente: Mlstatic
72
Cortador
El corte de las barras se lo realizara con un cortador de cuchillas, la fabricación de la misma

dependerá del tamaño de las bandejas, ya que se quiere obtener una barra de 4 x 9,5 x 2 cm
de ancho, largo y espesor respectivamente.
Figura165.9 Cortador de 6 cuchillas

Fuente: Internet
Figura175.10 Cortador de 3 cuchillas

Fuente: Internet
Empacadora/Selladora
Las barras de cereal son colocadas dentro de bolsas de polipropileno, y éstas son
termoselladas para evitar el ingreso de humedad, polvo, plagas y sustancias extrañas. La
empacadora se lo utilizara para esta función y su capacidad no tiene que representar un
cuello de botella.
73
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipo

Se seleccionó la maquinaria y equipo tomando en cuenta dos factores: el costo de la
maquinaria que no debe ser alto en relación a los demás equipos y que sirve para satisfacer
las necesidades del consumidor al inicio, y ver el comportamiento del consumidor al final
ante nuestro producto pero con alternativa de crecer y comprar nueva maquinaria.
En la tabla 5.1 se detalla la maquinaria y equipo que se seleccionó para la elaboración de

barras de cereal:
Tabla195.1 Maquinaria y equipo seleccionado

Maquina o
Cantidad Detalle
equipo
Procesador de alimento industrial de acero inoxidable, adecuado para la
realización de diversos tipos de cortes entre rebanar, rallar, picar o cortar,
procesa alimentos pequeños o grandes incluye 6 discos intercambiables.
Capacidad: 250kg/h
Marca: Skymsen
Procesador 1 Dimensiones:
Altura 52 cm
Largo 66cm
Ancho 29 cm
Horno turbo de 5 bandejas con inyección de vapor, posee un micro

interruptor que conecta o desconecta la turbina automáticamente cuando se
abre o cierra la puerta, tiene controlador de temperatura y tiempo de
cocimiento, encendido automático, interruptor general, motor turbina,
lámpara, fusible de control, iluminación interna, alimentación a gas.
Capacidad: 5 bandejas
Horno 1
Marca: Progas
Dimensiones:
Altura 151cm
Fondo 123cm
Ancho 100cm
Batidora the mix (Mixturador) modelo PRMQ40 para mezclar y coccionar al

mismo tiempo, gas para coccionar y energía eléctrica para uso de motor y
mezclador.
Capacidad: 40Lts
Batidora the
1 Marca: Progas
mix
Dimensiones:
Altura 151cm
Fondo 123cm
Ancho 100cm
74
Balanza electrónica de 1gr de sensibilidad plato de acero inoxidable, visor

con peso, precio y total, inluye batería interna recrgable.
Capacidad: 30Kg
Marca: Clever
Balanza 1
Dimensiones:
Largo 34,5cm
Ancho 24cm
Selladora manual metálica hasta 5 niveles de sellado.

Marca: Catania
Dimensiones:
Selladora 2 Largo 20cm
Mesa industrial de acero inoxidable de dos niveles con sistema de ruedas

adicionable.
Marca: Mesa2inox
Mesa Dimensiones:
1
industrial Alto 80cm
Largo 180cm
Ancho 80cm
Laminador antiadherente de acero inoxidable.

Marca: Malta
Dimensiones:
Laminador 2
Diámetro 5cm
Largo 28cm
Cortador de 7 Cortador de 7 cuchillas de acero inoxidable.

cuchillas de 1 Marca: Fadisma
9,5cm Dimensiones: Espacio 9,5cm, Largo 78cm, Diámetro 5cm
Cortador de 6 Cortador de 6 cuchillas de acero inoxidable.
cuchillas de 1 Marca: Fadisma
4cm Dimensiones: Espacio 4cm, Largo 40cm, Diámetro 5cm
Capacidad: 20 bandejas
Dimensiones: 60x70x150cm
Carrito para
1
bandejas
Dimensiones:
Latas 6
58x68cm
75
5.4. MANO DE OBRA

El requerimiento de la mano de obra que se necesitara para cumplir la actividad productiva
es la siguiente:
5.4.1. Mano de obra directa

Se espera que la planta funcione de lunes a viernes en un horario de 8:00 am a 12:00 pm y
de 14:00 pm a 18:00 pm. Se ha considerado un número de un obrero.
5.4.2. Mano de obra indirecta

Se considerara un encargado de producción que supervise y colabore en el trabajo
encargándose que todo se cumpla con los estándares que requiere el producto y en la
realización del mismo.
5.5. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

La distribución de planta consiste en la ubicación de la maquinaria y equipos, y de las
diferentes áreas de trabajo. Una buena distribución de planta, debe seguir una secuencia
lineal, que ahorre tiempo, que permita la fluidez del trabajo, el transporte de materiales,
recursos e información de manera ágil y conveniente a través del sistema productivo. Los
objetivos principales deben ser:
 Mínima distancia de recorrido: consiste en minimizar en todo lo posible el manejo

de materiales, procurando que el flujo sea óptimo y que el orden de las operaciones
sea consecutivo dentro de la planta.
 Integración total: integrar todos los factores que afectan la distribución de planta.
Pensar no solo en la ubicación de la maquinaria, también tener en cuenta aspectos
como espacio para almacén de materias primas y almacén de producto terminado, o
zonas administrativas o comerciales, si es que se pretende utilizar el espacio
disponible también para otras áreas de la empresa, además de la planta de
producción.
 Seguridad y bienestar para el trabajador: los espacios entre maquinaria deben ser
suficientes para que los trabajadores estén seguros durante la fabricación del
producto.
76
 Flexibilidad: Siempre pueden haber cambios en el futuro en la compañía, ya sea

aumento o disminución de la producción, modernización de la maquinaria, o
reajustes en los espacios de las áreas de la empresa. Por esto la distribución debe ser
flexible y tener en cuenta estos posibles cambios.
Para el proyecto a desarrollarse, y teniendo en cuenta los tamaños en metros cuadrados de

la maquinaria, y los objetivos anteriormente mencionados, se desarrolló un diagrama de
distribución de planta propuesto, mostrado en la figura 5.11.
77
DISTRIBUCION DE PLANTA
Procesado
Horneo Mezclado
BAÑO
DEPOSITO
MATERIA PRIMA
Pesado
Enfr. Mesa Industrial
AREA DE TRABAJO
9m
OFICINA
DEPOSITO
PRODUCTO
TERMINADO
13m
Figura185.11 Distribución de planta propuesto

78
5.6. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

Se realiza una evaluación para conocer si es rentable invertir en un proyecto destinado a la
elaboración de barras de cereal como alimento funcional aplicando productos nativos de la
región para su formulación.
Se determina los recursos económicos que serán necesarios en el presente proyecto donde
se analiza la inversión a realizar, los diversos costos que implica el proceso y al final se
determina la rentabilidad mediante el análisis costo-beneficio.
En la tabla 5.2 se detallan los principales datos que se tomaran en cuenta para el análisis de
rentabilidad del proyecto.
Tabla205.2 Datos generales
Descripción Valor Unidad

Barra de
Producción anual 152.904
cereal
Barra de
Producción mensual 12.742
cereal
Barra de
Producción diaria 637
cereal
5.6.1. Costos de mano de obra

En el costo de mano de obra solo se tiene en cuenta al personal de planta. En la tabla 5.3 se
indica el costo anual de la mano de obra para la elaboración de la barra de cereal.
Tabla215.3 Costos de mano de obra
Costo
Costo Costo Costo
mensual
Concepto Cantidad mensual mensual anual
por puesto
total (Bs) (USD) (USD)
(Bs)
Encargado de
producción 1 2.500 2.500 359,2 4.310,3
(indirecto)
Obrero (directo) 1 2.000 2.000 287,4 3.448,3
Total costo mano de obra 4.500 646,6 7.758,6
79
5.6.2. Costos de materia prima

Los costos de Materia Prima relacionados a la producción de una barra de cereal se
muestran en la tabla 5.4.
Tabla225.4 Costos de materia prima directa
Costo Costo
Cantidad Costo Costo
unitario unitario
Materia prima mensual mensual anual
por Kg por Kg
(Kg) (USD) (USD)
(Bs) (USD)
Avena 100,12 12 1,72 172,21 2.066,52
Quinua 36,41 140 20,11 732,21 8.786,52
Amaranto 27,30 96 13,79 376,47 4.517,64
Chía 10,92 20 2,87 31,34 376,08
Uvas pasas 27,30 36 5,17 141,14 1.693,68
Almendras 27,30 72 10,34 282,28 3.387,36
Azúcar moreno 40,96 18 2,59 106,09 1.273,08
Miel de abeja 100,12 40 5,74 574,69 6.896,28
Aceite vegetal 45,51 9 1,29 58,71 704,52
Sal 1,82 2 0,29 0,53 6,36
Esencia de
3,64 32 4,60 16,74 200,88
vainilla
Total M.P. 421,4 477 68,51 2.492,41 29.908,92
5.6.3. Costos indirectos

Las cuentas que conforman los costos indirectos son las siguientes: mano de obra indirecta,
materiales indirectos, depreciaciones, servicios básicos.
Material indirecto
Es el costo de la envoltura, etiquetas y cartón de empaque (para 10unidades) que se utiliza

para la barra de cereal que se emplean para entregar dicho producto, indicados en la tabla
5.5.
Tabla235.5 Costo de material indirecto
80
Costo Costo Costo

