Encabezado: FASE 5 1

Fase 5 – Trabajo Final – Prueba Objetiva Abierta

Jhon Freddy Ortiz, Sofia Mojica, Yaneth Ramírez, Valentina Castañeda

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Grupo: 212045_12

Notas del autor

Jhon Freddy Ortiz, Sofia Mojica, Yaneth Ramírez, Valentina Castañeda

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional Abierta y Distancia

Este trabajo ha sido realizado por los propios alumnos

Este trabajo debe ser dirigido a Diva Aurora Rubiano, Universidad Nacional Abierta y Distancia

Contacto: ingrid_so28@hotmail.com
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INTRODUCCIÓN

En Colombia, el sector lácteo juega un papel importante dentro del sector agropecuario y
la economía del país, ya que se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un
volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por año, en este contexto los derivados de
lácteos como el suero y el queso costeño han adquirido gran importancia en la industria
alimentaria, resaltando que son considerados productos básicos de consumo en la región y
contienen una gran fuente de proteínas.
Ante la necesidad de aumentar la producción de los recursos alimenticios, se ha tomado
la determinación de producir un subproducto tradicional para el consumo de las personas,
innovador y alimenticio; el sector agroindustrial juega un papel importante ante esta necesidad,
pues su mayor objetivo es transformar la materia prima, en un producto terminado de fácil
acceso y consumo, para así lograr, satisfacer las necesidades de las personas, mejorando la
calidad de vida y rentabilidad económica de los productores.

El presente trabajo contiene una propuesta para una empresa colombiana llamada
Agrofresco la cual tiene como obejtivo principal la fabricación de un producto nuevo e
innovador en el mercado, llamado SUYURT, el cual consta de un vaso de suero costeño con una
sobre copa de trocitos de yuca deshidratada.
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OBJETIVOS

General

 Presentar una propuesta grupal de manufactura para la fabricación de un nuevo producto,

llamado SUYURT, aplicando conocimientos técnicos, científicos y disciplinarios en el
diseño de sistemas y procesos productivos y logísticos.

Específicos

 Realizar el esquema de manufactura a utilizar para la producción del SUYURT a gran

escala en el país.
 Elaborar propuesta novedosa para la manufactura a gran escala del nuevo producto.
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PROPUESTA FABRICACIÓN DE SUYURT

Descripción del Producto

Suyurt, es un producto compuesto por dos ingredientes que son, suero costeño y trozos de yuca
deshidratada. Estos se encuentran cada uno en un contenedor individual que finalmente
conforma un solo recipiente.

Para el proceso de producción del producto Suyurt, utilizaremos un sistema flexible de

manufactura que nos ayudara a controlar todo el sistema realizándolo de una manera integrada
y nos permita incrementar la productividad utilizando el menor tiempo para la preparación de los
productos, reduciendo el nivel de inventarios en la planta, mejorando la calidad del producto y
seguridad de los operarios y produciendo por lotes.

Para la fabricación del producto se requiere una serie de procesos que van desde el recibo de
materias primas y materiales hasta la entrega del producto final. A continuación, se realiza una
descripción detallada de dichos procesos:

1. Recepción de materias primas

La materia prima ingresa en carro tanques y vehículos los cuales se recibirán en una bodega
dispuesta, asegurando un flujo eficiente y oportuno de los productos a las áreas a que
pertenezcan según diseño de planta previo. Este proceso de recibo consiste en:

 Verificar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos estén acordes con las
especificaciones.
 Registrar toda la información.
 Trasladar los productos rápida y adecuadamente a las áreas dispuestas para su
almacenamiento, producción o servicio.
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2. Almacenamiento

Una vez recibidos los insumos adecuadamente se debe proceder a la distribución hacia las áreas
a que correspondan según el tipo de MP que se reciben. Para este caso se requieren los siguientes
tipos de almacenamiento:

 Almacén refrigerado: En este se mantendrán los insumos a temperaturas superiores a

0°C.
 Almacenamiento en seco: Para los productos perecederos o semi perecederos para
protegerlos de excesos de calor, humedad, insectos, etc.

3. Preparación del Suero Costeño

Materia Prima

 Leche cruda
 Suero ácido
 Sal

Maquinaria

 Clarificadores para leche: El principal objetivo de la clarificación de la leche es eliminar

las impurezas. La eficiencia a la hora de eliminar las partículas pequeñas aumenta con la
temperatura y la reducción más eficiente de leucocitos y bacterias se obtiene entre los 50
y 60 °C.
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 Unidad de estandarización: Unidad para la estandarización automática en continuo de la

grasa, la proteína, los materiales sólidos totales, los sólidos no grasos en la leche y la
crema directamente después del separador.

