Вы находитесь на странице: 1из 125

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...................................................................................................................2

Глава 1 Обзор литературы......................................................................................6

1.1 Анализ основных факторов отрицательно влияющих на здоровье


населения в свердловской области......................................................................6

1.2 Классификация сладких блюд.....................................................................14

1.3 Анализ потребительских предпочтений.....................................................17

1.4 Рецептурный состав и пищевая ценность сладких блюд..........................20

1.4.1 Потребительские свойства сахара........................................................21

1.5 Альтернативная замена сахара. Виды сахарозаменителей:


искусственные, натуральные.............................................................................23

1.6 Стевия и стевиозид.......................................................................................28

1.7 Применение стевии и стевиозида................................................................32

Глава 2 Организация проведения эксперимента.................................................35

2.1 Объекты исследования.................................................................................37

2.2 Методы исследований..................................................................................37

2.2.1 Обоснование количества и соотношения заменителей сахара...........41

2.3 Разработка рецептуры и технологии желе из апельсинов со стевией и


стевиозидом.........................................................................................................42

2.4 Разработка рецептуры и технологии желе из лимонов со стевией и


стевиозидом.........................................................................................................46

2.5 Разработка рецептуры и технологии желе из кокосового молока со


стевиозидом.........................................................................................................49

2.6 Разработка рецептуры и технологии крема ягодного со стевией и


стевиозидом.........................................................................................................51
2.7 Разработка рецептуры и технологии крема ягодного с кокосовым
молоком и стевией..............................................................................................55

Глава 3 Оценка качества опытных образцов сладких блюд по


органолептическим показателям..........................................................................58

3.1 Разработка балловой шкалы.........................................................................58

3.1.1 Органолептические показатели качества желе из апельсинов...........64

3.1.2 Органолептические показатели качества желе из лимонов................70

3.1.3 Органолептические показатели качества желе молочного.................75

3.1.4 Органолептические показатели качества крема ягодного..................78

3.1.5 Органолептические показатели качества крема ягодного с кокосовым


молоком................................................................................................................83

3.2 Результаты исследований и их обсуждение................................................86

Глава 4 Регламентируемые показатели качества сладких блюд.......................87

4.1 Пищевая и энергетическая ценность сладких блюд..................................87

4.2 Микробиологические показатели................................................................91

Глава 5 Расчет себестоимости сладких блюд......................................................93

Заключение.............................................................................................................97

Список использованных источников....................................................................99

Приложение .........................................................................................................106

3
ВВЕДЕНИЕ

Образ поведения современного человека, особенно в крупных городах,


заставляет людей задуматься о своем здоровье и питании. Городские жители
ежедневно занимаются спортом, придерживаются разнообразных диет, которые
позволяют держать тело в форме. Неотъемлемой частью здорового образа
жизни является правильное питание.
Согласно данным опросов, атрибутом правильного и здорового питания в
России считается потребление низкокалорийных и обезжиренных продуктов,
продуктов с низким содержание сахара и соли, продуктов без искусственных
красителей, ароматизаторов, ГМО. Важный элемент здорового питания – это,
продукты, предназначенные не только укрепления здоровья, но и для
профилактики различных заболеваний.
По данным федеральной службы государственной статистики (ФСГС
РФ), у 40% мужчин и 54% женщин диагностируют заболевания, связанные с
нарушением питания, – повышенное артериальное давление, диабет, высокий
уровень холестерина, анемия, болезни желудочно-кишечного тракта. Из этого
вытекает потребность в производстве продуктов, приносящих большую пользу
организму [45].
В 2013 году было принято постановление главного государственного
санитарного врача Российской Федерации «О мерах по профилактике
заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию
производства пищевых продуктов функционального и специализированного
назначения». «Доктрина продовольственной безопасности Российской
Федерации» также указывает на необходимость «развития фундаментальных и
прикладных научных исследований по медико-биологической оценке
безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрения
инновационных технологий, включающий био- и нанотехнологии, технологии
органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья,

2
наращивания производства новых обогащенных, функциональных и
диетических пищевых продуктов» [3].
В России отмечается рост производства продуктов относящихся к
категории диетических и диабетических.
В последнее десятилетие, проблема лишнего веса в странах становится
все более острой. По данным исследования «Глобальное бремя болезней»
Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), в 2013 году почти 30%
населения Земли страдали от избыточного веса или ожирения – это около 2,1
млрд. человек [47]. В качестве питания, позволяющего сбрасывать вес и
держать свое тело в форме, рассматривается потребление продуктов с низким
содержанием жира и соли, низкокалорийные продукты.
В связи с этим на рынок выводится все больше новых продуктов без
сахара и других составляющих – так называемые free from. В последнее время
все больше внимания уделяется продуктам, в состав которых входит
натуральный подсластитель стевия. Показано, что листья стевии содержат в
своем составе разнообразные пряно-ароматические вещества, аминокислоты,
которые не синтезируются в организме и должны поступать в организм
человека с пищей, каротиноиды, различные витамины, флавоноиды, пектины,
дубильные вещества, макро- и микроэлементы. Содержащиеся в листьях
дитерпеновые гликозиды (стевиозида и ребаудиозидов) обладают
бактерицидным свойством, оказывают гипогликемическое действие,
способствуют снижению артериального давления, а также повышают
устойчивость организма к условиям окружающей среды. Многочисленные
научные исследования доказали безопасность использования листьев стевии и
ребаудиозида (Reb A). Rebaudioside A используется в различных
международных компаниях, таких как Соca-Cola и Pepsi.
Традиционной частью питания современного человека являются сладкие
блюда, которые обладают нежной консистенцией, слабо возбуждают секрецию
желудочно-кишечного тракта, быстро дают чувство насыщения, отличаются
высокими вкусовыми достоинствами. Сладкие блюда характеризуются как
3
легкоусвояемые и отлично вписываются в идею здорового образа жизни и
правильного питания. Правильное питание в детском возрасте способствует
профилактике детского ожирения, интеллектуальному развитию и может
повлиять на состояние здоровья в будущем.
Разработка продуктов питания для профилактики хронических
заболеваний и поддержания нормального состояния организма является
актуальной задачей.
В связи с вышесказанным целью работы является: разработка рецептур и
технологии сладких блюд с использованием вместо традиционных
ингредиентов (сахара, сливок, молока) – листья стевии, стевиозид и
растительное молоко.
Задачами работы являются:
 анализ потребительских предпочтений сладких блюд;
 обоснование необходимости использования натурального
подсластителя;
 разработка рецептур и технологии низкокалорийных сладких блюд;
 установление оптимальной дозировки подсластителя для получения
низкокалорийного изделия;
 разработка балльной шкалы для определения качества сладких блюд;
 определение органолептических показателей экспериментальных
образцов;
 установить регламентируемые показатели качества, в том числе
пищевой ценности, условия и сроки годности сладких блюд;
 определить экономическую целесообразность производства сладких
блюд с применением стевиозида.
Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально
подтверждена целесообразность использования листьев стевии и порошка
стевиозида в производстве сладких блюд с полной заменой сахара.

4
Определены оптимальные концентрации подсластителя растительного
происхождения и на их основе разработаны рецептуры желе и крема,
содержащих оптимальное количество сахарозаменителя, не влияющее на
органолептические качества продукции.
Доказано, что использование экстракта стевии, стевиозида и кокосового
молока в составе сладких блюд позволяет получать новую продукцию с более
широкими потребительскими свойствами.
Дана оценка качества новым видам сладких блюд по органолептическим
показателям.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и
технологии желеобразного продукта, содержащего стевиозид и водный
экстракт листьев стевии. Расширен ассортимент сладких блюд, включающий
новые изделия желе и крема. Разработаны ТТК на «Желе апельсиновое со
стевиозидом», «Желе лимонное с экстрактом стевии», «Крем ягодный с
кокосовым молоком и экстрактом стевии».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 3 статьи.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения,
аналитического обзора научно-технической и патентно - информационной
литературы, методической части, результатов исследования и их анализа,
выводов, библиографического списка, состоящего из 60 источников и
приложений. Основной текст диссертации изложен на 99 страницах и
иллюстрирован 54 таблицами и 29 рисунками.

5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ ОТРИЦАТЕЛЬНО ВЛИЯЮЩИХ НА


ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ В СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

В целях формирования здорового образа жизни, реализации Основ


законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан,
Правительство Свердловской области разработало Концепцию формирования
здорового образа жизни и профилактики заболеваний в Свердловской области
на период до 2020 года (далее Концепция). Концепция представляет собой
систему взглядов и мер образовательного, санитарно-гигиенического, медико-
профилактического и реабилитационного характера, направленных на
формирование здорового образа жизни и профилактику заболеваний среди
населения [2].
Необходимость данной концепции продиктована следующими
обстоятельствами:
 недостаточной ответственностью граждан за собственное здоровье;
 недопониманием важности и сущности профилактики заболеваний и
формирования здорового образа жизни.
Демографическая ситуация в Свердловской области, характеризуется
естественной убылью населения, которая только за 2008 год составила порядка
10 тыс. человек. К основным причинам смертности населения относится
смертность от хронических неинфекционных заболеваний [1].
По данным экспертов индивидуальными факторами риска в
Свердловской области являются:
 низкая физическая активность;
 ожирение;
 повышенный уровень холестерина в крови;
 употребление алкоголя (рисунок 1).
6
Запрещенные препараты

Препараты свинца

Городские загрязнители воздуха

Недостаточная физическая активность

Алкоголь

Высокий индекс массы тела

Недостаточное употребление фруктов и овощей

Курение

Гиперхолестеримия

Повышенное артериальное давление

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Общая смертность, %

Рисунок 1 – Вклады основных факторов риска в показатели общей


смертности [53, с. 115]
Для профилактики неинфекционных заболеваний наибольший интерес
представляют управляемые факторы риска, связанные с образом жизни:
– низкая физическая активность;
– нерациональное питание;
– избыточная масса тела;
– неумение справляться со стрессами.
Вклад этих факторов в общую смертность населения страны колеблется
от 9 до 35%.
Проблема несбалансированного питания актуальна для всех групп
населения. По данным мониторинга качества, безопасности пищевых
продуктов и здоровья населения Свердловской области, проведенного
Министерством торговли, питания и услуг Свердловской области, особую
озабоченность вызывают такие факторы, как недостаток в пище уральцев
витаминов, кальция, железа, фосфора, йода, дефицит полноценного белка,
пищевых волокон, большое поступление сахарозы и жиров животного

7
происхождения, при этом имеется недостаток растительных жиров [1].
На сегодняшний день избыточное потребление сахара сильно повышают
риск развития заболеваний сердечнососудистой системы, сахарного диабета,
кариеса зубов и ожирения.
Сахарный диабет известен не только современной медицине, над ним
бились ученые еще в древности. Так во времена императора Домициан, Аретей
из Каппадокии, описал его симптомы, говоря, что «жидкость не остается в
организме, используя его, как лестницу для того чтобы скорее его
покинуть» [49]. Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением
обмена углеводов. Существует несколько видов диабета. Диабет 1-го типа
иначе называемый инсулинозависимым, развивается в тех случаях, когда
поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулин. Причина этого
неизвестна, но полагают, что это происходит в результате сочетания
генетических факторов и факторов окружающей среды. Диабет 2-го типа
развивается в тех случаях, когда организм человека не может эффективно
использовать вырабатываемый им инсулин. Диабет этого типа, развивающийся
в результате избыточного веса и физической инертности, а иногда в результате
генетической предрасположенности, часто его можно предотвратить [48].
Глюкоза обеспечивает энергетические нужды организма. Нормальное
содержание глюкозы в крови 80-100 мг/100мл. Избыток сахара превращается в
гликоген, который является резервом глюкозы. Процессы утилизации глюкозы
из организма замедляются, если вырабатывается недостаточное количество
гормона – инсулина. Но если уровень глюкозы повышается до 200-400 мг/100
мл, а почки перестают задерживать высокие концентрации сахара, то наступает
тяжелое заболевание.
В организме концентрация глюкозы в крови меняется в течение дня.
Утром, натощак, количество глюкозы должно быть между 4,1 и 5,9 ммоль на
литр. Принимая пищу с углеводами, эти значения возрастают до 8,9 и перед
сном между 3,9-5,5 ммоль/л. Данные значения будут увеличиваться с

8
возрастом. Особенно риск возникновения сахарного диабета 2 типа (СД-II)
возрастает после 50 лет.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в 2010 году из
за СД-II типа умерло более 4 миллионов человек в возрасте от 20 до 79 лет.
ВОЗ также прогнозирует, что смертность от диабета удвоится к концу 2030
года [48].
Из-за культурных и пищевых привычек на первом месте по потреблению
сахара является Индия. В стране диабетическая популяция возрастной группы
25-45 лет составляет около 15% и довольно быстро растет [59]. По показателям
заболеваемости Россия входит в пятерку стран мира. Ежегодно в России
умирает более 66 тысяч больных сахарным диабетом. Еще более стремительно
увеличивается доля населения с так называемым «метаболическим синдромом»
и ожирением. Их численность уже сейчас составляет более 400 млн. человек, а
к 2030 г. увеличится до 800 млн. человек. Именно из этой группы «условно
здоровых» лиц армия больных СД ежегодно пополняется на 15%.
В Свердловской области наблюдается ежегодный прирост числа больных
сахарным диабетом. Эта тенденция соответствует и общероссийской и мировой
статистике. По данным областного регистра общее количество больных в 2015
году увеличилось на 10598 и составило 141628 человек. В сравнении с 2011
годом прирост числа пациентов составил 22333 человека (18,7 %). На 31
декабря 2015 года в Свердловской области состояли на учете 122609 пациентов
с сахарным диабетом 2 типа (93,8 % от общего количества больных) и 8132
человека с сахарным диабетом 1 типа (6,2 %) (рисунок 2).

9
140000

120000

100000

80000

60000

40000

20000

0
2011 2012 2013 2014 2015

2 тип 1 тип

Рисунок 2 – Динамика соотношения количества пациентов с сахарным


диабетом 1 и 2 типа в 2011-2015 годах [53, c. 12].
Распространенность сахарного диабета 2 типа увеличилась на 8
процентов и достигла 3069,9 случая на 100 тыс. человек взрослого населения (в
2014 году - 2841).
Учитывая столь драматичную ситуацию, вызванную сахарным диабетом,
на 61-й Генеральной ассамблее Организации Объединенных Наций (ООН) 20
декабря 2006 г. была принята резолюция о необходимости всех стран мира
объединиться в борьбе со стремительно распространяющейся эпидемией СД.
Это была первая резолюция, которая заявила о всемирной угрозе
неинфекционного хронического заболевания – сахарного диабета и связанных с
этой болезнью колоссальных потерях трудовых и экономических ресурсов. В
2011 г. в Москве состоялась первая глобальная министерская конференция по
здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям, поддержанная
Минздравсоцразвития России и ВОЗ, на которой проблеме сахарного диабета
было уделено особое внимание как одному из важнейших заболеваний (наряду
с сердечно-сосудистыми, онкологическими и заболеваниями легких),

10
требующих принятия немедленных действий по профилактике его
стремительного развития.
Кроме сахарного диабета, опасение вызывает распространенность
ожирения (индекс массы тела – 30,0 и более) среди лиц молодого возраста,
чаще встречаемое у мужчин в сравнение с женщинами. Следует отметить, что
ожирение у мужчин наблюдается при преимущественном потребление сахара и
кондитерских изделий (14,3%), в также мясопродуктов (в 3,2%) [22]. Что
касается женщин, то ожирение и избыточный вес наблюдается при регулярном
употреблении хлебобулочных изделий, макаронных изделий, молока и
молочных продуктов.
В России число мужчин, страдающих ожирением, значительно меньше,
чем в большинстве европейских стран, но по числу женщин с этим
заболеванием Россия лидирует наряду с такими странами, как Турция, Греция,
Румыния и Чехия [21]. Согласно данным Российского лонгитудинального
обследования, значения индекса массы тела (ИМТ) в России не отличаются от
аналогичных данных по Венгрии, Латвии и Литве [15].
Ожирение может быть фактором риска развития пародонтита, который
является заболеванием опорного аппарата зубов в результате взаимодействия
патогенных бактерий и иммунного ответа [8]. Пародонтит относится к
процессам разрушения окружающих и поддерживающих зуб структур.
Хроническое разрушение опорных тканей приводит к возможной потере зубов.
Распространенность заболеваний пародонта среди молодых лиц, страдающих
ожирением в возрасте 18-34 лет, на 76% выше, чем при нормальной массе тела.
Механизм влияния ожирения на пародонт в настоящее время изучен
недостаточно, но известно, что ожирение оказывает несколько биологических
эффектов, которые могут иметь отношение к патогенезу пародонтита.
исследования, которые позволят определить, является ли ожирение является
истинным фактором риска для заболеваний пародонта, особенно среди
молодого населения. Если это будет доказано, профилактика заболеваний
пародонта может быть включена в плановые мероприятия, предназначенные
11
для предотвращения ожирения и связанных с ним заболеваний. И наоборот,
профилактика и лечение ожирения могут явиться вспомогательными мерами по
лечению заболеваний пародонта [8].
На сегодняшний день актуальна задача создания продуктов лечебно-
профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и
укрепления защитных функций организма, а также снижения риска воздействия
вредных веществ.
Продукты функционального назначения имеют традиционный вид и
предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп
населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие
биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе
происходящих в нём обменных процессов.
Функциональные пищевые продукты – это продукты, созданные человеком
с целью придания ему каких-либо определенных свойств, направленных на
поддержание здоровья. К функциональным пищевым продуктам относят:
а) обогащенные продукты, в которые добавлены витамины,
микроэлементы, пищевые волокна и т.п.;
б) продукты, из которых удалены определенные вещества, не
рекомендованные по медицинским показаниям (микроэлементы,
аминокислоты, лактоза и т.п.);
в) продукты, в которых удаленные вещества заменены на другие
компоненты.
Функциональные продукты относятся к продуктам массового потребления,
они имеют вид традиционной пищи, предназначенной для питания в составе
обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные
ингредиенты, оказывающие позитивное воздействие на здоровый организм в
ходе происходящих в нем обменных процессов. Потребление таких продуктов
не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что
определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые
болезни и старение организма в условиях экологического неблагополучия.
12
Функциональные продукты содержат большое количество «биологически
активных компонентов», к которым относятся:
 пищевые волокна;
 витамины (С, D,гр. В);
 минеральные вещества (Са, Fe);
 липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты;
 антиоксиданты (β-каротин, токоферолы);
 олигосахариды;
 пептиды;
 биофлавоноиды;
 незаменимые аминокислоты;
 гликозиды;
 некоторые виды полезных микроорганизмов (молочнокислые
бактерии).
Сегодня отечественное производство функциональных продуктов
развивается в направлении обогащения пищевой продукции регулярного
потребления витаминами, минеральными веществами, незаменимыми
аминокислотами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к
уменьшению её энергетической ценности. При использовании нескольких
функциональных компонентов следует максимально возможно учитывать их
сочетаемость в плане химического взаимодействия в самом продукте и их
биоусвояемости при попадании в пищеварительный тракт. При этом
обогащение пищевого продукта функциональными ингредиентами или их
комбинацией не должно ухудшать потребительские свойства (в частности,
вкус, аромат, консистенцию) и показатели безопасности продукта. Сохранение
традиционных потребительских свойств у продукта, модифицируемого в
функциональный, остаётся важнейшей технологической задачей [6, с. 25].
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), за последнее
десятилетие доля аллергиков в России увеличилась на 20%. По прогнозам
13
медиков, эта цифра будет расти [48]. Это необходимо учитывать при создании
продуктов с высокими функциональными свойствами. Наиболее часто
встречается непереносимость глютена и лактозы. От непереносимости
молочного сахара (лактозы) в России страдают примерно 20 %. Соевое,
кокосовое, рисовое, овсяное молоко, молоко из миндаля предпочитают
вегетарианцы и люди, имеющие особый рацион. Кроме того растительное
молоко обогащено пищевыми волокнами, которые чрезвычайно важны для
пищеварения. Они выполняют следующие функции:
– стимулируют моторную функцию кишечника;
– оказывают положительную роль в нормализации состава микрофлоры
кишечника;
– препятствуют всасыванию холестерина;
– оказывают влияние на липидный обмен и т.д. [62].
Таким образом, замещение сахара и животного молока позволит
расширить ассортимент продукции и улучшить функциональные свойства
готового изделия.

