Derivados de La Leche

Gobier n O de eecon’ciliacion
Y Uuidad 8av\onaL
9 CAA***
3
CONTENIDO
PRÓLOGO.................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................5
I.CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA................6
1.1. Buenas prácticas de ordeño.........................................................................7
1.2. Transporte de la leche................................................................................11
1.3. Análisis de calidad de la leche...................................................................15
II. LA APLICACIÓN DE BPM EN LAS PLANTAS LÁCTEAS...............................26
2.1. ¿Qué son las BPM?...................................................................................27
2.2. Edificios e instalaciones.............................................................................28
2.3. Equipos y utensilios....................................................................................30
2.4. Personal manipulador.................................................................................31
2.5. Control de proceso y en la producción.......................................................32
2.6. Almacenamiento y distribución...................................................................32
2.7. Control sanitario.........................................................................................33
2.8. Control de plagas.......................................................................................33
III. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS...................34
3.1. Recepción de la leche en la planta............................................................35
3.2. Filtrado de la leche.....................................................................................35
3.3. Pasteurización............................................................................................36
3.4. Elaboración de crema.................................................................................38
3.5. Elaboración de Mantequilla lavada............................................................38
3.6. Elaboración de quesos...............................................................................40
3.7. Elaboración de cuajada..............................................................................47
3.8. Elaboración de quesillo..............................................................................48
3.9. Diversificación de productos......................................................................49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................54
4
INTRODUCCIÓN 100 potencialPotencial de causar
101 enfermedades trasmitidas
La leche es el
102 por los mismos.
alimento más Es por ello que se debe garantizar la
completo que la inocuidad de la leche y sus derivados
naturaleza nos mediante la aplicación de prácticas de
ofrece, por proveer higiene adecuadas desde la producción de
energía y nutrientes materia prima hasta el
fundamentales para 134 producto final.
el crecimiento, hasta el punto 135 de
constituir el único alimento que 136 La higiene de los alimentos
consumimos durante una etapa 137 comprende a todas las condiciones y
prolongada de nuestra vida 138 medidas necesariaspara asegurar la
139 inocuidad y la aptitud de los alimentos
La composición de la leche depende 140 en todas las fases de la cadena
de muchos factores que tiene que ver141 alimentaria, entendiendo por ésta a la
con las prácticas de producción, 142 producción primaria, elaboración,
manejo, cría, alimentación y clima.Los
143 almacenamiento, distribución de un
principales constituyentes de la leche
144 alimento hasta el consumo final.
son agua, grasa, proteínas, lactosa145y
sales minerales, siendo el 87% agua146y Las Buenas Prácticas de Manufactura
la restante materia seca disuelta 147o (BPM) son una herramienta básica
suspendida en el agua. 148 para la obtención de productos
149 seguros para el consumo humano y se
De ella se puede 150 enfocan en la higiene y en su forma de
obtener una gran 151 manipulación.
diversidad de 152
productos lácteos Estimado(a)lumno, de lo que
(queso, crema, debemos ser todos conscientes, es
mantequilla, yogurt, que sin importar cual sea su sistema
helados, etc.) cuyas características se de producción se deben obtener y
pueden ver afectadas en dependencia ofrecer productos que no impliquen un
de los procesos a los que sea riesgo para la salud del consumidor.
sometida.
Debemos recordar que, al igual que

todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el
Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea
en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA

II.
III.
IV. Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia

de Cooperación Pequeña y Mediana Empresa (INPYME)
Internacional del Japón
(JICA)
V.
VI. 6
La materia prima es fundamental en255

la Sin embargo, esos microbios
elaboración de cualquier producto 256
de comienzan a multiplicarse dos o tres
alimentación, en el caso de 257 la horas después del ordeño y si, en ese
elaboración de queso también. 258 La momento, no se protege la leche, se
leche es el insumo primordial para259
la da un aumento considerable de
producción de queso, cuajada, crema,
260 microbios y hacen que la leche pierda
quesillo, entre otros. 261 su calidad.
Si usted desea producir quesos de 262

263
1.1. Buenas prácticas de ordeño
264
265
buena calidad, tiene que utilizar leche de
266 La aplicación de las
buena calidad.
267 Buenas Prácticas
268
La imposibilidad de asegurar la calidad de Ordeño (BPO)
de la leche como materia prima es una269 en la finca
de las principales problemáticas que 270 productora de leche,
enfrenta el sector lácteo de nuestro 271 involucra la
país. Por tanto, es importante que 272 planificación y realización de una serie
usted forme parte activa en 273 el de actividades, que contribuyen con el
aseguramiento de la calidad de la 274 cumplimiento de los requisitos
275
misma, sin importar si obtiene la leche mínimos para producir leche apta para
de su propio hato ganadero o bien 276de el consumo humano y su adecuado
otros ganaderos. 277 procesamiento en la elaboración de
278 productos lácteos.
La calidad higiénica satisfactoria279
depende, en primer lugar, de que se Recuerde que la calidad de la leche

reduzca al mínimo la contaminación comienza a definirse en el corral o sala de
por microrganismos, lo cual se logra ordeño.
asegurando la mayor higiene en todo
280 Las mayores fuentes de
momento durante el ordeño,
281 contaminación de la leche en el
especialmente si éste es manual, y
282 ordeño son:
durante el procesamiento.
283  El medio ambiente (corral,
La leche, desde que
284 potreros).
sale de la ubre, 285
ya
contiene pequeñas 286  El cuerpo de la vaca,
cantidades de
287 especialmente la ubre.
microbios (invisibles
288
a simple vista), 289  Los equipos que se utilizan en
necesarios para que pueda cuajar. 290 el ordeño.
Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación
Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón (JICA)
7
 El personal a cargo del ordeño310 El ordeñador:
(ordeñador y enrejador). 312
311
313  Debe lavarse bien las manos

Para realizar un ordeño adecuado, se
314 con agua y jabón.
deben considerar varios aspectos: 315
316  Debe realizar el lavado y el
Arreo adecuado de las vacas hacia el 317 secado de la ubre.
corral 318
319  Debe enjuagarse las manos con
 Hágalo de 320 agua clorada antes de iniciar el
la forma 321 ordeño y después de ordeñar
más 322 cada vaca.
tranquila 323
posible. P Para facilitar el lavado de las manos,

se recomienda tener un balde con
 No debe gritarles, pegarles ni aguacloradacercadellugarde ordeño.
utilizar perros que acosen o
muerdan a las vacas.
325  No debe ordeñar si está con tos,
Tenga en cuenta que las vacas que 326 gripe o cualquier otra
llegan tranquilas al corral bajan muy 327 enfermedad o si tiene heridas
bienlaleche.Encasocontrario, 328 en las manos.
retienenlecheenlaubreyesto aumenta el La persona que ordeña, además de su
riesgo de mastitis. dedicación al trabajo, les debe tener
cariño a los animales. Recuerde que
Higiene personal
usted produce uno de los alimentos
Las personas que participan en el más importantes para la alimentación
ordeño son el ordeñador y el enrejador, humana.
y cada uno debe de tener claro su
trabajo: Instalaciones
El enrejador: 346 Los corrales casi

347 siempre se ensucian
Debe hacer pasar el ternero al corral,
348 por la presencia de
dejar que se pegue a la vaca 349 y estiércol, desperdicios
enrejarla. 350 de alimentos, polvo,
351 lodo, orina, agua, etc.
No debe nunca ordeñar.
Por ello se recomienda: 375
Rutina de ordeño
376
 Evítela acumulación de estiércol
377 Para garantizar las condiciones
y mantenga el corral lo más 378 sanitarias óptimas se debe seguir el
limpio posible. 379 siguiente orden en el ordeño: primero
380 las novillas nuevas; después las vacas
 Utilice desagües amplios
381 sanas; a continuación las vacas viejas
conectados a piletas 382y y vacas sospechosas a la prueba de
manténgalos destapados. 383 mastitis; por último, las vacas positivas
384 a la prueba de mastitis.
 Mantenga los accesos lo más
firmes y continuos posibles. 385 Al iniciar el ordeño, se deben tener
386 dos baldes de desinfectante a base de
 Las vacas, antes del ordeño,
387 yodo o cloro, preparados según la
deben estar en un corral 388
de recomendación siguiente.
espera, que debe estar limpio y
seco, sin desperdicios que les Preparación de:
molesten o provoquen la subida Solución de yodo: 30 cc de yodo
de la leche.
concentrado en un litro de agua.
El estiércol que se recoge en las

Solución de cloro:ver indicaciones en la
instalaciones de ordeño puede ser tratado sección 2.3 del capitulo II de este
y convertido en abono orgánico para manual.
ser utilizados después en las zonas de
cultivo ya sea de pastos de corte o del
401 Los pasos para la realización del
huerto familiar. También puede ser 402 ordeño son:
utilizado para 403
producir biogás. 404  El ordeñador
405 debe lavarse
 Trate de usar media sombra 406 en las manos
el corral de espera,
407 antes de
principalmente en verano. 408 empezar el
409 ordeñoya
La vaca que sufre calor o situaciones 410 que podría
estresantes, produce menos leche. 411 contaminar la leche o a los
412 animales.
 El primer paso una vez 453 Alternativamente, realice la

ingresado el animal a su lugar
454 Prueba de Mastitis California
de ordeño es el lavado de los
455 (CMT) cada 15 días.
pezonescon agua limpia y 456el
desinfectante. 457  El ordeño debe realizarse
458 despacio y evitando causar
Se debe tener cuidado de que solo 459 daño en la teta.
se laven los pezones y no toda la 460
ubre,yaquede hacerlo así461  Una vez realizado el ordeño, se
estaríamos pasando todas las462 sellan los pezonescon un
bacterias y la suciedad de la ubre
463 desinfectante yodado. Para ello
hacia los pezones. 464 simplemente introduzca el
465 pezón dentro de la solución
 Si se emplea la 466 yodada.
técnica de
poner a mamar
467
al ternero para
producir la
bajada de la leche, se debe
lavar solo con agua antes de
poner al ternero, y después
desinfectar la teta de la vaca
con la solución de cloro o yodo.
468
De ésta manera, también 469 se
lava la saliva que queda en los
470  Hay que lavarse las manos en
pezones. 471 la solución desinfectante, cada
472 vez que se termina de ordeñar
 Se secan los pezones con473 una vaca e inicia a ordeñar otra.
toallas de papel o de tela.
474
Recuerde que no debe usar la La desinfección o sellado de pezones
misma toalla en vacas después delordeño esel
diferentes. procedimientomásbaratopara
prevenir la mastitis.
 Se vierten los primeros chorros
de leche en una taza de fondo
oscuro, para observar grumos o
coágulos que puedan indicar la
presencia de mastitis.

