Вы находитесь на странице: 1из 91

JT. ft. федоровь.

Технологъ.

h
Практическое руководство для любителей, по-
мѣщиковъ, сельскихъ хозяйствъ и др. по засолкѣ
свинины и производству разныхъ сортовъ колбасъ,
сосисекъ и мясныхъ сыровъ, а также вяленіе и
копченіе мяса и рыбы домашнимъ способомъ

Съ 40 р и с у н к а м и въ текстѣ

ИЗДЯНІЕ ЧЕТВЕРТОЕ

Исправленное и дополненное.

С.-ПЕТЕРБУРГЪ.
К н и г о и з д а т е л ь с т в о «А. Ф. С У Х О В А».
Столярный пор , JVß ». Твлефоігь № 498- 00.
1912.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/

Ііѣна 50 коп.
j

КНИГОИЗДАТЕЛЬСТВО И КНИЖНЫЙ СКЛАДЪ


Технической и Сельско-Хозяйственной литературы

A. m СУХОВОЙ.
С . - П Е Т Е Р Б У Р Г Ъ . —Столярный пер. № 9. —Телефонъ
№ 498-09.

Самоучители ремеслъ и производствъ.


Асфальтовыя работы, съ б рис. 30 коп. Багетно-
рамочное, съ 4 рис. 30 к. Бамбукъ съ 20 рис. 40 к.
Бочарное дѣло съ 50 рис. 40 к- Веревочно-канатное
съ 52 рис. 30 к. Водяные двигатели съ 15 рис. 40 к.
Вітряные двигатели съ 52 рис. 40 к. Выжиганіе по
дереву съ 36 рис- 30 к. Выпиливаиіе по дереву съ
70 рис. 30 к. Газовые двигатели съ 68 рис.—8о к.
Гальванопластика съ 27 рис. 40 к. Гончарное съ іб
рис. 30 к- Домашній парфюмеръ 30 к. Домашній
электро-техникъ съ бб рис. 30 к. Домашнее пиво-
вареніе съ 8 рис. 30 к. Дрожжевое 30 к. Дѣтскія
ремесла съ 71 рис. 40 к- Женскія руісоділія съ 65
рис. 30 к. Жестяныя работы съ 63 рис. 40 к. Жи-
вопись акварелью съ рис. 50 к. Живопись брызгами
съ 4 рис- 30 к. Живопись по фарфору и т. п. 50 к.
Зеркальное, съ 3 рис. 30 к. Золоченіе, серебреніе съ
14 рис. 30 к. Изготовленіе лыжъ съ 17 рис. 25 к.
Инкрустація и мозаика съ 7 рис. 30 к- Искусств,
цвѣты изъ бумаги и матеріи съ 190 рис.—50 к.
Какъ плести самой кружева съ 20 рис.—35 к. Какъ
и изъ чего дѣлается бумага 30 к. Какъ дѣлать
клѣтки съ 19 рис. 30 к- Какъ и изъ чего ділаютъ
кирпичъ съ 17 рис. 30 к. Какъ научиться играть въ
шахматы съ ю рис. 30 к. Какъ научиться играть въ
шашки съ іо рис. 30 к. Какъ построить стереоскопъ
съ 15 рис- 25 к. Какъ построить фотографическій ап-
паратъ съ іб рис. 30 к. Какъ сдѣлать гектографъ
30 к. Какъ сдѣлать токарный станокъ съ 43 рис.
30 к. Квасоваръ люб. 30 к. Керосиновые и бензи-
новые двигатели съ 20 рис- 40 коп. Клееночное
30 к. Клестеръ и гумміарабикъ 30 к. Ковка жерно-
вовъ съ 34 рис. 30 к. Раскройка кожъ съ 55 рис.
30 к. Кожевенное пр. съ 5 рис- 30 к. Колбасное

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
JT, ft. ^едоровъ.
(Технологъ.).

){олбасное
производство.

Практическое руководство для любителей, помѣщи-


ковъ, сельскихъ хозяйствъ и др. по засолкѣ свинины
и производству разныхъ сортовъ колбасъ, сосисекъ
m ллясныхъ сыровъ, а также вяленіе и копченіе мяса
и рыбы домашнимъ способомъ.

Съ 40 р и с у н к а м и в~ь текстѣ.

ИЗДАНІЕ ЧЕТВЕРТОЕ

[Исправленное и дополненное.

—-nes»»©e4

С.-ПЕТЕРБУРГЪ.
К н и г о и з д а т е л ь с т в о «А. Ф. С У Х О В А».
Больше
Столяр дореволюционных
вый пер., № 9. Телефонъкниг бесплатно:
№ 498—09.
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
1912.
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
ОБЩШ СВѢДѢНІЯ.

Къ продуктамъ колбаснаго 'производства относятся


Не только приготовленія различныхъ сортовъ колбасъ,
но также свинины, ветчины, солонины и др. мясныхъ
продуктовъ, частью входящихъ въ составь для ириго-
товленія колбасъ, частью продаваемыхъ отдѣлыго.
Главную составную часть всякой колбасы соста-
вляетъ свинина, всѣ же другіе сорта мяса употребля-
ются въ колбасномъ производствѣ только добавочно;
къ послѣднимъ относятся: говядина, телятина, домашняя
птица, дичь и пр. Исключеяіемъ изъ этого общаго пра-
вила составлястъ еврейское колбасное производство, въ
составь котораго входить говядина и конина безъ при-
мѣси свинтіы.
Приготовленіе солонины и ветчины было извѣстно
еще въ древней Руси, но первые зачатки колбаснаго
производства появились только при Петрѣ Великомъ.
Приготовлять колбасу научили насъ нѣмцы, явившіеся
по зову В с лика го Преобразователя для насажденія вся-
кихъ ремеслъ и промыслоовъ до тѣхъ иоръ неизвѣстныхъ
въ Россіи. ѵД
Первые иѣмцы-колбасники пожаловали въ новую
столицу, а затѣмъ мало-по-малу начали селиться въ
Мосивѣ и другихъ городахъ, всюду насаждая колбасное
производство и крѣпко держа егс въ евоихъ цѣпкнхъ
рукахъ. Правда, у такихъ нѣмцевъ были и свои ученики,
среди которыхъ попадались и русскіе, но число гао-
слѣднихъ все яге было очень ограниченное. Но и эти
немногіе русские явились новаторами въ нѣмецкомъ
колбасномъ производствѣ и къ великому огорченію нѣм-
цевъ, занялись приспособлені емъ колбасъ къ русскому
вкусу и главными образомъ къ вкусу небогатаго люда.
Такимъ образомъ появилась въ продажѣ углицкая кол-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
баса, иэобрѣтенная ираооломъ Руоиновымъ, а также и
другія, носящія мѣстныя названы.
Число колбасныхъ заведеній, приготовляющих ь
русскіе сорта колбасъ, съ течеиіемъ времени начали
увеличиваться, пока, наконецъ, въ Москвѣ и провии-
ціальныхъ городахъ число ихъ превысило число нѣм-
цевъ-колбасниковъ. Только въ ІІетербургѣ нѣмцы-кол-
басники пока еще составляютъ большинство, сравни-
тельно съ русскими колбасными заведеиіями, но и по-
слѣдніе съ успѣхомъ занимаются приготовленіемъ нѣ-
мецкихъ сортовъ колбасъ.
Въ Западной Европѣ, особенно въ Германіи и
Швейцарія, приготовлен] е колбасныхъ издѣлій распро-
странено не только въ городахъ, но и въ деревняхъ
для домашняго обихода- Между тѣмъ какъ у насъ
производство домаіпиихъ сортовъ колбасъ развито очень
блабо, да и почти исключительно въ бьгошемъ Царствѣ
Польскомъ и въ Малороссіи.
М я с н о й т о в а р ъ . Мясо, какъ извѣсттго, представляетъ
по своей питательности главное мѣсто среди другихъ
пигательныхъ веществъ. Люди, питающіеся мясомъ въ
достаточномъ количествѣ, при одииаковыхъ другихъ
условіяхъ, обыкновенно здоровѣе и силыіѣе тѣхъ, кото-
рые употребляютъ растительную пищу, а потому я рас-
пространеніе питанія мясомъ среди народныхъ массъ
весьма желательно.
Главнымъ нрепятствіемъ къ употребленію и къ
большему подребленію мясныхъ ттродуктовъ въ Россіи
является дороговизна корма убойнаго скота, требую-
щаго обптирнаго пастбища и большого запаса сѣна
на зиму. Только свинья составляете въ этомъ отиоше-
ніи счастливое исключеніе, такъ какъ не требуетъ ни
пастбища, ни особой заготовки корма, ѣстъ что по-
пало, растете быстро и приносить два, три раза вь
годъ отъ 4 до 12 поросятъ. Свиньи обладаюте боль-
шою способностью откармливаться, образуя толстый
слой жира. Продуктивность свиньи, т. е. стоимость ея
мяса вдвое дороже корма; что же касается питатель-
ности, то оно не меньше бычачъяго, и если свиное
мясо несколько бѣднѣе бѣлковыми веществами, за то

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
богаче жиромъ и содержишь меньше воды. Удобовари-
мость свиного мяса не хуже бычачьяго, по крайней мѣрѣ
мясо молодой свиньи, при томъ же продукты пригото-
вляемые изъ свиной туши много разнообразнее, чѣмъ
изъ тунги быка.
О т н а р м л и в а н і е с в и н е й . Изъ различныхъ породъ
свиней ниболѣе удобными для откармливанія надо счи-
тать англійскія породы: іоркширскуіо и беркширскую,
имѣющія длинное цилиндрическое тЬло съ короткими
ногами и маленькой головой. Изъ русскихъ породъ хо-
роши также польскія свиньи.
Откармливаніе свиньи начинаіотъ обыкновенно
после года, но въ иѣкоторыхъ случаяхъ допускается и
ранѣе этого срока.
Молодая свинья даетъ болѣе вкусное и нѣжное
мясо, но за то содержащее мало жиру, между тѣмъ
какъ старая—много сала и мясо болѣе грубое-
Самое откармливаніе продолжается 2—4 мѣсяца, а
иногда и нѣсколько более, пока свинья перестанетъ
прибавлять весъ тела. Обыкновенно1 считается, что
весъ туши хорошо откормленной свиньи вместе съ
головой и ногами, но безъ внутренностей, составляете
приблизительно 80% живого веса.
Что касается качества мяса откормленной свиньи,
то на него, главными образомъ, вліяетъ употребляемый
корми. Такъ, мясо свиньи, откормленной хлебами, бу-
детъ светлое, нежно волокнистое, жиръ плотный, бе-
лый, съ слегка розоватыми оттенками; при откармлива-
ніи свиньи жирными отбросами, полученное мясо будетъ
много темнее, а жиръ мягкій, желтоватый.
У б о й с в и н ь и требуетъ соблюдеиія извѣстныхъ Пра-
вили предосторожности, иначе можно испортить тушу.
Такъ, напр., если животное не стояло на месте, а при-
везено изъ болйе или менее далека, то передъ убоемъ
необходимо ему дать отдохнуть не менее сутокъ, также
точно за день до убоя не даюгь пищи, а только питье.
Все это делается для того, чтобы получилось вкусное
мясо.
Свиныо убиваютъ закалываніемъ острыми ножемъ
въ горло, въ нижнюю левую часть шеи, по нашравле -
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
нію къ груди. Ножъ не слѣдуетъ запускать слиіпкомъ
глубоко, иначе можетъ произойти внутреннее кровотѳ-
ченіе. Для избѣжанія этого, а также для вѣрности
удара, можно ошеломить овиныо ударомъ колотушки но
лбу, между ушами. Подъ рану, сдѣланную ножемъ, под-
ставляюсь корыто или ведро, куда и должна стекать
кровь; если последнюю хотятъ сохранить въ овѣжемь
видѣ, то по1 мѣрѣ истечения, ее необходимо взбивать,
чтобы не образовались сгустки; хранить надо въ холод-
номъ мѣстѣ, но такъ, чтобы она не могла замерзнуть.
Свинью можно заколоть двумя способами: въ ле-
жа чемъ или въ висячемъ шложеиіи. Первый способы
наиболѣе употрѳбителенъ въ Россіи, второй за грани-
цей-
При закалываиіи свиньи въ лежачемъ положеніи,
ей связываюсь заднія нога, кладусь на правый бокъ
и, придерживая за связанныя ноги, упираюсь колѣномъ
на тѣло животнаго, оттягиваютъ лѣвою рукою лѣвую
переднюю ногу свиньи и ианосятъ правою рукою ударь
ножемъ въ горло. Всѣ эти дѣйствія и самый убой дол-
жны быть произведены очень быстро для того, чтобы
смерть животнаго произошла скорѣе, что необходимо
во-первыхъ для уменыненія мученій животнаго и во вто-
рыхъ для лучшаго вкуса и цвѣта мяса. По второму спо-
собу, т. е. въ висячемъ положеніи, закалываніе произ-
водится такъ: свинью вѣшаютъ за одну изъ заднихъ
ногъ и когда свинья перестанетъ биться, быстро за-
калываютъ ее ножемъ. Такой способы убоя имѣетъ
цѣлыо возможно большее обезкровленіе животнаго,
нричемъ увеличивается прочность посоленнаго мяса;
смерть животнаго также происходить очень быстро.
О п а л и в а н і е и о ш п а р и в а н і е т у ш и . Вслѣдъ за убоемъ
свиньи, ее опаливаюсь или ошпариваюсь, съ нѣлыо
очиіценія свиньи ось щетины. Если мясо свиньи пред-
назначается для употребленія въ свѣжемъ видѣ, то чаще
всего примѣняется оншариваиіе; между тѣмъ какъ для
посолки предпочитаюсь опаливаніе, которое придаете
кожѣ буроватый цвѣтъ, мясу и салу большую проч-
ность и лучшій вкусъ. Можно соединить оба способа
вмѣстѣ, т. е. сначала ошпарить, a затѣмъ оналить туту.
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Простѣйшій снособъ опаливанія тупш состоять въ
слѣдующемъ: кладутъ тушу на землю и обкладываюсь
ее со всѣхъ сторонъ соломой, которую и зажигаютъ.
Когда солома прогорите, сметаютъ непелъ, поворачи-
ваютъ тушу на другой бокъ и повторяюсь операцію.
Для опаливанія туши можно солому замѣнить дровами,
выбирая при этомъ какую-либо легкую породу, дающую
немного дыма и жара, какъ, напр., осину-' Въ этомъ
случаѣ весь процессъ идете довольно быстро, именно
не болѣе 5—6 минуть.
Послѣ опаливанія туніу кладусь на столъ, обли-
ваюсь водой и ножемъ соскребываюсь пригаръ.
Что касается ошпариванія туши, то эта операція
производится обыкновенно въ чанахъ или кадкахъ.
Вода должна быть горячей, но не кипящей (60° Р.),
иначе туша можете свариться. Тушу во время ошпа-
рив анія надо возможно чаще поворачивать во всѣ сто-
роны при помощи подложенной веревки. Когда кожа
отмякнете настолько, что щетина будете легко о т е -
ляться, ее соскабливаютъ скребкомъ, причемъ тамъ,
гдѣ щетина отдѣляется плохо, надо полить горячей
водой.
П о т р о ш е н і е т у ш и производится послѣ ошпариванія
или опаливанія. Для этого свинью вѣшаюте за заднія
ноги и дѣлаютъ продольный разрѣзъ по серединѣ брюха,
отъ шеи по направленію книзу и разрубаюсь грудную
кость вдоль пополамъ. Затѣмъ вынимаюсь внутренности,
обмываюсь разрѣзъ водой и вытираюсь чистой тряпкой.
Выииманіе внутренностей надо производить очень осто-
рожно: кишки безъ поврежденія, мочевой пузырь безъ
пролигія мочи въ брюхо, а печенку безъ разрыва желч-
наго пузыря. Тѣ изъ внутренностей, которыя должны
быть употреблены въ дѣло, какъ, напр., кишки, печенка,
ливеръ тщательно прополаскиваютъ и слегка просу-
піиваюте.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
РАЗДЬЛКА ТУШИ
Раздѣлка туши состоять въ разрѣзываніи ея, после
удалеиія внутренностей и юхлажденія ея въ теченье
1—2 сутокъ въ холодномъ иомѣщеніи. Холодное и
окрѣпшее мясо1 легче разделить на части, яричемъ оно,
долѣе сохраняете свѣжѳсть и иріятный цвѣть.
Въ русскихъ скотобойняхъ раздѣжа туши произ-
водится какъ показано на рис. 1 и 2. I—голова, П —
шея, Ш—иередній окорокъ, IY-—грудшгка, Y—свиньш
котлеты, TT—брюшной край и ТП—задній окорокъ.

Рис. 1

Первоначально отделяюсь ноги аа въ колѣнѣ,


отрѣзаютъ голову и изъ черепа, вынимаютъ мозги, а
изъ челюстей зубы. Затѣмъ по порядку идетъ разрубка
и другихъ частей свинины.
Раздѣлка туши во Франціи и въ Германіи произ-
водится нѣсколько иначе, но мы здесь объ этомъ го-
ворить не будемъ.
Англійская разделка свиной туши, вошедшая во
всеобщее употребленіе на торговомъ международном^
рынке, производится также. Тушу нодвеишваютъ за
заднія иоги, потрошатъ, обмываюсь и вытираюсь; з;.і-
тѣмъ разрезываютъ сипну продольно по серединной ли-
ттіи позвоиковъ, причемъ обе половины разрёза отде-
ляютъ начисто отъ костистыхъ отростковъ.
П о с л е охлажденія туши, отрезаюсь голову
й разрубаюсь :тушу на две половины по на-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
правлепі.ю разрѣза : каждую поло-
вину затѣмъ раздѣляютъ на три
части: а—передокъ, в—середина
и е—окорокъ. (Рис. 3).
Для продажи въ свѣжемъ ви-
дѣ, а также для солки обѣ поло-
винки оставляютъ цѣльнымн, но
при этомъ ихъ обдѣлываютъ
такъ: вырѣзаютъ шесть шейныхъ
позвонковъ, грудную кость съ
первымъ ребромъ, часть тазовой
кости и лопатку. Такимъ обра-
зомъ, въ каждой половинѣ оста-
нется 12 реберъ, задняя часть та-
зовой кости, бедро и плечевая
мозговая косточ ка.
Молочные поросята убива-
ются такъ ate, какъ и взрослый
свиньи, послѣ чего ихъ подвѣ-
игиваютъ за заднія ноги для того,
чтобы, тто возможности, стекла
кровь. Послѣ очистки отъ вну-
тренности ихъ не раздѣлываютъ,
а оставляютъ цѣльиыми. Вы-
потрошивъ, вѣшаютъ на У 2 дня
въ прохладное мѣсто для охла-
жден ія. П
' С.

ПОСОЛКА МЯСА.

Досолка мяса, какъ извѣстно, принадлежить къ


числу наиболѣе употребительныхъ и старыхъ опосо-
бовъ Сохраненія мяса и рыбы впрокъ. Соль иридаетъ
мясу соленый вкусъ и въ то же время отнимаетъ отъ
него часть пжгательныхъ веществъ, такъ что вообще
солонина менѣе питательна, чѣмъ свѣжая говядина-
Впрочемъ, питательность солонины много зависитъ отъ
способа посолкн мяса—посыпки сухою солыо или же
вымачиваніемъ въ растворѣ.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
I loco л ка мяса производится только послѣ полного
охлажденія убитаго животнаго', не ранѣе какъ чрезъ
1—2 сутокъ, смотря по температурѣ холоднаго помеще-
нья. Если посолить мясо недостаточно остывшее, то въ
разсолѣ оно прежде всего съеживается, а иногда и вы-
зываете вредное для мяса броженіе.
Однимъ изъ главиыхъ уеловій для хорошей по-
солки мяса это достаточно прохладная температура по-
мѣщеыія, не превышающая + 8 ° Д. Но такъ какъ
-трудно установить въ погрѳбѣ постоянную температуру,

то достаточно если она будете колебаться между 2—8° Д.


Болѣе холодное помѣщеніе, однако, требуете больше
времени для поселки.
Самое номѣщеніе должно быть сухое, достаточно
просторное и хорошо вентилируемое.
Въ умѣренномъ климатѣ хорошо устроенный под-
валы можете быть вполнѣ пригодеиъ для этой цѣли.
Въ сѣверной и средней Госсіи въ такихъ подвалахъ
можно производить посожу въ течете крукяаго года,
такъ какъ даже лѣтомъ температура въ нихъ де пре-
вышаете 10° Д. Въ болѣе теплыхъ странахъ подвалы
пригодны для соленія мяса только въ холодное время
года. За границей, въ болыпихъ заведеніяхъ ирибѣгаютъ
къ искусственному охлажденію посредствомъ холодиль-
ныхъ аиыаратовъ или же непосредственпымъ соедине-
ніемъ подвала съ ледшткомъ. Для того, чтобы ледникъ
могъ быть употреблены какъ охладитель подвала, въ
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
- И -

