Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
r КУХНЯ
cook
express
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Все блюда по рецептам из этой книги в порядке эксперимента готовились на газовой или электрической плите. Тем,
кто предпочитает индукционную духовку, следует увеличивать указанную температуру на 10 градусов. Для большей
точности используйте специальный термометр. Gas - отметка на плите для регулятора температурного режима.
Меры
Время приготовления блюда зависит от типа посуды, которую вы используете: оно может быть чуть больше или чуть
меньше. Поэтому, несмотря на то что время приготовления мы старались указать максимально точно, старайтесь
положиться на свои ощущения и иногда проверяйте готовность блюда в процессе приготовления.
• Используйте меры массы и объема, которые указаны в рецепте (особенно это касается выпечки).
• Пользуйтесь мерной ложкой. Именно она является главной мерной единицей в большинстве рецептов.
• Для жидкости используйте мерный стакан.
Таблицы мер
МЕРЫ ДЛИНЫ ( in -д ю й м )
77 cm (3 0 in)
1 ч. л. 75 мл (21/г fl oz) 240 мл (8 fl oz) 500 мл (16 fl oz) 1,4 л (21/г pints)
2 ч. л. 90 мл (3fl oz) 250 мл (9 fl oz) 600 мл (1 pint) 1,5л (2% pints)
1 ст. л. (= 3 ч. л.) 100 мл (31/2fl oz) 300 мл (10 fl oz) 750 мл (114 pints) 1,7 л (3 pints)
2 ст. л. 120 мл (4 fl oz) 350 мл (12 fl oz) 900 мл (114 pints) 2л (31/г pints)
3 ст. л. 150 мл (5 fl oz) 400 мл (14 fl oz) 1л (1% pints) 3л (51Л pints)
4 ст. л. или 60 мл 200 мл (7 fl oz) 450 мл (15 fl oz) 1,2л (2 pints)
Жаренье мяса
Приведенное ниже время приготовления может изменяться. Рассчитывая время, учитывайте, что в таблице оно указано на 450 г.
Следовательно, время приготовления надо увеличивать пропорционально массе вашего куска (если она не превышает 1,35 кг).
Заранее разогревайте духовку перед приготовлением, используйте термометр для измерения температуры внутри мяса (его
следует вставлять в самую толстую часть куска, подальше от кости) и давайте мясу дойти до готовности в течение 10-15 мин
перед нарезкой.
Жаренье птицы
Приведенные ниже значения могут различаться в зависимости от массы приготовляемого куска или тушки. Заранее разогрейте
духовку перед приготовлением птицы и удостоверьтесь, что извлеченная из духовки птица готова.
Оригинальное название:
Cook Express
УДК 641.565(100)
(083.12)
ББК 36.99
Э41
ISBN 978-5-93679-133-8
УДК 641.565(100)
(083.12)
ББК 36.99
ISBN 978-5-93679-133-8
Вы печка 504
Эта навязчивая идея овладела мною много лет назад: помогут помещенные в начале книги разделы «Выбор
поваренные книги громоздились на тумбочке у постели рецептов» и «Планирование меню». Каждая глава пестрит
и тянулись на километры на книжных полках. Меня не советами по экономии времени и указаниями на короткие
оставляли мысли о приготовлении еды, о необходимости пути - это призвано минимизировать нагрузку и
размешивать что-нибудь в большом котле на плите. Значит проведенное на кухне время.
ли это, что я гурманка или просто обжора - не знаю! Как бы
то ни было, это воодушевило меня 20 лет тому назад начать Время, отведенное на приготовление еды, - это не только
карьеру в области питания. время, проведенное на кухне, но и время, затраченное на
закупки и на планирование. То, как мы делаем закупки,
Мне всегда приносило удовольствие готовить с нуля. влияет на то, как мы едим, и секрет здесь именно в
Состряпать что-нибудь самой представляется мне более планировании. А для этого не надо ничего, кроме
естественным, чем вскрыть пакет сделанной кем-то еды и нацарапанного на бумажке списка трапез на всю неделю
ПРЕДИСЛОВИЕ
6
Аорогие читатели!
Желаю вам приятного прочтения этой познавательной книги! Надеюсь, вам придется
по вкусу еда, приготовленная с ее помощью, и до встречи в ресторанах Sodexo!
С наилучшими пожеланиями,
Эди Перисик,
Генеральный директор
Sodexo в России
sodexo
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Единицы длины
Змм ~ У в in 5 см ~ 2 in 15 см * 6 in 28 см * 11 in 77 см ~
5 мм * Ул in 6 см =5 27г in 18 см ~ 7 in 30 см * 12 in
1 см « 1/г in 7,5 см « 3 in 20 см ~ 8 in 46 см * 18 in in - дюйм
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
2 см ~ 3Л in 10 см « 4 in 23 см ~ 9 in 50 см ~ 20 in
2,5 см « 1 in 12 см * 5 in 25 см » 10 in 61 см « 24 in
Единицы массы
Единицы объема
Температура духовки
8
Отмер Оборудование
• Непременно используйте указанные в рецепте количества, Небольшой набор высококачественного базового
особенно в выпечке; несколько лишних щепоток специй, оборудования сильно облегчает жизнь и делает приготовление
зелени или соли с перцем в жарком можно считать делом гораздо более приятным.
вкуса, а избыток чего-нибудь в пироге может привести
к полному провалу. Кастрюли и сковороды
• Обязательно пользуйтесь мерной ложкой. Если не указано • Несколько кастрюль с толстым дном, хорошо проводящим
другое, в рецептах имеется в виду ложка без верха. тепло.
• Отмеряйте жидкости мерным стаканом, держа его на уровне • Антипригарная сковорода - мелкая для омлетов и глубокая
глаз. для жаренья.
• Самые точные весы - это старомодные рычажные с набором • Чугунная форма или жаровня для тушеных блюд; такая
разновесов; они практически вечны, и у них никогда посуда хорошо держит тепло.
ПОЛЕЗНЫ Е СВЕДЕНИЯ
не кончится заряд батарейки в самый ответственный момент!
• В приготовлении пищи важно множество факторов, начиная Ножи
от силы жара и кончая типом используемой посуды, потому • Большой поварской нож.
некоторые рецепты могут отнимать больше или меньше • Маленький нож для овощей.
времени. Все рецепты опробованы, и приведенное в них • Острая овощечистка, например, с плавающей головкой,
время настолько точно, насколько это возможно, но я советую которая вдвое сократит время подготовки.
по части готовности блюда полагаться на свое чутье
и проверять ее по ходу дела. Толстая деревянная разделочная доска
для нарезки овощей и фруктов.
Гигиена на кухне
Яйца Если продукты заражены бактериями, они могут вызвать пищевое
Используйте крупные яйца, массой 65-75 г, если не указано отравление. Его легко избежать, принимая простые меры
другое, и по возможности от кур, выращиваемых на свободном безопасности. Мойте руки перед тем, как работать
выгуле. с продуктами, и после этого; тщательно мойте разделочные доски,
ножи и утварь после каждого их применения
Готовя из сырых яиц, следите, чтобы они были свежими.
при подготовке сырого мяса и рыбы.
Не рекомендуется давать сырые яйца детям и пожилым людям.
Здоровый выбор
Если возможно, используйте мясо животных и кур, Указатель символов
выращенных гуманным способом на свободном выгуле; блюда
из них гораздо вкуснее, кроме того, это этически важно Специальное оборудование и длительности маринования
по отношению к животным. По возможности пользуйтесь или охлаждения указаны в начале рецептов, так что, приступая
нерафинированным сахаром - он не подвергался химической к готовке, вы будете вооружены всей необходимой информацией.
обработке.
подг. Продолжительность подготовки - усредненное время: ведь одни
Соль и перец
5 умеют нарезать и шинковать гораздо быстрее других; но в качестве
Эти приправы, которые делают вкус еды отчетливым, очень ориентира приведенные здесь данные вполне сгодятся.
важны в кулинарии. По возможности используйте морскую
соль - как натуральную и гораздо более вкусную. Продолжительность приготовления - время, отмеренное со всей
приг.
Приправляйте солью и перцем в начале приготовления, 10 возможной точностью, но поскольку на него влияет множество
а в конце пробуйте блюдо и корректируйте его вкус. Снимать факторов, проверяйте пищу на готовность незадолго до истечения
пробы необходимо в течение всего времени приготовления указанного срока.
пищи; это позволит вам подправлять и совершенствовать
вкус ваших блюд. Указывает на то, что блюдо или его часть можно замораживать.
9
ВЫБОР РЕЦЕПТА
Моментальный визуальный указатель сверхскоростных
рецептов из мяса и рыбы, вегетарианских блюд и десертов -
до 30 минут от начала до конца, включая продолжительность
подготовки и приготовления.
ВЫБОР РЕЦЕПТА
...
Кесадилья с ветчиной, пикулями Салат «Цезарь», с. 47 Говяжий салат с руколой,
и копченым сыром, с. 191 оливками и изюмной сальсой,
с. 41
Салат из курицы с заправкой Курица с бобами адзуки Салат из говядины по-тайски, с. 240
из яблок и моркови, с. 225 и зеленью, с. 53
11
ВЫБОР РЕЦЕПТА
Гамбургеры из баранины подг. Сатай из курицы, с. 361 подг. приг. Копченая курица с базиликовым подг.
12
ВЫБОР РЕЦЕПТА
МЯСО ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
и сливками, с. 173 10 15
МИН мин
Тако с говядиной, с. 64 подг. приг. Свинина с молодой ПОДГ. приг. 0Ч П Куриные эскалопы с чили ПОДГ. приг.
13
ВЫБОР РЕЦЕПТА
Ж
м р
г'-4’V
Кесадилья с пряной говядиной
и помидорами, с. 188
14
ВЫБОР РЕЦЕПТА
Карамелизованная свиная ПОДГ. приг. Пицца бьянка с пармской ПОДГ. приг. Селянка из говяжьей
вырезка с пеканами 10 15 ветчиной,руколой 10 10 тушенки с хреном, с. 65
мин мин мин мин
и курагой, с. 70 и моцареллой, с. 185
Говядина с соевым соусом, ПОДГ. приг. Кесадилья с курицей ПОДГ. приг. Курица стир-фрай с зеле
лаймом и сальсой из грейп 10 15 и сладким луком, с. 191 5 15 ным луком,базиликом
мин мин мин мин
фрута и имбиря, с. 63 и лимонной травой, с. 110
Салат из стейка ПОДГ. приг. Остро-сладкая говядина ПОДГ. приг. Курица с лапшой ПОДГ. приг.
15
ВЫБОР РЕЦЕПТА
РЫБА ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ЗАКУСКИ
15
МИН □ Креветки со жгучим перцем
и кориандром, с. 45
ПОДГ.
15
мин □ Копченая форель с перечно
лаймовой заправкой,с. 366
16
ВЫБОР РЕЦЕПТА
РЫБА ЗА 15 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Печеная семга с соусом сальса Паста с крабами Панини с зеленым салатом, раками подг.
Салат из копченой рыбы, Тунец с белой фасолью Салат из морепродуктов и фен подг.
17
ВЫБОР РЕЦЕПТА
- Ч Х . Л . ..
......
Морские гребешки на шпажках подг. приг. Рыба в кляре с лимонным ПОДГ п риг Меч-рыба на шпажках
00
18
ВЫБОР РЕЦЕПТА
и припущенным шпинатом, с. 77 5 15
мин мин
19
ВЫБОР РЕЦЕПТА
20
ВЫБОР РЕЦЕПТА
21
ВЫБОР РЕЦЕПТА
22
ВЫБОР РЕЦЕПТА
Салат из сыра фета и гороха под подг. Макательный соус из арти- ПОДГ. РЬ Кесадилья с грибами ПОДГ. приг.
23
ВЫБОР РЕЦЕПТА
Шпинат с кедровыми
орешками и изюмом, с. 338
24
ВЫБОР РЕЦЕПТА
и фисташками, с. 46 15
МИН
25
ВЫБОР РЕЦЕПТА
с помидорами, с. 146 5 15
мин мин
26
ВЫБОР РЕЦЕПТА
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА ЗА 30 МИНУТ И МЕНЬШЕ: ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Зеленая овощная смесь подг. Томатный булгур с капер Печеные яйца с помидо
с чесноком, с. 93 15 сами и маслинами, с. 277 рами и перцами, с. 95
27
ВЫБОР РЕЦЕПТА
ДЕСЕРТЫ ЗА 15 М И Н УТ И М ЕНЬШ Е
Банофи пай, с. 466 подг. Никербокер глори, подг. Ванильное мороженое ПОДГ. Шоколадное ПОДГ.
28
ВЫБОР РЕЦЕПТА
ДЕСЕРТЫ ЗА 3 0 М И Н УТ И М ЕНЬ Ш Е
серединой, с. 495 15 12
мин мин
29
ВЫ БОР М ЕТО ДА
ОСТРЫ Е ЗА КУС КИ
■
Быстрые
и упрощенные методы
приготовления
30
ВЫБОР МЕТОДА
СЛАДКОЕ
Быстрые
и упрощенные методы
приготовления
31
КА Ж Д Ы Й
Д И
БЕЗ ОГНЯ
продуктов - и еду можно сварганить в считанные минуты, экономя не и гладколист ной пет р уш ки
с зу б ч и ко м чеснока, м а с л о м
только время, но и усилия на мытье посуды, и затраты на горячую воду. и уксусом . Хранит е
в холодильнике.
О пры снит е ры б у
ВАРЕНЫЕ Ветчина вареная великолепна с чатни К у р я т и н у хорошо смешать с майонезом, щепоткой • Готовое вареное
И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ и соленьями; ее хорошо нарезать кубиками порошка карри и молотым красным перцем - получится и консервированное мясо
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ и вмешать в салат со свеклой или сладкой кукурузой. классическая «коронационная курица». храните в холодильнике до
Готовые мясные продукты просите Ветчина копченая хорошо идет с продуктами, С а л я м и в сочетании с ломтиками шампиньонов, трех-пяти дней. Держите его
нарезать от целого куска - так они будут обладающими нежным вкусом, типа дыни, инжира или зеленым луком и фруктовой заправкой дает в стороне от сырого мяса.
свежее, чем заранее нарезанные моцареллы с руколой. замечательный салат.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
и расфасованные. Консервированным Говядина, нарезанная ломтиками, идет на вкусные ЧорИСО можно есть сырой или вареной. Смешайте ее с
мы называем мясо соленое, вяленое, сэндвичи; замечательная комбинация - ростбиф, водяной нутом и мелко нарезанным красным болгарским перцем
копченое, которое обычно нарезают кресс и горчица; попробуйте также смешать ломтики со или подайте в составе мясного ассорти с деревенским
очень тонко. шпинатом и азиатской заправкой (см. с. 38). хлебом.
