Conservação por secagem e

desidratação
Prof. Dra. Adriana Dantas
Ciência e Tecnologia de Alimentos
UERGS, Caxias do Sul
Introdução

• A conservação de alimentos por secagem pratica-se desde há séculos.

• Os grãos de cereais, que já são colhidos relativamente secos, uma pequena
secagem ao sol é suficiente para os conservar durante muito tempo.
• A maioria dos alimentos contém um teor de água superior,
• para conservá-los por secagem é necessário eliminá-la ou fixá-la
Teores de umidade de alimentos

•.
Processo de Secagem

• Qualquer processo que diminua a quantidade de água num alimento pode ser
considerado um processo de secagem.
• Podem ir da simples exposição ao sol e ao vento até ao emprego das mais
modernas tecnologias, passando pela adição de solutos (sal, açúcar, etc.).
• Secagem solar
• limitada a zonas de clima muito quente e seco
• para certas frutas como as uvas, as ameixas, os figos, os pêssegos e as pêras.
• dispostas sobre bandejas e expostas ao sol.
• peixes e cereais também podem ser secos ao sol.
Secagem tecnológica

• Emprega-se uma corrente de

ar quente com umidade
controlada, que se faz incidir
sobre o alimento.
• O mais simples destes
aparelhos é o chamado forno
de secagem
• as correntes de ar que se
formam naturalmente
pela subida do ar
quente, provocam a
secagem dos alimentos,
dispostos em tabuleiros
Secagem tecnológica

• Alimentos líquidos
(leite, sumos,
sopas, etc.) podem
ser evaporados em
aparelhos que
empregam
temperaturas
relativamente
baixas e vácuo
Secagem Tecnologica

• Liofilização, ou secagem por congelação sob vácuo

• aplicada a carnes, peixes e mariscos, frutas e legumes.
• Consiste na sublimação da água de um alimento congelado, por
aplicação de vácuo e calor ao tabuleiro de secagem, como se
exemplifica na Figura 15.3.
Secagem tecnológica

• Na fumagem a superfície do alimento que sofre perca de

umidade, não havendo significativas alterações no seu
interior.
• O tipo de madeira utilizada nos métodos clássicos tem
influência no produto final já que transmite alguns dos
seus aromas ao alimento.
• Desvantagem de transmitir, ao alimento, alguns compostos, provenientes da
madeira, suspeitos de toxicidade.
Fumagem eletrostática
secagem do salmão

• Consiste na passagem de fumo frio

• Temperaturas < 40 ºC
• Utiliza-se uma grelha de metal, eletricamente
carregada, a qual transmite uma carga elétrica.
• O fumo vai ligar-se à superfície do peixe,
devido à existência de uma diferença de
potencial
• O tapete rolante que transporta o salmão
está também carregado
• Reduz o tempo de tratamento de cerca de três
horas para quinze minutos.
Fatores na otimização da conservação por secagem

• Temperatura
• a temperatura utilizada depende do alimento e do método de secagem aplicado;
• Umidade relativa do ar
• depende também do alimento e do método e, para além disso, do teor em água do alimento;
• Ventilação e velocidade do ar;
• Tempo de secagem.
• Uma má regulação destes fatores poderá causar um endurecimento da superfície do alimento,
devida a uma mais rápida evaporação da água das suas camadas exteriores relativamente à
difusão da mesma a partir do interior.
• Para além do aspecto desagradável, este endurecimento impedirá a continuação do processo
de desidratação.
Tratamentos de pré-secagem:

• Seleção e classificação, tendo em conta o tamanho, integridade e estado de maturação;

• lavagem, principalmente das frutas e legumes;
• remoção da pele exterior das frutas e legumes;
• corte em pedaços;
• imersão num banho alcalino (carbonato de sódio ou lixívia
• em concentrações entre 0.1% e 1.5% de frutas que serão secas ao sol;
• Branqueamento
• por imersão em água quente, dos legumes e de algumas frutas
• Sulfuração
• com dióxido de enxofre gasoso, de algumas frutas e legumes
• mantén a cor e o teor em vitaminas A e C
• controle insetos e destruir microrganismos.
Após a secagem, os alimentos serão
submetidos a outros tratamentos:

• Sudação
• armazenagem, em caixas, para atingirem um equilíbrio de umidade.
• utilizada em frutos secos e frutos de noz (amêndoas, nozes, etc.).
• Embalagem
• imediatamente após a secagem,
• proteger os alimentos da umidade, contaminação microbiana e dos insetos.
• Pasteurização
• aplicação quase limitada aos frutos secos, destrói os microrganismos.
• aquecimento é feito com os alimentos embalados e dura de 30 a 70 minutos
temperaturas entre os 65.6 e os 85ºC e umidade relativa entre 70 e 100%.
Controle da umidade na secagem e
desidratação

