Cereais

Cereais tem por definição: Sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas de

cultivo. Eles tem como característica comum a presença sempre de um grande
endosperma, ou seja a parte interna fortemente amilácea. A concentração de
gorduras e nutrientes no gérmen, ele tem esse nome porque sua função (caso
realizasse) seria nutrir o grão para q ele pudesse germinar é por isso q no
gérmem ficam os nutrientes principais e uma série de cascas superpostas
importantes, o gérmen quase que sempre é removido e trabalhamos com cereais
desgerminados porque o gérmem tem alto valor agregado, o restante se
aproveita.
Processamento de Arroz
Cereal mais consumido no Brasil. As culturas de fora do Brasil comem muito milho.
O arroz tem como característica uma casca interna que envolve um farelo que protege
o grão.
O arroz dito integral sofre apenas descascamento (remove a casca externa) e não
remove o farelo. Ele fica com coloração diferente, tem uma questão sensorial que
muita gente não gosta, mas do ponto de vista nutricional ele é muito mais interessante
do que o arroz comum branco.
Arroz Branco comum polido – tipo agulinha
Esse arroz será descascado, polido, para que se retire todo o farelo, isso é feito a
partir do sistema de atrito chamado Brunições ou brunagem (arroz polido:
descasca, tira o farelo, deixa redondinho, ele é basicamente amido, porque retira
todo o farelo)
Descascamento
1ª Brunição : remoção da casca mais grossa
2ª Brunição: remoção final da casca / retira o farelo
Polimento: acabamento vai polir para retirar todo o farelo – deixando com aspecto
vítreo.
Classificação: peneira de classificação que separa o arroz bom da quirera fina
(conhecido na industria como arroz partido – antigamente tinha arroz com casca –
marinheiro. Tbm tinha arroz partido (caquinho) que é a quirera que se aproveita, nada
de arroz é jogado fora).
Arroz integral é polido gerando o arroz comum que conhecemos. Esse arroz polido é
separado por peneiramento para retirar a quirera. A quirera serve de base para
formação de carbonato (por trituração) para o pó abrasivo utilizado para limpeza de
dente (se mistura na pasta para fazer atrito com o esmalte), se usa em cervejaria pois
a base de nossa cerveja é feita com essa quirera do arroz; pode-se usar também para
fermentação de bebidas; formar vinagre; como matéria-prima para biscoito;
macarrão, etc.
O arroz inteiro ou consumimos (como fazemos), mas ele também é base para
formação de certo tipos de amido, da farinha de arroz; o arroz pré-cozido (unclebens),
arroz expandido (floquinho de arroz), e dos cereais matinais a base de arroz.
O farelo que se retira pelo Brunimento ou Brunição do arroz, contém o óleo de arroz,
usado para fazer margarina, sabão. O farelo gordo se tira esse óleo e o
desengordurado serve para ração animal. Para o óleo tem-se uma série de aplicações,
mas comestível hoje em dia não se vê mais.
A maneira de se fazer a brunição é através de moinhos de rolo, esses moinhos tem
por característica a possibilidade de se ajustar a distancia dos rolos e sempre que para
que funcione não no sentido de moer mas de remover a casca, você tem rolos
revestidos de borracha com diferentes velocidades se promove uma rolagem dos
grãos e se remove a casca e o farelo.
2º tipo Arroz Parboilizado
A maioria das UANS utiliza arroz parboilizado. É mais nutritivo, rende mais (porque
o grão expande), ele cozinha mais rápido economizando energia, fica mais soltinho –
vantajoso no ponto de vista da técnica dietética, mais econômico. Porem o arroz
branco ainda tem mais público.
Arroz com casca, submetido a tratamento hidrotérmico (com água quente q leva a
uma pré-cocção que leva a uma pré gelatinização do grão, fixa nutrientes e acelera
posteriormente o processo de cocção, isto é parboilização) antes das etapas de
descascamento e polimento.
25% do arroz produzido no Brasil é parboilizado.
Encharcamento (molhagem do arroz), Aquece para que haja , Gelatinização (feito
com 30% de umidade)
depois seca (13% de umidade)
Se apenas for descascado, ele vira arroz integral. Se pegar ele sem descascar e
submeter a encharcamento e aquecimento e gelatiniza e depois você seca e tira a
casca você parboilizou (aqui você expandiu, pré gelatinizou, e fixou nutrientes).
Então ele se torna parboilizado integral porque nao falou nada de retirar farelo, só
falou em retirar a casca. Então se pega o parboilizado, como ele já foi seco, pode-se
brunir, passar no rolo, então temos o parboilizado como conhecemos. Do ponto de
vista da aplicação ele bate em muito o arroz branco, mas não dá pra fazer sushi.
Dados comparativos: Tem muito mais tiamina, riboflavina pode parecer pouco mas
tem praticamente o dobro, de niacina dá mais q o dobro.
TRIGO
Maior volume de produção no mundo, porque todas as culturas conhecidas tendem a
dominar minimamente a confecção de pão.
Gramínea com 30 tipos geneticamente diferenciados (30 tipos de trigo)
tenologicamente falando os de maior interesse são:
Aestivum Vulgaris: Pão
Triticum Durum: Macarrão
Compactum: Biscoitos
O trigo duro usado no macarrão difere do usado para fazer pão de acordo com a
quantidade de cada uma das frações de gliadina e glutelina (ptnas do glúten)
tem-se uma variedade da qualidade do glúten formado. Alguns glútens, tem uma
característica mais expansiva, retém gás formado, é mais elástico, ele confere a
propriedade viscoeslática.
O trigo duro não terá formação de CO2, abaixamento mecânico, um amassamento, o
q se precisa é de uma resistência elástica maior (macarrão), porque se vai
esmigalhar a massa e ela vai expandir, sendo q o trigo do pão a massa iria voltar.
Então tem-se diferentes características para diferentes tipos de produtos.
Qual o tipo da farinha de trigo q achamos no mercado? Ela é mais parecida com o
trigo vulgar, embora não dê para fazer um bom pão só com ela. O nosso trigo
brasileiro não é bom, precisamos de levedura de massa para dar
tecnologicamente característica de um bom pão, podemos fazer um pão bacana
mas não fica 100%.
Pão integral: Farinha integral mesmo não expõem glúten, não dá liga, vitrifica. A
maioria dos pães integrais são traçados, combinados. E para “melhorar”
adicionam fibras e trigo para aumentar o teor de fibras para parecer mais integral
do que na verdade ele é, também adicionam açúcar mascavo escurece a massa
para pessoa pensar que é tudo farinha integral.

