Centro de Investigación en

Alimentación y Desarrollo, A.C.

Importancia de la Aplicación de
Buenas Prácticas de Producción y
Procesamiento Primario de
Productos Acuícolas
Dra. Lorena O. Noriega Orozco

Ensenada, B.C. Septiembre, 2014

Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo - Unidad Guaymas

Lorena Noriega Orozco

lnoriega@ciad.mx

2
 Buenas Prácticas de
Manufactura
Se refieren de manera general
al manejo que se le da al
producto en planta,
especialmente en cuanto a
personal e instalaciones físicas
se refiere
 NOM-251-SSA1-2009
Higiene y Sanidad para el Proceso de
Alimentos y Bebidas

 Instalaciones físicas
 Instalaciones
sanitarias
 Servicios a la planta  Personal
 Equipo y utensilios
 Proceso y su control
 Control de plagas
 Limpieza y
desinfección
 SSOP, POES, PEOS…

• SSOP = Sanitation Standard Operating

Procedures

• POES = PEOS:
• Procedimientos Estándar de Operación Sanitaria
• Procedimientos Estándares o
• Procedimientos Estandarizados de Operación
Sanitaria
Procedimientos Estandarizados de
Operación Sanitaria

Son los métodos establecidos

rutinariamente para realizar una acción
específica, ayudándonos a estandarizar
todas las operaciones del proceso
estableciendo límites operativos y el
monitoreo de los mismos.

Codex Alimentarius
 Buenas Prácticas de
Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura
afectan el medio ambiente de proceso,
por lo que su cumplimiento provee de
las condiciones adecuadas para la
implementación de los principios del
Sistema HACCP.
 POES, SSOP
Formalizan la aplicación de BPM (GMP)

Son específicos para cada establecimiento

Necesarios para producir alimentos INOCUOS

 Buenas Prácticas
Sanidad | Higiene | Inocuidad
Importancia de la Inocuidad en Alimentos

10
Inocuidad
La garantía de que los
alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se
destinan

Codex Alimentarius
 Inocuidad
• Enfermedades causadas por consumir
alimentos o aguas contaminadas con:

– Sustancias dañinas
– Microorganismos patógenos o sus toxinas

• En la mayoría de los casos causados por

alimentos a los que NO se les detecta
ninguna anormalidad visualmente

1.
 Inocuidad
• Incremento en las
Enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETA)

• Las ETA representan grandes

pérdidas económicas

• El control de las ETA es

posible si se utilizan Buenas
Prácticas de Manufactura,
Higiene y Desinfección
 Marco Global
• Incremento de enfermedades trasmitidas
por alimentos (ETA)
• Bacterias patógenos nuevas o emergentes
• Incremento en la susceptibilidad a las ETA
• Globalización de los mercados alimentarios
• Consolidación de la industria alimentaria
 IMPACTO ECONÓMICO

• - Servicio médico (medicamentos,

hospitalizaciones...

• - Perdidas en producción (producto,

incapacidades...)

• - Pérdidas humanas
 IMPACTO ECONÓMICO
• En 2010 USDA estimó que aproximadamente $152
billones (US Dlls) anuales son gastados en servicio
médico, perdidas en producción y humanas por
intoxicaciones alimentarias.
Los principales microorganismos responsables son:
√ Campylobacter jejuni ($18.8 Bilones /año)
√ Salmonella ($14.6 Billones/año)
√ Listeria monocitogenes ($8.8 billones/año)
√ Productos: lechugas y similares, huevos, atún, ostión,
papas, queso, helado, tomate, germinados, y
frutas rojas (berries).