Pequeña y Mediana Empresa (INYME) Internacional del Japón (JICA)
10
Equipo de ordeño 513  Las pichingas y baldes deben
514 ser de una sola pieza y
Todos los equipos que se usan en515 el preferiblemente, de acero
ordeño, como los coladores, pichingas 516 inoxidable, para asegurar un
y baldes, son posibles fuentes 517 de buen lavado, que no queden
contaminación, ya que sirven para 518 la residuos y que no trasmiten
extracción y el traslado de la leche. 519 malos olores a la leche.
Por eso, debemos tener bastante 520 1.2. Transporte de la leche

522
cuidado en la limpieza de todos los

523 521
equipos para eliminar todos los 524 La mayor parte de la leche que se
microbios que pueden afectar 525 la obtiene en las fincas no es trasladada
calidad de la leche. Para ello 526
se inmediatamente después del ordeño a
recomienda lo siguiente: 527 la planta de procesamiento, porquees
528 recolectada por rutas de leche, lo cual
 Lavar las pichingas con jabón529 y con lleva a la disminución de la calidad
agua, mezclando 255 cc (un 530 de la leche, ya que es expuesta a
cuarto de litro) de jabón líquido
531 distintas condiciones que la deterioran,
industrial con 5 galones 532 de tales como altas temperaturas.
agua. Este tipo de jabón puede 533
ser adquirido en proveedores 534 El transporte de la
como MAQUINSA y Alkemy 535 leche, que es una
Nicaragua, S.A. 536 materia prima que
537 se contamina
 Darles un segundo enjuague 538 fácilmente y de
con agua hirviendo. 539 forma acelerada,
540 tardavarias horas
 Realizar otro enjuague con 541 en llegar desde la finca a las plantas
agua clorada a 100 partes por 542 procesadoras. Además, la leche
millón (ppm), dejándola reposar543 demora en ser procesada dentro de
por lo menos 5 minutos antes 544 las plantas por diferentes problemas o
de usarla. Ver indicaciones 545de limitaciones en el flujo de
cómo preparar la solución 546 de procesamiento. Todo esto alarga el
cloro en las concentraciones 547 tiempo de espera de la leche hasta
indicadas en la sección 2.3 del548 más de seis horas desde el ordeño
capítulo II. 549 hasta el proceso.
Esto no representaría una gran 590
Los utensilios sucios
problemática si se contará con 591
cisternas de refrigeración, pero debido
592 Los utensilios
a la falta de 593 sucios es otro
recursos, la leche 594 agente de
es traslada sin 595 contaminación
ningún tipo de 596 importante.Ge
refrigeración a las 597 neralmente se
pequeñas plantas 598 lavan en los
procesadoras, lo 599 ríos,los cuales
cual propicia el aumento acelerado 600
de en un 100%
la carga bacteriana en la leche, 601 están contaminados con bacterias
incidiendo en la calidad de los 602 fecales, que pueden ser peligrosas
productos que se elaboran en las 603 para el ser humano, si se les dan las
plantas lácteas. 604 condiciones para crecer en la leche.
605
El transportista 606 Los utensilios
607 y recipientes
El transportista 608
es donde se
uno de los
609 transporta la
principales agentes
610 leche deben
de contaminación. 611 ser lavados
Cada vez que toca 612 con agua potable y detergente y
la leche con sus 613 finalmente desinfectados para eliminar
manos sucias puede introducir hasta 614 cualquier bacteria peligrosa que haya
500 000 bacterias por mano. 615 quedado.
616
Por lo tanto se recomienda que 617 el Los recipientes de plástico, cuando
transportista se bañe antes 618 de tienen rayones en las paredes deben
empezar sus operaciones, que 619 se descartarse ya que en cada ralladura
quite la joyería o cualquier otro objeto
620 se almacenan
que pueda caer en la leche. También 621 miles de bacterias
es obligatorio que use uniforme limpio
622 que pueden ser
todos los días (botas, redecilla, 623 peligrosas. Por
chaleco y overol), que lave 624 y eso mejor se
desinfecte sus manos cada vez que 625 recomienda la pichinga de aluminio o
tenga que tocar la leche y los 626 acero inoxidable para una mejor
utensilios que tocaran la leche. 627 limpieza.
Se debe dar especial atención 647 a Estos deben de ser almacenados en
partes que tienen recovecos o 648 de bolsas para evitar que se contaminen
difícil acceso, como las roscas, 649 con insectos como las moscas, polvo,
esquinas o fondos de recipientes, 650
ya lodo u otras sustancias.
que es allí donde se esconden más las
651
bacterias. Tierra y lodo
Durante el transporte los recipientes652

y En la tierra, el lodo y el polvo se
pichingas deben de taparse para evitar
653 transportan una serie de esporas de
el polvo en la leche. Los utensilios 654 microrganismos y huevos de parásitos
como agitadores, 655 prohibidos en la industria alimenticia.
baldes, etc. deben656 Por lo tanto se debe evitar al máximo
introducirse en
657 el contacto de la leche con estos
bolsas plásticas, 658 agentes.
cada vez que se
usen para evitar que se contaminen
con polvo, moscas, lodo etc.
Después de usar los utensilios, estos679

680
deben ser lavados. En caso de haber
681
dificultades con esto por falta de agua
El sol
y materiales, el máximo que se debe
esperar para volver a lavar 682 y Las bacterias
desinfectar los utensilios de nuevo 683
es en la leche
una hora y media para evitar 684 crecen más
contaminación cruzada. 685 rápido cuando
686 hay más calor.
Medidores 687 Cada 8 a 20
688 minutos una bacteria se hace dos, así
Los medidores de leche, como baldes 689 que una bacteria en 4 horas se puede
o recipientes deben ser bien lavados690y transformar en 1024 bacterias. Por lo
desinfectados
691 tanto, una leche mastítica que tiene 15
antes de
692 millones de bacterias por mililitro, en
usarse para
693 cuatro horas a temperatura ambiente
evitar la
694 tendrá 15360 millones de bacterias por
contaminación695 mililitro. Y una persona normal se
de la leche. 696 puede enfermar con 100 000 bacterias.
La leche debe conservarse bajo 738 posee la leche de todos los mamíferos,
sombra antes de ser transportada y 739 llamado Sistema Lactoperoxidasa. Se
durante el transporte, para reducir el 740 utiliza para mantener la calidad inicial
crecimiento bacteriano. 741 de la leche cruda, para consumo
742 humano. El producto permite
Se recomienda que la leche 743 se mantener la leche cruda sin acidificar,
almacene inmediatamente después 744 entre 8 y 24 horas, después del
del ordeño a temperaturas inferiores745 a ordeño, en climas con temperaturas
15 °C siendo lo ideal a 4°C. Sin 746 entre 20 y 34°C. Este tiempo de
embargo, debido a la situación 747 conservación puede alargarse
económica 748
de sustancialmente cuando se trata de
749
los productores, leche cruda de buena calidad higiénica.
a la falta 750de El STABILAK es distribuido por
751
electricidad en Inversiones AKSA. El costo de este
las fincas, 752al producto es de aproximadamente
costo de los 753 C$ 340 por una caja de 50 sobres, y
combustibles usados en plantas 754 se utiliza un sobre por cada 50 litros
eléctricas, a las malas carreteras en755
la de leche. Por tanto, la caja permite
zona no se puede enfriar la leche 756 mantener 2 500 litros de leche.
hasta esas temperaturas. 757
758 En caso que no se empleeninguna de
Se podría usar otra 759 las alternativas mencionadas, habría
alternativa para 760 que procesar la leche de una hora a
enfriar la leche, tal 761 dos horas después de iniciado el
como el tanque de 762 ordeño. Lo que en términos prácticos
agua bajo sombra, el 763 en nuestras condiciones no es factible.
cual es el sistema de 764
enfriamiento más simple. Las Vehículo recolector
pichingas de leche deben
ser colocadas dentro del tanque, 765 La mayoría de
deben estar sumergidas en el agua 766 los carros que
hasta el "cuello". El agua debe ser767 actualmente se
cambiada continuamente. 768 destinan a la
769 recolección de
Otra alternativa, 770
es la leche no
771
un producto llamado reúnen los
STABILAK, el cual 772 requisitos para el transporte de
es un activador 773
de alimentos como la
774
un sistema de defensa natural que leche.Convirtiéndose entonces en una
14
fuente más para la contaminación de
814 de agua superficial como ríos,
la materia prima que se lleva a las
815 caños y lagunas.
plantas procesadoras. 816
817  A continuación deberá ser
En algunos casos el mismo vehículo 818 desinfectado utilizando
es utilizado para otras labores que no
819 soluciones como el cloro a una
son compatibles con el transporte 820 o proporción de 200 partes por
acarreo de la leche, por ejemplo 821 millón (ppm).En la sección 2.3
carros que antes o después de 822 del capítulo II se explica como
transportar leche son usados para 823 preparar las soluciones de cloro
transportar animales (vacas, cerdos 824
o en esa concentración.
gallinas). 825
826  Es importante que el vehículo
Además, se comete el error 827 de sea estacionado en locales
transportar a la par de la leche 828 limpios, donde se mantenga la
elementos contaminantes y de alto 829 sanitización que se le ha
riesgo, como bombas de mochila, 830 efectuado, para iniciar el trabajo
llantas de repuesto, insumos agrícolas,
831 al siguiente día.
entre otros.
832 1.3. Análisis de calidad de la leche
834
835
833
Estimado(a)empresario(a)un
836 El control de calidad de la leche que
cambio deactitud ymayor
837 entra a la quesera involucra un
compromisoporpartedelos
838 conjunto de pruebas que permiten
recolectores y dueños de rutas de
839 determinar si la leche es pura, limpia y
recolección es urgente y necesario.
840 apta para la fabricación de derivados
841 lácteos.
Las medidas higiénicas y de 842
sanitización de vehículos que deberían Estimado (a) empresario (a) si quiere
ponerse en práctica consideran los
que su quesería prospere no debe comprar
siguientes aspectos:
leche de mala calidad.
 El carro recolector debe ser

843 Por tanto, no utilice leche de animales
lavado diariamente después de
844 enfermos con Brucelosis, Tuberculosis,
realizada la recolección de la
845 Mastitis, ya que podrían causar
leche, utilizando detergentes,
846 enfermedades como alergias, diarreas
cepillos de uso exclusivo para
847 o auto resistencias a los antibióticos
esa labor y agua abundante.
848 en los consumidores.
Nunca debe lavarlo en fuentes
Es necesario que la leche no provenga
872 Descripción del procedimiento
de animales que están en tratamiento875
874
873
con antibióticos, puesto que una

cantidad pequeña que se encuentre 1
en el producto evitará que se
desarrollen los microrganismos
necesarios que intervienen en el
procesamiento y maduración del
queso.
Al iniciar el ordeño, colecte y
877 elimine los primeros chorros de
Detección de mastitis leche.
California Mastitis Test (CMT): 2

Este es un
método para la
determinación
semicuantitativa
del número de Extraer del animal 3-4 chorros de
cada cuarto.
leucocitos en la
leche, de cada 3
uno de los cuartos mamarios.
Instrumentos y Reactivo
Incline la bandeja y nivele la

cantidad de leche.
Paleta de Dosificadora 4
plástico con 4 con reactivo
cubetas de 7 cm. California
de diámetro Mastitis Test
por 2 cm de alto. (CMT).
El reactivo para realizar el CMT
puedeseradquiridoencualquier proveedor de
productos veterinarios. Agregue 2 cc del reactivo CMT en
cada uno de los depósitos de la
bandeja y agite simultáneamente
y
Lectura del CMT
N=Negativo (No Con el objetivo de garantizar la
infectado):Nohay calidad de la leche usted debería
espesamiento de la
mezcla.
solicitar información a su proveedor de
lechesobrelosresultadosdela
prueba de mastitis, oincluso solicitar
T=Trazas (Posible
910 permiso al dueño de las vacas para realizar
Infección): Ligero
911 esta prueba durante el ordeño.
espesamiento de la
912
mezcla. La reacción
“Trazas”
913 Interpretación de la lectura
parecedesvanecerse 915
916914
con la rotación continua de la raqueta.

