ДОМАШНИЕ

РАЗНОСОЛЫ
 Варенье,
джем, повидло, желе можно приготовить
из любых плодов, ягод и их смеси

Мармелад,
цукаты и сухое варенье —
любимое лакомство детей

В компотах
хорошо сохраняются многие витамины
и другие полезные вещества

Копчение
мяса и рыбы — старинный способ
их консервации

Сушка
фруктов и овощей — самый распространенный
и дешевый способ их заготовки впрок

Соленые,
квашеные и моченые овощи и фрукты никогда
не приедаются и не требуют дополнительной
обработки

При замораживании
хорошо сохраняются цвет, вкус и аромат
свежих плодов

Грибы
в любом виде считаются деликатесным
продуктом
Специи и пряности
называют другом лекарей и хвалой поваров

Лесной чай —
лекарственная добавка в чайную заварку
ДОМАШ НИЕ
РАЗНОСОЛЫ

А Л М А -А ТА «КАЙН АР» 1989

ДОМАШ НИЕ
РАЗНОСОЛЫ

А ЛМ А-АТА «КАЙНАР» 1989

30.012
AW

Р е ц е н з е н т — /- К. Серветник-Чалая.
кандидат биологических наук

Составитель
Нина Александровна Сливинская

Домашние
разносолы

Редактор
Н. И. О г н е в а
Художник
Ю. Н. И с а к о в
Художественный редактор
Г К. К а м ы ш е в
Технический редактор
Т И. М о э а л е в с к а я
Младший редактор
Г А. Е м е л и н а
Корректор
В. И. М у р а к а е в а

Д 66 Домашние разносолы/Сост. Н. А. Сливинская.— Алма-

Ата: Кайнар, 1989 — 368 с.
Хороший урожай, собранный на садово-огородном участке, нужно еще суметь перера­
ботать и сохранить. И тогда зимой на вашем столе каждый день будут хрустящие огурчика и
капуста, зеленые салаты и грибная икра, душистое варенье к чаю и много других вкусных
вещей, которые можно приготовить впрок в домашних условиях.
В книге собраны рецепты приготовления различных солений, варений, маринадов н
других способов консервирования. Даны советы по применению специй при заготовке разно­
солов, по использованию домашних кладовок, погребов и соответствующей тары.
Для широкого круга читателей

3404000000— 090
108— 88
А 403(05)— 89
ISBN 5— 620— 00107— 5
© И здательство «К айнар», 1989
 Заготовка впрок

Разносолы в обычном понимании этого слова — различные

соленья и маринады из овощей и плодов. Но словари дают и
другое толкование этого понятия — разнообразная вкусная
(изысканная) еда.
Предлагаемая вашему вниманию книга содержит самые
различные сведения о заготовках продуктов впрок и
приготовлении нетрадиционных блюд из них, что вполне
оправдывает ее название. Поэтому в ней речь идет не только о
соленьях и маринадах, на и вареньях, компотах, копченостях
и других приятных вещах. Естественно, что много внимания здесь
уделено припасам — продуктам, заготавливаемым впрок.
А заготовить можно практически любые продукты — не только
овощи, фрукты, но также и мясо, рыбу, короче говоря, все,
что у вас может оказаться в определенное время в излишке.
Например, в отдельные годы бывают богатыми урожаи
яблок и груш, в другой сезон — в изобилии ягоды, а может
выдаться такой год обилия лесных даров, что хочется запасти их,
сохранить, чтобы и зимой к столу был хрустящий грибочек или
компот из лесных ягод , — и вспомнить благодатное лето.
Рассказывает книга и о том, как использовать заготовленные
на зиму припасы, что приготовить из них или с их участием.
Разумеется, умение домашней хозяйки заготовить достаточно
припасов и искусство готовить из них разносолы — не самоцель.
Смысл этого дела в полезности.
В зимнее время, когда питаемся мы в основном более
калорийной пищей, употребляем много мяса, яиц и мало овощей,
так хорошо и, главное, полезно достать из погреба или кладовой
вкусный соленый огурец, соленые или маринованные помидоры.
Очень полезно из сушеных баклажанов приготовить в зимнее
время прямо-таки летнюю икру, да если еще с зеленью, да с
болгарским перцем, которые тоже удалось сохранить для зимы...
Консервированием занимаются многие. Причем одни любят
солить и мариновать огурцы и знают множество рецептов их
приготовления на зиму, другие увлекаются заготовкой варений,
самых разнообразных — из яблок, груш, вишен, черешен,
крыжовника, из смородины красной и белой, варений-ассорти.
А если нравятся компоты, соки, сиропы — есть тоже немало
искусных умельцев приготовить их впрок.
6 З А Г О Т О В К А ВПРО К

И как-то меньше заготавливаем на зиму зелень, которая

потом пойдет на суповую заправку, ею хорошо посыпать любое
блюдо, а можно сделать среди зимы « зеленое » масло. Так что
только заготавливай, не ленись.
Совсем неплохо также запастись на зиму сухофруктами,
они не только на компоты пойдут, всю зиму можно делать
из сушеных фруктов начинки для пирогов и пирожков,
распаренные добавлять их к кашам и блинчикам. А порошок из
сушеных ягод или яблок — прекрасный компонент многих
соусов. Различные сушеные ягоды — хорошие лечебные
средства, из них получаются чудесные витаминизированные
напитки, это прежде всего малина, шиповник, барбарис, кизил,
боярышник, земляника и др.
Для любителей консервирования в этой книге собраны лучшие
рецепты, она — своеобразное обобщение передового опыта в
консервировании. Пользуясь советами из этой книги, каждая
хозяйка сможет все пустить в дело, у нее ничего не пропадет.
Ведь даже из нестандартных ягод и фруктов можно делать соки,
пюре, конфеты, цукаты, годятся и корки — от арбуза, дыни,
тыквы, от цитрусовых и т. д.
Зимой все припасы хороши. Хранить их, конечно, лучше в
подвалах или кладовых, но варенье, консервированные компоты
и соки, сушеные фрукты и овощи, сушеную зелень можно
хранить и дома, в квартире, только место надо выбрать темное и
сухое, например, шкаф с закрывающимися дверцами.
В нашей книге речь идет только о консервировании в
домашних условиях, интерес к которому не снижается, а с
развитием коллективного огородничества и садоводства
завоевывает все большую популярность. Хозяйки записывают и
переписывают рецепты приготовления самых разнообразных
разносолов: варений, солений, маринадов, копченостей.
Варенье, пожалуй, самый распространенный способ
переработки и заготовки впрок плодов и ягод, а вот овощи в
основном солят, хотя есть множество рецептов овощей
маринованных, моченых и пр. М ясо и рыбу, заготавливая впрок,
чаще всего вялят, коптят и маринуют, и обязательно со специями
и пряностями.
Конечно, все это требует большого труда. Но ведь он
оправдан тем, что заготовленные впрок фруктовые и овощные
продукты в какой-то мере заменяют свежие овощи и фрукты
зимой, повышая пищевую ценность рациона, его биологическую
активность. Кстати, в таком обычном продукте, как квашеная
капуста, хорош о сохраняется витамин С, значительная часть
которого переходит в капустный сок, который кроме
употребления его с капустой может использоваться при
приготовлении различных блюд.
Распространенный и, пожалуй, самый простой способ
 З А Г О Т О В К А ВП РО К 7

консервирования плодов, в основном фруктов и ягод , — сушка.

Все более прочное место среди других видов сохранения
плодов и овощей завоевывает замораживание в домашних
морозильных камерах. Бытовые морозильные камеры — хорошие
помощники в сохранении плодов, овощей, грибов, рыбы и
мяса на длительное время.
В замороженных, консервированных, стерилизованных
плодах витамины и многие другие полезные вещества
сохраняются достаточно хорошо. Однако хочется предостеречь
от консервирования в домашних условиях с добавлением
всевозможных жиров, это в первую очередь баклажанная и
кабачковая икра, грибы, консервированные с добавлением
растительного масла. Самое незначительное нарушение
технологии приготовления или несоблюдение гигиенических
условий может привести к образованию в заготовленном
продукте опасных токсических веществ, вызывающих тяжелые
пищевые отравления. Еще раз повторим, что та же кабачковая
и особенно баклажанная икра, приготовленная из сушеных
баклажанов и кабачков, не менее вкусна — и никакой опасности,
или грибы — соленые ли в бочке, кастрюле или сушеные, все
равно лучше и вкуснее, чем закатанные в банки с маслом.
Так что не лишне еще раз повторить — не консервируйте дома
овощи, грибы в сочетании с жирами, это опасно.
А уж какой способ выбрать для домашних заготовок, сколько
можно сделать запасов на зиму, каких — решайте сами, исходя
из того, что вы выращиваете у себя на огороде или в саду, что
можете собрать в ближайшем лесу. В этой же книге собраны и
в какой-то мере систематизированы имеющиеся многочисленные
рекомендации по заготовке всевозможных плодов впрок, взятые
из различных источников — книг по кулинарному искусству,
периодической печати, из национальных кухонь.
И коль скоро вся книга посвящена разносолам, то в ней не
обойтись без рекомендаций по заготовке впрок мяса и рыбы.
М ногие сельские семьи занимаются разведением домашнего
скота и птицы и имеют возможность заготавливать мясо на зиму
Естественно их желание сохранить его подольше, а способов
есть немало. Поэтому в книге собраны рецепты приготовления
мяса для длительного хранения. Такие же рецепты приводятся и
по приготовлению запасов из рыбы.
Конечно, собрать и дать рекомендации обо всем, что
варится, сушится, солится, маринуется, коптится про запас на
долгую зиму, у составителей нет возможности, да и вряд ли это
нужно. Н о основные рецепты, прошедшие массовую проверку
на практике, ставшие «классическими», здесь приведены. Кроме
того, надо учесть, что многие, зная основы заготовок того или
иного продукта впрок, часто вносят в них изменения, прибавляя
или убирая какой-нибудь компонент или специи, которые
в З А Г О Т О В К А ВПРОК

разнообразят вкус, иногда внешний вид, аромат готового

продукта. Учитывая это, хочется надеяться, что приведенные в
книге рецепты послужат хорошей основой для любителей
экспериментировать.
Итак, перед вами книга с широким ассортиментом разносолов.
Пусть она будет хорошим помощником при домашних
заготовках припасов впрок.
фрукты
 Земляника красна,
не сей овса напрасно
Криво дерево,
да яблоки сладки
Лесная малина мелка,
да сладка
С одной ягоды сыт не будешь
Не выросла та яблонька,
чтоб ее черви не точили
Не тряси яблока,
покуда зелено:
созреет, само упадет
Упустя лето,
да в лес по малину
 ф рукты — понятие широкое, став­
шее давно привычным. Постоянно пользуясь им, мы иногда
затрудняемся дать ему точное определение. В утилитарном поня­
тии фруктами принято называть сочные, очень или менее сладкие
ароматные плоды, соплодия, ложные плоды, которые дают де­
ревья, кустарники, а также травянистые растения, сюда же
относятся цитрусовые — лимон, апельсин, мандарин и т. д., их
еще называют южными фруктами.
Обычно фрукты — плоды растений, которые произрастают в
теплом климате. Богато разнообразие фруктов в Казахстане, и
главное место здесь принадлежит, конечно, яблоку. Яблоко —
плод яблони, относится к семейству розовых, которое занимает
первое место среди многочисленных видов растений, дающих
человеку фрукты.
А еще — груши, виноград, абрикосы, персики, черешни... Л ю ­
бой фрукт ценен, а вкус можно удовлетворить самый изыскан­
ный. Фрукты содержат такие биологически активные вещества,
как органические кислоты, и среди них яблочная и лимонная,
минеральные вещества, углеводы (наиболее ценны из них фрук­
тоза и глюкоза), важнейшие для жизни человека витамины, и
прежде всего витамин С, каротин. Сочетание всех этих ценных
веществ и определяет значение фруктов в полноценном питании
человека. Все фрукты очень вкусны в сыром виде, и многие
предпочитают съесть именно свежее яблоко, грушу, лю бую
ягоду. Широко используют их и для переработки, особенно если
урожай богатый. Из них делают варенье, повидло, джемы, желе,
мармелад, конфитюры, компоты и др. Главное, чтобы все выра­
щенные фрукты были употреблены с пользой для человека.

