Вы находитесь на странице: 1из 556

ЭКСПРЕСС

r КУХНЯ
cook
express
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Все блюда по рецептам из этой книги в порядке эксперимента готовились на газовой или электрической плите. Тем,
кто предпочитает индукционную духовку, следует увеличивать указанную температуру на 10 градусов. Для большей
точности используйте специальный термометр. Gas - отметка на плите для регулятора температурного режима.

Меры
Время приготовления блюда зависит от типа посуды, которую вы используете: оно может быть чуть больше или чуть
меньше. Поэтому, несмотря на то что время приготовления мы старались указать максимально точно, старайтесь
положиться на свои ощущения и иногда проверяйте готовность блюда в процессе приготовления.
• Используйте меры массы и объема, которые указаны в рецепте (особенно это касается выпечки).
• Пользуйтесь мерной ложкой. Именно она является главной мерной единицей в большинстве рецептов.
• Для жидкости используйте мерный стакан.

Таблицы мер
МЕРЫ ДЛИНЫ ( in -д ю й м )

3 мм (1/8 in) 2 ,5 см (1 in) 10 см (4 in) 20 cm (8 in) 30 cm (12 in)

5 мм (Ул in) 5 см (2 in) 12 cm (5 in) 23 cm (9 in) 46 cm (18 in)

1 см (У г in) 6 см (2 1/2 in) 15 cm (6 in) 25 cm (10 in) 50 cm (2 0 in)

2 см (% in) 7 ,5 с м (3 in) 18 cm (7 in) 28 cm (11 in) 61 CM (2 4 in)

77 cm (3 0 in)

МЕРЫ МАССЫ (oz - унция, lb - фунт)

Юг {Ул oz) 85 г (3 oz) 250 г (9 oz) 750 г (1 lb 10 oz) 2 кг (41/2 lb)


15 г ( 1/2 0Z) 100 г (ЗУг oz) 300 г (10 oz) 800 г (Ш 1Ь) 2,25 кг (5 lb)
20 г (%oz) 115 г (4 oz) 350 г (12 oz) 900 г (2 lb ) 2,5 кг (51/г lb)
25 г (около 1 oz) 125 г (4Уг o z ) 400 г (14 oz) 1 кг (21/4 lb) 2,7 кг (6 lb)
30 г (1 oz) 140 г (5 oz) 450 г (1 lb) 1,1 кг (21/2 lb) 3 кг (61/г lb)
45 г ( 1 1/2 0 Z ) 150 г (5 У г oz) 500 г (1 lb 2 oz) 1,25 кг (2% lb)
50 г ( 1 3/4 0 Z ) 175 г (6 oz) 550 г (114 lb) 1,35 кг (3 lb )
60 г (2 oz) 200 г (7 oz) 600 г (1 lb 5 oz) 1,5 кг (3 lb 3 oz)
75 г ( 2 1/ 2 oz ) 225 г (8 oz) 675 г (11/2 lb) 1,8 кг (4 lb)

МЕРЫ ОБЪЕМА (fl oz - жидкая унция, pint - пинта)

1 ч. л. 75 мл (21/г fl oz) 240 мл (8 fl oz) 500 мл (16 fl oz) 1,4 л (21/г pints)
2 ч. л. 90 мл (3fl oz) 250 мл (9 fl oz) 600 мл (1 pint) 1,5л (2% pints)
1 ст. л. (= 3 ч. л.) 100 мл (31/2fl oz) 300 мл (10 fl oz) 750 мл (114 pints) 1,7 л (3 pints)
2 ст. л. 120 мл (4 fl oz) 350 мл (12 fl oz) 900 мл (114 pints) 2л (31/г pints)
3 ст. л. 150 мл (5 fl oz) 400 мл (14 fl oz) 1л (1% pints) 3л (51Л pints)
4 ст. л. или 60 мл 200 мл (7 fl oz) 450 мл (15 fl oz) 1,2л (2 pints)
Жаренье мяса
Приведенное ниже время приготовления может изменяться. Рассчитывая время, учитывайте, что в таблице оно указано на 450 г.
Следовательно, время приготовления надо увеличивать пропорционально массе вашего куска (если она не превышает 1,35 кг).
Заранее разогревайте духовку перед приготовлением, используйте термометр для измерения температуры внутри мяса (его
следует вставлять в самую толстую часть куска, подальше от кости) и давайте мясу дойти до готовности в течение 10-15 мин
перед нарезкой.

вид ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВНУТРЕННЯЯ


ТЕМПЕРАТУРА

Говядина С кровью 180°С (Gas 4) 15 мин на 450 г 60°С

Средней прожарки 180°С (Gas 4) 20 мин на 450 г 70’С

Прожаренная 180°С (Gas 4) 25 мин на 450 г 80°С

С винина Прожаренная 18СГС (Gas 4) 25 мин на 450 г 80*С

Я гн я ти н а Средней прожарки 180°С (Gas 4) 20 мин на 450 г 70°С


Прожаренная 180‘C(Gas 4) 25 мин на 450 г 80°С

Жаренье птицы
Приведенные ниже значения могут различаться в зависимости от массы приготовляемого куска или тушки. Заранее разогрейте
духовку перед приготовлением птицы и удостоверьтесь, что извлеченная из духовки птица готова.

ВИД ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ц ы пленок 190°С (Gas 5 - средненагретая духовка) 12 мин на 450 г плюс 12 мин

Курица 200°С (Gas 6 - горячая духовка) 20 мин на 450 г плюс 20 мин

У тка 180°С (Gas 4 - средненагретая духовка) 20 мин на 450 г плюс 20 мин

Гусь 180°С (Gas 4 - средненагретая духовка) 20 мин на 450 г плюс 20 мин

Ф азан 200°С (Gas 6 - горячая духовка) 50 мин (суммарное время)

И ндейка 3 ,5 -4 ,5 кг 190°С (Gas 5 - средненагретая духовка) 2Уг-3 ч (суммарное время)

5 -6 кг 190"С (Gas 5 - средненагретая духовка) 31/г - 4 ч (суммарное время)

6 ,5 -8 ,5 кг 190°С (Gas 5 - средненагретая духовка) 4Уг-5 ч (суммарное время)


^4г:Ч|1 m I П 1О Кв fe# V # ^
■ 1 I ■ '
JC % г Ж H 1 U
1 .:-*\ I M F \*. • <\ Н 1 i Яш 11
ЭКСПРЕСС
КУХНЯ
A DORLING KINDERSLEY BOOK
www.dk.com

Оригинальное название:
Cook Express

Copyright © 2009 Dorling Kindersley Limited,


London

Автор: Хизер Уинни


Дополнительные рецепты:
Гай Мирабелла,
Кейт Титфорд

Фото: Уильям Ривелл,


Уильям Шо, Джон Витакер

Любое копирование, воспроизведение,


хранение в информационных системах или
передача в любой форме, любыми
средствами (электронными,
механическими, посредством
фотокопирования, записи или иными)
любой части этой книги запрещено без
письменного разрешения владельцев
авторских прав.

УДК 641.565(100)
(083.12)
ББК 36.99
Э41

Э41 Экспресс-кухня: Пер. с англ. - М.:


Издательство BBPG (ЗАО «ББПГ»),
2010. - 552 с.: ил.

ISBN 978-5-93679-133-8

Как, не затрачивая больших усилий и


времени, приготовить вкусный и здоровый
обед или ужин для семьи? Как сделать это
занятие неутомительным и приятным? Как
грамотно принять неожиданных гостей
при дефиците времени на подготовку?
Как организовать свое кухонное хозяйство
так, чтобы работа спорилась? На эти
и многие другие вопросы вы найдете ответ
в не имеющей аналогов книге, которую
держите в руках. Ею чрезвычайно удобно
пользоваться, она богато иллюстрирована -
это ваша палочка-выручалочка, ваш
надежный кулинарный помощник на все слу­
чаи жизни.

УДК 641.565(100)
(083.12)
ББК 36.99

Перевод с английского А.И. Дормана

ISBN 978-5-93679-133-8

© ЗАО «ББПГ», издание на русском языке,


2010

© Дорман А.И., перевод, 2010


СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ 6
ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО 7
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ 8
ВЫБОР РЕЦЕПТОВ 10
ВЫБОР МЕТОДА 30

Е Д А НА К А Ж Д Ы Й Д Е Н Ь ЕДА ДЛЯ ДРУЗЕЙ

Без огня 34 П ланировщ ики м еню 284

С коры й уж ин 54 Еда без суеты и без приб оров,

Курица на каж ды й день 100 макательны е соусы 310

10 спо со б о в готови ть... 122 В стиле тапас 328

Быстрая паста 156 П росты е за ку с ки 348

Пицца, кесадилья, блины 178 П рием у б ольш ого котла 368

П ироги? Л е гко ! 196 С борное ж а р ко е 400

Ж аркое с наилучшим результатом 216 Б арбекю 428

Готовим помногу и замораживаем 246 Д есерты без огня 456

Полка с при па са м и 268 Д есерты , за м ор ож е нны е в п р о к 474

И знеж иваю щ ие пудинги 490

Вы печка 504

АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 528


БЛАГОДАРНОСТИ 544
ПРЕДИСЛОВИЕ

Эта навязчивая идея овладела мною много лет назад: помогут помещенные в начале книги разделы «Выбор
поваренные книги громоздились на тумбочке у постели рецептов» и «Планирование меню». Каждая глава пестрит
и тянулись на километры на книжных полках. Меня не советами по экономии времени и указаниями на короткие
оставляли мысли о приготовлении еды, о необходимости пути - это призвано минимизировать нагрузку и
размешивать что-нибудь в большом котле на плите. Значит проведенное на кухне время.
ли это, что я гурманка или просто обжора - не знаю! Как бы
то ни было, это воодушевило меня 20 лет тому назад начать Время, отведенное на приготовление еды, - это не только
карьеру в области питания. время, проведенное на кухне, но и время, затраченное на
закупки и на планирование. То, как мы делаем закупки,
Мне всегда приносило удовольствие готовить с нуля. влияет на то, как мы едим, и секрет здесь именно в
Состряпать что-нибудь самой представляется мне более планировании. А для этого не надо ничего, кроме
естественным, чем вскрыть пакет сделанной кем-то еды и нацарапанного на бумажке списка трапез на всю неделю
ПРЕДИСЛОВИЕ

подождать, когда звякнет таймер микроволновки. Однако и выделенного на еду бюджета.


при этом я никогда не любила готовить сложные или
требующие много времени блюда, так что писать о таких уж Искусству эффективных закупок я обучалась годами. Если
точно не собираюсь. Все свои кулинарные навыки я делать правильный выбор в мясной и зеленной лавках, на
приобретала, будучи матерью двоих детей и домашним продуктовом рынке и в супермаркете, то задача
экономистом, а не профессиональным поваром, потому ежедневного приготовления еды из базовых продуктов
усложненные кулинарные методы и длинные списки облегчается. Органические овощи, высококачественные
ингредиентов - это не для меня. Я люблю поесть рыба и мясо могут быть недешевыми, но добавочные
в ресторане, но считаю себя домашним поваром. Если бы расходы можно компенсировать закупками по сезону
меня спросили, я бы назвала свою методику готовкой без и приобретением менее дорогих (и часто более вкусных)
выкрутасов. Моя еда проста, но добротна, и это отражают отрубов мяса. Мой опыт показывает, что час, проведенный
собранные здесь рецепты. на рынке субботним утром, гораздо приятней и полезней,
чем пробежка с тележкой по супермаркету поздним
Я много лет веду колонки о питании в женских журналах, вечером. Впрочем, продукты из супермаркета и
и это дает мне неоценимое знание о том, чего люди продуктовые запасы незаменимы для людей занятых, так
реально ожидают от рецептов. Прежде всего им нужны что следите за припасами и постоянно их пополняйте.
простые, незамысловатые пошаговые действия и знакомые Тогда вы сможете сосредоточиться на закупке свежих
ингредиенты. Уверенные в себе и предприимчивые продуктов - главных ингредиентов большинства собранных
кулинары ищут новых идей и вдохновения, а новички - здесь рецептов. Однако если ваш холодильник пуст, то
ясных и кратких рецептов, которые придали бы им набитая припасами полка спасет вам жизнь.
уверенности на кухне. Эта книга поможет неопытному Соответствующая глава расскажет, как можно
повару научиться готовить, опытному - делать это еще использовать все эти пакеты, склянки и жестянки для
лучше, а тем и другим - получить удовольствие! решения проблем с едой, когда на закупку свежих
Создание этой книги было честолюбивой затеей: она продуктов нет времени.
задумывалась многоликой - практичной и вдохновляющей,
простой, но информативной, легкой, но подвигающей на Я надеюсь, что эта книга станет вашим верным
творчество, а главное - собранием рецептов быстро помощником и надежным руководством, к которому вы
приготовляемых блюд. Книга обладает всем этим, более будете обращаться снова и снова, чтобы уточнить
того, она без особого труда познакомит вас с сотнями количество ингредиентов для блинов, наскоро сварганить
рецептов, легких в исполнении и требующих ужин или побаловать себя любимым шоколадным тортом.
не больше получаса неотрывного внимания. В ней Более 700 надежных, выверенных и опробованных
используются привычные ингредиенты, и она охватывает рецептов - это богатое собрание быстрых и легких
широкий спектр блюд, от быстрого ужина - трапезы, в приготовлении блюд на любой вкус и любой случай. Это
которую можно приготовить, придя с работы, до жаркого, та пища, которую моя семья, наши друзья и я сама просто
идеального для воскресного обеда. Тех, кто не любит обожаем!
кухонного жара, глава «Без огня» познакомит с множеством
вкусностей, а главы «Выпечка» и «Ласкающие десерты» Хизер Уинни
более чем удовлетворят сладкоежек. В разделе «Еда на
каждый день» собраны сотни рецептов для всей семьи,
а к приему гостей вас подготовит второй раздел - «Еда для
друзей». Я надеюсь, что вы будете заглядывать в оба
раздела, смешивать и сочетать их содержание; в этом вам

6
Аорогие читатели!

Мне очень приятно представить вашему вниманию


книгу «Экспресс-кухня», в которой собрано более
700 надежных, проверенных и опробованных рецептов
быстрых и легких в приготовлении блюд на любой вкус
и на любой случай жизни: от быстрого ужина
до праздничного обеда.

В разделе «Еда на каждый день» собраны сотни


рецептов для всей семьи, а к приему гостей вас
подготовит второй раздел - «Еда для друзей».
Аля тех, кто предпочитает приготовление блюд без
тепловой обработки, будет очень интересна глава «Без огня», которая познакомит вас
с множеством легких и вкусных рецептов, а главы «Выпечка» и «Аесерты» порадуют
даже самых изысканных сладкоежек. В этой книге, так же как и в ресторанах Sodexo,
вы сможете найти рецепты блюд здорового питания.

Используя книгу, вы научитесь, не затрачивая лишних усилий, готовить вкусные


и полезные блюда, дарящие радость и наслаждение.

Желаю вам приятного прочтения этой познавательной книги! Надеюсь, вам придется
по вкусу еда, приготовленная с ее помощью, и до встречи в ресторанах Sodexo!

С наилучшими пожеланиями,
Эди Перисик,
Генеральный директор
Sodexo в России

sodexo
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ

Здесь приведены схемы и указания по отмеру ингредиентов, самим ингредиентам и оборудованию,


которые помогут вам на кухне, а также расшифровка символов, сопровождающих в книге каждый рецепт.
Все рецепты опробованы на газовой плите с кольцевыми конфорками и на электрической духовке (если
она у вас с конвекцией, снижайте температуру минимум на 10°С). Если вы сомневаетесь в точности
поддержания должной температуры вашей духовкой, есть смысл потратиться на термометр.

Единицы длины

Змм ~ У в in 5 см ~ 2 in 15 см * 6 in 28 см * 11 in 77 см ~
5 мм * Ул in 6 см =5 27г in 18 см ~ 7 in 30 см * 12 in
1 см « 1/г in 7,5 см « 3 in 20 см ~ 8 in 46 см * 18 in in - дюйм
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ

2 см ~ 3Л in 10 см « 4 in 23 см ~ 9 in 50 см ~ 20 in
2,5 см « 1 in 12 см * 5 in 25 см » 10 in 61 см « 24 in

Единицы массы

Юг * 1Л oz 85 г ~ 3 oz 250 г ~ 9 oz 750 г * 11Ь 10 oz 2 кг » 47г lb


15 г ~ 1/2 OZ 100 г ~ 37? oz 300 г ~ 10 oz 800 г * 13/4 1Ь 2 ,2 5 к г ~ 5 lb
20 г ~ 3Л oz 115 г ~ 4 oz 350 г * 12oz 900 г ~ 2 lb 2 ,5 к г * 57г lb
25 г * 9/ 10°z 125 г ~ 4 1/г OZ 400 г « 14 oz 1 кг ~ 274 lb 2 ,7 к г * 6 lb
30 г ~ 1 OZ 140 г ~ 5 oz 450 г * 1 lb 1,1 к г * 27г lb 3 кг * 67г lb
45 г ~ 1 7> OZ 150 г ~ 5 1/г oz 500 г и 1 lb2oz 1,25 к г и 2% lb
50 г ~ 1% OZ 175 г ~ 6 OZ 550 г * Ш 1Ь 1,3 5 к г ~ 3 lb oz - унция
60 г ~ 2 oz 200 г * 7 oz 600 г « 1 lb 5 OZ 1,5 к г » 3 lb 3 oz lb - фунт
75 г * 2 1/г oz 225 г ~ 8 oz 675 г Г 1 72 lb 1,8 к г ~ 4 lb

Единицы объема

1 ч. л. 75 мл ~ 272 fl oz 240 мл * 8 fl oz 500 мл ~ 16 fl oz 1,4 л « 27г pints


2 ч. л. 90 мл ~ 3 fl oz 250 мл ~ 9 fl oz 600 мл ~ 1 pint 1,5 л « 2% pints
1 ст. л .(« 3 ч. л.) 100 мл «37гИ ог 300 мл ~ 10 fl oz 750 мл «11/4 pints 1,7 л * 3 pints
2 ст. л. 120 мл ~ 4 flo z 350 мл * 12 fl oz 900 мл « 172 pints 2л * 37г pints
3 ст. л. 150 мл « 5 flo z 400 мл * 14 fl oz 1л * 1% pints Зл * 574 pints
4 ст. л. (~ 60 мл, или 200 мл * 7 fl oz 450 мл * 15 fl oz 1,2 л « 2 pints fl oz - жидкая унция
2 fl oz) pint - пинта

Температура духовки

130°С * 250°F/Gas 7г 190°С ® 375°F/Gas 5 Gas 1/4-72 - холодная духовка


140°С » 275°F/Gas 1 200°С « 400°F/Gas 6 Gas 1-2 - низкая температура
150°С * 300T/Gas 2 220°С « 425°F/Gas 7 Gas 3 - прохладная духовка
160°С » 325°F/Gas 3 230°С * 450°F/Gas 8 Gas 4-5 - средненагретая духовка
180°С * 350°F/Gas 4 240°С « 475°F/Gas 9 Gas 6-7 - горячая духовка
Gas 8-9 - очень горячая духовка

8
Отмер Оборудование
• Непременно используйте указанные в рецепте количества, Небольшой набор высококачественного базового
особенно в выпечке; несколько лишних щепоток специй, оборудования сильно облегчает жизнь и делает приготовление
зелени или соли с перцем в жарком можно считать делом гораздо более приятным.
вкуса, а избыток чего-нибудь в пироге может привести
к полному провалу. Кастрюли и сковороды
• Обязательно пользуйтесь мерной ложкой. Если не указано • Несколько кастрюль с толстым дном, хорошо проводящим
другое, в рецептах имеется в виду ложка без верха. тепло.
• Отмеряйте жидкости мерным стаканом, держа его на уровне • Антипригарная сковорода - мелкая для омлетов и глубокая
глаз. для жаренья.
• Самые точные весы - это старомодные рычажные с набором • Чугунная форма или жаровня для тушеных блюд; такая
разновесов; они практически вечны, и у них никогда посуда хорошо держит тепло.

ПОЛЕЗНЫ Е СВЕДЕНИЯ
не кончится заряд батарейки в самый ответственный момент!
• В приготовлении пищи важно множество факторов, начиная Ножи
от силы жара и кончая типом используемой посуды, потому • Большой поварской нож.
некоторые рецепты могут отнимать больше или меньше • Маленький нож для овощей.
времени. Все рецепты опробованы, и приведенное в них • Острая овощечистка, например, с плавающей головкой,
время настолько точно, насколько это возможно, но я советую которая вдвое сократит время подготовки.
по части готовности блюда полагаться на свое чутье
и проверять ее по ходу дела. Толстая деревянная разделочная доска
для нарезки овощей и фруктов.

Ингредиенты Пластмассовая доска для подготовки мяса и рыбы.

Гигиена на кухне
Яйца Если продукты заражены бактериями, они могут вызвать пищевое
Используйте крупные яйца, массой 65-75 г, если не указано отравление. Его легко избежать, принимая простые меры
другое, и по возможности от кур, выращиваемых на свободном безопасности. Мойте руки перед тем, как работать
выгуле. с продуктами, и после этого; тщательно мойте разделочные доски,
ножи и утварь после каждого их применения
Готовя из сырых яиц, следите, чтобы они были свежими.
при подготовке сырого мяса и рыбы.
Не рекомендуется давать сырые яйца детям и пожилым людям.

Здоровый выбор
Если возможно, используйте мясо животных и кур, Указатель символов
выращенных гуманным способом на свободном выгуле; блюда
из них гораздо вкуснее, кроме того, это этически важно Специальное оборудование и длительности маринования
по отношению к животным. По возможности пользуйтесь или охлаждения указаны в начале рецептов, так что, приступая
нерафинированным сахаром - он не подвергался химической к готовке, вы будете вооружены всей необходимой информацией.
обработке.
подг. Продолжительность подготовки - усредненное время: ведь одни
Соль и перец
5 умеют нарезать и шинковать гораздо быстрее других; но в качестве
Эти приправы, которые делают вкус еды отчетливым, очень ориентира приведенные здесь данные вполне сгодятся.
важны в кулинарии. По возможности используйте морскую
соль - как натуральную и гораздо более вкусную. Продолжительность приготовления - время, отмеренное со всей
приг.
Приправляйте солью и перцем в начале приготовления, 10 возможной точностью, но поскольку на него влияет множество
а в конце пробуйте блюдо и корректируйте его вкус. Снимать факторов, проверяйте пищу на готовность незадолго до истечения
пробы необходимо в течение всего времени приготовления указанного срока.
пищи; это позволит вам подправлять и совершенствовать
вкус ваших блюд. Указывает на то, что блюдо или его часть можно замораживать.

Указывает на то, что это «здоровая пища»: либо содержащая

□ небольшое количество насыщенных жиров, либо вовсе нежирная.


Рецепты здоровых блюд не содержат больших количеств соли,
сахара и насыщенных жиров.

9
ВЫБОР РЕЦЕПТА
Моментальный визуальный указатель сверхскоростных
рецептов из мяса и рыбы, вегетарианских блюд и десертов -
до 30 минут от начала до конца, включая продолжительность
подготовки и приготовления.
ВЫБОР РЕЦЕПТА

МЯСО ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ

...
Кесадилья с ветчиной, пикулями Салат «Цезарь», с. 47 Говяжий салат с руколой,
и копченым сыром, с. 191 оливками и изюмной сальсой,
с. 41

Салат из курицы с заправкой Курица с бобами адзуки Салат из говядины по-тайски, с. 240
из яблок и моркови, с. 225 и зеленью, с. 53

11
ВЫБОР РЕЦЕПТА

МЯСО ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ЗАКУСКИ

Подпаленная спаржа с панчеттой, с. 356 Курица на шпажках с лимо- подг.

ном, соей и острым мака- 15


МИН
тельным соусом, с. 114

Гамбургеры из баранины подг. Сатай из курицы, с. 361 подг. приг. Копченая курица с базиликовым подг.

с мятой, с. 60 10 15 10 майонезом и ломтиками огурца,


J 1
с. 320 20
мин
мин МИН

12
ВЫБОР РЕЦЕПТА
МЯСО ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Паста карбонара с панчеттой подг. при г.

и сливками, с. 173 10 15
МИН мин

Тако с говядиной, с. 64 подг. приг. Свинина с молодой ПОДГ. приг. 0Ч П Куриные эскалопы с чили ПОДГ. приг.

15 15 капустой,с. 233 10 10 и петрушкой, с. 117 10 10


МИН мин мин мин мин мин

13
ВЫБОР РЕЦЕПТА

МЯСО ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА (продолжение)

Ж
м р
г'-4’V
Кесадилья с пряной говядиной
и помидорами, с. 188

Рубленая свинина Свиные стейки с ПОДГ. приг. Говяжьи эскалопы с анчоусами,


с лапшой по-тайски, с. 66 помидорами и соусом 5 25 каперсами и маслинами, с. 64
МИН МИН
из конских бобов, с. 66

14
ВЫБОР РЕЦЕПТА

Карамелизованная свиная ПОДГ. приг. Пицца бьянка с пармской ПОДГ. приг. Селянка из говяжьей
вырезка с пеканами 10 15 ветчиной,руколой 10 10 тушенки с хреном, с. 65
мин мин мин мин
и курагой, с. 70 и моцареллой, с. 185

Говядина с соевым соусом, ПОДГ. приг. Кесадилья с курицей ПОДГ. приг. Курица стир-фрай с зеле­
лаймом и сальсой из грейп­ 10 15 и сладким луком, с. 191 5 15 ным луком,базиликом
мин мин мин мин
фрута и имбиря, с. 63 и лимонной травой, с. 110

Салат из стейка ПОДГ. приг. Остро-сладкая говядина ПОДГ. приг. Курица с лапшой ПОДГ. приг.

с вешенками, с. 126 5 15 стир-фрай, с. 63 10 1 20 и базиликом, с. 108 15 15


мин мин мин мин мин

15
ВЫБОР РЕЦЕПТА
РЫБА ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ЗАКУСКИ

Копченая семга с редисом и зап-


равкой из пряного йогурта, с. 52
поДг.

15
МИН □ Креветки со жгучим перцем
и кориандром, с. 45
ПОДГ.

15
мин □ Копченая форель с перечно­
лаймовой заправкой,с. 366

16
ВЫБОР РЕЦЕПТА
РЫБА ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Салат в стиле нисуаз, с. 47 подг. Салат из крабов с грейпфру-


^5
МИН
том и кинзой, с. 360

Печеная семга с соусом сальса Паста с крабами Панини с зеленым салатом, раками подг.

верде и огурцом, с. 236 и лимоном, с. 166 и зеленым майонезом, с. 319 15


МИН

Салат из копченой рыбы, Тунец с белой фасолью Салат из морепродуктов и фен­ подг.

фенхеля и манго, с. 52 и маслинами, с. 277 хеля с анчоусной заправкой, с. 49 15


мин

17
ВЫБОР РЕЦЕПТА

РЫБА ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ЗАКУСКИ

Тикка (шашлык) из разных


рыб с манговой сальсой
и лаймовой раитой, с. 84

- Ч Х . Л . ..

......

Морские гребешки на шпажках подг. приг. Рыба в кляре с лимонным ПОДГ п риг Меч-рыба на шпажках
00

с пармской ветчиной, с. 327 10 майонезом, с. 338 20 10 с каперсами, с. 344


мин мин МИН мин

Тайские рыбные подг. приг. Крабовые фрикадельки, Рулеты из копченой семги


лепешки, с. 361 15 15 с. 363 со сливочным творогом, с. 360

18
ВЫБОР РЕЦЕПТА

Коктейльные кулечки с креветками, авокадо,


майонезом и красным перцем, с. 42

Жареные креветки с перечным подг. приг. Кальмар барбекю с подг.

соусом, с. 74 10 10 салатом из руколы, с. 434 15


мин мин МИН

Жареные гребешки с панчеттой подг. приг.

и припущенным шпинатом, с. 77 5 15
мин мин

19
ВЫБОР РЕЦЕПТА

РЫБА ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Белая рыба со шпинатом Кисло-сладкая рыба стир- подг. Паста с клемами


и орешками, с. 81 фрай с имбирем, с. 80 Ю и петрушкой, с. 175
МИН

Рыба терияки с лапшой, подг. при г. Сардины, фарширован­


с. 83 10
мин
15
мин
ные помидорами
и каперсами, с. 73

Жареные креветки с олив- подг. Открытый пирог с оливка­


ками и томатами, с. 79 5 ми и анчоусами, с. 206
МИН

20
ВЫБОР РЕЦЕПТА

Пряная пикша с кокосом, подг. приг. Зажаренные кальмары и карто­


перцем и лаймом, с. 82 10 20 фель с песто из кинзы, с. 76
мин мин

Тунец со сладким Паста с тунцом и жаре- подг. Д р и г. Морской язык


шалотом, с. 74 ным луком, с. 172 Ю 20 с зеленью, с. 78 Ю
МИН мин

21
ВЫБОР РЕЦЕПТА

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ЗАКУСКИ

22
ВЫБОР РЕЦЕПТА

Гороховый суп с мятой, Салат из грибов ассорти,


с. 48 шпината и апельсинов, с. 44

Салат из сыра фета и гороха под подг. Макательный соус из арти- ПОДГ. РЬ Кесадилья с грибами ПОДГ. приг.

майонезом с водяным крессом, с. 49 15 шоков и фенхеля, с. 316 15 L А и грюйером, с. 190 5 10


мин МИН мин

23
ВЫБОР РЕЦЕПТА

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ГАРНИРЫ

Шпинат с кедровыми
орешками и изюмом, с. 338

24
ВЫБОР РЕЦЕПТА

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Козий с ы р СО свеклой подг.

и фисташками, с. 46 15
МИН

25
ВЫБОР РЕЦЕПТА

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ЗАКУСКИ

Блины с перцами подг. приг. Г рибы Свежие помидоры


и базиликом, с. 195 10 20 в чесночном соусе, с. 340 10 с фруктовым кускусом, с. 46
мин мин

Овощи темпура с макательным подг. приг. Кабачки, фаршированные подг. приг.

соусом из жгучего перца, с. 362 15 15 кишмишем, красным луком 10 20


мин мин мин мин
и кедровыми орешками, с. 91

Печеные яйца ПОДГ. приг.

с помидорами, с. 146 5 15
мин мин

26
ВЫБОР РЕЦЕПТА
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

. « '. 'л . М К & 'Я » О Я И В М Т !

Кускус с перцами барбекю


и луком пореем, с. 453
Стир-фрай из спаржи,
брокколи и имбиря, с. 92
Бобовые гамбур­
геры, с. 280

Сыр халуми с чесно­ подг. приг. Открытый пирог подг. приг.

ком, жгучим перцем 10 15 с помидорами 10 15


МИН МИН мин мин
и кориандром, с. 341 ихариссой, с. 210

Зеленая овощная смесь подг. Томатный булгур с капер­ Печеные яйца с помидо­
с чесноком, с. 93 15 сами и маслинами, с. 277 рами и перцами, с. 95

27
ВЫБОР РЕЦЕПТА

ДЕСЕРТЫ ЗА 15 М И Н УТ И М ЕНЬШ Е

Свежий инжир с черносморо­ Ягодная смесь с соусом подг. при г.

динным ликером, с. 469 из белого шоколада, с. 500 5 5


мин мин

Банофи пай, с. 466 подг. Никербокер глори, подг. Ванильное мороженое ПОДГ. Шоколадное ПОДГ.

15 с. 467 15 с кофейной подливой, с. 468 10 пирожное, с. 487 10 g l


МИН мин мин мин

28
ВЫБОР РЕЦЕПТА

ДЕСЕРТЫ ЗА 3 0 М И Н УТ И М ЕНЬ Ш Е

Шоколадные пудинги с тающей подг. приг.

серединой, с. 495 15 12
мин мин

29
ВЫ БОР М ЕТО ДА

ОСТРЫ Е ЗА КУС КИ

Быстрые
и упрощенные методы
приготовления

Барбекю из птицы, с. 432


Блины, приготовление, с. 183
Блюда без огня, составление, с. 37
Выстилание формы песочным
тестом, с. 200
Говяжий бульон, приготовление, с. 220
Жаренье на сковороде, с. 58
Жаренье на ребристой Составление блюда без огня, с. 37 Приготовление домашней пасты, с. 159
сковороде, с. 59
Жаренье под грилем, с. 59
Заправки, приготовление, с. 38
Испанский омлет,
приготовление, с. 331
Кесадилья, приготовление, с. 182
Куриный бульон,
приготовление, с. 220
Курица:
отбивание,с. 103
варка ,с. 103
жаренье, с. 103 Готовим совершенную кесадилью, с. 182 Готовим говяжий бульон, с. 220
на шампуре, с. 103
на пару, с. 103
начинка,с. 103
Майонез, приготовление, с. 313
Мясо, барбекю, с. 432
Паста, приготовление, с. 159
Песочное тесто,
приготовление, с. 199
Пицца, приготовление, с. 181
Подливы, приготовление, с. 405
Рыба, маринование, с. 39
Делаем майонез, с. 313 Стир-фрай, с. 58
Стир-фрай, с. 58

30
ВЫБОР МЕТОДА

СЛАДКОЕ

Быстрые
и упрощенные методы
приготовления

Бисквит, приготовление, с. 506


Выстилание формы песочным
тестом, с. 200
Замораживание плодов
и ягод, с. 477
Мороженое, приготовление
без машины, с. 478
Подготовка ананаса, с. 459
Подготавливаем маракуйю, с. 459 Готовим фруктовый фул, с. 460
Подготовка апельсина, с. 459
Подготовка граната, с. 459
Подготовка манго, с. 459
Подготовка маракуйи, с. 459
Подготовка персика, с. 459
Тесто для печенья,
приготовление, с. 508
Фруктовый лед,
приготовление, с. 479
Фруктовый фул,
приготовление, с. 460
Чизкейк, с. 461
Готовим чизкейк, с. 461 Делаем легкое мороженое без машины,
С. 478

Готовим фруктовый лед, с. 479

31
КА Ж Д Ы Й
Д И
БЕЗ ОГНЯ

Моментальные блюда, не требующие


тепловой обработки.
БЕЗ ОГНЯ Т -О -О ...
Когда времени не хватает, вам на выручку придет множество Чт обы придат ь ж и во ст и
копченой ры бе, ист олкит е
ингредиентов, из которых можно составить блюдо и есть его прямо так, п е с т и ко м , в с т у п к е гор ст ь
без тепловой обработки. Немного воображения, разумная закупка свеж их лист ьев базилика

продуктов - и еду можно сварганить в считанные минуты, экономя не и гладколист ной пет р уш ки
с зу б ч и ко м чеснока, м а с л о м
только время, но и усилия на мытье посуды, и затраты на горячую воду. и уксусом . Хранит е
в холодильнике.
О пры снит е ры б у

Лучшие свежие ингредиенты для приготовления без огня перед подачей.

