Procesos De Alimentos IV

Programa De Ingeniería De Alimentos

Universidad De Cartagena
Profesor: Rodrigo Ortega Toro, PhD.
Integrantes: Jamir Gamarra; Yesid Lara
Abril 2020

Escoger un tema de la actualidad que tenga que ver con cereales y elaborar un escrito
tipo ensayo. Debe tener una extensión al menos de 5 páginas y usar al menos 5
referencias de los últimos 3 años (artículos científicos, libros o periódicos). Lo pueden
desarrollar en parejas. Lo redactan a mano y lo suben a la plataforma escaneado.
Fecha de entrega el jueves 16 de abril de 2020 hasta media noche

‘’EL PODER DE LOS CEREALES INTEGRALES’’.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada
zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una
cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos;
el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un
producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características
nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su
preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad,
desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para
cualquier edad y condición. (Chela Coyago, D. C. 2019). 
Los cereales y derivados son alimentos básicos en la dieta mediterránea y en una
alimentación correcta. Junto con las verduras y hortalizas ocupan una parte importante de
las guías alimentarias, que establecen como aconsejable un consumo de 6-10 raciones/día
para el grupo de los cereales. (Martinez-Carrasco, L., Brugarolas, 2018).
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos
de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el
maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. ( Astudillo
Ochoa, G. J., & Nacipucha Astudillo, A. F. 2019).
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por
varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de
celulosa que contiene vitamina B1, se retira durante la molienda del grano y da origen al
salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el
germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico,
contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. (Machado, J. E. O. 2017).
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo,
avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos
proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa
de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. ( Machado, J. E. O.
2017).

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal
refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina
integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de
fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está
en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor
valor nutritivo tiene". (Chela Coyago, D. C. 2019). 
Los cereales integrales son aquellos que, en el momento de ser consumidos, conservan
todas las partes originales del grano: salvado, germen y endospermo. Por el contrario, los
cereales refinados son aquellos a los que se les extrae el salvado y el germen, conservando
sólo el endospermo y perdiendo gran parte de nutrientes. ( Astudillo Ochoa, G. J., &
Nacipucha Astudillo, A. F. 2019).

