КИТ АЙ

ГАСТРОНОМИЯ
ГАСТРОНОМИЯ

Катрин Шлоттер
Эльке Шпильманнс-Роме
текст

Грегор М. Шмид
Лиза Франц
фотографии

эксмо h.Eullmann
 Принятые сокращения и единицы измерений

1г 1 грамм= 1/1000 килограмма 1 ч.л. 1 ч.л. без горки

1 кг 1 килограмм= 1000 граммов 3-5 г сухих ингредиентов (в зависимости от плотности)
lЛ 1 литр= 1000 миллилитров 5 мл жидких ингредиентов
1 МЛ 1 миллилитр= 1/1000 литра 1 чашка 250 мл жидких и соответствующий объем сухих ингредиентов
1/8 л 125 миллилитров= ок. 8 ст.л.
1 ст.л 1 столовая ложка без горки Указанное в ложках количество ингредиентов всегда относится к перера­
15-20 г сухих ингредиентов (в зависимости от плотности) ботанному сырью, например: 1 ст.л. рубленого лука, но 1 очищенная и по­
15 мл жидких ингредиентов рубленная луковица

Коли чество порций в рецептах

Если не указано иное, рецепты рассчитаны на четыре персоны. Однако нередко ингредиенты в рецепте отмеряют несколько в меньшем количестве, поскольку китайская
трапеза, в отличие от европейской, в основном состоит из небольших порций разных блюд, подаваемых вместе с рисом.

Комментарий к передаче китайских слов и понятий

В данной книге для передачи китайских имен и понятий на русском языке использовалась транскрипционная система Палладия.
В то же время для некоторых географических названий и имен собственных было воспроизведено написание, принятое в России.

©for the original edition: h.f.ullmann puЬlishing GmbH

Original title: Culinaria China. Ki.iche, Land, Menschen.

Original ISBN: 978-3-8331-4994-8

Imprint ISBN: 978-3-8480-0644-1

www.ullmann-puЬlishing.com
Производство: h.f.ullmann puЬlishing GmbH (Потсдам, Германия )

Концепция проекта: Bernd Кlaube, Katrin Schlotter, Elke Spielmanns-Rome
Оформление: Hubert Hepfinger, Freising
Студийные фото и фудстайлинг: TLC Fotostudio GmbH
Технический редактор: Кirsten Е. Lehmann, Кёльн
Региональный консультант: Yuan Huo, Peking
Рецепты: Yuan Huo под руководством Bernd Кlaube
Перевод рецептов с китайского языка: Martin Dlugosch
Редактор рецептов: Kathrin jurgenowski
Фото на обложке: ©Gregor М. Schmid
Редактор подписей к фотографиям: Christoph Eiden
Подбор фотографий: Malgorzata Meys, Felicitas Pohl, Almut Tscheuschner, Anne Williams
Карты: Umberto d'Orsini, Freising (карты во вступлении к главам), Kartographie Huber,
Mtinchen (географические карты)
Каллиграфия: Baruch Genico, Freising
Составление глоссария: Regine Ermert, Kathrin jurgenowski
Координатор и руководитель проекта: Swetlana Dadaschewa
Координатор производства: Sablne Vogt

Все права защищены. Воспроизведение в целом или по частям, а также распространение посредством кино, радио, телевидения и Интернета,
фотомеханическое воспроизведение, запись и прочие виды воспроизведения - только с разрешения Издательства.

УДК 641.55(510)(084.12)
ББК 36.977
Ш69

Ш69 Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме

Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - М.: Издательство BBPG (ЗАО «ББПГ»), 2013. - с. 484: ил.

ISBN 978-5-93679-178-9

Книга « Китай. Гастрономия» посвящена кухне самой большой и загадочной страны Востока - Китая. Китайцы едят не так, как м ы: продукты,
их неожиданные сочетания и техники приготовления непривычны для европейцев и на первый взгляд кажутся невероятными. Данная книга
продолжает традицию серии «Гастрономия», посвященной кулинарным традициям разных стран. В ней идет повествование не только о том, как
и что едят жители Поднебесной, но и об их культуре, обычаях, образе жизни. Быть может, именно эта книга станет для вас ключом к разгадке
таинственной восточной души.

Перевод с немецкого языка М.Текегалиевой

ISBN 978-5-93679-178-9 ©ЗАО « ББПГ», издание на русском языке, 2013

Важные указания 4 Ночная жизнь в Хоухай 54 Китайские овощи 104

Содержание 5 Супермаркеты: Между Сучжоу и озером Тайху 106

многообразие свежести 56
Предисловие 8 Китайские сады -
Воскресный ден ь в Пекине 58 Вселен ная в мин иатюре 108

Закуски пекинского ночного рынка 60 Китайские мохнорукие крабы

из озера Янчэн 11 о
Жизнь в пекинском парке 62
Идиллический «водный край» 112
Посещен ие уни верситетс кой столовой 64
Введение 10-23 Китайский уксус -
Придворная прохлада в Летнем дворце 66 черный, красный, бел ый 114
Кулинарные основы 10
Вел икая китайская Исинские чайники - эксклюзивная
стена 68 чайная посуда 116
Китайская кул инарная культура:
наслажден ие с традицией 12

Оснащение китайской кухни 16

Техн ики нарезки 18

Маринады и панировка 20
Шаньдун 70-95 Шанхай 118-141
Способы
при готовлен ия 22 Колыбель императорской кухни 78 Вдохновенная шанхайская кухня i 24

Винодел ие Китая: Шанхайские дел икатесные блюда i26

воплощение роскоши 80
Визит в прошлое 128
Бывшая немецкая коло ния Ци ндао 82
Сяолу нбао -
Конфуцианство как государственная кул ьтурное достоя ние
доктрина 84 в бамбуковой корзинке 130
Пекин
Воскресный ден ь в Циндао 86 П рогулка по современности 132
Пекин - столица многих династий 30
Даосизм: ун иверсал ьная гармония 90 Взгляд в будущее Шанхая 136
Прогул ка по Запретному городу 34
Рыба и морепродукты 92 Один день шанхайского рабочего 138
Трапеза как у китайского им ператора 36
Поэтические имена
Пекинская кухня - для бесконечного мн ожества блюд 94
от изысканности до простоты 38

Утка по- пеки нски: фейерверк вкуса 40

Правила поведен ия за столом в Китае 42

Китайские пел ьмени: удовольствие

в изобилии 44 Цзянсу 96-117
Хуту ны - малые миры Пекина 46
Нанкин - «Южная стол ица» Китая 100
Пекинские специалитеты 48
Кухня провинции Цзянсу:
неприметный фаворит 102
Чайные и пекинская опера 50

Содержание 5
 Аньхой 142-159 Вегетарианская кухня Китая 198 Гонконг 258-291
Сладкие фрукты Фуцзяни 200
Кух н я Аньхоя: экзотическая классика 146 История Гонконга:
Дели катесы: для удовольствия скала посреди прибоя 264
Чаепитие: не только с цимэньским и престижа 202
чаем 148 Традиционно
Центральная часть прови нции: горькая космополитическая кухня 266
Культура хойчжоуских коммерсантов 150 идиллия 204
Кварталы для гурманов в Гонконге 270
Аньхойские блюда 154 Дикие горы Уишань 206
Покупка живой рыбы в Гонконге 274
Специалитеты ан ьхойской кухни 156 Китайские грибы 208
Кул инарные привычки и возможности
Китайские застоль н ые игры 158 Бамбук: универсальные возможности 212 276

Ночной рынок на Темпл стрит 280

Как помочь счастью найти выход 282

Верования в современном Гонконге 284

Праздники Весны и Луны 286

Чжэцзян 160-181 Гуандун 214-257 Необычные рестора н ы - гости ные 290

Рай для гурманов 166 Гуандун: традиция открытости м иру 220

Ханчжоу - воплощение китайской Изысканная кухня Гуандуна 224

романтики 168
Гуандунские специалитеты 226
Китайская свадьба 170
Дельта Жемчужной реки ди ктует моду
Свадебные рецепты 172 228

Серебряные иглы и Черные драконы 174 Авантюрные гуандунские дел икатесы 2 30

Чжэцзянские специалитеты 176 Прогул ка по Гуандуну 2 34

Китайские алкогольные напитки: Юм ча и димсамы 2 36

« горлодер» и другие 178
Жасминовый чай: благоухающее
Дели катес: цзин ьхуаск и й окорок 180 императорское удовольствие 240

Маленькое паломн ичество 242

Буддизм китайского толка 244 Макао 292-313

Перспективная тенденция? Изменч ивые времена - прошлое Макао

Биопродукты из Китая 246 296
Ч аочжоуская кухня - особый класс 248 Кул и нарное наследие Макао 298
Фуцзянь 182-213
Рыба и морепродукты из Гуандуна 250 Мир казино 300
Фуцзяньская кухня: искушение Будды 186
Сытная кухня народа хакка 252 Прогулка по рыноч ному павильону 302
Суп - утешение для души и лекарство 188
Мясо и птица 254 Острые и сладковато - п и кантные колбасы
Фучжоу: небоскребы и пагоды 190 304
Экзотические фрукты с юга Китая 256
Соусы - китайские деликатесы 192 Португалия в воке 306

Островной город Сямынь 196 Колоан - назад к природе и традиции 308

Сладости с Макао 31 о

Праздни ки: танец дракона

и пасхальные яйца 312

6 Содержание
IОньнань 314-341 Сычуань 362-389

Кул и н арное многообразие Ю ньнани 322 Сычуаньская кухня: некоторые

любят поострее 368
Рисовая лапша - нежная как шел к 324
Целебная сила специй 372
Чай пуэр 325
Чэнду - город парчи 376
Земля озер и парков 326
Чайные - зеркало общества 378
Веч ная весна в Куньмине 328
Чунцин - самый большой город мира 380
Горные народы и и ба й 330
Соевые бобы: уни версальный продукт
Кофе и табак 334 с высоким содержан ием белка 382
Хэйлунцзян 438-463
Специалитеты из Ю ньнани 336 Тофу: мн огообразие вкусов 384

Л и цзян - город двух миров
Сишуанбан ьна - родина дай
338 Всемирное культурное Хэйлун цзянская кухня 446
наследие Китая 386
340 Праздник забоя скота 448
«О гнен ный котел » :
о т пикантного до жгуче- острого 388 Инь и ян: путь к равновесию 450

Трапеза Летящего дракона 454

Праздник фонарей:
НОВОГОДНИЙ свет 456

Хунань 342-361 Цзяои,з ы - домашние пельмен и

Ганьсу 390-405 по- китайски 458
Кухня Хунани: острее некуда 346
Зерновые кул ьтуры 460
Кухня Ган ьсу: лапша,
Богатый город Чанша 348
говядина и баранина 396 Капуста - любимый овощ
Шаошань: память о Мао 350 Северного Китая 462
Хуэйцы - китайские мусульмане 398
Консервирование - порожден ие бедности
Лапша как кул ьтурное достоя ние 400
352
Лан ьчжоус кая тянутая лапша 402
Специалитеты Хунани 354
Китайский крестья нский календарь 404
Как покупать рис 356
Приложение 464
Лотос и водя ной каштан 358
Карта 464
Многообразие блюд из яиц 360
Глоссари й 466

Синьцзян 406-421 Библиография 469

Благодарность 470
Восток с китайским оттенком 414
Указател ь рецептов по видам блюд 472
Великий шел ковый путь 418
Алфавитный указатель рецептов 474

Алфавитный указатель 476

Указател ь илл юстраций и текстов 484

Внутренняя Монголия

422-437

Пища кочевн иков - йогурт

и «огненный котел » 428

Молоко - рис кочевников 430

Жизнь в юрте 432

Скот в жизни кочевн иков 434

Тиран и миротворец Ч и н гисхан 436

r Содержание 7
 ГI ре��11 с11()1311 е
Неужели возможно собрать в одной книге все кули­
нарные знания Китая? И действительно, попытка уме­
стить в одной книге столь давнюю кулинарную тради­
цию, все разнообразие региональных кухонь, такое
множество ингредиентов и специй, способов приго­
товления и форм подачи на стол представляет собой
достаточно дерзкое предприятие. Но именно в этом
и заключается прелесть изучения кулинарных соблаз­
нов Поднебесной: всегда открывается нечто новое,
возможность попробовать необыкновенные и удиви­
тельные блюда - китайские пельмени с деликатесны­
ми начинками, сочных раков, ароматные дикие грибы,
роскошные меню, полные абалонов (морских ушек),
акульих плавников и ласточкиных гнезд. Известный
китайский повар Джереми Люн однажды сказал: «На­
верное, даже жизни не хватит, чтобы попробовать всю
китайскую кухню. После долгих лет, проведенных
в Китае, я все еще продолжаю обнаруживать тради­
ционные блюда, которые мне раньше никогда не
встречались».
Китайские региональные кухни превосходят одна дру­
гую по количеству специалитетов, и мы с вами словно
оказываемся на званом ужине, где предлагают значи­
тельно больше блюд, чем в состоянии продегустиро­
вать самый усердный гурман. Поэтому для книги «Ки­
тай. Гастрономия» мы выбрали наиболее вкусные
и необычные лакомства. Наряду с классическими ку­
линарными образцами из прибрежных провинций
и пекинской кухни мы намеренно включили в нее
практически неизвестные на Западе специалитеты ре­
гиональных кухонь - ведь адски -жгучие сычуаньские
и хунаньские блюда, как и пища национальных мень­
шинств, населяющих юго-запад страны, также яв-
в П редисло в ие
ляются частью кулинарной карты Китая. Локальные
кулинарные традиции северных провинций Синьцзян
и Ганьсу, Внутренней Монголии и Хэйлунцзяна тоже
предлагают захватывающие дух открытия, в том числе
и такие необычные блюда, как хорхог из баранины или
«Снежные моллюски». Авторы и фотограф ы отправи­
лись в путь, чтобы познакомиться с кухнями местно­
стей, лежащих в стороне от исхоженных вдоль и по­
перек кулинарно-туристических троп, и принести
оттуда рецепты, которые до сих пор мало известны
в Европе.
Все эти рецепты объединяет одно: они приведены
в книге не с целью побудить вас, вооружив кухонны­
ми весами и мерным стаканчиком, к тщательному
подражанию, а для того, чтобы вы смогли вдохновен­
но подчеркнуть вкус каждого отдельного ингредиента,
прекрасно комбинировать различные ароматы и ма­
лыми средствами добиваться наилучшего результата.
Секреты и разъяснения рецептов, описания повсе­
дневной жизни Китая призваны помочь вам не только
попробовать китайскую кухню на вкус, но и понять ее,
ознакомиться в перерыве между приготовлением
и дегустацией блюда с мировосприятием китайцев
и постичь дух, скрывающийся за их кулинарными тра­
дициями. Ведь в Поднебесной пища служит не только
для насыщения, но и для достижения гармонии и здо­
ровья, удовольствия и радости. Может быть, именно
поэтому в Китае друг другу желают не приятного ап­
петита, а «есть медленно» - «Мань мань чи»!
Катрин Шлоттер
Предисловие 9
 Кулинарные основы
Путь к познанию души китайца лежит не че­
рез изучение исторических книг и штудиро­
вание дат, а через еду. Тот, кто хочет познако­
миться с Китаем, должен просто есть
изысканно и вкусно, ведь для китайцев вы­
сказывание «Человек есть то, что он ест»
справедливо вдвойне: согласно традицион­
ной китайской медицине каждый ингредиент
и способ приготовления влияет на жизнен ­
ную энергию ци, поддерживающую жизнь че­
ловека. Ци подпитывается от дыхания
и пищи, и человек здоров лишь тогда, когда
она равномерно циркулирует по неким неви­
димым каналам - меридианам. Кроме того,
необходимо поддерживать баланс между дву­
мя началами мироздания - инь и ян. Все, что
наполняет Вселенную, относится к одному
из них: инь - женская субстанция, темная
и влажная, это, например, огурцы и сахар, ян
воплощает в себе твердое, светлое, мужское
начало. Здесь в качестве примера можно на­
звать орехи, соль и кофе.
Таким образом, каждая трапеза может стиму­
лировать протекание энергии по телу или ме­
шать ему и, следовательно, оказывает воздей­
ствие на все органы. Китайцу, заботящемуся
о своем здоровье, и в голову не придет переку­
сить шоколадным батончиком или сэндвичем.
Уже сам процесс покупки продуктов на рынке
сопровождается множеством размышлений,
которые вряд ли будут понятны западному че­
ловеку. Страдает ли приглашенный на ужин
гость болезнями и немощами? Не требуется ли
дедушке особая энергетическая подпитка?
И как помочь дочери преодолеть простуду?
Каждый ингредиент обладает своим лечебным
действием - существуют даже рестораны, где
врачи традиционной медицины после блиц­
анализа назначают посетителям оптимальные
для них блюда. Поэтому неудивительно, что
многие китайцы считают себя экспертами
в кулинарных вопросах и уделяют много вни­
мания качественным блюдам.
«Некитайскаю> кухня
Многообразие китайских региональных ку­
хонь ошеломляет европейца. Оказавшись
в Поднебесной, человек, привыкший к меню
китайских ресторанов, которое почти одина­
ково во всем мире, вдруг сталкивается с мно­
ЖеП�QМ ку11инарнь1х не9жиданн9�тей,
Отчасти это происходит по географическим
причинам: территория Китая составляет более
9,5 млн км2 и охватывает четыре климатиче­
ские зоны, простираясь от холодных границ
10 В в еден и е
Сибири д о тропического острова Хайнань,
от Гималайских гор до центрально-азиатских
степей и пустыни Гоби. Неудивительно, что
китайские кулинарные традиции столь сильно
разнятся, однако можно выделить четыре
крупных кулинарных региона, которые соот­
ветствуют четырем сторонам света.
Сытная, тяжелая еда на севере
На севере Китая бывает холодно, температура
может опускаться ниже -2 5°С. Когда ледяные
степные ветры дуют по Пекину, Шаньдуну или
Маньчжурии, еда должна прежде всего согре­
вать и насыщать. Поэтому север страны изве­
стен своей простой, сытной кухней с большим
количеством чеснока, лука, пасты из черных
бобов и капусты. Многие европейцы удивляют­
ся, что здесь одним из основных продуктов яв­
ляется не рис, а пшеница, из которой изготав­
ливают лепешки, пирожки, пельмени, оладьи
и лапшу. Благодаря влиянию степных кочевни­
ков баранина, говядина и молочные продукты
тоже используются здесь чаще, чем в остальной
части страны. То, что пекинская кухня, несмот­
ря на свои сытно-грубоватые тенденции, отно­
сится к числу наиболее известных кухонь Ки­
тая, объясняется влиянием императорской
дворцовой кухни, изысканные блюда которой
были популярны и среди верхушки общества.
Вверху: В Китае прием пищи считается соци ально
Умеренная кухня на востоке страны значимым действом и обычно проходит в обществен ­
Кухня восточной части страны отличается све­ ном месте, например здесь, в роскошном пекинском
жестью и мягкостью. В провинциях Цзянсу, ресторане традиционной кухни «Фаншань»
Аньхой, Чжэцзян и в Шанхае и специи приме­
няются сдержанно, кулинары редко исполь­
зуют чили или другие острые приправы. Вме­
сто этого регион у дельты Янцзы приобрел с которыми западный человек не любит стал­
известность благодаря блюдам из утки, а также киваться за столом, например собачье, ко­
вкуснейшим блюдам с рыбой и морепродукта­ шачье или крысиное мясо. Но жители канто-
ми. По всей стране знамениты дачжа-крабы нов используют эти, как и другие
и блюда, приготовленные способом хуншао неожиданные, авантюрные деликатесы, лишь
(«по-красному»), цвет и вкус которых опреде­ по особым случаям, поскольку они, как и дру­
ляет соус, приготовленный на основе соевого гие экзотические ингредиенты, например
с добавлением отвара из рисового вина и саха­ змеиное или черепашье мясо, морской огурец
ра. Блюда с востока Китая легко распознать или акульи плавники, чрезвычайно дороги.
даже по внешнему виду - здесь их оформле­ Если же европеец решится отбросить свои
нию уделяют особое внимание. страхи, его ожидает необычайно свежая кухня
(благодаря изобилию субтропической расти­
тельности в ней используется много видов
Кр�атиРн1>1й юг овощей и фруктов), креативность которой
Кухня юга страны считается в Китае особенно наиболее ярко проявляется в необычайно
изысканной и вкусной - и в то же время боль­ изысканных соусах.
ше всего путает западных гостей. Здесь при
приготовлении используют ингредиенты,
Острый запад
Хотя блюда провинций Сычуань и Хунань
справедливо считаются особенно жгучими,
но именно сычуаньская кухня смогла найти
себе место в меню по всей стране. Остроту
блюдам с такими выразительными названия­
ми, как «тофу рябой старухи» (мапо тофу)
или вонючий тофу, придает не только чили,
но и сычуаньский перец. Наряду с ними в чис­
ло важных ингредиентов входят уксус, кун­
жутное масло и побеги бамбука, без которых
не обходится ни один повар сычуаньской или
хунаньской кухни. Из этой общей тенденции
влияния кухни Юго-Восточной Азии несколь­
ко выпадает лишь кухня провинции Юнь­
нань - она слишком сдержанная, чтобы в Ху­
нани или Сычуани ее воспринимали всерьез.
Наряду с делением на четыре крупных регио­
на китайские гурманы часто ссылаются на «ВО-
семь крупнейших кулинарных традиций» про­
винций Сычуань, Хунань, Гуандун, Шаньдун,
Цзянсу, Аньхой, Фуцзянь и Чжэцзян. К ним
добавляется восточно-ориентированная кухня
мусульманской провинции Синьцзян, маньч­
журская кухня на северо-востоке Китая и на­
ходящаяся под влиянием дворцовой кухни ку­
линарная традиция Пекина.
Кулинарные удовольствия
При всех различиях кухни регионов Китая уди­
вительно схожи между собой - их блюда до­
ставляют удовольствие! Ужин в кругу семьи
или друзей является кульминацией дня, и чем
больше людей за столом, тем лучше. Громкие
разговоры, веселый смех такая же непременная
часть застолья, как пятна соуса и довольная от­
рыжка по окончании еды. А чтобы каждый
гость хорошо разглядел то, что предлагает ему
повар, трапеза проходит при ослепительном
неоновом освещении. Это относится и к тому
большинству ресторанов, залы которых по­
спартански оформлены пластиковыми панеля-
ми. Лишь в последние десятилетия в крупных
городах начали появляться рестораны класса
люкс, отличающиеся дизайном и уютом.
Даже непринужденные дружеские застолья
имеют свои правила: число поданных блюд
должно хотя бы на одно превышать количе­
ство сидящих за столом (и это не считая заку­
сок!), иначе хозяина сочтут жадным. После
того как на стол подают рыбу, гости постепен­
но начинают готовиться к уходу. Дальше
последует суп, и тогда нужно будет быстро со­
бираться домой. Как только последний гость
сыто откинется назад, первые гости вскаки­
вают со своих мест. Тот, кто останется сидеть,
покажет, что еще голоден. Вопрос чести со­
стоит в том, чтобы такого никогда не случи­
лось: ни один гостеприимный китайский хо­
зяин не рискнет подать на стол слишком мало
еды, и это не имеет никакого отношения к ци,
а диктуется соображениями гостеприимства!
Ку л и н а р н ы е о с н ов ы 11
 Китайская кулинарная культура:
наслаждение с традициеи
В Китае охотники, рыбаки и собиратели рано
перешли к оседлому образу жизни и занятию
сельским хозяйством, что стало главной пред­
посылкой для развития кулинарной традиции.
Подтверждено, что уже в VIII в. до н.э. в дель­
те Янцзы существовало лиманное рисовод­
ство; вскоре здесь уже варили рисовое вино,
а начиная с неолита в рацион входили свини­
на, собачье мясо и птица. Вообще обнаружено
не так уж много однозначных сведений о ран ­
некитайской кулинарной культуре, насчиты­
вающей несколько тысячелетий.
Однако точно известно, что спор между
итальянцами и китайцами о том, кто первым
изобрел лапшу, решен в пользу Китая.
В 1 985 г. при раскопках в Лацзя на северо-за­
паде страны археологи обнаружили сделан­
ную из проса лапшу 4000-летней давности, она
была длиной около полуметра и очень тонкая,
подобно современной тянутой лапше (ламянь)
ручного изготовления.
Наследие династии Чжоу ( 1 066-2 2 1 гг. до н.э.)
позволяет глубже заглянуть в историю кули­
нарной культуры. Основными продуктами пи­
тания были итальянское и обыкновенное про­
со, рис, ячмень и пшеница, которые в удачные
времена готовили в трехногих бронзовых со-
Вверху: Требован ие свежести актуально и для ры­
но ч ных прилавков: продавцы постоянно контроли ­
руют и сортируют свой товар
Справа: Рестораны (например, «Aqua») пользуются
ус11ехом не тол ько в Гонконге, но и во всех крупных
городах Китая
С. 13, вверху: И без того разнообразную кухню Ки ­
тая обогащает влиян ие кухонь 5 5 национальных
м еньшинств, населяющих страну
12 Введение
u
судах с небольшим количеством полосок ово­
щей, рыбы или мяса. Уже тогда люди ели
длинными деревя нными, бамбуковыми или
костяными палочками. Пока народ утолял го­
лод простыми блюдами из зерна, властители
предавались чревоугодию. Во времена дина­
стии Чжоу императорская кулинария получи­
ла высокое развитие: тысячи поваров занима­
лись приготовлением изысканных блюд для
придворных пиров и составляли их с величай­
шей тщательностью, учитывая медицинские
и сезонные аспекты.
Уже в те времена было известно, что свежие
ингредиенты, их сбалансированное сочетание
и тщательное приготовление обеспечивают не
только удовольствие, но также здоровье и дол­
голетие. Кулинарные привычки по сей день
находятся под конфуцианским, даосским
и буддистским влиянием. Если, например,
в конфуцианстве на первом месте находится
гармония ингредиентов, то в даосизме главны­
ми являются аспекты лечения и обеспечения
долголетия. Буддизм же учит уважению по от­
ношению к живым существам, что запрещает
или хотя бы ограничивает потребление мяса.
Уникальные мавандуйские находки, обнару­
жен ные в захоронен иях i63 г. до н.э. в про-
винции Хунань, показывают, насколько
изысканно питалась знать в эпоху Хань
(202 г. до н.э. - 220 г. н.э.). Для ублажения
скончавшейся супруги князя, в забальзами­
рованном теле которой для этой цели был
даже сохранен желудок, были приготовлены
воробьиные яйца, вино, лотос и даже собра­
ние рецептов. Пища же простых людей обыч­
но состояла из зерна и сои, вяленого мяса
или ферментированной рыбы. Уже тогда
были известны многие способы консервации
и приготовления пищи, такие как жарение
во фритюре, приготовление на пару, туше­
ние; наряду с очень густыми супами исполь­
зовались и приготовленные на пару пампуш­
ки из теста маньтоу.
-
В результате завоевания правителями в эпоху
Хань крупных территорий сегодняшнего
Южного Китая сформировались различные
кулинарные привычки. Если на севере в ра­
ционе преобладали просо, пшеница и мясо,
то на вновь завоеванном юге в пищу употреб ­
ляли рис, овощи, фрукты и рыбу. Кулинарная
традиция обогатилась новыми ингредиента­
ми и идеями благодаря товарообмену в пре­
делах империи и торговле с другими народа­
ми - сначала по Великому шелковому пути,
 а с VI в. и по Великому китайскому каналу,

по которому с плодородного юга на север до­

ставляли в огромных объемах рис, шелк, чай

и другие товары.

Расцвет династий Тан (6 1 8-907 rr. ) и Сун

(960-1279 rr. ) сопровождался ростом благосо­
стояния китайцев, что нашло свое отражение
и в кулинарном искусстве. Рыба, курица, сви­

нина, медвежьи лапы или верблюжьи горбы -

ингредиенты, и поныне иногда использую­

щиеся, - были известны не только в импера­

торской кухне. В гастрономических заведе­

ниях предавались чревоугодию торговцы,
чиновники, художники, а также литераторы -
в перерывах между своей работой над про­

изведениями о кулинарии, получившем в то

время распространение чае или лекарствен­

ных растениях. Рисунки, песни, стихи и анто­

логии, посвященные теме питания, в те вре­

мена считались необычайно изысканными.

Вверху с права: Рыба 11 мореп родукты

относятся к специашпетам китайской кух.1111

Слева: Сегодня возрождаются традиции чайных . . .

Вверху: хотя и в К итае невозможно не заметить

...

и тренд в направле н и и фастфуда

Справа: Типич ное блюдо «быстрого ш1тания» на се­

вере страны - китайские пельмени, приготовлен ные
на пару

Китайская кулинарная культура: наслаждение с традицией 13

 В данный период расцвета культуры роль
буддизма была столь значительной, что это
привело к возникновению вегетарианской
кухни, а с ней и к появлению тофу как аль­
тернативы мясу. Кроме того, стремление
к здоровью, молодости и высокой потенции
заставляло диетологов изучать лекарствен­
ные средства. Благодаря контактам с ино­
странцами появились и другие кулинарные
новинки: из Персии в Китай попали финики,
инжир и фисташки, а из Индии - сахарный
тростник, так в моду вошли сладкие блюда.
Более прогрессивные методы выращивания,
а также импорт из Вьетнама выносливого
сорта риса чампа обеспечивали обильные
урожаи и благодаря большим излишкам сти ­
мулировали развитие торговли. В 1 270 г. то­
гдашняя столи ца страны Ханчжоу насчиты -
вала свыше млн жителей и в своих
бесчисленных ресторанах, трактирах и ноч­
ных базарах уже представляла обширный
спектр наиболее разнообразных региональ­
ных кухонь страны.
С приходом к власти монгольской династии
Юань ( 1 279- 1 3 68 rr. ) резиденция правитель­
ства переместилась в Пекин. Несмотря на то
что при власти кочевников-завоевателей про­
цветала торговля и они обогатили китайскую
кулинарную традицию такими блюдами, как
«огненный котел» (хого), сваренный целиком
баран и кумыс, в целом их вклад в китайскую
кухню был весьма незначительный.
Когда с династией Мин ( 1 368- 1 644 rr. )
на трон вновь взошли китайские властители,
началась новая кулинарная эпоха, продол­
жавшаяся вплоть до пришествия к власти ди­
настии Цин ( 1 644- 1 9 1 1 rr. ) . Начиная с XVI в.
благодаря развитию международных контак­
тов и земледелия китайская кулинария обога­
тилась новы ми овощными культурами. Куку­
руза, томаты , арахис, чили, картофель, в том
числе сладкий (батат), буквально произвели
революцию в китайской гастрономии. Во­
первых, одной из ведущих специй в Юго-За­
падном Китае стал перец чили, во-вторых,
благодаря новым овощам в некоторых мест­
ностях удалось преодолеть голод. При дина­
стии Цин (во время господства маньчжуров,
очень ценивших китайскую кухню) в и без
того изысканный рацион вошли блюда
из дичи. О том, какую важную роль кулина­
рия играла для элиты и насколько она вопло­
щала собой роскошь и благосостояние, искус­
ство и культуру, и сегодня свидетельствуют
исторические сборники рецептов или такие
литературные произведения, как «Хун лоу
мэн» ( «Сон в красном тереме»).
Но бывали не только времена процветания:
то и дело вспыхивали войны и случались сти­
хийные бедствия. Река Янцзы выходила
из берегов, или по стране бродили полчища
мародеров, или происходили перебои в снаб­
жении продовольствием - и тогда голод за­
ставлял людей поедать саранчу, скорпионов
и корни растений.
Серьезный удар был нанесен по кулинарной
культуре с созданием Китайской Народной
Республики (КНР). Вместо изысканных блюд,

Крайнее вверху: Любители стилизованных интерь­

еров посещают такие экстравагантные дорогие ресто­
раны, как бар «Cloud № 9" в отеле «Gгапd Hyatt»
в Шанхае

Вверху слева: В общем зале ресторана".

Вверху справа: ".и дома трапеза по-прежнему само­

бытна

Внизу справа: В китайской кухне используются все

части туши

Вн изу кр ай нее справа: Еда по-прежнему остается

кульминацией дня

14 В в еден и е
роскошных трапез для богатой верхушки форм и открытости. Сначала улицы заполни­
и элегий о раках в лунном свете появился об­ ли рынки и трактиры, а вскоре появились
щепит в столовых. Сельское хозяйство было и рестораны, предлагающие вкусные блюда
коллективизировано, продукты выдавались всех провинций Китая и всего мира. На­
по карточкам, создавались народные комму­ сколько велика в Китае радость от новых ку­
ны для развития лишенных всякого смысла линарных удовольствий, сегодня можно уви­
производств. В результате разразился голод, деть на ночных базарах или в ресторанах:
унесший в 1 961- 1 962 rr. жизни около 30 млн китайцы ходят в рестораны, празднуют и раз­
человек. Остальное довершила культурная влекаются намного чаще, чем европейцы. Не­
революция ( 1 966- 1 976 rr.): все, что ассоции­ удивительно, что каждый день открываются
ровалось с древними традициями или запад­ все новые рестораны. Императорская кухня
ным влиянием, считалось упадочным явле­ и региональные специалитеты, биоеда
нием и буржуазным наследием и подлежало и фастфуд, экстравагантная кухня-фьюжен
уничтожению, в том числе и кулинарное ис­ и французская высокая кухня - вряд ли кули­
кусство. Многие повара бежали в Гонконг нария какой-либо другой страны настолько
и Тайвань и тем самым спасли некоторые многогранна и склонна к экспериментам, как
традиционные рецепты. китайская, и при этом, несмотря на междуна­
Возрождение кулинарии в КНР началось родный характер, она по-прежнему сохра­
лишь в середине 1 980-х rr. в ходе деколлекти­ няет связь с родными традициями.
визации сельского хозяйства и политики ре- Катр11 н Ш:юттер

Вверху с л ева: На но ч ­
ных базарах всегда
есть возможност ь
перекусить

Вни зу сл ева: Тра­

диционны й рецепт
«Курицы нищего»
присутствует в каж -
дой поваренной книге; но вкус­
нее всего это блюдо в ули ч ном
ларьке

Справа: Излюбленное
блюдо в любое время -
китайские пельмени
цзяоцзы

Китайская кулинарная культура: наслаждение с традицией 15

 Оснащение китайской кухни
Базовое кухонное оснащение в Китае состоит из не­
скольких типичных для данной страны приспособле­
ний, которые используют при приготовлении класси­
ческих китайских блюд.
Для нарезки мяса, овощей и других ингредиентов по­
требуются большой острый кухон ный нож и дере­
вянная доска. В зависимости от блюда и характера
ингредиента применяют различные техники нарезки
(см. с. 18).
Кроме того, при приготовлении блюд иногда требу­
ется сито, например для разрыхления муки, и мель­
н ица для размалывания орехов и т.п. Для смешива­
- не служит цели экономии энергии и иногда даже
ния ингредиентов потребуется венчик и ручной
электрически й миксер.
Для приготовления китайских пельменей, например
цзяо113ы из провинции Хэйлунцзян и паровых сяолун­
бао из Шанхая, используют скалку - простую дере­
вянную палку длиной 20 см и толщиной 3 см. Для
приготовления цзяоцзы тесто формуют в валик диа­
метром около 3 см, а затем нарезают на кусочки тол­
щиной 1 см. Эти отдельные кусочки теста раскаты­
вают скалкой на тончайшие пластинки диаметром
около 8 см. Вместо китайской скалки можно исполь­
зовать распространенную у нас скалку для домашней
лапши, она вполне подходит для раскатывания тако­
го теста. Однако китайскими скалками. которые про­
даются в магазинах азиатских товаров, пользоваться
удобнее. Те, кому приготовление и раскатывание те­
ста кажется слишком сложным делом, могут купить
в магазине азиатских товаров готовые заморожен ные
пластинки теста. Пластинку теста уклады вают на ла­
донь и осторожно смачивают ее края небольшим ко­
личеством воды, затем свободной рукой с помощью
16
палочек (куайцзы) помещают в ее центр начинку
(тот, кто не умеет пользоваться палочками, может ис­
пользовать чайную ложку). после чего двумя руками
слепляют края теста.
Закругленная форма дна у китайской кастрюли го, из­
вестной в мире под кантональным названием «ВОЮ>,
возни кла из соображений экономии: раньше пищу
готовили исключительно над открытым огнем, и та­
кая форма позволяла теплу, полученному в одной
точке, оптимально распределяться по круглому дну.
Сегодня, во времена электрических плит, вок больше
продается с ровным дном. Вок с круглым дном мож­
но с помощью специальной подставки в форме коль­
ца устанавливать на газовую плиту. Благодаря высо­
ким краям и конической форме он имеет еще одно
преимущество: в нем легче перемешивать и перево­
рачивать ингредиенты. При отсутствии вока вполне
можно обойтись обычной сковородой. Традицион­
ный вок изготавливают из железа, и после использо­
вания его необходимо смазывать растительным мас­
лом, чтобы он не ржавел. Более практичен
и в настоящее время более распространен и популя­
рен в Китае алюминиевый вок со специальным анти­
пригарным покрытием.
Для приготовления густых супов и других блюд, тре­
бующих продолжительной варки, в Китае исполь­
зуют глинян ые горшки шаго. Их можно использо­
вать и в качестве термоса, поскольку глина не
ухудшает вкус блюда.
Для приготовления на пару. например таких изделий
из теста, как сяолунбао или баоцзы, в китайской кухне
вставляют в вок традиционные пароварки бамбуко-
- заливают полтора мерных стакана воды. Включив
Слева: Вкуснейшие блю­
да можно приготовить
даже на простой газовой
пл ите
вые корзинки диаметром около 20 см. Сначала в вок
наливают воду. При этом необходимо следить, чтобы
уровень воды был ниже места, где дно корзинки при­
легает к конической сужающейся части вока; то есть
корзинка не должна касаться воды. Воду доводят
до кипения и затем устанавливают в вок накрытые
крышкой бамбуковые корзинки с изделиями из теста.
Часто китайские хозяйки используют две корзинки,
которые устанавливаются одна на другую; в этом слу­
чае крышкой накрывают только верхнюю из них.
При отсутствии вока можно применить следующую
конструкцию. В высокую кастрюлю наливают столь­
ко воды, чтобы установленная в кастрюле вверх дном
миска лишь слегка выступала из нее. После закипа ­
ния воды на дно миски устанавливают глубокую та­
релку с изделиями, которые надлежит приготовить
на пару, и закрывают кастрюлю крышкой. Сегодня
часто используют электрические пароварки, они лег­
ки в обслуживании и имеют по сравнению с тради­
ционным способом одно решающее преимущество -
им не требуется плита.
В качестве альтернативы пароварке можно использо­
вать скороварку; в Китае, как и у нас, ее применяют
для быстрого и бережного приготовления овощей
и т.п. Однако при использовании обоих приспособ­
лений необходимо внимательно следить за правиль­
ной установкой времени'
Без плиты можно обойтись и при использовании
электри ческой рисоварки, которая в Китае есть
в каждом современном доме. Это практичное
устройство можно купить в магазинах азиатских то­
варов. На каж4ый мерный стакан риса в рисоварку
рисоварку, можно спокойно заниматься при готовле­
нием остальных блюд, поскольку по достижении ри­
сом готовности она автоматически переключается
в режим подогрева.
В провинции Сычуань в стандартное оснащение кух­
ни входит также «Огненн ый котел» (хого), который
иногда также называют (<китайский самовар»; о том,
как им пользоваться, рассказано в разделе, посвящен ­
ном этому региону (с. 388).
С.17 слева: Традиционный закругленный вок уста­
новлен на подготовленном соответствующим обра­
зом очаге
Для приготовления традиционных ки­
тайских оладий прекрасно подходит контактный
гриль
Вверху: На кухне не обойтись без шумовки, которую можно использовать
и для приrотовления блюд во фритюре, и как крупное сито

Слева: На больших кухнях скороварка - часть стандартного оснащения

Внизу: Китайская скороварка действует по принципу повышенного

давления

О сн а щ е н и е китай с ко й кух н и 17
 Техники нарезки
F\ К11тае 1 1 р 11пновлсн11е блюд с эко1ю м 11ей энерп1 11
ll�ICCТ давнюю тpaДIJЦllIO: )'ЧllТЫl!аЯ дефицит лров,
здесь с давн11х пор 11нгред11е11ты разде11я11 11 на �1елк11с
кусоч к 1 1 , быстро доходящ11е л о готовности. );13 1 1 ерво­
начал1,ного простого расщ1111ывания ингре111· 1 ентов
u xuдt..' тыся чспстн й сфор�нtровапось искусство на.ре3-
КJI, 11 которо�1 в :�ав1к11 мосп1 от характера продуктов
11 необход11 мого д11я 1 1р1нотовлен11я бл юда эффекта
11р11мен яются раз11 11 чные техннки.
И н струментом служнт ун1шерсал ьныii кухонныii
нож, которы �1 'южно не только нарезать нродук ты
разн ы м 1 1 СJюсоба,111, но 11 вырезать 11з н11х 11скусные
украшения, а та�;же ме11ко потолоч1" !\о форме (но не
1 1 0 характ�ру работы с ним) к1пайск11й кухонныi·i нож
н а110�111нает тесак, но он 11егче н имеет тонкое О'1ень
, отталt\11 вая его 110 11а 1 1 ра впен11ю от себя. Овощи нарt'­
острое ле:�вие, п оэтому его 1111 кОl'да н е следует 1к-
1 1ш1ьзовать для разрубан11я косте(1. Нож держат в pa­
бo•1eli руке (в Китае ее называют «рукой, которая дер­
жит палочки»). При лом рука охватывает нижний
кра(1 рукоятю1 НОЖ<\ так, чтобы большой палец ока­
зшкя с одной сторон ы ш11рокого 11ез1Jия, а ука:iатсл1"
ныii иалец с другой. Креп ко удерживая лезвие меж­
- на конч 1 1 к протнпшают сюн.>J1, �1>1..:0 110 на1 1раnлсн11 ю
ду слегка согнутыми указательным и большим
11альцам 1 1 , легко контрош1ровать нож. Дрvгой pyкoli
кре 1 1 ко удерживают нарезаб1ыli ингредиент, конч 11-
к и пал ьцев ври лом во избежание травмы следует
слегка поджать. И 1 1омн1пе совет опытных поваров:
безо11асен только хорошо наточе н н ый, острый нож!
Дава�"пе познако�шмся с некоторыми техниками на­
ре�к 11.
18 Введение
1 Нарезка верп1ка11ьно сверху
Эта тех11111\а 1юдхо;вп для у11р�тt1х oвoщl'ii , таr.:11х ка.,;:
юпай(к 11 1� 1 са11ат, рс:tы..: а, цуt..:t-.: 11н11, 1 1 обеп1 tia�16�ъ:a
11 т.п. Ножо�1 11.н 1 1 1·а�от верт11ка11ы10 (верху вн11:1, 11 на­
рез�\ют ово1н11 1 1срспней час1ъю 1н.·:-ш11я вдоль (огну­
тых фа11;.н11· 1 1а;1 ы 1с..· в рук11. 1 1ptlilt:pж1шaющe1 �1 11apc:iat•­
�lhlil про.1укт. С 1 10�1ощ1,ю :iтoi1 тcxtt11t\1t �1ож110
нарс:ып. 01ющ11 11шп111<а'1 11 (\а), (Тоnб11 к;щ11 ( 1 Ь)
11 сеп.н�нтаt1.1 11 (]с), а также кytitiJ\aм11.
2 Вертикальная нарезка с тол�.;ающим движе1111ем
С 1 10�1ощ1)ю это1u 1 тех1111 к 1 1 нарс..·:iают тонк 11�111 попос­
К'1Мlt TJf\lt(' �н:пюн: OROЩll, ...:а к, 110.\llPll�ll:p, 1I0)1ЯHl1Jt'
кашт;,11thl 11 MOiloдoii лук. Hoжo:-it дн11rают сверху шнв,
Jают uдo;1u опн�-го1·0 rыnыta pyt..: 1 1, удерж нuающсii
про;(укт, с 11ажап1с�1 на :ыднюю часть ле3в1 1н.
3а, 3Ь Верти�.;альная нарезка с тя11ущим дв11жением
Этt\ технн ка. 1 1р11\1t•нн�тся лпя Н<.\рt•:н.:11 бо:tее JliIOПtt,JX
ингре1111ентов, 11а1 1 рш1ер мяса. Нож с нажап1е�1
к себе. С помощью :пой тех11 11�.;11 11ро11укт �южно н а­
резать 11uмп11-.:а�1 11, стоп6111-.:а\1 11 11 ку611 ка�1 11.
4 Горизонтальная нарезка с то11кающ11м движением
с llOMOЩbIO :�тoil TL'XHllt\11 нареJают Hi.l TOHIOlt..' llOЛO(,.>
t\11 llЛH JIOMПIKll Ti.lKllt..' упрупн: OHOЩll, t\i.lK ;\IОрt-.:ов ь
1 1 Щ'Кк нни. ! !родукт к11адут 11а обращенны�'1 к себе
край р<1зделочнойп<н:1-.:11 11 плоско 1 1 р 1 1 ж 1 1 �1 ают свсрху
пальцам11 свободной рукн. Тол кающ11м дв11же111 1б1
нож пронодят с 11рава налево скво:11. 11родукт (от рабо­
чей рук11 к р}'Ке, удерж1111;1юще�'1 11родукт).
5 Горизонтальная нарезка кончиком ножа
с тянущим движением
Этой техн�1кой мясо нарезают 11а тонкие полоскн.
Ингредиент кладут н а обращен н ый к себе край ра:ще­
лочной доски 11 11р11ж11мают снерху рукой. Кончик
ножа протягивается сквозь 11111·редиент справа налево
(от рабочей рук11 к руке, удерж11вающе�'1 продукт).
6 Нарез к а / о•шст�.;а с враще1111е'1
(: [10\IOЩl)IO :нoii Tt'Xllllh:ll нapt'.H�ll \IОЖНО 0'111(Т11ТЬ
1 1 ро1'(Оi1ннытыс 11 родуl\ты (11a11p1 1\1t•p. oryprtы, ре;tы..:у.
�10р1'0ВЬ 11 1�ук к 1 1 н 1 1) llillt нарt..'30.\Тh llX TOllf\"11.\1 11 iJO\Пll­
f\"i.l\1 11, t..:о торые O'll'lllt быстро 1\ОХОiОП j(O ПHOBJIOCГll
111111 у11отре6:внотсн cыpЬl\tJt. IJp11 Т<.tко1� 1 нape:'4t..:t..' рабо­
чан рука 1 1 ронн11 1·аст нож 1 1 <1р<1:1:1е:11.но ;1ОйС в11сре.1
11 110.в<.щ вдонь ово1ца, о6рапш t\ Lt.•6e O(Tpыii i...:paii пс:'4-
в1 1н; од1 1овре�1ен110 наны(ы рую 1 , у1(сржн вакшtеl"1 1 1ро­
НУ1'Т, н хол.е наре:н..: 11 1 1 оворач11 вают (катят) овощ
1 10 на11равлен1 1 ю i...: .:et)e.
i Ме11ю1я рубка
В 1 1роцсссе no11r<HOI1кi1 11111·ре1111е1пы сна•1ала нарс-
3ают TOHKl1\BI llOJIO(f\"i.Blll 11 кy611t..:a\tll, JaТt..' \I llJIOTHO
сгреtiают 11х �шесте. ! !р11 ж ю1ая py кoii вepx111 1 ii край
llOЖJ. к л.оске. Чi.KThl:\1 11 ДВ11Жt.'1111Я:\1 11 \IСЛКО ру6ят \la(­
.:y; нож 1 1р11 :-НО:\! ДН11Жt.'ТLЯ RRepx 11 НН113, " t'l"O 1'0НЧ11f\"
у 1 1 1 1 раетсн u о.ш1у точ ку на ,lOLh:C. [ IJ�lt'jlhЧt"1t11ыe чa­
<ТJJJtЫ п ро11укта 1 1 ер11од11ческ11 Сl'f'Сбают 11 н1ювь Р\"
()нт; 1 1po1\eCL повторяетоt ;.io тех нор. 1101..: а пр{)11укт не
6удет нарублен pi.lBHO\tcpнo.
8 Толчение
l lм611p1) lf Чt..'OIOf\" НН11'УТ ( llO�IOЩЬКI НОЖ<.\. t lнгред11-
е1п к11адут на i\Оску 11 пр11ж11 мают сверх)· боково�'1
сторо1юii ножа, нанравпяя остры�'� крМ1 от cetiн. I ! о­
душеч кой ладони .:нободной руки 1..:р сп1..:о наж11\1ают
11а окс.навшуюся снt.:рху 601..:о ную Lторону ножа.
9 Надрезание
llept'Д JB.'\.lt'Лl)Чt..'Hllt.'\1 ГО110ВОНОП1Х �tOJIЛIOCl..:OB ( 1..: а ,1ь­
�1аро11, к;1рак;п1щ 11 т.п.) надре:iают н,10:1ь. il:1н этого
llCIIOJll>:'�)'IOT Tt'XllllJ..:}' нверпtКi.1.ПIJНJ.Я н;,�ре:и..:а С ТЯН)'­
ЩllМ дв11жен11емн (3а + 3Ь). [ ! р 1 1 этом pa:ipe:ibl не
допжны быть с111 1 111ком глубою1�1н. чтобы продукт
нс рас11а11ся на часп1 , а раскрылся подоб но вееру.
Внизу: Из этого 1кходного положен11я к 1па й с ю 1 й
н о ж нсегда можно вести устойчиво и безопасн о
1а 1ь 1 с

2 За ЗЬ

4 5 6

7 8 9

Техники нарезки 19
 М ар и н ады и п ан и р ов ка
Если раньше продукты, в первую очередь мясо, мари­
новали для того, чтобы путем погружения в содержа­
щие кислоту ж идкости продлить срок их хранения,
то сегодня с помощью маринования стремятся уси ­
лить вкус ингредиентов и сделать их нежнее. Таким
образом, например, готовят к варке или жарению
мясо (особенно wico немолодых животных). Кислота
расщепляет соединительную ткань в мышцах, и мясо
приобретает нежность и мягкость. Поскольку мари­
нование разрыхляет структуру ингредиентов, то со­
кращается и время их приготовления. Благодаря это­
му блюда готовятся более бережно и с большей
экономией энергии - из-за дефицита дров этому
аспекту в Китае всегда уделялось большое внимание.
Обычно мясо для маринования мелко нарезают,
а рыбу укладывают в маринад целиком. Ниже приво­
дятся способы и и нгредиенты маринования и пани­
ровки; консервирование продуктов будет рассмотре­
но в главе, посвященной провинции Хунань (с. 3 5 2).
Для мари нования и нгредиенты часто помещают
в кислоту на несколько часов или даже суток. Следует
помнить, что при мариновани и не следует использо­ для тофу можно использовать соевый соус, сок лимо­
вать металлическую посуду, поскольку кислота часто на или лайма, а также рисовое вино, приправленное
вступает в реакцию с металлом. Лучше всего исполь­ перцем, кориандром, чесноком, молодым луком
зовать обычную стеклянную миску или глазурован­ и имбирем. Любители более острой пищи могут до­
ный фаянс (фарфор). Эта емкость должна по возмож­ полнительно добавить чили.
ности герметично закрываться, чтобы маринад лучше Наряду с маринованием в Китае распространена па­
впитывался. Для периодического перемешивания хо­ н ировка блюд. Простейший способ панировки со­
рошо подходит деревянная ложка. стоит в обваливании продукта в кукурузном крахма­
В Китае для маринования используют, как правило, ле (гоцянь). Сначала (кукурузный или картофельный)
уксус, сок лимона или лайма (уксус больше препят­ крахмал разводят в воде, а затем в него окунают про­
ствует образованию бактерий). Часто применяют дукт. Благодаря этому происходит связывание при­
и рисовое вино. При добавлении рисового вина или сутствующей в продукте воды, и мясо, рыба, овощи,
других жидкостей, содержащих алкоголь, маринад грибы или тофу сохраняют сочность.
действует на продукты быстрее и интенсивнее. По­ Широко распространенным методом является по­
пулярен мягкий рисовый уксус из сброженного риса; крытие продукта панировкой из яиц и муки (гуаху).
но поскольку он быстро теряет аромат, его следует Для приготовления панировки смешивают воду,
покупать в небольших количествах. крахмал и яйца и затем в нее окунают кусочки про­
Одним из лучших считается рисовое вино из Шаоси­ дукта. При последующем приготовлении в раститель­
на провинции Чжэцзян. Оно изготавливается из вы­ ном масле панированные кусочки продукта внутри
сококачественных ингредиентов и поступает в прода­ остаются нежными, а снаруж и приобретают хрустя­
жу только после трехлетней выдержки. Вкусное щую корочку. И ногда для панировки вместо цельно­
блюдо, приготовленное с таким видом маринада, - го яйца используют яичный белок. Так сохраняется
«Пьяная курица в рисовом вине». не только консистенция, но и форма запанированно­
Классическим ингредиентом для китайских марина­ го продукта. Таким способом (известным под назва­
дов является соевый соус. В Китае различают светлый нием шанцзян) готовят, например, специалитет
и темный соевый соус. Светлый соус жидкий и очень из провинции Чжэцзян - филе пресноводной рыбы
соленый; темный - густой и имеет интенсивный, с ветчиной, зеленой паприкой и побегами бамбука.
но не слишком соленый вкус. Различие в цвете об­
условлено добавлением в темный соус темного сахар­
ного кулёра (жженки). Оба сорта пригодны для мари­
нования, но особенно привлекательными на вид
получаются продукты, замаринованные с темным
соусом. Впрочем, рекомендуется всегда следовать
указаниями рецептов. Оба сорта стоят достаточно не­
дорого, но частично изготавливаются химическим
способом. Любителям натурального продукта следует
использовать японский соевый соус, который, подоб­
но немецкому пиву, регулируется Законом о чистоте
и варится по натуральной технологии.
Типичными специями, которые почти всегда присут­
ствуют в маринаде в китайской кухне, являются им­
бирь, молодой лук и сычуаньский перец. При этом ни
в коем случае не следует добавлять в маринад соль,
поскольку она вытягивает из блюд жидкость и мари­
над хуже проникает в продукт. Кроме того, соевый
соус уже достаточно соленый сам по себе. Чтобы до­
биться особенно хорошей консистенции при приго­
товлении блюда, в маринад добавляют смешанный
с водой кукурузный крахмал. В этом случае мясо
после жарения останется сочным и нежным.
В китайской кухне замариновывают не только мясо
и рыбу, но также овощи, грибы и тофу. В маринаде

1 Для простейшей панировки кукурузный или

Слева: Для маринования используют уксус; справа -
рисовый уксус, который можно приобрести в любом
магазине азиатских продуктов
картофельный крахмал смешивают с водой.
2 Туда обмакивают кусочки знаменитой ветчины
из округа Цзиньхуа провинции Чжэцзян.

20 В ведение
 Слева: Консерви рованные овощи и меют в Китае
дав н ю ю традиц и ю и используются прежде всего
в южнокитайской кухне

D
Ингредиенты для панировки: я й ца, крахмал, вода.

2 Водяные каштаны по очереди окунают в паниров­

ку - лучше всего при помощи палочек куа й цз ы .

3 Затем с помощью шумовки их опускают в горячее

растительное масло.

4 После короткого жарени я панированные водяные 5 Затем жаренные во фритюре водяные каштаны
каштаны извлекают из масла и обезжи р ивают перед можно пожарить в те<1ение нескольких м и нут в воке,
дальнейш и м применением. например в соевом соусе.

М ар и н а д ы и п а н ировка 21

С п о с о бы пр и г о т ов л е н ия
Чтобы блюдо получилось удачным во всех отноше­
н иях, в китайской кухне, кроме подбора подходящих
продуктов и их грамотного сочетания, важно искус­
ство приготовления. Арсенал навыков китайского
шеф-повара включает в себя около 60 различных спо­
собов приготовления, важнейшие из которых будут
представлены здесь. Их можно подразделить на четы­
ре основные группы: приготовление при помощи
воды. огня, пара и растительного масла. Выбор под­
ходящего способа приготовления зависит от характе­
ра ингредиентов и от требований, предъявляемых
к блюду. В Китае классическая последовательность
меню всегда включает в себя множество блюд, приго­
товленных самыми разными способами. Если повару
удастся подать их все одновременно, то признание
гостей ему обеспечено.
К важнейшим способам приготовления посредством
воды наряду с варкой риса и макаронных издели й от­
носится варка мяса и овощей, а также бланширова­
ние. Рис в Китае обычно отваривают в рисоварке
(с. 1 6) . Тем, у кого нет этого удивительно удобного
приспособления, необходимо соблюдать следующие
правила. Перед варкой рис (лучше всего использо­
вать ароматный или жасминовый) промывают холод­
ной водой. Промытый рис, из расчета примерно
по полчашки на человека, помещают в кастрюлю
и заливают удвоенным количеством холодной несо­
леной ( ! ) воды. Сначала закрывают кастрюлю крыш­
кой, оставляя щель. Когда рис закипает, закрывают
крышкой полностью и уменьшают огонь до среднего
или даже слабого уровня. Время варки составляет
около 20 минут.
Свежеприготовленную лапшу, например тянутую
лапшу ламянь из Ланьчжоу из провинции Ганьсу, по­
мещают в кипящую подсоленную воду и вновь дово­
дят до кипения. Как только лапша через несколько
минут поднимется вверх, она готова, и ее можно вы­
нимать для дальнейшего приготовления. Так же про­
исходит и с китайскими пельменями цзяоцзы. Их по­
мещают в кипя щую воду и ждут, пока они всплывут
на поверхность. Затем добавляют чашку холодной
воды и снова ждут всплытия пельменей; этот процесс
повторяют еще два раза. После трехкратного доведе­
ния до кипения цзяоцзы готовы и их можно выни­
мать. Это блюдо получается особенно вкусным, если
его готовить способом, который называется готе, что
означает « прилипшие к кастрюле». Сначала цзяоцзы
обжаривают в сковороде с небольшим количеством
растительного масла, затем добавляют воду пример­
но на толщину пальца, накрывают крышкой и тушат
около 5 минут.
Для приготовления в воде мяса, овощей или тофу,
а также для бланширования, например при приго­
товлении блюда из спаржи с грибами (см. раздел
«Юньнанм) и кальмаров по-сямыньски (см. раздел
«Фуцзянь»). используют вок. Количество воды и вре­
мя приготовления зависит от рецепта.
Еще одним распространенным в К итае способом
тепловой обработки продуктов я вляется л ю приго-
-
22 Введение
Као
товление в горячем бульоне при постоянном переме­
шивании.
Существуют два варианта приготовления на огне:
чжа шао, при котором блюдо поджаривают на гриле
над открытым огнем, например так готовят вкусные
кебабы в трактире «Хой» (см. раздел «Ганьсу•>), и као, Классическую утку по-пекински можно готовить дву­
при котором блюдо жарят в закрытой духовке, как, мя способами: в открытой печи или, как показано
здесь, в закрытой духовке.
например, классическую утку по-пекински (бэйцзин
каоя).
В Китае очень популярно приготовление н а пару.
За счет бережного пропаривания ( чжэн) не только
усиливается собственный вкус ингредиентов,
но и происходит равномерное прогревание блюда.
На пару готовят рыбу. например морскую рыбу
(см. раздел «Шаньдун»). а также такие макаронные
изделия, как баоцзы и мань т оу . Приготовление
на пару прекрасно подходит и для подогревания
блюд. поскольку позволяет сделать это бережно, не Раньше эти печи топили соломой; сегодня они рабо­
пересушивая. тают в основном на газе.
Самый известный способ приготовления на расти­
тельном масле это чао, жарение с перемешиванием.
-
При этом способе мелко нарезанные ингредиенты
жарят, постоянно перемешивая, на сильном огне
с небольшим количеством растительного масла. Важ­
но нарезать кусочки продуктов примерно одинаково­
го размера, во избежание пригорания их следует по­
стоянно перемешивать. Кусочки мяса и овощей луч­
ше всего жарить отдельно, чтобы сохранить
собственный аромат каждого продукта.
Сильное обжаривание бао означает, что ингредиен­
-
Утка из духовки получается равномерно обжаренной.
ты обжаривают в очень горячем растительном масле.
При этом продукты сохраняют аромат и нежную
консистенцию.
Еще одним способом приготовления является жаре­
ние в горячем растительном масле во фритюре чжа.
-
И нгредиенты жарятся, плавая в растительном масле,
в этом случае блюдо сохраняет скорее светлый цвет,
или же их жарят в очень горячем масле до образова­ Лю
ния хрустящей корочки.
Тушение блюда в бульоне в Китае называют шао, ту­
шение в соусе носит название лу. При этих двух спо­
собах приготовления блюдо сначала коротко доводят
до кипения, а затем тушат на слабом огне, пока жид­
кость не загустеет.
При встряхивани и сковороды ингредиенты посто­
янно находятся в движении. Их необходимо посто­
янно перемешивать . . .
".и встряхивать и снова перемешивать и встряхивать,
перемешивать и встряхивать . . .
Чао Бао Чжэн

Жарение с перемешиванием является самым извест­ Важно обеспечить как можно более высокую темпе­ Приготовление на пару - особенно бережный способ
ным способом пр11 пповления в китайской кухне. Для ратуру. но, как показывает опыт, при приготовлении тепловой обработки продуктов. В Китае для этого
этого все ин гредиенты должны быть примерно оди ­ на открытом огне следует соблюдать осторожность! традиционно используют бамбуковые корзи нки,
накового размера. но можно использовать и металлические вставки.

