INTRODUCTION

I. IMPORTANCE DES MICROORGANISME

A. La fermentation
B. La fermentation alcoolique
C. La fermentation butyrique
D. La fermentation lactique
E. La fermentation acétique
II. DES PRODUCTION BIERESLOCALES AFRICAINES
A. Technologie de production des bières locales
africaines
B. Equipements de production
III. PRODUCTION DE BOISSONS LOCALES AU BENIN
A. Technologie de production du “Sodabi“
B. Technologie de production du Tchoukoutou et du
Tchakpalo
IV. LES ENJEUX DANS LA PRODUCTION DE BOISSONS
ALCOOLISEES : ATOUTS ET LIMITES
A. Les atouts
B. Les limites
V. QUELQUES PERSPECTIVESD’AMELIORATION DES
TECHNOLOGIES DE PRODUCTION DE BOISSONS
ALCOOLISEES
CONCLUSION
 

INTRODUCTION
Les biotechnologies nous permettent de
comprendre le pourquoi de la vie et du
monde qui nous entoure et également de
transformer de manière efficiente les
matières premières à notre disposition
afin d’obtenir des produits de
consommation semi frais ou frais. Il
s’agit par exemple de la transformation
des céréales en farine, pâte et boissons.
La production de boissons (alcoolisées
ou non) à base de céréales repose, en
Afrique et au Bénin en particulier, sur
des technologies artisanales diverses
mais basé Issu des principes communs :
le maltage, le brassage et la
fermentation. C’est le cas du
Tchoukoutou et du tchakpalo. Toutefois,
toutes les boissons locales n’étant pas
produites à partir de céréales ,il en
existe à base d’autres matières
premières : le sodabi par exemple.
L’obtention de ces bières nécessite une
bonne fermentation impliquant l’action
de microorganismes de diversité
biologique variant selon la forme, les
conditions de fermentation et les
ferments utilisés.
Cependant, les technologies de
production de ces boissons ne sont pas
sans enjeux à la fois positifs et négatifs.
D’un côté, elles favorisent le transfert et
la pérennité des modes alimentaires
traditionnels en milieu urbain car
lesdites boissons sont en accord avec la
culture et les besoins alimentaires des
I-Importance des micro-organismes
A- La fermentation : c’est un phénomène naturel qui se produit lors
de la décomposition de la matière organique. C’est aussi un processus
métabolique convertissant généralement des glucides en acide, en gaz
ou en alcools pour en extraire une partie de l’énergie chimique tout en
oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s’agit d’une voie
métabolique d’oxydoréduction dans laquelle l’accepteur ultime
d’électron est souvent confondu avec le produit final des réactions.
Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance
fermentescible et ne permet qu’une production d’énergie limitée. Elle
a eu lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules
musculaires manquant d’oxygène.
B- La fermentation alcoolique : c’est processus biochimique par
lequel des sucres (glucide principalement la glucose) sont transformés
en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d’air.
La réaction libère de l’énergie. La plupart des ferments
microoganiques (levures) qui la capacité de la fermentation
alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de
l’énergie quand l’oxygène nécessaire à la respiration cellulaire
manque.
La préparation de la bière de sorgho implique deux
fermentations ; une première
lactique spontanée et une seconde alcoolique. Les
bactéries lactiques interviennent au cours
croissance des levures (Yao et al., 2009). Les
levures, elles, réalisent la fermentation alcoolique
qui est la dernière étape du procédé de production
de cette bière traditionnelle.
Leur principale fonction comprend la production
d’alcool et secondairement la formation de
polyalcools, différents acides organiques et une
grande variété de composés volatils, de
composés aromatiques ainsi que d’autres effets tels
que l’amélioration de la qualité
nutritionnelle, l’élaboration de la texture des bières
et la dégradation des composés toxiques.
Elles déterminent ainsi de façon prépondérante les
caractéristiques du produit fini.
Afin d’améliorer et de contrôler le processus de
production et particulièrement l’étape de la
fermentation alcoolique, des de l’étape
d’aigrissement et acidifient le moût, créant ainsi
des conditions favorables à la
cultures starters sont de plus en plus utilisées
(Sefa-Dedeh et al.,
1999 ; Orji et al., 2003 ; Glover et al., 2005 ;
Maoura et al., 2005 ; Sawadogo-Lingani et al.,
2008 ; Glover et al., 2009 ; N’guessan et al., 2010 ;
Adewara et Ogunbanwo, 2013).
Cependant, la plupart de ces cultures starters sont
introduites au cours de la fermentation sous
la forme de suspensions microbiennes fraîches
difficiles à conserver sur de longues périodes

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2- Microorganismes impliqués dans la production
des bières de sorgho
Les microorganismes impliqués dans la production des
bières de sorgho sont de deux
types, à savoir les bactéries lactiques et les levures (Yao
et al., 2009). Chacune de ces
catégories de microorganismes intervient à une étape
cruciale du procédé de fabrication. Il
s’agit de l’acidification ou fermentation spontanée par la
production d’acides par les bactéries
lactiques et de la fermentation alcoolique par la
production d’alcool et du dioxyde de carbone
par les levures.
2-1- Espèces de bactéries lactiques impliquées
Dans la production des bières de sorgho, les bactéries
lactiques sont à l’origine de
l’acidité du moût. Lactobacillus est le genre de bactéries
lactiques communément observé
dans les bières de sorgho. Mais d’autres genres tels que
Lactococcus, Streptococcus,
Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus ont été aussi
isolés selon les pays ou les régions
(Tableau I). Par ailleurs, les espèces de Lactobacillus
isolées varient selon les auteurs. Ainsi,
Togo et al. (2002) ont identifié les espèces Lb.
plantarum et Lb. delbrueckii dans le chibuku.
Sawadogo-Lingani et al. (2007) ont identifié Lb.
fermentum et Lb. delbrueckii dans le dolo et
le pito tandis que Djè et al. (2009), ont identifié Lb.
fermentum, Lb. cellobiosus, Lb. brevis,
Lb. coprophilus, Lb. plantarum et Lb. hilgardii dans du
tchapalo (Tableau I). L’espèce
prépondérante dans ces bières traditionnelles est soit Lb.
plantarum soit Lb. fermentum.
Toutes ces variations au niveau des bactéries lactiques
pourraient être liées à la méthode
d’identification ou aux ingrédients et ustensiles utilisés
dans la préparation de la bière. En
effet, Sawadogo-Lingani et al. (2010) ont identifié Lb.
fermentum, Pediococcus acidilactici,
P. pentosaceus, Weissella confusa, Lactococcus lactis et
Enterococcus faecium sur les grains
de sorgho, sur le malt et dans l’eau de trempage. Par
ailleurs, les isolats identifiés comme Lb.
delbrueckii par Sawadogo-Lingani et al. (2007) ont été
ré-identifiés comme Lb. fermentum
par Adimpong et al. (2012) sur la base de leur séquence
nucléotidique au niveau de la région
16S ADNr.