Informe Final

REFERENCIA: Convenio Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social
y Foro de Ciencia y Tecnología Para La Producción
PROYECTO:
Stevia: alternativa productiva para el desarrollo de las organizaciones
cooperativas,
Consultoria Compartida
Ing. Aquiles Maidana
Sr. Osvaldo Trillo
INFORME FINAL
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- Octubre de 2011 -
INFORME FINAL
INDICE:
1: INTRODUCCIÓN.
2: CULTIVO DE LA STEVIA.
2.1: POSIBLES USOS.
2.2: DESCRIPCION BOTÁNICAS, AGRONÓMICAS.
2.3: DIAGNÓSTICO. SOBRE EL CULTIVO DE LA STEVIA.
2.4: ANALISIS Y RECOMENDACIONES SOBRE EL CULTIVO DE LA STEVIA.
2.5: PARTICULARIDADES SOBRE LOS PLANTINES.
2.5.1: ANTECEDENTES SOBRE LA UTILIZACIÓN DE PLANTINES:
2.5.2: RECOMENDACIONES SOBRE LA UTILIZACIÓN DE PLANTINES.
2.5.3: INVESTIGACION GENÉTICA DE LOS PLANTINES.
2.6: POSIBLES LINEAS DE FINANCIAMIENTO.
3: INDUSTRIALIZACIÓN DE ESTEVIÓSIDOS.
3.1: ANTECEDENTES SOBRE LA INDUSTRIALIZACION DE LA STEVIA.
3.2: ANÁLISIS Y RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE ESTEVIÓSIDOS.
3.3: EVALUACIÓN DEL MERCADO DE LA STEVIA.
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3.4: ANTEPROYECTO PRODUCTIVO.
3.4.1: ASPECTOS A CONTEMPLAR EN LA LOCALIZACION DE LA PLANTA INDUSTRIAL.
3.4.2.: ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.
3.4.3: TECNOLOGIAS DE PURIFICACION.
3.4.4: RESUMEN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LISTADO DE MAQUINAS TENTATIVO.
3.4.5: CARACTERISTICAS GENERALES DEL EDIFICIO NECESARIO,
3.4.5: REQUERIMIENTOS DE INSTALACIÓN, RRHH Y DE GESTIÓN.
3.4.5.1: TAREAS INICIALES.
3.4.5.2: CRONOGRAMAS DE INSTALACION.
3.4.5.3: PERSONAL REQUERIDO.
3.5: PREFACTIBILIDAD ECONÓMICA.
3.6: SISTEMA DE CALIDAD ALIMENTARIA.
4.0: BIBLIOGRAFIA
1. INTRODUCCION.
La stevia rebaudiana Bertoni, también llamada “yerba dulce” (en guaraníes Ka'a He'ê ) es una
especie nativa de la zona norte de la región oriental del Paraguay. Su hoja se ha venido
utilizando como planta medicinal, alimenticia y edulcorante por los naturales del área
citada antes de la colonización española.mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
La tecnología relacionada con el cultivo de esta especie evolucionó considerablemente desde
que el sabio Moisés S. Bertoni lo descubrió e identificó taxonómicamente, y luego que el
Agrónomo Juan B. Aranda Giménez y su esposa Vera Bertoni comenzaron a establecer los
métodos de multiplicación y de producción que condujeron a su "domesticación".
Asimismo, desde que el Doctor Ovidio Rebaudi realizó los primeros estudios sobre la
naturaleza y la aplicación industrial del edulcorante extraído de esta planta, numerosos
científicos extranjeros continuaron investigándolo. En efecto se conoce actualmente que
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dicho extracto contiene steviósido, rebaudiósido A, y por lo menos, seis compuestos
edulcorantes más.
Con la difusión de las informaciones sobre la naturaleza y usos actuales y potenciales de los
principios edulcorantes de esta planta, su cultivo comercial adquirió importancia variable
en Brasil, Japón, China, Corea, Taiwan, EUA (California), Argentina, Bolivia, Perú, Colombia
y, lógicamente, en el Paraguay. En los primeros países citados, se dio un fuerte impulso a la
producción de esta especie vegetal mediante la extracción, destilación y cristalización de sus
principales componentes químicos, que ya están siendo utilizadas en una amplia gama de
productos destinados al consumo humano.
2. CULTIVO DE LA STEVIA.
2.1: PRINCIPALES USOS.
Como edulcorante. La hoja de la stevia, que contiene varios glicósidos, se utiliza como
edulcorante en varias partes del mundo. Se reconoce por su capacidad de reducir el
contenido calórico de alimentos y bebidas populares. La seguridad de los glicósidos de
esteviol para el consumo humano se ha sometido a pruebas a través de investigaciones y
revisadas por distintos organismos que incluyeron estudios metabólicos y farmacocinéticos.
La stevia está aprobada como edulcorante para alimentos y bebidas en numerosos países.
Organismos gubernamentales de todo el mundo han llegado a la conclusión de que la stevia
es segura para su uso como edulcorante general. Específicamente, en 2008 y 2009, el
Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización para la Agricultura y
la Alimentación/Organización Mundial de la Salud (JECFA), un panel global de especialistas
en seguridad de ingredientes alimentarios y la Administración de Drogas y Alimentos de EE.
UU. (FDA) afirmaron que el uso de glicósidos de esteviol puros (≥95%) es seguro para el
consumo humano, como ingrediente no médico, hasta 4 mg/kg de peso del cuerpo al día. En
abril de 2010, la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes (ANS)
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de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión científica
positiva sobre la seguridad de los glicósidos de esteviol como aditivos alimentarios.
considerado como un paso importante para la aprobación en la Unión Europea de la stevia
para su uso en alimentos en 2011En la Industria alimenticia, es importante su uso como
reemplazo de los edulcorantes de origen químico ya que no posee las contraindicaciones de
los mismos y sobre todo que la stevia soporta temperaturas de 170ª o mas sin alteraciones
organolépticas lo que permite un sin número de nuevas aplicaciones en todos los productos
que necesitan cocción como ser la pastelería, dulces y otros productos. Y por lo tanto se
utiliza preferentemente en tratamiento de la obesidad y diabetes.
Como “alimento aditivo” su empleo mas difundido fue en Japón donde lo utiliza desde la
década de los ochenta. En particular con alimentos salados como ser alimentos marinos
secos, productos de pescado y cárnicos, salsas, en los que previene la deshidratación,
decoloración y fermentación.
También se lo utiliza en forma importante en China, Corea del Sur, Taiwán y Malasia.
Así como también en gran parte de Latinoamérica, Paraguay, Brasil, Argentina, Bolivia, Perú,
Colombia y otros.
Se emplea en bebidas en varios países, como Coca Cola Light, Pepsi Light, Canada Dry, Seven
Up, cervezas y otras. Donde el steviósido sustituye un 60 a 75 % del azúcar común.
Se hacen cereales, te , yogures, helados, caramelos, gomas de mascar entre otros usos.
En los tratamientos odontológicos, se lo utiliza por sus cualidades bactericidas y coagulantes
en pastas dentales y colutorios.
Como resumen podemos reproducir las encuestas presentadas en el congreso de Atlanta
“Stevia World America” del 2010 sobre el uso de stevia, encontramos que el uso en bebidas
representa el 40%, en alimentos 28%, en productos farmacéuticos 12%, en productos
lácteos 12 % y en otras aplicaciones 8%.
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También es importantes en varios países, el uso artesanal de la hoja de la stevia y también en
los rubros agrícola-ganadero, donde se aplica en el extracto con el agua de riego para
aumentar la población de microorganismos benéficos del suelo o se mezclan las hojas y
tallos finamente pulverizados con el compost parcialmente fermentado para acelerar su
fermentación y estimular las actividades de los microorganismos benéficos. Se usa con
buenos resultados en ganadería y lechería, dejando más saludable al ganado previniendo
enfermedades y mejorando la calidad de la carne y la leche. También en otros ganados.
2.2: SU DESCRIPCION BOTANICA.
Las características fisiológicas, agronómicas y otras respecto a aspectos generales sobre la
siembra, las podemos resumir, como:
- La stevia es una planta herbácea, de tallo erecto de raíz pivotante y alcanza 70
centímetros de altura aproximadamente; las hojas son simples opuestas, en su estado
juvenil, y, alternas como manifestación de la floración.
- La stevia rebaudiana Bertoni es una de las 154 especies del género Stevia y una de las
dos especies que producen glucósidos dulces de steviol.
- Es una planta de reproducción asexual por fecundación cruzada (alógama).
- Es una planta de raíz perenne pero de sistema aéreo transitorio por lo cual puede
considerarse un cultivo perenne, siempre y cuando se hagan las prácticas adecuadas
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para mantener el sistema radicular y lograr de esta forma un rebrote luego de cada
cosecha.
- La stevia es una especie vegetal de foto-período corto y su producción depende de la
cantidad de luz día que reciba.
- La reproducción por semilla no es recomendada por la gran variabilidad fenotípica,
lo cual se traduce en una menor calidad de hoja.mmmmmmmmmmmmm
La reproducción se hace vegetativamente con el fin de conservar las características
genéticas por medio de esquejes obtenidos de plantas adultas seleccionadas y fito
sanitariamente sanas.
- La stevia exige una buena preparación del suelo. Se recomienda una arada
preferiblemente con arado de cincel, y dos rastrilladas no profundizando mas de 25
cm.
- Las plantas no toleran encharcamiento, por ello es necesario construir un buen
sistema de drenaje; más aun teniendo en cuenta que la vida útil del cultivo es de 5 a
6 años.
- En la construcción de las eras o filas, se debe incorporar el abono orgánico y cal
cuando las condiciones químicas y de fertilidad del suelo lo exijan (dependiendo del
análisis del suelo).
- Respecto a las malezas, la stevia es una especie de raíz perenne y como tal es afectada
por la presencia de malezas. Existen herbicidas selectivos los cuales pueden ser
utilizados en la pre-siembra. La utilización de herbicidas en plantaciones ya
establecidas no es recomendable, se debe hacer el control de malezas en forma
manual para tener un cultivo libre de agro-tóxicos.
- Como densidad de plantas, por ejemplo para una población de 120.000 plantas por
hectárea dependiendo de la calidad del suelo y de las condiciones climatológicas de
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la región en donde se va a cultivar. Para garantizar dicha densidad, la distancia sería
de 25 cm x 25 cm entre hileras y plantas para una densidad de 120.000 plantas por
hectárea, para que cuando las plantas sean adultas no compitan por la luz solar entre
sì, con calle de 50 cm.
- Respecto de la hoyadada, esta se hace con un ahoyador artesanal que se construye de
acuerdo a la distancia de siembra que se vaya a utilizar.
- Respecto de la poda: Esta es una de las labores más importantes para el futuro
desarrollo de la plantación, por lo cual se debe tener especial cuidado con ella.
- Para la fertilización, se recomienda llevar el siguiente plan de fertilización: Aplicar
determinadas toneladas de materia orgánica por hectárea, dependiendo del
contenido nutricional del suelo.
- El control fitosanitario debe hacerse en forma preventiva desde el momento de la
siembra tanto para problemas de plagas como enfermedades.
- El riego es fundamental en la stevia pues esta no soporta períodos largos de sequía. Se
recomienda utilizar un sistema de riego por goteo, (en cinta) el cual puede
aprovecharse para la aplicación de algunos fertilizantes. El riego por aspersión
aumenta los problemas fitosanitarios lo cual llevó a descartar este sistema de riego.
- Los esquejes son secciones de las ramas juveniles de plantas madres adultas y deben
reunir las siguientes características:
o Se deben obtener de plantas vigorosas y sanas.
o No deben presentar flor o botón floral.
o Deben tener entre 8 y 10 cm de longitud y como mínimo 5 pares de hojas.
o Se deben sembrar lo más pronto posible. Mientras tanto, mantenerlos a la
sombra en sitio fresco; en lo posible sembrarlos en el enraizador antes de que
pasen 2 horas de su cosecha.
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- Respecto a las cosechas: En las condiciones climatológicas de las distintas provincias:
o Misiones: pueden existir hasta 4 cortes al año.
o En Corrientes: hasta 3 cortes al año.
o En particular cuando las plantas son mas jóvenes, los períodos de floración
son mas cortos. El lapso de tiempo entre cada cosecha oscila entre 90 y 100
días. La cosecha debe hacerse cuando se presente un máximo del 5% de
botones florales, pues esto afecta la calidad del producto final. Se hace un
corte parejo de todas las plantas, procurando que queden 2 o 3 pares de
hojas. Después de la cosecha es necesario hacer una aspersión preventiva con
un fungicida orgánico.
- respecto a la preparación de esquejes, se debe tener especial cuidado en el manipuleo
de los esquejes para su preparación.
o Se corta el primer par de hojas en la mitad del área foliar y se retira la parte
terminal del tallo.
o Se aplica un enraizador en el extremo inferior del esqueje al momento de
sembrarlo en la tierra.
- Vivero de enraizamiento: para quienes inician con cultivo madre, mìnimo 20.000
plantines), para la reproducción de la stevia es necesario la construcción de un
enraizador en el cual se construyen camas elevadas de enraizamiento. El enraizador
debe reunir las siguientes condiciones:
o Debe tener agua para el riego.
o Debe estar cubierto por polisombra del 80%.
o Debe tener buena ventilación.
- Siembra de esquejes: Luego de preparar el esqueje correctamente y haber hecho el
hoyado se procede a la siembra.
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o Se humedece la cama.
o Se hacen los hoyos con un ahoyador artesanal construido con una tabla con
clavos a una distancia de 5cm x 7cm.
o Se aplica el enraizador.
o Se pone el esqueje en el hoyo previamente hecho.
o Se compacta el suelo alrededor del esqueje.
o Se aplica riego inmediatamente se siembra.
- Condiciones de clima y suelos:
o Temperaturas promedio: 24oC a 32oC.
o Humedad relativa: 78oC a 85oC.
o Precipitaciones: 1000-2000 mm.
o Altitud: 300-1300 m.s.n.m.
o Topografía: Plana. Ph: 5.5 a 6.5 .
o Suelos: Arenosos - Franco arenoso.
o Vientos: Moderados y Horas luz de 13 al día
- Condiciones de siembra:
o Siembra: Durante todo el año.
o Cantidad de plantas por Hectárea:100.000 a 140.000.
o Distancia de siembra: 50 cm entre hileras y 25 cm entre plantas.
o Altura de la Planta: Puede alcanzar hasta 1,00 cm de altura.
- Riego: Requiere instalación de riego por goteo Dos líneas de riego por era, con
emisores de 30 cm, la lámina de agua a aplicar varia entre 2 a 6 mm según
condiciones de suelo y clima de donde se piense sembrar.
- Cosecha: Cada 45 días a partir del 4° mes (pero con una altura inferior a 500msnm
con un clima superior a 28oC)
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2.3: DIAGNÓSTICO SOBRE EL CULTIVO DE LA STEVIA.
Los productores que forman parte de una cooperativa de producción o de aquellos que la
puedan conformar, y deseen implementar el cultivo de la stevia tanto en forma conveniente
como sustentable en el tiempo.
Partimos de evaluar la factibilidad de implementar este cultivo para sus asociados , por lo
que se deberán tener en cuenta y resolver adecuadamente los siguientes factores o variables:
- Condiciones climatológicas y de suelos. Deberán asegurarse que las tierras cumplan
con las condiciones climatológicas y de suelos detalladas en este informe.
- Resolución de la genética a implantar (ver el punto 4 de este informe).
- Estudio de las unidades económicas asociadas.
Dadas las condiciones actuales del conocimiento del cultivo se recomienda estudiar
el tipo de unidad productiva.
La experiencia internacional recomienda dos tipos de unidades:
o pequeñas unidades productivas de orden familiar o de trabajo personal, con
una extensión de ½ a 1 Ha.
o unidades de 5 o más Ha. en este caso se deberá prever una inversión
económica mas importante.
- Desarrollo de viveros y equipos de profesionales para investigación, mejora de la
especie, asesoramiento, seguimiento de los productores cooperativistas y creación de
protocolos.
La resolución favorable de estos puntos indicara el éxito o fracaso del proyecto. Recordemos
que la estevia está teniendo un crecimiento importantísimo en el mundo y que las grandes
industrias alimenticias están adecuando planes a futuro para utilizarla en productos de
consumo masivo lo que significa que los productores deberán tener la máxima eficiencia a
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efectos no solo de tener un cultivo rentable sino de mantenerlo en el tiempo(es un producto
nuevo y como tal de gran dinámica tanto en la parte agronómica como industrial).
La producción deberá adecuarse a los requerimientos de la industria, solamente se exceptúa
de este requerimiento a los emprendimientos muy pequeños que se enfoquen en la
producción artesanal y de productos naturistas.
Como perspectivas económicas para el cultivo e industrialización, queremos mencionar que
son óptimas, sobre todo a mediano y largo plazo. De acuerdo al informe de la OECD- FAO
2011 estima que para el año 2020 el 30% de la producción de caña de azúcar será utilizada
para la producción de biocombustibles. Si a ello le agregamos la necesidad de la industria
alimenticia de reemplazar los actuales edulcorantes químicos (proceso que ya esta en
ejecución), que muestran grandes problemas sobre sus efectos negativos sobre la salud
humana comprenderemos que la demanda de stevia ira en un muy rápido aumento. Al
respecto y solo como ejemplo el consumo de edulcorantes de stevia en USA ha llegado al
15% del mercado en muy corto plazo y mantiene un índice constante de aumento. Índices
similares podremos observar sobre la utilización de la stevia en la CEO. También el informe
OECD-FAO y los resultados de los debates del G20 recomiendan incentivar al pequeño
productor como medio de mantener la robustez de la producción mundial de alimentos. Esta
recomendación seguramente será observada por los gobiernos con políticas de promoción al
pequeño productor.
La encuesta realizada a la industria en el congreso mundial Stevia Atlanta 2010 estimaban
el reemplazo de azúcar y otros edulcorantes en: Azucar 40,2%, Aspartame 57,2% y
Sucralosa 52,4%
El cultivo de la stevia como reemplazante de otros cultivos: El cultivo de la stevia adquiere
particular relevancia como reemplazo en las zonas tabacaleras de nuestro país del cultivo
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del tabaco impulsado no solo en el plano internacional por los distintos convenios sino
también por el estado nacional a través de las leyes antita báquicas.
La relevancia de la stevia en dichas zonas se basa no solo en las similitudes de suelo, clima, y
otros aspectos, sino también en los hábitos culturales de los productores.