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

Сладкие блюда – традиционное дополнение любого меню. Это


питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким
содержанием сахара употребляется как десертное блюдо.
Для приготовления сладких блюд используют свежие или
консервированные фрукты или ягоды, сахар, молоко, шоколад, сливки, яйца,
мука, крупы, ароматизирующие и вкусовые вещества (корица, цедра плодов
цитрусовых, кофе, какао, вино и т.д.) [5].
Ассортимент сладких блюд принято классифицировать по температуре
подачи (рисунок 3).

14
Сладкие блюда

Холодные Горячие
t =12-15 ̊C t =70-75 ̊C

Плоды и ягоды Свежие Суфле

С сахаром или сиропом Пудинги

Блюда из яблок
Со сметаной или сливками

Компоты Гренки

Желированные блюда Кисели

Желе

Взбитые сливки или сметана


Муссы

Самбуки
Мороженое
Кремы

Рисунок 3 – Классификация сладких блюд [24, с. 542]

К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы,


самбуки, кремы, которые в охлажденном состоянии имеют желеобразную
консистенцию. В качестве желирующих веществ используют различные
полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный или кукурузный,
желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
Крахмалы используют для приготовления киселей.
Кисель – это русское национальное блюдо. Для приготовления киселей из
плодов и ягод используют картофельный крахмал, так как клейстеры из него
получаются прозрачными и бесцветными и не делают блюда мучным.

15
Консистенция киселей зависит от соотношения сиропа и крахмала. В
зависимости от введенного крахмала различают кисели густые (7,5-8%),
средней консистенции (4,5-5%), жидкие (3-4%) [7]. Жидкие кисели используют
как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок. Густые и средней густоты
кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд [5].
Желе – сладкий десерт, готовящийся на основе желатина или агар-агара.
В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного желе)
студнеобразную массу. В качестве сладкой составляющей используют отжатые
соки из свежих ягод или плодов, сиропы плодовые или ягодные экстракты.
Желе часто подают с сиропами. Технология производства желе завить от вида
используемого сырья. Однако предусматривает основные общие операции:
подготовка желатина, подготовка фруктов и ягод, приготовление сахарно-
желатинового сиропа, порционирование, охлаждение.
Желе по технологии изготовления делятся на:
– одноцветные;
– многослойные (наливают слой одного цвета, а после застывания его –
второй слой другого цвета);
– фаршированные (в желе добавляют ягоды смородины, малины,
клубники);
– мозаичные (застывшее желе разных цветов мелко нарезают,
перемешивают, кладут в формочки и заливают прозрачным желе). Адгезионные
свойства студней желатина допускают приготовления нерасслаивающихся желе
из различного сырья [19].
Муссы (взбитое желе) отличаются от желе тем, что сироп с желатином
охлаждают до 25-30 ̊С, а после взбивают до образования густой однородной
пены. Не застывшую массу разливают в подготовленные формочки. Для
приготовления муссов используют ягоды (клюкву, землянику, малину), плоды
(лимоны, апельсины, мандарины), яблочное и абрикосовое пюре (консервы) [7].
Можно готовить муссы с манной крупой. Самбук является разновидностью

16
муссов. Готовят из яблочного или сливового пюре, содержащее повышенное
количество пектиновых веществ.
Кремы готовят из густых сливок, сметаны с добавлением яиц, молока,
сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых
и ароматических продуктов [24]. Для приготовления крема сливки или сметану
взбивают для получения пены, представляющей собой яично-пленочную
дисперсную систему. Основой пены являются жидкие пленки, разделяющие
пузырьки воздуха. Жидкая среда сливок, а так же сметаны состоит из жира в
виде жировых шариков и водной части, в которой растворены белковые и
другие вещества. При охлаждении жир в жировых шариках из жидкого
состояния переходит в твердое, что способствует получению продукта хорошей
консистенции. Из вышеизложенного следует, что сливки необходимо взбивать
охлажденными. Технология производства включает основные общие операции:
подготовка желатина, подготовка ягодного пюре, взбивание сливок в густую
пену, порционирование, охлаждение.

1.3 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

На отечественном рынке сладких изделий можно выделить следующие


основные категории: молочные десерты, доля по объему продаж составляет
21%, фруктово-ягодные десерты, им принадлежит 8% рынка, а также кремовые
десерты, с долей 5%. В динамике за 5 лет наблюдается отчетливый спрос на
молочные и фруктово-ягодные десерты в России. По прогнозам Business Stat
объем продаж с 2014 по 2018 фруктово-ягодных и молочных десертов год будет
стабильно расти на 2-3% в год и в 2018 г. достигнет 2146 тыс. т. [47].
Сладкие блюда составляют обширную группу блюд. Наиболее известным
изделием является желе. В настоящие время на потребительском рынке
желейные изделия вырабатываются из таких видов плодов как клубника,
персик, вишня, мандарин. Для проведения качественного потребительского

17
исследования была разработана анкета (приложение А). Основную часть
респондентов составляли студенты в возрасте от 18 до 24 лет. Анкетирование
показало, что 66% употребляют желейные продукты. Если рассматривать
предпочтения по виду желированных продуктов, то большая часть
респондентов (50%) предпочитают фруктово-ягодное желе, несколько меньший
процент (25%) – фруктовое желе. Наименьший процент опрошенных
употребляют муссы и кремы (рисунок 2).

Муссы

Кремы

Фруктовое желе

Фруктово-ягодное желе

0 10 20 30 40 50 60
%
Предпочтения респондентов, %

Рисунок 2 – Предпочтения респондентов по виду желированных


продуктов, %1
Основным критерием при употреблении сладких блюд для 76 %
опрошенных является то, что данные продукты обладают приятными
вкусоароматическими свойствами (рисунок 3).

1
Составлено автором по результатам исследований
18
Наличие микроэлементов

Низкая калорийность и наличие витаминов

Наличие витаминов

Приятный вкус и аромат

Низкая калорийность и наличие витаминов

Наличие витаминов и микроэлементов

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Факторы покупки сладких блюд, %

Рисунок 3 – Критерии употребления желированных блюд, % опрошенных


респондентов2
При выборе желе большинство респондентов считают качество и
пищевую ценность основным критерием (рисунок 4).

совет

низкая стоимость

качество и пищевая ценность

красивая и удобная упаковка

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Критерии выбора желе

Рисунок 4 – Критерии выбора желе, % опрошенных респондентов [28, с. 3]


Это связано с тем, что все больше жителей страны стали уделять внимание
здоровому образу жизни (61 % россиян в 2015 году отдавали предпочтение
ЗОЖ и спорту – это был самый максимальный показатель за последние 9 лет
2
Составлено автором по результатам исследований
19
[50]); а также напрямую связывать качество продуктов питания с состоянием
здоровья. Так, по данным ВЦИОМ 82% из 600 опрошенных значение качества
продуктов питания для своего здоровья ставят на первое место [52].
Таким образом, нам удалось установить, что ассортимент желейных
продуктов недостаточно насыщен. Однако опрос потребителей показал, что
население и в частности молодое поколение употребляют подобные продукты.
В связи с этим разработка новых видов желе с использованием
нетрадиционного сырья и подсластителей является весьма актуальным
направлением, способствующим расширению ассортимента данной группы.

1.4 РЕЦЕПТУРНЫЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЛАДКИХ БЛЮД

Сладкие блюда традиционно дополняют завершение обеда, ужина и


иногда завтрака. Они приятны на вкус, питательны и вызывают чувство
насыщения. Их часто можно встретить на праздничных столах. Блюда из
свежих ягод и плодов, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, содержащих
большое количество сахара в наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза,
фруктоза, сахароза), органические кислоты, минеральные соли, витамины
представляют особую пищевую ценность [7]. Яблоки, апельсины богаты
пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в
кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных
веществ [13]. Фруктовые кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют
секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя
перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных),
подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе
человека. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами,
препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, –
метионином, холином, инозитом и др. [11]. Инозитом богаты апельсины.
Поэтому сладкие блюда широко используются в лечебном и диетическом

20
питании, а также должны присутствовать в рационе людей пожилого и
среднего возраста.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки,
которые обуславливают их высокую калорийность. При приготовлении сладких
блюд используют сахарный песок. Его вводят в виде сиропа или пудры. Для
получения пористой консистенции используют высокожирные продукты:
сливки и сметану, 35 и 36%-ной жирности соответственно. Используемый в
приготовлении желатин характеризуется высокой студнеобразующей и
пенообразующей способностью. Желатин – белковый продукт,
представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой,
не имеющий вкуса и аромата. Основные рецепты сладких блюд с
использованием вышеперечисленных ингредиентов представлены в
приложение Б.
1.4.1 Потребительские свойства сахара
Существенную долю в рецептурах сладких блюд занимает сахар. Не
секрет, что сахар является углеводом, и считается универсальным источником
энергии для организма. В результате биологического окисления в организме
освобождается энергия, которая аккумулируется в виде богатого энергий
соединения – аденозитрифосфорной кислоты. При окислении 1 г углеводов в
организме образуется 16,7 кДж (4 ккал) энергии [17]. Роль углеводов в
организме не ограничивается только как источник энергии. Углеводы обладают
тонизирующими функциями, так ощущение сладкого, воспринимаемое
рецептами языка, благоприятно воздействует на центральную нервную
систему.
Главная особенность сахарозы, которую необходимо учитывать при
изготовлении блюд – способность к гидролизу. Под действием кислот сахароза
присоединяет молекулу воды и расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Образующие при этом редуцирующие сахара могут участвовать в реакциях
карамелизации и меланоидинообразования, образуя окрашенные и
ароматические вещества [24].
21
Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание их не
превышает 1% массы тела, поэтому должны поступать с пищей ежедневно. При
поступлении в организм усваиваемые углероды всасываются, а затем
непосредственно утилизируются (в виде глюкозы) или превращаются в жир.
Накопление жира выражено при избытке в рационе простых сахаров и
отсутствия расхода энергии. Быстрый подъем сахара вызывает сахароза, она
быстрее других дисахаридов высвобождается из тонкого кишечника и
поступает в кровь.
На сегодняшний день потребление сахара, неуклонно возрастает, что
становится опасным для здоровья человека.
Дневная норма сахара близка к 30 г или 6 чайным ложкам. Однако
среднестатистический житель России съедает примерно 100-140 г сахара в
течение дня. Это около 1 кг сахара в неделю.
Небольшой перекус, состоящий из чая с сахаром, 0.5 манго, винограда,
кураги и виноградного сока уже превышает дневную норму в 2 раза. Дело в
том, что фруктовый сок вмещает в себя столько же сахара, сколько стакан
газированной воды. В последнее время в широких научных кругах ведется
дискуссия, что значительная часть всех типов сахаров, потребляемых в
настоящее время, «скрыта» в переработанных продуктах. Обычно такие
продукты не являются сладкими (соусы, кетчуп, сосиски и тд.) [4]. Речь идет о
добавленном сахаре, который пищевая промышленность сегодня подмешивает
к своей продукции. [51] Добавляет для того, чтобы улучшить вкус, на самом
деле – чтобы увеличить сбыт. За последние 50 лет потребление сахара в мире
увеличилось втрое. Дети и подростки в день съедают экстремальное количество
сладких и кондитерских изделий, превышающее норму в 6-7 раз. В стакане
колы содержится 37,5 г (≈ 7,5 ч.л.) сахара. В результате избыток сахарозы и
фруктозы становится серьезным фактором риска для здоровья. За последние 25
лет распространенность детей с избыточным весом увеличилось втрое. А
возраст детей с чрезмерным весом постоянно снижается.

22
Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во
всех странах, в значительной степени обусловлен необходимостью решения
вопросов рационального питания людей. Чрезмерное употребление сахара
может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с нарушением
углеводно-жирового обмена, таким как сахарный диабет, ожирение и
атеросклероз, а также разрушение зубной эмали (кариес) [27]. Поэтому
продукты, которые содержат большое количество сахаров, становятся менее
популярными для людей, выбирающих здоровое питание.

1.5 АЛЬТЕРНАТИВНАЯ ЗАМЕНА САХАРА. ВИДЫ


САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ: ИСКУССТВЕННЫЕ, НАТУРАЛЬНЫЕ

С середины 70-х годов из-за высоких цен на сахар, пищевая


промышленность начинает развивать альтернативные подсластители, как
природные, так и искусственные.
По данным Международной организации по сахару (МОС), потребление
высокоинтенсивных подсластителей увеличивается, но все равно остается
значительно меньшим по сравнению с потреблением сахара [18]. Тенденция
роста сахара и сахарозаменителей представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Мировой рынок сахара и подсластителей [18 с. 89]
Продукт Период
2000 2005 2009 2010 2011
млн.т млн.т
млн.т. % млн.т. % % млн.т. % %
. .
Сахар
117,2 82,2 136,4 82,3 148,4 83,2 151,6 82,7 154,9 82,5
Высокоинтенсивные
подсластители 12,9 9,1 16,4 9,9 17,0 9,5 17,6 9,6 18,1 9,7

Сироп с высоким
содержанием 11,7 8,2 12,0 7,3 12,1 6,8 13,2 7,2 13,7 7,3
фруктозы (СВСФ)

23
Все подслащивающие вещества по степени участия в обмене веществ и
энергетической ценности принято подразделять на сахарозаменители
(калорийные) и подсластители (некалорийные).
Слово подсластитель происходит от латинского «dulcor» и означает
сладость. Подсластители – вещества, используемые для придания сладкого
вкуса. Не имея глюкозидного фрагмента, заменители сахарозы успешно
используются при производстве продуктах питания, напитков, лекарств.
Высокий коэффициент сладости позволяет применять их в производстве
низкокалорийных и диетических продуктах, полностью или частично
лишенных легкоусвояемых углеводов. Сравнительная оценка этих групп
подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости
приведена в таблице 2.
Таблица 2 – Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и
подсластителей [16]
Показатели Сахар Подсластители Сахарозаменители Фруктоза
Энергетический 4,0 Фактически не 2,4 4,0
уровень, ккал/г имеют калорий
Коэффициент 1,0 20-3500 0,5-0,7 1,2
сладости
Влияние на уровень Сильное Не влияют Слабое Слабое
инсулина
Влияние на Нейтрально Некоторые Возможен Нейтральное
пищеварительную е усиливают слабительный
систему аппетит эффект
Влияние на Может Не влияют Не влияют Может
здоровье зубов вызывать вызывать
кариес кариес
К группе сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит и сорбит. Они
принимают участие в обмене веществ и при сгорании 1,0 г выделяют 4 ккал
энергии [17].
Следует отметить, что сахарозаменители классифицируются по степени
сладости. Единицей измерения сладости является SES (Sweetness Equivalency of

24
Saccharose) – сладость эквивалентная сахарозе. Сладость сахарозы приравнена
к 1. По этому критерию различают следующие виды подсластителей:
а) подсластители с SES<1 (глюкоза, лактоза, лактулоза, патоки, сахарные
сиропы);
б) подсластители с SES>1 (фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп);
в) интенсивные подсластители (с SES>…>1).
Корме того, естественные и искусственные подсластители должны иметь
определенные характеристики. В частности должны быть безопасными для
человека, вкус обязан быть как можно ближе к сахару. Подсластителям также
необходимо выдерживать условия обработки пищи и различные температурные
режимы.
В настоящее время наиболее распространены высокоинтенсивные
подсластители изготовленные из синтетических соединений. Искусственные
подсластители имеют общие характеристики: содержат мало калорий, не
влияют на уровень глюкозы и инсулина в крови. Однако таким подсластителям
приписывают много негативных последствий для здоровья. В 1994 г.
департаментом здравоохранения и социальных служб США (United States
Department of Health and Human Services) опубликован перечень негативных
последствий от чрезмерного потребления синтетических подсластителей. К
побочным эффектам относят головные боли, расстройство пищеварения,
мигрень, усталость, раздражительность, затруднение дыхания, приступы
тревоги и другое. Перечень подсластителей не оказывающее вредное
воздействие на организм человека приведен в ТР ТС 021/2011 [34].
В группу синтетических подсластителей входят:
– ацессульфам К (Е950). Был открыт случайно в 1967 году. Не
метаболизируется в организме, так что имеет тенденцию накапливаться. В
комбинации с другими подсластителями может уменьшить горький
металлический привкус. Несмотря на то, что подтвержденных данных о вреде
здоровью нет, ученые в интересах общества предупреждают, что его
употребление может привести к раку. Ацессульфам К используется в
25
приготовлении твердой и мягкой карамели, непастеризованных продуктах и
печеных сладостях;
– аспартам (Е951). Является метиловым эфиром дипептида двух
аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина. В организме расщепляется на
аминокислоты и метанол. И если аспарагиновая и фенилаланиновая кислота
являются нормальными компонентами организма, то одноатомный спирт
является токсичным соединением [9]. Исследования доктора Р. Блейлок
доказывают, что аспартам имеет тенденцию стимулировать аппетит. В связи с
этим его использование может способствовать росту ожирения. Американский
врач Нэнси Маркл утверждает, что аспартам имитирует рассеянный склероз и
волчанку, особенно при превышении суточной дозы. При превышении
определенной температуры, аспартам становится формальдегидом, а затем
муравьиной кислотой, которая в свою очередь вызывает метаболический
ацидоз. Таким образом, у людей ошибочно диагностируется рассеянный
склероз. Но рассеянный склероз не приходит к быстрой смерти, в отличие от
токсичности метанола. Под действием алкогодегидрогеназы происходит
окисление метанола в организме и образуется токсичное вещество –
формальдегид [47]. Формальдегид хранится в жировых клетках, особенно в
области бедер. Согласно независимым исследованиям аспартам может
усугубить некоторые заболевания, такие как болезнь Альцгеймера, диабет,
Паркинсон, фибромиалгия, эпилепсия;
– цикламат (Е952). Это вещество было синтезировано в 1937 году и
используется в качестве подсластителя с 1950 года. Он часто используется в
йогуртах, но в больших дозах действует как канцероген. Впрочем, все данные о
негативном влиянии цикломата были получены в экспериментах на животных,
где использовались гораздо более высокие дозы, чем обычно употребляет
потребитель, так что экстраполировать влияние цикламата для человека
нелегко;
– сахарин (Е954). Он был синтезирован в 1878 году, используется в
качестве подсластителя с начала прошлого века. Имеет горький привкус,
26
который может быть сведен к минимуму при смешивании с другими
веществами. Выдерживает нагревание и кислые среды, поэтому используется в
пищевом производстве. Независимый научно-исследовательский комитет
(JECFA) определил, что доза потребления сахарина не должна превышать 50 мг
в день;
– сукралоза (Е955). Относительно новый подсластитель, разработанный в
1976 году. Сахарозаменитель получается из обычного сахара, поэтому не
обладает металлическим послевкусием или привкусом. Слаще сахарозы в 600
раз. Не вызывает кариеса зубов.
Вопрос метаболизма подсластителей, полученных синтетическим путем
до конца не изучен и требует дополнительной оценки безопасности.
К натуральным относится:
– тауматин (Е957) — сахарозаменитель белковой природы. Этот белок
экстрагируют из африканского фрукта катемфе. Зарегистрирован в книге
рекордов Гиннеса как самое сладкое вещество (слаще сахара в 2500 раз). Имеет
горьковатое послевкусие, но при смешивании с глутаматом может быть
использован как усилитель вкуса. Используется в Японии, Англии и США;
– глицирризин (Е958) Получают из прошедшего очистку сока растения
семейства лакричных (солодка уральская, солодка голая). Однако
подсластитель имеет специфический солодковый привкус;
– монелин. Источник ягоды африканского растения Dioscoreophyllum
cumminsii. Термически не стойкий;
– стевиозид (Е960). Гликозид из экстракта растения стевия. Термически
устойчив.
В России основным сахарозаменителем (среди высокоинтенсивных)
является аспартам. Коммерческое название аспартама – «Сластилин»,
«Сладекс» (рисунок 5).

27
300

250

200

150
тонн по СВ
100

50

0
Аспартам Ацесульфам Сахаринат Цикламат Сукралоза Стевия
(Е951) (Е950) (Е954) (Е952) (Е955) (Е960)
Подсластитель
Объемы потребления

Рисунок 5 – Объемы потребления подсластителей [54]


Следует отметить, что за последние 4 года объем потребления
искусственных сахарозаменителей снизился в 2 раза. На смену интенсивным
искусственным подсластителям в развитых странах приходят интенсивные
натуральные подсластители. Этому способствует возросший потребительский
спрос на продукты способствующие укреплению здоровья. Главным образом
продукты на основе стевии.

1.6 СТЕВИЯ И СТЕВИОЗИД

Глобальные опасения относительно канцерогенных свойств


низкокалорийных искусственных подсластителей, таких как сахарин,
комбинации сахарина и цикламата, сахарина и аспартама побудили пищевую и
химическую промышленность найти естественный и безопасный для здоровья
продукт. Стевия является хорошей альтернативой. Это растение,
произрастающее в Парагвае, было открыто в 1887 году. Растение было описано
и классифицировано в 1899 году швейцарским ботаником М.С. Бертони (1857-
1929) и получило научное название Stevia Rebaudiana Bertoni. На родине
28
растения листьями стевии традиционно подслащивают напитки и продукты.
Есть более 300 видов Stevia в парагвайско-бразильских джунглях, но только
«Kaa-he-e» или «медовая трава» единственная растение с естественным
подслащивающим агентом. Кроме сладких качеств листья стевии содержат
компоненты, обеспечивающие ее уникальные лечебно-профилактические и
оздоровительные свойства: флавоноиды (30-45%), водорастворимые
хлорофиллы и ксантофиллы (10-15%), гликозиды (18-20%), пищевые волокна
(0,5%), оксикоричные кислоты (2-3%), незаменимые аминокислоты (1,5-3%),
минеральные вещества, рутин, кверцетин, витамины А, С, D, Е, К, Р [16].
Химический состав растения стевия представлен в таблице 3.
Таблица 3 – Химический состав растения стевия [56]
Вещества мг/100г
Витамин С 8,66
Витамин Е 23,55
Бета-кароин 4,85
Кальций 2944
Калий 1750
Магний 1229
Натрий 508
Фосфор 549
Железо 54,5
Селен 0,32
Как видно растение Stevia Rebaudiana B содержит большое количество
растительных полифенолов, которые известны сосудоукрепляющим эффектом.
Свежие или сушеные листья могут быть использованы в естественном
состоянии без химических манипуляций. Среди других растительных
подсластителей вкус стевии считается наиболее близким к вкусовому профилю
сахарозы [18]. Так стевия используется в качестве травяного чая больными
сахарным диабетом практически во всех странах Азии.
Из листьев стевии можно извлекать сладкие вещества. Многие полезные
свойства экстрактов стевии связаны с наличием в них антиоксидантных

29
соединений [60]. Установлено, что антиоксидантная активность увеличивается
при смешивании с кофе или соком цитрусовых.
Высушенные листья слаще сахара-рафинада в 25-30 раз. Причиной его
необычайной сладости является наличие стевиозида.
Стевиозид – сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев
растения Stevia Rebaudiana B. Структура стевиозида, стереохимия и
конфигурация стевиола и изостевиола была изучена и описана французскими
химиками М. Бриделеми Р. Лавьеем [59, 58]. Структура этих дитерпеновых
гликозидов представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Химическая формула основных гликозидов [56]


R1, R2 – радикалы, прикрепленные к базовой структуре стевиола,
представляют собой глюкозу (Glc), рамнозу (Rha), ксилозу (Xyl).
Стевиолгликозиды представляют собой гликозид с общим агликоном
(стевиолом), к которому присоединены углеводные остатки [15].
В 1970 японские ученые из университета Хиросимы определили другие
стевиолгликозиды: ребаудиозид А,В,С, D и Е, дулькозид А и В и другие.
Ребаудиозид А (RebA) является основным стевиолгликозидом с самой высокой
степенью сладости (примерно в 350-400 раз слаще сахара). Однако ребаудиозид
В (RebB) и ребаудиозид D (RebD) являются источниками горького привкуса.

30
Сладкий вкус стевии придают четыре основных компонента: стевиозид
(5-10%), ребаудиозид А (2-4%), ребаудиозид С (1-2%), дулькозид А (0,4-0,7%)
основные гликозиды представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Структура и сравнение сладких стевиолгликозидов 3
Название Структурные производные Содержание Молекулярная
R1 R2
гликозида (%) масса (г/моль)
Стевиозид β-Glc β-Glc- β-Glc- 5-10 нет данных
Ребаудиозид А β-Glc- β-Glc- β-Glc-β-Glc- 2-4 нет данных
Ребаудиозид B H β-Glc- <<1,0 804,87
Ребаудиозид C β-Glc- β-Glc- α-Rhaβ-Glc- 1-2 951,01
Ребаудиозид D β-Glc- β-Glc- β-Glc- β-Glc- β-Glc- <<1,0 1129,15
Ребаудиозид E β-Glc- β-Glc- β-Glc- β-Glc- <<1,0 967,01
Ребаудиозид F <<1,0 936,99
Cтевиолбиозид H β-Glc- β-Glc- <<1,0 642,73
Дулькозид А β-Glc- β-Glc- α-Rha 0,4-0,7 нет данных
Разделение ребаудиозида А (RebA) из растительного сырья Stevia
Rebaudiana B затрудненно несколькими факторами, включая примеси, такие как
белки, смолы, органические кислоты, пигменты (хлорофилл, ксантофилл, бета-
каротин) и сесквитерпеновые лактоны [48]. Более того из-за сходных
химических структур стевиогликозидов разделение RebA является трудной
задачей. Современный метод очистки ребаудиозида А от листьев стевии
включает в себе большое количество различных операций. Для достижения
конечной чистоты 95 % необходимо несколько этапов фильтрации, осаждение
нежелательных компонентов, обесцвечивание, анион и катионный обмен и,
наконец, многоступенчатая кристаллизация.  Опубликовано множество методов
определения стевиозида, среди которых капиллярный электрофорез, газо-
жидкостная хроматография, тонкослойная хроматография с денситометрией,
газовая хроматография, ИК-спектрометрия [23]. 
Стевиогликозиды чрезвычайно сладкие, поэтому добавляются в блюда в
очень маленьких количествах. Есть другие преимущества стевиозида: 100%
натуральный, термостабилен вплоть до температуры 200оС (392F) и не теряет
свои функции в кислых растворах и в присутствии соли, кроме того не вступает
в реакции с другими пищевыми компонентами.

3
Составлено автором по: [56, 60, 61].
31
В докладе Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
была установлена приемлемая суточная доза равная 4 мг на килограмм веса
тела в день.
В 2011 г. продовольственная и сельскохозяйственная организация (FAO)
Food and Agriculture Organization и Всемирная организация здравоохранения
(ВОЗ), а также Комиссия Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius
Commission) опубликовали руководство по уровню использования RebA в
общих продуктах питания, подтверждающее признание его безопасности.
Кроме того стевиозид помогает контролировать вес тела, не имеет абсолютно
никаких канцерогенных или мутагенных эффектов. Ввиду этого стевия может
быть выгодной заменой сахара, особенно в блюдах, предназначенных для
детей, беременным женщинам и людей страдающих ожирением [24].

1.7 ПРИМЕНЕНИЕ СТЕВИИ И СТЕВИОЗИДА

Стевиозид в медицинских целях применяется для регулирования уровня


глюкозы в крови, профилактики артериальной гипертонии, лечения кожных
заболеваний (лечение акне). Стевиозид способен ингибировать рост бактерий,
особенно тех, которые вызывают кариес и проблемы с деснами. Существуют
исследования, показывающие, что стевия является естественным
антибактериальным и антивирусным средством. Было показано, что некоторые
микроорганизмы, такие как стрептококкмутанс (streptococcus mutans),
псевдомонас аеругиноза (pseudomonas aeruginosa), протей вульгарис (proteus
vulgaris) и различные другие не растут в присутствии стевиозида. Так что
стевию вносят в эликсиры, предназначенные для перорального полоскания и
для зубных паст.
Стевиозид и экстракт стевии находит широкое применение в пищевой
промышленности и широко применяется в таких странах, как Япония, Корея,
Китай, Аргентина, Австралия, Новая Зеландия, Америка и другие [61].Многие
32
международные компании по производству продуктов питания, используют
стевию в своих продуктах. В Японии компания Coca-Cola использует стевию
для производства диетической колы. Стевиозид стабилен в водном растворе,
поэтому может эффективно использоваться в чайных напитках и кофе. Стевия
также может использоваться в хлебопекарной промышленности.
Экстракты стевии не ферментируются, не вносят вклад в реакциюпотемнения
вареных или печеных продуктов, как многие иные естественные подсластители.
Другое преимущество стевиозида - он не образует осадков в кислотном
растворе, делая его подсластителем, совместимым с газированными
безалкогольными напитками. Наконец, было разработано много составов, а
также смесей экстрактов стевии, чтобы выдвинуть на первый план
специфические вкусовые профили, такие как продукт, разработанный для
замороженнх десертов, требующих легкой, но устойчивой сладости.
Проведенный патентный поиск показал, что в настоящее время настой
листьев стевии и стевиозид добавляют в разнообразные пищевые продукты и
напитки. В частности желе «Новинка» содержит сок плодовый или ягодный,
желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую
кислоту, воду и твороженную сыворотку [33]. Желе «Вояж» предполагает
добавление пюре дайкона, подслащивающие вещество – концентрат сладких
веществ стевии, желатин, ультрафильтрат творожной сыворотки и воду [32].
Стевиозид находит применение в производстве печенья, вафель
Производственная фирма «Авангард» изготовила печенье из амаратновой
муки или кукурузной муки с использованием в качестве сахарозаменителя
изомальт и подсластитель стевиозид [45]. В Воронежской государственной
технологической академии (ВГТА) разработана рецептура соуса
«оригинальный» с использованием пюре топинамбура, яблочного пектина,
концентрата творожной сыворотки и концентрата сладких веществ стевии [44].
В Саратовском государственном аграрном университете им. Вавилова Н.И.
была изучена возможность использования стевиозида в производстве
диетического итальянского десерта тирамису. Десерт содержит пищевые
33
волокна (цитрусовое волокна «Цитри-Фай»), натуральный сахарозаменитель
стевиозид, а также полисахарид – камедь рожкового дерева. Установлена
возможность замены высококалорийного сыра маскарпоне на йогурт, а сахара
на сахарозаменитель стевиозид [12].
В Тихоокеанском государственном экономическом университете (ТГЭУ)
были проведены научные исследования перспективности использования стевии
в производстве мороженого. Исследования выявили возможность
использования экстракта стевии в сочетании с натуральным соком брусники в
производстве мороженого [27].
Все изобретения позволяют получить продукты, которые обладают
профилактической и диетической направленностью. Продукт характеризуется
высокой пищевой и биологической ценностью, в котором отсутствует сахар,
что необходимо для людей, страдающих и сахарным диабетом, и ожирением.
Заключение по главе. Сладкие блюда занимают важное место на
потребительском рынке, однако изделия из свежих плодов и ягод, фруктово-
ягодных соков, содержат большое количество сахаров. Поэтому важной
задачей является разработка и выпуск новых видов продукции. На сегодняшний
день потребители все больше и больше отдают предпочтения натуральным
десертным продуктам. Разработанные сладкие блюда, содержащие стевиозид и
экстракт стевии, будут способствовать снижению уровня глюкозы,
профилактики ожирения и кариеса.

34
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

В данной работе за основу были приняты рецептуры сладких блюд:


а) «Крем ягодный (без яйца)»;
б) «Желе из апельсина»;
в) «Желе из лимона»;
г) «Желе из молока».
В ходе работы было необходимо:
– установить оптимальную концентрацию водного раствора листьев
стевии;
– установить оптимальную концентрацию стевиозида;
– изучить влияние водного настоя листьев стевии на качество готовой
продукции;
– скоррелировать вкус и цвет изделия, путем внесения дополнительного
натурального сока.
Исследования состояли из нескольких взаимосвязанных этапов.
На первом этапе, в рамках аналитического обзора литературы,
проанализированы потребительские мотивации и предпочтения при выборе
сладких желированных блюд. Проанализировано использование основных
видов сахарозаменителя. Обоснована возможность использования натурального
подсластителя в производстве сладких блюд.
На втором этапе обосновано количество вносимых заменителей сахара.
Далее представлены результаты разработки рецептур, технологии и дана
органолептическая оценка сладких блюд.
Установлены регламентируемые показатели качества новых видов
сладких желированных блюд.
На завершающем этапе разработана техническая документация на новую
продукцию. Показаны расчеты себестоимости разработанной продукции.
Общая схема исследований представлена на рисунке 7.

35
Анализ и обобщение литературных источников и патентной информации
I этап

Определение цели и задач исследований

Анализ потребительских предпочтений


IIэтап

Характеристика Характеристика
потребительских свойств сахарозаменителей. Исследование
сахара свойств сахарозаменителей

Разработка и оценка качества сладких желированных блюд


IIIэтап

Отработка рецептур Органолептические показатели

Опытные образцы сладких блюд

Разработка балловой
шкалы

Исследование Органолептические показатели качества


показателей качества

Установление Показатели: органолептические,


регламентируемых микробиологические, пищевой ценности
показателей
качества

IV этап
Практическая реализация результатов исследований

Разработка технической Расчет стоимости


документации разработанного изделия

Рисунок 7 – Схема эксперимента4

4
Составлено автором
36
2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами при разработке сладких блюд являлись образцы желе и крема,


с оптимальными концентрациями водной экстракции стевии и стевиозида.
В качестве рецептурных ингредиентов использовались:
– листья стевии (ТУ 9197-001-62751417), изготовитель ООО «Меган-
2000», г. Реутов;
– стевиозид «Свита», изготовитель ООО ИПК «Абис», г. Бердск;
– кокосовое молоко, изготовитель Thai Agri Foods, Таиланд;
– сливки 33 % (ТУ 9222-062-00425662-2016), изготовитель ОАО
«Белгородский молочный комбинат», г. Березовский;
– молоко коровье 2,5%, изготовитель ОАО «Ирбитский молочный завод»;
– желатин пищевой, изготовитель ООО «ТД-Холдинг», г. Краснодар;
– сахар-песок (ГОСТ 33222-2015), изготовитель ООО «Регион Сервис», г.
Челябинск;
– кислота лимонная (ГОСТ 908-2004), изготовитель ЗАО «Поречский», п.
Поречье-Рыбное;
– апельсин свежий и цедра апельсина;
– лимон свежий и цедра лимона;
– малина свежая;
– вода питьевая;
– готовые изделия.

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для решения поставленных задач применялись современные


органолептические, физико-химические, экспертные и статистические методы
исследования.

