LA CARNE

La carne se define como aquellos tejidos animales los

cuales son propicios para su uso como alimento.

I .- CATEGORIAS.

a) Carnes rojas: vacuno, puerco, borrego, ternera, cabra,

caballo, llama, camello hipopótamo, conejo, avestruz y
otros.

b) Aves: pollo, pavo, pato, ganso, etc.

c) Pescados y mariscos.

d) Animales salvajes.
II .- ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL MUSCULO

El músculo y tejidos conectivos son los principales

componentes de la canal de un animal de carne.

El músculo esquelético constituye de un 35 a un 65 % del

peso del canal.

La unidad estructural del tejido muscular es una célula

altamente especializada que se conoce como fibra muscular.

Las fibras musculares constituyen del 75 al 92% del

volúmen muscular total.

El tejido conectivo, vasos sanguíneos, fibras nerviosas y

fluido extracelular completan el volúmen restante.
Miofibrillas.

Estas son organelos únicos del tejido muscular; son largas,

delgadas y cilíndricas, su largo eje es paralelo al eje de la fibra y
se extienden a todo lo largo de la fibra muscular.

Una fibra muscular tiene por lo menos 1,000, 2,000 o más

miofibrillas.

Un corte seccional de una miofibrilla muestra una bien

ordenada disposición de los miofilamentos.

Estos miofilamentos son comúnmente mencionados como

los filamentos gruesos y delgados de la miofibrilla.

En una vista longitudinal los filamentos gruesos estan

alineados paralelos el uno del otro, lo mismo sucede con los
filamentos delgados.
 Este arreglo de los miofilamentos y el hecho de que los
filamentos gruesos y delgados se sobreponen en ciertas regiones
a lo largo de sus ejes longitudinales, viene a dar lugar a las
características bandas o apariencia estriada de la miofibrilla.

Al respecto, las bandas de toda miofibrilla están alineadas a

lo ancho de la totalidad de la fibra muscular impartiendo a la fibra
una apariencia estriada.

Este efecto de bandas, el cual toma la forma de áreas

alternas claras y obscuras explica el uso del término del músculo
estriado en referencia al músculo esquelético.

Las áreas de diferente densidad son visibles dentro de las

bandas claras y obscuras de las miofibrillas.

La banda clara es llamada banda I, la banda obscura se

designa como banda A. Ambas bandas son divididas por líneas
relativamente delgadas.
 La banda I es dividida por una banda delgada obscura
llamada la línea Z.

La unidad de la miofibrilla entre dos líneas Z adyacentes es

llamada un sarcómero el cual incluye una banda A y las dos
mitades de las bandas localizadas a los lados de la banda A.

El sarcómero es la unidad estructural respectiva de la

miofibrilla, y es también la unidad básica en la cual los eventos
del ciclo de contracción relajamiento del músculo ocurren.

En la región central de la banda A se encuentra la zona H un

tanto más clara.

Adicionalmente la línea M se divide al centro de la banda A.

Miofilamentos.

Los miofilamentos gruesos constituyen la banda A del

sarcomero; estos filamentos están formados casi en su totalidad
por la proteína miosina.

Los filamentos delgados forman la banda I del sarcómero,

aunque los mismos filamentos por sí solos se extienden más allá
de la banda I y hacia dentro de la banda A entre los filamentos
gruesos de miosina.

Los filamentos delgados están formados principalmente por

la proteína actina.

La proteína actina constituye un 20 – 25% de las proteínas

miofibrilares.

El pH isoeléctrico ( pH de mínima carga eléctrica y

solubilidad) de la actina es de aproximadamente 4.7

La proteína miosina constituye aproximadamente 50-55%

de la proteína miofibrilar y se caracteriza por una gran proporción
de aminoácidos básicos y ácidos, haciéndola una molécula
altamente cargada.
 El pH isoeléctrico de la miosina es de aproximadamente
5.4.

MECANISMO DE LA CONTRACION MUSCULAR.

Cuando a la fibra muscular llega un estímulo nervioso, se

produce una despolarización del sarcolema que induce cambios
en el retículo sarcoplásmico a nivel de las líneas Z y determina la
liberación de iones Ca++ .

Los iones Ca++, a su vez, liberan ATP de su complejo inerte

con el magnesio y también estimulan la ATP-asa de la miosina;
esta última desdobla el ATP a ADP, produciendo de esta forma
la energía necesaria para que los filamentos de actina avancen
al interior de la zona H por ambos lados.
Al pasar entre los filamentos de miosina las proyecciones de
actina se unen a ellos formando actomiosina. A continuación el
factor Marsh – Bendall entra en operación determinando la
relajación.
Este factor Marsh-Bendall del retículo sarcoplásmico
bombea Ca++ fuera del sistema, inhibiendo de esta forma a la
ATP-asa.
 Nuevo ATP entra al sistema, formando al complejo ATP-Mg,
degradando a la actomiosina y reestableciendo de esta forma el
estado de relajación.

Estímulo nervioso

Músculo Ca++ + ATP-Mg ADP + Mg + P energía =

Contraccion
Muscular
ATP-asa (miosina)

Relajación :

Bombeo de Ca++ (factor Marsh-Bendall)

Fuera del sistema Inhibición de ATP-asa

ATP + Mg ATP-Mg
 MANEJO Y CONDICIONES DE SACRIFICIO DE ANIMALES

PREMATANZA

El estado de los animales puede cambiar considerablemente,

desde el momento en que se alcanza el peso deseado por el
productor y el momento del sacrificio.

Efectos que causa el mal manejo y transportación de animales

antes del sacrificio:

a) Perdida del peso

b) Magulladuras
c) Asfixia
d) Disminución del glucógeno pre-mortem
e) Problemas en la velocidad de degradación (glucolisis pos-
mortem)
f) Problemas en la eliminación de la sangre
PERDIDA DE PESO

Sucede al transportar animales sin recibir alimentos, (ayuno).

Cerdos > Ovejas > Ganado vacuno

No se considera que la pérdida de peso, corresponda a la

degradación de tejidos graso y muscular para producir energía,
sino por la redución de la capacidad de retención de agua en el
músculo.

PERDIDA DE GLUCOGENO

El ayuno prolongado por más de 24 horas y la fatiga, reducen la

reserva muscular del glucógeno.
.
Se ha demostrado que la fatiga en el momento anterior al
sacrificio provoca un pH final elevado, esto sucede con mayor
frecuencia con el ganado vacuno.
MATANZA

 Uso de la pistola de percutor cautivo, golpe con mazo,

pistola o rifle, con objeto de insensibilizar al animal, pero no
destruir el bulbo raquídeo, dado que el funcionamiento del
corazón y de los pulmones, deben continuar para un buen
desangrado cuando se seccionan los vasos sanguineos del
cuello.

