Вы находитесь на странице: 1из 162

КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ

І_ЦИ
БО Р ЩИ

МИР КНИГИ
Удк 641/642
ввк 36.99?
1272

Издано при участии


Издательства «Ниола-Пресс››

Ермакова С.О.
Е72 Щи, борщи. Коллекция лучших рецептов. - М.:
ООО ТД «Издательство Мир книги», 2009. - 160 с.

В последнеевремя наблюдается все возрастающий инте-


рес к блюдам национальной русской кухни, среди которых
едва ли не на первом месте стоят знаменитые щи и борщи.
Далеко не все хозяйки представляют, какое великое мно-
жество рецептов этих удивительных блюд существует
в современном мире. В данной книге представлены рецеп-
ты щей и борщей на самый взыскателъный вкус.

ББК 36.99?

15в1×1 978-5-486-03274-5 © 000 ТА «Излатель<:тв0


(ООО ТД «Издательство Мир книги››) Мир КНИГИ». 2009
15в1×1 978-5-звв-00507-4 © врмак<›ва.с.о., 2009
(ООО Издательство «І-Іиола-Пресс››) © ООО <(АбС0М0т_ЮНИ,,' 2009
Еїдедение

Щи - это старинное русское блю-


до. Именитые иностранные кулинары
считают их чудесным изобретением
русской кухни. Известно немало спосо-
бов приготовления щей. І/Іх готовят из
свежей и квашеной капусты, а также
из шпината, молодой крапивы и Щаве-
ля. Особый вкус и аромат щам придают
коренья, томат и пряности, что в нема-
лой степени способствует возбужде-
нию аппетита. Часто в мясные, рыбные,
грибные и овощные щи добавляют квас,
уксус, рассол, солености и копчености.
В старину щи упаривали в русской пе-
4 -----;------------_----- щи,воРщи
ц 1 - І ' '

чи, чтобы они приобрели особый аромат. Самыми вкус-


ными на Руси всегда считались суточные щи, которые го-
товили долго и тщательно, а потом замораживали. В на-
роде считали, что после заморозки щи становятся
«ядреными» - приобретают более острый вкус. Заморо-
женные щи разрубали топором на куски и брали с собой
в дальние поездки в зимнее время. Вкусное и полезное
горячее блюдо можно было очень быстро разогреть на ог-
не. К щам на Руси издревле подавали ржаной хлеб, сме-
тану, крутую гречневую кашу, крупеники и ватрушки
с творогом.
Борщ - одно из самых популярных первых блюд
в России. Обязательными его ингредиентами должны
быть свекла и свежая или квашеная капуста.
В летнее время свеклу часто заменяют свекольной
ботвой, щавелем и шпинатом. Вкус борщей усиливают
с помощью уксуса, кваса или сметаны. К ним принято по-
давать крупеники, ватрушки, пшенную и гречневую ка-
ши.
Щи и борщи относятся к заправочным супам, которые
варят на мясном, рыбном, грибном и овощном бульонах.
Их заправляют капустой, картофелем, свеклой, морко-
вью, различными кореньями, бобами, фасолью, горохом,
крупой и мучными изделиями. Овощи для щей и борщей
обычно подготавливают особым способом: картофель,
свеклу и морковь нарезают соломкой, а капусту шинку-
ют. Картофель и капусту традиционно кладут в щи и бор-
ЄІЁЭЄЁЭ
введение - 5

щи в сыром виде, лук, морковь и коренья, как правило,


обжаривают, а квашеную капусту ,и свеклу даже тушат.
Интересно, что, если коренья положить в щи или борщ
без обжаривания, их аромат легко улетучится вместе
с паром. Чтобы сохранить все вкусовые и ароматические
качества кореньев, их измельчают и обжаривают в не-
большом количестве жира при постоянном помешивании
до светло-золотистого цвета. При обжаривании моркови
жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает с-упу
аппетитный вид. Свеклу для борща лучше всего поту-
шить в небольшом количестве воды с добавлением уксу-
са. А квашеная капуста при тушении приобретает осо-
бые вкусовые качества.
Чтобы в овощах лучше сохранялся витамин С, их ре-
комендуется закладывать в кипящий бульон или воду.
Очень важно избегать переваривания овощей.
Часто при приготовлении щей и борщей используется
мучная заправка, которая усиливает навар бульона
и улучшает его вкус. При этом муку поджаривают на су-
хой сковороде или разогретом жире в течение 5-10 ми-
нут, постоянно помешивая, а затем разводят ее теплым
бульоном. Мучную заправку добавляют в борщ или щи
за 10-15 минут до окончания варки.
Чтобы приготовить хороший бульон для щей и бор-
щей, необходимо взять мясо с костями из расчета 150 г
на человека, промыть его, залить холодной водой и ва-
рить в течение 1-2 часов. Если бульон получился очень
ЄЭЄЁЭ
6 - щи,воРщи

наваристым, в процессе варки можно снять с его поверх-


ности жир, чтобы-потом использовать его для обжарива-
ния лука и кореньев.
Самый вкусный и наваристый рыбный бульон получа-
ется из голов крупной рыбы и из рыбной мелочи (ершей,
окуней, плотвы и т. д.). Грибной отвар для щей и борщей,
как правило, готовят из сушеных грибов. Для этого их за-
мачивают на несколько часов, а затем варят в той же
воде, в которой они набухали. После того как грибы сва-
рятся, их промывают и мелко нарезают, а отвар проце-
живают.
Овощные отвары для щей и борщей готовят из обжа-
ренных кореньев и репчатого лука. При этом коренья на-
резают крупными кубиками, а потом уже в сваренном
виде их протирают или измельчают.
В этой книге вы найдете рецепты щей и борщей на лю-
бой, даже самый взыскательный, вкус. Вы даже не подоз-
реваете, как много существует различных способов для
приготовления этих замечательных первых блюд. Коли-
чество воды в каждом рецепте зависит от того, густой
или жидкий суп любит читатель.

€'ЕЭЄЁЭ
Щи

Мясные щи
Щи из свежей напусты
Ингредиенты: 500 г говядины,- 5оо г белокочан-
ной капусты, 2 клубня картофеля, 1 морковь,
1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 головки
репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла,
3 помидора, 2 лавровых листа, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу.

Сен ЄЕЭ СЭ
8 --------і------ шк воеши
ЁІІОСОЙ ПІІИГОТОВЛЕНИЯ

Мясо промойте, нарежьте небольшими кусочками, за-


лейте холодной водой, доведите до кипения и варите до
готовности. Затем выньте его, а бульон процедите. Ка-
пусту тонко нашинкуйте.
Морковь, коренья петрушки и сельдерея очистите
и нарежьте очень мелкими кубиками или натрите на
крупной терке, после чего обжарьте вместе с измельчен-
ным луком в растительном масле. Помидоры обдайте ки-
пятком, снимите кожицу и нарежьте мелкими кубиками.
Добавьте их к кореньям. Картофель очистите и нарежьте
кубиками.
В кипящий бульон положите ломтики мяса, обжарен-
ные коренья, лук, картофель и нашинкованную капусту
и варите до готовности капусты.
Перед окончанием варки в щи добавьте лавровый
лист, перец и соль.

Щи из нвашеной напусты (способ 1)


Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 5оо г ква-
шеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 3 ст. л.
растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. томатной пасты, 2 лавровых листа, чер-
ный молотый перец по вкусу.
ЄЁЭЄЁЭ
щи-_---ч ----_ 9

Способ приготовления

Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до


кипения и варите до готовности. Затем выньте его и на-
режьте ломтиками, а бульон процедите. На сковороду
положите отжатую квашеную капусту, влейте І стакан
бульона, добавьте сливочное масло, накройте кастрюлю
крышкой и тушите 1 час. Затем положите тушеную ка-
пусту в кастрюлю, залейте кипящим бульоном, добавьте
томатную пасту.
Морковь и корень петрушки очистите и натрите на
крупной терке. Лук очистите и нашинкуйте. Обжарьте
подготовленные лук, морковь и корень петрушки в рас-
тительном масле (2 ст. л.) и добавьте в кастрюлю с кипя-
щим бульоном. Муку обжарьте в оставшемся раститель-
ном масле.
Перед окончанием варки положите в щи лавровый
лист, поперчите и добавьте мучную заправку.

Щи из квашеной иапусты (способ 2)


Ингредиенты: 7оо г говядины, 5оо г квашеной ка-
пусты, 1 морковь, 3 клубня картофеля, 2 головки
репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 20 г зе-
лени укропа и петрушки, черный молотый перец
по вкусу.
ЄЁЭСЕЭ
10 ---_---------------------- щи,воРши

Способ приготовления

Говядину промойте, залейте холодной водой, доведи-


те до кипения, снимите пену и варите до готовности. Мя-
со выньте из бульона и нарежьте небольшими кусочка-
ми. Картофель и морковь очистите и нарежьте кубиками.
Лук измельчите.
Подготовленные морковь и лук обжарьте в раститель-
ном масле, добавьте к ним томатную пасту, немного
бульона и тушите 3-5 минут.
Квашеную капусту хрошо промойте, отожмите и ту-
шите в течение 40 минут. Бульон доведите до кипения,
опустите в него капусту и нарезанный картофель и вари-
те до готовности. За 10 минут до конца варки добавьте
в кастрюлю кусочки говядины, обжаренные овощи, лав-
ровый лист и перец. Зелень петрушки и укропа мелко на-
рубите и посыпьте ею готовые щи.

Щи суточные
Ингредиенты: 4оо г говяжьей грудинки, 5оо г ква-
шеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатной пас-
ты, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л.
растительного масла, 4 ст. л. сметаны, 20 г зеле-
ни петрушки и укропа, 1 лавровый лист, черный
молотый перец по вкусу.
ЄЭЄЭ
ци 11

Способ приготовления
Грудинку промойте, залейте холодной водой, доведи-
те до кипения и сварите до готовности. Затем мясо вь1нь-
те и нарежьте небольшими кусочками, а бульон процеди-
те. Квашеную капусту мелко нарубите, слегка отожмите
и тушите на сковороде с добавлением 1 стакана бульона
и сливочного масла (1 ст. л.) в течение 40 минут.
Морковь и корень петрушки очистите и натрите на
крупной терке. Лук очистите и тонко нашинкуйте.. Об-
жарьте подготовленные лук, морковь и корень петрушки
в растительном масле вместе с томатной пастой и до-
бавьте с тушеной капустой в кастрюлю с кипящим буль-
оном.
Муку обжарьте в оставшемся сливочном масле. Зе-
лень петрушки и укропа промойте и мелко нарубите. Пе-
ред окончанием варки положите в щи лавровый лист, по-
перчите и влейте мучную заправку.
Подайте на стол со сметаной и рубленой зеленью пет-
рушки и укропа.

Щи с напустнои рассадой
Ингредиенты: 5оо г говядины или свинины,
8оо г капустной рассады, 1 морковь, 1 корень пет-
рушки, 2 головки репчатого лука, 2о г зелени ук-
ропа, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла,
ЄЁЭЄЁ-Э
12 -----------------і- щи,воРщи

1 лавровый лист, соль и черный молотый перец по


вкусу.

Способ приготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до
кипения и варите до готовности. Затем нарежьте его не-
большими ломтиками, а бульон процедите. Лукочистите
и тонко нашинкуйте.
Морковь и корень петрушки очистите, нарежьте тон-
кой соломкой и обжарьте вместе с луком в сливочном
масле (1 ст. л.). У рассады удалите корешки, разрежьте
каждое растение на 2-3 части, промойте проточной во-
дой, положите в дуршлаг и обдайте сначала кипятком,
а затем холодной водой.
Дайте стечь воде, добавьте подготовленную рассаду
и обжаренные овощи в кипящий бульон. Положите туда же
лавровый лист, перец, соль и варите еще 30 минут. Подайте
к готовым щам сметану и рубленую зелень укропа.

ЩИ ЛЕТІІИЄ

Ингредиенты: 500 г телятины, 2 моркови, 1 ко-


рень петрушки, 2 головки репчатого лука,
500 г молодой капусты, 5 клубней картофеля,
4 помидора, 20 г зелени укропа и петрушки, соль
и черный молотый перец по вкусу.
ЄЁЭЄЭ
13

Способ приготовления

Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до


кипения и варите до готовности. Картофель очистите и, не
разрезая, положите в кипящий бульон. Морковь, корень
петрушки и лук очистите, мелко нарежьте. Капустный ко-
чан разрежьте на 6-8 частей и вместе с овощами положите
в кипящий бульон за 15-20 минут до конца варки. Щи по-
солите и поперчите. Зелень петрушки и укропа мелко нару-
бите. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и на-
режьте крупными ломтиками. Опустите их в щи и дайте
еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпьте мелко нарублен-
ной зеленью укропа и петрушки.

Щи зеленые
Ингредиенты: 5оо г говядины, 500 г шпината,
2оо г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 го-
ловки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливоч-
ного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 вареных яйца, 1 лав-
ровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу

ЁІЮС00 ІІІІИГОТОВЛЕНИЯ

Говядину промойте, нарежьте кусочками и отварите.


Шпинат переберите, промойте и варите до мягкости, по-
сле чего протрите сквозь сито.
СЁЭСЁЭ
14 _--ї-е---е щи,вое>ши

Щавель переберите, промойте, листья крупно нарежь-


те. Морковь, корень петрушки и лук очистите и нарежь-
те мелкими кубиками, затем обжарьте в сливочном мас-
ле, добавьте муку и немного горячего бульона.
Протертый Шпинат положите в кастрюлю с мясом
и горячим бульоном, добавьте обжаренные овощи, лав-
ровый лист, перец и варите 15-20 минут.
За 5 минут до готовности положите листья щавеля
и посолите щи.
Вареные яйца очистите и нарежьте ломтиками.
По порционным тарелкам разложите яйца, налейте щи
и заправьте их сметаной.

Щи из щавеля
Ингредиенты: 500 г говядины, 400 г щавеля,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчато-
го лука, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла,
3 ст. л. сметаны, 2 вареныхяйца, 20 г зелени укро-
па и петрушки, 1 лавровый -лист, соль и черный
молотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Говядину промойте, залейте холодной водой, доведи-
те до кипения и варите до готовности. Затем мясо на-
режьте ломтиками, бульон процедите.
ЄЁЭЄЁЁЭ
ши 15

Морковь и корень петрушки очистите и нарежьте мел-


кими кубиками. Лук очистите, измельчите и все вместе
обжарьте в сливочном масле, добавьте муку и немного
бульона.
Щавель переберите, промойте, залейте водой и туши-
те в течение 10-15 минут. Затем протрите его сквозь си-
то, смешайте с обжаренными овощами, залейте кипящим
мясным бульоном, посолите, поперчите -и варите еще
15-20 минут. Зелень петрушки и укропа промойте и мел-
ко нарубите. Вареные яйца очистите и нарежьте ломти-
ками. Разложите по порционным тарелкам яйца и зелень,
налейте щи и добавьте сметану.

Щи с нореинои
Ингредиенты: 200 г корейки, 150 г щавеля, 4 клуб-
ня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки,
4 ст. л. сметаны, 2 вареных яйца, 1 ст. л. муки,
1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сливочного мас-
ло, 20 г зелени укропа, соль и черный молотый пе-
рец по вкусу.

Способ приготовления
Корейку залейте холодной водой, доведите до кипе-
ния и варите в течение 1 часа. Лук, морковь и корень пет-
рушки очистите, опустите в кипящий бульон и добавьте
(9619
16 ------------_-------- щи,воРши

соль и перец. Картофель очистите, нарежьте брусочками


и варите в бульоне 15 минут.
Щавель переберите, оторвите черешки, промойте, из-
мельчите, обжарьте в сливочном масле и положите в щи.
Зелень укропа промойте и мелко нарубите. Яйца очисти-
те и измельчите.
В порционные тарелки положите сметану, рубленые
яйца и зелень и залейте щами.

Щи по-финсни
І
Ингредиенты: 600 г баранины, 300 г белокочан-
ной капусты, 50 г сала, 1 головка репчатого лука,
2 ст. л. жира, 2 клубня картофеля, 50 г копченой
колбасы, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. сметаны, соль
и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Сало нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашин-
куйте, выложите в глубокую сковороду слоями, перекла-
дывая ее ломтиками сала. Накройте сковороду крышкой
и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С. Доведите
капусту до полуготовности. Лук очистите, нарежьте по-
лукольцами. Баранину промойте, нарежьте кусочками
и обжарьте в жире с луком. Залейте подготовленную ба-
ранину холодной водой, положите тушеную капусту,
щи -_-_-_-_~ -.і__.-___-____;__ 17

посолите, поперчите и варите до готовности мяса.


Картофель очистите, нарежьте брусочками, опустите
в кипящие щи, добавьте нарезанную кубиками копченую
колбасу и измельченный чеснок. Готовое блюдо заправь-
те сметаной.

Щи с фасолью
Ингредиенты: 300 г свинины, 400 г квашеной ка-
пусты, 15о г фасоли, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатной
пасты, 2 ст. л. топленого масла, 3 ст. л. ячневой
крупы, 3 ст. л. сметаны, 20 г зелени укропа и пет-
рушки, 1 лавровый лист, соль и черный молотый
перец по вкусу.

СПОСОЙ ППИГОТОВЛЄНИЯ

Фасоль переберите и промойте. Свинину тщательно


промойте и вместе с фасолью положите в кастрюлю, за-
лейте холодной водой, доведите до кипения и варите до
готовности мяса.
Мясо выньте, нарежьте ломтиками и снова положите
в бульон.
Квашеную капусту мелко нарубите, слегка отожмите
и тушите на сковороде с добавлением 1 стакана бульона
и топленого масла (1 ст. л.) в течение 1 часа.
18 ---------------_--- щи, вогши

Морковь и корень петрушки очистите и мелко на-


режьте. Лук очистите и тонко нашинкуйте.
Обжарьте подготовленные лук, морковь и корень пет-
рушки в оставшемся топленом масле вместе с томатной
пастой, а затем и добавьте с тушеной капустой в кастрю-
лю с кипящим бульоном.
Зелень петрушки и укропа мелко нарубите. Перед
окончанием варки положите в щи лавровый лист, попер-
чите, посолите, добавьте ячневую крупу и варите до го-
товности. Подайте к щам сметану и рубленую зелень.

Щи с нуриныии. потрохаии
Ингредиенты: 400 г куриных потрохов (сердце,
желудок, печень), 250 г савойской капусты, 1 мор-
ковь, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. расти-
тельного масла, 50 г зеленого лука, 20 г зелени
укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления
Куриные потроха промойте, залейте холодной водой,
доведите до кипения, посолите и отварите. Морковь очи-
стите и натрите на крупной терке.
Репчатый лук нашинкуйте. Обжарьте морковь и лук
в растительном масле до золотистого цвета. Зеленый лук
и зелень укропа и петрушки промойте и мелко нарубите.
ЄЁЭЄЁЭ
щи 19

Капусту нашинкуйте и опустите в кипящий бульон. За-


тем добавьте обжаренные овощи и варите 10 минут. В го-
товые щи зеленый лук и зелень.
5

Щи с говядинои Н

Ингредиенты: 600 г говядины, 300 г белокочан-


ной капусты, 3 клубня картофеля, 2 головки реп-
чатого лука, 1 помидор, 1 морковь, 1 ст. л. расти-
тельного масла, 1 лавровый лист, 20 г зелени
петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления
Говядину промойте, залейте холодной водой, доведи-
те до кипения и варите до готовности. Затем мясо вынь-
те, нарежьте порционными кусками, бульон процедите.
Капусту нашинкуйте. Картофель и морковь очистите
и нарежьте кубиками. Помидор обдайте кипятком, очи-
стите от кожицы и нарежьте небольшими ломтиками.
Лук измельчите и обжарьте в растительном масле до
золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа мелко на-
рубите. Бульон доведите до кипения, опустите в него
картофель, капусту, морковь и варите 10-15 минут. За-
тем добавьте говядину, обжаренный лук, нарезанный по-
мидор, лавровый лист и соль. Дайте еще раз закипеть
и посыпьте готовые щи рубленой зеленью.
СЭС.-Э
20 ----_------------------- щи,воРши
Рыбные щи

Щи из осетрины
Ингредиенты: 300 г филе осетрины, 100 г кваше-
ной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лу-
ко, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного
масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист,
20 г зелени укропа и петрушки, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Филе осетрины нарежьте порционными кусками, за-
лейте их холодной водой, доведите до кипения и варите
до готовности. Рыбу достаньте из бульона и процедите
его. Квашеную капусту промойте холодной водой, ото-
жмите и опустите в кипящий бульон. Морковь очистите
и натрите на крупной терке. Лук измельчите.
Корень петрушки очистите и нарежьте тонкими круж-
ками. Выложите овощи на сковороду и обжарьте в расти-
тельном масле с добавлением томатной пасты и неболь-
шого количества бульона. Положите в щи тушеные
овощи, лавровый лист, посолите, поперчите и варите до
готовности. Зелень петрушки и укропа мелко нарубите.
Разложите по порционным тарелкам осетрину, налейте
горячие щи и посыпьте рубленой зеленью.
ЄЁЭЄЭ
щи* - 21

ЩИ ИЗ ЛОСОСЯ

Ингредиенты: 300 г филе лосося, 200 г белокочан-


ной капусты, 2 клубня картофеля, 1 головка реп-
чатого лука, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сливочного
масла, 1 ст. л. томатной пасты, 20 г зелени пет-
рушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Капусту тонко нашинкуйте. Картофель очистите и на-
режьте кубиками. Репчатый лук измельчите и обжарьте
в растопленном сливочном масле до золотистого цвета,
затем добавьте томатную пасту, 1 ст. л. воды и тушите
10 минут. Филе лосося промойте, нарежьте небольшими
ломтиками и выложите на дно керамического горшочка.
Затем выложите туда же нарезанный картофель, обжа-
ренный лук и нашинкованную капусту, залейте неболь-
шим количеством воды, посолите и поперчите. Горшочек
накройте крышкой и поставьте в духовку, предваритель-
но разогретую до 180 °С, на 40-50 минут. Зелень пет-
рушки мелко нарубите. Готовые щи заправьте майонезом
и посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Ёёч
1 ЄЁЭЄЁЭ
22 Ч- ши,воРщи

Щи с головизной
Ингредиенты: 1 кг головизны, 500 г квашеной ка-
пусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки
репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л.
растительного масла, 2 ст. л. сливочного масло.
1 ст. л. муки, соль и черный молотый перец по
вкусу.

ЁІЮСОЁ ПІІИГОТОВЛЕНИЯ

Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите


жабры, промойте, обдайте кипятком, еще раз промойте,
залейте холодной водой, доведите до кипения и держите
на слабом огне 3-4 часа. Через час после начала варки
выньте головизну шумовкой на блюдо и процедите буль-
он. Головизну разберите, отделите мясо и хрящи. По-
следние снова положите в бульон и продолжайте варить.
Квашеную капусту мелко нарубите, слегка отожмите
и тушите на сковороде с добавлением 1 стакана бульона
и сливочного масла (1 ст. л.) в течение 1 часа. Морковь
и корень петрушки очистите и нарежьте тонкой солом-
кой. Лук нашинкуйте. Обжарьте подготовленные лук,
морковь и корень петрушки в растительном масле с до-
бавлением томатной пасты. Муку обжарьте в оставшем-
ся сливочном масле. За час до окончания варки щи по-
перчите, посолите и добавьте мучную заправку.
ЄЁЭСЁЭ
щи 23

Щи с негралью
Ингредиенты: 400 г филе кефали, 200 г белоко-
чанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 помидор,
1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 зубчика
чеснока, 20 г зелени укропа и петрушки, 1 ст. л.
растительного масла, 3 ст.. л. сметаны, соль
и черный молотый перец по вкусу.

СІЮСОЁ ПІІІІГОТОВЛЕНИЯ

Филе кефали промойте, нарежьте порционными кус-


ками, залейте холодной водой, доведите до кипения и ва-
рите до готовности.
Капусту тонко нашинкуйте. Картофель очистите, на-
режьте кубиками. Морковь натрите на терке. Лук на-
режьте тонкими полукольцами, чеснок - кружочками.
Помидор обдайте кипятком, очистите от кожицы и на-
режьте кубиками. Зелень укропа и петрушки промойте
в проточной воде и мелко нарубите.
Лук, чеснок, морковь и измельченный помидор об-
жарьте в растительном масле. В кипящий рыбный буль-
он опустите картофель, капусту, лук, чеснок, помидор,
половину рубленой зелени, добавьте соль, перец и вари-
те в течение 20-30 минут.
К щам подайте сметану и оставшуюся рубленую зе-
лень.
ЄЁЁЭЄЁЭ
24 1 --- - - - - щи,воРщи

Щи с севрюгой
Ингредиенты: 600 г филе севрюги, 300 г белоко-
чанной капусты, 3 головки репчатого лука, 1 мор-
ковь, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. расти-
тельного масла, 20 г зелени петрушки и укропа,
2 лавровых листа, соль и черный молотый перец
по вкусу

Способ приготовления
Филе севрюги промойте, нарежьте порционными кус-
ками, опустите в кипящую воду. Капусту тонко нашин-
куйте и тоже положите в кипящую воду. Варите до полу-
готовности рыбы. Морковь очистите и натрите на
крупной терке. Лук измельчите. Зелень петрушки и ук-
ропа мелко нарубите. Обжарьте лук и морковь в расти-
тельном масле и тушите с добавлением томатной пасты
и небольшого количества бульона 10-15 минут. Обжа-
ренные овощи добавьте к рыбе и капусте, положите лав-
ровый лист, соль и перец и варите 10 минут. Готовые щи
посыпьте рубленой зеленью.

