Geles

Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es

líquida, además, presentan una densidad similar a los líquidos pero su estructura
nos recuerda a los sólidos. Su forma tipo solido es dada por una red tridimensional
formada por iones que a su vez forman pequeñas celdas con la capacidad de
retener líquidos por un tiempo determinado. En esta red tridimensional intervienen
las fuerzas de Van der Waals, puentes de hidrogeno y enlaces covalentes.

Es muy común encontrar en este tipo de estructuras las llamadas proteínas

globulares. Las proteínas globulares reciben este nombre debido a que sus
cadenas polipeptídicas se pliegan sobre si misma
de manera compacta. Muchas cadenas
polipeptídicas se pliegan en dos o más unidades
globulares estables que se denominas dominios.
A su vez, los dominios pueden presentarse
claramente separados formando zonas lobulares
o interaccionar fuertemente con otros dominios
haciendo más difícil la distinción entre dominios
individuales.

 Dentro de las características que

encontramos en este tipo de proteínas
tenemos algunas como:
 Alto nivel de solubilidad en suspensiones acuosas.
 Se dividen en dos grupos donde destaca las albuminas, principales
encargadas de dar una forma.
 La desnaturalización de las proteínas globulares es a través del calor
dividiéndose en termo reversibles y termo irreversibles.

Uno de los ejemplos más sencillos y básicos para ejemplificar los geles son las
gelatinas. Su fase continua es cuando la gelatina se encuentra en gránulos
mientras que su fase dispersa es cuando es mezclada con agua.

La capacidad de formación de un gel se mejora mediante la adición de sal: el

incremento moderado de la fuerza iónica aumenta la interacción entre las
moléculas cargadas o los agregados moleculares por protección de carga, sin que
se llegue a la precipitación.
 Espumas
La llamada espuma es un sistema disperso de un gas el cual está en una fase
líquida o semisólida.

Una espuma reúne burbujas y forma estructuras

las cuales son definidas por uniones de burbujas
que están repitiendo su arreglo y morfología en
diferentes tamaños y direcciones mientras están
unidas por contornos de delgadas películas de
líquido que es donde transita la disolución que las
forma. Su duración dependerá, entre otras cosas, del material espumante.

Es de suma importancia no confundir a las espumas y a las esponjas. Su principal

diferencia radica en que las espumas son capaces de capturar una gran cantidad
de líquido pero sin disolverse mientras que las espumas presentes en alimentos
se disuelven en presencia de agua.

Las propiedades de textura, como la “suavidad”, lo “ligero” y la “porosidad” en los

alimentos que contienen espumas, están determinadas por el tamaño, la forma y
la distribución de los sistemas o de las partículas suspendidas
denominadas coloides.

Para poder formar las espumas, en la industria de los alimentos se utilizan

diferentes agentes como lípidos tensoactivos, glucósidos, proteínas y algunos
derivados de la celulosa. Si bien, las proteínas son la parte fundamental para el
desarrollo de las espumas, no todas pueden formas las mismas esto debido a sus
propiedades. La ovoalbúmina, por ejemplo, es una fuente primordial para la
formación de espumas ya que por sus propiedades de resistencia de la espuma
aunque su proteína se desnaturaliza fácilmente por acción mecánica. La clara del
huevo contiene entre 60-65% de las proteínas totales presentes.
 Emulsiones
La emulsión es un sistema constituido por dos fases líquidas inmiscibles, unas de
las cuales se dispersa a través de la otra en forma de gotas muy pequeñas.

 Fase dispersa: El líquido se dispersa en pequeñas gotitas conocida también

como fase interna.
 Fase dispersante: El líquido como medio de dispersión, llamada también
fase externa.

De acuerdo a la USP, la emulsión es un

sistema bifásico en el que un líquido está
disperso en otro en forma de gotitas:

 O/W: Si la fase dispersa es aceita

y fase discontinua es agua.
 W/O: Si la fase dispersa es agua y
fase discontinua es algún aceite.

Para poder definir cuál es el tipo de emulsión presente se tiene métodos como:

 Método de dilución.
 Método del colorante.
 Medición de conductividad eléctrica.

Los factores que afectan a la propiedad espumante son:

 pH
 Concentración de sales
 Azúcar
 Lípidos

Para desnaturalizar las proteínas se deben lograr altas temperaturas aplicando

tratamientos térmicos como es el método de la pasteurización en la leche.

Proteínas presentes en la leche, en el huevo y la soja son responsables de una

alta eficacia en las emulsiones.

Un ejemplo sencillo de emulsión es la mayonesa

 Masas
Se considera masa a todo aquello que resulta de la
mezcla entre harina con un líquido, ya sea agua o leche.
En algunas ocasiones también se mezcla la harina con
aceite comestible, mantequilla o manteca. Estas
combinaciones dan como resultado una mezcla
consistente, maleable, la cual es la base de muchos tipos
de alimentos como el pan o la tortilla.

Hablar sobre que proteínas se ven involucradas en la

formación de la masa serían una cantidad enormes por
los múltiples ingredientes para preparar cualquier tipo de
masa como lo es el maíz, trigo, arroz, frijol, por mencionar algunas. Es por ello que
tomaremos como base la masa a base de maíz

El maíz contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales pero su poca

aportación en lisina, triptófano e isoleucina, convirtiendo que el valor biológico de
la proteína sea de baja calidad nutricional siendo la zeína la principal proteína en
el maíz.

La zeína se desnaturaliza principalmente por el

método de la nixtamalización, proceso en el cual el
grano se deja reposando en una solución alcalina, la
cual ablandaría las proteínas provocando que las
proteínas puedan ser digeribles para el consumo
humano, todo esto con la aplicación de calor.

La masa que se elabora a partir de un material amiláceo presenta propiedades

viscoelásticas que a su vez se presentaría en una red tridimensional formada por
los enlaces intermoleculares.
 Bibliografía
http://www.biorom.uma.es/contenido/av_biomo/Mat3d.html

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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf