Вы находитесь на странице: 1из 448

РУССКАЯ

ЕДА
Под редакцией В. П. Бутромеева

700 кулинарных рецептов изысканных блюд


императорской кухни и традиционных кушаний
русского народа. Еда в русской истории и культуре

МОСКВА ◊ ОЛМА Медиа Групп ◊ 2013


I. ЗА КУС КИ
З
акуски – это острое или соленое блюдо, которое по-
дается в начале обеда или ужина. К закускам принято
относить бутерброды, салаты, винегреты, паштеты,
заливные блюда, холодцы, отварное или жареное мясо и
рыбу.
Бутерброды готовят из ломтиков хлеба с маслом, мясом,
рыбой, колбасой, ветчиной, сыром. Салаты и винегреты
готовят из сырых, вареных, консервированных овощей и
фруктов, отварных и консервированных мясных и рыбных
продуктов, заправляют сметаной, растительным маслом,
различными соусами. Салаты из овощей, мяса и рыбы при-
нято подавать на завтрак или ужин. Отварные продукты
перед использованием охлаждают. Сырые овощи и фрук-
ты перед применением должны быть тщательно вымыты и
очищены.

САЛАТЫ
И ЗАКУСКИ Трактирщик.
Художник Б. М. Кустодиев
1. Салат из редиса
На 500 г редиса: 2 вареных яйца, 0,5 стакана сметаны, зелень
петрушки и укропа

Редис нарезать кружочками. Яичный желток растереть, бе-


лок нарезать соломкой. Добавить сметану, перемешать. По-
сыпать измельченной зеленью. Вместо сметаны можно ис-
пользовать соус провансаль.

2. Салат из зеленого лука


На 100 г зеленого лука: 4 вареных яйца, 4 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 помидор

Из одного яйца достать желток, остальные мелко нарезать


вместе с зеленым луком. Желток растереть с горчицей, доба-
вить растительное масло, лук, яйца, соль. Помидор нарезать
дольками, положить сверху.

3. Салат картофельный с огурцами и помидо-


рами
На 100 г отваренного картофеля: 150 г помидоров, 150 г све-
Овощной салат
жих огурцов, 100 г зеленого лука, 50 г консервированного горош-
ка, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, зелень

Картофель, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, лук


мелко нарезать. Добавить горошек. Заправить сметаной, по-
С. 6: Русские закуски
сыпать зеленью.
Закуски 9

4. Салат из квашеной капусты


На 500 г капусты: 1 яблоко, 2 ст. ложки клюквы или брусники,
2–3 ст. ложки растительного масла, сахар

В измельченную квашеную капусту положить нарезанные


мелкими кубиками яблоки, бруснику или клюкву, сахар, за-
править растительным маслом. Перемешать.

5. Салат из цветной капусты и свежих огурцов


На 500 г цветной капусты: 200 г свежих огурцов, 200 г помидо-
ров, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки соуса провансаль

Цветную капусту разделить на соцветия, отварить в под-


соленной воде, охладить, добавить к нарезанным ломтика-
ми огурцам и помидорам. Посыпать сахаром, полить соусом
провансаль, перемешать. Украсить дольками помидора,
огурца, зеленью. Меню ужина на балу
у московского генерал-губернатора
6. Салат из помидоров с луком, чесноком и великого князя Сергея Александровича.
Художник В. М. Васнецов
орехами
На 400 г помидоров: 2 дольки чеснока, 1 луковица, 3 ст. ложки под-
солнечного масла, 0,5 стакана измельченных орехов, соль, перец
Русская кухня вообще для всех
Помидоры нарезать ломтиками, лук — полукольцами, была национальная и подчинялась
чеснок растереть, орехи измельчить, влить подсолнечное обычаю, а не искусству. Кушанья
масло, перемешать. были просты и однообразны, хотя
русские столы отличались множе-
ством блюд, но многие из блюд были
7. Салат из шампиньонов похожи одно на другое. Богатые
люди имели обыкновение назначать
На 800 г шампиньонов: 6 вареных яиц, 3 свежих огурца, 1 ч. себе блюда на целый год (гастроно-
ложка сахара, соль, перец, укроп мический календарь), причем счет
велся по церковным праздникам, по
Отварные шампиньоны, яйца, огурцы нарезать кубиками, мясоедам и постам; так что для
посолить, поперчить, залить соусом провансаль, смешанным каждого дня, сообразно его значе-
с сахаром, добавить укроп. нию в церковном круге, назначался
заранее стол.
8. Салат из грибов М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
На 500 г свежих грибов: 500 г картофеля, 2 свежих огурца, 1 ч. предания, суеверия и поэзия»
ложка готовой горчицы, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка сахара,
100 г растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст.
ложки нарезанного зеленого лука
С. 8: Серебряное золоченое блюдо,
Отваренные грибы, картофель, огурцы нарезать мелкими украшенное эмалью и восточным
кубиками, белок яйца – соломкой, перемешать. Яичный жел- хрусталем. Художник Ф. Г. Солнцев
Закуски 11

ток растереть с сахаром, солью и горчицей, постепенно вли-


вать небольшими порциями растительное масло, добавить ли-
монный сок, размешать, заправить салат, посыпать укропом.

9. Винегрет овощной
На 200 г свеклы: 150 г моркови, 300 г картофеля, 100 г зелено-
го лука, 400 г квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г
майонеза или 2 ст. ложки подсолнечного масла

Свеклу, морковь, картофель отварить, нарезать кубиками.


Добавить нарезанные кубиками огурцы, квашеную капусту,
отжатую от рассола, мелко нарезанный лук. Заправить под-
солнечным маслом или соусом провансаль.

10. Винегрет зимний постный ассорти


На 200–300 г свеклы: 300 г картофеля, 2–3 соленых огурца, Русские закуски
100 г вареной фасоли, 200 г маринованной цветной капусты,
2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, пе-
трушка, укроп
...все закуски перед капиталь-
Свеклу, картофель отварить, нарезать ломтиками, доба- ной едой, очевидно, рассчитаны на
то, чтоб возбудить любопытство,
вить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы,
интерес, усиленное желание еды.
отваренные фасоль и цветную капусту, рубленую зелень, Общеизвестен факт, что человек,
оливковое масло и лимонный сок, перемешать. сначала равнодушно относящийся
к обычной еде, начинает ее есть с
11. Винегрет с грибами или рыбой удовольствием, если предваритель-
но раздразнит свой вкус чем-нибудь
На 150 г готового овощного винегрета: 50 г соленых грибов; или резким — пикантным, как говорят.
120 г готового овощного винегрета: 80 г отваренной рыбы (осе- Нужно, следовательно, тронуть
вкусовой аппарат, привести его в
трины, судака, трески), 0,5 ст. ложки подсолнечного масла,
движение для того, чтобы дальше
0,5 ст. ложки сметаны деятельность его поддерживалась
менее сильными раздражителями.
В готовый овощной винегрет (см. № 9) добавить кусочки Понятно, для человека, чувствую-
рыбы или соленые грибы. Заправить подсолнечным маслом щего голод, такие экстренные меры
или сметаной. не нужны и достаточно приятного
само по себе удовлетворения голо-
12. Винегрет из отварной говядины да; недаром говорится, что голод—
лучший повар.
На 800 г отварной говядины: 1/3 языка, 3 яйца, 2–4 огурца, И. П. Павлов.
1 ст. ложка маринованных вишен, 1 ст. ложка пикулей, 0,5 ма- Лекция восьмая.
ленькой баночки каперсов «Физиологические данные,
инстинкты людей
и медицинский эмпиризм»
Говядину нарезать ломтиками длиной и шириной 3 см,
уложить на блюдо в виде горки, украсить тоненькими лом-
тиками копченого или вареного языка, вкрутую сваренными
яйцами, разрезанными на несколько частей, ломтиками све-
С. 10: Русские закуски
Московский трактир. Художник Б. М. Кустодиев
Закуски 13

жего или соленого огурца, маринованными вишнями, пику-


лями, облить холодным горчичным соусом.

13. Винегрет летний постный ассорти


На 200 г свеклы: 5–6 сушеных грибов, 100 г спаржи, 100 г зеле-
ной фасоли, 200 г цветной капусты, 200 г молодого картофеля,
1–2 свежих огурца, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка
уксуса, петрушка, укроп

Грибы сначала отварить, а затем охладить и нарезать со-


ломкой. Свеклу сварить, нарезать кубиками. Спаржу, зеле-
ную фасоль, цветную капусту, картофель сварить отдельно
в соленой воде до мягкости. Откинуть на дуршлаг, остудить.
Спаржу, зеленую фасоль нарезать кусочками, картофель на-
резать кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия,
все сложить в чашку, добавить ломтики очищенных свежих
огурцов, влить оливковое масло, уксус, всыпать рубленую
зелень петрушки, укропа, размешать, уложить на блюдо
горкой.

14. Винегрет из дичи


Оставшуюся от обеда жареную дичь нарезать тонкими
ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и
свежих очищенных огурцов. Добавить каперсы, оливки, за-
лить соусом провансаль. Украсить зеленью.

15. Винегрет из разного мяса


Жаркое (дичь, телятина) или вареная рыба (осетрина,
щука, лосось), 1–2 свеклы, 1 ст. ложка корнишонов, 1 со-
леный или свежий большой огурец, 1 селедка, 2 яйца, 5–
6 маринованных рыжиков, 1 ст. ложка пикулей, 5–6 шт.
мелкого картофеля, 2 ст. ложки каперсов, 3 ст. лож-
ки кислой капусты, 0,5 стакана белой фасоли, 20 шт. оли-
вок без костей, зеленая петрушка, перец, 1/3 стакана
уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, 2–
3 ст. ложки сахара

Свеклу сварить или испечь, огурец очистить от ко-


журы, яйца сварить вкрутую, картофель сварить и почистить,
фасоль сварить в подсоленной воде. Все продукты нарезать
мелкими четырехугольными кусочками, добавить соль, перец,
уксус, масло, петрушку, сахар и горчицу. Размешать, сложить
на блюдо, обложить нарезанными картофелем и свеклой,
украсить ломтиками лимона, крутыми яйцами, петрушкой.
В постный день не класть скоромные продукты.
Закуски 15

16. Салат из отварного языка с овощами


На 1 отваренный говяжий язык: 200 г сырой моркови, 200 г от-
варенной свеклы, 200 г листьев салата, 4 вареных яйца, 1 ст.
ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара

Язык, морковь, свеклу, листья салата нарезать соломкой,


полить соусом провансаль, смешанным с хреном и сахаром.

17. Салат оливье


Пир князя Владимира.
На 400 г разного мяса (телятина, свинина, курица, язык): Художник Н. Н. Каразин
4 картофелины, 2 моркови, 4 яйца, 2–3 соленых огурца, 100 г
зеленого горошка, 150 г соуса провансаль

Картофель, морковь, яйца сварить, почистить, нарезать


кубиками, добавить отварное мясо (можно использовать
мясо, оставшееся от обеда), нарезанные кубиками огурцы, …Владимир... повелил... всяко-
му нищему и бедному приходить на
горошек и соус провансаль. Перемешать, украсить яйцом и
княжеский двор и брать все, что
зеленым горошком. надобно, питье и пищу... Устроил
он такое, сказав: что «немощные
18. Салат из копченой курицы и больные не могут добраться до
двора моего», приказал снарядить
На 1 копченую курицу: 4–5 яиц, 3–4 соленых огурца, 200 г зеле- телеги и, наложив на них хлебы,
ного горошка, 200 г соуса провансаль мясо, рыбу, различные плоды, мед в
бочках, а в других квас, развозить
по городу, спрашивая: «где больной,
С курицы снять мясо — мясо измельчить руками на кусоч-
нищий или кто не может ходить?»
ки, добавить нарезанные соломкой огурцы, яйца, положить И раздавали тем необходимое.
горошек, соус провансаль, перемешать. Выложить горкой на
блюдо, украсить зеленью. Повесть временных лет

19. Горячий паштет из телятины с фаршем И еще нечто большее делал он для
людей своих: каждое воскресенье
из печенки решил он на дворе своем в гриднице
устраивать пир, чтобы приходить
На 600 г телячьей печени: 600 г телятины, 1 яйцо, масло, пе- туда боярам и гридям, и сотским,
рец. Для теста: 0,5 или 1 ст. воды, 3 ст. муки, 200 г сливочного и десятским, и лучшим мужикам –
масла, 1 ст. ложка рома и при князе и без князя. Бывало
там множество мяса – говядины
Замесить густое тесто. 2/3 теста раскатать, выложить в и дичины, – было в изобилии всякое
форму для паштета, приготовить фарш из печенки. яство.
С печенки снять пленку, замочить в холодной воде, не-
Повесть временных лет
сколько раз ее меняя, затем посыпать солью и перцем, об-
жарить в масле, остудить. Пропустить через мясорубку 2 раза
вместе с мякотью батона, влить взбитое яйцо. Вымешать.
Телятину нужно сначала поджарить и остудить, а затем
нарезать ровными небольшими пластинками или вырезать
острой круглой выемкой. С. 14: Князь Владимир.
Рисунок из «Титулярника»
Свадьба в Торопце. Неизвестный художник
Закуски 17

В паштетную форму положить ряд печеночного фарша, а за-


тем ряд кусочков печенки и телятины. Потом опять фарш, пе-
ченку и телятину, и так доверху. Последний ряд должен быть
из фарша. Накрыть паштет кружком оставшегося раскатан-
ного теста, края смазать яйцом, соединить, сделать ножом не-
большое отверстие, чтобы выходил пар, смазать тесто яйцом с
маслом, прикрыть бумагой, пропитанной маслом, поставить в
горячую духовку на 1 час. Вынуть из духовки, подрезать кры-
шечку, влить 1 стакан соуса, приготовленного из мясного сока,
стекшего при жарке телятины, с которого надо снять жир.
Накрыть паштет крышкой, переставить на блюдо. От-
дельно подать в соуснике ту же подливку.

20. Паштет из телятины


На 600 г телятины: 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 яйца, 0,25 батона,
1 стакан молока

Телятину, свинину сварить вместе с овощами. Печень варить


5 минут. Все остудить, пропустить через мясорубку 2 раза вместе
с мякотью батона, влить взбитые яйца. Вымешать и выложить
на форму, уложенную полосками шпика. Запекать 1–1,5 часа.

21. Картофельный паштет с мясом


На 1200 г говядины: 5–7 шт. сырого картофеля, 2–3 лукови-
цы, 3–5 шт. гвоздики, 50 г масла, 6–8 сухарей, городская булка,
3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сыра

Говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить.


Картофель отварить в соленой воде, нарезать тонкими лом-
тиками. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать сухаря-
ми. На дно положить нашинкованный лук, потом ряд говя-
дины, на которую посыпать соль, перец и толченую гвоздику.
Опять слой лука, потом ряд, вдвое толще, ломтиков картофе-
ля, кусочки масла, потом опять говядину, лук, перец, соль и
гвоздику, и так до конца. Булку размочить в молоке, вбить
3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом,
обсыпать сухарями с сыром и запечь в горячей духовке.

22. Паштет из гусиных печенок


На 4–5 шт. гусиной печени: 350 г шпика, 2–3 сардинки, 0,5 ста-
кана горячего растительного масла, сок 1 лимона, 2 курицы, 5–
6 шампиньонов, 100 г копченой ветчины, перец, 100 г сливочно-
го масла, 2 яйца, 2 желтка, 1 стакан сметаны, сыр пармезан,
500 г готового теста
Закуски 19

Печень замочить в теплом молоке на 6 часов, вынуть,


обсушить. Нарезать полосками 50 г шпика, нашпиговать
им и сардинками печень. Положить в чашку, налить горя-
чее масло, сок лимона, дать постоять 2 часа. Из куриных
грудок, 200 г шпика, шампиньонов и ветчины приготовить
фарш, добавив соль, перец. Распустить в кастрюле 100 г
масла, вбить яйца и желтки с солью, мешать на огне, приго-
товить жидкую кашицу. Перемешать с фаршем, прибавить
1–2 ложки бульона. Приготовить форму из теста, смазать гу-
стой сметаной (1/3 стакана), обсыпать тертым пармезаном.
На дно формы положить половину приготовленного фарша,
потом гусиные печенки, залить маринадом, в котором они
лежали, выложить 0,5 стакана сметаны, положить осталь-
ной фарш, положить сверху 100 г нарезанного тонкими пла-
стинками шпика, плотно закрыть крышкой из того же теста.
Кипятить паштет 15 минут с момента закипания. Срезать
крышку, снять шпик и снова закрыть. Подать с соусом из
шампиньонов.
Миниатюра XVII в. Фрагмент
23. Паштет из домашней утки
На 1 утку: 0,25 ч. ложки перца, 4–5 гвоздик, 1 морковь, Обед – веселье, а не бремя,
1 порей, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, Он нас не должен утомлять.
0,5 телячьей печенки, 200 г шпика, 0,5 городской булки, Мы, в наше нравственное время,
200 г телятины, 4–5 яиц, 1–2 ст. ложки масла, 0,5 лимона Едим, чтоб жить, не с тем,
или 4 шт. маринованных шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. чтоб спать.
ложки хереса, 500 г готового теста В. С. Филимонов.
«Обед»
Подготовленную утку нарезать, посолить, посыпать пер-
цем, гвоздикой, подлить немного бульона или воды, поло-
жить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности,
остудить. Приготовить фарш: телячью печень поджарить
со шпиком и корнеплодами, остудить, печенку натереть на
терке, протереть сквозь сито вместе со шпиком и корнепло-
дами, добавить изрубленную телятину и мякиш булки, до-
бавить бульон, яйца, истолочь, протереть сквозь сито. По-
ложить на блюдо слой фарша, слой мяса утки, опять фарш,
накрыть тестом, смазать его яйцом, смешанным с 0,5 ложки
воды, поставить на 1 час в духовку.
Подрезать сверху тесто, влить соус, в котором варилась
утка, прибавить в него лимон или маринованные шампиньо-
ны, муку и херес. Остальной соус подать в соуснике.

24. Паштет холодный из гусиных печенок Паштет

На 12 гусиных печенок: 4 яйца, 3 стакана молока, 1,5 стакана


тертой булки, 150 г масла, 2–3 трюфеля, 0,5 лимона, мускат-
ный орех, 1 ч. ложка соли, 100 г свежего шпика, соус провансаль С. 18: «И сам Владимир Солнце
ясное...» Художник Е. М. Бем
Закуски 21

Печень вымочить несколько часов в молоке, мелко на-


резать. Шпик нарезать, поджарить с печенкой, вбить яйца,
положить булку, мелко нарезанные трюфели, выжать сок из
лимона, прибавить мускатный орех, соль, перемешать.
Смазать форму маслом, посыпать сухарями, сложить в нее
фарш, испечь. Потом растереть, прибавить 100 г свежего не-
соленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо,
смазать нож растительным маслом, сгладить, украсить соу-
сом провансаль; подать соус из сардинок.
Этот паштет можно подавать горячим, тогда кастрюлю
выкладывают паштетным тестом.
Свадьба карлика Петра I Якима
25. Страсбургский паштет Волкова. Художник А. Ф. Зубов

На 1 телячью печенку: 400 г масла, 1 луковица, 6–7 яиц,


400 г телятины, 600 г свежего шпика, 0,5 городской булки,
мускатный орех, черный и душистый перец, 100 г бульона,
3–5 шт. трюфелей, намоченных в вине, 3 рябчика, 1 курица
или 0,5 индейки

Печенку очистить от пленок, мелко нарезать; распустить


200 г масла, поджарить в нем мелко нарезанную луковицу,
Нескоро ели предки наши...
добавить печенку, жарить, пока не побелеет, сложить на сал-
фетку, выжать воду, растереть, протереть сквозь редкое сито. А. С. Пушкин.
Телятину очистить от сухожилий, мелко нарезать, прибавить «Руслан и Людмила»
свежего мелко нарезанного шпика, булку, намоченную в моло-
ке и выжатую, мускатный орех, перец, 3 яйца, бульон. Смешать
все с печенкой, протереть сквозь сито, добавить нашпигован- Зато уж и позавтракал он. Ни
васильсурской ботвиньи, ни мучи-
ных трюфелей. Приготовленный фарш сложить в форму, сма-
тельной икоты ровно и не бывало,
занную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика. ел, будто ему сказано было, что
Накрыть паштет промасленной бумагой, поставить на 1 час вперед трое суток у него во рту ма-
в горячую духовку. Поджарить на 1 ложке масла яичницу из ковой росинки не будет. И закуска,
3–4 яиц. Дичь, курицу или индейку зажарить, мякоть нарезать и уха, и котлеты, и осетрина ис-
маленькими ломтиками и, когда фарш остынет, положить в чезли ровно в бездну. Умел Василий
форму рядами: фарш, яичницу и дичь. Положить сверху пресс. Петрович покушать.
Отдельно подать соус из сардинок.
П. И. Мельников-Печерский.
«В лесах»
26. Мясное ассорти
На 750 г буженины: 150 г жареной телятины, 150 г отварной
говядины, 150 г ветчины, 150 г отварного языка, 150 г вареной
колбасы, 1 ст. ложка желатина, 1,5 стакана бульона, зелень
петрушки.
Для соуса: 200 г соуса провансаль, 1 ч. ложка горчицы, 2 дольки
чеснока, укроп

Мясо, язык, колбасу нарезать тонкими ломтиками, вы- С. 20: Блюдо из восточного
ложить рядами, залить бульоном, смешанным с желатином. хрусталя, украшенное
финифтью. Художник Ф. Г. Солнцев
Закуски 23

Дать застыть, разрезать на прямоугольники, уложить на блю-


до. Посыпать петрушкой. Подавать с соусом: чеснок измель-
чить, добавить горчицу, порубленный укроп, соус прован-
саль и перемешать.

27. Поросенок заливной со сметанным соусом


с хреном
На 1 поросенка: 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки.
Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль, 2 ст. ложки сахара

Подготовленного поросенка завернуть в салфетку, поло-


жить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы полностью
покрывала поросенка, дать закипеть на сильном огне, со-
брать пену, продолжать варить на слабом огне, чтобы вода
не кипела, 3–4 часа. Вынуть, положить в другую кастрюлю,
залить подсоленной холодной водой. Остывшего поросенка
разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее
вдоль, ножки отрезать по суставу, поросенка разрубить вдоль
пополам, половинки порубить на куски, сложить на длинном
блюде, чтобы получился целый поросенок. В 750 г бульона,
в котором варился поросенок, развести желатин, процедить,
залить полузастывшим желе поросенка.
Хрен натереть, добавить сахар, перемешать, поставить на Меню для Шереметевых.
холод на 2–3 часа, добавить сметану, посолить. Подать от- Художник Е. М. Бем
дельно.

28. Вареный фаршированный поросенок


На 1 поросенка: 300 г телятины, городская булка, 1 стакан молока
или сливок, мускатный орех, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка масла, 100 г
ветчины или языка, 2 яйца, 1 зерно душистого перца, петрушка Как во всяком необычном чело-
веке, было в нем много противо-
Подготовленного поросенка вымыть, разрезать, за ис- положностей: в нем все было раз-
ключением головы и ножек, вынуть осторожно все кости, меренно, чинно, опрятно, даже
чтобы не прорезать кожицу, нафаршировать, зашить, завя- чопорно, как в немце; все же при-
зать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду в про- вычки, вкусы его были совершенно
русского барина: квас, пироги, паче
долговатую кастрюлю, положить туда же все вынутые кости,
всего малина со сливками были его
варить 2 часа. наслаждением.
Фарш: телятину мелко нарезать, положить мякиш белой
булки, намоченной в молоке или сливках, яйца, соль, доба- Ф. Ф. Вигель.
вить луковицу, поджаренную на 0,5 ложки масла, душистый «Записки»
перец, все это пропустить через мясорубку. Вареную ветчину
или язык нарезать тонкими ломтиками. Приготовить омлет:
один — из желтков, другой — из белков с маслом (0,5 ложки),
душистым перцем и петрушкой.
Фаршировать поросенка следующим образом: положить
ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, опять ряд фарша и т.д.
С. 22: Русские закуски
Закуски 25

Подавая, облить соусом из шампиньонов, приготовлен-


ным на бульоне из поросенка.
Это блюдо можно приготовить и из половины туловища
поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Фарширован-
ного поросенка подают как горячим, так и холодным.

29. Жареный поросенок, фаршированный греч-


невой кашей
На 1200–1600 г поросенка: 1,5 ст. ложки оливкового масла,
1–2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана гречневой крупы,
1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли

Подготовленного поросенка нафаршировать гречне-


вой кашей, зашить, подогнуть ножки, положить на проти-
вень, смазать оливковым маслом, сверху полить сливочным
маслом, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится,
уменьшить огонь и поливать каждые 10 минут стекшим со-
ком. Жарить около часа.
Гречневую кашу приготовить заранее следующим обра-
зом: ядрицу подрумянить на глубокой сковороде с 0,5 ложки
Меню субботнего обеда
масла, постоянно мешая, обдать кипятком, через 10 минут в Московском Английском клубе
снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Переложить
крупу в небольшой горшок, наполнить его до половины, до-
бавить 0,5 ложки масла, залить крутым кипятком, чтобы он ...Особенно внушительно оправда-
покрыл крупу на три пальца, посолить, размешать, поста- ние повседневного житейского тре-
вить предварительно в разогретую духовку. Когда корочка бования, чтобы пища съедалась со
зарумянится, перевернуть. вниманием и удовольствием. Всю-
ду акт еды обставляется извест-
Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.
ным образом, как бы вырывается из
хода обычных занятий: назначается
30. Заливное из поросенка особое время, собирается компания
(родных, знакомых, случайных то-
На 1 поросенка весом 1200–1600 г: 8–12 г желатина, 1–2 ст. варищей), делаются известные при-
ложки уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, 2–3 белка или 100 г сыро- готовления (переодевание англичан,
го мяса от поросенка для оттяжки благословение еды старшим и т. п.),
у состоятельных людей имеется осо-
бая комната для еды, приглашается
Очистить и сварить поросенка. Когда игла свободно будет
музыка, созываются люди, увеселя-
проходить в него, поросенок готов. Остудить. Положить по- ющие обедающих; все рассчитыва-
росенка на блюдо, выбрать все кости. Прижать дном другого ется на отвлечение от дум и забот
блюда, положить на него пресс, остудить и нарезать ровны- текущей жизни и сосредоточение
ми кусками. Кости положить обратно в бульон, добавить же- интереса на предстоящей еде.
латин, уварить до 4-х стаканов, подкрасить жженым сахаром
и очистить белками или мясной оттяжкой. Процедить все И. П. Павлов.
Лекция восьмая.
сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить и залить сло- «Физиологические данные,
женного в форму поросенка. Украсить ломтиками крутых инстинкты людей
яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки, и медицинский эмпиризм»
остудить.
Подать к нему горчичный соус или горчицу.
С. 24: Русские закуски
Закуски 27

31. Рулет из поросенка


На 1 небольшого поросенка: 0,5 телячьей печенки, 200 г теля-
тины, 2 ст. ложки масла, перец, 0,5 батона, 0,5 стакана мо-
лока или бульона, 2–9 яиц

Поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать


его вдоль с одной стороны, обрезать кости. Срезать остав-
шееся на костях мясо, мелко нарезать с печенкой поросенка,
добавить телячью печенку и телятину. Поджарить все в мас-
ле, посолить, посыпать толченым перцем, положить батон, Царь Михаил Федорович.
намоченный в молоке или бульоне и выжатый, 3–6 яиц. Все Неизвестный художник
мелко нарезать или истолочь в ступке, протереть сквозь сито,
выложить фарш на поросенка, положить сверху 2–3 яйца,
На другой же или на третий, а
сваренные вкрутую и нарезанные кусочками. Свернуть по- иногда и на четвертый день госу-
росенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками дарь давал обычный чиновный ро-
и сварить в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, динный стол патриарху, властям
головы и ножек поросенка. духовным, боярам и прочим чинам.
Когда рулет сварится, вынуть, остудить, положить под лег- Родинные столы по большей ча-
кий пресс на 2 часа, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. сти давались в Грановитой Па-
Подавать с горчицей, уксусом и растительным маслом. лате, изредка в Золотой. Число
присутствовавших бывало неоди-
наково, смотря по распоряжению
32. Рулет из фаршированной индейки государя, но состав гостей мало
изменялся. Первым гостем был па-
На 1 большую индейку: 800 г сырой телятины, 400 г свеже- триарх с сопутствовавшими ему
го свиного сала, перец, 2–3 желтка, 100 г шпика, ветчина, духовными властями, митрополи-
4–5 трюфелей, корнишоны, оливки, 4 телячьи ножки, 2 морко- тами, архиепископами, епископа-
ви, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 порея, 2 луковицы, ми, архимандритами и игуменами.
5–10 зерен перца, лимонный сок Затем следовали бояре, в чинов-
ных столах с обозначением мест,
обыкновенно три, иногда два чело-
Очистить индейку, выпотрошить, отрезать крылышки века, два окольничих, а чаще толь-
и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать, срезать не- ко один; потом два думных дьяка,
сколько ломтиков филе, посолить. постельничий, ясельничий; затем
Приготовить фарш из телятины, печенки индейки и све- дворяне, число которых не бывало
жего свиного сала. Все перемешать, посолить, посыпать пер- одинаково.
цем, смешать с сырыми желтками и выложить эту массу на Распределялись гости по офи-
индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика и срезан- циальному списку. Здесь бояре и
окольничие, согласно местническим
ные кусочки филея от индейки, нашинкованную ветчину,
счетам, вписывались по именам,
сваренные, нашинкованные трюфели, корнишоны, оливки, что и означало занимаемое ими ме-
покрыть нарезанной массой, свернуть в трубочку, зашить в сто, из-за чего и возникали местни-
салфетку и перевязать толстыми нитками. Положить в соле- ческие споры. Такой порядок суще-
ную воду с телячьими ножками, кореньями и пряностями и ствовал при царе Михаиле.
варить более двух часов. Снять с огня.
Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс и, М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
когда остынет, снять салфетку. Бульон, в котором варился предания, суеверия и поэзия»
рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту,
очистить белками или мясной оттяжкой. Влить лимонного
сока, процедить, вскипятить, остудить. Положить рулет на С. 26: Царь Михаил Федорович
Романов. Художник П. Ф. Борель
Пир в Грановитой палате Московского Кремля по случаю венчания на царство Михаила Федоровича.
Рисунок из альбома «О венчании на царство великого государя, царя и великого князя
Михаила Федоровича, самодержца всероссийского»

Чаепитие. Фрагмент. Художник А. П. Рябушкин


Закуски 29

блюдо, украсить остывшим ланспиком, петрушкой и укро-


пом или нарезать рулет ломтиками.

33. Студень телячий


На 1 телячью голову или 4 ножки: 2 моркови, 1 корень петруш-
ки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 порея, 5–10 зерен перца, 1–2 шт.
лаврового листа, 1–2 ст. ложки уксуса

Голову или ножки очистить, сварить с кореньями, лавровым


листом, душистым и черным перцем. Когда сварятся, очистить Эскизы посуды для
от волосков и нарезать маленькими кусочками. Бульон пова- Дятьковского хрустального
рить с оставшимися костями, посолить, влить уксус, вскипя- завода. Художник Е. М. Бем
тить, процедить, чтобы получилось 5–6 стаканов, положить
нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы и
Простой народ питался очень
застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в го- умеренно и ограничивался следую-
рячую воду. Подавать с горчицей, уксусом и хреном. щими материалами для пищи: зер-
ном ржи, ячменя, овса и др. хлебных
34. Студень свиной зерен, солью, луковицами чеснока,
лука, мясом свинины, баранины
На 800 г свиных ног и ушей: 400 г говяжьей обрези, 40 г моркови, (преимущественно), рогатого ско-
40 г лука, 5 г чеснока, лавровый лист, перец горошком, петрушка та, кур и дичи, птичьими яйцами и
прочего, и из этого комбинировали
разного рода кушанья при помощи
Ноги, уши, мясо залить холодной водой (1,5 л воды на приправ, из сахара, пряных коре-
1000 г субпродуктов) и варить, снимая пену и жир, 4–5 ча- ний, перца, гвоздики, корицы.
сов. За час до готовности добавить коренья и приправы. Ко-
гда мясо станет отходить от костей, вынуть, порубить и раз- М. М. Забылин.
ложить по формам, добавить измельченный чеснок. Бульон «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
процедить, перелить в формы. Дать застыть.

35. Салат из копченой рыбы


На 500 г копченой рыбы (зубатки, палтуса, трески): 2 яблока,
2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 3 помидора, 2 ст. ложки ру-
бленого зеленого лука, 2 ч. ложки готовой горчицы, 2 ч. ложки
сахара, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 лимона

Рыбу, яблоки, огурцы, помидоры нарезать кубиками.


Горчицу растереть с сахаром, прибавить растительное масло,
сок лимона, добавить в салат, перемешать, посыпать луком.

36. Заливное из рыбы


На 1000 г угря: 800 г ершей или плотвы и 10–15 г рыбьего клея;
или на 1200 г судака: 800 г окуней или щуки и 5 г рыбьего клея; или
на 1200 г линя или налима: 800 г мелкой рыбы и 10–15 г рыбьего
клея; или на 1000 г осетрины: 1200 г мелкой рыбы и 10–15 г
рыбьего клея; или на 900 г осетрины и 4 телячьи ножки; 1 ко-
Меню обеда трактира А. Д. Лопашова
Закуски 31

рень сельдерея, 1 порей, 2 моркови, 1 корень петрушки, 3–4 лу-


ковицы, 10 зерен перца, 1–2 лавровых листа, 50 г икры или
2–3 белка

Рыбу очистить, посолить, оставить на 1 час. Вскипятить


бульон из кореньев, пряностей. Рыбу вытереть, опустить в
бульон, сварить, накрыть бумагой, остудить. Рыбу вынуть,
очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками,
сложить в форму. Голову, кости и кожу сложить обратно в
бульон, добавить мелкой рыбы и рыбьего клея, уварить до
4 стаканов. Очистить бульон икрой, процедить сквозь сал-
фетку, залить рыбу и остудить.
Подавать к заливному горчичный соус.

37. Судак заливной


На 1 судака (1000–1200 г): 1 морковь, веточка петрушки, 1 лу-
Русские закуски
ковица, 10–12 г желатина

У судака отделить мясо от кости, нарезать на кусочки.


Голову, хвост, плавники отрезать и вместе с костями поло-
жить в кастрюлю, залить водой и варить. Через 20 минут в
кастрюлю положить кусочки судака и варить еще 15–20 ми-
нут. Рыбу вынуть, уложить на блюдо. Рыбный бульон слить,
растворить желатин, довести до кипения, процедить. На
Если кто желал угостить обедом
блюдо к судаку положить ломтики лимона, кружочки мор-
Суворова, то приглашал к себе его
кови, петрушку и в 2–3 приема залить бульоном. Дать за- повара; другой стряпни он не ел.
стыть. Подавать с хреном, соусом провансаль, свежими или
солеными огурцами.
Суворов очень любил, когда у него
38. Холодное из белорыбицы обедали и говорили много за сто-
лом, но кто много ел, он терпеть
Нарезать рыбу кусочками, обмазать оливковым маслом, тех не мог.
а затем обвалять в панировочных сухарях, обжарить на гри-
ле. Приготовить зеленый соус. Облить этим соусом рыбу, Суворов наблюдал величайшую
украсить маринованными сливами. умеренность в пище, он часто стра-
дал расстройством желудка.
39. Рулет из щуки
М. И. Пыляев.
«Старое житье»
На 1200 г щуки: 100 г масла, 1 луковица, 5–6 сардинок, 4–6 яиц,
2–3 зерна черного перца, 2–3 зерна душистого перца, 0,5 белой
булки, мускатный орех, 1 морковь
Для ланспика: 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 по-
рея, 1 луковица, 10 зерен душистого перца, 1–2 лавровых листа,
2–3 ст. ложки уксуса, 50 г икры, 2–3 ст. ложки сахара

Щуку очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вы-


тереть, отрезать голову, разрезать щуку в длину вдоль хреб- С. 30: Тарелка царя Алексея
Михайловича. Художник Ф. Г. Солнцев
Закуски 33

товой кости, вынуть все кости, чтобы нигде не перерезать


кожицу, разложить на салфетку.
Мясо очистить от костей, посолить, смешать с мелко
нарезанной луковицей, поджаренной на 0,5 ложки мас-
ла. 2–3 яйца разбить и поджарить, распустив на сковороде
0,5 ложки масла. Положить очищенные сардинки, булку,
намоченную в молоке и слегка выжатую, 1 ложку масла,
мускатный орех, молотый черный и душистый перец, соль.
Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать
с 1–2 яйцами.
Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, об-
вязать салфеткой и нитками и варить в воде с кореньями,
оставшимися рыбьими костями и уксусом.
Когда рулет будет готов, вынуть, остудить, положить под
легкий пресс. Вынуть из салфетки, нарезать ломтиками,
украсить ланспиком (бульон, в котором варился рулет, ува-
рить до 1 стакана, сложить в него обратно все кости, очистить
икрой, закрасить красным желатином или жженым сахаром,
процедить сквозь салфетку), остудить и красиво нарезать.
Отдельно подать горчичный соус.

40. Налим холодный под ореховым соусом Алексич.


Художник К. Е. Маковский
Рыбу сварить, остудить, сложить на блюдо, украсить лом-
тиками лимона, оливками, каперсами. Подавать облив оре-
ховым соусом (см. № 45).

41. Паштет из рыбы


Русские ели преимущественно
На 300 г филе трески: 200 г сливочного масла, 0,5 луковицы, хлеб ржаной, не исключая богатых
100 г тертого твердого сыра, перец, горчица, лавровый лист, и владетельных особ. Иногда при-
2 стакана молока мешивали к ржаной муку ячную, но
это не было постоянным правилом,
Филе трески сварить в молоке с лавровым листом и луком. так как ячмень в России мало разво-
Обсушить, 2 раза пропустить через мясорубку. Полученную дился. Пшеничная мука употребля-
массу растереть с маслом, сыром, горчицей. Перемешать. лась на просфоры и калачи, которые
были для простого народа лаком-
ством в праздничные дни.
42. Кальмары в сметанном соусе
М. М. Забылин.
На 500 г кальмаров: 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 200 г «Русский народ, его обычаи, обряды,
сметаны, зелень петрушки предания, суеверия и поэзия»

Кальмары очистить от пленок, нарезать крупной солом-


кой, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник. Под-
готовить соус: ложку муки обжарить, влить сметану, довести
до кипения. Соус влить в сотейник, закрыть крышкой и ту-
шить на слабом огне 15–20 минут. Посыпать рубленой пет-
рушкой. С. 32: Завтрак аристократа.
Художник П. Федотов
I I. БУ Л Ь ОН Ы
И СУП Ы
С
упы и бульоны подают как первое блюдо на обед.
Бульон – это отвар, который получают при варке
мяса животных, домашней птицы, рыбы, грибов.
Для бульонов берут 500–2500 г мяса, заливают водой из
расчета на 500 г мяса 2,5 л воды. Супы готовят на бульо-
нах, молоке, хлебном квасе, овощных и фруктовых отва-
рах. Супы на бульонах готовят заправочные, пюреобразные
и прозрачные. Заправочные супы бывают мясные, рыбные
и вегетарианские.

1. Мясной бульон
Посуда Дятьковского хрустального
На 400 г мяса вместе с костями: 25 г лука репчатого, завода по эскизам Е. М. Бем
25 г моркови, 20 г корня петрушки

Мясо вместе с костями положить в кастрюлю, залить во-


дой, варить, снимая пену и жир. Через 0,5 часа положить ко-
ренья и лук и варить до готовности мяса (1,5–2,5 часа). Если
в бульон были положены крупные кости, мясо достать и ко-
сти варить еще 2–3 часа. За час до окончания варки бульон В Москве до 1812 года не был еще
посолить. известен обычай разносить перед
Такой бульон рекомендуется варить концентрированным ужином в чашках бульон, кото-
рый с французского слова называли
(1 л бульона на 1000 г мяса с костями). Концентрированный
consomme. <...>. На вечере у Васи-
бульон разводят горячей водой и получается 4–5 л обыкно- лия Львовича Пушкина, который
венного бульона. любил всегда хвастаться нововве-
дениями, разносили гостям та-
2. Мясной бульон для больных кой бульон, по обычаю, который
он, вероятно, вывез из Петербурга
На 500 г мяса (телятины): 2,5 л воды или из Парижа. Дмитриев (Иван
Иванович) отказался от него. Ва-
силий Львович подбегает к нему и
Мясо варить, снимая пену, на небольшом огне 2–2,5 часа.
говорит: «Иван Иванович, да ведь
Через час посолить. Бульон процедить и подавать вместе с это consomme0. – «Знаю, – отве-
нарезанным мясом. чает Дмитриев с некоторою доса-
дою, – что не ромашка, а все-таки
3. Прозрачный мясной бульон пить не хочу». Дмитриев, при всей
простоте обращения своего, был
На 400 г говяжьих мясных костей: 150 г мяса 3-го сорта для очень щекотлив, особенно когда по-
оттяжки, 1 яйцо, 15 г моркови, 15 г корня петрушки, 15 г кажется ему, что подозревают его
в незнании светских обычаев, хотя
репчатого лука
он большого света не любил и нико-
гда не езжал на вечерние многолюд-
Говяжьи кости порубить, залить водой, варить, снимая ные собрания.
пену и жир, процедить. Мякоть шеи и голяшки пропустить
через мясорубку, залить холодной водой (на 1000 г мяса — П. А. Вяземский.
1,5–2 л воды) и настаивать 1–2 часа, добавить сырой яичный «Старая записная книжка»
белок, соль, перемешать — такая смесь называется оттяжкой.
В бульон, подогретый до 70–80 градусов, положить оттяжку,
подпеченные репчатый лук, петрушку, морковь, размешать.
Бульон довести до кипения, снимая жир и пену, варить на
небольшом огне 1–1,5 часа, осторожно процедить. Бульон
используют для приготовления прозрачных супов.
С. 36: Гороховый суп
Бульоны и супы 39

4. Куриный бульон
На 600 г курицы: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица

Мясо курицы варить, снимая пену. Положить коренья,


лук, посолить и варить 1–2 часа. Мясо использовать для при-
готовления второго блюда.

5. Рыбный бульон
На 1000 г рыбной обрези (голова, плавники, хребет, хвост) или
мелкой рыбы: 2 яйца, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 20 г
корня петрушки, 2,5 л воды, перец, лавровый лист
Чарка меду. Художник К. Е. Маковский
Мелкую рыбу или обрезь, лук и петрушку варить, закрыв
крышкой, довести до кипения, снять пену и жир и варить ...Порядок и обряд комнатно-
30 минут. Куски рыбы вынуть, а головы и кости варить на го стола заключался в следующем:
стол накрывал дворецкий с ключ-
слабом огне еще 20–30 минут, процедить. Если бульон по-
ником: они настилали скатерть и
лучился мутным, осветлить с помощью оттяжки. Для оттяж- ставили судки, т. е. солоницу, пе-
ки яичные белки смешать с холодным бульоном или водой в речницу, уксусницу, горчичник, хре-
пропорции 1:5, добавить натертые на крупной терке морковь новатик. В ближайшей комнате
и лук, перемешать, опустить в охлажденный до 60 градусов перед столовой накрывался также
бульон, довести до кипения, варить 20–30 минут на слабом стол для дворецкого, собственно
огне, процедить. Куски рыбы положить в бульон или пода- буфет или кормовой поставец, на
вать отдельно. который кушанье ставилось пре-
жде, нежели подавалось государю.
Обыкновенно каждое блюдо, как
6. Грибной бульон только оно отпускалось с повар-
ни, всегда отведывал повар в при-
На 50 г сухих грибов: 2,5 л воды, 1 луковица сутствии самого дворецкого или
стряпчего. Потом блюда прини-
К предварительно замоченным грибам (на 3–4 часа) по- мали ключники и несли во дворец в
ложить разрезанную пополам луковицу, варить 30–40 минут, предшествии стряпчего, который
процедить. Грибной бульон используют для приготовления охранял кушанье. Ключники, по-
давая яства на кормовой поставец
супов.
дворецкому, также сначала от-
ведывали, каждый с своего блюда.
7. Суп из молодых индеек со сморчками и Затем кушанье отведывал сам дво-
фрикадельками рецкий и сдавал стольникам нести
пред государя. Стольники держали
На 1200 г индейки: 400–600 г говяжьих и телячьих костей, блюда на руках, ожидая, когда по-
1 луковица, 6–12 сморчков, 5–6 зерен перца, мускатный орех, требуют. От них кушанье прини-
1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. мал уже крайчий, точно так же
отведывал с каждого блюда и по-
ложки муки, 0,5 черствой булки, 4–5 яиц, укроп, петрушка
том ставил на стол.

Сварить бульон из костей с печеной луковицей. С индей- М. М. Забылин.


ки снять филе, а все остальное сварить в бульоне. Сморчки «Русский народ, его обычаи, обряды,
поджарить в сливочном масле, посыпать ложкой муки, до- предания, суеверия и поэзия»
бавить лук, перец, залить процеженным бульоном, сварить.
Печенку индейки поджарить, остудить, натереть на терке. С. 38: Купчиха за чаем.
Художник Б. М. Кустодиев
Бульоны и супы 41

Филе мелко порубить и истолочь, добавить растительное


масло, два яйца, 2–3 желтка, сливки, соль, мускатный орех и
тертую черствую булку. Из образовавшейся массы сделать и
сварить отдельно в бульоне фрикадельки, опустить в суп.

8. Овощной отвар
На 2,5–3 л воды: 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки,
0,5 корня сельдерея, 50 г цветной капусты

Овощи нарезать крупными кусками, опустить в горячую


воду, довести до кипения и варить 30–40 минут. Снять с огня
и дать настояться 15 минут, процедить.

9. Суп белый
На 500–1200 г говядины: 100–200 г телячьей голяшки, 1 печеная
луковица, пучок зелени, 0,5 ст. ложки масла, 1 морковь, 0,5 корня
сельдерея, 0,5 корня петрушки, 0,5–0,75 стакана муки, 0,5 ста-
Хлеб. Художник М. Ф. Ларионов
кана сливок, 2 желтка, 400 г капусты, 2–5 зерен перца

Сварить белый бульон из говядины, печеной луковицы,


пучка зелени, процедить. На масле поджарить мелко наре-
занные морковь, сельдерей, петрушку, подливая 0,25 стака-
на бульонного жира, и залить процеженным бульоном.
Поджаренную муку размешать с 0,5 стакана холодной
воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.
Желтки нужно смешать со сливками, влить, мешая, 2 ста-
кана теплого бульона и, мешая, подогреть. Перед подачей
опустить в суповую миску кочанную капусту, разрезанную Стива Облонский... любил пообе-
на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульо- дать. <...> Но еще больше любил
не. Влить приготовленные желтки и общий процеженный дать обед, небольшой, но утончен-
бульон. ный и по еде, и по питью, и по вы-
бору гостей.
10. Суп валахский
Л. Н. Толстой.
«Анна Каренина»
На 600 г говядины: 1 маленькая утка, 1–2 луковицы, 3–4 шт.
сушеных грибов, 0,5 ст. ложки масла, 1/3 стакана муки, 1/3 ста-
кана риса, 0,5–1,5 стакана сметаны, 0,5 моркови, 0,5 корня
петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,25 брюквы, 1 цветная ка-
пуста, 1 савойская капуста, разрезанная на 8 частей

Сварить бульон из говядины, утки, кореньев, грибов, про-


цедить. Муку поджарить в масле, развести бульоном, про-
кипятить, процедить. Отдельно отварить рис и отдельно от-
варить в бульоне коренья, перед подачей опустить в бульон,
добавить сметану, довести до кипения. Подавая, посыпать С. 40: Меню обеда на Нижегородской
зеленью укропа и петрушки. ярмарке в честь приезда великого князя
Владимира Александровича
Бульоны и супы 43

11. Суп из телячьих почек


На 1000 г говядины; 2 телячьи почки; 1 морковь; 1 корень
петрушки; 0,5 корня сельдерея; 2 соленых огурца; 1 порей; 1–
3 луковицы; 1 ст. ложка муки; 10–15 зерен душистого перца;
маринованные грибы; маринованные вишни; оливки; корнишоны;
петрушка и укроп

Сварить бульон из говядины с кореньями и пряностями,


процедить.
Нашинковать лук, поджарить на ложке масла на легком
огне. Телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить
в кастрюльку с поджаренным луком, накрыть крышкой, под-
жарить, посыпать мукой, развести бульоном, влить немно-
го огуречного рассола, положить очищенные от кожицы и
мелко нарезанные соленые огурцы, добавить маринованные
грибы, маринованные вишни, оливки, нарезанные корни-
шоны, вскипятить, положить соль, перец, петрушку.

12. Суп с ушками


На 2 свеклы: 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан хлебного кваса,
0,5 ст. сметаны.
Для ушек: 4 стакана муки, 1 яйцо, 20 шт. сухих грибов, 2 стакана
квашеной капусты, 1 луковица, 0,5 ч. ложки соды, 1,5 ст. ложки
растительного масла

Грибы замочить на 3–4 часа, отварить в той же воде, про-


цедить, пропустить через мясорубку. Капусту тушить с рас-
тительным маслом, смешать с подрумяненным луком, доба-
вить грибы.
Из муки, яйца и воды замесить тесто с 1 ложкой расти-
тельного масла, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут.
Тонко раскатать, разрезать на квадраты, на середину поло-
жить фарш из грибов и капусты, противоположные концы
квадратов соединить, оформить в виде ушка. Противень сма- Меню парадного обеда в Большом
зать маслом, выложить ушки и запечь. Кремлевском дворце в честь
300-летия дома Романовых.
Свеклу и морковь сварить, процедить. В отвар добавить Художник С. И. Ягужинский
хлебный квас или томатный сок. Заправить поджаренным
луком и поджаренной мукой. Влить грибной отвар, вскипя-
тить. Подавать со сметаной. Ушки подавать отдельно.