Подхватите себе еды из закусочной или с салатной витрины

ВЫБОР ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ

ВАРЕНЫЕ Ветчина вареная великолепна с чатни К у р я т и н у хорошо смешать с майонезом, щепоткой • Готовое вареное
И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ и соленьями; ее хорошо нарезать кубиками порошка карри и молотым красным перцем - получится и консервированное мясо
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ и вмешать в салат со свеклой или сладкой кукурузой. классическая «коронационная курица». храните в холодильнике до
Готовые мясные продукты просите Ветчина копченая хорошо идет с продуктами, С а л я м и в сочетании с ломтиками шампиньонов, трех-пяти дней. Держите его
нарезать от целого куска - так они будут обладающими нежным вкусом, типа дыни, инжира или зеленым луком и фруктовой заправкой дает в стороне от сырого мяса.
свежее, чем заранее нарезанные моцареллы с руколой. замечательный салат.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

и расфасованные. Консервированным Говядина, нарезанная ломтиками, идет на вкусные ЧорИСО можно есть сырой или вареной. Смешайте ее с
мы называем мясо соленое, вяленое, сэндвичи; замечательная комбинация - ростбиф, водяной нутом и мелко нарезанным красным болгарским перцем
копченое, которое обычно нарезают кресс и горчица; попробуйте также смешать ломтики со или подайте в составе мясного ассорти с деревенским
очень тонко. шпинатом и азиатской заправкой (см. с. 38). хлебом.

СОЛЕНАЯ, КОПЧЕНАЯ И Копченый Л О С О С Ь имеет насыщенный вкус Форель горячего и холодного копчения - • Храните рыбу в холодильнике.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА и жирен, поэтому требует соответствующего это превосходная недорогая альтернатива копченому Если она в вакуумной упаковке,
Холодное и горячее копчение - древние сопровождения - свеклы, хрена или цитрусовых. лососю. У нее более нежные текстура и вкус и меньше съедайте в течение двух дней
методы консервирования; они придают Включайте его в состав салата из морепродуктов с мелко калорий. Подавайте с листьями острого салата, после распечатывания, если
замечательный древесный букет нарезанными огурчиками или подавайте с подливкой например салатного цикория или руколы. куплена вразвес, ее можно
лососю, семге, форели, скумбрии. из соевого соуса и сока лайма. Соленую или маринованную сельдь хранить до четырех дней.
Попробуйте маринованную в рассоле Скумбрия (ставрида) незаменима для приготовления хорошо подавать с серым или черным хлебом • Копченую семгу и форель
сельдь или, скажем, сочные копченые блюд, не требующих тепловой обработки. Сбейте в миксере и простым картофельным салатом. можно хранить замороженными
анчоусы в оливковом масле - с греческим йогуртом или сливочным творогом и лимонным Анчоусы, соленые или в масле, прибавят до трех месяцев.
деликатесную альтернативу соком в паштет либо расслоите на хлопья и смешайте убедительности хрустящему зеленому салату с легкой • Маринованная нераспечатанная
стандартным соленым консервам. с рисом или кускусом. кремовой заправкой. рыба может лежать
в холодильнике до шести
месяцев.

СЫР Твердые и полутвердые сыры - чеддер, чешир, КОЗИЙ сы р можно сочетать с горькими салатами, • Заворачивайте твердый, козий
уэнслидейл, грюйер, эмменталлер и fip. - хорошо подавать сладкой свеклой и яблоками, сбрызнув их и голубой сыры в
Выбирайте сыры традиционных
ломтиками или тертыми. бальзамическим уксусом. жиронепроницаемую бумагу или
методов изготовления, а более
Чеддер идеально сочетается с фруктами по сезону, Голубой СЫр бывает трех видов: нерезкий фольгу. Избегайте пищевой
дешевые фасованные пускайте
например яблоками и грушами, а островатый сыр типа и кремовый (например, горгонцола), зрелый (типа пленки - в ней сыр задохнется.
в готовку. Лучше всего покупать сыры
грюйера лучше сопровождать чатни и землистыми стилтона) и очень острый (вроде рокфора или дэниш Храните в прохладном месте.
в отделах кулинарии - там вы можете
листьями шпината. блю). Попробуйте накрошить ваш любимый сорт в После хранения в холодильнике
купить столько, сколько вам нужно,
МЯГКИЙ СЫр вроде бри либо камамбера хорошо заправку и сбрызните ею горькие салаты или сбейте дайте перед едой согреться
и вам дадут попробовать разные сорта.
сочетается с кисловатыми ягодами типа красной в миксере с греческим йогуртом в макательный соус до комнатной температуры.
Идеально составлять блюдо
смородины или клюквы, а также со сладкими фруктами, к тонким ломтикам свежего красного перца. • Мягкие сыры храните
с твердыми, мягкими
например грушами и инжиром. Его можно положить в холодильнике. Съедайте за
и голубыми сырами.
в салат, из него можно сделать паштет с каштанами. три-четыре дня.

САЛАТ И ЗЕЛЕНЬ Романо - идеальный ингредиент классического салата ВОДЯНОЙ К р е с с имеет чистый перечный вкус. • Всю зелень (кроме базилика -
: «Цезарь». Используйте его вместо салатных листьев или вместе его держите на подоконнике)
По возможности покупайте листовой
салат не расфасованным - он вкуснее Айсберг хорошо нашинковать и уложить в полость с ними. Особенно хорош он с копченой рыбой или храните в самом холодном отсеке
лаваша с жаренной на углях бараниной и мятным йогуртом солеными сырами типа пармезана или пекорино. холодильника. Она сохранится
и дольше хранится. Зелень советую
покупать в горшочках, или использовать в классическом креветочном коктейле. Зеленый лук хорошо нарезать и вмешивать дольше, если ее неплотно
а еще лучше - домашнюю. Рукола - острая, с перечным привкусом - идеальна в листовой салат или подавать к копченой рыбе вместе завернуть во влажное кухонное
в смешанных салатах или как сопровождение к мясной с приправленными огурцами. полотенце. Не заворачивайте
нарезке, карпаччо или крепкому сыру. Мягкую листовую зелень - кинзу, базилик, зелень в пищевую пленку -
Цикорий или Э Н Д И В И Й - горькие листья, хорошо мяту, укроп - можно добавлять к смеси салатных в ней она преет.
сочетающиеся со сладкими или солеными продуктами - листьев, в салат из свежих помидоров или к блюду из
ветчиной,апельсинами,свеклой. копченой рыбы.

ОВОЩИ Фенхель имеет уникальный анисовый букет, который Авокадо можно смешать с вареными креветками • Храните овощи в холодильнике,
придаст живости любому салату; он работает как хорошее и раками, приправив японским хреном васаби; лучше в бумажных пакетах,
Сырые овощи должны быть очень
пищеварительное средство, если поесть его сырым между попробуйте подавить мякоть с лимонным или лаймовым а если в пластиковых пакетах,
свежими. Миниатюрные сорта овощей
переменами блюд. Сохраните листики-перышки для соком, жгучим перцем, соусом табаско и кориандром то с дырочками, чтобы они
(таких, как цуккини, морковь или
украшения блюд. Добавляйте фенхель в капустный салат, и сделать макательный соус. не прели; съедайте их
лук-порей) часто более сладки
и лучше усваиваются. смешивайте с тертой сырой морковью, яблоком Шпинат - превосходный ингредиент салатов как можно скорее.
и майонезом или подавайте сам по себе, сбрызнув и хорошо сочетается с копченой рыбой, ветчиной, • Авокадо долго не хранятся.
лимонным соком. сыром, орехами. Зрелые плоды держите
Красные, желтые и зеленые перцы, Морковь добавляет сладости и витаминов любому в холодильнике и съедайте
прелестно сладкие, нарезайте мелкими кубиками или салату. Попробуйте тертую морковь с сочным изюмом за два дня, недозрелые держите
ломтиками, чтобы добавить цвета и текстуры салатам из или маковой заправкой; можете приправить ее при комнатной температуре,
листовой зелени, оливок, каперсов, анчоусов, помидоров щепоткой паприки и корицы или присыпать свежей но не на солнце.
или авокадо. мятой и петрушкой.
БЕЗ ОГНЯ
S 34

Ъ Составление блюда без огня Эти три быстрых шага превратят сырые ингредиенты в чудесное блюдо.
Пробуйте разные комбинации ингредиентов, приведенных в таблице на предыдущей странице.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1. Нарежьте с помощью овощечистки три 2. Смешайте 3 ст. л. оливкового масла 3. Подайте, приправив смесь солью
миниатюрных цуккини или других овоща (по первого холодного отжима (Extra Virgin), 1 ст. л. и свежемолотым черным перцем и выложив
вашему вкусу) очень тонко и уложите яблочного уксуса, половину красного жгучего горкой на тарелку. Посыпьте
в миску. Посолите. перчика, удалив семена и мелко покрошив, и свеженаскобленным пармезаном
1 ст. л. свеженарезанных листьев мяты. и нарванными листочками мяты.
Добавьте к цуккини и осторожно перемешайте.

Cblpbli KWvbl
Идеальное сочетание. Смесь классического В процессе тепловой обработки теряется огромное ко ­
личество бесценных питательных веществ, тогда как сы­
с необычным: ключ к сочетаемости букетов - эксперимент! рые продукты - фрукты и овощи, орехи, семена, злаки,
бобовые, сухофрукты - чрезвычайно полезны для здоро-
Насладитесь козьим сыром Сырые продукты изобилуют антиоксидантами, их
■ Подайте свежие персики или абрикосы
С медом. вья. повышает уровень энергии и помогает пи-
с пармской ветчиной. — - о витаминов В, С и Е
■ Накрошите сыр фета на свежий инжир. Подайте сырой фенхель употребление
щеварению, а высокое содержание
■Сбрызните сочную клубнику С ломтиками апельсина и приносит пользу коже и волосам. Опыт подсказывает,
бальзамическим уксусом. накрошенным розмарином. что наибольшая польза извлекается тогда, когда в сыром
■ Подайте копченое мясо с дыней. Соедините красный эндивий блюде используются овощи и фрукты как можно более
• Соедините копченую семгу с хреном. (радиккио) С голубым сыром ш ирокого спектра цветов.
■ Смешайте вареные креветки с лимонной и грецкими орехами.
травой и свеженатертым имбирным корнем. Перемешайте шпинат с зернами
■ Попробуйте копченую скумбрию граната и кедровыми орешками.
в сочетании со свеклой и свежим укропом
Оросите копченую семгу соевым
или свежим же эстрагоном (тархуном).
соусом и лимонным соком
■ Попробуйте сырую шинкованную красную
капусту со свеженатертым корнем имбиря СО жгучим перцем.
и свежим укропом или заправкой из голубого
Д ел и катесны й сал ат.
сыра.
Свежий и сытный салат
можно сделать
за минуты
Ингредиенты с полки с припасами
Небольшой набор «выручалочек» позволит
сварганить еду за минуты (см. также с. 270-271)
Набросайте разных оливок и маслин поверх салатных листьев.
Подайте каперсы к вареному мясу и паштетам. Солености
и чатни улучшают вкус сыра. Хрен хорошо идет к мясу и рыбе.
Горчицы, мед, соусы из сладкого и жгучего перца, соевый соус -
из всего этого получаются прекрасные заправки. Банка майонеза -
непременная принадлежность полки с припасами. Консервы из
вареных бобов и фасоли, тунца, крабов или сардин - сами по
себе уже моментальные блюда, как и консервированная сладкая
кукуруза, булгур или размачиваемая лапша. Сухофрукты, орехи
и семена улучшают вкус салатов.

37
БЕЗ ОГНЯ
\£ А /о

Заправки. Сделать собственную заправку легко, и, набив руку, вы сможете приспосабливать ее к конкретным
блюдам и экспериментировать с ароматизированными маслами и уксусами. Для больших количеств блюда или
для нескольких блюд пропорционально увеличивайте количества ингредиентов.

Базовая методика. Метод приготовления любой заправки, от классической французской или итальянской до сырной, один и тот же.
Не забывайте снимать пробы по ходу дела и подправлять вкус заправки, добавляя немного уксуса или масла.

1. Отмерьте базовые ингредиенты - три 2. Смешайте уксус с маслом и другими 3. Смешайте или потрясите, чтобы
части масла к одной части уксуса. ингредиентами, если используете. создать эмульсию.

Французская заправка. Хороша для Азиатская заправка. Хороша для по­ Заправка голубым сыром. Хороша
орошения зеленых салатов, авокадо, ш инко­ ливки лапши, морепродуктов, салатов по- для поливки хрустящих листьев, салата из ци­
ванных овощей. тайски. кория с грушами.

2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. белого винного или яблочного
2 ч. л. дижонской горчицы сок 1 лайма уксуса
6 ст. л. оливкового масла Extra Virgin щепотка сахарной пудры сок 1 лимона
соль и свежемолотый черный перец 6 ст. л. оливкового масла Extra Virgin 2 ч. л. майонеза
1 красный жгучий перчик, очищенный 6 ст. л. оливкового масла первого
1 . Налейте уксус с горчицей в мисочку или от семян, мелко накрошенный холодного отжима
банку с закручивающейся крышкой и сбейте 2,5-сантиметровый кусочек свежего 75 г горгонзолы, накрошенной
венчиком или потрясите, чтобы хорошо см е­ имбиря, очищенный и натертый соль и свежемолотый черный перец
шались. 2 зубчика чеснока, то же
2 стебля лимонной травы (срезать вершки и 1 . Поместите уксус, лимонный сок и майо­
2 . Добавьте масло, сбейте венчиком или за­ хвосты, удалить жесткие наружные листья) нез в мисочку или банку с закручивающейся
крутите крышку и тщательно потрясите.3 соль и свежемолотый черный перец крышкой и сбейте венчиком или потрясите
до смешения.
3 . Попробуйте и добавьте при необходимо­ 1 . Налейте уксус и сок лайма с сахаром в м и­
сти масла, уксуса или горчицы. Посолите сочку или банку с закручивающейся крышкой 2 . Добавьте масло и сбейте венчиком или
и поперчите по вкусу и снова сбейте или по­ и сбейте венчиком. закрутите крышку и как следует потрясите до
трясите. создания эмульсии. Добавьте сыр и снова
2 . Добавьте масло, и сбейте венчиком или сбейте или потрясите. Посолите и поперчите
закрутите крышку и хорошо потрясите. Д о ­ по вкусу.
бавьте остальные ингредиенты, сбейте или
потрясите, посолите и поперчите по вкусу.

38
БЕЗ ОГНЯ

с? ^
М а р И Н О В а Н И б с ы р о й р ы б ы - такой, как тонко порезанные семга, лосось, форель, морской окунь
или тунец, - в кислотном маринаде, например лимонном или лаймовом, по сути дела «варит» рыбу (у французов
это называется «севиш»), Полезно мариновать и сырые овощи. Можно использовать маринады как основу
салатных заправок. Следите за тем, чтобы рыба была очень свежей.

Техника маринования. Этот пошаговый Лимонный маринад


метод пригоден для большинства плотных рыб.
Превосходен с тунцом, морским окунем,
семгой.
сок 4 крупных лимонов + 1 лимон,
разрезанный на четверти и затем
на тонкие ломтики
2 зубчика чеснока, очищенных и тонко
нарезанных
щепотка морской соли

Маринад лаймовый с кинзой

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Превосходен с меч-рыбой, тунцом, морским
окунем.
сок 4 лаймов + 1 лайм, разрезанный
на четвертинки и затем на тонкие ломтики
горсть свежей кинзы (только листья, мелко
нарезанные)
2 зубчика чеснока, очищенные и тонко
нарезанные
щепотка морской соли

Лаймовый маринад
со жгучим перцем
Превосходен с меч-рыбой, гребешками,
1 . Поместите все ингредиенты маринада в неглубокую тунцом, морским окунем,
миску. сок 4 лаймов + 1 лайм, разрезанный
на четвертинки и затем на тонкие ломтики
2 . Нарежьте рыбные филе тончайшими ломтиками, 1 красный жгучий перчик, очищенный
следя за тем, чтобы не оставалось костей. от семян, мелко накрошенный
2 зубчика чеснока, очищенных
3 . Уложите в маринад рыбу по своему выбору так, и тонко нарезанных
чтобы она была им полностью покрыта. 2,5-сантиметровый кусочек свежего
имбиря, то же
4 . Периодически шевелите рыбу, чтобы она щепотка морской соли
промариновалась полностью. Оставьте в холодильнике
на полчаса-час, пока рыба не станет матово-бледной. Другие идеи по части маринадов
5 . Выньтерыбу перфорированной Главное, чтобы основой был цитрус, а на нее
и переложите на сервировочную можно накладывать множество вариаций.
тарелку. Попробуйте варианты с гребешками, морским
Подавайте, сбрызнув соком окунем, форелью или черным палтусом:
лимона • сок 3 лаймов и 2 лимонов с тонко
или лайма, с салатом из свежих ^ Г п о Г Г и Г о я ВГ о - нарезанным зеленым луком, щепоткой
листьев. паприки и щепоткой сахара;
• сок 1 лайма с нарванными листиками
СОВЕТ: Чтобы нарезать рыбу свежего базилика и щепоткой соли;
ломтиками толщиной с бумагу, 'н и ке Д ° 1 п о д и л ь н и к а ^
• сок 2 лаймов, 2 лимонов и 1 апельсина
положите ее на 10 мин атьихизхо ^то6ь, согре-
с горстью листиков свежего тимьяна;
в холодильник. Она затвердеет, во подача, мраз-
• сок 2 лаймов с 1 ч. л. каперсов и 1 ст. л.
и нарезать ее будет намного легче. свежего укропа, мелко накрошенного;
• сок 2 лаймов с горстью зеленого лука
зованием- и зубчиком раздавленного чеснока,
накрошенного

39
БЕЗ ОГНЯ

Копченая форель с приправой


из свеклы, яблок и укропа
2 . Уложитецикорий и хлопья фо­
рели на сервировочное блюдо
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и сбрызните маслом и лимонным
3 -4 ч. л. размолотого в пасту соком. Посыпьте солью и перцем.
хрена
1/г красной луковицы, мелко 3 . Очистите яблоки от кожуры
нарезанная и сердцевины, нарежьте кусочка­
1- ми на один укус. В отдельной ми­
2 головки цикория, разъятого
на листья и промытого ске смешайте в приправу со све­
2 больших филе копченой клой и укропом.
форели, примерно по 225 г
каждое, разъятые на хлопья 4 . При подаче выложите припра­
оливковое масло ву ложкой поверх листьев и рыбы.
сок 1/г лимона Посыпьте остальным луком и по­
соль и свежемолотый черный перец давайте вместе с мисочкой хрена.
2- 3 столовых яблока
2 свеклы, сваренные целиком
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

и нарезанные кубиками ^ Если не можете достать


горсть свежего укропа, мелко ^ цикорий, используйте
накрошенного хрустящий салат, например
Романо.
1 . Смешайте в миске хрен и половину
лука. Отставьте в сторону.

Салат из чечевицы, конских бобов и сыра фета

2. Сложите чечевицу в сервиро­


вочную миску, приправьте солью
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и перцем. Добавьте зеленый лук,
85 г мороженых конских бобов жгучий перец и осушенные кон­
400 г зеленой или коричневой ские бобы. Хорошо перемешайте.
чечевицы в консервах,
откинутой на дуршлаг 3 . Готовя заправку, налейте мас­
и промытой ло и уксус с имбирем в горшочек
соль и свежемолотый черный или мисочку. Посолите и поперчи­
перец те, всыпьте сахар (если использу­
1 пучок зеленого лука, мелко ете) и смешайте венчиком. Вы­
накрошенный лейте на салат и дайте постоять
1 зеленый жгучий перчик, 10 мин, чтобы выработались буке­
очищенный от семян, мелко ты. Перед самой подачей вмешай­
накрошенный те фету и петрушку.
175 г сыра фета, нарезанного
кубиками
горсть свежей гладколистной CL Вместо феты с таким же
петрушки, мелко накрошенной 4 - успехом можно использовать
^ козий, копченый или голубой
Заправка: сыр. Дополнительный штрих
3 ст. л. оливкового масла придадут салату очищенные
1 ст. л. белого винного уксуса дольки апельсина.
2,5-сантиметровый кусочек
свежего имбиря, чищеный
и тертый ЗАМЕТКИ flOgAPA
щепотка сахарной пудры Обязательно прополаскивайте
(по желанию)1 чечевицу: при консервировании
ее обычно сильно солят. Консервы
1 . Вымочите конские бобы в тече­ из чечевицы — превосходный
ние 5 мин в кипящей воде, затем припас «на всякий пожарный»;
откиньте на дуршлаг. она хранится 6—12 месяцев.

40
БЕЗ ОГНЯ

Холодный суп из томатов и красных перцев

о помидоры и перцы, сбейте пюре


до полного смешения.
Специальное оборудование • блендер
2 . При работающем двигателе по­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 степенно влейте около 500 мл ле­
3 ломтика белого хлеба дяной воды, добиваясь консистен­
без горбушки ции супа, как у гаспачо. Попробуй­
1 зубчик чеснока, крупно те, приправьте солью и перцем.
накрошенный При необходимости плесните еще
1 ст. л. хересного или красного уксуса. Охладите.
винного уксуса
1 ст. л. оливкового масла 3 . Перед самой подачей сделайте
6 очень спелых помидоров, гарнир. Сложите помидор, огурец
крупно нарезанных и зеленый лук в мисочку и разме­
2 красных сладких перца, шайте. Подавайте суп холодным,
разрезанных пополам, засыпав в него гарнир.
очищенных от семян, крупно
нарезанных # нг
й, Чтобы придать супу

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 свежий красный жгучий
перчик, то же по-настоящему огненный
соль и свежемолотый черный ^ штрих, плесните в него соуса
перец табаско или чили, а то и
водки, и подайте ледяным
Гарнир: в водочных стопках.
1 помидор, нарезанный
мелкими кубиками ЗАМШИ ПОВАРА
1/4 огурца, то же
Если вы захотите почистить
1 пучок зеленого лука, мелко
помидоры, сделайте на нижней
накрошенный
части каждого крестообразный
надрез и окуните в кипящую
1 . С помощью блендера сделайте воду. Сосчитайте до десяти,
пюре из хлеба, чеснока и уксуса. слейте кипяток и залейте
При работающем двигателе, про­ помидоры холодной водой.
Говяжий салат с руколой, оливками должая сбивать смесь, постепен­ Кожура должна сойти
но вливайте масло, пока оно пол­ без усилий.
и изю мной сальсой
ностью не разойдется. Добавьте

□ 2. Разложите руколу и ломтики


говядины по неглубокой салатни­
це. Положите сверху сальсу и по­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 2 давайте при комнатной темпера­
горсть свежих листьев руколы туре.
175 г ломтиков пастрами
или другой вареной
или копченой говядины <Г _
Если не можете достать
CQ цикорий,используйте
Сальса: хрустящий салат,
8 -1 0 зеленых оливок, например Романо.
очищенных от косточек
и нарезанных ломтиками
горсть сочного изюма
2 ч.л.каперсов,сполоснуты х
и осторожно отжатых досуха
оливковое масло на поливку
небольшая горсть свежей
гладколистной петрушки,
мелко накрошенной
соль и свежемолотый черный
перец 1

1 . Сначала сделайте сальсу. Сме­


шайте в миске оливки, изюм, ка­
персы, масло и петрушку. Попро­
буйте, приправьте солью и перцем.

41
БЕЗ ОГНЯ

Копченая форель с солеными огурчиками


и мятным йогуртом

1 . Нарежьте мякоть авокадо лом­


тиками вдоль и сбрызните их ли­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 монным соком, чтобы не темнели.
1 авокадо, разрезанный
пополам, освобожденный от 2 . Смешайте венчиком в миске ук­
косточки, крупно нарезанный сус, сахар и жгучий перец. Уложите
сок 1 лимона в смесь огурец. В отдельной миске
2 ст. л. белого винного уксуса смешайте йогурт с мятой.
2 ч. л. сахарной пудры
1 свежий красный жгучий 3 . Уложите салатные листья и олив­
перчик, очищенный от семян, ки в большую салатную миску или
мелко накрошенный разложите по четырем тарелкам.
Уг крупного огурца, очищенная Положите сверху накрошенную фо­
от кожи и семян, разрезанная рель и авокадо. Приправьте солью
по длине и нарезанная и перцем. Добавьте огуречной сме­
ломтиками си, а оставшуюся в миске подайте
4 ст. л. греческого йогурта на стол вместе с мятным йогур­
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

горсть свежих листьев мяты, том.


накрошенных
2 больших горсти разных
салатных листьев
12 зеленых оливок, очищенных ЗАМЕТИИ ПОВАРА
от косточек Для этого салата идеально
2 филе (по 200 г) форели подходят горьковатые листья, Коктейльные кулечки с креветкам и,
холодного копчения например кудрявый эндивий.
соль и свежемолотый черный Старайтесь покупать листья авокадо, м айонезом и красным перцем
перец на развес, а не упакованные
в пластик — они сохранятся при необходимости добавьте соли
гораздо дольше. или перца.

Можно морозить • майонез 2. Крупно нарежьте четыре кре­


и креветочную смесь ветки и вмешайте в майонез. Уло­
Специальное оборудование • жите тортильи на рабочую поверх­
кухонный комбайн ность. Разрежьте пополам п о д л и ­
не и сверните кулечками, подо­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 гнув острый конец.
2 красных перца, очищенных
от семян, крупно нарезанных, 3 . Наполняя кулечки, разделите по­
плюс еще один, нарезанный ровну между ними половину нашин­
кубиками (см. «Заметки кованного салата. Дальше уложите
повара») в них поочередно смесь креветок
4 ст. л. майонеза с майонезом, авокадо, кубики пер­
щепотка сладкой паприки ца и остальной салат. Сверху по­
соль и свежемолотый черный ложите по целой креветке и не­
перец медленно подавайте на стол - по
4 тортильи два кулечка на человека.
12 вареных креветок без
панцирей и кишечных вен ^ нг
1 авокадо, освобожденный 4 Добавьте блюду живости
от косточки, очищенный, Ф с помощью накрошенного
нарезанный кубиками, манго.
сбрызнутый лимонным соком,
чтобы не чернел
горсть листьев хрустящего ЗАМЕТИИ ПОВАРА
салата, например Романо, Чтобы нарезать перец
нашинкованных с минимальными усилиями,
срежьте низ и верхушку
1 . Размелите в кашицу перцы в ку­ и сделайте надрез вдоль одного
хонном комбайне. Добавьте майо­ бока; теперь вы можете
расправить перец и просто
нез и размелите до смешения.
срезать семена и перепонки.
Введите паприку, посолите и по­
Нарежьте мякоть тонкими
перчите. Перемешайте в пульси­ полосками и затем кубиками.
рующем режиме. Попробуйте и

42
БЕЗ ОГНЯ

П армская ветчина с груш ей, нектарином


и эндивием

в банку или миску и перемешайте.


Посолите и поперчите. Разложите
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 эндивий одним слоем на большом
2 -3 головки эндивия (листья сервировочном блюде и сбры зни­
разделить и промыть) те заправкой.
3 сладких спелых груши
3 сладких спелых нектарина 2 . Удалите сердцевину груш и ко­
12 ломтиков пармской ветчины сточки нектаринов и нарежьте их
горсть миндальных орехов ломтиками. Разложите поверх ли­
(с шелухой) стьев эндивия вместе с ветчиной
и осторожно перемешайте. По­
Заправка: сыпьте миндалем и еще раз сбрыз­
90 мл оливкового масла Extra ните заправкой. При желании сно­
Virgin ва посолите и поперчите. И немед­
2 ст. л. яблочного сока ленно на стол со свежим хрустя­
1 ст. л.качественного щим хлебом.
бальзамического уксуса

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
соль и свежемолотый черный
перец
У нт
Возьмите красный эндивий
^ вместо белого (это прибавит
1 . Приготовьте заправку, для это­ салату цвета) или используйте
го налейте масло, сок и уксус оба сорта.

Булгур с перцам и ассорти, мятой


и козьим сыром

оливковое масло Extra Virgin


для поливки
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
250 г мелкого булгура 1 . Залейте булгур в большой миске
300 мл горячего качественного бульоном без верха. Дайте постоять
легкого или малосоленого 10 мин, затем распушите вилкой.
овощного бульона Посолите и поперчите.
соль и свежемолотый черный
перец 2. Добавьте зеленый лук, оранже­
1 пучок зеленого лука, мелко вый и желтый перцы, паприку, мяту и
накрошенный лимонный сок; размешайте. Попро­
1 оранжевый перец без семян, буйте и при необходимости снова
нарезанный кубиками посолите и поперчите. При подаче
1 желтый перец, то же посыпьте козьим сыром и обильно
щепотка неострой паприки полейте оливковым маслом.
горсть свежих листьев мяты,
мелко накрошенных
сок 1 лимона ^ Вместо перцев возьмите
125 г мягкого козьего сыра, ф очищенные и накрошенные
раскрошенного помидоры.

43
БЕЗ ОГНЯ

Салат из фасоли и копченого сыра


ПОДГ.

15

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
2 . Разложите кресс на большом
сервировочном блюде или на че­
тырех тарелках. Выжмите на него
400 г консервированной фасоли сок из лимона и посыпьте щепот­
флажолет, откинутой кой соли. Ложкой выложите бобо­
на дуршлаг и промытой вую смесь, поверх нее насыпьте
1 ч. л. дижонской горчицы остальной лук и затем копченый
горсть свежей гладколистной сыр. Можете подавать.
петрушки, мелко накрошенной
соль и свежемолотый черный
перец
1/г красной луковицы, мелко Сюда отлично пойдут ломтики
накрошенная вареной или копченой ветчины
2 горсти водного кресса, либо сладковатой пармской.
промытого, откинутого на Если вы не достанете
дуршлаг и крупно нарезанного копченого сыра, попробуйте
1 лимон, разрезанный пополам взять вместо него пекорино.
125 г слабо копченого сыра,
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

нарезанного кубиками

ЗАМШИ ПОВАРА
1 . Сложите бобы в большую ми­
ску. Добавьте горчицу и петрушку; Проследите за тем, чтобы
тщательно размешайте. Посолите водяной кресс был свежим.
и поперчите по вкусу. Насыпьте Чтобы он не завял, держите его
половину нарезанного лука и сно­ в холодильнике «вниз головой»
ва размешайте. в миске с водой.

Салат из грибов ассорти, ш пината


и апельсинов
1 . Приготовьте заправку, для это­
го налейте масло и уксус в банку
или миску и смешайте венчиком.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 Добавьте немного сока, вытекшего-
250 г разных грибов при обработке апельсинов, сахара
(каштановых, шиитаке и горчицы. Посолите и поперчите
и прочих), нарезанных по вкусу, снова смешайте и попро­
ломтиками буйте. При необходимости влейте
щепотка красного жгучего еще апельсинового сока. Дайте за­
дробленого перца правке недолго настояться.
1 пучок зеленого лука,
нарезанного 2. Готовя салат, сложите грибы
1 -2 апельсина(в зависимости в большую миску. Добавьте жгучий
от размера), разделенных перец и опрыскайте заправкой. Пе­
на дольки, очищенных ремешайте. Дайте постоять 10 мин,
от кожуры и белых жилок потом добавьте зеленый лук, апель­
(вытекающий сок сохраните) сины и осторожно перемешайте.
2 горсти листьев свежего
шпината 3 . Перед самой подачей добавьте
горсть листьев свежего шпинат, базилик и еще немного за­
базилика, нашинкованных правки. Попробуйте и при необхо­
(см. «Заметки повара») димости добавьте соли и перца.

Заправка:
90 мл оливкового масла Extra ЗАМЕТКИ ПОВАРА
Virgin Кистья базилика лучше
3 ст. л. яблочного уксуса нарывать, а не нарезать —
щепотка сахарной пудры они склонны сминаться. Но если
1 ч. л. зернистой горчицы вы. свернете несколько листьев
соль и свежемолотый черный наподобие сигары и нашинкуете
острым ножом, все будет
перец
хорошо.

