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Centro de Emprego e Formação Profissional de V.N.

de Gaia

MANUAL DA UFCD 3296

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Formador(a): Eng.ª Tânia


Filipe
Índice

1. Noções de Microbiologia..................................................................................................................5

2. Noções de Higiene..........................................................................................................................21

3. Conservação e Armazenamento de Géneros Alimentícios.........................................................24

4.Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo).........54

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Introdução

A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente como


negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos. Os
microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem.
Deste modo é importante conhecer os fatores que favorecem ou inibem a multiplicação
microbiana, para que se possa prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores.
A grande maioria das intoxicações alimentares deve-se ao facto da ingestão de um
grande número de toxinas que estão presentes nos alimentos. Grande parte da sua origem
provém das superfícies, utensílios de cozinha, mãos contaminadas e na contaminação
cruzada, nomeadamente em alimentos cozinhados e produtos ainda crus.
Os alimentos devem ser manuseados de forma a proteger a saúde do manipulador e dos
consumidores, principalmente na sua manipulação, pois é um dos principais veículos de
contaminação dos alimentos. Os microrganismos estão presentes em diversos partes do
nosso corpo (unhas, cabelos, nariz, pele, boca, mãos e garganta) e muitas vezes quando os
manipuladores aparentam estar bem de saúde, há sempre microrganismos no seu corpo
que podem provocar doenças.
Uma boa prática de higiene e segurança alimentar evita a contaminação dos alimentos
confecionados, sendo que todos os manipuladores de alimentos devem adotar uma boa
prática destes.

Público-alvo
Ativos com idade superior a 18 anos, com interesse em adquirir conhecimentos no
tema, com habilitações mínimas de 9.º ano.

Objetivos Gerais

 Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na


produção/confeção dos alimentos.

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Objetivos Específicos
 Noções de microbiologia.
 Noções de higiene.
 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios.
 Noções de limpeza e desinfeção.
 Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

Benefícios e condições de utilização

Com a utilização do manual pretende-se que os formandos possibilitam:


 Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na
produção/confeção dos alimentos.

Carga horária

 25 horas

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1. Noções de Microbiologia

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A Microbiologia é definida como a ciência que estuda os organismos “demasiado pequenos”
para serem observados a olho nu, ou seja, os microrganismos. Os microrganismos são seres vivos
infinitamente pequenos que não se vêm à vista desarmada, podendo ser vistos apenas ao
microscópio.
Sob o ponto de vista da biologia, um ser vivo é todo aquele que apresenta as seguintes funções:
cresce e desenvolve-se; responde a estímulos do meio e reproduz-se.
A célula é a unidade estrutural e funcional dos organismos vivos. Representa a menor porção
de matéria viva dotada da capacidade de auto-duplicação independente. Assim, existem seres
vivos constituídos por uma única célula – unicelulares – como é o caso das leveduras e das
bactérias, e existem outros que são constituídos por biliões de células – multicelulares – como é o
caso do Ser Humano.
Muitas pessoas, ao longo da sua vida, não se apercebem da existência dos microrganismos, a
não ser que estes lhes causem alguma doença. No entanto, os microrganismos desempenham
papéis muito importantes nas nossas vidas: as atividades benéficas são muito superiores às
atividades indesejáveis. Dos milhares de bactérias que se conhecem, muito poucas causam
doenças.
Às refeições ingerimos alimentos nos quais os microrganismos têm ou tiveram uma ação
fundamental – iogurte, queijo, pão, etc.; bebidas que sem a ação dos microrganismos não
existiriam – cerveja, vinho, cacau, etc.
Depois necessitamos de medicamentos, de suplementos alimentares, de detergentes … e em
todos estes produtos de utilização diária existe a ação direta ou indireta dos microrganismos.
Os microrganismos, são fundamentais para o bom funcionamento do aparelho digestivo do
Homem, sendo responsáveis pelas fermentações que aí acontecem e responsáveis por aí
produzirem algumas das vitaminas essenciais ao nosso organismo. Mas eles não existem apenas
para nos facilitar a vida. São eles os responsáveis por muitas das nossas doenças (por exemplo, a
cárie dentária é devida à presença de microrganismos na cavidade oral). Doenças de origem
alimentar são, na sua maioria, de origem microbiana. São ainda os principais responsáveis pela
deterioração de alimentos e produtos alimentares.

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Os microrganismos e os alimentos

São várias as origens dos microrganismos presentes nos alimentos: ar, solo, água,
manipuladores, utensílios, equipamentos e, como é óbvio, os próprios produtos ou as
matérias-primas utilizadas na sua confeção.
O ar, a água, o solo e os próprios alimentos contribuem com as suas microfloras
naturais. Cada um destes ambientes apresenta microfloras de composição diversa, quer em
quantidade, quer em diversidade, mas que muitas vezes estão interligadas entre si.

Solo

O solo é só por si um ambiente com variados microambientes (solos arenosos e secos


têm uma microflora diferente dos solos húmidos e férteis). É uma importante fonte de
bactérias formadoras de esporos (Bacillus, Clostridium), de fungos e de leveduras.
Quando a fertilização dos solos é efetuada utilizando dejetos de animais (estrumes), à flora
natural são adicionados microrganismos de origem fecal (presentes no intestino de animais
de sangue quente) – coliformes, salmonellas, enterococos, etc.
Estes microrganismos facilmente passam para os produtos aí cultivados, especialmente
raízes, tubérculos e legumes rasteiros. Por outro lado, o pó levantado quer pelo vento, quer
pela água da chuva ou rega, acaba por transportar microrganismos do solo e contaminar os
frutos e outros legumes. A disseminação dos microrganismos do solo é ainda efetuada
através dos animais (aderem às patas, pelos, penas, etc.), insetos, etc.

Água

As águas ostentam uma microflora cuja composição reflete a sua origem e o seu nível
de poluição. Sob o ponto de vista da saúde pública, a presença de microrganismos de
origem fecal tem uma atenção particular, pois a presença destes pode ser indicadora da
presença de microrganismos patogénicos que, através desta fonte, espontaneamente se
propagam a outros alimentos. Daí o interesse da utilização de água de boa qualidade
microbiológica, não só na lavagem ou preparação de alimentos ou bebidas, mas também
na lavagem dos utensílios utilizados para preparar e/ou manter os alimentos.

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De modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos com microrganismos
provenientes da água, basta utilizar água de boa qualidade microbiológica na lavagem de
alimentos, na preparação de alimentos e bebidas e a preparação de gelo ou água gelada
para arrefecer/ conservar alimentos.

Ar

O ar, não é por si só uma fonte direta de microrganismos. É, no entanto, um excelente


veículo de microrganismos de outras fontes. A composição do ar não possibilita o
desenvolvimento dos microrganismos, pois nele não defrontam os nutrientes necessários.
Encontram-se então, no ar, os microrganismos provenientes do ambiente envolvente. Não
é difícil de prever que os microrganismos que se encontram no ar de uma cozinha serão
distintos dos que se encontram num gabinete de qualquer empresa. Algumas atividades e
gestos efetuados pelo Homem são os principais responsáveis pela “introdução” de
microrganismos no ar.
Gestos tão comuns como um simples abanar da cabeça – especialmente com os cabelos
compridos e soltos – espirrar ou tossir, transferem para o ar muitos dos microrganismos
que fazem parte da flora humana. Atividades ligadas ao cultivo de produtos de origem
vegetal também transferem para o ar microrganismos de diversas origens: a rega –
especialmente por aspersão – cria gotículas de água contendo microrganismos da água e
do solo; etc. Apesar do ar não conter uma flora própria, é, como já foi anteriormente
referido, um dos principais veículos de transmissão de microrganismos para os alimentos,
especialmente os alimentos cozinhados.
De forma a reduzir a contaminação por microrganismos transmitidos pelo ar, basta
utilizar alguns procedimentos bastantes simples: manter, sempre que possível, os
alimentos cobertos; remover regularmente o pó das superfícies; evitar colocar os alimentos
em zonas onde ocorra agitação do ar (ventiladores, correntes de ar, etc.); reduzir a carga
do ar (por exemplo, por filtração).

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Alimentos

Cada produto, seja de origem animal ou vegetal, possui uma flora característica, que
depende fundamentalmente do meio ambiente onde foi criado ou produzido. Os tecidos
internos dos produtos vegetais contêm, de uma forma geral, poucos microrganismos.
Contrariamente, os externos possuem uma carga microbiana muito mais extensa e variada,
devida à maior exposição ao ar, solo e outras fontes de microrganismos. Nos animais
saudáveis, o interior da carne é, de uma forma geral, isento de microrganismos.
Todos os animais possuem sistemas biológicos que limitam o acesso dos
microrganismos ao interior da carne. Com o abate, o acesso torna-se facilitado. Os
microrganismos encontram-se fundamentalmente na superfície – pele, pelos, penas,
escamas, etc. – e no aparelho digestivo. Após o abate, a remoção da pele ou das penas e a
remoção das vísceras constituem os principais pontos de risco de contaminação. A
remoção das vísceras requer especial cuidado devido à presença maciça de
microrganismos fecais.

Manipuladores

Os manipuladores têm uma importância indispensável na flora dos alimentos e


produtos alimentares. Juntamente com o ar, constituem uma das principais fontes/ veículos
de microrganismos para os alimentos. Tal como todos os animais utilizados como fonte de
alimentos, também o Homem é possuidor de uma flora específica e adaptada aos
diferentes ambientes que se encontram no corpo humano. Coliformes e Staphylococcus
aureus são os principais microrganismos envolvidos na contaminação de alimentos pelo
Homem. Estes microrganismos têm a sua origem na matéria fecal (os coliformes) e na
pele dos manipuladores. Cuidados especiais de higiene devem ser tidos quando se
manipulam alimentos confecionados ou alimentos que vão ser consumidos crus.

