TALLER QUÍMICA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1. En un laboratorio de análisis de
alimentos se realiza una serie de análisis
para clasificar una leche en polvo, de la
cual se obtuvieron los siguientes datos:
a. Humedad: se pesó la muestra y se secó
a 90 º C hasta peso constante; y se
obtuvieron los siguientes datos:
Peso cápsula vacía: 43,5124 g; peso de
muestra: 4,7251g; peso cápsula + muestra
seca: 48,0963g.
b. Grasa: se empleó el método soxhlet
con los siguientes datos: peso balón seco:
39,7400 g; peso muestra: 3,2179 g; peso
balón + residuo: 40,7065g
c. Proteína: se determinó por el método
kjeldahl: peso muestra: 0,8187 g; peso de
catalizador 8,72g; Volumen de ácido
gastado en la titulación: 23,97 ml;
volumen gastado en el blanco: 0,41 ml;
concentración del ácido: 0,1037 N.
d. Acidez: Peso de muestra 31,2512 g los
cuales fueron disueltos en agua destilada
y se tituló con hidróxido de sodio;
volumen gastado de NaOH: 4,06 ml;
volumen de fenolftaleína 1 ml;
concentración del NaOH: 0,0979 N
Con los datos anteriores clasifique la
leche:
2. Describa brevemente el proceso de
pasteurización y mencione las ventajas
tiene para la leche.
3. En un análisis de queso, se obtuvieron
los siguientes datos: Grasa gerber: 27 %:
Humedad peso cápsula: 27,8967 g; peso
muestra: 3,2896 g; peso cápsula +
muestra: 29,7103 g.; como se puede
clasificar este queso?
4. Al analizar una leche cruda, se
obtuvieron los siguientes datos: volumen
de NaOH gastado en la titulación: 2,4
mL, peso muestra 3,1015 g: se realizó la
titulación empleando fenolftaleína como
indicador; la estandarización del NaOH se
determina que la concentración es de
0,1010 N, Determinar el porcentaje de
acidez y expréselo en % de ácido láctico
y en grados dornic. En otro ensayo, se
determinó la grasa por el método gerber y
se obtuvo un valor de 3,5%.Por otra parte,
se determinaron los sólidos totales para
ello, se pesó una cápsula de porcelana,
previamente tarada, que contenía arena de
mar, el peso inicial fue 32,2345 g y se
utilizaron 10 mL de leche, se secó en
estufa a 100°C, se pesó hasta peso
constante y se obtuvo un peso final de
33,6809g, Se realizaron análisis
cualitativos determinando con la prueba
de reductasa, un tiempo de decoloración
igual a 5 horas, peroxidasa positiva y
fosfatasa positiva; igualmente, se
determinó la densidad empleando un
lactodensímero y el resultado obtenido
fue 1,033 a 20°C. Con estos datos
determine la calidad de la leche y
mencione que acción tomara como jefe de
planta.
En el laboratorio de análisis de alimentos
se realiza un análisis de leche cruda, de la
cual se obtuvieron los siguientes datos:
a. Se midieron 10 mL de leche en un
Erlenmeyer de 250 mL, se adicionó 3
gotas de fenolftaleína y se tituló con 1,4
mL NaOH 0,1014 N.
b. En una cápsula de porcelana que
contiene arena de mar, previamente
tarada, cuyo peso fue de 54,0411g, se
adicionó 5 mL de leche y se secó a 100
°C hasta peso constante, obteniéndose un
peso de 55,1120g.
c. En un tubo de ensayo estéril, se
adicionó 10 mL de leche y 1 mL de azul
de metileno, se incubó a 64°C y se
observó un cambio de color a los 20 min.
d. En otra prueba, se midió grasa gerber y
se obtuvo una lectura de 4,01%.
Por su parte, se utilizó 1250 μL de leche,
que se llevaron a una balón aforado de 25
mL, se adicionó 12,5 mL de A.T.C.A. al
24 %, se aforó con agua destilada,
posteriormente, se tomó una alícuota de
10 mL y se aforó a 25 mL, de esta
solución se tomó una alícuota de 5 mL y
se aforó a 25 mL en balón aforado, con
esta última disolución se determinó la
absorbancia en un equipo de absorción
atómica, a una longitud de onda de 457.6
nm, con un resultado de 0,317.

e. Para determinar densidad, el pesó del

picnómetro solo fue de 10,0604g, el peso Con los datos anteriores calcule acidez,
del picnómetro con leche 15,1166g y el sólidos totales, sólidos lácteos no grasos,
peso del picnómetro con agua fue de 14, densidad, proteínas, concentración de
9779g, la lectura se realizó a 10°C. calcio, clasifique la leche y de un
concepto sobre la calidad de la misma.
f. Para la determinación de proteína, se
realizó el método de Sorensen, para lo
cual se utilizó una alícuota de 5 mL de
leche, se adiciona 20 mL de agua
destilada, 3 gotas de fenolftaleína se titula
con HCl 0,0995N hasta viraje de color, se
adiciona 3 mL de formaldehido y se
continúa la titulación hasta viraje de
color, obteniéndose un volumen total de
0.8 mL.

g. En otro ensayo, se determinó el

contenido de calcio, para lo cual se utilizó
la técnica de absorción atómica, con los
siguientes datos:

Curva de Calibración
Concentración en Absorbancia
2+
ppm Ca
0 0,048
0,5 0,096
1 0,106
2 0,19
4 0,374
5 0,461