Вы находитесь на странице: 1из 393

Pierre Herme

Пьер Эрме
Ларусс
Шоколад
Рецепты, методы,
рабочие приемы.
Руководство
для любителей,
которые хотят стать
профессионалами
Pierre Herme
Le Larousse
du Chocolat
Пьер Эрме
Ларусс
Шоколад
Москва
Издательство
гастрономической
литературы
«Чернов и К°»

2012
Ларусс. Шоколад
Пьер Эрме
Pierre Негтё. Le Larousse du Chocolat

Издательство гастрономической литературы «Чернов и К° >


(ИП Чернов С.П.)
www.chernovic.ru
www.larousse.ru

Издание на русском языке:

Издатель Сергей Чернов


Выпускающий редактор Елена Трошкина

Художник ЯнаПозина
Верстка Галя Николаева
Переводчик Алексей Кржижевский
Научные редакторы: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник

Редакторы: Алла Медникова, Дарья Костикова


Корректор Анна Лазуткина

В работе над книгой принимал участие Иван Димитров


Консультант Сергей Кадочников (компания «Шоколатье.ру»)

О тпечатано в России, в ОАО «Типография «Новости».


Особая благодарность директору ОАО «Типография «Новости» Светлане И вановой за помощь и под держку.

Ларусс. Шоколад / Пьер Эрме: Пер. с фр. - М.: Изд-во гастрономической литературы «Чернов и К°»,
2012. - 392 с.: ил. - Издание твердый переплет: рециклированная кожа, сложное тиснение, золо­
той обрез. - ISBN 978-5-98937-033-7. - Издание твердый переплет: ткань, суперобложка-пластик. -
ISBN 978-5-98937-042-9. - Издание твердый переплет: 7БЦ. - ISBN 978-5-98937-040-5

«Ларусс. Ш околад» - это не п р о сто эн ц и кл о п ед и я по шоколаду, но преж де всего


п ракти ческое п о со б и е по п р и го то вл ен и ю блюд из ш околада ген и альн ого к о н ­
д и тер а П ьера Эрме, к о то р о го по праву считаю т одним из лучш их в м ире и н азы ­
ваю т «Пикассо ко н д и тер ско го искусства». В книге п ри вед ен о более 300 р е ц е п ­
тов, которы е м ож но р еали зовать в д ом аш н и х условиях. Технология п р и го то вл е­
ния оп и сан а самым доступны м язы ком , при ем ы р аб оты с ш околадом и основы
к он д и терского м астерства иллю стрирую тся пош аговы м и ф о тограф и ям и . Н о­
вички, ж елаю щ ие бы стро добиться успеха, найдут здесь 70 эл ем ен тар н ы х р е ­
цептов.

© Larousse 2005 (фр. изд. первое) ISBN 978-5-98937-033-7 (рус., переплет: рециклированная кожа)
О Larousse 2009 (фр. изд. подарочное) ISBN 978-5-98937-042-9 (рус., переплет: ткань, суперобложка-пластик)
©Издательство гастрономической литературы «Чернов и К°» ISBN 978-5-98937-040-5 (рус., переплет 7БЦ)
(ИП Чернов С.П.), 2012 (издание на русском языке) ISBN 978-2-03-560372-2 (фр.)
ISBN 978-2-03-584417-0 (фр.)

Все права защищены. Ни одна часть издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме и каким-либо способом, электронным или механическим,
включая фотокопирование, без письменного разрешения издателя. Право на публикацию ограниченных фрагментов на русском языке можно получить в издательстве.
Вместо предисловия

Вы открыли книгу-энциклопедию П ьера Эрме «Ларусс. Ш околад» / Larousse


du Chocolat- и вот уже этот «Пикассо кондитерского искусства», по меткому срав­
нению журнала Vogue, увлек вас в мир подлинного гурманства - мир шоколада. Три
тысячи лет назад древние майя считали шоколад эликсиром богов и героев, и с тех
пор он не прекращ ает завоевывать все новых поклонников. Сегодня производство
шоколада сопоставимо с созданием высококлассных вин - он точно так же требует
особой культуры возделывания, тонкого подхода к составлению букетов... Ш околад
изучают, над ним работают, с ним экспериментирую т - а он продолжает поражать.
Этот поистине королевский продукт не только позволяет создавать бесконечное
разнообразие десертов и напитков, но способен волшебно преобразить даже не­
сладкие блюда.
Создавать эту книгу Пьеру Эрме помогали известные кондитеры, ш околатье и шеф-
повара со всей Ф ранции и даже со всего мира - из Брюсселя, Мадрида, Бейрута,
Нью-Йорка... Благодаря этим шоколадных дел мастерам в энциклопедии нашли от­
ражение все направления кулинарного искусства, так или иначе связанные с ш око­
ладом. С блеском сочетая вкус и текстуру, великий кондитер и его друзья буквально
на ваших глазах превращ аю т шоколадный десерт в истинный шедевр. В волшебных
руках П ьера Эрме и его талантливых коллег рождаются великолепные, красочны е
рецепты: классика пересматривается и совершенствуется, создаются оригиналь­
ные, доселе невиданные блюда, призванны е услаждать самый изысканный вкус.
В книге приведено более 300 рецептов. Изучая их и воплощая в жизнь, все, «по­
мешанные» на шоколаде, как неискушенные, так и искушенные, без сомнения, по­
лучат удовольствие. Листая страницу за страницей, вы будете открывать для себя
удивительные тонкости и секреты использования шоколада, этого «коричневого
золота», страстно любимого миллионами.
Книга задумана таким образом, чтобы любой мог реализовать приведенны е в ней
рецепты у себя дома: технология приготовления описана самым доступным язы ­
ком, приемы правильной работы с шоколадом и основы кондитерского дела ил­
люстрируются шаг за шагом, наподобие пронумерованных кадров в киноленте,
а новичкам, желающим быстро добиться успеха, предлагается 70 элементарных
рецептов.
О тны не каждый может дать волю своим желаниям. Н е медлите, без колебаний
и сомнений, не сдерживая себя, погрузитесь в мир шоколада!

И здатели
Содержание
Как пользоваться энциклопедией «Ларусс. Шоколад» 14-

Таблицы мер и весов 17

Открытие шоколада 19
История длиной в три тысячи лет 20
Эликсир богов и героев 20

Элемент придворного ритуала 23

Шоколадная революция 24

Золотой век шоколада 27

Происхождение сортов какао 28


Какао и его биотоп 28

Происхождение и ботанические особенности какао 29

Терруар и какао 31

Изготовление и хранение шоколада 34


От сырых семян до ферментированных бобов 34

От ферментированных какао-бобов к шоколаду 36

От шоколадной массы к готовым изделиям 37

Производство какао-порошка и какао-масла 38

Хранение шоколада 39

Шоколад в плитках, батончиках и конфетах 40


Официальная классификация шоколада 40

Торговые наименования 41

Процентное содержание какао и качество шоколада 43

Шоколадные батончики и конфеты 43


Шоколад в порошке и его производные UU
Какао и шоколад к завтраку 44

Пасты, конфитюры и желе 45

Какао-кремы и какао-ликеры 45

Прочие продукты, содержащие шоколад 45

Сочетание шоколада с другими продуктами 46


Специи и пряности 46

Орехи и изюм 49

Свежие фрукты 51

Цветы и овощи 53

Кофе 54

Чай 54

Вино 55

Шоколад и здоровье 56
Шоколад как продукт питания 56

Шоколад как источник удовольствия 57

Шоколадотерапия 58

Шоколад и стереотипы 59

Рецепты блюд с шоколадом б1


Гато 62
Простые рецепты 63

Рецепты повышенной сложности 84

Тарты и крамблы 110


Простые рецепты 111

Рецепты повышенной сложности 120


Мелкая выпечка и делисы 128
Простые рецепты 129

Рецепты повышенной сложности 156

Муссы и тающие во рту десерты 170


Простые рецепты 171

Рецепты повышенной сложности 196

Замороженные десерты 208


Простые рецепты 209

Рецепты повышенной сложности 220

Конфеты и сласти 234


Простые рецепты 235

Рецепты повышенной сложности 266

Напитки 258
Простые рецепты 259

Рецепты повышенной сложности 266

Несладкие блюда с шоколадом 270


Аперитивы,антре и гарниры 271

Основные блюда 278

Базовые заготовки и полуфабрикаты 286


Заготовки и украшения из шоколада 287

Кремы, муссы и соусы 291

Варка сахарного сиропа 297

Тесто и работа с ним 299

Полуфабрикаты на базе фруктов, ягод и орехов 311


Секреты шоколатье 315
Необходимый кухонный инвентарь 316

Продукты, их свойства и качества 322

Техника кондитера-шоколатье 329

Приложения 339
Алфавитный указатель рецептов А-Я 340

Алфавитный указатель рецептов A-Z 345

Алфавитный указатель рецептов по ингредиентам 350

Алфавитный указатель основ и заготовок 366

Указатель именных рецептов 368

Библиография 374

Глоссарий 376
u

Как пользоваться энциклопедией «Ларусс. Шоколад»


Рецепты блюд с шоколадом ________________________ с 61 по 313 стр.
Более 300 рецептов сладких и несладких блюд
70 простейших рецептов на любой случай

Более 300 рецептов


с использованием
шоколада
распределены
по 9 разделам Конфеты и сласти
Гато, тарты и крамблы;
мелкая выпечка и делисы;
муссы и тающие во рту
десерты;замороженные
десерты; конфеты и сласти;
напитки; несладкие блюда
с шоколадом;базовые
заготовки и полуфабрикаты
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ «ЛАРУСС. ШОКОЛАД: 15

Простые рецепты, Расположение рецептов


рассчитанные на новичков по уровню сложности приготовления

Обозначаются вот такой В каждой главе рецепты разделены на более простые,


пиктограммой с которыми справятся даже те, кто не обладает
кулинарными навыками, и рецепты повышенной
сложности, воплотив которые можно произвести
впечатление даже на знатоков

КОНФЕТЫ И СЛАСТИ: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 235

Простые рецепты

Примерно на 20 изделий
Бананы с шоколадом на шпажках
Подготовка: 15 мин
Охлаждение: 2 ч
Brochettes de banane au chocolat Такое расположение
200 г ганаша из темного 1 Приготовьте ганаш. Выложите его слоем толщиной 1,5 см в форму без дна, постав­ перечня необходимых
шоколада (стр. 295) ленную на модное, выстланный кулинарной бумагой. Поставьте на 2 часа в холодиль­
2 лимона
4 банана
ник, чтобы гамаш заспал. ингредиентов очень
2 Выжмите сок из лимонов и налейте в миску. Бананы очистите от кожуры и нарежьте
20 деревянных шпажек кружками толщиной 1,5 см. Положите кружки бананов в лимонный сок. удобно
3 Переложите ганаш из формы на другой лист кулинарной бумаги. Первый лист сни-
митс. Нарежьте ганаш кубиками с ребром примерно 1.5 см.
4 На каждую шпажку' нанижите поочередно кружки бананов и кубики ганаша. До по­ Продукты указаны в том
дачи на стол держите в холодильнике.
порядке, в котором они
появляются в рецепте

На 3 банки по 375 г
Конфитюр «Прекрасная Елена»
Готовить накануне Confiture Belle-Hetene
Подготовка: 20 * 20 мин
Приготовление:
примерно 10 ♦ 10 мин 1 Накануне очистите груши от кожуры. Разрежьте пополам. Сердцевину удалите. На­
режьте мякоть тонкими ломтиками. Сложите в газ для варки варенья и засыпьте сахар­
1,2 кг спелых груш сорта ным песком. С апельсина срежьте гонким слоем цедру. Выжмите сок. Влейте в тазик
Вильямс
750 г крупнокристаллического
апельсиновый и лимонный сок; добавьте цедру Доведите до кипения и осторожно
сахарного песка переложите в миску.
1 апельсин с необработанной 2 Измельчите шоколад ножом-пилкой. Насыпьте в ту же миску и размешайте, чт обы он
кожурой растопился. Накройте поверхность конфитюра листом кулинарной бумаги и поставь­
50 мл лимонного сока
250 г темного шоколада
те в прохладное место до следующего дня.
(60% какао) 3 На следующий день переложите конфитюр в таз. Доведите до кипения и готовьте
5 минут на сильном огне, осторожно, но непрерывно помешивая. Снимите пену. Про­
3 банки с завинчивающимися
крышками
верьте консистенцию с помощью термометра для сахара (как только tcm i юратура пре­ В конце рецепта
высит 105*С, варку прекратите). С помощью половника и воронки перелейте кипящий
Кристина Фе/>бер, конфитюр в стерилизованные банки. Наполните их до краев, так как при охлаждении приводятся советы
Дом «Фербер», объем конфитюра всегда уменьшается. Тщательно оботрите края и боковую поверх­
г. Ныдерморшвир ность банок. Сразу же завинтите крышки, затем переверните банки вверх дном до пол­ и варианты замены
ного охлаждения, чтобы образовалась воздушная прослойка.
продуктов, объясняется
• Укупорка горячих баиок завинчивающимися крышками - лучшая гарантия консервирования,
особенно в случае конфитюра с относительно небапыиим содержанием сахара.
технология
• Доя стерилизации банок и крышек погрузите их гш несколько минут в кипящую воду _______
или поместите на 5минут в фаговку, разогретую до ЧОХ'..
С учетом этих рекомендаций
можно гарантированно
добиться желаемого
результата и испытать новые
вкусовые ощущения

Указан создательтого или иного рецепта,


приглашенный Пьером Эрме

Все они - кондитеры, шоколатье, шеф-повара и кулинарные авторы -


делятся собственными оригинальными рецептами
Базовые рецепты ______________________________________________ с 287 по 313 стр.
Техника кондитера-шоколатье ________________________________ с 329 по 337 стр.
Описание последовательности действий для овладения
кондитерским делом и искусством работы с шоколадом

Практические советы, приемы Крем Ш а н ти л ьи с тем н ы м ш околадом


Cremes Chantilly au chocolat noir

и последовательность действий

Овладение ими гарантирует


отличный результат

Варианты
« lftol.4VU.iJмошлпПип* J

Предлагается несколько вариантов рецепта, которые


помогут разнообразить вкус одного и того же блюда

Фото пошаговых мастер-классов

Позволят шаг за шагом наглядно


продемонстировать наиболее важные этапы
приготовления

Открытие шоколада с 19 по 59 стр.

• На ДО страницах
этого раздела читатель
познакомится с миром
шоколада, получит
полное представление
об истории появления этого
великолепного продукта,
его мировом значении
и повседневном практическом
использовании•

• Раздел богато
иллюстрирован, содержит
цитаты из литературных
произведений, которые
отражают отношение
к шоколаду в разные эпохи
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЕЙ «ЛАРУСС. ШОКОЛАД; 17

Таблицы мер и весов


Таблица соответствия температуры духовки Таблица соотношения французских
положению терморегулятора и канадских мер веса и объема

Положение Степень Вес Объем


термо­ Температура, °С нагрева
регулятора духовки 55 г 2 унции 250 мл 1 чашка

1 60 100 г 3 унции 500 мл 2 чашки

2 80 150 г 5 унций 750 мл 3 чашки

3 100 чуть теплая 200 г 7 унций 1000 мл А чашки

4 120 теплая 250 г 9 унций Чтобы облегчить измерение объема,


объем чашки принят здесь равным
5 150 слабая 300 г 10 унций 250 мл (в действительности 1 чашка
= 8 унциям = 230 мл)
6 180 умеренная 500 г 17 унций

7 210 средняя 750 г 26 унций

8 240 горячая 1000 г 35 унций


С помощью этой таблицы можно
9 270 очень горячая рассчитать вес с точностью до не-
скольких граммов (в действитель­
10 300 сильный жар ности 1 унция = 28 г)
Данные приведены для обычной электрической плиты . Для газовых плит
и плит с конвекционной духовкой следуйте прилагаемым к ним инструкци-
ям по эксплуатации.

Таблица соотношения веса и объема


Если у вас нет под рукой точных измерительных приборов, эта таблица позволит вам оценить объем и вес продуктов, требующихся для рецепта

Наименование емкости Объем Вес


1 чайная ложка 5 мл 3 г крахмала, 5 г кофе, соли, сахара и тапиоки
1 десертная ложка 10 мл
5 г тертого сыра, 8 г какао-порошка, кофе или сухарей, 12 г муки,
риса, манной крупы, сливок или растительного масла, 15 г мелко­
1 столовая ложка 15 мл
кристаллического сахарного песка (0,4 мм), соли тонкого помола
или сливочного масла
1 маленькая кофейная чашечка 80-90 мл
1 большая кофейная чашка 100 мл
1 маленькая чайная чашка 120-150 мл
1 большая чайная чашка 200-250 мл
225 г муки, 320 г мелкокристаллического сахарного песка, 300 г риса,
1 большая чашка без ручки [пиала] 350 мл
260 г изюма, 260 г какао-порошка
1 глубокая тарелка 250-300 мл
1 ликерная рюмка 25-30 мл
1 бокал для мадеры 50-60 мл
1 бокал для вина 100-150 мл
150 г муки, 220 г мелкокристаллического сахарного песка, 200 г риса,
1 большой стакан 250 мл
190 г манной крупы, 170 г какао-порошка
100 г муки, 140 г мелкокристаллического сахарного песка ,
1 маленький стаканчик 150 мл
125 г риса, 110 г манной крупы, 120 г какао-порошка, 120 г изюма
1 винная бутылка 750 мл
История длиной в три тысячи лет 20
Происхождение сортов какао 28
Изготовление и хранение шоколада 34
Шоколад в плитках, батончиках и конфетах 40
Шоколад в порошке и его производные 44
Сочетание шоколада с другими продуктами 46
Шоколад и здоровье 56

Открытие
шоколада
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

История длиной
в три тысячи лет
Индейцы майя, населявшие в древности Мексику и Центральную Аме­
рику, верили, что первыми какао стали употреблять в пищу боги, при­
звавшие людей последовать их примеру. За прошедшие три тысячи лет
ничего не изменилось: тот, кто пробует шоколад, становится равным
богам.

Эликсир богов и героев


К акао с д р е в а ж и зн и
Происхождение шоколада - одна из загадок истории. Жаркие и влажные леса Мек­
сики, где индейцы ольмеки первыми начали выращивать деревья какао в тени других
больших деревьев (1200 лет до н. э.), полностью поглотили все археологические сле­
ды, которые могли свидетельствовать о каком бы то ни было употреблении какао.
Остались только предания, которые собирались и передавались из уст в уста цивили­
зацией майя - наследницей ольмекских плантаций какао, когда-то занимавших бе­
рег Мексиканского залива. Однако признанным считается такой факт: обнаруженный
в Белизе (бывшем Британском Гондурасе) горшок со следами какао доказывает, что
шоколадные напитки изготавливали, по крайней мере, начиная с VI века до н. э.
Согласно эпосу народа майя - книге Бытия «Пополь-Вух», - первый шоколадный на­
питок имел божественное происхождение. Его приготовила мифическая супружеская
пара после того, как их внук, герой Хун-Хун-Ахпу, взял в жены девицу из страны Ши-
бальба. Властители этой страны, считавшейся у майя адом, отрубили несчастному Хун-
Хун-Ахпу голову и повесили ее на мертвое дерево. Но свершилось чудо, и дерево дало
плоды. Как следует из текста «Пополь-Вух», это были плоды бутылочной тыквы или, по
другим источникам, дерева какао. Девица заговорила с головой героя, и та плюнула ей
на ладонь. Так произошло волшебное зачатие. Очевидно, отсюда в некоторых стра­
нах Центральной Америки появилась традиция пить какао на помолвках. Обычно его
наливают в очищенные от мякоти бутылочные тыквы, в память о тыквенном дереве
из эпоса «Пополь-Вух». Родители жениха и невесты, произнося «чоколах», чокаются
«кубками».
Какао из страны Шибальба, связанное с божественным зачатием потомства Хун-Хун-
Ахпу, присутствовало и при появлении на свет простых смертных. Над новорожден­
ными майя совершали обряд очищения, очень похожий на теперешнее католическое
крещение. Младенцев окропляли веткой, смоченной ключевой водой, в которую бро­
сали цветки дерева какао. Кроме того, какао, родившееся в бездне подземного мира и
считавшееся знаком возрождения, помогало усопшим совершить переход в мир иной:
в местах погребения древних правителей майя находят множество урн с рельефно вы­
резанным изображением дерева какао.

Аромат какао танцует рядом с барабаном, Мексиканка, вспенивая какао,


переливает его из одного сосуда
он щедро нежный дух распространяет... в другой. Иллюстрация из «Кодекса
Туделы», датированного серединой
Антология произведений на языке науатль. Неизвестный ацтекский поэт XVI века. Мадрид. Музей Америки
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 21

Горшок для какао


в форме зайца. Мехико.
Национальный музей
антропологии

Золото правителей
РЕЛЬЕФ ДЕРЕВА КАКАО и воинов
У майя кукуруза и какао были К XIII веку с севера пришли во­
неразлучны как в религиозных инственные кочевники ацтеки
обрядах, так и в повседневной и расселились по территории
жизни: оба продукта входили в
современной Мексики, на пла­
состав многочисленных напитков.
то, возвышающемся на 2000 м
Искусно вырезанное рельефное
над уровнем моря. Оттуда они
изображение какао (на языке
майя «какауа») |1] состоит из эле­
управляли огромной империей,
ментов, обозначающих написание протянувшейся до Гватемалы.
и произнесение этого слова. Ацтеки не культивировали де­
Звукосочетание «ка» передается ревья какао - впрочем, это тро­
изображением двух рыб и/или пическое растение и не могло
их плавников, что соответствует выдержать холода высокогор­
удвоению слога. Будучи символом ных плато. Это, однако, не ме­
воскрешения, рыба отсылает нас шало ацтекам быть страстными
к преданию, заложенному в осно­
поклонниками шоколадного
ву эпоса «Пополь-Вух». Согласно
напитка, и потребляли они его
легенде, два героя, убитые и
в больших количествах. Но шо­
брошенные в воду, превратились
в рыб, а после возродились в об­
колад оставался привилегией
разе красивых молодых людей. только высших каст: постоянно
Что же касается звукосочетания услаждать себя роскошным питьем тлакецалли (букв, «драгоценность») имели право
«уа», то его символы - веточка лишь знать и воины. Какао было редким товаром. Его привозили из столицы Теноч-
кукурузы и спираль. Согласно по­ титлан (на ее развалинах основан Мехико) и тащили на спинах сотни километров из
верью, после потопа человеческая садов далеких Табаско и Соконуско, где какао по-прежнему изготавливали майя своим
плоть превратилась в кукурузу и традиционным способом.
таким образом снова стала живой. Какао-бобы были настолько ценны, что служили средством платежа - наряду с дра­
Поэтому кукуруза у майя символи­
гоценными камнями или блестящими зелеными перьями легендарной птицы кецаль,
зирует жизнь, а завиток спирали -
в виде которой изображался бог Кецалькоатль («Пернатый змей»). Считалось, что он
бесконечный цикл возрождения
покровительствует потчекас - богатым и знатным купцам, которые каждый раз, при­
после смерти.
бывая с товарами, закатывали пиры, где шоколад тек рекой.
(1) Отсюда и произош ло слово cacao,
вошедшее в научную классификацию В начале XVI века у последнего властителя империи ацтеков Монтесумы II трапезы
в 1735 г., после того как шведский нату­ заканчивались очень красиво: к столу подавали сосуды, сделанные из бутылочной
ралист Карл Линней опубликовал труд
«Система природы »/л<ят. Systerna Naturae, тыквы и наполненные разными видами питья из какао-бобов. В эти напитки, называе­
где назвал какао Theobroma (по-гречески мые «чоколатль»(2), для аромата добавляли ваниль, цветы, семена аннато (см. стр. 49),
«пища богов») cacao. - Примеч. ред.
перец, иногда мёд или даже галлюциногенные грибы. Чоколатль особенно любили за
пену, которая образовывалась, когда напиток разливали по чашам из высоко поднято­
кукурузный лист
го сосуда. Шоколад был изысканным завершением пира, за ним следовала тщательно
скрученная сигара. Кстати, в 1519 году, во время завоевания Мексики, испанский кон­
кистадор Эрнан Кортес прошел обряд посвящения, главным ритуалом которого было
питье густого пенного напитка.
(2) От этого ацтекского слова произош ло испанское chocolate, вошедшее во все европейские языки, в том числе и в русский. -
Примеч. ред.

спираль
22 ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Испанский капитан Эрнан Кортес


(1485-1547) со своим переводчиком
Малинцином в годы завоевания
Мексики (1519-1521). Литография
XVI века. Париж, Национальная
библиотека

Н ап и ток конкистадоров
Новые хозяева Мексики, испанские конкистадоры и миссионеры, в отсутствие вина,
экспорт которого был запрещен имперским законодательством, быстро переключи­
лись на какао. Напиток имел большой успех у завоевателей Нового Света, в частности
потому, что утолял не только обычную жажду, но и жажду золота - ведь какао-бобы
применялись в качестве платежного средства. В XVI веке монах-доминиканец Педро
Мартир де Англериа назвал их «счастливой валютой». Введение в обиход тростнико­
вого сахара позволило изменить рецепты напитков на основе какао, натуральная го­
МИССИОНЕРЫ ШОКОЛАДА
речь которого была смягчена добавлением сахара, ванили и корицы. Такие напитки
Признанию и распространению
пришлись всем по вкусу.
шоколада способствовали силь­
Но хорошего шоколада не бывает без пены. Руководствуясь предписаниями индейцев,
ные мира сего - лучшего способа
испанские колонисты в Мексике создали первые приспособления для приготовления популяризации и не придумать.
шоколада. Это были простые глиняные горшки, снабженные деревянной крышкой Но следует отдать должное и ис­
с отверстием - через него в сосуд опускали мешалку или взбивалку, с помощью кото­ панским миссионерам, которые
рой получались вожделенные пузырьки. познакомили свою родину не
Колонисты и особенно их индейские жены наслаждались шоколадом. Они пили его просто с индейским какао, а с на­
не менее двух раз в день: утром на завтрак, а потом в середине дня (уже в составе ато- питком, подслащенным тростни­
ле - напитка из муки, полученной специальной обработкой кукурузы). Эликсир древ­ ковым сахаром. В XVII и XVIII веках
них богов даже проник в церковь, где дамам из приличного общества штата Чьяпас прелаты всевозможных орденов
подносили его во время обедни! Однако местный епископ сильно прогневался и при­ продолжали совершенствовать
рецепты шоколада и распростра­
казал прекратить безобразие. Стоит отметить, что для епископа все закончилось пло­
нили их по всей Европе. По не­
хо - вскоре он скончался, выпив, как говорят, отравленного шоколада. которым сведениям, французский
В эпоху конкисты, с развитием растениеводства и системы доставки какао-бобов, шо­ кардинал из Лиона, Альфонс де
колад занял прочное место в питании колонистов как здоровая альтернатива ужину. Ришелье, выведал у испанских
Его сопровождали печеньем и конфитюрами или обмакивали в него кусочки поджа­ священнослужителей тайну при­
ренного хлеба. Шоколад в Новом Свете хоть и потерял свою первозданную подлин­ готовления шоколада значительно
ность и чистоту, но по-прежнему был овеян легендами далекого прошлого. Настала раньше, чем шоколад появился
очередь королевских дворов Европы подпасть под действие его чар. при дворе Анны Австрийской.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ Л ЕТ 23

Элемент придворного ритуала


П о п р и м ер у к о р о л е в с к и х особ
Золото Монтесумы и какао - «денежный миндаль» (Н. Харвич, 1992), считавшиеся
равноценными сокровищами правителя ацтеков, в XVI веке одновременно попали
во дворец испанского короля Карла V. Это был славный дебют для шоколада, кото­
рый начиная с XVII века становится любимым лакомством испанской аристократии
и духовенства. С этого времени он завоевывает другие страны, бывшие в те времена
под испанской короной: Фландрию, Нидерланды и часть Италии. Во Францию дра­
гоценный напиток официально прибыл в 1615 году через город Байонну по случаю
бракосочетания испанской инфанты Анны Австрийской с французским королем Лю­
довиком XIII. В своем багаже юная принцесса привезла все необходимое для приго­
товления шоколада. Но истинную страсть к шоколаду французам привила во времена
Людовика XIV ее племянница - Мария Тереза Австрийская, супруга «короля-солнца».
Злые языки даже утверждали, что от чрезмерного пристрастия к шоколаду у королевы
почернели зубы.
Монархам стали усердно подражать, так как в то время понятие «жить знатно» значи­
ло, помимо всего прочего, есть и пить подобающим образом. К шоколаду при дворе
«Кавалер и дама, пьющие шоколад».
Гравюра Никола Герара (1648—1719). пристрастились около трех тысяч человек, благо в Версальском дворце им щедро пот­
Париж, Национальная библиотека чевали трижды в неделю. Как и его соперник - кофе, шоколад подавали в те времена
горячим, в серебряной раковине,
которая в дни приемов возвыша­
лась на специальной подставке
в салоне Изобилия. Число желаю­
щих им полакомиться возросло
настолько, что Людовик XIV был
вынужден положить конец уго­
щениям, а в 1720-х годах в список
«допущенных к утреннему шо­
коладу» регента включали лишь
самых приближенных особ. На­
кануне Великой французской
революции у простых парижан
шоколад слыл эликсиром жиз­
ни и оставался им недоступным.
Самое большее, чего могли до­
биться особо любопытные, - это
(при условии, если удалось взять
напрокат у дворцового консьер­
жа подобающее одеяние и шпа­
гу) получить шанс взглянуть на
кувшинчик для шоколада из тон­
чайшего фарфора, подаваемый
к столу Марии Антуанетты - мо­
наршая трапеза в то время была
открыта для приличной публики.

Говорят, что придворные, дабы выразить свое одобрение вкусу


МОЛОДОЙ королевы Марии Терезы Австрийской, проявили желание
пить, как она, ШОКОЛВД - ну, а Париж во всем подражал двору.
Жюльен Тюрган. «Большая индустриализация», 1867
24 ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

А р и с т о к р а т и ч е с к и е с т р а с т и вокруг ш о ко лада
Когда при дворе вошло в моду пить шоколад, французская знать разделилась на тех, СПЕЦИАЛЬНАЯ ПОСУДА
кому уже довелось его попробовать, и тех, кто еще ни разу не пригубил этот «элик­ ДЛЯ ШОКОЛАДА
сир». «Пил или не пил?» - вопрос стоял именно так. Этот пьянящий воображение на­ По другую сторону Атлантики по­
питок был окутан самыми безумными слухами, то восхвалявшими, то поносившими суда для шоколада, которую коло­
шоколад, - ибо «вначале он как будто услаждает и нежит, а потом от него начинает нисты поначалу делали без особо­
непрерывно лихорадить», как в своих «Письмах» замечала поклонница этого лаком­ го изящества, со временем стала
ства маркиза де Севиньи (1626-1694). Обжигающе горячий шоколад, «от которого настоящим предметом искусства.
сердце прыгает в груди», стал постоянным участником игривой светской болтовни Ее изготавливали из драгоценных
в скромных апартаментах королевских куртизанок, где нет-нет да и проскальзывали металлов, модных в эпоху Просве­
фривольные намеки. Маркиза Помпадур, о которой судачили, что она фригидна, же­ щения: меди, серебра, золота или
вермеля (позолоченного серебра).
лая нравиться Людовику XV, пила шоколад, в который, чтобы разжечь страсть, добав­
Кувшинчики для устойчивости
ляла амбру. А ее соперница - графиня Дюбарри, наоборот, велела пить шоколад своим
снабжали тремя ножками, вспени-
томным воздыхателям, чтобы те подкрепляли силы... вателем, горизонтальной ручкой,
Не избежала обольщения чарующим вкусом этого напитка, «питья вечного блажен­ покрытой твердой древесиной
ства» (Л. Магалотти, XVII век), и итальянская аристократия. Жидким теплым шокола­ (чтобы сосуд с шоколадом можно
дом лениво лакомились в уюте будуара; холодным шоколадом с мороженым или сор- было ставить на огонь и снимать
бе наслаждались жарким летним днем, в тени навесов и шатров. Но, так или иначе, с огня, не обжигаясь) и высоко
шоколад оставался привилегией правящего класса. расположенным носиком, предот­
Что же до добропорядочного лондонского общества, то и его представители не чура­ вращавшим выбегание содержи­
лись посещать первые «дома шоколада», где блистали остроумием среди сомнитель­ мого при сильном кипении. Ана­
ной публики. В заведениях вроде Cocoa-tree или White's (нечто среднее между поли­ логичные кувшинчики из тонкого
фарфора часто расписывали позо­
тическим клубом, игорным домом и храмом шоколада) можно было увидеть сидящих
лотой. В сервиз входили и чашеч­
бок о бок за чашкой превосходного шоколада правителей, премьер-министров и про­
ки на блюдцах с углублением для
фессиональных игроков. В странах же романских языков нежный шоколад кипел вме­ устойчивости. Среди блюдец были
сте со страстями скорее анархистского, нежели просто свободолюбивого толка. так называемые «мансерины»
(со встроенным держателем для
чашки), изобретенные в XVII веке
Ш околадная револю ция испанским маркизом де Мансера,
вице-королем Перу.

З д о р о в ь е п р еж д е всего
Несмотря на множество научных трактатов, на протяжении трехсот лет восхваляв­
ших многочисленные аспекты благотворного воздействия шоколада на здоровье че­
ловека, лишь в конце XIX века «нектар индейцев» (X. Штруббе, 1662) наконец-то из­
бавился от скандальной репутации, из-за которой его употребляли исключительно
искушенные взрослые. Прощайте, амуры, услады и празднества! Напиток прекрасных
маркиз отныне взбадривал разве что семидесятилетних стариков и выздоравливаю­
щих больных, так как, по словам Гримо де ла Реньера (1810), «подобно источнику мо-

Кувшинчик для шоколада, украшенный


орнаментом из пальмовых ветвей.
Твердый фарфор. Дерево и вермель.
XVIII век. Лимож, музей Адриена-Дюбуше

Чашечка с крышкой Серебряный кувшинчик


на блюдце с углублением, для шоколада на трех
так называемая «королевская». ножках, снабженный
Твердый фарфор. XVIII век. вспенивателем. Ручка
Лимож, музей Адриена-Дюбуше из эбенового дерева.
XVIII век. Из коллекции
Шантальдю Шуше
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 25

Жан-Батист Шарпантье (1728-1806),


«Семья герцога Пантьеврского, или
За чашкой шоколада». Масло. 1768.
Дворцовый музей Версаля и Трианона
лодости, этот напиток возвращает здоровье тем, кто пить его взял за привычку». «Мо­
локо старцев» (Келюс, 1720) вернуло утраченное достоинство благодаря аптекарям,
которые исключили из рецепта возбуждающие пряности и стали продавать этот про­
дукт в натуральном виде - как «шоколад здоровья».
Изменению взглядов на шоколад в значительной мере способствовала промышлен­
ная революция. Божественный напиток спустился с пьедестала. По-прежнему остава­
ясь престижным, он отныне стал доступным, превратившись в обычный земной про­
дукт и предмет торговли. Технический прогресс позволил расширить ассортимент
шоколадных изделий и, следовательно, крут потребителей. В 1826 году голландец Кун-
рад Йоханнес ван Хаутен изобрел специальный пресс и способ, которым из жареных
бобов выжимали 2/з какао-масла, в результате чего обезжиренное какао стало гораздо
легче усваиваться организмом. При этом изобретатель прежде всего заботился о здо­
ровье потребителей вне зависимости от их возраста. Питательные и полезные для здо­
ровья свойства какао-порошка быстро привлекли покупателей. Новый продукт стал
пользоваться спросом как у простых потребителей, так и у крупных производителей
АПТЕЧНЫЙ ШОКОЛАД
в качестве сырья для изготовления шоколада. Налаживание промышленного произ­
На заре XX столетия шоколад был
признан укрепляющим средством
водства какао-порошка обеспечило радикальное снижение цены, сделав его одним
и стал любимым продуктом фар­ из средств борьбы против потребления алкогольных напитков, популярных в рабо­
мацевтов, которые маскировали чей среде.
вкусом шоколада горькие и не­ Пятьюдесятью годами позже «пища богов» перешагнула новый рубеж: в виде молоч­
приятные лекарства. Вскоре ле­ ного шоколада она смогла претендовать на важную роль в росте детского организма,
карственный рынок заполонили обеспечивая в какой-то мере его потребность в кальции. Молочный шоколад был впер­
разнообразные медикаменты: вые изготовлен в швейцарском городке Веве. Молодой Даниель Петер, женившись на
шоколад с железными опилками - Фанни Кайе - дочери владельца небольшой местной кондитерской, выпускавшей шо­
средство от анемии, шоколад с коладные изделия, предпринял множество попыток изготовить шоколадную плитку
лишайником - от кашля и т.п. Что
с молоком, национальным продуктом Швейцарии. Задуманного он достиг в 1875 году,
касается средства beef-chocolate,
когда применил для этой цели порошковое молоко.
получившего в 1894 году медаль
на Международной выставке в Ли­
оне за двойную питательную цен­
ность, то его создателям удалось Тщательно приготовленный шоколад - пища
соединить шоколад с вяленой го­
вядиной таким образом, что вкус сколь полезная, СТОЛЬ И приятная...
мяса практически не ощущался. Брийа-Саварен. «Физиология вкуса», 1825
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Я в л е н и е ш о к о л ад н о й п л и тк и
Процесс, разработанный Ван Хаутеном, имел ВАЖНОЕ СОБЫТИЕ
побочный, но для развития шоколадной про­ В ИСТОРИИ ШОКОЛАДА
мышленности важнейший эффект: при такой 1900 г.
обработке из бобов выделялся избыток какао- «Фирма «Менье» - бесспорно,
масла. Введение этого ингредиента с целью крупнейший в мире произво­
улучшения текстуры шоколада, до того слиш­ дитель шоколада - выставила
ком сухого и ломкого, дало возможность ан­ на всеобщее обозрение ги­
глийской фирме Fry в 1847 году отлить пер­ гантский макет, точь-в-точь
вую плитку, которую назвали по-французски воспроизводящий знаменитый
Chocolat delicieux a manger («Превосходный корабль «Триумфатор», на кото­
шоколад для еды»). Хотя этот шоколад был ром в 1679 году был доставлен
еще настолько тверд, что его приходилось во Францию с острова Мартиника
первый груз какао-бобов. В трю­
тщательно разжевывать, предок современной
мах корабля устроена диорама,
плитки имел огромный успех.
изображающая цеха фабрики.
С другой стороны, во Франции Эмиль Менье Фигурки рабочих кажутся жи­
прилагал все силы и средства, чтобы повы­ выми, показаны все операции
сить качество шоколада и снизить его стои­ по изготовлению плиток шоко­
мость. В этой области он стал пионером - лада - изделий, которые ждет
первым построил в 1870-х годах образцовую небывалый успех...» (из рассказа
фабрику в городе Нуазьель (департамент Луи Руссле (3), написанного после
Сена-и-Марна, область Иль-де-Франс), от­ В 1930 г. девочка с первых рекламных плакатов посещения им Всемирной выстав­
дельные здания которой были расположены в фирмы «Менье» сменила косички на мальчишескую ки 1900 года].
соответствии с порядком производственных стрижку 13] Луи-Теофиль Мари Руссле (1845-
1929) - французский писатель, фотограф
операций. Главным результатом деятельности и путешественник. - Примеч. ред.
предприятия стало впечатляющее снижение
продажной цены, что сделало шоколад доступным широким слоям населения. Благо­
даря правильно выбранной стратегии, продукция фабрики завоевала множество ме­
далей, которые красовались на канареечно-желтой упаковке ее шоколадных плиток
Свой современный вид шоколадная плитка приобрела благодаря случаю. Согласно ле­
генде, некий Рудольф Линдт, начинающий швейцарский шоколатье и довольно беза­
лаберный молодой человек, уехал в выходные на охоту, забыв выключить агрегат. Шо­
коладная масса вместе с добавленным какао-маслом крутились в дробилке три дня и
три ночи без остановки. Компоненты настолько хорошо измельчились и смешались,
что выгруженный из машины шоколад практически потерял зернистость и стал глад­
ким, как бархат. После розлива по формам и охлаждения он чудесным образом таял
во рту. Вскоре рецепт Линдта стали считать волшебной формулой, поскольку лучшие
европейские химики, проведя анализ плиток, так и не смогли разгадать загадку их тек­
стуры. Тайну открыли широкой публике только в 1901 году, но прошло еще несколько
лет, прежде чем любители шоколада, наконец, смогли оценить великолепные досто­
инства новой технологии.

Годовое потребление шоколада в мире, по данным на 2003 год (в кг на душу населения)*

Бельгия 10,7 Ирландия 9,2 Франция 6,8 Нидерланды 4,4

Германия 10,5 Великобритания 9,2 США 5,4 Италия 3.9

Швейцария 10,3 Норвегия 9 Финляндия 5,2 Испания 3,3

Австрия 9,4 Швеция 7 Австралия 4,4 Япония 2,2


* Среднее годовое потребление в Европе (15 стран), по данным на 2003 год, составляет 7 кг шоколада на душу населения.
Источники: «Каобиско» и «Шокосюис»
По итогам 2010 года среднедушевое потребление шоколада в России оценивалось международной исследовательской организацией
Euromonitor International в 6,9 кг в год.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ Л ЕТ 27

Люблю шоколад. Добезумия. Я неисправима.


Шоколадоманка - вот как меня зовут.
Ирен Френ. «Chocolat passion» № 1,1995

Золотой век шоколада


Ш о к о лад на л ю б о й вкус
В 1900-х годах у шоколада появились все козыри, чтобы за­
воевать широкие массы потребителей: цены снижаются, а ка­
чество повышается. Постепенно стали появляться продук­
ты, предназначенные для разных сегментов рынка. В Европе
и США возникают две основные тенденции. Первая - промыш­
ленное производство изделий из молочного шоколада, кото­
рые пользуются повышенным спросом в США и в странах Се­
верной Европы (особенно шоколадные батончики). Вторая -
мелкое производство плиток и конфет, которые находят спрос
в европейских странах, говорящих на романских языках.
Во второй половине XX века любители шоколада склоняются
к ставшим уже классическими местным изделиям: бельгийским
шоколадным конфетам пралине с начинкой на основе сли­
вочного масла или сливок, австрийскому шоколадному торту
«Захер» с абрикосовой начинкой (см. стр. 108), швейцарскому
молочному шоколаду в плитках с отличным местным моло­
ком, английским шоколадным трюфелям с мятой, итальянско­
му нежному шоколаду джандуйа с тертыми лесными орехами
(степень измельчения твердых частиц - один из главных по­
казателей качества шоколадного продукта), испанскому горя­
чему шоколаду, ароматизированному корицей (как его готовят
в Мексике). В наши дни шоколад отправился на восток через
Турцию и Японию и уже прочно обосновался в этих странах.
Теперь он делает первые шаги в Китае.

Т ен д ен ц и и п о т р е б л е н и я
ш о к о лад а во Ф р а н ц и и
Теперь, в начале XXI века, шоколад - не только часть француз­
ской истории, он присутствует в жизни современных францу­
зов всех возрастов —17 миллионов признаются, что едят шо­
Модель, представленная французским колад хотя бы один раз в день. Делают они это в основном для удовольствия, но также
кутюрье Жаном-Луи Шеррером (А)
в 2000 году на «Салоне шоколада»
и во благо здоровью. Предпочитают плитки, которые составляют 70% общего потреб­
в Токио ления шоколадных изделий. В последние 20 лет состав шоколада стал разнообразнее.
(А) Жан-Луи Ш еррер - всемирно из­
Незатейливый «шоколад для домашней кухни», из которого готовили воскресный
вестный французский кутюрье, родил­ торт, уступил пальму первенства изысканному шоколаду с высоким содержанием ка­
ся в 1936 г. в Париже; в 1962 г. создал
Дом высокой моды «Jean Louis Scherrer», као, а затем, в конце прошлого столетия, шоколаду категории «крю», с указанием гео­
достигший наибольшего расцвета графии происхождения.
в 1980-е. - Примеч. ред.
Энтузиасты-шоколадоманы собираются в частных клубах - например, в знамени­
том «Клубе пожирателей шоколада»/СУц£> des croqueurs de chocolat, существующем
с 1981 года, или посещают популярные мероприятия - например, «Салон шокола­
да», впервые состоявшийся в 1994 году. Эти начинания имеют последователей как
во Франции, так и в других странах. Шоколадомания стала причиной расцвета мелких
производителей-шоколатье. Они так влюблены в свое ремесло, что каждый сезон, по­
добно истинным кутюрье, выпускают целые «коллекции» собственных изделий.
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Происхождение
сортов какао
Родина настоящего дерева какао - Амазония, но оно совершило путе­
шествие вокруг земного шара, распространившись вдоль всего эква­
тора. Семена разных сортов этого растения, они же какао-бобы, вы­
ращенные на различных землях в разных природных условиях, и вы­
глядят непохоже, и различаются по вкусу.

Какао и его биотоп ы


Д е р е в о какао
Какао (род Theobroma, вид cacao) - растение семейства мальвовых (6), к которому так­
же относятся хлопчатник, штокроза и даже баобаб. Дерево какао хоть и плодовое, но
настолько красиво, что его высаживают как декоративное. В диких условиях, в эквато­
риальных лесах, оно достигает в высоту 15 метров, но в культуре не вырастает выше
6 метров. Продолжительность жизни растения - от 40 до 100 лет. Блестящие, будто по­
крытые лаком листья образуют густую крону, которая постоянно обновляется. Цветет
дерево какао ежегодно, давая от 10 до 20 тысяч крошечных цветков белого или розово­
го цвета, но только 196 из них образуют плоды. Цветки появляются в течение всего года
на вздутиях древесины, называемых «спящими почками» (7). На тонком серебристом
стволе и непосредственно на ветвях вырастают крупные блестящие плоды желтого,
зеленого, красного или фиолетового цвета. Они имеют продолговатую форму и напо­
минают искусственно деформированные головы древних майя - по-французски эти
плоды называют cabosse (от ст.-франц. (1732) caboce - «голова»). Средний вес плода
примерно 400 г, длина 15-20 см. В нем заключено около 40 миндалевидных семян,
которые собраны в початок наподобие зерен кукурузы. Семена покрыты студенистой
слизью - растительным клеем с кисловатым цветочным вкусом (8].

У словия в ы р а щ и в а н и я
Какао - дерево прихотливое. Ему необходимо тепло (24-28°С) и не менее 1500 мм
осадков в год, причем на протяжении года осадки должны распределяться как мож­
но равномернее. Зато корни дерева могут быть полностью покрыты водой - и в этом
случае урожай собирают, плывя на лодке-пироге. Какао произрастает на равнинной
Иллюстрация из произведения «Новые
местности в зоне между 20° северной широты и 20° южной широты. На экваторе эта путешествия на французские острова
культура может расти на высоте до 700 м над уровнем моря. Дерево боится сильных ве­ Америки» (1722), в котором миссионер-
тров, обнажающих его единственный стержневой корень, а также прямых солнечных доминиканец Жан-Батист Лабат
(1663-1738) рассказывает о своем
лучей, обжигающих листву. пребывании на Антильских островах
(5) Биотоп (от греч. fiioq - «жизнь» и тджод- «место») - участок суши или водоема с однотипными условиями рельефа, климата и др., с 1693 по 1705 год
занятый определенной совокупностью животных, растений и т.п. - Примеч. ред.
(6) По российской классификации какао относят к семейству стрекулиевых. - Примеч. ред.
(7) Цветки и плоды какао развиваются на стволе или толстых ветвях - это явление называется каулифлория. При благоприят­
ных условиях цветение какао наступает на 2-м году жизни, но цветки в это время еще стерильны. Плодоносить дерево начинает
на 4 -5 -й год, достигает полной продуктивности на 6 -1 0 -й год и продолжает плодоношение до 2 5 -3 0 лет. - Примеч. ред.
(8) Мякоть плода какао - съедобная, вязкая, кисло-сладкая; в ряде стран-производителей какао из нее делают алкогольные на­
питки. - Примеч. ред.

ВЫСОКО на шоколадном дереве висит его плод, похожий


на веретено, и сыплет своими ВОСХИТИТелЬНЫМИ ядрышками.
Мигель Анхель Астуриас. «Маисовые люди», 1953
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 29

Плоды дерева какао, даже одного


и того же подвида, могут быть самой
разной окраски и формы: круглыми
или продолговатыми, гладкими или
покрытыми глубокими бороздками,
даже бородавчатыми

П роисхож дение и ботанические


особенности какао
К лю ч к тай н е
Происхождение какао долго оставалось загадкой. Его классификация была для бо­
таников неразрешимой задачей, так как один и тот же подвид может принимать со­
вершенно различную форму и окраску. В начале XXI века в результате исследований
в области генетики было обнаружено, что это растение, которое в Мексике и в Цен­
тральной Америке культивировали задолго до новой эры, происходит из других, весь­
ма отдаленных районов Земли. Сегодня известно, что родина всех древних подвидов
какао - огромный природный питомник, протянувшийся вдоль подножья Анд, в жар­
кой и влажной местности бассейнов Ориноко и Амазонки (территория современной
Колумбии, Эквадора, Перу и Венесуэлы). Именно отсюда и пошли все разновидности,
и по мере последовательной изоляции, благодаря климатическим изменениям появи­
лись сортотипы (группы сортов) Криольо, Форастеро, Тринитарно и эквадорский На-
сьональ (9).

К риольо
У этого лучшего и наиболее дорогого сортотипа (criollo по-испански означает «мест­
ный, коренной») круглые семена белого или розового цвета, сладкие, способные бы­
стро ферментироваться. Однако эти деревья низкоурожайны и очень прихотливы,
поэтому предпочтение стали отдавать другим, более выносливым сортам. В настоящее
время из этого сортотипа производят не более 1% от мирового объема какао (культи­
вируют Криольо в Мексике, Белизе, Венесуэле, Колумбии и на острове Ява). Редкость
этого сортотипа еще больше повышает его престиж, который он так и не утратил со
времен плантаций в Соконуско (Мексика), до XIX века поставлявших какао исключи­
тельно для испанской королевской семьи. Именно из него делают самый высокока­
чественный и дорогой шоколад, высоко ценимый гурманами. Впрочем, Криольо ис­
пользуют в чистом виде крайне редко - чаще в смесях. В 3-м тысячелетии пальма пер­
венства возвращается к венесуэльскому какао из Чуао (10), где, по некоторым данным,
производят больше шоколада, чем собирают бобов. Это единственный сорт, которому
присвоено защищенное географическое наименование (IGP - европейский знак ка­
чества, привязанный к определенной местности). Фактически какао из Чуао получают
смешиванием Криольо, Насьоналя и гибридов Форастеро (11).
(9) Согласно классификации, предложенной известным английским ученым Чесманом, все культурные подвиды какао груп­
пы сортов базируются на венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Am azonian Forastero и Trinitario. Позже в отдельный
сортотип выделили Nacional, который раньше считали сортом, входящим в группу Криольо. - Примен. ред.
(10) Сорт Чуао уже 300 лет выращивают на одноименной плантации в долине Арагуа в Северной Венесуэле. В ноябре 2000 г. Chuao
получил статус контролируемого наименования происхождения. - Примеч. ред.
(11) Можно упомянуть и сорт П орселш а/Porcelana (букв, «фарфор») из группы Криольо, обладающий удивительно тонким арома­
том и гармоничным маслянистым вкусом. Родиной Порселаны считают южное побережье озера Маракайбо в Венесуэле, где он
рос еще в доколумбову эпоху. К сожалению, этот сорт наиболее подвержен заболеваниям и воздействию насекомых-вредителей,
поэтому его очень трудно культивировать. Истинные ценители считают Порселану непревзойденным сортом, но в мире очень
мало изготовителей шоколада, использующих его - из-за дороговизны и редкости. - Примеч. ред.
30

«Сбор какао».
Цветная литография Ф. Данненберга
из книги «Культурные растения
зарубежных стран», 1894

Ф орастеро
Этот сортотип (forastero по-испански означает «чужеземец») с плоскими фиолетовы­
ми семенами отличается завидной выносливостью и урожайностью. Он подразделя­
ется на две подгруппы - одну выращивают в горной местности, другую - на равнинах.
Последняя наиболее распространена - сорт Амелонадо («дынеобразный») завезли
в Бразилию в 1746 году и культивируют в низовьях Амазонки (долгое время штат Байя
определял этим экономику страны). Оттуда Амелонадо достиг Сан-Томе в Гвинейском
заливе (1830), затем Золотого Берега (1850) и Кот-д’Ивуара (12). Поскольку эти сорта
давали только один урожай в год (80% процентов всего объема производства), а так­
же из-за их относительной прихотливости, Форастеро подвергли множественной ги­
бридизации, в ходе которой бобы частично потеряли аромат меда и какао. Качество
какао-бобов группы Форастеро ниже, чем у других групп, однако сегодня они состав­
ляют основную массу мирового производства и возделываются в 30 странах мира.
Заметным событием стало появление на плантациях сортов Форастеро из Верхней
Амазонки - благодаря экспедиции к верховьям великой реки, которую совершил бо­
таник Ф Д Паунд. Исследователи отправились в зеленый мир экваториальных лесов
в поисках диких деревьев какао. Предполагалось, что они обладают сопротивляемо­
стью к болезням, которые в те годы опустошали плантации Тринидада и Эквадора. Со­
бранные образцы растений оказались выносливыми, а главное - способными к бы­
строму размножению. Из них были выведены гибриды верхнеамазонских сортов -
удивительные деревья, обильно плодоносящие круглый год. Однако их бобы часто
имеют нейтральный или даже горький вкус. Эти современные гибриды распростра­
нены в Западной Африке, Бразилии, Индонезии и Малайзии и занимают 80% общей
мировой площади плантаций какао.

« М атери -к о р м и л и ц ы » какао
Древние майя, а позже испанцы, определившие им границы расселения, когда-то вы­
ращивали какао под другими, более высокими и стойкими деревьями - «матерями Рост объема мирового
какао» (на языке ацтеков «какауанантли»). Часто это были тропические бобовые рас­ производства какао
тения, образующие верхний ярус. Они защищали деревья какао и питали избытком
Объем про­
выделяемого ими азота. Этот способ культивирования применяется до сих пор, осо­ изводства
бенно на экологически чистых плантациях. Годы
в тысячах
тонн
Т ринитарно 1830 10
Этот сортотип (trinitario по-испански означает «монах ордена Святой Троицы») по­
1898 86,8
явился в XVIII веке на острове Тринидад в Вест-Индии. До того времени на острове
росли деревья Криольо - так местные деревья какао называли в Венесуэле. Вследствие 1903 126
таинственного катаклизма, который опустошил плантации какао в 1727 году, мона­
1913 255
хи ордена Святой Троицы заменили деревья Криольо неизвестным на Тринидаде Фо­
растеро, который, возможно, был завезен из бассейна Ориноко. Новички создали с 1930 526
несколькими оставшимися Криольо естественный гибрид - новый сортотип с лило­ 1960 901
выми твердыми и ароматными семенами, который назвали Тринитарно. Он быстро
1965 U 61
зарекомендовал себя и завоевал Венесуэлу вместе с другими странами Карибского
бассейна, а затем и весь мир. 1990* 2505
В наши дни Тринитарно составляет 19% от мирового производства какао. В зависимо­
2002* 3102
сти от генетических комбинаций, сорта могут быть ближе то к Криольо, то к Форасте­
ро, но в любом случае какао Тринитарно обладает замечательным ароматом. * Источник - IKK0 (Междуна-
родная организация экспор­
(12) В начале XX в. Золотой Берег (название Ганы до 1957 г.) вышел на первое место по производству сорта Амелонадо из группы теров какао)
Форастеро, а к 1991 г. Африка производила уже 55% общемирового объема какао, тогда как Мексика -всего 1,5%. - Примеч. ред.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

Э кв ад о р ск и й Н ас ьо н а л ь
На основании результатов генетических исследований Насьональ теперь принято
считать самостоятельной группой сортов. Эти растения, которые выращивают в Эк­
вадоре, представляют собой случай, выходящий за рамки нормы, так как их семена
имеют фиолетовый цвет, как у Форастеро, и начинают быстро ферментировать­
ся - как Криольо. Они обладают сильным цветочным ароматом, который шоколатье
в XIX веке находили чересчур выраженным. Что касается старинных сортов, то из-за
слишком частой гибридизации они, к сожалению, растеряли свой букет. В настоящее
время предпринимаются попытки их возрождения.

ТРИНИДАДСКИЙ Терруар из] и какао


БАНК ГЕНОВ
Самая богатая в мире коллекция Ш о ко лад о п р е д е л е н н о го м еста п р о и с х о ж д е н и я
деревьев какао собрана на не­ и ш околад к а т е го р и и «крю»
большом острове Тринидад,
В XX веке общедоступными стали шоколадные плитки, изделия из молочного шоко­
входящем в Малые Антильские
лада и шоколадное печенье - ими были заполнены полки супермаркетов. В XXI веке
острова и расположенном к севе­
ру от Венесуэлы. Коллекция была
появилась возможность познакомиться с различными ароматами какао - пробуя
задумана как Ноев ковчег для шоколад определенного места происхождения или категории «крю». Такой подход к
какао - с целью спасти деревья качеству становится все более популярным в Европе, особенно во Франции, Италии
в наш век массивного истребле­ и Бельгии. Во Франции первые плитки, изготовленные из бобов, собранных только
ния лесов. Всего в мире описано в одной стране или только в одном районе, появились лишь в 1984 году (Раймон Бонна
7500 генотипов, и из них в этой в Вуароне, департамент Изер, область Рона-Альпы). Классификация «какао гран-крю»,
коллекции представлено 3000. соответствующая шоколаду с содержанием какао 6 5 -7 5%, явно заимствована из вино­
К наиболее ценным относятся ди­ делия, но аналогичным правилам следует не так строго: в многочисленных случаях
кие деревья какао, доставленные ее география выходит за рамки конкретной местности и расширяется до масштабов
с Амазонки Ф.Д. Паундом, релик­
целой страны. Позже некоторые виды шоколада стали вырабатывать из какао-бобов,
товые Криольо из Белиза, а также
собранных на одной плантации, с указанием года урожая на упаковке. Таким образом,
столетние Криольо и Тринитарно
со всех островов Карибского бас­
по способу классификации шоколад уподобили великим винам. С 2003 года европей­
сейна. ские нормы и правила относительно шоколада стали подстраиваться к директивам
Национального института наименований происхождения (INAO) (14.) —организации,
задачей которой является упорядочение наименований винодельческой продукции.
• «Шоколад определенного места происхождения» - производителю такого продукта
предписывается использовать какао-бобы из одной местности или страны.
• «Шоколад «крю» - должен быть изготовлен из какао-бобов конкретного района или
плантации с указанием точного географического наименования.
• «Шоколад «гран-крю» или «премьер-крю» - кроме требований к категории «крю»,
такие какао-бобы должны обладать особыми характеристиками и быть наивысшего
качества. С точки зрения налогообложения этим оправдывается повышенная закупоч­
ная цена такого сырья.
Классификация какао-бобов по тому или иному типу в зависимости от его происхо­
ждения - идея далеко не новая. Она восходит к торговым наименованиям XIX века,
когда какао-бобы группировали по странам и регионам, из которых они поступали,
давая им определения в зависимости от их вкуса - например, «нежные», «ароматные»,
«горькие» или «терпкие» 115). Такая эмпирическая классификация для той поры была
достаточна, однако ситуация изменилась, когда плантаторы добились успеха с выведе­
нием гибридов какао с Верхней Амазонки со стандартизированным вкусом. Усредне­
ние вкуса достигло такой степени, что в 1994 году ICCO, Международная организация
по торговле какао, впервые составила перечень двадцати двух стран-производителей
«изысканных» или «ароматных» сортов какао, отличающихся особо приятным арома­
том и/или цветом (эпитет «ароматный» означает комплекс вкусов и ароматов, возни­
кающих во рту и носоглотке во время дегустации шоколада).
(13) Терруар/terroir - совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности, определяющая тип и особен­
ности вина, кофе, чая, какао и т.п. - Примеч. ред.
(U) InstitutNationaldesAppellationsd'Origine. - Примеч. ред.
(15) Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» писал: «Существуют различные сорта какао... Они различаются меж­
ду собой по размерам и вкусу зерен. Больше всего ценится большой Каракас из Венесуэлы, слегка приплюснутые зерна которого
размером и формой несколько напоминают крупные бобы. Далее идут сорта с острова Святой Магдалины и из Бербиса - семена
Плантация какао в Сараваке
у них менее сплюснуты, чем у сорта Каракас, а кожица покрыта мелкой пыльцой пепельного цвета... Чтобы получить высококаче­
(Малайзия). Созревшие плоды ственный шоколад, следует смешать равные количества какао Каракас и какао с островов Святой Магдалины и Бербиса. Это дает
собирают и вскрывают острым мачете, необходимое количество маслянистых компонентов. Шоколад, приготовленный только из какао Каракас, оказался бы слишком
чтобы извлечь бобы сухим, а только из какао с островов - был бы чересчур жирным и слишком терпким». - Примеч. ред.
32 ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Б укет ш око лада


Шоколад узнается с закрытыми глазами по запаху, источаемому дымящейся чашкой МИРОВОЕ
утреннего какао, или по вкусу, который мы ощущаем, когда вонзаем зубы в плитку. ПРОИЗВОДСТВО КАКАО
В состав шоколада входит около 600 идентифицированных химических соединений По данным на 2003 год, ведущим
(в вине их насчитывается до 1500), из которых около полусотни отвечают за запах. производителем какао в мире был
Ключевого вещества, характеризующего шоколад, не существует. Поэтому воспроиз­ Кот-д'Ивуар. Урожай какао-бобов
ведение химического состава шоколада пока остается для пищевой промышленности в этой стране составил примерно
задачей нерешенной. Вкус и запах темного шоколада уникальны в своей сложности, 1 300 000 тонн, то есть 63% от ми­
имитировать их невозможно. Они связаны с историей какао-боба. Ароматы шоколада рового урожая. Всего Западная
и производимые им вкусовые ощущения являются результатом взаимодействия не­ Африка поставляет на рынок 67%
скольких факторов, вырабатываются на трех стадиях (согласно исследованиям, про­ мирового объема производства,
веденным Э. Кросом в CIRAD (16) - Центре международной кооперации по развитию Азия вместе с Океанией - 20%,
а американский континент вместе
агрономических исследований) и подразделяются на: структурные ароматы, ароматы
с островами Карибского бассей­
после сбора плодов и термические ароматы.
на - только 13%.
Структурные ароматы проявляются в сырых семенах (бобах), как только плод до­
стигает стадии зрелости. Они связаны с сортом какао, генотипом каждого дерева,
со свойствами местной почвы и особенностями климата. Эти ароматы в общем-то ха­
рактеризуют древние окультуренные разновидности деревьев какао: криольо, трини­
тарно, насьональ, форастеро амелонадо.
Ароматы после сбора плодов проявляются после ферментации и сушки семян (бобов).
Ферментация вызывает образование соединений, которые называют «предвестника­
ми ароматов>> —они разовьются позже, во время обжаривания. Они различаются в за­
висимости от сортов какао, но на них также влияет микрофлора (дрожжи, плесень)
и окружающая среда (температура, влажность). Во время сушки при температуре
около 50° С начинает протекать химическая реакция, называемая «реакцией Майара».
Она, в частности, приводит к образованию одного из самых значимых ароматических
компонентов какао - метионаля, обладающего легким серным запахом. При фермен­
тации бобов из них также удаляется часть веществ с горьким (теобромин, кофеин)
и вяжущим (танины) вкусом. В ходе этого процесса значительно повышается кислот­
ность, однако во время сушки часть кислот улетучивается.
(16) Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomiquepour le Developpement. - Примеч. ped.

Страны-производители какао

Эквадор

I I страны-производители какао
l i l f l страны, отнесенные к производителям изысканных
сортов какао организацией ICC0 в 2001 году
Y7A страны, экспортирующие какао для изготовления шоколада
определенного происхождения или категории «крю» (2004)
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

Классификация шоколада по ароматам*


Группа Аромат
Миндаль, фундук, грецкий орех, инжир, изюм, чернослив, айва,
Фруктовые абрикос, лесные ягоды, банан, манго, цитрусовые

Цветочные Флердоранж, роза, фиалка, жасмин, мёд

Лесные Древесина экзотических пород, солодка, деревянный карандаш

Растительные Трава, чай, табак, болото, земля

Пряные Корица, ваниль, гвоздика, перец, мускатный орех, мята


Дым, запах жареного, карамель, обжаренные кофейные зерна
Горелые
или какао-бобы, резина

В Эквадорском союзе крестьянских Животные Дичь, кожа, хищник, козел, козий сыр, ветчина
организаций производителей какао
(UNOCADE) проводится контроль Леденцы, уксус, вино, ром, молоко, сливочное масло, стойло,
Легкие (ферментация)
качества экологически чистых пиво, мыло
какао-бобов, предназначенный
для справедливой оценки Химические Металл, джут, фармацевтические продукты
и последующей продажи
* Некоторые ароматы совпадают с винными

Термические ароматы - проявляются при нагревании какао-бобов до высоких темпе­


ратур (1 10-1б0°С) во время обжарки или в печи. Снова происходит реакция Майара
с образованием ароматических соединений. В результате одни вещества превраща­
ются в пиразины, обладающие запахом зелени или жареного, другие - в альдегиды
(сладкий фруктовый запах). Все они добавляются к запаху альдегидов, образовавших­
ся ранее при ферментации и сушке. Эта категория ароматов составляет основной
букет какао и играет существенную роль для шоколада, изготавливаемого из какао-
бобов группы сортов Форастеро.

О т сы р ы х бобов к ш околаду о п р е д е л е н н о г о м еста


происхож дения
Некоторые сырые бобы, например Насьональ, могут иметь цветочный аромат; дру­
гие - запах и вкус фруктов (например, груши), или кислых леденцов, или чего-то еще.
Так как каждый регион и каждая плантация обладают только им одним присущими
характеристиками, то после ферментации и сушки аромат какао-бобов может видо­
измениться и дополниться новым. Сохраненные при помощи слабого обжаривания,
эти запахи в результате образуют ароматический букет шоколада, который теперь бу­
СЕМЬ КРИТЕРИЕВ дет пахнуть не просто какао, но и цветами, фруктами, пряностями и так далее. Плитки
шоколада определенного места происхождения и категории «крк» тем и отличаются
ОЦЕНКИ
от обычных плиток, что в них типичный вкус и запах шоколада обогащены аромата­
При дегустации шоколада во вни­
ми, передающими первоначальные запахи плода какао и земли, на которой он созрел.
мание принимают семь критериев.
1. Внешний вид (цвет, блеск, ви­
димые дефекты].
Д егу стац и я ш о к о лада
2. Ломкость (хрупкость, пластич­ Шоколад определенного места происхождения и категории «крю», а также шоколад­
ность]. ные конфеты, изготовленные мастерами-шоколатье, дегустируют как высококлассные
3. Ароматы. вина. Это предполагает соблюдение некоторых обязательных технических условий:
4. Текстура (гладкая, зернистая, • дегустацию следует проводить при температуре воздуха 20°С, в закрытом помеще­
тающая, вязкая]. нии, в которое не должны проникать ни кухонные, ни какие-либо другие посторон­
5. Вкус (кислый, горький, сладкий) ние запахи;
и возможные вяжущие свойства,
• дегустатор не должен производить пробу ни натощак, ни в состоянии сытости.
возникающие благодаря танинам.
У него не должно быть ни насморка, ни повышенной температуры;
6. Обонятельно-вкусовые ощуще­
• перед каждой новой пробой рекомендуется выпить немного воды или съесть кусо­
ния, воспринимаемые ротовой по­
лостью и носоглоткой (начальные
чек хлеба, чтобы очистить ротовую полость от предыдущей дегустации;
ароматические ноты, серединные, • число видов дегустируемого шоколада должно быть ограничено (достаточно
финальные или удлиненные). 5 -7 изделий).
7. Длительность вкусовых ощуще­ Кроме того, лучше, если в дегустации участвуют несколько человек, в частности,
ний (краткие, долгие). для того, чтобы описывать ароматы вслух.
34 ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Изготовление
и хранение шоколада
Процесс создания шоколада состоит из двух больших этапов: обработ­
ка какао-бобов на тропических плантациях и изготовление шоколада.
Второй этап - полностью промышленный, причем три четверти миро­
вого объема какао-бобов перерабатывают в Европе и США.

О т сырых семян
до ф ерм ентированны х бобов
Все операции по сбору и первичной обработке какао-бобов на плантациях произ­ КАКАО КАК ТОВАР
водятся вручную. Объясняется это тем, что 90% возделываемых земель принадлежит Какао высоко котируется на бир­
мелким хозяйствам (площадью до 5 гектаров). Обычно урожай какао-бобов собирают же и по объему сделок занимает
дважды в год: один основной, а другой промежуточный, поменьше. третье место после нефти и кофе.
Перечень торговых марок этого
С б о р п л о до в и и з в л е ч е н и е сем ян продукта составлен AFCC (17),
С одного гектара плантации шоколадных деревьев собирают от 400 до 700 кг какао. Французской ассоциацией по
Для получения высококачественного шоколада необходима полная спелость плодов. торговле какао, исходя из стан­
дартов качества, принятых Лон­
О степени зрелости плодов судят по их окраске, а также по легкому звону, который
донским фьючерсным рынком
они издают, если их слегка потрясти. Собранные плоды разрубают точным ударом
какао. Согласно этим стандартам,
мачете, стараясь при этом не повредить семена. «Гроздь» семян вручную извлекают какао-бобы разделяются на три
из обволакивающей ее мякоти. Семена отделяют и сортируют. После этого и семена, группы, в зависимости от степени
и мякоть подвергают ферментации. В зависимости от площади плантаций и мест­ их ферментации, оцениваемой
ных традиций, их либо сваливают в кучу (так делают в Гане), либо ссыпают в корзины следующим образом: бобы раз­
(в Нигерии), или же, чаще всего, ими наполняют деревянные ящики с перфорирован­ резают пополам и осматривают.
ным дном. Ящики, в которых помещается от 100 до 1000 кг какао-бобов, устанавлива­ Серовато-синий цвет внутри
ют каскадными ярусами, чтобы облегчить перемешивание. означает, что бобы не добродили.
Наличия в партии 5% таких какао-
Тройная ф ерм ентация бобов, а также заплесневелых
или зараженных паразитами до­
В зависимости от сортотипа, какао-бобы оставляют ферментироваться на 4 -7 суток.
статочно, чтобы отнести партию
Примерно через 24 часа, затем через 48, а при необходимости через 96 часов их пере­
к группе низкого качества. При­
мешивают. Первую ферментацию - так называемую анаэробную (то есть проходящую нимается во внимание и размер
в отсутствие воздуха) - осуществляют, накрыв какао-бобы банановыми листьями или какао-бобов.
мешковиной. Под воздействием микроорганизмов кислота и сахар в мякоти образуют
(17) Association Fran^aise du Commerce
спирт (как при брожении виноградного сусла). de Cacao. - Примеч. ped.
Потом происходит кратковременное молочнокислое брожение (как при изготов­
лении сыра). На этом этапе выделяется сок, что дает возможность воздуху циркули­
ровать внутри массы. Поступление кислорода вызывает в семядолях уксуснокислое
брожение (как при изготовлении уксуса). При этом происходит нагревание до 50°С,
отчего погибает зародыш семени.

За стенами здания в радиусе около километра


ВОЗДУХ наполнялся густым и пьянящим
ароматом тающего шоколада.
Роальд Даль. «Чарли и шоколадная фабрика», 1967
ИСТОРИЯ д л и н о й В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 35

Вещества, входящие в состав какао-бобов, проходят целый ряд биохимических пре­


вращений, что при дальнейшей обработке приводит к образованию «предвестников
ароматов» (см. «Ароматы после сбора плодов», стр. 32). Белые или фиолетовые сырые
какао-бобы после ферментации приобретают светло-коричневый или шоколадный
цвет.

Сушка на со л н ц е и л и и с ку сств ен н ы м сп о со б о м
Прошедшие ферментацию какао-бобы раскладывают на решетчатом настиле, на пло­
щадках с бетонным покрытием или на растянутом брезенте и сушат на солнце при­
мерно 15 суток (18). Чтобы высушивание происходило равномерно, бобы время от
времени ворошат граблями. Иногда сушильню оборудуют сдвигаемой крышей, чтобы
прикрыть бобы от дождя или на ночь.
В странах с особенно влажным климатом (бразильская Амазония, где шоколадные
деревья порой растут в воде, Мексика, Малайзия, Индонезия) какао-бобы сушат в ис­
кусственных сушильнях, обдувая горячим (50°С) воздухом. В этом случае сушка про­
должается от 24 до 48 часов. Какой бы способ сушки ни применялся, в результате влаж­
ность бобов должна снизиться с 60% до 7% - чтобы их можно было хранить и транс­
портировать. Сушка также очень важна для вкуса и аромата какао (см. «Ароматы после
сбора плодов», стр. 32).
(18) Вот как описывают процесс сушки какао в Эквадоре чешские журналисты И. Ганзелка и М. Зигмунд: «Рано утром рабочие
насыпают бобы какао на чисто выметенный асфальт, разгребают их по середине проезжей части так, чтобы осталось место для
движения транспорта, два-три раза в день пересыпают их, а днем, после того, как бобы просохнут и весь ковер переберут руки
сортировщиц, снова засыпают в мешки... У человека, привыкшего связывать слово «шоколад» с небольшими, завернутыми в ста­
ниоль плиточками, при виде этакого ковра из какао голова пойдет кругом».

Какао-бобы в бродильных ящиках.


Кот-д’Ивуар
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Производство шоколада в 1908 году.


Слева - сортировка какао-бобов перед
обжаркой, справа - обжарка бобов

О т ф ерм ентированны х какао-бобов


к шоколаду
Сегодня процесс производства шоколада автоматизирован, он управляется компью­
тером и обычно осуществляется в непрерывном режиме. Поскольку стоимость обору­
дования высока, малые и средние предприятия, использующие в качестве сырья какао-
бобы, встречаются все реже. Во Франции их теперь насчитывается не более десятка.

О ч и с т к а и т е р м и ч е с к а я о б р а б о т к а какао-бобов
Очищенные от земли и посторонних примесей какао-бобы поступают в специаль­
ные печи, где прожариваются до сердцевины вместе с оболочкой (какаовеллой), по­
сле чего оболочку удаляют, а бобы подвергают дроблению. Таким образом получают
обжаренную какао-крупку (англ. nibs). Другой метод состоит в первоначальном уда­
лении какаовеллы путем ударного воздействия. Затем бобы дробят в «зеленую какао-
крупку>> и обжаривают.
Обжарка - важнейшая и весьма впечатляющая операция, поскольку в результате нее
какао-бобы приобретают окончательный запах и вкус (см. «Термические ароматы»,
стр. 33). Ее параметры - продолжительность и поддерживаемая при этом температу­
ра - устанавливаются в зависимости от сорта какао-бобов. Жесткий режим (40 минут
при 140°С) применяется для стандартных сортов, у которых аромат проявляется толь­
ко благодаря обжарке; более мягкий режим (20-30 минут при 110°С) используется для
ароматных сортов, чтобы сохранились специфические ноты их запаха. Обжарка так­
же способствует снижению влажности, которая уменьшается с 1% до 2%.

Д р о б л е н и е : от какао-бобов до к а к ао -т ер т о го
Текстура - главная составляющая качества шоколада, поэтому огромное значение
имеет дробление и тонкое измельчение какао-крупки. Какао-бобы пропускаются
через пять вращающихся валков (цилиндров) с последовательно уменьшающимися
зазорами (19], в результате чего и получается жидкая масса - какао-тертое. Размер ее
частиц примерно 20 микрон, что соответствует нижнему порогу распознавания от­ Размольный стол, вогнутый, как
мексиканская ступа metate - камень
дельных твердых частиц нашими вкусовыми рецепторами. для толчения зерен. Внизу ставится
(19) Существует и применяется также более современная технология измельчения - «шариковые мельницы». котелок с углем для нагревания какао
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

С м еш и в а н и е и к о н ш и р о в а н и е :
от к а к ао -т ер т о го
до ш о к о л а д н о й м ассы
Какао-тертое, сахар, а иногда и порошковое
молоко смешивают в специальных машинах-
смесителях. Затем эту смесь подвергают конши-
рованию - медленному размешиванию шоколада
при 60-8СГС. При этом содержание воды снижает­
ся до 1%, испаряются нежелательные остаточные
кислые компоненты, «созревают» ароматы (ино­
гда добавляется ваниль), а шоколадная масса при­
обретает бархатистую структуру.
Эта операция продолжается около 12 часов
и включает сначала сухое конширование, при ко­
тором частички какао-тертого и сахара полиру­
ются за счет взаимного абразивного воздействия,
а затем жидкое конширование - когда после до­
бавления какао-масла каждая сухая частичка об­
волакивается пленкой жира. Именно благодаря
Производство шоколада второму этапу шоколад становится более маслянистым, вязким и блестящим. Раньше
в 1908 году: какао-бобы поступают
в четырехвальцовую размольную
в шоколадную смесь всегда добавляли эмульгатор - лецитин, но применение новей­
машину ших конш-машин (агрегатов, в которых происходит конширование) позволяет отка­
заться от этой практики.

О т ш околадной массы к готовым


изделиям
ПРОИЗВОДСТВО Темперирование
ШОКОЛАДА НА ОСТРОВЕ На этой стадии (после конширования) шоколадная масса еще горячая и жидкая. Что­
МАРТИНИКА бы она правильно затвердела, стала блестящей и легко выгружалась из смесителя,
«Перебродившие и высушенные массу необходимо «темперировать». На практике это происходит так: шоколад, поме­
какао-бобы обжарить на сково­ щенный в темперирующую машину, нагревают, охлаждают и снова нагревают в соот­
роде, чтобы удалить покрываю­ ветствии с температурной кривой - так называемой «кривой кристаллизации». Эта
щую их твердую оболочку. Грубо кривая имеет три горизонтальных участка в строго определенном диапазоне: 45°С
истолочь бобы в ступке, затем (стадия полного расплавления), 27°С (точка кристаллизации) и, наконец, 31°С —иде­
раздавить железным валиком на альная рабочая температура для шоколада данного типа.
вогнутом камне, раскатывая, как
кондитер слоеное тесто. Посколь­ Ф ормование
ку какао от тепла размякает, массу
Сразу же по окончании темперирования шоколад автоматически разливается в ячей­
обрабатывать на солнце, а затем
ки форм, предназначенных для тех или иных изделий (плитки, фигурки, оболочки
высушить в тени. Слепить из мас­
сы бруски в форме кирпичиков
конфет). Формы закреплены на движущемся транспортере. При необходимости в из­
или валиков и обернуть в бумагу. делия добавляют орехи, воздушный рис или иную начинку. Затем формы поступают
В своем масле какао-паста хра­ на вибротранспортер, где обеспечивается равномерное заполнение ячеек шоколад­
нится год и дольше» (Жан-Батист ной массой и удаление пузырьков воздуха из шоколада.
Лабат (20), 1722]. Конфеты и плитки с начинкой заливают сверху последним слоем шоколада. После
(20) Жан-Батист Лабат (1663-1738) - этого изделия проходят через холодильный туннель при температуре 10°С и, наконец,
французский священник-доминиканец извлекаются из форм.
(в литературе тех времен его часто на­
зывают «отец Лабат»), ботаник, исследо­
ватель, этнограф. Долгие годы в качестве О б л и в к а к о н ф е т ш о к о ладо м
миссионера провел в Вест-Индии, где
в том числе занимался выращиванием Сформированную начинку (ганаш, пралине, марципан), которую нужно еще облить
сахарного тростника и производством шоколадом, выкладывают на транспортерную ленту. Лента подает начинку в обливоч-
какао. В данном случае цитируются его
заметки: «Новые путешествия на француз­ ную машину, где на нее наносится слой шоколада, иногда двойной (двойная обливка),
ские острова Америки»/Nouveau Voyage чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. На мелком производстве начин­
awe lies frangaises de VAmerique, 1722. -
Примеч. ped. ку иногда обмакивают в темперированный шоколад вручную, с помощью двузубой
вилки. Изготовленные таким способом конфеты выглядят очень изысканно.
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

П роизводство какао-порошка
и какао-масла
Какао-боб содержит приблизительно 50-55% жиров, 45-50% сухого вещества и клет­ КАКАО-МАСЛО И НОВЫЕ
чатки. Промышленный способ их отделения состоит в прессовании какао-тертого,
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
из которого в результате получают какао-масло и какао-жмых. Промышленное какао-
Директивой Евросоюза от 23 июня
масло редко используется в исходном виде. Прежде чем поступить на рынок, оно 2003 года (вступившей в силу
обычно подвергается дезодорированию. в августе того же года] было раз­
Какао-порошок получают дроблением, измельчением и просеиванием какао-жмыха; решено использовать для произ­
получившийся продукт называется «натуральным» и предназначается для фабрич­ водства шоколада растительные
ного кондитерского производства. Порошки, из которых готовят какао на завтрак жиры - заменители масла какао -
и используют в производстве мороженого или молочных продуктов, вырабатывают при условии, что их содержание
из какао-бобов, прошедших алкализацию, то есть обработку щелочным раствором. в конечном продукте не будет пре­
вышать 5%.
П рессование Этих жиров шесть: масло бутиро-
спермум Парка (21), масло шореи
Какао-тертое помещают в цилиндрические чаши гидравлического пресса и отжима­
узкокрылой (22], масло салового
ют под высоким давлением при температуре 100°С. При этом получается какао-масло
дерева (23], масло гарцинии ин­
«чистого отжима», которое вытекает через ячейки фильтра, и «какао-кейк» - какао- дийской (24), масло из косточек
жмых в виде коричневого брикета цилиндрической формы. Продолжительность про­ манго, пальмовое масло. Ни один
цесса прессования влияет на относительное количество масла в какао-порошке (от 10 из этих жиров, большинство из
до 25% общей массы). Увеличивая время прессования, можно получить какао, которое которых существенно дешевле
носит официальное называние «обезжиренного» - какао-масла в нем содержится ме­ какао-масла, не обладает его
нее 20%. преимуществами. Какао-масло
никогда не прогоркает, тем самым
П росеивание гарантируя чистоту вкуса шоко­
лада; его температура плавления
Какао-жмых затем дробят, размалывают и просеивают, чтобы получить частицы раз­
(около 30°С] делает шоколад од­
мером 10-12 микрон, - так получают какао-порошок.
новременно хрустящим и тающим
во рту; оно обеспечивает организм
А л к ал и зац и я ненасыщенными жирами, которые
Обычно алкализации подвергают «зеленую какао-крупку» (см. стр. 36). Ее погружают снижают уровень холестерина
в щелочной раствор на основе карбоната калия, затем сушат и обжаривают. В резуль­ в крови. Таким образом, нельзя
тате растворимость какао повышается; при этом может измениться его вкус, но глав­ приравнивать шоколад на чистом
ное - цвет: от песочного до черного, минуя в процессе все оттенки охристого и корич­ какао-масле к шоколаду, содержа­
невого. Меняется и степень блеска какао - оно может стать матовым или полуматовым щему другие растительные жиры.
(атласным). Впрочем, ту или иную окраску какао-порошку придают специально, в за­ Поэтому сегодня потребителю
висимости от моды и назначения (напитки, мороженое, печенье). следует внимательнее, чем когда-
либо, читать состав продукта
Д езодорирование на упаковке (см. стр. 42).
(21) Бутироспермум Парка (Butyrosper-
Поскольку какао-масло в основном используют ради текстуры, то его вкус нейтрали­ т ит parkii), или вителлария удивитель­
зуют - вакуумируя и пропаривая. Дезодорирование позволяет избежать наложения ная (Vitellaria paradoxa)/karite - дерево
семейства сапотовых, растущее в Мали,
вкуса какао-масла на вкус какао-тертого при коншировании. Камеруне, Конго, Кот-д’Ивуаре, Гане, Гви­
нее, Нигерии, Сенегале, Судане, Буркина-
Фасо и Уганде; на африканском языке
волоф его называют «карите», на языке
бамбара - «ши-йири»; масло получают
из семян плодов растения. - Примеч. ред.
(22) Шорея узкокрылая (Sborea stenoptera) /
illipe - дерево семейства диптерокарпо-
вых, произрастающее на острове Борнео,
в Малайзии и Индонезии; масло получают
из семян плодов растения. - Примеч. ред.
(23) Саловое дерево, или шорея исполин­
ская (Shorea robusta)/sal - дерево семей­
ства диптерокарповых, произрастающее
в муссонных лесах Индии; масло получа­
ют из семян плодов растения. - Примеч.
ред.

«Менье» - единственный шоколад, (2А) Гарциния индийская (Garcinia indi-


са) - дерево семейства клузиевых, произ­
растающее в Юго-Западной Индии; масло
который седеет только от старости. получают из семян плодов растения. -
Примеч. ред.
Рекламный плакат фирмы «Менье», XIX век
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

Коробки с какао-порошком.
Первая половина XX века

Х ранение шоколада
ПОЧЕМУ ШОКОЛАД Являясь по сути сухой эмульсией, шоколад имеет хрупкую структуру, еще более не­
«СЕДЕЕТ»? прочную вследствие низкой (30°С) температуры плавления какао-масла. Шоколад сле­
Появление на шоколаде блед­ дует держать в сухом и прохладном месте - от излишнего тепла и влажности он по­
ных неровных пятен происходит крывается белым налетом, что не вредно для здоровья, но нежелательно для шоколада.
вследствие конденсации влаги,
возникающей, например, при С о в еты по х р а н е н и ю
извлечении его из холодильни­ • Идеальная температура, при которой шоколад лучше всего сохраняет свои каче­
ка, - кристаллы сахара, частично ства, - 12-2СГС. Его следует держать вдали от любых источников тепла (батарей отоп­
растворяясь, проявляются на по­
ления, проникающих через стекло солнечных лучей и пр.).
верхности (сахарное поседение).
• Шоколад боится влаги. На его поверхности может появиться плесень, особенно осе­
Равномерный беловатый налет,
делающий поверхность тусклой,
нью, когда в воздухе носится масса спор. Классические ганаши в максимальной степе­
обусловлен неправильным тем­
ни подвержены заражению грибками, первый симптом которого - неприятный вкус
перированием или выделением спирта (результат спиртового брожения).
какао-масла вследствие резкой • Шоколад должен храниться в неповрежденной упаковке и в тех местах, где он
смены температур. Это явление Iie сможет впитать посторонние запахи (копченостей, сыра и т. п.). Шоколад легко по­
(жировое поседение) может глощает запахи из-за высокого содержания масла (см. «Секрет шоколада с жасмином»,
сопровождаться изменением стр. 53). Если упаковка нарушена, шоколад можно хранить в герметичном контейнере.
структуры шоколада, из-за чего
он становится жестким и ломким. С р о к х р а н е н и я ш околада
В крайних случаях шоколад меня­
Целые плитки простого темного шоколада можно хранить 1 год, молочного - 8 меся­
ет текстуру и теряет свою способ­
цев, с орехами - 6 месяцев. Ганаши и трюфели ремесленного производства относятся
ность таять во рту, что сказывает­
ся на его вкусе, так как текстура -
к свежим продуктам, в которые не добавляют консерванты; их можно хранить от 3 до
один из важных дегустационных
15 дней со дня изготовления, в зависимости от вида содержащихся в них сливочного
параметров шоколада. масла и сливок (сырые, пастеризованные, стерилизованные).
У шоколада с длительным сроком хранения запах со временем меняется - по исте­
чении срока созревания сила ароматов слабеет, особенно самых летучих цветочных
и фруктовых нот.

Ш о к о лад и о х л аж д ен и е
В жаркую погоду, когда температура окружающего воздуха может доходить до 30°С
(при такой температуре шоколад начинает плавиться), единственно правильное
решение - поместить шоколад в нижнее отделение холодильника, в контейнер для
овощей. Лучше всего положить плитку или коробку с шоколадными конфетами в пла­
стиковый или металлический герметичный контейнер либо завернуть во влагопогло­
щающую бумагу, чтобы влага не проникала внутрь. Вынуть шоколад из холодильника
нужно за час до употребления, чтобы он успел согреться до оптимальной температу­
ры (примерно 20°С).
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Шоколад в плитках,
батончиках и конфетах
Потребитель в XXI веке приходит в замешательство от огромного вы­
бора плиточного шоколада: в гипер- и супермаркетах можно насчитать
ШОКОЛАДНАЯ
около 200 видов и марок; а ведь к этому еще нужно добавить высоко­
ГЛАЗУРЬ [25) (КУВЕРТЮР) -
сортный шоколад, распространяемый мелкими производителями! При­
ПОЛУФАБРИКАТ
ведем кое-какие сведения, которые помогут вам сориентироваться
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО
в этом разнообразии.
ПРОИЗВОДСТВА
«Шоколад для покрытия - кувер-
тюр» [официальное название)
содержит минимум 31% жиров:
какао-масла - для темного ку-
вертюра, смеси какао-масла и
сухого молока - для молочного
О ф ициальная классификация шоколада кувертюра. Такое содержание
жиров снижает вязкость, поэтому
Следует различать официальную классификацию, установленную директивой Евро­ в продукте их может быть до 50% -
в зависимости от нужной степени
союза от 2000 года относительно маркировки продуктов из какао и шоколада (всту­
текучести. Шоколадную глазурь
пила в силу 29 июля 2003 года), и торговые наименования, придуманные изготовите­
используют при производстве
лями для обозначения новой продукции. И те, и другие наименования присваиваются
шоколада: для глазировки конфет
плиткам и конфетам из шоколада. и кондитерских изделий, которые
обмакивают в нее или покрывают
Ш о к о л а д и т е м н ы й ш околад ею. Для домашнего использова­
Словом «шоколад» называется смесь сахара и какао, содержащая не менее 35% какао- ния шоколадный кувертюр вы­
продуктов, из которых минимум 18% составляет какао-масло. Под сахаром может под­ пускают в виде дисков [каплет)
разумеваться сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), а также другие ве­ или прямоугольных плиток весом
щества, обладающие сладким вкусом: глюкоза, декстроза, фруктоза, мальтоза, лактоза от 1 до 5 кг. Их можно приобрести
и другие заменители сахара. в специальных кондитерских ма­
газинах или через Интернет.
Это название может быть дополнено уточнениями: например, «темный», «экстра»,
«изысканный», «высшего сорта», «дегустационный» и т.п., в этом случае шоколад дол­ (25) В России общепринято термином
«глазурь» ошибочно именовать суррогаты
жен содержать не менее 43% какао, из которых 26% - какао-масло. Данное наименова­ шоколада на заменителе или эквиваленте
ние относится практически ко всем видам темного плиточного шоколада, продавае­ какао-масла.

мым во Франции, даже к самым дешевым сортам.

М о л о ч н ы й и б е л ы й ш околад
Молочный шоколад представляет собой смесь сахара, какао и молока (цельного или
обезжиренного) или молочных продуктов (сливки, сливочное масло).
• В кулинарном молочном шоколаде - не менее 20% какао и 20% сухого молока или
молочных продуктов.
• В молочном шоколаде (без дополнительных указаний) - не менее 25% какао и 14%
сухого молока или молочных продуктов.
• В молочном шоколаде с указанием «деликатесный высшего сорта» или «дегустаци­
онный» - не менее 30% какао и 18% сухого молока или молочных продуктов. К этой
категории относится почти весь плиточный молочный шоколад.
• В белом шоколаде - не менее 20% какао-масла и 14% сухого молока или молочных
продуктов (сухие сливки, сливочное масло).
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 41

О ф и ц и а л ь н о р а з р е ш е н н ы е д о б авки
и со о тв етств у ю щ и е н а и м е н о в а н и я
В состав «шоколада» или «плиток с добавками» могут входить различные ингредиен­
ты: фундук, миндаль, изюм, воздушный рис, какао-крупка и другие пищевые добавки
в количестве, не превышающем 40% веса готового изделия. Во все виды настоящего
шоколада запрещается добавлять животные жиры (кроме молочных), а также муку
и крахмал любого вида. Исключение составляет традиционный испанский chocolate
a la taza - горячий шоколад, в котором может быть кукурузная, рисовая или пшенич­
ная мука либо крахмал.
• В «шоколаде с начинкой» или «шоколадной плитке с начинкой» какао должно быть
не менее 25% от общего веса готового изделия.
• Шоколад с орехами «джандуйа» - смесь сахара, какао (не менее 32%), тертого фунду­
ка (20-40%) или миндаля и грецких орехов (около 60%).
• Шоколад (темный, молочный, белый) с добавлением любых растительных жиров,
кроме какао-масла, не имеет права называться настоящим шоколадом. Исключение
составляют только те случаи, когда эти растительные жиры считаются эквивалентами
какао-масла и добавлены в шоколад только в качестве дополнительного ингредиен­
Рекламный плакат, созданный та в количестве не более 5% от минимально допустимого содержания какао и какао-
в 1898 году Фирменом Буиссе (1859— масла, определенного нормативами для данного изделия. Сведения о наличии таких
1925). Знаменитый художник-плакатист
жиров должны быть приведены на этикетке товара и указаны так же крупно, как и его
(который выполнял и заказы фирмы
«Менье») для рекламы фирмы «Пулен» торговое наименование.
в 1896 году изобразил маленького Допускается добавление в шоколад натуральных или синтетических ароматизаторов
школьника, сидящего на табурете,
(грушевого, ванильного и т.п.), за исключением ароматизаторов, имитирующих вкус
а затем, в 1898-м, - вот такого Пьеро
настоящего шоколада или молока.

Торговые наименования
Наряду с официальными наименованиями, установленными Евросоюзом, на бурно
развивающемся рынке появились новые, относящиеся к шоколаду особого класса.

Ш о к о л ад о п р е д е л е н н о г о м еста п р о и с х о ж д е н и я
и ш околад к а т е г о р и и «крю»
Сорта шоколада определенного места происхождения (шоколад из определенной об­
ласти, с конкретной плантации, из хозяйства) различаются между собой вкусом и аро­
матом (цветочный, фруктовый и т.п.), присущими какао-бобам и земле, на которой
они выросли. Чтобы вкус и аромат выразились в полной мере, в плитках шоколада
такой категории предусмотрено высокое содержание какао: от 60 до 85% для плиток
темного шоколада и от 40 до 65% для молочного. С 2003 года производителям шоко­
лада этой категории предписано следовать рекомендациям, которые перечислены
в соответствующем документе, составленном Главным управлением по конкуренции,
потреблению и борьбе с контрафактной продукцией (26], и касаются происхождения
какао. Одна из этих рекомендаций гласит: «Происхождение должно быть указано
на этикетке продукта».
Хотя эти виды шоколада по существу предназначаются для еды, они могут придать
весьма интересный аромат кондитерским изделиями, а также несладким блюдам -
для этого достаточно буквально нескольких шоколадных квадратиков.
(26) Direction Generate de la Concurrence et de la Consommation et de la Regression des Fraudes (DGCCRF). - Примеч. ped.

Жаннетта приносила ДИВНЫЙ Ш ОКОЛад,


ГОРЯЧИЙ, душистый, с пеночкой,
и вкусные анисовые сухарики...
Альфонс Доде. «Необычайные приключения Тартарена из Тараскона», 1872
(пер. Н.М. Любимова)
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Как читать надпись на обертке плитки шоколада


Ингредиенты указываются в порядке убывания их веса. Краткий перечень - признак высокого качества.
Лицевая сторона обертки
Шоколад «...» Марка
Шоколад темный дегустационный Наименование шоколада
60% Содержит 60% какао и какао-масла, следовательно, 60% сахара
Чистое какао-масло Содержит только какао-масло; какие-либо другие растительные жиры отсутствуют
Обратная сторона обертки
Ингредиенты
Какао / какао-тертое На основе какао-бобов
Свекловичный, иногда тростниковый (экологически чистый или высококачествен­
Сахар
ный шоколад]
Масло, отжатое непосредственно из какао-бобов + обычно добавляемое при конши-
Какао-масло
ровании
Прочие растительные жиры* До 5% (см. стр. 38]
Обезжиренный какао-порошок* Возможное добавление для усиления шоколадного вкуса при помощи аромата какао
Придает текстуре шоколада мягкость
Лецитин Натуральный эмульгатор (s 0,5%)
Ваниль/ ванилин* Натуральная ваниль/синтетическая ваниль
Могут присутствовать
Могли попасть из предыдущей партии с арахисом и т. д. [аллерген)
следы арахиса
Употребить до... Оптимальный срок годности
АВ 138 Фабричный код партии
’ Ингредиенты, наличие которых больше влияет на экономичность, чем на качество.

Д е с е р т н ы й ш околад БИ0-Ш 0К0ЛАД


Десертный шоколад (кондитерский) отличается повышенным содержанием ка­ Шоколад, называемый «биологиче­
као, примерно от 55 до 70%. И в этом он соперничает с «дегустационным» шоко­ ским» [экологически чистым], как
ладом, но изготавливается иными методами, ориентированными на легкоплав­ и любой продовольственный продукт
кость при использовании в кондитерском деле. Этот шоколад находит самое раз­ этой категории, отвечает требованиям
стандартов, установленных Евросою­
нообразное применение: в кондитерских изделиях, для глазирования выпечки,
зом. Он состоит из какао, сахара [обыч­
шоколадных фигурок, а иногда обливки шоколадных конфет.
но тростникового] и молока [если это
молочный шоколад], которое является
П л и т к и для гурм анов продуктом экологически чистого жи­
Эти крупные (200 г) плитки состоят из смеси большего количества ингредиентов, вотноводства. Идущие на производство
в зависимости от текстуры которых они бывают разными: хрустящими с ореха­ этого шоколада «био» какао-бобы вы­
ми, нежными с пралине, твердыми с нугой, мягкими с кусочками фруктов и т.п. ращивают и обрабатывают, следуя ана­
логичным правилам, полностью исклю­
П литки с начинкой чая применение химических удобрений
Начиная с 2003 года начинка шоколадных плиток стала напоминать модные в по­ и синтетических инсектицидов. В био­
следнее время десерты (крем-брюле, крамбл, макарон, тирамису и т.п.); она состо­ шоколад могут быть добавлены лецитин
и какао-масло, в котором полностью
ит из слоев с разными текстурами, наподобие изысканных пирожных. Рецепты
отсутствуют генетически модифициро­
таких начинок сложны и иногда включают до 30 ингредиентов, в том числе все­
ванные организмы (ГМ0) и раститель­
возможные ароматические вещества и растительные жиры, разрешенные к упо­ ные жиры - заменители какао-масла.
треблению в пищу стандартами Евросоюза, регламентирующими состав начинок. Такой шоколад можно отличить только
Однако сам шоколад в таких - по-своему лакомых изделиях - просто теряется! по аббревиатуре «АВ» [Agriculture
BioLogique], которую присваивает упол­
номоченная государством организация,
а вовсе не по слову «био», указанному
производителем на этикетке.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

П роцентное содержание какао


и качество шоколада
На практике содержание какао в плитках, продаваемых во Франции, значительно
выше официально допустимого минимума и составляет в среднем 55-70%. Оно суще­
ственно выросло в 1980-е годы по той простой причине, что шоколад тем вкуснее, чем
больше в нем какао.
Грамотно проведенный маркетинг, помноженный на феномен моды, привел к выпу­
ску плиток с 99% содержанием какао, что является пределом, так как добавление са­
хара, каким бы незначительным оно ни было (даже 1%), необходимо, чтобы продукт
получил наименование «шоколад».
С 2000 года в эту погоню за качеством, сфокусировавшись на пристрастиях взрослых
потребителей, включился и молочный шоколад, в свою очередь повысив количество
какао до 50%.
Реклама сети кондитерских «Денди»
(около 1965 года): «Хрустящий шоколад Как же все это сказывается на качестве в действительности?
«Денди» - для сильных и красивых • Высокое содержание какао в шоколаде - само по себе залог качества. Профессио­
зубов» налы шоколадного дела полагают, что высококачественный темный шоколад должен
содержать 60-80% какао. Если эта величина ниже —он слишком сладок; если выше,
то он будет пользоваться спросом только у самых преданных фанатов шоколада.
СПРАВЕДЛИВАЯ
• Что касается аромата шоколада, то здесь решающую роль играет качество какао-
ТОРГОВЛЯ ШОКОЛАДОМ - бобов. Темный шоколад категории «крю», в котором порой не больше 63-65% какао,
FAIR TRADE (27! обладает лучшим вкусом и ароматом и более длительным послевкусием, чем темный
Речь идет о поддержке мелких шоколад, в котором какао 70 или 80%.
производителей какао-бобов,чьи • Очень высокое содержание какао оптимально для того, чтобы шоколад проявил
нестабильные доходы находятся свои целебные свойства (см. стр. 56), так как сахар в основном служит источником
в прямой зависимости от бирже­
энергии и придает шоколаду калорийность.
вых котировок какао. В настоящее
время в рамках Евросоюза изуча­
ется вопрос о справедливых заку­
почных ценах. При этом учитыва­
ются исходные данные по каждой
конкретной марке. На практике
Ш околадные батончики и конф еты
закупочные цены рассчитываются
таким образом, чтобы гарантиро­ Шоколадные батончики бывают с самой разнообразной начинкой: нуга, карамель,
вать аграриям стабильную мини­ злаки. Согласно существующим стандартам, их относят к «кондитерским изделиям из
мальную цену на протяжении ряда шоколада». Относительное содержание шоколада в батончиках не регламентируется
лет, что дает малым хозяйствам и зависит от рецептуры, используемой изготовителями.
достаточно времени для развития.
К продукции, называемой
Само собой разумеется, что заку­
«шоколадные конфеты», от­
паемый по справедливым ценам
носятся изделия небольшо­
шоколад содержит только какао-
масло |а не другие растительные
го размера, которые можно
жиры), так как его наличие ча­ класть в рот целиком. Их ча­
стично поддерживает производ­ сто упаковывают в картон­
ство какао. ные или жестяные коробки.
(27) Движение «Справедливая торговля» Конфеты могут состоять из
способствует сбыту продукции разви­ шоколада и начинки, толь­
вающихся стран, в частности продо­
вольственной (кофе, чай, какао, фрукты ко из одного шоколада или
и др.), в специализированных магазинах его смеси с другими пище­
или в обычных розничных сетях путем
создания соответствующих брендов (Мах выми продуктами.
Havelaar, TransFair, Fairtrade и тд.). Дви­ Шоколадные конфеты,
жение за справедливую торговлю в его
современном виде сформировалось в Ев­ которые небольшие кон­
ропе в 1960-е гг. В 1969 г. в Нидерландах дитерские сами произво­
открылся первый специализированный
магазин - т.н. worldshop - по прода­ дят по оригинальным ре­
же товаров, произведенных в условиях цептам и сами же продают
справедливой торговли в развивающих­
ся странах. Он работал на волонтерских потребителю, иногда на­
началах, но был настолько успешен, что зывают «шоколад ручной
вскоре появились десятки таких магази­
нов во многих странах Западной Европы, работы» или «ремесленный
а затем в США и Канаде. шоколад».
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Шоколад в порошке
и его производные
Шоколад в порошке часто рекомендуют на завтрак, особенно детям,
чтобы они как следует зарядились энергией, а сытные шоколадные
пасты-намазки подходят для того, чтобы перекусить в любое время
дня. Какао-порошок в качестве приправы или какао-ликер добавляют
в разнообразные соусы.

Какао и шоколад к завтраку


Согласно официальному наименованию, различают три большие группы порошко­ МАСЛО MYCRY0®
вых какао-продуктов: какао-порошок, шоколад в порошке и быстрорастворимые по­ Это порошковое какао-масло ней­
рошки к завтраку. Продукты первых двух групп называют «растворимыми» - их до­ трального вкуса изготавливают
бавляют в жидкость постепенно, размешивая, чтобы не образовывались комочки. Тре­ с помощью криогенной техники
тья группа - «быстрорастворимые порошки», которые растворяются мгновенно, как (обработки при сверхнизких
только их высыпают в холодную или горячую жидкость. температурах]. Оно произвело
Какао в порошке. Продукт, называемый «100% какао-порошок», получают из обжарен­ настоящую революцию в техно­
логии производства шоколада,
ных и размолотых в порошок какао-бобов. Он содержит не менее 20% какао-масла.
так как с его помощью можно
Если содержание масла меньше 20%, то такой продукт носит название «обезжиренный
осуществлять темперирование
какао-порошок». Напиток из какао-порошка источает крепкий аромат и подходит
в ускоренном режиме, причем эта
любителям чистого какао. Его сильную горечь хорошо подсластить сахаром. Какао- непростая операция становится
порошок - продукт широкого применения. Его с равным успехом используют, готовя подвластной даже новичкам. Мас­
напиток к завтраку, несладкие блюда или обваливая в нем шоколадные трюфели. В пи­ ло Мусгуо® также используется
щевой промышленности он служит для ароматизации молочных продуктов (десерт­ как заменитель желатина в приго­
ные кремы, муссы, йогурты), мороженого и сорбе, печенья (теста или начинки). Кроме товлении муссов, кремов баваруа
того, какао-порошок используют в качестве добавки в табачной промышленности. и т.п. Приобрести его можно толь­
Шоколад в порошке. Это смесь сахара и как минимум 32% какао-порошка. Если на про­ ко через специализированные
дукте стоит маркировка «обезжиренный» или «сильно обезжиренный», это значит, что кондитерские магазины или через
Интернет.
входящий в его состав какао-порошок содержит менее 20% какао-масла.
Продукт «сладкий какао-порошок» - это смесь сахара и как минимум 25% какао-
порошка.
СОВЕТ ЗНАТОКА
Шоколадные порошки могут содержать лецитин (в среднем 1-3%) - эмульгатор, улуч­
Следует обращать внимание
шающий растворимость продукта, и пряности: ваниль или корицу (в натуральном или
на соотношение между ценой
синтетическом виде).
продукта и интенсивностью его
Быстрорастворимые смеси к завтращ>. Эти продукты быстрого приготовления име­ аромата. Чтобы приготовить
ют большую энергетическую ценность, но содержание в них шоколада невелико. В их ароматный напиток из чашки
состав могут входить: разные виды муки (соевая, ячменная, банановая), солод, яйца молока, достаточно чайной ложки
или сухое молоко, мёд, ароматизаторы, а иногда даже растительные жиры. Такие по­ 100-процентного какао, а вот де­
рошки часто обогащают витаминами и минеральными веществами в количествах, шевой какао-смеси потребуется
полностью или частично удовлетворяющих суточную потребность организма. как минимум две ложки.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

us acaciasciNtAuatwa ratstntimt

Пасты, конф итю ры и желе


BIA N C A
Шоколадные пасты-намазки имеют текстуру и цвет шоколада, даже если шоколада
в них мало. А так бывает часто, потому что приоритет в пастах отдается сахару, рас­
тительным маслам и орехам. Шоколадные пасты чрезвычайно калорийны (530 ккал
на 100 г), но богаты минеральными веществами. Сегодня в продаже встречается все
больше паст на основе шоколада (с орехами или без), не содержащих растительных
жиров, - такую продукцию обычно выпускают мелкие (ремесленные) производители.
Конфитюры и желе с шоколадом выпускаются в широком ассортименте под большим
количеством торговых наименований - их изготавливают по разным рецептам, с раз­
нообразной текстурой и всевозможными ингредиентами. Эти изделия едят намазывая
на хлеб или просто ложечкой, как варенье. Они могут служить превосходной начин­
кой или гарниром для блинчиков, бисквитов и вафель.
WK NANNI MORETTI - LAURA MORANTE - ROBERTO REMOTTl
Pboto: LUCIANO1W01I•MvliqiK FRANCOPtERSANTI- UiwProduaior FASOFILM

Афиша итальянского фильма «Бьянка»


(1984) режиссера Нанни Моретти,
в котором герой пытается покончить
Какао-кремы и какао-ликеры
с собой, поедая гигантскую банку
шоколадной пасты Ликеры и кремы на основе какао подают как дижестив (в чистом виде или в качестве
добавки в кофе), включают в состав коктейлей, используют при изготовлении конди­
терских изделий (для пропитки бисквита или для ароматизации мороженого). Они
В известном сливочном коктейле чудесным образом преображают несладкие блюда (при дегласировании или фламби-
Velvet Hammer (28) вкус шоколадного ровании соусов).
ликера Creme de Cacao оригинально
Какао-ликеры. Янтарные прозрачные напитки, изготавливаются из какао-бобов,
сочетается с крепостью водки.
По рецепту этот коктейль, в который настоянных на спирту с добавлением минимум 100 г сахара на 1 л (их крепость -
также входят апельсиновый ликер 22-25% об.). Для какао-ликеров характерны аромат обжаренного какао и легкая го­
Куантро и сливки, обязательно нужно
речь, которая может быть усилена пряностями или ароматическими травами. Ликер
посыпать сверху шоколадной стружкой
из белого шоколада обладает анисовым привкусом, подходящим для коктейлей.
(28) Буквально: «Бархатный удар» - на ан­
глийском боксерском сленге словом ham ­ Какао-кремы. Маслянистые непрозрачные напитки крепостью около 18% об., со­
m er («молоток, кувалда») называют силь­ держат минимум 250 г сахара, смешанного со спиртом и шоколадом, а также часто
ный удар в подбородок сверху. Коктейль
действует так же, но «бархатно»... - При- со сливками или молоком.
меч. пер.

П рочие продукты, содержащ ие шоколад


Заслуживают упоминания и другие продукты, вырабатываемые из какао-бобов и ис­
пользуемые для изготовления кондитерских изделий, а также в качестве приправ.
Шоколадный густой соус применяется для изготовления кондитерских изделий,
он готов к употреблению и удобен в обращении, но очень сладкий.
Шоколадная «вермишель» и стружка служат для украшения выпечных изделий и де­
сертов; содержание в них шоколада обычно бывает низким.
Луковый конфитюр с шоколадом - кисло-сладкая приправа к паштету из зайчатины,
жаркому дичи. Продается в гастрономических магазинах и в отделах деликатесов.
Шоколадная горчица и шоколадный уксус продаются там же и служат для того, чтобы
придать соусу особый вкус.
Паста для моле - готовый мексиканский соус; смесь какао, острого стручкового пер­
ца и пряностей; используется для приготовления знаменитого блюда «моле-поблано»/
исп. molepoblano - индейки в соусе моле.
Какао-паста - ароматные коричневые макаронные изделия с использованием какао
итальянского происхождения. Продаются в отделах деликатесов или в кулинариях,
специализирующихся на итальянских блюдах.
Какао-крупка - хрустящие раскрошенные обжаренные какао-бобы, их добавляют
в кексы, несладкие или сладкие соусы или посыпают ими мороженое, чтобы почув­
ствовать аромат жареного какао. Продаются в магазинах, торгующих шоколадными
изделиями.
46 ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Сочетание шоколада
с другими продуктами
Шоколад включает множество ароматических нот и тем не менее пре­
восходно, а порой и неожиданно сочетается со всевозможными пряно­
стями, фруктами, цветами и овощами. Результат получается отменный,
но овладеть искусством композиции непросто. Шоколад тонко сочета­
ется с некоторыми сортами чая, кофе, высококлассных вин и крепких
спиртных напитков.

Специи и пряности
Когда-то специи и пряности использовали из-за их целебных свойств - в частности, ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ
для создания стимулирующих препаратов. Сегодня их пикантный вкус придает каждо­ Сухие пряности и ароматические
му типу шоколада особый стиль и характер: темному - удивительную мощь, молочно­ вещества хранят в сухом темном
му - живую яркость, белому - соблазнительную пылкость. Однако, добавляя в шоколад месте в плотно закрытых короб­
специи и пряности, надо соблюдать меру - эти компоненты не должны заглушать его ках. Не рекомендуется держать
вкус и аромат. их в холодильнике, так как от
низкой температуры их запах мо­
А нис (сем ена) жет ослабнуть и даже исчезнуть.
Всегда лучше добавлять в пищу
Происхождение: Египет и Ближний Восток. Анис известен со времен фараонов. В наши свеженатертые или свежемоло­
дни его культивируют в Средиземноморье. тые пряности. Поскольку их за­
Описание и применение: сушеные ароматные овальные семена аниса добавляют пах со временем улетучивается,
в кондитерские изделия, используют при изготовлении настоек и ликеров. В XVI веке следует проверять срок годности,
испанские колонисты ввели анис в мексиканский рецепт шоколада. С 2004 года анис указанный на упаковке.
входит в состав одного из французских какао-ликеров.

Б а д ь ян , и л и з в е з д ч а т ы й ан и с (плод)
Происхождение: Китай (более известные сорта) и Вьетнам.
Описание и применение: коричневый жесткий плод бадья­
на имеет форму звездочки и обладает сильным привкусом
солодки. Улучшает пищеварение так же, как и семена аниса.
Сочетание шоколада с бадьяном можно встретить в много­
численных рецептах кремов, мороженого и ганашей.

К о р и ц а (кора)
Происхождение: юг Индии и Шри-Ланка (ведущий произ­
водитель).
Описание, виды и применение: палочки (трубочки высу­
шенной коры) и порошок. Цейлонская корица (тонкие лом­
кие трубочки светло-коричневого цвета) обладает сильным
теплым ароматом и сладким вкусом. Китайская корица, или
кассия, (толстые трубочки темного цвета) менее ароматна.
Вот уже пять веков мексиканцы в горячий шоколад непре­
менно кладут корицу. Ее великолепная сочетаемость с чер­
ным и молочным шоколадом стала классикой.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 47

К а р д ам о н (п л о д ы -к о р о б о ч к и с сем ен ам и )
Происхождение: юг Индии, горы Кардамон на юго-западе Камбоджи.
Описание и применение: сушеные плоды и порошок. Предпочтение рекомендуется
отдавать высушенным на солнце зеленым плодам, поскольку черные и белые менее
ароматны. Вкус свежий и острый с нотой грейпфрута. Кардамон - превосходная при­
права для шоколадного соуса или напитка.

К о р и а н д р (сем ен а и л и ст ья )
Происхождение: это растение было известно в Египте уже в XV веке до н.э. Возможно,
именно кориандр был таинственной ветхозаветной манной. В Китае листья кориан­
дра (29) называют «китайской петрушкой». Кориандр культивируют во всем мире.
Описание и применение: в пищу добавляют семена (цельные и молотые) и листья ко­
риандра. Семена в сочетании с цедрой померанца используют для изготовления чер­
ного и молочного шоколада, а также пралине.

Кумин (сем ена)


Происхождение: Турция, Иран. Благодаря своему свойству улучшать пищеварение, ку­
мин был известен еще в Вавилоне.
Описание и применение: серо-желтые продолговатые семена или порошок. Вкус ани­
СОЛЬ И ШОКОЛАД совый, сладковатый, слегка пикантный. Кумин добавляют в конфеты из темного шоко­
Первая шоколадная конфета лада, подаваемые к аперитиву.
с морской солью из Геранда
была изготовлена в последние Г а л а н г а (к о р е н ь )
десятилетия XX века в Бретани, Происхождение: Китай. В Европе корень галанги употребляли в Средние века, а позд­
исторической области Франции,
нее предали забвению.
где в выпечку традиционно кладут
Описание, виды и применение: галанга меньшая - тонкий корень коричнево-красного
соленое сливочное масло.
цвета со жгучим, горько-сладким вкусом с нотами свежего эвкалипта. Галанга большая
Используемые в качестве пря­
ностей обычная и морская соль
слаще, с хвойно-ягодным привкусом. Тертый корень или настойку на нем можно до­
флёр-де-сель интересно рас­ бавлять в ганаши.
крывают вкус шоколада. За счет
зернистости соли он становится И м б и р ь (к о р ен ь )
хрустящим и в нем поблескивают Происхождение: Индия. Культивируют в Шри-Ланке и на Ямайке. В эпоху Возрожде­
ее кристаллы. ния в Европе имбирь, благодаря своей доступной цене, заменял перец.
Описание и применение: свежий и маринованный корень, цукаты и порошок. Приме­
няется как для приготовления несладких блюд, так и кондитерских изделий, особенно
популярен в Великобритании. Острота имбиря зависит от сорта; старея, он приобре­
тает мыльный вкус. Имбирные цукаты покрывают шоколадной глазурью: получается
нечто похожее на апельсин в шоколаде. Свежий имбирь натирают и кладут в мусс из
молочного шоколада. Имбирную настойку добавляют в ганаш.

Гвоздика (бутоны )
Происхождение: Молуккские острова. Культивируют на Мадагаскаре и в Занзибаре.
Описание и применение: бутоны гвоздики собирают нераспустившимися. При высу­
шивании они становятся коричневыми и похожими на гвоздики. Обладает сильным,
весьма характерным вкусом и ароматом. В очень малых дозах гвоздика может придать
приятную пикантность соусу или сорбе на основе какао.
[29) В России зелень кориандра больше известна под кавказским названием «кинза, киндза». - Примеч. ред.

Бог создал ПИЩу, а дьявол - приправы, ш


Джеймс Джойс. «Улисс», 1922

(30) Цитируется по французскому переводу. В опубликованном русском переводе


(С. Хоружий, В. Хинкис) фраза звучит иначе: «Бог создал пищу, а дьявол - поваров». - Примеч. ред.
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

М ята (ли стья)


Происхождение-. Средиземноморье и Англия (где в XVII веке появилась перечная мята).
Описание, виды и применение: свежие или сушеные листья. Во Франции используют
несколько видов мяты: перечную с белыми или черными стеблями; подвид колоси­
стой с зелеными зубчатыми листьями (поступает из Марокко); гибридный сорт пе­
речной мяты, выведенный в коммуне Мийи-ла-Форе (в 51 км от Парижа); болотную,
или блошиную (используют в кондитерском деле). Для кулинарных целей следует от­
бирать свежую зеленую мяту. Англичане первыми стали использовать мяту для начин­
ки темного шоколада, умело сыграв на контрасте вкусов и ароматов - холодноватого
и теплого. Мяту можно глазировать шоколадом, настаивать на ней молоко или сливки
для ганаша, добавлять в сорбе и шоколадное мороженое.

М ускатны й о р е х и м ацис (м ускатны й цвет)


Происхождение: Молуккские острова. Культивируют в Индонезии и на Гренаде.
Описание и применение: орехи и порошок, но лучше использовать орех, натирая его
по мере надобности - так он будет дольше сохранять аромат. Мацис - высушенная
оболочка из переплетенных волокон, покрывающая мускатный орех; обладает тон­
ким ароматом и вкусом. В продажу поступает цельная оболочка, ее кусочки и поро­
ш ок Мускатный орех и мацис - классические ароматические приправы для горячего
шоколада. Вкус шоколадного соуса или мусса можно сделать ярче, если в конце при­
готовления добавить кусочек мускатного ореха.

П е р е ц с т р у ч к о в ы й (плод)
Происхождение: Южная и Центральная Америка. В Мексике, где насчитывается боль­
ше ста сортов, применяемых в кулинарии, говорят: «Каждому рецепту - свой перец».
Описание, виды и применение: свежий, сушеный, консервированный и порошок.
Очень жгуч красный кайенский перец. Острый стручковый перец добавляли в на­
питки на основе какао еще в доколумбову эпоху, сегодня он присутствует, например,
в соусе к традиционной индейке под шоколадным соусом «моле».

П е р е ц ч е р н ы й (плод)
Происхождение: родиной черного перца считают Малабарское побережье Индии,
там до сих пор выращивают его самый высококачественный сорт.
Описание, виды и применение: черный перец поступает в продажу горошком, дробле­
ным и в порошке. В зависимости от степени зрелости и последующей обработки раз­
личают три вида черного перца, обладающие разным вкусом и ароматом:
• зеленый - зеленые недозрелые плоды, высушенные под действием высоких темпе­
ратур или в вакууме; такой процесс предотвращает ферментацию и изменение цвета,
поэтому горошинки остаются зелеными и обладают острым травяным вкусом;
(31) Существует и красный перец - зре­
• черный - незрелые зеленые плоды, высушенные при умеренной температуре; в ре­ лые плоды черного перца, высушенные
зультате перец ферментируется, как чай, и зеленый цвет его плодов меняется на чер­ при высоких температурах или в вакууме;
в результате получаются красноватые
ный; перечные горошины с нежным сладким
• белый - почти зрелые, очищенные от оболочки плоды (точнее, уже семена) кремово­ ароматом. - Примеч. ред.
(32) Душистый перец - высушенные пло­
белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного; этот перец наименее ды пименты двудомной (Pimenta dioica),
острый (31]. дерева семейства миртовых, растущего
в Центральной Америке и Вест-Индии
Следует иметь в виду, что словом «перец» также называют жгучие плоды некоторых (ямайский - традиционно самый луч­
растений, принадлежащих к различным родам и семействам: ший); высушенные плоды имеют окру­
глую форму, темно-коричневый цвет
Душистый, или ямайский, перец [32] по вкусу и аромату напоминает смесь черного с мелкими крапинками и зернистую по­
перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. верхность. - Примеч. ред.
(33) Розовый перец - это почти зрелые
Розовый перец (33) с острова Реюньон обладает сладким и теплым ароматом с тонами красноватые ягоды шинуса, вечнозеле­
цитрусовых. ного южно-американского дерева рода
Schinus; поступают в продажу в сушеном
Китайский сычуаньский перец (ЗА] - острый с легким оттенком лимона. и маринованном виде (их частенько пута­
Вкус любого шоколадного изделия можно усилить, добавив в конце приготовления ют с красным перцем горошком) и обла­
дают чуть смолистым пряным ароматом
любой из этих видов перца. и сладковатым вкусом. - Примеч. ред.
(34) Сычуаньский перец, или хуацзё, - вы­
сушенные пряные ягоды зубного дерева
рода Zanthozylum семейства рутовых. -
Примеч. ред.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ Ш а ф р а н (р ы л ьц а)
ПЕРЕЦ ИЗ ЭСПЕЛЕТТЫ Происхождение: Сирия. Культивируют в Испании и во Франции (в исторической про­
Острый перец из Эспелетты, кото- винции Гатине). Чтобы получить 1 кг сухого шафрана, необходимо собрать 100 тыс.
эому присвоено контролируемое цветков крокуса, или шафрана посевного (Crocus sativus).
наименование происхождения, Описание и применение: сушеные цельные рыльца и порошок. Шафран по цвету по­
был завезен из Америки вместе хож на золото, но намного дороже этого металла. Шафран раскрывает целую пали-
: какао-бобами. В Стране Басков ТРУтравяных, лесных и фруктовых (цитрусовых) ароматов и вкусов, поддерживаемых
эго всегда добавляли в шоколад - легкой горчинкой. С этой драгоценной пряностью хороши изысканные сочетания,
эта традиция жива и поныне. например: шафран, апельсин, шоколад или шафран, омар, какао.

В аниль (стручки)
Происхождение: Мексика. Культивируют на островах Реюньон, Мадагаскар, Комор­
ских, Таити.
Описание, виды и применение: стручки, порошок, эссенция, в составе ванильного са­
хара (с натуральной ванилью или с синтетическим ванилином). Наиболее распро­
страненный вид, с самыми ароматными стручками - ваниль душистая (Vanilla Jra-
grans) с островов Реюньон, Мадагаскар и Коморских. Стручки ванили таитянской ( Va­
nilla tahitensis) с острова Таити обладают выраженным анисово-цветочным ароматом.
Уже в эпоху ацтеков ваниль была постоянной спутницей какао. В наши дни она смяг­
чает вкус темного шоколада в плитках, всевозможных шоколадных десертах и конди­
терских изделиях.

АННАТО - ПРЯНОСТЬ
ДЛЯ ШОКОЛАДА БЫЛЫХ
ВРЕМЕН
Семена плодов небольшого дере­ О рехи и изюм
ва (Bixa orellana) обладают силь­
ными красильными свойствами.
Орехи богаты минеральными веществами и полезными жирами с повышенным со­
Майя и ацтеки использовали их,
чтобы придать напитку из какао
держанием ненасыщенных кислот. Тонкий аромат орехов напоминает запах какао-
цвет крови - символа души и бобов Криольо и Тринитарно. Орехи превосходно сочетаются как с горьким, так
жизни. Кстати, название плода и с молочным шоколадом.
какао на языке науатль означает
«кровавое сердце». Аннато, во М индаль
вкусе которого чувствуется нота Происхождение: родина всех видов
сушеных помидоров, по-прежнему миндаля - Центральная Азия. Горький
используется как специя в мекси­ миндаль культивируют в Северной Аф­
канской и антильской кухнях, осо­ рике; сладкий - в США, Испании, Фран­
бенно в рыбных блюдах. Сегодня
ции и Италии.
аннато лишь изредка добавляют
в шоколадные изделия, зато эти
Описание и применение: горьким мин­
семена «отвечают» за оранжевый
далем ароматизируют кремы и молоч­
цвет корки голландских сыров. ные продукты. Из цельного сладкого
миндаля, не снимая коричневой ко­
жицы, делают конфеты-пралины; очи­
щенный от кожицы, он находит самое
разнообразное применение: нарезан­
ный лепестками - в соусах, миндаль­
ная крупка - в нугатинах, миндальный
порошок - в выпечке, миндальном пе­
ченье макарон, марципане (в нем мин­
даля может быть 25, 33 и даже 50%).
Миндаль используется в шоколадном
пралине и некоторых других изделиях
с шоколадом (туррон, «нищие»).
50 ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

К а ш т ан ы
Происхождение: Китай (ведущий производитель) и Франция (район Севенны). Куль­
тивируют в исторической области Франции Лимузен и на Корсике, а также в Италии
и Испании. Плод каштана может заключать три ореха или только один мясистый.
Описание и применение: консервированные, цельные, каштановый крем, быстроза­
мороженные (цельные и пюре), каштановая мука. Цельные используют в кондитер­
ском деле (глазированные каштаны). Каштановый крем - сладкий, сметанообразной
консистенции —часто вместе с шоколадом и ромом добавляют в рождественское по­
лено и многочисленные региональные выпечные изделия.

Л е с н ы е о р е х и (фундук)
Происхождение: Азия. Культивируют в Турции, Италии, Испании и Франции.
Описание и применение: цельные, в шоколадной глазури, дробленые, порошок. Лес­
ные орехи были первыми плодами, которые стали добавлять в твердый шоколад. Это
новшество ввел в 1830 году швейцарский шоколатье Колер. Сегодня вкусные хрустя­
щие орехи широко используют в шоколадной промышленности (плитки, джандуйа,
пралине, роше, пасты-намазки).

К окосовы й орех
Происхождение: Малайзия. Культивируют в Индонезии и в других странах с влажным
тропическим климатом.
Описание и применение: белая мякоть кокосового ореха, или копра, используется
в свежем виде, консервированном, сушеном и натертом (в пакетиках). Скорлупа не­
зрелого кокосового ореха содержит прозрачную, хорошо утоляющую жажду жид­
кость. Кокосовое молоко получают, смешивая измельченную мякоть ореха с водой.
Кокосовый орех обычно добавляют в белый шоколад (в плитках или в составе конди­
терских изделий), а также в молочный шоколад (в батончиках).
САМЫЕ ВКУСНЫЕ ОРЕХИ
Грецкие о р е х и Орехи можно хранить довольно
Происхождение: Персия. Ведущий производитель - США (Калифорния). Во Франции долго (до года], но вкуснее всего
грецким орехам из области Перигор и округа Гренобль присвоены контролируемые они через месяц после сбора. Поз­
наименования происхождения (АОС), что служит гарантией их качества. же их аромат постепенно слабеет
Описание и применение: в скорлупе, цельные очищенные, порошок, ликер. Аромат и они становятся неприятными
на вкус из-за прогоркания содер­
и горчинка грецких орехов очень хорошо сочетаются с темным и молочным шоко­
жащегося в них масла. Орехи луч­
ладом как в шоколадных изделиях, так и в выпечных - например, в гренобльском гато.
ше сохраняются в скорлупе или
хотя бы когда их ядра защищены
М акадам ия коричневой кожицей, которая пре­
Происхождение: Австралия. Культивируют также на Гавайских островах. дотвращает высыхание. Поэтому,
Описание и применение: круглый орех с мякотью кремового цвета, по вкусу напоми­ покупая очищенные или смолотые
нает нечто среднее между лесным и кокосовым орехами. Цельные орехи часто покры­ в порошок орехи, важно обращать
вают шоколадной глазурью; в дробленом виде используют так же, как орехи пекан. внимание на срок годности.

Дегустация - это настоящая музыка,


и неплохо бы Знать ее первые аккорды.
Мишель Ришар. «Шоколад - любовь моя», 2001
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 51

КАК ДОБИТЬСЯ УДАЧНОГО О р е х и п екан


СОЧЕТАНИЯ ШОКОЛАДА Происхождение: пекан, или кария, - дерево, растущее в изобилии на Северо-Востоке
СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ США.
Свежие фрукты обладают огром­
Описание и применение: удлиненное двудольное ядро ореха покрыто коричневой ко­
ным запасом ароматов, интенсив­ жицей, под которой скрывается мякоть цвета слоновой кости; по вкусу напоминает
ных, как у малины, или нежных, грецкий орех, но слаще. В продажу поступают цельные и дробленые орехи. Орехи пе­
как у персика. От степени тепло­ кан входят в состав брауни, шоколадных тартов и шоколадного сливочного мороже­
вой обработки фруктов (сырые, ного.
кули (35), компот, недоваренные)
зависит успех их соединения Ф и сташ ки
с шоколадом. Для придания Происхождение: Восток. Иран (ведущий производитель), США (Калифорния), Турция.
фруктового аромата сливочному
Особой популярностью пользуются фисташки с острова Сицилия.
ганашу водянистые фрукты тре­
Описание и применение: зеленые ядрышки фисташек покрыты красноватой пленкой
буют варки, цитрусовые лучше
и заключены в полураскрытую скорлупу. В продажу поступают цельные, присоленные
использовать в виде цедры, а не
сока, чтобы сливки не свернулись.
(к аперитиву) или дробленые орехи. С шоколадом сочетают фисташковый марципан
Часто для полной гармонии весь­ или фисташковое сливочное мороженое. Этими орешками украшают шоколадные
ма уместны пряности или арома­ конфеты.
тические вещества - с ними вкус
шоколада покажется необычным. И зю м
Благодаря нежной текстуре, хру­ Происхождение: Малая Азия. Изюмом славится Турция (крупный светлый из Смирны,
стящей мякоти и красивой окра­ или измирский, - султанка), Испания (красно-фиолетовый малагский), Греция (мел­
ске, фрукты чудесным образом кий темный коринфский - коринка), Австралия (янтарная султанка), США (калифор­
оттеняют шоколад как в десертах,
нийский золотисто-желтый кишмиш).
так и в гато.
Описание и применение: изюм продают на развес и в пакетиках. Производят его
(35) Фруктовое кули - вид нежного пюре
из мясистых и душистых фруктов и ягод
из бессемянных сортов винограда высушиванием на солнце либо с помощью горя­
(сырых или проваренных); подают к го­ чего воздуха в сушильных камерах. Крупный изюм покрывают шоколадом, мелкую
рячим или холодным сладкими блюдам. -
Примеч. ред.
коринку добавляют в плиточный шоколад. Изюм, вымоченный в чае, вине или роме,
кладут в шоколадные кексы, крамблы и печенье.

Свежие фрукты
Многие свежие фрукты - новички в мире шоколада, а некоторые только-только на­
чинают свою «карьеру» на поприще «пищи богов».

Ц итрусовые
К этому семейству относятся апельсины, чья родина - Китай,
и лимоны, выходцы из Кашмира (области на северо-западе по­
луострова Индостан). На их основе появились многочислен­
ные гибриды: грейпфруты и помело, клементины (без косто­
чек), доступные лишь с ноября по февраль, и танжерины. Ми­
ровой объем производства цитрусовых бьет все рекорды среди
фруктов и достигает 100 млн тонн в год.
В шоколадных изделиях часто используется цитрусовая цедра,
так как в порах кожуры этих фруктов скапливаются душистые
эфирные масла. Поэтому для подобного применения следует
отбирать плоды с толстой и нежной кожурой, необработан­
ной дифенилом или тиабендазолом (упоминание этих веществ
должно обязательно указываться на этикетках).
Обычно шоколад сочетают с апельсином, обладающим свежим
вкусом и цветочным ароматом. Но в шоколад можно добавлять
и лимон (предварительно приготовленный, чтобы уменьшить
кислотность) или лимонное желе. Сочетается с шоколадом и
грейпфрут, который скорее горчит, чем кислит. Превосходное
украшение шоколадных изделий —кумкват и японский кислый
душистый мандарин юдзу.
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Э к з о т и ч е с к и е ф р у к ты
Эти фрукты доставляют издалека, они раз­
нообразны по виду и по вкусу, объединяет их
лишь то, что плоды собирают недозрелыми
и они обязательно должны «дойти», то есть
достигнуть спелости при комнатной темпе­
ратуре, поэтому их нельзя держать в холо­
дильнике.
С шоколадом чаще всего сочетают банан,
который стал «первопроходцем» среди экзотических фруктов - именно с ним при­
готовили знаменитый шоколадный десерт «банановый сплит» (см. стр. 209). В ганаш
с молочным шоколадом добавляют пюре маракуйи, в ганаш с темным шоколадом -
личи. Многие другие тропические фрукты, сырые и нарезанные кубиками, очень вкус­
ны, если их обмакнуть в расплавленный шоколад (см. стр. 180) - например, ананас
и физалис.

Я годы
Ягоды - символ прекрасного времени года в умеренных широтах. Привычные для
нас ягоды родом из Европы, даже если, как в случае с садовой земляникой, у них есть
родственники в Америке. Косточковые - например, вишня - пришли к нам из Малой
Азии, но черешню культивируют в Северной Европе вплоть до Норвегии.
Вишня - наиболее популярно сочетание с шоколадом вишни, сваренной в сахар­
ном сиропе или выдержанной в алкоголе. Торт «Шварцвальд» (см. стр. 93) с начинкой
из вишни, выдержанной в бренди, или вишня из Восточной Франции, выдержанная
ЯГОДЫ И ШОКОЛАД:
в кирше и покрытая шоколадной глазурью, составляют часть европейского кулинар­
ного наследия. ТОНКОЕ СОЧЕТАНИЕ
Малина и ежевика в виде пюре очень хороши в ганашах, сырые ягоды - в тортах Чтобы ни в чем не уступать горь­
кому шоколаду, ягоды должны
и в шоколаде, кули - для покрытия шариков из шоколадного мусса.
быть собраны в тот момент, когда
Садовая земляника сортов, обладающих привкусом малины, удивительно приятна
они наиболее вкусны: в пик сезо­
на вкус, если ее обмакнуть в белый шоколад. на, спелыми и налитыми соком.
Черная смородина - в конце прошлого века один знаменитый парижский шоколатье, Раннюю клубнику, которая часто
считавший эту ягоду слишком кислой, бросил ей вызов и успешно соединил с темным бывает мучнистой и жесткова­
шоколадом, придумав новый сорт конфет. той, с шоколадом использовать
не рекомендуется. Перед при­
Д р у ги е с е з о н н ы е ф р у к ты готовлением ягоды следует лишь
В разных регионах с шоколадом сочетают местные сезонные фрукты: яблоки в Нор­ слегка сполоснуть, не держа долго
мандии, мирабель в Лотарингии, инжир и персики в южной части долины Луары и т.п. в воде, чтобы не убить аромат.
Однако в мире хорошо известны только классический десерт «Прекрасная Елена» Лесную землянику, малину и еже­
вику достаточно слегка почистить.
(см. стр. 216) - восхитительная композиция из нежной груши, ванили и горячего шо­
Эти маленькие, быстро портящие­
колада и шарлотка с грушами и шоколадом. Лучше всего сочетаются с шоколадом ду­
ся ягоды хранить в свежем виде
шистые сорта груш: летний Вильямс, осенний Бере-Арди и зимний Пасс-Крассан. можно совсем недолго, поэтому их
Абрикосы старинных ароматных сортов блистательны в знаменитом австрийском нужно использовать не позже чем
торте «Захер» (см. стр. 108), но в рецептах других шоколадных изделий почти не встре­ через сутки после сбора. Успех со­
чаются. четания с шоколадом существенно
Что же касается яблока с его многообразием вкусов, то эта «примадонна» традици­ зависит от сорта ягод. Лучше
онных выпечных изделий делает лишь первые шаги в шоколадных десертах: печеное всего подходят кислые и очень
яблоко с медом и пряностями или теплые кубики яблока с сорбе из какао. душистые.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 53

Ц веты и овощи
Ц в ет ы
Считается, что ацтеки усиливали вкус и стимулирующие свойства какао, добавляя свя­
щенный «ухо-цветок» (Cymbopetalum penduliflorum) в качестве пряности и афроди­
зиака, цветки магнолии как кардиотоник и вид буррерии из семейства бурачниковых,
обладающей вкусом шиповника. В Европе, где горожанам собирать цветы по многим
причинам проблематично, чаще используют засушенные (их можно купить в аптеках,
торгующих лекарственными травами) или засахаренные, в виде сиропа или эфирного
масла (его следует добавлять в шоколад в очень незначительных дозах). Свежие цвет­
ки, предназначенные для употребления в пищу, не должны подвергаться химической
обработке. На свежих и засушенных цветках можно настаивать молоко или кулинар­
ные сливки, используемые для рецептов с шоколадом. Можно применять и старинный
метод пропитки цветочным ароматом (см. текст на полях). Чаще всего для шоколада
выбирают:
• флердоранж: свежие цветки или флердоранжевую воду;
СЕКРЕТ ШОКОЛАДА
• жасмин: свежие цветки или жасминовый чай;
С ЖАСМИНОМ • лаванду: свежие или высушенные цветки (дозированное количество);
По свидетельству Пьеро Кампо­ • магнолию: в Мексике свежие цветки или натертые плоды добавляют в горячий шо­
рези, лишь после смерти Козимо
колад в последний момент;
Медичи была раскрыта «государ­
• розу: лепестки, высушенные бутоны, конфитюр, марципан, розовое масло;
ственная тайна» приготовления
• фиалку: засахаренную или сироп.
шоколада с ароматом жасмина.
Секрет крылся в пропитке шоко­
лада цветочным запахом - этот
Овощ и
метод сегодня применяется в пар­ Мелкие производители шоколадных изделий в качестве компонентов ганашей ис­
фюмерии: шоколад и свежие цве­ пользуют красный сладкий перец и фенхель. Эти и другие богатые сахарами овощи:
ты помещают в плотно закрытую морковь, кукуруза (предпочтительно молочной спелости или консервированная)
коробку дней на десять. Цветы и китайская тыква, обладающая вкусом каштана, - успешно применяются в несладких
следует ежедневно менять. После блюдах с какао и шоколадом.
этого шоколад будет пахнуть жас­ В экзотических сочетаниях с горечью какао контрастирует фруктовый вкус четырех
мином не один месяц.
плодов: кисловатого овощного банана (плантейна), сладковатого батата (лучше с ро­
зовой мякотью), авокадо с ореховым привкусом и помидоров (нужно отбирать нали­
тые, созревшие под жарким солнцем, как на их родине в Мексике).
Что касается грибов с пряным ароматом (лисички, сморчки и т.п.), то они усиливают
I вкус несладкого соуса на основе какао.

От пленительного запаха жасмина,


смешанного с ароматом корицы и ВЭНИЛИ,
амбры и мускуса, шоколад становится
чудесным и еще больше услаждает вкус...
Франческо Реди (36), XVII век
[36) Франческо Реди (1626-1697) - известный итальянский врач
и натуралист; служил главным медиком Тосканского двора при герцоге
Фердинандо II Медичи и главным фармацевтом герцогства. - Примеч. ред.
54 ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Кофе
О т п лода к о ф е й н о г о д е р е в а до о б ж а р е н н ы х зе р е н
Кофейное дерево аравийское (Coffea arabica) родом из Эфиопии, а кофейное дере­
во конголезское (С. canephora, или С. robusta) - из Центральной Африки. Эти деревья
приносят мелкие ярко-красные или фиолетово-синие плоды. В одном плоде заключе­
ны два семени - кофейные бобы, или зерна. После освобождения от мякоти зеленые
зерна обжаривают при температуре 250°С. При этом они становятся коричневыми,
маслянистыми и приобретают аромат. Получаемый таким образом продукт называ­
ется «кофе в зернах».
Различают два главных торговых вида кофе:
• Арабика - с приятным богатым ароматом и нежным вкусом (содержание кофеина
от 1 до 1,7%); этот вид в основном поступает из Америки (Колумбия, Мексика, Брази­
лия) и Восточной Африки.
• Робуста - с более прямолинейным и резким ароматом и чуть более горький (содер­
жание кофеина от 2 до 4%); этот вид культивируют в Западной Африке, Азии и Брази­
лии.
На рынок поступает кофе в зернах, молотый и растворимый (в виде порошка или гра­
нул). Кофе бывает купажированным и сортовым. Существует и кофе без кофеина (со­
держание кофеина не более 0,1%). Готовый к употреблению кофейный экстракт пред­
назначен для производства кондитерских изделий.

С о ч е т а н и я к о ф е с ш о коладом
С шоколадом и сливками кофе стали соединять в итальянском городе Турине
в 1763 году - оттуда родом слоистый напиток «бичерин» (по названию стакана, в ко­
тором его подавали) из кофе, шоколада и молока (37). Сочетание кофе с шоколадом
основывается на их определенном органолептическом сходстве: и тот, и другой ха­
рактеризуются горечью (ослабленной за счет сахара), кислинкой, запахом жареного
и фруктовым ароматом. Это сочетание освящено и неаполитанским ритуалом - по­
давать к кофе тонкий квадратик шоколада, обычно горького. Но существуют и более
изысканные композиции: ямайский коф z Blue Mountain® с тонами миндаля и миндаль­
ное пралине; панамский кофе и ганаш с лимонной цедрой; мексиканский сладкий,
легкий кофе и молочный шоколад.
(37) В течение столетий бичерин входил в обязательный утренний ритуал жителей Турина, но постепенно как-то забылся; сегод­
ня, когда мода на все старинное возвращается, напиток возродился и пользуется популярностью. - Примеч. ред.

Ч ай
М ир л и с т ь е в
Чай родом из Китая. Это растение можно возделывать на высоте до 3500 м. Различают
два вида чая: китайский (Thea sinensis) и ассамский (Tbea assamica). Чай как продукт
подразделяется на три большие категории:
Неферментированный: освежающий, с низким содержанием кофеина. В свою оче­
редь различают белый и зеленый чай (с запахом свежих листьев). Настой японского
порошкового чая мат-тя - горький, зеленого цвета.
Полуферментированный: с низким содержанием кофеина, сладковатый с привкусом
ягод или орехов. К этой категории относится китайский улун.

Пейте ТОЛЬКО... воду, питайтесь только шоколадом...


Стендаль, «Пармская обитель», 1839
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

ШАМПАНСКОЕ Ферментированный, или черный: этот чай может состоять из цельных, ломаных или
И ШОКОЛАД.
дробленых листьев (из них получается крепкий настой). Черный чай разделяют на
сорта в зависимости от качества сбора и процентного содержания почек. Наиболее
«ЗА» И «ПРОТИВ»
распространены среди высококачественных цельнолистовых сортов: F.O.P. - flowery
Принято считать, что за празд­
orange pekoe (в состав чая входит молодой распустившийся листок с почкой), О.Р. —
ничным столом шампанское и шо­
колад - «неразлучная парочка».
orange pekoe и Р. —pekoe (состоят из первого и третьего молодых листочков), сушонг
Однако энологи не рекомендуют
из крупных листьев с тонами дыма. Чай различают и по происхождению: индийский
такое сочетание, поскольку при­ (из Дарджилинга и Ассама), цейлонский и китайский.
сущая шампанскому кислинка
усиливает горечь шоколада и при­ Классический ароматизированный чай вырабатывают из зеленого или полуфермен-
дает ему металлический привкус. тированного и классифицируют следующим образом: чай на русский вкус (смесь ци­
Но стоит ли из-за этого в торже­ трусовых), английский Earl Grey (с бергамотом), жасминовый, с мятой и др. Выпуска­
ственной обстановке отказывать­ ется множество сортов с оригинальной гаммой ароматов, как натуральных, так и ис­
ся запивать изумительный шоко­ кусственных (например, шоколадный чай).
ладный торт этим восхитительным
вином с освежающим вихрем С о ч е т а н и е ч ая с ш околадом
пузырьков? Нет, конечно! Нужно
В основном чай используют в шоколадных изделиях. Им ароматизируют кремы, мус­
сначала съесть кусочек торта,
а уже затем выпить шампанского.
сы, ганаши. Однако чтобы правильно сочетать чай с шоколадом, требуется мастерство:
слишком слабый чай заглушается шоколадом, а слишком крепкий - придает шоколаду
неприятный вяжуще-горьковатый вкус.
Примеры удачных сочетаний: эквадорский темный шоколад с английским чаем Earl
Grey или контрастное сочетание сладкого белого шоколада с горьким зеленым япон­
ским чаем мат-тя.
Чай хорошо пить с шоколадными кондитерскими изделиями. Особенно цейлонский
черный сорта Nuraiva Elya, слегка смягчив его молоком, или натуральный индийский
как крупно-, так и мелколистный, с солодовым привкусом. Заваривать такой чай нуж­
но от 3 до 5 минут.

Вино *•
В XVIII веке какао и вино встречались на причалах морских портов: первое прибывало
из Америки, второе из Европы. Эти соперники переносили с одного материка на дру­
гой мир удивительно схожих вкусов и ароматов. В вине, поначалу кислом и терпком,
они не чувствуются, но по мере созревания все сильнее проявляются ноты жареного
и фруктов. Подобные ноты часто ощущаются и во вкусе шоколада, а если они в нем
отсутствуют, то вино дополняет шоколад, благодаря чему эти два продукта прекрасно
сочетаются.
• К шоколадному десерту рекомендуется подавать крепленые вина, чарующие и аро­
матные (Banyuls, Rivesaltes, Maury, Rasteau), портвейны tawny или ликерные вина (Мас-
vin, Vieux PinotRose). Больше подходят вина трехлетней и даже десятилетней выдерж­
ки, так как они обладают сложным букетом из ароматов пряностей, цукатов, кофе или
ВОДА жареного какао. Эти вина пьют охлажденными, не кладя в бокал лед, и понемногу -
Если вода имеет относительно в большей степени ради приятного сочетания с шоколадом, а не для утоления жажды.
нейтральный вкус, то она пре­ • За трапезой, состоящей от закуски до десерта только из блюд с шоколадом, можно
красно совмещается с шоколадом
пить определенные красные вина, обращая внимание на сбалансированность тани­
и очищает ротовую полость перед
нов в вине (где они со временем как бы покрываются патиной) с более горькими в шо­
каждой новой пробой во время
дегустации. Родниковая или при­
коладе: например, вино СоШоиге, в котором чувствуется нота поджаренных тостов,
родная минеральная вода без газа
или Saint-Emilion, благоухающее какао и пряностями. К шоколаду великолепно под­
должна при этом иметь темпера­ ходят не слишком сладкие мягкие, нежные вина «позднего урожая».
туру 15°С, газированная - 10°С, Заметим, что для приготовления подобных блюд можно использовать как черный, так
но не ниже, так как ледяная вода и молочный шоколад (белое мясо, рыба и ракообразные), а также белый (рыба и ра­
снижает остроту вкуса и обоняния. кообразные).
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Шоколад
и здоровье
Источник энергии для роста и физической деятельности? Легкий нар­
котик для взрослых? Эликсир для продления жизни? Миф или реаль­
ность? Противоречие здравому смыслу или панацея от всех болезней?
Шоколад - со всеми своими достоинствами и недостатками - до сих пор
остается предметом ожесточенных споров...

Ш околад как продукт питания


И сточник энергии
Энергетическая ценность 100-граммовой плитки темного, белого или молочного шо­ ШОКОЛАД И ДИЕТА
колада в среднем составляет от 520 до 550 ккал, или от 2130 до 2290 кДж. Рекорд при­ При соблюдении диеты для по­
надлежит молочному шоколаду с орехами - 580 ккал. худения употреблять в пищу шоко­
Как в жидком, так и в твердом виде шоколад прежде всего представляет собой пищу, лад, в котором много сахара и/или
которая мгновенно утоляет голод - ведь в организм поступает значительное количе­ какао-масла, совсем нежелатель­
ство быстроусвояемых сахаров (26-50%, в зависимости от содержания сахара в шо­ но, даже если это так называемый
коладе) и жиров (какао-масло). В Мексике сдобная булочка и большая чашка горячего шоколад light (легкий]. В таком
шоколада с корицей прекрасно заменяют ужин. В Европе шоколадную плитку или ба­ шоколаде сахарозу заменяют под­
сластители и многоатомные спир­
тончик чаще всего жуют, чтобы «заморить червячка». Этот источник энергии, сосре­
ты, что снижает энергетическую
доточенной в маленьком объеме, - идеальная пища при изматывающих спортивных
ценность всего на 15% - при этом
нагрузках вроде лыжных походов или альпинизма, - ведь шоколад быстро согревает
о качестве и вкусе говорить не
и придает силы. приходится. Не идеален и выбор
шоколада с низким содержанием
К л а д о в ая м и н е р а л ь н ы х в ещ еств и в и т а м и н о в сахара, так как в нем существенно
В состав шоколада, особенно темного, входит множество минеральных солей и ми­ большую часть составляет какао-
кроэлементов. Если исходить из рекомендуемой суточной дозы (РСД) этих веществ, масло, из-за которого калорий­
100 г темного шоколада обеспечивают: ность резко возрастает. Однако,
• 33% магния, который снижает утомляемость и успокаивает; согласно данным, полученным
• 30% фосфора, который оказывает благотворное влияние на память; доктором Мириан Шаплен, основ­
ные компоненты какао-масла -
• 27% калия, который снимает мышечную усталость и спазмы;
триглицериды - плохо усваивают­
• 25% меди, 20% железа, 13% кальция (впрочем, он почти не усваивается организмом),
ся жировой тканью. Иными слова­
небольшой процент фтора и йода.
ми, от них не поправляются.
Кроме того, с темным шоколадом в организм поступает хотя и небольшое, но все же
ощу тимое количество витаминов, а именно:
• витамин Е, играющий роль антиоксиданта и препятствующий развитию атероскле­
роза (в 100 г шоколада содержится 18% РСД этого витамина);
• витамин D, способствующий укреплению костей (14% РСД);
• витамины B v В ,, В- и РР, отвечающие за стабильность нервной системы, а также кра­
соту кожи и волос.