13. Суп с голубцами


На 500 г мяса: 0,5 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ко- С. 42: Тарелка царя Алексея
рень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка томатного соуса, Михайловича. Художник Ф. Г. Солнцев
2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшой кочан капусты,
1 стакан сметаны С. 44–45: Суп из овощей
с сушеными грибами
Бульоны и супы 45

Мясо отделить от кости. Из костей сварить бульон. Мясо


пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук,
рис отварить до полуготовности, остудить, смешать с фар-
шем, добавить специи, 0,5 стакана воды, перемешать. Кочан
капусты кипятить 10 минут, остудить, разобрать на листья.
Крупные листья разрезать пополам, на листья разложить
фарш величиной с грецкий орех, завернуть, завязать ниткой,
обжарить, сложить в кастрюлю, добавить томатный соус, ту-
шить до готовности. Снять нитки, вместе с соусом добавить
в бульон, довести до кипения, заправить сметаной.

14. Суп луковый с гренками


На 500 г говядины: 300 г лука, 2 ст. ложки растительного
масла, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка тертого сыра,
0,5 моркови, петрушка, 0,25 батона

Говядину варить вместе с кореньями, снимая пену, до го-


товности, процедить. Лук мелко нарезать, жарить в масле,
добавить муку, пока мука не подрумянится. Влить немного
бульона и тушить на небольшом огне 10 минут. Из бульона
достать мясо, нарезать мелкими кусочками, положить об-
ратно в бульон, добавить тушеный лук, посолить, довести до
кипения, варить 10 минут.
Для гренок ломтики черствого батона нарезать на 4–6 ча-
стей, поджарить на масле, посыпать тертым сыром.

15. Суп из овощей с сушеными грибами


На 400 г картофеля: 100 г цветной капусты, 100 г белокочанной
капусты, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г лука, 100 г
зеленого горошка, 200 г свежих помидоров, 200 г грибов, 1 ст.
ложка растительного масла

Коренья и лук нарезать соломкой, обжарить в подсолнеч-


ном масле. Белокочанную капусту нашинковать, цветную
разделить на соцветия, нарезать на части, отварить. Кар-
тофель и помидоры нарезать дольками. В кипящий бульон
(см. № 1) опустить белокочанную капусту, довести до ки-
пения, добавить пассерованные овощи, картофель. Варить
15—20 минут. Добавить припущенные помидоры, цветную
капусту, горошек, отваренные грибы. Заправить сметаной,
посыпать укропом, петрушкой.

16. Суп картофельный с курицей


На 400 г картофеля: 100 г моркови, 50 г корня петрушки,
100 г лука, 200 г мяса курицы
Бульоны и супы 47

Сварить куриный бульон. Мясо достать, нарезать на ку-


ски. Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую
воду. Морковь, петрушку нарезать дольками, лук мелко по-
рубить, все обжарить, добавить к картофелю. Варить 15–
20 минут.

17. Суп картофельный с рыбой


На 300 г филе рыбы с костями: 500 г картофеля, 100 г моркови,
50 г корня петрушки, 100 г лука
Открытка. Художник Е. М. Бем

Из судака (щуки, сома, трески, рыбы осетровых пород)


сварить рыбный бульон, достать рыбу, процедить, опустить
нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук, мор-
ковь, петрушку. Варить до готовности.
...значение различных алкогольных
18. Суп картофельный с рисом растворов при еде, так как алко-
голь, слегка наркотизуя уже в пер-
На 500 г картофеля: 100 г моркови, 50 г корня петрушки, вых степенях своего действия, тем
100 г лука, 50 г риса, 500 г мяса курицы способствует освобождению чело-
века из-под тяжести обыденных
Подготовить куриный бульон, достать мясо. В горячий жизненных впечатлений. Понятно,
бульон опустить рис, варить 10 минут, добавить нарезанный что вся эта сложная гигиена инте-
реса к еде находит свое главное при-
кубиками картофель, пассерованные лук, морковь, петруш-
менение в более интеллигентных и
ку и варить 20–25 минут. достаточных классах общества,
во-первых, потому, что здесь силь-
19. Суп картофельный с фасолью нее умственная деятельность, бес-
покойнее различные вопросы жизни,
На 1 стакан фасоли: 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня а во-вторых, еда обыкновенно пред-
петрушки, 100 г лука, 50 г риса, 150 г свиной копченой грудинки, лагается в большем количестве,
укроп чем это отвечает потребности;
в простых классах, где умствен-
ная жизнь более элементарна, при
Фасоль предварительно замочить на 3–4 часа, картофель большом напряжении мышечной
отварить. Сварить бульон с грудинкой, в горячий бульон силы, при общей недостаточности
опустить фасоль, пассерованные лук, морковь, петрушку и питания, интерес к еде нормально
варить 15–20 минут. и силен и жив, без всяких особенных
мер и ухаживаний.
20. Суп из курицы с фаршированными
И. П. Павлов.
сморчками Лекция восьмая.
IФизиологические данные,
На 1 курицу весом 1200 г: 400 г говяжьих костей, 0,5 моркови, инстинкты людей
0,5 корня сельдерея, 0,5 корня петрушки, укроп и петрушка, и медицинский эмпиризм»
1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 18–24 сморчка, 0,5 ста-
кана сливок, 2 желтка, мускатный орех

Сварить бульон из курицы. С курицы снять предваритель-


но полфилея, сделать из него фарш: нарезать и истолочь гру-
динку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатно- С. 46: За завтраком.
Художник З. Е. Серебрякова
Бульоны и супы 49

го ореха, яйцо и муку, чтобы масса получилась не слишком


жидкая. Приготовленный фарш вложить в сморчки, сварить
их в отдельной кастрюльке в курином бульоне до готовности.
Общий бульон процедить, подправить маслом с мукой, про-
кипятить, влить сливки с желтками, подогреть, помешивая,
процедить в суповую миску, куда положить фаршированные
сморчки.

21. Суп из свежих грибов


На 400–500 г свежих грибов: 200 г картофеля, 1 морковь,
1 луковица, 2 ст. л. масла, 100 г сметаны, укроп, петрушка

Грибы нарезать и варить 20 минут, положить нарезанный


ломтиками картофель, варить еще 15 минут. Обжарить на мас-
ле натертую на терке морковь и нашинкованный мелко лук,
добавить в суп. Проварить 5–10 минут, подавать со сметаной.
Царь Алексей Михайлович. Рисунок из
22. Суп из рыжиков альбома «Российский царственный
дом Романовых»
На 400 г рыжиков: 1–2 соленых огурца, 300 г картофеля,
1 луковица, мука, перец, коренья, укроп
Великим постом царь Алексей
Рыжики сварить, добавить очищенные соленые огурцы, обедал только три раза в неделю,
картофель, нарезанную луковицу, коренья. Когда все сва- а именно: в четверток, субботу и
воскресенье, в остальные же дни
рится, заправить мукой, поджаренной в масле, вскипятить,
кушал по куску черного хлеба с со-
всыпать перец, укроп. лью, по соленому грибу или огурцу и
пил по стакану полпива.
23. Суп из грибов с перловой крупой
Рыбу он (царь Алексей Михайло-
На 50 г сушеных грибов: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень вич) кушал только два раза в Вели-
сельдерея, 1 порей, 1–2 луковицы, 0,5 стакана перловой крупы, кий пост и соблюдал все семь недель
0,5 ст. ложки муки, 8 картофелин, 1–2 ст. ложки масла, поста...
свекольный рассол, петрушка, укроп, 0,5–1,5 стакана сметаны
Впрочем, несмотря на такое
постничество и особенную умерен-
Морковь с белыми кореньями и луком мелко нарезать, ность, за обыкновенным столом го-
поджарить в масле, посыпать мукой (пол-ложки), снова под- сударя, в мясные и рыбные дни, по-
жарить, развести водой, положить грибы, отварить до мяг- давалось около семидесяти блюд.
кости, процедить. Влить в процеженный суп свекольный Подавались сначала холодные и пе-
рассол, положить полстакана перловой крупы, сварить, по- ченья, разное тельное, потом жа-
ложить картофель, отварить, влить сметану, посолить. По- реное, и затем уже похлебки и ухи,
или ушное.
давая к столу, всыпать в супницу мелко нашинкованные гри-
бы, петрушку и укроп. М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
24. Суп гороховый с ветчиной и гренками предания, суеверия и поэзия»

На 1,5 стакана гороха: 200 г сырой ветчины с костью, 1 мор-


ковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,25 батона С. 48: Царь Алексей Михайлович.
Рисунок из «Титулярника»
Бульоны и супы 51

Ветчину и предварительно замоченный на 3–4 часа горох


варить. За 15–20 минут до готовности положить поджарен-
ные на масле коренья и лук, посолить. Ветчину вынуть, на-
резать кусочками, положить в тарелки с супом.
Батон нарезать кубиками, подсушить, подавать к супу.

25. Суп из свежей зеленой фасоли со сливками


На 600 г зеленых бобов: 0,5 горсти листьев петрушки, 1–2 лож-
ки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан густых
сливок, 0,25 ст. ложки соды

Зеленую фасоль опустить в соленый кипяток с содой,


Завтрак. Художник В. Яковлев
вскипятить, откинуть на дуршлаг, нашинковать, опустить в
другой кипяток. Когда фасоль закипит, положить петрушку,
масло, смешанное с мукой, прокипятить, добавить сливки,
вскипятить. Всыпать укроп.

26. Суп из баранины с рисом и фрикадельками


На 500 г баранины с костью: 150 г риса, 2 яйца, 0,5 моркови,
0,5 корня петрушки, 1 луковица, 0,5 ст. ложки масла, 3 ст.
ложки молока
Как не любить родной Москвы!
Из костей с кореньями и мелко нашинкованным пассеро- Но в ней не град первопрестольный,
ванным луком сварить бульон. Мясо пропустить через мясо- Не золоченые главы,
рубку. Из фарша сделать небольшие шарики. Рис опустить в Не гул потехи колокольной,
Не вести сплетницы-молвы
бульон, сварить до полуготовности, прибавить фрикадельки.
Мой ум пленили своевольный.
Яичные желтки растереть, смешать с молоком, добавить в Я в ней люблю весельчаков,
суп, довести до кипения. Люблю роскошное довольство
Их продолжительных пиров,
27. Лапша домашняя с курицей Богатой знати хлебосольство
И дарованья поваров.
На 300 г курицы: 80 г моркови, 50 г репчатого лука, петрушка, Там прямо веселы беседы;
укроп. Для лапши: 150 г муки, 1 яйцо, 50 г воды Вполне торжественны обеды;
Вполне богат и лаком стол.
Сварить куриный бульон, мясо вынуть. Коренья нарезать Е. А. Баратынский.
соломкой, обжарить, добавить в бульон, после закипания «Пиры»
прибавить лапшу. Варить 15–20 минут. Подавать с курицей,
укропом, петрушкой.

28. Лапша с грибами


На 40 г сушеных белых грибов: 80 г моркови, 50 г репчатого лука,
петрушка, укроп. Для лапши: 150 г муки, 1 яйцо, 50 г воды

Сварить грибной бульон, грибы достать, остудить, наре-


зать соломкой. Коренья нарезать соломкой, обжарить, опу-
С. 50: Суп гороховый
Бульоны и супы 53

стить в бульон, после закипания прибавить лапшу и грибы.


Варить 15–20 минут.

29. Суп из утки с перловой крупой и грибами


На 1 большую домашнюю утку: 2 моркови, 1 корень петрушки,
1 корень сельдерея, 0,5 порея, 1 луковица, 3–4 шт. сушеных
грибов, 1–2 лавровых листа, 0,5–0,75 стакана перловой
крупы, 1 ст. ложка масла, 0,5 или 2 стакана сметаны,
0,5 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника,
петрушка и укроп

Утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностя-


ми и грибами. Отдельно сварить перловую крупу, добавить
масло, выбить добела, влить сметану, развести всем проце-
женным бульоном, вскипятить, подать с разрезанной на ча-
сти уткой. Грибы обдать кипятком, сварить отдельно в под-
соленной воде, мелко нашинковать, опустить в суп вместе с
петрушкой и укропом. Для вкуса можно добавлять лимон-
ный сок или сок крыжовника.
В целях экономии можно из утки сварить суп с перловой
Свадебное меню для
крупой, как сказано выше, а утку подать на второе блюдо с Шереметевых. Художник Е. М. Бем
картофелем, грибами и соусом.

30. Суп с макаронами и сыром


На 600 г мяса: 3 луковицы, 3 моркови, 3 корня петрушки, 100 г
макарон, 60 г масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, 2 ст. ложки
Ухой вообще называлась похлеб-
тертого сыра ка, как рыбная, так и другая; нуж-
но полагать, что этим словом вы-
Сварить бульон, мясо вынуть. Лук, морковь, петрушку ражался вообще «суп», что-нибудь
мелко нарезать, обжарить, добавить в бульон, варить до го- жидкое, приправленное пряностя-
товности. Процедить, овощи протереть, добавить отварен- ми, это видно уже из того, что
ные макароны. 50 г масла растереть с желтками, смешать со черною ухою называлась уха с гвоз-
сливками, этой массой заправить суп, добавить сыр. дикою, с перцем – белою, а без пря-
ностей – голою. Рассол был вроде
нынешней солянки; это делалось
31. Простая уха из ершей и окуней так: варилось мясо в огуречном рас-
соле с примесью пряных кореньев
На 600 г ершей, 600 г окуней: 300 г белых кореньев, 2 луковицы, и подавалось на стол.
4 зерна душистого и 3 зерна черного перца, 1 лавровый лист,
пучок петрушки и укропа, 12 картофелин М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
Ершей с окунями выпотрошить. Снять с окуней филе.
Ершей вместе с костями и головами опустить в холодную
воду (15 стаканов), положить лук, петрушку, укроп, черный
и душистый перец, лавровый лист, посолить, варить 2–3 ча-
са, пока ерши совсем не разварятся и не превратятся в кашу,
а уха не уварится до 9 стаканов. Процедить сквозь сито, вски-
С. 52: Хлеб. Рекламный плакат
Бульоны и супы 55

пятить. Прибавить для вкуса отвар из нерассыпчатого кар-


тофеля, отдельно сваренного в малом количестве ухи. За 10
минут до подачи досолить и вскипятить уху, опустить снятое
с окуней филе, сварить его. Без оттяжки перелить в супницу
на укроп и на вынутое из ухи филе окуней.
Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй,
чтобы не заглушить естественный вкус рыбы. Отдельно по-
дать ломтики лимона и толченый перец.

32. Уха с кнелью из рыбы или икры


На 1200 г ершей и окуней: 200 г белых кореньев, пучок зелени,
3 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, 50 г паюсной икры,
херес или шампанское

Сварить уху из ершей, костей и головы окуней, белых


кореньев и специй. Разварить ершей, процедить все через
сито, вскипятить. Приготовить кнель из филе окуней: рыбу
мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить нарубленную
луковицу, поджаренную в масле, намоченную в воде и
отжатую городскую булку. Все перемешать, мелко порубить,
добавить яйцо, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Крестьянская девочка.
Скатать фарш в виде шариков, опустить в отдельную Художник Х. П. Платонов
кастрюлю с процеженным бульоном или в подсоленную
воду. Когда кнель сварится, переложить в миску на укроп и
ломтики лимона. Подавая, добавить в тарелку по 0,25 рюмки
хереса или шампанского.

33. Уха из стерляди с шампанским


Я не люблю хвастливые обеды,
На 800–1200 г ершей, окуней и сига (или 1 молодую курицу): Где сто обжор, не ведая беседы,
200 г кореньев, 0,5–2 луковицы, пучок петрушки и укропа, Жуют и спят. К чему такой содом?
3 зерна душистого перца, лавровый лист, 50 г паюсной икры Хотите ли, чтоб ум, воображенье
или 2–3 белка, 1200 г стерляди, 0,5 лимона, 0,5 бутылки шам- Привел обед в счастливое броженье,
панского или сотерна, зеленый лук Чтоб дух играл с играющим вином,
Как знатоки Эллады завещали?
Старайтеся, чтоб гости за столом,
Сварить рыбу или курицу с белыми кореньями, пряно-
Не менее харит своим числом,
стями и солью. Варить под крышкой на медленном огне два Числа камен у вас не превышали.
часа, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить
сквозь сито, очистить паюсной икрой, процедить сквозь сал- Е. А. Баратынский.
фетку. Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть до- «Обеды»
суха полотенцем.
За полчаса до подачи вскипятить процеженный рыбный
бульон, опустить в него стерлядь. Когда он закипит и стер-
лядь всплывет кверху, отставить на слабый огонь и варить
еще 15 минут. Выложить рыбные звенья в суповую чашку,
всыпать укроп, залить процеженной ухой. Добавить шам-
панского или сотерна, вскипяченного отдельно. Можно от-
С. 54: Уха
Бульоны и супы 57

дельно подать ломтики лимона, очищенного от кожицы и


зерен, или зеленый мелко нарубленный лук.

34. Суп из карасей, линя, щуки и осетра


На 1600 г рыбы: 4 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень
сельдерея, 2–3 луковицы, 1–3 лавровых листа, 10–20 зерен
перца, укроп

Сварить бульон из большого количества моркови, белых


кореньев, лука, лаврового листа, перца, костей, кожицы и
рыбьей головы, процедить. Из снятого филе приготовить
кнель; опустить ее за 15 минут до подачи в кипящий проце-
женный отвар. Когда кнель будет готова, вынуть ее шумов-
кой, переложить в супницу, посыпать укропом, залить про-
цеженным бульоном.
Меню обеда в честь столетия Санкт-
35. Суп из сига, щуки или судака со сметаной Петербургского Английского собрания.
Художник А. И. Шарлемань
На 1200 г рыбы (сиг, щука или судак): 2–3 луковицы, 1 морковь,
1 корень сельдерея, 1 пастернак, 1 корень петрушки, 1 порей,
2–3 лавровых листа, 15–25 зерен душистого перца, 1 ст. ложка
масла, 0,5 стакана муки, 0,5–1 стакан сметаны, петрушка и
укроп, 12 картофелин

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа,


петрушки и укропа, процедить, остудить. Рыбу, не разрезая,
положить в остывший отвар, поставить на большой огонь,
вскипятить, переставить на малый огонь на 15–20 минут.
Мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, всыпать
муку, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного
рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сва-
рить в нем картофель, добавить сметану, вскипятить, пере-
лить на укроп в супницу. Сваренную рыбу вынуть, вылить
весь отвар в супницу. Рыбу подать на второе блюдо с карто-
фелем, маслом и яйцами.

36. Суп из осетровой головы


На 1200–1600 г осетровой головы: 2 моркови, 1 корень петрушки,
корень сельдерея, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 гвоздики, 10–15 Уха
зерен душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 0,5 стакана риса или 0,5 стакана перловой крупы,
петрушка и укроп, 1 стакан столового вина или шампанского

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, по-


ложить в него голову осетра, посоленную и разрезанную на
несколько частей. Сварить так, чтобы мясо отделилось от С. 56: Деревенский обед. Фрагмент.
Художник И. Я. Меттенлейтер
Бульоны и супы 59

костей, процедить. Положить ложку сливочного масла, от-


дельно разваренную перловую крупу или разваренный рис,
вскипятить. Подавая, влить столовое вино или шампанское,
всыпать петрушку и укроп.

37. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра


с перловой крупой
На 1200–1600 г рыбы: 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой
крупы, 1 ст. ложка масла, 5–6 картофелин, мускатный орех, 5–
6 зерен черного перца, петрушка и укроп, 0,5–1 стакан сметаны

Мелко нарезанную луковицу поджарить с маслом, всыпать


муку, размешать; развести процеженным бульоном, сваренным
из кореньев, специй, рыбных костей, кожи и головы. Довести
до кипения, положить нарезанный ломтиками картофель,
соль, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, до- Император Петр I. Рисунок
варить на легком огне до готовности. Перед подачей положить из альбома «Российский
отдельно разваренную с маслом перловую крупу, мускатный царственный дом Романовых»
орех, не очень мелко истолченный перец и нарезанную пет-
рушку. Рыбу можно подать на второе, а в суп добавить сметану.

38. Борщ из карасей …вкус Петра, который вообще


не отличался, насколько мы можем
На 800–1500 г карасей: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ко- судить, ничем от традиционного.
рень сельдерея, 1 луковица, 10–15 зерен душистого перца, Окружающие лишь отмечали его
2–3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2–3 гриба, 200 г пристрастие к очень горячей пище:
еду Петру подавали на стол прямо
свеклы, 0,5 кочана капусты, уксус или 1,5 стакана свекольного
с плиты, для чего в стене, отде-
рассола, 2 ст. ложки муки или 3–4 сухаря (обвалять карасей) ляющей столовую от кухни, делали
специальное окошко.
Сварить бульон из кореньев, половины луковицы, пряно-
стей и грибов, процедить, положить нарезанную капусту и Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян.
нашинкованную свеклу, сварить. Оставшиеся пол-луковицы «Великосветские обеды»
поджарить докрасна в масле, смешать с мукой, заправить
борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вски-
В еде Петр Алексеевич был не-
пятить. Карасей обвалять в муке или в сухарях, поджарить прихотлив. Любил редьку и соленые
в масле, дать обсохнуть. Перед самой подачей опустить в огурцы. Из напитков – квас и ани-
борщ, вскипятить. совую водку. Меню царского сто-
Подать с ушками или с рыбной кнелью. ла было незатейливым: щи, каша,
студень, жаркое с огурцами, соло-
39. Рыбный раковый суп нина, ветчина.

В. В. Мавродин.
На 1500–1200 г ершей: 25 раков, 200 г белых кореньев, 1– «Основание Петербурга»
2 луковицы, пучок петрушки и укропа, 5–6 зерен душистого
перца, 2–3 лавровых листа, 25 г визиги, 0,5–1 стакан сметаны

Визигу с вечера замочить в холодной воде, на следую-


щий день отварить ее в этой же воде до мягкости, откинуть С. 58: Император Петр I Алексеевич.
Художник А. П. Антропов
Бульоны и супы 61

на дуршлаг, промыть холодной водой, нарезать, но не очень


мелко. Сварить бульон из белых кореньев и ершей (их надо
разварить), процедить.
Раков отварить в соленом кипятке с укропом, перцем,
лавровым листом, пучком петрушки. Вынуть все шейки и
крупные ножки, вычистить все раковые спинки, нафарши-
ровать их сухарями.
Все остальное вместе с мелкими ножками и внутренно-
стями истолочь, прожарить с маслом, затем всыпать немного
муки и дожарить. Залить массу 3–4 стаканами процеженного
рыбного бульона, прокипятить, процедить, протереть через
сито, развести остальным бульоном, положить раковые шей-
ки, визигу, фаршированные раковые спинки, всыпать укроп,
довести до кипения. Подать со сметаной.

40. Уха рыбацкая Уха

На 400 г мелкой рыбы (ершей, окуней): 115 г свежего судака,


200 г картофеля, 30 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 8 г
сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, укроп
В ярком блеске «храм праздно-
сти» представлялся в дни торже-
Рыбу варить, положив нарезанный кольцами лук, петруш- ственных обедов.
ку, картофель, довести до кипения, снять пену. Добавить К шести часам в такие праздни-
лавровый лист, перец и варить 15 минут. В конце положить ки обжорства Английский клуб был
сливочное масло и укроп. полон. <...> А двери в большую го-
стиную затворены: там готовит-
41. Суп рыбный с грибами ся огромный стол с выпивкой и за-
куской...
— Сезон блюсти надо, – гова-
На 350 г судака: 200 г картофеля, 20 г моркови, 50 г репчатого ривал старшина по хозяйственной
лука, 100 г сушеных грибов, 80 г свежих помидоров, 10 г чеснока, части П. И. Шаблыкин, великий
50 г сливочного масла, укроп, петрушка гурман, проевший все свои дома. –
Сезон блюсти надо, чтобы все было
Из головы, костей и кожи сварить рыбный бульон. Грибы в свое время. Когда устрицы флекс-
отварить, нарезать, пассеровать вместе с морковью и луком, бургские, когда остендские, а когда
залить рыбным бульоном, добавить картофель, рыбу, варить крымские. Когда лососина, а когда
до готовности. В конце добавить свежие помидоры, нарезан- семга... Мартовский белорыбий ба-
лычок со свежими огурчиками в ав-
ные дольками, чеснок, укроп, петрушку.
густе не подашь!
Все это у П. И. Шаблыкина было
42. Суп рыбный с фрикадельками к сезону – ничего не пропустит.

На 1000 г судака: 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, В. А. Гиляровский.


250 г сметаны, 2 ломтика черствого батона «Москва и москвичи»

Из головы, костей и обрези, кореньев и лука сварить бу-


льон. Мякоть рыбы и размоченный в воде батон пропустить
через мясорубку, добавить поджаренный лук, специи. Сфор- С. 60: Меню ужина на большом
мовать фрикадельки, обвалять в муке, сварить в отдельной балу в Александровском зале
кастрюле с небольшим количеством бульона. Бульон проце- Большого Кремлевского дворца.
Художник Э. К. Липгарт
Ассамблея при императоре Петре I Алексеевиче. Художник С. Хлебовский
Бульоны и супы 63

дить, муку развести в стакане бульона, этой массой заправить


бульон, добавить сметану и фрикадельки.

43. Простой рыбный суп-рассольник


На 1200 г мелкой рыбы (ершей, пескарей): 0,5–2 стакана
огуречного рассола, 0,5 стакана муки, 0,5–1 стакан сметаны,
5–10 соленых огурцов, петрушка, 5–10 зерен черного перца,
1–3 лавровых листа

Сварить бульон из рыбы, корня петрушки и пряностей,


процедить. Влить в бульон огуречный рассол, вскипятить.
Муку развести холодной водой, растереть, чтобы не было
комков, развести ухой, процедить, влить, мешая, в общую
уху, добавить свежую сметану, нарезанные ломтиками и очи-
щенные от кожицы огурцы, петрушку, вскипятить. Вместо
мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать
в супе, нарезав ее кусками, или отдельно на второе.

44. Щи из свежей капусты


На 600 г капусты: 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 200 г
помидоров, 30 г томат-пюре, 40 г масла, петрушка, укроп

В кипящую воду положить нашинкованную капусту, воду


довести до кипения, добавить пучок зелени, варить 30–40
минут. За 10 минут до готовности добавить пассерованные
коренья, лук и нарезанные на дольки помидоры. Заправить
сметаной.

45. Щи ленивые из свежей капусты


На 800–1200 г говядины: пучок петрушки и сельдерея, 1 лу-
ковица, 1 репа, 2 моркови, 0,5 корня сельдерея, 600 г капусты,
0,75 стакана муки, 1 ст. ложка масла или бульонного жира, 0,5–
1 стакан сметаны, 5–6 зерен черного перца, 1–2 лавровых
листа, томатное пюре, укроп

Сварить из говядины от грудинки или огузка бульон с


сельдереем, петрушкой и обрезками кореньев. Кочан капу-
сты отделить от кочерыжки, опустить на полчаса в холодную
соленую воду.
Нашинковать мелко луковицу, подрумянить ее в масле
или в бульонном жире. Капусту разделить на 6–8 частей,
опустить ее в кипяток, довести до кипения, откинуть на
дуршлаг, переложить к луку, залить процеженным бульоном
так, чтобы едва покрыть капусту, варить на малом огне или в
духовой печи.
Бульоны и супы 65

Когда капуста будет наполовину готова, добавить к ней


мелко нашинкованные и вскипяченные один раз в кипятке
коренья. Сваренный к этому времени общий бульон следует
процедить. Муку поджарить с маслом или с бульонным жи-
ром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить,
процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с
кореньями и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю
крышкой. При подаче к столу всыпать в тарелку укроп и
немного перца, положить разрезанную на куски говядину
и влить щи.
Можно положить в щи 2–3 помидора, которые нужно
предварительно разрезать, вынуть зернышки, мелко наре-
зать, потушить в масле, залить бульоном и протереть (либо
взять немного готовой томатной пасты).

46. Щи из квашеной капусты с грибами


На 1000 г квашеной капусты: 100 г моркови, 50 г корня петрушки,
100 г репчатого лука, 80 г томат-пюре, 20 г муки, 40 г жира,
50 г сметаны, 50 г сушеных белых грибов, петрушка, укроп Меню ужина в доме
князя В. А. Меншикова
Грибы отварить, процедить, нарезать кубиками. Ква-
шеную капусту с жиром, сахаром, 15 г томат-пюре и водой
тушить около 1 часа. Коренья и лук обжарить с оставшимся
томатом-пюре, добавить в капусту за 15 минут до окончания Горячие щи, от которых русский
тушения. В грибной бульон положить капусту с овощами, человек не откажется в самые па-
грибы, пассерованную муку, разбавленную бульоном, варить лящие жары, дедушка хлебал де-
5–10 минут. Заправить сметаной. ревянной ложкой, потому что се-
ребряная обжигала ему губы; за
ними следовала ботвинья со льдом,
47. Щи с фасолью с прозрачным балыком, желтой,
как воск, соленой осетриной и с чи-
На 500 г свинины: 1/3 стакана фасоли, 100 г квашеной капусты, щенными раками и тому подобные
1 морковь, 1 лук, 1 ст. ложка томатного соуса, 0,5 ч. ложки легкие блюда. Все это запивалось
сахара, перец горошком, лавровый лист, 100 г сметаны домашней брагой и квасом, также
со льдом. Обед был превеселый. Все
Фасоль замочить на ночь. Мясо и фасоль варить, снимая говорили громко, шутили, смея-
пену, до готовности. В другую кастрюлю положить капусту, лись. <...> Все дворовые мальчишки
и девчонки знали, что старый ба-
добавить томатный соус, немного сахара, немного воды и
рин весело кушает, и все набились
тушить. За 15 минут до готовности в капусту добавить под- в залу за подачками; дедушка щедро
жаренные морковь, лук. Из бульона достать мясо, опустить оделял всех, потому что кушанья
капусту, положить перец, лавровый лист, посолить, довести готовилось впятеро более, чем было
до кипения. В тарелки положить кусочки мяса, сметану, пе- нужно.
трушку, укроп.
С. Т. Аксаков.
«Детские годы Багрова-внука»
48. Щи зеленые из молодой крапивы
На 800 г молодой крапивы: 800 г ветчины или сосиски, коренья,
луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 0,5–1 стакан
С. 64: Щи
Бульоны и супы 67

сметаны, 100 г щавеля, 5–10 зерен душистого перца, 1–2 лав-


ровых листа, петрушка и укроп

Сварить бульон с обрезками кореньев и пучком зелени,


процедить. Сварить отдельно в бульоне мелко нашинкован-
ные коренья. Крапиву опустить в соленый кипяток, вскипя-
тить два раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать
холодной водой, отжать досуха, мелко нарезать.
Мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, всыпать
нарезанную крапиву, поджарить ее, прибавить немного сва-
ренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать
постоять; положить поджаренную в масле муку. За полчаса
до подачи развести бульоном, прокипятить, положить не-
много сметаны, порциями нарезанное мясо или сосиски,
раз вскипятить, перелить в суповую миску на положенные
в нее отдельно сваренные, мелко нашинкованные коренья,
петрушку и укроп.
Отдельно подают сметану, крутые или фаршированные
яйца.

49. Щи из квашеной капусты Меню субботнего обеда


в Московском Английском клубе
На 500 г квашеной капусты: 800 г говядины, 80 г моркови, 100 г
репчатого лука, 20 г муки, 100 г томат-пюре, 50 г жира, 20 г
сахара, 50 г сметаны, петрушка, укроп

Капусту с жиром, сахаром, 15 г томат-пюре и водой ту-


шить около 1 часа. Коренья и лук обжарить с оставшимся
томатом-пюре, добавить в капусту за 15 минут до окончания
тушения. Сварить мясной бульон. В кипящий бульон поло- По свидетельству иностранцев,
жить капусту с кореньями и варить 30 минут. Заправить сме- к столу царя Алексея Михайловича
таной. подавались всегда самые простые
блюда, ржаной хлеб, немного вина,
овсяная брага или легкое пиво с ко-
50. Борщ без картофеля ричным маслом, а иногда только
коричная вода.
На 500 г свеклы: 400 г свежей капусты, 100 г моркови, 50 г
корня петрушки, 100 г репчатого лука, 60 г томат-пюре, М. М. Забылин.
20 г муки, 50 г жира, 20 г сахара, 20 г 3%-ного уксуса, зелень «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
петрушки, укроп

Свеклу, морковь, петрушку, лук нарезать соломкой,


капусту нашинковать. Свеклу положить в кастрюлю, на-
лить немного бульона, уксус, томат-пюре, жир и тушить
1–1,5 часа. Добавить пассерованные морковь, петрушку,
лук, тушить еще 15 минут, в конце добавить сахар. В ки-
пящий мясной бульон положить капусту, через 10 минут С. 66: Тарелка, пожалованная царицей
добавить тушеные овощи, довести до кипения, прибавить Натальей Кирилловной царевичу
пассерованную муку. Алексею Петровичу, и яшмовый кубок.
Художник Ф. Г. Солнцев
Бульоны и супы 69

51. Борщ московский


На 150 г костей ветчины: 100 г мяса, 80 г ветчины, 100 г
копченой грудинки, 80 г сосисок, 100 г свеклы, 300 г свежей
капусты, 100 г моркови, 20 г корня петрушки, 100 г репчатого
лука, 60 г томат-пюре, 20 г муки, 50 г жира, 20 г сахара, 20 г
3-%-ного уксуса, 50 г сметаны, петрушка, укроп

В мясном бульоне сварить кости от ветчины и копченую


грудинку, процедить. Свеклу, морковь, петрушку, лук на-
резать соломкой, ветчину — ломтиками, сосиски — кружоч-
ками, капусту нашинковать. Свеклу положить в кастрюлю,
налить немного бульона, уксус, томат-пюре, жир и тушить
1–1,5 часа. Добавить пассерованные морковь, петрушку, лук,
тушить еще 15 минут, в конце добавить сахар. В кипящий
мясной бульон положить капусту, через 10 минут добавить Императрица Елизавета I.
Неизвестный художник
тушеные овощи, довести до кипения, прибавить пассерован-
ную муку. В тарелки положить кусочки ветчины, сосиски,
отварное мясо, сметану, петрушку, укроп.

52. Борщ со сметаной


На 200 г свеклы: 80 г моркови, 40 г корня петрушки, 2 луковицы, Елизавета ела пышно, но бес-
300 г помидоров, 150 г свежей капусты, 2 картофелины, 50 г толково, не вовремя и менее других
сливочного масла, 3 дольки чеснока русских монархов могла похвалить-
ся утонченным ритуалом и искус-
Свеклу, морковь, петрушку, помидоры мелко нарезать, ством поваров.
положить масло, влить бульона, тушить до мягкости овощей,
влить бульон, добавить нарезанную кубиками капусту и очи-
Елизавета строго следила за со-
щенный целый картофель, варить до готовности картофеля. блюдением постов – «только одно-
Картофель размять, чеснок мелко нарезать, опустить в борщ. му своему фавориту Разумовскому
Заправить сметаной. позволяла во дворце есть рыбное
кушанье, а остальных так пресле-
53. Борщ украинский довала за недержание поста, что
другой ее приближенный, граф Бес-
На 1200 г разного мяса (говядины, свинины, ветчины, сосисок): тужев, был принужден обратиться
к константинопольскому патриар-
пучок основных кореньев, пучок петрушки и укропа с зеленым
ху за разрешением не есть грибного
луком и ботвой свеклы, 200 г кислой или свежей капусты, 400 г супа.
свеклы, квас, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сметаны, 5–
10 зерен душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 помидора, Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян.
0,25 стакана бобов, 6 картофелин «Великосветские обеды»

Сварить мясной бульон из говядины от грудинки, от


тонкого или толстого края или завитка, или пополам со
свининой. Мясо залить 15 стаканами процеженного кваса
приятной кислоты (слишком кислый квас надо разбавить
кипяченой водой и довести количество жидкости до 15 ста-
канов). Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пу- С. 68: Императрица Елизавета I
Петровна. Художник Г. Х. Гроот
Бульоны и супы 71

чок связанных между собой основных кореньев, петрушку,


укроп, 6–8 листочков свежего свекольника и зеленого лука
от одной луковицы, две луковицы, душистый перец, лавро-
вый лист, сварить, процедить.
Кислую капусту отжать, обдать кипятком, еще раз от-
жать.
Красную свеклу испечь, очистить, нашинковать. Взять по-
мидоры, вычистить семечки, нарезать ломтиками. Отдельно
отварить в бульоне белые бобы. За 1,5 часа до отпуска поло-
жить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, про-
варить. За 30 минут до подачи к столу положить помидоры,
бобы, картофель. Муку размешать с 0,5 стакана остывшего
Борщ
бульона, прокипятить, влить 0,5 стакана остывшего бульона,
прокипятить, добавить сметану, нарезанную на порции гру-
динку, куски жареной утки, влить квас по вкусу, вскипятить.
В суповую миску влить сок натертой красной свеклы, сырой
или раз вскипяченный, или натертую сырую свеклу, поло-
жить укроп, залить кипящим борщом.
Горячие рыбные кушанья были:
54. Борщ белорусский щи, уха и рассольное. Рыбная уха
делалась из разных рыб, преиму-
На 400 г говядины: 200 г костей от ветчины, 1–2 свеклы, щественно чешуйчатых, а также
1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 шт. картофеля, 4– из рыбьих потрохов, смешанных
5 шт. сухих грибов, 0,5 сметаны, 2 ст. ложки томат-пюре, вместе с пшеном или с крупами и с
большим прибавлением перца, шаф-
1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, петрушка, укроп
рана и корицы. По способам приго-
товления в русском столе различа-
Кости, мясо, грибы варить до готовности. Морковь, пет- лась уха рядовая, красная, черная,
рушку, лук нарезать соломкой, пассеровать, положить в бу- опеканная, вялая, сладкая, пласто-
льон, добавить картофель и отваренную и нарезанную со- вая; в уху бросали мешочки или тол-
ломкой свеклу, томат-пюре. Часть мяса нарезать кусочками, ченики, приготовленные из теста с
положить в борщ вместе с отварными грибами. Проварить 5– искрошенной рыбой. Щи делались
10 минут. Заправить сметаной, петрушкой, укропом. кислые со свежей и соленой рыбой,
иногда с несколькими сортами рыб
вместе, часто с рыбой сухой, вроде
55. Борщ из печеной свеклы с вином стертой в порошок муки. При этих
горячих кушаньях подавали пироги с
На 400–600 г говядины: 400 г свежей молодой свинины, 600 г рыбной начинкою или кашею.
свеклы, 2 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 зерен душистого
перца, 0,5 лимона, 1–1,5 стакана французского вина или М. М. Забылин.
сотерна, зелень петрушки и укроп «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»

Сварить белый бульон из говядины и свинины от тонкого


края с луком и пряностями, процедить.
Испечь свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую
чашку, выжать сок из лимона, добавить французского белого
вина или сотерна, положить мелко нарезанную, сваренную
свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном. С. 70: Царские ложки, ножи и вилки.
В суповую миску предварительно влить 0,5 стакана проце- Художник Ф. Г. Солнцев
женного и вскипяченного сока из свежей натертой свеклы.
C. 72–73: Борщ
Бульоны и супы 73

56. Борщ со свежими грибами


На 1200 г говядины: тарелка свежих грибов (белых, маслят,
рыжиков или груздей), 6–9 картофелин, горсть нарезанного
зеленого лука, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 0,5–
1 стакан сметаны или сливок, 1–2 луковицы, петрушка и
укроп, черный перец

Сварить бульон из говядины и пряностей, процедить. За


час до обеда обдать свежие грибы кипятком, поджарить в
масле с луком, обсыпать мукой, залить бульоном, положить
картофель, сварить, положить лук, добавить сметану или
сливки, прокипятить, вылить в миску. Подавая, посыпать
зеленью петрушки, укропом и черным перцем.

57. Рассольник рыбный


На 600 г минтая: 500 г картофеля, 80 г моркови, 20 г корня
петрушки, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, 150 г соленых
огурцов, 50 г маргарина, 60 г сметаны, петрушка, укроп

Из костей и обрези рыбы сварить бульон, процедить, опу-


стить филе рыбы, варить 15–20 минут, вынуть рыбу, нарезать
на кусочки. Огурцы припустить в небольшом количестве бу-
льона, коренья нарезать соломкой, припустить с нашинко-
ванным луком, картофель нарезать брусочками – все доба-
вить в бульон, варить еще 15 минут. Влить прокипяченный,
процеженный огуречный рассол, довести до кипения. В та-
релки положить кусочки рыбы, сметану, укроп, петрушку.

58. Рассольник из белых кореньев


На 500 г говядины: 250 г корня петрушки, 150 г корня пастер-
нака, 80 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 150 г лука-
порея, по 100 г шпината и щавеля, 200 г соленых огурцов, 40 г
сливочного масла, 300 г молока, 1 яйцо, укроп, петрушка

Сварить мясной бульон. Соленые огурцы нарезать солом-


кой, опустить в кипящий мясной бульон, варить 10–15 ми-
нут, добавить пассерованные, нарезанные соломкой коренья
и лук и варить еще 15 минут. Влить прокипяченный, проце-
женный огуречный рассол, добавить нарезанные щавель и
шпинат, молоко, взбитое яйцо и довести до кипения.

59. Рассольник с перловой крупой


На 500 г говядины: 100 г перловой крупы, 400 г картофеля, 80 г
моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 40 г лука-
Бульоны и супы 75

порея, 150 г соленых огурцов, 40 г маргарина, 50 г сметаны,


петрушка, укроп

Перловую крупу нужно промыть и залить кипятком, на-


стаивать 40–60 минут, затем положить в кипящий говяжий
бульон, варить 30 минут. Огурцы припустить в небольшом
количестве бульона, коренья нарезать соломкой, припустить
с нашинкованным луком, картофель нарезать брусочка-
ми – все добавить в бульон, потом варить еще 15 минут.
Влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол, до-
вести до кипения. Подавать со сметаной.

60. Солянка мясная


На 400–1200 г говядины: неполная тарелка разного мяса
(вареная или жареная говядина, телятина, курица, ветчина,
гусь, утка, сосиски), коренья, луковица, пряности, 1 ст. ложка
масла, 1 ст. ложка муки, неполная тарелка разных свежих или
маринованных грибов (по 6–12 шампиньонов, маринованных Меню обеда в честь Этнографической
рыжиков, соленых груздей), 12 оливок, 2 соленых огурца, 1– выставки и Славянского съезда,
2 стакана огуречного рассола, 0,25 кочешка свежей капусты, организованных Обществом любителей
естествознания, антропологии,
0,3–1 стакан свежей сметаны или сливок, укроп, петрушка и этнографии и Общества любителей
зеленый лук российской словесности при
Московском университете.
Приготовить бульон из говядины с кореньями, перцем и Художник А. С. Каминский
лавровым листом, процедить и положить в него тарелку раз-
ного мяса, нарезанного небольшими кусочками. Луковицу
мелко нарезать, поджарить в ложке свежего масла, всыпать
муку, слегка поджарить, развести бульоном, положить на-
резанные кусочками огурцы, оливки, грибы, влить огуреч-
ный рассол, ошпаренную кипятком свежую капусту. Когда
все будет готово, переложить массу в общий бульон к разным Самыми знаменитыми завтрака-
сортам мяса, прибавить сметану или густые сливки, еще раз ми в России были русские завтраки
вскипятить. Подать к столу с укропом, петрушкой и мелко К. Ф. Рылеева. Они обычно устраи-
нарезанным зеленым луком. вались часа в два-три и неизменно
состояли из графина водки, кваше-
61. Солянка рыбная ной капусты и ржаного хлеба – как
сам говорил Рылеев, «русским надо
русскую пищу».
На 600 г рыбы: 300 г пищевых рыбных отходов, 250 г репчатого
лука, 200 г соленых огурцов, 80 г каперсов, 80 г маслин, 80 г Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян.
томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1/4 лимона, укроп, «Великосветские обеды»
петрушка

Сварить рыбный бульон. Репчатый лук поджарить с то-


матной пастой, опустить в бульон, положить очищенные
от кожицы и нарезанные ромбиками огурцы, 2–3 куска раз-
ной рыбы, варить 15 минут. Добавить каперсы и кипятить
2–3 минуты.
С. 74: Солянка
Бульоны и супы 77

62. Солянка сборная мясная


На 500 г мясных костей: 250 г мяса, 100 г вареной ветчины,
20 г сосисок, 250 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 80 г
каперсов, 80 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, 100 г
сметаны, 1/4 часть лимона, укроп, петрушка

Из мясных костей сварить бульон. Репчатый лук мелко


нарезать и поджарить с томатной пастой, опустить в бульон.
Мясные продукты и огурцы, очищенные от кожицы, наре-
зать ломтиками, опустить в бульон, добавить каперсы, сок
лимона и варить 5–10 минут. Подавать со сметаной.

63. Солянка рыбная, сборная


6–8 ершей, 300 г сига, 300 г судака, 300 г соленой осетрины,
белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев,
2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 зерен перца, пучок петру-
шки и укропа, 0,5 стакана муки, 20 раковых шеек, 1 ст. ложка
масла, 1 ст. ложка томат-пюре; каперсы, 6–8 ч. ложек оливок,
6–8 ст. ложек корнишонов, 6–8 ст. ложек маринованных грибов,
0,5 лимона

Снять филе со свежей рыбы. Сварить бульон из белых


кореньев, лука, пряностей, пучка петрушки и укропа, кожи,
костей и головы свежей рыбы, процедить. Заправить под-
жаренной с маслом мукой. Положить слегка поджаренные
маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны.
За 20 минут до отпуска вскипятить, опустить филе свежей Меню обеда на Санкт-
рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в суп от- Петербургском орудийном
заводе. Неизвестный художник
дельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, добавить
лимонного сока, ложку поджаренного в масле пюре из по-
мидоров, щепотку нарезанной петрушки. Перелить все в
супницу.

64. Солянка грибная ...То, бывало, едал щи, говядины


кусок, а теперь в лавочке возьмет
На 500 г свежих разных грибов: 4 соленых огурца, 2 луковицы, какую-нибудь селедку или огурец
50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томат-пюре, 100 г соленый, да хлеба на два гроша, —
словом, голодает бедняга, а между
сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла
тем аппетит просто волчий.

Грибы с одной целой луковицей варить 40–50 минут, Н. В. Гоголь.


процедить. Другую луковицу мелко нарезать, обжарить на «Мертвые души»
масле, добавить томатное пюре. Соленые огурцы очистить
от кожицы, нарезать ломтиками, а грибы вынуть из бульона
и нарезать соломкой. Все опустить в горячий грибной бу-
льон, добавить каперсы и варить 10 минут, положить сме-
тану, дать вскипеть.
С. 76: Солянка
Бульоны и супы 79

65. Бульон из курицы


На 1000 г курицы с костями: 1 яйцо для оттяжки, 40 г моркови,
40 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, 20 г соли

Для куриного бульона используют целую курицу и кури-


ные кости. Курицу положить в холодную воду, варить на не-
большом огне 2–3 часа, снимая пену и жир, до готовности.
Бульон процедить; если бульон получился не очень прозрач-
ным, используют оттяжку. Оттяжку приготовить из костей,
обрези, яичных белков и соли.

66. Бульон с овощами


На 1 л готового прозрачного бульона (куриного или мясного): Императрица Екатерина II
75 г моркови, 25 г корня петрушки, 25 г репы, 2–3 шт. соцветий Алексеевна. Неизвестный художник
цветной капусты, 10 г сливочного масла, петрушка, укроп

Морковь, петрушку, репу нарезать соломкой, залить не-


большим количеством прозрачного бульона, добавить цвет-
ную капусту, варить на небольшом огне до готовности, поло-
жить в чашки, залить горячим бульоном, добавить петрушку,
Стол был круглый. Тогда куша-
укроп. нья все ставились на стол, блю-
да все были покрыты крышками.
67. Бульон с рисовыми клецками Приглашенные все собирались в
бриллиантовую комнату и ожи-
На 1,5–2 л бульона: 0,5 стакана риса, 0,3 стакана молока, дали выхода государыни. Перед
2 яйца, 0,5 ст. ложки сливочного масла, петрушка, укроп выходом камердинер З. К. Зотов,
отворив дверь, кричал: «Крышки!»
Сейчас крышки с блюд снимались,
Подготовить бульон куриный. Сначала на воде, потом на
и входила государыня.
молоке из риса сварить не очень густую кашу, добавить мас-
ло, взбитые яйца, перемешать, сформовать небольшие ша-
рики, обвалять в муке, опустить в кипящий бульон, варить до На стол ставились четыре зо-
готовности. Положить в бульонные чашки, залить бульоном, лотые чашки, а иногда перед го-
добавить петрушку, укроп. сударынею ставили горшок щей,
обернутых салфеткою и покрытых
68. Бульон с пельменями золотой крышкой, и она сама раз-
ливала. Государыня кушала на золо-
том приборе, прочие на серебре.
На 1,5–2 л бульона: 200 г свинины, 200 г говядины, 1,5 стакана
муки, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1 луковица, петрушка Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян.
«Великосветские обеды»
Мясо с луком пропустить через мясорубку два раза, при-
бавить 3–4 ложки воды, соль, перец, размешать. Из муки,
яйца и 0,25 стакана воды замесить некрутое тесто, раскатать,
вырезать небольшие кружочки, смазать яйцом, положить
фарш, защипать края, опустить в кипящий бульон, варить на
слабом огне 10 минут. Положить в бульонные чашки, залить
бульоном, добавить петрушку, укроп. С. 78: Императрица Екатерина II
Алексеевна. Художник Д. Г. Левицкий
Бульоны и супы 81

69. Бульон с гренками


На 1000 г готового прозрачного бульона: 100 г батона, 250 г
тертого сыра, 25 г масла

Батон нарезать кубиками, с одной стороны посыпать сы-


ром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке до румяной короч-
ки. Готовый бульон (из курицы) наливают в чашки. Гренки
подают отдельно.