СОЛЕНАЯ, КОПЧЕНАЯ И Копченый Л О С О С Ь имеет насыщенный вкус Форель горячего и холодного копчения - • Храните рыбу в холодильнике.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА и жирен, поэтому требует соответствующего это превосходная недорогая альтернатива копченому Если она в вакуумной упаковке,
Холодное и горячее копчение - древние сопровождения - свеклы, хрена или цитрусовых. лососю. У нее более нежные текстура и вкус и меньше съедайте в течение двух дней
методы консервирования; они придают Включайте его в состав салата из морепродуктов с мелко калорий. Подавайте с листьями острого салата, после распечатывания, если
замечательный древесный букет нарезанными огурчиками или подавайте с подливкой например салатного цикория или руколы. куплена вразвес, ее можно
лососю, семге, форели, скумбрии. из соевого соуса и сока лайма. Соленую или маринованную сельдь хранить до четырех дней.
Попробуйте маринованную в рассоле Скумбрия (ставрида) незаменима для приготовления хорошо подавать с серым или черным хлебом • Копченую семгу и форель
сельдь или, скажем, сочные копченые блюд, не требующих тепловой обработки. Сбейте в миксере и простым картофельным салатом. можно хранить замороженными
анчоусы в оливковом масле - с греческим йогуртом или сливочным творогом и лимонным Анчоусы, соленые или в масле, прибавят до трех месяцев.
деликатесную альтернативу соком в паштет либо расслоите на хлопья и смешайте убедительности хрустящему зеленому салату с легкой • Маринованная нераспечатанная
стандартным соленым консервам. с рисом или кускусом. кремовой заправкой. рыба может лежать
в холодильнике до шести
месяцев.
СЫР Твердые и полутвердые сыры - чеддер, чешир, КОЗИЙ сы р можно сочетать с горькими салатами, • Заворачивайте твердый, козий
уэнслидейл, грюйер, эмменталлер и fip. - хорошо подавать сладкой свеклой и яблоками, сбрызнув их и голубой сыры в
Выбирайте сыры традиционных
ломтиками или тертыми. бальзамическим уксусом. жиронепроницаемую бумагу или
методов изготовления, а более
Чеддер идеально сочетается с фруктами по сезону, Голубой СЫр бывает трех видов: нерезкий фольгу. Избегайте пищевой
дешевые фасованные пускайте
например яблоками и грушами, а островатый сыр типа и кремовый (например, горгонцола), зрелый (типа пленки - в ней сыр задохнется.
в готовку. Лучше всего покупать сыры
грюйера лучше сопровождать чатни и землистыми стилтона) и очень острый (вроде рокфора или дэниш Храните в прохладном месте.
в отделах кулинарии - там вы можете
листьями шпината. блю). Попробуйте накрошить ваш любимый сорт в После хранения в холодильнике
купить столько, сколько вам нужно,
МЯГКИЙ СЫр вроде бри либо камамбера хорошо заправку и сбрызните ею горькие салаты или сбейте дайте перед едой согреться
и вам дадут попробовать разные сорта.
сочетается с кисловатыми ягодами типа красной в миксере с греческим йогуртом в макательный соус до комнатной температуры.
Идеально составлять блюдо
смородины или клюквы, а также со сладкими фруктами, к тонким ломтикам свежего красного перца. • Мягкие сыры храните
с твердыми, мягкими
например грушами и инжиром. Его можно положить в холодильнике. Съедайте за
и голубыми сырами.
в салат, из него можно сделать паштет с каштанами. три-четыре дня.
САЛАТ И ЗЕЛЕНЬ Романо - идеальный ингредиент классического салата ВОДЯНОЙ К р е с с имеет чистый перечный вкус. • Всю зелень (кроме базилика -
: «Цезарь». Используйте его вместо салатных листьев или вместе его держите на подоконнике)
По возможности покупайте листовой
салат не расфасованным - он вкуснее Айсберг хорошо нашинковать и уложить в полость с ними. Особенно хорош он с копченой рыбой или храните в самом холодном отсеке
лаваша с жаренной на углях бараниной и мятным йогуртом солеными сырами типа пармезана или пекорино. холодильника. Она сохранится
и дольше хранится. Зелень советую
покупать в горшочках, или использовать в классическом креветочном коктейле. Зеленый лук хорошо нарезать и вмешивать дольше, если ее неплотно
а еще лучше - домашнюю. Рукола - острая, с перечным привкусом - идеальна в листовой салат или подавать к копченой рыбе вместе завернуть во влажное кухонное
в смешанных салатах или как сопровождение к мясной с приправленными огурцами. полотенце. Не заворачивайте
нарезке, карпаччо или крепкому сыру. Мягкую листовую зелень - кинзу, базилик, зелень в пищевую пленку -
Цикорий или Э Н Д И В И Й - горькие листья, хорошо мяту, укроп - можно добавлять к смеси салатных в ней она преет.
сочетающиеся со сладкими или солеными продуктами - листьев, в салат из свежих помидоров или к блюду из
ветчиной,апельсинами,свеклой. копченой рыбы.
ОВОЩИ Фенхель имеет уникальный анисовый букет, который Авокадо можно смешать с вареными креветками • Храните овощи в холодильнике,
придаст живости любому салату; он работает как хорошее и раками, приправив японским хреном васаби; лучше в бумажных пакетах,
Сырые овощи должны быть очень
пищеварительное средство, если поесть его сырым между попробуйте подавить мякоть с лимонным или лаймовым а если в пластиковых пакетах,
свежими. Миниатюрные сорта овощей
переменами блюд. Сохраните листики-перышки для соком, жгучим перцем, соусом табаско и кориандром то с дырочками, чтобы они
(таких, как цуккини, морковь или
украшения блюд. Добавляйте фенхель в капустный салат, и сделать макательный соус. не прели; съедайте их
лук-порей) часто более сладки
и лучше усваиваются. смешивайте с тертой сырой морковью, яблоком Шпинат - превосходный ингредиент салатов как можно скорее.
и майонезом или подавайте сам по себе, сбрызнув и хорошо сочетается с копченой рыбой, ветчиной, • Авокадо долго не хранятся.
лимонным соком. сыром, орехами. Зрелые плоды держите
Красные, желтые и зеленые перцы, Морковь добавляет сладости и витаминов любому в холодильнике и съедайте
прелестно сладкие, нарезайте мелкими кубиками или салату. Попробуйте тертую морковь с сочным изюмом за два дня, недозрелые держите
ломтиками, чтобы добавить цвета и текстуры салатам из или маковой заправкой; можете приправить ее при комнатной температуре,
листовой зелени, оливок, каперсов, анчоусов, помидоров щепоткой паприки и корицы или присыпать свежей но не на солнце.
или авокадо. мятой и петрушкой.
БЕЗ ОГНЯ
S 34
Ъ Составление блюда без огня Эти три быстрых шага превратят сырые ингредиенты в чудесное блюдо.
Пробуйте разные комбинации ингредиентов, приведенных в таблице на предыдущей странице.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1. Нарежьте с помощью овощечистки три 2. Смешайте 3 ст. л. оливкового масла 3. Подайте, приправив смесь солью
миниатюрных цуккини или других овоща (по первого холодного отжима (Extra Virgin), 1 ст. л. и свежемолотым черным перцем и выложив
вашему вкусу) очень тонко и уложите яблочного уксуса, половину красного жгучего горкой на тарелку. Посыпьте
в миску. Посолите. перчика, удалив семена и мелко покрошив, и свеженаскобленным пармезаном
1 ст. л. свеженарезанных листьев мяты. и нарванными листочками мяты.
Добавьте к цуккини и осторожно перемешайте.
Cblpbli KWvbl
Идеальное сочетание. Смесь классического В процессе тепловой обработки теряется огромное ко
личество бесценных питательных веществ, тогда как сы
с необычным: ключ к сочетаемости букетов - эксперимент! рые продукты - фрукты и овощи, орехи, семена, злаки,
бобовые, сухофрукты - чрезвычайно полезны для здоро-
Насладитесь козьим сыром Сырые продукты изобилуют антиоксидантами, их
■ Подайте свежие персики или абрикосы
С медом. вья. повышает уровень энергии и помогает пи-
с пармской ветчиной. — - о витаминов В, С и Е
■ Накрошите сыр фета на свежий инжир. Подайте сырой фенхель употребление
щеварению, а высокое содержание
■Сбрызните сочную клубнику С ломтиками апельсина и приносит пользу коже и волосам. Опыт подсказывает,
бальзамическим уксусом. накрошенным розмарином. что наибольшая польза извлекается тогда, когда в сыром
■ Подайте копченое мясо с дыней. Соедините красный эндивий блюде используются овощи и фрукты как можно более
• Соедините копченую семгу с хреном. (радиккио) С голубым сыром ш ирокого спектра цветов.
■ Смешайте вареные креветки с лимонной и грецкими орехами.
травой и свеженатертым имбирным корнем. Перемешайте шпинат с зернами
■ Попробуйте копченую скумбрию граната и кедровыми орешками.
в сочетании со свеклой и свежим укропом
Оросите копченую семгу соевым
или свежим же эстрагоном (тархуном).
соусом и лимонным соком
■ Попробуйте сырую шинкованную красную
капусту со свеженатертым корнем имбиря СО жгучим перцем.
и свежим укропом или заправкой из голубого
Д ел и катесны й сал ат.
сыра.
Свежий и сытный салат
можно сделать
за минуты
Ингредиенты с полки с припасами
Небольшой набор «выручалочек» позволит
сварганить еду за минуты (см. также с. 270-271)
Набросайте разных оливок и маслин поверх салатных листьев.
Подайте каперсы к вареному мясу и паштетам. Солености
и чатни улучшают вкус сыра. Хрен хорошо идет к мясу и рыбе.
Горчицы, мед, соусы из сладкого и жгучего перца, соевый соус -
из всего этого получаются прекрасные заправки. Банка майонеза -
непременная принадлежность полки с припасами. Консервы из
вареных бобов и фасоли, тунца, крабов или сардин - сами по
себе уже моментальные блюда, как и консервированная сладкая
кукуруза, булгур или размачиваемая лапша. Сухофрукты, орехи
и семена улучшают вкус салатов.
37
БЕЗ ОГНЯ
\£ А /о
Заправки. Сделать собственную заправку легко, и, набив руку, вы сможете приспосабливать ее к конкретным
блюдам и экспериментировать с ароматизированными маслами и уксусами. Для больших количеств блюда или
для нескольких блюд пропорционально увеличивайте количества ингредиентов.
Базовая методика. Метод приготовления любой заправки, от классической французской или итальянской до сырной, один и тот же.
Не забывайте снимать пробы по ходу дела и подправлять вкус заправки, добавляя немного уксуса или масла.
1. Отмерьте базовые ингредиенты - три 2. Смешайте уксус с маслом и другими 3. Смешайте или потрясите, чтобы
части масла к одной части уксуса. ингредиентами, если используете. создать эмульсию.
Французская заправка. Хороша для Азиатская заправка. Хороша для по Заправка голубым сыром. Хороша
орошения зеленых салатов, авокадо, ш инко ливки лапши, морепродуктов, салатов по- для поливки хрустящих листьев, салата из ци
ванных овощей. тайски. кория с грушами.
2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. белого винного уксуса 2 ст. л. белого винного или яблочного
2 ч. л. дижонской горчицы сок 1 лайма уксуса
6 ст. л. оливкового масла Extra Virgin щепотка сахарной пудры сок 1 лимона
соль и свежемолотый черный перец 6 ст. л. оливкового масла Extra Virgin 2 ч. л. майонеза
1 красный жгучий перчик, очищенный 6 ст. л. оливкового масла первого
1 . Налейте уксус с горчицей в мисочку или от семян, мелко накрошенный холодного отжима
банку с закручивающейся крышкой и сбейте 2,5-сантиметровый кусочек свежего 75 г горгонзолы, накрошенной
венчиком или потрясите, чтобы хорошо см е имбиря, очищенный и натертый соль и свежемолотый черный перец
шались. 2 зубчика чеснока, то же
2 стебля лимонной травы (срезать вершки и 1 . Поместите уксус, лимонный сок и майо
2 . Добавьте масло, сбейте венчиком или за хвосты, удалить жесткие наружные листья) нез в мисочку или банку с закручивающейся
крутите крышку и тщательно потрясите.3 соль и свежемолотый черный перец крышкой и сбейте венчиком или потрясите
до смешения.
3 . Попробуйте и добавьте при необходимо 1 . Налейте уксус и сок лайма с сахаром в м и
сти масла, уксуса или горчицы. Посолите сочку или банку с закручивающейся крышкой 2 . Добавьте масло и сбейте венчиком или
и поперчите по вкусу и снова сбейте или по и сбейте венчиком. закрутите крышку и как следует потрясите до
трясите. создания эмульсии. Добавьте сыр и снова
2 . Добавьте масло, и сбейте венчиком или сбейте или потрясите. Посолите и поперчите
закрутите крышку и хорошо потрясите. Д о по вкусу.
бавьте остальные ингредиенты, сбейте или
потрясите, посолите и поперчите по вкусу.
38
БЕЗ ОГНЯ
с? ^
М а р И Н О В а Н И б с ы р о й р ы б ы - такой, как тонко порезанные семга, лосось, форель, морской окунь
или тунец, - в кислотном маринаде, например лимонном или лаймовом, по сути дела «варит» рыбу (у французов
это называется «севиш»), Полезно мариновать и сырые овощи. Можно использовать маринады как основу
салатных заправок. Следите за тем, чтобы рыба была очень свежей.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Превосходен с меч-рыбой, тунцом, морским
окунем.
сок 4 лаймов + 1 лайм, разрезанный
на четвертинки и затем на тонкие ломтики
горсть свежей кинзы (только листья, мелко
нарезанные)
2 зубчика чеснока, очищенные и тонко
нарезанные
щепотка морской соли
Лаймовый маринад
со жгучим перцем
Превосходен с меч-рыбой, гребешками,
1 . Поместите все ингредиенты маринада в неглубокую тунцом, морским окунем,
миску. сок 4 лаймов + 1 лайм, разрезанный
на четвертинки и затем на тонкие ломтики
2 . Нарежьте рыбные филе тончайшими ломтиками, 1 красный жгучий перчик, очищенный
следя за тем, чтобы не оставалось костей. от семян, мелко накрошенный
2 зубчика чеснока, очищенных
3 . Уложите в маринад рыбу по своему выбору так, и тонко нарезанных
чтобы она была им полностью покрыта. 2,5-сантиметровый кусочек свежего
имбиря, то же
4 . Периодически шевелите рыбу, чтобы она щепотка морской соли
промариновалась полностью. Оставьте в холодильнике
на полчаса-час, пока рыба не станет матово-бледной. Другие идеи по части маринадов
5 . Выньтерыбу перфорированной Главное, чтобы основой был цитрус, а на нее
и переложите на сервировочную можно накладывать множество вариаций.
