Ефанова Валентина Михайловна

Современная русская кухня

Заведующая редакцией И. Сальникова

Ведущий редактор И. Лебедева
Художественный редактор В. Шимкевич
Художник К. Радзевич
Корректор С. Беляева
Верстка Е. Леля

ББК 36.997(2)
УДК 641.568

Ефанова В. М.
Е90 Современная русская кухня. — СПб.: Питер, 2013. — 120 с.: ил.
ISBN 978-5-459-01013-8
Увлекательный кулинарный курс, ориентированный на особенности приготовления блюд рус-
ской национальной кухни в ее современной интерпретации.
В книге вы найдете блюда на каждый день, готовить которые — одно удовольствие. Они неслож-
ные, делаются из привычных продуктов, но получаются очень вкусными. Есть рецепты, незаслужен-
но забытые нашими современниками. Невероятно популярные в начале XX века, они до сих пор
хранятся в эмигрантских семьях многих стран мира как русское кулинарное наследие, но исчезли
с современного российского стола.
Вы научитесь новым интересным вариациям на тему классических русских кушаний и удивите
своих домочадцев приобретенным умением вносить пикантные нюансы в любое блюдо.
В книге вы найдете полезные советы, варианты взаимозаменяемости продуктов, точно выве-
ренную рецептуру и наглядную пошаговую подачу технологии приготовления.
Все блюда готовились и снимались специально для данной книги.

ISBN 978-5-459-01013-8 © ООО Издательство «Питер», 2013

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письмен-
ного разрешения владельцев авторских прав.

ООО «Мир книг», 198206, Санкт-Петербург, Петергофское шоссе, 73, лит. А29.
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции ОК 005-93, том 2; 95 3005 — литература учебная.
Подписано в печать 05.04.12. Формат 84 ´108/16. Усл. п. л. 11,760. Тираж 3500. Заказ 0000.
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами в ЗАО «ИПК Парето-Принт».
Тверь, www.pareto-print.ru.
 ВСТУПЛЕНИЕ
Р усская кухня неоднократно претерпе­
вала изменения, к  нашему времени окон­
чательно потеряв первоначальную само­
бытность. Процесс формирования был дол­
гим и  непростым и  завершился во  второй
половине XIX века.
В  Древней Руси трапеза, скромная ли,
обильная ли, воспринималась как Божий дар.
Сакральным продуктом считался хлеб. Хо­
зяйской обязанностью было передать его
своим гостям перед обедом. Даже за  цар­
ским столом стольники подносили царю
большие хлебы, которые он рассылал всем
присутствующим: патриархам и  вельмо­
жам.
В повседневном рационе того време­
ни были каша из  пшена, ячменя, ржи, про­
са, вареное и печеное мясо, дичь, рыба, ово­
щи, фрукты, ягоды, а также мед, квас, морс,
пиво.
Начиная с  XVII века кулинария на  Руси
становится сословной. Низшие слои обще­
ства и провинция остаются приверженца­
ми традиционной русской кухни, их еда была
простой и  сытной, продукты на  столе  —
те, что производили и готовили сами кре­
стьяне: хлеб, каша, капуста, пироги с  раз­
ными начинками, супы с мясом, картошкой,
телячьи и свиные ножки, почки, язык, печен­
ка и т. п. Высшая аристократия и двор от­
давали предпочтение кухне иностранной.
Развитие внешней торговли дало возмож­
ность употреблять заморские кушанья, бо­
лее сложные по технологии приготовления,
в которых продукт измельчался, а не пода­
вался, как это было принято ранее, целым.
Реформы Петра I коснулись и  кулина­
рии. Из Германии и Голландии пришла мода
на  бифштексы, колбасы, шницели и  даже
на непривычное вкусовое сочетание мяса
и дичи с фруктами и вареньем.
Прошло немного времени, и  вовсю нача­
лось сознательное смешение русских кули­
нарных традиций с кухнями других держав.
Особо сильной оказалась «французская вол­
на» с  многосложными комбинациями про­
дуктов, захлестнувшая дворянство в  эпо­
ху Екатерины  II. Характер времени отра­
зили роскошные русские обеды, которые за­
катывали Г.  А.  Потемкин, А.  С.  Строганов,
А.  И.  Остерман, К.  Г.  Разумовский. Славил­
ся своими ежегодными изысканными вече­
 рами граф А. Г. Орлов. У него подавались ар­
шинные стерляди и  судаки, спаржа «тол­
щиной чуть ли не  в  добрую дубину», теля­
тина, «белая, как снег, выхоленная в  люль­
ке». И все это производило его собственное
хозяйство. Персики и  ананасы также были
из  графских оранжерей, даже оригинальное
вино из  ягод, вроде шампанского, было до­
машнего приготовления.
Стол Потемкина отличался не меньши­
ми чудесами кулинарного искусства. У  кня­
зя было до десяти главных поваров всех на­
циональностей. Императрица Екатерина
особенно любила блюдо французского пова­
ра Потемкина «бомбы а-ля Сарданапал» —
котлеты из  фарша различной дичи. Прав­
да, ее слабостью оставалась разварная го­
вядина с солеными огурцами и соусом из вя­
леных оленьих языков.
Русских вельмож интересовали рецепты
утонченных блюд и изысканные формы обе­
денного ритуала, выдумка, с которой мож­
но превратить застолье в  незаурядный
«праздник жизни».
Во времена правления Александра I на
пике популярности оказалось гастрономи­
ческое чудо французских кулинаров. Выгляде­
ло оно так: в оливки вместо косточек кла­
ли кусочки анчоуса, этими оливками начи­
няли жаворонка, которого помещали в пе­
репелку, перепелку заключали в куропатку,
куропатку — в фазана, фазана — в каплу­
на, каплуна — в поросенка, поросенка жа­
рили на вертеле.
Именно для Александра I французский по­
вар Антуан Карем придумал так называе­
мую русскую шарлотку.
В  эпоху интереса ко  всему французско­
му, особенно в первое десятилетие XIX века,
были созданы легендарные русские блюда,
впоследствии покорившие весь мир. До сих
пор они входят в  меню известных евро­
пейских ресторанов. Например, суп «Ба­
гратион», представляющий собой пюре
из телятины со спаржей; фазан «Суворов»
с трюфелями и гусиной печенкой, запечен­
ный в  тесте; телятина «Граф Орлов», пе­
реложенная грибами и  луком. Эти блю­
да, как ни  странно, сегодня стали класси­
4    СО В РЕ МЕ Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
кой французской (!) кухни. Весь мир знает
русский салат «Оливье», созданный фран­
цузским поваром Николая II. Знают и  «гу­
рьевскую» кашу, которую так любил граф
Д. А. Гурьев, а готовили ее из манки на сли­
вочных пенках вместе с грецкими орехами,
ананасами и множеством фруктов.
Дворяне любили вкусовые эксперименты,
известно, что сын графа Завадского обожал
дичь, жаренную с корицей и гвоздикой.
К  XIX веку изменилась система подачи
блюд: кушанья не  подавались из  буфета,
а все выставлялось на стол одновременно,
при этом перемен было много.
Если в обычные дни подавали два горячих
блюда (щи, суп или уху), два холодных блю­
да, четыре соуса, два жарких, два пирожных,
то на званом обеде меню менялось. Выстав­
лялись два горячих (уха и суп), четыре холод­
ных, четыре соуса, два жарких, несколько пи­
рожных, десерт и конфеты.
Со  второй половины XIX века француз­
ские повара вернули русским их националь­
ные блюда, но  в  европейской интерпрета­
ции. Был восстановлен и русский способ по­
очередной подачи блюд.
Традиционно кушанья готовили домаш­
ние повара. Программу обеда, составлен­
ную поваром, утверждал сам хозяин.
Во второй половине XIX века в России по­
явился западноевропейский обычай заказы­
вать обед, завтрак или ужин в  лучших ре­
сторанах.
Русские кушанья присутствовали на  ко­
ронационных банкетах: на  высочайших
приемах подавались похлебка, борщ, паро­
вые стерляди, кулебяка, левашники. Русские
блюда были неотъемлемой частью тор­
жественных обедов, устраиваемых купече­
ством.
Любые официальные мероприятия, празд­
ники, юбилеи, важные события обществен­
ной жизни не обходились без русского меню.
Например, на обеде в честь 200-летия Пе­
тербурга подавался суп «Петр Великий»,
невская лососина «Репнин», мороженое «Ше­
реметьев». Обед в честь 300-летия со дня
смерти русского первопечатника Ивана Фе­
дорова (в 1883 году) включал уху из стерляди,
расстегаи, лососину холодную, осетрину,
дичь, соленья, кисель, мороженое. Меню обе­
да для войск от города Москвы (в том же 1883
году) выглядело так: холодная солонина, пи­
рог с начинкой, лапша с говядиной, жаркое
из баранины, пряники, водка, пиво, мед, крас­
ное вино. В честь открытия Пушкинского
праздника (1880 год) за обедом ели суп-пюре
из шампиньонов, пирожки, осетров развар­
ных, филей Ренессанс под соусом из мадеры,
жаркое из молодой дичи и цыплят, салат
из латука и огурцов, спаржу под голландским
и польским соусами, султан глясе а-ля Пуш­
кин, пили чай и кофе. А к 100-летию со дня
рождения Н. В. Гоголя ресторан «Мартья­
ныч» в Верхних торговых рядах подготовил
специальное «гоголевское» меню, которое
включало такие блюда, как поросенок с хре­
ном «Чичиков», грудинку «Бульба», бублик «Го­
голевский», пирожки-пампушки «Хавроньи
Никифоровны», вареники с ягодами «Пульхе­
рии Ивановны», блинцы рыбные «Коробочка»,
филей «Миргородского городничего», кашу
Условные обозначения
0:30
Время подготовки
1:00
Время приготовления
1:30
Время охлаждения
«хутора Диканьки», бараний бок «а-ля Соба­
кевич», пирожки сладкие «Манилов».
XX век с  революцией и  войной перечер­
кнул многокомпонентность, изыски и слож­
ные технологии. «Новая» кухня, вскормлен­
ная «грудью общепита», долгое время при­
зывала к  простоте, питательности и  де­
шевизне.
Сегодня интерес к  национальной кухне
возрождается. Мы стараемся вспомнить,
что готовили и ели наши бабушки и праба­
бушки, как готовили, пытаемся понять, по­
чему до сих пор в нашей памяти хранится
впечатление от того незабываемого вкуса
блюд, несложных, но воспринимаемых нами
как необычайно вкусные.
В  нашей книге вы не  найдете рецептов
вычурных блюд, требующих дорогих ин­
гредиентов и  часового стояния у  плиты.
Мы предлагаем «функциональную» кухню
на каждый день. Это современные вариации
на  тему русских блюд, для которых всегда
найдется место на вашем столе.
Салаты
и закуски
Р усская кухня богата закусками и салатами.
Их многообразие невероятно. Любое празд­
ничное застолье невозможно без закусок к го­
рячительным напиткам. Фаворитами явля­
ются куриные, мясные, рыбные закуски.
В старые времена все закуски назывались
«рассольное»: голова щучья рассольная, кура
рассольная и т. п. В качестве самостоятель­
ной кулинарной группы закуски оформились
только в XVIII веке. С этого периода даже к за­
втраку стали подавать сыр, салаты, икру,
балык, бутерброды, ветчину, соленую рыбу.
Известно, что завтрак последнего рус­
ского императора включал в себя ветчину,
яйца и бекон. На отдыхе, например в Ливадии,
вместе с императором и императрицей за­
втракала вся свита. На специальном столе с
закусками выставлялись икра, балыки, селед­
ка и «канапе», а также два или три вида горя­
чих закусок: сосиски в томатном соусе, горя­
чая ветчина, «драгомировская каша» и т. д.
На столе простых людей всегда находи­
лось место для квашеной капусты, моченых
яблок, соленых грибов. Но шло время, и при­
страстия соотечественников менялись.
Хотелось видеть на столе и более сложные
блюда.
В середине XX века очень популярными
стали рулеты. Это блюдо не только вкус­
ное и сытное — оно красиво выглядит при
сервировке.
Вкус закусок в значительной мере зави­
сит от соусов и подливок, с которыми их по­
дают. Одно и то же блюдо, заправленное по-
разному, раскрывается новыми вкусовыми
качествами. В России соусы появились ближе
к XV веку. Для улучшения вкуса пищу стали
приправлять солью, хреном, анисом. В годы
правления Петра I соусы стали популярны.
Салаты в современном виде вошли в рус­
ский быт в XIX веке. Первоначально на любой
салат шел только один овощ: огурец, свек­
ла, репа, картофель. Никакой «мешанины»!
Только французские повара приучили рус­
ских к «коктейльному» подходу. Они ввели
моду на винегреты, смешивание свежих ово­
щей, добавление к ним вареных и соленых ин­
гредиентов, а также на салаты из морепро­
дуктов, птицы, рыбы и грибов.
Сегодня европейские вкусовые традиции
настолько прочно вошли в наши гастро­
номические пристрастия, что классиче­
ские русские рецепты кажутся нам слиш­
ком тривиальными, хочется «вкусовых не­
ожиданностей», чтобы привычные блюда,
быстрые в приготовлении, приобрели не­
обычные дополнения и  были восприняты
домочадцами по-новому. У нас есть такая
возможность: поэкспериментировать, при­
внести нюансы в привычное сочетание про­
дуктов и создать интересные вариации на
тему русских закусок и салатов.
С алат ы и з акуски    7
Салат из шпината
с шампиньонами
На 1 порцию:
Шпинат • 100 г
Авокадо • ¼ шт.
Шампиньоны • 1 шт. 24:00 0:15
Бекон • 30 г
Сок лимона • ½ ч. л.
Уксус бальзамический • ¼ ч. л.
Масло оливковое • 2 ч. л.
Помидоры черри • 3 шт.
Соль • по вкусу
3 Выложить на тарелку. Сверху на салат
поместить пластины сырого шампиньона.
Вокруг художественно разложить разрезан­
ные пополам помидоры черри. Посыпать хру­
стящим беконом.

1 У листьев шпината удалить черешки, срывая

их с листовой пластины, промыть в проточ­
ной воде, просушить. Бекон нарезать и обжа­
рить с 1 ч. л. оливкового масла до хрустящей
корочки.

2 Очистить шампиньоны и нарезать их тон­

кими пластинами. Очистить и нарезать
соломкой авокадо. Выложить в миску, за­
править соком лимона. Перемешать со шпи­
натом, заправить бальзамическим уксусом
и оливковым маслом, посолить.

Бальзамический уксус — кисло-сладкая

приправа, изобретенная итальянцами.
Его применяют при приготовлении супов,
салатов, маринадов, десертов.

С алат ы и з акуски    9
Салат зеленый
с цитрусовыми
и грецким орехом 0:15

На 1 порцию:
Спаржа • 4 шт.
Микс из зеленых салатных листьев • 40 г
Шпинат • 5–7 листочков
Мякоть апельсина • 6 долек
Мякоть грейпфрута • 4 дольки
Авокадо • ¼ шт.
Орех грецкий (половинки) • 6 шт.
Масло грецкого ореха • 15 г
Соль • щепотка

1 Спаржу почистить на две трети при помощи

ножа для чистки овощей. Отварить 2 мин
в кипящей подсоленной воде. Переложить в хо­
лодную воду или лед. Остудить.

10    СО В РЕ МЕ Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 У грейпфрута и апельсина срезать кожуру.
Вырезать мякоть, удалив соединительные
перегородки. 3 Крупно порубить слегка обжаренные грецкие
орехи.

4 Шпинат промыть, обсушить, порвать на ку­

сочки, добавить к миксу. Нарезать спаржу
и авокадо. Смешать вместе нарезанные
шпинат, авокадо, кусочки мякоти апельсина
и грейпфрута, посолить. Заправить маслом
грецкого ореха и соком грейпфрута.

5 Салат выложить на тарелку горкой, а вокруг

расположить «лепестками» дольки грейпфру­
та и апельсина. Посыпать грецкими орехами.

Салат «Курочка ряба»

0:10
На 3 порции:
Филе куриное, приготовленное на гриле • 210 г
Яйцо • 1,5 шт.
Морковь отварная • 200 г
Сыр («Гауда» или «Эдам») • 50 г
Шампиньоны жареные • 50 г
Чеснок • 1 зубчик
Майонез • 100 г
Укроп • 4 веточки
Соль, перец черный молотый • по вкусу
Кухонные приспособления: блендер

1 Шампиньоны, обжаренные
на растительном масле, по­
2 Добавить нарезанные
мелкими кубиками яйцо, ва­
3 Заправить майонезом и руб­
леным укропом, посолить
рубить в мелкую крошку. реную морковь, натертый и поперчить по вкусу, пере­
на мелкой терке сыр, чеснок. мешать.

С алат ы и з акуски    1 1
Салат с фасолью 0:15

На 4 порции:
Макароны (перья, спиральки
или рожки) • 100 г

2
Фасоль консервированная белая • 100 г
Фасоль зеленая стручковая • 80 г В отдельной миске смешать оливковое масло,
Тунец консервированный • 100 г лимонный сок, горчицу. Посолить. Порубить
Для соуса: базилик и добавить его в ту же миску. Разме­
шать. Получится соус.
Горчица дижонская • ¼ ч. л.
Сок лимона • 1 ст. л.
Масло оливковое • 3 ст. л.
Базилик зеленый • 4 веточки
Соль • по вкусу

1 В кипящую воду бросить соль, затем всыпать

макаронные изделия. Отдельно в подсоленной
воде отварить стручковую фасоль. Отки­
нуть на сито и обдать холодной кипяченой
водой. Фасоль должна остаться хрустящей,
макароны — не переваренными.

12    СО В РЕ МЕ Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
 4 Заправить салат соусом, как следует разме­

3 В салатнике соединить отварные макароны,

белую и зеленую фасоль. Тунца размять и до­
шать.

По желанию в салат можно добавить тон-

бавить в салатник. ко нарезанный красный сладкий лук.

Сыр плавленый
1:20
по-домашнему
Выход продукта: 600 г
Творог • 1 кг
Молоко • 1 л
Масло сливочное • 100 г
Яйца • 2 шт.
Сода • 1 ч. л.
Соль • 2 ч. л.

1 Творог соединить с молоком.

Нагреть, не доводя до кипе­
2 Добавить масло, соль, соду,
ния. Хорошо перемешать
до момента, когда сыворот­
ка начнет отслаиваться.
Откинуть на дуршлаг с мар­
лей и дать стечь сыворотке
на протяжении 40 мин.
яйца. Размешать и про­
3 Держать на паровой бане,
пока содержимое не распла­
гревать на паровой бане, вится в однородную массу.
подготовив для этой цели Перелить в форму, смазан­
кастрюлю большего диаме­ ную сливочным маслом.
тра с кипящей водой. Охладить.
Сыр намазывать на тосты и мягкий хлеб.

С алат ы и з акуски    1 3
Пряная закуска 0:10

из зелени с орехами
На 2 порции:
Шпинат
(или молодая сныть) • 250 г 1
В кипящую воду всыпать соль. Отварить
в ней шпинат или сныть. Откинуть на сито,
Миндаль очищенный • ½ стакана дать воде стечь, несильно отжать, чтобы
Уксус винный • ½ ст. л. не лишать блюдо сочности. Порубить.
Кинза • 7 веточек
Петрушка • 7 веточек
Перец красный молотый
или чили • ½ ч. л. или ½ стручка
Чеснок • 1–2 зубчика
Хмели-сунели • 1 ч. л.
Гранат (зерна) • 1 ст. л.
Соль • по вкусу
Кухонные
приспособления: блендер

14    СО В РЕ МЕ Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 В блендер положить петрушку, кинзу, чеснок
и перец. Посолить. Всыпать туда же орехи, до­
бавить к ним нарезанный острый перец. Всы­
пать хмели-сунели и подлить винный уксус.
Все измельчить.
3 Перемешать с заправкой из блендера. Из дан­
ной массы сформировать кнели. Выложить
их на тарелку, посыпать зернами граната
и украсить парой веточек зелени.