70. Бульон с фрикадельками


На 1500 г бульона: 800 г мяса, петрушка, укроп

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль,


перец, 2 ложки холодной воды, размешать, сформовать ша-
рики, опустить в кипящий бульон, варить 10–15 минут, по-
ложить в бульонные чашки с горячим бульоном, добавить
петрушку, укроп.

71. Борщок с острыми гренками


На 800 г мясных костей: 350 г мяса 3-го сорта для оттяжки,
Меню обеда в честь Георгиевского
25 г моркови, 25 г корня петрушки, 25 г сельдерея, 500 г свеклы, праздника офицеров 2-го батальона
25 г репчатого лука, 1 яйцо (для оттяжки), 25 г 9-% уксуса, лейб-гвардии Преображенского полка
200 г батона, 100 г голландского сыра, 1 яйцо, 25 г томатной
пасты, 25 г сливочного масла, красный перец

Сварить мясной бульон, добавить нарезанную ломтика-


ми свеклу, уксус, настаивать час, нагреть до 70–80 градусов,
...Зернистая икра стояла в пяти
ввести оттяжку, прибавить испеченные без жира репчатый серебряных ведерках-вазонах по
лук, морковь, петрушку, сырой сельдерей и варить на слабом четыре фунта. Мозгов горячих
огне 30–40 минут, снимая пену и жир, процедить. из костей для тартинок — са-
Тертый сыр, желток яйца, томат-пасту, красный перец мое нежное блюдо для дам! У нас
перемешать. Батон нарезать тонкими прямоугольниками, однако такая тартинка рубль
поджарить, положить сырную массу, запечь в духовке. По- шесть гривен! Французский белян-
дать отдельно к бульону. жевин — груша по пять целковых
штучка... Такое море всего, такие
деликатесы...
72. Суп-пюре из курицы
И. С. Шмелев
На 400 г говядины: 80 г телячьей голяшки, 1200 г курицы, «Человек из ресторана»
пучок петрушки и укропа, сельдерея и порея, 100 г сливочного
масла, 1–2 желтка, 0,25 стакана густых сливок, 0,5 стакана
перловой крупы, 2 ч. ложки соли

Вскипятить три раза бульон из говядины от подбедерка с


телячьей голяшкой. Снять накипь, опустить в него курицу,
пучок петрушки, сельдерея и порея, посолить. Когда кури-
С. 80: Суп с фрикадельками
Бульоны и супы 83

ца сварится, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей.


Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть курицы
мелко нарезать, истолочь с куском сливочного масла, про-
тереть сквозь сито.
Протертое пюре смешать со сваренной и протертой пер-
ловой крупой, положить желтки, разбитые с густыми слив-
ками, размешать, развести процеженным общим бульоном,
подогреть, не переставая мешать. Если еще не время пода-
вать суп, надо поставить его на пар и постоянно помешивать.
Перед подачей к столу можно положить в суп кусок сливоч-
ного масла. Такой суп обычно подается с пирожками.

73. Суп-пюре из цветной капусты


На 800 г говядины: 400 г телячьей голяшки, 1200 г цветной
Императрица Екатерина II
капусты, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, пучок петрушки Алексеевна. Неизвестный художник
и укропа и порея, 0,5 ст. ложки масла, 100 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 2 желтка, 0,5 стакана густых сливок

Сварить бульон из говядины, телячьей голяшки, петруш-


ки, сельдерея и порея, процедить.
Цветную капусту очистить от зелени, сполоснуть, опу-
стить в холодную подсоленную воду. Один кочан цветной
капусты опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на реше-
то, переложить в маленькую кастрюльку, залить процежен- Утренний кофе без сахара заме-
ным бульоном, варить полтора часа. нял ей завтрак, за обедом она от-
Остальные кочешки вынуть из соленой воды, мелко наре- ведывала немного от трех-четырех
зать, сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло куском, блюд, выпивала одну рюмку рейн-
влить процеженный жирный бульон, накрыть крышкой, по- вейна или венгерского и никогда не
ужинала. Перед сном пила стакан
ставить на сковороду с кипящей водой, часто ее подливать,
теплой воды.
сварить, протереть сквозь сито.
Распустить в кастрюльке масло, всыпать муки, поджарить Ее любимыми кушаньями были
слегка, чтобы не подрумянилась, развести стаканом проце- вареная говядина с солеными огур-
женного бульона, прокипятить, положить в пюре, размешать цами и смородиновое желе, иногда
до гладкости, развести процеженным бульоном, добавить разведенное водой и превращенное
желтки, разбитые со сливками, поставить на плиту, мешая, таким образом в питье.
подогреть. Если масса не будет однородной, надо процедить
О. И. Елисеева.
ее сквозь частое сито. «Повседневная жизнь благородного
Сваренный крупный кочан разделить на кочешки, поло- сословия в золотой век Екатерины»
жить в тарелку, залить горячим бульоном.

74. Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината


На 800–1200 г говядины: 200 г ветчины, сушеные грибы —
3 шт., петрушка, укроп, 300–600 г щавеля, 300–600 г шпината,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 0,5–
2 стакана сметаны (или 2 желтка и 0,5–1 стакан сливок),
0,25 ложечки соды, горсть сушеного укропа С. 82: Императрица Екатерина II
Алексеевна. Художник И. С. Саблуков
Солянка сборная мясная

Обед (Крестьяне за обедом). Художник И. А. Ерменев


Бульоны и супы 85

Этот суп готовится или из одного щавеля, или из одного


шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если делать
суп только из щавеля или шпината, то следует взять 600 г рас-
тений, если же из щавеля пополам со шпинатом, то берут по
300 г того и другого. Сварить бульон из говядины, кореньев,
ветчины, петрушки, укропа, сушеных грибов, прибавив к
ним горсть очищенного укропа, процедить. Щавель отки-
нуть на решето, мелко нарезать в деревянной посуде, пере-
ложить в глиняный горшок или в эмалированную кастрюлю,
вскипятить до готовности в собственном соку, не подливая
воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипя-
щим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, раз-
веденной холодной водой. Можно положить масло, поджа-
ренное с мелко нарезанной луковицей.
Шпинат откинуть на решето, опустить в посоленный кипя-
ток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать
холодной водой; протереть сквозь сито в неметаллическую
кастрюльку и сразу же положить в нее кусок масла. Перед са-
мой подачей бульон снять с огня, положить в него протертый
шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать.
Если щавель молодой, его кладут больше и меньше Ложки. Художник Ф. Г. Солнцев
муки; если же щавель старый и кислый, его кладут меньше,
а больше муки. Вместо сметаны щавель можно приправить
желтками со сливками, влить в суп, подогреть до самого го-
рячего состояния, отставить, добавить протертый шпинат,
грибы и сразу же подавать. В этот суп кладется нарезанная
Рассольное приготовлялось так-
ветчина, или к нему подаются крутые яйца или фарширо-
же обыкновенно из красных рыб,
ванные яйца. какими и по сие время называют-
ся осетрина, белужина и лососина.
75. Суп-пюре из разных овощей При горячих кушаньях подавали
пирожки с разными рыбными на-
На 500 г мясных костей: 200 г свежей белокочанной капусты, чинками и с кашею. В постные дни,
250 г картофеля, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г летом подавались ботвинья с лу-
репчатого лука, 60 г консервированного горошка, 50 г муки, 50 г ком и разными кореньями. Из тер-
той рыбы разных родов, смешанных
сливочного масла, 300 г молока, 1 яйцо, 25 г соли
вместе, с примесью крупы и разного
пшена приготовлялось кушанье под
Сварить бульон. Картофель нарезать ломтиками, капусту названием «рыбная каша», а в ско-
нашинковать, отдельно отварить в бульоне, протереть сквозь ромные дни примешивали туда и
сито, добавить протертые пассерованные морковь, петруш- мяса; такую же кашу (фарш) кла-
ку, лук, белый соус (см. № 34), соль, проварить 5–10 минут, ли и в пироги.
прибавить горошек, заправить смесью яичного желтка с мо-
М. М. Забылин.
локом и маслом. Отдельно подать гренки.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
76. Суп-пюре из картофеля
На 500 г мясных костей: 1000 г картофеля, 50 г моркови, 25 г
корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г муки, 50 г сливочного
масла, 300 г молока, 1 желток, 20 г соли
Бульоны и супы 87

Сварить мясной бульон. Картофель очистить, отварить в бу-


льоне почти до готовности, добавить пассерованные лук, мор-
ковь, петрушку и варить до готовности. Все протереть через сито,
добавить немного отвара, смешать с белым соусом (см. № 34),
размешать, чтобы не было комков, положить соль, довести до
кипения. Желток растереть, влить горячее молоко, варить при
температуре 60–70 градусов до загустения, полученной смесью
и сливочным маслом заправить суп. Отдельно подать гренки.

77. Суп-пюре из моркови


На 500 г мясных костей: 1000 г моркови, 50 г корня петрушки,
60 г репчатого лука, 40 г муки, 50 г риса, 50 г сливочного масла,
300 г молока, 1 желток, 25 г соли

Сварить мясной бульон. Морковь припустить в неболь-


шом количестве бульона почти до готовности, добавить
пассерованные лук, петрушку и припустить все до готовно-
сти, протереть сквозь сито, добавить немного жидкости, по-
ложить соль, довести до кипения. Желток растереть, влить
горячее молоко, варить при температуре 60–70 градусов до
загустения, полученной смесью и сливочным маслом запра- Граф К. Г. Разумовский.
Художник П. Дж. Батони
вить суп. В готовый суп положить сваренный рис. Отдельно
подать гренки.

78. Суп-пюре из шампиньонов и ершей


На 1000 г говядины: 200 г телячьих голяшек, 20 ершей,
10 шампиньонов, 0,5 стакана риса, 50 г сливочного масла,
В Екатерининское время многие
0,5 стакана сливок, 2 желтка, петрушка и укроп
из наших вельмож щеголяли своими
изысканными столами; к числу та-
Сварить бульон из говядины, телячьих голяшек, петруш- ких гастрономов-бар принадлежа-
ки и укропа, процедить. Рис с маслом и шампиньонами по- ли Потемкин, Строганов, Остер-
ложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульо- ман и Разумовский.
на, разварить, протереть сквозь сито. В полученное пюре
добавить бульон, варить на пару, часто мешая. Отваренное У Разумовского <...> обедали
в небольшом количестве бульона филе ершей положить в каждый день по полтораста чело-
век и более: такое многочисленное
суп. Густые сливки, взбитые с желтками, процедить, разве-
собрание гостей вредило изготовле-
сти стаканом супа, поставить на плиту, помешивая, довести нию блюд.
до кипения, развести всем супом. При подаче всыпать остав- М. И. Пыляев.
шуюся петрушку и укроп. «Старое житье»

79. Суп-пюре из свежих грибов


На 1200 г говядины: 10–15 зерен душистого перца, 1–2 лавровых
листа, глубокая тарелка очищенных свежих грибов, луковица,
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 желтка и 0,5 стакана
сливок, черный перец С. 86: Граф К. Г. Разумовский.
Художник Л. Токке
Солянка мясная

Меню обеда в честь 25-летней годовщины Ташкисенского боя. Художник капитан П. Шипов
Бульоны и супы 89

Сварить мясной бульон, процедить. Свежие грибы, кроме


волнушек, нарезать, положить в неметаллическую кастрюль-
ку, тушить до готовности. В готовые грибы положить масло,
всыпать муку, немного посолить (можно добавить в масло
поджаренную луковицу), размешать, развести бульоном, ва-
рить, пока грибы не станут мягкими, процедить, протереть
сквозь сито. Взбитые с желтками сливки развести стаканом
бульона, процедить в суп, посолить, подогреть, помешивая.
Подавать с молотым черным перцем.

80. Суп-пюре из яблок и помидоров


На 500 г мяса: 200 г яблок, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 лу-
ковица, 1,5 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки муки, 50 г батона

Сварить мясной бульон. Морковь, лук обжарить, поло-


жить в бульон, добавить нарезанные ломтиками яблоки и
помидоры, варить 30 минут, протереть вместе с отваром, до-
бавить пассерованную на масле муку, довести до кипения.
Отдельно подать гренки. Меню обеда в Колонном зале
Дворянского Собрания в честь
81. Суп-пюре из огурцов с сырными палочками грузинской дворянской депутации.
Неизвестный художник
На 1 курицу: 8 свежих огурцов, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок, петрушка,
укроп. Для сырных палочек: 200 г сливочного масла, 200 г муки,
0,5 стакана воды, 50 г острого тертого сыра, 1 яйцо
— Как отчего скучать? — отто-
го, что скучно.
Сварить куриный бульон без кореньев. Огурцы очистить — Мало едите, вот и все.
от кожицы, нарезать, добавить чайную ложку масла, немно- Попробуйте-ка хорошенько пообе-
го бульона, тушить до мягкости, прибавить муку, разбавлен- дать. Ведь это в последнее время
ную бульоном от огурцов, ложку масла, вскипятить несколь- выдумали скуку. Прежде никто не
ко раз, протереть сквозь сито, добавить куриный бульон, скучал.
прокипятить, заправить яичными желтками, растертыми со — Да полно хвастаться! Будто
сливками, положить кусочки нарезанного куриного мяса, уж вы никогда не скучали?
— Никогда! Да и не знаю, даже и
немного ломтиков вареных огурцов, петрушку, укроп.
времени нет для скучания. Поутру
Приготовить слоеное тесто. Раскатать тесто 6 раз, посы- проснешься — ведь нужно пить чай,
пать половиной сыра, свернуть втрое, положить на 20 минут и тут ведь приказчик, а тут и на
в холодильник. Вынуть, раскатать толщиной 0,5 см, смазать рыбную ловлю, а тут и обед. После
взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром, разрезать на обеда не успеешь всхрапнуть, а тут
полоски 2 х 7 см, положить на смоченный холодной водой и ужин, а после пришел повар — за-
лист, поставить в горячую духовку. Когда хорошо зарумянят- казывать нужно на завтра обед.
ся, вынуть из духовки, подать к супу. Когда же скучать?

Н. В. Гоголь.
82. Суп-пюре из спаржи «Мертвые души»

На 1 курицу: 600 г телячьей голяшки, пучок укропа, петрушки


и сельдерея, 1000 г молодой спаржи, 150 г сливочного масла,
Бульоны и супы 91

2 желтка, 0,5 стакана сливок, 0,5 стакана риса или перловой


крупы либо 0,5 стакана муки и 0,5 ст. ложки масла

Сварить белый бульон из курицы с добавлением телячьей


голяшки и пучком укропа, петрушки и сельдерея, процедить.
Отрезать головки спаржи, которые отварить отдельно в со-
леном кипятке.
Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сло-
жить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, про-
цедить немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или
полтора, пока спаржа не станет мягкой. Горячую спаржу про-
тереть сквозь сито, смешать с протертым рисом, или с перло-
вой крупой, или с ложкой муки, слегка поджаренной с мас-
лом, прокипяченной в стакане бульона и процеженной. Эту
массу кипятить минут 20–30. За полчаса до подачи снять жир
с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мо-
крую салфетку, медленно влить в пюре, размешивая лопаточ-
кой, льезон из желтков и густых сливок, подогреть, мешая;
положить кусок сливочного масла, мешая суп ложкой сверху
вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску.

83. Суп молочный с картофельными клецками


На 6 стаканов молока: 3–4 картофелины, 2 яйца, 3 ст. ложки
муки, 1 ст. ложка масла

Картофель сварить в воде, протереть, прибавить яичные


желтки, растертые с мукой и взбитыми белками. Столовой
ложкой брать пюре, чайной ложкой, смоченной в горячей
воде, отделять клецки и опускать в горячее молоко, варить
на слабом огне 10–15 минут, заправить сливочным маслом.
Молочный суп можно приготовить таким способом с
клецками из манной крупы, с мучными клецками.

84. Молочный суп с перловой крупой


На 10 стаканов молока: 0,5 стакана перловой крупы, 1 ст.
ложка сливочного масла

Перловую крупу залить холодной водой, вскипятить, от-


кинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в ки-
Ложка. Художник Ф. Г. Солнцев
пящее молоко, сварить до готовности, положить сливочное
масло, посолить.

85. Молочный суп с рубленым тестом


На 9 стаканов молока: 1 яйцо, 2 стакана муки высшего сорта,
2 ст. ложки сливочного масла, сахар, корица
С. 90: Открытка. Художник Е. М. Бем
Меню обеда в честь 200-летия 2-го гренадерского Ростовского полка
Бульоны и супы 93

Разбить в стакан яйцо, долить холодной водой до полно-


го стакана, посолить, соединить с мукой, замесить не очень
крутое тесто, нарубить его мелко ножом, а лучше расщи-
пать руками. Вскипятить молоко, всыпать рубленое тесто,
вскипятить несколько раз, посолить, положить сливочное
масло.
Подать отдельно сахар и корицу.

86. Молочный суп с рисом


На 9 стаканов молока: 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного
масла, сахар, корица

Рис обдать кипятком, откинуть на сито, переложить в ка-


стрюлю, залить водой, сварить до мягкости, влить горячее
молоко, слегка посолить, положить сливочное масло, дать
супу увариться.
Подать отдельно сахар и корицу.

87. Молочный суп с тыквой


Меню обеда, данного великим князем
Константином Николаевичем
На 6 стаканов молока: 800 г тыквы, 0,5 городской белой булки
офицерам Морского гвардейского
без корки, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, 0,5 чашки экипажа по возвращении
мелко истолченного сладкого миндаля из действующей армии.
Литография Сорокина
Тыкву нарезать равными кусочками, положить в ка-
стрюльку, налить воды столько, чтобы тыква была едва
покрыта водой, закрыть крышкой, поставить на огонь, до-
вести до кипения, тотчас откинуть на дуршлаг. Когда вода
стечет, налить 2–3 стакана кипяченого молока, положить
городскую булку, варить, пока тыква не разварится; про-
тереть через сито, развести горячим молоком, вскипятить, …старуха знает не только Со-
бакевича, но и Манилова, и что
положить в суп сливочное масло, посолить или положить
Манилов будет поделикатней Со-
сахар и миндаль. бакевича: велит тотчас сварить
курицу, спросит и телятинки; коли
88. Суп молочный с овощами есть баранья печенка, то и бара-
ньей печенки спросит, и всего толь-
На 6 стаканов молока и 0,5 л воды: 300 г цветной капусты, 300 г ко что попробует, а Собакевич
картофеля, 100 г моркови, 120 г свежей стручковой фасоли, одного чего-нибудь спросит, да уж
20 г сливочного масла, 20 г соли зато все съест, даже и подбавки
потребует за ту же цену.
Морковь нарезать дольками, пассеровать на сливочном Н. В. Гоголь.
масле. Картофель нарезать кубиками, цветную капусту разо- «Мертвые души»
брать на кочешки, ошпарить кипятком и положить в ки-
пящее молоко, разбавленное водой, добавить морковь,
варить до готовности. За 5 минут до готовности добавить
отваренную, нарезанную на кусочки фасоль, соль, сливоч-
ное масло.
Бульоны и супы 95

89. Окрошка мясная


На 1 л хлебного кваса: 300 г отварной говядины, 250 г свежих
огурцов, 100 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 150 г сметаны,
20 г сахара, 10 г готовой горчицы, соль, укроп, тертый хрен

Желтки яиц, сахар, растереть с горчицей, развести неболь-


шим количеством кваса, влить в оставшийся квас, поставить
на холод. Зеленый лук мелко нарезать, растереть с солью, до-
бавить охлажденное мясо, белок яиц, нарезанные кубиками
огурцы, хрен, укроп, перемешать, залить заправленным ква-
сом. Отдельно подать сметану.

90. Окрошка сборная мясная


Сцена в московском трактире.
На 1 л хлебного кваса: 120 г вареной говядины, 100 г вареной Художник А. Митрейтер
телятины, 100 г вареного окорока, 100 г зеленого лука, 200 г
свежих огурцов, 150 г сметаны, 2 вареных яйца, 20 г сахара,
10 г готовой горчицы, петрушка, укроп

Готовить и подавать сборную окрошку следует так же, как


— У меня нельма, – объявил он
и мясную. Набор мясных продуктов можно изменять, можно ему, – вот такая! – Он показал ка-
включать отварной язык, вареную колбасу, сосиски, нежир- кая. – Что из нее сделать?
ную баранину. Архиерей ласково посмотрел на
него, на меня, подумал с минуту и
91. Окрошка овощная коротко отвечал: «Ботвинье!»

И. А. Гончаров.
На 1 л хлебного кваса: 250 г картофеля, 70 г моркови, 70 г
«Фрегат ˝Поллада˝»
редиса, 100 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 100 г сметаны,
2 вареных яйца, 20 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень
петрушки, укроп

Желтки яиц, сахар растереть с горчицей, развести неболь-


шим количеством кваса, влить в оставшийся квас, поставить
на холод. Картофель сварить в кожуре, охладить, нарезать
кубиками. Морковь сварить отдельно, охладить, нарезать
кубиками. Лук мелко нарезать, растереть с солью. Редис,
белок яиц, огурцы нарезать кубиками, смешать с остальны-
ми продуктами, добавить хрен, укроп, залить заправленным
квасом. Отдельно подать сметану.

92. Холодник с кефиром и свежими огурцами Открытка. Художник Е. М. Бем

На 500 г кефира: 2 свежих огурца, 2–3 дольки чеснока, 0,5 ста-


кана сметаны, 0,5 ч. ложки соли, укроп

Чеснок растереть с солью, огурцы нарезать соломкой. Сме- С. 94: Меню обеда в честь 20-летия
тану смешать с кефиром, залить огурцы, посыпать укропом. газеты «Новое время».
Художник Н. Н. Каразин
Бульоны и супы 97

93. Свекольник
На 1 л хлебного кваса: 250 г свеклы с ботвой, 70 г моркови,
150 г свежих огурцов, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны,
20 г сахара, 20 г 3%-го уксуса, петрушка, укроп

Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить


уксус, тушить 20–30 минут. За 10 минут до готовности добавить
нарезанную свекольную ботву. Остудить. Морковь сварить, на-
резать кубиками. Лук растереть с солью. Яйца, огурцы нарезать
кубиками, смешать с остальными продуктами, добавить смета-
ну, свекольный отвар со свеклой, укроп, петрушку, влить квас.

94. Ботвинья с осетриной


На 1 л хлебного кваса: 400 г осетрины, 200 г шпината, 150 г Князь Г. А. Потемкин.
щавеля, 70 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 2–3 яйца, 50 г Художник Й. Б. Лампи Старший
корня хрена, 15 г сахара, цедра лимона, петрушка, укроп

Рыбу сварить, охладить. Шпинат и щавель сварить по от-


На самом деле, Потемкин не был
дельности, протереть, пюре соединить, переложить в супни- прихотлив в еде, иногда отправлял-
цу. Огурцы нарезать соломкой, хрен и лимонную цедру нате- ся в далекое путешествие, скакал в
реть на терке, лук нашинковать, добавить нарезанные яйца, простой кибитке день и ночь, сломя
соль, сахар, лимонную цедру, квас. Все добавить к пюре. От- голову, и питался самой грубой пи-
дельно подать рыбу, нарезанную на порции, с зеленым лу- щей, черным хлебом, луком, солены-
ком, тертым хреном, укропом, петрушкой. ми огурцами.

Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян.
95. Суп из рубцов «Великосветские обеды»

На 250 г говяжьего рубца: 400 г говядины, 1 морковь, 1 корень


петрушки, 0,5 корня сельдерея, 2–3 луковицы, 0,5 порея, ... у князя было до десяти главных
6 картофелин, 0,5 стакана муки, петрушка, укроп и перец поваров всех национальностей, на-
чиная от француза и кончая молда-
Сварить говяжий рубец, вынуть, очистить от ниток, наре- ванином, который готовил князю
кукурузную похлебку.
зать кусками или полосками. Белый бульон процедить, опу-
По преданию, у Потемкина вся
стить в него рубцы, немного кореньев, картофель, сварить, кухонная посуда была из чисто-
подправить мукой, вскипятить. Всыпать в миску укроп и пе- го серебра и с такими чанами-
трушку, черный перец, налить в нее суп. кастрюлями, в которые входило по
двадцати ведер жидкости; в такой
96. Суп из брюквы с картофелем и ячневой кастрюле князю готовили уху из
крупой аршинных стерлядей и кронштадт-
ских ершей.
На 2–3 брюквы: 0,5 стакана ячневой крупы, 6 шт. картофеля, М. И. Пыляев.
3 стакана молока, 1 ст. ложка масла «Старое житье»

Брюкву вымыть, опустить в холодную воду, вскипятить,


вынуть и нарезать ровными кусочками. Залить горячей водой,
довести до кипения, всыпать промытую ячневую крупу, доба- С. 96: Князь Г. А. Потемкин.
Неизвестный художник
Бульоны и супы 99

вить масло, варить до полуготовности, прибавить картофель


нарезанный ломтиками, влить молоко и варить до готовности.

97. Суп крестьянский


На 500 г мяса: 300 г белокочанной капусты, 300 г картофеля,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г шпината, 200 г
помидоров, 1 ст. ложка масла

Сварить мясной бульон. Капусту нарезать квадратиками,


коренья, лук нашинковать и поджарить. В бульон опустить ка-
пусту и коренья, дать закипеть, добавить нарезанный долька-
ми картофель. Варить 25–30 минут. За 5 минут до готовности
положить листья шпината, нарезанный дольками помидор.

98. Суп картофельный с перловой крупой


На 500 г мяса: 0,5 стакана перловой крупы, 300 г картофеля,
Меню обеда у московского городского
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла головы К. В. Рукавишникова.
Художник Ф. О. Шехтель
Сварить мясной бульон, достать мясо, положить, предва-
рительно замоченную в горячей воде, перловую крупу и ва-
рить 40 минут. Прибавить нарезанный кубиками картофель,
поджаренные коренья, варить еще 25 минут.

99. Французский суп из свежих кореньев


На полкочана капусты: 8 картофелин, 1 брюква, 3 моркови,
3 корня петрушки, 1 порей, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сли-
Напившись чаю, приступают к
вочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок
завтраку: подадут битого мяса с
или 1 стакан свежей сметаны, 2 желтка и 0,5 стакана сливок, сметаной, сковородку грибов или
пучок петрушки и укропа каши, разогреют вчерашнее жар-
кое, детям изготовят манный
Сварить в 12 стаканах воды капусту, очищенный и на- суп – всякому найдут что-нибудь
резанный картофель, разрезанную и проваренную сладкую по вкусу.
брюкву, нарезанную кружочками морковь, корень петруш-
И. А. Гончаров
ки, порей, корень сельдерея. Положить сливочное масло с
«Фрегат "Поллада"»
поджаренной в нем мелко нарезанной луковицей, посыпать
ее мукой, прокипятить. Подавая, всыпать петрушку и укроп,
или подправить суп желтками, размешанными со сливками.

100. Суп из пива


На 2 бутылки пива: 2 ст. воды, 1 ст. сахара, 1 ч. ложка тмина

Влить пиво и воду в кастрюлю, положить сахар, приба-


вить тмин, вскипятить. С. 98: Меню ужина в честь полкового
Подавать с гренками из кисло-сладкого хлеба с изюмом. праздника Преображенского полка.
Художники П. Шипов, Муравьев
III. С ОУС Ы
С
оусы приготовляют для улучшения вкуса, внешнего
вида, сочности пищи, они способствуют лучшему усво-
ению пищи. Их используют для поливки основного
продукта или гарнира, ими заправляют супы и подают отдель-
но в соуснике. Соусы бывают горячие, холодные и сладкие. К
холодным блюдам подаются холодные соусы, к горячим — го-
рячие, к сладким – сладкие. В зависимости от пассировки раз-
личают белые и красные соусы. Мучная заправка для подливок
может быть белая, если мука с маслом поджаривается, но не
доводится до желтого цвета, что необходимо для белых соусов,
и красная, если масло с мукой прожаривается до красного
цвета, для темных соусов. Белые подливки подаются к белому
мясу и белой рыбе. Красные, то есть темные подливки, пода-
ются к темному мясу и красным сортам рыбы. Чем дольше ки-
пит масло с мукой и жидкостью, тем соус вкуснее. Добавлять
дорогое вино нужно непосредственно перед подачей, дешевое
вино кипятят вместе с подливкой. Приготавливают соусы на
мясных, рыбных, грибных бульонах и овощных отварах, до-
бавляются черный перец горошком, лавровый лист, коренья,
лук, яйца, сметана, молоко, зелень и другие ингредиенты. Эскизы посуды для
Дятьковского хрустального
завода. Художник Е. М. Бем
1. Рыбный бульон для соуса
На 2 л воды: 500 г мелкой рыбы (ерши, окуни), рыбная обрезь,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица,
петрушка, укроп

У голов вынуть жабры и глаза, рыбу порезать на куски, Государыня Царица и В. К. На-
залить водой, прибавить коренья, лук, довести до кипения, талья Кирилловна пожаловала
снять пену, варить около часа. В конце посолить, прибавить дьяка Ивана Взимкова жене его на
пучок петрушки и укропа, посолить. Бульон процедить, по- помин мужа ее. С Сытного дворца:
5 ведер вина, 5 ведер меду, 10 ве-
ставить на холод. дер пива, четверть солоду ячного,
четверть солоду ржаного. С Кор-
2. Белый мясной бульон для соуса мового дворца: визиги, икры, рыбы
белужины и осетрины звена по 3 и
На 2 л воды: 200 г костей телят, кур, кроликов, 200 г мяса, по 4 соленой, по 2 звена свежей. С
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, петрушка, укроп Хлебенного дворца: четверть муки
пшеничной, четверть круп гречне-
вых, муки ржаной десять четьи.
Кости варить 2 часа, прибавить мясо, коренья, лук, варить
еще 2 часа. Процедить, поставить на холод. Белый мясной М. М. Забылин.
бульон используют для приготовления белых соусов. «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
3. Коричневый мясной бульон для соуса
На 2 л воды: 200 г костей, 200 г мяса, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 луковица, петрушка, укроп

Кости разрубить, морковь, петрушку, луковицу очистить,


разрезать вдоль на две половинки, обжарить в духовке. Кости С. 102: Соус красный
Соусы 105

залить горячей водой, прибавить мясо, варить на слабом огне


3–4 часа, снимая пену и жир. За час до готовности положить
коренья и лук, в конце пучок петрушки, укропа. Бульон про-
цедить, охладить. Густой бульон перед употреблением разба-
вить горячей водой.
Коричневый бульон используют для приготовления крас-
ного соуса.

4. Грибной бульон для соуса


На 1 л воды: 5–6 шт. сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, петрушка, укроп

Грибы замочить, прибавить коренья, лук и варить в этой


же воде 3–4 часа, процедить, охладить.

5. Соус красный, основной


На 750 г мясных костей: 25 г жира, 50 г муки, 150 г томат-
пюре, 100 г моркови, 35 г репчатого лука, 20 г корней петрушки,
20 г сахара, 50 г сливочного маргарина, чеснок

Муку пассеровать в маргарине до золотистого цвета,


влить горячий коричневый мясной бульон, размешать до
однородной массы, довести до кипения. К пассерованным
овощам добавить томат-пюре, пассеровать 3–5 минут, по-
ложить в бульон, соединенный с мукой, и варить на слабом
огне 10–15 минут, снимая жир и накипь. За 5 минут до го-
товности положить измельченный чеснок, перец, лавровый
лист, соль. Соус процедить через сито, добавить сахар, про-
варить 2–3 минуты, заправить маргарином или сливочным
маслом.
Меню обеда и программа концерта
24 февраля 1913 года.
6. Соус красный с вином Художник И. Я. Билибин

На 750 г мясных костей: 25 г жира, 50 г муки, 150 г томат-


пюре, 100 г моркови, 35 г репчатого лука, 20 г корня петрушки,
20 г сахара, 75 г красного вина, 50 г сливочного маргарина

Приготовить красный основной соус, добавить вино, до-


вести до кипения, заправить маргарином или сливочным
маслом.

7. Красный соус с луком и огурцами


На 850 г готового красного соуса: 120 г репчатого лука, 60 г
маргарина, 150 г соленых или маринованных огурцов, 50 г С. 104: Трапеза неблагодарных
9%-го уксуса, перец горошком, лавровый лист и благочестивых людей. Лубок
Соусы 107

Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать, припустить.


Лук мелко нарезать, пассеровать, добавить огурцы, уксус,
красный соус, проварить 5 минут.

8. Красный соус с луком


На 850 г готового красного соуса: 300 г репчатого лука, 60 г
жира, 70 г 9 %-го уксуса, перец горошком, лавровый лист

Лук мелко нарезать, слегка пассеровать, добавить уксус,


уварить почти досуха, добавить в готовый красный соус
(см. № 5), проварить 10–15 минут.

9. Красный луковый соус с горчицей


На 800 г готового красного соуса: 500 г репчатого лука, 60 г
жира, 50 г готовой горчицы, перец горошком, лавровый лист

Лук мелко нарезать, пассеровать, добавить красный соус, Меню обеда в честь кавалеров
проварить 10 минут, снять с плиты, прибавить горчицу. ордена св. Георгия в залах Зимнего
дворца 26 ноября 1912 года.
Художник В. М. Васнецов
10. Соус из соленых огурцов
На 2 соленых огурца с рассолом: 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки
масла, петрушка, 1 гриб, жженый сахар, кусковой сахар, эссенция

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на


несколько частей, а затем поперек на небольшие длинные
кусочки. Срезанную огуречную кожицу вместе с петрушкой Чичиков оглянулся и увидел, что
залить 3 стаканами бульона, прокипятить, вынуть петрушку. на столе стояли уже грибки, пи-
Приготовить из этого бульона основной красный соус, раз- рожки, скородумки, шанишки,
пряглы, блины, лепешки со всякими
вести его 2,5 стаканами жидкости, прокипятить, процедить.
припеками: припекой с лучком, при-
Влить немного грибного отвара, жженого сахара или эссен- пекой с маком, припекой с творогом,
ции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить припекой со сняточками, и невесть
вскипяченного огуречного рассола, положить немного саха- чего не было.
ра, размешать. Подавать соус к отварной говядине, котлетам
из селедки и картофеля. Н. В. Гоголь.
«Мертвые души»

11. Соус из сардинок или анчоусов к жареной


телятине
На 6 сардинок: 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка поджаренной
муки, 0,5 лимона, 0,5 стакана столового вина, эссенция

Распустить масло, поджарить в нем муку и очищенные С. 106: Меню обеда, данного
от кожи и костей и мелко нарезанные сардинки, развести московским городским головой
Н. А. Алексеевым в честь
2,5 стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, про- VIII Археологического съезда.
цедить, положить лимон, еще раз вскипятить, влить вино. Художник Д. Н. Чичагов
Соусы 109

12. Соус из хрена со сметаной к отварной


говядине, поросенку
На 1 корешок хрена: 1 стакан сметаны, сахар, 2 желтка,
0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки масла, белый соус, уксус

Корешок хрена натереть на терке, смешать со сметаной,


посолить и всыпать немного сахара.
Или сметану растереть с желтками, смешать со стаканом
натертого хрена, поставить на плиту, интенсивно мешая, по-
догреть до самого горячего состояния, посолить.

13. Соус белый основной


На 1000 г бульона белого: 50 г муки, 50 г столового маргарина,
35 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, Член Государственного совета граф
А. С. Строганов. Художник А. Жданов
1 г лимонной кислоты

Маргарин растопить, всыпать муку, обжарить до светло-


золотистого цвета, развести белым мясным бульоном, раз-
мешать до образования однородной массы, добавить пассе- У графа Строганова гости лежа-
ли за столом на постели, облоко-
рованные петрушку и лук, варить 20–25 минут, снимая жир и
тясь на подушку. <...> Подушки и
пену, процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным матрасы были набиты лебяжьим
маслом. пухом и имели великолепные покры-
вала пурпурного цвета с золотом.
14. Постный основной белый или красный Столы не уступали в роскоши: они
мучной соус были мраморные с мозаикой или из
дорогого какого-нибудь пахучего
дерева; по углам дымились благо-
На 3 стакана рыбного или грибного бульона или 3 стакана
вонные куренья; столы гнулись под
овощного отвара: 1 ст. ложка оливкового или горчичного тяжестью золотой, серебряной и
масла, 1 ст. ложка муки, жженый сахар, вино, лимонный сок, хрустальной посуды.
маринованные грибы, соленые огурцы, репчатый лук, петрушка <...> были щеки селедок; на одну
и укроп или зеленый лук тарелку такого блюда шло более
тысячи селедок. Во второй пере-
Муку растереть с оливковым или горчичным маслом, мене подавались тоже пикантные
развести горячим бульоном или отваром, вскипятить, про- блюда: лосиные губы, разварные
лапы медведя, жареная рысь. <...>
цедить. Добавить немного жженого сахара, вина, лимонного
Затем шли жареные в меду и масле
сока, маринованные грибы или соленые огурцы, поджарен- кукушки, налимьи молоки и свежая
ный в масле мелко нарезанный репчатый лук, всыпать наре- печень палтуса.
занную петрушку, укроп или зеленый лук.
М. И. Пыляев.
15. Соус королевский «Старое житье»

На 1 рябчика: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2–


4 трюфеля, 2–3 стакана воды, 0,25–0,5 стакана рейнвейна
С. 108: Действительный тайный
советник президента Академии
Снять филе с жаренного рябчика. Спинку выбросить, художеств граф А. С. Строганов.
все остальное порезать. Распустить в глубоком сотейнике Художник А. Г. Варнек
Открытка. Художник Е. М. Бем

Русские народные сцены. Художник Р. К. Жуковский


Соусы 111

0,5 ложки масла, всыпать муку, прожарить докрасна; всы-


пать толченое мясо рябчика, влить воду, прокипятить, про-
цедить, положить трюфели, посолить, вскипятить. В ки-
пящий бульон положить ложку сливочного масла куском,
влить, мешая рейнвейн, тотчас снять с огня. Как только
масло распустится, подавать.

16. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку,


телячьим ножкам, карпу, лещу
На 1 ст. ложку муки: 0,5 ст. ложки масла, 3–4 куска сахара,
0,5 лимона, 0,5 стакана изюма, 0,25 стакана миндаля, 2/3 ста-
кана чернослива, 1–3 рюмки белого вина, жженый сахар

Приготовить красный основной соус, процедить. Перед


подачей положить немного жженого сахара, лимона без зе-
рен, оставшийся сахар, лимонный сок, вымытый и ошпарен-
ный изюм, миндаль, добавить черносливовый отвар и черно-
слив, вино, вскипятить.
Если соус подается к рыбе, то его разводят рыбным бу- Эскизы посуды для
льоном. Вместо сливочного масла можно использовать рас- Дятьковского хрустального
завода. Художник Е. М. Бем
тительное.

17. Соус белый со сметаной к отварной


курице, индейке, поросенку, белой рыбе ...люди всегда стараются обеспе-
чить внимание к еде, интерес, на-
слаждение ею, озабочены тем, что
На 0,5 стакана муки: 1 ст. ложка масла, 3–4 стакана бульона, в общежитии называется аппети-
в котором варилась курица, индейка, 1–1,5 стакана сметаны, том. Все сознают, что нормальная
15–20 шт. маринованного крыжовника, сахар и полезная еда есть еда с аппети-
том, еда с испытываемым наслаж-
Приготовить белый соус из муки и масла, развести бульо- дением; всякая другая еда, еда по
ном, прокипятить, процедить, положить сметану, марино- приказу, по расчету признается
ванный крыжовник вскипятить, положить соль, сахар. По- уже в большей или меньшей степе-
ни злом, и инстинкт человеческого
давать соус в глубокой посуде, так как соуса должно быть не здоровья побуждает стараться об
менее 4 стаканов. устранении его. Восстановление
аппетита есть поэтому одна из
18. Соус томатный частых просьб, обращаемых к вра-
чу. В согласии с этим врачи всех
На 700 г белого бульона: 35 г муки, 35 г жира, 35 г репчатого веков и стран до последнего вре-
лука, 25 г корня петрушки, 60 г моркови, 350 г томат-пюре, мени считали своей существенной
обязанностью, помимо борьбы с
50 г сливочного масла, 10 г сахара, 0,5 г лимонной кислоты,
основным недугом, принимать спе-
75 г белого сухого вина, 20 г маргарина столового циальные меры для восстановления
аппетита.
Маргарин растопить, всыпать муку, обжарить до светло-
золотистого цвета, развести белым мясным бульоном, раз- И. П. Павлов.
мешать до образования однородной массы, чтоб не было Лекция восьмая.
LФизиологические данные,
комочков, довести до кипения. В пассерованные петруш- инстинкты людей
ку, морковь, лук добавить томат-пюре, пассеровать 5– и медицинский эмпиризмN
Меню обеда и программа концерта в честь 300-летия Дома Романовых.
Кострома, 19 мая 1913 года. Художник С. Ягужинский
Соусы 113

7 минут, соединить с белым соусом (см. № 34), варить 30–


35 минут, снимая жир и пену, процедить, заправить лимон-
ной кислотой, сливочным маслом. За 15 минут до готовно-
сти влить белое вино, лимонную кислоту, сахар, процедить
соус через сито, дать закипеть 2–3 минуты, заправить сли-
вочным маслом.

19. Соус томатный с грибами


На 800 г готового томатного соуса: 180 г репчатого лука, 160 г
свежих белых грибов, 30 г подсолнечного масла, 4 г чеснока

Лук мелко нарезать, пассеровать на масле вместе с отварен-


ными грибами, добавить готовый томатный соус (см. № 18),
проварить 3–5 минут, прибавить растертый чеснок.

20. Белый соус к котлетам и отварной говядине


На 1 ст. ложку муки: 0,5 ст. ложки масла, 0,5 лимона, Меню обеда в Московском Английском
2 желтка, укроп клубе с указанием расценок на блюда
и алкогольные напитки

Масло смешать с мукой, развести 2–3 стаканами бульо-


на, добавить лимонный сок, соль, прокипятить, процедить,
всыпать горсть укропа, вбить желтки, интенсивно мешая,
довести до кипения.

21. Сметанный соус


На 500 г белого мясного бульона: 50 г муки, 50 г сливочного ...— А вот и Оля! — заметил Ра-
масла, 500 г сметаны дилов, слегка отвернув голову, —
прошу любить и жаловать... Ну,
Приготовить белый мясной бульон, добавить сметану, пойдемте обедать.
Мы отправились в столовую,
проварить 2–3 минуты, процедить.
сели. Пока мы шли из гостиной и
Можно использовать и для приготовления других сметан- садились, Федор Михеич, у кото-
ных соусов. рого от «награды» глазки засияли и
нос слегка покраснел, пел: «Гром по-
22. Соус сметанный с томатом беды раздавайся!» Ему поставили
особый прибор в углу на маленьком
На 500 г белого основного бульона: 50 г муки, 50 г сливочного столике без салфетки...
...Он перекрестился, вздохнул и
масла, 500 г сметаны, 100 г томат-пюре
начал есть, как акула. Обед был дей-
ствительно недурен и, в качестве
Томат-пюре пассеровать, прибавить горячий сметанный воскресного, не обошелся без тре-
соус (см. № 21), проварить 3–5 минут, процедить. пещущего желе и испанских ветров
(пирожного).
23. Соус сметанный с луком
И. С. Тургенев.
«Записки охотника»
На 450 г белого мясного бульона: 40 г муки, 65 г сливочного
масла, 450 г сметаны, 300 г репчатого лука
Соусы 115

Лук мелко нарезать, пассеровать на масле до готовности.


Приготовить сметанный соус (см. № 21), положить в него
пассерованный лук, варить 5–7 минут.

24. Соус со сметаной и зеленым горошком


На 1 банку молодого зеленого горошка: 1 ст. ложка муки, 20 г
масла, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар

Горошек сварить до готовности. Муку растереть с маслом,


заправить соком из-под горошка, сметаной, добавить про-
тертый горошек, соль, сахар, вскипятить, охладить.

25. Соус из помидоров


На 3 стакана бульона: 2–3 спелых помидора или 100 г томат-
пюре, 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки
сметаны, кайенский перец, лимонный сок

Помидоры разрезать, извлечь зернышки, мелко нарезать.


Муку с маслом прожарить докрасна, положить помидоры
или томат-пюре, прожарить, развести бульоном, прокипя-
тить, процедить, добавить сметану, кайенский перец и ли-
монный сок. Готовым соусом полить отварную говядину,
Меню для Шереметевых.
баранину, индейку, курицу. Художник Е. М. Бем

26. Соус бешамель


На 0,5 стакана сметаны: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч.
ложка муки, 1 яичный желток, 0,5 ч. ложки лимонного сока ... хлебосольно и открытым домом
жил в Москве граф Иван Андреевич
Масло растопить, смешать с мукой, влить сметану, заки- Остерман. Приезжающих к нему
пятить, прибавить лимонный сок, взбитый яичный желток, на обед, особенно по воскресениям,
перемешать, подогреть, не доводя до кипения. иногда было до ста и более персон
обоего пола. <...> Хлебосольство
его теперь покажется почти ска-
27. Соус бешамель с хреном зочным; гостей за столом угощали
почти на убой; сам Остерман хо-
На 1,5 стакана молока: 1 ст. ложка сливочного масла, дил и смотрел, чтоб его гости ели;
1 яичный желток, 1 ч. ложка муки, 1 луковица, 0,5 стакана перемен блюд у него было до сорока
тертого корня хрена, 0,5 ч. ложки лимонного сока, зелень и более.
укропа, петрушки
М. И. Пыляев.
«Старое житье»
Лук мелко нарезать, слегка поджарить на сливочном мас-
ле, добавить муку, подрумянить, развести горячим молоком,
вскипятить.
Хрен залить кипятком, слить воду, смешать с соусом, до-
бавить взбитый яичный желток, лимонный сок, рубленую С. 114: Ложки и вилки.
петрушку или укроп. Художник Ф. Г. Солнцев
Соусы 117

28. Соус из хрена со сметаной к отварной


говядине
На 1 стакан бульона: 0,5 стакана хрена, 0,5 стакана коринки,
1 ст. ложка оливкового масла или 0,5 ст. ложки сливочного масла

Коринку обдать кипятком, накрыть, дать постоять пол-


часа, смешать с бульоном, сливочным маслом и тертым хре-
ном, вскипятить, посолить. Готовым соусом полить нарезан-
ную ломтиками отварную говядину.

29. Соус из вишен к жареному кабану


На 0,75 стакана пюре из вишен: 0,5 стакана мадеры, 2 куска
сахара, корица, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 6 шт.
гвоздики

Пюре из вишен с сахаром или медом поджарить в соусе


(1,5 стакана), оставшемся от жареного мяса, положить са-
хар, немного корицы, крупно истолченную гвоздику, крах- Харчевня в Москве.
мал, размешанный с ложкой воды, вскипятить, протереть Художник А. Митрейтер
сквозь сито, влить мадеру. Готовым соусом полить нарезан-
ное жаркое.

30. Молочный соус основной — Эй, зачинаю расстегаи!..


— Зачина-ай!.. — кричит Ва-
На 750 г молока: 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10 г сахара; силь Василич умоляющим голосом и
для средней густоты: 750 г молока, 250 г воды, 100 г сливочного почему-то пляшет.
масла, 100 г муки; для густого: 750 г молока, 125 г сливочного Стол огромный. Чего только
масла, 125 г муки нет на нем! Рыбы, рыбы... икорни-
цы в хрустале, во льду, сиги в пет-
рушке, красная семга, лососина,
Муку пассеровать на масле до светло-золотистого цвета,
белорыбица-жемчужница, с зеле-
влить, помешивая, молоко, варить 5–7 минут, процедить. ными глазками огурца, глыбы па-
Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и юсной, глыбы сыру, хрящ осетровый
полужидким. Густой соус используют для начинки; средней в уксусе, фарфоровые вазы со сме-
густоты – для запекания рыбных и овощных блюд; полужид- таной, в которой торчком ложки,
кий – как подливку к овощным и крупяным блюдам и для розовые масленки с золотистым
приготовления других молочных соусов. кипящим маслом на конфорках,
графинчики, бутылки...
31. Соус провансаль И. С. Шмелев.
«Лето господне»
На 1 ч. ложку готовой сарептской горчицы: 2 крутых желтка,
1 стакан оливкового масла, 0,5 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса, немного эстрагона, 2 ст. ложки каперсов

В готовую горчицу добавить сахар, соль, желтки яиц, те- С. 116: Шутливое меню
юбилейного ужина в честь
реть, пока масса не загустеет. По чайной ложке добавлять 25-летия «Среды» 2 марта
оливковое масло, несколько капель уксуса, мешать, пока 1911 года. Художник Е. Соколов
Соусы 119

соус не превратится в густую пену. В готовый соус положить


каперсы или немного мелко нарезанного эстрагона.