я соблюдаю шоколадную диету


и думаю, что своим здоровьем обязана только ей.
Мари де Вийар. «Письма госпоже Куланж», XVII век
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ 57

Ш околад как источник


удовольствия
Д войное удовлетворение
Со вкусом шоколада человек знакомится еще в младен­
честве, высасывая из бутылочки ароматизированную
молочную смесь. Позже дети лакомятся шоколадны­
ми фигурками Санта-Клауса и шоколадными пасхаль­
ными яйцами... Поэтому у европейцев шоколад всег­
да связан с воспоминаниями о детстве и праздниках,
ассоциируясь с удовольствием - большим, но недолгим.
Помимо краткого ощущения наслаждения во время еды,
чуть позже возникает состояние радости. Оно объясня­
ется химическими свойствами шоколада, вызывающими
«ряд психофизиологических проявлений, таких как чув­
ство счастья и псевдокомпульсивное поведение», пишет
профессор Анри Шаврон (Компьенский университет,
факультет биотехнологии и медицины).
Итак, современные исследования подтверждают прав­
дивость легенд двухтысячелетней давности, сложенных
о шоколаде как об упоительной пище богов, утешении
разбитых сердец и напитке сладострастия!
Старинный рекламный плакат
шоколада марки «Фоскао». На нем С ти м у л я т о р ы и в ещ ества, в ы зы в а ю щ и е э й ф о р и ю
надпись: «Фоскао. Чудесный завтрак, Какао и, следовательно, шоколад содержат в себе множество психоактивных веществ,
бодрит и восстанавливает силы»
которые при регулярном употреблении могут оказывать определенное воздействие
на организм. В какао и шоколаде, в частности, содержатся:
• алкалоиды теобромин (1,6%) и кофеин (0,4%), которые стимулируют нервную систе­
му и рефлекторную деятельность, помогают бороться со сном, способствуют актив­
ной работе мозга;
• фенилэтиламин (присутствует в шоколаде в ничтожных количествах), воздействую­
щий на мозг аналогично амфетамину, применяемому в психиатрии как антидепрес­
сант; в больших дозах может повышать жизненные силы организма, в том числе и сек­
суальные;
• салсолинол, по строению молекулы близкий к дофамину - одному из веществ, вы­
зывающих у человека чувство удовольствия; возможно, именно он отвечает за опреде­
ленное привыкание к шоколаду;
• анандамид - нейротрансмиттер, который, прикрепляясь к каннабиноидным (от кан-
набинола, содержащегося в конопле) рецепторам мозга, вызывает чувство эйфории
и обострение чувствительности - точно таким же образом действует гашиш;
• серотонин, который ведет себя как эндорфин - это вырабатываемое организмом
вещество участвует в общем процессе расслабления и вызывает чувство блаженства
(точно таким же образом действует опиум); серотонин позволяет восполнить дефи­
цит эндорфинов в организме; одного лишь предвкушения удовольствия от шоколада
«Шоколад». Гравюра 1826 г. достаточно, чтобы организм сам начал вырабатывать серотонин и прочие эндорфи-
Иллюстрация из книги Брийа- ны, - и наше настроение улучшится.
Саварена (1755-1826) «Физиология
вкуса»
ОТКРЫТИЕ ШОКОЛАДА

Ш околадотерапия
Шоколад недаром слывет эликсиром молодости - справедливость этого мнения под­ МОЖНО ЛИ
тверждается научными исследованиями. ПРИЧИСЛИТЬ ШОКОЛАД
П о л и ф е н о л ы п р о т и в с в о б о д н ы х р ад и к а л о в К НАРКОТИКАМ?
Некоторые страдающие булимией
В какао содержатся флавоноиды - вещества, относящиеся к классу полифенолов, ко­
люди ежедневно съедают до ки­
торые обладают способностью захватывать вредные для организма свободные ради­ лограмма шоколада, часто молоч­
калы, тем самым замедляя процесс старения клеток; такие вещества называются анти­ ного, с высоким содержанием са­
оксидантами. Благодаря антиоксидантам значительно снижается риск онкологиче­ хара (50%). Такая доза вредна для
ских и сердечно-сосудистых заболеваний. Антиоксиданты влияют на артериальное здоровья и может стать причиной
давление, улучшая кровообращение и эластичность стенок сосудов, препятствуют ожирения, в результате чего че­
развитию атеросклероза (уплотнения и потери эластичности стенок артерий вслед­ ловек может впасть в депрессию.
ствие отложения бляшек холестерина), тромбозов (образования внутрисосудистых В экстренных случаях, требующих
сгустков - тромбов) и инфаркта. лечения, возникает непреодоли­
Полифенолы, антиоксидантные свойства которых достаточно хорошо изучены, со­ мая тяга к шоколаду из-за сахаро-
зависимости. Привыкание к какао
держатся в красном вине и в чае, но в какао их больше всего. Однако для того, чтобы
(выражающееся в употреблении
полифенолы остались и в шоколаде, сохранив свои свойства, какао-бобы необходимо
более 100 г темного шоколада в
подвергать сушке и обжарке специальным образом. Следует заметить, что потреби­ день] имеет совершенно другую
телю не дается никакой информации о наличии антиоксидантов в плитке шоколада. природу: оно сродни пристрастию
к наркотикам, от которых человек
испытывает чувство наслаждения.
Однако наркотическое действие
шоколада настолько мягко, что
Parfaitement to lir i
par les foies les plus sensibles et les CHOCOLAT de REGIME оно почти или вовсе не имеет
intestins fragiles, ne constipant pas, вредных последствий. Да и пре­
le ddlicieux
DARDENNE кращение употребления шоколада
не вызывает абстинентного син­
Chocolat de ^eqUne дрома.

DARDENNE
LUCHON

Garanti pur Cacao et Sucre


TOITTPS PHAKMAC1FS
St
m is o n s
OF BfiGIMF

Плакат 1960 года, рекламирующий


Envoi d'dchantillons gratuits
sur demande au corps medical диетический шоколад марки «Дарден».
В тексте, в частности, говорится, что он
CkocoU At 'R muw D A R D E N N E
LUCHON (Houti-Goronni) «превосходно переносится даже теми,
у кого слабые печень и кишечник, не
вызывает запоров и очень вкусен»

К акао-м асло и «хорош ий» х о л е с т е р и н


Специфический состав какао-масла делает шоколад средством борьбы с избытком
холестерина и, следовательно, снижает риск атеросклероза. Дело в том, что оно со­
держит:
• олеиновую (35%) и линолевую (3%) ненасыщенные жирные кислоты, защищающие
кровеносные сосуды;
• стеариновую (34%) насыщенную жирную кислоту, особенность которой заключает­
ся в частичном превращении ее в олеиновую под действием пищеварительных фер­
ментов;
• пальмитиновую (2%) насыщенную жирную кислоту.
ИСТОРИЯ ДЛИНОЙ В ТРИ ТЫСЯЧИ ЛЕТ

108 THE SATURDAY EVENIN G POST Dactmbar I, IM


TO MAKE DELICIOUS COCOA QUICKLY

Ненасыщенные кислоты благоприятствуют образованию


усвояемого организмом «хорошего» холестерина, состоя­
щего из липопротеинов высокой плотности, одновре­
менно снижая «плохой» холестерин (протеины низкой
плотности), который сужает артерии, откладываясь на их
стенках в виде бляшек.
С молочным и белым шоколадом дело обстоит совершен­
но иначе, так как молочные жиры сами по себе содержат
холестерин.
Inside eachfragrant, steaming cup
A PLEASANT INVITATION TO SLEEP
HEREis no torture quite like sleeplessness. Its fitful
Гhours steal away energy and sap the strength. How
foolhardythentocourt insomniadeliberately by drink-
hss • smooth, cream)' chocolate flavor that makes it agents, select from all the cocoas made throughout
popular with young and old alike. For the children it the country—Baltr'i.
provides that rich, energy-giving nourishment soneces- x raCi &,|«.f 's Cocoa costs a few cents more but
nf w when you have made a fragrant, steaming cup accord-
this jpg to the delicious recipe shown above, you will say,
Ш околад и стереотипы
There is no tonic like a good night's sleep. Every soothing beverageyou drink at night for peaceful sleep like thousands of others who enjoy the rich, creamy
evening thousands of men and women are turning “ 8°™ . ™c youngsters too—you ran prepare quite chocolate flavor of Baker's—/'/ it utrlb it.
о Baker's Cocoa. They know that a soothing cup «mplyjjingle beverage that meets the needs o f the
made according to the wholesome recipe above, with
its generous supply of milk, is a genuine food drink
of delicious flavor, a beverage
4 that brings
„ real nourish-
Nano, dittitiant, fttd rxfartt <rgm that in
quality Baltr'i ilamti alum
Шоколад - этот символ гурманства - все еще обвиняют и,
body,r helps
lu-ln, f.-t. * night
tide over the ' * -*s 'long sincc I780, B, ker'l Cocoa has act the standard for
last, saowiti, its warmth tends to lull weary nerves
to peaceful rest.
p^ry, qualily lnd gavor. Its nutritive content is high
abovethegovernment's requirement. A recenttest con-
как подчеркивал доктор Эрве Робер, зачастую несправед­
Just tn acup of Baker's Cocoaevery night this com- ducted among hundreds of expert food authorities
ing week and sec the difference. Blended from the
choicest cocoa beans from the world's finest crops, it
reveals that 78* of professional nurses, 82* of do-
mcstic science teachers, 79* of home
ливо, во вредном воздействии на здоровье.
Шоколад не способствует развит ию кариеса: в действи­
B A K E R ’S COC O A Isk-st тельности в состав какао входят вещества, противодей­
ствующие разрушению зубной эмали. В основном это по­
Американская реклама целебных
лифенолы, фосфаты и фториды. Чем меньше в шоколаде
свойств какао фирмы «Бейкер» сахара, тем больше проявляется его противокариесный эффект.
в 1920-е годы, в частности, гласит: Шоколад не вызывает обострения болезней печени: правильнее было бы говорить
«Приятное приглашение ко сну»
о несварении, когда шоколадом завершают и без того обильную еду; когда злоупотреб­
ляют либо им самим, либо шоколадным ганашем - очень вкусным, но трудно усво­
яемым. Отметим, что шоколад вовсе не противопоказан страдающим заболеваниями
печени.
От шоколада не бывает запоров: в шоколаде с высоким содержанием какао содер­
жится 15% клетчатки —этого достаточно, чтобы обеспечить беспрепятственное про­
хождение шоколада по пищеварительному тракту.
Шоколад не является причиной появления угревой сыпи: ни одно из многочисленных
медицинских исследований данного вопроса не выявило какого-либо влияния упо­
требления шоколада на образование угрей - ни положительного, ни отрицательного.
Верным можно считать - и это показали многие исследования, - что шоколад может
быть причиной мигрени: присутствие в какао тирамина (амина биогенного проис­
хождения) и щавелевой кислоты действительно может вызывать головные боли у рас­
положенных к этому людей.
В итоге: случаев, подтверждающих, что шоколад полезен для здоровья, больше, чем
противопоказаний. А вот растительные жиры, которыми с некоторых пор разрешено
заменять в шоколаде какао-масло, с диетической точки зрения обладают массой недо­
статков. Например, пальмовое масло на 50% состоит из насыщенных кислот, которые
не благоприятствуют образованию «хорошего» холестерина.

Какао - такой же исконный американский продукт,


как кофе - арабский, а чай - китайский...
Жан-Батист Лабат. «Новые путешествия на французские острова Америки», 1722
Гато 62
Тарты и крамблы 110
Мелкая выпечка и делисы 128
Муссы и тающие во рту десерты 170
Замороженные десерты 208
Конфеты и сласти 236
Напитки 258
Несладкие блюда с шоколадом 270
Базовые заготовки и полуфабрикаты 286

Рецепты блюд
с шоколадом
Гато
ГАТО: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 63

Простые рецепты

На 6 порций
Шоколадный бисквит с корицей
Подготовка: 20 мин Biscuit au chocolat et a la cannelle
Приготовление: АО мин

100 г миндального порошка 1 Разогрейте духовку до 150°С (регулятор в положении «5»).


6 яиц 2 Насыпьте миндальный порошок ровным слоем на противень, выстланный кулинар­
200 г темного шоколада
(60-64% какао)
ной бумагой. Поставьте в духовку и обжаривайте 10 минут.
100 г размягченного 3 Увеличьте температуру до 180°С (регулятор в положении «6»).
сливочного масла + 15 г UОтделите желтки от белков.
для смазывания формы 5 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сни­
2 г молотой цейлонской
корицы
мите с огня. Положите в шоколад 100 г сливочного масла, нарезанного кусочками,
150 г мелкокристаллического и размешайте. Как только смесь станет однородной, добавьте желтки и корицу.
сахарного песка 6 Взбейте белки в пышную пену, постепенно всыпая сахар. Введите в шоколадную
20 г кукурузного крахмала смесь А взбитых белков, затем добавьте оставшиеся белки и осторожно перемешайте.
10 г муки для посыпки формы
7 Крахмал просейте через сито и смешайте с обжаренным миндальным порошком.
Для подачи Осторожно введите смесь в шоколадную массу.
500 мл ванильного 8 Форму диаметром 22 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите
английского крема в форму подготовленное тесто. Поставьте в духовку и выпекайте 30 минут.
(стр. 291)
9 Выложите бисквит из формы на решетку. Подавайте полностью остывшим или те­
Мишель Баннварт, плым, с английским кремом.
кондитерская «Жак»,
г. Мюлуз

На 8 порций
Нежный шоколадный бисквит
Подготовка: 25 мин Biscuits tendrement chocolat
Приготовление: 12 мин

180 г темного шоколада 1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»).


(60% какао) 2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сни­
100 г размягченного
мите с огня. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло.
сливочного масла
5 яиц 3 Отделите желтки от белков. Веничком разотрите желтки с 30 г сахара, не допуская
75 г мелкокристаллического вспенивания.
сахарного песка UВзбейте белки в пышную пену с 45 г оставшегося сахара. Смешайте желтки и шоко­
15 г муки
30 г какао-порошка
ладную массу. Введите взбитые белки.
5 Вместе просейте муку и какао. Смешайте с шоколадно-яичной массой.
Эрик Вернъ, 6 Подготовленное тесто поровну распределите по 8 огнеупорным фарфоровым ф ор­
кондитерские «Вернъ», мочкам. Поставьте в духовку и выпекайте 10 минут.
г. Оденкур и г. Бельфор 7 Подавайте горячими, прямо из духовки.

• На каждую порцию бисквита можете выложить шарик мороженого: ванильного,


фисташкового, с пралине, карамелью или нугой.

[См. илл. на стр. 65]


РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Ha 6-8 порций
Рождественское шоколадное полено
с апельсиновым сиропом Подготовка: 35 мин
Приготовление: 12 мин
BQche de Nodi au chocolat et a I'orange Охлаждение: А ч

Для бисквита
1 Разогрейте духовку до 220°С (регулятор в положении «7-8»). А яйца
2 Приготовьте бисквит. Отделите желтки от белков. В желтки всыпьте сахарный песок 100 г мелкокристаллического
и обрабатывайте электрическим взбивателем, пока смесь не побелеет. Муку и какао сахарного песка
просейте и введите в желтки. Белки взбейте в стойкую пену, */з введите в желтковую 75 г муки
25 г какао-порошка
массу, затем добавьте оставшиеся белки и осторожно перемешайте.
3 Выстелите противень листом кулинарной бумаги. Выложите на нее тесто в форме Для апельсинового сиропа
прямоугольника. Поставьте в духовку и выпекайте 8-1 0 минут. 250 мл апельсинового сока
UВыньте из духовки. Осторожно снимите бумагу, положите бисквит на решетку и на­ 150 г сахара

кройте полотенцем. Для воздушного


5 Приготовьте сироп. Налейте апельсиновый сок в кастрюлю, добавьте сахар. Доведите шоколадного крема
до кипения. Снимите с огня и остудите. 250 мл кулинарных сливок
6 Приготовьте воздушный крем. Поставьте пустую миску в морозильник на 15 минут. 200 г темного шоколада
170% какао!
Доведите до кипения 150 мл сливок. Снимите с огня. Измельчите шоколад ножом- 60 г апельсинных цукатов,
пилкой и смешайте с горячими сливками. В охлажденной миске взбейте оставшиеся нарезанных кубиками
100 мл сливок. Осторожно введите в шоколадную массу.
7 Положите бисквит на пищевую пленку, смажьте апельсиновым сиропом и покройте Для украшения
АО г апельсинных цукатов,
сверху ровным слоем шоколадного крема. По всей поверхности равномерно разло­ нарезанных полосками
жите кубики апельсинных цукатов. Сверните бисквит в рулет (полено), плотно заво­
рачивая в пленку. Поместите на 2 часа в холодильник. Фредерик Кассель,
8 Снимите пленку. Покройте полено оставшимся кремом. Вилкой нанесите бороздки, кондитерская «Кассель»,
чтобы имитировать кору. Украсьте полено полосками апельсинных цукатов. Поставь­ г. Фонтенбло

те в холодильник еще на 2 часа и подавайте.

На 8-10 порций
Шоколадная «капуцинка»
Capucine au chocolat Подготовка: 15 мин
Приготовление: 20-25 мин

1 Приготовьте миндальный бисквит. Разогрейте духовку до 170°С (регулятор в поло­ Для миндального бисквита
жении «5—6»). 75 г миндального порошка
2 Миндальный порошок смешайте с 100 г сахара и мукой. Просейте. 175 г мелкокристаллического
сахарного песка
3 Белки взбейте в стойкую пену, постепенно всыпая оставшиеся 75 г сахара. Осторож­ 25 г муки
но введите миндальную смесь. А яичных белка
UПодготовленным тестом наполните кондитерский мешок с круглой насадкой № 10.
5 На противень, выстланный листом кулинарной бумаги, отсадите 2 круга диаметром Для начинки
550 г шоколадного ганаша
24 см. Поставьте в духовку на 20-25 минут. Дверцу духовки оставьте приоткрытой, за­ для начинки [стр. 295)
клинив деревянной ложкой. 150 г карамелизованного
6 Готовые коржи выньте из духовки и остудите на двух решетках. миндаля (стр. 3111
7 Приготовьте ганаш. Крупно нарубите карамелизованный миндаль.
Для украшения
8 Первый корж положите на картонный кружок, покройте ганашем и посыпьте мин­
шоколадная стружка
далем. Накройте вторым коржом и слегка надавите сверху. Края можно посыпать шо­ (стр. 288) (по желанию)
коладной стружкой. Поставьте в холодильник и выньте за 1 час до подачи. Посыпьте ка као-порошок
просеянным какао-порошком.
J

Нежный шоколадный бисквит


66 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6-8 порций
Шарлотка с шоколадом и бананами
Charlotte au chocolat et aux bananes Подготовка: 35 мин
Приготовление: 5 мин
Охлаждение: 3 ч
1 Испеките мелкое печенье. Приготовьте мусс-сабайон.
2 Приготовьте сироп. Доведите до кипения воду с сахаром, остудите. Влейте ром и ли­ 26 шт. печенья «дамские
монный сок. Размешайте. пальчики» (стр. 302]
700 г мусса-сабайона с темным
3 Приготовьте начинку. Бананы очистите от кожуры и нарежьте кружками толщиной шоколадом (стр. 296]
1 см. Полейте бананы лимонным соком, чтобы они не потемнели. Сливочное масло
разогрейте в сковороде на сильном огне. Подрумянивайте в масле бананы с сахаром Для сиропа
2 -3 минуты. Посыпьте мускатным орехом и перцем. 80 мл воды
80 г мелкокристаллического
U Форму для шарлотки диаметром 1б см смажьте сливочным маслом и посыпьте са­ сахарного песка
харом. С помощью кисточки пропитайте печенье сиропом (пропитывайте порция­ 60 мл выдержанного
ми). Выложите печеньем стенки формы. Положите в форму половину мусса-сабайона. темного сельскохозяйственного
Сверху разложите половину бананов, а на них слой печенья, пропитанного сиропом. рома (38)
120 мл лимонного сока
Равномерно распределите оставшиеся мусс-сабайон и бананы. Закончите слоем про­
питанного сиропом печенья. Поставьте форму в холодильник на 3 часа. Для банановой начинки
5 Переверните шарлотку из формы на блюдо. Для украшения очистите банан от кожу­ 2 банана
ры, нарежьте ломтиками под углом и полейте лимонным соком. Айвовое (или яблоч­ 120 мл лимонного сока
15 г сливочного масла
ное) желе чуть подогрейте. Выложите ломтики бананов слегка внахлест по верхней 20 г мелкокристаллического
поверхности шарлотки. Смажьте фруктовым желе. Шоколадную стружку поместите сахарного песка
в центр шарлотки. До подачи держите шарлотку в холодильнике. 1 маленькая щепотка тертого
мускатного ореха
138) Производится в бывших колониях Франции из сброженного сока сахарного тростника, а не из мелассы (патоки), как про­
мышленный ром. - Примеч. ред. 1 щепотка молотого черного
перца
15 г сливочного масла для
• Чтобы сэкономить время, купите готовое печенье. смазывания формы
• Чтобылегко извлечь шарлотку из формы, ненадолго погрузите дно формы в горячую воду. 30 г сахара для посыпки формы

Для украшения
1 банан
20 мл лимонного сока
айвовое или яблочное желе
шоколадная стружка
(стр. 288)

Ha 6-8 порций
Шарлотка с шоколадом
и грейпфрутовыми цукатами Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2-3 мин
Charlotte au chocolat et aux pamplemousses confits Охлаждение: 3 ч

26 шт. печенья «дамские


1 Испеките мелкое печенье. пальчики» (стр. 302)
2 Доведите до кипения воду с сахаром, остудите. Влейте ром и лимонный сок. Разме­ 80 мл воды
шайте. 80 г мелкокристаллического
3 Приготовьте шоколадный мусс. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите сахарного песка + 30 г для
посыпки формы
в кастрюле на водяной бане. Молоко доведите до кипения, влейте в шоколад и взбейте 60 мл белого
до однородности. Введите желтки. Размешивайте 3 секунды. сельскохозяйственного рома
U Взбейте белки в очень стойкую пену, постепенно всыпая сахар. Введите в шоколад­ 20 мл лимонного сока
ную смесь Уъ взбитых белков, затем добавьте оставшиеся белки и осторожно переме­ 15 г сливочного масла
для смазывания формы ->
шайте.
ГАТО: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 67

-> Для шоколадного мусса 5 Форму для шарлотки диаметром 16 см смажьте сливочным маслом и посыпьте са­
340 г темного шоколада харом. С помощью кисточки пропитайте печенье сиропом (пропитывайте порция­
(60-64% какао)
160 мл молока
ми). Выложите печеньем стенки формы. Выложите в форму половину мусса. Посыпьте
2 яичных желтка грейпфрутовыми цукатами, нарезанными кубиками (с ребром 4 -5 мм). Сверху выло­
8 яичных белков жите слой пропитанного сиропом печенья. Оставшийся шоколадный мусс распреде­
40 г мелкокристаллического лите ровным слоем. Закончите слоем пропитанного сиропом печенья. Поставьте ф ор­
сахарного песка
150 г грейпфрутовых цукатов
му в холодильник на 3 часа.
(стр. 313) 6 Дольки грейпфрута очистите от пленок. Листья мяты промойте, высушите и мелко
нарежьте.
Для украшения 7 Переверните шарлотку из формы на блюдо. Сверху выложите дольки грейпфрута.
2 розовых грейпфрута
5 листиков мяты
Посыпьте мятой и подавайте.

• Чтобы сэкономить время, купите готовое печенье.


• Чтобылегко извлечь шарлотку из формы, ненадолго погрузите дно формы в горячую воду.

На 8 порций
Шоколадный дакуаз с орехами
Готовить накануне Dacquoise au chocoiat et aux noisettes
Подготовка: 25+10 мин
Расстойка: 20 мин
Приготовление: 45 мин 1 Заранее приготовьте дакуаз.
Охлаждение: 1 ч 2 Разогрейте духовку до 150°С (регулятор в положении «5»).
3 Насыпьте фундук на противень, покрытый фольгой. Поставьте в духовку и обжари­
Для дакуаза
80 г ядер фундука
вайте 10 минут. Затем насыпьте горячие орехи в полотенце и перетрите, чтобы уда­
135 г смолотого в порошок лить кожицу. Крупно нарубите.
фундука UУвеличьте температуру до 170°С (регулятор в положении «5-6»),
150 г сахарной пудры 5 Порошок из фундука просейте через сито вместе с сахарной пудрой.
5 яичных белков
6 Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая сахарный песок. Лопаткой осто­
50 г мелкокристаллического
сахарного песка рожно введите в белки смесь порошка из фундука с сахарной пудрой.
сахарная пудра для посыпки 7 Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с круглой насадкой № 12.
На 2 противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно - от цен­
Для начинки
тра к периферии (стр. 300) - 2 круга диаметром 26 см. Посыпьте нарубленным фунду­
825 г ганаша из темного
горького шоколада ком. Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Отставьте на 10 минут. Снова по­
(стр. 295I сыпьте просеянной сахарной пудрой и отставьте еще на 10 минут. Поставьте на 35 ми­
нут в духовку.
Для украшения
8 Выньте готовые коржи из духовки и выложите на 2 решетки. Дайте коржам остыть.
сахарная пудра для посыпки
Плотно заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.
9 На следующий день приготовьте шоколадный ганаш. Дайте ему застыть до сметано­
образной консистенции.
10 Один из коржей дакуаза положите стороной, посыпанной орехами, на кружок
картона (или прямо на блюдо). Наполните ганашем кондитерский мешок с насад­
кой № 15. По периметру коржа отсадите ганаш крупными шариками, а оставшийся
ганаш - в центр. Накройте вторым коржом - вверх стороной, посыпанной орехами.
Поставьте дакуаз на 1 час в холодильник.
11 Перед подачей посыпьте дакуаз просеянной сахарной пудрой.

• Дакуаз можно держать в холодильнике всю ночь и вынуть за 2 часа до подачи. Посыпайте
пудрой только перед самой подачей.

(См. илл. на стр. 68-69)


Шоколадный
дакуаз с орехами
Я обожаю контраст между хрустящими
поджаренными орехами, нежностью
дакуаза и маслянистым, тающим во рту
ганашем из горького шоколада - это
огромное удовольствие.
Пьер Эрме (рецепт см. на стр. 67)
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Ha 6-8 порций
Канунный (предрождественский)
шоколадный «венок» Подготовка: 25 мин
Приготовление: 35 мин
Couronne de L'Avent au chocolat Охлаждение: 1 ч 30 мин

4 яйца
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»), 150 г мелкокристаллического
2 Отделите желтки от белков. В желтки всыпьте сахарный песок и обрабатывайте элек­ сахарного песка
трическим взбивателем, пока смесь не побелеет. Смешайте муку с пекарским порош­ 60 г муки + 10 г для посыпки
ком и просейте. формы
Уг пакетика пекарского
3 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. В дру­ порошка
гой кастрюле растопите сливочное масло. Обе кастрюли снимите с огня и введите 150 г темного шоколада
масло в шоколад. После этого влейте смесь в растертые желтки. Размешайте деревян­ (70% какао)
ной ложкой, всыпая просеянную муку и вливая коньяк. 150 г размягченного
сливочного масла + 15 г
U Взбейте белки в стойкую пену. Введите половину взбитых белков в шоколадную для смазывания формы
смесь, затем добавьте оставшиеся белки и осторожно перемешайте. 50 мл коньяка
5 Кольцевую форму диаметром 18 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой.
Выложите в нее тесто. Поставьте в духовку на 30 минут. Готовый «венок» выложите из Для глазировки
350 г темного шоколада
формы на решетку и остудите. Поставьте на 1 час в холодильник. (70% какао)
6 Приготовьте шоколадную глазурь. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Доведи­ 150 мл кулинарных сливок
те сливки до кипения и добавьте шоколад. Размешайте и готовьте 1 минуту. Снимите
с огня и размешивайте, пока масса не станет однородной, затем остудите.
7 Под решетку, на которой лежит «венок», положите лист кулинарной бумаги. Покрой­
те шоколадной глазурью и поставьте на 30 минут в прохладное место.
8 Украсьте «венок» по своему вкусу свежими листьями остролиста, тщательно их про­
мыв и обсушив, и красными сахарными шариками.

На 6 порций
Шоколадная помадка с «пьяной» вишней о?)
Fondant au chocolat et aux Griottines Подготовка: 20 мин
Приготовление: 2-3 мин
Охлаждение: 3 ч
1 Поставьте миску в морозильник на 15 минут.
2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите на водяной бане. В желтки всыпьте 150 г темного шоколада
сахарный песок и обрабатывайте электрическим взбивателем, пока смесь не побелеет. (70% какао)
4 яичных желтка
Влейте растопленный шоколад и взбейте. 150 г мелкокристаллического
3 В другой миске взбейте сливочное масло с просеянным какао-порошком. Смешайте сахарного песка
масляную массу с шоколадной. 200 г размягченного
UСливки взбейте в охлажденной миске в стойкую пену. Осторожно введите в шоколад­ сливочного масла
100 г какао-порошка
ную смесь и добавьте 150 г «пьяной» вишни, предварительно откинув на сито и обсу­ 300 мл сливок для взбивания
шив. Перемешайте. 150 г «пьяной» вишни + еще
5 Дно и стенки формы диаметром 22 см выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее несколько штук для украшения
края свешивались наружу. Выложите в форму шоколадную массу, накройте краями
пленки и поставьте застывать в холодильник не менее чем на 3 часа. Франсис Глотон,
кондитерская «Глотон»,
6 Перед подачей переверните помадку на блюдо. Удалите пленку и украсьте оставшей­ г. Лоръен
ся «пьяной» вишней, предварительно откинув ее на сито.
[39) В рецепте рекомендуется использовать «пьяную» вишню марки Griottines**. которую изготавливают в коммуне Фужероль - де­
партамент Верхняя Сона, область Франш-Конте, выдерживая ягоды в вишневом о-де-ви. - Примеч. ред.

• К шоколадной помадке можно подать ягодное кули (стр. 312) или английский ванильный
крем (стр. 291)
Шоколадная помадка
с «пьяной» вишней
72 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 4-6 порций
Шоколадный делис
Delice au chocolat Подготовка: 20 мин
Приготовление: 20 мин

1 Разогрейте духовку до 200°С (регулятор в положении «6-7»). 4 яйца


2 Отделите желтки от белков. В желтки всыпьте сахарный песок и энергично расти­ 150 г мелкокристаллического
райте в миске, пока смесь не побелеет. сахарного песка
200 г темного шоколада
3 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Вве­
(70% какао)
дите шоколад в желтки. 40 г муки + 10 г для посыпки
UМиндальный порошок смешайте со сливочным маслом. Добавьте просеянную муку. формы
Перемешайте и введите в шоколад. Взбейте белки в пышную пену и введите в шоколад­ 100 г миндального порошка
150 г размягченного
ную массу, делая это мягко и осторожно, чтобы белки не опали.
сливочного масла + 15 г
5 Жаропрочную форму диаметром 22 см смажьте сливочным маслом, выложите в нее для смазывания формы
тесто. Поставьте форму в духовку на 20 минут. Проверьте готовность, проткнув кончи­
ком ножа - он должен остаться сухим.
6 Выньте форму из духовки и выложите делис из формы на решетку. Остудите.

На 6-8 порций
Гато «Александра» т
Gateau Alexandra Подготовка: 40 мин
Приготовление: 50 мин
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»).
Охлаждение: 10 мин
2 Измельчите 100 г шоколада ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане.
3 Муку и крахмал просейте. Возьмите 3 яйца и отделите желтки от белков. Смешайте 180 г темного шоколада
3 желтка и 1 яйцо, всыпьте сахарный песок и взбивайте, пока смесь не побелеет. (70% какао)
20 г муки + 10 г для посыпки
UНепрерывно размешивая, добавьте последовательно миндальную пудру, растоплен­ формы
ный шоколад и муку с крахмалом. 80 г картофельного крахмала
5 Растопите 75 г сливочного масла. Взбейте белки в очень стойкую пену и осторожно 4 яйца
введите в тесто. Затем влейте растопленное сливочное масло. 125 г мелкокристаллического
сахарного песка
6 Квадратную форму со стороной 18 см или круглую форму диаметром 20 см смажьте
75 г миндального порошка
сливочным маслом, посыпьте мукой и выложите в нее тесто. Поставьте форму в духов­ 75 г сливочного масла + 15 г
ку на 50 минут. Выньте гато из формы и выложите на решетку. для смазывания формы
7 Абрикосовый конфитюр разогрейте и тщательно перемешайте. Покройте гато разо­ 80 г абрикосового конфитюра
200 г кондитерской помады
гретым конфитюром с помощью кисточки. Поставьте на 10 минут в холодильник. |продается в магазинах для
8 В кастрюле на водяной бане растопите 80 г оставшегося шоколада. В помаду добавьте кондитеров)
1-2 столовые ложки воды и растопите на водяной бане. Смешайте шоколад с помадой:
смесь должна быть достаточно текучей, чтобы легко и равномерно распределиться по
поверхности торта.
9 Покройте этой смесью гато с помощью лопатки и тщательно выровняйте. До подачи
держите в холодильнике.
(40] Гато было создано Огюстом Эскофье и названо в чесгь Александры, супруги английского короля Эдуарда VII. - Примеч. ред.

Воображение рисовало мне шоколадный торт


во всем его великолепии, окруженный десертными
тарелочками с печеньем и серыми камчатными
салфеточками, каких требовал Этикет и каких
я ни у кого, кроме Сванов, не видел.
Марсель Пруст. «В поисках утраченного времени», 1918 (пер. Н. Любимова)
ГАТО: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ

На 6 порций
Баскское шоколадное гато
Приготовить заранее Gateau basque au chocolat
Подготовка: 20 + 20 мин
Приготовление: 10 + 45 мин
1 Заранее приготовьте тесто. Деревянной ложкой разотрите масло, соль, крупнокри­
Для теста сталлический и тростниковый сахар, миндальный порошок. Добавьте яйцо и переме­
160 г размягченного шайте. Добавьте просеянные вместе муку, какао-порошок, пекарский порошок и пере­
сливочного масла + 15 г
для смазывания формы
мешайте. Месите тесто, пока оно не престанет прилипать к рукам. Скатайте тесто в шар
1 щепотка соли и заверните в полотенце, посыпанное мукой. Поместите в холодильник на 1 день.
85 г крупнокристаллического 2 Заранее приготовьте крем. В кастрюле доведите до кипения молоко. Взбейте яйцо
сахара с сахаром и добавьте просеянную муку. Взбейте и, не прекращая взбивать, влейте ки­
125 г коричневого
тростникового сахара
пящее молоко. Переложите крем в кастрюлю. Медленно доведите до кипения, не пре­
70 г миндального порошка кращая помешивать. Готовьте 3 минуты. Снимите с огня. Добавьте измельченный шо­
1 яйцо колад и ром. Остудите, время от времени помешивая. Поставьте крем в холодильник
180 г муки + 30 г для на 1 день.
посыпания рабочей
поверхности и посыпки формы
3 На следующий день разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»).
50 г какао-порошка U Форму диаметром 28 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Скатайте
6 г пекарского порошка в шар Ц часть теста. Рабочую поверхность посыпьте мукой и раскатайте оставшиеся
% теста в круглую лепешку диаметром примерно 32 см. Положите лепешку в форму
Для крема
350 мл молока
и обожмите так, чтобы она немного выступала за края.
1 яйцо 5 Выложите на тесто крем. Оставшуюся !4 теста раскатайте в круглую лепешку диаме­
130 г мелкокристаллического тром около 30 см. Положите лепешку на крем. Защипите края обеих лепешек кончика­
сахарного песка ми пальцев. Лишнее тесто отрежьте.
60 г муки
6 Кисточкой смажьте гато сверху яичным белком. Зубцами вилки нанесите бороздки.
180 г темного шоколада
(70% какао) Поставьте форму в духовку на 45 минут.
20 мл светлого рома 7 Выньте из духовки и дайте гато остыть в форме. Поместите на форму решетку. Пере­
верните гато, затем поместите на него вторую решетку и снова переверните.•
Для приготовления
1 яичный белок для
смазывания теста • Можно поместить гато на несколько секунд в микроволновую печь и подать теплым.

Лионель Ро,
кондитерская «Ро»,
г. Байонна

На 6 порций
Гато «Царица Савская»
Подготовка: 20 мин Gateau reine de Saba
Приготовление: 40 мин

125 г темного шоколада 1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»),


(60% какао) 2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане.
60 г размягченного Снимите с огня и размешайте в шоколаде масло, нарезанное кусочками.
сливочного масла + 15 г
3 Отделите желтки от белков. В желтки всыпьте сахарный песок и обрабатывайте элек­
для смазывания формы
3 яйца трическим взбивателем 3 минуты. Добавьте крахмал и миндальный порошок. Разме­
125 г мелкокристаллического шайте деревянной ложкой и влейте растопленный шоколад.
сахарного песка UФорму для шарлотки диаметром 16 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой.
40 г картофельного крахмала
5 Взбейте белки в пышную пену. Половину белков введите в шоколадную смесь.
75 г миндального порошка
15 г муки для посыпки формы Добавьте оставшиеся белки и осторожно перемешайте.
6 Выложите тесто в форму. Поставьте на 40 минут в духовку.
Для подачи 7 Выложите гато из формы на решетку. Остудите и посыпьте какао.
20 г какао-порошка
74 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6-8 порций
Шоколадное гато «Колетт» ки
Gateau au chocolat de Colette Подготовка: 30 мин
Приготовление: 45 мин

1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»). 3 яйца


2 Отделите желтки от белков. В желтки всыпьте сахарный песок и растирайте, пока 125 г сахара
смесь не побелеет. 125 г сливочного масла
150 г темного шоколада
3 Взбейте белки в стойкую пену.
(70% какао)
UНарежьте масло кусочками и положите в жаропрочную миску. 60 мл молока
5 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Подо­ 1 десертная ложка
грейте молоко. Снимите с огня и смешайте с шоколадом. растворимого кофе
(по желанию]
6 Подогрейте миску с маслом, поставив ее на 2 минуты в духовку. Выньте миску из ду­
125 г муки
ховки и влейте горячий шоколад (и всыпьте растворимый кофе, если используете);
перемешайте и перелейте в желтки, энергично размешивая. Для украшения
7 Просейте муку в подготовленную массу. Осторожно введите взбитые белки. 70 г мелкокристаллического
сахарного песка
8 Форму диаметром 22 см смажьте сливочным маслом и выложите в нее тесто.
1 столовая ложка воды
Поставьте на 40 минут в духовку. 5 капель уксуса
9 Приготовьте украшение. В маленькой кастрюльке из сахара, воды и уксуса сварите ядра грецких орехов
карамель. Накалывайте каждое ядро ореха на вилку, окунайте в карамель и сразу же 150 г шоколадной глазури
(стр. 290).
выкладывайте на тарелку, смазанную маслом.
1 чайная ложка кукурузного
10 Выньте гато из духовки и выложите на решетку, поставленную на лист кулинарной масла
бумаги.
11 Приготовьте шоколадную глазурь. Гибкой лопаткой распределите ее ровным слоем
по верху и бокам гато, тщательно разглаживая. Украсьте ядрами грецких орехов в ка­
рамели, поставьте на блюдо и держите в прохладном месте до подачи.
(41) Гато названо в честь французской писательницы Сидони-Габриель Колетт (1873-1954), которая в своих произведениях
со вкусом описывала радости хорошего застолья. - Примеч. ред.

Ha 8 порций
Шоколадное гато из Нанси
Gateau au chocolat de Nancy Подготовка: 15 мин
Приготовление: 35 мин

1 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сни­ 200 г темного шоколада
мите с огня, добавьте нарезанное маленькими кусочками масло и помешивайте, пока (70% какао)
не получится однородный крем. 200 г размягченного
сливочного масла + 15 г
2 Отделите желтки от белков.
для смазывания формы
3 Вводите желтки по одному в шоколадно-масляную смесь, каждый раз энергично вы­ 6 яиц
мешивая до однородности. Всыпьте сахар, миндальный порошок и просеянную муку; 100 г мелкокристаллического
перемешайте. сахарного песка
75 г миндального порошка
UРазогрейте духовку до 170°С (регулятор в положении «5-6»).
80 г муки
5 Форму диаметром 2 2 см смажьте сливочным маслом. Дно посыпьте лепестками мин­ 20 г нарезанного лепестками
даля. миндаля
6 Взбейте белки в стойкую пену. 2 столовые ложки взбитых белков смешайте с шоко­ сахарная пудра
ладной массой, чтобы она стала воздушнее. Затем введите оставшиеся белки, осторож­
но перемешивая снизу вверх, чтобы белки не опали; делайте это широкими круговы­
ми движениями.
7 Выложите тесто в форму и выпекайте примерно 35 минут.
8 Выньте форму из духовки. Поместите на форму решетку. Переверните гато на ре­
шетку и остудите. После того как гато остынет, посыпьте его просеянной сахарной
пудрой.
" ' “г ^

Шоколадное гато «Сюзи»


РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6 порции
Шоколадное гато с грецкими орехами
Gateau au chocolat et aux noix Подготовка: 30 мин
Приготовление: 35 мин

1 Разогрейте духовку до 180°C (регулятор в положении «6»). 150 г темного шоколада


2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сни­ (70% какао]
мите с огня, добавьте 100 г масла, нарезанного маленькими кусочками, и помешивай­ 100 г размягченного
сливочного масла + 15 г
те, пока не получится однородный крем. для смазывания формы
3 Отделите желтки от белков. В желтки всыпьте сахарный песок и растирайте, пока 3 яйца
смесь не побелеет. 100 г мелкокристаллического
U Введите в шоколадную массу растертые желтки, муку, просеянную с пекарским по­ сахарного песка
75 г муки
рошком, и крупно нарубленные грецкие орехи. 1 пакетик пекарского порошка
5 Взбейте белки в стойкую пену и введите в шоколадную смесь. 100 г ядер грецких орехов
6 Форму диаметром 22 см смажьте сливочным маслом. Выложите в нее тесто и по­ цукаты из кожуры
ставьте в духовку на 35 минут. Проверьте готовность, проткнув кончиком ножа, - он '/2 апельсина, нарезанные
полосками
должен остаться сухим. Выньте форму из духовки. Дайте постоять гато в форме 10 ми­
нут, затем выложите из формы на решетку.
7 Украсьте гато полосками апельсинных цукатов и полностью остудите перед подачей.

• К этому гато можно подать английский крем - ванильный (стр. 291)


или ароматизированный апельсинной цедрой.

Ha 6-8 порций
Шоколадное гато «Сюзи»
Gateau au chocotat de Suzy Подготовка: 10 мин
Приготовление: 27 мин

1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»). 250 г темного шоколада


2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Взбей­ (60-66% какао)
те яйца с сахаром. Введите предварительно растопленное масло и влейте шоколад. 250 г размягченного
сливочного масла + 15 г
Просейте муку и добавьте в шоколадную массу.
для смазывания формы
3 Форму диаметром 22 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите 6 яйца
в нее тесто и поставьте в духовку на 25 минут. Дверцу духовки оставьте приоткрытой, 220 г мелкокристаллического
заклинив деревянной ложкой. сахарного песка
70 г муки + 10 г для посыпки
Выньте форму из духовки. Выложите гато из формы на решетку. Остудите и пода­
формы
вайте.
Сюзи Пелътрио,
[см. илл. на стр. 75] кулинар, г. Париж

На 6-8 порций
Торт «Добош» иг]
Gateau Dobos Подготовка: 25 мин
Приготовление: 20 мин

1 Приготовьте тесто. Просейте в миску муку с ванильным сахаром, пекарским порош­ Для теста
ком и солью. В центре сделайте углубление и влейте в него яйца. Замесите тесто, вы­ 600 г муки + 15 г
мешивайте, пока оно не престанет прилипать к рукам. Разделите тесто на 4 части. для посыпания рабочей
поверхности
2 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»),
1 пакетик ванильного сахара
3 Рабочую поверхность посыпьте мукой и раскатайте каждую часть теста в круглую ле­ 1 пакетик пекарского порошка
пешку диаметром 18 см и толщиной 5 мм. Выложите лепешки на противень, выстлан­ 2 г соли
ный кулинарной бумагой. 5 яиц ->
UПоставьте противень в духовку на 20 минут. Испеченные коржи выньте и переложите
на решетку, остудите.
ГАТО: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ

5 Уменьшите температуру до 1бО°С (регулятор в положении «5-6»). Насыпьте лепестки


Для крема
миндаля на противень ровным слоем и обжаривайте в течение 10 минут.
175 г темного шоколада
(70% какао) 6 Приготовьте крем. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на
250 г размягченного водяной бане. Масло взбейте в миске электрическим взбивателем, введите желтки и
сливочного масла сахар. Снова взбейте. Влейте половину теплого шоколада. Размешайте веничком. Вве­
3 яичных желтка
100 г мелкокристаллического
дите оставшийся шоколад и снова размешайте.
сахарного песка 7 Выложите на корж слой крема. Накройте вторым коржом. Выложите второй слой
крема. Накройте третьим коржом. Выложите последний слой крема и накройте его
Для украшения последним коржом.
100 г абрикосового конфитюра
8 В маленькой кастрюле разогрейте абрикосовый конфитюр и тщательно перемешай­
50 г нарезанного лепестками
миндаля те. С помощью кисточки покройте конфитюром поверхность гато. Посыпьте обжа­
ренными лепестками миндаля. Поставьте на 1 час в холодильник, затем подавайте.
(42) Торт «Добош*>/венг. Dobostorta - традиционный венгерский торт, названный по имени знаменитого кондитера Йожефа
Добоша, придумавшего рецепт в 1885 г. для Венгерской национальной выставки. - Примеч. ред.

На 6-8 порций
Мраморное гато
Подготовка: 15 мин Gateau marbre
Приготовление: 50 мин

3 яйца 1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»),


175 г муки + 10 г для посыпки 2 Отделите желтки от белков. Взбейте белки в очень стойкую пену. Просейте муку вме­
формы сте с пекарским порошком.
175 г сливочного масла + 15 г
3 Растопите масло на слабом огне и перелейте в миску.
для смазывания формы
Уг пакетика пекарского U Растопленное масло взбейте с сахаром, добавьте желтки и тщательно размешайте.
порошка Всыпьте муку и снова размешайте. Введите взбитые белки осторожными круговыми
200 г сахара движениями, только в одном направлении.
50 г какао-порошка
5 Половину теста переложите в другую миску и насыпьте в одну из них просеянный
какао-порошок. Прямоугольную форму для кекса длиной 22 см смажьте сливочным
маслом, выложите в нее половину массы с какао, а затем половину без какао. Повтори­
те эту операцию еще раз.
6 Поставьте форму в духовку на 50 минут. Проверьте готовность, проткнув кончиком
ножа, - он должен остаться сухим. Выложите гато из формы на решетку и остудите.
Это гато вкуснее на следующий день.

На6порций Нежное шоколадное гато


подготовка: 15мин Gateau moeUeux au chocolat
Приготовление: 20 мин

400 г темного шоколада 1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»),


(70% какао) 2 Растопите масло в кастрюле на слабом огне и перелейте в миску. Измельчите шоко­
200 г сливочного масла + 15 г лад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане.
для смазывания формы
3 Форму диаметром 22 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой.
120 г мелкокристаллического
сахарного песка UВ чашу блендера поместите сахар, просеянную муку, миндальный порошок, растоп­
100 г муки + 10 г для посыпки ленное сливочное масло, яйца и растопленный шоколад. Обрабатывайте 3 минуты.
формы 5 Выложите тесто в форму. Поставьте на 15 минут в духовку.
80 г миндального порошка
6 Готовое гато переверните из формы на блюдо.
Д яйца
какао-порошок 7 Посыпьте просеянным какао-порошком. Подавайте гато теплым.
78 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6-8 порций
Венецианское гато
Gateau venitien Подготовка: 15 мин
Приготовление: 45 мин

1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»). 250 г темного шоколада


2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сни­ (70% какао)
мите с огня и добавьте нарезанное небольшими кусочками масло. Деревянной ложкой 250 г размягченного
сливочного масла + 15 г
разотрите желтки с сахаром и введите шоколадно-масляную смесь. Смешайте просе­
для смазывания формы
янную муку с миндальным порошком. Добавьте в шоколадную массу и перемешайте. 8 яичных желтков
3 Белки взбейте в стойкую пену, Уз введите в шоколадную массу, затем добавьте остав­ 250 г мелкокристаллического
шиеся белки и осторожно перемешайте. сахарного песка
50 г муки + 10 г для посыпки
4 Форму диаметром 28 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите
формы
в нее тесто. Поставьте форму в духовку на 45 минут. 100 г миндального порошка
5 Выложите гато из формы на решетку. Подавайте теплым. 4 яичных белка

Мишель Поттъе,
кондитерская «Гранден»,
г. Сен-Жермен-ан-Ле

На 8-10 порций
Осенняя меренга
Meringue d'automne Подготовка: 50 мин
Приготовление: примерно 2 ч
Сушка: 2-3 ч
1 Разогрейте духовку до 120°С (регулятор в положении «4»). Охлаждение: 2 ч
2 Приготовьте меренги. Стручок ванили разрежьте пополам и кончиком ножа выскоб­
лите семена. Взбивайте белки электрическим взбивателем на средней скорости, с са­ Для 3 коржей из меренги
4 яичных белка
мого начала постепенно всыпая половину сахара. Затем добавьте семена ванили или
200 г мелкокристаллического
экстракт. Продолжайте взбивать, пока не получите очень стойкую и блестящую пену. сахарного песка
Всыпьте тонкой струйкой оставшийся сахар, осторожно, легкими движениями пере­ 1 стручок ванили или
мешивая гибкой лопаткой до однородности. 1 чайная ложка натурального
ванильного экстракта
3 Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с круглой насадкой № 10.
На 2 противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно - от цен­ Для мусса
тра к периферии (стр. 300) - 3 круга диаметром 24 см. Поставьте противень в духовку. 240 г темного шоколада
Оставьте дверцу приоткрытой, заклинив деревянной ложкой. Выпекайте 30 минут при (70% какао]
250 г размягченного
120°С, а затем уменьшите температуру до 100°С (регулятор в положении «3-4»). Вы­
сливочного масла
пекайте еще 1 час 30 минут. Выключите духовку и оставьте коржи подсыхать при при­ 3 яичных желтка
открытой дверце 2 -3 часа. Затем переложите на решетки и дайте полностью остыть. 3 столовые ложки
4 Приготовьте мусс. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле шоколадного соуса
(стр. 296)
на водяной бане. Взбейте масло электрическим взбивателем и введите в него в 3 прие­
6 яичных белков
ма растопленный шоколад. В миске смешайте желтки с шоколадным соусом и введите 20 г мелкокристаллического
в масляно-шоколадную смесь. Снова взбейте. сахарного песка
5 Взбейте белки в пышную пену, постепенно добавляя сахар. Введите в шоколадную
Для украшения
массу Уз белков, затем добавьте оставшиеся белки и осторожно перемешайте. Шоко­
300 г шоколадной глазури
ладный мусс готов. (стр. 290)
6 Первый корж из меренги положите на картонный кружок. Равномерно покройте
корж слоем шоколадного мусса и накройте вторым коржом. Покройте его вторым
слоем мусса и накройте последним коржом. Оставшийся мусс распределите ровным
слоем сверху и по бокам изделия. Поставьте гато на 2 часа в холодильник.
7 Приготовьте шоколадную глазурь. Переложите гато на решетку, подложив под нее
лист кулинарной бумаги. Вылейте глазурь сверху на гато, давая ей понемногу стекать
с краев. Аккуратно разгладьте глазурь лопаткой. Гато сразу же подавайте или поставьте
в холодильник. Выньте из холодильника за 1 час до подачи.
Осенняя меренга
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6 порций
Торт «Жанна д'Арк»
Jeanne d'Arc Подготовка: 30 мин
Приготовление: 1 ч 45 мин

1 Разогрейте духовку до 150°С (регулятор в положении «5»). Для меренг


2 Насыпьте миндальный порошок на противень, выстланный кулинарной бумагой. 60 г миндального порошка
Поместите противень в духовку и обжаривайте миндаль в течение 10 минут. 20 мл молока
60 г сахарной пудры
3 Уменьшите температуру до 90°С (регулятор в положении «3»). 3 яичных белка
4 Приготовьте меренги. Подогрейте молоко. Смешайте просеянную сахарную пудру с 110 г мелкокристаллического
поджаренным миндальным порошком. Полейте эту смесь теплым молоком. сахарного песка
5 Взбейте белки в стойкую пену, понемногу всыпая сахарный песок. Возьмите гибкой
Для шоколадного крема
лопаткой столько белков, чтобы они могли заполнить половник, и введите в молоч­ Шантильи
ную смесь. Добавьте оставшиеся белки, осторожно, круговыми движениями размеши­ 150 г темного шоколада
вая лопаткой. (60-64% какао)
6 Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с круглой насадкой № 16. 300 мл кулинарных сливок
На противень, выстланный бумагой для выпечки, отсадите - спиралеобразно, от цен­ Для украшения
тра к периферии (стр. 300) - 2 круга диаметром 18 см. Поставьте противень в духовку шоколадная стружка
на 1 час 30 минут. (стр. 288)
7 Поставьте миску в морозильник на 15 минут.
Реналъд Пети,
8 Приготовьте шоколадный Шантильи. Измельчите шоколад ножом-пилкой и рас­
кондитерская «Реналъд»,
топите в кастрюле на водяной бане. Снимите кастрюлю с огня и остудите шоколад до г. Вернон
45°С. Взбейте сливки в охлажденной миске, но так, чтобы они не стали слишком плот­
ными. Вылейте их на растопленный шоколад в один прием. Осторожно перемешайте.
9 Вымойте и высушите кондитерский мешок с той же насадкой, что вы использова­
ли для меренг. Наполните кремом. На остывший корж спиралеобразно отсадите слой
крема. Накройте вторым коржом. Оставшимся кремом покройте торт сверху и по бо­
кам. Украсьте шоколадной стружкой.

На 8 порций
«Черное и белое»
Noir et blanc Подготовка: 30 мин
Приготовление: 40-45 мин

1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»), 150 г мелкокристаллического


2 Сахарный песок и миндальный порошок смешайте в миске. Масло растопите на сла­ сахарного песка
бом огне. 75 г миндального порошка
150 г сливочного масла + 10 г
3 Возьмите 6 яиц и отделите желтки от белков. Желтки введите в сахарно-миндальную
для смазывания формы
смесь, затем добавьте натертый кокосовый орех, какао-порошок, оставшееся яйцо, 7 яиц
муку, просеянную с пекарским порошком, солью и крахмалом. Тщательно перемешай­ 40 г натертого кокосового
те. ореха
25 г какао-порошка
UБелки взбейте в пышную пену и введите в подготовленную смесь. Влейте и осторож­
50 г муки + 1 столовая ложка
но размешайте растопленное масло. для посыпки формы
5 Форму диаметром 26 см смажьте сливочным маслом, посыпьте мукой и выложите 1 пакетик пекарского порошка
в нее тесто. Поставьте в центр духовки и выпекайте 40-45 минут. Проверьте готов­ 1 щепотка соли мелкого
помола
ность, проткнув кончиком ножа, - он должен остаться сухим.
50 г кукурузного крахмала ->
6 Выложите из формы на решетку и дайте полностью остыть, затем разрежьте гори­
зонтально на 3 коржа. Два нижних коржа покройте малиновым конфитюром с помо­
щью гибкой лопатки, затем соедините коржи.
ГАТО: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ

Для начинки 7 Поставьте миску на 15 минут в морозильник. Затем взбивайте в ней сливки, пока они
200 г малинового конфитюра не станут плотными, постепенно подсыпая просеянную сахарную пудру.
300 мл кулинарных сливок 8 Наполните взбитыми сливками кондитерский мешок с широкой рифленой насад­
40 г сахарной пудры
кой и отсадите розетки сверху и по бокам торта. Посыпьте сверху шоколадной струж­
Для украшения кой и украсьте ягодами малины.
100 г шоколадной стружки 9 До самой подачи держите в холодильнике.
[стр. 288)
125 г свежей малины

На 6 порций
Рисовый пудинг на шоколадном молоке
Подготовка: 20 мин Pudding de riz au Lait de chocolat
Приготовление: 45 мин

700 мл молока 1 Доведите молоко с сахаром и солью до кипения. Всыпьте рис. Варите, пока он не пе­
60 г мелкокристаллического рестанет хрустеть на зубах. Время от времени перемешивайте во время варки.
сахарного песка 2 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор в положении «6»).
1 щепотка соли мелкого
3 Положите изюм в маленькую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она
помола
50 г круглозерного риса сорта лишь покрывала его. Варите на слабом огне, пока вся вода не выпарится.
арборио UИзмельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Влей­
60 г изюма те в молоко с рисом, затем добавьте масло. Перемешайте и всыпьте изюм.
180 г темного шоколада
5 Взбейте белки с сахаром в пышную пену. Введите в шоколадно-рисовую смесь
(70% какао)
50 г сливочного масла + 15 г Уз взбитых белков, затем добавьте оставшиеся белки и осторожно перемешайте.
для смазывания формы 6 Форму для суфле диаметром 22 см смажьте сливочным маслом. Бортики посыпьте
8 яичных белков сухарями. Выложите в форму рисовую массу. Поместите на водяную баню и поставьте
30 г мелкокристаллического
на 30 минут в духовку.
сахарного песка
10 г толченых сухарей 7 Подавайте пудинг горячим, прямо в форме.

На 8 порций
Шоколадное гато «Четыре четверти»
Подготовка: 25 мин Quatre-quarts au chocolat
Приготовление: 25 мин

5 крупных яиц 1 Разогрейте духовку до 220°С (регулятор в положении «7-8»).


250 г мелкокристаллического 2 Отделите желтки от белков. В миске растирайте желтки с сахаром, пока смесь не по­
сахарного песка белеет.
250 г сливочного масла + 10 г
3 Растопите масло на слабом огне и влейте в растертые желтки, помешивая деревян­
для смазывания формы
250 г муки + 10 г для посыпки ной ложкой.
формы 4 Не переставая помешивать, всыпьте струйкой муку, просеянную с какао-порошком
50 г какао-порошка и пекарским порошком.
Уг пакетика пекарского
5 Взбейте белки в очень стойкую пену. Введите в подготовленную массу Уз взбитых
порошка
белков, чтобы масса стала воздушнее, затем добавьте оставшиеся белки и осторожно
Морис Бернашон, перемешайте.
кондитерская «Бернашон», 6 Форму диаметром 25 см смажьте сливочным маслом, посыпьте мукой и выложите
г. Л ион в нее тесто. Уменьшите температуру духовки до 180°С, поставьте в нее форму пример­
но на 25 минут. Готовое гато выложите из формы на решетку и дайте остыть.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 4 порции
Шоколадные тальятелле
Tagliatelles au chocolat Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2-3 мин
Расстойка: 2 ч
1 Муку и соль просейте в миску горкой. Посередине сделайте углубление.
2 Слегка взбейте яйца, как для омлета, в большой миске. Просейте в нее сахарную пу­ 200 г муки + 30 г для
дру и какао-порошок. Перемешайте. посыпания рабочей
поверхности
3 Влейте смесь в углубление в муке. Замесите тесто и месите, пока оно не перестанет
2 г соли мелкого помола
прилипать к рукам. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите в 2-3 яйца
холодильник на 1 час 30 минут. ДО г сахарной пудры
U Разделите тесто на 3 части. Каждую часть раскатайте на посыпанной мукой доске в 50 г какао-порошка
20 г сливочного масла
очень тонкий пласт. Каждый пласт слегка посыпьте мукой и сверните в плотный рулет. 50 г мелкокристаллического
5 Нарежьте каждый рулет поперек кружками толщиной 5 мм. Разверните кружки и сахарного песка
подсушите получившиеся тальятелле, выложив на полотенце, в течение 30 минут.
6 Доведите до кипения 3 л воды. Засыпьте тальятелле, перемешайте и варите, пока не Для подачи
шоколадный соус (стр. 296)
всплывут на поверхность.
7 Откиньте тальятелле на дуршлаг и переложите в салатницу. Приправьте маслом и по­
сыпьте сахаром. Сразу же подавайте с шоколадным соусом.

На 8 порций
Торт из коврижки с шоколадом и апельсинами
Тгопс en pain d'epices au chocolat a I’orange Подготовка: 35 мин
Приготовление: 4-5 мин
Охлаждение: 7 ч
1 Приготовьте ганаш. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на
водяной бане. Масло взбейте в миске. Доведите молоко до кипения, снимите с огня. Для ганаша
Добавьте в молоко растопленный шоколад в 3 или 4 приема, медленно размешивая 320 г темного шоколада
(70% какао)
деревянной ложкой. Когда смесь остынет ниже 60°С (проверяйте термометром), по­
300 г размягченного
немногу добавьте масло. сливочного масла
2 Отрежьте 12 ломтей коврижки толщиной 5 -6 мм. Выложите квадрат из 4 ломтей. По­ 220 мл молока
ложите на него кружок картона диаметром 18 см. Ножом обрежьте коврижку по кар­
Для торта
тонному шаблону, чтобы получился круг. Этим же способом сделайте еще 2 круглых
500 г готовой мягкой коврижки
коржа из коврижки. Первый положите на картон, сверху установите круглую форму
без дна диаметром 18 см с высоким бортиком. Для апельсинового конфи
3 Приготовьте апельсиновое конфи. Добавьте в кастрюлю все ингредиенты в порядке 130 г конфитюра из
апельсинов с кусочками
перечисления и подогрейте на очень слабом огне. Сразу же используйте.
50 мл свежевыжатого
UС помощью кисточки пропитайте теплым апельсиновым конфи первый корж. Осту­ апельсинового сока
дите. Покройте 120 г ганаша. Сверху положите второй корж и также пропитайте апель­ 1 щепотка свежемолотого
синовым конфи. Поставьте на 30 минут в холодильник, чтобы ганаш застыл. Покройте черного перца
1 щепотка молотого имбиря
вторым слоем и накройте последним коржом. Слегка пропитайте его апельсиновым
1 щепотка молотой
конфи. Поставьте в прохладное место на 6 часов. цейлонской корицы
5 Форму слегка подогрейте феном для сушки волос и осторожно снимите. Оставший­ 1 щепотка молотого зеленого
ся ганаш распределите ровным слоем сверху и по бокам изделия. На боковую поверх­ кардамона
ность зубцами вилки нанесите бороздки. По собственному вкусу украсьте изделие
тщательно очищенными листиками остролиста, гроздьями красной смородины, шо­
коладной стружкой (стр. 288) или фигурками домовых (АЗ). Поставьте коврижку в хо­
лодильник и выньте за 2 часа до подачи.
(43) Распространенное во Ф ранции украшение кондитерских изделий, особенно праздничных. - Примеч. ред.
Торт из коврижки
с шоколадом и апельсинами
84 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Рецепты
повышенной
сложности

На 8 порций
Баба с корицей и шоколадным кремом
Baba au chocolat et a la cannelle Готовить накануне
Подготовка: 10+10 мин
Расстойка: 1 ч 30 мин
1 Накануне приготовьте бабу. Срежьте цедру с лимона тонким слоем и очень мелко на­ Приготовление: 30 + 5 мин
режьте. В чашу кухонного процессора, установив металлическую насадку-нож, поме­
стите: муку, флёр-де-сель, ванильный порошок, мёд, раскрошенные дрожжи, измель­ Для теста
Уг лимона с необработанной
ченную цедру и 3 яйца. Включите процессор на среднюю скорость и перемешивайте, кожурой (44)
пока тесто не начнет отставать от стенок чаши. Введите еще 3 яйца. Снова включи­ 250 г муки
те процессор на ту же скорость. Добавьте оставшиеся 2 яйца и перемешивайте еще 8 г соли флёр-де-сель
10 минут. На последнем этапе, не выключая процессор, добавляйте масло, нарезан­ 1 чайная ложка (без горки)
ванильного порошка
ное очень мелкими кубиками. Когда жидкое тесто станет однородным, введите в него 25 г акациевого меда
изюм и перелейте в миску. Дайте тесту подняться в течение 30 минут при комнатной 25 г свежих пекарских
температуре. дрожжей
2 Кольцевую форму диаметром 26 см смажьте маслом. Тесто переложите в кондитер­ 8 яиц
100 г размягченного
ский мешок с гладкой насадкой и отсадите в форму, наполнив ее до половины. Дайте сливочного масла + 25 г
тесту подняться при комнатной температуре до краев формы (примерно 1 час). для смазывания формы
3 Разогрейте духовку до 200°С (регулятор нагрева в положении «6-7»). 60 г светлого изюма
UКак только тесто подойдет, поставьте форму в духовку на 30 минут. Готовую бабу вы­
Для сиропа с корицей
ложите из формы на решетку и оставьте остывать при комнатной температуре до сле­ 1 л воды
дующего дня. 500 г мелкокристаллического
5 На следующий день приготовьте сироп с корицей. Срежьте цедру с апельсина тон­ сахарного песка
ким слоем. Воду, добавив сахар, цедру и всю корицу, доведите до кипения. Снимите цедра У г апельсина
с необработанной кожурой
с огня. Добавьте ром. Дайте сиропу остыть до 60°С (проверяйте термометром). 3 палочки цейлонской корицы
6 Бабу вместе с решеткой поставьте на миску такого же размера. Процедите сироп че­ 2 г молотой корицы
рез сито. С помощью половника полейте бабу теплым сиропом 10 раз подряд. Убеди­ 150 мл темного
тесь, что изделие хорошо пропиталось (нож должен входить в тесто без сопротивле­ сельскохозяйственного рома +
ром для пропитки
ния). Сбрызните бабу ромом по вкусу. Дайте остыть и стечь сиропу.
7 Абрикосовый конфитюр размешайте погружным блендером и доведите до кипения. Для украшения
Сразу же покройте им бабу с помощью кисточки. 100 г абрикосового конфитюра
8 Приготовьте шоколадный крем Шантильи (с темным шоколадом). Наполните им
Для начинки
центр бабы. Изделие готово к употреблению. 240 г крема Шантильи
(4Д) Цитрусовые часто обрабатывают дифенилом (что должно указываться на упаковке), поэтому предпочтительнее использо­ с темным шоколадом
вать необработанные плоды, а обработанные тщательно мыть щеткой. - Примеч. ред. (стр. 292)

Тесто для бабы гораздо легче и быстрее приготавливается в кухонном процессоре.


Но можно замесить его и вручную веничком.
ГАТО: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

На 8-10 порций
Шоколадное полено с изюмом и ромом
Готовить за 2 дня BCiche au chocolat aux raisins et au rhum
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 12 мин
1 В первый день разогрейте изюм с ромом. Оставьте замачиваться до следующего дня.
Для изюма 2 На второй день приготовьте бисквит. Разогрейте духовку до 240°С (регулятор нагре­
80 г светлого изюма ва в положении «8»).
АО мл темного
сельскохозяйственного рома
3 Выстелите противень листом кулинарной бумаги. Выложите на нее тесто, раскатан­
ное в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Поставьте противень в духовку и выпекай­
Для бисквита те 8 -10 минут. Остудите. Переверните бисквит на чистый лист кулинарной бумаги.
А00 г шоколадного бисквитного Осторожно снимите бумагу, на которой выпекался бисквит.
теста с мукой (стр. 303)
U Приготовьте сироп. Воду, добавив сахар и корицу, доведите до кипения. Снимите
Для сиропа с огня. Остудите. Процедите и добавьте ром.
80 мл воды 5 Приготовьте ганаш для начинки. Быстро смешайте ганаш из темного шоколада с раз­
60 г мелкокристаллического мягченным сливочным маслом. Добавьте изюм, предварительно откинутый на дурш­
сахарного песка
1 палочка цейлонской корицы
лаг и обсушенный. Пропитайте бисквит сиропом с помощью кисточки. Покройте
60 мл темного ганашем всю поверхность бисквита. Сверните в рулет (полено), плотно заворачивая
сельскохозяйственного рома в пленку. Поместите в холодильник до следующего дня.
6 На третий день снимите пленку. Приготовьте ганаш с корицей и покройте им по­
Для начинки
ЗАО г шоколадного ганаша
лено. Вилкой нанесите бороздки. Украсьте фигурками на рождественские темы. По­
с корицей для начинки местите в холодильник. Выньте за 1 час до подачи.
(стр. 295)
160 г размягченного сливочного
масла

Для украшения
300 г шоколадного ганаша
с корицей для покрытия
(стр. 289)

На 8-10 порций
Шоколадное полено с малиной
Готовить за 2-3 дня BCiche au chocolat et a la framboise
Подготовка: 15 + 15 мин
Приготовление: 10 мин
1 В первый день приготовьте бисквитное тесто. Разогрейте духовку до 240°С (регуля­
Для бисквита тор нагрева в положении «8»),
А00 г шоколадного 2 Выстелите противень листом кулинарной бумаги. Выложите на нее тесто, раскатан­
бисквитного теста с мукой
ное в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Поставьте противень в духовку и выпекай­
(стр. 303)
те 8 -1 0 минут. Остудите. Переверните бисквит на чистый лист кулинарной бумаги.
Для сиропа Осторожно снимите бумагу, на которой выпекался бисквит.
80 мл воды 3 Приготовьте сироп. Воду, добавив сахар, доведите до кипения. Снимите с огня. Осту­
80 г мелкокристаллического
дите и добавьте малиновый о-де-ви.
сахарного песка
60 мл малинового о-де-ви UПриготовьте ганаш для начинки. Быстро смешайте ганаш из темного шоколада с раз­
мягченным сливочным маслом. Добавьте малиновый конфитюр. Пропитайте бисквит
Для начинки сиропом с помощью кисточки. Покройте ганашем всю поверхность бисквита. Свер­
ЗАО г ганаша из темного
ните в рулет (полено), плотно заворачивая в пленку. Поместите в холодильник до сле­
шоколада для начинки
(стр. 295) дующего дня.
160 г размягченного 5 На следующий день снимите пленку. Приготовьте шоколадный ганаш для глазу­
сливочного масла ри и покройте им полено. Вилкой нанесите бороздки. Украсьте фигурками на рож­
300 г малинового конфитюра
дественские темы. Поместите на 1-2 дня в холодильник. Выньте за 1 час до подачи.
Для украшения Украсьте свежими ягодами малины.
300 г шоколадного ганаша
для покрытия (стр. 289)
свежие ягоды малины
Ш околадное полено
BCiche tout chocolat

Вы можете приготовить полено только с шоколадом, заменив малиновое о-де-ви тем­


ным сельскохозяйственным ромом, не добавляя малиновый конфитюр и не украшая
ягодами малины.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Ha 8 порций
Баба с кремом из молочного шоколада
и маракуйей Готовить накануне
Подготовка: 10 + 10 мин
Baba au chocolat au Lait et aux fruits de La Passion Расстойка: 1 ч 30 мин
Приготовление: 10 + 5 мин
1 Накануне приготовьте тесто для бабы и испеките ее, как указано в рецепте «Баба с ко­
Для теста
рицей и шоколадным кремом» (стр. 84, поз. 2-4). См. рецепт «Баба с корицей
2 На следующий день приготовьте сироп. Разрежьте плоды маракуйи пополам. Мякоть и шоколадным кремом»
выскоблите чайной ложкой и протрите через сито, собирая сок в миску. Воду, добавив 1стр. 84, поз. 1|
сахар, доведите до кипения. Снимите с огня. Влейте сок маракуйи и ром. Дайте сиропу Для сиропа
остыть до 60°С (проверяйте термометром). 16 плодов маракуйи
3 Бабу вместе с решеткой поставьте на миску такого же размера. Процедите сироп че­ 1 л воды
рез сито. С помощью половника полейте бабу теплым сиропом 10 раз подряд. Убеди­ 450 г мелкокристаллического
сахарного песка
тесь, что баба хорошо пропиталась (нож должен входить в тесто без сопротивления). 50 мл светлого рома +
Сбрызните ромом по вкусу. ром для пропитки
4 Абрикосовый конфитюр размешайте погружным блендером и доведите до кипения.
Сразу же покройте им бабу с помощью кисточки. Дайте остыть и стечь конфитюру. Для украшения
100 г абрикосового конфитюра
5 Приготовьте шоколадный крем Шантильи (с молочным шоколадом). Наполните им
центр бабы. До момента подачи держите бабу в холодильнике. Для начинки
260 г крема Шантильи
• Тесто для бабы гораздо легче и быстрее приготавливается в кухонном процессоре. Номожно с молочным шоколадом
[стр. 292)
замесить его и вручную веничком.

На 8 порций
Торт «Чуао» [65]
Chuao Готовить накануне
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 35 мин
1 Накануне приготовьте черную смородину в сиропе. Воду, добавив сахар, доведите до Охлаждение 2 ч
кипения. Вылейте кипящую воду на ягоды. Оставьте их замачиваться до следующего
дня. Для черной смородины
в сиропе
2 На следующий день приготовьте бисквит. Разогрейте духовку до 170°С (регулятор на­
200 мл воды
грева в положении «5-6»), Наполните тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой 100 г сахара
№ 9- На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно - 120 г черной смородины
от центра к периферии (стр. 3 0 0 ) - 3 круга диаметром 26 см (2 - на один противень (свежей или размороженной)
и 1 - на другой). Поставьте на 25 минут в духовку. Остудите на решетке. Для бисквита
3 Приготовьте ганаш. Размочите желатин в холодной воде. Черную смородину измель­ 500 г шоколадного
чите погружным блендером и протрите через сито. В воду добавьте Крем-де-Кассис, бисквитного теста без муки
сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. Введите отжатый (стр. 303)
желатин. Размешайте. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле
Для шоколадного ганаша
на водяной бане. Влейте подготовленный черносмородинный сироп и взбейте легки­ с черной смородиной
ми движениями. Остудите. В остывший ганаш введите веничком кусочки сливочного 1 листик желатина (2 г)
масла. 300 г черной смородины
[свежей или размороженной)
4 Дайте сиропу стечь с ягод. Отложите несколько штук. Круглую форму без дна диа­
70 мл воды
метром 24 см с высокими бортами поставьте на противень, покрытый кулинарной 80 мл черносмородинного
бумагой. Поместите в нее первый корж бисквита. Покройте его половиной ганаша и ликера Крем-де-Кассис
посыпьте половиной ягод черной смородины. Накройте вторым коржом и повторите 25 г мелкокристаллического
сахарного песка
операцию. Накройте последним коржом.
10 мл лимонного сока
5 Поставьте на 2 часа в холодильник. Удалите форму, поддев ее кончиком ножа. По­ 250 г темного шоколада
кройте торт ганашем, выравнивая гибкой лопаткой. Украсьте отложенными ягодами. [70% какао]
225 г размягченного
1Д5) Чуао /Chuao - один из лучших сортов какао-бобов группы Криольо (стр. 29). - Примеч. ред.
сливочного масла

Для украшения
200 г шоколадного ганаша
для покрытия (стр. 289)
88 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6-8 порций
Торт «Конкорд»
Concorde Готовить накануне
Подготовка: 20 + 25 мин
Приготовление: 2 ч +
1 Накануне приготовьте меренгу с шоколадом. Разогрейте духовку до 120°С (регуля­ примерно 10 мин
тор нагрева в положении «4»). Взбейте белки электрическим взбивателем на средней Сушка: 2-3 ч
скорости и сразу же начинайте понемногу всыпать половину сахарного песка. Про­ Охлаждение: 2 ч
должайте взбивать, пока белки не станут пышными, блестящими и очень плотными. Для меренги с шоколадом
Всыпьте струйкой оставшийся сахар, приподнимая массу гибкой лопаткой и как мож­ 100 г сахарной пудры
но меньше перемешивая. Ручным веничком быстро и осторожно введите сахарную 15 г какао-порошка
пудру, смешанную с какао. U яичных белка
100 г мелкокристаллического
2 Поместите в кондитерский мешок (с гладкой насадкой № 15) Уъ объема подготов­
сахарного песка
ленной массы. На 2 противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадите спирале­
образно - от центра к периферии (стр. 300) - 3 круга диаметром 22 см (2 - на один Для мусса
противень и 1 - на другой). 270 г молочного шоколада
250 г размягченного
3 Остальную массу поместите в другой кондитерский мешок с насадкой № 7. Отсадите
сливочного масла
в виде лепешки на противень и разделите на длинные прямые полоски. 6 яичных белков
UОба противня поместите на 30 минут в духовку. Дверцу оставьте приоткрытой, закли­ 15 г мелкокристаллического
нив деревянной ложкой. Уменьшите температуру до 100°С (регулятор нагрева в поло­ сахарного песка
3 яичных желтка
жении «3—4»). Крути выпекайте 1 ч 30 мин, а полоски - 15 мин. Выключив духовку
и оставив дверцу приоткрытой, дайте подсохнуть коржам и полоскам 2 -3 часа. Осту­
дите на решетке.
5 На следующий день приготовьте шоколадный мусс. Измельчите шоколад ножом-
пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Снимите с огня и дайте шоколаду
остыть до 45°С (проверяйте термометром). Взбейте масло, чтобы оно стало пышным.
Введите в масло шоколад в 3 приема.
6 Взбейте белки в пышную пену и постепенно всыпьте сахарный песок. Не прекращая
взбивать, введите желтки. Взбивайте погружным блендером 30 секунд. Чтобы масляно­
шоколадная смесь стала воздушнее, введите в нее веничком Х А взбитых белков и желт­
ков. Осторожно перемешайте и введите оставшиеся.
7 Положите первый корж на картонный кружок. Покройте шоколадным муссом, ис­
пользуя чуть меньше половины. Разгладьте гибкой лопаткой. Накройте вторым кор­
жом. Покройте точно таким же слоем мусса. Накройте третьим коржом. Покройте
торт сверху и с боков тонким слоем мусса. Поставьте на 2 часа в холодильник.
8 Полоски меренги разделите на отрезки длиной приблизительно 3 см (они неизбеж­
но будут немного крошиться).
9 Выньте торт из холодильника. Чтобы полоски прилипли к муссу, слегка размягчите
его феном для сушки волос. Вдавливая полоски в мусс, в беспорядке покройте ими по­
верхность торта. Держите в холодильнике. Выньте за 1 час до подачи.
ГАТО: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

На 8 порций
Орехово-шоколадный купол
Подготовка: 40 мин Dome au chocolat et aux noisettes caramelisees
Приготовление: 50 мин
Охлаждение: 3 ч
1 Разогрейте духовку до 180°C (регулятор нагрева в положении «6»),
Для бисквита 2 Приготовьте бисквит. Просейте муку вместе с крахмалом и какао. Сливочное масло
20 г муки растопите и дайте ему немного остыть. Белки взбейте в плотную пену с 50 г сахарного
20 г картофельного крахмала
20 г какао-порошка
песка. Желтки растирайте с оставшимся сахарным песком, пока не побелеют. Добавь­
45 г сливочного масла + 10 г те 2 столовые ложки растертых желтков в растопленное масло. Осторожно введите
для смазывания формы взбитые белки в оставшиеся взбитые желтки. Добавьте муку с крахмалом и какао, осто­
3 яичных белка рожно перемешайте. Введите растопленное масло и снова перемешайте.
100 г мелкокристаллического
сахарного песка
3 Высокую круглую форму без дна диаметром 18 см смажьте сливочным маслом. По­
5 яичных желтков ставьте ее на противень, выстланный кулинарной бумагой. Выложите в форму би­
сквитное тесто и поставьте в духовку на 35-40 минут. Проверьте готовность, проткнув
Для сиропа кончиком ножа, - он должен остаться сухим.
100 мл воды
50 г мелкокристаллического
UВыньте противень из духовки и снимите форму. Остудите бисквит на решетке. Раз­
сахарного песка режьте его по горизонтали на 2 коржа. Один корж оставьте целым, а из другого вы­
15 г какао-порошка режьте круг диаметром 14 см.
5 Приготовьте сироп. Залейте водой сахарный песок и какао-порошок и на слабом
Для шоколадного мусса
3 столовые ложки воды
огне, помешивая веничком, доведите до кипения. Снимите с огня.
140 г мелкокристаллического 6 Приготовьте шоколадный мусс. Воду, добавив сахарный песок, доведите до кипения
сахарного песка и готовьте 3 минуты. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырька­
5 яичных желтков ми (125°С), снимите кастрюлю с огня. Взбейте в миске желтки с яйцами; не прекращая
2 яйца
300 г темного шоколада
взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь
(66% какао] не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.
500 мл кулинарных сливок Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Пере­
140 г дробленого лейте шоколад в большую миску и остудите до 45°С (проверяйте термометром).
карамелизованного фундука
7 Поставьте пустую миску на 15 минут в морозильную камеру. В охлажденной миске
(стр. 311)
взбейте сливки и 1А введите в растопленный шоколад. Осторожно размешайте и до­
Для украшения бавьте оставшиеся. С помощью веничка, движениями снизу вверх, введите яичный си­
шоколадная глазурь (стр. 290) роп.
8 Приготовьте шоколадный купол. Полусферическую миску (или салатницу) диаме­
тром 18-20 см поставьте для устойчивости на круглую форму диаметром 12-14 см.
Позаботьтесь, чтобы она стояла совершенно прямо. На дно миски выложите половину
шоколадного мусса. Посыпьте 70 г дробленого карамелизованного фундука. Кисточ­
кой смажьте сиропом бисквитные коржи. Маленький корж диаметром 14 см положи­
те на орехи. Выложите оставшийся мусс. Посыпьте 70 г орехов и накройте большим
коржом диаметром 18 см. Все сооружение заверните в пленку и поместите на 3 часа
в морозильную камеру.
9 Приготовьте глазурь для украшения.
10 Дно миски погрузите в горячую воду. Сверху поместите решетку с листом кулинар­
ной бумаги и переверните все сооружение. Миску снимите. С помощью половника
покройте купол шоколадной глазурью. Поставьте в холодильник и выньте за 1 час
до подачи.
90 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6-8 порций
Торт «Криольо»
Criollo Готовить накануне
Подготовка: 20 + 30 мин
Расстойка: 20 мин
1 Накануне приготовьте дакуаз. Разогрейте духовку до 150°С (регулятор нагрева в по­ Приготовление:
ложении «5»). Просейте в миску порошок кокосового ореха, миндальный порошок примерно 40 мин
Охлаждение: 6 ч
и сахарную пудру. Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая сахарный песок.
Гибкой лопаткой осторожно введите в белки содержимое миски. Для дакуаза
2 Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой № 12. 40 г порошка кокосового ореха
На противень, выстланный кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно - от цен­ 60 г миндального порошка
90 г сахарной пудры
тра к периферии (стр. 300) - 2 круга диаметром 22 см. Слегка посыпьте просеянной 3 яичных белка
сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Снова посыпьте пудрой и снова дайте по­ 35 г мелкокристаллического
стоять 10 минут. Поставьте в духовку на 35 минут. сахарного песка
3 Выньте противень из духовки. Коржи переложите на 2 решетки и дайте остыть. Плот­ сахарная пудра
но заверните коржи в пленку и поместите в холодильник. Для начинки
U На следующий день приготовьте начинку. Нарежьте бананы кружками толщиной 250 г очищенных бананов
1 см. Полейте лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное 20 г сливочного масла
масло. Положите в него кружки банана. Посыпьте тростниковым сахаром. Быстро 25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока
подрумяньте и откиньте на дуршлаг.
5 Приготовьте шоколадный мусс. Поставьте пустую миску в морозильную камеру Для шоколадного мусса
на 15 минут. Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты. Как только с лимоном и имбирем
поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (125°С), снимите с огня. Взбей­ 30 мл воды
70 г сахара
те в миске желтки с яйцом; не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий 3 яичных желтка
сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое 1 яйцо
и не остынет. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной 175 г темного шоколада
бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе (66% какао!
3 г очень мелко нарубленного
с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад (стр. 329). Взбейте слив­ свежего имбиря
ки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад, а затем осторожно 250 г кулинарных сливок
добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же. 1 лимон с необработанной
6 Круглую форму без дна диаметром 24 см с высокими бортами поставьте на лист ку­ кожурой
линарной бумаги. Поместите в нее первый корж дакуаза. На него нанесите тонкий Для украшения
слой шоколадного мусса. Сверху разложите кружки поджаренного банана. Снова на­ 300 г шоколадной глазури
несите слой мусса и накройте вторым коржом дакуаза. Оставшимся муссом покройте (стр. 290!
верх и бока торта. Поставьте на 6 часов в холодильник. натертый кокосовый орех
2 банана
7 Форму слегка подогрейте феном для сушки волос и снимите. Верх торта покройте
’/г лимона
шоколадной глазурью. Боковую поверхность посыпьте натертым кокосовым орехом, айвовое или яблочное желе
а верх выложите кружками банана, подкисленными лимонными соком. Смажьте их
айвовым или яблочным желе.

• Кружки банана надо подрумянивать быстро, на сильном огне, чтобы они не успели
развалиться.
• Прежде чем помещать коржи дакуаза в форму, при необходимости подровняйте их
по окружности ножницами.
Торт «Криольо»
92 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 10 порций
Торт «Звездное облако»
Flocon d'etoiles Готовить за 3 дня
Подготовка: 10 + АО + 10 мин
Приготовление:
1 Кристаллы сахара приготовьте за 72 часа. Воду, добавив 200 г сахарного песка, до­ примерно 1 ч 15 мин
ведите до кипения, проводя по стенкам кастрюли смоченной в воде кисточкой, чтобы Сушка кристаллов
сахара:72 ч
они не покрывались сахаром. Сироп остудите, перелив его в большую форму для за­
Замораживание: 2 ч
пеканок. Сверху посыпьте оставшимися 20 г сахара. Держите при комнатной темпе­
ратуре. Для кристаллов сахара
2 Накануне приготовьте осколки шоколада. Флёр-де-сель раздавите скалкой. Шоколад 80 мл воды
220 г мелкокристаллического
темперируйте (стр. 329) и введите флёр-де-сель. Распределите шоколад ровным слоем
сахарного песка
на листе родоида (46). Накройте другим листом. Раскатайте скалкой. Поместите на 1
час в холодильник. Дайте остыть. Разломайте шоколад на крупные осколки. Для осколков темного
3 Конвекционную духовку разогрейте до 140°С (регулятор нагрева в положении шоколада
2 г соли флёр-де-сель
«4-5»). 120 г темного шоколада
UПриготовьте коржи. Просейте сахарную пудру вместе с какао-порошком и миндаль­ (70% какао!
ным порошком. Взбейте белки в стойкую пену. Быстро и осторожно гибкой лопаткой
введите смесь сахарной пудры, какао и миндального порошка. Подготовленной мас­ Для шоколадно-миндальных
коржей
сой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой № 10. На противень, выстлан­
240 г мелкокристаллического
ный кулинарной бумагой, спиралеобразно - от центра к периферии (стр. 300) - от­ сахарного песка
садите 3 круга - диаметром 12, 15 и 17 см. Поставьте в духовку на 40 минут. Дверцу 20 г какао-порошка
духовки оставьте приоткрытой, заклинив деревянной ложкой. Переверните лист ку­ 140 г миндального порошка
4 яичных белка
линарной бумаги на решетку. Резким движением оторвите от бумаги коржи.
5 Приготовьте карамельную крошку. Глюкозу с сахаром доведите до кипения, чтобы Для карамельной крошки
получилась очень темная карамель. Не переставая помешивать, добавьте все сливоч­ 65 г глюкозы
ное масло, осторожно, чтобы не обжечься брызгами. Дайте покипеть, затем вылейте 70 г крупнокристаллического
сахарного песка
карамель на противень, покрытый кулинарной бумагой, и, приподнимая ее, дайте ка­
25 г соленого сливочного
рамели растечься тонким слоем. Накройте вторым листом бумаги и раскатайте скал­ масла
кой. Остудите и раздробите скалкой. Быстро измельчите карамель в блендере в мел­ АО г несоленого сливочного
кую крошку. Держите в сухом месте. масла
6 Приготовьте ганаш. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Доведите молоко до кипе­
Для ганаша
ния. Введите в него шоколад в 3 приема. Добавьте кусочки масла. Остудите и всыпьте 180 гтемного шоколада
карамельную крошку. (70% какао]
7 Приготовьте мусс-сабайон. Воду, добавив сахарный песок, доведите до кипения и го­ 130 мл цельного молока
55 г сливочного масла
товьте 3 минуты. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками
(125°С), снимите с огня. Взбейте желтки с яйцом; не прекращая взбивать, влейте тон­ Для мусса-сабайона
кой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь не увеличится в объ­ 20 мл минеральной воды
еме втрое и не остынет. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле 70 г мелкокристаллического
сахарного песка
на водяной бане. Перелейте шоколад в большую миску и остудите до 45°С (проверяйте
1 яйцо
термометром). 3 яичных желтка
8 Поставьте пустую миску в морозильную камеру на 15 минут. Взбейте в ней сливки 150 гтемного шоколада
и введите Ул в растопленный шоколад. Осторожно размешайте и добавьте оставшиеся (70% какао!
500 г кулинарных сливок
сливки. С помощью веничка, движениями снизу вверх, введите смесь яиц с сиропом.
Осторожно всыпьте 120 г шоколадных осколков и сразу же используйте. Для итальянской меренги
9 Сформуйте торт. На круглую форму без дна поставьте полусферическую миску (или 2 яичных белка
салатницу), соответствующую диаметрам коржей. Позаботьтесь, чтобы она стояла со­ АО мл воды
120 г мелкокристаллического
вершенно прямо. На дно миски положите немного шоколадного мусса. Сверху поме­
сахарного песка
стите самый маленький корж.
ГАТО: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

10 Наполните миску муссом на 34. Сверху положите второй, средний по величине,


корж. Покройте ганашем с карамельной крошкой (слой ганаша не должен доходить
до краев формы). Накройте последним коржом и слегка надавите на него сверху. Все
сооружение заверните в пленку, поместите на 2 часа в морозильную камеру, а затем
переставьте в холодильник.
11 На следующий день приготовьте итальянскую меренгу. Взбейте белки в стойкую
пену. Воду, добавив сахарный песок, доведите до температуры 120°С. Не прекращая
взбивать белки, влейте тонкой струйкой сироп. Взбивайте до полного остывания.
12 Дно миски погрузите в горячую воду. Сверху поставьте решетку и переверните все
сооружение на лист кулинарной бумаги. Миску снимите. Всю поверхность торта по­
кройте меренгой. Поставьте в холодильник. Выньте за 1 час до подачи.
13 Образовавшуюся в форме для запеканок сахарную корку приподнимите лопаткой
и разбейте на кристаллы. В последний момент вдавите их в меренгу.
(46) В ы сококачественны й п л астич ески й м атериал н а о сн о в е ацетилцеллю лозы . - П рим еч. ред.

[см. илл. на стр. 94—95]

На 6-8 порций
Торт «Шварцвальд»^)
Готовить накануне Foret-No ire
Подготовка: 15 + 20 мин
Приготовление: 25 + 2 мин
Охлаждение: 3 ч 1 Накануне приготовьте бисквит. Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в по­
ложении «6»). Какао просейте вместе с мукой и крахмалом. Масло растопите. Желтки
Для бисквита растирайте в течение 5 минут с 75 г сахарного песка. Белки взбейте в пышную пену,
35 г какао-порошка
35 г муки
постепенно введите 7 5 г сахарного песка и взбейте в стойкую пену. Гибкой лопаткой
35 г картофельного крахмала осторожно введите !4 взбитых белков в желтки. Таким же способом введите в желт­
75 г сливочного масла + 15 г ки смесь какао, муки и крахмала. В растопленное масло добавьте 3 ложки желтковой
для смазывания формы массы и перемешайте. И, наконец, каждую смесь с большой осторожностью введите
8 яичных желтков
в оставшиеся взбитые белки.
150 г мелкокристаллического
сахарного песка 2 Круглую форму без дна диаметром 22 см смажьте сливочным маслом, посыпьте му­
6 яичных белков кой и поставьте на противень, выстланный кулинарной бумагой. Выложите в форму
подготовленное тесто и поставьте в духовку на 20-25 минут. Проверьте готовность,
Для сиропа
проткнув кончиком ножа, - он должен остаться сухим. Поместите бисквит, не снимая
180 мл воды
100 г мелкокристаллического форму, на решетку и оставьте остывать до следующего дня.
сахарного песка 3 На следующий день снимите форму и разрежьте бисквит горизонтально на 3 кор­
50 мл кирша жа. Приготовьте сироп. Воду, добавив сахарный песок, доведите до кипения. Снимите
с огня и добавьте кирш.
Для начинки
600 мл кулинарных сливок U Приготовьте начинку. Поставьте пустую миску на 15 минут в морозильную камеру.
2 пакетика ванильного сахара Взбейте в ней сливки, постепенно всыпая ванильный сахар.
60 шт. «пьяной» вишни 5 Положите первый бисквитный корж на блюдо. Пропитайте сиропом с помощью ки­
[стр. 327]
сточки. Сверху равномерно нанесите Уз взбитых сливок. Слегка вдавите в них 30 шт.
Для украшения «пьяной» вишни. Накройте вторым коржом. Пропитайте сиропом. Сверху равномер­
шоколадная стружка но нанесите Уз взбитых сливок. Слегка вдавите в них 30 шт. «пьяной» вишни. Накройте
(стр. 288] третьим коржом. Оставшиеся взбитые сливки нанесите на верх и бока торта. Всю его
поверхность украсьте шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник и выньте
за 3 часа до подачи.
(47) Торт «Ш варцвальд» вишневый/«ел<. Schw arzw alderK irschtorte - н ем ец ки й бискви тны й т о р т с п р о сл о й кам и ш околада и виш ни,
п окры ты й взбиты м и сливкам и. Это гастр о н о м и ческ ая ви зи тн ая карточка ю го-запада Германии (Ш вабии), где расп о л о ж ен зн ам е­
н иты й горн ы й м ассив Ш варцвальд - букв. «Ч ерны й лес». - П римеч. ред.
%-

V
Торт «Звездное
облако»
Под нежным белым покровом
я спрятал воздушный шоколадный
мусс с чуть солоноватым вкусом
хрустящей карамели.
Пьер Зрме (рецепт см. на стр. 92)

• 'if
96 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6-8 порций
Торт «Шоколадная свежесть»
Fraicheur chocolat Подготовка: 1 ч
Приготовление: 18 мин
Охлаждение: 5-6 ч + 2 ч
1 Приготовьте бисквит. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле
на водяной бане. Смешайте яйца с сахаром и взбивайте, пока смесь не побелеет. Оре­ Для бисквита типа брауни
70 г темного шоколада
хи крупно нарубите. Нарежьте сливочное масло кубиками и поместите в чашу кухон­ (70% какао]
ного процессора. Установите насадку-веничек с встроенным проволочным шариком 2 яйца
и включите процессор на высокую скорость. Когда масло побелеет, добавьте в 3 при­ 150 г мелкокристаллического
ема растопленный шоколад, а затем взбитые яйца. Выключите процессор. Снимите сахарного песка
100 г орехов пекан или
чашу, а затем, приподнимая массу лопаткой, введите муку и нарубленные орехи. грецких
2 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»), 125 г сливочного масла
3 Круглую форму без дна диаметром 22 и высотой 3 см смажьте сливочным маслом 60 г муки
и поставьте на противень, выстланный кулинарной бумагой. Выложите в форму тесто 100 г шоколадного ганаша
для покрытия [стр. 289)
и поставьте в духовку на 18 минут. Остудите. Снимите форму, проведя лезвием ножа 800 г сливочно-шоколадного
по окружности между бисквитом и стенками. крема (стр. 293]
U Приготовьте ганаш из темного шоколада и сливочно-шоколадный крем (добавив 3 листика желатина (6 г)
в кипяченую смесь молока и сливок 3 размоченных и отжатых листика желатина). 300 г шоколадной глазури
(стр. 290]
5 Форму вымойте и вытрите. Снова поместите в нее бисквит и сверху наполните
до краев сливочно-шоколадным кремом. Поставьте на 5 -6 часов в холодильник. Для украшения
6 С помощью гибкой лопатки покройте верх торта ганашем из темного шоколада. 6 ядер грецких орехов
Тщательно загладьте. Подогрейте форму феном для сушки волос и снимите.
7 Из толстого картона вырежьте кружок диаметром 22 см. Поставьте на него торт и по­
местите в морозильную камеру на 2 часа.
8 Приготовьте шоколадную глазурь и покройте верх и бока торта, заглаживая лопат­
кой. Украсьте ядрами грецких орехов.

На 8 порций
Торт «Баядерка»
Gateau Bayadere Подготовка: АО мин
Приготовление: 15 мин
Охлаждение: А ч
1 Приготовьте ревень. Размочите желатин в холодной воде. Стебли ревеня очистите
от кожицы и нарежьте кубиками с ребром 7 мм. Варите ревень, добавив лимонный сок 2 испеченных коржа
диаметром 22 см
и сахарный песок, на слабом огне, часто помешивая. Желатин промойте, отожмите из бисквитного теста
и добавьте в горячий ревень, чтобы полностью растворился. Остудите. для печенья (стр. 302)
2 Плоды маракуйи разрежьте пополам. Мякоть выскоблите чайной ложкой и протрите
через сито, собирая сок в миску. Для начинки из ревеня
1,5 листика желатина (3 г|
3 Приготовьте крем из белого шоколада. Измельчите шоколад ножом-пилкой и расто­ 700 г стеблей свежего ревеня
пите в кастрюле на водяной бане. Поставьте пустую миску на 15 минут в морозильную 60 мл свежевыжатого
камеру. С лайма срежьте цедру и мелко нарубите. 150 мл сливок, добавив цедру лайма, лимонного сока
доведите до кипения. Влейте сливки в шоколад и взбивайте, пока смесь не остынет. 50 г мелкокристаллического
сахарного песка
UОставшиеся 500 мл сливок взбейте в охлажденной миске. Осторожно введите в шо­ 60 мл холодной воды
коладный крем. Сразу же используйте.
5 Круглую форму без дна диаметром 22 см поставьте на картонный кружок. Поместите Для пропитки торта
в нее первый бисквитный корж. Слегка пропитайте соком маракуйи. Равномерно рас­ 6 плодов маракуйи ->
пределите начинку из ревеня.
ГАТО: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ 97

■ ) Для крема из белого 6 Сверху выложите половину крема из белого шоколада. Верх загладьте. Накройте вто­
шоколада рым коржом и смажьте его соком маракуйи. Нанесите на поверхность остальной крем
200 г белого шоколада
1 лайм с необработанной
из белого шоколада, заполнив им форму до краев. Держите торт в холодильнике 4 часа.
кожурой 7 Снова поставьте пустую миску в морозильную камеру на 15 минут. Снимите форму,
650 мл кулинарных сливок слегка подогрев феном для сушки волос.
8 Приготовьте украшение. Взбейте 500 мл сливок в охлажденной миске. Ложечкой на­
Для украшения
500 мл кулинарных сливок
несите слой взбитых сливок на верх и бока торта. Разрежьте ягоды земляники попо­
стружка из белого шоколада лам, удалив плодоножки. Выложите их на торт концентрическими кругами, разрезом
(стр. 288) вверх, в 2 см от края. Бока торта украсьте стружкой из белого шоколада. Сразу же по­
15 ягод садовой земляники давайте.

• Чтобы сэкономить время, используйте готовые коржи.


• К этому торту можно подать земляничное или малиновое кули (стр. 312).

На 6 порций
Шоколадно-апельсиновый мильфёй
Подготовка: 25 мин MillefeuiUes au chocolat et a I'orange
Для основы
1 испеченный пласт (размером 1 Приготовьте и испеките пласт слоеного теста.
30x60 см|карамелизованного 2 Приготовьте крем. Поставьте пустую миску в морозильную камеру на 15 минут. При­
шоколадного слоеного теста готовьте ванильный заварной крем. Срежьте цедру с четверти апельсина и очень мел­
(стр. 309)
ко нарубите. В охлажденной миске взбейте сливки с сахарным песком в стойкую пену.
сахарная пудра
В заварной крем введите, осторожно перемешивая, нарубленную цедру и взбитые
Для крема сливки.
600 г ванильного 3 Испеченный пласт разрежьте в длину на 3 одинаковые полосы. Первую полосу поло­
кондитерского крема
жите карамелизованной стороной вверх и лопаткой ровным слоем нанесите полови­
(стр. 296)
’Л апельсина ну подготовленного крема. Положите на крем вторую полосу карамелизованной сто­
с необработанной кожурой роной вверх и слегка надавите. Покройте оставшимся кремом. Положите последнюю
80 мл кулинарных сливок полосу, по-прежнему карамелизованной стороной вверх, и слегка надавите. Поставьте
5 г мелкокристаллического
на 30 минут в холодильник.
сахарного песка
U Разрежьте мильфёй на 6 порций электрическим ножом (или подавайте целиком).
Лопаткой выровняйте слой крема по бокам. Торцы посыпьте просеянной сахарной
пудрой, рисуя прямоугольники шириной примерно 2 см. Сразу же подавайте.

Те, кто взяли за привычку есть шоколад,


наслаждаются более устойчивым здоровьем;
они менее подвержены массе мелких хворей,
которые мешают радоваться жизни...
Брийа-Саварен. «Физиология вкуса», 1825
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6 порций
Шоколадный мильфёй
MillefeuilLes tout chocolat Подготовка: 25 минут

Для ОСНОВЫ
1 Приготовьте и испеките пласт слоеного теста. 1 испеченный пласт (размером
2 Приготовьте крем. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Налейте в миску воду и по­ 30x40 см] карамелизованного
ложите лед. Приготовьте ванильный заварной крем. Не снимая с огня, введите в него шоколадного слоеного теста
(стр. 309)
измельченный шоколад и влейте молоко. Не прекращая размешивать, доведите крем какао-порошок
до кипения, затем сразу же поставьте кастрюлю в воду со льдом. Часто помешивайте,
чтобы крем быстрее остыл. Для крема
3 Поставьте пустую миску в морозильную камеру на 15 минут. Взбейте в ней сливки 100 г шоколада (70% какао]
Д00 г ванильного
в стойкую пену. Осторожно введите в шоколадный крем. кондитерского крема
4 Разрежьте испеченный пласт на 6 порций электрическим ножом (или подавайте (стр. 29Д)
целиком). Лопаткой нанесите крем и выровняйте слой крема по бокам. Торцы посыпь­ 60 мл цельного молока
те сахарной пудрой, рисуя прямоугольники шириной примерно 2 см. Сразу же пода­ 100 мл кулинарных сливок
вайте.

На 6 порций
Торт «Моцарт»
Mozart Подготовка: 1 ч 30 мин
Расстойка: 4 ч + 30 мин
Приготовление:
1 Разогрейте духовку до 180°С. Приготовьте песочное тесто с корицей. Смешайте в ми­ примерно 30 мин
ске сливочное масло, сахарную пудру, миндальный порошок, просеянный пекарский Охлаждение: 45 мин
порошок, желток, соль, корицу и ром. Не месите тесто слишком энергично, так как
Для песочного теста
оно очень рассыпчатое. Поставьте на 4 часа в холодильник. Раскатайте тесто в пласт с корицей
толщиной 2 мм и вырежьте 3 круга диаметром 20 см. Подержите 30 минут в холодиль­ 185 г размягченного
нике, а затем поместите в духовку на 18-20 минут. сливочного масла
2 Приготовьте шоколадно-яблочный мусс. Очистите яблоки от кожуры и нарежьте ку­ 40 г сахарной пудры
35 г миндального порошка
биками. Добавьте масло, 10 г сахара, корицу и варите 3 -4 минуты. Влейте ром и флам- 2 протертых через сито желтка
бируйте. Дайте остыть при комнатной температуре. сваренных вкрутую яиц
3 Вскипятите сливки с наломанной корицей. Процедите. Измельчите шоколад ножом- 1 г соли мелкого помола
пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Смешайте сливки с шоколадом, что­ 8 г молотой корицы
10 мл темного рома
бы получился ганаш. Остудите приблизительно до 40°С. 200 г муки
U Взбейте белки с оставшимися 25 г сахарного песка в стойкую пену. Осторожно пе­ Уг пакетика пекарского
ремешивая, введите в ганаш сначала Ул взбитых белков, а затем оставшиеся. Добавьте порошка
остывшие яблоки.
Для шоколадно-яблочного
5 Испеченный корж поместите в круглую форму без дна диаметром 20 и высотой 4 см
мусса
и нанесите слой шоколадно-яблочного мусса. Повторите операцию со вторым кор­ 100 г яблок сорта Грэнни Смит
жом. Накройте третьим коржом. Поставьте в холодильник на 30-45 минут. или Оранжевый пепин Кокса
6 Снимите форму, слегка подогрев ее феном для сушки волос, и посыпьте бока торта 10 г сливочного масла
35 г мелкокристаллического
шоколадной стружкой. Сверху нанесите по окружности каемку из какао. Разложите сахарного песка
веером сбрызнутые лимонным соком ломтики яблока, в центр поместите половинку Уг г молотой корицы
физалиса. Выньте торт из холодильника за 1 час до подачи. 20 мл темного
сельскохозяйственного рома
60 мл кулинарных сливок
1 наломанная маленькая
палочка цейлонской корицы
165 г темного шоколада
(70% какао)
120 г яичных белков

Для украшения
шоколадная стружка
(стр. 288)
какао-порошок
Уг яблока с кожурой
10 мл лимонного сока
Уг плода физалиса
Торт «Моцарт»
100 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 10 порций
Торт «Могадор» (48)
Mogador Готовить накануне
Подготовка: 20 + 15 мин
Приготовление: 40 +
1 Накануне приготовьте женуаз. Разогрейте духовку до 220°С (регулятор нагрева в по­ примерно 10 мин
ложении «7-8»). Разверните рулон марципана на доске. Посыпьте сахарным песком. Охлаждение: 4 ч
Надавите ладонями, чтобы размягчить, затем измельчите деревянной ложкой. Поло­
Для шоколадного женуаза
жите в миску и поместите на водяную баню. Добавьте стручок ванили, расщепив попо­ 50 г марципана |в рулоне)
лам и выскоблив семена. Яйца добавляйте по одному и взбивайте, пока тесто не станет 60 г мелкокристаллического
пенистым. Снимите миску с водяной бани и выньте стручок ванили. Просейте муку сахарного песка
вместе с какао. Растопите масло. Смесь муки с какао всыпьте струйкой в тесто; влейте 1 стручок ванили
3 яйца
растопленное масло. Осторожно, легкими движениями, размешайте. 50 г муки + 10 г для посыпки
2 Круглую форму без дна диаметром 22 см смажьте сливочным маслом и посыпьте му­ формы
кой. Поставьте ее на противень, выстланный кулинарной бумагой. Наполните форму 20 г какао-порошка
тестом и поставьте на 10 минут в духовку. Уменьшите температуру до 170°С (регуля­ 35 г сливочного масла + 15 г
для смазывания формы
тор нагрева в положении «5-6») и выпекайте еще 35-40 минут. Проверьте готовность,
проткнув женуаз кончиком ножа, - он должен остаться сухим. Остудите, не вынимая Для шоколадного крема
из формы, на решетке. Снимите форму. Шантильи
3 На следующий день разрежьте женуаз по горизонтали на 2 коржа. Один из них замо­ 250 г темного шоколада
(70% какао)
розьте (женуаз можно хранить в морозильной камере не более месяца). 360 мл кулинарных сливок
UПриготовьте шоколадный крем Шантильи. Поставьте пустую миску в морозильную
камеру на 15 минут. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на Для малинового кули
водяной бане. Снимите кастрюлю с огня и остудите шоколад до 50°С (проверяйте тер­ 70 г малины
30 г мелкокристаллического
мометром). В охлажденной миске взбейте сливки в стойкую пену. Быстро и энергично
сахарного песка
перемешивая, введите Уъвзбитых сливок в шоколад. Переложите эту смесь в оставшие­ кирш (не обязательно)
ся взбитые сливки. Осторожно перемешайте.
5 Приготовьте малиновый кули. Погружным блендером смешайте малину с сахаром. Для начинки
120 г малинового конфитюра
6 Круглую форму без дна диаметром 22 см смажьте сливочным маслом и поставьте на
лист кулинарной бумаги. Поместите в нее корж женуаза и с помощью кисточки про­ Паскаль Нъо,
питайте малиновым кули. Сверху нанесите слой малинового конфитюра. Наполните гастрономический дом
форму до краев шоколадным кремом Шантильи. Верх разгладьте гибкой лопаткой. «Даллойо» (Париж)
Поставьте на 4 часа в холодильник.
7 Добавьте в малиновый кули несколько капель воды или кирша. Покройте торт сверху
малиновым кули. Форму слегка подогрейте феном для сушки волос и снимите.
8 Подавайте торт с оставшимся малиновым кули.* •
(48) Могадор /Mogador - старое французское название марокканского портового города Эс-Сувейра, которое он носил до при­
знания независимости этой страны. - П римеч. ред.

• Этот торт можно подавать со свежеймалиной и шариками фисташкового или ванильного


мороженого.
• Чтобы шоколадный крем Шантильи получился очень легким, взбитые сливки необходимо
смешивать с шоколадом при 5О°Св два приема.
ГАТО: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ 101

Для 2 изделий, каждое


на 8-10 порций Торт «Паве-дю-фобур» т
Pave du faubourg
Готовить накануне
Подготовка: 30 + 30 мин
Приготовление: 35 + 1 Накануне приготовьте бисквит с какао. Разогрейте духовку до 180°С (регулятор на­
примерно 15 мин грева в положении «6»),
2 Форму для кексов длиной 30 см смажьте сливочным маслом и выстелите кулинарной
Для бисквита с какао
См. рецепт
бумагой. Выложите в нее бисквитное тесто. Поставьте на 35 минут в духовку. Проверь­
торта «Шварцвальд» те готовность, проткнув кончиком ножа, - он должен остаться сухим.
(стр. 93, поз. 1) 3 Выньте форму из духовки. Дайте постоять 3 минуты, затем осторожно выньте би­
сквит из формы. Остудите на решетке. Переверните бисквит и осторожно удалите бу­
Для карамельного сиропа
магу.
50 г мелкокристаллического
сахарного песка 4 На следующий день приготовьте сироп. Поставьте сахар на слабый огонь. Как толь­
10 г соленого сливочного ко он расплавится, начните размешивать деревянной ложкой, пока не приобретет
масла коричневую окраску. Осторожно, чтобы не обжечься брызгами, добавьте сливочное
100 мл горячей воды
масло. Размешайте и влейте горячую воду, соблюдая осторожность. Как только сироп
Для ганаша закипит, снимите посуду с огня.
170 г мягкой и сочной кураги 5 Приготовьте ганаш. Абрикосы нарежьте кубиками с ребром приблизительно 8 мм.
сок У г лимона Полейте лимонным соком и посыпьте перцем.
1 щепотка молотого черного
перца
Измельчите шоколад ножом-пилкой и положите в миску.
185 г темного шоколада Насыпьте в кастрюлю 50 г сахара и поставьте на слабый огонь. Как только сахар рас­
(70% какао] плавится, начните его размешивать деревянной ложкой, пока он не приобретет ко­
150 г молочного шоколада ричневую окраску. Добавьте еще 50 г сахара; всыпайте сахар до тех пор, пока карамель
1ДО г мелкокристаллического
не станет темно-коричневой. Осторожно, чтобы не обжечься брызгами, добавьте со­
сахарного песка
20 г соленого сливочного леное масло и сливки, не прекращая размешивать. Помешивая, доведите смесь до ки­
масла пения и снимите с огня.
280 мл кулинарных сливок 6 Половину горячей карамели вылейте на измельченный шоколад. Осторожно раз­
335 г размягченного
мешивайте веничком от центра к периферии. Как только смесь станет однородной,
сливочного масла
точно так же введите оставшуюся карамель. Остудите. Разомните деревянной ложкой
Для украшения несоленое масло до сметанообразной консистенции. Введите в шоколадную смесь.
ка као-порошок 7 Выровняйте верх бисквита ножом-пилкой. Разрежьте бисквит по горизонтали на
3 полосы одинаковой толщины. Первую положите на кусок картона и с помощью ки­
сточки пропитайте карамельным сиропом. Сверху нанесите слой шоколадного гана­
ша толщиной 1,5 см. Равномерно распределите половину кубиков абрикоса. Слегка
вдавите их в ганаш.
8 Накройте второй полосой бисквита. Пропитайте карамельным сиропом, нанесите
слой шоколадного ганаша той же толщины и равномерно распределите оставшиеся
кубики абрикоса. Слегка вдавите их в ганаш.
9 Накройте третьей полосой бисквита. Пропитайте сиропом. Покройте тонким слоем
ганаша верх и бока изделия. Поставьте на 30 минут в холодильник.
10 Разрежьте изделие в длину, чтобы получилось 2 бруска. Оставшийся ганаш нанесите
слоем на верх и бока брусков. Один из брусков заморозьте (можно хранить в моро­
зильной камере не более месяца). Другой положите в холодильник.
11 Выньте брусок из холодильника за 2 часа до подачи. В последний момент посыпьте
просеянным какао.
(49) Паве-дю-фобур /p a v e d u fa u b o u rg (букв, «брусчатка предместья») - тесаный камень, которым в XVIII в. мостили предместья
Парижа. - П римеч. ред.
102 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6-8 порций
Торт «Золотые жемчужины»
Perles d'or Подготовка: 30 мин
Приготовление:
примерно 18 мин
1 Накануне положите изюм в воду и доведите ее до кипения. Снимите с огня и сразу же Замораживание:1 ч
влейте мар. Фламбируйте и переложите в миску.
2 На следующий день разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положе­ Для изюма
70 мл воды
нии «6»). 90 г светлого изюма
3 Приготовьте бисквитное тесто типа брауни, но без орехов. Круглую форму без дна 70 мл мара из выжимок
диаметром 22 и высотой 3 см смажьте сливочным маслом и поставьте на противень, винограда сорта
выстланный кулинарной бумагой. Выложите тесто в форму. Поставьте в духовку на Гевюрцтраминер (или коньяка]
10-13 минут. Дайте остыть. Лезвием ножа освободите бисквит от стенок формы. Сни­ Для бисквита типа брауни
мите форму. См. рецепт торта
U Приготовьте крем. Сначала приготовьте ванильный заварной крем. Размочите же­ «Шоколадная свежесть»
латин в холодной воде. Поставьте пустую миску в морозильную камеру на 15 минут. (стр. 96]. В этом рецепте орехи
не используются
Желатин промойте, отожмите и растопите на водяной бане в микроволновой печи,
включив ее на 15 секунд. Введите в желатин мар, а затем И приготовленного крема. Для крема
Температура не должна быть выше 2 1°С. Введите оставшийся крем. В охлажденной ми­ 190 г ванильного
ске взбейте сливки. Осторожно смешайте их с кремом. кондитерского крема (стр. 296]
2 листика желатина (6 г]
5 Изюм откиньте на дуршлаг и обсушите. Круглую форму без дна с высокими бортами
60 мл мара из выжимок
поставьте на картонный кружок. Поместите в нее бисквит, а сверху половину крема. винограда сорта
Посыпьте изюмом. Сверху выложите оставшийся крем. Поверхность загладьте. По­ Гевюрцтраминер (или коньяка)
ставьте на 1 час в морозильную камеру, а затем поместите в холодильник. 350 мл кулинарных сливок
6 Промойте и обсушите ягоды свежего винограда. Слегка нагрейте форму феном для
Для украшения
сушки волос и выньте из нее торт. Посыпьте просеянным какао. Распределите по по­ ка као-порошок
верхности ягоды винограда и кисточкой покройте их айвовым желе. Поставьте торт несколько ягод белого
в холодильник, чтобы глазировка застыла, и подавайте. винограда
айвовое или яблочное желе

На 6-8 порций
Гато «Прелат»
Prelat Готовить накануне
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 3-6 мин
1 Накануне смешайте ром с охлажденным кофе. Апельсины вымойте и обсушите. Охлаждение: 2 ч
Срежьте и мелко нарубите цедру. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите
в кастрюле на водяной бане. 70 мл светлого
сельскохозяйственного рома
2 Сливки слегка взбейте. Сварите сахарный сироп до стадии «толстая нить». Яйца
1 л очень густого сладкого
с желтками взбейте электрическим взбивателем и, не прекращая взбивать, влейте кофе
тонкой струйкой сироп. Взбивайте, пока смесь полностью не остынет. Введите рас­ 2 апельсина с необработанной
топленный шоколад, цедру и сливки. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. кожурой
300 г темного шоколада
3 Форму размером 20x24 см выстелите пищевой пленкой. На дно поместите бисквит­
(70% какао]
ное печенье и с помощью кисточки пропитайте его кофе с ромом. Нанесите на пече­ 750 мл густых сливок
нье первый слой шоколадного крема. Выложите второй слой печенья и пропитайте 300 г сахарного сиропа,
кофе с ромом. Таким образом заполните всю форму, закончив слоем пропитанного сваренного до стадии «толстая
нить» (стр. 297)
печенья. Поставьте в холодильник до следующего дня.
2 яйца
UНа следующий день положите на форму решетку. Переверните форму на лист кули­ 6 яичных желтков
нарной бумаги. Снимите форму. Покройте гато шоколадной глазурью. За 2 часа до по­ 30 шт. бисквитного печенья
дачи поставьте в холодильник. «дамские пальчики»
360 г шоколадной глазури
(стр. 290]
•е -А ч Р Ч

Торт «Золотые жемчужины»


104 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 8 порций
Пирожное «Сладкое удовольствие»
Plaisir sucre Готовить накануне
Подготовка: 20 + 40 мин
Приготовление:
1 Накануне приготовьте дакуаз. Разогрейте духовку до 150°С (регулятор нагрева в по­ примерно 35 мин
ложении «5»). Насыпьте орехи на противень, покрытый фольгой. Поставьте в духовку
и жарьте 10 минут. Поместите орехи в кусок ткани и перетрите, чтобы удалить кожицу, Для дакуаза
140 г фундука
затем раздробите на мелкие кусочки. 70 г молотого фундука
2 Увеличьте температуру до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»). 100 г сахарной пудры
3 Молотый фундук вместе с сахарной пудрой просейте через сито. Взбейте белки, по­ 3 яичных белка
степенно всыпая сахар, в стойкую пену. Гибкой лопаткой осторожно введите просеян­ 30 г мелкокристаллического
сахарного песка
ную смесь молотого фундука и сахарной пудры.
UПодготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой № 12. Для хрустящего пралине
На противень, выстланный кулинарной бумагой, отсадите квадрат со стороной 22 см 50 г молочного шоколада
и толщиной 1,5 см. Равномерно посыпьте дроблеными орехами. Поставьте на 30-35 30 г хрустящего печенья
«кружевные блинчики»/
минут в духовку (дакуаз должен стать плотным на ощупь). Остудите на решетке.
crepes-dentelles
5 Приготовьте хрустящее пралине. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите 15 г сливочного масла
в кастрюле на водяной бане; он должен быть чуть теплым. Хрустящее печенье рас­ 200 г шоколадно-ореховой
крошите. Растопите и остудите масло. Выложите «Нутеллу» в миску. Добавьте шоколад, пасты «Нутелла»
раскрошенное печенье и остывшее масло. Размешайте. Для шоколадных пластинок
6 С помощью лопатки нанесите слой пралине на квадрат дакуаза. Поставьте застывать 260 гтемперированного
в холодильник до следующего дня. молочного шоколада (стр. 329]
7 На следующий день приготовьте шоколадные листики из темперированного шо­
Для ганаша
колада. На 3 листа родоида длинной лопаткой нанесите слой темперированного шо­
210 г молочного шоколада
колада в форме квадрата со стороной 20 см. Дайте шоколаду застыть, поместив его 170 мл кулинарных сливок
в холодильник на несколько секунд. Кончиком ножа прочертите линии, разделяющие
квадрат на прямоугольники размером 4x10 см. Поместите шоколад в холодильник на Для украшения
750 мл крема Шантильи
несколько минут, затем разрежьте по этим линиям. У вас получатся 24 шоколадные
с молочным шоколадом
пластинки. Зажмите их между двумя противнями. (стр. 292]
8 Приготовьте ганаш. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Доведите сливки до кипе­
ния и снимите с огня. Добавьте шоколад в 2 приема и размешайте веничком, но так,
чтобы в смесь не попал воздух. Дайте массе остыть и загустеть. Когда она приобретет
сметанообразную консистенцию, наполните ею кондитерский мешок с гладкой на­
садкой № 6.
9 Нарежьте дакуаз ножом-пилкой на 8 прямоугольников размером 4x10 см. Выложите
на десертные тарелки. 8 шоколадных пластинок переверните гладкой стороной вверх
и нанесите на них ганаш зигзагообразно. Сверху положите еще по одной шоколадной
пластинке. Получившиеся «сэндвичи» поместите на прямоугольники дакуаза.
10 Крем Шантильи с молочным шоколадом выложите в другой кондитерский мешок
с насадкой и отсадите на поверхность каждого изделия. Накройте шоколадными пла­
стинками, кладя их гладкой стороной вверх, и сразу же подавайте.
ГАТО: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ 105

На 10 порций
Торт «Изобилие»
Готовить накануне Plenitude
Подготовка: 1 ч + 15 мин
Приготовление:
примерно 1 ч 1 Накануне приготовьте осколки шоколада. Флёр-де-сель раздавите скалкой. Шоколад
Заморозка: 2 ч темперируйте (стр. 329) и введите флёр-де-сель. Распределите шоколад ровным слоем
на листе родоида. Накройте другим листом. Раскатайте скалкой. Поместите на 1 час в
Для осколков темного
шоколада
холодильник. Дайте остыть. Разломайте шоколад на крупные осколки.
А г соли флёр-де-сель 2 Конвекционную духовку разогрейте до 140°С (регулятор нагрева в положе­
240 г темного шоколада нии <4-5»).
(70% какао) 3 Приготовьте шоколадно-миндальные коржи. Просейте сахарную пудру вместе
Для шоколадно­
с какао и миндальным порошком. Взбейте белки в стойкую пену. Быстро и осторож­
миндальных коржей но гибкой лопаткой введите смесь сахарной пудры, какао и миндального порошка.
240 г сахарной пудры Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой № 10.
20 г какао-порошка На противень, выстланный кулинарной бумагой, отсадите спиралеобразно - от цен­
140 г миндального порошка
тра к периферии (стр. 300) - 3 круга - диаметром 12, 15 и 17 см. Поставьте противень
4 яичных белка
в духовку на 40 минут. Дверцу духовки оставьте приоткрытой, заклинив деревянной
Для карамельной крошки ложкой. Переверните лист кулинарной бумаги с испеченными коржами на решетку.
См. рецепт торта «Звездное Резким движением отделите бумагу от коржей.
облако» (стр. 92, поз. 5)
4 Приготовьте карамельную крошку.
Для ганаша 5 Приготовьте ганаш. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Доведите молоко до кипе­
180 г темного шоколада ния. Введите в него шоколад в 3 приема. Добавьте кусочки масла. Остудите и всыпьте
170% какао) карамельную крошку.
130 мл цельного молока
6 Приготовьте мусс-сабайон. Воду, добавив сахарный песок, доведите до кипения и го­
55 г сливочного масла
товьте 3 минуты. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками
Для мусса-сабайона (125°С), снимите кастрюлю с огня. Взбейте желтки с яйцом; не прекращая взбивать,
20 мл минеральной воды влейте тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь не увели­
70 г мелкокристаллического
чится в объеме втрое и не остынет.
сахарного песка
1 яйцо Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Пере­
3 яичных желтка лейте шоколад в большую миску и остудите до 45°С (проверяйте термометром).
150 г темного шоколада 7 Поставьте пустую миску в морозильную камеру на 15 минут. Взбейте в ней сливки.
(70% какао)
Введите й взбитых сливок в растопленный шоколад. Осторожно перемешайте и вве­
500 г кулинарных сливок
дите оставшиеся взбитые сливки. Веничком, движениями снизу вверх, введите смесь
Для украшения яиц с сиропом. Осторожно всыпьте половину шоколадных осколков. Остальные от­
шоколадная глазурь ложите для украшения. Подготовленную массу используйте сразу же.
(стр. 290)
8 Сформуйте торт. Полусферическую миску (или салатницу), соответствующую
диаметрам коржей, поставьте на круглую форму. Позаботьтесь, чтобы она стояла со­
вершенно прямо. На дно миски выложите немного шоколадного мусса. Сверху поме­
стите самый маленький корж. Наполните миску муссом на %. Сверху положите второй,
средний по величине, корж. Покройте его ганашем с карамельной крошкой. Слой га­
наша не должен доходить до краев миски. Накройте последним коржом и слегка на­
давите на него сверху. Все сооружение заверните в пленку, поместите на 2 часа в моро­
зильную камеру, а затем переставьте в холодильник.
9 На следующий день приготовьте глазурь. Погрузите дно миски в горячую воду. По­
местите на миску решетку и переверните все сооружение на лист кулинарной бумаги.
Миску снимите. С помощью половника облейте торт шоколадной глазурью. По всей
поверхности распределите оставшиеся осколки шоколада. Держите торт в холодиль­
нике. Выньте за 1 час до подачи.
106 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 8-10 порций
Торт «Сосновая шишка»
Pomme de pin Готовить за 2 дня
Подготовка: 30 + АО мин
Приготовление:
1 В первый день приготовьте чешуйки. Измельчите шоколад ножом-пилкой, растопи­ примерно 30 мин
те в кастрюле на водяной бане, затем темперируйте (стр. 329)- Маленькой лопаткой
изготовьте фигурки в форме чешуек, выкладывая их одну за другой на лист родоида Для шоколадных чешуек
(примерно 80 шт.)
(стр. 332). Поместите в холодильник.
400 г темного шоколада
2 На второй день разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»), (70% какао!
3 Приготовьте миндально-бисквитное тесто. Смешайте миндальный порошок с 100 г
сахарного песка и мукой. Просейте. Взбейте белки в стойкую пену, понемногу всыпая Для миндального бисквита
75 г миндального порошка
оставшиеся 75 г сахарного песка. Осторожно введите просеянную миндальную смесь.
175 г мелкокристаллического
UПодготовленным тестом наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой № 10. сахарного песка
На листе кулинарной бумаги нарисуйте маркером 2 контура сосновой шишки длиной 25 г муки
примерно 24 см и шириной один 18, другой 14 см. Накройте чистым листом кули­ 4 яичных белка
нарной бумаги. Выложите на него тесто, выравнивая по контурам. Перенесите лист с
Для шоколадного мусса
тестом на противень и поместите в духовку на 20-25 минут. Дверцу оставьте приот­ 275 г темного шоколада
крытой, заклинив деревянной ложкой. Выньте изделия из духовки и остудите на 2 ре­ (70% какао]
шетках. 250 г размягченного
сливочного масла
5 Приготовьте шоколадный мусс. Измельчите шоколад ножом-пилкой, растопите в ка­
6 яичных белков
стрюле на водяной бане и темперируйте (стр. 329). Взбейте масло и, не прекращая 15 г мелкокристаллического
взбивать, введите в три приема темперированный шоколад. Взбейте белки в стойкую сахарного песка
пену, постепенно всыпая сахарный песок. Добавьте желтки и взбивайте 5 секунд. Вве­ 2 яичных желтка
дите в шоколад сначала Уз этой массы, затем оставшееся количество и осторожно пе­
Для украшения
ремешайте. какао-порошок
6 При необходимости подрежьте бисквиты, придав им четкую яйцевидную форму.
Шоколадным муссом наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой № 10. Би­
сквит большего размера положите на лист картона и нанесите слой шоколадного
мусса. Накройте бисквитом меньшего размера. Оставшийся мусс равномерно нане­
сите на всю поверхность изделия и гибкой лопаткой придайте ему форму сосновой
шишки. Начиная с самого верха, покройте шоколадными чешуйками, выкладывая под
углом. Поставьте торт в холодильник до следующего дня.
7 За 1 час до подачи выньте торт из холодильника. Посыпьте просеянным какао.
Украсьте фигурками с рождественскими мотивами.

• По этомурецепту можно приготовить и полено; в таком случае придайте двум кускам


миндально-бисквитного теста форму прямоугольников длиной приблизительно 20 см
и нанесите на них шоколадный мусс аналогичным образом.

И чтобы понравиться Клодине,


я соглашаюсь попробовать подгоревшие
кусочки шоколада, которые попахивают ДЫМКОМ
и сильно отдают поджаренным миндалем...
Колетт. «Клодина уходит», 1903
108 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 10-12 порций
Торт «Захер» т
Sachertorte Готовить накануне
Подготовка: 20 + 15 мин
Приготовление: 45 мин
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»), Охлаждение: 2 ч
2 Приготовьте тесто. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле
на водяной бане. В другой кастрюле растопите масло на слабом огне и добавьте в рас­ Для теста
200 г темного шоколада
топленный шоколад. Отделите желтки от белков. С помощью веничка введите желтки (70% какао)
в шоколадно-масляную смесь. 125 г сливочного масла + 15 г
3 Белки взбейте в пышную пену, понемногу вводя ванильный сахар и сахарный песок, для смазывания формы
взбейте в стойкую пену. Просейте муку. В шоколадно-желтковую смесь введите Уъвзби­ 8 яиц
2 яичных белка
тых белков, затем всыпьте муку. Осторожно введите оставшиеся взбитые белки. 2 пакетика ванильного сахара
U Форму диаметром 28 см смажьте сливочным маслом и наполните тестом. Поставь­ 120 г мелкокристаллического
те на 40 минут в духовку. Выньте форму из духовки и выложите изделие на решетку. сахарного песка
Оставьте остывать до следующего дня. 125 г муки
5 На следующий день разрежьте по горизонтали на 2 коржа. Первый положите на ре­
Для начинки
шетку, подложив под нее лист кулинарной бумаги. Абрикосовый конфитюр размешай­ 200 г абрикосового конфитюра
те погружным блендером и доведите до кипения. Курагу нарежьте кубиками с ребром 100 г мягкой и сочной кураги
3 -4 мм. Нанесите кисточкой на один корж половину конфитюра. Сверху выложите
Для украшения
кубики кураги. Накройте вторым коржом, слегка прижмите. Покройте оставшимся шоколадная глазурь
абрикосовым конфитюром. (стр. 290)
6 Облейте торт глазурью: сначала бока, а затем верх, разравнивая лопаткой. Поставьте
на 2 часа в холодильник, чтобы глазурь застыла. За 2 часа до подачи выньте торт из хо­
лодильника.
(50) Торт «Захер»/нем. Sachertorte - венский классический торт, созданный Францем Захером, главным кондитером князя Меттер-
ниха, по случаю Венского конгресса 1814-1815 гг. - Примеч. ред.

• Этот торт будет еще вкуснее, если приготовить его за два дня до подачи - абрикосовый
конфитюр еще глубже пропитает бисквит.

На 6-8 порций
Шоколадно-грушевый торт «Сент-Оноре» si
Saint-Honore au chocolat et aux poires Подготовка: 30 мин
Приготовление:
примерно 40 мин
1 Разогрейте духовку до 200°C (регулятор нагрева в положении «6-7»).
2 Приготовьте слоеное тесто. Раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте из него 120 г слоеного теста (другим
круг диаметром 22 см. Переложите на противень, выстланный увлажненной кулинар­ способом) (стр. 308)
250 г заварного теста
ной бумагой. Наколите тесто вилкой и поставьте на 1 час в холодильник.
(стр. 305)
3 Приготовьте заварное тесто и наполните им кондитерский мешок с гладкой насад­ 300 г шоколадного
кой № 9- Отсадите в виде венка на круг слоеного теста (в 2 см от краев), затем в виде кондитерского крема
тонкой плоской спирали на всю поверхность круга так, чтобы между ее витками были (стр. 294)
промежутки.
Для карамели
U На второй противень, выстланный кулинарной бумагой, из оставшегося заварного 250 г мелкокристаллического
теста через каждые 5 см отсадите 24 маленьких шарика. Оба противня поставьте в ду­ сахарного песка
ховку. 60 г глюкозы
80 мл воды
5 Через 7 минут после начала выпечки приоткройте дверцу духовки, заклинив дере­
вянной ложкой. Выпекайте шарики еще 12 минут, а круг слоеного теста (вместе с за­ Для начинки
варным) - 18 минут. Все изделия остудите на решетке. 4 груши, припущенные
с ванилью (стр. 312)
200 г крема Шантильи
с темным шоколадом (стр. 292]
ГАТО: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ 109

6 Приготовьте шоколадный кондитерский крем. В венке из заварного теста через каж­


дые 2 см, а также в основании каждого шарика проделайте отверстия насадкой № 5.
Наполните шоколадным кондитерским кремом кондитерский мешок с насадкой № 7.
Погрузите кончик насадки в отверстия. Заполните изделия кремом. Остальной крем
нанесите спиралеобразно на корж слоеного теста.
7 Приготовьте карамель. Воду, добавив сахарный песок и глюкозу, доведите до кипе­
ния. Готовьте до температуры 155°С (проверяйте термометром). Погрузите дно ка­
стрюли в миску с ледяной водой.
8 Шарики одной стороной обмакните в карамель и выложите этой стороной вниз
на противень с противопригарным покрытием. Снова обмакните, на этот раз проти­
воположной стороной, поврагцайте, чтобы они равномерно покрылись карамелью,
и сразу же выкладывайте один за другим в плотный ряд на венок из заварного теста.
9 Приготовьте крем Шантильи с темным шоколадом.
10 Приготовьте припущенные груши. Разрежьте пополам. Удалите семена. Выложите
на крем в виде розетки, выпуклой стороной вверх. Наполните кремом Шантильи кон­
дитерский мешок с ребристой насадкой шириной 2 см. Отсадите крем в виде розеток
на поверхность торта. Сразу же подавайте.
(51 ] Этот классический французский торт назван в честь святого Оноре - покровителя кондитеров. - Примеч. ред.

На 6 порций
Апельсиновый торт
Подготовка: 35 мин Tortel de naranja ( 52)
Приготовление: 40 мин
Охлаждение: 20 мин
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»),
Для теста 2 Приготовьте тесто. Срежьте с апельсина цедру и мелко нарубите. Выжмите из апель­
1 апельсин с необработанной сина сок. Растопите в кастрюле масло и остудите. Отделите желтки от белков. Рас­
кожурой
тирайте желтки с сахаром, пока не побелеют. Добавьте цедру и сок апельсина, затем
50 г сливочного масла + 15 г
для смазывания формы растопленное масло и муку, просеянную с пекарским порошком. Перемешайте, чтобы
3 яйца получилась совершенно однородная масса. Белки взбейте в стойкую пену и введите
150 г мелкокристаллического в тесто.
сахарного песка
3 Форму диаметром 22 см смажьте сливочным маслом, выложите в нее тесто и поставь­
150 г муки
У г пакетика пекарского те в духовку на 40 минут. Проверьте готовность, проткнув кончиком ножа, - он должен
порошка остаться сухим. Выложите на решетку и остудите.
UПриготовьте начинку. Срежьте с апельсина цедру и мелко нарубите. Отделите желт­
Для начинки
У г апельсина
ки от белков. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной
с необработанной кожурой бане. Снимите с огня. Добавьте масло, сахар, цедру и желтки. Взбейте, чтобы смесь ста­
2 яйца ла однородной. Взбейте белки в стойкую пену и введите в шоколадную смесь. Поставь­
200 г темного шоколада те на 20 минут в холодильник для застывания.
(55% какао)
5 Очистите апельсины от кожуры и пленок.
100 г сливочного масла
80 г мелкокристаллического 6 Разрежьте испеченное изделие по горизонтали на 2 коржа. Смешайте сироп плотно­
сахарного песка стью 30° Боме, «Куантро» и воду. Пропитайте этой смесью коржи и покройте 34 шоко­
ладной начинки. Сформуйте торт и покройте всю его поверхность оставшейся шоко­
Для пропитки
ладной начинкой. Сверху украсьте очищенными от пленок дольками апельсина. Бока
70 мл сиропа плотностью
30° Боме (стр. 298] торта посыпьте стружкой темного шоколада. Подавайте сильно охлажденным.
40 мл апельсинового ликера (52) Naranja - испанское название апельсина. - Примеч. ред.
«Куантро»
20 мл воды

Для украшения
2 апельсина с необработанной
кожурой
стружка из темного шоколада
(стр. 288)
ТАРТЫ И КРАМБЛЫ: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 111

Простые рецепты

На 6 порций
Шоколадный крамбл с грушами
Подготовка: 15 мин Crumble au chocolat et aux poires
Расстойка:1 ч
Приготовление: 17 мин
1 Приготовьте тесто для крамбла. Кончиками пальцев смешайте масло с сахаром, со­
Для теста лью, миндальным порошком и просеянной мукой. Тесто должно иметь вид крупной
50 г размягченного крошки. Поставьте на 1 час в холодильник.
сливочного масла
2 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»).
50 г мелкокристаллического
сахарного песка 3 Насыпьте тестяную крошку ровным слоем на противень, выстланный кулинарной
50 г миндального порошка бумагой. Поставьте в духовку на 12 минут.
1 щепотка соли флёр-де-сель U Приготовьте начинку. Груши вымойте, оботрите и, не очищая от кожуры, нарежьте
50 г муки
кубиками. Полейте лимонным соком. Масло разогрейте в сковороде на сильном огне.
Для начинки Засыпьте кубики груши. Посыпьте сахаром и легкими движениями перемешайте. Дай­
6 груш сорта Вильямс те подрумяниться в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг.
сок 1 лимона 5 Приготовьте ганаш. Половину ганаша выложите в форму для запеканок. Сверху рас­
40 г сливочного масла
пределите кубики груши. Накройте оставшимся ганашем. Посыпьте испеченной те­
40 г мелкокристаллического
сахарного песка стяной крошкой и подавайте.
300 г шоколадного ганаша
(стр. 295) • Для ароматизации кубики груши посыпьте молотой цейлонской корицей или семенами
1 стручка ванили.

На 6 порций
Крамбл с шоколадом и яблоками
Подготовка: 15 мин Crumble au chocolat et aux pommes
Расстойка: 1 ч
Приготовление: 35 мин
1 Приготовьте тесто для крамбла и поставьте на 1 час в холодильник.
Для теста 2 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»).
См. предыдущий рецепт 3 Приготовьте начинку. Очистите яблоки от кожуры, нарежьте мелкими кубиками
и полейте лимонным соком. Стручок ванили расщепите пополам и разотрите семена
Для начинки
6 яблок сорта Красавица над яблоками. Тщательно перемешайте. Выложите в форму для запеканок, смазанную
Боскопа или Оранжевый маслом.
пепин Кокса U Измельчите шоколад ножом-пилкой. Посыпьте им яблоки. Сверху покройте тестя­
сок 1 лимона
ной крошкой. Поставьте в духовку на 35 минут. Подавайте крамбл горячим, в форме.
1 стручок ванили
200 г темного шоколада
(55% какао) • Часть кубиков яблок можно заменить кружочками банана, которые следует полить
лимонным соком, чтобы не потемнели.
• Крамблы вкуснее в горячем или теплом виде.
112 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6 порций
Крамбл с белым шоколадом, манго и лаймом
Crumble au chocolat Ыапс, aux mangues et au citron vert Подготовка: 15 мин
Приготовление: 20 мин
Расстойка:1 ч
1 Приготовьте тесто для крамбла и поставьте на 1 час в холодильник.
2 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»), Для теста
3 Насыпьте тестяную крошку ровным слоем на противень, выстланный кулинарной См. рецепт «Крамбл
с шоколадом и яблоками»
бумагой. Поставьте в духовку на 12 минут.
(стр. 111, поз. 1)
U Приготовьте начинку. Очистите плоды манго от кожуры. Мякоть нарежьте крупны­
ми кубиками. Лаймы вымойте и обсушите. Срежьте цедру с 1 лайма и мелко нарубите. Для начинки
Выжмите сок 2 лаймов. На сильном огне разогрейте сухую сковороду с противопри­ Д крупных спелых плода манго
2 лайма с необработанной
гарным покрытием, положите в нее кубики манго, полейте лаймовым соком, посыпьте
кожурой
тростниковым сахаром и половиной лаймовой цедры. Обжаривайте в течение 4 ми­ ДО г тростникового сахара
нут, перемешивая легкими движениями. Переложите в форму для запеканок. 180 г белого шоколада
5 Измельчите шоколад ножом-пилкой. Сливки, добавив гвоздику и лаймовую цедру, 150 г кулинарных сливок
1 щепотка молотой гвоздики
доведите до кипения. Непрерывно помешивая, введите сливки в шоколад в 3 приема.
Равномерно покройте шоколадным кремом кусочки манго. Посыпьте тестяной крош­
кой. Подавайте крамбл теплым.

На 6-8 порций
Парижский шоколадный флан
Flan parisien au chocolat Готовить накануне
Подготовка: 15 + 10 мин
Приготовление: примерно 1 ч
1 Накануне приготовьте начинку. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Воду и молоко, Замораживание: 30 мин
добавив 70 г сахарного песка, доведите до кипения. Яйца смешайте в миске с 100 г
сахара и порошком-концентратом. Разведите кипящей смесью молока и воды. Энер­ Для начинки
250 г темного шоколада
гично взбивая, введите измельченный шоколад. Размешайте и перелейте в кастрюлю. (70% какао]
Снова доведите до кипения и готовьте, энергично взбивая, 5 минут. Перелейте смесь 500 мл минеральной воды
в миску. Полностью остудите, время от времени помешивая. Накройте пленкой и по­ 500 мл цельного молока
ставьте в холодильник до следующего дня. 170 г мелкокристаллического
сахарного песка
2 На следующий день приготовьте тесто бризе. Круглую высокую форму без дна диа­
5 яиц
метром 24 см смажьте сливочным маслом и поставьте на противень, выстланный ку­ 60 г порошка-концентрата
линарной бумагой. Выстелите форму тестом и поместите на 30 минут в морозильную для флана
камеру.
Для теста
3 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»),
300 г теста бризе (стр. ЗОД)
UНаполните форму шоколадным кремом так, чтобы его уровень не доходил до краев 5 г сливочного масла
на 0,5 см. Поставьте в духовку на 1 час. Выньте из духовки и дайте остыть до комнатной для смазывания формы
температуры. Полностью охладите флан в холодильнике. Форму снимите. Подавайте
флан холодным.

• Чтобы флан хорошо получился, необходимо соблюдать два важных правила:


готовить начинку накануне, тогда при выпечке она не будет вытекать за края формы;
непосредственно перед выпечкой ставить форму с тестом на 30 минут в морозильную
камеру.
114 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 8 порций
Шоколадный тарт с инжиром и портвейном
Tarte au chocolat aux figues et au porto Готовить накануне
Подготовка: 10 + 20 мин
Приготовление:
1 Накануне приготовьте песочное тесто. Нарежьте масло кусочками. Просейте по от­ примерно 50 мин
дельности сахарный песок, миндальный порошок, какао и муку. Размешайте масло Охлаждение: 1 ч
в чаше кухонного процессора, установив металлическую насадку-нож и включив мак­
Для шоколадного песочного
симальную скорость. Как только масло приобретет сметанообразную консистенцию,
теста (на 3 заготовки для
переключите процессор на малую скорость и добавьте сахарный песок, миндальный тартов диаметром 24 см)
порошок, соль, яйца и какао. Когда тесто станет однородным, всыпьте муку в 3 или 300 г размягченного
4 приема. Чтобы оно стало мягким и влажным, достаточно нескольких секунд. Выло­ сливочного масла + 5 г
для смазывания формы
жите тесто из чаши процессора, соберите в шар и разделите на 3 части. Две из них за­
60 г мелкокристаллического
морозьте (замороженное тесто может храниться до месяца). Третью часть заверните сахарного песка
в пленку и поместите в холодильник до следующего дня. 105 г миндального порошка
2 Накануне приготовьте инжир. Плоды промойте и обсушите. Плодоножки удалите. 50 г какао-порошка
385 г муки + 30 г
Каждый плод прорежьте по вертикали на 4 части до половины высоты. Лимон и апель­
для посыпания доски
син вымойте и обсушите. С половинки каждого из них срежьте цедру широкой поло­ 2 г соли
ской. Портвейн налейте в сотейник, добавьте апельсинную и лимонную цедру, сахар­ 3 яйца
ный песок, перец, корицу и доведите до кипения. Положите инжир. Готовьте на слабом
Для инжира, сваренного
огне 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть. Поставьте в холодильник до следующего
в портвейне
дня, чтобы инжир пропитался портвейном. 8 плодов темного инжира
3 На следующий день разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положе­ Уг лимона с необработанной
нии «6»). кожурой
Уг апельсина с
U Круглую форму без дна поставьте на противень, выстланный кулинарной бумагой.
необработанной кожурой
Смажьте форму маслом. Раскатайте тесто в лепешку толщиной 2 -4 мм, часто при­ 500 мл красного портвейна
поднимая его лопаткой и подсыпая муку, чтобы оно не прилипало к доске. Выстели­ 60 г мелкокристаллического
те лепешкой форму. Дно наколите вилкой. Поставьте на 30 минут в холодильник для сахарного песка
6 горошин черного перца
расстойки. Вставьте бумажную капсулу с гофрированными краями или накройте дис­
1 палочка цейлонской корицы
ком из кулинарной бумаги. Насыпьте сушеную фасоль. Поставьте форму в духовку
на 25 минут. Бумагу с фасолью удалите и поместите форму в духовку еще на 5 минут. Для соуса
Выпеченная заготовка должна быть плотной, коричневого цвета. Остудите на решетке. 110 г малины
30 г мелкокристаллического
5 Приготовьте соус. Шумовкой выньте инжир из сиропа. Обсушите. Доведите сироп
сахарного песка
до кипения и уварите примерно до 60 мл. Снимите с огня и перелейте в миску. По­
гружным блендером смешайте малину с сахарным песком. Сок процедите и введите Для начинки
в уваренный сироп. Держите соус при комнатной температуре. 445 г шоколадного ганаша
для начинки (стр. 295)
6 Приготовьте ганаш из темного шоколада.
7 Один плод инжира прорежьте до плодоножки и раскройте в виде цветка. Каждый
из остальных плодов нарежьте на 8 ломтиков.
8 Нанесите тонкий слой ганаша на дно заготовки для тарта. Сверху разложите лом­
тики инжира. Покройте оставшимся ганашем. Поставьте тарт в холодильник, чтобы
ганаш застыл.
9 До подачи держите при комнатной температуре. Центр украсьте плодом инжира,
раскрытым в виде цветка. Подавайте с малиновым соусом.

• Вместо круглой формы без дна можно использовать разборную форму для тарта
с противопригарным покрытием.
ТАРТЫ И КРАМБЛЫ: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 115

На 8 порций
Шоколадный тарт с грушами
Подготовка: 35 мин Tarte au chocolat et aux poires
Расстойка: 2 ч
Приготовление: АО мин
1 Приготовьте тесто бризе. Масло нарежьте кусочками в миске и быстро размешайте
Для 1 кг теста бризе деревянной лопаткой. В стеклянной или фарфоровой миске смешайте желток, моло­
(4 заготовки для тартов ко, соль и сахарный песок. Влейте эту смесь в масло, равномерно перемешивая. Всыпь­
диаметром 24-26 см)
те просеянную муку и быстро замесите тесто. Выложите на доску, посыпанную мукой.
375 г размягченного
сливочного масла Разомните тесто ладонью движением вперед. Соберите тесто в шар и снова разо­
1 яичный желток мните. Опять соберите в шар и разделите на 4 части. Одну из них слегка расплющите
100 мл молока комнатной и заверните в пленку. Положите на 2 часа в холодильник для расстойки. Другие части,
температуры
которые вам не понадобятся, можно заморозить (замороженное тесто хранится при­
2 чайные ложки (без горки)
соли флёр-де-сель близительно 1 месяц).
2 чайные ложки (без горки) 2 В тот же день разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»).
мелкокристаллического 3 Приготовьте припущенные груши, затем разрежьте пополам и удалите сердцевину.
сахарного песка
4 Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 -3 мм и выстелите им форму для тарта диа­
500 г муки типа 45
6 груш, припущенных метром 26 см. Накройте тесто круглым листом кулинарной бумаги диаметром 30 см
с ванилью (стр. 312) и насыпьте сверху сушеную фасоль. Поставьте форму в духовку на 20 минут.
225 г темного шоколада 5 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Ве­
(55% какао)
ничком смешайте сахар, яйцо и желтки. Добавьте шоколад и растопленное масло.
75 г сахара
1 крупное яйцо 6 Половину этой смеси вылейте на выпечку, сверху разложите половинки груш выпу­
3 яичных желтка клой стороной вверх. Покройте оставшейся шоколадной смесью. Поставьте на 20 ми­
150 г растопленного масла нут в духовку.
25 г нарезанного лепестками
7 Готовый пирог украсьте лепестками миндаля.
миндаля

На 6-8 порций
Гренобльский тарт с молочным шоколадом
Подготовка: 20 мин Tarte grenobloise au chocolat et au lait
Приготовление:
примерно 8 мин
Охлаждение: 1 ч 1 Приготовьте заготовку для тарта и ганаш из молочного шоколада для начинки.
2 Для начинки приготовьте карамель с грецкими орехами. Доведите сливки до кипе­
Испеченная заготовка ния. Снимите с огня и держите горячими. В центр кастрюли с толстым дном насыпьте
для тарта диаметром
2 ложки сахарного песка и поставьте ее на огонь. Как только сахар начнет плавиться
24 см из шоколадного
песочного теста (см. рецепт и темнеть, размешивайте деревянной ложкой, пока он не карамелизуется. Добавляйте
«Шоколадный тарт с инжиром по ложке остальной сахар - до получения карамели янтарного цвета. Влейте горячие
и портвейном», стр. 114) сливки, соблюдая осторожность, чтобы не обжечься брызгами. Дайте покипеть 2 ми­
нуты. Снимите кастрюлю с огня. Сразу же введите крупно нарубленные ядра грецких
Для начинки
300 г ганаша из молочного орехов и всыпьте соль. Покройте орехи слоем карамели.
шоколада для начинки 3 Выложите ганаш в заготовку для тарта и поставьте застывать на 1 час в холодильник.
(стр. 295) По всей поверхности ганаша разложите карамелизованные грецкие орехи и осторож­
250 мл кулинарных сливок
150 г мелкокристаллического
но загладьте ганаш гибкой лопаткой. До подачи держите тарт при комнатной темпе­
сахарного песка ратуре.
200 г ядер грецких орехов
2 щепотки соли флёр-де-сель
116 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 8-10 порций
Тарт Наили
Tarte de Nayla Подготовка: 15 мин
Расстойка: 2 ч
Приготовление:
1 Приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао. Поместите сливочное масло в чашу примерно АО мин
кухонного процессора, установив насадку-нож и включив среднюю скорость. Как Охлаждение: 1 ч
только масса станет сметанообразной, добавьте сахарный песок Когда ингредиенты
Для теста
полностью смешаются, переключите процессор на малую скорость и добавьте смесь 280 г муки + 30 г
муки с какао. Выложите тесто на доску и разомните ладонью, чтобы оно стало одно­ для посыпания доски
родным. Соберите тесто в шар и поместите на 2 часа в холодильник для расстойки. АО г какао-порошка
2 Приготовьте ганаш. Измельчите шоколад ножом-пилкой и переложите в большую 200 г размягченного соленого
сливочного масла
миску. Сливки доведите до кипения. Масло нарежьте на 8 кусочков, поместите в чи­ 5 г несоленого сливочного
стую миску и гибкой лопаткой доведите до сметанообразной консистенции. Венич­ масла для смазывания формы
ком осторожно перемешивайте горячие сливки с шоколадом, пока не получится од­ 100 г мелкокристаллического
нородная и маслянистая масса. Выдержите 5 минут при комнатной температуре, за­ сахарного песка
тем постепенно введите масло. Держите ганаш при комнатной температуре. Для ганаша
3 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»), А50 г темного шоколада
UКруглую форму без дна диаметром 26 см смажьте маслом и поставьте на противень, 170% какао]
выстланный кулинарной бумагой. На посыпанной мукой доске раскатайте тесто в ле­ 500 мл кулинарных сливок
110 г размягченного
пешку толщиной 7 мм. Выстелите лепешкой форму. Дно наколите вилкой. Поместите
сливочного масла
на 30 минут в холодильник для расстойки. Накройте дно кулинарной бумагой и на­
сыпьте сушеную фасоль. Поставьте в духовку на 30-35 минут. Бумагу с фасолью удали­ Н аиля Оди,
те. Остудите на решетке. кондитер, г. Бейрут
5 Выложите в заготовку для тарта ганаш. Чтобы он застыл, поставьте тарт на 30 минут
в холодильник. Сразу же подавайте.