• A concentração corresponde ao processo de retirada parcial da

água contida no interior dos alimentos, com o propósito de
concentrá-los.
• Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao
produto para indisponibilizar a água livre.
• A secagem normalmente é realizada em condições ambientais,
sem o uso de equipamentos.
• A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de
equipamentos.
DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

• O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a

pressão osmótica destes e, por conseguinte, retarda a
proliferação de microrganismos, bem como da atividade
enzimática.
• A eliminação da umidade leva à redução de peso dos
produtos, acompanhada pela diminuição de volume, fato
que incide na redução dos custos com transporte,
embalagem e armazenamento.
DESIDRATAÇÃO

• Definida como a aplicação de calor, sob condições controladas,

para remover a maior parte da água normalmente presente em um
alimento, por evaporação.
• Inicialmente, a secagem ocorre por evaporação da umidade da
superfície.
• Em seguida, envolve a difusão da água do interior do alimento
para sua superfície.
• Estágios iniciais, como a maior parte da energia aplicada é
destinada à evaporação
• A temperatura do alimento se mantém abaixo da temperatura do ar, até que a
metade da umidade tenha sido evaporada.
• A partir daí, a temperatura começa a aumentar, aproximando-se da
temperatura do ar de secagem.
• Nessa fase, é prudente reduzir a temperatura do ar a um ponto em que a
energia seja apenas suficiente para evaporar a água da superfície.
• Para a secagem de hortaliças, a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C, nos
estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C.
Fatores que afetam a velocidade de secagem

• Temperatura
• Velocidade
• Umidade relativa do ar,
• Propriedades do alimento (como teor de umidade)
• Proporção superfície/volume
• Temperatura da superfície
• Velocidade de perda de água
FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS

• Frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água com

umidade de 15-25%.
• Ex.: frutas passas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pêssego,
nectarina e frutas cristalizadas em pedaços (mamão verde,
laranja, abacaxi, goiaba, etc).
• Frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total
de água da fruta madura inteira ou em pedaços (maçã, cereja,
abacaxi), da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola,
açaí, cupuaçu), até atingir a umidade de 3%.
Fluxograma do processo de desidratação de
frutas e hortaliças

• matéria-prima
• limpeza e seleção
• Classificação
• corte e descascamento
• Branqueamento
• sulfuração ou sulfitação
• Desidratação
• embalagem armazenamento mercado consumidor.
•
Sulfuração

• O tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor

e do sabor naturais do fruto
• prolonga sua conservação
• retarda a perda de vitaminas A e C
• promove desinfecção parcial e inativação enzimática
• É realizada após o descascamento e corte da fruta, que facilita a absorção do
dióxido de enxofre.
• Similarmente ao branqueamento, a sulfuração é empregada em frutas com alta
atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento.
processo de sulfuração

• Consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2)

obtida pela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado.
• O gás penetra na superfície dos produtos de modo a formar uma camada protetora.
• A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do tamanho.
• Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto.
• Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa, uma vez que possuem
dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras.
• Deve-se considerar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais
enxofre, em virtude de sua exposição prolongada ao sol.
• A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante aliado à
presença de camada protetora.
Imersão em metabissulfito

• O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade das frutas

desidratas, devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido
sulfuroso próximo a 100 ppm.
• Ex.: pêssegos 2-4 horas; pêras 10-15 horas.
• Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à
exposição das frutas ao gás SO2.
• consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio, o que causa liberação
do dióxido de enxofre na forma gasosa.
• O bissulfito pode ser substituído por compostos mais suaves, como sulfito e
metabissulfito de sódio, porém requerem doses mais elevadas.
Tratamento com bissulfito

• As frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo suficiente para que
haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas
que foram cortadas.
• Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito, pois ajuda a
prevenir o escurecimento.
• Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e
submetidas a desidratação.
• Frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade
considerável de água.
• Nível máximo de dióxido de enxofre no produto final é de 200 ppm ou 0,02%.
Processamento do abacaxi

• Após o descascamento, remove-se o cilindro central

• tubo metálico em aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do
“miolo”
• O corte em rodelas de aproximadamente 1cm de espessura.
• Branqueamento é opcional
• Realiza-se sulfuração por um período de uma hora
• o teor de vitamina C é reservado no caso de armazenamento prolongado.
• As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de
desidratação.
• Secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC.
Processamento da maçã

• Depois de selecionadas, são descascadas, descaroçadas e

cortadas em fatias de aproximadamente 4mm de
espessura.
• O branqueamento é considerado adequado como
tratamento prévio, no qual as fatias são imersas no
xarope por 3 a 5 min.
• Após, os pedaços são dispostos nas bandejas, devendo o
secador ser regulado para trabalhar com temperatura de
60-70ºC por cerca de 4h.