Versión 1

PROTOCOLOS DE SSMA
SSMA-XXX-XX
CONCESIONARIOS DE ALIMENTOS MAYO 2020

1. ALCANCE

Este Protocolo es aplicable a todas las empresas y/o personas naturales que ingresan a brindar
el servicio de concesionario de alimentos, en forma directa, en las obras de construcción donde
S.O.S PREVENTIVA preste sus servicios
2. ESTÁNDARES

2.1 Requisitos para el ingreso a la Obra del concesionario

El Administrativo de Obra comunica al Jefe de SSMA cuáles son los concesionarios que
postulan para brindar sus servicios a la obra, adjuntando el Certificado Domiciliario del
concesionario con la finalidad de verificar el lugar y las condiciones en las cuales se elaboran
los alimentos.

El JEFE DE SSMA, comunica al Profesional de la Salud quien deberá realizar una visita al
lugar donde se preparan los alimentos, de todos los concesionarios postulantes a fin de
verificar las condiciones de salubridad antes del ingreso del concesionario.

El Profesional de la Salud, solicita la siguiente documentación a los concesionarios que

cuenten con su visto bueno como resultado de la visita:
 Póliza del Seguro Complementario de Trabajos de Riesgos (SCTR) Salud y Pensión, con
la presentación del sustento de dicha cancelación, además deberán tener su renovación
al vencimiento de la misma, las pólizas emitidas fuera del Territorio Nacional no son
válidas.
 Presentación del DNI y una (01) copia del mismo del titular y ayudantes del Concesionario.
 Carnet de Sanidad vigente emitido por la autoridad de Salud competente y una (01) copia
del mismo del titular y ayudantes del Concesionario.

Una vez cumplidos los requisitos por parte del concesionario, el JEFE DE SSMA define cuales
son aptos para su ingreso a obra y se lo comunica al Administrativo de la obra.

El Administrativo de la obra elige entre los concesionarios aptos, cuál debería ser contratado y
comunica al JEFE DE SSMA la decisión final.

El Departamento de SSMA, programa las siguientes capacitaciones:

 Charla de Inducción de Hombre Nuevo realizado por el Departamento de SSMA de obra.

 Capacitación específica realizada por el Departamento de SSMA de la Obra, en temas de
Higiene y Manejo de Alimentos.
 Capacitación específica realizada por el Departamento de SSMA de la Obra, en temas
del COVID-19

2.2 Obligaciones del Concesionario de alimentos

 El horario de ingreso y salida del concesionario de alimentos debe ser definido por el
responsable de Administración y el Jefe de SSMA. Se exige que el ingreso sea con 30
minutos de anticipación.
 El personal de concesionario de alimentos debe respetar el ingreso a la Obra, según las
zonas autorizadas, haciendo uso de los Equipos de Protección Personal (EPP)
obligatorios mínimos (Casco, Lentes y Zapatos con punta de acero). La única zona
asignada para el consumo de alimentos es el Área del Comedor, por lo mismo es
obligación de los concesionarios realizar las recomendaciones necesarias a su personal.
Fecha Elaborado Revisado Aprobado
27/04/2020 Richard Perales Gerdel
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 Es obligatorio que el personal de concesionarios, al momento de servir los alimentos,

debe utilizar gorro o redecilla, mascarilla (tela o descartable), mandil o delantal y guantes
descartables (de preferencia latex). Se recomienda que la indumentaria sea de color
blanco y de mangas largas
 El personal de concesionario de alimentos debe limpiar el comedor de Obra antes de
empezar a servir los alimentos. Asimismo, también deberán dejar limpio el comedor al
término de sus labores, acopiando los residuos generados en los depósitos establecidos.
Las recomendaciones de limpieza e higiene en el comedor será impartido por el
Departamento de SSMA de la obra.

2.3 Manipulación y Preparación de los alimentos

 Durante la manipulación de los alimentos debe evitarse que estos entren en contacto
directo con potenciales contaminantes, o que sufran daños físicos o de otra índole
capaces de contaminarlos o deteriorarlos.
 No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones
dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales,
respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación y
preparación.
 Los manipuladores de alimentos deben mantener una correcta higiene personal, la que
estará dada por:

 Buen aseo personal con uñas recortadas limpias y sin esmalte.

 Cabello corto o recogido, limpio, cubierto por gorro o redecilla, usar la ropa de trabajo
limpia (uniforme o delantal), mascarillas, botas o zapatos cerrados.
 No deben usarse (aretes, pulseras o anillo) u otros objetos personales que
constituyan riesgos de contaminación para el alimento.
 Se deben utilizar guantes en cada momento de la manipulación de alimentos, su uso
no exime de la obligación de lavarse las manos y los antebrazos, lo que se efectuará
con agua y jabón u otra sustancia similar, antes de iniciar las labores y cuantas veces
sea necesario, así como después de utilizar el servicio sanitario.
 El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto
toallas individuales o desechables.

2.4 Transporte y Servido de los Alimentos

 Se debe realizar todas las previsiones para evitar el contacto de los alimentos con cualquier
potencial contaminante durante el transporte y servido de los mismos.
 El transporte de los alimentos se debe realizar en los recipientes apropiados y bajo las
condiciones sanitarias adecuadas que eviten su contaminación.
 Se debe utilizar menaje (platos, vasos y jarras) de loza, vidrio y/o descartables, está
prohibido el uso de tappers y menaje de plástico de uso continuo. Asimismo, no se debe
realizar el servido de bebidas en botellas y/o envases reciclados.
 Está prohibido guardar todo tipo de menaje, materiales y/o utensilios al interior de la Obra.
Asimismo, no está permitido el lavado de utensilios y menaje en las instalaciones de la
Obra.
 Está prohibido el ingreso de cocinillas, calentadores de agua y cualquier otro dispositivo
que pueda poner en riesgo la seguridad de las instalaciones de la Obra.

3. SEGUIMIENTO Y CONTROL

 El Departamento de SSMA de la obra elaborará un Informe de Inspección de las

Concesionarias; asimismo, si fuera necesario, se tendrá que visitar a los lugares donde las
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concesionarias elaboran los alimentos.

 El personal de las concesionarias asistirá obligatoriamente a las capacitaciones

programadas por el Departamento de SSMA de la obra, con la finalidad de mejorar el
servicio y la calidad de los alimentos.

 El incumplimiento al protocolo generará la inmediata y definitiva suspensión de la

prestación del servicio de concesionario de alimentos, lo que genera la prohibición
del ingreso a las instalaciones de la obra.

4. REGISTROS

 Registro de Asistencia
 Informe de Visita a Concesionarias

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27/04/2020 Richard Perales Gerdel