Введение...................................................................................................................2
Заключение.............................................................................................................97
Приложение .........................................................................................................106
3
ВВЕДЕНИЕ
2
наращивания производства новых обогащенных, функциональных и
диетических пищевых продуктов» [3].
В России отмечается рост производства продуктов относящихся к
категории диетических и диабетических.
В последнее десятилетие, проблема лишнего веса в странах становится
все более острой. По данным исследования «Глобальное бремя болезней»
Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), в 2013 году почти 30%
населения Земли страдали от избыточного веса или ожирения – это около 2,1
млрд. человек [47]. В качестве питания, позволяющего сбрасывать вес и
держать свое тело в форме, рассматривается потребление продуктов с низким
содержанием жира и соли, низкокалорийные продукты.
В связи с этим на рынок выводится все больше новых продуктов без
сахара и других составляющих – так называемые free from. В последнее время
все больше внимания уделяется продуктам, в состав которых входит
натуральный подсластитель стевия. Показано, что листья стевии содержат в
своем составе разнообразные пряно-ароматические вещества, аминокислоты,
которые не синтезируются в организме и должны поступать в организм
человека с пищей, каротиноиды, различные витамины, флавоноиды, пектины,
дубильные вещества, макро- и микроэлементы. Содержащиеся в листьях
дитерпеновые гликозиды (стевиозида и ребаудиозидов) обладают
бактерицидным свойством, оказывают гипогликемическое действие,
способствуют снижению артериального давления, а также повышают
устойчивость организма к условиям окружающей среды. Многочисленные
научные исследования доказали безопасность использования листьев стевии и
ребаудиозида (Reb A). Rebaudioside A используется в различных
международных компаниях, таких как Соca-Cola и Pepsi.
Традиционной частью питания современного человека являются сладкие
блюда, которые обладают нежной консистенцией, слабо возбуждают секрецию
желудочно-кишечного тракта, быстро дают чувство насыщения, отличаются
высокими вкусовыми достоинствами. Сладкие блюда характеризуются как
3
легкоусвояемые и отлично вписываются в идею здорового образа жизни и
правильного питания. Правильное питание в детском возрасте способствует
профилактике детского ожирения, интеллектуальному развитию и может
повлиять на состояние здоровья в будущем.
Разработка продуктов питания для профилактики хронических
заболеваний и поддержания нормального состояния организма является
актуальной задачей.
В связи с вышесказанным целью работы является: разработка рецептур и
технологии сладких блюд с использованием вместо традиционных
ингредиентов (сахара, сливок, молока) – листья стевии, стевиозид и
растительное молоко.
Задачами работы являются:
анализ потребительских предпочтений сладких блюд;
обоснование необходимости использования натурального
подсластителя;
разработка рецептур и технологии низкокалорийных сладких блюд;
установление оптимальной дозировки подсластителя для получения
низкокалорийного изделия;
разработка балльной шкалы для определения качества сладких блюд;
определение органолептических показателей экспериментальных
образцов;
установить регламентируемые показатели качества, в том числе
пищевой ценности, условия и сроки годности сладких блюд;
определить экономическую целесообразность производства сладких
блюд с применением стевиозида.
Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально
подтверждена целесообразность использования листьев стевии и порошка
стевиозида в производстве сладких блюд с полной заменой сахара.
4
Определены оптимальные концентрации подсластителя растительного
происхождения и на их основе разработаны рецептуры желе и крема,
содержащих оптимальное количество сахарозаменителя, не влияющее на
органолептические качества продукции.
Доказано, что использование экстракта стевии, стевиозида и кокосового
молока в составе сладких блюд позволяет получать новую продукцию с более
широкими потребительскими свойствами.
Дана оценка качества новым видам сладких блюд по органолептическим
показателям.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и
технологии желеобразного продукта, содержащего стевиозид и водный
экстракт листьев стевии. Расширен ассортимент сладких блюд, включающий
новые изделия желе и крема. Разработаны ТТК на «Желе апельсиновое со
стевиозидом», «Желе лимонное с экстрактом стевии», «Крем ягодный с
кокосовым молоком и экстрактом стевии».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 3 статьи.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения,
аналитического обзора научно-технической и патентно - информационной
литературы, методической части, результатов исследования и их анализа,
выводов, библиографического списка, состоящего из 60 источников и
приложений. Основной текст диссертации изложен на 99 страницах и
иллюстрирован 54 таблицами и 29 рисунками.
5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Препараты свинца
Алкоголь
Курение
Гиперхолестеримия
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Общая смертность, %
7
происхождения, при этом имеется недостаток растительных жиров [1].
На сегодняшний день избыточное потребление сахара сильно повышают
риск развития заболеваний сердечнососудистой системы, сахарного диабета,
кариеса зубов и ожирения.
Сахарный диабет известен не только современной медицине, над ним
бились ученые еще в древности. Так во времена императора Домициан, Аретей
из Каппадокии, описал его симптомы, говоря, что «жидкость не остается в
организме, используя его, как лестницу для того чтобы скорее его
покинуть» [49]. Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением
обмена углеводов. Существует несколько видов диабета. Диабет 1-го типа
иначе называемый инсулинозависимым, развивается в тех случаях, когда
поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулин. Причина этого
неизвестна, но полагают, что это происходит в результате сочетания
генетических факторов и факторов окружающей среды. Диабет 2-го типа
развивается в тех случаях, когда организм человека не может эффективно
использовать вырабатываемый им инсулин. Диабет этого типа, развивающийся
в результате избыточного веса и физической инертности, а иногда в результате
генетической предрасположенности, часто его можно предотвратить [48].
Глюкоза обеспечивает энергетические нужды организма. Нормальное
содержание глюкозы в крови 80-100 мг/100мл. Избыток сахара превращается в
гликоген, который является резервом глюкозы. Процессы утилизации глюкозы
из организма замедляются, если вырабатывается недостаточное количество
гормона – инсулина. Но если уровень глюкозы повышается до 200-400 мг/100
мл, а почки перестают задерживать высокие концентрации сахара, то наступает
тяжелое заболевание.
В организме концентрация глюкозы в крови меняется в течение дня.
Утром, натощак, количество глюкозы должно быть между 4,1 и 5,9 ммоль на
литр. Принимая пищу с углеводами, эти значения возрастают до 8,9 и перед
сном между 3,9-5,5 ммоль/л. Данные значения будут увеличиваться с
8
возрастом. Особенно риск возникновения сахарного диабета 2 типа (СД-II)
возрастает после 50 лет.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в 2010 году из
за СД-II типа умерло более 4 миллионов человек в возрасте от 20 до 79 лет.
ВОЗ также прогнозирует, что смертность от диабета удвоится к концу 2030
года [48].
Из-за культурных и пищевых привычек на первом месте по потреблению
сахара является Индия. В стране диабетическая популяция возрастной группы
25-45 лет составляет около 15% и довольно быстро растет [59]. По показателям
заболеваемости Россия входит в пятерку стран мира. Ежегодно в России
умирает более 66 тысяч больных сахарным диабетом. Еще более стремительно
увеличивается доля населения с так называемым «метаболическим синдромом»
и ожирением. Их численность уже сейчас составляет более 400 млн. человек, а
к 2030 г. увеличится до 800 млн. человек. Именно из этой группы «условно
здоровых» лиц армия больных СД ежегодно пополняется на 15%.
В Свердловской области наблюдается ежегодный прирост числа больных
сахарным диабетом. Эта тенденция соответствует и общероссийской и мировой
статистике. По данным областного регистра общее количество больных в 2015
году увеличилось на 10598 и составило 141628 человек. В сравнении с 2011
годом прирост числа пациентов составил 22333 человека (18,7 %). На 31
декабря 2015 года в Свердловской области состояли на учете 122609 пациентов
с сахарным диабетом 2 типа (93,8 % от общего количества больных) и 8132
человека с сахарным диабетом 1 типа (6,2 %) (рисунок 2).
9
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
2011 2012 2013 2014 2015
2 тип 1 тип
10
требующих принятия немедленных действий по профилактике его
стремительного развития.
Кроме сахарного диабета, опасение вызывает распространенность
ожирения (индекс массы тела – 30,0 и более) среди лиц молодого возраста,
чаще встречаемое у мужчин в сравнение с женщинами. Следует отметить, что
ожирение у мужчин наблюдается при преимущественном потребление сахара и
кондитерских изделий (14,3%), в также мясопродуктов (в 3,2%) [22]. Что
касается женщин, то ожирение и избыточный вес наблюдается при регулярном
употреблении хлебобулочных изделий, макаронных изделий, молока и
молочных продуктов.
В России число мужчин, страдающих ожирением, значительно меньше,
чем в большинстве европейских стран, но по числу женщин с этим
заболеванием Россия лидирует наряду с такими странами, как Турция, Греция,
Румыния и Чехия [21]. Согласно данным Российского лонгитудинального
обследования, значения индекса массы тела (ИМТ) в России не отличаются от
аналогичных данных по Венгрии, Латвии и Литве [15].