которомъ производится соленіе мяса, необходимо от-


дѣлить это помѣщѳніе двойными дверями, обитыми вну-
три соломенными матами. При этомъ слѣдуетъ посту-
пать такъ: въ холодное время года, когда температура
подвала достаточно холодна, ледники долженъ быть за-
крытыми; лѣтомъ же и вообще въ то время, когда
требуется охладить воздухъ подвала, двери ледника оста-
вляюсь открытыми. Мы выше сказали, что воздухъ въ
помѣщеніи для солки мяса долженъ быть чисть и сухъ,
а потому стѣны, иотолокъ и ноль такого помѣщенія не-
обходимо постоянно провѣтривать. Въ теплое время
года такое провѣтривані-е можно производить открыва-
ніемъ оконъ ночью, а въ холодное—днемъ. Также точно,
во избѣжаніе сырости, не слѣдуетъ хранить въ томъ же
подвалѣ какихъ либо овощей, картофеля и проч. Вообще
сырость дѣйствуетъ на мясо болѣе вредно, чѣ/мъ высо-
кая температура и устранить ее крайне необходимо- Для
устранешя сырости можно ставить въ углы подвала со-
суды съ негашеною известью, которая, какъ извѣотно,
быстро впитываете въ себя воду .
С п о с о б ы с о л к и . Соленіе мяса производится раз-
лично. Такъ, различаютъ: сухое соленіе, соленіе въ раз-
солѣ, смѣшанноѳ соленіе и вспрыскиваніе разсолм.
Главными матеріаломъ для по солки служите поварен-
ная соль, къ которой прибавляюсь въ небольшомъ коижче-
ствѣ селитру, иногда сахаръ и ароматичсокія вещества.
Селитра сообщаете мясу пріятный красный цвѣтъ, а
сахаръ до некоторой степени предупреждаете, пересали-
ваніе мяса. Тѣмъ не менѣе, какъ селитра, такъ и сахаръ
должны быть прибавлены въ умѣренной пропорціи, не
болѣе 2%, ибо иэбытокъ селитры дѣлаетъ мясо жесткими,
а въ разрѣзѣ ноздреватыми.
С у х о е с о л е н і е производится такъ: кусокъ мяса кла-
дусь на особо приспособленный къ полу деревянный, хо-
рошо выстроганный, покатый столь; еще лучше если
верхній щитокъ будете мраморный- Мясо натираюте по
всей поверхности и со всѣхъ сторонъ солью и уклады-
ваюсь кожею внизъ, a затѣмъ посыпаюте порошкомъ се-
литры сквозь сито. Послѣ этого снова посыпаюте солью
и очень крупной, возможно ровными, не толстыми ело-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
емъ (не болѣе Ѵ/ 2 —2 дюймовъ). На первый кусокъ кла-
дуть кожею внизъ другой кусокъ, точно также натертый
солью, посыпанный селитрой и потомъ солью; на второй
кладусь третій, четвертый к т. д., пока образуется шта-
бель до 1 % аршина высотою. Иногда впрочемъ такія ку-
чи, уложенныя на иолу, достигаюсь до 1 сажени высоты.
Складывать куски мяса надо, по возможности, ровными
слоемъ, такъ, чтобы болѣе тяжелые куски лежали внизу,
a легкіе наверху; для устойчивости кучи нужно прокла-
дывать деревянные брусочки или дощечки.
Такими способомъ укладываются цѣльные полови-
ны свиной туши и другія части, а также сало и шпекъ.
Половинки располагаются въ перемежку, спинками въ
одну сторону, а куски сала крести на крести.
Для досолки сала употребляется только соль, безъ
селитры, ибо последняя предназначается только, чтобы
сообщить мясу красный цвѣтъ.
Чѣмъ тоньше куски, тѣмъ скорее идетъ солка и на-
оборотъ. Для толстыхъ кусковъ надо выдержать мясо не
менѣе 5—б недѣль, тогда какъ тонкіе пласты хорошо
просолятся за 2—3 недѣли.
У насъ въ Роесіи сухая солка мяса мало употреби-
тельна, да и вообще она применима для болыпнхъ заве-
деній, заготовляющихъ мясо для вывоза. Въ колбасныхъ
за веден іяхъ и въ дома шнемъ хозяйстве солятъ въ разсо-
лѣ или же смешанными способомъ.
С о л е н і е р а з с о л о м ъ оостоитъ въ томи, что мясо ио-
гружатотъ въ заранѣе приготовленный разсолъ требуемой
крепости. Составь разсола: вода, поваренная соль, се-
литра, къ которыми часто нрибавляготъ сахаръ и некото-
рый ароматическія вещества.
Степень просолки определяется, кроме временя,
еще крепостью оставпіагося разсола, которая никогда не
должна быть менѣе 14—"15% соли, для того чтобы пре-
дохранить мясо отт, гнилоетнаго броженія. Вообще же
разсолъ долженъ иметь крепость 25—40%, въ зависи-
мости отъ того, требуется ли приготовить малосольное
ммсо или крѣшшсоленое. Селитры при этомъ приба-
вляютъ не более 2%, а сахару, который идетъ исключи-
тельно для приготовлен і я гастрономичеокихъ продук-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
товъ, берется 5—7%. Вообще, чѣмъ болѣе кладугь въ
разсолъ сахару, тѣмъ менѣе надо взять селитры. Что ка-
сается ароматическихъ веществъ, въ которыми прина-
длежать: простой перецъ, гвоздичный перецъ, гвоздика,
имбирь и др., то употреблять эти вещества надо очень
умѣренно и не маскировать имъ вкусъ мяса.
Разсолъ всегда приготовляется на кипяченой водѣ,
а еще лучше, если самый растворы соли и селитры про-
кипятить, чтобы удалить воплываніе на поверхности не-
чистоты.
Если въ разсолъ хотятъ прибавить ароматическш
вещества, то ихъ завариваютъ отдѣльно и давъ отстоять-
ся, наливаготъ въ холодный разсолъ.
Тамъ, гдѣ практикуются какъ сухое, такъ и мокрое
соленіе, можно приготовить разсолъ изъ сока, вытекаю-
щаго отъ сухого соленія и собраннаго въ особо приспо-
собленный для того кадочки. Такой разсолъ передъ упо-
треблешемъ въ дѣло надо очистить отъ находящихся въ
немъ бѣлковыхъ и экстрактивныхъ веществъ и крови.
Это очшценіе производится такъ: разсолъ наливаютъ въ
котелъ и кипятятъ его, пока сквозь образующуюся на
поверхности красноватую пѣну всплывутъ бѣлковыя ве-
щества, тогда, удаливъ нѣтту, снимаютъ котелъ съ огня,
даютъ отстояться и сливаютъ прозрачную жидкость съ
осадка.
Крѣпость разеола онредѣляется ареометромъ Боме,
градусы котораго соотвѣтствуютъ процентному содержа-
нію въ растворѣ соли, селитры и сахара. Измѣреніе слѣ-
дуетъ производить при 12,5° Ц.
Если разсолъ окажется слабыми, то прибавляюсь
соли и селитры, a крѣикій—разбавляютъ водой.
Мокрое соленіе дѣлается обыкновенно въ чанахъ,
собранныхъ изъ дерева не содержащаго смолы. Лучши -
ми для этого надо считать дубовые. Такой чанъ необхо-
димо выпарить и вымыть. У насъ въ Россіи чаны очи-
щаютъ такъ: кладутъ на дно чана вѣтки можжевельника,
обливаютъ ихъ водою и опускаютъ туда раскаленные до
красна камни: образующійся при этомъ паръ, съ харак-
терными можжевеловыми запахомъ и произведете очи-
стку чана, послѣ чего останется только внутренность ча-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
на хороню промыть горячей водой и протереть сухой
тряпкой.
Когда чанъ вымыть, въ него укладываютъ куски
мяса и заливаютъ разсоломъ, поверхъ мяса наклады-
ваютъ кружокъ съ дырками, который нагружаютъ кам-
нями.
Для того, чтобы мясо достаточно просолилось, не-
обходимо выдержать его въ разсояѣ не менѣе Ѵ/ 2 мѣся-
цевъ.
Для ускоренія просолки мясо иногда предваритель-
но натираготъ солыо, а, затѣмъ отгуекаіотъ въ разсолъ,
это не составляетъ необходимости.
Затѣмъ, также допускается, что одинъ и тотъ жѳ
разсолъ можетъ быть употребленъ въ дѣло нѣсколькс
разъ, ноі при этомъ каждый разъ необходимо его очи-
стить, какъ было объяснено выше.
С м ѣ ш а н н о е с о л е н і е тгринадлсжмтъ къ числу иаибо-
лѣе употребительныхъ способовъ заготовки солонины,
но въ то же время способъ этотъ наименѣе раціоналенъ.
Солка начинается въ сухую и заканчивается въ раз-
солѣ, который образуется изъ натертаго и посыпаннаго
солыо мяса. Для этого, раздѣливъ мясную тушу на кус-
ки и надрубивъ въ нихъ для лучшей укладки крунныя
кости, натираютъ мясо солыо и иосыпаютъ селитрой.
Для того,, чтобы придать солонинѣ душистость и такъ
наз. пикантность, ирибавляготъ лавроваго листа и души-
стаго перца на каждые 10 пудовъ мяса не болѣе какъ по
% фунта того и другого-
Кадку съ солониной оставляютъ на ледиикѣ, при-
близительно недѣли двѣ, въ теченіе которыхъ мясо пу-
стить изъ себя сокъ, затѣмъ накладываюсь деревянные
кружки и камни, отчего сокъ окончательно выдавится изъ
мяса и выступить поверхъ груза. Если же сока окажется
недостаточно, то подливаюсь разсолъ, для чего берутъ
на 5 ведеръ воды 15 ф. соли, % ф. селитры и % ф. лав-
роваго листа и перца. При солкѣ свинины вмѣсто пряно-
стей кладутъ немного сахару.
Мясо въ разсолѣ оставляютъ для окончательной
просолки около 3—4 недѣль.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
С о л е н і е в с п р ы с к и в а н і е м ъ принадлежите къ числу
лучшихъ способ овъ солеиія мяса впрокъ, тѣмъ не менѣе
способъ этотъ употребляется рѣже другихъ за границей,
а у насъ въ Россіи даже почти вовсе неизвѣстенъ. Осо-
бенно пригодно вспрыскивая іе въ больнжхъ заведи
ніяхъ, занимающихся посожой мяса для экспорта.
Для вспрыскиваиія приготовляется разсолъ совер
шенно такъ же, какъ для мокраго соотенія, но крѣлость
его доводятъ до 38—40% поваренной соли.

Рис. 4.

Самое вспрыскиваніе производится при помощи на-


соса, сиеціально приопособлепнаго для этой цѣли.
IIa рис. 4 показанъ одинъ изъ такихъ насосовъ наи
болѣе простой конструкціи, извѣстный подъ названіемь
гамбургскаго.
Разсолъ вливаютъ въ стоящую на полу кадку А, от«
куда, при помощи резиноваго рукава, оиъ переходите въ
насосъ В. Дѣйствіемъ рычага Е этотъ разсолъ перекачи-
вается далѣе по рукаву С до наконечника Д, внутри по-
лаго и шабженнаго множествомъ межихъ отверстій.
Накопечникъ этоте, иначе называемой иглой, имѣеть
кранъ, открывая и закрывая который, можно регулиро-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
звать дѣйствія насоса, т. е. впускать въ мясо разсолъ или
же пріостанавливать вливаніе жидкости-
Втыкая иглу въ мясо, необходимо убѣдиться въ
томъ, что струя разеола идете безъ воздуха, поступленіе
котораго въ мясо можете произвести гніеніе послѣдняго.
Ирландскій насосъ, показанный на рис. 5, другого
устройства. Онъ состоите изъ вертикалвнаго цилиндра,
въ которомъ движется поршень помощью рукоятки Е.
Цилиндры соединены съ воздушными резервуаромъ В,
который, посредствомъ колѣна и мѣдігой трубки С ооеди-
ненъ съ каучуковой трубкой, оканчивающейся полюй
мѣдной иглой 0. Насосъ дѣйствуете такъ: при движеніи
рукоятки Е разсолъ изъ бочки идетъ въ цилиндры насо-
са, оттуда въ резервуары В и затѣмъ черезъ трубку въ
иглу О, разсолъ при вкалываніи иглы проходить въ мясо.
Для лучіітаго ознакомленія читателя съ вснрыски-
ваніемъ разеола чрезъ уколы, укажемъ на способы солки
ультширскихъ свиньихъ доловинокъ, употребляемый въ
Гамбургѣ.
Разсолъ ітриготов-
ляютъ крѣпоетью 8 5 —
88%' новареной соли
съ прибавкою 2% се-
литры.
Обдѣланныя ульт-
ширскія половинки
раскладываются въ со-
лплытомъ подвал!» ря-
дами на полу или на
столахъ, кожею внизъ.
Въ то время, какъ
одинъ рабочій приво-
дить въ дѣйствіе на-
сосъ, другой-—держа въ
рукѣ иглу, втыкаете ее,
или дѣлаетъ проколы
.10—12 разы въ каждой
половинѣ. Когда игла воткнута, открываютъкранъ и про
изводите вспрыскиваиіе, причѳмъ мясо въ этомь мѣстѣ
сильно вздувается. Чѣмъ толще слой мяса, тѣмъ болѣе
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
времени производится вснрыскиваше. Окружающая тем-
пература вездуха также должна быть «принята во вни-
маніе. Такъ, лѣтомъ вопрыскиваніе бываете болѣе про-
должительным ъ, чѣмъ зимою. Уколы и вспрыскиванія
дѣлаются только въ- мясѣ, причемъ кожа остается не-
тронутой- Послѣ вспрыскивашя избытокъ разсола сте-
каете въ углубленіе на внутренней поверхности реберъ
и наполняете яму, образующуюся въ томъ мѣотѣ, щѣ
вынута лопатка; концы ногъ напираюте солью. Затѣмъ,
половинки окладыватотъ въ штабели, посыпая предвари-
тельно селитрой и солью, какъ при сухомъ соленіи. На
каждые 10 ітудовъ свинины идете, приблизительно', 2 5 —
35 фунтовъ сухой соли и ф. селитры.
Тяжелыхъ половинокъ складываютъ въ кучу по 8
штукъ, а легкихъ 12—14, помѣщая послѣднія наверху,
а первыя внизу. Кучи складываютъ вдоль стѣны, остав-
ляя между ними промежутки для 'прохода и осмотра кучъ.
Процессъ солеиія всирыокиваиіемъ идете довольно
быстро, такъ что даже самыя толстые куски, вѣсомъ до
5 % пудовъ просоливаются въ 2—3 недѣли.
Когда куски готовы, надо съ иихъ стряхнуть излиш-
нюю соль, что дѣлается на рѣшетчатомъ столѣ. ГІослѣ
этого каждый кусокъ промываютъ короткой шваброй въ
чанѣ съ водой, а кран обрѣзаготъ, для придавая имъ кра-
сивой формы. Затѣмъ куски обтираютъ сухой тряпкой и
вѣшаютъ на крюкъ для просушки.
Иногда просолка окороковъ, послѣ вопрыскиванія,
заканчивается въ разсолѣ, что очень удобно дѣлать лѣ-
томъ, такъ какъ при этомъ значительно ускоряется про-
цессъ солки.
Какой бы опособъ соленія мяса не былъ избранъ,
весьма часто бываете, что мясо оказывается слиижомъ
соленымъ. Это недостатокъ чаще бываете при сухомъ
соленіи, чѣмъ при мокромъ. Въ послѣднемъ это бываете
именно тогда, когда мясо слиижомъ долго передержать
въ разсолѣ.
Для уменьшеиія соли въ мясѣ, его надо промыть
въ холодной водѣ, оставляя въ ней болѣе или менѣе
продолжительное время, въ зависимости ore степени
пересожи. Всего удобнѣе съ этою цѣльто погружать
Колбасное производство. 2
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
солонину въ проточную воду, положивъ ее въ пле-
теную корзину и онуетивъ на дно рѣки. Тѣхъ же
результатовъ можно достигнуть опуеканіемъ мяса въ
резервуаръ, въ который нускаюгь- струю холодной во-
ды изъ водопровода. Лѣтомъ, чтобы мясо тіе испортилось,
его нельзя держать въ водѣ долѣе двухъ сутокъ, зимою
же промываніе можно производить и долѣе. Для уско-
ренія процеоса удаленія излишней соли, иногда тгрибѣга-
ютъ къ кипяченой водѣ, чта однако» менѣе удобно, чѣмъ
промывате въ холодной вюдѣ. Вообще излишняя тороп-
ливость въ этомъ случаѣ можетъ быть скорѣе вредна,
чѣмъ полезна и отразится невыгодно на вкусѣ солеиаго
мяса.
Если мясо проооливалось съ примѣсыо пряно-
стей, то промывка горячей водой отнимаетъ ароматич-
ность и потому безусловно не должна быть допускаема-
Какъ бы то ни было, но при носолкѣ мяса слѣ-
дуетъ производить этотъ процессъ не болѣе времени,
чѣмъ необходимо, ибо> иоправленіе всякаго' недостатка
всегда очень трудно.
КОПЧЕНІЕ.
Просоленное мясо или поступает!, въ продажу въ
видѣ солонины пли жѳ подвергается конченію, которое
имѣетъ цѣлыо придать мясу большую прочность и со-
общить ему характерный вкусъ.
Копченіе состоять въ томъ, что мясо подвергают!»
въ течете нѣкотораго времени дѣйетвію древеснаго
дыма. При этомъ, заключающееся въ дымѣ креозотъ и
карболовая кислота, пропитывая мясо», образуюсь родъ
оболочки, которая преіштствуетъ проиикновенію въ него
воздуха и следовательно, предохраняетъ отъ порчи.
Копчепіе не должно быть производимо очень быстро,
иначе эти антисептическая (противогнилостныя) веще-
ства не проникнуть весь слой мяса и получится такъ
называемая недокопченая ветчина. Медленное коиченіе
въ холодномъ дыму обыкновенно' ведетъ къ цѣли лучше,
чѣмъ скорое въ шрячемъ дыму ; послѣднее, однако, пред-
принимается въ особыхъ случаяхъ, о которыхъ будетъ
сказано ниже. Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Соленое мясо нередъ тіоступленіемъ въ коптильню
надо предварительно отмыть отъ приставшей къ ней
грязи, обтереть чистой тряпкой и просушить въ хо-
рошо вентіілируѳмоімъ сухомъ помѣщеніи. Для того
же, чтобы во время копченія окорока не пачкались отъ
отдѣляющейся вместе съ дымомъ сажей, можно обер-
нуть ихъ въ холсть или бумагу, или же покрыть тонкими
слоемъ гороховой муки или пшеничными отрубями.
При развеске окороковъ соблюдается то правило,
что наиболее крупные окорока вѣшаютъ невысоко, т. е.
ближе къ топке, a мелкіе продукты и колбасы вверху.
Не всякое топливо пригодно для коптильни. Луч-
шимъ считается—дубъ, ольха, букъ, можжевелыжкъ;
что же касается березы и смолистыхъ: сосны, ели и
лиственницы, то они вовсе не пригодны, ибо даютъ
дымъ съ непріятиымъ смолистымъ запахомъ, который
сообщаете дурной вкусъ коптильньгмъ тіродуктамъ. Для
того же, чтобы придать дыму ароматичность, которая
до некоторой степени сообщается и коптильному това-
ру, въ огонь ігодбрасывятотъ различиыя пряности—лав-
ровый листъ, тминъ, мяту, имбирный корень и др. ; осо-
бенно пригодны для этой цйли прутья можжевельника
съ ягодами, который при медленномъ горѣніи образуютъ
летучія масла, сообщагощія мясу коричневый цвѣтъ,
пріятный вкусъ и аромате.
Бремя, потребное для копченія, зависите отъ рода
тіродуктовъ, опоісоба примененія копченія и устрой-
ства коптильни Ме.ікіе продукты, какъ, напр.,—кол-
баса, бываюте вполне готовы въ 1—3 дня, для окоро-
ковъ нужно 1—2 недели.
Еопченіе считается оконченнымъ, когда мясо при-
обретете характерный краеноватожелтый цвѣте и свой-
ственный имъ вкусъ и заиахъ.
После окопчанія копченія необходимо полученные
продукты развесить для просушки въ сухомъ мёстѣ.
К о п т и л ь н я обыкновенно устраивается въ доста-
точно просторшмъ дамѣщеиіи безъ оконъ, съ крышей,
изъ которой выходятъ одна или несколько дымовыхъ

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
труби. Стѣны коптильни должны быть каменный, а так-
же и ноли. Дверь должна плотин закрываться и около
нея устраивается небольшое четырехугольное отверстіе
для притока воздуха, необходимаго для поддержанія го-
рѣнія и веитиляція помѣщеиія; съ этою цѣлыо притоки
воздуха регулируется заслонкой.
Внутри коптильни, въ извѣстномъ порядкѣ, рас-
полагаются деревянныя перекладины съ крючками, къ
которыми подвѣшиватотъ продукты, предназначенные
для копченія.
Огонь разводятъ на полу въ видѣ неболынихъ ко-
стерковъ, и во все время сожиганія двери коптильни
должны быть плотно закрыты.
Въ помѣщеніи
коптильни у с т р а и-
вается, такъ называе-
мая р у м я в к а, пред-
назначенная для бы-
стране конченія въ
горячемъ дыму. Ру-
мянка имѣетъ въ дли-
ну 3 арш-, въ шири -
ну ІУг арш. и въ вы-
соту 2ТА арш. Выво-
дить ее въ видѣ по-
лежанки изъ кирпича
съ тонкими стѣнками,
причемъ внизу помѣ-
іцается топка съ ко-
лосниками; потолокъ
нлоіскій, имѣетъ от-
верстье для вьигуска-
нія дыма въ общую
коптилку. Румянка
рис. 6 имѣетъ особую вход-
ную дверь, плотно
закрываемую во время топки, а вдоль стѣнъ румянки
устраиваются поперечины для подвѣнгиванія коптиль-
ныхъ продушишь.
Верхній своди тошш образуете кирпичную рѣшетку,
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
которая служит ь для того, чтобы могущіе оборваться съ
крючковъ продукты копчешя не упали въ топку.
Для домашияго производства копченія можно уст-
роить вт, кухиѣ небольшую переносную коптилку, изо-
браженную на рис. 6.
Она' состоите изъ просторна го деревяннаго или ме-
та .а лическаго ящика на ножкахъ. Въ крышѣ и днѣ ящи-
ка, имѣются по Круглому отверстію въ 2% дюйма въ діа-
метрѣ. Нижнее отверстіе служить для прохода дыма изъ
тонки, н о м і и ц а ющейея подъ ящикомъ, а верхнее для от-
вода дыма въ трубу.
л
ПРИБОРЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МАСТЕРСКОЙ.
Для дѣланія колбасъ и др. продуктовъ колбаснаго
производства въ большомъ размѣрѣ необходимо имѣть
особое иомѣщеніе въ первомъ этажѣ, а еще лучше въ
подвалѣ. Оно должно быть сухое и хорошо провѣтри-
ваемое. Стѣны и потолокъ лучше всего- выкрасить масля-
ною краскою, для того, чтобы ихъ можно было, когда
загрязнятся, вымыть. Для стока грязной воды шлъ
дѣлаютъ немного покатымъ къ одной сторонѣ. Полъ
можете быть цементный, плитный или же мозаичный.
Въ мастерской должна быть устроена хорошая
плита, достаточно просторная и удобная. Кромѣ плиты
необходимы два мѣдныхъ, луженыхъ котла, вмазанныхъ
въ кирпичный оча-гъ и имѣющихъ особым тонки.
Столы могуте быть деревянные, гладко выстру-
ганные, но лучше, если верхній щитокъ будете мра-
морный, такъ какъ такой щитокъ легче отмывается л
вообще шгіеничнѣе, чѣмъ деревянный.
Кромѣ обыкновенной кухонной посуды: ножей, ви-
ло къ, ложекъ, разнаго рода илоскихъ и овальныхъ
блюдъ, въ мастерской нужно имѣть инструменты и прис-
пособленія опеціально для колбаснаго производства,
какъ, напр., мясорубку, шприцы для набивки кишекъ
фаріпемъ, машинки для размѣшиванія фарша, цилиндръ
изъ оцинкованнаго желѣза для выдерживанія фарша на
ледшжѣ, прессъ для отжиманІя топленаго сала изъ
шкварокъ и др.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
М я с о р у б к а (рис- 7) состоите изъ нѣскольйихь
срединенныхъ между собою изогнутыхъ ножей съ двумя
ручками. Число ножей бываете, различно: 2—6, въ за-
висимости отъ числа работающихъ, вѣсъ мясорубки мо-
жете быть раз.игчныіт, приблизите.тыю—4—6 пудовъ.
Надо заметить, что при такомъ числѣ ножей мясо-
рубка будете, недостаточно устойчива, что затрудняете
работу и портить дерево, на которомъ іі]ЮИЗводится
рубка мяса.

Подст; І i ниш » й для мясорубк 11 ел уж итъ деревянный


толстый чурбанъ, обыкновенно паз. б л о к . о м ъ . Верх-
няя рабочая поверхность блока слетка выпуклая, вы-
стилается березой или букомъ, но но дѵбомъ. отъ кото-
раго мясо чернѣетъ. Что касается размѣровъ этой ра-
бочей поверхности, то она должна соответствовать дли-
н е мясорубки. Для того, чтобы во время рубки куски
мяса не сваливались, блокъ о кружа готе желобомъ изъ
оцттковаинапо железа.
Мясорубка приводи гея въ дѣйствіе раскачиваніемъ

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
ножей по длин t.. Здѣсь дѣйствуетъ только тяжесть, а
потому и работа мясорубкой не тяжела.
ІІо мѣрѣ рубки мясо иододвигаютъ деревянной ло-
паточкой, ею же снимают!, и готовый фаршъ.
Ножи мясорубки должны быть достаточно остры;
содержать ихъ надо въ чистоте, очищая отъ крови
и приставіішхъ къ тіимъ загрязняющих!, частицъ; для
.-.этого надо ихъ разбирать после работы и обмывать

ГіІС.

крѣшшмъ горячігмъ щелоКомъ, также точно и рабочую


поверхность блока необходимо каждый разъ счищать
желѣзнымъ скребомъ и также промывать щелокомъ.
Въ болыпихъ колба 0ныхгь заведеніяхъ употреб-
ляются иногда особый мясорубки въ впдѣ мельиицъ,
какъ показанная на рис. 8.
Такая мясорубка приводится въ движение отъ при-
вода. Работаеть она довольно быстро, но имѣетъ топъ
недостатокъ, что болѣе рветъ мясо, мѣмъ рубить, а по-
тому ее удобнѣе ііріімѣттять для рубки варенаго мяса,
какъ более мягка го, чѣмъ сырого.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Небольшая американская мясорубка (рис- 9), не
безызвѣсшая и у насъ въ Роосіи, имѣетъ на своей сто-
ронѣ -всѣ преимущества удобнаго аппарата для ітриго-
товленія фарша; работаете прекрасно, рубите мясо, какъ
вареное, такъ и сырое.
Ш п р и ц ъ . ІІодъ этимъ названіемъ въ колбасномъ.
производствѣ извѣстны особые неболыніе аппараты для
набивки колбасъ. Шприцы бываюте какъ горизонталь-
ные, такъ и вертикальные.
На рис. 10 показанъ горизонтальный шприцъ, а
на рис. 11—вертикальный.
Для шготнаго фарша удобнѣе горизонтальный
шприцъ, а для мягка го—вертикальный; шприцъ дол-
женъ быть нрикрѣпленъ
къ столу или полу ма-
стерской неподвижно. Онь
состоите изъ полаго ци-
линдра съ норшнемъ и
крышкой. Для наполне-
нія его фаршемъ надо
отвинтить крышку и вы-
нуть поршень ; затѣмъ,
нанолнивъ цшгиндръ
вплотную фаршемъ, вкла-
дываютъ поршень, завин-
чиватотъ крышку и, при-
ведя въ движете поршень
посредство'мъ ручки, вго-
няюте фаршъ въ кишку,
Рис. 9. которую надѣваюте на
узкій конецъ шприца. Для
того, чтобы удобнѣе было
набивать колбасы различной толщины, къ шприцу црис-
пособляготъ различного діаметра наконечники, состоя-
щіе изъ полаго цилиндрика.
Для домашняго производства колбасъ можно на-
бить кишку иосредствомъ рожка, изображеннаго на
рис. 12, узкій конецъ котораго вставляютъ въ кишку,
а черезъ ніирокій конецъ вводите фаршъ.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Весьма удобный и дешевый шприцъ для неболь-
шого производства колбасъ локазапъ па рис. 13. Отгь

Рис. ю .