Салат с печенью трески

0:20
На 2 порции:
Печень трески из банки (без масла) • 100 г
Горошек зеленый консервированный • 60 г
Картофель отварной • 60 г
Яйцо вареное • 1 шт.
Лук репчатый • 20 г
Масло растительное
(или оставшееся в банке от печени) • 20 г
Петрушка • 4 веточки
Соль, перец • по вкусу

1 Лук нарезать мелкой крош­

кой, ошпарить кипятком,
2 Картофель нарезать мел­
кими кубиками. Печень «по­
3 Все ингредиенты соединить,
заправить растительным
откинуть на сито, облить ломать» на кусочки. Яйцо маслом, перемешать, посо­
холодной водой. потереть на терке или на­ лить, поперчить, посыпать
резать кубиками. рубленой петрушкой.

С алат ы и з акуски    1 5
Салат мясной 0:15

На 2 порции: Для соуса:

Яичный белок отварной • 1 шт. Масло растительное • 3 ст. л.
Обжаренная говяжья Яичный желток отварной • 1 шт.
вырезка (холодная) • 140 г Анчоусы • 2 шт.
Помидор свежий без Чеснок • 1 зубчик (маленький)
кожицы и семян • 1 шт. Сок лимона • 1 ст. л.
Сельдерей (стебель или корень) • 60 г Каперсы • 1 ч. л.
Грибы маринованные (любые) • 60 г Орех мускатный • щепотка
Укроп рубленый • 1 ст. л. Соль, перец черный молотый,
Лук порей • 10 г соус «Табаско» • по вкусу
Яблоко очищенное • 40 г Кухонные
приспособления: блендер

1 Отделить желток вареного яйца от белка.

Поместить желток в блендер, выдавить
туда же сок лимона. Добавить анчоусы, чес­
нок, каперсы. Поперчить, посолить, добавить
«Табаско», влить растительное масло. Все ин­
гредиенты для соуса смешать в блендере.

2 Говядину мелко нарезать. Лук порей нашинко­

вать. Помидор тонко нарезать. Укроп пору­
бить. Яблоко нашинковать соломкой.

3 Продукты смешать, добавить грибы и запра­

вить соусом. Выложить горкой на тарелку.
Посыпать тертым белком вареного яйца.

Каперсы — это почки вечнозеленого среди­

земноморского кустарника Capparis spinosa.
Их специально маринуют, чтобы исполь­
зовать как острую приправу к солянкам,
мясным блюдам, рассольникам с почками,
салатам.

С алат ы и з акуски    1 7
Салат из краснокочанной
капусты с яблоком, свеклой
и черносливом
На 2 порции:
Капуста 0:15
краснокочанная • 200 г
Свекла вареная • ½ шт.
1
Соединить все компоненты, предназначенные
для соуса. Перемешать.
Яблоко зеленое очищенное • ½ шт.
Чернослив • 4 шт.
Лук репчатый красный, мелко
порубленный • 20 г
Филе куриное, копченое (карпаччо
из куриной грудки) • 1 шт.
Для соуса:
Сок лимона • 1 ст. л.
Горчица баварская зерновая • 1 ч. л.
Соус соевый • 1 ст. л.
Цедра лимонная тертая • ¼ ч. л.
Масло оливковое • 2 ст. л.

18    СО В РЕ МЕ Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 Капусту и отварную свеклу тонко нашинко­
вать. Порубить чернослив. Нарезать яблоко.

3 Копченое куриное филе нарезать на тонкие

пластины и треть оставить для украшения.
5 Выложить горкой на тарелку, украсить тон­
кими пластинками куриного филе и зеленью.

4 Все нашинкованные ингредиенты, включая лук,

выложить в миску, полить заправкой и пере­ Куриную грудку в этом салате можно заме-
мешать. нить копченой треской.

Салат из капусты
0:30
На 2–3 порции:
с грибами
Капуста белокочанная • ¼ кочана
Лук репчатый • 1 шт.
Грибы отварные • 200 г
Горошек зеленый
консервированный • ½ стакана
Укроп • 2 веточки
Кинза • 2 веточки
Лимон (средний) • ½ шт.
Масло оливковое • 1 ст. л.
Масло растительное • 1 ст. л.
Горчица • ½ ч. л.
Орех мускатный тертый • на кончике ножа
Соль, перец черный молотый • по вкусу

1 Лук нашинковать соломкой

и обжарить в раститель­
2 Капусту нашинковать
и перетереть с солью.
3 Для получения соуса выда­
вить сок из ½ лимона, сме­
ном масле. Добавить грибы Соединить капусту, грибы, шать его с горчицей, олив­
и жарить до готовности. зеленый горошек, зелень ковым маслом и мускатным
Охладить. и заправить соусом. орехом.

С алат ы и з акуски    1 9
Салат из редиса 0:10

с перепелиными яйцами
1
На 1 порцию:
Листья одуванчика, собранные до начала
Листья одуванчика • 1 пучок (100 г)
цветения, вымочить в соленой холодной
Редис • 2–3 шт. воде 40 мин (для удаления горечи), откинуть
Огурец свежий • ½ шт. на сито, обсушить, выложить в салатник.
Картофель отварной • ½ шт.
Яйцо перепелиное • 2–3 шт.
Для соуса:
Сметана • 50 г
Огурец свежий • ½ шт.
Укроп • 3 веточки
Лук зеленый • 3 стрелки
Чеснок • ½ зубчика
Соль • щепотка
Кухонные
приспособления: блендер

20    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 Картофель и яйца отварить. Огурец и редис
нарезать тонкими кружочками. Отваренный
4 Вареные перепелиные яйца разрезать попо­
лам. Помидоры черри разрезать на 4 части.
охлажденный картофель порезать брусоч­ Салат выложить в тарелку, вокруг разло­
ками. жить кусочки яиц и помидор, полить соусом.

3 Чеснок разрезать вдоль, удалить сердцевину.

Порубить укроп и зеленый лук. Нарезать огу­ Перед тем как нарезать, редис рекомен-
рец. Поперчить и посолить, добавить смета­ дуется подержать 20 мин в холодной
ну и все измельчить в блендере. воде.

Паста творожная
0:10
На 4 порции:
Творог • 250 г
Сливочное масло размягченное • 50 г
Чеснок • 2 зубчика
Петрушка мелко нарубленная • 2 ст. л.
Кинза мелко нарубленная • 1 ст. л.
Перец черный свежемолотый • ½ ч. л.
Орехи лесные очищенные • 7 шт.
Соль • по вкусу
Кухонные приспособления: миксер

1 Орехи и чеснок натереть

на мелкой терке.
2 Все ингредиенты смешать
в миксере. Посолить.
3 Охладить 2–3 ч в холодиль­
нике.

Подавать на хлебцах.

С алат ы и з акуски    2 1
Салат «Розовый»
На 2 порции:
0:20
Морковь среднего
размера • 1 шт.
Свекла столовая среднего
размера • 1 шт.
Капуста белокочанная
среднего размера • ¼ шт.
3 Овощи соединить, добавить изюм, выдавить
через чеснокодавилку зубчик чеснока. Запра­
вить майонезом. Перемешать.
Изюм • 1 ст. л.
Чеснок • 1 зубчик
Майонез • 1 ст. л. с горкой

1 Овощи помыть, морковь и свеклу почистить.

Капусту тонко нашинковать, морковь и све­
клу натереть на мелкой терке. Капусты, мор­
кови и свеклы должно быть примерно поровну.

2 Изюм промыть и залить кипятком.

Соусы к салатам и закускам нужны не толь­

ко для улучшения вкуса. Содержащийся в них
жир обволакивает частички тонкой пленоч­
кой и предохраняет витамины от воздей­
ствия кислорода.

С алат ы и з акуски    2 3
Холодец 5-6 ч 0:30

На 8 порций:
Лавровый лист • 5 шт.
Чеснок • ½ головки
Перец черный горошком • 10 шт. 1 Мясной набор промыть, ножки и голову тща­
тельно выскоблить ножом, порубить. Залить
Душистый перец • 6 шт. водой (1 л воды на 1 кг мяса), довести до кипе­
Морковь • 1 шт. ния, удалить жир и пену и варить 6 ч. на очень
Лук репчатый • 1 шт. слабом огне, не допуская кипения. За час до
окончания варки добавить крупно порезанные
Петрушки корень • 1 шт.
овощи, соль. За 15 мин до окончания варки до­
½ головы теленка (или свиной) бавить специи.
Ножки (свиные или теленка) • 2 шт.
Голяшка говяжья или теленка • 1 шт.

2 Затем вынуть мясо, отделить от костей, по­

резать на мелкие кусочки. Бульон процедить,
Жесткое старое мясо станет мягким добавить мясо, рубленый чеснок, довести до
и нежным, если его натереть с обеих сторон кипения, разлить по формам.
сухой горчицей, оставить на некоторое вре­

3
мя, а потом вымыть в холодной воде.
Охладить 3–4 ч. Холодец подавать с хреном,
горчицей.

24    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Студень говяжий 0:40
7:00
На 3–4 порции:
Путовый сустав (голяшка) • 1 шт.
Нога говяжья • 1 шт.
Лук репчатый • 1 шт.
Морковь (средняя) • 1 шт.
Лавровый лист • 2 шт.
Перец душистый • 8 шт.
Перец черный горошком • 8 шт.
Соль • по вкусу
Чеснок • 2 зубчика

1 Голяшку и ногу обработать

и порубить на куски, про­
2 Мясные продукты промыть
мыть. В кастрюле вскипя­
тить 2–3 л воды и положить
подготовленные субпродук­
ты, довести до кипения, про­
варить 1 мин, слить.
холодной водой от образо­
3 За час до окончания варки по­
вавшихся белковых сгуст­
ков, сложить в кастрюлю
и залить водой из расчета
2 л на 1 кг мясного набора,
довести до кипения, снять
пену и жир и варить на
медленном огне 5–6 ч, пери­
одически снимая жир и пену.
Студень считается гото­
вым, когда мясо легко отде­
ляется от косточки.
ложить крупно порезанные
овощи и специи, подсолить.
Готовые субпродукты вы­
нуть шумовкой, слегка охла­
дить, удалить кости и по­
резать. Бульон процедить,
положить в него нарезанное
мясо, довести до кипения, до­
солить по вкусу (лучше даже
слегка пересолить), доба­
вить рубленый чеснок и раз­
лить по лоткам. Охладить
до комнатной температу­
ры, убрать в холодильник.

С
ырое мясо не следует солить заранее до тепло­
вой обработки. Соль вызывает преждевременное
отделение сока, что понижает питательные
и вкусовые свойства мяса.
Мясо, запекаемое в духовке, станет более нежным
и сочным, если натереть его долькой лимона или
добавить к нему 2 ст. л. коньяка.
При тушении филе рыбы не добавляйте много
жидкости, ее достаточно в самой рыбе.

С алат ы и з акуски    2 5
Рыба заливная 6:00 0:30

На 8–10 порций:
Щука или судак • 1,5 кг 2 Голову и кости залить холодной водой, дове­
сти до кипения, удалить пену, добавить наре­
Морковь средняя • 1 шт. занные овощи, перец горошком и варить при
Лук репчатый • 1 шт. медленном кипении 30 мин. Процедить бульон
Перец горошком • 5 шт. через сито, посолить, добавить лавровый
Вода • 1,5 л лист и филе рыбы, варить до готовности. Вы­
нуть филе шумовкой в форму для заливного.
Соль • по вкусу
Корень петрушки • 1 шт.
Лавровый лист • 1–2 шт. 3 Если бульон получился мутноватым, нужно
взбить 1 яичный белок и 70 г сухого белого
вина и, помешивая, влить в горячий бульон.
Когда белок свернется, продолжить нагре­

1 Рыбу разделать на филе, удалить мелкие меж­

мышечные кости при помощи пинцета. Филе
нарезать на куски.
вать до тех пор, пока белок начнет оседать
на дно кастрюли ( примерно 30 мин при мед­
ленном кипении), процедить через марлю и за­
лить бульоном отварное филе. При желании
можно украсить петрушкой, отварной мор­
ковью, клюквой, отварным яйцом.
Остудить, убрать в холодильник на 3–4 ч.

26    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Заливное из окуня
3:00
На 8–10 порций:
Окунь • 1 кг
Лук репчатый • 1 шт.
Лавровый лист • 2 шт.
Перец черный горошком • 4 шт.
Вода • 600 г
Желатин • 15 г
Соль • по вкусу

1 У окуней удалить внутрен­

ности и жабры. Хорошо про­
2 В кипящую воду опустить
мыть тушки. Желатин замо­
чить в холодной воде.
очищенный нарезанный лук,
3 Рыбу достать и отделить
мясо от кожи и костей. Мясо
перец, лавровый лист, соль разложить по формочкам.
и рыбу. Варить до готов­ Сверху залить бульоном,
ности рыбы. Бульон проце­ охладить, убрать в холо­
дить в отдельную емкость, дильник.
ввести желатин.

Соус горчичный
0:10
На 8–10 порций:
Желтки, сваренные вкрутую • 2 шт.
Масло оливковое • 2–3 ст. л.
Горчица (порошок) • 1–1,5 ст. л.
Сахар • ¼–½ ч. л.
Соль • ½ ч. л.
Уксус 3%-ный • ½ стакана
Укроп рубленый • 1 ч. л.
Перец черный молотый • на кончике ножа

1 Желтки растереть. 2 Добавить масло, горчицу,

сахар, соль, подливая понем­
3 Всыпать укроп. Поперчить.

ногу уксус.

Подавать соус к рыбе, паштетам, заливным.

С алат ы и з акуски    2 7
Винегрет рыбный 0:30
На 4 порции:
Лосось отварной • ½ стакана
Огурец соленый • 1 шт.
Каперсы • 1 ч. л.
1 Рыбу отделить от костей и мелко нарезать.
Огурцы, маслины, картофель, свеклу мелко на­
резать. Добавить грибы и каперсы. Все пере­
Маслины без косточек • 4 шт. мешать.
Грибы вареные, нарезанные
на тонкие пластины • ½ стакана
Картофель среднего размера
2 Отдельно смешать майонез, масло, уксус,
зеленый лук и травы. Посолить, поперчить
по вкусу.

3
отваренный • 2 шт.
Свекла вареная • 250 г Заправить салат и аккуратно перемешать,
Огурец свежий, очищенный стараясь не размять рыбу и картофель.
от кожицы и семян • 1 небольшой
Для соуса:
Майонез • 3 ст. л. Заправка для винегрета. Взять 2 ч. л. горчи­
Масло растительное • ½ ч. л. цы, помешивая, постепенно добавить к ним
Уксус • ½ ч. л. 5 ст. л. растительного или оливкового масла,
Лук зеленый измельченный • 1 ч. л. по вкусу соль, сахар, молотый черный перец,
Петрушка нарезанная • ½ ч. л. мелко натертую половину луковицы, рубле­
ную зелень петрушки, 3 ст. л. уксуса.
Эстрагон • ¼ ч. л.
Соль, перец черный молотый • по вкусу

28    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Сельдь рубленая
0:10
с орехами и яблоком
На 4 порции:
Филе слабосоленой сельди • 1 шт.
Орехи грецкие очищенные • ¼ стакана
Яблоко • 1 шт.
Сок лимона • 2 ст. л.
Маслины • 4 шт.

1 Филе порезать на куски

среднего размера. Яблоко очи­
2 Все ингредиенты, кроме
маслин, смешать и довести
Подавать на ломтиках
черного хлеба, украсив
стить от кожуры и семян, до состояния пюре при по­ маслинами.
порезать на кусочки. мощи блендера. Охладить
в холодильнике.

Красная рыба соленая

24:00
На 10 порций:
Филе рыбы на коже (семга норвежская,
форель, кижуч) • 1 кг
Соль • 2 ст. л.
Укроп • 1 пучок
Коньяк • 1–2 ст. л.
Сахар • 1 ст. л. с горкой

1 Соль смешать с сахаром

и натереть рыбное филе, по­
2 Убрать в холодильник на
сутки.
сыпать нарезанным укропом,
сбрызнуть коньяком.

С алат ы и з акуски    2 9
30    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Сельдь под шубой 0:30 6:00
классическая

2
На 6 порций:
Яйцо • 6 шт. Сельдь очистить следующим образом: отре­
Свекла • 700 г зать голову и хвост, выпотрошить, сделать
Лук • 350 г надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих
сторон; отделить мясо от хребтовой ко­
Майонез • 450 г сти, срезав ножом реберные кости с каждой
Морковь • 500 г половины. Нарезать маленькими кусочками.
Картофель • 500 г
Сельдь слабого или среднего
посола • 700 г 3 Выкладывать всё слоями, смазывая каждый
слой майонезом, в такой последователь­
ности: картофель — сельдь — лук — мор­
ковь — яйца — свекла. Верхний слой обяза­

1 Свеклу, картофель и морковь отварить. Кар­

тофель, лук и яйца нашинковать мелкими
тельно должен быть из свеклы. Поставить
в холодильник на 6–8 ч.

кусочками. Свеклу и морковь натереть на Украсить салат тертым яйцом, зеленью

крупной терке. или красной икрой.

Сельдь под шубой 0:15 0:15

по-ленивому
На 4–5 порций:
Свекла отварная • 2 шт.
Морковь отварная • 1 шт.
Картофель отварной • 2 шт.
Яйцо вареное • 1 шт.
Лук зеленый • 3 пера
Лук репчатый • ¼ шт.
Сельдь бочковая • 1 шт.
Майонез • 2 ст. л.

1 Сельдь очистить, пригото­

вить филе без костей, на­
2 Репчатый лук нарезать и на
10 мин залить холодной
3 Овощи соединить с сельдью,
майонезом, перемешать, вы­
резать кубиками 0,7 ´ 0,7 см. водой, затем откинуть ложить в салатник, сверху
Отварные овощи почистить на сито. потереть на мелкой терке
и нарезать также кубиками. вареное яйцо, посыпать зе­
леным луком.

С алат ы и з акуски    3 1
Рулет сырный с творогом
и пряными травами 0:15 1:00

На 4 порции:

2
Петрушка • 1 пучок
Укроп • 1 пучок Сыр завернуть в пищевую пленку (узелком),
Эстрагон • 2 веточки опустить в кипящую воду, пока не размяг­
чится.

3
Тимьян • 3 веточки
Базилик • 3 веточки Выложить его на доску, обернутую пленкой.
Творог • 150 г
Чеснок • ½ зубчика
Соль • по вкусу
Сыр «Гауда» (или «Эдам») • 200 г
Кухонные
приспособления: блендер

1 Зелень промыть, просушить, оборвать ли­

сточки, сложить в блендер. Добавить чеснок.
Посолить. Измельчить в блендере. Добавить
творог, тщательно размешать.

32    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
4 Накрыть таким же куском пленки и раска­
тать скалкой до толщины 2–3 мм.

5 Снять верхнюю пленку. Массу намазать

на сыр ровным слоем. Свернуть рулетом.
7 Затем батон вынуть из холодильника и на­
резать аккуратными кусочками.

6 Придать форму колбасного батона и закре­

пить концы. Охладить в холодильнике 1 ч.
8 Готовое блюдо украсить помидором черри,
хлебными палочками и веточками зелени.

Намазка на хлеб
0:15
закусочная
На 4 порции:
Сыр плавленый • 200 г
Чеснок (давленый) • 4 зубчика
Яйца • 2 шт.
Соль, перец черный молотый • по вкусу
Зеленый лук • 2 пера
Батон • 8 ломтиков
Укроп рубленый • 1 ст. л.
Масло растительное • 2 ст. л.
Кухонные приспособления: блендер

1 Плавленый сыр натереть

на крупной терке. Чеснок
2 Взбить яйца. Посолить, по­
перчить. Добавить мелко
3 Смесь выложить на ломтики
батона. Аккуратно обжа­
пропустить через чесноко­ нарезанный зеленый лук. рить на медленном огне
давилку. Все хорошо перемешать. на растительном масле
с двух сторон, начав со сто­
роны с начинкой.

С алат ы и з акуски    3 3
Рулет паровой 1:00

с травами и творогом
На 4–5 порций
Для теста: Чеснок • 1 зубчик
Мука пшеничная • 250 г Соль, перец • по вкусу
Яйцо • 1 шт. Орех мускатный молотый • на кончике ножа
Желток • 3 шт. Укроп, петрушка, лук зеленый • 80 г
Сметана 20%-ная • 1 ст. л. с горкой Для готового блюда:
Соль • щепотка Сметана или соус из помидоров
Масло сливочное • 1 ст. л. Кухонные приспособления: пароварка
Для начинки:
Шпинат (можно заменить молодыми
листочками сныти или салатом-латуком) • 200 г Мука повышенной влажности дает ощу­
Крапива молодая, верхушки и листочки щение холода, если опустить в нее руку.
(можно заменить базиликом) • 150 г Такую муку следует употребить в первую
очередь, иначе она быстро испортится.
Творог любой жирности • 1 пачка
Желток • 1 шт.