32. Соус из шампиньонов (1-й способ)


На 6–8 шампиньонов: 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки,
1 рюмка хереса, 1 ломтик лимона, 0,5–2 ст. ложки сметаны

Шампиньоны опустить в чистую воду. Распустить в кастрю-


ле масло, влить 0,5 стакана бульона, сок лимона, положить Тарелка. Императорский
шампиньоны, вскипятить, вынуть шампиньоны, нарезать фарфоровый завод. XVIII в.
ломтиками. Муку поджарить в масле, развести 2 стаканами ку-
риного или телячьего бульона, прокипятить, процедить через Своими роскошными обедами и
сито, положить шампиньоны и соус, в котором они варились, празднествами в былое время в Мос-
добавить соль, 2 ложки сметаны и херес, вскипятить. кве славился также известный чу-
дак Прокопий Акинфиевич Демидов.
33. Соус из шампиньонов (2-й способ)
Если верить Кастера, то он ус-
На 100 г шампиньонов: 3 стакана бульона из курицы или дичи, троил в Петербурге, в 1778 году,
такой народный праздник, кото-
1 стакан сливок, 3 желтка, 50 г сливочного масла, лимонный сок
рый, вследствие непомерной выпив-
ки, был причиною смерти более пя-
Корешки и шляпки шампиньонов очистить от кожицы, опу- тисот человек.
стить до употребления в воду с лимоном, чтобы не потемнели.
Очищенные грибы опустить в процеженный бульон, в который Разгневанный за что-то на одно-
были добавлены сливки, поставить на огонь, чтобы соус напо- го из своих зятей, он прислал к нему
ловину вскипел. В отдельную кастрюльку вбить желтки, поло- на званый обед наполненный червон-
цами мешок и живую свинью, при-
жить сливочное масло, размешать, влить понемногу процежен-
казав ее угощать за столом, как бы
ный горячий отвар из шампиньонов. Поставить кастрюльку на его самого.
пар, довести до самого горячего состояния, добавить лимонный
сок и нарезанные кружочками шампиньоны. Внука этого Демидова, Павла Гри-
Соусы подаются к отварной курице, цыплятам, индейкам, горьевича, называли скупым, пото-
отварной телячьей грудинке или телячьей голове. му что он не давал обедов и тратил
на себя не более 6-7 рублей в месяц,
34. Соус белый основной и вообще вел жизнь крайне воздер-
жанную: поутру обыкновенно пил
чашку кофе или шоколаду; обед его
На 1000 г рыбного бульона: 50 г муки, 50 г сливочного масла, составлял из самого тонкого бульо-
35 г репчатого лука, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, на и одной котлетки, из которой он
50 г столового маргарина сосал только сок. После обеда пил,
зимою, чай с молоком по одной чаш-
Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить муку, ке, а летом — кислое молоко по 5–6
поджарить до светло-желтого цвета, влить горячий бульон, ложек; хлеба употреблял не более
четверти фунта в сутки; зато лю-
размешать до образования однородной массы, добавить пас-
бил свежие фрукты.
серованные корни петрушки, варить 25–30 минут, снимая
жир и пену. Процедить, заправить сливочным маслом. М. И. Пыляев.
«Старое житье»
35. Соус белый для запекания
С. 118: П. А. Демидов.
На 1000 г рыбного бульона: 50 г муки, 50 г сливочного масла Художник Д. Г. Левицкий
Соусы 121

Муку пассеровать на масле, развести бульоном, варить 15 –


20 минут, процедить.

36. Соус белый с огуречным рассолом


На 1000 г белого основного соуса: 50 г белого сухого вина,
75 г сливочного масла, 100 г огуречного рассола, лимонная
кислота, соль

Рассол процедить, добавить соус, варить 5–10 минут. Вино


прокипятить отдельно. Лимонную кислоту, соль и вино при-
бавить в соус, заправить маслом.

37. Соус томатный


На 700 г рыбного бульона: 75 г муки, 35 г столового маргарина,
35 г муки, 65 г моркови, 35 г репчатого лука, 30 г корня петрушки,
50 г масла сливочного, 350 г томат-пюре, 20 г жира, 75 г белого
сухого вина, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара
Меню праздничного обеда Московского
Морковь, петрушку, лук мелко нарезать, пассеровать, до- Общества поощрения рысистого
бавить томатное пюре и продолжать пассеровать до готовно- коннозаводства 10 мая 1909 года.
сти, добавить белый соус, варить на слабом огне 25 минут, Художник Б. Зворыкин
влить вино, довести до кипения, заправить сливочным мас-
лом, процедить.

38. Соус томатный с белыми грибами


На 700 г томатного соуса: 70 г сливочного масла, 80 г моркови,
60 г корня петрушки, 100 г свежих белых грибов, 40 г репчатого
лука, 80 г соленых огурцов ...Зашел в Палкинский трактир
выпить рюмку водки, пообедал, су-
дарь мой, в Лондоне, приказал по-
Морковь и петрушку нарезать соломкой, припустить.
дать себе котлетку с каперсами,
Грибы отварить, нарезать ломтиками. Огурцы очистить от пулярку, спросил с разными фин-
кожицы и семян, нарезать ломтиками, лук нарезать полу- терлеями; спросил бутылку вина,
кольцами, припустить. Все продукты соединить, добавить ввечеру отправился в театр.
томатный соус (см. № 37), прокипятить.
Н. В. Гоголь.
«Мертвые души»
39. Соус томатный с овощами
Для томатного соуса: 600 г рыбного бульона, 40 г столового
маргарина, 40 г муки, 50 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г
корня петрушки, 250 г томат-пюре, 20 г сливочного масла,
100 мл белого вина

Подготовить томатный соус (см. № 37). Морковь, петруш-


С. 120: Меню обеда волостным
ку, лук мелко нарезать, пассеровать на маргарине, влить вино, старшинам у Петровского дворца.
варить 5–7 минут, добавить томатный соус, варить 10 минут. Художник А. М. Васнецов
Соусы 123

40. Соус сметанно-томатный


На 700 г рыбного бульона: 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки муки, 100 г томат-пюре, 250 г сметаны

Лук мелко нарезать, пассеровать на масле с мукой, доба-


вить томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном,
посолить, варить 8–10 минут на слабом огне, снять с огня,
влить сметану, перемешать, довести до кипения.

41. Соус из анчоусов к уткам


На 3 стакана бульона: 3 анчоуса, 1 ст. ложка масла, 10 шт.
лука-шалота, 0,25 лимона, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки

В кастрюлю с тремя стаканами бульона положить масло,


мелко нарезанный лук, мелко нарезанные и очищенные от
костей анчоусы, лимон без зерен, лавровый лист, муку, про-
кипятить, процедить, облить жареную утку.

42. Соус горячий горчичный к рыбе


Меню обеда в честь
На 2 стакана бульона: 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки муки, открытия памятника Победы в
3–4 желтка, 0,5 ст. ложки масла, 0,25–0,5 стакана белого русско-турецкой войне 1877–1878 гг.
вина, 0,25 лимона, 2 ст. ложки каперсов, 1–2 куска сахара Художник Н. Н. Каразин

Горчицу, муку, масло заварить рыбным бульоном, раз-


мешать до гладкости, уварить до 1,75 стакана, влить столо-
вое вино, положить ломтики лимона, сахар, вскипятить под
крышкой, процедить. Желтки разбить в кастрюле с соусом
(0,5 стакана), развести остальным, положить каперсы, дове- ...Обедать садились в двенадцать
сти до кипения, облить им судака, линя, осетра, форель. часов. Кроме блюд и соусников,
на столе стояло множество гор-
43. Соус к горячей отварной лососине, форели шочков с замазанными крышка-
с раковыми шейками или шампиньонами ми, чтобы не могло выдохнуться
какое-нибудь аппетитное изделие
старинной вкусной кухни.
На 3 стакана рыбного бульона: 0,5 ст. ложки масла, 0,5 ст.
ложки муки, 3–4 желтка, 0,5 ст. ложки холодного сливочного Н. В. Гоголь.
масла с лимонным соком, 0,5 лимона, 15 раковых шеек или «Старосветские помещики»
3 шампиньона, 1 ст. ложка каперсов

Масло и муку поджарить, развести рыбным бульоном,


прокипятить до густоты сливок. Желтки размешать с неболь-
шим количеством ещё теплого соуса (0,5 стакана), влить в
остальной соус, довести, помешивая, до кипения, посолить,
добавить немного лимонного сока, раковые шейки или шам-
С. 122: Меню обеда в Колонном
пиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле, зале Дворянского Собрания
каперсы. Перед отпуском добавить полную столовую ложку в Москве 20 января 1902 года
Соусы 125

сливочного масла, заранее растертого добела с лимонным


соком.

44. Соус с лимонным соком и белым вином к


отварным цыплятам, курице, индейке, голубям,
телятине, щуке, судаку
На 3 стакана куриного бульона: 0,5 ст. ложки масла, 0,5 стакана
белого вина, 3 желтка, 1 ст. ложка сахара, 0,5 лимона

Приготовить белый соус, развести бульоном, в котором ва-


рились цыплята (курица, щука), прокипятить. Желтки взбить
с вином, влить горячий соус, прибавить сахар, сок лимона, по-
солить. Интенсивно мешая, подогреть, не доводя до кипения.

45. Соус из грецких орехов к жареному карпу


На 20 грецких орехов: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 желтка,
1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана уксуса,
1 ч. ложка готовой горчицы Меню завтрака в честь 10-летия
победы под Плевной и открытия
часовни-памятника гренадерам,
Грецкие орехи мелко истолочь в ступке, подливая воду. В павшим под Плевной
полученную массу добавить горчицу, соль, крутые желтки,
растертые с оливковым маслом, просеянные сухари, уксус,
перемешать, облить вареную или печеную рыбу. Пригото-
вить соус непосредственно перед отпуском.

46. Соус к вареной лососине, семге, налиму


или угрю с оливками, каперсами
На 2 стакана рыбного бульона: 1,5 ст. ложки масла, 0,5 ст.
ложки муки, 1 баночка оливок или каперсов или маринованных
грибов, 0,5 лимона, петрушка и укроп

Прокипятить с рыбным бульоном белый соус (см. № 34),


процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов,
маринованных грибов вместе с соком лимона, вскипятить,
добавить мелко нарезанные петрушку и укроп, соль, облить Ресторан Крынина на Воробьевых
горах. Открытка XIX в.
на блюде рыбу.

47. Густой соус из сливок к вареным окуням,


щуке, судаку
На 1,5 стакана сливок: 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана муки,
молотый черный перец, укроп
С. 124: Серебряный позолоченный
судок, присланный в дар от
Смешать масло, муку и сливки, прокипятить, процедить шведского короля в 1674 г.
через сито, положить соль, перец, укроп, вскипятить, облить Художник Ф. Г. Солнцев
Соусы 127

рыбу. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.


Если он чересчур густой, то подлить немного бульона или
сливок.

48. Соус из сардинок


На 4 сардинки: 1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 2 желтка,
1 стакан сливок, 1 стакан бульона

Распустить в кастрюле масло, вскипятить в нем разрезан-


ные сардинки и мелко нарезанную луковицу, добавить слив-
ки, бульон, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, по- Вывеска. Художник В. Винстер
догреть, мешая, но не кипятить.

49. Соус со сметаной к вареной лососине


На 2–3 стакана бульона из-под лососины: 0,5–1 стакан
сметаны, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана муки, укроп, 4–
5 ломтиков лимона без зерен или мускатный орех

Масло с мукой развести бульоном, положить нарезан-


ный укроп, соль, лимон или мускатный орех, вскипятить,
облить рыбу.

50. Соус к рыбе


1 ст. ложка сливочного масла куском, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 2 стакана сливок

Масло куском смешать с мукой, растереть до однородной


массы, развести сливками, кипятить, пока соус не загустеет.

51. Соус к рыбным паштетам


На 600 г рыбы: 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сока из
петрушки и укропа, 2 ч. ложки фарша из раковых шеек, 40 г
сухого рыбного бульона, 0,5 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки
масла, 10–12 маслин, оливок или трюфелей Меню завтрака в честь
104-й годовщины Пажеского корпуса
Рыбу поджарить в масле, влить сметану, вскипятить, влить
рыбный бульон, тушить полчаса, влить сок из петрушки и
укропа, положить фарш из раковых шеек, сухой рыбный бу-
льон. 0,5 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать муку,
развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить
через сито, положить нарезанные маслины, зрелые соленые
оливки или трюфели, посолить, вскипятить, подавать к рыб-
ному паштету. Подавая соус к постным паштетам, развести С. 126: Меню обеда
его бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметану. на Нижегородской ярмарке
Соусы 129

52. Соус голландский


На 1 стакан бульона: 200 г масла, 2 ст. ложки муки,
сок 0,5 лимона, 1 желток, 0,5 ч. ложки соли

В эмалированной кастрюле распустить сливочное


масло и разогреть. Подсыпать в масло муку, подлить про-
цеженный и посоленный бульон. Когда соус загустеет,
поставить его на сильный огонь, дать вскипеть, снять с
огня и сразу же вбить, интенсивно мешая, сырой желток,
разбитый с лимонным соком. Подавать, процедив соус
через металлическое ситечко в соусник. Соус подается
к отварной рыбе, цветной капусте, спарже, артишокам.

53. Хрен с уксусом


На 1 корень хрена: уксус, сахар

Натереть хрен, влить столько уксуса, чтобы он по-


крыл хрен, посолить, добавить немного сахара. Г. Р. Державин.
Художник В. Л. Боровиковский

54. Хрен со сметаной


На 1 корень хрена: 1 стакан свежей сметаны

Хрен натереть на терке, смешать со сметаной, по-


солить. Подавать к холодному отварному поросенку,
телячьей голове.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
55. Соус холодный из сардинок к рыбному Румяно-желт пирог, сыр белы, раки красны,
и мясному заливному Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
На 7 сардинок: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. Прекрасно потому, что взор манят мой, вкус;
ложка сахара, 4 яйца, 3–4 ст. ложки уксуса, эстрагон Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Оливковое масло, соль, сахар, уксус размешать. Припас домашний, свежий здравый.
Вымытые и очищенные от костей сардинки истолочь
в ступке с вареными желтками, смешать с оливковым Г. Р. Державин.
«Евгению. Жизнь Званская»
маслом, эстрагоном, развести уксусом.

56. Горчичный соус


На 1 рюмку французской горчицы: 1 рюмка желтков,
1 рюмка белого вина, 1 рюмка уксуса, 1 рюмка сахара,
1 рюмка бульона, 1 рюмка растопленного масла

Горчицу, желтки, вино, уксус, сахар, бульон, мас- С. 128: Г. Р. Державин.


ло положить в эмалированную кастрюлю, переме- Художник В. Л. Боровиковский
Соусы 131

шать, поставить на плиту, мешать, пока масса не загустеет,


но не дать ей вскипеть, посолить. Количество сахара можно
уменьшить, но не увеличить.
Соус долго хранится в холодном месте. Подается к холод-
ной отварной и жареной говядине, дичи, ветчине, домашней
птице, холодной рыбе.

57. Холодный соус со сметаной к рыбе


На 1 ч. ложку готовой горчицы: 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки
оливкового масла, 2 чашки сметаны, 1–2 ст. ложки уксуса

Горчицу, соль, масло растереть, постепенно добавить две


чашки сметаны.
Или размешать горчицу, уксус, соль и сметану. Готовым
соусом облить отварного судака, сига.

58. Зеленый соус к рыбе


На 100 мл оливкового масла: 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка Меню обеда волостным
уксуса, пучок петрушки, цедра 0,5 лимона, 2–3 анчоуса, перец, старшинам у Петровского
дворца. Художник Н. Н. Каразин
мускатный орех, соль

Смешать оливковое масло, горчицу, уксус, перец, соль,


мускатный орех, лимонную цедру, мелко нарезанную зелень Хозяин заказывал повару, под ви-
петрушки и протертые анчоусы. дом раннего завтрака, на завтраш-
ний день, решительный обед. И как
заказывал! У мертвого родился бы
59. Соус из яблок аппетит. И губами подсасывал, и
причмокивал. Раздавалось только:
На 3 яблока: 3 стакана воды, 6 кусочков сахара, корица, «Да поджарь, да дай взопреть хо-
1 ч. ложка картофельной муки рошенько!» А повар приговаривал
тоненькой фистулой: «Слушаю-с.
Яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать Можно-с. Можно-с и такой».
кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в — Да кулебяку мне сделай на че-
трех стаканах воды, процедить, вылить отвар в яблоки. Доба- тыре угла. В один угол положи ты
мне щеки осетра да вязигу, в другой
вить сахар, корицу, проварить. Картофельную муку развести запусти гречневой кашицы, да гри-
холодной водой, влить, мешая, в яблочную массу. Вскипя- бочков с лучком, да молок сладких,
тить, подавать. да мозгов, да еще чего знаешь там
этакого...
60. Соус из малины или земляники —Слушаю-с. Можно будет и так.

Н. В. Гоголь.
На 1,5 стакана малины или земляники: 0,5 стакана столового «Мертвые души»
вина или мадеры, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка картофельной
муки

Ягоды растереть ложкой, выжать сок, развести стаканом С. 130: Меню завтрака
в честь посещения министром
кипяченой воды, влить вино, положить сахар, вскипятить, финансов И. А. Вышнеградским
добавить картофельную муку, разведенную холодной водой. Нижегородской ярмарки
IV. Б ЛЮ ДА
ИЗ М Я С А
Л
учшее мясо для вторых блюд — это свежее мясо до-
машних животных и птиц. Для лучшего сохранения
питательных веществ в мороженом мясе, его следу-
ет оттаивать медленно, в прохладном месте. Для получения
разнообразных блюд из мяса, его подвергают различным
способам тепловой обработки: варят, жарят, тушат, запека-
ют. Из 1000 г сырого мяса получают около 600 г отварного
или жареного мяса.
Чтобы получить сочное вкусное вареное мясо, подготов-
ленный кусок кладут в горячую воду, доводят до кипения и
варят до готовности на слабом огне. Мясо варят кусками ве-
сом 1500–2500 г в небольшом количестве воды (1,5–2 л воды
на 1000 г мяса). Для улучшения вкуса мяса, при варке добав- Тарелка. Императорский
ляют сырую морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый фарфоровый завод. XVIII в.
лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.
Язык кладут в кипящую воду, варят на слабом огне 2–3 ча-
са и быстро обмывают в холодной воде, кожу снимают в го-
рячем состоянии.
Нарезают мясные продукты на порции горячими.
Тушить мясо можно кусками разной величины. Перед
тушением мясо посыпают сухарями и обжаривают со всех Жаркое, или жареные кушанья
были: верченые, шестные, печеные,
сторон. Тушат в закрытой посуде с небольшим количеством
сковородные. Баранина составля-
воды или бульона со специями (лавровым листом, перцем ла самый обычный вид мясных ку-
красным, горьким, тмином, кориандром, можжевеловыми шаньев в скоромные дни, с весны до
ягодами, шалфеем, чабрецом), зеленью петрушки, укропа, с поздней осени. Домострой научает,
пивом, квасом или вином и кореньями (морковью, корнем как поступить с бараньим мясом:
петрушки, сельдерея, луком). На 1000 г мяса 100 г овощей. купив целого барана, облупить его и
Жарят мясо большими (500–1000 г) или порционными распределить на несколько частей
его мясо: грудинка давалась на уху
(100–150 г) кусками. Для жарки мясо укладывают на разогре-
или щи; лопатки или почки – на
тую сковороду с жиром. Крупные куски обжаривают на пли- жареное; крюки подавались к взва-
те и ставят в духовку и обжаривают до готовности в открытой рам. Ножки начинялись яйцами;
посуде, поливая выделяющимся соком. Порционные куски рубец кашей; печенку иссекали с лу-
жарят на плите. Телятину, баранину, свинину крупным ку- ком и, обернув перепонкою, жарили
ском можно сразу ставить в духовку, не обжаривая предва- на сковороде; легкое приготовляли
рительно на сковороде. Мясо крупным куском жарить 1– со взболтанным молоком, мукою и
2 часа. При прокалывании вилкой оно должно быть мяг- яйцами. Из головы вынимали моз-
ги и делали из них особую похлебку,
ким и выделять прозрачный сок. Мясо будет более вкусным
или соус с пряностями, а из густо
и сочным, если перед тем, как жарить, его предварительно сваренной с бараньим мясом ухи,
смазать сметаной или горчицей. Печенка будет вкуснее, если ставя ее на день, приготовляли хо-
ее предварительно замочить в молоке на 2–3 часа. лодный студень.
Мясо для запекания предварительно варят или обжарива-
ют. Сырыми запекают мясные изделия из фарша. М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
1. Отварная говядина
На 2000–2500 г говядины: коренья, пучок петрушки и укропа,
сухари

Сварить бульон с кореньями и пучком петрушки и укро-


па, опустив говядину в крутой посоленный кипяток, чтобы С. 134: Блюда из мяса
Схема разделки говяжьей туши
Блюда из мяса 139

сразу же стянулась поверхность куска и чтобы мясо свари-


лось, сохранив сочность. Вскипятить его под крышкой не-
сколько раз, снять пену столовой ложкой, но не шумовкой,
неплотно накрыть крышкой, доварить на слабом огне, что-
бы мясо равномернее проварилось. Варят мясо 3,5 часа, до
тех пор, пока при проколе мяса иголкой не перестанет вы-
деляться кровяной сок и пока иголка не начнет легко в него
проходить.
Когда мясо сварится, его нужно посыпать сухарями, за-
тем поставить ненадолго в горячую духовую печь. Готовое
мясо нарезать поперек волокон длинненькими ломтика-
ми, уложить вдоль блюда, стараясь сохранить при этом
форму куска.
Разрезанная поперек волокон и уложенная на блюдо
говядина подается горячей на второе блюдо, а к ней – гор-
чица или хрен с уксусом, или отварной картофель, а также
различные подливки или салаты.

2. Говядина отварная с сыром


На 1500 г говядины: 1 ст. ложка масла, 1 порей или луковица,
1 ст. ложка муки, 1,5 стакана сметаны, 2–3 желтка, перец, Меню для Шереметевых.
2–3 ст. ложки голландского сыра Художник Е. М. Бем

Сварить говядину (см. № 1). Поджарить в масле мелко


нарезанный порей или луковицу, всыпать муку, опять под-
жарить, развести сметаной, стаканом бульона, вскипятить, После закуски в той или другой
вбить желтки, положить перец, соль, облить сваренную в бу- форме, в том или другом размере,
льоне и ломтиками нарезанную говядину, посыпать сверху или рюмки водки (преимущественно
русская манера), рассчитанных на
тертым голландским сыром, подрумянить в духовке.
возбуждение аппетита, капиталь-
ная еда начинается в огромном боль-
3. Отварная говядина с луковым пюре шинстве случаев с так называемого
горячего, которое представляет
Сварить говядину, остудить, нарезать тонкими кусочками, собою большею частью навар мяса
уложить на блюдо, покрыть луковым соусом, посыпать сухаря- (бульон, щи, суп, борщ и т. д.), и
ми пополам с натертым пармезаном, подрумянить в духовке. только за ним идет собственно пи-
тательный отдел еды — мясо в раз-
ных и видах, и сортах или у бедных
4. Говядина отварная в соусе с хреном классов — растительная крахмало-
белковая пища в виде каши.
На 500–600 г мяса 2-го сорта: 400 г картофеля, 100 г репы,
100 г моркови, 100 г цветной капусты, 100 г репчатого лука, И. П. Павлов. Лекция восьмая.
300 г готового соуса из хрена со сметаной @Физиологические данные,
инстинкты людей
и медицинский эмпиризмA
Мясо положить в подсоленную воду, варить, снимая пену
каждые 20 минут, добавить морковь, репу, лук, капусту, ва-
рить на слабом огне до готовности. Вынуть мясо, нарезать,
уложить вместе с овощами, мясо полить красным кисло- С. 138: Крестьянская пирушка.
сладким соусом. Фрагмент. Художник А. Вишняков
Блюда из мяса 141

5. Филе говядины, жаренное по-французски


На 1200–1600 г говядины: 100 г масла, 600 г картофеля, перец

Говядину отбить, посолить, посыпать перцем, свернуть в


трубку, завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или
на противне, поливая маслом, следить за тем, чтобы мясо не
пережарилось и чтобы не вытек сок из говядины. Готовое
мясо положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным
картофелем.
Облить соусом из хрена.

6. Говядина по-португальски
А. В. Суворов.
Художник В. И. Суриков
На 1200–1600 г мягкой говядины от края: 100 г шпика,
2 ст. ложки ржаной муки, 50 г масла, 0,25 стакана уксуса или
сок из крыжовника, 2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, лимонная
Перед обедом Суворов пил рюмку
цедра, перец, гвоздика тминной сладкой водки, иногда на
место ее золотой, а когда страдал
Говядину положить в холодное место, нашпиговать шпи- желудком, то выпивал рюмку пен-
ком, посолить, посыпать перцем, гвоздикой, мелкой ржаной нику с толченым перцем. Закусывал
мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом, или на раш- водку всегда редькой.
пере. Когда мука подрумянится, положить мясо в кастрюлю,
Кушанья для Суворова приготов-
облить уксусом или соком из крыжовника и водой, положить
ляли в пяти горшочках. В скоромные
целую луковицу, 2 ложки каперсов, лимонную цедру, тушить дни были: вареная с разными пряны-
до мягкости. ми веществами говядина, под на-
Подать с макаронами, посыпанными пармезаном, с туше- званием духовой, щи из свежей или
ными грибами или брюссельской капустой. кислой капусты; иногда калмыцкая
похлебка – бешбармак, пельмени,
7. Жареная вырезка каша из разных круп и жаркое из
дичи или телятины. В постные дни:
белые грибы, различно приготовлен-
На 1000 г вырезки от толстого филе: 1 ст. ложка масла
ные, пироги с грибами, иногда жи-
довская щука; готовилась она так:
Вырезку вымыть, посолить, не отбивать, положить цели- снимут со щуки кожу, не отрезы-
ком на сковороду с маслом, жарить в горячей духовой печи вая головы, и, очистив мясо от ко-
30–45 минут. Подавать со свежим салатом, огурцами. стей, растирают с хреном...

8. Жареная говядина с яичницей …после обеда Суворов умывался,


выпивал стакан английского пива с
натертой лимонной коркой и с са-
На 1200 г мягкой говядины от края: 6 яиц, 0,5 ст. ложки харом – этот напиток тогда ввела
масла, зеленый лук, 200 г вареной ветчины, перец, 100 г шпика в употребление княгиня Дашкова...
или масла, красный луковый соус с горчицей
М. И. Пыляев.
Поджарить яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной «Старое житье»
ветчиной, луком и маслом. Говядину отбить, придать фор-
му, посолить, посыпать перцем, положить сверху яичницу,
С. 140: Граф Рымникский, князь
мясо свернуть так, чтобы оно имело форму продолговатой Италийский генералиссимус
булки, поставить в печь, обложить ломтиками шпика или А. В. Суворов. Художник К. Штейбен
Блюда из мяса 143

кусками масла. Подавая к столу, нарезать ломтиками и об-


лить красным луковым соусом с горчицей.

9. Голландские битки с луком


На 800 г говяжьей вырезки: 100 г внутреннего почечного жира,
50 г свежего масла, 2 луковицы, перец

Мясо разрезать поперек волокон ломтиками толщиной в


палец, отбить с обеих сторон, дать полежать примерно час.
Перед отпуском разогреть сковороду с почечным салом, а за-
тем в закипевший жир положить битки, посыпать их толче-
ным перцем. Когда подрумянятся с обеих сторон, посыпать
солью, положить масло и поджарить еще раз с обеих сторон.
Подавать горячими. Лук мелко нарезать, поджарить, мешая,
на сухой сковороде до цвета луковой шелухи, посыпать им
битки или подать его отдельно. Битки облить соком из-под
мяса.

10. Бифштекс из вырезки


На 1200 г вырезки от тонкого края: 50 г масла, 1,5 ч. ложки
соли, хрен, картофель

Нарезать пласты говядины, отбить. Раскалить на сково-


родке масло, посыпать бифштекс солью, положить в раска-
ленное масло, подрумянить, перевернуть на другую сторону.
Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать
его двумя вилками, чем больше, тем лучше. Перед пода-
чей облить вытекшим при прокалывании соком, в который
предварительно положить ложку масла и вскипятить. Подать
с жареным картофелем и тертым хреном.

11. Порционный бифштекс по-гамбургски


На 1200 г мяса от толстого края: оливковое масло, 1 луковица,
1 ст. ложка белых грибов или рыжиков, 2 яйца, 5–6 шт. картофеля

Мясо нарезать кусками, не отбивать, а только обровнять


ножом, смазать оливковым маслом, посыпать солью. На ма-
ленькой жестяной сковородке разогреть пол-ложки масла,
всыпать ложку мелко нарезанного лука, положить на него
кусок мяса. Когда мясо подрумянится с одной стороны,
Нож конюшего и боярина
перевернуть его на другую сторону, не прижимая ножом.
Дмитрия Ивановича Годунова.
После чего с одной стороны бифштекса положить тушен- Художник Ф. Г. Солнцев
ные в масле грибы; с другой стороны несколько целых отва-
ренных картофелин, а по двум противоположным сторонам
выпустить по яйцу. Как только яйца слегка поджарятся, об- С. 142: Рекламный окорок
Блюда из мяса 145

лить все двумя ложками крепкого распущенного бульона


из дичи.

12. Зразы из говядины по-итальянски


На 1200 г говядины: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 корень сельдерея, 2–3 ст. ложки тертой булки, 0,5 стакана
сметаны, 5–6 зерен черного перца, 100 г масла, 0,5–1 стакан вина,
0,5 лимона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки каперсов, 4 гвоздики
Открытка. Художник Е. М. Бем
Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики тол-
щиной в палец, отбить, посолить, поджарить в кастрюле с
1,5 ложкой масла, луковицей, кореньями. Тертую булку под-
жарить на 0,5 ложки масла, прибавить толченый перец, гвоз-
дику, посыпать зразы, сложить одну на другую, влить вино,
1,5 стакана бульона, лимонный сок, накрыть крышкой, ту-
шить. Посыпать мукой, влить сметану, положить каперсы,
тушить 15 минут, прикрыв крышкой. Подавая, облить этим ...комбинация жира с белковой
же процеженным соусом. пищей и представляется особенно
тяжелой, под стать только силь-
13. Зразы из говядины с кореньями ным желудкам и субъектам с от-
личным аппетитом. Комбинация
масла с хлебом представляется уже
На 1200 г мягкой говядины: мука, душистый перец, лавровый
менее трудной, судя, например, по
лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 брюква, факту широкого распространения
2 кольраби, маленький кочан капусты, 100 г масла, 2 стакана бутербродов. На хлеб, как мы виде-
ржаной муки ли выше, особенно рассчитывая на
единицу времени, требуется мало
Говядину нарезать ломтями, как зразы, толщиной в палец, желудочного сока, мало кислоты,
отбить, посыпать душистым перцем и лавровым листом, об- а вместе с тем жир, возбуждая
специально панкреатическую же-
валять в муке. Нашинковать коренья, разрезать на несколько
лезу, обеспечивает разом фермент
частей кочан капусты. Влить на дно кастрюли растопленное и на себя, и на крахмал, и на белок.
масло, потом положить ряд кореньев, потом зразы, посолить, Жир же один совсем не считается
затем снова коренья, зразы и т.д., прижать все плотно, залить тяжелою едой, оправданием чего
стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать те- может служить, например, совер-
стом, поставить на плиту и тушить на слабом огне 2–3 часа. шенно безнаказанная еда в больших
размерах малороссийского сала.
14. Фаршированные зразы из говядины И. П. Павлов. Лекция восьмая.
@Физиологические данные,
На 1200 г говядины от филейной части: 100 г говяжьего жира, инстинкты людей
2–3 яйца, 2 ст. ложки тертой булки, 5 зерен душистого перца, и медицинский эмпиризмA
5 зерен черного перца, 50 г шпика или 50 г масла

Говядину назрезать на большие зразы, отбить сначала де-


ревянным молотком, а потом тупой стороной ножа. Одну
зразу мелко нарезать, добавить немного жира, истолочь в
ступке, положить яйца, булку, немного душистого и черного
перца, размешать, переложить зразы этим фаршем, накла-
дывая их одну на другую, затем положить легкий пресс. Дно С. 144: Обжора. Фрагмент. Лубок
Блюда из мяса 147

кастрюли выложить тонкими ломтиками шпика, сложить на


них мясо, смазать сверху яйцом, посыпать булкой, наверх
положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить
1 стакан бульона, поставить в печь. Подавая, облить проце-
женным соусом, добавив бульона.

15. Рубленые зразы с хреном


На 1200 г говядины: 3 яйца, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 3–
4 ст. ложки тертой булки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2–
3 ст. ложки масла, 1200 г картофеля

Порезать кусок говядины, очистить от жил, вбить два


желтка, одно яйцо, смешать. Сделать из мяса круглые зра-
зы, намазать их хреном, поджаренным с булкой на 1 ложке
масла, посыпать мукой, мелко нарезанной и выжатой лу-
ковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло,
поджарить, влить 2 стакана бульона и тушить на слабом огне
под крышкой. Подать с жареным или вареным картофелем,
облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кис- Меню субботнего обеда
лой (квашеной) капустой. в Московском Английском клубе

16. Лангет натуральный


На 600–700 г говяжьей вырезки: 40 г жира, 60 г панировочных
Большая толпа человек двести
сухарей, 600 г жареного соломкой картофеля или картофельного движется через «говорильню»,
пюре, 300 г готового томатного или сметанного с луком соуса «детскую» и «фруктовую» в боль-
шую столовую, отделенную от клу-
Мясо нарезать тонкими кусками, 1–1,5 см, слегка отбить, ба аванзалом. Занимают места,
запанировать, обжарить с обеих сторон до готовности. Вы- кто какое облюбует.
ложить на подогретое блюдо, по два на порцию, полить то- На хорах – оркестр музыки. Под
ним, на эстраде хоры – или цыган-
матным соусом с грибами, добавить картофель.
ский, или венгерский, или русский
от «Яра».
17. Антрекот с картофелем Эстрада в столовой – это един-
ственное место, куда допускаются
На 600–700 г говядины 1 сорта: 40 г жира, 600 г жареного женщины, и не только в хоре. В са-
картофеля, 60 г сливочного масла мый же клуб, согласно с основания
клуба установленным правилам, ни
Мясо нарезать кусками толщиной 1,5–2 см, хорошо от- одна женщина не допускалась ни-
когда. Даже полы мыли мужчины.
бить, жарить с обеих сторон до готовности. Выложить на по-
догретое блюдо, полить соком, добавить картофель. В. А. Гиляровский.
«Москва и москвичи»
18. Ромштекс
На 600–700 г говядины 1 сорта: 40 г жира, 25 г сливочного
масла, 600 г жареного картофеля или сложного гарнира, 60 г С. 146: Живописец вывесок.
панировочных сухарей, 1 яйцо Художник Б. М. Кустодиев
Блюда из мяса 149

Мясо нарезать кусками толщиной 1,5–2 см, отбить, пере-


резать сухожилия и пленки, посыпать солью и перцем, смо-
чить во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях, об-
жарить с двух сторон до образования корочки, поставить в
духовку на 10 минут. Выложить на блюдо, полить сливочным
маслом, добавить картофель.

19. Бифштекс натуральный


На 500–600 г говяжьей вырезки или филе: 40 г жира, 500 г
жареного соломкой или брусочками картофеля, 300 г готового
красного лукового соуса с хреном или томатного соуса, перец,
петрушка, сельдерей

Мясо нарезать крупными кусками (6 х 5 или 7 х 5 см), тол-


щиной 2–3 см поперек волокон, жарить в собственном соку
на решетке на сильном огне 10 минут, без соли. Положить
на блюдо с кусочком сливочного масла, облить соусом, по-
сыпать петрушкой, сельдереем, перцем, добавить картофель. Меню-карточки. XIX в.

20. Бифштекс с яйцом


На 500–600 г говяжьей вырезки или филе: 40 г жира, 4 яйца, 600 г
картофельного пюре, 60 г хрена, перец, петрушка, сельдерей
Для говядины служили яловые ко-
Мясо приготовить как для бифштекса натурального, на ровы; поэтому говядина в старину
бифштекс положить яичницу-глазунью, рядом картофель- носила название яловичины. Яловиц
ное пюре, посыпать петрушкой, сельдереем, перцем. покупали осенью и убивали. Мясо
солили впрок, а потроха, к кото-
21. Бифштекс рубленый натуральный рым причисляли губы, уши, сердце,
ноги, печень, язык, служили для
На 500 г говядины 2-го сорта: 60 г свиного шпика, 40 г жира, обыденной жизни и подавались под
студнем, под взварами, с кашей, на
40 г воды, 600 г жареного соломкой картофеля
жаркое. Вообще свежей говядины
русские ели мало и употребляли бо-
Мясо пропустить через мясорубку или порубить ножом, лее соленую.
добавить соль, перец, свиной шпик, перемешать. Массу раз-
делать в виде биточков, жарить с обеих сторон на сковороде М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
до готовности. Выложить на подогретое блюдо, по одному на
предания, суеверия и поэзия»
порцию, добавить картофель.

22. Бифштекс, запеченный в горшочке


На 500 г говядины: 40 г сливочного масла, 100 г грибов, 120 г
лука, 2 вареных яйца, 400 г красного соуса, 400 г слоеного
пресного теста, перец С. 148: Меню обеда в честь
бракосочетания великого князя
Петра Николаевича с княжной
Жареный натуральный бифштекс положить в горшочек, Милицей Черногорской.
добавить пассерованные лук и шампиньоны, вареное яйцо, Художник М. О. Микешин
Блюда из мяса 151

залить соусом, в котором жарился бифштекс, закрыть те-


стом, смазать яйцом, запечь в духовке.

23. Бифштекс по-домашнему


На 500 г говядины: 150 г шпика, 50 г молока, 50 г сливочного
масла, 200 г репчатого лука, соль, перец

Мясо пропустить через мясорубку два раза, посолить, по-


перчить, добавить молоко или воды, вымешать, сформовать
лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки положить
пассерованный лук, защипать края, придать круглую форму,
И. А. Крылов.
поджарить на горячей сковороде с двух сторон. Художник Р. М. Волков

24. Бифштексы с отварным картофелем


На 500 г говяжьей вырезки: 1 ст. ложка растительного масла, Однажды Крылов был пригла-
шен на обед к Марии Федоровне.
1 ст. ложка сливочного масла, 5 яиц, 600 г молодого картофеля,
Гостей за столом было немного.
2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ст. ложка Ю. А. Нелединский-Мелетский си-
зелени петрушки дел возле него. Крылов не отказы-
вался ни от одного блюда.
Вырезку нарезать на порции, отбить, смазать раститель- — Да откажись хоть раз,
ным маслом, посыпать перцем, обложить со всех сторон Иван Андреевич, – шепнул ему
кружочками лука, сложить в стеклянную банку, закрыть, по- Ю. А. Нелединский-Мелетский. –
Дай императрице возможность по-
ставить на 5–6 часов на холод. Перед приготовлением мясо
потчевать тебя.
очистить от перца и лука, положить на горячую сковороду, — Ну а как не попотчует? – от-
жарить с обеих сторон на сливочном масле. Приготовить вечал он и продолжал накладывать
глазунью, положить на бифштексы, посыпать луком. К биф- на тарелку.
штексу отварить молодой картофель, полить маслом, посы-
пать зеленью петрушки.
Крылов любил быть в обществе
25. Тушеная говядина с грибным соусом людей, им искренне уважаемых.
Он там был весел и вмешивался в
шутки других. В конце вечера го-
На 1200 г говядины: 100 г шпика, 50 г говяжьего жира, 1 лу- стям всегда предлагали ужин. Са-
ковица, 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, уксус или дились немногие, в числе их всегда
сок из крыжовника, 1 ст. ложка муки был Иван Андреевич. Зашла речь о
привычке ужинать. Одни говорили,
Говядину отбить, посолить. Шпик, нарезанный ломтика- что никогда не ужинают, другие –
ми, говяжий жир, луковицу, разрезанную на 4 части, поло- что перестали давно, третьи –
что думают перестать.
жить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть
— А я, как мне кажется, ужи-
крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумяни- нать перестану в тот день, с ко-
лась со всех сторон. Тушеное мясо посыпать мукой и залить торого не буду обедать.
3 стаканами кипятка, дать вскипеть несколько раз, перело-
жить говядину в другую кастрюлю, процедить на нее через Исторические анекдоты
сито соус, в котором она тушилась.
Грибы промыть в холодной воде, нашинковать, поджарить
на сковороде в масле, положить в соус, долить уксус или сок С. 150: И. А. Крылов.
из крыжовника, чтобы соус имел приятный кислый вкус. Художник И. Эггин
Тушеная говядина

Бык. Рекламный плакат


Блюда из мяса 153

26. Тушеная говядина


На 1200 г говядины: 100 г шпика, 1 луковица, 1 корень петрушки,
1 морковь, 2–3 лавровых листа, 15–20 зерен душистого перца,
0,5 лимона, 2–3 гвоздики, ржаной хлеб, 3 стакана пива, кваса
или воды, 0,5 стакана вина, 1200 г картофеля, 2–3 ст. ложки
сметаны

Кусок говядины отбить. В кастрюлю положить ломтики


шпика, луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист, души-
стый перец, гвоздику, соль, нарезанный ломтиками лимон
без зерен, кусок черного хлеба, сверху — посоленное мясо.
Подрумянить говядину со всех сторон, залить пивом, квасом
или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на слабом огне.
Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, украсить
ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить
жаркое. Подать мясо к картофелю, который предварительно
положить к говядине и с ней потушить, добавив сметану.

27. Филе говядины, тушенное с вином Вилки. Художник Ф. Г. Солнцев

На 1200–1600 г филе говядины: 1600 г шпика, 1–2 ст. ложки


масла, 0,5–1 стакан столового вина, 1–2 куска сахара, 0,5 ст.
ложки муки, уксус

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вер-


теле, поливая маслом и уксусом, соус должен стекать в со- В великий мясоед после Рожде-
тейник. Поджечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, ства Христова в стол яства пода-
вскипятить, всыпать муку, размешать, влить вино, немно- ют: лебеди, потроха лебяжьи, гуси
го уксуса и бульона, облить им разрезанную и сложенную в верченые, тетерева, куропатки,
кастрюлю говядину, тушить на углях, часто переворачивая. ряби, поросята верченые, баранина
рассольная, баранина печеная, поро-
Подать к блюду салат.
сята рассольные, потроха порося-
чьи, ухи курячьи, солонина с чесно-
28. Тушеная говядина-рулет ком и с зельем, лосина, осердие лосие
в рассоле, осердие лосие крошеное,
На 1000 г филе говядины: 100 г шпика, 1 морковь, 1 корень губа лосиная, печень лосиная, по-
сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5–6 шт. лаврового троха гусиные, говядина шестная,
листа, 15–20 зерен душистого перца, 1 ст. ложка муки. свинина шестная, ветчина, колба-
сы, желудки, гуси шестные, куры
Для фарша: 300 г телятины, 0,5 белого хлеба, 1 луковица, 4–
шестные, минты кривые, тукмачи,
5 трюфелей, перец, 100 г ветчины, 4 яйца, 100 г масла лапша, караси, кундумы, щи.

Говядину нарезать ломтиками, отбить деревянным пести- М. М. Забылин.


ком, сделать большие зразы. Приготовить фарш из теляти- «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
ны, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать
этой массой говядину, посолить, нарезать маленькими лом-
тиками ветчину, положить на фарш, на ветчину — опять слой
фарша, на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с мас-
лом. Приготовленное таким образом мясо свернуть в трубку,
Блюда из мяса 155

обернуть чистой тряпочкой, обвязать ниткой и положить в


кастрюлю, на дно положить обрезки говядины, несколько
ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, залить
водой так, чтобы она покрыла мясо, накрыть крышкой, по-
ставить на плиту, тушить, пока мясо не подрумянится.
Взять три стакана бульона, в котором тушилось мясо, по-
ложить в него муку, 0,5 ложки масла, вскипятить, процедить.
Соус должен быть светло-коричневого цвета. Снять с мяса
тряпочку, положить его на блюдо, облить этим соусом.

29. Говядина, тушенная с черносливом


На 500 г говядины: 60 г жира, 100 г лука, 60 г моркови, 25 г
корня петрушки, 60 г томат-пюре, 150 г чернослива, 600 г
отварного или жареного картофеля, укроп, петрушка

Говядину нарезать на куски, обжарить, положить в ка-


стрюлю. Морковь, петрушку, лук нарезать, пассеровать, влить
томат-пюре, добавить к мясу, залить небольшим количеством
бульона или воды, тушить около 1 часа, прибавить чернослив
и тушить до готовности. На тарелку положить кусок мяса,
сверху овощи и чернослив, полить соком, в котором тушилось Меню обеда войскам от города Москвы
мясо, положить картошку, посыпать петрушкой, укропом.

30. Отварная говядина, тушенная с


картофелем
На 500 г отварного мяса: 1,5 стакана мясного бульона, 1000 г
картофеля, 80 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. ложка ...явились с салфетками, накрыли
муки, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа стол, поставили поднос с шестью
графинами разноцветных настоек.
Картофель крупно нарезать, положить в кастрюлю, до- Скоро вокруг подносов и графинов
бавить мелко нарезанный лук, мясо, нарезанное на кусочки, обстановилось ожерелье тарелок —
масло, бульон, тушить на небольшом огне до готовности, не икра, сыры, соленые грузди, опенки,
мешать. Когда бульон выпарится, добавить сметану, сме- да новые приносы из кухни чего-то
в закрытых тарелках, сквозь кото-
шанную с мукой и 0,5 стаканом бульона, запечь в духовке. рые слышно быть ворчавшее масло.

31. Тушеная говядина, шпигованная овощами Н. В. Гоголь.


«Мертвые души»
На 500 г говядины: 60 г жира, 80 г лука, 80 г моркови, 80 г
корня петрушки, 80 г сельдерея, 80 г томат-пюре, 80 г муки,
4–6 долек чеснока.
Для гарнира: 600 г отварных макарон или отварного риса,
лавровый лист, перец, укроп, петрушка

В крупном куске мяса сделать острым ножом проколы по


С. 154: Меню обеда в честь 300-летия
направлению волокон. Морковь, корни петрушки и сельде- со дня смерти русского первопечатника
рея нарезать длинными брусочками, посолить, поперчить, Ивана Федорова. Художник И. Пашков
Блюда из мяса 157

вместе с дольками чеснока вставить в проколы в мясе. На-


шпигованное мясо обжарить с луком, петрушкой, морко-
вью, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством
бульона или воды, добавить лавровый лист, перец, соль и
тушить, переворачивая куски, до готовности. Мясо достать,
нарезать на порционные куски. На бульоне, в котором ту-
шилось мясо, приготовить красный соус, полить мясо, по-
сыпать петрушкой, укропом.

32. Биточки в сметане


На 500 г мяса 3-го сорта: 60 г черствого батона без корки, 80 г
молока или воды, 40 г панировочных сухарей, 600 г отварного
картофеля, 40 г сливочного масла, 200 г готового томатного
соуса, петрушка, укроп

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный


в молоке или воде батон, соль, перец, еще раз пропустить че-
рез мясорубку, сформовать биточки приплюснуто-круглой
формы, обвалять в панировочных сухарях, жарить на жире
8–10 минут до образования румяной корочки, поставить на
5 минут в разогретую духовку, жарить до готовности. Выло- Ножи. Художник Ф. Г. Солнцев
жить на блюдо по две на порцию, залить томатным соусом,
добавить отварной картофель, посыпать измельченной пе-
трушкой и укропом.

33. Котлеты на взбитых белках В Великий пост на Федорове не-


дели в стол яства подают: хрен,
На 800 г мягкой говядины: городская белая булка, 2 яйца, 130 г редьку, гренки, капуста крошеная,
сливочного масла, перец, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана рыжики студеные, грузди студе-
муки, 1 стакан молока, соус ные, толокно мешеное, кинодат,
левашники, дыни вареные в патоке,
арбузы вареные в патоке, квас ме-
Говядину наскоблить ножом, растереть ложкой, положить
довый, квас житный, патока варе-
1 ложку сливочного масла, булку, намоченную в воде или бу- ная с имбирем.
льоне, перец, соль, желтки и взбитые белки. Из этой массы
сделать круглые котлеты в виде клопсов, обвалять в муке, не- М. М. Забылин.
много поджарить на сковороде в масле, а затем переложить «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
в широкую кастрюлю, слить туда масло, в котором жарились
котлеты, добавить еще масла, подлить немного бульона, ту-
шить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с соусом, в кото-
ром тушились котлеты, добавив сметану.
С. 156: Блюда из мяса
34. Рулет из говядины
С. 158: Меню завтрака в честь
Приготовить фарш (см. Котлеты на взбитых белках), рас- тезоименитства великого князя Сергея
Александровича. Художник П. Шипов
катать его на доске, смазанной разбитым яйцом, положить
на фарш ряд крутых яиц, нарезанных ломтиками, свернуть На стр. 159: Мясо. Рекламный плакат.
рулетом. Художник Е. Т. Иванов
Блюда из мяса 159

35. Рулет из рубленой говядины, покрытый


картофельной массой
На 800 г говядины: городская белая булка, 2 яйца, 130 г масла,
перец, 400 г картофеля, 1 яйцо, сухари, 1 ст. ложка сметаны

Приготовить рулет (см. № 34). Картофель очистить, сва-


рить в соленой воде, слить ее, сразу размять толкушкой,
положить масло, яйцо, размешать, покрыть рулет, смазать
яйцом, посыпать сухарями. Подавая, облить рулет красным
соусом.

36. Рулет из говядины с фаршем из булки или


свежих грибов
На 800 г мягкой говядины: 100 г телячьего почечного жира,
городская белая булка, 0,25–0,5 луковицы, 2 желтка, 1 ч. ложка
соли, 5 зерен перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны.
Для начинки: городская белая булка, 1 стакан сливок или молока,
50 г телячьего почечного жира, 2 яйца, мускатный орех, перец,
укроп или зелень петрушки

Приготовить фарш как на котлеты, положить на мокрую


салфетку, сделать пласт толщиной в палец, положить на
него 1,5 стакана начинки, затем с помощью той же салфет-
ки свернуть пласт в трубочку, сравнять концы, чтобы рулет
принял продолговатую форму, смазать яйцом, посыпать су-
харями. С помощью салфетки осторожно опрокинуть его на
смазанный маслом противень, сверху смазать рулет яйцом,
посыпать сухарями, облить маслом, поставить в горячую
печь. Когда он зарумянится, уменьшить огонь, подлить не-
сколько ложек бульона, после чего начать поливать маслом.
Держать в печи около часа. Подавая, влить в соус сметану,
вскипятить.
Начинка: срезать корку с городской белой булки, мякиш
накрошить, залить сливками или молоком, положить почеч-
ный жир, очищенный от пленок и мелко нарезанный, яйца,
соль, мускатный орех, перец, мелко нарезанный укроп или
петрушку, перемешать.
К рулету подать какой-нибудь салат.
В качестве начинки вместо булки можно взять свежие
грибы, тушенные с маслом, сметаной и зеленью. При этом
лишнюю жидкость надо слить и использовать для подливки.