44
БЕЗ ОГНЯ

Салат из копченой курицы


с сальсой из папайи

ку или миску и смешайте венчи­


ком. Посолите, поперчите и от­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ставьте в сторону.
1 спелая свежая папайя
1 свежий красный жгучий 2. Теперь беритесь за сальсу.
перчик, очищенный от семян, Разрежьте папайю пополам и уда­
мелко накрошенный лите семена. Очистите от кожуры
сок 1 лайма и порубите мякоть. Уложите в м и­
щепотка сахарной пудры ску с перчиком, соком лайма и са­
соль и свежемолотый черный харом. Посолите, поперчите, по­
перец пробуйте и при необходимости
2 большие горсти свежих добавьте еще соли и перца.
листьев шпината
горсть свежих листьев базилика 3 . Перемешайте шпинат и бази­
450 г копченой курятины, лик с заправкой в большой миске
нарезанной ломтиками и разложите по четырем тарел­
кам. Сверху разместите курятину

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Заправка: и несите на стол, сбрызнув саль­
3 ст. л. оливкового масла Extra сой или подав ее отдельно.
Virgin
1 ст. л. белого винного уксуса
Т
1 ст. л. сока манго ^ Если не можете достать
ф свежую папайю, возьмите
1 . Приготовьте заправку. Налей­ вместо нее свежее манго.
те масло,уксус и сок манго в бан­

Креветки со жгучим перцем и кориандром


ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
тырех тарелках. Сбрызните лаймо­
вым соком, посолите и поперчите.
Вылейте на креветки остальной
16 вареных креветок, очищенных лаймовый сок и тщательно пере­
от панцирей и кишечных вен, мешайте. Попробуйте и при необ­
но с хвостиками ходимости добавьте соли и перца.
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной 3 . Выложите креветочную смесь
1 -2 свежих красных жгучих на листья руколы, сбрызните сверху
перчика, очищенных от семян, соусом чили, посыпьте остальной
мелко накрошенных кинзой - и немедленно на стол.
400-граммовая банка
каролинских бобов (откинуть
на дуршлаг и промыть) ^ Вместо кинзы можно
2 горсти листьев руколы ф использовать мелко
сок 1 лайма накрошенную свежую
соль и свежемолотый черный глад ко л истую петрушку.
перец
сладкий соус чили для поливки

1 . Уложите креветки в большую ЗАМШИ ПОВАРА


миску. Добавьте половину кинзы и Если захотите немного
перчики, хорошо перемешайте. размягчить бобы, залейте
Положите бобы и снова разме­ их в миске горячей водой. J\aiime
шайте.2 постоять 10 мин и откиньте
на дуршлаг.
2 . Разложите руколу на большом
сервировочном блюде или на че­

45
БЕЗ ОГНЯ

Свежие помидоры с фруктовым кускусом

3 . Тщательно размешайте кускус,


чтобы не осталось кусочков поми­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 доров. Добавьте кишмиш, базилик
4 крупных помидора Бычье и петрушку и опять перемешайте.
сердце Попробуйте, посолите и поперчи­
150 мл томатного сока те по вкусу. Нафаршируйте этой
150 мл горячей воды смесью полые помидоры и на­
125 г кускуса кройте верхушками - и на стол.
50 г кишмиша Оставшийся кускус можно подать
горсть листьев свежего как гарнир.
базилика, накрошенного
горсть свежей гладколистной
петрушки, то же ^ Если вы не поклонник
соль и свежемолотый черный 0 сухофруктов, то используйте
перец вместо кишмиша кедровые
орешки.
1. Срежьте верхушки помидоров
и отложите в сторону. Выскоблите
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

семена, мякоть и уложите их


в большую миску с томатным со­
ком. Отставьте в сторону.
ЗАМЕТКИ ПОВАРА
2. Насыпьте кускус в другую ми­ бывает, нелегко угадать,
ску, залейте 150 мл горячей воды, сколько воды надо для
чтобы только покрыла кускус, приготовления кускуса.
и дайте постоять 10 мин. Вилкой Заливайте воду постепенно
вспушите зерна. Соедините кускус и остановитесь, как только
с томатной смесью. Перемешайте она покроет зерна.
и дайте постоять еще 10 мин.

Козий сыр со свеклой и ф исташ кам и


подг.
ку или миску и смешайте венчи­
15
мин ком. Добавьте горчицу и сахар,
хорошо посолите и поперчите.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 Снова перемешайте и попробуй­
2 горсти листьев руколы те. Если надо, еще раз посолите
4 -6 клубней покупной вареной и поперчите, но не забудьте дать
(не в уксусе) свеклы, крупно заправке настояться.
нарезанной
175 г козьего сыра, нарезанного 2 . Разложите руколу на большом
ломтиками сервировочном блюде или на че­
горсть облупленных фисташек, тырех тарелках и сверху наложите
крупно нарубленных свеклу и сыр. Слегка сбрызнит за­
правкой и посыпьте фисташками.
Заправка: Добавьте еще заправки, если за­
3 ст. л. оливкового масла Extra хотите. Подавайте с хрустящим
Virgin хлебом.
1 ст. л. белого винного уксуса
2 луковицы шалота, мелко
накрошенных П
1 ч .л .зерн исто й горчицы Е сли вр ем ени
щепотка сахара н а пригот овление
соль и свежемолотый черный за п р а в ки нет , возьм ит е
перец вм ест о нее
бальзам ический
1 . Приготовьте заправку. Налей­ уксус.
те масло и уксус с шалотом в бан­

46
БЕЗ ОГНЯ

Салат «Цезарь»
ПОДГ.

15 2. Переложите немного заправки


МИН
в миску, добавьте листья салата,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 крутоны и половину пармезана.
2 горсти хрустящего салата, Осторожно перемешайте, чтобы
например Романо листья покрылись заправкой. Раз­
150 г готовых крутонов местите их на четырех тарелках
50 г пармезана, свеженатертого или на сервировочном блюде,
350 г вареной курятины, сверху выложите курятину и анчо­
нарезанной ломтиками усы. Посыпьте остальным парме­
10 филе соленых коричневых заном, добавьте еще заправки
анчоусов и подавайте.

Заправка:
2 желтка ^ Вместо курятины возьмите
2 ст. л. лимонного сока ф крупные вареные креветки без
щепотка порошка английской панцирей, но с хвостиками.
горчицы
1/2 ст. л. вустерского соуса

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1/г ст. л. соуса табаско
150 мл подсолнечного масла
50 мл оливкового масла

1 . Приготовьте заправку. Сме­


шайте венчиком в миске желтки,
лимонный сок, горчицу, соусы ву­ Е сли вр ем ен и и а
стерский и табаско. Продолжая пригот овление заправки
размешивать, влейте крохотными нет , ку п и т е гот овую
порциями сначала подсолнечное, в суперм аркет е —
а потом оливковое масло, чтобы т а м бы ваю т
получилась эмульсия. Если она х о р о ш и е сорт а.
окажется слишком густой, добавь­
те холодной воды.
Салат в стиле нисуаз
ПОДГ.

15 1 . Вымочите бобы в горячей


' мин
воде в течение нескольких минут
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и затем откиньте на дуршлаг.
125 г мороженых конских бобов
тунец в оливковом масле 2. Уложите все ингредиенты за­
из 400-граммовой банки, правки в банку с завинчивающейся
осушенный крышкой, посолите и поперчите,
10 помидоров Черри, закрутите крышку и потрясите.
разрезанных пополам
горсть свежей гладколистной 3 . Выложите тунец и помидоры
петрушки, мелко накрошенной в миску и залейте половиной за­
пучок свежего шнитт-лука, то же правки. Посыпьте половиной све­
соль и свежемолотый черный жей зелени, посолите, поперчите и
перец перемешайте. Добавьте осушен­
12 маслин без косточек ные бобы, маслины и анчоусы.
12 соленых анчоусов
1 головка хрустящего салата, 4. Выстелите неглубокую серви­
например Романо, ровочную миску листьями салата,
разобранного на листья сверху разложите приготовленную
2 -3 стрелки зеленого лука, смесь. Сбрызните остальной за­
мелко нарезанные правкой, посыпьте зеленью и зеле­
ным луком - и тут же на стол.
Заправка:
6 ст. л. оливкового масла Extra А ^ Т
Virgin ^ Положите в салат отваренную
2 ст. л. белого винного уксуса ф зеленую фасоль, молодую
2 зубчика чеснока, тертых или вареную картошечку,
мелко накрошенных разрезанные на четвертинки
1 -2 ч. л. дижонской горчицы крутые яйца.

47
БЕЗ ОГНЯ

Гороховый суп с мятой


Специальное оборудование: блендер
1 . Подержите горох в кипятке 5 мин
и откиньте на дуршлаг.

2 . В блендере перемелите горох


ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 с бульоном и зеленью в однород­
250 г мороженого гороха, ную массу (по частям). Если суп
например сорта Пти пуа получается слишком густым, д о­
450 мл горячего овощного бавьте бульона. Посолите, попер­
бульона чите и перемелите еще раз.
горсть листьев свежей мяты,
крупно нарубленной 3 . Перед подачей вмешайте при
листки с нескольких веточек желании крем-фреш и мускатный
свежего тимьяна орех. Суп можно подавать горячим
соль и свежемолотый черный или холодным, с хрустящим хлебом.
перец
1 -2 ст. л. крем-фреша
(по желанию) 4 Можно сварить такой суп
щепотка свежемолотого ^ из мороженых конских бобов
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

мускатного ореха вместо гороха или из гороха


и бобов вместе.

Салат из помидоров, красного лука


и моцареллы
ПОДГ.
полейте оливковым м аслом ,посо­
10
лите, поперчите и тщательно пе­
ремешайте.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
8 спелых сочных помидоров, 2. Уложите руколу на сервировоч­
нарезанных ломтиками ное блюдо, слегка сбрызните олив­
6 помидоров Черри, ковым маслом и бальзамическим
разрезанных пополам уксусом. Посолите и поперчите по
1 небольшая красная луковица, вкусу. Выложите сверху помидор­
нарезанная кольцами ную смесь. Добавьте куски моца­
горсть листьев свежего реллы. Посыпьте остальным бази­
базилика, нарванных ликом, снова сбрызните оливковым
оливковое масло Extra Virgin маслом и бальзамическим уксу­
для заправки сом - и немедленно на стол.
соль и свежемолотый черный
перец
2 горсти листьев руколы ЗАМШИ ПОВАРА
бальзамический уксус
Есть смысл потратиться на
2 шарика свежей моцареллы, хороший бальзамический уксус,
разломанной на кусочки сладкий и густой, и на
высококачественное оливковое
1 . Сложите помидоры, лук и по­ масло первого холодного отжима
ловину базилика в миску. Щедро ( Extra Virgin) с фруктовым
привкусом.

48
БЕЗ ОГНЯ

Салат из сыра фета и гороха


под м айонезом с водяным крессом
ПОДГ.

15 мешайте. При желании немного


МИН
поперчите. Переложите в серви­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ровочную миску и подавайте в с о ­
горсть свежего водяного провождении майонеза и лимон­
кресса, крупно нарезанного ных долек.
3 -4 ст. л. высококачественного
майонеза ^ Н Г
1 ч. л. мелко размолотого хрена 4 Вместо феты можно взять
соль и свежемолотый черный ф высококачественную свежую
перец рикотту; в таком случае
175 г сыра фета, нарезанного исключите майонезную смесь.
кубиками
125 г свежего гороха
2 горсти листьев миниатюрного
шпината
горсточка листьев свежей мяты ЗАМШИ ПОВАРА
ломтики лимона для сервировки
Когда для свежего гороха не сезон,

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
идеальной заменой ему станет
мороженый, faxume
1 . Перемелите в кухонном комбай­
замороженному горошку
не водяной кресс, майонез и хрен оттаять в миске, залейте его
в однородную массу. Попробуйте, кипятком и дайте постоять
посолите и поперчите по вкусу. 5 мин. Откиньте на дуршлаг
и обдайте холодной водой.
2 . Уложите в миску сыр, горох,
шпинат, мяту и осторожно пере­

Салат из морепродуктов и фенхеля


с анчоусной заправкой

щепотка сахара
горсть свежей гладколистной
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 петрушки, мелко накрошенной
горсть листьев хрустящего соль и свежемолотый черный
салата, например Романо перец
1 головка фенхеля, нарезанная
тонкими ломтиками 1 . Приготовьте заправку: налейте
450 г готовой смеси масло и уксус в банку и сбейте
морепродуктов - креветок, блендером. Добавьте анчоусы, са­
мидий, кальмаров и т.п., хар, петрушку. Посолите, поперчи­
сполоснутых и высушенных те и снова сбейте.
6 целых анчоусов в масле,
откинутых на дуршлаг 2 . Смешайте в миске листья сала­
1 свежий красный жгучий та, фенхель, морепродукты, анчоу­
перчик, очищенный от семян, сы, перчик и кинзу. Влейте заправ­
мелко накрошенный ку и осторожно перемешайте. Вы­
горсть свежей кинзы, крупно ложите горкой в неглубокую сер­
накрошенной вировочную миску и подавайте
ломтики лимона, с ломтиками лимона (для опрыски­
для сервировки вания соком) и с рисовой лапшой.
рисовая лапша, то же

З аправка: ЗАМЕТИИ ПОВАРА


3 ст. л. оливкового масла Extra
Готовшпь рисовую лапшу
Virgin
легко — просто вымочите ее
1 ст. л. белого винного уксуса в горячей воде в течение 10 мин,
6 целых анчоусов в масле, откиньте на дуршлаг
откинутых на дуршлаг и мелко и подавайте.
накрошенных

49
БЕЗ ОГНЯ

Лимская фасоль с помидорами и лаймом


ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
перчите. Полейте оливковым
маслом. Подавайте с хрустя­
щим хлебом и ломтиками
400-граммовая банка лимской мясной нарезки.
фасоли (откинуть на дуршлаг
и промыть)
8 помидоров, очищенных
и крупно нарезанных
2 лайма, разобранных на дольки ЗАМШИ ПОВАРА
и нарубленных (см. «Заметки
повара») Чтобы разобрать лайм
оливковое масло Extra Virgin на дольки, срежьте верх и низ
для заправки плода. OcmpbLM ножом
соль и свежемолотый черный тщательно срежьте корку по
перец кругу, удалите белые волокна.
Маленьким ножом с зазубринами
срезайте по одной дольке,
Поместите фасоль, помидоры не захватывая перепонок.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

и лайм в миску и осторожно пере­


мешайте. Щ едро посолите и по­

Морковь и шинкованная капуста с арахисом


горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной
соль и свежемолотый черный
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 перец
2 яблока
4 морковки, почищенных 1 . Поместите все ингредиенты за­
и мелко натертых правки в миску и размешайте, чтобы
1 маленький вилок растворился сахар. Посолите и по­
белокочанной капусты, перчите по вкусу, снова попробуйте.
нашинкованный Если надо подсластить, добавьте са­
горсть семечек подсолнуха хар, если досолить - рыбный соус.
горсть соленого и жареного
арахиса 2 . Разрежьте яблоки на четвер­
тинки, удалите сердцевины и на­
З аправка: режьте кусочками «на один укус».
1 ст. л. легкого соевого соуса Тщательно перемешайте с м орко­
1 ст. л. тайского рыбного соуса, вью, капустой и семечками. По­
например нам пла лейте заправкой и снова переме­
1 свежий зеленый жгучий шайте. Переложите в сервировоч­
перчик, очищенный от семян ную миску и посыпьте арахисом.
и мелко накрошенный
1 зубчик чеснока, натертого
или мелко накрошенного
3 Вместо капусты взять
сок 2 лаймов
ф тонкую рисовую лапшу.
1- 2 ч. л . сахарной пудры

50
БЕЗ ОГНЯ

Хлебный салат
ПОДГ.

15 125 г дольчелатте или другого


МИН
неострого голубого сыра,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 нарезанного кубиками
3 ломтика чиабатты или другого «на один укус»
хлеба деревенского стиля,
поджаренного и нарезанного 1 . Сложите кубики хлеба в боль­
кубиками «на один укус» шую миску и полейте оливковым
2 -3 ст. л. оливкового масла маслом. Добавьте базилик, посо­
горсть листьев свежего лите и поперчите по вкусу. Пере­
базилика, нарванных мешайте и дайте настояться м и­
соль и свежемолотый черный нут десять.
перец
>2 190-граммовой банки 2 . Добавьте перцы, помидоры,
жареных перцев (откинуть орешки, сыр и осторожно, но тщ а­
на дуршлаг и нарезать тельно перемешайте. Подавайте
ломтиками) с холодной мясной нарезкой.
4 помидора, крупно нарезанных
горсть поджаренных кедровых

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
орешков

Нут с карри и манго

1 . Приготовьте заправку. Смешай­


те венчиком в банке масло с уксу­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сом, добавьте сахар и карри. Посо­
400-граммовая банка нута лите и поперчите по вкусу.
(откинуть на дуршлаг
и промыть) 2. Тщательно перемешайте нут,
1 плод манго, нарезанный манго, лук и миндаль. Влейте за­
кубиками (см. «Заметки правку и перемешайте. Перед са­
повара») мой подачей вмешайте мяту.
1 красная луковица, мелко
нарезанная
горсть миндальных орехов, ^ Чтобы блюдо стало более
нарезанных половинками сытным, добавьте ломтиков
горсть листьев свежей мяты, вареной курятины.
мелко накрошенной

Заправка: ЗАМЕТКИ ПОВАРА


3 ст. л. оливкового масла Extra Чтобы, нарезать манго,
Virgin положите его на бок и разрежьте
1 ст. л. яблочного уксуса с одной, а потом с другой
щепотка сахарной пудры стороны, по длине как можно
щепотка неострого порошка ближе к косточке. Переверните
одну половину, сделайте
карри
крестообразные надрезы
соль и свежемолотый черный в мякоти и выверните кусочки.
перец Проделайте то же с другой
половинкой (см. с. 459).

51
БЕЗ ОГНЯ

Салат из копченой рыбы, фенхеля и манго

1 . Приготовьте заправку: поме­


стите все ее ингредиенты в ми­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сочку или банку и тщательно см е­
300 г копченой скумбрии шайте венчиком. Посолите и по­
150 г копченой форели перчите по вкусу.
1 луковица фенхеля, очищенная
и мелко нашинкованная 2. Разломайте скумбрию и раз­
1 плод манго без кожуры режьте форель на короткие и тол­
и косточки, нарезанный стые кусочки. Разложите рыбу на
ломтиками блюде, покройте ломтиками фен­
зерна 1 граната (разрезать хеля и манго и разбросайте по­
пополам и вынуть зерна, верху зерна граната.
разделку см. на с. 459)

З аправка: 3 . Перед самой подачей полейте


90 мл оливкового масла Extra заправкой и подайте с ломтиками
Virgin серого хлеба, лучше с отрубями.
3 ст. л. красного винного уксуса
г
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

2 зубчика чеснока, натертого


или мелко накрошенного ^ Используйте малиновый
щепотка сахарной пудры 0 уксус вместо красного
горсть свежего укропа, мелко винного.
накрошенного
соль и свежемолотый черный
перец

Копченая сем га с редисом


и заправкой из пряного йогурта
ПОДГ.

15 1 . Смешайте в миске помидоры,


, мин
каперсы, редис, перец, зеленый лук
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и жгучий перчик. Влейте соки, посо­
3 помидора без кожуры и семян, лите и поперчите по вкусу. Переме­
нарезанных кубиками шайте и дайте настояться 10 мин.
(см. «Заметки повара»)
1 ст. л. каперсов, промытых, 2 . Смешайте в мисочке йогурт, ли­
отжатых досуха и накрошенных монный сок и смесь пяти специй.
горсть редиса,нарезанного Посолите и поперчите по вкусу.
кубиками
1 оранжевый перец без семян, 3 . В последний момент добавьте
нарезанный кубиками в салат кусочки копченой семги
4 стрелки зеленого лука, мелко и тщательно перемешайте. Подай­
накрошенные те заправку отдельно от салата.
1 свежий красный жгучий перчик
без семян, мелко накрошенный
сок 1 крупного апельсина о
Ч ^Вместо
нт копченой семги
сок 1 лайма ^ можно взять свежее белое
соль и свежемолотый черный крабовое мясо, но вкус
перец получится не такой богатый.
250 г копченой семги,
нарезанной кубиками «на один
укус»
ЗАМШИ ПОВАРА
Заправка: Чтобы снять с помидора кожу, ...
4 -6 ст. л. греческого йогурта крестообразно надрежьте его
сок 1 лайма кожуру, опустите на 10 секунд '
щепотка смеси пяти специй в кипяток, вьсньте, обдайте
холодной водой и очистите.

52
БЕЗ ОГНЯ

Курица с бобами адзуки и зеленью

1 . Смешайте в миске лук (отло­


жив немного на украш ение),
ЧИСЛО ПОРЦИЙ; 4 бобы и горчицу. Сбрызните уксу­
1/г большой красной луковицы, сом и оливковым маслом. П осо­
очень мелко накрошенная лите и поперчите по вкусу. Тщ а­
400-граммовая банка бобов тельно вмешайте петрушку.
адзуки (откинуть на дуршлаг
и промыть) 2. Переложите бобовую смесь
1 ч. л. зернистой горчицы в неглубокую сервировочную ми­
белый винный уксус ску и сверху насыпьте кусочки ку­
немного оливкового масла Extra рицы. Посыпьте отложенным лу­
Virgin ком и подавайте со свежим хрустя­
соль и свежемолотый черный щим хлебом и листьями руколы.
перец
горсть свежей гладколистной
петрушки, мелко накрошенной 3 Возьмите вареную
350 г готовой курятины 10 коричневую или зеленую
без кожи, нашинкованной чечевицу вместо бобов

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
адзуки и копченую курицу,
если сможете достать.

Чечевица с артишоками и перцами

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
400-граммовая банка чечевицы
(откинуть на дуршлаг
и промыть)
400-граммовая банка
сердцевин артишоков
(откинуть на дуршлаг
й нарезать) ломтиками
4 - 5 жареных перцев
из консервов или
из отдела кулинарии
1 - 2 веточки свежего тимьяна,
только листья
горсть свежей гладколистной
петрушки, мелко накрошенной
4 стрелки зеленого лука, мелко
накрошенные
2 - 3 ст. л. масла грецкого ореха
1 ст. л. яблочного уксуса
соль и свежемолотый черный
перец
4 - 5 ломтиков пармской
ветчины, накрошенной
горсть листьев руколы

1 . Положите чечевицу, артишоки,


перцы, зелень и лук в большую ми­
ску. Полейте маслом и уксусом,
посолите и поперчите по вкусу, хо­
рошо перемешайте.2

2 . Добавьте ветчину и руколу,


осторожно перемешайте. Перело­
жите в сервировочную посуду
и подайте с зеленым салатом.

53
СКОРЫЙ УЖИН

От начала до конца - менее 30 минут.


Т - с - с . ..
СКОРЫЙ УЖИН Чтобы ускорит ь
п р и гот овлен и е, м ари нуй т е
м ясо накануне. Д аж е п рост ая
см есь о л и вк о во го м а сл а
Время —ЭТО все, особенно когда приходишь с работы поздно с лим онн ы м соком п ри даст
б лю ду н овую грань. К ром е
или готовишь на большую семью. Приготовить «на скорую руку» т ого, н е за б ы ва й т е солит ь
вовсе не значит, что пища будет невкусной и недоброкачест­ и перчит ь м ясо.
венной - просто выбирайте такие части мяса и рыбы, которые
требуют простейших подготовки и приготовления, и быстро
готовящиеся овощи.

М Я С О ДЛЯ быСТрОГО ПрИГОТОВЛеНИЯ. Мясо, которое готовится за несколько минут.

ВЫБИРАЕМ ГОТОВИМ ВРЕМЯ ГОТОВКИ

СТЕЙКИ Стейки дороже, чем более мускулистые Ж а р е н ь е / В ы стаив ание


Говядина - кострец, вырезка, толстый край, отрубы, зато у них очень мало отходов. Они
филейный край. более других отрезов годятся для сухих С кр о в ь ю Говядина: 1-2 мин на каждой стороне 6 мин
Свинина - вырезка, эскалоп, филе. методов горячего приготовления - жаренья
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Недож а- Говядина: 3 мин на каждой стороне 4мин


на плоской или ребристой сковороде или
Б а р а н и н а - задок, корейка, лопатка, филе. ре нн о е Баранина: 6-8 мин на каждой стороне
на рашпере. Говяжий стейк (бифштекс) должен
И н д е й к а - стейк. иметь толщину не менее 2,5 см, свиной, Прожа- Говядина: 4-5 мин на каждой, стороне 1мин
Эти куски отрубают от внутренних, мясистых бараний и индюшачий - около 2 см, а эскалоп ренное Свинина: (эскалопы) 2-4 мин на каждой
частей туши; здесь самое сочное мясо для около 1 см. Перед жареньем смазывайте их стороне 1мин
быстрого приготовления. Этими мышцами маслом и переворачивайте только один раз. Свинина: (вырезка/филе) 3-5 мин
на каждой стороне 1мин
животное пользуется реже всего, поэтому Индюшачьи стейки: 6-8 мин на
мясо от внутренних частей самое нежное. каждой стороне 1мин

ТОНКИЕ КОТЛЕТЫ Котлеты будут вкуснее, если их замариновать, Ж а р е н ь е / В ы стаивание


Б аранина. щедро посолить и поперчить или посыпать
Теля тина. зеленью. Их толщина обычно составляет С кр о в ь ю Баранина: 3-4 мин на каждой стороне 2-3 мин
Тонкие котлеты вырезают из реберной части 2 -3 см, и есть их лучше, пока они еще Телятина:1-2 мин на каждой стороне
розоватые внутри. Перед жареньем слегка Недож а- Баранина: 4-5 мин на каждой стороне 2 мин
баранины (иногда телятины), с одним ребром.
У мяса насыщенный вкус; оно годится для смазывайте их маслом. ре нн о е Телятина: 3-4 мин на каждой стороне
быстрого приготовления.
Прожа- Баранина: 6-8 мин на каждой стороне 2-3 мин
ренное Телятина: 5 мин на каждой стороне

ТОЛСТЫЕ КОТЛЕТЫ Толстые котлеты вырезают из филейных частей Ж а р е н ь е / В ы стаив ан ие


Б аранина - лопатка, корейка, филейная туши, обычно бараньей или свиной. Можно
часть. покупать их с костями и без. С кро в ь ю Баранина: 5 мин на каждой стороне Змин
Толстые котлеты нежны и сочны; они
Свинина - корейка, грудинка, филейная часть,
превосходны для быстрой трапезы. Свинину Недожа­ Баранина: 8 мин на каждой стороне 2 мин
вырезка, край.
следует прожаривать полностью, но важно р енн ое
не пережарить ее, иначе мясо станет сухим.
Маринад на основе растительного масла Прожа­ Баранина: 10 мин на каждой стороне 1 мин
сделает их нежнее и добавит им вкуса. ренное Свинина: 8-10 мин на каждой стороне
Толщина котлет варьируется, но обычно
это 2,5 см. Чем толще котлета, тем дольше
ее надо готовить.

ФИЛЕ ГРУДОК Куриные и утиные грудки имеют приблизительно Ж а р е н ь е / В ы стаив ан ие


Курица. одинаковый размер и в равной степени годятся
для приготовления на сильном огне быстрыми, С кро в ь ю Утка: 3-4 мин на каждой стороне 2
Утка. сухими методами. Куриные грудки можно отбить
до равномерной толщины, что ускорит процесс Недожа­ Утка: 5-6 мин на каждой стороне
Эти бескостные куски идеальны для быстрого
приготовления. Если их отбить тонко, получатся р енн ое
и легкого приготовления; они и многогранны,
эскалопы. Ускорить приготовление можно также
и экономичны.
нанесением нескольких диагональных надрезов. Прожа­ Курица: 4-5 мин на каждой стороне
Утку, мясо которой более богато вкусом, ренное Эскалоп:2-3 мин на каждой стороне
допустимо жарить на меньшем количестве жира, Утка: 4-5 мин на каждой стороне
потому что она сама обильно его выделяет.

*
.то лучший показа-
и я |\вет МЯКОТИ - э я р к о й , без
осмотрите о н а Д °л>кна сЫрого мяса
ель с в е ж е с т и ^ ' При д о а н в и и и о н Р ^
далеише™ меры 6взЗп® ворачивайте его
зажно соб 0Травлении. рнКу или клади-
бежать п и т ^ капала кровь, в ^ саМ0М хо-
плотно,что к0Нтейнер, Д р оне от ДРУГИХ
те в герме™ хоЛОдильника, в вленных. Ис-
л0дном ^ ^ о б е н н о с т и от аР ^ ° гоДНости.
п Р О ^ ° В’Г с о до истечения срока
пользуйте мясо д
56
СКОРЫЙ УЖИН

Рыба ДЛЯ быстрого приготовления. Приготовление Овощи для быстрого приготовления.


рыбы требует очень мало времени; чем меньше - тем Непритязательные овощи, перечисленные
вкуснее. Это вершина «быстрого питания». ниже, добавляют вкуса, цвета и текстуры.

ВЫБИРАЕМ ГОТОВИМ ГОРОХ


Готовьте свежий горох из стручков или мороженый
горошек около 3 мин. Перед подачей смешивайте со
РЫБА ЦЕЛЬНАЯ Ж аренье свежим эстрагоном, мятой или шнитт-луком. Свежий
Для приготовления целиком выбирайте не горох также очень хорош в сыром виде в салатах.
слишком крупную рыбу и следите, чтобы она Скумбрия 1-2 мин на каждой стороне
была вычищена, выпотрошена и обрезана
до начала готовки. Приготовленная целиком Сардины 1-2 мин на каждой стороне
рыба влажна и сочна, и ее кожа прелестно
ШПИНАТ
хрустит. Чтобы добавить букета, нанесите Форель 4-5 мин на каждой стороне
несколько надрезов и натрите каким-нибудь Миниатюрный или молодой шпинат можно есть
ароматизированным маслом или зеленью. Морской сырым в смеси с другими овощами, например
Когда рыба готова, ее мякоть легко отходит окунь 4-5 мин на каждой стороне зеленым луком или редисом. Шпинат постарше
от костей. готовят 2 -2 мин в кастрюле, добавив немного воды,
или на пару. Попробуйте приправить его мускатным
орехом или пожарить стир-фрай с чесноком.

СТЕЙКИ
Ж аренье БРОККОЛИ
Эти свеженарезанные куски идеально
подходят для быстрого приготовления. Они Многогранная капуста, доступная круглый годи
Семга, пригодная для быстрого приготовления на сильном
мясисты, насыщенны и вкусны, особенно
лосось 4-5 мин на каждой стороне огне, типа стир-фрай; можно также за несколько
если их замариновать до готовки. Время

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
горячей готовки зависит от толщины стейка; минут сварить ее в кипящей соленой воде или на
Палтус 4-5 мин на каждой стороне пару. По сезону испробуйте пурпурную брокколи.
здесь даны указания для стейков толщиной
около 2,5 см. Как правило, каждые
Тунец 3-5 мин на каждой стороне
дополнительные 2,5 см требуют дополни­
тельно 10 мин. ГРИБЫ
Продаются грибы разных видов, от шампиньонов
до землистых каштановых, и они добавляют блюдам
глубины букета. Их можно нарезать ломтиками,
ФИЛЕ кубиками или натереть на терке, подавать сырыми
Ж аренье
или поджаренными на сливочном масле.
Этот вид разделки используется в быстром
приготовлении, наверное, чаще всего: с ним Морской
легко обращаться, и он готовится за минуты. окунь 2-3 мин на каждой стороне
Готовьте филе с кожей - она предохранит МОРКОВЬ
нежную плоть от жара. Указания времени Скумбрия 2-3 мин на каждой стороне Чрезвычайно ценный овощ, полный витаминов.
даны здесь для филе толщиной 1-2 см. Можно есть ее сырой, в салате, почистив и нарезав
При жаренье на ребристой сковороде Форель 2-3 мин на каждой стороне ломтиками или натерев на терке, или жарить
нежная мякоть склонна разламываться, так на сливочном масле, или варить на пару.
что лучше жарить на плоской сковороде или Семга, лосось 2-3 мин на каждой стороне
на рашпере.
Треска/пикша 2-3 мин на каждой стороне

СПАРЖА
МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ Ж аренье Вкуснейший весенний овощ, способный оживить
Нет ничего лучше для моментальной сытной любое блюдо. Однако спаржа очень нежна, и ее
трапезы, чем моллюски и ракообразные. Креветки 2-3 мин на каждой стороне легко переварить. Обрежьте, смажьте растительным
Их можно покупать уже готовыми, и из них маслом, посолите и поперчите и жарьте на горячем
получается питательный нежирный ужин. Гребешки 3-4 мин на каждой стороне гриле или варите (не смазывая) 4 мин на пару.
Креветки можно готовить в панцирях и без
оных, но «в одежде» они получаются гораздо
более сочными и мясистыми. Пережарен­
ные креветки и гребешки становятся БОБЫ
«резиновыми». Все бобы, от французских до конских, можно
быстро приготовить в кастрюле с кипящей соленой
водой (или на пару) за 3 - 4 мин. Они вкусны и сами
по себе, и с пикантной заправкой.

МОЛОДЫЕ КАБАЧКИ
Не требуют чистки. Просто срежьте кончики и
ультрасвежУю нарежьте ломтиками или кубиками. Их лучше всего
только ’ пыбно- жарить на сковороде на оливковом масле с солью
и перцем до мягкости и золотистого цвета.
’ИР! с ПЛ0ТЬГ н а 2 исполь-
^ а идеале Рь* V может
3!,т Г в День П0'°!/ПКИ’ Холодильнике.
ЛУК-ПОРЕЙ
;нь-два ^ раИИвТфольг7 или Родственник лука, но с более тонким вкусом.
Срезайте вершки и корешки и хорошо промывайте

- Г .» .» - " " - ” порей (см. с. 404). Тонко нарежьте и жарьте на


оливковом или сливочном масле до мягкости.
1родукт°в -

ФЕНХЕЛЬ
У этого овоща легкий анисовый вкус, хорошо
дополняющий вкус рыбы. Его можно шинковать
и есть сырым или нарезать ломтиками/четвертинка-
ми, смачивать оливковым маслом и жарить на
ребристой сковороде или горячем гриле.

57
СКОРЫЙ УЖИН
3^

Скорое приготовление. Четыре основных способа очень быстрого приготовления.


Жаренье на плоской сковороде. Этот метод лучше всего годится для быстрого приготовления постных кусков мяса, рыбы и нежных
овощей. Мы описываем его здесь на примере рыбного филе - это наиболее наглядно. Готовя мясо и овощи, следуйте тем же базовым шагам.
Используйте неглубокую сковороду, предпочтительно антипригарную, и небольшое количество жидкого масла или иного жира.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

1 . Промокните два рыбных филе досуха бумаж­ 2. С помощью рыбного ножа или лопаточки 3 . Снова переверните рыбу - для подачи.
ным полотенцем и приправьте солью и свежемо­ переверните рыбу и жарьте еще 2 -3 мин, или Она должна стать равномерного золотистого
лотым черным перцем. Нагрейте на сковороде дольше, если филе толстые. Огонь держите цвета. Чтобы проверить рыбу на готовность,
с антипригарным покрытием /г ст. л. оливкового среднесильным. попробуйте отделить плоть от костей закру­
или подсолнечного масла, чтобы оно стало горя­ гленным ножом в самой толстой части - она
чим, но не брызгалось. Осторожно уложите рыбу должна отходить легко.
кожей вниз и пожарьте 2 -3 мин в зависимости от
толщины (см. с. 57).