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Utensílios e Equipamentos

Utensílios e equipamentos não possuem uma microflora própria, sendo um reflexo dos
cuidados tidos na sua limpeza e manutenção.
Tendo em conta que os microrganismos aderem facilmente aos materiais, o contacto
dos alimentos com superfícies mal limpas – área de trabalho, paredes, etc – aumenta
bastante a sua carga microbiana. Máquinas e acessórios que não sejam devidamente
limpos são inevitavelmente fontes de contaminação. O mesmo acontece com outros
utensílios, facas, tábuas de corte e recipientes. É indispensável que os mesmos utensílios
não sejam utilizados para manipular ou guardar alimentos diferentes de modo a evitar as
contaminações cruzadas.

Contaminação Cruzada

Diz-se que ocorreu contaminação cruzada quando microrganismos presentes em


alimentos crus, utensílios e superfícies contaminadas, são transferidos para alimentos
cozinhados ou higienizados ou mesmo para superfícies limpas.
Esta transferência pode ocorrer através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc.
A presença de pragas, especialmente insetos voadores, juntamente com a utilização de
contentores de alimentos não vedados, constitui um grande risco de ocorrência de
contaminações cruzadas.
Desta forma, uma superfície limpa ou um alimento não contaminado podem ser
contaminados por um microrganismo trazido de um outro local.

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Fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismos

O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos, tal como qualquer ser vivo,


deriva de vários fatores. Na tabela que se segue apresentam-se, os principais fatores que
influenciam a sua proliferação nos alimentos.

Tipo de alimento “Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente em alimentos


ricos em proteínas de origem animal, tais como: carnes, ovos, aves,
leite e seus derivados. Por este motivo, estes alimentos são de
designados de alto risco.”
Temperatura Este é um dos fatores que maior atenção se deve dar, uma vez que, as
bactérias responsáveis pela maior parte das toxi-infeções alimentares
desenvolvem-se melhor a uma temperatura de cerca de 37ºC. No
entanto, entre 5ºC e os 65ºC também se desenvolvem. Sempre que os
microrganismos se encontram a valores inferiores ou superiores
praticamente não tem capacidade para se desenvolverem.

Em suma, todos os alimentos devem ficar o mínimo tempo possível à


temperatura compreendida entre os 5ºC e os 65ºC.
Tempo “Os microrganismos necessitam também de tempo para se
multiplicarem. Quanto mais tempo tiverem maior será o perigo de
ocorrência de intoxicações alimentares.”
Acidez do “O grau de acidez ou alcalinidade de um alimento é indicado pelo seu
alimento pH. Este fator, que varia numa escala de 0 a 14, permite um maior
desenvolvimento dos microrganismos patogénicos quando o alimento
possui um pH neutro (pH=7) ou ligeiramente ácido, isto é, valores
compreendidos entre 4.6 – 7.”
Oxigénio “Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e
outros só com oxigénio é que se desenvolvem, consoante o tipo de
bactéria.”
Humidade/Atividade da A água é um dos fatores mais importantes para o desenvolvimento dos
água seres vivos. Sem água, as bactérias não podem aproveitar os nutrientes
que as rodeiam e assim, não crescem nem se multiplicam nos
alimentos desidratados, mas também não morrem. Logo, quanto maior
a humidade a atividade da água de um alimento, maior é a
probabilidade de se desenvolverem microrganismos patogénicos.
Tabela 1 – Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos.

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Grupos de microrganismos

Em segurança alimentar o grupo de microrganismos que têm maior importância são: as


baterias, os bolores e as leveduras.

Bactérias

As bactérias são organismos unicelulares, e podem apresentar-se em diferentes formas


(forma esférica: chamados cocos, forma cilíndrica: chamados bacilos, forma espiralada:
chamada espirilos) tal como evidencia a figura 1.

Figura 1 – As principais formas de bactérias.

Encontrados em todos os ambientes, são transportados através da água, vento, insetos,


plantas, animais e pessoas. As bactérias apresentam espécies que podem desenvolver-se
apenas na presença de ar (aeróbias), apenas na ausência de ar (anaeróbias), outras que
crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam de uma baixa
concentração (microaerófilas).
Preferem, de um modo geral, ambientes menos ácidos, com pH entre 4 e 9. A maioria
prefere a gama de temperatura entre 20 e 45ºC, mas muitas podem crescer em
temperaturas de refrigeração, ou em temperaturas elevadas (acima de 45ºC). As bactérias
crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com alta atividade
de água (Aw).
Algumas espécies podem formar uma estrutura de resistência denominada esporo,
quando as condições se tornam adversas para a célula normal (célula vegetativa). Os
esporos manifestam grande resistência ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes.
Os esporos retêm todas as informações genéticas das células vegetativas que lhes deram
origem.

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Quando as condições ambientais voltam a ser favoráveis, germinam e dão origem a
células normais (vegetativas). As bactérias esporuladas mais importantes na microbiologia
alimentar pertencem aos géneros Bacillus e Clostridium.

Bolores

Os fungos filamentosos são chamados bolores, e encontram-se no solo, na superfície


de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à deterioração e
produção de micotoxinas.
Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos,
alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).
Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Eles adaptam-se bem a alimentos
ácidos, e podem inclusive crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre
20 e 30°C, e vários deles podem crescer em temperatura de refrigeração e, em geral, não
se adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de crescer com baixa
disponibilidade de atividade de água (Aw). Não são importantes como perigo biológico à
saúde mas são responsáveis, na maioria das vezes, pela deterioração de alimentos.

Figura 2 – Exemplo de bolores em alimentos.

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Leveduras

Os fungos unicelulares são chamados leveduras. Têm distribuição ampla na natureza,


na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. São encontradas em maior número em
frutas e vegetais. São usadas na produção de bebidas (cerveja, vinho), pão e outros
produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e bebidas.
Algumas espécies são patogénicas mas não são transmitidas por alimentos.

Principais microrganismos patogénicos e causadores de toxinfeções alimentares

Podem ser divididos em dois grandes grupos:


 Os que provocam infeções de origem alimentar;
 Os que provocam intoxicações de origem alimentar.

Salmonella

A salmonella é responsável pela maioria dos casos de infeções alimentares. Pertence à família
das Enterobacteriaceae.

Origem e veículos de contaminação


Estas bactérias vivem habitualmente no intestino do Homem e dos animais, em especial nos de
capoeira; podem encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patas dos roedores e dos insetos,
em especial das moscas. O Homem também pode ser um veículo de contaminação cruzada.
A salmonella pode chegar ao local de manipulação de alimentos transportada pelos alimentos
crus, como a carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovos.
Se o alimento não é cozinhado e se se conserva de forma inadequada, as bactérias multiplicam-
se rapidamente, podendo dar origem a um surto de infeção alimentar.
Por exemplo, quando se utiliza a mesma faca para partir um frango cru e umas fatias de carne
assada, sem que ela seja desinfetada entre ambas as utilizações, pode-se estar a provocar a
contaminação da carne assada.
A maioria dos casos de toxinfeção alimentar provocada por salmonelas resulta de se ter
cozinhado pouco os alimentos ou de contaminação cruzada, como no exemplo anterior.

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Condições de desenvolvimento
As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 48°C e têm uma
temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é
máxima) entre 35 e 37°C.
São facilmente destruídas pelo calor, no entanto, a congelação e a secagem de alimentos não as
mata, simplesmente impede o seu desenvolvimento e multiplicação. Recuperam estas capacidades
quando estão nas condições apropriadas.

Principais alimentos associados

Carne bovina crua, aves domésticas, ovos, peixe, leite e derivados.

Listeria Monocytogenes
A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica. Desde que ocorreram várias toxinfeções
devido à presença desta bactéria, ela passou a ser uma preocupação.
A Listeria monocytogenes pertence à família Listeriaceae.

Origem e veículos de contaminação


A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no solo, nos vegetais, na água, na carne e
no peixe. O Homem e os animais são muitas vezes portadores assintomáticos da bactéria, sendo
um veículo de contaminação dos alimentos.
A contaminação de matérias-primas e de alimentos que não são sujeitos a qualquer tratamento
térmico pode ser frequente.
Condições de desenvolvimento
A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 00C e 450C,
tendo uma temperatura ótima de crescimento entre os 300 e os 370C.
Sabe-se que sobrevive por longos períodos em alimentos congelados (-180C).

Principais alimentos associados


As infeções alimentares com Listeria monocytogenes encontram-se associadas a alimentos
como o leite cru, leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados, vegetais crus, aves
domésticas cruas e cozinhadas, carnes cruas e peixes crus e fumados.

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A sua capacidade de crescer em temperaturas tão baixas quanto 30C permite a sua
multiplicação em alimentos refrigerados.

Escherichia Coli
A Escherichia coli é utilizada como organismo indicador de contaminação fecal em água e em
alimentos. As bactérias do género Escherichia coli pertencem à família Enterobacteriaceae.

Origem e veículos de contaminação


O principal habitat de Escherichia coli é o trato intestinal dos humanos e de outros animais de
sangue quente. Muitas das contaminações dos alimentos ocorrem devido à contaminação do solo
com excrementos dos animais (muitas vezes utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento
prévio) ou à contaminação da água devido a descargas de esgotos.
Por vezes, as más práticas de higiene nos locais de abate podem ser uma fonte de contaminação
das carcaças. Más práticas de higiene pessoal quando se utilizam os sanitários também podem
conduzir a que os próprios manipuladores de alimentos sejam veículos de contaminação dos
mesmos.

Condições de desenvolvimento
Algumas estirpes de Escherichia coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre
70 e 460C e têm uma temperatura ótima de crescimento entre 350 e 400C.
A Escherichia coli é uma bactéria que se desenvolve quer na presença quer na ausência de
oxigénio (anaeróbia facultativa).