Cantidad
Concepto Cantidad Unitario Mensual Anual
Mensual
(USD) (USD) (USD)
Envoltura 1 0.004 12.742 50,97 611,62
Etiquetas 1 0,001 12.742 18,30 219,60
Cartón 1 0,050 255 12,75 153,00
Total M.I. 82,02 984,22
Depreciación de maquinaria y equipo
Es la estimación del desgaste o pérdida del valor que sufre un activo fijo por su utilización
en la actividad productiva, por el paso del tiempo o por la aparición de métodos de
producción más eficientes. En la tabla 5.6 se muestra el detalle.
Tabla245.6 Depreciación de maquinaria y equipo
Vida Depreciación
Descripción Valor
útil anual (USD)
Maquinaria y equipo 7.668 10 766,8
Servicios básicos
Los gastos de agua, luz, gas y teléfono ocasionados en la elaboración de la barra de cereal
se detallan en la tabla 5.7.
Tabla255.7 Costo de servicios básicos
Costo Costo
Concepto Mensual Anual
(USD) (USD)
Agua 8,6 103,2
Luz 28,7 344,4
Gas 4,3 51,6
Teléfono 7,2 86,4
Total S.B. 48,8 585,6
81
5.6.4. Costos de producción

Los costos de producción están representados por la suma de los costos de mano de obra,
materias primas y costos indirectos. Los costos totales establecidos para el año se detallan a
continuación:
Tabla265.8 Costos de producción
Costo Costo
Descripción Mensual Anual
(USD) (USD)
Costos de mano de obra 646,60 7.758,60
Costo de materias primas 2.492,41 29.908,92
Costos indirectos 194,72 2.336,62
Costo total de producción 3.333,73 40.004,14
5.6.5. Inversiones fijas

La inversión en activos fijos y diferidos, está representada por los recursos que superan la
vida útil de 1 año, y que se deprecian. En la tabla 5.9 se detalla la inversión fija total.
Tabla275.9 Inversión fija
Costo
Descripción Total
(USD)
Maquinaria y equipo 7.668
Equipo de oficina 647
Total Inversión fija 8.315
Maquinaria y equipo
Para poder elaborar las barras de cereal, se necesitan equipos de producción, los cuales
sirven para el procesamiento de las materias primas directas y en algunos casos indirectas.
Tabla285.10 Maquinaria y equipo
82
Costo
Descripción Número de Costo total
Capacidad Marca unitario
de equipo equipos (USD)
(USD)
Procesador 250kg/h Skymsen 1 1.700 1.700
5 bandejas
Horno Progas 1 1.970 1.970
22,5Kg/h
Batidora the
40Lts Progas 1 2.690 2.690
mix
Balanza 30Kg Clever 1 77 77
Selladora Catania 2 30 60
Mesa
- Mesa2inox 1 531 531
industrial
Laminador - Malta 2 40 80
Cortador de 7
cuchillas de - Fadisma 1 70 70
9,5cm
Cortador de 6
cuchillas de - Fadisma 1 60 60
4cm
Carrito para 20
1 250 250
bandejas bandejas
Latas 58x68cm 6 30 180
Total Maquinaria y equipos 7.448 7.668
Equipos de oficina
Se refiere a los costos de los equipos y mobiliario de oficina que se requieren para el área
administrativa y se detallan en la tabla 5.11.
Tabla295.11 Equipos y muebles de oficina
Costo
Descripción Número de Costo total
unitario
de equipo equipos (USD)
(USD)
Equipo de
1 345 345
computación
Escritorio 1 107 107
Silla 2 10 20
Teléfono 1 175 175
Total Equipos y muebles de oficina 647
83
5.6.6. Capital de operación

El Capital de operación agrupa todos los costos perecederos, que son los gastos que deben
desembolsarse en períodos menores a 1 año, sin necesidad de ser depreciados, entre ellos se
citan, las materias primas, la mano de obra directa, los costos indirectos, los gastos
administrativos y de ventas.
Gastos administrativos
Son aquellos gastos relacionados directamente con la administración general del proyecto.
Los gastos administrativos del proyecto pueden incluir los rubros de sueldos del personal
administrativo y los gastos generales como los suministros de oficina, arriendo.
Tabla305.12 Gastos administrativos
Costo Costo
Descripción Cantidad mensual anual
(USD) (USD)
Suministro de
1 10 120
oficina
Arriendo 1 431 5.172
Total Gastos administrativos 441 5.292
Gastos de ventas
Son aquellos gastos relacionados a la logística de ventas, tanto la publicidad y propaganda

necesarias para la venta y comercialización de las barras de cereal. Dependerá tanto del
tamaño de la empresa, como el tipo de actividades que ejecute el proyecto.
Tabla315.13 Gastos de ventas
Costo Costo
Descripción Cantidad mensual anual
(USD) (USD)
Publicidad y
1 20 240
promoción
En la siguiente tabla se detalla el Capital de Operación:
84
Tabla325.14 Capital de operación
Costo Costo
Descripción Mensual Anual
(USD) (USD)
Costos de mano de obra 646,60 7.758,60
Costo de materias primas 2.492,41 29.908,92
Costos indirectos 194,72 2.336,62
Gastos administrativos 441,00 5.292,00
Gastos de ventas 20,00 240,00
Total Capital de operación 3.794,73 45.536,14
5.6.7. Inversión total