Щи с мелной морсиой рыбой


Ингредиенты: 400 г кильки, хомсы, салаки или
тюльки, 300 г квашеной капусты, 3 головки реп-
69
ЩИ- .__..._і_ .25

чатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь,


2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного
масла, 20 г зелени петрушки и укропа, 2 лавровых
листа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Мелкую морскую рыбу промойте, удалите головы


и внутренности. Квашеную капусту промойте, отожмите
и вместе с рыбой залейте холодной водой.. Доведите до
кипения. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
Лук измельчите. Корень петрушки очистите и нарежьте
тонкими кружочками. Выложите овощи на сковороду
и обжарьте в растительном масле с добавлением томат-
ной пасты и небольшого количества бульона. Положите
в щи тушеные овощи, лавровый лист, посолите, поперчи-
те и варите до готовности. Петрушку и укроп промойте
и мелко нарубите.
Готовые щи посыпьте зеленью.

Грибные щи
Щи с грибами и квашеной капустой
Ингредиенты: 40 г сушеных грибов, 300 г кваше-
НОЦ КОПУСІТІЬІ, 1 МОДКОВЬ, 1 ЄОЛОВКО рЄПЧ0ГПО2О Лу
(9
26 ---------------------------- ши,воРщи

ка, 2 ст. л. растительного масла, 20 г зелени ук-


ропа и петрушки, 3 горошины черного перца, соль
по вкусу.

Способ приготовления
Сушеные грибы залейте холодной водой и оставьте на
3-4 часа. Затем отварите их в той же воде. Грибы выньте
и нарежьте тонкой соломкой, а бульон процедите. Мор-
ковь и лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в расти-
тельном масле до золотистого цвета. Квашеную капусту
промойте холодной водой, отожмите и тушите с неболь-
шим количеством грибного бульона до мягкости. Остав-
шийся бульон доведите до кипения, положите в него
подготовленные грибы, капусту, морковь, лук, перец, по-
солите и варите 15-20 минут.
Зелень укропа и петрушки мелко нарубите и посыпь-
те ею готовые щи.

Щи с грибами и свежей капустои


Ингредиенты: 30 г сушеных грибов, 300 г белоко-
чанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки,
3 клубня картофеля, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. топле-
ного масла, 3 ст. л. сметаны, 20 г зелени укропа
и петрушки, соль и черный молотый перец по
вкусу
ЄЭЄЭ
27
ши

Способ приготовления

Грибы залейте холодной водой и оставьте на З часа.


Затем отварите их в той же воде. Грибы выньте и нарежь-
те тонкой соломкой, а бульон процедите. Капусту тонко
нашинкуйте и залейте небольшим количеством горячей
воды. Морковь и корень петрушки очистите, нарежьте
тонкой соломкой и добавьте к капусте. Доведите овощи
до кипения вместе с очищенной целой головкой лука.
Влейте грибной отвар и положите в щи нарезанные гри-
бы. Муку обжарьте в топленом масле. Картофель очи-
стите, нарежьте кубиками, добавьте в щи вместе с му-
кой, посолите, поперчите и варите до готовности.
Добавьте сметану и доведите щи до кипения. Перед пода-
чей на стол украсьте их рубленой зеленью петрушки
и укропа.

Овощные щи
Щи из шпината и щавеля
Ингредиенты: 200 г щавеля, 400 г шпината,
4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука,
1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сме-
таны, 2 вареных яйца, 1 лавровый лист, 20 г зеле-
ЄЁЭСЁЭ
28 --------------------_- щи,воРщи

ни укропа и петрушки, соль и черный молотый


перец по вкусу

Способ приготовления
Щавель и Шпинат переберите, промойте, залейте не-
большим количеством воды и отварите. Протрите их
сквозь сито. Морковь, корень петрушки и репчатый лук
очистите, нарежьте кубиками и обжарьте в растоплен-
ном сливочном масле с добавлением муки. Зеленый лук
измельчите и смешайте с обжаренными овощами. Карто-
фель очистите, нарежьте брусочками и опустите в кипя-
щую воду, а через 15 минут добавьте протертые щавель
и шпинат, обжаренные овощи и варите еще 20 минут.
За~5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте
лавровый лист.
Яйца очистите и нарежьте дольками. Зелень петруш-
ки и укропа мелко нарубите. В порционные тарелки по-
ложите сметану, яйца, рубленую зелень и залейте горя-
чими щами.

ЩИ ИЗ ІІІІЗІІИВЬІ

Ингредиенты: 500 г молодой крапивы, 4 клубня


картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 го-
ловка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 1 ст. л.
муки, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны,
СЁЭЄЁЁЭ
29
щи
2 вареныхяйца, 1 лавровый лист, 20 г зелени укро-
па и петрушки, 2 звездочки гвоздики, 10 мл ли-
монного сока, соль и черный молотый перец по
вкусу

Способ приготовления
Молодую крапиву переберите, промойте, залейте ки-
пятком на 2-3 минуты, затем откиньте на дуршлаг,:про-
пустите через мясорубку или протрите сквозь сито и по-
тушите со сливочным маслом (1 ст. л.). Морковь, корень
петрушки и репчатый лук очистите, нарежьте кубиками,
обжарьте в оставшемся сливочном масле с добавлением
муки. Зеленый лук измельчите и смешайте с обжаренны-
ми овощами. Картофель очистите, нарежьте брусочками
и опустите в кипящую воду, добавьте протертую туше-
ную крапиву, обжаренные овощи и варите 30 минут.
За 5 минут до окончания варки положите в щи гвоздику,
лавровый лист, влейте лимонный сок, посолите и попер-
чите. Яйца очистите и нарежьте дольками. Зелень пет-
рушки и укропа мелко нарубите. В порционные тарелки
положите сметану, дольки яиц и рубленую зелень и за-
лейте горячими щами.

файл
Ъортци

Мясные борщи
Борщ украинский
Ингредиенты: 500 г говядины или свинины (ло-
патка или грудинка), 400 г белокочанной капус-
ты, 20 г сала, 3 свеклы, 4 клубня картофеля, 2 по-
мидора, 1 морковь, 1 головка репчатого- лука,
2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. л. то-
матной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л.
муки, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 4 ст. л.
сметаны, 4 веточки петрушки, 2 горошины чер-

ЄЁЭЄЁЭ
воеши _-------___________.__..__.-_-_____.__.. 31

ного перца, 2 горошины-душистого перца, 2 лав-


ровыхлиста, соль по вкусу

Способ приготовления
Мясо промойте, положите в кастрюлю, залейте хо-
лодной водой, доведите до кипения, снимите пену, убавь-
те огонь и варите в течение 2 часов, периодически сни-
мая жир с поверхности кипящего бульона. Готовое мясо
выньте из бульона, отделите мякоть от костей и нарежь-
те кусочками.
Бульон процедите.
Свеклу вымойте, очистите, нарежьте соломкой или
натрите на крупной терке, выложите на сковороду, посо-
лите, сбрызните уксусом, обжарьте ее на жире, снятом
с бульона, а потом тушите при постоянном помешивании
5-7 минут. Затем добавьте сахар и томатную пасту и ту-
шите на 'слабом огне до полуготовности. Картофель по-
мойте, очистите и нарежьте кубиками. Капусту тонко
нашинкуйте.
Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу
и нарежьте кубиками. Морковь и корень петрушки по-
моите,Оочъ.стите и нарежьте тонкой соломкой. Лук на-
шинкуите и слегка обжарьте в масле. Затем добавьте
морковь и корень петрушки и тоже обжарьте.
Мясной бульон доведите до кипения, положите в него
капусту и картофель и варите 15-20 минут. Добавьте об-
ЄЁЄІЭ
32 ----- - - Ц- ~- --- щи,воРщи

жаренные свеклу, лук, морковь и корень петрушки.


На сухой сковороде обжарьте муку до золотистого цвета,
постепенно влейте бульон и хорошо размещайте, чтобы
не было комочков.
Помидоры и мучную заправку добавьте в борщ вместе
с перцем и лавровым листом и варите при слабом кипе-
нии еще 6-7 минут.
Чеснок очистите и измельчите, зелень петрушки мел-
ко нарубите.
І/Істолките зелень и чеснок вместе с салом и заправь-
те этой смесью борщ. Опустите в него также нарезанное
кусочками мясо.
Доведите борщ до кипения, снимите с огня и оставьте
под крышкой на 25-30 минут, чтобы он настоялся. По-
дайте его на стол со сметаной и зеленью.

Борщ с ветчинои и сосисками


Ингредиенты: 100 г ветчинной кости, 200 г говя-
дины (мякоть), 50 г вареной ветчины, 200 г бело-
кочанной капусты, 3 сосиски, 2 свеклы, 1 морковь,
1 головка репчатого лука, 1 корен петрушки,
2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного мас-
ла, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л.
сахара, 2 лавровых листа, 2 горошины черного
перца, 2 горошины душистого перца, 20 г зелени
петрушки, 20 г зелени сельдерея, соль по вкусу.
33
ь0РЩИ __---_--_-_--__

Способ приготовления

Кость от ветчины разрубите и сварите бульон. Проце


дите его. Говядину промойте и нарежьте небольшими ку-
сочками. Свеклу, морковь, лук и корень петрушки вы-
мойте и очистите. Свеклу нарежьте соломкой, обжарьте
в половине сливочного масла, добавьте сахар, томатную
пасту и тушите до мягкости. Корень петрушки и морковь
также нарежьте тонкой соломкой, лук измельчите. Об-
жарьте лук, морковь и корень петрушки в оставшемся
сливочном масле, а затем добавьте их к свекле и все вме-
сте тушите еще 10 минут.
В бульон положите кусочки сырой говядины, нашинко-
ванную капусту, поставьте на огонь и доведите до кипения.
Добавьте свеклу, обжаренные овощи и варите на слабом ог-
не ЗО минут. За 10 минут до конца варки положите в борщ
лавровыи лист, перец, соль, измельченную зелень петруш-
ки и сельдерея и влейте уксус. Снимите борщ с огня, за-
кройте крышкой и оставьте на 20-30 минут.
Разложите нарезанную брусочками ветчину и круж-
ки сосисок по порционным тарелкам, залейте их горячим
борщом и заправьте сметаной.

Борщ с копченым мясом и кукурузои


Ингредиенты: 200 г копченого мяса, 200 г белоко-
чанн 0” ”0”УСтЬІ, 200 г свежеи- кукурузы, 2-3 свек-
2 Щи,б0рщи. (Ё) (Ё)
34 _ щи,воРщи

лы, 2 помидора, 1 морковь, 1 головка репчатогсф


лука, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сме-
таны, 4 веточки петрушки, 2 лавровых листа,
Ч В . .

СОЛЬ Ц ЧЄДНЫЦ МОЛОГПЫЦ ПЄРЄЦ ПО ВК]/С_И

Способ приготовления 4
Копченое мясо нарежьте небольшими кусочкамиі
Свеклу тщательно вымойте, испеките в духовке, охлади-Ё
те и снимите кожицу. Кукурузные початки положитед
в кастрюлю, залейте холодной водой и отварите. Затем?
выньте их и охладите, а отвар процедите. Лук и морковьі
помойте, очистите, нарежьте кубиками и обжарьте в рас-4
тительном масле.
Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу-Ё
и нарежьте мелкими кубиками. Печеную свеклу нарежь-Ё
те кубиками, положите в кастрюлю, залейте небольшиь/Ё
количеством воды, добавьте подготовленные помидорыё
и потушите. Капусту тонко нашинкуйте. Процеженный,
кукурузный отвар поставьте на огонь, опустите в него ка-4
пусту и варите 20 минут, затем добавьте лук, морковь,5
свеклу, помидоры, зерна кукурузы и лавровый лист. По-;
солите, поперчите, доведите до кипения, снимите борпі
с огня и оставьте под крышкой на 20 минут.
В порционные тарелки разложите кусочки копченогоё
мяса, залейте их борщом, заправьте сметаной и посыпь-1
те мелко нарубленной зеленью петрушки.
СРЭЄЁЭ
зоещит----Ъ 1----_.___._.. ._-. за

Борщ по-флотски
Ингредиенты: 300 г бекона, 2 л костного бульо-
на, 4 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2 клуб-
ня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 головка репчатого лука, 2 ст. л. жира, 1 ст. л.
растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла,
3 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л.
муки, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 0,5 ст. л. сахара, зе-
лень, соль и специи по вкусу

ЁІЮС00 ПІІИГОТОВЛЕНИЯ

Бекон нарежьте небольшими кубиками, опустите


в бульон, доведите до кипения и варите 10-15 минут.
Свеклу очистите, нарежьте ломтиками, обжарьте в рас-
топленном жире, добавьте немного бульона, уксус и по-
тушите. Капусту нарежьте небольшими квадратиками.
Муку обжарьте в сливочном масле и разведите неболь-
шим количеством бульона. Морковь, корень петрушки
и лук очистите, нарежьте ломтиками, слегка обжарьте
в растительном масле с добавлением томатной пасты.
Картофель очистите и нарежьте кубиками. В кипящий
бульон с беконом положите капусту и варите в течение
15 минут. Затем добавьте картофель, обжаренные мор-
ковь, корень петрушки и лук и держите на огне еще
15 минут.
ОСЗ
36 --±-_-_--------_--- щи,воРши

Добавьте в борщ тушеную свеклу, мучную заправку,


соль, сахар и специи. К борщу подайте сметану и мелко
нарубленную зелень.

Борщ на хлебном квасе


Ингредиенты: 500 г говядины, 50 г шпика, 1,5 л
хлебного кваса, 4 свеклы, 1 морковь, 1 корень пет-
рушки, 1 небольшой кочан капусты, 1,5 стакана
перловой крупы, 2 ст. л. сливочного масла, соль
и черный молотый перец по вкусу

СПОСОБ ІІІІІІГОТОВЛЕІІІІЯ

Мясо промойте, нарежьте небольшими кусками и вме-


сте со шпиком залейте хлебным квасом, разведенным на-
половину водой. Доведите до кипения и варите до готов-
ности мяса. Затем" достаньте его из бульона, нарежьте
ломтиками, а бульон процедите. Отдельно сварите пер-
ловую крупу.
Морковь, корень петрушки очистите, нарежьте мел-
кими кубиками или натрите на крупной терке и обжарь-
те в растопленном сливочном масле. Добавьте обжарен-
ные овощи в бульон. Капусту нашинкуйте. Свеклу
очистите, нарежьте соломкой и вместе с капустой поло-
жите в кипящий бульон. Затем добавьте перловую кру-
пу, посолите, поперчите и варите до готовности. В пор-
ЄВ
вогщи ї- зт

ционные тарелки положите ломтики говядины и залейте


их горячим борщом.

Борщ с маринованной свеклой


Ингредиенты: 300 г говяжьей грудинки, 2 мари-
нованные свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 ко-
рень петрушки, 1 корень сельдерея, 400 г капус-
ты, 5 помидоров, 2 ст. л. жира, 1 ч. л. муки, 4 ст. л.
сметаны, 3%-ный уксус (или лимонная кислота),
соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Свеклу очистите, нарежьте ломтиками, посолите, за-
лейте небольшим количеством холодной воды, доведите
до кипения и варите до мягкости. Затем снимите с огня
и оставьте на несколько часов.
Мясо промойте, залейте водой, доведите до кипения
и варите до готовности, после чего отделите его от кос-
тей и нарежьте небольшими кусочками, а бульон проце-
дите.
Коренья петрушки, сельдерея и лук очистите, измель-
чите и обжарьте в жире (1 ст. л.). Затем добавьте к ним
измельченные помидоры и слегка потушите. Капусту на-
шинкуйте, положите в кипящий бульон и варите до полу-
готовности. Затем добавьте подготовленные коренья
ЄІЁЭЄЁЭ
38 _- щи,воРщи

и лук, свеклу с отваром и держите на огне до готов-


ности.
Муку обжарьте в оставшемся жире и разведите не-
большим количеством бульона. За 5 минут до конца вар-
ки добавьте в борщ мучную заправку, посолите, поперчи-
те и влейте уксус. Перед подачей на стол добавьте
_В КЭЖДУЮ ТЕІРЄЛКУ І-ІЄМНОГО СМЄТЗІ-ІЬІ.

БОІІЩ ІІ0-ЧЕЩІИГОВЗСІІИ

Ингредиенты: 500 г телятины, 300 г капусты,


3 клубня картофеля, 3 свеклы, 500 г кабачка,
100 г фасоли, 4 помидора, 0,5 стакана томатной
пасты, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. сливочного мас-
ла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка реп ча-
того лука, 2 л воды, лавровый лист, соль и черный
молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Телятину промойте, залейте холодной водой, доведите
до кипения и варите до готовности. Затем выньте мясо из
бульона и нарежьте порционными кусками, а бульон проце-
дите. Свеклу очистите, нарежьте соломкой и потушите
в глубокой сковороде с добавлением томатной пасты. Ко-
рень петрушки, морковь и лук очистите, нарежьте неболь-
шими кубиками и обжарьте в сливочном масле (2 ст. л.).
ьогщи _ зэ
Фасоль сварите заранее и оставьте, не сливая жидкость.
Картофель очистите и нарежьте ломтиками. Капусту на-
шинкуйте и опустите в кипящий бульон. После того как он
снова закипит, добавьте подготовленный картофель и вари-
те в течение 15-20 минут. Кабачок очистите, нарежьте ку-
биками и обжарьте в оставшемся сливочном масле. Поми-
доры обдайте кипятком, удалите кожицу и измельчите.
Добавьте в бульон фасоль с отваром, обжаренные кабачок,
морковь, петрушку и лук, измельченные помидоры, туцїе-
ную свеклу и лавровый лист, посолите, поперчите и варите
до готовности. Разложите по порционным тарелкам ломти-
ки вареной телятины и залейте их горячим борщом.

Борщ по-польски
Ингредиенты: 200 г свиной грудинки, 150 г сосисок,
4 крупные свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 ко-
рень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л.
сметаны, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана томатной пасты,
1 ст. л. 3%-ного уксуса, 2 л костного бульона, зелень
петрушки и укропа, лавровый лист, сахар, соль
и черный молотый перец по вкусу

СІЮСОЁ ПІІІІГОТОВЛЕІІИЯ

Грудинку промойте, залейте кипящей водой и варите


до готовности при слабом кипении. Затем выньте ее и на-
(959
40 - -------- - - ши,воРщи

режьте порционными кусками, а бульон процедите. Свек-


лу (З шт.) очистите, нарежьте соломкой, обжарьте в сли-
вочном масле (2 ст. л.), сбрызните уксусом и тушите до
готовности. Свекольные очистки и оставшуюся свеклу
залейте небольшим количеством воды и отварите, после
чего процедите. Корень сельдерея и лук очистите, на-
режьте мелкими кубиками и обжарьте в оставшемся сли-
вочном масле с добавлением муки и томатной пасты..
Бульон доведите до кипения, положите в него туше-
ную свеклу, через 10 минут добавьте обжаренные лук
и корень сельдерея и варите в течение 10 минут. Затем
посолите, поперчите, положите сахар, лавровый лист
и сметану. Сосиски отварите отдельно.
В порционные тарелки положите вареную грудинку,
нарезанные кружками вареные сосиски, рубленую зе-
лень, добавьте немного свекольного отвара и залейте го-
рячим борщом.

Борщ по-литовски
Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 200 г кос-
тей, 4 свеклы, 1 головка репчатого лука, 2 корня
сельдерея, 1 морковь, 100 г сосисок, 1 клубень кар-
тофеля, 1о0 г щавеля, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л.
сливочного масла, 1 ст. л. муки, зелень сельдерея,
укропа, петрушки, соль и черный молотый перец
по вкусу.
(Ё-Э
ьоещи-___-___.____ _ї,._._-_ 41

Способ приготовления

Г`рудинку промойте, нарежьте на куски, кости разру-


бите, залейте холодной водой, доведите до кипения и ва-
рите 2-3 часа при слабом кипении.
Готовый бульон процедите. Мясо нарежьте неболь-
шими кусками. Свеклу, корень сельдерея и морковь очи-
стите и нарежьте соломкой.
Лук очистите, измельчите и обжарьте в сливочном- мас-
ле (2 ст. л.), добавьте подготовленные овощи и тушите на
слабом огне до полуготовности. Муку обжарьте в остав-
шемся сливочном масле и разведите небольшим количест-
вом бульона. Щавель переберите и тщательно промойте.
Картофель очистите, нарежьте ломтиками и вместе с туше-
ными овощами залейте кипящим процеженным бульоном,
добавьте зелень сельдерея и варите в течение 10-15 минут.
Затем соедините с мучной заправкой, сметаной, положите
целые листья щавеля, посолите, поперчите и доведите до
готовности. Отдельно отварите сосиски.
По порционным тарелкам разложите куски грудинки,
нарезанные кружками сосиски и мелко нарубленную зе-
лень укропа и петрушки.

Борщ по-болгарски
Ингредиенты: 400 г говяжьей грудинки, 150 г струч-
ковой фасоли, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 го-
ЄЭЄЭ
42 _- ши,ьо1>щи

ловка репчатого лука, 100 г белокочанной капус-


ты, 3 клубня картофеля, 2 помидора, 1 свекла,
2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л.
3%-ного уксуса, лавровый лист, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Грудинку промойте, нарежьте небольшими кусками,
залейте холодной водой, доведите до кипения и варите до
полуготовности. Стручковую фасоль промойте и нарежь-
те. Морковь и корень сельдерея очистите и нарежьте ку-
биками. Лук очистите и измельчите. Капусту нарежьте
квадратиками. Подготовленные овощи опустите в кипя-
щий бульон и снова доведите до кипения. Картофель очи-
стите, нарежьте кубиками, добавьте в борщ и варите
в течение 10-15 минут. Помидоры обдайте кипятком,
очистите от кожицы и натрите мякоть на крупной терке.
Полученную массу добавьте в борщ, поперчите, посоли-
те, положите лавровый лист и варите до готовности.
Свеклу очистите, нарежьте небольшими кубиками и по-
тушите в растопленном сливочном масле с добавлением ук-
суса. Затем добавьте ее в борщ, доведите до кипения и сни-
мите с огня. Готовый борщ подайте на стол со сметаной.

ЄЁЭСЭ
БОРЩИ -------------------_--_---- 43

Борщ по-чешски
Ингредиенты: 250 г говядины, 250 г жирной сви-
нины, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 корня сель-
дерея, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты,
4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л.
муки, соль по вкусу.

Способ приготовления
Говядину и свинину промойте, нарежьте небольшими
кусками, залейте подсоленной водой и доведите до полу-
готовности. Свеклу очистите, нарежьте ломтиками, по-
ложите в бульон и варите до готовности. Муку обжарьте
в растопленном сливочном масле и разведите небольшим
количеством бульона.
Морковь и коренья петрушки и сельдерея очистите
и нарежьте мелкими кубиками. Капусту нарежьте квад-
ратиками. Добавьте подгс говленные овощи в бульон,
влейте мучную заправку, посолите и варите при слабом
кипении в течение 20 минут. Готовый борщ подайте на
стол со сметаной.

БОІІЩ І10-ВЄНГЕІІСІІИ

Ингредиенты: 500 г говядины, 200 г костей,


4 свеклы, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сме-
44 _------------------_-_--------- щи,воРщи

таны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, соль


по вкусу

Способ приготовления
Говядину промойте и нарежьте порционными куска-
ми. Кости разрубите. Залейте мясо и кости холодной во-
дой и варите до полуготовности мяса, после чего выньте
их, а бульон процедите.
Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами.
Свеклу (З шт.) очистите, нарежьте соломкой и жарьте
в сливочном масле (1 ст. л.) вместе с луком до полуготов-
ности, после чего залейте бульоном, положите мясо и ва-
рите до его готовности. Оставшуюся сырую свеклу на-
трите на мелкой терке и выжмите сок через марлю.
Готовое мясо выньте из бульона, нарежьте соломкой
и положите обратно. Муку обжарьте в оставшемся сли-
вочном масле и разведите небольшим количеством буль-
она. Добавьте мучную заправку в борщ и доведите до ки-
пения. После этого посолите, добавьте сметану
и свекольный сок, еще раз доведите до кипения и сними-
те готовый борщ с огня.