Ожирение может быть фактором риска развития пародонтита, который
является заболеванием опорного аппарата зубов в результате взаимодействия
патогенных бактерий и иммунного ответа [8]. Пародонтит относится к
процессам разрушения окружающих и поддерживающих зуб структур.
Хроническое разрушение опорных тканей приводит к возможной потере зубов.
Распространенность заболеваний пародонта среди молодых лиц, страдающих
ожирением в возрасте 18-34 лет, на 76% выше, чем при нормальной массе тела.
Механизм влияния ожирения на пародонт в настоящее время изучен
недостаточно, но известно, что ожирение оказывает несколько биологических
эффектов, которые могут иметь отношение к патогенезу пародонтита.
исследования, которые позволят определить, является ли ожирение является
истинным фактором риска для заболеваний пародонта, особенно среди
молодого населения. Если это будет доказано, профилактика заболеваний
пародонта может быть включена в плановые мероприятия, предназначенные
11
для предотвращения ожирения и связанных с ним заболеваний. И наоборот,
профилактика и лечение ожирения могут явиться вспомогательными мерами по
лечению заболеваний пародонта [8].
На сегодняшний день актуальна задача создания продуктов лечебно-
профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и
укрепления защитных функций организма, а также снижения риска воздействия
вредных веществ.
Продукты функционального назначения имеют традиционный вид и
предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп
населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие
биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе
происходящих в нём обменных процессов.
Функциональные пищевые продукты – это продукты, созданные человеком
с целью придания ему каких-либо определенных свойств, направленных на
поддержание здоровья. К функциональным пищевым продуктам относят:
а) обогащенные продукты, в которые добавлены витамины,
микроэлементы, пищевые волокна и т.п.;
б) продукты, из которых удалены определенные вещества, не
рекомендованные по медицинским показаниям (микроэлементы,
аминокислоты, лактоза и т.п.);
в) продукты, в которых удаленные вещества заменены на другие
компоненты.
Функциональные продукты относятся к продуктам массового потребления,
они имеют вид традиционной пищи, предназначенной для питания в составе
обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные
ингредиенты, оказывающие позитивное воздействие на здоровый организм в
ходе происходящих в нем обменных процессов. Потребление таких продуктов
не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что
определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые
болезни и старение организма в условиях экологического неблагополучия.
12
Функциональные продукты содержат большое количество «биологически
активных компонентов», к которым относятся:
пищевые волокна;
витамины (С, D,гр. В);
минеральные вещества (Са, Fe);
липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты;
антиоксиданты (β-каротин, токоферолы);
олигосахариды;
пептиды;
биофлавоноиды;
незаменимые аминокислоты;
гликозиды;
некоторые виды полезных микроорганизмов (молочнокислые
бактерии).
Сегодня отечественное производство функциональных продуктов
развивается в направлении обогащения пищевой продукции регулярного
потребления витаминами, минеральными веществами, незаменимыми
аминокислотами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к
уменьшению её энергетической ценности. При использовании нескольких
функциональных компонентов следует максимально возможно учитывать их
сочетаемость в плане химического взаимодействия в самом продукте и их
биоусвояемости при попадании в пищеварительный тракт. При этом
обогащение пищевого продукта функциональными ингредиентами или их
комбинацией не должно ухудшать потребительские свойства (в частности,
вкус, аромат, консистенцию) и показатели безопасности продукта. Сохранение
традиционных потребительских свойств у продукта, модифицируемого в
функциональный, остаётся важнейшей технологической задачей [6, с. 25].
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), за последнее
десятилетие доля аллергиков в России увеличилась на 20%. По прогнозам
13
медиков, эта цифра будет расти [48]. Это необходимо учитывать при создании
продуктов с высокими функциональными свойствами. Наиболее часто
встречается непереносимость глютена и лактозы. От непереносимости
молочного сахара (лактозы) в России страдают примерно 20 %. Соевое,
кокосовое, рисовое, овсяное молоко, молоко из миндаля предпочитают
вегетарианцы и люди, имеющие особый рацион. Кроме того растительное
молоко обогащено пищевыми волокнами, которые чрезвычайно важны для
пищеварения. Они выполняют следующие функции:
– стимулируют моторную функцию кишечника;
– оказывают положительную роль в нормализации состава микрофлоры
кишечника;
– препятствуют всасыванию холестерина;
– оказывают влияние на липидный обмен и т.д. [62].
Таким образом, замещение сахара и животного молока позволит
расширить ассортимент продукции и улучшить функциональные свойства
готового изделия.
14
Сладкие блюда
Холодные Горячие
t =12-15 ̊C t =70-75 ̊C
Блюда из яблок
Со сметаной или сливками
Компоты Гренки
Желе
Самбуки
Мороженое
Кремы
15
Консистенция киселей зависит от соотношения сиропа и крахмала. В
зависимости от введенного крахмала различают кисели густые (7,5-8%),
средней консистенции (4,5-5%), жидкие (3-4%) [7]. Жидкие кисели используют
как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок. Густые и средней густоты
кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд [5].
Желе – сладкий десерт, готовящийся на основе желатина или агар-агара.
В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного желе)
студнеобразную массу. В качестве сладкой составляющей используют отжатые
соки из свежих ягод или плодов, сиропы плодовые или ягодные экстракты.
Желе часто подают с сиропами. Технология производства желе завить от вида
используемого сырья. Однако предусматривает основные общие операции:
подготовка желатина, подготовка фруктов и ягод, приготовление сахарно-
желатинового сиропа, порционирование, охлаждение.
Желе по технологии изготовления делятся на:
– одноцветные;
– многослойные (наливают слой одного цвета, а после застывания его –
второй слой другого цвета);
– фаршированные (в желе добавляют ягоды смородины, малины,
клубники);
– мозаичные (застывшее желе разных цветов мелко нарезают,
перемешивают, кладут в формочки и заливают прозрачным желе). Адгезионные
свойства студней желатина допускают приготовления нерасслаивающихся желе
из различного сырья [19].
Муссы (взбитое желе) отличаются от желе тем, что сироп с желатином
охлаждают до 25-30 ̊С, а после взбивают до образования густой однородной
пены. Не застывшую массу разливают в подготовленные формочки. Для
приготовления муссов используют ягоды (клюкву, землянику, малину), плоды
(лимоны, апельсины, мандарины), яблочное и абрикосовое пюре (консервы) [7].
Можно готовить муссы с манной крупой. Самбук является разновидностью
16
муссов. Готовят из яблочного или сливового пюре, содержащее повышенное
количество пектиновых веществ.
Кремы готовят из густых сливок, сметаны с добавлением яиц, молока,
сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых
и ароматических продуктов [24]. Для приготовления крема сливки или сметану
взбивают для получения пены, представляющей собой яично-пленочную
дисперсную систему. Основой пены являются жидкие пленки, разделяющие
пузырьки воздуха. Жидкая среда сливок, а так же сметаны состоит из жира в
виде жировых шариков и водной части, в которой растворены белковые и
другие вещества. При охлаждении жир в жировых шариках из жидкого
состояния переходит в твердое, что способствует получению продукта хорошей
консистенции. Из вышеизложенного следует, что сливки необходимо взбивать
охлажденными. Технология производства включает основные общие операции:
подготовка желатина, подготовка ягодного пюре, взбивание сливок в густую
пену, порционирование, охлаждение.
17
исследования была разработана анкета (приложение А). Основную часть
респондентов составляли студенты в возрасте от 18 до 24 лет. Анкетирование
показало, что 66% употребляют желейные продукты. Если рассматривать
предпочтения по виду желированных продуктов, то большая часть
респондентов (50%) предпочитают фруктово-ягодное желе, несколько меньший
процент (25%) – фруктовое желе. Наименьший процент опрошенных
употребляют муссы и кремы (рисунок 2).
Муссы
Кремы
Фруктовое желе
Фруктово-ягодное желе
0 10 20 30 40 50 60
%
Предпочтения респондентов, %
1
Составлено автором по результатам исследований
18
Наличие микроэлементов
Наличие витаминов
0 10 20 30 40 50 60 70 80
совет
низкая стоимость
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
20
питании, а также должны присутствовать в рационе людей пожилого и
среднего возраста.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки,
которые обуславливают их высокую калорийность. При приготовлении сладких
блюд используют сахарный песок. Его вводят в виде сиропа или пудры. Для
получения пористой консистенции используют высокожирные продукты:
сливки и сметану, 35 и 36%-ной жирности соответственно. Используемый в
приготовлении желатин характеризуется высокой студнеобразующей и
пенообразующей способностью. Желатин – белковый продукт,
представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой,
не имеющий вкуса и аромата. Основные рецепты сладких блюд с
использованием вышеперечисленных ингредиентов представлены в
приложение Б.
1.4.1 Потребительские свойства сахара
Существенную долю в рецептурах сладких блюд занимает сахар. Не
секрет, что сахар является углеводом, и считается универсальным источником
энергии для организма. В результате биологического окисления в организме
освобождается энергия, которая аккумулируется в виде богатого энергий
соединения – аденозитрифосфорной кислоты. При окислении 1 г углеводов в
организме образуется 16,7 кДж (4 ккал) энергии [17]. Роль углеводов в
организме не ограничивается только как источник энергии. Углеводы обладают
тонизирующими функциями, так ощущение сладкого, воспринимаемое
рецептами языка, благоприятно воздействует на центральную нервную
систему.