917 Una reacción de T (trazas) o más
1=Positivo débil
918 indica que hay mastitis subclínica en el
(Infectado): Definido
919 cuarto. En la siguiente tabla se
espesamiento de 920 la muestra la interpretación de cada
mezcla, pero sin
tendencia a formar
921 lectura del CMT.
922
gel. Si la raqueta se
rota por más de 20 segundos, el Grado de Interpretación
CMT
espesamiento puede desaparecer.
N (negativo) Cuarto sano
2=Positivo evidente T (trazas) Mastitis subclínica
(Infectado):Inmediato 1 Mastitis subclínica
espesamiento de la
2 Infección seria
3 Infección seria
mezcla con ligera
formación de 923
gel.
Mientras la mezcla 924se Recomendaciones
926
agita, esta se mueve hacia el centro de927 la925
copa, exponiendo el fondo del borde externo. 928 Si la leche se presenta ligeramente
Cuando el movimiento se detiene, la mezcla 929 positiva, recoléctela en un recipiente
se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
930 separado y llévela a la quesería donde
931 debe ser pasteurizada, antes de
3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay: Hay 942 utilizarla. En este caso el tratamiento,
formación de gel y la superficie de la mezcla
943 consiste en una limpieza y un ordeño
se eleva (como un huevo frito). Esta elevación
944 a fondo bien realizado diariamente. No
central permanece aún después de detener el
945
movimiento de rotación de la raqueta de CMT. se recomienda el uso de antibiótico.
946
Recuerde que 947 la Si la leche se presenta fuertemente
raqueta debe lavarse
948 positiva, nunca se debe mezclar con el
después de cada
949 resto de leche, debiendo recolectarse
prueba.
950 en un recipiente separado. Se debe
hervir para utilizarla como
alimento de
los animales. Para un mejor

991 a. Olor:
tratamiento consulte al veterinario. 992
993 La leche tiene la particularidad de
Pruebas sensoriales 994 absorber olores derivados de ciertos
995 alimentos consumidos por la vaca
La calidad sensorial u organoléptica 996 antes del ordeño, por contacto con
está basada en la percepción de 997 materiales, sustancias o ambiente de
características de la leche a través de 998 dudosa higiene (ollas destapadas
los sentidos. Apenas llegada la leche 999 cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo
debemos evaluarla con nuestros 1000 tanto, la leche con olor no
sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive
1001 característico indica falta de calidad.
tacto. 1002
1003 El aroma también indica el estado de
Descripción del procedimiento 1004 la leche: olor ácido cuando se
1005 desarrolla acidez u olor rancio cuando
 Prepare unos 50 ml de muestra
1006 se oxida la grasa de la leche.
de leche en un vaso limpio.
1007
1008 b. Sabor:
 Si la muestra de leche está fría,
1009
puede calentar a unos 30 °C.
1010 Igualmente el sabor se verá afectado
Para que se pueda sentir más
1011 por el desarrollo de acidez,
el olor y sabor de la muestra.
1012 contaminación bacteriana o
1013 adulteraciones fraudulentas (aguado,
 Observe el color de la muestra.
1014 adición de bicarbonato, sal, etc.). El
1015 sabor natural de la leche es
 Tome un sorbo de la muestra
1016 ligeramente dulce, por su contenidode
caliente(al tiempo) en la boca,
1017 lactosa. Algunas veces presenta cierto
compararlo con el sabor de
1018 sabor salado por laalta concentración
simple. No debe tragarse la
1019 en cloruros al final del periodo de
leche.
1020 lactación, o porestar atravesando por
1021 estados infecciosos de la ubre
 Enjuáguese la boca con agua.
1022 (mastitis). Paraprevenir problemas de
1023 salud no se recomienda probar la
 Si se siente diferente olor y
1024 leche cruda.
sabor al normal, decidir si se
1025
recibirá o se desechará la leche.
1026
1027
1028 c. Color:
Consideraciones

18
El color normal de la leche es blanco a

1045  Tome 5 cc (ml) de leche en el
blanco amarillento. La leche
1046 Beaker.
adulterada conagua o descremada 1047
presenta un color blanco azulado;1048 la  Agregue 5 ml de alcohol a 68%
leche provenientede vacas enfermas 1049 y menear 3 a 4 veces de
con mastitis presenta un color 1050 gris manera circular muy suave para
amarillento congrumos; un color 1051 que la leche se mezcle bien con
rosado indica presencia de sangre; 1052 el alcohol. Observe la reacción.
una leche adulteradacon suero puede
Elalcohola68%puedeser
adquirir una coloración amarillo-
comprado a esa concentración, pero
verdoso debidoa la presencia de
en caso que no lo encuentre usted
riboflavina. Cualquier color anormal en
la leche conduceal rechazo de esta. puede obtenerlo mezclando 72 ml de
alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de
Prueba de alcohol aguadestilada.Todoestopuede adquirirlo
fácilmente en farmacias.
En los centros de acopio de leche y en las industrias1074
esta prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la
1075 Interpretación de resultados
estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la 1077
1076
leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas

1078 Si la leche en el Beaker muestra
de procesamiento sin presentar coagulaciónvisible. 1079 pequeñas partículas de cuajada, es
1080 positiva; grandes cantidades de
1081 cuajada indican que la acidez de la
1082 leche es mayor de 0.20 % o que existe
1083 cualquier otra anormalidad. En ambos
Instrumentos y Reactivos 1084 casos indica que la leche no es apta
1085 para su procesamiento y que no
1086 puede ser tratada con calor en los
1087 procesos de eliminación de microbios
Beaker pequeño 1088
Alcohol a 68%. o pasteurización.
Descripción del procedimiento 1089
de 20-50 ml y
termómetro. 1090 La coagulación de la leche en esta
 Regule la temperatura de la
1091 prueba puede ser debida a varias
leche a 21 °C.
1092 causas y no necesariamente a que la
1093 leche este ácida, porque la leche
1094 también se coagula cuando hay
1095 presencia de calostro o primera leche
1096 que dan las vacas, o bien cuando esta
1097 proviene de vacas con lactancia muy
19
avanzada (terneros grandes) o porque1127
la leche tenga falta de sales minerales.
1128  Realice el montaje mostrado
Por tanto debemos de tener claro que1129 anteriormente.
no se puede depender solo de esta 1130
prueba para aceptar o rechazar1131 la  Coloque 9 ml de leche en el
leche por acidez. 1132 Beaker.
1133
1134  Agregue 3 gotas de indicador
Si la prueba de alcohol da positiva se 1135 fenolftaleína a la muestra de
debeconfirmarconlapruebade acidez 1136 leche.
cuantitativa. 1137  Llene la bureta con solución de
1138 Hidróxido de Sodio 0,1 N.
Determinación de la acidez
1139  Empiece a titular la leche en el
La acidez de la leche, es un dato que
1140 Beaker. Esto consiste en
nos indica la carga microbiana de1141 la agregar gota a gota el Hidróxido
leche, el cuidado en cuanto a higiene y
1142 de Sodio en el Beaker hasta
conservación.
1143 que la leche tome un color
Una leche con alta acidez total 1144
se rosado. Este color debe
interpreta como un producto de mala
1145 mantenerse durante 10
calidad debido a que esta acidez1146
es segundos como mínimo. El
producto de la presencia 1147
de color rosado que adquiere la
microorganismos. 1148 leche es debido a la reacción
1149 de la fenolftaleína.
Instrument 1150
os 1151  Observe la bureta y anotar los
1152 mililitros (ml) de Hidróxido de
1153 Sodio gastados en la titulación.
1154
1155  Finalmente, multiplique esos
1156 mililitros por 0,09 para obtener
1157 el porcentaje de acidez titulable.

1160
1159
Reactivos 1161 La leche fresca tiene una acidez

 Solución de Hidróxido de 1162 titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la
Sodio (NaOH) 0,1 Normal (N). 1163 leche con acidez mayor de 0,18 es
 Fenolftaleína como indicador. 1164 rechazada, ya que la leche tiene
1165 mucha acidez, probablemente por
Descripción del procedimiento
1166 tener demasiados microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, está en reposo se realiza la
ya que la vaca cuando está terminando de lectura.
producir leche o en el primer tercio, hay
 Luego, mida la temperatura de
presencia de cloruros, entonces puede dar
la leche.
positivo con la prueba de alcohol y negativo
Los rangos entre los cuales la
con la de acidez titulable. densidad de la leche puede variar
están en dependencia de la tempera-
Determinación de la densidad
tura a la que se encuentre la leche, la raza y
La determinación de la densidad es una prueba1207 la alimentación de la vaca, etc.
completamente simple que nos permite conocer 1208
en
primera instancia algún posible fraude, como1209
la Interpretación de resultados
adulteración de la leche con agua.
1211
1210
1212 El lactodensímetro tiene una escala

1213 graduada que comprende valores
1214 entre 20 y 40 que corresponden a las
Instrumentos
1215 milésimas de densidad por encima de
1216 la unidad, es decir, que si el
1217 lactodensímetro marca 32, entonces
1218 indica la densidad 1,032.
1219 La lectura correcta debe oscilar entre

1220 rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la
Ter LactodensímetroQu Pr
1221 lectura es menor a 1,028 g/ml se trata
mó ev enne(1,020 – ob
metr 1,040) 1222
et de leche adulterada con agua. Por otra
o0 g/ml a
1223 parte, si la lectura está en el rango de
Descripción
– del procedimiento 25
1224 1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia
1225 de una leche descremada.
 Tome una muestra y
verter la leche por 1226 Los lactodensímetros pueden venir
las paredes de la 1227 calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más
probeta, sin hacer 1228 comunes son los primeros. Si el
espuma. 1229 lactodensímetro esta calibrado a 15°C,
1230 quiere decir que la lectura que realice
1231 a esa temperatura será la densidad de
 Coloque suavemente 1232 la leche, pero si la lectura se realiza
el lactodensímetro dentro de1233
la cuando la leche esta a una
probeta y dejar flotar. Cuando
1234 temperatura diferente a 15° C se debe
1235 corregir el valor obtenido con unas
tablas que generalmente vienen con el 1256
Prueba para determinar la adición de

instrumento.
1257 almidón o Maizena
Seguidamente, se muestra un ejemplo
1258 Esta es una prueba que se basa en el
para ilustrar con mayor claridad la
1259 hecho de que el yodo evidencia la
aplicación de la corrección a las
1260 presencia del almidón dando un color
lecturas de densidad.
1261 azul oscuro intenso. Por tanto,
Por ejemplo: Con un1262 resultado una forma muy práctica para
1263 determinar si la leche se encuentra
lactodensímetro que viene calibrado a 15
1264 adulterada con almidón.
°C, se obtiene una lectura de 31 a
1265
temperatura de 20°C. ¿Cuál es la Instrumentos
densidad de esa leche?
Podríamos pensar que la densidad de

esa muestra es 1,031 g/ml, eso sería
verdadero si la medición se hubiera
realizado a 15°C, pero esa densidad
Tubo de ensayo Gotero
fue medida a 20 °C. o Beaker
pequeño
Entonces, para corregirla se ubica, en Reactiv
la siguiente tabla, la temperatura a la os
que se hizo la medición y la lectura Yodo puro o diluido al 10%
obtenida, y el punto en donde se1266
cruzan es la densidad corregida. 1267 Descripción del procedimiento
1269
1268
1270  Tome una muestra de 5 ml de

1271 leche en el Beaker o en el tubo
1272 de ensayo.
1273
1274  Agregue 2 gotas de yodo puro o
1275 bien 4 gotas de yodo diluido al
1276 10%.
1277
1278  Observe la coloración de la
1279 reacción.
1280
Entonces, el valor de la densidad de1281
esa muestra de leche es 1,0323 g/ml. 1282

22
Si la leche se pone color azul oscuro

1290 ácido Clorhídrico concentrado
intenso significa que le agregaron1291 al cual se le debe añadir antes
almidón o Maizena y por tanto debe1292 1 ml de Cloruro de Hierro al
ser rechazada. 1293 10% por cada 500 ml de ácido.
1294
1295  Caliente la mezcla hasta 80 o
Recuerde que las sustancias añadidas 1296 90 °C por 5 minutos y mezcle la
deformafraudulentaalaleche 1297 cuajada formada.
afectan a la calidad sanitaria y a la calidad
general del producto. 1299
1300
1301 La aparición de color moradito bajo

Prueba para determinar la adición de 1302 indicará la presencia de formalina.
1303
Formalina
Prueba de reductasa
Esta prueba permite determinar si1317se  Ponga 10 ml de leche en el Beaker y
ha adulterado la leche con formalina.
1318 agregar 10 ml de
En la leche actúa como preservante y
evita que se note la alteración por que
no se agría la leche, ya que la
formalina inhibe el crecimiento de
microrganismos. Sin embargo, tiene
efectos nocivos para la salud.
Instrumentos
Beakerpir Termómetr
ex o 0 – 100
pequeñ °C
o
Reactiv
os
 Ácido Clorhídrico concentrado.
 Cloruro de Hierro al 10%.