Борщ по-белорусскк
Ингредиенты: 400 г говядины, 80 г сосисок, 4 свек-
лы, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень пет-
СЁЭЄЁЭ
воеши __- 45

рушки, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана то-


матной пасты, 30 г свиного сала, 4 ст. л. сметаны,
0,5 ст. л. 9%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, лавровый
лист, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до
кипения и варите до готовности. Затем выньте его, а буль-
он процедите.
Морковь, корень петрушки и лук очистите и мелко на-
режьте, обжарьте в растопленном сале и потушите с до-
бавлением томатной пасты.
Свеклу хорошо помойте и отварите, а затем очистите
и нарежьте соломкой. Картофель очистите, нарежьте
ломтиками, опустите в кипящий бульон и варите 5 ми-
нут. Добавьте вареную свеклу, обжаренные морковь, ко-
рень петрушки и лук и варите еще 10 минут. Борщ посо-
лите, поперчите, добавьте сахар, уксус, лавровый лист
и дайте прокипеть. Отдельно отварите сосиски. По пор-
ционным тарелкам разложите ломтики мяса, кружки со-
сисок, сметану и залейте горячим борщом.

БОПЩ НЗ СВЕІЮЛЬНОМ НВЗСЄ

Ингредиенты: 350 г говядины, 350 г свинины,


100 г нежирной ветчины, 2 свеклы, 6 листьев
ЄЁЁЭ
46 -;__-------_-_---- щи,ьо1>щи

свеклы, 200 г капусты, 2 моркови, 2 головки реп-


чатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельде-
рея, 4 ст. л. сметаны, 30 гзеленого лука, 20 гзеле-
ни укропа и петрушки, 4 ст. л. муки, 2 лавровых
листа, 5 горошин душистого перца, соль по
вкусу
Для свекольного кваса: 2 свеклы, 100 г ржаного
хлеба, 3 л воды.

Способ приготовления
Чтобы приготовить это блюдо, следует сначала приго-
товить свекольный квас. Для этого свеклу очистите, на-
трите на мелкой терке, залейте теплой кипяченой водой,
положите ржаной хлеб и оставьте на 10-12 часов. Затем
хлеб выньте, а квас поставьте на 3-4 дня в теплое место,
после чего процедите. Можно немного разбавить холод-
ной кипяченой водой.
Говядину и свинину промойте и вместе с ветчиной за-
лейте свекольным квасом, доведите до кипения и сними-
те пену. Свекольные листья хорошо промойте и измель-
чите. Морковь и коренья сельдерея и петрушки очистите,
свяжите в один пучок и опустите в кипящий бульон.
Добавьте измельченные листья свеклы, зеленый и репча-
тый лук, лавровый лист, душистый перец и варите до
готовности мяса. Бульон процедите и перелейте в кера-
мический горшок. Мясо и ветчину выньте и нарежьте ку-
6969
воеши, ._..__._.__.__.-__-__----_.__._..__.___.___ 47

биками. Свеклу помойте, положите на противень, налей-


те немного воды и запеките в духовке, предварительно
разогретой до 150 °С. Затем очистите ее и нарежьте тон-
кой соломкой. Капусту нашинкуйте, обдайте кипятком",
отожмите и опустите вместе со свеклой в бульон. По-
ставьте керамический горшок с борщом в разогретую до
180 °С духовку на 1 час. Муку разведите теплым бульо-
ном и влейте полученную заправку в борщ, добавьте сме-
тану, посолите и еще раз доведите до кипения.
По порционным тарелкам разложите кусочки мяса
и залейте их горячим борщом.

БОІІЩ ЗЗМОСНВОІІЕЦНИЙ

Ингредиенты: 200 г говядины, 100 г ветчины,


100 г сосисок, 300 г говяжьих костей, 100 г вет-
чинных костей, 2 корня петрушки, 1 корень сель-
дерея, 3 головки репчатого лука, 2 свеклы,
300 г белокочанной капусты, 2 моркови, 3 ст. л.
томатной пасты, 3 ст. л. топленого масла, 1 ч. л.
сахара, сметана и соль по вкусу

Способ приготовления
Мясо и кости промойте, залейте холодной водой и до-
ведите до кипения Морковь, коренья сельдерея и пет-
РУШКИ ОЧИСТИТЄ. ПО ОДНОМУ КОРНЄПЛОДУ КЗЖДОГО ВИД8
СЁЭЄЁЭ
48 -----~ ---~------іщи,ео1>ши

положите в кипящий бульон. Добавьте очищенную го-


ловку репчатого лука и варите до готовности мяса. Кости
удалите, мясо нарежьте ломтиками, бульон процедите.
Капусту нашинкуйте, а свеклу, оставшиеся морковь и ко-
рень петрушки нарежьте соломкой. Оставшийся лук очи-
стите и измельчите. Морковь и лук обжарьте в топленом
масле (1,'5 ст. л.). Свеклу обжарьте в оставшемся топле-
ном масле, а затем потушите до мягкости вместе с кор-
нем петрушки, томатной пастой и небольшим количест-
вом бульона.
Разлейте процеженный бульон по порционным кера-
мическим горшочкам, поместите в предварительно разо-
гретую духовку, доведите до кипения, опустите в них ка-
пусту и снова доведите до кипения. Затем уменьшите
огонь и варите капусту до полуготовности. Потом поло-
жите тушеную свеклу, обжаренные овощи и держите
в духовке еще 10-15 минут. Добавьте в горшочки ломти-
ки мяса, нарезанную кубиками ветчину, нарезанные
кружками сосиски, сахар и соль. Еще раз доведите борщ
до кипения и снимите с огня. Перед подачей на стол по-
ЛОЖИТЄ В КЗЖДЬІЙ ГОРШОЧЄК НЄМНОГО СМЄТЭНЬІ.

БОІІЩ ДОНСІЮЙ

Ингредиенты: 300 г говядины, 200 г костей,


600 г белокочанной капусты, 2 моркови, 2 голов-
ки репчатого лука, 6 клубней картофеля, 2 ст. л.
СЁЭЄЁЭ
воеши- - -4 -__ _---_--_-__- _ _ _. 44
топленого масла, 2 ст. л. томатной пасты, 4 яй-
ца, 6 ст. л. сметаны, 20 г зелени петрушки или ук-
ропа, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого
перца, соль по вкусу.
Для теста: 2 яйца, 4 ст. л. воды, 1 стакан муки,
соль по вкусу

Способ приготовления
Ф

Мясо и кости промойте, залейте холодной водой, до-


ведите до кипения и варите до готовности мяса. Затем
выньте его из бульона и нарежьте ломтиками, а бульон
процедите. Приготовьте пресное тесто, смешав все ука-
занные ингредиенты. Овощи помойте и очистите.
Капусту и лук нашинкуйте, картофель нарежьте мел-
кими кубиками, а морковь -- соломкой.
На дно порционных керамических горшочков положи-
те ломтики вареного мяса, залейте их горячим бульоном
и доведите в духовке до кипения. Затем добавьте карто-
фель и варите в течение 10 минут, после чего положите
капусту и морковь.
Лук слегка обжарьте в топленом масле вместе с то-
матной пастой и тоже разложите по горшочкам. Посоли-
те, добавьте душистый перец, лавровый лист, накройте
горшочки крышками и поставьте в духовку, разогретую
до 180 °С, на 30 минут. За 5 минут до готовности взбейте
яйца со сметаной и влейте в борщ.
50 -----------------------_ щи,во1›ши

После этого залепите верх горшочков лепешками из


пресного теста и держите в духовке, пока оно не подру-
мянится. Затем снимите их, посыпьте борщ рубленой зе-
ленью петрушки и подайте на стол прямо в горшочках,
снова прикрыв их запеченным тестом.

Борщ с кефиром и пшеном


Ингредиенты: 200 г говядины, 4 клубня картофе-
ля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 свекла,
2 ст. л. пшена, 4 ст. л. сметаны, 1 стакан кефира
(или простокваши), 1 ст. л. сливочного масла,
20 г зелени укропа, 2 лавровых листа, соль и чер-
ный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Картофель, морковь и свеклу очистите и нарежьте тон-
кими ломтиками. Зелень укропа мелко нарубите. Говядину
промойте, нарежьте небольшими кусочками, разложите по
2-3 куска в порционные керамические горшочки, залейте
холодной водой на 1 см выше мяса, добавьте промытое пше-
но, подготовленные овощи и поставьте в предварительно
разогретую духовку на 1- 1 ,5 часа. Лук очистите, нарежьте
полукольцами и обжарьте в растопленном сливочном мас-
ле до золотистого цвета. За 5 минут до конца варки влейте
в борщ кефир, положите лавровый лист, посолите и попер-
(909
БОРЩИ . 51

чите. Затем посыпьте рубленой зеленью, обжаренным лу-


ком и добавьте сметану. Готовыи борщ подаите на стол пря-
мо в горшочках.

Борщ по-новгородсии
Ингредиенты: 400 г говядины с костью, 2 свеклы,
1 морковь, 1 головка репчатого лука, 25 г сушеных
грибов, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 100 мл раститель-
НОЗО МОС/Ю, 10 МОСЛЦН, 4 Ст. Л. СМЄІТЮНЫ, 20.2 ЗЄЛЄ-
ни петрушки и укропа, соль и специи по вкусу.
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды,
1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 80 г отваренных грибов, 1 ст. л. рас-
тительного масла, 1 головка репчатого лука, соль
по вкусу.

ЁПОСОЁ ІІІІИГОТОВЛЕІІИЯ

Говядину промойте, залейте холодной водой и доведи-


те до кипения. Морковь и лук очистите и опустите
в бульон. Свеклу очистите и нашинкуйте. Варите до го-
товности мяса, затем выньте его, а бульон процедите.
Грибы замочите в холодной воде на 3-4 часа. Затем
добавьте уксус, нашинкованную свеклу и варите до го-
товности. Грибной отвар со свеклой добавьте в мясной
бульон, положите соль, специи, доведите до кипения
52 ї щи,воРщи

и еще раз процедите. Для приготовления ушек влейте


в муку воду, добавьте яйцо, посолите и замесите крутое
тесто. Чтобы приготовить фарш, вареные грибы измель-
чите вместе с луком, посолите и перемешайте с маслом.
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте небольши-
ми квадратиками, положите на каждый из них немного
начинки, сложите треугольниками и защипните края.
Поджарьте ушки в растительном масле. Борщ разлейте
по порционным тарелкам, добавьте маслины, мелко на-
рубленную зелень, сметану и подайте на стол с ушками.

Борщ боярсний
Ингредиенты: 5оо г говяжьих или свиных костей,
гоо г жирной свинины, зоо г говядины, 150 г филе
курицы, 3 моркови, 3 свеклы, 1 головка репчатого
лука, 5о г сливочного масла, 2 зубчика чеснока,
5о г сала, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. 3%-ного
уксуса, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочно-
го масла.

Способ приготовления
Мясо и кости промойте, залейте холодной водой, до-
ведите до кипения и сварите крепкий бульон. Кости уда-
лите, мясо выньте и нарежьте соломкой, а бульон проце-
ЄЁЭ
БОРЩИ 53

дите. Лук и морковь очистите, нарежьте мелкими


кубиками и обжарьте в растопленном сливочном масле.
Свеклу очистите, нарежьте "брусочками и потушите в за-
крытой посуде с небольшим количеством воды и уксу-
сом. Сало тщательно разотрите с чесноком.
В керамические горшочки выложите нарезанное мя-
со, подготовленные овощи, сало с чесноком, томатную
пасту, кусочки лаврового листа, залейте кипящим бульо-
ном, посолите и доведите до готовности в духовке, разо-
гретой до 180 °С. Сварите рассыпчатую гречневую кашу,
заправьте ее сливочным маслом. Подайте готовый борщ
на стол в горшочках, а гречневую кашу - на тарелке.

Борщ альпийсний
Ингредиенты: 3оо г ветчинных костей, 2оо г го-
вядины, 6о г сосисок, 1 отварная свекла, 4 клубня
картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука,
50 г фасоли, 1 корень петрушки, 1 яблоко, 1 ст. л.
свиного жира, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. томат-
ной пасты, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла,
3%-ный уксус, сахар и соль по вкусу

Способ приготовления
Замочите фасоль на 4-5 часов, а затем отварите ее
и откиньте на дуршлаг. Мясо и кости промойте, залейте
ЄЁЗСЕЭ
54 ---_-------_е-_-- щи,воРщи

холодной водой, доведите до кипения и варите до готов-


ности мяса. Затем выньте его, нарежьте ломтиками, кос-
ти удалите, а бульон процедите. Морковь, корень пет-
рушки и лук очистите, измельчите и обжарьте в свином
жире с добавлением томатной пасты. Обжаренные ово-
щи добавьте в кипящий бульон и держите на слабом огне
10 минут. Картофель помойте, очистите и нарежьте ку-
биками. Свеклу очистите, нарежьте тонкой соломкой
и добавьте вместе с картофелем в бульон. Муку обжарь-
те в растопленном сливочном масле и разведите неболь-
шим количеством теплого бульона. Влейте полученную
заправку в борщ. Яблоко очистите, удалите сердцевину
и нарежьте мякоть дольками. Положите их в борщ за
5 минут до готовности вместе с вареной фасолью. Посо-
лите, добавьте сахар и уксус. Доведите все еще раз до ки-
пения и снимите с огня. Отдельно сварите сосиски.
По порционным тарелкам разложите ломтики мяса, на-
резанные кружками сосиски, сметану и залейте горячим
борщом.

БОІІЩ ЗССОІІТІІ

Ингредиенты: 250 г мяса утки, 2оо г говяжьей


грудинки, ,2 л костного бульона, 3 сосиски,
2-3 свеклы, 3оо г белокочанной капусты, 1 голов-
ка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень
сельдерея, 5о г сушеных грибов, 5 ст. л. сметаны.
вогщи ----__-----_-_-_____.._._....__.________ 55

30 мл растительного масла, 4 веточки петруш-


ки, 2 веточки майорана, 1 звездочка гвоздики,
1 ч. л. сахара, 4 горошины черного перца, соль по
вкусу.

ЁІІОСОЁ ПШІГОТОВЛЄНИЯ

Грибы переберите и замочите. Грудинку промойте,


нарежьте крупными кусками, положите в кипящий бу]ль-
он и варите до полуготовности, периодически снимая пе-
ну и жир. Затем мясо выньте, а бульон процедите. Лук,
свеклу и коренья петрушки и сельдерея очистите и на-
режьте кубиками. Подготовленные овощи обжарьте с до-
бавлением жира, снятого с бульона. Грибы выньте из
воды, промойте и нарежьте ломтиками. Мясо утки на-
режьте крупными кубиками и обжарьте в растительном
масле. Капусту промойте и нашинкуйте. Сосиски
нарежьте кружками и слегка обжарьте в оставшемся
масле.
В бульон положите подготовленные капусту, свеклу,
коренья, лук, мясо утки, грудинку, грибы, майоран, гвоз-
дику, черный перец горшком и варите в течение 30-
40 минут. Затем выньте из борща куски грудинки и утки.
Отделите мясо от костей и нарежьте мелкими кубиками.
В борщ добавьте соль и сахар.
Разложите по порционным тарелкам обжаренные со-
сиски, кусочки говядины и мяса утки, разлейте готовый
СЭСЕЭ
56 ї-~ - -~ ~ ~----- - щи,воРши

борщ, заправьте сметаной и посыпьте мелко нарублен-


ной зеленью петрушки.

БОІІЩ ХОЛОДНЬІЙ С ГОВЯДІІІІОЙ И ОГЩІЦЗМИ

Ингредиенты: 2оо г говядины, 2 свеклы, 2 огурца,


2 яйца, 5 перьев зеленого лука, 4 веточки укропа,
4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 7оо мл во-
ды, сахар и соль по вкусу.

ЁПОСОЁ ППИГОТОВЛЕННЯ

Мясо промойте, залейте 350 мл холодной воды, дове-


дите до кипения и варите до готовности. Полученный
бульон процедите и охладите, мясо выньте из него и на-
режьте небольшими кусочками. Свеклу помойте, очи-
стите, залейте оставшейся холодной водой, добавьте ук-
сус, доведите до кипения и варите 20-30 минут. Отвар
слейте, ох.ладите и процедите. Готовую свеклу нарежьте
соломкой. Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко нару-
бите.
Зеленый лук промойте и нашинкуйте. Огурцы помой-
те, очистите и нарежьте соломкой. Выложите в супницу
подготовленные свеклу, огурцы, яйца, зеленый лук, до-
бавьте соль и сахар.
Хорошо перемешайте, влейте охлажденный мясной
бульон и свекольный отвар.
ЄЁЭ
вогши- _- --_----.. ...__ ее 57

Кусочки мяса разложите по порционным тарелкам,


залейте охлажденным борщом, заправьте сметаной и по-
сыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

БОІІЩ ВИННИЦІІИЙ

Ингредиенты: 25о г говяжьей грудинки, 3 свеклы,


4оо г белокочанной капусты, 5 клубней картофе-
ля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка°реп-
чатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной
пасты (или 2 помидора), 1 сладкий перец, 2 ст. л.
топленого масла, 50 г шпика, 2 ст. л. сметаны,
2 ч. л. сахара, 2 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 стручок
красного горького перца, 4-5 веточек петрушки
и укропа, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Для пампушек: 25о г муки, 2 ч. л. сахара, 1о г дрож-
жей, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Для соуса: 0,5 стакана кваса, 2 зубчика чеснока,
2 ст. л. растительного масло, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления
Грудинку промойте, сделайте на ней несколько надре-
зов, залейте холодной водой, доведите до кипения, убавь-
те огонь, снимите пену и продолжайте варить при слабом
кипении. Периодически снимайте жир с поверхности
бульона, чтобы использовать его для тушения свеклы.
за -----------_-----------_і- щи,воРщи

Готовое мясо выньте из бульона, удалите кости, на-


режьте небольшими кусками и переложите в другую по-
суду, посолите, залейте небольшим количеством бульо-
на и накройте крышкой. Свеклу помойте, очистите,
нарежьте соломкой и потушите на слабом огне всотей-
нике с собранным с бульона жиром, уксусом, сахаром
и солью, накрыв крышкой. Морковь и корень петрушки
помойте, очистите, нарежьте соломкой и обжарьте в этом
же жире. Лук очистите, измельчите и слегка обжарьте
в топленом масле, добавьте томатную пасту, слегка раз-
ведите ее бульоном и тушите в течение 10-15 минут. Ес-
ли вместо томатной пасты вы хотите положить помидо-
ры, обдайте их кипятком, очистите от кожицы и семян
и натрите мякоть на терке (в этом случае в борщ уксус не
добавляйте). Затем соедините лук с морковью и петруш-
кой и потушите все вместе еще 4-5 минут. Капусту на-
шинкуйте. Картофель помойте, очистите и нарежьте
брусочками. Сладкий перец очистите от семян, промойте
и нарежьте соломкой.
Бульон процедите, доведите до кипения, положите
подготовленные капусту и картофель и варите 15-20 ми-
нут при слабом кипении. На 2-3 минуты опустите в него
стручок красного горького перца. Затем добавьте туше-
ную свеклу, обжаренные и тушеные овощи, сладкий пе-
рец, лавровый лист и варите еще 5 минут.
Шпик нарежьте мелкими кубиками, обжарьте до пр0-
зрачности, всыпьте на сковороду муку и обжарьте ее ДО
ЄЁЭЄЁЭ
ворши ---------__-------_--___-___ 59

светло-желтого цвета, разведите муку бульоном, добавь-


те толченый чеснок, нарубленную зелень укропа и пет-
рушки, растертые вместе с солью. Введите полученную
заправку в борщ, опустите нарезанное мясо, доведите до
кипения, накройте крышкой, снимите с плиты и оставьте
на 30-40 минут.
К борщу подайте пшеничные пампушки с чесночной
подливкой. Для их приготовления разведите в 0,3 стака-
на теплой воды сахар, дрожжи, соль, всыпьте 100 г муки
и замесите густое тесто. Дайте ему немного подойти, за-
тем добавьте еще немного воды, всыпьте остальную му-
ку, влейте подсолнечное масло, хорошо перемешайте
и снова дайте ему подняться. Сформуйте из полученного
теста пампушки размером с грецкий орех и выпекайте их
В духовке, предварительно разогретой до 150 °С. Разо-
трите чеснок с солью и подсолнечным маслом, добавьте
квас, хорошо перемешайте и полейте этой подливкой
пампушки.

Борщ ниевсний
Ингредиенты: 5оо г говядины или свинины, 1,5 л
бульона, 1 свекла, 2оо г белокочанной капусты,
2-3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука,
1 морковь, 1 корень петрушки, 3 зубчика чеснока,
5 ст. л. томатного соуса, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. жи-
ра, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.
1
во ----------_-------__ ши,воРщи

Способ приготовления

Мясо промойте, нарежьте небольшими кусочками,


посолите, доведите до кипения, поперчите, залейте буль-
оном и тушите до готовности. Свеклу помойте, очистите,
нарежьте со.ломкой, залейте небольшим количеством
бульона, добавьте соль, сахар, жир и тоже потушите.
Морковь, лук и корень петрушки очистите, нарежьте
мелкими кубиками и потушите в отдельной посуде, за-
тем добавьте томатный соус и соедините со свеклой.
Картофель помойте, очистите и нарежьте мелкими ку-
биками. Капусту нашинкуйте, вместе с картофелем по-
ложите в кипящую воду и варите в течение 15-20 минут.
Разложите все подготовленные овощи по керамическим
горшочкам, добавьте мясо, растертый с солью чеснок,
влейте оставшийся бульон, сверху накройте тестом из
муки и воды и поставьте томиться в духовку, разогретую
до 150 °С, на 1-2 часа.

БОІІЩ І'І0-УНІІЗИНСНИ

Ингредиенты: 5оо г говяжьей грудинки, 4 свеклы.


5оо г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 клубНЯ
картофеля, 2-3 ст. л. томатной пасты, 3-4 зуб-
чика чеснока, 4о г свиного сала, 2о г шпика, 1 слад-
кий перец, лимонная кислота на кончике ножи,
ЄЁЭЄЁ
вогщи _ 61

лавровый лист, черный перец горошком, сахар


и соль по вкусу

Способприготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, посолите,
доведите до кипения и варите до готовности. Затем вынь-
те его и нарежьте небольшими кусочками. Бульон проце-
дите. Свеклу помойте и очистите, 2 свеклы нарежьте
тонкой соломкой и обжарьте в свином сале. Затем.до-
бавьте немного лимонной кислоты, 1 ст. л. томатной пас-
ты, залейте 0,5 л бульона и, помешивая, тушите на слабом
огне 30-40 минут. Из оставшейся свеклы приготовьте
отвар, для чего натрите ее на крупной терке, залейте
1 стаканом горячего бульона, добавьте оставшуюся ли-
монную кислоту и доведите до кипения на сильном огне.
Затем дайте остыть и процедите.
Морковь и корень петрушки помойте, очистите и на-
режьте мелкими кубиками, лук измельчите и все вместе
слегка обжарьте в растопленном сале, а затем соедините
с тушеной свеклой.
Капусту крупно нарубите. Картофель помойте, очи-
стите и нарежьте брусочками. Сладкий перец очистите
от семян, промойте и нарежьте кольцами. Затем капусту,
картофель и сладкий перец опустите в кипящий бульон.
Доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу, обжа-
ренные лук, морковь и корень петрушки. Через 15 минут
®ЄЁЭ
62 _----------------- - -- - --- ши,воРши

положите лавровый лист, черный перец горошком, соль,


сахар и варите на слабом огне еще 20-30 минут. Чеснок
тщательно разотрите со шпиком и томатной пастой и за
5 минут до готовности добавьте в борщ. Потом влейте
свекольный настой и положите нарезанное мясо. Дове-
дите борщ до кипения, снимите с огня и оставьте, на
20 минут.

БОІІЩ СЛЗВЯНСІШЙ

Ингредиенты: 4оо г говяжьей грудинки, 2оо г коп-


ченого мяса гуся, 1оо г копченой свиной грудинки,
1 свежая свекла, 3оо г квашеной свеклы, 1 корень
петрушки, 1 корень сельдерея, 3-4 зубчика чесно-
ка, 2оо г белокочанной капусты, 1 головка репча-
того лука, 5о г свиного шпика, 2 л кваса, 4 ст. л.
сметаны, зелень петрушки или укропа, соль и чер-
ный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Чтобы приготовить квашеную свеклу, очистите кор-
неплод, нарежьте тонкими ломтиками, залейте кипяче-
ной водой, плотно закройте крышкой и поставьте в про-
хладное место на 12-14 дней. А свежую свеклу для этого
рецепта также надо готовить заранее: натрите ее на мел-
кой терке и держите 3 дня в холодной кипяченой воде.
ЄЁЭЄЁЭ
вогши ------------------------------- 63

Промойте грудинку и нарежьте крупными кусками-.