Principais alimentos associados


Água, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovinos, enchidos curados, alface e outros
vegetais, queijo e leite cru, sumos de fruta não pasteurizados.

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Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus é uma bactéria que pertencente à família Micrococcaceae.
Estas bactérias, quando as condições são favoráveis, desenvolvem uma toxina – enterotoxina –
que, normalmente, é responsável por uma grande parte dos problemas provocados pelos
alimentos. Esta toxina é muito resistente ao calor, enquanto a bactéria Staphlylococcus aureus é
facilmente destruída pelo calor.

Origem e veículos de contaminação


Este tipo de bactérias existe no nariz, na garganta, na saliva, na pele e nos golpes e lesões dos
seres humanos, pelo que estes são muitas vezes os principais veículos de contaminação dos
alimentos.
Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmente os contamina: espirra sobre os mesmos,
coça a cabeça ou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar as mãos entretanto. Todos os
cuidados de higiene pessoal são imprescindíveis para prevenir este tipo de infeção.

Condições de desenvolvimento
Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 70 e 460C, tendo
uma temperatura ótima de crescimento entre 350 e 370C.
A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo de temperatura entre os 100 e 450C, sendo
muito resistente ao calor (é necessária a aplicação de um processo térmico muito elevado e
durante muito tempo para se alcançar a destruição da mesma).
Staphlylococcus aureus é uma bactéria que cresce na presença e na ausência de oxigénio
(anaeróbia facultativa). A sua toxina, por sua vez, necessita de oxigénio para se produzir.

Principais alimentos associados


Recheios de carne, saladas preparadas com ovo ou marisco, bolos com recheio, fiambre, queijo
e gelados são os alimentos mais frequentemente associados a intoxicações alimentares devido à
presença deste microrganismo.
Como se pode observar, estes alimentos são sujeitos a manipulações após a sua confeção,
ficando muitas vezes a temperaturas entre 10º e 45ºC antes de serem consumidos.

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Clostridium Perfringens
O Clostridium perfringens tem a capacidade de, em condições adversas, ficar sobre a forma de
esporo, isto é, como se a bactéria ficasse protegida por uma espécie de “armadura”.
Quando as condições adversas desaparecem, a bactéria volta à sua forma normal e desenvolve-
se rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens são muito resistentes à temperatura.
Esta bactéria pertence à família Bacillaceae (bacilos e cocos esporulados).

Origem e veículos de contaminação


O microrganismo em questão é frequentemente encontrado no intestino de humanos e animais.
Os seus esporos persistem no solo, em sedimentos e em áreas sujeitas à poluição fecal de humanos
e animais.

Condições de desenvolvimento
Este microrganismo cresce num intervalo de temperatura que varia entre 120 e os 500C. A sua
temperatura ótima de crescimento situa-se entre 430 e 470C.
É importante referirmos que, em condições ótimas de desenvolvimento, em apenas dez minutos
um destes microrganismos pode dar origem a dois.
Alguns esporos sobrevivem à ebulição durante uma hora.
No intervalo de temperaturas entre 300 a 400C, produzem-se toxinas; no entanto, as mesmas
podem ser inativadas por aquecimento a 600C durante dez minutos.
Esta bactéria desenvolve-se melhor na ausência de oxigénio. Produtos com pouco ou nenhum
oxigénio são geralmente mais propícios ao desenvolvimento deste microrganismo.

Principais alimentos associados


Produtos cárneos, produtos preparados em grande quantidade geralmente para banquetes (e
conservados durante bastante tempo à temperatura ambiente).

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Clostridium botulinum
As intoxicações causadas por Clostridium botulinum, vulgarmente designadas por botulismo,
ocorrem geralmente devido à ingestão de uma toxina pré-formada em alimentos contaminados
com este microrganismo. Esta doença requer uma atenção especial, pois envolve um risco elevado
de morte.
Clostridium botulinum é uma bactéria pertencente à família Bacillaceae.

Origem e veículos de contaminação


Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedimentos marinhos, pelo que os animais são
um veículo de transmissão aos alimentos.

Condições de desenvolvimento
Os intervalos de temperatura de crescimento destas bactérias são diferentes para os vários
subgrupos de Clostridium botulinum. No entanto, a maioria desenvolve-se com temperaturas entre
os 30 e os 480C.
Os seus esporos são muito resistentes (para que a sua destruição ocorra, é necessário sujeitar os
alimentos a um aquecimento a 1210C durante três minutos). As toxinas produzidas são destruídas
no seguinte binómio tempo – temperatura: 5 minutos a 850C ou 20 a 30 minutos a 800C.
Clostridium botulinum é uma bactéria que se desenvolve na ausência de oxigénio (anaeróbia).
No entanto, quando se encontra em embalagens com oxigénio, este não é considerado suficiente
para impedir o seu crescimento, pois poderão existir no interior dos alimentos zonas de
anaerobiose onde possam ocorrer o desenvolvimento do organismo e a produção de toxina.

Principais alimentos associados


A maior parte dos casos de botulismo estão associados ao consumo de conservas caseiras
(conservas de vegetais, de carnes), enchidos e presunto caseiro.

Bacillus cereus
Bacillus cereus é uma bactéria pertencente à família Bacillaceae. Tem capacidade para formar
esporos, bem como toxinas.

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Origem e veículos de contaminação
Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais, na água, em pêlos de animais e na
matéria em decomposição. Assim, encontramo-lo em muitos produtos agrícolas e de origem
animal.
Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alargado de temperaturas entre os 40 e os
550C, tendo uma temperatura ótima de crescimento entre 300 e 400C.
À temperatura de 250C inicia-se a produção da sua toxina.
Bacillus cereus é uma bactéria que tem capacidade de se desenvolver quer na presença quer na
ausência de oxigénio (anaeróbia facultativa). Porém, a sua toxina produz-se melhor quando existe
oxigénio.
Principais alimentos associados
Intoxicações alimentares pela presença destes microrganismos estão associadas a alimentos
como vegetais, carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido (arroz, batatas, massas).

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2. Noções de Higiene

A Higiene determina a segurança. Ao contrário do que se possa pensar em primeira

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instância, a Higiene não se refere apenas à limpeza. A Higiene é uma ciência aplicada que
inclui os princípios de manutenção, armazenamento, limpeza e desinfeção, visando
melhorar as práticas e condições Higino-sanitárias.
Como tal, a Higiene Alimentar poder-se-á considerar uma ciência da saúde aplicada às etapas
de produção, preparação e manipulação dos alimentos. Consequentemente, as condições Higino-
sanitárias de determinado estabelecimento reportam-se às práticas higiénicas existentes, destinadas
a manter um meio ambiente limpo, e são para o fabrico, preparação e armazenamento de
alimentos.
Como resultado, estas práticas têm como objetivo:

 A proteção dos géneros alimentícios de quaisquer contaminações,


independentemente da sua origem. Neste campo incluem-se uma limpeza e
desinfeção eficazes das instalações, equipamentos e utensílios, elevados padrões
de higiene pessoal e formação constante e adequada dos funcionários;
 A prevenção da multiplicação de quaisquer organismos suscetíveis de colocar
em risco a saúde dos consumidores, ou resultar numa deterioração prematura dos
alimentos;
 A destruição de bactérias nocivas ao homem eventualmente presentes nos
géneros alimentícios.

Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar a


proteção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos consumidores, a
União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de normas através da Diretiva
Comunitária de 14 de junho de 1993 (Diretiva nº 93/43/CEE), estabelecendo as normas
gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem como os
modos de verificação do cumprimento dessas normas.

A obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar de implementarem sistemas de


autocontrolo, baseados nos princípios do HACCP e tendo como referencial o Codex
Alimentarius1, consta da legislação comunitária relativa à higiene dos géneros
alimentícios, aplicável a partir de 1 de janeiro de 2006, nomeadamente do Regulamento
(CE) n.º 852/2004. Este regulamento revoga a anterior Diretiva 93/43/CEE, que foi
transposta para a legislação Portuguesa através do Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de março.

Em Portugal, a publicação destes Regulamentos é complementada pelo Decreto-Lei nº

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113/2006, de 12 de junho, que revoga o Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março, pondo, desta
forma, termo às dúvidas instaladas entre autocontrolo e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controlo (HACCP).

3. Conservação e Armazenamento de Géneros


Alimentícios

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Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua
armazenagem e preparação, todos os aspetos inerentes à restauração devem ser
controlados. O controlo é atingido se os Programas de pré-requisitos e o plano HACCP
forem cumpridos. Os pré-requisitos fornecem as bases para uma efetiva aplicação do

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HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente, ou seja, antes da
implementação dos 7 princípios HACCP.
Regra geral, os pré-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente
à unidade de restauração (localização e infraestruturas, serviços, pessoal, instalações e
equipamentos), enquanto que o HACCP deverá controlar perigos associados diretamente
com o processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos passam (armazenagem e
preparação) que revelem um grau de risco significativo, após avaliação do mesmo.
O Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, e o Codex Alimentarius, estabelecem um conjunto
de oito pré-requisitos essenciais:

1) Instalações e Infraestruturas;

2) Equipamentos e utensílios;

3) Limpeza e desinfeção;

4) Resíduos;

5) Controlo de pragas;

6) Controlo de abastecimento de água;

7) Transporte;

8) Higiene pessoal e vestiários.

1 - Instalações e Infraestruturas

As instalações e infraestruturas devem ser apropriadas para o uso alimentar.