En provincias en que existen pequeños productores como en Misiones es particularmente
apto ya que a la similitud de los hábitos culturales del tabaco y la estevia se agrega también
el aspecto económico, ya que la stevia es también un cultivo muy redituable en pequeñas
fracciones cultivadas familiarmente.
En otras provincias, donde los cultivos de tabaco son mas extensivos (Jujuy, Salta) el marco
es similar ya que se aprovechan las mismas estructuras laborales, de riego, secaderos,
equipos etc.
Y también debemos considerar:
- Que tenemos un universo de pequeños productores, que desean encarar la
producción en pocas hectáreas, en general como una diversificación o sustitución de
un cultivo de su producción actual y por lo tanto su objetivo es lograr una
determinada rentabilidad.
- Como también existen zonas de productores con objetivos de alta producción y
rentabilidad. Por lo que consideran tanto la demanda interna como externa de los
posibles productos derivados de la stevia.
- Ya en el cultivo de la stevia, una variable importante es la resolución de la genética
de los plantines que se utilizaran. Dado que según como se obtenga el (para ello
deberá ser necesario asegurarse de una especie de alto rendimiento de steviosidos y
aceptados como tal por la industria) plantín, serán sus contenidos de esteviósidos y
rebaudiósidos, sus características agronómicas, demás propiedades y por ende los
rendimientos de las hojas y la rentabilidad del proyecto.
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- Otro aspecto es la obtención del capital inicial del proyecto. Como muchos
proyectos, el primer año y probablemente el segundo año, el cultivo de la stevia va a
resultar negativo y recién el segundo o tercer año de producción, se va a lograr una
rentabilidad positiva. Existen alternativas de obtención de este capital inicial, que van
desde obtener el financiamiento del mismo, a la entrega de los plantines (que es el
costo mas representativo) a pagarse con producción de los distintos años.
- Otro aspecto a definir son las hectáreas destinadas a la producción de stevia, que
posibiliten una rentabilidad determinada.
- Otra variable, considerar la zona de producción, ya que las características del clima
representa otra variable importante en el rendimiento de la producción.
Analizaremos luego las zonas de importancia.
- Importante también es la adopción del riego, que evita el riesgo de sequías, así como
favorece también a la obtención de una determinada rentabilidad de producción.
- Aspecto importante es el secado y el tiempo desde que se cosecha la stevia hasta el
secado de las hojas. Por lo que hay que definir donde se produce el secado y si es
factible por la cooperativa prever la utilización de secaderos portátiles.
- Otros aspectos no menos importante como el tipo de suelo, utilización de
fertilizantes, tratamiento de los brotes,
- Otro la implementación de un sistema de industrialización que garantice el gusto y
presentación comercial de los distintos productos resultantes.
- Así como la implicancia social y laboral correspondiente a la evolución del cultivo de
la stevia y la posible industrialización local de la Stevia.
- Necesidad de desarrollar e implementar un plan de gestión de Buenas Prácticas
Agrícolas.
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- Establecer prácticas y procedimientos en todas las etapas de producción y lograr la
certificación de normas internacionales para la producción de hojas de stevia.
- Compartir determinadas infraestructuras en equipamiento, plantines, transporte de
la cosecha, comercialización, certificaciones, capacitaciones en distintos aspectos,
como capacitación en planes de gestión medioambiental.
Resumiendo, es importante el mercado nacional e internacional de los distintos productos
derivados de la stevia, el mismo va creciendo cada año, también es válido la conveniencia de
su cultivo en el país, pero también que debe considerarse la resolución de las distintas
variables antes mencionadas en la forma mas idónea posible.
2.4: ANALISIS Y RECOMENDACIONES SOBRE EL CULTIVO DE LA STEVIA.
Primero se debe tener en cuenta los distintos factores y variables mencionadas en el
diagnóstico sobre el cultivo de la stevia:
- Partimos de ubicar las posibles zonas que se pueden destinar a la producción de
stevia. Basándonos en las necesidades de bioclima, respecto el hábitat natural
(definido por Falasca y Ulberich – 2003) debemos encontrar zonas con los siguientes
valores:
o Temperatura media anual > 20º C.
o Temperatura máxima media mensual > 27º C.
o Temperatura mínima media mensual de 10 - 15º C.
o Temperatura máxima absoluta 40 a 42º C.
o Temperatura mínima absoluta hasta –3.8º C.
o Precipitaciones medias anuales 1200 - 1700 mm.
o Evapotranspiración potencial anual > 1000 mm.
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Y así se llega a zonas comprendidas por la provincia de Misiones, norte y centro de la
provincia de corrientes, sur este de la provincia del Chaco y extremo noreste de la
provincia de Santa Fe:
Pero si tomamos en cuenta el agroclima (también de los estudios de Falasca – Ulberich), con
los siguientes parámetros:
o La isoterma correspondiente a la temperatura media anual > 20 º C cruza de
N a S pasando por Jujuy, Salta, Tucumán, La Rioja, Catamarca, y el límite S
pasa por el N de Córdoba, N de Santa Fe y S de Corrientes.
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o La temperatura media mensual > 10 º C, abarca un área bastante extensa ya
que comprende casi todo el N del país, llegando hasta las provincias de
Mendoza, San Luis y el centro de Buenos Aires como límite sur.
o En cambio, el área limitada por la temperatura máxima media mensual > 27º
C abarca el N de Corrientes, la totalidad de las provincias de Chaco, Formosa
y Misiones, Santiago del Estero, E de Salta, E de La Rioja y Catamarca, N de
Córdoba y de Santa Fe.
o El límite impuesto por la temperatura máxima absoluta entre los 40º C-42º C
comprende el Noeste argentino, un sector de Mendoza, N de Entre Ríos,
Misiones, Corrientes, E de Chaco, E de Santa Fe y N de Buenos Aires.
o La superficie abarcada por mínimas absolutas superiores a -3.8º C
comprende las provincias de Misiones, Corrientes, N de Entre Ríos, E de
Formosa, E de Chaco y NE de Santa Fe. Aparecen además dos islas cerradas en
Salta y Tucumán.
o Analizando las precipitaciones, éstas fluctúan en el sector abarcado por las
provincias de Misiones, Corrientes, N de Entre Ríos, E de Formosa, E de Chaco
y NE de Santa Fe, de más de 1900 mm en el E hasta los 1200 mm en el sector
oeste.
o Mientras que en Paraguay predominan las lluvias estivales con una secuencia
de estacionalidad VOPI y VPOI, en Argentina, además de presentar la misma
estacionalidad dominante (VOPI) aparecen las secuencias POVI (Iguazú),
OVPI (Gral Paz y Paso de los Libres) y PVOI (Posadas y Oberá, coincidentes
con Encarnación), apareciendo siempre el invierno como la estación de
menor pluviosidad.
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o La evapotranspiración potencial anual > 1000 mm abarca casi toda el área
considerada, a excepción el sector centro y sudeste bonaerense y otro sector
ubicado en la provincia de Salta.
Encontramos que por las características de aptitud agroclimática, el área posible de cultivo
en la Argentina, se extiende a toda la mesopotamia, noreste de la provincia de Buenos Aires,
Provincia de Santa Fé, áreas de las provincias de Córdoba y Santiago del Estero y zonas
centrales de las provincias de Jujuy, Salta y Tucumán.
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Otras bibliografías y evaluaciones mas históricas sobre el tema, recomiendan las siguientes
zonas:
- Otro aspecto a definir son las hectáreas destinadas a la producción de stevia, que
posibiliten una rentabilidad determinada.
Partimos de analizar el caso de una hectárea.
Estimamos una inversión Inicial:
a)Riego,tinglado,desmalezadora……………………...$19.000…………..u$a 4535
b) invernáculo, techos, postes, m.d.o., riego,
media sombra………………………………………….$5.500…………..u$a 1312
c)Plantines…………………………………………....…$9.250…………..u$a 2208
Total …………………………………………… …….-.$33.750…….…...u$a 8.055
Costos del primero al quinto año
Capital de trabajo, plagas, adherentes, mdo………..$ 3.000………….u$a 716
Gs. Administración, ……………………………….…..$ 5.000………….u$a 1.193
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Amortizacion plantines…………………………….…$ 1.850………….u$a 442
Amortización Inst.………………...………………….. $ 4.900………......u$a 1.170
Total……………………………………………$14.750…………..u$a 3.520
RESUMEN EGRESOS E INGRESOS, solamente a nivel indicativo, ya que actúan muchas
variables que los hacen subir o bajar en forma importante.
RUBRO/AÑO 1 2 3 4 5
Rend/año 1000Kg 4000Kg 4000 Kg 4000Kg 4000Kg
Ingresos $(1) 8000 32000 32000 32000 32000
Egresos $ 14.750 14750 14750 14750 14750
Saldos $ -6.750 17250 17250 17250 17250
Como decíamos valores relativos, ya que el precio depende de la calidad de las hojas
obtenidas, lo mismo el rendimiento de hojas secas por año, que va a depender de mucha
variables, también la cantidad de plantas madres que se pueda vender por año y las distintas
variables antes mencionadas en este informe. Hay que tener en cuenta también que la planta
tiene su mayor capacidad en sus años tres y cuatro, luego decae y hay que reemplazarla
como máximo en el séptimo año.
(1)Los ingresos se calculan a un valor de u$a 2. Los valores de compra fluctúan entre 1,50 y
2,20 u$a. También el productor podrá sumar otros ingresos como venta de plantines.
Evolución del costo de explotación por cantidad de hectáreas:
Hectáreas. 1 2 3 4 5 6
Costos de
explotación $ 33.750 41.100 61.500 82.350 102.00 123.700
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- Importante también es la adopción del riego, que evita el riesgo de sequías, así como
favorece también a la obtención de una determinada rentabilidad de producción.
o Primero garantizarnos la buena calidad del agua (por ejemplo con bajo
contenido de sales solubles, de sodio y elementos nocivos) y que se pueda
garantizar una cantidad suficiente.
o Para los requerimiento de la stevia en viveros, el sistema mas apropiado es el
de “microaspiración”, que puede ser suspendida o por estacas.
o Para el riego a campo, el método mas apropiado es el sistema de goteo.
- Aspecto importante es el secado y tiempo desde que se cosecha la stevia hasta el
secado de las hojas. Por lo que hay que definir donde se produce el secado. si es
factible por la cooperativa prever la utilización de secaderos portátiles. El secado
llamémosle artesanal, es el que se produce bajo sombra, en galpones con
determinadas características y secándose en 5 días o al sol durante el día y luego
guardando las hojas para evitar el rocío de la mañana. Pero par obtener una mejor
calidad de la hoja seca el secado se debe realizar en hornos que no sobrepase los 60
grados. Lográndose además realizar esta tarea en menor contaminación y un ahorro
importante de tiempo. Por eso sería importante que la cooperativa disponga de
secaderos portátiles.
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En caso de zonas tabacalera, podrán aprovechar sus instalaciones de secado
- Otros aspectos no menos importante como el tipo de suelo, utilización de
fertilizantes, tratamiento de los brotes y otros:
o Se parte de la selección del terreno.
o Preparación del suelo.
o Preparación de las camas.
o Desinfección del suelo.
o Siembra.
o Riego.
o Fertilización.
o Control de malezas.
o Control fitosanitario.
o Poda de formación.
o Cosecha.
o Secado..
- Otro la implementación de un sistema de industrialización que garantice el gusto y
presentación comercial de los distintos productos resultantes.
- Necesidad de desarrollar e implementar un plan de gestión de Buenas Prácticas
Agrícolas.
o Establecer prácticas y procedimientos en todas las etapas de producción y
lograr la certificación de normas internacionales para la producción de hojas
de stevia.
- Compartir determinadas infraestructuras en equipamiento, plantines, transporte de
la cosecha, comercialización, certificaciones, capacitaciones….
- Capacitación en planes de gestión medioambiental..
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- Necesidades de estudios ambientales:
o Estudio del agua. Se harán análisis físicos, químicos y bacteriológicos, según
norma correspondiente.
o Estudio de residuos. Son análisis de residuos de agroquímicos en los brotes de
las plantas.
o Estudio de suelos. Es necesario realizar análisis frecuentes de suelo para
conocer las carencias del mismo y la aplicación de fertilizantes. Teniendo en
cuenta que la zona dispone de suelos con características basálticas (de alto
contenido de hierro) y de un alto porcentaje de acidez.
o Estudio foliar. Para determinar las necesidades de las plantas y por ende
aportar los nutrientes necesarios.
- Capacitación en infraestructura productiva:
o Sobre siembra. Incluyendo los procedimientos técnicos agronómicos respecto
del manejo de clones de los plantines de stevia. Y proveer un manual de
procedimiento de manejo agronómico de clones.
o Sobre manejo de agroquímicos.
o Sobre primeros auxilios.
o Necesidades de riego
 propios. Posibilidad y/o necesidad y definición sobre la instalación de
un sistema de riego.
o Control de plagas. Incluyendo técnicas de control y prevención de plagas, por
ende de pesticidas,..mejora de rendimientos de riegos, cosecha de los brotes, y
mejor rendimiento de producción.
o Gestión medioambiental:
24
 Relevamiento y diagnóstico.
 Planificación y diseño: con el objetivo de máximizar el rendimiento de
la chacra en hojas de stevia, con sus estrategias correspondientes,
implementación de acciones y llegar a la certificación requerida.
 Manuales operativos.
o Implementación de las Mejores Técnica Agropecuarias, incluyendo plantines,
plantas madres y demás aspectos de importancia para el productos.
Incluyendo los manuales operativos.
o Certificación: La certificación avalatorio de norma internacional, con una
duración de un año, y con renovación sistemática.
2.4.1: EXPERIENCIA LOCALES:
- Una de las primeras provincias es Misiones, con unas 400 has. De cultivo de stevia
con planteos de producción de minifundio y manejo familiar. El desarrollo de la
stevia en Misiones se vio impulsado por una demanda de nuevas alternativas de
producción y en ese marco, existen dos programas paralelos. Uno es el Proyecto
Stevia de la Cooperativa Tabacalera de Misiones (CTM). Otro el Proyecto de
desarrollo del cultivo de Stevia para la región central de Misiones (Fundación AR-
Central, Gobierno Provincial, UNaM, INTA). A raíz del primer programa iniciado en
1991 con investigación y mejoramiento genético, lograron en 2005 inscribir en el
Instituto Nacional de Semillas –INASE- la variedad Iguazú CTM, con resistencia a
sequía, tolerancia a enfermedades y ciclo corto de 90 días. Asimismo establecieron la
denominación del producto final “Stevia elaborada”, consistente en secado artificial,
deshojado mecánico y molido de acuerdo a requerimiento industrial. Obtienen un
volumen de 500 toneladas anuales de stevia elaborada destinada a mercado interno
25
y a la exportación. Esa hoja posee un total de glicósidos de entre 10,5% a 12,5%.
Por su parte, el proyecto encabezado por Fundación AR-Central, Gobierno Provincial,
UNaM, INTA) apunta involucrar a los pequeños productores que no están
contemplados en la estructura de la CTM, mediante la creación de un circuito
cerrado que contemple desde la producción de la materia prima hasta la
industrialización final en un esquema corporativo.mmmmmmmmmmmmmmmmm
En el marco de ambos programas, en el INTA Cerro Azul se desarrolló multiplicación
masiva de plantas por macropropagación en condiciones de invernáculo, aplicado
como herramienta de apoyo a ambos proyectos.
- STEVIA INTERNACIONAL. Esta empresa argentina fue iniciada a final de 2009, con 4
accionistas. El capital fue mayoritariamente de origen francés. Ubicada en
Candelaria, Misiones, y dispone de espacios (10.000m²) y galpones (3.000m²) para
poder construir oficinas, laboratorio y futura planta industrial. Su objetivo es lograr
la mejor genética , ya que el mercado mundial, que se está abriendo totalmente a la
utilización de esta planta, pide sobre todo productos naturales, garantizados, con
mayor capacidad de endulzar y que vengan en complemento de los diversos
azucares (sacarosa, glucosa, fructosa, etc...) y que puedan substituirse a los
edulcorantes artificiales y químicos. Pero el mercado pide sabores dulces y la
particularidad de la Stevia es que tiene componentes internos que compiten con su
dulzor natural. Por eso, el primer desafío de Stevia Internacional ha ido de
seleccionar plantas con alto contenido en Rebaudosidios y menos en Steviosidios.
Actualmente dispone de plantas “madres” con un contenido superior al 70%, cuando
las plantas “criollas” suelen tener el 20%. El segundo es que las futuras plantas “hijas”
tengan la misma genética que las “madres”. Stevia Internacional ha optado por la
multiplicación a partir de esquejes que producen las plantas “madres”, y no por
26
semillas. Es un punto clave en la conservación del poder endulzante que pide el
mercado, de manera permanente y reproductible. Por eso la empresa está mejorando
el conocimiento que tiene del cultivo a través de las 2 técnicas, con mecanización
ligera, (cosecha, secado, por ejemplo) pero adaptada para el cultivo “familiar”
mutualizada entre varios productores para no endeudarlos, y también en
maquinarias pudiendo abastecer varias decenas de Hectáreas en un cultivo
extensivo. Buscando siempre la mejor productividad y el mejor compromiso a través
de la biomasa de su genética, del cultivo, del mantenimiento del cultivo, de la
cosecha, del secado, del almacenamiento, pero también sin olvidar la calidad del
suelo, del agua para riego, del sol y de la luminosidad. Stevia Internacional empieza
la campaña 2011 con más de 100 colonos en toda la provincia de Misiones, con un
promedio de 1Ha, la mayoría con riego. Estos productores, al no tener muchas
capacidades financieras, perciben una ayuda de la provincia para la compra de los
insumos necesarios que tienen que devolver en varios años.Pero Stevia Internacional,
también hace el cultivo en propio con una parcela de 10 Hectáreas y otra de 20
Hectáreas, donde utiliza técnicas diferentes para mejorar la productividad. Esta