Стир-фраЙ. Это быстрый и здоровый метод приготовления, пригодный для рыбы, мяса и овощей (как показано здесь): во всех случаях
нарезайте ингредиенты кусочками равной величины, держите огонь сильным, постоянно мешайте и используйте очень мало масла. Если у вас
нет вока, пользуйтесь большой сковородой.

1 . Все должно быть подготовлено заранее, что­ 2. Нагрейте вок на среднесильном огне 3 . Добавляйте овощи в порядке убывания
бы выкладывать продукты на сковороду мгно­ и влейте 1
/г ст. л. растительного масла, напри­ твердости; чеснок идет последним - он легко
венно. Если вы будете подготавливать продукты мер подсолнечного. Нагрейте до шипения. подгорает. Не прерывайте размешивания, что­
в процессе жаренья, те, что уже стоят на огне, Добавьте сначала специи, пожарьте минуту, бы кусочки на прилипали к воку и не подгорали.
пока вы будете готовить следующие, успеют пе­ интенсивно перемешивая и следя, чтобы они Жарьте 4 -5 мин - до готовности овощей. При­
режариться. Нарезайте все ингредиенты куби­ не потемнели. Если в ваше блюдо входят мяс­ правьте - и сразу на стол.
ками или ломтиками одинаковой величины; если ные или морепродукты, закладывайте их на
используете жгучий перец, свежий имбирный этой стадии.
корень или чеснок, нарезайте их тонко.

58
ско ры й уж ин

Жаренье на ребристой сковороде. Сковорода должна быть чугунной, толстой. Это метод быстрого приготовления, который требует
мало жира: сковороду нагревают очень сильно, и масло добавляют не на нее, а на продукты. Жарьте этим методом овощи, мясо и мясистую рыбу
(мы демонстрируем его на свинине), смазав их предварительно маслом.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 . Смажьте два-три свиных стейка неболь­ 2 . Нагрейте сковороду на сильном огне, что­ 3 . Нижняя сторона готова, когда стейк легко
шим количеством оливкового масла, при­ бы начала дымиться. Уложите смазанные мас­ передвигать по сковороде. Переверните стей­
правьте солью и свежемолотым черным пер­ лом стейки, оставляя между ними промежутки ки и жарьте еще 2 -3 мин в зависимости от тол­
цем. Не срезайте жир - он добавит блюду вку­ на сковороде, и жарьте, не трогая, 2 -3 мин щины - до золотистого цвета и полной готов­
са. Вы всегда сможете срезать его перед в зависимости от толщины (см. схему на с. 57). ности. Проткните острым ножом - свинина го­
едой. това, если не выступает розовый сок. Дайте
стейкам отстояться пару минут до подачи.

Жаренье на гриле. Пышущий жаром гриль готовит быстро и с особой пользой для здоровья, потому что не требует вовсе никакого жира,
разве что в составе ингредиентов. Жаря мясо или рыбу, следуйте шагам 1 и 2 и следите за готовностью перед снятием с огня.

1 . Выстелите поддон гриля фольгой и выньте 2. Жарьте перцы под горячим грилем 3 . Снимите перцы с огня и сложите в пласти­
решетку. Включите гриль на сильный нагрев. 5 -8 мин, пока они не начнут слегка обугли­ ковый пакет. Герметично закройте и оставьте
Равномерно смажьте перцы оливковым мас­ ваться, а их кожица - пузыриться. Осторожно остужаться: пар поможет удалению кожицы.
лом и уложите на решетку. переверните и жарьте еще 5 -8 мин, пока они Готовя к подаче, выньте перцы из пакета, ото­
не пойдут пузырями. рвите плодоножки, удалите семена и сдерите
кожицу.

59
ско ры й уж ин из баранины

Ж ареная баранина со ж гучим перцем

и слегка поджарьте (до мягкости).


Вмешайте чеснок и жгучий перец
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и пожарьте еще несколько секунд.
1 ст. л. оливкового масла
1 луковица, мелко нарезанная 2 . Добавьте баранину и зажарьте
1 лавровый лист со всех сторон, вмешайте муку.
щепотка зиры Влейте часть бульона, усильте огонь
соль и жарьте, постоянно помешивая.
2 зубчика чеснока, тертых
или мелко накрошенных 3 . Доведите до кипения, влейте
1 свежий красный жгучий остаток бульона и добавьте целые
перчик, очищенный от семян, перчики Птичий глаз. Тушите око­
мелко накрошенный ло 20 мин - до готовности барани­
900 г постной баранины, ны и сгущения соуса. Вмешайте
нарезанной кусочками лимонный сок и подавайте.
«на один укус»
1 ст. л. муки
З А М Ш И ПОВАРА
600 мл горячего овощного
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

или куриного бульона Это блюдо из числа тех, которые


3 - 4 зеленых жгучих перчика можно готовить заранее, потому
что при хранении их букеты
Птичий глаз, целиком
только улучшаются. Перед едой
сок 1/г лимона погрейте блюдо в микроволновой
печи в течение 3 мин на отметке
1 . Нагрейте масло в глубокой ско­ «высокий» или на сковороде.
вороде. Уложите лук, добавьте
лавровый лист, зиру, щепотку соли

йвЗиВЯ

Гамбургеры из баранины с мятой

2 . Уложите бараний фарш в боль­


шую миску вместе с остывшим лу­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ком и мятой. Снова посолите, по­
1 ст. л. оливкового масла перчите и тщательно перемешай­
кусочек сливочного масла те - лучше всего руками. Скатайте
1 луковица, мелко нарезанная из фарша шарики и сплющите
2 зубчика чеснока, тертых в форме гамбургеров. Если время
или мелко накрошенных позволяет, выложите гамбургеры
2,5-сантиметровый кусочек на тарелку и подержите в холо­
свежего корня имбиря, тертый дильнике, чтобы затвердели.
соль и молотый черный перец
675 г бараньего фарша 3 . Зажарьте гамбургеры, по не­
горсть свежих листьев мяты, скольку штук враз, в небольшом
мелко накрошенных количестве горячего растительно­
растительное масло го масла. Жарьте по 5 мин на каж­
для жаренья дой стороне, чтобы прожарились
насквозь (без розового цвета).
1 . Нагрейте в большой сковороде Можно жарить в ребристой чугун­
на малом огне оливковое и сли­ ной сковороде, под грилем или на
вочное масло. Положите лук и по­ барбекю. Подавайте горячими.
тушите 5 мин (до мягкости). Д о­ Очень вкусно с печеной грушеоб­
бавьте чеснок, имбирь; немного разной тыквой и руколой.
посолите и поперчите. Снимите
с огня и остудите.

60
ско ры й уж ин из баранины

М аринованны е бараньи котлеты с пюре


из брокколи с лимоном и жгучим перцем
подг. приг.
5 30 30 мин - до желаемой степени
мин МИН
прожаренности.
Маринование•5 мин
3 . Пока мясо жарится, опустите
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 брокколи в кастрюлю с кипящей со­
4 бараньих толстых котлеты леной водой и поварите около
из корейки со срезанным жиром 10 мин (только до мягкости). Слейте
соль и свежемолотый черный воду и очень мягко помните брокко­
перец ли вилкой. Выдавите сверху лимон,
горсть стеблей свежего добавьте жгучий перец, щепотку
розмарина соли и черный перец. Накройте ка­
1 кочан брокколи (около 300 г), стрюлю крышкой и встряхните. Не­
довольно мелко нарубленный медленно несите на стол с котлета­
(цветки и стебель) ми в сопровождении мятного соуса.
сок 1 лимона
щепотка дробленого чили
мятный соус к столу

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
М аринад:
2 ст. л. хересного, яблочного
или белого винного уксуса
щепотка сахара По
немного темного соевого соуса
С м аж ьт е баранину

1 . Нагрейте духовку до 200°С. гот овой паст о й

Приготовьте маринад: смешайте т и п а пест о и л и

уксус, сахар, соевый соус и вылей­ т апенада.

те на баранину. Маринуйте 5 мин


или дольше, если есть время.2

2 . Уложите котлеты на противень,


посолите, поперчите и добавьте
розмарин. Жарьте в духовке 2 0 -

Баранина на ш паж ках с хрустящ им


картоф елем и розмарином
1 . Разогрейте духовку до 200°С. Вы­
мочите деревянные шпажки в холод­
ной воде не менее 30 мин перед ис­
Специальное оборудование •
деревянные шпажки пользованием. Выложите на проти­
вень картофель с /г ст. л. оливкового
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 масла, розмарином и солью. Пере­
675 г картофеля, почищенного мешайте все это руками, чтобы кар­
и нарезанного мелкими тофель был покрыт равномерно.
кубиками Жарьте в духовке 20-25 мин - до
1 -2 ст. л. оливкового масла хрусткости и золотистого цвета.
плюс еще немного для смазки
баранины 2 . Пока жарится картофель, уложите
горсть свежих стеблей баранину в миску и помните руками
розмарина с остальным оливковым маслом, ли­
соль и свежемолотый черный монным соком, паприкой, солью и
перец большим количеством черного пер­
900 г постной баранины, ца. Плотно насадите мясо на шпажки.
нарезанной кусочками
«на один укус» 3 . Выложите шпажки на противень
сок 1 лимона поверх картофеля; через 5 -8 мин
2 ч. л. паприки переверните и жарьте до готовно­
сти. Подавайте с картофелем и зе­
леным салатом.

61
СКОРЫЙ УЖИН ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина под жгучей «шубой» с салатом


из давленого картофеля с горчицей
подг.
10
мин
30 1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Сварите картофель в кипящей со­
леной воде (15 мин - до мягкости)
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и слейте воду. Добавьте оливко­
250 г молодого картофеля вое масло и помните картофель
1 ст. л. оливкового масла вилкой. Добавьте горчичное семя
1 ст. л. семян горчицы и зеленый лук, посолите и попер­
1 пучок зеленого лука, мелко чите. Отставьте в сторону.
накрошенного
8 тонких бараньих котлет 2. Пока картофель варится, при­
соль и свежемолотый черный готовьте «шубу» для баранины.
перец Смешайте в миске все ее ингреди­
енты, щедро посолите и поперчи­
«Шуба»: те. Равномерно намажьте этой
2 ст. л. английской горчицы смесью баранину, уложите на про­
2 ст. л. томатного кетчупа тивень и жарьте 20-30 мин (до же­
1 ст. л. молотого красного перца лаемой степени готовности). По­
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

2 ст. л. лука, мелко давайте в горячем виде с карто­


накрошенного фельным салатом.
1 ст. л. оливкового масла

Баранина с нутом, зелены ми перцам и


и кускусом

те в нем лук в течение 5 мин - до мяг­


кости. Добавьте чеснок, мясо, кори­
цу и паприку; посолите и поперчите.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 2 . Уложите перцы, нут и жарьте, по­
1 луковица, мелко нарезанная мешивая, пока мясо не зажарится со
2 зубчика чеснока, тертого всех сторон. Влейте 600 мл горячего
или мелко накрошенного бульона, накройте крышкой и варите
900 г постной баранины, при пузырьковом кипении 20 мин.
нарезанной кусочками Если смесь начнет подсыхать, до­
«на один укус» бавьте немного горячей воды.
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. паприки 3 . Тем временем приготовьте ку­
соль, свежемолотый черный перец скус. Уложите его в миску и влейте
2 -3 зеленых сладких перца без оставшийся бульон, чтобы только-
семян, крупно накрошенных только покрыл кускус. Оставьте ми­
400-граммовая банка нута нут на пять, потом сбейте вилкой,
(откинуть на дуршлаг чтобы разделить зерна. Обильно
и промыть) посолите и поперчите.
900 мл горячего овощного
бульона 4. Перед подачей посыпьте бара­
175 г кускуса нину орешками, петрушкой и не­
50 г кедровых орешков, медленно подайте с кускусом.
поджаренных
горсть свежей гладколистной
петрушки, мелко накрошенной
4
< Вместо кедровых
1 . Нагрейте масло в большой ско­ Ф орешков можно взять
вороде на медленном огне. Потуши­ поджаренный кунжут.

62
с ко ры й уж и н и з го вя ди н ы

Остро-сладкая говядина стир-фрай


подг. приг.
10 20 3 . Нагрейте масло в воке или боль­
мин мин
шой сковороде на среднесильном
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 огне. Положите мясо и жарьте, не­
1 ст. л. прозрачного меда прерывно размешивая, 3 -5 мин, что­
тайский рыбный соус бы оно «запечаталось» со всех сто­
675 г костреца, нарезанного рон. Выньте мясо перфорированной
тонкими полосками ложкой и отставьте в сторону.
горсть хорошей зеленой
фасоли, очищенной 4. Влейте в вок(сковороду) остро-
1 ст. л. кунжутного масла кислый соус и пару минут помешай­
рис или лапша на гарнир те. Верните в вок мясо и добавьте
фасоль. Доведите огонь до сильно­
О стро-кислы й соус го, влейте рисовое вино и дайте
2 зубчика чеснока,тертых покипеть 1-2 мин. Немедленно
или мелко накрошенных подавайте с рисом или лапшой.
1 ч. л. коричневого (темного)
гранулированного сахара
6 соленых филе темных

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
анчоусов, накрошенных
3 свежих красных жгучих
перчика, очищенных от семян, По
мелко накрошенных Можно исп ользоват ь
китайское рисовое вино покупной ост ро-
сок 1 лайма кислый или кисло-
Говядина с соевым соусом, лаймом соль сладкий соус.
и сальсой из грейпф рута и имбиря 1 . Приготовьте остро-кислый соус:
растолките все его твердые ингре­
диенты пестиком в ступке в одно­
1 . Приготовьте сальсу. Смешайте родную пасту. Постепенно добавьте
Специальное оборудование • вок все ее ингредиенты в миске и по­ сок лайма, постоянно пробуя, и по­
пробуйте. При желании поперчи­ солите. Отставьте в сторону.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 те. Отставьте в сторону. ЗАМШИ ПОВАРА
1 ст.л . арахисового или 2 . Влейте мед и рыбный соус в ми­ Обдавая бланшированную
подсолнечного масла 2. Сильно нагрейте масло в воке ску, добавьте мясо и размешайте. фасоль холодной водой,
1 красная луковица, на сильном огне. Положите лук Бланшируйте фасоль, поместив ее вы останавливаете процесс
разрезанная на 8 клиньев и жарьте, интенсивно размеши­ на несколько минут в кастрюлю с ки­ варки и помогаете сохранить
675 г костреца, нарезанного вая, около 5 мин (до мягкости). Д о ­ пящей соленой водой, откиньте на ее яркий зеленый цвет.
полосками бавьте полоски мяса и перчик. дуршлаг и обдайте холодной водой.
1 свежий красный жгучий Жарьте еще 5 мин, постоянно ме­
перчик, очищенный от семян, шая смесь. Влейте соевый соус,
нарезанный тонкими сок лайма, мед и продолжайте жа­
ломтиками рить, помешивая.
темный соевый соус
сок 1 лайма 3 . Добавьте грибы и жарьте еще
1 ст. л. прозрачного меда несколько минут, пока они не смяг­
200 г каштановых грибов, чатся и не начнут выпускать сок.
промытых и нарезанных
ломтиками 4 . Посыпьтеговядину кинзой
горсть свежей кинзы и немедленно подайте в сопрово­
рис или лапша на гарнир ждении риса или лапши и сальсы.

Сальса:
2 грейпфрута, разделенных
на дольки и нарезанных
(см. «Заметки повара») ЗАМШИ ПОВАРА
2,5-сантиметровый кусочек Чтобы разобрать грейпфрут
свежего корня имбиря, тертый на дольки, срежьте корку и все
1 свежий красный среднежгучий белые болота, следуя по контуру
перчик, очищенный плода. Срезайте по одной дольке,
от семян, мелко накрошенный не захватывая перепонок.
щепотка сахара (по желанию)

63
с ко ры й уж ин из го вя ди н ы

Т а к о е говядиной
подг. приг.
15 15 75 г острого сыра чеддер,
мин мин
тертого
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 1 . Сильно разогрейте гриль. На­
1 луковица, мелко нарезанная грейте масло в сковороде на сред­
соль нем огне. Положите лук, посолите и
2 зубчика чеснока, тертых или жарьте до мягкости и прозрачности.
мелко накрошенных Добавьте чеснок и жгучий перец, по­
1 свежий красный жгучий грейте несколько секунд и «забрось­
перчик, очищенный от семян, те» говядину. Жарьте, помешивая,
мелко накрошенный до исчезновения розового цвета;
675 г постной рубленой подливайте столько бульона, чтобы
говядины мясо не пригорало и не намокало.
300 мл горячего овощного
бульона 2. Когда говядина будет готова,
4 помидора, очищенных от вмешайте помидоры и кинзу. Начи­
кожицы и накрошенных ните этой смесью лепешки и по­
горсть свежей кинзы, мелко сыпьте сверху тертым сыром.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

накрошенной Поставьте тако вертикально в жаро­


8 лепешек тако (или полого стойкую посуду и поместите под
лаваша) бройлер, чтобы сыр растопился. По­
давайте в горячем виде.

Говяжьи эскалопы с анчоусами,


каперсам и и м аслинами
подг. приг.
10 20 3 . Нагрейте 1 ст. л. масла в сково­
мин мин
роде с антипригарным покрытием
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 на сильном огне. Зажарьте эскало,-
2 стейка из костреца или пы по два враз, добавив во вторую
вырезки (по 17 5 -2 2 5 г), партию еще ложку масла. Жарьте
разрезанных пополам вдоль 3 -4 мин на каждой стороне.
6 соленых коричневых анчоусов,
крупно накрошенных 4 . Заправьте руколу 1 ст. л. мас­
2 ч. л. каперсов, промытых ла, лимонным соком и щепоткой
и осушенных соли. Смешайте с оставшимися
горсть черных маслин маслинами. Посыпьте эскалопы
без косточек базиликом и подайте с салатом
3 ст. л. оливкового масла из руколы.
2 горсти листьев руколы
сок 1/г - 1 лимона
морская соль ^ Вместо говядины
горсточка листьев свежего
СО можно взять
базилика, нарванных телятину.

1 . Подготовьте эскалопы. Уложи­


те их поочередно между листами
пищевой пленки и отбейте молот­
ком для мяса или скалкой, чтобы
стали равномерно тонкими.2
ЗАМЕТКИ ПОВАРА
2 . Размелите в миске в грубуюпа­ Отбивание мяса делает
сту анчоусы, каперсы и половину его нежнее, а поскольку оно
маслин; солить не надо - анчоусы становится тонким, то
достаточно солоны. Нанесите ров­ и готовится «мгновенно».
ный слой этой пасты на каждый Отбивать можно и другие сорта
эскалоп. мяса — свинину, курятину,
индюшатину.

64
с ко ры й уж ин и з го вя ди н ы

Индийская говядина карри


подг. приг.

15 30 рам масалу и масло; хорошо пере­


мин мин
мешайте. Нагрейте большую ско­
Специальное оборудование • вороду на среднем огне. Выложите
кухонный процессор
в нее мясную смесь и жарьте около
10 мин - до готовности. Выньте из
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сковороды и отставьте в сторону.
900 г постной говядины,
нарезанной кусочками 2. Измельчите в кухонном ком­
«на один укус» байне лук, чеснок, имбирь, поми­
1 ч. л. молотого кориандра доры и жгучий перец. Пожарьте
1 ч. л. молотой зиры (кумина) минут пять в той же сковороде, что
1 ч. л. молотой куркумы и мясо. Влейте сливки, добавьте
1 ч. л. тарам масалы 150 мл воды и доведите до кипе­
1 ст. л. подсолнечного масла ния. Верните в сковороду мясо,
1 луковица, крупно нарезанная убавьте огонь и варите при пу­
2 зубчика чеснока, очищенных зырьковом кипении 15-20 мин.
2,5-сантиметровый кусочек
свежего корня имбиря, 3 . Вмешайте кинзу (если исполь­

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
очищенный зуете) - и сразу на стол.
4 помидора, очищенных
от кожуры и крупно
накрошенных
2 свежих красных жгучих ЗАМЕТКИ ПОВАРА
перчика, очищенных от семян, Если вьс следите за калориями,
мелко накрошенных замените сливки греческим
150 мл густых сливок йогуртом. Блюдо можно
горсть свежей кинзы, мелко подогревать — в микроволновой
накрошенной (пожеланию ) печи 3 мин на отметке
«высокий» или на сковороде.
1 . Сложите говядину в миску, д о­
бавьте кориандр, зиру, куркуму, та­

Селянка из говяжьей туш енки с хреном


1 . Нагрейте масло в большой ско­
вороде на слабом огне. Положите
лук, посолите и тушите около 5 мин
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 (до мягкости и прозрачности). Д о ­
1 ст. л. оливкового масла бавьте чеснок, картофель, мор­
1 луковица, мелко нарезанная ковь и тушите еще 5 мин. Влейте
соль немного бульона и доведите до ки­
1 зубчик чеснока, тертого или пения. Вмешайте мясо и хрен.
мелко накрошенного
675 г картофеля, почищенного, 2 . Влейте остальной бульон,
разрезанного на четвертинки и убавьте огонь и потомите около
отваренного 15 мин, периодически помешивая,
3 крупных морковки, чтобы ингредиенты не прилипали
почищенных и нарезанных ко дну, до готовности картофеля
мелкими кубиками и моркови. Попробуйте и при необ­
450 мл горячего говяжьего ходимости посолите и поперчите.
навара (костного бульона) Вмешайте вустерский соус, если
250-граммовая банка говяжьей пожелаете. Подавайте с красноко­
тушенки (крупно накрошить) чанной квашеной капустой.
2 -3 ч. л. мелко молотого хрена
вустерский соус (по желанию)
краснокочанная квашеная ^ Чем острее хрен, тем
капуста на гарнир
ф забористее будет блюдо.

65
СКОРЫЙ УЖИН ИЗ СВИНИНЫ

Свиные стейки с помидорами


и соусом из конских бобов
подг. приг.
5 25 зрачности, добавьте чеснок и пару
мин мин
секунд помешайте.

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 3 . Добавьте помидоры вместе


4 свиных стейка (около с соком и доведите до кипения.
150 г каждый), обрезанных Убавьте огонь и варите при пу­
2 ст. л. оливкового масла зырьковом кипении около 15 мин.
щепотка сушеного орегано Всыпьте бобы и варите еще
соль и свежемолотый черный 10 мин, доливая воду, если смесь
перец становится сухой.
1 луковица, мелко нарезанная
2 зубчика чеснока, тертого 4. Перед подачей попробуйте
или мелко накрошенного соус и при необходимости посоли­
400-граммовая банка цельных те и поперчите еще раз. Всыпьте
очищенных сливовидных петрушку, уложите стейки поверх
помидоров (накрошить) соуса и подавайте горячими.
125 г мороженых конских бобов
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

или свежих по сезону


горсть свежей гладколистной
л * * т
^ Вместо конских бобов
петрушки, очень мелко ф можно взять мороженый
накрошенной или свежий горох.

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Смажьте стейки 1 ст. л. оливково­
го масла и посыпьте ореганом.
Посолите и поперчите. Уложите
на противень и жарьте 15 мин
М о ж н о использоват ь
(до золотистого цвета и полной
вм ест о п о м и д о р о в
готовности).2
гот овы й т о м а т н ы й
с о у с , в с к и п я т и в его
2 . Тем временем нагрейте осталь­ перед добавлением
ное масло в сковороде на слабом
бобов.
огне, добавьте лук и щепотку соли.
Потушите 5 мин до мягкости и про­

Рубленая свинина с лапш ой по-тайски

1 . Нагрейте масло в воке или боль­


шой сковороде на среднесильном
огне. Вложите свинину, чеснок
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и щепотку соли. Жарьте, непрерыв­
1 ст. л. растительного масла но мешая, до исчезновения розо­
675 г рубленой свинины вого цвета.
4 зубчика чеснока, тертых
или мелко накрошенных 2 . Добавьте жгучий перец, сок
соль лайма, понемногу рыбного и сое­
2 свежих красных жгучих вого соусов и жарьте еще 5 мин.
перчика, очищенных от семян,
мелко накрошенных 3 . Перед подачей всыпьте кинзу
сок 1 лайма и хорошо перемешайте. Подавай­
тайский рыбный соус те в горячем виде с лапшой или
темный соевый соус рисом.
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной
рисовая лапша или рис ^ При желании добавьте
на гарнир ф к свинине мелко
накрошенных овощей.

66
ско ры й уж ин из свинины

Л ипкие свиные ребрышки


приг.
10 30
мин мин

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
900 г мясистых свиных
ребрышек

Соус:
1 ст. л. прозрачного меда
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л.кетчупа
темный соевый соус
1 ч. л. паприки
оливковое масло
соль и свежемолотый черный
перец

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Приготовьте соус: смешайте в ми­
ске мед, горчицу, кетчуп, немного
соевого соуса, паприку и оливко­
вое масло, обильно посолив и по­
перчив.

2 . Обмажьте ребрышки соусом,


уложите на противень и жарьте
25-30 мин, чтобы сильно зажари­
лись. Подавайте с питой (лава­
шем) и хрустящим зеленым сала­
том.

Свиные филе, фаршированные


маслинами и перцем, в обертке из бекона
подг. приг.
15 30
мин 2 . Плотно и равномерно оберните
свинину беконом, уложите на про­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 тивень и обмажьте маслом. Жарь­
675 г свиной вырезки, те в духовке 20-25 мин (до полной
разделанной готовности мяса). Оставьте на не­
(см. «Заметки повара») сколько минут настояться.
50 г черных маслин, мелко
накрошенных 3 . Нарежьте свинину ломтиками
50 г перцев Халапеньо, то же и подайте горячей с салатом из ли­
горсть свежей гладколистной стьев мини-шпината и помидора­
петрушки, то же ми Черри.
150 г бекона с прожилками жира
1 ст. л. оливкового масла

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Разрежьте свинину вдоль по тол­
щине, но не насквозь, а чтобы рас­ ЗА М Е ТИ М ПОВАРА
крывалась. Смешайте в миске
Разделка свиной вырезки
маслины, перец Халапеньо и пе­
состоит в срезании пленки
трушку, намажьте этим одну поло­ маленьким острым ножом.
вину мяса и накройте другой.

67
ско ры й уж ин из свинины

Ж арены й окорок с ананасовой сальсой


подг. приг.

5 20 Выньте их из сковороды, отставьте


мин мин
в сторону и держите теплыми.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 2 . Смочите кольца ананаса в меду.
4 стейка из сырого свиного Растопите сливочное масло в той
окорока же сковороде. Уложите ананас
1 ст. л. меда и жарьте пару минут до золотисто­
250-граммовая банка ананасов го цвета и небольшого обуглива­
кольцами (откинуть на ния. Выньте из сковороды, немно­
дуршлаг, сок сохранить) го остудите и накрошите.
кусочек сливочного масла
3 помидора, очищенных 3 . Для сальсы тщательно смешайте
от кожуры и накрошенных в миске ананас, помидоры и лук.
1/г красной луковицы,
нарезанная мелкими кубиками 4. Перед подачей влейте в ту же
сковороду, где жарили ананас, его
1 . Нагрейте масло на сильном огне сок и поварите несколько секунд на
в большой сковороде с антипригар­ сильном огне. Полейте им теплые
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ным покрытием. Уложите стейки стейки и подайте немедленно


и жарьте 3 -4 мин на каждой стороне с сальсой и, может быть, с какими-
в зависимости от толщины до золо­ нибудь чипсами или салатом.
тистого цвета и полной готовности.

Свинина с Каролинскими бобами


подг. приг.

10 25 мягкости и прозрачности), добавь­


мин мин
те чеснок и свинину. Продолжайте
жарить несколько минут, периоди­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 чески помешивая, пока не исчез­
1 ст. л. оливкового масла нет розовый цвет. Увеличьте огонь
1 луковица, мелко нарезанная до сильного, влейте вино и варите
горсть свежих стеблей пару минут - до испарения спирта.
розмарина (листья мелко
накрошить) 2. Добавьте бобы, влейте бульон
соль и свежемолотый черный и варите при пузырьковом кипении
перец около 20 мин. При необходимости
2 зубчика чеснока,тертых доливайте бульон, но не давайте
или мелко накрошенных смеси слишком разжижаться.
675 г нарезанной кубиками
свинины, например вырезки 3 . Подавите часть бобов вилкой
1 рюмка сухого белого вина и попробуйте; если требуется, посо­
2 банки (400-граммовые) лите и поперчите. Вмешайте мяту и
каролинских бобов (откинуть подавайте горячими.
на дуршлаг и промыть)
500 мл горячего куриного ЗАМЕТИИ ПОВАРА
бульона Свиная вырезка не чрезмерно
горсть листьев свежей мяты дорога и хорош о подходит для
быстрого приготовления. Если
1 . Нагрейте масло в большой глу­ вы. купите ее целиком, нарежьте
бокой сковороде на слабом огне. кусочками «на один укус»
Положите лук, добавьте розмарин или ломтиками.
и соль. Потушите минут пять (до

68
СКОРЫЙ УЖИН и з с в и н и н ы

Свиные эскалопы в сухарях с петрушкой

ПОДГ. приг.
15 15 2 . Поместите в разные тарелки муку,
мин мин
сухари и яйца. Обваляйте каждый ку­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сок свинины в муке, затем смочите
75 г панировочных сухарей, в яйце и, наконец, обваляйте в суха­
поджаренных рях. Нагрейте половину масла
горсть свежей гладколистной в большой сковороде с антипригар­
петрушки, мелко накрошенной ным покрытием на сильном огне.
соль и свежемолотый черный Уложите два эскалопа и пожарьте
перец 3 -4 мин на каждой стороне до золо­
2 больших свиных филейных тистого цвета и полной готовности.
стейка по 17 5 -2 2 5 г каждый Выньте из сковороды, уложите на бу­
1 -2 яйца, сбитых мажное полотенце и отставьте в сто­
1 -2 ст. л. обычной муки рону. Повторите эту процедуру
1 -2 ст. л. оливкового масла с остальными эскалопами. Держите
1 рюмка сухого белого вина их теплыми, пока готовите соус.

1 . Смешайте в миске сухари с пе­ 3 . Готовя соус, влейте вино в ту же

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
трушкой, посолите и поперчите. сковороду и деревянной ложкой со­
Разрежьте стейки пополам и, по­ скребите оставшиеся на дне хрустя­
местив между листами пищевой щие частицы. Дайте покипеть, что­
пленки, отбейте молотком для бы испарился спирт, и полейте этим
мяса или скалкой, чтобы стали соусом свинину. Подавайте немед­
равномерно тонкими. Посолите и ленно, сопроводив салатом из шпи­
поперчите. ната с помидорами или руколой,
сбрызнутой лимонным соком.

Пилав с чорисо, панчеттой и клюквой

1 . В большой сковороде с антипри­


ПОДГ. приг.
гарным покрытием нагрейте оба
10 25
мин мин масла на слабом огне. Положите лук
и потушите минут пять (до мягкости
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и прозрачности). Добавьте сельде­
1 ст. л. оливкового масла рей, чеснок и потушите еще не­
кусочек сливочного масла сколько секунд. Положите чорисо и
1 луковица, мелко нарезанная панчетту и жарьте еще 5 мин. Всыпь­
2 зубчика чеснока, тертых те рис и хорошо перемешайте.
или мелко накрошенных
3 стебля сельдерея, мелко 2 . Влейте половину бульона и дове­
накрошенные дите до кипения. Добавьте осталь­
125 гчорисо,нарезанной ной бульон, уменьшите огонь и по­
ломтиками варите около 15 мин. Всыпьте клюк­
125 г панчетты, нарезанной ву и размешайте.
кубиками
350 г риса басмати 3 . Варите до полного впитывания
600 мл горячего овощного жидкости и готовности риса, по мере
бульона надобности добавляя бульон. При
25 г сушеной клюквы необходимости посолите и поперчи­
горсть свежей гладколистной те. Вмешайте петрушку и подавайте.
петрушки, мелко накрошенной
соль и свежемолотый черный
Л*
перец ^ Если вы не можете достать
{0 клюкву, возьмите вместо
нее курагу.

69
ско ры й уж ин из свинины

Утка со смесью пяти специй и лапшой


ПОДГ. приг.
10 20 слейте жир, переверните грудки
ч МИН I
и жарьте на другой стороне еще
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 8 мин.
4 утиные грудки (примерно
по 150 г каждая) с кожей, 2. Выньте мясо из сковороды, на­
с крестообразными надрезами режьте ломтиками и разложите
2 -3 ч. л. смеси пяти специй на нагретой тарелке. Слейте весь
кусочек сливочного масла оставшийся жир, влейте в сково­
2 ст. л. свежевыжатого роду апельсиновый сок и всыпьте
апельсинового сока сахар. Дайте повариться минуту-
1 ч.л.коричневого другую, соскребая при этом при­
гранулированного сахара липшие к сковороде частицы де­
250-граммовый пакет лапши- ревянной ложкой.
полуфабриката для вока
горсть свежей кинзы, мелко 3 . Добавьте лапшу и пару минут
накрошенной помешайте с соусом. Снимите
с огня и вмешайте кинзу. Подайте
1 . Натрите грудки смесью специй. к утиным грудкам.
каж ды й день

Растопите сливочное масло в ско­


вороде на сильном огне. Уложите
утиные грудки кожей вниз и жарьте
около 10 мин, чтобы кожа стала зо­
лотистой и хрустящей. Осторожно

Карамелизованная свиная вырезка


с пеканами и курагой
ПОДГ. приг.
10 15
мин мин Добавьте пеканы и курагу и по­
жарьте еще несколько минут.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 -2 ч.л.коричневого сахара 3 . Увеличьте огонь до сильного
675 г свиной вырезки (одним и влейте виски (если используете).
куском) Дайте покипеть пару минут, чтобы
1 ст. л. оливкового масла спирт испарился. Убавьте огонь до
кусочек сливочного масла среднего, влейте сливки и повари­
горсть орехов пекан те еще несколько минут. Подавай­
горсть кураги, разрезанной те горячим с картофельным пюре.
пополам
немного виски (по желанию)
300 мл густых сливок

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Натрите свинину сахаром и затем ЗАМ Ш И ПОВАРА
нарежьте медальонами по гори­ Это блюдо ничуть не хуже
зонтали.2 получится с индюшачьими или
куриными грудками. Сначала
2 . Нагрейте оба масла в сковоро­ пожарьте их 8 мин в 1 ст. л.
де на среднесильном огне. Жарь­ оливкового масла до золотистого
те медальоны до золотистого цве­ цвета, а дальше готовьте,
та (по 3 -4 мин на каждой стороне). как указано в рецепте.