Los cereales integrales contienen todas las partes del grano: El salvado, el germen y el
endospermo. Los cereales integrales son ricos en nutrientes y fitoquímicos con
reconocidos beneficios para la salud como la fibra dietética, antioxidantes incluyendo
nutrimentos inorgánicos (minerales) traza y compuestos fenólicos, fitoestrógenos como
los lignanos, vitaminas y nutrientes inorgánicos. Estudios sobre la ingestión de cereal
integral reportan mejorías en biomarcadores deseables con el consumo de cereal integral,
incluyendo disminución de los lípidos sanguíneos, laxación mejorada y la protección
antioxidante. A pesar de las recomendaciones universales, incluyendo las de la Guía
Dietética de los Estados Unidos de 2005, de consumir por lo menos 3 raciones de cereales
integrales cada día, el consumo habitual de cereal integral en países occidentales es
aproximadamente de una ración por día. A pesar de que los cereales son una fuente
popular de alimento en América Latina, exceptuando por los patrones de alimentación
tradicional como la tortilla de maíz, la mayor parte del cereal consumido es refinado. Las
estrategias para incrementar la ingestión de cereal integral en América Latina son
necesarias con urgencia para ayudar a combatir el problema creciente de enfermedades
crónico degenerativas, especialmente la obesidad. (Machado, J. E. O. 2017).
El cereal integral incluye a los granos de cereal que consisten en los frutos de los granos
intactos, molidos, quebrados o en hojuelas cuyos principales componentes – el
almidonado endospermo, el germen y el salvado – están presentes en la mismas
proporciones relativas de cómo existen en el grano intacto (3). Los aspectos de salud de
los cereales integrales han sido conocidos desde hace tiempo. Los médicos y los científicos
en los 1800 hasta mediados de 1900 recomendaban los cereales integrales para prevenir
el estreñimiento. La “hipótesis de la fibra”, publicada a inicios de 1970, sugirió que los
alimentos integrales, tales como los cereales integrales, las frutas y las verduras,
aportaban fibra junto con otros componentes que tenían beneficios para la salud.
(Machado, J. E. O. 2017). 
Una de las vertientes del desarrollo de la industria alimentaria frente a la preparación
artesanal de los alimentos en la primera mitad del siglo XX, ha llevado a conseguir un
refinamiento de las materias primas de los mismos. Uno de los objetivos propuestos fue el
de mejorar ciertos aspectos organolépticos de los alimentos como el color y la textura,
considerando los alimentos más blancos y más suaves de mejor calidad, sin reparar en la
pérdida de nutrientes que conlleva ese proceso de refinamiento. (Kalmanovitz, S. 2018).
Los principales cereales que se consumen en Europa son los granos de trigo, arroz,
centeno maíz, avena, y cebada, todos ellos miembros de la familia de las gramíneas. La
estructura de todos los granos es similar y consta de tres partes: el endosperma parte
interna compuesta de almidón, el germen o embrión y el salvado o parte externa, que
forma una capa protectora alrededor del grano. Desde hace tiempo se considera que la
fibra alimentaria (de tipo soluble o insoluble, según el cereal del que se trate) es el
componente de los cereales integrales que tiene mayor efecto protector sobre la salud.
Sin embargo, actualmente cada vez se cuenta con más pruebas de la existencia de otros
nutrientes beneficiosos en los cereales integrales que se pierden con el refinamiento.
Entre ellos podemos nombrar la vitamina E, varias vitaminas del complejo B, diversos
minerales como hierro, magnesio, zinc y selenio y varias sustancias fitoquímicas
protectoras. Esta gran cantidad de nutrientes indispensables para la salud presentan un
efecto conjunto y sinérgico, de modo que el “conjunto integral” proporcionaría más
beneficios que los derivados de la suma de los componentes por separado. (Kalmanovitz, S.
2018).

Que estén buenos y sean sanos, prácticos y asequibles son los criterios más mencionados
a la hora de elegir alimentos entre los consumidores. Los productos a base de cereales ya
son muy variados y tienen diversos papeles en la cultura alimentaria de diferentes partes
de Europa. Aunque a menudo se considera que el buen sabor está reñido con el carácter
saludable de los alimentos, hoy en día los consumidores pueden elegir productos sanos
que contienen cereales integrales entre numerosas opciones muy sabrosas. (Kalmanovitz,
S. 2018).
Referencias Bibliograficas
1. Chela Coyago, D. C. (2019). Proyecto de factibilidad para la creación de una crepería,
utilizando harinas saborizadas, en la ciudad de Santo Domingo, provincia de Santo
Domingo de los tsáchilas, 2019 (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo).
2. Martinez-Carrasco, L., Brugarolas, M., & Martinez-Poveda, A. (2018). Análisis de las
tendencias actuales en la alimentación de los españoles: posibilidades de difusión de la
dieta mediterránea (No. 1102-2016-90953, pp. 151-164).
3. Astudillo Ochoa, G. J., & Nacipucha Astudillo, A. F. (2019). Aislamiento de hongos
productores de micotoxinas presentes en granos de cereales expendidos en la ciudad de
Cuenca y grado residual en productos elaborados a partir de dichos cereales (Bachelor's
thesis, Universidad del Azuay).
4. Machado, J. E. O. (2017). Características físico mecánicas y análisis de calidad de granos.
Univ. Nacional de Colombia.
5. Kalmanovitz, S. (2018). El desarrollo histórico del campo colombiano. Jorge Orlando Melo
(compilador), Colombia hoy. Perspectivas hacia el siglo XXI. Santafé de Bogotá: Banco de
la República. Edición digital disponible en http://www. lablaa.
org/blaavirtual/historia/colhoy/colo9. htm [Fecha de consulta: 2018].