тарелку. Попробуйте варианты с гребешками, морским
Подавайте, сбрызнув соком окунем, форелью или черным палтусом:
лимона • сок 3 лаймов и 2 лимонов с тонко
или лайма, с салатом из свежих ^ Г п о Г Г и Г о я ВГ о - нарезанным зеленым луком, щепоткой
листьев. паприки и щепоткой сахара;
• сок 1 лайма с нарванными листиками
СОВЕТ: Чтобы нарезать рыбу свежего базилика и щепоткой соли;
ломтиками толщиной с бумагу, 'н и ке Д ° 1 п о д и л ь н и к а ^
• сок 2 лаймов, 2 лимонов и 1 апельсина
положите ее на 10 мин атьихизхо ^то6ь, согре-
с горстью листиков свежего тимьяна;
в холодильник. Она затвердеет, во подача, мраз-
• сок 2 лаймов с 1 ч. л. каперсов и 1 ст. л.
и нарезать ее будет намного легче. свежего укропа, мелко накрошенного;
• сок 2 лаймов с горстью зеленого лука
зованием- и зубчиком раздавленного чеснока,
накрошенного
39
БЕЗ ОГНЯ
40
БЕЗ ОГНЯ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 свежий красный жгучий
перчик, то же по-настоящему огненный
соль и свежемолотый черный ^ штрих, плесните в него соуса
перец табаско или чили, а то и
водки, и подайте ледяным
Гарнир: в водочных стопках.
1 помидор, нарезанный
мелкими кубиками ЗАМШИ ПОВАРА
1/4 огурца, то же
Если вы захотите почистить
1 пучок зеленого лука, мелко
помидоры, сделайте на нижней
накрошенный
части каждого крестообразный
надрез и окуните в кипящую
1 . С помощью блендера сделайте воду. Сосчитайте до десяти,
пюре из хлеба, чеснока и уксуса. слейте кипяток и залейте
При работающем двигателе, про помидоры холодной водой.
Говяжий салат с руколой, оливками должая сбивать смесь, постепен Кожура должна сойти
но вливайте масло, пока оно пол без усилий.
и изю мной сальсой
ностью не разойдется. Добавьте
41
БЕЗ ОГНЯ
42
БЕЗ ОГНЯ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
соль и свежемолотый черный
перец
У нт
Возьмите красный эндивий
^ вместо белого (это прибавит
1 . Приготовьте заправку, для это салату цвета) или используйте
го налейте масло, сок и уксус оба сорта.
43
БЕЗ ОГНЯ
15
□
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
2 . Разложите кресс на большом
сервировочном блюде или на че
тырех тарелках. Выжмите на него
400 г консервированной фасоли сок из лимона и посыпьте щепот
флажолет, откинутой кой соли. Ложкой выложите бобо
на дуршлаг и промытой вую смесь, поверх нее насыпьте
1 ч. л. дижонской горчицы остальной лук и затем копченый
горсть свежей гладколистной сыр. Можете подавать.
петрушки, мелко накрошенной
соль и свежемолотый черный
перец
1/г красной луковицы, мелко Сюда отлично пойдут ломтики
накрошенная вареной или копченой ветчины
2 горсти водного кресса, либо сладковатой пармской.
промытого, откинутого на Если вы не достанете
дуршлаг и крупно нарезанного копченого сыра, попробуйте
1 лимон, разрезанный пополам взять вместо него пекорино.
125 г слабо копченого сыра,
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
нарезанного кубиками
ЗАМШИ ПОВАРА
1 . Сложите бобы в большую ми
ску. Добавьте горчицу и петрушку; Проследите за тем, чтобы
тщательно размешайте. Посолите водяной кресс был свежим.
и поперчите по вкусу. Насыпьте Чтобы он не завял, держите его
половину нарезанного лука и сно в холодильнике «вниз головой»
ва размешайте. в миске с водой.
Заправка:
90 мл оливкового масла Extra ЗАМЕТКИ ПОВАРА
Virgin Кистья базилика лучше
3 ст. л. яблочного уксуса нарывать, а не нарезать —
щепотка сахарной пудры они склонны сминаться. Но если
1 ч. л. зернистой горчицы вы. свернете несколько листьев
соль и свежемолотый черный наподобие сигары и нашинкуете
острым ножом, все будет
перец
хорошо.
44
БЕЗ ОГНЯ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Заправка: и несите на стол, сбрызнув саль
3 ст. л. оливкового масла Extra сой или подав ее отдельно.
Virgin
1 ст. л. белого винного уксуса
Т
1 ст. л. сока манго ^ Если не можете достать
ф свежую папайю, возьмите
1 . Приготовьте заправку. Налей вместо нее свежее манго.
те масло,уксус и сок манго в бан
□
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
тырех тарелках. Сбрызните лаймо
вым соком, посолите и поперчите.
Вылейте на креветки остальной
16 вареных креветок, очищенных лаймовый сок и тщательно пере
от панцирей и кишечных вен, мешайте. Попробуйте и при необ
но с хвостиками ходимости добавьте соли и перца.
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной 3 . Выложите креветочную смесь
1 -2 свежих красных жгучих на листья руколы, сбрызните сверху
перчика, очищенных от семян, соусом чили, посыпьте остальной
мелко накрошенных кинзой - и немедленно на стол.
400-граммовая банка
каролинских бобов (откинуть
на дуршлаг и промыть) ^ Вместо кинзы можно
2 горсти листьев руколы ф использовать мелко
сок 1 лайма накрошенную свежую
соль и свежемолотый черный глад ко л истую петрушку.
перец
сладкий соус чили для поливки
45
БЕЗ ОГНЯ
46
БЕЗ ОГНЯ
Салат «Цезарь»
ПОДГ.
Заправка:
2 желтка ^ Вместо курятины возьмите
2 ст. л. лимонного сока ф крупные вареные креветки без
щепотка порошка английской панцирей, но с хвостиками.
горчицы
1/2 ст. л. вустерского соуса
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1/г ст. л. соуса табаско
150 мл подсолнечного масла
50 мл оливкового масла
47
БЕЗ ОГНЯ
□
Специальное оборудование: блендер
1 . Подержите горох в кипятке 5 мин
и откиньте на дуршлаг.
48
БЕЗ ОГНЯ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
идеальной заменой ему станет
мороженый, faxume
1 . Перемелите в кухонном комбай
замороженному горошку
не водяной кресс, майонез и хрен оттаять в миске, залейте его
в однородную массу. Попробуйте, кипятком и дайте постоять
посолите и поперчите по вкусу. 5 мин. Откиньте на дуршлаг
и обдайте холодной водой.
2 . Уложите в миску сыр, горох,
шпинат, мяту и осторожно пере
щепотка сахара
горсть свежей гладколистной
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 петрушки, мелко накрошенной
горсть листьев хрустящего соль и свежемолотый черный
салата, например Романо перец
1 головка фенхеля, нарезанная
тонкими ломтиками 1 . Приготовьте заправку: налейте
450 г готовой смеси масло и уксус в банку и сбейте
морепродуктов - креветок, блендером. Добавьте анчоусы, са
мидий, кальмаров и т.п., хар, петрушку. Посолите, поперчи
сполоснутых и высушенных те и снова сбейте.
6 целых анчоусов в масле,
откинутых на дуршлаг 2 . Смешайте в миске листья сала
1 свежий красный жгучий та, фенхель, морепродукты, анчоу
перчик, очищенный от семян, сы, перчик и кинзу. Влейте заправ
мелко накрошенный ку и осторожно перемешайте. Вы
горсть свежей кинзы, крупно ложите горкой в неглубокую сер
накрошенной вировочную миску и подавайте
ломтики лимона, с ломтиками лимона (для опрыски
для сервировки вания соком) и с рисовой лапшой.
рисовая лапша, то же
49
БЕЗ ОГНЯ
□
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
перчите. Полейте оливковым
маслом. Подавайте с хрустя
щим хлебом и ломтиками
400-граммовая банка лимской мясной нарезки.
фасоли (откинуть на дуршлаг
и промыть)
8 помидоров, очищенных
и крупно нарезанных
2 лайма, разобранных на дольки ЗАМШИ ПОВАРА
и нарубленных (см. «Заметки
повара») Чтобы разобрать лайм
оливковое масло Extra Virgin на дольки, срежьте верх и низ
для заправки плода. OcmpbLM ножом
соль и свежемолотый черный тщательно срежьте корку по
перец кругу, удалите белые волокна.
Маленьким ножом с зазубринами
срезайте по одной дольке,
Поместите фасоль, помидоры не захватывая перепонок.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
50
БЕЗ ОГНЯ
Хлебный салат
ПОДГ.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
орешков
51
БЕЗ ОГНЯ
52
БЕЗ ОГНЯ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
адзуки и копченую курицу,
если сможете достать.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
400-граммовая банка чечевицы
(откинуть на дуршлаг
и промыть)
400-граммовая банка
сердцевин артишоков
(откинуть на дуршлаг
й нарезать) ломтиками
4 - 5 жареных перцев
из консервов или
из отдела кулинарии
1 - 2 веточки свежего тимьяна,
только листья
горсть свежей гладколистной
петрушки, мелко накрошенной
4 стрелки зеленого лука, мелко
накрошенные
2 - 3 ст. л. масла грецкого ореха
1 ст. л. яблочного уксуса
соль и свежемолотый черный
перец
4 - 5 ломтиков пармской
ветчины, накрошенной
горсть листьев руколы
53
СКОРЫЙ УЖИН
*
.то лучший показа-
и я |\вет МЯКОТИ - э я р к о й , без
осмотрите о н а Д °л>кна сЫрого мяса
ель с в е ж е с т и ^ ' При д о а н в и и и о н Р ^
далеише™ меры 6взЗп® ворачивайте его
зажно соб 0Травлении. рнКу или клади-
бежать п и т ^ капала кровь, в ^ саМ0М хо-
плотно,что к0Нтейнер, Д р оне от ДРУГИХ
те в герме™ хоЛОдильника, в вленных. Ис-
л0дном ^ ^ о б е н н о с т и от аР ^ ° гоДНости.
п Р О ^ ° В’Г с о до истечения срока
пользуйте мясо д
56
СКОРЫЙ УЖИН
СТЕЙКИ
Ж аренье БРОККОЛИ
Эти свеженарезанные куски идеально
подходят для быстрого приготовления. Они Многогранная капуста, доступная круглый годи
Семга, пригодная для быстрого приготовления на сильном
мясисты, насыщенны и вкусны, особенно
лосось 4-5 мин на каждой стороне огне, типа стир-фрай; можно также за несколько
если их замариновать до готовки. Время
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
горячей готовки зависит от толщины стейка; минут сварить ее в кипящей соленой воде или на
Палтус 4-5 мин на каждой стороне пару. По сезону испробуйте пурпурную брокколи.
здесь даны указания для стейков толщиной
около 2,5 см. Как правило, каждые
Тунец 3-5 мин на каждой стороне
дополнительные 2,5 см требуют дополни
тельно 10 мин. ГРИБЫ
Продаются грибы разных видов, от шампиньонов
до землистых каштановых, и они добавляют блюдам
глубины букета. Их можно нарезать ломтиками,
ФИЛЕ кубиками или натереть на терке, подавать сырыми
Ж аренье
или поджаренными на сливочном масле.
Этот вид разделки используется в быстром
приготовлении, наверное, чаще всего: с ним Морской
легко обращаться, и он готовится за минуты. окунь 2-3 мин на каждой стороне
Готовьте филе с кожей - она предохранит МОРКОВЬ
нежную плоть от жара. Указания времени Скумбрия 2-3 мин на каждой стороне Чрезвычайно ценный овощ, полный витаминов.
даны здесь для филе толщиной 1-2 см. Можно есть ее сырой, в салате, почистив и нарезав
При жаренье на ребристой сковороде Форель 2-3 мин на каждой стороне ломтиками или натерев на терке, или жарить
нежная мякоть склонна разламываться, так на сливочном масле, или варить на пару.
что лучше жарить на плоской сковороде или Семга, лосось 2-3 мин на каждой стороне
на рашпере.
Треска/пикша 2-3 мин на каждой стороне
СПАРЖА
МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ Ж аренье Вкуснейший весенний овощ, способный оживить
Нет ничего лучше для моментальной сытной любое блюдо. Однако спаржа очень нежна, и ее
трапезы, чем моллюски и ракообразные. Креветки 2-3 мин на каждой стороне легко переварить. Обрежьте, смажьте растительным
Их можно покупать уже готовыми, и из них маслом, посолите и поперчите и жарьте на горячем
получается питательный нежирный ужин. Гребешки 3-4 мин на каждой стороне гриле или варите (не смазывая) 4 мин на пару.
Креветки можно готовить в панцирях и без
оных, но «в одежде» они получаются гораздо
более сочными и мясистыми. Пережарен
ные креветки и гребешки становятся БОБЫ
«резиновыми». Все бобы, от французских до конских, можно
быстро приготовить в кастрюле с кипящей соленой
водой (или на пару) за 3 - 4 мин. Они вкусны и сами
по себе, и с пикантной заправкой.
МОЛОДЫЕ КАБАЧКИ
Не требуют чистки. Просто срежьте кончики и
ультрасвежУю нарежьте ломтиками или кубиками. Их лучше всего
только ’ пыбно- жарить на сковороде на оливковом масле с солью
и перцем до мягкости и золотистого цвета.
’ИР! с ПЛ0ТЬГ н а 2 исполь-
^ а идеале Рь* V может
3!,т Г в День П0'°!/ПКИ’ Холодильнике.
ЛУК-ПОРЕЙ
;нь-два ^ раИИвТфольг7 или Родственник лука, но с более тонким вкусом.
Срезайте вершки и корешки и хорошо промывайте
ФЕНХЕЛЬ
У этого овоща легкий анисовый вкус, хорошо
дополняющий вкус рыбы. Его можно шинковать
и есть сырым или нарезать ломтиками/четвертинка-
ми, смачивать оливковым маслом и жарить на
ребристой сковороде или горячем гриле.
57
СКОРЫЙ УЖИН
3^
1 . Промокните два рыбных филе досуха бумаж 2. С помощью рыбного ножа или лопаточки 3 . Снова переверните рыбу - для подачи.
ным полотенцем и приправьте солью и свежемо переверните рыбу и жарьте еще 2 -3 мин, или Она должна стать равномерного золотистого
лотым черным перцем. Нагрейте на сковороде дольше, если филе толстые. Огонь держите цвета. Чтобы проверить рыбу на готовность,
с антипригарным покрытием /г ст. л. оливкового среднесильным. попробуйте отделить плоть от костей закру
или подсолнечного масла, чтобы оно стало горя гленным ножом в самой толстой части - она
чим, но не брызгалось. Осторожно уложите рыбу должна отходить легко.
кожей вниз и пожарьте 2 -3 мин в зависимости от
толщины (см. с. 57).