Главная особенность сахарозы, которую необходимо учитывать при
изготовлении блюд – способность к гидролизу. Под действием кислот сахароза
присоединяет молекулу воды и расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Образующие при этом редуцирующие сахара могут участвовать в реакциях
карамелизации и меланоидинообразования, образуя окрашенные и
ароматические вещества [24].
21
Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание их не
превышает 1% массы тела, поэтому должны поступать с пищей ежедневно. При
поступлении в организм усваиваемые углероды всасываются, а затем
непосредственно утилизируются (в виде глюкозы) или превращаются в жир.
Накопление жира выражено при избытке в рационе простых сахаров и
отсутствия расхода энергии. Быстрый подъем сахара вызывает сахароза, она
быстрее других дисахаридов высвобождается из тонкого кишечника и
поступает в кровь.
На сегодняшний день потребление сахара, неуклонно возрастает, что
становится опасным для здоровья человека.
Дневная норма сахара близка к 30 г или 6 чайным ложкам. Однако
среднестатистический житель России съедает примерно 100-140 г сахара в
течение дня. Это около 1 кг сахара в неделю.
Небольшой перекус, состоящий из чая с сахаром, 0.5 манго, винограда,
кураги и виноградного сока уже превышает дневную норму в 2 раза. Дело в
том, что фруктовый сок вмещает в себя столько же сахара, сколько стакан
газированной воды. В последнее время в широких научных кругах ведется
дискуссия, что значительная часть всех типов сахаров, потребляемых в
настоящее время, «скрыта» в переработанных продуктах. Обычно такие
продукты не являются сладкими (соусы, кетчуп, сосиски и тд.) [4]. Речь идет о
добавленном сахаре, который пищевая промышленность сегодня подмешивает
к своей продукции. [51] Добавляет для того, чтобы улучшить вкус, на самом
деле – чтобы увеличить сбыт. За последние 50 лет потребление сахара в мире
увеличилось втрое. Дети и подростки в день съедают экстремальное количество
сладких и кондитерских изделий, превышающее норму в 6-7 раз. В стакане
колы содержится 37,5 г (≈ 7,5 ч.л.) сахара. В результате избыток сахарозы и
фруктозы становится серьезным фактором риска для здоровья. За последние 25
лет распространенность детей с избыточным весом увеличилось втрое. А
возраст детей с чрезмерным весом постоянно снижается.
22
Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во
всех странах, в значительной степени обусловлен необходимостью решения
вопросов рационального питания людей. Чрезмерное употребление сахара
может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с нарушением
углеводно-жирового обмена, таким как сахарный диабет, ожирение и
атеросклероз, а также разрушение зубной эмали (кариес) [27]. Поэтому
продукты, которые содержат большое количество сахаров, становятся менее
популярными для людей, выбирающих здоровое питание.
Сироп с высоким
содержанием 11,7 8,2 12,0 7,3 12,1 6,8 13,2 7,2 13,7 7,3
фруктозы (СВСФ)
23
Все подслащивающие вещества по степени участия в обмене веществ и
энергетической ценности принято подразделять на сахарозаменители
(калорийные) и подсластители (некалорийные).
Слово подсластитель происходит от латинского «dulcor» и означает
сладость. Подсластители – вещества, используемые для придания сладкого
вкуса. Не имея глюкозидного фрагмента, заменители сахарозы успешно
используются при производстве продуктах питания, напитков, лекарств.
Высокий коэффициент сладости позволяет применять их в производстве
низкокалорийных и диетических продуктах, полностью или частично
лишенных легкоусвояемых углеводов. Сравнительная оценка этих групп
подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости
приведена в таблице 2.
Таблица 2 – Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и
подсластителей [16]
Показатели Сахар Подсластители Сахарозаменители Фруктоза
Энергетический 4,0 Фактически не 2,4 4,0
уровень, ккал/г имеют калорий
Коэффициент 1,0 20-3500 0,5-0,7 1,2
сладости
Влияние на уровень Сильное Не влияют Слабое Слабое
инсулина
Влияние на Нейтрально Некоторые Возможен Нейтральное
пищеварительную е усиливают слабительный
систему аппетит эффект
Влияние на Может Не влияют Не влияют Может
здоровье зубов вызывать вызывать
кариес кариес
К группе сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит и сорбит. Они
принимают участие в обмене веществ и при сгорании 1,0 г выделяют 4 ккал
энергии [17].
Следует отметить, что сахарозаменители классифицируются по степени
сладости. Единицей измерения сладости является SES (Sweetness Equivalency of
24
Saccharose) – сладость эквивалентная сахарозе. Сладость сахарозы приравнена
к 1. По этому критерию различают следующие виды подсластителей:
а) подсластители с SES<1 (глюкоза, лактоза, лактулоза, патоки, сахарные
сиропы);
б) подсластители с SES>1 (фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп);
в) интенсивные подсластители (с SES>…>1).
Корме того, естественные и искусственные подсластители должны иметь
определенные характеристики. В частности должны быть безопасными для
человека, вкус обязан быть как можно ближе к сахару. Подсластителям также
необходимо выдерживать условия обработки пищи и различные температурные
режимы.
В настоящее время наиболее распространены высокоинтенсивные
подсластители изготовленные из синтетических соединений. Искусственные
подсластители имеют общие характеристики: содержат мало калорий, не
влияют на уровень глюкозы и инсулина в крови. Однако таким подсластителям
приписывают много негативных последствий для здоровья. В 1994 г.
департаментом здравоохранения и социальных служб США (United States
Department of Health and Human Services) опубликован перечень негативных
последствий от чрезмерного потребления синтетических подсластителей. К
побочным эффектам относят головные боли, расстройство пищеварения,
мигрень, усталость, раздражительность, затруднение дыхания, приступы
тревоги и другое. Перечень подсластителей не оказывающее вредное
воздействие на организм человека приведен в ТР ТС 021/2011 [34].
В группу синтетических подсластителей входят:
– ацессульфам К (Е950). Был открыт случайно в 1967 году. Не
метаболизируется в организме, так что имеет тенденцию накапливаться. В
комбинации с другими подсластителями может уменьшить горький
металлический привкус. Несмотря на то, что подтвержденных данных о вреде
здоровью нет, ученые в интересах общества предупреждают, что его
употребление может привести к раку. Ацессульфам К используется в
25
приготовлении твердой и мягкой карамели, непастеризованных продуктах и
печеных сладостях;
– аспартам (Е951). Является метиловым эфиром дипептида двух
аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина. В организме расщепляется на
аминокислоты и метанол. И если аспарагиновая и фенилаланиновая кислота
являются нормальными компонентами организма, то одноатомный спирт
является токсичным соединением [9]. Исследования доктора Р. Блейлок
доказывают, что аспартам имеет тенденцию стимулировать аппетит. В связи с
этим его использование может способствовать росту ожирения. Американский
врач Нэнси Маркл утверждает, что аспартам имитирует рассеянный склероз и
волчанку, особенно при превышении суточной дозы. При превышении
определенной температуры, аспартам становится формальдегидом, а затем
муравьиной кислотой, которая в свою очередь вызывает метаболический
ацидоз. Таким образом, у людей ошибочно диагностируется рассеянный
склероз. Но рассеянный склероз не приходит к быстрой смерти, в отличие от
токсичности метанола. Под действием алкогодегидрогеназы происходит
окисление метанола в организме и образуется токсичное вещество –
формальдегид [47]. Формальдегид хранится в жировых клетках, особенно в
области бедер. Согласно независимым исследованиям аспартам может
усугубить некоторые заболевания, такие как болезнь Альцгеймера, диабет,
Паркинсон, фибромиалгия, эпилепсия;
– цикламат (Е952). Это вещество было синтезировано в 1937 году и
используется в качестве подсластителя с 1950 года. Он часто используется в
йогуртах, но в больших дозах действует как канцероген. Впрочем, все данные о
негативном влиянии цикломата были получены в экспериментах на животных,
где использовались гораздо более высокие дозы, чем обычно употребляет
потребитель, так что экстраполировать влияние цикламата для человека
нелегко;
– сахарин (Е954). Он был синтезирован в 1878 году, используется в
качестве подсластителя с начала прошлого века. Имеет горький привкус,
26
который может быть сведен к минимуму при смешивании с другими
веществами. Выдерживает нагревание и кислые среды, поэтому используется в
пищевом производстве. Независимый научно-исследовательский комитет
(JECFA) определил, что доза потребления сахарина не должна превышать 50 мг
в день;
– сукралоза (Е955). Относительно новый подсластитель, разработанный в
1976 году. Сахарозаменитель получается из обычного сахара, поэтому не
обладает металлическим послевкусием или привкусом. Слаще сахарозы в 600
раз. Не вызывает кариеса зубов.
Вопрос метаболизма подсластителей, полученных синтетическим путем
до конца не изучен и требует дополнительной оценки безопасности.