La inversión total es la adquisición de todos los activos fijos o tangibles, diferidos o
intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa. El rubro del presupuesto
de la inversión total está determinado por la suma de la inversión fija y capital de
operaciones, detallados en la siguiente tabla.
Tabla335.15 Inversión total
Valor
Descripción total %
(USD)
Inversión fija 8.315,00 15%
Capital de operaciones 45.536,14 85%
Total 53.851,14 100%
5.6.8. Cálculo del costo unitario de producción

El costo unitario de producción se obtiene con la siguiente operación:
Capital de operación
Costo unitario producción=
Volumen de producción
Capital de operación 45.536,14 USD
85
Unidades producción anual 152.904 un

Costo unitario producción 0,30 USD/un
Costo unitario producción 2,07 Bs/un
El costo total por cada barra de cereal es de 2,07 Bs.
5.6.9. Determinación de precio de venta

El precio de venta es el costo de unitario de producción incrementado en un porcentaje que
se denomina utilidad sobre costos.
Tomando en cuenta un mínimo de 30 % de utilidad se realizara el cálculo de precio de

venta:
Precio de venta=costo unitario+(costo unitario∗%de utilidad)
Precio de venta = 2,07 Bs + (2,07 Bs * 30%)
Precio de venta = 2,07 Bs + 0,62 Bs
Precio de venta = 2,69 Bs/ Barra de cereal
Ahora considerando el precio de 3 Bs/Barra de cereal que nuestros posibles consumidores

estarían dispuestos a pagar por la barra de cereal, sacado del estudio de mercado,
tendríamos un % de utilidad de 44,93% sobre el costo.
Precio de venta 3,00 Bs/ Barra de cereal
Por lo tanto los ingresos por ventas de las barras de cereal en el primer año de
implementación del proyecto serian 65.906,9 USD por concepto de venta de barras de
cereal con productos nativos de la región de Bolivia.
86
5.6.10. Relación Beneficio - Costo

El análisis costo-beneficio que es una herramienta financiera que mide la relación entre los
costos y beneficios asociados a un proyecto de inversión con el fin de evaluar su
rentabilidad, entendiéndose por proyecto de inversión no solo como la creación de un
nuevo negocio, sino también, como inversiones que se pueden hacer en un negocio en
marcha tales como el desarrollo de un nuevo producto o de adquisición de nueva
maquinaria.
El indicador llamado coeficiente beneficio / costo es la relación entre el ingreso neto que
genera el proyecto y los costos totales necesarios para su ejecución, como se puede apreciar
en la siguiente ecuación:
B Ingresos
=
C Costo total
B 65.906,9 USD
=
C 45.536,14 USD
B
=1,4473
C
El coeficiente beneficio / costo manifiesta que por cada dólar invertido, serán generados
1,4473 USD de ingresos, es decir, 44,73% de beneficios, eso demuestra la factibilidad de la
inversión.
Resumen criterio financiero
Para determinar la factibilidad de la inversión se realiza la siguiente comparación con el

indicador obtenido del proyecto de elaboración de barras de cereal con productos nativos de
la región de Bolivia:
Si Coeficiente Beneficio / Costo > 1, el proyecto es factible.
 Coeficiente Beneficio / Costo: 1,45 > 1, FACTIBLE
Por este motivo el análisis del indicador financiero, nos da un indicio de una posible
factibilidad económica del proyecto para la elaboración y comercialización de “barras de
cereal con productos nativos de la región de Bolivia”.
87
CAPÍTULO 6:
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
19.
20.
21.
22.
88
6.1. CONCLUSIONES.
 El estudio de mercado es una parte fundamental para el lanzamiento del producto,
debido a que la investigación de mercados no es más que la recopilación de
información de requerimientos del mercado del entorno actual, lo que en conclusión
se obtiene la información relevante relacionada con identificar los posibles
consumidores, así como, identificar el nicho de mercado al cual se quiere entrar,
este permitirá que se obtenga información relevante relacionada a la cantidad de
producción que el mercado exige, es decir, la demanda para nuestro caso igual a
22.072 estudiantes de la Universidad Juan Misael Saracho, sin embargo asumiendo
los resultados obtenidos de la participación de mercado estaríamos hablando de
12.742 estudiantes a quienes se les pretenderían vender las barras de cereal siendo
así nuestro mercado objetivo mensual.
 Se seleccionaron cereales como la quinua, amaranto, chía y avena considerados

productos nativos de la región de Bolivia de alto valor nutricional como materia
prima principal, del mismo modo se escogió ingredientes adicionales como la miel
de abeja, uvas pasas y almendras que ayudó a la formulación del producto.
 Se desarrolló siete formulaciones para la elaboración de la barra de cereal, de las

cuales se hicieron varias pruebas en cuanto a porción de ingredientes, horneado
ideal en tiempo y temperatura, para lograr así la característica deseada. De todas las
formulaciones realizadas se seleccionaron tres para proceder a las pruebas
organolépticas quedando como preferida por los jueces sensoriales la formulación 7,
representada por el 70% del panel, la formulación seleccionada se destacó por su
buena apariencia y sabor, siendo esta de un color caramelo brillante, crocante y con
un olor agradable a miel.
 De la formulación seleccionada se mandó a realizar análisis bromatológicos al

Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN) de la Universidad Mayor de
San Simón (UMSS) Facultad de Ciencias y Tecnología (FCyT), al final se obtuvo
una barra de cereal de 30 g que aporta 134Kcal, distribuidas en 4,54 g de grasa,
21,45 g en Hidratos de carbono y 1,84 g de proteína.
89
 Para la elaboración del producto se diferenciaron tres procesos importantes, la

preparación del jarabe, el horneado y el empaquetado. El primero es el de llegar a
ebullición para evitar el crecimiento de bacterias patógenas. El segundo donde de no
alcanzar el tiempo y la temperatura requerida se corre el riesgo de no disminuir la
actividad del agua del producto creando un medio apto para la reproducción de
microorganismos. El último proceso es el empaque donde dependerá de ello la
conservación del producto y en las condiciones de almacenamiento recomendadas el
producto puede tener un tiempo de vida útil de 90 días.
 El diseño de la planta propuesto se lo realizó siguiendo algunas normas de buenas

prácticas de manufactura como: tener la materia prima y el producto terminado en
ambientes separados para así evitar la contaminación cruzada y asegurar que las
barras de cereal que se elaboren dentro del establecimiento cumplan con requisitos
sanitarios y sean seguras al consumidor, así mismo se tomó en cuenta la seguridad y
bienestar para el trabajador manteniendo los espacios necesarios entre maquinarias.
 La inversión total requerida para el proyecto asciende al monto de 53.851,14 USD

correspondiendo el 15% (8.315,00 USD) a la inversión fija y el 85% (45.536,14
USD) concierne al capital de operación.
 El indicador financiero da un indicio de la factibilidad económica del proyecto, el

coeficiente beneficio / costo del proyecto es de 1,45 mayor que 1, por lo tanto es
conveniente su producción.
 Se elaboró una barra crocante de cereal como alimento funcional, a base de quinua,
amaranto, avena y chía, principales productos nativos de la región de Bolivia,
considerados ancestrales y tradicionales. Dándole así un valor agregado a estos
recursos de gran importancia en cuanto a sus propiedades y alto valor nutritivo.
Por todo lo dicho, se concluye que se cumplieron los objetivos planteados y que el
desarrollo de nuevas formulaciones de barras de cereal con ingredientes nativos y
saludables es positivo adquiriendo buena aceptación por parte de los consumidores.
90
6.2. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar este producto a nivel industrial porque es una fuente de
alimento funcional innovadora por las características del producto con proyecciones
de alta demanda.
 Incentivar a la explotación de granos andinos mediante la asociación de

comunidades para asegurar el aprovisionamiento de materia prima, crear fuentes de
trabajo y mejorar el nivel de vida de los productores.
 Para asegurar el abastecimiento continuo de materia prima se recomienda crear

convenios con los pequeños productores para asegurar la compra de su producto, a
un precio justo que los motive a continuar con su producción
 Construir una planta procesadora de acuerdo a la distribución elaborada en este

proyecto, con esto se asegura una producción sin retrocesos eficaces, e higiénicos,
además de instalaciones cómodas para el personal.
 Realizar un mantenimiento constante a las máquinas y equipos, mantener las

balanzas calibradas para asegurar pesos exactos y así evitar pérdidas.
 Después de que el producto haya tenido una acogida en la ciudad de Tarija, se

recomienda ampliar el mercado para obtener mayores beneficios.
 Llevar a cabo estrategias de comercialización para el producto dándole un enfoque

rustico, artesanal y saludable, mencionando la importancia de dar un valor agregado
a nuestros recursos ancestrales, nativos y tradicionales.
 Realizar un estudio financiero más amplio utilizando indicadores financieros como

la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto (VAN), para poder tener
una perspectiva más completa en cuanto a la factibilidad del proyecto.
91
BIBLIOGRAFÍA
 AEFC (2010). Asociación española de fabricantes de cereales.
 Lic. Dmytro Zrazhevskyi. Agricultura en Bolivia.
 FAO (2008). Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la

agricultura.
 SERNAC (2003). Servicio Nacional del Consumidor.
 Archind (2011). Las barras energéticas, Lima-Perú.
 Astiasarán & Martinez (2000). Alimentos composición y propiedades. 2 ed, España.
 Scade (1981). Cereales. 1 ed.
 Saldivar S.R.O.S. (1996). Química, Almacenamiento e industrialización de los

cereales. 1 ed, México.
 Hawthorn J. (1983). Fundamentos de ciencia de los alimentos, España.
 Wittig E. (2001). Metodología de evaluación sensorial.
 Ruíz félix, Eli Eliana (2011). Consumo de avena y prevención primaria de la

dislipidemia en adultos sin restricción dietética. Vol. 18, No 2 ; p. 35 – 37.
 María del Carmen Iñarritu, Leopoldo Vega Franco (2001). Las barras de cereales
como alimento funcional en los niños. Revista mexicana de pediatría. Vol. 68, No 1;
p.8 – 12.
 Hair Joseph, Bush Robert, Ortinau David (2004). Investigación de mercados. 1 ed,
Mexico.
 Kotler Philip (2007). Dirección de marketing.
92
 Rivera Jaime (2012). Dirección de marketing, Fundamentos y aplicaciones. 3 ed.
 Aaker David, Kumar, Day George (2006). Investigación de mercados.
 Baca urbina Gabriel (2013). Evaluación de proyectos. 7 ed, p. 736.
 A.G.VIVALLO P. Formulación y Evaluación de proyectos. Manual para

estudiantes, p. 202-230, p.272-273
 Ministerio de Salud y deportes. Guía alimentaria para las y los adolescentes,

publicación 344.
 Cebada (2010). Nutrición de la cebada. Disponible en:

http://infocebada.galeon.com/nutricional.htm
 Zamora D. M. (2010a). Nutriguia: Guía de nutrición, cocina y salud. Disponible en:

http://nutriguia.com/?id=salvado_de_trigo;t=STORY;topic=alimentos
 Zamora D. M. (2010b). Nutriguia: Guía de nutrición, cocina y salud. Disponible en:

http://nutriguia.com/?id=avena;t=STORY;topic=alimentos
 Beneficios de la chía. Disponible en: http://www.supernatural.cl/CHIA.asp
 Descubriendo la semilla de chía. Origen y propiedades. Disponible en:

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/descubriendo-la-
semilla-de-chia-origen-y-propiedades
 Componentes que hacen a un alimento funcional. Disponible en:

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-acomer-bien/alimentos-
funcionales/que-son/01-02.php
 Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad

proteica. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300003
93
 Granos nativos. Disponible en: http://www.ccbolgroup.com/amaranto.html
 Irupana, Historia de la empresa. Disponible en:

http://irupanabio.com/html/historia/menu_txt.htm
 Irupana, Nuestros productos. Disponible en:
http://www.irupanabio.com/html/nuestprod/cereales.htm
 Normas APA. Disponible en: http://normasapa.net/planteamiento-del-problema-

tesis/
 Secretaria departamental de desarrollo productivo y economía plural, Proyecto

amaranto. Disponible en: http://chuquisaca.gob.bo/productivo/index.php/proyecto-
amaranto/ubicacion-proyecto-amaranto
 Comisión del codex alimentario, organización mundial de la salud (2015).

Enmiendas del codex para los azúcares. Disponible en:
<ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCS/ccs7/S00_04s.pdf>
 Cereales. Disponible en: http://www.enbuenasmanos.com/nutricion/grupos-de-

alimentos/cereales/
 Instituto Nacional de Estadística (2010) en el artículo “Estadísticas e indicadores

económicos y sociodemográficos de Bolivia”. Disponible en: www.ine.gob.bo
 Sabores de Bolivia, Barritas energéticas de cañahua y quinoa. Disponible en:

https://calendariosaboresbolivia.com
 Universidad de Costa Rica, CINA, Laboratorio de química. Disponible en:

www.cina.ucr.ac.cr
 Análisis bromatológico de alimentos. Disponible en:

http://m.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9560165/Analisis-bromatologico-
de-limentos.html
 Calculo del precio de venta. Disponible en: http://m.dineroenimagen.com
 AgroProyectos, Calculo de VAN, TIR y Relación Beneficio-Costo. Disponible en:

www.agroproyectos.org
94
ANEXO I
ANEXOS
95
ANEXO I
CUESTIONARIO
Pregunta1. ¿Qué edad tiene?

o Entre 18 y 25
o Entre 26 y 35
o Entre 36 y 45
o Más de 45
Pregunta 2. ¿Ha oído hablar sobre las barras de cereal?
Si_______
No______
Pregunta 3. ¿Le gusta la quinua?
Si_______
No______
¿Por qué?______
Pregunta 4. ¿Le gusta el amaranto?
Si_______
No______
¿Por qué?______
Pregunta 5. ¿Consideraría comer barras de cereal como snack (alimento entre comidas)?
Si_______
No______
Pregunta 6. Si pudiera diseñar su propio Snack, ¿Cuáles de estos ingredientes le gustaría

que tuviera?
o Frutos ácidos (Naranja)