Стир-фраЙ. Это быстрый и здоровый метод приготовления, пригодный для рыбы, мяса и овощей (как показано здесь): во всех случаях
нарезайте ингредиенты кусочками равной величины, держите огонь сильным, постоянно мешайте и используйте очень мало масла. Если у вас
нет вока, пользуйтесь большой сковородой.
1 . Все должно быть подготовлено заранее, что 2. Нагрейте вок на среднесильном огне 3 . Добавляйте овощи в порядке убывания
бы выкладывать продукты на сковороду мгно и влейте 1
/г ст. л. растительного масла, напри твердости; чеснок идет последним - он легко
венно. Если вы будете подготавливать продукты мер подсолнечного. Нагрейте до шипения. подгорает. Не прерывайте размешивания, что
в процессе жаренья, те, что уже стоят на огне, Добавьте сначала специи, пожарьте минуту, бы кусочки на прилипали к воку и не подгорали.
пока вы будете готовить следующие, успеют пе интенсивно перемешивая и следя, чтобы они Жарьте 4 -5 мин - до готовности овощей. При
режариться. Нарезайте все ингредиенты куби не потемнели. Если в ваше блюдо входят мяс правьте - и сразу на стол.
ками или ломтиками одинаковой величины; если ные или морепродукты, закладывайте их на
используете жгучий перец, свежий имбирный этой стадии.
корень или чеснок, нарезайте их тонко.
58
ско ры й уж ин
Жаренье на ребристой сковороде. Сковорода должна быть чугунной, толстой. Это метод быстрого приготовления, который требует
мало жира: сковороду нагревают очень сильно, и масло добавляют не на нее, а на продукты. Жарьте этим методом овощи, мясо и мясистую рыбу
(мы демонстрируем его на свинине), смазав их предварительно маслом.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 . Смажьте два-три свиных стейка неболь 2 . Нагрейте сковороду на сильном огне, что 3 . Нижняя сторона готова, когда стейк легко
шим количеством оливкового масла, при бы начала дымиться. Уложите смазанные мас передвигать по сковороде. Переверните стей
правьте солью и свежемолотым черным пер лом стейки, оставляя между ними промежутки ки и жарьте еще 2 -3 мин в зависимости от тол
цем. Не срезайте жир - он добавит блюду вку на сковороде, и жарьте, не трогая, 2 -3 мин щины - до золотистого цвета и полной готов
са. Вы всегда сможете срезать его перед в зависимости от толщины (см. схему на с. 57). ности. Проткните острым ножом - свинина го
едой. това, если не выступает розовый сок. Дайте
стейкам отстояться пару минут до подачи.
Жаренье на гриле. Пышущий жаром гриль готовит быстро и с особой пользой для здоровья, потому что не требует вовсе никакого жира,
разве что в составе ингредиентов. Жаря мясо или рыбу, следуйте шагам 1 и 2 и следите за готовностью перед снятием с огня.
1 . Выстелите поддон гриля фольгой и выньте 2. Жарьте перцы под горячим грилем 3 . Снимите перцы с огня и сложите в пласти
решетку. Включите гриль на сильный нагрев. 5 -8 мин, пока они не начнут слегка обугли ковый пакет. Герметично закройте и оставьте
Равномерно смажьте перцы оливковым мас ваться, а их кожица - пузыриться. Осторожно остужаться: пар поможет удалению кожицы.
лом и уложите на решетку. переверните и жарьте еще 5 -8 мин, пока они Готовя к подаче, выньте перцы из пакета, ото
не пойдут пузырями. рвите плодоножки, удалите семена и сдерите
кожицу.
59
ско ры й уж ин из баранины
йвЗиВЯ
60
ско ры й уж ин из баранины
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
М аринад:
2 ст. л. хересного, яблочного
или белого винного уксуса
щепотка сахара По
немного темного соевого соуса
С м аж ьт е баранину
61
СКОРЫЙ УЖИН ИЗ БАРАНИНЫ
62
с ко ры й уж и н и з го вя ди н ы
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
анчоусов, накрошенных
3 свежих красных жгучих
перчика, очищенных от семян, По
мелко накрошенных Можно исп ользоват ь
китайское рисовое вино покупной ост ро-
сок 1 лайма кислый или кисло-
Говядина с соевым соусом, лаймом соль сладкий соус.
и сальсой из грейпф рута и имбиря 1 . Приготовьте остро-кислый соус:
растолките все его твердые ингре
диенты пестиком в ступке в одно
1 . Приготовьте сальсу. Смешайте родную пасту. Постепенно добавьте
Специальное оборудование • вок все ее ингредиенты в миске и по сок лайма, постоянно пробуя, и по
пробуйте. При желании поперчи солите. Отставьте в сторону.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 те. Отставьте в сторону. ЗАМШИ ПОВАРА
1 ст.л . арахисового или 2 . Влейте мед и рыбный соус в ми Обдавая бланшированную
подсолнечного масла 2. Сильно нагрейте масло в воке ску, добавьте мясо и размешайте. фасоль холодной водой,
1 красная луковица, на сильном огне. Положите лук Бланшируйте фасоль, поместив ее вы останавливаете процесс
разрезанная на 8 клиньев и жарьте, интенсивно размеши на несколько минут в кастрюлю с ки варки и помогаете сохранить
675 г костреца, нарезанного вая, около 5 мин (до мягкости). Д о пящей соленой водой, откиньте на ее яркий зеленый цвет.
полосками бавьте полоски мяса и перчик. дуршлаг и обдайте холодной водой.
1 свежий красный жгучий Жарьте еще 5 мин, постоянно ме
перчик, очищенный от семян, шая смесь. Влейте соевый соус,
нарезанный тонкими сок лайма, мед и продолжайте жа
ломтиками рить, помешивая.
темный соевый соус
сок 1 лайма 3 . Добавьте грибы и жарьте еще
1 ст. л. прозрачного меда несколько минут, пока они не смяг
200 г каштановых грибов, чатся и не начнут выпускать сок.
промытых и нарезанных
ломтиками 4 . Посыпьтеговядину кинзой
горсть свежей кинзы и немедленно подайте в сопрово
рис или лапша на гарнир ждении риса или лапши и сальсы.
Сальса:
2 грейпфрута, разделенных
на дольки и нарезанных
(см. «Заметки повара») ЗАМШИ ПОВАРА
2,5-сантиметровый кусочек Чтобы разобрать грейпфрут
свежего корня имбиря, тертый на дольки, срежьте корку и все
1 свежий красный среднежгучий белые болота, следуя по контуру
перчик, очищенный плода. Срезайте по одной дольке,
от семян, мелко накрошенный не захватывая перепонок.
щепотка сахара (по желанию)
63
с ко ры й уж ин из го вя ди н ы
Т а к о е говядиной
подг. приг.
15 15 75 г острого сыра чеддер,
мин мин
тертого
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1 ст. л. оливкового масла 1 . Сильно разогрейте гриль. На
1 луковица, мелко нарезанная грейте масло в сковороде на сред
соль нем огне. Положите лук, посолите и
2 зубчика чеснока, тертых или жарьте до мягкости и прозрачности.
мелко накрошенных Добавьте чеснок и жгучий перец, по
1 свежий красный жгучий грейте несколько секунд и «забрось
перчик, очищенный от семян, те» говядину. Жарьте, помешивая,
мелко накрошенный до исчезновения розового цвета;
675 г постной рубленой подливайте столько бульона, чтобы
говядины мясо не пригорало и не намокало.
300 мл горячего овощного
бульона 2. Когда говядина будет готова,
4 помидора, очищенных от вмешайте помидоры и кинзу. Начи
кожицы и накрошенных ните этой смесью лепешки и по
горсть свежей кинзы, мелко сыпьте сверху тертым сыром.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
64
с ко ры й уж ин и з го вя ди н ы
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
очищенный зуете) - и сразу на стол.
4 помидора, очищенных
от кожуры и крупно
накрошенных
2 свежих красных жгучих ЗАМЕТКИ ПОВАРА
перчика, очищенных от семян, Если вьс следите за калориями,
мелко накрошенных замените сливки греческим
150 мл густых сливок йогуртом. Блюдо можно
горсть свежей кинзы, мелко подогревать — в микроволновой
накрошенной (пожеланию ) печи 3 мин на отметке
«высокий» или на сковороде.
1 . Сложите говядину в миску, д о
бавьте кориандр, зиру, куркуму, та
65
СКОРЫЙ УЖИН ИЗ СВИНИНЫ
66
ско ры й уж ин из свинины
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
900 г мясистых свиных
ребрышек
Соус:
1 ст. л. прозрачного меда
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л.кетчупа
темный соевый соус
1 ч. л. паприки
оливковое масло
соль и свежемолотый черный
перец
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Приготовьте соус: смешайте в ми
ске мед, горчицу, кетчуп, немного
соевого соуса, паприку и оливко
вое масло, обильно посолив и по
перчив.
67
ско ры й уж ин из свинины
68
СКОРЫЙ УЖИН и з с в и н и н ы
ПОДГ. приг.
15 15 2 . Поместите в разные тарелки муку,
мин мин
сухари и яйца. Обваляйте каждый ку
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сок свинины в муке, затем смочите
75 г панировочных сухарей, в яйце и, наконец, обваляйте в суха
поджаренных рях. Нагрейте половину масла
горсть свежей гладколистной в большой сковороде с антипригар
петрушки, мелко накрошенной ным покрытием на сильном огне.
соль и свежемолотый черный Уложите два эскалопа и пожарьте
перец 3 -4 мин на каждой стороне до золо
2 больших свиных филейных тистого цвета и полной готовности.
стейка по 17 5 -2 2 5 г каждый Выньте из сковороды, уложите на бу
1 -2 яйца, сбитых мажное полотенце и отставьте в сто
1 -2 ст. л. обычной муки рону. Повторите эту процедуру
1 -2 ст. л. оливкового масла с остальными эскалопами. Держите
1 рюмка сухого белого вина их теплыми, пока готовите соус.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
трушкой, посолите и поперчите. сковороду и деревянной ложкой со
Разрежьте стейки пополам и, по скребите оставшиеся на дне хрустя
местив между листами пищевой щие частицы. Дайте покипеть, что
пленки, отбейте молотком для бы испарился спирт, и полейте этим
мяса или скалкой, чтобы стали соусом свинину. Подавайте немед
равномерно тонкими. Посолите и ленно, сопроводив салатом из шпи
поперчите. ната с помидорами или руколой,
сбрызнутой лимонным соком.
69
ско ры й уж ин из свинины
70
с ко ры й уж ин и з птицы
Гамбургеры из индейки
подг. приг.
15 15 чий перчик. Посолите и поперчите.
мин мин
Тщательно перемешайте.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
675 г рубленой индюшатины 2 . Добавьте сливочное масло и ру
горсть листьев свежего ками замесите липкую смесь. Раз
тимьяна, мелко накрошенных делите на четыре части и скатайте
тертая цедра и сок 1 лимона из каждой шарик. Ладонями сплю
1 свежий красный среднежгучий щите шарики в котлетки. Посыпьте
перчик, очищенный мукой и дайте затвердеть в течение
от семян и мелко 5-1 0 мин в холодильнике.
накрошенный
соль и свежемолотый черный 3 . Нагрейте немного растительного
перец масла в сковороде с антипригарным
кусочек сливочного масла, покрытием на среднесильном огне.
растопленного Пожарьте гамбургеры примерно по
2 ст. л. муки на посыпку 4 мин на каждой стороне - до золо
растительное или оливковое тистого цвета и полной готовности.
масло для жаренья Подавайте на булочках с салатом,
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
4 булочки для гамбургеров помидорами и майонезом.
или аналогичные
листья хрустящего салата,
например Айсберга ЗАМШИ ПОВАРА
ломтики помидоров Растопленное масло помогает
высококачественный майонез связать фарш, как это делают
яйца 1Cмука.
1 . Поместите в миску мясо, ли
стья тимьяна, цедру с соком и жгу
71
с ко ры й уж и н и з птицы
подг. приг.
15 20 бы начал слегка зажариваться,
мин мин
и затем посолите и посыпьте саха
ром. «Погоняйте» его по сковороде
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 еще 10-15 мин, чтобы он размяг
75 г фундука чился и начал карамелизоваться.
1 ст. л. оливкового масла
9 луковиц шалота, очищенных, 3 . В другой сковороде нагрейте
целиком кусочек сливочного масла на
1 -2 ст. л.коричневого сахара среднесильном огне. Когда оно
кусочек сливочного масла запенится, опустите печенки. По
250 г куриных печенок, жарьте 3 -5 мин, перевернув на
обвалянных в муке с солью полпути, до полной готовности.
и перцем
2 горсти листьев руколы 4 . Разделите готовый шалот на
немного высококачественного две равные части и разложите
бальзамического уксуса. с печенками на подложке из руко
лы. Посыпьте готовым фундуком
1 . Рассыпьте фундук по против и сбрызните бальзамическим ук
ню. Поджарьте под горячим гри сусом. Подавайте сразу в сопро
лем, часто переворачивая, до вождении толстых ломтей поджа
золотисто-коричневого цвета. Вы ренного хлеба с отрубями.
сыпьте на чистое кухонное поло
тенце и перетрите для удаления
шелухи. Крупно покрошите и от ЗАМ Ш И ПОВАРА
ставьте в сторону.2
Печень быстро пережаривается
и становится жесткой.
2 . Нагрейте масло в большой ско Жарьте ее только-только
вороде на среднем огне. Положите до готовности.
шалот и потушите минут пять, что
72
с ко ры й уж ин из ры бы
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
12 свежих сардин,
распластанных (разрезанных
вдоль и раскрытых)
немного оливкового масла
сок 1 лимона ЗАМШ И ПОВАРА
Попросите продавца
1 . Разогрейте духовку до 200°С. распластат ь для вас сардины.
Сложите в миску помидоры, ка Перед тем этим их надо
персы, петрушку и чеснок. Хорошо очистить от чешуи
посолите, поперчите и тщательно и освободить от хребта.
перемешайте.
73
ско ры й уж ин из ры бы
74
С К О Р Ы Й У Ж И Н И З РЫ БЫ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 ст. л. муки хрусткости и полного прогревания
300 мл молока (в течение 15-20 мин). Подавайте
соль и свежемолотый черный с хрустящим зеленым салатом.
перец
горсть свежей кудрявой
петрушки, мелко накрошенной ЗАМШИ ПОВАРА
Чтобы соус всегда получался
1 . Разогрейте духовку до 200°С. без комков, замесив густую
Приготовьте соус: растопите сли пасту деревянной ложкой,
вочное масло в сковороде на сла замените ее при доливании
бом огне. Положите лук и потуши остального молока венчиком.
те около 5 мин до мягкости и про
зрачности. Добавьте чеснок и по
Лососевы е лепеш ки
подг. приг.