К натуральным относится:
– тауматин (Е957) — сахарозаменитель белковой природы. Этот белок
экстрагируют из африканского фрукта катемфе. Зарегистрирован в книге
рекордов Гиннеса как самое сладкое вещество (слаще сахара в 2500 раз). Имеет
горьковатое послевкусие, но при смешивании с глутаматом может быть
использован как усилитель вкуса. Используется в Японии, Англии и США;
– глицирризин (Е958) Получают из прошедшего очистку сока растения
семейства лакричных (солодка уральская, солодка голая). Однако
подсластитель имеет специфический солодковый привкус;
– монелин. Источник ягоды африканского растения Dioscoreophyllum
cumminsii. Термически не стойкий;
– стевиозид (Е960). Гликозид из экстракта растения стевия. Термически
устойчив.
В России основным сахарозаменителем (среди высокоинтенсивных)
является аспартам. Коммерческое название аспартама – «Сластилин»,
«Сладекс» (рисунок 5).
27
300
250
200
150
тонн по СВ
100
50
0
Аспартам Ацесульфам Сахаринат Цикламат Сукралоза Стевия
(Е951) (Е950) (Е954) (Е952) (Е955) (Е960)
Подсластитель
Объемы потребления
29
соединений [60]. Установлено, что антиоксидантная активность увеличивается
при смешивании с кофе или соком цитрусовых.
Высушенные листья слаще сахара-рафинада в 25-30 раз. Причиной его
необычайной сладости является наличие стевиозида.
Стевиозид – сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев
растения Stevia Rebaudiana B. Структура стевиозида, стереохимия и
конфигурация стевиола и изостевиола была изучена и описана французскими
химиками М. Бриделеми Р. Лавьеем [59, 58]. Структура этих дитерпеновых
гликозидов представлена на рисунке 6.
30
Сладкий вкус стевии придают четыре основных компонента: стевиозид
(5-10%), ребаудиозид А (2-4%), ребаудиозид С (1-2%), дулькозид А (0,4-0,7%)
основные гликозиды представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Структура и сравнение сладких стевиолгликозидов 3
Название Структурные производные Содержание Молекулярная
R1 R2
гликозида (%) масса (г/моль)
Стевиозид β-Glc β-Glc- β-Glc- 5-10 нет данных
Ребаудиозид А β-Glc- β-Glc- β-Glc-β-Glc- 2-4 нет данных
Ребаудиозид B H β-Glc- <<1,0 804,87
Ребаудиозид C β-Glc- β-Glc- α-Rhaβ-Glc- 1-2 951,01
Ребаудиозид D β-Glc- β-Glc- β-Glc- β-Glc- β-Glc- <<1,0 1129,15
Ребаудиозид E β-Glc- β-Glc- β-Glc- β-Glc- <<1,0 967,01
Ребаудиозид F <<1,0 936,99
Cтевиолбиозид H β-Glc- β-Glc- <<1,0 642,73
Дулькозид А β-Glc- β-Glc- α-Rha 0,4-0,7 нет данных
Разделение ребаудиозида А (RebA) из растительного сырья Stevia
Rebaudiana B затрудненно несколькими факторами, включая примеси, такие как
белки, смолы, органические кислоты, пигменты (хлорофилл, ксантофилл, бета-
каротин) и сесквитерпеновые лактоны [48]. Более того из-за сходных
химических структур стевиогликозидов разделение RebA является трудной
задачей. Современный метод очистки ребаудиозида А от листьев стевии
включает в себе большое количество различных операций. Для достижения
конечной чистоты 95 % необходимо несколько этапов фильтрации, осаждение
нежелательных компонентов, обесцвечивание, анион и катионный обмен и,
наконец, многоступенчатая кристаллизация. Опубликовано множество методов
определения стевиозида, среди которых капиллярный электрофорез, газо-
жидкостная хроматография, тонкослойная хроматография с денситометрией,
газовая хроматография, ИК-спектрометрия [23].
Стевиогликозиды чрезвычайно сладкие, поэтому добавляются в блюда в
очень маленьких количествах. Есть другие преимущества стевиозида: 100%
натуральный, термостабилен вплоть до температуры 200оС (392F) и не теряет
свои функции в кислых растворах и в присутствии соли, кроме того не вступает
в реакции с другими пищевыми компонентами.
3
Составлено автором по: [56, 60, 61].
31
В докладе Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
была установлена приемлемая суточная доза равная 4 мг на килограмм веса
тела в день.
В 2011 г. продовольственная и сельскохозяйственная организация (FAO)
Food and Agriculture Organization и Всемирная организация здравоохранения
(ВОЗ), а также Комиссия Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius
Commission) опубликовали руководство по уровню использования RebA в
общих продуктах питания, подтверждающее признание его безопасности.
Кроме того стевиозид помогает контролировать вес тела, не имеет абсолютно
никаких канцерогенных или мутагенных эффектов. Ввиду этого стевия может
быть выгодной заменой сахара, особенно в блюдах, предназначенных для
детей, беременным женщинам и людей страдающих ожирением [24].
34
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
35
Анализ и обобщение литературных источников и патентной информации
I этап
Характеристика Характеристика
потребительских свойств сахарозаменителей. Исследование
сахара свойств сахарозаменителей
Разработка балловой
шкалы
IV этап
Практическая реализация результатов исследований
4
Составлено автором
36
2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
37
– качество соков фруктовых определяли по ГОСТ 32101-2013 Консервы.
Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические
условия [36];
– качество апельсинов оценивали по ГОСТ 4427-82 Апельсины.
Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [29];
– качество сахара-песка оценивали по ГОСТ 21-94 Сахар. Технические
условия [42];
– качество лимонной кислоты оценивали по ГОСТ 908-2004 Кислота
лимонная моногидрат пищевая. Технические условия [35];
– качество лимонов оценивали по ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические
условия (с Изменениями N 1, 2) [37];
– органолептические показатели сливок ГОСТ 31451-2013 Сливки
питьевые. Технические условия [43];
– качество ягодного пюре определяли по ГОСТ 32684-2014
Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими
консервантами. Технические условия [41];
– органолептические показатели молока определяли по ГОСТ 31450-2013
Молоко питьевое. Технические условия [40];
– вкус и запах молока определяли по ГОСТ 28283-89 Молоко коровье.
Метод органолептической оценки запаха и вкуса [26];
– массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные
продукты. Методы определения жира [39];
– плотность молоко определяли по ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные
продукты. Методы определения плотности (с Изменением N 1) [38];
– качество желатина определяли по ГОСТ 11293-89 Желатин.
Технические условия (с Изменением N 1) [30];
– качество желе оценивали по ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие
технические условия[31];
– органолептическую оценку сладких блюд проводили по показателям
внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах по разработанной 5-ти бальной
38
шкале. Дегустационный лист для применения органолептической оценки при
проведении экспертизы качества образцов представлен в (приложение В);
– при расчете стоимости сладкого блюда использовали метод
калькуляции, сущность которого заключается в подсчете расчетных величин
материальных ресурсов на единицу продукции;
– пищевая и энергетическая ценность проводились расчетными методами
(по методике) [26].
Перед началом эксперимента были проверены качественные показатели
сырья. Результаты исследований качественных характеристик сырья приведены
в таблице 5.
Таблица 5 – Качественная характеристика сырья5
Наименование
Наименование показателя Характеристика
испытываемого сырья
однородная непрозрачная жидкость с
Внешний вид соков прямого
равномерно распределенной
отжима
тонкоизмельченной мякотью
однородный по всей массе,
Цвет свойственный цвету фруктов, из
Сок из апельсинов которых изготовлен сок.
хорошо выраженный, свойственные
использованным фруктам, Для соков,
Вкус и аромат изготовленных из цитрусовых,
допускается горечь и привкус эфирных
масел.
однородная непрозрачная жидкость с
Внешний вид соков прямого
равномерно распределенной
отжима
тонкоизмельченной мякотью
однородный по всей массе,
Сок из лимонов Цвет свойственный цвету фруктов, из
которых изготовлен сок.
хорошо выраженный, для цитрусовых
Вкус и аромат соков, изготовленных горечь и привкус
эфирных масел.
Продолжение таблицы 5
Наименование
Наименование показателя Характеристика
испытываемого сырья
5
Составлено автором
39
Внешний вид однородная непрозрачная жидкость
жидкая, однородная нетягучая, слегка
Консистенция
вязкая
Молоко питьевое 2,5% характерные для молока, без
Вкус и запах посторонних привкусов и запахов, с
легким привкусом кипячения.
Цвет белый
Цвет белый
однородная непрозрачная жидкость,
Сливки 35% Внешний вид, консистенция
однородная консистенция
белый с кремовым оттенком
Цвет
однородный по всей массе
Вкус и аромат характерные для сливок
Внешний вид однородная непрозрачная жидкость
Консистенция жидкая, однородная, слегка вязкая..