37
– качество соков фруктовых определяли по ГОСТ 32101-2013 Консервы.
Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические
условия [36];
– качество апельсинов оценивали по ГОСТ 4427-82 Апельсины.
Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [29];
– качество сахара-песка оценивали по ГОСТ 21-94 Сахар. Технические
условия [42];
– качество лимонной кислоты оценивали по ГОСТ 908-2004 Кислота
лимонная моногидрат пищевая. Технические условия [35];
– качество лимонов оценивали по ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические
условия (с Изменениями N 1, 2) [37];
– органолептические показатели сливок ГОСТ 31451-2013 Сливки
питьевые. Технические условия [43];
– качество ягодного пюре определяли по ГОСТ 32684-2014
Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими
консервантами. Технические условия [41];
– органолептические показатели молока определяли по ГОСТ 31450-2013
Молоко питьевое. Технические условия [40];
– вкус и запах молока определяли по ГОСТ 28283-89 Молоко коровье.
Метод органолептической оценки запаха и вкуса [26];
– массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные
продукты. Методы определения жира [39];
– плотность молоко определяли по ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные
продукты. Методы определения плотности (с Изменением N 1) [38];
– качество желатина определяли по ГОСТ 11293-89 Желатин.
Технические условия (с Изменением N 1) [30];
– качество желе оценивали по ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие
технические условия[31];
– органолептическую оценку сладких блюд проводили по показателям
внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах по разработанной 5-ти бальной
38
шкале. Дегустационный лист для применения органолептической оценки при
проведении экспертизы качества образцов представлен в (приложение В);
– при расчете стоимости сладкого блюда использовали метод
калькуляции, сущность которого заключается в подсчете расчетных величин
материальных ресурсов на единицу продукции;
– пищевая и энергетическая ценность проводились расчетными методами
(по методике) [26].
Перед началом эксперимента были проверены качественные показатели
сырья. Результаты исследований качественных характеристик сырья приведены
в таблице 5.
Таблица 5 – Качественная характеристика сырья5
Наименование
Наименование показателя Характеристика
испытываемого сырья
однородная непрозрачная жидкость с
Внешний вид соков прямого
равномерно распределенной
отжима
тонкоизмельченной мякотью
однородный по всей массе,
Цвет свойственный цвету фруктов, из
Сок из апельсинов которых изготовлен сок.
хорошо выраженный, свойственные
использованным фруктам, Для соков,
Вкус и аромат изготовленных из цитрусовых,
допускается горечь и привкус эфирных
масел.
однородная непрозрачная жидкость с
Внешний вид соков прямого
равномерно распределенной
отжима
тонкоизмельченной мякотью
однородный по всей массе,
Сок из лимонов Цвет свойственный цвету фруктов, из
которых изготовлен сок.
хорошо выраженный, для цитрусовых
Вкус и аромат соков, изготовленных горечь и привкус
эфирных масел.
Продолжение таблицы 5
Наименование
Наименование показателя Характеристика
испытываемого сырья
5
Составлено автором
39
Внешний вид однородная непрозрачная жидкость
жидкая, однородная нетягучая, слегка
Консистенция
вязкая
Молоко питьевое 2,5% характерные для молока, без
Вкус и запах посторонних привкусов и запахов, с
легким привкусом кипячения. 
Цвет белый

Внешний вид однородная непрозрачная жидкость

Консистенция жидкая, однородная, слегка вязкая..


Кокосовое молоко 8%
Вкус и запах вкус и запах характерный кокосу

Цвет белый
однородная непрозрачная жидкость,
Сливки 35% Внешний вид, консистенция
однородная консистенция
белый с кремовым оттенком
Цвет
однородный по всей массе
Вкус и аромат характерные для сливок
Внешний вид однородная непрозрачная жидкость
Консистенция жидкая, однородная, слегка вязкая..
Кокосовое молоко 17%
Вкус и запах вкус и запах характерный кокосу
Цвет белый
Вкус, запах сладкий, без посторонних
Сыпучесть сыпучий

Сахар-песок Цвет белый


раствор прозрачный, без нерастворимого
Чистота раствора остатка, механических или других
посторонних примесей
Внешний вид, гранулы, крупинки, пластинки, порошок
Цвет от светло-желтого до желтого
Желатин
Запах без постороннего
Вкус пресный

Окончание таблицы 5
Наименование
Наименование показателя Характеристика
испытываемого сырья
Внешний вид, цвет белый порошок без комков
Вкус кислый, без постороннего привкуса
Кислота лимонная
Запах отсутствие запаха
Механические примеси не обнаружены

40
сладкий, травяной, без посторонних
Сушеные листья стевии Вкус, запах
запахов,

Цвет от светло-зеленого до зеленого


без механических или других
Механические примеси
посторонних примесей
Внешний вид белый порошок, без комков
Стевиозид «Свита» Вкус сладкий, с горьким послевкусием
Запах отсутствие запаха

По результатам полученных данных, представленных в таблице, можно


сделать вывод, что исследуемое сырьё соответствует требованиям нормативной
документации и может быть использовано для изготовления изделий.
2.2.1 Обоснование количества и соотношения заменителей сахара
Суточная норма чистого стевиозида согласно кодексу Алиментариус
(Codex Alimentarius) составляет 4 мг/кг массы тела. Используемый в работе
стевиозид обладает высоким коэффициента сладости: 40 г светиозида «Свита»
соответствует 8 кг сахара, а 0,023 г эквивалентны двум чайным ложкам сахара.
Нами производилась 100% замена сахара на сахарозаменитель, поэтому
установить точную дозировку расчетным методом не представляет возможным,
Исследования показали, что рассчитанное значение не отвечает
органолептическим показателям качества.
В связи был изучен интервал концентраций сахарозаменителя от 0,05%
до 0,14% в зависимости от вида сырья.
Для извлечения сладких веществ из листовой массы растений
пользовались экстракцией. В качестве экстрагента, обеспечивающее
эффективное извлечение компонентов, содержащихся в стевии, использовали
воду. Особенностью приготовления водных растворов является то, что сырье
при настаивании на водяной бане поглощает определенное количество воды,
которая удерживается в нем даже после отжатия. Поэтому, чтобы приготовить
100 мл раствора, воду рассчитывают, используя средний коэффициент
водопоглощения равный 1,1.
Предварительно очищенные и высушенные листья стевии измельчали,
заливали горячей водой (температура 80-85 ̊С) в соотношении твердой и
41
жидкой фаз соответственно и настаивают раствор на водяной бане в течение 15
мин. После чего настой охлаждают и фильтруют.
В работе был изучен интервал экстрактов стевии от 1:10 до 1:60 в
соотношении твердой и жидкой фаз соответственно. Критерием оценки
процесса экстракции была принята глубина окраски полученного экстракта.

2.3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ


СО СТЕВИЕЙ И СТЕВИОЗИДОМ

Задачей исследования на данном этапе являлось создание новых видов


желе со 100 % заменой сахара. Изделия не должны существенно не отличаться
по органолептическим показателям от существующих традиционных желе.
В качестве основы для внесения листьев стевии и стевиозида была
выбрана рецептура «Желе из апельсинов № 891». Желе готовили согласно
сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания по 2 колонке. Оптимальное соотношение основных
компонентов было определено опытным путем.
Внесение водного экстракта стевии и стевиозида осуществляли на 100 г
продукта. Желе разливалось в формочки и охлаждалось. Затем определялись
лучшие образцы по органолептическим показателям.

Таблица 6 – Желе из апельсинов № 891 [5, с. 380]


Наименование Брутто Нетто
Апельсин 34 15*
Сахар 14 14
Кислота лимонная 0,1 0,1
Вода (для апельсина) 79 79
Желатин 3 3
Выход - 100

42
Для создания низкокалорийного желе использовали подслащивающее
вещество – водный экстракт листьев стевии и стевиозид при следующем
соотношении ингредиентов, мас.% (таблица 7, 8).
Таблица 7 – Желе из апельсинов с экстрактом стевии6
Наименование Брутто Нетто
Апельсин 66 29*
Водный экстракт стевии 24 24
Кислота лимонная 0,1 0,1
Вода (для апельсина) 65 65
Желатин 3 3
Выход - 100
Желе готовят следующим образом.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством
охлажденным экстрактом стевии (24 грамма) и выдерживают для набухания,
при комнатной температуре в течение 15-30 мин, периодически помешивая.
Апельсин моют, аккуратно удаляют цедру и выдавливают сок. Далее в воду,
доведенную до кипения, кладут цедру апельсина, затем вводят подготовленный
желатин, нагревают до температуры 80-85 ̊С, добавляют лимонную кислоту,
затем перемешивают и вводят отжатый сок из апельсина. Разливают в
формочки и охлаждают. Разработанная технология представлена на рисунке 8.

6
Составлено автором
43
Вода Цедра апельсина Желатин Экстракт стевии Апельсин Лимонн

Доведение воды до кипения Набухание желатина Удаление цедры


t=20̊C, t=15 мин

Растворение желатина Отжатие сока

Введение сока Процеживание

Соединение с соком и лимонной кислотой

Процеживание, разлив в формы, охлаждение


Рисунок 8 – Технология приготовления низкокалорийного желе из апельсинов с
экстрактом стевии7
Таблица 8 – Желе из апельсинов со стевиозидом8
Наименование Брутто Нетто
Апельсин 66 29*
Стевиозид 0,12 0,12
Кислота лимонная 0,1 0,1
Вода (для апельсина) 65 65
Желатин 3 3
Вода (для желатина) 24 24
Выход - 100
В качестве сахарозаменителя (СЗ) использовался стевиозид «Свита»,
коэффициент сладости равен 200.
В воду, доведенную до кипения, добавляют стевиозид, цедру апельсина,
затем вводят подготовленный желатин, после того как желатин растворится,
добавляют лимонную кислоту, перемешивают и вводят отжатый сок из

7
Составлено автором по результатам исследований
8
Составлено автором

44
апельсина. Разливают в формочки и охлаждают. Технология представлена на
рисунке 9.
Вода Стевиозид Цедра апельсина Желатин Вода Апельсин Лимонная

Доведение воды до кипения Набухание желатина t=20̊C, t=15


Удаление
мин цедры

Соединение со стевиозидом и цедрой апельсина Отжатие сока

Процеживание
Растворение желатина сока

Введение сока

Соединение с лимонной кислотой

Процеживание, разлив в формы, охлаждение

Рисунок 9 – Технология приготовления низкокалорийного желе из апельсинов


со стевиозидом9
Разработанные модельные образцы представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Модельные образцы желе из апельсинов10


Номер п/п Наименование образца
1 Желе апельсиновое с экстрактом стевии 1:40
2 Желе апельсиновое с экстрактом стевии 1:50
9
Составлено автором по результатам исследований
10
Составлено автором
45
3 Желе апельсиновое с экстрактом стевии 1:60
4 Желе апельсиновое со стевиозидом (дозировка 0,08 г)
5 Желе апельсиновое со стевиозидом (дозировка 0,1 г)
6 Желе апельсиновое со стевиозидом (дозировка 0,12 г)
При разработке рецептуры оптимальное количество вводимого
сахарозаменителя определяли, учитывая комплекс показателей, влияющих на
потребительские характеристики желе: органолептические показатели.

2.4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕ ИЗ


ЛИМОНОВ СО СТЕВИЕЙ И СТЕВИОЗИДОМ

В качестве эталона использовали контрольный образец № 1,


приготовленный по рецептуре согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания «Желе из лимонов №891» по
2 колонке, включающей основные этапы общей концепции производства желе.
Таблица 10 – «Желе из лимонов № 891» [5, с. 380]
Наименование Брутто Нетто
Лимон 19 8*
Сахар 14 14
Вода (для лимонов) 86 86
Желатин 3 3
Выход - 100
Технология приготовления аналогична желе из апельсинов, но при
следующем соотношении ингредиентов, мас.% (таблица 11, 12).

Таблица 11 – «Желе из лимонов с экстрактом стевии»11


Наименование Брутто Нетто
Лимон 24 10*
Водный экстракт стевии 14 14
Вода (для лимонов) 74 74
Желатин 3 3
Выход - 100
В технологии использовали экстракт стевии, который вводили в воду.

11
Составлено автором
46
Желатин перед использованием его заливают восьмикратным
количеством холодной воды и выдерживают для набухания, при комнатной
температуре в течение 15-30 мин. Лимон моют, аккуратно удаляют цедру и
выдавливают сок. В воду добавляют экстракт стевии, доводят смесь до
кипения, кладут цедру лимона, затем вводят подготовленную желатин,
нагревают до температуры 80-85 ̊С, затем перемешивают и вводят отжатый сок
из лимона. Разливают в формочки и охлаждают. Технология приготовления
представлена на рисунке 10.
Вода Экстракт стевии Лимон Желатин

Соединение, доведение смеси до кипения, добавление


Удаление
цедры
цедры лимона Набухание желати
t=20̊C, t=15 мин

Растворение подготовленного желатина Отжатие сока

Процеживание
Введение сока

Процеживание, разлив в формы


Рисунок 10 – Технология приготовления низкокалорийного желе из лимонов с
экстрактом стевии12
Таблица 12 – Желе из лимонов со стевиозидом»13
Наименование Брутто Нетто
Лимон 24 10*
Стевиозид 0,14 0,14
Вода (для лимонов) 90 90
Желатин 3 3
Выход - 100
В качестве сахарозаменителя (СЗ) использовался стевиозид «Свита»,
коэффициент сладость равен 200.
В воду, доведенную до кипения, добавляют стевиозид, цедру лимона,
затем вводят подготовленный желатин, перемешивают и вводят отжатый сок из
12
Составлено автором по результатам исследований
13
Составлено автором
47
лимона. Разливают в формочки и охлаждают. Технология представлена на
рисунке 11.
Вода Стевиозид Цедра лимона Желатин Вода Лимо

Доведение воды до кипения Набухание желатина t=20̊C, t=15 мин


Удаление це

Соединение со стевиозидом и цедрой лимона Отжатие со

Процеживан
Растворение желатина сока

Введение сока

Процеживание, разлив в формы, охлаждение

Рисунок 11 – Технология приготовления низкокалорийного желе из лимонов со


стевиозидом14
Разработанные модельные образцы желе из лимонов с различным
соотношением экстракта стевии и стевиозида представлены в таблице 13.
Таблица 13 – Модельные образцы желе из лимонов15
Номер п/п Наименование образца
1 Желе лимонное с экстрактом стевии 1:15
2 Желе лимонное с экстрактом стевии 1:30
3 Желе лимонное с экстрактом стевии 1:40
4 Желе лимонное со стевиозидом (дозировка 0,1 г)
5 Желе лимонное со стевиозидом (дозировка 0,12 г)
6 Желе лимонное со стевиозидом (дозировка 0,14 г)

2.5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕ ИЗ КОКОСОВОГО


МОЛОКА СО СТЕВИОЗИДОМ

14
Составлено автором по результатам исследований
15
Составлено автором
48
Известно, что за последнее десятилетие доля аллергиков в России
увеличилась на 20%. Наиболее часто встречается непереносимость глютена и
лактозы. Что бы расширить круг потребителей и дополнительно уменьшить
энергетическую ценность использовали кокосовое молоко.
Кокосовое молоко – это белая жидкость, полученная из мякоти кокоса с
добавлением воды. Кокосовое молоко богато белками, липидами,
микроэлементами и грубыми пищевыми волокнами.
Наиболее близким к разработке по технической сущности и
достигаемому результату является желе из сборника рецептур №897,
содержащее молоко, сахар, желатин и воду [3].
Таблица 14 – Желе из молока № 897 [5, с 382]
Наименование Брутто Нетто
Молоко 2,5% жирности 75 75
Сахар 12 12
Желатин 3 3
Окончание таблицы 14
Наименование Брутто Нетто
Вода для желатина 24 24
Выход - 100
Данный молочный десерт отличается высокой калорийностью, так как в
состав входит сахар, а также низким содержанием пищевых волокон. Для
создания низкокалорийного продукта, обогащенного растительными
волокнами, витаминами и минералами использовалось кокосовое молоко и
порошок стевиозида.
Таблица 15 – Желе из кокосового молока16
Наименование Брутто Нетто
Кокосовое молоко 8% жирности 90 90
Стевиозид 0,1 0,1
Желатин 3 3
Вода для желатина 24 24
Выход - 100
Желатин заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют на 15-30
минут до набухания.

16
Составлено автором
49
Горячее кокосовое молоко (80-85̊С) соединяют со стевиозидом и
непрерывно помешивая, вводят подготовленный желатин, процеживают,
разливают в формы и охлаждают. Технология приготовления представлена на
рисунке 12.
Кокосовое молоко 8% Стевиозид Желатин Вода

Доведения смеси до кипения (80-85 ̊С) Соединение, набухание желатина


t=10̊С, t=20 мин.