 Las ovejas y los cerdos se insensibilizan eléctricamente

(choque eléctrico) o anestesian con CO2,

Corriente alterna de 70-90 v y 0.3 A por 2 a 10

seg
Con CO2 a una concentración de 65 a 70 %
 Las vacas y ovejas se seccionan en la arteria carótida y
vena yugular

 Los cerdos se seccionan en la vena cava anterior

DESANGRADO.

Eliminar la mayor cantidad de sangre posible del cuerpo.

Solamente un 50% del volúmen total de la sangre se elimina del
cuerpo, el resto permanece atrapado principalmente en órganos
vitales.

La sangre es un excelente medio para el crecimiento de

microorganismos indeseables, y un exceso de sangre en cortes
de carne es desagradable para el consumidor.

POST-MATANZA

 Pocas horas después del sacrificio inicia el rigor-mortis

(dureza progresiva). Esta rigidez desaparece parcialmente
bajo refrigeración en dos dias y continúa el músculo
ablandandose por dos semanas.

 El ablandamiento es causa de la acción de enzimas

proteolíticas naturales de la carne conocido como
envejecimiento o maduración de la carne, las enzimas que
tienen acción son las catepsinas (A, B, C, D y E) con pH
óptimo de 3.5 a 5.0.

 El ablandamiento de la carne se puede reducir de 3 a 4

dias cuando la temperatura de almacenamiento es de entre
12 y 15 °C y utilizando para su conservación luz ultravioleta.
  Los productos de mar y aves presentan cambios
enzimáticos similares, pero de menor duración.

glucógeno.

 Algunos métodos de ablandamiento son los siguientes:

1. Por medios mecánicos

2. Destrucción o rompimiento de las fibras
musculares
3. Por ultrasonido
4. Uso de enzimas (bromelina, fiscina, papaina,
tripsina, etc.)
5. Por corriente eléctrica (estimulación eléctrica)
PROCESO DE SACRIFICIO EN PLANTAS SACRIFICADORAS

Su funcionamiento consiste en el sarificio, destace y preparación

de la canal para su venta
Trabajo asignado
DESPACHO
Rendimientos
Animal vivo 680 Kg
Matanza
Canal madura 360 Kg 53%
Despiece
Carne comercializada 245 Kg 63%
68%
de cocción rápida 123 Kg
de cocción lenta 113 Kg
Consumo
Carne consumida 163 Kg 24%
45%

cocción rápida 106 Kg

(rendimiento 80 %)
cocción lenta 57 Kg
(rendimiento 50 %)

Rendimientos de las diferentes transformaciones en el proceso de la carne bovina. Según

YORKS y col. (1980) y SORNAY (1983)
 DESCENSO DEL pH POSTMORTEM.

Un descenso normal del pH en músculo de puerco se puede

interpretar como un descenso gradual desde un pH de 7 en el
músculo vivo hasta un pH de 5.6 – 5.7 de 6 a 8 horas
postmortem, y después a un último pH de 5.3 – 5.7 alcanzado
después de 24 horas postmortem.

El acumulamiento de ácido láctico temprano en el periódo

postmortem puede tener un efecto adverso en la calidad de la
carne.

El desarrollo de condiciones ácidas (pH bajo) en el músculo

antes de que el calor corporal y el calor del continuo metabolismo
haya sido disipado a través del enfriamiento de la canal, causa
desnaturalización de las proteínas musculares.

La cantidad de desnaturalización depende que tan alta sea

la temperatura y que tan bajo el nivel de ácido láctico ha sido
registrado.

Desnaturalización de las proteínas causa una pérdida en la

solubilidad de las mismas, pérdidas en la capacidad de retención
de agua, y una pérdida en la integridad de la coloración del
pigmento del músculo.
 RIGOR MORTIS

Uno de los cambios posmortem más dramáticos que ocurren

durante la conversión del músculo a carne es un endurecimiento
de los músculos después del sacrificio.

El endurecimiento observado en el rigor mortis se debe a la

formación de puentes de enlace cruzados permanentes en el
músculo entre los filamentos de actina y miosina.

Esta es la misma reacción química que forma en la

actomiosina durante la contracción muscular en vida.

La diferencia entre el estado viviente y el estado de rigor es

que el relajamiento es imposible en el estado rigor, porque no
existe energía disponible para romper el enlace actimosina.

Cambios físicos tales como una pérdida de elasticidad y

extensibilidad, encogimiento, y un incremento en tensión
acompañan el desarrollo del rigor mortis.
 La mayoría de los cambios que ocurren durante la
conversión de músculo a carne, favorecen la proliferación de
microorganismos.

En las células musculares, enzimas proteolíticas llamadas

catepsinas están contenidas en estado inactivo en organelos
denominados lisosomas.

A medida que el pH del músculo decrece, estas enzimas

son liberadas y comienzan a degradar a la estructura protéica del
músculo.

El ablandamiento que ocurre durante el añejamiento

postmortem de carne de vacuno, puede ser en parte al
rompimiento de algunos tejidos conectivos de colágeno del
músculo por las catepsinas.
 PROPIEDADES DE LA CARNE FRESCA

Carne fresca es el producto que ha pasado los cambios

químicos y físicos después del sacrificio y no ha recibido otros
procesos como congelado, curado, ahumado, etc.

a).- Capacidad de retención del agua.

Se define como la habilidad de la carne para retener agua

durante la aplicación de fuerzas externas tales como corte,
calentamiento, molienda o prensado.

Muchas de las propiedades físicas de la carne, incluyendo

el color, textura y firmeza de la carne cruda, y la jugosidad de la
carne cocida son parcialmente dependientes en la capacidad de
retención de agua.
PIGMENTOS:

El pigmento del músculo se denomina mioglobina.

La mioglobina consiste de una porción proteica llamada

globina, y una porción no proteica denominada anillo Heme.

La porción Heme del pigmento es de especial interés porque

el color de la carne es parcialmente dependiente del estado
químico del fierro dentro del anillo Heme.

La carne al ser cortada, molida o expuesta al aire, los

pigmentos sufren cambios de color debido a la reacción con el
oxígeno.
Cuando la carne entra de lleno en contacto con el aire, los
pigmentos reaccionan con el oxígeno molecular y formaran un
pigmento relativamente estable denominado oximioglobina.

Éste pigmento es el responsable por el color rojo brillante

que los consumidores esperan ver en la carne fresca.
 En el caso de que pequeñas cantidades de oxígeno estén
presentes, la porción del fierro del pigmento será óxidada y
cambia a un color café.