34    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
1
Шпинат (сныть, салат) и крапиву (базилик)
промыть. Довести небольшое количество
воды до кипения и посолить. Бланшировать
в ней травы 2 мин.
4 Замесить крутое тесто. Раскатать его
толщиной 1–1,5 мм. Смазать растоплен­
ным сливочным маслом. Начинку равномер­

2
Откинуть на сито, дать воде стечь, отжать.
Мелко порубить.
но распределить по поверхности теста,
отступив 1,5 см от края. Свернуть тесто
с начинкой рулетом и защипать края.

3 Творог протереть через сито. Смешать его

5
с порубленными травами. Поперчить и по­
солить. Добавить желток, чеснок, рубленые
укроп, петрушку и зеленый лук. Все тщатель­
но перемешать.
Варить в пароварке 35 мин. Готовый рулет
нарезать кусочками поперек. Полить смета­
ной или томатным соусом.

пинат — овощное растение. В нем содержатся витамины

Ш
Р, РР, К, D, E, H, B⁶, B³, C, A, белки, железо, фолиевая кислота. Осо­
бенностью шпината является то, что витамины C и A не раз­
рушаются в нем при варке. Используется он для приготовления
салатов, первых и вторых блюд.

С алат ы и з акуски    3 5
Рулет куриный 1:00

с фисташками
На 6–8 порций:
Цыпленок • 1 шт. (1–1,2 кг)
Сливки 33%-ные • 100 г
Фисташки • 2 ст. л.
2 Подрезая, снять мякоть с кожей с костей.
Удалить кости из оставшихся фаланг крыла
и из ножек.
Орех мускатный • ¼ шт.
Соль, перец • по вкусу
Белок • ½ шт.
Помидоры черри • 1–3 шт.
Зелень • по вкусу
Кухонные
приспособления: блендер

1 Цыпленка промыть, обсушить, удалить две

фаланги крыльев, оставив первые. Разрезать
мякоть по спинке до позвоночной кости.

36    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
3 Грудку срезать вдоль, примерно пополам.
Срезанную мякоть произвольно нарезать,
6 Мякоть цыпленка посолить, поперчить (при
желании натереть чесноком). Выложить
посолить, положить в блендер. сверху измельченную в блендере массу и раз­
ровнять по всей поверхности. На массу про­

4
извольно выложить очищенные фисташки.
Отделить яичный белок от желтка, влить Массу свернуть рулетом.
белок в блендер. Натереть мускатный орех
на мелкой терке прямо в смесь в блендере.
Измельчить массу в блендере. В три приема
7 Завернуть в пищевую пленку, придав форму
батона. Закрепить концы при помощи шпа­
ввести в нее сливки (по консистенции масса гата.

8
должна быть похожа на сметану).
Варить в кипящей воде 40 мин с момента за­

5 Фисташки бросить в небольшое количество

кипящей воды. Проварить 1 мин. Воду слить.
Орехи очистить от кожицы.
кипания. Готовый рулет охладить под грузом,
снять пленку, нарезать на кружочки. Укра­
сить помидорами черри и зеленью. Отдельно
подать соус, хрен или хрен со сливками.

Соус из авокадо 0:10

со сметаной и чесноком
Авокадо (мягкое) • 1 шт. Чеснок • 1–2 зубчика
Сметана • 150 г Соль • по вкусу
Укроп рубленый • 1–2 ст. л.

Кухонные приспособления: венчик

1 Авокадо вымыть. Очи­

стить от кожуры, проте­
2 Взбить венчиком. По жела­
нию можно добавить соус
Подавать к мясу, птице,
отварным овощам.
реть через сито, смешать «Табаско» или красный мо­
со сметаной, солью, рубле­ лотый перец.
ным чесноком и зеленью.

С алат ы и з акуски    3 7
ПЕРВЫЕ
блюда
Е ще наши далекие предки употребляли
жидкие горячие блюда из различных продук­
тов — «хлёбово», варево, похлебку, тюрю,
баланду, юшку, похмелку. В «Толковом словаре
живого великорусского языка» В. И. Даля нахо­
дим: «Похлебки — всякая жидкая пища, кото­
рую хлебают, едят ложкой». Обеды в Древней
Руси начинались именно с жидких блюд, от­
сюда пошло название «первые блюда».
Издавна на Руси известны щи и мучные
супы (затируха, завариха, болтушка, сало­
мата), потом появились солянка, рассоль­
ник, калья, окрошка, ботвинья. Уха — так­
же одно из древних русских блюд, причем из­
начально была уха мясная, куриная, грибная.
До XIX века простой народ называл ухой лю­
бой суп, и только позже — рыбный отвар.
В  Воскресенской летописи (1441) безымян­
ный автор писал: «по сем же паки покушал
от ух, и мясные и рыбные».
Позже за супами с крупами, овощами, лап­
шой, клецками закрепилось название похлебки.
В старину на стол ставили общую, чаще
всего глиняную, миску с супом. Позднее в оби­
ход вошли ставцы — глубокая посуда из двух
равновеликих емкостей: нижней и крышки.
Крышка снималась и тоже использовалась
как миска. Только с XVII–XVIII веков в  быт
вошли многопорционные супники.
Гордостью русской кухни всегда были щи.
Народ придумал столько пословиц про них,
например: «Кипятите щи, чтобы гости
шли», «Кому щи пустые, кому жемчуг мел­
кий», «Щей поел — словно шубу надел».
Слово «щи» раньше имело два значения.
«Кислыми щами» именовали особый шипу­
чий и острый квас, а щи из капусты, щавеля
и крапивы ели как первое блюдо. Кнут Гам­
сун писал: «Щи — чудесное русское кушанье с
наваром из разных сортов мяса, яйцом, сме­
таной, зеленью… Собственно говоря, мне
кажется, немыслимо есть что-либо после
щей».
Шло время, и повсеместно стали гото­
вить заправочные супы: овоще-крупяные,
с мясом, с птицей.
Из западноевропейской кухни к нам при­
шли бульон, суп-пюре, из украинской — борщ
и кулеш, из белорусской — свекольник и суп
с клецками.
Сегодня на нашем столе большое раз­
нообразие супов: холодные супы на ква­
се (окрошка, ботвинья, тюря); похлебки на
воде и овощах; суп-лапша на мясном и гриб­
ном бульоне, а также на молоке; щи; солян­
ки и рассольники на мясном бульоне и соле­
но-кислой основе; рыбные уха и калья; супы
крупяные и крупяно-овощные.
ПЕР В Ы Е б л юд а    3 9
Солянка сборная мясная
На 4 порции:
Масло растительное • 25 г
Лук репчатый
0:30 1
Бульон довести до кипения. Лук нашинковать
соломкой, пассеровать с добавлением то­
матного соуса (1 ст. л. развести в 50 г воды
(среднего размера) • 2 шт. до консистенции соуса). Огурцы нашинковать
Огурцы соленые • 2 шт. тонким ломтиками. Припустить 15 мин с до­
Каперсы • 1 ст. л. без горки бавлением рассола или воды. Мясные продук­
Маслины • 8 шт. ты нарезать ломтиками или кубиками.
Оливки • 8 шт.
Томатная паста • 1 ст. л.
Бульон • 750 г
Лимон • 20 г
Говядина отварная • 100 г
Окорок копчено-вареный • 50 г
Курица отварная • 50 г
Сосиски или сардельки • 50 г
Сахар • 1 ч. л.
Соль, лавровый лист, черный перец
горошком, петрушка, укроп • по вкусу
Сметана • 60 г

40    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 В кипящий бульон положить пассерованный
лук с томатным пюре и нарезанные огурцы.
Порезать и добавить каперсы (вместе с рас­
солом). Затем — подготовленные мясные про­
дукты, сахар, соль по вкусу, черный перец го­
рошком, лавровый лист. Проварить 5–10 мин.
3 Порезать и добавить маслины и оливки. На­
резать кружочками лимон, предварительно
очищенный от кожуры. Порубить зелень. По­
ложить кружок лимона, рубленую зелень и сме­
тану непосредственно в тарелку с солянкой.

Суп из помидоров и яблок

На 4 порции:
Помидоры • 2 шт. 0:35
Яблоки • 2 шт.
Соль • ½ ч. л.
Паприка • 1 ч. л. Рис вареный • ½ стакана
Масло сливочное • 2 ст. л. Желток яичный сырой • 1 шт.
Мука • 2 ст. л. Молоко или нежирные
Бульон куриный • 2 стакана сливки • 1,5 стакана

1 Помидоры надрезать крест-накрест. Опу­

стить на 30 с в кипяток, затем под холодной
2 В отдельной посуде распустить оставшуюся
водой снять кожицу, мелко нарезать. Яблоки
очистить от кожуры и сердцевины и тоже
мелко нарезать. Выложить в кастрюлю, по­
сыпать солью и паприкой. Добавить 1 ст. л.
масла и в течение 10 мин тушить на медлен­
ном огне, помешивая, чтобы не допустить
пригорания.
ложку масла, всыпать туда муку, размешать
до однородного состояния и развести кури­
ным бульоном. Вылить в кастрюлю с яблока­
ми и помидорами, варить 15 мин. Добавить
вареный рис. Смешать молоко или сливки
с яичным желтком и осторожно влить в суп,
не допуская кипения. Посолить.

ПЕР В Ы Е б л юд а    4 1
Свекольник холодный
На 4 порции:
Свекла • 1 шт. (250 г)
1:00 2 Вареное яйцо очистить, разрезать на 4 части.
Зелень нашинковать. Огурцы нарезать солом­
Вода • 1 л кой. Все выложить в тарелку. Залить свеколь­
Уксус винный (или яблочный) • 2 ст. л. ником. Добавить сметану.
Сахар • 1–1,5 ст. л. Добавляя в свекольник соль, сахар и уксус,
Соль • 1 ч. л. вы добьетесь неповторимого солоновато-
Лук зеленый • 50 г кисловато-сладковатого вкуса.
Укроп • 50 г
Яйцо • 1–2 шт.
Огурец свежий • 1 шт.
Сметана • 100 г

1 Свеклу очистить и нашинковать соломкой.

Кипящую воду посолить, добавить сахар,
винный уксус. Свеклу варить до мягкости
15–20 мин. Затем охладить.

42    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Рассольник
с куриными потрошками
На 6 порций:
Сердечки куриные • 300 г 1:00
Желудки куриные • 300 г
Огурцы соленые • 2 шт.
Лук репчатый • 1 шт.
Лук-порей • 1 шт.
Петрушка, корень • 1 шт.
Картофель • 2 шт.
Чеснок • 1–2 зубчика
Рис круглозернистый • 3 ст. л.
Масло растительное • 2–3 ст. л.
Лавровый лист • 2 шт.
Перец душистый горошком • 4 шт.
Перец черный горошком • 8 шт.
Тимьян • 3 веточки (или ¼ ч. л. сухого)
Соль • по вкусу

1 Куриные желудки промыть

и варить в кипящей подсо­
2 Соленые огурцы нарезать
леной воде до готовности
(примерно 1 ч). Сердечки про­
мыть, обжарить с добавле­
нием растительного масла
до золотистого цвета, за­
лить 1,5 л кипятка, поварить
на медленном огне 15 мин.
ломтиками, залить рас­
3 Соединить бульон с кар­
солом (или водой, если нет
рассола) и варить 15 мин.
Картофель нарезать куби­
ками и варить вместе с сер­
дечками до готовности.
Репчатый лук, лук-порей
и корень петрушки наре­
зать и спассеровать с рас­
тительным маслом.
тофелем, сердечками, же­
лудками, пассерованными
овощами, промытым рисом,
варить 5 мин, добавить
перец-горошек, огурцы, пова­
рить еще 5 мин, подсолить
по вкусу, заправить рубле­
ным чесноком и тимьяном.
Дать настояться 10–15 мин.

Рубленую зелень (петрушку, укроп), сметану добавить

в тарелки.

При приготовлении супов овощи кладут
в кипящую среду, и делают это поочередно,
в зависимости от длительности их варки.
Консервированные, соленые, маринованные,
а также пассированные овощи кладутся
за 10–15 мин до конца варки.
Картофель для варки рекомендуется погружать
в уже горячую воду. Тогда сохранится 35% витами­
на С, а не 7%, если вы зальете его холодной водой.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
От него вкус готового блюда ухудшится.

ПЕР В Ы Е б л юд а    4 3
Щи из квашеной капусты
с грибами 1:20 1:00

На 8–10 порций:
Капуста квашеная • 1 кг
1 Капусту порубить, добавить 1 ст. л. сахара,
1 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды
Грибы белые сушеные • 50 г и тушить под крышкой до мягкости. Грибы
Лук репчатый • 1 шт. промыть, замочить на 2 ч в 1,5 л воды, за­
тем отварить до готовности в той же воде
Сельдерей, корень • ₁⁄₃ шт. 30 мин, откинуть на сито, нашинковать со­
Морковь • 1 шт. ломкой и обжарить с 1 ст. л. растительного
Петрушка, корень • 1 шт. масла. Коренья нашинковать соломкой и об­
Соль, сахар • по вкусу жарить с растительным маслом.

2
Масло растительное • 3 ст. л.
Картофель • 2–3 шт. В грибной бульон положить нарезанный бру­
Лавровый лист • 2–3 шт. сочками картофель. Варить до готовности,
Душистый перец горошком • 6 шт. затем добавить тушеную капусту, грибы, об­
Черный перец горошком • 10 шт. жаренные коренья, лавровый лист, душистый
и черный перец, посолить по вкусу, если не­
обходимо, добавить немного сахара, варить
10 мин и дать настояться 15 мин.

44    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Борщ черниговский
На 6–8 порций:
Капуста • ¼ кочана 0:50
Бульон говяжий • 2 л
Свекла • 1 шт.
Кабачок (небольшой) • 1 шт.
Фасоль отварная • ½ стакана
Помидоры • 3–4 шт.
Яблоки кислые • 2 шт.
Масло сливочное • 1 ст. л.
Лук репчатый • 1 шт.
Морковь (небольшая) • 1 шт.
Перец черный горошком • 5–6 шт.
Лист лавровый • 2–3 шт.
Чеснок • 4 зубчика
Сметана • ½ стакана
Рубленая зелень • 2 ст. л.
Соль • по вкусу

1 На сливочном масле спассеровать лук, мор­

ковь, добавить очищенные от кожицы и на­
2 В кипящий бульон положить капусту, фасоль,
резанные помидоры. Тушить до образования
густой массы, пока лишняя жидкость не выпа­
рится. Свеклу отварить, почистить, нашин­
ковать соломкой.
В этот борщ не добавляют уксус и сахар,
кислый вкус придают помидоры и яблоки.
варить 15 мин. Добавить нарезанный бру­
сочками кабачок, пассерованные овощи и на­
шинкованные соломкой очищенные яблоки,
варить 10 мин. Добавить отварную свеклу,
лавровый лист, перец горошком, посолить
по вкусу, приправить рубленым чесноком
и зеленью. Подавать со сметаной.

Для придания борщу красивого насыщенного
цвета свеклу тушат с добавлением уксуса. Еще
за 10 мин до конца варки в суп можно добавить
(а по окончании варки удалить) небольшую сырую
свеклу, разрезанную пополам и сбрызнутую соком
лимона.
В борщ для улучшения вкусовых качеств можно
добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Нужно
обдать ягоды кипятком, размять и процедить.
После добавления сока борщ следует довести
до кипения.

ПЕР В Ы Е б л юд а    4 5
Окрошка рыбная 0:30 0:15

На 4 порции:
Квас белый (окрошечный) • 500 г
1 Из филе судака удалить мелкие косточки. На­
резать его кубиками 1 х 1 см и припустить
Рассол огуречный • 100 г в небольшом количестве кипящей подсолен­
Филе судака • 300 г ной воды с лавровым листом до готовности.
Остудить, откинуть на сито, залить проки­
Морковь отварная • 1 шт. пяченным и остуженным огуречным рассолом.
Картофель отварной • 1 шт.

2
Лук зеленый • 1 пучок
Огурец свежий • 1 шт. Зеленый лук нашинковать, добавить рубле­
Яйцо вареное • 1–2 шт. ный укроп, эстрагон, желток вареного яйца,
Эстрагон • 2–3 веточки щепотку соли, растолочь толкушкой. От­
варной картофель, морковь и свежий огурец
Укроп рубленый • 2 ст. л. нарезать кубиками 5 х 5 мм.
Сок лимона • 1 ст. л.

3
Соль, перец • по вкусу
Лук репчатый рубленый • 1 ч. л. Соединить овощи, зелень, рыбу с рассолом,
Лавровый лист • 2 шт. рубленые яйца, репчатый лук. Перемешать.
Залить белым окрошечным квасом, добавить
сок лимона, соль и перец по вкусу.

46    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Уха из стерляди 1:00
На 8–10 порций:
Стерлядь • 700 г (1шт.)
Мелкая речная рыба (ерш, окунь) • 500 г
Лавровый лист • 2 шт.
Перец черный горошком • 10 шт.
Перец душистый • 6 шт.
Тимьян • 2 веточки
Петрушка • 1 пучок
Лук репчатый • 1 шт.
Морковь • ½ шт.
Лимон • ½ шт.
Соль • по вкусу

1 У стерляди удалить плавники (спинные, боко­

вые) вместе с кожей, жабры, внутренности.
2 Бульон процедить, довести до кипения и по­
Рыбу промыть, порезать на куски по 50–70 г.
У мелкой рыбы удалить внутренности и жа­
бры, промыть, чешую и плавники не снимать.
Залить 2 л холодной воды, добавить голову
стерляди, посолить, после закипания удалить
пену, добавить крупно порезанную луковицу
и морковь и варить 30 мин на слабом огне.
ложить в него куски стерляди, лавровый
лист, тимьян, перец. Варить до готовности
около 15 мин, удаляя пену.
В тарелки положить куски стерляди, залить
бульоном и подать к столу с ломтиками ли­
мона и рубленой петрушкой.

Чтобы отбить у свежепойманной речной Если при варке рыбного бульона пена опустилась
рыбы запах тины, ее после чистки, мытья и раз­ на дно, влейте в горячий бульон стакан холодной
делки нужно уложить в эмалированную посуду, воды. Большая часть пены поднимется вверх, где
посыпать мелко поломанным лавровым листом, вы ее сможете снять, — бульон посветлеет.
залить теплой водой, накрыть крышкой и оста­
вить на час. Перед готовкой воду слить, но рыбу
больше не ополаскивать.

ПЕР В Ы Е б л юд а    4 7
Суп-пюре из тыквы 0:25

На 6 порций:
Тыква • 800 г
1 Тыкву очистить от кожуры, удалить семена,
мякоть нашинковать крупными квадратами.
Мука • 2 ст. л. Положить в кастрюлю, добавить воду и ва­
Масло растительное • 3 ст. л. рить на слабом огне.

2
Вода • 400 г
Бульон • 800 г Муку обжарить в масле. Затем добавить
Кухонные приспособления: блендер бульон и довести до кипения. После этого до­
бавить смесь к тыкве и варить все вместе
15 мин. Полученную массу взбить блендером.

Подавать с гренками.

Тыква может храниться очень долго, если со­

блюдать условия: место, где она лежит, долж­
но быть сухим и слегка прохладным.
Семена тыквы можно слегка обжарить
и грызть, как простые семечки.

48    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Суп из овощей
0:35
На 6 порций:
Бульон мясной • 1,5 л
Картофель • 500 г
Капуста свежая • 200 г
Помидоры • 200 г
Лук • 200 г
Масло растительное • 2 ст. л.
Салат (или шпинат) • 100 г
Соль, перец, лавровый лист • по вкусу
Сметана • 150 г

1 Бульон довести до кипения,

снять с огня. Капусту нашин­
2 Картофель нашинковать
ковать квадратиками. Лук
нашинковать ломтиками и
пассеровать в масле. В бульон
положить пассерованный лук.
Туда же положить капусту и
вновь поставить на огонь.
кубиками. Как только буль­
3 Нашинковать шпинат (или
салат), помидоры. Поло­
он закипит, добавить кар­ жить их в бульон за 5–10 мин
тофель. Варить 30 мин. до окончания варки. Доба­
вить соль, перец, лавровый
лист по вкусу.
Подавать со сметаной.