Добавление подготовленного желатина

Процеживание, разлив в формы охлаждение

50
Рисунок 12 – Технология приготовления низкокалорийного желе из
кокосового молока17
Разработанные модельные образцы желе из кокосового молока с
различной концентрацией порошка стевиозида представлены в таблице 16.
Таблица 16 – Модельные образцы желе из кокосового молока18
Номер п/п Наименование образца
1 Кокосовое желе со стевиозидом (дозировка 0,08 г)
2 Кокосовое желе со стевиозидом (дозировка 0,1 г)
3 Кокосовое желе со стевиозидом (дозировка 0,12 г)

2.6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КРЕМА ЯГОДНОГО СО


СТЕВИЕЙ И СТЕВИОЗИДОМ

В качестве эталона использовали контрольный образец № 1,


приготовленный по рецептуре согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания № 909 крем ягодный (второй
способ) по 1 колонке, включающей основные этапы общей концепции
производства крема ягодного (без яйца). Рецептура крема представлена в
таблице 17.
Таблица 17 – Крем ягодный №909 [5, с. 386]
Наименование Брутто Нетто
Малина свежая 19 15*
Сливки (35%-ной жирности) 60 60
Сахар или рафинадная пудра 15 15
Желатин 2 2
Вода (для желатина) 16 16
Выход - 100
*Масса протертых ягод

Данное сладкое блюдо отличается высокой калорийностью. Входящий в


состав сахар и густые сливки (не менее 35% жира) не позволяют людям,
страдающим ожирением и сахарным диабетом употреблять данный продукт. В
результате экспериментов был разработан низкокалорийный продукт, который
можно использовать в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
17
Составлено автором по результатам исследований
18
Составлено автором
51
Разработанные модели крема ягодного представлены в таблицах 18.
Таблица 18 – Крем ягодный с экстрактом стевии19
Наименование Брутто Нетто
Малина свежая 44 35*
Сливки (35%-ной жирности) 70 70
Экстракт стевии 16 16
Желатин 2 2
Выход - 100
В технологии использовали экстракт стевии, который вводили готовую
смесь компонентов.
Желатин перед использованием его заливают восьмикратным
количеством экстрактом стевиии и выдерживают для набухания, при
комнатной температуре в течение 15-30 мин. Ягоды малины протирают. Во
взбитые сливки вводят малиновое пюре. Затем при непрерывном помешивании
добавляют тонкой струйкой слегка остывшую желатиновую смесь. Массу
разливают в формочки и охлаждают. Технология приготовления представлена
на рисунке 13.
Сливки 35% Ягоды малины Желатин Экстракт стеви

Соединение, набухание желатина


Взбивание Протирание ягод t = 10oC, t=15 мин
t=5oC, t= 2,5 мин

Взбивание с ягодным пюре


Растворение смеси
t =70 oC, t=2 мин

Постепенное добавление, смешивание до получения кремообразной массы при постоянном взб

Пропорционирование ,охлаждение, отпуск

Рисунок 13 – Технология приготовления крема ягодного с экстрактом стевии20


19
Составлено автором
20
Составлено автором по результатам исследований
52
Разработанная модель крема ягодного со стевиозидом представлена в
таблице 19.
Таблица 19 – Крем ягодный со стевиозидом21
Наименование Брутто Нетто
Малина свежая 44 35*
Сливки (35%-ной жирности) 70 70
Стевиозид 0,08 0,08
Желатин 2 2
Вода для (желатина) 16 16
Выход - 100
В качестве сахарозаменителя (СЗ) использовался стевиозид «Свита»,
коэффициент сладость равен 200.
Желатин перед использованием его заливают восьмикратным
количеством холодной воды и выдерживают для набухания, при комнатной
температуре в течение 15-30 мин. Ягоды малины протирают. В пюре добавляют
порошок стевиозида, смесь прогревают для лучшего растворения
подсластителя. Во взбитые сливки вводят малиновое пюре. Затем при
непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывшую
желатиновую смесь. Массу разливают в формочки и охлаждают. Технология
приготовления представлена на рисунке 14.

21
Составлено автором
53
Сливки 35% Ягоды малины Стевиозид Желатин Вода

Взбивание Протирание ягод Соединение, набухание желатина


t=5oC, t = 10oC, t=15 мин
t= 2,5 мин

Прогревание ягодного пюре со стевиозидом


t = 25oC, t=3 мин
Растворение смеси
t =70 oC, t=2 мин

Взбивание с ягодным пюре и стевиозидом

Постепенное добавление, смешивание до получения кремообразной массы при постоянном взб

Пропорционирование, охлаждение, отпуск

Рисунок 14 – Технология приготовления крема ягодного со стевиозидом22


Разработанные модельные образцы крема ягодного с различным
соотношением экстракта стевии и стевиозида представлены в таблице 20.
Таблица 20 – Модельные образцы крема ягодного23
Номер п/п Наименование образца
1 Крем ягодный с экстрактом стевии 1:10
2 Крем ягодный с экстрактом стевии 1:15
3 Крем ягодный с экстрактом стевии 1:30
4 Крем ягодный со стевиозидом (дозировка 0,05 г)
5 Крем ягодный со стевиозидом (дозировка 0,07 г)
6 Крем ягодный со стевиозидом (дозировка 0,08 г)

22
Составлено автором по результатам исследований
23
Составлено автором
54
2.7 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КРЕМА ЯГОДНОГО С
КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ И СТЕВИЕЙ

В качестве эталона использовали контрольный образец № 1,


приготовленный по рецептуре согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания № 909 крем ягодный (второй
способ) по 1 колонке, включающей основные этапы общей концепции
производства крема ягодного (без яйца). Рецептура крема представлена в
таблице 21.
Таблица 21 – Крем ягодный №909 [5, с. 386]
Наименование Брутто Нетто
Малина 19 15*
Сливки (35%-ной жирности) 60 60
Сахар или рафинадная пудра 15 15
Желатин 2 2
Вода (для желатина) 16 16
Выход - 100
*Масса протертых ягод

Для обогащения десерта флавоноидами, пищевыми волокнами,


минеральными веществами был разработан десерт с низким содержанием
сахара (таблица 22).
Таблица 22 – Крем ягодный с кокосовым молоком и экстрактом стевии24
Наименование Брутто Нетто
Малина 44 35*
Кокосовое молоко (17%-ной жирности) 70 70
Экстракт стевии 1:50 16 16
Желатин 2 2
Выход - 100
Технология приготовления крема ягодного с кокосовым кремом
аналогична рецепту «Крем ягодный с экстрактом стевии» и представлена на
рисунке 15.

24
Составлено автором
55
Кокосовое молоко (17%) Ягоды малины Желатин Экстракт стев

Соединение, набухание желатина


Взбивание Протирание ягод t = 10̊C, t=15 мин
t=15 ̊C, t= 3 мин

Взбивание с ягодным пюре


Растворение смеси
t =70 ̊C, t=2 мин

Постепенное добавление, смешивание до получения кремообразной массы при постоянном взб

Пропорционирование, охлаждение, отпуск

Рисунок 15 – Технология приготовления крема ягодного с кокосовым молоком


и стевией25

Разработанные модельные образцы крема ягодного с различным


соотношением экстракта стевии представлены в таблице 23.
Таблица 23 – Модельные образцы крема ягодного26
Номер п/п Наименование образца
1 Крем ягодный с кокосовым молоком и с экстрактом стевии 1:40
2 Крем ягодный с кокосовым молоком и с экстрактом стевии 1:50
3 Крем ягодный с кокосовым молоком и с экстрактом стевии 1:60
Экспериментальная часть работы проводилась с целью установления
необходимых концентраций экстракта листьев стевии и стевиозада не
влияющих на органолептические свойства готового изделия. С учетом свойств
используемого сырья было разработана линейка желированных сладких блюд,
представлена в таблице 24.
Таблица 24 – Ассортимент разработанных сладких блюд27
25
Составлено автором по результатам исследований
26
Составлено автором
27
Составлено автором
56
№ Наименование
Желе из апельсинов
1 с водным экстрактом стевии
2 со стевиозидом
Желе из лимонов
1 с водным экстрактом стевии
2 со стевиозидом
Желе из кокосового молока
1 Со стевиозидом и кокосовым молоком
Крем ягодный
1 с водным экстрактом стевии
2 со стевиозидом
3 с водным экстрактом стевии и кокосовым молоком
Созданные модельные образцы были подвергнуты дегустации. В ходе
проведения дегустации респонденты исследовали изменения вкуса, запаха,
цвета и внешнего вида полученных образцов.

57
ГЛАВА 3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ СЛАДКИХ БЛЮД
ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

3.1 РАЗРАБОТКА БАЛЛОВОЙ ШКАЛЫ

Определение органолептической оценки качества посредством


дегустации позволяет судить о качества сырья, используемого для изготовления
продукции, а также судить о правильности приготовления. Дегустационная
оценка является самой доступной для потребителя. Для органолептической
оценки использовали ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия. В
соответствии с данным ГОСТом определяли следующие показатели: внешний
вид, цвет, вкус и запах, консистенция. По внешнему виду и консистенции
изделия можно составить представление о том, из какого сырья выработана
продукция, соблюдена ли рецептура. По внешнему виду и консистенции желе
должно быть прозрачным, а крема – мелкопористыми, без комочков
нерастворившегося желатина. В сладких блюдах должны быть хорошо
выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены.
Качество сладких блюд определяли с помощью сравнительного
органолептического анализа. Этот метод оценки качества пищевого продукта,
осуществляется с помощью функциональных возможностей организма и
позволяет обнаружить разницу между исследуемыми образцами. В отличие от
физико-химических методов, которые проводятся на разных стадиях
производства и требуют дополнительного оборудования, этот метод оценивает
готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует
сложных технических средств и большого штата работников [14].
В качестве исследуемых образцов были использованы желированные
сладкие блюда: желе и крем ягодный. Для контроля качества и анализа
пищевых продуктов была использована 5-балловая шкала органолептической
оценки разных показателей качества и применены коэффициенты значимости.

58
Ниже приведены общие требования, предъявляемые к составлению
описательных характеристик показателей качества, выраженные в баллах 5-
балловой шкалы, относительно оцениваемого признака продукт обладает
отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью
гармоничное. Такая шкала удобна в обращении: 5 баллов – отличное качество,
4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое (пищевой неполноценный
продукт), 1 – очень плохое (технический брак).
Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который
представляет высший уровень качества продукции. Оценкой 4 оценивается
продукт, имеющий едва уловимые дефекты. Оценку в 3 балла ставят, если
продукт имеет заметные дефекты или недостатки.
Разработанную 5-ти балльную шкалу в отношении сладких блюд можно
представить в виде таблицы 25 и 26.Основным критериям являются: вкус и
запах, из-за внесения подсластителя, цвет, внешний вид и консистенция блюда
могут значительно изменяться.

59
Таблица 25 – Балльная шкала органолептической оценки желе28
Наименование Количество баллов
5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
показателя
(Удовлетворительно)
Внешний вид Поверхность Поверхность гладкая, Поверхность матовая, Неоднородная Неоднородная
гладкая, однородная, однородная, возможен однородная, желированная масса, с желированная масса, с
без капель без пены небольшой конденсат, допускается пена на наличием пены и наличием пены и
на поверхности без пены на поверхности, капли пузырьков воздуха пузырьков воздуха,
поверхности жидкости на наличие взвесей на
поверхности поверхности
Консистенция Равномерная, Равномерная, Равномерная, Равномерная, Неравномерная,
студнеобразная студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса
масса, сохраняющая слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, не
свою форму на сохраняющая свою не полностью не полностью полностью, медленно
горизонтальной форму на сохраняет свою форму сохраняет свою форму растекающаяся на
поверхности, ясно горизонтальной на горизонтальной на горизонтальной горизонтальной
очерченные грани поверхности, ясно поверхности поверхности поверхности
при разрезании очерченные грани при
ножом разрезании ножом

Продолжение таблица 25

28
Составлено автором
Наименование Количество баллов
5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
показателя
(Удовлетворительно)
Цвет Однородный, Однородный, почти Однородный, но не Неоднородный, цвет Неоднородный, цвет
свойственный цвету свойственный цвету свойственный цвету темнее продукта из намного темнее
продукта, из продукта, из которого продукта, из которого продукта, из которого продукта из продукта, из
которого изготовлен изготовлен изготовлен изготовлен которого изготовлен
Вкус Приятный сладкий, Сладкий, со Слабо выражен, Не сладкий, Горький, неприятный, с
свойственный, слабовыраженным присутствует неприятный, наличием посторонних
отсутствуют послевкусием посторонний привкус присутствует привкусов
посторонние посторонний горький
привкусы привкус

Запах Приятный, Приятный, Слабовыраженный Не свойственный, Неприятный с наличием


ароматические и ароматические и аромат посторонний запах постороннего аромата
вкусовые вещества вкусовые вещества
хорошо выражены слабо выражены

61
Таблица 26 – Балльная шкала органолептической оценки крема ягодного29
Наименование Количество баллов
5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
показателя
(Удовлетворительно)
Внешний вид Поверхность Поверхность Поверхность матовая, Неоднородная Неоднородная
однородная однородная, возможен однородная, капли желированная масса, желированная масса,
небольшой конденсат жидкости на наличие взвесей на
на поверхности поверхности поверхности
Консистенция Равномерная, Равномерная, Равномерная, Равномерная, Неравномерная,
студнеобразная студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса студнеобразная масса
масса, сохраняющая слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, слабой консистенции, не
свою форму на сохраняющая свою не полностью не полностью полностью, медленно
горизонтальной форму на сохраняет свою форму сохраняет свою форму растекающаяся на
поверхности, ясно горизонтальной на горизонтальной на горизонтальной горизонтальной
очерченные грани поверхности, ясно поверхности поверхности поверхности
при разрезании очерченные грани при
ножом разрезании ножом
Цвет Однородный, Однородный, почти Однородный, но не Неоднородный, цвет Неоднородный, цвет
свойственный цвету свойственный цвету свойственный цвету серый не свойственный намного темнее
продукта, из продукта, из которого продукта, из которого продукту из которого продукта из продукта, из
которого изготовлен изготовлен изготовлен изготовлен которого изготовлен

Продолжение таблица 26
Наименование Количество баллов
29
Составлено автором

62
показателя 5 (Отлично) 4 (Хорошо) 3 2 (Плохо) 1 (Очень плохо)
(Удовлетворительно)
Вкус Приятный сладкий, Сладкий, со Слабо выражен, Не сладкий, Горький, неприятный, с
свойственный, слабовыраженным присутствует неприятный, наличием посторонних
отсутствуют послевкусием посторонний привкус присутствует привкусов
посторонние посторонний горький
привкусы привкус

Запах Приятный, Приятный, Слабовыраженный Не свойственный, Неприятный с наличием


ароматические и ароматические и аромат посторонний запах постороннего аромата
вкусовые вещества вкусовые вещества
хорошо выражены слабо выражены

63
На основании вышеизложенного были предложены следующие
коэффициенты весомости в зависимости от значимости показателя при
употреблении сладкого блюда (таблица 27).
Таблица 27 – Коэффициент весомости30
Наименование показателя Коэффициент весомости
Внешний вид 0,1
Консистенция 0,15
Вкус 0,4
Запах 0,2
Цвет 0,15
При умножении коэффициента значимости на количество баллов по
органолептическим показателям, можно говорить о качестве исследуемого
образца. Шкала качества сладкого блюда представлена в таблице 28.
Таблица 28 – Шкала градация качества сладкого блюда31
Характеристика Количество баллов
Отличное 5,0
Хорошее 4,9-4,5
Удовлетворительное (едва допустимое) 4,4-3,5
Технический брак Менее 3,5
На основании разработанной балльной шкалы исследуемые образцы
можно оценивать по органолептическим показателям.
3.1.1 Органолептические показатели качества желе из апельсинов
Модельные образцы исследовали по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 29.

Таблица 29 – Результаты органолептической оценки опытных образцов с


водным экстрактом стевии32
Показатель качества Образец апельсинового желе с различной концентрацией водного
экстракта стевии
30
Составлено автором
31
Составлено автором
32
Составлено автором
1 2 3
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет темно-оранжевый оранжевый оранжевый

Вкус и запах очень сладкий с сладкий, травяной вкус слабо выражен, с


послевкусием трав и привкус не кислым
горечи ощущается послевкусием, запах
трав не ощущается
Консистенция однородная, однородная, однородная, плотная,
плотная, плотная, студнеобразная
студнеобразная студнеобразная
Органолептическая оценка осуществлялось по 5-бальной шкале, данные
предоставлены в таблице 30.
Таблица 30 – Органолептическая балльная оценка качества образцов желе с
экстрактом стевии33
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
1 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,40
Вкус 0,4
Запах 0,2
2 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,55
Вкус 0,4
Запах 0,2

Продолжение таблицы 30
3 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,31
Вкус 0,4
Запах 0,2

33
Составлено автором по результатам исследований
65
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №2). Образец №1
характеризовался темным цветом, в запахе присутствовал аромат трав, имел
ярко выраженный солодковый привкус. Образец №3 обладал ярко-оранжевым
цветом, свойственным цитрусовым ароматом, вкус слабо выражен, имел кислое
послевкусие.
Средние показатели качества исследуемых образцов представлены на
профилограмме (рисунок 16).
Внешний вид
5.0

4.0
Запах Консистенция

3.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №1


Опытный образец №2 Опытный образец № 3

Рисунок 16 – Профилограмма органолептических показателей опытных


образцов с добавлением водного экстракта стевии34
Контрольный образец имел оранжевый цвет, цитрусовый аромат,
сбалансированный вкус, плотную студнеобразную консистенцию.
Как видно из данного графика по показателям «внешний вид и
консистенция» модельные образцы получили достаточно высокие оценки, так
как внесение экстракта стевии никаким образом на них не повлияло.
Поверхность изделия остается гладкой, а изделие сохраняет форму при
разрезании. Однако достаточно высокая концентрация экстракта стевии
негативно влияет на вкус. У образцов выявлен характерный для растения

34
Составлено автором по результатам исследований
66
травяной привкус и запах, но при добавлении дополнительного количества сока
апельсина привкус был не заметен. Таким образом, стевия хорошо сочетается с
цитрусовыми. Цвет оптимального образца более темный из-за вносимого
водного экстракта, насыщенный аромат апельсина.
В таблице 31 представлены органолептические показатели модельных
образцов желе из апельсинов со стевиозидом.

Таблица 31 – Результаты органолептической оценки образцов со стевиозидом35


Образец апельсинового желе с различной концентрацией
Показатель качества стевиозида, % от массы воды
4 5 6
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет оранжевый оранжевый светло-оранжевый

Вкус и запах несладкий сладкий с кислым сладкий


послевкусием
Консистенция однородная, однородная, однородная,
достаточно плотная, достаточно плотная, достаточно плотная,
студнеобразная студнеобразная студнеобразная
Органолептическая оценка осуществлялось по 5-бальной шкале, данные
предоставлены в таблицах 32.

Таблица 32 – Органолептическая балльная оценка качества образцов желе на


основе сока апельсина со стевиозидом36
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
4 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,21
Вкус 0,4

35
Составлено автором
36
Составлено автором по результатам исследований
67
Запах 0,2
5 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,55
Вкус 0,4
Запах 0,2
6 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,63
Вкус 0,4
Запах 0,2
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №6). Однако образец
№5 также характеризовался оранжевым цветом, в запахе присутствовал аромат
цитрусовых, в послевкусии ощущались кислота. Образец №4 не обладал ярко
выраженным сладким вкусом.
В рисунке 17 показывается полная картина сравнительной оценки
опытных образцов с различными концентрациями стевиозида и контрольного
образца, в рецептуре которого использовался сахар.
Внешний вид
5.0

4.0
Запах Консистенция

3.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №4


Опытный образец №5 Опытный образец №6

Рисунок 17 – Профилограмма органолептических показателей опытных


образцов с добавлением стевиозида37

37
Составлено автором по результатам исследований
68
Как видно из данной диаграммы, при малой концентрация стевиозида
желе обладает несладким вкусом, но сладость пропорционально увеличивается
с увеличением концентрацией порошка стевиозида. Цвет модельных образцов
за счет дополнительно апельсинового сока получился ярко-оранжевым.
Для наглядной характеристики была построена профилограмма, которая
показывает полную картину сенсорной сравнительной оценки лучших образцов
рисунок 18.
Внешний вид

4.5

Запах Консистенция

3.5

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №2


Опытный образец №6

Рисунок 18 – Органолептический профиль образцов желе из апельсинов38


Готовые образцы желе характеризуются хорошим внешним видом,
приятным ярко выраженным оранжевым цветом и апельсиновым вкусом, без
посторонних привкусов и запахов.
Желе из апельсинового сока с оптимальными дозировками представлены в
приложении Г.
3.1.2 Органолептические показатели качества желе из лимонов
Модельные образцы исследовали по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки модельных образцов
представлены в таблице 33.
Таблица 33 – Результаты органолептической оценки опытных образцов с
водным экстрактом стевии39
38
Составлено автором по результатам исследований
39
Составлено автором
69
Образец лимонного желе с различной концентрацией водного
Показатель качества экстракта стевии
1 2 3
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет темно-желтый темно-желтый желтый

Вкус и запах очень сладкий с сладкий, травяной сладкий вкус, слабо


послевкусием трав привкус ощущается выражен кислый вкус,
запах трав не
ощущается
Консистенция однородная, однородная, однородная, плотная,
плотная, плотная, студнеобразная
студнеобразная студнеобразная
Органолептическая оценка осуществлялось по 5-бальной шкале, данные
предоставлены в таблице 34.