Здесь важны прежде всего три вещи, которые долж­ Прежде чем поместить продукт в горячее раститель­ Важно, чтобы во время приготовления кастрюля
ны соблюдаться на протяжении всего времени приго­ ное масло, его промокают досуха или, лучше, присы­ оставалась закрытой, ведь только так можно обеспе­
товления: не слишком много растительного масла, пают мукой. чить циркуляцию пара.
высокая температура и постоянное перемеш ивание.

Для жарения с перемешиванием необязательно ис­ Затем продукт поливают со всех сторон горячим рас­ При приготовлении на пару пищевая ценность и вкус
пользовать вок; можно использовать и обычную ско­ тительным маслом, и он готов уже через несколько продукта по большей части сохраняются, кроме того,
вороду. минут . блюдо получается не слишком калорийным.

Запекание Чжа Шао

Этот способ при готовления не является типично ки ­ При жарении во фритюре продукт должен свободно В китайской кухне тушение происходит так же, как
тайск и м; в о многих домах даже нет духовки . перемещаться в воке или в корзине для фритюра, и в европейской: сначала бульон быстро доводят
если таковая используется. до кипения " .

Решающую роль играет правильная температура. Необходимая температура масла зависит от зажари­ ".затем долго тушат продукт при небольшой темпера­
Чтобы продукт не подгорел снаружи раньше, чем бу­ ваемого продукта. Основное правило: чем горячее туре; в Китае это традиционно делают в бульоне или
дет готов внутри, его можно накрыть алюминиевой масло, тем более хрустящим получается продукт. в соевом соусе.
фольгой.

С п особы пр игото в л ения 23

Ка три н Шло т т ер
Эль ке Шп и льм ан нс - Роме
11' 11
Пеки н является политическим и культурным центром К ит ая . Этот
расположенный на Великой Китайской равнине бывший город импе­
раторов определял тысячелетнюю историю страны, а сегодня, будучи
столицей Китайской Народной Республики, принимает решения о ее
будущем.
Несмотря на расположенный здесь императорский дворец и внуши­
тельную архитектуру, Пекин долгое время производил впечатление
серого, замкнутого и бюрократического города в противоположность,
например, сверкающему Шанхаю. Все изменилось с момента проведе­
ния в Китае летних Олимпийских игр 2008 г. Градостроители сделали
все возможное, чтобы улучшить и качество воздуха, и качество жизни
в столице: перенесли многочисленные промышленные предприятия
за город, санировали и озеленили центр города, возвели в международ­
ном аэропорту один из крупнейших в мире терминалов, ввели в экс-
плуатацию новые дороги и линии метрополитена и построили 20 круп-
ных спортивных комплексов. Одним СЛОВОМ, от старого
административного центра Пекина общей площадью 1 7 ооо км2 практи­
чески ничего не осталось. Сегодня столица имеет современный облик
и в то же время сохраняет свои традиции, как и подобает столице.
Пекин, который как город центрального подчинения одновременно
имеет статус провинции, занимает площадь около 9,6 млн км2, на кото­ Крайнее вверху: Построенный для Олимпийских
игр 2008 г. китайский Национальный стадион своей
рой проживают 1,3 млрд человек. Отюда китайское правительство архитектурой напоминает гигантское стальное гнездо

управляет самым многонаселенным государством в мире. По админи­
стративному делению КНР включает 2 3 провинции (в том числе Тай ­
Вверху: Даже в таком мегаполисе, как Пекин, можно
найти небольшой оазис покоя вдали от суеты
Древние городские стены Пекина разрушились
С. 26 :

вань, который КНР относит к своей территории) , пять автономных от времени, но большинство городских ворот сохра­
нились и подверглись серьезной реконструкции
областей, четыре города центрального подчинения и особые админи­
стративные зоны - Гонконг и Макао.
С момента основания КНР в 1 949 г. курс страны определяет Коммуни ­
стическая партия Китая (КПК) и Национальный народный конгресс
(ННК), который номинально является высшим государственным орга­
ном. Все стратегические решения - о плановой или частной экономике,
Пекин
ограничении числа детей одним ребенком или о политике единого
Китая - партийные и государственные органы принимают в Пекине.
Здесь располагаются как высшие органы КПК, так и высшие админи­
стративные, юридические и военные ведомства. В Пекине сконцентри­
рована и духовная элита страны, в частности в Китайской академии
наук, известном Пекинском университете (основан в 1 898 г. ) и универ-

П екин 27
 Вверху: Невоз�южно 1 1 po ii п 1 м юю �;1па1k к11х фон а
ри ков. которые н 1 1 :�otl 11iн 1 1 1 вредст<Iвлсны на ул 1 1 ч н ы х
баJарах l l с ю 1 н а
Внизу: Малень к н ii 11с к 1 1 н с ц приобщается к 1 1 реиму­
ществам современной техники
­
ситете Цинхуа (основан в 1 9 1 1 г . ) , а также в других известных универ-
ситетах и научно-исследовательских институтах.
Из-за близости к правительству в столице обосновались многочислен ­
ные отечественные и международные компании, организации
и посольства. Ежегодно посещающие столицу Китая 4 млн туристов
также подтверждают верность высказывания, что все пути ведут
в Пекин.
Неудивительно, что экономика Пекина процветает, а доход на душу
населения является одним из самых высоких в стране. Сектор услуг,
объединяющий торговые, ф инансовые и ин ф ормационные предприя ­
тия, обеспечивает более 70% ВВП, значительный вклад в богатство
Пекина вносит и промышленность, в первую очередь электронная ,
автомобильная и текстильная .
Многие и з почти 1 6 млн жителей Пекина н а протяжении многих поколе­
ний гордятся, что живут здесь, в городе, который вот уже 800 лет являет­
ся столицей Китайской империи. Все, кто хотел добиться каких-либо благ
для себя или для своей родной провинции, отправлялись к правительству
в Пекин - так было в прежние времена, так осталось и по сей день.

28 П екин
 Сл ева: В китайской столице очень популярны пере­
дв и жные лотки, их можно увидеть на каждом углу

В н и зу : Пеки н и его жители определяют будущее

страны

Крайнее вн изу : В Китае сказочные персонажи

являются и злюбленным мотивом для каменных
скульптур . Популярны сюжеты со львами, дракона­
м и , демонами и др }т ими мифическ и ми героям и

Н еудивительно, что пекинцы часто ведут себя как « пуп земли», а жители
других р егионов стр аны считают столичных жителей грубыми и заносчи­
в ыми. Это впечатление усиливается и из-за здешнего резкого диа­
лекта, который сч и тается л и тературным ки т ай с к и м яз ы ко м , однако
из - за пр и бавля ем ого звука « р » пр и обр етает в орчл и в ое звучание.
Кро ме того , Пеки н с дав н их пор пр и тяги вал вл иян и е и зв н е -
может бы ть , даж е больше, ч ем ему хотелось, - п оэтому
жител и , чтобы сохр ан и ть сво е своеобразие, отгород и лись
стен ам и : Вел и кой ки тай ско й сте ной к северу от город а,
а также, в зав и си м ости от сосло в ия, - пурпурными стена -
ми импер атор с кого дворца , сер ым и стенами кварталов
хутунов и , уже в наше время , полированными мра­
мор ными фасадам и охраняемых ж и лых ком плек ­
сов. Но, есл и повезет, ворота откр ываются и про­
является пов сед н евная жизнь Пеки на, - возможно,
несколько жесткая, н о сердечная.

L
 П еки н - столи ц а мн огих ди н астий
Вот уже 800 лет Пекин практически непрерыв­
но является столицей Китая. Развитие города,
расположенного на краю Северо-Китайской
равнины (северный край Великой Китайской
равнины), отражает взлеты и падения правя­
щих династий, резиденции которых находи­
лись здесь. С ними менялось и название горо­
да. Свое название Бэйцзин (Северная столица)
он носит лишь с XV в. Остальные названия то­
же не забыты и существуют по сей день, на­
пример, как имена ресторанов и гостиниц, на­
поминая о долгой истории Пекина.
За исключением династии Мин, правящие ди­
настии никогда не происходили от китайцев
хань. На протяжении многих столетий судьбу
страны решали пришлые племена с севера,
центром страны Пекин стал при восточно­
монгольском народе - киданях. Но десятимет­
ровые стены не спасли город от оккупации
чжурчжэней в начале XII в" которые сделали
его столицей своей династии Цзинь
( 1 1 1 5 - 1 234 rr.), назвав ее Чжунду (Средняя
столица), и расширили укрепления.
Но они не смогли противостоять нападению
монгольских кочевников Чингисхана (правл.
1 206- 1 227 rr.) в начале ХШ в. Вскоре после па-
зо Пекин
дения Пекина под господством монголов ока­
зался и весь Китай. Империя Юань ( 1 280-
1 367 rr.) была небывало велика; ее богатая сто­
лица, получившая название Даду (Большая
столица), или, по-монгольски, Ханбалык (Го­
род хана), произвела большое впечатление
на Марко Поло ( 1 2 54- 1 3 24 гг.).
Название Бэйцзин город получил, когда хань­
китайская династия Мин ( 1 3 68- 1 644 rr.) в на­
чале XV в. сделала его своей столицей. При
ней город стал напоминать шахматную доску -
с улицами, проходящими строго с востока
на запад и с севера на восток. Эта планировка
по большей части сохранилась в Пекине
и по сей день.
Именно в это время возникли величественные
исторические здания, например император­
ский дворец, Храм Неба и Великая китайская
стена к северу от города. По решению комму­
нистического руководства не менее впечат­
ляющая городская стена была снесена в начале
1 9 5 0-х гг" освободив место для второй кольце­
вой дороги и линии метрополитена.
После штурма города восставшими крестьяна­
ми во главе с крестьянским вождем в 1 644 г.
начался упадок династии Мин. Последний им-
ператор династии Мин повесился на дереве
в северной части императорского дворца. Ему
было суждено остаться последним хань-китай­
ским императором, поскольку вскоре после
этого власть от крестьян перешла к маньчжур­
ским войскам с северо-востока Китая, устано­
вившим в Пекине династию Цин, которая пра­
вила почти 300 лет ( 1 644- 1 9 1 1 rr.).
В XIX в. суверенитет Китая ограничивал За­
пад. В 1 860 г" в ходе второй опиумной войны,
Пекин был разграблен англичанами и францу­
зами; они разрушили построенный западными
архитекторами императорский Летний дворец
на северо-западе города. В 1 900 г. союзные
войска подавили «боксерское восстание»
и вновь разграбили Пекин.
Внизу слева: Дворцы и павильоны Запретного горо­
да - подли нные шедевры китайской архитектуры
Вн изу: Велосипед и по сей день является в Сити
самым популярным - и самым быстрым! - средством
передвижения
Край нее внизу: В обязательную программу для тури ­
стов входит и прогулка на лодке по озеру Хуохай, рас­
положенному в центре Пекина
В 1 9 1 1 г" вскоре после образования Китай­
ской республики, страна разделилась на обла­
сти правления местных военных правителей,
сражавшиеся между собой, и области, нахо­
дившиеся под контролем националистов
и коммунистов. Когда в конце i920-x rr. на­
ционалисты под руководством Чан Кайши
( 1 887- 1 9 7 5 rr.) перенесли свою столицу в Нан­
кин, Пекин был переименован в Бэйпин (Се­
верный мир). Политические вихри и вызван­
ный ими вакуум власти создали благопри­
ятные условия для японских оккупационных
устремлений. Вскоре большие части страны
были оккупированы, в 1 937 г. Пекин оказался
в руках японцев.

Слева: В Храме Неба Тяньтань , символе Пеки ­

на, императоры династий Мин и Цин воз­
носили свои молитвы о хорошем урожае

Вни зу: Китайских туристов часто прини­

мают за японцев : они тоже обожают фикси­
ровать все свои впечатления на фото и видео

П екин - с то лица многих династ ий 31

 1
/

Пекин - бились стихийными бедствиями и неурожая­ Вверху: В мавзолее Мао Цзэдуна покоится заб ал ьза­
мированное тело Мао; обычно здесь всегда дли нная
rород <<великого председателя)) ми. Вследствие голода погибло 20-30 млн че­
очередь
Когда в 1 949 г. Мао Ц зэдун ( 1 89 3 - 1 976 гг. ) ловек, преимущественно в сельских районах.
провозгласил с площади Тяньаньмэнь (Ворота В Пекине же люди пользовались привилегиро­
Небесного спокойствия) , расположенной ванным усиленным столичным снабжением.
на юге императорского дворца, Китайскую На­ В результате Мао был вынужден уступить свой
родную Республику, Пекин вновь стал столи­ пост президента Лю Шаоци, а после этого за­
цей Китая и витриной для новых властителей: метил снижение своего влияния и внутри пар­
«великий председатель» поселился в импера­ тии. Для укрепления собственной власти он Особые экономические зоны в восточно­
торских покоях. с помощью своей жены начал «великую проле­ китайском прибрежном регионе стали аван ­
Почти четыре десятилетия Китай страдал тарскую культурную революцию». Для этого гардом экономического развития . После
от беспорядков и войн, и в начале коммуни ­ 18 авrуста 1966 г. на площади Тяньаньмэнь он легендарной поездки Дэн Ся опина в Южный
стического господства страна была обескров­ принял миллион школьников и студентов Китай в 1 99 2 г. по всей стране начался эко­
лена; однако в начале 1 9 5 0-х rr. земельная ре­ в «Красную гвардию» и поручил им продвигать номический подъем с впечатляющими пока­
форма с экспроприацией крупных землевла­ культурную революцию. По приказу Мао зателями роста.
дельцев и раздачей земли мелким крестьянам по всей стране началось преследование интел­ Экономический подъем, принесший улучше­
и национализация предприятий привели к бы­ лигенции и людей буржуазного происхожде­ ние жизни многих китайцев, сопровождался
строму оздоровлению экономики. Из Пекина ния, а также его личных противников и конку­ и новыми проблемами - безработицей, отто­
Мао начал ряд кампаний и движений с целью рентов. Внутриполитическая борьба между ком населения из страны, экологическими
укрепления власти партии и ее «великого различными направлениями и беспорядки проблемами и коррупцией. В 1 989 г. они стали
председателю>. Так, в 1 9 5 7 г. кампания «Пусть первых лет культурной революции оборвали темой выступления студентов и рабочих
расцветают сто цветов» (Байхуа юньдун) при ­ упорядоченную жизнь. Стоявшая за «красной на площади Тяньаньмэнь. Кровавая точка,
звала представителей интеллигенции к крити ­ гвардией» так называемая «банда четырех», поставленная Дэн Сяопином с несколькими
ке правительства и партии, однако в 1 9 5 8 г. в которую входила и жена Мао, была свергну­ консервативно настроенными партийными
критиковавшие подверглись преследованию та вскоре после смерти Мао, в 1 976 г. руководителями, заставила страну замереть
как «правые уклонисты». В то же время была на несколько лет.
предпринята попытка с помощью «большого Однако начиная с 1 990-х rr. в экономическом
скачка вперед» догнать промышленно разви ­ Пекин - центр открытости и реформ и политическом развитии Китая начался
тые западные страны. Однако он привел к бес­ Начиная с 1 97 8 г. с введением Дэн Сяопином курс, который, возможно, еще больше укре ­
хозяйственности, последствия которой ycyry- ( 1 9 04- 1 997 гг. ) политики реформ и открыто­ пился благодаря проведению Олимпийских
сти были модернизированы сельское хозяй ­
ство, промышленность и военная сфера.

32 Пекин
игр 2008 г. Впрочем, похоже, что радикаль­
ные политические реформы все еще находят­
ся в отдаленном будущем; возможно, Китай
еще останется на какое-то время государст­
вом с однопартийной системой, в котором
слово партии значит больше, чем любое дру­
гое. Благодаря Олимпиаде Пекин обрел
современный облик: озеленен центр города,
промышленные предприятия перенесены
на окраины, расширен аэропорт. Но в то же
Вверху слева: Мао перестал быть вездесущим,
но его портрет у входа в Запретный город до сих
пор неприкасаем
Вверху :Город меняет свой облик, многие тради­
ционные строения уступили место современным
кварталам
Эта аптека входит в состав предприятия
С п рава:
«Бэйцзин Тунжэньтан», одного из древнейших про­
изводителей препаратов традиционной китайской
медицины, основанного в i 669 г.

время в десятки раз сократилось число ста­ Внизу : Исторические принадлежности служат
рых переулков, небольших жилых домов не только украшением, их и сегодня используют
и исторических мест. К объектам, охраняе­ в китайских аптеках
мым законом как памятник культуры, отно-
сится здание одного
из многочисленных
филиалов аптеки «Тунжэнь-
тан», крупнейшего производителя пре­
паратов традиционной китайской медицины
в стране, основанное еще во времена раннего
правления династии Цин. Эта древняя аптека
располагается посреди роскошного пекин­
ского жилого двора. Здесь можно пройти
обследование у врача традиционной китай­
ской медицины и получить назначение
на лечебный травяной отвар. Рецепты прове­
рены в течение многих поколений, многие
из них пережили не одну династию.

Пекин - с т олица м н огих дин а с тий 33

 П р огулка п о З апр етн ому городу
В течение половины тысячелетия император­
ский дворец в сердце Пекина служил прави­
тельственной и жилой резиденцией китайских
императоров династий Мин ( 1 368- 1 644 гг.)
и Цин ( 1 644- 1 9 1 1 гг.). Отсюда родом и послед­
ний император Китая Пу И (правл.
1 908- 1 9 1 1 / 1 2 rr. ) . Комплекс, который сегодня
ежедневно привлекает многочисленных посе­
тителей дворцовым музеем и драгоценными
экспонатами китайского искусства, в свое вре­
мя был открыт только для императорского
двора и высокопоставленных посланников.
Доступ народу в район императорского двор­
ца - «Запретный город» площадью 72 га - был
запрещен.
В начале XV в. по приказу третьего императо­
ра хань-китайской династии Мин Юнлэ
(правл. 1 402- 1 424 rr. ) в течение 1 7 лет из мра­
мора, гранита, гли няного кирпича и твердых
пород дерева был построен дворец, состоящий
из 9900 помещений. Известно, что над его соз­
данием трудились 200 ооо архитекторов,
ремесленников и носильщиков. Эстакаду
из единого куска белого мрамора весом более
200 т, по которой паланкин императора был
внесен в Зал сохранения гармонии, украшает
рельеф дракона, свернувшегося между волна­
ми и облаками, - символ мужской силы ян.
Черепицу, покрытую желтой глазурью
(использовать ее разрешалось только для
императорских зданий), обжигал и в мастер-
Справа: У каждого зала в Запретном городе была
своя церемон иальная функция - восшествие на трон,
коронация, дни рождения, свадьбы, императорский
экзамен или придворные церемонии
Внизу : Сюда простое население не имело доступа
до 1 9 1 1 г. Сегодня Запретный город привлекателен
для каждого китайца
34 П екин
ских Южного Пекина. Ценную древесину
поставляли из южных провинций.
Китай с давних пор считал себя центром
мира; его император был призван быть
посредником между Небом и Землей и храни­
телем гармонии на земле. Архитектура импе­
раторского дворца отражает этот вселенский
порядок. Дворец располагается на централь­
ной оси между севером и югом, проходящей
через Пекин. На юге и на севере на ней подни­
маются двое ворот, через которые раньше
проходил только император; между ними рас­
положены важнейшие залы. К востоку и запа­
ду. тоже по осям, равномерно располагаются
другие здания и дворцы. Архитектурные дета­
ли подчинены иерархии и строго упорядоче­
ны, в то же время они создают совершенную
гармонию этого уникального единого ансамб­
ля. Этой гармонии - гармонии между Небом
и Землей - посвящены важнейшие залы.
В самом большом зале - Тайхэдянь (Зале выс­
шей гармонии), в котором находится укра­
шенный золотом трон в виде дракона, прохо­
дили крупные придворные церемонии
коронация императора, дни рождения импе­
ратора и назначение военачальников. Зал
центральной гармонии, Чжунхэдянь, служил
императору для подготовки к церемониям,
в Зале сохраненной гармонии Баохэдянь
сначала проходили торжества, а позднее
императорский экзамен.
Между расположенными на мраморных цоко­
лях залами, стены которых покрыты красной
штукатуркой, а проходы украшены колонна­
дами, простираются широкие дворы, вымо­
щенные серым камнем. На самом большом
из этих дворов во время императорских ауди­
енций могло поместиться до 100 ооо человек.
Дальше к северу возвышаются ворота, отде­
ляющие роскошные правительственные залы
от небольших, так называемых внутренних
покоев. Здесь жила императорская семья.
Строения меньшего размера - шесть восточ­
ных и западных дворцов - предназначались
для младших жен и наложниц императора.
Дворы. расположенные в стороне от главной
оси, а сегодня вдалеке от нескончаемого пото­
ка посетителей, скрывают настоящие сокрови­
ща - идиллические места и ниши, приглашаю­
щие отдохнуть под тенистыми деревьями.
В расположенных по бокам сооружениях
находится театр и ламаистский храм. С этими
покоями связано много историй, большая
часть которых касается вдовствующей Вели­
кой императрицы Цыси, обуреваемой жаждой
власти и плетущей интриги (фактич. правл.
1898- 1 908 rr. ) , наложнице императора Сянь­
фэня (правл. 1850- 1 86 1 rr. ) и матери следую­
щего императора Тунчжи (правл.
186 1 - 1 87 5 rr. ) . На севере дворцовых сооруже­
ний протянулись императорские сады, кото­
рые гармонируют со строгостью дворцовых
стен. По узким, украшенным мозаикой тро­
пинкам посетитель проходит мимо
и кипарисов; весной здесь раскрывают свое
великолепие пионы.
В центре сада располагается Циньаньдянь
Зал императорского спокойствия, в котором
происходило поклонение даосским
ствам . И сегодня можно обрести душевное
спокойствие, посетив этот сад.
Выставленные во многих зданиях произведе­
ния искусства являются частью император­
ской коллекции. Дворцовый музей располага­
ет так.же обширным собранием драгоценных
рисунков на свитках и каллиграфий;
из соображений сохранности многие из них
разрешается выставлять лишь на короткое
время осенью, при низкой влажности возду­
ха. Самую большую часть собрания национа­
листы перед приходом к власти коммунистов
вывезли в Тайбэй (Тайвань) .
Говяд и на с пореем
7 5 0 Г ГОВЯДИ Н Ы
115 r лука-порея
5 0 г кунжутных сем я н
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ломтик имбиря, мелко порубить
% ч.л. порошка чили
2 ст.л. рисового вина
при необходимости
% ч.л. глутамата натрия,4
6 сушен ы х грибов ш и итаке Вверху: Видом Запретного города, который располо­
сосен 50 м л соево1·0 масла жен вдоль оси , идущей с севера на юг. и имеет форму
шахматной доски , лучше любоваться с возвышенного
1 ч . л . соли
места
2 ч.л. уксуса
-
1 - 3 ст. л . кунжут н о го масла В н изу:Красный цвет, символизирующий богатство ,
2 ст.л. соевого соуса власть и влияние, в в сочетании с золотом олицетво­
ряет власть
боже­
Замочите мясо в воде на 1 часа, обсушите
и нарежьте кубиками. Нарежьте лук-порей
кусочками по диагонали.
Поместите мясо в миску, добавьте соль, уксус,
кунжут, чеснок, имбирь, соевый соус, порошок
чили, при необходимости глутамат натрия
и перемешайте. Маринуйте все в теч ение
20 минут.
Замочите грибы, чтобы они приобрели мяг­
костьи, выньте из воды и нарежьте тонкими
длинными полосками. Нагрейте в воке соевое
масло до образования дыма, добавьте мясо и
жарьте его, перемешивая, до готовности. Приме­
шайте грибы и лук-порей и тушите, пока лук­
порей не станет мягким.
П р о rул ка по З ап р е тном у г о р од у 35
 Слева: «Народ почита­
ет еду как небо», - гово­
рил еще К онфуций. Тем
в ажнее были церемо­
н 1111, связанные с культу­
рой еды, которые
в Древнем Китае прово­
д11л11сь для правителей
11 в ласть имущих.
11 сегодня подписание
делового контракта
немыслимо без торже­
ст в енного банкета

Т рапеза как у кита й ско го и м п ер ат ора

За еду при дворе императоров Цин наряду была строго структурирована и отличалась членами императорского дома и высокими
с императорской кухней отвечало еще и Импе­ четким разделением задач. Кроме поваров так чиновниками.
раторское трапезное ведомство, а также называемой внутренней кухни, отвечавшей И мператорская кухня сочетает в себе лучшее
ведомство по избранным блюдам при Мини­ за приготовление блюд для дома правителя, из всех региональных кухонь Китая. Этим
стерстве ритуалов. В нем работало более существовали повара внешней кухни, которые она обязана императору Канси (правл.
1 50 чиновников. Сама императорская кухня готовили блюда для трапез. Контроль качества 1662- 1 7 22 гг.) из династии Цин, человеку
мяса осуществлял чиновник по мясу, чистка с разносторонними интересами и мудрому
и приготовление фруктов и овощей входили правителю. Он ценил не только собственную
в компетенцию поваров фруктового и овощ­ маньчжурскую кухню, но и кухню китайцев
ного цеха. Помощники поваров следили хань и других народов. По его пожеланию
за огнем в очаге и печи, а также за предостав­ к императорскому двору доставляли специа­
лением воды и инструментов; мастера по льду литеты со всех концов стра н ы . На свое 66-
отвечали за заготовку и хранен ие ледяных летие он приказал устроить Маньхань
глыб для охлаждения продуктов и напитков. Цюаньси - трапезу, в которую входили как
К каждой трапезе императору подавался бога­ маньчжурские специалитеты (например, мед­
тый выбор блюд, из которых он обычно при­ вежья лапа), так и деликатесы хан ьской кух­
касался лиш ь к немногим - разумеется, лиш ь ни ( например, акульи плавники и птичьи
после дегустации одн им и з евнухов во избежа­ гн езда ) . В общей сложности было подано
ние отравления. Нетронутые блюда распреде­ более 100 блюд. До сих пор эта манджурско­
лялись между конкубинами (наложницам и ) , ханьская трапеза сим волизирует кулинарное
м ногообразие континентального Китая .
Типичная последовательность блюд об ычно
Слева вверху: Ни с чем не сравнимое впечатление: в ключает холодное ассорти из говядины
императорская трапеза в знаменитом ресторане с сычуан ьским перцем и рыбу в томатном
«Фаншань» в парке Бэйхай. Утка по-пекински,
соусе, а также помидоры, которые в свое вре­
ласточкины гнезда или верблюжье копыто - более
800 блюд, приготовленных по традиционным рецеп ­ мя попали в китайскую кухню по Великому
там императорского двора шелковому пути.
Тому, кто хочет трапезничать как китайский
Слева: В Китае торжественная трапеза немыслима
без надлежащего обслуживания. Число задействован­ император, можно рекомендовать в Пекине

ного обслуживающего персонала равно количеству ресторан тради цион ной кухни «Фан ш а н ь » .
блюд

36 П екин
Там персонал, облаченный в исторические
костюмы, подает блюда, которыми наслажда­
лись еще правители Цин. После падения
последнего императорского дома ресторан
был открыт в 1 9 2 5 г. пятью бывшими импе­
раторскими поварами в чайной парка Бэй­
хай, бывшем увеселительном саду импера­
торского двора. Так народ впервые смог
попробовать блюда, которые в течение столе­
тий готовились по строго охраняемым рецеп­
там императорской кухни. Утверждается, что
после 1949 г. «Фаншань» был любимым
рестораном Мао.
Рост благосостояния китайцев сопровождает­
ся обращением к своему культурно-историче­
скому наследию, поэтому императорская кух­
ня пользуется растущей популярностью,
особенно у нового среднего класса Пекина.
Кроме «Фаншань» существуют и другие ресто­
раны, утверждающие, что готовят по ориги ­
нальным рецептам императорской кухни,
например «Тинлиrуань» в Летнем дворце,
в меню которого входят более 3 00 блюд вре­
мен династии Мин ( 1 368- 1 644 rr.) и Цин
(1644- 1 9 1 1 гг.), а также недавно открывшийся
ресторан «Гуrун Юйшань» в Запретном горо­
де. Шеф-поваром там до сих пор является
бывший повар Мао, который затем удовлетво­
рял гастрономические потребности политика­
реформатора Дэн Сяопина.
Холодная говядина
1 кг говяди ны из бедрен н о й части
1 ст.л. сычуаньского перца
5 шт. звездчатого аниса
1 палочка корицы
2 ч.л. фенхеля
1 шт. лакрицы
2 ч.л. натертой цедры мандарина,
несколько цветков сирени
1 кусок имбиря (дл и ной 6 см), н арезать
ломтиками
1 кусок лука-порея (длиной 6 см),
нарезать полосками
2 ст.л. соевого соуса
i ст.л. сахара
Промойте говядину и нарежьте крупными кус­
ками шириной 10 см. Вскипятите воду в кастрю­
ле, rюложите в нее говядину и варите 2 минуты.
Выньте говядину и положите в холодную воду.
Уложите сычуаньский перец, звездчатый анис,
палочку корицы, фенхель, лакрицу. цедру ман­
дарина и сирень в муслиновый мешочек и завя­
жите его.
Вскипятите 2 л воды, поместите в нее мешочек
вместе с имбирем, луком-пореем, соевым соусом
и сахаром и доведите до кипения. Добавьте мясо
и варите 1 5 минут на сильном огне. Затем варите
на слабом огне 2 - 3 часа, пока мясо не будет раз-
делиться палочкой. Выньте говядину и медленно
остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и раз­
ложите на тарелках для подачи на стол.
Р ы б а в томатном соусе
Имбирный соус:
i кусок имбиря (длиной 4 см ) ,
мелко порубить
'12 ст.л. уксуса
у, ч . л . соли
1 ст.л . кунжутного масла
1 п ресноводная рыба (ок. 1 , 2 5 кг)
i ст.л. рисового вина
п р и необходимости глутамат натрия
н а к о н ч и ке ножа
l ч.л. соли
1 ч.л. кукурузного крахмала
4 ст. л . томатного соуса
( и л и консер в и рован н ых помидоров)
50 м л рисового уксуса
\/2 ст. л . кукуруз ного крахмала, смешать
с 1 ст.л. воды
1 , 5 кг растител ьного масла для фритюра
1 толстый ломтик имбиря, мелко порубить
1 зубчик чеснока, слегка раздавить
Крайнее вверху: В Китае желтый и золотой с давних
1 ст.л. кунжутного масла
пор являются цветами императорского двора
1 ст.л. сахара
Вверху: Вечером на этой улице со всех сторон пр11-
Для приготовления имбирного соуса тщательно зывно сверкают огни ресторанов; но сейчас лишь
смешайте все ингредиенты. один повар идет по ней на работу
Старательно промойте рыбу изнутри и снаружи,
отделите мякоть с обеих сторон от позвоночни­
ка и очистите от костей, чтобы получилось два
филе. Со стороны кожи и на мякоти нанесите
ножом крестообразные надрезы, затем нарежьте
филе кусочками шириной 4 см.
Смешайте в миске рисовое вино, глутамат нат­
рия (если используется), соль и имбирный соус
и маринуйте в нем рыбу в течение 10 минут.
Выньте рыбу из маринада и посыпьте ее 1 ч.л.
кукурузного крахмала.
Смешайте сахар, томатный соус, уксус и смешан­
ный с водой крахмал. Разогрейте растительное
масло в воке до 1 70°С, стряхните с рыбы лиш­
ний крахмал.
Пожарьте рыбу во фритюре до золотисто-жел­
того цвета. Выньте ее, затем снова нагрейте мас­
ло до 1 70°С и вновь поместите в него рыбу
и пожарьте. Выньте рыбу, дайте маслу стечь
и выложите рыбу на тарелку.
Оставьте в воке 60 мл масла и пожарьте в нем,
непрерывно перемешивая, мелкорубленый
имбирь и чеснок до появления аромата. Добавь­
те смесь с томатным соусом и перемешайте.
В заключение добавьте кунжутное масло.
Выложите соус поверх жаренного
во фритюре филе.
Т р а п е з а как у кита й с ко го и м п е р ато р а 37
 П еки н ская кух ня - от из ыскан н о сти до про стоты
Медвежьи лапы, ласточкины гнезда, морские
о гурцы . . . На протяжении многих поколений
луч шие ингредиенты и рецепты из всех про ­
винций Китая поступал и в правительствен­
ную резиден цию в Пекин . Сегодня к местным
и региональным специалитетам добавились
блюда со всего мира, все они обещают еще
большее разнообразие вкусовых наслажде­
ний - и на этот раз вовсе не на радость импе­
ратору или партийным кадрам.
В Пекине почти 50 пятизвездочных гостиниц,
тысячи ресторанов, сети заведений быстрого
питания и трактиры предлагают бесконечное
кулинарное многообразие. И недели не хва­
тит, чтобы получить хотя бы приблизитель­
ный обзор впечатляющего гастрономического
рын ка Пекина - это китайские пельмени
цзяоцзы, хого ( «огнен н ы й котел » ) , баранина
на шпаж ках в жилых кварталах, утка по­
пекински в ресторане «Да Дун » , превосходная
сычуаньская кухня в ресторане «Чуан ь Цзин
Бань Цан ь-тин » или кухня фьюжн в потря-
38 П ек ин
сающем интерьере «Тян ьди ицзя » , «Courtyard»
или «Whampoa Club » .
Высокая кухня П екина может соперничать
с высокой кухней других крупн ых городов
Китая ( Ш анхаем, Гонконгом ) . Если во времена
императора к его двору прибывали повара
из провин ции Шан ьдун , то теперь ведущие
повара со всего мира приезжают в китайскую
столицу, чтобы продемонстрировать свое
искусство. В ресторанах класса люкс они пред­
лагают международную или китайскую кухню
в современном стиле, тем самым нередко бро­
сая вызов консервативным вкусам здешних
посетителей.
Например, в «Courtyard » , который в между­
народных журналах для гурманов часто вос­
хваляется как один из луч ших ресторанов
Пекина, фуа- гра сочетают с маотай ( китай­
ская водка ) , сотерном и чатни с ананасом.
Главным сюрпризом станут приготовленн ые
на гриле грибы п ортобелло с кокосово-шаф­
рановым ризотто и луковым конфи или седло
барашка с корочкой из орехов кэшью с синь­
цзянским овощным гратеном и мятным
йогуртом . А на десерт подадут тарт с шокола­
дом , виноградом гренаш и жасмин овым чаем,
которым можно насладиться, любуясь видом
на Запретный город.
Ошеломляет своим интерьером и ресторан
«Тяньди ицзя », ориентированный в основном
на такие китайские специалитеты, как акульи
плавники и морские уш ки. Здесь под стеклян­
ным потолком парят желтые бумажные зон­
тики, в центре ресторана возвышается окру­
женный водой помост, по углам расставлены
приносящие удачу статуи, неоштукатуренные
бетонные стены украшают предметы антично­
го искусства, а гости располагаются за элегант­
но сервированными столами , установлен ны­
ми на шершавом гран итном полу - удач ный
контраст. Наряду с блюдами из Гуандуна
и Шаньдуна здесь подают хого.
Являясь одним из трех классических блюд
пекинской кухни наряду с уткой по-пекински
и китайскими пельменями цзяоцзы, хого вот
уже i ooo лет обеспечивает жгуче-острое удо­
вольствие. Традиционно баранину в монголь­
ском стиле нарезают тонкими полосками
и тушат в горячем бульоне; сегодня рыбу, мясо,
овощи и грибы макают в горячий бульон, как
в фондю (с жгуче-острым или мягким вкусо м ) .
Крайнее слева: Политика реформ и открытости
возымела и кулинарные последствия : сегодня в круп­
ных городах Китая рестораны быстрого питания есть
практически на каждой улице
Слева: Преимущество международных брендов :
«Макдональд е » и в Китае остается Макд ональдсом
или, например, «Май - данлао»
Внизу слева: Входная зона ресторана . . .
Вн изу справа: .. ведет прямо к презентации блюд,
.
которые все без исключения принадлежат тради­
ционной пекинской кухне
Обычно составляющие для «огненного кот­
ла» предлагают по отдельности, посетитель
может выбрать по желанию не только ингре­
диенты для макания, но и бульон.
аутентичное наслаждение этим популярны м
пекинским блюдом можно получить в шум ­
ном, битком набитом посетителями рестора­
не, залитом неоновым светом, наполненным
паром от хого, причем луч ш е всего в студе­
ный зимний вечер.
А таких вечеров бывает более чем достаточно:
преимущественно континентальный климат
приносит китайской столице сухие и мороз­
ные зимние месяцы, вслед за которыми при­
ходят степные ветры и песчаные бури из Мон­
голии. После очень короткой
начинается жаркое влажное лето, переходя­
щее в золотую осень (самое лучшее время для
поездки сюда - сентябрь и октябрь), а затем
в Пекине вновь начинается «ледниковый
период» . Остается единственное утешение -
пекинская кухня с ее согревающими душу,
сытными, остро-солеными блюдами.
Пекинская кухня, по крайней мере в суровые
морозные зимние месяцы, по-прежнему при­
держивается традиций. Изделия из
во всех вариантах - от пельменей до тянутой
вручную лапши, а также тофу, служат основ­
ными продуктами питания, поскольку из-за
сурового климата здесь выращивают преиму­
щественно пшеницу. Кроме того, в рационе
пекинцев присутствуют соя, капуста,
порей, огурцы, сельдерей, редька или консер­
вированные овощи, а также такие сытные сор­
та мяса, как баранина и говядина. В Пекине
пищу готовят, используя тушение, жарение
или приготовление на гриле с большим коли­
чеством имбиря, чеснока и весеннего лука.
Насыщенный вкус обеспечивают бобовая
паста, темный соевый соус, кунжутное масло
или растительное масло с чили, а иногда так­
же кориандр и уксус.
Насколько органично эти местные ингредиен­
ты соединялись на протяжении многих поко­
лений в изысканные блюда, можно судить,
попробовав кисло-острый суп, лапшу с чер-
Справа: О собой
п оп улярностью в Китае
п ользуются большие
рестораны. О днако ,
даже несмотря на высо­
кое качество обслужива­
ния , в них редко бывает
уютно
ным соевым соусом , свиные ребрышки, китай­
ские пельмени цзяоцзы и - кулинарная куль­ Карамелизованные свиные ре б рышки
минация - утку по-пекински.
и картофель
Самое 5 00 r с в и н ы х ребрышек
(отбив н ы е н а косточке)
Китайский кисло-острый суп 5 0 0 r картофеля
1 кусок имбиря (длиной з см)
30 г тофу
1 кусок лука-порея ( д л и н о й з см)
1 00 г грибов ш и итаке
4 ст. л . растительного масла
1 5 г (замоченного в воде) морского огурца
2 ст.л. сахара
1 5 г (замоченн ого в воде) кальмара
1 ч . л . сычуаньскоrо перца
7 5 0 мл кур и н ого бул ьона ( с мясом кур и ц ы ,
1 ч.л. шаосинскоrо р и сового в и н а
луко м - пореем, и м б и р е м , р и с о в ы м в и н о м ,
2 ч . л . соли
с о л ь ю и перцем)
свежерубленые л и стья кориандра для подачи
1 5 г пост н о го сви ного филе, отваренного
н а стол
и нарезан н ого полосками
весны
1 ч.л. соли
Порубите ребрышки на куски шириной 5 см.
1 ч.л. сахара
Почистите картофель и нарежьте кубиками.
при необходи м ости � ч . л . глутамата натрия
Нарежьте имбирь ломтиками, а лук-порей
2 ч.л. соевого соуса
кусочками.
1 ст . л . крахмала, смешать с 2 ст . л . воды
Налейте воды в вок и вскипятите. Коротко блан­
1 яйцо
шируйте свиные ребрышки, выньте их и про­
\/2 ч . л . белого перца
мойте под проточной водой.
1 ч.л. рисового уксуса
Налейте в вок растительное масло. Пока оно не
1 ст.л. круп норубленого весеннего лука
нагрелось, добавьте сахар и карамелизуйте его,
помешивая. Как только появятся карамельные
Нарежьте тофу, грибы шиитаке, морской огурец
пузыри, добавьте ребрышки и жарьте их, посто­
теста и кальмара тонкими полосками. Налейте кури­
янно перемешивая, с карамелизованным сахаром,
ный бульон в вок. Добавьте нарезанные полос­
пока мясо не покроется полностью карамелью.
ками ингредиенты, а также соль, сахар, rлутамат
Снимите вок с огня. Добавьте столько воды, что­
натрия (если используется) и соевый соус
бы она полностью покрыла ребрышки. Снова
и доведите до кипения на сильном огне. Затем
поставьте вок на огонь. Добавьте лук-порей,
загустите смешанным с водой крахмалом.
имбирь, сычуаньский перец, рисовое вино и соль
Уменьшите огонь и добавьтеь взболтанное яйцо.
лук­ и тушите все вместе на среднем огне под крыш­
Добавьте перец, уксус и весенние луковицы. Как
кой в течение 3 0 минут. Затем добавьте кубики
только яйцо свернется, снова доведите суп
картофеля и варите все вместе еще 30 минут.
до кипения на сильном огне. Когда полоски сви­
Выньте лук-порей и имбирь. Выложите содер­
нины поднимутся вверх, сразу снимите суп
жимое вока на тарелку, посыпьте рубленым
с огня и подавайте на стол.
кориандром и сразу подавайте на стол .
Примечание: оптимальная температура для
карамелизации сахара составляет
1 80 - 1 90°С. При слишком
сильном огне сахар
становится
горьким и
подгорает.
П екинская кух ня - о т изы сканности до п р о ст о ты 39
 Утка по - пеки н ски : ф ейерв ерк вкуса
Во что превратился бы Пекин, если б ы вдруг
лишился утки по-пекински (бэйцзин каоя)?
Наверняка он не стал бы кулинарной пусты ­
ней, но все же утратил нечто важное, а именно
национальное блюдо, 300-летнюю пекинскую
кулинарную традицию, а еще - сочное вопло­
щение культурной идентичности по-пекин­
ски, хрустящее снаружи и нежное внутри.
Во всех ресторанах - в «Цюаньцюйдэ», «Бянь­
ифан», «Ли-цюнь», «Бэйцзин Дадун», «Цзю­
хуашань», «Сяо Ван Фу» и в «Made in China» -
практически все вращается вокруг самой
любимой птицы в Пекине, знаменитой утки
по- пекински. 2 , 5 -килограммовую белую утку.
которую специально откармливают для этого
блюда, жарят специально обученные повара
в особых печах - закрытых или открытых -
над дровами от фруктовых пород деревьев.
И никому в Пекине не придет в голову гото­
вить это сложное блюдо самостоятельно.
Поедание утки по-пекински, по крайней мере
в дорогих ресторанах, специализирующихся
на этом блюде, - это целая церемония. Столы
ломятся от тарелочек с нарезанными весенни­
ми луковицами, огурцами, редькой, мисочка­
ми с различными соусами (хойсин, из соевых
бобов, сливовый), с сахаром или чесночной
пастой для кожи утки, а также корзиночек
с булочками с кунжутом и нежнейшими белы­
ми лепешками. Гости внимательно наблюдают,
как повар подвозит на сервировочной тележке
к столу утку с блестящей красно-румяной
корочкой. Здесь он искусно разрезает пример­
но на i oo тонких ломтиков благоухающий
шедевр - сначала чрезвычайно хрустящую
кожу с нежно тающим слоем жира, которая
является критерием качества безукоризненной
Б ы стр ые оладь и би н
Китайские оладьи бы вают раз н ых вариаций: тон­
чайш ие, которые подают к утке по-пекински, завер­
нув в них весе н н и й лук и ломтики огурца с чер н ы м
соевы м соусом , или в ысокие, больш ие, толщиной
2 - 3 см, их обычно едят на завтрак. Европейские
оладьи они напоминают только по ф орме, посколь­
ку их тесто, в отличие от западного, состоит только
из муки, воды и, в зависимости от региона, тон кого
слоя кунжутного масла. Тем не менее они имеют
свой неповтори м ы й вкус; а если их посы пать семе­
нами кунжута или сопроводить весенним луком -
получится уже не гарнир, а м аленькая закуска
китайской кухн н .
40 П екин
утки по-пекински, а потом и сочное мясо.
Полностью отдаваясь наслаждению, посети­
тель заворачивает кожу и ломтик мяса утки
(или иногда сначала только кожу) вместе
с весенним луком, огурцами или редькой
в смазанную соусом лепешку. Получившийся
эффект равносилен несравненному фейервер­
ку вкуса. Но, если этого недостаточно, можно
добавить и другие блюда, - например, утиные
обрезки и ножки или такие специалитеты, как
утиные желудки и языки. В заключение
подают суп, в котором оставшаяся часть утки
раскрыла свой аромат. Неудивительно, что
утка по-пекински является символом китай­
ского кулинарного искусства.
Со времен династии Юань ( 1 279- 1 3б8 гг.)
повара занимались приготовлением утки по­
пекински, которая долгое время предназнача­
лась исключительно для императора. Лишь
когда утку начали готовить в ресторанах
«Бяньифан» и «Цюаньцзюй Дэ», высшие слои
китайского общества (а со временем и обыч­
ные люди) смогли попробовать эту сочную
птицу. С тех пор не прекращаются споры гур­
манов о том, где именно готовят самую вкус­
ную утку по-пекински.
Выращивание уток требует столько же уме­
ния, как и ее приготовление; описание этого
процесса содержится в более чем 300-летнем
оригинальном письменном предписании
на 100 страницах, которое якобы используется
до сих пор. Уток по возможности ограничи­
вают в движении и откармливают в течение
65 дней, пока они не станут жирными. При
забое голову и шею оставляют: кожа головы
и мозг считаются деликатесами. Утку ощипы­
вают и потрошат через разрез под крылом,
который затем закрывают. Зачем все это? Что­
бы затем путем массажа или вдувания воздуха
в утку отделить слой кожи с жиром. После
этого утку бланшируют и на несколько часов
вывешивают для сушки на воздухе, затем ее
смазывают маринадом, например, из солода,
меда, кукурузного крахмала и уксуса и снова
подвешивают для сушки. Только после этого
ее в висячем положении, возможно, еще
и наполненную бульоном, помещают пример­
но на час в специальную печь, где она превра­
щается в нежно-хрустящую утку по-пекински.
Утка по - пек и нск и
1 утка, ощипан ная и в ы потрошенная ( 2 кr)
2 с т . л . коричн евого сахара
Ола д 1>и :
3 0 0 муки
кунжутное масло
растительное масло для жаре н и я
Для п ода ч и на с т ол :
свеженарезан н ы е полоски весе н н и х луко в и ц
п о л о с к и свежего о гурца
тем н ы й соевый соус
Налейте воду в кастрюлю и вскипятите. Положи­
те в нее утку и варите в течен ие 5 минут. Выньте
и промокните досуха. Растворите, помешивая,
сахар в 200 мл воды. При помощи кисточки
смажьте утку сахарной водой, подвесьте сушить­
ся на i час. Затем еще раз смажьте сахарной
водой и подвесьте для сушки на 7-8 часов.
Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте утку
в течен ие 50 ми нут, затем выньте, переверните
и запекайте еще 5 0 минут, при необходимости
немного уменьшив температуру.
.Цля при готовл е н и я олад и й замесите в м и ске
тесто из муки и 1 5 0 мл теплой вод ы , оно дол ж н о
быть однородн ы м и не п р и ставать к рукам .
Накройте м и ску влаж н ы м полотенцем и остав ь ­
те тесто на 1 5 м и н ут.
Посы п ьте рабочую поверхность муко й . С ф ор­
муйте и з теста вал и к диаметром около 3 см
и нарежьте его н а 1 5 частей . Раскатайте скалкой
В рестора­
Вверху ( слева н ап р аво ) : . . . и специальным образом разделы ­ . . . и разрезает ее на виду у гостей
кажд ы й кусочек в круглую тон кую лепешку.
не повар подает утку на сервиро­ вает ...
Смажьте лепешки кунжут н ы м маслом и обжарь­ вочном столике . . .
те на сковороде по 2 м и нуты с каждой стороны
на среднем огне.
За столо м в лепешку завер н ите небольшую пор­
ц и ю ут и ного мяса, р аздел е н н ого н а тон кие лом­
тики, с полосками весен него лука, огурцов и сое­
в ы м соусом.
Голову утки разреж ьте вдоль, ее п р и нято п ода ­
вать почетн ы м гостя м . В этой части утки ценят­
ся кожа и мозг.

1 Iоедание утки 110-11екински ,

С . 40, к р ай н ее слева:
как правило , общественное событие

С . 40: Ре сторан традиционной кухни « Ц юан ь цзюй

Дэ» предлагает утку 110-пекински

При забое утки .-олову

К рай н ее вверху:
и шею сохраняют

У тка п о - п екински: ф ейерв ерк вкуса 41

 П р ав и л а п о в ед е н ия з а ст о л о м
в К и т ае
Почти всегда и всюду в Китае за столом допустимо
п ить, с шумом втяги вая жидкость, чавкать, ры гать
и курить. Но ошибается тот, кто думает, что здесь не
существует н и каких п равил прил и ч и я . П оэтому зна­
ние о межкультурных различиях между Китаем и Ев­
ропой для гостя с Запада еще важнее, чем умение
правильно пользоваться палоч кам и и мисоч кам11.
Как бы банально это н и звучало, еда - одно 11з сам ых
любимых занятий китайцев. И дома, и в гостях,
и в ресторане еда всегда праздн и к и веселое событие,
при котором дым стоит коромыслом. В Китае в лю­
бое время дня 11 ночи столы ломятся от угощений,
люди едят, разговари вают, курят, п ьют и заключают
пари, при чем обыч н о все это одновременно и в бо11ь­
шой компании. П р и этом, как правило, не обходится
без родствен н и ков, друзей, ко1111ег или соседей : пр11-
н и мать п и щу в оди ночестве, да еще в общественном
месте, д11я китайцев просто немыс11имо, точ но так же,
как заказать б11юдо только д11я себя и1111 отде11ьно пла­
ппь по счету. В Китае 11юди делят стол, еду и удо­
во11ьствие 11 считается за честь пригласить друтих.
Причина такой щедрости в том, что в Китае тот, у ко­
го м ного друзей и кто может позволить себе и х п р и ­
гпашать, попучает признание и11 и , как говорят китай­
цы, обретает л и цо (мяньцзы). В частной жизни и тем
бо11 ьше в бизнесе общественное уважение играет
важн ую ро11ь: поя влен ие с гостям и в известном ре­
сторане и заказ самых дорогих де11и катесов приносит
не только престиж, но и обеспе•r ивает хорошие отно­
шения м ежду друзья м и и деловы м и партнерами , то
есть обеспеч ивает социальные связи (гуан ьс�;), а без
этого в Китае практическ11 н ичего невозможно до­
биться. Задача гостя состоит в том, чтобы придать
приглашающей стороне как можно больше «лица» -
мяньцзы, то есть показать, насколько он ценит его об­
щество, приглашение и еду. Пунктуа11ьный приход,
небольшие подарки, хвалебные слова, выражение
благодарности и тосты являются такой же необходи ­
м о й частью хорошего тона, к а к и приятные темы для
разговоров. Споры о по111п и ке и11 и деловые перего­
воры во время еды считаются в К итае проявлен ием
невежливости - ведь все до11 ж н ы н ас11аждаться едой
и разв11екаться.
42 П екин
Торжественное застолье в ресторане обычно нач и на­
ется с орешков и11и с консервированных овощей, за­
тем следуют холодные и л и горя•1 11е закуск 11 и Г11авные
б11юда, ч ис110 которых превышает ко11ичество гостей.
И , с11овно застолье нс было достаточно оби11ьным,
в зак11ючею1е подают несколько видов супов и11и рис.
Б11юда устанавливают на вращающуюся 1юдставку
в центре сто11а - они п редназначены д11я всех. П р и
помощи сервировоч ной ложки 1111и сервировочн ы х
па11очек (но н11 в коем случае не своим и п а11очкам и ! )
пос11е приГ11ашения хозяина гост11 перек11адывают не­
бо11ьшое ко11 ичество еды в свои м 11сочю1 д11я еды,
обычно стоящие на таре11ке ( м исочка поменьше
предназначена д11я чая, а плоская - для соусов, в ко­
торые нужно макать кусочки п и щ и ) . Даже ес1111 за­
падный гость по неосторожности урон 11т пельмень
на колени сидящего рядом 111111 вместо мисочки с соу­
сом д11я макан ия опустит его в мисо•rку с чаем, это не
считается непросппе11 ьной оппошностью. А вот п р и ­
держи вать вращающуюся подставку, чтобы поста­
вить лучшее б11юдо поб11иже к себе, выбирать из него
лучшие кусочки и1111 к11асть обратно уже выбра н н ы й
кусок непростите11ь но. Но лу•rше всего просто подо­
ждать: в Китае считается знаком вежл и вости обслу­
жить гостя «ПО по11ной программе•>, поэтому утоще­
ния, словно по во11ш ебству, сам и оказываются у него
в мисо•rке и не всегда его эти м радуют. Многие блю­
да, которые к11тайцы считают особенно вкусными,
например рыбьи глаза и11и же11удок утки, западному
че11овеку п рог11отить непросто. Но ... придется это
съесть, да еще 11 похва111пь. И кто знает, что таится
в с11едующем кусочке - в бесконечном разнообразии
б11юд н аверняка найдется утощею1е на любой вкус!
Вверху справа: Чтобы все гости мог11и рассмотреть
и отведать разнообразие блюд, их распо11агают
н а вращающейся подставке
В низу с л ева: П р и глашающая сторона заботится не
только о качестве б11юд - важную роль и грает интерь­
ер ресторана, особенно д11я светских приемов «Ганьбэ й ! » означает «Пей до дна!».
К итайцы 11юбят приветствовать друт друга рукопожа­ Часто хозя и н сам накладывает еду на таре11ки своих
тием, но его си11а не такая, как принято у европейцев. гостей .
 Кра т кий курс ки т айских правил
п о ведения за с тол ом

Хвалить, хвалить и еще раз хвалить - ресторан , ар о ­

мат еды, п р оникающий из кухни . . .

При этом всеrда и во всем уступайте дор о rу старши м .

Смотрите, что делают друrие, в случ ае сомн е ния пе ­
рес п раш ивайте.

В разrово ре старайтесь не касаться с по рных тем; еда

дает достаточн о тем дл я разrово ра.

Не обращайте внимания на отрыжку, чавканье

и rромкое втяrивание напитков соседя ми по столу;
н о н и в коем случае нельзя за столом сморкаться.

В с еrда сначала п редлаrайте бл юда друrим.

Ведите себя скромно, берите уrощение только после
второrо предложения и постоян н о блаrодарите
за все.

Берите еду по н ем н оrу и только от одноrо блюда

за раз. по скольку еды все равно будет огромное коли ­
чество.

П е ред поездкой в К итай н аучитесь пользоваться па­

лочками; н о если не будет получаться, всеrда мо ж но
поп росить столовый прибо р.

Используйте палочки исключительно для еды,

для всеrо остальноrо используются сервировочные
ложки .

Пол ьзуйтесь палочками только для еды; коrда р аз rо­

вариваете ил и п ьете, отклады вайте их, н и коrда н е
втыкайте в рис и не ра з махивайте и ми ; никоrда н е
показ ывайте и ми на друrих людей.

Макайте кусочек в соус только один раз в отдел ьной

мисочке; не поливайте соусом еду, н аходя щую ся в ва­
шей мисоч ке для еды .

Кладите м яс ные ил и ры б ьи кости н е в ми сочку,

а н а тарелку под н ей или рядом н а стол.

Отвечайте на тосты и при этом держите свой бокал

н есколько н иже, чем бокалы друrих.

Разrовор за столом может касаться только прият ных Во в рем я еды п ьют преимуществе нн о зелены й или
тем; п ол и т и ка или деловые вопросы не обсуждаются. жасминовый чай.

Напитки в рестор а не подливают оф и ц ианты. З н ак уважен и я : rость дер ж ит свой бокал н и же, чем
бокал хозя и на .