70
с ко ры й уж ин и з птицы

Гамбургеры из индейки
подг. приг.
15 15 чий перчик. Посолите и поперчите.
мин мин
Тщательно перемешайте.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
675 г рубленой индюшатины 2 . Добавьте сливочное масло и ру­
горсть листьев свежего ками замесите липкую смесь. Раз­
тимьяна, мелко накрошенных делите на четыре части и скатайте
тертая цедра и сок 1 лимона из каждой шарик. Ладонями сплю­
1 свежий красный среднежгучий щите шарики в котлетки. Посыпьте
перчик, очищенный мукой и дайте затвердеть в течение
от семян и мелко 5-1 0 мин в холодильнике.
накрошенный
соль и свежемолотый черный 3 . Нагрейте немного растительного
перец масла в сковороде с антипригарным
кусочек сливочного масла, покрытием на среднесильном огне.
растопленного Пожарьте гамбургеры примерно по
2 ст. л. муки на посыпку 4 мин на каждой стороне - до золо­
растительное или оливковое тистого цвета и полной готовности.
масло для жаренья Подавайте на булочках с салатом,

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
4 булочки для гамбургеров помидорами и майонезом.
или аналогичные
листья хрустящего салата,
например Айсберга ЗАМШИ ПОВАРА
ломтики помидоров Растопленное масло помогает
высококачественный майонез связать фарш, как это делают
яйца 1Cмука.
1 . Поместите в миску мясо, ли­
стья тимьяна, цедру с соком и жгу­

Утка с салатом из розового грейпф рута


и цикория

10 25 и дайте повариться несколько ми­


мин
нут, соскребая при этом прилип­
шие к сковороде частицы деревян­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ной ложкой.
кусочек сливочного масла
4 утиные грудки (примерно 2 . Переложите все на противень
по 150 г каждая) с кожей, и жарьте 15-20 мин - до желаемой
с крестообразными надрезами степени готовности.
горсть свежих стеблей
розмарина 3 . Тем временем приготовьте са­
2 ст. л. бальзамического уксуса лат. Смешайте цикорий с фенхе­
1 головка цикория лем, добавьте грейпфруты и осто­
с разделенными листьями рожно перемешайте. Сбрызните
1 луковица фенхеля, остальным уксусом, посолите и по­
очищенного и нарезанного перчите.
тонкими ломтиками
2 розовых грейпфрута, чищеных 4. Разрежьте грудки пополам
и разобранных на дольки и подайте с салатом.
соль и свежемолотый черный
перец

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Растопите на сильном огне масло в
большой сковороде с антипригар­
ным покрытием, уложите утиные
грудки (кожей вниз) и стебли роз­
марина. Жарьте грудки по 2 -3 мин
на каждой стороне до золотистого
цвета. Усильте огонь, влейте поло­
вину бальзамического уксуса

71
с ко ры й уж и н и з птицы

Вареная индейка с липкой лапш ой


и кешью с чили

2 . Смешайте в маленькой сухой


сковороде кешью, порош ок чили
и немного соли. Пожарьте не­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сколько минут на среднесильном
2 большие индюшачьи грудки огне, чтобы орехи зазолотились
без кожи (около 150 г каждая) и покрылись смесью. Отставьте
3 ст. л. темного соевого соуса в сторону.
125 г орехов кешью
соль 3 . Пока индюшатина варится, на­
щепотка порошка чили грейте кунжутное масло в воке на
1 ст. л. кунжутного масла сильном огне. Забросьте зеленый
1 пучок зеленого лука, крупно лук и помешайте пару минут. Д о ­
накрошенный бавьте оставшиеся 2 ст. л. соевого
1 ст. л. меда соуса, мед, чеснок, имбирь и ли­
2 зубчика чеснока,тертых монный сок. Поварите минуту-
или мелко накрошенных другую.
2,5-сантиметровый кусочек
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

свежего корня имбиря, тертый 4 . Добавьте лапшу и размешайте,


сок 1 лимона чтобы разделилась и впитала соус.
250-граммовый пакет Уложите лапшу горкой на сервиро­
полуфабриката лапши вочную миску, покройте индюша­
для вока тиной и орехами и полейте остав­
шимся соусом. Немедленно пода­
1 . Уложите грудки в большую ско­ вайте на стол!
вороду, добавьте 1 ст. л. соевого
соуса и залейте водой. Доведите
до кипения, убавьте огонь и мед­
ленно варите 15-20 мин - до го­ ^ Для приготовления
товности. Выньте грудки перфори­ ф вегетарианского
рованной ложкой. Когда они до­ варианта исключите
статочно остынут, нарежьте их со­ индейку.
ломкой и отставьте в сторону.

подг. приг.
15 20 бы начал слегка зажариваться,
мин мин
и затем посолите и посыпьте саха­
ром. «Погоняйте» его по сковороде
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 еще 10-15 мин, чтобы он размяг­
75 г фундука чился и начал карамелизоваться.
1 ст. л. оливкового масла
9 луковиц шалота, очищенных, 3 . В другой сковороде нагрейте
целиком кусочек сливочного масла на
1 -2 ст. л.коричневого сахара среднесильном огне. Когда оно
кусочек сливочного масла запенится, опустите печенки. По­
250 г куриных печенок, жарьте 3 -5 мин, перевернув на
обвалянных в муке с солью полпути, до полной готовности.
и перцем
2 горсти листьев руколы 4 . Разделите готовый шалот на
немного высококачественного две равные части и разложите
бальзамического уксуса. с печенками на подложке из руко­
лы. Посыпьте готовым фундуком
1 . Рассыпьте фундук по против­ и сбрызните бальзамическим ук­
ню. Поджарьте под горячим гри­ сусом. Подавайте сразу в сопро­
лем, часто переворачивая, до вождении толстых ломтей поджа­
золотисто-коричневого цвета. Вы­ ренного хлеба с отрубями.
сыпьте на чистое кухонное поло­
тенце и перетрите для удаления
шелухи. Крупно покрошите и от­ ЗАМ Ш И ПОВАРА
ставьте в сторону.2
Печень быстро пережаривается
и становится жесткой.
2 . Нагрейте масло в большой ско­ Жарьте ее только-только
вороде на среднем огне. Положите до готовности.
шалот и потушите минут пять, что­

72
с ко ры й уж ин из ры бы

Сардины, ф аршированны е помидорами


и каперсам и

2. Разложите сардины кожей


вниз и сверху намажьте помидор­
ной смесью. Сверните сардины
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 по длине либо сложите в целые
4 - 6 помидоров, очищенных рыбки и уложите на противень.
от кожуры и мелко Сбрызните оливковым маслом
накрошенных и лимонным соком.
2 ч. л. каперсов, промытых
и осторожно выжатых досуха 3 . Запекайте влечение 10-15 мин
горсть свежей гладколистной (до полной готовности). Если хоти­
петрушки, мелко те, украсьте петрушкой и подайте
накрошенной, плюс с хрустящим зеленым салатом.
на украшение
2 зубчика чеснока, тертых
или мелко накрошенных ^ Вместо сардин можно
соль и свежемолотый черный ф взять скумбрию.
перец

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
12 свежих сардин,
распластанных (разрезанных
вдоль и раскрытых)
немного оливкового масла
сок 1 лимона ЗАМШ И ПОВАРА
Попросите продавца
1 . Разогрейте духовку до 200°С. распластат ь для вас сардины.
Сложите в миску помидоры, ка­ Перед тем этим их надо
персы, петрушку и чеснок. Хорошо очистить от чешуи
посолите, поперчите и тщательно и освободить от хребта.
перемешайте.

Печеная белая рыба в вине с зеленью

хлебом, зимой - с картофельным


пюре.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
675 г белой рыбы, например,
пикши, очищенной от кожи
^ Годится любая белая
и разрезанной на 4 куска
ф рыба - сайда, калкан,
соль
треска.
1 бокал белого вина
12 помидоров Черри
горсть свежей гладколистной
петрушки, мелко накрошенной

1 . Разогрейте духовку до190°С.


Посолите рыбу и выложите в жаро­
стойкую посуду. Влейте вино и до­
бавьте помидоры и зелень.
ЗАМ Ш И ПОВАРА
2. Неплотно накройте рыбу фоль­
Используйте по-настоящему
гой и пеките в духовке 15-20 мин
свежую рыбу. У нее должна
до полной готовности рыбы и ис­ быть упругая влажная плоть
парения спирта. Подавайте летом и отсутствие запаха рыбы.
с салатом и свежим хрустящим

73
ско ры й уж ин из ры бы

Тунец со сладким шалотом

ложите размолотую смесь и поту­


шите до мягкости и прозрачности
Специальное оборудование • лука, не допуская ни малейшего
кухонный комбайн • чугунный противень поджаривания. Немного усильте
с ребрами для гриля огонь, добавьте бальзамический
уксус и тушите еще около 15 мин.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
6 луковиц шалота, очищенных 3 . Сильно нагрейте противень.
2 зубчика чеснока, то же Сбрызните стейки оставшимся
несколько веточек свежего оливковым маслом и размажьте
тимьяна (только листья) плюс его руками. Посолите и поперчите
еще несколько на украшение по вкусу, посыпьте остальными ли­
(по желанию) стьями тимьяна. Уложите стейки
соль и свежемолотый черный на противень по два враз и жарьте
перец по 3 -5 мин на каждой стороне -
3 ст. л. оливкового масла в зависимости от толщины и жела­
3 ст. л. бальзамического уксуса емой степени готовности.
4 стейка тунца (примерно
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

по 150 г каждый) 4. Разложите приготовленный


шалот по четырем тарелкам. По­
1 . Накрошите в кухонном комбай­ верх каждой горки уложите по
не шалот, чеснок и половину ти­ стейку, украсьте тимьяном (по же­
мьяна, не доводя, однако, до ка­ ланию) и подайте с зеленой фасо­
шеобразного состояния. Посоли­ лью или салатом из руколы.
те и поперчите по вкусу.

2 . Нагрейте на слабом огне 1 ст. л.


оливкового масла на сковороде ^ Вместо шалота можно
с антипригарным покрытием. По­ ф взять зеленый лук.

Ж арены е креветки с перечным соусом


ПОДГ.

10 2 . Чтобы приготовить перечный


соус, тщательно перемешайте в от­
дельной миске оставшееся олив­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ковое масло, чеснок, порошок чили,
250 г крупных сырых креветок, паприку, зиру, лайм и майонез. По­
нечищеных солите и поперчите по вкусу.
2 ст. л. оливкового масла
1 свежий красный жгучий 3 . Нагрейте большую сковороду
перчик, очищенный от семян с толстым дном или с ребрами на
и мелко накрошенный сильном огне и пожарьте креветки
примерно по 2 мин на каждой сторо­
Соус: не, пока не порозовеют. Подавайте
1 зубчик чеснока, тертый с острым перечным соусом, салатом
или мелко накрошенный и свежим хрустящим хлебом.
1 ч. л. порошка острого чили
1 ч. л. паприки
щепотка молотой зиры
^ Для ускорения процесса
сок 1 лайма
ф возьмите вместо свежего
4 - 5 ст. л. майонеза
жгучего перца щепотку сухого
соль и свежемолотый черный
перец
ЗАМШИ ПОВАРА
1 . Сложите креветки в миску и хо­
По желанию можно насадить
рошо перемешайте с 1 ст. л. олив­
креветки на шпажки и подавать
кового масла и порошком чили. по две-три на человека.
Отставьте в сторону.

74
С К О Р Ы Й У Ж И Н И З РЫ БЫ

Гратен из копченой рыбы с анчоусами

тушите еще несколько секунд.


Снимите с огня, всыпьте муку, раз­
мешайте деревянной ложкой,
ЧИСЛО ПОРЦИИ: 4 влейте немного молока и замеси­
125 г копченой скумбрии те в однородную массу.
125 г копченой семги
8 -1 2 целых анчоусов в масле, 2. Верните сковороду на огонь
осушенных и медленно влейте остальное мо­
4 восковые картофелины, локо, постоянно размешивая, до
почищенные, сваренные получения густого соуса. Посолите,
и нарезанные ломтиками поперчите и вмешайте петрушку.
кусочек сливочного масла
3 . Уложите слоями в жаростойкую
Соус: форму копченую рыбу и анчоусы,
кусочек сливочного масла влейте соус и осторожно смешайте.
1 луковица, мелко нарезанная Сверху уложите слой картофеля,
1 зубчик чеснока, тертый сбрызните топленым маслом и запе­
или мелко накрошенный ките в духовке до золотистого цвета,

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 ст. л. муки хрусткости и полного прогревания
300 мл молока (в течение 15-20 мин). Подавайте
соль и свежемолотый черный с хрустящим зеленым салатом.
перец
горсть свежей кудрявой
петрушки, мелко накрошенной ЗАМШИ ПОВАРА
Чтобы соус всегда получался
1 . Разогрейте духовку до 200°С. без комков, замесив густую
Приготовьте соус: растопите сли­ пасту деревянной ложкой,
вочное масло в сковороде на сла­ замените ее при доливании
бом огне. Положите лук и потуши­ остального молока венчиком.
те около 5 мин до мягкости и про­
зрачности. Добавьте чеснок и по­
Лососевы е лепеш ки
подг. приг.
15 20 при пузырьковом кипении 5 -8 мин,
МИН мин
пока не станет матовой. Выньте
широким рыбным ножом и положи­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 те на тарелку. Оставьте на минуту-
900 г картофеля, почищенного две, чтобы остыла. Пальцами раз­
и нарезанного ломайте на кусочки.
кусочек сливочного масла
900 г лосося или семги, 3 . Осторожно смешайте рыбу
без кожи с картофелем. Добавьте петрушку,
горсть свежей кудрявой хорошо посолите и поперчите. Бе­
петрушки, мелко накрошенной рите по горсти смеси, скатывайте
мука для посыпки в шарики и сплющивайте в лепеш­
соль и свежемолотый черный ки - должно получиться по две
перец штуки на человека. Слегка посыпь­
растительное масло для те их мукой.
жаренья
соус тартар, для подачи 4 . Нагрейте на среднесильном огне
ломтики лимона, то же в сковороде с антипригарным покры­
тием столько масла, сколько нужно
1. Приготовьте картофельное для неглубокого жаренья. Пожарьте
пюре. Варите куски картофеля по нескольку штук враз около 5 мин
в кипящей соленой воде в течение на каждой стороне - до золотистого
примерно 15 мин до мягкости, хо­ цвета. Подавайте горячими с соусом
рошо осушите и раздавите в пюре. тартар и ломтиками лимона.
Добавьте кусочек сливочного мас­
ла и размешайте до гладкости. От­
ставьте в сторону.2
^ Для этого блюда,
2 . Уложите рыбу в большую сково­ ф конечно же,годится
роду и залейте водой. Поварите и белая рыба.

75
ско ры й уж ин из ры бы

М идии в фенхельном бульоне


подг. приг.
10 20 несколько минут, следя за тем, что­
мин мин
бы ничто не зажаривалось.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 2. Влейте бульон и доведите до ки­
1 луковица, мелко нарезанная пения. Добавьте кокосовое молоко,
1 головка фенхеля, обрезанная уменьшите огонь и поварите при пу­
и мелко накрошенная зырьковом кипении 10 мин - до го­
соль и свежемолотый черный товности картофеля. Снова доведите
перец до сильного кипения, положите ми­
2 зубчика чеснока, тертых дии и накройте крышкой. Поварите
или мелко накрошенных около 5 мин, пока мидии не раскро­
2 восковые картофелины, ются (нераскрывшиеся выбросьте).
почищенные и нарезанные
мелкими кубиками 3 . Вмешайте базилик, при необ­
300 мл горячего овощного ходимости посолите, поперчите -
или легкого рыбного бульона и немедленно на стол!
400-граммовая банка
кокосового молока
ЗАМЁТКИ ПОВАРА
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

1,35 кг свежих мидий,


очищенных (см. «Заметки Чтобы почистить мидии,
повара») вывалите их в кухонную раковину
горсть листьев свежего и залейте холодной водой.
Поочередно соскребите с каждой
базилика, нарванных
наросты, 6bLpeume «бороды»
и протрите жесткой губкой. Заж аренны е кальмары
1 . Нагрейте масло в большой ка­ Сильно потрескавшиеся
стрюле на слабом огне. Положите и раскрытые выбросьте.
и картофель с песто из кинзы
лук, фенхель, посолите и тушите Готовьте немедленно.
подг. приг.
минут пять - до мягкости. Добавьте ный комбайн и порубите. Добавьте
10 20
чеснок, картофель и потомите еще мин мин большую часть пармезана и жгучий
Специальное оборудование • перец и снова порубите. Медленно
кухонный процессор вливайте оливковое масло при
включенном комбайне, пока не об­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ; 4 разуется гладкая масса нужной
1,1 кг воскового картофеля, консистенции. Вмешайте осталь­
почищенного и нарезанного ной пармезан, попробуйте; при не­
кубиками обходимости посолите и поперчи­
2 ст. л. оливкового масла те по вкусу. Отставьте в сторону.
соль и свежемолотый черный
перец 2. Уложите картофель на проти­
350 г кальмаров, вень. Сбрызните 1 ст. л. оливково­
подготовленных, промытых го масла и тщательно перемешай­
и нарезанных кольцами те. Посолите и поперчите по вкусу.
(попросите рыботорговца Запекайте в духовке в течение 15-
сделать это для вас) 20 мин - до золотистого цвета.
щепотка жгучего дробленого
чили (по желанию) 3 . Смешайте в миске кальмары
с остальным оливковым маслом
Песто: и дробленым перцем (если исполь­
большая горсть свежей кинзы зуете). Запекайте, пока кальмары
большая горсть свежего слегка не «подпалятся». В послед­
базилика ние 10 мин добавьте картофель. Пе­
2 зубчика чеснока, накрошенных ремешайте и подавайте с песто.
большая горсть кедровых
орешков
60 г пармезана, свежетертого
щепотка жгучего дробленого
чили
150 мл оливкового масла Extra
Если нет о хо т ы
Virgin (или сколько
гот овит ь пест о,
понадобится)
используйт е п о куп н о й ,
зелены й и л и
1 . Разогрейте духовку до 20СГС. красны й.
Приготовьте песто. Сложите кинзу,
базилик, чеснок и орешки в кухон­

76
ско ры й уж ин из ры бы

Ж ареная сем га с листовой свеклой


и зелены м маслом
подг. приг.
10
мин
30 2 . Разогрейте духовку до 20СГС. Уло­
мин
жите филе семги на противень с ан­
ЧИ СЛО ПОРЦИЙ: 4 типригарным покрытием. Сбрызните
4 филе семги или лосося оливковым маслом, посолите и по­
(около 150 г каждое) перчите по вкусу. Запекайте в духов­
1 ст. л. оливкового масла ке в течение 15-20 мин - до полной
соль и свежемолотый черный готовности рыбы.
перец
2 горсти листовой свеклы, 3 . Тем временем отварите све­
обрезанной кольную ботву в большой кастрюле
с кипящей соленой водой в тече­
Зеленое масло: ние 5 -8 мин, чтобы еще немного
125 г сливочного масла хрустела на зубах. Хорошо осуши­
горсть свежей кудрявой те и переложите на сервировочное
петрушки, мелко накрошенной блюдо. Сбрызните лимонным со­
горсть свежего укропа, мелко ком и посыпьте жгучим перцем.
накрошенного

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
сок 1 лимона 4. Уложите рыбу поверх зелени,
щепотка жгучего дробленого накройте каждое филе ломтиком
чили зеленого масла и тут же подавайте.

1 . Приготовьте зеленое масло:


уложите сливочное масло и зелень ^ Вместо листовой свеклы
в миску и сбейте в однородную ф можно взять браунколь
массу. Выложите на лист жироне­ (листовую кудрявую
проницаемой бумаги, сверните капусту) или шпинат.
«бревнышком» и загните концы.
Уберите в холодильник.

Ж арены е гребеш ки с панчеттой


и припущенным шпинатом
подг. приг.
крытием. Когда оно станет горя­
5 15
мин мин чим, уложите гребешки по пери­
метру сковороды. Обожгите на
ЧИ СЛО ПОРЦИЙ: 4 одной стороне в течение 1 -2 мин
12 свежих морских гребешков и переверните в той же очередно­
с икрой или без нее сти, в которой укладывали. Как
(как пожелаете) только замкнете круг, выньте гре­
соль и свежемолотый черный бешки из сковороды (в той же
перец очередности) и отставьте в сторо­
1 -2 ст. л. оливкового масла ну; держите теплыми.
115 г панчетты, нарезанной
кубиками 2. Положите в ту же сковороду
высококачественный панчетту и пожарьте пару минут -
(выдержанный) густой до хрусткости. Влейте щедрую то­
бальзамический уксус лику бальзамического уксуса, уве­
2 горсти свежего шпината, личьте огонь до сильного и покипя­
промытого и осушенного тите пару минут, соскребая со дна
сок 1 лимона частицы. Полейте этим гребешки.

1 . Промокните гребешки досуха 3 . Уложите в ту же сковороду шпи­


бумажным полотенцем и посоли­ нат. «Погоняйте» его по сковороде
те и поперчите по вкусу. Нагрейте 2 -3 мин, чтобы только-только за­
на среднесильном огне масло вял. Выжмите на него лимон и тут
в сковороде с антипригарным по­ же подавайте с гребешками.

77
ско ры й уж ин из ры бы

Паэлья из белой рыбы,


зеленой фасоли и артиш оков

огне. Всыпьте лук со щепоткой соли и


потушите около 5 мин - до мягкости и
прозрачности. Вмешайте куркуму,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 -6 добавьте чеснок, фасоль и артишо­
1 ст. л. оливкового масла ки. Мягко пожарьте около 5 мин, что­
1 луковица, мелко нарезанная бы фасоль начала «вянуть», при не­
соль и свежемолотый черный обходимости добавляя масла.
перец
щепотка молотой куркумы 2. Добавьте помидоры, паприку
2 зубчика чеснока,тертых и потомите еще 5 мин. Всыпьте рис,
или мелко накрошенных тщательно перемешайте. Влейте по­
200 г свежей зеленой фасоли, ловину горячего бульона, доведите
обрезанной до кипения, убавьте огонь и варите
280-граммовая банка сердцевин при пузырьковом кипении около
артишоков (откинуть 15 мин. Посолите и поперчите. До­
на дуршлаг и сполоснуть) бавьте остальной бульон и рыбу, и
4 помидора, очищенных варите под крышкой на слабом огне
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

от кожуры и накрошенных до полной готовности рыбы и риса.


щепотка жгучей
или сладкой паприки 3 . Держите сковороду закрытой до
400 г риса басмати самой подачи, вмешайте зелень
1,4 л горячего овощного и лимонный сок. Попробуйте и по­
бульона солите и поперчите по вкусу.
675 г белой рыбы без кожи,
например пикши или трески,
нарезанной кусками П
горсть свежего укропа
или гладколистной петрушки, И спользуйт е р и с
мелко накрошенных бы ст рого пригот овления
сок 1 лимона вм ест о басм ат и —
эт о ускорит
1 . Нагрейте масло в большой сково­ дело.
роде с толстым дном на среднем
М орской язык с зеленью
подг.
10 ховке 15-20 мин -д о полной готов­
ности рыбы и испарения воды.

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 3 . С помощью широкого рыбного


3 ст. л. оливкового масла Extra ножа или лопатки осторожно пере­
Virgin ложите рыбу на сервировочное
1 ст. л. белого винного уксуса блюдо или отдельные тарелки. По­
1 ч. л. дижонской горчицы лейте зеленной смесью. Подавай­
горсточка свежей зелени - те в горячем виде с жареной кар­
петрушки, тимьяна, укропа и т.п. тошкой или брокколи.
соль и свежемолотый черный
перец
4 филе морского языка или
другой плоской рыбы, ^ Для особых случаев используйте
например камбалы или ромба ф дуврский морской язык - он
(около 175 г каждое) гораздо вкуснее и может быть
подан как в виде филе, так и
1 . Разогрейте духовку до 200°С. целиком. Однако он дороже.
Для приготовления заправки сме­
шайте в банке венчиком масло
и уксус. Добавьте горчицу и зелень ЗА М Е ТИМ ПОВАРА
и тщательно перемешайте. Хоро­ Готовность рыбы
шо посолите, поперчите и снова проверяется тем, насколько
перемешайте.2 легко мякоть отходит
от костей. Она должна стать
2 . Уложите рыбу на противень и за­ белой, без следов розового.
лейте водой примерно на 5 мм. По­
солите и поперчите. Запекайте в ду-

78
с ко ры й уж ин из ры бы

Быстрый рыбный пирог с горохом

3 . Приготовьте соус. Растопите


сливочное масло в кастрюле на
слабом огне. Снимите с огня и де­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ревянной ложкой вмешайте муку,
900 г рассыпчатого картофеля, размешав до гладкости. Верните
почищенного и разрезанного на огонь и влейте понемногу моло­
на четвертинки ко, непрерывно помешивая. Ва­
кусочек сливочного масла рите, также непрерывно размеши­
675 г белой рыбы, например вая, 5 -1 0 мин - до сгущения соуса.
пикши, хека, трески, сайды Добавьте при необходимости еще
(а можно и семги), нарезанной молока. Вмешайте горчицу, посо­
кусками (см. «Заметки повара») лите и поперчите. Добавьте горох
соль и свежемолотый черный и яйца (если используете) и осто­
перец рожно перемешайте.
150 мл молока
175 г мороженого горошка 4. Положите соус на рыбу и осто­
4 крутых яйца, накрошенных рожно перемешайте. Уложите
(по желанию) сверху картофельное пюре и вил­

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
кой слепите горки. Разбросайте
Соус: поверху кусочки сливочного масла,
30 г сливочного масла если пожелаете, и пожарьте в ду­
30 г простой муки ховке или под горячим грилем око­
300 мл молока ло 10 мин - до образования хруст­
1 ст. л. дижонской горчицы кой корочки золотистого цвета.

1 . Разогрейте духовку до 200°С


или гриль очень сильно. Отварите
картофель в соленой воде в течение
примерно 15 мин - до мягкости. Хо­
рошо осушите и сделайте пюре. Д о­
ЗАМ Ш И ПОВАРА
бавьте сливочное масло и снова
подавите. Отставьте в сторону. Если с рыбы, надо срезать кожу,
уложите ее кожей вниз
2. Положите рыбу в неглубокую на рабочую поверхность
и взрежьте крестообразно
сковороду. Посолите и поперчи­
параллельно сторонам хвоста.
те. Залейте без верха молоком и
Держите за хвост и срежьте
поварите на среднем огне как можно ближе к коже
3 -4 мин. Выньте перфорирован­ филейным ножом.
ной ложкой и переложите в жаро­
Жареные креветки с оливками и томатами стойкую форму.

подг.
5 1 . Нагрейте масло в большой ско­
МИН
вороде на среднем огне. Положи­
Число порций: 4 те лук и потушите минут пять - до
1 ст. л. оливкового масла мягкости и прозрачности. Добавь­
1 луковица, мелко нарезанная те чеснок и пожарьте несколько
2 зубчика чеснока, тертых секунд. Уложите креветки и по­
или мелко накрошенных жарьте на сильном огне только-
12 крупных сырых креветок, только до розового цвета.
очищенных от панцирей
и кишечных вен, 2. Влейте немного хереса и пова­
но с хвостиками рите 5 мин, размешивая, до испа­
сухой херес рения спирта. Положите помидоры
6 помидоров, очищенных и оливки и поварите еще пару ми­
большая горсть смешанных нут, периодически помешивая,
оливок без косточек пока помидоры не начнутлопаться.
горсть свежего базилика Посолите, поперчите и вмешайте
и гладколистной петрушки, зелень. Подавайте немедленно
накрошенных со свежим хрустящим хлебом.
соль и свежемолотый черный
перец
^ Вместо хереса можете
{0 плеснуть белого вина.

79
ско ры й уж ин из ры бы

Кисло-сладкая рыба стир-фрай с имбирем


подг. приг.

10 20 2 ч. л. светлого соевого соуса


мин мин
2 ст.л . ананасового сока
Специальное оборудование • вок
1 . Приготовьте соус: смешайте ук­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сус, томатное пюре, сахар, крах­
1 -2 ст. л. крахмала мал, соевый соус и ананасовый
соль и свежемолотый черный сок; отставьте в сторону.
перец
675 г толстых филе белой рыбы, 2. Насыпьте крахмал на тарелку,
например, пикши, нарезанной посолите и поперчите по вкусу.
полосками Обваляйте в нем рыбу.
1 -2 ст.л . подсолнечного или
другого растительного масла 3 . Сильно нагрейте в воке половину
1 луковица, крупно нарезанная масла и положите рыбу. Жарьте, по­
2 зубчика чеснока,тертых мешивая, около 5 мин - до золоти­
или мелко накрошенных стого цвета. Выньте перфорирован­
2,5-сантиметровый кусочек ной лопаткой и держите теплой. Про­
свежего корня имбиря, трите вок бумажным полотенцем
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

нарезанный тонкими и влейте немного масла. Когда на­


ломтиками греется, пожарьте в нем лук, поме­
большая горсть стручков шивая, до размягчения. Добавьте
зеленого горошка, нарезанных чеснок, имбирь и пожарьте еще не­
полосками сколько секунд.
рис на гарнир
4. Влейте кисло-сладкий соус и по­
Кисл о-сл ад кий соус: кипятите несколько минут. Убавьте
Рыбные палочки с соусом тартар 1 ст. л. белого винного уксуса огонь до среднего, добавьте стручки
1 ст. л. томатного пюре горошка и пожарьте 1 мин. Верните
подг. приг.
стым, чтобы сохранить рыбу соч­ 1 ст. л. сахара в вок рыбу, быстро смешайте все и
15 10
мин мин ной при жареньи. 1 ч. л. крахмала подайте в горячем виде с рисом.
Специальное оборудование •
кухонный комбайн 3 . Уложите палочки на слегка про­
масленный противень и запеките
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 в духовке в течение 5 -8 мин на
675 г толстых рыбных филе каждой стороне - до золотистого
(лучше всего из срединной цвета и полной готовности. (При
части), например, пикши, желании можно зажарить их на
трески или сайды, без кожи сковороде в небольшом количе­
1 -2 ст. л. муки стве подсолнечного масла.)
1 яйцо,слегка сбитое
115 г свежих панировочных 4 . Выложите тартар в миску и вме­
сухарей, поджаренных шайте каперсы и корнишоны. По­
(см. «Заметки повара») дайте к горячим рыбным палоч­
60 г пармезана, мелко натертого кам.
соль и свежемолотый черный
перец
3 ст. л. соуса тартар
1 ч. л. каперсов, промытых,
осушенных и накрошенных
3 корнишона, осушенных ЗАМСТИИ ПОВАРА
и мелко накрошенных
Чтобы сделать отличные,
1 . Разогрейте духовку до 200°С. На­ хрустящие панировочные сухари,
размелите черствый хлеб
режьте филе одинаковыми толсты­
в кухонном комбайне на крупные
ми полосками шириной 2,5 см - крошки. Рассыпьте их
должно получиться около 20 пало­ по противню и пожарьте
чек. в нагретой до 200° С духовке
15 мин — до золотистого цвета.
2 . Выложите муку и яйцо на от­ Всыпьте обратно в комбайн
дельные тарелки. Смешайте суха­ и размелите в мелкую крошку.
ри с пармезаном, посолите и по­ Используйте сразу или
перчите по вкусу. Обваляйте рыбу заморозьте в пластиковом
пакете до надобности.
в муке, затем в яйце и покройте
слоем сухарей - достаточно тол­

80
с ко ры й уж ин из ры бы

Белая рыба со ш пинатом и ореш кам и

роне до полной готовности - время


будет зависеть от толщины рыбы;
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 будьте осторожны, не пережарьте
4 филе калкана или другой ее. Выньте из сковороды и отставьте
белой рыбы (пикши, трески, в сторону; держите в тепле.
сайды), около 150 г каждое
соль и свежемолотый черный 2. Тщательно протрите вок бумаж­
перец ным полотенцем и влейте остальное
2 ст. л. оливкового масла масло. Пожарьте лук минут пять-д о
1 луковица, мелко нарезанная мягкости и прозрачности. Добавьте
горсть мягкого изюма изюм, орешки и каперсы и жарьте
горсть кедровых орешков, еще несколько минут, раздавливая
поджаренных каперсы тыльной стороной вилки.
1 -2 ч. л. каперсов, промытых Добавьте шпинат и пожарьте, чтобы
и мягко отжатых досуха только-только завял. Попробуйте
2 больших горсти свежего и при необходимости посолите и по­
шпината, промытого перчите. Подавайте рыбу на поду­
и высушенного шке из шпинатной смеси.

каж ды й день
1 . Посолите и поперчите рыбу. На­
грейте на среднем огне 1 ст. л. олив­ ЗАМШИ ПОВАРА
кового масла в большой сковороде Солите перед жареньем
с антипригарным покрытием. Уло­ предпочтительно морской солью,
жите рыбу и мягко зажарьте в тече­ она удаляет лишнюю воду
ние 5 -6 мин на одной стороне. Пе­ и делает мякоть более упругой.
реверните и жарьте на другой сто­

Ш ашлычки из тунца с пом идорам и и кабачкам и


ПОДГ.