campaña será una etapa para hacer en 2012, varios módulos de 50 Hectáreas que se
podrán hacer en propio o con futuros inversores, en Misiones o en otras zonas de
América Latina. Y como objetivo a mediano plazo, desea llegar a 1.000 Hectáreas.
- ,En Santa Fe podemos mencionar a la Facultad de Ciencias de la Tierra y el Ambiente
de la Universidad Católica de Santa Fe, que desarrolló dos iniciativas que tienen
como centro el cinturón hortícola de la provincia. La primera busca ensayar el uso
de stevia como abono en suelos frutihortícolas y la segunda evaluar el impacto socio
ambiental de su incorporación como alternativa productiva.
Como abono, se usaron extracto líquido de hojas y tallos para diluciones por vía
27
foliar o por riego; compost mezclando las hojas de stevia con otros materiales
orgánicos; y en polvo a partir de la fina trituración del material vegetal seco
proveniente de sus tallos, follaje y rastrojo (desechos de la explotación de
esteviósido). Relatos de productores señalan que su utilización agrícola mejora el
crecimiento, resistencia y rendimiento vegetal; las propiedades organolépticas de
frutas y verduras; la calidad física, química y biológica del suelo y acelera el proceso
de producción de abono orgánico (compost) a partir de residuos ganaderos.
Se considera que el cultivo de stevia beneficiaría a un número muy importante de
productores.
- En Jujuy, la Dirección Provincial de Desarrollo Agrícola y Forestal, dispone del
programa de Producciones Alternativas a la stevia, con el objeto de difundir el
cultivo de stevia como alternativo o complementario a la producción del pequeño
agricultor y una opción para obtener ingresos adicionales.
Para ello se entregaron plantines a productores ubicados en diferentes localidades y
según el programa, se esperaba que a fines del 2009, la superficie alcance las 20
hectáreas de plantación consolidada y en cosecha, y para el año 2011 llegar a 100
has. en cosecha”.mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
El cultivo se adaptó sin inconvenientes y mostró un rendimiento promedio de 3000
kg./ha. de hoja seca en hasta tres cortes por año. Es decir que, si bien falta mucho por
concretar, el pequeño productor de Jujuy tiene una nueva alternativa productiva con
buena rentabilidad.
- En Entre Ríos, existen varios productores, podemos mencionar a la marca Stevia
Entrerriana, y varios mas. Se busca reunir las plantaciones de varios productores y
agregar valor a la hoja. Establecimientos productivos "San Antonio" y el vivero "Agro
Stevia" ambos ubicados en Concepción del Uruguay.
28
- Caso de Bella Vista, Corrientes, El Centro Regional Corrientes, EEA INTA Bella
VistaHa realizado una experiencia en su zona de influencia y ha realizado un
Análisis técnico y económico de la explotación de la stevia como una alternativa
sustentable. Año 2010.
Y como conclusiones de su experiecia desde el año 2008, podemos mencionar.
Que se procedió al análisis técnico y económico para establecer el nivel de
rentabilidad de dos métodos bajo estudio: por propagación agámica y por semilla.
Que la región del Nordeste Argentino tiene condiciones óptimas para la producción
de Stevia, en particular la mitad norte de la Provincia de Corrientes.
Que el método de propagación agámica incluye la construcción de un vivero para la
provisión del proyecto y venta a terceros, lo que permitiría la expansión de la
producción en la región. El otro método sólo produce para la unidad agrofamiliar sin
expansión de la superficie a nivel local. Se simuló la expansión de la producción de
una a cinco hectáreas midiendo la rentabilidad con la tasa interna de retorno, siendo
positiva en todos los casos. En especial, la renta del método de propagación agámica
disminuye a medida que se incrementa la inversión inicial. El método depropagación
por semillas, tiene un comportamiento ascendente hasta la unidad de producción de
tres hectáreas y luego tiene un valor similar al otro método.
Los costos del plantín varían de $0.03 a 0.06 según el método elegido. La producción
en general permite la ocupación de la mano de obra tanto en la producción de
plantines como la de hojas secas, alcanzando una participación de hasta un 20% del
costo total del proyecto para el método de propagación agámica y 18% en el método
de propagación por semillas.
29
- Jóvenes emprendedores en Tucumán, Acheral, están llevando a cabo plantaciones,
secado, hojas trituradas en bolsitas y destilación precaria para la obtención de
edulcorantes.
- Experiencia agrícola - ganadero
Agrícola: Se aplica el extracto con el agua de riego para aumentar la población de
microorganismos benéficos del suelo o se mezclan las hojas y tallos finamente
pulverizados con el compost parcialmente fermentado para acelerar su fermentación
y estimular las actividades de los microorganismos benéficos.
Cuando se incorpora al suelo, el tallo de la stevia finamente pulverizado se logra
recuperar notablemente a un suelo contaminado con los fertilizantes químicos,
transformando el mismo en un suelo fértil, incrementando la población de
microorganismos benéficos. Igualmente, al aplicar el extracto de la Stevia a los
cultivos hortofrutícolas entre ellas a la propia stevia, con lo que se logra una mayor
resistencia de los mismos a enfermedades y se obtienen frutos de mejor calidad, con
mayor contenido de azúcares y más duraderos.
Utilizar 100 a 150 cc. del extracto de stevia en 20 litros de agua en pulverizaciones
quincenales en cultivos como el tomate, frutilla, melón, maíz, algodón y en
plantaciones de estevia. Al suministrar a un cultivo extracto o parte de la planta de
Stevia pulverizada, se logra acelerar la descomposición de los residuos de productos
químicos y los microorganismos benéficos activan, lo cual estimula la formación de
los agregados del suelo y como resultado, se tendrá un suelo con mejor retención de
humedad y nutrientes.
Además, debido a la presencia de numerosos microorganismos que contienen gran
cantidad de nitrógeno inorgánico que se congregan en la rizósfera, se protege contra
30
agentes patógenos y se convierte en un suelo donde los cultivos podrán absorber los
nutrientes cuando lo necesiten y cantidad necesaria.
Aumenta igualmente la emisión de pelos absorbentes en las raíces, con lo cual
aumenta la absorción de calcio y magnesio, haciendo que el cultivo sea menos
propenso a trastornos fisiológicos y aumenta la fotosíntesis. Como resultado de esto,
el cultivo gana en vigor, contrae menos enfermedades y los productos cosechados
resultan más durables.
Otra acción de la stevia es la capacidad de descomponer agroquímicos, lo que hace
que queden muy pocos residuos y por lo tanto aumenta el grado de seguridad de los
productos agrícolas.
Así mismo, como la stevia contiene muchos minerales, aumenta también el tenor de
minerales en los productos agrícolas. Esto hace que estos adquieran un mejor sabor,
especialmente aumentando el grado de contenido de azúcares incidiendo
favorablemente en la calidad de las frutas cosechadas. Además, los productos
cosechados duran considerablemente más por la capacidad antioxidante que tiene la
stevia. Igualmente los diversos efectos que presenta la Stevia hacen que la capacidad
que tienen las plantas de emitir raíces se fortalezca. En consecuencia, se incrementa
el rendimiento de los cultivos.
Uso Ganadero. En ganadería y lechería, deja más saludable al ganado previniendo
enfermedades y mejorando la calidad de la carne y la leche.
Desde el inicio del engorde se ha suministrado 10 ml. de extracto de Stevia mezclado
con la leche durante un mes y medio. Posteriormente durante un mes y medio se ha
suministrado pequeñas dosis de stevia en polvo mezcladas con el forraje (2%), de
mañana y tarde. De allí en adelante, se ha agregado esporádicamente stevia en polvo
mezclada con el forraje. Efectos y resultados: el cuerpo del vacuno tomó brillo y éste
31
consumió mayor cantidad de forraje y en el momento de la venta los animales
alimentados con Stevia han pesando 50 Kg. más.
Usos en Porcinos Durante 50 días a partir del destete, se suministró a los lechones el
extracto de Stevia mezclado por agua, a la razón de 30 ml en 5 litros de agua. Efectos
y resultados: los lechones no se han engripado, y su venta se adelantó en 10 días. Ha
mejorado la calidad de la carne y su cotización en el mercado.
Usos en Pollos: Se ha suministrado Stevia mezclada con el balanceado y a los 43 días,
en el momento del faenamiento de los pollos se vio que aquellos que la consumieron
pesaron en promedio 150 gramos más que aquellos que no lo hicieron (Giber, P. M.
Comunicación Personal). También disminuyó la mortandad en las gallinas.
Suministrando al 2% del balanceado hojas molidas de ka’a he’e, y en el agua
suministrar 10 ml en 5 litros de agua diariamente.
- Existen adicionalmente mas experiencias locales, todas importantes.
2.5: PARTICULARIDADES SOBRE LOS PLANTINES.
2.5.1: ANTECEDENTES SOBRE LA UTILIZACIÓN DE PLANTINES.
La necesidad de los plantines, surge de evaluar los métodos de propagación o multiplicación
de la stevia, como ser:
Por semilla, que no es práctico para efectos comerciales, porque la planta es alógama es
decir tiene fertilización cruzada y si se multiplica por semilla obtendremos una dispersión
genética obteniendo plantas desparejas en tamaño, niveles de azucares totales, años de vida
y otras características de la stevia.
Por “micropropagación in Vitro”, que requiere el empleo de una técnica especial para el
establecimiento y adaptación al campo. Se reciben los plantines muy pequeños a raíz
32
desnuda y a pesar de se apliquen todos los cuidados para aclimatarlos y llevarlos a los
campos definitivos, el porcentaje de supervivencia es muy bajo.
Y el método asexual o por esquejes, que es el método más recomendado para este cultivo,
pues se obtendrá una plantación uniforme con exactas características de las plantas madres.
Para este método asexual, se cortan los “esquejes” de las plantas madres, que son la parte
terminal de las ramas juveniles y secundarias, terciarias o cuaternarias. Con las siguientes
características:
- Se deben obtener de plantas vigorosas y sanas.
- No deben presentar flor o botón floral.
- Deben tener entre 8 y 10 cm de longitud y como mínimo 5 pares de hojas.
- Se deben sembrar lo más pronto posible. Mientras tanto, mantenerlos a la sombra en
sitio fresco; en lo posible sembrarlos en el enraizador antes de que pasen 2 horas de
su cosecha.
- respecto a la preparación de esquejes, se debe tener especial cuidado en el manipuleo
de los esquejes para su preparación.
terminal del tallo.
- Los esquejes se trasladan a un vivero de enraizamiento, en este enraizador se
construyen camas elevadas con las siguientes condiciones:
33
- Luego de un período de 30 días aproximadamente se trasladan los plantines al
terreno definitivo.
2.5.2: RECOMENDACIONES SOBRE LA UTILIZACIÓN DE PLANTINES.
Dada la importancia de la genética de los plantines, que deberán ser los adecuados a la zona
en que se produzcan, el alto costo inicial de los distintos proyectos productivos de la stevia,
definen la conveniencia de la producción de los plantines por parte de la cooperativa que
agrupe a los productores de la zona en que se evalúe. Esto posibilita compartir determinadas
infraestructuras en equipamiento, equipos profesionales para la investigación de genética
adecuada para la mejora de las plantas madres, gastos de trasporte, comercialización,
certificación, capacitaciones, gastos de asistencia técnica y otros.
Decíamos:
- Los esquejes son secciones de las ramas juveniles de plantas madres adultas y deben
reunir las siguientes características:
o Se deben obtener de plantas vigorosas y sanas.
o No deben presentar flor o botón floral.
o Deben tener entre 8 y 10 cm de longitud y como mínimo 5 pares de hojas.
o Se deben sembrar lo más pronto posible. Mientras tanto, mantenerlos a la
sombra en sitio fresco; en lo posible sembrarlos en el enraizador antes de que
pasen 2 horas de su cosecha.
- Respecto a la preparación de esquejes, se debe tener especial cuidado en el
manipuleo de los esquejes para su preparación.
terminal del tallo.
34
- Los esquejes se trasladan a un vivero de enraizamiento, en este enraizador se
construyen camas elevadas con las siguientes condiciones:
- Luego de un período de 30 días aproximadamente se trasladan los plantines al
terreno definitivo.
- Siembra de esquejes: Luego de preparar el esqueje correctamente y haber hecho el
hoyado se procede a la siembra.
o Se humedece la cama.
o Se hacen los hoyos con un ahoyador artesanal construido con una tabla con
clavos a una distancia de 5cm x 7cm….
Si evaluamos las necesidades iniciales de plantines para el caso de una hectárea, y partimos
de 1.000 plantas madres, se llega en un año a disponer de 100.000 plantines.
35
Podemos pensar en los siguientes gastos para el productor:
Plantas madres: 1000 y 1,0 $/planta madre...... 1.000 $
Sustratos………………………………………….. 100 $
Bandejas………………………………………….. 4.000 $
Fertilizantes y funguicidas………………………. 150 $
Mano de obra…………………………………….. 4.000 $
Subtotal……………………………………… 9. 250 $
El mismo productor debe también considerar el invernáculo, a donde se trasladan los
plantines, antes de ir al terreno definitivo.
Techos, laterales, frente………………………… 1.000 $
36
Postes, cumbrera, tacuara,…………………….. 1.500 $
Mano de obra……………………………………. 1.000 $
Media sombra, piso, riego……………………… 2.000 $
Subtotal…………………………………………… 5.500 $
Estos costos son los costos iniciales para la plantación de una hectárea, el valor mas inestable
es el costo de las plantas madres, ya que en dicho costo debería estar incluido los desarrollos
genéticos que posibiliten un alto rendimiento de Kg de hojas secas y en contenidos de
glicósidos buscados. Por ello es conveniente que las obtenga la cooperativa en cuestión con
apoyo de instituciones públicas (caso INTA, INTI,..) y/o privadas.
2.5.3: INVESTIGACION GENÉTICA DE LOS PLANTINES.
Resumiendo, hay cuatro elementos fundamentales y necesarios para el desarrollo de mejores
prácticas para el cultivo de Stevia. Estos son:
- Gestión eficaz de los recursos genéticos para desarrollar cultivos de excelencia.
- Este punto es prioritario en el desarrollo del cultivo, una elección acertada en la genética
que garantice un muy alto porcentaje de esteviosidos, como asÍ también viveros controlados.
- Desarrollo de tecnologías orientadas al mercado para mejorar la eficiencia.
- Reducir la variabilidad en el rendimiento y la calidad, a través del desarrollo de tecnología
específica.
- La integración de las necesidades sociales con el objetivo de desarrollar la economía rural.
Este punto adquiere relevancia en aquellas cooperativas que se ubiquen en zonas donde se
encuentre un importante número de pequeños productores.
En general, en nuestro país los pequeños productores o micro productores se encuentran muchas
veces en condiciones de subsistencia. Las condiciones del mercado mundial favorecen con muy altos
precios a ciertos cultivos que requieren gran atención, especialización y labor por parte del
productor en extensiones pequeñas permitiendo de esta manera sacar de la marginalidad a
37
numerosas familias rurales al poder colocar su producción a precios que permiten un ingreso
importante.
La Stevia es uno de estos cultivos. Para ello debe existir una integración entre el socio cooperativista y
la cooperativa que abarque todo el proceso.
2.6: POSIBLES LINEAS DE FINANCIAMIENTO.
Para sus distintas etapas, tanto en la investigación técnica como tecnológica, como en los
procesos de cultivo y/o industrialización.
Pueden caber líneas de:
- La Sepyme, Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional,
Ministerio de Industria.
- FONTAR, y otras líneas, según sus convocatorias, del Ministerio de Ciencia,
Tecnología y la innovación Productiva.
- Convocatorias del BID.
- Gobiernos Provinciales.
- Programas coordinados por bancos oficiales, como el Nación.
- Fondos de Capital Social.
- Sociedades de Garantía Recíprocas.
- Banca oficial y privada.
3: INDUSTRIALIZACIÓN DE ESTEVIÓSIDOS.
3.1: ANTECEDENTES SOBRE LA INDUSTRIALIZACION DE LA STEVIA.
Existen un gran número y variedad de patentes de métodos de extracción de los glicósidos de la
estevia. Los cuales se clasifican según sea basados en el uso de solventes, de solventes mas agentes
decolorizantes, adsorción cromatográficas, intercambio iónico, precipitación selectiva de glicósidos
individuales y fluidos supercríticos. Los pasos en general son: extracción acuosa o por solventes
38
orgánicos, filtración, precipitación de impurezas y coagulación por cambio de pH, purificación sobre
resinas de intercambio iónico, cristalización y secado.
Algunos modelos patentados de extracción son:
- Caso del método descrito por Kutowy (1999).
- Método descrito por Payzant john Donald (1999).
- Método descrito por Dobberstein (1982).
- Descrito por Kienle (1992).
- Caso de métodos desarrollados por Universidades.
- Procesos tipos de obtención de esteviósidos en cristales y en polvo:
o Extracción: a partir de hojas de stevia secas y agua a 60º.
o Filtración. De partículas mayores a 1 micra.
o Microfiltración: Partículas mayores a 0.22 micras.
o Ultrafiltación: partículas mayores a 1000 daltons.
o Nanofiltración.
o Cristalización: Eliminación de vapor de agua.
o Secado: eliminación de vapor de agua.
o Pulverización.
o Mezcla: Maltodextrina.
o Empaque sachet.
o Empaque en cajas.
3.2: ANÁLISIS Y RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE ESTEVIÓSIDOS.
Existe un importante número y variantes de la extracción de los edulcorantes de la stevia.
Podemos resumir como método mas aceptado, el que consta de las siguientes etapas.
- Proceso de extracción por medio acuoso o por la utilización de solventes orgánicos, de las
sustancias útiles de las hojas de la stevia, preferiblemente trituradas inicialmente.
39
- En la segunda etapa, se la somete a la sustancia líquida de la primera etapa a un proceso de
filtrado, con el objeto de retener distintas partículas en suspensión, sea por ejemplo con
filtros de arena o de carbón activado.
- Una tercera etapa la podemos definir como de floculación/coagulación. La coagulación es el
proceso por el cual se agrega coagulantes a la sustancia líquida para lograr la precipitación
de aquellas sustancias que deseamos eliminar (como ser colorantes, gomas y otras) y en la
floculación (con floculantes inorgánicos como sales de calcio, carbonatos de calcio u otros)