Ботвинья
0:30
На 4 порции:
Квас • 1 л
Шпинат • 250 г
Щавель • 250 г
Сахар • 1 ч. л.
Огурец • 2 шт.
Зеленый лук • 75 г
Соль, укроп • по вкусу
Горчица • 1 ч. л.

1 Отварить шпинат и отки­

нуть на сито. Щавель поту­
2 Огурцы нашинковать лом­
тиками. Добавить в суп.
К супу можно подать варе-
ную рыбу с хреном.
шить, добавить к шпинату Лук, укроп нашинковать
и все смешать в блендере. и также добавить в суп.
Полученную массу залить
квасом. Добавить соль, сахар
и горчицу.

ПЕР В Ы Е б л юд а    4 9
Суп картофельный
с перловой крупой 2:00 0:35

На 6 порций:
Бульон мясной • 1,5 л
1 Перловую крупу залить холодной водой
и оставить на 2 ч. Затем воду слить, залить
Перловая крупа • 150 г крупу бульоном и довести до кипения.
Картофель • 500 г

2
Лук • 200 г
Масло растительное • 2 ст. л. Картофель нарезать кубиками. Лук нашинко­
Соль, перец, лавровый лист, петрушка, вать и пассеровать в масле. Добавить в буль­
укроп • по вкусу он картофель, лук, соль, перец и лавровый
лист. Варить 25 мин.

Подавать с укропом или петрушкой.

Для приготовления картофельного супа
можно взять любую крупу (кроме гречневой),
а также фасоль и чечевицу. При этом нужно
не  забывать, что фасоль варится дольше,
чем перловая крупа или чечевица.

50    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Суп гороховый
2:40
На 4 порции:
Горох сушеный • 250 г
Мясо (копченые свиные ребрышки,
грудинка или бекон) • 500 г
Лук • 200 г
Масло растительное • 2 ст. л.
Картофель • 3 шт.
Морковь • 1 шт.
Соль, перец, лавровый лист • по вкусу

1 Сварить мясной бульон (мясо

вынуть и оставить осты­
2 Лук и морковь нашинковать
мелко-мелко и пассеровать
3 Добавить в кастрюлю ово­
щи, мясо, соль, перец, лав­
вать). Положить в него горох в масле. Картофель нашин­ ровый лист и варить еще
и варить 1 ч. ковать кубиками. 10 мин.

Подавать с укропом, пе-

трушкой или гренками.

Рисовый суп
0:20
с травами
На 4 порции:
Шпинат (можно заменить снытью или
молодой капустой) • 150 г
Крапива (можно исключить или заменить
1 В кипящий бульон или воду положить рис и кар­
тофель, нарезанный кубиками, варить 10 мин.

2
щавелем) • 150 г
Цедра лимона • на кончике ножа Мелко нарезать предварительно промытые
Яйцо перепелиное • 4 шт. (или 1 куриное) шпинат (сныть или молодую капусту), кра­
Лук репчатый • 1 шт. пиву (или щавель). Нашинковать репчатый
Масло растительное • 30 г лук. Лук спассеровать. Выложить в бульон.
Добавить травы. Бросить лавровый лист,
Картофель • 1 шт.
посолить.
Рис круглозерный • 2 ст. л.
Лук зеленый рубленый • 1 ст. л.
Укроп рубленый • 1 ст. л. 3 Натереть цедру лимона. Отправить ее в ка­
стрюлю. Выдавить сок лимона. Варить еще
Бульон или вода • 800 г 5 мин. Порубить укроп и зеленый лук.
Соль • по вкусу
Лист лавровый • 1 шт. Подавать, добавив сметану и вареное
Сок лимона • 1 ст. л. перепелиное яйцо.

ПЕР В Ы Е б л юд а    5 1
ВТОРЫЕ
блюда
С уществует великое многообразие лю­
бимых русским народом блюд из овощей,
мяса, рыбы, птицы, дичи, грибов.
В XVI–XVIII веках произошло разделение
на царскую, крестьянскую и монастырскую
кухни, сильно отличавшиеся друг от дру­
га. В монастырской кухне главенствова­
ли блюда из бобов, злаков, овощей, съедоб­
ных дикорастущих трав, плодов, корений.
Именно они составляли основу постного
меню.
Блюда на крестьянском столе не отли­
чались особым разнообразием и сложно­
стью. Употребляли в пищу капусту, горох,
редьку, репу, огурцы. Причем их ели не толь­
ко в сыром виде, но и парили, пекли, варили,
солили. Заготавливали грибы. Везде води­
лась рыба, поэтому на столе она была ча­
стым гостем: отварная, печеная в чешуе,
заливная, соленая, вяленая, тельная, начи­
ненная кашей, грибами и луком.
Мясо до XVII века ели редко. Самое извест­
ное блюдо — вареная в щах говядина. По­
том уже стали готовить солонину, делать
мясо на вертеле, варить его и жарить. Упо­
требляли блюда из субпродуктов. Разно­
образные природные условия позволили со­
здать ряд традиционных блюд из домаш­
них и диких животных, домашней птицы:
кур, уток, гусей, индеек; пернатой дичи: те­
теревов, куропаток, рябчиков и более мел­
кой дикой птицы.
Царская, или аристократическая еда,
отличалась изысканностью. В XVIII–XIX ве­
ках в русской кулинарии много заимство­
ваний из французской кухни. Ингредиенты,
которые сегодня считаются новинками
рынка, тогда использовались вовсю. Взять,
например, королевские креветки или трю­
фели, которые продавались в XIX  веке в
каждом втором магазине Петербурга.
Очень активно использовались субпродук­
ты (уши и голова вепря, печенка). Некото­
рые из них ценились даже больше, чем хоро­
шее мясо.
В XIX веке писатель и поэт Н.  И.  Гнедич
проводил для известных деятелей культу­
ры русские застолья с оригинальными блю­
дами из старорусской кухни.
На подобного рода обедах можно было
отведать копченую телятину, щуку с пе­
трушкой, языки, домашние паштеты, мясо
по-строгановски, битки по-казацки, по-
скобелевски, по-долгоруковски, молодого
барашка, фазана в соусе со сметаной, спар­
жу, поросенка с хреном, заливное из ершей,
стерлядь двинскую, невскую лососину «Реп­
нин», белую рыбицу белозерскую с чудов­
ским соленьем, филе говядины с кореньями
и стручковым горохом, цветную капусту
и стручковые.
До нас дошел интересный факт: Алек­
сандр I отказался от услуг поваров двор­
цовой кухни, пригласив для приготовления
русских блюд старую неграмотную дере­
венскую кухарку и повара-румына.
В конце XIX века в русской кухне широко
используется капуста, свинина, картош­
ка, гречка и рис, сметана, горошек, морковь,
стручковая фасоль и брокколи на гарнир,
изысканные соусы, пришедшие из француз­
ской кулинарии, муссы.
Сегодня наша фантазия не ограничена
ничем.
В ТОР Ы Е б л юд а    5 3
Семга, запеченная 0:25

в слойке
На 2 порции:
Филе семги • 100 г
1
Укроп мелко порезать. Соединить с майоне­
зом. С семги аккуратно срезать кожу, посо­
Майонез • 2 ч. л. лить и поперчить.
Укроп • 1 пучок
Тесто слоеное бездрожжевое
(готовое) • ½ пачки (200–250 г)
Соль, перец молотый белый • по вкусу
Яичный желток для смазки • 1 шт.
Кружки лимона
и зелень для украшения

54    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 Тесто разрезать пополам, слегка раскатать.
На тесто положить майонез с укропом.
3 Смазать поверхность яичным желтком, вы­
ложить на противень и выпекать в духовке
Сверху выложить рыбу. Тесто перегнуть по­ при температуре 250 °С — 5 мин,
полам и прижать края. Сверху сделать парал­ при 180 °С — 12 мин. Готовое блюдо украсить
лельные надрезы (для выхода пара). кружками лимона и веточками зелени.

Форшмак
На 4 порции:
Лук репчатый • 1 шт.
Грибы свежие • 100 г
Масло сливочное • 2 ст. л.
Мука • 1 ст. л.
Бульон мясной • ½ стакана
Паста томатная • 1 ст. л.
Сметана • 1 стакан
Язык говяжий отварной • 100 г
Ветчина • 100 г
0:40
Мясо курицы отварное • 100 г
Картофель отварной
(среднего размера), размятый
в пюре • 4 шт.
Огурцы соленые, очищенные
от кожицы и семян • 2 шт.
Сыр тертый • 2 ст. л.
Соль, перец черный
молотый • по вкусу

1 Лук очистить, мелко порубить. Обжарить

вместе с нарезанными ломтиками грибами
2 Снять с огня и добавить нарезанные солом­
кой язык, ветчину, куриное мясо, мелко на­
в 2 ст. л. сливочного масла. Посыпать мукой резанные соленые огурцы, а также карто­
и тщательно перемешать. Добавить мясной фельное пюре. Посолить и поперчить. Массу
бульон, томатную пасту и сметану, прокипя­ выложить в смазанную форму и посыпать
тить. тертым сыром. Запекать в духовке при тем­
пературе 190 °С 20 мин, до образования золо­
тистой сырной корочки.

В ТОР Ы Е б л юд а    5 5
Белая рыба, фаршированная
муссом из лосося со шпинатом
2
На 1 порцию:
Сибасс • 1 шт. (400 г) 0:35 Подрезать его у головы и хвоста ножницами.
Лосось филе • 50 г Удалить кусок позвоночной кости вместе
Креветки коктейльные размороженные с реберными и через образовавшиеся от­
верстия вынуть внутренности. Промыть,
(мясо мидий или морской коктейль) • 50 г пинцетом удалить мелкие кости. Посолить,
Тимьян • 1 веточка поперчить.
Сливки 33%-ные • 30 г
Соль, перец белый молотый • по вкусу
Шпинат • 1 пучок
Орех мускатный • на кончике ножа
Вино белое сухое • 50 г
Лимон • дольки
Кухонные приспособления: блендер

1 У сибасса удалить чешую, плавники, жабры.

Надрезать по спинке вдоль позвоночника.

56    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 Филе лосося поместить в блендер. Натереть
мускатный орех. Влить сливки. Все измель­
чить. Добавить морепродукты и листики

4
тимьяна. Хорошо размешать и наполнить
полученной массой кармашек в рыбе.
Рыбу, выложенную на противень, застеленный
пергаментом, полить белым вином, сверху
положить 5 г сливочного масла. Запекать в ду­
ховке при температуре 180 °С 15 мин.
Для гарнира слегка обжарить на сливочном
масле шпинат, посолить, поперчить. Рыбу
выложить на тарелку, вокруг нее разложить
шпинат. Украсить дольками лимона и веточ­
кой тимьяна.

Картофель 0:40
с маком и сыром

На 4 порции:
Картофель • 8 шт.
Мак • 2 ст. л.
Сыр тертый • 3 ст. л.
Укроп рубленый • 1 ст. л.
Соль • по вкусу

1 Очистить и сварить кар­

тофель в подсоленной воде.
2 Мак растолочь. Пересыпать
им картофельное пюре.
3 Посыпать сверху сыром и зе­
ленью и поставить в духовку
Слить воду. Растереть кар­ Переложить в форму для за­ при температуре 180 °С
тофель толкушкой. пекания или в сковороду. на 10 мин.

В ТОР Ы Е б л юд а    5 7
Рагу из кролика 1:00

с эстрагоном
На 1 порцию:
Мясо кролика (окорочок) • 1 шт.
1 Мясо кролика нарезать на куски по 30–40 г. По­
солить, поперчить, панировать в муке. Обжа­
рить до образования румяной корочки.
Морковь • 50 г
Лук репчатый • 50 г
Сельдерей (стебель) • 50 г
2 Лук нашинковать. Морковь нарезать крупны­
ми ломтиками. Стебель сельдерея порубить
Томаты консервированные резаные, соломкой. Все обжарить.

3
в собственном соку • 150 г
Картофель • 1–2 шт. В горшочек выложить кусочки мяса кролика.
Тимьян • 2 веточки Затем — овощную смесь. Картофель наре­
Эстрагон • 2–3 веточки зать крупными кубиками, слегка обжарить,
также положить в горшочек. Досолить, доба­
Соль, перец молотый • по вкусу
вить листочки тимьяна.

4
Мука • 1 ст. л.
Масло растительное • 2 ст. л. Смесь в горшочке залить консервированными
Петрушка • 2 веточки томатами, посыпать нарубленной петруш­
кой. Горшочек поместить в разогретую
до 200 °С духовку на 40 мин. Готовое рагу посы­
пать рубленым эстрагоном, перемешать.

58    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Соус для рыбных блюд
На 4 порции:
Мука • 1,5 ст. л.
0:20
Масло сливочное • 1,5 ст. л.
Бульон рыбный • 1,5 стакана
Яичный желток • 1 шт.
Орех мускатный • ¼ шт.
Лимон • ½ шт.
Укроп рубленый • 1 ст. л.

1 Вскипятить муку в масле. Развести рыбным

бульоном. Кипятить на слабом огне, помеши­
2 Положить в отдельную кастрюлю желток,
подливать понемногу горячего бульона. До­
вая мутовкой, пока не загустеет. бавить натертый мускатный орех, ломти­
ки лимона без зерен и посыпать укропом.

Форель, фаршированная гусиной печенью

На 4–6 порций:
Форель • 4–6 шт. на 2 кг 1:00
Гусиная печень • 400 г
Булочки • 2 шт.
Вино белое сухое • ¼ стакана
Сливки • ¼ стакана
Коньяк • ¼ стакана
Петрушка рубленая • 1 ст. л.
Уксус столовый • ½ стакана
Масло сливочное • 1,5 ст. л.
Соль, перец • по вкусу

1 Заранее (за день) нарезать

печенку мелкими кубиками.
2 Форели одинакового разме­
Посолить и поперчить. По­
лить коньяком. Отложить
на сутки.
ра выпотрошить и вымыть
3 Каждую форель по отдельно­
в воде с небольшим количе­
ством уксуса. Булочки наре­
зать кубиками и замочить
в смеси вина и сливок. Посо­
лить петрушку. Все хорошо
перемешать. В полученную
массу положить печенку.
Рыбу посолить и начинить
получившейся массой.
сти завернуть в смазанную
маслом фольгу или перга­
ментную бумагу и положить
в духовку. Запекать в соб­
ственном соку на слабом
огне 20 мин. Вынуть из духов­
ки, развернуть и положить
на блюдо. Полить растоп­
ленным сливочным маслом,
посыпать петрушкой.

В ТОР Ы Е б л юд а    5 9
Утка, фаршированная 1:40

квашеной капустой
и можевеловой ягодой
1
На 4 порции:
Обработанную тушку утки разрезать вдоль
Утка • 1 шт.
по спинке и, подрезая, снять мясо с кожей
Капуста квашеная • 500 г с костного каркаса.
Масло растительное • 2 ст. л.
Ягоды можжевельника • 5–6 шт.
Сливки 33%-ные • 100 г
Чеснок • 1 зубчик
Соль, перец молотый • по вкусу
Белок яйца • ½ шт.
Орех мускатный • 1 щепотка
Сахар • 1 ст. л.
Кухонные
приспособления: блендер

60    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
2 С грудки срезать часть мякоти, поместить
ее в блендер. Добавить яичный белок, соль, му­
скатный орех, сливки. Тушку поперчить, посо­
лить, положить натертый чеснок. Смазать
измельченной в блендере массой.

3 Квашеную капусту промыть. Потушить

до мягкости, добавив сахар, растительное
масло (по желанию 1 ч. л. томатной пасты),
немного воды или бульона. После готовности
добавить в капусту слегка раздавленные яго­
4 Поместить в рукав для запекания и по­
ставить в духовку при температуре 200 °С
ды можжевельника. Выложить ее на мякоть на 10 мин, затем, убавив температуру
утки. Завернуть рулетом и сколоть зубо­ до 180°С, оставить на 35 мин. Готовый рулет
чистками. вынуть, нарезать на кусочки.

Фарш из курицы и говядины запеченный

Фарш куриный • 250 г
Фарш говяжий • 250 г 0:60
Яйцо • 1 шт.
Лук репчатый • 1 шт.
Батон • 4 ломтика
Молоко • ₁⁄₃ стакана
Бульон куриный • ¼ стакана
Соль • 1 ч. л.
Перец черный молотый • ¼ ч. л.
Укроп рубленый • 1 ст. л.

1 С хлеба обрезать корку, замо­

чить в молоке и отжать. Лук
2 Смешать оба вида фарша,
яйцо, лук и хлеб до однород­
3 Выложить массу в смазанную
форму и запекать в духовке
натереть на мелкой терке. ного состояния. Добавить при температуре 180 °С
бульон, соль, перец, укроп. в течение 50–60 мин.

В ТОР Ы Е б л юд а    6 1
Утиная ножка 0:50

в апельсиновом соусе
1
На 2 порции:
Утиная ножка • 2 шт. От ножек отрезать косточки и обжарить
их на сухой разогретой сковороде до румяной
Вино белое • 140 г
корочки с обеих сторон.
Свежевыжатый
апельсиновый сок • 200 г
Тимьян • 2 веточки
Бадьян • 2 шт.
2 С апельсина снять немного цедры. Поварить
ее в кипящей воде для удаления горечи 1 мин.
Перец душистый горошком • 4 шт.
Лист лавровый • 2 шт.
Цедра половины апельсина или лимона
3
Переложить обжаренные ножки в горшочки
или форму для запекания.

4
Соль, перец молотый • по вкусу
Ножки посолить, поперчить, добавить цедру,
тимьян, перец. Бросить по звездочке бадьяна
в каждый горшочек. Налить белое вино. Под­
лить апельсиновый фреш. Тушить под крыш­
кой 40 мин. За 5 мин до готовности положить
лавровый лист.

62    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Жаркое с грибами, баклажанами 2:00
и помидорами
На 6 порций:
Говядина • 1,3 кг Томатная паста • 2 ст. л.
Баклажан • 1 шт. Вода • 2,5 стакана
Грибы свежие • 700 г Лист лавровый • 1 шт.
Лук репчатый • 1 шт. Перец сладкий • 1 шт.
Масло сливочное • 100 г Петрушка
Помидоры • 2 шт. рубленая • 1 ст. л.
Соль, перец • по вкусу

1 Баклажан очистить от кожицы, нарезать

кубиками, посыпать солью и дать постоять
20 мин. Сок слить, баклажан обсушить. Грибы
нарезать на тонкие пластинки, лук мелко на­
шинковать. Все обжарить в 2 ст. л. сливочного
или растительного масла до золотистого
цвета лука. На отдельной сковороде обжа­
рить в таком же количестве масла баклажан
и крупно нарезанные помидоры до мягкости.
При необходимости добавить еще масла, что­
бы баклажан не пригорел.
2 Посолить и поперчить мясо, слегка об­
жарить его со всех сторон в оставшемся
масле. Выложить мясо в глубокую кастрю­
лю, добавить томатную пасту, воду и лав­
ровый лист. Накрыть крышкой и тушить
на медленном огне около 1,5 ч до полной
мягкости мяса. Добавить сюда же обжарен­
ные с луком грибы, мелко нарезанный перец
с предварительно вынутыми семенами, ба­
клажан с помидорами. Все вместе тушить
еще 15 мин. Посыпать петрушкой.

Цыпленок с виноградом
На 4 порции
Цыпленок крупный • 1 шт. 1:15
Сок лимонный • 1 ст. л.
Масло сливочное топленое • 1 ч. л.
Вода или куриный бульон • ½ стакана
Вино белое сухое • ½ стакана
Виноград киш-миш зеленый • сколько
поместится в тушку
Соль • ½ ч. л.
Перец черный молотый • щепотка

1 Цыпленка натереть солью, перцем, лимонным

соком. Виноградины перемешать с размяг­
2 Поместить цыпленка в глубокий противень
(или сковороду), залить водой или бульоном
ченным сливочным маслом и начинить ими и вином. Запекать в духовке при температу­
цыпленка. Края тушки сколоть с помощью де­ ре 180 °С в течение часа, время от времени
ревянных зубочисток или зашить ниткой. поливая соусом, чтобы не подгорел. При не­
обходимости добавить еще бульона и вина.