Варенье
Варенье — продукт, полученный из цельных или разрезанных
на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до
густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою фор­
му. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от
джема), и плоды легко отделяются от него.
Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды
и фрукты и даже некоторые овощи, а также зеленые грецкие
орехи. Однако отбирать на варенье следует плоды и ягоды с
12 ф рукты

высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотно­

шении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые
качества готового продукта. Большое значение имеет также со­
держание в плодах ароматических веществ, которые впослед­
ствии переходят в варенье.
Лучше всего приготовлять варенье из зрелых плодов и ягод
правильной формы. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают
свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые
плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается.
С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который
и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды
не пригодны для варки варенья потому, что они легко развари­
ваются и утрачивают свою форму.
При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод
следует брать не менее килограмма (в некоторых случаях до 2
килограммов) сахара. Это дает возможность получить при при­
готовлении варенья достаточное количество сиропа, в котором
фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает
варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при
правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше
сохраняется.
Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду,
который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно
брать пополам сахар и мед.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приго­
товления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления
сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него
посторонних примесей. Сахарный сироп готовят различной кре­
пости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа
варки варенья. Независимо от этих условий, однако, сироп дол­
жен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержа­
ние сахара было не меньше 68— 70 процентов.
Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают
требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество
сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления
сахарного сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин
(4 грамма на 100 граммов сахара) или предварительно взбитые
белки 2— 5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть, белок
свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за
собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой.
Полученный сироп процеживают через несколько слоев марли.
Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.
При варке варенья необходимо создать такие условия, при
которых плоды пропитались бы сахарным сиропом.
Одновременно с проникновением сахара в плоды часть пло­
дового сока переходит в сахарный сироп. В результате этого
содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в пло­
 ВАРЕНЬЕ 13

дах и сиропе до известной степени выравнивается, и готовый

продукт приобретает приятные вкусовые качества.
Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз)
из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также
используют для домашней варки варенья, но при пользовании
ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
Варенье можно приготовлять двумя способами:
1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и вы­
держивают известное время, а затем варят сначала на слабом,
а впоследствии на более сильном огне.
2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный
сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных
плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем кре­
пость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс
варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов
до готовности.
Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной
и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сахарным си­
ропом и варят до готовности. При многократной варке плоды за­
ливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и
выдерживают 5— 8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов.
Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком спосо­
бе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается
постепенно при каждой варке.
Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной
варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень
быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний
вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке
сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут,
а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5— 6 часов.
При остывании сиропа создаются условия для проникновения
сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов
и их сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую следует непре­
рывно снимать с помощью шумовки.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за не­
сколько минут до прекращения варки добавляют по чайной
ложке винной или лимонной кислоты на килограмм сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на
блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не рас­
плывается.
В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх,
а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только
тогда расфасовывать. Варенье разливают в чистые сухие банки,
при OlroNf" следует/следить за тем, чтобы в банки не попали
14 ф рукты

капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье

легко засахаривается.
Наполненные банки необходимо накрыть пергаментной бума­
гой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.
Случается иногда, что варенье во время хранения засахари­
вается, то есть ягоды становятся как бы обсыпаны сахарными
крупинками — признак того, что варенье переварено. В этом
случае советуют в варенье влить столовую лож ку воды (на
пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной
водой, налитой на столько же, на сколько в банке варенья,
поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем,
не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть
и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные
крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь примет свой настоя­
щий, чистый, прозрачный вид.
А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает
киснуть,— это уже признак, что оно недоварено. И тогда его
необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для
варки и посыпав сверху сахаром-песком. Варить следует до
тех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.
Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму
и две, и даже несколько лет.
Ниже приводим по нескольку рецептов всевозможных видов
варенья.

Варенье из сладких яблок

Взять хорошие сладкие (кислые развариваются, поэтому и

не годятся для варенья, но зато они хороши для мармелада или
пастилы) яблоки, очистить их осторожно от кожицы, разрезать
каждое пополам, аккуратно вырезать сердцевину с семечками,
бросая их сразу же в холодную воду. Затем вскипятить отдельно
воду с небольшим количеством молотой корицы, опустить туда
подготовленные яблоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на
решето или дуршлаг и остудить. Потом надо вскипятить сироп,
опустить в него яблоки, поставить на медленный огонь и варить,
пока яблоки не сделаются прозрачными, а сироп красивым, но
при этом надо обязательно следить, чтобы они не разварились;
тогда надо аккуратно вынуть яблоки и разложить в подготов­
ленные чистые сухие банки; сироп же продолжать уваривать
до над л еж а щ е й густоты, затем его остудить и залить окончатель­
но готовым сиропом яблоки.
Яблоки — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода ~ 4 стакана, немного молотой
корицы.
 ВАРЕН ЬЕ 15

Варенье из яблок сладких, не совсем спелых

Взять очень сладкие не совсем спелые яблоки, очистить их,

вынуть аккуратно семечки, порезать каждое яблоко на четвер­
тинки, полить их сверху соком, выжатым из целого лимона;
затем приготовить сироп, положить в него подготовленные к
варке яблоки и поставить варить на медленный огонь до тех
пор, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными, а сироп —
густым и красивым на вид. Варенье остудить и разложить по
банкам.
Яблоки — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 3—4 стакана.

Варенье из кисло-сладких яблок

Взять свежие кисло-сладкие яблоки, очистить осторожно

острым ножичком кожицу; большие яблоки можно разрезать
пополам, вынуть зернышки, залить кипятком так, чтобы яблоки
были покрыты, и поставить варить на медленный огонь до
тех пор, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными на вид.
Осторожно вынуть шумовкой на решето или дуршлаг и поставить
в холодное место, чтобы остыли. На 20 яблок среднего размера
приготовить сироп из 400 граммов сахара и 1,5— 2 стаканов
воды, остудить его и уже холодным залить яблоки. Оставить
так не менее чем на сутки. На другой день сироп слить, добавить
в него еще 100 граммов сахара и продолжить варить. Остывшим,
но еще довольно теплым сиропом вновь залить яблоки. И так
повторять в течение 7 дней, каждый раз прибавляя по 100
граммов сахара и каждый раз обливая яблоки все более теплым
сиропом. И, наконец, на восьмой день уварить сироп до нужной
густоты, положить в него яблоки, вскипятить один раз, самым
тщательным образом снять пену, остудить и только на второй
день уложить в приготовленные сухие стеклянные банки.
Яблоки — 20 шт., сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1,5—2 стакана.

Варенье из белых мягких яблок

П е р в ы й с п о с о б . Взять не совсем еще спелые яблоки

(например, Белый налив и т. д.), нарезать на ломтики (четвер­
тинки или мельче, если плоды крупные), не снимая кожуры;
вынуть сердцевину вместе с зернышками (но не выбрасывать).
Каждый ломтик натереть с обеих сторон лимоном, разрезанным
пополам. Приготовить не очень густой сироп, оставить в посуде,
в которой будет вариться варенье, третью часть сиропа довести
до кипения и положить в него столько ломтиков яблок, сколько
их поместится на дне таза, поставить варить на очень медленном
огне’,* снимая с огня всякий раз, как только закипит; когда яблоки
16 ФРУКТЫ

сделаются прозрачными, осторожно вынуть их шумовкой в под­

ходящую посуду (лучше фарфоровое или стеклянное блюдо).
В тот же сироп уложить новый ряд яблочных ломтиков, и так
повторять до конца, постоянно прибавляя раньше приготовлен­
ный холодный сироп и 2 столовые ложки воды, чтобы сироп
не потерял своего красивого цвета. Когда все яблоки будут сва­
рены, уложить их в банки и залить холодным оставшимся си­
ропом. Если вдруг сваренного сиропа не хватит, чтобы покрыть
яблоки, то можно доварить свежего. Перекладывать ломтики
можно лимонной цедрой, или же хорошо положить в банки по
кусочку ванили. Отложенные сердцевины яблок выварить в воде,
процедить через сложенный в несколько раз марлевый или по­
лотняный мешочек, влить в оставшийся от варенья сироп, ва­
рить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, а
цвет не сделается совершенно красным. Попробовать ложкой:
если при сливании сколько-нибудь на ней останется, значит
готово. Пока варенье еще горячее, разлить его в сухие чистые
банки.
Это варенье получается хорошо желированным.
Яблоки 400 г, сахар-песок 800 г

В т о р о й с п о с о б . Не спелые еще яблоки очистить, на­

резать на тонкие длинные куски; выжать на них лимоны. Сироп
сделать густой и в кипящий положить яблоки, варить 10— 15
минут, остудить и только потом укладывать в банки.
Яблоки 400 г, сахар- песок 600 г, лимон — 2 шт
Варенье из китайских яблочек

Отобрать свежие, здоровые, без пятнышек, не слишком спе­

лые яблочки, оборвать все стебельки, наколоть каждое тонкой
иголкой, залить кипятком и вскипятить осторожно на очень мед­
ленном огне, чтобы яблочки не полопались, но стали мягкими.
Затем аккуратно кипяток слить и обдать яблоки холодной водой.
Сделать жидкий сироп из 400 граммов сахара-песка и одного
стакана воды, остудить и залить обсохшие уже яблоки; на другой
день слить сироп, прибавить 100 граммов сахара, вскипятить и
залить еще теплым; на третий день прибавить опять 100 граммов
сахара, вскипятить, положить на одну минуту, чтобы только
вскипели, и вылить их в подходящую посуду (салатник или
глубокое блюдо). Если после нескольких дней сироп окажется
жидковатым, слить его еще раз и затем снова выварить.
Яблочки — 400 г, сахар-песок — б00 г, вода — 1 стакан.

Варенье-желе из яблок

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кис­

лые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать
 ВЛРЕН ЬБ 17

на дольки (сердцевину вместе с зернышками удалить), сложить

в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом
кипении 20— 30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать
отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне,
изредка снимая ложкой образовавшуюся пену. Для определения
готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиро­
па: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и
удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки,
закрыть пергаментной бумагой и хранить, как и любое другое
варенье.
Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приго­
товления повидла или начинок.
Яблоки — 1 кг, сахар-песок 400 г, вода 2,5 стакана.

Варенье из яблок с цедрой или с клюквой

Для варенья пригодны наиболее сладкие сорта яблок. Яблоки

очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину
вместе с семечками. Приготовить сироп, в который положить
яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут мягкими
и прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова
ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить
в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно
добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. Кроме
того, при варке из сладких сортов яблок рекомендуется добав­
лять клюкву (на килограмм яблок надо брать стакан клюквы).
Яблоки 1 кг, сахар-песок 1,5 кг, вода — 1,5 стакана.

Варенье из крупных яблок с белой твердой мякотью

Приготовить сахарный сироп. Яблоки хорошо промыть, очис­

тить от кожицы, удалить сердцевину вместе с зернышками и
натереть на крупной терке прямо над сиропом, чтобы избежать
потемнения яблок.
Варить сначала на очень слабом, а затем на более сильном
огне до необходимой густоты. За 2— 3 минуты до окончания
варки добавить в варенье одну чайную ложку лимонной кисло­
ты. Для придания варенью аромата после снятия его с огня
можно добавить пакетик ванилина.
Яблоки — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода 1 л, лимонная кислота 1 чайная
ложка, ванилин 1 пакетик.

Варенье из крупных груш

Отобрать крупные груши, очистить их от кожицы, вынуть

все семечки и, обобрав все стебельки, тотчас положить груши в
18 Фр ук ты

холодную воду, чтобы они не потемнели. Приготовить сахарный

сироп, уварить- его до нужной густоты, затем вынуть из воды
груши, очень осторожно самым тщательным образом обтереть их
мягким полотенцем или чистой полотняной тряпочкой, положить
в сахарный сироп и поставить варить на медленный огонь;
твердые груши надо варить подольше. После того, как груши
будут уварены от готовности, их надо осторожно вынимать
решетчатой ложкой или шумовкой и держать некоторое время
над тазом, чтобы стекал сироп, а потом укладывать рядами на
плоское блюдо или другую подходящую посуду, а сироп, сте­
кающий с груш, вылить в таз и с оставшимся в нем сиропом
еще продолжить уваривать до нужной густоты. Груши сложить
в чистые сухие банки, залить остывшим сиропом.
Груши — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода, — 1,5 стакана.

Варенье из груш с гвоздикой

Отобрать крепкие непереспелые груши, вынуть осторожно

ножичком семена, оставить корешок (стебелек) длиной в 1,5—
2 сантимера, нашпиговать груши несколькими гвоздичками, за­
лить холодной водой, поставить варить на медленный огонь.
Варить до тех пор, пока груши не станут мягкими, тогда вы­
ложить их на решето или на дуршлаг; когда вода стечет, срезать
очень осторожно острым перочинным ножичком с груш кожицу;
взвесить плоды. Сироп готовить на воде, в которой варились гру­
ши. В готовый кипящий сироп опустить груши и поставить
варить на медленный огонь, при этом надо следить, чтобы плоды
не разварились. Уваренные груши вынуть из сиропа, сложить в
банки; если сироп все же получается жидковатым, то его надо
еще некоторое время поварить, довести до надлежащей густоты,
затем остудить и только тогда залить им груши. Если через
несколько дней сироп все же окажется жидким, его можно пе­
реварить, добавив сахара; затем опять сложить в него груши и
дать еще раз закипеть.
Если не нравится гвоздичный запах, то это варенье можно
варить с добавлением в сироп кусочка ванили или пакетика
ванилина.
Груши — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана, несколько гвоз­
дичек.