se logra conformar aglomerados que alcanzan un peso determinado para provocar su
sedimentación por gravedad.
- Luego, a la mezcla obtenida se le hace pasar por varias columnas en cuyo interior se le
colocan lechos de resina para lograr un intercambio iónico que renueva completamente el
color oscuro de la mezcla. Al fin de esta etapa de purificación obtenemos el edulcorante de la
stevia en su forma líquida.
- Se busca luego la cristalización del edulcorante, para ello se utiliza un evaporador que
elimina gran cantidad de agua, resultando los cristales de edulcorantes.
- Posteriormente en general se reduce aun mas la humedad, en procesos de secado.
- Y luego se lo pasan a los cristales a molino, para pulverizar el esteviósido.
Deseamos también mencionar a un proceso producido por fermentación natural, que logra una gran
pureza de rebaudiósidos “A”, La empresa productora redicada en California (USA) promociona como
un producto con un estándar de pureza y el sabor de sus Reb-A el 99%. Y alcanzó el estatus de GRAS
por la FDA para su producto de marca en un período relativamente corto de tiempo. El proceso
asegura además de la más alta pureza, un precio más competitivo para el producto.
3.3: EVALUACIÓN DEL MERCADO DE LA STEVIA.
La evolución del mercado de la stevia en el mundo,se puede considerar explosiva a partir de la
aprobación por parte de la FDA. El aumento de los problemas de salud (obesidad, diabetes)
40
cuestionamientos a los edulcorantes no naturales, las consecuencias para la salud que estos
producirían serian las principales causas de este crecimiento y popularidad.
A ello debemos agregar el constante aumento de la utilización de alcoholes de azúcar en la
fabricación de combustibles que marca una tendencia de escasez a largo plazo.
Los estudios realizados por la consultora Zenith International indican un aumento del 27% en
volumen de ventas en todo el mundo en 2010, en comparación con 2009, tomando su valor de
mercado total de EE.UU. $ 285 millones.
Asia y el Pacífico, donde ha sido el ingrediente que se usa como edulcorante en algunas regiones
durante décadas, tiene la mayor cuota de mercado en 35,7 por ciento, seguida por América del Norte
(30 por ciento) y América del Sur (24,3 por ciento).En Europa, donde actualmente es su uso limitado
debido a la pendiente de la aprobación regulatoria, la región tiene un porcentaje mucho menor del
8,6 por ciento del mercado.
Al comentar sobre el consumo de stevia, Anya Hembrough, analista senior de mercado de Zenith,
dijo : "Asia Pacífico es la región líder, impulsada por la demanda de tres países, en particular, Japón,
Corea del Sur y China".
Desde que alcanzó la FDA GRAS en 2008, el mercado en los EE.UU. "h como se disparó con cientos de
stevia productos endulzados con el lanzamiento de cada año. "
En América del Sur, donde el ingrediente tiene su origen, "los proveedores están trabajando para
volver a familiarizar a los consumidores con productos de calidad superior." Mientras que en
Europa, en toda la región de aprobación es"muy esperado para finales de este año, y con su
inclinación mayor hacia los productos naturales, algunos siento que este mercado podría superar su
contraparte norteamericana en el futuro. "
Fundamental para su éxito es la evolución del entorno regulador; "después de persistentes esfuerzos
de los principales productores a nivel mundial los legisladores finalmente se da luz verde a este
nuevo edulcorante con cero calorías", dijo Hembrough.
Aunque desde hace tiempo y aprobado en el Lejano Oriente y América del Sur,la posición de "stevia
en el escenario mundial se logró en 2008 con su aprobación para el uso general de alimentos de la
41
OMS / FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Organización y Fármacos de EE.UU.
administración ", explicó.
El principio también fue aprobado por las autoridades de Australia y Nueva Zelanda y la seguridad
alimentaria organismo regulador FSANZ y Suiza en el mismo año y por la Autoridad francesa de
seguridad alimentaria (AFSAA) un año después. Prevé la aprobación europea a finales de este año es,
predice Hembrough, "probablemente provocará la aprobación a través de África y Oriente Medio, la
aprobación global se espera para finales de 2012."
Zenith pronostica que el mercado mundial de la stevia llegará a 11.000 toneladas métricas para el
año 2014, equivalente a EE.UU. $ 825 millones en valor.
De acuerdo a el GRUPO NPA que realizo un estudio de mercado sobre la aceptación de la estevia en
la dieta es comparable a la de edulcorantes artificiales aspartamo y sucralosa
NPD " examina continuamente la dieta y la nutrición relacionados con los problemas que enfrentan
los consumidores, inició el seguimiento de las actitudes del consumidor acerca de la stevia (En USA
se vende bajo varios nombres comerciales, incluyendo PureVia y Truvia ) en agosto de 2009 .
De acuerdo con datos de junio de NPD más reciente, 35 % de los consumidores de EE.UU. dijo que o
bien ya se consumio o considera consumir o beber productos o bebidas que contengan stevia. Esto se
compara con 39 % de los consumidores que dijeron lo mismo para el aspartamo,
42
Uno de los principales problemas de la industria alimenticia y bebidas para ampliar su oferta de
productos edulcorados con stevia es la escasez de hojas de stevia que cumplan con los
requerimientos de calidad como así también en los procesos de cristalización.
LOS PRINCIPALES PRODUCTORES
La stevia fue introducida en China, mayor productor mundial, durante los años setenta y su
producción comercial se inició en los años ochenta. China es el principal proveedor de Japón, que, a
su vez, es el mayor productor comercial y consumidor de Esteviósidos.
El mercado latinoamericano, aún en etapa de desarrollo e incrementando su conocimiento,
representa un mercado potencial de gran envergadura. A fines de los noventa, Paraguay y Brasil
empezaron a producir y a distribuir productos de Stevia directamente a consumidores
internacionales, a través de tiendas de salud, de productos naturales y de hierbas y de envíos sobre
pedido. Paraguay, segundo país productor a nivel mundial, actualmente tiene 800 hectáreas
destinadas a Stevia. Otros productores son: Tailandia, Corea, Rusia, Indonesia, Australia, España,
Brasil, Canadá, Costa Rica, Colombia, Bolivia, Perú.
En China, la producción de hojas de Stevia y extractos ha florecido debido a que las regulaciones
japonesas son considerablemente más accesibles que las regulaciones de otros merados, como EEUU
y la UE. Casi el 95% de la materia prima utilizada en Japón proviene de cuatro productores chinos.
Por su parte, la producción de Paraguay y Brasil está enfocada a otros mercados, como el de Brasil y
México, entre otros países latinoamericanos.
STEVIA EN ARGENTINA
En Argentina se cultivan alrededor de 150 hectáreas, la mayor superficie se encuentra en Misiones,
donde la Stevia ha generado una verdadera economía regional de la mano principalmente de
cooperativas agrícolas, que encontraron en este producto una alternativa de diversificación
comercial. También en Entre Ríos se conformó durante los últimos años un polo productor de esta
“hierba dulce” como se conoce popularmente. Además hay producción en Salta, Buenos Aires y
experiencias en la región serrana de Córdoba y Tucumán.
43
La Stevia se posiciona como un cultivo innovador, rentable que presenta condiciones promisorias en
el mercado tanto nacional como internacional. Todo indica que el consumo de esta planta y sus
derivados están destinados a sustituir el uso de edulcorantes sintéticos como el aspartame, sacarinas
y ciclamatos.
STEVIA EN CHINA Y JAPON
Japón es un mercado global clave con un consumo que excede las150 toneladas de productos
terminados a base de Stevia por año. Más del 95% de Stevia importada por Japón proviene de cuatro
proveedores principales de China.
Más de 1.500 investigaciones realizadas bajo la dirección de Japón, ayudaron a abrir nuevos
mercados para el uso de Stevia, que no están a disposición de otros países. Por ejemplo, Stevia es un
ingrediente a una bebida saludable “Pocari Swat”, comparable a la popular bebida “Gatorade”, y
también es utilizada como ingrediente de la salsa de soja, producto característico del Japón. No se
encontraron resultados negativos en el impacto en la salud por el consumo de Stevia, lo cual
sorprende dadas las estrictas normas de alimentos en Japón y sus restricciones a las importaciones.
Los japoneses permiten la importación de Stevia, también por ser una alternativa para el azúcar,
eficiente en cuanto a costos.
El hecho de que Japón haya aprobado Stevia y prohíba el ingreso de otros productos, sostiene el
argumento de que Stevia es segura y debería ser admitida en otros mercados.
Para llegar al mercado japonés, se deberían determinar sus necesidades y definir cómo satisfacerlas.
La naturaleza de la economía y de la agricultura de Japón ha hecho que ese país sea líder mundial en
encontrar los productos que su economía requiere. Los compradores japoneses son expertos en
identificar en el mundo las mejores fuentes para sus productos. Actualmente, para satisfacer su
demanda de Stevia, Japón esta comprando productos de China.
La Asociación de Stevia del Japón está compuesta por compañías que son procesadoras,
farmacéuticas y de alimentos, todas involucradas en el procesamiento y distribución de Stevia. Estás
compañías compran sus productos de Stevia de China y los vuelven a procesar para cumplir con las
normas japonesas y modificarlos para usos específicos. Es un procedimiento usual que las compañías
44
japonesas adapten sus productos importados para cumplir con las necesidades locales. En el caso de
la Stevia las compañías japonesas tienen más de 150 técnicas patentadas para el procesamiento de
Stevia.
Para entrar en el mercado japonés, es necesario que se desarrolle un diálogo entre los compradores
japoneses, a través de la Asociación de Stevia de Japón, y la industria local, y presentar los estándares
de los productos procesados con hojas de Stevia. Invitar a las compañías japonesas a que visiten y
observen el estado de la industria de Stevia en el país, contemplando visitas a plantas procesadoras,
cultivos y parcelas. Luego, lograr aumentar la producción y procesamiento a nivel de productor,
para permitir que el precio baje y las ganancias sean mayores.
El precio de Stevia y sus productos en Japón se estima en U$S 33 por kilogramo.
Las principales aplicaciones de Stevia en Japón son:
 Alimentos salados: encurtidos, platos epicúreos, frutos de mar hervidos en salsa de soja, salsa
de soja, miso y pasta de pescado.
 Bebidas: refrescantes de bajas calorías y sin azúcar y lácteas.
 Postres: helados, dulces, yogures, gelatinas, jaleas.
 Frutas enlatadas y en conservas.
 Golosinas, dulces y gomas de mascar.
 Edulcorantes de mesa.
 Dentífricos.
La Asociación Industrial de Stevia está integrada por las siguientes compañías más importantes en
procesamiento y mercadeo de Stevia:
Ikedatohka Industries Co., Ltd.
TAMA Biochemical Co., Ltd.
DAINIPPON INK AND CHEMICALS, Inc.
Toyo Sugar Co., Ltd.
Tokiwa Plant/Chemical Lab. Co., Ltd.
Nichinouseiken Co., Ltd.
NIPPON PAPER CHEMICALS Co., Ltd.
45
Fuji Kagakukogyou Co. Ltd.
Maruzen Pharmaceuticals Co., Ltd.
Morita Kagakukogyou Co., Ltd.
Los productos terminados que los miembros de la Asociación proveen a los consumidores son muy
específicos. Debido a un número mayor de diferentes segmentos de mercado, que agregan un valor
considerable al producto importado de China, se concluye que el mercado actual de edulcorantes
que contienen Stevia, es un multiplicador del valor importado.
El precio de los extractos de Stevia refinados y procesados en Japón tiene un amplio rango, porque en
la mayoría de los casos no son vendidos como extractos puros de Stevia (>80 o 90% de Esteviósidos y
Rebaudiósidos) sino como una mezcla que cumple los requisitos y las aplicaciones de los
consumidores. El precio de los extractos de Stevia es aproximadamente de entre 4,000 a 9,000
yen/kg., según la calidad; y los extractos tratados con enzimas cuestan aproximadamente de 10.000
a 25.000 yen/kg. El amplio rango de precios se debe a que cuanto más alto sea el ratio de
concentración (Rebaudiósido A/Esteviósdo) más alto será el precio.
Perspectivas para el futuro: Según el análisis de varios miembros de la Asociación y de proveedores
de edulcorantes, el mercado permanecerá estable.
Desafíos: si bien las investigaciones científicas demuestran que la Stevia es segura, los consumidores
aun tienen dudas pues asocian la Stevia con Organismos Genéticamente Modificados
Oportunidades: competir como una alternativa diferente de endulzante.
Procesos de producción en Japón
Debido a su ingreso inicial al mercado japonés durante los años setenta, Stevia fue ampliamente
investigada en diferentes aspectos: cría, cultivo, métodos de procesamiento y reprocesamiento,
seguridad, etc. Las fábricas de producción y procesamiento, se mudaron a China, debido a sus costos
de producción más bajos. La mayor parte de Stevia comercializada en Japón se importa de China en
forma de extractos semiprocesados, pero debido a los requerimientos de calidad de Japón (pureza,
contenido de componentes dulces, componentes externos, quedad, contaminación microbiana) casi
todos los extractos de Stevia importados de China son reprocesados a extractos refinados.
46
Para cumplir con las normas japonesas de calidad, los miembros de la Asociación procesan los
extractos de Stevia ya importada, pues poseen el conocimiento técnico y las fórmulas aprobadas.
Provisión de China
Actualmente no se importan hojas en Japón, pero los procesadores no quieren decir que no están
comercializando hojas en la actualidad, para que otros países productores de Stevia puedan competir
con la materia prima de China.
Las hojas secas de Stevia pertenecen al nomenclador arancelario 121299300 (con un arancel
aduanero del 5% y del 3% para los países OMC) y los extractos de Stevia pertenecen al nomenclador
arancelario 29390000 (con un arancel de 4,6% y de 3,9% para países OMC). No existe cuota de
importación ni limitación de importaciones.
El precio de los extractos de Stevia provenientes de China subió hasta US$ 33/kg. CIF. Se espera que
con mejores cosechas disponibles el precio baje a US$ 20/kg.
CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS.
El mercado de EEUU podría transformarse en el mayor volumen de ventas de Stevia.
China es el mayor proveedor de Stevia en el mercado, pues ofrece precios más bajos para los cristales
de Stevia. Los productos son comercializados como suplementos dietéticos y vendidos en forma de
píldora, polvo, líquido y té herbario.
Desde diciembre de 2008, cuando la FDA (Food and Drug Administration) aprobó el uso del
Rebaudiósido A en los alimentos y bebidas de EEUU, varias empresas, como Coca Cola, Pepsi Co.,
Merisant, Cargill, Kraft, Danone y otras, instalaron una demanda comercial creciente del producto.
Hasta mediados del 2009, las ventas alcanzaron los US$95 millones, un incremento sustancial por
encima de los US$21 millones logrados en todo 2008. Mintel (GNPD) predice que el mercado de este
endulzante podría exceder los US$2 billones para fines de 2011.
La Stevia al 2013/2014 tendrá una gran demanda debido a su buena estabilidad e imagen como un
edulcorante intensivo natural no calórico especialmente en EE.UU., Asia y Europa. Estos mercados
necesitan reducir el consumo de de calorías (población con altos porcentajes de obesidad) y la Stevia,
como ingrediente natural en varios alimentos, permite hacerlo en forma efectiva.
DESAFIOS
47
Destinar tierra adicional para la producción de Stevia  aumentar la oferta  aumentar ingresos.
Disminuir el precio de la materia prima (por tener mayor oferta de hojas)  permitiría aumentar la
producción (más productos, mejorar eficiencia y reducir costos)
Niveles de ingresos atractivos  aumento de la demanda por: campaña de marketing.
Extractos de Stevia – Conversión Tipo de cambio yen – US$
4.000 a 9.000 yen/kg. = 52,00 a 117,00 US$
10.000 A 25.000 yen/kg. = 130,00 a 325,00 US$
http://www.gnpd.com/sinatra/gnpd/frontpage MINTEL’S GLOBAL NEW PRODUCTS DATABASE
(GNDP) - La Base de Datos Global de Nuevos Productos
http://www.zenithinternational.com/reports_data/141/Stevia+Report Food and Drinks Consultants
http://www.clubdarwin.net/ Portal de los Profesionales de Bebidas y Alimentación de España y
Latinoamérica
http://issuu.com/sectorproductivo/docs/stevia_parte_1_rediex
http://www.engormix.com/MA-agricultura/cultivos-tropicales/articulos/manual-cultivo-stevia-
yerba-t1337/078-p0.htm Manual del cultivo de la Stevia - Fredy Zubiate, 2007.
48
3.4: ANTEPROYECTO PRODUCTIVO.
Como referencia internacional, la primera refinería para la producción comercial de esteviósido en
polvo cristales fue en Japón. En 1970 las autoridades de Japón aprobaron el uso de esteviósido para
diabéticos, considerándolo al mismo tiempo por primera vez como sustituto del azúcar, la sacarina y
el ciclomato. Morita Kagaku Co., Ltd, comenzó en 1971 la producción.
En 1977, Maruzen Kasei Co., Ltd. También realizó la extracción de esteviósido en forma comercial.
En dicho mercado el esteviósido representa mas del 41% del mercado de edulcorantes.
China comenzó a producir y a usar esteviósido en 1985, convirtiéndose en el mayor exportador de
esteviósido en el mundo, con diez plantas industriales.
En Brasil, Steviafarma Industrial S.A. de Maringá, empezó a producir desde 1988, dicha empresa
tiene la característica que logró eliminar a través de solventes químicos, el sabor amargo del
edulcorante natural.
En Paraguay, la firma Nativa Guaraní, cuenta con una capacidad para producir hasta 50 toneladas al
año de esteviósido.
La planta industrial de la Empresa NL Stevia, desde 2008 tiene una capacidad anual para procesar
120 toneladas de esteviósido de 92% de pureza.
La planta Ka’a He’e, instalada en Caaguazú desde el 2009, tiene una capacidd para producir 400
toneladas anuales de cristales de estevia.
En Colombia Bio-Stevia S.A., desde el 2001, produce y comercializa esteviósido. También en
Colombia Bio Stevia Ltda. Existen varias empresas y laboratorios que producen jugos y elaboran
bebidas con esteviósidos.
3.4.1: ASPECTOS A CONTEMPLAR EN LA LOCALIZACION DE LA PLANTA INDUSTRIAL.
49
o Macrolocalización del proyecto
Se parte de una evaluación de una serie de factores claves.
PLANTA: Producción de Stevia PROYECTO: Localización de FECHA: ../../

planta
DESCRIPCION DE ALTERNATIVAS:
1. Misiones 2.Entre Ríos 3. Corrientes
4. Zona central del país. ..
FACTORES VALOR EVALUACION Y PESO RELAT OBSERVACIONES
RELAT
1 2 3 4
1. Ubicación del 50 2 5 2 5
Mercado
100 250 100 150
2. Ubicación 70 3 4 5 1
fuente de MP
210 70 350 280
3. Disponibilidad 65 3 4 3 5
de MO
195 260 195 130
4. Transporte de 55 2 5 2 5
Prod. Terminado
110 275 110 165
5. Transporte de 80 5 2 5 1
MP
320 160 400 240
6. Disponibilidad 45 3 4 3 5
de energía, agua. 90
135 180 135
7. Clima 90 5 2 4 1
360 180 450 360

8. Costo del 10 2 2 4 5
terreno 50
40 20 40
9. Facilidad de 5 3 3 3 3
expansión
15 10 15 15
TOTALES
50
Microlocalización del proyecto:
Para ello se toma en general:
 Disponibilidad de terrenos.
 Facilidad y rapidez para el acceso al lugar.
 Cercanía a Rutas Nacionales y Provinciales que sirvan de vínculo con otras
ciudades.
 Proximidad a Ciudades importantes.
 Disponibilidad de recursos básicos para la radicación de una planta
industrial, tal como los servicios públicos de agua potable, electricidad,
telefonía fija y móvil, Internet, etc.
 Cercanía con empresas del rubro.
 Exigencias explicitadas por las BPM sobre emplazamiento industrial.
A partir de los mismos se podrán analizar diferentes posibilidades.
o Caso Cooperativa 1.
3.4.2.: ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.
51
Se debe prever el almacenamiento de las hojas secas, con todas las características para
mantener las mejores condiciones de las mismas. Es decir hay que prever la cantidad y
condiciones de temperatura, no contaminación y demás requerimientos normativos. Fijando:
o Kg a almacenar.
o Bins requeridos.
o Consideraciones bins.
o Cálculo de espacio requerido.
o Identificación.
o Autoelevador.
o Demás requeridos de almacén.
o Balanza para bins y otros elementos.
3.4.3: TECNOLOGIAS DE PURIFICACION.
Se están utilizando distintas tecnologías de purificación.
- El filtrado de arena, que consiste en hacer pasar la masa de agua a través de un medio
poroso, en el que quedan retenida las partículas existentes en suspensión. En general son
capas de sílice de diferentes granulometría.
- El filtrado por carbón activado, que es un material natural carbonoso poroso, con millones
de agujeros microscópicos y que atraen, capturan y rompe las moléculas de contaminantes
presentes en la solución acuosa del proceso de obtención de cristales de steviósidos.
- La coagulación, que es un proceso de desestabilización química de partículas coloidales
realizado por adición de un coagulante a la solución acuosa, la cual neutraliza las cargas que
generan las fuerzas de repulsión superficial que impiden la sedimentación por gravedad.
- La floculación, que es un proceso hidrodinámico en el cual se efectúan colisiones que
favorecen la conformación de aglomerados de partículas coloidales que unidas entre sí
alcanzan un peso que los hace sedimentables. Se utiliza carbonato de calcio, hidróxido de
calcio, cloruro de calcio, sulfato de cobre, sulfato de aluminio y otros. La coagulación y la
floculación se realiza en el tanque clarificador.
52
- Separación cromatográfica de intercambio iónico (resinas de intercambio iónico), es el
proceso mediante el cual iones de una sustancia se concentran en una superficie como
resultado de la atracción electrostática en los lugares cargados de la superficie. Los
intercambiadores iónicos son matrices sólidas que contienen sitios activos con carga
electrostática positiva o negativa, neutralizada por un ión de carga opuesta. En estos sitios
activos tiene lugar la reacción de intercambio iónico. El intercambiador clásico es el de
columna, donde se coloca al intercambiador en el interior de una columna vertical a través
del cual fluye la solución acuosa.
- Caso de utilización de membranas:
o Microfiltración: técnica en el cual las partículas finas u otras materias suspendidas
(materiales sólidos, bacterias u otras impurezas), de un radio de 0,1 a 1,5 micras, se
separan de un líquido. En general el poro es de 0,2 micras.
o La ultrafiltración, permite separar partículas muy finas u otras materias suspendidas
como sales, proteínas e impurezas. Los tamaños de poro van de 0,0025 a 0,1 micras.
o La nanofiltración, retiene partículas del tamaño de 0,001 a 0,005 micras, como ser
virus, pesticidas y herbicidas.
o Osmosis inversa, que es la técnica mas fina de separación con membranas,
separando partículas muy finas del tamaño inferior a 0,001 micras. Separa por
ejemplo iones de metal y sales en disolución.
A nivel ejemplo:
Hojas secas
Y agua a 60 º
53
Extracción Filtración Microfiltración Ultrafiltración
part. mayores
1 micras 0,22 micras mayores a 1000Daltons
Pulverización Secado Cristalización Nanofiltración
Vapor de agua vapor de agua
Mezcla Empaque sachet Empaque cajas
54
Posibles cartas de proceso: A continuación se detalla una carta tipo de proceso para la producción.
Con el objeto de evaluar el rendimiento de los operarios en lo que a métodos y tiempo se refiere.
Carta de Proceso: Flujo de Material Hoja:
1/1
Objeto: RESUMEN
Stevia Operación Actual Propuesto Economí
a
ACTIVIDAD: OPERACIÓN 11
TRANSPORTE 3
Procesamiento industrial ESPERA 0
INSPECCIÓN 4
METODO: Actual. ALMACENAMIENTO 2
DISTANCIA (metros) 84
LUGAR: Planta de Producción.
TIEMPO (min-hombre) 9
COMPUESTO POR: COSTO

APROBADO POR: MO
MATERIAL
FECHA:
TOTAL
DESCRIPCIÓN CAN- DIS- TIEM SIMBOLO OBSERVA-
TI- TAN- PO CIONES
17.: Sistema de calidad alimentaria. DAD CIA
(m)
(min)
En el Almacén de Materia Prima (bins) 1
Transporte hasta la clasificación 1 Autoelevador

3.4.4: RESUMEN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Extracción continua 1
Y LISTADO DE MAQUINAS TENTATIVO.
Filtración 1 Autoelevador
Brindamos
Prensa a nivel solamente referencial, 1un resumen del proceso productivo, y un listado de
Tratamiento CaOH 1
máquinas y equipos tentativos.
Decantación 1
Partimos también de la obtención de la mejor

Centrifugación 1 materia prima, el cumplimiento de los requerimientos
Filtración / ultrafiltración 1
exigidos, y una cantidad de esteviósidos con alto contenido de rebaudiósidos A.
Adsorción 1
Para el éxito del proceso fabril se debe evaluar
Descoloramiento 1
los métodos de
- Extracción.
desalinización 1
Evaporador 1
- Filtración.
Concentrador Luwa 1
- -Tratamiento
Verificación medición Ca OH.
Verificación - medicicón 1
- Filtración.
Atomizador- Spray dryer 1
- Descoloramiento.
Concentrador adicional 1
- Desalinización.
Ensacadora / Embalaje 1
Transporte a Almacén de Producto Terminado 1 Autoelevador

- Caso de resinas de adsorción, ácidas, básicas y otras.
Almacenamiento de Producto Terminado 1
- Cubas para Ethanol,Totales
agua, NaOH, ácido cítrico, HCL.
- Concentrador, tipo Luwa.
55
- Atomizador (spry dryer).
- Equipos de:
o Silo para almacenamieto.
o Acondicionadora / ensacadora / mezclador de polvos.
o Y otros.
La disponibilidad de los requerimientos de infraestructura, energía, gas, agua, equipos, sistemas, e
infraestructura de la planta en general.
Alternativas de racionalización del uso de los espacios físicos en la planta, sea tanto en equipos como
instalaciones.
Y como listado preliminar de equipamientos, instalaciones y accesorios.
o Balanzas electrónicas.
o Trituradora de hojas, cubas para extracción de glicósidos, por ejemplo de 10 m3,
agitadas y capacidad de regular la temperatura de dichas cubas.
o Distintos filtros de partículas.
 Carcasa plástica./ Cartuchos de 20 micras. / Cartuchos de 10 micras./
Cartuchos de 5 micras./ Cartuchos de 1 micra./ Carbón activado.
 O filtros de capacidad de 5 a 10 m3/hora. Tipo tamizado (grid 1mm) y
separador de jugo.(equivalentes a la centrifugadora ALFA LAVAL).
o Microfiltación.
 Carcasa plástica./ Medio filtrante.
o ultrafiltración.
 Carcasa plástica./ Medio filtrante
o Nanofiltración.
 Carcasa filtrante./ Medio filtrante
o Bombas de ..psi.
o Bombas de..psi.
o Unidad de tratamiento de hidróxido de ca, 1 tanque agitada a 50 º C., con una
capacidad por ejemplo de 10 m3. (el hidróxido: 2,5 % CAOH).
56
o Unidad de filtración tangencial o tipo filtro prensa. Con una capacidad de ..
m3/hora. (equivalente a la centrifugadora ALFA LAVAL).
o Tanques de Neutralización, de una capacidad de .. m3. (con acido citrico)
o Tanques de polvo de … Kg , de CaOH. Alrededor de .. Kg.
o Tanques de polvo de … Kg, de Acido cítrico. Alrededor de .. Kg.
o Columnas por ej. de 90 x 180, de 1 m3. altura horizontal 250, peso de la resina
1100 a 1200 Kg. (Adsorción,…desalinización..!).
o Tanques almacenamiento, de 10 m3, antes de la concentración.
o Concentrador de vapor de 6 m3/hora.
o Tanque de almacenamiento, de 1 m3, después de la concentración.
o Spray Dryer, secado por atomización. 400 lts/hora.
o Máquina de empaque, de … Kg.
o Destilación por Etanol de 3 m3/hora.
o Silo para almacenamiento de polvo, de 20 m3.
o Resinas para las columnas: 600 Kg. Por columnas: 18000 Kg.
o Tanques almacenamiento de agua, de 20 m3.
o Tanques de almacenamiento de Etanol de 10 m3.
o Tanques de almacenamiento de HCL o H2SO4 de 10 m3.
o Tanques almacenamiento de NaCL-NaOH de 10 m3.
o Tanques almacenamiento de Etanol-agua de 10 m3.
o Algunas características típicas:
 Caldera (boiler), producción 6000 kilos vapor hora. Presión 1.65MPa.
 Ósmosis inversa (reverse osmosis) Producción de 22.000 litros hora de agua
de baja conductividad.
 Elementos varios eléctricos anti explosión, luces, llaves, conexiones, etc.
(anti-explosion equipment, keys, lamps, connetions, etc).
 Paneles de control (normales y anti explosión) (control panels: normal and
anti-explosion).
57
 Tratamiento de agua fábrica (water treatment).
 Tratamiento de agua caldera (boiler wáter treatment).
 Tratamiento de efluentes (waste water treatment).
 Sistema de lucha contra incendio (equipment again fire).
 Equipos de laboratorio (laboratory equipment).
 Químicos: resinas, carbón activo, cloruro férrico, cal, alcohol, soda cáustica,
ácido clorhídrico, etc. (resins, active carbón, ferrum chloryde, alkaly,
chloridic acid, etc.)
3.4.5: CARACTERISTICAS GENERALES DEL EDIFICIO NECESARIO.
Las disposiciones y características generales del edificio se deberán verificar según la provincia y
municipio.
El edificio requerido constará de una sola planta, en la cual estarán ubicadas las distintas etapas de
procesamiento de la stevia, almacenes, laboratorio, pañol de herramientas y área de usos múltiples.
La superficie cubierta es de …… m2.
Techos: Los techos del edificio tendrán una altura a fondo de viga de metros. Esto permitirá
almacenar en altura de manera óptima los bins de materia prima, los cuales requieren mayor altura
permitiendo ahorrando mucho espacio en planta y facilitando la rotación de material. También
posibilitarán contener las distintas máquinas de la planta.
Pisos: El piso será de hormigón armado, preferentemente h 25, para soportar el paso del
autoelevador, el peso de las columnas de bins, de las máquinas, de los racks, etc. El mismo estará
recubierto con una pintura epoxi del tipo POXIKRETE 210, que es una pintura de dos componentes
predosificados, basada en resinas epoxi; formulada para mantener buena fluidez con alto contenido
de sólidos. Esto permite aplicar espesores gruesos por mano y una película con excelente resistencia
química.
La película endurecida y curada:
• Presenta resistencia a la abrasión, al impacto y a la corrosión.
• Resiste reiterados e intensos fregados, no siendo afectada por el shock mecánico de los lavados
diarios con manguera de alta presión. Por su flexibilidad resiste cambios bruscos de temperatura.
58
• Tiene una larga resistencia residual que retarda el crecimiento de hongos, mohos, verdín, etc.
• Siempre y con pocos esfuerzos, luce brillante y prolija.
• No presenta porosidad: es totalmente impermeable y lisa; la suciedad y los microrganismos no
tienen donde alojarse. Una simple solución de detergente afloja y arrastra, con poco esfuerzo, la
suciedad y la grasa.
• Adhiere firmemente sobre el hormigón.
Paredes: Las paredes estarán pintadas con pintura del tipo esmalte epoxi amina, como la EP-300
epocoat, ideal para el pintado o repintado de paredes de laboratorio, salas blancas y todo tipo de
estructura donde se necesite sanitización.
Ingresos y Portones
La planta contará con los siguientes elementos:
Una entrada principal para las personas.
Salidas de emergencia
Un portón de ingreso de materias primas (hojas stevia).
Un portón de egreso de producto (bolsas stevia)
Se destaca que para los portones de ingreso y egreso de material se contará con toldos que permitan
continuar el trabajo en días lluviosos, con la particularidad de que los autoelevadores podrán
trabajar hasta la línea de los portones, no pudiendo abandonar la planta, para evitar que se ensucien
y trasladen dicha suciedad al interior de la misma.
Iluminación interior: La iluminación interior de la nave se realizará con……; estas brindarán la
iluminancia requerida según las normas IRAM para la actividad en cuestión. En las estaciones de
inspección y control.
Área de almacenamiento de materias primas.
Área de procesamientos
Los cálculos luminotécnicos ….
Instalación eléctrica para la iluminación
Los artefactos lumínicos serán energizados con 220 v que obtendremos entre una fase R, S o T y el
neutro N. En un lugar muy próximo al artefacto colocaremos una caja metálica de paso, uso
59
eléctrico, tipo semipesado M.O.P. , desde la cual sacaremos un cable trifilar (tres hilos) con una ficha
HEMBRA (bipolar con toma de tierra) de tres patas, fase, neutro y tierra. El artefacto llevará un cable
similar con una ficha MACHO de tres patas. El cable de tierra será conectado a la carcasa del
artefacto para protección contra eventuales contactos de la fase con partes metálicas que por su
función no deban conducir corriente. Desde la caja de paso antedicha saldrá un caño metálico
semipesado M.O.P., de tamaño adecuado. La unión entre caja y caños se hará mediante una boquilla
de aluminio y una contratuerca de acero galvanizado, roscados en el caño. Esta caja servirá además
par paso de los cables que siguen al próximo artefacto. En el extremo de la línea transversal se
colocará una caja de paso, de tamaño algo mayor, que mediante caño, servirá de unión con otras
líneas transversales próximas. Desde una de estas cajas se continuará con caño y cables hasta otra
caja, quizás algo mayor, que contendrá una bornera de conexión para permitir la transición entre
cables unipolares en caño con un cable tetrapolar (tipo TPR de Pirelli) que saliendo de esta caja
ingresa a la bandeja portacable y por esta llega hasta el tablero de control de iluminación.
Instalación eléctrica: Para obtener energía eléctrica será necesario realizar una acometida de la línea
eléctrica que se supone se halla en el límite exterior del predio; también habrá que efectuar la
medición de la energía eléctrica activa, consumida por el usuario, y de la potencia activa, puesta
disposición del usuario. Para ello será necesario contar con los siguientes elementos:
Seccionadores…/Caños…/Curvas…./Cables…./Jabalina….
La distribución eléctrica dentro de la planta deberá satisfacer las necesidades de las máquinas que
conforman las líneas de producción (principalmente motores trifásicos), de la iluminación de la
planta, entre otros. Realizando un cálculo..
Existirá un tablero general de baja tensión de maniobra, protección (contra sobrecargas y
cortocircuitos) y medición, en el que existirá una llave termo-magnética que funcionará como
control general y los medidores de energía activa y potencia activa. Luego existirán derivaciones,
gobernadas a su vez por llaves termo-magnéticas de amperaje adecuado, destinadas a alimentas el
tablero general de iluminación, tableros de control de máquinas, etc. A su vez se contará con
protectores diferenciales para proteger a los operarios ante eventuales accidentes ó incendios.
Respecto al cosφ, como hay gran cantidad de motores, luminarias, balastos, etc., provoca que el
60
sistema eléctrico tenga un comportamiento inductivo, siendo necesario tener capacitores conectados
en paralelo (en el tablero general de baja tensión) de potencia adecuada para que el comportamiento
final del sistema eléctrico cumpla con la reglamentación de no tener un cos φ menor a 0,95; para el
caso de los motores más potentes se puede realizar una corrección puntual, es decir con un capacitor
en paralelo al motor, para alivianar la sección de cable requerida desde el tablero general de baja
tensión hasta dicho motor. Se considerará dotar a la fábrica de un corrector automático de cos φ
para evitar multas y contribuir a la eficiencia energética.
En cuanto al tendido, será realizado de manera subterránea desde el punto de derivación hasta la
planta, con la correspondiente protección para evitar que puedan ser cortados de manera in
intencional, mientras que en el interior de la misma se utilizarán bandejas portacable del tipo
escalera en H, con las ménsulas correspondientes para su sujeción. Los cables para la fuerza motriz
serán tetrapolares de sección adecuada.
Condiciones ambientales del edificio: En lo que respecta tanto la materia prima como el producto
terminado pueden ser almacenados a temperatura ambiente sin mayores inconvenientes. El
parámetro que sí es importante monitorear y tener controlado es la humedad relativa, ya que un
elevado porcentaje puede ocasionar la formación de mohos en la materia prima. Existirán forzadores
de aire ubicados en el techo para renovar el aire en el interior, incorporando aire seco proveniente
del exterior. Los mismos cumplirán con las condiciones antes especificadas en el análisis de BPM.
Pasillos y demarcación: Existirán pasillos que permitan la circulación segura de las personas por la
planta, y estarán claramente demarcadas las zonas ……………
Expansión: La expansión prevista del edificio ………..
Baños y vestuarios: La planta contará con baños y vestuarios convenientemente ubicados de acuerdo
a las exigencias de las BPM y a las características del personal. Los vestuarios estarán antes de
ingresar a la planta, y tendrán tamaño acorde al personal; los mismos permitirán que el personal
ingrese a zona limpia de la planta en condiciones de higiene y con la ropa e implementos adecuados.
Bebederos: Se contará con bebederos dispuestos en los alrededores de la zona de trabajo principal, ...
Instalaciones contra incendios: Habrá una red fija contra incendios que constará de mangueras
ubicadas convenientemente en el interior de la planta y mangueras ubicadas en la parte exterior.
61
Existirá para la oficina administrativa un extintor para combatir un eventual siniestro. Habrán roles
de seguridad a desarrollar ante acontecimientos desafortunados, que serán transmitidos en
capacitaciones al personal y ensayados en simulacros programados. Ante emergencia el personal
deberá trasladarse rápidamente por los lugares definidos (habrá carteles que indiquen extintores,
mangueras, sentido de circulación) hasta alcanzar las salidas de emergencia, que estarán
especialmente diseñadas para cumplir con esa tarea de acuerdo a las normas (contar con barras de
pánico, dimensiones adecuadas a la cantidad de operarios, ubicación estratégica, abrir hacia fuera,
etc.). De esta manera las personas se dirigirán hacia un punto de encuentro previamente definido en
el rol de incendio, para poder constatar que todos hayan podido escapar y estén a salvo.
Seguridad del establecimiento: La seguridad del establecimiento estará a cargo de 1 persona que
supervise la actividad durante cada uno de los dos turnos y de 1 persona que vigilará las 8 horas
restantes no laborales. De esta manera se busca proteger el establecimiento las 24 hs del día,
ayudados por el circuito de luces vigía previsto para la planta, luces exteriores estratégicas y
elementos de iluminación personal como linternas recargables de alta luminosidad.
Consultorio médico: Es importante un consultorio con equipamiento adecuado para revisar y asistir
a los trabajadores por molestias, lesiones y enfermedades que les impida desarrollar su trabajo con
normalidad y seguridad y poder atenderlos en caso de emergencia hasta que llegue al predio
asistencia médica pertinente. Además, estará a cargo de realizar las revisiones periódicas al personal
para asegurar el correcto estado de salud de mismo.
Cuidado de la planta: Se deberá cuidar el entorno en el cual estará enmarcada la planta, para
generar un lugar agradable para los empleados, aprovechando terrenos libres para organizar
eventos de recreación (deportivos, picnics) que permitan una vinculación extra laboral a los
empleados y ayude a generar un entorno de trabajo agradable y armonioso.
Comunicaciones: Para efectuar las comunicaciones externas se deberá contar con líneas telefónicas
fijas para efectuar llamadas y enviar/recibir facsímiles, además de proveer un servicio de Internet
banda ancha que permita intercambiar información a través de correo electrónico, actualizar la
página de Internet de la empresa en función de productos ofrecidos, ofertas, etc. Para vincular al
director, a los encargados de compras y ventas, al administrador y a los encargados de producción se
62
contará con un sistema corporativo de teléfonos celulares, logrando un fluido intercambio de
información entre estos miembros, que son los pilares fundamentales de la organización.
Oficinas para los encargados de producción. Oficina Principal…
Para realizar las tareas administrativas, recepción de clientes, pago a proveedores, etc., se contará
con una oficina ubicada cerca del portón de entrada para facilitar el acceso a la misma y separarla
de la actividad industrial.
3.4.5: REQUERIMIENTOS DE INSTALACIÓN, RRHH Y DE GESTIÓN.
3.4.5.1: TAREAS INICIALES.
Solamente a nivel informativo:
TAREAS / SEMANAS 1 2 3 4
I: PROYECTO
- Definición de la línea de
producción ., Equipo A, Equipo B…….
- Layout, alternativa sobre espacios.
- Evaluación de alternativas.
Planificación de la instalación.
Tiempos críticos..
II: INGENIERIA DE DETALLE
- de las distintas máquinas. (esta es