Таблица 34 – Органолептическая балльная оценка качества образцов на основе


сока лимона с водным экстрактом стевии40
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
1 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 3,50
Вкус 0,4
Запах 0,2
2 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,38
Вкус 0,4
Запах 0,2
3 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
40
Составлено автором
70
Цвет 0,15 4,50
Вкус 0,4
Запах 0,2
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №3). Образец №1
характеризовался темно-желтым цветом, в запахе присутствовал аромат трав,
имел приторно сладкий вкус и ярко выраженный солодковый привкус. Образец
№3 обладал темно-желтым цветом, свойственным цитрусовым ароматом, вкус
слабо выражен, имел кислое послевкусие.
Используя среднюю оценку качества исследуемых образцов, была
составлена профилограмма, представленная на рисунке 19.
Внешний вид
5.0

Запах Консистенция

0.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №1


Опытный образец №2 Опытный образец №3

Рисунок 19 – Профилограмма органолептических показателей опытных


образцов с добавлением водного экстракта стевии41
Анализируя данные можно сделать вывод, что экстракт стевии,
изменяется цвет блюда, а также при высоких концентрациях в послевкусии
ощущался солодковый привкус.
В таблице 35 представлены органолептические показатели модельных
образцов желе из лимонов со стевиозидом.

41
Составлено автором по результатам исследований
71
Таблица 35 – Результаты органолептической оценки образцов со стевиозидом42
Образец лимонного желе с различной концентрацией стевиозида, %
Показатель качества от массы воды
4 5 6
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет ярко-желтый ярко-желтый ярко-желтый

Вкус и запах несладкий, сладкий с кислым сладкий, цитрусовый


цитрусовый аромат послевкусием аромат
Консистенция однородная, однородная, однородная,
достаточно плотная, достаточно плотная, достаточно плотная,
студнеобразная студнеобразная студнеобразная
Органолептическая оценка осуществлялось по 5-бальной шкале, данные
предоставлены в таблице 36.
Таблица 36 – Органолептическая балльная оценка качества образцов на основе
сока лимона со стевиозидом43
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
4 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 3,86
Вкус 0,4
Запах 0,2
5 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,55
Вкус 0,4
Запах 0,2
6 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,70
Вкус 0,4
Запах 0,2

42
Составлено автором
43
Составлено автором
72
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №6). Образец №4 не
обладал ярко выраженным сладким вкусом.
Образец №5 характеризовался ярко-желтым цветом, в запахе
присутствовал аромат цитрусовых, но образец обладал выраженным кислым
вкусом.
Средние показатели качества исследуемых образцов представлены на
профилограмме (рисунок 20).
Внешний вид
5.0

Запах Консистенция

0.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №4


Опытный образец №5 Опытный образец №6

Рисунок 20 – Профилограмма органолептических показателей опытных


образцов с добавлением стевиозида44
Цвет модельных образцов за счет использования порошка стевиозида
максимально приближен к контрольному образцу. Вкусовые характеристики
исследуемых образцов прямо пропорциональны концентрации порошка
стевиозида. Снижение концентрации ведет к появлению кислого вкуса,
свойственного лимонам. По показателю «внешний вид и консистенция»
модельные образцы также получили достаточно высокие оценки, так как
внесение стевиозида никаким образом на них не повлияло.
Полная картина сравнительной характеристики с контрольным образцом

44
Составлено автором по результатам исследований
73
представлена в рисунке 21.
Внешний вид

5.0

4.5
Запах Консистенция

4.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №3 Опытный образец №6

Рисунок 21 – Органолептический профиль образцов желе из лимонов45


Полученные результаты свидетельствуют о том, что внесение
натуральных сахарозаменителей (экстракта стевии и стевиозида) не ухудшает
вкусовые качества готового блюда.
Желе из лимонного сока с оптимальными дозировками представлены в
приложении Д.
3.1.3 Органолептические показатели качества желе молочного
Готовые образцы исследовали по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 37.
Таблица 37 – Результаты органолептической оценки образцов со стевиозидом46
Образец кокосового желе с различной концентрацией стевиозида, %
Показатель качества от массы воды
1 2 3
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
есть капели без капель жидкости без капель жидкости
жидкости и расслоения и расслоения
Цвет белый белый белый

45
Составлено автором по результатам исследований
46
Составлено автором
74
Продолжение таблицы 37
Образец кокосового желе с различной концентрацией стевиозида, %
Показатель качества от массы воды
1 2 3
Вкус и запах менее сладкий, сладкий, горьковато- сладкий
характерный характерный характерный привкус
привкус кокоса привкус кокоса кокоса
Консистенция однородная, однородная, однородная,
достаточно плотная, достаточно плотная, достаточно плотная,
студнеобразная студнеобразная студнеобразная
Желе с добавлением кокосового молоко имеет белый цвет и однородную
плотную консистенцию. Для более полной оценки исследуемых образцов была
проведена органолептическая оценка. Органолептическая оценка
предоставлена в таблице 38.
Таблица 38 – Результаты органолептической оценки образцов на основе
кокосового молока со стевиозидом47
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
1 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,28
Вкус 0,4
Запах 0,2
2 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,63
Вкус 0,4
Запах 0,2

Продолжение таблицы 38
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
47
Составлено автором
75
качества
3 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,46
Вкус 0,4
Запах 0,2
Образец №1 обладал ярко слабовыраженным выраженным сладким
вкусом, был выражен кокосовый аромат. Образец №5 характеризовался белым
цветом, в запахе присутствовал кокосовый аромат, но образец обладал не
сбалансированным вкусом с горечью в послевкусии.
На основании данных из таблицы 38 была построена профилограмма
(рисунок 22), которая показывают полную картину сравнительной оценки
модельных образцов
Внешний вид
5.0

4.0
Запах Консистенция

3.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №1


Опытный образец №2 Опытный образец №3

Рисунок 22 – Профилограмма органолептической оценки качества изделия на


кокосовом молоке с добавлением стевиозида48
Контрольный образец имел светло-кремовый цвет, молочный приятный
запах, сбалансированный вкус, упругую консистенцию.
Модельные образцы показывают, что вкус изделия специфический и
может понравиться не всем потребителям. Для сбалансирования характерного

48
Составлено автором по результатам исследований
76
привкуса кокоса желе необходимо использовать в сочетание с другими видами
желе.
Замещение животного молоко на кокосовое молоко, обогащает готовый
продукт грубыми волокнами, за счет которых улучшается пищеварение. Также
из-за отсутствия в изделие молочного сахара (лактозы) блюдо может
употребляться пищевыми аллергиками.
Варианты сочетания желе из кокосового молока сока с оптимальной
дозировкой представлены в приложении Е.
3.1.4 Органолептические показатели качества крема ягодного
Готовые образцы исследовали по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки представлены в таблицах 39.
Таблица 39 – Результаты органолептической оценки опытных образцов с
водным экстрактом стевии49
Образец ягодного крема с различной концентрацией водного
Показатель качества экстракта стевии
1 2 3
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет темно-розовый темно-розовый розовый

Вкус и запах очень сладкий с очень сладкий с сладкий


послевкусием трав и послевкусием трав
горечи
Консистенция однородная, однородная, однородная,
пористая, воздушная пористая, воздушная пористая, воздушная
Добавление водного экстракта стевии изменяет цвет блюда на более
темный. Органолептическая оценка ягодного крема различной концентрацией
водного экстракта стевии предоставлена в таблице 40.
Таблица 40 – Результаты органолептической оценки ягодного крема с
экстрактом стевии50
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
49
Составлено автором
50
Составлено автором
77
1 Внешний вид 0,1 Плохое (брак)
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 2,91
Вкус 0,4
Запах 0,2
2 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,12
Вкус 0,4
Запах 0,2
3 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,50
Вкус 0,4
Запах 0,2
В ходе проведения дегустации респондентами был выбран вариант с
оптимальной концентрацией экстракта стевии (образец №3). Образец №1
характеризовался темно-розовым цветом, очень сладким вкусом с горьким
привкусом, в запахе присутствовал аромат трав, Образец №2 обладал темно-
розовым цветом, имел приторно сладкий вкус и ярко выраженный солодковый
привкус, аромат ягод не ощущался.
Для наглядной характеристика была построена профилограмма
(рисунок 23).

78
Внешний вид
6.0

4.0
Запах Консистенция

2.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №1


Опытный образец №2 Опытный образец №3

Рисунок 23 – Профилограмма органолептической оценки ягодного крема с


экстрактом стевии51
Контрольный образец имел светло-розовый цвет, ягодный запах,
приятный сливочный вкус, пышную пенообразную массу. Из профилограммы
видно, что опытный образец №1 не отвечает органолептическим качествам и
является браком. Десерт имеет выраженный сладкий травяной вкус и запах, а
цвет изделия темно-розовый.
В таблице 41 представлены органолептические показатели модельных
образцов крема ягодного со стевиозидом.
Таблица 41 – Результаты органолептической оценки образцов со стевиозидом52
Образец ягодного крема с различной концентрацией стевиозида, %
Показатель качества от массы воды
4 5 6
Внешний вид поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет розовый розовый розовый

Вкус и запах несладкий сладкий с кислым сладкий


послевкусием
Продолжение таблицы 41
Показатель качества Образец ягодного крема с различной концентрацией стевиозида, %
51
Составлено автором по результатам исследований
52
Составлено автором
79
от массы воды
4 5 6
Консистенция однородная, однородная, однородная,
пористая, воздушная пористая, воздушная пористая, воздушная
Органолептическая оценка осуществлялось по 5-бальной шкале, данные
предоставлены в таблице 42.
Таблица 42 – Результаты органолептической оценки образцов ягодного крема
со стевиозидом53
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
4 Внешний вид 0,1 Плохое (брак)
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 3,73
Вкус 0,4
Запах 0,2
5 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,35
Вкус 0,4
Запах 0,2
6 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,61
Вкус 0,4
Запах 0,2
Цвет модельных образцов получился розовый. В ходе исследования было
установлено, что сладость пропорционально возрастает с концентрацией
порошка стевиозида. Оптимальным модельным образцом является образец №6.
На рисунке 24 изображена сравнительная оценка опытных образцов.

53
Составлено автором
80
Внешний вид
5.0

Запах Консистенция

0.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №4


Опытный образец №5 Опытный образец №6

Рисунок 24 – Профилограмма органолептической оценки ягодного крема со


стевиозидом54
По показателю «вкус и запах» оценки существенно варьировались, так
как изменение соотношения вносимых в рецептуру компонентов существенно
влияло на его сбалансированность. Отличительной чертой порошка стевиозида
является то, что он не влияет на цвет крема.
Для наглядной характеристики была построена профилограмма
(рисунок 25), которая показывает полную картину сравнительной оценки
опытных образцов с оптимальными концентрациями и контрольного образца, в
рецептуре которого использовался сахар.

54
Составлено автором по результатам исследований
81
Внешний вид

5.0

Запах Консистенция

0.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №3 Опытный образец №6

Рисунок 25 – Органолептический профиль образцов ягодного крема55


Контрольный образец имел светло-розовый цвет, ягодный запах,
приятный сливочный вкус, пышную пенообразную массу. По показателю
«внешний вид и консистенция» модельные образцы соответствуют
контрольному образцу, образцы сохраняют форму и имеют четко очерченные
грани при разрезании. По показателю «цвет» модельные образцы получили
высокие оценки. Так как внесение дополнительно ягодного пюре делает цвет
более насыщенным.
Крем ягодный с оптимальными дозировками представлен в
приложении Ж.
3.1.5 Органолептические показатели качества крема ягодного с
кокосовым молоком
Модельные образцы исследовали по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки представлены в таблицах 43.

55
Составлено автором по результатам исследований
82
Таблица 43 – Результаты органолептической оценки опытных образцов с
водным экстрактом стевии56
Образец ягодного крема с различной концентрацией водного
Показатель качества экстракта стевии
1 2 3
поверхность гладкая, поверхность гладкая, поверхность гладкая,
Внешний вид
без капель жидкости без капель жидкости без капель жидкости
Цвет темно-красный красный красный

Вкус и запах сладкий с сладкий слабо сладкий, с


послевкусием трав и кислым послевкусием
горечи
Консистенция однородная, однородная, однородная,
пористая, воздушная пористая, воздушная пористая, воздушная
Органолептическая оценка осуществлялось по 5-бальной шкале, данные
предоставлены в таблице 44.
Таблица 44 – Результаты органолептической оценки образцов на основе
кокосового молока состевиозидом57
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель
качества
1 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 3,8
Вкус 0,4
Запах 0,2
2 Внешний вид 0,1 Хорошее
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,49
Вкус 0,4
Запах 0,2

Продолжение таблицы 44
№ Показатель качества Коэффициент Средний Градация качества
значимости показатель

56
Составлено автором
57
Составлено автором
83
качества
3 Внешний вид 0,1 Удовлетворительное
Консистенция 0,15
Цвет 0,15 4,00
Вкус 0,4
Запах 0,2
Результат сенсорного анализа можно представить в виде профилограммы,
(рисунке 26).
Внешний вид
5.0

4.0
Запах Консистенция

3.0

Вкус Цвет

Контрольный образец Опытный образец №1


Опытный образец №2 Опытный образец №3

Рисунок 26 – Профилограмма органолептической оценки крема ягодного с


кокосовым молоком и экстрактом стевии
Контрольный образец имел светло-розовый цвет, ягодный запах,
приятный сливочный вкус, пышную пенообразную массу. По показателю
«внешний вид и консистенция» модельные образцы имеют более плотную
консистенцию, образцы сохраняют форму и имеют четко очерченные грани при
разрезании. Цвет модельных образцов за счет используемого кокосового
молока и ягодного пюре, имеет насыщенный темно-красный цвет.
Готовое изделие имеет слегка кислое послевкусие, но обладает сладким
вкусом и ароматом кокоса.
В приложении И представлен ягодный крем с кокосовым молоком и
экстрактом стевии оптимальной дозировки.

84
3.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Эксперимент показал, что экстракт стевии и стевиозида поразному


влияют на вкусовые качества готовых сладких блюд. Результаты наших
исследований показали, что дозировка экстракта стевии зависит от
используемого сырья.
По результатам пробных изделий установили дозировку экстракта стевии
и стевиозида в зависимости от используемого сырья, а также нашли
оптимальные технологии производства для его внесения. Выяснили, что
сладкие блюда при внесении стевии и стевиозида соответствует
органолептическим характеристикам. Они сохраняют хороший внешний вид,
прочную желированную структуру, обладают упругой и прозрачной
консистенцией, ровную, без капель жидкости на поверхность, приятным
гармоничным вкусом с выраженным послевкусием цитрусовых. Использование
натурального сока и растительного молока позволяет повысить пищевую
ценность готового продукта.
В ходе эксперимента было выявлено, что водный экстракт стевии в
высокой концентрации влияет на цвет сладкого блюда, а также появляется
специфический вкус свойственный растению. Стевиозид не изменяет цвет, но
определение его точной дозировки представляет проблему и зависит от
исходного сырья. На основании проведенных исследований установлено, что
стопроцентная замена сахара на натуральный подсластитель является
целесообразным шагом и способствует получению продукта профилактической
и диетической направленности и расширению ассортимента сладких блюд.

85
ГЛАВА 4 РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЛАДКИХ
БЛЮД

4.1 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЛАДКИХ БЛЮД

Нами были определены регламентируемые показатели сладких блюд.


Пищевую ценность продукции определяют по содержанию белков, жиров и
углеводов на 100 г продукции. Сбалансированный суточный рацион взрослого
человека должен включать 90 г белков, 90 г жиров, 450 г углеводов, 20 г
минеральных веществ, микроэлементов [42].
Энергетическую ценность блюда (изделия) определяют по формуле (1):
А=( Б+У ) ∙ 4 + Ж ∙ 9 , (1)
где Б – белки в г на 100 г продукции;
У – углеводы в г на 100 г продукции;
Ж – жиры в г на 100 г продукции.
Расчетным путем был произведен анализ пищевой и энергетической
ценности [26] сладких блюд со стевией, которые обладают пониженным
содержанием углеводов. Пищевая и энергетическая ценность желе
представлена в таблицах 45 и 46.
Таблица 45 – Сравнительная характеристика пищевой и энергетической
ценности желе апельсинового58
Содержание Желе апельсиновое
с сахаром со стевиозидом
в 100 г продукта
Белков, % 2,75 2,75
Жиров, % 0,04 0,04
Углеводов, % 13,9 0,02
Энергетическая ценность, 67,4 11,4
ккал

58
Составлено автором
86
Таблица 46 – Сравнительная характеристика пищевой и энергетической
ценности желе лимонного с сахаром и желе лимонного со стевиозидом59
Содержание Желе лимонное
с сахаром со стевиозидом
в 100 г продукта
Белков, % 2,75 2,75
Жиров, % 0,04 0,04
Углеводов, % 13,9 0,02
Энергетическая ценность, 67,8 11,4
ккал
Выявлено, что замена сахара на продукты переработки стевии позволяет
снизить калорийность готовых желированных масс более чем на 80 %, для
наглядности представлен график на рисунке 27.
80

70

60

50

40

30

20

10

0
с сахаром со стевиозидом

Энергетическая ценность, ккал

Рисунок 27 – Изменение калорийности в желированных сладких блюдах60


В таблице 47 представлена сравнительная характеристика пищевой и
энергетической ценности разработанной продукции с кокосовым молоком.