Fuente: http://www.commondreams.org/headline/2010/03/03-7, y
http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=113965
16
Factores que Afectan Inocuidad
(1990 – 1995)
Mala higiene del personal
higiene 9% Otros 6%

Alimento contaminado
desde su origen 19%
Cocinado
insuficiente 27%

Equipo
Contaminado
19%
Control de
Temperatura 20%

Fuente: Crerar, S.K. et al 1996

17
Inocuidad
• Producción
Reguladoras
Agencias

• Procesamiento
• Comercialización
• Consumidor

18
 Tradicionalmente …
El control de calidad se enfocaba a
las características de “calidad”
fácilmente detectadas por el Otras
consumidor: color, olor, textura,
Inocuidad
sabor…. de calidad

Para muchas empresas

sigue siendo válido este
enfoque

19
 Ahora…
• Mundo globalizado
– Comercio entre
países
– Mayor información
al consumidor
– Mayor
competencia
• Cambio en hábitos
de consumo

20
 Garantizar la inocuidad de los
alimentos, no debería de ser una
ventaja competitiva

21
Situación Actual General en México
ISO 22000

HACCP

BPM
Cultura de
higiene básica

Orden y limpieza
Higiene personal
Empresas grandes,
trasnacionales,
exportadoras
Situación actual de la
Industria de Alimentos en
México

22
 PROCESS

Muestras de Agua,
110
PUBLIC

100

Hielo y Superficies
90

80

fuera de NOM
70
% OUT OF NOM

60

50

40

30

20
SURFACE
10 ICE
0
100
-10
1994 1996 1998 2000 2002 2004
YEAR 80

% OUT OF NOM 60

40

20

1994 1996 1998 2000 2002 2004

YEAR
 Niveles de V. parahaemolyticus en el
proceso de camarón congelado

10000 10000

Acuicultura
Septiembre
Bahia
Octubre 1000
1000 Barco
Noviembre

100 100
NMP/gr
NMP/gr

10 10

1 1

0.1 0.1
Causas de Detención en la Frontera de Estados
Unidos para Productos Mexicanos
(http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_ref.html)
Julio Enero
2002 2002
Razón de la Detención NO. NO.
Pesticidas 66 15
Suciedad 19 17
Colorantes no aprobados 19 13
Mala Clasificación 19 0
Falta documentación HACCP 15 5
Mal Etiquetado 7 9
Aflatoxinas 3 0
Aditivos 2 0
Información Falsa 2 0
Inf. Nutricional 1 3
Calidad 1 0
Inf. Proceso 1 3
Contaminación 1 0
Condiciones no Sanitarias 1 0
FCE 0 2
Colorante no declarado 0 2
Salmonella 0 1
TOTAL 157 70
© Copyright Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Productos Mexicanos más Comúnmente Detenidos en
la Frontera de Estados Unidos – Junio 2008
PRODUCTO NO. VECES CAUSA
Ejotes 38 Pesticidas
Pasta 19 Mala clasificación
Dulces 18 Colorante no aprobado
Pescado o mariscos 15 Falta de documentación HACCP
Nopal fresco 8 Pesticidas
Chile Seco 7 Pesticidas
Chile seco 6 Suciedad
Chile jalapeño 5 Pesticidas
Tomates cherry 4 Pesticidas
Chiles frescos 3 Pesticidas
Galletas 3 Mal etiquetado
 Detención sin inspección física (DWPE) en la frontera EUA por
Salmonella en productos marinos a Septiembre del 2010 (DWPE)
(http://www.fda.gov/ForIndustry/ImportProgram/ImportAlerts/default.htm)

No.
Estado No. Prod Productos
Empresas
Camarón ( S y C), Langosta, Pescado (pargo, rodaballo),
Yuc 20 8
Pulpo, Caracol, Jaiba.
Pescado (pargo o huachinango, lenguado)
Son 13 6
Pulpo, Caracol, Jaiba, productos marinos (secos-salados).
Camarón (S y C), Escalopa, Caracol, Pescado (lobina,
BC 10 8
róbalo), Abulón, Pepino de mar.
Sin 10 6 Camarón (S y C), Calamar, Pulpo, Caracol, Jaiba
Camarón (S y C), Sardina, Pargo o huachinango, Trucha
Tamps 10 6
marina, Corvina.
Q Roo 6 3 Camarón (S y C), Langosta.
BCS 4 3 Camarón (S y C), Calamar.
Camp 2 2 Camarón (S y C).
Col 1 2 Camarón (S y C).
EdoMex 1 1 Productos marinos (seco-salados).
NL 1 1 Sardina.
Nay 1 2 Camarón (S y C).
Tab 1 2 Camarón, productos marinos (seco-salados).
 Problemas Asociados