10
МИН

Специальное оборудование • 8 деревянных


шпажек • ребристая чугунная сковорода

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
2 стейка из тунца (115-150 г
каждый), крупно нарезанных
сок 1 лимона
1 ч. л. смеси пяти специй
оливковое масло
соль и свежемолотый черный
перец
1 красная луковица,
разрезанная на четвертинки
и разделенная на сегменты
12 помидоров Черри
2 мелких кабачка, нарезанных
ломтиками
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной

1 . Вымочите шпажки в холодной


воде 30 мин перед использованием.
Намочите рыбу в смеси лимонного
сока и масла с пятью специями. По­
солите и поперчите по вкусу.2

2. Нанижите рыбу, лук, помидоры и


кабачки на шпажки. Пожарьте 5 мин
на каждой стороне в ребристой чугун­
ной сковороде. Посыпьте кинзой -
и тут же на стол.

81
ско ры й уж ин из ры бы

Пряная пикша с кокосом, перцем и лаймом


подг. приг.
10
мин
20
IjyniH J
2 . Налейте кокосовое молоко в ши­
рокую кастрюлю, добавьте жгучий
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 перец и доведите до кипения. Убавь­
4 филе пикши в общей те огонь и при пузырьковом кипении
сложности около 675 г добавьте сок лайма, рыбный соус,
соль и свежемолотый черный щепотку сахара (при желании). По­
перец ложите зеленую фасоль и поварите
400-миллилитровая банка 5 мин при пузырьковом кипении.
кокосового молока
1 свежий красный жгучий 3 . Нагрейте на сильном огне масло
перчик, очищенный от семян в сковороде с антипригарным по­
и мелко накрошенный крытием. Пожарьте рыбу на каждой
сок 1 лайма стороне до золотистого цвета.
тайский рыбный соус
щепотка сахара (по желанию) 4. Подавайте рыбу в горячем
150 г свежей зеленой фасоли, виде, полив соусом. Можно подать
обрезанной соус и отдельно.
1 ст. л. арахисового или
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

подсолнечного масла

Смесь специй:
^ Попробуйте вместо
ф пикши филе семги
1 -2 ч. л. молотого красного
или лосося.
перца, или по вкусу
1 ч. л. паприки
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого кориандра ЗАМШИ ПОВАРА
1 ст. л. крахмала При желании можно
использовать обезжиренное
1 . Приготовьте смесь специй: кокосовое молоко, но, как и
смешайте все ее ингредиенты в в случае любых обезжиренных
миске. Посолите и поперчите рыбу, ингредиентов, нагревайте его
затем хорошо обваляйте в этой медленно, чтобы не расслаивалось.
смеси. Отставьте в сторону.

Скумбрия с чесноком и помидорами

Сбрызните оливковым маслом, по­


солите и поперчите. Жарьте около
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 10 мин в духовке, пока помидоры
24 помидора Черри на ветке, не начнут смягчаться и ссыхаться.
оторванных с кусочком
плодоножки 2. Выньте из духовки, уложите по­
4 зубчика чеснока, очищенного верху рыбу и накройте противень
несколько веточек фольгой. Поставьте обратно в ду­
свежего тимьяна ховку и пеките еще 10-15 мин - до
тертая цедра 1 лимона полной готовности рыбы. Пода­
щепотка дробленого чили вайте с салатом и свежим хрустя­
1 -2 ст. л. оливкового масла щим хлебом.
соль и свежемолотый черный
перец
4 филе скумбрии 4У
(1 1 5 -1 5 0 г каждое) Oj По сезону можно вместо
4 скумбрии брать сардины.
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Сложите помидоры, чеснок и ти­
мьян на противень. Посыпьте ли­
монной цедрой и жгучим перцем.

82
ско ры й уж ин из ры бы

Рыба терияки с лапшой


ПОДГ. п р и г.

10
мин
15 соус на рыбу и оставьте на 10 мин
мин
мариноваться.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
4 куска трески из срединной 2. Разложите рыбу с соусом на
части (около 150 г каждый) противне и пеките около 15 мин
250 г толстой или средней лапши (до полной готовности рыбы).
удон (японской пшеничной)
4 стрелки зеленого лука, 3 . Тем временем уложите лапшу
нарезанные в миску, влейте кипяток. Оставьте
горсть свежей кинзы, на несколько минут, затем откинь­
только листья те на дуршлаг и смешайте с зеле­
четвертинки лайма ным луком и кинзой. Подавайте
для сервировки к рыбе с четвертинками лайма.

Соус тер ия ки :
1 -2 ст. л. темного соевого соуса ^ Вместо удона можно взять
1 ст. л. прозрачного меда ф толстую рисовую лапшу.
2,5-сантиметровый кусочек

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
свежего корня имбиря, тертый
щепотка сахара П о <^кб з>кб!
1 ст. л. мирина (рисового вина)
или сухого хереса М о ж н о и сп о л ь зо в а т ь
г о т о в ы й со ус т е р и я ки .
1 . Разогрейте духовку до 200°С. Вы н а й д е т е его п о ч т и
Приготовьте соус терияки: тща­ в л ю б о м с уп е р м а р ке т е ,
тельно перемешайте все его ин­ к а к и другие
гредиенты в миске. Влейте весь ингр е ди е н т ы .

Жареные клемы с петрушкой и чесноком


ПОДГ. п р и г.
чеснок, перцы и медленно тушите,
10 20
мин мин пока последние не начнут смягчать­
ся. Усильте огонь и влейте вино. По­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 варите пару минут, пока вино не нач­
1 ст. л. оливкового масла нет испаряться.
1 луковица, мелко нарезанная
соль 2 . Всыпьте клемы и поварите, пери­
2 зубчика чеснока, тертого одически встряхивая кастрюлю,
и мелко накрошенного 5 -6 мин, пока они не откроются (не-
1 -2 зеленых перца, очищенных раскрывшиеся выбросите). Добавь­
от семян и мелко накрошенных те петрушку и перемешайте. Пода­
1 большой стакан сухого вайте клемы дымящимися со све­
белого вина жим хрустящим хлебом, чтобы ма­
450 г свежих клемов, хорошо кать его в бульон, и при желании
промытых (выбросьте все с лимоном, чтобы опрыскивать ми­
сломанные или треснутые) дии выжатым из него соком.
горсть свежей гладколистной
петрушки, мелко накрошенной
ломтики лимона для подачи А В португальской и испанской
(по желанию) ^ кухнях морепродукты часто
готовят с мясом. Можете
1 . Нагрейте масло в большой ка­ добавить к этому блюду кубики
стрюле на среднем огне. Положите свинины или чорисо,сварив
лук, посолите и тушите 5 мин - до непосредственно перед
мягкости и прозрачности. Добавьте добавлением клемов.

83
ско ры й уж ин из ры бы

Тикка (ш аш лы к) из разных рыб


с манговой сальсой и лаймовой раитой

те их в холодной воде в течение


30 мин, чтобы не горели. Разо­
Специальное оборудование • грейте духовку до 200°С или гриль
8 шпажек до высокой температуры.

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 2. Приготовьте сальсу: смешайте


1 -2 ст. л. среднежгучей пасты манго, жгучий перец, огурец, лук и
карри для тикки имбирь. Отставьте в сторону, чтобы
4 ст. л. греческого йогурта настоялось. В другой миске сме­
соль шайте пасту для тикки и 2 ст. л. йо­
1,1 кг филе разных рыб, гурта. Посолите. Намажьте рыбу
например меч-рыбы и лосося, пастой, чтобы каждый кусок был ею
без кожи, нарезанных хорошо облеплен. Оставьте мари­
кусочками «на один укус» новаться, пока готовите раиту.
горсть листьев свежей мяты,
мелко накрошенных 3 . Смешайте остальной йогурт
1/2 огурца, очищенного от семян с мятой, огурцом и лаймовым со­
каж ды й день

и нарезанного кубиками ком, попробуйте и посолите.


сок 1 лайма
4 . Нанижите рыбу на шпажки.
Сальса: Устелите противень фольгой и уло­
1 свежее манго, без косточки, жите на нее шашлычки. Поставьте
нарезанное кубиками в духовку или под гриль и пожарьте
1 свежий красный жгучий 5 -8 мин - до легкого обугливания,
перчик, очищенный от семян время от времени переворачивая.
и мелко накрошенный Подавайте шашлыки горячими
1 огурец, разрезанный вдоль, с сальсой и раитой.
очищенный от семян и мелко
накрошенный
ЗАМШ И ^\OШ^
Быстрое ж ар ко е из рыбы 1/2 красной луковицы, мелко
нарезанная Используйте йогурт нормальной
подг. приг. 2,5-сантиметровый кусочек жирности, потому что
10 30 2. Вмешайте немного томатного свежего корня имбиря, тертый обезжиренный менее стоек
мин мин и может свернуться
пюре, увеличьте огонь до сильного и
при нагревании.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 влейте вино. Дайте пару минут поки­ 1 . Если используете деревянные
1 ст. л. оливкового масла петь, добавьте помидоры (раздав­ или бамбуковые шпажки, вымочи-
1 луковица, мелко нарезанная ливая их вилкой) и немного бульона;
3 зубчика чеснока, тертых поварите еще немного. Влейте поч­
или мелко накрошенных ти весь остальной бульон и доведи­
5 стеблей сельдерея, те до кипения. Убавьте огонь и пова­
накрошенных рите 10 мин при пузырьковом кипе­
2 морковки, то же нии. Теперь можно сбить соус по­
веточка свежего тимьяна гружным блендером в однородную
(только листья) кашицу, а можно оставить как есть.
томатное пюре При необходимости разбавьте
1 стакан сухого белого вина оставшимся бульоном.
4 помидора, очищенных
от кожицы 3 . Добавьте рыбу и креветки, на­
900 мл легкого рыбного бульона кройте крышкой и поварите
2 филе пикши (в общей 5-10 мин - до полной готовности.
сложности около 675 г), Подавайте в горячем виде со све­
нарезанные на куски жим хрустящим хлебом.
200 г сырых креветок,
очищенных от панцирей
и кишечных вен
горсть свежей гладколистной По
петрушки, мелко накрошенной В м ест о свеж ей р ы б ы
и кревет ок всы пьт е
1 . Нагрейте масло в кастрюле на в с у п п а к е т го т о вы х
слабом огне и положите лук, чес­ м орепродукт ов. П рост о
нок, сельдерей и морковь со ще­ разм еш а йт е , чт об ы
поткой соли и тимьяном. Мягко прогрелись.
потушите около 10 мин.

84
ско ры й уж ин из ры бы

Жареный морской черт со жгучим перцем,


помидорами, анчоусами и каперсами
подг. приг.
20 30 до пастообразного состояния
мин мин
(можно раздавить их вилкой). Ру­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ками обмажьте этой пастой рыбу.
1 кг филе хвоста морского черта
(см. «Заметки повара») 3 . Уложите рыбу на противень
оливковое масло и жарьте около 10 мин. Добавьте по­
соль и свежемолотый черный мидоры и жарьте еще 5-10 мин - до
перец полной готовности рыбы.
2 свежих красных жгучих или
среднежгучих перчика, 4. Дайте отстояться минут пять,
очищенных от семян и очень нарежьте ломтиками и тут же пода­
мелко накрошенных вайте с зеленым салатом или пе­
6 -8 соленых анчоусов, мелко ченой молодой картошечкой.
накрошенных
2 -3 ч. л. каперсов, промытых, л ^ т
осторожно выжатых досуха Ч Вместо свежего жгучего
и накрошенных ^ перца можно взять сухой

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
12 помидоров Черри дробленый.

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Уложите филе морского черта на
противень и слегка сбрызните ЗАМШИ ПОВАРА
оливковым маслом. Посолите, по­ Подготовка морского черта
перчите и отставьте в сторону. состоит в промывании холодной
водой и удалении перепонки.
2 . Размелите пестиком в ступке
жгучий перец, анчоусы и каперсы

Ж арены е м орские гребеш ки с заправкой


из ж гучего перца, имбиря и анчоусов
подг. приг.
10 30 1 . Нагрейте на среднесильном огне,
мин мин
1-2 ст. л. оливкового масла в боль­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 шой сковороде с антипригарным
2 -3 ст. л. оливкового масла покрытием. Уложите картофель и
675 г воскового картофеля, пожарьте 15-20 мин - до золотисто­
чищенного и нарезанного го цвета и полной готовности. Осу­
тонкими ломтиками шите на бумажном полотенце и дер­
12 свежих морских гребешков жите в тепле.
с икрой или без нее
(как пожелаете) 2. Приготовьте заправку. Сбейте
соль и свежемолотый черный венчиком в банке оливковое мас­
перец ло, уксус и анчоусы до полного сме­
1 свежий красный жгучий шения. Попробуйте, при необходи­
перчик, очищенный от семян мости добавьте сахар и перец.
и мелко накрошенный
2,5-сантиметровый кусочек 3 . Промокните гребешки досуха бу­
свежего корня имбиря, тертый мажным полотенцем, посолите и по­
1 лимон, разрезанный пополам перчите по вкусу. Влейте остальное
горсть свежей гладколистной масло на разогретую сковороду.
петрушки, мелко накрошенной Когда оно сильно нагреется, поло­
жите гребешки. Пожарьте 1 мин на
Анчоусная заправка: одной стороне и переверните. Д о­
3 ст. л. оливкового масла Extra бавьте жгучий перец и имбирь, вы­
Virgin жмите лимон (будьте осторожны -
1 ст. л. белого винного уксуса сок может разбрызгаться). Снимите
8 анчоусов в масле, осушенных сковороду с огня и посыпьте ее со­
и мелко накрошенных держимое петрушкой.
щепотка сахара (по желанию)
4. Подайте немедленно с жареной
картошкой и анчоусной заправкой.

85
с ко р ы й уж и н вегетари ан с ки й

Пилав из помидоров с эстрагоном

и размешайте, чтобы рис покрыл­


ся маслом.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 2. Влейте горячий бульон и снова
кусочек сливочного масла размешайте. Варите при пузырь­
1 луковица, мелко нарезанная ковом кипении до готовности риса
соль и свежемолотый черный и впитывания жидкости. Если пи­
перец лав начинает подсушиваться, до­
2 зубчика чеснока, тертых бавляйте понемногу горячей воды.
или мелко накрошенных
250 г риса быстрого 3 . Посолите, поперчите, вмешай­
приготовления те помидоры и эстрагон. Подавай­
900 мл горячего овощного те пилав горячим с хрустящим зе­
бульона леным салатом.
450 г помидоров, нарезанных
четвертинками
нарванные листья 2 -3 веточек ^ Эстрагон - зелень на
свежего эстрагона (тархуна) ф любителя; замените его
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

при желании тимьяном


1 . Нагрейте оба масла в большой или розмарином.
сковороде на слабом огне. Поло­
жите лук, посолите и потушите
около 5 мин - до мягкости и про­
зрачности. Добавьте чеснок, рис

Сырный гратен из картофеля и грибов


подг. при г.
10 30 2. Уложите на дно жаростойкой
мин мин формы слой картофеля, слой сыра
и слой грибов, затем повторяйте,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 пока не уложите все ингредиенты;
кусочек сливочного масла закончите слоем картофеля, посы­
125 г каштановых грибов панного сыром. Солите и перчите
или шампиньонов, нарезанных по ходу укладки.
ломтиками
2 зубчика чеснока,тертых 3 . Запекайте в духовке в течение
или мелко накрошенных 25 мин - до золотистого цвета
листья с нескольких веточек и бульканья. Подавайте с хрустя­
свежего тимьяна щим зеленым салатом.
900 г картофеля, почищенного
и нарезанного тонкими
ломтиками ^ При желании
125 г сыра грюйер, тертого ф используйте копченый
соль и свежемолотый черный сыр или чеддер.
перец

1 . Разогрейте духовку до 200°С. ЗАМ Ш И ПОВАРА


Растопите масло в кастрюле, д о­
Если вы. готовите для строгих
бавьте грибы и потушите несколь­ вегетарианцев, убедитесь в том,
ко минут - до мягкости. Добавьте что сыр сделан с использованием
чеснок и тимьян и потомите еще растительного сычуга. Сейчас
с минуту. таких много, и это указывают
на этикетке.

86
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й

Похлебка из нута с овощ ами

Вмешайте чеснок, сельдерей, мор­


ковь и мягко потушите еще 5 мин.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 2 . Увеличьте огонь. Добавьте вино и
1 луковица, мелко нарезанная дайте покипеть, чтобы испарился
соль и свежемолотый черный спирт. Положите помидоры, доведи­
перец те до кипения и влейте бульон. До­
2 зубчика чеснока, тертого бавьте нут, ослабьте огонь и варите
или мелко накрошенного при пузырьковом кипении 15 мин.
3 стебля сельдерея, мелко
накрошенного 3 . Всыпьте фасоль и варите еще
3 морковки, то же 10 мин - до мягкости. Посолите,
1 рюмка белого вина поперчите. Подавайте в горячем
400-граммовая банка виде с хрустящим хлебом.
сливовидных томатов
150 мл горячего овощного
бульона ^ Замените нут каролинскими
400-граммовая банка нута, ф бобами или нелущеной

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
откинутого на дуршлаг фасолью.
и промытого
горсть свежей огненно-красной
или зеленой фасоли, ЗАМЕТКИ ПОВАРА
нарезанной наискосок Это блюдо становится еще
вкуснее на второй день, когда
1 . Нагрейте масло в большой ши­ в нем вызревают букеты. Просто
рокой кастрюле на слабом огне. По­ подогрейте его в кастрюле.
ложите лук, посолите и потушите
5 мин - до мягкости и прозрачности.

Ньокки с соусом из горгонзолы и орехов


подг. приг.
10 20 но размешивая, и варите 4 -6 мин -
мин МИН
до получения густого соуса.

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 2. Снова снимите с огня и вме­


кусочек сливочного масла шайте горгонзолу. Посолите и по­
1 луковица, перчите.
мелко нарезанная
75 г грецких орехов, крупно 3 . В отдельной кастрюле отварите
накрошенных ньокки в большом количестве со­
1 ст. л. муки леной воды в течение нескольких
450 мл молока минут или согласно инструкции
125 г сыра горгонзола на пакете. Хорошо осушите. Д о­
соль и свежемолотый черный бавьте соус и как следует переме­
перец шайте. Украсьте базиликом (если
500-граммовый пакет готовых используете) и тут же подайте с са­
ньокки латом из помидоров и руколы.
горсть листьев свежего
базилика на украшение
(по желанию)

1 . Растопите масло в кастрюле на По


слабом огне. Добавьте лук и туши­ Вм ест о собст вен н ого
те около 5 мин - до мягкости и про­ со у са возьм и т е пакет ик
зрачности. Добавьте орехи и поту­ го т о во го со у са
шите еще пару минут. Снимите из гол у б ого сы ра.
с огня, вмешайте муку и влейте не­
много молока. Верните на огонь,
влейте остальное молоко, постоян­

87
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й

З ап екан ка из ш пината и тыквы с хреном


ПОДГ. приг.
10 30 кроволновки посуду и неплотно при­
мин мин
крыв. Осушите, отжав излишнюю
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 воду. Отставьте в сторону.
2 горсти свежих листьев
шпината, промытых и вынутых 2 . Уложите тыкву и чеснок в широ­
из воды кую кастрюлю, влейте сливки и пова­
1 грушеобразная тыква размера рите при пузырьковом кипении
от небольшого до среднего, 10 мин. Выньте тыкву перфориро­
разрезанная пополам, ванной ложкой и уложите в жаро­
очищенная от семян и кожуры стойкую форму вместе со шпинатом.
и нарезанная тонкими
ломтиками 3 . Вмешайте хрен в сливки в ка­
2 зубчика чеснока, тертых стрюле и полейте этой смесью тык­
или мелко накрошенных ву. Посолите и поперчите. Накройте
300 мл густых сливок фольгой и пеките в духовке 20 мин.
3 - 4 ч. л. мелко тертого хрена
соль и свежемолотый черный
перец ^ Можно взять любую
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

ф тыкву по сезону.
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Уложите шпинат в кастрюлю с не­
большим количеством воды (доста­ ЗАМШ И ПОВАРА

точно той, что осталась на листьях) Непременно используйте


и потушите несколько минут, чтобы в этом блюде взбивающиеся
только-только «завял». Можно также сливки: они очень стабильны
сделать это в микроволновой печи, и не расслаиваются.
уложив шпинат в пригодную для ми­

Солянка из острой фасоли с зеленью

горсть свежей гладколистной


петрушки, мелко накрошенной
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ч. л. оливкового масла 1 . Нагрейте на слабом огне оба
кусочек сливочного масла масла в сковороде с антипригарным
1 красная луковица, крупно покрытием. Положите лук, тимьян,
накрошенная посолите и тушите около 5 мин.
соль и свежемолотый черный
перец 2 . Добавьте картофель и жарьте
горсть стебельков свежего до золотистого цвета; можно под­
тимьяна, листки оборваны ливать оливковое масло.
450 г рассыпчатого картофеля,
почищенного и нарезанного 3 . Когда картофель будет почти го­
кубиками тов, добавьте смесь бобовых. Влей­
400-граммовая банка смешанных те горячий бульон и поварите 10 мин
бобовых со жгучим перцем при пузырьковом кипении. Вмешай­
150 мл горячего овощного те петрушку, посолите и поперчите.
бульона Подавайте в горячем виде.

88
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й

Расстегай

2 . Нагрейте масло в большой ско­


вороде на слабом огне. Положите
Специальное оборудование • кухонный лук, лавровый лист, посолите и по­
процессор
тушите минут пять - до мягкости.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 Добавьте сельдерей и морковь
675 г рассыпчатого картофеля, и потушите еще 5 мин.
почищенного и разрезанного
на четвертинки 3 . Размелите грибы в кухонном
2 кусочка сливочного масла комбайне, но не в кашу, а на кусоч­
1 ст. л. оливкового масла ки. Выложите их на сковороду, до­
1 луковица, мелко нарезанная бавьте тимьян, плесните соевого
1 лавровый лист соуса и потушите 5-10 мин, пока
3 стебля сельдерея, мелко грибы не начнут выпускать сок. Д о­
накрошенных бавьте бобы, посолите и поперчите.
3 морковки, мелко накрошенных Влейте бульон, доведите до кипе­
200 г каштановых грибов, ния, убавьте огонь и поварите при
крупно накрошенных пузырьковом кипении 5 мин.
горсть листьев свежего тимьяна
4.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
темный соевый соус Переложите в жаростойкую
400-граммовая банка бобов форму и накройте шапкой из кар­
адзуки, откинутых на дуршлаг тофельного пюре. Разложите по
и промытых поверхности кусочки сливочного
соль и свежемолотый черный масла и пеките в духовке, пока
перец верх не зарумянится и не станет
150 мл горячего овощного хрустящим. Подавайте в горячем
бульона виде.

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Приготовьте пюре на шапку: отва­
^ Если вы не можете достать
Карри из картофеля и гороха рите картофель в кипящей соле­
ф бобы адзуки, возьмите
ной воде в течение 15-20 мин -
горчицы не начнут лопаться. Д о ­ консервированную чечевицу
до мягкости. Осушите и потолките.
бавьте помидоры, перемешайте или красную фасоль.
Добавьте кусочек сливочного мас­
и поварите еще несколько минут. ла и еще подавите. Отставьте в сто­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 рону.
1 ст. л. подсолнечного масла 2 . Добавьте картофель и куркуму.
2,5 см свежего имбирного Влейте бульон. Доведите до кипе­
корня, мелко накрошенного ния, убавьте огонь и варите при пу­
2 -3 свежих зеленых жгучих зырьковом кипении около 15 мин.
перчика, очищенных от семян
и мелко накрошенных 3 . Положите горошек и поварите
1 ч. л. зиры еще 5 -1 0 мин. Посолите и попер­
1 ч. л. зерен горчицы чите и вмешайте кинзу. Подавайте
горсточка листьев карри с рисом или нааном (индийской
6 помидоров, чищеных лепешкой).
и накрошенных
675 г воскового картофеля,
чищеного и нарезанного
кубиками
В м ест о с у х и х сп ец ий
1 ч. л. молотой куркумы
возьм ит е гот овы й
300 мл горячего овощного
порош ок или паст у
бульона
карри .
75 г мороженого горошка
соль и свежемолотый черный
перец
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной

1 . Нагрейте масло в большой З А М Е ТИ И ПОВАРА


сковороде на среднем огне. По­
Это достаточно сухое карри;
ложите имбирь, жгучий перец,
если вам по душе более жидкое,
зиру, горчицу и немного раскро­ добавьте еще бульона.
шенных листьев карри. Пожарьте
несколько минут, пока семена

89
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й

Гратен из белой фасоли и цветной капусты


подг. приг.
10 30 влейте остальное молоко, непре­
мин мин
рывно позмешивая. Размешивай­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 те на огне 5 -1 0 мин (до сгущения
кусочек сливочного масла соуса).
1 ст. л. муки
300 мл молока 2. Снимите с огня, посыпьте па­
щепотка паприки прикой, посолите и поперчите.
соль и свежемолотый черный Вмешайте 75 г сыра, горчицу и от­
перец ставьте в сторону.
125 г острого чеддера, тертого
2 ч. л. дижонской горчицы 3 . Варите цветную капусту в ка­
1 кочан цветной капусты, стрюле с кипящей соленой водой
разобранный на соцветия в течение 10 мин - до мягкости.
400-граммовая банка белой Осушите.
мелкой фасоли(откинуть
на дуршлаг и промыть) 4. Уложите ее в жаростойкую
форму с фасолью и перемешайте.
1 . Разогрейте духовку до 200°С. Влейте соус и посыпьте осталь­
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Приготовьте сырный соус: расто­ ным сыром. Пеките в духовке IQ -


пите масло в кастрюле на слабом 15 мин - до золотистого цвета.
огне. Снимите с огня и вмешивай­ Подавайте в горячем виде.
те деревянной ложкой муку до од­
нородности. Влейте немного мо­
лока и размешайте до гладкости.
Верните на огонь и медленно

Комковаты й рататуй

2. Добавьте чеснок, орегано, се­


мена фенхеля, баклажан и вино.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 Поварите при пузырьковом кипе­
1 ст. л. оливкового масла нии 1 мин и влейте томатный сок.
1 луковица, мелко нарезанная Поварите около 10 мин - до мягко­
соль и свежемолотый черный сти баклажана.
перец
1 лавровый листик 3 . Добавьте кабачки и помидоры
2 зубчика чеснока, нарезанных и поварите еще 5 -1 0 мин, пока все
тонкими ломтиками овощи не станут нежными. Попро­
1 -2 ч. л. сушеного орегано буйте, при необходимости посо­
щепотка семян фенхеля лите и поперчите.
1 баклажан, крупно
нарезанный 4 . Украсьте накрошенной петруш­
1 стакан красного вина кой и подайте в горячем виде с рас­
150 мл томатного сока сыпчатым рисом или свежим хру­
2 небольших кабачка, крупно стящим хлебом.
нарезанных
3 помидора, то же
большая горсть листовой ^ Можно заменить листовую
свеклы ф свеклу шпинатом или даже
накрошенная свежая савойской капустой.
гладколистная петрушка
на украшение

1 . Нагрейте масло в большой ка­


стрюле на слабом огне. Положите
лук со щепоткой соли и лавровым
листом и потушите 5 мин - до мяг­
кости и прозрачности.

90
СКО РЫ Й УЖ И Н ВЕГЕТАРИАНСКИЙ

Лимонный дхал

1 . Нагрейте масло в сковороде


на слабом огне. Положите лук, по­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 солите и потушите 5 мин - до мяг­
1 ст. л. оливкового масла кости и прозрачности. Вмешайте
1 луковица, мелко нарезанная чеснок, имбирь, куркуму, тарам
соль и свежемолотый черный масалу и пожарьте с минуту.
перец
2 зубчика чеснока, тертых 2. Вмешайте чечевицу и цедру,
или мелко накрошенных влейте бульон и варите при пу­
5 см имбирного корня, тертого зырьковом кипении около
щепотка молотой куркумы 20 мин - до готовности чечевицы.
щепотка тарам масалы
300 г красной чечевицы 3 . Посолите, поперчите, вмешай­
тертая цедра и сок 1 лимона те лимонный сок, помидоры и кин­
900 мл горячего овощного зу. Подавайте в горячем виде с ле­
бульона пешками наан или чапати.
2 помидора, очищенных
от кожуры и накрошенных

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной

Кабачки, ф аршированны е ки ш м и ш ем , красным луком и кедровыми ореш кам и


подг. приг.
10 20
мин мин

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
8 молодых кабачков
1 ст. л. оливкового масла
1 красная луковица, мелко
нарезанная
соль
щепотка дробленого чили
горсть кедровых орешков,
поджаренных
горсть кишмиша
75 г сыра фета, раскрошенного

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Первым делом подготовьте кабач­
ки. Разрежьте пополам по длине,
выскоблите мякоть, крупно ее на­
режьте и отставьте в сторону вме­
сте с полыми кабачками.

2 . Нагрейте масло на большой ско­


вороде на слабом огне. Положите
лук, посолите и тушите 5 мин - до
мягкости и прозрачности. Добавьте
мякоть кабачков, жгучий перец и по­
жарьте еще несколько минут.34

3 . Вмешайте половину орешков


и кишмиш, снимите с огня. Разложи­
те смесь ложкой по полым кабачкам
и посыпьте фетой. Уложите на про­
тивень и пеките в духовке в течение
10-15 мин - до золотистого цвета.

4 . Посыпьте остальными орешками


и подайте в горячем виде с салатом
из смешанной зелени и помидоров.

91
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й

Стрир-фрай из спаржи, брокколи и имбиря


подг.
15
МИН
2. Добавьте болгарский перец
и жарьте еще несколько минут. По­
Специальное оборудование • ложите брокколи, пожарьте не­
вок
сколько минут, после добавления
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 спаржи жарьте еще ми нуту-другую.
1 ст. л. кунжутного
или растительного масла 3 . Посыпьте сахаром, посолите
2 свежих красных жгучих и поперчите. Пожарьте несколько
перчика, очищенных секунд - до расплавления сахара.
от семян и мелко накрошенных Снимите с огня и вмешайте мяту. По­
5 см имбирного корня, давайте немедленно, можно в со­
нарезанного тонкими провождении рассыпчатого риса.
полосками
1 пучок зеленого лука,
нарезанного кусочками
длиной 5 см
2 зубчика чеснока,тертых
или мелко накрошенных
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

1 красный перец, очищенный


от семян и нарезанный тонкой
соломкой
1 кочан брокколи (около 300 г),
разобранный на соцветия
1 пучок спаржи, очищенной
и разрезанной пополам
1 ст. л. сахарной пудры
соль и свежемолотый черный ЗАМЕТКИ ПОВАРА
перец
горсть листьев свежей мяты Методика стир-фрай требует
быстрой работы. Все ингредиенты,
Рагу из картоф еля и каролинских бобов должны быть подготовлены,
1 . Нагрейте масло в воке на сред­ накрошены или нарезаны. Можно
нем огне и дайте ему растечься по использовать любой набор овощей;
2. Нагрейте масло в большой ши­ поверхности. Положите жгучий пе­ помните только, что закладывать
рокой кастрюле или глубокой сково­ рец, имбирь и помешайте недолго. их следует в должной
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 роде на слабом огне. Положите лук; Добавьте зеленый лук и через не­ последовательности: те, что
450 г сладкого картофеля, посыпьте солью, зирой и потушите сколько секунд чеснок. Жарьте, по­ готовятся дольше, — первыми.
почищенного и нарезанного 5 мин - до мягкости и прозрачности мешивая, 5 мин - до мягкости.
толстыми ломтиками лука. Добавьте томаты с соком
2 ст. л. кленового сиропа и бальзамический уксус, поварите
1 ст. л. оливкового масла около 10 мин. Попробуйте, посолите
1 красная луковица, мелко и поперчите.
нарезанная
1 ч. л. зиры 3 . Добавьте бобы и поварите при
400-граммовая банка целых пузырьковом кипении еще 5 мин,
сливовидных томатов после чего положите свеклу или
(накрошить) шпинат. Поварите еще пару минут
бальзамический уксус до легкого «увядания» листьев. Сни­
соль и свежемолотый черный мите с огня и покройте картофелем.
перец
400-граммовая банка 4. Сильно нагрейте гриль. Выло­
каролинских бобов (откинуть жите блюдо в жаропрочную фор­
на дуршлаг и промыть) му, полейте йогуртом и запеките
горсть листовой свеклы под грилем до золотистого цвета.
или шпината Украсьте мятой.
150 мл греческого йогурта
горсть листьев свежей мяты
на украшение ЗАМЕТКИ ПОВАРА
Цельные консервированные
1 . Сварите сладкий картофель томаты часто бывают гораздо
с кленовым сиропом в широкой ка­ сочнее и притом дешевле
стрюле с соленой водой в течение накрошенных свежих. Просто
10 мин, но не до полного размягче­ «покромсайте» их кухонными
ния. Хорошо осушите и отставьте ножницами прямо в банке.
в сторону; держите в тепле.