Deve existir iluminação natural ou artificial adequada para permitir a realização da operação de
forma higiênica. As luminárias devem estar protegidas, evitando a contaminação dos alimentos

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em caso de quebras.
Deve existir ventilação natural ou mecânica de forma a minimizar: a contaminação de
alimentos pelo ar (como por exemplo de aerossóis e gotículas de condensação); controlar a
temperatura ambiente; controlar odores que possam afetar a adequação dos alimentos; e controlar
a humidade, quando necessário, para garantir a segurança e a adequação dos alimentos.
O pavimento deve ser construído de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas.
As paredes e as divisórias devem ter superfície lisa até uma altura apropriada para as
operações; As superfícies das paredes, divisórias e pavimentos devem ser feitas de materiais
impermeáveis que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam.
Os tetos e os acessórios superiores devem ser construídos e revestidos de forma a minimizar o
acúmulo de poeira, a condensação e o desprendimento de partículas.
As portas devem ser de superfícies lisas, não absorventes, de fácil limpeza e desinfeção.
As janelas devem ser de fácil limpeza, sendo construídas de forma a minimizar a acumulação
de poeiras e, quando necessário, ser providas de redes mosquiteiras, para facilitar a limpeza.
Quando necessário, as janelas devem ser fixas.
Após a escolha das mercadorias, a sua receção é das fases mais importantes, pois é quando se
verifica se os produtos estão conformes.
 Conformidade de um produto – É todo o produto que apresenta as
características organoléticas e higiénicas aceitáveis.
 Produto não conforme – É todo e qualquer produto que não apresente as
características organoléticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto
deve ser rejeitado e devolvido ao fornecedor.

Características da zona de receção


A zona de receção de mercadorias deve ter:
 Um caixote do lixo fora e dentro da zona de receção, (as embalagens que vêm no
carro de transporte não entram para dentro da zona de receção);

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 Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificação;
 Balança;

Estes equipamentos devem ser limpos e higienizados entre cada utilização, ou seja
entre cada tipo de alimento rececionado.

Inspeção das matérias-primas


Na receção de mercadorias faz-se uma inspeção às matérias-primas que se recebe,
devendo ter especial atenção a (deve existir um registo de receção da matéria-prima):
 Avaliação das condições de transporte (higiene e temperatura);
 Características e estado das embalagens;
 Rótulos e datas de validade;
 Avaliação do produto (aspeto visual, temperatura)
 Pesos.

Boas práticas na receção:


 Ter atenção com os produtos congelados e refrigerados em especial os lacticínios, produtos
de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o pescado, as frutas e os legumes;
 Verificar o estado das embalagens, se apresentam alguma sujidade e se estão danificadas de
alguma forma, pois o comprometimento da sua integridade pode resultar em alterações
significativas nos produtos alimentares causando inclusive intoxicações alimentares;
 Verificar as datas de validade ou durabilidade mínima impressas nos rótulos;
 Conferir as quantidades e características organoléticas dos produtos conforme as folhas de
especificações das matérias-primas.

Características organoléticas desejadas


É necessário ter um conhecimento geral do aspeto visual que os alimentos devem ter ao entrar
no estabelecimento, pois este fator, que normalmente se designa pelas características organoléticas
(entre outras, o cheiro, sabor, tato) do produto.

A carne
Atualmente a carne pode estar contaminada com antibióticos, hormonas, tranquilizantes, priões
da BSE e microrganismos patogénicos.
No entanto, nenhuma destas contaminações pode ser identificada a olho nu, pelo que devemos

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ter alguns cuidados, aquando da inspeção na receção, de forma a minimizar os riscos.
Assim devemos verificar se a carne se apresenta em devidas condições:
 Apresenta cor rosa ou rosa pálido;
 Deve ser magra, a cor da gordura branca em vez de amarelada;
 O grau de humidade deve ser adequado e a carne ser mole, e não seca e dura;
 A quantidade de gordura pélvica e renal deve ser pouca.
 Deve-se também, procurar evitar o consumo das vísceras dos animais, nomeadamente o
fígado, uma vez, que é uma zona onde se acumulam substâncias tóxicas.

O peixe
Quando se compra peixe fresco há que ter em atenção se:
 O cheiro do peixe é ligeiro e a maresia;
 A pele tem um aspeto vivo e brilhante, e não um aspeto baço;
 O corpo é rígido, de consistência firme, elástica e não mole deformando- se com a pressão
dos dedos;
 Os olhos são salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante, pois quando a
pupila se encontra acinzentada o peixe já não estará nas melhores condições;
 As guelras são vermelhas, brilhantes e sem muco, com o decorrer do tempo ficam amarelas
e com um muco opaco e viscoso;
 As escamas são planas brilhantes e fortemente aderentes à pele;
 O peixe congelado está em perfeitas condições, (desde que não haja interrupção da cadeia de
frio), devendo apresentar-se com a coloração própria da espécie e não devendo existir
cristais de gelo na embalagem;
 Os bivalves (amêijoas, berbigão) apresentam as conchas fechadas e não abertas, devendo ter
um som maciço ao serem tocados e não oco, que indica a presença de água ou gases, e
devem ter um odor a mar e não desagradável (ao abrir as conchas a cor da carne é clara com
líquido transparente, e não turvo).

A fruta e os legumes
As frutas e legumes devem apresentar-se:
 Inteiros e sãos, sem marcas de ataques de insetos ou roedores, ou presença de fungos;
 Isentos da presença de corpos estranhos (insetos, vermes);

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 Isentos de humidade exterior anormal e resíduos de produtos pesticidas;
 Com odor e cor característicos;
 Limpos, sem resíduos de terra, pó ou produtos fitossanitários;
 Sem partes murchas e um aspeto e desenvolvimento normal segundo a variedade, estação e
zona de produção, isto é, não apresentar um grau de maturação excessivo ou insuficiente.

Os ovos
 Os ovos devem de preferência ser pasteurizados, no entanto quando em natureza devem
apresentar-se:
o Com a casca íntegra sem gretas ou fissuras, de superfície lisa e regular, devendo
ainda esta apresentar-se limpa, sem restos de excrementos e/ou sujidade de outro
tipo;
o As caixas de embalagem devem de igual forma apresentar-se íntegras, sem
sujidade e/ou deficiências de algum tipo.

Os enlatados
Na escolha de produtos enlatados tenham-se em conta as seguintes observações:
 As latas não devem encontrar-se amolgadas, furadas ou opadas, isto é, a lata opada significa
a presença de gás provocada por certos microrganismos patogénicos;
 Não devem apresentar sinais de derrame de conteúdo, ferrugem ou outras manchas
invulgares;
 Deve verificar-se sempre a data de validade no rótulo.
É importante ainda, salientar que, após a receção das matérias-primas, estas devem ser
rapidamente acondicionadas nos respetivos locais.
As embalagens secundárias, ou exteriores, não devem ser transportadas para o interior das
instalações pois podem ser veículo de contaminação, uma vez que podem transportar grandes
quantidades de poeiras, microrganismos e eventualmente pequenos animais (insetos, vermes, etc.).

Armazenamento
Após a receção das matérias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento. Todas as
embalagens de cartão devem ser retiradas mantendo os rótulos junto dos alimentos.
Os colaboradores responsáveis pelo armazenamento dos alimentos devem manter as

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áreas de armazenamento (temperatura ambiente, refrigeração e congelação) de forma
adequada, idealmente, devem existir locais para armazenamento exclusivos para os
diferentes tipos/famílias de alimentos:
 Os alimentos de origem animal devem estar afastados fisicamente dos alimentos
de origem vegetal;
 Mercearia (cereais, enlatados e açúcar);

 Batatas e cebolas;
 Bebidas;
 Consumíveis;
 Produtos de limpeza.

Os alimentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento:


 Alimentos refrigerados: ≤ 5ºC;
 Alimentos congelados: ≤ -18ºC-,
 Alimentos à temperatura ambiente: 10-20ºC.

Os alimentos devem ser colocados no local de armazenamento tão rápido quanto


possível após a receção, respeitando a seguinte ordem:
1º - Alimentos refrigerados;
2º - Alimentos congelados;
3º - Alimentos à temperatura ambiente.

Armazenamento à temperatura ambiente


A área destinada ao armazenamento, deverá reunir certas características físicas, nomeadamente:
 Deve ser um local limpo, fresco, arejado/ventilado e sem humidade;

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 As janelas, portas e outras aberturas que se situem diretamente para o exterior, devem estar
protegidas com redes mosquiteiras e sistemas de vedação de portas para evitar a entrada de
insetos ou outro tipo de pragas;
 As estantes, devem ser de fácil limpeza, e não devem permitir a acumulação de sujidades;
 As paredes e pavimentos devem ser de fácil limpeza, não permitir a acumulação de
sujidades, sendo ainda de materiais resistentes e de cor clara;
 Deverá existir um controlo de pragas eficaz, devendo no entanto estar-se atento à presença
de embalagens roídas, pelos, excrementos, ou outros sinais que indiquem a presença de
pragas;
 Não deve ser permitido a entrada e/ou permanência de animais domésticos;
 A área destinada ao armazenamento de produtos alimentares deve ser exclusiva para esse
fim e, como tal, não devem coexistir na mesma área produtos não alimentares, tais como
produtos e material de limpeza, materiais de manutenção dos equipamentos;
 A área de armazenamento deve encontrar-se sempre fechada, exceto quando se está a retirar
ou a repor produtos, e ainda durante a limpeza do armazém. Isto de forma a evitar a entrada
de pessoas estranhas ao serviço, animais, ou ainda a acumulação de sujidade e poeiras
vindas do exterior;
 Os géneros alimentícios deverão ser colocados em prateleiras de material adequado,
resistente, não tóxico, imputrescível, e de fácil lavagem e desinfeção;
 As prateleiras deverão estar devidamente afastadas da parede entre 12 a 15 cm no mínimo,
do solo a cerca de 17 a 20 cm, e do teto cerca de 50 cm, de modo a permitir uma boa
circulação de ar e evitar que a humidade deteriore os alimentos;
 Os produtos que não sejam armazenados em prateleiras nunca deverão ser colocados
diretamente em contacto com o chão ou paredes. Devem sim ser colocados em estrados
também de material facilmente lavável, resistente, não tóxico e imputrescível, e distanciados
das paredes e do solo.