Мясо гуся и копченую свиную грудинку нарежьте не-
большими кубиками и все вместе сложите в большой ке-
рамический горшок или эмалированную кастрюлю.
Добавьте к мясу квашеную свеклу вместе с соком, на-
шинкованную капусту, измельченные коренья петрушки
и сельдерея, лук и залейте все квасом. Добавьте подго-
товленную свежую свеклу, посолите, поперчите и по-
СТЕІВЬТЄ На ОГОНЬ.
При кипении удаляйте образующуюся пену. Затем по-
ставьте кастрюлю в предварительную разогретую до
180 °С духовку и варите в течение 4 часов. В гото-
вый борщ добавьте чеснок, растертый со шпиком, за-
Правьте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью
петрушки.

БОПЩ ЗЕЛЕІІЬІЙ І'І0-УІІІІЗИНСНІІ

Ингредиенты: 5оо г свинины, 25о г свеклы,


5-6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень пет-
рушки, 1 головка репчатого лука, 3оо г щавеля,
3оо г шпината, 1 ст. л. муки, 2 сваренных вкрутую
яйца, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. ул. сахара, зеленый
лук, зелень укропа, лавровый лист, соль и черный
молотый перец по вкусу.

СЭСЁЭ
64 -------_ - - - ------ щи,воРши

ЁІІОСОЁ ПІІИГОТОВЛЕІІИЯ

Свинину промойте, залейте холодной водой, доведите


до кипения и отварите. Мясо снимите с костей и нарежь-
те кусочками, а бульон процедите. Свеклу помойте, очи-
стите, нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксу-
сом, перемешайте и тушите в глубокой сковороде до
готовности с сахаром и небольшим количеством бульо-
на. Репчатый лук очистите и нашинкуйте. Морковь и ко-
рень петрушки помойте, очистите, нарежьте тонкой со-
ломкой и слегка обжарьте вместе с репчатым луком
и мукой в растопленном сливочном масле. Картофель по-
мойте, очистите и нарежьте кубиками. Бульон доведите
до кипения, положите в него картофель и варите 10-
15 минут, затем добавьте тушеную свеклу и обжаренные
морковь, корень петрушки, репчатый лук и муку. Шпи-
нат и щавель хорошо промойте, нашинкуйте, опустите
в кипящий борщ вместе с лавровым листом, посолите,
поперчите и доведите до готовности. Перед подачей на
стол в каждую порционную тарелку положите кусочек
свинины, нарезанные ломтиками яйца, немного сметаны,
нарубленную зелень укропа и зеленый лук.

Борщ белорусснии
Ингредиенты: 150 г говядины, 150 г баранины,
2-3 свеклы, 25о г белокочанной капусты, 3 клубНЯ
ЄЁЁЭСЭ
ьоРщи...__.______ . -__.____._..____.__._ 65

картофеля, 5о г фасоли, 1 морковь, 1 корень сель-


дерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого
лука, 2 помидора, 2 моченых яблока, 4оо мл све-
кольного кваса, 2о г шпика, 2 ст. л. топленого
масла, 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. сметаны, зелень
петрушки и укропа, душистый перец горошком,
лавровый лист и соль по вкусу.

Способ приготовления
Баранину промойте, залейте холодной водой, доведи-
те до кипения и сварите крепкий бульон. Затем выньте
мясо, мелко нарежьте и снова опустите в предваритель-
но процеженный бульон. Говядину промойте, нарежьте
крупными кусками, залейте свекольным квасом, добавь-
те воду и доведите до готовности. Фасоль отварите зара-
нее. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы,
нарежьте мякоть кубиками, обжарьте в топленом масле
и тщательно протрите сквозь сито. Свеклу помойте, очи-
стите, нарежьте соломкой и потушите в бульоне с мелко
нарубленной бараниной. Репчатый лук очистите и на-
шинкуйте.
Морковь и коренья петрушки и сельдерея помойте,
очистите, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте
с добавлением жира, снятого с бульона. Капусту нашин-
куйте. Картофель помойте, очистите и нарежьте куби-
ками.
3 Щи,борщи. СЧ) (Э
вв ----_----_ ---------------_ щи,воРщи

В говяжий бульон положите подготовленные картофель


и капусту и варите 5-7 минут. Затем добавьте обжаренные
лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея, тушенную
с бараниной свеклу, протертые помидоры и дайте закипеть.
Моченые яблоки нарежьте ломтиками. Шпик измельчите
и разотрите с нашинкованным луком и рубленой зеленью
петрушки и укропа. Добавьте в кипящий борщ яблоки, от-
варную фасоль, шпик, лавровый лист, душистый перец го-
рошком, сахар, соль и проварите еще 10-15 минут.

Борщ полтавсний
Ингредиенты: 5оо-6оо г мяса гуся или курицы,
2 клубня картофеля, 150 г белокочанной капусты,
2 свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь,
1 корень петрушки, 4о г свиного сала, 80 г шпика,
3оо мл свекольного кваса, 2 ст. л. томатной пас-
ты, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара, зелень укро-
па, соль и специи по вкусу
Для галушек: 150 г пшеничной или гречневой муки,
1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль по вкусу

СІЮСОЁ ПІІІІГОТОВЛЕНИЯ

Мясо птицы промойте, нарубите небольшими куСКд"


ми, залейте холодной водой, доведите до кипения и варИ*
те до готовности.
(95-Э
воРщи._._..__.-...._-._... . .__.. _....._.._......_ 67

Полученный бульон процедите. Отделите от костей


мясо и нарежьте кубиками. Картофель помойте, очисти-
те и измельчите аналогичным образом.
Капусту и лук нашинкуйте. Морковь, корень петруш-
ки и свеклу помойте, очистите и нарежьте тонкой солом-
кой. Свеклу залейте квасом и небольшим количеством
бульона и тушите до готовности. Морковь, лук, корень
петрушки обжарьте в растопленном сале с добавлением
томатной пасты. В кипящий бульон опустите картофе-ль
и капусту. Через 10-15 минут добавьте тушеную свеклу,
растертый с зеленью укропа шпик, сахар, соль и специи,
хорошо перемешайте и оставьте на 15-20 минут.
Готовый борщ подайте на стол со сметаной и галушка-
ми. Для их приготовления засыпьте в кипящую воду по-
ловину муки и варите при постоянном помешивании
в течение 2-3 минут. Охладите полученную массу, до-
бавьте оставшуюся муку, взбитое яйцо, соль и замесите
не очень крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной
5 мм, нарежьте квадратиками и отварите их в подсолен-
ной воде.

Борщ воронежсний
Ингредиенты: 450 г говядины, 4 свеклы, 8оо г бе-
локочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 40 г сви-
ного сала, 3 ст. л. сметаны, 2о г зелени
ЄРЭЄЁ-Э
68 - щи,воРщи

петрушки, лавровый лист, душистый перец


и соль по вкусу

Способ приготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, посолите,
доведите до кипения и варите до готовности. Затем дос-
таньте его и нарежьте небольшими кусками, а бульон
процедите. Свеклу помойте, очистите и варите до полу-
готовности в подсоленной воде, после чего нарежьте
соломкой. Капусту нашинкуйте, опустите в кипящий
бульон вместе с подготовленной свеклой и варите 10-
15 минут. Морковь и корень петрушки помойте, очисти-
те и нарежьте соломкой. Репчатый лук очистите, нашин-
куйте и обжарьте вместе с морковью и корнем петрушки
в растопленном сале. Помидоры обдайте кипятком, очи-
стите от кожицы и семян, мякоть измельчите и слегка
проварите. Добавьте в бульон подготовленные овощи,
лавровый лист, душистый перец, доведите снова до кипе-
ния и варите еще 7-10 минут. В порционные тарелки
с борщом выложите нарезанное мясо, сметану и посыпь-
те измельченной зеленью петрушки.

Борщ по-черниговсни
Ингредиенты: 25о г говядины, 4 свеклы, 5оо г бе-
локочанной капусты, 4о г фасоли, 0,5 кабачка,
ЄЁЭЄ-Э
БОРЩИ 69

4 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 1 поми-


дор, 2 яблока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л.
жира, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. томатной пасты,
1 ст. л. сахара, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, зелень и соль
по вкусу

Способ приготовления
Говядину промойте, залейте холодной водой, доведи-
те до кипения и варите до готовности, снимая жир с по-
верхности бульона. Мясо отделите от костей и нарежьте
небольшими кусками. Бульон процедите. Свеклу помой-
те, нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксусом,
добавьте жир из мясного бульона, сахар, томатную пасту
и тушите до полуготовности. Фасоль заранее отварите.
Картофель помойте, очистите и нарежьте кубиками. За-
тем вместе с нашинкованной капустой выложите в буль-
он и варите в течение 15-20 минут. Кабачок очистите,
нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в жире. Корень
петрушки помойте, нарежьте ломтиками и обжарьте вме-
сте с нашинкованным луком в том же жире. Положите
обжаренный кабачок, лук и корень петрушки в бульон
вместе с отварной фасолью и тушеной свеклой. Нарежь-
те яблоки ломтиками, помидор - кубиками и тоже поло-
жите в борщ.
Затем посолите и доведите до готовности на неболь-
шом огне.
СЁЭСЁЭ
70 ------~ ----~---------------- щи,воРши

Борщ по-нрестьянсии
Ингредиенты: 7оо г костей, 5о г сосисок, 2 свек-
лы, 1 клубень картофеля, о,5 моркови, о,5 корня
петрушки, о,5 головки репчатого лука, 1 ст. л.
топленого масла, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л.
томатной пасты, 1 стакан свекольного кваса,
3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, лавровый лист, зе-
лень укропа, черный перец горошком и соль по
вкусу

Способ приготовления
Сварите крепкий костный бульон, затем кости выньте
и процедите жидкость. Свеклу хорошо помойте и варите
в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготов-
ности. Затем очистите ее, нарежьте соломкой и тушите
с томатной пастой в течение 20-30 минут. Морковь и ко-
рень петрушки помойте, очистите, нарежьте мелкими
кубиками и обжарьте вместе с измельченным луком в то-
пленом масле. Картофель помойте, очистите, нарежьте
ломтиками и опустите в кипящий бульон. Снова доведи-
те его до кипения, добавьте подготовленные овощи, лаВ-
ровый лист, черный перец горошком, сахар, соль и варИ-
те до готовности. Затем снимите с огня и оставьте На
30-40 минут, после чего добавьте подогретый свеколЬ-
ный квас. Перед подачей на стол разложите по порци0Н'
ЄЁЭЄ9
ворши 71

НЬІМ ТЕІРЄЛКЗМ МЄЛКО НЗРЄЗЭННЬІЄ СОСИСКИ И СМЄТЭНУ, [383-


лейте борщ и посыпьте мелко нарубленной зеленью
укропа.

БОІІЩ ЗОІШІІПЗТСНИЙ

Ингредиенты: 5оо г мяса, 1оо г фасоли, 5оо г ква-


шеной капусты, 2 свеклы, 1 морковь, 1 головка
репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 зубчика
чеснока, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 50 г сли-
вочного масла, зелень петрушки, лавровый лист,
соль и черный молотый перец по вкусу

ЁІІОСОЁ ПІІИГОТОВЛЄННЯ

Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до


кипения и варите до готовности. Затем выньте его, на-
режьте небольшими кусками, а бульон процедите. Замо-
чите на 30-40 минут фасоль, после чего отварите. Свек-
лу, морковь и корень петрушки помойте, очистите
и нарежьте тонкой соломкой, лук - полукольцами. По-
ложите в кипящий бульон квашеную капусту, отварную
фасоль, подготовленные овощи и варите все в течение
20--25 минут. Муку обжарьте в растопленном сливочном
масле и добавьте борщ. Затем положите перец, лавровый
лист, растертый с солью чеснок, доведите еще раз до ки-
пения и оставьте на 30 минут. Готовый борщ перед пода-
(959
72 ---------------------------- щи, вогщи

чей на стол заправьте сметаной и посыпьте мелко наруб-


ленной зеленью петрушки.

БОІІЩ ХМЕЛЬНИЦНИИ

Ингредиенты: 2оо г свинины, 2оо г костей,


3 свеклы, 3оо г белокочанной капусты, 4 клубня
картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 го-
ловка репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты,
1 ст. л. муки, 4о г свиного жира, 3оо мл свекольно-
го кваса, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. 3%-ного уксуса,
1 ст. л. сахара, лавровый лист, черный перец го-
рошком и соль по вкусу

Способ приготовления
Мясо и кости промойте, залейте холодной водой, до-
ведите до кипения и сварите крепкий бульон, периодиче-
ски снимая пену и жир с поверхности. Затем выньте все
из бульона. Мясо нарежьте небольшими кусками, а жид-
кость процедите.
Свеклу помойте, очистите и варите в подкисленной
уксусом воде до полуготовности, после чего нарежьте со-
ломкой, выложите на сковороду, добавьте соль, сахар
и потушите с жиром до готовности. Лук очистите и на-
режьте полукольцами. Морковь и корень петрушки по-
мойте, очистите, нарежьте соломкой и обжарьте вместе
СЕЭСЕЭ
вогщи--.--__--_-__..____....- ...__ тз

с луком, жиром и томатной пастой. Картофель помойте,


очистите и нарежьте ломтиками. Капусту нашинкуйте,
вместе с картофелем положите в кипящий бульон и ва-
рите ІО-15 минут. Затем добавьте свеклу, морковь, ко-
рень петрушки и лук. Обжарьте муку в растопленном
свином жире, разведите ее небольшим количеством буль-
она и влейте полученную заправку в борщ. Добавьте чер-
ный перец горощком, лавровый лист, посолите и варите
еще 10-15 минут. В готовый борщ влейте свекольный
квас и положите нарезанное мясо. Доведите еще раз до
кипения и оставьте на 30-40 минут. Затем подайте на
стол со сметаной.

Борщ по-брянсни
Ингредиенты: 2оо г костей, 2 свеклы, 2оо г бело-
кочанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 мор-
ковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лу-
ка, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 1 ст. л.
,топленого масла, 2 ст. л. сметаны, 1оо мл све-
кольного кваса, зелень, лавровый лист, душистый
перец горошком и соль по вкусу

Способ приготовления
Кости промойте, разрубите и сварите крепкий бульон.
Затем выньте их, а жидкость процедите. Свеклу помой-
СЁЭЄЁЁЭ
74 - щи, вогши

те, очистите, нарежьте ломтиками и потушите с томат-


ной пастой и небольшим количеством бульона. Корень
петрушки и морковь помойте, очистите, нарежьте солом-
кой и обжарьте в топленом масле вместе с мукой и на-
шинкованным луком.
Картофель помойте, очистите, нарежьте мелкими ку-
биками, вместе с измельченной капустой положите в ки-
пящий бульон и держите на небольшом огне 15-20 ми-
нут.
Затем добавьте тушеную свеклу, обжаренные овощи,
лавровый лист, душистый перец горошком, посолите
и варите до готовности.
В борщ влейте горячий свекольный квас и оставьте на
30-40 минут, после чего подайте на стол со сметаной
ие рубленой зеленью.

Борщ сельский
Ингредиенты: 2оо г свинины, 3 свеклы, 25о г бе-
локочанной капусты, 3 клубня картофеля,
1оо г фасоли, 2 яблока, 1 морковь, 1 корень пет-
рушки, 1 головка репчатого лука, 4о г шпика,
4о г топленого свиного сала, 2 ст. л. томатной
пасты, 1 стакан свекольного кваса, 2 ст. л. сме-
таны, 2о г зелени петрушки и укропа, души-
стый перец горошком, лавровый лист и соль п0
вкусу
ЄЕЭСЁЭ
вогщи ---_---_-__-_____....__.__--_-__ тв

Способ приготовления

Свинину промойте, положите в кастрюлю, залейте хо-


лодной водой, доведите до кипения и варите до готовно-
сти. Мясо выньте, отделите от костей и нарежьте неболь-
шими кубиками. Бульон процедите. Заранее отварите
фасоль.
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой и по-
тушите с томатной пастой, постепенно подливая .све-
кольный квас. Картофель очистите, нарежьте кубиками,
вместе с нашинкованной капустой положите в кипящий
мясной бульон и варите до полуготовности.
Лук очистите и измельчите. Морковь и корень пет-
/'_ О О О

рушки помоите, очистите, нарежьте тонкои соломкои


и вместе с луком обжарьте в топленом сале.
Добавьте в бульон тушеную свеклу, морковь, корень
петрушки, лук, отварную фасоль и варите до готовно-
сти.
Яблоки помойте, удалите сердцевину и нарежьте ма-
ленькими кубиками. Шпик измельчите и растолките
с рубленой зеленью петрушки.
В конце варки добавьте в борщ яблоки, лавровый лист,
душистый перец горошком, шпик с зеленью петрушки
и посолите.
В порционные тарелки разложите кусочки свинины,
налейте борщ, положите сметану и посыпьте измельчен-
ной зеленью укропа.
ЄҐЁЭЄЁЭ
76 ----------------------------- щи,воРщи

Борщ на бульоне из мясного ассорти


Ингредиенты: 2оо г говядины, 1оо г ветчины,
2оо г мяса гуся, 2оо-25о г белокочанной капусты,
2 свеклы, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сме-
таны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль
по вкусу.

Способ приготовления
Промойте говядину и мясо птицы и нарежьте неболь-
шими кусками. Ветчину измельчите аналогичным обра-
зом. Все положите в кастрюлю, залейте водой и поставь-
те на огонь и варите до полуготовности. Свеклу помойте,
очистите, нарежьте тонкой соломкой или натрите на
крупной терке и жарьте в растопленном сливочном мас-
ле до мягкости. Затем добавьте измельченный лук и му-
ку, слегка обжарьте и разведите бульоном, тщательно
перемешивая. Капусту нарежьте крупными кусками
и опустите в кипящий бульон. Через 10-15 минут до-
бавьте подготовленную свекольную заправку и варите до
готовности. Перед концом варки посолите, положите
сметану и еще раз доведите до кипения.

ЄЁЭСЁЭ
(_;в@**
БОРЩИ * _ 77

БОІІЩ ЗЗПОІІОІІІСІІИЙ

Ингредиенты: 25о г говядины, 1 головка репчато-


го лука, 1 морковь, 4 свеклы, 25о г белокочанной
капусты, 3 клубня картофеля, 2оо г фасоли, 1 бак-
лажан, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сме-
таны, 2 ст. л. жира, зелень, лавровый лист и соль
по вкусу

Способ приготовления
Говядину промойте, залейте холодной водой, положи-
те лавровый лист, на сильном огне доведите до кипения
и варите в течение 10 минут. Затем мясо выньте и на-
режьте его порционными кусками, а бульон процедите,
посолите и снова доведите до кипения.
Заранее отдельно сварите фасоль. Свеклу помойте,
очистите, нарежьте соломкой, опустите в кипящий буль-
он вместе с мясом и варите до полуготовности.
Капусту нашинкуйте. Картофель помойте, очистите
и нарежьте ломтиками. Подготовленные овощи также
положите в бульон.
Морковь помойте, очистите, натрите на крупной тер-
ке и вместе с измельченным луком слегка обжарьте в рас-
топленном жире.
Баклажан помойте, нарежьте кубиками и потушите
с добавлением растительного масла, а затем протрите
С ее
тв ---------~ - --_- ши,воРши
` І

его сквозь сито. За 15 минут до готовности положите


в кастрюлю лук, морковь, фасоль, протертый баклажан,
лавровый лист и соль. Затем снимите с огня и оставьте
на 30 минут.

Борщ по-ровенсни
Ингредиенты: 2оо г говядины, 1 свекла, 1оо г бе-
локочанной капусты, 1 клубень картофеля,
о,5 моркови, 0,5 корня петрушки, о,5 головки реп-
чатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л.
сметаны, 1 ст. л. муки, 4о г топленого масла,
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, зелень
и соль по вкусу

Способ приготовления
Говядину промойте, нарежьте крупными кусками, за-
лейте холодной водой, доведите до кипения и варите до
готовности. Затем выньте мясо и нарежьте его неболь-
шими ломтиками, а бульон процедите.
Лук очистите и нашинкуйте. Морковь, свеклу и ко-
рень петрушки помойте, очистите и обжарьте в топленом
масле с добавлением томатной пасты. Картофель помой-
те, очистите и нарежьте ломтиками.
Капусту нашинкуйте. Положите подготовленные ово-
щи в кипящий бульон и доведите до готовности. За 5 ми-
ЄЁЭЄЁЭ
вогши -,_-_...___.___--__--_----_-_.._.._._._.___.. 79

нут до конца варки положите в борщ сахар, влейте уксус


и посолите. Перед подачей на стол заправьте борщ сме-
таной и посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Борщ с мочеными яблонами


Ингредиенты: 4оо г костей, 2 моченых яблока,
3 свеклы, 4-5 клубней картофеля, 4оо г белоко-
чанной капусты, 1 головка репчатого лука, 4 ст../1.
сметаны, 2 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. 3%-но-
го уксуса, 1 ст. л. муки, зелень и соль по вкусу

Способ приготовления
Кости промойте, разрубите, залейте холодной водой,
доведите до кипения и сварите крепкий бульон. Свеклу
помойте,, очистите, нарежьте соломкой, обжарьте в топ-
леном масле и тушите до полуготовности с добавлением
уксуса и соли.
Бульон процедите и доведите до кипения.
Капусту измельчите, моченые яблоки нарежьте со-
ломкой. Картофель вымойте, очистите, нарежьте ломти-
ками и опустите в кипящий бульон. Снова доведите до
кипения, положите моченые яблоки, капусту и тушеную
свеклу. Затем очистите и измельчите лук, обжарьте его
с мукой, постепенно разводя теплым бульоном. Влейте
в борщ полученную заправку, посолите и доведите до го-
ЄЁЁЭЄІЁЭ
80 -~ - - -------- -----щи,воРши

товности. Перед подачей на стол заправьте борщ смета-


ной и посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Борщ с белыми грибами


Ингредиенты: 4оо г костей, 4 свеклы, 5оо г бело-
кочанной капусты, 3-4 клубня картофеля, 5оо мл
хлебного кваса, 2 ст. л. топленого масла, 1оо г су-
шеных белых грибов, 1 корень петрушки, 1 голов-
ка репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, зелень, гвоз-
дика, лавровый лист, черный перец горошком
и соль по вкусу

Способ приготовления

Залейте кости холодной водой, доведите до кипения


и сварите костный бульон, после чего процедите его
и снова поставьте на огонь, Корень петрушки и З свеклы
помойте, очистите, нарежьте соломкой и потушите вме-
сте с нашинкованным луком, добавив топленое масло
и 250 мл хлебного кваса. Грибы замочите в холодной во-
де на 2-3 часа.
Затем отварите их в этой же воде. Готовые грибы
выньте, мелко нарежьте, а отвар процедите. Капусту на-
шинкуйте. Картофель помойте, очистите, нарежьте не-
большими ломтиками и вместе с капустой опустите в ки-
пящий бульон. Затем посолите, добавьте тушеные овощи,

ьо1>щи-----_------.--1 . ._..___---_-__ вт

грибы с отваром, лавровый лист, черный перец горош-


ком, гвоздику и варите до готовности.
Свеклу натрите на мелкой терке, смешайте с остав-
шимся хлебным квасом, влейте в борщ вместе со смета-
ной, доведите до кипения и оставьте на 30-40 минут. Пе-
ред подачей на стол посыпьте рубленой зеленью.

Борщ из мяса птицы с нлециами


Ингредиенты: 2оо г мяса гуся или утки, 3 свеклы,
25о г белокочанной капусты, 2 моркови, ~1 головка
репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томат-
ной пасты, 2 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. муки,
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, лавровый
лист, соль и красный молотый перец по вкусу
Для клецек: 150 г муки, 2о г топленого масла, 2 яй-
ца, 25о мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, посолите,
доведите до кипения и варите до готовности. Затем дос-
таньте его и нарежьте небольшими кусками, а бульон
процедите. Свеклу помойте, очистите и варите до полу-
готовности в подсоленной воде с добавлением уксуса,
после чего нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте,
опустите в кипящий бульон вместе со свеклой и варите
82 ------------~ - ~ - ---------- щи,воРщи

в течение 10-15 минут. Морковь и корень петрушки по-


мойте, очистите, нарежьте соломкой и обжарьте вместе
с нашинкованным луком и мукой в растопленном масле
с добавлением томатной пасты. Выложите в бульон под-
готовленные овощи, сахар, лавровый лист, поперчите,
снова доведите до кипения и варите еще 7-10 минут.
Для приготовления клецек положите в кастрюлю топ-
леное масло, посолите, доведите до кипения и, непрерыв-
но помешивая, всыпьте просеянную муку. Прогревайте
полученную массу в течение 5-10 минут. Затем дайте ей
немного с стыть, добавьте сырое яйцо и хорошо переме-
шайте. Ёотовое тесто поместите в кондитерский мешок,
выдавливайте в кипящую подсоленную воду маленькими
шариками и варите при слабом кипении 7-10 минут, по-
ка все клецки не всплывут. Перед подачей на стол клец-
ки раз: ожите по порционным тарелкам с борщом.