92
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й

Овощи с красным тайским карри


подг. приг.
15 20 ло 15 мин, пока соус не начнет ис­
мин мин
пускать аромат.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 -2 ст. л. высококачественной 2 . Добавьте баклажаны, листья
тайской красной пасты карри лайма, бульон, сахар и соевый
400-граммовая банка соус. Посолите, поперчите и снова
кокосового молока доведите до кипения. Убавьте
2 баклажана,крупно огонь и варите при пузырьковом
нарезанных кипении 15 мин - до мягкости ба­
6 листьев кафрского лайма, клажанов.
разорванных пополам по длине
300 мл горячего овощного 3 . Добавьте перцы, сок лайма и
бульона хорошо перемешайте. Попробуй­
1 ст. л. сахара (пальмового те, при необходимости досолите
или демерара) и подкорректируйте содержание
темный соевый соус сахара и кислоты. Вмешайте кинзу
соль и тут же подавайте с жасминовым
1 красный сладкий перец, или липким рисом.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
очищенный от семян и
нарезанный полосками
1 зеленый, то же
сок 1 лайма
горсть свежей кинзы
З А М ЕТИМ ПОЛАРД
1 . Погрейте пасту карри в боль­ В это карри можно добавлять
шой сковороде или воке на сред­ твердый тофу; лучше покупать
несильном огне несколько секунд, его в специализированных
размешивая. Встряхните кокосо­ азиатских супермаркетах —
вое молоко и влейте в вок. Д ове­ там он часто 6bL6aem домашнего
Зеленая овощная см есь с чесноком дите до слабого кипения, перио­ приготовления и дивного вкуса.
дически помешивая, и варите око­

2 . Нагрейте масло в воке на сред­


несильном огне и покрутите ско­
Специальное оборудование - вок
вороду, чтобы промазать всю по­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 верхность. Положите жгучий перец
горсть фундука и чеснок, пожарьте секунд десять,
1 ст. л. кунжутного или влейте вино и соевый соус
растительного масла и пожарьте еще несколько секунд.
2 свежих красных среднежгучих
перчика, очищенных 3 . Положите пак-чой и шпинат или
от семян и мелко накрошенных листовую свеклу и пожарьте с ми­
3 зубчика чеснока, нарезанных нуту. Добавьте горошек и жарьте
тонкими ломтиками еще минуту. Перемешайте, посо­
1 ст. л. темного соевого соуса лите и поперчите. Подавайте не­
1 ст. л. китайского рисового вина медленно, посыпав фундуком,
1 -2 кочана китайской капусты с рассыпчатым рисом.
пак-чой, разрезанных
на четвертинки по длине
горсть шпината или листовой ^ Добавьте к зеленым
свеклы 50 овощам немного грибов
2 горсти зеленого горошка вешенок.
со стручками, нарезанного
полосками
соль и свежемолотый черный
перец

1 . Рассыпьте фундук по против­ П ригот овьт е


ню. Зажарьте под горячим грилем м о м е н т а л ь н у ю т рапезу,
до золотистого цвета, часто пере­ прост о заж арив м ет одом
мешивая. Выложите на чистое по­ с т и р -ф р а й о в о щ и
лотенце и разотрите, чтобы уда­ и п л е с н у в соевого
лить шелуху. Крупно нарубите и от­ соуса.
ставьте в сторону.

93
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й

Чечевица с грибами и пореем

тушите 5 мин - до мягкости и про­


зрачности.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 2. Добавьте чеснок, порей; вме­
1 луковица, мелко нарезанная шайте мармайт, веджемайт или сое­
1 лавровый лист вый соус. Потушите еще 5 мин.
соль и свежемолотый черный
перец 3 . Положите грибы и тушите, пока
2 зубчика чеснока, тертых они не начнут выпускать сок; воз­
или мелко накрошенных можно, придется добавлять масло.
3 стебля лука-порея, Посолите, поперчите, вмешайте че­
нарезанного чевицу и горячий бульон. Доведите
2 ч. л. мармайта либо до кипения. Убавьте огонь и варите
веджемайта (дрожжевых при пузырьковом кипении 15 мин.
экстрактов) или немного
темного соевого соуса 4 . Снимите с огня и вмешайте пе­
225 г каштановых орехов, трушку. При необходимости посоли­
разрезанных пополам или, те и поперчите. Подавайте с жарены­
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

если крупные, на четвертинки ми помидорами и свежим хлебом.


400-граммовая банка чечевицы,
зеленой или пюи (откинуть на
дуршлаг и промыть) ЗАМЯТИИ ПОВАРА
300 мл горячего овощного Вегетарианцам понравится
бульона это блюдо с вегетарианской
горсть свежей кудрявой колбасой. Поджарьте ее
петрушки, без стебельков, в разогретой до 200° С духовке
мелко накрошенной в течение 15—20 мин, добавьте
к чечевице в шаге 3 и поварите
при пузырьковом кипении.
1 . Нагрейте масло в большой ско­
вороде на слабом огне. Положите
лук, лавровый лист, посолите и по­

О млет с кабачкам и и козьим сыром

подг. приг.
клась по дну. Аккуратно проведите
10 15
мин мин ножом под кромками омлета.

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 1 3 . Когда омлет начнет запекаться


3 яйца, слегка сбитых по краям, равномерно посыпьте
1 мелкий молодой кабачок, его козьим сыром. Продолжайте
натертый жарить, пока омлет почти не схва­
соль и свежемолотый черный тится, но будет еще сыроват в цен­
перец тре. Снимите с огня и оставьте на
кусочек сливочного масла минуту-другую дойти за счет оста­
50 г мягкого козьего сыра, точного тепла.
раскрошенного
горсточка свежих листьев 4 . Слегка поперчите и украсьте
тимьяна на украшение тимьяном (если используете). Ак­
(по желанию) куратно сдвиньте со сковороды на
тарелку и тут же подавайте.
1 . Поместите яйца и натертые ка­
бачки в горшочек. Посолите и по­ А *» *
перчите. ^ В омлет хорошо идут многие
сыры: фета, копченый и даже
2 . Растопите на среднесильном плавленый.
огне масло в сковороде с антипри­
гарным покрытием, пока не запе­
нится, влейте яичную смесь и по­
крутите сковороду, чтобы расте­

94
с ко р ы й уж и н вегетари ан с ки й

Печеные яйца с помидорами и перцам и


подг. приг.
10 20 1 . Разогрейте духовку до 200°С. На­
мин мин
грейте на слабом огне масло в боль­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 шой сковороде с антипригарным по­
1 ст. л. оливкового масла крытием. Положите лук со щепоткой
1 красная луковица,нарезанная соли и потушите 5 мин - до мягкости
ломтиками и прозрачности. Добавьте перцы,
соль и свежемолотый черный включая жгучий. Потушите еще
перец 5 мин - до мягкости.
2 красных перца, очищенных
от семян и нарезанных 2 . Вмешайте помидоры и поварите,
ломтиками тщательно размешивая, пока они не
2 желтых или оранжевых перца, начнут размягчаться. Добавьте шпи­
то же нат, паприку и поварите несколько
2 свежих красных среднежгучих минут, чтобы шпинат начал «увядать».
перчика, очищенных
от семян и мелко накрошенных 3 . Проделайте в этой смеси четыре
3 помидора, очищенных лунки и осторожно вбейте в них
от кожуры и крупно яйца. Поставьте сковороду в духовку

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
накрошенных и пеките 5 мин, пока яйца не запекут­
2 горсти свежих листьев ся. Не пережарьте - остаточное теп­
шпината ло будет продолжать их готовить
щепотка паприки и после вынимания из духовки. По­
4 яйца перчите и тут же подайте.

Рис с фасолью

2 . Вмешайте рис, чтобы все зерна


обволоклись маслом, добавьте
ф асоль,кокосовое молоко и боль­
ЧИСЛО ПОРЦИИ: 4 шую часть бульона. Накройте
1 ст. л. оливкового масла крышкой и варите при пузырько­
1 луковица, мелко нарезанная вом кипении на слабом огне около
2 зубчика чеснока, тертых или 20 мин, пока вся жидкость не впи­
мелко накрошенных тается, а рис не будет готов. Если
2 -3 свежих красных жгучих надо, добавляйте бульон.
перчика, очищенных от семян
и мелко накрошенных 3 . Посолите и поперчите по вкусу
450 г риса басмати, промытого и подавайте с жареными овощами
400-граммовая банка белой и острым перцем.
фасоли (откинуть на дуршлаг
и промыть)
400-граммовая банка кокосового
молока ^ н >-
500 мл горячего овощного о*
^ Можно использовать
бульона ф любую фасоль.
соль и свежемолотый черный
перец
ЗАМШИ ПОВАРА
1 . Нагрейте на слабом огне масло в
Перед приготовлением
большой сковороде с крышкой. По­
обязательно промойте рис;
ложите лук и потушите 5 мин. Д о­ это поможет удалить часть
бавьте чеснок, жгучий перец и по­ крахмала.
жарьте несколько секунд.

95
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й

Ризотто с горохом и мятой


подг. приг.
10 25 среднесильного, влейте вино и по­
мин мин
варите при пузырьковом кипении
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 пару минут - до испарения спирта.
1, 1л легкого овощного бульона
1 ст. л. оливкового масла 3 . Убавьте огонь и вливайте по­
кусочек сливочного масла степенно, по одному-два половни­
1 луковица, мелко нарезанная ка, кипящий бульон, часто разме­
соль и свежемолотый черный шивая деревянной ложкой; добав­
перец ляйте каждую новую порцию, когда
350 г риса для ризотто, предыдущая впитается. Продол­
например арборио жайте таким манером до готовно­
1 большой стакан сухого белого сти риса (около 20 мин); он должен
вина сохранять некоторую твердость на
150 г мороженого или свежего зубах. Количество бульона каждый
гороха (мороженый залейте раз будет разным - не бывает двух
кипятком на 3 мин и потом одинаковых ризотто.
осушите на дуршлаге)
50 г пармезана, свежетертого 4. Вмешайте горох, пармезан,
каж ды й день

горсть листьев свежей мяты мяту и базилик. Посолите, попер­


горсть листьев свежего чите и подавайте в горячем виде.
базилика
.к Р -Н Т
1 . Влейте бульон в большую ка­ ^ К ризотто прекрасно
стрюлю и доведите до мягкого пу­ 50 пойдут свежие кончики
зырькового кипения. спаржи. Ризотто с тыквой и голубым сыром
2. Нагрейте на слабом огне оба
подг. приг.
масла в большой сковороде с анти­ грейте до пузырькового кипения.
ЗА М Я ТИ И ПОВАРА 15 30
пригарным покрытием. Положите МИН Разогрейте на слабом огне осталь­
лук посолите и потушите 5 мин (до Для большей каше образно emu ное оливковое масло со сливочным
вмешайте в гот овое ризотто в большой сковороде с антипригар­
мягкости и прозрачности), затем ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
кусочек сливочного масла.
вмешайте рис, чтобы зерна хорошо 1 грушеобразная тыква, ным покрытием. Положите лук, по­
промаслились. Увеличьте огонь до разрезанная пополам, солите и потушите 5 мин - до мягко­
очищенная от семян и кожуры, сти и прозрачности. Вмешайте чес­
разрезанная на кусочки нок и шалфей (если используете)
«на один укус» и тушите еще несколько секунд.
щепотка дробленого чили
2 ст. л. оливкового масла 3 . Вмешайте рис, чтобы зерна про­
1 л легкого овощного бульона маслились. Увеличьте огонь до
кусочек сливочного масла среднесильного, влейте вино и по­
1 луковица, мелко нарезанная варите при пузырьковом кипении
соль и свежемолотый черный пару минут до испарения спирта.
перец
2 зубчика чеснока, тертых 4 . Убавьтеогонь и добавляйте по
или мелко накрошенных одному-два половника кипящего
4 листика свежего шалфея, бульона, часто размешивая дере­
нарванных (по желанию) вянной ложкой; добавляйте каж­
350 г риса для ризотто, дую новую порцию, когда преды­
например арборио дущая впитается. Продолжайте та­
1 большой стакан сухого белого ким манером до готовности риса,
вина около 20 мин; он должен сохра­
75 г горгонзолы или подобного нять некоторую твердость на зу­
голубого сыра бах. Используйте больше или
меньше бульона, как потребуется.
1 . Разогрейте духовку до 200°С. Вмешайте жареную тыкву и гор­
Уложите тыкву на противень, по­ гонзолу, посолите и поперчите
сыпьте жгучим перцем и сбрызни­ и подавайте в горячем виде.
те 1 ст. л. масла. Перемешайте ру­
ками. Запекайте в духовке в тече­
ние 15 мин до золотистого цвета
и начала размягчения. ^ Если вы не любитель
ф голубого сыра, возьмите
2 . Тем
временем налейте бульон в вместо него свежетертый
большую кастрюлю и медленно на­ пармезан или пекорино.

96
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й

Баклажаны , ф аршированны е рисом


п о д г. п р и г.

10 30 2 . Насыпьте рис в кастрюлю и за­


мин мин
лейте водой. Поварите при пу­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 зырьковом кипении 10-15 мин
4 баклажана,разрезанных или, согласно инструкции на упа­
пополам по длине ковке, до готовности. Осушите,
1 ст. л. оливкового масла если осталась жидкость, и влейте
200 г длиннозерного риса, томатный сок. Посыпьте сахаром,
промытого посолите и поперчите. Размешай­
300 мл томатного сока те до впитывания сока.
1 ч.л .са хар а
соль и свежемолотый черный 3 . Нагрейте 1 ст. л. масла в боль­
перец шой сковороде на слабом огне.
1 ст. л. оливкового масла Положите лук, укроп, посолите
1 луковица, мелко нарезанная и потушите 5 мин - до мягкости
горсточка свежего укропа, и прозрачности. Добавьте мякоть
мелко накрошенного баклажанов и тушите еще 5 мин.
Посолите и поперчите, добавьте
1 . Разогрейте духовку до 200°С. рис с томатным соком и хорошо

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Выскоблите мякоть баклажанов, перемешайте.
нарежьте кусочками «на один укус»
и отставьте в сторону. Уложите по­ 4 . Достаньте полые баклажаны из
лые баклажаны на противень и духовки и осторожно уложите в них
смажьте маслом. Накройте фоль­
Овощной пад тай
смесь. Сбрызните остальным
гой и запекайте в духовке в тече­ оливковым маслом и верните в ду­ около 10 мин до золотистого цвета;
ние 10-15 мин, пока готовите рис. ховку еще на 5 мин. Подавайте может понадобиться дополнитель­
в горячем виде с хрустящим зеле­ ное масло. Выньте перфорирован­
ным салатом. Специальное оборудование • вок ной ложкой и отставьте в сторону.

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 2 . Влейте в вок 1 ст. л. масла. Когда


250 г широкой или средней оно нагреется, положите чеснок
рисовой лапши и пожарьте 10 секунд, затем вбейте
3 -4 ст. л. растительного масла яйцо и размешивайте деревянной
200 г плотного тофу, ложкой, пока не свернется. Выньте
разрезанного на кубики из вока и отставьте в сторону.
2 зубчика чеснока,тертых
или мелко накрошенных 3 . Снова добавьте 1 ст. л. масла.
1 яйцо,слегка сбитое Когда оно сильно нагреется, поло­
150 мл горячего овощного жите осушенную лапшу и осторож­
бульона но перемешайте, чтобы она про­
сок 1 лайма маслилась. Влейте бульон, сок
1 ч. л. тайского рыбного соуса, лайма, рыбный соус (если исполь­
например нам пла зуете), тамариндовую пасту, сахар
(по желанию) и соевый соус; тщательно переме­
2 ч. л. тамариндовой пасты шайте. Дайте несколько минут по­
2 ч. л. сахара демерара кипеть, всыпьте жгучий перец
1 ст. л. темного соевого соуса и тщательно перемешайте.
1 свежий красный жгучий
перчик, очищенный от семян 4 . Положите половину арахиса, зе­
и мелко накрошенный леный лук и проросшую фасоль
75 г поджаренного без масла (по желанию) и пожарьте, размеши­
арахиса, крупно накрошенного вая, 1 мин. Добавьте жареное яйцо,
1 пучок зеленого лука, мелко перемешайте и переложите на блю­
накрошенного до. Посыпьте арахисом и кинзой.
75 г ростков фасоли
(по желанию)
горсточка свежей кинзы

1 . Вымочите рисовую лапшу в ки­ Чт обы бы ст ро


пятке в течение 10 мин и откиньте на «сварганит ь» блю до
дуршлаг. Тем временем нагрейте после работ ы , см еш айт е
1 ст. л. растительного масла в воке с л а п ш о й гот овы й
на среднесильном огне и покрутите, п о к у п н о й соус
чтобы промаслить всю его поверх­ пад т ай.
ность. Положите тофу и пожарьте

97
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й

Картофельные оладьи
подг. приг.
10 25
мин мин

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
450 г рассыпчатого картофеля,
очищенного
1 луковица, чищеная и натертая
горсть свежего шнитт-лука,
мелко накрошенного
125 г сыра фета, тертого
1 яйцо,слегка сбитое
соль и свежемолотый черный
перец
1 ст. л. оливкового масла

1 . Отварите картофель в соленой


воде до мягкости (15-20 мин).
Осушите и подавите. Смешайте
с луком, шнитт-луком, сыром и яй­
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

цом. Обильно посолите и попер­


чите.

2 . Нагрейте на среднем огне


оливковое масло в сковороде
с антипригарным покрытием. По­
сыпьте руки мукой, наберите в ла­
донь большой ком картофеля, ска­
тайте в шар и сплющите. Осторож­
но уложите в горячее масло
и жарьте на каждой стороне до зо ­
лотистого цвета (2 -3 мин), добав­
ляя масло по мере необходимо­
сти. Подавайте в горячем виде.

Картофельные ньокки
из каждой колбаску. Разрежьте их
на кусочки по 3 см. Нанесите на
каждый кусочек решетчатый узор
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 тыльной стороной вилки.
450 г рассыпчатого картофеля,
очищенного 3 . Опустите ньокки в большую ка­
1 яйцо стрюлю с кипящей соленой водой
1 -2 ст. л. муки и поварите 2 -3 мин: когда всплы­
томатный соус, или соус вут, они готовы. Выньте шумовкой
из горгонзолы, или песто, и поделите между четырьмя миска­
или оливковое масло Extra ми для пасты или тарелками. По­
Virgin - для сервировки дайте немедленно с томатным со­
усом, или горгонзолой, или песто,
1 . Отварите картофель в соленой или оливковым маслом.
воде до мягкости (15 -20 мин).
Осушите и подавите. Уложите
пюре в миску, вбейте яйцо и тща­
тельно, но осторожно перемешай­
те. Добавьте муку и замесите мяг­ ЗАМ Ю Т ПОВАРА
кое тесто.2 Важно, чтобы картофель
не был слишком влажным.
2 . Выложив тесто на рабочую по­ Можно сварить его в мундире
верхность, мягко вымешивайте ( это поможет), но не забудьте
пару минут - не переусердствуйте, очистить, прежде чем мять.
не то оно затвердеет. Разделите
тесто на четыре части и скатайте

98
с ко р ы й уж и н вегетари ан с ки й

Суп из картофеля и порея


подг. п р и Г.

5 30 2. Нагрейте оливковое масло


мин мин
в большой сковороде на слабом
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 огне. Положите лук, посолите
450 г рассыпчатого картофеля, и потушите 5 мин до мягкости
очищенного и прозрачности. Добавьте порей
1 ст. л. оливкового масла и пожарьте еще 5 мин. Посолите
1 луковица, мелко нарезанная и поперчите. Влейте бульон и до­
4 луковицы порея, промытых ведите до кипения. Убавьте огонь
и нарезанных кольцами и поварите при пузырьковом кипе­
соль и свежемолотый черный нии еще около 10 мин. Добавьте
перец картофель и посыпьте тимьяном.
900 мл горячего овощного Продолжайте варить суп, пока кар­
бульона тофель не прогреется насквозь,
горстка листьев свежего и подавайте в горячем виде со
тимьяна свежим хрустящим хлебом.

1 . Отварите картофель в соленой


воде до мягкости (15 -20 мин). ^ Добавьте в суп

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Осушите и нарежьте кусочками ф накрошенный бекон или
«на один укус». ветчину.

Картоф ельное пюре с хреном


ПОДГ. приг.
15 30
МИН мин

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
450 г рассыпчатого картофеля,
очищенного
1 ст. л. оливкового масла
кусочек сливочного масла
200 г ломтиков бекона,
накрошенных
3 ч. л. мелко тертого хрена
соль и свежемолотый черный
перец
250 г кудрявой капусты
(браунколи), вареной
и накрошенной

1 . Отварите картофель в соленой


воде до мягкости (15 -20 мин).
Осушите и подавите или разрежь­
те на кусочки «на один укус» - как
пожелаете.2

2 . Нагрейте на среднем огне оба


масла в большой сковороде. Когда
сливочное масло растопится, поло­
жите бекон. Пожарьте 5 -6 мин - до
золотистого цвета и хрусткости. По­
ложите пюре и тщательно переме­
шайте. Добавьте хрен, посолите и
поперчите. Вмешайте капусту и сно­
ва тщательно перемешайте. По­
жарьте несколько минут - до золоти­
стого цвета и легкой хрусткости. По­
давайте в горячем виде с красноко­
чанной капустой на гарнир.

99
КУРИЦА
НА КАЖДЫЙ
ДЕНЬ

Гриль, вареная, на пару, печеная, жареная -


и всегда без особого труда.
КУРИЦА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Курица - не только один из самых многогранных
продуктов, но и очень выгодный. Каждую часть можно
использовать по-своему: можно жарить ее целиком и
«неприкрашенной» (см. с. 222), можно резать на куски,
приправлять экзотическими пряностями и жарить на
гриле или барбекю или медленно тушить до тающей
нежности. Как курицу ни приготовь, она всегда будет
пользоваться успехом.
Куриная ш а у р м а,
«На свободном выгуле»? см .рецепт на с. 1 20

«Органическая»? «Фермерская»?
Покупка курицы может быть запутанным делом. предоставляют доступ на свежий воздух
Надписи на наклейках гласят - то «на свободном и выращивают до 12 недель - вдвое дольше, чем
выгуле», то «органическая», то «вскормленная к Ч Р *Ь \й н ы ‘ b o iA C b b t
при интенсивном птицеводстве. Часто такие куры -
зерном», то «свежая фермерская». Что это? самые дорогие, но и разница во вкусе ощутимая.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

При разведении кур «на свободном выгуле» Выбирайте именно кур, официально ^УРятина полна я
им предоставляется возможность бегать на свежем сертифицированных как «органические». ЖиРами б 0л ел ков и бедна l.

воздухе. Есть даже выращивание «на традиционном Надпись «Вскормленная зерном» означает,
свободном выгуле» - здесь правила жестче: что птицу кормили зерном, в частности кукурузой,
еще больше свободы и пространства. Птицы, отчего у нее желтая, золотистая кожа. Из этого,
выращенные «на свободном выгуле», должны иметь однако, не следует, что это куры, выращенные
постоянный доступ на свежий воздух в дневное время «на свободном выгуле», или «органические».
на протяжении минимум половины их жизни. «Свежая фермерская» - это просто дезориентация.
Птицы органического разведения вскармливаются Такие куры вполне могли быть выращены методами
B ce c v in o r s М х ° Л ест & Р и н а п а с н и зким
исключительно органическим кормом, без мясных интенсивного птицеводства.
субпродуктов и без антибиотиков. Им обычно тоже еитамины Вб6и вЬ}2 аМинокислоть^плюсЦ1еГО

Куски для быстрого приготовления


Курицу, расчлененную на куски, можно готовить всевозможными методами

ВЫБОР ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ГРУДКА Это мясо нежнее, чем ножка или бедрышко, 4 - 5 мин на каждой стороне,
Гриль и л и б а р б е к ю :
Продается на косточке (самая сочная) или в виде но при жареньи склонно к пересыханию. на среднесильном огне.
филе. Это наиболее постная и самая популярная Его можно готовить под грилем или В духовке: 15-20 мин при 200"С.
часть тушки, к тому же быстрая в приготовлении. на барбекю, можно печь, варить, жарить
Грудки обычно весят 175-200 г и наиболее дороги. на сковороде, тушить. В арка: 15-20 мин.
На пару: 2 0 -3 0 мин.
6 -8 мин на каждой стороне,
На с ко вород е:
на сильном огне.

НОЖКА Готовить ее легко: можно готовить сухим Гриль и л и б а р б е к ю : 15-20 мин на каждой
Нижняя часть ноги часто продается вместе жаром (под грилем или на барбекю), можно стороне на слабом огне.
с бедрышком - то, что называется окорочок. печь в духовке, варить, тушить. Для проверки В духовке: 3 5 -4 0 мин при 200'С.
Это самая нагруженная и, следовательно, самая готовности проткните шпажкой самую толстую
мускулистая часть тела, отчего мясо в ней темнее часть. Если вытекающие соки бесцветны - В арка: 2 0 -2 5 мин.
и больше насыщено вкусом. Ножка - более мясо готово, если нет, готовьте дальше. На с ко вород е: 3 0 -4 0 мин на среднеслабом огне.
дешевая альтернатива грудке.

БЕДРЫШКИ Бедрышки на косточке - хороший выбор В д у х о в к е (с к о с т о ч к о й ): 3 5 -4 0 мин при 200'С;


Их продают на косточке или без, с кожей для медленного приготовления. Их можно б е з к о с т о ч к и : 2 5 -3 0 мин при 200'С.
или без нее. Это мясо темнее грудок, но нежнее. начинять всевозможными добавками Гриль и л и б а р б е к ю (б е з к о с т о ч к и ) 2 5 -3 0 мин,
Бедрышки дешевле, чем грудки, но мельче, (от грибов до орехов и пряностей) и затем на сильном огне.
и надо рассчитывать по два на человека. жарить на сковороде или в духовке до полной
готовности. Мясо бескостных бедрышек Н а с к о в о р о д е (с к о с т о ч к о й ) 8-1 0 мин на каждой
можно, сняв кожу, нарезать в жаркое стороне на среднесильном огне;
или нанизать на шпажки для шашлыков. б е з к о с т о ч к и : 6 - 8 мин на каждой стороне
на среднесильном огне.

КРЫЛЫШКИ Лучше всего крылышки получаются, если их В духовке: 3 0 -4 0 мин при 200°С.
В крылышках много костей и темное очень вкусное помариновать несколько часов в чем-нибудь
3 0 -4 0 мин
Гриль и л и б а р б е к ю :
мясо, когда зажарено до хрусткости кожи. Мяса на остром (например, кайенский перец
на среднеслабом огне.
них немного, так что рассчитывайте по 4 - 5 штук на и оливковое масло с чесноком) или сладком
человека; однако в каждом содержится около и густом (мед, соевый соус и вустерский соус).
100 калорий, и это не для низкожировой диеты. Им требуется сильный сухой жар, и их лучше
всего печь в духовке или жарить на барбекю.

102
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Приемы для экономии времени


При каждом из этих шести простых и быстрых способах подготовки и приготовления получается курятина
со своими вкусом и текстурой. Первые три - это приемы подготовки, последние три - приготовления.

Отбивание. Если отбить грудку, чтобы она Начинка. Начинка добавляет куриным груд­ Жаренье на шпажках. Нанизав кусочки ку­
стала равномерно тонкой, это сократит вре­ кам вкуса и обеспечивает их сочность. рятины на шпажки, вы сократите время при­
мя приготовления. готовления.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 . Уложите грудку без кожи на чистую доску 1 . Уложите грудку без кожи на чистую доску 1 . Вымочите деревянные шпажки в течение
между двумя листами пищевой пленки. и немного побейте молотком для мяса или 30 мин в холодной воде, чтобы не горели.
2 . Постучите по ней мясным молотком или скалкой, чтобы слегка сплющить. Рассчитывайте по две грудки или по два
скалкой и доведите до равномерной толщи­ 2 . Начиная с середины, сделайте ножом про­ филе из бедрышек на шесть шпажек.
ны около 5 мм. рези в обе стороны, не прорезая насквозь, 2 . Порежьте одну порцию кусочками и нани­
3 . Снимите пленку, посолите и поперчите. а только делая «карманы» для начинки. жите на шпажки (по шесть на каждую). Раз­
Отбитые грудки (эскалопы) требуют всего 3 . Начините и плотно стяните стороны. Об­ режьте другую порцию на полоски и тоже нани­
2 -3 мин жаренья на сковороде или под гр и ­ вяжите панчеттой или беконом либо уложите жите на шпажки. Замаринуйте (советы с. 104).
лем на каждой стороне. открытой стороной вниз и зажарьте на олив­ 3 . Уложите шпажки на чугунную сковороду
ковом масле в течение 6 -8 мин на каждой с ребристым дном или на барбекюшницу и
стороне (до полной готовности). жарьте 3 -4 мин на каждой стороне или до пол­
ной готовности и некоторого «обугливания».

Жаренье в духовке Варка на пару Варка


Жарить в духовке можно почти все части Пар сохраняет влажность курятины. Это по­ Варка сохраняет влажность курятины. Под­
тушки (см. слева), равно как и целую курицу.1
3
2 лезный для здоровья способ приготовления ходит для грудок и ножек.
куриной грудки без кожи.

1 . Разогрейте духовку до 20СГС. Уложите ку­ 1 . Разогрейте духовку до 20СГС. Расстелите 1 . Уложите две грудки или ножки выпуклой
рицу (около 1,3 кг) на противень и смажьте большой квадрат фольги и уложите на нее стороной вверх в глубокую сковороду, д о­
маслом (руками). грудку выпуклой стороной вверх. бавьте ломтики лимона, горсть свежей пе­
2 . Приправьте, посыпьте горстью свежих 2 . Посолите и поперчите, посыпьте горстью трушки (или любой другой зелени на ваш
листьев тимьяна. Начините двумя половин­ свежей зелени, обложите ломтиками лимо­ вкус), щепотку соли и чайную ложку черного
ками лимона и поставьте в духовку. на, полейте ложкой сухого белого вина, за­ перца горошком.
3 . Готовьте 30 мин, затем соберите с про­ гните края фольги, оставив много простран­ 2 . Залейте водой с верхом и доведите до
тивня вытопившиеся соки и ложкой полейте ства для мяса, и плотно их скрепите. кипения. Варите при пузырьковом кипении,
курицу. Готовьте еще час, пока курица не 3 . Положите на противень и поставьте в д у­ неплотно прикрыв крышкой, 15-20 мин
станет золотистой и не прожарится полно­ ховку на 2 0 -3 0 мин или до полной готовно­ грудки и 2 0 -25 мин ножки.
стью. Проткните бедро шампуром: если сок сти. Будьте осторожны, открывая пакет: он 3 . Убавьте огонь и поварите курятину еще
будет бесцветным - курица готова. будет горяч и полон пара. минут пять. Выньте перфорированной лож­
кой и тут же подавайте.

103
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Пять ароматных смесей для быстрого приготовления курятины, превратите курятину из


простого блюда в нечто особенное с помощью этих свежих, острых и ароматных приправ и зелени. Их можно
использовать как смесь для натирки или как маринад перед жареньем на гриле, барбекю или в духовке.
Тайские специи. Чудесный набор цветистых, ароматных и пи- Карибские Специи. Своеобразная смесь острых и жгучих тро-
кантных приправ. пических специй.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Смешайте пару мелко накрошенных стебельков лимонной травы, Перемелите в комбайне или растолките в ступке пестиком горсть све­
шесть мелко накрошенных и очищенных от семян красных и зеле­ жих листьев тимьяна, 2 -3 перчика Scotch Bonne, 1 ст. л. черного
ных жгучих перчиков, 2,5 см имбирного корня (тертого), 1 ст. л. перца горошком, 1 ч. л. морской соли и 2 ч. л. душистого (гвоздич­
сока лайма, горсть свежей кинзы и 1 ст. л. темного соевого соу­ ного) перца в мелкий порошок. Хранится в холодильнике 3 -4 дня.
са. Хранится в холодильнике 3 -4 дня. Намажьте курятину оливковым маслом, уложите в пакет со смесью специй
Используйте как маринад для кусков курятины (предпочтительно вы­ и потрясите. Оставьте мариноваться (лучше на ночь). Жарьте на гриле
держать в течение ночи) перед жареньем на сковороде или в духовке. или барбекю 30-40 мин, перевернув один раз, до полной готовности.

Индийские Специи. Прелестная теплая и пахучая смесь сухих Средиземноморские специи. Классическая смесь - легкие
специй, «огненных» перцев и охлаждающего йогурта. сладкие лесные травы с острым вкусом лимона.

Раздробите 1 ч. л. стручков кардамона, 1 ч. л. кориандра и два свежих Смешайте в миске 2 ч. л. сухого орегано с тремя давлеными зубчика­
среднежгучих зеленых перчика, очищенных от семян и мелко накро­ ми чеснока, несколькими веточками свежего розмарина и тимьяна,
шенных. Отмерьте по 3 ч. л. тарам масалы и куркумы. Хранится в холо­ 1 ст. л. черных маслин без косточек (по желанию) и двумя дольками
дильнике 3 -4 дня. лимона. Хранится в холодильнике 3 -4 дня.
Намажьте порции курятины оливковым маслом, уложите в пластиковый Намажьте бедрышки или ножки оливковым маслом, посолите, попер­
пакет со смесью специй и потрясите. Оставьте мариноваться (предпочти­ чите и уложите на противень. Облепите куски смесью и жарьте в ду­
тельно на ночь). Жарьте на гриле или барбекю 30-40 мин, перевернув ховке при температуре 20СГС 3 5 -4 0 мин.
один раз, до полной готовности.

104
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Хранение курятины
Охлаждение. Готовую и сырую курятину следует всегда держать
в холодильнике и использовать не позже пары дней с момента покуп­
ки (или до истечения указанного на этикетке срока годности). Сырую
Марокканские специи. Смесь сладких и острых букетов, придаю­
щих блюдам особый вкус и аромат. курятину храните плотно обернутой в пищевую пленку на дне холо­
дильника в стороне от других продуктов, особенно готовых мясных.
Не оставляйте ее при комнатной температуре - это самая благодат­
ная среда для роста бактерий.

Замораживание. Замораживайте сырую курятину сразу же после


покупки, надежно обернув пищевой пленкой, чтобы не было обморо­
жения. Так она может храниться до шести месяцев. Никогда не замо­
раживайте фаршированную курицу. Готовую курятину лучше всего
замораживать в морозоустойчивом пластиковом контейнере с гер­
метичной крышкой. Замораживайте ее только в том случае, если она
покрыта соусом, не то пересохнет и потеряет вкус. Хранится до трех
месяцев. Размораживайте в холодильнике в течение ночи (никогда
не готовьте без предварительного размораживания).