В ТОР Ы Е б л юд а    6 3
Свинина, запеченная
с яблоком и корицей 0:25

На 1 порцию:
Свинина (корейка без кости или шейка) • 150 г
Яблоко (лучше антоновка) • ½ шт.
3 Запекать до образования золотистой короч­
ки при температуре 180 °С 15 мин.
Соль, перец молотый • по вкусу
На гарнир можно подать отварной рис.
Корица молотая • на кончике ножа
Майонез • 1 ст. л.
Сыр «Гауда» (или «Эдам») • 20 г

1 Яблоко очистить от кожуры, тонко наре­

зать.

2 Свинину отбить и выложить в форму для

запекания. Посолить и поперчить. Сверху
положить нарезанные ломтики очищенного
яблока. Посыпать молотой корицей, сверху
смазать майонезом и посыпать тертым
сыром.

64    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Говядина с черносливом
На 8 порций:
Говядина • 1,2 кг 3:00
Масло сливочное
(или растительное) • 4 ст. л.
Мука • 1 ст. л.
Бульон говяжий • 1,5 стакана
Чернослив • 200 г
Сахар • ½ ч. л.
Соль • ½ ч. л.

1 Мясо нарезать кубиками размером 2–3 см и об­

сушить в бумажных салфетках. Масло расто­
2 Готовить, периодически помешивая, чтобы
к дну кастрюли не пристали кусочки. По­
пить в кастрюле и обжарить со всех сторон ложить в кастрюлю чернослив, добавить
мясные кубики на среднем огне. Посыпать му­ сахар и соль. Уменьшить огонь. Накрыть
кой. Добавить мясной бульон. Все тщательно крышкой и тушить на очень медленном огне
перемешать. 2–2,5 ч, пока мясо не станет совсем мяг­
ким. Помешивать, не допуская пригорания.
При необходимости добавить бульон.

Телятина с кабачками
На 4 порции:
Телятина • 900 г 1:30
Масло растительное • 2 ст. л.
Масло сливочное • 2 ст. л.
Паста томатная • 2 ст. л.
Вода • 1,5 стакана
Кабачки небольшие • 3 шт.
Укроп рубленый • 1 ст. л.
Перец красный молотый • ¼ ч. л.
Соль, перец черный молотый • по вкусу

1 Телятину нарезать кубиками и обжарить

до светло-коричневого цвета в смеси 1 ст. л.
2 В отдельной сковороде обжарить нарезан­
ные ломтиками кабачки на оставшемся
растительного и 1 ст. л. сливочного масла. До­ растительном и сливочном масле и перело­
бавить томатную пасту и красный перец. Все жить их к мясу. Посыпать мясо укропом, по­
перемешать. Влить воду. Тушить в течение солить и поперчить. Тушить еще 15–20 мин
45–50 мин, пока мясо не станет мягким и боль­ на медленном огне.
шая часть жидкости не впитается в него.

В ТОР Ы Е б л юд а    6 5
Голубцы грибные
в савойской капусте
На 2 порции:
Лук репчатый (средний) • 1 шт.
Грибы шампиньоны или вешенки • 200 г
0:40
Крупа перловая • 3 ст. л.
Чеснок • 1 зубчик
Соль, перец • по вкусу

3
Капуста савойская • 6 листьев
Бульон куриный или вода • 150 г Сделать «узелок» и закрепить капустный
Сметана • 50 г лист 1–2 зубочистками.
Лук зеленый (перо) • 6 шт.
Масло растительное • 2 ст. л.
Зелень, сметана • по вкусу

1 Перловую крупу отварить до полуготовно­

сти в подсоленной воде. Откинуть на сито.
Грибы нарезать ломтиками и обжарить
с чесноком на растительном масле. Мелко на­
резанный лук пассеровать. Все смешать, посо­
лить, поперчить по вкусу.

2 Листья савойской капусты бланшировать

2 мин в кипящей подсоленной воде. Вынуть,
4 То же проделать с остальными листьями.
Фаршированные «узелки» положить в форму
обдать холодной водой, дать стечь, срезать (или кастрюлю), подлить бульон или воду
утолщения от сердцевины. На центр листа и тушить 20 мин. «Узелки» завязать пером
положить ложку начинки. Аккуратно свер­ лука, опущенного в кипяток, вынуть зубо­
нуть лист. чистки. Подавать со сметаной и зеленью.

В ТОР Ы Е б л юд а    6 7
Голубцы в свекольных листьях
с начинкой из творога и овощей
На 6–7 порций:
Творог 9%-ный • 200 г Масло растительное • 1–2 ст. л. 0:30 0:20
Морковь средняя • 1 шт. Масло сливочное • 20 г
Лук репчатый • 1 шт. Орех мускатный тертый • ¼ шт.
Пастернак, корень • 1 шт.
Шпинат • 200 г
Желток яйца • 1 шт.
Соль • по вкусу
Перец молотый • по вкусу
Листья свеклы крупные • 20 шт.
Сливки 33%-ные • 150–200 г

1 Морковь, лук, пастернак очистить, промыть

и нарезать кубиками 0,5 х 0,5 см. Обжарить
2 Листья свеклы промыть, обдать кипятком,
на растительном масле, охладить. Шпинат
перебрать, промыть, бланшировать в кипят­
ке 2 мин, откинуть на сито, обдать холодной
водой, отжать, порубить ножом. Соединить
творог, пассерованные овощи, шпинат, яич­
ный желток, посолить, поперчить, добавить
мускатный орех.
затем холодной водой. Центральную жилку
срезать. Фарш завернуть в листья, прида­
вая форму конвертика, выложить в глубокий
противень, смазанный сливочным маслом.
Запекать в духовке при температуре 180 °С
10 мин. Затем залить сливками и добавить
воду, чтобы голубцы были покрыты жидко­
стью, и еще запекать в духовке 10 мин.

Соус к голубцам, цветной капусте

и муссам
Желтки • 5 шт. 0:40
Вода • 5 рюмок
Вино (мадера) • 1,5 рюмки
Сахар • 3 ч. л.
Мука • 1 ч. л. с горкой.

1 Желтки отделить от белков

и смешать с сахаром в ка­
2 Мадеру разбавить от­
дельно 4,5 рюмками горячей
3 Поставить кастрюлю
на огонь и помешивать со­
стрюле. Добавить муку и раз­ кипяченой воды. Довести держимое, пока не загусте­
вести ½ рюмки чуть теплой до кипения и сразу влить ет.
воды. Хорошо перемешать. в желтки.

68    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Грибы в сметане 0:40
На 3–4 порции:
Свежие грибы (белые,
подберезовики, подосиновики) • 500 г
Масло сливочное • 2–3 ст. л.
Мука • 1 ст. л.
Сметана • ½ стакана
Сыр тертый • 2 ст. л.
Петрушка рубленая • 1 ст. л.
Соль • 1 ч. л.

1 Грибы перебрать, порезать,

отварить в подсоленной
2 Залить сметаной и тща­
воде 20 мин, откинуть
на дуршлаг, дать обсохнуть.
Обжарить в разогретом
масле 5 мин. Посыпать му­
кой и продолжать жарить
на медленном огне, непрерыв­
но помешивая.
тельно перемешать, досо­
Перед подачей посыпать
петрушкой.
лить по вкусу. Выложить
в форму для запекания.
Сверху посыпать тертым
сыром и запекать в духовке
при температуре 180 °С
в течение 10 мин.

Грибной соус со сливками

Сливочное масло • 2 ст. л.
Грибы (лисички, белые 0:30
или шампиньоны) • 200 г
Вино белое сухое • 2 ст. л.
Чеснок • 1 зубчик
Сливки • 1,5 стакана
Лимонная цедра тертая • ½ ч. л.
Сыр тертый • 3 ст. л.
Орех мускатный
натертый • на кончике ножа
Соль, перец • по вкусу
Подавать к блюдам из картофеля, курицы, свинины.

1 Грибы нарезать ломтиками,

обжарить.
2 Добавить рубленый чеснок,
подлить белое вино, выпа­
3 Добавить тертый сыр, по­
варить 1–2 мин до загусте­
рить, добавить сливки, це­ ния.
дру, соль, перец, мускатный
орех, довести до кипения.

В ТОР Ы Е б л юд а    6 9
Цуккини,
фаршированные овощами,
под перечным соусом
На 1 порцию:
Цуккини • 1 шт.
Морковь • 5 шт.
Лук репчатый • ½ шт.
Сельдерей (стебель) • 1 шт.
Помидор • 1 шт.
Чеснок • 1 зубчик
Масло растительное • 1 ст. л.
Кухонные
приспособления: блендер
Для соуса:
0:45
Перец болгарский • 1 шт.
Соус соевый • 1 ст. л.
Мед • на кончике ножа
Соль • по вкусу
Уксус винный • 1 ч. л.
3 Для приготовления фарша лук, морковь, сте­
бель сельдерея нашинковать мелкой соломкой.
Помидор бланшировать 30 с в кипящей под­
соленной воде. Очистить от кожицы и семян,
мелко порубить. На растительном масле об­

1
жарить раздавленный зубчик чеснока, удалить
Для приготовления соуса болгарский перец его. Обжарить овощи, посолить, поперчить.
смазать маслом. Запечь в духовке при темпе­
ратуре 170 °С до мягкости. Завернуть в фоль­
гу или пленку, слегка остудить. С перца снять
кожицу, измельчить в блендере. Добавить со­
4 Получившиеся «стаканчики» из цуккини слегка
посолить и заполнить фаршем.
евый соус, мед, соль, уксус.

2 Цуккини разрезать поперек на 4–5 кусочков.

5 Фаршированные цуккини положить в форму
для запекания. Подлить немного воды и за­
При помощи нуазетного ножа-выемки или пекать при температуре 170 °С 30 мин. Пода­
чайной ложки вынуть сердцевину. вать с перечным соусом, украсив зеленью.

В ТОР Ы Е б л юд а    7 1
Зразы картофельные
с квашеной капустой
На 4 порции:
Картофель • 0,8 кг Томат-паста • 1 ч. л.
Яйцо • 1 шт. Лавровый лист • 1 шт. 1:10
Мука • 1 ст. л. с горкой (25 г) Перец черный горошком • 4 шт.
Соль • по вкусу Сахар • 1 ст. л.
Масло растительное Сметана или растопленное сливочное
(для жарки) • 40 г масло для подачи • по вкусу
Капуста квашеная • 250 г Кухонные
Масло растительное • 2 ст. л. приспособления: мясорубка
Лук репчатый • ½ шт.

1 Картофель отварить в мундире и почи­

стить. Репчатый лук нашинковать, пассе­
3 Картофель пропустить через мясорубку.
Добавить яйцо, муку и соль, перемешать.
ровать в масле. Добавить к луку промытую

4
в холодной воде и хорошо отжатую квашеную
капусту.
Из картофельной массы сделать лепешки.
В середину выложить фарш и соединить края

2
так, чтобы фарш был внутри изделия. Па­
Добавить в кастрюлю сахар, томатную нировать в муке. Придать форму кирпичика
пасту, небольшое количество воды. Тушить с овальными краями.
до мягкости, периодически помешивая.
За 5 мин до готовности добавить лавровый
лист и перец горошком, если недостаточно
соли — подсолить по вкусу. Капусту охла­
5 Обжарить с обеих сторон до золотистой
корочки. Подавать со сметаной или расто­
дить, мелко порубить ножом. пленным сливочным маслом.

В ТОР Ы Е б л юд а    7 3
ПЕЛЬМЕНИ
блины и оладьи
П ельмени давно стали для нас привыч­
ным блюдом. Не каждый поверит, что приду­
мали их не русские, а угро-финны, двигавшие­
ся с Алтая на Запад и побывавшие на Урале.
Пермяки и удмурты, жившие там, назва­
ли блюдо «пельнянь», то есть «тестяное
ухо» (пель — «ухо», нянь — «тесто»). На на­
звание повлияла оригинальная форма изде­
лий.
У древних уральцев пельмени имели риту­
альное значение и символизировали прине­
сение в жертву всех видов скота, которы­
ми владел человек, ведь начинка состояла из
трех видов мяса: говядины, баранины и сви­
нины. Они соединялись в строго определен­
ной пропорции: на каждый килограмм мясно­
го фарша на говядину приходится — 45%, ба­
ранину — 35% и свинину — 20%. В пермской
кухне еще существовали пельмени с гриба­
ми, луком, репой и квашеной капустой. От
уральцев пельмени дошли до Сибири, а  от­
туда в конце XIX века добрались и до русской
земли.
В XIX веке, когда состоятельные ураль­
ские и сибирские заводчики приезжали в Мо­
скву или Петербург по делам, они обязатель­
но заказывали в ресторанах и трактирах
пельмени, поэтому, владельцы вменили в
обязанность своим поварам уметь их гото­
вить. Любили заводчики не только пельмени
с мясом, но и с рыбной начинкой: осетриной
или семгой.
Рецепт приготовления пельменей прост
и традиционен, экспериментировать полу­
чается разве что с начинкой.
Привычным для каждой русской хозяйки
является умение печь блины. Обычай гото­
вить блины сохранился у нас с языческих вре­
мен. Тогда это был жертвенный хлеб, дар
богу Перуну, символ солнца, которым прово­
жали зиму и встречали весну.
Масленице предшествует «рябая», «сплош­
ная» неделя, или сырная седмица. Во время
нее разрешается употреблять лишь молоч­
ную или скоромную пищу. Масленица у древ­
них славян начиналась с «масленых дедов».
Наши предки верили, что на землю им в по­
мощь возвращаются души умерших, поэто­
му первый блин обычно клали на «духовое»
окошко — для душ предков. Отсюда и пого­
ворка: «На Масленице первый блин — за упо­
кой». Первые блины выкладывали на подо­
конник для проходящих мимо странников
и нищих.
В Москве до XVIII века масленичные гуля­
нья проходили на Москве-реке и Неглинной,
от Сретенских ворот до Троицких, а позднее
переместились на Девичье поле.
Согласно старой примете, чем больше
блинов удастся съесть на масленичной не­
деле, тем успешнее и доходнее окажется год.
На Руси пекли блины ржаные, овсяные,
с картошкой, с творогом и коноплей, ели их
с маслом, сметаной, медом. Самые привыч­
ные русские блины — чисто гречневые или
с примесью пшеничной муки.
Любимым русским блюдом считают­
ся и оладьи. Упоминаются они с середины
XVI века. В старину единого названия у блю­
да не было. Можно было встретить написа­
ние «аладьи», «оланки», «олажки», «олашки»,
«оладейки», «оладки», «алябыши», «олябы­
ши». Корень слова — «олеум», то есть «мас­
ло». Так называли небольшие, толстоватые
блинцы из кислого теста, которые жарили
на масле.
Пекли оладьи и из недрожжевой массы. Были
популярны оладьи картофельные, пшенные,
манные. В XIX веке оладьями стали называть
изделия, похожие на лепешку и имеющие в се­
редине начинку: прослойку из яблочного пюре,
варенья или мармелада. Употребляли их как
горячее сладкое блюдо, и было оно необы­
чайно популярно в Петербурге. В московской
кухне второй половины XIX века в качестве
оладий пекли небольшие, толстые блинцы
из сдобного теста с большим количеством
яиц и молока.
Сегодня оладьи готовят из пшеничной
муки, из ее комбинации с овсяной, гороховой,
гречневой, картофельной мукой, а также де­
лают всевозможные припеки.
Попробуйте поэкспериментировать с при­
го­товлением привычных и таких любимых
всеми пельменей, блинов, оладий и получить
новый вкус!
ПЕЛ Ь М ЕНИ б лин ы и ола д ьи    7 5
Пельмени со шпинатом
Для теста: 1
На 4–5 порций:
0:30
Шпинат промыть. Бланшировать в неболь­
шом количестве кипящей подсоленной воды
Мука пшеничная • 250 г 1–2 мин. Откинуть на сито, дать воде стечь,
Яйцо • 1 шт. отжать. Мелко порубить.
Желток • 3 шт.
Сметана 20% • 1 ст. л. с горкой
Соль • щепотка
2 Репчатый лук мелко нашинковать. Пассеро­
вать его с растительным маслом до золоти­
стого цвета.
Для начинки:
Шпинат (или молодая сныть) • 2 больших
пучка
Лук репчатый • 1 головка
Масло растительное • 2 ст. л.
Соль, перец, мускатный орех,
чеснок • по вкусу
Желток • 1 шт.
Укроп, лук зеленый, сметана, растопленное
сливочное масло • по вкусу
Кухонные
приспособления: выемка для пельменей

76    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
3 Отделить желток от белка. Добавить жел­
ток к шпинату, смешанному с луком и мелко
порубленным чесноком. Посолить и попер­
чить. Все перемешать.
4 Муку, яйца, сметану и соль в указанных в ре­
цепте пропорциях смешать для приготовле­
ния теста. Вымесить его. Тесто должно полу­
читься крутым.
5 Поделить тесто на две части. Одну раска­
тать толщиной 1,5–2 мм и выложить на по­
сыпанную мукой выемку для приготовления
пельменей. Хорошенько расправить тесто.
В углубления при помощи чайной ложки выло­
жить начинку.
При приготовлении пельменей важно крепко за­
щипывать края теста, чтобы начинка при варке
не выпала.
Чтобы пельмени при варке не склеивались, до­
бавьте в кастрюлю столовую ложку раститель­
ного масла.
6 Раскатать второй кусок теста такой же
толщины. Накрыть им начинку. Прокатать
скалкой, с силой надавливая на нее. Излишки
теста по краям убрать.
7 Вытряхнуть пельмени, перевернув форму.
Варить пельмени в кипящей подсоленной воде
3–4 мин с момента ее закипания.
8 Вынуть пельмени шумовкой. Разложить
по тарелкам. Мелко нарубить укроп и зеленый
лук. Полить пельмени растопленным сливоч­
ным маслом, посыпать зеленью. Отдельно
подать сметану.
Чтобы пельмени не разварились, после того, как
они всплывут, убавьте огонь и варите, не допуская
кипения.
Пельмени будут очень вкусными, если их замо­
розить после приготовления. Во время заморозки
вкусовые качества пельменей улучшаются.
ПЕЛ Ь М ЕНИ б лин ы и ола д ьи    7 7
Пельмени в масле 1:30

На 4 порции:
Для теста:
1 Говядину и свинину вместе с луком два-три
раза пропустить через мясорубку, добавить
немного воды, соль, перец по вкусу и хорошо
Мука • 200 г перемешать.
Яйцо • 1 шт.
Вода • ¼ стакана
Для смазывания:
2 В отдельную миску всыпать муку, разбить
туда яйцо, влить ¼ стакана воды, замесить
Масло сливочное • 2 ст. л. густое тесто. Раскатать его в тонкий пласт
(или сметана ½ стакана) и круглой выемкой вырезать из него кружки.
Яйцо • 1 шт. На каждый кружок положить небольшие шари­
ки мясного фарша. Половину кружка смочить
Немного воды
яйцом, смешанным с водой, а другой полови­
Для начинки: ной кружка накрыть фарш и сформировать
Говядина (мякоть) • 200 г пельмень.

3
Свинина с жиром • 200 г
Лук репчатый • 1 шт. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде
Соль, перец • по вкусу 5–6 мин. Вынуть их шумовкой. Выложить на
Немного воды блюдо и полить растопленным сливочным
маслом или сметаной.

78    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Кундюмы (пельмени с грибной начинкой) 1:30

На 5–6 порций:
Для теста: Для начинки:
Мука пшеничная • 2 стакана Гречневая каша
Масло растительное • 4 ст. л. (рассыпчатая) • 1 стакан
Щепотка соли Растительное масло • 3 ст. л.
Вода • ¾ стакана Вареное яйцо • 1 шт.
Лавровый лист, перец Грибы белые сушеные • 70 г
черный горошком Соль • по вкусу

1 Предварительно замо­ 2 В кипящую воду влить мас­

ченные в воде белые грибы
отварить, слить отвар в
отдельную посуду, а грибы
порубить и обжарить в рас­
тительном масле, доба­
вить рубленое яйцо и кашу,
посолить по вкусу, переме­
шать.
ло, положить соль, снять с
3 Выложить на противень,
огня, всыпать муку и быстро
замесить тесто.
Тесто раскатать в тонкий
пласт (почти до прозрач­
ности), нарезать на квадра­
ты 5 ´5 см. На каждый ква­
дратик положить кусочек
начинки и сформировать
пельмени.
смазанный маслом, одним
слоем и поставить в на­
гретую духовку на 15 мин
(на средний огонь).
Затем кундюмы переложить
в горшок, залить горячим
грибным отваром, добавить
лавровый лист, 2-3 горошка
черного перца и поставить
на 15 мин в разогретую ду­
ховку.

