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Informe # 4

Introducción

La preparación pura de una proteína es esencial antes de determinar sus propiedades,

estructura y composición, por lo que es necesario aislarla y purificarla. Los métodos de

separación de proteínas aprovechan propiedades tales como la carga, tamaño y solubilidad,

que varía entre una y otra proteína

La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble se

encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina

caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de

la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene. La caseína se separa

de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la

caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita

LA CASEINA está presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas y son

fácilmente separadas por precipitación isoeléctrica

Para esta práctica vamos a obtener la caseína de la leche mediante los diferentes procesos y

a determinar el PH encontrar el punto isoeléctrico y precipitación de proteínas


Objetivo General

Analizar el efecto del pH y la fuerza iónica sobre proteínas con solubilidad acuosa.

Objetivos específicos

-Relacionar las propiedades estructurales y químicas de los aminoácidos y proteínas

- Relacionar punto isoeléctrico y precipitación de proteínas, a través de medidas

experimentales físicas y químicas

Practica No. 4. Extracción de la caseína, determinación del punto isoeléctrico y

precipitación salina de proteínas.

La caseína es una proteína, está la encontramos presente en la leche, (80% de las proteínas),

y es la sustancia encargada de producir la cuajada que se utiliza en la elaboración de los

quesos. Cuando la leche es calentada, pasan diversos procesos que involucran a la caseína.

Esta proteína se desnaturaliza: pierde su estructura nativa y experimenta modificaciones en

su funcionalidad. Además contiene calcio y fósforo; además de otros micronutrientes como

hierro, zinc o cobre. Cuando ingerimos la caseína esta llega al estómago y las micelas

precipitan debido a la acidez de los jugos gástricos formando coágulos, por esta razón su

digestión es más lenta y sus aminoácidos son liberados de forma prolongada.

Los aminoácidos son unidades básicas que forman las proteínas. La presencia de un grupo

ácido y básico juntos otorga a los aminoácidos unas propiedades ácido base características.
Al subir el pH se desprotona el grupo más ácido, H de menor pKa, formándose una especie

neutra llamada Zwitterión. Cuando un aminoácido se encuentra en medios básicos pierde el

protón del grupo amino, dando lugar a la especie desprotonada. Se denomina pH

isoeléctrico o punto isoeléctrico al pH en el que la concentración de Zwitterión es máxima,

en otras palabras la concentración de especies protonadas y desprotonadas se iguala.

Procedimiento.

materiales Reactivos
 Diez vasos precipitados de 25 ml  Leche 200mL

 Dos vasos de precipitados de 50ml  Agua destilada

 Un vaso de precipitado de 250ml  Acetato sódico 0,1 N

 Probeta de 50ml  Ácido acético 0,01 N

 Matraz aforado de 50 ml  Ácido acético 0,1 N

 pipeta graduada de 5,0 ml  Ácido acético 1,0 N

 pipeta graduada de 1,0 ml  NaOH 1N

 pipeta graduada de 10,0 ml  Éter etílico

 Embudo de vidrio mediano  Etanol al 70%

 Papel de filtro

 Termómetro

Parte I. Extracción de la Caseína.


Se calentó en un vaso precitado de 150 ml de agua, luego añadimos leche. Gota a gota con

agitación agregamos ácido acético 1M hasta que se obtuviera la leche cortada.

Después filtramos la leche con papel filtro y un embudo, se lavó el precipitado con 20 ml de

etanol en el filtro, luego se secó el precipitado y se adiciono éter etílico, filtramos

nuevamente hasta obtener la caseína.


Parte II. Preparación de la solución de caseína

Colocamos 250 mg de caseína en un vaso precipitado, agregamos 20 ml de agua y 5 ml

de hidróxido de sodio al 1N, agitamos hasta obtener una solución de caseína, después

disuelta la caseína la vertimos en matraz de 50 ml. Luego adicionamos 5 ml de ácido

acético 1N y diluimos con agua hasta los 50 ml, finalmente mezclamos y obtuvimos una

solución limpia y clara después de cuatro filtraciones.


parte III. Determinación del punto Isoeléctrico de la caseína.

Utilizamos 10 vasos precipitados y adicionamos los volumenes de los reactivos según los

datos suministrados en la guia. Luego medimos el ph de todos los vasos.

En cada uno de los tubos añadimos, 1ml de sisolucion de caseina preparada en la parte II.

Agitamos cada uno de los tubos y esperamos. Despues medimos la absorbancia de cada

muestra a 640 nm, finalmente anotamos los resultados.

TUB Acetato Acétic Acétic pH PH Absorbanc


O 0.1N o 0.1N o 0.01 resultante Practic ia
N (aprox.) a

1 0.5 9.5 - 3.2 3.27 0,532

2 1 9 - 3.6 3.47 0,643

3 1.5 8.5 - 3.8 3.6 0,2384


4 2 8 - 4.0 3.72 0,3002
5 3 7 - 4.2 3.79 0,2622
6 4 6 - 4.5 4.34 0,1781
7 6 4 - 4.7 4.52 0,2528

8 8 2 - 5.1 5.19 0,2063

9 6 - 4 5.5 5.2 0,3339


10 8 - 2 6.1 5.41 0,3234
Preguntas:

1) ¿Qué sucedería si se representa la transmitancia vs pH en lugar de absorbancia?

2) ¿Cuál es el punto isoeléctrico de la caseína?


El punto isoeléctrico de la caseína varia, esto depende a la forma iónica predominante
de la caseína en solución, es decir, dependiente del medio en que la caseína sea disuelta va
a variar su punto isoeléctrico, aunque puede estar en un aproximado de 4.6 a 4.7

3) Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en la pI?


La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es
cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la
formación de agregados

4) Explique cuál es el fundamento de la precipitación salina y porque aparece un


precipitado en el filtrado obtenido durante la extracción de la caseína.

Bibliografia:

Germán Fernández. Aminoácidos - Punto Isoeléctrico. Recuperado de:

https://www.quimicaorganica.org/aminoacidos-peptidos/528-aminoacidos-punto-

isoelectrico.html
atziri_alguien. EXTRACCIÓN DE CASEÍNA-BIOQUÍMICA. Recuperado de:

https://view.genial.ly/59a79633072c1d3858d6c748/interactive-content-extraccion-de-

caseina-bioquimica