состоите изъ деревянной рамы, внутри которой встав-


леиъ деревянный полый цилштдрикъ, съуженный у одно-

Рис. 12. Рис. 13-

го конца. Шпрщъ дѣйствуете винтомъ, на концѣ коітора-


го (внутри цилиндра) надѣть деревянный кружокъ, за-
мѣнятотцш поршень. При движеніи винта виередъ, конецъ .

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
его попадаете въ углубленное гнѣздо дѳревяннаію круж-
ка, давите на послѣдній и вгоняете фаршъ въ кишку,
привязаеую къ узкому концу шприца.
М ѣ с и л к а . Размѣшиваніе нарублентаго фарша можно
приготовить лопаточкой на столѣ или же въ особомъ де-
ревяпномъ корьгтѣ, но. такое размѣшиваініе будете очень
медленно и несовершенно. Вотъ почему при болыномъ
производств!', колбасъ употребляется особый приборъ наз.
м ѣ с и л к о й , образецъ котораго иоказанъ на рис- 14.

Рис. 14.

П р е с с ъ . (Рис. 15) употребляется для отжимаінія из-


лет! гіэдго ш'пигованнаго сала въ тѣхъ случаяхъ, когда это
требуется. Всего удобиѣе винтовой прессъ ручного дѣй-
ствія. Его плотно привттнчтіваіотъ къ полу, а для выте-
катощаго сала имѣется ковшъ, къ которому 11 одета вляють
камстшыя чашки.

ПРИГОТОВЛЕНІЕ ВЕТЧИНЫ.

В е т ч и н а . ІІодъ этимъ пазванібмъ обыкновенно при-


нято у насъ называть свинину просоленуго, a затѣмъ
прокопченную. Иногда впрочемъ соленая свинина и безъ
кончеиія все же называется ветчиной.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Но не изъ одной только свинины приготовляюсь
ветчину, мясо другпхъ животныхъ, нриготовленныхъ по-
добно свиному, также часто носить названіе ветчины,
какъ, напр., медвѣжье, изъ котораго приготовляюсь очень
вкусные окорока- Евреи приготовлятотъ ветчину изъ го-
вядины.
Ветчина обыкновенно приготовляется въ формѣ
окорока изъ задней часта, и рѣже для этой цѣ.ш идутъ
псреднія части.
Окорока бываютъ длинные и короткіе. Для первыхъ
надо отдѣлитт, отъ туши мяса въ окорокъ всю тазовую
•кость; при этомъ нога обрѣзается обыкновенно въ дер-
вомъ суставе, ниже колѣеа, весь такого окорока бы-
ваетъ 22—30 фунтовъ. Въ короткпхъ окорокахъ для
окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя
часть ея отпиливается.
Для короткихъ окороковъ употребляется мясо мо-
лод ыхъ свиней. Весь около 15 фунтовъ. Окорока въ
продажѣ известны подъ различными пазваиіямгі, отли-
чающееся по форме.
Такъ у насъ лучшимъ окорокомъ считается т а м-
б о в с к і й, принадлежа щіп къ числу длин и ыхъ окоро-
ковъ.
Кроме того окорока бываіотъ; 1) І о р с к і й , для
котораго мясо обделывается выпукло, а не плоско; нога
отрезается коротко. Вѣсъ не более 15—20 фунтовъ и
2) В е с т фа л ь с к і й , вѣсомъ 16—20 фунтовъ, отре-
зается, какъ длинный окорокъ съ тазового костью, но
нога обрезается почти у сама го окорока.
Окончательна я обделка окорока производится по-
ел!, солѳнія и копчШія.
П р и г о т о в л е н іе в е т ч и н ы . Хотя въ общихъ черта хъ
прпготовлепіе окороковъ производится одинаково, тѣмъ
не менее въ каждой местности, до известной степени,
производители применяются къ вкусу потребителей.
Въ Россіи окорока приготовляютъ такъ: отрѣзавъ
оть парной или мороженой свиньи окорокъ, патиратоть
солыо, селитрой и сахаромъ- Па каждый пудъ мяса идетъ
3 ф. соли, Vi ф. селитры и Vi Ф- сахарна го песку.
Око роки складываюсь въ кадку, пересыпая ихъ этою

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
смѣсью, и заливаюхъ разсоломъ. Для того, чтобы мясо
ire всплыло, на него кладусь решетчатый кругъ. Кадку
съ посоленными окороками надо выдержать на холоду
около трехъ мѣсяцевъ и тогда мясо достаточно просо-
лится.
Окорокъ, назначенный для варки, вынимаютъ изъ
кадки, промываюсь, просуіииваютъ и подвергаюсь коп-
ченію въ румянке 4—5 дней.
Когда окорокъ должеыъ быть заготовлеиъ въ сы-
ромъ виде, то послѣ просолки его обдѣлываютъ и за-
тѣмъ, для извлеченія избытка соли, погружаюсь на
сутки въ ледяную воду, после чего срѣзаютъ разбух-
шія въ водѣ пленки, провѣтриваютъ, просушиваюсь,
посыпаюсь гороховой мукой и коптясь 2—4 недѣли.
В а р к а о к о р о к а . Окорокъ надо предварительно вы-
мачивать въ теплой водѣ, чтобы отнять отъ него излиш-
нюю соль, въ особенности если окорокъ долго хранился
и соль выступила наружу. После вымачиванія, кладусь
окорокъ въ холодную воду, въ которую для вкуса можно
прибавить луку, моркови, петрушки, гвоздики и пр.
Варить окорокъ нужно несколько часовъ, но не на силь-
номъ огне, ибо иначе ветчина получится жесткой и мало-
сольной.
Когда окорокъ сделается мягкимъ, его вынимаютъ
изъ бульона и даютъ остыть.
Въ томъ же бульоне можно сварить и другіе око-
рока, которые будутъ еще лучше и нежнѣе. Но для
этого бульоыъ долженъ быть совершенно свѣжій, сохра-
нять его надо на льду и всякій разъ передъ варкой око-
рока очшцаютъ кипяченіемъ и снятіемъ пѣны. Если
бульрнт, очень соленъ, то его разбавляюсь водой-
Запенаніе окороковъ. При з а п е к а н і и окороковъ ихъ
обмазываюсь слоемъ теста, пальца на два толщиной, изъ
ржаной муки и ставятъ въ хлебопекарную печь на 2—В
часа, пока онъ сделается совершенно мягкимъ.
Вынувъ изъ печи, даютъ ему остыть и снимаюсь
хлебную корку.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Р А З Н Ы Е СОРТА В Е Т Ч И Н Ы .
Р у л е т ъ и з ъ в е т ч и н ы можно приготовлять, какъ изъ
переднихъ окороковъ вмѣстѣ съ боковиной, такъ и изъ
заднихъ. Для этого удаляютъ осторожно всѣ кости,
оставляя кожу нетронутой; затѣмъ складываютъ окорока
по двое внутренними частями одинъ къ другому и потру-
жаютъ на несколько недѣль въ соленый раетворъ. Раз-
солъ долженъ имѣть такую крѣпость, чтобы въ немъ не
тонуло куриное яйцо, на 1 ведро разсола прибавляютъ
40 золотниковъ селитры и немного пряностей для вкуса
и запаха.
Когда мясо просолится, куски вынимаютъ, очища-
ютъ отъ слизи и приставшихъ'зереиъ перца и пр., вы-
равниваютъ ножемъ, свертываготъ но длинѣ въ видѣ
колбасы, кожей наружу и зашнуровываютъ тонкой би-
чевкой. Затѣмъ рулетъ поступаете въ коптильню.
М е д в ѣ ж і й о к о р о к ъ принадлежите къ числу гастро-
номичеекихъ закусокъ и предпочитается любителями
свиному окороку.
Для приготовленія его отрѣзаютъ окорока свѣже
убитаго медвѣдя и еолятъ ихъ также, какъ и свинные
въ теченіе 2 % — 3 мѣсяцевъ. Послѣ этого, остудивъ на
холоду, подвергатоте холодному копченію около 3 не-
дѣль.
О к о р о к ъ и з ъ д и к а г о к а б а н а по своему приготовле-
нію ничемъ не отличается отъ окорока изъ домашней
свиньи, но по вкусу цѣнится знатоками много выше
послѣдняго.
У дикаго кабана нѣтъ шпека (подкожнаго сала),
ибо при быстрыхъ движеніяхъ этого животнаго оно
образоваться не можете, но, смотря по степени сытости
животнаго, бываете болѣе или менѣе межмышечнаго
жира.
Для окороковъ идете только мясо молодыхъ ка-
бановъ, ибо мясо старыхъ елишкомъ жестко-
Г р у д и н к а вырубается всегда изъ парныхъ и моло-
дыхъ свиней. ІГослѣ обдѣлки ихъ еолятъ, a затѣмъ вы-
держиваютъ на льду около двухъ недѣль, поелѣ чего
подвергатоте копчеиію или же оставляютъ солеными.
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
С в и н ы я ножки. ІІриготовленіе свиныхъ ножекъ со-
стоигь въ томъ, что ножки предварительно солятъ въ
разсолѣ, а затѣмъ вывариваюсь въ бульоне до раз-
мягченія. Когда ножка сварена, ее вынимаюсь изъ
бульона и погружаюсь въ холодную воду до полного
охлаждѳнія, остывшую ножку обравниваютъ ножемъ,
обливаюсь ктгпяткомъ и пока она не остыла, обсыпаюсь
кожу толчеными сухарями.
Я з ы к ъ . Прежде чѣмъ заготовить впрокъ языки, не-
обходимо удостовериться въ его доброкачественности.
Языкъ у здорова го животного не долженъ иметь крас -
ны хъ нятенъ, пузырей, язвочекъ и отслоекъ кожицы на
поверхности.
Языкъ передъ солкой необходимо очистить отъ
слизистыхъ налетовъ, для чего надо хорошо промыть,
отскоблить и затѣмъ протереть тряпочкой.
Оолка языка чаще всего употребляется сухая, т. е.
обе поверхности его натираюсь смесью соли, селитры
и сахара. После этого языкъ кладусь въ разсолъ.
После просолки языкъ протираюсь, варясь и если
хотясь, то 'подвергаюсь копченію. Коптить языки надо
въ прохладномъ дыму и потому ихъ подвешиваюсь въ
верхней части коптильни.
Такъ называемый ш п и ко в а н н ы й я з ы к ъ при-
готовляется такъ: бычачім ИЛИ коровій языкъ вмѣстѣ
съ горломъ варятъ о—6 часовъ до полна го размягче-
нія- Затемъ языкъ вынимаютъ, студясь, отрезаюсь горло,
обертываюсь языкъ въ тонкій плассь свиного сала, или
обмазываюсь его на холоду растертыми въ мязгу са-
ломъ. После этого надеваюсь на него слепую кишку,
окрашиваюсь последнюю кровью свиньи и обвязывя-
ютъ кишку по обоими концами. Въ этомъ виде языкъ
надо прокипятить въ водѣ въ теченіе % часа: для того
же, чтобы кишка не лопнула, надо ее въ нѣсколькихъ
мѣстахъ проколоть толстой иглой. Затѣмъ языки под-
вергаюсь КОНЧОНІІО.
И т а л ь я н с к а я в е т ч и н а , иначе называемое в е т ч и н -
н о й к о л б а с о й , приготовляется изъ шейной части
свинины безъ костей и кожи, но съ прибавкою въ доста-
точномъ количестве сала.
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Для этого надо раздѣлшъ шейную часть на двѣ
половины; обѣ погрузить въ соляной раетворъ и вы-
держать въ иемъ 2—4 иедѣли.
Послѣ этого вынимаютъ мясо изъ разеола, очища-
ют» отъ плевъ, иленокъ и пр.; затѣмъ овертываютъ въ
кишку, крѣпко обматывают» тонкой бичевкой и, нако-
нецъ, подвергают» копченію.
П о л е н д в и ц а по матеріалу и способу приготовлешя
похожа на итальянскую колбасу, но только содержит»
меньше сала.
Вырѣзывагот» котлетную (хребтовую) часть парной
свинины безъ костей, сжимаюгъ кожу съ саломъ, осташ-
ляя на мясѣ очень тоикій слой иослѣдняго. Затѣмъ, раз-
рѣзавъ мясо на пласты, подвергают» сожѣ. На каждый
пудъ мяса беругь 5 ф. соли, % ф. селитры и 3 фун, са-
харнаго песку, немного перца, гвоздики и лавроваго
листа.
Куски -предварительно натирают» солью съ селит-
рой и пересыпают» сахарнымъ нескомъ и пряностями,
затѣмъ кладут» слоями въ ка дочку съ разеоломъ.
Послѣ просолки куски вынимают» и выкладывают»
въ кишку, какъ было объяснено при приготовленіи пгаи-
кованнаго языка. Затѣмъ коптягъ 5—6 дней.
Р у л е т ъ и з ъ с о л о н и н ы . Срѣзаютъ мясо съ задняго
окорока туши быка, обравнивают» куски, сглаживают
ножемъ внутреннюю ихъ поверхность и крѣпко сверты-
в а ю т по длинѣ такъ, чтобы внутренняя поверхность при-
ходилась внутрь, а наружная—наружу. Затѣмъ, обвязавъ
тонкой бичевкой, опускают въ разсолъ на 3—4 недѣли
и затѣмъ коптятъ.
Солонина может быть заготовлена для продажи
сырой или вареной. Въ послѣднемъ случаѣ варят» со-
лонину съ приправой маркови, лука, лавроваго листа,
тмина, можжевеловыхъ ягодъ и п р о ч .
С в и н о е с а л о . Шпекомъ или свинымъ саломъ назы-
вается подкожный жиръ, вьгрѣзаемый вмѣстѣ съ кожей
свиньи. Сало бывает: спинное, грудное и ироч. Лучшій
с о р т сала вырѣзается со спины животнаго.
Что касается качества мяса и сала свиньи, т. е.
вкуса, то это прежде всего зависит» о т корма и со-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
держанія. При хлѣбной откормкѣ свиньи сало будетъ
довольно плотное на ощупь. Лучшимъ саломъ по спо-
собу откормки и заготовки впрокъ надо считать м а л о-
р о с с і й с к о е сало. Оно отличается плотностью, трудно
распускается и въ разрѣзѣ слегка желтовато.
Если свиныо кормить жирною пищей, какъ, на-
примѣръ отжимками отъ масляничныхъ растеній и сѣ-
мянъ, помоями и другими отбросами, тогда сало будетъ
мягкое на ощупь, легко распускается на ошѣ и имѣетъ
консистенцію студня. Цвѣтъ въ разрѣзѣ синевато-желто-
ватый.
Какъ бы хорошо мы не кормили свинью, сало ея
будетъ одинаково во всю толщину, именно слой его, при-
легающие къ мясу, приблизительно толщиною въ на-
лецъ, будетъ слабѣе другихъ слоевъ и верхняго.
При отдѣлкѣ мяса, первый слой его, какъ болѣе
слабый, оставляется при мясѣ. Для заготовки лее сала
вырѣзаютъ болѣе плотные и однородные слои.
Если мясо свиньи постугга етъ въ солку въ видѣ
цѣльныхъ ноловинокъ, то сало не вырѣзается. Когда лее
подвергаютъ соленію только^ одно сало, то употребляется
соль безъ селитры.
Самая поселка производится такъ: насыпавъ на
столъ слой соли въ палецъ толщины, кладутъ на него
- пластъ сала кожей внизъ: поверхъ пласта снова насы-
паютъ такой же слой соли, на него второй пластъ, по-
сыпанный солыо, затѣмъ третій и т. д., ітока образуется
штабель въ 2—3 аршина толщиной.
Недѣли черезъ двѣ, кучи перокладываютъ въ об-
ратиомъ порядкѣ, т. е, верхніе пласты кладутъ внизъ,
a нижніе на верхъ. Сало въ кучахъ выдерживаютъ два,
а иногда и болѣе мѣсяца. Но все лее сало нельзя пере-
держать слишко'мъ долго, ибо оно можете пожелтѣть,
покрыться ржавчиной и нріобрѣсти еепріятный вкусъ.
Вынутое изъ кучъ сало надо подвѣситъ на крючкахъ
въ сухомъ н прохладномъ помѣщеніи для просушки.
Сало рѣдко подвергаютъ копченію, большего ча-
стью идетъ въ пищу въ соленомъ видѣ.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
КОПЧЕНІЕ И СОЛЕНІЕ.
р
Копченое мясо. Кроме о о л і ш мяса быковъ на со-
лонину, его иногда подвергаюсь еще котгченію въ хо-
лодномъ дыму. У насъ такая заготовка мяса впрокъ
почти не употребляется, хотя при этомъ солонина прі-
обрѣтаетъ весьма хорошій вкусъ.
В я л е н і е м я с а . Мясо очищаюсь отъ костей, разрѣ-
заютъ на куски въ несколько фунтовъ вѣсомъ и кладусь
въ сушильни или сушильный шкафъ, температуру ко-
тораго поддерживаюсь до 55° Р. въ течеиіе трехъ дней.
Провяленное такимъ способ ом ъ мясо по цвету походить
на вареное. Для того, чтобы лучше сохранить вяленое
мясо, его обмакиваютъ въ густой растворъ шшточнаго
мясного бульона и снова сушась; при этомъ поверхность
мяса покроется блестящими слоемъ вьгсохшаго бульона.
Вяленое мясо составляетъ любимое кушанье охот-
никовъ, отправляющихся па продолжительное время на
охоту, а также путешественниковъ.
Передъ употребленіемъ надо вымыть мясо и вы-
мочивъ его часа два въ воде, варить въ этой же воде.
Мясо варится очень скоро и по своему вкусу почти не
отличается отъ свѣжаш мяса.
К о п ч е н і е б а р а н и н ы . Баранину коптятъ такъ: бе-
рутъ заднюю часть баранины, натираютъ солью и се-
литрой и держать два дня подъ гнетомъ, часто перевора-
чивая. Если баранина стара и жестка, то надо ее предва -
рительно разбить колотушкой.
К о п ч е н і е г у с е й . Гусей коптятъ целыми, разрезан-
ными пополамъ или же на куски.
Если гусей коптятъ цѣлыми, то надрѣзаюгь у нихъ
спину, натираютъ солыо и кладусь на некоторое время
въ разсолъ, растираюсь внутри палочками. Вынувъ изъ
разсола, даютъ стечь воде и немного просохнуть, а не-
делю спустя переносить въ коптильню. Вынувъ изъ
коптильни, вѣшаютъ для просушки въ комнате на жер-
дяхъ.
С о л е н і е и к о п ч е н і е т е л я т и н ы . Берутъ две заднія
части отъ большого хорошо кормленаго теленка, отрѣ-
Колбасной пройоводство. 3
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
заіотт» кости вогъ и всю почечную часть. Послѣ этого
толкутъ 1 ф. соли, 3 золот. селитры и % ф. .сахара
и иатираютъ этого смѣсыо телятину, укладываютъ въ
кадочку, иосыпавъ оставшеюся солыо, накладываюсь
деревянный кружокъ, а на нее тяжелый грузъ и ставять
въ холодное мѣсто на двѣ иедѣли, поворачивая куски
черезъ день. По прошествт этого срока телятину выни-
маюсь и коптятъ также двѣ недѣли, затѣмъ вѣшаюте на
сквозной вѣтеръ для просушки.
Телячій копченый окорокъ очень вкусенъ и лю-
бители гастрономы его дорого цѣнятъ.
К о п ч е н і е д и ч и . Копченая дичь принадлежите къ
числу очень вкусныхъ гастрономическихъ блгодъ. Для
приготовленія надо прежде всего, чтобы вышло изъ
дичи возможно больше крови, очистить, обтерѣть насухо
полотенцемъ и положить въ соль, смѣшанную съ толче-
ными ягодами можжевельника, тминомъ, эстрагономъ,
лавровымъ листомъ, перцемъ и гвоздикой.
Недѣлю спустя дичь вьгниматоте и вѣшаютъ въ
легкій дымъ.
Фазаны, куропатки и др. дикія птицы, очистивъ отъ
перьевъ и слегка опаливъ, разрѣзаютъ вдоль. Затѣмь
снимаютъ ножемъ кожу и оолятъ не болѣе двухъ недѣль,
пересыпая птицу мелко истолченными можжевеловыми
ягодами, мускатными орѣхомъ, гвоздикой, перцемъ и
сложивъ птицы вмѣстѣ спинками, завертываюсь въ
толстый холсте. Затѣмъ накладьгваютъ грузъ для того,
чтобы придать имъ плоскій видъ. Коптятъ нѣеколько
дней надъ можжевельникомъ.
Хранить эту дичь надо въ нрохладномъ мѣстѣ и
по мѣрѣ надобности нитки распарываюсь и разрѣзаютъ
дичь на куски.
К о п ч е н і е г у с и н ы х ъ п о л о т к о в ъ . Для копченія надо
выбрать крупныхъ, хорошо откормлениыхъ гусей, ощи-
пать, опалить и выпотрошить; вымыть, распластать по-
ноламъ и натереть солью. На 1 ф. соли прибавляюсь по
3 золот. селитры; затѣмъ складываютъ въ кадочку и
оставляюте на 3 дня. В ъ теченіе этого времени большая
часть соли растворится. Затѣмъ, полотки, еще мокрые
отъ разеола, обсыпаюсь и обваливаюсь отрубями такъ,

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
чтобы ни жира, ни мяса не было видно; вынимают и
привязывают на ниткахъ петлями къ жердямъ и вѣ-
шаютъ на 7 дней въ коптильнѣ на такомъ разстояиіи отъ
огня, чтобы сало на полоткахъ не таяло.
Послѣ копченія полотки надо повѣсить еще на не-
дѣлю на воздухъ для провѣтриванія, въ такомъ мѣстѣ,
• куда не проникают солнечные лучи.
Когда полотки просохнут, надо отряхнуть и об-
тереть ихъ и хранить въ сухомъ и прохладномъ мѣстѣ.
Копченые гуси при такомъ приготовленіи примут
снаружи желтый цвѣтъ, а внутри мясо будетъ красное
съ бѣлымъ жжромъ.
Полотки можно хранить очень долго безъ какой
лпбо порчи.
К о п ч е н і е р ы б ы . Копченіе рыбы въ общихъ чер-
тахъ производится такъ: рыбу моют, разрѣзываютъ
вдоль брюха, вынимают потроха и еолятъ. Затѣмъ кла-
д у т на желѣзный л и с т дранки, а на нихъ рыбу, смазавъ
ее орѣховымъ масломъ, посыпают мочеными пряностя-
ми: корицей, гвоздикой, перцемъ, кардамономъ, имби-
ремъ и ставят въ печь. Свернувъ солому и можжевель-
никъ пучками, зажигают и кладут понемногу передъ
рыбой и когда солома загорится, закрывают заслонку,
по временами открывая ее и зажигая вновь, если она по-
гаснет.
Копченіе лососины и семги. Выбирают не жир-
ную лососину, разрѣзываютъ вдоль, а голову совершенно
отдѣляютъ прочь. Затѣмъ мясо рыбы кладут на доску
и крѣпко натирают съ обѣихъ сторонъ солью. Остав-
ляя лежать два дня, -переворачивают обѣ половинки на
другую сторону и вѣшаютъ за хвост, въ дыму не высоко
и не долѣе 2—3 дней.
Послѣ этого копченую рыбу вѣшаютъ на воздухъ
для просушки.
К о п ч е н і е щ у н ъ . Предварительно надо очистить ры-
бу, вынуть внутренности, обмыть ее, разрѣзать на куски,
посолить и продержать ее такъ три дня. Если х о т я т
КОПТИТЬ цѣлыіьгми рыбами, разрѣзываютъ вдоль брюха
и вынувъ спинную кость, растягивают рыбу на палоч-
кахъ, натирают солью съ прибавкою селитры, и вѣ-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
шаютъ въ коптилытѣ на 8—10 дней. Затѣмъ оставляюсь
вмѣстѣ на воздухѣ.
К о п ч е н і е с и г о в ъ . Очищаюсь рыбу ось внутренно-
стей, моюсь и оолясь въ теченіе еутокъ, вытираюсь,
протыкаюсь на сквозь лучину, кладусь на раншоръ.
Русскую печь затапливаюсь можжевельникомъ или смо-
листыми дровами, положивъ топливо въ задъ печи. Пе-
редъ дровами ставятъ ралшгоръ съ рыбою, закрываютъ
заслонку, оставивъ внизу небольшое отверстіе для про-
хода дыма. Когда одна сторона прокоптится, рыбу пово -
рачиваюсь на другую сторону, повторяя это до тѣхъ
поръ, пока рыба испечется и прокоптится.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСЪ.