 Sempre que possível, os alimentos devem ser retirados das embalagens exteriores
(embalagem secundária - cartão, papel, plástico), mantendo as informações da
rotulagem. Os alimentos nunca devem ser colocados em embalagens de produtos
de higienização e vice-versa.

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 Os rótulos dos produtos devem encontrar-se virados para a frente para permitir
uma rápida e fácil leitura. Deve também verificar-se sempre que todas as
embalagens se encontram adequadamente identificadas com prazo de validade,
sendo que estes devem ser verificados semanalmente.

Os stocks devem ser geridos com o maior rigor possível por forma a garantir que se cumpra a
regra FIFO – o 1º a entrar é o 1º a sair, assegurando assim que os produtos com prazo de validade
mais curto são usados em primeiro lugar.
Deverá ainda existir, nesta área, um local exclusivo e devidamente assinalado, para produtos
que são considerados “Não Conformes”. Este local deve ser devidamente identificado e segregado
dos restantes alimentos armazenados.
De forma a salvaguardar a Segurança Alimentar, todos os produtos deverão ainda estar
assinalados devidamente como sendo “Produto Não Conforme”.

Figura 3 – Exemplo de armazenamento de produtos à temperatura ambiente.

Armazenamento pelo Frio


Todos os alimentos deterioráveis ou perecíveis, ou seja os que se alteram com maior facilidade,
devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado, fora da zona de perigo (5-63ºC). A
temperatura ideal de um equipamento de refrigeração deve situar-se entre os 0 e os 5ºC, e de um

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equipamento de congelação nos ≤ -18ºC.

Refrigeração
De preferência, devem existir diferentes equipamentos de frio para os diferentes tipos de
produtos, ou seja, o peixe e a carne crus devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente
daquela onde se colocam os produtos já cozinhados e semi-preparados.
Desta forma evita-se a contaminação cruzada, ou seja, que o sangue e líquidos de
descongelação, partículas de terra ou outros contaminantes, caiam sobre a comida pronta a ser
servida (alimentos de alto risco).
Assim, o ideal e recomendável seria ter várias câmaras por tipo de produto: uma para carnes;
outra para pescado; outra para legumes e frutas; outra para lacticínios e produtos de charcutaria e
ainda outra para alimentos confecionados e recolha de amostras.
Os produtos confecionados e/ou sobras, só podem ser armazenados até 24 horas devidamente
acondicionados e protegidos. As amostras colhidas devem ser mantidas por um período de 72
horas, devidamente identificadas e acondicionadas.
Os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no interior das latas,
especialmente os alimentos ácidos (ex. tomate, conservas de fruta), porque pode provocar
contaminação química devido à migração de substâncias da lata.
Estes alimentos devem ser colocados em embalagens de plástico que deverão ser devidamente
tapadas e identificadas. Os alimentos congelados embalados em caixas de cartão podem ser
armazenados dessa forma, desde que as caixas de cartão se encontrem em bom estado de limpeza.
No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos de uso
alimentar, antes de serem colocados no respetivo armazenamento.
No entanto, quando só existe um ou dois equipamentos de frio a gestão do espaço deve ser feita
cuidadosamente, tendo em atenção os diferentes tipos de produto e o risco da contaminação
cruzada. Ou seja, deverão ser colocadas nas prateleiras superiores os alimentos de alto risco e nas
prateleiras inferiores os alimentos crus, fontes de contaminação.
Os produtos devem ainda estar devidamente embalados e acondicionados, sem contacto direto
com o ar, e munidos de etiqueta identificadora com a data de entrada de cada produto na câmara.
A disposição dos alimentos nos equipamentos deve ainda permitir a correta circulação do ar frio
entre os mesmos, e evitar a transmissão ou absorção de cheiros.
Nunca devem ser colocados alimentos quentes em frigoríficos ou câmaras, porque podem
danificar as placas de refrigeração, aumentando a temperatura interna do equipamento e,

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consequentemente, dos alimentos. As portas devem ser mantidas fechadas sempre que não haja
movimentação de produtos.
No caso de apenas dispor de um frigorífico, os alimentos devem ser colocados pela seguinte
ordem nas prateleiras (de cima para baixo):
 Alimentos preparados/confecionados ou prontos a consumir;
 Pescado cozido;
 Legumes;
 Carne crua;

Figura 4 – Exemplo da organização dos alimentos no frigorífico.

Congelação
A congelação dos alimentos é um método de conservação pelo frio que utiliza temperaturas
iguais ou inferiores aos -18ºC, e que permite a interrupção completa do crescimento dos
microrganismos, mas que não os elimina. Caso a temperatura volte a aumentar, os
microrganismos retomam a sua atividade de crescimento.

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A congelação de produtos frescos só é permitida se for feita em equipamento adequado, que
permita ultrapassar tão rápido quanto necessário a zona de cristalização máxima, como por
exemplo um túnel de congelação.
Os aparelhos de conservação dos congelados devem ser utilizados para manter os produtos
já adquiridos nesse estado. Tal como nos equipamentos de refrigeração, os aparelhos de
congelação devem estar sempre limpos, sem blocos de gelo, bem ventilados e em bom estado de
conservação.
Ambas as câmaras não devem ser sobrecapacitadas, por modo a existir circulação de ar frio
constante.
Regularmente é necessário verificar se as câmaras de conservação dos produtos congelados
funcionam à temperatura correta (ficha de registo de temperatura de congelação), para garantir
que os alimentos se mantêm congelados. Aconselha-se a utilização de dispositivos de alarme.
Dentro das câmaras de conservação deve ainda existir uma abertura de segurança interior.
Aplicam-se ainda, os mesmos critérios (em relação à arrumação das câmaras) que se
indicaram anteriormente para as câmaras frigoríficas.

2 - Equipamentos e utensílios
Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo, por dentro
e à volta dos mesmos, para facilitar as operações de higienização, inspeção e manutenção. Se a sua
localização for permanente, devem ser fixados ao chão.
Devem ser construídos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a
garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas práticas de higiene.
Todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos
devem respeitar as seguintes regras:

 Os materiais usados na construção dos utensílios e superfícies que entram em


contacto com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas,
uniões, juntas e imperfeições. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas.
 Os materiais usados na construção dos equipamentos, incluindo as superfícies
para contacto com os alimentos, não devem permitir a migração de substâncias
indesejáveis nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser:
o Duráveis e lisos;
o Impermeáveis mas facilmente laváveis e não absorventes nem
porosos;

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o Não tóxicos, resistentes à corrosão e resistentes às operações de
higienização e produtos químicos usados.
 Serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação,
de modo a minimizarem qualquer risco de contaminação e permitirem a sua
limpeza e desinfeção.

3 - Limpeza e desinfeção

Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem, protegendo-


o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.
Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza,
desinfeção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.

Higienização = limpeza + desinfeção

Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos


específicos (detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfeção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do
ponto de vista do consumidor, a flora microbiana presente.

Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais se deve estar atento e
adaptar os detergentes e desinfetantes aos tipos de sujidade:
 Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e representam
um risco de contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos crus;
 Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos
equipamentos pode ser transferida direta ou indiretamente aos alimentos;
 Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas;
 Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação, tornando-se
por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior;
 Corrosão – tem origem na reação dos metais com o oxigénio ou compostos sul furados da
atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos capazes de
reagir com alimentos ácidos.

Como produtos pode-se ter:

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Água
A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeção e como elemento
que remove as sujidades por ação mecânica tornando-se um fator decisivo na eficácia
destas operações.

Detergentes
Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja
principal ação é eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes: desengordurantes, agressivos, abrasivos, oxidantes,
acidificantes, neutralizantes, corrosivos, desinfetantes, secantes, abrilhantadores,
odoríficos, desencrustante.
Detergente ideal: solubilidade rápida e completa, não ser corrosivo nem tóxico, ter
capacidade de amolecer a água, ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente,
atuar como dispersante, ser estável durante o armazenamento.

Desinfetantes
Os desinfetantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a sua
aplicação só se torna eficaz quando utilizados em superfícies limpas.

Características: ser eficaz nas doses indicadas, não ser corrosivo nem tóxico, não ser
irritante para a pele.

No que respeita aos utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc…,
estes devem ser mantidos limpos, uma vez que, representam um elevado risco de
contaminação. Por isso, necessitam de cuidados especiais, nomeadamente: ser lavados em
água corrente após cada utilização e mergulhados em solução detergente/desinfetante. Por
fim devem ser passados por água corrente e secos ao ar.

O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfeção dependem de 4 fatores que se


relacionam diretamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienização:
 Ação química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e
a sua utilização correta;
 Ação mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de
conservação;

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 Ação da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada
na limpeza;
 Ação do tempo – Todos os produtos têm o seu tempo de atuação específica que
deve ser respeitado.

Procedimento de Higienização
O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia desta
operação:
1 ° Etapa – Pré-Lavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de
utensílios apropriados (aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.);

2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para


remoção da camada de sujidade, durante o tempo de atuação necessário à sua
ação;
3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade
solta e dos resíduos de detergente. O enxaguamento com água corrente evita a
recontaminação;
4° Etapa – Desinfeção: redução/eliminação de microrganismos para níveis
seguros;
5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de
desinfetante.

Regras Básicas da Higienização


Os procedimentos de higienização, embora não sendo difíceis de colocar em prática, devem
obedecer a um conjunto de regras. De seguida apresenta-se, de forma resumida, um conjunto de
regras básicas que devem ser seguidas para que a higienização seja bem-sucedida.