o Frutos dulces (Frutilla)
o Frutos secos (Maní, almendra, nuez)
o Uvas pasas
o Mixto _______
ANEXO I
o Otro ________
Pregunta 7. ¿Ha escuchado de alguna de estas marcas de barras de cereal?
o ARCOR - Cereal mix
o IRUPANA - Superchangos
o PROALBO - Nutribarritas
o DONITO - Barras energéticas
o ALIMENTOS – Barra energética
o Otro_________
Pregunta 8. ¿Cuánto pagaría usted por una barra de cereal? (precio en bolivianos)
o Menos de 3 ___
o Entre 3 a 5 ___
o Entre 5 a 10 ___
o Más de 10 ___
Pregunta 9. ¿De uno a cinco, cómo valora usted los siguientes aspectos cuando compra un
Snack (alimento entre comidas)? Donde uno es poco valor y cinco es mucho valor
- Sabor (1 a 5)_____
- Precio (1 a 5) _____
- Nivel nutricional (1 a 5) _____
Pregunta 10. ¿Cuantos snacks o alimentos entre comidas consume usted al día?
- Uno ___
- Entre uno y dos ___
- Más de dos___
- ¿Cuáles? (empanadas, dulces, galletas, etc.) _______________
ANEXO II
RESULTADO DE LAS ENCUESTAS
Pregunta 1. ¿Qué edad tiene?
Respuesta Respuestas Porcentaje %
 Entre 18 y 25 47 64,38%
 Entre 26 y 35 13 17,81%
 Entre 36 y 45 9 12,33%
 Más de 45 4 5,48%
Gráfica N°1
Edad de la población estudiada
13%
6%
Entre 18 y 25
Entre 26 y 35
18%
Entre 36 y 45
64% Más de 45
Pregunta 2. ¿Ha oído hablar sobre las barras de cereal?

 Si 68 94,52%
 No 4 5,48%
Gráfica N°2
Conocimiento de las barras de cereal
5%
Si
95% No

Pregunta 3. ¿Le gusta la quinua?
ANEXO II

 Si 70 95,89%
 No 3 4,11%
¿Por qué? 10 13,9%
 Porque favorece la digestión

 Le ayuda a mi organismo
 Es saludable
 Me gusta mucho su sabor
 No me gusta la apariencia
 Es muy nutritiva
Gráfica N°3
Gusto por la quinua de la población estudiada
4%
Si
96% No
Pregunta 4. ¿Le gusta el amaranto?

 Si 61 83,56%
 No 12 16,44%
¿Por qué? 4 5,6%
 No me gusta el sabor
 Es nutritiva
 No la consumo
 No es muy accesible
Gráfica N°4
Gusto por el amaranto de la población estudiada
ANEXO II
16%
Si
No
84%
Pregunta 5. ¿Consideraría comer barras de cereal como snack (alimento entre comidas)?

 Si 65 89,04%
 No 8 10,96%
Gráfica N°5
Consumo de barras de cereal como alimento entre comidas de la población estudiada
11%
Si
No
89%
Pregunta 6. Si pudiera diseñar su propio Snack, ¿Cuáles de estos ingredientes le gustaría

que tuviera?
 Frutos ácidos (Naranja) 4 5,48%

 Frutos dulces (Frutilla) 9 12,33%
 Frutos secos (Maní, almendra, nuez) 21 28,77%
 Uvas pasas 31 42,47%
 Mixto 6 8,22%
 Otro (Chocolate) 2 2,74%
Gráfica N°6
Consumo de barras de cereal como alimento entre comidas de la población estudiada
ANEXO II
12%
8%
3% 5%
Frutos ácidos (Naranja)
Frutos dulces (Frutilla)
Frutos secos (Maní,

almendra, nuez)
Uvas pasas
Mixto
42% 29%
Otro
Pregunta 7. ¿Ha escuchado de alguna de estas marcas de barras de cereal?

 ARCOR - Cereal mix 26 35,62%
 IRUPANA - Superchangos 10 13,70%
 PROALBO - Nutribarritas 9 12,33%
 DONITO - Barras energéticas 8 10,96%
 ALIMENTOS – Barra energética 12 16,44%
 Otro 6 8,22%
 Ninguno 2 2,74
Gráfica N°7
Marcas de barras de cereal que conoce la población estudiada
8% 36%
16%
3%
ARCOR - Cereal mix
IRUPANA - Superchangos
PROALBO - Nutribarritas
DONITO - Barras energéticas
ALIMENTOS – Barra energética
Otro
12% Ninguno
11%
14%

Pregunta 8. ¿Cuánto pagaría usted por una barra de cereal? (precio en bolivianos)

 Menos de 3 14 19,18%
 Entre 3 a 5 57 78,08%
 Entre 5 a 10 2 2,74%
 Más de 10 0 0,00%
ANEXO II
Gráfica N°8
Precio que pagaría la población estudiada por una barra de cereal
19%
3% Menos de 3
Entre 3 a 5
Entre 5 a 10
Más de 10
78%
Pregunta 9. ¿De uno a cinco, cómo valora usted los siguientes aspectos cuando compra un
Snack (alimento entre comidas)? Donde uno es poco valor y cinco es mucho valor
Respuesta Sabor Precio Nivel nutricional

 5 35 (47,95%) 18 (24,66%) 28 (38,36%)
 4 23 (31,51%) 21 (28,77%) 19 (26,03%)
 3 7 (9,59%) 20 (27,40%) 13 (17,81%)
 2 4 (5,48%) 9 (12,33%) 10 (13,70%)
 1 4 (5,48%) 5 (6,85%) 3 (4,11%)
Gráfica N°9
Aspectos a valorar cuando la población estudiada adquiere un snack
ANEXO II
38%
26%
Nivel nutricional 18%
14%
4%
5
25% 4
29%
Precio 27% 3
12% 2
7%
1
48%
32%
Sabor 10%
5%
5%

Pregunta 10. ¿Cuantos snacks o alimentos entre comidas consume usted al día?