Къ колбасному производству относятся всѣ сорта


колбасъ и оосисекъ, а также и другіе продукты, при-
готовляемые изъ фарша: мясные сыры, зальцы и проч.,
тѣмъ не менѣе колбасы и сосиски, т. е. набитые фар-
шемъ кишки свиньи, все же принадлежать къ числу
главныхъ продуктовъ производства.
З а г о т о в к а к и ш е к ъ , вьпіимаемыхъ изъ внутренно-
стей убойпаго скота, требуете большой опытности и
знанія, а потому для домашняго производства колбасъ
дешевле обойдется купить ихъ готовыми, чѣмъ самому
заниматься очистной-
Вынувъ внутренности изъ убитаго животнаго, от-
дираютъ пальцами опускающійся отъ желудка и по-
крывающій кишки сальникъ, перевязываюте кттки у
желудка и у тонкой кишки и отрѣзають ихъ. Затѣмъ
осторожно оскабливаютъ нюжемъ прилегаюіцій къ кіпи-
камъ жиръ, тадрѣзаюте продольныя перепонки, стяги-
вающія кишки и выравниваюте ихъ.
Послѣ этого слѣдуетъ промывка и выворачиваше
кишекъ наизнанку. Промывка дѣлается сначала въ теп-
лой водѣ, пока изъ кишекъ не будуте удалены еодер-
жащіяся въ иихъ нечистоты. Затѣмъ кшпки надо вы-
полоскать въ холодной водѣ и оставить въ ней не
менѣе какъ сутки.
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Послѣ всего этого1 слѣдуете вторая промьгвка тол-
стыхъ кшиекъ въ горячей водѣ (но не въ кипяткѣ),
a болѣе тонкія въ теплой. Для ускоренія работы можно
прибавить къ водѣ немного соды.
Промытыя окончательно1 кишки выворачиваюсь
снова на лицевую сторону, отжимаюсь остатки воды,
пропуская кишки между пальцами, кладусь на столь и
обчищаюсь не очень оетрымъ ножемъ. Наконецъ, еще
разъ прополаскиваюсь чистой водой и оставляюсь, до
употребленія въ дѣло набивки, въ водѣ. Если же кишки
необходимо сохранить очень долгое время, то надо
слегка посолить. Для этого кишки снова выворачива-
ютъ наизнанку и обсыпаютъ мелкою солью.
Если для набивки идетъ желудокъ и тонкая обо-
лочка. сальника, то они обрабатываются подобно киш-
камъ и также до употребленія пересыпаются солыо.
Передъ употребленіомъ для набивки, кишки надо
прополоскать въ тенлой водѣ, обсушить и обтереть чи-
стой тряпочкой. Затѣмъ слѣдуетъ иепытаніе кшиекъ,
т. -е. ихъ цѣлости, такъ какъ даже самыя маленькія
дырочки и трещинки нельзя допустить.
П р и г о т о в л е н і е ф а р ш а операція довольно сложная.
Надо предварительно разрѣзать мясо на части и раз-
ложить его по сортаімъ на чистомъ столѣ, свиное сало
отдѣльно- Кости вырѣзаются и складываются въ кор-
зинку. Затѣмъ слѣдуютъ, последовательно, слѣдугощія
операціи: в ы ж и л и в an і е (отдѣленіе жилъ отъ мяса),
измельченіе мяса, прибавлепіе шнека, соли и иршгравъ,
образован іе фарша и выдерживаніе его на холоду.
О т д ѣ л е н і е ж и л ъ состоите въ томъ, что изъ мяса
удалятоте сухожилья, крупные сосуды клѣтчатки и проч.,
оставляя одну мякоть. Чѣмъ лучше очищено мясо,
тѣмъ оно будетъ нѣжнѣе, вкуснѣе и пжгательнѣе и
тѣмъ цѣинѣе будетъ приготовленный изъ него фаршъ.
И з м е л ь ч е н і е м я с а . Въ русскихъ колбасеыхъ заве-
дете ихъ мясо измельчаютъ на фаршъ тотчасъ послѣ
выжидиваиія; въ нѣмецкихъ же колбасныхъ мясо пред-
варительно обсыпаютъ солыо, которая извлекаете изъ
него влагу и сырость. Операція эта дѣлается на пока-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
томъ столе, причемъ вытекающій растворъ соли прямо
бросаюсь.
Мерзлое мясо» обязательно слѣдуетъ посыпать
солью, иначе изъ него» нельзя извлечь всей сырости.
Что касается измельчѳнія мяса, то объ этомъ уже
было говорено при описаніи приборовъ и принадлеж-
ностей мастерской.
П р и б а в л е н і е ш п е к а . Сало, предназначенное для
прибавки къ фарщу, надо освободить предварительно
отъ кожи. Для колбасъ, цредназначенныхъ въ пищу
сырыми, не слѣдуетъ брать слишкомъ мягкаго сала.
Послѣднее пригодно только для колбасъ, поступаю--
щихъ въ варку, а также ливериыхъ и вообще иродук-
товъ, для изготовленія которыхъ идетъ мягкое сало.
Твердое сало разрѣзываютъ на тонкія полоски,
который затѣмъ для ніжоторыхъ сортовъ колбасъ на-
резаюсь въ форме кубиковъ, а для другихъ рубятся
вместе съ фаршемъ. Иногда сало растираюсь въ мязгу
въ ступке и протираютъ сквозь сито.
Въ готовомъ фарше это сало обозначается въ
виде г л а з к о в ъ , по форме и величине которыхъ
различаюсь сорта колбасъ одинъ отъ другого.
П р и б а в л е н і е п р и п р а в ь къ фаршу следуетъ делать
во время рубки- Къ такимъ ириправамъ относятся,,
главнымъ образомъ, соль и селитра, иногда перецъ
и др. пряности. Все это, конечно, следуеть делать въ
должной мере, руководствуясь вкусомъ. Что касается
селитры, то прибавка ея должна быть особенно осто-
рожна, такъ какъ при избытке селитры колбаса будетъ
не вкусна, а при недостатке ея подвергнется ослизне-
нію и не будетъ имѣть требуемаго краснаго цвета.
П р о д ѣ л ы в а н і е ф а р ш а . Операція эта состойтъ въ
размѣшиваніи и промываніи готоваго фарша для бо-
л е е правильного и равномериаго распредѣленія всѣхъ
веществъ и приправь, входящихъ въ составь фарша.
Размешиваніе производится чаще всего руками,
для чего фаршъ кладутъ въ корыто и рабочій, засу-
чивъ рукава, погружаетъ руки по локоть въ фаршъ и
размешиваетъ его въ теченіи 2—3 часовъ.
Чѣмъ долее и тщательнее будетъ произведено'

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
иродѣлыва-ніе фарша, тѣмъ вкуснѣе будѳтъ полученная
изъ него колбаса.
Выдерживаніе ф а р ш а на ледникѣ и вообще въ хо-
лоду не составляет существенной операціи, а по-
тому въ нростыхъ русокихъ колбаспыхъ заведеніяхъ,
занимающихся изготовленіемъ нростыхъ и дешевыхъ
сортовъ колбасъ, рѣдко употребляется (только въ
жаркое время года). Между тѣмъ въ нѣмецкихъ кол-
басныхъ заведеніяхъ всякій фаршъ, передъ набивкой
его въ колбасу, обязательно выдерживается на холоду
независимо отъ времени года.
Для этого фаршъ кладут въ особый металличе-
скій цилиндръ и с т а в я т на ледникъ. Фаршъ долженъ
сдѣлаться холоднымъ, но ни въ какомъ іслучаѣ не
слйдуетъ доіпускать промерзанія, что вредно повліяетъ
на вкусъ колбасы, приготовленной изъ морожеенаго
фарша. Обыкновенно считается достаточнымъ продер-
жать фаршъ на холоду не болйе 10—12 часовъ, такъ
какъ за это время фаршъ подъ дѣйствіемъ холода и
самъ пріобрйтетъ достаточную липкость ; если же фаршъ
передержать долйе, то онъ можетъ ослизнуть.
Остуженный фаршъ набиваюсь въ кишки пока
онъ еще холоденъ, a затймъ приготовленную колбасу
обвйтриваюсь на воздухй.
Н а б и в к а ф а р ш а . Мы уже познакомили читателей
съ принадлежностями и приборами, служащими для
набивки фарша, а потому пероходимъ прямо къ про-
цессу набивки.
Выбравъ кишки, необходимый для извѣетнаго
сорта колбасъ, р а з р ѣ з а ю т ъ ихъ на куски требуемой
величины. Затймъ или перевязываюсь эти куски съ
одного конца, или же оставляюсь оба конца свобод-
ными для набивки- Послй набивки оба конца необхо-
димо завязать.
При тіабивкй тугихъ колбасъ перевязываніе пред-
варительное во всякомъ случай необходимо.
Тугая набивка употребляется для невареныхъ кол-
басъ, а варен ыя должны быть набиты сравнительно
слабйе, ибо при варкй они, разбухая, произведут раз-
рывъ кишки.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
По той же атричинѣ сосиски всегда набиваются
слабо.
Перѳдъ самой набивкой кишки надо вымочить въ
теплой водѣ и затѣмъ отжать между пальцами или
пропускают], сквозь расщепъ деревянной палочки, а
затѣмъ,если нужно, одинъ конецъ кишки перевязываютъ.
Для набивки свободный конецъ кишки надѣваютъ
на подходящаго діаметра паконечиикъ колбаснаго
шприца, наполненный фарпгемъ. Такое наполните надо
дѣлать по возможности такъ, чтобы въ фаршѣ заклю-
чалось меньше воздуха. Съ этою цѣлью фаршъ плотно
ежимаютъ рукой въ комья нѣсколько меньшаго діа-
метра, чѣмъ ішірицъ и туго вгоняютъ эти шарики въ
нилиндръ шприца. Вгонять фаршъ въ кишку вначалѣ
можно довольно сильно, но затѣмъ, когда дѣло будете
идти къ концу, постепенно ослаблять нажимъ, въ ігре-
дупреждеиш того, чтобы кишка не лопнула.
Набивать фарпгемъ надо по возможности безоста-
новочно, т. е. всю длину кишки, если, конечно, длина
хода поршня шприца это допускаете.
Когда фаршъ вгоняютъ въ кишку, одинъ конецъ
которой перевязанъ, то для того, чтобы отъ сжатія
воздуха, наполттяющаго кишку, она не могла лоп-
нуть, надо дать воздуху свободный выходъ. Для этого
совершено достаточно на копцѣ кишки сдѣлать не-
сколько проколовь вязальной иглой или даже вилкой.
Воздухъ изъ кишки, набитой фаршемъ и иред-
на,значенной для варки, удаляется са,мъ собой. Наколы
въ этомъ случай дѣлаютъ очень тонкіе, такъ чтобы
по выходѣ воздуха они тотчасъ закрылись.
При употребленіи для набивки вмѣсто шприца
рожка, на узкій конецъ его надѣваюте кишку, а чрезъ
іиирокій вталкиваютъ фаршъ-
Послѣ набивки кишку шимаютъ и перевязываютъ
второй конецъ или оба, если первый не былъ перевя-
занъ до набивки.
Перевязывать, надо тонкой бичевкой возможно
крѣпче, въ два, узла, такъ какъ это необходимо для
того, чтобы бичевка не могла соскользнуть отъ тяжести
подвѣшанной колбасы для просушки.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
П р о с у ш и в а н і е к о л б а с ъ . Тотчасъ после набивки
колбасу надо просушить, при комнатной температурѣ,
въ теченіи не менѣе 10—12 часовъ, если она предна-
значена для варки. Сырыя колбасы просушиваютъ около
недѣяи.
Сушить продукты фаршированные надо въ сухомъ,
хорошо провѣтриваемомъ помѣщеиіи. При этомъ, если
колбасы были перевязаны, то ихъ подвѣшиваютъ, а
не перевязанныя оставляютъ сохнуть въ лежачемъ по-
ложеніи и только после окончательной просушки пере-
вязываютъ.
Просушка или обвяливаніе имѣетъ цѣлыо уплот-
нить фаршъ испареніемъ воды, а также болѣе совер-
шенно соединить фаршъ съ солыо, селитрой и пряно-
стями.
Кромѣ того, хорошо просушенная колбаса можетъ
быть дольше сохраняема безъ порчи.
После обвяливаиія фаршъ всегда несколько осѣ-
даетъ, а потому для приданія формы необходимо такія
колбасы перевязать вновь.
Для ускоренія просушки, нѣмцы-колбаснжи тот-
часъ после набивки колбасъ иногда опусжаютъ ихъ на
ітѣсколько секундъ въ кипятокъ, такъ какъ тогда кишка
иѣскѳлько сжимается. Но способъ этотъ требуетъ боль-
шой осторожности, ибо при малейшей перѳдерже въ
кипятке можетъ измениться цветь фарша, а края кол-
басы затвердѣютъ.
Когда после просушки на поверхности колбасы бу-
дутъ заметны пузырчатый выпуклости на іодтпкѣ, вслед-
сине присутствія воздуха, то въ этихъ мѣстахъ надо
сделать проколы и пузыри уничтожатся.

КОПЧЕНЫЯ КОЛБАСЫ.
б о р т a і,- о л б а с ъ: Это» самый обширный отдѣлъ
колбаснаго производства. Колбасы этого рода чаще
всего употребляются въ пищу въ сыромъ виде, хотя
копченый колбасы быватотъ также и вареным.
Оырыя колбасы ироготовляются изъ фарша, го-
вяжьяго и свиного; причемъ_чемъ больше будетъ свп-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
штны, тѣмъ вкуеийе колбаса. Приготовляюсь колбасы
изъ одной свинины, также точно и изъ одного мяса,
какъ, напр., еврейская колбаса. Татарская колбаса гото-
вится изъ конины. Для приготовленія фарша италь-
янской салями вдеть ослиігное мясо.
Прооаливаніе и выдерживаніе на холоду мяса и
фарша для сырыхъ колбасъ особенно необходимо и
полезно. Свиное сало, иодмѣншваемое къ фаршу, долж-
но быть плотное, но не очень твердое.

Рис. 16.

Колбасы копченый можно подраздйлить на кол-


басы, приготовляемыя изъ одного свиного фарша, сви-
ного съ примѣсыо говяжьяго и чисто говяжьяго фарша.
Къ колбасами, приготовляемыми преимущественно
изъ свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская
и малороссійская, а также различнат рода салями.
Мясо для такихъ колбасъ надо срубить мелко, а
сало нарѣзать болѣе или менйе крупными кусочками,
по формй которыхъ различаюсь сорта колбасъ.
Т а м б о в с к а я к о л б а с а (рис. 16). Для ириготовленія
ея фаршъ рубясь изъ мяса быка и свинины далеко
не всегда первосортныхъ и даже мясо не выжиливается.
На "1 иудъ говядины берется 1 пудъ свинины безъ жира,
% пуда «свиной грудинки, 3 фунта соли и «но % фунта
селитры, бйлаго перца и сахарнаго песка и «немного
кардамона. ІІІпекъ нарйзается длинными узкими полос-
сками, по которыми эту колбасу можно отличить отъ
другихъ колбасъ этого рода.
М а л о р о с с і й с к а я к о л б а с а (рис. 17). Для фарша на
1 пудъ говядины «прибавляюсь 7s нуда свиной грудинки.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Соли идетъ, приблизительно, 3—1 фунта и по % ф. се-
литры и перца.
Б р а у н ш в е й г с к а я к о л б а с а (рис. 18). На 1 пудъ го-
вядины идетъ 10 ф. свинины и столько же свиного сала.
Соли, перца и селитры ирибавляютъ въ той же пронорціи,
какъ и въ предыдущихъ оортахъ колбасъ- Шиекъ р е -
жутъ въ видѣ тоикихъ палочекъ при набивке вклады-
ваемы хъ съ фаршемъ въ шприцъ такъ, чтобы при раз-
резке колбасы получились глазки въ виде звѣздочекъ.

рос. 17.

Набивается колбаса въ тонкую кишку, причемъ


снаружи, по всей длине колбасы, прокладывается тон-
кая палочка, вместе съ которой колбаса перехваты-
вается въ нѣсколькихъ места хъ шиу ромъ.

Рис. 18.

И т а л ь я н с к а я с а л я м и . Составь фарша для пригото-


вленія этой колбасы бьгваетъ весьма различный. Мы
уже сказали выше, что настоящая итальянская салями
приготовляется изъ оелиннаго мяса, къ нему приба-
вляется хорошая, не жирная свинина. Но такъ какъ
ослинное мясо у насъ встречается въ продаже очень
редко, то настоящей салями наши нѣмецкіѳ колбас-
ники не приготовляюте. О более или менее удачныхъ
шддѣлкахъ этой колбасы говорить не стоите- При-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
возная колбаса очень вкусна, но щи своей цѣнѣ до-
ступна только для гасгрономювъ.
Р у с с к а я с а л я м и бываете двухъ сортовъ, различаю-
щихся по достоинству фарша. Для перваго сорта (рис.
19) на 1 пудъ хорошей парной говядины идете 30 ф.
свинины и столько ate свиной грудинки. Соли берется
3 % Ф- и по 14 ф. селитры, песку сахариаго и бѣлаго
"перца въ ввдѣ неболыпихъ горошинокъ. Вмѣсто ови-

Рис. 19.

ного сала парѣзаютъ грудинку. При ириготовленіи этой


колбасы обыкновенно для вкуса ітрибавляютъ въ фаршѣ
немного мадеры и кардамону. Фаршъ, хорошо вымѣ-
шанный, набиваюіъ въ свиную кишку (безъ окраски).
Набитая колбаса должна провисѣть не менѣе 2-хъ не-
дѣль въ хорошемъ сухомъ помѣщеніи; послѣ чего ее
надо слегка прокоптить въ холодномъ дыму отъ солот-
гаемыхъ ольховыхъ онилокъ, пока наружная кожица
получите девятую окраску.
Для салями второго сорта (рис. 20) мясо и сви-
нина вдуть болѣе
низкаго качества, не
вылепливаются и по-
чти не обсушивают-
ся солыо. Кромѣ то-
го, никакого вина въ
фаршъ не тгриба-
вляюте. Набивается
вт, тонкую кишку,
подкрашенную въ
красный цвѣтъ.
М о с к о в с к а я с а л я м и (рис. 21) принадлелштъ къ
числу лучігшхъ сортовъ русской салями- Фаршъ со-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
стадвляютъ также, какъ и для перваго« «сорта русской
салями, но продукты идутъ болѣе лучшаго качества,
хорошо выжилениые и обсушенные солью. Овиную гру-
динку нарѣзаютъ правильными кубиками. Къ смѣси,
кромѣ соли, селитры и сахара, прибавляюсь кардамонъ
я немного коньяку. Колбасу вовсе не коптясь, а только

Рис. 21.

обвяливаюсь въ сухомъ и хорошо провѣтриваемомъ по-


мѣщеніи, вслѣдствіе чего эта колбаса дѣлается очень
сухой.
Кромѣ опиеанныхъ сортовъ колбасъ, пригото-
вляемыхъ съ «большими или меньшими содержаніемъ
свинины, относятся также: любская колбаса, польская
и охотничьи колбасики.
Л ю б с к а я к о л б а с а бываете двухъ сортовъ, приго-
товляемыхъ изъ
фарша говяжьяго и
свиного, причемъ на
1 пудъ говядины
вдеть приблизитель-
но 10—12 фунтовъ
свинины, т. е. только
часть. Для пер-
ваго сорта (рис. 22)
продукты идутъ бо-
лѣе лучшаго каче-
ства, кромѣ того въ фаршъ «прибавляюсь «немного вина;
что же касается второго сорта (рис. 23), то для ней
вино вовсе не употребляется.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
— -IG —

Польская колбаса (рис. 24). По составу фарша


сна сходна съ любской
колбасой, но отли-
чается отъ нея только
тѣмъ, что въ форму
прибавляюсь немного
чесноку, а также сало
нарѣзается болѣе круп-
ными кусочками,
Рдс. 23.

О х о т н и ч ь и к о л б а с и к и (рис. 25). Для приготовленія


«этихъ колбасикъ,
продающихся во
всѣхъ нѣмецкихч,
колбасныхъ, идутъ
остатки фарша
любской колбасы.
Набиваюсь фаршъ
въ тонкую свиную
кишку. Фарша кла-
дутъ въ колбасики
столько, чтобы изъ
1 фунта вышло 9 колбасикъ; послѣ набивки и перевязки
колбасики кладусь подъ
ирессъ, отчего они полу-
чаютъ призматическую
форму.
Къ числу колбасъ при-
готовляемыхч, изъ одной
говядины безъ свинины,
но со свинымъ шпекомъ,
относятся наши русскія колбасы—углицкая и москов-
ская-
У г л и ц к а я к о л б а с а бываетъ двухъ сортовъ, оба, въ
угоду вкуса простолюдиновъ, сильно просоленные. Для
перваго сорта (рис. 26) фаршъ составляюсь изъ 1
иуда говядины, 10 ф. свиного сала, 5 ф. соли, по У 2
фунта селитры и перца. Мясо идетъ 2-го сорта, не вы-
жшгивается: измельченное ставить на ледникъ, и если
оно сухо и не сливается въ шаръ, то подливаютъ раз-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
сола. Сало рѣжутъ крупными кусками. Ііабиваіотъ въ
бычачью оинюгу.
Второй оортъ углицкой колбасы (рис. 27) приго-
товляется чаще все-
го изъ остатковъ
мяса и обрѣзковъ
отъ приготовленія
другихъ сортовъ кол-
басъ. Всѣ эти остат-
ки предварительно
засаливаются въ боч-
кахъ. Сало крошатъ
крупно.Колба с у силь-
но коптятъ и провя-
ливаютъ. пока она
сделается очень твер-
дой. Иа ВКуСЪ СИЛЬ- Рис. 26.
но солона и съ боль-
шимъ содержаніемъ
перца.

Рис. 27.

М о с к о в с к а я к о л б а с а (рис- 28).. При томъ же ко-


личестве мяса и сала, соли идетъ
значительно менее. Прибавляется
чеснокъ. Коптятъ въ холодномъ дыму
3 дня и вялятъ около сутокъ.