Кокосовое молоко 17%
Вкус и запах вкус и запах характерный кокосу
Цвет белый
Вкус, запах сладкий, без посторонних
Сыпучесть сыпучий
Окончание таблицы 5
Наименование
Наименование показателя Характеристика
испытываемого сырья
Внешний вид, цвет белый порошок без комков
Вкус кислый, без постороннего привкуса
Кислота лимонная
Запах отсутствие запаха
Механические примеси не обнаружены
40
сладкий, травяной, без посторонних
Сушеные листья стевии Вкус, запах
запахов,
42
Для создания низкокалорийного желе использовали подслащивающее
вещество – водный экстракт листьев стевии и стевиозид при следующем
соотношении ингредиентов, мас.% (таблица 7, 8).
Таблица 7 – Желе из апельсинов с экстрактом стевии6
Наименование Брутто Нетто
Апельсин 66 29*
Водный экстракт стевии 24 24
Кислота лимонная 0,1 0,1
Вода (для апельсина) 65 65
Желатин 3 3
Выход - 100
Желе готовят следующим образом.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством
охлажденным экстрактом стевии (24 грамма) и выдерживают для набухания,
при комнатной температуре в течение 15-30 мин, периодически помешивая.
Апельсин моют, аккуратно удаляют цедру и выдавливают сок. Далее в воду,
доведенную до кипения, кладут цедру апельсина, затем вводят подготовленный
желатин, нагревают до температуры 80-85 ̊С, добавляют лимонную кислоту,
затем перемешивают и вводят отжатый сок из апельсина. Разливают в
формочки и охлаждают. Разработанная технология представлена на рисунке 8.
6
Составлено автором
43
Вода Цедра апельсина Желатин Экстракт стевии Апельсин Лимонн
7
Составлено автором по результатам исследований
8
Составлено автором
44
апельсина. Разливают в формочки и охлаждают. Технология представлена на
рисунке 9.
Вода Стевиозид Цедра апельсина Желатин Вода Апельсин Лимонная
Процеживание
Растворение желатина сока
Введение сока
11
Составлено автором
46
Желатин перед использованием его заливают восьмикратным
количеством холодной воды и выдерживают для набухания, при комнатной
температуре в течение 15-30 мин. Лимон моют, аккуратно удаляют цедру и
выдавливают сок. В воду добавляют экстракт стевии, доводят смесь до
кипения, кладут цедру лимона, затем вводят подготовленную желатин,
нагревают до температуры 80-85 ̊С, затем перемешивают и вводят отжатый сок
из лимона. Разливают в формочки и охлаждают. Технология приготовления
представлена на рисунке 10.
Вода Экстракт стевии Лимон Желатин
Процеживание
Введение сока
Процеживан
Растворение желатина сока
Введение сока
14
Составлено автором по результатам исследований
15
Составлено автором
48
Известно, что за последнее десятилетие доля аллергиков в России
увеличилась на 20%. Наиболее часто встречается непереносимость глютена и
лактозы. Что бы расширить круг потребителей и дополнительно уменьшить
энергетическую ценность использовали кокосовое молоко.
Кокосовое молоко – это белая жидкость, полученная из мякоти кокоса с
добавлением воды. Кокосовое молоко богато белками, липидами,
микроэлементами и грубыми пищевыми волокнами.
Наиболее близким к разработке по технической сущности и
достигаемому результату является желе из сборника рецептур №897,
содержащее молоко, сахар, желатин и воду [3].
Таблица 14 – Желе из молока № 897 [5, с 382]
Наименование Брутто Нетто
Молоко 2,5% жирности 75 75
Сахар 12 12
Желатин 3 3
Окончание таблицы 14
Наименование Брутто Нетто
Вода для желатина 24 24
Выход - 100
Данный молочный десерт отличается высокой калорийностью, так как в
состав входит сахар, а также низким содержанием пищевых волокон. Для
создания низкокалорийного продукта, обогащенного растительными
волокнами, витаминами и минералами использовалось кокосовое молоко и
порошок стевиозида.
Таблица 15 – Желе из кокосового молока16
Наименование Брутто Нетто
Кокосовое молоко 8% жирности 90 90
Стевиозид 0,1 0,1
Желатин 3 3
Вода для желатина 24 24
Выход - 100
Желатин заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют на 15-30
минут до набухания.
16
Составлено автором
49
Горячее кокосовое молоко (80-85̊С) соединяют со стевиозидом и
непрерывно помешивая, вводят подготовленный желатин, процеживают,
разливают в формы и охлаждают. Технология приготовления представлена на
рисунке 12.
Кокосовое молоко 8% Стевиозид Желатин Вода
50
Рисунок 12 – Технология приготовления низкокалорийного желе из
кокосового молока17
Разработанные модельные образцы желе из кокосового молока с
различной концентрацией порошка стевиозида представлены в таблице 16.
Таблица 16 – Модельные образцы желе из кокосового молока18
Номер п/п Наименование образца
1 Кокосовое желе со стевиозидом (дозировка 0,08 г)
2 Кокосовое желе со стевиозидом (дозировка 0,1 г)
3 Кокосовое желе со стевиозидом (дозировка 0,12 г)
21
Составлено автором
53
Сливки 35% Ягоды малины Стевиозид Желатин Вода
22
Составлено автором по результатам исследований
23
Составлено автором
54
2.7 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КРЕМА ЯГОДНОГО С
КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ И СТЕВИЕЙ
24
Составлено автором
55
Кокосовое молоко (17%) Ягоды малины Желатин Экстракт стев
57
ГЛАВА 3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ СЛАДКИХ БЛЮД
ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
58
Ниже приведены общие требования, предъявляемые к составлению
описательных характеристик показателей качества, выраженные в баллах 5-
балловой шкалы, относительно оцениваемого признака продукт обладает
отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью
гармоничное. Такая шкала удобна в обращении: 5 баллов – отличное качество,
4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое (пищевой неполноценный
продукт), 1 – очень плохое (технический брак).
Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который
представляет высший уровень качества продукции. Оценкой 4 оценивается
продукт, имеющий едва уловимые дефекты. Оценку в 3 балла ставят, если
продукт имеет заметные дефекты или недостатки.
Разработанную 5-ти балльную шкалу в отношении сладких блюд можно
представить в виде таблицы 25 и 26.Основным критериям являются: вкус и
запах, из-за внесения подсластителя, цвет, внешний вид и консистенция блюда
могут значительно изменяться.
59
Таблица 25 – Балльная шкала органолептической оценки желе28
Наименование Количество баллов
5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
показателя
(Удовлетворительно)
Внешний вид Поверхность Поверхность гладкая, Поверхность матовая, Неоднородная Неоднородная
гладкая, однородная, однородная, возможен однородная, желированная масса, с желированная масса, с
без капель без пены небольшой конденсат, допускается пена на наличием пены и наличием пены и
на поверхности без пены на поверхности, капли пузырьков воздуха пузырьков воздуха,
поверхности жидкости на наличие взвесей на
поверхности поверхности
Консистенция Равномерная, Равномерная, Равномерная, Равномерная, Неравномерная,
студнеобразная студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса
масса, сохраняющая слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, не
свою форму на сохраняющая свою не полностью не полностью полностью, медленно
горизонтальной форму на сохраняет свою форму сохраняет свою форму растекающаяся на
поверхности, ясно горизонтальной на горизонтальной на горизонтальной горизонтальной
очерченные грани поверхности, ясно поверхности поверхности поверхности
при разрезании очерченные грани при
ножом разрезании ножом
Продолжение таблица 25
28
Составлено автором
Наименование Количество баллов
5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
показателя
(Удовлетворительно)
Цвет Однородный, Однородный, почти Однородный, но не Неоднородный, цвет Неоднородный, цвет
свойственный цвету свойственный цвету свойственный цвету темнее продукта из намного темнее
продукта, из продукта, из которого продукта, из которого продукта, из которого продукта из продукта, из
которого изготовлен изготовлен изготовлен изготовлен которого изготовлен
Вкус Приятный сладкий, Сладкий, со Слабо выражен, Не сладкий, Горький, неприятный, с
свойственный, слабовыраженным присутствует неприятный, наличием посторонних
отсутствуют послевкусием посторонний привкус присутствует привкусов
посторонние посторонний горький
привкусы привкус
61
Таблица 26 – Балльная шкала органолептической оценки крема ягодного29
Наименование Количество баллов
5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
показателя
(Удовлетворительно)
Внешний вид Поверхность Поверхность Поверхность матовая, Неоднородная Неоднородная
однородная однородная, возможен однородная, капли желированная масса, желированная масса,
небольшой конденсат жидкости на наличие взвесей на
на поверхности поверхности поверхности
Консистенция Равномерная, Равномерная, Равномерная, Равномерная, Неравномерная,
студнеобразная студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса
масса, сохраняющая слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, не
свою форму на сохраняющая свою не полностью не полностью полностью, медленно
горизонтальной форму на сохраняет свою форму сохраняет свою форму растекающаяся на
поверхности, ясно горизонтальной на горизонтальной на горизонтальной горизонтальной
очерченные грани поверхности, ясно поверхности поверхности поверхности
при разрезании очерченные грани при
ножом разрезании ножом
Цвет Однородный, Однородный, почти Однородный, но не Неоднородный, цвет Неоднородный, цвет
свойственный цвету свойственный цвету свойственный цвету серый не свойственный намного темнее
продукта, из продукта, из которого продукта, из которого продукту из которого продукта из продукта, из
которого изготовлен изготовлен изготовлен изготовлен которого изготовлен
Продолжение таблица 26
Наименование Количество баллов
29
Составлено автором
62
показателя 5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
(Удовлетворительно)
Вкус Приятный сладкий, Сладкий, со Слабо выражен, Не сладкий, Горький, неприятный, с
свойственный, слабовыраженным присутствует неприятный, наличием посторонних
отсутствуют послевкусием посторонний привкус присутствует привкусов
посторонние посторонний горький
привкусы привкус
63
На основании вышеизложенного были предложены следующие
коэффициенты весомости в зависимости от значимости показателя при
употреблении сладкого блюда (таблица 27).