Варенье из груш с лимоном

Отобрать хорошие груши, помыть, очистить от кожицы, на­

резать каждую на ломтики. Насыпать слой сахара, затем у л о ­
жить слой ломтиков груш и так далее, выжимая на каждый слой
сок из лимона. На другой день слить сок, вскипятить его,
осторожно снять всю образовавшуюся пену и в горячий опустить
 ВАРЕНЬЕ 19

груши, потом поставить варить на медленный огонь до готов­

ности. Сироп в готовом варенье должен быть густым и кра­
сивым.
Груши — 400 г сахар-песок 600 г, лимон —. 1 шт
Варенье из цельных груш

Груши для этого варенья брать не совсем спелые. Очистить

с них кожицу, но оставить коротенькие (длиной 1,5— 2 санти­
метра) стебельки; вынуть зернышки, положить груши в холодную
воду, чтобы они не потемнели; потом варить в кипятке до
тех пор, пока груши не станут мягкими настолько, что их можно
будет проткнуть соломинкой; после чего вынуть их на решето
или дуршлаг, чтобы плоды обсохли. Сварить жидкий сироп
(на 1,5 стакана воды 300 граммов сахара-песка), аккуратно
снять пену, сироп остудить и залить им груши. На другой
день сироп слить, добавить 100 граммов сахара-песка; вскипя­
тить, снять пену, остудить и вылить На груши. Так повторять
8 дней, и каждый раз наливать все более и более теплый
сироп. На девятый день вскипятить один раз груши в сиропе,
слить его в подходящую посуду и, когда груши остынут, уложить
их в чистые сухие банки. Это варенье хранить надо в сухом
месте.
Груши неочищенные — 20 штук, сахар-песок— 1100 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из айвы

Отобрать свежие сочные плоды айвы, аккуратно обтереть

шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка и
очистить от кожицы. Приготовить сироп. Очищенную айву на­
тереть на крупной терке прямо над сиропом. Варенье варить до
необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня
добавить в него лимонную кислоту. Готовое варенье остудить
и только затем разлить в чистые сухие стеклянные банки.
Варенье из айвы можно приготовить также и следующим
образом; 850 граммов натертой айвы засыпать килограммом
сахара, налить 300 граммов воды и варить варенье до необхо­
димой густоты.
Айва — 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода 1 л, лимонная кислота 1 чайная
ложка.

Варенье из айвы
(из старых рецептов)

Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы.

Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в
холодную воду, разрезать на четыре части, кожуру аккуратно
20 ф рукты

срезать, тщательно выбрать все семечки. Очищенные плоды айвы

взвесить и, взяв ровно столько же сахара-песка, разварить его
в сиропе, положить туда айву и варить на самом медленном
огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды
хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую
подходящую посуду, а сироп продолжать варить; когда он еще
больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье
должно хорошо остынуть, только тогда его можно перекладывать
в сухие чистые банки.
Айва — 700 г, сахар-лесок — 700 г, вода — 1 л.

Варенье из абрикосов

Абрикосы помыть, разрезать по бороздке на половинки и

удалить из них косточки. Мелкие абрикосы можно варить
целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.
Чтобы получить варенье лучшего качества, следует очистить
абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на
3— 4 минуты в кипяток, а затем быстро охладить очень холодной
водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко
снимается острым ножом. Затем очищенные от кожицы абри­
косы выдержать в известковой воде, после чего хорошо промыть
обильным количеством холодной воды.
Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами.
При первом способе подготовленные плоды помещают в сахар­
ный сироп, приготовленный из килограмма сахара и литра воды;
при втором — плоды засыпают килограммом сахарного песка и
заливают стаканом воды.
И в первом случае, и во втором это варенье варят вначале
на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его продолжают
варить в течение 7— 8 минут, а затем снимают с огня, выдер­
живают около часа. После выдержки варят еще раз до сгущения
сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на
холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму.
За 3— 4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют
чайную лож ку лимонной кислоты.
Готовое варенье выдерживают 7— 8 часов, а затем разливают
в чистые и сухие банки.
Абрикосы — 700 г, сахар-песок — 1 кг, вода— 1 л, лимонная кислота
1 чайная ложка.

Варенье из персиков

На варенье надо отобрать крупные и крепкие персики,

разрезать их по бороздке на половинки и удалить косточки.
Полученные половинки погрузить на 3— 4 минуты в кипяток,
затем в холодную воду и снять кожицу. Половинки разрезать
 ВАРЕНЬЕ 21

на четыре, шесть или восемь продольных долек в зависимости

от размеров плодов и выдержать их в известковой %рде‘ 1— 2 часа.
Затем их хорошо промыть в большом количестве воды и варить
таким же способом и при таком же соотношении компонентов,
как и варенье из абрикосов.
Персики — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1 л , лимонная кислота —
1 чайная ложка.

Варенье из персиков иначе

Снять верхнюю кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо,

обдать кипятком, накрыть и дать постоять так минут пять. При­
готовить сироп, опустить в него персики, поставить варить на
медленный огонь, пока сироп не сделается прозрачным, затем
снять с огня, остудить и сложить готовое варенье в чистые
сухие банки.
Персики 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из черешни

Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта че­

решни с твердой мякотью (например, Дрогана желтая и др.).
Следует отбирать крупные, зрелые, здоровые, красивые плоды с
плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и
легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни
можно использовать несколько способов.
П е р в ы й с п о с о б . Черешни освободить от плодоножек,
промыть сильной струей воды или просто в большом количестве
воды, удалить косточки, стараясь при этом не повредить мякоть.
Очищенную приготовленную черешню поместить в предназ­
наченную для варки посуду, засыпать сахаром (на каждый ки­
лограмм сахара килограмм черешни) и выдержать так в течение
1— 2 часов. По истечении этого времени черешни залить одним
стаканом воды и варить сначала на слабом, а затем на более
сильном огне. Во время варки образующуюся пену надо непре­
рывно снимать шумовкой.
По мере сгущения сиропа необходимо периодически брать
пробу для установления готовности варенья. За 4— 5 минут до
конца варки добавить в варенье чайную лож ку лимонной кисло­
ты.
Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать не
менее 7— 8 часов. В течение этого времени варенье полностью
остынет и плоды хорошо пропитаются сахарным сиропом.
В конце варки к варенью для аромата одновременно с лимон-

1 Известковую воду приготовляют из гашеной извести и чистой холодной

воды (40—50 граммов извести на литр воды). После известкования плоды надо
тщательно промыть в большом количестве воды, обязательно проточной.
22 ф рукты

ной кислотой можно добавить немного ванилина, или вместо

того и другого — просто лимонный сок.
В т о р о й с п о с о б . Очищенную от плодоножек, стебельков
и косточек черешню (килограмм) поместить в сахарный сироп,
приготовленный из килограмма сахара и литра воды, и выдержать
в течение 1— 2 часов, а затем варить до сгущения сиропа,
непрерывно снимая образующуюся пену. За 2— 3 минуты до
конца варки в варенье добавить чайную лож ку винной кислоты
(или лимонной). Готовое варенье выдержать 7— 8 часов, чтобы
плоды за это время полностью пропитались сиропом, и только
затем разливать в чистые и сухие банки.

Т р е т и й с п о с о б . На варенье надо брать крупные и крепкие

плоды, хорошо промыть их в большом количестве воды и
удалить плодоножки и косточки. В сироп, приготовленный из
1,2 килограмма сахара и литра воды, поместить килограмм
очищенной черешни и поставить варить на медленный огонь
на 10— 15 минут. Затем варенье снять с огня и выдержать не
менее 5 часов. По истечении этого времени варенье снова довести
до кипения, опять отставить с огня и выдержать еще 5 часов.
Третий раз варенье необходимо варить уже до нужной густоты.
За несколько минут до конца варки в варенье рекомендуется
добавить чайную лож ку винной кислоты (или лимонной).
Готовое варенье снять с огня, охладить в течение 15 минут.
Затем вынуть плоды из сиропа и уложить в чистые сухие
банки. Сироп продолжать варить еще в течение 15 минут и залить
им плоды.
Черешня — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 1 стакан, лимонная кислота —
1 чайная ложка.

Варенье из черешни без косточек

Хорошо созревшие и очищенные от косточек черешни

опустить в сироп. Когда ягоды прокипят шесть раз в сиропе,
вынуть их, чтобы не потеряли цвета и формы, а сироп продол­
жать варить еще в течение получаса на очень медленном огне.
Черешни выложить в чистые сухие банки, предварительно
согретые, залить ягоды остывшим сиропом и закрыть.
Черешня — 400 г, сахар-песок — 500 г, вода — 2,5 стакана.

Варенье из черешни с косточками

На варенье лучше брать некрупные плоды, именно они с

мелкой косточкой. Сварить сироп. Подготовленную черешню
опустить в сваренный густой сироп, закипятить, а затем варить
 ВАРЕНЬЕ 23

на медленном огне до готовности, пока сироп еще больше не

загустеет.
Черешня — 400 г, сахар-песок — 500 г, вода — 2— 2,5 стакана.

Варенье из черешни и вишни

Из вишен и черешен вынуть осторожно косточки, так, чтобы

ягоды остались целыми, сложить их на блюдо или в другую
подходящую посуду. Сварить из сахара и воды сироп, и в кипя­
щий всыпать подготовленные ягоды. Варить на медленном огне
до готовности.
М ож но это варенье варить и по-другому. Всыпать ягоды в
сваренный сироп и, поварив их недолго, вылить в эмалированную
или другую приготовленную для варки посуду и дать постоять.
На другой день осторожно слить сироп и поставить его на
огонь, когда закипит, всыпать осторожно ягоды и варить их в
этом сиропе до готовности. Прежде чем варенье переложить в
банки, его надо обязательно остудить.
А можно варить и иначе. Подготовленные ягоды выложить
на решето, облить их холодной водой, дать воде стечь, ягоды
сложить в годную для варенья посуду, залить их вскипяченным
и остывшим густым сиропом; на следующий день слить сироп,
снова его вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности.
Ягоды черешни и вишни — 400 г, сахар-песок — 600—800 г, вода — 1,5— 2
стакана.

Варенье из вишни

Для приготовления варенья из вишни следует отбирать

крупные, зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню промыть
обильным количеством воды, оторвать плодоножки, удаляя одно­
временно мягкие и поврежденные плоды, а затем осторожно
вынуть косточки. Варенье можно варить двумя способами.
П е р в ы й с п о с о б . Очищенные плоды засыпать сахаром,
долить воды и выдержать в течение 4— 5 часов. По истечении
этого времени смесь поставить варить сначала на слабый, а потом
на сильный огонь. Образующуюся при варке пену необходимо
периодически снимать решетчатой ложкой или шумовкой. Про­
должать варить до необходимой густоты сиропа. За три-четыре
минуты до окончания варки в варенье рекомендуется добавить
чайную лож ку лимонной кислоты.
Для того, чтобы плоды полностью пропитались сахарным
сиропом, готовое варенье необходимо выдержать не менее
7— 8 часов.
Остывшее варенье разлить в чистые банки, которые можно
закрыть крышками или покрыть пергаментной бумагой и обвя­
зать шпагатом.
Вишня — 1 кг, сахар — 2 кг, вода — 1 стакан.
24 ф рукты

В т о р о й с п о с о б . Вишню перебрать, тщательно промыть,

удалить из неёг косточки. Одновременно приготовить сироп и
охладить его. В остывший сироп засыпать вишню и выдержать
в течение 3— 4 часов. Затем поставить варить до необходимой
густоты. За 5 минут до прекращения варки надо добавить в
варенье пол чайной ложки лимонной кислоты (но не более, так
как в плодах вишни итак много кислоты).
При использовании очень темных сортов вишни с сильным
ароматом на килограмм очищенных плодов можно добавить
2 килограмма сахара. По окончании варки отделить половину
полученного сиропа и налить его в бутылку. Таким образом
одновременно с вареньем, отличающимся лучшими вкусовыми
показателями, получается и сироп с прекрасным вкусом и очень
красивый на вид.
Вишня 1,5 кг, сахар 1,5 кг вода 1 л.