Борщ с мясными галушнами


Ингредиенты: 4оо г говядины, 4 крупные свеклы,
1оо г пшеничного хлеба, 1оо мл молока, 1 яйцо,
5оо мл свекольного кваса, зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до
кипения и варите до готовности. Затем выньте его из
(963
вогши ні- -п_-- - - ~----2» ч----- зз

бульона и нарежьте небольшими кусочками, а бульон


процедите. Свеклу помойте, очистите, нарежьте солом-
кой, положите в кипящий бульон, влейте свекольный
квас, посолите и кипятите в течение 10-15 минут, затем
процедите через сито и хорошо отожмите свеклу. Бульон
с отваром свеклы доведите до кипения.
Вареное мясо дважды пропустите через мясорубку
вместе с предварительно замоченным в молоке и отжа-
тым хлебом. Посолите и смешайте с яйцом. Из приготов-
ленного фарша сформуйте небольшие шарики и отв`ари-
те их в подсоленной воде..
Перед подачей на стол в порционные тарелки с бор-
щом положите мясные галушки и рубленую зелень.

Борщ из свиной грудинии со свекольным квасом


Ингредиенты: 4оо г свиной грудинки, 4 крупные
свеклы, 1 головка репчатого лука, 4о г топленого
масла, 1 ст. л. муки, 1 л свекольного кваса, 1 л во-
ды, зелень петрушки, лавровый лист, соль и чер-
ный молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой, посо-
лите, сбрызните свекольным квасом и перемешайте. Лук
очистите и нашинкуйте.
€':ЁЭ€І'ЁЭ
84 - щи,воРши

Муку обжарьте на разогретой сухой сковороде и раз-


ведите небольшим количеством воды. Грудинку хорошо
промойте, нарежьте кусочками по 15-20 г и обжарьте
в топленом масле на сковороде вместе с луком и свеклой,
а затем смешайте с мучной заправкой, переложите в ка-
стрюлю, залейте свекольным квасом и водой и держите
на огне 1,5 часа. В конце варки посолите, поперчите и до-
бавьте лавровый лист.
Перед подачей на стол борщ посыпьте рубленой зеле-
нью петрушки.

БОІІЩ С ІІ0І'ІЧЕІ'І0Й УТІЮЙ

Ингредиенты: 2оо г копченого мяса утки, 25о г го-


вяжьей грудинки, 4 свеклы, 5оо г белокочанной
капусты, 1оо г лука-порея, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка реп чато-
го лука, 4 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки,
2 ст. л. топленого масла, 4 ст. л. сметаны, 2 зуб-
чика чеснока, 12о г сушеных белых грибов, 1 ст. л.
сахара, зелень, лавровый лист, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу

Способ приготовления
Грудинку промойте, залейте холодной водой, доведи-
те до кипения и варите до полуготовности. Затем выньте
СЁЭЄЁЭ
воРщи .ч _. _- 85
І ' 'Ч

ее, а бульон процедите. Грибы залейте теплой водой


и оставьте на 2-3 часа, а затем отварите их в этой же
воде.
После этого вы-ньте их из отвара и нарежьте солом-
кой. Свеклу, морковь и коренья петрушки и сельдерея
помойте, очистите и нарежьте соломкой.
Репчатый лук и лук-порей очистите, измельчите и вме-
сте с остальными подготовленными овощами и мукой об-
жарьте в топленом масле с добавлением томатной пасты.
Выложите полученную массу в кипящий мясной бульбн.
Добавьте нашинкованную капусту, измельченное копче-
ное мясо утки, нарезанную порционными кусками гру-
динку, грибы и доведите до готовности. За 5 минут до
окончания варки положите в борщ толченый чеснок, лав-
ровый лист, соль, перец и сахар.
Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной
и рубленой зеленью.

Борщ с птичьими субпродунтами


Ингредиенты: 5оо г куриных потрохов (желудок,
сердце, печень), 3-4 свеклы, 5оо г белокочанной
капусты, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 головка репчатого лука, 5оо мл хлеб-
ного кваса, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки,
4о г топленого масла, 2 ст. л. сметаны, 2о г зеле-
ни петрушки, соль по вкусу
ЄЭЄЁЭ
86 --- - - -2 2 ---~ ши,воРши
Способ приготовления

Куриные потроха очистите, хорошо промойте, залей-


те холодной водой, доведите до кипения и варите до го-
товности. Полученный бульон процедите. Потроха на-
режьте маленькими кубиками.
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой, посо-
лите, добавьте томатную пасту, 100 мл хлебного кваса
и тушите до готовности.
Корень петрушки и морковь помойте, очистите, на-
режьте соломкой и вместе с нашинкованным луком слег-
ка обжарьте в топленом масле с добавлением муки. Кар-
тофель помойте, очистите и измельчите.
Капусту нашинкуйте и вместе с картофелем положи-
те в бульон, доведите до кипения, добавьте подготовлен-
ные свеклу, корень петрушки, морковь и лук.
После этого влейте хлебный квас, посолите, переме-
шайте и варите до готовности. Разлейте горячий борщ по
порционным тарелкам, выложите в них нарезанные по-
троха и сметану, посыпьте все мелко нарубленной зеле-
нью петрушки и подайте на стол.

БОІІЩ ОВОЩНОЙ С СЗІІДЕЛЬІЮМИ

Ингредиенты: 2оо г сарделек, 4 свеклы, 250 г бе-


локочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука,
ЄЁЭСЭ
вогши . ат

2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока,


3 ст. л. сметаны, 4о г свиного сала, 1 ст. л. муки,
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, зелень пет-
рушки, лавровый лист, соль и красный молотый
перец по вкусу

Способ приготовления
Капусту нашинкуйте, опустите в кипящую подсолен-
ную воду и варите до полуготовности. Свеклу помойте,
очистите, нарежьте соломкой и потушите с добавлением
сахара и уксуса.
Морковь и коренья петрушки и сельдерея помойте,
очистите и измельчите таким же образом, после чего об-
жарьте вместе с нашинкованным луком в растопленном
свином сале с добавлением муки и томатной пасты.
Подготовленные овощи добавьте в кастрюлю к капус-
те и варите в течение 10-15 минут. Чеснок тщательно
растолките с солью и рубленой зеленью петрушки и вве-
дите в готовый борщ вместе с сахаром, солью, перцем
и лавровым листом.
Доведите еще раз до кипения, снимите с огня и ос-
тавьте на 30 минут.
А в это время сварите сардельки, нарежьте их кубика-
ми, разложите по порционным тарелкам, залейте
ГОРЯЧИМ бОрЩОМ И ПОЛОЖИТЄ В КЗЖДУЮ ИЗ НИХ НЄМНОГО
СМЄТЗНЬІ.

ЄЁЭЄЁЭ
88 ---- - -- ~- --щи,воРщи

Борщ холодный на иясном бульоне (способ 1)


Ингредиенты: 5оо г говядины, 3 свеклы, 3оо г ща-
веля, 5 огурцов, 3 яйца, 1оо г зеленого лука,
2 л хлебного кваса (или простокваши), 1 стакан
сметаны, соль по вкусу

Способ приготовления

Свеклу помойте и запеките в предварительно разогре-


той духовке, после чего очистите и нарежьте соломкой.
Щавель хорошо промойте, залейте небольшим количест-
вом подсоленной воды, доведите до кипения и отварите.
Затем охладите его и протрите сквозь сито.
Говядину промойте, отварите и нарежьте небольши-
ми ломтиками. Яйца сварите вкрутую, очистите и на-
режьте мелкими кубиками.
Огурцы помойте, очистите и измельчите таким же об-
разом. Зеленый лук промойте и нарежьте мелкими ко-
лечками. В кастрюлю положите протертый щавель, свек-
лу, огурцы, яйца, зеленый лук, залейте хлебным квасом,
посолите, заправьте сметаной и охладите. Готовый борщ
разлейте по порционным тарелкам, положив в каждую
ИЗ НИХ НЄМНОГО ГОВЯДИНЬІ.


ле”
ЄҐЁЭСЕЭ
вогщи _ ь 2 __ . 89

Борщ холодный на мясном бульоне (способ 2)

Ингредиенты: 25о г говядины, 4 свеклы, 1оо г зе-


леного лука, 2 огурца, 1 стакан сметаны, 2 яйца,
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, зелень
и соль по вкусу.

Способ приготовления
Говядину промойте, залейте холодной водой, доведи-
те до кипения и варите до готовности. Бульон охладите,
снимите жир и процедите. Свеклу помойте, очистите, на-
режьте соломкой и отварите в нем, добавив уксус. Полу-
ченный свекольный отвар (1,5 л) процедите и охладите.
Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко нарубите. Огур-
цы очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Зеленый
лук промойте и измельчите. В кастрюлю положите наре-
занные свеклу, огурцы, вареные яйца, зеленый лук,
залейте холодным свекольным отваром, посолите, до-
бавьте сахар, рубленую зелень, заправьте сметаной и ох-
ладите. Готовый борщ разлейте по порционным тарел-
кам, положив в каждую из них немного говядины.

БОІІЩ МЕЛИТОІІОЛЬСІІИИ

Ингредиенты: 5оо г мяса, 4оо г белокочанной ка-


пусты, 4 клубня картофеля, 3 свеклы, 4 ст. л. то-
ЄЭЄЁЭ
90 - щи,воРши

матной пасты, о,5 стакана сметаны, 1 корень


петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчато-
го лука, 2о г свиного сала, 1 ст. л. сливочного мас-
ла, зелень петрушки, лавровый лист, душистый
перец горошком и соль по вкусу

Способ приготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до
кипения и варите до готовности. Затем нарежьте его не-
большими кусочками, а бульон процедите. Коренья пет-
рушки, сельдерея и свеклу помойте, очистите и нарежьте
соломкой. Свеклу обжарьте в сале и потушите 20-30 ми-
нут с добавлением томатной пасты и небольшого количест-
ва бульона. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольца-
ми и обжарьте вместе с корнями петрушки и сельдерея
в растопленном сливочном масле. Затем разведите неболь-
шим количеством бульона и доведите до кипения. Карто-
фель помойте, очистите и нарежьте кубиками, а капусту
крупно нарубите. В кастрюлю с кипящим бульоном поло-
жите картофель, капусту, тушеную свеклу, посолите и ва-
рите в течение 10-15 минут. Затем добавьте обжаренные
лук и коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, души-
стый перец и варите до готовности картофеля и капусты.
І-Іарезанное мясо разложите по порционным тарелкам, на-
лейте горячий борщ, положите сметану и посыпьте мелко
нарубленной зеленью петрушки.
ЄЁЭСЕЭ
воРщи_-_-_.___-__-_-_ _- -_ _-----_----_ 91

Борщ сборный свеиольным нвасом


Ингредиенты: 2оо г говядины, 2оо г мяса курицы,
2оо г баранины, 2 стакана свекольного кваса,
1 стакан кваса-сыровца, 1,5 свеклы, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка
репчатого лука, 3 клубня картофеля, 5оо г бело-
кочанной капусты, 5о г шпика, 1 помидор, 1 жел-
ток, 4 ст. л. густой сметаны, 1 ч. л. муки, зелень
петрушки и укропа, соль по вкусу
І
Способ приготовления
Свекольный квас и квас-сыровец разведите водой так,
чтобы общий объем жидкости был не более 2 л. Промой-
те говядину и мясо птицы, залейте приготовленным рас-
твором и варите до готовности курицы. Выньте его, а го-
вядину оставьте. Свеклу, морковь, коренья сельдерея
и петрушки помойте, очистите и нарежьте тонкой солом-
кой, а лук - тонкими полукольцами. Положите подго-
товленные овощи в бульон с" мясом. Когда свекла будет
готова, добавьте промытую баранину и варите ее до го-
товности, после чего выньте из кастрюли. Картофель по-
мойте, очистите, нарежьте кубиками и вместе с нашин-
кованной капустой положите в кипящий бульон. Шпик
нарежьте мелкими кусочками, смешайте с мукой, до-
бавьте рубленую зелень петрушки и укропа и тщательно
92 - щи,воРши

растолките до образования однородной массы. Заправь-


те полученной массой борщ и варите в течение 5 минут.
Помидор обдайте кипятком, очистите от кожицы, мякоть
нарежьте маленькими кубиками и положите в борщ, ко-
гда капуста и картофель будут готовы. Затем посолите,
снимите с огня и оставьте на 30-40 минут. Перед пода-
чей на стол добавьте в борщ желток, предварительно
растертый со сметаной, и разлейте по порционным та-
релкам, добавив нарезанное мясо курицы, баранину и го-
вядину.

БОІІЩ МОСІЮВСІІІІИ

Ингредиенты: 15о г говядины, 1оо г ветчины,


2оо г сосисок, 2 ст. л. сливочного масла, 4 свеклы,
3оо г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка реп чато-
го лука, 4 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара,
1 ч. л. муки, 4 ст. л. сметаны, зелень, уксус, соль
и специи по вкусу

Способ приготовления
Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до
готовности и варите до готовности. Затем выньте его
и нарежьте мелкими кубиками. Бульон процедите и сно-
ва положите в него мясо. Свеклу, морковь, коренья пет-
ЄЁЭЄЁ-Э
ваши - 99
рушки и сельдерея помойте, очистите и нарежьте тонкой
соломкой. Свеклу обжарьте в растопленном сливочном
масле, а потом потушите с добавлением томатной пасты,
сахара и уксуса. Лук очистите, мелко нарежьте и об-
жарьте вместе с морковью, корнями петрушки, сельде-
рея и мукой.
Добавьте к свекле подготовленные овощи и тушите
все вместе в течение 3-5 минут. Капусту нашинкуйте
и положите в кипящий мясной бульон, добавьте туше-
ные овощи и варите 20-30 минут. Положите в готовый
борщ нарезанную кубиками ветчину, посолите, добавьте
специи и доведите еще раз до кипения. Сварите сосиски,
нарежьте их кружками и разложите по порционным та-
релкам. Залейте их борщом, положите сметану и рубле-
ную зелень.

Овощные борщи
Борщ летний с иабачнами
Ингредиенты: 1 свекла с ботвой, 3-4 клубня кар-
тофеля, 1 морковь, 2оо г кабачков, 2 помидора,
4 ст. л. сметаны, 5о г зеленого лука, 1 веточка
сельдерея, 2 звездочки гвоздики, 1 лавровый лист,
1,5 л воды (или грибного бульона), соль и черный
молотый перец по вкусу
ЄЁЭЄЁЭ
942 _------ - - -----~- -- щи,воРщи

Способ приготовления

Свеклу помойте, отделите ботву, очистите корнеплод


и нарежьте тонкой соломкой. Стебли и листья ботвы об-
дайте кипятком и нашинкуйте. Морковь очистите и тоже
нарежьте соломкой. Смешайте подготовленные овощи
и залейте их кипящей водой и варите на слабом огне в те-
чение 10-15 минут. Кабачки и картофель очистите и на-
режьте кубиками.
Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу, а мя-
коть измельчите. Зеленый лук и зелень сельдерея тща-
тельно промойте и нашинкуйте. Подготовленные све-
кольные листья, кабачки, картофель, зеленый лук, зелень
сельдерея и помидоры выложите в борщ, добавьте соль,
перец, лавровый лист и гвоздику. Доведите до кипения
и варите до готовности. Перед подачей на стол заправьте
борщ сметаной.

БОІІЩ П0'-ЯІІУТСІІИ

Ингредиенты: 5оо г квашеной капусты, 2 л овощ-


ного бульона, 6 клубней картофеля, 1 свекла,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчато-
го лука, 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. сливочного мас-
ла, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, зе-
лень укропа и петрушки, сахар, уксус, соль
и черный молотый перец по вкусу
ЄЁЭЄЁЭ
ьогщи 95

Способ приготовления

Капусту промойте и потушите с добавлением сливочно-


го масла (1 ст. л.). Морковь, корень петрушки и лук очисти-
те, измельчите и обжарьте в оставшемся масле с добавле-
нием томатной пасты. Свеклу очистите, нарежьте соломкой
и потушите с добавлением уксуса, сахара и небольшого ко-
личества бульона. Картофель очистите, нарежьте ломтика-
ми, положите в бульон и варите в течение 15 минут, добавь-
те тушеные капусту, свеклу, обжаренные корень петрушки,
морковь и лук, положите соль, перец, лавровый лист, дайте
закипеть, снимите с огня и оставьте на 30 минут. К готово-
му борщу подайте сметану и мелко нарубленную зелень ук-
ропа и петрушки.

Борщ постный из свежеи напусты


Ингредиенты: 2оо г белокочанной капусты, 1 свек-
ла, 1 морковь, 3 картофеля, 2 головки репчатого лу-
ка, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. расти-
те тьного масла, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара,
1 лавровый лист, 3 веточки петрушки.

Способ приготовления
Картофель помойте, очистите и нарежьте кубиками,
капусту нашинкуйте. Положите подготовленные овощи
ЄЁЭЄЁЁЭ
96 ---------- - - ------- ---- щи,воРщи

в кастрюлю, влейте 400 мл горячей воды, поставьте на


огонь, доведите докипения и варите в течение 15-20 ми-
нут.
Свеклу и морковь помойте, очистите и натрите на
крупной терке. Лук очистите и нашинкуйте. Обжарьте
лук, морковь и свеклу в растительном масле, добавьте
сахар, влейте уксус и тушите под крышкой 15-20 минут.
Выложите подготовленные овощи в кастрюлю к капусте
и картофелю, влейте еще немного воды, посолите и вари-
те наслабом огне до готовности.
Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежь-
те мякоть кубиками и примерно за 10 минут до конца варки
добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом.
Готовый борщ разлейте по порционным тарелкам, до-
бавьте в каждую из них толченый чеснок и мелко наруб-
ленную зелень петрушки.

Борщ зеленыи
Ингредиенты: 2 свеклы, 1оо г щавеля, 1оо г шпи-
ната, 1 головка репчатого лука, 3-4 клубня кар-
тофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л.
растительного или топленого масла, 1 ч. л. 3%-но-
го уксуса, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сметаны,
50 г зеленого лука, 1о г зелени укропа, 1 лавровый
лист, 1,5 л грибного бульона, соль и черный моло-
тый перец по вкусу
БОРЩИ 97

СҐЮСОЁ ПІІИГОТОВЛЕІІИЯ

Морковь и корень петрушки помойте, очистите и на-


режьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и из-
мельчите. Обжаривайте подготовленные овощи в масле
в течение 6-7 минут, а затем добавьте измельченный зе-
леный лук и тушите еще 2-3 минуты. Свеклу очистите,
отварите и нарежьте кубиками. Свекольный отвар про-
цедите. Картофель очистите и нарежьте ломтиками.
Опустите в грибной бульон все овощи, добавьте лавро-
вый лист, поперчите и посолите. Варите на слабом огне
20-25 ми-нут. Шпинат и щавель переберите, хорошо про-
мойте и измельчите. Примерно за 10 минут до конца вар-
ки опустите их в борщ, влейте свекольный отвар, добавь-
те сахар и уксус.
Перед подачей на стол положите в каждую тарелку
С борщом по половине сваренного вкрутую яйца, посыпь-
те рубленой зеленью укропа и заправьте сметаной.

Борщ из свежей напусты с фасолью


Ингредиенты: 3оо г белокочанной капусты,
25о г свеклы, 12о г сушеной фасоли, 1 головка реп-
чатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 4 ве-
точки петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л.
сахара, 1 ст. л. топленого сала, 1 ст. л. сока лимо-
на, 2 горошины черного перца, главровых листа,
1 щидрщж 59939
98 --------------------------_- щи,воРщи

5 ст. л. сметаны, 1,5 л грибного (или костного)


бульона, соль по вкусу

Способ приготовления
Фасоль замочите на ночь в холодной воде, а затем от-
варите. Свеклу помойте, очистите и варите до готовно-
сти, после чего охладите и нарежьте кубиками. Получен-
ную жидкость процедите.
Капусту нашинкуйте. Корень петрушки и морковь по-
мойте, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Лук
очистите и измельчите.
Положите морковь, лук и корень петрушки в сковоро-
ду и обжарьте в растопленном сале, добавьте томатную
пасту и тушите еще 2-3 минуты.
В грибной бульон положите нашинкованную капусту
и тушеные овощи, доведите до кипения и варите в тече-
ние 10-15 минут, а затем добавьте фасоль, нарезанную
кубиками свеклу, лавровый лист, черный перец горш-
ком, посолите, перемешайте и варите до готовности. По-
сле этого положите в борщ сахар и лимонный сок.
Перед подачей на стол заправьте его сметаной и по-
сыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

ее* 2
ЄЁЭЄЭ
вогщи ----.--_---1 ---_-_--___-__ 99

БОІІЩ ХОЛОДНЬІЙ С ОГУІІЦЗМИ

Ингредиенты: 2 свеклы, 2 огурца, 1 морковь, 2 яй-


ца, 4 ст. л. сметаны, 4-5 перьев зеленого лука,
3-4 веточки укропа, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 л во-
ды, сахар и соль по вкусу

Способ приготовления
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой, поло-
жите в кастрюлю, залейте холодной водой, влейте уксус,
доведите до кипения и варите в течение 20-30 минут. За-
тем выньте ее с помощью шумовки, а полученный отвар
охладите и процедите. Морковь и огурцы помойте, отва-
рите, охладите и нарежьте тонкой соломкой. Яйца свари-
те вкрутую, очистите и мелко нарубите. Затем соедините
их с нашинкованным луком и сахаром, посолите и хоро-
шо перемешайте. Добавьте подготовленные свеклу, мор-
ковь и огурцы, залейте все холодным свекольным отва-
ром и еще раз перемешайте. Подайте на стол со сметаной
и рубленым укропом.

БОІІЩ ХОЛОДНЬІЙ С ІІЕДЬІІОЙ

Ингредиенты: 1 свекла, 1 редька, 2оо г капусты,


1 ЄОЛОВКО РЄПЧОҐПОЗО Л]/КО, 4 ВЄГПОЧКЦ УКДОПС7,
1 СІТІОКОН СЛЦВОК, СОЛЬ ПО ВК)/СУ.
100 -------__---?------ щи,воРщи

СІІОСОЁ ІІПИГОТОВЛЕНИЯ

Свеклу помойте, очистите и нарежьте тонкой солом-


кой. Капусту нашинкуйте. Лук очистите и нарежьте по-
лукольцами. Выложите подготовленные овощи в кастрю-
лю, залейте 400 мл горячей воды и доведите до кипения.
Затем убавьте огонь и варите в течение 10-15 минут, по-
сле чего снимите с плиты и охладите. Редьку помойте,
очистите, нарежьте тонкой соломкой и добавьте в охла-
жденный борщ, влейте еще 200 мл холодной кипяченой
воды, посолите, перемешайте, заправьте сливками и по-
сыпьте измельченной зеленью укропа.

БОІІЩ ЯЛТИІІСІІІІЙ

Ингредиенты: 3 свеклы, 1оо г белокочанной ка-


пусты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 кор-
ня петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л.
томатной пасты, 4 ст. л. сметаны, 2оо мл хлеб-
ного кваса, 2о г зелени укропа, соль по вкусу

Способ приготовления
Свеклу помойте, очистите и нарежьте тонкой солом-
кой. Лук, морковь и коренья петрушки помойте, очисти-
те и измельчите. Подготовленные овощи обжарьте в рас-
топленном сливочном масле, посолите, влейте немного
СЁЭСЁЭ
БОРЩИ 101

воды и тушите на слабом огне в течение 15-20 минут.


Капусту нашинкуйте. Выложите в кастрюлю свеклу, лук,
морковь и коренья петрушки, залейте квасом, смешан-
ным с водой, поставьте на плиту и доведите до кипения.
Добавьте капусту и томатную пасту, снова доведите до
кипения, убавьте огонь и варите до готовности. Горячий
борщ перед подачей на стол заправьте сметаной и по-
сыпьте рубленой зеленью укропа.

Борщ по-домашнему
Ингредиенты: 2 крупные свеклы, 25о г свежей
или квашеной капусты, 2 моркови, 1 корень пет-
рушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. томат-
ной пасты, 2 ст. л. жира (или свиного сала), 3 зуб-
чика чеснока, 1оо г шпика, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л.
3%-ного уксуса, 1,5 л овощного бульона, 4 ст. лс.
сметаны, зелень петрушки или укропа, соль по
вкусу

СІІОСОЙ ІІІІИГОТОВЛЕІІІІЯ

В кипящий овощной бульон положите нашинкован-


ную капусту и варите 10--15 минут. Если вы используете
квашеную капусту, потушите ее и положите в борщ од-
новременно со свеклой. Свеклу, морковь и корень пет-
рушки помойте, очистите и нарежьте соломкой. Лук очи-
ЄЁЭЄЁЭ
102 --------=і-- - - 1 - ---------- ЩИ,Б0РЩИ

стите и измельчите. Обжарьте свеклу, лук, морковь


и корень петрушки в жире и потушите с добавлением то-
матной пасты, сахара и уксуса. Положите полученную
массу в бульон и варите до готовности. Чеснок очистите,
измельчите и тщательно разотрите с кубиками шпика.
За 5 минут до окончания варки посолите и положите чес-
ночную заправку.
Готовый ,борщ подайте на стол со сметаной и мелко
нарубленной зеленью петрушки.