Tubos de ensayo, gradilla y baño Gotero de 1 ml
Instituto Nicaragüense de Apoyo a la maría Agencia deyCooperación
pipeta de 10 ml
Reactivos
23
Esta prueba permite saber el

grado de contaminación de
microbios que tiene la leche con
base en simples cambios de color
de la misma al agregar azul de
metileno.
Instrumentos

24
 Azul de metileno líquido minutos
Prueba de resazurina
 Prepare 5 ml de azul de metileno
1367
líquido diluido en 195 cc (ml)1368
de Esta prueba representa una
agua destilada. 1369 modificación de la prueba de la
1370 reductasa, en que se substituye el azul
 Coloque 1 ml de la solución de
1371 de metileno por la resazurina.
azul de metileno en un tubo de
1372
ensayo.
1373 Descripción del procedimiento
1375
1374
 Agregue 10 ml de leche cruda1376  Coloque 10 ml de leche en un

con la pipeta, tapar el tubo y
1377 tubo de ensayo.
menearlo para que se revuelva
1378
bien. 1379  Adicione 1 ml de solución de
 Ponga a incubar en baño maría
1380 rezasurina.
cada tubo de ensayo 1381 a
temperatura entre 37- 38°C. 1382  Tape el tubo y agite.
1383
 Revise la muestra, que
1384  Lleve los tubos a baño maría a
inicialmente tiene un color1385 37 °C por una hora.
celeste, cada media hora, hasta
1386  Observe la reacción.
que se torne blanca. 1387
Interpretación de resultados
1390
1389
1391Después de transcurrida la hora se pueden

Cuanto más rápido se ponga blanca,
1392presentar los colores que se muestran a
más “mala” es la leche. El azul1393
de continuación, los cuáles se asocian con la
metileno es decolorado por algunos
1394calidad microbiológica de la leche de la
microrganismos presentes en la leche
1395siguiente manera:
cruda, se ha relacionado el tiempo de
decoloración con la carga microbiana Color de Calidad
y la calidad de la leche así: la microbiológica
reacció de la leche
n
Tiempo Calidad de Azul o lila Aceptable
de la Rosa Regular
decoloraci leche Decolora Mala
ón
Mayor a 5 Muy
horas buena
3 a 5 horas Buena Prueba de fermentación de la leche
1 y 3 horas Regular
La prueba de lacto fermentación se
1408 muestras a un baño maría a la
emplea preferentemente combinada1409 temperatura de 38°C.
con la prueba de la reductasa. 1410
1411  Se realiza la observación de los
Primero se determina el tiempo de
1412 resultados a las 24 horas.
decoloración del azul de metileno y
1413
luego se dejan los mismos tubos de
1414
fermentación en el baño maría a 38°C
1415
hasta que se produzca la coagulación
1416
de la leche.
1419
1418
Instrument 1420 Si la leche no coagula y se

os
1421 retrasa la reducción se puede
1422 sospechar de la presencia de
1423 antibióticos en la leche, como
1424 consecuencia del tratamiento
1425 veterinario y en este caso obliga
1426 a considerar la leche como no
1427 apta para quesería.
La presencia de antibióticos en la
leche, puede provocar efectos
desfavorables en los humanos tales
como: alergia, alteración
delafloraintestinal,sobre crecimientos
y algunos efectos tóxicos.
Gotero de 1
Tubos de ensayo de 10
ml y pipeta
ml, gradilla y baño
de 10 ml Todas las pruebas de calidad
La finalidad de esta prueba no es detectar la presentadas anteriormente lo
presencia de antibióticos ayudarán a garantizar una de leche de
peroparafinesprácticospuede utilizarse y así mayor calidad microbiológica para sus
aprovechar los tubos después de la prueba de procesos productivos.
reductasa. Estimado(a)empresario(a)
recuerde que usted puede
elegir las pruebas de calidad
 Se toman lo tubos de la prueba de su interés, tomando en
de reductasa y se llevan las cuenta los problemas que
han afectado con mayor
frecuencia la calidad de su
leche.
a. LA APLICACIÓN DE BPM
EN LAS PLANTAS LÁCTEAS
Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de

Cooperación Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón
(JICA)
26
Las Buenas Prácticas de Manufactura

formanpartedelosPrincipios
Generales de Higienedelos
Alimentos.
Es importante que usted esté

consciente que la falta de higiene
provoca:
1531  Reclamos de clientes por

1532 alimentos contaminados.
1533  Desperdicio de alimentos a
2.1. ¿Qué son las BPM? 1534 causa del mal estado de
1535 conservación.
Se refiere a los principios básicos y1536
las  Gastos en multas y a veces con
prácticas generales de higiene que1537 se posibilidad de prisión.
deben aplicar en todos los procesos 1538  Propaganda negativa realizada
de elaboración de alimentos, para 1539 por lo consumidores propios.
garantizar una óptima calidad1540 e  Pérdida de empleo.
inocuidad de los mismos. 1541  Cierre del establecimiento.
1542  Indemnización a víctimas con
Tambiénselesconocecomolas 1543 intoxicación alimenticia.
“BuenasPrácticasdeElaboración” 1544  Empleados con baja moral,
(BPE) o las “Buenas Prácticas de 1545 desmotivados, alta rotación del
Fabricación” (BPF). 1546 personal.
1547
Con las BPM se procura mantener1548un Por otra parte la higiene ocasiona:
control preciso y continuo sobre: 1549
1550  Excelente reputación personal y
 Edificios e instalaciones. 1551 profesional.
 Equipos y utensilios. 1552  Aumento de las ventas,
 Personal manipulador 1553
de produciendo mayores
alimentos. 1554 ganancias y mejores salarios.
 Control en proceso y en la 1555  Satisfacción personal y
producción. 1556 profesional.
 1557
Almacenamiento y distribución.  Respeto a la ley, cumplimiento
1558 con las normas del Ministerio
1559 de Salud.

(JICA)
27
 Clientes satisfechos, siempre 1597
El propósitoes reducir la
regresan y son multiplicadores.
contaminación proveniente del
 Mejor ambiente de trabajo,
exterior,facilitar laslaboresde
satisfacción de los empleados,
limpieza y desinfección y evitar el
estabilidad y productividad.
ingreso de plagas.
1598
1599
En esta sección se presentan las
1600 Las instalaciones deben estar
principales recomendaciones de las
1601 ubicadas y contar con accesos y
Buenas Prácticas de Manufactura de
1602 alrededores
forma que permitan la obtención de un
1603 limpios y estar
proceso inocuo en la industria láctea.
1604 alejadas de
Cabe destacar que no se pretende
1605 focos de
desarrollar todos los aspectos
1606 contaminación.
abordados en las BPM, sino más bien
1607 Toda planta dedicada a la producción
informar al empresario de los aspectos
1608 de derivados lácteos debe diseñar y
fundamentales. Si usted desea
1609 distribuir las áreas de producción
conocer todas las recomendaciones
1610 teniendo en cuentas las siguientes
de las BPM debe remitirse ala Norma
1611 zonas: recepción de leche, lavado de
Técnica Obligatoria Nicaragüense
1612 pichingas, baños y vestidores,
(NTON) 03 069 – 06:Industria de
1613 almacenamiento de materias primas e
Alimentos y Bebidas Procesados.
1614 insumos, sala de proceso, salida de
Buenas Prácticas de Manufactura.
1615 producto terminado y en lo posible el
Principios Generales; y a la Norma
1616 laboratorio de control de calidad.
Técnica Obligatoria Nicaragüense
1617
(NTON) 03 024 – 99: Norma Sanitaria
1618 En la figura siguiente se muestra la
para establecimientos de productos
1619 distribución de las áreas que se
lácteos derivados.
2.2. Edificios e instalaciones
Esta sección presta atención a

aspectos relacionados con la
ubicación, la construcción y el diseño
que deben tener los edificios, el
equipo y las instalaciones de una sala
de procesamiento de alimentos, desde
el punto de vista sanitario.
Instituto Nicaragüense de Apoyo a la

Pequeña y Mediana Empresa (INPYME)
Agencia de Cooperación Internacional del

Japón (JICA)
28
Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción L áctea
deberían de considerar en una planta

1675
láctea. 1676 Las paredes, techos, ventanas,
1677 puertas deben ser de material
1678 sanitario de fácil limpieza y
1679 desinfección. Las ventanas deben
1680 estar protegidas para evitar el ingreso
El diseño y 1681 la de plagas, por ejemplo con
construcción deben
1682 cedazo.Las uniones entre paredes y
proteger los ambientes
1683 entre pisos y paredes deben ser
aislándolos del exterior
1684 curvas para evitar acumulación de
por medio de mallas;1685 grasa y cualquier otra suciedad.
las áreas de proceso1686
debe estar separadas1687 Se debe disponer de instalaciones
correctamente, de tal
1688 sanitarias separadas de las áreas de
manera que su distribución permita1689
las producción y dotadas de elementos
operaciones de forma continua. 1690 necesarios para la limpieza e higiene
1691 personal (jabón, papel higiénico,
Es necesario tener una buena 1692 toallas desechables o
ventilación que permita la circulación
1693 secador de manos).
del aire dentro de todas las
1694
instalaciones donde se realiza 1695
el Contar con lavamanos en
proceso. 1696 el área de proceso para el
1697 lavado y desinfección de
La iluminación natural
1698 las manos, y con
o artificial debe ser la
1699 vestidores para guardar la ropa y las
adecuada para 1700 las botas.Recuerde que debe contar con
labores de
1701 un pediluvio para lavado de botas de
manufactura, sobre
1702 los trabajadores cada vez que
todo para las tareas1703 ingresan al área de procesamiento.
de inspección. 1704 Las
luces deben estar protegidas 1705 con La planta debe contar con agua
mamparas o cubiertas de plástico para
1706 potable con suficiente presión y con
que, en caso de rotura, protejan1707 al tanque de almacenamiento.
alimento. 1708
1709 Debe haber suficientes recipientes de
Los pisos y drenajes deben ser 1710 de material sanitario
materiales sanitarios resistentes, 1711
no con tapa para
porosos y de fácil limpieza 1712 y recolectar las
desinfección. 1713 basuras; estas se
29
almacenarán separadamente las