П р авил а п о в едения з а с то л о м в Китае 43

 Китайски е пельм ен и : удоволь ст в и е в и з о б илии
Вареные, жареные, приготовленые на пару или
во фритюре, с различными начинками - это блюдо
представлено в практически неисчерпаемом много­
образии. Пельмени популярны не только на севере
Китая, но и по всей стране благодаря гастрономиче­
скому наслаждению, которое они дарят.
Бел ы е и рыхлые или золотистые и хрустящие -
паровые булочки и хворост ютяо
Трудно поверить, что может получиться из воды,
дрожжей и муки, - например, мань т оу, китайские
паровые булочки. Особенно они популярны в Пеки­
не, где их чаще всего употребляют на завтрак. Здесь
почти на каждом углу можно обнаружить ларек или
небольшой ресторанчик, предлагающие начать день
с пышных, теплых паровых булочек. Едва ли кто-ни­
будь станет готовить их самостоятельно, ведь они
продаются повсюду - свежие или в замороженном
виде, для разогревания в микроволновой печи. Такие
же сытные булочки, но без начинки называются ба­
оцзы. В качестве начинки для паровых булочек часто
используют сладковатую желтую пасту из бобов, чер­
ную кунжутную пасту или соленую смесь из жарен­
ной на гриле свинины и/или овощей.
Китайцы, предпочитающие более плотный завтрак,
выбирают румяный золотистый хворост ютяо - это
жаренные во фритюре соленые палочки из теста дли­
ной около 20 см, которые употребляют с теплым под­
слащенным соевым молоком, считаются типичным
пекинским завтраком, который съедается по дороге.
П ел ьм ен и по-китайски
Не менее популярны, но знач ительно изыскан нее
цзяоцзы, известные на западе как « китайские равио­
ЛИ». Если южнокитайские димсамы давно уже знают
далеко за пределами Китая, то цзяоцзы до сих пор
почти неизвестны на Западе. Их тесто и начинки
разнятся в зависимости от региона, сезона и семей ­
ных традиций. Тесто может быть приготовлено
из пшеничной, кукурузной или рисовой муки; на­
чинка - из мелкорубленых мяса, рыбы, морепродук­
тов или овощей; цзяоцзы бывают крутлыми или
в форме полумесяца. Но общее у всех них то, что
на фоне искусно приготовлен ных вручную цзяоцзы
многие хвален ые китайские дели катесы покажутся
почти безвкусными.
Классическим вариантом цзяоцзы считаются
шуйцзяо - пельмени, приготовленные на пару.
Под их тонкой оболочкой из теста находится начинка
из капусты, имбиря и весеннего лука. В качестве вкус­
нейшей альтернативы можно использовать рубленое
мясо утки, ягненка, креветок или свинины вместе
с мелкими кубиками грибов. В качестве приправ
добавляют немного соевого соуса и перца, в зависи­
мости от региона также рисовое вино и кунжутное
масло. Шуйцзяо популярны (прежде всего на севере
страны) в любое время дня - на завтрак, как перекус
во время обеда в трактире или в качестве закуски
в ресторане. Особое место они занимают в семейной
трапезе во время встречи китайского Нового года,
поскольку предвещают сплоченность и счастье в гря­
дущем году.
Тесто для шуйцзяо легко приготовитть из муки и воды,
еще проще купить готовое замороженное, уже раска­
танное тесто, вырезанное в форме кружков. В центр

1 Приготовить тесто совсем не 4 В заключение смочите края

сложно, оно, как правило, пельменей водой и прижмите.
состоит только из муки и воды,
но затем его нужно раскатать 5 Классические цзяоцзы имеют

в тончайшие пластинки. форму полумесяца. Начинающим

2 С помощью палочек начинку
очень удобно делить на порции
и раскладывать на пластинки
из теста. Впрочем, для этого мож­
но использовать и чайную ложку.
3 Важно: начинки не должно
быть слишком много, иначе пель­
мени потом лопнут.
поварам приготовить их не так
просто.
6 Если кого-то приглашают
на цзяоцзы, следует быть готовы­
ми принять участие и в их приго­
товлении.
7 Искусство заключается не толь­
ко в том, чтобы правильно приго­
товить начинку; не менее важно,
чтобы цзяоцзы не развалились
и не склеились в горячей воде
(дома их не только готовят
на пару, но и отваривают в воде).

Вверху: Цзяоцзы тесто из пшеничной, кукурузной

-

или рисовой муки и разная начинка

44 П екин
таких тончайших пластинок теста размером с ладонь
помещают чайную ложку нужной начинки, смачивают
края теста водой и складывают их пополам. При расче­
те 20-30 цзяоцзы на порцию их приготовление получа­
ется довольно трудоемким, но сама готовка тоже
считается увлекательным событием, при котором по­
могают все, в том числе и гости. Затем все шуйцзяо, ко­
торые по мере повышения навыка действительно на­
чинают получаться в форме полумесяца, несколько
минут (чтобы не распались) готовят на пару над кипя­
щей водой в бамбуковой корзинке (или альтернативно
в кастрюле с вставкой для приготовления на пару)
и подают на стол. Опытные едоки макают их палочка­
ми в соус из темного рисового уксуса и соевого соуса,
который в зависимости от региона и семейных тради­
ций приправляют и ароматизируют чесноком, чили
или кунжутным маслом.
Еще вкуснее бывают жареные шуйцзяо. Существует
два варианта приготовления готе (что означает
«Прилипшие к кастрюле») : после отваривания шуй­
цзяо коротко обжаривают с одной стороны или же
сырыми помещают в сковороду с горячим раститель­
ным маслом и сначала коротко обжаривают без
крышки, а потом доводят до готовности на пару под
закрытой крышкой. В результате сверху получается
нежная оболочка из теста, в середине сочная начин­
ка, а внизу румяная золотистая корочка, которая хру­
стит при каждом укусе, и все это можно довести
до полного совершенства, окунув их в чжэцзянский
рисовый уксус и соевый соус!
Чем дальше на юг страны, тем сытнее блюда. На юге
тесто часто делают из смеси пшеничной и кукурузной
муки, воды и яйца. Вонтоны, южнокитайские род­
ственники шуйцзяо, готовят с множеством разных
начинок - от маринованных овощей с кориандром,
раков, рыбы и курицы до морского огурца. Они
несколько меньше по размеру, имеют друrую форму
и не только служат дополнением к супам, но также
подаются жаренными во фритюре или приготовлен­
ными на пару в бамбуковых корзинках. Незакрытые
сверху пельмени шаомай тоже готовят на пару.
В зависимости от сезона и региона в прозрачные кар­
машки помещают деликатесную начинку, в основном
из мяса креветок или раков, и защипывают, придавая
изделию привлекательную форму. Эти шедевры
с начинкой шуйцзяо, гот е и вонт оны - дополняют
-
собой широчайший спектр вариантов д имсамов , бес­
численное множество блюд, подаваемых в неболь­
ших количествах, которые радуют душу, как и обе­
щает их китайское название!
Внизу: Порция шуйцзяо; для приготовления на пару
бамбуковая корзинка устанавливается в кастрюлю
с небольшим количеством кипящей воды
Поместите порошок квасцов, соль и пищевую
Вегетарианские цзяоцзы соду в миску и, медленно вливая воду, размеши­
вайте до полного растворения. Поместите в мис­
Тес т о:
ку муку, добавьте смесь и замесите тесто. Как
3 00 r п ш е н и ч н о й муки
только тесто станет однородным и перестанет
1 20 МЛ ВОДЫ
приставать к рукам, накройте его и оставьте
На ч и нка: на 3 0 минут, затем снова хорошо вымесите.
1 кr китайской капусты Повторяйте эту процедуру три раза, пока тесто
1 5 0 r (замоче н н ы х в воде) rрибов ш и итаке не станет однородным и не приобретет необходи­
1 00 r сушеноrо тофу мую эластичность. Смажьте тесто растительным
4 я йца маслом и, хорошо укрыв, оставьте на 4-8 часов.
1 ч.л. сычуаньскоrо перца Смажьте доску для приготовления лапши расти­
5 0 r мелкорубленоrо весенн еrо лука тельным маслом и выложите на нее готовое
соль н а к о н ч и ке ножа тесто. Расправьте тесто в форме продолговатого
1 ст.л. сахара валика, накройте прозрачной пищевой пленкой
1 ст.л. кунжутноrо масла и оставьте на 1 0 минут.
1 2 5 мл растительноrо масла Сформуйте из теста полоски длиной около 10 см
и толщиной около 1 см и нарежьте их на полос­
Помойте китайскую капусту и мелко порубите, ки шириной 3 см. Возьмите две полоски, соеди­
ните их концы с обеих сторон и сожмите их
обильно посолите и дайте настояться, затем ото­
пальцами. Затем растя ните соединенные на обо­
жмите жидкость. Нарежьте грибы шиитаке
их концах полоски до длины примерно 2 5 см.
и тофу мелкими кубиками, взболтайте в миске
Разогрейте растительное масло в воке
яйца. Разогрейте вок. Пожарьте в нем, посто­
до 1 80- :1.00°С. Пожарьте в нем полоски, много­
янно перемешивая, сычуаньский перец
до появления аромата, затем растолките в ступке кратно переворачивая. Как только хворост ста­
в мелкий порошок. Разогрейте в воке 5 ст.л. рас­ нет золотисто-румяным, выньте его.
тительного масла и пожарьте в нем взболтанные Подавайте горячим.
яйца, выньте и мел ко порубите. Поместите
в миску китайскую капусту, рубленое яйцо, гри­
бы ш иитаке и тофу и хорошо перемешайте.
Добавьте весенний лук, соль, порошок сычуань­
ского перца, сахар, кунжутное масло и 6 ст.л.
растительного масла и все хорошо перемешайте.
Ю тяо (масляный хворост,
жаре нны й во фритюре)
15 г порошка квасцов (алюмокалиевые
квасцы веками испол ьзуют в Китае
для п ри rотовления ютяо)
1 у, ч . л . соли
10 r п и щевой соды
3 00 мл ВОДЫ ( 3 0°С)
500 r п ш е н и ч н о й муки
1 л растител ь н о rо масла
Справа вверху: Масляный хворост, жаренный
во фритюре
Справа: Цзяоцзы с начинкой
из рубленого мяса
К итай с кие п е л ь м е н и : удовол ь ств и е в и з об и л и и 45
 Хутун ы - м а л ы е миры П екин а
Словно сквозь вату, слышатся отдаленный гул
и гудки большого города, то там, то тут раз­
даются велосипедные звонки, крики бродяче­
го торговца, нахваливающего свой товар, раз­
говоры домохозяек и пенсионеров. Вообще-то
обычно здесь, на этих 5 00 еще сохранившихся
старых улочках и в исторических жилых
пекинских кварталах, так называемых хуту­
нах, всегда тихо. Улочки, порой слишком
узкие даже для небольшого автомобиля, зажа­
ты между невысокими, в человеческий рост,
серыми каменными стенами, прерывающими­
ся красными воротами. В зависимости
от положения бывших владельцев они могут
быть скромными или украшенными каменны­
ми барельефами и скульптурами львов.
За ними скрываются плотно пристроенные
друг к другу дома, называемые сыхэюань,
представляющие собой четыре здания, распо­
ложенные по периметру зеленого внутреннего
двора. Главный дом находится на севере, вход
обращен на юг, так что солнечный свет может
попадать во внутренний двор, а ледяной ветер
внутрь не проникает. Поэтому улочки, соеди­
няющие между собой сыхэюани, ориентирова­
ны с востока на запад.
Так выглядела прежняя планировка города,
восходящая к XIII в., когда монголы строили
свою столицу Даду точно по китайским пред­
ставлениям: в центре располагался император­
ский дворец, вокруг него жилые районы в шах­
матном порядке, что можно различить еще
46 П екин
и сегодня. Последующие династии сохранили
эту планировку. Ближе к императорскому
дворцу располагались дома людей с более
высоким социальным статусом. Так, на востоке
и западе от дворца проживали дальние род­
ственники императора и высокопоставленные
чиновники. О том, насколько роскошно были
оформлены эти сыхэюани, можно судить
и сегодня, например по поместью на озере
Хоухай, где в свое время под изогнутыми кры­
шами многочисленных главных и примыкаю­
щих зданий размещались до четырех поколе­
ний семей. Дальше от императорского дворца
на севере и на юге жили рабочие и торговцы,
объединявшиеся в многочисленные гильдии.
Например, в хутуне Чжунгу жители изготавли­
вали колокола и барабаны, в хутуне Дашицзо
выполняли каменотесные работы для дворца,
а жители хутуна Чжижаньцзюй изготавливали
шелк для императорских одежд. Некоторые
хутуны получили названия просто по фами­
лиям, названиям храмов или своей форме.
Самые древние и красивые из сохранившихся
еще хутунов растянулись вокруг Запретного
города, подобно сотам. По некоторым сведе­
ниям, в годы правления династий Юань
( 1 279- 1 368 гг.), Мин ( 1 368- 1 644 rr.) и Цин
( 1 644- 1 9 1 1 гг.) возникло около 6000 хутунов,
из них лишь немногие пережили исторические
вихри и сохранились до сих пор.
После создания Китайской Народной Респуб­
лики ( 1 949 г.) и национализации частной
собственности эти домовладения начали тре­
щать по швам; сразу несколько домохозяйств
были вынуждены ютиться вместе в одной
единственной пристройке. Так внутренние
дворы с помощью простейших средств были
переоборудованы в жилые помещения; туда,
где раньше был музыкальный салон, въезжала
огромная семья; кухня, располагавшаяся рань­
ше в отдельном флигеле, превращалась в ком­
мунальную и перемещалась в самый удален­
ный уголок бывшего внутреннего двора.
В условиях недостатка жилой площади, при
отсутствии электричества, централизованного
водоснабжения и канализации жизнь протека­
ла главным образом на улицах. Здесь все знали
друг друга, встречались, когда шли за покупка­
ми, вместе пили чай, играли в шахматы или
ходили в ближайший кабачок поесть цзяоцзьt.
Такая жизнь здесь и по сей день - только
более комфортабельная . Многие хутуны были
переоборудованы и оснащены современной
сантехникой, кондиционерами и скоростным
интернетом. Часто восхваляемые достоинства
жизни в хутунах, прежде всего близость друг
к другу и чувство общности, имеют и оборот­
ную сторону. Впрочем, при наличии достаточ­
ного количества средств самые серьезные
из них (скученность, невозможность уеде­
ниться и постоянный общественный контроль
со стороны соседей) можно обойти, остается
лишь одна проблема: как быть с новым вне­
дорожником?
Слева: Между социальным контролем
и романтикой - в пекинских хутунах взаимопомощь
и внимание я вляются основой добрососедского суще­
ствования
Внизу: Там, где автомобиль проходит с трудом,
на велосипеде получается вдвое быстрее
 Для приготовления начинки разогрейте в воке Вверху слева: Сбор бумаги и картона не просто эко­
Кармашки с начин кой растительное масло, обжарьте в нем фарш. л огическое занятие, оно приносит сборщикам еще
из руб леного мяса Добавьте имбирь и лук-порей и жарьте, посто­
и финансовый доход

1 уп . сухих дрожжей янно перемешивая, затем добавьте побеги бамбу­ Вверху: Тому, кто страдает кл аустрофобией, сл едует
500 г п ш е н и ч н о й муки ка и жарьте, перемешивая. Добавьте и примешай ­ обходить хутуны стороной, по крайней мере по вече­
4 ст.л. кунжут но го масла т е рисовое вино, соль, сахар, соевый соус. рам
1 ч.л. сол и Добавьте кунжутное масло, перемешайте, затем
Внизу: Добрососедские отнош ения в хутуне очень
2 У2 ст . л . кунжут н ы х семян выложите смесь из вока.
много л ики
Насыпьте на рабочую поверхность 50 г пшенич ­
На ч ин ка: ной муки. Выложите на нее тесто и вымесите. Крайнее внизу: Ранним утром жител и хутунов
500 г свиного фарша Раскатайте тесто в большую тонкую лепешку. направл яются на работу - преимущественно на вел о­
Смажьте лепешку кунжутным маслом, посыпьте сипедах
1 ч.л. мел корубленого лука-порея
1 ч . л . мел корубленого имбиря солью и затем сформуйте валик; разрежьте ero
50 г побегов бамбука, мелко порубить на пять частей. Еще раз помесите каждую часть,
1 ст . л . р и сового в и н а сформуйте небольшую лепешку, посыпьте кун­
соль (1 р а з а н а к о н ч и ке ножа) жутными семенами и сложите тесто в виде кар­
2 ч.л. сахара машка. Добавьте в сковороду оставшееся кунжуr­
1 % ст.л. соевого соуса ное масло и жарьте кармашки на слабом огне
1 ст . л . кунжут ного масла в течение примерно 2 минут, до золотисто-румя­
ного цвета. Переверните и пожарьте в течение
Взболтайте дрожжи в 200 мл теплой воды. Заме­ еще 2 минут.
сите с ними 4 50 г муки, пока тесто не получится Перед подачей на стол надрежьте кармашки
однородным и не перестанет прилипать к рукам. ( не прорезая насквозь), выньте ложкой немного
Накройте влажным полотенцем и оставьте теста и вложите на это место начинку.
на 30 минут.

Хутун ы - м ал ы е м и р ы Пек и н а 47
 П еки н ские спе ц иа л итеты
Сельдерей и свин ина
3 0 0 г сельдерея ( л истового)
1 00 г сви н и н ы
1 кусок и м б и р я ( д л и н о й 3 с м )
1 кусок лука - порея (дл и н о й 3 с м )
1 ч . л . соли
4 ст.л. растител ьного масла
1 ст.л. соевого соуса
i ч . л . кукуруз ного крахмала
Нарежьте сельдерей и свинину полосками дли­
ной 4 см. Нарежьте и мбирь тонкими полосками,
а лук- порей мелкими кусочками.
Смешайте свинину с кукурузным крахмалом
и солью .
Разогрейте в воке на среднем огне растительное
масло, положите в него имбирь и лук- порей и,
жарьте, перемешивая, до появления аромата.
Добавьте мясо, затем примешайте соевый соус.
В заключение добавьте сел ьдерей и жарьте,
постоя нно перемешивая.
Пирожки с черемшой
2 5 0 г п ш е н и ч н о й муки
1 пучок черем ш и
4 королевские креветки
1 ч.л. соли
2 ст .л. растител ьного масла
i ст.л. кунжутного масла
У, ч.л. перца
растительное масло для жарен и я и смазки
Смешайте 200 г пшеничной муки со 1 00 мл теп­
лой воды и замесите однородное, не пристающее
к рукам тесто.
48 П екин
Помойте черемшу, порубите ее как можно мель­ в нее тесто, заполнив форму на Уз в высоту.
че, поместите в миску. Мелко нарежьте королев­ Поместите форму над кастрюлей с кипящей
ских креветок. Поместите их в миску с солью, водой. Готовые хлеб на сильном огне в течение
растительным маслом, кунжутным маслом и пер­ 15 минут.
цем и все тщательно перемешайте.
Насыпьте на рабочую поверхность 50 г пшенич ­
ной муки. Выложите на нее тесто и хорошо выме­ Жаренны й во фритюре тофу
сите. Раскатайте большую тонкую лепешку с острой фасолью
и смажьте ее небольшим количеством раститель­
7 5 0 г жарен н ы х во фритюре кусочков тофу
ного масла.
1 ст.л. соевого соуса
Сформуйте из пластины теста вал ик и разрежьте
1 ст.л. кукуруз ного крахмала, смешать
на пять частей. Каждую часть раскатайте неболь­
с 2 ст.л. воды
шой скалкой для лапши в крут. Выложите на кру­
50 г зеленой фасоли
ги из теста смесь из черемши и креветок. Крепко
5 зубчиков чеснока
сожьмите края крута.
У, ч.л. сычуаньского перца
Разогрейте в сковороде немного растительного
1 ст.л. уксуса
масла. Пожарьте пирожки на среднем огне
1 - 2 ст.л. кунжутного масла
в течение 3-4 минут, до золотисто-румяного
5 0 мл кур и н ого бул ьона
цвета. Переверните и жарьте еще 3-4 минуты.
1 , 2 5 л арахисового масла для фритюра
1 ст.л. рисового вина
1 ч.л. соли
Сладкий парово й кукурузный хле б
3 0 0 г сахара Нарежьте тофу кубиками шириной 1 см. Сме­
500 м л воды шайте с половиной соевого соуса, рисовым
4 5 0 г п ш е н и ч н о й муки вином и разведенны м в воде кукурузным крах ­
50 г кукуруз н о й муки малом.
1 уп. сухих дрожжей
1 яйцо
Помешивая , растворите сахар в воде. Добавьте
пшеничную муку, кукурузную муку, сухие дрож­
жи и яйцо и тщательно вымесите тесто. Дайте
тесту постоять 10 ми нут. Выстелите жаропроч ­
ную форму бумагой для выпечки и поместите
О став шую ся часть соевого со уса и раз веденного
в воде кукуруз ного к рахмала сме ш айте в мис к е
с укс у сом , ку нж утн ы м маслом и курин ы м буль­
оном . Р а з огрейте в во к е растительное масло
до появления ды м к а , добавьте куби к и тофу ,
пожарьте во фрит ю ре полмин ут ы и в ы ньте .
О ставьте в во к е 4 ст . л . масла .
Р а з огрейте 4 ст . л . масла в во к е до появления
ды м к а . Добавьте фасоль , чесно к , с ы ч уаньс к ий
пере ц и соль и обжарьте все , переме ш ивая .
Добавьте жаренн ы й во фрит ю ре тофу , соус , все
переме ш айте , в ы ложите на тарел ку и подавайте .
З еле н ы е п об е г и ч е снока и св и н и на
200 г зел е н ы х побегов чеснока
100 г с в и н и н ы
1 кусок лука-порея ( дл и н о й 3 с м )
1 V:z ч . л . кукурузного крахмала
1 ч.л. соли
5 0 м л раститель н ого масла
2 ч.л. рисового в и н а
1 ст. л . соевого соуса
1 ст. л . кунжут н ого масла
Помойте побеги чесно к а и нарежьте полос к ами
длиной 3 см . Н арежьте свинин у полос к ами 3 см .
П ор убите л ук- порей .
Н алейте в к астр ю л ю во ды и вс к ипятите . Корот­
к о блан ш иру йте в ней побеги чесно к а . Сме ш айте
свинин у с кукур уз н ы м к рахмалом и соль ю .
Р аз огрейте растительное масло в во к е на сред ­
нем огне и жарьте , постоянно переме ш ивая ,
л ук -порей до появления аромата. Затем д обавьте
мясо и жарьте , переме ш ивая . Добавьте рисовое
вино и соев ы й со ус , примешайте побеги чесно к а .
В з а к л ю чение сбр ыз ните бл юдо ку нжутн ы м мас­
лом , в ы ложите на тарел ку и подавайте .
Сл ева направ о:Сельдерей и свинина, пирожки
с черемшой, сладкий паровой кукурузный хлеб (здесь
в порционных мисочках). зеленые побеги чеснока
со свининой
П екинские сп ециалитеты 49
 Ч ай ны е и п екин ска я опера
Музыкальные театры Пекина предлагают тра­
диционное китайское сценическое искусство.
В их репертуар входят главным образом опе­
ра, различные школы которой несут в себе
региональные черты; акробатические номера,
выполняемые без использования технических
средств; чайные баллады, возникшие некогда
из древнего устного повествовательного
искусства, и, наконец, комические диалоги
в жанре сяншэн - увлекательные, построен­
ные на игре слов, полные намеков, иронии
и юмора выступления двух артистов.
Большие сцены оснащены в соответствии
с достижениями современной сценографии.
В театрах поменьше показывали китайские
оперы еще 200 лет назад; сегодня их старин­
ная обстановка несет особый яркий колорит.
Недавно открылся новый оперный театр Мэй
Ланьфан, его довольно внушительные цены
so П екин
совершенно не смущают представителей
нового среднего класса.
Чайные также с давних пор служили обите­
лью сценических искусств. Здесь люди
встречались, чтобы обсудить деловые вопро­
сы, обменяться новостями, сыграть в мад­
жонг и послушать выступления профессио­
нальных рассказчиков. Многие древние
чайные исчезли во времена Мао под напором
революционных настроений или в ходе
модернизации в начале эпохи реформ
и открытости ( 1 978 r. ) . Но теперь они возн и ­
кают вновь и возрождают древние тради ции .
Одной и з них является чайная «Лао Ш э » ,
названная в честь одного из величайших
китайских писателей и драматургов Х Х н .
(Лао Шэ, 1 898- 1 966 rr. ) . Его знаменитая ш ,еса
«Чайная» охватывает пять веков от исхода
императорского правления до начала нового
Справа : Чайная «Лао Шэ», названная в честь однаго
из величайших китайских писателей
Чайники. Иногда на блошином рынке ! ! е � н ­
В н изу:
на можно купить настоящие шедевры
Крайнее вверху: BLeofi щl'1'1ocт y 1 1 1 юc ' l он.· 1 1 1 1 п 1 с -
JtOlТl l Ж L' l l l H .' h: O :\ l ,\ I Y l l l l l П I Ч l'L h: t ) if pL'HOil I O l ( l l l l

R н е р ху : Та ...: 1 1 х (ны 1 1 1 1 1 1 1 х ч а ii н ы х , к а ...: 1 1 а .": н с н с , l t' П J ­

; 1 1 1 н в 1·оро;1ах уж е: H L' T . ;1с:...:: н п 1 п с п 1 и 1 1 aJa;1 в ...: аждо:\1
1·оро111..· 61i1 : i a J\ a l\ :i.1 1 1 11 1 1 �1 y � 1 0;1 1 1 а ч а ii н а н , 1·;1с l l t.' тол п к о
l l �\;1 1 1 на;1 н ч a i i , 1 1 0 1 1 1 1 p tЦi.Шi.\il l l Jlt..' l l J (' BYIO H bl l l l' Ч t\ Y
1 1 1 1 рос 1·,·ю � ; 1 у ( Л ао 111 01: " Ч а ii 1 1 а н " )

Ч а й н ы е и п екин с ка я о п ера 51
 Справа: Будь то дело­
вая встреча или культур­
ный отдых - в чайной
можно обнаруж ить
нужную обстановку для
любого случая
коммунистического Китая и изучает историю
на пример е судеб посетителей чайной.
Сам Лао Шэ одним из первых стал жертвой
культур ной р евол ю ции. Он подвер гся много­
численным гонениям и унижениям как «реак­
ционный властитель культурной сферы». Чай­
ная «Лао Шэ» находится на юго-западе
площади Тяньаньмэнь и п редлагает програм­
му варьете, вкл ю чающую акробатические
и эстр адные номера, а также выступления
фольклор ного жан ра. Кроме того, здесь мож­
но насладиться постановками пекинской опе­
ры, самой известной из многочисленных
регион ал ьных опер ных форм Китая.
Того, кто ожидает увидеть здесь оперное
искусство, подобное принятому в Евр опе,
ждет с юр п р из, поскольку китайская опера сле­
дует собственным правилам: состав оркестра
невелик, сцена обходится минимальным
52 Пекин
оформлением, а реквизит используется край ­
не скудно. То, что западная опера выражает
текстом и вокалом, пекинская опера лишь
обозначает, а жесты и мимика, напротив,
играют очень большую роль. Несколько шагов
могут изображать долгое путешествие, каждое
небольшое движение руки таит в себе глубо­
кий символический смысл. Балетные вставки
в пекинской опере отсутствуют, а вот голово­
кружительные акробатические номера застав­
ляют зрителей смотреть затаив дыхание.
В пекинской опере отдельные роли уклады­
ваю тся в спектр нескольких главных типов
с различными подвидами: например, благо­
родный герой, женская роль (которую вплоть
до 1 930-х гr. исполняли мужчины), рыцарь,
злодей и комический персонаж, часто в образе
придворного шута. Костюмы и цвета искусно­
го грима указывают, о каком персонаже идет
речь. К расный цвет символизирует доброту
и п реданность, белый - хитрость и лживость,
черный искренность и справедливость.
Централ ьное место в пекинской опере занима­
ет пение в соп ровождении о р кестра и свое­
образные речитативы. Характеры оп ределяют
голоса: молодые мужчины часто поют фальце­
том, женщины - высокими голосами, которые
для непривычного уха могут показаться весьма
визгливыми. Музыкантами духовых, струн­
ных, щипковых и ударных инструментов орке­
стра управляет не дирижер , как это прi!\нято
в европейской опере, - они ориенти руются
на барабан, задаю щий ритм.
И все же главное, без чего нельзя обойтись
в чайной, - это чай, которого здесь предлагают
множество сортов. Кипяток для чая разливают
п рофессиональные разливальщики. Струя
крутого кипятка из чайников с длинным узким
носиком высокой дугой попадает точно в чаш­
ки, заставляя танцевать в них зеленые листики
чая. К чаю подают различные закуски пекин­
ской кухни, например кусочки десерта из бело­
го гороха или миндальный пудинг. Таким
образом, в чайной «Лао Шэ» можно познако­
миться с культурными и кулинар ными тради­
циями Пекина.
Слева: Чай - обязательное сопровождение ко всем
китайским специалитетам, от сладких пирогов
и фисташек до грубовато-простых небольших блюд
Слева: Пение оперных артистов требует привычки

Крайнее вверху: Сценическое искусство, пантомима,

танец и акробатика - составляющие любой оперы

Вверху: Оснащение, костюмы и маски для отдельных

сюжетов оперы . преимущественно сказани й или
исторических преданий, весьма красочные

Ч ай н ы е и п е кин с кая оп е р а 53
Ночн ая жиз н ь в Хоуха й
Еще в 1 980-х гг. программа вечерних развлече­
ний для гостей Пекина ограничивалась
в основном пекинской оперой, уткой по­
пекински и отчаянными попытками после
21 часа найти какой-нибудь бар за пределами
гостиницы. А сегодня туристам практически
не хватает времени, чтобы сориентироваться
в многообразии ресторанов, баров или ноч­
ных клубов, если только они не проведут
вечер в Хоухай, модной зоне отдыха, располо­
женной вокруг трех озер к северу от Запретно­
го города. Ветви ив качаются на ветру под лег­
кий плеск воды, неоновые лампы и красные
фонарики отражаются в воде и заливают набе-
режные озера мягким светом таково
настроение ранних вечерних сумерек у озера.
Вдоль берега нескончаемыми рядами тянутся
кафе, кабачки и рестораны, многие с видом
на озеро. На террасах пестрые диваны с уют­
ными пледами ожидают гостей из числа пред­
ставителей состоятельного китайского средне­
го класса, экспатриантов и туристов.
Хоухай сейчас в моде, и неудивительно. Вокруг
трех озер Хоухай, Сихай и Цяньхай (район,
также известный как Шичахай) раскинулся
квартал хутунов, возвращенный к новой жиз­
ни в середине 1 990-х rr. Считается, что начало
его возрождению положил бывший виолонче­
лист из провинции Шаньси по имени Бай Фэн,
который открыл в старом кирпичном строе­
нии «No Name Bar», а позднее на озере Цянь­
хай - вьетнамский ресторан «Nuage» с терра­
сой на крыше и ночным клубом. Его примеру
последовали другие, и постепенно появились
бутики, галереи и около ста ресторанов,
в которых работают преимущественно их вла­
дельцы. На берегу за высокими стенами скры­
ваются бывшие дома с дворами и дома прави­
телей с обширными садами, являющиеся
самой дорогой недвижимостью Пекина.
Со вкусом отреставрированные, они возрож­
дают блеск императорских времен.
Искусно оформленный озерный ландшафт
еще во времена династии Юань ( 1 279- 1 368 rr. )
служил портом и торговым районом. Товары
со всего Китая прибывали по Великому каналу
протяженностью более 1 800 км из Ханчжоу
в Шанхай, где их выгружали, перерабатывали
и отправляли в близлежащий императорский
дворец. Со временем дальние родственники
императора, министры, богатые ученые
и художники построили там свои дома и раз­
били великолепные сады. В окрестностях озер
насчитывается около 40 исторических памят­
ников, знакомство с которыми лучше всего
совершать, передвигаясь на велорикше. Вели­
колепным образцом имения времен династии
Цин является резиденция площадью 6 га
принца Гун ( 1 83 3 - 1 898 rr. ) , сводного брата
императора Сяньфэна ( 1 8 3 1 - 1 8 6 1 rr. ) из дина­
стии Цин, который, будучи министром, высту­
пал за открытость к западу.
И вот приходит время, расположившись
на одном из диванов с видом на озеро, про­
мочить уставшее от городской пыли горло,
например манговым напитком. И вместе
с ароматом еды, доносящимся из близлежа­
щего ресторанчи ка, в воздухе витает вопрос:
что выбрать - «Курицу нищего» в ресторане
чжэ-цзянской кухни «Кун И Цзи», креветки
« П и - Па», которыми можно насладиться
Корол е вск ие кр е в е тк и « П и -Па»
во время живописной прогулки на лодке
3 5 0 г королевских креветок
по озерам, или пенис оленя в « Голи Чжуан»,
соль, перец
специализирующемся на полезных для
1 ч.л. рисового в и н а
потенции блюдах? Или, может быть, лучше
1 1� л растительн ого масла
выпить бокал изысканного вина в « La Baie
1 белок
des Anges», сопроводив им салат и сырное 2 с т . л . кукуруз ного крахмала
ассорти? В музыкальном отношени и Хоухай 1 огурец
также разнообразен - рок в «Houhai Zoo», 1 небольшая морковь
музыка в стиле хаус в « Houhai Paradise», зву­
ки джаза с видом на озеро в «East Shore Live­ Н адрежьте креветки несколько раз ножом вдоль
Jazz» или репи в «Upsetter's Bar» ... И вплоть кишечной вены, но не прорезайте насквозь. Разде­
до поздней ночи звучит музыка над озером лите полоски так, чтобы креветки напоминали
Хоухай. веер. Приправьте солью и перцем, затем сбрызни­
те рисовым вином. Смешайте яичные белки
с кукурузным крахмалом. Выложите креветки
на тарелку и смажьте яичным белком. Н агрейте
в воке масло. О но будет достаточно горячим, коrда
при обмакивании в него деревянной палочки
образуются мелкие пузырьки. О сторожно поме­
стите креветки в горячее масло и жарьте в течение
1 минуты. Выньте креветки и дайте маслу стечь.
Снова нагрейте масло, поместите в него креветки
и обжарьте до золотистого цвета. Выньте креветки
из вока, дайте маслу стечь и выложите их на тарел­
ку. Помойте огурец, почистите и нарежьте тонки ­
ми полосками. Почистите морковь и нарежьте
тонкими полосками. Выложите полоски овощей
на тарелку с креветками.
 С в и н и н а мушу

25 г гр и бо в муэр
25 г буто н ов т и грово й л и л и и (также
н азываем ых «золоты м и и глам и » ,
продаются сушен ы м и в магаз и н ах
аз и атск и х продукто в )
2 0 0 г п олосок сви н и н ы (со средней и л и
н аружной ч асти тазобедре н н ого отруба)
i ч . л . соевого соуса

4 я й ца
1 ч . л . п и щево го крахм ала
8 5 мл растител ь н о го м асла
6 тонк и х ломти к ов и м б и ря
1 ч . л . рисо во го в и н а
2 ч . л . соево го соуса
у, ч . л . сы ч уан ы:кого пер ца
3 зуб ч и ка чесно ка
1 н ебош . ш о й о гурец

Замо ч и те 1·р11бы �1 уэр 11 буто н ы т и г р о в о l1 11 1 1 11 11 1 1

в во11е.

С м е ш а йте полос к и мяса с соев ы м соус о м , 11 0 11 0 -

в и н о й я и ч н о го бел ка и к р а х м а л о м . В л е й те в в о к

2 с т . л . расппел ь н о rо м а с 1 1 а , добав ьте м я с о ,

к о р о т к о обжар ьте 11 в ы н ьте, н е д о в о д и до 1 ю 11 -

н о й ГOTO B H OCTll , п о м ест11тс в м и с ку.

Оста в ш и й с я желток н осп111 ь н ы е я й ца посо11 1пе

и взбол т u й т е . Влейте в в о к 25 м л раст и тел ь н о 1·0

м а с л u и разогре й т е . Добuн ьте юболта н н ы е я i'ща

11 п о ж а р 1.те. Разде л и те л о п uт к о й на �1 е11 к 1 1 е

кусоч к и 11 положите в м и с к у .

Добав ьте в в о к 3 с т . л . растител ь н о г о масла

и разогрейте. Коротко обжарьте в нем л о м п1 к 11
Вверху 11 слева: О тд ы х н ;.ю 1 н о 1 1 1 1 L Н О \ t к в а р т i.l п е 11 м б и р и , р и со во е в и н о , сое в ы й соус, с ы ч уа н ь ­
1 k к 1 1 1 1 а . JleTO\I I I p i t H T l l O н а х о ;1 1 п 1, ( Н 1 1 11 OTl\ r ЬIT0\1 IНН ­
с к н й п е р е ц 11 ч е с н о к . Добuвьте бутон ы п1 rровой
д у х е L н11110\1 на 1юд у
11 и 111ш и жар ьте, постоя н н о пере м е ш 11 в а и ,

на ше р е ocotie 1 1 1 ю п р и я т е н
Внизу слева: Вечер 11 1щс­ до пол угото в н о ст и . Доба 11 1,те 1·р и б ы муэр, и е щ е

а л 1, н о 11011хtщ1п д11я 1 1 р о г у 11 к 1 1 н е м н о го п о ж а р ьте. Добав ьте О !)'рец 11 коротко

п ожарьте, подмешайте п о л о с к 1 1 м я с а 11 кусо ч к 11

я и ч н и ц ы -болтун ь н 11 б ы ст р о довед11те все в м е ­

сте н а с л а б о м о г н е до 1·ото в н о с т и .

Ноч ная ж из н ь в Хо ух ай 55
 Суп ерм аркеты : м н о гообр аз ие с в е ж ести
Еще в начале i 980-x rr. в Пекине было беспо­
лезно искать супермаркеты. В маленьких,
затхлых магазинчиках с полупустыми при ­
лавками в ответ на вопрос о фруктах
и вообще об импортных продуктах покупа­
тель слышал в ответ недовольное «Мэй ю!» - дневные закупки для пекинской домохозяйки
«Нету! » . В свое время крестьяне из окрестно­
стей Пекина прямо на улицах предлагали све­
жие фрукты и овощи. Но в год Олимпиады
2008 Пекин приобрел совершенно иной вид:
с улиц исчезли крестьяне с товаром и появи­
лось множество супермаркетов с хорошим
ассортиментом.
Наряду с различными китайскими сетями
здесь присутствуют американский концерн
розничной торговли «Wal Mart» (по-китайски
«Во-эр-ма», примерно похожий на немецкую
сеть «Metro» ), французские сети «Auchan»
(по-китайски «Оу-шан» « Европейская оцен­
- ется свежесть по китайскому стандарту.
ка» ) , «Carrefour» (по-китайски «Цзя-лэ-фу»-
«Радость и счастье семьи») и другие европей­
ские сети, часть которых представлены
несколькими филиалами. Эти магазины так­
же предлагают богатый выбор импортных
продуктов, разумеется, по западным ценам.
Но чаще всего встречаются филиалы китай­
ской сети супермаркетов «Wu-Mart» . Она
начинала с единственного магазина в Пекине
в 1 994 г" а сегодня имеет более 500 филиалов.
Один из них расположен примерно в о мину­
тах езды к северу от центра столицы, у чет­
вертого кольца. Он открыт ежедневно
56 Пекин
с 9 до 2 2 часов, и здесь всегда достаточно
покупателей. В непосредственной близости
от магазина проживает около 300 ооо чело­
век, многие из них ежедневно посещают про­
довольственный отдел «Wu-Mart», ведь еже­
обязательны. В китайской кухне с давних
времен уделяется большое внимание приго­
товлению пищи из свежих продуктов, кото­
рые закупаются по возможности непосред­
ственно перед при готовлением, поэтому
прилавки со свежей продукцией всегда окру­
жены покупателями, особенно в выходные
дни. Наряду с сезонными фруктами и овоща­
ми здесь имеется богатый выбор свежего
мяса, рыбы и морепродуктов. Рыбу содержат
в больших чанах с водой и забивают в при­
сутствии покупателя - только так гарантиру­
На первый взгляд длинные ряды заполнен­
ных товаром стеллажей сети «Wu-Mart»
имеют полное сходство с европейскими
супермаркетами, однако ассортимент
несколько отличается. Так, например, в «Wu­
Mart» предлагают не 2-3 разных сорта соево­
го соуса, а сразу несколько десятков; это каса­
ется и уксуса и рисового вина, которые тоже
используются для приготовления соусов
и входят в базовое оснащение китайской кух­
ни. Различные сорта риса продают в упаков­
ках по 10 кг или в любом количестве расфасо­
вывают в пластиковые мешочки.
К традиционным праздникам всегда предла­
гаются особые деликатесы. Например, в сере­
дине сентября - начале октября на праздник
Луны, когда по традиции в кругу семьи и дру­
зей принято дарить друг другу «лунные пря­
ники», в «Wu-Mart» продается эта круглая
выпечка размером с ладонь, с самыми разно­
образными начинками и в красочной упаков­
ке. Удовольствие недешевое, но тот, кто эко­
номит на подарке, рискует потерять лицо.
А вот кассовое обслуживание абсолютно
такое же, как в европейских супермаркетах:
штрих-коды считываются сканнерами на кас­
сах, у которых в часы пик образуются дли н ­
н ы е очереди.
Внизу слева: Шопинг-моллы по западному образцу -
еще в i 980-e это было совершенно немыслимо
rr.
Внизу : В привычный ассортимент пекинских супер­
маркетов входит продукция не только китайских
производителей
Крайнее внизу: В торговых залах там, где раньше
висели лозунги политических кампаний, сегодня
висят рекламные щиты
С. 57 : Китайские покуп ательницы разглядывают
товар так же критически, как и западные
 Справа: Там, где еще
i o лет назад на стелла­

жах зияли м ногочислен ­

н ы е пустоты, сегодн я
необозримый ассорти ­
мент п родуктов. Овощи
и фрукты в супермарке­
тах очень свежие.
Живую рыбу содержат
в бодьших бассейнах

Су п ерм аркеты: м н о г о о бра зие свежести 57

 В оскр е с н ы й д е н ь в П еки н е

В о �: к р е с н ы ii Jtl' H I) ж 1 пс: л 1 1 к 1 п a i k i..: oii �.-то;1 1 1 11 ы 60:1 ь ш с

В(1..• 1·0 л ю6 н т 1 1 ровод 1 п 1 , в 1' р у 1 · у сс:\1 1 1 1 1 . Т а 1' Jt\ 1.' 1 1 а с 1 1 1 1 -

р а 1 1 т 1-.: а В а н 1 1 :-J i't , мпо р а н с е 1-1 ч а с н в; 1 я 1..··1 ....·я .\10;10,1 0 1·i

� t a ;\t o i i . J l o 1 1 ос л с д 1 н : 1 л в р е \1 е 1 1 1 1 о н а р1.н) о т а ; � а в 1 k н т р1..'

:\ 1 С Ж П )' 1 1 <1 р од н о l i :-J t\ O IHHl l l Ч (' ( l\ O (! :-П l l h: l l ( 1 1 е 1 1 ра в 1 1 Н:'il ! J ­

сгнс н 1 1 а н о р 1 ·а 1 1 1 1 Jа ц 1 1 н ) , тс 1 1 ср 1 1 , 1 1 ос;1 1..· рож;1с 1 1 1 1 я ;toч t: ­

p 1 1 . O C H O R H Ol' IН l l l .\l ;.\ l l l l l' y:te"i l H C T cii . а t•.' Щ (' l l l l l l l l'T :1 1 1 с ­

Сt.'рта ц 1 t ю 1 1 в р1..'.\J с..' Н а .\ 1 1 1 1 1 pt:- 1 1 0 ; 1 a t> т . О н а о ч '-· 1 1 1, :.+\:ti.:т

й О L h: рl'Lс н ь н , h:o 1·;1a h: l l l t .\I 1 1 р 1 1 сдут с..' с..' ро;о п'-' :1 1 1 . В а н

) ) :i ii рОДО.\1 1 1 3 (l'.\1 b l l ( t' Щl' .\ 1 0J I O;\O l " O ) ЧЧ.'J\ Н l' Г О h :i l i.K ( i.l .

Е е отец в ы L 0 1\ 0 1 нктанп с н н ы С1 l"<KL- ; 1 y л.: a щ 1 1 i i , .\ t �пъ

1 1 t:-;1а в н о в ы ш н а 1 1 ;,1 l l L' ll L I I IO ; .\tул.: Нан П :-н-1 то:.+\t' ра6lна ­

ст в 1·opo:t, c h: o ii а ; \ \1 1 1 1 1 1 1 с т ра ц 1 1 1 1 l k к 1 1 1 1 а . ( ) н 1 1 \ю г�-1

l l OJB(.}Jl l l П) (с..•6с Н <.} Н Н 1Ъ Н Я Н Ю , h:tноран 1 1 1 нн·;1а c..' l l l l'

1 1 0.\ю 1·аt'т 1 1 0 х о :-� я i k т в у .

В 1\ н т а с 11 р 1 1 1 1 н т о н ы х о;о 1 ы с 1 1 рlшо; 1 1 п 1 . В .\1 е сге с Lt'.\1 1 • ­

i.: i i , что та ...: жс I l OДpa:'\ y \ I t' Bi.lt'T L O B .\ I L'LТl l Ol' 1 1 p 1 1 1·oтo в :1 c ­

l l l l t' 1 1 1 1 щ 1 1 . Н о l l l' 1ксrла 1 1 н с 1ке ч : 1 е 1 1 ы L\.'.\I Ы I \ 1 0 1·ут

:-по себе 1 1 0 3 в о ; н п ъ . н а 1 1 р 1 1 .\ 1 с р . \lуж R a 1 1 1 1 .) i i 1 1 octl'

J а в т р а к а о л 1 р а ш 1 нt.'ТLН в ;�вух;1 1 t l' В н �·ю ..: 1 ) \t a 11 ;1 1 1 po в i.: y ,

а 1.'l' t ' т u y n :iто в o c к p t't..' t' l l l•t' н у ж н о 1 1 ро в с с п 1 Н l'L к о:1 1 1 -

ко встреч в 1«)ронс l\ о .ч у 1 1 р а н л с 1 1 1 1 1 1 . 1 1 0 1 1 '-· .\ 1 0 Ж l..:' Т

1 1 о в 1 1 11 1.п 1. д о ч 1 1 н н н у ч r.: у ;1 1 1 1 н ь в с ч с р о \1 . jLiiн 1 1 снJ В а н

l l :i ii 1 1 р 1 1 гото в 1 1 т " у ж 1 1 1 1 у о д н о 1 1 3 l..:' 1·0 t.: a � 1 111 x н ю6 1 1 \1 ы х

6 н юд - 1 1 1 1 ро л.: ы 1 L •1 1..� р с \ 1 1 1 1 0 1-1 ( L \ 1 . pt'llt.' I П 1 1 а i: . 4К ) .

С е ю д н н м а �1 а Н а н Гl:i й n р 1 m 1 а ш ает доч 1, 1 1 :i н т н 1 1 ш а в ­

т р а к ат1J 1� рt'сго р а н е .

К ом
р е с в е ж е 1·0 ч е р е ш ко1юго се11ьдерея . . . . .. м а т ь 11 доч 1, п о к у п а ю т в су� 1 е р м ;1 р к ете у 1 1 а ко в к у Нан Пэй и щет 1 1 рсждс uссп> свежую ч с р с щ 1 1 у !

т о ф у ( ес11 1 1 к н е м у доба в и т ь C()CRhH1 соус. 1 1 оп у ч н тся

RKYCHhlli 1 · а р 1111 р ) 1 1 O B O Щ l l .

Дома в просторной кухне они приступают к приготов­ В вок разбивают яйца, коротко обжаривают и смеши­ Мама Ван Ilэй накрывает стол - здесь тыква , сельде­
лению обеда. вают с луком- пореем и помидорам и. рей и свинина.

58 П еки н
 1 !о:щнее Ван ! !эй и ее мама 1 1 р11сту 1 1 а ю 1 к 1 1 р 1 1 пно1111е-
11 и ю 1 1 и рожков с чер е мшоii.

! !озже жен щ и н ы пробуют их. Сегодн я н я н я ест вместе с ними. Разумеется, и маленькой дочке интересно все Пока одна из женщин нарезает тесто на кусочки
попробовать, сегодня ее покормит бабуш ка' и раскатывает их в круглые пластинки."

... другая рубит черемшу для начинки и смешивает ее Но такое важное дело, как заполнение теста начин­ Очень важно точно разместить начинку и хорошо
с мясом креветок. кой, мама Ван Пэй не уступит никому. залепить тесто.

Еще раз придать форму и в вок!

-

Пирожки не должны разваливаться и подгорать. Вечером отец, мать, Ван Пэй и ее дочка съедают их без мужа Ван Пэй, который сегодня не может присутство­
вать. Может быть, он сможет присоединиться к ним в следующее воскресенье?

В о с к р е с н ы й ден ь в П екин е 59

З акуски п е ки н ского н оч н о го р ы н ка
Жареные кузнечики, жаренные на гриле мор­
ские звезды или морские коньки ... Про жите­
лей Южного Китая говорят, что они едят все
имеющее четыре ноги, кроме, разве что, сто­
лов, однако в Пекине на вертеле порой оказы­
вается и более экзотическая снедь.
Где � На ночном рынке - в китайском «заведе­
нии» для услаждения всех органов чувств. Нет
другого места, где можно было бы попробо-
60 П екин
вать региональные лакомства дешевле, разно­
образнее и, главное, забавнее, чем у лотков
ночного рынка. На протяжении многих поко­
лений в столице появлялись и укоренялись
закуски со всего Китая. Маньчжуры и монго­
лы привозили из дальних степей приготовлен­
ные на гриле шпажки с бараниной, повара
из Шаньдуна предлагали императорские
закуски и популярные лепешки, а с запада
и юга страны в Пекин перекочевали острые
кубики тофу или жаренные во фритюре блю-
Сл ева: С наступлением
сумерек пекинцы выхо­
дят на прогулку,
и на ночных рынках
1!екина просыпается
жизнь, в том числе
и кулинарная, которая
протекает исключитель­
но на улице
С. 61, слева: П редлагае­
мые на лотках блюда
с экстравагантными,
необычными ингреди­
ентами не для слабо­
нервных, и не каждый
желудок сможет их при­
нять
да. Все эти и еще многие другие крайне инте­
ресные закуски и сегодня каждый вечер пред­
лагают здесь туристам и местным жителям.
Совсем рядом с длинным сверкающим торго­
вым районом Пекина Ванфуцзин находятся
сразу два известных ночных рынка. В южном
конце располагается «обжорная улица» Сяо­
чицзе, на северном конце - ночной рынок
Дун хуамень, главный ночной рынок Пекина.
Край нее слева: Аппетитные куриные лапки по вкусу
и местным жителям, и гостям, посещающим ночной
рынок
Вверху слева: Тот, кто утверждает, что жаренные
во фритюре морские звезды жесткие, просто не умеет
их есть: нужно отломить лучик звезды, разломить его
пополам и высосать содержимое
Внизу слева: Жаждущие кулинарных открытий
не спрашивают, что лежит перед ними на прилавке,
а берут и пробуют
На «обжорной улице», даже просто проходя
мимо, нельзя не обратить внимания
на необычные ароматы. Горят угли в гриле,
изрыгают огонь воки, исходят паром бамбуко­
вые корзинки . . . Все ингредиенты разложены
напоказ, достаточно показать пальцем
и повар уже приступает к работе, прямо
на виду у покупателя. Об оплате тоже догова­
риваются жестами, что может быть понятнее
для туристов? Но даже при покупке привыч­
ного шашлыка есть риск: что это за мясо -
говядина или?.. Из-за незнания языка этот
вопрос выясняют звуками - лаем или мычани­
ем, к вящему веселью окружающих китайцев.
Кроме шашлыка во всевозможных вариантах,
лапши и обжаренного во фритюре тофу в этот
вечер есть кое-что, что привлекает особое
внимание: около 20 любопытных (и в их числе
почти нет туристов) толпятся вокруг лотка,
поднимая повыше свои цифровые камеры.
На отдельные шпажки аккуратно нанизаны
морские звезды, морские коньки, лягушки,
жуки, кузнечики и по-боевому настроенные
скорпионы. Рядом бамбуковые палочки обви­
вают шелковичные черви и тысяченожки (эти
хотя бы не шевелятся ! ) .
То, что для туристов - кулинарное приключе­
ние, для китайцев самое обычное дело. Дико­
винные твари считаются всего лишь укреп­
ляющим здоровье, тонизирующим средством,
но в основном - забавным испытанием муже­
ства. Ведь, в конце концов, еда должна проте­
кать пестро, шумно и весело, а лучше - еще
и удобно и дешево. Так что ночной рынок
выполняет функцию кино, длинной гостиной,
трактира и места встреч. Ведь здесь, отвлек­
шись от домашней тесноты и непростого
финансового положения, пекинцы могут уто­
лить голод и развлечься в свободное время .
На ночном рынке Дунхуамень на многие сот­
ни метров протянулись ряды нарядных
«обжорок». Он служит аттракционом не толь­
ко для местных жителей, но и для туристов.
Выбор велик: от приготовленных на гриле
шпажек с раками, курицей или бараниной,
мясных шариков, сделанной вручную тянутой
лапши до таких редкостей, как отварная
баранья голова - традиционное полуночное
угощение, которое нарезают холодным
и подают с крупной солью. Много всего най­
дется и для сластен - пирог из клейкого риса,
соевое молоко или натуральный йогурт. Осо­
бенно хороши шпажки с засахаренными фрук­
тами, которые даже жалко есть: в ярком свете
ламп ночного рынка сверкают сахарной
корочкой кусочки апельсина, яблока, груши
и ягод боярышника.
Справа: Все, что можно нанизать на шпажку, нани­
зывается на нее - и закуска превращается в испьпа­
ние силы духа
З акус ки п екин ск ого н о ч н о го ры н ка 61
 Жиз н ь в пеки н ском п арке
Пекин любит производить «Закрытое» впечат­
ление. Его улочки-хутунь1 тянутся вдоль
серых, лишенных окон стен домов, изредка
прерываемых красными воротами. Тради­
ционная архитектура домов с внутренними
дворами резко разграничивает внутреннюю
и внешнюю стороны жизни здешних обитате­
лей (и в определенной степени отражает один
из аспектов китайского менталитета). Повсе­
дневная жизнь китайцев в основном проте­
кает за серыми стенами.
Иначе обстоит дело в общественных парках -
они являются и местом проведения досуга,
и местом оздоровления. Для наблюдателя это
своеобразная сцена китайской жизни и отра­
жение социальных процессов.
Парк откр ывается оче н ь р ано, поскольку мно­
гочисленные посетители «ранние пташки»,
в основном пожилые люди, которые заботятся
о здоровье и охотно пользуются льготными
годовыми входными билетами для пенсионе­
ров. Уже в 6 часов утра на обширных площад­
ках танцуют группы женщин с веерами или
пестрыми лентами. Ритмичная музыка для
аэробики, раздающаяся из магнитофона,
соревнуется с тактом в три четверти, под кото­
рый пожилые любители танцев, разбившись
на смешанные и чисто женские пары, кружат-
62 П екин
ся в танце, обутые в специальные туфли для
танцев или кроссовки в зависимости
от собственных представлений о приличиях.
Танцы как утренний спорт чисто китайское
изобретение. В другом месте седые господа
двигаются, изображая «бой с тенью» и не
обращая никакого внимания на звучащую
вокруг музыку. Медицинские страховые ком­
пании давно осознали роль общественных
парков в поддержании здоровья населения
и оснащают их тренажерами китайского про­
изводства. На широких дорожках популярны
игры в бадминтон и жонглирование; и старые
и молодые пекинцы любят запускать воздуш­
ных змеев, но чтобы защитить кроны деревьев
от застревающих в них змеев, администрация
пар ков этот спо рт зап ретила.
На больших площадках под старыми соснами,
что, как утверждают, особенно полезно для
жизненной энергии ци, идут занятия по циrу­
ну. Эта форма медитации и движения являет­
ся частью традиционной китайской медици­
ны; она включает в себя бесконечное
множество упражнений, требующих большой
концентрации. Иногда в них входят крики.
Так что если утром по парку разносятся прон­
зительные вопли, то это, как правило, бывает
связано не с преступлением, а с актом регули­
рования жизненной энергии ци. Более гармо­
ничное впечатление производят музыканты­
любители и самодеятельные певцы, которые
собираются здесь для совместного творчества.
В соответствии с принципом «пой, если хочет­
ся» почти в каждом парке в Китае есть место,
где звучат оперные арии в сопровождении
виолончели или цимбал или патриотические
песни в хоровом исполнении.
Но все это перекрывает пение птиц из бамбу­
ковых клеток, развешанных на многочислен­
ных деревянных мачтах, к гордости их, как
правило, престарелых владельцев, которые
ранним утром приносят их сюда, характерно
покачивая накрытыми клетками. Встреча
с соплеменниками придает воодушевление
и этим пернатым певцам, и подчас их вокаль­
ное соревнование может перекрывать шум
утреннего транспорта на близлежащей кольце­
вой магистрали. Оно даже несколько отвлекает
от грустной мысли, что в парках давно исчезли
дикие птицы, в том числе и из-за сильного
влияния города на окружающую среду.
Парки представляют собой микрокосм китай­
ского общества, ведь в «зеленых легких горо­
да» можно встретить всех: и дедушку, который
В н изу слева:Пекинцы во время упражнений
по ци rуну - обычная картина для раннего утра
в общественном парке
В н изу: Л юбое движение укрепляет здоровье, будь
то гайцзицюань. "
или упражнения с различными
Край нее вн изу: ...
гимнастическими предметами
 за небольшим каменным столиком помогает
делать уроки своему в нуку в крас н ом пион е р ­
ском галстук е, и хихи ка ю щих старшеклассн и ­
ков на пикнике, и седовласых интеллектуалов
с книгами и газетам и, и парочку на позднем
свидании . С некотор ых пор здесь также
появля ются р абочие - мигранты и бездомные,
они стали новыми посетителями го родских
пар ков, а вот остальные пеки н цы все больше
обходят пар ки сто ро н ой, возможно, из-за
того, что п роцветаю щий би зн ес не оставляет
в ремени на отдых. Да и молодые пароч ки ,
котор ые раньше скром н о держ ал и сь за рук и
на скамейках, тоже стал и р едкостью , тепер ь
они больше л ю бят встр ечаться в кафе и барах.