Таблица 47 – Сравнительная характеристика пищевой и энергетической


ценности желе с кокосовым молоком и со стевиозидом61
59
Составлено автором
60
Составлено автором
61
Составлено автором
87
Содержание Желе молочное с молоком Желе молочное с кокосовым молоком
с сахаром со стевиозидом
в 100 г продукта
с сахаром
Белков, % 4,85 3,8 4,0
Жиров, % 1,9 6,3 7,6
Углеводов, % 15,5 13,4 1,8
Энергетическая 98,8 125,8 91,6
ценность, ккал

140

120

100

80

60

40

20

0
Энергитическая ценность, ккал

Желе молочное с сахаром Желе с кокосовым молоком и сахаром


Желе с кокосовым молоком и стевиозидом

Рисунок 28 – Изменение калорийности в молочном желе62


Сравнительная характеристика показала, что калорийность желе с
молоком жирностью 2,5 % больше чем у желе с заменой сахара на стевиозид и
кокосовое молоко жирность 8 %.
Выявлено, что замена сахара на стевию, позволяет снизить калорийность
десертов более чем на 7 %. В 100 г коровьего молока содержится 4,8 %
углеводов. Это связано с тем, что коровье молоко содержит молочный сахар
(лактозу), который придает дополнительную сладость.
Расчетным путем был произведен анализ пищевой и энергетической
ценности разработанных кремов (таблице 48).

62
Составлено автором

88
Таблица 48 – Сравнительная характеристика пищевой и энергетической
ценности ягодного крема63
Содержание Крем ягодный Крем ягодный
со стевиозидом с кокосовым молоком
в 100 г продукта
с сахаром и стевиозидом
Белков, % 3,3 3,56 3,14
Жиров, % 21,1 24,7 12,1
Углеводов, % 16,9 5,15 4,31
Энергетическая 270.3 257,1 138,7
ценность, ккал
Для наглядной характеристики изменения энергетической ценности была
составлена диаграмма (рисунок 29).
300

250

200

150

100

50

0
Энергетическая ценность, ккал

Крем ягодный с сахаром Крем ягодный со стевией


Крем ягодный с кокосовым молоком и стевией

Рисунок 29 – Изменение калорийности в креме ягодном64


Расчетным путем установлено, что модель крема ягодного обладает
пониженным содержанием углеводов – 5,15 %, что на 11,8 % меньше по
сравнению с кремом ягодным с сахаром. Содержание углеводов в креме
ягодном с кокосовым молоком равно 4,31 %, что на 12,6 % меньше по
сравнению с кремом из сборника рецептур, у которого массовая доля углеводов
составляет 16,9 %. Энергетическая ценность 100 г крема ягодного со стевией

63
Составлено автором
64
Составлено автором
89
составляет 257,1 ккал, у крема ягодного со стевией и кокосовым молоком
составляет 138,7 ккал, что на 131,6 ккал меньше по сравнению с кремом
ягодным с сахаром. Разработанные сладкие блюда могут быть рекомендованы
для профилактики ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, контролю
уровня сахара в крови.

4.2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Микробиологические показатели безопасности кулинарной продукции,


характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических
требований при ее производстве, условия хранения и реализации,
транспортирования.
Микробиологические показатели приведены в таблице 49.
Таблица 49 – Микробиологические нормативы безопасности [32]
Показатель Группа продуктов Масса продукта (г), в которой не
допускается
Желе, муссы 1,0
БГКП (колиформы)
Кремы 0,1
Желе, муссы -
E. coli
Кремы -
Желе, муссы 1,0
S. aureus
Кремы 0,1
Желе, муссы -
Proteus
Кремы -

Продолжение таблицы 49
Показатель Группа продуктов Масса продукта (г), в которой не
допускается
Патогенные Желе, муссы 25
Кремы 25
микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы
КМА-ФанМ, Желе, муссы 1∙103
Кремы 1∙105
КОЕ/г, не более
Важнейшими показателями безопасности является содержание
токсичных элементов не превышающее значений согласно ТР ТС 021/2011 «О

90
безопасности пищевой продукции» [32]. Результаты представлены в
таблице 50.
Таблица 50 – Регламентируемые показатели безопасности в разработанных
моделях желированных65
Наименование модели Концентрация Концентраци Содержание Концентрация
свинца, мг\кг я кадмия, ртути, мг\кг мышьяка,
не более мг\кг не более не более мг\кг не более
Желе на фруктовых
0,4 0,03 0,02 0,2
соках
Молочное желе на
0,3 0,2 0,03 0,1
кокосовом молоке
Крем ягодный на
0,1 0,03 0,005 0,05
сливках
Крем ягодный на
0,3 0,2 0,3 0,1
кокосовом молоке
Разработанные низкокалорийные сладкие блюда соответствуют
требованиям технической документации, чему способствовала разработанная
технология приготовления сладких блюд, которая включает ряд
последовательных технологических операций (доведение до кипения,
охлаждение), которые способствуют уничтожению микроорганизмов, имеющих
различные пределы термоустойчивости.

65
Составлено автором
91
ГЛАВА 5 РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ СЛАДКИХ БЛЮД

Себестоимость входит в число особо значимых показателей


эффективности хозяйственной деятельности. Она представляет собой затраты
предприятия на производство и обращение, служит основой соизмерения
расходов и доходов, то есть самоокупаемости. Себестоимость показывает, во
что обходится предприятию выпускаемая им продукция, сколько можно
заработать на продаже продукции или какую «накрутку» сделать сверх
себестоимости, то есть она является основой ценообразования. Существует
несколько видов себестоимости (цеховая, коммерческая, плановая,
индивидуальная, фактическая). В данной работе определили индивидуальную
себестоимость, т.е. себестоимость конкретной единицы продукции.
В ходе практической реализации результатов исследований был
произведен расчет стоимости новых видов сладких блюд. Себестоимость
рассчитывалась путем составления калькуляции. Стоимость желе и крема
определялась по статье расходов – «сырье, материалы, полуфабрикаты,
комплектующие» с учетом средних цен [25].
В таблице 51 произведен расчет стоимости желе из апельсина со
стевиозидом.
Таблица 51 – Расчет себестоимости желе из апельсинов со стевиозидом66

Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Апельсины 66 0,66 42,5 28,0
Стевиозид 0,12 0,0012 1690,0 2,0
Желатин 3 0,03 295,0 8,9
Кислота лимонная 0,1 0,001 79,0 0,08

Продолжение таблицы 51
Норма Цена (руб.) Сумма (руб.)
Наименование сырья
на 100 грамм на 1000 г
66
Составлено автором
92
Общая стоимость на
39,8
1000 г
Цена за 100 г изделия 3,9
Выход 100
Таким образом, стоимость 1000 г желе из апельсинов со стевиозидом
составила 39,8 руб. Цена желе с свежевыжатым соком будет более высокой, так
как цитрусовые (апельсины и лимоны) являются исключительно импортным
товаром в России. Так же на стоимость сырья будет влиять сезонность и
качество продукции. В структуре импорта свежих фруктов наибольший объем
ввоза приходится на цитрусовые, бананы и яблоки. Из расчета стоимости
видно, что полное замещение сахара на сахарозаменитель и добавление сока
увеличивает цену на 5,4 руб.
В таблице 52 приведен расчет стоимости 1000 г крема ягодного со
стевиозидом.
Таблица 52 – Расчет себестоимости крема ягодного со стевиозидом67

Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Малина 19 0,19 695,0 132,0
Сливки 35% 70 0,7 316,0 221,2
Стевиозид 0,08 0,0008 1690,0 1,4
Желатин 3 0,03 295,0 8,9
Общая стоимость на 363,5
1000 г
Цена за 100 г изделия 36,4
Выход 100
Стоимость 1000 г крема ягодного со стевиозидом составляет 363,5 руб.,
что на 32,5 руб. больше по сравнению с кремом традиционной рецептуры.
Кокосовое молоко является важнейшим компонентом при изготовлении
разработанных сладких блюд, однако оно значительно увеличивает
себестоимость продукции. Поскольку кокосовое молоко в России не
производится, российский рынок полностью зависит от импортных поставок.
Расчет стоимости сладких блюд с использованием кокосового молока
представлен в таблице 53 и 54.
67
Составлено автором
93
Таблица 53 – Расчет себестоимости желе с кокосовым молоком со
стевиозидом68

Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Кокосовое молоко 8% 90 0,9 363,0 326,7
Стевиозид 0,1 0,001 1690,0 1,7
Желатин 2 0,02 295,0 8,9
Общая стоимость на
337,3
1000 г
Цена за 100 г изделия 33,7
Выход 100
Таблица 54 – Крем ягодный с кокосовым молоком и со стевиозидом69

Норма
Наименование сырья Цена (руб.) Сумма (руб.)
на 100 грамм на 1000 г
Малина 44 0,44 695,0 305,8
Кокосовое молоко 17% 70 0,7 350,0 245,0
Стевиозид 0,08 0,0008 1690,0 1,4
Желатин 2 0,02 295,0 8,9
Общая стоимость на 560,3
1000 г
Цена за 100 г изделия 56,0
Выход 100
Полученные результаты показывают, что стоимость нового вида продукта
превышает предел цен на традиционные виды сладких блюд. Однако
разработанные низкокалорийные сладкие блюда могут предлагаться в
ресторанах и других предприятиях общественного питания,
специализирующихся на здоровом питании.
Данные сладкие желированные блюда могут быть изготовлены на любом
предприятии данного профиля, так как для производства необходимы
известные и доступные компоненты.
Желе и крем ягодный, являются традиционными, доступными и
популярными сладкими блюдами среди населения. Замена сахара на

68
Составлено автором
69
Составлено автором
94
натуральный сахарозаменитель стевиозид будет способствовать снижению
уровня глюкозы, профилактики ожирения, сахарного диабета 2 типа и кариеса.
На основании оптимизации ингредиентного состава, проектирования
рецептурных композиций, а также отработанной технологической схемы
производства и проведенных комплексных исследований были разработаны
технико-технологические карты оптимальных образцов. Технико-
технологические карты приведены в приложениях К,Л и М.

95
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В обзоре литературы раскрыта необходимость замены сахара на


сахарозаменители, приведены статистические данные о заболеваниях,
связанных с избыточным потреблением сладких продуктов и с
несбалансированным питанием, обоснована возможность использования
натурального подсластителя в производстве желированных сладких блюд. В
этой связи нами были проведены исследования по изучению химического
состава листьев стевии и порошка стевиозида, являющегося, с нашей точки
зрения, перспективными для дальнейшего использования в создании продуктов
с заданными свойствами.
Проведенные маркетинговые исследования, результаты которых
позволили проанализировать, потребительские мотивации и предпочтения при
выборе сладких желированных блюд. Полученные результаты выявили
недостаточный ассортимент сладких блюд.
Очевидно, что рацион питания такого экологически неблагоприятного
региона, как Свердловская область, требует достаточно серьезной
корректировки. Необходимо достаточно серьезное насыщение
продовольственного рынка продуктами специального назначения.
Обоснована возможность использования экстракта стевии и стевиозида
при производстве желированных сладких блюд (желе и крем) на основании
исследований органолептических характеристик. Установлено, что для
получения желе с высокими потребительскими свойствами и пищевой
ценностью, массовая доля вносимых ингредиентов должна составлять для желе
из апельсинов – 0,12 г; желе из лимонов – 0,14 г; желе из кокосового молока –
0,1 г, крем ягодный – 0,08 г на 100 г готового продукта. Установлено, что для
получения крема ягодного с высокими потребительскими свойствами и
пищевой ценностью, концентрация стевиозида должна составлять 0,08 г на 100
г продукта. Проведенные исследования выявили возможность использования
96
экстракта стевии в сочетании с натуральным соком фруктов в производстве
сладких желированных блюд. Концентрация экстракта стевии зависит от
используемого сырья. Исходя из органолептических показателей крема
ягодного с присутствием экстракта стевии, оптимальным вариантам является
содержание 16 мл экстракта на 100 г изделия.
Разработаны технологии и рецептуры производства сладких
желированных блюд с использованием и экстракта стевии и стевиозида. По
органолептическим показателям было установлено, что добавление экстракта
стевии не влияет на внешний вид, консистенцию. Поверхность изделия
остается гладкой, а блюдо сохраняет форму при разрезании. Однако при
достаточно высокой концентрации экстракта стевии у блюда появляется
характерный солодковый вкус. Изучение химического состава показало, что все
сушеные листья стевии содержат значительные количества органических
кислот, флавоноидов, пищевых волокон, витаминов, аминокислот,
антиоксидантов и полифенолов.
На основании исследований органолептических показателей качества
определены регламентируемые показатели безопасности. Показано, что
разработанные продукты обладают низкой калорийностью и могут быть
использованы в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
Расчет стоимости разработанной продукции показал ее применимость в
специализированных предприятиях общественного питания.
Проведены комплексные исследования по разработке рецептуры и
технологии, сладких желированных блюд. Стоимость порции крема ягодного со
стевиозидом составляет 36,4 руб. /100 г. Стоимость порции крема ягодного с
кокосовым молоком и экстрактом стевии составляет 56,0 руб. /100 г.

97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. О докладе "О состоянии здоровья граждан, проживающих в Свердловской


области, в 2015 году" [Электронный ресурс]: Постановление Правительства
Свердловской области от 12.10.2016 N 707-ПП – Режим доступа:
http://www.ural-region.net/079722/2, свободный.
2. О Концепции формирования здорового образа жизни и профилактики
заболеваний в Свердловской области на период до 2020 года [Электронный
ресурс]: Постановление Правительства Свердловской области от 20 мая 2009
г. N 557-ПП – Режим доступа: http://ekb4.info/pravo7/postanovlenie206.htm,
свободный.
3. О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом
микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов
функционального и специализированного назначения [Электронный ресурс]:
Постановление главного государственного санитарного врача от 14.05.2013
N 31 – Режим доступа: http://24.rospotrebnadzor.ru/links/NormObesp/99947,
свободный.
4. Глухова, Е.А. Проблемы излишнего потребления сахара и его решения
[Текст] / Е.А. Глухова // Проблемы, перспективы биотехнологии и
биологических исследований: материалы 7-й региональной конференции. –
2017. – С. 112-116.
5. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев : Арий, 2013. 680 с.
6. Золотарева, А.М. Комплексное использование вторичных продуктов
переработки облепихи на пищевые цели [Текст] / А.М. Золотарева, Т.Ф.
Чиркина // Концепция развития перерабатывающих отраслей АПК -1999.-
С. 30 – 32.
7. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н.И. Ковалев, М.Н.
Куткин. – Москва : Деловая литература, 2003. –558 с.
98
8. Крючков Д.Ю. Влияние гормонов жировой ткани у больных с
абдоминальным ожирением на формирование и прогрессирование
генерализованного пародонтита [Текст] / Д.Ю. Крючков, И.Г. Романенко,
А.А. Джерелей и др // Крымский терапевтический журнал. – 2016. - № 6. – С.
34-38.
9. Малютина, Н.Н. Патофизические и клинические аспекты воздействия
метанола и формальдегида на организм человека [Текст] / Н.Н. Малютина,
Л.А. Тараненко // Современные проблемы науки и образования. – 2014.
№ 2. – С. 12-56.
10.Мацейчик, И.В. Использование стевии в производстве кондитерских
желированных масс функционального назначения [Текст] / И.В. Мацейчик,
И.О. Ломовский, Е.А. Сигина // Технология переработки. – 2014. - № 10. –
С. 206-212.
11.Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаева, А.А. Кочеткова. – СПб :
ГИОРД, 2007. -634 с.
12.Никитина, Т.А. Исследование потребительских характеристик диетического
аналога итальянского десерта тирамису [Текст] / Т.А. Никитина, О.Н.
Клюкина, Н.М. Птичкина // Техника и технология пищевых производст. –
2016. - №2. – С.67-72.
13.Павлова, Г.Н. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-
сосудистыми заболеваниями [Текст] / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ершова, Л.А.
Алехина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №1. –
С. 35-37.
14.Пастушкова, Е.В. Формирование ассортимента продуктов с заданными
потребительскими свойствами [Текст] / Е.В. Пастушков, Н.В. Заворохина,
О.В. Чугунова, О.В. Феофилактова // Современные проблемы науки и
образования. – 2014. - № 6. – С.287.
15.Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий [сб] /
Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия. -Москва: Весь мир,
2005. -96 с.
99
16.Пищевые и биологически активные добавки [Текст] / под ред. В.Н.
Голубева, Л.В. Чичева-Филатова. – Москва : Академия, 2003. –102 с.
17.Петров, С.М Сахар или сахарозаменители? [Текст] / С.М. Петров, Н.М.
Подгорнова // Сахар. – 2013. – № 11. – С. 33-35.
18.Петров, С.М Натуральный функциональный продукт на основе сахара и
стевиолгликозидов [Текст] / С.М. Петров, Н.М. Подгорнова // Пищевая
промышленность. – 2015. - № 1. С. 14-18.
19.Повышение биологической ценности сладких блюд [Текст] / З.Т. Бухтоятова
[и др.] // Пищевая технология. – 2003. – №2. – С. 104-105.
20.Подпоринова, Г.К. Получение порошкообразного подсластителя из стевии с
помощью распылительной сушки [Текст] / Г.К. Подпоринова [и др.] //
Пищевая промышленность.- 2005. №8. -С.134.
21.Ревич, Б.А. К оценке факторов риска смертности населения России и
реальности их снижения: комментарии к докладу всемирного банка «рано
умирать» [Текст] / Б.А. Ревич // Проблемы прогнозирования. -2006. №6. -С.
114-133.
22.Рынза, О.П. Избыточная масса тела - актуальная проблема у лиц молодого
возраста, проживающих на территориях с экологическим неблагополучием
[Текст] / О.П. Рынза, Н.О. Гурьянова // Успехи современного
естествознания. – 2006. - №4. – С.78.
23.Смирнова. Е.В. Контроль содержания стевиозида в растительном сырье
методами ВЭЖХ и ТСХ [Текст] / Е.В. Смирнова, А.В. Панов, Л.В.
Прохорова и др. // Химико-фармацевтический журнал. – 2003. – № 10. –
С.19-22.
24.Технология продукции общественного питания [Текст] / под ред. А.И.
Мглинц, А.И. Акимов. – СПб : Троицкий мост, 2010. -736 с.
25.Феофилактова, О.В. Использование омега-3 полиненасыщенных жирных
кислот для обеспечения функционального питания [Текст] / О.В.
Феофилактова, С.А. Логвинюк // Сборник научных трудов всероссийского