En este estado oxidado el pigmento se denomina

metamioglobina.

La formación de este color es un serio problema para la

comercialización de la carne.

En esta reacción, la mioglobina es oxigenada, la

metamioglobina es la forma oxidada del pigmento:

La formación de oximioglobina ocurre espontáneamente

cuando la carne es expuesta al aire, pero su estabilidad depende
de un continuo suministro de oxígeno puesto que las enzimas
involucradas en metabolismo oxidativo en los tejido, rápidamente
utilizan el oxígeno disponible;

Al respecto se recomienda mantener la temperatura de la

carne cerca del punto de congelación y así ayudar a mantener el
color rojo brillante el mayor tiempo posible.
 COMPOSITION OF LEAN MUSCLE TISSUE

Species Water Protein (%) Lipid (%)

(%) Ash (%)

Beef 70-73 20 – 22 4–8 1

Pork 68 –70 19 – 20 9 – 11 1.4

Chicken 73.3 20 – 23 4.7 1

Lamb 73 20 5- 6 1.6

Cod 81.2 17.6 0.3 1.2

Salmon 64 20 – 22 13 - 15 1.3
TABLA A. Composición química de un músculo típico de
mamífero adulto después del rigor mortis y antes de que ocurran
cambios degradativos post mortem (% en peso húmedo)

Componente %

Agua 75.5

Proteína
18.0

a) Miofibrilar:
75
-Miosina, tropomiosina,
troponinas, α-y β-actininas,
sustancias M

2.5
-Actina

La actina y la miosina pueden

unirse para formar la ----
actinomiosina destacada en la
contractilidad del músculo.
b) Sarcoplásmatica:

Miógeno, globulinas

Mioglobina
5.6
Hemoglobina
0.36

0.04
( El jugo de la carne y la
mioglobina confieren a la carne
su color.

c) Mitocondrial (citocromo C)

0.002
d) Tejido conjuntivo:

Retículo sarcoplásmico

Sarcolémica

Tejido conectivo:

- Colágeno 2.00
- Elastina
- Reticulina
- Enzimas insolubles

El colágeno es el componente
principal del tejido conjuntivo de
la carne, esta presente en una
proporción del 1 –2 %

(en carnes ricas en tejido

conjuntivo puede contener hasta
10%).

Grasa

3.0
Constituida por grasa
verdadera(ésteres de glicerol y
ácidos grasos) en una proporción
superior al 99%, la grasa del
músculo posee un contenido de
fosfolípidos y compuestos
insaponificables tales como el
colesterol.

Acidos grasos como el: palmítico,

esteárico, oleico y linoleíco. Estos
ácidos se encuentran en menor
proporción en el ganado vacuno
que en el ganado porcino.
 Sustancias no proteicas
solubles
3.5

Nitrogenadas:

- Creatina
- monofosfato de
0.55
inosina
- di y tri fosfopiridin 0.30
nucleotidos
- aminoácidos 0.07
- carnosina,
anserina 0.35

0.30
Carbohidratos:

- Acido láctico
- Glucosa-6-fosfato 0.90
- Glucógeno 0.17
- Glucosa
0.10
Inorgánicos: 0.01
- Fósforo soluble
total
- Potasio 0.20
- Sodio
- Magnesio 0.35
- Calcio 0.05
- Zinc
0.02
 0.007

0.05

Trazas de intermediarios
glucolíticos, metales trazas, 0.10
vitaminal.
 TABLA 1. Contenido de vitaminas de diversas carnes
crudas.

Carne Carne de Carne de Hígado

Vitaminas vacuno ternera cerdo Tocino de bovino
(unidades/
100 gr)

A (U.I) -- -- --- --- 20

B1 (mg) 0.07 0.10 1.0 0.40 0.3

B2 (mg) 0.20 0.25 0.20 0.15 30

Ac. 5.0 7.0 5.0 1.5 13

Nicotínico

(mg)

Ac.pantoté
0.4 0.6 0.6 0.3 8.0
nico (mg)
3.0 5.0 4.0 7.0 100
Biotina (µg)
10.0 5.0 3.0 0.0 300
Ac. Fólico
(µg)

B6 (mg) 0.3 0.3 0.5 0.3 0.7

B12 (µg) 2.0 0.0 2.0 0.0 50
C (mg) 0.0 0.0 0.0 0.0 30
3 onzas = 90 gr de carne de res cocida;

- 10% energía (2000 cal)

- 57% Proteína
- 15% Fe
- 40% Zn
- 13% B2
- 18% niacina
- 16% B6
- 38% B12

3 onzas = 90 gr de carne cocida de ternera:

- 8% energía(2000 cal)
- 59% proteína
- 6% Fe
- 36% Zn
- 38% niacina
- 13% B6
- 26% B12

3 oz = 90 gr de carne de puerco cocida:

- 10% energía (2000 cal)

- 51% proteínas
- 10% Fe
- 20% Zn
- 39% B1
- 18% B2
 - 22% niacina
- 18% B6
- 12% B12

3 oz = 90 gr de carne de borrego cocida:

- 9% energía (2000 cal)

- 54% proteínas
- 10% Fe
- 30% Zn
- 27% niacina
- 14% B2
- 37% B12
PROCESO DE REFRIGERACIÓN

En general la refrigeración constituye el método más benigno

de conservación dado que ejerce pocos efectos negativos, en el
sabor, la textura y el valor nutritivo.

Los refrigeradores comerciales y domésticos generalmente

mantienen una temperatura entre 3.5 y 4.0° C. Mediante este tipo
de conservación los alimentos perecederos se conservan por
días o semanas.

La refrigeración retarda el crecimiento de microorganismos,

la actividad metabólica de los tejidos, las reacciones químicas
y enzimáticas de deterioro y la pérdida de humedad.

La capacidad de conservación de la carne refrigerada

depende de las condiciones existentes, en el depósito refrigerado
(temperatura, humedad y movimiento del aire), así como el
estado higiénico de la carne al iniciarse el almacenado.
A. Requisitos para el almacenamiento en refrigeración

Una baja tasa inicial de gérmenes en la superficie de las

piezas, lo que se logra efectuando las operaciones del sacrificio
en debidas condiciones higiénicas.

Un rápido descenso de la temperatura superficial de la carne,

como puede conseguirse en la refrigeración rápida

Con un enfriamiento rápido se disminuye el tiempo de

desecamiento

Las condiciones son próximas a 0° C y con el 85-90% de

humedad relativa, la velocidad del aire se mantiene en la
ventilación a 0.1 - 0.2 m/s

B. Temperatura baja regulada

 Los refrigeradores, las cámaras y bodegas refrigeradas no
deben fluctúa en más de 1.2°C de la que ha sido seleccionada.

La temperatura máxima a la cual se debe transportar y

conservar la carne es de 4°C en refrigeración.

Las canales de bovino, productos cárnicos, en los expendios

deberán conservarse a temperatura interior menor a 4°C (2°C)

C. Circulación de aire y humedad

El aire con un elevado contenido de humedad puede

causar la condensación de humedad en la superficie de los
alimentos fríos.

Si esta condición se extrema, se desarrollarán hongos a la

temperatura normal de refrigeración.

Si el aire está demasiado seco, provocará la pérdida

excesiva de humedad en los alimentos.

La mayoría de los alimentos se conservan mejor a

temperaturas de refrigeración cuando la humedad relativa del
aire esté entre 80 y 95% aprox.
 Tabla 3. Condiciones de refrigeración para carne de bovino

Proceso Temperatura Humedad Velocidad

(° C) relativa (M/S)

Enfriamiento 0 a -1 90-95 0.25 -3

Almacenamiento1 a 4 85-95 0.95-1
Maduración 0.5 a 2 90-95 -

Los alimentos que tienden a perder humedad pueden ser

protegidos por varios métodos de envasado.

Esto es importante, dado que de otra manera habría una

migración continúa de la humedad del alimento hacia la
atmósfera de la bodega.
PROCESO DE CONGELACION

El almacenamiento de carne en congelación invariablemente

significa pérdida de calidad, en ocasiones de importancia
económica

A. Tiempo de congelación y calidad de la carne

Cuanto mayor sea el tiempo para congelar, mayor será el

tamaño de los cristales formados y por lo tanto mayor el daño
celular ocasionado en las fibras musculares

Un proceso de congelación lenta favorece la pérdida por

deshidratación y un incremento en el desarrollo de la flora
microbiana.

La combinación de sistemas de pre congelación rápida con

los sistemas convencionales ha demostrado reducir las
pérdidas por goteo de 2.10% a 1.40%.
 La congelación rápida de canales de bovino puede ser
aplicada después de 5 h del periodo post-mortem cuando se le
emplea, junto con la estimulación eléctrica.

La congelación rápida y eficiente permite comercializar

productos de mayor calidad y vida de anaquel.

Algunos de los métodos de congelación rápida más

comúnmente empleados son la combinación de bajas
temperaturas y corrientes de aire a velocidades elevadas, así
como la utilización de sustancias criogénicas como el nitrógeno
líquido y el dióxido de carbono.

B. Rancidez oxidativa

Los cambios durante el almacenamiento son lentos y

progresivos, el deterioro no es inmediato.

La modificación del sabor debido a la oxidación de las

grasas es generalmente el factor limitante de la vida de
almacenamiento de las carnes congeladas por el desarrollo de
rancidez.
 Las carnes con alta proporción de grasas insaturadas, como
la de puerco, son más susceptibles que aquéllas derivadas de
bovino y ovino, que en su mayoría contienen grasas saturadas.

La estabilidad durante el almacenamiento depende entonces

de numeroso factores, entre ellos la temperatura; entre menor
sea ésta, mayor será la vida de almacén del producto.

La aplicación de -18°C o menos, durante el almacenamiento

proporcionan mayor estabilidad a la carne

C. Quemadura por frío

Uno de los principales enemigos de la carne congelada es la

pérdida por deshidratación o quemadura por frío, esta es
generada por la migración de humedad de superficie de la
carne

La forma del empaque, así como las barreras

impermeables a la humedad previenen la deshidratación.
D. Alteraciones en el color

La congelación de la carne permite al pigmento muscular

retroceder a su estado reducido, donde presenta coloración
púrpura, que en el caso de no estar deteriorada y haber recibido
buenas condiciones de almacenamiento, recupera su tono rojo
brillante

La presencia del pigmento reducido a pesar de todo es

considerada como un detrimento de calidad.
FORMULACIONES.

Formulación para embutidos frescos:

El agua, grasa y proteína en los productos procesados

están reglamentados, además son función directa del control
de calidad del producto.

Las variaciones de estos componentes en el producto

final afectan también la economía de la empresa

La cantidad de agua en todos los casos es el

componente más barato

La grasa puede existir en algunos productos hasta en

un 60-70 % teniendo tan solo una repercursión en el aspecto
nutricional

En los embutidos frescos las limitantes en algunos

casos son:
 50 % grasa
1% adicionada durante el proceso
Para la formulación se requiere conocer la composición
química de la materia prima:

Fracción carne magra (FCM) grasa, proteina,

Fracción carne grasa (FCG) agua y cenizas

Como regla:
El contenido de proteína es ¼ parte del contenido de
agua en la carne. i.e.

11.5 % proteína x 4 = 46 % de agua natural o normal

Si existe en un producto 52 % agua – 46 % = 6 % de

agua fue adicionada

En EE.UU. si se excede 10 % de agua en el jamón este

se clasifica como jamón imitación o jamón con agua
adicionada
 Normalmente el cálculo del contenido de grasa y agua
se realiza por el método de prueba y error.

FORMULACION PARA EMBUTIDOS FRESCOS

METODO PEARSON’S O PERSONS

1) Se desea elaborar 1000 kg de chorizo con 35% de grasa,

contándose con la siguiente materia prima:

Carne magra 10%

Carne grasa 54%
Producto final = 35% grasa
Volúmen de producción = 1000

Realizar un cálculo de prueba y error.

Por el método de Pearson:

Carne magra 10% [ (19%) / (44%)]X 100

35%
54% [ (25%) / (44%)] X 100
 ---------
*(19 + 25 = 44%) 44 %

Multiplicado por el volúmen total

Carne magra = 431.82 Kg

Carne grasa = 568.18 Kg
-----------
1000.00 Kg

La adición de especias modifica ligeramente el contenido de la mezcla

5 % aprox 50 Kg especias

(35 % grasa) (1000) = 350 Kg grasa

Especias = 50 Kg + 1000 Kg = 1050 Kg pf

350 * 100 = 33 %

1050
Método, prueba y error

Que tal 37 %

Carne magra 10% [ (17%) / (44%)]X 100

37%
54% [ (27%) / (44%)] X 100
---------
* (17 + 27 = 44 %) 44 %

(37) (1000) = 370 Kg grasa

370 * 100 = 35.2 %

1050
Si adicionamos agua, el mismo cálculo (máximo 1 %) si se requiere

1 % * 1000 = 10 g H2O

37 % * 1000 = 370 Kg grasa

10 Kg agua + 1050 = 1060 Kg pf

370 * 100 = 34.9 %

1060
 CURADO DE CARNES

ANTECEDENTES.