Крайнее вверху: М ногие

упражнения содержат также
медитативные техники

Вверху: Общественные парки -

излюбленное место встреч
молодежи

Слева: Люди, играющие на раз­

ных инструментах, легко нахо­
дят себе здесь партнеров для
совместного музицирования

Внизу слева: Вокалисту-люби­

телю несложно найти в парках
Пекина подходящее инструмен­
тальное сопровождение

Справа: Пекинская опера не

обходится без эрху инструмен­
-

та, который является одним

из самых любимых у самодея­
тельных музы кантов

Ж и з н ь в п еки н с ко м п а р ке 63
 П о сещен и е ун и в ер ситетской столовой
В этом здании располагается большая столовая, зани­
мающая три этажа.
На каждый прием пищи приходят около
6000-7000 студентов, доцентов и служащих.
Тесто для лапши (рецепт с. 402) сначала выклады­
вают несколькими плоскими жгутами.
... и ДОВОДЯТ Д О нужной ДЛ И Н Ы и толщины нитей. Уже
само созерцание этого процесса возбуждает аппетит!
64 П е ки н
Университет международной экономики находится
на северо-востоке Пекина, примерно в 20 минутах
езды от центра китайской столицы. Здесь обучаются
1 1 ооо студентов со всех концов страны. Сразу две
университетские столовые предлагают студентам,
а также профессорам и всем сотрудникам высшей
школы трехразовое горячее питание: завтрак утром
с 6.30 до 8.оо, в том числе и в западном стиле - с хле­
бом, выпечкой и растворимым кофе, что очень
популярно у многих студентов; обед с 1 1 . 20 до 1 3 .00
и ужин с 1 7.00 до 1 9.00. Поскольку приготовление
еды в комнатах студенческих общежитий не пред­
усмотрено, студенты регулярно питаются в столовой;
залы имеют соответствующий размер. Оплата про­
изводится электронной карточкой с чипом, которой
студенты также могут пользоваться в университет­
ском супермаркете, во внутренних помещениях и для
посещения душа.
Наряду с широким ассортиментом типично китай­
ских блюд всегда имеется много риса и различные
виды паровых булочек; кроме того, в столовой пред­
лагаются этнические специалитеты, поскольку сту­
денты прибывают изо всех провинций, в том числе
много пред ставителей меньшинств, прежде всего
уйгуров и хуэцев. Например, специалитетом китай­
ских мусульман является тянутая вручную лапша
(ланьчжоуская лапша).
П овар готовит рабочую поверхность для приготовле­
ния тянутой ланьчжоуской лапши.
Повар проводит по жгуту режушей гребенкой, Ее количество быстро увеличивают, растягивая
и получается нитевидная лапша. и снова сводя вместе.
Повар искусно опускает нити лапши в кипящую ... и несколько минут спустя вынимает. Лапша готова.
воду ...
Бол ы 1 1 о ii в ы 6 о р , - н а 1 1 р 1 1 �1 с р . J I O T O ( ( 1·р 1 1 6 а :ш 1 1 1 1 1 1 1 п а ­ Ео1 11 tl н кщо 1 ю л у ч 1 1 1ю ( 1 , в r.: у( Н Ы М , требуется л.абавка. Ксгатн , Ji.1 l'J�Y (ту;t с н т ы 1 1 1 1 а т н т от :; ;to 1 0 ioa 1 1 L· l i
ке. I I 06 l' п 1 Ч l' ( Н о к а 1 1 6 с н а н к а 1 1 усга ( ч 1 1 н 1 1 . (.>п·э11 1,лш 1 1 1161 1 ) ( о к о п о 2 0 - 4 0 pyt) ; 1 c ii ).

---- - --

l>пюда. 1 1р11готовлен11ые в воке, а абы ч н о :.Jто ра:т н ч н ы е овощ11 ( plt(OM н мясом 11л11 я (1 ца�в1, доm·о сохран я ют Fсл и трудно выбрать что-то конкретное. по,ющн1ща
тс,1 1 1ературу. повара охопю даст сонет.

За .:тоя щ11м11 ряда,1 11 стол 11 кам11 с п11 11еш1ческ11м

11сжрып1е�1 �1ог�1 pa:i�t l'Cl' IПЬ(Я 4 - 8 чеповек.

Ео1 11 1 1 р 1 1 1u1п1 nораны11с. можно 3анять мссга у окна Хотя по внду 1юмсщсн 11е практнчески не отл11чается от европейской у11 11верситетской столовой, студенты
для др,·зей 11 однокурс н н кон. 11 •Ксортнмснт б11 кщ 1 1 озво11 я ют безош нбnч но опредсл 11ть. что эта стuлunая наход11тся н П ек 11 нс.

П осе щ е н ие ун ив е рсит е тск ой сто п о в ой 65

 П ридвор н ая прохлада в Л етн ем двор ц е
Китайская культура немыслима без своих
обширных садов, которые обрели славу еще
до нашей эры. На юге Китая глаз посетителя
радуют небольшие садики ученых чиновни­
ков, элегантно оформленные ландшафтными
дизайнерами, а в Пекине - обширные импера­
торские сады. Для всех н их характерны такие
элементы, как вода и камень/скалы, которые
в учении о взаимно дополняющих противопо­
ложностях олицетворяют женскую сущность
инь и мужскую сущность ян.
На северо-западе столицы у подножия Запад­
ных гор располагается Летний дворец
и самый крупный из императорских садов -
Ихэюан ь (Сад мира и гармонии). Первые
сады ВОЗ Н И КЛИ еще в XII В" когда ОДИН
из императоров династии Цзинь ( 1 1 1 5 -
1 234 rr.) приказал построить здесь летнюю
резиденцию. Монгольская династия Юань
( 1 280- 1 3 67 rr.) расширила сады; при дина­
стии Мин возникли павильоны и дворец.
Свою современную площадь в 290 га сады
заняли во второй половине XVIII в" когда
император Цяньлун ( 1 7 3 5 - 1 796 rr.) приказал
оформить их к 60-летию своей матери как
Сад чистых волн. Парки с храмами, павиль­
онами, коридорами и озерами служили импе­
раторскому дому летней резиденцией вдали
от городской жары. Но поскольку управле­
ние страной не прекращалось и в летние
месяцы, рядом во дворце располагаются
66 Пек и н
обширные покои и аудиенц-залы для приема
послов.
Как и небольшие императорские сады в Запад­
ных горах, летняя резиденция была разрушена
английскими и французскими войсками
во время второй опиумной войны, сохрани­
лось лишь несколько зданий. 30 лет спустя
императорский двор восстановил здания
на средства государственной казны. Но Сад
мира и гармонии, как он теперь стал назы­
ваться, погиб в результате карательного похо­
да союзных войск после восстания боксеров
в 1 900 г. По приказу вдовствующей императ­
рицы Цыси (фактич. правл. 1 898- 1 908 rr.)
было начато восстановление. После ее смерти
Летний дворец был закрыт, в 1 9 24 г. открыт
для общественности, но здания пришли
в сильный упадок, сады заросли. Ремонтные
работы были начаты лишь после 1 949 г.
Большую часть комплекса занимает искус­
ственное озеро Куньмин, которое со своими
плотинами и мостами воспроизводит Запад­
ное озеро в Ханчжоу (провинция Чжэцзян).
Словно огромное зеркало, оно простирается
перед Горой долголетия и между ними, в пол­
ном соответствии с правилами китайской гео­
романтики фэн-шуй, располагаются частные
императорские покои, залы и павильоны;
по некоторым сведениям, Летний дворец
насчитывает 3000 помещений. К ним относят­
ся покои вдовствующей императрицы Цыси
и императора-реформатора Гуансюя (правл.
1 8 7 5 - 1 908 rr.), которого по приказу Цыси
здесь много лет держали в заточении.
Слева: Гармония
является одновременно
целью и высшим крите­
рием китайской садовой
архитектуры. Вода, дере­
во, камень и другие
используемые материа­
лы должны всегда нахо­
диться в правильной
пропорции, согласовы­
ваться и дополнять друг
друrа
Увеселению императорской семьи служили
представления в театре, три яруса которого
соединялись тайными люками; развлечением
было и посещение искусно расположенного
квартала с небольшими магазинчиками, удо­
вольствие шопинга в магазинах для народа
было императору недоступно. Для обретения
душевного покоя существовали храмы.
В отделанном кирпичом, покрытом желтой
и зеленой глазурью Храме моря мудрости
высоко на Горе долголетия стоит позолочен­
ная статуя Будды. Отсюда открывается пре­
восходный вид на озеро.
На его северном берегу протянулась крытая
галерея, потолок которой украшен изображе­
нием сцен из классических китайских историй,
ландшафтов, цветочными мотивами и симво­
лами. Эта крытая галерея (длиной 700 м)
настолько протяженная, что, согласно народ­
ным преданиям, пара, которая при входе в нее
обменяется первыми словами любви, к выходу
из нее успеет согласовать дату свадьбы. Впро­
чем, сегодня здесь среди многочисленных тури­
стов слова любви слышны достаточно редко.
Крытая галерея ведет к «мраморному» кораб­
лю, который стоит на приколе в озере Кунь­
мин и призван демонстрировать расточитель­
ные придворные нравы. Он не плавает;
из природного мрамора выполнен лишь его
фундамент, а надстройки, созданные в разные
годы при правлени и династии Цин ( 1 644-
1 9 1 1 rr.), являются лишь имитацией мрамора,
а на самом деле выполнены из дерева.
Значительно подвижнее, чем «мраморный»
корабль, прогулочные лодки с головами дра­
конов они доставляют посетителей
на небольшой остров; здесь стоит Храм Коро­
ля-Дракона, в котором император при силь­
ной засухе возносил молитвы о дожде. На ост­
ров можно попасть и по элегантному мосту
из белого мрамора. У него 17 арок, и их перила
украшены 5 00 небольшими львами, ни один
из которых не повторяется.
Поистине волшебным Летний дворец стано­
вится вечером, когда солнце опускается
за Западные горы и садовники на велосипедах
медленно направляются к своим домам по рас­
положенному в стороне западному берегу.
 Тушеная утка
1 ж и р н ая утка, о щ и п а н н ая
и в ы п отрошенная ( о к . 2 , 5 кr)
2 л фона из утки
25 r ветч и н ы
несколько (замоче н н ы х в воде)
rрибов ш и итаке, н арезать ломтиками
2 ч.л. соли
2 ст . л . ш аосин с коrо р исовоrо в и н а
1 весен н я я луковица, разрезать п о полам
1 кусок имбиря (длиной 6 см),
нарезать толст ы м и ломтиками
п р и н еобходимости
\12 ч.л. rлутамата натрия

П омойте утку и поместите

в кастрюлю с холодной водой ,
сварите , выньте и снова
помойте.
Поместите сваренную утку в вок ,
добавьте фон и з утки , ветчи ну , ломтики шиита­
ке , соль , рисовое вино , весенние луковицы ,
и мбирь и глутамат натрия (если исполь з у­
ется) и тушите все на слабом огне в течение
4-5 часов.
Выньте весенний лук и кусочки имбиря
и подайте утку на стол.
Это было любимое блюдо вдовтвую щей
и мператрицы Цыси. Дворцовые повара
Запретного города тушили утку на слабом
оrне трое суток , пока вода не выпаривалась пол­
ностью , мясо не становилось хрустящим,
а кости - мягкими. Однако и мператрица всегда
съедала лишь несколько кусочков вкуснейшей
хрустящей утиной кожи.

Справа: У корабля вдовствую щей императрицы

Цыси из мрамора выполнен только цоколь

Край нее справа: Сведущие гиды рассказывают посе­

тителям о назначени и отдельных залов и павильонов
в Летнем дворце

П ридво рная п р о хлада в Л етнем дво рце 67

 В ел и кая китай ская ст е н а
Представление о « ВН}"Гр1t » 11 «снаруж11 » , о своем
11 чужом я вляется осново11 китайского ментал итета.
Согласно ему, семья мужа от1 1 ос11тся к близк11 м род­
стве н н и кам, а семья жены - к дал ь н и м . Для сем ьи
в первую О'rередь важно, ч то происход11т внутр 11
ее ДО\Ш, а то, что происходит за его стена�111, ее не
касается. П режде чем застраивать участок, вдоль
его гран и ц возвод1пся стена: вход воспрещен. Такое
м и ровосп риятие находит свое отражение и в пол и ­
тике: П е к и н при каждом случае призывает к невме­
шательсТВ} во ВН}"Грен н и е дела страны. При этом
немаловажную роль и грает позорная, с точ к и зре­
ния китайцев, история, когда западные державы
не только вмеши вал11сь в их дела, н о и п ы тались
раздеп ить межд)· собо11 К11тайскую 11 мпер11ю; но
п р и этом Китай имеет в виду и дебаты, которые
и ностра н н ы е государства вед}"Г с ним по вопросам
Т11бета и п рав ч еловека.
Пожалуй, са\1 ы м в ыраз11тел ь н ы м во11лощею1ем пред­
ставлеrшй о «BH}"ГPll" 11 «снаружи» является Вел 11 кая
к1паi"rская стена, п ротя н увшаяся по горному ланд­
шафту в 100 км " северу от Пек11 н а более чем
на 6 300 км с востока н а запад. Она является ч астью
вековой с 11стемы стен, которая была пр11звана защ11 -
п1ть Китай от северных кочевых племен «варваров».
Эту стену к 11тайцы н азы вают «Стенои десяти тысяч
л11» ( l л и 500 м), что не следует п о н имать букваль­
� Во вре\1Я своеr·о господства в XIV-X\'1 1 во. императо­
но: выражен 11е п росто означает «Очень бол ьшая дл11-
на» и содержит п реувеличение, как и фраза «десять
тысяч пет долголетия 11мператору».
Стро1пельство Вел11кой китайской стены началось
2 200 лет назад, когда в начале правлен ия ди наст11 и
Ц и н ь ( 2 2 1 206 гг. до н .э.) и м п ератору Ц и н ь Ш 11хуан­
д11, при казавшему построить для своего мавзолея
терракотовую арм и ю, удалось завоевать несколько
воюющих между собой царств и установить в Китае
первое централ 11зован ное прав11тельство. l lo его при­
казу рке существовавшие пограничные валы отдель­
н ы х царств бы1111 объединены в еди ную стену дл и ной
5000 км. Внешн11 е стены был11 построен ы 11з камня,
промеж}"ГКИ запол нены землей (известно, что для
этого потребовалось 1 80 млн м 3 земли). Работы
выполняли 300 ооо солдат и 500 ооо каторжн и ков.
;\! НОГ\!\! л11шен11я CTOl\ Л lt Жl\ЗНИ, )"ГВерждают, что l!X
тела 11спопьзовал11сь для заполнения стены. Через
J 2 пет после начала строительства стены в ходе
н ародного восстания династ11я Ц 11 н ь была свергнута.
О жертвах, которые пр11 шлось нести народу для соз­
дан11я стены, повеСТВ)'!ОТ разл 11 ч н ы е легенды, в том
ч 11сле 11стория о Мэн Цзя н - н юи, молодой женщи не,
мрк которой на следующий ден ь после свадьбы был
мобили.юван на строительство. Началась зима, 11 она
отправ11лась в П}"ГЬ, чтобы отнести ему теплую одеж-
68 П екин
ду. Но когда после изнур1пельного путешествия она
дошла до восточноr·о конца стен ы, где та заканч 118 а ­
ется у моря, е е м у ж уже п о г и б о т лишений, а его
останки был11 замурованы в стену. Душераздираю­
щие рыдания женщ и н ы вызвали обрушен ие стены,
11 обнаружилось тело, а рядом с н и м кусочек нефри­
товой заколк и для волос, которую Мэн Цзя н - н ю й
в свое время подарила мужу в з н а к любви. Она похо­
ронила мужа и покончила с собой в морских волнах.
Сегодня это место при влекает многих туристов, кото­
рым кажется, что среди камен н ы х пород на побе­
режье 011 11 разл11 чают могилу Мэн Цзя н - н ю й . П ерво­
начальная стена располагалась севернее тоi1 , котор}'!О
можно посеппь сей час; от нее осталось всего
несколько участков. Во времена династии Хань
(с 206 г. до н .э. по 220 г. н.э.) Бол ьшая стена была уве­
л и чена и продлена более чем до io ооо км.
Кроме того, через равные интервалы строились сто­
рожевые и огневые башни, с которых стража могла
заранее разл1 1 ч 1пь 11 сообщить о приближении п ро­
т и в н и ка. Остатки стены из перемешанной с соломой
}"Трамбован ной гли н ы 11 сегодня можно обнаружить,
напри мер, сред11 пусты н и в западной пров и н ци и
Ган ьсу. По системе сторожевых 1 1 огневых башен
сообщен ие о пр11ближающемся п рот и в н и ке могло
быстро нередаваться дальше.
ры динаспш М 1 1 11 при казали укре1111т1, это монумен
тальное строен и е; именно в это время возн икла стена,
которую можно сегодня увидеть недалеко от Пеки на,
ее высота 11 ширина составляют i o м. Для строитель­
ства внешних стен был11 использованы кам н и и кир­
ш1ч и, п ро\1еЖ}"ГК1t запол нены гравиС\1 и деревом.
О внушительной крспост11 перед Пекином 11 сегодня
напоми нают впечатляющие останки, например, укра­
шен ная платформа из белого мр<нюра.
Как и некоторые другие стен ы, Великая к итайская
стена в конеч но�� итоге так 11 не выполн ила свое1·0
п редназначения. Она не смогла эффекти вно предо·
хранить страну от нападени я северных « Варваров»
и лишь отчасти могла противостоять штурму. Сего­
дня Великая китайская стена, словно дракон, извива­
ется вдоль горных хребтов, вновь поросших лесом
в результате проведенных в КНР посадок. Здесь она
величественно возвышается над местностью,
а в иных местах с головокружительной высоты обры­
вается в долину. Из Пекина можно легко добраться
до некоторых ее участков. Чем легче доступ к части
стены и чем лучше ее состоя ние после реставрации,
тем больше в это место поток туристов со всеми
вытекающими последствиями. Например, к участку
стены Бадалин (Во км к северо-западу от Пекина),
расположенному на высоте 1 000 м, ежедневно мимо
плаката со словами председателя Мао «Если ты не
побывал на Великой стене, ты не настоящий герой ! »
прибывают целые караваны туристических автобу­
сов. Сегодня крутой подъем к этому участку стены
можно преодолеть по канатной дороге, а спуститься
обратно на тобоrrане.
Отдаленные участки Великой китайской стены,
включенные в 1987 г. в Список объектов Всемирного
культурного наследия ЮНЕСКО, до сих пор не обу­
строены . Вместо этого здесь активно работает приро­
да, постоянно, шаг за шагом вновь осваивая мест­
ность. Там, где сотни лет назад могли пройти рядом
пять лошадей, поднимаются проросшие самосевом
березы и сосны. Отсюда крестьяне брали камни для
строительства своих домов и, возможно, сами того не
зная, не раз помянули своих предков, погибших при
строительстве стены.

Слева: Так хорошо, как отрезок Великой китайской

стены, называемый Бадалин, стена сохранилась лишь
в нескольких местах. Но все равно трудно поверить,
что благодаря своей длине она даже с Луны видна
невооруженным взглядом

В е л и к а я кита й с ка я с т е н а 69
Эль ке Шп иль м а н нс - Роме
Ш а ньдун , точнее говоря, историческое ц арство Лу, располагавшееся
на территории центральной и юго-западной частей нынешней провин ­
ции Шаньдун, - родина Конфуция. А символом «лу» эта провинция,
находящаяся недалеко от Пекина на восточном побережье Китая, обо­
значает себя и сегодня, именно он указывается на номерных знаках всех
автомобилей, зарегистрированных в Шаньдуне. Шаньдун дал миру не
только выдающихся мыслителей, художников и стратегов, но и превос­
ходных поваров и одну из восьми великих кулинарных традиций Китая.
Кроме того, природа одарила эту часть страны впечатляющим ланд­
шафтом. П осреди протяженных горных регионов возвышается Тай­
шань - самая известная из пяти священных гор Китая, а на севере Жел­
тая река (Хуанхэ) впадает в море; в ее нижнем течении и в граничащей
с ней с запада лессовой области зарождалась высокая культура Китая .
Между Хуанхэ и Тайшанем располагается город Цзиньань, столица
провинции со времен династии Мин ( 1 3 68- 1 644 гг.) с населением
3 млн жителей; еще 3 млн человек живут в сельских окрестностях.
С IV по 11 тысячелетие до н.э. недалеко отсюда процветала культура
Луншань, одна из самых значительных культур Китая времен неолита.
В ней уже был известен гончарный круг и изготавливалась хрупкая
тонкостенная черная керамика с очаровательными и сложными фор ­
мами, которые были переняты для крупных бронзовых сосудов, изго- Край нее ввер ху : Утверждают , что в Цзин ь ане , столи­
це провинции Шан ьдун, имеет ся около 90 1кточни­
тавливаемых позднее в культовых целях. ков. Один из них питает водоемы популярного парка
Баоту, расположенного прямо в центре города
Цзиньань уже давно являлся важным торговым центром, однако изве­
Шан ьдунс кая кухня лу-цай относится к вос ь­
В вер ху :

стен город своими источниками. Утверждалось, что некогда их насчи­ ми Rеликим кулинарным традициям Китая. Это мож­
но заметить (и ощутить на вкус) и в популярных
небольших закусочных
тывалось более ста. Сегодня большинство из них иссякло: постоянная
С. 73: Каменные львы словно стражи перед ворота­
засуха на севере Китая вызывает опасное снижение уровня грунтовых ми. Тот, кто осмелится пройти мимо них , попадет
на узкие улочки старого Цзин ьаня
вод. Из немногочисленных сохранившихся источников вода едва
сочится. Чтобы придать им более живой вид, ведомство по туризму
снабжает источники водопроводной водой. В непосредственной близо­
сти от одного из источников в мемориальном зале чтят память самой
знаменитой поэтессы времен династии Сун Ли Цинчжао
( 1 084- 1 1 5 1 гг.), воспевавшей в элегантных одах жизнь и красоту.
Во времена династии Цин ( 1 644- 1 9 1 1 гг. ) в Цзиньане появилось
несколько академий, в которых ученые сдавали императорский экзамен

Ш аньду н 73
 Крайнее вверху: Цзиньань привлекателен для
туриз м а, в то м числе и среди са м их китайцев
В преддверии праздника Весны весь город
Вверху :
украшают красны м и фонарика м и
Крайнее справа : Вид на пешеходную зону , украшен­
ную к празднику
В н изу : Входы , м осты и улицы старого города Цзинь­
аня стерегут не только львы , но и другие сказоч ные
звери
74 Ш а ньдун
на право стать чиновником. Предметом экзаменов были классические
тексты Конфуция ( 5 5 1 -479 гг. до н.э.). Великий учитель Китая был
родом из окрестностей Цюйфу, расположенного недалеко от столицы
тогдашнего государства Лу. Известно, что Конфуций родился в обед ­
невшей семье, относившейся к ученому сословию, и занимал невысокие
чиновничьи должности. Позднее он служил советником у сменяющих
друт друта правителей, но истинного п ризнания не получил. Однако
вскоре после смерти он обрел высокое почитание; место, где он жил
раньше, было п ерестроено в храмовый ко м п ле к с, его потомки получи -
ли знатные титулы и п ереехали в резиденцию недалеко от храма.
Сегодня Конфуц ий почитается как святой. Храм Конфуция в центре
Цюйфу является местом п ало м ничества со всех концов Китая. Многие
п о купают у лотков в хра м овом комплексе красные деревянные пла­
стинки, на которые заказывают гравировку своего имени. Прежде чем
вывесить их в храме, они молятся и просят успеха в экзамене, успеш­
ной карьеры, личного счастья, долголетия и богатства.
Но гораздо большее впечатление, чем храм и резиденция, производит
л ес Конфуц и я на севере Цю й фу, к оторый с площадью 200 га является,
вероятно, самым крупным парком и лучше всего сохранившимся клад­
бищем Китая. Э то одно из самых впечатляющих мест в провинции;
неудивительно, что оно уже давно стало культовым местом для китай­ В верху: Расположение у моря придает [{ин11ао
совершенно особое очарован ие, которое в свое время
очень цен или и м ногочислен ные немцы из этой коло­
ских правителей. Под древними соснами и кипарисами располагаются нии (Ци ндао, нем. Tsiпgtau, Германия арендовала
у Китая в 1 897 г.)
могилы Конфуция (Учителя Куна) и его потомков, вот уже 70 поколе­
Внизу: Песч а н ы й пляж в Ци ндао при глашает иску­
ний. Э то место упокоения напоминает заколдованный лес: могилы паться. Всего в нескол ьких километрах на востоке
отроги гор Лаошань вдаются в море
в окружении природы, высокая трава разрослась вокруг внушительных
могильных камней с серыми прожилками, большинство из них выветре-
ны и лишь несколько новых, кроме того, на территории находятся
небольшие храмы , павильоны и скульптуры. К могиле Конфуция ведет
«путь Души », обрамленный скульптурами животных и стражников,
выстроенными парами лицом друг к другу. Сама могила представляет
собой скромный земляной холмик, поросший травой. Над лесом и моги­
лами царит атмосфера покоя и легкости, располагающая посетителей
прогуляться и насладиться игрой света и тени, а также к размышлениям:
действительно ли Конфуций покоится здесь . . .

Немецк ая коло н и я Ци н д ао (Tsingtau)

Хуанхэ ежегодно несет с собой наносный лесс из внут ренней части
страны и обеспечивает плодородие равнин. В то же время река перио­
дически становилась виновницей опустошительных стихийных бед-

Шаньдун 75
 ств и й : она меняла русло, проры вала плоти н ы и в ы ходила из берегов,

в 1 8 9 9 г. затопила всю низменность пров и н ц и и . Н о Шан ьдун сотря сали

н е только наводн ения и засух и .

В к о н ц е XIX в. здесь посел и л и с ь евро п е й ц ы , о чем по сей де н ь н а п о м и ­

н ают построе н н ы е в западном с т и л е здания в Ц з и н ьане, п р и бреж н ы х

городах Я н ьтай и Вэйхай и особе н н о в Ци ндао. В 1 8 9 8 г. и м п ератор

В и л ь гел ьм II добился заключения кон цесси и на 9 9 лет на расположен ­

ную н а юге полуострова бухту Цзяочжоу и н а Ц и ндао, в т о время

н ебол ьшую рыбач ью деревушку. По водом для этого я вилось уби йство

двух немецких м и ссионеров. Немец кая кол о н и я Tsingtau на террито­

р и и К итая была пол ностью построена по образцу немецкого города;

как морская база она подч и н ялась морскому и м п ераторскому управле­

нию. Немцы построили железн одорожную линию до Ц и н ьаня

и известную п и вовар н ю «Germ a п i a » , к о м п а н и я - п реем н и к которой

сегодня получает воду из близлежащих исто ч н и ков с м и н ерал ьной

водой с гор Лаошань. В начале Первой м и ровой вой н ы Ци ндао был

оккуп и рован я п о н ца м и , а в 1 9 2 2 г. снова оказался в руках к11та(щев.

Н о в начале я п о н о - китайской вой н ы ( 1 9 3 7 - 1 9 4 5 гг. ) , когда Я п о н и я

оккуп и ровала об ш и р н ы е части К и тая , я п о н ц ы вернул и с ь и оставал ись

здесь вплоть до своего поражен ия в 1 9 4 5 г.

И н остран н ая оккупация восп р и н и м ал ась К итаем как позор. Работа

запад н ы х м и ссионеров и строительство желез н одорож н ы х л и н н й через

прови н ц и ю вызвали н едовол ьство китайцев, сч италось, что это оскорб­

ляет богов, а рельсы нарушают геомантическую гармон и ю фэ н - шуй.

В конце X I X в. это п р и вело к «боксерскому восста н и ю » «За справедл и ­

вость и един ство » . Это тайное движение боксеров воз н и кло н а северо ­

западе Шан ьдуна, из своего бастиона оно быстро распростран и лось

н а северо -запад, разрушая цер к в и , нападая н а и нозем н ы е поселения

и пресл едуя китайцев, п р и н я в ш и х христианство. В Пекине восста в ш и е

н едел я м и осаждали посол ьский квартал, п о к а н е б ы л и разбиты войска­

м и союз н и ков. В « П ротоколе боксеров » 1 90 1 г. Китай был в ы нужден

п р и нять н а себя обязательства по выплате компенсац и и .

Т а йш ан ь - В ост о ч ная г о р а

Очевидно, особе н н о сильно западное господство ощущалось в местах,

где большое значение имели китайский миф о сотворении мира и идея

о небесном происхождении власти императора. Посреди горн о й стра-

76 Ш а н ьдун
ны на северо -востоке Шаньдуна вздымается гора Тайшань высотой
более 1 500 м. Э то « Восточная гора», которой обязана сво и м назван ие м
и вся пров и нц и я: Шаньдун означает « К востоку от горы Тайшань» .
С этой горой связана одна из центральных ф и гур к и тайского м и фа
о сотворен ии м ира - Пань-гу. В начале м и ра Пань-гу полож и л конец
хаосу и сво и м телом раздел и л небо и землю. После того как в течен и е
мног и х тысячелет и й он раздв и гал небо и землю друг от друга, он умер.
Его левый глаз превратился в солнце, правый стал луной, его конечно­
ст и и ж и вот преврат и л и сь в четыре священные горы. А его голова ста­
ла горой Тайшань, которая по высоте превосход и т все горы и находит­
ся на крайнем востоке К и тая, где восходит солнце. Много тысячелет и й
к и тайские и мператоры - и звестно, что их было 72, - восход и л и на нее,
чтобы стать бл и же к небу и получ и ть от него « мандат Неба» на господ­
ство над миром. Мао Цзэдун тоже восход и л на Тайшань в стремлении
пр и общ и ться к ряду ед и нол и чных прав и телей К и тая.

Кл адовая К ит ая
С. 76: В городских парках провинции легко найти
Шаньдун является не только важным поставщ и ком продовольств и я для укромное местечко

всего Китая (благодаря своему пр и брежному расположен и ю), Вверху: Провинция Ш аньдун богата ВОДН Ы М И ресур-
сам11; большие задумчивые водоемы есть
но и, несмотря на повторяющиеся засух и и наводнения, одной из самых и в городских парках

значительных сельскохозяйственных пров и нц и й страны. Здесь выра­ Внизу: В китайской садовой архитектуре вода.
согласно правилам фэн - шуй, считается централ ь н ы м
щ и вают главным образом сою, просо, пшен и цу и сорго-гаолян. На пло­ элементом д л я установления гармонии

дородной почве вызревают сладк и й картофель (батат) и кукуруза. Кро­

ме того, горные районы дают много гр и бов и дич и . Большая часть
продуктов сельского хозяйства и рыболовства через порты пров и нц ии
экспорт и руется в соседн и е страны. Страна, где и мператоры совершал и
восхожден и я к небу, преврат и лась во врата м и ра.

Ш а н ьдун 77
 Колыбель им ператорской кухни

Блаrодаря своей длинной прибрежной
линии вокруr большоrо полуострова, вдаю­
щеrося на восток в Желтое море, Шаньдун
является крупнейшим в Китае производите­
лем морепродуктов. И хотя здесь нередко
случаются засухи и наводнения, Шаньдун
также одна из наиболее значительных сель­
скохозяйственных провинций страны. Здесь
выращивают сою, просо, пшеницу и сорrо­
rаолян. На плодородной почве вызревают
батат и кукуруза. Кроме того, горные районы
богаты грибами и дичью. Большая часть про­
дуктов сельского хозяйства и рыболовства
через порты провинции экспортируется
в соседние страны. Страна, где в свое время
императоры совершали восхождения к небу,
превратилась во врата мира.
Более чем 3 000 лет назад территорию тепе­
решней провинции Шаньдун занимали царст­
ва Ци и Лу, высокоразвитые в экономическом
и культурном отношении. Это место богато
рыбой и солью благодаря близости к морю,
а плодородная земля вдоль Хуанхэ позволяет
собирать обильные урожаи (прежде всеrо это
зерно, капуста и корнеплоды), поэтому здесь
издревле зародилась кулинария и в течение
веков сформировалась шаньдунская кухня,
которая является одной из восьми великих
кулинарных традиций Китая и оказала боль­
шое влияние на императорскую кухню дина­
стии Мин ( 1 280- 1 644 rr.) и последующей
династии Цин ( 1 644- 1 9 1 1 rr.) . Шаньдун счита­
ется не просто житницей и поставщиком про­
довольствия для императорского двора -
отсюда императорский двор постоянно наби­
рал поваров, которые придавали грубоватой
пекинской кухне изысканность. Шаньдунская
и пекинская кухни - наиболее известные
кулинарные традици севера Китая (из них
шаньдунская считается более древней и сло­
жившейся); обе они оказали влияние на кухни
других северокитайских регионов.
В Шаньдуне техники приготовления доведены
до совершенства и превратились в настоящее
искусство, к ним относятся в первую очередь
обжаривание в очень горячем растительном
масле (бао), сильное обжаривание с крахма­
лом (лю) и тушение (па). Кухня провинции
отличается экономным, но изысканным
использованием специй; в центре внимания
находятся их высокое качество, аромат, кон­
систенция и свежесть. Типичный, слегка ост­
рый шаньдунский вкус достигается главным
образом за счет добавления лука-шалота
и чеснока - с ними прекрасно сочетается раз­
ливное пиво из Циндао!
В рамках кухни этой провинции различают
цзяодунскую и цзи ньаньскую кулинарные
традиции, а также конфуцианскую кухню.
В водах у полуострова Цзяодун выращивают
морские огурцы, морские ушки, королевские
креветки, мидии и крабов, поэтому цзяодун­
ская кухня знаменита своими специалитета­
ми из морепродуктов. Поэтому к стандарт­
ным блюдам городов Циндао, Фушаня
и Яньтая относятся паровал пресноводная
рыба, стручковая фасоль с крупными кревет­
ками, «тысячелетние» яйца (с. 3 6 1 ), моллю­
ски-венериды, кальмары на гриле и королев­
ские креветки с сычуаньским перцем
и имбирем. Международной известностью
пол ьзуется и специалитет цзяодунской кух­
ни, который готовится только по особым слу­
чаям, - суп из акульих плавников. Однако
в связи с защитой вымирающих видов
животных поедание этого редкостного
лакомства стало в Китае непопулярным.
В столице Цзиньань вкусные блюда готовят
в основном из продуктов, производимых
в центре страны. Это пресноводная рыба
из Хуанхэ, а также птица, мясо и потроха. Все­
общей популярностью пользуются кисло­
сладкий карп и жареная утка по-цзиньаньски.
В отличие от них конфуцианская кухня про­
изводит впечатление скорее простой и грубой.
Ее типичным блюдом является свинина с пап­
рикой (сильно обжаренная с крахмалом), оно
быстро готовится, без ароматических сложно­
стей и в то же время очень вкусное.
Поскольку Шаньдун располагается севернее так
называемого рисового экватора, здесь наряду
с пшеницей в число основных продуктов пита­
ния входят просо, батат и кукуруза. Популяр­
ные на севере Китая пельмени цзяоцзы и баоцзы
в Шаньдуне макают в соус из уксуса, соевого
соуса и рубленого чеснока. Лук-порей и чеснок
часто поедают в сыром виде, что повышает
сопротивляемость организма болезням.

Справа: Небольшая передышка, пока не пришли

гости

Крайн ее справа вверху: Рекламный плакат восхва­

ляет вкусные лайянские груши и яблоки фуши

Крайн ее справа вн изу: Продавец надеется «при­

строить» и свои свежие фрукты на стоянке моторизи­
рованных рикш

78 Ш аньдун
 С помощь ю кисточки смажьте кожу рыбы соу­ Вверху слева: Земли Шаньдуна чрезвычайно плодо­
К и сло-сладк и й карп родны. К важнейшим сельскохозяйственным культу­
сом . Вылейте в вок арахисовое масло, оставив
рам провинции относятся пшеница, кукуруза, сорго,
1 карп ( о к . 7 5 0 r) 3 ст.л " и сильно разогрейте. Затем быстро
просо, батат и фасоль
обжарьте рыбу во фрит ю ре, уменьшите огонь
Мар инад: и пожарьте рыбу на среднем огне до золотисто­ Крайнее вверху: Кто не может отвезти свои фрукты
i ч.л. рисовоrо в и н а румяного цвета. Выньте рыбу из масла и оставь­ в город, продает их прямо на месте
':11 ч . л . свежемолотоrо белоrо перца те на короткое время. П отом снова поместите
Вверху: Во время сбора урожая повсюду можно уви­
':11 ч.л. соли рыбу в горячее масло и пожарьте до светло­
деть уличных продавцов
3 0 0 м л прозрачноrо бульона коричневой хрустящей корочки .
2 ч . л . соевоrо соуса Тем временем сильно разогрейте второй вок.
2 ч . л . шаос и н с коrо рисовоrо в и н а Влейте в него 3 ст.л. арахисового масла, положи­
200 r сахара те мелкорубленые весенний лук, имбирь и чес­
':11 ч . л . соли нок и жарьте до появления аромата. Добавьте
2 ст. л . крахмала, смешать с 4 ст.л . воды подготовленный соус и доведите до кипения.
1 , 5 л арахисовоrо масла Затем добавьте уксус и вновь доведите соус
i ст. л . рубленоrо весе н н е rо лука до кипения.
1 ч.л. рубленоrо имбиря Полейте 50 мл горячего арахисового масла
1 ч.л. мелкорубленоrо чеснока на рыбу, выложите карпа на тарелку, полейте
12 5 мл рисовоrо уксуса горячим соусом и подавайте на стол.

Выпотрошите карпа, очистите от чешуи. Удали ­

те жабры. Сделайте на рыбе крестовидные над­
резы с обеих сторон на расстоянии друг от друrа
2-3 см. Осторожно растяните рыбу, держа ее
за хвост, чтобы надрезы расширились. Смешай ­
т е маринад из рисового в и н а с о свежемолотым
белы м перцем и солью и залейте его в надрезы .
Оставьте ненадолго, чтобы рыба пропиталась.
Смешайте бульон, соевый соус, шаосинское
рисовое вино, уксус, сахар и соль, нагрейте
вместе с разведенн ым в воде крахмалом и загу­
стите соус.

Колы бель и мп ер атор с ко й кух ни 79

 В и н о д ел и е Ки та я :
в о п л о щ е н и е р о ско ш и
Виноград возделывают в Китае более 2000 лет,
но виноделие здесь долгое время не играло суще­
ственной роли. С давних времен в Поднебесной
ценили высококачественный чай и рисовое вино,
поэтому виноградное вино не получило распростра­
нения. Первые винодельческие производства появи­
лись лишь в XIX в. и были ориентированы в основ­
ном на удовлетворение спроса живущих в Китае
европейцев.
В середине 1 980-х гг., с начала экономической откры­
тости страны, европейцы вновь начали и нвестиро­
вать в китайское виноделие и экспортировать
в Китай ноу-хау, а также целые производственные
комплексы и винодельческое оборудование - на сей
раз с целью приобщить китайцев к употреблению
вина. Учитывая довольно высокие цены, такую рос­
кошь, как бутылка вина, может позволить себе лишь
небольшая часть китайского населения. Но благодаря
грамотному маркетингу вино уж е стало в Китае при­
знаком высокого статуса: изысканно упакованную
бутылку вина преподносят, чтобы продемонстриро­
вать свою состоятельность и респектабельность.
А вот деликатесом вино по-прежнему не считается .
Во время застолья люди могут бережно пригубить
несколько дорогих капель или смешивают вино,
которое на их вкус кажется кислым, с лимонадом или
другими напитками.
Таким образом, потребление вина в Китае до сих пор
имеет скромные масштабы. Китайцы выпивают в год
в среднем 0,3 л (для сравнения: потребление вина
в Германии составляет около 20 л, во Франции - око-
so Шан ьдун
ло 33 л). Импортируется в Китай лишь небольшая Справа: Как и подобает ,
часть внутреннего спроса, примерно 10%, преимуще­ в составе винодельче­
ственно из Чили, Австралии, Франции и Испании. ского хозяйства обяза­
тельно имеется шато -
Площадь виноградников в Китае составляет около
хотя бы для представи­
260 ооо га, что соответствует пятому месту в мире. тельских целей
Примерно треть площадей возделывания располага­
ется в северо-западной провинции Синьцзян, одна
пятая часть в Шаньдуне, остальные площади - в про­
винциях Хэбэй, Цзилинь, Ляонин и вокруг города
Тяньцзинь. В преимущественно мусульманском
Синьцзяне большая часть площадей используется
для выращивания столового винограда и винограда
для изготовления изюма. Таким образом, Китай
занимает по производству вина лишь шестое место
в мире после Испании, Франции, Италии, Америки
и Аргентины. В Китае преимущественно выращи­
вают (70% площадей) красные сорта винограда -
Каберне Совиньон, Блауфрен киш, Мерло, Кариньян,
Мальбек, Гамей и Пино Нуар, но вызревают и белые
сорта, такие как Шардоне, Шенен Блан, Рислинг,
Гевюрцтраминер, Мюллер-Тургау и Совиньон Блан.
В Шаньдуне производится почти половина китайско­
го вина; не в последнюю очередь причиной этого
является благоприятный климат винодельческих
областей , простирающихся на полуострове между
Бохайским заливом и Желтым морем. Здесь также
расположен город Яньтай, который часто называют
винным городом Китая. В Яньтае в 1 892 г. было осно­
вано старейшее винодельческое предприятие Китая
«Chaпgyu Pioпeer Wiпe Соmрапу». Согласно некото­
рым источникам , его основатель-китаец консультиро­
вался по поводу своего проекта с австрийским консу­
лом и признанным энологом бароном Максом фон
Бабо. Исторический винный погреб располагается
недалеко от Желтого моря на глубине 7 м под землей
и, соответственно, ниже уровня моря. Сегодня он вхо­ В 2007 г. в Яньтае прошел перв ы й Международн ы й
дит в состав музея винодельческой культуры Чанюй. яньтайский фестиваль вин «Chiпa Yaпtai lпterпatioпal
«Chaпgyu Pioпeer Wiпe Соmрапу", в которой 51 % Wiпe Festiva(", в котором участвовала и Международ­
принадлежит государству, располагает в общей слож­ ная организация винограда и вина (OIV). С 2008 г.
ности 1 3 заводами. Наряду с высококачественными выставки вина проходят также в Шанхае и 1·онконге.
винами, самое дорогое из которых, Шардоне, стоит В особой административной зоне в апреле 2008 г. был
(в пересчете) €30, или 1 20 рублей за бутылку, здесь отменен налог на алкоголь для напитков крепостью
производятся дорогие сорта бренди. ниже 30% об. Это способствует снижению цен
и одновременно повышает продажи вина как напит­
ка и престижного подарка. Еще одним винным эль­
дорадо в Китае является расположенное по сосед­
ству Макао: благодаря беспошлинному импорту
портутальских вин здесь всегда можно купить евро­
пейские напитки по непревзойденно низкой цене.
Слева: Входные ворота в государственное винодель­
ческое хозяйство «Chaпgyu Castel»
Вверху слева: Н 1 1 ноградарство 11 ви ноделие ор11ент11-
рова н ы на европеiiсю1е 11 а�1ер11канск11 е 06раз11ы,
будь то с11стема Gobekt . .

Внизу слева: " . и л и обвитые виноградом 1·алереи

Вверху справа: Здесь уже нет бочек, который 11р11 вез

в Я н ьтай австрийский консул Макс фон Ба6о.
В нChangyн Castelн вино выдержи вают в новых бар­
рнках

В низу справа: Вино, которое изначально н е явля­

лось традиционным к итайск и м напитком, все еще
относится к предметам роскоши; однако н здесь
потребление вина растет пропорционально повыше­
нию уровня жизни

В и н одели е К и тая : в о пло щен и е р о ск о ш и 81

 Б ы в ш а я н ем ец ка я ко л о н и я Ц и н д ао
Когда во вторые выходные августа в Циндао
возгласом «Да здравствует Циндао и весь
мир!» открывается Международный праздник
пива, в голове туриста может мелькнуть
вопрос: где же он находится - на «Октоберфе­
сте» в Мюнхене или в северокитайском при­
брежном городке? С 1 9 9 1 г. праздник пива
на две недели погружает этот город на берегу
Желтого моря в пивное настроение. Десятки
сортов пива со всего мира радуют любителей
этого напитка, соревнования среди пришед­
ших на праздник гарантируют растущее
веселье, а немецкие духовые оркестры
и китайский рок создают теплую атмосферу.
Похоже, что Циндао (в переводе «зеленый
остров») с портом, пляжем и населением
82 Шаньдун
2,5 млн жителей только в городских районах
собирается составить конкуренцию Мюнхену.
В Циндао у пива имеется своя традиция:
с 1 903 г. его здесь не только пьют, но и варят,
причем согласно немецкому закону о чистоте
пива, как повелось с пивоварни «Germania».
Еще сохранилась часть оборудования пиво­
варни «Germania», спроектированного в Лейп­
циге. Сегодня пиво из Циндао является экс­
портным шлягером. Нет ни одного
уважающего себя ресторана в Китае и нет ни
одного китайского ресторана за его предела­
ми, где обошлось бы без охлажденной буты­
лочки пива этой марки. В конце XIX в. импе­
ратор Вильгельм II направил военно-морской
флот Германии в экспедицию к побережью
Китая с приказом найти подходящее место
для немецкой военно-морской базы на Жел­
том море, поскольку это было время, когда
европейские державы захватывали зоны влия­
ния в Китае. Были открыты договорные пор­
ты, выданы концессии. Западные флоты стоя­
ли перед восточным побережьем Китая,
речные канонерские лодки патрулировали
внутренние воды. Германскому флоту особен­
но подходящей показалась бухта Цзяочжоу
у южного побережья Шаньдуна. Убийство
двух немецких миссионеров в конце 1 897 г.
дало Германской империи повод для реализа­
ции своего давно задуманного плана. Когда
германские войска сошли на землю и постави­
ли китайцам ультиматум, те уступили без
сопротивления. По Цзяочжоускому договору
Германия в 1 898 г. арендовала эту территорию
на 99 лет и получила право на строительство
железной дороги через Шаньдун и добычу
угля на договорной территории.
Раньше Циндао представлял собой лишь
рыбачью деревушку с военной базой, инфра­
структуры и транспортного сообщения с цент­
ральной частью региона не было. А теперь
вырос город, который может не опасаться
сравнения с европейскими городами: его
водоснабжение и канализация, медицинские
учреждения и жилищное строительство соот­
ветствуют современным стандартам. До сто­
лицы провинции Цзиньаня была проведена
железная дорога, а когда в 1 9 1 2 г. этот участок
дороги был присоединен к международной
железнодорожной сети, на путь из Циндао
в Берлин уходило всего две недели.
Вверху слева: В облике города Циндао невозможно
не заметить пережитки колониальных времен
Вверху справа: Насколько сильно влияние колони­
альной державы в архитектурном отношении , можно
судить, например, по этой немецкой кирхе
Слева : Чем больше реклама , тем известнее марка -
это справедливо и для Китая. Огромные банки пива
у входа в пивоваренный завод «Tsingtao»
План застройки торгово-гарнизонного города
предусматривал несколько городских рай­
онов: «rород для европейцев» с общественны­
ми зданиями, квартал вилл, в котором жили
иностранцы, торгово-деловой квартал для
китайской части населения и портовый район.
Китайские поселения были вынуждены усту­
пать дорогу новым строениям; людей пересе­
ляли в рабочие поселки, в которых западная
планировка города удачно сочеталась с китай­
ским архитектур ным стилем. Здесь прожива­
ли и рабочие, приехавшие из разных частей
страны, привлеченные для строительства
города. Однако переселение воспринималось
отнюдь не с благодарностью, равно как и сего­
дня, lOO лет спустя, меры по модернизации
в крупных китайских городах далеко не всегда
вызывают позитивный резонанс.
Циндао был превращен в морской курорт
и привлекал летом много зарубежных гостей.
Когда в 1 9 1 1 г. в результате революции была
свергнута власть императорского дома, мно­
гие некогда влиятельные китайские семейства
бежали в зарубежные колонии, в том числе
и в Циндао. Они приобретали земельные уча­
стки, на которых согласно регламенту о строи ­
тельстве возводили виллы в европейском сти­
ле. «Колония Циньтау» (таково старое
название Циндао) просуществовала всего
1 5 лет. После вступления Японии в Первую
мировую войну немецкая колония была осаж­
дена и в итоге захвачена. В 1 9 22 г. Циндао вер­
нулся в состав Китая и оставался в нем, пока
не был оккупирован японцами во время япо­
но-китайской войны ( 1 93 8 - 1 94 5 rr.).
Сегодня Циндао осознает свое особое культур­
ное наследие и знает, как использовать его
в своих экономических интересах. Сохранив­
шиеся величественные общественные здания
тщательно отреставрированы. В роскошной
резиденции губернатора, расположенной
в историческом центре города, проводятся
официальные приемы. Квартал европейских
вилл навевает воспоминания о временах, когда
великий Китай не был хозяином самому себе.
Вверху слева: Музей пива рассказывает об истории Вверху: При оформлении этикеток пивных бутылок
пивоваренного дела в Циндао китайские дизайнеры так же находчивы, как и при
оформлении сигаретных пачек
Слева: Никакого контрафакта! Разумеется, на празд­
ник пива свою продукцию представляют и зарубеж­
ные производители
Внизу слева и вн изу справа: Раз в год здесь, как
и на Октоберфесте в Мюнхене, звучит призыв:
«Раз, два, выпили!» - только по-китайски
Внизу в центре: Уют можно наладить
даже в китайских пивных садах
Б ы в ш ая не м ецкая ко ло ния Ц индао 83
 Кон фуц и ан ств о как г о с уд ар ств е н н ая до к тр и н а
Как и мноrие исторические личности, Конфуций
обрел признание только после смерти. Ero учение
о лучшем мироустройстве было возведено в Китае
в ранr идеолоrии лишь после ero смерти. Во времена
империи оно являлось rосударственной философией
и определяло политику и представления о морали.
Конфуцианство, адаптированное под соответствую­
щие условия, также оказало оrромное влияние
на духовный мир и политику в Японии и Корее.
Кун Цю ( 5 5 1 -479 rr. до н.э.), котороrо ученики назы­
вали Кун-цзы или Кун Фу-цзы - «Учитель Кун»
(в XVII в. ero имя было преобразовано миссионера­
ми-иезуитами в латинское « Конфуциус» ), жил в эпо­
ху rлубоких политических и общественных перемен.
Во времена династии Восточная Чжоу (770- 2 56 rr.
до н.э.) империя распалась на враждующие друr
с друrом царства. В то же время это был период
духовноrо расцвета, вошедши й в истори ю как «эпоха
сотни философских школ». Образовалось множество
философских учений, ученые путешествовали
по стране и нанимались к князьям в качестве совет­
ников. Центральной темой их учений являлось вос­
становление порядка и создание идеальноrо rосу­
дарства. Одной из философских школ была школа
Конфуция.
По некоторым сведениям, Конфуций родился
в царстве Лу (территория центральной и юrо-запад­
ной частей нынешней провинции Шаньдун) . Сначала
он занимал различные rосударственные должности,
а затем переходил в качестве советника от одноrо
двора к друrому, при этом не получая слишком
значительноrо признания. Ero ученики записывали
беседы с ним и собирали ero высказывания. Через
долrое время после ero смерти на этой основе воз-
84 Ш а н ьдун
никли « Беседы Конфуция» (Лун 11 юй), состоящие
из 500 записей бесед и высказываний Учителя.
Учение Конфуция было развито ero учениками
и прокомментировано более поздними философами.
Династия Хань (с 206 r. до н.э. по 220 r. н.э.) возвела
конфуцианство в ранr rосударственной философии;
этот статус оно сохраняло на протяжении всеrо
императорскоrо правления. Образование также ощу­
тило влия ние конфуцианства. Тот, кто собирался
начать карьеру чиновника и преуспеть в ней, должен
был совершенствоваться в знаниях конфуцианскоrо
учения, что проверялось на периодических экзаме­
нах. Таким образом, конфуцианство стало базовой
rосударственной идеолоrией.
Конфуцианская система ценностей ориентируется
на китайскую древность. Их автор проповедовал воз­
врат к порядку и расцвету эпохи Западная Чжоу
(XI в. 7 7 1 r. до н.э.) и соблюдение прежних ритуалов
- бодил его от этоrо оrраничения социальным положе­
в соответствии с девизом « Передавать дальше, а не
создавать заново, быть достойным доверия и любить
старину". В ходе истории конфуцианство приобрело
разные варианты, но с общими центральными эле­
ментами, к которым относятся социальная конструк­
ция с иерархическим строением, подчеркивание
внутренних отношений перед внешними и предпо­
сылка о формируемости человека. В качестве rосу­
дарственноrо учения конфуцианство способствовало
леrитимации Китайской империи. В идеальном кон­
фуцианском обществе у каждоrо индивидуума была
своя роль, которая вытекала из ero социальноrо
положения и которую надлежит исполнять с ответ­
ственностью и послушанием. В этой системе прави­
тель и подданный, отец и сын, муж и жена, старший
и младший брат, а также старший и младший друr
соотносятся между собой. Моральное поведение
начинается уже в базовой форме общества - в семье.
Этот порядок можно заметить даже в сложных пере­
плетениях отношений в современном Китае. И сеrо­
дня китайская этика воспитания требует прежде все­
rо уважения со стороны сына: послушание
в повседневной жизни, обеспечение старшеrо поко­
ления и уважение предков.
В конфуцианской иерархии правитель обязан быть
добродетельным и являться для своих подданных при­
мером нравственности и правдивости; он должен дей­
ствовать по справедливости и противостоять любому
произволу. Тот, кто совершенствуется в добродетель­
ном, этичном поведении и имеет моральное преиму­
щество над друrими, является «благородным мужем"
( цзюнь-цзы). Это понятие первоначально относилось
исключительно к «княжескому сыну», Конфуций осво­
нием. Теперь цзюнь-цзы моr стать любой, независимо
от своего происхождения; значение имели образова­
ние, свершения и мораль. Человечность и человеколю­
бие стали одним из основных качеств, отличающих
«благородного»: «Не буду причинять друrим то, что не
хочу, чтобы причинили мне».
В ходе истории «Беседы Конфуция» по-разному
интерпретировались, ученые окружали их своими
мыслительными построениями, хвалили и критико­
вали. Несмотря на это, китайское общество и по сей
день сохраняет конфуцианские черты, которые выра­
жаются, например, во всеобъемлющем принципе
приоритета старшинства.
Мноrочисленные высказывания Учителя до сих пор
не потеряли своей актуальности и всеrда охотно
цитируются в речах, на банкетах и общественных
мероприятиях, например вот это: «Конфуций сказал:
"Учиться и время от времени повторять изученное,
разве это не приятно? Встретить друrа, прибывшеrо
издалека, разве это не радостно? Человек остается
в неизвестности и не испытывает обиды, разве это
не благородный муж?""
Крайнее слева: Скромный каменный памятник Кон ­
фуцию
Вверху слева: Весь комплекс в Цюйфу, возможном
месте рождения и смерти Конфуция, включает в себя
девять дворов, вокруr которых rруп п ируется почти
500 зданий
Вн изу слева: Комплекс, разрушенный коммунистами
в 1947 г., был тщательно отремонтирован и восста­
новлен
Эта скульптура Конфуция не имеет портрет­
С. 85 :
ного сходства, а основана скорее на фантазии
скульптора
Зеленая п а п р и ка и св и н и н а

1 з е л е н а я п а п р и к а, о ч и с т и т ь от с е м я н
и п е р е городок
i oo г сви н и н ы

1 кус о к лука - п о рея ( дл и н о й 5 с м )

1 кус о к и м б и р я ( дл и н о й 3 с м )
1 ч . л . соли

50 м л растител ь н о г о м а с л а
1 с т . л . р и со в о г о в и н а
i с т . л . соевого соуса

3 с т . л . кукуруз н о го крахмала

Помойте зеленую п а п р и ку и н арежьте мел к и м и

кусоч кам и . Н ареж ьте с в и н и н у н а ломт и к и тол-
щ и н о й 3 см. Н арежьте лук- порей и и м б и р ь
то н к и м и п олоскам и . Смешайте сви н и ну
с кукуруз н ы м крахмалом и 112 ч . л . сол и .
Разогрейте в воке раст итель н ое масло
до п о я в л е н и я д ы м ка. Добавьте полоски и м б и ­
ря 1 1 лука- порея и коротко п ожар ьте, п осто-
я н н о пере м е ш и в а я , добавьте м я со и снова
перемешайте.
Добав ьте р и совое в и н о , соевы й соус и остав­
шуюся соль и жар ьте все, постоя н н о переме­
ш и вая , до готов н ости мяса. Добав ьте зеленую
п а п р и ку и жарьте все в м есте еще 1 м и н уту;
затем с н и м ите блюдо с о г н я , разложите
п о тарелкам и подавайте н а стол . П а п р и ка
не дол ж н а жари ться сл и ш ко м долго, и н а ч е
разруш атся витам и н ы и ухуд ш и тся внеш ­
н и й в и д бнюда.
Край нее вверху: Неясно, что найдет посетитель
в этом павильоне - конфуц11анское удовольствие
или бананьные спиртные нап11тк11
Вверху: На красн ых табт1чках посетители храма
Конфуция оставляют свои и м ена, пожелания, в печат­
ления или молитвы
Конфуцианский канон - Пят и кн ижие
В i 36 г. до н .э. император динаспн� Хань Уди объ­
явил конфуцианство государствен ной философ и ­
ей. Впредь каждый желающий поступить на госу­
дарственную службу должен изучить
Пятикнижие У-1р11н. В него входит� К н и га пере­
мен (J1- ц311 н), К н и га песен (Ш1н;з11 н ) , Кн 11га пре­
дан 11й ( Шу -Цзин ) , К н и га церемони й (Л11-1;з 11)
и летопись « Весна-Осень» ( Чу нь-Цю). Это стан­
дартные п роизведения, частью написанные самим
Конфуцием, ч астью отредактированные его уче­
ю1 ками 11 возведенные в ранг нор,1ы для обще­
ства, закона, восп11тания, литературы 11 релип111.

К о н ф у ц и а н и в о к а к г о с у да р с т в е 11 11 а я н о к 1 р н н а Н5
 В о скр е сн ый д е н ь в Ц и ндао

Воскреснье в Китае принято посвящать семье. Еде

в этот день придается особое значение, как и совмест­
ному походу на рынок - а это в Циндао особенное
удовольствие. Многочисленные рынки города сла­
вятся свежайшим товаром, прежде всего практиче­
ски бесконечным выбором свежевыловленной рыбы
и морепродуктов. Они относятся к специалитетам
этого портового города. Китайские мужья. как пра­
вило, готовят так же хорошо, как и жены; так как
в большинстве семей работают оба супруга, то в рабо­
чие дни еду готовит тот, кто первым приходит домой.
Для чиновника Чэнь Яньляна (42 года) и его жены
Цзи Юйцзюнь (40 лет), бухгалтера по профессии,
дом - это квартира площадью 90 м 2 , в которую они
несколько лет назад переехали вместе со своей глав­
ной гордостью - сыном Чэнь Дасюем (сейчас ему
16 лет); она располагается на севере Циндао, пример­
но в 20 минутах езды от центра города, население
которого, сч итая пригороды, значительно превышает
7 млн человек. Воскресенье начинается с продолжи­

тельного семейного завтрака. Чэнь Дасюй рассказы­

вает о делах в школе, Чэнь Яньлян и Цз11 Юйцзюнь -
о прошедшей неделе и планируют совместный поход
на рынок.

