BIOQUIMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION (que son frutas y que son hortalizas; explicar de manera general el tema)
RESPIRACION
a) Frutas
 Frutas climatéricas y no climatéricas
b) Hortalizas
 Control de la subida climática
 Control enzimático
ETILENO
A. Propiedades del etileno
B. Biosíntesis
a) La metionina como precursora del etileno
1. El Ciclo Yang, Reciclaje de Metionina
2. Metionina y Biosíntesis Etileno
b) Regulación del etileno en la maduración Frutas
1. ACC Synthase y ACC Oxidase
2. Cianuro
3. Los ácidos orgánicos
4. Peroxidación lipídica: lipoxigenasa
5. Galactosa
E. Inhibidores del etileno
CAMBIO DE COLOR
A. Cambios en la clorofila durante la maduración
B. Biosíntesis De Clorofila
1. Fase 1: Glutamato a Clorofila a
2. Fase 2: El ciclo de la clorofila
C. Regulación de la biosíntesis de clorofila
D. Mecanismo de la Degradacion clorofila.
1. Degradación de la clorofila: Procesamiento y almacenamiento
E. Carotenoides
1. Cambios de carotenoides durante Maduración 80
2. Degradación de carotenoides: Procesamiento y almacenamiento 82
F. Antocianinas
1. Biosíntesis de antocianinas
2. Antocianinas: efecto del procesamiento
CARBOHIDRATOS
Oligosacáridos (sacarosa y fructanos)
Polisacáridos (almidón, pectinas, celulosa y hemicelulosa)
COMPUESTOS FENOLICOS
Función biológica, Biosíntesis, Estructura
Oscurecimiento enzimático y su control