Рис. 28.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
ВАРЕНЫЯ КОЛБАСЫ.
На фаршъ для вареиыхъ колбасъ идетъ свинина,
говядина и телятина. Лучшіе сорта приготовляются изъ
молодой свинины и говядины. Свиное сало также идетъ
для этихъ колбасъ.
Для сообщенія необходимой клейкости, въ фаршъ
прибавляюсь яйца, 'пшеничную и даже картофельную
муку. Прибавленная въ незначителыюмъ, однако, коли-
чествѣ вода также сообщаете фаршу извѣсшую мяг-
кость и липкость для удобства набивки. ТІо прибавлять
воду надо очень осторожно, именно' до тѣхъ норъ, пока
плотность и вязкость останутся неизмѣныыми.
Приливать воду въ фаршъ надо прокипяченную,
комнатной температуры и самая операція производится
такъ: сгребаюсь фаршъ въ кучку, дѣлаютъ посрединѣ
его ямку, въ которую постепенно, небольшими порціями,
приливаюсь воду. Послѣ каждого приливаиія фаршъ хо-
рошо размѣшиваютъ и пробу готе на ощупь его клейкость.
Хорошее сухое и липкое мясо впитываете воду
сравнительно трудно, но при тщательномъ перемѣши-
ваніи образуете съ водою тестообразную массу, фаршъ
изъ такого мяса можно набивать безъ прибавки яицъ или
муки. Между тѣмъ какъ фаршъ изъ мяса второоортнаго
всасываете, воду легко, но не образуете съ ней вязкаго
тягучаго тѣста и потому требуете для клейкости обяза-
тельной прибавки яицъ или муки.
Фаршъ для вареиыхъ колбасъ набивается сравни-
тельно слабѣе, чѣмъ для сырыхъ, иначе во время варки
можете произойти разрьівъ кишекъ, что особенно часто
бываете, когда къ мясу прибавлены яйца или мука.
ІІослѣ набивки колбасу необходимо просушить въ
румянкѣ и тогда уже она поступаете въ • варку.
Варить колбасу можно въ чистой водѣ или въ
бульоиѣ ота ветчины- Опускать въ кипятокъ надо не
сразу, но постепенно давая выходъ воздуху, иначе кишка •
можетъ логшуть. Самая варка должна продолжаться
1—ІУ2 часа, въ зависимости отъ толщины колбасы и
твердости набивки. Для оосисекъ достаточно 5—10
минуте.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Точно опредѣлить время варки довольно трудно.
Практическими иризтакюмъ, что колбаса достаточно ува-
рилась, мюжетъ служить то обстоятельство, что выну-
тая колбаса, тгослѣ сдавливал ія, будегъ хрустѣть между
пальцами.
ІІослѣ окончаеія варки прополаскиваюсь и обти-
раюсь сухой тряпочкой, a затѣмъ вѣшаютъ для просушки.
Ч а й н а я к о л б а с а принадлежите къ числу еамьгхъ
расиространенныхъ варѳныхъ колбасъ. Извѣстны три
сорта этой колбасы, разлила емыхъ по качеству мяса,
свинины и др. ітродуктовъ для ііриготовленія фарша.
Для фарша первосортной колбасы берусь 1 пудъ
мяса изъ задней части быка, хорошо выжилѳнной и
1 пудъ хорошей не жирной свинины, 10 ф. свиного
сала, 3 ф. соли, Ѵт Ф- селитры, Ѵ^ ф. толченаго перца,
2 штуки мускатнаго орѣха и 3 головки чесноку. Для
приданія клейкости кладусь 15—20 яицъ и 2 ф. пше-
ничной муки.
Для второго1 сорта на 1 пудъ второсортного мяса
идетъ г/о пуда свинины, 8 фунтовъ свиного сала, G—8
фунтовъ пшеничной муки и то же количество, какъ для
перваго сорта, селитры, перцу и чесноку-
Для колбасы третьяго сорта идетъ одна говядина
безъ свинины, остальныхъ припасовъ идетъ столько же.
только вмѣето пшеничной употребляется картофельная
мука, какъ болѣе дешевая.
Чайная колбаса приготовляется съ чеснокомъ и безъ
чесноку.
Колбасу набиваюсь не с т о въ тонкую бычачью
или бараныо кишку, при чемъ оба конца колбасы связы-
ваюсь вмѣстѣ. Послѣ этого колбасу обсушиваюсь, коп-
тясь «въ румяігкѣ и варятъ не болѣе 1 часа.
Телячья московская колбаса (рис. 29). Фаршъ при-
готовляюсь изъ 1 пуда говядины, 1 луда телятины,
% иуда свинины безъ жира, 10 ф. свиного сала, 3 ф.
соли, по % Ф- соли и перца, добавляюсь 2 штуки му-
скатнаго орѣха, немного кардамона и корицы и 15—
20 яицъ. Сало нарѣзаютъ крупными кубиками. Наби-
вают!, въ толстую бычачью кишку, коптясь въ румянкѣ
и варятъ % часа.
Колбасное, производство.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
С в и н а я п о ч е ч н а я к о л б а с а . Берутъ 8 фунт, жирной
свинины и 6 свиныхъ почекъ, варятъ ихъ и рубятъ
каждую отдельно, затѣмъ берутъ 4 ф. нежирной рубле-
ной сырой свинины и дѣлаютъ фаршъ. Въ фаршъ при-
бавляюсь для приправы % ф. сели, % люта молотаго
бѣлаш перца и % зол- стручковаго перца въ порошке,
Затѣмъ эту смѣеь продѣлываютъ возможно тоньше я
набиваюсь въ бычачьи кишки не очень туго, завязы-
ваюсь оба конца и стягиваюсь кружкомъ. Варятъ % ча-
са, етудятъ на воздухѣ и коптятъ 1 % сутокъ въ холод-
номъ дыму.

Рис. 29.

М я с н а я н ѣ м е ц к а я к о л б а с а дѣлается такъ: берутъ


4 % ф. говядины, маложирной свинины и телятины, ру-
бятъ и смѣшиваютъ вмѣетѣ. Для приправы кладусь
2 % ф. сала рубленаго, 4 зол. селитры, 14 лот. соли, 2 л.
бѣлаго молотаго перца и 1 лотъ мускатнаго срѣха; за-
тѣмъ рубятъ сало возможно мельче, хорошо продѣлы-
ваютъ фаршъ, добавляюсь для клейкости кипяченой во-
ды, набиваюсь въ неболыпія кишки, немного коптятъ и
затѣмъ варятъ % часа и даюсь остыть.
Т е л я ч ь я м о з г о в а я к о л б а с а приготовляется слѣдую-
щимъ шособомъ. Берутъ мозги отъ 2 телятъ, хорошень-
ко нхъ промываюсь, очищаютъ отъ жилокъ и протира-
юсь сквозь мелкое сито. Къ этой протертой массѣ до-
бавляюсь смѣсь изъ у 2 ф. жирной буженины, % ф. ма-
ложирной свинины, и 5 растертыхъ луковицъ, добавля-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
ютъ для вкуса немного бѣлаго перца и соли, набиваютъ
въ тонкія кишки, связываютъ и варятъ 4—7 минуть въ
водѣ, остужаютъ и держать въ прохладномъ мѣстѣ.

КОЛБАСЫ ДЛЯ ЖАРЕНІЯ.

Ф р а н ц у з с к а я к о л б а с а приготовляется изъ двухъ сор-


товъ жирной и маложирной свинины въ равныхъ ча-
стяхъ но 1 фунту, рубятъ мелко, прибавляя 1 малень-
кую луковицу, 1 дѳосертн. ложку соли, щепотку перцу,
1 чайн- ложку тиміана и 2 стол, ложки протертой сухой
булки, для запаху наливаютъ 1 ложку стараго рому и
все это тщательно перемѣшиваютъ. Набиваютъ въ ма-
леыькія овечьи кишки, перевязываютъ кишку въ нѣ-
сколькихъ мѣстахъ и по концамъ и когда надо подавать,
поджариваютъ въ сливочномъ маслѣ. Колбасики эти
очень вкусны и пикантны.
Ш л е з в и г с к і я к о л б а с и к и . Берутъ 4 фунта рубленаго
тощаго свиного мяса отъ передняго окорока и смѣши-
ваютъ съ 1 % Ф- жирнаго свиного мяса, прибавляютъ
3 лота соли и 1 лотъ перцу, хорошо и возможно тонко
перемѣшиваютъ и набиваютъ въ тонкіе свиныя кишки,
перевязываютъ какъ и предыдущія колбасики въ нѣ-
сколышхъ мѣстахъ, но концы не завязываютъ. Поджа-
ривають къ столу всегда въ чухонскомъ маслѣ.
В е н г е р с к а я к о л б а с а . Приготовляется такъ: берутъ
2 ф. молодой свинины, не очень жирной, добавляютъ
1 дессертную ложку соли, щепотку перца, имбиря, му-
окатн. орѣха и гвоздики, добавляютъ вымоченной въ
пивѣ и выжатой одной пятикоцѣечной французской бул-
кой, хорошо рубятъ, растираютъ и добавляютъ % ста-
кана хорошаго пива, набиваютъ смѣсь въ бараньи китп-
ки и когда подавать къ столу, жарятъ въ сливочномъ
маслѣ, подрумянивая.
Л и т о в с к а я з а п е к а н к а (рис. 30). Въ составь фарша
входить: 1 пудъ жирной молодой свинины, 25 ф. го-
вядины, 10 ф. свиной грудинки, 3 ф. соли, Ѵ4 ф. се-
литры, Ѵв ф. перца въ гороптинкахъ, 2 штуки мускат-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
наго орѣха и 3—4 головки чесноку. Вмѣсто чеснока мож-
но положить лимонный цедръ. Свинину и говядину ру-
бятъ мелко, а гру-
динку нарѣзаютъ ку-
сочками. Набиваютъ
jf ШР ШШ,'ШЮШШШШИШШШ въ тонкую кишку.
Запекаютъ въ ру-
мянке и затѣмъ не-
долго варятъ.
1>и6 - 30 - Лучшій сортъ за-
пеканки приготовляюсь изъ одной свинины, безъ го-
вядины. .
Сардельки (рис. 31 и 32). 1 иудъ говядины, 1 пудъ
жирной свинины, 3 ф. соли, Ѵ4 Ф- селитры, % ф.

Рис. 31. Рис. 32.

обыкновенного перца, 1 % столовыхъ ложки настоя


стручковаго перца, 2 мускатныхъ орѣха, двѣ гвоздики,
20 штукъ яицъ и немного тертаго перца.

Рис. зз. Рис. 34.

Фаршъ рубятъ мелко, онъ долженъ быть рыхлымъ,


слабо набиваготъ въ тоикія свиныя кшнки. Коптясь въ
румянкѣ и варятъ нѣеколько минуть.
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
И т а л ь я н с к і я кол б а с и ни (рис- 33 и 34). Фаршъ при-
готовляюсь такъ ate, какъ и для чайной колбасы; наби-
ваюсь въ топкія кишки и перевязываюсь какъ сардельки.
Фдятъ горячими.

КРОВЯНЫЯ КОЛБАСЫ.

Кровяныя колбасы отличаются отъ обыкновенныхъ


вареиыхъ тѣмъ, что въ составъ ихъ входптъ очищенная
отъ фибрина кровь.
Для фарша простыхъ кровяныхь колбасъ идетъ
свиное мясо, свиная шкурка (кожура) и приправы; для
высшихъ сортовъ, кромѣ того, языкъ—бьгчачій, телячій
или свиной.
Для простыхъ кровяныхъ колбасъ идутъ чаще все-
го въ подмѣсь свиные обрѣзкп отъ другихъ сортовъ кол-
басъ, хрящики, шкурки, легкое, сердце и проч., крочѣ
печенки.
Для очищенія крови ее взбиваюсь метелкой въ то
время, когда она еще теплая вытекаете изъ только что
убитого животного; при отомъ на метежѣ останутся
сгустки фибрина, о, въ оосудѣ чистая кровь. Очищен-
ная кровь можете долго сохраняться безъ порчи.
Для колбасного производства пригодна всякая
кровь: быка, свиньи, теленка.
Кровь передъ употребленіемъ необходимо процѣ-
дпть сквозь шелковое сито.
Мясо, внутренности животного и т. п., прежде чѣмъ
поступите вт. рубку, надо сварить. Языки идуте предва-
рительно просоленные и затѣмъ сваренные до мягкости;
съ языка надо снять тонкую кожтщу.
Фаршъ рубятъ какъ обыкновенно, приправляюсь
солыо, перцомъ и нроч-, затѣмъ смѣшиваютъ ст. кровыо
и наполняюсь кишку не туго, иначе при варкѣ кишка
можете лопнуть.
Варить надо на легкомъ огпѣ п по возможности не-
долго. Конецъ варки узнается такъ: вынимаютъ колбасу
изъ жидкости тт дѣлаюгь въ ней два, три прокола; при

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
этомъ, если изъ проколовъ будетъ вытекать свѣтлый
прозрачный сокъ, то значить колбаса уварилась, а если
кровянистый, то надо продолжать варку.
Послѣ варки колбасу прололаокиваютъ въ теплой
водѣ, просушиваютъ и лодвергаюгь холодному копче-
нію.
Кровяная
колбаса (рис.
35). Въ составь
фарша входятъ :
1 пудъ крови,
У2 пуда обрѣз-
ковъ свиного мя-
са (шеи, горла),
У2 пуда сала,
15 ф. свиной
Рис. 35. шкурки, 3 ф.
соли, затѣмъ
перца, гвоздики, корицы.
Набиваютъ въ тонкія кишки и коптятъ.
Б е р л и некая к о л б а с а приготовляется такъ." 10 фунт,
сырого сала рубятъ возможно мелко и оншариваютъ
самымъ крутымъ кипяткомъ, затѣмъ добавляютъ также
изрубленной В фунта свиной кожи и 2 фунта свиной
или бычьей крови самой свѣжей, смѣшиваготъ, при-
бавляютъ для приправы % ф. соли, 8 золоти, бѣлаго
перцу, 1 л. _ гвоздики, 4 золотника турецкого перца и
щепотку маіорану. Все это хорошо перемѣшиваютъ,
набиваютъ не сильно въ свиныя средиія кишки и ва-
рятъ 50 минуть въ водѣ- Во время варки для выпуска
воздуха прокалываютъ въ иѣсколькихъ мѣстахъ иголкой.
Послѣ варки студятъ въ холодной водѣ и коптятъ сутан
въ холодномъ дыму.
И т а л ь я н с к а я к о л б а с а дѣлается олѣдующимъ спосо-
бомъ: возьмите 7 фунтовъ жирной хорошей свинины,
варите полчаса въ крутомъ киияткѣ и не остужая очень
мелко изрубите. Добавьте для приправы 3 лота чернаго
перца, 1 л. гвоздики и 6 л отъ-соли, въ эту, хорошо
промѣшашую, смѣсь вливаютъ 12 лот. свѣжей прово-
женной свиной крови и у 2 бутылки крѣпкой мадеры.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Затѣмъ набиваютъ рыхло въ бараньи кишки, связываюсь
и кипятятъ въ той же воде, гдѣ варилась свинина. Ва-
рятъ до готовности, остужаюсь на соломе и затѣмъ в е -
шаюсь въ коптилке до получения свѣтлобураго оттЬнка-
Н ѣ м е ц к а я к о л б а с а с ъ я з ы к о м ъ делается такъ: 12
фунтовъ очищенной отъ кожи свиной грудинки рубятъ
на мелкіе кусочки величиною съ круглый перецъ, опша-
риваютъ крутымъ киияткомъ, добавляюсь 2 фунта сви-
ной кожи, очень мелко изрубленой, вливаюсь въ эту

Рис. 36.

смесь 1 У 2 фунта СВИНОЙ свежей, процѣженной сквозь


сито, крови, для приправы кладусь 12 лот. соли, 3 лота
мелкаго молотаго перца, по 1 лоту тоже молотыхъ гвоз-
дики и турецкаго перца и 1 зол. маіорану. Набиваюсь въ
свиныя кишки рыхло, въ фаршъ всовываюсь 2 свиныхъ
соленыхъ языка, вареныхъ и прошшигованныхъ гвозди-
кой. Затемъ колбасы перевязываюсь черезъ каждый
дюймъ, какъ бы шнуруюсь и варятъ 2 У 2 — 3 % часа.
Когда колбаса готова, ее остужаюсь и кладусь подъ
прессъ. Прессовка происходить постепенно, сперва кла-
дется очень легкій грузъ, а засЬмъ все тяжелее и тяже-
лее. Прессовка происходитъ не более сутокъ, а затемъ
колбасу вынимаюсь изъ подъ пресса, перешнуровы-
ваюсь плотнее и вешаюсь въ коптильню на 2—8 су-
токъ въ холодный дымъ-
Кровяная колбаса с ъ языкомъ (рис. 36). 1 пудъ
крови, 1 пудъ свиной щековины, 2 пуда сала, 20 со-
леныхъ языковъ, 20 ф. свиной шкурки, соли, перцу
и др. приправь, какъ обыкновенно, и кроме того 2 ф .
бела го хлеба.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Мясо рубясь мелко, а языки кладусь цѣльными
или же крупно па рѣзаиными.
Набиваюсь въ свиной пузырь, варятъ и кладусь
подъ ирессъ. Вьгнувъ изъ пресса, подвергаюсь холод-
ному копченію.

Рис. 37.

К р о в я н ы я к о л б а с и к и (рис. 37) приготовляются изъ


остатковъ фарша кровяныхъ колбасъ. Набиваюсь въ
тонкія кишки, варятъ и коптятъ, какъ и др. кровяныя
колбасы.
Ѣдятъ кровяныя колбасики горячими, какъ обык-
новенный сосиски.

Л И В Е Р Н Ы Я КОЛБАСЫ.

Для ігрмготовленія лпвервыхт» колбасъ идетъ пе-


ченка (ливеръ), слитное сало, соль, передъ, лукъ, гвоз-
дика и мускатный орѣхъ- Для лучпгихъ сортовъ идетъ
телячья или свиная печенка, а для нростыхъ — бы-
чачья. Для этихъ чюслѣднихъ идутъ также всевозмож-
ные остатки и обрѣзки говядины и свинины; уши, мозги,
горло, сердце и легкія.
Ливерная колбаса должна быть мягкая и жирная
и потому въ нее кладется много сала—мягкаго, виу-
трееняго.
Мясо предварнте.іі,по выжимается; печенка осво-
бождается ось ітлепкн, сухожилій и жилъ. Кромй того,
мясо надо промыть въ водѣ, чтобы освободить отъ
остатковъ крови и желчи.
Фаршъ рубятъ мелко и набиваюсь очень слабо.
Варятъ не очень долго, по окончаніи варки туго пере-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
вязываютъ, оиускаготъ въ холодную воду и для лучшаго
рпсігредѣленія фарша производить проминаше.
П а ш т е т н а я к о л б а с а (рис. 38). 1 иудъ свиныхъ пе-
ченокъ, % пуда бы-
чачъихъ, 2 пуда мяг-
каго свиного жира, 8 ф.
сала, 20 яицъ, 3 ф.
соли и по Vs ф. перца,
мускатнаго орѣха,гвоз-
дики, корицы и не-
сколько луковицъ. Рис. 38.
Фаршъ рубятъ
мелко, въ него при-
бавляютъ двѣ фрайцузскихъ булки, размочѳнныхъ въ
1—2 бутылкахъ молока.
Набиваютъ въ тонкія кишки; варятъ 1 % часа.
К о п ч е н а я к о л б а с а (рис- 39). Для фарша берутъ:
1 иудъ бычачьихъ печенокъ,
1 у 2 пуда мягкаго свиного
жира, 10 ф. обыкновсннаго
сала, 20 яицъ, муки, перца
и другихъ приправь, какъ
и для иредъидущаго сорта.
Иабпвакхгь слабо, ва-
рятъ, промываюсь и КОП-
ТЯТЪ ВЪ ХОЛОДНОМЪ дыму Рис. 39.
около сутокъ.
Для деиіеваго сорта этой колбасы идутъ остатки
провизіп отъ перваго сорта съ прибавкой говядины.
Н ѣ м е ц н а я к о л б а с а . Изготовляется она такъ: на
1 у 2 п. фарша идетъ 12% Ф- свинины, проросшей са-
ломъ (всего лучше грудины отъ брюха или шеи), и
18 ф. свиной печенки. Мясо и печень не слѣдуе/гь со-
лить ни до, ни во время рубки, такъ какъ фаршъ быстро
разваливается.
Печень отчищаютъ отъ пленки и около часа рубятъ
вт» сыромъ вид!». Затѣмъ иргюа вляютъ сырое мясо и
% головки сырого лука и все ото рубятъ очень тонко.
Приправа: 1 Уі ф. соли, % ф. молотаго бѣлаго

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
перца, 2 зол. тиміаиа, 2 чайныя ложки муіскатнаго цвѣта
и 2 чайныхъ ложки гвоздики-
Набиваютъ неплотно въ чистыя среднія свшіыя
кишки.
Замѣшивать приправу и набивать колбасы слѣ-
дуетъ быстро, чтобы отправить колбасы въ котелъ не
теряя лишней минуты. Если вся заготовка не помѣ-
щается въ котлѣ, то излшнекъ сейчасъ же кладутъ въ
холодную воду и держать тамъ все время, пока первая
партія не будетъ готова. Такая спѣшка необходима во
избѣжаніе разсолки фарша, способной испортить всю
заготовку въ самый короткій срокъ.
Вода въ котлѣ должна имѣть температуру въ 72° Р.,
давать кйпѣть—отнюдь нельзя, такъ какъ отъ кипѣнія
можеть лопнуть шкура колбасы. Вслѣдствіе лопанія,
фаршъ, положимъ, не вытечетъ, но онъ лишится соч-
наго жира, а колбаса получить плохой вкусъ. Варить
слѣдуетъ 1 % часа. Еоітовыя колбасы погружаютъ въ
холодную воду и даютъ имъ тамъ остыть совершенно;
затѣмъ вялятъ на воздухѣ и контятъ двое сутокъ.
Б р а у н ш в е й г с к а я к о л б а с а . Берутъ і у 2 п. свинины,
% пуда свиной печенки и 1 п. свиной грудины.
Печенку рѣжутъ на нолоски, толщиной въ % дюй-
ма, опускаготъ на 8 минуть въ кипятокъ, даютъ стечь а
мельчать % часа на сіолѣ. Въ теченіе этого времени
мясо должно хорошенько прокипѣть въ крутомъ кипят-
кѣ; затѣмъ онимаютъ кожу, ітрикладываютъ мяео къ
печеночному фаршу и рубятъ еще % часа.
Въ это время румянятъ 1 ф. лука, 3 % ф. свиного
сала, сокъ пропускаютъ сквозь сито и примѣигиваіотъ
къ фаршу-
Приправа: 1 % Ф- соли, 1 % лота молотаго бѣлаго
перца, 1 столовая ложка тиміана, 2 столов, ложки маіо-
рана, по 2 чайныя ложки мелкаго кардамона, гвоздики,
и мелкаго мускатнаго цвѣта.
Непліопліо набиваютъ въ крѣикія, чистыя, среднія
кишки и на 1 часъ помѣщаіотъ въ просторный котелъ,
разогрѣваіотъ при 70° Р. Колбасы не должны лежать
тѣоно; переворачиваюгь ихъ какъ можно, чаще метелкой.
Особенно ваясно слѣдить за тімъ, чтобы бульоиъ не

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
всюипѣлъ; въ подобномъ случае колбасы эти способны
полопаться.
По выходѣ изъ котла погружаюсь колбасу въ хо-
лодную воду и даютъ застыть; потомъ вялятъ на воз-
духе и коптятъ.
Сохраняюсь на холоду.

СОСИСКИ.