Варенье из вишен по старым рецептам

П е р в ы й с п о с о б . Для варенья надо выбирать лучшие и

мясистые вишни, хорошо промыв их в воде и обрезав стебельки
(иногда варятся они и со стебельками, обрезанными на две
трети). Вишни, предназначенные для варенья, не надо все сразу
класть в таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно переме­
шивать специальной лопаткой, чтобы ягоды не пригорели. Как
только послышится шипенье в тазу, всыпать сверху на вишню
столовую лож ку сахара-песка и прибавить еще горсть вишен.
Таким образом варить, беспрестанно помешивая и подсыпая по
ложке сахара и подкладывая по горстке вишен.
Уварив вишни до нужной консистенции, выбирать их из таза
решетчатой ложкой или шумовкой понемногу, чтобы сок с них
стекал опять в таз. Вынутые вишни складывать в банки, а сок
еще уварить, а затем, дав ему немного остынуть, но еще тепло­
ватый выливать на вишни в банках, которые закрывать только
тогда, когда вишни окончательно станут холодными. Если сироп
со временем станет жидким, его нужно сцедить и опять уварить
до необходимой консистенции.
Вишня 800 г, сахар 400 г

В т о р о й с п о с о б . Оторвать стебельки вишен, перемыть

ягоды в холодной воде и варить из сахара и воды сироп, причем
варить его до тех пор, пока он не станет тянуться нитями;
после этого выложить в сироп вишни и, дав им вскипеть несколь­
ко раз, сложить в банки, а сироп поварить еще некоторое
время, чтобы он побольше загустел. При этом надо следить,
чтобы цвет сиропа был красивым. Остудив сироп, вылить его
на вишни.
Вишня 400 г сахар 200 г вода 0,5 стакана.
 ВАРЕНЬЕ 25

Т р е т и й с п о с о б . Вишни предварительнс?, очистить от кос­

точек, разрезая их с одного бока очень острым ножичком, обоб­
рать все стебельки, затем добавить к ягодам небольшое коли­
чество малинового или черносмородинового сока и кипятить
эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно
снимая образующуюся пену. После этого добавить сахар, из ра­
счета по 300 граммов его на каждые 400 граммов жидкости. Нако­
нец, жидкость снова закипятить и поддерживать кипение до
тех пор, пока сироп будет тянуться в нитку.
Варенье остудить и только потом раскладывать по банкам.

Ч е т в е р т ы й с п о с о б . Сварить сироп. Вишни облить кипят­

ком и откинуть на решето или дуршлаг. Если ягоды будут
без косточек, то их берут немного меньше. Положив в сироп
вишни, надо варить их не менее часа, постепенно прибавляя
огонь, в конце варки их вскипятить в течение 5 минут на
сильном огне. Надо только самым тщательным образом следить,
чтобы варенье не пригорело.
Вишня без косточек 400 г, с косточками 500 г сахар 600 г вода
3 стака>1а.

П я т ы й с п о с о б . Из вишен выбрать косточки. Сначала сахар

разварить (хорошо бы с розовой, померанцевой, жасминной)
с водой, а после этого положить в этот сироп вишни и опять
варить. Когда вишни достаточно уварятся, выложить их на блюдо,
и сироп снова уварить до густоты. Сняв с огня, положить в
этот сироп вишни. Когда варенье совершенно остынет, тогда
только раскладывать его по банкам.
Вишня — 400 г, сахар-песок — 300 г.

Варенье из вишен без косточек

Выбрать из вишен косточки. Сначала поварить немного сахар
в воде, потом положить туда подготовленные к варке вишни и
продолжать варить. Когда вишни уварятся, выложить их на блю ­
до, а сироп продолжать уваривать, когда он еще загустеет,
снять его с огня, положить в горячий вишни, потом дать остынуть
и складывать в банки.
Ягоды - 400 г, сахар-песок 300—400 г, вода — 1,5—2 стакана.

Варенье из вишни черной

П е р в ы й с п о с о б . Промыть в большом количестве холод­

ной воды вишни, разложить на решете, вынуть из них косточки
и осторожно оборвать все стебельки. Приготовить сироп,
опустить ягоды в кипящий сироп и варить сначала на сильном,
а потом на медленном огне, снимая с огня всякий раз, как
только будет сильно кипеть. Кипятить надо в течение 20 минут
26 ф рукты

затем вылить в подходящую посуду, а на другой день поставить

опять на огонь, довести до кипения и кипятить в течение
10— 15 минут, считая с того времени, как начнет кипеть. Сироп
долж ен быть густой, и чем больше варится ягод, тем дольше
надо кипятить.
Если при варке будет сиропа много, то часть его можно ис­
пользовать для разных сладких блюд и для лимонада.
Для сладких блюд и вообще для кухонного употребления
вишен и сахара можно брать поровну, но при этом ягоды надо
варить гораздо дольше, до совершенной густоты, не обращая
внимания на то, разварятся ягоды или нет, чтобы предохранить
от порчи в дальнейшем.
Вишня — 400 г, сахар — 800 г.

В т о р о й с п о с о б . Очищенные вишни уложить в большую

подходящую посуду, пересыпать сахаром и оставить на 12 часов.
После этого слить сироп, вскипятить его и горячим залить
свежие вишни. На другой день повторить то же самое, опять
отставить не менее чем на 12 часов, а на третий день уварить
сироп до надлежащей густоты, опустить в него вишни, вскипя­
тить несколько раз, аккуратно снимая пену, которая будет появ­
ляться. Как только будет окончательно готово, снять с огня,
остудить и только тогда раскладывать в чистые сухие банки.
Вишня — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5— 2 стакана.

Варенье из вишни красной

Красные крупные вишни приготовляются так же, как черные

(см. предыдущий рецепт). Вишни очистить, обдать кипятком на
дуршлаге, затем переложить их осторожно на решето, чтобы вся
вода стекла, а вишни обсохли. Варить, как вишни черные, но
обязательно снимать пену, и вообще с ягодами обращаться
очень осторожно, так как красные вишни гораздо нежнее чер­
ных; варить варенье из красных вишен надо на самом медленном
огне.
Вишня — 400 г, сахар- песок — 800 г, вода — 1,5— 2 стакана.

Варенье из вишни в сиропе

Осторожно вынуть косточки из вишен, залить очищенные
вишни теплым приготовленным сиропом. Оставить так не менее
чем на 12 часов, на другой день слить сироп, вскипятить его и
залить горячим ягоды. Через несколько часов слить самым тща­
тельным образом весь сироп и вскипятить его несколько раз.
Сразу же опустить в него вишни (причем сироп должен быть
обязательно густым) и варить на очень медленном огне, снимая
пену, минут 15— 20.
Вишня — 400 г, сахар- песок — 600 г, вода — 1,5 стакана.
 ВА РЕН ЬЕ 27

Варенье из сливы без косточек

Крупные сливы очистить от плодоножек, разрезать пополам

и удалить косточки. В варочном тазу сварить сироп. В горячий
сироп засыпать подготовленные плоды и оставить на 4— 5 часов.
Варить в три приема.
Первая варка — довести до кипения и варить 20 минут на
умеренном огне, после чего снять с огня и оставить на 8 часов.
Вторая и третья варки — довести варенье до кипения и варить
по 20 минут. Снова снять и оставить на 8 часов. Последний
раз варить до готовности.
Плоды сливы — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1,5 стакана.

Варенье из сливы с косточками

Отобрать плотные целые сливы средних размеров, удалить

плодоножки, бланшировать в воде при 80°С с последующим
охлаждением, затем сливы наколоть. В остальном поступать так
же, как щги варке слив без косточек.
Мелкие сливы после бланширования и накалывания залить
сиропом и сразу же, без всякой выдержки, начинать первую
варку.
<2ливы — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1,5 стакана.

Варенье из желтых слив

Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких

местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.
В таз для варки положить сахар, добавить воду, размешать и
сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и
в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, про­
кипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же си­
ропе сливы сварить до готовности.
Сливы — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 2 стакана.

Варенье из ренклодов

П е р в ы й с п о с о б . Сливы собрать не совсем спелые. Нако­

лоть часто каждую сливу булавкой до самой косточки и сложить
все в холодную соленую воду, где и оставить их на 36 часов.
По прошествии времени вынуть сливы из этой воды, положить
в несоленую и поставить кипятить; когда ренклоды всплывут
наверх, снять с плиты и оставить до тех пор, пока сливы
не осядут вниз, после этого опять поставить на плиту и, когда
вторично всплывут наверх, откинуть на решето. Когда обсохнут,
уложить в нужную посуду и залить совсем холодным сиропом,
приготовленным из половины отвешенного сахара.
28 ф рукты

На другой день слить сироп, прибавить немного сахара,

вскипятить и теплом залить ренклоды. На третий день слить
сироп опять, прибавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий
опустить ренклоды, вскипятить несколько раз, пока одроп не
загустеет. Готовое варенье должно хорошо остынуть, и только
тогда его можно укладывать в банки.
В т о р о й с п о с о б . Наколоть ренклоды деревянной булавкой,
положить в теплую воду и подержать 5 минут на огне, потом
снять, накрыть ситом; когда остынут, опять подержать на мед­
ленном огне, но не дать закипеть, и так повторить 3— 4 раза,
пока не станут мягкими. Из половины сахара сварить сироп и в
кипящий опустить ренклоды, подержать 5 минут на плите и
слить в подготовленную посуду. На другой день слить сироп,
добавить немного сахара и горячим обдать ренклоды. На третий
день сделать то же самое, прибавить опять сахара, а на чет­
вертый — опустить ренклоды в кипящий сироп и доварить до
готовности на тихом огне.
Ренклоды — 400 г, сахар- песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.
Варенье из сливы венгерки

Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и

очищенными. Взять отборные, спелые сливы, обтереть чистой
тряпочкой, перерезать осторожно ножиком, вынуть косточки,
потом взвесить, приготовить сироп из такого же количества
сахара; облить теплым сиропом сливы; на другой день сироп
слить, добавить в него 200 граммов сахара, вскипятить, снять
пену и в горячий опустить сливы, чтобы они закипели; оставить
так на 2 дня. На третий день слить сироп, уварить до густоты,
положить сливы и доварить на медленном огне, часто встряхи­
вая таз и отставляя с огня, когда начинает сильно кипеть.
Остудить и только потом укладывать в банки. Если сливы
зеленые, то варить так же, как ренклоды, с той разницей, что
не надо держать их в соленой воде.
Сливы — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5 стакана.
Варенье из белых слив

Еще не спелые сливы положить в кипяток, чтобы они были

покрытыми, вынимать по одной, очищать от кожицы и класть в
холодную воду. Когда все сливы будут очищены, залить холодной
водой и поставить в холодное место (можно и на лед) на 12
часов. На другой день вынуть сливы на решето или сито и дать об­
сохнуть; приготовить сироп, положить в него сливы и варить на
медленном огне, все время снимая пену. Когда пена больше не
станет появляться, значит, варенье готово. Остудить и выкла­
дывать в банки.
Сливы — 400 г, сахар-песок 600 г, вода — 1 стакан.
 ВАРЕН ЬЕ 29

Варенье из синих слив

На варенье отобрать крепкие, вполне созревшие плоды, кото­

рые после удаления косточек взвесить. Сливы промыть, а затем
внимательно удалить косточки заостренной деревянной палоч­
кой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества
получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить
кожицу, сливы погружают на 3— 4 минуты в кипяток, а затем
в холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко
снимается острым ножиком.
Очищенные от кожицы сливы сразу же погрузить в холодную
воду или в 0,5-процентный раствор лимонной кислоты, чтобы
они не потемнели. Затем их поместить в мешочек из марли и
погрузить в известковую воду. (Известковую воду приготовляют
из гашеной извести и чистой холодной воды, добавляя на 5 литров
воды 250— 300 граммов извести. Полученной мутной жидкости
дать отстояться, а затем слить прозрачный раствор (известковую
воду) и профильтровать его.) В известковой воде сливы выдер­
жать 1— 1,5 часа, а затем их вынуть и промыть сильной струей
воды. Промытые сливы отцедить и поместить в предварительно
приготовленный сахарный сироп.
Варенье варить на сильном огне. Во время варки образующую­
ся пену удалить шумовкой.
За 3— 4 минуты до снятия варенья с огня добавить чайную
лож ку лимонной кислоты, растворенной в теплой воде.
Чтобы придать варенью приятный аромат, в него можно доба­
вить 4— 5 листиков пеларгонии, перевязанных ниткой.
Иногда для придания аромата используют эссенции, например
ванильную, которые вводят в варенье после того, как оно снято с
огня.
Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу
перед началом варки вложить по одному ядру ореха или мин­
даля.
Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно при­
готовить также, засыпав очищенные от кожицы сливы сахаром
и залив их стаканом воды. Варку варенья проводят так же, как и
при использовании готового сиропа.
Сливы — 700 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 0,5 л.