• Cumplimiento deficiente de
BPM.
• Deficiencias en las
dependencias reguladoras.
• Falta de especialistas en
materia de inocuidad
• Poca garantía en los peligros
químicos
• Falta de mecanismos de
información y rastreabilidad
globales.
• Unir la cadena de alimentos

28
Food Safety Modernization Act (FSMA)
de la FDA.

Firmada por el Presidente Obama el 4 de

enero del 2011.
.
Le da nuevas facultades de ejecución para
garantizar mayores índices de cumplimiento de
las normas asociadas a la inocuidad de los
alimentos basadas en la prevención de riesgos;
para responder más eficientemente a problemas
‒y contenerlos‒ cuando estos ocurran.

29
 Food Safety Modernization Act (FSMA)
de la FDA.
• Cambios en la responsabilidad a las
empresas alimentarias.
• Cambios en el control de las
importaciones.
• Mayores atribuciones a la parte
ejecutora oficial.
• Cambios en las cuotas de empresas
alimentarias e importadores.

30
Control de Importaciones (FSMA)
• Programa de verificación de proveedores
extranjeros (Sección 301; section 805 of FDC Act).
• Certificación de tercera parte ( Sección 303;
amends section 801(a))
• Proceso de acreditación pata auditorías de tercera
parte (Sección 307; section 808 of FDC Act)
• Acreditación de Laboratorios (Sección 202; section
422 of the FDC Act)
• Programa Voluntario de Importadores Calificados
(Sección 302; section 806 of FDC Act)

31
 FSMA
Importaciones

• Importadores: los importadores son responsables

de verificar que sus proveedores extranjeros tengan
los controles preventivos correspondientes para
garantizar la inocuidad del alimento.

• Certificación de terceros: establece un programa

de certificación por terceros calificados para que los
establecimientos extranjeros cumplan las normas de
inocuidad de EUA.

32
 FSMA
Importaciones

• Certificación de alimentos de alto riesgo: la FDA

tiene la facultad de exigir que los alimentos
importados de alto riesgo cuenten con una
certificación de terceros u otra garantía de
cumplimiento antes de ingresar en los EUA.

• Facultad de denegar el ingreso: la FDA podrá

denegar el ingreso a los EE. UU. a los alimentos
procedentes de un establecimiento extranjero si
dicho establecimiento, o el país donde se
encuentre dicho establecimiento, le niega acceso
a la FDA.

33
 FSMA
• Mejor capacidad de rastreo de productos: la
FDA debe establecer un sistema que mejore su
capacidad de rastrear alimentos nacionales e
importados y darles seguimiento.

• Mantenimiento adicional de registros para

alimentos de alto riesgo: la FDA debe dictar la
normalización propuesta con el fin de establecer
requisitos de mantenimiento de registros para
establecimientos que fabrican, elaboran, envasan
o conservan alimentos considerados como de alto
riesgo.

34
Control de Importaciones (FSMA)
Actividades de verificación
– Registros de monitoreo
– Certificación de lotes
– Inspecciones en sitio anuales
– Revisión del análisis de riesgos, controles
preventivos,
– Muestreos y análisis periódicos

• Excepciones: pequeñas cantidades para

investigación, o consumo personal.
• Mantener registros disponibles por dos años.
35
 FSMA
Mayor colaboración entre los organismos

Se establece un sistema formal de colaboración

con organismos gubernamentales, nacionales y
extranjeros.
Reconoce que todos los organismos dedicados
a la inocuidad de los alimentos deben colaborar
juntos en forma integrada para lograr las metas
en materia de salud pública.

36
Mayores atribuciones a FDA (FSMA)
• Mayor frecuencia de inspecciones por parte
de FDA (Section 201 of bill; section 421 of
FDC Act).
• Mayores atribuciones en retiro de producto
(Section 206; section 423).
• Suspención del registro de establecimientos
(Section 102; amending section 415(a)).
• Detenciones admisnitrativas (Section 207;
amending section 304)

37
 FSMA
• Poner atención y/o revisión de:

• Programs de inocuidad (BP y HACCP)

• Controles (preventivos)
• Verificación y programas de muestreo
• Cadena de proveedores
• Mantenimiento y acceso a registros

38
Muchas gracias…