Подавать со сметаной
и зеленью петрушки.

В мясе содержатся в значительном количестве Лучшая часть говяжьей туши — вырезка, то

полноценные белки, жиры, витамины, экстрак­
тивные и минеральные вещества. Чаще всего для
приготовления блюд используются говядина, сви­
нина и баранина.
есть куски мяса, вырезанные из мышц поясничной
части. Однако для таких блюд, как котлеты,
тефтели, а также для фарша и начинок исполь­
зуют, как правило, наружную часть оковалка, огу­
зок, плечевую кость, пашину и мякоть голяшки.

ПЕЛ Ь М ЕНИ б лин ы и ола д ьи    7 9

Оладьи мясные 0:30 1:00

На 2–3 порции:
Филе куриное • 1 шт. (200 г) 2 Жарить как обычные оладьи, раскладывая
массу ложкой на разогретую сковороду с рас­
Свиная корейка без кости • 125 г тительным маслом.
Майонез • 2 ст. л.
Яйцо • 1 шт. Отдельно можно подать томатный соус
Соль, перец молотый • по вкусу или кетчуп и свежую зелень.
Крахмал • 1 ст. л. без горки
Томатный соус и укроп • по вкусу

1 Куриное филе и свинину (можно подморожен­

ные) нарезать тонкой соломкой. Добавить
яйцо, посолить, поперчить. Положить май­
онез. Всыпать крахмал. Размешать и поста­
вить в холодильник на 1 ч.

80    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Оладьи дрожжевые
На 3–4 порции:
Мука • 250 г 1:20
Вода теплая • 1 стакан
Яйцо • 1 шт.
Дрожжи прессованные • 7 г
Сахар • 1 ст. л.
Соль • ½ ч. л.

1 В теплой воде раство­

рить дрожжи, соль, сахар,
2 На разогретую сковороду
добавить яйцо и муку,
тщательно перемешать
и оставить для брожения
на 1 ч.
с маслом ложкой выклады­
Подавать со сметаной,
медом, вареньем.
вать тесто и обжаривать
до золотистой корочки
с двух сторон. При желании
в тесто можно добавить
свежее яблоко, нарезанное
мелкими кубиками, творог,
ванилин, изюм.

Оладьи яблочные
Выход продукта: 12 шт.
Яйца • 3 шт. 0:30
Сахар • 2 ст. л.
Мука • ₁⁄₃ стакана
Яблоки крупные • 2 шт.
Масло сливочное топленое • 2 ч. л.

1 Яйца взбить с сахаром, до­

бавить муку и размешать
2 Разогреть топленое масло
до однородности. Яблоки
очистить от кожуры, выре­
зать сердцевину. Нарезать
тонкими ломтиками. Сме­
шать яблоки с тестом.
на сковороде и выклады­
Подавать горячими
с вареньем или сметаной.
вать тесто по 2 ст. л.
на оладью (обязательно
с ломтиками яблока). Ола­
дьи обжарить с обеих сто­
рон до золотистого цвета.

ПЕЛ Ь М ЕНИ б лин ы и ола д ьи    8 1

Блины дрожжевые
0:10 1:20

На 5 порций:
Мука пшеничная • 300 г
1
В теплом молоке растворить соль, сахар,
дрожжи, добавить муку, желток и вымесить
Яйцо • 1 шт. до однородной массы, влить растопленное
Сахар • 1 ст. л. сливочное масло, перемешать и оставить
на 1 ч для брожения.
Масло сливочное • 30 г

2
Соль • ½ ч. л.
Дрожжи прессованные • 15 г Затем ввести взбитый яичный белок, акку­
Молоко • 500 мл ратно вымесить и выпекать на хорошо разо­
гретой, смазанной растительным маслом
сковороде с двух сторон до образования румя­
ной корочки.
Отдельно подать сметану, мед, варенье
или рыбную гастрономию: икру, слабосоле-
ную красную рыбу, кусочки сельди.

82    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Пирог блинный 2:30
с яблоками
На 25 блинов: Для пирога
Молоко теплое • 2,5 стакана на 6–8 порций:
Сухие дрожжи • 25 г Блины • 6 шт.
Мука пшеничная Яблоки крупные • 4 шт.
(просеянная) • 1 стакан Мед • ¾ стакана
Мука гречневая Масло сливочное
(просеянная) • 1 стакан размягченное • ½ стакана
Сахар • 2 ст. л. Яйца • 2 шт.
Соль • ½ ч. л. Сметана • ½ стакана
Масло сливочное Сахар • 1 ст. л.
растопленное • 6 ст. л.
Яйца • 3 шт.
Масло растительное • для жарки

1 Развести дрожжи в теплом молоке и оста­

вить до полного растворения. Смешать
3 Яблоки очистить от кожуры, удалить серд­
пшеничную и гречневую муку, сахар и соль.
По мере добавления каждого ингредиента все
тщательно перемешивать венчиком. Посте­
пенно добавить молоко с дрожжами, 6 ст. л.
растопленного сливочного масла и слегка
взбитые яйца. Все перемешать венчиком
до однородности. Накрыть полотенцем или
цевину. Мелко нарезать. Смешать их с саха­
ром, медом и маслом. Смазать сливочным
маслом форму для запекания и положить
на дно один блин, а сверху тонким ровным
слоем размазать часть яблочно-медовой
смеси. Чередовать слои, чтобы сверху ока­
зался последний блин.

4
пленкой. Поставить тесто в теплое место
на 1–1,5 ч, пока масса не увеличится в объеме Взбить яйца со сметаной и сахаром. Полить
вдвое. этой смесью верх пирога и запекать в духовке
при температуре 180 °С 25 мин. Подавать

2 Разогреть на среднем огне сковороду, налить

масло. Испечь блины, беря для каждого при­
теплым.

мерно по 3 ст. л. теста. Обжаривать с двух

сторон до золотистого цвета. По мере необ­
ходимости добавлять масло.

Для оладий тесто должно быть гуще, чем для
блинов. Оно меньше растекается по сковороде.
Оладьи выглядят пышнее, ноздреватее и толще
блинов. Наполнители для них могут быть самые
разные: курага, изюм, чернослив, тыква, кабачки,
сосиски и т. п.
Если в тесто для блинов положить яйца цели­
ком, то блины получатся вязкими, а если только
желтки — блины будут нежными, но станут
рваться. Рекомендуется класть в тесто одина­
ковое количество целых яиц и желтков (напри­
мер, 1 яйцо и 1 желток).

ПЕЛ Ь М ЕНИ б лин ы и ола д ьи    8 3

ЗАПЕКАНКИ,
каши, выпечка,
десерты, напитки
Н есмотря на обилие магазинных конди­
терских изделий, любая хозяйка находит
время, чтобы порадовать своих домочадцев
выпечкой собственного приготовления.
Интересный исторический факт: завт­
рак императора Николая II не обходился без
калачей. Их приносили завернутыми в подо­
гретую салфетку. Считалось, что отмен­
ные калачи выпекаются только на воде из
Москвы-реки. Поэтому где бы ни находил­
ся царский двор, туда подвозили цистерны
с московской водой.
Обеды для сословных представителей,
любые фуршеты в честь празднования зна­
чимых исторических дат, а также частные
обедоы не обходились без выпечки, десер­
тов и классических русских напитков. При­
глашенные ели пирожки, пироги, рассте­
гаи, колобашники, сладкое хлебное, кулебя­
ки, пряники, шанешки, лакомились леваш­
никами, горячим ананасом с фруктами, де­
сертом из ревеня, мороженым, пили кисель
с «миндальным млеком», пиво, морс, медок,
квас.
Первые пряники начали выпекать с IX века,
это был так называемый медовый хлеб из
смеси ягодного сока, ржаной муки и меда.
С XIV–XV веков на Руси известны шаньги,
бублики, баранки, калачи.
С середины XIX века кулебяки, пироги с ка­
шей и расстегаи стали подавать к первым
блюдам — мясному бульону, щам, ухе, а пи­
роги со сладкой начинкой или просто слад­
кие — к чаю.
В XII–XIV веках пироги делали в основном
из ржаной муки, потом к ней стали подме­
шивать пшеничную. Тесто настоящего пи­
рога должно было быть кислым, дрожжевым.
Сегодня, готовя такие пироги, можно в ка­
честве закваски наряду с дрожжами исполь­
зовать простоквашу, сметану, пиво, бра­
гу, сыворотку. Даже попробовать по ста­
ринке сделать отрубяно-дрожжевую опару.
Для этого отруби надо заварить кипятком,
дать немного постоять, а затем развести
теплой водой и, добавив дрожжи, оставить
на ночь.
З А П Е КАН К И , ка ш и, в ыпе чка , д есерт ы, напитки    8 5
Пироги со сложной начинкой называли ку­
лебяками. Начинка в них могла быть выложе­
на в несколько рядов. В нижнем, как правило,
была каша, а в верхнем — рыба, мясо, грибы
или просто лук.
В старину на Руси также пекли сайки, ков­
рижки, курники, сочни, ватрушки (не толь­
ко с творогом, но и с кашей гречневой, ман­
ной, пшеном), крендели, куличи, бабы, коржи­
ки, караваи.
Запеканки в нашу кулинарную культуру
вошли намного позже, любовь к ним привили
нам французы. Сегодня это популярное блю­
до с удовольствием готовят многие. Запе­
канку можно сделать любой, главное подо­
брать интересное вкусовое сочетание про­
дуктов и подходящий соус.
Одним из самых распространенных блюд
у наших предков был кисель. Готовили его на
основе ржаных, овсяных и пшеничных отва­
ров, и получался он густым, наподобие студ­
ня. По вкусу кисели были кислые, соленые и
сладкие. Овсяный подавали с молоком, горо­
ховый — с растительным маслом.
Мед оставался самым любимым напит­
ком русских до конца XVII века. Известны
были следующие разновидности: простой,
пресный, вишневый, смородиновый, можже­
веловый, оборный, приварной, красный, бе­
лый, белый паточный, малиновый, черему­
ховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, кня­
жий и боярский. Слабоалкогольным медовым
напитком являлся сбитень. Долгое время,
влоть до последней четверти XIX века, он за­
менял и взрослым и детям чай.
Издревле на Руси пили квас. Его восточные
славяне, вероятно, знали задолго до образо­
вания Киевской Руси. Наряду с хлебными ква­
сами употребляли разнообразные фрукто­
вые: из свежих яблок, клюквы, груш, брусники,
малины, сливы, изюма, морошки. При изго­
товлении таких квасов сбраживали не толь­
ко чистые соки, но и измельченные плоды и
ягоды. Наши предки пили и морс. Для его из­
готовления брали ароматные лесные ягоды.
Самыми любимыми были морсы клюквенный
и брусничный.
Запеканка творожная
с абрикосовым соусом
На 2 порции:
Творог • 280 г
Крупа манная • 1 ст. л. 0:40
Сахар • 2 ст. л.
Соль • щепотка
Яйцо • 1 шт.
Сметана • 1 ст. л.

2
Цедра апельсина • ½ ч. л.
Сметана для смазки • 1 ч. л. Добавить в смесь манную крупу, сметану,
Курага • 10 шт. перемешать все ингредиенты. Выложить
в смазанную маслом форму. Сверху смазать
Масло сливочное • 10 г
сметаной и запекать в духовке при темпера­
Ягоды • для украшения туре 160 °С 30 мин.
Кухонные
приспособления: блендер
3 Для соуса курагу промыть. Поварить в не­

1
Взбить яйцо. Творог протереть через сито,
влить яйцо. Смесь посолить, всыпать сахар.
Добавить цедру апельсина.
большом количестве воды до мягкости.
Затем измельчить в блендере вместе с от­
варом. Украсить готовую запеканку ягодами
и полить соусом.

Если дрожжевое тесто медленно поднимает­
ся, а времени ждать нет, сформуйте пирожки,
а потом противень с ними поставьте на 45 мин
в теплую духовку (40 °С), а после увеличьте тем­
пературу до 180 °С и выпекайте столько времени,
сколько требуется по рецепту.
Готовый пирог можно разогреть в несильно на­
гретой духовке, подсунув кусочек сливочного мас­
ла под верхнюю корочку.
Тесто не будет липнуть к рукам, если их пред­
варительно протереть растительным маслом.

З А П Е КАН К И , ка ш и, в ыпе чка , д есерт ы, напитки    8 7

Запеканка из цветной капусты
На 6 порций:
Цветная капуста • 1 кочан Сыр тертый • ¼ стакана
Картофель, размятый Соль • ½ ч. л.
в пюре • 4 шт. Перец черный
Масло сливочное • 1 ст. л. молотый • щепотка
Мука • 2 ст. л. Помидоры • 2 шт.
Молоко • 1¾ стакана Яйца крутые • 2 шт.
Желток яичный • 1 шт.
1 Цветную капусту разобрать на отдельные
соцветия, разрезая крупные, отварить до по­
луготовности 6–7 мин. Слить воду. Выложить
капусту в миску. Растопить сливочное масло
в кастрюле, разогретой на небольшом огне.
Понемногу всыпать в масло муку и развести
молоком, непрерывно помешивая, пока соус
не загустеет. Добавить тертый сыр. Переме­
шивать, пока он не растопится в соусе. Снять
с огня и ввести в смесь желток.
Запеканка из кабачков и яблок
На 4–6 порций:
Кабачки • 500 г
Масло сливочное • 3 ст. л.
Молоко • 1 стакан
Яблоки крупные • 2–3 шт.
Сухари панировочные • ¾ стакана
Сахар • ½ стакана
Соль • щепотка
Яйца • 2 шт. (белок отделить от желтка)
Сметана • по вкусу
1 Кабачок почистить, нарезать на тонкие
ломтики и тушить до мягкости в 2 ст. л. сли­
вочного масла, добавив ½ стакана горячего
молока, примерно 12 мин. Яблоки очистить
от кожуры, удалить сердцевину, нарезать мел­
кими кубиками и добавить к кабачку.
88    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
1:00
2 Полстакана этого соуса смешать с карто­
фельным пюре и выложить пюре ровным
слоем на дно смазанной маслом формы для
запекания диаметром около 25 см. Помидо­
ры нарезать тонкими кружочками, каждый
разрезать пополам и выложить поверх
картофельного слоя. Посыпать мелко на­
рубленным крутым яйцом и полить несколь­
кими ложками соуса. Сверху положить цвет­
ную капусту и залить оставшимся соусом.
Запекать в духовке при температуре 180 °С
25–30 мин.
1:00
2 Полстакана панировочных сухарей залить
¼ стакана молока. Размачивать в течение
10 мин. После добавить вместе с молоком
(не отжимая) в кастрюлю. Снять с огня.
Все тщательно перемешать. Взбить
яичные желтки, постепенно ввести сахар
и соль, добавить к кабачкам и яблокам. От­
дельно взбить белки и тоже добавить к об­
щей массе.
3 Форму для запекания смазать и обсыпать
¼ стакана панировочных сухарей. Влить
в форму кабачково-яблочную смесь, сверху
разбросать кусочки сливочного масла
(1 ст. л.). Запекать в духовке при темпе­
ратуре 180 °С в течение 45 мин. Подавать
в теплом виде со сметаной.
Каша гурьевская 0:40
по старинке
На 6 порций:
Манка • 100 г
Молоко • 500 мл
Орехи грецкие измельченные • 50 г
Сахар • 100 г
Масло сливочное • 50 г
Яйца • 2 шт.
Абрикосы • 10 шт.
Ванилин • по вкусу
Соль • по вкусу
Сливки • 250 мл

1 Вскипятить молоко, посолить, постепенно

всыпать манку и сварить вязкую кашу. Не­
3 В смазанную маслом сковороду положить
большую часть каши. Выложить слой по­
много охладить. Добавить растертые с са­ резанных и освобожденных от косточек
харом желтки, взбитые белки, ванилин и об­ абрикосов. Затем — слой пенок. Далее чере­
жаренные на сливочном масле грецкие орехи. довать слои в зависимости от количества
Все тщательно перемешать. снятых пенок. Последний слой — каша.

2 Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки

и поставить в духовку, разогретую до тем­
4 Поместить кашу в духовку и запекать до об­
разования золотистой корочки при тем­
пературы 150 °С, для образования пенки. пературе 180 °С. Готовое блюдо посыпать
По мере образования пенок снимать их и вы­ сверху грецкими измельченными орехами.
кладывать на блюдо.

К каше можно подать свежий абрикосовый соус: абрикосы пропустить через мясорубку (или
воспользоваться блендером), смешать с сахаром, добавить воду и варить до загустения.
При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

Прежде чем поставить молоко кипятиться,
нужно ополоснуть кастрюлю холодной водой.
Тогда оно не пригорит.
Рис излишне не разварится, если в кипящую
воду добавить несколько ложек холодного моло­
ка или сок лимона (1 ст. л. на 1 л воды).
Если у вас в холодильнике хранится вчерашняя
каша, ей можно придать новый чудесный вкус,
если добавить изюм, полстакана молока и взби­
тое яйцо. Все это тщательно перемешать, вы­
ложить на смазанную маслом сковороду и запечь
в духовке. Перед подачей можно полить вареньем.

З А П Е КАН К И , ка ш и, в ыпе чка , д есерт ы, напитки    8 9

Пирог творожный 0:40

с яблоком и корицей
На 4 порции:
Творог (нежирный) • 250 г
Сода • 1 ч. л.
2 Вбить яйцо, положить мед. Быстро замесить
тесто до однородной массы. Скатать тесто
Сахар • 170 г в шар.
Мед • 2 ст. л.
Соль • щепотка
Масло сливочное • 100 г
Мука • 2 стакана
Яблоки • 3–5 шт.
Яйцо • 2 шт.
Корица молотая • 1 ч. л.

1 Творог, сахар, муку и соль перемешать. Масло

порубить ножом в крошку, добавить соду
и посолить.

90    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
3 Разделить на две части (одну сделать чуть
больше). Меньшую часть выложить на сма­
занный маслом противень. Ладонью размять
до толщины 5–7 мм. Сверху выложить на­
резанные кубиками размером 7х7 мм яблоки,

4
очищенные от кожуры. Посыпать корицей. На­
крыть кусочками теста (тесто раскатать
не получится, так как оно липкое). Прижать,
придавая форму пирога.
Выпекать при температуре 180 °С 25 мин
(до образования золотистой румяной короч­
ки). Слегка остудить и нарезать на порции.

Ватрушки из сметанного теста 1:00 0:45

На 30–40 ватрушек
Для теста: Для начинки:
Мука • 2 стакана Творог • 450 г
Масло сливочное • 220 г Яйца • 2 шт. (слегка взбитые)
Ванильный сахар • 1 ч. л. Сахар • 2 ст. л.
Сметана • ½ стакана Сметана • 2 ст. л.
Мука • 1 ст. л.
Изюм • 1 стакан

1 В муку добавить размягчен­

ное сливочное масло. Хорошо
2 Для приготовления начинки
перемешать. Смесь должна
приобрести консистенцию
крошек кукурузной муки. До­
бавить сметану и ванильный
сахар. Тщательно переме­
шать. Поместить на час
в холодильник.
перемешать все необхо­
3 Выпекать в духовке при
температуре 180 °С в те­
димые компоненты. Рас­ чение 25–30 мин до светло-
катать тесто кружками золотистого цвета.
по 8 см в диаметре и тол­
щиной 1,5 см. Положить
на каждый кружок чайную
ложку с горкой начинки и за­
гнуть края вверх, оставляя
середину открытой так,
чтобы начинка была видна.