Uso de nitratos en la industria de los alimentos.

El orígen del uso de los nitratos como agentes curantes en

productos cárnicos se pierde en la historia.

La sal que fué usada para preservar la carne fue

probablemente contaminada con salitre (nitrato de potasio), y fué
reconocido que la sal producía características de sabor y el
color rosado.

En el año de 1891, Poleski observó que el nitrato era

reducido a nitrito por acción bacteriana, y en 1899, se estableció
que el color rosado de la carne curada era debido al nitrito y no al
nitrato.

El fisiólogo Haldene en 1901, encontró que el color rosado

resulta de la reacción del óxido nítrico con los pigmentos de la
carne.
Estos descubrimientos llevaron al uso directo del nitrito como
ingrediente curante de la carne, esto era mejor que esperar que
alguna bacteria desconocida hiciera la conversión del nitrato a
nitrito.

A principios de 1970 comenzaron a relacionar con la salud el

uso de los nitratos y nitritos como agentes curantes en carnes.

Reacciones en el alimento.

Nitratos y Nitritos.
Los nitratos y los nitritos deben ser usados con precaución
durante el curado.

El uso excesivo de nitratos y nitritos podría no solo presentar un

riesgo para la salud sino también puede causar una degradación
de la molécula de hemoglobina (por el nitrito), lo que provoca una
decoloración verde a blanca de la carne curada

Los nitratos y los nitritos tienen un efecto pronunciado en el

sabor.

Sin ellos un jamón curado sería simplemente un jamón cocido

salado.

Estos efectos más el sabor actuando como fuertes agentes

antioxidantes, previniendo entre otras reacciones la rancidez
oxidativa.
Por ejemplo, el nitrito de sodio es muy efectivo en la inhibición del
crecimiento de las bacterias del género Clostridia,
particularmente Clostridium botulinum (causante del botulismo).

El nitrato por si solo no es efectivo en la producción de la

reacción de curado, sino hasta su primer desdoblamiento a nitrito.

Este es un proceso lento y dependiente de la acción bacteriana.

Con la necesidad de un curado rápido, hoy en dia, el nitrito es

agregado directamente.

La automatización fué desarrollada y agentes reductores como

los ascorbatos o eritorbatos fueron empleados para acelerar el
proceso de curado.

La reducción del nitrito por algunas enzimas en el músculo,

produce óxido nitrico (NO), el cual se combina con la mioglobina,
produciendo el color característico de un jamón curado.

Son necesarias 50 ppm de nitrito en el producto terminado para

la formación del color en el curado.
 En resumen, el nitrito causa las siguientes reacciones en el
alimento:

1) El nitrito se reduce a NO, el cual reacciona con la mioglobina

(Mb) y hemoglobina(Hb) produciendo Nitrosomioglobina y
Nitrosohemoglobina, que son los pigmentos de la carne curada
( Figura 1).

2) Inactiva enzimas bacterianas tal como la ferrodoxina,

ayudando a prevenir el crecimiento bacteriano (Clostridium
botullinum).

3) Por la acción secuestrante del hierro de la Mb y Hb por el

nitrito se retarda el desarrollo de rancidez.

4) El nitrito ayuda al desarrollo del sabor en la carne curada.

 MIOGLOBINA O2 OXIMIOGLOBINA
Rojo púrpura, superficie Rosado brillante
recién cortada O2 color de
la carne fresca
é(oxi)
é(red)
+ NO O2 Oxidación
Reducción é

(oxi) é
NITROSOMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
Rojo oscuro é (red) café
+ NO

+ calor + calor

(oxi) é
NITROSOHEMOCROMO METAMIOGLOBINA
é (red) DESNATURALIZADA
Rosado claro, color + NO Café-gris, color de la típico de
la carne curada carne cocida

oxidación é
Oxidación
é
PORFIRINA
OXIDADA
NaNO2 ---> Na + NO2 ----> HNO2, NO, N2O3, etc verde, amarillo incoloro
H2O Enzima
o bacterias + H2 O
Figura 1. Reacción de la mioglobina del músculo con el oxido nítrico proveniente de la
reducción del nitrito de sodio. Desarrollo del color en el proceso del curado de la carne.
Koch Supplies Inc. (1973) (2)

Regulación

El uso de los nitritos y nitratos como agentes curantes en

carnes y aves esta regulado por la USDA y en productos marinos
por el departamento de administración de alimentos y
medicamentos (FDA).

En México se toman como referencias estas disposiciones las

cuales se encuentran en la tabla 1.

LEY / REGULACION AGENCIA ESTIPULACION

Inspección federal a la carne USDA Inspección de la carne y

(valida desde 1906) productos derivados.

Autorización del uso de USDA Uso detallado del nitrato

nitrato en carnes(I908) (salitre)

Autorización del uso de USDA Regulaciones detalladas del

curado de la carne.
nitrito en carnes (1925)

Decreto en 1938 por la FDA Regulación de los nitritos y

nitratos en alimentos, no
Federación de Alimentos, autorizados.
Medicamentos y
Cosméticos,
 rencomienda el uso de
aditivos para alimentos
1958.

Nitrato y nitrito en el tocino USDA Disminución del nitrito,

(1978) eliminación del nitrato y

requerimiento del ascorbato

(550 ppm).

Adición de tocoferol al tocino USDA Acepta arriba de 550 ppm

de

tocoferol en tocino.

Niveles de nitrito en el tocino USDA Acepta 100 o 40 ppm de

nitrito de sodio en algunas

circunstancias.

Instituto de Tecnologos en Alimentos de E. U. (1987) (1)

En 1975, la tabla recomendaba que el nivel de nitritos

permitido en tocino fuera reducido y que el máximo nivel de
ascorbato (o eritorbato) era requerido como inhibidor de
formación de nitrosamina

Las recomendaciones de la tabla fueron adoptadas y las

regulaciones para el tocino cambiaron en 1978 en la USDA,
(tabla 1), especifican que el nitrito de sodio ( 120 mg / kg) o
potasio (148 mg / kg) fueran agregados al tocino junto con
ascorbato de sodio o eritorbato, (550 mg/kg), para ayudar a
inhibir la formación de nitrosamina.
FOSFATOS

Puede utilizarse para estabilizar las proteínas en contra de la

desnaturalización; incrementa la capacidad de absorción del
agua; mejora la capacidad de emulsificación y como
amortiguadores.