37. Рубец отварной


На 500 г рубца: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 75 г
готового белого соуса, лавровый лист, перец, соль
Блюда из мяса 161

Рубец ошпарить горячей водой, очистить от пленки, про-


мыть и свернуть в рулет, перевязать нитками, залить холод-
ной водой, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист,
перец, соль, варить 4–5 часов. Нарезать небольшими кусоч-
ками, полить белым соусом.

38. Рубец, жаренный с гречневой кашей


На 500 г рубца: 1 луковица, 150 г гречневой крупы, 2 ст. ложки
жира

Рубец отварить, пропустить через мясорубку, обжарить


на сковороде, добавить обжаренный лук, сваренную кашу,
перемешать, жарить 3–5 минут. И. А. Крылов.
Художник О. А. Кипренский
39. Гуляш
За обедом Иван Андреевич не лю-
На 500 г говядины: 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка бил говорить, но, покончив с каким-
муки, 0,5 стакана томатного соуса, 0,5 стакана сметаны, нибудь блюдом, по горячим впечат-
1000 г картофеля, петрушка, перец молотый, соль, сахар, лениям высказывал свои замечания.
зелень петрушки, укроп — Александр Михайлович, а Алек-
сандра-то Егоровна какова! Не-
даром в Москве жила: ведь у нас
Мясо нарезать на кусочки по 20–30 г, посыпать перцем, здесь такого расстегая никто не
солью, обвалять в муке, обжарить, положить в сотейник, до- смастерит – ни одной косточки!
бавить пассерованный лук, залить горячим бульоном или во- Так на всех парусах через проливы
дой, тушить около 1 часа, прибавить томатный соус, тушить в Средиземное море и проскакива-
15 минут, влить сметану, довести до кипения. Подавать с от- ют, — сказал Крылов, ударяя себя
варным картофелем. ниже груди.

40. Гуляш из телячьего сердца Как-то за обедом помещик, ко-


торый любил приврать, рассказы-
На 500 г сердца: 1 ст. ложка томат-пюре, 1 луковица, 1 ст. вал о стерляди, которую рыбаки
ложка муки, 1 ст. ложка жира ловят на Волге.
— Один раз прямо перед моим до-
Телячье сердце нарезать кубиками, обжарить на сковороде мом люди вытащили стерлядь. Вы
с луком, добавить муку и жарить 2–3 минуты, сложить в ка- не поверите, но я вас уверяю, длина
ее вот отсюда и до, – помещик про-
стрюлю, залить горячей водой, прибавить томат-пюре, тушить
тянул руку с одного конца стола к
1–1,5 часа. Для гарнира отварить или пожарить картофель. другому, где сидел Крылов.
Иван Андреевич встал, отодви-
41. Тефтели из говядины нул стул и сказал:
— Позвольте, я пропущу вашу
На 500 г говядины: 50 г булки, 100 г молока или воды, 150 г стерлядь.
репчатого лука, 40 г муки, 30 г жира, 350 г готового томатного
Исторические анекдоты
соуса

Говядину пропустить через мясорубку, добавить пассе- С. 160 : И. А. Крылов.


Художник К. П. Брюллов
рованный лук и размоченную в молоке булку, перемешать,
разделать в виде шариков, запанировать в муке, обжарить С. 162-163: Рулет из говядины
Блюда из мяса 163

в течение 5 минут, положить в сотейник, залить сметанно-


томатным соусом и тушить 15 минут на слабом огне.

42. Тефтели, запеченные с молодой капустой


На 300 г мяса: 600 г капусты (кочан), 0,5 стакана риса, 80 г
сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки муки, 500
г молока, 50 г тертого сыра, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки

Мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерован-


ный лук, отваренный рис, соль, перец, разделать в виде ша-
риков. Капусту разрезать вдоль на большие ломти с частью
кочерыжки. Опустить в горячую подсоленную воду, варить
до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать стечь. Сотейник
смазать маслом, выложить капусту, на капусту разложить
тефтели. Муку растереть с маслом, разбавить горячим моло-
ком, прокипятить, залить соусом тефтели, сверху посыпать
сухарями, смешанными с тертым сыром, поставить в духов-
ку, запечь.

43. Зразы по-польски


На 500 г мяса: 75 г готового сметанно-томатного соуса, 1 ч.
ложка масла для фарша, 1 стакан молока, 2 вареных яйца и
1 сырое, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа,
4 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки масла для жаренья

Мясо нарезать на равные куски, отбить. Сухари залить го-


рячим молоком, размешать, положить масло, укроп, 2 руб-
леных яйца, 1 сырое яйцо, охладить, сформовать в виде
колбасок, положить на каждый кусок мяса. Колбаски за-
вернуть со всех сторон, заколоть зубочисткой, посыпать му-
кой, обжарить со всех сторон, сложить в кастрюлю, залить
сметанно-томатным соусом, проварить 5–10 минут. Для гар-
нира отварить картофель, полить его маслом, посыпать зеле-
нью укропа.

44. Рулет из фарша с ветчиной


На 700 г мяса: 150 г ветчины, 50 г копченой грудинки, 30 г
масла, 1 ст. ложка горчицы, 2 ломтика черствого батона без
корки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей

Мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерован-


ный лук, размоченный в молоке батон, добавить 0,5 стакана
воды, яйцо, хорошо вымешать. На мокрой салфетке разло-
жить фарш в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать
горчицей, разложить ломтики ветчины, с помощью салфет-
Блюда из мяса 165

ки свернуть рулетом, перенести на противень, обсыпать су-


харями, смазать маслом, нашпиговать грудинкой. На про-
тивень налить немного воды, поставить в духовку, поливать
выделяющимся соком.
Для гарнира приготовить овощной салат.

45. Голубцы с мясом


На 500 г мяса: 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1000 г капусты,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки сме-
таны, 1 стакан воды

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с отваренным


и охлажденным рисом, добавить поджаренный лук, соль,
перец. Капустные листья опустить на 5–7 минут в кипяток,
вынуть из кипятка, охладить, толстые стебли отбить, на лист
положить фарш, завернуть конвертом, обжарить на сково-
роде, сложить в кастрюлю. В другую кастрюлю влить воду,
сметану, томат-пюре, прокипятить, добавить к голубцам, ту-
шить на слабом огне 30–40 минут. Меню обеда для московских властей,
представителей дворянства
и земства в Александровском зале
46. Печень в сметане Большого Кремлевского дворца.
Художник В. М. Васнецов
На 500 г печенки: 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка масла, 1 луковица, 0,5 стакана воды, зелень пет- ...середки свиные верченые под
рушки, укроп взваром простым дается с Покрова;
почки заячьи с простым взваром да-
Печень очистить от пленок и желчных протоков, нарезать ются всегда; ушное: зайцы в рассоле
даются всегда, куры под брынцом с
ломтиками, посолить, обвалять в муке, обжарить, сложить в
шафраном, зайцы в лапше, зайцы
кастрюлю, прибавить поджаренный лук, сметану, воду, ту- в репе, куры в лапше, осердье; уха в
шить 15–20 минут. Положить на блюдо, полить соусом, в зверине, а делается в груде говяжье
котором тушилась печенка. Для гарнира отварить макароны и в лосине, потроха гусиные, калья
или картофель. куриные, или тетеревина, или утя-
чьи; пироги сахарные делаются в
47. Печень, жаренная в сухарях, с запеканкой брынце; пирог подовой масленый де-
лается с блинцы; пирог кислый боль-
из картофеля шой пряжат в масле с сыром; пирог
большой подовой, с блинцы с сыром;
На 600 г печенки: 1 стакан панировочных сухарей, 3 яйца, 70 г оладьи большие, даются с медом;
сливочного масла, 500 г молока, 1000 г картофеля, 80 г масла каравай блинчатый большой, пиро-
для жаренья, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки ги пресные пряженые сыром. А пи-
роги и караваи даются между ухой;
Печень промыть, залить молоком, поставить на ночь на шестное: говядина с чесноком, куры
холод, вынуть, обсушить, нарезать на порции, порубить но- шестные, свинина.
жом в разных направлениях с двух сторон, посолить, попер- М. М. Забылин.
чить, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, обжарить в разо- «Русский народ, его обычаи, обряды,
гретом масле. Картофель очистить, нарезать кружочками, предания, суеверия и поэзия»
обжарить. Сметану смешать с мукой, залить жареный карто- С. 164: Повар.
фель, запечь в духовке. Подавать к печенке. Художник Дж. Арчимбольдо
Блюда из мяса 167

48. Пудинг из печени с грибами


На 600 г печени: 100 г сливочного масла, 50 г сушеных белых
грибов, 1 ст. ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 лу-
ковица, 6 желтков, 4 белка

Грибы отварить. Печень нарезать на куски, добавить лож-


ку масла, лук, немного воды, тушить до побеления печени,
остудить. Печень вместе с луком пропустить через мясоруб-
ку, прибавить нарезанные соломкой грибы, сметану, желтки
и взбитые белки, перемешать, переложить в смазанную мас-
лом и обсыпанную сухарями кастрюлю. Накрыть крышкой,
варить на водяной бане 45 минут. Приготовить грибной соус.
Пудинг нарезать на порции, полить грибным соусом.

49. Язык отварной в красном соусе


На 500 г языка: 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 лавровый
лист, 5 горошин душистого перца

Язык залить холодной водой, так, чтобы вода только по-


крывала язык, довести до кипения, снять пену, варить на
слабом огне 3 часа. За 1 час до готовности добавить нарезан-
ные коренья, лук, лавровый лист, перец, соль. Язык вынуть,
промыть холодной водой, очистить от кожи, положить в от-
вар, прогреть. Нарезать тонкими ломтиками, полить горя-
чим кисло-сладким соусом. Для гарнира приготовить карто-
фельное пюре.

50. Язык отварной с орехами и чесноком


На 2000 г говяжьего языка: 150 г масла, 300 г репчатого лука,
600 г свежих грибов, 2 стакана очищенных грецких орехов, 5 долек Мясо. Рекламный плакат.
чеснока, 500 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой петрушки и укропа Художник Е. Т. Иванов

Язык отварить, нарезать крупными кубиками. Лук наре-


— Поросенок есть? – с таким во-
зать кольцами, обжарить. Грибы нарезать, поджарить. Язык, просом обратился Чичиков к стояв-
лук, грибы смешать. Орехи и чеснок растереть, смешать со шей бабе.
сметаной, залить язык, прогреть, посыпать рубленой пе- — Есть.
трушкой. — С хреном и со сметаною?
— С хреном и со сметаною.
51. Телятина отварная — Давай его сюда!

Н. В. Гоголь.
На 500 г телячьей грудинки или лопатки: 1 морковь, 1 корень «Мертвые души»
петрушки, 1 луковица
С. 166: Памятное меню
Грудинку варить с костями, с лопатки снять мякоть, свер- ресторана «Эрмитаж Оливье».
нуть рулетом, перевязать, положить в кастрюлю, залить го- Художник Э. Соколовский
Блюда из мяса 169

рячей водой, добавить крупно нарезанные коренья и лук,


довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне до го-
товности 1–1,5 часа. Для гарнира приготовить картофельное
пюре или рисовую кашу.

52. Жаркое из телятины с вишнями


На 1200–1600 г телятины от задней части: 200 г вишен
(1,5 стакана), 2 зерна кардамона, 0,5 ч. ложки корицы,
0,5 стакана мадеры, 0,5 стакана вишневого сиропа, 2 ст.
ложки масла, 1 ст. ложка муки

Телятину вымыть, слегка посолить, прорезать концом


ножа 20–30 отверстий, в каждое положить по 1–2 вишни без
косточек.
Нашпигованную вишнями телятину положить в сотей-
ник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и
корицей, поставить в печь. Когда мясо зарумянится, по-
лить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть
крышкой. Когда оно будет наполовину готово, подлить
мадеру, вишневый сироп, 1 стакан бульона, немного масла
и варить под крышкой, часто поливая соусом, до полной
готовности. Выложить телятину на блюдо, облить тем же
соусом, добавить, если нужно, еще несколько ложек бу-
льона.

53. Телятина с темным соусом


На 1200 г мягкой телятины: 3 луковицы, 15 зерен душистого
перца, горсть сухих сморчков, 0,25–0,5 чашки уксуса

Телятину замочить в соленой воде, осушить, нарезать


ломтиками, обвалять каждый ломтик в муке, обжарить в ка-
Меню парадного обеда в Зимнем
стрюле в масле, влить в кастрюлю 3 стакана бульона, поло- дворце. Художник И. Я. Билибин
жить лук, соль, перец, варить до готовности, потом положить
горсть сухих сморчков, уксус, вскипятить.

54. Эскалопы из телятины


На 1200 г самой мягкой части телятины от почечного филе:
1,5 ложки масла, 2 яйца, сухари

Телятину нарезать ломтиками как бифштекс, каждый ку-


сок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круг-
Телятина с темным соусом
лую форму, надрезать в нескольких местах края. Распустить
масло, эскалопы обвалять в яйце и сухарях, поджарить. По-
С. 168: Меню поминальной трапезы
дать с отварными макаронами, посыпанными сыром, или с в память святейшего патриарха
овощами и зеленью. Гермогена. Художник Б. В. Зворыкин
Блюда из мяса 171

55. Отбивные котлеты с грибами


Не знаю, есть ли подобный га-
На 800 г мягкой телятины: 100 г масла, 2 яйца, 60г молотых строном в Европе, каким был граф
Федор Иванович Толстой. Он не
сухарей, 20 шт. белых грибов, перец, 0,5 ст. ложки масла, 1 ст.
предлагал большого числа блюд сво-
ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка томат-пюре, им гостям, но каждое его блюдо
1 рюмка мадеры, картофель, 1 ст. ложка соуса, петрушка было верх поваренного искусства.

Телятину нарезать тонкими ломтями, отбить, за 45 минут до Столовые припасы он всегда за-
отпуска обжарить их, обваливая в яйце и сухарях. Переложить купал сам. Несколько раз он брал
в глубокий сотейник, положить туда же мелко нашинкованные меня с собою, при этом говоря,
что первый признак образованно-
и поджаренные грибы. Масло слегка поджарить с мукой, раз-
сти — выбор припасов кухонных и
вести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить пюре из что хорошая пища облагоражива-
помидоров и сметану, вскипятить, всыпать соль, перец, под- ет животную оболочку человека,
лить мадеру, процедить массу на котлеты, накрыть крышкой, из которой испаряется разум. На-
тушить на слабом огне полчаса. Переложить котлеты по кругу пример, он покупал только ту рыбу
на блюдо, облить соусом, в середину положить сухой жареный в садке, которая сильно бьется, то
картофель, вставив в середину пучок петрушки. есть в которой более жизни. До-
стоинство мяса он узнавал по его
цвету и т. п.
56. Жареные рубленые битки из телятины
На 800 г телятины: 200 г почечного жира, 1 белый хлеб, 1 ста- Ф. В. Булгарин.
кан молока, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, 2 яйца, душистый «Воспоминания»
перец, зеленый лук, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка
муки, 2 ст. ложки масла, 1–2 стакана сметаны
Что делать, милый мой Толстой?
Обедать у тебя никак мне
Телятину мелко нарезать, положить в нее почечный жир, невозможно:
хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатный цвет, пе- Страдать подагрою мне велено
рец, яйцо, лук — все это мелко нарезать, сделать небольшие судьбой,
плоские круглые котлетки, обмазать их яйцом, посыпать су- А с нею разъезжать совсем
харями, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджа- не осторожно
рить с обеих сторон. После битки переложить на блюдо. В .....................................................
Я плачу, что лишен обеда твоего.
оставшееся масло положить муку, размешать и развести сме-
таной, вскипятить, процедить, облить битки. А. С. Пушкин.
Из письма к Ф. И. Толстому
57. Жареные битки из телятины с соусом
На 800 г телятины: 100 г почечного жира, 0,5 белого хлеба, Просить себе того-другого
С поклонами я не спешу:
150 мл молока, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца,
Мне нужен повар — от Толстого
800 г моркови или репы, 0,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки Я только повара прошу!
сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки панировочных
сухарей, петрушка, укроп П. А. Вяземский.
«Стихотворения»
Телятину мелко нарезать с почечным жиром, смешать
с хлебом, намоченным в молоке, добавить соль, душистый
перец, мускатный орех, яйца, сделать большие плоские ша-
рики; обваляв их в яйцах и сухарях, положить на сковороду
на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу вски- С. 170: Ф. И. Толстой Американец.
пятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми ку- Художник К.-Х.-Ф. Рейхель
Купеческие поминки. Художник Ф. С. Журавлев

Эскалоп из телятины
Блюда из мяса 173

2 ложки сливочного масла, сливки, петрушку и укроп, ту-


шить до готовности, подать с битками.

58. Телятина, тушенная со сметаной и вином


На 500 г телятины: 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г белого
вина, 0, 25 лимона, 75 г сметаны, петрушка, укроп

Телятину нарезать кусочками, слегка отбить, посыпать


щепоткой сахара, солью, перцем, сбрызнуть лимонным со-
ком, обвалять в муке, обжарить на сковороде, положить в ка-
стрюлю, добавить оставшийся от жарки соус, вино, сметану
и тушить до готовности. Приготовить овощной гарнир.

59. Телятина, тушенная с яблоками


На 500 г телятины: 3–4 кислых яблока, 1 морковь, 100 г сметаны,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, петрушка, укроп

Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, при-


бавить морковь, варить на слабом огне до полуготовности,
прибавить яблоки, разрезанные на 4 части, варить, пока
яблоки не разварятся. Мясо вынуть, нарезать. Отвар проце-
дить, развести пассерованную на масле муку, добавить сме-
тану, прокипятить. В соус положить кусочки мяса, прогреть.
Для гарнира отварить рис.

60. Котлеты из телятины с хреном


На 500 г телятины: 1 луковица, 1 яйцо, 50 г батона без корки, 100 г
сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана тертого
хрена, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, петрушка, укроп

Мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерован-


ный лук и размоченный в молоке батон, яйцо, мелко наре-
занную петрушку, перемешать, сформовать котлеты, обва-
лять в муке, обжарить с двух сторон на сковороде. Тертый
хрен обдать кипятком, дать воде стечь, смешать со сметаной,
залить котлеты, прокипятить. Мясо. Рекламный плакат

61. Телячий рубец под соусом


Всеволжский говаривал, что по-
На телячий рубец: 2 желтка, 0,5 ст. ложки картофельной рядочный человек, прежде всего,
муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана должен позаботиться о своем сто-
изюма или коринки, 0,25 лимона ле. Хорошая кухня есть сытый корм
чистой совести.
Очистить телячий рубец, вымыть в холодной воде, обва- М. И. Пыляев.
рить кипятком, промыть, нарезать ломтиками, выжать, сва- «Старое житье»
Блюда из мяса 175

рить в соленой воде. Разбить желтки, добавить лимонный


сок, сметану, лимонную цедру, картофельную муку, взбить,
развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, мешая,
положить отдельно отваренный изюм или коринку, смешать,
облить мелко нарезанные рубцы.

62. Форшмак из телятины и селедки


На 600 г жареной телятины: 1 шотландская селедка, 1 лу-
ковица, 2 ст. ложки сухарей, 4 картофелины, 3–5 зерен
черного и душистого перца, мускатный орех, 2 яйца, 0,5 ста-
кана сметаны, 3 сухаря, 1 ст. ложка масла

Нарезать телятину, положить вымоченную, очищенную и


мелко нарезанную селедку, истолченные сухари, вареные и
протертые картофелины. Все это нарезать как можно мель-
че, положить черный и душистый перец, мускатный орех,
печеную мелко нарезанную луковицу, сметану, яйца, масло,
перемешать, положить в сотейник, намазанный маслом и
посыпанный сухарями, поставить в печь на полчаса. Подать,
выложив на блюдо.

63. Жаркое из свинины с соусом из чернослива


На 1200 г свинины от свежего окорока: 0,5–1 стакан уксуса,
0,5–1 стакан вина, 8–10 лавровых листов, 0,5 горсти
душистого перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1,25 стакана
чернослива или 0,5–1 стакан вишневого сока, 0,25 городской
белой булки, 0,5 ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, 0,5 ч.
ложки корицы

Мясо отбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, по-


ложить в кастрюлю, влить вино, уксус, 1,5 стакана воды, Меню парадного обеда
всыпать соль, лавровый лист, перец, можжевеловые ягоды, в Большом Кремлевском дворце
тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. в честь 300-летия дома Романовых.
Художник С. И. Ягужинский
Чернослив разварить в воде, протереть через сито, смешать
с поджаренной в масле тертой булкой, положить сахар, ко-
рицу, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить
нарезанное на блюде мясо. Потом принесено было Анисьей
Федоровной и варенье на меду и на
64. Жаркое из шпигованной свинины сахаре, и ветчина, и курица, только
что зажаренная.
На 200 г свинины: 50–100 г шпика, 2 луковицы, 0,5 корня
Л. Н. Толстой.
петрушки, 5–6 лавровых листов, 0,5 горсти душистого перца, «Война и мир»
10 шт. гвоздики, 1 ст. ложка масла.
Для соуса: 20 г сухого бульона, 2–3 ст. ложки каперсов или 1 ста-
кан лука-шалота, 4 ст. ложки маринованных боровиков или
рыжиков, 2 ст. ложки вина С. 174: Схема разделки свиной туши
Блюда из мяса 177

Окорок отбить, вымочить в воде, снять кожу, нашпиго-


вать шпиком, посолить. На дно противня насыпать наре-
занный лук, петрушку, лавровый лист, душистый перец и
гвоздику, положить сверху свинину, подлить 2 ложки воды,
полить маслом, жарить, поливая мясо собственным соком.
Кубик сухого бульона растворить в воде (0,5 стакана), снять
с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим
бульоном, добавить каперсы или лук-шалот, поджаренный в
жиру, собранном с соуса, маринованные боровики или ры-
жики, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В
соус добавить вино.

65. Свиная грудинка, фаршированная капустой


и яблоками
На 800 г грудинки: кочан свежей или 2 стакана кислой капусты,
5 кислых яблок, 1 ст. ложка масла, 1 луковица

Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать Меню-карточки. XIX в.


ножом большое отверстие между костями и мясом, нафар-
шировать. Для фарша нашинковать кочан капусты, посо-
лить, отжать или взять кислую капусту, обдать кипятком,
отжать, смешать с мелко нарезанными яблоками, маслом.
Фаршированную грудинку зашить, посыпать мелко нарезан-
ной луковицей, подлить 3 ложки воды, жарить в печи.

66. Свинина отварная с овощами Свиней кололи перед Рожде-


ством. Свиное мясо солилось или
На 500–700 г свинины: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лу- коптилось, и ветчина употребля-
лась на зимние щи; а голова, ноги,
ковицы, 2 соленых огурца, 4–5 картофелин, лавровый лист,
кишки, желудок подавались свежи-
перец горошком ми в разных приготовлениях, как
то: голова под студнем, с чесноком
Мясо отделить от костей, нарезать на куски. Из костей и хреном; из кишок делали колбасы,
сварить бульон, через час положить мясо и варить 30 минут. начиняя их смесью мяса, гречневой
Из бульона вынуть кости, положить коренья, через 15 минут каши, муки и яиц. Русские в стари-
добавить нарезанные картофель и огурцы, перец, лавровый ну любили свинину, кажется, более,
чем теперь.
лист. Варить до готовности.
М. М. Забылин.
67. Котлеты отбивные «Русский народ, его обычаи,
обряды, предания, суеверия и поэзия»
На 500 г свиной корейки: 1 яйцо, 0,5 стакана панировочных
сухарей, 4 ст. ложки масла

Корейку нарезать с реберной косточкой, ребрышки не-


много отделить от мяса. Котлеты отбить, смочить во взбитом
яйце, обвалять в сухарях, обжарить с двух сторон до образо-
вания румяной корочки, поставить в духовку на 10 минут,
полить растопленным маслом. С. 176: Мясо. Рекламный плакат
Блюда из мяса 179

68. Шницель
На 500 г свинины: 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 0,5 лимона,
4 ст. ложки масла, петрушка, укроп

Мясо нарезать тонкими кусками, отбить, смочить во


взбитом яйце, обвалять в сухарях, обжарить с двух сторон
до образования румяной корочки, поставить в духовку на 10
минут, полить растопленным маслом, на каждый шницель
положить ломтик лимона, посыпать рубленой петрушкой
или укропом. Отдельно подать салат из овощей.

69. Свинина с луком, запеченная в тесте


На 1000 г свинины: 1000 г лука, 2 стакана муки, 0,75 стакана
воды, 50 г сливочного масла, соль, перец

Лук мелко нарезать, посыпать солью, перцем, пере-


мешать. Свинину нарезать небольшими кусочками, по- Меню завтрака в честь
сыпать солью, перцем. Из муки и воды замесить тесто как тезоименитства великого князя
для вареников, поставить в тепло на 30 минут, разрезать Владимира Александровича
на 4 части. Каждую часть раскатать, смазать маслом, кро-
ме верхней, сложить друг на друга, раскатать все вместе,
выложить половину лука, разровнять, разложить свини- ...Когда пациенту внушается
ну, выложить остальной лук, полить маслом, края коржа есть понемногу, не до насыщения,
соединить, защипать, смазать маслом. Запечь в духовке. когда пациента удаляют из при-
вычной обстановки (как в способе
Митчеля), когда пациента отсы-
70. Котлеты из свинины лают на воды, где вся жизнь прико-
вывается к известным физиоло-
На 1600–2000 г свинины от котлетной части: 0,5 стакана гическим отправлениям и к еде в
сухарей, 2 ст. ложки масла, соль, перец особенности, — во всех этих слу-
чаях врач, собственно говоря, спо-
Свинину разделить по косточкам, придать котлетам фор- собствует возбуждению аппетита
му, косточки укоротить, отбить котлеты, посолить, попер- и пользуется этим возбуждением
чить, обвалять в сухарях, положить на раскаленную сково- для излечения. В первом случае, ко-
гда предлагается есть небольши-
роду с маслом, поставить на сильный огонь, чтобы они сразу ми порциями, помимо устранения
обжарились, перевернуть на другую строну, поджарить на переполнения слабого желудка,
меньшем огне. Жарить котлеты 15–20 минут. несомненно имеет место много-
Котлеты подают с различными соусами. кратное возбуждение аппетитно-
го сока как особенно обильного по
71. Свинина, запеченная в кляре количеству и сильного по качеству.

И. П. Павлов. Лекция восьмая


На 500 г свинины: 2 ст. ложки жира, 2–3 дольки чеснока, *Физиологические данные,
1 яйцо, 2–3 ст. ложки муки, 0,25 стакана молока, соль, сахар инстинкты людей
и медицинский эмпиризм/
Свинину нарезать на куски, отбить, посыпать солью, саха-
ром, натереть растертым чесноком. Из муки, яйца и молока
приготовить жидкое тесто (консистенция густой сметаны). С. 178: Меню завтрака
Блюда из мяса 181

Куски свинины опустить в тесто, жарить на горячей сково-


роде с жиром с двух сторон.

72. Свинина в сухарях


На 500 г свинины: 2 ст. ложки жира, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 0,5 стакана сухарей, 1 яйцо.
Для соуса: 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана то-
матного соуса, 2 стакана бульона, перец, лавровый лист

Свинину куском опустить в кипящий овощной отвар, ва-


рить 20 минут, вынуть, нарезать тонкими ломтями, запани-
ровать в сухарях, обжарить с двух сторон до образования ру-
мяной корочки. Лук обжарить вместе с мукой до золотистого
цвета, постепенно влить бульон, размешать до однородной
массы, добавить томатный соус, соль, лавровый лист, перец,
проварить 2–3 минуты. Соус подать отдельно.

73. Свинина, тушенная со сметаной и рисом


Д. В. Давыдов. Копия А. Афанасьева
На 1000 г свинины: 1 стакан риса, 2 луковицы, 1 сладкий перец, по оригиналу В. П. Лангера
0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки жира, 4–5 помидоров

На дно кастрюли положить лук, нарезанный кружками, до-


бавить нарезанное кусками мясо, посыпать солью, перцем, на-
лить немного воды, тушить, подливая воду, чтобы не пригоре-
ло. Рис промыть горячей водой, положить в другую кастрюлю,
добавить тушеное мясо, нарезанные сладкий перец и помидо-
ры, немного сока, в котором тушилось мясо, залить сметаной, Я здесь как сыр в масле <...>. Дру-
поставить в духовку, тушить до готовности, не размешивая. гого завтрака нет, другого жаркого
нет, как дупеля, облитые жиром, и
до того, что я их и мариную, и сушу,
74. Свинина, тушенная с фасолью и черт знает, что с ними делаю!
Потом свежие осетры и стерляди,
На 500 г свинины: 1 стакан фасоли, 1 ст. ложка жира для потом ужасные величиной и жиром
жарки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 стакан бульона перепелки, которых сам травлю
или воды, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, петрушка, укроп ястребами до двадцати в один час
на каждого ястреба.
Фасоль предварительно замочить на ночь. Мясо наре-
Д. В. Давыдов.
зать кусками, посыпать солью, перцем, обжарить, поло- «Письма»
жить в кастрюлю, добавить фасоль, бульон или воду, тушить
1 час, прибавить обжаренный лук, томат-пюре, тушить 10–
15 минут, заправить сметаной, нарубленной петрушкой,
укропом, прогреть.

75. Жаркое из баранины


На 1600–2000 г задней четверти баранины: 1 ст. ложка масла, С. 180: Д. В. Давыдов.
сухари, 2–2,5 ч. ложки соли Художник Дж. Доу
Блюда из мяса 183

Бараний окорок замочить на несколько часов в холодной


воде или сыворотке, вымыть, натереть солью. За полтора
часа до подачи положить мясо на противень жирной сторо-
ной вверх, подлив 2–3 ложки воды, поставить в горячую ду-
ховую печь, обжарить. Если баранина не жирная, положить
на нее ложку масла.
Когда мясо обжарится, уменьшить жар, начать поливать
баранину каждые 10 минут стекшим соком, подливая в него
каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в не-
скольких местах. Под конец полить баранину последний
раз, посыпать мелко истолченными сухарями, подержать
10 минут в печи. Готовое жаркое переложить на блюдо, на-
резать острым ножом. Подливку слить, процедить, влить
0,5 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху
лишний жир, довести до кипения. Подавая жаркое, под-
лить немного этого соуса на блюдо, а остальной подать в
соуснике.
К жаркому подается картофельное пюре, салат из свежих
или соленых огурцов, салат из кислой капусты.
Запеченная баранина
76. Баранина, запеченная с рисом
На 800 г баранины: коренья, 0,5 лаврового листа, 2–3 зерна Ботвинью я всегда хвалю,
перца, 0,5 стакана риса, 0,5 ст. ложки масла, 0,5 лимона Селянку ем без принужденья,
Уху я тоже страсть люблю!
Зреть не могу без умиленья:
Баранину нарезать небольшими ломтиками, кости разру- Кишки ко щам, бараний бок,
бить, залить небольшим количеством воды, добавить коре- Крупою с маслом начиненный,
нья, лавровый лист, перец, сварить, процедить. Сварить рис, И лучший ветчины кусок —
вскипятить, откинуть, залить холодной водой, переложить в Суть три предмета несравненны,
кастрюлю, залить процеженным бульоном с маслом, сварить, Пирог любимый мой есть тот,
смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, за- С трудом в руках несут что трое,
Когда кладешь кусочек в рот —
печь. Подать отдельно подливку из того же процеженного
Насытились бы оным двое.
бульона, положив в него несколько ломтиков лимона. Про пирожки что вам сказать:
Они пятками исчезают,
77. Жаркое из баранины с гречневой кашей и Но — чтоб меня им насыщать —
луком-шалотом Они лишь голод возбуждают.
Капусту, спаржу, кресс-салат,
На 800 г баранины: 1 ст. ложка масла, чеснок, 2,5 стакана Все, все считаю пустяками;
гречневой крупы, 100–200 г лука-шалота Черкасский бык, тебя пою,
В тебе зрю мира совершенство;
Ты услаждаешь жизнь мою
Приготовить жаркое из баранины (см. № 75), нашпиго- И мыслить о тебе — блаженство!
вав ее предварительно зубчиком чеснока. Сварить отдельно
крутую гречневую кашу. Гарнировать ею выложенное на Неизвестный автор.
блюдо жаркое, залить кашу подливкой из баранины, сняв М. И. Пыляев. «Старое житье»
лишний жир.
Очищенный лук-шалот обжарить вместе с бараниной,
С. 182: Меню обеда в честь
или положить на блюдо, или вместе с подливкой подать в от- светлейшего князя В. Д. Голицына.
дельном соуснике. Художник А. А. Насветевич
Блюда из мяса 185

78. Новороссийское жаркое из баранины


На 6–9 бараньих ребер: 500 г картофеля, 2 луковицы, 2 моркови,
2 стакана муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль

Котлетную часть баранины разделить на порции, отделив


каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Подготов-
ленные овощи положить в горшок, перемешать с ребрами, по-
солить, замазать горшок тестом и поставить в духовку. Отдель-
но подать растопленное масло, если бараньи ребра не жирные.

79. Баранина по-итальянски с рисом и с


капустой Бараньи котлеты на косточке

На заднюю четверть баранины: 4–5 зубчиков чеснока, оливковое


масло, 400 г капусты, 1 ст. ложка масла или шпик, зеленый
лук, пучок петрушки и укропа, 0,5 стакана риса, пармезан

Очистить и вымыть баранину, нашпиговать в нескольких


местах чесноком. Положить баранину на противень, полить Щи со свининой — как огонь, а все
оливковым маслом, подлить на противень 2 ложки воды. За хлебают. Черпают из красной чаш-
ки, несут ко рту на хлебце, чтобы
1,5 часа до отпуска поставить в горячую духовую печь. Когда
не пролить, и — в рот, с огнем-то!
мясо обжарится, перевернуть его, полить стекшим соком и Жуют неспешно, чавкают так слад-
каждые 10 минут поливать, пока оно не изжарится. ко. Слышно, как глотают круто.
Листья капусты опустить в соленый кипяток, дать вски-
петь, выжать, мелко нарезать, переложить в кастрюлю, поло- И. С. Шмелев.
жить масло или мелко нарезанный шпик, зеленый лук, пучок «Лето господне»
петрушки и укропа, поджарить, мешая, на слабом огне. Когда
капуста будет наполовину готова, промыть рис, вскипятить,
откинуть, переложить к капусте, залить бульоном, вскипя-
тить на плите, плотно накрыть и поставить в горячую духовку
приблизительно на час. Подавая, выложить на блюдо, посы-
пать тертым пармезаном, сверху положить баранину.
Всякий раз, когда Крылов бывал у
80. Шашлык Одоевского, за ужином являлся для
него поросенок под сметаной, до
которого он был величайший охот-
На 800–1200 г баранины: перец, 1 луковица, чеснок, зелень
ник, и перед ним ставилась бутыл-
петрушки, уксус ка кваса.

Нарезать баранину ломтиками вместе с жиром, уложить И. И. Панаев.


плотно в эмалированную чашку, пересыпать солью, пер- «Литературные воспоминания»
цем, нашинкованным луком, чесноком, петрушкой, залить
остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водой и со
специями, оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины осу-
шить в салфетке, нанизать на вертел. Перед самым отпуском
обжарить над огнем, подставив блюдо и поливая, как можно
чаще, жаркое соком, который будет стекать. Подавать с рас-
сыпчатым рисом. С. 184: Шашлык
Блюда из мяса 187

Для разнообразия можно нанизывать на вертел поочеред-


но ломоть баранины, ломоть бараньего жира, ломтик очи-
щенных и посоленных баклажанов или свежих очищенных
огурцов, или ломтик ветчины.

81. Баранина по-турецки


На 1200 г мягкой баранины: 200 г свежего свиного сала, 3 лу-
ковицы, 2 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея, 1 ч. ложка тмина,
5 лавровых листьев, 20 зерен перца, 2 гвоздики, кусок имбиря,
0,5 бутылки пивного уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
масла, 5 соленых огурцов

Обложить дно и бока кастрюли пластинками свиного сала,


положить на дно нарезанный ломтиками лук, положить ба-
ранину, морковь, петрушку, сельдерей, тмин, лавровый лист,
перец, гвоздику, имбирь, посолить, залить пивным уксусом
пополам с водой так, чтобы жидкость лишь покрыла барани-
ну. Варить мясо под крышкой до готовности, затем вынуть его,
нарезать на куски, а бульон процедить через сито, снять жир,
положить в него муку, поджаренную в масле, нарезанные длин-
ными кусочками соленые огурцы, вскипятить, чтобы огурцы
проварились. Подавать, поливая нарезанную баранину этим
соусом.

82. Отбивные котлеты из баранины, гарниро-


ванные луковым пюре
На 800 г баранины: 100 г масла, 400 г растительного масла или
фритюра, 50 г сухого бульона.
Для лукового пюре: 10 луковиц, 1 стакан муки, 1 бутылка
молока, 100 г масла, кляр

В сотейнике подрумянить муку и масло, развести цель-


ным молоком, прокипятить. Очистить луковицы, нарезать Меню обеда, данного Московским
городским управлением в честь
ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить, протереть че- английской делегации.
рез сито. Художник С. И. Ягужинский
Это пюре переложить в приготовленный бешамель
(см. № 26), прокипятить, посолить.
Котлеты: нарезать котлеты, оставить при каждой косточ- — А поросятина где? — страшно
кричит монах. — Я пощусь-пощусь
ку, отбить, обрезать жилки. Масло распустить на сковороде, да и отпущусь. Думаете, чего... су-
обжарить в нем котлеты с обеих сторон, посолить, сложить даки ваши святей, что ли, порося-
на блюдо, остудить. тины?..
Приготовить кляр, обмакнуть каждую котлетку в кляр и
жарить в масле. Подрумяненные котлеты сложить на блюдо И. С. Шмелев.
«Лето господне»
в кружок, в середину положить пюре из лука, полить соусом,
приготовленным следующим образом: сухой бульон распу-
стить в воде (0,5 стакана), вскипятить. С. 186: Схема разделки бараньей туши
Обед в честь московского генерал-губернатора Д. В. Голицына в зале купеческого собрания в Москве
Блюда из мяса 189

83. Плов турецкий из баранины


На 1000 г жирной баранины: 1 морковь, 0,5 корня петрушки,
0,5 корня сельдерея, 2 луковицы, 10–12 зерен перца, 1–2 лавровых
листа, 20–25 г сухого бульона, 1,5 стакана риса, 2–3 желтка,
0,5 ст. ложки масла, мускатный орех, 3–4 сухаря, чернослив,
готовое пресное тесто

Баранину сварить в воде с кореньями, пряностями и ку-


биком сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста,
испечь. Сварить на бараньем бульоне рассыпчатый рис, в
который можно добавить немного чернослива. Когда рис
остынет, вбить желтки, положить масло, мускатный орех,
посолить, размешать. Часть риса выложить на блюдо, на него
положить рядами баранину и рис, и на самый верх — рис, по-
сыпать все сухарями и поставить в печь подрумяниться.

84. Плов с рисом и с томатом


Рецепт плова турецкого из баранины можно разнообразить
следующим образом. Когда плов будет почти готов, положить
в него 2–3 ложки томатного пюре, которое вначале прожарить
с маслом. Осторожно размешать с рисом, чтобы не помять его,
поставить на несколько минут в духовую печь.

85. Баранья грудинка с репой


На 1200 г бараньей грудинки: 5–6 репок, 1 порей, 1 корень
петрушки, 1 луковица, 0,5 ст. ложки масла, 0,5 ст. ложки
муки, петрушка, укроп, 5–6 зерен черного перца

Грудинку залить водой, вскипятить, снять накипь, посо-


лить, положить коренья и репу, нарезанную кубиками, сва-
рить, добавить масло и муку, вскипятить несколько раз, по-
ложить петрушку и укроп, репу вынуть на блюдо, обложить
грудинкой, посыпать мясо толченым перцем.

86. Рагу из бараньей грудинки


На 800–1200 г грудинки: 0,5 стакана муки, перец, 1 луковица,
пучок петрушки и укропа, сельдерей, лук-порей, 1 стакан
сметаны, 300 г репы, 300 г моркови

Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, по-


сыпать солью, перцем и мукой; луковицу нашинковать, под-
жарить в масле, добавить грудинку, залить 1 стаканом бульона,
накрыть крышкой, тушить, часто помешивая. Когда грудинка
Литография Бартольди по рисунку К. К. Гампельна слегка подрумянится, долить бульона столько, чтобы покрыть
Блюда из мяса 191

грудинку, влить свежую сметану, бланшированные морковь,


репу, сельдерей, порей. Варить на медленном огне.
За 15 минут до подачи добавить картофель, сваренный в
соленой воде.
Готовое рагу переложить на глубокое блюдо, посыпать
петрушкой и укропом.

87. Баранья грудинка под соусом из сметаны


На 1200–1600 г грудинки: 1 луковица, 1 морковь, 0,25 пет-
рушки, 0,25 порея, 0,25 сельдерея, пучок петрушки и укропа,
5–10 зерен душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1–1,5 ста-
кана сметаны, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана муки, 15–20 ма-
ринованных ягод крыжовника М. И. Кутузов.
Художник Р. М. Волков
Грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной
водой, вскипятить, снять накипь, промыть, опустить в про-
цеженный бульон, сварить с перцем, лавровым листом, лу- Князь Михаил Илларионович Голе-
нищев-Кутузов-Смоленский сред-
ковицей, кореньями, петрушкой и укропом.
него роста, тучный собою, креп-
Масло смешать с мукой, развести 1,5 стаканами проце- кого, здорового сложения, высту-
женного бульона, прокипятить, влить сметану, положить пал медленно; ездил в покойном
ягоды крыжовника, опустить туда же грудинку, вскипятить, экипаже; редко садился на лошадь
подавать на глубоком небольшом блюде. по причине тяжести тела; любил
вкусные блюда, великолепные па-
88. Баранина отварная с овощами латы, мягкое ложе, но на войне ни-
когда по ночам не раздевался; имел
нрав скрытный, недоверчивый и,
На 500 г грудинки или лопатки: 300 г картофеля, 120 г моркови,
вместе, веселый; говорил за обеден-
100 г репы, 50 г корня петрушки, 120 г репчатого лука, 2 дольки ным столом: «Главная квартира не
чеснока, 1 лавровый лист, петрушка, укроп должна походить на монастырь;
веселость солдата ручается за его
Мясо баранины порубить на кусочки вместе с костями, храбрость».
положить в кастрюлю, залить водой (на 1000 г баранины 1 л
«Собрание разных сочинений Фукса»
воды), варить 15–20 минут, снимая пену, разложить в гли-
няные горшочки, добавить картофель, морковь, репу, зе-
лень петрушки, лук, посолить, поставить в духовку, затем Царедворец ловкий, утонченный;
варить до готовности. Часть картофеля достать, размять, лаская временщиков, одушевлял
прибавить рубленый чеснок, лавровый лист, перец, довести общества даром слова, занима-
до кипения. тельным рассказом, любезностью,
особенно в кругу прекрасного пола,
89. Баранина, тушенная с овощами которого, до последних минут сво-
ей жизни, был страстным обожа-
телем.
На 500 г мякоти баранины: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лу-
ковица, 400 г капусты, 3 ст. ложки жира, соль, перец, зелень А. И. Михайловский-Данилевский.
петрушки, укроп «Черты из жизни
князя Кутузова-Смоленского»
Мясо нарезать кусками. Морковь, петрушку нарезать
ломтиками, лук, капусту нашинковать. На дно кастрюли по- С. 190: М. И. Кутузов.
ложить жир, слой овощей, мясо, опять слой овощей, посо- Художник Дж. Доу
Блюда из мяса 193

лить, залить 0,5 стакана бульона или воды, закрыть крыш-


кой, тушить на слабом огне 2–2,5 часа до готовности.

90. Баранина, тушенная с картофелем


На 500 г мякоти баранины: 10 картофелин, 2 луковицы, 0,5 ста-
кана сметаны, 50 г жира, соль, перец, сахар, петрушка

Мясо нарезать поперек волокон, отбить, посыпать солью,


сахаром, перцем, обжарить в жиру, добавить нарезанный
лук, сложить в кастрюлю, прибавить обжаренный картофель,
немного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 30–
40 минут, заправить сметаной, мелко нарезанной петрушкой.

91. Баранина, тушенная с помидорами


На 700 г грудинки или лопатки: 5–6 помидоров, 4 яблока, 1 ст.
ложка жира, 1 ст. ложка муки, 1000 г картофеля, соль, перец,
зелень петрушки, укроп

Мясо залить водой, варить до полуготовности, прибавить Меню завтрака в честь


разрезанные пополам яблоки и помидоры, варить 20–30 ми- тезоименитства великого
нут. Мясо вынуть, бульон процедить. Муку поджарить на князя Сергея Александровича
жире до золотистого цвета, добавить отвар, соль, сахар, пе-
рец, прокипятить, полить нарезанное на порции мясо. Для
гарнира отварить картофель.

92. Баранина под соусом с картофелем и


сморчками ...хороший навар мяса возможен
в еде только при известном до-
статке людей; в бедных классах
На заднюю четверть баранины: 2 луковицы, 1 корень петрушки, для первоначального возбуждения
1 корень сельдерея, перец, 0,5 тарелки картофеля, 0,5 тарелки сока употребляется дешевый, но
очищенных сморчков, 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки зато и более слабый химический
раздражитель: у русского наро-
От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, уло- да квас, у немцев при дороговизне
жить мясо в кастрюлю, залить его водой, дать закипеть, снять мяса, собственно говоря, слабо при-
пену, положить разрезанные пополам луковицы, петрушку, правленная теплая вода...
сельдерей, соль и перец, варить, пока почка не станет мяг- И. П. Павлов. Лекция восьмая.
кой. Добавить очищенный картофель, сморчки, приправить *Физиологические данные,
маслом с мукой, развести немного бульоном, прокипятить. инстинкты людей
и медицинский эмпиризм/
93. Запеченное баранье филе
На 1200 г мякоти баранины: шпик, оливковое масло,1 луковица,
петрушка, лавровый лист, душистый перец
С. 192: Меню завтрака в честь
Филе баранины посолить, нашпиговать тонким шпиком, полкового праздника Преображенского
полить оливковым маслом, обложить ломтиками лука, пет- полка. Художник П. Шипов
Блюда из мяса 195

рушкой, лавровым листом, перцем, прикрыть, оставить на


12 часов. За два часа до подачи вынуть, выложить на малень-
кий противень, облить маслом, поставить в горячую печь.
Когда мясо обжарится, подлить немного бульона, каждые
10–15 минут поливать стекающим соком, пока баранина не
будет готова. Затем переложить филе на блюдо, нарезать, гар-
нировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, добавить
воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

94. Баранина с курагой


На 500 г баранины: 200 г кураги, 200 г репчатого лука, 4 ст.
ложки сливочного масла, 2 ч. ложки томат-пюре

Баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, за-


лить горячей водой, варить на слабом огне, снимая пену,
до полуготовности. Мясо вынуть, бульон процедить. Мясо
обжарить, добавить обжаренный лук, томат-пюре, предва-
рительно замоченную курагу, соль, перец, немного бульона, Меню ужина в Георгиевском зале
тушить до готовности. Большого Кремлевского дворца.
Художник В. Д. Поленов
95. Кролик отварной
На 600–800 г передней части кролика: 1 морковь, 1 корень
петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана
сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка красного молотого
перца, укроп, зелень петрушки
Мясные кушанья были вареные,
Мясо отварить в подсоленной воде с кореньями и луком, или пареные; вареные подавались во
вынуть из бульона, порубить на куски, бульон процедить. щах, ухе или рассоле и под взварами,
Муку поджарить на сливочном масле, развести бульоном, щи забеливались сметаною во время
варки, а не при столе. Обыкновен-
добавить красный перец, соль, сахар, сметану, закипятить,
ный приварок к щам была кочанная
полить мясо, посыпать измельченным укропом, петрушкой. и крошенная, свежая и кислая ка-
Для гарнира отварить макароны или картофель. пуста. К щам подавалась гречневая
каша.
96. Кролик, тушенный с овощами
М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
На 800 г задней части: 100 г шпика, 3 моркови, 2 корня петрушки, предания, суеверия и поэзия»
1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного соуса,
0,5 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, укроп, зелень
петрушки

Мясо порубить на куски, посыпать солью, перцем, саха-


ром, запанировать в муке, обжарить, переложить в сотейник,
влить воду, чтобы покрыла мясо, добавить пассерованные на
сливочном масле морковь, петрушку, лук, тушить в духовке С. 194: Меню завтрака в честь
100-летия Торгового дома
на слабом огне до готовности, прибавить сметану, томатный «Василий Перлов с сыновьями».
соус, тушить еще 15 минут. Художник Н. Краснов
V. Б ЛЮ ДА
ИЗ ПТ И Ц Ы
С
тарую птицу лучше использовать для приготовления
супа, для рубленых изделий, для получения крепкого
навара, а молодую — для жаркого.

1. Жареные цыплята
На 3 цыпленка: мука, яйца, тертая булка, масло или фритюр
Миниатюра XVII в. Фрагмент

Очистить цыплят. Разрезать каждого на 4 части, посолить,


посыпать мукой, обмакнуть в яйцо, посыпать тертой булкой
и жарить в масле или во фритюре как котлеты. Подавать к
овощам и зелени.