З АП Е КАН К И , ка ш и, в ы пе чка , д есерт ы, напитки    9 1

Штрудель с грушей 0:20
из теста фило
На 2 порции: 2 На сухую разогретую сковороду высыпать
сахар. Когда сахар расплавится, положить
Груша • 1 шт. в него брусочки груши. Слегка обжарить. До­
Изюм • 1 ст. л. бавить сливочное масло, изюм, мелко наруб­
Орехи (фундук, миндаль ленные орехи. Подлить коньяк. По желанию
или кедровые) • 1 ст. л. можно добавить 1 ч. л. лимонного сока. Пова­
рить, пока не выпарится жидкость.
Сахар • 2 ст. л.
Коньяк • 30 г
Тесто фило • 3 листа
Масло сливочное
растопленное • 1 ст. л.
Корица молотая • 1 ч. л.
Сахарная пудра, мороженое,
сироп • по вкусу

1 Грушу очистить от кожуры, вынуть сердцеви­

ну, нарезать брусочками.

92    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
 4 Рулет положить на противень, застеленный

3 Тесто смазать растопленным сливочным

маслом. Выложить на ¼ площади брусочки
груши, посыпать корицей. Скатать тесто
рулетом, подвернув края с боков.
листом пергамента. Смазать растопленным
маслом. Выпекать при температуре 180 °С
10 мин. Готовый штрудель нарезать по диа­
гонали кусочками. Выложить на тарелку
и украсить.

Коврижка медовая пряная

1:20
Выход продукта:
700–800 г
Мед • 250 г Бадьян молотый • ¼ ч. л.
Сахар • 250 г Кардамон • 2 шт.
Мука пшеничная • 430 г Имбирь молотый • ¼ ч. л.
Сода • 1 ч. л. Масло сливочное • 80 г
Корица молотая • ½ ч. л. Яйцо • 3 шт.
Гвоздика • 1 шт.

1 Гвоздику и кардамон размолоть. В кастрюлю

из нержавеющей стали положить 1 ст. л. саха­
2 Тесто выложить в смазанную маслом форму
с высоким бортиком на ₁⁄₃ высоты формы.
ра и нагревать до образования карамели. До­ Выпекать при температуре 180°С —
бавить сливочное масло, специи, оставшийся 10 мин, затем при температуре 150°С —
сахар, мед. Продолжать нагревать на паровой около часа. Коврижку остудить и вынуть
бане. Добавить соду и, когда запенится, снять из формы.
с огня. Немного охладить и добавить слегка
взбитые яйца и муку. Перемешать.
Чтобы определить готовность коврижки, проколите ее деревянной палочкой. Если палочка
осталась сухой, значит, тесто пропеклось.

З А П Е КАН К И , ка ш и, в ыпе чка , д есерт ы, напитки    9 3

Пирог с капустой 2:00

На 15–20 порций
Для теста: 1 В теплом молоке растворить дрожжи и до­
бавить 1 ч. л. сахара. Муку порубить с маслом
Молоко • ½ стакана или маргарином до образования крупки. Яйца
Дрожжи прессованные • 50 г взбить с ½ стакана сахара и солью. Рубленую
муку ссыпать в миску, добавить раствор
Сахар • ½ стакана + 1 ч. л. дрожжей и взбитые яйца, замесить тесто до
Мука • 3 стакана однородной консистенции и оставить на 1 ч.
Маргарин или сливочное масло • 250 г
Яйцо • 2 шт.
Соль • ½ ч. л.
2 Капусту нарубить мелкой крошкой и бланши­
ровать в небольшом количестве воды 5 мин.
Обдать холодной водой, отжать. Петрушку
Желток яичный • 1 шт. (для смазки) нарубить и соединить с капустой, добавить
Для начинки: рубленые яйца, соль, перец, растопленное мас­
Капуста • ½ кочана ло, перемешать.
Яйцо вареное • 2 шт.
Петрушка • 1 пучок
3 Тесто разделить на две части. Одну часть рас­
катать до толщины 7 мм и выложить на про­
Масло сливочное • 50 г тивень, смазанный маслом. Сверху выложить
Соль, перец • по вкусу подготовленную начинку, закрыть вторым
пластом теста, края защипать. Дать пирогу
расстояться 20–30 мин. Смазать взбитым
желтком. Выпекать до образования румяной
корочки 20–30 мин при температуре 180 0С.

94    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Курник
На 10–12 порций:
Для теста:
Мука пшеничная • 350 г
Масло сливочное • 100 г
Сахар • ½ ст. л.
Яйцо • 1 шт.
Сливки 33%-ные • 70 г
Сметана • 30 г
Соль • щепотка
Сода • на кончике ножа
1 Размягченное сливочное мас­
ло соединить со сливками,
сметаной, яйцом, солью и
сахаром, всыпать муку, сме­
шанную с содой, замесить
однородное тесто и убрать
в холодильник на час.
2 В небольшом количестве
подсоленной воды отва­
рить курицу, отделить
мясо от костей, мелко на­
резать.
3 Гречку отварить в 1,5 ста­
кана подсоленной воды
18 мин, дать постоять еще
18 мин, не перемешивая.
Для приготовления любого теста муку нужно
просеять через сито. Она обогатится кислоро­
дом, что облегчит замешивание теста, улучшит
его качество и ускорит подъем.
2:00
Для начинки:
Масло сливочное • 1,5 ст. л.
Курица • 1 шт.
Крупа гречневая • 1 стакан
Яйцо вареное • 3 шт.
Грибы сушеные белые • 50 г
Петрушка • 1 пучок
4 Сушеные грибы, предва­
рительно замоченные в
6 Раскатать оставшееся те­
сто, закрыть начинку, защи­
холодной воде, отварить, пать края, в центре оста­
порубить, обжарить со сли­ вить отверстие для выхода
вочным маслом, соединить пара, поверхность наколоть
с гречневой кашей. вилкой, смазать яйцом и вы­
пекать до готовности.
5 Тесто разделить на 3 ча­
сти. ²⁄₃ теста раскатать
пластом толщиной 1 см
и выложить в сковороду,
смазанную маслом. Края
должны свешиваться со
сковороды. На дно ровным
слоем выложить ½ части
каши, посыпать петрушкой,
затем курицу, еще раз кашу,
влить немного грибного
бульона.
Безопарный способ отличается от опарного
тем, что тесто замешивают сразу со сдобой.
Дав ему подойти, обминают и дают подойти
еще раз. В зависимости от количества сдобы
(масла, яиц, сахара) тесто подходит 1–3 ч.
З А П Е КАН К И , ка ш и, в ыпе чка , д есерт ы, напитки    9 5
Кулебяка 0:30 3:00

На 15–20 порций
Тесто для кулебяки: Начинка грибная:
Мука пшеничная • 600 г Грибы свежие • 0,5 кг
Масло сливочное • 200 г Лук репчатый • 1 шт.
Желтки • 3 шт. Сметана • 1 ст. л.
Молоко • 250 г Соль, перец • по вкусу
Дрожжи прессованные • 25 г Масло сливочное топленое • 1 ст. л.
Соль • 1 ч. л.
Начинка мясная:
Сахар • 1 ст. л.
Мясо отварное (говядина или свинина) • 500 г
Тесто для блинчиков-прокладок: Лук репчатый • 1 шт.
Молоко • 1,5 стакана Масло сливочное топленое • 1 ст. л.
Мука • 1 стакан Соль, перец • по вкусу
Яйцо • 1 шт. Мускатный орех тертый • по вкусу
Масло сливочное • 20 г
Сахар • ½ ч. л.
Соль • ½ ч. л.

96    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
1 В теплом молоке растворить дрожжи, до­
бавить половину муки, вымесить, оставить
на 1 ч. Затем добавить желтки, растертые
с солью и сахаром, оставшуюся муку и раз­
мягченное сливочное масло, дать подойти
и разделать.
2 Из молока, соли, сахара, яичного желтка при­
готовить тесто для блинчиков-прокладок,
дать ему постоять 20 мин, добавить рас­
топленное сливочное масло и взбитый белок.
Выпекать на смазанной маслом разогретой
блинной сковороде, наливая тесто тонким
слоем, 1–2 мин с каждой стороны.
3 На топленом сливочном масле обжарить мел­
корубленый лук, добавить мелко нарезанные
грибы, жарить, пока жидкость не выпарится,
добавить сметану, соль, перец, прогреть до
загустевания.
Не следует класть в пирог слишком много на­
чинки, тесто может прорваться. Вокруг слоя
начинки должен оставаться свободный краешек
шириной 3–4 см, чтобы можно было надежно сле­
пить между собой верхний и нижний слои теста.
З А П Е КАН К И , ка ш и, в ыпе чка , д есерт ы, напитки    9 7
4 Мясо мелко порубить, соединить с мелкору­
бленым и обжаренным на сливочном масле лу­
ком, посолить, поперчить, добавить мускат­
ный орех. Если фарш получается суховатым,
добавить немного мясного бульона.
5 Тесто раскатать в виде прямоугольника
толщиной 1 см по длине противня. ½ мясной
начинки выложить по центру теста, разров­
нять и накрыть тонкими блинчиками, на них
выложить ½ грибной начинки, снова блинчики,
затем повторить всё еще раз, соединить
противоположные концы теста, защипать
и перевернуть кулебяку швом вниз на проти­
вень, смазанный маслом. Кулебяку украшают
веточками, листочками, цветочками из те­
ста… Оставить на 20 мин для расстойки,
смазать взбитым желтком и выпекать до го­
товности при температуре 2100–2200 0С —
10 мин, при температуре 1800 0С — 20мин.
К кулебяке подать крепкий мясной бульон,
чай или рюмку водки.
Начинка для пирога должна быть влажной, но не
жидкой. Если начинка была приготовлена заранее
и стояла в холодильнике, выкладывать ее на те­
сто следует лишь после того, как она приобрела
комнатную температуру, иначе тесто не под­
нимется.
Лимонный пирог 0:45
На 12 порций
Для теста:

3
Молоко теплое • 1 стакан
Дрожжи прессованные свежие • 50 г Лимоны ошпарить кипятком. Порезать
Маргарин размягченный • 300 г на кружочки, удалить семечки. Пропустить
Мука • 4 стакана через мясорубку. Соединить полученную массу
с сахаром.
Для начинки:
Лимоны (небольшие) • 2 шт. (200 г)
Сахар • 2 стакана
Кухонные
приспособления: мясорубка

1 Молоко немного подогреть. Дрожжи расте­

реть в теплом молоке (не расстаивать!).

2 Добавить маргарин, а затем муку. Замесить

тесто. Поставить его в холодильник на вре­
мя приготовления начинки.

98    С О В РЕ М Е Н Н АЯ Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
 6 Строение пирога слоями: тесто — начинка —

4
Тесто вынуть из холодильника. Разделить
на 3 части. Раскатать первый пласт. Перене­
сти его на противень. Выложить начинку.
тесто — начинка — тесто. Края защипать.
Верхний слой проколоть вилкой (избегать
прокалывания нижнего слоя теста, чтобы
не вытекла начинка).

5 Второй раскатанный пласт перенести с по­

7 Выпекать при температуре 180 °С 25–30 мин
до золотистого цвета. Остудить до ком­
мощью скалки на первый и покрыть им на­ натной температуры. Нарезать для подачи
чинку. на стол.

Сырники
0:10 0:15
На 3–4 порции:
Творог • 500 г
Сахар • 2 ст. л.
Соль • щепотка
Яйцо • 1 шт
Ванилин • на кончике ножа
Мука • 80 г (3 ст. л.)
Масло растительное для жарки

1 Творог протереть через сито, добавить соль,

сахар, ванилин, яйцо и 2 ст. л. муки. Вымесить
2 Сформовать сырники на посыпанном
оставшейся мукой столе в форме круглых
до однородной массы. лепешек толщиной не более 1,5 см, обжа­
рить до образования румяной корочки, до­
вести до готовности 5-6 мин в духовке при
температуре 160 0С.

З А П Е КАН К И , ка ш и, в ыпе чка , д есерт ы, напитки    9 9

Пирожки с курагой 2:30

2
Выход продукта: 12–16 шт.
Для теста: В теплой воде растворить соль, сахар, до­
бавить майонез, дрожжи. Замесить тесто,
Мука • 500–550 г подсыпая муку. Добавить растительное мас­
Вода теплая • 150 г ло. Месить до тех пор, пока тесто не пере­
Соль • ½ ч. л. станет прилипать к рукам. Накрыть тесто
Сахар • 2,5 ст. л. пленкой и оставить для расстойки на 1–1,5 ч.
Майонез • 2 ст. л.
Масло растительное • 2 ст. л.
Дрожжи прессованные
(или «Саф-момент») • 10 г (5 г)
Яичный желток для смазки • 1 шт.
Для начинки:
Курага • 300 г
Кухонные
приспособления: мясорубка

1 Курагу промыть, залить кипятком.

100    С О В РЕ М Е Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
 5 Выложить на смазанный маслом противень.

3 Замоченную курагу пропустить через мясо­

рубку.
Дать расстояться до увеличения в объеме
в два раза.

4 Доску смазать подсолнечным маслом. Тесто

6 Пирожки смазать взбитым яичным желтком
и выпекать при температуре 200 °С 5 мин,
поделить на шарики. В центр положить из­ а при температуре 180°С — 7–8 мин до обра­
мельченную курагу. Сформовать пирожки. зования золотистой корочки.

Суп из черники 0:45

На 6 порций: Для галушек:
Свежая черника • 500 г Кипяток • ¼ стакана
Корица молотая • 1 ч. л. Мука гречневая • ½ стакана
Гвоздика • 3 шт. Яйцо • 1 шт.
Лимон • ½ шт.
Сахар • ½ стакана
Вода • 12 стаканов

1 Чернику перебрать и промыть. Положить в ка­

стрюлю. Залить ягоды 12 стаканами холодной
2 В четверти стакана кипятка развести
воды. Добавить корицу, гвоздику, корку и цедру
лимона, сахар. Варить, помешивая и снимая
пенку, минут сорок, пока ягоды не полопаются.
1 ст. л. муки, тщательно растереть. Ох­
ладить, добавить яйцо, оставшуюся муку,
замесить тесто (по консистенции как гу­
стая сметана). Тесто брать чайной ложкой,
смоченной в холодной воде и опускать в ки­
пящую подсоленную воду. Варить галушки
до тех пор, пока не всплывут. Откинуть
на дуршлаг.

В тарелку положить отдельно отваренные галушки. На них налить черничный суп. Пода-
вать с ватрушками.

З АП Е КАН КИ, ка ш и, в ыпе ч ка , д есерт ы, напитки    1 0 1

Холодный вишневый суп
На 6 порций:
Вишня свежая или свежемороженая 0:30 0:60
(без косточек) • 450 г
Вино красное сухое • 1 бутылка
Сахар • 100 г
Корица • 1 палочка 4 Разлить по тарелкам. Непосредственно в та­
релку можно положить шарик сорбета (это
Лимоны (средние) • 2 шт. холодный фруктовый десерт, особый вид мо­
Сметана 20%-ная • 500 г роженого). Посыпать рубленой мятой.

1 Натереть цедру 1 лимона.

2 Влить в кастрюлю вино. Всыпать туда сахар.

Положить цедру. Добавить палочку корицы.
Влить сок 2 лимонов (не более 100 г). Довести
до кипения и всыпать вишню, варить 10 мин
при слабом кипении.

3 Охладить, но в еще теплый суп добавить сме­

тану. Тщательно размешать. Убрать в холо­
дильник на час.

102    С О В РЕ М Е Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Десерт рисовый 1:00 5:00
На 8 порций:
Рис • 1 стакан
Вода • 2¼ стакана
Молоко • 1 стакан
Сливки нежирные • 1¼ стакана
Желтки • 3 шт.
Сахар • ¾ стакана
Желатин • 25 г
Миндальные орехи
(измельченные без кожицы) • ½ стакана
Цукаты из разных фруктов • ½ стакана
Ванильный сахар • 1 ч. л.
Сливки жирные • 1 стакан

1 Рис варить в 2 стаканах воды

10 мин. Воду слить. Вместо
2 Нежирные сливки подо­
нее налить 1 стакан моло­
ка и продолжить варку еще
10 мин, пока жидкость не вы­
кипит полностью. Помеши­
вать, чтобы рис не пригорел.
греть, не доводя до кипения.
3 Охладить 15 мин. Добавить
рис, мелко нарубленные мин­
Снять с огня и слегка осту­ даль и цукаты, ванильный са­
дить. Желтки растереть хар. Все тщательно переме­
с сахаром, добавить сливки шать. Взбить жирные сливки
и держать на водяной бане, и осторожно ввести в смесь.
не доводя до кипения, пока Перед подачей держать в хо­
смесь не загустеет. Снять лодильнике.
с огня, добавить предвари­
тельно замоченный жела­
тин.

Смоква из черной смородины

На 5 порций:
Смородина черная • 2,5 стакана 1:00
Сахар • 1 стакан
Пудра сахарная • 1 ст. л.
Кухонные приспособления: блендер

1 Ягоды измельчить в блендере, добавить сахар

и размешать до растворения. Варить в мед­
2 Блюдо для выкладки смочить холодной
водой. Вылить на него смокву. Дать ей
ном тазу, помешивая до тех пор, пока масса остыть. Нарезать ромбиками и обсыпать
не будет отставать от дна. сахарной пудрой.

З А П Е КАН КИ, ка ш и, в ыпе ч ка , д есерт ы, напитки    1 0 3

Желе из шампанского
с клубникой
0:15 0:60
На 4 порции:
Вода • 400 г
Сахар • 150 г 3 Ввести шампанское. Разлить по бокалам.
Охладить. Нарезать клубнику тонкими пла­
Лимон • 1 шт. стинками. Выложить на желе веером. Укра­
Шампанское полусладкое • 300 г сить мятой и сахарной пудрой.
Желатин • 20 г
Клубника • 4 шт.
Мята свежая • 1–2 веточки
Сахарная пудра • для украшения

1 Замочить желатин. В кипящую воду всы­

пать сахар. Снять цедру с лимона.

2 Влить в кастрюлю сок из выжатого лимона.

Положить мяту. Прокипятить. Ввести жела­
тин. Оставить на 20 мин остывать. Затем
процедить.

104    С О В РЕ М Е Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Малиновый крем 2:00
На 6–8 порций:
Малина свежемороженая • 400 г
Сахар • 120 г
Вода • 120 г
Яичные желтки • 10 шт.
Стручок ванили • 1 шт.
Сливки 33–35%-ные • 300 г
Сахарная пудра • 60 г
Кирш или мараскин • 1 ст. л.

1 Замороженную малину оттаять, довести до ки­

пения, измельчить блендером, протереть через
2 Вынуть стручок ванили, а смесь взбивать
сито. Для десерта отмерить 250 г смеси. Сахар
залить водой, кипятить 1 мин на сильном огне,
охладить до комнатной температуры, доба­
вить желтки и тщательно взбить. Добавить
стручок ванили, поставить в емкость с кипящей
водой и нагревать на водяной бане, постоянно
помешивая, пока смесь станет однородной
и блестящей.
миксером, пока она не остынет. Затем до­
бавить малиновое пюре и 1 ст. л. кирша или
мараскина, перемешать и разложить в кре­
манки на ²⁄₃ объема. Поставить в холодиль­
ник на час. Взбить сливки с сахарной пудрой
и заполнить креманки доверху. Охлаждать
еще 15 мин.

Мусс клюквенный 2:00

На 8–10 порций:
Клюква свежемороженая • 300 г
Сахар • 150 г
Желатин • 27 г
Вода • 600 г

1 Желатин замочить в холодной воде для на­

бухания. Клюкву оттаять, потолочь и отце­
2 Еще раз довести до кипения (но не кипя­
тить), охладить и взбить миксером до об­
дить сок. Мезгу (выжимки) залить водой, про­ разования пышной массы, переложить
кипятить, процедить через сито, добавить в форму или креманки, охладить, затем
сахар, довести до кипения, ввести желатин, убрать на 1–1,5 ч в холодильник.
клюквенный сок.

Желе получится, если в соке содержится около 1 % пектина. Хорошо желируют соки из черной
и красной смородины, крыжовника, кислых яблок, клюквы, брусники, черники. Середнежелирую­
щие соки — из вишни, малины, сливы, абрикосов. Слабожелирующие — из земляники, клубники,
груш, черешни.

З А П Е КАН КИ, ка ш и, в ыпе ч ка , д есерт ы, напитки    1 0 5

Квас хлебный
20:00
Выход продукта: 4 л
Хлеб ржаной черствый • 1 буханка
Вода (кипяток) • 5 л
Сахар • 150 г
Дрожжи прессованные • 10 г

1 Хлеб нарезать мелкими кубиками. Подсушить

в духовке до красно-коричневого цвета. Пере­
2 Процедить. Добавить сахар, дрожжи
и оставить бродить 12 ч. Охладить. Ис­
ложить в кастрюлю и залить кипятком. На­ пользовать для холодных супов.
крыть крышкой и оставить на 5 ч.

Если квас готовится как питьевой, то можно увеличить количество сахара до 200 г, доба-
вить несколько изюминок и несколько веточек мяты.

Квас из ржаной муки

для окрошки
Выход продукта: 9 л
Мука ржаная • 1 кг 3 дня
Вода • 10 л
Сахар • 300 г

1 Из муки и 1 л теплой кипяче­

ной воды (не добавляя соли!)
2 Забродившее тесто раз­
вести теплой кипяченой
3 Убрать в холодильник. Ис­
пользовать для приготовле­
замесить тесто. Выдержать водой, добавить сахар. ния окрошки.
его 2 дня при комнатной Оставить еще на сутки.
температуре.

Для приготовления окрошки квас можно настоять на свежем, натертом на средней тер-
ке хрене, это придаст блюду дополнительную остроту и аромат.

106    С О В РЕ М Е Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Квас из сухофруктов
48:00
Выход продукта: 9 л
Сухофрукты (груши, яблоки) • 2 кг
Изюм • 100 г
Вода кипяченая 35 °С (теплая) • 10 л
Сахар • 300 г

1 Сухофрукты и изюм промыть, залить теплой

кипяченой водой и оставить при комнатной
температуре на 2 суток для брожения. Охла­
дить.
Использовать квас как питьевой.
По мере расходования готового кваса
можно подливать кипяченую воду и до-
бавлять сухофрукты.

Кисель клюквенный густой 0:15

На 6 порций:
Клюква • 350 г
Вода • 7 стаканов
Сахар • 2 стакана
Крахмал картофельный • ½ стакана
Вода для крахмала • 1 стакан

1 Клюкву залить водой и ва­

рить 15 мин. Слить воду. Про­
2 Развести крахмал, тща­
тереть ягоды сквозь сито,
чтобы кожица и семечки
остались на сите. Протер­
тые ягоды засыпать сахаром
и довести до кипения.
тельно размешивая, что­
3 Снять с огня, когда кисель
станет густым и прозрач­
бы не осталось комочков. ным.
Не переставая перемеши­
вать, медленно влить раз­
веденный крахмал в кастрю­
лю, где варится клюква,
довести до кипения.

Подавать в горячем или холодном виде.

З А П Е КАН КИ, ка ш и, в ыпе ч ка , д есерт ы, напитки    1 0 7

Сбитень медовый
Выход продукта: 6 л
Сахар • 150 г 0:15 0:30
Мед • 150 г
Вода • 1 л
Гвоздика • 3–5 шт.
Корица • 1 палочка
Кардамон • 2 шт.
Имбирь молотый • ¼ ч. л.

1 Кардамон раздавить. В воду бросить специи

и довести до кипения. Добавить сахар и мед.
Сбитень пьют горячим.

Кипятить 5–10 мин. Снять пену. Дать насто­

яться 30 мин. Процедить.

Медовуха
Выход продукта: 20 л
Мед • 5,5 кг
Вода • 19 л
2 После этого добавьте оставшуюся воду
и дрожжи и поставьте в теплое сухое место
Лимон • 1 шт. на месяц.
Дрожжи пивные • 2 ст. л. Через месяц добавьте новую порцию дрожжей
и поставьте в теплое сухое место еще на ме­
сяц.

1 В 6 л воды разведите мед и сок лимона. Доведи­

те до кипения и кипятите в течение 15 мин.
3 После этого отвар процедите, разлейте в бу­
тылки и поставьте в прохладное место еще
Затем снимите с огня и поставьте осту­ на 6 месяцев.
жаться.

Медовуха в домашних условиях получается не Медовуха с можжевельником стимулирует

крепче 8 0С и имеет приятный вкус. иммунную систему, с мятой способствует спо­
койному сну, а от медовухи с корицей и имбирем
Любой медовый напиток применяют за двад­
быстро проходит похмелье.
цать минут до еды, стараясь не смешивать его
с пищей.

108    С О В РЕ М Е Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Морс брусничный
0:15
Выход продукта: 2 стакана
Брусника • 4–5 ст. л.
Сахар • 4 ч. л.
Вода • 2,5 стакана

1 Ягоды перебрать. Промыть холодной водой.

Размять. Залить холодной водой и поставить
Вместо сахара в ягодные морсы лучше
добавлять мед.
на огонь. После закипания добавить сахар. Раз­
мешать. Выдержать на слабом огне 10 мин.
Процедить.

Морс клюквенный с медом

Выход продукта: 1 л
Вода • 1 л 0:15 2:00
Клюква • 200 г
Мед • 2–3 ст. л.
Кухонные приспособления: блендер

1 Клюкву измельчить в блендере. Влить в ки­

пящую воду. Довести до кипения, нагрев пре­
В ягодные морсы можно добавлять сок
и цедру цитрусовых.
кратить. Добавить мед, размешать. Дать
настояться 1–2 ч. Морс процедить, а затем
охладить.

З А П Е КАН КИ, ка ш и, в ыпе ч ка , д есерт ы, напитки    1 0 9

ЗАГОТОВКИ
З апасать плоды и овощи впрок люди научились еще в древности.
Домашние заготовки — это то, чем хозяйки привыкли гордиться,
угощая гостей в зимнее время.
Консервировать, мариновать, солить умеют многие. До сих пор хо­
зяйки продолжают делать квашенья, маринады, соленья, соки, варе­
нья, компоты, джемы, пюре, желе, мармелады. Рецепты передаются из
поколения в поколение, записываются и хранятся. Доверяют только
проверенным, с каким-нибудь секретом, и верят, что так вкусно, как
делают на протяжении столетия в их роду, не получится ни у кого.
Хоть раз в жизни каждая хозяйка заготавливала капусту, огур­
цы, помидоры, кабачки, баклажаны, а вот варила ли она варенье из
репы, моркови или кабачка — вопрос. Варенье (плоды, сваренные в
сиропе) — наш национальные продукт, в других странах его почти
не производят.
Попробуйте напоить гостей чаем со свежей булкой, намазанной
таким вкусным вареньем, не говоря, из чего оно. Ни за что не догада­
ются и добавки попросят!

З А ГОТОВ К И     1 1 1
Салат «зимний» 13:00 0:30
Выход продукта: 9 банок по 650 г
Помидоры зеленые • 3 кг
Лук репчатый • 1,5 кг
Морковь • 1,5 кг
Уксус 9%-ный • 300 г
Соль (кроме «Экстры») • 100 г
Масло растительное • 300 г
Сахар • 300 г
Перец черный горошком • 6–10 шт.
Лист лавровый • 4–5 шт.

1 Помидоры нарезать доль­

ками толщиной 5–7 мм.
2 Затем откинуть на дурш­
Репчатый лук нашинковать
соломкой. Морковь натереть
на терке. Все сложить в эма­
лированную кастрюлю. До­
бавить соль. Все перемешать
и оставить на 12 ч в холо­
дильнике.
лаг и дать рассолу стечь.
3 Горячим разложить по сте­
рилизованным банкам. За­
К полученной массе доба­ катать стерилизованными
вить уксус, сахар, масло рас­ крышками.
тительное, черный перец
горошком. Варить 20 мин
с момента закипания. До­
бавить лавровый лист. Ва­
рить еще 10 мин.

Капуста маринованная закусочная 24:00

Выход продукта: 1 трехлитровая банка

Капуста белокочанная • 2,5 кг

Морковь (средняя) • 2 шт.
Чеснок • 3–4 зубчика
Перец черный горошком • 5 шт.
Лист лавровый • 2 шт.
Вода • 1 л
Соль • 1 ст. л. с горкой
Сахар • 2 ст. л.
Уксус 9%-ный • ½ стакана
Масло растительное • ½ стакана

1 Капусту нашинковать соломкой. Морковь на­

тереть. Чеснок произвольно нарезать. Все пе­
2 В 1 л холодной кипяченой воды растворить
соль и сахар, добавить уксус и масло и за­
ремешать и положить в трехлитровую банку, лить капусту. Оставить на сутки при ком­
на дно которой предварительно брошены натной температуре. Убрать в холодиль­
перец и лавровый лист. Капусту уплотнить ник еще на сутки.
при помощи толкушки.

11 2    С О В РЕ М Е Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Капуста квашеная 2 нед.
со свеклой
Выход продукта: 5 кг
Капуста белокочанная • 5 кг
Свекла очищенная • 500 г
Вода • 1,5 л
Соль • 3 ст. л. с горкой
Лист лавровый • 3 шт.
Перец стручковый острый • 1 шт.
Чеснок • 3–4 зубчика

1 Кочаны капусты разрезать

на 4 (или на 6, если крупные)
2 Воду прокипятить с солью.
части. Уложить в эмалиро­
ванную кастрюлю. Добавить
чеснок и перец. Свеклу по­
тереть на крупной терке
и пересыпать ею капусту.
Остудить и залить капу­
Через 10 дней капуста го-
това к употреблению.
сту. Сверху накрыть крыш­
кой меньшего диаметра
и прижать. Капуста должна
быть полностью погружена
в рассол. Оставить на 4 дня
при комнатной темпера­
туре, затем убрать в холо­
дильник.

Огурцы малосольные
0:30
Огурцы • 2 кг
Укроп • 1 пучок
Хрен (листья или корень) • 2 шт.
Чеснок • 2–3 зубчика
Листья черной смородины • 5 шт.
Листья вишни • 5 шт.
Вода • 1,5 л
Соль • 90 г

1 Огурцы промыть, положить в банку, на дно ко­

торой уже выложены листья хрена, смородины
Через сутки огурцы будут готовы к упо-
треблению.
и вишни, укроп, раздавленные зубчики чеснока.
Воду довести до кипения, добавить соль, вски­
пятить и залить горячим рассолом огурцы.
Оставить при комнатной температуре, на­
крыв крышкой.

З А ГОТОВ К И     1 1 3
Опята маринованные 2:30
Для маринада:
Вода • 1 л
Соль (кроме йодированной и «Экстры») • 50 г
Сахар • 50 г
Уксус 5% • 100 г
Перец душистый • 6 шт.
Перец черный горошком • 6 шт.
Гвоздика • 3 шт.
Лавровый лист • 1 шт.
Корица • 1 г

1 Опята перебрать, замочить в холодной воде

на 1 ч, промыть, меняя воду 3 раза.
2 Банки прикрыть стерилизованными крыш­
Грибы варить 30 мин с добавлением 1 стака­
на воды, 30 г соли на 1 кг грибов (взвешивать
до промывания!), 2 г лимонной кислоты. От­
кинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, пере­
ложить в кастрюлю, залить маринадом (все
компоненты соединить и проварить 3 мин),
чтобы грибы были полностью в него погруже­
ны. Прокипятить 3 мин и разлить в стерили­
зованные банки так, чтобы грибы были покры­
ты маринадом.
ками и стерилизовать (литровую банку —
25 мин), затем закатать крышку и пере­
вернуть вверх дном для дополнительной
стерилизации крышки. После того как банки
остынут, хранить их в прохладном месте.
Соления, квашения, маринады нейтра-
лизуют нитраты на 70%. Особенно если
рассол без чеснока, укропа и сельдерея.

Грибы соленые
Выход продукта: 6 кг
Рыжики будут готовы через 10–12 дней, грузди — через 40 дней

1
Грибы • 10 кг
Соль (кроме йодированной Грибы перебрать, промыть и вымачивать
и «Экстры») • 350–400 г в холодной воде 3 дня. Воду менять 3–4 раза
в день, чтобы она оставалась холодной.
Чеснок • 1 головка
Перец черный горошком • 15 шт.
Перец душистый • 10 шт.
Лавровый лист • 6 шт.
Гвоздика • 5 шт.
2 Затем грибы уложить в эмалированную по­
суду (ведро, кастрюля) слоями, пересыпая со­
лью, специями и крупно порезанной зеленью.
Лист черной смородины • горсть Сверху положить тарелку (или крышку мень­
Лист хрена • 3–4 шт. шего диаметра), а на нее поставить груз.
Укроп (зонтики) • пучок Выдержать грибы при комнатной темпера­
туре 3 суток, а затем убрать в холодильник.

Солят чаще всего волнушки, грузди, лисички, опята, рыжики, но каждый вид отдельно!

11 4    С О В РЕ М Е Н Н А Я Р У С С КАЯ КУ Х Н Я
Варенье из кабачка 24:00
Выход продукта: 1,2 кг
Кабачки очищенные (перезревшие
осенние, с толстой кожицей) • 1 кг
Сахар • 1 кг
Лимон (средний) • 1 шт.

1 Кабачки очистить от кожицы и семян, на­

резать ломтиками, толщиной 5 мм. Лимон
2 На следующий день довести до кипения. Про­
варить 3 мин и, прекратив нагрев, оста­
ошпарить кипятком и вместе с кожурой наре­ вить на 4 ч. Так проделать еще дважды, пока
зать мелкими кубиками, удалив косточки. Ка­ ломтики кабачка не станут прозрачными.
бачки смешать с лимоном, засыпать сахаром Остудить. Переложить в сухие стерильные
и убрать на ночь в холодильник. банки.

Так же можно сварить варенье из тыквы.

Вместо лимона в обоих случаях можно использовать апельсин.

Варенье из моркови
24:00
Выход продукта: 1 литровая банка
Морковь очищенная • 1 кг
Сахар • 1 кг
Вода • 200 г
Имбирь (корень) очищенный • 50 г
Лимон • ½ шт.

1 Морковь нарезать кружочка­

ми или ломтиками толщи­
2 Затем снова довести до ки­
ной 1 см. В сахар добавить
воду, довести до кипения.
В сироп всыпать морковь.
Прокипятить 3–5 мин. Оста­
вить на 12 ч.
пения. Поварить 3–5 мин.
3 Довести до кипения. Доба­
вить имбирь, нарезанный
Оставить на 4 ч. мелкими кубиками, и сок
лимона. Варить до мягкости
моркови. Остудить. Пере­
ложить в сухую стерильную
банку.

З А ГОТОВ К И     1 1 5
 Вес продуктов в граммах
Продукты 1 чайная ложка 1 столовая ложка 1 стакан
Мука пшеничная 5 15 150
Гречневая крупа - 25 210
Манная крупа 6 18 180
Перловая крупа - 25 230
Ячневая крупа 6 23 200–220
Рис 8 25 220
Овсяные хлопья 3 8 90
Картофельный крахмал 6 18 150
Горох - 23 200
Фасоль - - 220
Толокно - - 140
Сахарный песок 10 25 200
Сахарная пудра 6 15 -
Соль 10 30 325
Молоко 8 20 250
Молоко сгущенное - 30 310
Сметана 10 25 250
Масло сливочное 8 20–30 210
Масло растительное 7 20 200
Сыр тертый - 8 80–100
Томат-пюре 8–10 25 250
Варенье 20 50 330
Какао 9 25 -
Кофе молотый 8 20 -
Корица 8 20 -
Изюм 8 25 190
Клубника свежая - 25 150
Малина свежая - 25 150
Смородина черная - 30 180
Сода пищевая 8 25 -
Уксус 5 15 250
Вода 5 15 250
Лимонная кислота 3 12 -
Перец горошком 25 шт. – 1 г
Лавровый лист 10 шт. – 1 г
Гвоздика 18 шт. – 1г
 Оглавление
ВСТУПЛЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Условные обозначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Салат из шпината с шампиньонами . . . . . . . . . . 9
Салат зеленый с цитрусовыми
и грецким орехом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Салат «Курочка ряба» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Салат с фасолью. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Сыр плавленый по-домашнему. . . . . . . . . . . . . . . . 13
Пряная закуска из зелени с орехами. . . . . . . . . . . 14
Салат с печенью трески . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Салат мясной. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Салат из краснокочанной капусты
с яблоком, свеклой и черносливом. . . . . . . . . 18
Салат из капусты с грибами. . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Салат из редиса
с перепелиными яйцами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Паста творожная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Салат «Розовый». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Холодец. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Студень говяжий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Рыба заливная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Заливное из окуня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Соус горчичный. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Винегрет рыбный. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Сельдь рубленая с орехами и яблоком . . . . . . . . 29
Красная рыба соленая. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Сельдь под шубой классическая. . . . . . . . . . . . . . . 31
Сельдь под шубой по-ленивому. . . . . . . . . . . . . . . . 31
Рулет сырный с творогом
и пряными травами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Намазка на хлеб закусочная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Рулет паровой с травами и творогом. . . . . . . 34
Рулет куриный с фисташками. . . . . . . . . . . . . . . . 36
Соус из авокадо со сметаной и чесноком. . . . . 37
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Солянка сборная мясная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Суп из помидоров и яблок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Свекольник холодный. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Рассольник с куриными потрошками . . . . . . . . 43
Щи из квашеной капусты с грибами. . . . . . . . . . 44
Борщ черниговский. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Окрошка рыбная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Уха из стерляди. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Суп-пюре из тыквы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Суп из овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Ботвинья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Суп картофельный с перловой крупой. . . . . . . . 50
Суп гороховый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Рисовый суп с травами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
ВТОРЫЕ БЛЮДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Семга, запеченная в слойке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Форшмак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Белая рыба, фаршированная муссом
из лосося со шпинатом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Картофель с маком и сыром. . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Рагу из кролика с эстрагоном. . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Соус для рыбных блюд. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Форель, фаршированная гусиной печенью. . . 59
Утка, фаршированная квашеной капустой
и можевеловой ягодой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Фарш из курицы и говядины запеченный . . . . . 61
Утиная ножка в апельсиновом соусе. . . . . . . . . . 62
Жаркое с грибами, баклажанами
и помидорами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Цыпленок с виноградом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Свинина, запеченная с яблоком и корицей. . . . 64
Говядина с черносливом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Телятина с кабачками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Голубцы грибные в савойской капусте. . . . . . . . 67
Голубцы в свекольных листьях с начинкой
из творога и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Соус к голубцам, цветной капусте
и муссам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Грибы в сметане. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Грибной соус со сливками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Цуккини, фаршированные овощами
под перечным соусом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Зразы картофельные с квашеной капустой .73
ПЕЛЬМЕНИ, БЛИНЫ И ОЛАДЬИ. . . . . . . . . . . . 74
Пельмени со шпинатом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Кундюмы (пельмени с грибной начинкой). . . . . 78
Пельмени в масле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Оладьи мясные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Оладьи дрожжевые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Оладьи яблочные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Блины дрожжевые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Пирог блинный с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
ЗАПЕКАНКИ,,КАШИ, ВЫПЕЧКА,
ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Запеканка творожная с абрикосовым
соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Запеканка из цветной капусты. . . . . . . . . . . . . . . 88
Запеканка из кабачков и яблок . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Каша гурьевская по старинке. . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Пирог творожный с яблоком и корицей . . . . . . 90
Ватрушки из сметанного теста . . . . . . . . . . . . 91
Штрудель с грушей из теста фило. . . . . . . . . . . 92
Коврижка медовая пряная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Пирог с капустой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Курник. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Кулебяка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Лимонный пирог. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Сырники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Пирожки с курагой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Суп из черники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Холодный вишневый суп. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Десерт рисовый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Смоква из черной смородины . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Желе из шампанского с клубникой. . . . . . . . . . . 104
Малиновый крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Мусс клюквенный. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Квас хлебный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Квас из ржаной муки для окрошки. . . . . . . . . . . . 106
Квас из сухофруктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Кисель клюквенный густой . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Сбитень медовый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Медовуха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Морс брусничный. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Морс клюквенный с медом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
ЗАГОТОВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Салат «зимний». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Капуста маринованная закусочная . . . . . . . . . 112
Капуста квашеная со свеклой. . . . . . . . . . . . . . . . 113
Огурцы малосольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Опята маринованные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Грибы соленые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Варенье из кабачка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Варенье из моркови . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Вес продуктов в граммах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116