Для приготовленія сосисокъ идетъ свинина, а так-


же телятина и говядина, свиное сало и приправы—соль,
селитра, перецъ, чеоиокъ, мускатный орехъ, въ про-
порции какъ для вареной колбасы. Для вязкости и лип-
кости приливаюсь воду, молоко или подмешиваютъ
яйца,
Набиваготъ въ тонкія китттки не туго, чтобы во вре-
мя варки не лопнули.
Сосисокъ известно несколько сортовъ, пригото-
вляемыхъ изъ различныхъ припасовъ на подобіе обык-
новенныхъ колбасъ. Коптятъ ихъ въ румянке.
С о с и с к и о б ы к н о в е н н ы й - Для приготовленія ихъ
пропускаюсь чрезъ мясорубку іу2 фунта жирной го-
вядины, 1 у 2 ф. свинины и у 2 говяжьяго сала. Затемъ
прибавляюсь 1 чайную ложку толченого перца, 1 чай-
ную ложку соли, У> ложки круглаго перца; хорошо
смешиваюсь съ % стаканомъ мелко изрубленнаго лука
и начиняюсь этимъ фаршемъ кишки-
Передъ употребленіемъ надо жарить или варить.
П о д р у г о м у с п о с о б у на 15 фунтовъ нежирной сви-
нины берутъ 5 ф. жирной, пропускаюсь чрезъ мясо-
рубку и прибавляюсь 3 золот. селитры, % ф. соли, 1У 2
лота простого и 5Л лота англійскаго перца, толкусь
мелко и смешашъ съ фаршемъ набнваютъ плотно кишки,
крепко перевязываюсь и даютъ висеть сутки въ холод-
номъ мессе; коптятъ 1 % недели.
П о т р е т ь е м у с п о с о б у берусь жирную свинину и
пропускаюсь ее чрезъ мясорубку, прибавивъ немного
рубленой лимонной корки, толченой гвоздики, мускат-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
даго цв-ѣта и кардамона, смачиваютъ крѣнкимъ втшо-
граднымъ вшюмъ, прибавляют, немного соли, размѣшн-
ваютъ и набивают кишки.
С о с и с к и в ѣ н с к і я . Берусь 10 ф. не жирной свинины
и 10 ф. жирныхъ обрѣзковъ, (Пропускаюсь чрезъ мясо-
рубку; оставляют 1 ф. свинины, къ которой приба-
вляют оставщіеся жилы и изъ лея в а р я т бульонъ съ
лавровымъ листомъ, англійскимъ лерцемъ и % Ф- лука.
Сваренный бульонъ процѣживаютъ, остуживают и за-
тѣмъ берусь 5 стакановъ этого бульона и смѣшавъ его
съ фаршѳмъ, прибавляюсь 3 золотника толченаТо'перца,
і у 2 зол. простого», 3 зол. макаронъ и немного соли. Все
это хорошо вымѣтііиваюгъ и набиваюсь тонкія кишки,
перевязывают но % арш. и связываюсь оба конца,
вѣшаютъ въ теплое мѣсто на иѣсколько часовъ для
просушки-
Передъ подачей на стоить сосиски кладусь въ
кастрюлю, заливают шивомъ или свеколыіымъ разе о-
ломъ и ѣдятъ съ капустньгмъ соусомъ.
По д р у г о м у с п о с о б у для приготовлен!я вѣнсшхъ
сосисокъ берусь 1 ф. жирной свинины и' % ф. теляти-
ны, пропускают чрезъ мясорубку, прибавляюсь немно-
го соли, толченаго перца, кардамона, гвоздики, мускат-
наго орѣха, Уб стакана толченыхъ бѣлыхъ сухарей,
2 рюмки мадеры, 1 ф. варенаго рубленаго шишка п 3
рубленыхъ поджаренныхъ въ маслѣ луковицы. Начи-
няюсь очень тонкія кишки.
Передъ подачей на столъ сосиски опускаюсь на
полчаса въ кипятокъ.
С о с и с к и и з ъ к у р и ц ы . Берусь у 2 филея курицы, у 2
филея рябчика, У 2 ф. шпика, І ф. ветчины; все вмѣстѣ
пропускают, сквозь мясорубку, прибавляют 1 яйцо,
2 желтка, по щеноткѣ перца, мускатпаго орѣха и %
стакана молока. Все вмѣстѣ смѣшиівіаютъ, набивают
воловью кишку не очень туго, «варятъ въ бульонѣ или
въ кипяткѣ.
С о с и с к и и з ъ к а п л у н а . Для приготовления этихъ
сосисокъ надо изжарить каплунъ или пулярку, очи-
стить изъ костей все мясо и пропустить сквозь мясо-
рубку. Затймъ сварить въ иеболыігомъ количеетвѣ бѵль-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
она мякишъ отъ двухъ французских!, булокъ, при по-
стонттномъ размѣишваніи до образованія массы въ родѣ
клейстера. Сюда же кладутъ фаршъ, цедры отъ двухъ
лимоиовъ, вливаютъ 4 желтка, прибавляютъ немного
тертаго мускатнаго цвѣта и соли но вкусу. Все вмѣстѣ
вымѣшиваютъ н когда булка и лимонная цедра разва-
рятся, набиваютъ въ кишки, завязываюгъ и жарятъ въ
маслѣ-
С о с и с к и и з ъ з а й ц а . Приготовляются совершенно
такъ же, какъ обыкновенныя сосиски, только вмѣсто
свинины кладутъ филей изъ зайца и когда фаршъ го-
товь, прибавляютъ перцу, соли, ноджариваюте въ маслѣ
1 мелко изрубленную луковицу и съ нею нриготовляютъ
изъ 3 яшіъ яичницу.. Затѣмъ, остудивъ, смѣншваюте
съ фаріиемъ и снова пропускаіотъ сквозь мясорубку и
набиваютъ въ кишки.
По даютъ на стола, поджаренными или отварен-
ными въ кипяткѣ.
С о с и с к и и з ъ р а к о в ъ . Для приготовлеиія этихъ
очень вкуоныхъ сосисекъ отварпваютъ въ соленой водѣ
50 раковъ, отнимают, шейки и ножки и мелко рубятъ
съ Уі ф. сладкаго мяса- Затѣмъ намачиваюсь въ мо-
лок:!. французскую булку и отжимаюгъ, прибавляютъ
3 ложки раковаго масла, 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца,
мускатнаго орѣха, 5—6 шарлоте, растертыхъ 2 ложки
густыхъ слітвокъ, размѣшиваюте и набивъ кишки, туго
перевязываютъ веревками, для того, чтобы образова-
лись малееъкія сосиски, въ 2—3 вершка. Варяте въ
молокѣ, разбавленномъ на половину водою и затѣмъ
іюджариваюте въ раковомъ маслѣ.
С о с и с к и и з ъ м о з г о в ъ . Очшцаюте отъ жиль пару
селячьихъ и: пару бычачьихъ мозгошъ, рубягте вмѣстѣ
съ нолфунтомъ мозговъ изъ костей, смѣшиваютъ съ
мякишемъ отъ двухъ булокъ, наімшенныхъ въ молокѣ,
соляте, прибавляютъ перцу, мелкоизрубленной лимон-
ной корки, вливаютъ два яйца и, кромѣ того, еще два
желтка, Все вмѣстѣ нроиускаюгъ сквозь мясорубку, на-
биваютъ кишки, завязыватотъ, варяте въ крутомъ ки-
пяткѣ и затѣмъ ноджариваюте въ маслѣ.
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
По другому способу мозговым сосиски можно при-
готовить такъ: кипятясь въ соленой водѣ очищенные
отъ жилъ 4 телячьихъ мозга (отъ двухъ телячьихъ го-
ловъ) и рубятъ сѣчкой вмѣстѣ съ мякишемъ отъ 1
французской бужи, прибавляютъ немного сливокъ, чтобы
бужа измокла. Затѣмъ, протеревъ все чрезъ рѣшето,
прибавляютъ полфунта растопленнаго масла, немного
соли, перца, мускатнаго орѣха и 6 яичныхъ желтовъ.
Если масса окажется очень густой, то ее разбавляютъ
сливками, хорошо размѣдшваютъ и во второй разъ про-
тираютъ сквозь рѣшето. Послѣ этого набиваютъ кишки.
Къ столу подаютъ отваренными въ крутомъ кипяткѣ
Сосиски и з ъ телячьей печенки приготовляются
такъ: обвариваюсь телячыо печенку кипяткомъ и ва-
рятъ до половины готовности. Остудивъ, пропускаюсь
чрезъ мясорубку, прибавляютъ ложку масла и поло-
вину мелко изрубленной луковицы, поджаренной въ
маслѣ, половину французской бужи, намоченной въ
молокѣ и выжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли,
англійскаго и простого перца, 6 зеренъ мускатнаго
орѣха. Всю эту массу набиваютъ въ воловью кишку,
поджариваюсь въ печи, поливая масломъ.
Этими сосисками гарнируюсь блюда изъ зелени,
или же подаюсь ко щамъ.
С о с и с к и и з ъ г у с и н ы х ъ п е ч е н о к ъ . Чтобы пригото-
вить эти сосиски, надо взять 10 штукъ гусиныхъ пе-
ченокъ, отварить въ соленой водѣ, протереть на теркѣ
и смѣшать съ мякишемъ ось Уг французской бужи,
прибавить полстакана сливокъ, % фуы. раковаго масла,
немного маіорану и мускатнаго орѣха. Все это хорошо»
размѣшиваютъ и начиняюсь кишки, перевязавъ по 2
вершка. Варясь въ бульонѣ, a затѣмъ поджариваюсь
въ маслѣ.

ЗАЛ ЬЦЪ.
Къ зальцамъ относятся продукты колбаснаго про-
изводства, въ составь которыхъ входятъ: мясо, сало
и проч., но только здѣсь мясо не рубятъ, a нарѣзаютъ
въ видѣ пластовъ, кусковъ и иолосокъ.
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
О б ы к н о в е н н ы й з а л ь ц ъ (рис. 40). Для приготовле-
нія этой колбасы берутъ: 1 пудъ свиной головизны
(безъ костей), 20 ф. щѳковишы, губъ и языковъ, 20 ф.
ланспика (студенистый бульонъ), пѳрецъ, лукъ, тминъ
и соль кладутъ по вкусу.
Мясо нарѣзаюгъ кусочками и заливаюсь лашпи-
комъ, смѣшиваіотъ съ при-
правами и набиваютъ въ
свиной пузырь, перевязы-
ваюсь нитками, завертыва-
юсь въ салфетку и варясь.
Послѣ варки прокалываюсь
зальцъ иглой для выпуска
излишняго бульона и воз-
духа.

Рис. 40

ГРИЦВУРСТЪ.

Подъ этимъ названіемъ извѣстна колбаса изъ каши.


Въ составь входягъ: у 2 пуда гречневой крупы ядрицы и
столько лее ячменной, 5 ф. свиного сала, 5 ф. варенаго
свиного лепсаго, кромѣ того кладутъ: лукъ, соль, перець
и др. приправы. Изъ крупы вмѣстѣ съ саломъ варятъ ка-
шу, прибавляютъ приправы и набиваютъ въ кишки п о
расчету три колбасы на 1 фунтъ.

Н О В Ы Я СОРТА КОЛБАСЪ.

П о в а р е н н а я к о л б а с а . Бываетъ 2-хъ сортовъ


Для изготовленія поваренной колбасы 1-го сорта б е -
рется 5 килограіммовъ (12 ф. 20 зол.) сырой бычачьей
любовины и В килогр. (7 ф. 81 зол ) сырой свинины по-
жирнее. Рубятъ вмѣссѣ и примѣшиваютъ: 200 грам. (47
зол.) поваренной соли, 16 грам. (4 зол.) цѣльнаш ко-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
ріанда, 50 грам. (12 зол.) черна го молотаго перца и
лигра (У> бут-) свѣжей воды. Приготовленной такпмъ
образомъ: фаршъ, хорошо перемѣшавъ, набиваютъ въ
неболынія бычачьи кишки, слѣдя за хѣмъ, чтобы фаршъ
набивался какъ можно плшшѣе. Занфмъ колбасы пере-
вязывают съ оібѣихъ сторонъ и вѣшаюгь на 2 оутокъ
въ коиіильшо. Колбаса хорошо сохраняется въ тѳченіе
14 дней.
При изготовленіи 2-го сорта берется: 5 килогр. (12
ф. 20 з.) сырой свиной любовины и 2 % килогр. (6 ф-
10 зол.) жирнаго свиного мяса и рубятъ на маленькіе
кусочки величиной съ горошинку. Затѣмъ все какъ слѣ-
дуетъ неремѣнпгвакмъ, прпбавивъ 200' граммовъ (47
зол.) соли и 50 грам. (12 зол.) черпан» размолота го пер-
ца. Приготовленный фаршъ набиваютъ въ межія свиныя
кишки. Дѣлаште колбасы такого рода обыкновенно дли-
ною 10—20 дюймовъ. Набитый колбасы привѣшиваютъ
на палкѣ, каждую на нѣкошроімъ разеіюяніи о те другой,
обвяливаюсь дней 2—5 па чистиімъ сухомъ воздухѣ.
Можно еще такую колбасу коптить, для чего она вѣ-
ніае/гея въ коптильню на 1 недѣлю.
Б р а у н ш в е й г с к і й ц е р в е л а т ъ . Для изгоговлеінія фарша
берется 15килогр. (36 ф. (Юз.) свиной любовины, кото-
рую тщательно отчпщаютъ отъ жилъ и 10 килогр. сви-
ного сала. Затѣмъ разрѣзаюте на куски и рубятъ ми-
нуть 30. Къ срубленному мясу прибавляюсь 625 грам.
( І ф. 50 зол.) соли, 50 грам. (12 зол.) селитры, 50 грам.
(12 зол.) сахарной мудры и иеремѣшавъ приправляють
Полученный фаршъ 75 грам. (18 зол.) бѣлаго перца
горошкомъ. Приготовленный фаршъ окатываюсь ша-
рами и, давъ вылежаться часа 2, набиваютъ въ кишки,
выскобленный начисто. Колбасы натираюсь 1% килогр.
(4 ф. 27 зол.) соли и оставляюсь въ соли У дней.
Температура номѣщенія, щѣ лежать колбасы, должна
быть 10—13 Ц. Затѣмъ, обвяливъ четырнадцать дней
на оквознякѣ, надо коотить колбасы въ холіодномъ
дыму 8—10 дней- Слѣдуетъ наблюдать за тѣмъ, чтобы
колбаса не дала испарины- Проколшшвъ колбасу, надо
повысить въ помѣщеніи съ температурой 15° Д.
Бываете, что цервелатъ Ось долгаго храшенія начнете

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
о.іѣднѣть, тогда слѣдуетъ протереть оболочку колба-
сы растворомъ салициловой кислоты. На одну щепотку
салициловой кислоты берутъ чашку вина и даютъ хо-
рошенько раствориться.
И т а л ь я н с к а я к р о в я н а я к о л б а с а . Варятъ 6 килогр.
(14 ф. 63 зол.) свинины, проросшей саломъ, въ теченіе
25 минуть въ крутомъ киияткѣ, рубятъ и приправляютъ
150 грам. (36 зол.) соли, 70 грам. (17 зол.) перца чер-
наго и 35 гр. гвоздики. Деремѣшавъ все, слѣдуетъ еще
прибавить 30 грам. (71 зол.) свиной крови, которую пе-
рс дъ уиотребленіемъ надо процѣднгь и Уг литра (2
стак ) крѣпкаго вина, лучше всего мадеры или портвей-
на. Приготовленный фаршъ неплотно набиваютъ въ сви-
ныя кишки, завязываютъ концы и иогружаютъ колбасы
въ тотъ самый бульонъ, въ которомъ варилось мясо.
Когда колбаса сварится, то даютъ ей какъ слѣдуетъ вы-
сохнуть, a заіѣмъ вѣшаютъ въ копшилыно на несколько
дней. Когда рубашка колбасы пріобрѣтетъ овѣтлобурый
цвѣтъ, колбаса готова. Хранить итальянскую кровяную
колбасу надо въ прохладномъ иомѣщеніи.
П е ч е н о ч н а я к р о в я н а я к о л б а с а . Такая колбаса де-
лается изъ тонко-изрубленной вареной печенки, остат-
швъ крови, изъ небольшого количества жирнаго варѳна-
го мяса. Составь фарша слѣдующій: 15 килогр. ( 3 6 % ф.)
печенки, 3 килогр. (7 ф. 31 зол.) шварты, 3килогр. обрез-
ковъ шпика и 4 килогр. (9 ф. 74 зол.) свиной или бычь-
ей крови, которую слёдуеть процедить. Все это варятъ
до состоянія полнаго размягченія, затемъ мелко рубятъ
и прибавляютъ следующее: % килогр. (1 ф. 21 зол.)
соли, 125 грам. (31 зол.) измолотаго чернаго перца, 20
грам. (5 зол.) маіорана и 25 грам. (7 зол.) эссенціи
Магги. Въ приправленный фаршъ впускаютъ взбитую
кровь и набиваютъ въ бычачьи кишки. Варить слѣдуетъ
У2—% часа, въ температуре 85—90 0/ Ц. После варки
хорошо остывшую колбасу надо коптить 12—18 часовъ.
М е н л е н б у р г с к а я л и в е р н а я к о л б а с а . Берется жирная
грудинка свиньи, почки, языкъ и швартъ и все это варит-
ся до совершенной мягкости. Затемъ сваренный фаршъ
мелко изрубливаютъ и ириправляіотъ солыо, перцемъ,
гвоздикой въ холченомъ виде и растертыми маіоравомъ и
тиміаномъ. Кроме того, еще прибавляютъ жиръ, всплы-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
Колбаспоѳ производство,
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html 5
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
вающій на бульонѣ. Фаршъ набиваютъ въ свиеыя киш-
ки и варяте около половины часа въ бульонѣ. Набивать
слѣдуетъ не очень плотно, потому что печенка во время
варенія колбасы слегка раздается, что мхжетъ вызвать
при тугой набивкѣ, лопанье рубашки; свареной колба-
сѣ даюшъ обсохнуть и немного коитятъ.
Л и в е р н ы я с о с и с к и - Для составления фарша берется
следующее: 8 свиныхъ легкихъ, 2 свиныя печенки, поч-
ки, селезенки, сердце и другія потроха: сало брыжейное
отъ двухъ или трехъ свиней и 4 килогр. (9 ф. 74 зол.)
сухой бужи. Потроха изрубливаютъ, кладутъ въ нихъ,
хорошо сваренныя леікія, прокипяченное сало и весь
фаршъ размельчаютъ на маленькІя кусочки. Приба-
вляютъ булку, а фаршъ кладутъ въ какой-нибудь дере-
вянный сосудъ и нриправляютъ. Для приправы по вкусу
берется соль, перецъ, тиміаиъ и маіоранъ. Можно поло-
жить также несколько луковицъ, предварительно иодру-
мяненныхъ. Теперь остается положить въ фаршъ 3 ки-
логр. (7 ф. 31 зол.) тоиленаго сала и фаршъ готовъ. Го-
товыми фаршъ набиваютъ въ наскобленный тонкія сви-
ныя кишки, перевязываютъ и варясь 15—20 мин. при
темпераітурѣ 30() Ц. Колбасу надо употреблять въ пищу
теперь же, потому что ее почти невозможно сохранить и
она очень скоро портится.
М о з г о в а я к о л б а с а . Очищаіотъ и нромываютъ моз-
ги отъ 2 телятъ. Затѣмъ ихъ надо протереть и соеди-
нивъ съ фаршемъ, который изготовляютъ изъ 500 грам.
(1 ф. 21 зол.) нежирной, 250 грам. (58 зол.) жирной мо-
лодой свинины и 4—5 сырыхъ луковицъ, тщательно рас-
тертыхъ, приправляютъ солыо и бѣлымъ перцемъ. Соль
и перецъ кладутся по вкусу. Полученнымъ фаршемъ на-
биваютъ тонкія бычачьи кишки и перевязавъ, варятъ 5
минуть въ водѣ. Затѣмъ студятъ и вѣшаютъ на сохране-
ніе въ прохладное мѣсто.
П о ч е ч н а я к о л б а с а . Взявъ 5 килогр. (12 ф. 20 зол.)
насквозь проросшей саломъ свинины и 8-—10 свиныхъ
почекъ, сварить ихъ до мягкости и затѣмъ срубить по-
мельче. Къ полученному фаршу прибавляютъ 2 % ки-
логр. (6 ф. 10 зол.) сырой, нежирной свинины, которую
передъ этимъ надо хорошенько измельчить. Припра-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
влшотъ фаршъ слѣдующимъ: на каждый килограммъ
фарша кладется 25 грам. (7 зол.) соли, 5 грам. ( і у 8
зол.) молотаго бѣлаго перца и 1 грам. ( ] / 8 зол.) молота-
го перца въ стручкахъ- Полутени ымъ фаршемъ наби-
в а ю т средняго размѣра бычачьи кишки, завязывают
кружками и варятъ ноль часа ири температурѣ 90и Д.
Колбасу выстуживают, в я л я т и вѣшаютъ въ коптиль-
ню. Коптить надо 1—2 сутокъ въ холодномъ дыму.
Г о в я ж ь я к о л б а с а . Б е р у т по Ву 2 килогр. (8 ф. 52
зол. ) телятины, свинины не очень жирной и говядины и,
срубивъ все вмѣстѣ, прибавляют: 2 килогр. (4 ф. 85
зол.) рубленнаго шпика, 50 грам. (12 зол.) молотаго бѣ-
лаго перца, 25 грам. (6 зол.) тертаго мускатнаго орѣха,
350 грам. (82 зол.) соли и 35 грам. ( 8 % зол.) селитры
и иеремѣшавъ все какъ слѣдушъ, рубят фаршъ какъ
можно мельче. Въ полученный фаршъ прибавляют во
ды. Чтобы узнать, достаточно ли воды, поступают слѣ-
дуюшимъ образомъ: берут небольшой комочекъ фарша
и сбрасывают его на столь; если комочекъ не разсыплет-
ся и не расплывется, а образует вязкую массу, то тогда
воды прибавлено достаточное количество. ІІолученнымъ
фаршемъ набивают средняго размѣра кишки и слегка
проконтивъ, варятъ въ течѳеіе 20—25 минут. Запѣмъ
надо колбасы облить крутымъ кипяткомъ, чтобы рубашка
плотнѣе облегала содержимое.
Парижская сковородная колбаса. Изрубить % ки-
логр- (1 ф. 80 зол.) жирной и % килогр. (1 ф. 80 зол.)
нежирной свинины и прибавить 1 небольшую луковицу
и кусокъ трюфеля. Трюфель и луковицу надо, передъ тѣмъ
какъ положить въ свинину, какъ можно мельче измолоть.
Фаршъ приправляют: 1 столовой ложкой мелкой соли
У 2 чайн. ложки межаго перца, 3 столов, ложки сухой
булки, предварительно истертой, 1 столов, ложку тиміана
(тиміанъ слѣдуетъ заранѣе растереть и пропустить
сквозь сито) и 2 столов, ложки рома. Полученный фаршъ
перемѣшать потщательнѣе и набивать въ кишки, лучше
всего брать малеиькія кишки: свиныя или бараньи.
Р е й н с к а я с к о в о р о д н а я к о л б а с а . Срѣзаішъ съ перед-
няго окорока свиньи любовину и изрубивъ какъ можно
мельче кладут туда жирной свинины въ слѣдующей
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
пропорціи: на каждые 5 килогр. (12 ф. 20 зол.) тощаго
мяса надо класть 1 % килогр. (3 ф. 63 зол ) жирнаго.
Перемѣшиваюгъ и опять рубятъ, пока фаршъ не будетъ
совершенно мелкій. Затѣмъ нриправляютъ: на 10 ки-
логр. (24 ф. 40 зол.) фарша кладутъ 200 грам. (47 зол.)
соли, 25 грам. (7 зол.) молотаго бѣлагоі перцаі и 25 грам.
лимонной цедры. Припрадаивъ фаршъ, остается только
разбавить его водой (1 % — 2 лиірами) 3—4 бутгылк.
и тогда можно набивать въ кишки.
К о п ч е н ы я с о с и с к и . Берутъ 5 килогр. (12 ф. 20 зол.)
любовины. Любовина срѣзается у передняго окорока мо-
лодой свиньи. Прибавляютъ 2 килогр- (4 ф. 85 зол.)
хорошей телятины отъ бедра, 1 % килогр. (3 ф. 63 зол.)
жирной свинины и все это изрубливаютъ какъ можно
мельче. Затѣмъ ириправляюгъ: 200 грам. (47 зол.) соли
и 50 грам. (11»/. зол.) молотаго бѣлагоперца и разбавивъ
і стаканомъ воды, все тщательно перемѣшиваютъ. Фаршъ
туго набиваютъ въ легкія свиныя или бараньи кишки и
перевязываютъ. Послѣ этого сосиски подвергаются крѣи-
кому копченію въ теченіе половины или цѣлыхъ сутокъ.
Хранить въ сухомъ помѣщеніи одну недѣлю, только
тогда сосиски становятся готовыми къ употреблешю.
Ф р а н к ф у р т с н і я с о с и с к и . Для нриготовленія фраек-
фуртокихъ сосисекъ берется мясо молодой свиньи выс-
111 а го сорта слѣдующимъ количѳствомъ : 5 килогр. (12 ф.
20 зол.) любовины, 2 % килогр- (6 ф. 10 зол.) грудинки
и I килогр. (2 ф. 42 зол.) мяса, которое проросло са~
ломъ. Изрубивъ мясо, прибавляютъ къ нему 500 грам.
(1 ф. 21 зол.) телятины, которую предварительно надо
измельчить. Прибавляютъ 175 грам. (41 зол.) соли и 75
грам. (17%. зол.) бѣлаго молотаго перца и затѣмъ, раз-
бавивъ 2-мя стаканами воды, размѣпмваютъ. Фаршъ на-
биваютъ при помощи шприца въ свиныя кишки средняго
размѣра, Перевязываюсь и вялясь на вѣтру, а потомъ
коптятъ въ теченіе 2-хъ сутокъ.
К о л б а с а „ М о з а и к а " ( Е р а л а ш ъ ) . Берутъ 2 % кило-
грам. (6 ф. 10 зол.) говядины, немного солятъ и такъ, въ
соли, оставляюсь часа на 3. Затѣмъ отжимаютъ и отби-
ваютъ, пока говядина не сдѣлается совершенно мягкой.
Между тѣмъ приготавливаюсь 5 килогр. (12 ф. 20
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
зол.) свинины, лучше всего отъ лопатки, кладутъ въ соль
на 2 часа и также отбиваютъ. Весь фаршъ, послѣ про-
солки, тщательно рубится часа 1 % и затѣмъ кладется въ
какой либо сосудъ, гдѣ разбавляется водой. Воды берет-
ся около десяти стакановъ; зимой—тепловатой, лѣ-
томъ—холодной. Слѣдуетъ наливать воду понемногу,
осторожно, а не все сразу, иначе фаршъ не ириметъ нуж-
ной вязкости. ІІридравляютъ фаршъ слѣдующимъ: 100
грам. ( 2 3 % зол.) соли, 25 грам. (7 зол.) селитры, 75
грам. ( 1 7 % зол.) перца, 1 чайн. ложку кардамона по-
мельче, гвоздики, мускатнаго цвѣта и 25 грам. (7 зол.)
флсташекъ. Фисташки надо предварительно ошпарить и
снять съ иихъ шелуху; въ фаршъ фисташки кладутся
цѣлыми. Хорошо перемѣшанный фаршъ набиваютъ въ
толстую бычачыо кишку; въ середину-же начинки кла-
дутъ свиной филей. Свиной филей заранѣе отваривають
и солятъ, обрѣзаютъ поровиѣе и обвертываютъ шиакомъ.
Иногда начинку ералаша дѣлаютъ болѣе разно-
образной; тогда въ середину начинки (во всю длину кол-
басы) прокладыватотъ свиной филей или языкъ, а по
краямъ помѣщаготъ четыре сырыхъ сосиски такъ, чтобы
при разрѣзѣ колбасы ттоперекъ, среди фарша выгляды-
вали пять кружечковъ друшхъ частей ералаша. Приго-
товленную такимъ образомъ колбасу шнуруготъ во всю
длину, перевязывая приблизительно каждый дюймъ. За-
тѣмъ колбасу обрабатьгваютъ: зимой въ коптильнѣ, яѣ-
шая туда на одну ночь, a лѣтомъ можно колбасу только
провялить нѣсколъко часовъ на свѣжемъ воедухѣ. Послѣ
этого, колбасу кладутъ въ печь, часа на 3—3%. ІІередъ
тѣмъ, какъ положить колбасу въ печь, надо чтобы тамъ
горѣло только 3 полѣна, лучше всего1 дубоваго или бере-
зоваго дерева, какъ наиболѣе крѣпкаго; во второй часъ
лежанія колбасъ въ печкѣ, можно положить еще 2 полѣ-
иа, и въ третій часъ тоже 2 полѣна. Когда послѣ трехча-
соваго лежанія колбасы въ иечкѣ замѣтпо стало, что на-
чинка пріобрѣла требуемую твердость, то колбасу можно
вынимать- Теперь остается только положить ералашъ на
1 часъ въ котелъ съ водой 90° Д., надо слѣдить, чтобы
вода ни въ коемъ случаѣ не закинѣла. Обработанную та-
кимъ образомъ колбасу студятъ въ холодной водѣ нѣ-