  Uno 24 32,88%
 Entre uno y dos 41 56,16%
 Más de dos 8 10,96%
¿Cuáles? 11 15,07%
Empanadas
 Galletas
 Dulces
 Frutas
 Cereales
 Frutos secos
 Chocolate
Gráfica N°10
Cantidad de alimentos entre comidas que consume la población estudiada
ANEXO II
33%
11%
Uno
Entre uno y dos
Más de dos
56%

ANEXO III
PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD
Nombre:
Fecha:
Frente a usted se presentan 3 muestras de barritas de cereal. Pruebe una a una y asigne el
valor 1 a la que tenga las características más aceptables, 2 a la que le siga, y el 3 a la que
tenga las características menos aceptables. Evite asignar el mismo rango a dos muestras.
MUESTRAS RANGO
6417 _____________
5892 _____________
2605 _____________
COMENTARIOS
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
ANEXO IV
RESULTADOS ANÁLISIS BROMATOLÓGICO CAPN
ANEXO IV

Turrones

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Turrones

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

DIRECCIÓN DE PLANIFICACIÓN ACADÉMICA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

ELABORACIÓN DE TURRONES DE CEREAL CON

TRABAJO DIRIGIDO INTERDISCIPLINARIO

PARTICIPANTE: CORRALES MONTAÑO FABIOLA

TUTOR: ING. ISRAEL TERRAZAS MALDONADO

A mis queridos padres Ivan y

A mis padres por todo su sacrificio y

A mis hermanas por brindarme su

A mi pareja y mi hijito que viene en

A mi tutor Ing. Israel Terrazas

A la familia Franco Gutierrez por

A la Universidad Mayor de San Simón

Debido a sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de presentación, como es el

Es así como el presente proyecto consiste en la elaboración de turrones de cereal como

1.2.1. Antecedentes generales

1.2.2. Antecedentes específicos

En Bolivia los pioneros de la transformación de cereales andinos como la quinua, cañahua,

Para entonces la tierra de los campesinos ya estaba convertida en minifundios, sin

Para 1990, después de los sectores de armamento y narcotráfico, el mercado agroecológico

Los países desarrollados inician políticas de fomento y subvención a la agroecología. La

En 1987, los emprendedores de Irupana formados en ciencias sociales llegan a la

La apertura de tiendas propias y la respuesta positiva del mercado demandó rápidamente la

Irupana elabora dentro de su línea de cereales andinos 6 tipos de nutritivas barras:

Productos dedicados especialmente a los niños por la cantidad de proteínas, vitaminas y

1.3. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Efecto 1: Escaso Efecto 2: Trastornos de Efecto 3: Efecto 4:

PROBLEMA CENTRAL: Bajo valor agregado a productos nativos de

Causa 1: Causa 2: Causa 3: Bajas Causa 4:

Causa 1.a: Causa 2.a:

Figura 1.1 Planteamiento del problema

1.3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En la actualidad el concepto de nutrición ha evolucionado notablemente gracias a la

1.4.1. Objetivo general

Elaborar turrones de cereal como alimento funcional aplicando productos nativos de la

1.4.2. Objetivos específicos

 Realizar el estudio de mercado para el producto a desarrollar.

1.5.1. Justificación teórica

Actualmente, la potencialidad de los cereales andinos, ha comenzado a ser explotada,

1.5.2. Justificación metodológica

El presente proyecto involucra la utilización de diferentes metodologías aprendidas como:

1.5.3. Justificación práctica

La principal finalidad de este proyecto es la elaboración de un alimento funcional a base de

1.6. ALCANCE Y LÍMITES

El estudio a realizar mostrara aspectos como: estudio de mercado para el producto a

El desarrollo y formulación de los turrones de cereal se realizará en cocina de uso

2.1.1 Beneficios del consumo de los cereales

2.1.2 Cereales que no deben faltar en la dieta humana

2.1.3 Valor nutricional

Tabla 2. 1 Valor nutricional de algunos cereales

Salvado de Avena Cebada Tostada

2.2. ALIMENTO FUNCIONAL

Figura 2.1 Alimentos funcionales

Tabla 2.2 Efectos en la salud

COMPONENTE POSIBLES EFECTOS EN

2.3. PRODUCTOS NATIVOS DE LA REGIÓN DE BOLIVIA Y PROPIEDADES

Además, la quinua es un aliado importante para pieles secas y sensibles, irritadas y

Figura 2.2 3 Quinua

El amaranto tiene un alto valor nutricional, su grano contiene entre un 13 y 18% de

También son tremendamente antioxidantes, tienen propiedades anticancerígenas y una alta

¿La mejor manera de incorporarlas en nuestra dieta? Añadiéndolas en guisos, sopas y

2.4. BARRAS ENERGÉTICAS O BARRAS DE CEREAL

2.4.2. Ingredientes utilizados