Primeiro limpa, faz uma hidratação que chamamos de Condicionamento para

favorecer a liberação do gérmen porque não queremos trigo com gérmen porque
gérmen de trigo dá dinheiro, fazemos uma moagem (duas maneiras: 1 com
moinhos de rolos no qual temos diferentes velocidades e conseguimos triturar e
rolar o trigo ou o 2 chamado moinho de martelo, no qual o trigo entra e ele
esmigalha, tritura o trigo. Faz Peneiragem / Separação: tipos de farinha e sêmola
por granulometria. Importante: temos farinha de trigo e sêmola de trigo, a saber
sêmola de trigo é uma farinha de trigo, a semolina também é uma farinha de
trigo. Tem gente q pensa q sêmola é um grão, é uma farinha mais grossa mas é
farinha de trigo do mesmo jeito.
Milho (grits)
Seca, tira o gérmen, mói e peneira.
Do ponto de vista do fluxo temos uma pré-limpeza material, uma secagem do milho,
depois faz a degerminação (do gérmen fazemos o óleo de milho, muito encontrado,
ele é refinado e a torta q sobra faz- se o farelo de milho). Do milho que foi
degerminado, pode-se fazer um pré-cozimento, uma flocagem e teremos sucrilhos.
Pode moer o trigo degerminado e classificá-lo como grits, fubá, creme, sêmola de
milho, alguns fubás são integrais feito com gérmen e tudo mas a característica dele
fica mais pegajoso, mais compactado, ele tem óleo residual.
O chamado grits é um tipo de agulhas fininhas de milho, muito usadas na fabricação
de cerveja (a combinação de arroz, milho e trigo é q dá essa combinação de cerveja,
mas as cervejas tradicionais brasileiras eram só de arroz, ou de arroz e milho.
Qual a importância de retirar o gérmen de trigo? Para tirar o gérmen do milho tem q
quebrar o milho e separar por peneiramento, estoura a parte superior e guarda a parte
farinácea (faz por estimativa). A importância de tirar o gérmen é econômica faz-se o
óleo de milho que tem muito valor agregado.

Panificação

Conforme a legislação o pão é composto basicamente por: farinha de trigo, água,

fermento biológico, sal e outros, a diferença está nos outros.
O percentual e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são
os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa elasticidade,
resistência e estabilidade).
A farinha de trigo forte tem maior quantidade de proteínas e é denominada
dura quando tem uma quantidade maior de amido em detrimento da proteína, tem-se
dificuldade de expandir, precisamos do glúten.
Sal : 1,8 – 2,2 % em relação ao peso de farinha).