Варенье из мирабели

Лучшее варенье получается из красивых желтых слив с

тонкой и нежной кожицей. На варенье отобрать крупные сливы
с легко отделяющейся косточкой, удалить плодоножки и промыть
плоды холодной водой. Затем заостренной деревянной палочкой
осторожно вынуть косточки.
Варенье приобретает лучшие вкусовые качества, если его
30 ф рукты

приготовить из слив, очищенных от кожицы. Для этого сливы

погрузить на 1— 2 минуты в кипяток, в результате чего кожица их
трескается и легко снимается острым ножом. Очищенные плоды
поместить в марлю и выдержать 1— 2 часа в известковой воде.
Затем их промыть обильным количеством воды, дать им отце­
диться и положить в сахарный сироп.
Далее варенье варят так же, как из синих слив. Для при­
дания варенью приятного аромата к концу варки в него можно
добавить 3— 4 листика пеларгонии, перевязанных ниткой, или
один порошок ванилина.
Готовое варенье выдерживают 6— 7 часов и затем разливают
в сухие банки.
Сливы — 700 г, сахар-песок 1 кг, вода—1 л.

Варенье из недозрелого крыжовника

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник про­

мыть, положить в миску, сбрызнуть винным уксусом, несколько
раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на
лед) на 5— 6 часов. После этого подготовить сироп, положить в
него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до
готовности.
Крыжовник — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 2 стакана.

Варенье из крыжовника «царское»

Ягоды для такого варенья надо брать недозрелые, зеленые,

гладкие.
Ягоды хорошо помыть, очистить от стебельков и на каждой
сделать небольшой надрез, через который удалить семена.
После этого ягоды вновь промыть, уложить в подходящую
посуду, залить холодной водой на 5— 6 часов. Рекомендуется
перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые
придают варенью особый аромат и способствуют сохранению
зеленого цвета.
Вымоченные ягоды обсушить на решете (дуршлаге) и опустить
в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выстоять в сирое не
менее 3— 4 часов. После этого варить до готовности, обязатель­
но многократно, в 2— 3 приема по 5— 7 минут в кипящем сиропе,
и после каждого приема по 5— 6 часов выстаивать. После
каждой варки варенье надо быстро охлаждать, но при охлаж ­
дении ни в коем случае варенье не накрывать.
Крыжовник — . 1 кг, сахар- песок — 1,5 кг, вода — 2 стакана.

Варенье из крыжовника ярко-зеленого цвета

Очищенный от семечек, промытый зеленый неспелый кры­

жовник сложить в глиняный горшок, перекладывая его ряды
 ВАРЕНЬЕ 31

вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, налить

винного уксуса, закрыть тестом, поставить н$ 10— 12 часов в
горячую духовку. На другой день вынуть крыжовник, всыпать
его в холодную воду со льдом, через час поменять воду и один раз
в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды
в холодную воду со льдом, вскипятить еще раз, опять поместить
в холодную воду со льдом, которую поменять еще несколько
раз, держа в ней ягоды минут 10 или 15. Потом откинуть ягоды
на решето. Когда вода стечет, разложить их на скатерть и,
когда обсохнут, взвесить. Приготовить сироп из 1/3 всего сахара,
вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут
кипеть, всыпать остальной сахар и раза три вскипятить на силь­
ном огне, доварить на легком огне. В сироп не мешает положить
кусочек ванили или добавить воды померанцевых цветов.
Крыжовник — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из крыжовника

Ягоды очистить от зернышек, уложить в глиняный горшок

или эмалированную подходящую посуду, пересыпать вишне­
выми, смородинными и виноградными листьями, залить свежим
винным уксусом, заклеить горшок тестом и поставить в горячую
духовку на 12 часов. По истечении этого времени вынуть
крыжовник, выполоскать несколько раз в холодной воде, выло­
жить в салфетку, чтобы та впитала воду. Потом сделать сироп,
остудить и чуть теплым залить крыжовник. На другой день слить
сироп, вскипятить и уже более теплым залить опять крыжовник;
повторять так 7 дней подряд, всякий раз наливая сироп потеп­
лее, а на седьмой день вскипятить один раз крыжовник вместе с
сиропом.
Крыжовник — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 2 стакана.

Варенье из крыжовника зеленого цвета

Для этого берется крыжовник еще недоспелый и очищается

от стебельков и от семечек. Очищенные ягоды тотчас положить
в холодную воду, затем выбрать их в таз, залить кипятком и,
накрыв, оставить на сутки, после чего ягоды выложить на
блюдо и, сбрызнув крепким уксусом, снова дать постоять сутки,
по прошествии которых выложить их на полотенце, разровнять
хорошенько и таким образом оставить, пока из них выйдет вся
сырость; тогда сложить в банки. Разварить с розовой водой
густой сахарный сироп, остудить его и холодным вылить на
ягоды. Сироп этот через каждые полдня сливать с ягод и пере­
варивать вновь, а при последней переварке вскипятить один раз
и ягоды вместе с сиропом. Во время наливания ягод кипятком
32 ф рукты

надо положить в него кусочек камфоры, величиной с орешек,

отчего ягоды будут зеленые.
Крыжовник — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода 2 стакана.

Варенье из крыжовника с ванилином

Крыжовник срывать несколько недозрелым. Варенье из него

получается очень вкусное, но варить его сложнее, чем из других
ягод. Если крыжовник мелкий, его надо варить целиком, у
крупного же — удалять семена. Подготовленные ягоды выдер­
жать в холодной воде 6— 8 часов. Затем воду слить и исполь­
зовать ее для приготовления сиропа. В готовый, доведенный
до кипения сироп опустить ягоды и оставить до полного
остывания. В дальнейшем варить крыжовник в три приема с вы­
держками. Дважды довести до кипения и варить по три— пять
минут, охладить и оставить на 5— 8 часов для выстаивания. На
третий раз варенье варить 40 минут. В конце варки для улучш е­
ния аромата добавить по вкусу немного ванилина.
Крыжовник 1 кг. сахар-песок 1,2 кг, вод а — 1—2 стакана.

«Холодное варенье» из крыжовника

Крыжовник очистить, хорошо промыть и дать стечь воде,

откинув на дуршлаг или решето. Затем ягоды пропустить через
мясорубку, засыпать сахарным песком, хорошо перемешать и ук­
ладывать в стеклянные банки.
«Холодное варенье» из крыжовника — исключительно вкус­
ный десерт.
Крыжовник — 1 кг, сахар-песок 1,5 кг

Варенье из земляники

Для приготовления варенья рекомендуются сорта земляники

средних размеров, с твердой и плотной мякотью, интенсивно
красного цвета и без внутренних пустот. Рекомендуются сорта
типа Зенга-Зенгана, София и др.
Ягоды перебрать, промыть слабой струей воды, чтобы не
повредить мякоть, и выдержать 2— 3 часа в 1— 2-процентном
растворе винной кислоты для укрепления тканей. Для этой же
цели их можно залить соком 1— 2 лимонов.
Для приготовления варенья используют один из следующих
способов.
П е р в ы й с п о с о б . Один килограмм предварительно подго­
товленных ягод земляники поместить в подходящую посуду,
засыпать 2 килограммами сахара и выдержать одну ночь. Затем
варенье варить на слабом огне до необходимой густоты.
 ВАРЕНЬЕ 33

За несколько минут до снятия варенья с огня в него до­

бавить 1 чайную ложку винной кислоты.
Остывшее варенье разлить в банки.

В т о р о й с п о с о б . Приготовить сахарный сироп из 2 кило­

граммов сахара и 4 стаканов воды. Сироп варить до необхо­
димой густоты (пока не начнет стекать с ложки, образуя тонкие
нити). Когда сироп остынет, в него добавить 1 килограмм пе­
ребранных ягод земляники и выдержать 10— 15 минут. Затем
варенье варить до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье
выдержать одну ночь, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.
Т р е т и й с п о с о б . В посуде, предназначенной для варки
варенья, приготовить сахарный сироп из 1 килограмма сахара и
1 стакана воды. Когда сироп остынет, в него добавить 1 килограмм
перебранных ягод земляники и выдержать 4 часа. Варенье варить
в три приема: при первой варке варенье довести до кипения,
варить в течение 10 минут, затем снять с огня и выдзржать
8 часов; при второй варке в варенье добавить дополнительно
стакан сахара, варить 10 минут, снять с огня и выдержать еще
4 часа; при третьей варке в варенье добавить еще один стакан
сахара и продолжать варку до необходимой густоты сиропа.
Готовое варенье охладить и без продолжительной выдержки
разлить в банки.

Ч е т в е р т ы й с п о с о б . Приготовить сироп из 1,5 килограмма

сахара и двух стаканов воды. В теплый сироп добавить 1 кило­
грамм перебранных ягод, довести смесь до кипения и снять с
огня. После пятнадцатиминутной выдержки варенье снова до­
вести до кипения и снова выдержать 15 минут. Этот прием
повторить 5 раз. За две-три минуты до прекращения варки в
варенье добавить 1 чайную лож ку винной кислоты.
Когда варенье готово, сироп отделить от плодов, процедив
егб через дуршлаг. Плоды разложить в банки, а сироп уварить
еще 15 минут и в горячем виде залить им плоды.

Варенье из лесной земляники

Ягоды лесной земляники мелкие, но имеют сильный аромат и

плотную мякоть без внутренних пустот. Приготовленное из
них варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и
привлекательным внешним видом.
Лесную землянику тщательно перебрать и промыть водой,
в которой растворена винная кислота (на 1 литр воды 20 граммов
кислоты). Промытые ягоды засыпать сахаром и, не выдерживая,
варить вначале на слабом, а затем на сильном огне до необхо­
димой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену перио­
дически удалять шумовкой.

2 1590
34 ф рукты

За несколько минут до конца варки в варенье добавить

1— 2 чайные ложки винной кислоты. Готовое варенье охладить
и разлить в банки без продолжительной выдержки в открытой
посуде. Для получения более интенсивного цвета в варенье
можно добавить 6— 7 ягод черники.
Земляника — 1 кг, сахар-песок — 2 кг.

Варенье земляничное (старинный рецепт)

Так же можно приготовить и варенье из клубники.

П е р в ы й с п о с о б . Сварить в тазу сироп из воды с сахаром,
положить туда землянику, чем крупнее ягоды, тем лучше, и дать
несколько раз вскипеть; протереть все это хорошо через сито;
в полученный сироп положить свежие отборные ягоды, поварить
их немного и, вынув осторожно ягоды, сложить их в банки,
а сироп еще уварить и затем залить им ягоды, приготовленные
в банках.
В т о р о й с п о с о б . В тазу для варенья залить сахар-песок
стаканом воды и поставить на медленный огонь; когда сироп
уварится до надлежащей густоты, положить в него отборные
ягоды и варить на самом медленном огне, наблюдая, чтобы
ягоды, сами по себе и так очень мягкие, не разварились.
Т р е т и й с п о с о б . Сахар-песок насыпать слоем на дно таза
для варенья; на этот слой положить слой ягод и опять засыпать
их сахаром так, чтобы ягод не было видно. В таком состоянии
оставить ягоды на сутки-двое, после чего поставить на огонь
и дать закйпеть только один раз.
Сваренные таким образом ягоды останутся целыми, в чем и
состоит красота и прелесть этого варенья.
Земляника — 400 г, сахар-песок — 400 г

Варенье из клубники

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и листиков и за­

сыпать в подготовленный сироп. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды
полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу
сильно закипеть, после этого снять пену и через 2— 3 минуты
снова дать закипеть, повторяя эту операцию два-три раза, а затем,
снимая пену, доварить варенье на слабом огне.
Когда варенье будет готово, ягоды станут прозрачными и
равномерно распределятся в сиропе.
Ягоды — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 3/4 стакана.

Варенье из лесной клубники

Тщательно собранную и промытую лесную клубнику вместе

с плодоножками поместить в посуду для варки варенья, засыпать
 ВАРЕНЬЕ 35

сахарным песком, добавить лимонную кислоту и оставить на

4— 5 часов, чтобы ягоды дали сок. Затем варить на слабом огне
в течение 15 минут, охладить и оставить, на следующий день
доварить до готовности. Остывшее варенье разложить в подго­
товленные сухие банки.
Лесна я к лубника — 1 кг, с а х а р -п е с о к — J кг, вода —2 стакана, лим онная
кислота — I г

Варенье из малины

На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно

окрашенные и ароматные ягоды малины; перебранные ягоды
промыть и отцедить.
Из сахара и воды готовят сироп, уваривая его до полного
растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавляют
малину и выдерживают от 1/2 до 1 часа, а затем варят варенье,
не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену перио­
дически удаляют шумовкой.
За 3— 4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют
чайную лож ку винной кислоты. Готовое варенье снимают с огня
и охлаждают, старательно снимая пену с его поверхности.
Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем
разлить в банки.
М алина 500 г, с а х а р -п е с о к 1 кг, вода 3 стакана.

