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2.3.1. Harina
Humedad: 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azúcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
2.3.2. Agua
2.3.4. Levadura
III.2. Metodología
La metodología que se uso fue teórica y practico donde los alumnos realizamos
todas las operaciones indicados por el docente del curso. Además, se utilizaron
cuaderno de apuntes, lapiceros, cámaras fotográficas.
III.3. Procedimiento
1. Se recepcionó la materia prima (harina, agua, sal, azúcar, manteca,
margarina, huevo, mejorador, ajonjolí y levadura) se realizan los
controles de calidad y aptitud para la elaboración de este pan.
2. se realiza en una balanza electrónica el pesado respectivo de los
insumos en base a la formulación proporcionada.
3. Se midió cuidadosamente todos los ingredientes: mezclamos los
ingredientes de acuerdo a la formulación descrita y colocamos en la
amasadora.
- Añadir el agua la sal, azúcar, y revolver hasta crear una especie de
masa.
- Añadir la harina.
- Agregar la levadura disuelta.
- Agregar la manteca.
- Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una
distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el
gluten.
Pesado
Amasado
Masa
Fermentación inicial
Corte/ Boleado
Fermentación final
Horneado
Pan
Enfriado
Envasado
IV. DISCUSION
V. CONCLUSION
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,
Valencia.