Таблица 27 – Коэффициент весомости30
Наименование показателя Коэффициент весомости
Внешний вид 0,1
Консистенция 0,15
Вкус 0,4
Запах 0,2
Цвет 0,15
При умножении коэффициента значимости на количество баллов по
органолептическим показателям, можно говорить о качестве исследуемого
образца. Шкала качества сладкого блюда представлена в таблице 28.
Таблица 28 – Шкала градация качества сладкого блюда31
Характеристика Количество баллов
Отличное 5,0
Хорошее 4,9-4,5
Удовлетворительное (едва допустимое) 4,4-3,5
Технический брак Менее 3,5
На основании разработанной балльной шкалы исследуемые образцы
можно оценивать по органолептическим показателям.
3.1.1 Органолептические показатели качества желе из апельсинов
Модельные образцы исследовали по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 29.
Продолжение таблицы 30
3 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,31
Вкус 0,4
Запах 0,2
33
Составлено автором по результатам исследований
65
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №2). Образец №1
характеризовался темным цветом, в запахе присутствовал аромат трав, имел
ярко выраженный солодковый привкус. Образец №3 обладал ярко-оранжевым
цветом, свойственным цитрусовым ароматом, вкус слабо выражен, имел кислое
послевкусие.
Средние показатели качества исследуемых образцов представлены на
профилограмме (рисунок 16).
Внешний вид
5.0
4.0
Запах Консистенция
3.0
Вкус Цвет
34
Составлено автором по результатам исследований
66
травяной привкус и запах, но при добавлении дополнительного количества сока
апельсина привкус был не заметен. Таким образом, стевия хорошо сочетается с
цитрусовыми. Цвет оптимального образца более темный из-за вносимого
водного экстракта, насыщенный аромат апельсина.
В таблице 31 представлены органолептические показатели модельных
образцов желе из апельсинов со стевиозидом.
35
Составлено автором
36
Составлено автором по результатам исследований
67
Запах 0,2
5 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,55
Вкус 0,4
Запах 0,2
6 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,63
Вкус 0,4
Запах 0,2
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №6). Однако образец
№5 также характеризовался оранжевым цветом, в запахе присутствовал аромат
цитрусовых, в послевкусии ощущались кислота. Образец №4 не обладал ярко
выраженным сладким вкусом.
В рисунке 17 показывается полная картина сравнительной оценки
опытных образцов с различными концентрациями стевиозида и контрольного
образца, в рецептуре которого использовался сахар.
Внешний вид
5.0
4.0
Запах Консистенция
3.0
Вкус Цвет
37
Составлено автором по результатам исследований
68
Как видно из данной диаграммы, при малой концентрация стевиозида
желе обладает несладким вкусом, но сладость пропорционально увеличивается
с увеличением концентрацией порошка стевиозида. Цвет модельных образцов
за счет дополнительно апельсинового сока получился ярко-оранжевым.
Для наглядной характеристики была построена профилограмма, которая
показывает полную картину сенсорной сравнительной оценки лучших образцов
рисунок 18.
Внешний вид
4.5
Запах Консистенция
3.5
Вкус Цвет
Запах Консистенция
0.0
Вкус Цвет
41
Составлено автором по результатам исследований
71
Таблица 35 – Результаты органолептической оценки образцов со стевиозидом42
Образец лимонного желе с различной концентрацией стевиозида, %
Показатель качества от массы воды
4 5 6
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет ярко-желтый ярко-желтый ярко-желтый
42
Составлено автором
43
Составлено автором
72
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №6). Образец №4 не
обладал ярко выраженным сладким вкусом.
Образец №5 характеризовался ярко-желтым цветом, в запахе
присутствовал аромат цитрусовых, но образец обладал выраженным кислым
вкусом.
Средние показатели качества исследуемых образцов представлены на
профилограмме (рисунок 20).
Внешний вид
5.0
Запах Консистенция
0.0
Вкус Цвет
44
Составлено автором по результатам исследований
73
представлена в рисунке 21.
Внешний вид
5.0
4.5
Запах Консистенция
4.0
Вкус Цвет
45
Составлено автором по результатам исследований
46
Составлено автором
74
Продолжение таблицы 37
Образец кокосового желе с различной концентрацией стевиозида, %
Показатель качества от массы воды
1 2 3
Вкус и запах менее сладкий, сладкий, горьковато- сладкий
характерный характерный характерный привкус
привкус кокоса привкус кокоса кокоса
Консистенция однородная, однородная, однородная,
достаточно плотная, достаточно плотная, достаточно плотная,
студнеобразная студнеобразная студнеобразная
Желе с добавлением кокосового молоко имеет белый цвет и однородную
плотную консистенцию. Для более полной оценки исследуемых образцов была
проведена органолептическая оценка. Органолептическая оценка
предоставлена в таблице 38.
Таблица 38 – Результаты органолептической оценки образцов на основе
кокосового молока со стевиозидом47
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
1 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,28
Вкус 0,4
Запах 0,2
2 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,63
Вкус 0,4
Запах 0,2
Продолжение таблицы 38
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
47
Составлено автором
75
качества
3 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,46
Вкус 0,4
Запах 0,2
Образец №1 обладал ярко слабовыраженным выраженным сладким
вкусом, был выражен кокосовый аромат. Образец №5 характеризовался белым
цветом, в запахе присутствовал кокосовый аромат, но образец обладал не
сбалансированным вкусом с горечью в послевкусии.
На основании данных из таблицы 38 была построена профилограмма
(рисунок 22), которая показывают полную картину сравнительной оценки
модельных образцов
Внешний вид
5.0
4.0
Запах Консистенция
3.0
Вкус Цвет
48
Составлено автором по результатам исследований
76
привкуса кокоса желе необходимо использовать в сочетание с другими видами
желе.
Замещение животного молоко на кокосовое молоко, обогащает готовый
продукт грубыми волокнами, за счет которых улучшается пищеварение. Также
из-за отсутствия в изделие молочного сахара (лактозы) блюдо может
употребляться пищевыми аллергиками.
Варианты сочетания желе из кокосового молока сока с оптимальной
дозировкой представлены в приложении Е.
3.1.4 Органолептические показатели качества крема ягодного
Готовые образцы исследовали по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки представлены в таблицах 39.
Таблица 39 – Результаты органолептической оценки опытных образцов с
водным экстрактом стевии49
Образец ягодного крема с различной концентрацией водного
Показатель качества экстракта стевии
1 2 3
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет темно-розовый темно-розовый розовый
78
Внешний вид
6.0
4.0
Запах Консистенция
2.0
Вкус Цвет
53
Составлено автором
80
Внешний вид
5.0
Запах Консистенция
0.0
Вкус Цвет
54
Составлено автором по результатам исследований
81
Внешний вид
5.0
Запах Консистенция
0.0
Вкус Цвет
55
Составлено автором по результатам исследований
82
Таблица 43 – Результаты органолептической оценки опытных образцов с
водным экстрактом стевии56
Образец ягодного крема с различной концентрацией водного
Показатель качества экстракта стевии
1 2 3
поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
Внешний вид
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет темно-красный красный красный
Продолжение таблицы 44
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
56
Составлено автором
57
Составлено автором
83
качества
3 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,00
Вкус 0,4
Запах 0,2
Результат сенсорного анализа можно представить в виде профилограммы,
(рисунке 26).
Внешний вид
5.0
4.0
Запах Консистенция
3.0
Вкус Цвет
84
3.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
85
ГЛАВА 4 РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЛАДКИХ
БЛЮД
58
Составлено автором
86
Таблица 46 – Сравнительная характеристика пищевой и энергетической
ценности желе лимонного с сахаром и желе лимонного со стевиозидом59
Содержание Желе лимонное
с сахаром со стевиозидом
в 100 г продукта
Белков, % 2,75 2,75
Жиров, % 0,04 0,04
Углеводов, % 13,9 0,02
Энергетическая ценность, 67,8 11,4
ккал
Выявлено, что замена сахара на продукты переработки стевии позволяет
снизить калорийность готовых желированных масс более чем на 80 %, для
наглядности представлен график на рисунке 27.