Propiedades antioxidantes y probablemente actividad

antimicrobiana

Uso de fosfatos en alimentos

. Los tres efectos benéficos de los fosfatos en carnes, pollo y
mariscos son la retención de humedad, retardo de la oxidación
rancia y emulsificación.

Cuando son tratados con polifosfatos, la proteína se

desdoblará con facilidad y los polifosfatos, junto con la sal,
penetrarán el tejido e incrementaran la absorción de agua. Esto
Ileva a un aumento en el peso de los mariscos.

Los más utilizados en productos cárnicos son:

a) PIROFOSFATO TETRASODICO (Na4P207)

Sinónimos: Pirofosfato de sodio

Difosfato tetrasódico

Uso: Dispersante, retensión de agua

b) TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (Na5P3O10) Es el que más se

utiliza

Sinónimos: Tripolifosfato pentasodico o Tripolifosfato de

sodio.

TRIPOLIFOSFATOS.

Nota . Los tripolifosfatos (pH =9.9) son los más ampliamente

utilizados por el incremento del rendimiento en el producto final
en componente alcalinos.
Adición: Los polifosfatos son permitidos en un máximo de 0.5%
en el producto final, la carne tiene 0.01% por lo que se debe
considerar en los cálculos.

Usos: capacidad de retención en productos curados de puerco,

res y pollo.
ADICION DE HARINAS 0 FECULAS

C.R.A. T G.

HARINA DE MAIZ 1:1 74 - 76 ° C

FECULAS DE MAIZ, ALMIDONES 1:2.5 72 ° C

ALMIDONES 0 FECULAS DE TRIGO 1:20 72 ° C

ALMIDONES 0 FECULAS DE TAPIOCA 1:5 66 ° C

PAPA 1:4 68 ° C

CR.A. –Capacidad de retención de agua.

T G. -- Temperatura de gelatinización
ADICION DE PROTEINAS

PROTEINAS DE SOYA:

% PROT C.R.A.

SOYA GRANULADA 40 1:2

SOYA MOLIDA 40 1:2

HARINA DE SOYA 50 1:2

TEXTURIZADO 52 1:3

CONCENTRADO 70 1:4

AISLADO 90 1:5
Procesos de conservación

A lo largo de los siglos la carne ha sido conservada mediante

secado, salado y ahumado.

Importancia de la industrialización de la carne.

Entre otros objetivos la transformación de la carne a

productos cárnicos atiende a los siguientes objetivos:

a. Permite aumentar la capacidad de conservación

por largos períodos de tiempo.

b. Modifica, las características sensoriales originales,

haciéndolas más atractivas.

c. La industrialización permite una diversificación en

los productos y con ellos su mercadeo.
 d. Constituye una opción para la utilización de partes
de la canal que son difíciles de comercializar en
estado fresco.

e.La industrialización crea fuentes de empleo, tanto

en el procesado y distribución como en la
comercialización.

Los productos cárnicos y su clasificación

Se les dice productos cárnicos a todos aquellos alimentos

elaborados a partir de carne, la cual ha sido previamente
preparada y sometida a algún método de conservación,
tales como, el salado, curado, ahumado o, algún tratamiento
térmico.
PRODUCTOS CARNICOS

Chorizos

FRESCOS

Longanizas

EMBUTIDOS

Salami Patés

COCIDOS Mortadela Morcilla

Salchichas Jamones

Queso de puerco
Curado

El curado, se define como la adición de sal, azúcar y

nitratos o nitritos a la carne con propósitos de conservación,
mejoramiento de sabor y desarrollo, de color.

A medida que el proceso de curado de carnes, se fue

desarrollando, la industria empacadora de carnes enfatizó cuatro
factores: conservación, sabor, color y blandura.

En los últimos años, un quinto, factor, el rendimiento, ha

tomado, relevancia. Este factor ha sido estimulado por una
industria altamente competitiva y por la aceptación del
consumidor de productos más jugosos es, decir adicionados
de agua.

Conservación
 Para conservar la carne o productos avícolas, deberán ser
inactivados o destruidos los microorganismos indeseables que
causan deterioro, presentes en la superficie de las carnes.

Uno de los medios más efectivos para lograr lo, anterior, es

mediante la introducción de sal a la carne.
Puede inhibirse el crecimiento de algunas bacterias
mediante concentraciones de sal tan bajas como un 2 %,
mientras que otras son capaces de sobrevivir en concentraciones
de sal superiores al punto de saturación (26 %)

METODOS DE CURADO

El objetivo, de los procesos de curado es, el de distribuir

uniformemente los ingredientes curantes por toda la carne.

Existen, en términos generales, dos métodos de curado:

Curado en seco y Curado en húmedo.

Curado en seco

Los ingredientes secos se mezclan y frotan sobre la superficie

de la carne.
No se utilizan ascorbatos ni fosfatos.

Puede sustituirse el nitrato por nitrito.

El producto se apila en mesas o cajas.

El producto se mantiene así hasta que la sal penetra hasta el

centro de la carne.

La velocidad de penetración depende del tiempo y de la

temperatura.

A mayor temperatura, mayor velocidad de penetración.

La carne debe ser mantenida fría por seguridad, pero esto

automáticamente aumenta el tiempo, de curado.

El tiempo de curado depende del grosor y del peso del

producto.
 El curado es completo cuando el contenido de sal en el centro,
del producto alcanza aproximadamente el 1%.

Ventajas del método de curado seco

Desarrollo de un sabor y una textura especial

No se requiere de equipo, especial

La sal superficial protege a la carne del deterioro por

microorganismos.

Desventajas del método de curado seco

Puede desarrollarse rancidez durante el almacenamiento.

Altos niveles de encogimiento.

 Es difícil controlar el contenido final de sal.

Para mucha gente es demasiado salado.

Ocasionalmente puede hallarse un producto crudo

Curado en húmedo

1. Los ingredientes secos se disuelven en agua para formar

una solución llamada salmuera de curación.

2. El producto fresco se cubre con la salmuera de curación.

3. Los agentes curantes son absorbidos mediante ósmosis.

4. La velocidad de absorción del curado depende del tiempo y

la temperatura.

5. El tiempo, de curado también depende del grosor y del peso

del producto.

Ventajas del método de curado húmedo

 Es más rápido que el curado en seco.

Distribución más uniforme de los Ingredientes.

Se agrega algo de agua al producto.

Desventajas del método de curado húmedo

Curado por inyección

La salmuera de curación es bombeada al Interior de la carne

mediante una aguja que presenta orificios a todo lo largo.

Los equipos manuales pueden tener desde una aguja hasta

seis.