2. Фаршированные цыплята
На 1200 г выпотрошенных цыплят: 3 ст. ложки муки, 1,5 ч.
Вполне понятное с нашей точки
ложки соли, 1–2 ст. ложки сливок. зрения значение имеют все меры к
Для фарша: 1,5 стакана толченых сухарей, 1,5 яйца, 1,5 ст. удалению человека, страдающего
ложки масла, 6 ложек молока, 3 полных горсти укропа и хронической слабостью желудка, из
петрушки, 3/4 ч. ложки соли, мускатный орех, 200 г масла, привычной обстановки. Если пред-
2 желтка, два пучка петрушки ставим себе человека, умственно
занятого, среди какой-нибудь го-
Цыплят очистить. Отрезать лапки и крылышки до 1-го рячей служебной деятельности, то
как часто случается, что такой че-
сустава, выдернуть перья из хвоста, очистить от перьев, вы-
ловек ни на минуту не может ото-
потрошить, чтобы не порвать желчный пузырь, почистить, рваться мыслью от своего дела. Он
вымыть, подержать полчаса в воде, выжать. Натереть вну- ест как бы незаметно для самого
три и снаружи солью и мукой, которую потом слегка стрях- себя, ест среди непрерывающегося
нуть. дела. Это особенно часто случает-
Сухари, яйца, масло, молоко, укроп и петрушку, соль и ся с людьми, живущими в больших
мускатный орех перемешать, нафаршировать цыплят, за- центрах, где жизнь чрезвычайно
напряжена. Такое системати-
шить. Обвалять цыплят в яйцах и сухарях, положить в глу-
ческое невнимание к еде, конечно,
бокий противень или на сковороду, положить на каждого по готовит в более или менее близком
кусочку масла, подлить на сковороду 2 ложки воды, поста- будущем расстройство пищевари-
вить в духовую печь на 45 минут. Жарить, обязательно часто тельной деятельности со всеми его
переворачивая, чтобы цыплята равномерно подрумянились, последствиями.
поливая их при этом стекшим соусом. Когда они будут гото-
вы, полить последний раз, еще раз посыпать сухарями, дать И. П. Павлов. Лекция восьмая
/Физиологические данные,
подрумяниться в духовой печи. инстинкты людей
Затем каждого цыпленка положить на доску, вынуть нит- и медицинский эмпиризм2
ки, разрубить вдоль пополам, а одного — на четыре части,
уложить куски вдоль продолговатого блюда.
В подливку влить сливки, вскипятить, процедить, под-
лить немного полученного соуса на блюдо, не поливая мясо
сверху. Цыплят посыпать сухарями или облить маслом, под-
румяненным с тертой булкой.
Блюдо украсить пучками петрушки. Остальной вскипя-
ченный и процеженный соус подать отдельно в соуснике.
Подать к цыплятам салат. С. 198: Запеченная курица
Поздравительная открытка из трактира И. Я. Тестова. Неизвестный художник

Гусары, обедающие у палатки. Художник И. Я. Меттенлейтер


Блюда из птицы 201

3. Цыплята, фаршированные украинским салом


Чтобы придать мясу цыпленка белизну, а пулярке — неж-
ный вкус, надо взять малосольный шпик или украинское сало,
нарезать тонкими пластинками, разбить тяпкой до консистен-
ции масла. Затем приподнять кожицу цыпленка от зоба, про-
пустить в него на филей шпик или сало, зашить кожицу иглой
с ниткой, придать цыпленку округлую форму, перевязав нит-
кой ножки и крылышки, жарить полчаса в духовой печи.

4. Цыплята, фаршированные петрушкой


На 2–4 цыпленка: булка, 1 стакан молока, мускатный орех,
2 желтка, 2 ст. ложки масла, петрушка и укроп, 0,5 стакана
сметаны, 3–4 сухаря

Цыплят обработать. Приготовить фарш: булку размочить в


молоке или сливках, выжать, влить растопленное масло, в ко-
тором сначала поджарить до полуготовности мелко нарезан-
Меню обеда в честь «Долгоруковской
ную петрушку, размешать, вбить яйца, посолить, нафарши- улицы», состоявшегося в связи
ровать этой массой цыплят, зашить плотно кожицу, поставить с переименованием улицы
в печь на полчаса, часто поливать маслом, под конец — Ново-Слободской в Долгоруковскую,
сметаной. Подавая, обсыпать цыплят сухарями, полить тем по имени московского генерал-
губернатора князя В. А. Долгорукова
же соусом. Можно добавить в фарш немного шафрана.
К цыплятам подавать салат: перебрать спелый салат-
латук, мелко нарезать укроп и шнитт-лук, залить свежей
сметаной и уксусом, смешать с салатом.

5. Цыплята, тушенные в горшке


Куры подавались во щах, в ухе, в
На 2–3 цыпленка: морковь, 1,5 ст. ложки масла, 6–12 моло- рассоле, жаренные на рожнах, на
вертелах, называемые по способу их
дых боровиков, петрушка
приготовления нарожными и вер-
ченами. Щи с курицей назывались
Каждого очищенного цыпленка разрезать на 4 части, по- богатыми щами и всегда забелива-
ложить в глазурованный горшок с широким дном, на дно лись. К жареной курице обыкновен-
ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной мор- но подавалось что-нибудь кислое:
ковью, петрушкой и боровиками (предварительно обдать все уксус или лимон. Куря рафленое был
кипятком), посолить, положить сверху еще 0,5 ложки масла, употребительный в XVII веке. Суп
из курицы с сарацинским пшеном,
накрыть крышкой, поставить на плиту. Через полчаса цы-
изюмом и разными пряностями;
плята выпустят сок. После этого посыпать их петрушкой, куря бескостное – соус из курицы
перемешать и тушить полчаса под крышкой. Подавать, по- без костей с начинкою из барани-
сыпая цыплят кореньями с петрушкой и укропом. ны или яиц с шафранною похлебкою.
За роскошными обедами подавались
6. Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном особыми блюдами: куриные пупки,
шейки, печенки и сердца.
На 3 цыпленка: 2 зубчика чеснока, 2 щепотки эстрагона, 3 ст.
М. М. Забылин.
ложки оливкового или 100 г сливочного масла, 100 мл куриного «Русский народ, его обычаи, обряды,
бульона, соль, перец предания, суеверия и поэзия»
Блюда из птицы 203

Цыплят очистить, разрезать пополам, положить в кастрю-


лю, добавить мелко изрубленный чеснок и эстрагон, масло,
бульон, чайную ложку соли и 0,5 чайной ложки перца. На-
крыть крышкой, тушить 30 минут, помешивая, чтоб не при-
горело.

7. Цыплята, жаренные на решетке


На 2–4 цыпленка: 0,5 стакана муки, 2 яйца, 10 сухарей, 3–
4 ст. ложки масла, фарш

Очистить и нафаршировать цыплят (см. № 4), посолить,


обсыпать мукой. Разбить яйца, обвалять в них цыплят, сразу
же посыпать тертой высушенной булкой или сухарями так,
чтобы не было видно цыплят, положить их на рашпер.
На каждого цыпленка положить по кусочку свежего мас-
ла, поставить в духовке решетку над противнем на 20–25 ми- Иллюстрация к роману А. С. Пушкина
«Евгений Онегин». Художник
нут, непрерывно поливая их свежим маслом. А. В. Нотбек, гравер М. А. Иванов

8. Жареные цыплята с бешамелем


На 2–3 цыпленка: 1–2 ст. ложки масла.
На бешамель: 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана муки,
2 стакана сливок или молока, 0,5 ч. ложки мускатного ореха

Цыплят очистить, жарить на вертеле, поливая маслом.


Муку, масло развести сливками или молоком, вскипятить, ...К Talon помчался: он уверен,
непрерывно помешивая, добавить мускатный орех, полить Что там уж ждет его Каверин.
этой смесью цыплят на вертеле. Когда бешамель подрумя- Вошел: и пробка в потолок,
нится, выложить цыплят на блюдо. Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
9. Цыплята по-английски И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
На 2–3 цыпленка: 0,5 ст. ложки сливочного масла, кочан цвет- Меж сыром лимбургским живым
ной капусты, 200 г молодого картофеля, 1 стакан вылущенного И ананасом золотым.
гороха, шампиньоны, пучок каротели, зелень петрушки и укро-
па, сельдерей и порей (с кореньями), перец А. С. Пушкин.
«Евгений Онегин»

Цыплят выпотрошить, вымыть, разрубить пополам или


на 4 части, посолить, посыпать немного перцем, положить
в жаровню овальной формы вместе с пучком петрушки,
укропа, лука-порея и сельдерея, добавить очищенные ово-
щи: каротель, картофель, цветную капусту, разобранную на
мелкие кустики, шампиньоны, нарезанные кружочками,
масло.
Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержи-
С. 202: А. С. Пушкин.
мое, накрыть крышкой, варить на слабом огне, снимая пену Художник А. П. Елагина
и часто переворачивая цыплят. Через 30–40 минут добавить с оригинала В. А. Тропинина
Программа концертного отделения ресторана «Яр» 17 сентября 1906 года. Неизвестный художник
Блюда из птицы 205

отдельно отваренный в бульоне вылущенный горох, прова-


рить 5–10 минут, переложить все на блюдо, облить соком из-
под цыплят.

10. Вареные цыплята (вареная курица или


индейка) под соусом
На 3–4 цыпленка: перец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ко-
рень сельдерея, 1 порей, 1 луковица, пучок петрушки

Подготовить цыплят, разрубить их на части, обсыпать со-


лью и перцем, положить в котелок овальной формы вместе
с морковью, петрушкой, пореем, сельдереем и луковицей.
Залить цыплят холодной водой, накрыть крышкой, поста-
вить кипеть на слабом огне. Во время варки снимать пену,
переворачивая цыплят и поливая их отваром. Через 30–
40 минут переложить готовых цыплят на блюдо, облить бе-
лым соусом (см. № 34) с лимонным соком, приготовленным
на бульоне, в котором варились цыплята.

11. Жареная курица с орехово-чесночным


соусом
На 1 курицу: 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 лукови-
цы, 2–3 дольки чеснока, 0,5 стакана винного уксуса, кинза с
семенами, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы,
2 яичных желтка

Курицу посолить за 1 час до приготовления, смазать мас-


лом, положить спинкой на сковороду, добавить 0,5 стакана
воды, поставить в духовку. Жарить до готовности, поливая
соком. Жареную курицу нарезать на порции.
Орехи растереть с чесноком, добавить кинзу, соль, разве-
сти винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарезан-
ный лук, кипятить 10 минут, слегка остудить, помешивая,
влить к растертым желткам. Соус подать отдельно.

12. Курица в томатном соусе


На 1 курицу: 1 ст. ложка масла для жаренья, 100 г масла для
соуса, 100 г муки, 1,5 стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. лож-
ки томатного пюре, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка зелени
петрушки

Подготовленную курицу смазать маслом, положить


спинкой на сковороду, добавить 0,5 стакана воды, поста-
вить в духовку. Жарить до полуготовности, нарезать на пор-
ции, сложить в кастрюлю. Масло растереть на сковороде с
Блюда из птицы 207

мукой, постепенно влить бульон, добавить вареный, про-


тертый лук и томат-пюре, прокипятить. Курицу залить со-
усом, поставить на пар, варить до готовности, не доводя до
кипения.

13. Курица, тушенная с грибами


На 1 курицу: 100 г грибов, 2 ст. ложки жира, 150 г томатного соуса

Подготовленную курицу обжарить, нарезать на кусочки,


сложить в посуду. Грибы мелко нарезать, сложить в кастрю-
лю, добавить жир, тушить 20 минут, добавить к курице, влить
томатный соус, тушить 15 минут. Для гарнира приготовить
жареный картофель.

14. Цыплята жареные


На 1 цыпленка: 2 ст. ложки сливочного масла, петрушка, укроп

Подготовленного цыпленка обжарить с обеих сторон, по- Птичница. Статуэтка XVIII в.


ставить на 15–20 минут в духовку, дожарить до готовности.
Разрубить на части, полить соком, полученным при жарке.
Для гарнира приготовить овощной салат.
В великоденский мясоед в стол
яства подают. Лебеди, потроха
15. Цыплята табака лебяжьи, журавли, цапли, утки,
тетерева, ряби, почки, зайцы вер-
На 1 цыпленка: 2 ст. ложки сливочного масла, петрушка, укроп чены, куры рассольные, пупки, шей-
ки, печени куриные, баранина рас-
Подготовленного цыпленка разрезать вдоль брюшка, рас- сольная, баранина печеная; пироги
пластать, чтобы цыпленок принял плоскую форму. Ножки подовые с бараниной, ухи куриные с
заправить в «кармашек», крылышки распластать на спинке, шафраном, да белая, да черная; пи-
рог подовой, оладьи, котлеты, пи-
положить на сковороду, накрыть крышкой и прижать грузом,
роги пряженые кислые, солонина с
жарить 15–20 минут, перевернуть и жарить еще 15–20 минут, чабром, простая; полотки, языки,
до готовности. Для гарнира приготовить жареный картофель лосина, пироги пряженые с яйцами
и салат из помидоров. и сыром, сырники с яйцами и с сы-
ром, зайцы в сковородках, зайцы
16. Цыплята, тушенные в сметане рассольные, кости заячьи с моло-
чи заячьи, куры верченые, черевца,
пупки, печенцы курячьи, жаворон-
На 3 небольших цыпленка: 500 г сметаны, 1 ст. ложка сливоч-
ки, потрошек бараний, сандрики,
ного масла, 1 ст. ложка муки, 8–10 картофелин, перец горош- свинина, ветчина, караси, сморчки,
ком, лавровый лист, петрушка, укроп кундумы, двое щей.

Подготовленных цыплят опустить на 5 минут в кипяток. М. М. Забылин.


Вынуть из воды, разрезать пополам, положить в кастрюлю, «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
залить сметаной, добавить лавровый лист, перец, соль, за-
крыть крышкой, тушить в духовке до готовности. Карто-
фель нарезать соломкой, обжарить до образования румяной
корочки, положить к готовым цыплятам, добавить масло, С. 206: Жареный цыпленок
Блюда из птицы 209

смешанное с мукой, поставить в духовку на слабый огонь на


5–10 минут.

17. Цыпленок, тушенный с медом и вином


На 1 цыпленка: 50 г жира, 2 ст. ложки меда, 50 г вина, перец
красный молотый

Подготовленного цыпленка разрезать на части, натереть


солью и перцем, обжарить в жиру, добавить воды и тушить
10 минут, мясо вынуть, оттянуть кожу, смазать медом, влить
вино и тушить до готовности.

18. Котлеты куриные с грибами


На 500 г мякоти курицы: 100 г белого хлеба, 0,75 стакана мо-
лока, 50 г сливочного масла, 200 г грибов, 50 г сметаны, 25 г
жира, 50 г молотых сухарей

Мясо нарезать кубиками, смешать с намоченным в моло-


ке белым хлебом, пропустить через мясорубку два раза.
Меню субботнего обеда
Грибы мелко нарезать, добавить немного воды и тушить в Московском Английском клубе
15 минут, посолить, добавить сметану и тушить до готовно-
сти, охладить.
Мясной фарш разделать в виде лепешки, на середину по- В начале марта старый граф
Илья Андреевич Ростов был озабо-
ложить грибы, соединить края, придать форму котлет, запа-
чен устройством обеда в Англий-
нировать в сухарях, обжарить с двух сторон. ском клубе для приема князя Багра-
тиона.
19. Котлеты пожарские Граф в халате ходил по зале, от-
давая приказания клубному эконому
На 1 курицу (около 1000 г): 100 г белого хлеба, 0,5 стакана мо- и знаменитому Феоктисту, стар-
лока, 2 ст. ложки сухарей, 100 г сливочного масла шему повару Английского клуба, о
спарже, свежих огурцах, земляни-
ке, теленке и рыбе для обеда князя
Подготовить курицу, отделить мясо от костей, дважды
Багратиона. Граф, со дня основа-
пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке ния клуба, был его членом и стар-
хлебом, добавить разогретое сливочное масло, вымешать, шиною. Ему было поручено от клуба
разделать на небольшие котлеты, обвалять в сухарях, обжа- устройство торжеств для Багра-
рить на сливочном масле с двух сторон до румяной короч- тиона, потому что редко кто умел
ки, накрыть крышкой, поставить на 2–3 минуты на слабый так на широкую руку, хлебосольно
огонь, полить сливочным маслом. Для гарнира приготовить устроить пир, особенно потому,
что редко кто умел и хотел прило-
жареный картофель, зеленый горошек, отваренную цветную
жить свои деньги, если они понадо-
капусту. бятся на устройство пира.

20. Котлеты по-киевски Л. Н. Толстой.


«Война и мир»
На 1000 г курицы: 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г белого
хлеба, 2 ст. ложки жира для жарки, 2 ст. ложки сливочного С. 208: Домашняя птица.
масла для поливки котлет Рекламный плакат. Фрагмент
Блюда из птицы 211

На подготовленное куриное филе с косточкой положить


кусочек масла, накрыть отбитым малым филе. Края боль-
шого филе завернуть, придавая котлете грушеобразную
форму. Яйцо взбить, обмакнуть котлеты, обвалять в сухарях,
еще раз смочить в яйце и обвалять в сухарях, жарить в боль-
шом количестве жира до образования румяной корочки, по-
ставить на 2–3 минуты в духовку. Для гарнира приготовить
жареный картофель, зеленый горошек. На косточку надеть
папильотку.

21. Шницель из курицы


На 1000 г куриного филе: 120 г белого хлеба, 2 яйца, 100 г масла,
укроп, петрушка

Взбить 2 яйца, смочить в них подготовленное филе, запа-


нировать в белом хлебе, нарезанном в виде лапши, жарить
до образования румяной корочки, поставить на 3–5 минут в
духовку. Для гарнира приготовить жаренный соломкой кар-
тофель, зеленый горошек.

22. Жареная утка


На 1–2 утки: мука, 200 г шпика, 2–3 ст. ложки бульона, чер-
ствая булка

Очищенных и посоленных уток нашпиговать шпиком,


изжарить на противне, слегка посыпав мукой. Вначале под-
лить бульон, а потом поливать выделившимся из них соком,
посыпать тертой черствой булкой. Если утки жирные, то по-
ливать их маслом не нужно. На жаркое надо выбирать жир-
ных уток и гусей, а на суп или соус — менее жирных.
К жареной утке, которая не фаршируется, подается отвар-
ной или жареный картофель, салат.

23. Утка, фаршированная груздями


На 1 утку: соленые грузди, масло, перец, мускатный орех, мука,
сметана, 3 яйца, белый хлеб.
Для фарша: 300 г говядины, 1 яйцо, 0,25 городской булки, 0,5 лу-
ковицы, перец, 1 ст. ложка густой сметаны

Очистить утку. Приготовить начинку: грузди сполоснуть,


подсушить, нарезать, поджарить в масле, положить перец,
мускатный орех, муку, сметану, яйца, размоченный хлеб,
фарш из говядины. Перемешать. Нафаршировать утку, обвя-
зать ее бумагой, намазанной маслом, положить на сковоро-
ду, жарить в печи.
Блюда из птицы 213

24. Жареные утки с темным соусом


На 2–3 утки: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 корень
сельдерея, масло, мука, 2 стакана бульона, 1 кубик сухого бу-
льона, 4–5 пикулей, оливок или каперсов, сахар

Жарить уток в сотейнике с кореньями и маслом. Когда


утки будут готовы, вынуть их, в соус положить муку, под-
жарить, помешивая. В бульоне распустить кубик сухого бу-
льона, вскипятить, процедить, положить мелко нарезанные
пикули, каперсы или оливки, сахар, вскипятить, облить уток
на блюде.

25. Утка с фаршем из телятины


А. С. Пушкин.
На 1200–1600 г утки: 600 г телятины, 2,5 ст. ложки сливочно- Художник П. Ф. Соколов
го масла, 1 булка белого хлеба, 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 лу-
ковица, 0,25 мускатного ореха, 100 г шпика, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 порей, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 20 зерен души-
стого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2–4 трю-
феля, 1 рюмка мадеры, вымя

У утки разрезать хребет, вынуть кость. На досуге отобедай


У Пожарского в Торжке,
Приготовить фарш: к телятине добавить 1 ложку масла,
Жареных котлет отведай
хлеб, размоченный в молоке и выжатый, яичницу, пожа- (именно котлет)
ренную с луковицей и маслом, мускатный орех, толченый И отправься налегке.
перец, 1–2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, проте- У Гальяни иль Кальони
реть через сито. Закажи себе в Твери
Готовым фаршем начинить утку, зашить, жарить в ка- С пармазаном макароны,
стрюле под крышкой, положив на дно кастрюли шпик, на- И яичницу свари.
Поднесут тебе форели!
резанный тонкими ломтиками, коренья и пряности. Ког-
Тотчас их варить вели,
да все это подрумянится, начать подливать бульон (по 2–3 Как увидишь: посинели,
ложки), переворачивая утку. Когда утка поджарится, вы- Влей в уху стакан шабли.
нуть ее, всыпать в соус муку, размешать, развести 3 стака- Чтоб уха была по сердцу,
нами бульона, прокипятить, мешая, процедить. Добавить Можно будет в кипяток
трюфели, нарезанные ломтиками, мадеру. Довести до ки- Положить немного перцу,
пения. Соусом облить утку на блюде. Подавать обложив Луку маленький кусок.
картофелем, вареной цветной капустой.
А. С. Пушкин.
Из письма к Соболевскому
26. Вареная утка с домашней лапшой и гри-
бами
На 1000 г утки: 10–15 зерен душистого и черного перца, 2 гвоз-
дики, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 по-
рея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 2 желтка, 50 г белых
сушеных грибов, 2 ст. ложки масла, 0,75 стакана муки, 0,5– С. 210–211: Жареная утка

1,5 стакана сметаны. С. 212: А. С. Пушкин.


Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 яйцо Художник О. И. Кипренский
Блюда из птицы 215

У утки нужно разрезать хребет и вынуть позвоночную


кость, посолить, посыпать душистым и черным перцем, тол-
ченой гвоздикой.
Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с со-
лью, откинуть на дуршлаг, вбить желтки, положить отвар-
ные, мелко нашинкованные грибы, 1 ложку масла, посолить,
размешать, нафаршировать этой массой утку, зашить.
Положить утку в кастрюлю, залить грибным бульоном,
добавить коренья, отварить. Готовую утку разрезать на части,
сложить на блюдо, полить соусом. Соус: 2,5 стакана бульона
от утки, сметану, муку, 1 ложку масла, мелко нашинкован-
ные отварные грибы смешать, вскипятить.

27. Утка со свежей капустой


На 1–2 утки: 1 морковь, 1 порей, 1 корень петрушки, 1 лукови-
ца, 6–7 зерен душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 кочан
капусты, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана муки, 0,5–1 стакан
сметаны, 2–3 сухаря

Капусту отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг,


разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и
пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посы-
пать сухарями, полить соусом со сметаной, поставить в печь,
чтобы утка подрумянилась.
Ножи. Художник Ф. Г. Солнцев
28. Утка домашняя, фаршированная фруктами
На 1 утку (1000 г): 1000 г яблок (слив, черной смородины), 30 г Рахманов имел качества, кото-
жира, молотый красный перец рыми обладает не всякий: тонкий
вкус и умение есть приготовленные
Подготовленную утку посолить, натереть красным пер- блюда. Особенно много у него было
цем. Яблоки очистить от кожицы, нарезать на дольки, начи- приложено старания к приготовле-
нию домашней птицы; его цыплята,
нить утку, зашить брюшко, положить на противень, остав-
индейки кормлены были особенной
шимися яблоками обложить утку, запечь в духовке, поливая кашей с трюфелями, а гуси после
образующимся соком. выкормки, для увеличения печени
подвергались различным истязани-
29. Паштет из домашней утки ям; их сажали перед пылающими
каминами, где они обгорали почти
На 1 утку (500–600 г): 200 г телячьей и утиной печени, 100 г заживо. Налимов для этой же цели
травили аршинными голодными щу-
телятины, 100 г шпика, 4 сухих гриба, 1 луковица, 0,5 стакана
ками и т. д.
сметаны, 50 г батона, 1 яйцо, 1 морковь, 1 корень петрушки
М. И. Пыляев.
Утку нарезать на куски, добавить телятину, шпик, грибы, «Старое житье»
коренья, воду и тушить. За 10 минут до готовности прибавить
печень. Мясо отделить от костей, пропустить через мясоруб-
С. 214: Меню в честь открытия
ку вместе с печенью, грибами и размоченным в молоке ба- Пушкинского праздника.
тоном, прибавить яйца, молоко, вымешать. Форму обсыпать Художник К. А. Трутовский
Блюда из птицы 217

сухарями, выложить фарш, разровнять, смазать маслом, за-


печь в духовке.
Поджарить муку, развести оставшимся бульоном, доба-
вить сметану, укроп, проварить 5–10 минут. Соус подать от-
дельно.

30. Жаркое из индейки


На 1600 г индейки: 2 ч. ложки соли, 50–100 г масла, кусочек
имбиря, тертая булка

Очистить и зажарить индейку, то есть натереть ее солью,


положить на противень, долить 2–3 ложки воды, смазать
маслом, поставить в горячую печь, чтобы индейка подрумя-
нилась, после чего поливать каждые 10 минут. Потом дожа-
рить, уменьшив огонь, начать поливать ее каждые 10 минут
стекшим с нее соусом, но не захватывать запекшейся кро-
ви, которая, приставая к жаркому, будет на нем пригорать.
Когда жаркое будет готово, полить индейку в последний раз, Домашняя птица. Рекламный плакат
посыпать тертой булкой, через 5–10 минут вынуть. Слить
соус, долить в него 2–3 ложки воды, вскипятить, процедить. <...> Главное в обеде не рыба, не
Разрезать индейку, выложить на блюдо в виде целой, полить соусы, а жаркое.
соусом. Вы какую птицу больше обо-
жаете?
К этому блюду подается салат, вишневое пюре или соус из
Товарищ прокурора сделал кислое
каштанов. лицо и сказал со вздохом:
— К несчастью, я не могу вам
31. Жареная индейка, фаршированная сочувствовать: у меня катар же-
яблоками лудка.
— Полноте, сударь! Катар же-
На 1 жирную индейку: 100 г масла, яблоки лудка доктора выдумали! Больше
от вольнодумства да от гордости
бывает эта болезнь. Вы не обра-
Зажарить индейку (см. № 30), нафаршировать ее яблока- щайте внимания и кушайте себе.
ми, очищенными от сердцевины и кожицы. Ежели, положим, подадут к жар-
кому парочку дупелей, да ежели
32. Жареная индейка с бешамелем прибавить к этому куропаточку
или парочку перепелочек жирнень-
На 1200 г молодой индейки: 100 г шпика, 1 ст. ложка масла, ких, то тут про всякий катар за-
кусочек имбиря. будете, честное благородное слово.
А жареная индейка? Белая, жир-
Для бешамеля: 0,5 стакана муки, 1,5 ст. ложки масла, 1,5 ста- ная, сочная этакая, знаете ли, вро-
кана сливок или молока де нимфы...
— Да, вероятно, это вкусно, –
Молодую индейку нашпиговать, посолить, обвязать бу- сказал прокурор, грустно улыба-
магой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая ясь. – Индейку, пожалуй, я ел бы.
маслом. Приготовить соус бешамель: масло распустить,
А. П. Чехов.
всыпать муку, развести сливками или молоком, прокипя- «Сирена»
тить, мешая. Когда индейка будет почти готова, полить ее
бешамелем, а когда она зарумянится, выложить ее осторож- С. 216: Меню обеда
но на блюдо. в честь 900-летия крещения Руси
Сцена в кабаке. Художник И. Я. Меттенлейтер

Петр Первый у Меншикова. Лубок


Блюда из птицы 219

33. Жареная или тушеная индейка, фарши-


рованная печенью
На 1 жирную индейку: 100 г масла.
Для фарша: 1 телячья печень, 50 г масла или 100 г шпика, 2–
3 лавровых листа, 2–4 зерна душистого перца, городская белая
булка, 1 стакан молока, 50–100 г масла, 2–6 яиц, 1–2 куска
сахара, 0,5 стакана корицы

Очистить индейку, нафаршировать фаршем из телячьей


печени, зажарить. Фарш: печень вымыть, слегка поджарить в
кастрюле со шпиком, маслом, лавровым листом и душистым
перцем. Затем мелко нарезать, истолочь в ступке и протереть
через дуршлаг или остывшую печень натереть на терке. По-
ложить в нее городскую белую булку, размоченную в молоке,
воде или бульоне, ложку масла, посолить, положить сахар, ко-
рицу и сырые яйца. Фаршировать нужно, не слишком уплот-
няя массу, потому что фарш разбухает. Индейку зашить, зажа-
рить в духовой печи или на вертеле. Подать с салатом.

34. Жареная или тушеная индейка, фарши-


рованная рисом
На 1 индейку: 1 стакан риса, 2–3 ст. ложки масла, 0,5 стака-
Меню завтрака в честь
на коринки, 2 яйца, мускатный орех
тезоименитства великого
князя Сергея Александровича.
Зажарить индейку или потушить. Приготовить фарш: рис Художники П. Шипов, Муравьев
замочить в холодной воде, промыть, слить, налить немного
холодной воды, чтобы она покрыла рис на палец, сварить,
мешая, не до полной готовности, чтобы рис не пригорел,
— Да сделай ты мне свиной сы-
откинуть его на дуршлаг, промыть несколько раз холодной
чуг. Положи в середку кусочек льду,
водой, переложить в кастрюлю, положить 0,5 ложки масла, чтобы он взбухнул хорошенько. Да
влить немного бульона, размешать, накрыть крышкой, по- чтобы к осетру обкладка, гарнир-
ставить в духовую печь на 10 минут, потом положить в рис то, гарнир-то чтобы был побогаче!
коринку, посолить, добавить сырые яйца, мускатный орех, Обложи его раками, да поджарен-
размешать, нафаршировать индейку. ной маленькой рыбкой, да проложи
фаршецом из снеточков, да подбавь
мелкой сечки, хренку, да груздоч-
35. Жареная или тушеная индейка, фарши- ков, да репушки, да морковки, да
рованная печенью и трюфелями бобков, да нет ли еще там какого
коренья?
На 1 индейку: 500 г телячьей печени, 1 городская белая бул- — Можно будет подпустить
ка, 1 стакан молока, 2–6 яиц, 0,5 корня сельдерея, 0,5 корня брюкву или свеклу звездочкой, —
петрушки, 0,5 моркови, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки масла, сказал повар.
2–3 трюфеля, 2–3 рюмки мадеры, лавровый лист, душистый — Подпусти и брюкву и свеклу. А к
перец, 100–200 г шпика, 100 г языка жаркому ты сделай мне вот какую
обкладку...
Приготовить индейку. В слегка поджаренную, нарезан- Н. В. Гоголь.
ную и протертую на терке телячью печень положить булку, «Мертвые души»
Меню обеда в Александровском зале Большого Кремлевского дворца. Художник А. М. Васнецов
Блюда из птицы 221

размоченную в молоке и выжатую, свежий язык, нарезан-


ный кусочками. Если индейка подается горячей, то добавить
4–6 яиц, если холодной, то 2–4 сырых яйца. Затем положить
масло и трюфели, нарезанные мелкими кусочками и вски-
пяченные в небольшом количестве мадеры, перемешать, на-
фаршировать индейку.
Подавая, облить красным соусом с мадерой.

36. Тушеная индейка, фаршированная каш-


танами
На 1 индейку: 100–200 г шпика или масла, 0,5 корня сельде-
рея, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, перец, лавровый лист,
400 г каштанов, 2 стакана молока, 50–100 г масла, 2–4 ку-
ска сахара

Приготовить индейку. Фарш: обдать кипятком каштаны,


очистить их от кожицы, залить небольшим количеством мо-
лока, положить масло, посолить, дать массе прокипеть, за-
тем истолочь ее, протереть через сито, положить сахар, на-
фаршировать индейку, зашить, зажарить. Индейку можно
и тушить, часто переворачивая, в кастрюльке с кореньями,
лавровым листом, перцем, шпиком или маслом и неболь-
шим количеством бульона.
Чтобы индейка подрумянилась, ее нужно поставить перед
отпуском на 2 часа в духовую печь, не накрывая кастрюлю
крышкой.

37. Тушеная индейка с рисом по-французски


На 1 небольшую индейку или каплуна: 100 г шпика или масла,
1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 порея, 3 луковицы, 10–
15 зерен душистого перца, 3–4 лавровых листа, 1,5 стакана
риса, мускатный орех

Очистить индейку или каплуна, вымыть, сложить в ка-


стрюлю, дно которой выложено тонкими ломтиками шпика,
сверху прикрыть шпиком, положить нарезанные коренья и
пряности, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, по-
тряхивая кастрюлю, чтобы мясо не пригорело.
Промыть рис, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть
холодной водой, залить бульоном так, чтобы он едва покрыл
рис, положить ложку масла, тушить под крышкой.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, вначале
уложить на блюдо крылья, лапы и прочее, затем филе, во-
круг мяса выложить рис, посыпать мускатным орехом, об-
лить процеженным соусом из-под индейки, с которого пред-
варительно снять жир.
В книжной лавке А. Ф. Смирдина. Художник А. П. Сапожников

Литературный обед в книжной лавке А. Ф. Смирдина. Художник А. П. Брюллов


Блюда из птицы 223

38. Жареная или тушеная индейка, фарши-


рованная сухарями
На 1 индейку: 100 г масла, 2 стакана цельного молока, 1–
2 куска сахара, 1 стакан мелко истолченных сухарей, 0,5–
1 стакан коринки, 2–4 сырых яйца

Зажарить индейку или потушить. Приготовить фарш:


масло, молоко, сахар, сухари, соль, вымытую, перебранную А. Ф. Смирдин, издатель
и обданную кипятком коринку и яйца перемешать. Готовым А. С. Пушкина. Гравюра М. Леммеля
фаршем начинить индейку.
Г-н Смирдин, переместив свою
39. Тушеное филе индейки с вишневым пюре лавку от Синего моста на Невский
проспект, пригласил всех русских
На 1 индейку: 0,5 рюмки мадеры, 1 ст. ложка масла. литераторов, находящихся в Пе-
На гренки: 1 городская белая булка, 1 ст. ложка масла. тербурге, праздновать свое новосе-
лье – на обед.
Для вишневого пюре: 6 стаканов вишен, 2 гвоздики, щепотка
Некоторые литераторы не могли
корицы, 2 зерна кардамона, 1/8 ч. ложки мускатного цвета, участвовать в обеде и обещались по-
0,5 стакана сахара сле. Еще не дошло до середины тра-
пезы – является гр. Д. И. Хвостов,
Нарезать ломтиками филе индейки, немного отбить, по- раздает письменные экземпляры
солить, сбрызнуть мадерой, сложить в плоскую кастрюлю, стихов: «Новоселье А. Ф. Смир-
смазанную маслом. За 15 минут до отпуска обжарить мясо дина». Греч читает их собранию,
раздаются рукоплескания и кри-
на слабом огне до готовности, сложить на блюдо. Соус из-
ки: фора! А. Ф. Воейков читает их
под индейки развести бульоном, залить индейку. В середину вторично и вторично приветству-
блюда положить пюре из вишен, приготовленное следую- ют изумленного автора. Стихи, к
щим образом: из вишен вынуть косточки, положить специи, удивлению, не дурны, приличны слу-
накрыть крышкой, тушить до мягкости на слабом огне, про- чаю, и нет в них ни одной глупости.
тереть через сито. <...> Между тем приехал В. А. Жу-
15–20 вишневых косточек истолочь, вскипятить в 1 рюм- ковский и присел подле Крылова.
ке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахар, до- Провозглашен тост: здравие г. им-
ператора, сочинителя прекрасной
вести до кипения. Выложить пюре на блюдо, обложить его
книги «Устав цензуры»! – сказан-
гренками из белого хлеба, поджаренными в масле с кусками ный Гречем, – и раздалось громкое
индейки. и усердное ура. Чрез несколько вре-
мени: здравие И. А. Крылова! Еди-
40. Котлеты из индейки или курицы нодушно и единогласно громко при-
ветствовали умного баснописца, по
На 1 индейку или 2 курицы: 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки справедливости занимающего ныне
первое место в нашей словесности.
масла, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, городская белая булка,
Иван Андреевич встал с рюмкою
1 стакан молока, 2 яйца, 5–6 сухарей. шампанского и хотел предложить
Для соуса: 0,25 лимона, 0,75 рюмки мадеры, каперсы здравие Пушкина; я остановил его
и шепнул довольно громко: здравие
Срезать филе с индейки или кур, очистить их от жилок, В. А. Жуковского; и за здравие Жу-
мелко нарезать, положить сливочное масло, мускатный цвет, ковского усердно и добродушно было
соль, булку, размоченную в стакане молока, добавить яйцо, пито, потом уже здравие Пушкина!
перемешать, истолочь в ступке, сделать маленькие котлетки,
М. Е. Лобанов.
обвалять в сухарях, поджарить в масле, сложить на блюдо, «Обед у книготоговца
облить соусом из-под котлет или соусом из шампиньонов. А. Ф. Смирдина»
Блюда из птицы 225

В соус, в котором жарились котлеты, влить сок одного ли-


мона, мадеру, положить каперсы, развести стаканом бульо-
на, вскипятить.
Готовые котлеты сложить на блюдо, в середину положить
свежий зеленый горошек.
Если делают большое количество котлет, то их выкла-
дывают на блюдо двумя рядами в длину, обливают одним
из соусов. На другом блюде подают разную зелень, которую
кладут поперек блюда, наискось, рядами, каждый ряд дол-
жен быть отделен полосками теста. Для этого берут зеленые
бобы, отварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, жа-
реные сосиски, очищенную морковь, очищенную репу.

41. Вареная индейка или курица под соусом


На 1 индейку, или курицу, или 1200 г поросенка: 2–3 зерна ду-
шистого перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,25 ч. ложки
мускатного цвета

Очистить индейку, курицу или поросенка, разрезать на


части, посолить, залить водой, положить коренья, мускат-
ный цвет, отварить.
Готовое блюдо залить белым соусом (см. № 34) с лимон-
ным соком и мадерой.

42. Индейка, фаршированная грецкими


орехами
На 1 индейку: 500 г печени, 500 г очищенных грецких орехов, 2 лом-
тика белого хлеба, 4 яйца, 70 г сливочного масла, соль, перец

Поджарить печень до полуготовности, пропустить через


мясорубку, истолочь, протереть через дуршлаг. Орехи ис-
толочь, добавить к печенке. Хлеб, размоченный в молоке,
пропустить через мясорубку, вместе с размягченным маслом
смешать с печенкой, посолить, поперчить, перемешать, на-
фаршировать индейку, зашить, обмазать маслом, запечь в
духовке, поливая выделяющимся соком. Перед подачей вы-
нуть фарш, индейку нарезать на порции, фарш разложить
вокруг, полить соусом из сока, образовавшегося при запе-
кании индейки.
Меню парадного обеда
14 мая 1896 года.
43. Паштет из индейки Художник В. М. Васнецов

На 600 г индейки: 300 г телятины, 5 шампиньонов, 300 г белого


хлеба, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла,
С. 224: Меню обеда в честь 100-летия
1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 лимона. лейб-гвардии Павловского полка.
Для теста: 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана муки Художник А. Н. Бенуа
Блюда из птицы 227

Индейку и телятину положить в кастрюлю, прибавить ко-


ренья и тушить до готовности. Лук мелко нарезать, приба-
вить нарезанные шампиньоны, поперчить, посолить, тушить
до полного испарения воды. Телятину нарезать мелкими
кубиками, индейку, шампиньоны и размоченную в молоке
булку пропустить через мясорубку, прибавить яйца, лимон-
ный сок, все хорошо перемешать.
Из муки, яйца и масла приготовить тесто, выложить им
дно и стенки кастрюли. Приготовленную массу выложить
в кастрюлю, смазать маслом и поставить в духовку на 40–
50 минут.

44. Жаркое из гуся по-литовски с яблоками


На 1 гуся: 0,5 ст. ложки тмина, 5–6 мелких и 3–4 крупных
яблока, 1 ст. ложка муки, 1 луковица

Выбрать из гуся лишний жир, натереть внутри и снаружи


толченым тмином с солью, нафаршировать мелкими ябло-
ками, которые вначале разрезать, посыпать солью и майо-
раном, жарить на противне, на дно которого всыпать горсть
мелко нарезанного лука, подливать вначале по 2–3 ложки
бульона, затем поливать гуся его собственным соком. От-
дельно испечь крупные яблоки, обложить ими разрезанного
на блюде гуся.
Снять лишний жир с соуса, развести бульоном, вскипя-
тить, процедить, полить гуся.

45. Жаркое из гуся с капустой


На 1200 г гуся: 0,5 ст. ложки тмина, 4 стакана кислой капу-
сты, 1,5 ст. ложки масла, 4 луковицы

Нашинкованную капусту отжать, положить масло, доба-


вить луковицы, тушить в кастрюле под крышкой.
Нафаршировать приготовленной капустой сырого гуся,
натертого тмином и солью, зажарить.

46. Жаркое из гуся с макаронами


На 1200 г гуся: тмин, душистый и черный перец, 300 г ма-
карон, 2 желтка, мускатный цвет, 2 ст. ложки смета-
Птица. Рекламный плакат.
ны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей или 1 луковица, Художник А. А. Гордеев
1 ст. ложка муки, 100 г консервированных оливок, 50 г масла

С. 226: Меню завтрака


У очищенного гуся разрезать позвоночник, вынуть позво-
в честь двадцатипятилетия
ночную кость, натереть солью, тмином, перцем. Макароны Московского земельного банка.
отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, начинить ими Неизвестный художник
Празднество свадебного договора. Художник М. Шибанов

Битая дичь, овощи и грибы. Художник И. Ф. Хруцкий


Блюда из птицы 229

гуся. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, влить масло,


положить желтки, мускатный цвет. На дно кастрюли поло-
жить нарезанные коренья, гуся часто переворачивать, сначала
подливать немного бульона, а затем поливать гуся образовав-
шимся соком. Когда гусь будет готов, выложить на блюдо.
Приготовить соус: влить 2 стакана бульона, всыпать
муку, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать
оливки, вскипятить, полить на блюде гуся.

47. Жаркое из гуся, фаршированного кашей


На 1 гуся: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 луковица, 4–6
сушеных грибов, петрушка, укроп, 1 ст. ложка масла, 1,25 ста-
кана смоленской крупы или 2 стакана гречневой, 1 яйцо, 0,5 ст.
ложки муки

Гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вы-


нуть позвоночную кость. Кости и прочие отрезанные ча-
сти залить водой, положить коренья, грибы, варить. Когда
бульон уварится, грибы мелко нарезать. 2 стакана этого
грибного бульона смешать с нарезанными грибами, мас-
лом и мелко нарезанными петрушкой и укропом, вскипя-
тить, добавить, быстро размешивая, смоленскую крупу,
перетертую с яйцом и высушенную. Эту кашу подержать
на сильном огне 10 минут. Когда она загустеет и уварится,
размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить,
нафаршировать ею гуся, жарить его в печи. В соус поло-
жить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний
жир, полить гуся.
Можно нафаршировать гуся крутой гречневой кашей.

48. Вареный гусь (или вареная утка) с гриб-


ным соусом
Нож. Художник Ф. Г. Солнцев
На 1 гуся: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, лавровый лист,
перец, пучок петрушки и укропа, 6 белых грибов, 1,5 ст. лож-
ки масла, 0,5 стакана муки, 1–1,5 стакана сметаны

Очищенного молодого нежирного гуся положить в ка-


стрюлю, залить холодной водой, вскипятить несколько раз,
снимая накипь, вынуть, сполоснуть горячей водой, бульон
процедить. Крещенский сочельник нонче, до
Гуся разрезать на части, положить снова в бульон, доба- звезды не едят. Прабабушка Усти-
вить в него коренья, лавровый лист, перец, пучок петрушки нья, бывало, маково молочко к сы-
и укропа, варить, пока гусь не станет мягким, но не перева- товой кутье давала, а теперь но-
вые порядки, кутьи не варим...
рить его.
Отдельно отварить грибы, предварительно вымытые и об- И. С. Шмелев.
варенные кипятком. «Лето господне»
Блюда из птицы 231

Соус: масло и муку слегка поджарить, развести 3,5 ста-


канами процеженного гусиного бульона, прокипятить, до-
бавить по вкусу грибного бульона, всыпать нашинкованные
грибы, влить сметану, опустить в соус гуся, разрезанного на
куски, вскипятить. Гуся выложить на глубокое блюдо. По-
дать с отварным картофелем, полить соусом.
Точно так же можно приготовить и вареную утку.

49. Гусиные потроха с соусом из чернослива


На гусиные потроха: пучок петрушки и укропа, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 порей, 1 луковица, 8–10 зерен душистого
перца, 2–3 лавровых листа, 0,5–1 ст. ложка уксуса, 1 стакан
гусиной крови, 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки масла, 2 гвоз-
дики, 3–4 куска сахара, 1,25 стакана чернослива

Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной


водой, вскипятить несколько раз, снимая накипь, вынуть,
обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него
коренья, пучок петрушки и укропа, потроха, доварить на
слабом огне. Разварить отдельно чернослив. Меню ужина в честь полкового
Отвар смешать с бульоном, влить гусиную кровь, добавить праздника Преображенского полка.
Художник Д. Юферов
уксус, муку с маслом, гвоздику, сахар, размешать, вскипятить,
процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.

50. Рагу из жареного гуся


На 1 жареного гуся: 1 ст. ложка масла, 0,5 ст. ложки муки,
перец, картофель, 2–3 кислых яблока, 1 рюмка столового вина
— А чего на розговины-то еще
Жареного гуся разрезать на куски. В кастрюле распустить даете? — спрашивает Воронин. —
масло, добавить, мешая, муку, развести 1,5–2 стаканами бу- Я своим ребятам рубца купил.
льона или кипятка, добавить немного соуса от жаркого, соль, — Что там рубца! Это на закуску
перец, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать заки- к водочке. Грудинки взял у Богачева
три пудика, да студню заготовили
петь, добавить отварной картофель, кусочки кислых яблок,
от осьми быков, во как мы! Да лап-
столовое вино, прокипятить. ша будет, да пшенник с молоком.

51. Гусь жареный с капустой И. С. Шмелев.


«Лето господне»
На 1 гуся: 500 г квашеной капусты, 5 кисло-сладких яблок, 1–
2 луковицы, 2 ст. ложки жира, перец, мускатный орех, соль, корица

Подготовленного гуся натереть изнутри и снаружи пер-


цем, солью, мускатным орехом, корицей. Поджарить лук,
смешать с квашеной капустой, добавить мелко нарезанные
яблоки, тушить 15–20 минут, начинить гуся, зашить, поста-
С. 230: Меню русско-французского
вить в духовку на 1,5–2 часа; переворачивая, поливать вы- обеда 31 января 1912 года в Москве.
деляющимся соком. Художник С. Ягужинский
Блюда из птицы 233

52. Гусиная шейка, фаршированная те-


лятиной и гусиной печенью
На 1 гусиную шейку: 100 г мяса телятины, 1 гусиная пе-
чень, 50 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца

С подготовленной гусиной шейки снять «чулком»


кожу. Телятину, печень и размоченную в молоке булку
пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, до-
бавить по одному яичные желтки, размешать. Добавить
взбитые белки, перемешать, начинить шейку, зашить с
обоих концов, проколоть в нескольких местах, опустить
в горячую, подсоленную воду, варить около 1 часа.

53. Филе гуся, тушенное с яблоками и


помидорами
На филе 1 гуся: 1 ст. ложка сливочного масла, 3 булочки,
10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. ложки рубленого зеленого
лука, 0,5 ст. ложки рубленой петрушки, 0,5 ст. ложки Князь П. А. Вяземский.
рубленого укропа, 1,5 стакана сока из-под жареного гуся Художник П. Соколов

Гуся сварить до готовности, снять филе с костей,


кроме ножек. Положить в кастрюлю, добавить очи-
щенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры
и яблоки, переложить луком, петрушкой и укропом, Ты, друг, прими в знак дружбы мой пирог.
закрыть крышкой, тушить, пока яблоки и помидоры не Как древле был приемлем хлеб с солонкой.
станут мягкими. Филе гуся нарезать ломтиками. Соус, Друзей сзови; но двери на замок.
в котором варился гусь, протереть сквозь дуршлаг, ва-
П. А. Вяземский.
рить в кастрюльке до консистенции густой сметаны. «Послание к Тургеневу с пирогом»
Булки очистить от корок, нарезать на ломтики, по-
хожие на ломтики гусиного филе, сбрызнуть маслом,
обжарить в духовке. На блюдо выложить кусочки филе ...О знаменитый
вперемешку с обжаренной булкой, залить соусом. Обжор властитель, друг и бог!
О, если, сочный и упитый,
Достойным быть мой стих бы мог
54. Сосиски из гусиной печени Твоей щедроты плодотворной!
Приправь и разогрей мой слог,
На 20 гусиных печенок: 0,5 стакана тертой булки, Пусть будет он, тебе угодный,
0,5 стакана сливок, 2 ст. ложки ракового масла, Душист, как с трюфлями пирог,
0,25 стакана красного вина, 4 желтка, 1 луковица, соль, И вкусен, как каплун дородный!
мускатный орех, майоран, кишки
П. А. Вяземский.
«Послание к Ф. И. Толстому»
Приготовить фарш из сваренных гусиных печенок,
добавить тертую булку, сливки, соль, специи, раковое
масло, вино, поджареную в масле луковицу, желтки.
Хорошо перемешать, наполнить кишки, перевязывая
их по 16 см длиной. Варить в бульоне около часа, по- С. 232: Князь П. А. Вяземский.
том промыть в холодной воде, поджарить в масле. Художник К.-Я. Рейхель
Блюда из дичи 235

VI. Б Л ЮД А
ИЗ ДИ Ч И
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
1. Суп-пюре из зайца
На 1 зайца: 800 г говядины от подбедерка, 1–2 сушеных гриба,
свекольный рассол, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица,
100 г масла, 1 ст. ложка муки (или 0,5 стакана перловой крупы),
0,5 стакана сметаны или 0,5 стакана густых сливок, 2 желтка

Сварить бульон из говядины, грибов, свекольного рас-


сола и кореньев. Зайца жарить с ложкой масла, снять мясо
с костей. Кости положить в суп и варить, а мякоть нарезать,
истолочь в керамической ступке. Прожарить муку с маслом,
развести стаканом бульона и прокипятить. Смешать массу с
протертым пюре из зайца, положить желтки, смешанные с
густыми сливками, развести процеженным бульоном, подо-
греть, перелить в суповую тарелку. Вместо льезона из желт- Заяц-русак. Рисунок XIX в.
ков можно класть сметану.
К этому супу подается жареное филе индейки с гренками.