1731 Tomando en cuenta que existen varios
orgánicas de las inorgánicas. Se debe
1732 tipos de cloros comerciales a
disponer de un lugar adecuado para
1733 concentreaciones diferentes, se
su disposición sanitaria final. 1734 muestra en la siguiente tabla la
2.3. Equipos y utensilios 1735 cantidad que se debe agregar a un
1736 galón de agua para preparar un galón
1737 de solución de cloro.
Los equipos
deben estar bien
Concentración en ppm
ubicados con el Marc 2 10 20 40 50
fin de facilitar la a 5 0 0 0 0
limpieza, desinfección y circulación del Cloro
x
personal; en lo posible, deben ser Regu
elaborados en acero inoxidable, fáciles lar 1, 7, 14, 28, 3
Mag 8 2 4 8 6
de armar y desarmar.
ia c c c c c
Blan c c c c c
Para desinfectar bien los utensilios y
1744 ca 1749 1754
Max
equipos en una planta procesaodra1745
de Blea
1750 1755
queso es importante lavar muy bien 1746 ch 1751 1756
con detergente tipo industrial, 1747sin Hyd 1752 1757
fragancia. Después del lavado se
1748Los equipos
1753 deben
1758 evitar la
enjuaga con agua clorada y por último Pisos 500 ppm
un enjuague con agua potable, así
podrá obtener un equipo bien higiénico
evitando una posible contaminación de
la leche.
En la siguiente tabla se muestran las

concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las
plantas lácteas.
Condici Concentraci
ón ón
Manos 25 ppm
Utensilio 100 ppm
s
Equipos 100 ppm
Mesas 100 ppm
Paredes 200 ppm
Pediluvio 400 ppm
30
contaminación del alimento con
lubicantes y combustibles.
La empresa debe contar con un

plan de mantenimiento de quipos
e instrumentos que garantice el
correcto funcionamiento.
Debe existir un área de lavado

independientemente del área de
proceso para efectuar el lavado y
desinfección de los utensilios.
Todo material de
limpieza (escobas
de cerdas,
escobillones,
cepillos, fregaderos,
etc.) deberá
guardarse limpioy

31
en un área seca y limpia asignada
1827 Uso de ropa para trabajo:los
para tal fin. 1828 trabajadores deberán usar
2.4. Personal manipulador 1829 uniforme adecuado para
1830 las funciones que
1831 desempeña (gabachas,
Todas las personas que estén
1832 gorros, botas, etc.)
trabajando en contacto directo con el
1833 debiendo mantenerse en
alimento deberán seguir prácticas
1834 óptimo estado de limpieza.
higiénicas mientras están en su
1835 Por lo general los
trabajo, en la medida que sea
1836 uniformes deben ser
necesaria para proteger a los
1837 blancos y de fácil limpieza.
alimentos de la contaminación. 1838
1839 Aseo personal:los trabajadores
Es de fundamental importancia en la
1840 deberán tener una esmerada limpieza
aplicación de las Buenas Prácticas de
1841 personal mientras estén de servicio, y
Manufactura que toda persona que
1842 en todo momento durante el trabajo
entre en contacto con materias primas,
1843 deberán llevar ropa protectora, sus
material de empaque, ingredientes
1844 manos deben estar limpias, no usar
productos en proceso y terminados,
1845 anillos, relojes u
equipos y utensilios necesitan cumplir
1846 otros objetos
con las normas de higiene personal
1847 capaces de
que se mencionan a continuación.
1848 contaminar los
1849 alimentos; no deberán fumar en las
Estado de salud: el personal
1850 áreas de trabajo, mantener cabellos y
manipulador de alimentos debe
1851 bigotes cortos y en general una buena
someterse a un chequeo médico cada
1852 presentación. Así mismo deben
6 meses.
1853 mantener las uñas cortas y sin pintar y
1854 las manos sin heridas ni escoriaciones
Educación y capacitación: la
1855 (raspones).
empresa debe contar con un programa
1856
de capacitación continuo y
1857 Capacitación: las empresas
permanente que incluya los temas de
1858 procesadoras deben capacitar a los
manejo higiénico y sanitario de
1859 manipuladores de lácteos, al menos
alimentos y sistemas de
1860 dos veces al año sobre adecuadada
aseguramiento de la calidad e
1861 manipulación de alimentos.
inocuidad.
2.5. Control de proceso y en la 1903 cuando sea necesario para identificar

producción 1904 fallas de saneamiento o posible
1905 contaminación del producto.
Todas operacion relacionada
1906
las es s
1907 Cuando por algún motivo se detecten
con la preparación,
transporte, recepción, elaboración,
inspección,
1908 plagas a lo interno de la planta el
empaque y almacenamiento de leche 1909 programa debe contar con las
se deben realizar de acuerdo a 1910 los medidas de exterminio y control. Para
principios sanitarios adecuados. 1911 ello deben utilizarse productos
1912 químicos, físicos o
Se deben emplear operaciones 1913 de biológicos los que se
control adecuadas 1914 tienen que manejar
para asegurar que 1915 adecuadamente por
los productos 1916 personal idóneo.
lácteos sean 1917
apropiados para el
consumo humano y que los envases 1918y 2.6. Almacenamiento y distribución
1920
empaques para dichos productos 1921 1919
también sean seguros y apropiados.1922 Las bodegas de almacenamiento,

1923 tanto de materia prima como producto
El saneamiento general de la planta
1924 terminado de alimentos deberán
debe estar bajo la supervisión de una
1925 limpiarse y mantenerse ordenada.
o más personas responsables.
1926 Los productos terminados deberán
1927 almacenarse y transportarse en
Se deben tomar
1928 condiciones tales que excluyan la
las precauciones
1929 contaminación y/o la proliferación de
razonables para
1930 microrganismos.
asegurar que los
procesos de 1931 El almacenamiento y
elaboración no contribuyan a 1932 la empacado deberán
contaminación de cualquier fuente. 1933 efectuarse de forma
1934 tal y que se evite la
Se debe contemplar 1935 absorción de
la utilización de 1936 humedad. Durante el
procedimientos para 1937 almacenamiento,
examinar productos 1938 deberá ejercerse una
químicos, aspectos 1939 inspección periódica de los productos
microbiológicos y 1940 terminados, a fin de que sólo se
materiales extraños 1941 expidan alimentos para consumo
Agencia de Cooperación
Internacional del Japón (JICA)
Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) 32
Agencia de Cooperación
Internacional del Japón (JICA)
Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) 33
humano y cumpla con 2.8. Control de plagas
que n
las
1977 Para evitar la
especificacione del product
1978 entrada de insectos
El transporte de la leche, como de1979
los dentro de la planta
productos terminados, se debe realizar
1980 deberán colocarse
en vehículos limpios destinados 1981 mallas milimétricas
específicamente para esta actividad.
1982 o de plástico en
1983 puertas y ventanas,
2.7. Control sanitario 1984 así como en cualquier otro ambiente
1985 que se estime necesario.
La planta procesadora de 1986 los
derivados debe contar con Licencia 1987 No debe permitirse la presencia de
Sanitaria actualizada y/o permiso 1988 animales en la planta procesadora y
sanitario de funcionamiento que avale
1989 su entorno, para evitar la
las condiciones de higiene del local y
1990 contaminación de los productos.
los manipuladores acorde a 1991 las
disposiciones sanitarias del Ministerio
1992 Debe garantizarse la limpieza
de Salud de su localidad. 1993 frecuente y minuciosa en los
1994 alrededores.
Además deben tener Registro
1995
Sanitario de todos los productos 1996
que Todo producto químico que se utilice
elaboran y reflejar el número de este
1997 en el control de plagas debe haber
en las etiquetas de dichos productos.
1998 sido aprobado por la autoridad
No usar en la leche sustancias 1999 competente del Ministerio de Salud y
químicas prohibidas, tales como: debidamente informad a la
o
formalina, agua oxigenada u otras, ya
Inspección Sanitaria de
que atenta contra la salud de la l
población. establecimient
o.
Toda industria procesadora 2000de
productos lácteos deberá garantizar la
2001 Cuando se utilicen, sobre equipos y
pasteurización de la leche y 2002 sus utensilios, estos deber ser lavados
derivados. 2003 antes de ser usados para eliminar los
2004 residuos que hubiesen podido quedar.
En resumen el mejor control de plagas es el

que se basa en la
prevencióncomoporejemplo:No brindarles
agua, no brindarles comida y no ofrecerles
albergue.
flab«raiién oc 3anleaaIlIa Dvadn
filnbonitl0n He fi9ts0t
En esta sección se abordan 2048los 3.2. Filtrado de la leche

aspectos relacionados al 2050
2051 2049
procesamiento de la leche para la

2052 El filtrado de la
obtención de diversos productos
2053 leche es un
derivados.
2054 proceso importante
3.1. Recepción de la leche en la 2055 en la elaboración
planta 2056 de quesos. La
2057 operación consiste
En la planta el personal que recibe2058
la en hacer pasar el
leche deberá seguir los siguientes 2059 producto a través
pasos: 2060 de una tela para eliminar pelos, pajas,
2061 polvo, insectos y otras suciedades que
 Evaluación organoléptica:2062 si generalmente trae la leche,
2063
la leche recibida cumple con las especialmente cuando el ordeño se
2064
características organolépticas realiza en forma manual.
mencionadas en la sección 2065
1.3
de este manual se procede al El paño para ser usado como filtro de la leche
siguiente paso, en caso debe encontrarse limpio.
contrario se rechaza.
2067 La tela o paño debe lavarse después
 Pruebas de calidad de 2068 la de cada uso con detergente y una
leche:se realizan las pruebas
2069 solución de cloro a 100 partes por
que el empresario estime 2070 millón (ppm).
convenientes para garantizar
2071
que la leche 2072 Así también, durante el proceso de
cumple con 2073 filtrado, deben ser remplazados
sus estándares 2074 frecuentemente de modo que la
de calidad y 2075 suciedad no se convierta en el
que es apta 2076 vehículo de transmisión de
para el 2077 microrganismos a la leche.
procesamiento. 2078
2079 Es muy importante destacar que los
Si la leche se encuentra en los rangos 2080 paños que se usan en esta operación,
normales, se le realizará un conjunto 2081 deben limpiarse y cambiarse
de operaciones, demodo que ésta se 2082 frecuentemente, aunque no se note la
2083 suciedad que pueda contener.
convierta en un producto de buena calidad.

35
Todaslasaccionesqueaquíse 3.3. Pasteurización
describen deben realizarse
obligatoriamente, si se desea obtener 2097 Se puede definir
un producto final de buena calidad. 2098 como pasteurización
2099 al proceso por el
La operación 2100 de cual es posible
filtrado de la leche
2101 destruir los
sólo logra eliminar
2102 microrganismos
las suciedades
2103 patógenos, es decir,
más grandes,
2104 aquellos que causan
aquellas que
2105 enfermedades al hombre, mediante la
puedan ser retenidas por el paño. Sin
2134 aplicación de calor a temperaturas
embargo, a través del filtro logran 2135 suficientes para aniquilar sólo este tipo
pasar una cantidad inmensa 2136 de de microrganismos, pero sin alterar los
microrganismos que en definitiva 2137 componentes de la leche.
dañan la calidad del queso o pueden 2138
causar enfermedades al consumidor. Pasteurizar no es lo mismo que hervir.
Por estas razones es fundamental 2140 Si la leche se hierve:

eliminarlos de la leche. La pregunta
2141
lógica que hay que hacerse2142 a  Se altera la estructura de la
continuación es: 2143 proteína, ya que la leche
2144 alcanza la ebullición y es
¿Cómo eliminar los microrganismos 2145 expuesta a temperaturas muy
que son indeseables en la leche, para 2146 altas.
que no se obtengan también en el queso?
2147  Ya no se puede sacar quesillo.
2148  La leche tendrá menos calcio.
2149  La leche disminuirá en su
La eliminación de este tipo 2150 de contenido vitamínico.
microrganismos se logra en forma 2151
eficiente mediante la pasteurización2152
de En cambio si la leche se pasteuriza:
la leche. 2153
2154  Se evita la alteración de las
A pesar de que esta técnica aún no2155
es proteínas.
aplicada en todas las plantas 2156  Mantendrá su contenido
procesadoras lácteas de nuestro país,
2157 vitamínico.
es importante que ustedestimado 2158
(a)  Tendrá un poco más de calcio.
empresario (a) conozca aspectos
importantes sobre la misma.
 Se pueden obtener productos 2193 Una vez transcurrido el tiempo de

