INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD

CENTRO DE CAPACITACION ESCUINTLA 1

PROCESAMIENTOS DE LÁCTEOS 1
RAUL MEJIA

PRACTICA 2 “Dulce de leche”

1. Fundamento teórico: Es un producto lácteo obtenido por concentración

mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del
proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y
otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado. El proceso de
elaboración del dulce de leche el principio de su conservación se basan en la
concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

2. Formulación

La siguiente formulacion es para la obtención de 60 kg de dulce de leche.

Leche fresca 50 L
Azúcar blanca 9.5 kg
Glucosa 0.4 Kg
Bicarbonato de sodio 23 gramos
Almidón 250 gramos

3. Descripción del proceso:

1. Recepción de leche.
2. Pruebas de plataforma
3. Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez de la leche y
favorecer la formación de color tipico.
4. La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega
el almidón hasta que se disuelva. Seguidamente se agrega la glucosa y de
ultimo el azúcar.
5. La mezcla se continúa calentándose hasta alcanzar 65 a 70 grados brix.
Mantener la temperatura por debajo de 90 grados celcius.
6. Se apaga la fuente de calor y se continúa batiendo para mejorar
consistencia e incorporar el aire que tiene efecto en el color final.
7. Se envasa a temperaturas no menores de 70 °C
8. Se procede al etiquetado.
9. Almacenamiento y comercialización
4. Diagrama de flujo

5. Equipo necesario

 Olla de acero inoxidable

 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Estufa
 Mesas de trabajo
 Paleta agitadora
 Utensilios de cocina