2. Суп-пюре из тетерева
На 2 тетеревов: 1600–2400 г говядины, 5 зерен душистого пер-
ца, городская белая булка, 100 г масла, 2 яйца, 2–3 ст. ложки
густых сливок, мускатный орех, 1 стакан малаги, 0,5 сладкого
мяса, 12 гребешков, 15 шампиньонов, 50 г шпината, 2 желтка,
0,5 стакана сливок

Сварить белый бульон из говядины, процедить. Отдельно Дичи в Москве было много, и она
отварить шампиньоны, сладкое мясо и гребешки, нарезать все была дешева; но вообще русские
кусочками. Тетерева зажарить с маслом, снять мясо, а кости мало любили ее и мало употребляли.
положить в бульон проварить. Мясо нарезать, истолочь, при- Каждое мясо имело свои огородные
бавить мякиш городской белой булки, яйца, масло, соль, не- и пряные приправы: так – репа шла
к зайцу, чеснок к говядине и барани-
много мускатного ореха, густые сливки, размешать, сделать из
не, лук к свинине.
этой массы кнель: 2 чайные ложки смочить холодной водой;
одной ложкой взять немного фарша, придать ему форму с по- М. М.Забылин.
мощью второй ложки, опустить кнель в соленый кипяток или «Русский народ, его обычаи, обряды,
бульон, проварить. Когда мясные шарики всплывут наверх и предания, суеверия и поэзия»
будут готовы, переложить их шумовкой в тарелку.
Перед подачей положить шампиньоны, гребешки, слад-
кое мясо в протертое пюре, развести бульоном, помешивая,
подогреть, перелить осторожно в тарелку, чтобы не раздавить
положенную в нее кнель. Добавить малагу и листья шпината,
которые предварительно обдать кипятком.

3. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шам-


панским
На 2 рябчика (или бекаса, или 1 фазана, или 2 вальдшнепа),
1000 г говядины, 200 г телячьих костей, 2 моркови, 1 корень пе- С. 236: Перепелка запеченная
Натюрморт. Битая птица. Художник И. Гроот

Меню полевого завтрака в честь полкового праздника Преображенского полка. Художник П. Шипов
Блюда из дичи 239

трушки, пучок петрушки и укропа, 0,5 корня сельдерея, 0,5 по-


рея, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 бутылки шам-
панского, 0,5 ч. ложки мускатного цвета, 6 шт. спаржи

Сварить белый бульон из говядины и телячьих костей,


процедить. Дичь жарить в масле до полной готовности. Снять
мясо с костей, нарезать, истолочь в ступке, протереть сквозь
частое сито. Жареные кости прокипятить с говядиной. Муку
поджарить в масле и развести стаканом процеженного бу-
льона, размешать, прокипятить. Полученную массу смешать
с мясным пюре, добавить желтки с густыми сливками, раз-
вести оставшимся процеженным бульоном, подогреть. По-
давая на стол, влить шампанское. В миску опустить отдельно
сваренную в бульоне мясную кнель и спаржу.
К супу подаются гренки с сардинками или слоеные пи-
Рябчик. Рисунок XIX в.
рожки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИЧИ


4. Горячий паштет из зайца
На 1 зайца: 100 г шпика, 2 ст. ложки масла, 500 г готового теста Зайцы давались душеные (духо-
Для фарша: 5 яиц, 50 г сыра, 50 г масла, мускатный орех, вые), рассольные (в рассоле вареные)
4–6 шт. трюфелей или шампиньонов. и под взварами, особенно сладкими.
Для соуса: кости жареные, сок из-под жареного зайца, Были и тогда люди, которые счи-
тали зайцев нечистыми животны-
0,5 лимона, 2–4 ст. ложки мадеры
ми, как и теперь; но другие объясня-
ли, что его есть не грешно, только
Очистить зайца, нашпиговать шпиком, жарить в масле надобно смотреть, чтобы он не был
почти до готовности. Остудить, нарезать ломтиками. Из об- задушен во время травли. Стоглав
резков и оставшейся мякоти приготовить фарш: мелко на- запрещал продавать зайцев без спу-
резать, истолочь в ступке, протереть, положить испеченную щения крови. Такое же предостере-
из 4 яиц яичницу, сыр, масло, мускатный орех, размешать. жение издано было от московского
Грибы мелко нарезать, вскипятить с мадерой. Паштетную патриарха в 1636 году. Наравне с
зайцами, некоторые чуждались или
форму смазать маслом, выложить внутри приготовленным те-
остерегались оленины и лосины; но
стом, положить ряд фарша, ряд ломтиков зайца, ряд грибов, мясо этих животных почиталось
опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть фаршем и затем роскошью даже в царских и бояр-
кружком теста, смазать края яйцом, слепить их, тесто смазать ских торжествах.
яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку на 45 минут.
Вынуть, подрезать крышечку, влить соус, приготовленный из М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
сваренных жареных костей зайца и стекшего при жарке сока, предания, суеверия и поэзия»
прокипяченных с бульоном, влить мадеру и лимонный сок.
Подать отдельно красный соус с вином.

5. Заяц, тушенный с вином


На 800 г задней части зайца: 100 г корейки, 1 луковица, 3 яго-
ды можжевельника, 1 стакан уксуса, 200 мл красного вина,
Охота на зайца. Художник П. П. Соколов

С борзыми на зайца. Художник П. П. Соколов


Блюда из дичи 241

1 стакан воды, соль, сахар, лавровый лист, зелень петрушки,


укроп

Мясо порубить на куски. Вскипятить воду, добавить соль,


сахар, лавровый лист, 3 ягоды можжевельника, уксус, залить
маринадом мясо, поставить на холод на 2–3 дня, периодиче-
ски переворачивать. Корейку нарезать, положить на дно ка-
стрюли, прибавить лук, мясо, полить вином, накрыть крыш-
кой, тушить на слабом огне 2,5 часа.

6. Котлеты из зайца
На 2 зайцев: 0,5 лимона или уксус, 5 зерен душистого перца, 5 зе-
рен черного перца, 0,5 рюмки оливкового масла, 2 яйца, 4–5 суха-
рей, 1,5–2 ст. ложки масла; для соуса: 600 г свеклы, 0,5 ст. ложки
муки, 0,5 луковицы, 1,5 ст. ложки масла, 0,75 стакана бульона

Очистить зайца от кожицы, снять филе, разрезать на части


каждый кусок, отбить деревянным пестиком, сбрызнуть ук-
сусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем, сма-
зать оливковым маслом, сложить одну котлетку на другую,
дать постоять полтора часа.
Затем обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. К Ножи. Художник Ф. Г. Солнцев
котлетам приготовить соус из свеклы. Свеклу испечь в кожу-
ре, мелко порубить. Лук мелко нарезать, поджарить на масле,
всыпать муку, свеклу, размешать, влить бульон, посолить,
вскипятить.

7. Жаркое из зайца Именно в русских, так назы-


ваемых интеллигентных классах,
при еще порядочной спутанности
На 1 зайца весом 5000 г: 300 г масла, 50–100 г шпика, 0,5 ста- понятий о жизни вообще, часто
кана сметаны, уксус, 0,5 черствой булки, 0,5 ст. ложки муки, встречается вполне нефизиологи-
рюмка белого вина, желе-варенье из черной смородины ческое, иногда даже презрительно-
невнимательное отношение к делу
Зайца выпотрошить, содрать шкурку, снять пленки, от- еды. Более установившиеся на-
резать от задней части котлетную часть и отрубить ножки, ции, например англичане, сделали
из акта еды как бы род какого-то
чтобы остались только два окорока. Мясо замочить на не-
культа. Если чрезмерное и исклю-
сколько часов в воде, вытереть полотенцем, смочить со всех чительное увлечение едой есть
сторон уксусом и дать постоять 1–2 дня. За час до жарки на- животность, то и высокомерное
тереть солью (0,5 ч. ложки соли на 400 г мякоти), нашпиговать невнимание к еде есть неблагораз-
шпиком. Котлетную часть и два задних окорочка положить умие, и истина здесь, как и всюду,
на противень, подлить 2–3 ст. ложки воды, сверху смазать лежит в середине: не увлекайся, но
маслом, поставить в горячую печь на 1–1,5 часа. После того оказывай должное внимание, — от-
как подрумянится, уменьшить огонь и через 10 минут полить дай божие богу и кесарево кесарю.
мясо сметаной и стекшим с зайца соком. В конце посыпать И. П. Павлов. Лекция восьмая
тертой булкой и дать ей подрумяниться 5–10 минут. @Физиологические данные,
Разрезать на равные куски и подать с подливкой и желе инстинкты людей
из черной смородины. Чтобы подливки было больше, нужно и медицинский эмпиризмA
Блюда из дичи 243

заячью печенку натереть на терке, добавить 0,5 ложки масла


и 0,5 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку бело-
го вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, добавить
соус из-под зайца, облить им нарезанные куски мяса.

8. Сыр из зайца к завтраку


На 1 зайца: 5 яиц, 150 г сыра, 40 г сухого бульона, 0,25 стакана
вина, 3—4 трюфеля, 400 г сливочного масла, мускатный орех

Приготовить зайца (см. № 7), поставить в печь. Когда


заяц будет наполовину готов, разрубить его на куски, сло-
жить в кастрюлю, положить 50 г масла, тушить под крышкой
до мягкости.
Снять с костей мясо, мелко порубить, добавить яичницу Император Николай I.
из пяти яиц, 100 г тертого сыра, 200 г масла, истолочь все, Художник В. А. Голике
протереть через редкое сито, добавить немного мускатного
ореха, сухого бульона, распущенного в ложке бульона, вино,
нарезанные трюфели, размешать. Кастрюлю смазать мас-
лом, обсыпать сыром, положить фарш, испечь. Остывшее
мясо нарезать ломтиками, подавать с уксусом и оливковым
маслом.
Питался Николай Павлович весь-
ма умеренно, что было характерно
9. Жаркое из поросенка дикого кабана для него с детства. Как отмечал
М. А. Корф на основе журнала вос-
На 1500 г дикого поросенка: 100 г шпика, 200 г моркови, 0,5 кор- питателей, в возрасте шести лет
ня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 3 луковицы, 4–5 лавровых великий князь «утром обыкновенно
листа, 15–20 горошин душистого перца, 30 можевеловых я год, пил чай. За обедом обыкновенно ку-
4–5 9%-го стаканов уксуса, 0,5 стакана белого вина, 0,5 ста- шал немного, за ужином иногда до-
вольствовался куском черного хлеба
кана бульона, 1 тертая булка, 50 г пармезана, 1 ч. ложка са-
с солью».
хара, 0,5 ч. ложки корицы

Мясо поросенка замариновать на 2–3 дня. Для маринада Соленые огурцы, видимо, и были
взять уксус, лавровый лист, душистый перец, можжевеловые единственной заметной для окру-
ягоды, лук, вскипятить и остудить. На дно кастрюли положить жающих слабостью императора.
тонко нарезанный шпик, положить мясо, посыпать кореньями По ведомости 1840 года, Нико-
лаю Павловичу ежедневно должны
и специями, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне.
были подавать утром пять соленых
Когда мясо подрумянится, влить бульон, в конце добавить огурцов.
вино, тушить до мягкости. Нарезать ломтиками, посыпать жар-
кое тертой булкой, смешанной с тертым пармезаном, сахаром, и Л. В. Выскочков.
корицей, ставить в печь, чтобы подрумянилось. Облить соусом. «Николай I»
Соус: 1,5 стакана процеженного сока из-под жаркого сме-
шать с 0,5 стаканом вишневого сока.

10. Голова дикого кабана


На 1 голову кабана: 700 г уксуса, горсть лаврового листа, горсть С. 242: Император Николай I.
душистого перца, 5–7 луковиц, 2–3 головки чеснока, хрен Художник Г. Ботман
Блюда из дичи 245

Голову кабана замочить на несколько часов в холодной


воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завер-
нуть в салфетку, варить в воде с уксусом, солью, пряностями,
луком и чесноком до мягкости. Вынуть и подать с хреном.
На Пасху голова подается холодной, политой соусом про-
вансаль, украшенной ломтиками лимона.

11. Жаркое из оленины


На 2000 г мяса: 0,5 ч. ложки перца, 0,5 ч. ложки гвоздики, 20–
30 растертых можжевеловых ягод, 10 лавровых листьев, 700 г
уксуса, 100 г шпика, 50 г масла, 1–2 ст. ложки тертой булки

Взять котлетную часть или мякоть от задней ноги, отбить,


вымыть, очистить, натереть солью, перцем, гвоздикой, мож-
жевеловыми ягодами, посыпать лавровыми листьями, залить
кипящим уксусом, держать в маринаде неделю в холодном Императрица Александра
Федоровна. Художник К. Робертсон
месте, каждый день переворачивая мясо. Затем вынуть, на-
шпиговать шпиком, обложить мясо ломтиками шпика, мас-
лом и поджарить на противне. Когда мясо подрумянится,
поливать каждые 10 минут соком, уменьшить огонь, жарить
2–2,5 часа, до готовности. Посыпать тертой булкой, вынуть
через 5–10 минут, дать остыть, тонко нарезать ломтиками.
Подать с соусом из вишен или смородины.
Иногда императрица Александра
12. Жаркое из лося или серны Федоровна сама разливала чай в
своей маленькой гостиной, где была
На 1500 г филе лося или серны: 4–5 стаканов уксуса, 50 г шпика, круглая деревянная лесенка в верх-
2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 4–5 гвоздик, горсть ние комнаты государя.
душистого перца, горсть лаврового листа, 1 лимон, 0,5 корня
петрушки, 0,5 моркови, 20 г сухого бульона, 0,5 стакана крас- Е. Н. Львова.
«Мемуары»
ного вина, 3 трюфеля, 600 г красной капусты, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, 4–5 гвоздик, 12 г сухого бульона, 0,5 стака- В еде императрица была более
на белого сухого вина разборчива по сравнению с непри-
хотливым Николаем Павловичем.
Мясо нужно отбить, посолить, нашпиговать шпиком. Ее любимым блюдом было мясо ди-
Вскипятить уксус со специями, остудить, залить мясо на кой козы с брусникой.
несколько часов. Вынуть, осушить, обжарить на вертеле
Л. В. Выскочков.
до полуготовности. На дно кастрюли положить тонкие «Николай I»
ломтики шпика, выложить мясо, добавить ложку масла,
две луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 гвоздик,
коренья, сухой бульон. Когда мясо подрумянится, влить
красное вино, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды,
накрыть плотно крышкой и тушить до готовности. Сок из-
под мяса процедить, добавить трюфели, облить мясо.
Капусту нашинковать, посолить, отжать, положить в ка-
стрюлю с распущенным маслом. Добавить сахар, гвоздику, С. 244: Императрица Александра
кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, поме- Федоровна. Художник А. Милюков
Народный праздник на Ходынском поле в Москве по случаю Священного коронования императора Александра II Николаевича. Художник М. Зичи
Блюда из дичи 247

шивая. Когда капуста станет мягкой, влить вино, вскипятить


два раза. Подать к жаркому.

13. Жареный фазан


На 1 фазана: 200 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г смета-
ны, 3–4 сухаря

Подготовленного фазана натереть маслом, грудку нашпи-


говать шпиком, обжарить в кастрюле с маслом, поливая мас-
лом с 2–3 ложками кипятка и смазывая его сметаной и про-
калывая вилкой. Когда фазан будет готов, полить маслом,
обсыпать толчеными сухарями, подрумянить на легком огне,
выложить на блюдо, полить соусом, в котором жарился.

14. Голуби жареные


На 5–6 голубей: 100–200 г шпика, 200 г масла.
Маринад: 700 мл уксуса, 2 ст. ложки соли, по 1 шт. сельдерея,
моркови, 2 луковицы, 3–4 зубка чеснока, 5–6 зерен перца, 2–
3 лавровых листа, 5–6 шт. гвоздики, кардамон

Голубей очистить от перьев, выпотрошить, замочить на


12 часов в маринаде, разведенном пополам с водой. Вынуть,
нашпиговать шпиком и жарить молодых голубей 15 минут,
старых – 20–30 минут, в кастрюле с маслом под крышкой.
Маринад: налить в кастрюлю уксус добавить соль, мелко
нашинкованный сельдерей, петрушку, морковь, луковицу,
перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, чеснок, вскипя-
тить, остудить.

15. Жареные фаршированные голуби


На 6 голубей: городская белая булка, 0,25–0,5 стакана корин-
ки, 2 яйца, мускатный орех, 1 стакан молока, 200 г масла

Фарш: булку замочить в бульоне или молоке, отжать,


слегка посолить, положить яйца, 1 ложку масла, коринку,
мускатный орех, все растереть, нафаршировать голубей, пе-
ревязать их ниточками и жарить в духовой печи, часто поли-
вая маслом, пока они не станут мягкими и не подрумянятся.
Полить маслом, в котором голуби жарились, подать с отвар-
ным картофелем и салатом из свежих огурцов.

16. Жареные голуби под соусом


На 5–6 голубей: 100 г шпика, 200 г масла, 1 ст. ложка муки, 25 г
сухого бульона, лимонный сок, 0,5 рюмки мадеры, 1–2 трюфеля
Блюда из дичи 249

Зажаренных голубей разрезать на половинки, слить масло


и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не
более 2-х ложек масла, всыпать муку; размешать, влить 3 стака-
на крепкого бульона, вскипятить, помешивая, добавить сухой
бульон, лимонный сок, мадеру, вскипятить, процедить, поло-
жить мелко нарезанные трюфели. Полить соусом голубей, на-
крыть крышкой, поставить на легкий огонь на 10 минут.

17. Жареный глухарь


На 1 глухаря: 2 ложки сливочного масла, 100 г шпика, 0,5 стакана
сметаны, 3–4 сухаря.
Для восточного соуса: 1 стакан лесных орехов, 400 г сладкого
винограда, 3 апельсина, 1 стакан мадеры, 0,5 стакана чая,
настоянного на 3 ложках зеленого чая, 1 ложка сливочного масла,
10 зерен душистого перца, 0,25 ч. ложки мускатного ореха
Серебряный фазан.
Художник Д. Гульд
Глухаря очистить и замочить на 8–10 часов в слабом рас-
творе уксуса, вскипяченного со специями (см. № 14). Потом
нашпиговать шпиком, жарить на противне, поливая маслом.
Когда мясо пустит сок, поливать его этим соком, а затем — В качестве жаркого чаще всего
сметаной. подавали птицу или дичь, причем
За 10 минут до готовности посыпать глухаря сухарями или и тут принято было, чтобы одно
жаркое было из крупной, а другое –
тертой сухой булкой. Когда булка подрумянится, переложить
из мелкой птицы, например индей-
глухаря на доску, разрезать, сложить на блюдо, полить про- ка и рябчики (гусь и утка вообще
цеженным соусом. считались неаристократической
Глухарей можно готовить на восточный манер: нашпиго- пищей – но на столе Дурново появ-
вать глухаря, изжарить его. Орехи очистить от скорлупы, обдать ляются).
кипятком, очистить от кожицы, истолочь. Виноград размять
Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян.
деревянным пестиком вместе с апельсинами, очищенными от
«Великосветские обеды»
кожуры и зерен, протереть через сито, добавить мадеру, чай,
сливочное масло, перец, мускатный орех, перемешать, вскипя-
тить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, горя-
чим опустить в приготовленный соус, вскипятить. Или 1 лож-
ку свежего оливкового масла растереть добела с ложкой муки,
развести 2 стаканами белого виноградного вина, влить сок 0,5
лимона, добавить 3 ложки каперсов, столовую ложку мелкого
сахара, померанцевый цвет, прокипятить, опустить в этот соус
глухаря, зажаренного и разрезанного на порции, дать закипеть.

18. Отварные голуби


Подаются как Отварные цыплята под соусом.
Перепелки жареные
19. Холодное из глухаря или тетерки
На 1 глухаря или тетерку: 200 г шпика, 2 лавровых листа, С. 248: Меню полкового завтрака
3 гвоздики, корица, 1 головка лука, 1 бутылка красного вина артиллеристов 6 декабря 1888 года
Блюда из дичи 251

На дно глазурованного горшка положить несколько ку-


сочков шпика, лавровый лист, гвоздику, корицу, лук. Те-
терку или глухаря разрезать на куски, уложить рядами в
горшок, пересыпая специями, шпиком и солью, влить
вино, завязать горшок тряпочкой, обмазать тестом, поста-
вить в духовку. Готовую дичь вынуть, выложить на блюдо,
охладить на льду.

20. Битки из филе глухаря или тетерки


На 2 тетеревов или 1 глухаря: мука, 1,5 ст. ложки масла, 0,5–
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка швейцарского сыра

Снять филе с тетеревов или глухаря, разрезать, слегка от-


бить, посолить, обвалять в муке, обжарить в 1 ложке масла с
Тетерев. Рисунок XIX в.
обеих сторон. Оставшиеся кости сварить в малом количестве
воды с маслом (0,5 ложки). Бульон процедить, влить смета-
ну. Филе переложить в сотейник, посыпать тертым сыром,
полить соусом, дать закипеть на сильном огне, переложить
на глубокое блюдо, полить соусом, в котором можно вскипя- Утки, гуси, цапли и другие пти-
тить уже отваренный картофель. цы, как-то: лебеди, журавли, те-
терева, рябчики, куропатки, жа-
21. Жаркое из тетерки воронки тоже шли в пищу. Утки
во щах и жареные. Гуси шестные
начинялись гречневой кашей и под-
На 2 тетерки: 50–100 г шпика, 2 ст. ложки масла, 0,5 стака- правлялись говяжьим салом; из гу-
на сметаны сей приготовляли полотки, кото-
рые ели зимою с хреном и уксусом.
Ощипать, очистить тетерку, посолить, нашпиговать шпи- Гусиные потроха шли в уху или в
ком, жарить около часа на вертеле, поливая маслом. особые кушанья под взварами. Ряб-
Для того чтобы мясо было вкуснее, надо нашпиговать его, чики, тетерева и куропатки – ку-
шанья зимние, обыкновенно пода-
обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле,
вались: первый – приправленный с
поливая маслом, а под конец — сметаной. молоком; прочие жареные со слива-
Если тетерка старая, то ее нужно замочить на несколько ми и другими плодами. Люди во вся-
дней в уксусе. кое время считали их изысканным
Жарить тетерку можно на противне, поливая 3 ложками блюдом: их подавали под взваром с
масла, а под конец — сметаной. топешками, то есть изрезанными
Готовую тетерку надо полить стекшим соусом. Подать с ломтиками, опущенными в коро-
отварным картофелем. вье масло; потроха лебяжьи, как и
гусиные, подавались под медвяным
взваром, иногда же с говядиной, или
22. Тетерки с красным вином в пирогах и перепечах.

На 2 тетерки: 200 г шпика, 2 ст. ложки масла, 2 стакана бу- М. М. Забылин.


льона, 1 луковица, 1 корень петрушки, 0,5–1 стакан красного «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»
вина, 0,5 ст. ложки муки, кусок сливочного масла

Очищенных тетерок нашпиговать шпиком, обжарить в


кастрюле в масле до полной готовности, влить бульон, по-
ложить нарезанный ломтиками лук, петрушку, накрыть С. 250: Кавказский тетерев
Блюда из дичи 253

крышкой, тушить. Затем подлить вино, добавить муку, раз-


веденную кипятком с куском масла, прокипятить, полить
разрезанных на блюде тетерок.

23. Тетерки с каштанами


На 2 тетерки: 1,5–2 ст. ложки масла, 0,5 стакана бульона,
0,5–1 стакан сметаны, 200 г каштанов, 2 стакана молока,
1 ст. ложка сливочного масла

Очищенных тетерок жарить до полной готовности в ка-


стрюле в масле, добавляя немного кипятка, чтобы они не
пригорели, подлить бульон, положить сметану и, перевора-
чивая их, тушить под крышкой, пока тетерки не станут мяг-
кими. Обдать кипятком каштаны, очистить от кожицы, сва-
Ф. И. Тютчев.
рить их в молоке с маслом, подать к тетеркам.
Фото. XIX в.

24. Тетерки со сметаной, сосисками


и картофелем
На 2 тетерки: 1,5–2 ложки сливочного масла, 0,5 стакана бу-
льона, 0,5–1 стакан сметаны, 200 г сосисок, 1 рюмка француз-
ского вина, 1 ч. ложка муки, картофель

Изжарить тетерок (см. № 23). Сосиски положить в кастрю-


лю, подлить немного воды, вскипятить, нарезать ломтика-
ми, опустить в соус, влить вино, положить муку, размешать
Зимой 40-го года Гоголь провел
с ложкой воды, прокипятить, положить в соус отваренный
месяц или два в Петербурге. Гоголь
картофель, вскипятить. обедал у меня с Крыловым, Вязем-
ским, Плетневым и Тютчевым. Для
25. Куропатки жареные Крылова всегда готовились борщ с
уткой, салат с пшенной кашей или
На 3 куропатки: 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки смета- щи и кулебяка, жареный поросенок
ны, 2–3 сухаря, петрушка или под хреном.

А. О. Смирнова-Россет.
Куропаток очистить, зажарить (см. № 32). «Записки»

26. Куропатки фаршированные


На 3 куропатки: 1 луковица, 200 г телятины, 1 городская белая
булка, 1 стакан молока, 2–3 желтка, душистый перец, мус-
катный орех, 1 ст. ложка муки, 0,5 лимона, 200 г масла

Зажарить куропаток в кастрюле на 3 ложках масла до по-


луготовности. Фарш: мелко нарезанную луковицу поджарить
в 0,5 ложки масла, смешать с мелко нарезанной сырой те-
лятиной, добавить булку, намоченную в молоке и слегка от- С. 252: Ф. И. Тютчев.
жатую, желтки, соль, душистый перец, немного мускатного Художник С. А. Александровский
Блюда из дичи 255

ореха, 0,5 ложки масла, истолочь все в ступке, протереть че-


рез сито, нафаршировать куропаток. Вскипятить в кастрюле
оставшееся масло, положить куропаток, тушить под крыш-
кой. Когда они будут почти готовы, подлить 3 ложки креп-
кого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать,
сложить на блюдо, полить соусом, который предварительно
развести 2 стаканами бульона, всыпать муку, прокипятить,
процедить, положить ломтики лимона.

27. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок Апраксин рынок в Санкт-Петербурге.


Художник К. И. Кольман
На 2 куропатки: 5–6 сардинок, 0,5 городской белой булки, 0,5 ста-
кана молока, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, 1 яблоко, 1–
2 желтка, 1 ст. ложка муки, 0,5 лимона, 3–4 ст. ложки сливоч-
ного масла

Куропаток зажарить в масле, вынуть, надрезать вдоль в В 1667 году польским послам во
нескольких местах, переложить фаршем. Фарш: сардинки, время стола были сделаны следую-
1 ложку масла, хлеб, намоченный в молоке и отжатый, тертое щие подачи: «первому послу Ста-
яблоко, желтки, мускатный цвет смешать, истолочь, проте- ниславу Казимиру, Беневскому вое-
воде: первая подача крыло лебяжье,
реть через сито.
вторая – пирог осыпной, третья –
В оставшееся масло всыпать муку, развести 2 стаканами бу- жаворонки (хлебное), четвертая –
льона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломти- гусь».
ки лимона без зерен и куропаток, вскипятить или подогреть.
М. М. Забылин.
28. Куропатки с кислой капустой «Русский народ, его обычаи, обряды,
предания, суеверия и поэзия»

На 3 куропатки: 100 г шпика, 200 г сметаны, 200 г сливочного


масла, 800 г шинкованной капусты, 100 г сыра, сухари

Капусту промыть и отварить до мягкости. Куропаток на-


шпиговать шпиком, обжарить в масле, разрезать на неболь-
шие куски. Глубокое глиняное блюдо смазать маслом, поло-
жить слой капусты, затем натереть немного сыра, положить
кусочки куропаток, сверху полить сметаной, затем снова вы-
ложить капусту, куропатки, сметану и так далее. Последним
должен быть слой капусты, покрытый кусками масла, тер-
тым сыром и толчеными сухарями. Поставить в духовку на
1–1,5 часа.

29. Утки дикие жареные Глухарь. Рисунок XIX в.

На 3–4 утки: 100–200 г шпика, 2–3 ст. ложки масла, уксус

Очистить уток, натереть солью, замочить на несколь-


ко часов в уксусе (см. № 13), нашпиговать шпиком, жарить
на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать с са- С. 254: Охотник.
латом. Художник К. П. Брюллов
Обед иностранных посланников в Золотой палате по случаю Священного коронования императора Александра II Николаевича и императрицы
Блюда из дичи 257

30. Утки дикие с шампиньонами


На 2–3 утки: 100 г шпика, 3 ст. ложки масла, 1–2 кусочка лу-
ковицы, 1 ст. ложка муки, 2 стакана говяжьего бульона, перец,
1 блюдечко шампиньонов

Очистить уток, вдавить рукой грудную кость, нашпиго-


вать шпиком, нарезанным полосками, зажарить в кастрюле
в 2 ложках масла или на вертеле. Когда утки будут готовы,
разрезать их, положить на блюдо. Соус: в кастрюлю, в кото-
рой жарились утки, добавить 1 ложку масла, лук, поджарить,
всыпать, помешивая, муку, влить бульон, положить соль, пе-
рец, мелко нарезанные шампиньоны, дать соусу проварить-
ся. Готовым соусом полить разрезанных уток.

31. Утки дикие с соусом из кислой капусты


На 2–3 утки: 2 ст. ложки масла, 500 г кислой капусты, 300 г
шампиньонов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки

Очищенных уток изжарить в кастрюле в масле или на вер-


теле. Шинкованную кислую капусту обдать кипятком, до-
бавить мелко нарезанные и поджаренные шампиньоны, ва-
рить. В конце варки влить сметану, положить муку, смешать
все, варить до готовности. Перед подачей, нарезать уток ров-
ными кусками, украсить приготовленной капустой.

32. Рябчики жареные


На 4–6 рябчиков: 1,5 л молока, 800 г шпика, 600 г масла

Рябчиков ощипать, выпотрошить, замочить в холодном


молоке, выжать, посолить, обернуть шпиком, перевязать
толстой ниткой, чтобы они сохранили форму с поджатыми
лапками, подрумянить в кастрюле в масле, положив грудкой
вниз, не накрывая крышкой. Жарить 15–30 минут в зависи-
мости от их величины. Вынуть, снять нитки, разрубить попо-
лам, уложить на блюдо, полить соусом.

33. Рябчики жареные, фаршированные


На 3–4 рябчика: 1,5 стакана сухарей, 4 ст. ложки масла,
сок 1 лимона, 600 г шпика

Рябчиков очистить, нафаршировать истолченными сухаря-


ми, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, об-
ложить вокруг тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой,
Марии Александровны. Художник М. Зичи смазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.
Натюрморт с битой дичью. Художник Ф. Феличе

Стол с яствами. Художник Е. М. Бем


Блюда из дичи 259

Оставшийся жир слить в глазурованный горшочек и по-


давать к каше, картофелю.

34. Жареные рябчики


На 3–4 рябчика: 100 г шпика, 2 ст. ложки сметаны или густых
сливок, 2–3 сухаря, петрушка

Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать шпиком.


Масло распустить в кастрюле. Когда закипит, положить в
него рябчиков и жарить 15–30 минут на сильном огне, не за-
крывая кастрюлю. Когда рябчики подрумянятся со всех сто-
рон, вынуть их, разрезать, сложить на блюдо. В масло влить
2 ложки бульона, сметану, вскипятить, облить рябчиков, по-
сыпать сухарями и мелко нарезанной петрушкой.

35. Рябчики под соусом


На 3–4 рябчика: 1,5–2 стакана сметаны Дичь. Рекламный плакат

Рябчиков очистить, сложить в кастрюлю, залить сметаной,


накрыть крышкой, жарить на слабом огне до готовности.

36. Котлеты из рябчиков


На 3–4 рябчика: 2 яйца, 5 зерен душистого перца, 5 зерен чер- Желудок просвещенного челове-
ного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–4 сухаря, грибы ка имеет лучшие качества доброго
или спаржа сердца: чувствительность и благо-
дарность.
Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, А. С. Пушкин

оставить крылышки (до 1-го сустава), снять верхнюю кожицу,


слегка отбить ножом, придать форму котлет, смазать яйцом, по-
сыпать солью, перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать
с жареными свежими шампиньонами, или белыми грибами,
или отварной спаржей, мелко нарезанной и политой маслом.

37. Марешаль из рябчиков


На 3–4 рябчика: 1 яйцо, 5–6 сухарей, 400 г фритюра.
Для красного соуса: 0,5 стакана муки, 50 г масла, 5 свежих
шампиньонов, 1–2 трюфеля, 1 рюмка мадеры.
Для белого соуса: 2/3 стакана муки, 2 ст. ложки ракового масла,
12 шампиньонов, 25 раковых шеек, 1–2 трюфеля, 100 г масла

Снять с каждого рябчика два филе, оставив косточки кры-


лышек до 1-го сустава, надрезать филе вдоль сбоку, нафар-
шировать, зашить, обвалять в яйце, зажарить во фритюре
или обвалять в яйце и сухарях и зажарить на рашпере. Рябчики. Рисунок XIX в.
Блюда из дичи 261

Красный соус: масло, муку развести 1,5 стаканами бульона,


посолить, прокипятить несколько раз, влить мадеру, положить
нарезанные сырые шампиньоны, трюфели, вскипятить, осту-
дить. Этой массой нафаршировать нарезанные филе.
Сложить на блюдо рябчиков, в середину положить белый
соус, приготовленный следующим образом: муку, раковое
масло развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить
сырые шампиньоны, раковые шейки, прокипятить все вме-
сте два раза, добавить нашинкованные трюфели.

38. Сосиски из рябчиков


Натюрморт с фазаном.
На 6 рябчиков: 1 городская белая булка, 0,5 стакана сливок, Художник Б. М. Кустодиев
4 желтка, 3–4 зерна черного перца, 1 ст. ложка сливочного
масла, кишки

Подготовить рябчиков, зажарить, снять мякоть, измель-


чить, истолочь в ступке, добавить мякиш булки, намочен-
ной в сливках, положить желтки, соль, перец, наполнить
этой массой кишки, перевязать их ниткой, дать вскипеть,
проколоть в 3–4 местах иголкой. Перед подачей обжарить
сосиски в масле.

39. Рябчики, жаренные в глине по-охотничьи Пост уже на исходе, идет весна.
Прошумели скворцы над садом, —
слыхал их кучер, — а на Сорок Му-
Не снимая перьев, выпотрошить рябчика, положить
чеников прилетели жаворонки.
внутрь масло и соль, зашить, облить всего рябчика глиной, Каждое утро вижу я их в столовой:
положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескает- глядят из сухарницы востроносые
ся, рябчик готов. Затем надо вынуть его из глины, к которой головки с изюминками в глазках, а
пристанут все перья. Таким образом готовят рябчиков и дру- румяные крылышки заплетены на
гую мелкую дичь на охоте. спинке. Жалко их есть, так они хо-
роши, и я начинаю с хвостика. От-
пекли на Крестопоклонной маковые
40. Бекасы жареные «кресты...»

На 6 бекасов: 100 г шпика, толченый можжевельник, 2–3 ст. И. С. Шмелев.


ложки сливочного масла «Лето господне»

Снять перья, выпотрошить, помыть, посолить, натереть


толчеными можжевеловыми ягодами, обложить шпиком,
обвязать бумагой, смазанной маслом, перевязать нитками,
жарить на вертеле, поливая маслом. Жарить 15–20 минут.
Подать с салатом.

41. Жареные бекасы под соусом


На 6 бекасов: 2–3 ст. ложки сливочного масла, 5 зерен души-
С. 260: Меню товарищеского
стого перца, 5 зерен черного перца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. обеда 26 сентября 1906 года.
ложки сметаны, 0,5 лимона, 0,5 луковицы. Неизвестный художник
Блюда из дичи 263

Для соуса: 0,5 ложки сливочного масла, 1 ст. ложка поджарен-


ной муки, 1 стакан бульона, 0,75 стакана мадеры, 0,5 ложки
сливочного масла куском

Очистить бекасов, выпотрошить, зажарить на вертеле или


в духовке, в кастрюле с маслом. Внутренности мелко наре-
зать, поджарить в оставшемся масле с мелко нарезанной лу-
ковицей и мукой, всыпать толченый перец, соль, влить сок
лимона, добавить сметану, развести все 1 стаканом бульона,
вскипятить, полить бекасов. Соус: муку поджарить в масле,
развести бульоном, добавить мадеру, вскипятить.

42. Бекасы с гренками


На 6 бекасов: 50 г шпика, 0,5 городской белой булки, 2 яйца,
И. И. Дмитриев в молодости.
5 зерен душистого перца, 4 зерна черного перца, 1 ст. ложка Художник Д. Г. Левицкий
муки, 12 г сухого бульона, 0,5 лимона, 3–4 ст. ложки масла

Очищенных и выпотрошенных бекасов зажарить на вер-


теле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко
нарезать со шпиком, смешать с тертой булкой, 1 ложкой све-
жего масла, 1 желтком, 1 яйцом, посолить, всыпать толче-
ный перец, размешать. Этой массой намазать поджаренные
в 1 ложке масла и высушенные гренки, сложить их на лист,
намазанный 0,5 ложки масла, поставить в печь незадолго
до подачи к столу. Сложить бекасов на блюдо, обложить их
гренками, полить соусом. Соус: муку поджарить в масле, раз- У Воронина на погребице мнут в
вести 2 стаканами бульона, положить распущенный сухой широкой кадушке творог. Толстый
бульон, выжать сок лимона, вскипятить. Воронин и пекаря, засучив руки,
тычут красными кулаками в тво-
рог, сыплют в него изюму и сахарку
43. Перепелки под соусом и проворно вминают в пасочницы.
Дают попробовать мне на пальце:
На 3–4 перепелки: 1 ст. ложка масла, 100 г шпика, 200 г теля- ну, как? Кисло, но я из вежливости
тины, петрушка, 1 луковица, 1 рюмка белого или красного вина, хвалю.
1 стакан бульона
И. С. Шмелев
«Лето господне»
Смазать дно кастрюли маслом, выложить тонко нарезан-
ный шпик, нарезанную ломтиками телятину, измельченные
листья петрушки, нашинкованную луковицу, соль, добавить
вино, бульон, затем очищенных перепелок; закрыть крышкой
и варить на ровном огне до готовности, вынуть их. С соуса
снять жир, процедить, полить им перепелок. Подать с рисом,
сваренным на воде, в который добавляют масло и пармезан.

44. Жаворонки жареные


На 18–20 жаворонков: масло для жарки, 100 г масла, 2 луковицы, С. 262: И. И. Дмитриев.
0,5 стакана бульона, мускатный орех, 50 мл белого вина, 1 лимон Неизвестный художник
Охотники на привале. Художник В. Г. Перов
Блюда из дичи 265

Жаворонков жарить 10 минут, непрерывно поливая мас-


лом. Их можно не потрошить. Если потрошить, то вынимать
внутренности осторожно, чтобы вместе с ними не вынуть
жир, отрубить ножки и голову. Из внутренностей готовят
фарш, который подают на гренках.
Соус: в кастрюлю положить масло, мелко нарезанные луко-
вицы, дать им немного обжариться, потом добавить бульон, не-
много соли, мускатного ореха, вино, сок лимона, дать закипеть,
положить в соус зажаренных жаворонков, довести до кипения.

45. Кулики под соусом с вином


На 12–15 куликов: 1 ложка сливочного масла, 200 г копчено-
го шпика, 2 луковицы, 1,5 блюдечка шампиньонов, 1 ст. ложка
бульона, перец, мускатный орех, 100 г сладкого мяса, 1 стакан
красного сухого вина

Куликов ощипать, головы и желудки выбросить, а потроха


выложить на доску. В кастрюлю положить масло, мелко на-
резанный шпик, мелко нарезанные или натертые луковицы,
очищенные и нашинкованные шампиньоны, бульон, соль,
перец, мускатный орех, добавить нарезанное кусочками мясо
и вино, уложить очищенных куликов, закрыть кастрюлю
крышкой, варить до готовности. Измельчить вынутые потро-
ха, перед подачей к столу опустить их в соус, дать прокипеть.

46. Рагу из куликов


На 12–15 куликов: 3–4 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 ст.
ложка муки, 1 лимон, 1–1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка сме-
таны, городская белая булка

Очищенных куликов без головок и желудков изжарить в


кастрюле на 2–3 ложках масла, срезать филе с костей, кры-
лышки, ножки и кости истолочь в ступке, обжарить в кастрю-
ле отдельно с 1 ложкой масла и нашинкованной луковицей,
добавить, мешая, муку, сок лимона, развести бульоном, дать
прокипеть, протереть через сито и полить этим соусом наре-
занные филеи. Потроха от куликов, кроме желудка, измель-
чить, добавить кусочек масла, положить в кастрюлю, добавить
сметану, прокипятить, положить эту массу на булку, нарезан-
ную ломтиками и немного подсушенную. Куликов с соусом
положить на блюдо и подать с намазанными гренками.

47. Жареные дрозды


На 12–16 дроздов: 15–20 можжевеловых ягод, 200 г шпика,
масло, белый хлеб
Блюда из дичи 267

Дроздов, как и бекасов, не потрошить, а только ощипать,


опалить, обмыть, натереть толчеными можжевеловыми яго-
дами, обложить нарезанным пластинками шпиком, обернуть
бумагой, пропитанной маслом, надеть на палочку, привязать
к вертелу и жарить, подставив противень, на большом огне,
поливая 2 ложками растопленного масла. Готовых дроздов
выложить в середину блюда, а по кругу положить ломтики
белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек
с дроздов.

48. Жареные фаршированные дрозды


На 12–16 дроздов: 1 ст. ложка масла, 1 луковица или 0,5 гор-
сти лука-шалота, 100 г шпика, белый хлеб, сливки, 2 яйца, пе-
рец, 200 г сливочного масла, 12 свежих шампиньонов, 0,5 ст.
ложки муки, 0,25 лимона, медовое вино

Дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вы-


чистить, измельчить, обжарить в масле с мелко нарезанной
луковицей или с измельченным шалотом, добавить мел-
ко нарезанный шпик, мякиш белого хлеба, размоченного
в сливках и немного отжатого, яйца, немного соли, перец,
перемешать, начинить этим фаршем дроздов. Карточка меню
В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло, поло-
жить очищенные, нарезанные шампиньоны или белые гри-
бы, посолить, добавить перец, жарить, накрыв крышкой.
Когда грибы закипят, добавить муку, разведенную ложкой
воды, подлить бульон и лимонный сок, положить в кастрю- Стол был вообще хорош, хотя не
лю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти го- особенно изыскан; вина подавались
товы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался после каждого блюда, а кофе не за
его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, по- столом, но уже после. Государь си-
дать с жаренным в масле луком-шалотом и поджаренными в дел всегда возле императрицы, за-
масле гренками, полить соусом. нимавшей первое место, гости же
размещались по чинам. После обеда
государь обыкновенно становился
49. Пудинг из дичи у камина и подзывал к себе кого-
нибудь из общества. Садились тут
Жаркое из птицы или дичи, 6 яиц, 100 г мозгов из говяжьих ко- редко, кроме императрицы. Все с
стей, 100 г масла, 0,5 белого хлеба, 2 ст. ложки панировочных обедом продолжалось обыкновенно
сухарей, лимонная цедра, мускатный орех, зелень петрушки не более полутора часов.

М. А. Корф.
В жаркое добавить говяжьи мозги, 3 крутых яйца, все «Записки»
это измельчить, истолочь в ступке. Масло растереть добела,
вбить по одному желтки, добавляя понемногу приготовлен-
ную дичь, добавить тертую булку, лимонную цедру, мускат-
ный орех, все размешать, положить пену из белков. Форму
смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями пе-
С. 266: Меню праздничного обеда
трушки, выложить приготовленную массу, поставить в печь в ресторане «К. П. Палкин»
на 1 час. 6 мая 1890 года. Художник Б. Палкин
VII .БЛЮДА
ИЗ РЫБЫ И
МОРЕПРОДУКТОВ
П
о вкусовым и питательным качествам рыба не усту-
пает мясу, а усваивается организмом быстрее и легче.
По содержанию жиров рыбу можно разделить на три
группы: а) жирная рыба: лосось, осетры, угорь и некоторые
виды сельди; б) рыба средней жирности: карп, камбала; в)
тощая рыба: щука, окунь, треска, судак.
При разделке рыбы сначала вырезают спинной плав-
ник — с обеих сторон плавника делают неглубокие надре-
зы, прихватив полотенцем вырывают по направлению от
хвоста к голове. Затем слегка растягивают рыбу в длину и
ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. После этого
делают разрез на брюшке, от головы до хвостовых плав-
ников, вынимают внутренности и жабры, удаляют чер-
ную пленку с брюшной полости и плавательный пузырь,
приросший к позвоночнику, отрезают голову, промывают
несколько раз в холодной воде. У камбалы, сома, налима
вокруг головы надрезают кожу и концом ложки отделяют
ее от туловища, подрезая ножом плавники, затем разреза-
ют брюшко и потрошат. При чистке линя рыбу опускают
на полминуты в горячую воду, затем в холодную и тупой
стороной ножа снимают чешую, потрошат и моют. Под-
готовленную рыбу разрезают на куски. Рыбу весом 1000 г
и больше разрезают вдоль пополам, для этого делают над-
рез по спине от головы до хвоста по позвоночной кости до
ребер, отделяя филе. Затем половинки режут на куски.
Отходы от рыбы – голову (без глаз и жабр), кости, хрящи,
плавники и кожу используют для приготовления бульонов.
Для удаления специфического запаха некоторых рыб (треска,
камбала, ставрида, палтус) приготавливают ее со специями и
овощами. Для стерляди, осетрины, белуги, севрюги пряно-
стей добавляют немного, чтобы не заглушить естественный
приятный аромат и вкус.
Солонка. Художник Ф. Г. Солнцев
1. Отварная белорыбица или белужина
На 1200 г рыбы: петрушка, сельдерей, порей, 3 луковицы, лавро-
вый лист, 5–10 зерен душистого перца
Икра изготавливалась на месте,
там же солили рыбу. В тот же
Очистить рыбу, посолить, опустить в небольшое количе- день особый поезд отправлялся на
ство бульона, сваренного с петрушкой, сельдереем, пореем, север. Презент везли бородачи ка-
луковицами, лавровым листом, перцем. Готовую рыбу наре- заки, высоко ценившие выпавшую
зать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и на их долю честь съездить в столи-
зеленью. Отдельно подать соус из шампиньонов или кисло- цу. Казаки эти ехали по избранию
сладкий соус. на круге. Избирались, конечно, осо-
бо уважаемые лица, георгиевские
кавалеры.
2. Вареная камбала по-гречески
А. А. Мосолов.
На 1200 г рыбы: 2–3 помидора, 1 головка чеснока, 1,5 луко- «При дворе последнего императора»
вицы, 300 г шпината, 300 г щавеля, пучок зеленого лука, ук-
роп и зелень петрушки, 0,25 стакана оливкового масла, перец,
0,5 лимона С. 270: Осетрина
Блюда из рыбы 273

Очистить камбалу, разрезать на порции, посолить. Наре-


зать луковицу и чеснок; подрумянить их в оливковом масле в
глубоком сотейнике, положить нарезанные мелкими кусоч-
ками и очищенные от зерен помидоры, нарезанные мелкими
кусочками листья очищенного шпината и щавеля, нарезан-
ный зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Затем всы-
пать мелко нарезанные укроп и петрушку, соль, перец, влить
3 стакана холодной воды, дать закипеть под крышкой, поло-
жить очищенную рыбу, долить, если надо, горячей кипяче-
ной воды, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой
на слабом огне. Когда рыба сварится, отлить 0,75 соуса, про-
кипятить, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо,
полить этим соусом, положить в него ломтики лимона, очи-
щенные от кожицы и зерен.
Так готовят крупную рыбу кефаль, мелкую рыбу скум- Тарелка. Императорский
фарфоровый завод. XVIII в.
брию и бычки. Такую рыбу варят целой, предварительно по-
трошат, моют и натирают солью.

3. Камбала, варенная в белом вине


На 1200 г камбалы: 1 луковица, 1 ст. ложка растительного
масла, петрушка, 3–5 зерен перца, 1 лимон, 1 стакан белого
сухого вина, 0,25 ст. сливочного ложки муки, 0,25 ст. ложки
масла, 0,5 стакана густых сливок, 2–3 желтка
Такой же славой больших гастро-
Очистить камбалу, снять кожицу, натереть лимоном, раз- номов пользовались еще другие два
резать на порции, вынуть кости. министра царствования импера-
тора Николая, Уваров и К. В. Нес-
В сотейнике поджарить в масле мелко нашинкованный
сельроде; особенно последний был
лук, нарезанный ломтиками, положить туда же петрушку, неистощим по части изобретений в
соль, крупно истолченный перец. Когда лук поджарится, по- области кулинарного искусства: его
ложить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить вином, пудинги, мороженое и potag'ы посей-
накрыть крышкой, дать вскипеть, доварить на слабом огне. час удерживают его имя. В доброе
Когда рыба будет готова, слить соус, в который положить старое время почти вся наша знать
муку, размешанную с маслом, прокипятить, влить сливки, отдавала своих кухмистеров на
кухню Нессельроде, платя за науку
желтки, интенсивно мешая, довести до кипения, процедить,
баснословные деньги его повару.
добавить соль и лимонный сок. Полить этим соусом выло-
женную на блюдо рыбу. М. И. Пыляев.
«Старое житье»
4. Караси, варенные в сливках
На 1200 г карасей: 1 ст. растительного ложка масла, 0,5 ст.
ложки муки, 2 стакана сливок, горсть зеленого лука-сеянца,
петрушка, 1–2 луковицы, черный перец

Очистить карасей, разрезать каждого на 2–3 части, посо-


лить, дать полежать. Распустить в кастрюле масло, всыпать
муку, размешать до гладкости, влить 0,5 стакана кипятка, С. 272: К. В. Нессельроде.
размешать, влить сливки, довести до кипения, опустить Художник Ф. Крюгер
Высочайший обеденный стол в Грановитой палате Московского Кремля по случаю Священного коронования императора Александра III Александрович
Блюда из рыбы 275

рыбу, всыпать лук-сеянец, петрушку, печеные луковицы,


соль, перец, закрыть крышкой, сварить.
Вместо зеленого лука и петрушки можно перед подачей к
столу всыпать немного укропа, а вместо муки — ложку про-
сеянных сухарей.