БОІІЩ С ІІОНСЕІІВИІІОВЗННОЙ ФЗСОЛЬЮ И ЧЕСНОНОМ

Ингредиенты: 2оо г консервированной фасоли,


4 свеклы, 2оо г белокочанной капусты, 3 клубня
картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты,
2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного
уксуса, 2 зубчика чеснока, зелень укропа, соль
и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Капусту нашинкуйте, залейте водой и поставьте на
огонь. Все остальные овощи помойте и очистите. Мор-
ковь, корень петрушки и свеклу нарежьте тонкой солом-
кой, картофель - кубиками, лук измельчите. Подготов-
-\

ЛЄНІ-ІЬІЄ ОВОЩИ ПОЛОЖИТЄ В КЗСТРЮЛЮ, ГДЄ УЖЄ ВЗРИТСЯ


ЄЁЭЄЁЭ
БОРЩИ 103

капуста. Добавьте томатную пасту и держите на среднем


огне. За 10 минут до готовности заправьте борщ консер-
вированной фасолью и чесноком, растертым с солью. По-
солите, поперчите, добавьте уксус и сахар. К борщу по-
дайте сметану и мелко нарубленную зелень укропа.

Борщ овощной с фасолью


Ингредиенты: 3-4 свеклы, 2оо г белокочанной ка-
пусты, 1-2 клубня картофеля, 1оо г фасоли, 1 мопр-
ковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лу-
ка, 1,5 л овощного бульона, 2 ст. л. томатной
пасты, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. то-
пленого масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного ук-
суса, зелень, лавровый лист, соль и красный моло-
тый перец по вкусу

Способ приготовления
Заранее сварите фасоль. Свеклу помойте, залейте хо-
лодной водой, доведите до кипения и отварите. Получен-
ную жидкость процедите. Вареную свеклу очистите и на-
режьте соломкой. Корень петрушки и морковь помойте,
очистите, нарежьте соломкой, лук нашинкуйте и все вме-
сте обжарьте в топленом масле с добавлением томатной
пасты и муки. Картофель помойте, очистите и нарежьте
кубиками. В кипящий овощной бульон положите нашин-
ЄЭСЭ
1о4-------- ~-----~ ------їшилэогши

кованную капусту, доведите до кипения, добавьте карто-


фель, свеклу, обжаренные лук, морковь и корень пет-
рушки и варите на среднем огне. За 5 минут до готовности
добавьте в борщ фасоль вместе с ее отваром, лавровый
лист, соль, красный молотый перец, влейте свекольный
отвар, заправьте сахаром и уксусом. Перед подачей на
стол положите в каждую тарелку с борщом немного сме-
таны и мелко нарубленной зелени.

Борщ с гречневыии ушиами


Ингредиенты: 4 свеклы, 25о г белокочанной ка-
пусты, 1 морковь, 1 корень петрушкй, 1 головка
репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л.
муки, 4о г топленого масла, 2 зубчика чеснока,
2о г сала, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. 3%-ного уксуса,
4 ст. л. сметаны, зелень, лавровый лист, соль
ди красный молотый перец по вкусу
Для ушек: 1оо г гречневой крупы, 1 головка репча-
того лука, 1оо г муки, 2о г сливочного масла, 1 яй-
цо, соль по вкусу

Способ приготовления
,В кипящую воду положите нашинкованную капусту
и варите в течение 10-15 минут. Свеклу, морковь и ко-
рень петрушки помойте, очистите и нарежьте соломкой.
СЁЭСЁЭ
БОРЩИ 105

Лук очистите и измельчите. Обжарьте свеклу, лук, мор-


ковь и корень петрушки в растопленном масле и потуши-
те с добавлением томатной пасты, сахара, уксуса и му-
ки. Положите полученную массу в бульон и варите до
готовности. Чеснок очистите, измельчите и тщательно
разотрите с салом. За 5 минут до окончания варки борщ
посолите, поперчите, положите чесночную заправку
и лавровый лист.
Чтобы приготовить ушки, сварите из гречневой крупы
кашу средней густоты и смешайте с измельченным и бб-
жаренным в сливочном масле луком. Тщательно взбейте
яйцо, влейте воду, посолите и замесите тесто. Тонко рас-
катайте его и нарежьте ромбами размером 5 ? 5 см. На се-
редину каждого из них выложите гречневый фарш с лу-
ком и тщательно соедините края. Поместите полученные
ушки на смазанную сливочным маслом сковороду и запе-
ките в духовке, предварительно разогретой до 180 °С,
до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол положите в порционные тарел-
ки запеченные ушки, залейте их горячим борщом, до-
бавьте сметану и рубленую зелень.

Борщ с редьной и сливиами


Ингредиенты: 3 вареные свеклы, 2оо г белокочан-
ной капусты, 1 редька, 1 головка репчатого лука,
1 стакан сливок, 1 пучок укропа, соль по вкусу
(903
106 ї щи,воРщи

СІІСІСОЁ ПІІИГОТОВЛЕІІІІЯ

Капусту нашинкуйте. Лук очистите, нарежьте полу-


кольцами, а свеклу - соломкой. Залейте подготовлен-
ные овощи горячей водой (0,5 стакана) и тушите в тече-
ние 15-20 минут. Затем влейте необходимое количество
воды, доведите до кипения и охладите. Редьку помойте,
очистите и нашинкуйте или натрите на крупной терке,
после чего соедините со сливками, положите в кастрюлю
с борщом, посолите, осторожно перемешайте и подайте
на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Борщ с молодой свеилой (способ 1)


Ингредиенты: 4 свеклы с ботвой, 3 клубня карто-
феля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка
репчатого лука, 1 кабачок среднего размера,
2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. топленого мас-
ла, 2 л овощного бульона, 1 ст. л. 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сметаны, зелень укропа, лавровый лист,
соль и черный молотый перец по вкусу

ЁІІОСОЙ ІІІІИГОТОВЛЕІІІІЯ

Корень петрушки, морковь и свеклу помойте, очисти-


те и нарежьте соломкой. Лук очистите и измельчите. Че-
решки листьев свеклы нарежьте кусочками по 2-3 см.
ЄҐЁЭЄЁЭ
Б0РЩИ--- -- -- --і----------_і___ 107

Обжарьте подготовленные овощи и черешки в топленом


масле. Свекольные листья промойте и нашинкуйте. Ка-
бачок и картофель очистите и нарежьте ломтиками. В ки-
пящий бульон положите обжаренные овощи и доведите
до кипения. Затем добавьте листья свеклы, картофель
и варите в течение 15-20 минут.
За 10 минут до готовности положите кабачок и томат-
ную пасту. Борщ посолите, поперчите, добавьте лавро-
вый лист и заправьте уксусом. Перед подачей на стол но-
ложите в каждую тарелку немного сметаны и рубленой
зелени укропа.

Борщ с молодой свеилой (способ 2)


Ингредиенты: 4 свеклы с ботвой, 1 клубень кар-
тофеля, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 головка
репчатого лука, 2 помидора, 1 кабачок среднего
размера, 2 ст. л. сливочного масла, о,5 стакана
сметаны, 1,5л бульона, 1 пучок зелени укропа, спе-
ции, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Овощи помойте и очистите. Свеклу (корнеплоды), ко-
ренья петрушки и морковь нарежьте ломтиками, карто-
фель - брусочками, кабачок --кубиками, а лук - тон-
кими полукольцами. Свеклу, морковь, коренья петрушки
СЁЭЄЭ
108 -----_--_-------------------- ЩИ, БОРЩИ

и лук обжарьте в растопленном сливочном масле. Све-


кольную ботву хорошо промойте и измельчите. Положи-
те обжаренные овощи в кипящий бульон, доведите до ки-
пения, добавьте свекольную ботву и картофель, посолите,
поперчите и положите специи. Держите на среднем огне
до готовности картофеля. За 10 минут до конца варки по-
ложите кабачок и помидоры, нарезанные ломтиками. Го-
товый борщ подайте на стол со сметаной и мелко наруб-
ленной зеленью укропа.

БОІІЩ ІІ0-ДЕІІЕВЕНСІІИ

Ингредиенты: 2 свеклы, 2оо-3оо г белокочанной


капусты, о,5 стакана кислого молока, 1 головка
репчатого лука, 2 моркови, 1 клубень картофеля,
3-4 корня петрушки, 3 ст. л. растительного мас-
ла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 пучок зелени укро-
па, 1 ст. л. сахара, лимонный *сок и соль по вкусу

Способ приготовления
Картофель помойте, очистите, разрежьте вдоль попо-
лам, залейте 2 стаканами горячей подсоленной воды, от-
варите до готовности. Затем охладите его и протрите
сквозь сито вместе с отваром. Лук очистите и измельчи-
те. Капусту, морковь, свеклу и коренья петрушки помой-
те, очистите и. нарежьте тонкой соломкой. Положите
СЁЭСЁ9
БОРЩИ _-і 109

подготовленные овощи в кастрюлю, залейте картофель-


ной смесью, добавьте томатную пасту и сахар, посолите
и тушите все в течение 20-25 минут.
Затем влейте необходимое количество воды, доведите
до кипения, снимите с огня, влейте растительное масло
и лимонный сок.
В порционные тарелки с горячим борщом влейте ки-
слое молоко и посыпьте сверху мелко нарубленной зеле-
нью укропа.

Борщ холодный (способ 1)


Ингредиенты: 4 свеклы, 1 морковь, 2 огурца,
1оо г зеленого лука, 4 ст. л. сметаны, 2 яйца,
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, зелень
и соль по вкусу

СПОСОЙ ІІІІИГОТОВЛЄНІІЯ

Свеклу помойте, очистите, разрежьте каждый корне-


плод на 4 части, залейте холодной водой, доведите до ки-
пения и варите до готовности. Полученную жидкость
процедите и охладите.
Морковь очистите и отварите. Огурцы помойте, очи-
стите и вместе с вареными овощами нарежьте соломкой.
Яйца сварите вкрутую, очистите и измельчите. Зеленый
лук промойте и нарежьте колечками.
СЁЭ
по --- ------_------_-----щи,воРщи

Сметану, вареные яйца и зеленый лук соедините со


свеклой, морковью и огурцами. Все посолите, добавьте
сахар и тщательно перемешайте. Влейте охлажденный
свекольный отвар и уксус. Перед подачей на стол по-
сыпьте мелко нарубленной зеленью.

Борщ холодный (способ 2)


Ингредиенты: 4 крупные свеклы, 4-5 клубней кар-
тофеля, 2 огурца, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л.
3%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2о г зеленого лука,
2о г зелени укропа, соль по вкусу

Способ приготовления
Свеклу (2 корнеплода) запеките в предварительно ра-
зогретой духовке, а оставшиеся корнеплоды очистите
и отварите в посоленной воде с добавлением уксуса. Пе-
ченую свеклу очистите и вместе с вареной нарежьте со-
ломкой. Картофель помойте, очистите, нарежьте ломти-
ками и отварите в подсоленной в-оде. Затем отвар с ним
охладите, соедините со свеклой и свекольным отваром
и поставьте в холодное мес_то. Сварите яйцо вкрутую,
очистите и измельчите. Огурцы очистите и нарежьте
ломтиками. Зеленый лук промойте и нашинкуйте.
После охлаждения отвара добавьте в борщ зеленый
лук, яйцо, ломтики огурцов, посолите, положите сахар

БОРЩИ --і---її-_-ї 111

и хорошо перемешайте. Подайте на стол со сметаной


и мелко нарезанной зеленью укропа.

БОІІЩ ХОЛОДНЬІЙ С ЖЕЛТІЮВОЙ ЗЗІШЗВНОЙ

Ингредиенты: 3 свеклы, 2 клубня картофеля, 1оо г


белокочанной капусты, 5о г фасоли, 1 яйцо, 4 ст. л.
сметаны, 1,5 лхлебного кваса, о,5 ст. л. сахара, 1оо г
зеленого лука, 2о ,г укропа, соль по вкусу

Способ приготовления
Свеклу хорошо помойте, отварите, очистите и на-
режьте соломкой. Капусту нарубите и отварите в неболь-
шом количестве воды, а затем нашинкуйте. Картофель
помойте, очистите, отварите и нарежьте брусками. Фа-
соль переберите и сварите заранее.
Зеленый лук и зелень укропа промойте и мелко нару-
бите. Яйцо сварите вкрутую и очистите. Белок измельчи-
те, а желток хорошо разотрите с сахаром, солью и смета-
ной. Подготовленные овощи и фасоль залейте готовым
хлебным квасом, добавьте белок, зелень, заправьте желт-
ково-сметанной массой и охладите. Я

(Ъеь
ФЄЕЭ
112 - ~- -« - ----------__- щи,воРщи

Борщ холодный на свеиольном нвасе с яблонами


Ингредиенты: о,5 л свекольного кваса, 3 яблока,
2 огурца, 1 стакан сметаны, 4 ст. л. нашинкован-
ного зеленого лука, зелень укропа и соль по вкусу

Способ приготовления
Яблоки помойте, очистите, удалите сердцевину и на-
режьте ломтиками. Огурцы очистите и нарежьте кубика-
ми. Зеленый лук и зелень укропа промойте и измельчите.
Сметану тщательно взбейте с помощью венчика. Поло-
жите в свекольный квас яблоки и подготовленные ово-
щи, зелень, добавьте сметану и посолите.

БОІІЩ ХОЛОДНЬІЙ С ОГУІЩЗМИ И ЩЗВЕЛЕМ

Ингредиенты: 3 огурца, 1оо г щавеля, 2 свеклы,


3оо г редиса, 4 ст. л. сметаны, 2 стакана просто-
кваши, 2 яйца, зеленый лук, зелень укропа, сахар
и соль по вкусу

сІ'І0С0б ППИГОТОВЛЕНИЯ

Щавель переберите, хорошо промойте, нарежьте, за-


лейте кипящей водой, отварите и охладите. Свеклу по-
мойте, отварите, очистите и нарежьте соломкой. Редис
ЄЭЄЁЭ
Б0РЩИ -« - - - --. - 113

помойте и измельчите или натрите на крупной терке.


Огурцы очистите и нарежьте ломтиками. Зеленый лук
и зелень укропа промойте и нашинкуйте. Яйца сварите
вкрутую, очистите и разрежьте пополам. В кастрюлю по-
ложите щавель, свеклу, огурцы, влейте простоквашу, до-
бавьте редис, зеленый лук, зелень укропа, сметану и са-
хар, посолите и хорошо перемешайте.
Перед подачей на стол разложите по порционным та-
релкам половинки яиц и залейте их холодным борщом.

Борщ холодный сельсний


Ингредиенты: 4 свеклы, 4 клубня картофеля,
2оо г сухофруктов, 2 огурца, 2 яйца, 4 ст. л. сме-
таны, о,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, зеле-
ный лук, зелень укропа и соль по вкусу

Способ приготовления

Свеклу помойте, запеките в предварительно разогре-


той духовке до полуготовности, очистите, нарежьте со-
ломкой, сбрызните уксусом и оставьте на 2-З часа, по-
сле чего залейте холодной водой и варите до готовности.
Картофель очистите, помойте, нарежьте кубиками и от-
варите. Сухофрукты промойте, залейте холодной водой
и варите до готовности, а затем измельчите. Огурцы очи-
стите и нарежьте кубиками. Яйца сварите вкрутую, очи-
ЄЁЭЄЁ-Э
114 ї*** ЩИ, БОРЩИ

стите и нарубите. Соедините отвары из картофеля


и сухофруктов, охладите, добавьте вареные фрукты, кар-
тофель, свеклу, огурцы, яйца и сахар, посолите и хорошо
перемешайте.
Подайте к борщу сметану, нарезанный зеленый лук
и рубленую зелень укропа.

Борщ по-навназсии
Ингредиенты: 4 свеклы, 1 морковь, 1 корень пет-
рушки, 1 головка репчатого лука, 2 помидора,
1оо г белокочанной капусты, 1 клубень картофе-
ля, 1 сладкий перец, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. рас-
тительного масла, зелень петрушки, черный пе-
рец горошком, лавровый лист и соль по вкусу

Способ приготовления
Свеклу, морковь и корень петрушки помойте, очисти-
те и нарежьте кубиками. Лук очистите и измельчите.
Сладкий перец промойте, удалите семена и нарежьте по-
лукольцами. Помидоры помойте и пропустите через мя-
сорубку.
Выложите подготовленные овощи в кастрюлю, до-
бавьте томатную массу, растительное масло, соль, чер-
-ный перец горошком и лавровый лист. Поставьте на
огонь, доведите до кипения и потушите под крышкой на
(959
БОРЩИ- --- -~---:---- _ _ - _- -1 _ 115

слабом огне. Когда весь овощной сок выпарится, влейте


воду, дайте закипеть и варите в- течение 10-15 минут. За-
тем положите нашинкованную капусту.
Картофель помойте, очистите и отдельно отварите це-
ликом, после чего нарежьте кубиками и положите в ки-
пящий борщ, когда капуста будет уже готова. Затем за-
правьте толченым чесноком, посыпьте нашинкованной
зеленью петрушки и охладите.

Борщ холодный по-нривороънсни


Ингредиенты: 3 свеклы, 2 клубня картофеля,
2оо г белокочанной капусты, 50 г фасоли, 1 слад-
кий перец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 голов-
ка репчатого лука, 3 ст. л. томатной пасты,
4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла,
1 ч. л. сахара, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ч. л. муки, зе-
Ё З

ЛЄНЬ, СОЛЬ Ц ЧЄрНЬІЦ МОЛОІПЫЦ ПЄДЄЦ ПО ВК)/СУ.

Способ приготовления
Заранее отварите фасоль и оставьте ее в отваре. Слад-
кий перец промойте, уделите семена и нарежьте тонкими
полукольцами.
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой и по-
тушите с томатной пастой, уксусом и растительным мас-
лом (2 ст. л.).
116 ---------------------------- щи,во1>щи

Морковь и корень петрушки помойте, очистите, на-


режьте соломкой и обжарьте вместе с нашинкованным
луком и мукой в оставшемся растительном масле. В ки-
пящую воду положите нашинкованную капусту и дове-
дите до кипения.
Картофель очистите, нарежьте ломтиками, добавьте
к капусте и варите в течение 10-15 минут. Затем поло-
жите в кипящий борщ фасоль с отваром, сладкий перец,
свеклу, морковь, корень петрушки и лук и варите при
слабом кипении еще 10 минут.
После этого посолите, поперчите, добавьте сахар, дай-
те закипеть и охладите.
Готовый борщ подайте на стол со сметаной и мелко
нарубленной зеленью.

Рыбные борщи
БОІІЩ ДУНЗЙСНИЙ

Ингредиенты: 1 банка рыбных консервов, 2оо г бе-


локочанной капусты, 1 сладкий перец, 3 клубня
картофеля, 2о г фасоли, 1 свекла, 1 головка репча-
того лука, 1 морковь, 2 ст. л. томатной пасты,
1 ч. л. 3%-ного уксуса, 2 ст. л. растительного мас-
ла, 2 ст. л. муки, зелень укропа, лавровый лист,
соль и черный молотый перец по вкусу
(Ё)
БОРЩИ 1 17

Способ приготовления

Сладкий перец промойте, удалите семена и нарежьте


соломкой. Капусту нашинкуйте. Картофель помойте,
очистите нарежьте ломтиками и обжарьте в раститель-
ном масле. Заранее отварите фасоль и оставьте ее в воде.
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой и поту-
шите с томатной пастой и уксусом.
Морковь помойте, очистите, нарежьте соломкой и-об-
жарьте вместе с нашинкованным репчатым луком и`му-
кой, добавив небольшое количество теплой воды. В ки-
пящую воду положите капусту и сладкий перец и варите
до полуготовности. Затем добавьте картофель, фасоль
с отваром, тушеную свеклу, обжаренные морковь, лук
и рыбные консервы.
Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и дове-
дите до готовности. Перед подачей на стол посыпьте из-
мельченной зеленью укропа.

Борщ с речной рыбой (способ 1)


Ингредиенты: 4оо г мелкой рыбы (ерш, окунь,
красноперка и др.), 6оо г карасей, 2 свеклы, 2 го-
ловки репчатого лука, 25о-3оо г белокочанной
капусты, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан
муки, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 4 ст. л. сметаны, зе-
лень укропа и соль по вкусу.
СЁЭЄЭ
118 ---- - -- - --------щи,воРщи

Способ приготовления

Свеклу помойте, очистите и нарежьте соломкой. Ка-


пусту нашинкуйте. Лук очистите, нарежьте-тонкими по-
лукольцами.
Подготовленные овощи жарьте в растительном масле
(1 ст. л.) до размягчения, после чего добавьте муку
(1 ст. л.), предварительно разведенную в горячей воде
(3 ст. л.).
Из мелкой рыбы сварите бульон. Процедите его через
марлю, а рыбу удалите. Доведите бульон до кипения, по-
ложите в него обжаренные овощи и варите до готовно-
сти. Карасей почистите, промойте, нарежьте кусками,
посолите, обваляйте в муке и слегка обжарьте'в остав-
шемся растительном масле. За 5 минут до окончания
варки опустите их в борщ, посолите, влейте уксус и дове-
дите еще раз до кипения. Перед подачей на.стол добавьте
сметану и мелко нарубленную зелень укропа.

Борщ с речной рыбой (способ 2)


Ингредиенты: 5оо г карасей, 5оо г белокочанной
капусты, 4 клубня картофеля, 3 свеклы, 2о г су-
шеных белых грибов, 1оо г фасоли, 1 морковь, 1 ко-
рень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка реп-
чатого лука, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л.
растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты,
ЄІЁЭСЁ
вогщи 119

1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. муки, зелень петруш-


ки и укропа, лавровый лист, душистый перец го-
рошком и соль по вкусу

Способ приготовления
Карасей почистите, промойте и обжарьте в раститель-
ном масле. Грибы залейте холодной водой на 1-2 часа,
затем варите до готовности в этой же воде. После этого
нашинкуйте их, а отвар процедите.
Фасоль замочите на 1-2 часа, после чего варите до по-
луготовности.
Лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея очисти-
те, измельчите и слегка обжарьте в топленом масле.
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой и тушите
до полуготовности с добавлением томатной пасты и ук-
суса. Картофель очистите, помойте и нарежьте неболь-
шими ломтиками. Капусту нашинкуйте.
В кипящий грибной отвар положите свеклу, карто-
фель, морковь, лук, коренья петрушки и сельдерея, ка-
пусту, грибы, фасоль с отваром и муку. Доведите до ки-
пения, добавьте лавровый лист, душистый перец
горошком, посолите и варите до готовности. В горячий
борщ положите жареных карасей, снова доведите до ки-
пения и снимите с огня.
Перед подачей на стол посыпьте измельченной зеле-
нью укропа и петрушки.
СЁЭСЁЭ
120 - - ------------ї------_ ши,воРши

Борщ весенний с рыбой


Ингредиенты: 4оо г рыбы (зубан, луфарь, макру-
рус, треска), 3 свеклы, 3 клубня картофеля,
2оо г зелени салата, щавеля и шпината, 1 мор-
ковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 го-
ловка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла,
3 ст. л. сметаны, 4 яйца, 2 желтки, 1 ст. л. сахара,
зелень укропа и соль по вкусу

Сптпб приготовления
Подготовленное филе рыбы отварите. Морковь, коре-
нья петрушки и сельдерея, свеклу и лук очистите, на-
режьте соломкой, выложите в сотейник с растопленным
сливочным маслом, влейте рыбный бульон и потушите
все в течение 15-20 минут.
Листья салата, щавеля и шпината тщательно промой-
те, положите в дуршлаг, обдайте кипятком и измельчите.
Картофель очистите, нарежьте ломтиками и положите
в кипящий рыбный бульон. Варите при слабом кипении
1.0-15 минут, затем добавьте измельченную зелень и ва-
рите еше 5 минут.
После этого положите в борщ тушеные овощи и са-
хар, посолите, доведите еще раз до кипения и снимите
с огня. Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте куби-
ками. Яичные желтки тщательно взбейте со сметаной,
СЁЭСЁЭ
ьорши --_-----_--_--_-_--__- 121
влейте в готовый борщ и размещайте. В порционные та-
релки разложите отварное рыбное филе, измельченные
яйца и мелко нарубленную зеленью укропа.