derivados de mejor calidad. 2194 pasteurización la leche se debe enfriar
 Se eliminan microrganismos 2195 lo más rápido posible. Es necesario
productores de la tuberculosis,
2196 enfriarla haciendo circular agua fría
la difteria, la polio, 2197
la por la doble pared de la tina, en el
salmonelosis, fiebre escarlata y
2198 caso que se cuente con este equipo.Si
las fiebres tifoideas. 2199 no se dispone de
2200 una tina del tipo
En la producción de quesos a
2201 indicado, se puede
pequeña escala, se recomiendan los
2202 recurrir a enfriar
siguientes tipos de pasteurización:
2203 colocando el
2204 recipiente con la
 Pasteurización baja: calentar
2205 leche caliente
la leche hasta 60 °C y mantener
2206 dentro de una tina
esta temperatura por 30
2207 con agua fría.
minutos. Luego enfriar a 37 °C.
2208
 Pasteurización media:
Elhechoquelalechesea
calentar hasta 70-72°C y
mantener por 15-30 segundos. pasteurizada no garantiza que ésta no
Luego enfriar a 37 °C. pueda contaminarse posteriormente.
Para que la pasteurización sea eficiente 2210

es Por eso hay que extremar las medidas
importante mantener un 2211 de higiene, tanto en el producto,
estrictocontroldeltiempoyla temperatura2212 durante la elaboración, como en el
indicada para cada tipo. 2213 equipo y utensilios empleados en el
2214 proceso.
En el caso que se utilice el método2215de
pasteurización lenta, las temperaturas2216 La recepción de la leche, el filtrado y el
de pasteurización aconsejables nunca 2217 pasteurizado corresponde a las
deben ser más altas que 65 2218 °C operaciones preliminares que se
durante 30 minutos, ya que
2219 deben aplicar a la leche
temperaturas de 80 - 85 °C afecta2220 la independientemente del tipo de
coagulación. 2221 producto que se quiera realizar.
2222
Unalechesinpasteurizarque 2223 Seguidamente se presentan los
proviene de un mal ordeño y falta de 2224 procesos correspondientes a los
higiene resultará en productos de mala2225 productos derivados de la leche que
2226 son elaborados en los departamentos
calidadquepuedenenfermaral consumidor.
2227 de Boaco, Chontales y Matagalpa, en
2228 los que se observa que aún no se
37
aplica la pasteurización y es por 2265
ello encuentran completamente limpias,
que se hace hincapié en la aplicación
2266 libre de polvo, agua u otras sustancias
de la misma. 2267 que puedan contaminar el producto.
2268
3.4. Elaboración de crema
2269 Almacenado: la crema empacada
2270 debe ser almacenada bajo
Crema es la parte rica en grasa de la
2271 refrigeración adecuada de 8 °C, en un
leche, que se obtiene por descremado
2272 ambiente libre de humedad, sellado,
natural o por centrifugación de la leche
2273 con acceso restringido y en anaqueles
entera.
2274 separados de productos que puedan
2275 contaminarla, tales como carnes,
El uso de la crema es diverso. La
2276 frutas, vegetales, etc.
crema que se vende para consumo
tiene diferentes contenidos grasosy se
destina para la elaboración de postres,
uso en la cocina doméstica y consumo
directo.
Para la elaboración de crema se sigue

el proceso que se describe a
continuación:
Recepción y filtrado: la leche es

recibida y filtrada como se ha
explicado anteriormente en esta
sección.
Descremado:es 2277
2278
el proceso de 2279 3.5. Elaboración de Mantequilla
separación de la 2280 lavada
parte grasa de la
2281
2282
leche que se 2283 Es una mezcla pastosa (emulsión de
realiza con una 2284 agua en grasa), con un altocontenido
descremadora manual o eléctrica. 2285 de grasa, superior ó igual al 80%. Se
2286 obtiene a partir de la crema o nata de
Empacado: la crema obtenida 2287 se laleche, puede ser de crema fresca o
empaca en bolsas de plástico grado 2291 ácida.
alimenticio de distintas presentaciones.
2292 Para la elaboración de mantequilla
Se debe asegurar que las bolsas se2293 lavada a partir de crema ácida, se
sigue el proceso que se describe a
2313 agua fría para favorecer la formación
continuación: 2314 de los granos de mantequilla.
2315 Desuerado:cuando
2316 la grasa se separa
2317 de la fase no grasa,
2318 que constituye el
2319 suero de mantequilla,
2320 se procede a retirar el suero.
2321
2322 Salado:es una
2323 operación opcional
2324 debido a que se
2325 produce mantequilla
2326 con sal y sin sal.La
2327 proporción de sal es
2328 de 1 a 3% del peso de
2329 la mantequilla.
2330
2331 Amasado:tiene por objeto limpiar la
2332 mantequilla de las últimas trazas de
2333 suero y de agua de lavado que
2334 contenga y de homogeneizar la pasta
2335 tanto como sea posible. No se debe
Batido: esta operación se realiza 2336
con abusar del amasado, sobre todo en
una batidora y tiene por finalidad unir
2337 verano, para que la mantequilla no
los glóbulos grasos para formar2338 la pierda parte de
mantequilla. El tiempo de duración del
2339 sus cualidades, se
batido depende2340
de vuelva blanda y
la temperatura de
2341 tome un aspecto
la crema, pero2342
se defectuoso.
recomienda que la
2343
crema tenga 2344
una Empacado:se empaca la mantequilla
2345
temperatura entre inmediatamente después del amasado
4 – 14 °C. 2346 en las presentaciones que estime
2347 conveniente, siempre y cuando el
2348 material de empaque sea apto para el
2349
Lavado:cuando la mantequilla se está empaque de alimentos.
empezando a formar se le agrega
Almacenado: la mantequilla
2388  Condiciones inadecuadas de
empacada debe almacenarse entre 8
2389 almacenamiento y conservación.
y 10 °C.
2390 El queso es un producto que tiene
3.6. Elaboración de quesos 2391 muchas variantes para su fabricación.
2392 En dependencia del contenido de
El queso es la forma más antigua de conservar 2393los humedad, puede ser duro, semiduro y
principales elementos nutricionales (proteína,
2394 blando; varían por su estructura
minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de2395
la (textura, cuerpo), sabor y apariencia
leche. Es una conserva obtenida por la 2396 como consecuencia de la técnica en
2397 su elaboración.
coagulació de la leche y l
2398
n por a
2399 Las etapas de elaboración del queso
acidificació y deshidratación de l
2400 son las siguientes y se cumplen para
n
Estimado (a) empresario (a) si usted a
2401 todos los tipos de quesos. Estas
quiere ofrecer quesos de calidad,2402
es etapas pueden variar en tiempos o en
necesario que tenga en cuenta 2403 los número de veces de acuerdo al tipo de
errores más frecuentes que 2404 se queso pero esencialmente son las
cometen y tratar de corregirlos, éstos
2405 etapas básicas.
son: 2406
 Selección inadecuada de la Recuerdequelasoperaciones
leche, recuerde que es la preliminares: recepción, filtrado y
materia prima principal para la pasteurizado ya fueron explicadas en esta
elaboración de quesos. sección pues son tratamientos que debe
recibir la leche independientemente del tipo
 Descuido de la higiene, tanto en de queso
la manipulación, como e l que se elabore.
preparación de n a
insumos. 2408 Descremado:es el proceso de
2409 reducción de los niveles de grasa de la
 Falta de e e
n 2410
l leche, la magnitud del descremado
uniformidad
2411 depende del tipo de queso a producir y
 Uso inadecuado de equipos,
2412 de la característica que cada empresa
utensilios e insumos. 2413 desea darle a su producto.
2414
 Falta de limpieza del ambiente y
2415 Coagulación: Se aplica un agente
el personal. 2416 fermentador (cuajo)
2417 para separar la
2418 caseína (principal
Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón
40
(JICA)
41
proteína de la leche) del suero. 2443 pasteurizadapara la elaboración de

2444 queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro
En el comercio, existe cuajo líquido,
2445 de leche), ya que precipita el Calcio
en pastillas o en polvo y con diferente
2446 libre de la leche. Igualmente la leche
fuerza o poder de cuajado, por tanto el
2447 pierde Calcio desde el ordeño de
fabricante especifica la cantidad 2448
de manera natural por lo que la leche
cuajo que se deberá agregar según la
2449 guardada debe reforzarse con Cloruro
cantidad de leche a cuajar. 2450 de Calcio.
2451
Después de agregar el cuajo, se deja2452 Para ello debe seguir el siguiente
reposar entre 30 – 45 minutos y2453 se procedimiento:
debe mantener la temperatura entre2454  Pese 0,2 gramos de Cloruro de
32 – 35 °C, ya que si, durante2455 la Calcio por cada litro de leche.
coagulación, la leche y la cuajada2456
en
formación se enfrían, los granos 2457  Tenga preparadaun poco de
resultan de tamaño irregular y2458 la agua hervida fría.
humedad no será uniforme. 2459
2460  Disuelva el Cloruro de Calcio en
Se debe tener cuidado con la cantidad 2461 el agua.
de cuajo a utilizar, ya que puede modificar
2462
la textura, olor, color y sabor. 2463  Añada la solución a la leche,
2464 cuando se encuentre a 37ºC
2465 aproximadamente.
Estimado (a) empresario (a) como
una opción de mejora en sus procesos  Agite para que la solución se
puedeagregarClorurodeCalcio mezcle bien con la leche; se
(CaCl2) antes de agregar el cuajo y así lograr recomienda que sea
aproximadamente entre 5-10
una mejorar coagulación.
minutos.
Hay varias causas que originan que la
leche a procesar tenga baja cantidad
de Calcio, ocasionando una
2481 Quebrado de la cuajada: esta
coagulación y una cuajada débil,2482
lo operación comprende dos etapas: el
que conlleva a tener rendimientos2483 corte y el batido de la cuajada.
malos. 2484 El corte de la
2485 cuajada se
Por esta razón debe añadirse Cloruro
2486 realiza con una
de Calcio (CaCl2) a la leche 2487 lira o con un
41
42
cuchillo de hoja larga, con la finalidad
2531
apelmac formand grumos y s
de liberar el suero y obtener los e o e
granos de cuajada. Del tamaño de pierda ritmo desuerado e
éstos depende el contenido de , s
humedad en el queso. El corte de la el del
necesari manten el grano e
cuajada comprende un corte vertical y
o er n
un corte horizontal para formar cubitos.
2532 constante movimiento por medio
2533 delbatido.
El corte de cuajada debe ser hecho 2534
con mucha delicadeza, pues de otro 2535 El batido tiene como finalidad darle
modohabrámuchaspérdidaspor 2536 consistencia al grano de cuajada, se
pulverización de los cortes. 2537 realiza de forma suave para no
2538 pulverizar la cuajada y conforme
Es importante insistir en que el corte
2539 avanza el batido se le aplica más
descuidado y prematuro de la cuajada2540 fuerza, el grano disminuye de volumen
o de su desmenuzamiento en vez 2541 de y se torna más consistente, por la
corte aumenta las pérdidas de ésta 2542
en pérdida del suero.
el suero y por lo tanto, disminuye2543el
rendimiento del queso y el suero 2544se Desuerado: esta operación contempla
tornará blanquecino. 2545 la eliminación
2546 total o parcial
Después del corte de la cuajada,2547 el del suero de
grano empieza a presentar cada vez 2548 acuerdo al tipo
más la tendencia a sumergirse en2549 el de queso que
suero. Si enseguida del corte se deja
2550 se esté
reposar el grano durante un largo 2551 elaborando.
tiempo en el fondo de la tina, aquél2552
se
adhiere y vuelve a formar una masa
2553 Al finalizar la agitación, se deja
blanda y compacta. 2554 algunos momentos en reposo. Los
2555 granos de cuajada se depositan en el
En la práctica, una vez cortada 2556 la fondo de la tina mientras que el suero
cuajada se deja reposar durante2557 5 quedará en la parte superior. De esta
minutos. Al término de este tiempo 2558
se manera será posible extraer el suero
apreciará que el grano empieza2559 a sin dificultad.
soltar el suero. 2560
Para conservar 2561el
grano definido 2562
y
evitar que se 2563 En caso que el
2564 recipiente en donde
se encuentra la 2567 posee una salida
cuajada no 2568 para el
e de Apoyo a la Ag
suero, se puede separar con ayuda2582