5. Отварная лососина под соусом


На 1200 г лососины: 1 ст. сливочного ложка масла, 1 корень пе-
трушки, 1 корень сельдерея, порей, 2 луковицы, 15 зерен черного и
душистого перца, 2–3 лавровых листа, пучок петрушки и укропа

Очищенную от чешуи лососину разрезать на большие


четырехугольные куски. Сварить бульон с белыми коренья-
ми, луковицами, петрушкой, укропом, лавровым листом,
перцем, посолить. Опустить куски лососины в бульон — он
должен едва покрыть рыбу. Дать закипеть на сильном огне,
доварить на слабом.
Готовую лососину выложить на блюдо.
Подавать с отварным картофелем. Полить рыбу соусом
из шампиньонов или следующим соусом: 1,5 ложки муки,
1 ложку масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бу-
льона, прокипятить, положить 1 стакан сметаны, петрушку и
укроп, немного толченого перца, соль, добавить мускатного
ореха, вскипятить.

6. Осетрина отварная под белым соусом


На 1200 г осетрины: 400–800 г ершей, 200 г белых кореньев,
2–3 средние луковицы, 15–20 зерен душистого перца, 2–3 лав-
ровых листа.
Для соуса: 0,5 ст. сливочного ложки масла, 1 ст. ложка муки,
пучок петрушки и укропа

Сварить осетрину, выложить на блюдо, полить белым со-


усом. Соус: масло растереть с мукой, развести 2 стаканами
горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, проце-
дить, всыпать нарезанные петрушку и укроп. Подать с варе-
ным картофелем.

7. Осетрина отварная под соусом из сметаны


На 1200 г осетрины: 400–800 г мелких ершей, 200 г белых коре-
ньев, 2–3 луковицы, 5–6 зерен черного перца, 15–20 зерен перца,
черствая белая булка, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для соуса: 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана
рыбного бульона, 0,5–1 стакан сметаны, петрушка.
ча. Художник К. Маковский Для гарнира: 400 г картофеля, 100 г шампиньонов, 20–30 раков
Блюда из рыбы 277

Сварить осетрину, выложить на круглое блюдо. В качестве


гарнира подавать отварной картофель, отварные раковые
шейки, поджаренные грибы. Полить все соусом из сметаны.

8. Отварная форель с гарниром из овощей


На 1200 г форели: 200 г белых кореньев, 1 лавровый лист, 5–
6 зерен душистого перца, 2–3 луковицы, 1 стакан лука-шалота,
0,5 стакана вина, 6 свежих огурцов, 6–9 шампиньонов, 15 ра-
ков, 9–12 корнишонов, 12 оливок, 2 корня петрушки, 12 моло-
дых морковок, 200 г масла, красный соус

Сварить форель. Очистить лук-шалот, обжарить в масле,


влить немного вина, сварить.
Очистить огурцы, разрезать на части, вырезать середину,
обжарить в масле, переложить их к луку, добавить отварные
шампиньоны, раковые шейки, корнишоны, оливки без ко- Меню обеда в честь Американской
депутации в Морском собрании.
сточек, отваренный в бульоне корень петрушки, поджарен-
Художник А. И. Шарлемань
ную морковь, перемешать. Подавать как гарнир к форели,
политой красным соусом.
Каждую весну уральские казаки
приносили царю презент, то есть
9. Рыба со щавелем больших рыб первой ловли и несколь-
ко бочек икры.
На 500–600 г свежей рыбы: 200 г щавеля, 100 г репчатого или Сначала презент существовал
зеленого лука, 1–2 помидора, 1 долька чеснока, 1 ложка муки, как свободное проявление верно-
2 ложки растительного масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени подданнических чувств казачьего
петрушки населения. Но потом дело было уре-
гулировано особой грамотой, обе-
спечивающей казакам рыбные про-
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью, мыслы Урала, но обязывающей их
перцем, обвалять в муке, обжарить на масле вместе с луком. сдавать при дворе все, что будет
Подготовленный щавель, без черешков, крупно нарезать, поймано в первый день – так назы-
положить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона или воды, про- ваемый царский.
кипятить 5 минут, залить обжаренную рыбу, добавить наре- Царский лов был важным со-
занные ломтиками помидоры, растертый с солью чеснок, бытием. Он производился со льда,
1 ложку петрушки, закрыть крышкой, варить на слабом огне еще покрывавшего реку, и требовал
поэтому особой, довольно сложной
20–30 минут.
техники. Во льду пробивались про-
руби, и через эти проруби прота-
10. Форель, отваренная в вине скивались сети.
Сам генерал-губернатор присут-
На 1200 г форели: 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 1– ствовал при этой церемонии. Вла-
2 стакана вина, 1–2 лавровых листа, 10–15 зерен душисто- сти, конечно, выезжали в полном
го перца, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 стакана мадеры, составе. Служился сначала моле-
бен, а потом духовенство окропля-
1 рюмка рома, 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ста-
ло святой водой проруби.
кана рыбного бульона, 800 г молодого картофеля, 12–18 раков,
петрушка и укроп А. А. Мосолов.
«При дворе последнего императора»
Отвариварить форель как осетрину. Положить рыбу в
рыбный котел, обложить кореньями, луком, пряностями, С. 276: Отварная осетрина
Блюда из рыбы 279

положить кусок сливочного масла, влить 1 стакан вина и


ром, добавить столько рыбного бульона, чтобы он едва
покрыл рыбу, накрыть плотно крышкой, залепить котел
тестом, вскипятить на плите, поставить в горячую духов-
ку на 1,5 часа. Перед подачей снять с решетки форель,
переложить на рыбное блюдо, слить бульон, заправить
его мукой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюле,
процедить, облить сверху форель. Подавать с отварным
мелким картофелем, крупными раками, петрушкой и
укропом.
Торговка рыбой.
11. Судак по-польски Художник Б. М. Кустодиев

На 1 судака (500–600 г): 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки,


1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 вареных яйца,
укроп, 1 ложка лимонного сока Делегацию принимал сам царь в
большой столовой дворца. Казаки
входили, неся лучшие образцы рыбы
Подготовленного судака нарезать на порционные куски, и икры нового засола, светло-серой,
положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы вода с янтарным отливом. Подарки
только покрывала куски, варить вместе с кореньями 15– ставились на особый стол, и царь,
20 минут. а также и государыня отведывали
Яйца мелко порубить, положить в разогретое сливочное привезенные продукты – лучшее,
масло, добавить мелко нарезанный укроп, 2 ложки рыбного что можно было достать на Ура-
бульона, лимонный сок, соль, размешать, полить рыбу или ле. Затем царь опоражнивал чар-
ку водки за процветание уральско-
подать отдельно в соуснике.
го казачества. Делегация получала
подарки, обыкновенно часы с дву-
12. Отварная рыба с овощами главым орлом. После этого казаки
отправлялись к министру двора и
На 600 г рыбы (треска, судак): 1 ст. ложка муки, 1 морковь, к автору этих строк: делали под-
1 корень петрушки, 1–2 соленых огурца, 1 репчатый лук ношения они также великим кня-
зьям и разным высоким сановникам.
Царский лов был обилен. На свою
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать со-
долю я получал около пуда икры, чу-
лью, перцем, положить в кастрюлю, прибавить мелко наре- десной, и 5–6 рыб длиною в метр, а
занные, поджаренные на масле морковь, петрушку, лук, на- то и больше. С течением времени
резанные кружочками соленые огурцы, влить 1,5–2 стакана Урал стал менее богат рыбой (или
бульона или воды, закрыть крышкой и варить на слабом огне усердие казаков стало падать?).
до готовности овощей и рыбы. К концу царствования презент стал
почти наполовину менее обильным.
13. Щука отварная с соусом Но все-таки икры хватало даже на
отправку некоторым иностранным
дворам, что делалось по личным
На 1 щуку (1200 г): 1 корень петрушки, 1 порей, 1 корень сельде- указаниям Их Величеств.
рея, 3–4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–20 зерен душисто-
го перца, пучок петрушки, сельдерея и порея А. А. Мосолов.
«При дворе последнего императора»
Разделать щуку, посолить, положить в рыбный котелок,
залить остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй
и пучка петрушки, сельдерея и порея. Сварить, переложить с С. 278: Вода.
решетки на блюдо, снять кожицу. Гарнировать щуку отвар- Художник Дж. Арчимбольдо
Блюда из рыбы 281

ным картофелем. По краям блюда разложить зелень. Полить


щуку соусом, часть которого подать отдельно.
К щуке подать горчицу, уксус, хрен и соус со сметаной.

14. Щука с томатом


На 1 щуку (700 г): 200 г томата-пюре, 100 г репчатого лука,
1 ст. ложка масла, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 стакана бульона
или воды, укроп

С подготовленной щуки снять филе, нарезать на куски.


Лук мелко нарезать, поджарить, смешать с томатом-пюре,
добавить бульон или воду, соль, перец, сахар, вскипятить,
залить рыбу. Кастрюлю с рыбой закрыть крышкой, варить
на слабом огне 20–25 минут. Выложить на блюдо, полить то-
матным соусом, посыпать укропом.

15. Щука отварная, маринованная


На 1 щуку (1200 г): уксус, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 корень Меню обеда в честь Георгиевского
сельдерея, 3–4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–20 зерен ду- праздника. Художник В. М. Васнецов
шистого перца, пучок петрушки, сельдерея и порея

Очистить щуку, нарезать ее на порции, посыпать сухой


солью, сложить в керамическую миску, залить горячим уксу-
сом, накрыть. Через несколько минут переложить в кастрю- Тотчас после обедни подавали
лю, залить теплым бульоном из оставшихся рыбьих костей, завтрак: круглый пирог, кулебяку с
осетром и визигой, икру зернистую
белых кореньев и пряностей так, чтобы он покрыл рыбу, сва-
и паюсную, сыр и сельди. За обедом
рить на сильном огне, снять с огня, вынуть щуку, сбрызнув всегда было два горячих: стерля-
ее холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и жья уха и суп; огромная кулебяка,
крышкой. огромная рыба, два холодных: вет-
чина и говядина; два соуса: фрика-
16. Отварная фаршированная щука под соусом се из цыплят и рагу. Пирожное и
из сметаны бланманже, потом дыни и арбузы.
<...> Вина подавались в изобилии,
различных названий; но не думаю,
На 1 щуку (1200 г): 2–3 луковицы, 100 г масла, 0,5 белого хле-
чтобы они были порядочные, пото-
ба, 0,5 стакана молока, 15–20 зерен душистого перца, 4–5 зерен му что покупались в Сызрани, где и
черного перца, 1/8 мускатного ореха, 2 яйца, 1 корень петрушки, теперь вино прескверное.
1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1200 г картофеля, 2/3 стакана
муки, 1–2 стакана сметаны, петрушка и укроп, 6 шампиньонов М. А. Дмитриев.
«Главы из воспоминаний
моей жизни»
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать мясо с ко-
стями, чтобы не надрезать кожицы, голову и хвост оставить.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарезать, смешать
с луковицей, нарезанной и поджаренной в масле (0,5 лож-
ки), положить хлеб, намоченный в молоке, печень и моло-
С. 280: Меню завтрака в честь
ки щуки, толченый перец, мускатный орех, не менее чайной закладки броненосцев «Чесма» и
ложки соли, 0,5 ложки масла, желтки, укроп, перемешать «Синоп». Художник Вербель
Блюда из рыбы 283

или перетолочь в ступке. Готовым фаршем начинить щуку,


плотно зашить. Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли
и оставшихся костей, процедить, остудить, положить в него
щуку, завязанную в тонкую тряпочку. Опустить в кипящий
бульон, варить щуку полчаса. Когда бульон уварится, слить
его в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не
остыла. Перед подачей положить рыбу на доску, снять с нее
тряпочку, вынуть нитки. Затем положить в бульон очищен-
ный картофель, отварить. Распустить 1 ложку масла, поджа-
рить в нем половину мелко нарезанной луковицы, всыпать
муку, развести 2–3 стаканами процеженного рыбного бульо-
на, прокипятить, влить сметану, чтоб получилось не менее
4 стаканов соуса, довести до кипения. В соус можно добавить
очищенные, нарезанные, отваренные и обжаренные в лож-
ке масла шампиньоны. Положить к рыбе картофель, облить
приготовленным соусом, подогреть, выложить на глубокое В. И. Даль. Рисунок XIX в.
блюдо, посыпать петрушкой и укропом.
ЩИ — похлебка, мясная или
17. Сазан, фаршированный орехами постная, из рубленой и квашеной
капусты; иногда капусту заменяет
На 1 сазана (2000 г): 3 стакана очищенных грецких орехов, щавель, свекольник и пр. ' Пск. твр.
300 г свежих грибов, 1 луковица, 0,5 стакана сухарей, 100 г капуста. Родились ли у вас ныне щи?
томат, 1 стакан белого сухого вина, 200 г сливочного масла, Тоб. похлебка с крупой, картофелем
и морковью. Щи с подбелкою, с за-
300 г сметаны, 4 яйца
белкою, со сметаной, с мчицею на
молоке; в пост, с конопляным соком.
Подготовленную рыбу разрезать вдоль спины, вынуть ко- Крапивные щи, по первовесенью. Ле-
сти и внутренности, достать жабры, промыть, поперчить, по- нивые щи, из свежей, нерубленой ка-
солить изнутри, голову и хвост оставить. Лук мелко нарезать, пусты, искрошенной ножом. Моро-
добавить свежие грибы, обжарить, добавить томат, приба- женые щи берут в дорогу, рубят их
вить истолченные орехи, смешанные с сухарями, вино, соль, и греют. Кислые щи — род шипучего
перец, заполнить фаршем рыбу, зашить. Положить на про- кваса.
Щечки пролила, да меня облила.
тивень, залить вином; поливая соком, тушить до готовности
Щей горшок да сам большой. Тех же
в духовке. Переложить на блюдо, залить сметаной, смешан- щей, да пожиже влей. Это подогре-
ной с яйцами, запечь в духовке. тые щи старые вести. Такие щи что
плетью ударишь, пузырь не вскочит!
18. Рыба по-русски Постные щи — хоть порты поло-
щи! Щи да каша — мать (жизнь)
На 1000 г осетрины (севрюги, белуги, судака, щуки, трески, наша. Кабы голодному щец —
всем бы молодец! Ото щей добрые
камбалы, кеты, горбуши): 1000 г соленых белых грибов, 1 ста-
люди не уходят. Чем живешь? «Дол-
кан белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 луковицы, гами». А что ешь? «Щи с пирогами».
4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата
В. И. Даль.
Рыбу припустить. Коренья мелко нарезать, сварить, при- «Толковый словарь
живого великорусского языка»
бавить нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, томат,
нарезанные соломкой грибы, вино, 0,5 стакана огуречного
рассола, перемешать, вскипятить, залить рыбу, варить до го- С. 282: В. И. Даль.
товности. Остудить, нарезать порционными кусочками, за- Художник В. Г. Перов
лить соусом с кореньями и грибами. С. 284–285: Жаренная рыба
Блюда из рыбы 285

19. Треска отварная с морковью и лимоном


На 800 г трески: 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 20 г
сливочного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого
перца, 0,5 лимона

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками,


положить в кастрюлю, сверху положить нарезанный кружоч-
ками лимон, добавить нарезанные морковь и сельдерей, мас-
ло, лавровый лист, перец, соль, репчатый лук, залить водой,
чтобы только прикрывала рыбу, закрыть крышкой, варить до
готовности, выложить на блюдо. Излишки воды выварить,
оставшимся отваром полить рыбу. Для гарнира приготовить
отварной картофель.

20. Рыба в томатном соусе


На 500 г рыбы (камбалы, палтуса, зубатки): 1 корень петруш-
ки, 1 луковица, 800 г картофеля, 300 г свежих помидоров или
60 г томат-пюре, 1 ложка муки, 1,5 ст. ложки сливочного
масла, укроп, зелень петрушки

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками,


положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук и
корень петрушки, 1,5 стакана горячей воды или рыбного бу-
льона, закрыть крышкой и варить до готовности. Из муки,
масла, помидоров или томат-пюре приготовить томатный
соус (см. № 18). Картофель отварить. Рыбу вместе с овоща-
ми выложить на блюдо, залить соусом, посыпать рубленым
укропом или петрушкой.

21. Вареная треска


На 800 г рыбы: 300 г репчатого лука, 400 г моркови, 150 г тома-
та, 1 стакан подсолнечного масла, 6–7 лавровых листов, 10–
15 горошин черного перца, 3 ложки рубленого укропа, 3 ст. лож-
ки рубленой зелени петрушки, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка
сахара, щепотка соли

Подготовленную рыбу нарезать на куски. Морковь и лук


мелко нарезать, перемешать. В кастрюлю положить слой
рыбы, затем морковь с луком, посыпать солью, сахаром,
2–3 лавровых листа, 3–5 горошин перца, снова рыбу, потом
морковь с луком, сахар, соль, лавровый лист с перцем, так
до конца. Подсолнечное масло смешать с томатом, залить
рыбу, накрыть крышкой, довести до кипения, снять крыш-
ку и на слабом огне варить до готовности. Рыбу выложить
на блюдо, к соусу с кореньями добавить растертый чеснок
Блюда из рыбы 287

и рубленую зелень, залить рыбу. Для гарнира приготовить


рассыпчатый рис.

22. Рыба в белом соусе


На 500 г трески (камбалы, палтуса): 800 г картофеля, 100 г
репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка муки, 2 ст.
ложки сливочного масла, 0, 25 лимона

Филе рыбы отделить от костей, снять кожу, из отходов


(кости, кожа, плавники) сварить бульон. Филе нарезать на
порционные куски, посолить, поперчить. В кастрюлю или
сотейник положить мелко нарезанные лук и сельдерей, по-
том рыбу, влить 2 стакана рыбного бульона, закрыть крыш-
кой и варить на слабом огне до готовности. Рыбу вместе
с овощами выложить на блюдо. Муку обжарить на масле,
развести рыбным отваром, прокипятить, снять с огня, до-
бавить кусочек сливочного масла, лимонный сок, залить
рыбу.

23. Филе морского окуня, отваренное в молоке


Меню субботнего обеда
в Московском Английском клубе
На 500 г рыбы: 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 ст. ложки
панировочных сухарей, 1–1,5 стакана молока, петрушка, укроп

Филе нарезать порционными кусками, посолить. В ка- Рыба и рыбные кушанья. Москов-
стрюле растопить сливочное масло, добавить сухари, молоко, ское государство изобиловало ры-
перемешать, довести до кипения, опустить рыбу, прибавить бою, составлявшею половину года
обычную пищу. Употребительные
петрушку или укроп, варить до готовности. Рыбу положить
сорта рыбы были: лососина, привози-
на блюдо вместе с соусом. Для гарнира приготовить отвар- мая с севера из Корелы, осетрина
ной картофель. шехонская и волжская, волжская
белорыбица, ладожская ладога и
24. Рыбные рулетики с укропом сырть, белозерские снятки и рыбки
всех небольших рек: судак, караси,
На 1000 г рыбы (трески, морского окуня, скумбрии, морского щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари,
ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По
языка): 2 ст. ложки укропа, 1,5 л воды, 1 ч. ложка 3%-го уксу-
способу приготовления рыба была
са, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла свежая, вяленая, сухая, соленая,
провесная, ветряная, паровая, под-
Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать кусками тол- вареная, впрок щипаная, копченая.
щиной 1 см и длиной 15 см, филе мелкой рыбы оставить
целое, посыпать солью, перцем, укропом, свернуть руле- М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
том, края закрепить деревянной зубочисткой, положить в предания, суеверия и поэзия»
кастрюлю. В воду добавить уксус, соль, укроп, залить ру-
летики, варить на слабом огне 15–20 минут до готовности.
Вынуть зубочистки, выложить на блюдо. Муку поджарить
С. 286: Меню придворного обеда в честь
на масле, развести рыбным бульоном, добавить укроп, за-
восшествия на престол Александра III
лить рыбу. Для гарнира отварить картофель, приготовить и праздника Торжества православия.
овощной салат. Художник Л. Н. Бенуа
Натюрморт с грибами и рыбой. Художник И. Ф. Хруцкий

Праздник в Сокольниках по случаю Священного коронования императора Александра III Александровича


и императрицы Марии Федоровны 15 мая 1883 года. Художник К. Савицкий
Блюда из рыбы 289

25. Караси, жаренные в сметане


На 1200 г карасей: 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. растительного
ложка масла и 0,5 стакана муки или 0,5 стакана толченых су-
харей, 3 ст. сливочного ложки масла, 1,5–2 стакана сметаны,
зелень петрушки, укроп

Карасей сначала очистить, потом посолить и досуха выте-


реть. Масло и мелко нарезанную луковицу поджарить, осту-
дить, вбить яйца, размешать, обвалять карасей в этой массе или
просто обвалять их в муке или в сухарях, поджарить на масле с
обеих сторон, влить сметану, вскипятить несколько раз, посы-
пать укропом и петрушкой. Подавать карасей с салатом.

26. Карп жареный или печеный


На 1200 г карпа: 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца,
4–5 сухарей

Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать


в нескольких местах позвоночник, посыпать солью. Когда
соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обмакнуть
каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в го-
рячем масле с обеих сторон. Если карп жарится целым, то
его надо смазать маслом, поставить на сковороде в горячую
печь, поливать маслом.
Готового карпа можно полить белым соусом с лимоном.
Можно поджаренные кусочки карпа полить 0,5–1,5 ста-
канами сметаны, дважды довести до кипения. В качестве
гарнира подается вареный картофель и огурцы.

27. Корюшка жареная Меню праздничного обеда


в дни коронования императора
На 1200 г рыбы: перец, 1 стакан муки, 3–4 ст. ложки сливоч- Александра III. Художник
В. М. Васнецов
ного масла или 0,5 стакана растительного

Почистить корюшку, вымыть, осушить полотенцем, по-


сыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле.
К ней подают жареный картофель, огурцы, салат из кис-
Тельное приготовлялось из рыбы
лой капусты, маринованную свеклу, ломтики очищенного от в роде котлет; смешивали с мукою,
кожуры и зерен лимона. обливали ореховым маслом, при-
бавляли туда пряностей и толкли.
28. Рыба, фаршированная грибами Это называлось рыбным караваем.
Жареную рыбу подавали облитую
На 1000 г рыбы: 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, каким-нибудь взваром.
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан
М. М. Забылин.
рыбного бульона, 0,75 стакана толченых сухарей, 1,5 стакана «Русский народ, его обычаи, обряды,
растительного масла для жарки предания, суеверия и поэзия»
Блюда из рыбы 291

Подготовленную рыбу очистить от кожи и костей, на-


резать косыми кусочками, каждый надрезать не до конца.
Муку растереть с маслом, постепенно влить горячий бульон,
вскипятить, смешать с тушеными грибами, положить между
половинками рыбы, плотно закрыть фарш, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях, еще раз обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях, обжарить в большом ко-
личестве растительного масла. Подать с овощным салатом.

29. Рыба, жаренная в тесте


На 600 г филе судака (щуки, трески) или 500 г осетрины: 20 г
лимонной кислоты, 1 ст. ложка растительного масла, 10 г пе-
трушки, 150 г муки, 1 яйцо, 150 г молока, 60 г жира, 700 г го-
тового томатного соуса, 0,25 лимона

Филе рыбы нарезать брусочками, залить раститель-


ным маслом, добавить лимонную кислоту или лимонный
сок, перец, соль, измельченную петрушку, мариновать 15–
20 минут. Из муки, яйца и молока приготовить жидкое тесто,
обмакнуть в него кусочки рыбы и обжарить в большом коли-
Меню праздничного обеда
честве жира, обсушить. Отдельно подать томатный соус.
в дни коронования императора
Александра III, 27 мая.
30. Рыба жареная со сметанно-томатным Художник В. М. Васнецов
соусом
На 800 г рыбы (карася, карпа, морского окуня): 2 яйца, 1,5 стака-
на молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертого сыра, 0,5 ста-
кана толченых сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла

Подготовленную рыбу обмакнуть во взбитом яйце, сме-


шанным с молоком и солью, обвалять в сухарях, смешанных — Я велел сварить мне форель
просто, без всяких приправ... через
с мукой и сыром, положить в разогретое масло и жарить с
час форель явилась передо мною, но
двух сторон до образования румяной корочки. Выложить на в каком виде, о ужас! Она была за-
блюдо, полить сметанно-томатным соусом. лита густым бланжевым соусом из
взболтанной муки и горького масла
31. Скумбрия, фаршированная луком и яйцом с заплесневелыми каперсами и олив-
ками и пересыпана петрушкой.
На 1000 г рыбы: 2 луковицы, 2 вареных и 1 сырое яйцо, 2 ст. лож-
И. И. Панаев.
ки толченых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ста- «Петербургская жизнь»
кана сметаны

Рыбу очистить, удалить голову, не разрезая брюшко, вы-


потрошить, промыть, посолить. Лук обжарить до золотисто-
го цвета, смешать с рублеными яйцами, заполнить брюшко.
Рыбу обмакнуть во взбитом яйце, запанировать в сухарях,
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки,
полить сметаной. Подать с жареным картофелем. С. 290: Стерлядь
Блюда из рыбы 293

32. Карп жареный с чесноком


На 500 г карпа: 50 г чеснока, 100 г подсолнечного масла, 1 ст.
ложка муки, петрушка, укроп

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски.


Чеснок растереть с солью, натереть им каждый кусок, запа-
нировать в муке, обжарить до румяной корочки.
Для гарнира отварить картофель, посыпать рубленой пет-
рушкой или укропом.

33. Форель жареная со сметанно-чесночным


соусом
На 1 форель (500–600 г): 50 г чеснока, 50 г муки, 30 г подсол-
нечного масла, зелень петрушки, укроп, 500 г готового сметан-
ного соуса

Подготовленную рыбу натереть растертым с солью чесно- Н. В. Гоголь. Художник Ф. А. Моллер


ком, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета, выло-
жить на блюдо.
Приготовить сметанный соус, добавить 2 дольки растер- Чичиков оглянулся и увидел, что
того чеснока, залить рыбу, посыпать рубленой петрушкой на столе стояли уже грибки, пи-
или укропом. рожки, скородумки, шанишки,
пряглы, блины, лепешки со всякими
34. Жареная щука припеками: припекой с лучком, при-
пекой с маком, припекой с творо-
гом, припекой со сняточками, и не-
На 1200 г рыбы: 3 ст. ложки муки или 2–3 желтка и 5–10 су- весть чего не было.
харей, 200 г масла, петрушка — А блинков? – сказала хозяйка.
В ответ на это Чичиков свернул
Очистить щуку, нарезать одинаковыми кусками, вынуть три блина вместе и, обмакнувши их
кости, посолить, дать час полежать, вытереть насухо. Расто- в растопленное масло, отправил в
пить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйце и рот, а губы и руки вытер салфет-
просеянных сухарях, положить в горячее масло. Поджарить с кой. Повторивши это раза три,
он попросил хозяйку приказать за-
обеих сторон, прокалывая вилкой.
ложить его бричку. Настасья Пе-
Перед жаркой нужно предварительно растопить на ско- тровна тут же послала Фетинью,
вороде соответствующее количество масла. Если масло до- приказавши в то же время прине-
бавлять понемногу, рыба плохо поджарится и может при- сти еще горячих блинов.
гореть. — У вас, матушка, блинцы очень
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде колодца, по- вкусны, – сказал Чичиков, прини-
сыпают петрушкой, подают к ней салат. маясь за принесенные горячие.

Н. В. Гоголь.
35. Котлеты из судака, щуки и окуней «Мертвые души»

На 1600 г щуки: 250 г масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки пер-


ца, 2 яйца, 0,5 стакана сухарей, 1 корень петрушки, 1 корень
С. 292: Иллюстрация из издания
сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, пучок «Мертвые души» Н. В. Гоголя.
петрушки и укропа, 3–4 зерна черного перца Художник М. М. Далькевич
Блюда из рыбы 295

Щуку очистить, вымыть, снять мякоть с костей, мелко на-


резать, пропустить через мясорубку или перетолочь в ступке
и протереть через сито, положить 150 г мягкого масла, соль,
перец и мускатный орех, выбить фарш лопаточкой. Сделать
котлетки, со всех сторон обсыпать их просеянными сухаря-
ми, обвалять в яйце, затем опять слегка в сухарях. За 15 ми-
нут до отпуска растопить в толстом сотейнике 2 ложки масла,
уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон на сильном
огне, затем уменьшить огонь и дожарить их до полной готов-
ности. Голову и все кости отварить с кореньями, луковицей,
пучком петрушки и укропа, лавровым листом и перцем, про-
цедить.
Уложить приготовленные котлеты по краям круглого блю- Тарелка с портретом персонажа
да, середину заполнить зеленью, сушеным горошком, соусом романа «Мертвые души»
Н. В. Гоголя, Ноздрева.
из зеленых бобов, молодым картофелем, облитым маслом и Товарищество М. С. Кузнецова. XIX в.
посыпанным укропом, или жареным картофелем.
Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерой или
белый соус со сметаной, соус из вишен или соус из шампи-
ньонов.

36. Котлеты рыбные фаршированные Познакомился Н. В. Гоголь с


М. С. Щепкиным в 1832 году. В то
На 700–800 г рыбы (трески, морского окуня, судака): 150 г бе- время Гоголь... бывал шутливо ве-
лых грибов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 2–3 ст. лож- сел, любил вкусно и плотно по-
ки растительного масла, 1 стакан бульона, петрушка, укроп кушать, и нередко беседы его с
М. С. склонялись на исчисление и
разбор различных малороссийских
Рыбу отделить от костей, снять кожу, нарезать на про-
кушаний. Винам он давал, по сло-
долговатые кусочки, слегка отбить. Грибы мелко нарезать, вам М. С., названия «Кварталь-
обжарить вместе с обрезками рыбы, измельченным луком ного» и «Городничего», как добрых
и укропом, положить на середину рыбного филе, завернуть, распорядителей, устраивающих
придав форму котлет, положить в смазанный маслом сотей- и приводящих в набитом желудке
ник швом вниз, влить бульон, припустить на слабом огне. все в должный порядок; а жжен-
Выложить на блюдо, полить томатным соусом (см. № 18). ке, потому что зажженная горит
голубым пламенем, – давал имя
Нафаршировать котлеты можно густым молочным соу-
Бенкендорфа (цвет его мундира).
сом, смешанным с обжаренными грибами и рубленым укро- — А что? – говорил он М. С. после
пом или петрушкой. сытного обеда, – не отправить ли
теперь Бенкендорфа? – и они вме-
37. Караси, запеченные в духовке сте приготовляли жженку.

На 6–7 целых 200-граммовых карасей или 1200–1600 г круп- А. М. Щепкин.


«Рассказы Н. С. Щепкина»
ных: 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, перец,
0,5 стакана муки, 1,5 стакана сметаны, 0,5 стакана молока
или бульона, 2–3 желтка, 1 ч. ложка шафрана, настоянного в
рюмке кипяченой воды, 2 сухаря

Приготовить карасей и поджарить их в масле, переложить


С. 294: Меню парадного
на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с ужина 24 мая 1883 года.
мукой, развести молоком, прокипятить, мешая, влить сме- Художник М. Клодт
Натюрморт (Плоды). Художник И. Ф. Хруцкий

Меню праздника «Гоголевские дни в ресторане "Мартьяныч"»


Блюда из рыбы 297

тану, вскипятить, добавить шафранный настой. Когда масса


слегка остынет, вбить желтки, процедить, полить карасей,
посыпать истолченными сухарями, поставить в горячую ду-
ховую печь. Когда караси зарумянятся, подать их на том же
металлическом блюде.

38. Осетрина, запеченная с пармезаном


На 1200–1600 г осетрины: 4 желтка, 1,5 стакана сметаны,
0,5 стакана белого уксуса, 1 щепотка мускатного цвета, 1 ст.
ложка сливочного масла, 3 сухаря, 100 г пармезана, 2 ст. лож-
ки оливкового масла, 0,5 лимона
Гоголь за столом с Афанасием
Ивановичем Товстогубом.
Осетрину вымыть, посолить, дать полежать 2 часа, пере- Иллюстрация к повести
ложить на противень. Круто сваренные желтки растереть со Н. В. Гоголя «Старосветские
сметаной, развести уксусом, положить мускатный цвет, сли- помещики». Художник П. П. Соколов
вочное масло, размешать, облить осетрину, посыпать толче-
ными сухарями и тертым пармезаном, полить сверху оливко-
вым маслом и соком лимона, запечь в духовке.

39. Стерлядь печеная под соусом с шампиньо-


нами
На 1200 г стерляди: тертая булка, 2 яйца, 1 ст. ложка сливоч- Икра была в числе обычных ку-
ного масла, 12 шампиньонов, 2–3 ломтика лимона, 50г сахара шаньев. Свежая зернистая из осе-
тра и белорыбицы и составляла
Стерлядь очистить, вымыть, осушить, обвалять в яйце и роскошь. Но во всеобщем употреб-
лении были: паюсная, мешечная,
тертой булке, положить на сковороду, облить маслом, запечь
армянская – раздражающего свой-
в духовке. Сварить в рыбном бульоне очищенные и нарезан- ства и мятая – самого низшего до-
ные шампиньоны, добавить лимон, жженый сахар, вскипя- стоинства, которую употребляли
тить, облить стерлядь. простолюдины. Икру употребляли с
уксусом, перцем и накрошенным лу-
40. Печеный судак со сморчками ком. Кроме сырой икры употребля-
ли еще икру вареную в уксусе, или
На 1 судака (1200–1600 г): булка, 300 г масла, тарелка сморч- маковом молоке и пряженую. В по-
сты русские делали икринники, или
ков, зелень петрушки
икриные блины. Это была взбитая,
после продолжительного битья,
Судака очистить, вымыть, распластать, вынуть хребто- икра с примесью крупитчатой муки
вую кость, натереть солью. Металлическое блюдо смазать и потом запаренная.
маслом, посыпать тертой булкой, петрушкой и сморчками.
Сморчки предварительно очистить, мелко нарезать, обдать М. М. Забылин.
«Русский народ, его обычаи, обряды,
кипятком, посолить, тушить в масле 15 минут. Сверху раз- предания, суеверия и поэзия»
ложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкой, сморч-
ками, насыпать толстый слой тертой булки, положить при-
мерно 130 г масла кусочками, поставить в горячую духовку
приблизительно на 1 час, чтобы булка сверху подрумяни-
лась. Подавать с солеными огурцами или маринованными
вишнями.
Натюрморт (В постный день). Фрагмент. Художник И. Ф. Хруцкий

Меню праздника «Гоголевские дни в ресторане "Мартьяныч"»


Блюда из рыбы 299

41. Рыба, запеченная в сметане с картофелем


На 500–600 г рыбы (карася (целиком), леща, карпа, сазана,
линя): 700 г отварного картофеля, 600 г готового сметанного
соуса, 20 г сыра, 20 г петрушки или укропа

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить на


сковороду, вокруг разложить отварной картофель, нарезан-
ный кружочками, залить соусом, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом, запекать в духовке 10 минут, посыпать
укропом или петрушкой.

42. Рыба, запеченная с капустой


На 500–600 г филе рыбы (трески, белуги или севрюги): 1000 г
капусты, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 луковицы, 2 соленых
огурца, 1 ст. ложка муки, 50 г каперсов, 1 ст. ложка паниро-
вочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла

Подготовленное филе рыбы нарезать на порционные Прейскурант фирмы «Устрицы


куски, обвалять в муке, обжарить на масле с нашинкован- Севастопольских заводов
ным луком, положить в кастрюлю вместе с луком, добавить Первого Русского Товарищества
томат-пюре, огурцы, очищенные от кожуры и нарезанные устрицеводства на Черном море»
ломтиками, каперсы, 0,5 стакана бульона или воды, закрыть
крышкой и варить 15–20 минут на слабом огне.
Капусту нашинковать, потушить, половину положить на
сковороду, сверху разложить рыбу с гарниром и соусом, за-
крыть остальной капустой, посыпать сухарями, запечь.

43. Рыба, запеченная с макаронами …Помнят московские старожи-


лы знаменитого Грибоедова! Что
На 500–600 г рыбы (судака, щуки): 200 г макарон, 50 г сли- отварные порционные судачки!
вочного масла, 1 луковица, 600 г готового молочного соуса, 20 г Дешевка это, милый Амвросий! А
сыра, 100 г шампиньонов стерлядь, стерлядь в серебристой
кастрюльке, стерлядь кусками,
Макароны отварить, заправить маслом, выложить на сма- переложенными раковыми шейка-
ми и свежей икрой? А яйца-кокот
занную сковороду. Шампиньоны обжарить с луком. Рыбу при-
с шампиньоновым пюре в чашках? А
пустить, нарезать на куски, выложить на макароны, сверху филейчики из дроздов вам не нрави-
положить шампиньоны, залить горячим соусом со сметаной, лись? С трюфелями? Перепела по-
посыпать сыром, сбрызнуть маслом, запекать 10 минут. генуэзски? Десять с полтиной?

44. Рыба, запеченная с помидорами М. А. Булгаков.


«Мастер и Маргарита»

На 600 г рыбы: 300 г помидоров, 30 г растительного масла, 15 г


петрушки, 30 г муки

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить на


смазанную маслом сковороду, залить сметанно-томатным
Блюда из рыбы 301

соусом (см. № 40), сверху положить помидоры, нарезанные


кружочками, посыпать петрушкой, сбрызнуть растительным
маслом, запечь в духовке.

45. Рыба, запеченная с грибами


На 600 г рыбы: 30 г растительного масла, 1 ст. ложка муки,
150 г репчатого лука, 150 г сметаны, 300 г шампиньонов
Иллюстрация к повести
Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить. Грибы Н. В. Гоголя «Старосветские
и лук обжарить, добавить к рыбе. Муку смешать со сметаной, помещики». Художник П. П. Соколов
залить рыбу, запечь в духовке.
Чувство глубокого, беспредельно-
46. Рыба, запеченная с луком го уважения семейства Аксаковых
к таланту Гоголя проявлялось во
На 700 г филе рыбы (трески, морского окуня, камбалы): 1–2 лу- внешних знаках с ребяческой, наив-
ковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки ной искренностью, доходившей до
комизма. Перед его прибором, за
обедом, стояло не простое, а розовое
Рыбу отделить от кости, обвалять в муке, положить на
стекло; с него начинали подавать
смазанный маслом противень, положить сверху жареный кушанье; ему подносили любимые им
лук, влить 3 ложки горячей воды, поставить в духовку, запе- макароны для пробы, которые он не
кать 20 минут. Для гарнира отварить картофель. совсем одобрял, и стал сам мешать
и посыпать сыром.
47. Рыба, запеченная в горшочке
И. И. Панаев.
«Литературные воспоминания»
На 1500 г рыбы: 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 100 г
тертого сыра, 500 г картофеля, 1 яйцо, 200 г готового теста

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски. На


дно горшочков положить по кусочку масла, 1 ложку смета-
ны, добавить рыбу, посыпать перцем, солью, тертым сыром,
положить нарезанный ломтиками картофель. Оставшееся
масло растопить, добавить сметану, сыр, разложить в гор-
шочки. В каждый горшочек влить по 3 ложки горячей воды,
замазать тестом, смазать яйцом, посыпать сыром, запекать в
духовке на среднем огне, пока тесто не зарумянится.

48. Рыба, тушенная с луком и сметаной


На 1000 г рыбы: 2 луковицы, 0,5 стакана томат-пюре, 2 ст.
ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 лавро-
вых листа, 5–6 горошин душистого перца

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить в ка-


стрюлю слоями, чередуя с нарезанным кольцами луком, до-
бавить масло, томат-пюре, сметану, лавровый лист, перец, Меню-карточки. XIX в.
закрыть крышкой, тушить на среднем огне 1–1,5 часа до го-
товности. Для гарнира отварить картофель. С. 300: Меню обеда в Кусково
Блюда из рыбы 303

49. Рыба, тушенная с овощами


На 600 г рыбы (минтая, трески): 1 стакан рыбного бульо-
на, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 80 г репчатого лука,
80 г томат-пюре, 50 г растительного масла, 15 г сахара, 3–
4 цветка гвоздики, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого
перца

Подготовленную рыбу отделить от костей, филе с кожей


нарезать кусочками. Уложить в кастрюлю слоями, чередуя с Иллюстрация из издания
овощами. Из костей, плавников, головы (без жабр) сварить «Мертвые души» Н. В. Гоголя.
бульон, залить рыбу, добавить масло, томат-пюре, сахар, Художник М. М. Далькевич
соль, закрыть крышкой, тушить 45–60 минут. За 5 минут до
готовности добавить перец, лавровый лист и гвоздику.

50. Рыба, тушенная с помидорами ... — Возьмите барана, — продол-


жал он, обращаясь к Чичикову, —
На 1000 г рыбы: 300 г помидоров, 2 луковицы, 1 ст. ложка гор- это бараний бок с кашей! это не те
чицы, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сливоч- фрекасе, что делаются на барских
ного масла кухнях из баранины, какая суток по
четыре на рынке валяется! Это все
Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками, у мел- выдумали доктора немцы да фран-
кой удалить головы, обвалять в муке, обжарить на сковоро- цузы, я бы их перевешал за это! Вы-
думали диету, лечить голодом! Что
де. Лук нарезать кольцами, обжарить до золотистого цвета, у них немецкая жидкостная нату-
выложить в кастрюлю, добавить рыбу, нарезанные дольками ра, так они воображают, что и с
помидоры, разведенную холодной водой горчицу, закрыть русским желудком сладят! Нет,
крышкой, тушить на слабом огне 20 минут. Рыбу вынуть, от- это все не то, это все выдумки, это
вар процедить сквозь дуршлаг, добавить подсушенную муку, все... — Здесь Собакевич даже сер-
сметану, прокипятить, залить рыбу. дито покачал головою. — Толкуют:
просвещенье, просвещенье, а это
просвещенье — фук! Сказал бы и
51. Судак, тушенный под сметанно-яичным другое слово, да вот только что за
соусом столом неприлично. У меня не так.
У меня когда свинина — всю сви-
На 1000 г рыбы: 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 желтка, нью давай на стол, баранина — все-
100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки, го барана тащи, гусь — всего гуся!
петрушка, укроп Лучше я съем двух блюд, да съем в
меру, как душа требует. — Со-
бакевич подтвердил это делом: он
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, за-
опрокинул половину бараньего бока
лить горячей водой, варить 10 минут, переложить в глубокое к себе на тарелку, съел все, обгрыз,
блюдо, обложить отваренным картофелем, нарезанным кру- обсосал до последней косточки.
жочками. Яичные желтки растереть, добавить сметану, раз-
мягченное масло, сыр, муку, развести рыбным отваром до гу- Н. В. Гоголь.
стоты сметаны, залить рыбу, поставить в духовку на 15 минут. «Мертвые души»

52. Лососина тушеная


На 1200 г лососины: 50–100 г масла, 1 стакан мадеры, 1 лав- С. 302: Н. В. Гоголь.
ровый лист Художник Ф. А. Моллер
Блюда из рыбы 305

Лососину очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими


ломтиками. Положить в кастрюлю масло, влить мадеру, по-
ложить лавровый лист, потом лососину, накрыть крышкой,
тушить. Когда она будет готова, положить приготовленный
сметанно-томатный соус (см. № 40), вскипятить.

53. Налим тушеный


На 1200 г налима: белый перец, 1 луковица, 100 г сливочного
масла, 1,5 стакана белого вина, 3 стакана рыбного бульона,
2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 12 бе-
лых маринованных грибов, 15 оливок, 15 корнишонов, 20 шт.
лука-шалота, 1 налимья печень, кнель, укроп Тарелка. Императорский
фарфоровый завод. XVIII в.

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филе, на-


резать на порции, посыпать солью, белым перцем и мукой.
Поджарить в масле мелко нарезанный лук, положить на
него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном
Меню его было таково: порция
так, чтобы он едва покрыл рыбу, накрыть крышкой, сварить. холодной белуги или осетрины с
Положить в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, хреном, икры, две тарелки раково-
положить в масло поджаренные грибы, очищенные олив- го супа, селянки рыбной или селян-
ки, корнишоны, лук-шалот, дать дважды закипеть, добавить ки из почек с двумя расстегаями, а
поджаренную на масле налимью печень и ломтики рыбной потом и жареный поросенок, те-
кнели. Отдельно подать укроп. лятина или рыбное, смотря по се-
зону. Летом обязательно ботвинья
Так можно приготовить судака и карпа.
с осетриной, белорыбицей и сухим
тертым балыком. Затем на тре-
54. Стерлядь, тушенная с трюфелями тье блюдо непременно сковорода
гурьевской каши. Иногда позволял
На 1200 г стерляди: 4–5 сухарей, 2 ст. ложки растительного себе отступление, заменяя рассте-
масла, 6 трюфелей, 2–4 куска сахара, 0,5 лимона, петрушка гаи байдаковским пирогом – огром-
ной кулебякой с начинкой в двена-
Стерлядь нужно сначала очистить, вымыть и посолить, дцать ярусов, где было все, начиная
от слоя налимной печенки и кончая
потом нарезать на куски, посыпать сухарями, слегка поджа-
слоем костяных мозгов в черном
рить на масле в сотейнике. масле. При этом пил красное и бе-
Трюфели нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бу- лое вино, а подремав с полчаса, уез-
льона, добавить лимонный сок, жженый сахар, вскипятить, жал домой спать, чтобы к восьми
вылить на стерлядь, отварить, посыпать петрушкой. вечера быть в Купеческом клубе,
есть целый вечер по особому заказу
55. Судак или сиг, тушенный с хреном и со уже с большой компанией и выпить
шампанского. Заказывал в клубе он
сметаной всегда сам, и никто из компании
ему не противоречил.
На 1200–1600 г судака: 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена,
1 ст. ложка масла, петрушка и укроп В. А. Гиляровский.
«Москва и москвичи»
Судака очистить, вымыть, разрезать на куски, сложить в
кастрюлю, пересыпая куски тертым хреном и поливая рас-
топленным маслом, тушить под крышкой около часа, чаще
потряхивая кастрюльку, чтобы рыба не пригорела. За полча- С. 304: Жареная рыба
Блюда из рыбы 307

са до отпуска залить сметаной и снова тушить. Подавая, вы-


ложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом.

56. Тушеная щука с хреном и сметаной


На 1200 г щуки: городская белая тертая булка, 0,5 стакана
молока, 1 корешок хрена, 0,25 ложки перца, мускатный орех,
2 ч. ложки соли, 3 крутых яйца, 1 сырой белок, 2 сырых желтка,
3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны

Щуку вычистить, выпотрошить, снять кожицу, натереть


солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать Тарелка «Волга-матушка...» Завод
на порции. Молоки, печенку и очищенную от костей щуку братьев Корниловых. XIX в.
нарезать мелко с крутыми яйцами, положить перец, 0,5 ложки
соли, мускатный орех, 1 ложку масла, сырой белок, 2 ложки
холодной воды, городскую белую булку, размоченную в мо- Суворов любил и просто развар-
локе, протереть через дуршлаг. Растопить в сотейнике 1 лож- ную щуку, под названием щуки с го-
ку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желт- лубым пером.
ком, поставить в духовку на 15 минут, вынуть, снова смазать
маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, …любил угощать всех вином, но
полить сметаной, поставить в духовку на несколько минут, сам не пил и не любил пьяных.
вынуть, положить фарш, слегка запечь, потом положить на М. И. Пыляев.
него опять ряд рыбы, смазать маслом, посыпать тертой бул- «Старое житье»
кой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть
рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать
желтком, дать зарумяниться. Затем залить все сметаной, по-
ставить в духовую печь. Подавать в том же сотейнике.

57. Щука, жаренная на вертеле


1 щука, соль
Для соуса: 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, 1 лимон,
1 ст. ложка сливочного масла

Со щуки снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть


палочку, привязать в нескольких местах к вертелу бечевкой,
подставить длинный противень. Приготовить соус и поли-
вать им щуку, поворачивая ее на вертеле. Щука готова, когда
начнет падать с вертела.
Оставшийся соус прокипятить и полить им рыбу, выло-
женную на блюдо.
Селедка
58. Рыба, тушенная с овощами и вином
На 600 г рыбы (карасей, карпа, щуки, трески): 100 г моркови, 30 г
корня петрушки, 80 г репчатого лука, 50 г растительного мас- С. 306: Меню ужина в день
полкового праздника лейб-гвардии
ла, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 лавровых листа, 5–6 го- Преображенского полка,
рошин душистого перца 6 августа 1883 года
Блюда из рыбы 309

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски.


Лук нарезать кольцами, овощи очистить и нарезать кружоч-
ками. На дно кастрюли влить растительное масло, положить
рыбу, добавить овощи и лук, влить стакан воды, закрыть
крышкой и тушить на слабом огне, за 5 минут до готовности
добавить вино.

59. Рыба, тушенная с яблоками


На 500–600 г рыбы (трески, камбалы, карпа, сазана): 5 яблок,
1 луковица, 1 стакан сметаны, 2–3 лавровых листа, перец

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски.


Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать долька-
ми. Лук нашинковать. Глубокую сковороду смазать жиром, на
дно положить лук, затем рыбу, сверху яблоки, з