Жаренный во фритюре хворост из теста - любимое

лакомство сына, Чэнь Яньлян любит маринованные
овощи.

Китайский завтрак : паровой рис, сваренные в чае Они медленно проходят по всем павильонам рынка
яйца, жареный хворост и маринованные овощи. и получают полное представление об ассортименте.

1 lосещение рынка - совместное удовольствие, кото­ Они всякий раз заново обсуждают вопрос, кто сегодня П ервым делом идут к продавцам рыбы, он и известны
рое супруги могут позволить себе в воскресный день. в ыбирает рыбу и о в ощи. за п ределам и Ц индао.

86 Ш аньдун
Здесь гарантированно можно куп ить свежевыловлен ­ П опулярным специалитето м я в ляются акульи головы , из которых в Ц индао любят гото в ить суп . Но сегодня
ную рыбу. Если приглядеться , можно увидеть , что Цзи Юйцзюнь и Чэнь Я ньлян оста в ляют акулью голо в у с оскаленны м и зубам и в стороне . . .
многие рыбы еще шевелятся .

. . . а вместо этого подыскивают среди этого изобилия В Циндао можно найти морского и пресно в одного П оглядывая на свежие цуккини , Чэнь Яньлян думает
рыбу подходящего размера , чтобы приготовить ее угря , которого ловят на рисовых полях. о подходящих о в ощах.
на пару.

Многообразие ассорти м ента у торговцев овощами в Циндао ничем не уступает . . . рядом с ними яблоки , лимоны , дыни , папайя , помело.
богатству выбора у торговцев рыбой : огромное число сортов капусты , лук-порей , Цзи Юйцзюнь и Чэнь Я ньляну выбор дается непросто.
тыква , сельдере й . . .

Вос к ресн ы й день в Ц инд ао 87

 1

Дома Цзи Юйцзюнь моет р ы бу, моллюски - в енерид ы Тем в ременем Чэнь Яньлян н а рез ает о во щи, им б и рь ,
и крупн ы е кре в етки . чили и лук-порей.

Теперь глав н ое - п равил ь н о в ыдер жат ь в ремя . П ока .. . молод ы е побе ги ч е с н ока уж е ш кво р­ Цз и Ю й цз ю н ь п ро бует р ы бу н а паровом дрожже ­
оч ищаются пос лед ние о гурцы . . . ч ат в воке . вом хлебе . К н ей подается ц и н даос кое пиво
(Tsiпgtao).

В это врем я н а вто рой ко нфор ке готов и тся ры ба

н а пару.

Между делом готовится соус с имби рем для пода ч и

н а стол - каждом у в с воей м и соч ке .

Сем ья ждет обеда , Ч эн ь Да сю й уж е п р о голодал ся: о н Китай цы л юбят, ч тоб ы п р и каждо й трапезе было р аз н ооб р аз ие . В да нн ом сл уч ае это м олл юс ки - ве н е р иды , побе ­
тол ь ко ч то ве р нул ся с тре н и р овки . ги чес н о ка, за с аха р енн ые то маты, р ы ба, к ревет ки и маньтоу и о ч ен ь п о п уля р н ый па ро в о й д ро жжево й хлеб .

88 Ш а н ь дун
Вторую половину этого дня семья проводит дома,
а также совершает прогулку по скверам района,
на которую идет и Чэнь Дасюй, прежде чем усесться
за уроки - в конце учебного года ему предстоит экза­
мен. Потом Цзи Юйцзюнь и Чэнь Яньлян снова
встречаются в кухне, говорят о работе, родителях,
скором окончании учебного года у сына и одновре­
менно готовят ужин.
Сегодня все будет достаточно просто и нетрудоемко,
но от этого не менее разнообразно: кроме рисового
супа Чэнь Яньлян готовит свинину с зеленой папри­
кой. Для этого она обваливает небольшие кусочки
мяса в смеси соли и кукурузного крахмала, а затем Когда и м бирь и лук -поре й раскрыли R воке свой аро­ Цзи Юйцзюн ь нарезает огурцы для соевого соуса
сильно обжаривает, предварительно поместив в разо­ мат. пришла пора положить туда мясо. Чэнь Я ньляна , приготовленного с чесноко м , ук сусо м
гретый вок полоски имбиря и лука - порея, что прида­ и солью .
ет мясу особую нотку! Кроме того, она еще хочет при­
готовить чесночный соус для огурцов; они
планировались на обед, но потом о них забыли.
Поскольку Цзи Юйцзюнь утром по пути домой кроме
маньтоу обнаружила в супермаркете готовую отвар­
ную говядину в кусках, на ужин будет еще одно блю­
до, которое достаточно лишь быстро подогреть.

Сушеные креветки растираются в ступке. Это придает Когда стемнело, Цзи Юйцзюнь, Чэнь Яньлян и Чэнь
«Изюминку» соусу и огурцам. Дасюй приступают к трапезе.

В Китае по вечерам любят есть рисовый суп, не отка­

зываясь при этом и от клейкого риса.

Позднее родители уютно расположились перед теле­ Ужин в Циндао: рис и рисовый суп, свинина с зеленой паприкой,
визором с чаем и фруктами; мальчик предпочитает тушеные кусочки говядины и огурцы
компьютер. в чесночном соусе.

В оск р е с н ы й ден ь в Ц и н дао 89

 Д а о с и з м : у нив е р с а л ь н ая г а р м о н и я
Даосизм - ед11 нственная религия, возникшая непо­
средственно в К11тае, и поэтому зан и мает особое
положен ие сред11 пяти офиц 11ально признанных
в стране религий (буддизм, дасоизм, ислам, катол и ­
ц11зм 11 п ротестантство). Для мировоззрения 11 систе­
мы ценностей китайцев он стал так11м же важным,
как 11 конфуцианство. Сегодня разл и<�ают рел 11гиоз­
ный и ф11лософский даосизм, хотя между н и м и
11 невозможно провести ч еткую границу. Оба о н и
основаны на одн11х и тех ж е древних рукописях,
но рел и гиозны й даосизм вп11тал в себя п редставле­
ю1я из народных верован и й , буддизма и конфуциан­
ства и тем самы м получил дальней шее развитие.
Основателем даос11зма считается уче н ы й Лао- цзы
(•Древ н и й учитель•), который, согласно источ н 1 1 кам,
жил в Китае в V l в. до н.э. Легенда гласит, что он
бежал на запад на быке от в11хрей войны и так
добрался до погра н и ч ного пун кта. Поскольку Лао­
цзы не нос11л с собой денег, он за одну ночь зап11сал
сво11 }"Чен11я в 5 000 знаков 11 передал погра н 1 1 ч н и ку
в качестве таможенной платы . Так появился «Дао дэ
11,з 1 т • ( •Путь и его добродетель•, сокращенно также
«Ла о -ц.з ы •), н а которое опирается как рел игиоз н ы й ,
т а к 1 1 философск11й даосизм. Современ ные исследо­
вания исходят из того, что это произведение было
скомпоновано разн ы м и учен ы м и лишь в V l в. до н .э.
90 Ш аньдун
Ф и лософск 1 1 йдаосизм
В центре даосской философ11 и находится дао (часто
это понятие переводят ка" • путь• или «пост11 же­
ние• ). Главн ы й пр1шцип Вселенной считается пр11 н ­
ц11пом сотворения всех вещей и одновремен но имма­
нентен им - сам как вечное 11 непреложное
изменение природы. Из этого вели кого Единого про­
исходят силы 11нь и ян, сочетание которых опреде­
ляет все процессы во Вселенной. J tнь обозначает
женское, пасс11вное начало, луну 11 темноту; ян обо­
значает мужское, акт11вное начало, солн це и свет.
Только если ош1 находятся в равновеси11, воз н и кает
гармон и я . В свою 0<1ередь, 11нь 11 ян порождают Три
Сокровища, из которых состо11т ;1 юбое существо
и любая вещь: сущность (цз11н), д}'ХОвная энергия
(шэнь) 1 1 жизненная сила (ц11). Поэтому, согласно
даосскому убеждению, все ж11вые существа и вещи
в природе равноценны, несмотря на все разнообраз­
ные формы 11 образы. Высш11м идеало�1 даос11зма
я вляется гармония Вселенной; чтобы ее поддерж 11-
вать, человек должен жить в соответствии с законами
природы дао.
- в п рови н ц и и Хун а н ь и Север н ы й и Южньш rшк11
Этого состоян11я �южно дост11чь путем •не-действия•
(у-вэй), что означае� не деиствовать сознател ьно п ро­
т11 в природы и природных дан ностей. Кроме того,
необходимо сохранять умерен ность во всем и не
утр11ровать н 11 одно деliств11е, поскольку 11наче
теряется равновес11е между 11нь 11 ян. Это почтен11е
перед пр11 родой 11 подчеркиван11е гармо н 1 1 и внутри
общества до с11х пор остаются централ ь н ы м и элемен­
там11 к�паiiской культур ы .
Рели гиозн ы й даосизм
Сложная ф11лософская с11 стема даос11з�1а сначапа
циркул11ровала преи�1уществен но в аудиториях выс­
ш11х слоев; для простого народа она п редставляпась
мало примен 11мой в повседневной жизн и . Однако
уже первый император китаиской и мперии Ц и н ь
Ш и хуанд11 ( п равл. 2 2 1 2 1 0 п . д о н . э . ) б ы л захвачен
идеей соед11 нен11я с веч н ы м дао 11 таким образо\1
обрести бессмертие. Он поручил шамана\! и а;1х и м и ­
к а м изготовить эл111<01ры и разработать способ,
с вомощью которого можно быпо бы навеч но сохра-
нить жизнен ную энерг11 ю ц11. При этом б ы л 11 разра­
ботан ы ф<tЗ ические 11 дыхател ьные упражнения,
например, та11 цзи ( «бои с тен ью»), ЦllГ}"Н, а также
медитация 11 акупун ктура. М ногие практ11к11 , кото­
рые сегодн я пр11<1 исля ются к традиционной китай­
ской медицине ( к ней также относят сба1ансирован ­
ное п итан 11 е 11 сексуал ьные практ и к и ) , взяты
из даосской ф11лософ11и и 1в представлен ия о том,
' П О 11нь и ян в здоровом орrан 11зме находятся в рав­
новеси и .
Эта смесь из философш1 и народных верован и й
обрела свою орган изаци ю с создан ием •секты Небес­
ных Н аставн�.н;:ов)� в конце правле н и я династи и Хань
( 206 г. до н.э. 220 г. н.э.). Основой этого учения ста­
л11 }�1ение Лао-ц.зы, Дао дэ �р11н 11 поч11тание Лао-цзы
11 других даосск и х }"Чен ых, например Цзуанцзы
(ок. 350 r. до н.э.), как святых. Как место бессмерт­
ных 11 место, r·де встречаются жизнь и смерть, особое
:т ачение приобрепи пять гор, �.:оторые в К итае
по сей день почитают как священные места: Тайшань
в п ров и н ц и и Шаньдун, Хуашань в Шэньси, Сун шань
горы Хен шань в п рови н ц и и Хунань. Для них всех
характерн ы поросш11е лесо,1 склон ы ( что вообще-то
в К итае редкость). Восхождение к вершю1е Таii шаня
до сих пор считается у при вержен цев даос11зма тai.:oi1
же священной обязанностью и д}'JШВ Н Ы \t акто,1 , как
у мусульман nа:юм н и ч ество в Мекку.
На<111 ная с V l l в., с распространение'� буддшма
в Китае, к пантеон}' даосских святых прибаю1л11сь
многочиспенные образы богов, которые не только
действовал11 в далекой Вселенной, но 11 обигаю1 в ра:J­
:1и ч н ы х частях чеповеческо1 0 гела 11 благовопен11е
которых необход11мо заслуж11 1ъ. Это сопровождалось
представлеш1е�1 о то�1. что во вре'tя своего 1 1�-геше­
ств11я на Запад Лао цзы попал в l1 нд11ю и 1а'1 возро­
дился в виде Ьумы. llчешю даосы в нач апе ll в. впер­
вые 11ереве1ш 11 нд11 iici.:11e сутры на ю1тaiicю1ii язык.
В последующие века сфор�1 11ровал11сь разл и ч ные
даосские секты и общ и н ы со сво1ши �юнастыря�ш;
сейчас бо,1ьшое значение и�1еют ,1ишь две нз них.
Вверху слева: Даосы МОГ)-Г совершать жертвопр11но­
шения своим богам даже дома. Но особые пожелания
он11 любят подкреплять зажжен ием аро,1ат11ческ11х
валочек в храмах
Крайнее слева: В священных местах даосизма суще­
стврот п росторные храмовые соорркения
Слева: Сегодня в Китае существует свы ше
1 5 00 даосск11х храмов и культовых �1ест
Секта Чженьи ( « Прямота и единство» ) на юге Китая
подчеркивает благочестие молитв и уход в отшельни­
чество как путь познания дао. Расположенная
на севере секта Цюаньчжэнь («Совершенная истина»)
отличается формальной процедурой посвящения
и строгим культивированием духа в совместном
монастырском проживании. Первы й храм секты
Цюаньчжэнь - Байю-rуань ( «Храм белого облака»)
н Пекине считается сегодня центром даосизма

в Китае и резиденцией китайского общества даосов.

И м ператор династии Таи Сюань-цзун ( 7 1 2- 7 5 6 rr.)
в11ервые приказал построить храм в честь Лао-цзы
и пожертвовал ему статую досточтимого Учителя,
которую можно увидеть и сегодня.

С л ева: Тайшань - одна из пяти священных гор дао­

сизма

Внизу: Чтобы подняться на вершину Тайшань,

необходимо преодолеть путь длиной более 9 км. Кто
страдает одышкой или не верит в свои силы, поль­
зуются канатной дорогой

Крайнее внизу: Гора Лаошань, расположенная к вос­

току от Циндао и я вляющаяся не столько отдельной
нершиной, сколько горной цепью, - культовое место
даосизма

Д аосиз м : универсальная г ар мония 91

 Слева: Даже если
н со в ременном Китае

охотно перенимаются
:�а п адные обычаи
1 1 п отребительские при­

вы ч ки, рыба, раки и дру­

п1е морепродукты
!!О - Прежнему ДОЛЖН Ы
быть исключительно
свежими, а лучше все­
го � живыми. На рын­
ках, в супермаркетах
и ресторанах выбранное

ракообразное умерщ­
в ляют незадолго
до того, как отправить
в кастрюлю

Р ы ба и морепродукты

Рыба очень популярна в Китае. Она символи­
зирует изобилие и поэтому без нее не обходит­
ся ни новогодняя трапеза, ни другие празд­
ничные застолья . Согласно учению об инь и ян
она считается согревающим блюдом я н , кото­
рое стимулирует и придает жизненную силу.
Блюда из пресноводной рыбы и морепродук-
тов входят главным образом
в рацион населения прибреж-
ных регионов Китая. В провинции Фуцзянь
очень популярны кальмар по-сямыньски
и паровые морские ушки. Морские ушки
в больших объемах выращиваются в Китае
с середины 1980-х rr.
Не только на побережье Китая, но и в провин­
циях внутренней части страны существует
множество блюд из рыбы. И повсюду главное
требование к рыбе свежесть, поэтому
в Китае живую рыбу, плавающую в большом
чане на рынке, в бассейне с водой в супермар-
кете или в аквариуме ресторана, всегда выби­
рают непосредственно перед приготовлением.
Из пресноводной рыбы ценятся карп, ф орель
и окунь. Паровой речной карп является спе­
циалитетом провинции Шаньдун и считался
любимым блюдом еще во времена дина­
стии Тан ( б 1 8-907 rr.).

92 Ш а н ьд ун
Крупные креветки с им б ирем
2 5 0 г круп н ы х креветок
\12 ч.л. соли
1 ч.л. сычуан ьского перца
Соус:
1 кусок имбиря (дл и н о й 3 с м )
2 ч . л . рисового уксуса
Вски пятите воду в кастрюле, добавьте в нее соль
и перец, положите креветки и варите короткое
время до розового цвета. Мелко нарубите
имбирь и смешайте его с уксусом. Слейте воду
с готовых креветок, выложите их на тарелку
и подавайте с соусом.
Моллюски-венериды
5 00 г моллюсков- венерид
1 кусок имбиря (дл и н о й 3 с м )
3 ст . л . растительного масла
2 ст.л. р и сового в и н а
1 ст.л. соевого соуса
1 ч . л . соли
1 ст.л. сахара
Тщательно промойте моллюски. Промокните
досуха, постучите по каждой раковине. Выбро­
сите те ракушки, которые не закрылись.
Нарежьте и мбирь полосками.
Разогрейте растительное масло в воке, добавьте
имбирь и жарьте, перемеши вая, полминуты,
добавьте моллюски, жарьте, постоянно переме­
шивая, пока они не раскроются.
Добавьте рисовое вино, соевый соус, соль
и сахар, варите на слабом огне в течение
3-5 минут.
Выбросьте моллюски, не раскрывшихся при вар­
ке. Остальные моллюски выложите на тарелку
и подавайте на стол.
Паровая пресноводная ры б а
1 кусок имбиря (длиной 5 см)
1 кусок порея (длиной 1 0 с м )
20 г сушеного ч и л и
1 рыба ( о к . 5 0 0 г ) , потро ш е н н ая
1 ч . л . соли
2 ст.л. арахисового масла
Нарежьте имбирь и лук- порей полосками дли ­
ной 3 см. Тщательно промойте рыбу изнутри
и снаружи, обрежьте плавники и удалите
чешую. Сделайте на коже несколько надрезов
и посолите.
Налейте в вок 200 мл воды и вскипятите. Поло­
жите рыбу во вставку для приготовления
на пару и подвесьте над кипящей водой . Или,
в качестве альтернативы, можно уложить рыбу
в миску и поставить в водя ную баню на перевер­
нутую вверх дном миску. Закройте вок крышкой
и готовьте рыбу на пару на сильном огне в тече­
ние 1 0 ми нут.
Выньте рыбу, слейте воду. Разогрейте в воке рас­
тительное масло, добавьте имбирь, лук-порей
и ч или и жарьте рыбу, постоянно перемешивая.
Выложите рыбу на тарелку и полейте соусом.
Вверху справа: В Европе устрицы все еще восприни­
маются как роскошь, в Китае они - вполне обычный
деликатес
В цент ре справа: В китайской кухни блюда с моллю­
сками, как правило, готовят намного проще, чем,
например. мясные блюда
Справа: Необходимое условие для приготовления
удачного блюда - такие качественные моллюски, как
эти
Рыба и мор е п р одукты 93
 П о эт и ч е с к и е им е н а
для б е с ко н еч н о г о м н о же ст в а б л ю д
Едва ли найдется что-то играющее жизни китайцев
такую же важную роль, как еда, - ведь есть можно
в любой жизненной ситуации и в любое время дня
и ночи . С середины 1 9 80-х rr. в Китайской Народной
Республи ке появилось множество лотков-«обжорок»
и ресторанов и люди вновь вернулись к кули нарной
кул ьтуре, которая умела ценить м ногообразие
и 11зобилие. В маоистском Китае для н арода значи­
тет,но сократились и меню, и время еды. Прием
пищи происходил в обед в 1 2 часов дня и ве<1ером
с 17 до 18 часов, опоздавшим ничего не доставалось.
Сегодня китайцы больше всего любят трапезничать
в большом дружеском кругу, причем непри нужден­
но, изобильно и по возможности за одн и м столом,
который п рактически лом ится от блюд. Застолье
протекает весело и ш умно, и это правильно, ведь
все�1 хорошо в оживленной компании.
Знач ительно больше правил в Китае связано с банке­
том, который обыч н о устраивают по какому- нибудь
знач ительному поводу: напри мер, в честь подписа­
ния контракта, визита высокого гостя, создания фир­
мы, свадьбы или часто при установлен ии новых дело­
вых контактов. Но в отличие от сугубо делового
обеда здесь стараются избегать разговоров о делах
они не соответствуют торжественной обстановке.
В'1есто этого говорят на такие общие или нейтраль­
н ы е темы, как истори я и кул ьтура Китая, легенды,
местные особенности, и , разумеется, излюбленная
94 Ш а ньдун
тема - еда и п итье. Блюда, подаваемые во время бан ­
кета, всегда дают для этого м ножество поводов.
Небольшой бан кет обычно организуют для
8 - 1 0 человек - столько, сколько могут усесться
за крутлым столом в ресторане. На большие бан кеты,
например по поводу свадьбы или создан и я фирмы,
порой приглашают сотни гостей, и их рассажи вают
за м ного<шсле н н ы м и столикам и . Круп ные гостин и ц ы
в К итае рассч итан ы на то, чтобы одновременно при­
н ять 1 000 и более гостей.
Во время классического банкета кругл ы й стол п ы ш но
украшен цветами. Достаточно одно1·0 взгляда в меню,
чтобы убедиться, что н и кто не уйдет домой голод­
ным. Последовательность блюд почти бесконе<шая -
их должно быть не менее 8 - 1 0; чем больше блюд
(а знач ит, чем дороже это обойдется приглашающей
стороне), те,1 благороднее. Ч асто блюда носят благо­
звуч н ы е названия, которые подчас лишь очень завуа­
лированно указы вают на и н гредиенты даже у опыт­
ных гурманов не всегда получается их истолковать.
Остается только ждать, пока блюдо принесут.
Подавая блюдо на стол, официантки объявля ют его
название, но обычно делают это шепотом, в итоге
гость редко их слыш ит. П одавать блюда, порционно
разложен ные на тарелки, начинают с почетного
гостя , сидя щего справа от хозя и на, затем по рядам,
и последним обслужи вают хозя ина. И л и ш ь когда он
берется за палоч ки, к еде п риступают и его гости .
Такой порядок нередко приводит к тому, что лако­
мые кусочки попадают в рот почетного гостя уже
полностью осты вшими. Во время большого бан кета,
когда гости размещаются за несколькими столами,
этот ритуал действует только для главного стола;
гостя м за сосед н и м и столами разрешается присту­
пать к еде независимо от него.
Блюда подают мален ькими, искусно украшен н ы ш1
порциями - важен не размер, а многообразие 11 внеш-
В н и зу слева: В отл и ч и е от бан кета по какому-либо
офи циа11ыюму поводу, п разднование дня рождения
п роходит намного непринужденнее
Внизу: В К итае обычно п ьют чай. П редлагаются
и алкогольные напитки, из них п редпочтение отдает­
ся бол ьше п и ву, чем вину (хотя бы из ценовых
соображений)
Крайнее в низу: Торт ко дню рожден и я - тради ция,
при шедшая с Запада, и явно выпадает из общего
колорита типично китайских б11юд на этом столе
ний вид. Иногда официантка приносит следующее
блюдо, а го сть еще занят предыдущим, тогда новую Овощное рагу со стручковой фасолью Кальмар,
тарелку ставят рядом. Так может продолжаться 250 г струч ковой фасоли
жаренный на чугунной сковороде
до тех пор, пока гость не окажется окруженным мно­ по возможности 1 «тысячелетнее» яйцо 300 г кальмара
жеством красочных (и уже остывших) блюд. Как 5 0 м л растительн ого м асла
(с . 361)
поступить с этим кулинарным хороводом, решать
1 я й цо 2 ст.л. рубленого лука
ему, но зато он избавил себя от с мущающей ситуа­
3 ст.л. раститель н о го масла 1 зуб ч и к чеснока
ции, когда на протяжении всего банкета хозяин
2 зубчика чеснока, измельчить 1 ч . л . черного перца
постоянно предлагал бы ему взять кусочек того или
5 0 г свежих круп н ы х креветок 1 ст.л. соуса са ча
друrого блюда или сам подкладывал бы ему еду. Ина­
1/z Ч.Л. СОЛИ 1 ст.л. соуса хойсин для подачи н а стол
че дело обстоит с крепкими напитками, однако преж­
де следует упомянуть о менее коварном аспекте
1 кусок зелен и порея (о к . 5 см)

пития: традиционно во время банкета подают очень Очистите стручковую фасоль и нарежьте кусоч­ 1 с т . л . кунжут н ы х семян

полезный зеленый чай. Молодые китайцы сегодня ками дли ной 1 см. Если используется «тысяче­
выбирают в качестве сопровождения к еде безалко­ летнее» яйцо, нарежьте его кубиками и разбол­ Почистите кальмара и нарежьте его кусочками
гольные напитки или пиво. Но одно совершенно не тайте в миске сырое яйцо с V:z ч.л. соли. шириной 3 см.
исключает друrое: чай и напитки вполне могут соче­ Разогрейте в воке 1 ст.л. растительного масла, Вскипятите воду в кастрюле и варите в ней каль­
таться между с обой. добавьте туда яйцо и жарьте, перемешивая . мара в течение 2 минут. Выньте, дайте стечь
Часто столы заранее сервируют с рюмками для водки. Когда яичница-болтунья готова, но е щ е не под­ воде.
Для китайцев крепкий алкоголь из проса привычнее, сушилась, выложите ее на тарелку. Разогрейте в воке растительное масло, добавьте
чем вино. Раньше во время застолья дорогой алко­ Разогрейте в воке 2 ст.л. растительного масла, лук и жарьте до появления аромата. Добавьте
голь лился рекой, в том числе и на официальных бан­ добавьте чеснок и жарьте, перемешивая, чеснок и обжарьте его. Примешайте черный
кетах, которые оплачивались из государственной каз­ перец, соус са ча и соус хойсин. Добавьте кал ьма­
до появления аромата, добавьте креветки
ны. С тех пор цены на хорошие марки алкоголя очень ра. Все хорошо перемешайте и подавайте на стол
и жарьте, перемешивая, пока они не приобретут
выросли, а вот контрафактная продукция обходится
розовый цвет. в горячей чугунной сковороде, посыпав луком­
значительно дешевле.
Добавьте стручковую фасоль, половинку чайной пореем и кунжутными семенами.
Во время банкета хозяин обязан провозглашать тосты
чашки воды и варите смесь до готовности фасо­
не только для присутствующих почетных гостей. Он
переходит от одного стола к друrому, чтобы с каждым ли. Добавьте яичницу-болтунью вместе
поднять бокал и обменяться взаимными пожелания­ с «тысячелетним» яйцом и осторожно приме­
ми благополучия. Его сопровождает положенный шайте их к рагу.
по протоколу асс и стент, представляющий ему важ­
нейших гостей, и официантка, которая заботится
о том, чтобы бокалы всегда были наполнены. Этот Внизу: В Китае с более давних пор, чем в Европе,
обход собравшихся является для хозяина настоящим приготовление еды считается мужским делом
испытанием его умения пить не пьянея, которое он
в большинстве случаев с чес тью выдерживает.
В 1 990-е rr. директивой правительства употребление
дорогостоящего алкоголя и застолья продолжитель­
ностью более 90 минут были ограничены; с тех пор
тосты часто произносятся только с пивом или вином.
Но в провинции, проходя мимо банкетного зала,
можно почувствовать тяжелый запах крепкого алко­
голя, и с ходящий из погруженного в полумрак зала
с давно перевернутыми на столы стульями, и стано­
вится ясно : страна велика, «до императора далеко» -
застолье завершилось, го сти разошлись . . . а добрые
времена еще отнюдь не миновали.

П оэтиче с кие и м ен а д ля б е с ко н еч н ого м н оже с тв а б л юд 95

Ка тр и н Шло т т ер
Р а сположенн ая между Ш а нха ем, Чжэцзян о м , Аньхо ем и Ш а ньду-

ном прибрежн ая провинция Цзянсу площадью 1 0 3 ооо км\ извест­

ная еще во времена Античности как «Страна рыбы и риса » , относится
к числу наиболее зажиточных регионов страны. Местные пейзажи
словно взяты с открытки: здесь, в отличие от севера страны, благода­
ря субтропическому климату с теплым летом и влажными зимами,
даже деревни хорошо озеленены. Рисовые и овощные поля переме­
жаются с бесчисленными каналами, озерами и прудами , поросшими
цветами лотоса, на севере и юго - востоке хол мы и горы зазывают
туристов своей красотой .
Эта провинция с населением свыше 7 5 м л н жителей всегда была
ключевы м регионом. Задолго до введения в Шанхае политики откр ы ­
тости Нанкин ( Наньцзин) уже был охвачен реформами. П о к а в Ш а н -
хае е щ е царила социалистическая скудость, в столице провинции
полки магазинов ломились от товара, создавались международные
совместные предприятия, в магазинах продавались иностранные спе-
циалитеты, а первые дискотеки предлагал и развлечения вплоть
до раннего утра. В 1 990-е rr. Нанкин имел привилегированное поло­
жение даже в вопросах инфраструктуры . Первый в Китае участок
скоростной железной дороги вел из Шанхая не в Пеки н , а в Нанки н !
Кстати, это обеспечило превосходное транспортное сообщение Крайнее вверху: Ц зянсу известна н е только благода -
ря тяжелой промышленности и ландшафтным
с остальными частями страны и для небольших (по масштабам садам - она зарекомендовала себя как образцовая
процветаюшая провинция
Китая ) городов Сучжоу и У си.
Ввер ху: Расположение на берегу Великого китайско­
Для самого Китая и других азиатских стран Цзянсу остается образцо­ го канала определяет облик Сучжоу; неуди в ител ь но ,
что эта «Венеция Востока» я вляется городом - побра­
вой провинцией и одной из важнейших целей международного туриз­
тимом итальянской Венеции
ма. Это касается и иностранных инвестиций: Сучжоу, Нанкин и многие
С. 9 8 : Инфраструктурный костяк провинции обра­

друтие города провинции превратились в технологические экономиче­ зуют такие крупные водные артерии , как Янцзы

ские центры, в которых благодаря развитой инфраструктуре и доста­

точно высокому уровню образования разместились тысячи междуна­
родных представительств и филиалов. Но в Цзяосу разместилась не
только национальная и международная электронная, автомобильная ,
химическая и IТ- промышленность - как и Чжэцзян, эта провинция
является центром производства шелка, а также крупным производите­
лем продуктов питания, что также способствует ее благосостоянию.
Нанкин
Богатство еще до сих пор не добралось лишь на север провинции,
поэтому многие работающие в Шанхае рабочие-мигранты родом
из Цзянсу. Их более богатые земляки не любят покидать родные
места, да и зачем?

Цз я нсу 99
 Нанкин « ю ж ная столица» Китая
Если в беседе с китайцами уп омянуrь Нанкин,
то наверняка в ответ услышишь : « Ну конечно,
одна из трех духовок! » При этом имеются
в виду три города на берегах Янцзы - Чунцин,
Ухань и Нанкин, которые летом изнывают
от необычайной жары. Здесь в июле и августе
термометр показывает значительно больше
40°С. Неудивительно, что ритм жизни в Нан­
кине кажется значительно размереннее, чем
в расположенном всего в 400 км от него Шан­
хае. Несмотря на тяжелый климат - или,
может быть, именно благодаря ему? - Нанкин
считается одним из красивейших городов
Китая. Улицы украшают тысячи платанов,
посаженных для защиты от палящего солнца;
многочисленные парки и озера прямо посреди
города дают возможность отдохнуrь от жары
и подышать свежим воздухом.
Нанкин является одним из наиболее извест­
ных городов Китая не только благодаря красо­
те и благоустроенности. Еще в IV в. до н.э.
этот город, основанный под названием Цзинь­
лин, быстро ощугил преимущества своего бла­
гоприятного местоположения в плодородной
дельте Я нцзы и превратился в региональный
центр торговли. Он неоднократно становился
столицей страны, как указывает буквальный
1 00 Ц зянсу
перевод названия - «южная столица». Когда
на северной границе страны кочевые народы
набирали силу и даже завоевывали части
Китая, императорский двор эвакуировался
в безопасный Нанкин.
Но в новой истории судьба города была не
столь безоблачна. В 1 8 5 0 г. самозваный «брат
Иисуса», предводитель Тайпинского восста­
ния Хун Сюцюань ( 1 8 1 3 - 1 864 rr.) избрал Нан­
кин городом «Небесной империи». Запасясь
коктейлем христианских пророчеств и почти
коммунистических идей, он контролировал
из Нанкина весь юг Китая. Лишь в 1 864 г. вой­
сками цинского императора и с иностранной
помощью это движение было разбито; при
этом только в Нанкине погибло ioo ооо чело­
век. Однако в 1 9 1 1 г. династия Цин прекрати­
ла свое существование, и Нанкин стал столи­
цей молодой республики. На живописном
холме перед городом похоронен основатель
республики Сунь Ятсен ( 1 866- 1 9 2 5 rr).
Во время Второй мировой войны Нанкин сно­
ва стал печально знаменитым: в 1937 г. город
оккуп ировали японские войска и за три дня
вырезали около 300 ооо человек - треть всего
населения! Тем не менее прошло немного вре­
мени, и Нанкин смог вернуrь свое прежнее
значение. В итоге в конце 1 960-х rr. город стал
символом китайской независимости. Несмот­
ря на советско-китайские размолвки, китай­
ским инженерам удалось самостоятельно
построить совместно спроектированный двух-
этажный мост через Янцзы; впоследствии этот
объект с гордостью демонстрировался зару­
бежным гостям.
Сегодня этот шестимиллионный город
является не только столицей провинции,
но также круп нейшим внуrренним портом
Китая и одним из важнейших центров высше­
го образования в стране. Во времена импера­
торов в Нанкине находился высший орган
Южного Китая, экзаменовавший претендую­
щих на чиновничьи посты. Сегодня благодаря
многочисленным университетам, высшим
школам и техникумам в городе по-прежнему
высока доля студентов среди населения, Нан­
кинский университет даже входит в пятерку
элитных вузов страны. В Нанкине намного
раньше, чем в Шанхае, зародилась кипуч ая
ночная жизнь. Помимо ресторанов и баров
здесь есть пивные сады, поскольку жители
Вн изу слева: Счи т ает ся, ч то первый камень в осно­
вание Нанкина был зало ж ен еще в 495 г. до н. э. Сего­
дня здесь над традиционными ки тайскими пос трой­
ками взмывают в пасмурное небо ст олицы
небоскребы
Вн изу: Д ля пешеходных зон с т олицы провинции
харак терны широкие аллеи
Край нее внизу: Около конфуцианского храма, где
до прихода коммун ис тов процветала прост и туция,
по - пре ж нему кипи т ночная ж изнь города
Нанкина любят проводить время на открытом
воздухе.
Поздним вечером посетители тянутся глав­
ным образом на юг города, к району конфуци­
анского храма на реке Циньхай. Вокруг храмо­
вого комплекса сложился целый квартал
развлечений. Там, где раньше «ночные бабоч­
ки» обольщали приходящих покататься
на лодках, сегодня призывно сверкают огнями
специализированные рестораны, словно под­
тверждая важное значение Нанкина не только
для истории, но и в области гастрономии.
Слева: На первый взгляд Нанкин не сл ишком от ли­
чается о т других китайских городов-миллионников
В низу слева: Очарование города открывается
во многих его уголках
Внизу: Пеше ходные зоны охраняют бдительные
м11фические создания!
К р ай нее вн изу: Красноречивый свидетель ист ории -
древняя городская стена
Ут ка с солью по - н а н к инс к и
1 утка (2 кг)
1 у, ст.л. соли
2 ч.л. сычуаньскоrо перца
1 ч.л. порошка пяти специй
1 \12 ст.л. рисового уксуса
1 небольшая весенняя луковица
1 кусок имбиря (длиной 4 см), порубить
1 звездчаты й анис
Натрите утку снаружи и изнутри солью, сычу­
аньским перцем и порошком пяти специй
и оставьте на 2 часа.
Положите утку на 1 час в соленую воду, затем
выньте и промойте. Налейте в вок воды, поло­
жите туда утку с уксусом, белыми частями весен ­
него лука, кусочками имбиря и звездчатым ани­
сом и доведите на сильном огне до кипения.
Тушите под крышкой в течение 20 минут.
Переверните утку и тушите еще 20 ми нут, пока
мясо не станет нежным, затем выньте, остудите
и подавайте, нарезав ломтиками.
Особенность утки, приготовленной nо-нанкин­
ски, в том, что ее кожа имеет маслянистый блеск
и необычайно нежная .
На н ки н - « южн ая стол и ц а» Китая 101
 Кухня про в инции Ц зянсу: не при метный фав орит
Кухня провинции Цзянсу, являющейся столи­
цей, житницей и торговым центром в нижнем
течении реки Янцзы, в ходе истории преврати­
лась в одну из восьми великих кулинарных
традиций Китая . Область между двумя мощ­
ными реками, Хуайхэ и Янцзы, считается цент­
ральным регионом кухни Цзянсу, отсюда
и название - хуайянская кухня.
На первый взгляд она кажется не слишком
эффектной, ведь, по сути, со специями жители
Цзянсу обращаются так же, как и с деньгами, -
очень сдержанно. Повара из Цзянсу не склон­
ны к экстремальным вкусовым эффектам.
Напротив, ингредиенты должны гармониро­
вать друг с другом, ни одна из специй не долж­
на выбиваться из общего сочетания или выхо­
дить на передний план, «забивая» другие.
Чили, чеснок или кориандр - все используется
в меру. Главное внимание собствен ному вкусу
продуктов, аромат которых, подчеркнутый
небольшим количеством соли и сахара, рас­
крывается в бульонах, при приготовлении на
пару или медленном тушении. Для завершения
вкуса блюд в них добавляют немного хорошего
соевого соуса или знаменитого темного, слад­
коватого чжэньцзянского уксуса (с. 1 1 4).
Мягкий климат и плодородная наносная почва
одарили кулинаров Цзянсу широким спектром
ингредиентов. Цзянсу располагается не только
1 02 Ц зянсу
на морском побережье, но и имеет самые бога­
тые пресноводные ресурсы. Равнинные ланд­
шафты пересечены каналами и реками, кроме
того, здесь много прудов, заросших лотосовы­
ми растениями, и больших озер. Неудивитель­
но, что Цзянсу считается одной из крупнейших
рыбоводческих областей Китая. В водоемах
провинции водятся более цо видов рыб, в том
числе китайский окунь (Siniperca chuatsi), карп,
зеркальный карп, угорь, волосохвостые рыбы,
красные барабанщики (красный горбыль, Sci­
aenops ocellatus) и рыбы семейства стромате­
евых (Stromateidae). В водно-болотных угодьях
и на аллювиальных равнинах обитают утки
и rуси, а также черепахи, лягушки и раки,
по крайней мере до тех пор, пока после хоро­
шего откорма не окажутся в кастрюлях у пова­
ров из Цзянсу. Своими крупными, сочными
китайскими мохнорукими крабами особенно
знаменито озеро Янчэн (с. 1 10).
Наносные почвы благоприятны и для сельско­
го хозяйства, по крайней мере пока дамбы
и каналы регулируют мощные водные массы.
Здесь хорошо растут рис и пшеница, кукуруза,
просо и соевые бобы; арахис, кунжут, бамбук,
чай, а также тутовое дерево (шелковица)
и фруктовые деревья, приносящие богатый
урожай яблок, груш, локвата (мушмулы япон­
ской) и персиков.
Из множества местных продуктов, дарован­
ных землей и водой, повара Цзянсу разрабо-
Слева: У ровень ж и:ш и в Нанкине сравнительно
высок и ресторан ы всегда полны посетителей
Внизу слева: На фоне такого «нового мира»
перекуси т ь вдвойне приятно
тали несколько специалитетов, некоторые
из них имеют неожиданные названия, напри­
мер мясные шарики «львиная голова» или
«рыба-белка». Вопреки названию в первом
случае речь идет о шариках (фрикадельках)
из мяса краба и свинины, а во втором -
о рыбе, по форме напоминающей белку.
Определенной известностью пользуются
и оладьи по-цзянсуски с весенним луком или
тонкие полоски тофу с бамбуком, грибами,
курицей или крабовым мясом, приправлен­
ные кунжутным маслом и кориандром.
Но они не идут ни в какое сравнение со зна­
менитыми нанкинскими блюдами из утки -
это маринованная, паровая, жареная, вяленая
или тонко ароматизированная цветками
корицы утка и суп из нее. Утка считается
праздничным блюдом, причем не только
в Цзянсу, но и далеко за ее пределами.
Суп с яичной заправкой
и зелеными овощами
5 00 г листьев свежего шпината
2 яйца
1 ст.л. растител ьноrо масла
1 кусок лука-порея (длиной 2 см) ,
мелко поруб ить
1 ч.л. соли
при необходимости глутамат натрия
на конч ике ножа
1 ст.л. кунжутного масла
i ч . л . светлого соевого соуса
Промойте и промокните досуха шпинат. Взбол­
тайте яйца в миске.
Разогрейте вок, налейте в него растительное
масло, нагрейте масло и обжарьте в нем лук­
порей. Добавьте 1 л воды и вскипятите. Добавь­
те в воду шпинат и коротко поварите.
Добавьте яйца, соль и rлутамат натрия (если
используется), добавьте кунжутное масло и сое­
вый соус.
Вылейте смесь из вока в миску и подавайте
на стол.
 Чой-сум с г рибами шиит аке
400 г китайской капусты чой-сум
75 мл арахисового масла
50 мл куриного бульона
1 ч.л. соли
при необходимости '12 ч.л. глутамата натрия
\12 ч л. сахара
. при необходимости глутамат натрия
1 5 0 г свежих грибов шиитаке
1 ч.л. шаосинского рисового вина
i ч.л. горохового крахмала,
смешать с 2 ч.л. воды
2 ч.л. куриного топленого жира
Помойте чой-сум и крестовидно надрежьте
стебли. Разогрейте в воке 50 мл раститель­
ного масла, добавьте чой-сум и обжарьте до
светло-зеленого цвета, затем выньте капу-
сту и слейте растительное масло, оставив
1-2 ст.л.
Добавьте половину куриного бульона, соли
и сахара, а также глутамат натрия (если
используется). Жарьте все вместе, постоянно
перемеши вая, до появления аромата, затем
выньте из вока и выложите овощи на тарелку.
1 Влейте в вок 25 мл свежего растительного
масла, остальной куриный бульон, рисовое
вино, добавьте грибы шиитаке, оставшиеся
соль и сахар, все обжарьте и загустите разве­
ден ным в воде крахмалом.
Добавьте несколько капель топленого куриного
жира, полейте соусом из вока и подавайте
на стол.
Слева: Так много
лапши - да ж е палочки
гнутся!
Справа: Чой-сум
с гр11бами шии таке
(на заднем плане)
и фрикадельки
с<львиная голова••
(на переднем плане)
Кухня пров и нц и и Ц зян су: н епримет н ы й ф авори т
Ф ри кад ельки « льв и н ая г олова »
2 5 0 г свиного брюшного шпига с прожилками
4 0 г пастушьей сумки
несколько листьев китайской капусты чой-сум
80 г икры краба
'12 ч.л. соли
на кончике ножа
i ч.л. шаосинского рисового вина
i ст.л. белка
'12 ч.л. крахмала
2 5 0 г свиных ребр ышек
i ст.л. рубленого весеннего лука
i ч.л. мелкорубленого имбиря
на кончике ножа свежемолотый белый перец
Мелко порубите кухонным топориком свиной
брюшной шпиг. Очистите пастушью сумку
от грубых черешков и старых листьев и мелко
нарежьте. Помойте чой-сум.
Смешайте свиной фарш с солью, глутаматом
натрия (если используется), белым перцем
и рисовым вином. Тщательно взбейте белок,
добавьте крахмал, имбирь и пастушью сумку
и все перемешайте. Приправьте икрой краба
по вкусу и перемешайте.
Разогрейте вок. Положите в него свиные реб­
рышки. кусочки весеннего лука и имбирь,
добавьте немного воды и доведите до кипения.
Снимите образовавшуюся пену. Сформуйте
из свиного фарша четыре круглые фрикадельки
и положите на них немного икры краба. Поме­
стите мясные клецки в вок, еще раз снимите
пену. тушите на слабом огне в течение 2 часов.
Выньте свиные ребрышки. Добавить чой-сум.
Подавайте блюдо на стол в горшочке.
1 03
 Китайские овощ и
Значение, которое овощи имеют для китайца, нашло
отражение даже в языке: «Цай» одновременно озна­
чает «Овощи» и любое кулинарное блюдо (мясо, пти­
ца, морепродукты, фрукты, орехи). После риса или
лапши овощи считаются вторым по значению про­
дуктом питания и в зависимости от сезона и региона
поступают на кухню свежими, сушеными или мари­
нованными. Затем их тушат, употребляют свежими,
жарят на сковороде или во фритюре.
Из более 1 00 сортов овощей, которые продаются
в Китае, около бо произрастают внутри страны. Как
показывают археологические находки, многие типич­
но китайские овощи, такие как капуста, соевые бобы,
побеги бамбука, тарок или корень лотоса, дыня, тык­
ва и водяной каштан, были известны еще во времена
династии Хань ( 202 г. до н.э. - 220 г. н.э.). При посе­
щении китайского рынка обнаруживается богатей­
шее многообразие местных овощей, многие из кото­
рых сегодня можно купить и в Европе в магазинах
азиатских продуктов; приведем некоторые из них.
1 04 Цзян су
Горькая дыня, или горький огурец, или китайская
горькая тыква (лат. Momordica charaпtia), представ­
ляет собой растение семейства тыквенные, которое
уже на протяжении многих веков известно во всем
азиатском регионе как съедобное и лекарственное
растение. По виду оно напоминает бледно-зеленый
пупырчатый огурец и имеет клейкую красную
мякоть. После бланширования или замачивания (для
удаления горьких веществ) его можно готовить,
например фаршировать измельченным мясом, имби­
рем, кориандром и соевым соусом и потом жарить,
или можно нарезать и подавать к «Тысячелетним»
яйцам (с. 3 61).
Чайот съедобный, или мексиканский огурец (лат.
Sechium edule), также относится к растениям семей­
ства тыквенные. Его плоды напоминают манго или
грушу, но имеют косточку; внутри бледно-зеленого
цвета, по вкусу слегка напоминают огурец и кольра­
би. Съедобны также его корень и молодые побеги
листьев, их можно использовать для добавления
в супы или готовить, как шпинат. Плод чайота обыч­
но варят, а также готовят на гриле, жарят или
используют в сыром виде в качестве гарнира.
Слева: Выращивание
овощей на берегах Вели­
кого китайского кана-
ла - это оптимальное
землепользование
Внизу слева: Посеще­
ние оживленного ноч-
ного рынка всегда при­
ключение
Справа: Рыночная эко­
номика работает здесь
превосходно
Внизу справа: В Китае
никто из поваров не ста­
нет покупать уже расфа­
сованный товар
Стебли сельдерея пахучего (душистого), или китай­
ского бледного или черешкового (стеблевого) сельде­
рея (лат. Apium graveolens var. dulce), темнее, чем
у европейского сорта, и имеют более выраженный
вкус. Поэтому их часто используют для приготовле­
ния салата, особенно молодые стебли - у более зре­
лых экземпляров сначала обязательно удаляют жест­
кие нити. Почти повсеместно в Китае сельдерей
используют для приготовления в воке, например
вместе с полосками куриной грудки в отваре из кун­
жутного масла, соевого соуса и рисового вина.
Окра, или бамия, или гомбо (лат. Abelmoschus escu­
lentus), является одной из древнейших овощных
культур, ее шести- или восьмигранные стручки
достигают в длину 20 см. Стручки окры, низкокало­
рийные и по вкусу напоминающие зеленую фасоль,
имеют цвет от светло- до темно-зеленого и при отва­
ривании выделяют слизистое вещество, которое
можно использовать для загущения соусов. Те, кому
не нравится это слизистое вещество, могут перед
приготовлением положить окру на 1 - 2 часа в холод­
ную воду, в которую добавили сок лимона, или
коротко бланшировать ее в воде с уксусом (предвари­
тельно удалив основания плодоножек), а затем
обдать холодной водой.
Благодаря способности отталкивать грязь л отос (лат.
Nelumbo) стал буддистским символом чистоты и про­
светления. В Китае он также является символом
(на основании сходства слов по звучанию) любви,
гармонии в браке и верности. В китайской кухне
используют листья лотоса, например сушеные - для
обертывания клейкого риса; семена - в засахаренном,
сушеном или свежем виде и корни - в свежем и кон­
сервированном виде как овощи или как салат, в суше­
ном виде их используют в тушеных блюдах.
Дайко н , или китайская редька (лат. Raphaпus sativus),
представляет собой крупную редьку с мягким вкусом
и твердой и сочной мякотью. Без него не обходится
японская кухня, в Китае он тоже продается повсюду;
его используют в свежем или консервированном
виде, например в традиционном новогоднем пироге,
в качестве гарнира и для добавления в супы, а также
как добавку в соусы и в салаты.
У сладкого картофеля (лат. Pomoea batatas), который
также называют бататом, в пищу используются в пер­
вую очередь подземные клубни, а также листья. КНР
является крупнейшим в мире производителем этого
важнейшего (после картофеля и маниока) клубневого
растения. Его сладковатый вкус обусловлен высоким
содержанием сахара. Кроме того, клубни содержат
крахмал и помимо воды, утлеводов, белков и балласт­
ных веществ также содержат ряд витаминов, калий,
кальций и цинк. В Китае сладкий картофель варят,
пекут. жарят во фритюре и на сковороде, а также
запекают в кожуре в духовке.
Более 2000 лет главным образом во влажно-тропиче­
ских климатических зонах Америки, Африки и Юго­
Восточной Азии выращивают клубни таро. или коло­
казии съедобной (лат. Colocasia esculenta). Как
и картофель, клубни колоказии являются важным
источником крахмала для населения тех стран, где ее
выращивают, в том числе и Китая. Их очищают
и затем несколько раз варят в воде; при этом выде­
ляется слизистое вещество (ядовитый оксалат каль­
ция, щавелевокислый кальций). которое как мини­
мум один раз необходимо слить вместе с водой от
отваривания и тем самым удалить. Клубни также
можно запекать, жарить на гриле или во фритюре.
У водяного шпината, или ипомеи водяной (лат. Ipo­
moea aquatica), длинные, остро сужающиеся темно­
зеленые листья и высокие стебли, он широко распро­
странен в Азии. Он особенно ценится в тайской
и китайской кухне. В Китае его употребляют главным
образом как летний овощ и часто в сопровождении
пасты из крупных креветок.
Восковая тыква (лат. Benincasa hispida), которую
также называют китайской зимней дыней, имеет вос­
ковой слой (кутикулу), защищающий внутреннюю
ткань от высыхания. Крупная, темно-зеленая буты­
лочная тыква несколько напоминает арбуз, однако
мякоть у нее не только сочная, но и хрустящая
и имеет цвет от белого до светло-зеленого. Восковую
тыкву выращивают во всей Юго-Восточной Азии,
прежде всего в Китае и на Филиппинах. В Китае
Слева: В кухне провинции Цзянсу чили используют
очень умеренно
Внизу слева: Баклажаны относят к летним овощам
в китайской кухне, и в частности в кухне провинции
Цзянсу
Вн изу: Без весеннего лука обойтись просто невоз­
можно
Справа: Рынки - настоящее эльдорадо для любите­
лей овощей
Внизу справа: А вот уже упакованную китайскую
капусту здесь можно встретить крайне редко
в пищу используют неспелые и спелые плоды -
в сыром, вареном, консервированном виде или
в виде супа; по праздникам очищенную изнутри обо­
лочку украшают резьбой и используют в качестве
суповой миски.
Ям, или диоскорея (лат. Dioscorea), который также
называют ямсовым корнем, распространен в тропи­
ческих климатических зонах всех континентов; его
растущие под землей продолговатые клубни с кожи­
цей от темно-коричневого до черного цвета вырас­
тают в длину до l м и имеют сладковатый вкус, напо­
минающий съедобные каштаны и картофель.
Корень, богатый провитамином А и калием, являет­
ся в Китае важным источником крахмала; в сыром
виде токсичен.
Сахарный горох (лат. Pisum sativum), который также
называют императорскими стручками, относится
к наиболее распространенным в мире сортам гороха
и выращивается в основном в Индии и Китае (а так­
же в США, Франции и Великобритании). В пищу
используют мясистую сладкую оболочку с еще нераз­
витыми зернами (у молодых стручков). Сахарный
горох при приготовлении в воке прекрасно сочетает­
ся со многими друтими продуктами и овощами:
например, с говядиной и лапшой в отваре из устриц
и соевого соуса, рисового вина, мясного бульона,
имбиря и весеннего лука или с морскими ушками
(абалонами) и грибами.
Кирстен Е. Леманн
Китайские овощи 105

Между Сучжоу и озером Тайху
С городом Сучжоу в Китае связаны исключи ­
тельно приятные ассоциации: считается, что
здесь живут самые привлекательные женщины
(причем благодаря не красоте, а очарователь­
ному акценту), а также, что тут самые восхити­
тельные сады, романтические улочки и, нако­
нец, живописные каналы. Все эти
стереотипные представления о Сучжоу сохра­
нились, даже несмотря на его радикальную
модернизацию.
И хотя город с населением 1 млн жителей
является сравнительно небольшим, он попал
в число тех, кто оказался в выигрыше в резуль­
тате политики реформ. Здесь целенаправленно
размещались международные компании,
в основном по причине близости к Шанхаю.
Благодаря современным автобанам отсюда
до Шанхая при нормальной транспортной
ситуации можно добраться на автомобиле
Шелк: от гусеницы до ткани
Шелк состоит из нити, которую п рядет гусен и ца
тутового шелкопряда ( Bombyx пюri) и которой она
заворач и вается в кокон, чтобы п ревратиться
в бабоч ку. Во время закукл ивания гусеница п итается
исключительно листья м и тутового дерева ( шелкови­
цы). Для получения 1 кг шелка-сырца требуется
220 кr листьев тутового дерева в качестве п и щ и для
шелкопряда. После фазы роста примерно в шесть
недель коконы размером 3- 4 см обрабатывают н ад
горя ч и м п аром и размачивают в кипящей воде, пока
не отделится конец шелковой нити. Из 10 объеди-
1 06 Цзянсу
примерно за полчаса. Иностранцы особенно
ценят колорит этого небольшого города, распо­
ложенного у ворот Шанхая.
Но Сучжоу был одним из наиболее известных
городов Китая и до эпохи реформ. Еще в V в.
до н.э. он был столицей царства У, одного
из тех многочисленных царств, которые пре­
тендовали на главенство в Китае в период Сра­
жающихся царств. Но с приходом к власти
династии Суй ( 5 8 1 - 6 1 8 гг.) начался настоящий
расцвет Суч жоу: благодаря своему местополо­
жению на южной оконечности построенного
в VII в. Великого китайского канала местным
торговцам удалось накопить здесь настоящие
богатства. Сучжоу стал синонимом приятной,
культурной жизни. Небольшой роскошный
город скоро стали считать идеальным местом,
куда уезжали обеспеченные чиновники
и художники, содержавшие в Сучжоу второе
ненных н итей, склеенных актив ным веществом шел­
ка серизином, получается более толстая н ить, кото­
рая, в свою очередь, спрядывается с другими н итями
до достижения толщины, необходимой для дальней­
шей переработки. Характер изготавли ваемой из этих
н итей ткани определяется в зависи мости от ч исла
и и н тенсивности скручивания нити. Например,
креп- шелк приобретает свой мятый вид за счет соче­
тания скручен н ых в разных направлениях н итей.
Сучжоу считается центром шелковой п ромы шлен­
ности и славится н а национальном и международ­
ном рынке своими шелковыми и п арчовыми тканя­
ми, а также в ы ш ивкой шелком.
Слева: Романтичное, идиллическое и в то же время
огромное озеро Тайху, расположеное близ rорода
У си. Озеро имеет площадь более 2000 км' и является
третьим по величине пресноводным озером Китая
Внизу: Города провинции Цзянсу первыми ощутили
на себе преимущества политики открытости.
Но модернизация вытеснила и мноrое из тоrо, что
стонпо бы сохранить
место жительства, соперничая между собой
в оформлени и своих садов! Собственные сады
считались местом отдохновения. Здесь прини ­
мал и гостей и давали концерты, пили чай,
главным образом зеленый чай Билочунь,
собранный на расположенной неподалеку горе
Дунтиншань.
И сегодня сохранились многие значительные
садовые комплексы. Город украшают более
1 00 садов, семь из них включены в Список
объектов Всемирного культурного наследия
ЮНЕСКО. Все их украшают причудливые
темн ые известняковые камни, которые распо­
лагаются главным образом в пруду и вокруг
него. Как и раньше, сегодня их берут из распо­
ложенного недалеко озера Тайху, они высоко
ценятся у любителей садов за красоту и дорого
продаются. Озеро приобрело большую извест­
ность благодаря сериалу «Люди с Тайху»

(самый популярный из сериалов, когда-либо
снятых в Китае). Это третье по величине озеро
Китая, его площадь 2 250 км', а средняя глуби­
на 2 м. Летом оно быстро прогревается до тем­
пературы 34°С и представляет собой идеаль­
ную биосреду для водорослей. В мае 2007 г.
из-за цветен ия водорослей на озере 2 млн
человек оказались на io дней лишены п ить­
евого водоснабжения. Во избежание в буду­
щем подобных катастроф были закрыты сотни
промышленным предприятий, и китайское
правительство тратит много средств на улуч­
шение качества воды. Это отрадное известие,
ведь рыба и крабы из озера Тайху занимают
важное место в меню региона.
Расположенный на северном берегу озера
город У си с населением 2 млн человек отно­
сится сегодня к числу самых зажиточных
городов провинции Цзянсу. Причина этому не
только превосходное транспортное сообще­
ние с Шанхаем и Нанкином, но и грамотное
планирование экономики, осуществляемое
городским правительством, которому еще
в 1 990-е rr. удалось привлечь многочисленных
иностранных инвесторов.
В отношени и экономических инноваций этот
регион имеет длительную историю. Еще начи­
ная с I I I тысячелетия до н .э. шелковое про­
изводство распространилось отсюда по всему
Китаю. Хотя сегодня шелководство развито
во многих странах, почти 60% его мирового
производства по-прежнему принадлежит
Поднебесной. io млн китайских крестьянок
(шелководством традиционно занимаются
женщины) выращивают сегодня личинки
шелкопряда, коконы которых перерабаты­
ваются на более чем 600 шелкоткаческих пред­
приятиях страны.
Слева: В здоровом теле здоровый дух.
Группы людей, занимающихся тайцзи­
цюа нь в китайских парках и на обще­
ственных площадках, - привычное зрелище
Внизу: По узким улочкам Сучжоу лучше всего
передвигаться на двухколесном транспорте
Крайнее внизу: И делать покупки на двух колесах
тоже получается быстрее
Ш п и н ат , ж ар е н н ы й во ф р и т ю р е
150 г свежего листового шпината
2 - 3 с т . л . сушеных креветок
50 г жирной свинины
несколько кусочков зимних побегов бамбука
несколько свежих грибов шиитаке
1-2 ч.л. соли
при необходимости глутамат натрия
на кончике ножа
1 ст.л. шаосинского рисового вина
'12 ч.л. «лукового сока»
50 г оболочки тофу на поверхность, переверните их палочкой для
120 г белка еды, затем выньте из вока и дайте жиру стечь.
Yz ч.л. кукурузного крахмала Оставьте растительное масло в воке и еще раз
1 ч.л. пшеничной муки разогрейте его на среднем огне. После стекания
75 г арахисового масла жира поместите туда ломтики тофу во второй
раз и жарьте до золотисто-желтого цвета, затем
Помойте шпинат, коротко бланшируйте его выньте, дайте жиру стечь и подавайте на тарелке.
в кипящей воде и очень мелко порубите. Пору­ Приготовить «луковый сок» можно по-разному,
бите сушеные крупные креветки, нарежьте куби­ например из 75 г шалота, Yz чашки кунжутного
ками жирную свинину, побеги бамбука и грибы масла, 3 ст.л. арахисового масла, 1 ст.л. молотого
шиитаке. Поместите вместе во шпинатом в мис­ белого перца, при необходимости 2 ч.л. rлутама­
ку, добавьте соль, глутамат натрия (если исполь­ та натрия, 2 ст.л. соли и 2 чашек кипяченой воды.
зуется), рисовое вино и «луковый сок» и переме­
шайте все это для начинки.
Нарежьте оболочку тофу круглыми ломтиками.
Распределите начинку со шпинатом на ломти­
ках оболочки тофу. Взбейте яичный белок
до густоты, добавьте пшеничную муку
и крахмал и перемешайте.
Налейте арахисовое масло в вок,
разогрейте на среднем огне, оку­
ните каждый ломтик тофу вме­
сте с начинкой из шпината
во взбитый белок, а затем
осторожно поместите в вок.
Когда кусочки поднимутся
М е ж ду Суч ж оу и о з ером Т айху 1 07
 Китайские сады
Создается впечатление, что китайские сады
нерукотворны, и тем не менее здесь н ичто не
оставляется н а волю случая. Важно не только
предоставить посетителю возможность
отдохнуть и н асладитьсяя красотой приро­
ды - подобно Вселенной в миниатюре, китай ­
ский сад должен объединять все элементы :
землю, небо, камни, воду, растения, дорожки
и архитктурные элементы, - причем так гар­
монично, чтобы обеспечить оптимальное
протекание жизненной энергии ци.
Основу для оформления садов составляют
два космических принципа инь и ян. К этим
силам относится все во Вселенной, в том чис­
ле и два главных компонента при оформле­
нии садов: камень и вода. В китайском фэнь­
шуй камень обозначает «КОСТИ» земли
и представляет мужскую сущность ян, а водо­
емы считаются «Жилами» и символизируют
женские силы инь, а понятие «шаньшуй»,
означающее «ландшафт», складывается
из слов «Шань» ( гора) и «шуй» (вода).
1 08 Цзянсу
В селенная в м иниат ю ре
Как в живописи, отдельные элементы сада
и грают при оформлени и второстепенную
роль; посетителя должно завораживать взаи ­
модействие различных компонентов, то есть
сад в целом. Китайский сад как место созер­
цания и духовного очищения стимулирует
дух посетителя и обеспечивает расслаблен ие,
искусно направляемое ландшафтным дизай­
нером. Извилистые пересекающиеся дорож­
ки, миниатюрные пруды , небольшие мости­
ки и деление сада каменными стенами не
только вызывают течение жизненной энер­
гии (ци), но и создают впечатление обширно­
го пространства. При этом искусно располо­
жен н ые «окна» ( небольшие проемы
на уровне глаз в садовых стенах) призваны
вести за собой взгляд посетителя - ему все­
гда откры вается лишь часть вида, одни и те
же элементы постоянно предстают в разной
перспективе.
Разумеется, сюда вовлекается и внешний
мир, например, в видовую композицию
включаются стоя щие далеко за пределами
сада деревья, так что возн икает иллюзия
обширного парка. Китайские ландшафтные
архитекторы настол ько хорошо владеют
этим искусством, что на их удочку попадают­
ся даже подготовлен ные посетители . Можно
часами прогул иваться по саду Юй в Шанхае
Вверху слева: Сады Китая стремятся не столько впе­
чатлить, сколько очаровать
Внизу слева: Первые сады бонсай 1юявились в Китае
еще в начале правления династии Хан ь (с 206 г.
до н.э. по 220 г. н .э.)
Справа: гармоничное сочетание воды и растений
придает очарование китайскому саду. И зрезан ный
каналами Сучжоу словно специально создан для
закладки частных садов
и, взглянув на карту, с удивлением обнару­
жить, что его площадь составляет всего 2 га.
Особое искусство представляют собой посад­
ки. Каждый цветок, каждый кустарник имеет
значен ие. Так, бамбук символизирует терпе­
ние и гибкость, гибискус - славу и богатство,
сосны и кипарисы - долголетие. Кроме того,
сочетания растени й и цветов подбираются
так, чтобы гармоничный вид сохранялся
круглый год.
Китайские сады имеют очень давнюю исто­
рию. Они возникли еще во времена династии
Чжоу ( 1 066- 2 2 1 гг. до н .э.). Петляющие садо­
вые комплексы обрели популярность во вре­
мя династии Таи (6 1 8-907 гг. ) . В это время
появились многочисленные частные сады,
чиновники, обеспечен ные литераторы и ху­
дожники создавали себе зоны для отдыха,
куда можно было удалиться, чтобы обрести
покой и вдохновен ие. Сады Сучжоу полны
аллюзий на факты классической китайской
культуры, которые вряд ли что-то скажут
западному набл юдателю. Часто при создании
садов за основу брались литературные про­
изведения или сцены известных карти н. Так,
 Ваншиюань ( Сад мастера сетей) напоминает
о « Персиковом источн и ке» поэта Тао Юань­
мина ( 3 6 5 -427 rr. ) . Как говорится в этом
произведении, бедный рыбак обнаружил
рай, в котором л юди могут жить в совершен­
ной гармонии, не испытывая тя гот повсе­
дневной жизни . Эта прекрасная мысль
по сей день воплощается в садах Китая.