100
научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2016. -
№ 9. – С.398-401.
26.Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] / под. ред. И. М.
Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
27.Чайка, А.К. О возможности использования медовой травы стевии в
производстве мороженного [Текст] / А.К. Чайка, Ж.П. Павлова, О.С.
Соколова, Т.К. Каленик // Новое в пищевых технологиях. – 2009 - № 1.
С. 58-61.
28.Шелепина, Н.В. Маркетинговые исследования рынка желейных продуктов
[Текст] / Н.В. Шелепина, Н.Э. Шелепина // Научные записки ОрелГИЭТ. –
2011. №1. – С. 223-226.
29.Апельсины. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный
ресурс]: ГОСТ 4427-82. – Введ. 1983-10-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200024656, свободный.
30.Желатин. Технические условия (с Изменением N 1) [Электронный ресурс]:
ГОСТ 11293-1989. – Введ. 1991-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200023164, свободный.
31.Желе. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 55462-
2013. – Введ. 2014-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200104885, свободный.
32.Желе «Вояж» [Электронный ресурс]: Пат. 2282367 РФ. / Л.В. Голубева, Е.И.
Мельникова, О.Н. Гринько. – Опубл. 2006-08-27. – Режим доступа:
http://www.freepatent.ru/patents/2282367, свободный.
33.Желе «Новинка» [Электронный ресурс]: Пат. 2271127 РФ. / Л.В. Голубева,
Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. – Опубл. 2006-03-10. – Режим доступа:
http://www.freepatent.ru/patents/2271127, свободный.
34.О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 021-
2011. – Введ. 2011-12-09. – Режим доступа:
http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec840948c22571290059

101
c78f/9fe752e7e38cc18e44257bde0024e7d4/$FILE/TR_TS_021-2011_text.pdf,
свободный.
35.Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
[Электронный ресурс]: ГОСТ 908-2004. – Введ. 2006-07-01. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200037682, свободный.
36.Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие
технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 32101-2013. – Введ. 2014-
07-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200105318, свободный.
37.Лимоны. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный
ресурс]: ГОСТ 4429-82. – Введ. 1983-10-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200024658, свободный.
38.Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности (с
Изменением N 1) [Электронный ресурс]: ГОСТ 3625-84. – Введ. 1985-07-01.
– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021585, свободный.
39.Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Электронный
ресурс]: ГОСТ 5867-90. – Введ. 1991-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200021592, свободный.
40.Молоко питьевое. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ
31450-2013. – Введ. 2014-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200103303, свободный.
41.Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные
асептическим способом. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ
32742-2014. – Введ. 2016-01-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200111759, свободный.
42.Сахар-песок. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 21-94 –
Введ. 1997-01-01. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ocument/1200028810,
свободный.
43.Сливки питьевые. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ
31451-2013. – Введ. 2014-07-01. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200102732, свободный.
102
44.Соус оригинальный [Электронный ресурс]: Пат. 2315530 РФ. / Л.В.
Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова, И.В. Разумная Инна. – Опубл.
2008-03-27. – Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2315530,
свободный.
45.Способ производства мучного кондитерского изделия [Электронный ресурс]:
Пат. 2443112 РФ. / Н. Л. Тарасенко, И.Б. Красина, Ю.Г. Денисенко. – Опубл.
2012-02-27. – Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2443112,
свободный.
46.Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. –
Режим доступа : http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/stat
istics/population/healthcare, свободный.
47.Анализ рынка молочных и фруктово- ягодных десертов в России в 2009-
2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://informarket.ru/img/demo/unifiles_1edzh4.pdf, свободный.
48.Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://www.who.int/gho/database/ru, свободный.
49.Википедия [Электронный ресурс].
- Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/сахарный _диаб82, свободный.
50.Занимаетесь ли Вы физкультурой, спортом или нет? [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://wciom.ru/zh/print_q.php?
s_id=1020&q_id=70362&date=12.04.2015, свободный.
51.Новые химические технологии [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.newchemistry.ru/letter.php?n_id=8803, свободный.
52.Качество жизни россиян: в кризисном зеркале [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://wciom.ru/index.php?id=236&uid=115905, свободный.
53.Региональное законодательство [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.regionz.ru/index.php?ds=369625, свободный.
54.Российский продовольственный рынок [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2137, свободный.

103
55.Russian food and drink [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2017&article=1580&section=19,
свободный.
56.Allerton R Stevioside. I. The structure of the glucose moieties [Text] / R. Allerton
J Org Chem. – 2000. – Vol. 20 № 12. – P. 875–883.
57.Bridel M. The principle of sweetness (Stevia rebaudiana Bertoni) III. Diastatic
hydrolysis of steviol and acid hydrolysis of isosteviol. [Text] / M. Bridel, R.
Lavieille // Bull Soc Chem Biol. – 2007. - Vol. 13, № 7. – P. 409–412.
58.Gasmalla A. Stevia rebaudiana Bertoni: An alternative Sugar
Replacer and Its Application in Food Industry [Text] // Food and
rev. – 2014. Vol. 4, № 2. P. 2-13.
59.Geuns J Stevioside. [Text] // Phytochemistry. 2003. – Vol 8, № 3. P. 913–921
60.Kohda H. New sweet diterpene glucosides from Stevia rebaudiana [Text] / Kohda
H, R. Kasai, K. Yamasaki, K. Murakami, O. Tanaka // Phytochem. – 2001. - Vol.
9 №15. – P. 981–983.
61.Sakamoto I. Application of 13C NMR spectroscopy to chemistry of natural
glycosides: rebaudioside-C, a new sweet diterpene glycoside of Stevia rebaudiana
[Text] / I. Sakamoto, K. Yamasaki, O. Tanaka // Chem Pharm Bull. – 2003. - Vol.
25, №:5. – P. 844–846.
62.Telewu M.A. Comparative Physico-Chemical Evaluation of Tiger-nut, Soybean
and Coconut Milk Sources [Text] / M. Telewu // INTERNATIONAL JOURNAL
OF AGRICULTURE & BIOLOGY. – 2007. - Vol. 31, №:5. – P. 785–787.

104
ПРИЛОЖЕНИЕ А

АНКЕТА
по выявлению потребительских мотиваций на рынке сладких блюд

1. Употребляете ли вы сладкие желированные блюда (желе, муссы, кремы)?


Да Нет
2. Как часто Вы употребляете сладкие желированные блюда?
несколько раз в месяц несколько раз в год
несколько раз в неделю каждый день
затрудняюсь ответить
3. Каким основным критерием при выборе при покупке сладкого желированного блюда
Вы руководствуетесь? (возможно несколько вариантов)
наличие витаминов низкая калорийность
наличие микроэлементов свой вариант _____________
вкусоароматические свойства
4. Какой вид сладкого желированного блюда Вы предпочитаете?
желе фруктовое желе фруктово-ягодное
желе молочное муссы
кремы самбуки
5. Какой фактор является для вас решающим при покупке сладкого желированного
блюда?
хорошее качество и пищевая ценность
совет затрудняюсь ответить
относительно низкая стоимость
6. Какой сахарозаменитель вы предпочитаете использовать?
аспартам ксилит или сорбит
сахарин стевия сукралоза
затрудняюсь ответить не использую сахарозаменители
7. Будете ли Вы употреблять низкокалорийные сладкие желированные блюда?
да нет
затрудняюсь ответить
8. Какой показатель качества при покупке блюд, содержащих подсластитель, являются
важными с Вашей точки зрения?
1) вкус 3) внешний вид
2) цвет изделия 4) свой вариант ______
9. Ваш возраст?
18-24 года 50-59 лет
25-34 года старше 60 лет
35-49 лет
10. Ваш пол?
мужской женский
11. Ваш род занятий?
работающий неработающий
студент пенсионер
ПРИЛОЖЕНИЕ Б

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР


Рецепт «Желе из апельсинов №891»
Наименование Брутто Нетто
Апельсин 34 15*
Сахар 14 14
Кислота лимонная 0,1 0,1
Вода (для апельсина) 79 79
Желатин 3 3
Выход - 100
*Масса сока
Рецепт Крем ягодный №909»
Наименование Брутто Нетто
Малина свежая 19 15*
Сливки (35%-ной жирности) 60 60
Сахар или рафинадная пудра 15 15
Желатин 2 2
Вода (для желатина) 16 16
Выход - 100
*Масса протертых ягод

106
ПРИЛОЖЕНИЕ В

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА


Положительные качества готового продукта
Оценка в Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция (прочная, Общая оценка
баллах (аромат) желеобразная) качества
5 Красивый, Красивый Ароматный Сладкий Прочная
4 Хороший Хороший Слабо Достаточно сладкий, Достаточно прочная,
Ароматный сладко-кислый, вкусный упругая
3 Недостаточно Недостаточно Недостаточно Недостаточно сладкий, Недостаточно прочный, не
хороший хороший ароматный, немного с посторонним сохраняющая форму
немного вкусом
неприятный
2 Средний Средний (удовл.) Средний Приторно сладкий Неупругая,
(удовл.) (удовл.) неприятный, с горьким растекающаяся
привкусом,
1 Плохой Плохой Плохой Плохой (неприемл.) Плохая (неприемл.)
(неприемл.) (неприемл.) (неприемл.)
ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ОБРАЗЦЫ. «ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ»

Образец с сахаром – контрольный образец приготовленный из сборника рецептур;


Образец 2 – желе с экстрактом стевии 1:50;
108
Образец 6 – желе со стевиозидом 0,12%.

109
ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ОБРАЗЦЫ. «ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ»

Образец с сахаром – контрольный образец приготовленный из сборника рецептур;


110
Образец 3 – желе с экстрактом стевии 1:40;
Образец 6 – желе со стевиозидом 0,14%.

111
ПРИЛОЖЕНИЕ Е

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ОБРАЗЦЫ. «ЖЕЛЕ С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ»

Образец с сахаром – контрольный образец приготовленный из сборника рецептур;


112
Образец 2 – желе со стевиозидом 0,10%.

113
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ОБРАЗЦЫ. «КРЕМА ЯГОДНОГО»

Образец с сахаром – контрольный образец приготовленный из сборника рецептур;


Образец 3 – крем с экстрактом стевии 1:30;
Образец 6 – крем со стевиозидом 0,08%.
114
ПРИЛОЖЕНИЕ И

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ОБРАЗЦЫ. «КРЕМА ЯГОДНОГО С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ»

Образец с сахаром – контрольный образец приготовленный из


сборника рецептур;
Образец 2 – крем с экстрактом стевии 1:50.
115
116
ПРИЛОЖЕНИЕ К
Утверждаю
________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Желе апельсиновое со стевиозидом_____________________________
Область применения: ____________________________________________________________
Перечень сырья: Апельсин свежий (для сока), желатин пищевой, порошок стевиозида,
кислота лимонная.
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверение качества
Нормативный Норма закладки на Норма закладки
документ (ГОСТ, Наименование сырья 1 порцию, г на 100 порций, кг
ОСТ, ТУ) брутто нетто брутто нетто
ГОСТ 4427-82 Апельсин свежий (для сока) 66 29 6,6 2,9
ГОСТ 11293-89 Желатин пищевой 3 3 0,3 0,3
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная 0,1 0,1 0,01 0,01
Вода (для апельсина) 65 65 6,5 6,5
Вода (для желатина) 24 24 2,4 2,4
Стевиозид «Свита» (порошок) 0,12 0,12 0,012 0,012
Выход - 100 - 10

Технология приготовления
Желатин перед использованием завивают охлажденной кипяченой водой
и оставляют для набухания на 15-30 мин.
Апельсин моют, удаляют цедру и выдавливают сок. В воду, доведенную
до кипения, добавляют стевиозид и цедру апельсина, затем вводят замоченный
желатин, нагревают до температуры 80-85̊С,но не кипятят,добавляют
лимонную кислоту. Желе перемешивают и вводят отжатый сок из апельсина.
Разливают в формочки и охлаждаютдо 20-30̊С.
Перед подачей форму опускают (на 2/3 высоты) на несколько секунд в
горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают в креманку или вазочку.

Требования к оформлению и подаче


Желе отпускают по 100 грамм на порцию. Перед подачей поливают соусом (по
20 г на порцию).
Продолжение приложение К

Показатели качества и безопасности


Органолептические показатели
Внешний вид: Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания,
трещин и изломов.
Консистенция: Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения
ингредиентов по рецептуре.
Цвет: Поверхность светлая, оранжевая, очерченные грани при разрезании ножом,
свойственный соку апельсина.
Вкус: Цитрусовый, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах: Апельсина, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели

Показатели Содержание, г
Массовая доля растворимых сухих веществ,
не более 65,0
не менее 15,0

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более..........................................................................................................1·103


Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), г................................................................................1,0
Бактерии рода протей, г......................................................................................................................... –
Коагулазоположительный стафилококк, г.........................................................................................1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г.............................................................25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.


Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
ценность, ккал
2,75 0,04 0,02 11,4

Инженер-технолог_________________________________________________
Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________________________________________


Подпись Ф.И.О.
119
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
Утверждаю
________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Желе лимонное с экстрактом стевии____________________________
Область применения: ____________________________________________________________
Перечень сырья: Лимон свежий (для сока), желатин пищевой, сушеные листья стевии.
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверение качества
Нормативный Норма закладки на Норма закладки
документ (ГОСТ, Наименование сырья 1 порцию, г на 100 порций, кг
ОСТ, ТУ) брутто нетто брутто нетто
ГОСТ 4429-82 Лимон свежий (для сока) 24 10 2,4 1,0
ГОСТ 11293-89 Желатин пищевой 3 3 0,3 0,3
ТУ 9197-001-
Листья стевии 2,5 2,5 0,25 0,25
62751417-12
Вода (для экстракции) 110 110 11,0 11,0
Водный экстракт стевии - 14 - 1,4
Вода (для лимона) 74 74 7,4 7,4
Вода (для желатина) 24 24 2,4 2,4
Выход - 100 - 10

Технология приготовления
Приготовление водного экстракта стевии:
Сухие листья стевии измельчают и заливают горячей водой (температура
80-85̊С). Раствор настаивают на водяной бане в течение 15 мин. После чего
охлаждают и фильтруют.
Желатин предварительно замачивают в воде на 20-30 мин до
набухания.Из лимона выжимают сок.
Воду соединить с экстрактом стевии и довести смесь до кипения. В смесь
добавляют цедру апельсина, затем вводят замоченный желатин, доводят до
кипения, но не кипятят и охлаждают до 20-30 ̊С. Желе перемешивают и
добавляют сок из лимона. Массу выкладывают в форму и охлаждают 1,5-2 ч.
Перед подачей форму опускают (на 2/3 высоты) на несколько секунд в
горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают в креманку или вазочку.

Требования к оформлению и подаче


Желе отпускают по 100 грамм на порцию. Перед подачей поливают соусом (по
20 г на порцию).

120
Продолжение приложение Л

Показатели качества и безопасности


Органолептические показатели
Внешний вид: Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания,
трещин и изломов.
Консистенция: Достаточно плотная, студнеобразная масса. Однородная, допускаются
включения ингредиентов по рецептуре.
Цвет: Поверхность светлая, очерченные грани при разрезании ножом, свойственный соку
лимона.
Вкус: Цитрусовый, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах: Лимона, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели

Показатели Содержание, г
Массовая доля растворимых сухих веществ,
не более 65,0
не менее 15,0

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более..........................................................................................................1·103


Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), г................................................................................1,0
Бактерии рода протей, г......................................................................................................................... –
Коагулазоположительный стафилококк, г.........................................................................................1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г.............................................................25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.


Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
ценность, ккал
2,75 0,04 0,02 11,4

Инженер-технолог_________________________________________________
Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________________________________________


Подпись Ф.И.О.
122
ПРИЛОЖЕНИЕ М
Утверждаю
________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Крем ягодный с кокосовым молоком и экстрактом стевии_________
Область применения: ____________________________________________________________
Перечень сырья: Малина (для ягодного пюре),кокосовое молоко 17% жирности, желатин
пищевой, сушеные листья стевии.
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или)
удостоверение качества
Нормативный Норма закладки на Норма закладки
документ (ГОСТ, Наименование сырья 1 порцию, г на 100 порций, кг
ОСТ, ТУ) брутто нетто брутто нетто
ГОСТ 33915-2016 Малина 44 35 4,4 3,5
Кокосовое молоко 17%
70 70 7,0 7,0
жирности
ТУ 9197-001-
Листья стевии 3,4 3,4 0,34 0,34
62751417-12
Вода (для экстракции) 110 110 11,0 11,0
Водный экстракт стевии - 16 - 1,6
ГОСТ 11293-89 Желатин пищевой 2 2 0,2 0,2
Выход - 100 - 10

Технология приготовления
Приготовление водного экстракта стевии:
Сухих листья стевии измельчают и заливают горячей водой (температура
80-85̊С). Раствор настаивают на водяной бане в течение 15 мин. После чего
охлаждают и фильтруют.
Желатин предварительно замачивают в водном экстракте стевии на 20-30
мин до набухания. После набухания желатин нагревают на водяной бане.
Ягоды протирают.
Кокосовое молоко взбивают. Во взбитое кокосовое молоко добавляют
ягодное пюре. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой
струйкой слегка остывший растворенный желатин.
Готовый крем перемешивают, быстро разливают в формочки и
охлаждают.
Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в теплую воду,
затем, вынув из воды, ее слегка встряхивают
Требования к оформлению и подаче
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку по 100 г на
порцию. Перед подачей поливают соусом или сиропом (по 30 г на порцию).

123
Продолжение приложение М

Показатели качества и безопасности


Органолептические показатели
Внешний вид: Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания,
трещин и изломов.
Консистенция: Пористая, воздушная, без отслаивания жидкости желированная масса.
Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.
Цвет: Поверхность непрозрачная, очерченные грани при разрезании ножом, свойственный пюре
из которых изготовлен.
Вкус: Ягодный, в меру сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах: Натуральный, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели

Показатели Содержание, г
Массовая доля жира,не более 24,7
не менее 21,1

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более..........................................................................................................1·105


Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), г................................................................................0,1
Бактерии рода протей, г......................................................................................................................... –
Коагулазоположительный стафилококк, г.........................................................................................0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г.............................................................25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.


Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
ценность, ккал
3,56 24,7 5,15 257,1

Инженер-технолог_________________________________________________
Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________________________________________


Подпись Ф.И.О.