15 20 при пузырьковом кипении 5 -8 мин,
МИН мин
пока не станет матовой. Выньте
широким рыбным ножом и положи
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 те на тарелку. Оставьте на минуту-
900 г картофеля, почищенного две, чтобы остыла. Пальцами раз
и нарезанного ломайте на кусочки.
кусочек сливочного масла
900 г лосося или семги, 3 . Осторожно смешайте рыбу
без кожи с картофелем. Добавьте петрушку,
горсть свежей кудрявой хорошо посолите и поперчите. Бе
петрушки, мелко накрошенной рите по горсти смеси, скатывайте
мука для посыпки в шарики и сплющивайте в лепеш
соль и свежемолотый черный ки - должно получиться по две
перец штуки на человека. Слегка посыпь
растительное масло для те их мукой.
жаренья
соус тартар, для подачи 4 . Нагрейте на среднесильном огне
ломтики лимона, то же в сковороде с антипригарным покры
тием столько масла, сколько нужно
1. Приготовьте картофельное для неглубокого жаренья. Пожарьте
пюре. Варите куски картофеля по нескольку штук враз около 5 мин
в кипящей соленой воде в течение на каждой стороне - до золотистого
примерно 15 мин до мягкости, хо цвета. Подавайте горячими с соусом
рошо осушите и раздавите в пюре. тартар и ломтиками лимона.
Добавьте кусочек сливочного мас
ла и размешайте до гладкости. От
ставьте в сторону.2
^ Для этого блюда,
2 . Уложите рыбу в большую сково ф конечно же,годится
роду и залейте водой. Поварите и белая рыба.
75
ско ры й уж ин из ры бы
76
ско ры й уж ин из ры бы
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
сок 1 лимона 4. Уложите рыбу поверх зелени,
щепотка жгучего дробленого накройте каждое филе ломтиком
чили зеленого масла и тут же подавайте.
77
ско ры й уж ин из ры бы
78
с ко ры й уж ин из ры бы
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
кой слепите горки. Разбросайте
Соус: поверху кусочки сливочного масла,
30 г сливочного масла если пожелаете, и пожарьте в ду
30 г простой муки ховке или под горячим грилем око
300 мл молока ло 10 мин - до образования хруст
1 ст. л. дижонской горчицы кой корочки золотистого цвета.
подг.
5 1 . Нагрейте масло в большой ско
МИН
вороде на среднем огне. Положи
Число порций: 4 те лук и потушите минут пять - до
1 ст. л. оливкового масла мягкости и прозрачности. Добавь
1 луковица, мелко нарезанная те чеснок и пожарьте несколько
2 зубчика чеснока, тертых секунд. Уложите креветки и по
или мелко накрошенных жарьте на сильном огне только-
12 крупных сырых креветок, только до розового цвета.
очищенных от панцирей
и кишечных вен, 2. Влейте немного хереса и пова
но с хвостиками рите 5 мин, размешивая, до испа
сухой херес рения спирта. Положите помидоры
6 помидоров, очищенных и оливки и поварите еще пару ми
большая горсть смешанных нут, периодически помешивая,
оливок без косточек пока помидоры не начнутлопаться.
горсть свежего базилика Посолите, поперчите и вмешайте
и гладколистной петрушки, зелень. Подавайте немедленно
накрошенных со свежим хрустящим хлебом.
соль и свежемолотый черный
перец
^ Вместо хереса можете
{0 плеснуть белого вина.
79
ско ры й уж ин из ры бы
80
с ко ры й уж ин из ры бы
каж ды й день
1 . Посолите и поперчите рыбу. На
грейте на среднем огне 1 ст. л. олив ЗАМШИ ПОВАРА
кового масла в большой сковороде Солите перед жареньем
с антипригарным покрытием. Уло предпочтительно морской солью,
жите рыбу и мягко зажарьте в тече она удаляет лишнюю воду
ние 5 -6 мин на одной стороне. Пе и делает мякоть более упругой.
реверните и жарьте на другой сто
10
МИН
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
2 стейка из тунца (115-150 г
каждый), крупно нарезанных
сок 1 лимона
1 ч. л. смеси пяти специй
оливковое масло
соль и свежемолотый черный
перец
1 красная луковица,
разрезанная на четвертинки
и разделенная на сегменты
12 помидоров Черри
2 мелких кабачка, нарезанных
ломтиками
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной
81
ско ры й уж ин из ры бы
подсолнечного масла
Смесь специй:
^ Попробуйте вместо
ф пикши филе семги
1 -2 ч. л. молотого красного
или лосося.
перца, или по вкусу
1 ч. л. паприки
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого кориандра ЗАМШИ ПОВАРА
1 ст. л. крахмала При желании можно
использовать обезжиренное
1 . Приготовьте смесь специй: кокосовое молоко, но, как и
смешайте все ее ингредиенты в в случае любых обезжиренных
миске. Посолите и поперчите рыбу, ингредиентов, нагревайте его
затем хорошо обваляйте в этой медленно, чтобы не расслаивалось.
смеси. Отставьте в сторону.
82
ско ры й уж ин из ры бы
10
мин
15 соус на рыбу и оставьте на 10 мин
мин
мариноваться.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
4 куска трески из срединной 2. Разложите рыбу с соусом на
части (около 150 г каждый) противне и пеките около 15 мин
250 г толстой или средней лапши (до полной готовности рыбы).
удон (японской пшеничной)
4 стрелки зеленого лука, 3 . Тем временем уложите лапшу
нарезанные в миску, влейте кипяток. Оставьте
горсть свежей кинзы, на несколько минут, затем откинь
только листья те на дуршлаг и смешайте с зеле
четвертинки лайма ным луком и кинзой. Подавайте
для сервировки к рыбе с четвертинками лайма.
Соус тер ия ки :
1 -2 ст. л. темного соевого соуса ^ Вместо удона можно взять
1 ст. л. прозрачного меда ф толстую рисовую лапшу.
2,5-сантиметровый кусочек
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
свежего корня имбиря, тертый
щепотка сахара П о <^кб з>кб!
1 ст. л. мирина (рисового вина)
или сухого хереса М о ж н о и сп о л ь зо в а т ь
г о т о в ы й со ус т е р и я ки .
1 . Разогрейте духовку до 200°С. Вы н а й д е т е его п о ч т и
Приготовьте соус терияки: тща в л ю б о м с уп е р м а р ке т е ,
тельно перемешайте все его ин к а к и другие
гредиенты в миске. Влейте весь ингр е ди е н т ы .
83
ско ры й уж ин из ры бы
84
ско ры й уж ин из ры бы
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
12 помидоров Черри дробленый.
85
с ко р ы й уж и н вегетари ан с ки й
86
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
откинутого на дуршлаг фасолью.
и промытого
горсть свежей огненно-красной
или зеленой фасоли, ЗАМЕТКИ ПОВАРА
нарезанной наискосок Это блюдо становится еще
вкуснее на второй день, когда
1 . Нагрейте масло в большой ши в нем вызревают букеты. Просто
рокой кастрюле на слабом огне. По подогрейте его в кастрюле.
ложите лук, посолите и потушите
5 мин - до мягкости и прозрачности.
87
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й
ф тыкву по сезону.
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Уложите шпинат в кастрюлю с не
большим количеством воды (доста ЗАМШ И ПОВАРА
88
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й
Расстегай
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
темный соевый соус Переложите в жаростойкую
400-граммовая банка бобов форму и накройте шапкой из кар
адзуки, откинутых на дуршлаг тофельного пюре. Разложите по
и промытых поверхности кусочки сливочного
соль и свежемолотый черный масла и пеките в духовке, пока
перец верх не зарумянится и не станет
150 мл горячего овощного хрустящим. Подавайте в горячем
бульона виде.
89
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й
Комковаты й рататуй
90
СКО РЫ Й УЖ И Н ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
Лимонный дхал
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
горсть свежей кинзы, мелко
накрошенной
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
8 молодых кабачков
1 ст. л. оливкового масла
1 красная луковица, мелко
нарезанная
соль
щепотка дробленого чили
горсть кедровых орешков,
поджаренных
горсть кишмиша
75 г сыра фета, раскрошенного
91
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й
92
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
очищенный от семян и
нарезанный полосками
1 зеленый, то же
сок 1 лайма
горсть свежей кинзы
З А М ЕТИМ ПОЛАРД
1 . Погрейте пасту карри в боль В это карри можно добавлять
шой сковороде или воке на сред твердый тофу; лучше покупать
несильном огне несколько секунд, его в специализированных
размешивая. Встряхните кокосо азиатских супермаркетах —
вое молоко и влейте в вок. Д ове там он часто 6bL6aem домашнего
Зеленая овощная см есь с чесноком дите до слабого кипения, перио приготовления и дивного вкуса.
дически помешивая, и варите око
93
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й
подг. приг.
клась по дну. Аккуратно проведите
10 15
мин мин ножом под кромками омлета.
94
с ко р ы й уж и н вегетари ан с ки й
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
накрошенных и пеките 5 мин, пока яйца не запекут
2 горсти свежих листьев ся. Не пережарьте - остаточное теп
шпината ло будет продолжать их готовить
щепотка паприки и после вынимания из духовки. По
4 яйца перчите и тут же подайте.
Рис с фасолью
95
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й
96
с ко ры й уж ин вегетари анс ки й
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Выскоблите мякоть баклажанов, перемешайте.
нарежьте кусочками «на один укус»
и отставьте в сторону. Уложите по 4 . Достаньте полые баклажаны из
лые баклажаны на противень и духовки и осторожно уложите в них
смажьте маслом. Накройте фоль
Овощной пад тай
смесь. Сбрызните остальным
гой и запекайте в духовке в тече оливковым маслом и верните в ду около 10 мин до золотистого цвета;
ние 10-15 мин, пока готовите рис. ховку еще на 5 мин. Подавайте может понадобиться дополнитель
в горячем виде с хрустящим зеле ное масло. Выньте перфорирован
ным салатом. Специальное оборудование • вок ной ложкой и отставьте в сторону.
97
с ко ры й уж и н вегетари ан с ки й
Картофельные оладьи
подг. приг.
10 25
мин мин
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
450 г рассыпчатого картофеля,
очищенного
1 луковица, чищеная и натертая
горсть свежего шнитт-лука,
мелко накрошенного
125 г сыра фета, тертого
1 яйцо,слегка сбитое
соль и свежемолотый черный
перец
1 ст. л. оливкового масла
Картофельные ньокки
из каждой колбаску. Разрежьте их
на кусочки по 3 см. Нанесите на
каждый кусочек решетчатый узор
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 тыльной стороной вилки.
450 г рассыпчатого картофеля,
очищенного 3 . Опустите ньокки в большую ка
1 яйцо стрюлю с кипящей соленой водой
1 -2 ст. л. муки и поварите 2 -3 мин: когда всплы
томатный соус, или соус вут, они готовы. Выньте шумовкой
из горгонзолы, или песто, и поделите между четырьмя миска
или оливковое масло Extra ми для пасты или тарелками. По
Virgin - для сервировки дайте немедленно с томатным со
усом, или горгонзолой, или песто,
1 . Отварите картофель в соленой или оливковым маслом.
воде до мягкости (15 -20 мин).
Осушите и подавите. Уложите
пюре в миску, вбейте яйцо и тща
тельно, но осторожно перемешай
те. Добавьте муку и замесите мяг ЗАМ Ю Т ПОВАРА
кое тесто.2 Важно, чтобы картофель
не был слишком влажным.
2 . Выложив тесто на рабочую по Можно сварить его в мундире
верхность, мягко вымешивайте ( это поможет), но не забудьте
пару минут - не переусердствуйте, очистить, прежде чем мять.
не то оно затвердеет. Разделите
тесто на четыре части и скатайте
98
с ко р ы й уж и н вегетари ан с ки й
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Осушите и нарежьте кусочками ф накрошенный бекон или
«на один укус». ветчину.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
450 г рассыпчатого картофеля,
очищенного
1 ст. л. оливкового масла
кусочек сливочного масла
200 г ломтиков бекона,
накрошенных
3 ч. л. мелко тертого хрена
соль и свежемолотый черный
перец
250 г кудрявой капусты
(браунколи), вареной
и накрошенной
99
КУРИЦА
НА КАЖДЫЙ
ДЕНЬ
«Органическая»? «Фермерская»?
Покупка курицы может быть запутанным делом. предоставляют доступ на свежий воздух
Надписи на наклейках гласят - то «на свободном и выращивают до 12 недель - вдвое дольше, чем
выгуле», то «органическая», то «вскормленная к Ч Р *Ь \й н ы ‘ b o iA C b b t
при интенсивном птицеводстве. Часто такие куры -
зерном», то «свежая фермерская». Что это? самые дорогие, но и разница во вкусе ощутимая.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
При разведении кур «на свободном выгуле» Выбирайте именно кур, официально ^УРятина полна я
им предоставляется возможность бегать на свежем сертифицированных как «органические». ЖиРами б 0л ел ков и бедна l.
воздухе. Есть даже выращивание «на традиционном Надпись «Вскормленная зерном» означает,
свободном выгуле» - здесь правила жестче: что птицу кормили зерном, в частности кукурузой,
еще больше свободы и пространства. Птицы, отчего у нее желтая, золотистая кожа. Из этого,
выращенные «на свободном выгуле», должны иметь однако, не следует, что это куры, выращенные
постоянный доступ на свежий воздух в дневное время «на свободном выгуле», или «органические».
на протяжении минимум половины их жизни. «Свежая фермерская» - это просто дезориентация.
Птицы органического разведения вскармливаются Такие куры вполне могли быть выращены методами
B ce c v in o r s М х ° Л ест & Р и н а п а с н и зким
исключительно органическим кормом, без мясных интенсивного птицеводства.
субпродуктов и без антибиотиков. Им обычно тоже еитамины Вб6и вЬ}2 аМинокислоть^плюсЦ1еГО
ГРУДКА Это мясо нежнее, чем ножка или бедрышко, 4 - 5 мин на каждой стороне,
Гриль и л и б а р б е к ю :
Продается на косточке (самая сочная) или в виде но при жареньи склонно к пересыханию. на среднесильном огне.
филе. Это наиболее постная и самая популярная Его можно готовить под грилем или В духовке: 15-20 мин при 200"С.
часть тушки, к тому же быстрая в приготовлении. на барбекю, можно печь, варить, жарить
Грудки обычно весят 175-200 г и наиболее дороги. на сковороде, тушить. В арка: 15-20 мин.
На пару: 2 0 -3 0 мин.
6 -8 мин на каждой стороне,
На с ко вород е:
на сильном огне.
НОЖКА Готовить ее легко: можно готовить сухим Гриль и л и б а р б е к ю : 15-20 мин на каждой
Нижняя часть ноги часто продается вместе жаром (под грилем или на барбекю), можно стороне на слабом огне.
с бедрышком - то, что называется окорочок. печь в духовке, варить, тушить. Для проверки В духовке: 3 5 -4 0 мин при 200'С.