Antes
 Selecionar criteriosamente os métodos de higienização.
 Existe um conjunto de métodos para efetuar a higienização. Para a seleção de um método
devem ser seguidos critérios de eficácia e critérios económicos.

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 Ao definir a sequência de limpeza, deverá ter presente, que esta deve ser realizada das
áreas menos contaminadas para as áreas mais contaminadas.
 A sequência de limpeza e desinfeção deve ser tal forma orientada que seja prevenida a
contaminação cruzada.
 Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de
cores associado a cada área de fabrico.
 Por exemplo, os utensílios utilizados na limpeza dos sanitários e áreas sociais não devem
ser utilizados na limpeza das áreas produtivas. O sistema de identificação por cores evita
a possibilidade de engano.
 Colocar vestuário apropriado e luvas.
 Alguns dos produtos de limpeza e desinfeção são cáusticos ou irritantes, pelo que devem
ser tomadas medidas de proteção pessoal para evitar eventuais acidentes pessoais.
 Assegurar que os operadores envolvidos no processo de higienização compreenderam
todas as instruções de limpeza.
 Deverá ser feita a confirmação junto dos operadores, de que estes compreenderam bem
os métodos de preparação e aplicação dos químicos de limpeza, bem como os cuidados
em termos de proteção pessoal.
 Não deixar acumular lixo nos contentores.
 A acumulação de lixos é fonte de atração de ratos e outras pragas, o que só contribui para
aumentar potenciais riscos de contaminação. Assim, todos os lixos devem ser colocados
em baldes tapados e retirados da área produtiva com regularidade.
 Retirar ou cobrir os produtos alimentares.
 A aplicação de produtos químicos nunca deve ser feita na presença de alimentos ou suas
matérias-primas. Estes devem ser retirados ou devidamente tapados para evitar
contaminações.

Durante
 Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização.

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 Para cada tipo de detergente ou desinfetante encontra-se mencionada nos rótulos
informação relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao tempo de contacto
destes produtos. É necessário seguir com rigor essas indicações.
 Seguir sempre os procedimentos de limpeza.
 Os procedimentos de limpeza estipulados foram estabelecidos para garantir a eficácia do
processo de limpeza, pelo que nunca se deve simplificar ou aplicar procedimentos não
estipulados (por ex: fazer mistura de químicos por iniciativa própria).
 Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo.
 Esta orientação tem como objetivo evitar a recontaminação das superfícies.
 Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja.
 Esta orientação tem como objetivo evitar recontaminações.
 Comunicar falhas nos equipamentos, falta de químicos ou de vestuário protetor.
 Deve-se incentivar os operadores a comunicarem ao responsável qualquer dos
acontecimentos acima referidos.

Depois
 Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio.
 Os utensílios de limpeza não devem ser arrumados num local qualquer, a empresa deve
dispor de um local próprio para a sua arrumação.
 Lavar, desinfetar e secar todos os utensílios e equipamentos de limpeza.
 Os utensílios e equipamentos de limpeza, devem ser devidamente higienizados no final
da utilização (não devem ser higienizados nos lavatórios das mãos).
 Guardar os detergentes num local fechado à chave.
 Os detergentes e desinfetantes, ou qualquer outra substância tóxica utilizada para a
limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado e fechados à chave,
prevenindo-se, assim, uma contaminação acidental ou maliciosa dos alimentos.
 Lavar as mãos.
 No final da higienização, por razões de proteção pessoal, os operadores devem lavar as
mãos.

Higienização das Instalações

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Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na receção de mercadorias, pois é aí,
que os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma unidade de
Restauração.
De uma forma geral, deve ter-se em atenção que os(as):

 Pavimentos - devem estar limpos e desinfetados, sem mosaicos partidos, sem


fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fratura; sendo que
qualquer ralo de ligação ao esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteção.
A higienização deve ser prevista em programa específico;
 Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de
azulejo, pois deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se
acumulem gorduras ou bolores. Por esta razão, aconselha-se que as paredes
sejam revestidas com um material liso, até à altura adequada às operações;
 Tetos – não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores.
Devem, igualmente, estar isentos de teias de aranha;
 Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com
redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insetos. Os vidros devem estar
sempre impecavelmente limpos;
 Portas – as portas e respetivos manípulos devem ter cuidados permanentes de
limpeza;

 Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos


cuidados em procedimentos de higiene e desinfeção que os outros locais.

Higienização dos equipamentos


Os equipamentos devem ser objeto de um plano regular de higienização, tendo em
atenção, as características de cada um, e as indicações fornecidas pelos produtos de
limpeza.

Higienização dos utensílios


Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação
permanente dos manipuladores. Desta forma, há vários aspetos que se devem ter em conta
quando se procede à manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha.
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de
higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações

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cruzadas.
A utilização de materiais em madeira deve ser evitada. Relativamente a cada um dos utensílios,
existem requisitos específicos:

Facas
 Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para
facilitar a limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve
ter-se o cuidado de as higienizar corretamente;
 As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse
fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização.

Placas de corte
 Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza;

 As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se,


exclusivamente, a esse fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada
utilização.

Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos


 Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox;
 Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas
perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações;
 Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfetados,
antes da sua utilização.

Plano de Higienização
Os planos de higienização resultam de um conjunto de informações e normas
respeitantes a cada local, equipamentos e utensílios contíguos, com o "intuito de fazer
cumprir a correta higienização”.

Assim, os planos de higienização devem mencionar:

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 O que higienizar;
 Como fazer;
 Quando fazer = Frequência;
 Com que produtos e com que equipamentos;
 Que quantidade utilizar;
 Quais as medidas de segurança a adotar;
 Quem se responsabiliza pela operação.

As seguintes tabelas apresentam a periocidade de limpeza e desinfeção que se deve ter


em conta, de acordo com local, utensílio ou equipamento.
L – Limpeza
D – Desinfeção
L1 – Limpeza de 3 em 3 meses

Periocida
de
Local de preparação Diár Seman Mens
ia al al
Pavimento L
Paredes das zonas de L
trabalho
Caleiras de escoamento L+
D
Todas as torneiras L+
D
Lavatórios L+
D
Fornos L
Recipientes do lixo L+
D
Janelas L
Portas L
Puxadores das portas L+
D
Exaustores L
Grelhas L1
Tetos L1

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Exemplo de um plano de higienização

Exemplo de ficha de higienização

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4 - Resíduos
Os resíduos alimentares, subprodutos não comestíveis, outros resíduos e lixo devem ser
adequadamente tratados para não constituírem fontes de contaminação dos alimentos nem
das instalações e equipamentos. Devem igualmente ser respeitados os requisitos legais
aplicáveis, em matéria de ambiente.
Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos devem ser
retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possível, para evitar a sua
acumulação. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados, com tampa que se possa
fechar, acionada por pedal e manterem-se sempre fechados.

O lixo não deve ser colocado diretamente no caixote/contentor do lixo, devendo ser utilizados

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sacos para o efeito. Os caixotes/contentores devem existir em número suficiente e devem estar
colocados em locais adequados. Devem ser de material adequado, serem mantidos em boas
condições e ser fáceis de higienizar.
Após os períodos de trabalho, todos os caixotes/contentores devem ser despejados para o
exterior, mesmo que os sacos não se encontrem cheios. Idealmente devem existir locais para o
armazenamento dos resíduos. Os locais de armazenamento dos resíduos devem encontrar-se
suficientemente afastados das zonas de produção, de forma a evitarem problemas com pragas (ex.
roedores, insetos, pássaros). Para além disso, devem estar localizados em zonas facilmente
acessíveis aos veículos de recolha de resíduos.
Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador do
ambiente e não devem constituir uma fonte direta ou indireta de contaminação.
Os óleos usados na fritura devem ser recolhidos para bidões/recipientes bem identificados para
serem recolhidos por uma empresa especializada. Esta empresa deverá proceder à sua reciclagem.
O estabelecimento deve manter a guia de entrega do óleo com o nome da empresa de reciclagem,
a data e quantidade de óleo entregue.

5 - Controlo de pragas

Pragas são animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, poderão contactar


com os alimentos e contaminá-los, podendo levar à existência de produtos não seguros
para consumo humano.
As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a sua proliferação e
onde existam alimentos. Podem entrar nas instalações através das matérias-primas e
materiais de embalagem, veículos de transporte, equipamentos e funcionários.

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Figura 5 – Pragas comuns.
Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confecionam ou transformam,
expõem e comercializam géneros alimentícios deve efetuar-se o controlo dessas pragas,
uma vez que podem ser veículos de contaminação, tendo em conta que são portadores de
microrganismos patogénicos.

O controlo de pragas pode ser de dois tipos:


 Controlo preventivo
 Controlo de exclusão

Controlo Preventivo
O controlo preventivo consiste essencialmente em impedir a entrada e/ou a permanência das
pragas nas instalações. Para se alcançar este objetivo, existe um conjunto de medidas que deve ser
posto em prática:
 Proteção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de
malha apertada, amovíveis e laváveis;
 Colocar proteções nas portas (por exemplo, molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.);
 Manter as portas e as janelas fechadas;
 Instalar eletrocutores nos locais de entrada e saída das instalações;
 Proceder à descartonagem das embalagens terciárias dos produtos na receção dos mesmos;
 Manter os locais de manipulação e armazenagem de produtos em perfeito estado de limpeza
(proceder à limpeza sempre que se derrame ou espalhe um produto);
 Manter os ralos e as caleiras em bom estado de limpeza e conservação;

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 Colocar os resíduos sólidos (lixo) sempre em caixotes com tampa e mantê-los sempre
fechados.

Controlo de Exclusão
Este tipo de controlo pode ser realizado quer por meios físicos, quer por meios químicos.
No primeiro caso pode usar-se, para este efeito, equipamentos como eletrocutores, barreiras de
ar forçado nas entradas, armadilhas, entre outros. Os meios químicos compreendem a utilização de
substâncias químicas, como por exemplo inseticidas, pesticidas, raticidas, etc.