una tarea muy crítica en tiempo
- de la infraestructura, energía, agua,
vapor,….
- Del resto de la planta
- Planteo del impacto ambiental y

otras obligaciones
63
II: ADQUISICIONES CRITICAS
Equipo A, Equipo B…..
Necesidades de ensayos y pruebas
Coordinación con la etapa de

instalación
Los tiempos también solo son muy tentativos, y a definir en cada proyecto.
3.4.5.2: CRONOGRAMAS DE INSTALACION.
TAREAS / SEMANAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I: PRUEBA E
INSTALACIONES DE
MAQUINAS Y EQUIPOS
Primera etapa:
Extracción.
Tamizado/goteo.
Prensa continua.
Segunda etapa:
Tratamiento con CaOH.
Neutralización.
Decantación.
64
Centrifugación.
Ultrafiltración.
Tercera etapa:
Intercambio iónico.
Torre de absorción.
Osmosis inversa, opcional
Evaporador analítico.
Concentrado 70 Brix
Secado atomizado
Máquina llenado polvo
INSTALACION INFRAEST.
Parte 1.
Parte 2.
Parte 3.
Resto de la planta
PRUEBAS DE FUNCIONAM
65
3.4.5.3: PERSONAL REQUERIDO.
Se deberán considerar las etapas de instalación de la Planta y su puesta en funcionamiento.
Y para la etapa posterior de producción.
PERSONAL REQUERIDO PARA LA INSTALACIÓN
Acá se prevé el personal requerido para la instalación, salvo que se contrate llave en mano, donde
estaría contemplado este costo.
PERSONAL MESES $/mes Importe
($)
Dirección: 8
Sub director (Químico) 8

Profesional seniors
(electromecánico) 7
Univ. Nacional (auditoría) 7
Profesional junior 1 7
Profesional junior 2 6
Técnicos/capataces 14 (2)
Auxiliares/obreros 14 (3)
Insumos oficina 8
Viáticos, personal de dirección
Viáticos, resto personal 8

imprevistos
total
ORGANIZACIÓN RECOMENDADA PARA LA PRODUCCION
Organigrama
El organigrama a continuación es solamente orientativa pero busca diseñar una estructura, adaptada
a la realidad argentina.
Director
General
Staff
Técnico - Legal
Compras RRHH - Producción Control Mantenimiento

Ventas Administración
Seguridad Operarios Operarios Primeros

Planta especiales Auxilios
Personal de
limpieza
Tareas a realizar:
Director General: Será el encargado de dirigir estratégicamente la empresa. Deberá tener
conocimientos profundos sobre los productos comercializados, para saber optar con criterio qué
variedad de stevia se deberá procesar procesar, a qué mercados atacar, en qué momento, con qué
configuraciones, cuándo es momento de innovar, efectuar expansiones, inversiones en nuevas
maquinarias, re layout, etc. Para estos últimos puntos resulta necesario que cuente con conocimientos
vinculados al arte industrial, ó contar con asesoramiento pertinente que permitan al director tomar
decisiones acertadas en este aspecto.
67
Staff Técnico: En caso de que el director general requiera asesoramiento técnico especializado
respecto a temas puntuales como ser aquellos referidos a equipos, expansiones, distribuciones de
planta, cuestiones edilicias, etc., debe recurrir a profesionales especialistas en estos temas, como
Ingenieros químicos, Industriales, Mecánicos, Civiles, etc., para maximizar las posibilidades de éxito.
Otro motivo de consulta puede ser en lo referido a lo legal, es decir requerir asesoramiento de
abogados y especialistas antes de dar pasos importantes, dado que es de trascendental importancia
prestar atención a dicho aspecto debido a la existencia de detalles que escapan al conocimiento de
personas sin idoneidad en el tema, que puede producir el fin del emprendimiento.
Compras – Ventas: Habrá una persona que gestione la compra de las materias primas, los insumos, y
todo lo que haga falta para llevar adelante la actividad. Otra persona se encargará de recibir y
gestionar los pedidos, lo cual es muy importante; a su vez planearán control a los productores de
materia prima, actualizarán la página web de la empresa y todo lo que crean conveniente de acuerdo
a los lineamientos generales y particulares que establezca el director.
RRHH – Administración: Una persona será la responsable de llevar adelante los trámites
administrativos para el personal (sueldos, aportes, trámites correspondientes ante autoridades
públicas, etc.). A su vez será la encargada de administrar a la empresa en general, realizando balances,
pago de impuestos, etc.
Producción: Habrá un encargado de producción que tendrán la tarea de dirigir la actividad industrial
dentro de la planta. Dirigirán al personal, se asegurarán de contar con todos los insumos necesarios
para efectuar la producción, inspeccionarán el estado de los bins, máquinas, edificio, guiará las tareas
de mantenimiento correctivo, etc. En síntesis, poseen una responsabilidad amplia y de suma
importancia; por ello deberán ser expertos en el tema, con amplia experiencia en manejo de stevia y
sus derivados y de personal a cargo, ser personas enérgicas y responsables.
Operarios planta: Para que la línea de producción deberán ser especialistas en cada etapa del
procesamiento y ocuparan las estaciones de trabajo correspondientes a lo largo de la misma y realicen
las actividades propias de cada puesto. Se recomienda efectuar rotación de personal dentro de la
misma para que todos adquieran las habilidades necesarias y evitar fastidios por la monotonía de la
tarea. ………
68
Personal de limpieza: Se encargarán de mantener las instalaciones en correcto estado higiénico.
Asearán los baños y vestidores, retirarán los contenedores de basura hacia el exterior, limpiarán los
pisos y ayudarán en tareas afines de acuerdo a lo que los encargados de producción soliciten.
Primeros auxilios: Una persona supervisará en cada uno de los dos turnos el área de primeros auxilios
para atender al personal que manifieste tener dolencias o molestias que afecten su salud y su normal
desempeño laboral.
Seguridad: Una persona en cada turno se encargará de vigilar la seguridad del establecimiento.
Control: Para asegurar y mantener la calidad de los productos entregados las tareas de control de
laboratorio serán efectuadas por una persona con conocimientos en bioquímica que sea capaz de
efectuar ensayos bacteriológicos, mediciones de humedad y control estadístico sobre el producto
terminado. Esto es de suma importancia debido a que el producto final está apuntado casi en su
totalidad al mercado externo, por lo que errores y fallas en la calidad del mismo pueden ser
terriblemente perjudiciales para la actividad. Respecto a la inspección durante el empaque.
Mantenimiento: Para efectuar las tareas de mantenimiento, las cuales serán principalmente
correctivas, se contará con una persona en cada turno.
3.5: PREFACTIBILIDAD ECONÓMICA.
La prefactibilidad económica que tendrán los posibles proyectos, parten de establecer distintos
expectativas de producción. Producción de x toneladas anuales, a que costo se va a vender, cuando
será lo destinado al mercado interno y cuanto al mercado externo.
Luego buscando lograr un flujo de fondos a 10 años y la obtención de parámetros como la TIR y la
VPN (con tasa de actualización del ..%) que permitan brindar una idea clara sobre la conveniencia de
emprender el proyecto. También es muy importante definir la rentabilidad social de la empresa.
Detalle de los Ingresos Brutos
Se calcularán los ingresos anuales estimados de acuerdo a la producción esperada. Se calculará de
manera detallada los Kg que se estiman obtener:
69
El % estará destinado al mercado externo, tomándose un valor de U$S .. el Kg, según la zona de
producción y cantidad de estevióssidos. El …% restante se destina a mercados de argentina, tomando
un valor de U$S … el Kg.
Destino Kg U$S x Kg Total U$S Total Pesos

Mercado interno
Mercado externo
Total
los valores en general no incluyen IVA.
El máximo ingreso esperable por año será de:
Ítem Ingreso (pesos)

Kg cristales
litros de jugo..
Total
Debido a que es necesario superar los problemas de puesta a punto general que supone una industria,
lograr ganar mercados y mantener una clientela fija, conseguir proveedores adecuados, entre otros,
los ingresos irán creciendo de acuerdo a la siguiente tabla:
Año Porcentaje esperable de ingresos Ingresos

1 70
2 75
3 85
4 95
5 al 10 100
Inversión Inicial
Para montar la planta será necesario realizar una importante inversión inicial.
Las siguientes son solamente planillas tipos, que se podría utilizar para obtener
parámetros como el Flujo de fondos del proyecto, el VPN (valor presente neto) y el TIR (tasa interna de
retorno) para una tasa determinada de actualización.
1) Tiempo de recupero
70
2) Tasa Interna de Retorno
3) Valor Presente Neto
Donde el Tiempo de Recupero: Señala en cuantos periodos el proyecto devuelve la inversión, o en
cuanto tiempo recupero el capital invertido. Cuanto menor sea este número, más rápido ha sido el
recupero y por ende habrá menor riesgo de NO RECUPERAR la inversión.-
Tasa Interna de Retorno: Indica el rendimiento real de la inversión en términos porcentuales (en
nuestro caso estos porcentuales son mensuales). Hace referencia a la tasa a la cual deberíamos colocar
los fondos destinados a la inversión en caso de destinarlo a una colocación financiera, para igualar el
rendimiento que nos genera la inversión bajo análisis.-
Valor Presente Neto: Toda inversión busca aumentar el Valor actual de la Empresa. Esto significa que
aceptar toda aquella inversión que agregue valor a la empresa y desechar aquella inversión que
produzca lo contrario. El método del Valor Presente Neto hace referencia al concepto anterior y
evalúa a cada flujo de fondos con una tasa “i” de referencia. Esta tasa “i”, representa la tasa que se
podrá obtener sin riesgo, en una inversión alternativo (por ejemplo comprar Títulos Públicos). Al
retrotraer cada flujo de fondos al momento actual y realizar la suma algebraica de todos los flujos
actualizados con el desembolso por inversión, si la misma da positivo, significa que aumentará el valor
de la empresa en ese valor estimado y además que la inversión es superior a la alternativa de ganar
una tasa “i” de referencia. Si el Valor Presente que se obtiene de la suma algebraica da negativo, la
misma no es conveniente.
El Flujo de fondos del proyecto:
Rubro / años 1 2 3 4 5 6
Ingresos brutos
Sueldos del personal
Materias primas+insumos
71
Servicios e impuestos
Gastos de transporte
Limpieza+fumigación
Depreciación Edificio
Depreciación Equipos
Utilidad Bruta
Impuesto (33%)
Utilidad Neta
Inversión inicial
Capital inicial
Valor de desecho
Flujo de fondos
Caso de obtención de préstamos o subsídios.
Año 0 1 2 3 4 5
72
Ingresos brutos
Sueldos del personal
Materias primas+insumos
Servicios e impuestos
Gastos de transporte
Limpieza+fumigación
Intereses
Utilidad Bruta
Impuesto (33%)
Utilidad Neta
Inversión inicial
Capital inicial
Préstamo
Amortizac. del préstamo
Valor de desecho
Flujo de fondos