Это самая нагруженная и, следовательно, самая готовности проткните шпажкой самую толстую
мускулистая часть тела, отчего мясо в ней темнее часть. Если вытекающие соки бесцветны - В арка: 2 0 -2 5 мин.
и больше насыщено вкусом. Ножка - более мясо готово, если нет, готовьте дальше. На с ко вород е: 3 0 -4 0 мин на среднеслабом огне.
дешевая альтернатива грудке.
КРЫЛЫШКИ Лучше всего крылышки получаются, если их В духовке: 3 0 -4 0 мин при 200°С.
В крылышках много костей и темное очень вкусное помариновать несколько часов в чем-нибудь
3 0 -4 0 мин
Гриль и л и б а р б е к ю :
мясо, когда зажарено до хрусткости кожи. Мяса на остром (например, кайенский перец
на среднеслабом огне.
них немного, так что рассчитывайте по 4 - 5 штук на и оливковое масло с чесноком) или сладком
человека; однако в каждом содержится около и густом (мед, соевый соус и вустерский соус).
100 калорий, и это не для низкожировой диеты. Им требуется сильный сухой жар, и их лучше
всего печь в духовке или жарить на барбекю.
102
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
Отбивание. Если отбить грудку, чтобы она Начинка. Начинка добавляет куриным груд Жаренье на шпажках. Нанизав кусочки ку
стала равномерно тонкой, это сократит вре кам вкуса и обеспечивает их сочность. рятины на шпажки, вы сократите время при
мя приготовления. готовления.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
1 . Уложите грудку без кожи на чистую доску 1 . Уложите грудку без кожи на чистую доску 1 . Вымочите деревянные шпажки в течение
между двумя листами пищевой пленки. и немного побейте молотком для мяса или 30 мин в холодной воде, чтобы не горели.
2 . Постучите по ней мясным молотком или скалкой, чтобы слегка сплющить. Рассчитывайте по две грудки или по два
скалкой и доведите до равномерной толщи 2 . Начиная с середины, сделайте ножом про филе из бедрышек на шесть шпажек.
ны около 5 мм. рези в обе стороны, не прорезая насквозь, 2 . Порежьте одну порцию кусочками и нани
3 . Снимите пленку, посолите и поперчите. а только делая «карманы» для начинки. жите на шпажки (по шесть на каждую). Раз
Отбитые грудки (эскалопы) требуют всего 3 . Начините и плотно стяните стороны. Об режьте другую порцию на полоски и тоже нани
2 -3 мин жаренья на сковороде или под гр и вяжите панчеттой или беконом либо уложите жите на шпажки. Замаринуйте (советы с. 104).
лем на каждой стороне. открытой стороной вниз и зажарьте на олив 3 . Уложите шпажки на чугунную сковороду
ковом масле в течение 6 -8 мин на каждой с ребристым дном или на барбекюшницу и
стороне (до полной готовности). жарьте 3 -4 мин на каждой стороне или до пол
ной готовности и некоторого «обугливания».
1 . Разогрейте духовку до 20СГС. Уложите ку 1 . Разогрейте духовку до 20СГС. Расстелите 1 . Уложите две грудки или ножки выпуклой
рицу (около 1,3 кг) на противень и смажьте большой квадрат фольги и уложите на нее стороной вверх в глубокую сковороду, д о
маслом (руками). грудку выпуклой стороной вверх. бавьте ломтики лимона, горсть свежей пе
2 . Приправьте, посыпьте горстью свежих 2 . Посолите и поперчите, посыпьте горстью трушки (или любой другой зелени на ваш
листьев тимьяна. Начините двумя половин свежей зелени, обложите ломтиками лимо вкус), щепотку соли и чайную ложку черного
ками лимона и поставьте в духовку. на, полейте ложкой сухого белого вина, за перца горошком.
3 . Готовьте 30 мин, затем соберите с про гните края фольги, оставив много простран 2 . Залейте водой с верхом и доведите до
тивня вытопившиеся соки и ложкой полейте ства для мяса, и плотно их скрепите. кипения. Варите при пузырьковом кипении,
курицу. Готовьте еще час, пока курица не 3 . Положите на противень и поставьте в д у неплотно прикрыв крышкой, 15-20 мин
станет золотистой и не прожарится полно ховку на 2 0 -3 0 мин или до полной готовно грудки и 2 0 -25 мин ножки.
стью. Проткните бедро шампуром: если сок сти. Будьте осторожны, открывая пакет: он 3 . Убавьте огонь и поварите курятину еще
будет бесцветным - курица готова. будет горяч и полон пара. минут пять. Выньте перфорированной лож
кой и тут же подавайте.
103
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
Смешайте пару мелко накрошенных стебельков лимонной травы, Перемелите в комбайне или растолките в ступке пестиком горсть све
шесть мелко накрошенных и очищенных от семян красных и зеле жих листьев тимьяна, 2 -3 перчика Scotch Bonne, 1 ст. л. черного
ных жгучих перчиков, 2,5 см имбирного корня (тертого), 1 ст. л. перца горошком, 1 ч. л. морской соли и 2 ч. л. душистого (гвоздич
сока лайма, горсть свежей кинзы и 1 ст. л. темного соевого соу ного) перца в мелкий порошок. Хранится в холодильнике 3 -4 дня.
са. Хранится в холодильнике 3 -4 дня. Намажьте курятину оливковым маслом, уложите в пакет со смесью специй
Используйте как маринад для кусков курятины (предпочтительно вы и потрясите. Оставьте мариноваться (лучше на ночь). Жарьте на гриле
держать в течение ночи) перед жареньем на сковороде или в духовке. или барбекю 30-40 мин, перевернув один раз, до полной готовности.
Индийские Специи. Прелестная теплая и пахучая смесь сухих Средиземноморские специи. Классическая смесь - легкие
специй, «огненных» перцев и охлаждающего йогурта. сладкие лесные травы с острым вкусом лимона.
Раздробите 1 ч. л. стручков кардамона, 1 ч. л. кориандра и два свежих Смешайте в миске 2 ч. л. сухого орегано с тремя давлеными зубчика
среднежгучих зеленых перчика, очищенных от семян и мелко накро ми чеснока, несколькими веточками свежего розмарина и тимьяна,
шенных. Отмерьте по 3 ч. л. тарам масалы и куркумы. Хранится в холо 1 ст. л. черных маслин без косточек (по желанию) и двумя дольками
дильнике 3 -4 дня. лимона. Хранится в холодильнике 3 -4 дня.
Намажьте порции курятины оливковым маслом, уложите в пластиковый Намажьте бедрышки или ножки оливковым маслом, посолите, попер
пакет со смесью специй и потрясите. Оставьте мариноваться (предпочти чите и уложите на противень. Облепите куски смесью и жарьте в ду
тельно на ночь). Жарьте на гриле или барбекю 30-40 мин, перевернув ховке при температуре 20СГС 3 5 -4 0 мин.
один раз, до полной готовности.
104
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
Хранение курятины
Охлаждение. Готовую и сырую курятину следует всегда держать
в холодильнике и использовать не позже пары дней с момента покуп
ки (или до истечения указанного на этикетке срока годности). Сырую
Марокканские специи. Смесь сладких и острых букетов, придаю
щих блюдам особый вкус и аромат. курятину храните плотно обернутой в пищевую пленку на дне холо
дильника в стороне от других продуктов, особенно готовых мясных.
Не оставляйте ее при комнатной температуре - это самая благодат
ная среда для роста бактерий.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Разогревание курятины
Подогревать курятину можно только один раз. Не разогревайте, пока
она еще теплая; ее необходимо сначала быстро остудить и полно
стью охладить в холодильнике. Нагревайте так, чтобы она дымилась:
бактерии гибнут при температуре выше 75°С. Поставьте блюдо в ми
кроволновую печь. Накройте тарелкой, специальной крышкой или
Смешайте по 1 ст. л. копченой паприки и пасты харисса с 2 ст. л. ли жаропрочной пленкой для сохранения влаги и грейте 3 -4 мин на от
монного сока, двумя палочками корицы и горстью накрошенного метке «высокий».
консервированного лимона.
Зажарьте бедрышки в большой форме для тушения с небольшим коли
чеством оливкового масла, затем добавьте смесь специй вместе с то Орудия труда
матной пастой и потушите под крышкой на среднем огне в течение 3 0 -
40 мин. В конце добавьте накрошенную гладколистную петрушку. Принципиально важно использовать сковороды с толстым дном.
Полезно иметь под рукой металлические щипцы для переворачива
ния курятины. Для духовки предпочтительны толстые противни и ли
сты, которые не деформируются при нагревании. Идеально подходят
чугунные сковороды с ребристым дном. Для шашлыков необходи
мы деревянные шпажки или металлические шампуры.
Т - с - о ...
Экономьте время и не тратьтесь
на покупные смеси-, включите
воображение. Поскребите по полкам,
и сбейте в кухонном комбайне
собственную смесь трав и специй.
Храните в герметичной банке
до надобности (но не дольше шести
месяцев). Куркуму и зиру (см. ниже)
можно смешивать с другими
индийскими специями.
10
□©
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
2 ст. л. оливкового масла
3 . Добавьте чеснок и свежие по
мидоры, поперчите. Потушите не
долго, пока помидоры не начнут
растекаться. Влейте вино, усильте
8 куриных бедрышек огонь и потушите несколько минут
1 луковица, мелко нарезанная при пузырьковом кипении.
соль и свежемолотый черный
перец 4 . Влейте горячий бульон, доведи
3 зубчика чеснока, тертых те до кипения. Убавьте огонь и вер
или мелко накрошенных ните в кастрюлю курятину с орешка
6 спелых помидоров, очищенных ми и кишмишем (если используе
от кожуры и накрошенных те). Поварите при пузырьковом ки
1 небольшой стакан красного вина пении 30-40 мин. Если подсыхает,
900 мл горячего куриного бульона подливайте понемногу воды. Пода
горсть кедровых орешков, вайте в горячем виде с рисом или
поджаренных вареным молодым картофелем.
горсть кишмиша (по желанию)
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Чесночно-перечная курица
с медовым сладким картофелем
2. В толстостенной жаропрочной
форме, предпочтительно чугунной,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 нагрейте 1 ст. л. оливкового масла
8 кусков курятины (бедрышек на среднем огне. Уложите карто
и ножек) с кожей фель и пожарьте 5 мин, чтобы начал
соль и свежемолотый черный поджариваться; затем выньте из
перец формы и отставьте в сторону.
4 сладких картофелины,
очищенных от кожуры и крупно 3 . Увеличьте огонь до средне
нарезанных сильного и нагрейте в той же фор
1 -2 ст. л. прозрачного меда ме остальное масло. Жарьте куски
2 ст. л. оливкового масла курятины в течение 5 мин на каж
2 свежих среднежгучих красных дой стороне - до золотистого цве
перчика, очищенных от семян та. Добавьте жгучий перец, тимьян
и нарезанных кружочками и чеснок. Верните в форму сладкий
несколько веточек свежего картофель, посолите и поперчите.
тимьяна
1/2 головки чеснока, разъятой 4. Влейте вино и бульон, накройте
на зубчики, очищенной крышкой и поставьте на час в духов
от кожуры и раздавленной ку. Периодически при необходимо
1 небольшой стакан сухого сти помешивайте, добавляйте не
белого вина много бульона. Подавайте в горячем
300 мл горячего легкого виде со свежим хрустящим хлебом.
куриного бульона
106
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
среднежгучих перчика,
очищенных
от семян и мелко накрошенных ^ Если вы не можете достать
оливковое масло для поливки ф крупные филе бедрышек,
соль и свежемолотый черный возьмите вместо них филе
перец грудок без кожи.
107
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
108
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
фасоли или свежей по сезону
ф приготовить из
(см. вставку «Подсказка»)
высококачественных
500 мл горячего куриного
свиных (сырых) колбасок
бульона
вместо курятины.
109
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
и ножек) с кожей
4 . Тем временем протрите вок бу
1 . Разогрейте духовку до 200°С. мажным полотенцем, слегка
Уложите зелень в большую миску. убавьте огонь и положите зелень.
Добавьте соевый соус, имбирь Сбрызните остальным маслом
и жгучий перец. Посолите и по и пожарьте минут пять - до начала
перчите. Отставьте в сторону. увядания. Подавайте в горячем
виде к хрустящей курятине.
Курица стир-ф рай с зелены м луком, 2 . Смешайте в другой миске мед,
сок лайма, 1 ст. л. масла и пасту из
базиликом и лимонной травой пяти специй. Тщательно переме
110
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
на 30 мин размягчаться. Сцедите
через сито, сохранив воду.
111
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
112
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
лимонные дольки для ные ножки и подайте немедленно
сервировки с лимонными дольками для опры
скивания соком.
1 . Разогрейте духовку до 200°С.
Уложите куриные ножки в корзину Р .И Т
бамбуковой пароварки (если тако Вместо ножек можно взять
вой нет, используйте дуршлаг). крылышки - они требуют
Поставьте над кастрюлей кипя меньше времени и для варки
щей воды, накройте и варите на на пару, и для жаренья.
113
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
114
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
Курица пири-пири
подг. приг. зовываться паста. Добавьте
10 1 остальное масло, томатное пюре
мин час
и лимонный сок, посолите и по
Маринование • 30 мин перчите и еще помелите.
Специальное оборудование •
кухонный комбайн 2 . Уложите курицу в неглубокую
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 стеклянную или керамическую по
1 целая курица, распластанная суду, посолите и поперчите. Хоро
и отбитая, с вырезанным шо обмажьте со всех сторон ров
хребтом (см. «Заметки ным слоем пасты пири-пири. На
повара») кройте пленкой и поставьте мари
новаться в холодильнике как м и
П и ри -пи ри : нимум на 30 мин, а лучше на ночь.
2 -3 свежих красных жгучих
перчика, очищенных от семян 3 . Разогрейте духовку до 200°С.
и мелко накрошенных Уложите курицу на противень
2 зубчика чеснока, очищенных и жарьте в духовке около 50 мин -
от кожуры до полной готовности, золотистого
горсть свежей кинзы, мелко цвета и хрусткости. Разрежьте на
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
накрошенной четыре части и подайте в сопрово
горсть свежей гладколистной ждении риса и зеленого салата.
петрушки, мелко накрошенной
2 -3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. томатного пюре ЗАМШИ ПОВАРА
сок 1 лимона Целую курицу, распластанную
соль и свежемолотый черный и отбитую, с вырезанным
перец хребтом можно купить Рубленая курятина с экзотическим и
подготовленную, или попросить
1 . Приготовьте пири-пири: уло мясника подготовить ее для вас, грибам и, соевым соусом и лаймом
жите жгучий перец, чеснок, кинзу или сделать самим (см. с. 432).
и петрушку в чашу кухонного ком Такая курица жарится много подг. приг.