Ação do Sal:
Altera as Características reológicas da massa: ou seja, altera as características de
viscosidade, massas com sal são mais firmes, (pois a gliadina precipite mais) é
menos solúvel em solução salina. Normalmente para fazer uma boa avaliação de
glúten, o ideal é q se faça a massa e coloque numa solução salina 5% antes de
começar a lavar, porque favorece a coagulação daquela fração, retém, faz um glúten
mais firme oq favorece com q não se perca tanto ralo abaixo. O que é reologia? É
uma ciência q estuda as características de viscosidade como um todo (viscosidade é
resistência ao escoamento).
Crosta : pão com sal tem crosta mais pálida e mais crocante e Melhora o sabor final
do produto

Microbiologia – inibição; quanto mais sal for adicionado mais levedura é necessária
para o mesmo tempo de fermentação
Saccharomyces cerevisiae: 1 g de fermento contém cerca de 10 bilhões de células.
Produção de CO2 para expansão da massa nos vários estágios do processamento.
Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco.
Perdem sua ação a partir de 45°C.
Pães comercias levam emulsificantes que são agentes que vão favorecer a mistura de
fases imiscíveis: água x gordura
maior expansividade: Aumento do volume da massa
Estrutura mais fina e macia do miolo
Aumento da estabilidade da massa para que o pão envelheça melhor.
Pão de forma é uma espuma sólido expandida revestida por uma casca (esponja de
lavar prato).
Açúcar – alguns pães se adicionam açúcar em sua formulação pois auxilia na
Fermentação, Influi na cor da casca (reação de Maillard) e afeta o sabor.

Melhoradores são um conjunto de substancias colocadas na massa para favorecer

uma melhor panificação em termos industriais ou em padarias e combinam um
Antifúngico: propionato de sódio para evitar que se desenvolvam fungos
competitivos com sua levedura. Também coloca-se agentes oxidantes para favorecer
a formação de ligações cruzadas do glúten fortalecendo a rede na hora da expansão
por
liberação do gás: ácido ascórbico, ác. dehidroascórbico (Brasil), bromato de
potássio e azodicaronamida (USA)

Agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistência à

deformação.
Não se compra esses melhoradores só compra-se farinhas já adicionadas.
Pão italiano sistema de esponja: pegava um pedacinho da massa de hoje e deixava
para amanhã colocava-se um pouco mais de açúcar, colocava fermento para ela
crescer.
Fluxograma:
seleciona os ingredientes, pesa, faz-se um amassamento (a batedeira faz a massa do
pão), depois corta essa massa em pedaços e faz-se o boleamento se divide e faz-se
umas bolinhas, essas bolinhas já tem 50 gramas, coloca-se numa máquina q as
espreme e dá uma enrolada nela e faz-se o desenho do pão francês mecanicamente
(modelador), coloca-se numa estufa para favorecer a expansão, leva ao forno e ela
mata o fermento por temperatura e depois resfria e embala.
Tem muita gente que fabrica o chamado pão congelado, a pessoa do mercado tem q
ter só a estufa e o forno, ele não faz nada, muitos mercadinhos tem pão quente a toda
hora pois de hora em hora ele coloca na estufa, o pão expande, assa e vende.
Macarrão (pasta)
tem esse nome devido ao sistema de empastamento ou amassamento. Ele é
basicamente sêmola + água, faz essa mistura, passa em rolos que vai esmagálos,
Comprime essa massa em moldes (temos moldes infinitos) e faz-se a secagem
que é muito importante faz-se em estufa a vácuo que é um sistema de baixa
pressão e baixa temperatura e consegue remover toda a água antes de endurecer
superficialmente o macarrão, se usasse estufa comum provavelmente ele secaria
por fora e manteria a umidade por dentro ele não ficaria durinho e sim mole,
logo toda a secagem tem q ser feita a vácuo.

Massa de sêmola e água pode ter ovos. Como se sabe se a massa tem ovos? Analisa a
presença de colesterol na massa. A vantagem de colocar ovos na massa é q fica
amarelinho, alguns colocam o betacaroteno e dizem q a massa está vitaminada.
Macarrão instantâneo ou lámen
você formula ele, amassa, prepara, faz- o pré-cozimento no vapor e frita (seca por
fritura). Os miojos são macarrões instantanizados por fritura ou pelo uso do
vapor como cup noodles ou ou lámen. O miojo alguns o comem cru, porque a
massa foi frita como se fosse um biscoito, ao fritar seca-se, pré gelatinza o
amido e instantaniza ele, depois q se secou em três minutos na água quente ele
expande, coisa q o macarrão comum não irá fazer, porque alí está com a massa
sem modificações, o amido ainda está integral, então depende de um tempo
muito maior na água quente para q ele funcione. Já o macarrão frito, tem-se a
facilidade de três minutos porque a fritura acelerou o processo.

Massas frescas
diferença para a seca é que as frescas terão aditivos para que elas durem mais, mas
tem que ser associado com refrigeração. Tem alto teor de umidade, água
disponível poderia fungar. Precisa de aditivo porque mesmo com a temperatura
baixa pode crescer fungos devido à água e substrato disponíveis.