Борщ рыбный на грибном отваре


Ингредиенты: 8оо г рыбного филе бсек, треска,
пикша), 4 крупные свеклы, 1 корень петрушки,
5оо г белокочанной капусты, 2 головки репчатр-
го лука, 2 моркови, 1оо г сушеных грибов, 1оо г му-
ки, 4 ст. л. маргарина, 4 ст. л. сметаны, 5о г мас-
лин, 2 ст. л. 3%-ного уксуса, зелень укропа и соль
по вкусу

Способ приготовления
Грибы залейте холодной водой и оставьте на 2-3 часа.
Затем отварите их в той же воде. Отвар процедите, а гри-
бы мелко нарежьте. Свеклу, морковь, корень петрушки
и 1 головку лука очистите и нарежьте соломкой. Капусту
нашинкуйте.
В кипящий грибной отвар положите лук, морковь, ко-
рень петрушки, нарезанную соломкой свеклу, измель-
ченные грибы, капусту, маслины, посолите и варите при
слабом кипении.
Оставшийся лук очистите, мелко нарежьте и обжарь-
те в растопленном маргарине, добавьте немного муки
ЄЁЭ
122 -----_--------------і щи,воРши

и держите на огне еще 2 минуты, после чего влейте ук-


сус, перемешайте и выложите заправку в кастрюлю.
Рыбное *филе посолите, обваляйте в муке и обжари-
вайте до образования румяной корочки, а за З-5 минут
до окончания варки опустите в киг ции борщ. Перед по-
дачей на стол добавьте сметану и мелко нарубленную зе-
лень укропа.

Борщ с иинтаем
Ингредиенты: 5оо г филе минтая, 3 свеклы с бот-
вой, 4 клубня картофеля, 2 морковь, 2 помидора,
5оо г кабачка, 4 ст. л. сметаны, 2о г зелени сель-
дерея, 2о г зеленого лука, 2 лавровых листа, соль
по вкусу.

СІ'І0С0б ІІІІІІГОТОВЛЕНІІЯ

Филе минтая нарежьте порционными кусками, залей-


те холодной водой, посолите, доведите до кипения и ва-
рите до готовности. Затем выньте их, а бульон процеди-
те. Свеклу и морковь очистите и нарежьте соломкой.
Картофель помойте, очистите и нарежьте брусочками
или крупными кубиками. Кабачок очистите от кожицы
и измельчите таким же образом. Помидоры обдайте ки-
пятком, снимите кожицу и нарежьте небольшими ломти-
ками. Листья и черешки ботвы свеклы промойте и на-
СЁЭЄЁ-Э
БОРЩИ ----і-----------_-- -- -Ю. --_-..-____- 123

шинкуйте. Зелень сельдерея и зеленый лук мелко


нарубите. В кипящий рыбный бульон положите свеклу
и морковь и варите 10-15 минут при слабом кипении. За-
тем добавьте свекольную ботву, кабачок, помидоры, кар-
тофель, зелень сельдерея, лавровый лист, посолите и ва-
рите до готовности. В порционные тарелки выложите
кусочки вареной рыбы, сметану и залейте горячим бор-
щом. Сверху посыпьте зеленым луком и подайте на
стол.

Борщ с рыбой и квашеной капустой


Ингредиенты: 5оо г рыбного филе, 1 л рыбного
бульона, 3 свеклы, 2оо г квашеной капусты, 1 мор-
ковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петруш-
ки, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. 3%-ного уксуса,
1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л.
сметаны, 2о г зелени укропа и петрушки, соль
и специи по вкусу

Способ приготовления
Рыбное филе нарежьте порционными кусками, посо-
лите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном мас-
ле. Капусту промойте и отожмите. Свеклу очистите, на-
режьте соломкой, обжарьте в растопленном сливочном
(9
124 ---------------_ї- щи,во1>щи

масле, добавьте сахар, томатную пасту и уксус и тушите


в течение 30 минут. Морковь, корень петрушки и лук
очистите,.помойте и нашинкуйте. В кипящий бульон по-
ложите подготовленные овощи, доведите до кипения
и варите в течение 15 минут. Затем опустите в бульон об-
жаренную рыбу, добавьте специи, посолите и варите
борщ при слабом кипении еще 5-10 минут. Готовый
борщ подайте на стол со сметаной и мелко нарубленной
зеленью петрушки и укропа.

Борщ с рыбным филе и фасолью


Ингредиенты: 5оо г рыбного филе, 3 свеклы,
2оо г белокочанной капусты, 1оо г фасоли, 1 мор-
ковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петруш-
ки, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. 3%-ного уксуса,
1 ч. л. сахара, 2о г зелени укропа, соль и специи по
вщку

Способ приготовления
Фасоль заранее замочите на 2-3 часа, а затем отвари-
те. Рыбное филе нарежьте кусками, залейте холодной
водой, доведите до кипения и варите до готовности, по-
сле чего выньте из бульона. Свеклу очистите и нарежьте
ломтиками. Лук очистите и измельчите. Морковь и ко-
ЄЁЭСЁЭ
БОРЩИ 125

рень петрушки очистите, помойте и нарежьте тонкой со-


ломкой. Слегка обжарьте подготовленные овощи в рас-
топленном сливочном масле, добавьте томатную. пасту,
уксус, сахар и потушите в течение 30 минут. В кипящий
рыбный бульон опустите нашинкованную капусту. Дове-
дите его снова до кипения, затем добавьте тушеные ово-
Щи, фасоль и варите в течение 10-15 минут, после чего
посолите, приправьте специями, снимите с огня и оставь-
те на 20 минут. _
Разложите по порционным тарелкам отварное рыбное
филе и сметану, залейте горячим борщом и посыпьте
мелко нарубленной зеленью укропа.

БОІІЩ С СЗЙІЮЙ

Ингредиенты: 5оо г сайки, 4 крупные свеклы,


2оо г белокочанной капусты, 1оо г фасоли, 1 мор-
ковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лу-
ка, 4. ст. л. сметаны, 3 ст. л. томатной пасты,
2 ст. л. маргарина, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ч. л. са-
хара, 2о г зелени петрушки или укропа, соль и спе-
ции по вкусу.

Способ приготовления
Рыбу почистите, залейте холодной водой, доведите до
кипения и варите до готовности, после чего выньте из
ЄЁЭЄІЁЭ
126 -----------_--------------_-- ши,воРщи

бульона и удалите головы и кости. Фасоль заранее отва-


рите и откиньте на дуршлаг. Свеклу очистите, нарежьте
тонкими ломтиками и обжарьте в растопленном марга-
рине (1 ст. л.), затем добавьте томатную пасту, сахар
и уксус и тушите до мягкости. Морковь и корень петруш-
ки очистите и нарежьте ломтиками. Капусту нарежьте
крупными квадратами. Лук очистите, нашинкуйте и вме-
сте с морковью и корнем петрушки обжарьте в остав-
шемся маргарине.
Затем соедините с тушеной свеклой и тушите все вме-
сте в течение еще 10 минут. В кипящий рыбный бульон
опустите капусту, добавьте тушеные овощи, фасоль
и специи, посолите и варите до готовности. Разложите
по порционным тарелкам горячую отварную рыбу, смета-
ну, залейте готовым борщом и посыпьте сверху мелко на-
рубленной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с серебристым хеком


Ингредиенты: 6оо г филе серебристого хека,
4 крупные свеклы, 350 г свежей или квашеной ка-
пусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка
репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. томат-
ной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л.
сахара, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 2о г зелени петруш-
ки или укропа, лавровый лист, черный перец го-
рошком и соль по вкусу
(9
ьогши __- 122

Способ приготовления

Филе серебристого хека нарежьте порционными кус-


ками, залейте холодной водой, доведите до кипения и ва-
рите до готовности. Затем рыбу выньте, а бульон проце-
дите. Свеклу очистите, помойте, нарежьте соломкой,
положите в глубокую сковороду и обжарьте в раститель-
ном масле (1 ст. л.). потом добавьте сахар, томатную пас-
ту и уксус и тушите в течение 30 минут, плотно накрыв
крышкой. Корень петрушки, морковь и лук очистите, из-
мельчите и обжарьте в оставшемся масле.
Соедините подготовленные овощи и тушите все вме-
сте 10 минут. Капусту нашинкуйте и опустите в кипящий
рыбный бульон. Когда он снова закипит, положите туше-
ные овощи и держите на огне еще 30 минут. Перед окон-
чанием варки добавьте лавровый лист, черный перец го-
рошком и посолите.
Разложите по порционным тарелкам кусочки филе,
залейте их горячим борщом, добавьте сметану и мелко
нарубленную зелень петрушки.

Борщ холодный с рыбой


Ингредиенты: 4оо г рыбного филе, 2 л свекольно-
го отвара, 4 крупные отварные свеклы, 1 отвар-
ная морковь, 2 огурца, 2 сваренных вкрутую яйца,
6 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. 3%-ного ук-
ЄЁЭЄЁЭ
128--_--~ - ~- - ----щи,во1>щи

суса, 1оо г зеленого лука, 20. г зелени укропа, соль


по вкусу.

Способ приготовления
Рыбное филе нарежьте небольшими кусками, залейте
небольшим количеством холодной воды, доведите до ки-
пения и варите до готовности. Затем выньте и охладите.
Свеклу и морковь очистите, нарежьте тонкой соломкой
и положите в свекольный отвар. Огурцы очистите и на-
режьте кубиками.
Зеленый лук очистите, измельчите и вместе с огурца-
ми добавьте в свекольный отвар. Посолите, положите са-
хар, влейте уксус. Яйца очистите и разрежьте каждое
пополам вдоль. Разложите по порционным тарелкам ку-
сочки вареного рыбного филе, половинки вареного яйца,
залейте холодным борщом, положите сметану и посыпь-
те мелко нарубленной зеленью укропа.

Борщ холодный с редькои


Ингредиенты: 5оо г рыбного филе, 1,5 л рыбного
бульона, 1 стакан сливок, 1 редька, 2 свеклы,
2оо г белокочанной капусты, 1 головка репчатого
лука, 2 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. растительно-
го масла, 2о г зелени укропа, соль, сахар и специи
по вкусу
ЄЭЄЁЭ
БОРЩИ 129

Способ приготовления

Филе нарежьте кусочками и припустите в небольшом


количестве воды. Свеклу хорошо помойте и отварите
с добавлением уксуса, после чего охладите, очистите
и натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте. Лук
очистите, нарежьте и слегка обжарьте в растительном
масле.
Свеклу, капусту, лук залейте небольшим количест-
вом рыбного бульона, добавьте сахар, соль, специи и ту-
шите в течение 20-25 минут.
Затем добавьте оставшийся бульон, доведите до кипе-
ния и варите в течение 10 минут, после чего охладите.
Редьку очистите, натрите на крупной терке, залейте
сливками и добавьте в кастрюлю.
Разложите по порционным тарелкам кусочки рыбного
филе, залейте их охлажденным борщом и посыпьте мел-
ко нарубленной зеленью укропа.

Борщ холодный со скунбрией


Ингредиенты: 3оо г филе скумбрии, 4 крупные
свеклы, 3оо г белокочанной капусты, 1 морковь,
1 помидор, 2 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. л. сме-
таны, о,5 лимона, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 50 г зеле-
ного лука, 2о г зелени укропа, сахар и соль по
вкусу
Щи,борщи.
СЕ)
ЩИ, БОРЩИ

СІЮС00 ПІІИГОТОВЛЕНІЯ

Филе скумбрии нарежьте маленькими кусочками, за-


лейте небольщим количеством воды и тушите с солью и
уксусом до готовности, а затем охладите. Свеклу очисти-
те, разрежьте каждый корнеплод пополам и варите до
мягкости, после чего охладите и нарежьте соломкой. По-
лученный отвар слейте и процедите. Морковь очистите,
нарежьте соломкой и вместе с нашинкованной капустой
припустите в небольшом количестве воды. Когда капуста
будет почти готова, добавьте свеклу и свекольный отвар,
доведите до кипения и охладите. Помидор нарежьте лом-
тиками.
Зеленый лук и зелень укропа промойте и нашинкуйте.
Яйца очистите и разрежьте каждое на 4 части. Положите
в борщ кусочки рыбы, соль, сахар, сметану, влейте сок,
выжатый из лимона, ломтики помидора, дольки яиц и зе-
лень.
Все хорошо размещайте и подайте на стол.

БОІІЩ С ГІІЕНІІЗМИ

Ингредиенты: 2 л рыбного бульона, 4 свеклы,


2 ст. л. 3%-ного уксуса.
Для гренков: боо г пшеничного хлеба или батона,
7о г сыра твердых сортов, 1 яйцо, 1 ст. л. томат-
ной пасты, 2 ст. л. сливочного масла.
ЄЁЭЄЁ-Э
БОРЩИ 131

Способ приготовления

Свеклу помойте, очистите, нарежьте тонкой солом-


кой или натрите на крупной терке. Положите ее в кипя-
щий рыбный бульон, добавьте уксус, снова доведите до
кипения и варите при слабом кипении в течение 10 ми-
нут, а затем процедите.
Хлеб нарежьте прямоугольными ломтиками размером
4 х 6 см и толщиной 1 см и слегка обжарьте их в растоп-
ленном сливочном масле (1 ст. л.). Сыр натрите на мел-
кой терке, смешайте с томатной пастой, яйцом и остав-
шимся сливочным маслом. Полученную массу намажьте
на обжаренные ломтики хлеба, выложите их на проти-
вень и запеките в духовке, предварительно разогретой до
200 °С, до образования румяной корочки. І-Іалейте гото-
вый борщ в бульонные чашки, а гренки подайте на от-
дельной тарелке.

Борщи из морепродуктов
Борщ с морской капустой
Ингредиенты: 1оо г морской капусты, 1 свекла,
1 морковь, 1 клубень картофеля, 1 головка репча-
того лука, 1 корень петрушки, 1 ч. л. томатной
пасты, 1 ст. л. сметаны, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л.
<ІЁ>€ЁЭ
132 $ ши,воРши

3%-ного уксуса, 2о г зелени петрушки, 2 лавровых


листа, 2 звездочки гвоздики, 4 горошины черного
перца, соль по вкусу

Способ приготовления
Морскую капусту отварите, охладите и нарежьте.
Для приготовления маринада соль растворите в горячей
воде, добавьте сахар (1 ч. л.), 1 лавровый лист и гвозди-
ку. Доведите до кипения и варите 10-15 минут. Проце-
дите, охладите и влейте уксус (1 ч. л.).
Залейте полученным маринадом морскую капусту
и оставьте на 8-10 часов.
Морковь, свеклу, лук и корень петрушки помойте,
очистите и нарежьте мелкими кубиками. Выложите под-
готовленные овощи в сковороду, добавьте томатную пас-
ту и немного воды. Поставьте сковороду на огонь и туши-
те 20-30 минут.
Добавьте к ним маринованную морскую капусту и дер-
жите на небольшом огне еще 10-15 минут.
Картофель помойте, очистите, нарежьте брусочками,
залейте водой, доведите до кипения и варите в течение
10 минут. Затем добавьте тушеные овощи, лавровый
лист, перец, соль, сахар и уксус. Все перемешайте и до-
ведите еще раз до кипения.
Готовый борщ подайте на стол со сметаной и мелко
нарубленной зеленью петрушки.
ФСБ
БОРЩИ 133

Борщ с кальиарами
Ингредиенты: 3оо г кальмаров, 2 свеклы, 2оо г бе-
локочанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 мор-
ковь, 1 корень петрушки, 5о г шпика, 2,зубчика
чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. смета-
ны, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, 2о г зелени
петрушки, 2 горошины черного перца, соль по
вкусу

Способ приготовления
С кальмаров снимите пленку, тушки промойте, опус-
тите в кипящую подсоленную воду и варите 3-4 минуты.
Затем выньте их, охладите и нарежьте соломкой. Капус-
ту нашинкуйте, картофель помойте, очистите и нарежь-
те ломтиками. Чеснок очистите и растолките ссолью.
Свеклу, морковь и корень петрушки помойте, очистите
и нарежьте соломкой. Шпик измельчите и обжарьте на
разогретой сковороде.
Добавьте свеклу, морковь, корень петрушки и об-
жарьте их. Затем влейте уксус, положите томатную пас-
ту И тушите на слабом огне до готовности.
Влейте воду в кастрюлю, доведите до кипения и поло-
жите в нее нашинкованную капусту. Уменьшите огонь
и варите в течение 15 минут, затем добавьте картофель
и держите на плите еще 10-15 минут. Опустите в каст-
ЄЁЭСЁЭ
194 -- - ---------- ---------~---- --щи,воРщи

рюлю тушеные овощи, нарезанные тушки кальмаров, до-


бавьте сахар, соль, перец толченый чеснок.
Все перемешайте, еще раз доведите до кипения и сни-
мите с огня.
Готовый борщ подайте на стол со сметаной и мелко
нарубленной зеленью петрушки.

Борщ зеленый с нидиями


Ингредиенты: 25о г мидий, 4оо г щавеля, 3-4 свек-
лы, 3-4, клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка
репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 яйца, 1,5 л
рыбного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л.
сметаны, 1 ч. л. сахара, 4 пера зеленого лука, 4 ве-
точки укропа, соль и специи по вкусу

Способ приготовления
Мидии отварите и нарежьте соломкой. Репчатый лук
очистите, измельчите и обжарьте с ним мидии в растоп-
ленном сливочном масле.
Зеленый лук промойте, нарежьте колечками и добавь-
те в сковороду. Яйца сварите вкрутую, очистите и раз-
режьте каждое из них вдоль пополам.
Свеклу, морковь, корень петрушки и картофель по-
мойте, очистите и нарежьте кубиками. Щавель перебе-
рите, хорошо промойте и нашинкуйте.
ЄЁЭСЕЭ
БОРЩИ --її-__ 135

Бульон доведите до кипения, опустите в него мидии.


Затем добавьте подготовленные овощи (кроме щавеля).
Посолите и держите на среднем огне 25-30 минут.
За 5 минут до конца варки добавьте щавель, специи, са-
хар и посолите. Перед подачей на стол в каждую тарелку
с борщом положите половинку яйца, немного сметаны
и мелко нарубленную зелень укропа.

Борщ холодный с морской рыбой


Ингредиенты: 3оо г свежего или замороженного
филе трески, морского окуня или осетра, 2 огур-
ца, 1 свекла, 1 морковь, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны,
2о г зеленого лука, 2о г зелени укропа, 1 ч. л. 3%-но-
го уксуса, сахар и соль по вкусу

Способ приготовления
Свеклу помойте, очистите, нарежьте тонкой солом-
кой, залейте водой с добавлением уксуса и варите до го-
товности. Полученную жидкость процедите и охладите.
Рыбу отварите, охладите и нарежьте порционными
кусками. Яйца сварите вкрутую, очистите и мелко нару-
бите. Морковь помойте, очистите, отварите, охладите
и нарежьте соломкой.
Огурцы помойте, очистите и измельчите таким же об-
разом. Зеленый лук хорошо промойте и нашинкуйте.
(903
136 ------------------_ щи,воРщи

Подготовленные овощи сложите в кастрюлю, добавьте


зеленый лук, яйца, соль и сахар.
Все хорошо перемешайте и залейте холодным све-
кольным отваром.
В поршаонные тарелки выложите куски рыбного фи-
ле, залейте их холодным борщом, заправьте сметаной
и посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

Грибные борщи
Борщ киевский с грибами
Ингредиенты: 3 свеклы, 5оо г белокочанной ка-
пусты, 2о г сушеных грибов, 1 головка репчатого
лука, 2 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. топ-
леного свиного сала, 1 стакан свекольного кваса,
2 ст. л. сметаны, 2 лавровых листа, зелень пет-
рушки, укропа, соль и душистый черный перец по
вкусу

Способ приготовления
Грибы залейте холодной водой и оставьте на 2 часа,
после чего отварите в той же воде, выньте из отвара и на-
режьте соломкой. Свеклу помойте, очистите и варите до
полуготовности в подсоленной воде, а затем нарежьте
659651
БОРЩИ 137

соломкой. Капусту нашинкуйте, опустите в свеколь-


ный отвар вместе с подготовленной свеклой и варите
10-15 минут.
Морковь и корень петрушки помойте, очистите, нарежь-
те соломкой и обжарьте вместе в нашинкованным луком
в топленом сале. Добавьте в борщ подготовленные овощи,
лавровый лист, душистый перец, доведите снова до кипе-
ния и держите на огне 7-10 минут. За 5 минут до конца вар-
ки положите нарезанные соломкой грибы и влейте свеколь-
ный квас. Готовый борщ подайте на стол со сметаной
и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Борщ по-гуцульски
Ингредиенты: 2-3 свеклы, 5-6 клубней картофе-
ля, 5оо г белокочанной капусты, 1оо г фасоли,
50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петруш-
ки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. жира, 1 ч. л.
3%-ного уксуса, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л.
сахара, 3 ст. л. сметаны, соль и черный молотый
перец по вкусу

Способ приготовления
Фасоль замочите в холодной воде на 2-3 часа, а затем
варите до готовности в ней же. Грибы хорошо промойте,
отварите и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте.
ЄЁЭЄЭ
ЩИ, БОРЩИ

Картофель очистите и нарежьте ломтиками. В кипя-


щую воду положите капусту и картофель и варите 20 ми-
нут. Морковь, корень петрушки и лук очистите, измель-
чите и обжарьте в жире.
Свеклу помойте, очистите, нарежьте соломкой и по-
тушите с сахаром, уксусом и томатной пастой. В кипя-
щий борщ опустите фасоль, морковь, лук, петрушку, гри-
бы, свеклу, посолите, поперчите и варите до готовности.
Горячий борщ подайте на стол со сметаной.

Борщ с грибныни ушками (способ 1)


Ингредиенты: 150 г сушеных грибов, 4 свеклы,
1 морковь, 2 стакана свекольного кваса, 2 ст. л.
муки, 4 ст. л. сливочного масла, соль и черный мо-
лотый перец по вкусу
Для ушек: 5оо г муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого
лука, 1оо г сливочного масла, 1оо г панировочных
сухарей, грибы из борща, соль и черныймолотый
перец по вкусу

Способ приготовления
Сушеные грибы промойте и отварите. Затем нарежьте
их соломкой, а отвар процедите. Муку обжарьте в расто-
пленном сливочном масле до золотистого цвета и слегка
разведите бульоном.
СЁЭЄЁЭ
БОРЩИ -----±------ - -- -~-- ~ --~~- -П 1 ---- 139

Свеклу и морковь помойте, очистите и отварите цели-


ком. Овощи нарежьте соломкой, а жидкость процедите.
Соедините грибной и овощной отвары. Подготовленную
свеклу положите в кипящий бульон, посолите, поперчи-
те, влейте свекольный квас, добавьте мучную заправку
и варите до готовности.
Для приготовления ушек замесите тесто. Яйцо взбей-
те, размещайте с водой, посолите и вмешайте муку. Лук
мелко нарежьте, обжарьте в растопленном сливочном
масле, соедините с измельченными вареными грибами,
панировочными сухарями, посолите, поперчите и тща-
тельно перемешайте. Полученное тесто тонкораскатай-
те и нарежьте квадратиками. На каждый из них выложи-
те грибную начинку, соедините края и заверните их.
Положите готовые ушки в кипящую подсоленную воду
и варите, пока все не всплывут. Затем разложите их по
порционным тарелкам и залейте горячим борщом.

Борщ с грибными ушками (способ 2)


Ингредиенты: 4оо г сушеных белых грибов, 4 свек-
лы, 5оо г белокочанной капусты, 3 клубня карто-
феля, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного
Масла, 5оо мл хлебного кваса, 4о г топленого
масла, 4 ст. л. сметаны, зелень, гвоздика, лавро-
вый лист, черный перец горошком и соль по
вкусу
619929
140 ---------_--------------- щи,в0Рши

Для ушек: 5о г вареного риса, 1 головка репчатого


лука, 1оо г муки, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного
масла, 2оо г грибов из борща, жир для смазыва-
ния, соль и черный молотый перец по вкусу

СІЮС00 ПІІІІГОТОВЛЕНІІЯ

Грибы замочите в холодной воде на 2-3 часа. Затем


отварите их в ней же. Потом выньте их, измельчите,
а жидкость процедите. Свеклу (З шт.) и корень петрушки
помойте, очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите,
нашинкуйте и потушите со свеклой и корнем петрушкой,
добавив 250 мл хлебного кваса. Картофель помойте, очи-
стите, нарежьте небольшими ломтиками и вместе с на-
шинкованной капустой опустите в кипящий грибной от-
вар. Затем посолите, добавьте тушеные свеклу, петрушку
и лук, половину подготовленных грибов, лавровый лист,
черный перец горошком, гвоздику и варите до готовно-
сти. Оставшуюся свеклу очистите, натрите на мелкой
терке, смешайте с оставшимся хлебным квасом, влейте
в борщ вместе со сметаной, доведите до кипения и дайте
настояться 30-40 минут.
Чтобы приготовить ушки, лук очистите, измельчите
и обжарьте в растительном масле, смешайте с рисом
и оставшимися измельченными грибами. Фарш посолите
и поперчите. Яйцо взбейте, смешайте с водой, посолите,
добавьте муку и замесите тесто. Тонко раскатайте его
(909
Борщи - 141

и нарежьте квадратами размером примерно 7 х 7 см.