de frecuencia, para que el propio peso de
un colador. 2583 la cuajada vaya logrando la
2584 compactación necesaria.
Salado: terminada la etapa de
desuerado se inicia el salado, que Es importante que los moldes estén
favorece a la producción de ácido hechosdematerialescomoacero
láctico, realza el aroma y contribuye a inoxidable o plástico alimenticio, ya
la preservación del queso y a su
que la madera tiende a llenarse de
curación.
mohoyotrosposiblesfocosde contaminación
Previo a realizar el salado mismo,2598
es del producto final.
necesario triturar la cuajada seca.La
2599 Empacado y almacenado: el queso
trituración se realiza en forma manual,
2600 debe ser empacado en envases o
procurando que queden trozos de
2601 bolsas que no dañen su calidad ni
cuajada de tamaño similar con el fin
2602 afectenla inocuidad, y que además
que la penetración de la sal sea
2603 preserven sus propiedades
homogénea.
2604 organolépticas.
2605
La cantidad de sal que se agrega es
2606 El producto terminado debe ser
aproximadamente el 0,3 % en relación
2607 almacenado bajo refrigeración para
a la cantidad de leche que se esta
2608 evitar acidificación y sobremaduración.
trabajando.
Prensado: Para iniciar el prensado la

cuajada es colocada dentro de moldes.
El objetivo del
prensado es eliminar
algo más de suero,
unir el grano
haciendo la masa
más compacta y dar
definitivamente el
formato deseado.
El tipo de queso determina la
intensidad y la duración del prensado.
Algunos quesos no reciben presión
alguna y únicamente
los moldes llenos se
les dan vuelta con
(JICA)
43
cada operación es la misma que la

explicada anteriormente, por lo que no
se describen todas las operaciones
para cada tipo de queso y solo se
hacen las recomendaciones
pertinentes de acuerdo a la
particularidad de cada queso.
Queso fresco
El queso fresco se elabora siguiendo

las mismas etapas explicadas
anteriormente. Solamente se agrega
una operación después de
l
descremado, cuál la
la es
estandarización.
La estandarización: consiste en
regular el contenido graso de la leche
mezclando leche entera con leche
descremada. Para el queso fresco, la
mayoría de las plantas, mezclan 50%
de leche descremada con 50% de
leche entera. En algunas plantas
prefieren mezclar 25% de leche
descremada con 75% de leche entera.
Otra particularidad de este queso es el

prensado, ya que no se le coloca peso,
únicamente se coloca la cuajada en
los moldes y se le da vuelta cada 10
minutos aproximadamente hasta que
se halla escurrido el suero.
El flujo de elaboración de queso fresco

es el siguiente:
Seguidamente se presentan los flujos

44
de elaboración de varias tipos de
queso. Cabe destacar que la lógica de

45
Queso relleno
Queso crema 2714 El queso relleno se elabora de la

2715 misma forma que el queso fresco, la
El queso crema se elabora siguiendo 2716 única diferencia es antes de
el proceso general para queso fresco,
2717 empacarlo se corta en trozos de
pero con la diferencia que la leche2718
no aproximadamente media libra y son
se descrema, es decir, se utiliza leche
2719 envueltos con tortillas de quesillo. La
entera. Por tanto, el flujo 2720 de elaboración del quesillo se explicará
elaboración de queso crema es como 2721 más adelante.
el que se muestra a continuación.
Queso ahumado 2730 en horno durante 30 minutos. Luego
2731 se lava para realizar el empacado del
El queso ahumado se elabora de 2732 mismo.
acuerdo al siguiente flujo: 2733
Queso media sangre
2734 El queso media sangre se elabora de

2735 acuerdo al flujo de proceso siguiente:
Este tipo de queso difiere en que es

sometido a un proceso de ahumado
La particularidad que tiene el queso Empacado:las cuajadasson
media sangre en el proceso es el empacadas en bolsas de plástico
número de desuerados que se transparente.
realizan. Se requiere que el suero se
elimine en dos momentos: se extrae el
50% del suero antes del salado y el
otro 50% después del salado.
3.7. Elaboración de cuajada
Para la elaboración de la cuajada se

debe considerar lo siguiente:
Estandarización: se mezcla 25% de

leche descremada con 75% de leche
entera.
Salado: la sal es
agregada una vez
finalizado el
desuerado. La
cantidad de sal que
se debe agregar es
al gusto.
Molido: la cuajada
es pasada por un
molino para afinar
el grano y volverla
más manejable y
que adquiere una
textura más suave.
Amasado: el
amasado se realiza
después del molido
para dar forma a la
cuajada. Cada
cuajada es de
aproximadamente media libra.
3.8. Elaboración de quesillo 2777 Las operaciones particulares del
2778 quesillo son:
Seguidamente se muestra el flujo de
elaboración de quesillo: 2779 Adición del fermento: para la
2780 elaboración de quesillo, se puede
2781 utilizar como fermento leche ácida o
2782 suero ácido. Para el caso de la leche
2783 ácida se agrega un galón de la misma
2784 para 57 galones de leche. Mientras
2785 que de suero ácido se agrega ½ litro a
2786 10 litros de leche.
2787 Coagulación: agregue el cuajo y se

2788 deja reposar entre 10 y 20 minutos.
2789 Desuerado: extraiga completamente

2790 el suero.
2791 Tratamiento térmico: caliente la

2792 cuajada en una olla o se pasa por
2793 agua caliente. Para esta operación se
2794 necesita mucha experiencia ya que la
2795 cantidad de agua que se va
2796 agregando depende
2797 de como se va
2798 comportando la
2799 cuajada. Se va
2800 manipulando la
2801 cuajada hasta que
2802 adquiere la textura
2803 correcta. Se retira
2804 cuando la pasta se estira sin romperse.
2805
2806 Moldeado: cuando la
2807 cuajada ha alcanzado la
2808 textura deseada se le
2809 da forma de tortilla,
2810 trenza, pelota, rollo, etc.
2811 Enfriamiento:deje
enfriar el producto moldeado, para
2849 Almacenado: una vez que se observa
luego proceder a empacar. 2850 que la leche agría esta bien cuajada,
3.9. Diversificación de productos 2851 se refrigera preferiblemente a 4°C. Se
2852 debe tener cuidado de no mover
2853 bruscamente los recipientes para
Estimado (a) empresario (a) en esta
2854 evitar que se deshaga la cuajada.
sección se presentan varios productos
2855
que usted puede empezar a producir
con la finalidad de diversificar su
producción y poder abrirse nuevas
oportunidades de mercado.
Leche agria
La elaboración de leche agria es

bastante sencilla, para ello se debe
seguir el siguiente procedimiento
partiendo de las operaciones
preliminares que han sido explicadas
con anterioridad.
Adición
de
fermento: agregue
una cucharada de
leche agria Cuajada con chile
industrial por cada
litro de leche y 2857 Para la elaboración de la cuajada con
luego revuelva. 2858 chile se realizan las operaciones
2859 preliminares correspondientes y luego
Envasado:depo
2860 se efectúa lo siguiente:
site la leche con
2861
fermento en
2862 Coagulación: agregue el cuajo según
vasitos plásticos
2863 indicaciones del fabricante y se deja
y se les coloca
2864 reposar por 45 minutos.
una tapa para
2865
evitar que les vaya a caer algún tipo
2866 Quebrado de la cuajada: corte la
de suciedad y contamine el producto.
2867 cuajada y deje reposar por ½ hora.
Se deja reposar por 12 horas.
Desuerado: extraiga el suero
2877
Queso fresco con vegetales

completamente apretando la cuajada.
2878
2879 El queso fresco con vegetales se
Salado: amase bien y agregue 0,3%
2880 elabora de acuerdo al siguiente
de sal respecto al peso de la cuajada.
2881 procedimiento:
Moldeado: agregue chile en polvo a la
2882 Coagulación: agregue el cuajo según
cuajada al gusto, amase y moldee.
2883 indicaciones del fabricante y se deja
2884
Empacado y almacenado: empaque reposar por 45 minutos.
y almacene a 4°C. 2885
2886 Lavado: mientras
2887 se lleva a cabo la
2888 coagulación, lave
2889 los vegetales con
2890 agua clorada,
2891 quite la cáscara a las zanahorias y
2892 elimine las semillas de la chiltoma.
2893 Cortado: corte los vegetales en

2894 trocitos chiquitos y sumérjalos en
2895 vinagre blanco durante media hora.
2896 Escaldado:ponga los

2897 vegetales con vinagre
2898 dentro de una bolsa
2899 plástica y colóquela en
2900 baño maría durante unos pocos
2901 minutos, procurando que los vegetales
2902 no queden demasiado blandos.
2903 Quebrado de la cuajada: corte la

2904 cuajada en forma horizontal y vertical,
2905 luego deje reposar 5 minutos.
2906 Desuerado: elimine el suero

2907 parcialmente y deje escurrir por 15
2908 minutos.
2909 Salado: agregue 0,3 % de sal con

2910 base al peso de la cuajada, deje
reposar por 15 minutos. Luego 2929

Queso Mozzarella
agregue los vegetales. 2930
2931 Este tipo de queso es muy usado para
Moldeado: coloque la cuajada en los
2932 la fabricación de pizzas, cuando esta
moldes y voltee cada 10 minutos,
2933 casi seco y en ensaladas, cuando es
hasta que se
2934 fresco.
escurra lo
suficiente y tenga
2935 El queso mozzarella se elabora de
la consistencia
2936 acuerdo al siguiente flujo:
adecuada.
Empacado y almacenado: saque el

queso de los moldes y empaque en
las presentaciones que estime
conveniente y almacene bajo
refrigeración.
Seguidamente se muestra el flujo de

elaboración de queso con vegetales.