 Marmita con agitación: Ventajas: Fabricadas a la medida de su proceso / Aptas para

procesar pequeños y grandes lotes (5 – 3000 litros) / Sanitaria / Totalmente seguras
debido a su diseño y dispositivos de seguridad incorporados de línea / Refacciones
disponibles / Fáciles de lavar / ahorran energía en comparación con equipos a fuego
directo.

 Tanque de enfriamiento: Permite depositar de 850 a 14000 litros de leche.

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 Madurador de Suero Costeño: El madurador es un depósito que permite calentar y

enfriar la leche, con el fin de poder pasteurizar (calentar) y controlar la fermentación
(enfriar). Se puede emplear para producir suero costeño, yogurt de diferentes tipos,
leches y natas agrias. Adicionalmente el mismo equipo forma una parte integral del
proceso para producir mantequilla.

Principio de funcionamiento: Elaboración de suero costeño: a la salida del pasteurizador,

la leche se introduce al madurador. El tratamiento térmico elimina principalmente la flora
patógena. Luego se enfría el contenido y se añaden los fermentos o ‘starters’.

Para hacer suero costeño se procede a la incubación en el Madurador con agitación y

control de temperatura hasta que el proceso de fermentación haya finalizado. Luego se
enfría y se envasa.

Este proceso se envasa antes de la incubación y se pone en cámara para la maduración,

para también después refrigerarse en cámara.

Materiales del madurador

 Piezas en contacto con el producto AISI 316L y AISI 304

 Resto de materiales AISI 304
 Juntas en contacto con el producto EPDM
 Acabado superficial interno Ra ≤ 0.8 μm (en contacto con el producto)
 Acabado superficial externo pulido mate en acero inoxidable.
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 Homogeneizador: Los homogeneizadores pueden ser de una o do etapas (según el

producto), están preparados para productos abrasivos y se pueden integrar en
instalaciones ya existentes.

 Envasado: Este equipo sirve por lo siguiente:

 Empacar el producto con un volumen exacto, no genera pérdidas gracias al
inyector que está directamente en el vaso.
 La inocuidad alimentaria forma parte de todo el diseño, incluida la unidad base
plegada de acero inoxidable.

El sistema formado por 5 orificios redondo para vaso y su respectivo dosificador, que
incluye toda la ingeniería, las tuberías, sensores y las válvulas necesarias, entre otros
elementos. Las ventajas de su uso son:

 Calidad de productos excelente y homogéneo.

 Alta capacidad comprobada.
 Precisión alta.
 Pérdidas mínimas de producto.
 Construcción resistente y duradera.
 Operación confiable, sistematizada y controlada.
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 Diseño cerrado y fácil de limpiar.

 Costo de mantenimiento bajo.
 Impacto medioambiental reducido.

Proceso de Fabricación

 Filtración: Se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles (pelos tierra,

insectos, partículas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto utiliza un filtro o
tamiz delgado (1.7mm por orificio) de acero inoxidable.
 Estandarización y Elaboración: La leche destinada a la elaboración de productos lácteos
fermentados se estandariza a un porcentaje de 3.8 % de grasa, se incorpora leche en
polvo descremada al 0,1 % de grasa con la finalidad de incrementar los sólidos y facilitar
el proceso de fermentación por el incremento del sustrato (Lactosa), posteriormente se
mezcla utilizando una licuadora industrial.
 Tratamiento térmico: Este proceso se lleva a cabo en una marmita con agitación
constante a temperatura de 80 °C por 20 minutos con el objetivo de destruir los
microorganismos patógenos.
 Enfriamiento de la leche: La leche pasterizada se enfría a una temperatura de 30°C que
es la ideal para este tipo de microorganismos (mesófilos).
 Inoculación: Se inocula el 0.2 % del Lactobacillus lactis (p/v) en siembra directa con
agitación constante durante 3 minutos.
 Incubación: El proceso fermentativo se realiza aproximadamente durante 24 horas
controlando el pH y la acidez.
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 Ruptura del coagulo: Se realiza por separación del lactosuero del suero costeño por
decantación utilizando un lienzo estéril.
 Separación del suero: El suero costeño es separado del lactosuero por decantación hasta
un 30 % del volumen inicial con peso final.
 Homogenización Este proceso se realiza en la licuadora con adición de sal al 1.2 % del
volumen final obtenido durante 10 minutos.
 Enfriamiento: Se realiza para inhibir el crecimiento bacteriano y estabilizar la acidez a
los valores deseados.
 Empacado: Se realiza con un sistema automatizado y controlado en línea todo el
producto es conducido por un sistema de tubería la cual baja por gravedad y llega a cada
dosificador dando allí un llenado con su volumen exacto, donde no haga ni fuga ni
perdida del producto. Seguidamente pasa por una lámpara UV donde se esteriliza el
producto asegurando así su durabilidad en el mercado y pasa a un sellado el cual su
material es de una tapa de aluminio más llamada como foil. Se le coloca el lote para
llevar un seguimiento de origen al producto y su respectiva fecha de vencimiento. Todo
este sistema nos reduce de 20 horas a 15 minutos. el proceso se completa al colocar su
respectiva sobre copa de yuca deshidratada en el vaso de suero costeño totalmente
embalado y almacenado.