быстрее. 10 20
байна. Добавьте немного масла МИН мин 2 . Нагрейте масло в большой ско
и помелите, пока не начнет обра вороде на слабом огне. Положите
Специальное оборудование •
кухонный комбайн лук, посолите и потушите 5 мин - до
прозрачности. Добавьте чеснок,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 жгучий перец и потушите еще не
2 или 3 филе куриных грудок сколько секунд.
или бедрышек без кожи,
крупно нарезанных 3 . Уложите в сковороду куриный
1 ст. л. оливкового масла фарш. Посолите, поперчите
1 луковица, мелко нарезанная и жарьте, периодически размеш и
соль и свежемолотый черный вая, несколько минут (пока не и с
перец чезнет розовый цвет). Добавьте
1 зубчик чеснока, тертого грибы и жарьте еще около 5 мин.
или мелко накрошенного
1 свежий красный среднежгучий 4 . Вмешайте соевый соус, сок лай
перчик, очищенный от семян ма и пожарьте 2 мин. При необходи
и мелко накрошенный мости посолите и поперчите. Перед
300 г разных экзотических подачей вмешайте кинзу и базилик.
грибов (например, вешенок, Подайте немедленно с рисом - от
шиитаке и эноки) дельно или смешав в блюде.
или каштановых, мелко
накрошенных
3 ст. л. темного соевого соуса
^ Для приготовления
сок 2 лаймов
ф более диетического
горсть свежей кинзы, мелко
варианта возьмите
накрошенной
вместо курицы индейку.
горсть листьев свежего
базилика, мелко накрошенных
горячий вареный рис на гарнир ЗАМ Ш И ПОВАРА
Этому блюду придаст живости
1 . Перемелите курятину в кухон
капелька тайского рыбного соуса
ном комбайне в фарш. Отставьте типа нам пла.
в сторону.
115
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
116
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
300 мл горячего овощного уксусом и щепоткой соли. По
бульона сыпьте накрошенной кинзой. По
2 ст. л. сахара демерара давайте грудки с соусом сатай
4 ст. л. арахисового пюре и огурцами.
с кусочками орехов
соль и свежемолотый черный
перец
сок 1 лайма
117
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
118
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
119
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
Куриная ш аурма
подг. приг.
15 30 верть лимонного сока. Добавьте
мин мин
полоски курятины и поставьте на
Маринование • 1 ч час в холодильник мариноваться.
120
КУРИЦА НА КАЖ ДЫ Й ДЕНЬ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
соль и свежемолотый черный до кипения. Посолите, поперчите
перец и тщательно вмешайте горошек.
225 г мороженого горошка Верните в форму курятину. Добавь
горсть свежей гладколистной те петрушку и мяту, накройте крыш
петрушки, мелко накрошенной кой и поставьте на полтора часа в
горсть листьев свежей мяты, духовку. Изредка проверяйте уро
то же вень жидкости: блюдо должно быть
довольно сухим, но не пересохшим,
1 . Разогрейте духовку до150°С. так что добавляйте воду понемногу.
Нагрейте 1 ст. л. масла в большой Подавайте в горячем виде со све
огнестойкой форме (предпочти жим хрустящим хлебом или жаре
тельно чугунной) на среднем огне. ной картошкой.
Специальное оборудование • б о л ь ш а я
чугун н ая ж а р о в н я , ж а р о с т о й ка я или
2 . Убавьте огонь до слабого. По
о гнеупо р ная ф о р м а
ложите лук, морковь, сельдерей
и потушите 5 мин - до мягкости.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 Влейте марсалу, посолите, попер
2 ст. л. оливкового масла чите и поварите при пузырьковом
8 кусков курятины, например кипении с полчаса, добавляя по
бедрышек и грудок, с кожей немногу воды, если блюдо начнет
1 луковица, мелко нарезанная подсыхать (но не слишком много:
2 морковки, то же оно должно быть довольно сухим,
2. стебля сельдерея, то же а вода разбавит вкус).
300 мл марсалы
соль и свежемолотый черный 3 . Вмешайте орешки и кишмиш
перец и поварите еще несколько минут.
50 г кедровых орешков, Перед самой подачей вмешайте
поджаренных петрушку. Подавайте с заправ
50 г кишмиша ленным зеленым салатом и све
горсть свежей гладколистной жим хрустящим хлебом.
петрушки, мелко накрошенной
121
10 СПОСОБОВ
ГОТОВИТЬ...
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ...
ГОВЯДИНУ
каж ды й день
124
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... ГОВЯДИНУ
5 5 15 30
МИН МИН МИН мин
Специальное оборудование • ч у гу н н ы й р е б р и с т ы й п р о т и в е н ь
д л я гр и л я и л и т а к а я ж е с к о в о р о д а ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Пожарьте на горячей сковороде 225-граммовый стейк из
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 вырезки или костреца в оливковом масле в течение
Посолите и поперчите два 175-граммовых стейка из 5 мин. Влейте 150 мл горячего говяжьего бульона
вырезки. Сильно нагрейте противень или сковороду и поварите несколько минут. Добавьте три нарезанных
и жарьте стейки по одному, по минуте на каждой стороне. кубиками вареных картофелины, три таких же
Снимите и дайте отстояться. Разложите 200 г руколы на морковки и тщательно перемешайте. Посолите
сервировочном блюде, посыпьте свеженаструганным и поперчите.
пармезаном и половинками помидоров Черри. Раскатайте 350 г покупного песочного теста до толщины
Нарежьте стейк на ломтики по диагонали и выложите 5 мм и вырежьте четыре квадрата. Разложите мясную
поверх салата. Заправьте оливковым маслом смесь по этим квадратам и посыпьте тертым чеддером.
и бальзамическим уксусом. Смочите края теста водой и соедините углы над начинкой.
Прочно слепите края теста. Смажьте каждый полученный
конвертик сбитым яичным желтком и запеките
в разогретой до 200°С духовке в течение 20 мин - до
С тейк в сухарях с маслинами
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
золотистого цвета.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Уложите четыре 125-граммовых стейка из вырезки
между двумя листами пищевой пленки и тонко отбейте
молотком для мяса или скалкой. Отставьте в сторону.
Перемелите блендером или тоненько нарежьте 125 г
черных маслин, горсть свежей гладколистной
петрушки и шесть сушеных на солнце помидоров.
Смешайте в комковатую массу. Намажьте большую
ее часть на стейки и плотно сверните. Смешайте
остальную часть со 125 г приправленных и поджаренных
панировочных сухарей. Обваляйте свернутые в рулеты /
стейки в муке, затем в сбитом яйце и, наконец, в сухарях.
Жарьте в разогретой до 22СГС духовке 15-20 мин, чтобы
корка стала хрустящей. Нарежьте на ломтики по диагонали
и подавайте со шпинатом, приправленным чесноком
и жгучим перцем.
Специальное оборудование • ч у гу н н ы й р е б р и с т ы й п р о т и в е н ь
д л я гр и л я и л и т а к а я ж е с к о в о р о д а
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Зажарьте два 125-граммовых стейка из вырезки
на горячем противне или сковороде. Дайте 5 мин
отстояться и нарежьте толстыми полосками. Нагрейте
1 ст. л. оливкового масла в сковороде на среднем огне.
Положите 175 г вешенок и пожарьте 5 мин. Смешайте
со стейком. Сбейте венчиком 3 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. белого винного уксуса и 1 ч. л. зернистой
горчицы. Сбрызните этой заправкой салат и вмешайте
горсть накрошенной свежей петрушки. Посолите,
поперчите и подайте со свежим хрустящим хлебом.
126
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... ГОВЯДИНУ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Шашлыки из стейка с паприкой
Маринование • 1 ч
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Специальное оборудование • ш п а ж к и и л и ш а м п у р ы • ч у г у н н ы й
Почистите 1 кг воскового картофеля и варите
р е б р и с т ы й п р о т и в е н ь д л я гр и л я и л и т а к а я ж е с к о в о р о д а
в течение 15 мин почти до мягкости. Осушите,
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 переложите в миску и залейте холодной водой.
Если используете деревянные или бамбуковые шпажки, Нарежьте 300 г вырезки крупными кусочками
вымочите их в холодной воде не менее 30 мин. Нарежьте и обжарьте в оливковом масле в горячей
350 г костреца кубиками по 2,5 см и перемешайте в миске сковороде. Отставьте в сторону. Смешайте
с 2 ч. л. паприки, соком 1 лимона, горсточкой мелко блендером 250 г сливочного масла с пятью
накрошенной свежей гладколистной петрушки и 1 ст. л. раздавленными зубчиками чеснока и горстью
оливкового масла. Посолите и поперчите. Нанижите мелко накрошенной гладколистной петрушки.
мясо на шпажки или шампуры и час помаринуйте Посолите и поперчите. Нарежьте картофель
в холодильнике. Сильно нагрейте противень толстыми ломтиками и уложите на дно жаровни.
или сковороду и пожарьте шашлыки, переворачивая, Сверху выложите мясо и покройте чесночным
по 1 -2 мин на каждой стороне. Дайте пару минут маслом. Пеките в нагретой до 20СГС духовке
отстояться, сбрызните оливковым маслом и подайте 20 мин.
с картофельным пюре и гладколистной петрушкой.
127
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... СЫР
10 СПОСОБОВ го то в и ть ...
: ыр
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
128
10 СПОСОБОВ ГОТО ВИТЬ... СЫР
подг. приг.
20 10
мин мин
5 2
мин МИН Маринование • 30 мин
30 15
мин мин
Специальное оборудование • г о р ш о ч к и
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Растопите 25 г сливочного масла в кастрюле на слабом
огне. Всыпьте 1 ч. л. муки. Пожарьте, размешивая,
несколько минут и затем влейте маленькими порциями
300 мл молока, непрерывно помешивая. Добавьте 50 г
тертого грюйера, 25 г тертого пармезана и 1 ч. л.
зернистой горчицы. Продолжайте размешивать, пока
сыр не расплавится. Посолите и поперчите. Когда
остынет, вбейте четыре желтка. Взбейте четыре яичных
белка до мягкой пены. Осторожно, мелкими порциями,
вмешайте взбитые белки в сырную смесь. Разложите
смесь по четырем горшочкам, оставив пространство
сверху, и пеките в разогретой до 20СГС духовке
12-15 мин - пока не поднимется.
130
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... СЫР
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Рисовые шарики с сырной начинкой
подг.
30 5
мин мин
10
мин
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Специальное оборудование • к у х о н н ы й к о м б а й н Сильно посолите и поперчите 225 г холодного
вареного риса арборио или другого
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
годящегося для ризотто и скатайте из него
Смешайте 125 г голубого сыра - такого, как дэниш блю
12 одинаковых шариков. Вдавите в центр
или горгонзола, - с 225 г греческого йогурта, горсточкой
каждого по кубику моцареллы и залепите
накрошенных листьев эстрагона и щедрой толикой
снаружи. Смочите шарики в сбитом яйце
молотого черного перца. Перемелите до однородности. и обваляйте в свежих поджаренных
Тонко нашинкуйте кочан красной капусты и смешайте панировочных сухарях. Пожарьте
с 25 г изюма и 25 г поджаренных кедровых орешков.
в оливковом масле на среднем огне
Смешайте с заправкой из голубого сыра и подайте со 2 -5 мин - до золотистого цвета. Подавайте
свежим хрустящим хлебом - ржаным или с отрубями. в горячем виде.
131
10 СПОСОБОВ ГОТО ВИТЬ... СЕМГУ
10 СПОСОБОВ го то в и ть ...
СЕМГУ
Тайская сем га с соусом С ем га с укропом и м адерой
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
из черной фасоли
ПОДГ. приг.
10 15
мин мин
Маринование • 30 мин
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Уложите четыре 150-граммовых филе семги кожей вниз
Специальное оборудование • ч у гу н н ы й р е б р и с т ы й п р о т и в е н ь на противень, посолите и поперчите. Посыпьте свежим
д л я гр и л я и л и т а к а я ж е с к о в о р о д а
укропом. Неплотно накройте фольгой и запеките
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 в разогретой до 200°С духовке до готовности (15 мин).
Смешайте 4 ст. л. соуса из черной фасоли с 2,5 см Нагрейте в неглубокой кастрюле 2 ст. л. оливкового
тертого корня имбиря, тремя тертыми зубчиками масла на слабом огне и потушите в течение 5 мин две
чеснока и очищенным от семян и мелко накрошенным мелко нарезанные луковицы шалота и два давленых
свежим красным жгучим перчиком. Намажьте эту смесь зубчика чеснока. Плесните мадеры, усильте огонь
на четыре филе семги примерно по 150 г каждое, и покипятите, чтобы смесь уварилась наполовину.
посолите и поперчите. Оставьте на 30 мин в холодильнике Вмешайте горсть свежего укропа. Подавайте семгу
мариноваться. Сильно нагрейте противень или сковороду. с картошкой и зеленой фасолью, полив сверху
Уложите семгу кожей вниз, по два филе враз, и пожарьте подливкой.
минуты четыре, пока не станет матовой и слегка
не обуглится. Переверните и пожарьте такое же время
на другой стороне. Подавайте с горячим рисом
или лапшой.
Вареная сем га с кинзой
и лаймом
Семужны е котлеты
подг. приг.
15 20 ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
МИН мин
Прорежьте по длине (не насквозь!) 600-граммовый
бок семги. Крупно накрошите большой пучок свежей
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
кинзы, смешайте с двумя очищенными от кожуры,
Смешайте в миске 300 г вареной свежей семги и 150 г
разделенными на дольки и крупно накрошенными
накрошенной копченой семги. Добавьте мелко накрошен
лаймами, посолите и поперчите. Размажьте эту
ную луковицу, два раздавленных зубчика чеснока, очищен
смесь по взрезанной семге, снова посолите,
ный от семян и мелко накрошенный свежий красный жгучий
поперчите и закройте прорезь. Уложите семгу
перчик, 300 г картофельного пюре, 1 ст. л. накрошенного
на большой лист фольги и влейте примерно 50 мл
эстрагона, 1 ст. л. накрошенного укропа и два сбитых яйца.
сухого белого вина. Неплотно защепите фольгу
Посолите и поперчите. Перемешайте руками, слепите
конвертом. Уложите на противень и запекайте
5-сантиметровые шарики и сплющите в котлетки. Обваляйте
в разогретой до 200°С духовке в течение 25 мин.
в свежепожаренных панировочных сухарях и уложите на
Подавайте в горячем виде с вареной молодой
противень с небольшим количеством растительного масла.
картошкой.
Жарьте в подогретой до 20СГС духовке 20 мин - до золотис
того цвета, один раз перевернув. Подавайте с салатом
и серым хлебом со сливочным маслом.
132
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... СЕМГУ
5 15 10 20
МИН МИН мин мин
Маринование
10 25
МИН мин
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Уложите в сковороду четыре филе семги без кожи, по 150 г
каждое, и залейте молоком. Поварите на слабом огне до
готовности (около 10 мин). Выньте перфорированной
ложкой или рыбным ножом и переложите в жаростойкую
форму. Вылейте варочную жидкость. Срежьте грубые
стебли двух пучков браунколи и крупно накрошите листья.