На 6 порций
Теплый тарт с шоколадом и бананом
Tarte tiede au chocolat et a La banane Подготовка: 25 мин
Охлаждение: 30 мин
Приготовление:
1 Разогрейте духовку до 180°C (регулятор нагрева в положении «6»). Приготовьте пе­ примерно 35 мин
сочное тесто. Вымачивание: 2 ч
2 Круглую форму без дна диаметром 22 см смажьте сливочным маслом и поставьте на
Для теста
противень, выстланный кулинарной бумагой. Выстелите тестом форму. Дно наколите 250 песочного теста
вилкой. Поместите на 30 минут в холодильник для расстойки. Вставьте бумажную кап­ (стр. 310]
сулу с гофрированными краями. Насыпьте сушеную фасоль. Поставьте форму в духов­ 5 г сливочного масла
ку на 30-35 минут. Остудите на решетке. Бумагу с фасолью удалите. для смазывания формы
3 Приготовьте начинку. Воду, добавив ром и изюм, доведите до кипения. Помешивая, Для начинки
готовьте 2 минуты. Снимите с огня. Вымачивайте изюм 2 часа. Противень выстелите 60 г светлого изюма
кулинарной бумагой. Очистите банан от кожуры и нарежьте поперек под углом лом­ 60 мл темного
тиками толщиной 3 мм. Положите ломтики банана в лимонный сок. Сливочное масло сельскохозяйственного рома
80 мл воды
разогрейте в сковороде на сильном огне. Подрумяньте на нем ломтики банана. По­ 1 крупный банан
сыпьте сахаром. Приправьте перцем и соусом «Табаско». Выложите на кулинарную бу­ 20 мл лимонного сока
магу и обсушите бумажным полотенцем. 20 г сливочного масла
4 Приготовьте шоколадный крем. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите 60 г мелкокристаллического
сахарного песка
в кастрюле на водяной бане. Масло растопите в другой кастрюле. черный перец |2 оборота
мельницы]
А капли соуса «Табаско»
ТАРТЫ И КРАМБЛЫ: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 117

Для шоколадного крема 5 Взбейте яйцо и желтки с сахарным песком. Взбивая гибкой лопаткой, введите рас­
140 г темного шоколада
(70% какао)
топленный шоколад, а затем масло.
115 г сливочного масла 6 Изюм откиньте на дуршлаг и обсушите. Насыпьте его на дно испеченной заготовки
1 яйцо для тарта. Сверху разложите ломтики банана (оставьте несколько штук для украше­
3 яичных желтка ния). Покройте шоколадным кремом. Поставьте в духовку на 12-15 минут, не боль­
60 г мелкокристаллического
сахарного песка
ше. Поверхность тарта должна приобрести светло-коричневую окраску. Выньте тарт
из духовки. Снимите форму. Центр тарта украсьте ломтиками банана и сразу пода­
вайте.

На 6 порций
Теплый тарт с шоколадом и «Нутеллой»
Подготовка: 30 мин
Охлаждение: 30 мин
Tarte tiede au chocolat et au Nutella
Приготовление:
примерно 40 мин 1 Приготовьте песочное тесто.
2 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»).
Для теста 3 Круглую форму без дна диаметром 22 см смажьте маслом и поставьте на противень,
250 песочного теста
(стр. 3101
выстланный кулинарной бумагой. Выстелите тестом форму. Дно наколите вилкой. По­
5 г сливочного масла местите на 30 минут в холодильник для расстойки.
для смазывания формы UВставьте бумажную капсулу с гофрированными краями или накройте диском из ку­
линарной бумаги. Насыпьте сушеную фасоль Поставьте форму в духовку на 15 минут.
Для начинки
150 г шоколадной пасты
Бумагу с фасолью удалите. Остудите на решетке.
«Нутелла» 5 Уменьшите температуру духовки до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»),
150 г темного шоколада 6 Приготовьте начинку. Нанесите на дно остывшей заготовки для тарта слой «Нутел­
(55% какао) лы» толщиной 2 мм. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на
150 г сливочного масла
1 яйцо
водяной бане. Масло растопите в другой кастрюле. Взбейте яйца с сахаром. Деревян­
2 яичных желтка ной ложкой осторожно введите растопленные шоколад, а затем масло. Выложите
20 г мелкокристаллического крем на «Нутеллу». Поставьте форму в духовку на 10 минут. Остудите до комнатной
сахарного песка температуры.
7 Уменьшите температуру духовки до 150°С (регулятор нагрева в положении «5»).
Для украшения
100 г апельсинового 8 Орехи насыпьте на противень. Поставьте в духовку и жарьте 10 минут. Выньте из ду­
мармелада ховки, поместите в кусок ткани и перетрите, чтобы удалить кожицу. Раздробите на мел­
60 г ядер фундука кие кусочки.
80 г «Нутеллы»
9 Форму снимите. Осторожно переложите тарт на блюдо, покройте сверху апельси­
Фредерика Грассер-Эрме, новым мармеладом и посыпьте жареными орехами. Наполните бумажный корнетик
кулинарная писательница, «Нутеллой» и отсадите ее полосками на всю поверхность тарта. Сразу же подавайте.
а Париж

Смешанные запахи шоколада, ванили,


нагретой меди и корицы, вместе с терпким духом
американских земель, жгучей хвоей тропического
леса опьяняют, уносят в грезы. Вот так я теперь витаю,
уподобляясь ацтекам в их священных ритуалах.
Джоан Харрис. «Шоколад», 1999
118 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 8 тарталеток
Тарталетки с шоколадом и маракуйей
Таrtelettes passionnement chocolat Подготовка: 30 мин
Охлаждение: 1 ч
Приготовление:
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»). примерно 25 мин
2 Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и перевернутой чашкой или миской вы­
режьте из него кружки диаметром 8 см. Поместите в холодильник на 30 минут. Для теста
300 г песочного теста
3 Формочки для тарталеток диаметром 8 см смажьте сливочным маслом и выстелите
(стр. 310)
кружками теста. Положите сверху диск из кулинарной бумаги диаметром 12 см или
вставьте капсулы диаметром 12 см с гофрированными краями шириной 2 см. Насыпь­ Для начинки
те сушеную фасоль. Поставьте формочки в духовку на 22 минуты. 160 г мягкой и сочной кураги
сок 1 лимона
UИспеченные тарталетки выньте из формочек и поместите на решетку. черный перец из мельницы
5 Курагу нарежьте кубиками с ребром 8 мм. Сбрызните лимонным соком и посыпьте
перцем. Для ганаша с маракуйей
6 Приготовьте ганаш с маракуйей. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите 300 г молочного шоколада
6 плодов маракуйи
в кастрюле на водяной бане. Плоды маракуйи разрежьте пополам. Мякоть выскобли­
50 г размягченного
те чайной ложкой и протрите через сито, собирая сок в миску. Половину сока влей­ сливочного масла
те в полурастопленный шоколад; перемешивайте деревянной лопаткой, постепенно
двигаясь от центра к периферии. Введите оставшийся сок и снова перемешайте. До­
бавьте масло, дайте ему растопиться в течение нескольких секунд и размешайте.
7 Налейте слой ганаша на дно тарталеток, сверху положите половину кубиков кураги и
накройте вторым слоем ганаша. Поставьте в холодильник на 20 минут, затем украсьте
оставшимися кубиками кураги. Температура тарталеток при подаче должна быть ком­
натной.

На 8 тарталеток
Теплые тарталетки с шоколадом и малиной
Та rtelettes tiedes au chocolat et aux framboises Подготовка: 45 мин
Приготовление:
примерно 25 мин
1 Разогрейте духовку до 180°C (регулятор нагрева в положении «6»),
2 Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и перевернутой чашкой или миской вы­ Для теста
режьте кружки диаметром 8 см. 300 г песочного теста
(стр. 310)
3 Формочки для тарталеток диаметром 8 см смажьте сливочным маслом и выстелите 250 г малины
кружками теста. Положите сверху диск из кулинарной бумаги диаметром 12 см или сахарная пудра
вставьте капсулы диаметром 12 см с гофрированными краями шириной 2 см. Насыпь­
те сушеную фасоль. Поставьте формочки в духовку на 15 минут. Для ганаша
225 г темного шоколада
U Приготовьте ганаш. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле (60% какао)
на водяной бане. Веничком смешайте сахарный песок, яйцо и желтки. Добавьте рас­ 75 г мелкокристаллического
топленный шоколад и растопленное сливочное масло. сахарного песка
5 Испеченные тарталетки выньте из формочек на противень и положите в каждую 1 крупное яйцо
3 яичных желтка
по 5 ягод малины. Покройте ганашем.
150 г растопленного
6 Поставьте противень в духовку на 8 минут. сливочного масла
7 Посыпьте тарталетки сахарной пудрой и украсьте каждую 3 ягодами малины. Пода­
вайте теплыми.
Тарталетки с шоколадом
и маракуйей
120 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Рецепты
повышенной
сложности

Ha 6 порций
Шоколадный крамбл
с земляникой и помидорами Подготовка: 30 мин
Расстойка: 1 ч
Crumble au chocolat aux fraises et aux tomates Приготовление: примерно 1 ч

Для теста
1 Приготовьте тесто для крамбла, введя в него какао-порошок. Поставьте на 1 час в хо­ См. рецепт «Шоколадный
лодильник. крамбл с грушами» (стр. 111,
2 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»), поз. 1) + 10 г какао-порошка
3 Выложите ровным слоем крошки теста для крамбла на противень, выстланный кули­
Для начинки
нарной бумагой. Поставьте в духовку на 12 минут.
1,2 кг спелых помидоров
UУвеличьте температуру духовки до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»), 30 мл оливкового масла
5 Приготовьте начинку. Помидоры вымойте, обсушите и разрежьте пополам. 200 г мелкокристаллического
Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте на нем помидоры, посыпав сахарного песка
черный перец (7 оборотов
100 г сахара. Как только выделившийся сок полностью выпарится, приправьте по­ мельницы]
мидоры черным и стручковым перцем. Полейте уксусом и оставьте на огне еще не­ 3 щепотки молотого
сколько минут, чтобы уксус выпарился. Перемешайте. Переложите помидоры в форму эспелеттского стручкового
для запекания (гратена). перца
3 столовые ложки
6 Очистите (кисточкой или промокательной бумагой) 500 г садовой земляники
бальзамического уксуса
и удалите плодоножки. Разрежьте ягоды пополам и посыпьте оставшимся сахаром. 500 г садовой земляники
«Спрячьте» землянику в помидорах. Поставьте форму в духовку на 30 минут. Собери­
те выделившийся сок и уварите до сиропообразной консистенции. Вылейте эту жид­ Для шоколадно­
земляничного пюре
кость на помидоры с земляникой. Остудите.
1 листик желатина (2 г]
7 Приготовьте шоколадно-земляничное пюре. Размочите желатин в холодной воде. 130 г садовой земляники
Очистите 130 г земляники и удалите плодоножки. С помощью ручного измельчителя 180 г темного шоколада
для овощей сделайте из ягод пюре. Процедите. Измельчите шоколад ножом-пилкой. 160% какао]
120 мл воды
Желатин отожмите. Воду, добавив желатин и земляничное пюре, доведите до кипения
и, непрерывно помешивая, в 3 приема введите в шоколад. Немного остудите и вылейте Для украшения
массу на помидоры. ка као-порошок
8 До самой подачи держите форму в холодильнике. В последний момент посыпьте
блюдо крошками испеченного теста и просеянным порошком какао.

На 6 порций
Шоколадный тарт с лаймом
Tarte au chocolat et au citron vert Подготовка: 25 мин
Приготовление: 25 мин
Замораживание: 2 ч
1 Приготовьте заготовку для тарта, корж шоколадного бисквита и тесто для крамбла.
2 Воду, добавив сахарный песок, доведите до кипения в кастрюле-скороварке. Поло­ 1 испеченная заготовка для
жите лимон и закройте скороварку. Поставьте на сильный огонь и готовьте 6 минут. тарта диаметром 24 см из
песочного теста (стр. 310)
Прежде чем вынуть лимон, охладите скороварку холодной водой. Лимон откиньте на 80 г шоколадного бисквитного
дуршлаг. Отрежьте оба кончика. Положите лимон в морозильную камеру на 2 часа. теста без муки (стр. 303]
3 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»). тесто для крамбла: см. рецепт
«Шоколадный крамбл
с грушами» (стр. 111, поз. 1)
+ 10 г какао-порошка
ТАРТЫ И КРАМБЛЫ: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ 121

-> Для нежного лимона U Приготовьте ганаш с лаймом. Доведите сливки до кипения. Измельчите шоколад
350 мл воды ножом-пилкой. Снимите сливки с огня и, осторожно взбивая, в 3 приема введите в шо­
35 г мелкокристаллического
сахарного песка
колад. Введите сок лайма, сахар и кусочки масла. Перемешайте легкими движениями.
1 лимон с необработанной 5 Выложите ровным слоем крошки теста для крамбла на противень, выстланный кули­
кожурой нарной бумагой. Поставьте в духовку на 15 минут.
6 Выньте лимон из морозильной камеры и дайте ему оттаять в течение 10 минут. На­
Для ганаша с лаймом
180 мл кулинарных сливок
режьте лимон ломтиками с помощью овощерезки-мандолины. Нанесите ровным сло­
180 г темного шоколада ем Уз ганаша на дно заготовки для тарта. Разложите ломтики лимона; оставшиеся лом­
(60-64% какао] тики нарежьте тонкими полосками. Накройте ганаш коржом шоколадного бисквита
40 мл сока лайма и нанесите сверху ровным слоем оставшийся ганаш. Посыпьте крошками крамбла и
20 г сахара
70 г сливочного масла
полосками лимона. Держите тарт в холодильнике. Выньте за 1 час до подачи.

На 6 порций
Тарт с шоколадом,
Готовить накануне
Подготовка: 15 + 20 мин
жасминовым чаем и персиками
Охлаждение: 30 мин Tarte au chocolat, au the au jasmin et aux peches
Приготовление:
примерно 35 мин
1 Накануне приготовьте тесто. Просейте муку на доску. Сделайте в муке углубление.
Для теста Его края посыпьте солью и молотым фундуком. Положите в углубление масло, всыпьте
250 г пшеничной муки + 20 г сахарную пудру и пралине. Кончиками пальцев перемешайте эти ингредиенты, чтобы
для посыпания доски получился маслянистый крем. Постепенно соберите муку к центру углубления. Легки­
1 щепотка соли
ми движениями перетрите, чтобы смесь приобрела текстуру, похожую на песок. Сде­
50 г молотого фундука
150 г размягченного лайте в этой смеси углубление. В стеклянной или фарфоровой миске взбейте яйцо.
сливочного масла + 5 г Вылейте его в углубление. Осторожно вымесите тесто, не слишком сильно его сдавли­
для смазывания формы вая. Скатайте тесто в шар и заверните в пленку. Поместите тесто в холодильник до сле­
100 г сахарной пудры
25 г пралине
дующего дня.
(карамелизованного 2 На следующий день разборную форму высотой 3 см и диаметром 26 см смажьте мас­
и измельченного фундука] лом. Выстелите тестом. Дно наколите вилкой. Поставьте на 30 минут в холодильник.
1 яйцо 3 Приготовьте начинку. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Доведите молоко до ки­
пения и всыпьте чай. Заваривайте 3 минуты. Процедите и снова доведите до кипения.
Для начинки
30 г темного шоколада Снимите с огня и вылейте на измельченный шоколад, осторожно помешивая венич­
(66% какао] ком. Продолжая осторожно помешивать, введите маленькие кусочки масла.
110 г молочного шоколада Погрузите персики на 1 минуту в кипящую воду. Откиньте на дуршлаг и переложите
100 мл цельного молока
в посуду с холодной водой. Персики очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубика­
5 г жасминового чая
30 г сливочного масла ми. Полейте лимонным соком.
3 белых персика UРазогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6») и поставьте в нее
сок '/г лимона форму, выстланную тестом на 10 минут. Взбейте яйцо в стеклянной или фарфоровой
1 яйцо
миске. Выньте форму из духовки. Дно и бока заготовки для тарта смажьте взбитым
Для украшения яйцом. Снова поставьте в духовку на 8 минут. Снимите форму и заготовку для тарта
100 г малины остудите на решетке.
5 Когда заготовка остынет, нанесите ровным слоем Уз ганаша на дно. Кубики персиков
Крист ина Фербер, Дом откиньте на дуршлаг и выложите на ганаш. Покройте оставшимся ганашем. Украсьте
«Фербер», г. Нъедерморшвир
ягодами малины. Держите тарт в холодильнике. Выньте за 2 часа до подачи на стол.
122 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6 порций
Нежный шоколадный тарт
Tarte moelleuse chocolat Подготовка: 15 мин
Приготовление:
примерно 35 мин
1 Приготовьте тесто. В кухонном процессоре, установив металлическую насадку-нож, Расстойка: 2 ч
взбейте масло с солью до сметанообразной консистенции. Введите просеянную са­
харную пудру, ваниль, яйца и в 2 приема муку. Соберите подготовленное тесто в шар Для теста
125 г размягченного
и поместите в холодильник на 2 часа.
сливочного масла + 5 г
2 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»), для смазывания формы
3 Круглую форму без дна диаметром 24 см смажьте сливочным маслом и поставьте 1 щепотка соли мелкого
на противень, выстланный кулинарной бумагой. Выстелите тестом форму так, чтобы помола
115 г сахарной пудры
оно выступало за борта на 1 см. Вставьте бумажную капсулу с гофрированными края­
2 г ванильного порошка
ми или накройте диском из кулинарной бумаги. Насыпьте сушеную фасоль. Поставьте 1 яйцо
форму в духовку на 15 минут. Выньте из духовки, удалите фасоль и срежьте излишек 4 яичных желтка
теста маленьким ножом. Духовку не выключайте. 300 г муки
U Приготовьте ганаш. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Доведите сливки до кипе­
Для ганаша
ния. Медленно размешивая, влейте их в измельченный шоколад. Слегка взбейте моло­ 250 г темного шоколада
ко с яйцом и введите эту смесь в шоколад со сливками. Температура смеси должна быть (50% какао)
35°С (проверяйте термометром). 250 мл кулинарных сливок
100 мл цельного молока
5 Выложите ганаш в заготовку для тарта. Выключите духовку. Поместите тарт на 20 ми­
1 яйцо
нут в выключенную, но еще горячую духовку. Остудите.
6 Форму удалите. Ф илипп Гобе, Кулинарная
школа Ленотра, г. Плезир

Ha 6 порций
Шоколадный тарт с малиной
и бальзамическим уксусом Подготовка: 15 мин
Охлаждение: 30 мин
Tarte au chocolat aux framboises et au vinaigre balsamique Приготовление: 20 мин

250 г песочного теста


1 Форму для тарта диаметром 22 см смажьте сливочным маслом. Выложите в нее тесто (стр. 310)
и наколите дно вилкой. Поставьте на 30 минут в холодильник. 5 г сливочного масла
2 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»). для смазывания формы
3 Приготовьте начинку. Доведите сливки до кипения. Обработайте малину в измель­
Для начинки
чителе для овощей. Процедите. Малиновый сок доведите до кипения. Измельчите шо­ 100 мл кулинарных сливок
колад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Снимите с огня. Влейте 125 г ягод малины
в шоколад сливки. Размешайте и введите малиновый сок. Снова размешайте. Как толь­ 135 г темного шоколада
ко масса станет однородной, введите масло маленькими кусочками. (64% какао)
35 г размягченного
U В заготовку для тарта поместите бумажную капсулу с гофрированными краями или сливочного масла
накройте диском из кулинарной бумаги. Насыпьте сушеную фасоль. Поставьте форму
в духовку на 17 минут. Фасоль и бумагу удалите. Для украшения
5 Выньте заготовку для тарта из формы и остудите на решетке. 150 г малины
20 мл бальзамического уксуса
6 Выложите начинку в заготовку для тарта. Распределите ягоды малины полостью от
плодоножки вверх и слегка вдавите. Держите тарт в холодильнике. За 1 час до подачи Тьерри Мюлопт,
выньте, в полости ягод накапайте пипеткой или влейте маленькой ложечкой бальза­ кондитерская «Тьерри
мический уксус. Мюлопт», г. Страсбург
Шоколадный тарт с малиной
и бальзамическим уксусом
124 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 6 порций
Тарт с молочным шоколадом
и жареным ананасом Готовить накануне
Подготовка: 10 + 30 мин
Tarte au chocolat au Lait et a lananas roti Приготовление:
примерно 1 ч 45 мин
Охлаждение: 30 мин
1 Накануне приготовьте ванильный сироп. Карамелизуйте сахар, нагревая его на сла­
бом огне в кастрюле с толстым дном. Стручок ванили расщепите пополам. Выскобли­ 250 г песочного теста
те семена острием ножа. Разрежьте половинки стручка ванили пополам. Горошины (стр. 310]
душистого перца раздавите. Разомните в пюре 30 г банана. 5 г сливочного масла для
смазывания формы
2 Как только карамель станет темно-янтарной, добавьте кусочки и семена ванили,
душистый перец и имбирь. Через 5 секунд влейте воду. Доведите сироп до кипения. Для сиропа из
Добавьте в банановое пюре 3 ложки сиропа. Размешайте. Переложите пюре в сироп карамелизованной ванили
и влейте ром. Снимите с огня. Оставьте настаиваться до следующего дня. 125 г мелкокристаллического
сахарного песка
3 На следующий день разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положе­ 1 стручок ванили
нии «6»), Круглую форму без дна диаметром 24 см смажьте маслом и поставьте на про­ 6 ломтиков свежего имбиря
тивень, выстланный кулинарной бумагой. Выстелите тестом форму и наколите дно 3 горошины душистого перца
вилкой. Поставьте форму на 30 минут в холодильник Вставьте бумажную капсулу 1 банан
220 мл воды
с гофрированными краями или накройте диском из кулинарной бумаги и насыпьте 1 столовая ложка темного
сушеную фасоль. Поставьте форму в духовку на 20 минут. Бумагу с фасолью удалите. сельскохозяйственного рома
UУвеличьте температуру духовки до 230°С (регулятор нагрева в положении «7-8»).
5 Приготовьте ананасовую начинку. Срежьте с ананаса кожуру и удалите «глазки». Раз­ Для жареного ананаса
1 ананас весом 1,2 кг (спелый,
режьте стручки ванили пополам. Нашпигуйте ими ананас в нескольких местах и по­ но плотный]
местите в форму для запекания (гратена). Процедите ванильный сироп через ситеч­ 2 стручка ванили
ко и покройте им ананас. Поставьте форму в духовку и готовьте 1 час, часто поливая
выделившимся соком. Один раз ананас переверните. Остудите. Сок уварите до сиро­ Для ганаша
450 г ганаша из молочного
пообразной консистенции. Разрежьте ананас вдоль пополам. Удалите твердую серд­
шоколада для начинки
цевину. Нарежьте мякоть полукольцами, а затем разрежьте каждое на 4 части. Полейте (стр. 295].
уваренным соком. 45 г засахаренного имбиря
6 Увеличьте температуру духовки до 240°С (регулятор нагрева в положении «8»),
Для украшения
7 Приготовьте украшение. Пласт фило нарежьте ножницами на 4 длинные полоски,
(не обязательно)
а каждую из них разрежьте на 4 части. Сложите полоски гармошкой. Увлажните кон­ 1 пласт теста фило
чики пальцев и защипите один из краев гармошки, чтобы получился «веер». Помести­ сахарная пудра
те «веера» на противень, выстланный кулинарной бумагой. Посыпьте просеянной са­
харной пудрой и поставьте на 3 минуты в духовку. Остудите.
8 Приготовьте ганаш из молочного шоколада. Нарежьте имбирь кубиками с ребром
2 -3 мм. Добавьте в ганаш.
9 Снимите форму. Выложите ганаш в заготовку для тарта и поставьте в холодильник.
Выньте за 1 час до подачи. Украсьте кусочками ананаса, выложив в форме розетки,
и «веерами» из теста фило.

[См. илл. на стр. 126-127]

• Если вы подаете тарт не сразу, украсьте его ананасом в самый последний момент.
• Чтобы добиться вкусовой гармонии, строго соблюдайте указанные в рецепте пропорции
ванили, имбиря и душистого перца.
ТАРТЫ И КРАМБЛЫ: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ 125

На 8 порций
Хрустящий тарт с молочным шоколадом
Подготовка: 10 + 30 мин Tarte craquante au chocolat au Lait
Приготовление:
примерно 10 мин
Охлаждение: 1 ч 1 Приготовьте начинку из карамели. Насыпьте сахар в кастрюлю с толстым дном. Как
только он начнет плавиться, добавьте глюкозу. Карамелизуйте, пока смесь не приоб­
1 испеченная заготовка ретет красивую рыжевато-янтарную окраску. Осторожно, чтобы не обжечься брызга­
для та рта диаметром 24 см
из песочного теста
ми, добавьте масло и сливки. Энергично размешайте, доведите до кипения и готовьте
(стр. 310] 2 минуты. Снимите кастрюлю с огня и перелейте карамель в миску. Держите при ком­
натной температуре.
Для начинки из мягкой 2 Нугу раскрошите. Арахис крупно раздробите, раздавливая скалкой.
карамели
100 г мелкокристаллического
3 Приготовьте ганаш из молочного шоколада. Измельчите шоколад ножом-пилкой.
сахарного песка Сливки доведите до кипения и влейте, осторожно размешивая, в 3 приема в шоколад.
20 г глюкозы 4 Налейте карамель в испеченную заготовку для тарта. Посыпьте раскрошенной нугой
20 г слабосоленого сливочного и дробленым арахисом. Поставьте застывать в холодильник на 30 минут. Покройте
масла
100 мл кулинарных сливок
ровным слоем ганаша и вновь поставьте в холодильник на 30 минут. Как только ганаш
60 г нежной нуги застынет, доведите тарт до комнатной температуры и подавайте.
60 г соленого жареного
арахиса

Для ганаша из молочного


шоколада
480 г молочного шоколада
300 мл кулинарных сливок

На 6 порций
Кофейный тарт «Лагуна»
Подготовка: 35 мин Tarte Laguna au cafe
Приготовление: 1 ч
Охлаждение: 4 ч + 30 мин
1 Приготовьте основу для кофейного крема Шантильи. Размочите желатин в холодной
250 г песочного теста воде. Доведите сливки до кипения, добавив просеянную сахарную пудру, растворимый
(стр. 310] кофе и кофейный экстракт. Желатин отожмите и добавьте в кипящие сливки. Разме­
10 г сливочного масла для
шайте, остудите и поставьте на 4 часа в холодильник.
смазывания формы
2 Приготовьте песочное тесто. Разборную форму для тарта смажьте сливочным мас­
Для кофейного крема лом. Выстелите тестом. Наколите дно вилкой и поставьте на 30 минут в холодильник
Шантильи для расстойки.
У г листика желатина (1 г]
3 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»),
250 мл кулинарных сливок
15 г сахарной пудры UПриготовьте начинку. Сливки, добавив растворимый кофе, доведите до кипения. Из­
2 столовые ложки мельчите шоколад ножом-пилкой и поместите в миску. Влейте сливки. Размешайте.
растворимого кофе Введите масло маленькими кусочками. Снова размешайте. Дайте смеси остыть. Когда
1 столовая ложка кофейного
она станет холодной, введите яйца. Взбивайте, пока крем не станет однородным.
экстракта
5 В заготовку для тарта вставьте бумажную капсулу с гофрированными краями или на­
Для начинки кройте диском из кулинарной бумаги. Насыпьте сушеную фасоль. Поставьте в духовку
300 мл кулинарных сливок на 20 минут.
3 столовые ложки
6 Бумагу и фасоль удалите. Заготовку для тарта, не вынимая из формы, остудите на ре­
растворимого кофе
350 г темного шоколада шетке.
(60% какао] 7 Уменьшите температуру духовки до 120°С (регулятор в положении «4»).
20 г сливочного масла 8 Выложите шоколадный крем в заготовку для тарта. Поставьте в духовку на 30 минут.
3 яйца
Выньте тарт из формы и остудите на решетке.
Для украшения 9 Пустую миску поставьте в морозильную камеру на 15 минут. Взбейте кофейный крем
обжаренные кофейные зерна Шантильи в стойкую пену. Наполните кремом кондитерский мешок с гладкой насад­
какао-порошок кой (или с очень толстой рифленой насадкой). Отсадите крем в виде розетки. Кофей­
сахарная пудра
ные зерна раздробите и посыпьте розетку. Посыпьте тарт сахарной пудрой и просеян­
Ф р а н с у а Рем бо, р ест о р ан
ным какао. Сразу же подавайте
« О а з и с » , г. М а н д л ь е -л а -
Н апуль
Тарт с молочным
шоколадом
и жареным ананасом
Я подчеркнул маслянистость
молочного шоколада сочной мякотью
жареного ананаса, приправленного
душистым перцем и имбирем.
Пьер Эрме (рецепт см. на стр. 12Л)

JTm
Мелкая выпечка и делисы

%
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 129

Простые рецепты

Примерно на 20 бенье
Бенье святого Иосифа т
Подготовка: 15 мин Beignets de saint Joseph
Приготовление: 4-5 мин
(на 1 закладку)
1 Приготовьте тесто. Воду, добавив соль и смалец, доведите до кипения. Снимите с огня
Для теста и всыпьте всю просеянную муку. Снова поставьте кастрюлю на огонь и размешивайте
150 мл воды 3 минуты. Остудите.
1 щепотка соли
2 Отделите желтки от белков. Срежьте цедру с лимона и мелко нарубите. Положи­
40 г смальца
100 г муки те в кастрюлю желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, лимонную цедру, влейте
3 яйца коньяк; размешайте деревянной ложкой.
1 лимон с необработанной 3 Белки взбейте в стойкую пену и осторожно введите в подготовленную смесь.
кожурой
UРазогрейте фритюр до 180°С. Набирайте ложкой тесто и опускайте во фритюр. Жарь­
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара те 4 -5 минут. Когда бенье подрумянятся с одной стороны, переверните шумовкой на
15 мл коньяка другую.
5 Обсушите бенье на бумажном полотенце и остудите.
Для фритюра
6 Приготовьте крем из рикотты. В миске перемешайте рикотту с сахарной пудрой
2 л подсолнечного масла
или масла из виноградных в сметанообразную массу. При необходимости подлейте чуть-чуть молока. Измельчи­
косточек те шоколад ножом-пилкой. Всыпьте в миску вместе с цукатами. Перемешайте.
7 Разрежьте бенье и начините этим кремом.
Для крема с рикоттой
153) День святого Иосифа, мужа Девы Марии, отмечается 19 марта; в ряде католических стран к этому празднику принято готовить
500 г рикотты
особые блюда, в том числе и сладкие, - Примеч. ред.
125 г сахарной пудры
молоко (не обязательно)
100 г темного шоколада
(55% какао)
50 г кубиков фруктовых
цукатов

На 8-10 порций
Брауни с орехами пекан
Подготовка: 15 мин Brownies aux noix de pecan
Приготовление:
примерно 25 мин
1 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»).
140 г темного шоколада 2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Муку
(60% какао| просейте. Крупно нарубите 2/з орехов пекан.
120 г муки
3 В чашу кухонного процессора (или в миску) поместите 220 г сливочного масла. Пе­
120 г орехов пекан
220 г размягченного ремешайте до однородности. Не прекращая перемешивать, добавьте растопленный
сливочного масла + 20 г для шоколад, сахар и яйца. Быстро введите муку и нарубленные орехи.
смазывания формы UФорму для запеканки размером 22 х 24 см смажьте маслом и выстелите кулинарной
250 г мелкокристаллического
бумагой. Выложите тесто слоем примерно 2,5 см. Поставьте форму на 20-25 минут
сахарного песка
4 яйца в духовку.
5 Выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодиль­
ник. Нарежьте брауни квадратиками со стороной 5 см. Украсьте оставшимися цельны­
ми орехами пекан.
130 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 50 шт.
Печенье «Биарриц»
Biarritz Подготовка: 30 мин
Выпечка: 15 + 18 мин
[на 1 закладку)
1 Разогрейте духовку до 150°С (регулятор нагрева в положении «5»).
2 Приготовьте тесто. Насыпьте молотый фундук на противень, выстланный кулинар­ Для теста
ной бумагой. Поставьте в духовку и обжаривайте 15 минут. Спустя 7,5 минут после на­ 75 г молотого фундука
80 г сливочного масла
чала обжаривания перемешайте. Выньте из духовки и остудите. + 20 г для смазывания
3 Увеличьте температуру духовки до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»). противней
UРастопите 80 г сливочного масла на водяной бане на слабом огне. Срежьте с полови­ 1 апельсин с необработанной
ны апельсина тонкий слой цедры и мелко нарубите. Сахарную пудру просейте и до­ кожурой
135 г сахарной пудры
бавьте нарубленную апельсинную цедру, молотый фундук и миндальный порошок. 85 г миндального порошка
Помешивая, влейте молоко и растопленное масло. 100 мл молока
5 Белки с сахарным песком взбейте в стойкую пену. Осторожно введите в подготов­ 5 яичных белков
ленную массу. Добавьте просеянную муку, перемешивая легкими движениями. 12 г мелкокристаллического
сахарного песка
6 Смажьте противень маслом и посыпьте мукой. Переверните, чтобы ссыпать избыток
70 г муки + 20 г для посыпки
муки. Поместите тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой № 8. Отсадите тесто противней
на противень кружками диаметром 2,5 см. Поставьте противень в духовку на 18 минут.
Выньте противень из духовки, переверните на доску, покрытую кулинарной бумагой. Для начинки
100 гтемного шоколада
Отделите печенье от противня. Таким же способом выпекайте все остальное печенье, [66% какао]
пока не израсходуете все тесто. 200 г шоколадно-ореховой
7 Приготовьте начинку. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле пасты «Нутелла»
на водяной бане. Снимите кастрюлю с огня, добавьте «Нутеллу» и энергично разме­
шайте веничком. Наполните смесью бумажный корнетик. Отрежьте у него кончик,
чтобы образовалась щель шириной 4 мм. Отсадите шоколадную смесь на плоскую
сторону половины печенья и накройте оставшимся печеньем плоской стороной к на­
чинке.

На 8-10 порций
Брауни с фисташками
Brownies aux pistaches Подготовка: 15 мин
Приготовление:
примерно 35 мин
1 Разогрейте духовку до 150°С (регулятор нагрева в положении «5»).
2 С помощью деревянной ложки покройте фисташки слоем белка с солью. Фисташ­ 80 г очищенных от кожицы
ки должны быть чуть увлажнены. Выложите на противень, выстланный кулинарной соленых фисташек
1 яичный белок
бумагой. Поставьте в духовку и обжаривайте фисташки 10 минут. Остудите и крупно 1 г соли мелкого помола
нарубите.
3 Увеличьте температуру духовки до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»), Для теста
U Приготовьте тесто. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле 140 гтемного шоколада
[60% какао)
на водяной бане. В чашу кухонного процессора (или в миску) поместите 220 г сли­ 120 г муки
вочного масла. Перемешайте до однородности. Не прекращая перемешивать, добавьте 220 г размягченного
растопленный шоколад, сахарный песок и яйца. Быстро введите муку и нарубленные сливочного масла
фисташки. + 20 гдля смазывания формы
250 г мелкокристаллического
5 Форму для запекания (гратена) размером 22 х 24 см смажьте маслом и выстели­
сахарного песка
те кулинарной бумагой. Выложите тесто слоем примерно 2,5 см. Поставьте форму А яйца
на 20-25 минут в духовку.
6 Выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодиль­
ник. Нарежьте брауни квадратиками со стороной 5 см.
7-:п Ш

Брауни с фисташками
132 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Примерно на АО шт.
Бюни с какао
Bugnes au cacao Готовить накануне
Подготовка: 10 мин
Расстойка: 30 мин
1 Накануне приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао. Насыпьте эту смесь Приготовление:
в чашу кухонного процессора, установив металлическую насадку-нож. Добавьте яйца примерно 25 мин
и мёд, а затем всыпьте с одной стороны - раскрошенные дрожжи, а с другой - соль.
330 г муки + 20 г для посыпки
Перемешивайте, пока тесто не станет однородным и блестящим.
доски
2 В миске разомните деревянной ложкой сливочное масло до сметанообразной кон­ АО г какао-порошка
систенции. Введите в тесто. Месите, пока тесто не перестанет приставать к стенкам А яйца
чаши процессора. Влейте молоко. Включите процессор еще на 2 минуты. Переложите 50 г акациевого мёда
25 г пекарских дрожжей
тесто в миску и слегка посыпьте мукой. Накройте тканью и поставьте в холодильник 7 г соли
до следующего дня. 250 г размягченного
3 На следующий день разделите тесто на 2 части. Одну из них раскатайте на посыпан­ сливочного масла
ной мукой доске в пласт толщиной примерно 4 мм. Тесторезкой вырежьте из пласта 70 мл цельного молока
1,5 л растительного масла
ромбы со стороной 8 см, в центре каждого сделайте прорезь, отступив 2 см от краев.
для фритюра
В эти прорези вставьте утлы ромбов. Выкладывайте заготовки на блюдо по одной. На­ А00 г темного шоколада
кройте тканью. Поместите в холодильник на 30 минут для расстойки. Те же операции (55% какао)
проделайте со второй частью теста. сахарная пудра
4 Разогрейте масло во фритюрнице. Когда оно станет достаточно горячим, поджарь­
Оливье Бюиссон,
те в нем бюни в несколько закладок (на каждую 3 -4 минуты). Обжаренные с одной кондитерская «Шардон блё»,
стороны изделия переверните шумовкой. Готовые бюни обсушите от избытка масла г. Сен-Жюст-Сен-Рамбер
на бумажном полотенце. Остудите.
5 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Как
только он станет жидким, снимите кастрюлю с водяной бани. Каждый бюнь обмак­
ните в шоколад до половины. Когда шоколад застынет, посыпьте вторую половину из­
делия сахарной пудрой.

[См. илл. на стр. 135]

Примерно на 30 шт.
Бюни и шоколадный ганаш
Bugnes et ganache au chocolat Готовить накануне
Подготовка: 10 мин
Расстойка: 1 ч 30 мин - 2 ч
1 Накануне приготовьте тесто. Просейте муку и раскрошите дрожжи. В чаше кухон­ Приготовление:
ного процессора, установив металлическую насадку-нож, смешайте сливочное масло, примерно 35 мин
сахарный песок, лимонную цедру, флёр-де-сель, ром, яйца, муку и дрожжи. Месите,
Для теста
пока тесто не перестанет приставать к стенкам чаши процессора. Переложите тесто
500 г муки
в миску и накройте тканью. Дайте тесту подняться при комнатной температуре 1 час 6 г пекарских дрожжей
30 минут - 2 часа. Сделайте обминку и поставьте на 2 часа в холодильник. Сделайте 125 г размягченного
вторую обминку и поставьте в холодильник до следующего дня. сливочного масла
50 г мелкокристаллического
2 На следующий день разделите тесто на 2 части. Одну из них раскатайте на посыпан­
сахарного песка
ной мукой доске в пласт толщиной примерно 2,5 мм. Тесторезкой вырежьте из пласта тертая цедра Уг лимона
прямоугольники размером 8 х 10 см и на каждом сделайте 2 надреза длиной 6 см. Те же 6 г соли флёр-де-сель
операции проделайте со второй частью теста. 20 мл темного рома
5 яиц
3 Разогрейте масло во фритюрнице. Когда оно станет достаточно горячим, поджарьте
в нем бюни в несколько закладок (на каждую 4 -5 минут). Обжаренные с одной сторо­ Для фритюра
ны изделия переверните шумовкой. 1,5 л подсолнечного масла
U Готовые бюни обсушите на бумажном полотенце. Посыпьте просеянным какао- или масла из виноградных
косточек
порошком. Подавайте с ганашем из темного шоколада комнатной температуры.
Для украшения
какао-порошок

Для подачи
300 г ганаша из темного
шоколада для начинки
(стр. 295)
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 133

На 8 порций
Кекс с какао и майонезом
Подготовка: 10 мин Cake au cacao et a La mayonnaise
Приготовление: ДО—50 мин

360 г муки 1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»).


50 г какао-порошка 2 Просейте муку в миску вместе с какао, пекарским порошком и питьевой содой. Рас­
8 г пекарского порошка щепите пополам стручок ванили и выскоблите семена.
6 г питьевой соды
1 стручок ванили
3 Поместите майонез в чашу кухонного процессора. Добавьте семена ванили. Вклю­
1 банка натурального чите процессор на несколько секунд, затем всыпьте сахар и содержимое миски. Снова
майонеза |ЗД0 г) включите процессор и постепенно вливайте воду, пока тесто не станет однородным.
300 г мелкокристаллического UФорму для кекса длиной 28-30 см смажьте сливочным маслом и выстелите кулинар­
сахарного песка
320 мл минеральной воды
ной бумагой. Выложите в форму Рз теста. Насыпьте в форму малину. Накройте остав­
10 г сливочного масла для шимся тестом. Поставьте в духовку на 4 0-50 минут. Проверьте готовность, проткнув
смазывания формы кончиком ножа, —он должен остаться сухим.
200 г свежей или 5 Выложите кекс из формы на решетку. Остудите. Затем поместите в холодильник.
замороженной малины
Этот кекс едят холодным.
Фредерика Грассер-Эрме,
кулинарная писательница,
г. Париж

На 8 порций
Кекс с какао и апельсином
Подготовка: 15 мин Cake au cacao et a I'orange
Приготовление: примерно 1 ч

Для теста 1 Накануне промойте изюм и замочите в роме до следующего дня.


50 г крупного светлого 2 На следующий день приготовьте тесто.
бессемянного изюма 3 Разогрейте духовку до 240°С (регулятор нагрева в положении «8»).
50 мл темного
UПросейте муку вместе с какао и пекарским порошком в миску.
сельскохозяйственного рома
200 г муки + 25 г для посыпки 5 Поместите 250 г масла в чашу кухонного процессора, установив металлическую
формы насадку-нож, и перемешивайте, пока масло не станет мягким. Затем введите сахар
50 г какао и содержимое миски. Включите процессор еще на 2 минуты. Продолжая перемеши­
У г пакетика пекарского
порошка
вать, добавьте по одному яйца. Когда тесто станет однородным, выньте чашу из про­
265 г размягченного цессора и гибкой лопаткой введите предварительно откинутый на дуршлаг изюм и
сливочного масла + цукаты.
30 г для смазывания формы 6 Форму для кекса длиной 28-30 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой.
250 г мелкокристаллического
сахарного песка
Выложите в форму тесто. Поставьте в духовку и уменьшите температуру до 180°С (ре­
5 яиц гулятор нагрева в положении «6»). Оставшиеся 15 г масла растопите.
350 г мелких кубиков 7 Через 10 минут выпечки рассеките кекс сверху по всей длине кончиком гибкой ло­
апельсинных цукатов патки, обмакнув ее в растопленное масло. Выпекайте еще 50 минут. Проверьте готов­
ность, проткнув кончиком ножа, - он должен остаться сухим.
Для сиропа
150 мл воды 8 Приготовьте сироп. Воду, добавив сахарный песок, доведите до кипения. Снимите
1ДО г мелкокристаллического с огня и добавьте ром.
сахарного песка 9 Выложите кекс из формы на решетку. Столовой ложкой полейте сиропом горячий
130 мл темного
кекс. Остудите, затем заверните в пленку. Держите в холодильнике.
сельскохозяйственного рома

• Кекс становится вкуснее через 4 дня после выпечки. Он прекрасно хранится в холодильнике
в течение недели.
134 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 8 порций
Кекс с молочным шоколадом
Cake chocolait Подготовка: 15 мин
Расстойка: 2 ч
Приготовление:
1 Просейте муку вместе с пекарским порошком в стеклянную или фарфоровую миску. примерно 40 мин
В другой миске разомните деревянной ложкой масло до сметанообразной консистен­
ции. Всыпьте сахар и веничком смешайте с маслом. Введите яйца. Всё вместе взбейте 190 г муки
Уг пакетика пекарского
со сливками. Когда масса станет однородной, добавьте в нее смесь муки с пекарским
порошка
порошком. Взбивайте до получения однородного теста. 80 г размягченного
2 Форму для кекса длиной 22 см смажьте сливочным маслом и выстелите кулинарной сливочного масла
бумагой. + 20 г для смазывания формы
145 г мелкокристаллического
3 Нарежьте 60 г шоколада кусочками. Остальные 200 г измельчите и растопите в ка­ сахарного песка
стрюле на водяной бане. Шоколад не должен нагреваться выше 35°С (проверяйте тер­ 4 яйца
мометром). Кусочки и растопленный шоколад добавьте в тесто. Размешайте. Все вме­ 110 мл кулинарных сливок
сте переложите в форму. Поставьте на 2 часа в холодильник. 260 г молочного шоколада
UРазогрейте духовку до 190°С (регулятор нагрева в положении «6-7»).
Патрик Берже,
5 Поместите в нее форму и выпекайте кекс 40 минут. Проверьте готовность, проткнув кондитерская «Роялти»,
кончиком ножа, - он должен остаться сухим. Выложите кекс из формы на решетку. г. Тарб
Остудите.

На 8 порций
Шоколадно-карамельный кекс
Cake au chocolat et аи caramel Подготовка: 20 мин
Приготовление:
примерно 45 мин
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»).
2 Измельчите шоколад ножом-пилкой. Оба сорта масла (65 г + 65 г) нарежьте малень­ 225 г темного шоколада
кими кусочками. (60% какао)
65 г соленого сливочного
3 Насыпьте сахар в кастрюлю с толстым дном. Нагревайте на среднем огне, пока не по­ масла
лучится карамель янтарного цвета. 65 г несоленого сливочного
UСнимите кастрюлю с огня. Осторожно, чтобы не обжечься брызгами, введите в кара- масла + 15 г для смазывания
мель кусочки масла. Снова поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите карамель формы
150 г мелкокристаллического
до кипения и сразу же снимите с огня. сахарного песка
5 Просейте муку вместе с пекарским порошком. Отделите желтки от белков. 70 г муки + 10 г для посыпки
6 Помешивая деревянной ложкой, введите в карамель измельченный шоколад. Добавь­ формы
те по одному желтки, каждый раз тщательно размешивая. 5 г пекарского порошка
4 яйца
7 Белки взбейте в стойкую пену. Введите Уь взбитых белков в подготовленную кара­
мельную массу, затем введите оставшиеся. Всыпьте просеянную смесь муки с пекар­
ским порошком.
8 Форму для кекса длиной 22 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выло­
жите в форму тесто и выпекайте кекс 35 минут. Проверьте готовность, проткнув кон­
чиком ножа, - он должен остаться сухим.
9 Выложите кекс из формы на решетку. Этот кекс едят холодным.

• За приготовлением карамели необходимо внимательно следить: как только она


приобретет красивый янтарный цвет, снимите кастрюлю с огня.
Бюни с какао
(рецепт см. на стр. 132)
136 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 8 порций
Шоколадный кекс с имбирными цукатами
Cake au chocolat et аи gingembre confit Готовить накануне
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 1 ч
1 Ладонью разомните марципан с сахаром.
2 Растопите 180 г масла на слабом огне. Снимите с огня. Немного остудите. 140 г марципана [в рулоне]
3 Смесь марципана с сахаром поместите в чашу кухонного процессора, установив ме­ 165 г мелкокристаллического
сахарного песка
таллическую насадку-нож. Размешивайте, пока смесь не будет напоминать песок. Вве­ 180 г сливочного масла
дите по одному яйца, затем растопленное масло. Как только смесь станет однородной, + 20 г для смазывания формы
переключите процессор на высокую скорость и перемешивайте еще 8 минут. + 15 г растопленного
UРазогрейте духовку до 240°С (регулятор нагрева в положении «8»). 4 яйца
135 г имбирных цукатов
5 Имбирные цукаты промойте горячей водой, чтобы смыть сахарную корку, и обсуши­
70 г темного шоколада
те. Нарежьте цукаты кубиками с ребром 5 мм, нарежьте примерно такими же кусочка­ (70% какао]
ми шоколад. Просейте муку в миску вместе с какао и пекарским порошком. 180 г муки
6 В чашу кухонного процессора добавьте молоко и всыпьте смесь муки с какао и пе­ 40 г какао-порошка
У г пакетика пекарского
карским порошком. Включите процессор на малую скорость и перемешивайте, пока порошка
тесто не станет однородным. 150 мл цельного молока
7 Разогрейте духовку до 240°С (регулятор нагрева в положении «8»), имбирные цукаты для
8 Выньте чашу из процессора. Гибкой лопаткой введите в тесто кубики имбирных цу­ украшения
катов и кусочки шоколада.
9 Форму для кекса длиной 28-30 см смажьте сливочным маслом. Выложите в форму
тесто. Поставьте в духовку и уменьшите температуру духовки до 180°С (регулятор на­
грева в положении «6»).
10 Оставшиеся 15 г масла растопите. Через 10 минут выпечки рассеките кекс сверху
по всей длине кончиком гибкой лопатки, обмакнув ее в растопленное масло. Выпекай­
те еще 50 минут. Проверьте готовность, проткнув кончиком ножа, - он должен остать­
ся сухим.
11 Выложите кекс из формы на решетку. Остудите, затем заверните в пленку. Держите
в холодильнике.
12 Кекс можно есть на следующий день или позже. Выньте его из холодильника за 1 час
до подачи, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Перед подачей украсьте
кекс несколькими кусочками имбирных цукатов.

[См. илл. на стр. 138-139]

На 8-10 порций
Шоколадно-ореховый кекс
Cake au chocolat et aux fruits secs Подготовка: 30 мин
Приготовление:
1 ч - 1 ч 10 мин
1 Разогрейте духовку до 150°С (регулятор нагрева в положении «5»).
2 Насыпьте фундук и миндаль на противень и обжаривайте 12-15 минут, время от вре­ 55 г очищенного от кожицы
мени помешивая. Орехи крупно нарубите. фундука
60 г очищенного от кожицы
3 Просейте муку в миску вместе с какао и пекарским порошком.
миндаля
U Марципан и сахарный песок поместите в миску или в чашу кухонного процессо­ 180 г муки + 10 г для посыпки
ра, установив металлическую насадку-нож. Размешивайте, пока смесь не будет напо­ формы
минать песок. Добавьте по одному яйца. Если вы используете процессор, установите 1 чайная ложка [без горки]
пекарского порошка
насадку-веничек с встроенным проволочным шариком. Взбивайте 8 -1 0 минут, пока
40 г какао-порошка
смесь не станет совершенно однородной. 140 г марципана
5 Затем влейте молоко, всыпьте просеянную смесь муки, какао и пекарского порошка; 165 г мелкокристаллического
продолжайте взбивать, пока тесто не станет совершенно однородным. сахарного песка
4 яйца
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 137

20 мл молока 6 Введите лопаткой нарубленный фундук и миндаль, фисташки, кусочки шоколада и


55 г очищенных от кожицы
фисташек
растопленное масло.
70 г темного шоколада 7 Увеличьте температуру духовки до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»),
(70% какао) 8 Форму для кекса длиной 28 см смажьте сливочным маслом. Выложите в форму тесто
180 г охлажденного и поставьте в духовку. Выпекайте примерно 1 час. Готовому кексу дайте остыть в форме
растопленного сливочного
в течение 10 минут. Затем выложите из формы на решетку.
масла + 15 гдля смазывания
формы
• Этот кекс можно хранить несколько дней в холодильнике, завернув в пленку.