Préstamo
Saldo
Amorización
Intereses
Cuotas iguales

VPN TIR
$ 0,00 #¡NUM!
73
3.6: SISTEMA DE CALIDAD ALIMENTARIA.
Al realizar la elaboración de productos alimenticios destinados al consumo humano es de vital
importancia velar por la calidad y la inocuidad de los mismos. También prever que un alto
porcentaje estará destinado a abastecer mercados internacionales de reconocida exigencia.
El objetivo principal del sistema de control de alimentos, cualquiera sea éste, es la protección de la
salud de los consumidores, debiendo asegurar:
Que la oferta de alimentos sea inocua, sana, con un gusto adecuado, nutritiva y de calidad, que
llegue en esas condiciones al consumidor.
Que el producto cuente con la información adecuada sobre cantidad, calidad, identidad, sanidad,
valor nutricional y métodos de manipulación, procesamiento y preparación de dichos alimentos
como para que puedan tomar las decisiones apropiadas en resguardo.
Para asegurar la calidad de los mismos se establecerá un sistema HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control. El HACCP es una herramienta analítica que involucra una evaluación sistemática
e identificación de los pasos que son críticos para la seguridad del producto. Esto permite a la
dirección concentrar los recursos técnicos en los pasos de la producción, distribución y
comercialización que tiene un efecto crítico en la seguridad del producto. El HACCP es aplicado a la
identificación de peligros microbiológicos, físicos y químicos que afecten la seguridad del producto.
Se debe aplicar a procesos y productos específicos o combinación de ambos.
Beneficios de la implementación:
Aseguramiento de la calidad en toda la cadena.
Aporte al valor agregado.
Mejora de la productividad.
Obtención de una herramienta de promoción.
Participación en nuevos mercados.
Ingreso a un ciclo de mejora continua.
Para que su implementación sea exitosa requiere de una base que son las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), que representan los procedimientos mínimos exigidos en el mercado
internacional, en lo relativo a la higiene y formas de manipulación para lograr alimentos inocuos,
74
saludables y sanos. Por lo tanto se debe apuntar a lograr el aseguramiento de inocuidad de los
productos mediante el cumplimiento estricto de las BPM. Algunas de las características principales
de las BPM son:
Se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y
transporte de alimentos para consumo humano.
Se asocian con el control a través de la inspección en planta como mecanismo para la verificación de
su cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, persona, controles, etc., ya que están diseñadas para todo
tipo de alimentos.
Son específicos para construcciones, instalaciones, equipo, procedimientos y capacitación del
personal.
Es fundamental que todo el personal asuma la responsabilidad de conocer los riesgos de la
contaminación, por lo que es vital una capacitación en técnicas de limpieza apropiadas. El
establecimiento deberá tener un programa permanente de limpieza y desinfección, definiendo para
ello las llamadas POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización). Las POES son
procedimientos que describen las operaciones diarias que se efectúan antes, durante y después del
trabajo para prevenir los peligros.
Buenas Prácticas de Manufactura
A continuación se mencionarán algunas consideraciones vinculadas con las BPM a tenerse en
cuenta:
Principios generales para las Materias Primas:
Las materias primas para la producción deberán contar la calidad adecuada para no comprometer
los logros de las BPM. Los productores que provean al establecimiento deberán ser de confianza,
aplicar trazabilidad y utilizando productos aceptados por las autoridades pertinentes.
El almacenamiento de las mismas, especialmente para la producción se hará en condiciones que
eviten la degradación y contaminación.
Los medios de transporte y los contenedores en los que trasladen hasta la planta deben ser adecuados
e higiénicos.
75
Condiciones Higiénico-Sanitarias del Establecimiento:
La planta estará emplazada en una zona libre de inundaciones, humos, olores, polvo, gases, etc., que
puedan comprometer la inocuidad de los alimentos.
El tránsito interno de los autoelevadores estará perfectamente demarcado, no existiendo posibilidad
de circulación de vehículos ajenos al establecimiento que puedan aportar agentes contaminantes y
suciedad.
Los materiales del edificio, como también aquellos utilizados para el mantenimiento del mismo,
deben ser adecuados, optando por una edificación de mampostería y pisos de hormigón armado
resistentes al tránsito, recubiertos con una pintura epoxídica que proporciona impermeabilidad, no
son absorbentes, son lavables y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar; los pisos serán
fácilmente lavables, diseñados para permitir un escurrimiento rápido y eficaz hacia los sumideros.
Las paredes también estarán revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro; no
tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre paredes y pisos serán de
fácil limpieza, evitando los ángulos rectos. Los techos y cielorrasos serán de fácil limpieza y
desinfección, evitarán la acumulación de suciedad y reducirán al mínimo la condensación y la
formación de mohos.
Los espacios para los trabajadores estarán cuidadosamente considerados para proporcionarles
espacio suficiente pare realizar sus tareas, como también para la circulación de los mismos; las áreas
de trabajo estarán demarcadas con pintura de color para separarlas del espacio de circulación de
personal.
No existirán grietas ni ingresos que permitan el ingreso de plagas al interior del edificio. Las
ventanas, puertas y portones deberán proporcionar un cierre hermético, serán de material no
absorbente y de fácil limpieza; existirán cortinas de aire para minimizar la entrada de insectos y
otras plagas cuando deban permanecer abiertas para permitir la entrada y salida de personal y
tránsito de materias primas y productos terminados.
El agua con la que cuente el establecimiento será potable y su distribución se realizará de manera tal
que no se pueda contaminar. Existirán controles de potabilidad periódicos a cargo del laboratorio.
76
Existirán instalaciones para extraer de manera puntual el polvillo de los centros de trabajo, además
de extractores ubicados en la parte superior del techo para renovar el aire, especialmente diseñados
para evitar que se introduzcan plagas y agentes contaminantes.
Habrá vestuarios y cuartos de aseo bien iluminados y ventilados, equipados con cierrapuertas
automáticos y secadores de manos con corriente de aire caliente. Los lavabos se accionarán por
medio de pedales y contarán con agua fría y caliente; habrá un agente de limpieza autorizado en
expendedores de accionamiento óptico.
La planta contará con iluminación adecuada, que no altere los colores, empleando artefactos que
contribuyan a la inocuidad de los alimentos y estén protegidos contra roturas. Las instalaciones
eléctricas estarán empotradas ó recubiertas por caños que sean resistentes al agua y admitan lavado.
Los desechos y desperdicios deberán ser manipulados con sumo cuidado para evitar la
contaminación, siendo eliminados de la planta en contenedores especiales hacia un depósito externo
especialmente preparado que no admita fugas de líquidos ni el ingreso de plagas. Los contenedores
deben ser sanitizados antes de volver a ingresar a la planta.
El edificio, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones, incluidos los desagües, serán
mantenidos en buen estadote conservación y funcionamiento.
Estará terminantemente prohibida la entrada de animales domésticos a la planta.
Existirá un programa eficaz de lucha contra las plagas, debiendo la planta y zonas circundantes ser
inspeccionadas periódicamente para minimizar los riesgos de contaminación. Si es necesario
deberán aplicarse medidas de erradicación, utilizando agentes físicos, químicos o biológicos
autorizados, bajo la supervisión de personal capacitado en el tema; sin embargo, siempre se hará
énfasis en la prevención.
No deberán dejarse ropas ni efectos personales en las áreas de manipulación de alimentos.
Higiene personal y requisitos sanitarios:
Todas las personas que manipulen alimentos recibirán una instrucción adecuada y permanente en lo
que respecta a la manipulación de los alimentos e higiene personal.
77
Cuando exista sospecha de que un manipulador de alimentos padezca o sea portador de alguna
enfermedad, esté afectado de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas ó diarrea, el mismo no
podrá manipular alimentos.
Las personas que tengan contacto con los alimentos se someterán a exámenes médicos de manera
periódica, de acuerdo a las particularidades de la tarea que desarrollan.
Ninguna persona que sufra de heridas podrá manipular alimentos.
Todas las personas que trabajen en zona de manipulación de alimentos deberán lavarse las manos de
manera frecuente y minuciosa con agente de limpieza autorizado, especialmente antes de iniciar el
trabajo, luego de haber hecho uso de los retretes y después de manipular material contaminado.
El personal que manipule alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal, llevando ropa
y aditamentos protectores, calzado adecuado y cubrecabezas. No se permitirá el uso de objetos de
adorno, como anillos, relojes ó pulseras durante la manipulación de alimentos.
En las zonas donde se manipulen alimentos estarán prohibidas las acciones que pudieran dar lugar a
su contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
La vestimenta del personal será adecuada y deberá ser cambiada diariamente. Deberá prestarse
especial atención a la higiene de los guantes, no por ello dejando de prestar cuidado al lavado de
manos.
Deberá haber una supervisión estricta y rigurosa de las normativas especificadas anteriormente
Requisitos de higiene en la elaboración
La materia prima estará cuidadosamente seleccionados, aprobados por las autoridades pertinentes, se
contará con las especificaciones completas de las mismas y se harán análisis regulares de laboratorio
para comprobar su adecuación.
Para evitar la contaminación cruzada las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados no podrán entrar en contacto con ningún producto final mientras no cambien su
ropa por otra en condiciones higiénicas aceptables. Todo el equipo que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado tiene que limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser utilizado con productos no contaminados.
78
El agua utilizada en cualquier etapa del proceso y para higienizar equipos e instalaciones deberá ser
potable.
La elaboración será realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente
competente. Todas las operaciones se realizarán sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan
toda posibilidad de contaminación, deterioro y proliferación de microorganismos contaminantes.
El material de empaque se almacenará en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a
tal fin.
Existirá personal destinado a la supervisión y control de las actividades de procesamiento,
clasificación, empaque, etc., que posea conocimientos suficientes sobre los principios u prácticas de
higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y
supervisión eficaz.
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Productos Finales
Como se explicó anteriormente las condiciones de almacenamiento serán tales que no supongan
riesgos para seguridad de los alimentos, tales como higiene del establecimiento, recipientes
utilizados, condiciones ambientales, etc.
Durante el almacenamiento se realizará una inspección periódica de los productos terminados, con
el objetivo de que sólo se expendan los alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las
especificaciones aplicables a los productos terminados.
Loa vehículos que la empresa contrate para realizar el transporte deberán estar autorizados por el
organismo competente y recibir un tratamiento higiénico-sanitario controlado; también deberán
contar con medios que permitan verificar la humedad y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.
Las operaciones de carga y descarga se harán fuera de los lugares de elaboración de los alimentos.
Controles de proceso en la producción
Para asegurar el cumplimiento y mantenimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo
del tiempo es necesario efectuar controles que eviten la presencia de contaminantes físicos, químicos
y/o microbiológicos.
79
El primer control efectuado a la materia prima para la producción pasarán por un riguroso eslabón
de control y selección final, y se seleccionarán estadísticamente una cantidad de cajas para efectuar
ensayos de laboratorio. El encargado de producción deberá contar con profundos conocimientos
sobre las BPM y asegurarse permanentemente de que todos los preceptos previamente establecidos se
cumplan.
El control se extenderá a la etapa primaria de cosecha y secado, donde los productores con los que la
empresa tenga acuerdos deberán controlar cuidadosamente la aplicación de elementos que puedan
afectar la calidad de la stevia.
Documentación
El sistema de documentación funcionará de manera tal que permita que cada lote tenga su historia
que incluya la utilización y disposición de insumos, envases utilizados, datos sobre materias primas,
productos intermedios y productos terminados.
Existirán los siguientes documentos: instructivos, que definen las instrucciones de procedimientos,
especificaciones y manejo de equipos, maquinarias y utensilios, y registro de datos, donde se vuelcan
datos y realizan informes.
Se persigue alcanzar la eficiencia máxima en el manejo de la documentación, por lo que se optará
por contar con documentos digitales, que sean diseñados para un llenado rápido a cargo de los
encargados de producción y de manejo de material. Para ello existirán computadoras puestas en
lugares estratégicos, todas conectadas en red (incluyendo las de administración).
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos De Control
Como es importante la exportación de la producción es necesario tener implementado el sistema
HACCP, para poder participar en los mercados más exigentes y que permitan un mayor precio de
venta.
Equipamiento de laboratorio y mantenimiento

Para llevar adelante los controles necesarios para la obtención del producto buscado, se deberá
contar con un laboratorio que cuente con los siguientes elementos: Equipos A / Equipo B./ Mesadas
de trabajo para laboratorio…
Fi Mantenimiento
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Para el mantenimiento de la línea de producción se necesita un pañol de herramientas que permita
solucionar de manera correctiva aquellos problemas que puedan ir surgiendo imprevistamente,
como rotura de rodamientos, tuberías, mangeras, contando entonces con un stock de seguridad de
aquellos repuestos más demandados y pidiendo a fábrica todo lo necesario para solventar
situaciones.
Al finalizar el período anual de producción se hace un mantenimiento intensivo, que demora
aproximadamente un mes, dejando a la línea lista para desarrollar la actividad del nuevo período.
El sistema automático de pesaje y embalado deberá ser calibrado con patrones trazables, respetando
frecuencias preestablecidas para asegurar su adecuada precisión.
Instalaciones.
Las instalaciones, equipos, desagües y demás elementos de la planta deben ser mantenidos de manera
adecuada para evitar el ingreso de plagas, agentes contaminantes y condiciones que produzcan
deterioro extra en las materias primas y productos. Para ello existirán herramientas que permitan
efectuar los trabajos requeridos para lograr dichos objetivos.
Impacto ambiental
El impacto ambiental de esta planta de producción es muy bajo, ya que las actividades desarrolladas
son muy benévolas para el medio ambiente.
Impacto social: La generación de una importante cantidad de mano de obra directa supone un
beneficio evidente para la comunidad local. Las condiciones de trabajo que se deberán ofrecer serán
adecuadas y dignas, respetando las normativas vigentes y velando por la seguridad de todos los
empleados, permitiendo a los mismos ganar el sustento para su familia en condiciones sostenibles y
duraderas.
La implementación de un sistema de Responsabilidad Social Empresaria será un objetivo primordial
a realizar por la cooperativa, utilizando el tiempo precedente a la instauración del mismo para
estudiar la problemática local y determinar la manera óptima en la que la cooperativa puede
contribuir con la realidad circundante.
4.0: BIBLIOGRAFIA
81
- Sergio Waldemar Rojas Montoya. “STEVIA Edulcorante orgánico del siglo XXI”.
- Alvarez Luis A., Casaccia Roberto, López Gerardo. “Producción de Kaá Heé”. 3º
edición.
- Bonilla C. R. C, Sánchez M. S. O., Perlaza D. F. 2007. “Evaluación de métodos de
propagación”.
- Casaccia J. & Álvarez E. 2006 “Recomendaciones técnicas para una producción
sustentable del ka'a he'e (Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni en el Paraguay”.
- Divo De Sesar M., Taiariol D. R., Marcavillaca, M. C. y Villela F. 1996. “Variación
estacional en la eficiencia de las estacas de kaa-hee”.
- Falasca, S. 2009. “Necesidades bioclimáticas y aptitud agroclimática en la Argentina
para El cultivo de Stevia rebaudiana”.
- Jordán Molero F. 1984 a. “Propagación Vegetativa por secciones del tallo o esquejes
en Kaá Heé”.
- Lima Filho, O. F., Malavolta, J.; Sena J. y J. Carneiro (1997 a): “Absorção e acumulação
de nutrientes em Estévia”.
- Orrego Fuente A. L. 2001 “Levantamiento de enfermedades y plagas en Kaá Heé.
Stevia”.
- Villagran Jaramillo A., Huayamave Bravo C., Lara García J., Maluk Salem O. 2009.
“Stevia: Producción y Procesamiento de un Endulzante Alternativo”.
- INTA Bella Vista - Centro Regional Corrientes. “Producción de Stevia rebaudiana
Bertoni (Ka'a He'ê) en Bella Vista (Corrientes)”.
Global Stevial Institute recomienda la siguiente bibliografia

Informes sobre la stevia realizados por gobiernos y organizaciones de salud
AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), 2007. Avis de l’Agence française de
sécurité sanitaire des aliments relatif à une authorisation provisoire, pour une durée de deux ans,
d’emploi de steviol, extraits de Stevia rebaudiana, en tant qu’édulcorant en alimentation humaine
dans le cadre de l’article 5 de la directive 89/107/EEC. Maison‐Alfort, le 12 octobre 2007.
AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), 2008. Opinion on a provisional two‐
year
authorisation for the use of steviol, an extract of Stevia rebaudiana, as a food sweetener under
article 5 of Directive 89/107/EEC, further to Afssa’s opinion of 12 October 2007.
AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), 2009. Avis de l’Agence française de
sécurité sanitaire des aliments sur un projet d’arrêté modifiant l‘arrêté du 26 aout 2009 relatif à
l’emploi du rébaudioside A extrait de Stevia rebaudiana comme additif alimentaire. Maison‐Alfort, le
Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN 000287 Available from:
http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/GenerallyRecognizedasSafeGRAS/GRASListings
/ucm181937.htm Accessed June 26, 2010
Agency Response Letter GRAS Notice for Rebaudioside A (Reb‐A). Available from:
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Schwontkowski, D. Herbs Of The Amazon: Traditional And Common Uses. Utah: Science Student
Braintrust Publishing, 1993.
Stevia Rebaudiana. Brazilian Plants. Hashimoto, Goro: Http://www.Brazilian‐
Plants.Com/En/Search.Cfm. Accessed 4/14/2003.
World Perservation Society. Powerful And Unusual Herbs From The Amazon And China. Gainesville,
FL: The World Preservation Society, Inc., 1993.
ANEXO 1:
Conclusiones del II Congreso de Stevia , Perico Jujuy, 1 y 2 julio 2011:

En dicho Congreso, también se destacó que la Comisión Nacional de Alimentos (Conal)
acordó elaborar un proyecto que incluya" la previsión de uso de la Stevia en infusiones y
yerba mate. Asímismo se admitirá su uso para ciertas categorías de bebidas teniendo en
cuenta que se encuadra en la categoría N3 descripta en la Resolución GMC Nº 10/06. Se
remitirá el proyecto al Conase para que se expida en un plazo de 60 días".
Finalmente, también se puso de relieve la creación en octubre de 2010 de la Cámara
Argentina de la Stevia (Castevia) en la Bolsa de Cereales de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, lo que permitirá incentivar la creación de políticas públicas para el cultivo de la Stevia
a través de una acción conjunta.
El director de Producción y Medio Ambiente de la Municipalidad de Perico, Héctor Carril,

dio a conocer las conclusiones del "II Congreso Internacional de Stevia" recientemente
realizado en esta ciudad, el cual contó con destacados profesionales y personalidades que
están a la vanguardia en la producción y comercialización de este vegetal en Sudamérica.
114
En este sentido y a modo de balance Carril expresó: "realmente el balance general que
hacemos de este Congreso es altamente positivo. Es por eso que en nombre del intendente
Rolando Ficoseco y en el mío propio queremos hacer llegar nuestros más sinceros
agradecimientos al Gobierno de la Provincia, en la persona del gobernador Walter
Barrionuevo, al diputado nacional Eduardo Fellner y a los senadores Guillermo Jenefes y
Liliana Fellner, por todo el apoyo recibido, lo que posibilitó que este IIº Congreso
Internacional de Stevia se haya podido concretar con total éxito en sus dos jornadas"
"Contentos y conformes por todo lo que trajo aparejado esta convención, refiriéndonos al
tema hospedaje donde se colmó la capacidad hotelera de esta región, las operaciones
comerciales que se lograron durante la ronda de negocios, estableciéndose vínculos
concretos entre las partes, la toma de conciencia de nuestro sector productivo hacia nuevos
rumbos que hoy en día son alternativas viables con gran demanda por parte de mega
industrias. Estamos seguros que se dejaron sentadas las bases para seguir apostando al
desarrollo y crecimiento de nuestra provincia y toda la región", finalizó diciendo Carril.
En cuanto a las conclusiones, los participantes del II Congreso Internacional de la Stevia
señalaron: "Con respecto al Programa Nacional para el Impulso, Promoción y Desarrollo de
la Stevia debemos reconocer con beneplácito que nuestros representantes jujeños en el
Honorable Senado de la Nación Argentina se hicieron eco de nuestras solicitudes y
necesidades, por lo que el senador Dr. Guillermo Jenefes presentó el proyecto de Ley que se
tramita en expte. Nº S-0636/10 por el que en su artículo primero, se declara de Interés
Nacional la promoción, fomento, desarrollo de la producción, comercialización e
investigación de la Stevia".
"En su artículo segundo, tercero, cuarto, quinto, sexto, séptimo, y octavo sintetiza las
necesidades contempladas por los presentes a lo que nos sumamos manifestando un total
apoyo al Proyecto de Ley el que a la fecha ya se encuentra con media sanción en el Senado
de la Nación y habiendo sido girado a la Honorable Cámara de Diputados de la Nación
espera en la misma lograr la otra media sanción y de esta manera convertirse en Ley".
"En ese sentido solicitaremos a nuestros representantes legislativos en esa Cámara Baja,
acelerar el proceso de aprobación y fundamentalmente a quien se desempeña como
Presidente de la Honorable Cámara de Diputados de la Nación Dr. Eduardo Alfredo Fellner,
en quien confiamos por su permanente buena predisposición para con los proyectos que
como éste bregan por el Desarrollo Local".
"De igual forma apoyamos el programa provincial de Stevia llevado adelante por el
Gobierno de la Provincia de Jujuy agradeciendo al gobernador Dr. Walter Barrionuevo, a su
Ministerio, Secretaría de Desarrollo Productivo, Dirección de Desarrollo Agrícola y Forestal,
por las acciones llevadas a cabo solicitando se fortalezcan aún mas y por sobre todo se
articule y coordine con los municipios".
"Agradecemos la Declaración realizada por los concejales de la Municipalidad de Perico de
115
fecha 23 de junio de 2011 que lleva el Nº 014/2011 por la que se declara de Interés
Municipal la realización de este II Congreso Internacional de Stevia".
ANEXO 2:
Texto Proyecto ley aprobado por el Senado de la Nación
CONGRESO NACIONAL
CAMARA DE SENADORES
SESIONES ORDINARIAS DE 2011
ORDEN DEL DIA Nº 210
Impreso el día 14 de abril de 2011
SUMARIO
COMISION DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Y DE
PRESUPUESTO Y HACIENDA
Dictamen en el proyecto de ley del señor senador Jenefes por el que
se declara de interés nacional la promoción, fomento, desarrollo de la
producción, comercialización e investigación de la Stevia. (S-636/10)
DICTAMEN DE COMISION
Honorable Senado:
Vuestras Comisiones de Agricultura, Ganadería y
Pesca y Presupuesto y Hacienda, han considerado el Proyecto de Ley
(Expte. Nro. 636/10) del Señor Senador GUILLERMO RAUL
JENEFES; y por las razones que os dará el miembro informante, os
aconsejan la aprobación del siguiente:
PROYECTO DE LEY
El Senado y Cámara de Diputados.....
Artículo 1°: Declárese de interés nacional la promoción, fomento,
desarrollo de la producción, comercialización e investigación de la
Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni).
Artículo 2°: Créase en el ámbito del Ministerio de Agricultura
Ganadería y Pesca, el Programa Nacional para el Estudio, Promoción
y Desarrollo de la Stevia.
Artículo 3°: El Programa Nacional de Promoción y Desarrollo de la
Stevia tendrá por objetivos:
a) Promover las características y beneficios de la Stevia
b) Generar mayor valor agregado en el proceso de producción de la
116
Stevia con tecnología apropiada.
c) Impulsar alianzas estratégicas con industrias agro-alimentarias,
fundaciones y otros, así también establecer convenios de
cooperación con entidades públicas y privadas nacionales e
internacionales.
d) Asegurar un sistema de control de calidad.
e) Desarrollar estrategias para la comercialización nacional e
internacional para productores de Stevia.
f) Asesorar en materia económica y tecnológica para mejorar y
diversificar la producción a escala industrial y artesanal.
g) Incluir los productos de la Stevia en los planes nacionales
alimentarios.
h) Promover la participación de pequeñas y medianas empresas y
de entidades cooperativas en el desarrollo de emprendimientos
productivos a través del empleo de Stevia como materia prima.
i) Establecer convenios de cooperación con entidades publicas y
privadas nacionales e internacionales.
j) Coordinar con las autoridades jurisdiccionales las normas y
recomendaciones fitosanitarias y de bioseguridad que se
requieran para el cuidado y seguridad de personas, de los
ecosistemas y del medio ambiente con relación a estos cultivos.
k) Difundir e informar a nivel institucional, al público en general y a
los mercados nacionales e internacionales sobre los avances y
desarrollos de la cadena de valor de Stevia que se están
cumplimentando en la República Argentina, por los distintos
medios de difusión o a través de campañas organizadas al
efecto.
Artículo 4°: El Programa Nacional para el Estudio, Promoción y
Desarrollo de la Stevia tendrá como responsable directo de la
administración a un Director/a, asistido por cinco áreas técnicas
profesionales:
1- Biotecnología,
2- Tecnología agrícola,
3- Industrialización y comercialización,
4- Formación, capacitación y difusión,
5- Conservación de la biodiversidad,
Artículo 5°: El Banco de la Nación Argentina otorgará líneas de crédito
para el estímulo, la producción, el desarrollo, el fortalecimiento y la
117
comercialización del cultivo de Stevia a los productores que cumplan
con los recaudos exigidos por las normas bancarias. Estos créditos se
otorgarán bajo las condiciones y las modalidades de la línea más
favorable vigente al momento de otorgarse la asistencia crediticia.
Desarrollo de la Stevia se financiara con las partidas presupuestarias
que a los efectos destine Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca.
Asimismo podrá, mediante la firma de convenios de cooperación,
recibir donaciones, subsidios y fondos especiales provenientes tanto
de instituciones nacionales y provinciales, sean públicas o privadas,
como de organismos internacionales.
Artículo 7°: Invítase a las provincias apropiadas para la producción de
Stevia a adherirse medidas de promoción similares a las de la
presente ley.
Artículo 8°: Comuníquese al Poder Ejecutivo.-
De acuerdo a lo establecido en el Artículo 110° del
Reglamento de este Honorable Senado este dictamen pasa
directamente al Orden del Día.
Sala de Comisión, 3 de junio de 2010.-
Josefina Meabe de Matho.- Eric Calcagno y Maillman.- Juan C.
Marino.- Carlos A. Reutemann.- Liliana B. Fellner.- Laura G. Montero.-
Mario J. Cimadevilla.- Marcelo A. H. Guinle.- Ana M. Corradi de
Beltrán.- Guillermo R. Jenefes.- Gerardo R. Morales.- Juan A. Pérez
Alsina.- José M. A. Mayans.- Emilio A. Rached.- Nanci M. A. Parrilli.-
José M. Roldan.- Carlos A. Verna.-
ANTECEDENTE
PROYECTO DE LEY
El Senado y Cámara de Diputados,...
Artículo 1°: Declárese de interés nacional la promoción, fomento,
desarrollo de la producción, comercialización e investigación de la
Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni).
Artículo 2°: Créase en el ámbito del Ministerio de Agricultura
Ganadería y Pesca, el Programa Nacional para el Estudio, Promoción
y Desarrollo de la Stevia.
Artículo 3°: El Programa Nacional de Promoción y Desarrollo de la
Stevia tendrá por objetivos:
l) Promover las características y beneficios de la Stevia
m) Generar mayor valor agregado en el proceso de producción de la
118
Stevia con tecnología apropiada.
n) Impulsar alianzas estratégicas con industrias agroalimentarias,
fundaciones y otros, así también establecer convenios de cooperación
con entidades publicas y privadas nacionales e internacionales.
o) Asegurar un sistema de control de calidad.
p) Desarrollar estrategias para la comercialización nacional e
internacional para productores de Stevia.
q) Asesorar en materia económica y tecnológica para mejorar y
diversificar la producción a escala industrial y artesanal.
r) Incluir los productos de la Stevia en los planes nacionales
alimentarios.
s) Promover la participación de pequeñas y medianas empresas y
de entidades cooperativas en el desarrollo de emprendimientos
productivos a través del empleo de Stevia como materia prima.
t) Establecer convenios de cooperación con entidades publicas y
privadas nacionales e internacionales.
u) Coordinar con las autoridades jurisdiccionales las normas y
recomendaciones fitosanitarias y de bioseguridad que se requieran
para el cuidado y seguridad de personas, de los ecosistemas y del
medio ambiente con relación a estos cultivos.
v) Difundir e informar a nivel institucional, al público en general y a
los mercados nacionales e internacionales sobre los avances y
desarrollos de la cadena de valor de Stevia que se están
cumplimentando en la República Argentina, por los distintos medios de
difusión o a través de campañas organizadas al efecto.
Desarrollo de la Stevia tendrá como responsable directo de la
administración a un Director/a, asistido por cinco áreas técnicas
profesionales:
1- Biotecnología,
2- Tecnología agrícola,
3- Industrialización y comercialización,
4- Formación, capacitación y difusión,
5- Conservación de la biodiversidad,
Artículo 5°: El Banco de la Nación Argentina otorgará líneas de crédito
para el estímulo, la producción, el desarrollo, el fortalecimiento y la
comercialización del cultivo de Stevia a los productores que cumplan
con los recaudos exigidos por las normas bancarias. Estos créditos se
119
otorgarán bajo las condiciones y las modalidades de la línea más
favorable vigente al momento de otorgarse la asistencia crediticia.
Desarrollo de la Stevia se financiara con las partidas presupuestarias
que a los efectos destine Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca.
Asimismo podrá, mediante la firma de convenios de cooperación,
recibir donaciones, subsidios y fondos especiales provenientes tanto
de instituciones nacionales y provinciales, sean públicas o privadas,
como de organismos internacionales.
Artículo 7°: Invítase a las provincias apropiadas para la producción de
Stevia a dictar medidas de promoción similares a las de la presente
ley.
Artículo 8°: Comuníquese al Poder Ejecutivo.
Guillermo R. Jenefes.
120

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REFERENCIA: Convenio Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social

y Foro de Ciencia y Tecnología Para La Producción

Stevia: alternativa productiva para el desarrollo de las organizaciones

Ing. Aquiles Maidana

Sr. Osvaldo Trillo

2.1: POSIBLES USOS.

2.2: DESCRIPCION BOTÁNICAS, AGRONÓMICAS.

2.3: DIAGNÓSTICO. SOBRE EL CULTIVO DE LA STEVIA.

2.4: ANALISIS Y RECOMENDACIONES SOBRE EL CULTIVO DE LA STEVIA.

2.5: PARTICULARIDADES SOBRE LOS PLANTINES.

2.5.1: ANTECEDENTES SOBRE LA UTILIZACIÓN DE PLANTINES:

2.5.2: RECOMENDACIONES SOBRE LA UTILIZACIÓN DE PLANTINES.

2.5.3: INVESTIGACION GENÉTICA DE LOS PLANTINES.

2.6: POSIBLES LINEAS DE FINANCIAMIENTO.

3.1: ANTECEDENTES SOBRE LA INDUSTRIALIZACION DE LA STEVIA.

3.2: ANÁLISIS Y RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE ESTEVIÓSIDOS.

3.3: EVALUACIÓN DEL MERCADO DE LA STEVIA.

3.4.1: ASPECTOS A CONTEMPLAR EN LA LOCALIZACION DE LA PLANTA INDUSTRIAL.

3.4.2.: ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.

3.4.3: TECNOLOGIAS DE PURIFICACION.

3.4.4: RESUMEN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LISTADO DE MAQUINAS TENTATIVO.

3.4.5: CARACTERISTICAS GENERALES DEL EDIFICIO NECESARIO,

3.4.5: REQUERIMIENTOS DE INSTALACIÓN, RRHH Y DE GESTIÓN.

3.4.5.1: TAREAS INICIALES.

3.4.5.2: CRONOGRAMAS DE INSTALACION.

3.4.5.3: PERSONAL REQUERIDO.

3.5: PREFACTIBILIDAD ECONÓMICA.

3.6: SISTEMA DE CALIDAD ALIMENTARIA.

citada antes de la colonización española.mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

La tecnología relacionada con el cultivo de esta especie evolucionó considerablemente desde

que el sabio Moisés S. Bertoni lo descubrió e identificó taxonómicamente, y luego que el

métodos de multiplicación y de producción que condujeron a su "domesticación".

naturaleza y la aplicación industrial del edulcorante extraído de esta planta, numerosos

científicos extranjeros continuaron investigándolo. En efecto se conoce actualmente que

principios edulcorantes de esta planta, su cultivo comercial adquirió importancia variable

y, lógicamente, en el Paraguay. En los primeros países citados, se dio un fuerte impulso a la

producción de esta especie vegetal mediante la extracción, destilación y cristalización de sus

productos destinados al consumo humano.

2.1: PRINCIPALES USOS.

edulcorante en varias partes del mundo. Se reconoce por su capacidad de reducir el

contenido calórico de alimentos y bebidas populares. La seguridad de los glicósidos de

esteviol para el consumo humano se ha sometido a pruebas a través de investigaciones y

revisadas por distintos organismos que incluyeron estudios metabólicos y farmacocinéticos.

Organismos gubernamentales de todo el mundo han llegado a la conclusión de que la stevia

es segura para su uso como edulcorante general. Específicamente, en 2008 y 2009, el

Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización para la Agricultura y

la Alimentación/Organización Mundial de la Salud (JECFA), un panel global de especialistas

en seguridad de ingredientes alimentarios y la Administración de Drogas y Alimentos de EE.

abril de 2010, la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes (ANS)

positiva sobre la seguridad de los glicósidos de esteviol como aditivos alimentarios.

considerado como un paso importante para la aprobación en la Unión Europea de la stevia

para su uso en alimentos en 2011En la Industria alimenticia, es importante su uso como

reemplazo de los edulcorantes de origen químico ya que no posee las contraindicaciones de

utiliza preferentemente en tratamiento de la obesidad y diabetes.

secos, productos de pescado y cárnicos, salsas, en los que previene la deshidratación,

Up, cervezas y otras. Donde el steviósido sustituye un 60 a 75 % del azúcar común.

En los tratamientos odontológicos, se lo utiliza por sus cualidades bactericidas y coagulantes

en pastas dentales y colutorios.

Como resumen podemos reproducir las encuestas presentadas en el congreso de Atlanta

representa el 40%, en alimentos 28%, en productos farmacéuticos 12%, en productos

lácteos 12 % y en otras aplicaciones 8%.

aumentar la población de microorganismos benéficos del suelo o se mezclan las hojas y

tallos finamente pulverizados con el compost parcialmente fermentado para acelerar su