51
Adición de fermento: agregue ½ litro2973 refrigeración a una temperatura de 6 a

de suero ácido por cada 10 litros de2974 8 °C para madurar el queso.
leche. Deje reposar por 45 minutos. 2975
Bebida a base de suero
Coagulación: ponga el cuajo y
mezclar por un minuto. Deje reposar
2976 El suero de leche representa una muy
por una hora. 2977 buena oportunidad para realizar una
2978 bebida saborizada, debido aporte
Quebrado de la cuajada: corte en
2979 energético que brinda el suero.
cuadros la cuajada y deje reposar por
10 minutos. Luego realice el quebrado
2980 Si desea elaborar una bebida
fino batiendo lentamente. Deje reposar
2981 energizante a base de suero, debe
por 30 minutos. 2982 realizar el siguiente procedimiento:
Desuerado:saque la mitad del suero y
2983 Filtrado:Cuele bien el suero obtenido
deje reposar 3 horas. Después de este
2984 después de desuerar.
tiempo, tome trocitos de cuajada y si
se estiran con agua caliente pase2985al Cocción: ponga a cocer el suero con
siguiente paso, y si aun no estira deje
2986 canela y clavo de olor al gusto. Deje
reposar un poco más. 2987 hasta hervir.
Salado: pique la 2988 Enfriado: cuando esta hirviendo se

cuajada finamente y 2989 retira del fuego y se deja enfriar a
agregue sal al gusto. 2990 temperatura ambiente.
Tratamiento 2991 Filtrado:utilizar colador metálico con

térmico: agregue 2992 filtro o paño limpio.
agua caliente y
2993 Adición de aditivos: agregue azúcar
revuelva hasta
2994 al gusto. Para dar sabor agregue
lograr una masa
2995 frambuesa o cocoa.
brillante y elástica.
2996 Envasado y almacenado: envase en
Moldeado: estire formando hilos y
2997 las presentaciones que estime
luego coloque dentro de los moldes y
2998 conveniente y almacene refrigerando a
guárdelos por un día, sin aplicar peso
2999 4°C. Asegúrese de que los envases
a los moldes.
3000 cierran adecuadamente.
Empacado y almacenado: empaque
3001 En el flujo de elaboración de la bebida
en las presentaciones convenientes
3002 a base de suero se muestra un
para su comercialización y coloque en
3003 panorama general de la secuencia de
3004 operaciones.
52
3025 Agregado de fermento: se agrega
3026 una cucharada de yogurt industrial por
3027 cada litro de leche.
3028 Incubado: se deja incubando a 34 °C

3029 por un día.
3030 Adición de aditivos: endulce y/o

3031 mezcle el yogurt con frutas.
3032 Envasado:deposite el yogurt en los

3033 envases limpios y asegúrese que
3034 cierren herméticamente.
3035 Almacenado: mantenga el yogurt en

3036 refrigeración.
3037 El procedimiento anterior se refleja en

3038 el flujo siguiente:
Yogurt
El yogurt es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la leche. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos
Si desea elaborar yogurt debe realizar

el siguiente procedimiento:
Cocción: hierva leche entera o

descremada a 90 °C durante 20
segundos.
Enfriado: después de hervir, enfríe

hasta 34 °C.
IV. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas

3075 Fondo Empleo; Cedep. (s.f.). Manual
Prácticas de Ordeño. Olancho,
3076 para las queserías rurales.
Honduras. 3077 Corongo, perú.
Brigada de estudiantes de apoyo a 3078
las Guzmán, V. (Diciembre de 2007).
MIPYMES lácteas de 3079 los Elaboración de queso chanco
departamentos de Boaco, C.3080y. en la pequeña empresa.
(8 de Febrero de 2012). Grupo
3081 Santiago, Chile.
Focal. (D. Zamorán,
Entrevistador) 3082 Mellenberger, R., & Roth, C. (Abril de
3083 2000). Hoja de Información de
CARITAS. (s.f.). Manual de
3084 la Prueba de Mastitis California
elaboración de quesos. Lima,
3085 (CMT). Michigan.
Perú.
3086 Omar, D., & Ramírez, E. (Abril de
Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.).
3087 2005). Ordeño Limpio.
Manual de Buenas Prácticas3088
de Managua, Nicaragua.
Higiene de Alimentos. Managua.
3089 Román, M. (Noviembre de 2005). La
Castro, F., & Colindres, J. (Julio 3090
de implementación de buenas
2004). Manual de Buenas 3091 prácticas ganaderas en
Prácticas de Transporte para 3092 establecimientos productores
Recolectores de Leche en 3093 el de leche. Buenos Aires,
Sistema Artesanal . Olancho, 3094 Argentina.
Honduras.
3095 Salazar, M., & Luna, L. (2,3 de
Centro de Producción más Limpia 3096
de Febrero de 2012). Productos
Nicaragua. (2008). Guía 3097
de Lácteos. (D. Zamorán,
Aplicacion de Producción más
3098 Entrevistador)
Limpia en el Sector Lácteo.
Managua, Nicaragua. 3099 Solano, A., & Calle, M. (Junio de 2004).
3100 Elaboración de queso fresco.
Díaz, A. (2009). Buenas prácticas 3101
de Lima, Perú.
manufactura: una guía para
pequeños y medianos
3102 Velásquez, D., & Mejía, A. (s.f.).
agroempresarios. San José, 3103 Manual de Buenas Prácticas de
Costa Rica. 3104 Manufactura en la Industria
3105 Láctea. Managua, Nicaragua.
GLOSARIO 3137
3138
3139 Contaminación cruzada: es la
Acidez titulable: es la forma de
3140 transferencia de bacterias de un
expresar la acidez. La acidez titulable
3141 alimento a otro.
es un porcentaje de peso de los
3142 Densidad: es una propiedad física de
ácidos contenidos
Bacterias: en el producto.
son organismos que solo
3143 la materia que se define como la
3144 proporción de la masa de un objeto a
se pueden observar al microscopio.
3145 su volumen.
Beaker: recipiente de vidrio
transparente, con forma cilíndrica3146y Esporas: son células reproductoras
boca ancha. Tiene una escala 3147 de producidas por ciertos hongos, plantas
graduación impresa con líneas
3148 (musgos, helechos) y algunas
blancas las cuales indican el volumen
3149 bacterias.
de forma ascendente.
3150 Fenolftaleína: es un indicador de pH
Biogás:es la mezcla de gases 3151 que en soluciones ácidas permanece
resultantes de la descomposición de3152
la incoloro, pero en presencia de bases
materia orgánica realizada por acción
3153 se torna rosa o violeta.
bacteriana en ausencia de oxígeno.
3154 Fermentación: proceso químico por
Bureta: tubo de vidrio graduado, largo,
3155 el que se forman los alcoholes y
abierto por el extremo superior3156 y ácidos orgánicos a partir de los
cerrado con una llave por el extremo
3157 azúcares por medio de los fermentos.
inferior, que se usa en el laboratorio
3158 La fermentación es el proceso que se
para medir líquidos. 3159 da en algunos alimentos tales como el
3160 pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt,
Cadena alimentaria: es el conjunto 3161 etc., y que tiene como agente principal
de todas las etapas por las que pasa
3162 a la levadura.
un alimento hasta que llega a la mesa
del consumidor. 3163 Hidróxido de sodio: es un químico
3164 muy fuerte que también se conoce
Caseína:es una proteína presente 3165
en como lejía y soda cáustica.
la leche y en algunos de sus derivados
(productos fermentados como el yogur
3166 Inocuidad: es la garantía de que los
o el queso). 3167 alimentos no causarán daño al
3168 consumidor cuando se consuman de
3169 acuerdo con el uso a que se destinan.
3170 Inocuo: que no hace daño.

Lactoperoxidasa:es una enzima muy 3198 Pasteurización: proceso mediante el
abundante en la leche de vaca, pero3199 cual los alimentos son sometidos a un
su presencia es casi indetectable en la
3200 tratamiento térmico por determinado
leche humana. 3201 tiempo, con lo que se asegura la
Lactosa: es un azúcar que está 3202 destrucción de todos los
presente en todas las leches de 3203
los microrganismos patógenos y casi en
3204
mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la su totalidad la flora banal.
humana, y que también puede 3205 Proteínas: son compuestos orgánicos
encontrarse en muchos alimentos 3206 constituidos por aminoácidos
preparados. 3207 dispuestos en una cadena lineal, y
Leucocitos: leucocitos o glóbulos 3208 unidos por vínculos péptidos.
blancos son células que están 3209 Sales minerales: son aquellas
principalmente en la sangre y circulan
3210 moléculas inorgánicas que, en los
por ella con la función de combatir3211
las seres vivos, se pueden encontrar
infecciones o cuerpos extraños; pero
3212 precipitadas o disueltas.
en ocasiones pueden atacar los tejidos
normales del propio cuerpo. 3213 Sanitización: es la reducción
3214 sustancial del contenido microbiano,
Microbios: es un ser vivo que solo3215 sin que se llegue a la desaparición
puede visualizarse con el microscopio.
3216 completa de microrganismos
También son llamados
3217 patógenos.
microrganismos.
3218 Sensorial: relativo a los sentidos.
Organoléptica: impresión sensorial
3219
referida al olor, color, sabor. 3220 Solución: es aquella mezcla
3221 homogénea que se obtiene de disolver
Partes por millón (ppm): es 3222
una dos o más sustancias en otra.
medida de concentración de las
sustancias.
En Nicaragua, la industria Iâctea esta conformada mayoritariamente par Micro, Pequeñas
y Medianas empresas fMTPYMEST, las cuales elaboran productos de mayor consumo
naciorial, como la son el queso, crema, cuajada y quesillo, principalmente mediante procesos
artesanales, que no cumplen son las especificaciones o parâmetros de calidad e inocuidad
establecidos.
Es par ello, que con este manual se pretende contribuir a elevar los niveles de competitividad empresarial de las pequeñas plantas
de procesamiento I6cteo ubicadas en los departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa a fin de articularlas a mercados competitivos y
aumentar la calidad en los productos y asegurar la inocuidad de los mismos.
Este material técnico ha sido elaborado para que se convierta en una f›erramienta
orientadora en la preparacidn de los empresarios para implementar las prâcticas de
higiene en la queserfa, para exigir y ensehar a los productores como se obtiene leche
limpia a través de un ordeho hi- git'nico. Aborda las pruebas de calidad que se pueden
realizar a la leche como materia prima, los principios de las Buenas Prâcticas de
Manufactura fBPM) y presenta un grupo de diagra- mas de procesos donde se detallan las
operaciones unitarias de la elaboracidn de los distintos derivados Iâcteos que se elaboran en
los departamentos de Boaco, Chontales y Mata9alpa.
Las BPM constituyen un eje transversal en los procesos de las queserias, porque previenen
y minimizan los ries9os de contaminaci0‹t sanitaria de los alimentos y son aplicables
desde la producci6n, procesamierrto, transporte hasta la comercializacidn,par lo cual su
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Derivados de La Leche

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Gobier n O de eecon’ciliacion

Debemos recordar que, al igual que

I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA

IV. Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia

La materia prima es fundamental en255

Si usted desea producir quesos de 262

depende, en primer lugar, de que se Recuerde que la calidad de la leche

313  Debe lavarse bien las manos

posible. P Para facilitar el lavado de las manos,

El enrejador: 346 Los corrales casi

El estiércol que se recoge en las

 El primer paso una vez 453 Alternativamente, realice la

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Por eso, debemos tener bastante 520 1.2. Transporte de la leche

cuidado en la limpieza de todos los

Durante el transporte los recipientes652

Después de usar los utensilios, estos679

 El carro recolector debe ser

con antibióticos, puesto que una

California Mastitis Test (CMT): 2

Incline la bandeja y nivele la

con la rotación continua de la raqueta.

agita, esta se mueve hacia el centro de927 la925

los animales. Para un mejor

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

El color normal de la leche es blanco a

leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas

1158 Interpretación de resultados

Reactivos 1161 La leche fresca tiene una acidez

1212 El lactodensímetro tiene una escala

1219 La lectura correcta debe oscilar entre

tablas que generalmente vienen con el 1256

Prueba para determinar la adición de

Podríamos pensar que la densidad de

1270  Tome una muestra de 5 ml de

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Si la leche se pone color azul oscuro

1301 La aparición de color moradito bajo

Descripción del procedimiento

Esta prueba permite saber el

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

 Agregue 10 ml de leche cruda1376  Coloque 10 ml de leche en un

1391Después de transcurrida la hora se pueden

Instrument 1420 Si la leche no coagula y se

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de

Las Buenas Prácticas de Manufactura

Es importante que usted esté

1531  Reclamos de clientes por

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de

 Clientes satisfechos, siempre 1597

2.2. Edificios e instalaciones

Esta sección presta atención a

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la

Agencia de Cooperación Internacional del

deberían de considerar en una planta

almacenarán separadamente las

En la siguiente tabla se muestran las

La empresa debe contar con un

Debe existir un área de lavado

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

2.5. Control de proceso y en la 1903 cuando sea necesario para identificar

empaques para dichos productos 1921 1919

también sean seguros y apropiados.1922 Las bodegas de almacenamiento,