Варенье из малины без воды

Свежую спелую малину высыпать в чистый приготовленный

для варки таз, засыпать сахаром-песком, оставить на всю ночь
в прохладном месте. Когда сахар распустится и ягоды дадут
сок, таз поставить на медленный огонь. Через 18— 20 минут
постепенного кипячения варенье готово.
М алина — 400 г, с а х а р -п е с о к — 600 г

Варенье из малины по-киевски

Свежую малину сложить в таз для варенья в один слой,

посыпать одной столовой ложкой сахара-песка и оставить так на
час. Затем в другой посуде приготовить сироп, поставить на
медленный огонь, довести до кипения. После того, как закипит,
снять с огня и через 5— 7 минут, когда сироп немного остынет,
положить в него приготовленную малину, встряхнув аккуратно
таз, поставить на плиту и, когда закипит, отставить, снять осто­
рожно пену, опять вскипятить, опять отставить и затем варить
до готовности, то есть пока ягоды не сделаются наполненными
и прозрачными.
М алина — 400 г с а х а р -п е с о к — 600 г, в о д а 1 стакан.
36 ф рукты

Варенье из клюквы

Перебранную и промытую клюкву положить ь кастрюлю,

влить 0,5 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока
ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть
сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед,
положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины
и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие
орехи и варить примерно в течение часа.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого
в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном
поступать так же, как при варке варенья с медом.
Клюква — 1 кг, яблоки — 1 кг, очищенные грецкие орехи — 1 стакан,
мед — 3 кг или сахар — 2,5 кг.

Варенье из клюквы и брусники

Подготовленные ягоды клюквы и брусники залить кипящим

сиропом и варить без предварительной выдержки до готовности.
Для сиропа: с а х а р -п е с о к — 1,5 кг, вода — 3— 4 стакана, я го д — по
0,5 к г (всего 1 к г).

Варенье из брусники

Ягоды брусники освободить от посторонних примесей, про­

мыть 2— 3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в
кипящую воду, проварить в течение 10— 15 минут, чтобы размяг­
чить имеющуюся у ягод плотную кожицу, охладить и опустить
в подготовленный сироп.
Варку варенья следует вести при непрерывном кипении
сиропа, чтобы процесс варки закончить возможно быстрее.
Ягоды 1 кг, сахар 2 кг, вода — 3/4 стакана.

Брусника в сиропе

Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и

сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку.
Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить
2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь,
дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом за­
лить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвя­
зать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи.
Брусника — 1 кг, сахар-песок — 300 г.
Брусника вареная с цитрусовой коркой
П е р в ы й с п о с о б . Выбрать самую крупную и свежую, без
пятен бруснику. Приготовить хорошо уваренный густой сироп,
 ВАРЕНЬЕ 37

положить в него ягоды и дать постоять без огня 10 минут,

потом ставить кипятить; когда ягоды наполнятся и сироп станет
розового цвета, добавить туда немного цитрусовой (апельси­
новой, мандариновой, померанцевой) корки и 3 средней величины
кислых яблока, очищенных от кожицы и косточек, и варить
до полной мягкости корки, после чего дать остыть и только
потом переложить в банки. Банки с этим вареньем можно и
закупорить.

В т о р о й с п о с о б (без воды). Насыпать в таз для варенья

половину сахара-песка, сверху положить половину ягод, затем
опять слой сахара и слой ягод. Поставить на самый медленный
огонь и дать совершенно раствориться сахару, после чего доба­
вить цитрусовую (апельсиновая, мандариновая, померанцевая)
корку и яблоки и далее варить, как сказано выше.
Брусника — 400 г, сахар- песок — 600 г, вода - 1,5 стакана, яблоки — 3 шт.,
корка от цитрусовых — 15—20 г.

Варенье из черники

Отобрать красивые непереспелые ягоды черники. Сварить

густой сироп из воды и сахара. Положить в кипящий сироп
приготовленные ягоды и варить на очень медленном огне не
менее 20 минут. Снять пену. Остывшее варенье затем укладывать
в банки.
Ягоды черники — 400 г, сахар-песок — 400 г, вода — 0,5 стакана.

Варенье из красной рябины

П е р в ы й с п о с о б (с яблоками). Лучше брать сладкоплодную
рябину, особенно сортов Кубовая и Красная. Удалить мелкие,
недозревшие, испорченные ягоды, отделить кисточки, бланши­
ровать 5 минут в кипящей воде, откинуть на решето. На этой
же воде прямо в варочном тазу приготовить сироп, использовав
800 граммов сахара, довести его до кипения. В сироп опустить
подготовленную рябину и яблоки, желательно неразвари-
вающихся сортов. Яблоки, нарезанные дольками, предварительно
бланшировать 2— 3 минуты в кипящей воде, а затем ополоснуть
холодной. Сироп с рябиной и яблоками оставить в тазу на
10 часов, накрыть чистым полотенцем. После этого довести до
кипения и снова оставить на 8 часов. Наконец, варить на слабом
огне в три приема по 8— 10 минут с промежутками по 8 часов.
Перед второй варкой добавить остальной сахар.
Рябина — 700 г, сахар-песок — 1,2 кг, яблоки — 300 г, вода — 2,5 стакана.
В т о р о й с п о с о б (без яблок). Рябину, снятую после первых
морозов, когда она не имеет горького привкуса, выдержать в
38 ф рукты

духовке при невысокой температуре в течение 1— 2 часов, затем

бланшировать 5 минут в очень горячей воде. Сварить сироп.
Ягоды опустить в горячий сироп и оставить на 6— 8 часов.
Потом варить. Как только варенье закипит, снять с огня на
10— 15 минут, и так повторить 4— 5 раз. Так как рябина очень
медленно впитывает сахар, варенье после последней варки вы­
держать еще 12 часов, после чего сироп слить и уварить до
нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить
готовым сиропом. Остудить, закрыть банки.
Рябина — 1 к г, с а х а р -п е с о к — 1,5 кг, в о д а —3 стакана.

Варенье из морошки

Для варенья отобрать спелые крупные ягоды морошки, вы­

сыпать их в эмалированную чашку и, сбрызнув лимонным со­
ком, дать полчаса постоять. Взять половину сахара-песка и раз­
вести осветленным виноградным соком из белых ягод до степени
жидкого сиропа, положить в него морошку и поставить варить
на медленный огонь, уварить при легком кипении до готов­
ности. После этого морошку переложить в банки, а в сироп
добавить остальной сахар и уварить, вылить на ягоды.
Когда варенье остынет, разложить по банкам.
М орош ка — 400 г, с а х а р -п е с о к — 600 г, в и н о гр а д н ы й со к 1 стакан.

Варенье из мороженой рябины

П е р в ы й с п о с о б . Снять со стебельков ягоды рябины,

схваченные двумя-тремя морозами, замочить их и оставить
на сутки, чтобы ягоды разбухли. Сварить жидкий сироп. П оло­
жить в него рябину, варить на очень медленном огне до го­
товности. Готовые ягоды вынуть из сиропа, сложить в чистые
сухие банки, а сироп уварить уж е до густого и горячим вылить
на ягоды. Когда варенье остынет, банки обвязать бумагой или
закрыть, как вы предпочитаете, для хранения.
Р я б и н а — 400 г, с а х а р -п е с о к — 300 г, в о д а — 1— 1,5 стакана (п о в а ш ем у
у см о т р ен и ю , чтобы вн а ча л е п о л у ч и в ш и й с я ж и д к и й с и р о п потом сгуст ился д о
н о р м а л ь н о г о ).

В т о р о й с п о с о б . Когда рябина после первых морозов

несколько сморщится, очистить ее от веточек, разложить на жес­
тяном листе, поставить на самый медленный огонь, чуть подсу­
шить и сразу снять с огня, дать остынуть, потом варить, как
обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталось
несколько горечи, то ягоды надо снять в конце сентября — октяб­
ре до морозов. Но в этом случае надо положить их на сутки в
холодную чистую (лучше речную) воду, чтобы отнять излишнюю
горечь и придать ягодам мягкость.
Сироп готовится, как обычно, только надо в него добавить
 ВАРЕНЬЕ 39

немного ванили. Варенье это лучше всего варить в глиняной

посуде.
Рябина — 400 г, с а х а р -п е с о к — 300 г, в о д а — 0,5 стакана.

Варенье из дикого шиповника

П е р в ы й с п о с о б . Вынуть из плодов зернышки, хорошо

промыть несколько раз в холодной воде, потом залить кипят­
ком ягоды и оставить так, пока не остынут. Откинуть на решето;
приготовить сироп, положить в него шиповник и варить, как
все ягоды.
Ш иповник — 400 г, с а х а р -п е с о к — 800 г.

В т о р о й с п о с о б . Хорошо вычистить шиповник, прополос­

кать несколько раз в холодной воде; вскипятить чистую воду,
положить туда ягоды и осторожно закипятить, чтобы не поло­
пались, но стали мягкими, тогда отбросить на дуршлаг и полить
холодной водой. Сделать жидкий сироп из половины сахара,
облить теплым сиропом шиповник; на другой день слить сироп,
прибавить часть сахара, вскипятить, снять пену и опять залить
теплым; на третий день сделать то же самое, прибавить
остальной сахар и в кипящий сироп положить шиповник, вы­
жать туда сок из одного лимона и варить 15 минут.
Чтобы сироп бы совершенно чистым, надо, наливая в банки,
процеживать его через чистую марлю.
Ш иповник — 400 г, с а х а р -п е с о к — 800 г.

Варенье из садового шиповника

Для этого варенья можно брать плоды дикого шиповника

яркого алого цвета, а еще лучше варить шиповник, который
многие любители разводят в садах и у которого плоды бывают
величиной с хорошую сливу.
Подготовить плоды, то есть очистить их как снаружи от всех
посторонних частей, так и внутри от семян. Сироп уварить до
сильного сгущения и положить туда подготовленный шиповник,
поставить варить на медленный огонь. Готовым считается ва­
ренье, когда плоды сделаются мягкими, а сироп прозрачным,
красивым на вид. Вынуть плоды на решето, дать стечь сиропу и
немного подварить его. Плоды разложить по банкам и залить их
этим еще подваленным сиропом.
Ш иповник — 400 г, с а х а р -п е с о к — 500 г, в о д а — 1,5—2 стакана.

Варенье из шелковицы
Шелковичные, или тутовые, ягоды для варенья берут, пока
они еще не совсем созрели. Сироп для этого варенья нужно
сварить густым. В сиропе сварить ягоды на медленном огне и
40 ф рукты

сваренные оставить вместе с сиропом, через день-два сироп

слить и снова подварить, залить им ягоды, и так лучше повторить
несколько раз.
Ягоды шелковицы — 400 г, сахар-песок — 300 г, вода — 1 стакан.

Варенье из зеленой смоквы (инжир)

На варенье отобрать недозрелые плоды смоквы. Острым но­

жиком обрезать плодоножки, а шпилькой или другим острым
предметом удалить часть семян так, чтобы в плодах образова­
лось небольшое отверстие. Вместо этого можно наколоть плоды
иглой.
Подготовленные таким образом плоды выварить в трех водах
по 5— 6 минут для удаления горького вкуса и для размягчения
плодов. После каждой варки плоды промывают холодной водой.
После последней варки смокву поместить в марлю, чтобы обсу­
шить плоды. Рекомендуется в каждый плод смоквы воткнуть
кусочек апельсинной корочки, предварительно проваренной до
размягчения.
Приготовить сироп и поместить в него плоды. Варенье варить
на сильном огне до необходимой густоты. За 4— 5 минут до
снятия с огня в него добавить чайную лож ку лимонной кислоты.
Ввиду того, что сахарный сироп трудно проникает в зеленые
плоды смоквы, варенье выдерживать в течение суток, а затем
снова варить до определенной густоты. Прежде чем разлить
варенье в банки, рекомендуется выдержать его еще 7— 8 часов.
Плоды смоквы — 500 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1л, лимонная кислота —
1 чайная ложка.

Варенье из зрелой смоквы

На варенье отобрать зрелые плоды смоквы, очистить от ко­

жицы и выдержать в известковой воде 0,5 часа. Затем три раза
промыть холодной водой. Подготовленную таким образом смокву
засыпать в сахарный сироп и варить варенье до необходимой
густоты. За 4—5 минут до снятия варенья с огня в него добавить
чайную лож ку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, раз­
лить в банки.
Плоды смоквы 700—800 г, сахар-песок 1 кг, вода 1 л, лимонная
кислота — 1 чайная ложка.