На 6-8 порций
Шоколадный кекс с мюслями
Подготовка: 15 мин Cake au chocolat et аи muesli
Приготовление:
примерно 55 мин
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»),
100 г темного шоколада 2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите на водяной бане. Подогрейте слив­
(70% какао) ки, добавьте шоколад, а затем мюсли.
200 мл кулинарных сливок
100 г мюсли с орехами
3 В миске взбейте яйца с сахаром. Просейте в нее муку вместе с солью и пекарским
U яйца порошком. Перемешайте. Растопите 100 г масла на слабом огне, влейте в подготов­
250 г мелкокристаллического ленную смесь и перемешайте. Введите смесь мюсли с шоколадом. Снова перемешайте.
сахарного песка UФорму для кекса длиной 28 см смажьте сливочным маслом и выстелите кулинарной
200 г муки
1 щепотка соли
бумагой. Выложите в форму тесто и поставьте в духовку на 50 минут. Выложите кекс из
1 пакетик пекарского порошка формы на решетку и остудите.
100 г сливочного масла 5 Посыпьте кекс просеянной сахарной пудрой; украсьте цельными орехами и изюмом.
+ 15 гдля смазывания формы

Для украшения
сахарная пудра
очищенный от кожицы фундук
светлый изюм

На 6-8 порций
Мраморный кекс с какао
Подготовка: 20 мин Cake marbre au cacao
Приготовление:
примерно 50 мин
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»),
175 г сливочного масла 2 Растопите 17 5 г масла на слабом огне. Просейте муку вместе с пекарским порошком.
+ 20 гдля смазывания формы Отделите желтки от белков.
175 г муки
3 Взбейте масло с сахаром. Введите желтки. Размешивайте, пока масса не станет од­
Уг пакетика пекарского
порошка нородной. Всыпьте просеянную муку с пекарским порошком. Взбейте белки в очень
3 яйца стойкую пену и осторожно введите в смесь масла с желтками и мукой. Подготовлен­
200 г мелкокристаллического ное тесто разделите на 2 равные части.
сахарного песка
UПросейте какао и введите в одну из частей теста.
50 г какао-порошка
5 Форму для кекса длиной 22 см смажьте сливочным маслом и выстелите кулинарной
бумагой. Выложите в форму половину теста с какао, сверху - половину теста без какао,
затем половину теста с какао, сверху - половину теста без какао. Поставьте в духовку
на 50 минут. Проверьте готовность, проткнув кончиком ножа, - он должен остаться
сухим.
6 Готовый кекс с текстурой, напоминающей мрамор, выньте из духовки и остудите на
решетке.
Шоколадный кекс
с имбирными цукатами
Я сделал ремейк классического кекса,
соединив шелковистую текстуру шоколада
с чарующе острым вкусом имбирных цукатов.
Пьер Эрме (рецепт см. на стр. 136)
U0 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Примерно на 45 шт.
Чуррос в шоколаде
Churros au chocolat Подготовка: 10 мин
Расстойка: 1 н
Приготовление: 10 мин
1 Приготовьте тесто. В кастрюлю с кипящей водой добавьте сливочное масло, соль, са­
харный песок. Просейте муку в миску и всыпьте в кипящую смесь. Размешивайте, пока Для теста
тесто не станет однородным. Затем введите яйца по одному и перемешайте. Поставьте 250 мл воды
60 г сливочного масла
тесто на 1 час в холодильник для расстойки.
1 щепотка соли
2 Разогрейте фритюр до 180°С. 2 щепотки
3 Поместите тесто в кондитерский мешок с рифленой насадкой № 10. Отсаживайте во мелкокристаллического
фритюр полоски теста длиной 10 см. Делайте это порциями, чтобы изделия не при­ сахарного песка
225 г муки
липали друг к другу. 2 яйца
4 Жарьте 3 -4 минуты, переворачивая шумовкой. Готовые изделия выложите на бу­
мажное полотенце, чтобы обсушить от избытка масла. Посыпьте просеянным какао- Для фритюра
порошком и подавайте теплыми с шоколадным соусом. 2 л масла из виноградных
косточек или подсолнечного

• Чуррос - испанские мучные изделия, жаренные в масле; их традиционно едят, запивая Для подачи
горячим шоколадам,. ка као-порошок
300 г шоколадного соуса
(стр. 296)

Примерно на 30 шт.
Печенье капуччино с шоколадом
Cookies cappucino au chocolat Подготовка: 15 мин
Приготовление:
12 мин на 1 закладку
1 Просейте муку с пекарским порошком и содой. Охлаждение: 2 ч
2 Нарежьте масло кусочками и обработайте в кухонном процессоре до однородной
сметанообразной консистенции. Введите тростниковый сахар, мёд и соль. Снова 170 г муки
3 г пекарского порошка
включите процессор, чтобы смешать сахар и мёд с маслом. Добавьте яйцо, кофейный
2 г питьевой соды
экстракт и кофе, растворенный в 1 столовой ложке горячей воды, и включите процес­ 115 г размягченного
сор на 3 минуты. сливочного масла
3 Орехи крупно нарубите. Шоколад нарежьте маленькими кусочками. Введите в под­ 125 г коричневого
тростникового сахара
готовленную массу орехи и шоколад одновременно с просеянной мукой. Включите
15 г акациевого мёда
процессор еще на 2—3 минуты. 3 г соли
4 Выньте тесто из чаши процессора и соберите в шар. Положите тесто на лист кули­ 1 яйцо
нарной бумаги и скатайте ровный валик диаметром 6 см. Заверните в пленку и поме­ 30 мл кофейного экстракта
2 столовые ложки
стите на 2 часа в холодильник
растворимого кофе
5 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»). 90 г орехов макадамия
6 Выньте тесто из холодильника и снимите пленку. Нарежьте валик поперек на круж­ 130 г темного шоколада
ки толщиной 1 см. Выложите рядами на противень, выстланный кулинарной бумагой. (55% какао)
Поставьте на 12 минут в духовку. Выпекайте порциями, пока не израсходуется все те­
сто. Готовое печенье остудите на решетке.

Тони сидела неподвижно...


Будет ли она в качестве мадам Грюнлих
пить шоколад по утрам?
Спрашивать об этом как-то неудобно.
Томас Манн. «Будденброки», 1901
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 141

Примерно на 30 шт.
Печенье с белым шоколадом
Подготовка: 15 мин Cookies au chocolat blanc
Охлаждение: 2 ч
Приготовление:
12 мин на 1 закладку 1 Просейте муку с пекарским порошком и содой.
2 Нарежьте масло кусочками и обработайте в кухонном процессоре до однородной
260 г муки сметанообразной консистенции. Введите тростниковый сахар и соль. Снова включи­
5 г пекарского порошка
3 г питьевой соды
те процессор, чтобы смешать сахар с маслом. Добавьте яйца и включите процессор на
170 г размягченного 3 минуты.
сливочного масла 3 Миндаль крупно нарубите. Шоколад нарежьте маленькими кусочками. Введите в под­
190 г тростникового сахара готовленную массу миндаль и шоколад одновременно с просеянной мукой. Включите
5 г соли
1,5 яйца (75 г)
процессор еще на 2 -3 минуты.
135 г миндаля U Выньте тесто из чаши процессора и соберите в шар. Положите тесто на лист кули­
200 г белого шоколада нарной бумаги и скатайте ровный валик диаметром б см. Заверните в пленку и поме­
стите на 2 часа в холодильник.
5 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»).
6 Выньте тесто из холодильника и снимите пленку. Нарежьте валик поперек на круж­
ки толщиной 1 см. Выложите рядами на противень, выстланный кулинарной бумагой.
Поставьте на 12 минут в духовку. Выпекайте порциями, пока не израсходуется все те­
сто. Готовое печенье остудите на решетке.

• Такое печенье может храниться в холодильнике в плотно закрытой коробке до трех суток

Примерно на 30 шт.
Печенье с темным шоколадом
Подготовка: 15 мин Cookies au chocolat noir
Приготовление:
12 мин на 1 закладку
Охлаждение: 2 ч 1 Просейте муку с пекарским порошком и содой.
2 Нарежьте масло кусочками и обработайте в кухонном процессоре до однородной
225 г муки сметанообразной консистенции. Введите тростниковый сахар, мед и соль. Снова
5 г пекарского порошка
2 г питьевой соды
включите процессор, чтобы смешать сахар с маслом. Добавьте яйца и включите про­
150 г размягченного цессор на 3 минуты.
сливочного масла 3 Орехи крупно нарубите. Шоколад нарежьте маленькими кусочками. Введите в под­
240 г коричневого готовленную массу орехи пекан и шоколад одновременно с просеянной мукой. Вклю­
тростникового сахара
5 г соли флёр-де-сель
чите процессор еще на 2—3 минуты.
1,5 яйца (75 г! U Выньте тесто из чаши процессора и соберите в шар. Положите тесто на лист кули­
120 г орехов пекан нарной бумаги и скатайте ровный валик диаметром б см. Заверните в пленку и поме­
240 г темного шоколада стите на 2 часа в холодильник.
(70% какао]
5 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»).
6 Выньте тесто из холодильника и снимите пленку. Нарежьте валик поперек на круж­
ки толщиной 1 см. Выложите рядами на противень, выстланный кулинарной бумагой.
Поставьте на 12 минут в духовку. Выпекайте порциями, пока не израсходуется все те­
сто. Готовое печенье остудите на решетке.
142 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Примерно
Шоколадные блинчики на 10-12 блинчиков
Crepes au chocolat
Готовить накануне
Подготовка: 10 мин
1 Накануне просейте муку вместе с какао в большую миску. Добавьте сахар и разме­ Приготовление:
шайте. В другой миске смешайте молоко с яйцами, затем добавьте пиво и растоплен­ примерно 2 мин на блинчик
ное масло. Влейте смесь в большую миску и мешайте, пока тесто не станет однород­
95 г муки
ным. Поставьте миску в холодильник до следующего дня. 20 г какао-порошка
2 На следующий день осторожно размешайте тесто. Если оно слишком густое (тесто 20 г мелкокристаллического
должно быть текучим), добавьте чуть-чуть молока. сахарного песка
3 В стеклянную или фарфоровую миску налейте немного растительного масла. Блин­ 250 мл цельного молока
2 крупных яйца
ную сковороду с противопригарным покрытием разогрейте на среднем огне. Бумаж­ 60 мл светлого пива
ное полотенце обмакните в растительное масло и смажьте сковороду. 30 г растопленного масла
U Налейте на сковороду половник теста. Наклоняйте ее так, чтобы тесто равномерно растительное масло для
растеклось по всей поверхности как можно более тонким слоем. смазывания сковороды
5 Как только тесто схватится, осторожно проведите лопаткой под блинчиком по всей
Для подачи
окружности, чтобы отделить его от сковороды, и убедитесь, что тесто равномерно 150 г шоколадного соуса
пропеклось с нижней стороны. Переверните блинчик и выпекайте 1 минуту. Готовый (стр. 296]
блинчик переложите на тарелку. Продолжайте выпекать, пока не израсходуется все те­
сто.
6 Блинчики подавайте с шоколадным соусом либо сразу, либо заверните в фольгу
и положите в холодильник (хранить блинчики можно не более суток).

• Б л и н ч и к и м о ж н о н а ч и н я т ь а п е л ь с и н о в ы м и л и л и м о н н ы м д ж е м о м л и б о ш о к о л а д н о -о р е х о в о й

п а с т о й « Н у т е л л а » , с м е ш а в е е с д р о б л е н ы м к а р а м е л и з о в а н н ы м ф у н д у к о м (с т р . 3 1 1 ) -

На 6 порций
Блинчики из цельнозерновой муки с какао
Crepes a la farine complete et au cacao Подготовка: 10 мин
Расстойка: 1 ч
Приготовление:
1 Растопите масло в кастрюле на слабом огне. Снимите с огня. Просейте муку вместе примерно 2 мин на блинчик
с какао. Вручную веничком смешайте ее с молоком. Не прекращая перемешивать, вве­
дите по одному яйца. Всыпьте соль и сахар, влейте растопленное масло. Поставьте на 20 г сливочного масла
250 г цельнозерновой муки
1 час в холодильник.
30 г какао-порошка
2 Разогрейте духовку до 50°С. 500 мл молока
3 В стеклянную или фарфоровую миску налейте немного растительного масла. Блин­ 3 яйца
ную сковороду с противопригарным покрытием разогрейте на среднем огне. Бумаж­ 1 щепотка соли
30 г мелкокристаллического
ное полотенце обмакните в растительное масло и смажьте сковороду. сахарного песка
U Налейте в сковороду половник теста. Наклоняйте ее так, чтобы тесто равномерно растительное масло для
растеклось по всей поверхности как можно более тонким слоем. смазывания сковороды
5 Как только тесто схватится, осторожно проведите лопаткой под блинчиком по всей 160 мл какао-ликера
окружности, чтобы отделить его от сковороды, и убедитесь, что тесто равномерно
В а л е н т и н а Т и т е р , IE S A (54],
пропеклось с нижней стороны. Переверните блинчик и выпекайте 1 минуту. Готовый У н и вер си т ет ш о ко л ад а,
блинчик переложите на тарелку. Продолжайте выпекать, пока не израсходуется все те­ Париж
сто. Готовые блинчики поставьте в теплую духовку (50°С).
6 Перед самой подачей доведите до кипения какао-ликер в маленькой кастрюльке.
Фламбируйте. Блинчики сразу подавайте, полив каждый фламбированным ликером.
(54) Institut dE tudesSuperieures desA rts - Высшая ш кола искусств. - П римеч. ред.
W ' i b 4 ,' ^ № *
* j

НШ 1
И И р >мзу / ■J*. г Щ^...лсЛк

Печенье «Бриллиант» с какао


[рецепт см. на стр. 1441
144 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

На 10-12 порций.
Шоколадно-ореховые крокеты
Croquets аи chocolat Подготовка: 15 мин
Приготовление: 12-14 мин

1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»), 175 г размягченного


2 В миске разомните масло до сметанообразной консистенции. Просейте на масло сливочного масла
сахарную пудру. Введите тростниковый сахар, яйца и соль. Размешивайте, пока масса 125 г сахарной пудры
250 г коричневого
не станет однородной. тростникового сахара
3 Просейте муку с содой. Шоколад измельчите ножом-пилкой и растопите в кастрю­ 2 яйца
ле на водяной бане. Все орехи нарубите и всыпьте в подготовленную массу. Введите, 1 г соли
перемешивая, просеянную муку с содой и растопленный шоколад. 275 г муки
1 чайная ложка питьевой соды
4 Выстелите противень кулинарной бумагой. Набирайте тесто чайной ложкой и кон­
175 г темного шоколада
чиком пальца сдвигайте его с ложки на противень. Таким образом выложите все тесто. [67% какао]
5 Поставьте противень в духовку на 12-14 минут. Выньте печенье из духовки и остуди­ 25 г очищенных от кожицы
те на решетке. фисташек
50 г очищенного от кожицы
миндаля
25 г ядер грецких орехов
25 г фундука

На 4 порции
Шоколадные крутоны к чаю
Croutons au chocolat pour quatre-heures Подготовка: 5 мин
Приготовление:
примерно 3 мин
1 Разогрейте гриль духовки.
2 Нарежьте багет наискосок на 12 ломтей и поджарьте их с одной стороны. 1 белый багет
3 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»), 12 квадратных плиточек
темного шоколада
4 На поджаренную сторону каждого ломтя положите плиточку шоколада и поместите
оливковое масло
в духовку на 1,5 минуты (в микроволновую печь на 1 минуту при максимальной мощ­ соль флёр-де-сель
ности). Шоколад должен расплавиться.
5 На каждый крутон налейте по 4 капли оливкового масла и положите сверху 3 кри­ Фредерика Грассер-Эрме,
кулинарная писательница,
сталлика флёр-де-сель. Сразу же подавайте.
г. Париж

Примерно на 30 шт.
Печенье «Бриллиант» с какао
Diamants au cacao Подготовка: 15 мин
Охлаждение: 2 ч 30 мин
Приготовление: 15-18 мин
1 Просейте муку с какао, корицей и солью.
2 Нарежьте масло кусочками и обработайте в кухонном процессоре до сметанообраз­ 385 г муки
ной консистенции. Введите мелкокристаллический сахарный песок и ванильный 35 г какао-порошка
1 щепотка молотой корицы
экстракт. Размешивайте, пока масса не станет однородной. Введите просеянную муку
1 щепотка соли
с какао, корицей и солью и включите процессор на максимальную скорость. Выньте 285 г размягченного
тесто из чаши процессора и сформуйте из него 2 шара. Поместите в холодильник на сливочного масла
30 минут. 125 мелкокристаллического
сахарного песка
3 Скатайте каждый шар в валик диаметром приблизительно 6 см. Чтобы в толще теста
Vi чайной ложки ванильного
не образовалось отверстий, шары надо приплюснуть ладонью, а затем сложить и ска­ экстракта
тать в валики. Каждый валик заверните в пленку и поместите на 2 часа в холодильник. 1 яичный желток
4 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»). крупнокристаллический
сахарный песок
5 Взбейте желток.
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 145

6 Нарежьте валики теста на кружки толщиной 1,5 см. Каждый слегка смажьте желтком.
Смазанные кружки выкладывайте на лист кулинарной бумаги, посыпанной крупно­
кристаллическим сахарным песком. Посыпьте песком сверху и обваляйте в нем края.
Сверху слегка надавите, чтобы сахар прилип к тесту.
7 Два противня выстелите кулинарной бумагой. Выложите на них кружки на расстоя­
нии 2,5 см друг от друга. Поставьте противни в духовку на 15-18 минут. В середине
процесса выпечки поменяйте противни местами и поверните на 180°. Готовые изде­
лия на ощупь должны быть плотными. Остудите на решетке.

[См. илл. на стр. 143]

На 4-6 порций
Фриантины с шоколадом
Подготовка: 20 мин Friantines au chocolat
Замораживание: 3 часа
Приготовление: 1,5 мин
1 Приготовьте начинку. Измельчите шоколад ножом-пилкой. Доведите молоко до ки­
135 г темного шоколада пения и вылейте на шоколад. Введите «Нутеллу». Взбивайте, пока смесь не станет одно­
(70% какао) родной. Налейте ее через воронку в пластиковые формочки для льда и поставьте на
100 мл частично
3 часа в морозильную камеру.
обезжиренного молока
11,5-1,8%) 2 Разогрейте гриль духовки.
50 г шоколадно-ореховой 3 Каждый пласт теста фило нарежьте на 7 прямоугольников размером примерно
пасты «Нутелла» 1 2 x 9 см, всякий раз накрывая тесто влажной тканью, чтобы оно не высыхало. В центр
4 пласта теста фило (см. выше]
каждого прямоугольника поместите по замерзшему кусочку шоколада. Заверните его
80 г сахарной пудры
в тесто, «как подарок», сгибом вниз.
Ф илипп Контисини, U Обваляйте заготовки в просеянной сахарной пудре. Выложите на противень, вы­
кондитерская «Эксепсъон стланный кулинарной бумагой, и поставьте под гриль духовки на 45 секунд. Выньте
гурманд», г. Париж противень. Переверните изделия. Снова поставьте в духовку на 45 секунд. Подавайте
на стол.

Примерно на 16 вафель
Вафли с шоколадным кремом Шантильи
Подготовка: 20 мин Gaufres a La Chantilly au chocolat
Приготовление:
4 мин на 1 закладку
1 Приготовьте тесто. Просейте муку с пекарским порошком. Смешайте с солью, сахар­
Для теста ным песком, ванильным сахаром и какао. Соберите горкой и сверху сделайте углубле­
300 г муки ние.
1 пакетик пекарского порошка
2 Вбейте яйца и влейте в углубление. Растопите масло и влейте в углубление.
1 щепотка соли
75 г мелкокристаллического 3 Взбейте смесь веничком или электрическим взбивателем, постепенно вливая моло­
сахарного песка ко, пока не получится жидкое тесто.
1 пакетик ванильного сахара UНалейте тесто в вафельницу до краев ячеек и выпекайте вафли приблизительно 4 ми­
10 г какао-порошка
нуты.
2 яйца
100 г сливочного масла 5 Когда вафли испекутся, отлепите их лопаткой и выложите на решетку. Используйте
500 мл молока таким же образом все тесто.
6 Вафли едят еще теплыми, посыпав какао, смешанным с маленькой щепоткой кори­
Для начинки
цы. К вафлям подайте шоколадный крем Шантильи.
какао-порошок
молотая корица
300 г крема Шантильи
с темным шоколадом
(стр. 292)
146 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Подготовка: 20 мин
Куглоф с какао Расстойка: примерно 2 ч
Kouglof au cacao Приготовление: 1 ч

Для изюма
1 Накануне подготовьте изюм. Разогрейте на слабом огне вино, добавив тростниковый 200 мл вина Гевюрцтраминер
сахар, корицу, по щепотке кориандра и кардамона. Добавьте изюм. Варите 3 минуты, 30 г тростникового сахара
не давая закипать. Остудите до комнатной температуры и оставьте до следующего дня. Уг палочки корицы
1 щепотка молотого кориандра
2 На следующий день приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао и засыпьте в
1 щепотка молотого кардамона
чашу кухонного процессора, установив насадку-крюк. Добавьте накрошенные дрож­ 80 г светлого изюма
жи, сахарный песок и соль (они не должны соприкасаться с дрожжами), яйцо, желтки
и молоко. Перемешивайте 10-15 минут, пока тесто не перестанет приставать к стен­ Для теста
400 г муки + 20 г для посыпки
кам чаши. Введите масло, размятое до сметанообразной консистенции. Добавьте доски
изюм, предварительно откинутый на дуршлаг. Вымесите тесто. 50 г какао-порошка
3 Скатайте тесто в шар. Накройте тканью. Дайте тесту подняться в теплом помещении 30 г пекарских дрожжей
в течение 1 часа. 30 г мелкокристаллического
сахарного песка
UКерамическую форму для куглофа диаметром 24 см смажьте маслом. В каждый жело­
1 щепотка соли
бок формы поместите по миндальному орешку. Выложите тесто на посыпанную му­ 1 яйцо
кой доску. В центре большим пальцем сделайте дыру и получившееся кольцо помести­ 2 яичных желтка
те в форму. Дайте тесту подняться в течение 1 часа; оно должно увеличиться в объеме 200 мл цельного молока
200 г размягченного
почти вдвое.
сливочного масла
5 Разогрейте духовку до 200°С (регулятор нагрева в положении «6-7»). + 20 г для смазывания формы
6 Поместите форму с тестом в духовку. Через 10 минут уменьшите температуру до 20 г миндаля в кожице
180°С (регулятор нагрева в положении «6») и выпекайте еще 50-55 минут. Готовый ку­ сахарная пудра
глоф выньте из духовки и выложите из формы на решетку. Посыпьте сахарной пудрой.
Я н н и к Лефор, кондитерская
«Макарон гурман», г. Иер

На 12 шт.
Шоколадно-лимонное печенье мадлен
Madeleines au chocolat et au citron Готовить накануне
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 13-15 мин
1 Накануне приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао и пекарским порошком
в стеклянную или фарфоровую миску. В другую миску насыпьте сахар и соль. Лимон Для теста
вымойте и обсушите. Четверть лимона натрите над миской с сахаром и солью на са­ 70 г муки + 10 г для посыпки
формочек
мой мелкой терке. Перемешивайте, пока сахар не станет влажным и зернистым. 20 г какао-порошка
2 Размешайте яйца веничком вручную, как для омлета. Вылейте их в миску с сахаром 2 г пекарского порошка
и лимоном. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Разомните масло деревян­ 90 г мелкокристаллического
ной ложкой до сметанообразной консистенции и введите в подготовленную массу. сахарного песка
1 щепотка соли
Тщательно взбейте, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затем введите
’А лимона с необработанной
муку, просеянную с какао и пекарским порошком. Взбейте. Как только тесто станет кожурой
однородным, накройте его пленкой и поставьте в холодильник до следующего дня. 2 яйца
3 На следующий день разогрейте духовку до 220°С (регулятор нагрева в положении 100 г размягченного
сливочного масла + 15 г
«7-8»), для смазывания формочек
4 Формочки для печенья мадлен смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Пере­
верните, чтобы ссыпался излишек муки. Равномерно выложите тесто в формочки. По­
ставьте в духовку на 13-15 минут. Дверцу оставьте приоткрытой, заклинив деревянной
ложкой.
5 Выньте формочки из духовки, выложите печенье на решетку и остудите.
Шоколадно-лимонное
печенье мадлен
1А8 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Примерно на 12 вафель
Шоколадные вафли
Gaufres au chocolat Подготовка: 10 мин
Приготовление:
примерно 25 мин
1 Просейте муку вместе с какао. Тонким слоем срежьте цедру с Уг апельсина.
2 В миске разомните деревянной ложкой масло до сметанообразной консистенции, 170 г муки
всыпьте сахар и размешайте. Не прекращая размешивать, добавьте по одному яйца. 30 г какао-порошка
Уг апельсина
Введите смесь муки с какао и апельсинную цедру.
с необработанной кожурой
3 Выпекайте вафли в горячей вафельнице, следуя инструкции по эксплуатации. 200 г размягченного
UПока вафли пекутся, измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на сливочного масла
водяной бане. Как только он станет жидким, снимите кастрюлю с водяной бани. По­ 200 г мелкокристаллического
сахарного песка
ловинку каждой вафли окуните в растопленный шоколад. Остудите.
А яйца
150 г темного шоколада
[70% какао!

Ж ан-Ф илипп Дарсис,


кондитерская «Дарсис»,
г. Вервъе (Бельгия)

На 10 шт.
Шоколадные меренги
Meringues au chocolat Готовить накануне
Подготовка: АО мин
Приготовление: примерно 2 ч
1 Приготовьте меренгу. Просейте сахарную пудру вместе с какао. Сушка: 2-3 ч
Взбивайте белки электрическим взбивателем на средней скорости и сразу же начи­
найте понемногу всыпать струйкой половину сахарного песка. Продолжайте взби­ Для шоколадной меренги
100 г сахарной пудры
вать, пока белки не станут пышными, блестящими и очень плотными. Введите остав­
15 г какао-порошка
шийся сахар, как можно меньше взбивая гибкой лопаткой. Осторожно лопаткой вве­ А яичных белка
дите смесь сахарной пудры с какао. 100 г мелкокристаллического
2 Разогрейте духовку до 120°С (регулятор нагрева в положении «4»). сахарного песка
3 Половиной теста наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой № 15. Отсади­ Для украшения
те шарики диаметром 6,5 см на противень, выстланный кулинарной бумагой, на рас­ 1 л крема Шантильи с темным
стоянии 3 см друг от друга. Должно получиться 20 заготовок. шоколадом [стр. 292)
U Поставьте противень в духовку на 2 часа. Оставьте дверцу приоткрытой, заклинив шоколадная стружка
[стр. 288) (не обязательно)
деревянной ложкой. Затем выключите нагрев и оставьте изделия подсыхать не менее
2 часов или до следующего дня.
5 Лопаткой отделите готовые меренги от бумаги.
6 Приготовьте шоколадный крем Шантильи. Поместите в кондитерский мешок с риф ­
леной насадкой № 10. Отсадите крем на плоскую сторону меренги, затем склейте ме­
ренги попарно.
7 Сверху на каждую меренгу отсадите из кондитерского мешка завиток крема. Можно
посыпать шоколадной стружкой.
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ U9

Примерно на 50 шт.
Шоколадно-апельсиновое круглое печенье
Подготовка: 15 мин Palets au chocolat et a ['orange
Приготовление:
10-15 мин на 1 закладку
1 Разогрейте духовку до 1$Ю°С (регулятор нагрева в положении «6-7»).
85 г сливочного масла 2 Разомните масло до сметанообразной консистенции. Введите просеянную сахарную
85 г сахарной пудры пудру. Размешивайте, пока не получится пенистая масса. Срежьте с апельсина тонкий
1А апельсина с
необработанной кожурой
слой цедры и измельчите. Введите цедру и яйца в масляно-сахарную смесь. Просейте
1 яйцо + 1 белок муку вместе с пекарским порошком и введите в подготовленную массу.
170 г муки 3 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сме­
2 г пекарского порошка шайте с тестом и наполните им кондитерский мешок с гладкой насадкой № 10.
85 г темного шоколада
(70% какао!
U Выстелите противень кулинарной бумагой. Отсадите на него лепешки теста. По­
ставьте противень на 10-15 минут в духовку. Готовое печенье остудите на решетке.

Примерно на 50 шт.
Птифуры с какао
Подготовка: 15 мин Petits fours au cacao
Приготовление:
7 мин на 1 закладку
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»).
100 г сливочного масла 2 Растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет цвет лесного
200 г сахарной пудры ореха. Снимите с огня и остудите.
50 г миндального порошка
50 г молотого фундука
3 Смешайте в миске просеянную сахарную пудру с миндалем и фундуком. В миску про­
25 г муки сейте муку вместе с какао. Размешайте деревянной ложкой и введите белки (не взби­
25 г какао-порошка вая). Перемешайте и влейте растопленное масло. Размешивайте тесто до однородно­
U яичных белка сти.
UНаполните тестом формочки диаметром 4 см и высотой 2 см с противопригарным
Ж а к Белланже,
кондитерская «Белин», покрытием. Поместите в духовку на 7 минут. Остудите на решетке.
г. Ле-Ман

Примерно на 25 шт.
Буше с кокосовым орехом и шоколадом
Готовить накануне Petites bouchees a la noix de coco et au chocolat
Подготовка: 5 + 25 мин
Приготовление: 10 мин
1 Накануне дайте молоку прогреться до комнатной температуры. Смешайте в миске
100 мл молока сахарный песок с кокосовым орехом. Влейте теплое молоко. Размешайте и введите
100 г мелкокристаллического яйца. Поставьте в холодильник до следующего дня.
сахарного песка
2 На следующий день разогрейте духовку до 230°С (регулятор нагрева в положе­
150 г тертого кокосового ореха
U яйца
нии «7-8»)
300 г темного шоколада 3 Руками формуйте из теста шарики весом 20 г и выкладывайте по одному на проти­
(55% какао] вень, выстланный кулинарной бумагой. Поставьте противень на 7 -8 минут в духовку.
какао-порошок
Готовые буше остудите на решетке.
UИзмельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Осту­
дите.
5 Насаживайте буше на вилку и окунайте в шоколад. Дайте ему застыть, затем посыпьте
буше просеянным какао.
150 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Для 2 изделий на 6 порций


Шоколадная коврижка
Pain d'epices au chocolat Готовить накануне
Подготовка: 15 мин
Приготовление:
1 Разогрейте духовку до 160°С (регулятор нагрева в положении «5-6»). 1 ч - 1 ч 15 мин
2 Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане.
3 Молоко, добавив бадьян, доведите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой, 1ДО мл цельного молока
9 г бадьяна
остудите, затем процедите. ДО г пшеничной муки
UПросейте муку вместе с крахмалом, пекарским порошком, корицей и смесью специй. 260 г ржаной муки
Добавьте апельсиновый джем и размешайте. Нагрейте глюкозу и мёд на слабом огне. ДО г картофельного крахмала
Добавьте в подготовленную смесь. Введите яйца и настоянное на бадьяне молоко. Ра­ 16 г пекарского порошка
5 г молотой корицы
зомните 130 г масла до сметанообразной консистенции. Добавьте в тесто и размеши­ 5 г смеси «четыре специи»
вайте, пока не получится однородная масса. В конце влейте растопленный шоколад и 320 г апельсинового джема
перемешайте. 130 г глюкозы
5 Две формы для кекса длиной 20 см смажьте сливочным маслом и выстелите кулинар­ 320 г цветочного мёда
3 яйца
ной бумагой. Наполните формы тестом и поставьте в духовку на 1 час - 1 час 15 минут. 130 г размягченного
Готовность проверьте, проткнув лезвием ножа, - оно должно остаться сухим. Остудите сливочного масла
коврижки на решетке. + 25 гдля смазывания формы
300 г темного шоколада
(70% какао]
• Эта коврижка вкуснее на второй или даже третий день после выпечки.

Ha 8 порций
Коврижка с шоколадом,
сухофруктами и орехами Подготовка: 15 мин
Приготовление:
Pain d'epices au chocolat et aux fruits secs примерно 1 ч 15 мин
Выдержка: 1 ч

1 Разогрейте духовку до 150°С (регулятор нагрева в положении «5»). 80 г мягкой и сочной кураги
2 Курагу, чернослив, миндаль и грецкие орехи крупно нарубите. 120 г чернослива без косточек
3 Яйца с мёдом и сахаром взбейте в легкую пену электрическим взбивателем. 50 г очищенного от кожицы
UНад миской просейте муку вместе с крахмалом, пекарским порошком, корицей и ба­ миндаля
50 г ядер грецких орехов
дьяном. 5 яиц
5 Растопите масло на слабом огне. Шоколад измельчите ножом-пилкой и растопите 60 г акациевого мёда
в кастрюле на водяной бане. 160 г мелкокристаллического
6 Растопленные масло и шоколад смешайте в кастрюле и введите взбитые в легкую сахарного песка
100 г муки
пену яйца. Перемешайте и добавьте смесь муки с крахмалом, пекарским порошком 20 г какао-порошка
и пряностями, а также нарубленные сухофрукты и орехи. 1 пакетик пекарского порошка
7 Форму для кекса длиной 28 см смажьте сливочным маслом и выстелите кулинарной 2 щепотки молотой корицы
бумагой. Наполните форму тестом и поставьте в духовку на 1 час - 1 час 10 минут. Го­ 2 щепотки молотого бадьяна
100 г сливочного масла
товность проверьте, проткнув лезвием ножа, - оно должно остаться сухим. + 15 гдля смазывания формы
8 Готовую коврижку выложите из формы на решетку. Остудите, выдержите в течение 200 г темного шоколада
1 часа, затем нарежьте. (55% какао)
60 г миндального порошка

Пеной ПЫШНОЮ цветет какао,


И цветок табака по соседству раскрылся,
И коль влечет к опьянению сердце,
То ЖИЗНЬЮ можно здесь упиваться!
Песнь индейцев доколумбовой эпохи
Муалё с шоколадом и апельсином
(рецепт см. на стр. 152)
152 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Примерно на 30 шт.
Муалё с шоколадом и апельсином
Petits moelleux au chocolat et a ['orange Подготовка: 15 мин
Приготовление:
примерно 15 мин
1 Растопите масло на слабом огне. Снимите с огня и немного остудите.
2 Шоколад измельчите ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. 60 г сливочного масла
3 Разогрейте духовку до 230°С (регулятор нагрева в положении «7-8»). 60 г темного шоколада
[70% какао]
UНад миской просейте муку вместе с сахарной пудрой. Размешивая деревянной лож­ 60 г муки
кой, добавьте миндальный порошок и сахарный песок. 60 г сахарной пудры
5 Взбейте белки в стойкую пену. Введите в содержимое миски. Влейте растопленное 75 г миндального порошка
масло. Осторожно размешайте. Влейте шоколад и добавьте 75 г мелконарубленных 75 г мелкокристаллического
сахарного песка
цукатов. Осторожно перемешайте. 3 яичных белка
6 Подготовленным тестом наполните 30 бумажных гофрированных капсул. Укрась­ апельсинные цукаты,
те сверху крупными кубиками цукатов (150 г). Поместите на 10 минут в духовку. нарезанные кубиками:
Остудите. 75 г очень мелкими
+ 150 г с ребром 5 мм
[См. илл. на стр. 151]
Франк Пике, кондитерская
«Пике», г. Лимож

Примерно на 8 шт.
Кексики «Пьер Делюн» л с шоколадом
Pierre de Lune au chocolat Подготовка: 15 мин
Приготовление:
примерно 50 мин
1 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»). Шоколад из­
мельчите ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. 115 г темного шоколада
2 Срежьте цедру с половины лимона и мелко нарубите. В миске разомните масло [65% какао)
Уг лимона с необработанной
до сметанообразной консистенции. Последовательно добавьте 85 г сахара, миндаль­ кожурой
ный порошок, желтки и нарубленную цедру. 55 г сливочного масла + 25 г
3 Взбейте белки с оставшимся сахаром в пену. Осторожно введите в подготовленную для смазывания формочек
массу, затем влейте еще жидкий, но уже не горячий шоколад. Размешайте. 135 г мелкокристаллического
сахарного песка
U Смажьте маслом и посыпьте мукой 8 мягких формочек диаметром 7 см с противо­ 110 г миндального порошка
пригарным покрытием. Равномерно наполните формочки тестом. Поместите в духов­ 5 желтков + 5 белков
ку на 50 минут. Выложите изделия из формочек и остудите. 15 г муки для посыпки
формочек
[55) Пьер Дслюн/Гг'егт de Lune - один из самых знаменитых поваров Франции XVII в.; придумал множество блюд, дошедших
до наших дней, и написал несколько кулинарных книг, которые до сих пор считают шедеврами. - Примеч. ред.
Эрик Бауман,
кондитерская «Э. Бауман»,
г. Цюрих (Швейцария)

На 6-8 порций
Пицца с шоколадом
Pizza au chocolat Подготовка: 20 мин
Расстойка: примерно 3 ч
Приготовление: 11 мин
1 Приготовьте тесто. Подогрейте молоко в кастрюле. Снимите с огня. Всыпьте раскро­
шенные дрожжи. Влейте молоко в чашу кухонного процессора, добавьте оливковое 100 мл цельного молока
масло и воду. Включите процессор на 15 секунд. Просейте муку с солью и сахарным 13 г свежих пекарских
дрожжей
песком и всыпьте в чашу процессора. Перемешивайте, пока тесто не перестанет при­ 20 мл оливкового масла
ставать к стенкам чаши. 100 мл минеральной воды
2 Скатайте тесто в шар и положите в миску. Накройте тканью. Дайте тесту подняться 350 г муки + 30 г для посыпки
при комнатной температуре (22°С). Оно должно увеличиться в объеме вдвое. доски
3 Разогрейте духовку до 240°С (регулятор нагрева в положении «8»).
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ 153

Уг чайной ложки соли


мелкого помола
U Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске в лепешку диаметром приблизитель­
50 г мелкокристаллического но 40 см. Смажьте противень подсолнечным маслом. Выложите лепешку на противень
сахарного песка и равномерно наколите вилкой.
подсолнечное масло для 5 Приготовьте начинку. Нарежьте моццареллу толстоватыми ломтиками. Разложите
смазывания противня
их в форме розетки в 2 см от краев лепешки.
Для начинки 6 Шоколад измельчите ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сни­
250 г сыра моццарелла мите с огня и введите в шоколад маскарпоне. Взбейте.
из молока буйволицы 7 Испеченную пиццу выньте из духовки и нанесите слой шоколада с маскарпоне,
200 г темного шоколада
не доходя 1 см до краев.
(70% какао)
150 г мягкого сыра маскарпоне
• Растопленный шоколад можно посыпать кубиками апельсинных цукатов, дроблеными
Фредерика Грассер-Эрме, и жареными фисташками, фундуком или миндалем.
кулинарная писательница, • Можно использовать покупное дрожжевое тесто - его необходимо 600 г.
г. Париж

Примерно на 50 шт.
Песочное печенье
Подготовка: 20 мин
Расстойка: 2 ч
с шоколадом и флёр-де-сель
Приготовление: Sables au chocolat a la f leu г de sel
11-12 мин на 1 закладку
1 Муку вместе с какао и содой просейте в стеклянную или фарфоровую миску. Нало­
175 г муки
30 г какао-порошка майте шоколад кусками.
5 г питьевой соды 2 В другой миске разомните деревянной ложкой масло до сметанообразной конси­
150 г темного шоколада стенции. Введите тростниковый сахар, сахарный песок, флёр-де-сель и ванильный
(70% какао)
экстракт. Перемешайте, введите содержимое первой миски и куски шоколада. Все вме­
150 г размягченного
сливочного масла сте очень быстро перемешайте.
120 г коричневого 3 Из подготовленного теста скатайте валики диаметром 4 см. Заверните в пленку. По­
тростникового сахара местите на 2 часа в холодильник.
50 г мелкокристаллического
UРазогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»).
сахарного песка
3 г соли флёр-де-сель 5 Выньте тесто из холодильника. Снимите пленку. Нарезайте валики на кружки толщи­
2 г жидкого ванильного ной 1 см и выкладывайте по одному на противень, выстланный кулинарной бумагой.
экстракта Поставьте в духовку на 11-12 минут. Особенность этого печенья в том, что его делают
недопеченным. Выньте из духовки и остудите на решетке.

На 6-8 порций
Шоколадная «колбаска»
Подготовка: 15 мин «Saucisson» au chocolat
Приготовление: 3-4 мин
Охлаждение: 2 ч
1 Женуаз нарежьте кубиками и положите в миску вместе с апельсиновым конфитю­
250 г шоколадного женуаза ром. Всё вместе разомните деревянной ложкой. Введите крупно нарубленные грецкие
125 г апельсинового орехи, фисташки и изюм.
конфитюра
2 Измельчите шоколад ножом-пилкой, растопите в кастрюле на водяной бане и вы­
60 г ядер грецких орехов
40 г очищенных от кожицы лейте в смесь. Размешайте. Из подготовленного теста скатайте валик и заверните его
фисташек в эластичную пленку; концы закрутите, чтобы придать тесту форму колбасы.
25 г светлого изюма 3 Пленку снимите. «Колбаску» равномерно посыпьте сахарной пудрой и положите
220 г темного шоколада
на 2 часа в холодильник. Обвяжите кухонным шпагатом, как колбасу.
(70% какао)
сахарная пудра

Франсуа Гранже,
кондитерская «Франсуа»,
г. Бержерак
154 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Примерно на 50 шт.
Печенье песочное с шоколадом,
овсяными хлопьями и изюмом Подготовка: 15 мин
Охлаждение: 3 ч
Sables au chocolat aux flocons d'avoine et aux raisins Приготовление:
12 мин на 1 закладку
1 Просейте муку вместе с пекарским порошком. Измельчите шоколад ножом-пилкой.
110 г муки
Масло нарежьте кусочками и обработайте в кухонном процессоре до сметанообраз­ 5 г пекарского порошка
ной консистенции. Последовательно введите сахар, сухое молоко, мёд, яйцо, про­ 300 г темного шоколада
сеянную муку и измельченный шоколад. Включите процессор на 1 минуту. Введите (66% какао)
150 г размягченного
овсяные хлопья и изюм. Включите процессор еще на 1 минуту. Подготовленное тесто сливочного масла
скатайте в шар и заверните в пленку. Поместите на 2 часа в холодильник. 80 г коричневого
2 Выньте тесто из холодильника. Снимите пленку. Положите тесто на кулинарный тростникового сахара
лист и скатайте валик диаметром 6 см. Нарежьте валик на кружки толщиной 1 см и 8 г сухого молока
20 г акациевого мёда
выложите на противень, выстланный кулинарной бумагой. Накройте пленкой и по­
1 яйцо
ставьте на 1 час в холодильник. 2 г соли флёр-де-сель
3 Разогрейте духовку до 170°С (регулятор нагрева в положении «5-6»). 140 г овсяных хлопьев
UПоставьте противень в духовку на 12 минут. Готовое печенье остудите на решетке. 120 г изюма-коринки

Примерно на 65 шт.
Венское песочное печенье с какао
Sables viennois au cacao Подготовка: 15 мин
Приготовление:
10-12 мин на 1 закладку
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»),
2 Просейте муку вместе с какао. В миске веничком доведите масло до сметанообраз­ 260 г муки
ной консистенции. Всыпьте просеянные сахарную пудру и соль. Взбивайте, пока смесь 30 г какао-порошка
250 г размягченного
не станет однородной.
сливочного масла
3 Белки слегка взбейте. Отмерьте 3 столовые ложки взбитых белков и введите их, взби­ 100 г сахарной пудры
вая, в предыдущую смесь. Всыпьте просеянную смесь муки с какао и осторожно, не 1 щепотка соли
прикладывая больших усилий, перемешивайте, пока тесто не станет однородным. 2 яичных белка
UПоместите Гз теста в кондитерский мешок с рифленой насадкой № 9. Отсадите тесто
на 2 противня, выстланных кулинарной бумагой, в виде W-образных фигурок длиной
приблизительно 5 см и шириной 3 см на расстоянии 2,5 см друг от друга.
5 Поместите оба противня в духовку примерно на 12 минут. Готовое печенье остудите
на решетке. Таким же образом используйте все тесто.

• Чтобы печенье получилось нежным и ломким, месите тесто не слишком сильно.


156 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ШОКОЛАДА

Рецепты
повышенной
сложности

Примерно на АО шт.
Птифуры с абрикосовым
конфитюром в шоколаде Подготовка: 20 мин
Приготовление:
Abricotines au chocolat 15 мин на 1 закладку

15 г муки
1 Разогрейте духовку до 180°С (регулятор нагрева в положении «6»),
100 г миндального порошка
2 Просейте муку вместе с миндальным порошком, сахарной пудрой и ванилью. Взбей­ 100 г сахарной пудры
те белки в стойкую пену и введите, движениями снизу вверх, миндальную смесь. 1 щепотка ванильного
3 Подготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с гладкой насадкой № 8. порошка
3 яичных белка
Выстелите противень кулинарной бумагой. Отсадите шарики теста диаметром 1,5 см
100 г нарезанного лепестками
на расстоянии 2 см друг от друга. Посыпьте лепестками миндаля. Наклоните проти­ миндаля
вень, чтобы ссыпать лишний миндаль. абрикосовый конфитюр
U Второй противень накройте гофрированным картоном и подложите под первый, 150 гтемперированного
темного шоколада (55% какао]
чтобы изделия не перепеклись снизу (так они будут нежнее). Поставьте оба противня
(стр. 329]
в духовку на 15 минут. Дверцу духовки оставьте приоткрытой, заклинив деревянной
ложкой.
5 В кондитерский мешок, снабженный гладкой насадкой, поместите абрикосовый
конфитюр. Снимите изделия с противня. Берите их в руку по одному и на плоской
стороне указательным пальцем проделывайте углубление. В каждое второе изделие
отсадите горку конфитюра и накройте ее другим птифуром, без конфитюра. Сверху
слегка надавите, чтобы обе половинки хорошо склеились.
6 Каждый птифур наполовину окуните в темперированный шоколад. Готовые птифу­
ры выкладывайте по одному на лист кулинарной бумаги. Прежде чем подать на стол,
дайте шоколаду затвердеть.

Птифуры с малиновым или апельсиновым конфитюром в шоколаде


Framboisines et orangines

Эти птифуры можно приготовить точно так же, заменив абрикосовый конфитюр ма­
линовым или апельсиновым.

На 6 порций
Шоколадные блины с яблочной икрой
Blinis au chocolat et caviar de pomme Подготовка: 35 мин
Охлаждение: 2 ч
Приготовление:
1Разогрейте духовку до 50°C. примерно 25 мин
2 Приготовьте яблочную икру. Очистите яблоки от кожуры. Специальной нуазетной
ложкой выберите мякоть в форме шариков. Разогрейте в сковороде сливочное масло. Для яблочной начинки
5 яблок
Поджаривайте в течение 5 минут шарики яблока вместе с орехами и изюмом, посыпав АО г сливочного масла
тростниковым сахаром. Накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы не остывали. АО г светлого изюма
МЕЛКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕЛИСЬ!: РЕЦЕПТЫ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ 157

-> 20 г орешков пинии 3 Приготовьте шоколадный соус. Сливки, добавив молоко и мёд, доведите до кипения.
АО г ядер грецких орехов Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Сними­
20 г нарезанного лепестками
миндаля
те с огня, энергично взбивая, влейте в шоколад кипящую сливочно-молочную смесь.
АО г тростникового сахара Взбивайте, пока соус не станет блестящим и однородным. Накройте крышкой и дер­
жите горячим.
Для шоколадного соуса U Приготовьте блинное тесто. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в ка­
150 мл кулинарных сливок
150 мл цельного молока
стрюле на водяной бане. Снимите с огня и введите сливочное масло. Размешивайте,
30 г акациевого мёда пока смесь не станет однородной. Взбейте белки в стойкую пену, понемногу добавляя
200 г темного шоколада сахарный песок В масляно-шоколадную смесь добавьте желток. Перемешайте и вве­
(70% какао) дите Уз взбитых белков. Энергично размешайте и осторожно введите остальные белки.
Для блинного теста
Поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа (или в морозильную камеру на 30 ми­
100 г темного шоколада нут).
(70% какао) 5 Разогрейте на сильном огне блинную сковородку, положив в нее чайную ложку мас­
25 г размягченного ла. Налейте небольшой половник теста. Выпекайте по 1,5 минуты с каждой стороны.
сливочного масла + чайная
ложка для смазывания
Продолжайте печь блины, пока не израсходуется все тесто. Готовые блины держите
сковороды горячими в духовке.
3 яичных белка 6 Шоколадный соус разлейте по тарелкам. Сверху положите горячие блины. На блины
35 г мелкокристаллического положите горячую яблочную икру.
сахарного песка
1 крупный яичный желток

Фредерик Бо,
школа мастеров-шоколатъе
Валърона, г. Тен-л’Э рмитаж

Примерно на 12 шт.
Заварные пирожные с шоколадным
Готовить накануне
Подготовка: 5 + 25 мин
и кофейным кремом Шантильи
Приготовление: Choux a la Chantilly au chocolat noir et au cafe
примерно 20 мин
1 Накануне начните готовить кофейный крем. Положите желатин размачиваться в хо­
Для кофейного крема
Шантильи лодную воду. Доведите сливки до кипения. Снимите с огня и добавьте кофе. Дайте ему
1,5 листика желатина (3 г) завариться в течение 2 минут, затем процедите через сито. Желатин отожмите и об­
250 мл кулинарных сливок сушите на бумажном полотенце. Растопите его в сливках с кофе и добавьте сахар. По­
18 г молотого кофе
ставьте в холодильник до следующего дня.
10 г мелкокристаллического
сахар