Los equipos automáticos de inyección presentan conjuntos de

agujas múltiples

Un sistema de banda transportadora mueve a las piezas de

carne a través de los sistemas automáticos de inyección.

En la presencia de hueso dentro de las piezas las agujas no

bombean Salmuera.

El producto es inyectado hasta un dentro porcentaje

preestablecido.
 Existen sistemas manuales y automáticos para controlar el
peso.

Se utilizan sistemas de masajeo para incrementar la

incorporación de salmuera y el rendimiento en productos
cocidos.

Combinación de métodos de curado

1. Es frecuente un curado mediante inyección seguido de

inmersión en salmuera o bien, de frotado con sales.
2. La salmuera generalmente contiene menos sal; también
puede disminuirse el porcentaje de inyección.
3. El curado es rápido, pero algo de tiempo adicional permite
un mayor desarrollo de sabor.
4. Comparado con métodos más lentos, se obtienen menores
pérdidas de peso.
COMPONENTES DE LAS SALMUERA DE CURADO

Se ha definido el curado como la adición de sal y otras

sustancias a la carne con el fin de preservarla.

Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta

tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias
como azúcar, y especias.

A continuación se, indican los principales, elementos

utilizados en los procesos de curado y se señalan brevemente
sus funciones.

Sal

El ingrediente principal
 Contribuye al sabor

Actúa como conservador inhibiendo el crecimiento de

microorganismos

Favorece el transporte de los otros ingredientes del curado

Azúcar

1. Contribuye al sabor característico

2. Contrarresta el sabor intenso a salado
3. Es fuente de nutrientes energía para las bacterias lacticas
4. Azúcar refinada, morena o miel
5. Formulaciones bajas en calorías (edulcorantes)

Dextrosa (jarabe de maíz)

1. Azúcar simple, más económica, menor poder edulcorante

2. Oscurece o carameliza la superficie del producto

3. Fuente de energía para cultivos iniciadores que producen

ácido láctico

Nitritos
 Generalmente NaN02 o KN02
Compuesto controlado; estrictos límites de adición
La sal cura o sal de curado es NaCl + NaN02 (6.25%)

Contribuye al sabor del producto

Retarda el desarrollo de la rancidez durante almacenamiento

Previene el crecimiento de Clostridium botulinum en carnes

empacadas al vacío o enlatadas

Es el responsable del color de la carne curada

Ascorbatos / Eritorbatos

1. Son compuestos similares.

2. Son aceleradores del curado, mejoran el desarrollo del
color
3. Son agentes reductores
4. Aumentan la velocidad de conversión del N02 (nitrito) a NO
(óxido nítrico)
5. Incrementan la velocidad de conversión de mioglobina a
nitrosomioglobina
6. Funcionan como antioxidantes
 7. Su uso está controlado (500 ppm)

Fosfatos alcalinos

Disminuyen el encogimiento durante el curado

Disminuyen las pérdidas de humedad durante la cocción

Incrementan la capacidad de retención de agua de la carne

mediante elevación del pH

Establecen la capacidad de elaborar productos de calidad que

retengan mayores cantidades de agua adicionada

Su uso está controlado (0.05%)

Especias y condimentos

1. Su popularidad va en incremento, especialmente cuando

permiten disminuir los niveles de sal
 2. Aplicación superficial (pimienta, orégano), sabor
superficial
3. Se pueden solubilizar e inyectar (canela, clavo, cebolla,
apio, etc.)
4. También se incluyen el humo líquido (condensados de
humo) y el MSG

CURADO. INGREDIENTES Y FUNDAMENTOS BIOQUIMICOS

Fundamentalmente en el curado se utilizan dos ingredientes:

sal y nitritos, sin embargo otras sustancias pueden ser
agregados (eritorbato o ac. ascórbico, gomas, almidones, fosfato,
etc.) para estabilizar el color, modificar el aroma, la textura y
reducir las mermas durante el proceso.

1) SAL
Principalmente como saborizante, como
conservador.

Su uso con impurezas provoca sabores

indeseables.
 Ejemplo:
En curación.
1. Como ingrediente, las impurezas pueden causar
sabores e incluso colores indeseables.
2. La adición de azúcar disminuye su sabor.
3. El sustituto de la sal es el KCI.

2) AZUCAR

1. Se utiliza como saborizante.

2. Su interacción con los grupos amino de las
proteínas desarrolla colores y sabores
agradables.
3. Se utiliza en sólidos de jarabe de maíz (SJM). El
limite es 6 %

3)SORBATO DE POTASIO 0 ACIDO SORBICO

(conservador)

1. Son antimicrobianos.
2. Estos dos solo difieren en su solubilidad. (más
soluble es su sal)
 3. Son ampliamente utilizados como conservadores
4. Su acción principal es antifúngica.
5. Concentranción máxima es de 0. 1%
6. Inhibidor potencial del Clostridium botulinum.
7. Su uso es de 2.5% en la solución para sumergir
las fundas de los embutidos.

4) GLUTAMATO MONOSODICO (potenciador de sabor).

1. Es potenciador de sabor a nivel sensorial, es

decir resalta el sabor.
2. Conocido como sabor " umani".
3. Su concentración es alrededor de 0.1%.
4. Problemas en personas con asma, dolor
abdominal y dolor de cabeza; por ello en EE.UU.
se reglamento el señalar su contenido en
alimentos.

5) PROTEINAS VEGETALES HIDROLIZADAS (nombre

comercial : vegamine)
 Incrementan el sabor.
Incrementan el contenido de proteínas
(aminoácidos)
Su concentración es del 0.2%
Ampliamente utilizada en los alimentos.

6) ERITORBATO Y/O VITAMINA C (ac. ascórbico).

1. Se adiciona en forma obligatoria

2. Disminuye la formación de nitrosaminas.
3. Concentración limite es de 550 ppm
4. Contenidos en la SAL PRAGA o CURA.

7) NITRITOS

1. Inhibe el crecimiento de Clostridium

botulinum
Funciones:
- Estabilizar el color de la carne roja (rojo
rosado).
- Contribuye con las características del
sabor.
- Retarda el desarrollo de rancidez.
 - Reacción de la mioglobina del músculo.

• La reacción del ac. nitroso con aminas secundarias forma las

nitrosaminas.

• Las nitrosaminas se han aislado en pequeñas cantidades de

casi todos los productos cárnicos curados

• Esta reacción se forma durante el curado y el cocimiento

(ejem. tocino).

La reacción de ácido nitroso con aminas secundarias dan como

consecuencias la formación de nitrosamidas, ejemplo:

CH3 CH3

NH + OHNO N-NO + H 2O

CH3 CH3

Dimetilamina Ác. Nitroso Dimetilnitrosamida

Se ha demostrado que las nitrosamidas son cancirogénicas.

- Existen estudios para su posible sustitución

- Su función importante es evitar el crecimiento del Cl.
botulinium
- Este aditivo debe de empacarse por separado de otros
ingredientes, de la formulación de embutidos cárnicos
- En el tocino se forma la N-nitroso pirrolidina durante la fritura
del mismo

Recientemente se ha encontrado que el uso de niveles de 550

de ascorbato de sodio combinados con 120 ppm de nitrito
de sodio reducen notablemente la formación de las
nitrosaminas en el tocino

Todos los calculos para adicionar nitritos a embutidos carnicos,

son en base a no exceder de 156 ppm de nitrito en el
producto final.

Sin embargo en tocino se ha reducido a 120 ppm en

combinación con ácido ascóbico o de la sal de tocoferol.
 ETAPAS DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

a) Molienda
b) Mezclador
c) Emulsificador
d) Embutido
e) Amarre
f) Ahumado
g) Cocimiento
h) Enfriamiento
i) Pelado
j) Empaque

a) Molienda (molienda gruesa).

 1. Reducción de los trozos de carne y grasa para facilitar
el mezclado.

2. El tamaño de los orificios del disco perforado (cedazo)

determina el diámetro de los cilindros de carne.
Tamaños 1/8, 3/8, 5/8 pulgadas es decir 100 lb de
carne, 5 /8 pulg = 1000,000 cilindros de carne.

3. La temperatura de la grasa debe ser entre 0 y 4°C

b) Mezclado

Uniformizar la distribución de la grasa y de la carne.

Evitar el llenado excesivo, un llenado uniforme se logra

cuando apenas cubra la carne a las paletas.

En ésta etapa usualmente se agregan las sales y

especias.

c) Emulsificador (trituración fina, chopper, cutter).

 1. Se logra una emulsificación de los ingredientes
principales carne y grasa.
2. La temperatura de la carne puede aumentar 10 - 20° F
en 10 - 15 min.
3. Las producciones son por lotes o discontinuas
4. Aproxidamente 25 - 30% de la energía del proceso de
la planta es contribuido por este equipo.
Emulsificador continúo

1. Este equipo combina el proceso de molienda y

trituración.
2. Puede manejar altos volúmenes de carne y alto
grado de desintegración.
3. Su alimentación debe ser constante y uniforme ( 2
lb / 5 seg).
4. 100 lbs de carne durante su emulsificación puede
aumentar 8 - 15° C / 4 min.
5. Es importante vigilar la temperatura cuando se
emulsifica.

d) Embutidora.

1. La emulsión se transfiere a las tripas o fundas, para

lograr el tamaño y forma del producto.
 2. Los equipos existentes funcionan con un sistema de
pistón de aire o hidraúlico (125 psi).

3. Existe equipo discontinuo o continuo.

e) Amarre.

El embutido es subdividido en secciones o grapas

metálicas después de haber sido compactadas por la
misma máquina.

El amarre puede realizarse con hilo automáticamente a

mano, es decir 600 -3600 lb / hr, esto implica
disminución de tiempo del proceso ( la mano de
obra).

f) Ahumado y cocimiento.

1. Operación de secado y cocimiento donde la emulsión

es coagulada. El ahumado imparte al producto sabor y
color característico.
 2. El cocimiento del producto es por escalamiento, por
temperatura, es decir 140°F deshidratación, 160°F
forma y color, 180°F fijación de color y textura final.

3. La velocidad de cocimiento esta influido directamente

por la velocidad del aire dentro del ahumador u horno,
no así por la humedad relativa interna.

Los factores controlables del ahumador son:

Dimensión o capacidad

Tiempos (ciclos)

Humedad relativa

Flujo de aire

Rangos de temperatura

Densidad de humo ( 30 -40%)

Representación de gráficas de ahumado y cocimiento.

g) Enfriamiento.

En forma continua el enfriamiento es con salmuera (6 %)

2 - 4° C 5 min. Posteriormente se envía al cuarto frío.

h) Pelado y empaque.

1. La tripa o funda es cortada y removida por un sistema

automático 100 -5000 lb / hr.
TRIPAS PARA EMBUTIDOS

Tripas de celulosa.

Existen tres tipos de tripas de celulosa:

a) Tripas de celulosa finas.

b) Tripas de celulosa, resistentes.
c) Tripas de celulosa, fibrosa.

a) Tripas de celulosa finas.

- Regularmente en embutidos que suelen pelarse i.e.

salchicha Viena, Frankfurt., etc.
 - Tripas con o sin color (rojo, anaranjado etc.), algunas
tripas pueden colorear al producto en la superficie con
un colorante hidrosoluble autorizado.

- Las tripas de celulosa, no son dañinas, pero la ausencia

de sabor y su consistencia no les permite ser
agradables.

b) Tripas de celulosa, resistentes.

- Deben mantenerse en agua, para ablandarse antes de

su uso, razón por la cual no se tiñen con colorantes
solubles.

- Se elaboran para todo tipo de embutidos.

c) Tripas de celulosa, fibrosas.

- Son las más duras y resistentes, son requeridas para

lograr máxima uniformidad de diámetro

- Existen las que son fácilmente desprendibles,

impermeables a la humedad y para embutidos secos.
I. Tripas de colágeno comestibles.

- Para elaborar salchichas frescas de cerdo, Viena,

Frankfur etc., y otros embutidos de tamaño pequeño.
- Su principal ventaja es la uniformidad de tamaño, la
resistencia, mecánica y facilidad de empleo.
III. Tripas de colágeno no comestible.

- Fabricadas a partir de colágeno regenerado, de tipo

no comestible (se utilizan derivados aldehídicos,
con objeto de inducir entre cruzamiento del
colágeno).
- Útiles por ser permeables y por adaptarse
fácilmente a la superficie del embutido.

IV Tripas de plásticos.

Útil en los embutidos que no son ahumados, dado

que no son permeables. En embutidos donde se ha
adicionado agua; salchichas frescas de cerdo y
pates de hígado.

V. Moldeado en recipientes metálicos.

 - Forma redonda, cuadrada, rectangular, ovoide etc.
- Para embutidos cocidos de mayor tamaño;
jamones, espaldillas.
- Usualmente la carne es preparada, se prensa y
posteriormente continua su cocimiento.

Para la elaboración de tripas de colágeno:

A partir de cuero extracción con solución alcalina lavado de agua

enfriamiento molde anular lavado con solución ácida

baño alcalino.