Para efetuar um controlo de pragas eficaz deverá contratar-se empresas especializadas


que já utilizam produtos previamente aprovados para as indústrias alimentares, e que são
conhecedores da legislação em vigor e do que será necessário efetuar em cada situação
específica.

6 - Controlo e Abastecimento de Água


Deve estar disponível um abastecimento suficiente de água potável, com instalações
apropriadas para o seu armazenamento, distribuição e controle de temperatura, a fim de
garantir, sempre que necessário, a segurança e a adequação dos alimentos.

O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem


protegidos de qualquer contaminação.

7 - Transporte
O transporte de alimentos pode ser feito através de veículos rodoviários, ferroviários e
aéreos, através de veículos próprios preparados, adequadamente, para o efeito ou, ainda,
de contentores. No Sector da Restauração e Bebidas o transporte de alimentos, por ser
normalmente de pequenas distâncias, faz-se, maioritariamente, recorrendo a veículos
rodoviários, próprios ou alugados.

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Características dos carros de transporte:
 Bom estado de conservação (sem buracos, ferrugem, etc.);
 Boas condições higiénicas, ou seja, sem acumulação de sujidades tanto nas
paredes como no chão;
 Os alimentos não podem vir em contacto com o chão ou paredes;
 Têm de ter ventilação e sistema de refrigeração;
 A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado;
 As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matéria-prima.

Produtos ultracongelados e congelados:


Envolvidos em embalagens de plástico em contacto direto com o alimento com uma
segunda proteção, também ela de plástico. O rótulo deve indicar:
 Mês e ano de congelação;
 Indicações de origem;
 Data durabilidade mínima;
 Condições de conservação.

Produtos frescos:
 Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo;
 Aves: em caixas plásticas, perfuradas;
 Carne: separação física da carne embalada da não embalada.

8 - Higiene Pessoal e Vestiários


Os manipulares de alimentos são os principais veículos de contaminação por
microrganismos, mediante isto, a Higiene Pessoal é muito importante para a manutenção
de boas condições sanitárias dos alimentos.

Estado de saúde
Os profissionais de restauração devem efetuar exames médicos completos, antes do início da
sua atividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenças infectocontagiosas,
diarreia, etc.).

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É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem certas doenças que
podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfeção
alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que houver uma alteração
no seu estado de saúde.
Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta ou
outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser,
temporariamente, afastados dos locais, onde contactem diretamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infeção, a nível da mão ou braço, após tratamento, deve proteger-se o
ferimento ou a infeção por meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para os ferimentos,
nos dedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para ferimentos no braço).

Higiene individual
Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infeção aparente, são os principais
transmissores de contaminações.

As mãos devem ser lavadas: antes de iniciar o serviço; sempre que se mude de tarefa
e/ou preparação; após manipulação de equipamentos sujos; após manipulação de sacos
e/ou caixotes de lixo; depois de se assoar, tossir ou espirrar; sempre, após a utilização dos
sanitários; depois de fumar.

Como lavar e secar:


 Molhar as mãos com água corrente/ quente/ potável/ e de preferência em
lavatório próprio, com torneira de comando não manual;
 Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfetante;
 Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e
unhas; as unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se
sempre limpas, curtas e sem verniz;
 Passar por água corrente para remover todo o sabão;
 Secar com toalha de papel descartável.

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Cabelos
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos. São
desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua
proteção nos indivíduos que os possuam.

Fardamento
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração,
devem ser deixados no vestiário. Também o calçado utilizado na área de laboração, deve
encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.

Fardamento da sala: Camisa branca, calças pretas e sapatos fechados pretos.

Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e antiderrapantes


e avental, de preferência descartável.

Atitudes e procedimentos
 Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido
desinfetante. Esta operação deve também efetuar-se sempre antes de iniciar a
manipulação de alimentos;
 Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar
os alimentos;
 Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como
resultado a contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática
desapropriada, como mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.);
 Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo. Se isto se verificar,
as mãos devem lavar-se imediatamente;
 Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos, sempre que haja necessidade de
o fazer, deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis. Se isto se
verificar, as mãos devem lavar-se imediatamente;
 A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de
alimentos também deve ser proibida;

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 Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo;
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior;
 Não tocar no interior dos pratos com os dedos;
 Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para
manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua
minuciosidade, o empratamento tenha de efetuar-se manualmente, devem
utilizar-se, corretamente, luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa
deve ser executada sem interrupções;
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
 Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal.

Vestiários
Devem existir vestiários e instalações sanitárias. Estas devem ser em número suficiente,
munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalações sanitárias
não devem dar diretamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

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4.Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controlo)

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Conceito APPCC

Nos finais dos anos 90, O Comissário de Agricultura da União Europeia, durante a
conferência "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em
3 de Setembro de 1997, afirmou: " estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais
métodos de Inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar
problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de
ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos... é necessário dar ênfase ao
desenvolvimento e implementação de medidas preventivas para o controle dos riscos,
através da colaboração entre as autoridades governamentais e os sectores responsáveis
da indústria alimentar. Este sistema preventivo e de controlo é o HACCP, um método
científico que representa o que há de mais moderno na atualidade, e que tem por
finalidade garantir a segurança dos alimentos nos processos de produção, manipulação,
transporte, distribuição e consumo dos alimentos.”
O sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controlo) baseia-se na “identificação dos perigos
relacionados com a segurança alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao longo
da cadeia de transformação de produtos alimentares de produção, e na avaliação desses
perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de processos
de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos”.
O Sistema HACCP tem sido identificado como uma ferramenta eficaz para a
identificação e controlo das questões de segurança alimentar, não se limitando apenas ao
controlo do produto final mas também à prevenção de perigos aliados ao processamento
alimentar.

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História do Sistema HACCP

O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de


inocuidade dos alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros
astronautas.
A NASA tinha duas preocupações:

 A produção de migalhas, que em “gravidade Zero” flutuaria e poderia interferir


nos sofisticados circuitos eletrónicos;
 A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos
astronautas.
O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam
ser consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis. Para resolução do
segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos tradicionais de controlo
de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que não garantia a
total inocuidade dos alimentos produzidos.
Primeiro utilizaram o “Programa de Zero defeitos”, que tinha sido utilizado para testar
o equipamento usado no programa espacial. Este programa era baseado numa série de
provas não destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam
corretamente, mas depressa se chegou à conclusão que o mesmo não era adaptável para
testar a qualidade dos alimentos, uma vez que não se podiam aplicar tantos testes num
mesmo alimento.
Após vários ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de “Modos de Falha” dos
Laboratórios Nacionais do Exército dos EUA, que se baseia na obtenção de conhecimento
e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que
poderia falhar, ou seja, quais seriam os “perigos potenciais”, onde e em que parte do
processo essa falha poderia ocorrer. Assim foram detetados os fatores de risco específicos
dum processo ou produto, e selecionadas medidas preventivas para que a falha não
ocorresse.

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Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.

O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional sobre
Proteção dos Alimentos em 1971. Este sistema consistia em 3 Princípios:
 Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/
abate/industrialização / distribuição dos alimentos.
 Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.
 Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo.

A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princípios acima


são assim descritos:
 Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja
vinculado à cadeia produtiva de alimentos;
 Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar
problemas, antes que estes ocorram;
 Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão a ser
controlados adequadamente.

O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após vários
estudos de várias agências governamentais, tais como a FDA1, o NACMCF2, e o Comité
de Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius.

Princípios APPCC

De acordo com o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, o sistema HACCP
assenta em sete princípios base:
1) “Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para níveis aceitáveis”;
2) “Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o
controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para
níveis aceitáveis”;

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3) “Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que
separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção,
eliminação ou redução dos riscos identificados”;
4) “Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos
críticos de controlo”;
5) “Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilância indicar que um
ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo”;
6) “Estabelecimento de processos, a efetuar regularmente, para verificar que as
medidas referidas nas alíneas 1) a 5) funcionam eficazmente”;
7) “Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das
empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nas
alíneas 1) a 6)”.

Metodologia APPCC

Os sete princípios visam chamar a atenção para a identificação e controle de


microbiológico, bem como os riscos químicos e físicos de segurança alimentar durante a
produção.
No entanto, para uma adequada implementação do Sistema HACCP, é muito
importante compreender e interpretar adequadamente o conteúdo exato destes princípios.
Na realidade, existem 7 passos da metodologia de implementação do sistema HACCP que
estão diretamente relacionados com os 7 princípios do HACCP. Desta forma, o Sistema
HACCP pode ser implementado em 14 passos lógicos e sequenciais tal como o seguinte
esquema evidencia:

1. Definição dos termos de referência - âmbito do Plano de HACCP


 Primeiro, devem decidir-se claramente os pontos de referência - definir qual a linha
do processo, qual o produto, que tipo de perigos se vão ponderar (físicos, químicos
ou microbiológicos).
 O limite do plano deve ser igualmente definido - o produto a saída da fábrica, no
ponto de venda ou no momento de consumo.

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2. Constituição da equipa de HACCP
 A empresa deverá verificar que dispõe de conhecimentos específicos, adaptado ao produto
que possibilitem formular um plano HACCP eficaz. Como tal deve- se formar uma equipa
multidisciplinar. Se esse conhecimento for diminuto ou ausente, deve ser adquirido auxílio
de outras fontes.

3. Descrição do produto
 Deve ser feita uma pormenorizada descrição do produto, incluindo a sua composição
química e física, o tipo de embalagem, o transporte usado na distribuição, as condições de
armazenagem e o tempo de vida útil.

4. Identificação do uso pretendido


 Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento
próprio da população (bebês, idosos, adultos, etc.).