Поварите минут пять в воде или на пару почти до мягкости,
осушите и добавьте к семге. Осторожно смешайте. Полейте
сырным соусом (см. с. 251) с 2 ст. л. мелко тертого хрена
и запекайте в разогретой до 20СГС духовке в течение
15 мин - до золотистого цвета.
134
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... СЕМГУ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Холодная семга с подливой из мятного йогурта
20 35
МИН МИН
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 Приготовьте 300 г короткозерного риса для
Смешайте венчиком в миске 2 ст. л. красного винного суши, как указано на пакете, чтобы был липким.
уксуса, 2 ст. л. мелко накрошенной свежей мяты, 4 ст. л. Размажьте по противню или чему-нибудь
подобному, накройте чистым кухонным
греческого йогурта с солью и перцем. Отставьте
в сторону. Уложите примерно 550-граммовый бок семги полотенцем и дайте остыть. Когда рис совсем
остынет, расстелите пищевую пленку двумя
на большой лист фольги. Посыпьте горстью накрошенного
свежего укропа и накройте ломтиками лимона. Посолите слоями на квадратном или прямоугольном
и поперчите. Неплотно защепите фольгу конвертом. неглубоком противне и переложите его туда.
Уложите на противень и запекайте в разогретой до 200°С Размажьте равномерно до толщины 5 см.
Разложите сверху куски копченой семги общей
духовке в течение 2 0 -2 5 мин. Дайте остыть. Переложите
семгу на тарелку, полейте подливой и посыпьте свежими массой 300 г, чтобы полностью покрыла рис,
листьями мяты. Подавайте с салатом из свежих огурцов. и крепко вдавите в него. Острым ножом,
смоченным водой, нарежьте аккуратными
квадратиками или прямоугольниками
и подавайте.
135
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... РУБЛЕНОЕ МЯСО
10 СПОСОБОВ го то в и ть ...
РУБЛЕНОЕ МЯСО
Рубленая говядина карри Начос с рубленой говядиной
с фруктами и сыром
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ПрИГ.
30
мин
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
1
Потушите в большой сковороде мелко нарезанную ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
луковицу в оливковом масле. Когда он станет В большой сковороде на среднесильном огне жарьте
прозрачным, добавьте свежий красный среднежгучий 500 г рубленой говядины в оливковом масле, пока
перчик, очищенный от семян и мелко накрошенный, не исчезнет розовый цвет (около 10 мин). Плесните соус
2,5 см свежего корня имбиря (тертого) и два тертых же чили, посолите и поперчите. Насыпьте на большое блюдо
зубчика чеснока. Тщательно перемешайте и добавьте две-три большие горсти простых или острых чипсов
2 ст. л. среднеострой пасты карри. Уложите 675 г тортилья. Выложите сверху фарш и посыпьте 125 г
рубленой говядины и жарьте, помешивая, пока не тертого чеддера. Запеките в горячем гриле, чтобы сыр
исчезнет розовый цвет. Влейте 150 мл горячего овощного расплавился, и подайте с гуакамоле, сальсой
бульона и доведите до кипения. Добавьте два очищенных или сметаной.
от кожуры и сердцевины и нарезанных кубиками столовых
яблока, горсть изюма и поварите 10 мин - до сгущения. ,
Посолите и поперчите. Подавайте в горячем виде
с рисом.
2
подг. приг.
10 1 1/2
мин часа
подг. приг.
15 40 ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
МИН МИН
Срежьте верхушки с четырех крупных помидоров Бычье
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 сердце (или Бычий лоб) и выскоблите мякоть. Крупно
Взрежьте грушеобразную тыкву пополам и выскребите ее покрошите, а полые помидоры и их «крыши» сохраните.
семена, проделав полость для фарша. Уложите Нагрейте 1/ г ст. л. оливкового масла в большой сковороде
на противень, сбрызните оливковым маслом и пожарьте на среднем огне. Уложите 400 г рубленой баранины
в подогретой до 200°С духовке 10-15 мин - до мягкости. и жарьте, разбивая комки, пока не исчезнет розовый цвет.
Тем временем положите мелко нарезанную луковицу Добавьте накрошенную мякоть помидоров со всеми соками
в сковороду и потушите на слабом огне до мягкости и семенами и по щепотке паприки, молотой зиры и
в оливковом масле. Уложите 675 г рубленой говядины молотой корицы. Пожарьте пару минут, размешивая.
и слегка зажарьте, размешивая. Посолите, поперчите Добавьте два свежих очищенных от семян и мелко
и вмешайте горсть мелко накрошенной свежей накрошенных зеленых жгучих перчика, 1 ст. л. томатного
гладколистной петрушки. Выньте тыкву из духовки пюре, 1 ст. л. хариссы и горсть накрошенных листьев
и уложите в полость фарш. Накройте фольгой и 30 мин
свежей мяты. Влейте 150 мл горячего овощного бульона
и доведите до кипения. Поварите 15 мин при пузырьковом
жарьте. Снимите фольгу и посыпьте небольшим
количеством грюйера. Поставьте в духовку, чтобы сыр кипении - до сгущения. Посолите и поперчите. Начините этой
расплавился. смесью полые помидоры, накройте их же «крышами»
и выложите на противень. Накройте фольгой и запекайте
в разогретой до 20СГС духовке в течение часа.
136
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... РУБЛЕНОЕ МЯСО
15 30 10 15
мин мин мин мин
5 20
мин МИН
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
В большой сковороде поджарьте на слабом огне мелко
нарезанную луковицу, добавьте два мелко накрошенных
зубчика чеснока и 450 г рубленой баранины. Пожарьте
в оливковом масле, разбивая комки, чтобы мясо
зарумянилось, добавьте щепотку порошка чили и сок
одного лимона. Посолите, поперчите и тщательно
перемешайте. Разложите фарш на четыре куска плоского '
хлеба - такого, как пита или наан, добавьте горсть
кедровых орешков и немного сладкой паприки. Жарьте
в разогретой до 200°С духовке до золотистого цвета
(5 -1 0 мин). Посыпьте свежей кинзой и подавайте
с хумусом.
10 20
мин мин
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
В большой сковороде потомите на слабом огне
в оливковом масле мелко нарезанную красную луковицу
до мягкости (5 мин). Добавьте два тертых зубчика чеснока,
2,5 см корня имбиря (тертого) и щепотку молотой корицы.
Посолите и поперчите. Уложите около 700 г рубленой
говядины и пожарьте несколько минут, чтобы мясо
перестало быть розовым. Добавьте тертую цедру и сок
одного апельсина и 400-граммовую банку откинутого на
дуршлаг и промытого нута. Влейте 150 мл горячего
овощного бульона и доведите до кипения. Убавьте огонь
и варите при пузырьковом кипении около 15 мин,
периодически размешивая.
Средиземноморские гамбургеры
138
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... РУБЛЕНОЕ МЯСО
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Рубленое мясо и нут с апельсином и корицей
139
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... СЫРЫЕ КОЛБАСКИ
подг. приг.
15 40
МИН мин
Колбасные рулеты
подг. приг.
15 20
МИН МИН
Запеканка из остро-пряных
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4 колбасок, лука и картофеля
Снимите оболочку с восьми качественных свиных
колбасок. Нарежьте мелко очищенные от оболочки подг. приг.
колбаски в миску, добавьте два очищенных от кожуры 10 40
и сердцевины и мелко нарезанных столовых яблока мин мин
140
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... СЫРЫЕ КОЛБАСКИ
10 50 подг. приг.
мин МИН
15 20
МИН МИН
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Слегка зажарьте в оливковом масле в большой ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
сковороде на среднесильном огне в течение 8 -1 0 мин Насыпьте 125 г булгура в миску и залейте кипятком , чтобы
восемь качественных колбасок. Выньте из сковороды чуть покрыть крупу. Дайте постоять 10 мин и затем хорошо
и отставьте в сторону. Убавьте огонь до слабого. Положи сбейте вилкой. Посолите и поперчите. Пожарьте
те в ту же сковороду нарезанную луковицу и потушите в толстодонной сковороде на слабом огне в оливковом
в оливковом масле 5 мин - до мягкости. Добавьте два масле 5 мин (до мягкости) мелко нарезанную луковицу со
накрошенных зубчика чеснока, мелко накрошенные щепоткой соли и сладкой паприкой. Увеличьте огонь до
листочки с нескольких веточек розмарина, соль и перец. среднего и добавьте 225 г фарша из качественных
Вмешайте 200 г сухой чечевицы (коричневой или колбасок. Пожарьте, разбивая деревянной ложкой комки,
зеленой пюи). Усильте огонь и влейте 300 мл сухого пока не исчезнет розовый цвет. Убавьте огонь и положите
сидра. Покипятите несколько минут и затем добавьте два натертых молодых кабачка. Медленно жарьте,
500 мл горячего овощного бульона. Верните в сковороду периодически размешивая, еще 10-15 мин. Снимите с
колбаски и поварите при пузырьковом кипении 40 мин - огня и вмешайте булгур. Посыпьте горстью мелко
до готовности чечевицы. Посолите, поперчите по вкусу накрошенной свежей гладколистной петрушки - и сразу на
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
и подавайте. стол.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Потушите в большой сковороде на слабом огне
1 нарезанную луковицу в оливковом масле 5 мин -
до мягкости. Посолите, поперчите и отставьте в сторону
остывать. Удалите оболочку с шести качественных свиных
колбасок и выложите фарш из них в миску. Накрошите
250 г готовых каштанов и смешайте с фаршем, горстью '
свежей гладколистной петрушки и остывшим луком.
Тщательно перемешайте, посолите и поперчите.
Фаршируйте этим шею индейки или начините целую
курицу под кожей. Можно также скатать из этой смеси
шарики и зажарить в подогретой до 200°С духовке
в течение примерно 20 мин или в сковороде в оливковом
масле до полной готовности и золотистого цвета.
15 20
мин МИН
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Если используете деревянные или бамбуковые шпажки,
вымочите их в холодной воде не менее 30 мин. Порежьте
12 остро-пряных колбасок на куски и нанижите на шпажки
вперемешку с 12 помидорами Черри и несколькими
лавровыми листами. Смажьте оливковым маслом,
посыпьте накрошенными листиками розмарина, посолите
и поперчите. Сильно нагрейте противень или сковороду.
Уложите шашлыки и жарьте по 5 -8 мин на каждой стороне -
до полной готовности и легкого «обугливания» колбасок.
142
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... СЫРЫЕ КОЛБАСКИ
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Запеканка из чорисо с мини-луковичками
143
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ.. .ЯЙЦА
10 СПОСОБОВ г о т о в и т ь ...
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ЧИСЛО ПОРЦИИ: 1
Слегка сбейте венчиком два яйца с капелькой молока, ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 2
посолите и поперчите. Сильно нагрейте небольшую Сбейте венчиком четыре яйца и 4 ст. л. молока; посолите
сковороду и положите кусочек сливочного масла. и поперчите. Растопите кусочек сливочного масла
Когда оно растопится и запенится, влейте яичную смесь в глубокой сковороде. Когда масло запенится, влейте
и с помощью рыбного ножа или лопаточки отодвиньте яичную смесь и мешайте деревянной ложкой или
края смеси от кромок сковороды к центру; продолжайте лопаточкой на слабом огне, пока яйца не начнут
в том же духе, чтобы жидкая масса стекала к краям. Через свертываться. Добавьте по щепотке молотой куркумы
полминуты большая часть смеси схватится. Она будет и тарам масалы, перемешайте. Яйца будут продолжать
еще мягкой и недожаренной в центре, но остаточное свертываться и после снятия с огня, так что выкладывайте
тепло доведет омлет до готовности после снятия со яичницу, пока она еще влажная. Подавайте немедленно.
сковороды. Посыпьте половину омлета горстью тертого
сыра и накройте другой половиной. Дайте омлету
соскользнуть на тарелку и немедленно подайте.
подг.
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
5 10 Сбейте венчиком два яйца, посолите и поперчите.
мин
Нагрейте 1 ст. л. кунжутного масла в воке на
среднесильном огне. Покрутите вок и положите 300 г
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 1 совершенно холодного риса басмати (лучше сварить его
Отрежьте не очень толстый ломтик от буханки белого накануне и держать в холодильнике). Пожарьте,
хлеба. Слегка сбейте венчиком два яйца, посолите непрерывно размешивая, несколько минут и влейте
и поперчите. Вылейте сбитые яйца в миску, утопите в них сбитые яйца. Пожарьте еще несколько минут, чтобы яйца
хлеб и дайте жидкости впитаться. Нагрейте на начали свертываться. Вмешайте горсть вареного или
среднесильном огне в сковороде с антипригарным свежего стручкового горошка и мелко накрошенный
покрытием каплю оливкового масла и уложите в нее пучок зеленого лука. Посолите, поперчите - и тут же на
хлеб. Жарьте по 2 -3 мин на каждой стороне до стол.
золотистого цвета. Подавайте немедленно.
144
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ... ЯЙЦА
5 15
МИН МИН
Специальное оборудование • ч е т ы р е ф о р м ы д л я з а п е к а н и я
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Влейте в каждую форму для запекания по 1 ст. л. густых
сливок и осторожно, чтобы не разбить желтки, вбейте по
одному яйцу. Посолите, поперчите, влейте сверху еще по
1 ст. л. густых сливок и положите по 1 ст. л. накрошенных
помидоров без кожуры. Поставьте горшочки на противень
и осторожно задвиньте его в разогретую до 180°С духовку.
Пеките около 15 мин и сразу же подавайте.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Обваляйте 250 г филе свежего тунца в дробленом черном
перце и обожгите в сковороде в оливковом масле
на среднем огне в течение 3 -4 мин на каждой стороне.
Выньте и дайте отстояться, пока готовите яйца. Отварите
их всмятку (около 4 мин). Нарежьте рыбу ломтиками
и подавайте с горстью нарезанных ломтиками же черных
маслин без косточек, 10 анчоусами в масле и яйцами,
обданными холодной водой, облупленными и
разрезанными на четыре части. Разложите все это на
блюде поверх листьев руколы, сбрызнув соком пол-
лимона, оливковым маслом Extra Virgin, посолив Печеные яйца с помидорами
и поперчив по вкусу.
146
10 СПОСОБОВ ГОТОВИТЬ ЯЙЦА
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
ЧИСЛО ПОРЦИЙ: 4
Поварите четыре яйца 6 мин (или меньше,
Разогрейте гриль до максимальной температуры. Сбейте
если вы предпочитаете более жидкий желток).
венчиком восемь яиц в большой миске, посолите
Отварите 250 г молодого картофеля
и поперчите. Вмешайте горсть мелко накрошенной в подсоленной кипящей воде в течение
гладколистной петрушки и несколько мелко 15-20 мин