На середину каждого из них выложите грибную начинку,
соедините края и сверните. Ушки выложите на сковоро-
ду, смазанную жиром, сбрызните растительным маслом
и запеките в духовке, предварительно разогретой до 180 °С,
до образования румяной корочки. Ушки разложите их по
порционным тарелкам, залейте горячим борщом и подайте
на стол со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

БОІІЩ С ЧЕІІНОСЛИВОМ (СПОСОЙ 1)

Ингредиенты: 50 г сушеных белых грибов,


100 г чернослива, 4 свеклы, 250 г белокочанной ка-
пусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка
репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л.
муки, 40 г топленого масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л.
3%-ного уксуса, 2 ст. л. сметаны, зелень, лавро-
вый лист, гвоздика, соль и красный молотый пе-
рец по вкусу
С

Способ приготовления
Грибы залейте холодной водой и оставьте на 2-3 часа,
затем отварите в ней же, выньте и нашинкуйте. Морковь
и корень петрушки нарежьте соломкой, а лук - полу-
кольцами. Обжарьте подготовленные овощи в половине
топленого масла вместе с мукой и томатной пастой, по-
91903
142 ------------------------------- щи,в01>щи

сле чего положите в кипящий грибной отвар вместе с на-


шинкованной капустой. Свеклу хорошо помойте, очи-
стите, нарежьте соломкой и потушите в оставшемся
сливочном масле с добавлением сахара и уксуса.
Чернослив промойте, нарежьте соломкой и положите
в грибной борщ вместе с подготовленной свеклой и вари-
те до готовности. Затем положите нашинкованные гри-
бы, лавровый лист, перец, соль и гвоздику. Еще раз дове-
дите до кипения и снимите с огня. Готовый борщ подайте
на стол со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Борщ с черносливом (способ 2)


Ингредиенты; 2 крупные свеклы, 200-250 г бело-
кочанной капусты, 2 моркови, 1 корень петруш-
ки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. томатной
пасты, 120 г вареного чернослива, 30 г сушеных
белых грибов, 2 ст. л. свиного сала, 100 г шпика,
3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного
уксуса, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки или ук-
ропа, соль по вкусу.

Способ приготовления
Грибы залейте холодной водой и оставьте на 3-4 часа,
после чего сварите в ней же. Затем нарежьте их тонкими
ломтиками, а полученную жидкость процедите. Грибной
ЄЁЭСЕЭ
Борщи ..._.__._______±__-_-___ -Т _ _.. ,_-_-...______ 143

отвар доведите до кипения, положите в него нашинко-


ванную капусту и варите 10-15 минут. Свеклу, морковь
и корень петрушки помойте, очистите, нарежьте солом-
кой и обжарьте вместе с нашинкованным луком и сви-
ным салом, после чего потушите с добавлением томатной
пасты, сахара и уксуса. Чернослив промойте, нарежьте
соломкой и вместе с остальными овощами положите
в грибной отвар и варите до готовности. Чеснок очисти-
те, измельчите и разотрите с салом и кубиками шпика.
За 5 минут до окончания варки посолите, положите чес-
ночную заправку и измельченные вареные грибы. Гото-
вый борщ подайте на стол со сметаной и мелко нарублен-
ной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с рынгикани
Ингредиенты: 3 л овощного бульона, 500-600 г све-
жих грибов (белые грибы, маслято, рыжики или
грузди), 7-9 клубней картофеля, 2 головки репча-
того лука, 4 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. смета-
ны, 1 ст. л. муки, 30 г зеленого лука, 20 г зелени укро-
па, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления
Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.
Зелень укропа и зеленый лук промойте и мелко нарубите.
ЄІЁЭЄЁЭ
144 - щи,в0Рщи

Репчатый лук очистите и нашинкуйте. Грибы очистите,


промойте, обдайте кипятком, выложите в сковороду и об-
жарьте в растопленном сливочном масле с репчатым луком
и мукой. Затем выложите в порционные керамические гор-
шочки, залейте горячим овощным бульоном, добавьте кар-
тофель. Поместите в предварительно разогретую духовку
и варите в течение 25 минут при температуре 180 °С. В го-
товый борщ добавьте сметану, рубленый зеленый лук, пе-
рец и соль. Затем еще раз доведите до кипения и подайте на
стол прямо в горшочках, посыпав зеленью укропа.

Борщ с грибами и черносливом


Ингредиенты: 2 л бульона, 2 свеклы, 200 г капусты,
2 моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого
лука, 100 г чернослива, 25 г сушеных грибов, 2 ст. л.
томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. сахара, 2 ч. л. 3%-ного уксуса, сметана, зе-
лень петрушки или укропа и соль по вкусу

Способ приготовления
Капусту нашинкуйте и опустите в кипящий бульон,
доведите до кипения и варите 10 минут. Овощи очистите
и нарежьте тонкой соломкой или кубиками. Свеклу поту-
шите с добавлением воды, уксуса, томатной пасты и не-
большого количества растительного масла. Лук, морковь
ьогщи ---_-_-----------_------__-- 145

и корень петрушки обжарьте в оставшемся масле, до-


бавьте в бульон и варите до готовности. Грибы залейте
теплой водой и оставьте 30 минут. Затем промойте их,
добавьте 200 мл воды и оставьте на З часа для набухания,
после чего варите в ней же до готовности. Полученную
жидкость процедите, грибы нарежьте соломкой и добавь-
те в борщ вместе с отваром) за 15 минут до готовности.
Чернослив промойте, отварите, нарежьте тонкой солом-
кой и вместе с отваром добавьте в кастрюлю. Положите
в готовый борщ сахар, посолите и подайте не стол со-сме-
таной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Борщ с грибами и свекольной ботвой


Ингредиенты: 50 г сушеных белых грибов, 4 свек-
лы с ботвой, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 ко-
рень петрушки, 100 г лука-порея, 3 помидора,
1 кабачок среднего размера, 2 л овощного бульо-
на, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, зе-
/

лень, специи и соль по вкусу

Способ приготовления
Грибы залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
Затем отварите их в этой же воде, выньте и нарежьте
тонкой соломкой. Свеклу (корнеплоды), морковь и ко-
рень петрушки помойте, очистите и нарежьте ломтика-
СЭ
146 -- --- -------__---~ - - -- ------щи,во1>щи

ми, а свекольные черешки и лук-порей - кусочками дли-


ной 1-2 см и обжарьте все с добавлением сливочного
масла в глубокой сковороде, накрыв крышкой. Листья
свеклы промойте и измельчите. Кабачок и картофель
очистите и нарежьте ломтиками. Помидоры обдайте ки-
пятком и снимите кожицу, а мякоть измельчите.
В кипящий овощной бульон положите обжаренные
овощи и доведите до кипения. Затем добавьте листья
свеклы, картофель и варите еще 15-20 минут. За 5 ми-
нут до готовности положите нашинкованные вареные
грибы, кабачок, помидоры, специи и посолите. Перед по-
дачей ни стол добавьте сметану и нашинкованную зе-
лень.

Борщ грибной с квашеной капустой


Ингредиенты: 60 г сушеных белых грибов,
250 г квашеной капусты, 4 крупные свеклы, 2 го-
ловки репчатого лука, 1 морковь, 100 мл расти-
тельного масла, 100 г томатной пасты, 1 ст. л.
муки, зелень петрушки, лавровый лист, черный
перец горошком и соль по вкусу

Способ приготовления
Грибы хорошо промойте, залейте холодной водой, дове-
дите до кипения и варите до мягкости. Затем нарежьте их
СЭСЁЭ
воёіцй -__ 142

тонкой соломкой и обжарьте в небольшом количестве рас-


тительного масла. Грибной отвар процедите. Морковь, лук
и свеклу очистите, нарежьте соломкой и вместе с капустой
обжарьте в оставшемся растительном масле с добавлением
муки. Подготовленные овощи залейте грибным отваром,
добавьте грибы, томатную пасту, перец горошком, соль
и лавровый лист. Доведите до кипения и варите в течение
30 минут. Готовый борщ подайте на стол, посыпав мелко
нарубленной зеленью петрушки.

Борщ холодный по-роненски


Ингредиенты: 3 свеклы, 3 клубня картофеля,
300 г белокочанной капусты, 50 г фасоли, 15 г су-
шеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лу-
ка, 1 ст. л. томатной посты, 3 ст. л. раститель-
ного масла, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. л.
сметаны, зелень, лавровый лист, сахар, соль
и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления
Грибы промойте, залейте холодной водой, доведите до
кипения и варите до мягкости, после чего нарежьте тонкой
соломкой. Капусту нашинкуйте. Картофель очистите и на-
режьте тонкими ломтиками. В кипящий грибной отвар по-
ложите капусту и доведите до кипения, затем опустите

140 -------------------------------- щи,во1>щи

ломтики картофеля и варите в течение 10-15 минут. Свек-


лу помойте и запеките в предварительно разогретой духов-
ке, после чего очистите и нарежьте соломкой. Заранее отва-
рите фасоль и оставьте ее в воде. Морковь и лук очистите,
измельчите и обжарьте в растительном масле с добавлени-
ем томатной пасты. Положите в кипящий грибной отвар на-
резанную свеклу, вареную фасоль с отваром, морковь и лук,
грибы, добавьте свекольный квас и варите при легком кипе-
нии еще 5-7 минут. Затем посолите, поперчите, положите
сахар, лавровый лист, снова доведите до кипения и сними-
те с огня. Готовый борщ охладите и подайте на стол со сме-
таной и мелко нарубленной зеленью.

Борщ грибнои с черносливом


Ингредиенты: 20 г грибов, 20 г чернослива, 3 свек-
лы, 3оо г белокочанной капусты, 1 морковь, 2 голов-
ки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1,5л мясного
бульона, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томатной пасты,
2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л.
3%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, 20 г зелени петрушки,
2 горошины черного перца, соль по вкусу

Способ приготовления
Грибы промойте и залейте холодной водой. Через
30 минут слейте ее, снова промойте их, залейте холод-
ЄЁЭЄЭ
вогщи -__ 149
Ґ Ґ,

ной водой и оставьте на З-4 часа. Затем выньте грибы,


нарежьте тонкой соломкой, а жидкость осторожно слей-
те в другую посуду и процедите.
Из чернослива удалите косточки, промойте, опустите
в кипящую воду и варите в течение 15 минут.
Свеклу помойте, очистите и нарежьте тонкой солом-
кой. Поместите ее в глубокую сковороду с разогретым
растительным маслом, накройте крышкой и тушите сна-
чала на сильном, .а потом на слабом огне.
Когда жидкость из свеклы выпарится, добавьте: не-
много бульона.
Капусту нашинкуйте. Морковь, корень петрушки
и лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Разогрей-
те на сковороде масло, обжарьте на нем лук до золоти-
стого цвета, добавьте измельченные корень петрушки
и морковь и тушите на слабом огне еще 4-5 минут.
Влейте в кастрюлю бульон, поставьте на огонь и дове-
дите до кипения, добавьте тушеную свеклу, обжаренные
овощи и варите в течение 20-30 минут. Обжарьте муку
на сухой сковороде и, помешивая, постепенно разведите
ее бульоном. Примерно за 5 минут до конца варки до-
бавьте в кастрюлю вареные грибы, влейте свекольный
настой, уксус, положите томатную пасту, сахар, соль
и горошины черного перца. Затем заправьте борщ разве-
денной в бульоне обжаренной мукой. Перемешайте все
и оставьте на некоторое время. Разлейте по порционным
тарелкам, добавьте в каждую из них.немного черносли-
6290-Э
150 -----_------------------- щи,в0Рши

ва, заправьте сметаной и посыпьте мелко нарубленной


зеленью петрушки.

Борщ из сушеных грибов


Ингредиенты: 50 г сушеных белых грибов, 4 свек-
лы, 150 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 го-
ловка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 поми-
дора, 3 ст. л. сметаны, 200 мл хлебного кваса,
1 ст. л. растительного масла, 20 г зелени пет-
рушки, соль по вкусу.

Способ приготовления
Грибы промойте, залейте небольшим количеством хо-
лодной воды и оставьте на 4-5 часов. Затем долейте во-
ды до нужного объема, доведите до кипения, снимите пе-
ну и убавьте огонь. Морковь, лук и корень петрушки
помойте, очистите, добавьте в кастрюлю и варите на сла-
бом огне 1,5-2 часа. Затем откиньте грибы на дуршлаг.
Дайте бульону стечь и процедите его. Грибы нарежьте
ломтиками, а вареные морковь, лук и корень петрушки
удалите.
Свеклу помойте, очистите и нарежьте 2 корнёплода
соломкой. Капусту нашинкуйте. Помидоры обдайте ки-
пятком, удалите кожицу и нарежьте мякоть дольками.
Оставшуюся свеклу измельчите и выжмите сок.
61965
БОРЩИ -------------------------------- 151

Процеженный грибной бульон поставьте на огонь, по-


солите, доведите до кипения, положите капусту, наре-
занную свеклу, помидоры, влейте хлебный квас. Снова
доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовно-
сти. Пока овощи варятся, приготовьте заправку для бор-
ща.
Для этого на сковороде с разогретым растительным
маслом обжарьте нарезанные вареные грибы, влейте све-
кольный сок и потушите 1-2 минуты. Выложите полу-
ченную заправку в борщ и еще раз доведите до кипения.
Затем плотно накройте крышкой и оставьте на 20-30 ми-
нут. Готовый борщ разлейте по тарелкам, заправьте смета-
ной и посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Борщ быстрый из шампиньонов


Ингредиенты: 400 г шампиньонов, 1 свекла,
200 г белокочанной капусты, 2 клубня картофе-
ля, 2 головки репчатого лука, 1-2 моркови, 3 ст. л.
растительного масла, 1 ст. л. манной крупы, 1 ч. л.
сахара, 1 лавровый лист, 3 горошины черного пер-
ца, соль по вкусу

Способ приготовления
Картофель, свеклу, морковь и лук помойте и очисти-
те. Лук и картофель нарежьте кубиками. Свеклу и мор-
ЄЁЭЄЁ-Э
152 ------_---_--------~ ши,ь01>щи

ковь натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте.


Шампиньоны хорошо промойте, нарежьте ломтиками
и 2-3 минуты тушите в разогретом растительном масле.
Влейте в кастрюлю воду, поставьте на огонь и доведи-
те до кипения.
Опустите в нее шампиньоны вместе с жидкостью, ко-
торая образовалась при тушении и варите при слабом ки-
пении в течение 15 минут. Затем добавьте натертую
свеклу и держите на огне еще 10 минут.
Нашинкованную капусту посолите и слегка потущит'е
с маслом, затем выложите ее в кастрюлю к свекле и гри-
бам. Добавьте нарезанный картофель и варите 10-15 ми-
нут.
Посыпьте нарезанные лук и морковь сахаром и солью
и обжарьте в оставшемся растительном масле, непре-
рывно помешивая. Затем всыпьте манную крупу и еще
раз перемешайте. Добавьте обжаренные лук и морковь
в кастрюлю с борщом, положите перец, лавровый лист,
посолите и варите еще 10 минут.

Борщ холодный из свежих грибов


Ингредиенты: 100 г свежих грибов, 3 свеклы,
3 моркови, 2 головки репчатого лука, 700 мл хлеб-
ного кваса, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени
сельдерея, 1 ст. л. сливочного масла, соль по
вкусу
СЁЭС9
Б0РЩИ_-- --- 153

Способ приготовления

Грибы переберите, очистите, -тщательно” промойте


и отварите. Затем откиньте их на дуршлаг, еще раз про-
мойте и нарежьте ломтиками. Свеклу помойте и запеки-
те в предварительно разогретой духовке, после чего ох-
ладите, очистите и нарежьте соломкой. Зелень петрушки
и сельдерея промойте и нашинкуйте. Морковь и лук очи-
стите, измельчите, выложите в сковороду с растоплен-
ным сливным маслом и тушите на слабом огне до готов-
ности. Все овощи, грибы и зелень положите в кастрюлю,
залейте охлажденным квасом и посолите.
Содержание

Введение .......................................................................................... _. З

ЩИ
Мясные щи
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты (способ 1) СЮ\І\І`І

Щи из квашеной капусты (способ 2) 9


Щи суточные ..................................... .. 10
Щи с капустной рассадой ...................................................... .. 11
Щи летние ......................................... .. .................................... .. 12
Щи зеленые ............................................................................ .. 13
Щи из щавеля ......................................................................... _. 14
Щи с корейкой ......................................................................... .. 15
Щи по-фински .......................................................................... .. 16
Щи с фасолью ......................................................................... .. 17
Щи с куриными потрохами ..................................................... _. 18
Щи с говядиной ....................................................................... .. 19
Рыбные щи .................................................................................. .. 20
Щи из осетрины ....................................................................... .. 20
Щи из лосося ........................................................................... .. 21
Щи с головизной .................................................................... .. 22
Щи с кефалью .......................................................................... .. 23
Щи с севрюгои ......................................................................... ..
Щи с мелкой морской рыбой ................................................ .. 24
24
Грибные щи ................................................................................ .. 25
Щи с грибами
и квашеной капустой .............................................................. .. 25
Щи с грибами и свежей капустой ........................................ .. 26
ЄЁЭЄЁЭ
содп>жАниє -
Овощные щи ........................................ ..
Щи из шпината и щавеля ..................... ..
Щи из крапивы ...................................... ..

БОРЩИ ........................................................ _.
Мясные борщи .......................................... .. З0
Борщ украинский ................................... ..
Борщ с ветчиной и сосисками .............. ..
Борщ с копченым мясом и кукурузой
Борщ по-флотски .................................... _.
Борщ на хлебном квасе ........................ _.
Борщ с маринованной свеклой ........... ..
Борщ по-черниговски ............................ ..
Борщ по-польски .................. ............... ..
Борщ по-литовски ................................. ..
Борщ по-болгарски .................................
Борщ по-чешски .................................... ..
Борщ по-венгерски .................................
Борщ по-белорусски ............................. ..
Борщ на свекольном нвасе ................. ..
Борщ замоскворецкий ...........................
Борщ донской .......................................... ..
Борщ с кефиром и пшеном .....................
Борщ по-новгородски ........................... ..
Борщ боярский ........................................ 52
Борщ альпийский ....................................
Борщ ассорти ......................................... _.
Борщ холодный с говядиной и огурцами
Борщ винницкий ................................... ..
Борщ киевский ....................................... .. 59
Борщ по-украински ..................................
Борщ славянский ................................... ..
Борщ зеленый по-украински ................ ..
Борщ белорусский ...................................
156 --------~----_------------ щи,в0Рщи
Борщ полтавский ..................................................................... .. 66
Борщ воронежский ................................................................ .. 67
Борщ по-черниговсни ............................................................. .. 68
Борщ по-крестьянски ............................................................. .. 70
Борщ закарпатский ................................................................ .. 71
Борщ хмельницкий ................................................................. .. 72
Борщ по-брянски ................................................................... _. 73
Борщ сельский ........................................................................ .. 74
Борщ на бульоне из мясного ассорти .................................. .. 76
Борщ запорожский ................................................................. .. 77
Борщ по-ровенски .................................................................. .. 78
Борщ с мочеными яблоками .......................................... 79
Борщ с белыми грибами ....................................................... .. 80
Борщ из мяса птицы с клецками ......................................... ..81
Борщ с мясными галушнами ................................................. ..82
Борщ из свиной грудинки со свекольным квасом ............ .. 83
Борщ с копченой угкой ....................... _; .................................. ..84
Борщ с птичьими субпродуктами .......................................... .. 85
Борщ овощной с сардельками .............................................. .. 86
Борщ холодный на мясном бульоне (способ 1), .... ............. .. 88
Борщ холодный на мясном бульоне (способ 2) ................... ..89
Борщ мелитопольский ............................................................ .. 89
Борщ сборный свекольным квасом ..................................... .. 91
Способ приготовления ............................................................. .. 91
Борщ московский ................................................................... .. 92
Овощные борщи ........................................................................ .. 93
Борщ летний с кабачками ..................................................... ..93
Борщ по-якугски ..................................................................... .. 94
Борщ постный из свежей капусты ........................................ .. 95
Борщ зеленый ......................................................................... .. 96
Борщ из свежей капусты с фасолью .................................... _. 97
Борщ холодный с огурцами ................................................... .. 99
Борщ холодный с редькой ..................................................... ..99
Борщ ялтинский .................................................................... ..100
СЁЭЄЁЭ
содєгждниг _
Борщ по-домашнему ............................................................ ..101
Борщ с консервированной фасолью и чесноком ............. ..102
Борщ овощной с фасолью ................................................... ..103
Борщ с гречневыми ушками ..................................................104
Борщ с редькой и сливками ............................................... ..105
Борщ с молодой свеклой (способ 1) .................................. ..106
Борщ с молодой свеклой _(способ 2) .....................................1О7
Борщ по-деревенски ............................................................ ..108
Борщ холодный (способ 1) ................................................... ..109
Борщ холодный (способ 2) ....................................................110
Борщ холодный с желтковой заправкой .......................... ..111
Борщ холодный на свекольном квасе с яблоками ........... ..11__2
Борщ холодный с огурцами и щавелем ............................. ..112
Борщ холодный сельский ..................................................... ..113
Борщ по-кавказски .............................................................. ..114
Борщ холодный по-криворожски ........................................ ..115
Рыбные борщи ......................................................................... ..116
Борщ дунайский .................................................................... ..116
Борщ с речной рыбой (способ 1) ........................................ ..117
Борщ с речной рыбой (способ 2) ........................................ ..118
Борщ весенний с рыбой ....................................................... ..120
Борщ рыбный на грибном отваре ...................................... ..121
Борщ с минтаем .................................................................... ..122
Борщ с рыбой и квашеной капустой .................................. ..123
Борщ с рыбным филе и фасолью ....................................... ..124
Борщ с сайкой ....................................................................... ..125
Борщ с серебристым хеком ................................................ ..126
Борщ холодный с рыбой ....................................................... ..127
Борщ холодный с редькой ................................................... ..128
Борщ холодный со скумбрией ............................................ ..129
Борщ с гренками ................................................................... ..130
Борщи из морепродуктов ..................................................... ..1З1
Борщ с морской капустой .................................................... ..1З1
Борщ с кальмарами .............................................................. ..133
СЁЭСЭ
-ї щи, вогши
Борщ зеленый с мидиями ......................... ......................... ..134
Борщ холодный с морской рыбой . ...................................... ..135
Грибные борщи ...................................................................... ..136
Борщ киевский с грибами .................................................. ..136
Борщ по-гуцульски ................................................................ ..137
Борщ с грибными ушками (способ 1) ................................ ..138
Борщ с грибными ушками (способ 2) ................................. ..139
Борщ с черносливом (способ 1) ......................................... ..141
Борщ с черносливом (способ 2) ......................................... ..142
Борщ с рыжиками ..................................................................143
Борщ с грибами и черносливом ......................................... 4144
Борщ с грибами и свекольной ботвой ............................... ..145
Борщ грибной с квашеной капустой ................................. ..146
Борщ холодный по-роменски ............................................. ..147
Борщ грибной с черносливом ............................................. ..148
Борщ из сушеных грибов ..................................................... ..150
Борщ быстрый из шампиньонов ......................................... ..151
Борщ холодный из свежих грибов ...................................... ..152
Ермакова Светлана Олеговна

ЩИ, БОРЩИ
коллекция лучших Рвцвптов
Выпускающий редактор О.В. Мещерякова
Редактор Е.Н. Биркина
Технический редактор С.В. Камышова
Корректоры: В.С. Воуяницкий, Н.А. Феуорово
дизайнер обложки И.А. Торачков
(ООО ТД «Изуательство Мир книги»)
Дизайнер обложки Е. Харламова
(ООО Изуательсгщзо «І-Іиола-Пресс››)
Компьютерная верстка
ООО ТД «Издательство Мир книги»
ООО ТД «Издательство Мир книги»
111024, Москва, ул. 2-я Кабельная, д. 2, стр. 6.

Каталог «Мир Книги» можно заказать по адресу


111116, г. Москва, а/я 30 «МИР КНІ/ІГІ/І»,
тел.:(495) 974-29-74 е-п1аі1: огс1ег@п1іг1ші9і.гц

Подписано в печать 30.10.2009.


Формат издания 70 х 108/32. Печать офсетная.
Гарнитура <<Ва1іісаС››.
Усл. печ. л. 8,40.
Тираж 1 1 000 экз. Тип. заказ М94917208
Отпечатано на ОАО «І-Іижполиграф»,
603006 Нижний Новгород, ул.Варварская, 32.