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
сколько минуть, снимают шнуровку и обвертываютъ
колбасу листовымъ оловомъ. Сохраняется ѳралашъ толь-
ко нѣсколько недйль, но въ холодшмъ помѣщеніи.
Англійскія сосиски. Верутъ % килогр. ( 1 ф. 21
зол.) свинины проросшей саломъ, И килогр. телячьей
лтобовины. и У 2 килогр. некопчоннпго шпика, рубятъ все
вмйстй какъ можно тщательнее и прибавляют И килогр.
(Ѣ8У2 зол.) истертой бужи. Передъ рубкой, съ теляти-
ны надо снять шварту. Фаршъ приправляют, : 1 столов,
ложкой соли, 1 столов, ложку стертыхъ вмѣсте маі орана
и тиміана, щепотку тертаго мускатнаго орйха и цедры
съ У 2 лимона тщательнаго изрубленной. Весь фаршъ
скатывают въ форме сосисокъ и поджаривают, въ мас-
лѣ на сковородѣ-

С Ы Р Ы.
С ы р ъ м я с н о й приготовляют такъ: берутъ свиную
голову о т свѣже- убитой кормленной свиньи и 5 ф. со-
лонины, кладут въ котелъ съ водою и сильно кипятят,
пока мясо будет свободно отделяться отъ костей. Тогда
мясо вынимают, остуживают и рѣжут тонкими ломти-
ками, насыпают межоистолченныхъ и иросѣянныхъ
чрезъ частое сито: гвоздики 1 л., немного простого перца
майорана и соли. Перемйптавъ все съ мясомъ, пропу-
с к а ю т чрезъ мясорубку для измельченія. Затймъ массу
складывают въ бычачій желудокъ или желудокъ той же
свиньи, зашивают и, онустивъ въ котелъ съ водою, ки-
пятят. Вынувъ желудокъ, кладут» его подъ г н е т , сна-
чала не очень тяжелый, а затймъ постепенно увеличивая
грузъ, пока онъ дойдет до 8 пудовъ.
Такъ выдерживают сыръ подъ гнетомъ 2—3 дня,
ттослй чего сьтръ будет готовь къ употребленію. Сьтрт,
вынимают, обертывают въ свинецъ, предварительно
разрѣэаівъ на квадратные куски. Такой сыръ можно хра-
нить безъ порчи почти цѣлый годъ.
С ы р ъ и з ъ д и ч и . Для приготовления этого очень
вкусна го сыра можно взять любую дичь. Птицу очища-
ю т о т перьевъ, вынимают, внутренности и тушат въ
закрытомъ котлѣ д о полной готовности. Затймъ вьши-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
маютъ изъ котла,, очищаютъ отъ костей, межо рубятъ и
по вѣеу взята го мяса прибавляюсь: % часть сливочнаго
масла, гА рубленной яичницы, % межо изрубленнаго
іпнината, % фунта сьтра (не зеленаго), мускатнаго орѣ-
ха, крѣпкаго вина втюграднаго. 2 рубленныхъ трюфеля,
немного соли и толченаго перца. Все это складываютъ
въ кастрюлю, предварительно выложенную пластомъ
свѣжаго шпика, толщиною въ Ч пальца и запекаютъ.
'По д р у г о м у с п о с о б у . Берутъ 3 рябчика и тутатъ
ихъ въ кастрголѣ въ еобственномъ соку съ масломъ. За-
тѣмъ отдѣляютъ мясо отъ костей, пропускаютъ чрезъ мя-
сорубку, емѣптиватотъ съ мякипгемъ отъ половины фран-
цузской булки, прибавляюсь 6 золотниковъ сьгра, парме-
зана, истерта го въ порошокъ, % ф- топленого масла, не-
много изрубленной зелени петрушки, немного толчеиаго
перца и 2 селедки, очищетшя отъ костей, межо изруб -
ленным и протертьтя сквозь сито и 3 чайныхъ чашки сли-
вокъ. Все вмѣстЬ смѣгаиватотъ въ однородную массу и
складываютъ въ кастрюли, станки которой выложены
предварительно пластомъ евѣжаго шпика, и запекаютъ.
С ы р ъ и з ъ з а й ц а приготовляется такъ: очищаютъ
зайца отъ кожицы, жарягъ въ маслѣ и когда онъ наполо-
вину будетъ готовь, разрубаюсь на части, снова склады-
ваюсь въ кастрюли, прибавляютъ % масла, и тутатъ до
мягкости. Затѣмъ отдѣляютъ отъ костей мясо, межо ру-
бятъ, кладутъ яичницу изъ 5 яицъ, % ф. сьтра, и И ф.
масла. Всю эту массу пропускаюсь чрезъ мясорубку,
протираюсь чрезъ рѣптето, прибавляюсь немного соли,
мускатнаш орѣха, сухого бульона, распущенного въ лож-
кѣ горячаго бульона, гЛ стакана виногрпдттпго вина,, мел-
ко изрубленныхъ трюфелей, хорошо размѣптиваютъ и
запекаютъ.
С ы р ъ и з ъ п е ч е н к и . Такой сьгръ можно приготовить
изъ телячьей, свиной или гусиной печенки. Берутъ 1 ф.
сливочттаго масла, 1 ф. свѣжихъ птампиньоиовъ и И Ф-
печенки. Все это поджариваюсь въ маслѣ, рубятъ и проти-
раюсь чрезъ рѣпгето и смѣшавъ съ оставшимся холод-
иьгмъ масломъ, 'прибавляюсь 1 чайную ложку соли, скла-
дываюсь въ фарфоровую посудину и хранясь на, льду.
С ы р ъ п о ш к е з ъ . Верутъ И фунта какого либо сыра :
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
пгвейцарскаго, голландского, лимбургскаго пли пармеза-
на, трутъ на теркѣ и затѣмъ прибавляютъ 1 ф. расто-
ттленнаго сливочнаго масла, 1 бутылку рому или коньжу
и размѣптиваютъ въ однородную массу.
ІІослѣ этого раскладываютъ въ маслявки съ крыш-
кой, которыя заклеиваготъ фирмой производителя наглу-
хо въ видѣ бандероли, и въ такомъ видѣ пускаютъ въ
продажу.
Сыръ попжезъ приготовляется преимущественно въ
Англги и считается тамъ любимой закуской. Онъ можетъ
сохраняться очень долго и чѣмъ старше, тЬмъ дѣлается
вкуснѣе и дорого цѣнится любителями этого сыра среди
аигличанъ.

СУХІЕ БУЛЬОНЫ.
Приготовлеше сухихъ бульоновъ очень распростра-
нено за границей, тогда какъ у насъ такой бульонъ мало
употребителенъ, а между тѣмъ въ хозяйствѣ оыъ пред-
ставляетъ много выгодъ.
ІѴІясной б у л ь о н ъ . Бульонъ этотъ въ кулинарномъ
дѣлѣ служить осиованіемъ для скоромныхъ суповъ и
большей части соусовъ. Бычачье мясо даетъ лучшій и
вкусный бульонъ. Телячій бульонъ не имѣетъ ни цвѣта,
ни вкуса, а баранина еообщаетъ бульону непріятный за-
пахъ сала, Этотъ недостатокъ не будетъ замѣтенъ. если
баранину предварительно поджарить. Мясо дикихъ птидъ
не даетъ вкуснаго бульона, развѣ только, когда они ста-
ры и жирны.
Овѣжее мясо даетъ лучшій бульонъ, чѣмъ долго-
лежалый.
Студень, заключающійся въ костяхъ, очень питате-
левъ, а потому наиболѣе надежный сноообъ тгриготовле -
ттія хорошаго бульона слѣдующій: прополоскавъ мясо въ
водѣ, отдѣлятотъ изъ него кости и обвязываютъ бичевкой
для того, чтобы оно не потеряло своего вида во время
варки. Затѣмъ кладутъ въ котелъ и наливаютъ водьт
столько, чтобы на каждый фунтъ мяса пришлось не бо-
лѣе штофа. Нагрѣваніе котла ведуть сначала медленно,
a затѣмъ, когда бульонъ закипитъ, увеличиваютъ нагрѣ-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
ваніе, но все же очень сильное кипѣніе не должно быть
допускаемо. Вообще бульонъ будете тѣмъ чище, чѣмъ бо-
лѣе пройдете времени отъ начала нагрйванія котла до
появленія пѣны, что бываете обыкновенно по проше-
ствіи не болйе 1 часа времени. Снимать пѣну надо
постепенно, по мѣрѣ ея накопления. Когда пѣна снята,
бульонъ надо посолить, a затѣмъ положить овощи и
коренья, состоящія изъ рѣпы, пастернаку, крѣпко свя-
занными вмѣстѣ парен и сельдерея. Можно также при-
бавить для вкуса брюссельской капусты, двѣ-три гвоз-
дики, луковицу и проч. Поджаренную луковицу кладутъ
въ полотняный мѣтокъ, иначе она распадется и со-
общите бульону непріятный цвѣтъ.
Одновременно съ варкой мяса надо разбить кости,
вынутыя изъ мяса, а также оставшаяся отъ жаренаго
мяса. Чѣмъ мельче они будуте разбиты, тѣмъ болѣе
при варкѣ онѣ дадутъ студеня. Всего лучше толочь ихъ
въ чугунной ступісѣ, слегка смачивая ихъ водою, чтобы
не дать имъ сильно разогрѣться.
Изъ опытовъ извѣстно, что двѣ унціи костей содер-
жать въ себй столько питательной части бульона, сколь-
ко даете 1 фунтъ мяса- Расколоченный кости склады-
ваюсь въ мѣттгокъ и завязываюсь, a затѣмъ кладутъ
въ котелъ, прибавляютъ туда, хряіцеватыхъ частей,
оставшихся отъ жаркого. Если хотятъ къ этому бульону
прибавить кусокъ баранины нли телятины, то необходи-
мо ихъ сначала изжарить на легкомъ огнѣ, но такъ,
чтобы они не получили тгригорѣлаго вкуса и затѣмъ
уже положить въ котелъ.
Прибавление овощей временно нрі о ста тта вливаете»
кипѣніе жидкости и когда оно возобновится, надо снять
котелъ съ огня и не давать бульону сильно кипѣть, а
только слегка. Для в оспр епятств ован і я иопарѳніто жид-
кости котелъ ттакрыватотт, крышкою.
Когда мясо совершенно разварится, надо его про-
цѣдйть, отжать и затѣмъ снова сложить въ котелъ, на-
лить водою и варить. Второй бульонъ также процѣжи-
ваюте и соединяюсь съ первьгмъ. Процѣживаюгъ сна-
чала чрезъ сито, a затѣмъ чрезъ салфетку несколько
разъ и даютъ хорошо остыть для того, чтобы сало за-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
стыло на, его поверхности. Это сало надо снять до чиста,
а бульонъ продолжают варить, пока онъ сгустится до
консистѳнліи патоки. Во время варки необходимо по-
стоянно мѣшатъ бульонъ, иначе онъ может подгорйть.
Такой бульонъ еще горячій выливают въ формы и
когда онъ застынет,, вынимают, с у ш а т на открытомъ
воздухй и когда онъ сделается твердыми, завертывают
въ пергаментную бумагу. Сохранять надо въ холодномъ
мйстѣ.
Только что разсказанный на,«ми сиоообъ варки су-
хого бульона надо считать лучшими и наиболйе опрят -
нымъ, но онъ сравнительно дорогъ. В о т почему для
удешевленія производства въ колбасныхъ завѳденіяхъ
его готовят изъ всйхъ возможныхъ обрйзковъ и остат-
ковъ мяса говяжьяго, теліячьяго, бараньяго, свиного,
разныхъ птицъ, костей и (проч.
С у х о й б у л ь о н ъ и з ъ д и ч и . Верутъ передней части го-
вядины и телятины по 1 пуду, куръ 3 пары, рябчиковъ
10 паръ, тетеревей 3 нары, зайцевъ 5 и индйекъ В шту-
ки. Сначала в а р я т одну говядину и когда она сдѣлается
мягкой, туда, же кладут телятину и ттдйекъ, а затймъ
остальную дичь и «продолжают КИПЯТИТЬ. Во все время
варки необходимо старательно снимать тгйну и сало.
Затймъ кладут морковь, петрушку и паетернакъ, не-
много корицы и гвоздики. Все вмйстй кипятят, вымй -
птивая лопаткой, чтобы не тгригорйло.
Когда, все въ котлй достаточно упрйет, прибавля-
ю т соли, ттроцйживатотъ и выпаривают до требуемой
густоты, иослѣ чего разливают но банками, заливают г,
ированскимъ масломъ и закупоривают.
П О С Т Н Ы Й сухой бульонъ приготовляется изъ зелени,
кореньевъ и грибовъ. Б е р у т 4 ведра брюквы, 4 ведра
моркови, 4 ведра картофеля, 4 ведра капусты въ коч-
на,хъ, 1 ведро очищенной земляной грунт, % ведра
салата и другихъ кореньевъ по % ведра. Все это, кро-
мй земляной груттш, раздйлятотъ на нйсколько частей,
моют, и чистят. Брюкву, морковь и капусту склады-
в а ю т въ луженый котелъ и в а р я т въ теченіе 2 ча-
совъ, затймъ туда же кладут, остальные кореттья, и ва-
р я т на хорошемъ огнѣ, подливая воду и постоянно
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
мѣшая. ІІослѣ этого всыпаготъ бѣлые грибы, рыжики я
шампиньоны и варятъ весь день. Бульонъ процѣжи-
ваготъ, прибавляютъ гвоздики, англійскаго перца и му-
скатнаго орѣха ; варятъ на небольшому огнѣ при по-
стоянномъ размѣшиваніи.

Рекомендуемъ лицамъ, который хотели бы прі-


обрѣсти различные инструменты и машины для кол-
басного дѣла, спеціальный складъ завода Александер-
веркъ А. фоиъ деръ Намерь въ Ремшейдѣ въ Герма-
ніи. Этотъ заводъ имѣетъ склады и въ Россіи въ Харь-
ковѣ Рыбная ул. № 7 и въ Москвѣ, Мясницкая № 20.
Для неболынихъ дома шли хъ надобностей прі обрѣ-
тайте ручныя рубильныя машины, лучше съ махови-
комъ, такъ какъ ими легче работать. Такія рубильныя
машины стоять всего 14 руб. съ одпимъ тюясомъ и рѣ-
тпеткой. Еще практичнѣе машины съ зубчатой переда -
чей они продаются за 80—85 руб- снабжены 8 поясами
и 4 рѣтиетками различттыхъ калибровъ отверстій въ
2, 8 % , 8 и 13 миллиметровъ, эаіпасныя части ко всѣмъ
этимъ машшшмъ кромѣ того всегда можно получить
отдѣльно.
Затѣмъ для неболыпихъ мастерскихъ нужны ма-
шинки для начинки колбасъ, они имѣготся лежачія и
стоячія. Лежачія цѣною отъ 15 руб. съ жестяными во-
ронками вмѣщаютъ въ себѣ 7 фунт, мяса, a стоячія, на
10 фунт, мяса—отъ 19 руб.
Пресса для выжимки сала и шкварокъ чугунные,
внутри эмальированные, сито луженое стоять всего 4 р.
50 к.—Конечно для домашняго употребления можно
взять мясорубки и болѣе дешевыя за 1—3 р., но они не
такъ быстро рубятъ мясо и дѣло пойдетъ меиѣе успѣшно.
Для изготовленія различныхъ жвдкихъ смѣсей для
колбасъ существуетъ приборъ, который быстро пере-
мѣшиваетъ и сбиваетъ жидкости, называется онъ пах-
талкой. Онъ состоять изъ фарфоровой чашки съ двух-
лопастной мутовкой и приводомъ съ ручкой.
Цѣна ему малаго 3 руб., а побольше 6 руб.
Для по солки мяса рекомендуются шприцы съ на -
конечниками въ 2 р. 30 к. и дороже-
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Р А З Н Ы Я ИЗДЪЛІЯ КОЛБАСНАГО ПРОИЗВОДСТВА.
Г а с т р о н о м и ч е с к і й с т у д е н ь . Для приготовлен]я га-
строномическаго студня, берется 1 % — 2 килогр. (3 ф.
63 зол.—4 ф. 85 зол.) свиной шварты, иричемъ слой
иодкожнаго сала долженъ быть довольно густой, 8 те-
лячьихъ ножекъ, 1 бычачью морду, 2—3 свиныхъ ножки
и 1 килогр. (2 ф. 42 зол.) телятины. Все вмѣстѣ раз-
вариваютъ какъ можно мягче, отдѣляютъ отъ костей и,
изрубивъ какъ можно тоньше, приправляюсь : 4 стак.
виннаго уксуса, 35 грам. ( 8 % зол.) соли, 20 грам- (4 2 Д
зол.) молотаго чернаго перца, 20 грам. молотаго краснаго
перца, 15 грам. ( 3 % зол.) тмина, 3 грам. ( 2 / 3 зол.) кар-
дамона и цедры съ одного лимона, тщательно изрублен-
ной. Все это варясь 2 минуты въ крутомъ кщгяткѣ и
іюмѣщаюте въ форму. Студень застываете приблизи-
тельно въ сутки.
Ф а р ш и р о в а н н а я с в и н а я г о л о в а . Берутъ хорошую,
неиспорченную голову молодой хлѣбной свиньи, осто-
рожно снимаюсь щетину и снимаюсь кожу, по направле-
пію отъ шеи къ рылу. Около рыла отдѣляютъ нижнюю
челюсть и нѣскодько дюймовъ носового хряща отъ
черепа. При спгивкѣ кожи, эти двѣ части остаются при
кожѣ, чтобы форма головы осталась прежняя. Для на-
бивки внутрь головы фарша, надо въ концѣ птеи оста-
вить отверстіе дюймовъ въ 5.
Приготавливаюсь фаршъ изъ 1 килогр- (2 ф. 42
зол.) соленой и вареной свинины, % килогр. (I ф.
80 зол.) сырой свинины (сырую свинину надо брать
ось перѳдияго окорока) % килогр. (1 ф. 21 зол.) сырой
телятины ось бедра, % килогр. жирной свинины, тоже
сырой, по только тощей. Все рѵбягъ какъ можно тща-
тельней и, если фаршъ не вяэкій, то для вязкости можно
прибавить 2—4 желтка. Фаршъ приправляютъ: 30 грам.
(7 зол.) соли, 30 грам. бѣлаго перца, 2 луковицами,
предварительно растёртыми и 15 грам. ( 3 % зол.) фиота-
шекъ. Фисташки передъ унотребленіемъ слѣдуетъ ош-
парить и очистить отъ шелухи- ЗасЬмъ очищаютъ ось
кожи и хрящей 6 соленыхъ и отваренныхъ свиныхъ

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
языковъ или 1 бычачій. Языки нарѣзаютъ на ровныя
полоски и поровнѣе впускаюсь въ фаршъ. Фаршемъ на-
биваютъ голову возможно плотнѣе, зашиваютъ отверстіе
и голову кладутъ въ котелъ часа на 2%—3, при темпе-
ратурѣ 90° Д. Послѣ этого голову опускаюсь на 20—30
минуть въ холодную воду и оставляюсь на сутки на
блгодѣ. Передъ варкой головы въ котлѣ, ее слѣдуетъ
обвернуть холстомъ и перевязать, но не очень сильно,
чтобы веревки не врѣзались въ голову и не попортили
ея формы. Холстъ можно снять послѣ суточнаго лежа-
нія головы на блюдѣ.
С в и н ы я ножки. Въ дѣло употребляютъ свиныя нож-
ки отъ колѣна до копыта; копыта, конечно, надо срѣзать
Свиныя ножки надо солить какъ обыкновенную ветчин-
ную колбасу. Солка продолжается 2—3 недѣлн. Пода-
вать надо разваренными.
Л и в е р н ы й п а ш т е т ъ . Берутъ 5 килогр. (12 ф. 20
зол.) овѣжей свиной печенки и 5 килогр. свинины,
лучше всего отъ любовины и рубятъ какъ можно тоньше.
Если фаршъ будете не вязкій, то прибавляютъ туда сби-
тая вмѣетѣ 6 яицъ и "100 грам. ( 2 3 % зол. пшеничной
муки) пшеничной муки. Приправу составляюсь изъ 125
грам. (31 зол.) соли, 90 храм. (21 зол.) молотаго бѣлаго
перца, 50 грам. ( 1 Г А зол.) лука, мелко изрубленнаго,
20 грам. (47з зол.) корня петрушки, также мелко из-
рублеииаго, сокъ половины лимона, 1 чайн. ложку ти-
мпана, 1 чайн. ложку гвоздики и 1 чайн. ложку цвѣта
муската. Фаршъ кладутъ въ кастрюлю, густо смазанную
топленымъ саломъ, на дно кастрюли, подъ фаршъ, кла-
дутъ изрѣзаиный тонкими полосками шпикъ. Кастрюлю
ставягъ на 2 часа въ жаркую печь или можно также
въ каленую печь. Снявъ съ плиты, студень ставятъ въ
прохладное ітомѣщете часовъ на 9 и затѣмъ слегка
нодогрѣвъ, чтобы фаршъ легче отставали отъ кастрюли,
вынимаютъ и обвертываюсь оловяннымъ листомъ.
Т е л я ч і й рулетъ- Для приготовленія телячьяго ру-
лета обыкновенно употребляютъ крупную, мясистую гру-
динку. Удаливъ изъ мяса кости, его тщательно раскола-
чиваюсь и кладусь на 24 часа въ разсолъ. Составляюсь
фаршъ изъ 1 килогр. (2 ф. 42 зол.) телячьей любовины
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
и 1 килогр. свиной любовины. Мясо рубятъ какъ можно
лучше и приправляют: 50 грам. (12 зол.) соли, 1 чайн.
ложкой сахарнаго песку, какъ можно мельче и щепот-
кой селитры. Потомъ, когда первая приправа смѣшана
съ мясомъ, кладут вторую приправу, которая состоит
изъ: 1 растертой луковицы чеснока, 100 грам. (23у 2
зол.) анчоусовъ, мелкоизрубленныхъ и вычшценныхъ,
10 грам. (27з зол-) молотаго бѣлаго перца и % мускат-
наго орѣха. Весь фаршъ рубятъ какъ можно мельче,
пока онъ не «превратится въ вязкое тѣсто. Приготов-
леннымъ фаршемъ набивают грудинку, вынутую изъ
разоола, и заливают отверстіе. Полученный рулет
обкладывают тонкими кусочками шпика, кладутъ въ
кусокъ синюхи (слѣная кишка быка) и опускают ми-
нутъ на 5—7 въ крутой кинятокъ. Въ кипяткѣ рулетъ
прокалывать въ нѣешлькихъ мѣетахъ, чтобы вышелъ
лишній воздухъ и вѣшаютъ въ очень теплое мѣето. Все
время, пока рулетъ висит, его надо протирать теплой
водой и какъ только онъ примет красный цвѣтъ, ру-
л е т «обвертывают въ х о л с т , перевязывают и ва«рят
Ѵ/ 2 часа въ кипяткѣ. Затѣмъ студятъ, опуская минутъ
на 10 въ холодную воду. Вынувъ изъ воды, кладут на
сутки въ холодное мѣсто и только поелѣ этого снимают
съ рулета холстъ и шнуровку.
Р у л е т ъ в ъ п у з ы р ѣ . Берутъ мякоть жирной свиньи,
вырѣзашіую изъ задияго окорока. Весь кусокъ округ-
л я ю т ножемъ, оставляя слой жира въ 1 саитиметръ.
Куісокъ свинины еолятъ также, какъ обыкновенные око-
рока, затѣмъ обмывъ, кладут въ свиной пузырь и хо-
рошенько завязавъ, вѣшаіогъ на 8 недѣли въ коптильню.

СПОСОБЫ Х Р А Н Е Н І Я МЯСА, КОЛБАСЪ И ДРУГ.