Diagrama de Flujo para la Fabricación del Suero Costeño

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4. Preparación de Yuca Deshidratada

Para la fabricación del SUYURT, se propone que la yuca sea adquirida deshidratada y en
trozos, lo cual iría enfocado a un sistema Co-branding, lo cual que es una estrategia entre dos
o más marcas de productos y servicios diferentes que se unen en una acción conjunta para
promover un sólo producto o servicio.

Existen varios tipos de acciones que pueden ser clasificadas como co-branding, pero la forma
más común es cuando dos organizaciones se juntan para crear un nuevo producto o combinar
dos productos diferentes en un mismo “paquete”.

Los principales beneficios de las marcas que deciden hacer co-branding son las siguientes:
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 Posibilidad de entrar en otros mercados. La ayuda de otras firmas puede ser el empujón
necesario para abordar mercados o nichos que, hasta ahora, habían sido complicados de
conquistar.
 Captar nuevos clientes. La novedad es un extraordinario aliciente para atraer a nuevos
consumidores. Y lo que ocurre en ocasiones en el co-branding es que dos marcas se
fusionan para crear un nuevo producto.
 Compartir los gastos. Ciertas acciones, como por ejemplo llevar una campaña
publicitaria a una gran cadena de televisión, conllevan un gran esfuerzo económico. Por
eso, compartir los gastos de acciones que necesitan de grandes presupuestos, puede ser
una gran idea para incrementar la notoriedad de las marcas.

5. Empaque Final
Luego de tener los dos ingredientes principales del SUYURT, se procede a unirlos para así
obtener el producto final. Para lo cual se propone una alternativa automatizada:

Al final del proceso de sellado se implementaría un sistema mecánico automatizado a presión

el cual al detectar los seis sueros que salen del proceso de sellado, accione el sistema de
succión para sujetar los seis envases de trozos de yucas que estarán almacenados en esta zona
para ubicarlos en la parte superior del suero aplicando presión para unir los subproductos.
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Maquina envasadora y selladora SV-AUT-P-LINEAL-6000

Finalmente, el producto ya terminado es enviado por una banda al área de embalaje donde
los operadores organizan el producto en canastas para su almacenamiento.

6. Almacenamiento
El producto terminado debe ser llevado a un cuarto frío que es donde el producto deber ser
almacenado a 4°C, hasta su despacho final.

7. Mano de Obra
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El personal requerido como mano de obra directa debe tener conocimientos afines con la
producción alimenticia, puede ser, ingenieros, técnicos, tecnólogos en alimentos o
simplemente tener cursos en manipulación de alimentos.

8. Medidas de Monitoreo
Durante la fabricación del producto, se deben realizar monitoreos para el control de calidad
de cada uno de los procesos y todo lo que sucede en cada paso. Al final de cada uno deben
tomar muestras de los productos, y llevarlas al laboratorio donde se realizan análisis
fisicoquímicos, para verificar que todo esté bajo los estándares de calidad exigidos por
normatividad legal y según especificaciones requeridas por el productor.

Los análisis fisicoquímicos realizados son:

 Leche: acidez, densidad, grasa, extracto seco total, extracto seco desengrasado, índice
lactométrico, índice crioscópico.
 Suero costeño: pH, cloruros, humedad, cenizas, proteína, grasa, acidez, rendimiento.

Los análisis microbiológicos para la leche cruda y el suero costeño son:

 Recuento de Escherichia colise, recuento de Staphylococcus coa-gulasa positiva, se
empleó el recuento en placa en superficie, la detección de Salmonella y la presencia de
Listeria mono-cytogenesse.

9. Distribución del producto al cliente

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El
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DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO SUYURT

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CONCLUSIONES

 Se presenta un plan de fabricación que incluye procesos, maquinaria y todos los recursos
necesarios para producir un nuevo producto netamente colombiano. Este producto se
denomina SUYURT.

 La apuesta del Co-branding, como estrategia de marketing, tiene el objetivo de impulsar

las ventas y aumentar las ganancias. Para ir más allá, se puede decir que el co-branding
atiende a una necesidad latente del mercado, aprovecha calidades y cualificaciones de las
dos (o más) partes involucradas y trae beneficios a las dos empresas.
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