Крайнее вверху: Искусство пеньцзин, к итайског о

аналог а бонсая , привело к поя влению рег иональных
школ и стилистических направлений

Вверху слева:«Увидеть большое в малом » - девиз,

который привел садовое исскусство к с озданию
миниатюрных деревьев и ланд шафтов

В центре слева: Сад ы должны г армонично сочетать­

ся с архите ктурой

Слева: Галереи, павильоны и ск аме йки д аря т посети­

телю тишину, по к ой и возможность наслад иться кар­
тиной в целом

Китайские сады - В се л е н н ая в м и н и атюре 1 09

 В верху: Осторожно, контрафакт! Фал ьсифицирован­
ными могут оказаться даже сертификаты, подтвер­
ждающие происхождение китайских мохноруких кра­
бов из озера Янчэн!

Китайские мохнорукие крабы

из озера Янчэн

Когда цветуr желтые хризантемы, османтусы рас­
п ространяют сладки й аромат, а холодные ветра
вытес няют летнюю жару, начинается сезон китай­ и1ш в хого, варианты приготовлен ия этого дел и ка ­
ских мохнорую1х крабов (Eriocheir sinen is) . С октяб­ теса многообраз н ы . Традиционно дачжа- крабов
ря п о декабрь вокруг озер пров 11 н ц и и Цзя нсу начи­ готовят н а пару примерно четверть часа ( в зависимо
н ается повышенная акти вность, в первую очередь сти от размера), до момента, когда и х ц вет измен и тся
на озере Я н чэн близ города Сучжоу, поскольку н а ярко-ал ы й , а затем подают целиком с тем н ы м
именно из этого озера добывают л уч ших и еди н ­ чжэн ьцзя нским уксусом , сдобренным небол ьшим
ственно н астоя щ11х дачжа- крабов. количеством сахара и рубленым имбирем. М н огие
Эти крабы размером примерно с миску для риса рестораны избавля ют своих посетителей от работы
11 весом в среднем 200 г нз года в год восх и щают по разделке и предлагают блюда с оп ределе н н ы м и
своим вкусом гурманов, причем не только в Цзянсу,
но и по всему Китаю. Настоя щего дачжа-краба гур­
маны узнают по мощным клешням с желтоват ы м и
конч и ками, мохнатым конечностя м, белому брюшку
и , разумеется, по его заме•1ательному размеру. плот­
ному мясу 1 1 у н и кал ьному, слегка сладковатому вку­
су. Считается, •1то своим ароматом эти крабы обяза­
н ы п розрачной, ч истой воде и богатой
п итател ьными и м и н ерал ь н ы ми веществам и железо­
содержащей илистой почве озера Янчэн. Осен ью
в прови нцию Цзянсу груп пами приезжают гурма-
н ы - н11 кто не хочет упустить возможность закунить
вожделен ных крабов непосредственно на месте или,
еще лучше, отведать их в м ногоч исленных специали ­
зирован ных ресторанах.
Мясо с ног и л н с кле ш ней, и кра и1111 молоки, п р и го­
товле н н ы е на пару, жарен ы е, жарен ные во фритюре

1 10 Цзянсу
частями краба, например, мясо клешней краба с кон­
чиками спаржи или икру краба с тофу. Роскошный
банкет с крабами может включать в себя до 12 блюд,
которые сопровождаются рисовым вином.
Если столетия назад поэты в самых высокопарных
выражениях прославляли мясо дачжа-крабов как
сладкое и сочное, нефритово-белое и золотисто-жел­
тое, то сегодня им на смену пришли маркетологи,
инициировавшие в Шанхае, Нанкине и Пекине
настоящий бум китайских мохноруких крабов, кото­
рый едва ли можно покрыть за счет добычи крабов
в одном л ишь озере Янчэн. Поскольку рынки заполо­
нило огромное количество крабов, которые якобы
являются дачжа-крабами, поставщики краба пере­
шли к тому, что стали выдавать на своего краба,
добытого в озере Янчэн, сертификат происхождения.
Но даже гравировки с идентификационными номе­
рами можно фальсифицировать, вследствие чего под
видом дачжа-краба на стол попадает краб из других
озер. К тому же из соображений охраны окружающей
среды и качества площадь лова на озере Янчэн была
наполовину сокращена (до 21 га). Неудивительно,
что поднялись не только цены на настоящего дачжа­
краба, но и его статус как деликатеса.
Действительно ли у краба из озера Янчэн мясо плот­
нее и ароматнее, чем у краба из других озер, гурману
лучше убедиться именно здесь, в сезон, когда осман­
тус распространяет свой сладкий аромат.

Д ачжа-крабы
600 г речного дачжа-краба
2 красные паприки, удалить семена
и перегородки
2 зеленые паприки, удалить семена
и переrородки
растител ьное масло для фритюра
крахмал для присыпки
i ст.л. мелкорубленого имбиря

1 ч.л. мелкорубленого чеснока

3 красные остроконечные
У2 ч.л. соли Вверху: Мощные клешни, сверкающие панцири,
папри ки/пеперончини
немного кунжутного масла волосатые ноги и белые брюшки - по мнению гурма­
1 ч.л. соевого соуса
1 щепотка свежемолотого белого перца нов, дачжа-крабы лучшие среди сородичей
1 ч.л. рыбного соуса
1 2 5 мл воды
У2 ч.л. кукурузного крахмала, смешать Внизу: С тех пор как зоны лова на озере Янчэн были
с 2 ст.л. воды сокращены в десять раз, его крабы считаются абсо­
лютным деликатесом, который подают в лучших
ресторанах
Помойте крабов, разрубите каждого на 4-б кус­
ков, оставив панцири крабов в первоначальной
форме. Мелко порубите паприку.
Сильно разогрейте растительное масло, посыпь­
те кусочки крабов небольшим количеством
крахмала и жарьте в масле до золотисто-желтого
цвета, затем выньте и дайте маслу стечь.
Слейте масло, оставив 2 ст.л. Сильно разогрейте
масло, обжарьте в нем имбирь, чеснок, пеперони
и рубленую паприку до появления аромата.
Снова поместите куски краба в вок и жарьте,
постоянно перемешивая. Добавьте соевый соус,
рыбный соус, соль, кунжутное масло, перец
и воду и доведите до кипения, загустите смешан­
ным с водой крахмалом и подавайте на стол.

Китай ские мо хн орукие краб ы и з о з ера Я н ч эн 111

 Идиллический « водный край»
Тех, кто ищет в Китае подтверждения распро­
страненным на Западе стереотипам об этой
стране, часто ждет разочарование. Впрочем,
это не относится к «водному краю» на западе
от Шанхая. Здесь Китай почти в точности, как
в учебн ике, предстает со своей самой идилли ­
ческой стороны. Небольшие городки с поко­
сившимися домишками времен династий Мин
( 1 368- 1 644 rr.) и Цин ( 1 644- 1 9 1 1 rr.), уютные
каналы, окруженные ивами, по которым тихо
плывут живописные лодки с гребцами в ост­
роконечных соломенных шляпах, во всем
мире считающихся типично китайскими.
Ареал «Водного края» на границе между
Южной Цзянсу и Северной Чжэцзя н отно­
сится к явно зажиточной области Цзяннань
(в буквальном переводе: «К югу от реки»),
региону, расположенному к югу от послед­
ней излуч и н ы Я н цзы перед ее впадением
112 Ц зян су
в море вблизи Шанхая. Этому отдаленному
региону удалось разбогатеть не только благо­
даря плодородной наносной почве,
но и за счет тяжелого труда жителей этой
некогда болотистой местности. Еще до нача­
ла нашего летоисчисления они осушили
обширные районы, одновременно заложив
многочисленные дамбы и каналы, по кото­
рым можно было быстро и дешево перево­
зить в окрестные города урожаи.
Урожаи были стол ь обильны, а продукция
региона Цзяннань пользовалась таким спро­
сом, что по приказу династии Суй
(58 1 -6 1 8 rr. ) уже существующие небольшие
каналы были расширены и объединены
в Великий китайский канал, чтобы достав­
лять к императорскому двору в Чан Ань
(сегодня известный как Сиань) драгоцен ный
рис, шелк, соль, чай и другие предметы рос­
коши . Правда, высокой ценой: это ги гантское
строительство стоило жизни многим тыся­
чам принудител ьно набранных рабоч их
и поденщиков. В начале VII в. завершилось
не только строительство участка до столицы
длиной тогда около 1 200 км, но и правлен ие
ди настии. Но строительство канала продол ­
жалось и при последующих династиях, а при
правлении монголов ( i 279- 1 368 rr. ) канал
продлили до Пеки на.
Великий китайский канал имеет протяжен­
ность почти 1 800 км и является самой дли н ­
н о й системой каналов в мире, хоть уже давно
не используется в полном объеме. Он сохра­
няет свое значение для небольшого товаро­
обмена между отдельными поселениями,
но для крупных перевозок все больше исполь­
зуется железнодорожный и автомобильный
транспорт. Однако туристы по- прежнему вос­
торгаются Нели ки м китайским каналом.
Вверху слева: Хотя 0611асгь Ц:тннань нс 111;;�юче11а
в Кннгу рекорпов Гнннесса как рсп1он с с1ыh1�1 t1011 1 , -
11н1м КОЛНЧt'СТВО�I �IOCTOR, она наверняка :-по :-шспу-
живает
Слева: Репtон букналhно 11спещрен меаю1�111
канапам11
Справа: Ьсрежная �юдер1111заш1н 11<нвоп11па
таким городам, как распопоженныii на берегах
Великого кнтайского канала Тунлн, не утратить cвocii
11д11ппш1
Хотя обычно туристы прибывают в «водный
край » на автобусе, местная прогулка на лодке
по каналу - настоящий аттракцион. В про­
грамму посещения «водного края» обязатель­
но входит катание хотя бы по небольшому
участку канала, например от Тунли до Чжо­
учжуана, который пользуется широкой
известностью, и по праву!
Благодаря отцам города Чжоучжуан, при­
знанный в 1 998 г. объектом Всемирного куль­
турного наследия ЮНЕСКО, стал процветаю­
щим туристическим центром. В отличие
от Сучжоу, где целые улицы были радикально
модернизированы, архитекторы в Чжоучжуа­
не подошли к вопросу более бережно. Этот
город, примечательный своими фамильными
резиденциями, храмами и каменными ароч ­
ными мостами, любовно отреставрированный
и свободный от современных зданий, стал
местом паломничества в «древний » Китай,
в том числе и китайских туристов. Небольшие
города Тунли, Учжень и Чжуцзяцзяо близ
Шанхая не отстают от Чжоучжуана и также
развивают туризм.
Когда гости «Водного края» покидают его,
на европейских туристках часто красуется
нитка речного жемчуга, который считается
типичным местным сувениром. А тури сты
из Китая увозят с собой местный специалитет
ваньсань-ти -сви ную рульку, замаринован ­
ную с сахаром и соевым соусом, которая
известна далеко за пределами Чжоучжуана
и является излюбленным сувениром для дру­
зей и коллег.
Внизу: Возраст части построек сост авляет несколько
ве ков, они восходят к временам династ ий Мин и Ци н
Св и н ая рулька ваньсань-ти
1 ч.л. сычуаньского перца
1 ст.л. растите.'!ьного масла
1,25 кг свиной рульки
2 ст.л. сахара
1 2 5 мл арахисового масла
i Vi ст.л. рисового вина
400 мл соевого соуса
1 у, ч.л. сол и
5 толстых ломтиков имбиря
2 ст.л. рубленого порея
1 ч.л. кукурузного крахмала,
смешать с 2 ч.л. воды
мусл иновы й мешочек со специями:
2 ч.л. сычуаньского перца, 1 звездчатый
анис, 1 палочка корицы, 1 ч.л. порошка
фенхеля, i коробочка кардамона,
Vi ч.л. пименты, Vi ч.л. гвозди ки
Залейте сычуаньский перец i ст.л. горячего рас­
тительного масла и дайте настояться. Слейте
и соберите масло.
Поместите свиную рульку в большую глиняную
кастрюлю и залейте 1 л кипящей воды. Варите
20 минут (до полуготовности), выньте и дайте
воде стечь. Промокните досуха кухонной бума­
гой. Карамелизуйте i ч.л. сахара, постоя нно
помешивая, на слабом огне. Смажьте рульку
карамелизованным сахаром и немного остудите.
Разогрейте в воке растительное масло до появле­
ния дымка, поместите в него рульку и коротко
пожарьте во фритюре до розового цвета кожи.
Выньте и дайте маслу стечь.
Остудите растительное масло в воке до еле теп­
лого состояния. Добавьте в него оставшийся
сахар и карамелизуйте, постоянно помешивая.
Вскипятите 7 5 0 мл воды, добавьте рисовое вино,
соевый соус, соль, имбирь и лук-порей, затем
поместите в воду мешочек со специями. Поло­
жите туда рульку. Варите 3 часа на слабом огне.
Выньте рульку и положите ее в большую вставку
для приготовлен ия на пару. Готовьте в течение
1 часа на пару над отваром, затем вместе с отва­
ром поместите в вок. Доведите до кипения
и примешайте смесь с кукурузным крахмалом.
Когда отвар загустеет, добавьте сычуаньский
перец. Полейте рульку соусом и подавайте
на стол. Рульку традиционно едят не палочками,
а руками.
Иди лл ически й «В од н ы й кра й» 1 13
 Китайский уксус
Первое упоминание о нем встречается в текстах вре­
мен Чжоу (1066- 2 21 rr. до н .э.) , во времена династии
Сун (960-12 79 rr. ) его включали в ч исло жизненно
важных вещей наряду с дровами, рисом, раститель­
ным маслом, соевым соусом, солью и чаем. Речь идет
об уксусе.
Китайскую кухню невозможно представить без этой
универсальной кислой жидкости, которую можно
использовать для маринования, при варке, для при­
правления блюд, консервирования или в качестве
дипа - соуса для макания. Без уксуса не было бы кис­
ло-острого супа, консервированных овощей и жгучей
остроты в сычуаньских блюдах, поскольку он подчер­
кивает остроту.
С течением веков китайцы разработали разнообраз­
ные сорта уксуса; при этом его основа оставалась все­
гда одинакова - алкогольная или сахаросодержащая
жидкость, которая в зависимости от способа приго­
товления окисляется и ферментируется. Эту жид­
кость получают или из алкоголя (бренди, вино), или
из крахмалосодержащих продуктов (пшеница, просо,
рис), а также из фруктов. Во времена династии Тан
(618-906 rr. ) уксус на севере страны изготовляли
из замоченной пшеницы, дальше к югу - из отварного
клейкого риса, персиков или винограда. Тогда уже
была известна и ароматизация уксуса цветками пер­
сика или листьями кумквата. Сегодня однозначное
доминирующее положение в супермаркетах Китая
занимает рисовый уксус во множестве вариантов.
1 14 Цзянсу
черный, красный, белый
По сравнению с западными сортами уксуса китай­
ский рисовый уксус имеет довольно мягкий вкус,
поскольку содержит лишь около 3 -4% кислоты. Его
производят из ферментированного риса или из рисо­
вого вина. Благодаря добавлению дрожжевого грибка
отварной клейкий рис превращается в алкоголь,
вследствие чего образуется рисовое вино, в которое,
в свою очередь, добавляются уксусные бактерии, так
что он может созреть до рисового уксуса.
Знатоки уксуса различают три вида рисового уксуса -
черный, красный или белый. При этом белый уксус,
самый кислый из всех китайских сортов, обычно
используется в холодных блюдах и при консервиро­
вании. Значительно более мягкий, слегка сладкова­
тый красный уксус приобретает красный цвет за счет
использования красного дрожжевого грибка
(Monascus puгpureus). Из-за своего сладко-терп кого
аромата его используют преимущественно для супов,
в блюдах из рыбы и морепродуктов.
Особое место в китайской кухне занимает темный,
почти черн ый уксус, напоминающий италья нский
бальзамический, но более мягкий. Г устой, черно­
коричневый чжэньцзянский уксус считается в Китае
самым элитным . Вопреки мнению многих он ведет
свое происхождение не из провинции Чжэцзян,
а из города Чжэньцзян в прови нции Цзянсу. Китай­
ские повара с большим п иететом относятся к этому
сладковато-острому, несколько дымному уксусу
из клейкого риса, придающему особую нотку блюдам,
например, приготовленным в воке или тушеным,
если добавить его незадолго до окончания их приго­
товления. Также темный цзянский уксус используют
в блюдах с лапшой или в качестве дипа для пельме­
ней. Знатоки уксуса презирают черные сорта уксуса
из других регионов или имитации, в которых кроме
клейкого риса, воды и соли может содержаться,
например, карамель или сахарный сироп.
Вверху слева: Своеобразный китайский
«биореактор»
Вверху в центре: Здесь спирт преобразуется в уксус
Вверху с права: Многие китайские рецепты немыс­
лимы без уксуса
В низу слева: Этот уксус выдерживается в деревя н­
ных чанах
Внизу в центре: Чаны закрывают, чтобы не улетучи ­
лось слишком много ароматических веществ
Внизу справа: В китайских магазинах практически
безграничный ассортимент различных сортов уксуса
 Слева: Кто тут спраш и вал ба11ьзами ческий уксус?
В Кюае для 11юбого блюда найдется п одходя щий вид
уксуса

Внизу: На фабри ках по п роизводству уксуса боль­

шое в н и мание уделяют контролю качества

К райнее внизу: На небольших фаб р и ках можно

натпь себе уксуса даже в принесенную с coбoii пла­
стиковую бутылку

Китайский уксус - черный, красный, белый 1 15

 Исинские ч а йники
u
э кскл ю зи вн а я
ч аин а я п осуд а

Лучшие китайские гли няные чайники делают
в Исине. Этот город на западном берегу озера
Тайху знаменит своими гончарными мастер­
скими, где искусной ручной работой из мест­
ного гл инозема цз ы ша (исинскал глина) про­
изводится эксклюзивная чайная посуда,
известная не только среди китайских знато­
ков чал.
Мин иатюрные чайники могут быть различ­
ных форм и оттенков, некоторые созданы под
влиянием античных предметов, например
жертвенных сосудов, более традиционные
формы воспроизводят природные мотивы.
Так, форма сосуда может напоминать какой-
либо плод или элемент растения, - например,
сучковатую ветку или чашечку цветка. Иногда
рельефная лепка сопровождает лишь какие­
либо отдельные части сосуда: то вокруг цент­
ральной части чайника обвивается цветок, то
ручка на крышке выполнена в виде филигран ­
ной змейки или носик оформлен в виде голо­
вы дракона. Но совершенство каждого чайни­
ка - круглого или прямоугольного, вычурного
или элегантного - проявляется в сбалансиро­
ванных формах, точной подгонке крышки,
переходах от выпуклой части к носику
и потоке чая без капель при разливании. Кро­
ме того, исинские чайники отличаются
по цветовой гамме. В зависимости от исполь­
зуемого вида исинской глины и температуры
обжига их цветовая палитра варьируется
от солнечно-желтого и кирпично- красного
до зеленого и темно- корич невого.
Как ни разнообразны исинские чайники, все
они изготавливаются из глинозема цзы ша,
который добывают на глубине до 800 м и под­
вергают специальной обработке. Благодаря
содержанию каолина (фарфоровой глины)
и мелких силикатных частиц после обжига
изделия обретают жирный блеск и пористую
структуру, состоящую из двух типов пор -
закрытых и открытых. Как раз из-за этих пор
исинские чайники медленно остывают и поз­
воляют чаю дышать при заваривании.

К райнее слева: М ап1чески й м11г необънтно1i чайной

церемон ии

Слева: Иси нские чайн и ки бы вают различной формы

Внизу с лева: Но все он11 11меют 1111еал hно сба11анси·

рованную конструкцию

Как обращаться
с исинскими чайниками

Желающим пр11обрести сразу несколько ис11нск11х

чаii н 11ков след}'ет предварите11ьно решить, для како­
го сорта чая будет 11спользоваться каждыii из них,
11 «nодготов11ть» 11х соответствующим образо,1.

Самые предусмотритеш,ные перед первым ис11ользо­

ван11е\1 тщательно опо;1асю1вают чаii ни к, завари ­
вают в нем кон цснтрированны ii чай и оставля ют
на несколько часов. Желающие получ 11ть б011ее
и нтенс11вный аромат чая, ставят чайник в кастрюлю
с ;>,.олодно1-1 водоi1 и медленно ее на1·ревают. Н езадол ­
го до заюша1шя в чай н и к засы пают нуж н ы й чaii,
к11пятят 5 м 11 нут, а затем выли вают. Чайн ик остав­
ляют еще на 30 м11нут в слегка кипящей воде. Затем
его выш1'1ают 11 дают обсохнуть. Н и когда не следует
'1ыть чайни к с 110мощью средства для мытья посуды
11ли в посудомоечной \�аш и не.

116 Ц зя н су
Поэтому в чай извне nоступает кислород
и nозволяет ему nолностью раскрывать в чай­
нике свой аромат. Особенность этих чайни­
ков СОСТО ИТ в Т О М , Ч Т О благодаря своей nори­
стой структуре они вnитывают аромат чая
и сохраняют и усиливают его при частом упо­
треблении.
Поэтому, наnример, для чая улун знатоки чая
используют небольшие чайнички емкостью
всего около 0,3 л, nоскольку его доливают
несколько раз. Для жасминового чая берут
чайник емкостью 1 - 2 л, поскольку его, как
правило, заваривают только один раз.
Исин имеет давнюю традицию изготовления
керамики. Первые глиняные горшки были
изготовлены здесь еще 6000 лет назад.
Но известность своей красно-коричневой чай­
ной посудой этот город на озере Тайху, а точ­
нее говоря, Диншучжень в 20 км к югу
от самого Исина, приобрел лишь в конце
правления династии Мин. Примерно начиная
с XVI в. люди начали заваривать чай в чайни­
ке, а не варить его в воде, как это делалось
раньше. Но то, что такой эксклюзивный про­
дукт мог появиться только в Исине, вызвано
не только тогдашней «чайной модой», каче­
ством глинозема и мастерством исинцев.
Дельта Янцзы давно была богатым регионом,
куда съезжались обеспеченные люди - литера­
торы и чиновники, поэтому продажа мастер-
ски изготовленных предметов роскоши была
здесь особенно nерспективна.
Сегодня Исин, город с населением 260 ооо
жителей, продолжает жить за счет своей сла­
вы керамической столицы Китая. Особенно
дорого здесь продаются старинные чайники,
обладающие впечатляющим древним блеском.
Ведь со временем или из-за постоянных при­
косновений nесочно-шероховатая поверх­
ность становится гладкой и nриобретает мато­
вую патину. Но если на рынке предлагается
слишком много «старинных» исинских чайни­
ков, будьте уверены: большинство из них
являются подделкой.
Внизу: исинские чайники не только имеют высокое
качество, но и доставляют эстетическое удовольствие
Вверху справа: Совершенный чай требует совершен­
ного чайника, только тогда удовольствие будет пол ­
ным
Справа: Настоящие исинские чайники имеют знак
подлинности. Предметы, изготовленные знамениты ­
ми исинскими мастерами, могут продаваться по трех­
значной цене
Иси н ские ч ай н ики - э ксклю з и в н ая ч ай н ая посуда 1 17
Катрин Шлоттер
Шанхай или любят, или ненавидят - такой огромный мегагород нико­
го не оставляет равнодушным. Для одних это «город над морем»,
открытый миру микрокосм, движущая сила, даже «будущее Китая»,
а для других он слишком суетливый, слишком яркий, слишком запад­
ный и слишком дорогой. Невозможно сказать о нем только одно - что
он лишен индивидуальности. Этот город центрального подчинения
со статусом провинции расположен в середине морского побережья
страны и равноудален от Пекина и Гонконга; кроме того, он вместе
с соседними провинциями Чжэцзян и Цзянсу является центром бурно
развивающегося региона Янцзы. Административная территория Шан­
хая простирается более чем на 6340 км2, и в настоящее время он насчи­ Вверху: Даже в таком огромном городе есть неболь­
шие уютные уголки, где можно спокойно побеседо­
тывает более 18 млн жителей. 1 0 млн проживают в городской черте, вать и выпить чашечку чая

а это означает, что на 1 км2 приходится около 1 3 ооо человек. А вот С. 1 20: Пестрое смешение стилей в Народном парке.
Построенный в стиле ар-деко «Парк-отель» высотой
по сравнению с гонконгским районом Коулун (Цзюлун) Шанхай 83 м долгое время оставался самым высоким зданием
Китая
кажется почти безлюдным. Благодаря продуманной городской плани-
ровке и нескольким программам по строительству жилья, в ходе кото­
рых миллионы жителей переселились в города-спутники, город при­
обрел просторный и впечатляющий вид. Почти повсюду заметна
работа архитекторов мирового уровня - роскошные здания, жилые
и деловые кварталы, музеи, парки и торговые моллы образуют единый
архитектурный шедевр, словно являющийся иллюстрацией к девизу
состоявшейся в Шанхае Всемирной выставки «Экспо-20 1 0» : «Лучший
город - лучшая жизнь».
Открытый миру Шанхай является промышленным, торговым и финан­
совым центром Китая. Ведущими отраслями экономики являются,
в частности, автомобильная и сталелитейная промышленность, элек­
тронная отрасль и информационные технологии. Авиационный грузо­
вой и контейнерный порт, а также сфера услуг обеспечивают более
половины ВВП. Мощный импульс экономике придают более полумил­
лиона частных предприятий, свыше 20 ооо иностранных представи-
тельств и 40 университетов, в том числе созданные в 1905 г. известные
университеты Фудань и Тунцзи.
В вопросах культуры, СМИ, моды и стиля жизни Шанхай всегда на шаг
впереди остальной части Китая. Жители Шанхая любят выступать
41 Шан хай

Ш ан х ай 121
 В в е р ху : 1 о �t п н ч е л о в е к - :-по t .1 о о о челонеJ\ 1 1 <.l 1 к�1 ' . законодателями новых трендов и показать себя, например, на самой
Ост;.\ СТLН то;н, �.;о с т р о 1 1 п, в uыс1,

популярной торговой улице Шанхая - Нанкин -лу (Наньцзин -лу) . Здесь

Внизу: 1 l од б д 1 пел ь н ы м оком др аконов, 11 р 11носящ11х
сч::ктье . . жаркими летн ими вечерами вы станете свидетелем непринужденного
Крайнее вн изу: . . жители Ш анхая становятся медли­
.
смешения стилей : кто-то в костюме от Прада, а кто-то в спортивном
тельнее н с11око,-1нее

костюме в сочетании с туфлями-лодочками или в пижаме в цветочек.

Неслучайно Шанхай с давних пор считается «плавильным котлом» для
бедных и богатых, художников и рабочих, иностранцев и местных
жителей. В поисках заработка в Шанхай съехались миллионы рабочих­
миrрантов из бедных центральных районов страны - точно так же, как
в свое время сюда прибыли предки многих шанхайцев.
Этот портовый город давно имел региональное значение, но его рас­
цвет начался только после того, как в 1 843 г. в результате опиумной
войны он был открыт для западных коммерсантов. Англичане, амери­
канцы и французы получили здесь свои концессии, они образовали
городские районы с собственной администрацией и судебной систе­
мой, вели торговлю (в том числе и опиумом) и приносили в страну
западные идеи. В период с 1 900-го по 1 9 3 7 г. Шанхай превратился
в космополитический центр торговли. Ни один китайский город не
предлагал столько возможностей !

122 Шанх ай
В город мечты устремились спекулянты, авантюристы, интеллигенция
и беженцы, в том числе много русских и евреев. Шанхай оказался
в авангарде таких сфер, как газо-, водо- и электроснабжение, образова­
ние и здравоохранение. Некоторым удалось разбогатеть, пополнив
Вверху с лева: «Ворота в мир», «Париж Востока»,
« Жемчужина Востока» - это все названия Шанхая,
вернувшего свое былое великолепие, особенно
в центре - на набережной Бунд
Вверху с права: Впечатляющая баш ня Цзинь Мао
высотой 421 м - одно из самых высоких зданий
в мире

растущий, но в целом немногочисленный высший класс общества, Внизу: Самая известная чайная Шанхая «Ху Син
Тин» у сада Юй была построена в XVl\I в. и, несмотря
большинство же населения жило в нищете, а наркомания и проститу­ на окружающую бурную жизнь, является оазисом
покоя
ция достигали угрожающих масштабов. В последующие годы город
сотрясали беспорядки и забастовки. В 1 9 2 7 г. они были жестоко подав­
лены националистами под руководством Чан Кайши. Для богатых
поистине «золотые» 1 9 20 - 1 9 3 0-е гг. резко закончились с японской
оккупацией в 1 9 3 7 г.; а через 1 2 лет последовала победа коммунистов.
На смену предпринимателям на несколько десятилетий пришли поли­
тические кадры, а на смену образованию - политучеба. Лишь в середи­
не 1 990-х гг. победу одержала политика реформ, и Шанхай вновь вер­
нул себе статус города идей.

Ш а нхай 123
 Вдохновенная ш анхайская кухня
Хотя «молодая» кухня Шанхая не входит
в число восьми великих кулинарных традиций
Китая, она настолько креативна, что с середи­
ны 1 990-х rr. задает тон в современной китай­
ской кулинарии. Открытость миру и любовь
к экспериментам постоянно порождают
в Шанхае новые кулинарные идеи и ресторан­
ные концепции, приводящие в восторг гурма­
нов всего мира.
В Шанхае представлены почти все кулинар­
ные традиции Китая и всего мира, иногда да­
же под одной крышей. Несколько элитных
ресторанов, превосходящих друг друга по ди­
зайну, собрали лучшие элементы мировых ку­
хонь и создали новое сочетание в виде «шан­
хайской кухни фьюжн». Другие, например,
как «Whampoa-Club», обращаются к тради­
ционным шанхайским блюдам и придают им
современную интерпретацию; их дополняют
классические блюда и деликатесы китайской
кухни. В отличие от других городов Китая, где
в ресторанах обычно предлагается соответ­
ствующая региональная кухня и царит свое­
образный региональный сепаратизм, кулина­
ры Шанхая делают ставку на кулинарное
многообразие, причем в рамках одного меню.
В трактирах и на «улицах закусочных», таких
как недавно отреставрированные Юньнань­
лу, Хуанхэ-лу и Уцзян-лу, напротив, царит
патриархальная атмосфера, здесь можно отве­
дать сяолунбао, блюда из тофу или лапши.
Справа: Изготовление сяолун бао . Приготовление
пищи в Китае - коллективный труд
Внизу: Мелкий торговец овощами пытается увели ­
чить продажи с помощью нетривиальных рекламных
средств
124 Ш анха й
По мере превращения Шанхая в крупный го­
род мира, в результате миграции миллионов
людей со всех концов страны изначальная кух­
ня Шанхая , так называемая бэньбанская, изме­
нилась. За прошедшие два века переселенцы
из соседних провинций Чжэцзян и Цзянсу
обогатили своими отточенными рецептами
шанхайское кулинарное искусство и подняли
его до уровня «благородной кухни» (хай-пай).
Несмотря на то что набор ингредиентов
во всем регионе дельты Янцзы примерно оди­
наков - это рис, лапша и тофу, свежие и кон­
сервированные овощи, рыба и морепродукты
(в частности, угорь и крабы), а также птица
и свинина, - кухня ха й - п а й намного утончен­
нее, чем ее предшественница. Аромат обес­
печивают уже не только растительное масло,
соевый соус и сахар, но также уксус и ша­
осинское рисовое вино, которое служит, на­
пример, основой для блюд, тушенных « ПО­
красному» (хуншао). В красноватом соусе
из имбиря, рисового вина, соевого соуса и са­
хара, приправленном небольшим количе­
ством звездчатого аниса и соевой пасты,
рыба, пти ца и овощи превращаются в делика­
тесные тушеные блюда по-шанхайски - с при­
ветом из Чжэцзяна, родины приготовления
«По-красному» . Свинину, тофу или морской
огурец здесь тушат с бамбуком и ветчиной.
Блюда получаются настолько ароматные, что
можно обойтись без острых специй . В целом
шанхайская кухня гармоничная, мягкая
и слегка сладковатая. Наряду с тушением
и приготовлением на пару используются
и остальные техники приготовления.
Ярко выраженным шанхайским специалите­
том считаются « пьяные» ракообразные, угорь
и курица. «Пьяные крабы» по оригинальному
рецепту подаются живыми в рисовом вине,
аромат которого они впитывают. Парализо­
ванных действием алкоголя, их съедают сы­
рыми. Говорят, что когда от них откусыва­
ешь, они еще раз вздрагивают. Менее «потря ­
сающей» я вляется «Пьяная курица», которую,
уже в вареном виде, маринуют в рисовом ви­
не и затем подают как холодную закуску.
Шанхайские повара могут использовать не­
сколько техни к и при приготовлении одного
блюда. Так, китайского окуня сначала жарят
во фритюре, а потом заливают горячим соу­
сом так, что он шипит. Хрустящая корочка
у угря получается, если его, напротив, сначала
отварить, а потом залить горячим маслом.
Осенью дачжа- крабы вызывают в Шанхае са­
мую настоя щую крабоманию. Можно даже
подумать, что они изначально являются ори­
гинальным шанхайским блюдом, однако их
поставляют с озера Янчэн в провинции
Цзянсу (с. 1 1 0). Недавно крабоводы Шанхая
пытались вырастить этих особей на располо­
женном перед Шанхаем острове Чунмин. Не­
смотря на то что здешние климатические
условия и озера Янчэн схожи, чунминские
крабы до сих пор не достигают идеального ве-
са (до 700 г), что, в п рочем, п р и дел и катесном
п р и готовлен и и п о - шанхайски н е п редстав­
ляет большой пробл е м ы .

Чой-сум с побе г ами бамбука

5 0 0 г китайской капусты чой-сум
5 0 г побегов бамбука
7 5 мл арахисового масла
1 ч.л. соли
1 ломтик имбиря, мелко порубить
при необходимости У, ч.л. глутамата натрия
в бамбуковых корзинках
Крайнее вверху: Сяолун бао Вверху: С китайским фастфудом можно стать бор ­
несколько капель шаосинского и сопутствующие им небольшие уг ощения вы глядят цом кунг-фу
рисового вина очень аппетитно
1 ч.л. горохового крахмала,
смешать с 2 ч.л. воды Вверху:В чайны х к жасминовому чаю всегда подают
небольшие угощени я
1 ст.л. смал ьца

Промойте и почистите чой-сум. Коротко блан­

шируйте в кипящей воде бамбуковые побеги, за­
тем дайте воде стеч ь и нарежьте их ломтиками.
Налейте растительное масло в вок и разогрейте,
добавьте чой-сум, побеги бамбука и имбирь, по­
солите и пожарьте все вместе.
Когда овощи будут готовы, загустите смесь глу­
таматом натрия (если используется) и разведен­
ным в воде крахмалом, сбрызните рисовым ви­
ном, полейте растопленным смальцем, выньте
из вока и подавайте на стол.

В до хн о в ен ная ш ан хайс кая кухня 125

 Ш а нх а й с ки е
д е л и к а т ес н ы е б л ю д а

К р у п н ы е п р е с н о во д н ы е к р е ве т к и По б е г и б а м б ук а со с ви н и но й

кусок пука-порея (дп и н о й 2 с м ) 250 г с в 11 н п н ы с 11 рос11 о й кам 11 ж и ра

1 кусо к имбиря ( д п и н о й 2 с м ) (толст ы й кра й )
1 ст. п . сем я н кориандра 2 5 0 г побеп> в бамбука
2 0 нео ч и ще н н ы х круп н ы х бо \t л расппеп ь н о п> масла
пресновод н ы х креветок 1 толст ы й лом т11 к 11 м б 1 1 р я , мепко 1юруб 11 п.
1 5 0 мл растите11 ь н о 1·0 мас11 а 7 ст. л . рубпе н о п> весеннего пука
2 ч . л . рисового в и н а 5 0 м л шаос11 нско1·0 р 11сового в и н а
У2 Ч . Л . СОП И 2 Ч . П . СО/1 11
1 У2 ст.л . сахара 1 1/2 ст. л . соевоп> соуса
2 ч . л . соевого соуса У2 ч . 11 . свежемопотоп> бепого перца
1 СТ . П . ВОДЫ 11 р 11 необход11 м осп1 2 ч . 11 . п1утамата
1 ч . л . кун жутного масла натрия
1 1/2 ст.11 . сахара
l l о р у б 1 1 тс 1 1 о р е й , н а реж 1.тс 1 1 � 1 6 1 1 р ь то н к 1 1 \1 1 1 немного воды
11 о м п 1 �.: а �1 н , расто л ю п е к о р 1 1 а н д р . 1 l о м о lпе 1 - 2 ч . л . кунжутноп> м а с 11 а
кр�·н н ы е к р е в е т ю 1 1 1 1 1 11 1 1 н еобхо; t 1 1 жк п 1 уда11 1 п с

у с 1 1 к 1 1 ( 1 1 а н 1 1 1 1 р ь н е н у ж н о у11ал я п, 1 1 ере11 1 1 11 1 1 rо ­ I k �.: 1 1 п я п пе в к а с т р ю 1 1 с 6011 1 . ш о с к ш н Р 1 с ­

товп е н 1 1 б1 ) . с п ю 1ю н ы . Н а реж 1.тс с 11 1 1 н 1 1 н\· 1 ю ч п 1 к а \ н 1

Р<в о г р е �"пе в в о к с 1 2 5 �!П расппе11 1 . н о г о м а с н а 1 1 коротко б 1 1 а н 1 1 1 1 1 р\·(пс. В ы н 1 >1 с 11 0 \ 1 п 1 к 1 1

до образо в а н 1 1 я д ы м а , 1 ю11 о ж 1 п е 11 н е т к р е в ет к 1 1 с н 1 1 н 1 ш ы 1 1 от1 ю ж 1 п с в сторо н \' . 1 / арсж 1.те

1 1 ж а р ь т е ; 1 0 1лто н н о с п 1 , :� атем б ы стро 1 1 :ш 11 е к 1 п с н о б е п 1 б а щ) у к а ро\1б 1 1 к а \1 1 1 1 1 коротко

�.: р с н r т к 1 1 . б11 а н ш 1 1 р у l п е . В ы 11 1.н· 1 1 х 1 1 д а ii т с нtщ с стс ч 1 •.

Ра:ю 1·рейтс н н о к е оста11 1 . н о с расппе11 1, 1 1 о с \1асло Pa:ю 1 pciiтt' 1ю к , 111 1 .: lп с в н е н> 1 1 с м 1 ю т раст 1 1 -

до образова11 1 1 я 1tы.\1а, п о п о ж и тс н н его 1 1 � 1 б и р ь , ге11 1. н о н > м а с л а , коротко обжар ьте в 1 1 0:.ч

к о р и а н др 1 1 11у к - 1 1 о р е й 1 1 ж а р ьте, 1 юсгоя н н о 1 1 м б 1 1 р 1, 11 Bt'Ct' H H l l ii л у к 1\0 J J O H Hl l L' H l l Я арО\1 <\Т а .

п е р е �1 r 1 1 1 1 1 н а я . Добан 1.те р 1 1 совое в и н о , со11 1" Г l о м есг 1 1 тt' 1 1 tю к с н 11 н 1 1 1 1 у 1 1 о б ж а р 1.тс, 1tо б а 111.тt'

сахар, сое н ы ii соус 1 1 воду 11 нее хорошо 1 1 ер е м r - р 1 1 с о нОL' н 1 1 н о , со11 1., сос н ы ii СО\'С, 1 1 е р е ц , 1л�та\1ат

1 1 1 а �" п с . Добав ьте к р е в е т к 1 1 1 1 в а р 1 1 те ; м 1 1 н у т . н а т р 1 1 я ( t'c11 1 1 1 1 с 1 1 ш1 1,зуетс н ) , с а х а р 1 1 н е м н о г о

С б р ы :1 н 11л: бл юдо к у н ж ут н ы м м а с л о м 1 1 1 1 ер е м е ­ В < Щ Ы , Д О Н L' Д I П С 1 \ 0 K l l l l l' H l l Я , C l l l l M l l T L' l l l' H }'

ш а й т е . I l од а в а �" п е н а стол . 11 т у ш 1 1 т е нсс в м есте 20 м 1 1 н ут на о г н е от с11аб01·0

110 сред н е ю . Добан 1.те 1 1 о б е п 1 б а \1 бу к а 11 еще

н о ту 1 1 1 1 1 т с . С б р ы :т ете к у н ж �т 1 1 ы \1 м ас1 1 о :v1 , н ы 11 0 -

ж 1 1 т е с м е с 1 . н а тарел к у 1 1 1 1 <щ а н а iiте 1 1 а сто п . Il ел ь м е н и с к л е й к и м р и со м

600 г клей кого риса

1 50 г постной с в и н и н ы

растительное масло д л я жарен11я

i o o мл соевого соуса

1 ч . л . шаос11 н с кого
рисового в и н а
1 1/2 с т . л . сахара
i кусок весен него лука (длиной

2 см), мелко порубить

1 толст ы й л о м т и к и м б и р я ,
мелко порубить
п р и необход и мосп1
1 У1 С Т . Л .
rлутамата н а т р ия
1 50 r смальца
5 00 r пшеничной
муки
1 00 М Л О В О Щ Н О ГО

бул ьона
2 5 0 м л воды

126 Ш ан х ай

Помойте клейкий рис и замочите в холодной
воде на 4-5 часов. Слейте воду. положите рис
в бамбуковую пароварку и пропарьте в кастрюле
на сильном огне до готовности. Нарежьте сви­
нину мелкими кубиками.
Разогрейте вок, влейте немного
растительного масла и обжарьте
кубики свинины.
Добавьте соевый соус,
рисовое вино,
сахар, весенний лук, имбирь, глутамат натрия
(если используется) и бульон и доведите
все до кипения. Добавьте клейкий рис
и перемешайте.
Как только рис впитает жидкость, приме­
шайте к нему смалец, снимите вок с огня
и остудите рисовую начинку.
Вскипятите 1 5 0 мл воды. Поместите пше­
ничную муку в миску, добавьте кипяток
и мешайте до образования клейстеровид­
ной массы.
Добавьте оставшуюся ( холодную) воду
и замесите все в однородное тесто. Сфор­
муйте из теста продолговатый валик
и отделите от него небольшие порции
(примерно по 1 5 г).
Раскатайте скалкой для лапши
из кусоч ков теста круглые пластинки
диаметром около 9 см.
Положите каждую пластинку на левую ладонь
и поместите в центр несколько ложек начинки
из клей кого риса. Вальцами левой руки подни­
мите края теста вверх, а правой рукой плоско
придавите так, чтобы получ ился пельмень.
Переложите получившиеся пельмени в бамбуко­
вую пароварку, готовьте 10 минут на сильном
огне без крышки, затем выньте и подавайте
на стол .
Слева: Побеги бамбука со свининой
С. 1 26 внизу: Пресноводные креветки
Справа: Суп из утки
Вн изу: Пельмени с клейким рисом
С уп и з утки
1 утка (ок. 800 г)
1 кусок имбиря (дл иной 4 см)
30 г маринованных побегов бамбука
(бянь цзянь)
1 ломтик вареной ветчины,
нарезать полосками
1 Yz ст.л. рисового вина
1 ч.л. соли
1 50 г сушеной прозрачной лапши
Тщательно промойте утку изнутри и снаружи,
разрубитете ее кухонным топориком на куски.
Нарежьте имбирь тонкими ломтиками.
Поместите куски утки в вок и добавьте 2 л
холодной воды. Доведите до кипения на силь­
ном огне, затем добавьте имбирь, побеги бамбу­
ка, ветчи ну, рисовое вино, соль и варите все 2 Yz
часа н а слабом огне.
Добавьте прозрачную лапшу и варите 1 0 минут,
затем снимите суп с огня и подавайте на стол.
Ш а нхайс ки е де л и катес ны е б л юда 127
 В изит в п рош лое
Ультрасовременный аэропорт, совершенно
новые жилые и деловые кварталы, взмываю­
щие в небо сверкающие фасады шикарных го­
стиниц и представительств компаний". Но где
же, простите, исторический Шанхай? Ответ
неподалеку: не в современном районе Пудун,
а напротив него - на западном берегу реки Ху­
анпу, в Пуси.
Вдоль набережной Бунд длиной почти 2 км
располагаются 52 шикарных здания в стиле
неоклассицизма или ар-деко, которые по сей
день напоминают о колониальном прошлом
Шанхая. Ровно lOO лет ( 1 847- 1 94 5 гг.) анг­
личане, американцы и французы, а также нем­
цы, японцы и русские, открывшие здесь банки,
консульства и торговые дома, вели отсюда
свои дела. У каждого здания своя захватываю­
щая история, - например, у бывшей британ­
ской таможни, напоминающей Биг Бен,
у НSВС-банка, бывшего в свое время вторым
по величине банковским зданием в мире,
у Шанхайского клуба, где колониальные гос-
Справа: Там, куда современный стиль жизни еще не
проник полностью, жизнь по-прежнему в значитель­
ной степени протекает на улице
Внизу: Оборотная сторона экономики Ш анх ая. Пока
одни в одно мгновенье тратят миллионы, другие тяж­
ким трудом зарабатывают на кусок хлеба
1 28 Ш а н ха й
пода за 3 3 -метровой стойкой из красного дере­
ва вели дискуссии о мире, или у гостиницы
«Реасе Hotel»". В 1 930-е гг. это был (тогда под
названием «Cathay») самый роскошный отель
Китая. Здесь предлагали не только шумные
коктейль-вечеринки и костюмированные
праздники, но и самую современную для свое ­
го времени кухню. 70 поваров готовили изыс­
канные международные блюда - от русской
икры, французского фуа-гра и итальянских
сыров до классического свиного жаркого.
Совершенно иная картина предстает в китай­
ском Старом городе. Сегодня, по большей ча­
сти отреставрированный, он располагается
в пределах кольцевой дороги, которая проло­
жена поверх фундаментов построенной
в 1 5 5 3 г. городской стены. В Наньши, южном
городе времен династии Мин ( 1 3б8- 1 644 гг.)
проживало полмиллиона китайцев. По мере
роста благосостояния Шанхая «китайский го­
род» начал трещать по швам, и сегодня он все
еще является одним из самых густонаселен­
ных кварталов Шанхая. В тени достопримеча­
тельностей Старого города извиваются
неотремонтированные улочки, окруженные
серыми одноэтажными каменными домами.
Здесь рядом с маринованными утками на бам­
буковых штангах сушится белье, старые жен­
щины сидят, повернувшись к переулку
спиной, и чистят овощи; рядом сосед моет го­
лову - и все это прямо на улице.
В этих жилых кварталах и по сей день водо­
провод и канализация распространены не
повсеместно. Там, где еще не начался снос ста­
рых домов, жизнь по-прежнему в значитель­
ной степени протекает на улице, почти как
l OO лет назад.

Несколькими улицами дальше Старый город

открывает свои исторические достопримеча­
тельности, которых здесь в изобилии. Через
эту отреставрированную часть Старого города
проходят толпы туристов - вдоль Старой ули­
цы к Храму бога Старого города, через мост
Девяти поворотов, ведущий к павильону чай­
ной «Хусинь Тин», к заложенному в 1 5 5 9 г. са­
ду Юй. Этот некогда частный садовый ком­
плекс объединяет на площади всего 2 га все
элементы китайского садового искусства. Ря­
дом раскинулся базар Юй-Юань с магазинами,
торгующими антиквариатом, шелком, принад­
лежностями для чайных церемоний и украше­
ниями из жемчуга. Оживленный квартал, в ко­
тором, как и прохожие на улицах, теснятся
богато украшенные дома с изогнутыми кры­
шами, ощущается благоухание ароматических
палочек и вкусной еды.
В ресторанах « Шанхай Лао Фан-дянь», «Люй
Бо Лаю• и «Шанхай Дэсин» подают такие ти­ Вверху: В кварталах старого города сч итается :ю ро­

пичные местные блюда, как суп из утки, туше­ ш 11м тоном немного побеседовать с соседками

ное мясо, рыба и морепродукты, а «Чуньфэн Внизу: Между маленьким11 улочками внезапно
Сунюйе» привлекает вегетарианской кухней. открывается базар Юй-Юань с его ухоженным11
В «Наньсян Маньтоу Дянь» подают самые из­ 11 тщательно отреставр11рованными здан11ям11
вестные закуски Шанхая - сочные паровые
вонтоны сяолунбао. Автор этого блюда, госпо­
дин У из Наньсян, еще целых 1 00 лет назад
продавал около чайной «Хусинь Тин» свои
пельмени с начинкой в виде супа, наверняка
не подозревая, что позднее сеть ресторанов
распространит его идею по всей Азии.

В и з ит в п ро ш л ое 1 29
 Сяолун бао культурное достояние
в бам буковой кор зинке
Несмотря на бурное развитие, Шанхай сохраняет
свои традиции. В список 83 культурных достижений
вошла и самая знаменитая закуска Шанхая - сяолун­
бао, сочные паровые вонтоны, приготовленные
в бамбуковой корзинке.
Трудно представить, что в такой небольшой пель­
мень можно положить не только сочную начинку
из рубленой свинины или крабового мяса, но и горя­
чий бульон - потрясающие ощущения и вкус! Крите­
рии качества превосходных сяолун бао у знатоков
крайне строги: оболочка из теста должна быть почти
прозрачной, начинка из свинины, имбиря и рисового
вина нежной, а бульон ароматным. Такой бульон
получается, когда в процессе приготовления свинины
на пару в результате денатурации ее соединительной
ткани получается желатин.
Когда и нгредиенты подготовлены, начинается самое
главное - лепка пельменей. Для китайских поваров
это детская забава. Они укладывают тончайшую пла­
стинку теста на ладонь, помещают на нее ингредиен­
ты и формируют мелко плиссирован ный мешочек,
который закручивают вверху; затем «Мешочек» поме­
щают в бамбуковую корзинку для приготовления
на пару. Все это происходит не заранее за несколько
часов, а только когда поступит заказ на блюдо.
Мин иатюрные вкуснейшие шедевры подают с чжэнь­
цзянским уксусом и тончайшими, с волос толщиной,
полосками имбиря. А вот выяснить, где готовят
самые лучшие сяолун бао в « Наньсян Ман ьтоу
-
Дянь», в «Дин Тай Фэн » или в «Crystal Jade», - можно
только опытным путем.
Но независимо от того, где их ешь, следует соблюдать
осторожность: наполненные супом пельмени ужасно
горячие и легко разрываются ! Лучше всего не спе­
шить, взять палочками за верхушку один пельмень
и вынуть из бамбуковой корзинки. Потом обмакнуть
его в соус и положить на ложку. Так можно хотя бы
не обжечь рот и колени.
1 30 Ш анхай
Начинка:
Сяолунбао со сви нин о й и и мб ирем Нарежьте желе на мелкие кубики. Мелко пору­
бите свинину и поместите в миску, добавьте
Желе:
имбирь, соль, перец, рисовое вино, сахар, куби­
2 5 0 r свиной кожи
ки желе и воду и все хорошо перемешайте.
1 кусок имбиря (длиной 4 см),
нарезать ломтиками
1 кусок лука-порея (дл иной 4 см) , Тесто:
порубить Насыпьте на рабочую поверхность муку и сде­
2 ч . л . рисовоrо вина лайте в центре лунку. Влейте в нее 1 00 мл воды
У2 ч.л. белоrо перца и медленно перемешайте.
Вымесите однородное тесто, так, чтобы оно
На ч и н ка : перестало прилипать к рукам. Накройте тесто
1 00 г самодел ьного желе ( рецепт см. ниже) влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.
2 5 0 г свинины (примерно с \/i жира) Посыпьте рабочую поверхность небольшим
1 - 2 ч.л. мелкорубленоrо имбиря количеством муки. Еще раз вымесите тесто
1h ч.л. соли и сформуйте валик толщиной около 2 см.
У2 ч.л. белого перца Разделите валик на 1 6 кусочков одинаковой
1 ч.л. рисового вина величины. Раскатайте кусочки в круглые пла­
i 1h ч.л. сахара
стинки теста диаметром 7-8 см. Положите каж­
дую пластин ку на ладонь, поместите в центр
4 ст.л. воды
немного начинки. Закрутите края теста над
Тест о: начинкой и плотно защепите края.
3 0 0 г пшеничной муки Выложите бамбуковую пароварку влажной тка­
нью. Разложите на ней пельмени и готовьте их
Желе: на пару на сильном огне в течение 1 0 минут.
Поч истите свиную кожу и нарежьте широкими Подавайте с темным уксусом.
полосками.
Налейте в кастрюлю 1 л воды, добавьте свиную
кожу, затем ломтики имбиря, кусочки лука­
порея и рисовое вино.
Доведите до кипения на сильном огне. Снимите Слева: Длинная очередь - гарантия качества
шумовкой пену. Уменьшите огонь и варите сяолун бао
в течение 1 часа до загустения, затем добавьте
В центре: Пельмени не заготавли вают заранее,
перец.
а лепят после поступления заказа
Вылейте массу в миску и остудите.
Внизу: Есть палочками нужно учиться
а

1 Для приготовления 2 ... затем кубиками ... 3 ... и мелко порубите. 4 Посолите в миске ... 5 ... добавьте имбирь ... 6 ... и хорошо переме-
начинки нарежьте сви- шайте все с остальными
ни ну полосками ... ингредиентами.