П И І Д Е В Ы Х Ъ ПРОДУНТОВЪ.
Почти всѣ пищевые продукты, находясь сравни-
тельно не въ низкой температурѣ, скоро начинают пор-
титься. Причиною такой порчи являются особаго рода
бактеріи и грибки, вызывающіе и создающіе процессъ
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
гніенія. Въ теплой температуре дроцессъ гніеыія проте-
каетъ очень быстро, дѣлая пищевые продукты совер-
шенно негодными къ употребленію въ ншцу.
Ради предохранения продуктовъ отъ подобного раз-
рушенія, люди издавна стали прибегать къ нѣкоторымъ
способами прод олжите льоаго сохранения пшцевыхъ про -
дуктовъ. Мясо, преимущественно подвергалось ооленію,
сушенію, конченію и маринованно; но при этомъ сталь
ощущаться недостатокъ въ томъ, что нослѣ вышеуно-
мянутыхъ нроцессовъ, мясо теряло свои нрежнія каче-
ства, значительно отличаясь отъ свѣжаго мяса- Един-
ственный способъ хранения, который не отнимаетъ у пи-
щевыхъ продуктовъ ихъ прежиихъ качествъ, это хра-
неніе продуктовъ * въ помѣщеніяхъ искусно охлажден-
ныхъ, такъ называемыхъ—ледникахъ. Низкая темпера-
тура убиваетъ микробовъ и останавливаеть процессъ
гыіенія. Надо сказать, что всякое живое существо тре-
бу етъ для своего существования предельной температуры
и всякія отклоиенія отъ этой температуры вызываютъ
смерть или осложнения въ деятельности организма. Пре-
дельная температура выше нуля считается 40—50 град.,
темиературу-же ниже нуля, некоторый бактеріи пере-
носить далее въ 200—220 град. Те микробы, который
именно и способствую!^ гніенію пищевыхъ процессовъ
если и не иошбаютъ, то, во веякомъ случае, иріостана-
вливаютъ свое развитіе, чемъ устраняется возможность
порчи пищевыхъ продуктовъ.
Искусственный холодъ, необходимый для сохра-
нения пищевыхъ продуктовъ, получается различными
способами. Более примитивный способъ полученія
искусственнаго холода достигается при помощи нату-
ральнаго или искусственнаго льда, а также смеси льда
съ солью. Другой способъ получения искусственнаго хо-
лода—это холодъ доставляемый холодильными машина-
ми. Разумеется первый способъ совершенно неприго-
денъ въ южныхъ мѣстностяхъ, где запасы льда крайне
ничтожны, а приготовлен!е искусственнаго льда будетъ
стоить довольно дорого, но зато въ северной и средней
части Россіи можно довольно хорошо обойтись ращо-
нально устроенными ледниками.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Омѣшивая различный количества льда и соли, мож-
но -получить довольно низкія температуры. Такъ напри-
мѣръ смѣсь:
1 части поварен, соли съЗ ч. льда даетъ темпер. 17,7° Д.
1 18° Ц.
3 хлор, кальція „ 2 ч. 33° Д.
2 1ч 42° Д.
» » » j- i«
ІІримѣшивая сухой енѣгъ или ледъ съ кристалли-
ческимъ хлористымъ кальціемъ, удалось получить тем-
пературу въ 50° Д.
Свойство такой смѣси играетъ большую роль въ
сельскомъ хозяйствѣ.
Ледъ лучше всего употреблять изъ болыдихъ рѣкъ
и -о'зеръ, потому что ледъ изъ небольшихъ водовмѣсти-
лшцъ гораздо грязнѣе и содержите значительное коли-
чество микробовъ. Даже и во льдѣ изъ больш-ихъ рѣкъ
имѣется нѣкоторое количество микробовъ, исключеніе
еоставляетъ только искусственный ледъ, который нынѣ
находить все больше и больше примѣиенія въ холо-
ди льно-мъ дѣлѣ. При настоящей дороговизнѣ холодиль-
ныхъ машинъ, при обиліи льда на сѣверѣ, въ неболь-
шихъ хозяйства-хъ лучше всего пользоваться хорошо
устроенными ледниками-
Если же рѣчь идетъ -о большомъ холодномъ с-кладѣ
или холодильникѣ на югѣ, то тамъ, конечно, слѣду-етъ
устраивать машинное охлаждѳніе. Системъ холодиль-
ныхъ машинъ довольно много-, каждый заводь, внося
какія либо, въ сущности, малозначущія измѣненія въ
конструкщго холодильныхъ машинъ, выдаете машины
своего производства за самыя совершен-ныя.
Не снеціалисту, поэтому, трудно разобраться въ
машинахъ.. Лучшими фирмами торгующими подобными
машинами мы назовемъ: т—во „Альфа—Нобель" и т. д.
НІписъ и ІІренеъ въ Москвѣ.
Холодильным помѣщеиія должны быть хорошо изо-
лированы со всѣхъ стороиъ, при чемъ самыя камеры
для съѣстиыхъ прииасовъ должны сохраняться въ безу-
коризненной чистотѣ. Всѣ части камеры должны бьпъ
вполнѣ доступны для осмотра и подлежать чисгкѣ и
Больше дореволюционных книг бесплатно:
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
мытью, ради чего стѣны окрашиваются или покрываются
кафельными или стекловидными кирпичами. Съ наруж-
ной стороны подобный камеры чаще всего окраши-
ваются въ бѣлый цвѣтъ, какъ наиболѣе отражающих
тепловые лучи. Весьма важнымъ условіемъ при по-
стройкѣ холодильной камеры является изоляція пола,
потолка и стѣнъ. Матеріалъ для изолировки употре-
бляется крайне разнообразный, въ зависимости отъ кли-
мата. Чаще всего для изоляціи берутся: хлопчатая бу-
мага, войлокъ, зола, древесный уголь, бумага, картоиъ,
несокъ, опилки, шлаковая шерсть, нробковыя опилки,
шерсть, шелкъ, асфальте, смола и многое другое. Ради
изоляціи устраиваюсь также ссЬны съ воздушными про-
слойками. Двери въ холодильныя помѣщенія должны
быть хорошо изолированы и плотно запираться. Съ
цѣлыо постояннаго полученія чистаго, свѣтлаго воздуха
устраиваюсь вентиляторы. Въ нослѣднее время начали
входить въ употреблен іе такъ называемый озоно-венти-
ляторы, которые при перемѣнномъ токѣ вьюокаго нанря-
женія изготовляюсь озонированный воздѵхъ, дѣйствую-
щій неблагопріяшо на микроорганизмы гніенія.
Обыкновенно мясо поел! убоя не сразу поступаете
въ холодильныя камеры,, а сначала выдерживается въ
подвѣшенномъ вид! иѣеколько часовъ въ такъ назы-
ваемомъ остьгвочномъ иомѣщеніи при температур!+7"
до+8° Ц-, а засймъ уже поступаете въ холодильникъ
съ температурой+2° д о + 4 град. В,. Въ настоящее время
ни одна колбасная фабрика ее обходится безъ холодиль-
ника; искусственное охлажденіе теперь применяется и
въ кишечномъ производств!, а въ мясныхъ торговляхъ
охлажденіе льдомъ все бол!е и бол!е замѣняется ма-
шинами.
Причиною гніёнія нищевыхъ припасовъ, какъ из-
віѵсттю, служить иоявленіе въ продуктахъ безконечно
малыхъ бактерій, грибковъ, которые попавъ изъ воздуха,
размножаются чрезвычайно быстро, если только зара-
нѣе этому не будуте поставлены пренятствія. Первые при-
знаки разложеыія мяса слйдугощіе: цвйтъ измѣняется, по-
является дурной запахъ и мясо пріобрйтаете вялую,
дряблую консистенцію. Ввиду того, что порча мяса на -
Больше дореволюционных книг бесплатно:
Колбасное производство. 6
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
читается снаружи и затймъ идетъ внутрь, то легко по-
нять, что этого не слу чится если отъ храненія въ холод -
номъ помйщеніи мясо» пріобрйтетъ на своей поверхности
корочку, препятствующую ироиикновешю во внутрь мяса
тѣхъ или иныхъ бактерій.
Относительно техничеокихъ условій храненія мяса
мы можемъ сказать слѣдующее:
Свѣжее мясо сначала охлаждается въ нредвари-
тельвомъ холодильвомъ помйщеніи съ температурой отъ
+ 7 ° д о + 8 град. Ц., мясо здѣсь должно пробыть 6—10
часовъ. Непосредственно изъ предхолодилыіика мясо
поступает въ холодильныя камеры- Здйеь мясо, при
температурѣ отъ-|-20 д о + 4 град. Ц. принимает въ те-
чете 28—80 часовъ температуру помйщенія и въ та-
комъ видй можетъ сохраниться до 6 недѣль. Въ томъ
случай, если мясо нужно заморозить, въ предхолодиль-
никй оно охлаждается отъ температуры30° (теплота
крови) въ теченіе 40—44 часовъ до температуры+2° Ц.
и въ морозильиикй замораживается приблизительно при
10° Ц. въ теченіе 24 часовъ. Вотъ нйкоторыя условія
храненія пшцевыхъ продуктовъ:
Температура. Вентиляція. Влажность воздуха.
Говядина . . -|-20 до4-4° Ц. Сильная. Относительная
Свинина . . 0° до+1° Ц.
Соленое мясо -j-G° до + 8 ° Ц. Умйренная 90—Ю0°/ о
Колбасы . . 0° до + 4 ° Ц. „ 70— 75%.
Надо замйтитъ, что въ холодильникахъ для мяса,
воздухъ играетъ большую роль- Воздухоохладительную
машину оовйтуемъ брать меньшей мощности, но зато
заставлять ее быть въ дййствіи больше времени, не
меттйе 16—18 час. въ сутки. Битую птицу лучше сохра-
нять въ выпотрошенномъ видй, такая дичь сохраняется
въ теченіе 16—18 мйояцевъ. Битую дичь въ свйжемъ
состояніи слйдуетъ сохранять при температурй—2° Ц.
Замораживать дичь при—6° до 10 град. Ц., а со-
хранять замороженную при—3° до 5 град. Ц.
Вотъ въ сущности вей данный для хранеиія ско-
ропортящихся пшцевыхъ продуктовъ.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
О Г Л А В Л E I i I Е.

Общія свѣдѣнія.
Стран.
Мясной товаръ . • 4
Откармливаніе свиней . . 5
Убой свиней . 5
Опаливаніе и ошпариваніе туши 6
Потрошеніе туши 7
Раздѣлка туши 8

Посолка мяса.
Способы солки . . . . . . . . . . . , . 11
Сухое соленіе 11
Соленіе разсоломъ 12
Смѣшанное соленіе , 1 4
Соленіе вспрыскиваніемъ . • 35

Копченіе.
Коптильня . . . 18

Приборы и принадлежности мастерской.


Мясорубка 22
Шприцъ . . . 24
Мѣсилка 26

Приготовленіе ветчины.
Ветчина 26
Приготовленіе ветчины . . . . . 27
Варка окорока 28
Запѳканіѳ окороковъ 28

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
п

Разные сорта ветчины.

Рулетъ изъ ветчины • 29


Медвѣжій окорокъ . . • 29
Окорокъ изъ дикаго кабана . . . . . . . . 29
Грудинка . 29
Свиныя ножки . . . . 30
Языкъ 30
Итальянская ветчина . . . . . 30
Полендвица 31
Рулетъ изъ солонины . 31
Свиное сало 31

Копченіе и соленіе.

Копченое мясо . . . . . . . . . . . 33
Вяленіе мяса 33
Копченіе баранины 33
Конченіе гусей 33
Соленіѳ и копченіе телятины 33
Копченіѳ дичи 34
Копченіѳ гусиныхъ полотковъ 34
Копченіе рыбы 35
Копченіе лососины и семги 35
Коиченіе щукъ 35
Копченіе сиговъ 36

Приготовленіе колбасъ.
Заготовка кишекъ . 36
Приготовление фарша 37
Отдѣленіе жилъ . 37
Измельченіе мяса 37
Приготовлен!е шнека 38
Прибавленіе приправъ 38
Продѣлываніѳ фарша . . • 38
Быдерживаніе фарша на ледникѣ 39
"Набивка фарша 39
Просушиваніѳ колбасъ 41

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Сорта колбасъ. Копченыя колбасы.

Тамбовская колбаса . 42
Малороссійская колбаса 42
Врауншвѳйгская колбаса 43
Итальянская салями 43
Русская салями 44
Московская салями 44
Любская колбаса 45
Польская колбаса 46
Охотничьи колбасики 46
Углицкая колбаса 46
Московская колбаса 47

Вареныя колбасы.
Чайная колбаса 49
Телячья московская колбаса 49
Свиная почечная колбаса 50
Мясная нѣмецкая колбаса 50
Телячья мозговая колбаса . . . . 50

Колбасы для жаренія.


Французская колбаса 51
Шлезвигскія колбасики . . . . . . . 51
Венгерская колбаса : . . 51
Литовская запеканка 51
Сардельки 52
Итальянскія колбасики . . . . • . 53

Кровяныя колбасы.
Кровяная колбаса 54
Берлинская колбаса 54
Итальянская колбаса 54
Нѣмецкая колбаса съ языкомъ 55
Кровяная колбаса съ языкомъ 55
Кровяныя колбасики . 56

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Ливерныя колбасы.

Паштетная колбаса 57
Копченая колбаса 57
Нѣмецкая колбаса 57
Брауншвейгская колбаса 58

Сосиски.
Обыкиовенныя сосиски 59
Вѣнскія сосиски 60
Сосиски изъ курицы 60
Сосиски изъ каплуна 60
Сосиски изъ зайца 61
Сосиски изъ раковъ 61
Сосиски изъ мозговъ 61
Сосиски изъ телячьей печенки 62
Сосиски изъ гусиныхъ пѳчѳнокъ 62
Зальцъ.
Обыкновенный 63
Грицвурстъ 63
Новые сорта колбасъ и сосисекъ.
Поваренная колбаса 63
Брауншвейгскій цервелатъ 64
Итальянская кровяная колбаса . . . . . . . . 65
Печеночная кровяная колбаса . . . . • • . . 65
Мекленбургская ливерная колбаса 65
Ливерныя сосиски 66
Мозговая колбаса . . . . w. . . . . . . . . 66
Почечная колбаса . • • . . . . 66
Говяжья колбаса 67
Парижская сковородная колбаса - • 67
Рейнская сковородная колбаса . . . 67
Копченыя сосиски 68
Франкфуртскія сосиски 68
Колбаса «Мозаика» (Ералашъ) 68
Англійскія сосиски 70

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
Сыры.
Стран.
Сыръ мясной 70
Сыръ изъ дичи 70
Сыръ изъ зайца . . . . • • 71
Сыръ изъ печенки 71
Сыръ пошкезъ 71

Сухіе бульоны.
Мясной бульонъ 72
Сухой бульонъ изъ дичи 74
Постный сухой бульонъ 74

Разныя издѣлія колбаснаго производства.


Гастрономический студень 76
Фаршированная свиная голова 76
Свиныя ножки 77
Ливерный наштетъ 77
Телячій рулетъ 77
Рулетъ въ пузырѣ 78
Способы храненія мяса, колбасъ и другихъ
пищевыхъ продуктовъ 78

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html

і.
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
КНИГОИЗДАТЕЛЬСТВО И КНИЖНЫИ СКЛАДЪ

А. Ф. СУХОВОЙ.
С - П Е Т Е Р Б У Р Г Ъ — Столярный пер. № 9.—Телефонъ
№ 498-09.

БИБЛИОТЕКА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ.

Поварское искусство—500 рецептовъ кушаній.


к з г о ю в л . на С П Б . ісулинарныхъ к у р с а х ъ . — П и т а -
тельный и здоровый сголъ для лицъ средняго до-
статка, сост. преподав, курсоівъ Румянцеівъ—і руб.
—Приготовленіе фруктовой и ягодной пастилы
Н . П е т р о в с к о й — і о к.—Приготовленіе мармелада и
н а г а Н . П е т р о в с к о й — ю к.—Печеніе рази, сортов-;,
иряниковъ и ко/врижеасъ Н . П е т р о в с к о й — т о к . —
Приготовленіе ц у к а т а и с у х о г о в а р е н ь я Н . Петров-
с к о й — 1 5 ік.—Приготовленіе смоквы и повидла
Н . П е т р о в с к о й — ю к.—Приготовленіе х а л в ы и ра-
хатъ-лучсума. Ф о н ъ - Ц у р ъ М и л л е н ъ — 2 0 к . — С у ш к а
овощей, зелени и л л о д о в ъ — 1 5 к.—Приготовленіе
консервоівъ. Ф е д о р о в а — х о к . — В а р к а варенья. Р у -
м я н ц е в а — 2 0 тс.—Домашнее пивовареніе. Ш м и н к а . —
20 к.—Кондитеръ-любитель. Р у м я н ц е в а — 3 0 к.—Ста-
ринное медовареніе. П е р м я к а — 2 0 к.—Гигіеническая
п о в а р с к а я к н и г а д-ра Б р е й т м а н а — 3 0 к.—Хлѣбопе-
карное дѣло, съ 2 4 рис. В а с и л е в и ч а — 3 0 к.—Зимовка
о в о щ е й — 2 5 <к.—Рыбные консервы—мариноіваніе, со-
леніе и кюіпченіе р ы б ы . П а в л о в а — 4 0 к.—Квасоваръ-
любитель. Р у м я н ц е в а — 3 0 к.—Консервы и припасы.
Р у м я н ц е в а — 3 0 к.—Пасхальный столъ. Р у м я н ц е в а —
15 к.—Колбасное произв. Ф е д о р о в а — 5 0 к — П р о -
хладительные напитки. Федорова. Производство
дрожжей. Ш в а р ц а — 2 0 к . — У к с у с ъ и горчица, при-
готовл. домашн. экономил. способ. Ф е д о р о в а — 2 5 к

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
съ 40 рис. 50 к. Кондитеръ люб. 30 к. Консервы я
припасы 30 к. Копированіе чертежей 25 к- Корзи-
ночое съ 52 рис. 30 к. Красильщикъ люб. 30 к.
Краснодеревецъ съ 102 рис. 30 к. Крахмальное съ
i l рис- 30 к. Крашеніе бумажи. пряжи съ 3 рис. 30
коп. Крашеніе шерстяныхъ тканей 30 к. Кровель-
ное дѣло съ 86 рис. 30 к. Кузнецъ люб. съ 46 рис.
30 к. Лаковаренное 30 к- Бетонное производство и
искусствен, камни 30 к. Производство гарнаго масла
30 к. Клееночное 30 к. Гармоничное съ 32 рис.
30 к. Клееваренное 30 к. Кустарь-лудильщикъ 30 к.
Лаки и замазки 30 к. Луженіе, паяніе 30 к. Л і п н ы я
работы, какъ выучиться лѣпить съ 15 рис. 50 к.
Маляръ люб. 30 к. Маслобойное съ 23 рис- 25 к.
Металлопластика съ 83 рис.—40 к. Мукомольное съ
28 рис. 50 к. Мыловаренное съ 28 рис. 40 коп- Мы-
ловаръ практикъ съ 36 рисунками 40 к. Набивка
чучелъ съ 42 рис. 40 коп. Обойщикъ люб. съ
67 рис- 30 к. Окрашиваніе кожи 30 коп. Охотникъ
любитель съ 23 рис. 30 к. Переплетчикъ люб. съ
76 рис. 30 к. Пиротехникъ съ 35 рис. 40 к. Пле-
т е т е сѣтей съ 30 рис- 30 к. Плодовое и ягодное
винодѣліе съ до рис. 30 к. Плотникъ люб. съ 85
рис. 30 к. Поварское искусство—курсъ испытанный
въ С П Б . кулинары, школѣ—і руб. Подошвенныя ко-
жи съ 5 рис. 30 к. Полированіе и лакированіе съ
5 рис. 30 к. Полировка, шлифовка 50 к. Портландъ-
цементъ 30 к- Постройка и ремонтъ дорогъ съ 40 рис.
30 к. Постройка лодокъ съ 76 рис. 50 к. Постройка
лѣстницъ съ 39 рис. 30 к. Поташное 15 к. Починка
галошъ 30 к. Предохраненіе дерева отъ гніенія 30 к
Приготовленіе картинъ для волшебн. фонаря 30 к.
Приготовленіе колесной мази и др. 30 к. Произв.
ваксы, дегры, лака и т. п- 25 к. Произв. каучуковыхъ
штемпелей 40 к. Произв. непромокаемыхъ тканей
30 к. Роговыя и костяныя издѣлія съ 25 рис. 30 к.
Произв. свічей съ 7 рис- 30 к. Произв. сливочн. и
чухонск. масла съ 15 рис. 30 к. Содовое съ ю рис.
30 к. Стекляное съ 22 рис. 30 к- Простыя краски.
Растительныя и животныя 30 к. Простыя краски.
Минеральныя 30 к. Протрава или окраска дерева
50 к. Протрава для окрашиванія дерева 30 к. Про-
хладительные напитки 30 к- Работы изъ натураль-
наго дерева съ 18 рис. 25 к. Работы изъ папье-маше
30 к. Работы ilзъ проволоки съ 32 рис. 30 к. Работы
изъ стружекъ н бересты съ 21 рис. 15 к. Ретушеръ
люб- съ 2 рис. 30 к. Ручные буровые снаряды съ
34 рис. 30 к. Ручные насосы и тараны съ 45 рис.

Больше дореволюционных книг бесплатно:


http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
30 к. Рѣзчикъ люб. съ бо рис. 30 к. Рыбная ловля
съ 54 рис- зо к. Рыболовъ-удильщикъ съ 30 рис.
30 к. Самодѣльн. волшебн. камер, съ 5 рис. 30 к.
Самодѣльн. волшебн- фонарь съ g рис. 15 к. Сапож-
никъ любитель съ бо рис. 40 к. Сапожникъ прак-
тикъ съ 20 рис. 50 к. Сельскій землемѣръ съ 43 рис.
30 к- Скорняжное дѣло 30 к. Слесарь съ 62 рис.
30 к. Смолокуреніе съ ig рис. 30 к. Спичечное съ
17 рис. 30 к. Спутникъ слесаря и токаря съ 103 рис.
50 к. Спутникъ техника-строителя съ 41 рис- 40 к.
Столярное дѣло съ 70 рис. 50 к. Столяръ-люб. съ 134
рис. 30 к. Курсъ столярнаго ремесла съ 233 рис-
I руб. Сургучъ 30 к. Сухіе элементы съ 45 рис.
50 к. Сыроваренное съ 23 рис. 30 к- Телѣжное съ
рис. 40 к. Тисненіе по бархату съ рис. 30 к. Тисне-
т е по кожѣ съ го рис. 40 к. Токарь люб. съ 74 рис.
30 к. Торфъ съ 5 рис. 30 к. Туалетныя мыла съ
іо рис. бо к. Устройство дачныхъ ледниковъ съ
15 рис. 30 к- Устройство и ремонтъ электрическихъ
звонковъ съ 2 і рис. 30 к. Устройство крестьянской
мельницы съ 40 рис. 50 к. Устройство неболыы. мы-
ловареннаго завода 30 к- Устройство завода для до-
бычи маслъ 30 к. Фоторгафъ люб. съ 68 рис. 40 к.
Хлѣбопекарное дѣло съ 24 рис. 30 к. Цементно-
песчан- черепица съ 32 рис. 40 к. Цвѣтоводъ-люб. съ
56 рис. 50 к. Часовщикъ люб. съ 28 рис. 30 к. Цин-
кографія 30 к. Часовщикъ практикъ съ 43 рис. 50 к.
Чернила 25 к. Шлифовка, протрава слоновой кости,
рога и пр. 50 к. Шорно-сѣдельное ремесло съ 25
р и с . - 3 0 к. Штукатурное дѣло съ 22 рис. 30 к. Ще-
точникъ любитель съ зд рис. 2$ к. Электрическіе
звонки и сигнализація съ 76 рис. 30 к. Электротех-
никъ люб- съ 2д рис. 30 к. Эмалированіе разной по-
суды съ б рис. 25 коп. Домашняя химія 30 коп.

Bcfc зти книги высылаетъ налож. плат, книжный складъ А. Ф .


Суховой, С.-Петербургъ, Столярный пер., 9. Пересылка I книги—
15 к., 2 кн.—19 к., 3 к н . — 2 5 к., 4 кн.—31 к. н 5 к н . — 3 5 н.
За налож. плат. іО коп. При выпискѣ на 2 руб. н болѣе пере-
сылка безллатно.

ТипографіяБольше
Спб. дореволюционных книг бесплатно:
Градоначальства, Изм. п., 8-я рота, д. № 20-6
http://kulinarniylaretz.w.pw/dorev.html
http://laretz-kulinarniy.narod.ru/