Варенье из кизила

На варенье отобрать крупные, не полностью созревшие плоды

с легко отделяющейся косточкой, перебрать и промыть холод­
ной водой. Косточки удалить заостренной деревянной палочкой.
Мякоть поместить в мешочек из сложенной вдвое марли и ош­
 ВАРЕНЬЕ 41

парить кипятком, охладить затем холодной водой. Этот прием

повторять 2— 3 раза для удаления терпкого вкуса плодов.
Охлажденные плоды кизила варят двумя способами. По пер­
вому способу их варят в готовом сахарном сиропе, по второму —
плоды засыпают сахаром и затем варят.
Доведя сироп до кипения, опустить в него кизил и продолжить
варку до необходимой густоты. За несколько минут до снятия
варенья с огня добавить в него чайную лож ку лимонной кис­
лоты.
Таким же способом варят кизил, засыпанный предварительно
сахаром. Перебранные плоды засыпать сахаром, долить воды и
варить вначале на слабом, а затем на более сильном огне.
Периодически варенье помешивать, чтобы предотвратить кара-
мелизацию сахара на дне посуды. К концу варки в варенье
добавляют чайную лож ку лимонной кислоты.
Варенье выдерживают 4—5 часов, а затем разливают в банки.
Кизил — 700 г, сахар-песок 1,5 кг, вода — 1 л (первый способ) или 200 г
(второй способ).

Варенье из кизила и терна

Ягоды и сахар положить вместе в таз для варенья, влить

столько воды, сколько потребуется для разведения сахара, после
этого варить на медленном огне до готовности. Таз во время
кипения нужно постоянно осторожно потряхивать и снимать
как можно чаще пену. Готовые ягоды вынуть из сиропа и
разложить- в банки, а сироп еще уварить и горячий вылить на
ягоды. Дать хорошо остыть, и только тогда закрывать бумагой
или чем предпочитаете.
Кизил и терн по 200 г, сахар-песок 400 г

Варенье из терна

Брать на варенье почти спелые ягоды, вынуть из них косточ­

ки; если ягоды не очень спелые и косточки плохо отделяются,
то обдать несколько раз кипятком. Сделать довольно густой
сироп, опустить в него ягоды и варить, пока сироп еще не
загустеет. Вылить в подходящую посуду, остудить хорошо и
тогда раскладывать в банки.
Ягоды терна 400 г, сахар-песок 800 г, вода 2 стакана.

Варенье из барбариса

Выбрать из барбариса все зернышки булавкой; сварить сироп.

В кипящий сироп опустить барбарис и кипятить на медлен­
ном огне 20— 25 минут, постоянно снимая пену. Когда варенье
42 ф рукты

станет достаточно густым, снять с огня, остудить и можно

укладывать в банки.
Барбарис — 400 г, с а х а р -п е с о к — 1,2 кг, в о д а — 3 стакана.

Варенье из лепестков шиповника

Чистые лепестки шиповника залить приготовленным сахар­

ным сиропом, добавить лимонную кислоту, поставить на мед­
ленный огонь и довести до кипения. Разлить в чистые под­
готовленные банки и поставить хранить в холодное место.
Л е п ест к и ш и п о в н и к а — 100 г, с а х а р -п е с о к — 700 г, вода — 1л, лим онная
кислота — 1 г .

Варенье из плодов шиповника и клюквы

Свежие плоды шиповника освободить от семян, промыть,

довести до кипения в небольшом количестве воды, воду слить.
Подготовленный шиповник залить горячим сахарным сиропом,
добавить клюкву и варить до готовности.
П л о д ы ш иповника — 1 к г, к лю к ва — 400 г, с а х а р -п е с о к — 1,6 к г

Варенье из облепихи

Ягоды для варенья надо собирать в начальной стадии

их созревания, когда они еще довольно крепкие. Перебрать их,
помыть и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, засыпать
ягоды сахарным песком и выдержать 5— 6 часов в холодном
помещении или даже в холодильнике. Затем поставить варить
на очень медленный огонь до готовности.
О б л е п и х а — 1 кг, с а х а р -п е с о к — 1,5 кг.

Варенье из голубики

Перебранные и промытые ягоды голубики залить горячим

сахарным сиропом, выдержать в нем 3— 4 часа, после чего
варить на медленном огне до готовности.
Голубика — 1 кг, с а х а р -п е с о к — 1,2 кг, в о д а — 1,5 стакана.

Варенье из голубики и малины

Подготовленные ягоды голубики и малины залить горячим
сахарным сиропом, оставить на 2— 3 часа и варить на медленном
огне до готовности.
Голубика — 200 г, м а ли на — 800 г, сахар — 1,2 кг, в о д а — 1—2 стакана.
 ВАРЕНЬЕ 43

Варенье из голубики, ежевики и малины

Подготовленные ягоды залить горячим приготовленным сиро­

пом, оставить на 2— 3 часа и варить до готовности.
Г о л у б и к а — 200 г, еж ев и к а — 200 г, малина — 1 кг, с а х а р -п е с о к — 1,5 к г
вода — 2 стакана.

Варенье из костяники

Подготовленные ягоды костяники залить горячим сахарным

сиропом, оставить на 3— 4 часа. Затем через решето или сито
отделить сироп, уварить его до нужной густоты, залить горячим
ягоды и варить до готовности на слабом огне.
К ост яника — 1 кг, с а х а р -п е с о к — 1,2 кг, в о д а —2 стакана.

Варенье из облепихи с грецкими орехами

Измельченные ядра грецких орехов сварить в приготов­

ленном сахарном сиропе в течение 20 минут, добавить ягоды
облепихи и продолжать варить еще 20 минут.
О блепиха — 1 кг, я дра гр ец к и х орехов — 200 г, сахар — 1,5 к г, в о да
2 стакана.

Варенье из актинидии

Приготовленное из актинидии варенье имеет специфический

вкус и своеобразный золотисто-коричневый цвет.
Для приготовления варенья брать слегка недозрелые, но уже
мягкие плоды. Перебрать ягоды, тщательно промыть. Приго­
товить сироп.
Сахар полностью растворить в указанном количестве воды на
слабом огне при непрерывном перемешивании. В кипящий сироп
опустить ягоды, кипятить их 3— 5 минут и снять с огня на
6— 8 часов. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут
на дно. Варенье затем доварить при слабом кипении в течение
20 минут.
При правильном приготовлении варенья ягоды не развари­
ваются и по вкусу несколько напоминают инжир.
А к т и н и ди я — 1 к г, с а х а р -п е с о к — 1 кг, в о д а — 100— 200 г

Варенье из жимолости

Ягоды для этого варенья лучше собирать в фазу полной спе­

лости или чуть недозрелыми.
Собранные ягоды перебрать, удалить мятые и поврежденные,
хорошо промыть. Сварить сироп, чтобы сахар полностью раство
рился в указанном количестве воды, всыпать в него ягоды и
44 ф рукты

поставить варить на медленный огонь. Как только закипит,

снять с огня и оставить так на 6— 8 часов. За этс время ягоды
должны хорошо пропитаться сахарным сиропом, и в дальнейшем
не будут развариваться. Доваривать варенье при слабом кипе­
нии в течение 15— 20 минут.
В готовом варенье ягоды опускаются на дно, сироп густой,
слегка желирующий. Варенье из жимолости имеет приятный
вкус и по консистенции и цвету напоминает вишневое. Семена
в нем почти не ощущаются из-за малых размеров.
Охлажденное варенье разложить в подготовленные стеклян­
ные банки и плотно закрыть крышками.
Варенье, приготовленное таким способом, не засахаривается
и может успешно храниться в течение длительного времени.
Жимолость — 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 100—200 г.

Варенье из ирги

Ягоды ирги перебрать, вымыть; сироп довести до кипения,

положить в него подготовленные ягоды и варить до готов­
ности.
Ирга — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 1— 1,5 стакана.

Варенье из аира с яблоками

Сухие корни аира предварительно измельчить. Сварить не­

густой сироп. Всыпать в кипящий сахарный сироп сухие корни.
Варить 5— 10 минут, после чего добавить нарезанные мелкими
дольками яблоки (или сливу, алычу, айву) и варить до готов­
ности.
Сухие корни аира — 1 стакан, негустой сахарный сироп 3 л, яблоки
3 стакана.
Варенье из дягиля с яблоками

Промытые и измельченные корни дягиля варить в течение

30 минут в приготовленном сахарном сиропе. После этого
опустить яблоки (самые мелкие) вместе с плодоножками и
варить до готовности.
Яблоки — 3 кг, корни дягиля — 300 г, сахарный сироп — 3 л.

Варенье из одуванчиков,
или одуванчиковый мед

Нарвать цветков (без стеблей) одуванчиков. Сварить сироп.

В готовый кипящий сироп опустить цветки, предварительно хо­
рошо промыв их в холодной воде, дать закипеть и варить в
течение 20 минут. В полученную массу за 2— 3 минуты до
готовности добавить лимонную кислоту (пол чайной ложки)
 ВАРЕНЬЕ 45

или сок, выжатый из половины лимона, и еще немного по­

варить.
Сваренную массу снять с огня, оставить так на сутки. На
другой день все это отжать через марлю и вновь поставить ва­
рить на 20 минут. После этого мед считается готовым. Цвет
у этого варенья прозрачный, чуть желтоватый, очень красивый,
а вкус его замечателен.
Цветки одуванчиков — 300 шт., сахар-песок — 1 кг, вода — 2 стакана, ли­
монная кислота — 0,5 чайной ложки или 0,5 лимона.

Варенье из лимонов

П е р в ы й с п о с о б . Нарезать острым ножом довольно тонкие

ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой,
варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко
проколоть соломинкой. Вынуть тогда из воды лимоны ложкой,
сложить на глубокую тарелку, накрыть другой тарелкой и
закутать в теплое одеяло на несколько часов, пока не остынут.
Тогда взвесить их и сложить в банку. Сироп приготовить следую­
щим образом: 2,5 стакана воды, в которой варились лимоны,
и 400 граммов сахара вскипятить, остудить, залить лимоны.
На другой день слить сироп, вскипятить, прибавив еще 100
граммов сахара, остудить и залить лимоны. На третий день
опять слить сироп, всыпать остальные 100 граммов сахара,
вскипятить и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны.
Когда совершенно остынут, завязать банку.
Так как лимоны можно иметь в продолжение всего года, то
лучше варить их понемногу.
Лимоны — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 2,5 стакана.

В т о р о й с п о с о б . Взять 6 лимонов, залить холодной водой

на 12 дней, меняя ее несколько раз. По истечении этого времени
наколоть часто все лимоны и уложить в кастрюлю плотно
один к одному; залить водой и варить на медленном огне не
менее 6 часов, пока не станут совершенно мягкими. Вынуть
плоды из воды и оставить их на 12 часов, чтобы остыли,
уложив на салфетку, иначе будут впадины на лимонах.
На другой день нарезать лимоны очень острым ножом на
ломтики, вынуть осторожно косточки; взять 400 граммов сахара,
сделать жидкий сироп, остудить его и совсем холодным обдать
лимоны. Четыре дня подряд сливать ежедневно сироп, прибав­
лять к нему по 100 граммов сахара и опять заливать им лимоны,
всякий раз более теплым, но не горячим, так как от горячего
лимоны делаются более жесткими. Через 5 дней сироп будет до­
вольно густым, но варенье надо оставить в той же посуде, и если
через несколько дней сироп станет менее густым, то вскипятить
его еще раз и облить лимоны.
Лимоны — б шт., сахар-песок — 800 г, вода — 2,5 стакана.
46 ф рукты

Варенье из цитронов

П е р в ы й с п о с о б . Очистить цитрон от верхней кожицы

толщиной в 2— 2,5 сантиметра, изрезать его на нужные дольки и
вымачивать трое суток в холодной воде, потом сцедить, залить
снова и откинуть на сито; когда закипит сироп, подготовленный
из 1,9 килограмма сахара и 4 стаканов воды, опустить в него
цитроны и варить до тех пор, пока они не сделаются прозрач­
ными. Потом вылить сироп в нужную посуду, а на другой день
прибавить в него 100 граммов сахара и, переварив, залить цит­
роны, находящиеся в банках. На другой день, когда совершенно
остынут, разложить в банки.

В т о р о й с п о с о б . Цитрон, не очищая от кожицы, замочить

в холодной воде. Спустя 3 дня протереть его на терке над
решетом, чтобы стекла горечь. Приготовленный так цитрон по­
ложить в сироп из 1— 2 килограммов сахара и такого количества
воды, сколько вберет в себя сахар. Варить, пока не будет совер­
шенно густым и прозрачным. На второй день разложить в
банки и закупорить.

Варенье из ананаса

П е р в ы й с п о с о б . Почистить и нарезать ананасы ломтика­

ми, сложить в глиняный горшок, пересыпая сахаром. Накрыть
горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с
кипящей водой, доливать ее по мере уменьшения так, чтобы
ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы
таким образом 2 часа; повторить это на другой и на третий
день; не вынимать горшка из воды, пока не остынет. Если же
варенье после некоторого времени начало портиться, то пере­
варить его таким же образом, прибавив немного сахара. При­
готовленные так ананасы сохраняют свой запах и цвет.
Ананасы — 400 г, сахар- песок — 800 г, вода — сколько нужно.