7 Для приготовления 8 Влейте в лунку воду ... 9 ... медленно переме- 1 0 ... и хорошо вымеси- 1 1 ... чтобы тесто пере- 12 Оставьте тесто
теста высыпьте муку шайте муку с водой ... те ... стало прилипать на 3 0 минут.
на рабочую поверхность к рукам.
и сделайте в центре
углубление.

1 3 Снова хорошо выме- 14 ... и сформуйте тол- 1 5 Разделите валик на 16 .. и растяните каж-
. 17 Разделите каждый 18 ... и раскатайте их
сите тесто ... стый валик. два жгута одинаковой ДЫЙ жгут В длину. жгут на равное число в круглые пластинки
величины ... одинаковых кусочков ... теста.

1 9 При помощи бамбу- 20 Поднимите края 21 Выложите сяолун бао 22 Готовьте на пару
ковой лопатки или сто- теста со всех сторон по одному в бамбуковую на сильном огне.
ловой ложки положите вокруг начинки и заще- корзинку. выложенную
на каждую пластинку пите их в центре. тканью , кухонной
порцию начинки бумагой и т.п.

Сяолунба о -
кул ь турн ое достоя н ие в бамбук овой кор з и н ке 131
 П рогулка п о современности
Посетители Шанхая могут совершенно сво­
бодно путешествовать из одного мира и вре­
мени в друтое - с Востока на Запад, из прошло­
го в будущее и обратно, при этом не выходя
из состояния «здесь и сейчас». Например,
во время приятной прогулки от набережной
Бунд вдоль торговой улицы Наньцзин-лу
до Народного парка. После полной рекон­
струкции в 1 990-х гг. набережная Бунд, на ко­
торой разместились представительства фирм,
шикарные магазины, галереи, роскошные ре­
стораны и бары, вновь обрела респектабель­
ность и роскошь, как и в золотые 1 9 20-е.
Первым среди изысканных ресторанов стал
открывшийся в 1 999 г. «М оп the Bund», кото­
рый благодаря своей утонченной кухне
фьюжн считается гастрономической досто­
примечательностью Шанхая. Этот ресторан -
прекрасное место для романтического ужина
в средиземноморском интерьере, а в хорошую
погоду - на террасе, откуда открывается вели­
колепный вид на Бунд и даже Пудун. Достоин
внимания и «Glamour Ваг», который пол­
ностью оправдывает свое название. А букваль­
но через два дома от него, в архитектурном
комплексе «Three оп the Buпd», открывается
настоящий рай для гурманов: в ресторанах
«fean Georges» и «Nougatine» звездный повар
Жан-Жорж создает удостоенную многочис­
ленных похвал новую французскую кухню
с азиатскими мотивами, а другой звездный по­
вар по имени Дэвид Ларис предлагает в эле-
132 Шанхай
гантном ресторане «Laris Restauraпt» кухню
фьюжн с акцентом на морепродукты. Однако
в доме №3 подают не только кухню фьюжн. Ве­
дущий кулинар Джереми Люн, которого назы­
вают «азиатским Бокюзом», создал в «Wham­
poa Club» собственную шанхайскую кухню
с новыми идеями и сделал этот оформленный
в стиле ар-деко ресторан одним из самых по­
пулярных в Шанхае. В противовес всем этим
роскошным блюдам колоритное заведение
«New Heights» с видом на Пудун предлагает
своим посетителям стейки и бургеры. А в ре­
сторане «The Cupola», разместившемся в быв­
шей колокольне, можно пообедать в роскош­
ных кабинетах на две или восемь персон -
прямо над крышами Шанхая.
Вернувшись на набережную Бунд, туристы мо­
гут прогуляться до гостиницы «Реасе Hotel»
и повернуть оттуда на Наньцзин-лу - сверкаю­
щую торговую улицу Шанхая. Она тянется
от набережной Бунд на востоке до улицы Цзи­
нань на западе и делится на восточную Нань­
цзин-дун-лу, центральную Наньцзин -джун-лу
и западную - Наньцзин-си-лу части.
Внизу: Современные рестораны в Шанхае выглядят
стильно и модно, и униформа nерсонала должна это­
му соответствовать
Сnрава: В Шанхае nоnулярна кухня фьюжн и между­
народный стиль. Для китайских nрофессионалов
и бизнесменов, называемых «chuppies» обслуживание
должно быть таким же, как и для иностранных гостей
В свое время это была транспортная артерия
международной концессии и называлась Bub­
Ьling Well Road. На 6 км, построенных в ос­
новном в виде ш ирокой п ешеходной зоны,
сегодня рядами располагаются уни вермаги,
роскошные бутики, кинотеатры и, разуме­
ется, рестораны. Это настоящий мир шопин­
га, ежегодно привлекающий до миллиона по­
сетителей! Ночью Нанкин-лу, утопающая
в световой рекламе, превращается в завора­
живающее красочное зрелище. Здесь можно
прогуляться, перекусить или поиграть в шах ­
маты - Нанкин-лу предлагает множество раз­
нообразных развлечений, в том ч исле и для
местных жителей.
На просторной Народной площади, которая
в колониальные времена использовалась как
Справа: 20 лет назад
в знаменитом шанхай­
ском квартале Синь­
тя ньди еще стояли ста­
рые, полуразвал ившиеся
дома
Внизу: Роскошная тор­
говая улица Шанхая
Нанкин - лу наиболее
яркая и красочная
в ночное время
ипподром, теперь разбит парк для отдыха. Не­
сколькими шагами далее находятся Шанхай­
ский театр и несколько музеев, например Му­
зей Шанхая, Шанхайский художественный
музей и Выставочный центр городского пла­
нирования, где посетители могут ознакомить­
ся с историей развития Шанхая.
Тот, у кого после всех этих впечатлений про­
снется желание отведать настоящие шанхай­
ские закуски, может отправиться на одну
из «закусочных улиц», где он найдет рыбу­
гриль и мясо на шпажках, жаренные во фри­
тюре сяолунбао, пельмени с начинкой из кури­
цы, тофу со своеобразным резким запахом,
крабы и многое другое. Главное - идти на за­
пах и найти самую длинную очередь, там наи­
более вкусная еда.
П ро г улка по современ ност и 1 33
 Увлеченность. Ведущий повар
Джереми Люн
Путеводители для гурманов и туристов, nуте­
шествующих в Шанхай и Пекин, рекомендуют
обязательно nосетить заведения «Whampoa
Club» гастронома Джереми Люна. С недавнего
времени этот шеф-повар родом из Гонконга
и владелец ресторанно-консалтинговой ком­
nании «JL Concepts», занимается эксклюзив­
ной гастрономией в Сингапуре, Бангкоке
и других городах.
«Whampoa Club Shanghai», имеющий с 2004 г.
филиалы в «Three on the Bund», устанавливает
новые стандарты ресторанного обслуживания.
Начиная со сnециально изготовленных для
клуба тарелок из нефрита и заканчивая экс­
клюзивной чайной nосудой в эстетике всех
элементов оформления nроявляется смелая,
но очень удачная связь старого и нового. Вы­
держанные в ярких тонах перегородки лило­
вого, розового и желтого цветов на фоне клас­
сического ар-деко 1 9 20-х rr. красноречиво
свидетельствуют: здесь не мыслят общеnриня­
тыми категориями. Если nовезет, посетителю
ресторана может достаться столик с видом
на Пудун и nроплывающие no Хуанnу суда.
Тем временем на тарелках nоявляются потря­
сающие блюда: Джереми Люн обнаружил
многочисленные рецепты традиционной шан­
хайской кухни и придал им новую интерпрета­
цию. Так, классическую шанхайскую закуску
«Пьяная курица» здесь подают не как мону­
ментальное целое на неукрашенной тарелке,
1 34 Шанхай
а в виде нежных полосок, помещенных в бокал
для мартини с замороженным шаосинским
вином, а, наnример, клешни краба - с прозрач ­
ной лаnшой. Паровые вонтоны сяолун ба о или
сильно зажаренная треска на китайском жень­
шене благодаря искусств у Люна приобретают
совершенно новую ноту.
Традиционные шанхайские рецепты в новой
интерпретации не сразу проявляют свои осо­
бые свойства. В начале 1920-х гг. шанхайская
кулинарная культура была столь изысканной,
что город на берегу Хуанпу считался кулинар­
ным центром Китая. Во времена японской ок­
купации, гражданской войны и, наконец, после
победы коммунистов, когда эксклюзивное ку­
линарное искусство считалось упадочным
и буржуазным, многие рецепты были забыты.
Во время культурной революции ( 1 966-
1 976 rr.) многие ведущие повара подверглись
политическим преследованиям, кулинарные
книги сжигались, кулинарные училища закры ­
вались, а рестораны превращались в огромные
общепитовские столовые. Свое возрождение
шанхайская кухня nережила лишь в 1 990-х п .
И неважно, что утерянные рецеnты разыскива­
ет и возрождает к новой жизни nовар родом не
из Шанхая. Джереми Люн, сегодня один из не­
многих «великих мастеров китайской кухни»,
уже в 1 3 лет nомогал в ресторане своих родите­
лей, затем быстро вырос до шеф-повара и ра­
ботал в таких высококлассных ресторанах
Справа вверху: Сначала Шанхай ( 2004 г.), потом
Пекин ( 2007 г. ) . И в интерьере, и в кулинарии
"Wham p oa Clubs» грамотно сочетаются традиции
и современность
Эксклюзи вный дизайн играет на ошелом ­
Сп рава:
ляющих контрастах
Внизу: Новые кулинарные произведения принесли
Джереми Люну мировую известность
 Азии, как «Mandarin Oriental» в Малайзии
и Индонезии, «Excelsior» в Гонконrе и «Four
Seasons» в Синrапуре. Во время мноrочислен­
ных поездок по Китаю он исследовал истоки
кулинарных кор ней китайских реrиональных
кухонь. Ero стремление обоrатить традицион­
ную кулинарию новыми инrредиентами и спо­
собами п риrотовления превратило ero в одно­
rо из самых признанных азиатских кулинаров
в мире. Желая постиrнуrь секреты изысканной
шанхайской кухни i920 - x гг" Люн обращался
к опыту п режних шеф-поваров. Пять высоко­
классных поваров, младшему из котор ых было
60, а самому стар шему 72 rода, обучали его сек ­
ретам, казалось бы, забытой шанхайской кух­
ни. Как признается сам Люн, в то время он
приобрел не только знания, но и лишний вес.
Возможно, именно поэтому ero новые вариан­
ты традиционных блюд не только инновацион­
ны, но и ориентированы на свежесть и низкое
содержание жира.
После большого успеха в Шанхае в 2007 г. Люн
открыл «Whampoa Club» в Пекине. Он пред­
ставлен как фермерский дом в окружении не­
боскребов финансовоrо квартала - в тради­
ционном китайском стиле и в то же время
эл егантный в своем минимализме. Разв ивая
классическую пекинскую кухню, Люн действо­
вал бережнее, чем в Шанхае. В отличие
от Шанхая, открытоrо для всеrо нового и в том
числе для инновационной кулинарии, Пекин
куда более консервативен.

Слева направо внизу: Новые кул и нарные шедевры

Джереми Люна не только радуют глаз - они насы­
щают одни м л и ш ь своим видом, прежде чем посети­
.",
тель начнет воспри н и мать отдельные вкусы и пони­
"ать, ю каких и н гред11ентов состоит блюдо, лежащее
перед ним на тарелке

П ро г улка по с о време н но ст и 135


В з гля д в б уд ущ ее Ш а нх а я
Никакой другой город Китая не превращался
в законодателя мод для всей страны столь
стремительно, как этот, раскинувшийся на бе­
регу Хуанпу. Как только политика реформ
и открытости Дэн Сяопина продемонстриро­
вала успехи в особых экономических зонах
южного Китая, Шанхай вновь стал авангар­
дом модернизации Китая и городом будуще­
го. Районы Пудун и Синьтяньди - всего лишь
два примера из множества.
Футуристический вид финансово - делового
района Пудун на восточном берегу Хуанпу де­
монстрирует одновременно богатство и урба­
нистические идеи. Здесь взмываются высоко
в небо самая высокая в Азии телебашня «Вос­
точная жемчужина» (468 м), Шанхайский все­
мирный финансовый центр (492 м) и башня
«Цзинь Мао» (420 м), стоящие при этом всего
лишь на песчаном грунте. План создания на на­
носной почве района площадью в 570 км ' по­
явился в 1 990 г. Сегодня здесь расположены
международный аэропорт Пудун, финансовый
центр Луцзяцзуй, биржа, а также роскошные
отели, рестораны и бары.
Впечатляет подъем на лифте башни «Цзинь
Мао», имеющей форму пагоды : 88 этажей
за 45 секунд! Вид с ее верхней площадки непод­
ражаем, так же как из окна ресторана в «Graпd
1 36 Шанхай
Hyatt Shaпghai », где на этажах с 53 по 87 разме­
стились 5 5 5 мест для гостей. Сидя в ресторане
«Cloud № 9» на 87-м этаже, вы уже находитесь
на седьмом небе, но если кто-то хочет поднять­
ся еще выше, он может направиться на 1 0 1 -
этажный Шанхайский всемирный финансовый
центр - там конкурируют друг с другом по вы­
соте отель «Park Hyatt» и ресторан « 1 00 Сепtuгу
Aveпue», занимающие с 9 1 -го по 93-й этажи.
Расположенный выше в сех ресторанов в мире
« 1 00 Сепtuгу Aveпue» предлагает в своих шоу­
кухнях самые изысканные западные, китайские
и японские блюда, а еще этажом выше нахо­
дятся бары, где играет живой джаз и проходят
художественные выставки.
Ультрасо временные небоскребы типичны для
Шанхая, однако это еще далеко не все. Отре­
ставрированный квартал Синьтяньди на север­
ной ок раине городского района Лув ань демон­
стрирует, насколько гармонично могут соче­
таться старина и современность. В свое в ремя
здесь стояли полуразвалившиеся дома в стиле
шикумэнь, также известные как традиционные
китайские секционные дома. Затем этот район
приобрела гонконгская «Shui Оп Group», кото­
рая с помощью бостонского архитектурного
бюро «Wood & Zapata» провела демонтаж
внутренней «начинки» зданий и затем камень
за камнем вновь их восстановила. То, что
именно эти улицы не пошли на снос, наверное,
Слева: Наверное, шан­
хаiiцам самим сложно
поверить, насколько
11змен ился город за два
1юследних десятилетия.
1:!11д на П удун действи­
тельно производит впе­
чатление. и можно не
опасаться сравнения
с други м и кру пными
западными городами
С. 1 3 7 : Пространствен­
ная к онцеп ц ия рестора­
на " 1 00 Ceпtury Avenue»
R « Park Hyatt Shanghai»
разра б ота н а знамени­
тым нью- йоркским
дизай нером Тони Чи
неслучайно: в одном из домов в шикумэньском
стиле была основана Коммунистическая пар­
тия Китая. Уже по политическим соображе­
ниям снос здания с таким внушительным исто­
рическим прошлым не мог быть разрешен.
В Синьтяньди много уличных кафе, рестора­
нов и галерей. Одним из примеров удачного
сочетания современной и традиционной ар­
хитектуры в этом квартале является «Т8
Restauraпt & Bar» в доме в шикум эньском сти­
ле XIX в.: дерево, китайский антиквариат,
сталь и стекло создают его элегантный ин­
терьер. Не меньше впечатляет и кулинарная
сторона. Такие блюда, как «карамелизован­
ный лосось с зелеными манго и лонганами»,
«тунец в кунжутовой корочке с дайконом»
или «медленно тушенная баранина», обес­
печивают изысканные вкусовые ощущения.
Есть варианты и для тех, кто чувствует себя не
совсем уютно в этой современной обстановке
Китая или просто страдает от ностальгии, -
это «Germaпtowп», расположенный перед го­
родскими воротами. Здесь под руководством
архитектора Альберта Шпеера из Франкфурта
был построен целый жилой квартал в немец­
ком стиле. За ним последовали другие архи ­
текторы и создали кварталы в английском
и венецианском стиле, что доказывает, что ки­
тайцы тоже л юбят экзотику!
Вверху: Н 11 г11е в 1\ 1пае шеф-повара ресторанов не
11 роявляют тако1�1 открытости в отношен и и новых
11 11 гред11ентов, форм п резентаци и 11 ку11 1шарных
методов, как в Шанхае

Справа: Посетители элегантных баров с живой фор­

теп 1,янной муз ы кой в гостинице «Grand Hyatt»
нас л аждаются пространственной 11 нстал11яцией «Dai­
ly Fragments» керамиста Лю Цзяньхуа

Внизу: Оборот вокруг своей оси з а полтора часа.

Ресторан «Art 50" на 50-м этаже гостин1щы « Novotel»
в Пулуне

Справа внизу: Длн китайцев понятие « Глобализа­

ция }' не несет н 1·1 какой негати вной смысловой
нагрузки

В зг ляд в буду щ ее Шан х ая 137

 О дин день ш анхайско го ра боче го

Шанхай - один из ведущих в экономическом

Владел и ца трактира хорошо знает Дай Мэнцзюэ
и подает ему суп -лап шу с мясом.
и культурном отношен и и крупн ых городов
на реке Хуан пу. Как правило, он ассоциируется
с морем небоскребов, соседством традиционной
китайской архитектуры и зданий в международ­
ном стиле и некоторой житейской мудростью, не
до конца постижимой для остального м и ра.
Но это тоже Шанхай! Там, где на 1 км' приходит­
ся 13 ооо человек, условия жизни м ногих горожан
ограничиваются самым необходи мым. Взять,
например, район Хункоу. В начале ХХ в. эта часть
города находилась в руках японцев, а до 1 94 1 г.
более 14 ооо беженцев из Европ ы искали здесь
прибежища от нацистского террора. и квартал,
ранее получивший название «маленький Токион,
превратился еще и н «мален ькую Вену».
В нев ы соких строениях в колониальном стиле
сегодня в основном обитают л юди. зарабатываю­
щие себе на 11роп итание ежедневным тяжел ым
трудом, например 29 -летн и l1 Дай Мэнцзюэ и его
отец Дай Жэньцай. Оба они жи вут R старом трех­
этажном доме на ули це Дунъюйхан. На первом
этаже находится кухня и небольшое помещение
с домашним алтарем, на втором - спальня отца
и ванная, в ком нате на третье�• этаже - спальня
сына. Дай Мэнцзюэ работает о комнании « Shaнg ­
hai ТоЬассо Corporation» по с'1енному �·рафи ку.
на этой неделе еже11невно с 2 1 часа 110 9 часов утра. После смены мы пстретим Дай Мэн цзюэ у здания
фабри ки и 11роводим его домой.

После завтрака Дай Мэнцзюэ ляжет в постель - ведь ночью ему пришлось м ного Ком ната шанхайского холостяка: календари и постеры на стенах, журналы, кни­
работать. ги ... Телевизор на почетном месте.

1 38 Шанхай
 : t a l i /h: . ) l / ] , [ ( �\ 1 1 l l L' ; 1 к ю 1 1 1 1 � l \ ( I H l l [ 1 " lll1 ]\ ( ) ! ; t a \.• t.1 1 1 р;.н )о l <1L'T в i l ( ) I J ! l �"IO (.\l t..' 1 1 �" , t..' \ I �· I l (Ч l
X O j l l l Т OI . !Т О ;tL' ," l <I 1 ' 1 1 .

I l o l\;.t 1.: ы 1 1 0 1· ; 1 ы х а с т . ;' L a Гt it\ :·) 1 1 1 , 1 1 a i i н н о в 1 п у ж 1 1 1 1 ;�:1 н

060 1 1 \ .

В :� тот н с ч с р J lali .\ 1 :� Н 113КН о ж 1 1 д а ю т ...-р;.в у н е ( к о л ько п ю 6 ( t � t ы х t) п кщ - 'YII Н 3 ут ю t ( 1 1 ро�ч1 J ч 1 1 о i1 п �1 1 1 111о й ( ре ц е 1 1 т н а с 1 27),

я й ц а с нстч 1 1 н о i i , 1 1 рс ..: н о в од н ы с h р с вt..•т к 1 1 ( ре ц е 1 1 т н а ..: . 1 2 6 ) 1 1 отвар н а я л ю цс р н J .

О д ин д е нь ш анхай ско го рабоче го 1 39

 Здесь он вс11ом 11 11ает род1пе11еit 11 покоitную жену,
11одставкой д,�я an 1 аря слркнт ш1кроволновая лечь.

Дait :1.l энц:iю� проспал весь день. Но когда отец пр11ход11т, чтобы сп' ра.збуд1пь.
он рке смотри I" тспев11зор.

Раз в ден1, Да11 Жэньцаii уходит в небоп ыную комнатку с домашн11 '1 алтарем, Совместный уж11 11 отец 11 сын начннают с чашк11 'tа Я .

чтобы ! l О М О Л l!ТЬСЯ .

1 40 Ш анхай

Во время ужи на Дай Мэнцзюэ рассказывает о своей
работе, о колле1·ах и друзьях с фабр11 ю1.
Дай Жэньцай рекомендует л юцерну. но сын пред­
поч 11тает я11ца с ветч 11 ноii.
В те недели , коrда Дай Мэнцзюэ работает в ноч ную
смену, у него почт11 не остается свободного времен11.
Табачная фабр11ка расположена далеко от центра
города, 11 СМ}' п р 11 ход11тся дошо добнраться до рабо­
ты - сначала н а своем новом \ЮПеде, на которо\1 он
любит прокатиться в свобод�юе время, а затем
н а автобусе, предос 1 а вляемом фирмой, в которой
он работает.
После еды у Дай Мэн цзюэ остается еще почти час вре­
В такне недел 11 жизнь отца 1 1 сына п ротекает в четко мен11 , •пабы отправнть э:1ектронную почту . . .
налажен но,1 реж11\1е: пока Дай Мэн цзюэ спит, Дай
Жэньцай ведет до\ышнее хозяйство. О н ст11рает,
убирает, зан и м ается ремонтом ( а в старом доме все­
гда найдется что отремонтировать) , готовит еду
11 делает ежеднев н ы е покуп к и . Обычно он пр110бре­
тает готовые б,� юда в бл11жаiiшем супер,шркете, но
дважды в недел ю ездит н а рынок, чтобы кушпь там
свежую р ыбу, мясо 11 овощи.
Се1·одня он нашел тач люцерну ( Megicago sativa) .
Растен ие, которое в Европе обы чно идет н а корм
скоту, богато пров11тамином А. кальцием, м и нераль­
ными вещества,111 и протеинами. Дaii Жэньцай гото­
вит нежные стебли этого растения, напом11нающ11е
ш п 1 1 нат. С некоторых пор в ходе популяризации здо­
рового, ЭКОЛОГ11'1ССК11 '!И СТОГО п 111ан11 я ЭТИ необы­
ча11110 б ыстро прорастающие 110бег11 стали все бол ь­
ше испол ь:юваться в п н щу и на 3ападе. Своим
ореховым в кусом они обогащают вкус салатов 11 п р и ­
дают свежесть бутербродам.
." и позвоннть п а р е друзей, договорнться о встречах
на выходн ые.
Затем он быстро оютрит в и нтернете расп исан ие
к 11 н отеатров, пр11 это\1 слушая музы ку.
Н аступает время снова отправляться на фабри ку. В темноте Дай Мэнцзюэ сад11тся на мопед и машет отцу:
«Доброй ноч и ! Увидимся утром».
О д ин д е нь ш анх ай ско г о рабо ч е г о 141
Ка тр и н Шло т т ер
Расположенная в ц ентр е Китая п р овин ц ия Аньхой - один из самых

красивых и в то же время наибеднейших регионов Китая, ее название

стало синонимом понятия «трудовая миграция». Если в Шанхае заго­
ворить с рабочими на стройке, шанс услышать аньхойский диалект
очень велик, как и при поиске дневной няни в зажиточную семью.
В провинции протекают две крупные реки: Хуайхэ на северной равни­
не и Янцзы в южном горном районе. Находящаяся в зоне влияния двух
погодных систем, провинция Аньхой словно никак не решит, какой
климат ей выбрать - умеренный или субтропический. Резкие перепады
погоды, высокие колебания температур и нерегулярные осадки прино­
сят крестьянам много хлопот. Тем не менее сельское хозяйство играет
здесь важную роль. Финансируют власти и тяжелую промышленность.
Вокруг столицы провинции, города Хэфэй с населением 1 , 5 млн чело­
век, а также городов Уху, Аньцин и Мааньшань сосредоточено автомо­
бильное и сталелитейное производство; кроме того, провинция распо­
лагает значительными месторождениями угля, железной руды и меди.
Провинция Аньхой не всегда была бедной. Так, область вокруг южно­
го города Туньси (Хуаншань-ши) до правления династии Цин
( 1 644- 1 9 1 1 гг. ) являлась центром хойчжоуской культуры. Зажиточ­
ных коммерсантов, наверное, уже нет, но живописные села Хунцунь
и Сиди С ИХ Т И П И Ч Н Ы М И белыми ЖИЛЫМИ домами И черными изогну- Крайнее вверху: Всего в нескопьких часах езды
от Шанхая открывается совершен но и ной м ир.
тыми крышами включены в 2000 г. в Список объектов Всемирного А н ьхой - провин ция с преимуществен но сепьским
населен ием
культурного наследия ЮНЕСКО.
Вверху: Вдали от процветающих круп ных городов,
Но главной достопримечательностью Аньхоя, которая ежегодно при­ в деревенских районах Ан ьхоя жизн ь течет медлен н о

Н аносн ые почвы на берегах Ян цзы и нтенсив­

С. 1 45 :
влекает почти бо млн туристов, в основном китайских, являются
но испопьзуются дпя сельского хозяйства
Хуаншань, Желтые горы. Они относятся к пяти знаменитым горным
комплексам страны. На самом деле речь идет о целой горной гряде,
которую даже иностранцы с первого взгляда воспринимают как древ­
некитайский ландшафт. Рассеченные ущельями скалы и измученные
погодой сосны представляют собой часто встречающийся мотив клас­
сической китайской живописи. Китайские пары восходят на вершину
горы Хуаншань в поисках счастья в супружеской жизни. Те, кто вме­
сте повесит замок на перила и выбросит ключ, может рассчитывать
на супружеское счастье до конца жизни. Интересующиеся духовной
жизнью едут на Цзюхуашань, одну из четырех священных гор буддиз­ �Хэфэй
ма. Считается, что там обитает бодхисаттва Дицан, покровитель путе-
шествующих.

А н ьх ой 145
 Кухня Ань хоя : э кз отическая классика
Блюда Пекина, Гуандуна и Сычуани в китай ­
ских ресторанах на Западе давно считаются
аутентичными, а специалитеты Аньхоя там
совершенно неизвестны . Даже в Китае тури­
сты редко сталкиваются с аньхойской кухней
(также называемой хойской), хотя она вхо­
дит в число восьми великих кулинарных тра­
диций Китая.
Кто - то подумает, что не вся кой традиции
удается сохраниться на протяжении столе­
тий и обрести мировую славу, тем более эта
расположенная в глубине страны провинция
довольно бедна. К тому же Ан ьхой получил
статус самостоятельной провинции лишь
в 1 667 г. , а до того был частью провинции
Цзянсу. Однако жителям провинции Аньхой
вряд ли бы понравилось, если бы из-за сход­
ства блюд и истории их кухню стали путать
с цзянсуской, ведь ее кулинарное искусство
отражает славные времена хуэйчжоуских
коммерсантов. Он и осуществляли торговлю
между северными и южными регионами,
после того как императорский двор дина­
стии Южная Сун ( 1 1 26- 1 279 rr.) перебрался
Вн изу: Свежеприготовлен ные пельмен и с начи нкой,
мэ й га н �ца й ( «свин ые уш ки» ), - изл ю б ленн ы й спе ц иа­
литет ули чн ых поваров
Край нее вн изу: Дели катесы и ин гредиенты хойской
кух н и практически неизвестн ы на Западе
Справа: В Ан ьхое при приготовлен и и б л ю д исполь ­
зу ю т МН О ГО овощей
1 46 А н ьхой
в Ханчжоу в провинции Чжэцзя н. Эти вли я­
тельные торговцы в течение 300 лет влияли
не только на экономику, политику, образова­
ние и культуру, но и обогащали кулинарную
традицию Аньхоя .
Сегодня специализированные рестораны
вновь возрождают классические блюда хой­
ской кухни. Так, цельная мягкотелая черепа­
ха, тушенная с ветчиной, бамбуком, чесноком,
имбирем и рисовым вином, считается укреп­
л яющим деликатесом. Одно из первых мест
как лечебное и укрепляющее средство зани­
мают в аньхойской кухне черные каменные
л я гушки весом около 2 5 0 г, панголины, бен­
гальские кошки, а также дикие травы, папо­
ротники и грибы. Уже только из-за этих
необычных ингредиентов аньхойская кухня
не могла распространиться по всему миру.
Но аньхойская кухня состоит не только
из редких ингредиентов. Наряду с лапшой
и тофу многообразную горную кухню обога­
щают бамбук, грибы и ветчина, а также све­
жая и засоленная речная рыба. Дальше
на север в меню входят рис, батат, а также
рыба, крабы, птица, бобы, водяные каштаны
и лотос. Особенно известны тушеные голуби,
утка по - лучжоуски и прозрачные рыбки
уклейки длиной около 5 см. Не обойтись и без
блюд, связанных со знаменитыми историче­
скими личностями. Так, густой суп из морско­
го огурца, кальмара, тофу, курицы и ветчины
получил свое название в честь большого при­
верженца внешнеполитических реформ Ли
Хунчжана ( 1 823- 1 90 1 rr.), который во время
визита американской делегации впал в кули­
нарное замешательство и приказал пригото­
вить суп из всех имеющихся ингредиентов.
При приготовлении пищи аньхойские повара
обычно делают ставку на медленное тушение
в бульоне или соевом соусе; лишь рыбу и кра­
бы готовят на пару. Блюда, приготовленные
в воке, и очень густые супы из бамбука, гри ­
бов и диких трав приобретают за счет добав­
ления ветчины интенсивный соленый вкус.
Вкусовую самобытность аньхойской кухне
наряду с другими необычными ингредиента­
ми придают ферментированная рыба и воню­
чий тофу, обеспечивая ее незабываемый
характер, как и подобает одной из восьми
великих кулинарных традиций Китая.

Ж аре н а я кор ю шка с я йц ом
3 50 r корюшки
\12 ч.л. соли
1 - 2 ст.л. шаосинскоrо рисовоrо вина
\12 ч.л. свежемолотоrо белоrо перца
1 небольшое яйцо
1 ст.л. пищевоrо крахмала
немноrо муки для панировки
1 л арахисовоrо масла
1 ст.л. смеси из переработанных в пюре
весеннеrо лука и имбиря
1 У, кунжутноrо масла
1 - 2 ст.л. мелкорубленоrо весеннеrо лука
Выпотрошите рыбу и удалите rолову. Помойте
рыбу, промокните досуха, посолите и приправь­
те рисовым вином, перцем, добавьте пюре
из весеннего лука и имбиря и дайте немного
настояться.
Взболтайте яйцо с крахмалом. Обваляйте рыбу Вверху: П о б еги б ам бука, проростки б о б овых, тофу,
в нем, а затем в муке для панировки. лапша и соя - даже из немногочислен ных и н гредиен ­
тов можно б ы стро приготовить в кусн ые б люда
Сильно разогрейте вок, добавьте арахисовое
масло. Осторожно поместите туда рыбу и жарь­
те до золотисто-желтого цвета, затем сразу
выньте и дайте маслу стечь.
Слейте масло из вока, добавьте кунжутное масло
и рубленый весенний лук и коротко обжарьте. мат натрия (если используется), белый перец
Затем разложите поверх рыбы и подавайте и разведенный в воде крахмал. Залейте в вок 1 л
на тарелке. воды и вскипятите, коротко бланшируйте мясо
улиток, затем выньте их шумовкой и обсушите.
Очистите вок. Залейте в него растительное мас­
Хуа н ша н ьские улитки ло и разогрейте. Добавьте кольца чили, ломтики
весеннего лука, имбиря и чеснока и коротко
3 свежих зеленых чили
обжарьте. Добавьте мясо улиток и влейте соус,
1 небол ьшая весенняя луковица
быстро доведите до кипения и подавайте
1 кусок имбиря (длиной 5 см)
на стол. Чтобы остаться нежными, улитки не
4 зубчика чеснока
должны вариться слишком долго.
1 ст.л. шаосинскоrо вина
\12 ст.л. соевоrо соуса
1 ч.л. соли
при необходимости 1 ч.л. rлутамата натрия
У, ч.л. свежемолотоrо белого перца
1 ч.л. крахмала, смешать с 2 ч.л. воды
3 5 0 r подrотовленноrо мяса улиток
1 - 2 ст.л. растительноrо масла
Нарежьте чили кольцами. Нарежьте ломтиками
весенний лук, имбирь и чеснок. Смешайте
в миске рисовое вино, соевый соус, соль, глута-
Кухня Ан ь хоя : э к з оти ч еская класси ка 147
 Ч а е п итие : не тол ь ко с ц и мэн ь ски м ч ае м
П ровинция Ан ьхой известна далеко за своими преде­ почитают мален ькие исинские чай н и к и , поскольку
/lами изысканным зеленым чаем. К десяти н аиболее завари вать в ысококачестве н н ы й чай Кимун можно
знаменитым сортам ч ая Китая относит ся красны й н есколько раз, и каждый раз он будет раскрываться
( п о европейской класси фикаци и - чер н ы й ) цимэнь­ по-новому.
ски й чай. Н а Западе он известен как •�ай Кимун Первая короткая заливка служ1п для очистки и рас­
11 очень почитается среди любителей чая. крытия аромата и ее сли вают; пол н ы й аромат рас­
Его тонко скатан н ы е темно-кори чневые листья крывается л и ш ь при второй заливке, которую про­
с золотистым и кончикам и раскрывают многоуровне­ изводят примерно через 3 - 5 м и н ут . Ц вет заварен ного
вый аромат. В зависи мости от сорта букет напомина­ цимэньс кого чая может варьи роваться от оранжево­
ет мед, яблоко, цветк и орхидеи или розы . Одн и сорта желтого до темно-красного; кстати, отсюда и про­
имеют фруктовые ароматы с нотками земли и древе- исходит его китайское название Цимэнь Хун<tа -
01н ы . Другие напом и нают ароматом древеси н у кедра крас н ы й ч ай из Ц и мэ ня .
ил и п и шш и обнаруживают слегка ореховый вкус.
Н аилучшей разновидностью чая Кимун считается
Хао Я А.
Но на самом деле роди на этого красного •1ая находит­
ся не в А ньхое, а в прови н ци и Фуцзя н ь в горах
Уиш ань. Там крестья не, выращивавшие чай , скаты­
вали увядшие листья, давали н м окисшпься
и, в заключение, суш 11Л11 над огнем. Скоро в ыясю1 -
лось, что этот крас н ы й чай долго хран ится и поэтому
п рекрасно подходит для транспортировки - словно
специально создан для экспорта на Запад. Оди н
В верху справа: Какой чай без выпеч к и ! « А н ьхойская
ч и новш1к увидел в этом возможность заработать
туш ь» - цвет и форма этого печен ья напом1шают чер­
и в i 87 5 г. привез эту технологию к себе на родину нильные кам н и ( верхнее фото). Очень популярно
в Цимэнь - и успешно! И по сей день ци мэньски й и пе•1енье со вкусом кунжут а и орехов ( н ижнее фото)
чай, начавш и й свою карьеру как глав н ы й компонент
в « Breakfast Теа» для ан глийского королевского дво­ В низу: Вт1етенные в чай н ы е листья цветки при
ра, пользуется большой популярностью. завариван и и раскрывают свой уникал ь н ы й аромат
Н о разнообразные ароматы проявляются только при
правильном п ри готовлении . В зависимости от каче­
ства чая, размера чай н и ка и л и ч ного вкуса количе­
ство чая, необходимое для заваривания, будет
меняться. Кроме того, важную роль и грает вода: она
должна быть мягкой или фильтрованной; зали вать
чай следует к ипятком. Китайские любители чая п ред-

Слева: Один из самых извест­
ных сортов чая из Ан ьхоя -
монастырский чай
Вн изу: Это настоя щий шедевр,
и его лу•1 ше всего готовить
в стекля нном чай н и ке. Поме­
стите шар и к зеленого ч ая
с заключенными в нем цветка­
ми османтуса в •�айн н к ( i )
и залейте горячей водой ( 2 ) .
Ш а р н к •�ая медленно раскры ва­
ется ( 3 ) и отдает свое драгоцен­
ное содержимое (4).
Вверху: Знатокам и любителя м
чая прови н ци я А ньхой п редла­
гает невероятно обш 11 р н ы i1
ассортимент его п ревосходны х
сортов

( .....

�)
2 3 4

1 48 Аньхой

1 И скусство приготовления
чая начинается с выбора нуж­
ного сорта. Здесь также видно,
что в Китае подразумевают
под <<Чайной Л О ЖКО Й >> .
4 Для одних первая заливка
годится только для того. что­
бы ее слить, другие считают
это злостным расточитель­
ством.
2 Любители чая выбирают
исинские чайники из провин­
ции Цзянсу размером чуть • ра 7 5 - 90°С; однако ее обычно
больше кулака.
5 Если в дегустации чая уча­
ствуют несколько человек,
то чай ные чашечки при нали­
вании чая держат одну на дру­
гой, чтобы первая чашка так­
же оставалась горячей.
2 3
" "... '
\.\
\'
..
3 Для первой заливки опти­
мальной считается температу­
оставляют лишь на короткое
время, примерно на 20 секунд.
6 Чай пьют из маленьких
чашечек; считается, это помо-
гает ощутить, как поднимает­
ся аромат чая.
Ч аепити е: н е тол ь ко с ц и мэ н ь ским ч аем
-
,.
. .
-\. ---
""'
. .
..... .
Слева: Регион вокруг гор Хуаншань обладает лучши­
ми в мире чайными плантациями
Внизу: В Китае чай имеет такое же значение, что
и кофе в культурах Запада, причем и для пожилого,
и для молодого поколения китайцев
Слева: В отличие от красного чая, зеленый чай не
ферментирован, что влияет на содержащиеся в нем
вещества и, соответственно, на вкус и приготовление.
Длинные чайные листья помещают в стакан ( 1 )
и заливают горячей водой (2). Как и дл я любого чая,
качество воды играет решающую роль. Кроме того,
если она слишком горячая, то чай получится горь­
ким, а иногда даже непригодным для употребления.
Высококачественные сорта зеленого ч ая можно зава­
ривать несколько раз, но продолжительность настаи­
вания не должна превышать 1 - 2 минуты. Первую
заливку, как правило, не используют, а сливают ( 3 ) .
1 49
 Культура хойчжоуских
коммерсантов
П рактически не и мея никаких перспекти в,
необходимых средств и контактов, жители
региона Хуаншань тем не менее сумели соз­
дать культуру, которая и сегодня при влекает
всеобщее внимание. Им это удалось благода­
ря семейной сплоченности , жизнестойкости
и грамотным и нвестициям.
Истоки хойчжоуской коммерческой культу­
ры восходят к династи и Южная Сун
( 1 1 27 - 1 279 rr. ) . Тогда импе раторский дво р
из Кайфэна ( в прови нции Хэньань) бежал
в Линьань, сегодн я шни й Ханчжоу в провин ­
ции Чжэцзян, и осел там. Д ворцы, дома
да и всю инф раструктуру пришлось перено­
сить на юг или создавать заново. Он этого
выиграл весь регион сегодняшних прови н ­
ций Чжэцзян , Цзянсу, Цзянси и Аньхой.
Жител и про в инции Аньхой воспо льзовал и сь
преи муществами своего местоположения
и налади л и то р го влю с раз л ичными частями
страны. Семейные к л аны объедини л и свое
имущество и отправили своих представите­
лей на чужбину. Начавшийся в стране строи -
1 50 А ньхой
тельный бум позволил бывшим горнякам
накопить необходимый для и нвестиций
капитал за счет торговли бамбуком, древеси ­
ной, лакокрасочными товарами, а также бла­
годаря собственному ремеслен ному мастерст­
ву. Позже их обогащени ю способствовала
торговля такими предметами роскоши, как
чай, соль, шелк, тушь, зернотер ки и бумага.
Во время правления династи и М и н
( 1 368- 1 644 rr. ) 7 0 % населения Хойчжоу были
торговцами, а несколько поколений спустя
они дейст в о в али по всему Китаю и Юго-Вос­
точ ной Азии как кредиторы по закладным.
Востребованы были на чужби не и повара,
вскоре в соседн ие регионы попали местные
специалитеты с редкими и н гредиентам и
из горных районов, например мя гкотелые
черепахи, сушеные побеги бамбука и грибы.
Согласно и сторическим данным во времена
династий Мин и Цин ( 1 644- 1 9 1 1 rr. ) жители
из одного лишь округа Цзисы управляли
более чем 600 ресторанами в 1 4 прови нциях;
а в 1 9 3 7 г. только в Шанхае было 1 3 0 хой ­
чжоуских ресторанов.
Благодаря семейной сплоченности аньхойцев
рас цвела и их родина, причем не только в эко-
Вверху: На первый взгляд непр11метн ые здан11я
в Хун цун е я вляются в высшей степени и нтересной
архитектурой времен д11 настий Ми н 11 Ци н
Слева: Искусно выпол нен ная резьба на входн ых две­
рях свидетельствует о славе былых времен
В н изу:К историческим лич ностям, роди в ш имся
в прови н ции А н ьхой, относится 11 Л и Ху нчжан, оди н
из самых вл иятельных китайцев кон ца XIX в. Его
бывший дом можно посетить в Хэфэе
Сп рава: За неукрашен ны м и фасадами в Хун цуне
обнаружи ваются некогда богато обустроен ные в н ут­
рен ние дворы. Эта деревня считается неповторимым
образцом китайской гражда нскоlt архитектуры

Край нее справа: Сиди - одно из се11, разрушенных

во время культур н ой революции. К примечательной
сельской архитектуре от носится причудли вая
укладка дорог и хитроумная система орошен ия

Внизу: В дождли вую погоду луч ш е всего согревает

сытная, горячая еда

Кул ь тура хой ч жо уски х комм ерса н тов 151

 номическом отношении. Коммерсанты инве­
стировали в об разование своих потомков, так
что ученые и чиновники из Аньхоя приобре­
тали все больше политического влияния.
Степень их влиян ия на ремесленное искусство
и архитектуру видна и сегодня по живопис ­
ным местам Туньси, Шесянь, Сиди или Хун­
цунь. Создается впечатление, будто время там
остановилось : белые домики с темно -сер ыми
к рышами вр емен династий Мин и Цин, слов­
но на классической картинке, располагаются
среди зеленых полей и озер. Защищенные
высокими стенами, украшенными искусной
резьбой по камню, дома протянулись рядами
вдоль дорог, вымощенных таким образом, что
ноги не скользят по ним даже в сырую погоду.
Изредка в небо вздымаются монум енты - это
памятные арки в честь знаменитых людей,
много потрудившихся для своей родины. Они
символизируют такие понятия, как предан ­
ность, сыновняя почтительность, целомудрие
и благот в о рение.
О благосостоянии и ремесленном искусстве
коммерсантов из Хойчжоу свидетельствуют не
только мастерски выполненные храмы, мосты
и стелы. Двух - и трехэтажные дома свидетель­
ствуют о предусмотрительности строителей:
дождевая вода не стекала бесконтрольно
и оставалась неиспользованной, ее собирали
при помощи грамотно сконструированной
кр ыши. Деревянно - ки рпичные постройки
расположены по периметру тя нь цз и на
(«небесного колодца») - внутреннего дворика,
обеспеч ивающего проветривание и свет
во всех помещениях дво ров ого блока. Снару­
жи дома в ыглядят скромно ; такие выразитель­
ные признаки богатства, как резьба по дереву
и камню, можно увидеть только внутри.

Вверху: Группа мемориальн ых арок расположен а

у въез да в д еревн ю Тан Ю. Император жаловал их
за осо б ые заслуги , но при этом б ольшинство о б лаго­
детельствован ных д олжн ы б ыли самостоятельно н ес­
ти расход ы по их строительству

Слева : И хотя такие села, как Си д и , Хун цун ь и Тунь­

си, сегодня я вляются селами -музеями, за фасадами
все еще п ро д олжается о б ы чная жизн ь

С. 1 5 3 : П авильон Ч жуй Му относится к наи б олее

сохран и в шимся жилым д омам в Си д и

1 52 А нь хой
 Вн изу: Великолепие и красота х ойч ж оуской ар х и ­
тектуры проя в ляется в деталя х иск усно оф ор м лен ­
ны х в нутренни х по м ещений

Крайнее вн изу: В Ш есяне, располо ж енно м м е ж ду

Х анч ж оу и Наньчано м, села еще со хранили с вой пер ­
в озданный в ид

Куль тура х о й ч ж оуски х коммерсан тов 1 53

 Ань хойские бл ю да

В п ровинции Аньхой зачарованные горные Орехи сянфэй это семена то рр еи крупной

-

районы чередуются с туч ными зелеными (Torreya Grandis) , п р оизрастающей гла вным
ландшафтами, в до линах и н а равнинах рас ­ образом близ И сяня провинции Ан ьхой .
кинулись поля, на которых произрастают Очи щенные орехи , жареные или соленые,
рис, пшеница, кукуруза, бобы, хлопок, табак, одинаково восхитительны на вкус и упо­
рапс и просо, а также ф руктовые плантации. требляются не только в качестве закуски,
Б л агода ря особым кли матическим условиям но и как тонизируещее и лечебное средство.
Аньхой я вляется одним из важнейших Они полезны при заболеваниях желудка
агр а р ных регионов Китая . и легких.
В ок рестностя х хуаншанских гор произрас­
тают мелкие, очень ароматные хуаншаньские
киви (Actinidia chinensis), популярные не
только в свежем, но и в вареном или сушеном
виде. Окрут Шесянь известен своими п очти
х рустя щими белыми грушами ( Pyrus bred­
schneideri), кото рые созревают завернутыми
в бумажные пакеты без доступа прямого сол­
нечного света, и сахарно -сл адкой японской
мушмулой (Eriobotrya japonica) .
К руглые плоды восковницы красной (Myri­ Вверху справа: Лотос не только декоративное расте­
ние, он имеет широкое применение. Ero корни едят
ca rubra), белые и темно - красные плоды как овощи и добавляют в салаты, семена я вляются
которой продаются на ры нках, тоже счи ­ популярной за куской
таются местным специалитетом. О чистив
Внизу справа: Сахарный тростник тоже относится
кисловатые плоды диаметром 2 - 3 см от вос­
к полезным растениям, выращиваемым в Аньхое
ковой оболочки, их перерабатывают на сок
или консервируют в сахарном сиропе. В низу: Цукаты из киви - популярный десерт, осо­
бенно к чаю

1 54 Аньхой
Считается, что хойчжоуские хризантемы
(Dendranthema verstitium) обладают целеб­
ной силой . В традиционной китайской меди­
цине ее белые или желтые цветки ценятся
как освежающее и рассл аб ляющее средство,
к роме того, они укрепляют з р ение. В свежем
или сушеном виде их и сп ользуют для арома­
тизации зеленого чая .
В отдаленных горных регионах растут неж­
ные побеги бамбука и папоротниковые
растения, в узких т рещинах скал р азвивают­
ся дикие грибы, которые собирают местные
жители . Л ягушки, скальная треска, карп
и мягкотелые черепахи, которые всю свою
жизнь провели в прозрачных горных водо­
емах, похоже, и в прозрачных бульонах чув­
ствуют себя вполне как дома. Тот, кто хоть
раз попробовал блюда с этими специалитета­
ми, высоко ценит хойчжоускую кухню.

Крайнее вверху: Сушеный бамбук

Вверху: Г руш евидные плоды муш мулы японской

обладают яблочным ароматом, а по вкусу больше
напоминают абрикосы

В центре слева: Знаменитые орехи сянфэй вызре­

вают ровно два года

Крайнее слева: В расфасованном виде орехи сянфэ й

являются популярной закуской

Слева: Во м ногие овощные и мясные блюда добав­

ляют хрустящие клубн и водяного каштана

А н ьх о й ские бл юда 1 55
 Сп е ц и а л и теты а н ь х о й с к о й к ухн и

ж 1 1 т е в 1 ю к весе н н 1 1 й п у к 1 1 1 1 �1 6 1 1 р ь , а т а к ж е ф а р ш
Т о ф у , п р и гото вл е н н ы е спосо б ом 11 ф а р ш с к ре ветка м 11 1 1 ж а р ьте, 1 юстоя н н о 11 ере­
П ап р и к а с м я сно й н ач и н к ой

чжу хуну � 1 е ш 1 1 в а я . С л е д 1 1 т е , ч т о 6 ы 1 1 н гр сд 1 1 е н т ы н е с 1 1 е к ­ 1 5 зел е н ы х м 11 н 11 - п а п р и к

1 00 г наполовину ж и р н о й , п ись в ком. 1 1/2 ч . л . п и щевого крахмала
н а п о л о в и н у постной сви н и н ы Д о б а в 1,те ш а о с н н с к ое в 1 1 н о , с о л ь , �� я с н о й б у л ь о н 2 5 0 Г СВ И Н И Н Ы
1 1 г11 ута:-1 ат н а тр 1 1 я 1 1 з а 1 ·усппс оста в ш с 1"1 с я с м е ­ 1 л о м т и к вареного окорока
несколько круп н ы х креветок
1 - 2 ст. л . мелкорубленого весен него лука с 1 , ю к р а х � 1 а л а с 1юдо й . В ы л о ж 1 1 те н а ч 1 1 н ку ( к а к альтер натива - м я со кур и ц ы )
1 ст . л . мелкорубленого имбиря на тарел к у 11 н е �11 ю го остуд 1 1 т е . 1 я й цо
1 ч.л. шаосин ского рисового вина О б р е ж 1,тс со нссх сторон н н с ш н ю ю к о ж и цу т о ф у 1 ст . л . крахмала, смешать с 2 ст. л . воды
1 щепотка сол 11 1 1 разде л 1 1 т е к у с о к тофу н а 2 4 1 1 р я �юуго11 ь н ы х 40 r нодяноrо каштана
1ю�п 1 1 к а р а з м е р о м 4 х 2 с м . Раз11 о ж 1 1 т с :н и л о м т 1 1 - 1 - 2 ст.л . очень м ел к и х суш е н ы х креветок
3 0 мл М Я С Н О I'О бу11 1,о н а
2 ч . л . п и щевого к р а х м а л а , смешать к 1 1 на тарел к е . Р а в н о � 1 е р н о ра:1 л о ж 1 п е 1 1 0 11ерх 1 - 2 ст.л . мел корубленого весен него лука
С 4 Ч . 11 . В О Д Ы
1 2 л о м п 1 к о в тофу н а ч 1 1 н ку 113 м я с а 11 кревето к . 1 ст . л . мелкорубпеного 11 мб11ря
Зате�1 н а к р о й те и х осга11 1, н ы �1 1 1 1 2 л о �п11 к а �1 1 1 1/2 Ч . 11 . С О Л \ 1
5 00 1· тофу
1 к г смальца 11 слегка 1 1 р 1 1 ж м 11тс. 1/2 ч . л . свежемолотого белого перца
В:� 6 е й т е 11 �1 1 1 с к е я 1 1 ч н ы й 6 ел о к до обра:ю в а н 1 1 я 2 ч . л . шаоси н с коrо р и сового в и н а
//а н 1 1р о в ,.; а : I J с н ы , добав 1,те 1 1 п р 1 1 �1 е ш а 1"пе 1 1 1 1 ще в о й к р а х м а л . 2 ч . 11 . соево1·0 соуса
4 я и ч н ы х бе11 ка С: 1 1 л 1 , н о разогреlпе 1ю к , r ю 11 о ж 1 1 те 1 1 н е 1·0 с м а л е ц при необходи м осп1 •1, ч . 11 . глутамата натрия
2 ст . л . крахмала 1 1 ра:ю 1 · р с й т с . О 6 �1 а к н 1 1 тс к а жд ы й н б утербро11. 1 1 к " 5 0 г смальца
п р и необход и м ости немного с тофу с о всех сторон в бел о к , 1 ю м есппе в в о к 1 ч.л. сахара
г11 утамата натрия 1 1 жар t>гс до обр а:ю 11 а н 1 1 я т в е р д о й к щюч к 1 1 , затбt н е м н о 1·0 кур и н о го бул ьона
в ы н 1>r·е 1 1 1 у �ю 11 к о ii .

Бул 1,о н : 1\ 0 1·да все 1 2 " б,тербро1щ к о в " с тофу будут Отде11 1пе п 11одо н о ж к 1 1 у п а 1 1 р 1 1 �.; 1 1 , 1·да л 1 пе се�1 е н а

1 оо мл мясного бул ьона 1 1 о ж а р е 11 ы , с н о в а с 1 1 л 1, н о ра:ю 1 ·рсlпе 01 а11 е ц 1 1 ш�рс1·оf10д �.; 1 1 . П о с ы 1 1 1>1·е 11 а п р 1 1 �.;\· 1 1 :m \ т р 1 1 i.; p a x ­

\/2 Ч . 11 . C O ll ll 1 1 1 ю жар 1.те т о ф у с н а ч 1 1 1 1 �.; о i·1 е щ е pa:i до :ю11 оп 1 - �1a11 0 � 1 , чтобы н с 11 0 1 1 11у11а 1 1 р 1 1 л·111 с н 1 1 1 1 . :-. I e11 i.; o

� 2 ч . л . сахара сто- жс11тот 1щста. В ы 11 1>г е , д а i' п с ж 1 1 ру сте ч 1"
С п е й т е с�1а11ец 113 вока, :i a 1 1 с �.; 1 1 ю ч е ш 1 с :.1 2 - _i ст . л "
1 ч . 11 . рисового уксуса
2 ст.л . крахма11а в л с ii т е 1 1 11 o i.; �� я с н о й буп ьон , осто р о ж н о 1 ю 1 10 ж 1 1 -
т с 1 1 н с п1 " бутерброд 1 1 ю 1 " с тофу 1 1 доба 11 1>1т сш1 1,
1 1 0руб 1 1 те с в 1 1 1111 н у 1 1 11етч 1 1 н у, 0 1 е 1 1 1 а й т е с я 1-щ о�1
1 1 ра:шед е н н ы �1 в воде i.; pax�ia; ю�t . :-. I е л к о 1 10 р у6 1 1 -
т с 1 1 11.обавьте нодя н о ii �.; а ш т а н 1 1 �.; рс11ет к 1 1 .

I I o p y 6 1 п e с в 1 1 1 1 1 1 11)" П о м о ii т е к р е 1.н�т к 1 1 1 1 06су ш 1 1 - 11 сахар.

т е , п о р у 6 1 п е 1 1 с м е ш а l п е с 1 10 л о н �ню й с м е с 1 1 П о �.; а бул 1,0 11 11 а р 1 п ся н а слабо м 0 1 · н с , добав 1,тс

к р а : о1а11а 1 1 вод ы . y i.; c yc 1 1 :1 а 1тсппс ж 1 1 н �.;о с·1ъ к рах�1 а11 0�1 . С: н 1 1 м 1 п е

Разш·реlп е н о к , п шю ж 11 1т н н е го с м а 11 е 1 1. , р а с п р е ­ Н О !( с О П I Н 1 1 llbl lJO Ж l tтe tJll IOДO н а с е р в 11 р о 11 о ч н у ю

де11 1 пе его, 1 ннюра ч 1 1 в ая в о к , :� а т е м с п е lпе. П о л о - 1 а рсл к у .