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Разогревание курятины
Подогревать курятину можно только один раз. Не разогревайте, пока
она еще теплая; ее необходимо сначала быстро остудить и полно­
стью охладить в холодильнике. Нагревайте так, чтобы она дымилась:
бактерии гибнут при температуре выше 75°С. Поставьте блюдо в ми­
кроволновую печь. Накройте тарелкой, специальной крышкой или
Смешайте по 1 ст. л. копченой паприки и пасты харисса с 2 ст. л. ли­ жаропрочной пленкой для сохранения влаги и грейте 3 -4 мин на от­
монного сока, двумя палочками корицы и горстью накрошенного метке «высокий».
консервированного лимона.
Зажарьте бедрышки в большой форме для тушения с небольшим коли­
чеством оливкового масла, затем добавьте смесь специй вместе с то­ Орудия труда
матной пастой и потушите под крышкой на среднем огне в течение 3 0 -
40 мин. В конце добавьте накрошенную гладколистную петрушку. Принципиально важно использовать сковороды с толстым дном.
Полезно иметь под рукой металлические щипцы для переворачива­
ния курятины. Для духовки предпочтительны толстые противни и ли­
сты, которые не деформируются при нагревании. Идеально подходят
чугунные сковороды с ребристым дном. Для шашлыков необходи­
мы деревянные шпажки или металлические шампуры.
Т - с - о ...
Экономьте время и не тратьтесь
на покупные смеси-, включите
воображение. Поскребите по полкам,
и сбейте в кухонном комбайне
собственную смесь трав и специй.
Храните в герметичной банке
до надобности (но не дольше шести
месяцев). Куркуму и зиру (см. ниже)
можно смешивать с другими
индийскими специями.

Утв арьдля приготовления


повседневных блюд из курицы
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Курица с кедровыми орешками по-испански

10
□©
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
2 ст. л. оливкового масла
3 . Добавьте чеснок и свежие по­
мидоры, поперчите. Потушите не­
долго, пока помидоры не начнут
растекаться. Влейте вино, усильте
8 куриных бедрышек огонь и потушите несколько минут
1 луковица, мелко нарезанная при пузырьковом кипении.
соль и свежемолотый черный
перец 4 . Влейте горячий бульон, доведи­
3 зубчика чеснока, тертых те до кипения. Убавьте огонь и вер­
или мелко накрошенных ните в кастрюлю курятину с орешка­
6 спелых помидоров, очищенных ми и кишмишем (если используе­
от кожуры и накрошенных те). Поварите при пузырьковом ки­
1 небольшой стакан красного вина пении 30-40 мин. Если подсыхает,
900 мл горячего куриного бульона подливайте понемногу воды. Пода­
горсть кедровых орешков, вайте в горячем виде с рисом или
поджаренных вареным молодым картофелем.
горсть кишмиша (по желанию)
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

1 . Нагрейте в большой кастрюле


1 ст. л. оливкового масла на сред­
ЗАМШИ ПОВАРА
несильном огне. Уложите куски ку­
рятины и пожарьте в течение
Ддя такого рода блюд идеально
5 -8 мин на каждой стороне - до з о ­ подходит просторная чугунная
лотистого цвета. Выньте из кастрю­ форма или жаровня. Ее можно
ли и отставьте в сторону. ставить как на конфорку, так и
в духовку и готовить в ней хоть
2 . Убавьте огонь до среднего. Влей­ быстро, хоть медленно — как
те остальное масло, положите лук, пожелаете.
посолите и потушите 5 мин - до мяг­
кости и прозрачности.

Чесночно-перечная курица
с медовым сладким картофелем

2. В толстостенной жаропрочной
форме, предпочтительно чугунной,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 нагрейте 1 ст. л. оливкового масла
8 кусков курятины (бедрышек на среднем огне. Уложите карто­
и ножек) с кожей фель и пожарьте 5 мин, чтобы начал
соль и свежемолотый черный поджариваться; затем выньте из
перец формы и отставьте в сторону.
4 сладких картофелины,
очищенных от кожуры и крупно 3 . Увеличьте огонь до средне­
нарезанных сильного и нагрейте в той же фор­
1 -2 ст. л. прозрачного меда ме остальное масло. Жарьте куски
2 ст. л. оливкового масла курятины в течение 5 мин на каж­
2 свежих среднежгучих красных дой стороне - до золотистого цве­
перчика, очищенных от семян та. Добавьте жгучий перец, тимьян
и нарезанных кружочками и чеснок. Верните в форму сладкий
несколько веточек свежего картофель, посолите и поперчите.
тимьяна
1/2 головки чеснока, разъятой 4. Влейте вино и бульон, накройте
на зубчики, очищенной крышкой и поставьте на час в духов­
от кожуры и раздавленной ку. Периодически при необходимо­
1 небольшой стакан сухого сти помешивайте, добавляйте не­
белого вина много бульона. Подавайте в горячем
300 мл горячего легкого виде со свежим хрустящим хлебом.
куриного бульона

1 . Разогрейте духовку до 200°С. По­ По сезону замените


солите и поперчите курятину, по­ гС сладкий картофель
кройте медом сладкий картофель. Ф зимней тыквой по своему
выбору.

106
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Куриные бедрышки с начинкой


из фисташек и жгучего перца
подг. п р и Г. уложите ложкой в разрезы начин­
15 35 ку, поделив поровну между куска­
мин мин
ми. Часть начинки может остаться.
Специальное оборудование •
кухонный комбайн 3 . Расстелите четыре ломтика
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 пармской ветчины на ровной по­
4 больших филе куриных верхности и уложите на каждый по
бедрышек без кожи и костей бедрышку. Сверните в рулеты
8 ломтиков пармской ветчины и оберните каждый еще одним
1 ст. л. оливкового масла ломтиком ветчины в другом на­
правлении, чтобы получилась
Начинка: плотная упаковка.
125 г очищенных фисташек,
размолотых в кухонном 4. Уложите на противень, сбры з­
комбайне ните оливковым маслом и жарьте
горсть свежей гладколистной в духовке в течение 35 мин -
петрушки, мелко накрошенной до полной готовности. Подавайте
2 -3 свежих красных с салатом и хлебом.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
среднежгучих перчика,
очищенных
от семян и мелко накрошенных ^ Если вы не можете достать
оливковое масло для поливки ф крупные филе бедрышек,
соль и свежемолотый черный возьмите вместо них филе
перец грудок без кожи.

1 . Разогрейте духовку до 20СГС.


Приготовьте начинку: смешайте
в миске орехи, петрушку, жгучий пе­ ЗА М Е Т И И П О В А Р А
рец и оливковое масло. Посолите,
поперчите и отставьте в сторону. Если у вас осталась лишняя
начинка, намажьте ею
2 . Острым ножом сделайте на ку­ обернутые куски перед
сках курятины диагональные над­ отправкой в духовку.
резы (не сквозные!). Аккуратно
Курятина, варенная в кокосовом молоке
ПОДГ. приг.
5 15 2. Выньте курятину из кастрюли
МИН МИН
перфорированной ложкой и ос­
тавьте на минуту-другую остыть.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 Когда она достаточно остынет, на­
8 филе куриных грудок с кожей режьте ее ломтиками или разо­
(около 200 г каждая) рвите двумя вилками. Подавайте
500 мл горячего легкого в собственном соку с рассыпча­
овощного бульона тым рисом.
400-миллилитровая банка
кокосового молока
3 лавровых листа а 4
^ Если нет кокосового
3 зубчика чеснока, очищенных
ф молока, отварите курицу
и оставленных целыми
в воде с 2-3 ст. л. темного
соль и свежемолотый черный
соевого соуса.
перец

1 . Уложите грудки в большую ка­


стрюлю, поставьте на средний ЗАМ Е ТИМ ПОВАРА

огонь, влейте горячий бульон и коко­


Сопроводить это блюдо можно
совое молоко. Добавьте лавровый
любым рисом, но более всего,
лист, чеснок, соль и перец. Накройте несомненно, подходит басмати.
крышкой, убавьте огонь и варите Если у вас есть время, чтобы
при пузырьковом кипении 10- сварить рис после того, как
15 мин. Для проверки готовности ку­ курица будет готова, варите
рицы вонзите острый нож в самую его в том же кокосовом молоке —
толстую ее часть: вытекающий сок это действительно вкусно.
должен быть бесцветным.

107
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Курица с сидром и сливками


ПОДГ. приг.
10 1 2 . Отодвиньте лук на край формы
мин час
и увеличьте огонь до среднесиль­
ного. Долейте при необходимости
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 немного масла и уложите бе­
1 ст. л. оливкового масла дрышки кожей вниз. Жарьте
2 луковицы, разрезанных вдоль в течение 5 мин на каждой сторо­
на 8 частей не - до золотистого цвета.
соль и свежемолотый черный
перец 3 . Немного усильте огонь и влей­
2 зубчика чеснока, тертых те сидр. Покипятите пару минут,
или мелко накрошенных убавьте огонь, чтобы кипение ста­
8 куриных бедрышек ло пузырьковым, и влейте сливки.
300 мл сидра Положите розмарин, посолите
300 мл густых сливок и поперчите.
несколько веточек свежего
розмарина 4. Накройте крышкой и поставьте
примерно на 40 мин в духовку.
1 . Разогрейте духовку до 200°С. Если курица подсыхает, добав­
каж ды й день

Нагрейте оливковое масло в боль­ ляйте понемногу горячей воды


шой жаростойкой форме на сред­ либо горячего куриного или ово­
нем огне. Положите лук со щепот­ щного бульона. Подавайте в горя­
кой соли и потушите 5 мин - до чем виде с картофельным пюре
мягкости и прозрачности. Добавь­ и свежим хрустящим хлебом, ко­
те чеснок и пожарьте еще секунд торый можно макать в соки.
десять.

Курица с лапш ой и базиликом


подг. приг.
тистый цвет. Выньте и оставьте
5 15 в сторону; держите в тепле.
мин мин

Специальное оборудование • вок


2 . Добавьте в вок или сковороду
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 соевый соус, мед и дайте им поки­
1 ст. л. кунжутного масла петь несколько минут на слабом
2 крупных филе куриных грудок огне. Верните в вок одновременно
без кожи, нарезанных с лапшой и тщательно переме­
ломтиками шайте.
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. прозрачного меда 3 . Перед самой подачей вмешай­
300 г толстой или средней те базилик - и сразу на стол.
лапши удон для вока
горсть листьев свежего
базилика, нарванных

1 . Нагрейте кунжутное масло


в большом воке или сковороде на
среднесильном огне. Покрутите,
чтобы промаслить все дно, и по­
ложите курятину. Пожарьте не­
сколько минут при постоянном по­
мешивании (стир-фрай), пока
мясо не начнет приобретать золо-

108
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Курица с плоской фасолью


жите лук, посолите и потушите
5 мин - до мягкости и прозрачно­
сти. Добавьте сельдерей, чеснок,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 розмарин и потушите еще 5 мин.
8 куриных бедрышек Усильте огонь, влейте вино и м и­
соль и свежемолотый черный нут пять покипятите.
перец 3. Вмешайте фасоль, верните
2 ст. л. оливкового масла в форму курятину и протисните
1 луковица, мелко нарезанная между фасолинами ко дну. Влейте
2 стебля сельдерея, мелко бульон, накройте крышкой и поту­
накрошенных шите в духовке 4 5 -6 0 мин. В сере­
2 зубчика чеснока, тертых дине процесса откройте и про­
или мелко накрошенных верьте: если подсыхает, добавьте
листья с нескольких веточек горячей воды. Подавайте с пече­
свежего розмарина, мелко ными помидорами и свежим хру­
накрошенные стящим хлебом.
1 большой стакан сухого белого
вина
200 г мороженой плоской
^ Такое же блюдо можно

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
фасоли или свежей по сезону
ф приготовить из
(см. вставку «Подсказка»)
высококачественных
500 мл горячего куриного
свиных (сырых) колбасок
бульона
вместо курятины.

1 . Разогрейте духовку до 200°С.


Посолите и поперчите куски кури­
цы. Нагрейте 1 ст. л. масла в боль­
шой жаропрочной форме на сред­ П о < ^б кб З > кб !
несильном огне. Уложите куряти­
Мороженая плоская
ну кожей вниз и пожарьте на каж­
ф асоль великолепно
дой стороне по 5 -6 мин - до золо­
зам еняет свежую; всегда
тистого цвета. Выньте и отставьте
держ ит е в морозильнике
в сторону.2
пакет про запас.
2. Убавьте огонь до слабого
и влейте остальное масло. Поло-
Курица с цикорием и беконом
ПОДГ. при г.

5 40 на каждой стороне - до золоти­


МИН МИН
стого цвета. Переложите на про­
тивень.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
кусочек сливочного масла 3 . Оберните цикорий беконом
щепотка коричневого сахара и уложите между грудками; все
демерара должно лежать плотно, чтобы вы­
3 крупных головки цикория, текало много соков. Пожарьте
разрезанных пополам в духовке около 25 мин - до золо­
по длине тистого цвета. Подавайте в горя­
1 ст. л. оливкового масла чем виде с жареной миниатюрной
4 крупных филе куриных грудок картошечкой.
с кожей
12 полосок бекона ф М 17'
^ Вместо бекона можно
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
ф взять панчетту
Положите масло и сахар в боль­
или пармскую ветчину.
шую сковороду на слабом огне.
Дождитесь, чтобы масло и сахар
растопились. Добавьте цикорий
и пожарьте 5 -8 мин - до золоти­
стого цвета. Отставьте в сторону. ЗАМШИ ПОВАРА

2 . Увеличьте огонь до средне­ При желании можете посыпать


сильного и влейте в ту же сковоро­ цикорий перед отправкой
в духовку пармезаном
ду оливковое масло. Когда оно
или грюйером
станет горячим, уложите грудки
кожей вниз и пожарьте по 3 -5 мин

109
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Курица с пятью специям и, медом


и китайской зеленью

шайте. Намажьте этим курятину,


посолите и поперчите. Если есть
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 время, поставьте в холодильник
2 горсти китайской зелени, мариноваться минимум на 20 мин.
например капусты пак-чой,
нарезанной 3 . Нагрейте 1 ст. л. масла в боль­
светлый соевый соус шой сковороде на среднесильном
2,5 см свежего имбирного корня огне. Уложите курятину кожей
(натереть) вниз; если сковорода недостаточ­
щепотка дробленого чили но большая, готовьте по нескольку
соль и свежемолотый черный кусков враз. Пожарьте по 5 -8 мин
перец на каждой стороне - до золотисто­
1 -2 ст. л. прозрачного меда го цвета и хрусткости, затем пере­
сок 2 лаймов ложите на противень. Запекайте
3 ст. л. оливкового масла в духовке в течение примерно
2 ст. л. пасты пяти специй 40 мин, чтобы курица начала «обу­
8 кусков курятины (бедрышек гливаться».
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

и ножек) с кожей
4 . Тем временем протрите вок бу­
1 . Разогрейте духовку до 200°С. мажным полотенцем, слегка
Уложите зелень в большую миску. убавьте огонь и положите зелень.
Добавьте соевый соус, имбирь Сбрызните остальным маслом
и жгучий перец. Посолите и по­ и пожарьте минут пять - до начала
перчите. Отставьте в сторону. увядания. Подавайте в горячем
виде к хрустящей курятине.
Курица стир-ф рай с зелены м луком, 2 . Смешайте в другой миске мед,
сок лайма, 1 ст. л. масла и пасту из
базиликом и лимонной травой пяти специй. Тщательно переме­

воку, до золотистого цвета и пол­


ной готовности. Выньте перфори­
рованной ложкой и отставьте
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 в сторону; держите в тепле.
2 - 3 филе куриных грудок без
кожи, нарезанных полосками 3 . Осторожно вытрите вок бумаж­
Соль и свежемолотый черный ным полотенцем, убавьте огонь до
перец среднесильного и влейте осталь­
1 ст. л. крахмала ное масло. Когда оно станет горя­
2 ст. л. кунжутного или чим, положите зеленый лук, чес­
растительного масла нок, лимонную траву и жгучий пе­
пучок зеленого лука, рец. Пожарьте методом стир-фрай
нарезанного наискосок пару минут, затем увеличьте огонь
3 зубчика чеснока, нарезанных до сильного и влейте рисовое
ломтиками вино. Покипятите несколько минут.
1 стебель лимонной травы,
очищенный от жестких 4 . Верните курятину в вок, чтобы
наружных перьев только прогреть, вмешайте бази­
и накрошенный лик и тут же подайте на стол
2 свежих красных слабожгучих с рассыпчатым рисом.
перчика, очищенных от семян
и нарезанных кружочками
1 ст. л. китайского рисового вина О*
горсть листьев свежего базилика ^ Блюдо получится столь же
ф вкусным, если вместо
1 . Посолите и поперчите полоски курятины взять креветки.
курицы. Насыпьте на тарелку крах­
мал и обваляйте в нем курятину.2 ЗАМШИ ПОВАРА

2. Нагрейте 1 ст. л. масла в воке Обваливание курицы в крахмале —


ключевой момент; она
на сильном огне. Покрутите, что­
приобретает легкую, почти как
бы промаслить все дно, положите в темпуре, и слегка хрустящую
курятину и жарьте в течение корочку.
3- 5 мин, постоянно «гоняя» ее по

110
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Курица с начинкой из лесных грибов


и тимьяна
ПОДГ. приг.
10 25 3 . Нагрейте масло в большой ско ­
мин мин
вороде на среднесильном огне.
Замачивание • 30 мин Осторожно уложите грудки «кар­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 манами» вниз и жарьте, не трогая,
25 г сушеных лесных грибов 6 -8 мин. Осторожно переверните
4 больших филе куриных грудок и жарьте на другой стороне при­
без кожи мерно столько же времени (до
соль и свежемолотый черный полной готовности). Выньте из
перец сковороды и поставьте в теплое
горсть веточек свежего тимьяна место.
с оборванными листками
настоянное на жгучем перце 4. Процедите оставшуюся от гри­
масло (по желанию) бов воду через тонкое сито и влей­
1 ст. л. оливкового масла те в сковороду. Усильте огонь
и уварите наполовину. Полейте
1 . Положите грибы в миску. За­ грудки грибным бульоном и подай­
лейте кипящей водой и оставьте те с мягким картофельным пюре.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
на 30 мин размягчаться. Сцедите
через сито, сохранив воду.

2. Прорежьте куриные филе (не


насквозь!) по длине, чтобы про­
делать «карманы». Посолите, по­
перчите и посыпьте половиной
тимьяна. Сложите грибы, осталь­
ной тимьян и перченое масло
Ж ареная курица с начинкой из ш пината (если используете) в миску, посо­
З А М Е Т К И ПОВАРА
и грю йера лите и поперчите. Тщательно пе­
ремешайте, начините каждую по­ Непременно процеживайте
ПОДГ. приг. оставшуюся от грибов
3 . Нагрейте оливковое масло лость смесью и залепите, натянув
10 25 жидкость: в ней может быть
мин в сковороде на среднесильном нижний клапан «кармана» на
МИН
много песка.
огне. Осторожно уложите филе верхний.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 «карманами» вниз и жарьте, не
200 г листьев свежего шпината трогая, 6 -8 мин. Осторожно пере­
75 г грюйера, тертого верните и жарьте на другой сторо­
щепотка молотого мускатного не примерно столько же време­
ореха ни - до золотистого цвета и пол­
соль и свежемолотый черный ной готовности.
перец
4 больших филе куриных грудок 4 . Ближе к окончанию жаренья
или бедрышек без кожи добавьте помидоры. Дайте им по­
1 ст. л. оливкового масла томиться минут пять, пока не нач­
8 -1 2 помидоров Черри нут лопаться. Выньте из сковоро­
ды курятину и поставьте в теплое
место. Помешайте помидоры еще
1 . Подготовьте шпинат. Сбрызни­ пару минут, чтобы немного поло­
те водой, уложите в кастрюлю пались, и затем подавайте с те­
и потушите несколько минут, что­ плой курятиной.
бы только-только «привял». М ож­
но также поставить шпинат в м и­
кроволновую печь, неплотно при­
крыть и погреть на отметке «сред­
ний» около 2 мин. Осушите и вы­
жмите лишнюю воду. Смешайте
шпинат с сыром и мускатным оре­
хом, посолите и поперчите.2
З А М Е Т К И ПОВАРА
2. Прорежьте куриные филе (не
Плесните на помидоры во время
насквозь!) по длине, чтобы проде­ готовки немного качественного
лать «карманы». Начините каждую (выдержанного') бальзамического
полость смесью и залепите, натя­ уксуса — это придаст блюду
нув нижний клапан «кармана» на смака.
верхний.

111
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Куриные эскалопы в вине


дном на сильном огне. Уложите
эскалопы - по две штуки, если
сковорода недостаточно велика, -
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 и жарьте по 3 -4 мин на каждой
4 больших филе куриных стороне - до полной готовности
грудок, без кожи и золотистого цвета. Выньте из
соль и свежемолотый черный сковороды, переложите на тарел­
перец ку и держите в теплом месте.
1 ст. л. муки
1 -2 ст. л. оливкового масла 3 . Влейте на сковороду вино
150 мл сухого белого вина и усильте огонь. Покипятите не­
150 мл горячего легкого сколько минут, соскребая пр и ­
куриного бульона липшие ко дну сковороды части­
горсть соленых каперсов, мягко цы, до испарения спирта. Влейте
выжатых досуха и накрошенных бульон и покипятите минут пять,
(если крупные) чтобы соус выварился и слегка
горсть свежей гладколистной загустел. Добавьте каперсы. По­
петрушки, мелко накрошенной пробуйте, при необходимости по­
солите и поперчите.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

1 . Уложите куриные филе между


двумя листами пищевой пленки и 4. Верните курятину в сковороду,
отбейте до одинаковой (примерно прогрейте в течение нескольких
6 мм) толщины молотком для мяса секунд и посыпьте петрушкой. По­
или скалкой. Слегка посыпьте каж­ давайте немедленно со свежим
дое мукой. хрустящим хлебом.

2. Нагрейте оливковое масло


в большой сковороде с толстым

Отбивная курица в сухарях с лимоном


и ш алф еем
ПОДГ. приг.
10 15 валяйте курятину в муке, потом
мин мин
в яйце и, наконец, в сухарях.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
4 больших филе куриных грудок 3 . Нагрейте оливковое масло
без кожи в большой сковороде с толстым
соль и свежемолотый черный дном на сильном огне. Уложите ку­
перец рятину, по два куска враз; может
125 г свежих поджаренных быть, надо будет доливать масло
панировочных сухарей между партиями. Пожарьте при­
тертая цедра и сок 1 лимона мерно по 5 мин на каждой сторо­
1 ст. л. муки не - до полной готовности и золо­
1 яйцо, слегка сбитое тистого цвета. За несколько секунд
1 ст. л. оливкового масла до конца жаренья выжмите в ско­
4 -6 листьев свежего шалфея, вороду лимон и посыпьте курятину
мелко накрошенных шалфеем. Подавайте в горячем
виде со смешанным салатом
1 . Уложите куриные филе между и свежим хрустящим хлебом.
двумя листами пищевой пленки
и отбейте до одинаковой (при­
мерно 6 мм) толщины молотком
для мяса или скалкой. Посолите
и поперчите.2
Если вам н еохот а самим
делат ь панировочны е
2 . Насыпьте сухари и цедру в ми­ сухари, купите гот овы е
ску, посолите и поперчите. Пере­ и используйт е по м ере
мешайте и высыпьте на тарелку. надобност и.
На другую тарелку поместите
муку, на третью - сбитое яйцо. Об­

112
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Куриные ножки с солью и перцем


по-китайски
ПОДГ. приг. пару 10-15 мин. Достаньте из кор­
10 25 зинки и дайте немного остыть.
мин МИН

Специальное оборудование • 2. Смешайте в миске муку, соль


бамбуковая пароварка и дробленый черный перец. На­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 мажьте этим курятину. Уложите
8 куриных ножек ножки на противень и жарьте в ду­
2 ст. л. муки ховке до полной хрусткости и з о ­
1 ст. л. соли лотистого цвета.
1 ст. л. дробленого черного
перца 3 . Тем временем нагрейте 1 ст. л.
2 ст. л. растительного масла масла в воке или сковороде на
3 свежих красных жгучих сильном огне. Положите жгучий
перчика, очищенных от семян перец, зеленый лук и жарьте ми­
и нарезанных соломкой нут пять или до хрусткости. Вынь­
по длине те перфорированной ложкой и вы­
пучок зеленого лука, ложите на бумажное полотенце.
нарезанный по диагонали Посыпьте этим дымящиеся кури­

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
лимонные дольки для ные ножки и подайте немедленно
сервировки с лимонными дольками для опры­
скивания соком.
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Уложите куриные ножки в корзину Р .И Т
бамбуковой пароварки (если тако­ Вместо ножек можно взять
вой нет, используйте дуршлаг). крылышки - они требуют
Поставьте над кастрюлей кипя­ меньше времени и для варки
щей воды, накройте и варите на на пару, и для жаренья.

Отбивная курица с томатны м соусом


шите 5 мин - до мягкости. Добавь-,
те чеснок и жарьте, размешивая,
10 секунд.

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 3 . Вмешайте томаты вместе с их


4 больших филе куриных грудок соком и доведите до кипения.
без кожи Убавьте огонь и поварите при пу­
соль и свежемолотый черный зырьковом кипении около 20 мин.
перец Периодически размешивайте
1 ст. л. муки и давите томаты. Посолите и по­
2 ст. л. оливкового масла перчите.
1 луковица, нарезанная
очень мелкими кубиками 4. Тем временем нагрейте
2 зубчика чеснока, тертых остальное масло в другой сково­
или мелко накрошенных роде на сильном огне. Уложите ку­
400-граммовая банка ски курятины и жарьте по 5 -8 мин
очищенных от кожуры целых на каждой стороне - до готовно­
томатов (накрошить) сти и золотистого цвета. Выньте
из сковороды и тут же подайте,
1 . Уложите куриные филе между полив густым томатным соусом.
двумя листами пищевой пленки
и отбейте молотком для мяса или
скалкой до одинаковой (примерно
6 мм) толщины. Посолите и попер­ ЗАМ Ш И ПОВАРА
чите, посыпьте мукой и отставьте
Пара чайных ложек соуса песто,
в сторону.2 вмешанного в соус, сильно
подхлестнут вкус; или
2. Нагрейте 1 ст. л. оливкового попробуйте добавить щепотку
масла в большой сковороде на жгучего дробленого перца.
слабом огне. Положите лук и поту­

113
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

О стро-кислы й куриный суп


подг. при Г. 2 . Вмешайте в бульон пасту том ям
10 20 до ее растворения, зеленый лук,
мин мин
грибы, помидоры и поварите при
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 пузырьковом кипении 5 -8 мин.
500 мл горячего легкого Верните в кастрюлю курятину.
овощного бульона
немного светлого соевого соуса 3 . Плесните немного рыбного соу­
2 филе куриных грудок без кожи са. При необходимости посолите,
2 -4 ст. л. тайской пасты том ям поперчите или добавьте еще рыб­
(от ее количества будет ного соуса. Если надо, долейте бу­
зависеть острота супа) льоном. Подавайте в горячем виде.
1 пучок зеленого лука,
нарезанный ломтиками
200 г шампиньонов
6 помидоров, очищенных По^бКАЪКб!
от кожуры и разрезанных
на четвертинки Если взять п ом идоры
тайский рыбный соус типа нам Черри, и х не н адо
пла будет очищ ат ь
от кожуры.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

соль и свежемолотый черный


перец

1 . Сварите курятину: вскипятите


в большой кастрюле бульон с сое­
вым соусом, положите курятину,
убавьте огонь и поварите при пу­
зырьковом кипении 10-15 мин З А М Е Т К И ПОВАРА Курица на ш паж ках с лим оном , соей
или до готовности. Выньте перфо­
рированной ложкой и отставьте
Паста том ям ( Тот Yum)
продается в большинстве крупных,
и острым макательным соусом
в сторону. Когда достаточно осты­ супермаркетов и азиатских
нет, нарежьте ломтиками или со­ продуктовых магазинов. Разрежьте каждое филе пополам
ломкой. в длину, уложите в эту смесь
и оставьте мариноваться, пока го ­
Специальное оборудование •
товите лапшу и соус.
8 шпажек или шампуров

ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 2. Приготовьте рисовую лапшу,


1 стебель лимонной травы, как указано на упаковке, откиньте
очищенный от наружных на дуршлаг и держите в тепле.
жестких перьев и мелко
накрошенный 3. Приготовьте макательный
сок 1 лимона соус: поместите все ингредиенты,
1 ст. л. светлого соевого соуса кроме сока, в кастрюльку. Добавь­
1 ч. л. сахарной пудры те 2 ст. л. воды и осторожно на­
соль и свежемолотый черный грейте до растворения сахара; не
перец кипятите! Дайте остыть и влейте
4 филе куриных грудок лимонный сок.
или бедрышек без кожи
150 г тонкой рисовой лапши 4 . Нанижите курятину по длине на
восемь шпажек из расчета по два
Макательный соус: куска на человека. Сильно нагрей­
4 зубчика чеснока, тертых те чугунный ребристый противень
или мелко накрошенных для гриля или сковороду. Жарьте
4 свежих красных жгучих шашлыки на гриле по 3 -4 мин
перчика, очищенных от семян с каждой стороны до полной го ­
и мелко накрошенных товности и легкого «обугливания».
1 ст. л. рисового уксуса Подавайте с макательным соусом
щепотка сахарной пудры и рисовой лапшой.
сок 1 лимона

1 . Вымочите деревянные шпажки ^ Это блюдо особенно


в холодной воде в течение 10 мин (0 хорошо получается
перед использованием. Помести­ из свинины вместо
те в миску лимонную траву, ли­ курятины.
монный сок, соевый соус и сахар­
ную пудру. Посолите и поперчите.

114
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Курица пири-пири
подг. приг. зовываться паста. Добавьте
10 1 остальное масло, томатное пюре
мин час
и лимонный сок, посолите и по­
Маринование • 30 мин перчите и еще помелите.
Специальное оборудование •
кухонный комбайн 2 . Уложите курицу в неглубокую
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 стеклянную или керамическую по­
1 целая курица, распластанная суду, посолите и поперчите. Хоро­
и отбитая, с вырезанным шо обмажьте со всех сторон ров­
хребтом (см. «Заметки ным слоем пасты пири-пири. На­
повара») кройте пленкой и поставьте мари­
новаться в холодильнике как м и­
П и ри -пи ри : нимум на 30 мин, а лучше на ночь.
2 -3 свежих красных жгучих
перчика, очищенных от семян 3 . Разогрейте духовку до 200°С.
и мелко накрошенных Уложите курицу на противень
2 зубчика чеснока, очищенных и жарьте в духовке около 50 мин -
от кожуры до полной готовности, золотистого
горсть свежей кинзы, мелко цвета и хрусткости. Разрежьте на

КАЖДЫЙ ДЕНЬ
накрошенной четыре части и подайте в сопрово­
горсть свежей гладколистной ждении риса и зеленого салата.
петрушки, мелко накрошенной
2 -3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. томатного пюре ЗАМШИ ПОВАРА
сок 1 лимона Целую курицу, распластанную
соль и свежемолотый черный и отбитую, с вырезанным
перец хребтом можно купить Рубленая курятина с экзотическим и
подготовленную, или попросить
1 . Приготовьте пири-пири: уло­ мясника подготовить ее для вас, грибам и, соевым соусом и лаймом
жите жгучий перец, чеснок, кинзу или сделать самим (см. с. 432).
и петрушку в чашу кухонного ком ­ Такая курица жарится много подг. приг.
быстрее. 10 20
байна. Добавьте немного масла МИН мин 2 . Нагрейте масло в большой ско­
и помелите, пока не начнет обра­ вороде на слабом огне. Положите
Специальное оборудование •
кухонный комбайн лук, посолите и потушите 5 мин - до
прозрачности. Добавьте чеснок,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 жгучий перец и потушите еще не­
2 или 3 филе куриных грудок сколько секунд.
или бедрышек без кожи,
крупно нарезанных 3 . Уложите в сковороду куриный
1 ст. л. оливкового масла фарш. Посолите, поперчите
1 луковица, мелко нарезанная и жарьте, периодически размеш и­
соль и свежемолотый черный вая, несколько минут (пока не и с­
перец чезнет розовый цвет). Добавьте
1 зубчик чеснока, тертого грибы и жарьте еще около 5 мин.
или мелко накрошенного
1 свежий красный среднежгучий 4 . Вмешайте соевый соус, сок лай­
перчик, очищенный от семян ма и пожарьте 2 мин. При необходи­
и мелко накрошенный мости посолите и поперчите. Перед
300 г разных экзотических подачей вмешайте кинзу и базилик.
грибов (например, вешенок, Подайте немедленно с рисом - от­
шиитаке и эноки) дельно или смешав в блюде.
или каштановых, мелко
накрошенных
3 ст. л. темного соевого соуса
^ Для приготовления
сок 2 лаймов
ф более диетического
горсть свежей кинзы, мелко
варианта возьмите
накрошенной
вместо курицы индейку.
горсть листьев свежего
базилика, мелко накрошенных
горячий вареный рис на гарнир ЗАМ Ш И ПОВАРА
Этому блюду придаст живости
1 . Перемелите курятину в кухон­
капелька тайского рыбного соуса
ном комбайне в фарш. Отставьте типа нам пла.
в сторону.

115
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ

Запеченная курица с луком, чесноком


и помидорами

2. Нагрейте 1 ст. л. оливкового


масла в большой жаропрочной
форме (предпочтительно чугун­
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 ной) на сильном огне. Уложите ку­
8 кусков курицы с кожей ски курицы кожей вниз вместе
соль и свежемолотый черный с беконом и пожарьте по 5 -8 мин
перец на каждой стороне - до золоти­
1 ст. л. муки стого цвета. Выньте из формы
2 ст. л. оливкового масла и отставьте в сторону.
6 полосок бекона,
накрошенного 3 . Убавьте огонь до слабого
1 луковица, мелко нарезанная и влейте остальное масло. Поло­
2 зубчика чеснока, тертых жите лук, посолите и тушите
или мелко накрошенных 5 мин - до мягкости и прозрачно­
3 стебля сельдерея, мелко сти. Добавьте чеснок, сельдерей
накрошенных и морковь. Потушите еще
3 морковки, то же 5 -6 мин - до мягкости.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ

1 небольшой стакан сухого


белого вина 4. Увеличьте огонь и влейте вино.
400-граммовая банка Покипятите несколько минут - до
очищенных от кожуры цельных испарения спирта. Добавьте тома­
сливовидных помидоров ты вместе с соками и влейте бульон.
(накрошить) Поварите несколько минут при пу­
300 мл горячего овощного зырьковом кипении. Верните в фор­