5. Construção do fluxograma
 A elaboração do diagrama de fluxo (fluxograma) e de formato livre, podendo ter mais ou
menos informação derivando da utilização. Deve ser bem legível e de fácil perceção. O
fluxograma deve compreender todos os passos do processo em sucessão (receção de
matérias-primas, preparação, processamento, distribuição, retalho, consumidor).

6. Verificação no terreno do fluxograma


 A equipa de HACCP deve relacionar o diagrama elaborado com as operações do processo,
em todos os turnos e horários da produção, efetuando as correções apropriadas.

7. Identificar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas preventivas de


controlo de perigos (princípio 1)
 Todos os perigos em potencial, referidos a cada etapa do processo, devem ser identifica dos
com base na experiência dos membros da equipe e nas informações de saúde pública sobre
o produto (Figueiredo e Neto 2001). A

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equipa HACCP deve conduzir uma análise de perigos para identificar quais os perigos
cuja eliminação ou redução para um nível aceitável é essencial para a
produção/fornecimento de um alimento seguro para a saúde do consumidor.

8. Aplicação da árvore de decisão para determinação dos PCC´s (princípio 2)


 Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP deverá ter uma lista completa dos perigos, das
suas causas e ações preventivas. De acordo com as Boas Práticas de Fabrico, é
imprescindível, antes de tudo, aplicar todas as medidas preventivas. Sucessivamente é
importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo é crítico (PCC´s). A
ferramenta habitualmente utilizada nesta identificação e a Árvore de Decisão recomendada
pelo Codex Alimentarius. Não existe um limite para o número de PCC's, dependendo do
processo e do tipo de produto.

9. Estabelecer limites para cada PCC (princípio 3)


 Os limites críticos são aqueles que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo
ser qualitativos ou quantitativos. Cada parâmetro estabelecido deve ter o seu limite crítico
estabelecido, de forma a manter a visão clara das medidas de controlo dos PCC’s. O
estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponíveis em fontes
como: legislação, literatura científica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da
empresa, etc.

10. Estabelecer um sistema de vigilância para cada PCC (princípio 4)


 É estabelecido um sistema de monitorização para cada PCC para demonstrar que o PCC está
sob controlo. O processo de monitorização proporciona esta informação atempadamente, de
forma a possibilitar a realização de ajustes, para certificar o controlo do processo e evitar o
não cumprimento dos limites críticos. Os resultados da monitorização são avaliados por
pessoal autorizado para adotar medidas corretivas. O reconhecimento dos trabalhadores que
executam a monitorização e avaliam os resultados da monitorização é documentada.

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11. Estabelecer ações corretivas (princípio 5)
 Um plano de ações corretivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto e,
se o valor a medir está fora dos limites críticos. Após a ação corretiva pode ser necessário
efetuar uma revisão ao sistema de modo a evitar a repetição do problema. Os procedimentos
relativos aos desvios e a eliminação dos produtos deverão ser documentados em registos de
HACCP.

12. Estabelecer procedimentos de verificação (princípio 6)


 A aplicação de métodos de verificação e auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem e análises aleatórias, podem ser utilizadas para testar se o sistema HACCP está
trabalhando corretamente. De maneira regular ou não planejada, a informação disponível no
sistema HACCP deve ser invariavelmente analisada.

13. Estabelecer documentação e registos (princípio 7)


 Os procedimentos do sistema HACCP devem estar documentados, assim como os registos
das atividades de monitoramento dos PCC’s, das ações corretivas relacionadas aos desvios e
das modificações do sistema HACCP. Estas informações devem ser sustentadas para
acompanhamento e revisões subsequentes.

14. Revisão do Plano HACCP


 A revisão do Plano de HACCP e usada para ver se ainda se mantém apropriado ou se
essencial adicionar um novo processo de verificação. O processo de revisão do Plano de
HACCP deve compreender as seguintes áreas:
- Layout da fábrica ou ambiente,
- Programa de limpeza e desinfeção,
- Sistema de processamento,
- Riscos de envenenamento associado com o produto,
- Alterações de equipamento processual,
- Nova informação de perigos e riscos.

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Pré-requisitos
Antes da implementação de um sistema HACCP, os estabelecimentos alimentares devem já
possuir normas operativas, ou medidas de suporte, como a existência de boas práticas em higiene
alimentar, demonstrando os pré-requisitos necessários para a implementação eficaz do sistema.
Os pré-requisitos incluem:
1. Existência de um plano de higienização e limpeza;
2. Manutenção dos equipamentos e sistemas;
3. Um Código de Boas Práticas de Higiene;
4. Formação dos funcionários;
5. Controlo de pragas;
6. Planta e equipamentos adequados ao bom funcionamento;
7. Estrutura e instalações adequadas e em bom estado de conservação;
8. Existência de infraestruturas adequadas e serviços básicos como o abastecimento de água
potável, sistemas de ventilação e climatização, entre outros;
9. Gestão adequada de resíduos e lixos;
10. Separação física das atividades de modo a prevenir potenciais contaminações
(marcha em frente);
11. Sistemas de Segurança no Trabalho.

Formação da equipa HACCP


A implementação do sistema HACCP deverá ser efetuada por uma equipa multidisciplinar,
selecionada especificamente para o efeito, que abranja um leque de profissionais que conheça o
produto nos mais diversos domínios e que sejam responsáveis por algumas das etapas de
produção.
É ainda essencial o recurso a consultores externos no âmbito da segurança alimentar, isto é,
quando não existam na empresa.
Na restauração o chefe de compras ou responsável pelo economato, o chefe de cozinha, o
gerente e o funcionário responsável pela preparação, deverão fazer parte da equipa HACCP,
juntamente com um especialista externo. No caso de existir um responsável da
qualidade/higiene/nutrição, este deverá também integrar a equipa.

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Funções e responsabilidades da equipa
Para as diversas fases da implementação, não é necessário o número total de membros da
equipa. As tomadas de decisões, essas sim, deverão ser efetuadas em reunião com toda a equipa
HACCP.
A equipa deve ainda inteirar-se das características do sistema, da sua terminologia e do
programa de implementação, através de formação profissional específica.
Constituem responsabilidades e funções da equipa:
 Elaboração de um manual do plano de aplicação do HACCP;
 Envolvimento dos restantes chefes de equipa;
 Supervisão geral do bom funcionamento do sistema;
 Manutenção da documentação gerada;
 Elaboração de informação periódica para a direção;
 Modificações e revisões do plano;
 Motivação e formação de todo o pessoal.

Devem também ser selecionados colaboradores do estabelecimento para assumir


responsabilidades de controlo. Estes colaboradores devem ter também funções e responsabilidades
específicas, nomeadamente:
 Devem estar envolvidos no sistema;
 Ter autoridade;
 Capacidade de decisão;
 Estar motivados e ser responsáveis;
 Ter conhecimento do funcionamento dos vários equipamentos;
 Saber o que controlar, como e quando controlar.

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Dossier Autocontrolo/ HACCP
O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informações relativas ao processo de
desenvolvimento do plano, é por assim dizer, um resumo de todo o processo, assim deve incluir:

Informação sobre a empresa:


 Nome empresarial.
 Identificação dos gerentes.
 Localização.
 Licença de funcionamento atualizada.
 Fluxograma da empresa.

Layouts:
 Planta da empresa.
 Planta com circuitos definidos.
 Planta com pontos de água.

Planificação da formação:
 Calendário com formações.
 Manuais de formação.
 Fichas de presença dos formandos.

Listagem dos equipamentos:


 Identificação dos equipamentos.
 Calendário de manutenção preventiva.
 Comprovativos de calibrações.
 Comprovativos de manutenção.

Plano de higienização:
 Planos de higienização de cada zona.
 Instruções de limpeza para cada equipamento e instalações.
 Fichas técnicas dos produtos utilizados.

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 Fichas de controlo de higienização.

Plano controlo de pragas:


 Identificação da empresa contratada.
 Planta de iscos.
 Fichas técnicas dos produtos utilizados.
 Calendário de visitas.
 Comprovativos das visitas dos técnicos.

Fornecedores
 Identificação dos fornecedores.
 Fichas técnicas dos produtos fornecidos.
 Avaliação dos fornecedores.

Fichas de controlo
 Temperaturas das câmaras.
 Óleos de fritura.
 Limpeza e higienização.
 Receção de mercadorias.

Plano Autocontrolo/HACCP
 Fichas técnicas dos produtos fabricados.
 Fluxogramas de produção.
 Plano autocontrolo para cada produto.

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Bibliografia

Livros

AA VV. Guias técnicos de investimento em turismo: gestão de alimentos e bebidas, Ed. Instituto
de Turismo de Portugal, 2006

AA VV., Livro Branco sobre a segurança dos alimentos, Ed. Comissão Europeia, 2000

AA VV., Manual de Higienização na Indústria Alimentar, Ed. AESBUC - Associação para a


Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000

AA VV., Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar - Aplicação dos princípios de
HACCP para a hotelaria e restauração, Ed. APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria,
Restauração e Turismo, 2008

AA VV., Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar: Manual do Formando, Ed. GIAGI, 2005

Baptista, P., Antunes, C., Higiene e segurança alimentar na restauração. Volume II – Avançado,
Ed. Forvisão – Consultoria em formação integrada, 2005

Vaz, Ana et al., Introdução ao HACCP, Ed. AESBUC, Universidade Católica

Sites
https://sites.google.com/site/ementasregionais/nocoes-basicas-de-higiene

http://www.tutorzone.com.br/nocoes-sobre-higiene-social-pessoal-e-ambiental/

http://higtop.com.br/nocoes-de-higiene-e-limpeza-para-equipes/

https://pt.slideshare.net/anakastro/noes-bsicos-de-microbiologia-e-histria-8792461

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/medicina/nocoes-de-
microbiologia/17626

http://www.ebah.pt/content/ABAAAAZTgAF/nocoes-microbiologia

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