1 56 А н ьхой
Смешайте весенний пук и имбирь с сопью, пер­
цем, рисовым вином и гпутаматом натрия (еспи
испопьзуется) и добавьте в мясную смесь.
Положите начинку в паприку, разогрейте смалец
в воке, обжарьте в нем паприку. Выньте и пере­
ложите в бамбуковую пароварку.
Влейте в вок куриный бульон и готовьте в нем
паприку на пару. Когда паприка готова, спейте
бульон в миску и загустите соевым соусом,
сопью, сахаром и порошком крахмапа.
Полейте фаршированную паприку соусом
и подавайте на стол.
А ромат ные соевые бобы
5 0 0 г соевых бобов
несколько головок rвоздики
2 ст.л. порошка пяти специй
2 ст.п. шаосинскоrо рисовоrо вина
2 ст.л. соевоrо соуса
2 ст.л. мелкорубленой лакрицы
Помойте соевые бобы, поместите в вок и запейте
водой. Добавьте гвоздику и порошок пяти спе­
ций. Варите 5 минут на сипьном огне, затем
уменьшите огонь.
Добавьте рисовое вино и соевый соус, накройте
крышкой и варите до тех пор, пока соевые бобы
не сморщатся, а соус не станет густым. После
этого снимите вок с огня, добавьте лакрицу, все
перемешайте и подавайте на стоп.
Коре н ь и се ме н а л о тоса
5 ст.л. семян лотоса
250 г корня лотоса
1 весенний лук, нарезать
1 чипи, нарезать кружками
растительное масло для жарения
2 5 0 мл воды
2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
'12 ч.л. молотоrо белого перца
% ст.л. кунжутного масла
Промойте семена потоса, вскипятите воду в воке
и варите в ней семена 20-2 5 минут. Выньте
и отставьте в сторону. Помойте корень лотоса
и нарежьте тонкими помтиками, по 5 мм.
Разогрейте в воке немного раститепьного маспа.
Коротко обжарьте в нем кусочки весеннего пука
и колечки чипи, добавьте помтики корня потоса
и жарьте примерно 8 минут.
Добавьте воду и доведите до кипения, затем
добавьте сопь, сахар, перец и кунжутное маспо,
а также семена потоса и жарьте все вместе,
постоянно перемешивая.
Тушите на среднем огне под крышкой 3 - 5 минут
и подавайте на стоп.
С п е ци ал ит е т ы а н ьх ой ской кухн и 157
 Китайские застол ь ные игры
У китайских застол ь 11ы х игр (цзюл 11 н) долгая трад11-
ция. Н екоторые источ ю1ю1 утверждают, что в свое
время о н 11 служили высокой цели п р<1учить образо­
ванных л юдей пить в меру. Конфуцианские ученые
во времена ди насти и Тан ( 6 1 8-907 гг.) состязали с ь
в 11ридум ывании стюж11ых л итературн ы х загадок.
Напри мер, нужно было как можно точ нее и без ош11-
бок п родею1амировать неизвестные стихи классиков
или даже самостоятел ьно соч и н ить экспромт.
В спор н ы х случаях решение о том, кто не справился
с заданием 11 в качестве наказан и я должен в ы п ить
чарку, выносили арбитры.
Обычно пили рисовое вино, но нередко и прозрач­
ную водку, крепостью до 5 0%. Следуя китайскому
призыву « Га н ьбэй!» ( « П ей до дна! » ) бокал осушали
залпом. Горе тому, кто проигрывал больше од н ого
раза. По мере опьянения у него оставалось все мень ­
ше шансов справиться с непростыми задач ками, 0 11
вес чаще прои грывал и вскоре уже си11ьно н а п и вал­
ся . Так что якобы высокоинтеллектуальные игры
часто превращались в обы ч ную попойку.
И сегодня наряду с п и вом и вином за гораздо менее
слож н ы м и застоль н ы м и играми, например известной
во всем Китае и гре « Лапка, тигр, петух», п ьют пре­
имущественно крепкую водку - мао111 а й ( 5 4- 5 5 %)
или эрго111оу ( 56%). Как и в подавляющее бол ь ш и н ­
ство китаi1ских игр, в « Г l алка, тигр, п етух» < 1 грают
парами , как правило, в кругу друзей пос11е п осещения
ресторана или в деревенском трактире, и гроки почти
исключительно мужч и н ы . Она основана на следую­
щих правилах: палка побивает тигра, тигр съедает
петуха, петух склевы вает червяка ( которы й 11е упом и ­
нается в назва н и и <1 гры ) . а червяк подтачи вает палку.
Два и грока берут в руки палоч к и и после сказанн ы х
хором трех сп о в - « ба н цзы, лаоху, цзы » ( « п апка, ти гр,
петух» ) ударяют палочками по пало<1кам друг друга.
1 Iри четвертом ударе они должны одновременно
выкрикнуть одно из четырех поняти й . В ы и гры вает
тот, кто назовет более « е<1льное». А п роиграв ш и й
должен осуш ить стакан залп ом.
158 Аньхой
Другая и гра назы вается « 1 5 , 20» («ш иу, эр ш11 »), она
несколько сложнее, поскольку в ней необходимо
быстро сч итать. Два и грока громко называют одно
из следующих ч <1сел: о, 5 , 10, 1 5 11л11 20 и одновремен­
но выбрасы вают вперед обе рук и , растопы р<ш
(5 очков) или сжав в 1<улак (о оч ков) пал ь ц ы . Кто
назвал правильную сумму оч 1<ов, которая образуется
п р и ск11адыва11 и и очков, показа нн ых на четырех
руках, в ы и гры вает 11 может с удовол ьствием смот­
реть, как прои грав ш и й выпи вает. Чем чаще че11овек
о ш ибается 11, соответствен но, согласно прав11лам
в ы н ужден браться за стакан, тем у него меньше ш а н ­
с о в на в ы и г р ы ш . Ка1< сказал м ноголет н и й 1<оррес­
пондент « Suddeutscl1e11 Zeituпg» в К итае Кай Штрит­
маттер, «ЭТО игра, в которой потеря вменяемости
11 количество в ы п и того с п и ртного взаимно усугуб­
ляют друг друга».
Другая разновидность этой игры используется в сто­
лице пров и н ц и и Сычуа11 ь, городе Ч энду. Она называ­
ется « Шо цай яо цай» ( «Скажи «богатство», 11 полу­
ч и ш ь богатство» ) . В этом варианте 1 1 1·рают одной
рукой 11 11оказы вают ку11ак (о), большой па11ец ( 1 ),
большой и указатель н ы й па11 ь ц ы ( 2 ) или безым я н ­
н ы й , средн и й и м и з и н е ц ( 3 ) . т а к ч т о в резул ьтате
может получ иться от 1 до 6. В этой и гре также нужно
правильно угадать сумму очков.
Во время застол ьных игр образова н н ы й китаец часто
цитирует истор11ческий роман «Са н ыо яны1» ( «Трое­
царствие» ). Таким образом, в К итае традиционное
образова11 ие с11ова стало актуа11 ь н ы м и возрождается
древняя традиция - во время таких и гр доп и ваются
до « и нте1шектуально1·0" состоя н ия .
:Э л ы " е 1 1 I п ш1 ь м J. 1 1 н ' Р о м е
Слева: В каждом хорошем супермар1<ете в Китае
найдется как м и н и мум оди н стел11аж с кренк и м
алкоголем
В в ер ху сп рава: Н а Западе �tаотай я в11яется самой
известной маркой китайскоli водки, 1ю далеко не
единственной
Сп рава: По-к итайски водка называется ба й цзю, что
означает « белы й алкоголь н ы й напиток». Бо11 ь ш и н ­
ство сортов водки производят 11з сорго, риса
11ш1 п роса
Слева: Как доказывают археологические находки,
изготовление алкоголя в Китае имеет почти 5 000-лет­
нюю историю

Вверху: Потребление алкогольных напитков при

праздничном застолье в Китае (наряду с чаем) почти
обязательно. При этом самыми популярными алко­
гольными напитками я вляются пиво и водка. Во вре­
мя пития часто играют в застольные игры ...

Справа: . причем обычно вдвоем. Проигравший

..

должен осушить стакан залпом. Это правило игры

для веселого вечера, и оно не обязательно обеспечит
вечер без утреннего похмелья

Вверху: Игра для тех, кто умеет быстро считать

и при которой с каждым разом становится все труд­
нее проявлять необходимую сосредоточенность,
называется << 1 5, 20•>

Вверху справа: Игра «Палка, тигр. петух» соответ­

ствует распространенной у нас игре «Камень, ножни­
цы, бумага», с той лишь разницей, что в китайском
варианте с каждым разом в ней все большую роль
начинает играть алкоголь

Справа: Бедный проигравший: в течение вечера

может быть выпито приличное количество спиртно­
го! Но все же подобные игры имеют ограничения,
ведь тот, кто напьется первым, теряет лицо, что
может быстро отбросить человека на обочину соци­
альной жизни

Кита й с ки е з астол ь н ы е и г р ы 1 59
 Ка тр и н Шло т т ер

/
1 1
Эта восточнокитайская п р овин ц ия на побер ежье к югу от дельты

Ян ц зы сравнительно невелика (ее площадь всего 1 0 2 ооо км2), но по­

своему привлекательна. Здесь есть на что посмотреть: старые обжитые
города, монастыри в отдаленных горных и прибрежных районах, изыс-
канные чаи и шелковые товары и, конечно, утонченное кулинарное
искусство. Еще одна отличительная черта - это менталитет 50 млн
жителей провинции Чжэцзян.
За исключением периода расцвета, пришедшегося на X I I в., когда сего­
дняшняя столица провинции Ханчжоу являлась резиденцией импера­
торского двора и, соответственно, центром китайской культуры, жизнь
чжэцзянцев была достаточно трудна. Но с началом политики реформ
и открытости с 1 980-х rr. провинция вновь расцвела. Если в хорошо
осведомленных чжэцзянских кругах спросить о причинах нового
подъема, то после короткой, несколько искусственной паузы последует
стандартный ответ: « Все это благодаря нашему менталитету и чжэцзян­
скому духу. Наш девиз: усердно трудиться, просто жить и поддержи­
вать контакты ! )) Среди соотечественников чжэцзя нцы пользуются
репутацией коммерсантов с хорошо разветвленными связями и гото-
вых рисковать.
С началом реформ в 1 980-х rr. стала поощряться частная инициатива,
и в Чжэцзяне раньше остальных провинций стали появляться мелкие Край нее вверху : М ногие парки и храмовые ком­
плексы остались со времен расцвета Чжэцзяна, когда
семейные предприятия, а иногда жители целых городков объединялись во времена династи и Сун (960- 1 279 rr. ) сто11ица
прови н ции Ханчжоу была резиден цией и мператор­
для производства какой-либо продукции - штекеров, носков или обуви. ского двора

Фирмы работали в живительных условиях конкуренции, а сотрудниче­ Вверху: Даже в небольших деревня х вдоль Великого
китайского канала деловая жизн ь и меет традиции
ство частников и партийных кадров обернулось взаимной выгодой: С. 1 62 : Шаосин, оди н из старейших центров прови н ­
ции, город с каналами и мостами
предпринимателям было проще получать разрешения, налоговые льго­
ты и кредиты, а представителям номенклатуры с ростом благосостояния
деревень и общин открывались перспективы участия в доходах и про­
движения по партийной лестнице. Из-за отсутствия средств на разра­
ботку собственной оригинальной продукции многие фирмы сначала
обратились к самой простой альтернативе - копированию. Имея неболь­
шое производственное предприятие и обширную родню, они произво-
дили продукцию значительно дешевле, чем у именитого конкурента,
в том числе и на экспорт. Лишь в начале 1 990-х rr., по мере роста призна­
ния частной экономики в Китае, частные предприятия отказались
от теневого и коллективного хозяйствования. Сегодня более
400 ооо частных предприятий зарабатывают в Чжэцзяне более 80% всего

Ч жэ ц зян 163

Крайнее вверху: И хотя современный Чжэцзян изве­
стен в первую очередь ка к мощный э кономичес к ий
центр, эта провинция всегда оставалась колыбелью
духовности
Вверху: Об этом и по се й день свидетельствуют мно­
гочисленные хорошо сохранившиеся монастыри буд ­
дистс кого или даосс кого тол ка
1 64 Ч жэцзян
валового внутреннего продукта ( В В П ) . П о ВВП на душу населения
Ч жэцзя н занимает четвертое место в экономической табели о рангах
среди китайских пров и н ц и й . Наряду с производством носков, галстуков,
игрушек, бытовых приборов и мебели важную роль играют машино­
строение, электро- и химическая промышленность и сектор информа­
ционных технологий. Сфера услуг развивается преимущественно
на севере, вокруг столицы провинции, города Ханчжоу, так же как
и фирмы, занимающиеся IT, электроникой и разработкой программного
обеспечения, которые стремятся извлечь выгоду от близости к Шанхаю.
Чжэцзян с плодородными долинами и красочными холмами на севере
граничит с богатым Шанхаем и с провинцией Цзянсу, а на западе и юге
с крутыми горными цепями провинций Аньхой, Цзянси и Фуцзянь.
Более 70% Чжэцзяна - гористая местность, поросшая лесами и бамбуко­
выми рощами. В равнинах вызревают рис, кукуруза, батат, зерновые
культуры, рапс, сахарный тростник; здесь разбиты плантации чая и шел­
ковицы для разведения тутового шелкопряда. Субтропический климат
обеспечивает много солнца и обильные осадки, здесь часто бывают тай­
фуны. Зимой температура может опускаться до нулевой отметки, а жар­
ким и влажным летом подниматься выше 40°С. Вдоль береговой линии
протяженностью свыше 2000 км располагаются более 3000 островов,
один из самых красивых находится напротив порта Нинбо - это остров

Чжоуш ань с пляжными бухтами и скальными гротами, воды близ кото­
рого богаты р ыб ой . Там н аходится одна из священных гор Китая - Путо,
известная своими буддистскими монастырями. В эпоху Мин ( 1 368-
1 644 гг. ) тысячи монахов съезжались туда на поклонение богине мило­
сердия Гуаньинь. Туристы, прибывающие из-за океана, стремятся посе­
тить Шаосин, знаменитый не только шаосинским рисовым вином, но
и своими каналами, а также водяные деревни Ситан, Наньсу и Учжэнь.
Но земным раем китайцев считается прежде всего Ханчжоу, в том числе
и из-за превосходной кухни.
Р егион во к руr Хан чжоу осо б ен но
Вверху слева:
ценится к а к о б ласт ь выращиван ия чая, от к уд а
поставляется знамен итый чай « Колод ец дра к она»
Вверху: С ч и т ается, что на ост рове П ут о ш ан ь перед
поб ереж ь ем Ч жэцзяна о б итает Гуа н ь и н ь , самая зна­
мен и тая б од хисаттва Ки тая
Внизу слева: П ровинци ю пересе к ает Вели к и й к итай ­
с к и й к анал, самый дли н н ый ис к усственны й к анал
в мире
Внизу: Ч жэцзян счи тается прежд е всего прови нцией
ры б н ых б огатст в и риса. Но в его субт ропич ес к ом
к лимат е превосходно произраста ю т и д ругие
сел ь с к охозяйс т венные проду к ты
 Р ай для гурм анов
Кухня Чжэцзяна, относящаяся к восьми вели­
ким кулинарным традициям Китая, покоряет
своими ароматными специалитетами, такими
как лунцзинские креветки, свинина су-дунпо,
карп из Западного озера и «Курица нищего».
В Xll в. она приобрела императорские черты:
при дворе в Ханчжоу лучшие повара Китая
создавали из обилия даров дельты Янцзы са­
мые утонченные блюда, многие из которых
известны и по сей день. В частности, лунцзи н­
ские креветки, которые перед жарением обма­
кивают в яичный белок, а потом готовят
со свежими чайными листьями, были по вку­
су еще императору. А рецепту приготовления
свинины, изобретенному чиновником и поэ­
том Су Дунпо, уже 900 лет, и сегодня исполь­
зуемая для этого блюда свиная пашина при­
обретает свой превосходны й вкус за счет
многочасовой варки, жарения и приготовле­
ния на пару в рисовом вине и соевом соусе.
Карп из Западного озера требует довольно
сложной предварительной обработки, но зато
очень быстро готовится. Это самое известное
блюдо в Ханчжоу, если не во всем Чжэцзяне.
Необходимо поймать зеркального карпа жи­
вым и содержать без корма в свежей воде,
В низу: В результате приватизации мелкие крестьяне
смогш1 выгодно продавать свою продукци ю
Справа: Гл иня н ая оболоч ка « Курицы н и щего»
сохраняет аромат нежного мяса ( рецепт на с. 1 7 7 )
Крайнее справа: С у Дун по ( 1 0 3 7- 1 1 0 1 rr.), оди н
1н самых извест ных поэтов Древ н его Китая, в м н ого­
ч исленн ых китайских ресторанах следит за тем, что­
бы назван ное в его честь блюдо из свин и н ы ( рецепт
с. 1 6 7 ) готовилось п равильно
166 Ч жэ ц зян
чтобы его мясо приобрело особый вкус
и плотную мякоть, напоминающую мясо кра­
бов. Его быстро готовят на пару или отвари­
вают и поливают сладковатым соусом - вкус
получается исключительно деликатесный.
А вот рецепт так называемой « Курицы нище­
го», бл юда, которым особенно гордятся жите­
ли Чжэцзяна, якобы возник благодаря изоб­
ретательному нищему, который собирался по­
жарить на огне украденную курицу. Чтобы его
не выдал аромат, он обмазал курицу толстым
слоем глины. Сегодня для сохранения арома­
та во время жарения используют соль, листья
лотоса или просто алюминиевую фольгу,
но результат всегда оди н и тот же - получает­
ся превосходная сочная курица, настолько
нежная, что мясо само отделяется от костей.
Китайские знатоки выделяют в кухне чжэ
(чжэцзянской кухне) три основных стиля. Это
стили городов Ханчжоу, Н инбо и Шаосина. Ес­
ли в бывшей императорской столице Ханчжоу
при приготовлении используется много таких
процессов, как легкое кипение, тушение, жаре­
ние на слабом огне и обычное жарение, то
в портовом городе Нинбо на стол подают пре­
имущественно отварную рыбу и морепродукты,
в том числе устрицы, а также черепахи или
сладко-соленые закуски из рисовой муки. В глу-
бине страны в окрестностях пронизанного ка­
налами Шаосина главную роль играет рисовое
вино. Здесь речная рыба и птица часто при­
обретают особый аромат благодаря способу
хуншао - приготовлению «По-красному», кото­
рое пользуется большой популярностью не
только в Восточном Китае, но и на всей терри­
тории страны.
При приготовлении «по-красному» рыбу, мясо
или тофу слегка отваривают и затем туш ат
(иногда всего 20 минут, а иногда и несколько
часов) в смеси карамелизованноrо сахара, тем­
ного соевого соуса, шаосинского вина и чжэнь­
цзянского ук суса. Красновато-коричневый
соус, как правило, приправляют имбирем, фер­
ментированной соевой пастой и звездчатым
анисом, в зависимости от региона к ним также
добавляют семена фенхеля, черный кардамон,
кассию, сушеный тамаринд или порошок пяти
специй . Ароматный отвар обогащает повсе­
дневную кухню, поскольку даже такие простые
ингредиенты, как тофу или яйца, приобретают
с ним особый аромат. Обычно часть бульона
хуншао сохраняют и используют многократно,
и его аромат становится с каждым разом все
интенсивнее. У нас в качестве вкусной альтер-
нативы можно использовать готовые смеси
специй хуншао из магазинов азиатских продук­
тов, хотя они не могуг сравниться с концентра­
том хуншао домашнего приготовления. Кстати,
с их помощью можно превратить обычный
стейк из шейно-лопаточной части в потрясаю­
щее китайское блюдо!
Наряду с мясными блюдами большую роль
в Чжэцзяне играет и вегетарианская кухня.
Своим возникновением она обязана будди ­
стам, которые в прежние времена занимались
в своих монастырях и таким мирским делом,
как приготовление пищи. В их рационе име­
лись нежные псевдомясные блюда с тофу. Ве­
гетарианские ингредиенты, например пророс­
тки сои, побеги бамбука, тофу и грибы, при
приготовлении «По-красному» чжэцзянским
способом приобретают восхитительный в кус!
Св ин ин а , при г отовле нн ая
спосо бом Су Ду н по
1 , 5 кг свиной пашины (с тонкой кожей)
2-3 шт. весеннего лука
50 г крупнорубленого имбиря
l OO г сахара
1 5 0 мл соевого соуса
2 5 0 мл шаосинского рисового вина
Тщательно промойте свиную пашину с кожей
и нарежьте примерно на 20 прямоугольных
кусочков толщиной около i см. Крупно поруби­
те белые части весеннего лука.
Разогрейте вок и положите в него 7S рубленого
весеннего лука и имбирь, сверху положите слой
свинины. Добавьте сахар, соевый соус, рисовое
вино, сверху положите оставшийся весенний
лук. Герметично закройте вок и увеличьте огонь.
Тушите смесь несколько минут на сильном огне,
переключите плиту на самый слабый уровень
и тушите все примерно 2 часа.
Затем снимите крышку, переверните куски мяса.
Доведите мясо до готовности на очень слабом
огне под закрытой крышкой. Снимите вок
с огня, уберите лишний жир, плавающий
на поверхности жидкости.
Поместите свинину кожей вверх в две глиняные
кастрюли, закройте и герметично заделайте спе­
циальной бумагой таохуачжи (вместо нее мож­
но использовать алюминиевую фольгу) .
Поставьте кастрюли в бамбуковую пароварку
и готовьте на пару на сильном огне примерно
30 минут, пока мясо не станет совсем нежным
(в качестве альтернативы можно поставить все,
герметично закрыв, в вок). Подавайте с соусом.
Су Дунпо, настоящее имя которого было Су Ши,
был поэтом, художником, каллиграфом и поли­
тиком из династии Сун в XI в. и считается одним
из величайших поэтов Китая. Утверждают, что
это блюдо, названное в его честь, он изобрел
сам, когда, работая над стихом, забыл о тушив­
шейся на огне свинине. Несколько часов спустя
она приобрела мягкость и деликатесный вкус.
Вверху: Консервированные корни женьшеня счи­
таются в Китае средством от всех болезней
Крайнее слева: Рыба, мясо, рис, тофу - здесь никто
не останется голодным
Слева: Рисовое вино можно использовать не только
для приготовления пищи. Этот благородный дистил­
лят относится к древнейшим спиртным напиткам
Китая
Слева : Крабы на шпаж­
ке. В восточных регио­
нах провинции рыба
и морепродукты повсе­
местно предлагаются
как закуска
Р а й д ля г урман о в 1 67
 Ханчжоу - воп лощение китайской ром антики
Столица провинции Чжэцзян Ханчжоу счита­
ется одним из красивейших городов Китая
и идеальным местом для свадебного путеше­
ствия. Однако этот город с населением 2 млн
человек отнюдь не глухое, отдаленное от куль­
турных центров и полное романтики местеч­
ко. Совсем наоборот, это крупный богатый
прибрежный город, оказавшийся среди выиг­
р а вших от китайской политики открытости.
В исто рические времена Ханчжоу был одним
из самых богатых городов страны. Еще до на­
чала нашей эры Ханчжоу сформировался как
центр шелководства и шелкоткачества и оста­
ется им по сей день. В состоятельных к ругах
Китая большой популярностью пользуется
чай из провинции Чжэцзян. Так что Великий
китайский канал, которы й долго являлся важ­
нейшим транспортным путем между севером
и югом страны, совсем не случайно заканчи­
вался именно в Ханчжоу.
Во времена династии Южная Сун ( 1 1 26-
1 279 rr.) Ханчжоу бы л столицей Китая, после
того как императорский двор бежал из Север-
Справа: В центре круnного города располагается
место, привлекающее всех отечествен н ых и и но­
странных посетителей Ханчжоу, - Западное озеро,
обрамле н ное живописн ым и берегами
Внизу: Стил ьн ые магазин ы предлагают один
из самых знамен итых продуктов региона -
чай « Колодец дракона"
В низу справа: П рогулочн ые лодки на Запад н ом озе­
ре, имеющем глуби ну в сред н ем 1,5 м, напоминают
скорее ве нециан ские го н долы, чем п росторные тури ­
сп1ческие пароходики
168 Ч жэ ц зян
ного Китая под напором чжурчжэней. Уже то­
гда Ханчжоу насчитывал 1 , 5 млн жителей
и был одним из крупнейших городов мира.
С победой монголов над Китаем в 1 279 г.
центр власти вновь переместился на север,
на сей раз в Пекин, однако Ханчжоу не поте­
рял своего экономического значения. Поэтому
гостей города часто удивляет тот факт, что
в городе не сохранилось практически ни одно­
го здания тех славных времен. Во вр емя по­
трясшего весь Китай Тайпинского восстания
( 1 8 5 0- 1 864 гг.) Ханчжоу п рактически сровня­
ли с землей. Почти все исторические здания,
например роскошный храмовый монастырь
Линъинь, представляют собой реконструкции,
хотя и очень искусно выполненные.
С воей славой «земного рая » Ханчжоу обязан
Западному озеру (Сиху) в центре города. Еще
в VIII в. мелководную бухту реки Ц яньтан
превратили в озеро. В последующие века пра­
вители города распоря дились провести и дру­
гие изменения ландшафта, постоянно добав­
лялись все новые и новые детали - островки,
пагоды, плотины и мосты. Неудивительно,
что Западное озеро считается вершиной ки-
тайской ландшафтной эстетики. Грести над
водой в вечерних сумерках, ожидать восхода
луны и внимать стрекоту цикад, пока на бере­
гу медленно заго р аются огни, - именно так
в Китае представляют настоящую романтику.
Похоже, что Западное озеро Ханчжоу про­
изводит впечатление не только на влюблен­
ные пары, но и на ландшафтных проектиров­
щиков, поскольку этот водоем площадью
около 6 км ' был воспроизведен как минимум
в 33 городах Китая. Его неоднокр :�тно копи­
ров али даже в Япони и !
Важнейшей достопримечательностью Запад­
ного озера является «Остров в Малом океане»
(Сяоцзинчжоу) с его небольшими прудами,
чайными и садами. ldo кульминация любой
романтической п р огулки у озера скрыта под
световыми гирляндами многочисленных де­
ревье в на берегу - это небольшие ресторанчи­
ки, у которых меню не обязательно большое,
но всегда отличается соб лазнительным ассор­
тиментом. В нем всегда присутствует карп
из Западного озера, и ни один китаец, при-

Крайнее вверху: «На небе рай, а на земле - Сучжоу
и Х анчжоу» - гласит китайская пословица
Вверху:Буддистские скальные скульптуры монасты­
ря Линъинь включены в перечень национальных
памятников культуры
Слева: Памятник Марко Поло на Западном озере
напоминает о том, что великий венецианский иссле­
дователь Юго- Восточной Азии тоже восхищался
Ханчжоу. Но действительно ли он побывал здесь,
до конца неизвестно
Х ан ч ж оу - воп л о щ ен и е кита й ско й ром ант ики
ехавший в Ханчжоу, не упустит возможности
отведать отва ренную в сладком уксусном соу­
се рыбу из Сиху, самый знаменитый специа­
литет этого региона. Особенно стильно этот
деликатес подают в «Лоувайлоу Цайrуань»
на острове Гушань Западного озера. Вот уже
более � бо лет здесь с видом на озеро проходят
ужины местной знати.
Любители чая во время своего пребывания
в Ханчжоу посещают знаменитые чайные
плантации чая Лун цз и н ( « Колодец дракона»)
к югу от города. Этот зеленый чай высшего
сорта по цене до €4ОО за килограмм наверняка
не относится к числу сувени ров, купленных
по случ аю и задешево. Учиты вая цену, неуди ­
вительно, что для его приготовления подхо­
дит не всякая вода. Любители чая предпочи ­
тают расположенный неподал еку «Источник
бе гущего тигра». Если посетителям в стретятся
по пути целые группы с пластиковыми кани ­
стр ами, то можно точно знать, что это не а в ­
томобилисты , у котор ых дружно закончился
бензин, а китайские л юбители чая .
1 69
 Китайская с в адь ба
Для каждого гостя приготовлены конфеты. упакован­
ные новобрачными в красивый пакетик.
В это время столы накрыты для застолья. Многообра­
зие блюд представляется практически бесконечным.
1 70 Ч жэцзян
Как во всем в мире, в Китае свадьба - большое семей­
ное событие, на которое наряду с родственниками
невесты и жениха приглашают сослуживцев, началь­
ство и друзей. На китайской свадьбе иногда бывает
около ста, а то и больше приглашенных. Празднова­
ние часто проходит в ресторане с соблюдением
и западн ых, и традиционно китайских обрядов
и ритуалов. Оно включает в себя такие элементы, как
список гостей, красиво упакованные сладости для
всех, а также фотографирование или. как принято
сегодня. видеозапись. В качестве ведушего на празд­
нике часто выступает сваха или устроитель свадеб­
ных торжеств; он (или она) руководит свадебным
С помощью шприц- мешков новобрачные пишут
ритуалом. Свадебные подарки, в основном денежные, на торте шоколадом свои пожелания.
складывают в красный мешок, поскольку красный
цвет символизирует счастье и в этот день встречается
повсеместно. Еще один китайский обычай состоит
в том, чтобы устраивать новобрачным всевозможные
розыгрыши, чем больше будет розыгрышей в день
свадьбы, тем счастливее будет супружеский союз!
Но кульминацией торжества является свадебное
застолье. Но время него на стол подают как минимум
столько различных деликатесов, сколько приглашено
гостей. Такая свадьба, будь то в Пекине, Шанхае, Чэн­
ду или Ханчжоу, часто становится самым дорогостоя ­
щим днем в жизни. Но об этом Ши Пэн и его невеста
Сун ь Мин Фан не думают и в день своей свадьбы не
отказывают себе ни в чем. Ведущий ведет церемонию, во время которой Сунь
Мин Фан блистает в свадебном платье.
В специальном помещении вновь прибывшие отме­
чаются в списке приглашенных и вручают свои
подарки.
Перед церемонией бракосочетания жених, согласно Обмен кольцами снимают на видеокамеру, как и дру­
китайскому обычаю, надевает невесте туфли. гие кульминационные моменты свадьбы.
Пока в гостевом зале пр а зд н уе тс я сuад1,ба, 11 кухне И поскольку все готовится из свежих продуктов,
ресторана полным ходом кип ит работа. до последней ми нуты приходится чистить овощи.

Все блюда подают только что приготовленными, pary Для такого количества гостей приходится нарезать Внутри уже качалось празднование, а снаружи
из куриного мяса сейчас отправится в духовку. и приправлять специями огромное количество капу­ сотрудник ресторана все еще ждет прихода запоздав ­
сты - в данном случае чжэкьцзякским уксусом. ших гостей.

В ходе вечера в бамбуковые емкости по кескольку раз Гости Ши Пэка и Сунь Мик Фан с нетерпением ждут Но сначала взорам всех предстают жених и невеста
доливают рисовое вино. начала развлекательной части вечера. и сияющие от гордости родители новобрачных.

Официантки приносят вино, чтобы пара могла Ш и Пэну и Сунь Мин Фан потребуется некоторое
выпить за счастье - с каждым гостем отдельно! время, чтобы чокнуться с каждым из гостей.

Первые поздравления новобрачные принимают Согласно обычаю, Сунь Мин Фан переоделась в дру­ Наряду с алкогольными напитками подают и хоро­
от родителей жениха и невесты. гое платье, и теперь на ней шелковое ципао. ший китайский чай.

Кит ай ск а я с вад ь б а 171

 С в адебные ре ц е пты

Рис с ана н асом Б альзамическа я г ру ш а со с в ини н о й

2 5 0 г риса 400 г бал ьзам ической груши (момордики)

1 ананас
i ст.л. сахара
2 ст.л. изюма
2 ст.л. молотого миндаля
Помойте рис и замочите на ночь в холодной
воде. Вырежьте кочерыжку ананаса, осторожно
выньте мякоть, при этом не нарушая оболочку.
Смешайте рис с изюмом, мя котью ананаса
и сахаром и положите в оболочку ананаса.
Готовьте на пару 30 минут. Посыпьте готовый
ананас молотым миндалем.
1 5 0 г свинины
1 шт. лука-порея
2 - 3 ст.л. растительного масла
1 ч . л . соевого соуса
1 ч . л . рисового вина
у, ч . л . соли
Помойте бальзамические груши и нарежьте
кусочками шириной 1 см. Нарежьте свинину
тонкими ломтиками. Мелко порубите лук­
порей.
Разогрейте в воке растительное масло до образо­
вания дыма, добавьте лук-порей и жарьте
1 минуту. Добавьте мясо, соевый соус и рисовое

Л истья жасмина с яйцом вино и перемешайте. Добавьте соль, затем баль­

замическую грушу, жарьте еще 5 минут, посто­
50 г листьев жасмина
янно перемеш ивая, и подавайте к столу.
6 яиц, взбить
сол ь и перец (по желанию)
2 ст.л . растительного масла
мелкорублены й лук-порей
для подачи на стол

Помойте и коротко бланшируйте листья жасми ­

н а . Добавьте их к взбитым яйцам, посолите
и поперч ите.
Разогрейте растительное масло в воке, добавьте
в него яйца с жасмином и пожарьте, перемеши­ Сп р ава: Л истья ж асм и н а с я й цом и рис с а н а н а сом
вая. Перед подачей блюда на стол посыпьте
луком- пореем . В н изу: Б а л ьз а м ичес ка я груш а со свин ино й

172 Ч жэ ц зян
Цуккини со св и н и н ой
400 г цуккини
1 5 0 г свинины
2 - 3 ст.л. растительного масла
'11 ч.л. соли
1 ч.л. соевого соуса
i ч.л. рисового вина

свежерубленые листья кориандра

для подачи на стол

Помойте цуккини и нарежьте тонкими ломтика­

ми. Нарежьте свинину тонкими ломтиками .
Разогрейте в воке растительное масло, добавьте
чили и обжарьте. Добавьте мясо, затем соль,

рисовое вино и соевый соус. Жарьте, постоянно

перемешивая, еще 3 минуты, до готовности
мяса. Добавьте цуккини и обжарьте, постоянно
перемешивая. Посыпьте кориандром
и подавайте на стол.

Внизу: Цуккини со свининой

Свадебн ы е ре ц епты 1 73
 С еребряные иглы и Ч ерные драконы
Что может быть прекрасней для любителей чая, чем
возможность спокойно посидеть в одной из чайных
на берегу Западного озера, с удовольствием отп 1 1 вая
глоточками к и тайский чай, и познавать в кус древ­
нейшей в мире <1айной культуры.
В ходе более чем 2000-летней истори и выращивания
ч ая в Китае поя вились сотн и, есл и не тыся ч и сортов.
И красный ( в европейской классификации - черны й ) ,
и зеленый ч а й происходят о т еди ного прарастения -
камел и и китайской (Camellia siпeпsis). Это веч нозеле­
ное растение из рода камел и й родом из Китая, произ­
растает на высоте до 2500 м в субтроп и ческих, уме­
рен н ы х климати<1еских зонах. Сол н це, д ожд и, тума­
ны и почвы решающим образом определяют как
аромат чая, так и момент сбора и тщательность даль ­
н е й ш е й переработк и л истьев. Неферментирован н ы й
зелен ы й ч а й превращается в зависимости о т степен11
ок11сления (ферментац и и ) сначала в полуферменти­
рован н ы й чай улун («Черный драко н » ) или в пол­
ностью ферменти рован н ый красный чай (с. ц8).
В Китае с давних времен производят и потребляют
п реи муществен но зелен ы й чай, особен н о в восточ­
J I ЫХ провшщиях Фуцзянь, Чжэ1.13ян 1 1 Аньхоii. Чaii,
улун расп ространен в Фуцзян и , Тайване и Гуандуне,
а крас н ы й чай производится в Юньнани или А н ьхое
и по большей <1асп 1 экспорти руется. Ч ай ную дегуста-
1 74 Чжэцзя н
цию луч ше всего нач и н ать с самого благородного
из всех чаев - белого чая, который производят пре­
имуществеюю на северо-востоке Фуцзя н и .
Бел ы й ч а й Д а Б а й Хао ( « Большой белый пух» ) знаме­
нит своим серебристы м, шелковисто- нежным пуш­
ком, окружающим чайные почки. Такие высококаче­
ственные сорта, как Ба йхао Ин 1.чжэнь (Бай Хао Инь
Чжэ н ь, «Серебряные иглы с белым ворсом»), состоят
л и ш ь из нераскрывшихся чайных почек, а для менее
дорогостоя щего сорта Ба ймудань (Бай Му Дань, « Бе­
лый шюн» ), соби рают только молодые <1айные почки
вместе с двумя молоденькими ш1сточ ками. Начиная
с весны по одноii врj·ч ную собирают нежные почки
чая, на 1 кг их требуется 3 0 ооо штук. После сбора бе­
л ы й чай сушат на воздухе на спец<1ал ьных стой ках,
упаковы вают в большие корз и н ы ; иногда его корот­
кое время нагревают, а затем снова сушат. Благодаря
бережной переработке бел ы й чай пр иобретает свой
мягкий, чистый вкус.
Процедура изготовления желтого чая сложнее. Этот
тоже очень цен н ы й чай после сбора сначала сушат
в тепле, затем до трех дней попеременно упаковы­
бумагу, тка нь 11mr коробки 1 1 11одсj• ш и вают
в а ют в
на огне. Сам ый известный желты й чай Цзюныиань
-
Инь'lжэнь (Цзюнь Шань Инь Чжэнь, «Серебряные иг­
лы с горы Цзюньшань») из Хунан и .
Сам ы м и Л}�1 ш 1 1 м и сортами зеленого китайского чая
считаются Сиху Лу1щ:тн ( Сиху Лун Цзин, « Колодец
дракона» с озера Сиху), Дунт и н Б1точунь (Дун 111 11н
Би Ло Чун ь, « И зумрудные спирали весны» из Дунт11-
на), Хуа н ш а н ь А1аофэн (Хуан Ша н ь М а о Фэн, «Лес­
ные верш и н ы Желтых гор» ) . Они отл и ча ются цветоч­
но-свежими ароматами. Высококачественн ы е сорта
состоят только из самых молодых, собранн ы х вруч­
ную листочков чайного куста, которые распускаются
в самом начале вес н ы . Поскольку эти молодые л и ­
сточк и длиной всего 2 с м , на К<1Лограмм и х требуется
как м и н имум 70 000- 1 80 ооо ш тук. После сбора л и ­
сточки з а несколько часов теряют часть влаги, далее
следует сортировка. Как только они начи нают рас­
крывать аромат, ч ай н ы й мастер нач и н ает сушку.
У чая Лунt1,:тн с Западного озера или Б илочунь из Су­
чжоу л источки подсуш и вают на чугун ной сковороде,
чтобы придать арома'rу чая до11олн11тельную и нтен ­
сивность. А в о т у ч а я Аfаофэн с г о р Хуан шань подсу­
ш и вание в печи п редотвращает ломкость листьев.
Кроме того, существуют различные технологии, что­
бы «Запереть» аромат. Поэтому чай н ые листья для
БL1лочунь скруч и вают в сп иральки, а для чая Гп н п ау­
дер (по-англ и йски «порох») в шарики.
Вн 11зу слева: В этом ханчжоуском чайном магазине
создан ы все условия для наслаждения чаем и его п ри­
обретен и я
В 11 изу: П родавщица в кнтаiiском чайном магази 11е
должна облад ать как м и н им ум так и м же объемом
знаний и обонян ием, как п родавщица парфюмерного
ма гази на на Западе
Край11ее вн изу: Цветки чая, раскрывающиеся пр 11
заваривании нап итка, исто<1юrк как ароматическо­
го, так 11 визуального удовольствия
Мастера перерабатывают чай Ганпаудер в полуфер­
ментированный чай улун. При этом молодые чайные
л источки после увядания неоднократно сгребают
в к уч ку, так что их края слегка надламываются

и окисляются. После достижения нужной степени

ферментации ( 20-80%) производят подсушивание,
формование и сушку, которая частично происходит
над древесным утлем, что придает чаю улун наряду
со сладко-фруктовы м вкусом характерную дымную
нотк у. Самыми известными сортами чая улун яв­
ляются Те Гуаньинь или необычайно дорогой Дахун­
пао (Да Хун Пао, « Большой красн ый халат») с гор Уи,
который можно заваривать до семи раз и каждый раз
он б удет удивлять все новыми и новыми ароматами.

Слева: Это рай для любителя чая !

Внизу: Чай модно пить и на дискотеках и вечерин­

ках

Крайнее вн изу: Чай в Китае считается националь­

ным культурным достоя нием, как и древние поэты
и мысл ители

Серебря н ые иглы и Чер н ые др а ко н ы 1 75

 Ч ж э цзя нские сп е циалитеты
Р ыба, жаре н н ая с овощами
1 горбыль желты й малый ( 5 00 г)
или вместо него карп
2 5 0 г жирной свинины
25 г свежих грибов ши итаке
25 г сушеных побегов бамбука
10 г цза-цзай ( консервированная редька)
1 зеленая паприка
1 л арахисового масла для жарения
2 весен ние луковицы
1 небол ьшая весенняя лукови ца, порубить
1 толстый ломтик имбиря, порубить
2 зубчика чеснока, измельчить
25 г острой пасты из бобов и чили
l 'lz ст.л. шаосинского рисового вина
2 ч.л. рисового уксуса
Соус :
2 5 0 мл овощного бульона
l 'lz ст.л. соевого соуса
l 'lz ст.л. сахара
у, ч . л . соли
при необходимости 1-2 ст.л. глутамата
натрия
1 ст.л. кунжутного масла
Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите и удали ­
т е жабры. Тщательно промойте, положите
на разделочную доску. Выполните надрезы
на расстоя нии примерно 1 см, при этом над­
режьте рыбу до костей, не разделяя на куски.
Нарежьте свинину, грибы шиитаке, сушеные
побеги бамбука, цза-цзай, зеленую паприку
кубиками со стороной 5 мм.
Сильно разогрейте арахисовое масло в воке.
176 Ч жэцзян
Положите в него рыбу и обжарьте с обеих сто­
рон до золотисто-желтого цвета. Когда рыба
будет почти готова, переложите ее в сито и дай ­
те жиру стечь.
Оставьте в воке примерно ioo мл масла и снова
сильно разогрейте. Обжарьте в воке весенний
лук, имбирь и чеснок до образования аромата,
затем добавьте пасту из чили и бобов и, посто­
янно перемешивая, жарьте все до консистенции
густого соуса. Затем коротко обжарьте в нем
свинину, грибы, побеги бамбука и цза-цзай,
положите рыбу, добавьте рисовое вино, бульон
и уксус и слегка потушите все вместе под крыш­
кой. Добавьте соевый соус, сахар и соль и дове­
дите до кипения, добавьте глутамат натрия (если
используется) и все хорошо перемешайте. Туши­
те на огне от среднего до слабого 7-8 минут.
В заключение сильно уварите соус на сильном
огне, выньте рыбу и выложите на тарелку.
Снова поставьте вок на огонь, положите в соус
кубики зеленой паприки и жарьте, перемеши ­
вая. Добавьте кунжутное масло и снова все слег­
ка потушите, пока вместо прозрач ной жидкости
не получ ится маслянистый соус. Полейте рыбу
содержимым вока и подавайте блюдо на стол.
Круп н ые креве т к и , жаре нн ые
с зеле ным и чай ным и листь ям и
2 5 0 г круп ных креветок
1 - 2 ч . л . зеленого чая (Лунцз ин) или улун
(Те Гуан11ин11)
1 зубч ик чеснока, измельчить
1 ломтик имбиря, порубить
растител ьное масло для жарения
С оус :
Yz ч . л . соевого соуса
1 ч . л . шаосинского рисового вина
1 ч . л . сахара
1 ч . л . крахмала
Промойте креветки и разрежьте пополам. Поло­
жите в жаропрочную посуду листья зеленого чая
или чая улун, а также чеснок и имбирь и залией­
те кипятком.
Для приготовления соуса смешайте соевый соус,
рисовое вино, сахар и крахмал. Разогрейте
в воке немного растительного масла. Выньте
чайные листья из посуды и коротко обжарьте
вместе с креветками. Как только чайные листья
начнут выглядеть слегка подгоревшими, шумов­
кой выньте их из вока.
Оставьте в воке немного масла, вновь разогрей ­
те, положите туда чайные листья и креветки
и коротко пожарьте, перемешивая. Добавьте
соус, пожарьте, перемешивая, и подавайте
на стол.
П ри го товле нное в воке
вяленое мясо с побегами бамбука
100 г весенних побегов бамбука
1 красная паприка без семян и перегородок
3 стебля побегов чеснока
200 г китайского вяленого мяса
растительное масло для жарения
соль (по желанию)
несколько капель кунжутного масла
Нарежьте побеги бамбука тонкими полосками.
Нарежьте красную паприку и побеги чеснока
наискосок кусочками. Коротко бланшируйте
побеги бамбука в кипящей воде, выньте и дайте
воде стечь.
Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипе­
ния, варите в ней мясо i - 2 минуты, затем
выньте и нарежьте тонкими ломтиками.
Разогрейте растительное масло в воке, обжарьте
в нем мясо до появления аромата, затем выло­
жите на тарелку и отставьте в сторону.
Оставьте в воке немного масла, пожарьте в нем
побеги бамбука и папри ку, добавьте мясо
и побеги чеснока и приправьте солью по вкусу.
Сбрызните кунжутным маслом и подавайте
блюдо на стол .
Слева: Желтая рыба, жаренная с овощами

« К ури ц а нище г о »
1 курица ( 1 кг)
2 ст . л . соевого с оус а
5 0 мл шаосинского рисового вина
1 ч.л. соли
4 головки гвоздики
2 звездчатых аниса
тертый мускатный орех на кончике ножа
50 г смальца
1 весенняя луковица, мелко порубить
50 r рубленого весеннего лука (белые части)
1 кусок имбиря (длиной 3 с м ) ,
мелко порубить
50 г куриного мяса, нарезать кубиками
5 0 г креветок
3 0 г вареной ветч ины, нарезать кубиками
несколько нарезанных кубиками грибов
шиитаке
большой ломоть свиного шпика (ок. 400 г)
4 свежих листа лотоса
3 кг глины ( или винного донного осадка)
4 ст.л. кунжутного масла
Замаринуйте курицу на 1 час в соевом соусе,
рисовом вине и сол и.
Тем временем мелко растолките в ступ ке две
головки гвоздики и звездчатый анис, примешай­
те мускатный орех.
Натрите этой смесью курицу.
Разогрейте вок, положите в него смалец и расто­
пите на среднем огне. Сильно обжарьте кусочки
весеннего лука и имбирь до появления аромата,
затем по очереди обжарьте в воке кубики кури­
ного мяса, креветки, кубики ветчины, грибы
шиитаке, все выньте после обжаривания
и отставьте в сторону.
Поместите под каждое крыло курицы по гвозди­
ке. Вложите нарезанные куб иками ингредиенты
в курицу. Плотно заверните курицу в ломоть
свиного шпика, затем в два листа лотоса, затем
в пергаментную бумагу, а потом еще в два листа
лотоса и плотно перевяжите.
Растолките глину или донный винный осадок
в порошок и смешайте с водой, затем равно­
мерно распределите глину на влажной ткани
слоем толщиной около 1 , 5 см. Положите пере­
вязанную курицу в центр ткани, свяжите четы-
Слева: «Кури ца нищего»
В низу: Кревет к и , жаренные с чайными листьями
Крайнее в н изу: Приготовленное в во ке вяленое мясо
с по бе гами бамбук а
ре угла ткани и упакуйте курицу так, чтобы ее
окружила глиняная оболочка. Осторожно сни­
мите влажную ткань так, чтобы глина осталась
на курице. Положите обмазанную глиной кури­
цу на противень, выстеленный бумагой для
выпекания, поставьте в духовку и запекайте
на сильном огне 40 м инут.
Когда глина затвердеет и покроется трещинами,
замажьте трещины свежей глиной и запекайте
на сильном огне еще 30 минут. Затем уменьшите
огонь и запекайте курицу еще 90 минут, умень­
шите огонь еще раз и доведите курицу до готов­
ности в течение еще 90 минут на очень слабом
огне.
Выньте курицу из духовки, сбейте твердую гли­
няную оболочку, удалите листья лотоса и перга­
мент. Сбрызните курицу кунжутным маслом
и подавайте на стол.
О возникновении этого рецепта существует
легенда, согласно которой один нищий украл
курицу, и чтобы его не поймали, обмазал ее гли­
ной и спрятал в горячих уrлях костра. Когда же
он позднее ее вскрыл, то обнаружил, что она
получилась очень вкусной.
Ч жэцзя н с кие спе ц иал итет ы 1 77
 Китайские алко гольные на п итки :
« горлодер» и друг ие
Выбор алкогольных напитков в Китае велик. Здесь
производят и употребляют все - от зерновых и мо­
лочных бренди, рисового, плодового и молочного ви­
на до пива и вина, особенно во время праздников
и всевозможных застолий, а также за очень популяр­
ными застольными и грами, о которых рассказано
в главе, посвященной провинции Аньхой (с. 1 5 8).
Пи во варят преимущественно в провинции Хэйлунц­
зян, а также в бывшей немецкой колонии Циндао
в Шаньдуне.
В этой прибрежной провинции сосредоточено и ки­
тайское виноделие. Молочное ви но а йраг и молоч­
ная водка архи представляют собой монгольские спе­
циалитеты, о них рассказывается в разделе, посвя­
щенном провинции Внутренняя Монголия (с. 430).
А вот дистилля ты из зерна производят по всей терри­
тори и Китая, на севере - из проса или пшеницы, ино­
гда с добавлением ячменя, на юге ( к югу от «рисового
экватора») - из риса.
Ри совое в и но относится к древнейшим спиртным на­
питкам Поднебесной и при крепости всего 1 5 % со­
держит не слишком много алкоголя. Самое высоко­
качественное и известное рисовое вино изготавли ­
вают в Шаосине, на востоке провинции Чжэцзян.
Тамошнее производство предназначено преимуще­
ственно для китайского рынка, лишь 5% продук ции
идет на экспорт по всему миру, причем примерно по­
ловина из этого количества - в Японию. К лучшим
маркам относятся «Чжуанъюаньхун», «Цзяфань»
и «Шаньнян». В общей сложности в Китае имеется
1 78 Ч жэ ц зян
более 700 производителей рисового вина. Его про­
изводят и потребляют в основном в Чжэцзяне
и Цзянсу, а также в прибрежном городе Шанхае.
Производство рисового вина - длительный процесс,
который порой продолжается несколько лет. Чем он
дольше, а следовательно, чем старше вино, тем оно
ценнее и дороже. Традиционно рисовое вино изго­
тавливают из клейкого риса, дрожжей, проса и род­
никовой воды. Родниковая вода из Шаосина обладает
особым, очень острым вкусом и обеспечивает уни ­
кальный аромат рисового вина. И н гредиенты хранят­
ся в обмазанных известью глиняных горшках и бро­
дят при комнатной температуре в течение многих ме­
сяцев или лет.
Обычно рисовое вино пьют в веселой компании
из маленьких фарфоровых чашечек и по возможно­
сти горячим. И ногда его подают комнатной темпера­
туры, но н икогда в охлажденном виде. Кроме того,
этот напиток издавна является изысканным и нгреди­
ентом для приготовления блюд и маринадов. При
приготовлении блюд вполне можно использовать ме­
нее изысканное рисовое вино, при его отсутствии по­
дойдет сухой светлый шерри. Прозрачное японское
рисовое вино саке в качестве замены пригодно лишь
условно, поскольку у него вкус очень сильно отлича­
ется от его китайского сородича.
Крепость китайского бренди или водки (ба й цзю) со­
ставляет около 50-65 % об. Особенно высокого каче­
ства дистилляты получаются из проса гаолян. Самая
лучшая и популярная водка из гаоляна (сорго) посту­
пает из города Маотай в южнокитайской провинции
Гуйчжоу (ранее: Куйчжоу). Поэтому там было зареги­
стрировано защищенное наименование географиче­
ского происхождения Маотай, известное на междуна­
родном рынке под названием «Моу Тай Куйчжоу»,
продукт имеет слегка желтоватый цвет и крепость
около 5 5 % об. Его неподражаемый аромат наверняка
знаком высоким гостям, совершающим визиты в Ки­
тай, поскольку м аота й всегда подают на государст­
венных приемах при произнесении тостов.
Более дешевые водки из гаоляна очень хорошо под­
ходят для маринадов, в том ч исле водка « Розовая ро­
са» (Мэ йгу йлу цзю й и, 4 5 - 50% об.) из гаоляна, дистил­
лированного с розовыми лепестками и сахаром.
Среди других популярных водок следует отметить
«Си фэн цзю» (45 -49% об.) из провинции Шэньси,
водку из пяти видов зерна под названием «Улян ъе»
( 5 2%), водку « Чжуецин » (45 -46% об.), а также как
бамбук овую водку «Синхуацунь». За счет добавления
трав и листьев бамбук а этот зерновой дистиллят
очень ароматен. В Пекине большой популярностью
пользуется «Горлодер» эготоу, пшеничный дистиллят
с крепостью до 56% об.
Знаменитый поэт династии Таи Л и Бай (701 -762 гг.),
не отказывавший себе в алкоголе, написал много
стихов про питие, которые и сейчас с удовольствием
цитируются . Злые языки утверждают, что он захлеб­
нулся в озере, пытаясь в нетрезвом состоянии обнять
отражение месяца в воде. Печальный конец ожидает
и Кун И - цзи, главного героя одноимен ного рассказа
знаменитого китайского писателя Лу Сюнь
( 1 88 1 - 1 936 rr. ), написанного в 1 9 1 9 г. Родившийся
в Шаосине и выросший рядом с трактиром Лу Сюнь
еще в детстве нередко становился свидетелем вред­
ного влияния неумеренного потребления алкоголя.
Он выразительно описывает в своем произведении,
как конфуцианский учен ы й постепенно попадает
в зависимость от рисового вина и в итоге заканчива­
ет свою жизнь, погрязнув в долгах и болезня х . Но эта
устрашающая история никак не отразилась на высо­
кой репутации шаосинского рисового вина. Его упо­
требление, так же как и других спиртных напитков,
является неотъемлемы м элементом о б щественной
жизни Китая.
Край н ее слева: Рисовое вино в Китае имеет такое же
значение, как бальзамический уксус для средиземно­
морской кухни
Вверху слева: Рисовое вино, которое часто сравни­
вают с шерри, тоже бывает разного уровня качества
Слева: Разумеется, для самы х лучши х и дорогих сор­
тов требуется соответствующая упаковка
 Слева: Один вид покрытых известью горшков
заставляет китайцев предвкушать удовольствие -
точно так же, как вид барриков у европейских знато­
ков вина

В центре слева: В этих глиняных горшках рисовое

вино развивает свой несравненный аромат

В центре справа: Национальный напиток заготавли ­

вают в больших объемах, поскольку потребление
рисового вина в Китае весьма велико

Внизу слева:В хороших производственных пред­

приятиях розлив и контроль все еще производится
вручную

Внизу в центре: Сосуды запечатывают, и вино созре­

вает ...

Внизу справа: ... прежде чем его разольют в декора­

тивные графины

Китайские алко г ол ьные на питки : « горлодер » и другие 1 79

 Д еликатес : u
цзин ьхуаскии окорок
Уже несколько тысячелетий в субтропических
регионах между Я нцзы и южнокитайской
Жемчужной рекой обитает черно-белая
цзиньхуаская свинья . На голове и задней
части шкура у свиньи этой, пожалуй, наиболее
знаменитой в Китае породы черная, словно
вороново крыло, а туловище между ними
белое. Но свою известность во всей Азии
цзиньхуаская свинья приобрела благодаря
задним ногам хорошо тренированным
и стройными, с узкими лодыжками. Когда
свинье исполняется 8- 1 0-месяцев, из них
может получиться превосходный цзиньхуа­
ский окорок.
Еще со времени династии Сун (960- 1 279 rr.)
окорок из города Цзиньхуа, который постав­
ляется на рынок в вяленом, копченом виде
или маринованным с сахаром или солью, счи -
тается очень ценным ингредиентом. Каждому
блюду, будь то обычный бульон или делика­
тес, он придает насыщенный, слегка сладкова­
тый аромат. Самый знаменитый окорок Китая
по вкусу напоминает иберийскую ветчину,
да и процедура изготовления тоже похожа.
180 Ч жэцзян
Целая нога вместе с копытом в течение месяца
несколько раз (до семи) засаливается при тем­
пературе 5 - 1 0°С, чтобы не допустить образо­
вания плесневых бактерий. Затем уже слегка
подвялившийся окорок необходимо освобо­
дить от соли. Его скоблят и замачивают в воде,
нарезают в форме листа бамбука и маркируют,
подтверждая происхождение. После того как
окорок примерно неделю вялился на сол нце,
его в течение 6-8 месяцев выдерживают
в помещении при температуре около 1 5°С
и влажности воздуха примерно 60%. Когда
ферменты сделали свое дело, ногу остается
только смазать растительным маслом. Чем
дольше длится дополнительная выдержка
окорока, тем ароматнее будет его вкус.
·
Вверху: Рыба, замарино­
ванная с цзиньхуаским
окороком
Слева: Окорок из Цзинь ­
хуа по своему качес т ву
вполне может соперничать
с хамоном серрано или
с ломо и6ерико
 Нарежьте паприку и побеги бамбука полосками
Мар и н ова нн ая рыб а примерно такого же размера, что и ломтики рыб­
с ц зи ньхуа с ким окороком
ного филе. Нарежьте окорок также тонкими
полосками. Сначала окуните маринованную рыбу
Мар и над: во взбитом яичном белке, затем обваляйте в крах­
1/1 ч.л. соли
мале.
1/1 ч.л. рисового вина
Сильно разогрейте в воке 300 мл растительного
при необходимости У, ч . л . глутамата натрия
масла и поместите кусочки филе, помешивайте
палочками, чтобы кусочки не склеились. Жарьте
lOO г филе пресноводной рыбы
во фритюре 3 минуты, затем выньте.
i зеленая паприка
Разогрейте в воке 2 ст.л. масла, добавьте паприку
20 г побегов бамбука
и побеги бамбука, жарьте, перемешивая, полми­
i оо г цзиньхуаского окорока
нуты и выньте.
i яичный белок, взбить
Разогрейте в воке оставшееся растительное масло.
i ст.л. крахмала
Положите в него рыбу, паприку и побеги бамбука
3 5 0 мл растительного масла
и жарьте, перемешивая.
i ч.л. рисового вина
Добавьте рисовое вино, смесь крахмала с водой
i ст.л. кукурузного крахмала, смешать
и сахар, перемешайте в течение 1 минуты. Добавьте
с 2 ст.л. воды
полоски окорока, пожарьте, перемешивая, в тече­
i ч . л . сахара
ние 1 минуты и подавайте блюдо на стол.

Смешайте ингредиенты для маринада. Нарежьте

рыбное филе тонкими ломтиками и поместите
в маринад на 10 ми нут.

Вверху: Р езул ьтат

интенсивной обра­
ботки и длительной
выдержки - настоя­
щий, с копытом'

Справа: Слегка
сладковатый вкус
цзиньхуаскоrо око­
рока способен обла­
городить любое блю­
до, даж е самое
простое

Д ел и катес : цз и н ьхуаск и й окорок 181

Ка тр и н Шло т т ер
На полпути между Шанхаем и Гонконгом, напротив острова Тайвань,
расположена провинция Фуцзянь площадью 1 2 1 400 км2• Население
этой прибрежной провинции составляет почти 3 6 млн человек. Фуц­
зянь входит в число самых богатых провинций Китая, главную роль
в ее экономике играет экспорт, важнейшими видами производимой
продукции являются химические волокна, ткани и электроника. Хотя
под земледелие используется всего 10% площади, из этого субтропиче­
ского региона поставляется большая часть чая, цитрусовых и бананов.
Кроме того, Фуцзянь благодаря занимающим ее центральную часть
лесам относится к крупнейшим в Китае производителям древесины,
бамбука и бумаги.
Еще в прошлые века торговля и судоходство обеспечили этому региону
не один период расцвета, но запреты морской торговли периодически
приводили его к экономическому краху. Результатом этого стала
постоянная смена миграции и эмиграции, главным образом в порто­
вых городах Фучжоу и Цюаньчжоу и вдоль побережья, но этот процесс
практически не затронул центральную часть провинции. Отрезанные
горными цепями и ущельями от расположенных на побережье куль­
турных центров, жители горных районов сформировали собственные
традиции и диалекты. Лишь начавшееся в 1 9 5 0-е rr. развитие инфра­
структуры облегчило им выход на побережье и помогло установить Крайнее вверху: Сегодня Фучжоу - современный
город, облик которого ничем не напоминает некогда
прямое сообщение с внешним миром. традиционный китайский портовый город

Но расположение на побережье тоже не всегда являлось благопри­
ятным фактором. С момента своего основания Китайская Народная
Республика ( 1 949 г.) считает остров Тайвань своей 2 3 - й провинцией;
сам же Т
Вверху: В центральной части провинции есть регио­
ны, до си х пор практически не затронутые экономи ­
ческим подъемом. Но здешние жители, прежде всего
дети, встречают иностранцев с неменьшей откры ­
тостью
С 1 84: Для судо ходства пригодна лишь часть реки