Faculdade de Ciências e Tecnologia

Engenharia Alimentar

Desenvolvimento de Novos Produtos

Resumo do artigo:

Elaboração e análise sensorial de requeijão cremoso condimentado

Elaborado por:
★ Eliane Oliveira
★ Keven Moeda
 Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores de leite de todo o mundo. Essa característica somada a
possibilidade de produção de uma grande variedade de produtos derivados dessa matéria-prima
tem levado a indústrias e setores de pesquisas a incorporarem em seus sistemas de produção os
mais diversos ingredientes, objetivando principalmente a diferenciação e agregação de valor
aos produtos. Nesse sentido o presente trabalho avaliou os efeitos da incorporação de
concentrações diferentes de coentro, cebolinha e orégano (2,5%, 3,0%, 3,5% e 4,0%) nas
características sensoriais do requeijão cremoso e seu efeito na intenção de compra dos
consumidores.

Introdução
O Brasil com uma produção anual média de 26 bilhões de litros de leite é um dos maiores
produtores desse alimento no mundo, dentre a produção leiteira total do estado de Pernambuco,
cerca de 73% tem origem na região do agreste pernambucano.
O queijo é um dos principais derivados do leite e pode ser definido como um concentrado
lácteo constituído de proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas.
A produção de queijos fundidos é considerada uma tecnologia nova para a indústria de
laticínios e seu princípio de fabricação consiste em fundir os principais componentes do queijo
(proteínas e gorduras) através da aplicação de calor e energia mecânica, obtendo assim um
produto final homogêneo e estável com diversas texturas. E no Brasil, o principal representante
dos queijos fundidos é o requeijão.
A portaria n° 359/ 1997 – MAPA define requeijão como o “produto obtido pela fusão da massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do
leite”.
Nesse sentido, para agregar valor aos produtos, a adição de condimentos como o coentro, a
pimenta, a cebolinha e o orégano tem-se tornado uma ótima alternativa, uma vez que essas
especiarias além de oferecerem características sensoriais adicionais aos produtos alimentícios,
podem contribuir com a estabilidade microbiana do mesmo.

Materiais
 Coalho;

 Margarina;

 Coentro;

 Orégano;

 Cebolinha;

 Vinagre;

 Sal;
  Soro de leite;

 Queijo parmesão Ralado;

 Glutamato monossódico;

Métodos
 Produção do requeijão;

 Determinação do número de julgadores;

 Avaliação das amostras;

 Análise estatística dos dados;

 Análise estatística dos dados;

Resultados e discussões
Em relação ao sabor não houve diferença estatística entre os tratamentos F1, F2 e F3 que são
as amostras que continham o menor percentual de condimentos adicionados. Mas na amostra
F4 diferenciou-se estatisticamente das demais em relação a esse atributo, recebendo também o
menor score medio das formulações.
Em relação ao odor, apesar das diferenças nas concentrações de condimentos adicionados,
entre as amostras não houve diferença.
Em relação a textura, as amostras F1,F3 e F4 não diferenciaram estatisticamente entre si,
diferente da formulação F3 que diferiu estatisticamente das demais.
F1- amostra com 2,5% de condimentos; F2- amostra com 3,0% de condimentos; F3- amostra
com 3,5% de condimentos; F4- amostra com 4,0% de condimentos.

Conclusão
O comércio de requeijão cremoso é um mercado promissor, uma vez que esse produto é
considerado de alto valor agregado e pode ser elaborado com diversas formulações, permitindo
seu acesso a uma vasta gama de consumidores.
Dessa forma, o requeijão elaborado com uma concentração de 3,0% foi o que obteve melhores
avaliações nos parâmetros sensoriais (sabor, odor, textura e aparência global) e ainda cerca de
50% dos avaliadores determinaram que certamente comprariam um requeijão cremoso
elaborado com essa formulação.