80
70
60
50
40
30
20
10
0
с сахаром со стевиозидом
140
120
100
80
60
40
20
0
Энергитическая ценность, ккал
62
Составлено автором
88
Таблица 48 – Сравнительная характеристика пищевой и энергетической
ценности ягодного крема63
Содержание Крем ягодный Крем ягодный
со стевиозидом с кокосовым молоком
в 100 г продукта
с сахаром и стевиозидом
Белков, % 3,3 3,56 3,14
Жиров, % 21,1 24,7 12,1
Углеводов, % 16,9 5,15 4,31
Энергетическая 270.3 257,1 138,7
ценность, ккал
Для наглядной характеристики изменения энергетической ценности была
составлена диаграмма (рисунок 29).
300
250
200
150
100
50
0
Энергетическая ценность, ккал
63
Составлено автором
64
Составлено автором
89
составляет 257,1 ккал, у крема ягодного со стевией и кокосовым молоком
составляет 138,7 ккал, что на 131,6 ккал меньше по сравнению с кремом
ягодным с сахаром. Разработанные сладкие блюда могут быть рекомендованы
для профилактики ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, контролю
уровня сахара в крови.
Продолжение таблицы 49
Показатель Группа продуктов Масса продукта (г), в которой не
допускается
Патогенные Желе, муссы 25
Кремы 25
микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы
КМА-ФанМ, Желе, муссы 1∙103
Кремы 1∙105
КОЕ/г, не более
Важнейшими показателями безопасности является содержание
токсичных элементов не превышающее значений согласно ТР ТС 021/2011 «О
90
безопасности пищевой продукции» [32]. Результаты представлены в
таблице 50.
Таблица 50 – Регламентируемые показатели безопасности в разработанных
моделях желированных65
Наименование модели Концентрация Концентраци Содержание Концентрация
свинца, мг\кг я кадмия, ртути, мг\кг мышьяка,
не более мг\кг не более не более мг\кг не более
Желе на фруктовых
0,4 0,03 0,02 0,2
соках
Молочное желе на
0,3 0,2 0,03 0,1
кокосовом молоке
Крем ягодный на
0,1 0,03 0,005 0,05
сливках
Крем ягодный на
0,3 0,2 0,3 0,1
кокосовом молоке
Разработанные низкокалорийные сладкие блюда соответствуют
требованиям технической документации, чему способствовала разработанная
технология приготовления сладких блюд, которая включает ряд
последовательных технологических операций (доведение до кипения,
охлаждение), которые способствуют уничтожению микроорганизмов, имеющих
различные пределы термоустойчивости.
65
Составлено автором
91
ГЛАВА 5 РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ СЛАДКИХ БЛЮД
Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Апельсины 66 0,66 42,5 28,0
Стевиозид 0,12 0,0012 1690,0 2,0
Желатин 3 0,03 295,0 8,9
Кислота лимонная 0,1 0,001 79,0 0,08
Продолжение таблицы 51
Норма Цена (руб.) Сумма (руб.)
Наименование сырья
на 100 грамм на 1000 г
66
Составлено автором
92
Общая стоимость на
39,8
1000 г
Цена за 100 г изделия 3,9
Выход 100
Таким образом, стоимость 1000 г желе из апельсинов со стевиозидом
составила 39,8 руб. Цена желе с свежевыжатым соком будет более высокой, так
как цитрусовые (апельсины и лимоны) являются исключительно импортным
товаром в России. Так же на стоимость сырья будет влиять сезонность и
качество продукции. В структуре импорта свежих фруктов наибольший объем
ввоза приходится на цитрусовые, бананы и яблоки. Из расчета стоимости
видно, что полное замещение сахара на сахарозаменитель и добавление сока
увеличивает цену на 5,4 руб.
В таблице 52 приведен расчет стоимости 1000 г крема ягодного со
стевиозидом.
Таблица 52 – Расчет себестоимости крема ягодного со стевиозидом67
Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Малина 19 0,19 695,0 132,0
Сливки 35% 70 0,7 316,0 221,2
Стевиозид 0,08 0,0008 1690,0 1,4
Желатин 3 0,03 295,0 8,9
Общая стоимость на 363,5
1000 г
Цена за 100 г изделия 36,4
Выход 100
Стоимость 1000 г крема ягодного со стевиозидом составляет 363,5 руб.,
что на 32,5 руб. больше по сравнению с кремом традиционной рецептуры.
Кокосовое молоко является важнейшим компонентом при изготовлении
разработанных сладких блюд, однако оно значительно увеличивает
себестоимость продукции. Поскольку кокосовое молоко в России не
производится, российский рынок полностью зависит от импортных поставок.
Расчет стоимости сладких блюд с использованием кокосового молока
представлен в таблице 53 и 54.
67
Составлено автором
93
Таблица 53 – Расчет себестоимости желе с кокосовым молоком со
стевиозидом68
Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Кокосовое молоко 8% 90 0,9 363,0 326,7
Стевиозид 0,1 0,001 1690,0 1,7
Желатин 2 0,02 295,0 8,9
Общая стоимость на
337,3
1000 г
Цена за 100 г изделия 33,7
Выход 100
Таблица 54 – Крем ягодный с кокосовым молоком и со стевиозидом69
Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Малина 44 0,44 695,0 305,8
Кокосовое молоко 17% 70 0,7 350,0 245,0
Стевиозид 0,08 0,0008 1690,0 1,4
Желатин 2 0,02 295,0 8,9
Общая стоимость на 560,3
1000 г
Цена за 100 г изделия 56,0
Выход 100
Полученные результаты показывают, что стоимость нового вида продукта
превышает предел цен на традиционные виды сладких блюд. Однако
разработанные низкокалорийные сладкие блюда могут предлагаться в
ресторанах и других предприятиях общественного питания,
специализирующихся на здоровом питании.
Данные сладкие желированные блюда могут быть изготовлены на любом
предприятии данного профиля, так как для производства необходимы
известные и доступные компоненты.
Желе и крем ягодный, являются традиционными, доступными и
популярными сладкими блюдами среди населения. Замена сахара на
68
Составлено автором
69
Составлено автором
94
натуральный сахарозаменитель стевиозид будет способствовать снижению
уровня глюкозы, профилактики ожирения, сахарного диабета 2 типа и кариеса.
На основании оптимизации ингредиентного состава, проектирования
рецептурных композиций, а также отработанной технологической схемы
производства и проведенных комплексных исследований были разработаны
технико-технологические карты оптимальных образцов. Технико-
технологические карты приведены в приложениях К,Л и М.
95
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
100
научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2016. -
№ 9. – С.398-401.
26.Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] / под. ред. И. М.
Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
27.Чайка, А.К. О возможности использования медовой травы стевии в
производстве мороженного [Текст] / А.К. Чайка, Ж.П. Павлова, О.С.
Соколова, Т.К. Каленик // Новое в пищевых технологиях. – 2009 - № 1.
С. 58-61.
28.Шелепина, Н.В. Маркетинговые исследования рынка желейных продуктов
[Текст] / Н.В. Шелепина, Н.Э. Шелепина // Научные записки ОрелГИЭТ. –
2011. №1. – С. 223-226.
29.Апельсины. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный
ресурс]: ГОСТ 4427-82. – Введ. 1983-10-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200024656, свободный.
30.Желатин. Технические условия (с Изменением N 1) [Электронный ресурс]:
ГОСТ 11293-1989. – Введ. 1991-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200023164, свободный.
31.Желе. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 55462-
2013. – Введ. 2014-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200104885, свободный.
32.Желе «Вояж» [Электронный ресурс]: Пат. 2282367 РФ. / Л.В. Голубева, Е.И.
Мельникова, О.Н. Гринько. – Опубл. 2006-08-27. – Режим доступа:
http://www.freepatent.ru/patents/2282367, свободный.
33.Желе «Новинка» [Электронный ресурс]: Пат. 2271127 РФ. / Л.В. Голубева,
Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. – Опубл. 2006-03-10. – Режим доступа:
http://www.freepatent.ru/patents/2271127, свободный.
34.О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 021-
2011. – Введ. 2011-12-09. – Режим доступа:
http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec840948c22571290059
101
c78f/9fe752e7e38cc18e44257bde0024e7d4/$FILE/TR_TS_021-2011_text.pdf,
свободный.
35.Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
[Электронный ресурс]: ГОСТ 908-2004. – Введ. 2006-07-01. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200037682, свободный.
36.Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие
технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 32101-2013. – Введ. 2014-
07-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200105318, свободный.
37.Лимоны. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный
ресурс]: ГОСТ 4429-82. – Введ. 1983-10-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200024658, свободный.
38.Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности (с
Изменением N 1) [Электронный ресурс]: ГОСТ 3625-84. – Введ. 1985-07-01.
– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021585, свободный.
39.Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Электронный
ресурс]: ГОСТ 5867-90. – Введ. 1991-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200021592, свободный.
40.Молоко питьевое. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ
31450-2013. – Введ. 2014-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200103303, свободный.
41.Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные
асептическим способом. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ
32742-2014. – Введ. 2016-01-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200111759, свободный.
42.Сахар-песок. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 21-94 –
Введ. 1997-01-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ocument/1200028810,
свободный.
43.Сливки питьевые. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ
31451-2013. – Введ. 2014-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200102732, свободный.
102
44.Соус оригинальный [Электронный ресурс]: Пат. 2315530 РФ. / Л.В.
Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова, И.В. Разумная Инна. – Опубл.
2008-03-27. – Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2315530,
свободный.
45.Способ производства мучного кондитерского изделия [Электронный ресурс]:
Пат. 2443112 РФ. / Н. Л. Тарасенко, И.Б. Красина, Ю.Г. Денисенко. – Опубл.
2012-02-27. – Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2443112,
свободный.
46.Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. –
Режим доступа : http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/stat
istics/population/healthcare, свободный.
47.Анализ рынка молочных и фруктово- ягодных десертов в России в 2009-
2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://informarket.ru/img/demo/unifiles_1edzh4.pdf, свободный.
48.Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://www.who.int/gho/database/ru, свободный.
49.Википедия [Электронный ресурс].
- Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/сахарный _диаб82, свободный.
50.Занимаетесь ли Вы физкультурой, спортом или нет? [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://wciom.ru/zh/print_q.php?
s_id=1020&q_id=70362&date=12.04.2015, свободный.
51.Новые химические технологии [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.newchemistry.ru/letter.php?n_id=8803, свободный.
52.Качество жизни россиян: в кризисном зеркале [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://wciom.ru/index.php?id=236&uid=115905, свободный.
53.Региональное законодательство [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.regionz.ru/index.php?ds=369625, свободный.
54.Российский продовольственный рынок [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2137, свободный.
103
55.Russian food and drink [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2017&article=1580§ion=19,
свободный.
56.Allerton R Stevioside. I. The structure of the glucose moieties [Text] / R. Allerton
J Org Chem. – 2000. – Vol. 20 № 12. – P. 875–883.
57.Bridel M. The principle of sweetness (Stevia rebaudiana Bertoni) III. Diastatic
hydrolysis of steviol and acid hydrolysis of isosteviol. [Text] / M. Bridel, R.
Lavieille // Bull Soc Chem Biol. – 2007. - Vol. 13, № 7. – P. 409–412.
58.Gasmalla A. Stevia rebaudiana Bertoni: An alternative Sugar
Replacer and Its Application in Food Industry [Text] // Food and
rev. – 2014. Vol. 4, № 2. P. 2-13.
59.Geuns J Stevioside. [Text] // Phytochemistry. 2003. – Vol 8, № 3. P. 913–921
60.Kohda H. New sweet diterpene glucosides from Stevia rebaudiana [Text] / Kohda
H, R. Kasai, K. Yamasaki, K. Murakami, O. Tanaka // Phytochem. – 2001. - Vol.
9 №15. – P. 981–983.
61.Sakamoto I. Application of 13C NMR spectroscopy to chemistry of natural
glycosides: rebaudioside-C, a new sweet diterpene glycoside of Stevia rebaudiana
[Text] / I. Sakamoto, K. Yamasaki, O. Tanaka // Chem Pharm Bull. – 2003. - Vol.
25, №:5. – P. 844–846.
62.Telewu M.A. Comparative Physico-Chemical Evaluation of Tiger-nut, Soybean
and Coconut Milk Sources [Text] / M. Telewu // INTERNATIONAL JOURNAL
OF AGRICULTURE & BIOLOGY. – 2007. - Vol. 31, №:5. – P. 785–787.
104
ПРИЛОЖЕНИЕ А
АНКЕТА
по выявлению потребительских мотиваций на рынке сладких блюд
106
ПРИЛОЖЕНИЕ В
109
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
111
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
113
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Желе апельсиновое со стевиозидом_____________________________
Область применения: ____________________________________________________________
Перечень сырья: Апельсин свежий (для сока), желатин пищевой, порошок стевиозида,
кислота лимонная.
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверение качества
Нормативный Норма закладки на Норма закладки
документ (ГОСТ, Наименование сырья 1 порцию, г на 100 порций, кг
ОСТ, ТУ) брутто нетто брутто нетто
ГОСТ 4427-82 Апельсин свежий (для сока) 66 29 6,6 2,9
ГОСТ 11293-89 Желатин пищевой 3 3 0,3 0,3
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная 0,1 0,1 0,01 0,01
Вода (для апельсина) 65 65 6,5 6,5
Вода (для желатина) 24 24 2,4 2,4
Стевиозид «Свита» (порошок) 0,12 0,12 0,012 0,012
Выход - 100 - 10
Технология приготовления
Желатин перед использованием завивают охлажденной кипяченой водой
и оставляют для набухания на 15-30 мин.
Апельсин моют, удаляют цедру и выдавливают сок. В воду, доведенную
до кипения, добавляют стевиозид и цедру апельсина, затем вводят замоченный
желатин, нагревают до температуры 80-85̊С,но не кипятят,добавляют
лимонную кислоту. Желе перемешивают и вводят отжатый сок из апельсина.
Разливают в формочки и охлаждаютдо 20-30̊С.
Перед подачей форму опускают (на 2/3 высоты) на несколько секунд в
горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают в креманку или вазочку.
Физико-химические показатели
Показатели Содержание, г
Массовая доля растворимых сухих веществ,
не более 65,0
не менее 15,0
Микробиологические показатели
Инженер-технолог_________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Желе лимонное с экстрактом стевии____________________________
Область применения: ____________________________________________________________
Перечень сырья: Лимон свежий (для сока), желатин пищевой, сушеные листья стевии.
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверение качества
Нормативный Норма закладки на Норма закладки
документ (ГОСТ, Наименование сырья 1 порцию, г на 100 порций, кг
ОСТ, ТУ) брутто нетто брутто нетто
ГОСТ 4429-82 Лимон свежий (для сока) 24 10 2,4 1,0
ГОСТ 11293-89 Желатин пищевой 3 3 0,3 0,3
ТУ 9197-001-
Листья стевии 2,5 2,5 0,25 0,25
62751417-12
Вода (для экстракции) 110 110 11,0 11,0
Водный экстракт стевии - 14 - 1,4
Вода (для лимона) 74 74 7,4 7,4
Вода (для желатина) 24 24 2,4 2,4
Выход - 100 - 10
Технология приготовления
Приготовление водного экстракта стевии:
Сухие листья стевии измельчают и заливают горячей водой (температура
80-85̊С). Раствор настаивают на водяной бане в течение 15 мин. После чего
охлаждают и фильтруют.
Желатин предварительно замачивают в воде на 20-30 мин до
набухания.Из лимона выжимают сок.
Воду соединить с экстрактом стевии и довести смесь до кипения. В смесь
добавляют цедру апельсина, затем вводят замоченный желатин, доводят до
кипения, но не кипятят и охлаждают до 20-30 ̊С. Желе перемешивают и
добавляют сок из лимона. Массу выкладывают в форму и охлаждают 1,5-2 ч.
Перед подачей форму опускают (на 2/3 высоты) на несколько секунд в
горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают в креманку или вазочку.
120
Продолжение приложение Л
Физико-химические показатели
Показатели Содержание, г
Массовая доля растворимых сухих веществ,
не более 65,0
не менее 15,0
Микробиологические показатели
Инженер-технолог_________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Крем ягодный с кокосовым молоком и экстрактом стевии_________
Область применения: ____________________________________________________________
Перечень сырья: Малина (для ягодного пюре),кокосовое молоко 17% жирности, желатин
пищевой, сушеные листья стевии.
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверение качества
Нормативный Норма закладки на Норма закладки
документ (ГОСТ, Наименование сырья 1 порцию, г на 100 порций, кг
ОСТ, ТУ) брутто нетто брутто нетто
ГОСТ 33915-2016 Малина 44 35 4,4 3,5
Кокосовое молоко 17%
70 70 7,0 7,0
жирности
ТУ 9197-001-
Листья стевии 3,4 3,4 0,34 0,34
62751417-12
Вода (для экстракции) 110 110 11,0 11,0
Водный экстракт стевии - 16 - 1,6
ГОСТ 11293-89 Желатин пищевой 2 2 0,2 0,2
Выход - 100 - 10
Технология приготовления
Приготовление водного экстракта стевии:
Сухих листья стевии измельчают и заливают горячей водой (температура
80-85̊С). Раствор настаивают на водяной бане в течение 15 мин. После чего
охлаждают и фильтруют.
Желатин предварительно замачивают в водном экстракте стевии на 20-30
мин до набухания. После набухания желатин нагревают на водяной бане.
Ягоды протирают.
Кокосовое молоко взбивают. Во взбитое кокосовое молоко добавляют
ягодное пюре. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой
струйкой слегка остывший растворенный желатин.
Готовый крем перемешивают, быстро разливают в формочки и
охлаждают.
Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в теплую воду,
затем, вынув из воды, ее слегка встряхивают
Требования к оформлению и подаче
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку по 100 г на
порцию. Перед подачей поливают соусом или сиропом (по 30 г на порцию).
123
Продолжение приложение М
Физико-химические показатели
Показатели Содержание, г
Массовая доля жира,не более 24,7
не менее 21,1
Микробиологические показатели
Инженер-технолог_________________________________________________
Подпись Ф.И.О.