В т о р о й с п о с о б . Нарезать ломтиками ананасы, сложить

в банку, облить густым, чистым, остывшим сиропом. На другой
день слить сироп, вскипятить несколько раз и, остудя его,
облить ананасы; через два дня повторить то же и сделать
так четыре раза. Цельные ананасы варятся точно так же,
только на четвертый день вскипятить их в сиропе. Из этого
сиропа можно делать желе, мороженое и т. д.
Ананасы — 400 г, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 2 стакана.

Варенье из апельсинов

Апельсины варят на воде в течение 4— 5 часов, сливая

несколько раз воду и доливая свежей горячей. Когда апельсины
 ВАРЕНЬЕ 47

можно будет проколоть соломинкой, вынуть их из воды и,

когда совсем остынут, нарезать острым ножом на ломтики и
залить жидким сиропом (300 граммов сахара и стакан воды).
На другой день слить этот сироп; добавить 100 граммов сахара,
вскипятить, слегка остудить и залить апельсины. На третий день
слить сироп, прибавить еще 100 граммов сахара, вскипятить и,
остудив, залить апельсины. На четвертый день опять слить сироп,
прибавить остальной сахар, вскипятить и теплым залить апель­
сины. Через день опять вскипятить сироп и горячим залить
апельсины, а на другой день уложить в банки и завязать
плотной бумагой.
Апельсины — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1 стакан.

Варенье из мандаринов

Мандарины перед варкой варенья положить не менее чем на

5 минут в воду, имеющую температуру 80— 90°С, после чего
охлаждать в проточной воде в течение часа.
Охлажденные мандарины слегка надрезать и разделить на
половинки, затем опустить в горячий сироп и варить при слабом
кипении до готовности варенья.
Мандарины — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 3/4 стакана.

Варенье ореховое с корицей и гвоздикой

(из старинных рецептов)

Для такого варенья выбирают незрелые, зеленые грецкие

орехи, когда они еще очень мягкие. Их надо срывать руками,
а не стряхивать с дерева, как это обыкновенно делается, потому
что на падающих орехах шелуха может повредиться. Каждый
орех обтереть полотенцем, чтобы не оставить на нем пыли,
стебельки оборвать, орехи положить в глиняный горшок и залить
кипятком так, чтобы он на 2,5 сантиметра стоял сверх орехов,
и оставить их мокнуть до охлаждения. Тогда темную жидкость
сцедить с орехов через сито; орехи же будут столь мягки, что
их легко можно прокалывать иголкой.
Для прокалывания орехов нужно употреблять серебряную
иглу или спицу из крепкого дерева, но железную не употреблять,
потому что железо чернит орехи и сообщает им вяжущий
вкус. Сцеженную жидкость разделить на две доли: в одну
положить корицы, а в другую — гвоздики; поставить обе доли
жидкости на легкий жар, держать там до тех пор, пока корица
и гвоздика так размокнут, что можно ножиком их раздробить.
Тогда их вынуть и разрезать каждую головку гвоздики пополам
вдоль, а корицу — узенькими полосками в 2 сантиметра длиною.
Потом каждый орех проколоть вдоль и поперек и начинять
проколы попеременно нарезанною корицей и гвоздикой. Начи­
ненные орехи сложить в горшок и приготовить сироп. Для
48 ф рукты

этого надо взять прежнюю жидкость от мочения орехов и на

каждые 400 граммов ее положить 800 граммов сахара, чтобы
вышел густой сироп, поставить на огонь и кипятить 5 минут,
потом этот кипяток вылить на орехи и дать всему стоять до
охлаждения. При приготовлении сиропа считать на каждые 400
граммов зеленых орехов 400 граммов сахара.
После охлаждения орехи выбрать из сиропа решетчатою
ложкой, дать сиропу стечь с них и класть их в горшок. Остав­
шийся сироп, который сделается жиже прежнего, надо
варить до тех пор, пока он не станет опять густым, и тогда
снова вылить на орехи. Через сутки разжиженный сироп опять
слить с орехов, уварить снова до прежней густоты и опять
вылить на орехи. Такое сливание и уваривание сиропа продол­
жать до тех пор, пока сироп, стоявший несколько дней на оре­
хах, не станет жидким. Тогда разложить орехи с сиропом в
небольшие банки (по 12— 15 орехов в каждую), закрыть их
плотной бумагой, завязать и поставить в сухое, прохладное
место.
Приготовленное таким образом ореховое варенье может
сохраняться несколько лет без порчи.

Варенье из белых (очищенных) орехов

Молодые орехи очистить до белой мякоти. Чтобы они не

почернели, их помещают в 1-процентный раствор алюмокалиевых
квасцов (10 граммов квасцов на литр воды) или в 0,5-процептный
раствор винной кислоты (5 граммов кислоты на литр раствора).
Затем их варить в 3— 4 водах по 10— 15 минут, охлаждая
после каждой варки холодной водой. Этим достигается размяг­
чение орехов и удаление их горького вкуса. В конце орехи
выдержать 8— 10 часов в холодной воде, затем вынуть из воды и
помыть.
Подготовленные таким образом орехи варить в сахарном
сиропе до необходимой густоты. К концу варки добавить чайную
лож ку винной кислоты.
Для приготовления варенья можно применить также много­
кратную варку, как и при варке варенья из зеленых орехов.
Орехи 1 кг, сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1л.

Варенье из грецких орехов

Для орехового варенья брать недозрелые плоды грецкого

ореха средних размеров. Провялить их на солнце в течение
двух-трех дней. За это время кожица подсыхает и легко сни­
мается. Очистить орехи ножом и тотчас погрузить в 0,3-процент­
ный раствор винно-каменной кислоты для сохранения цвета
(3 грамма винного камня на литр воды).
 ВАРЕНЬЕ 49

После этого орехи окурить серой, затем бланшировать в ки­

пящей воде с добавлением винно-каменной кислоты (3 грамма
на литр воды) и охладить.
Подготовленные орехи залить горячим сиропом, выдержать в
нем 8 часов, затем варить до готовности 40— 60 минут
Подготовленные (очищенные от кожуры и перепонок) орехи 1 кг, сахар-
песок 1—2 кг, вода — 1 стакан.

Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой

Взять совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый наколоть
булавкой, положить в приготовленную для варки варенья посуду,
залить холодной водой и кипятить, пока не станут совершенно
мягкими, такими, чтобы их легко можно было проколоть б у ­
лавкой. Откинуть на решето, дать обсохнуть.
Из половины сахара и воды сделать не очень густой сироп,
опустить в него немного корицы и гвоздики и в кипящий класть
орехи. Как только они закипят, снять с огня и оставить так
на 3 дня. На четвертые сутки вынуть орехи в решето, в сироп
добавить остальной сахар, вскипятить его и в кипящий опустить
орехи, тотчас же снять с огня и оставить так на 6 дней. Через
6 дней опять вынуть орехи на решето, оставшийся сироп уварить
до густого и опять же кипящим облить орехи и оставить еще на 8
дней. Через 8 дней, когда орехи станут черными до самой се­
редины, а кожа жесткая, они готовы. В противном случае надо
еще раз слить сироп, вскипятить его и вновь облить им орехи
или еще лучше бросить орехи в кипящий сироп и поварить
одну минуту.
Остужать неколько дней и только потом перекладывать в
банки.
Орехи грецкие зеленые 400 г сахар-песок 800 г, вода 1 2 стакана,
чуть чуть корицы и гвоздики.

Варенье из лепестков розы

Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток.
В варочный таз насыпают 0,5 килограмма сахара, наливают
воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки,
добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение
10 минут.
Лепестки розы — 100 г, сахар-песок'—■ 900 г, вода—-0,5 стакана, лимонная
кислота 1г
Варенье из роз (из старинных рецептов)

Оборвать у розы лепестки, обрезать желтые кончики, залить

водой и поставить варить на 15 минут, пока лепестки не сделаются
мягкими. Полученную при варке воду (она будет синего цвета)
процедить, слить в другую посуду и на ней приготовить сироп.
50 фрукты

Сироп должен быть не очень густой; в него кладут приготов­

ленные лепестки и ставят варить на медленный огонь (во время
варки нужно добавить чайную ложечку лимонной кислоты).
Если через несколько минут не получится красивого розового
цвета, то добавить еще пол-ложечки той же кислоты. Варить
в течение 30 минут, пока сироп не станет густым и лепестки
не получат красивого прозрачного цвета.
Остудить и в тот же день разложить по банкам.
Лепестки розы — 200 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1 стакана, лимонная
кислота — 1— 1,5 чайной ложки.

Варенье из цветков акации белой

Собранный цвет акации белой нужно очистить так, чтобы

лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к ча­
шечке. Приготовленный подобным образом цвет акации расте­
реть руками с сахаром (800 граммов), завязать все в плотную
салфетку, чтобы не выдохлось, и оставить так на 12 часов.
По прошествии этого времени сварить сироп из 400 граммов
сахара-песка, стакана прозрачного виноградного сока и стакана
воды и опустить в него акацию, которую варить до полной
готовности так же, как и лепестки розы, минут 30— 40.
Цветки акации белой — 400 г, сахар-песок — 1,2 кг, сок виноградный и
вода — по 1 стакану.

Варенье из цветков акации с лимонной кислотой

Цветки акации (для варенья употребляют только белые ле­
пестки) внимательно перебрать, промыть в холодной воде, затем
бланшировать в течение одной минуты в кипящей воде и
быстро охладить.
Приготовить сироп и добавить в него цветки. Варить до го­
товности. За 3— 4 минуты до снятия варенья с огня в него до­
бавить одну чайную лож ку лимонной кислоты.
Когда варенье остынет, разлить его по сухим чистым банкам.
Цветки акации белой — 120 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1 л , лимонная
кислота — 1 чайная ложка.

Варенье из ревеня
Черешки ревеня (лучше всего брать розовые черешки) на­
резать на кусочки по 2— 3 сантиметра, очистить их от кожицы,
пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара
и выдержать не менее 8— 10 часов, чтобы ревень выделил сок
и сахар полностью растворился. Затем следует сироп слить,
поставить на огонь, довести до кипения, и при постоянном
помешивании высыпать в него остальную часть сахара. Когда
сироп снова закипит, опустить в него кусочки ревеня, довести
варенье до кипения, снять с огня и дать в течение часа постоять.
 ВАРЕНЬЕ 51

Затем опять кипятить на медленном огне не менее 5 минут

и прямо с огня разливать в стеклянные прокипяченные или
ошпаренные банки. Тотчас же их закатать и перевернуть крыш­
ками вниз.
Варенье получается вкусным и красивым, в нем хорошо
сохраняются все ценные питательные вещества.
Ревень 1 кг, сахар-песок 1,5 кг

Варенье из баклажанов

М олодые баклажаны обмыть, снять с них кожицу, оставляя

плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разре­
зать в длину на 4 части. Разделывая баклажаны, погружать их в
холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют).
Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды,
посыпать питьевой содой, залить водой и оставить на 1,5 часа.
Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую
воду, варить 3 минуты и откинуть на дуршлаг.
В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы,
опустить баклажаны, варить еще 3 минуты, а затем откинуть на
дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. В кипящую
чистую воду всыпать 0,5 стакана сахарного песка, размешать,
опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 минут,
а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо
отжать рукой.
Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны
и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках,
ее следует добавлять в начале варки варенья, ванилин до­
бавляют в конце варки.
Баклажаны — 24—27 ш т , сахарный песок 2 кг и 0,5 стакана, питьевая
сода — 50 г, квасцы —■0,5 ст ложки, ванилин или ваниль по вкусу

Варенье из моркови

П е р в ы й с п о с о б . Для приготовления варенья рекомен­

дуются сорта Нантская и Каротель. Корни моркови средних
размеров тщательно моют, обрезают зеленую часть корня и со­
скабливают кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова
моют, режут кружками или кубиками или натирают на крупной
терке и вываривают в воде в 3—4 приема по 10 минут, охлаждая
ее после каждого приема. Нарезанную кусочками морковь сле­
дует варить на 2— 3 минуты дольше, чем натертую на терке.
Вываривание моркови необходимо для удаления специфического
запаха и для размягчения.
Отдельно приготовляют слегка сгущенный сироп. Морковь
погружают в сироп и варят до необходимой густоты. Для
аромата в варенье можно добавить 4— 5 листиков пеларгонии,
52 ф рукты

перевязанных ниткой (потом их удалить). В конце варки

добавляют чайную лож ку винной кислоты.
Морковь — 800 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 0,5 л.

В т о р о й с п о с о б . Красную свежую морковь помыть, почис­

тить и сварить в воде почти до готовности. Вынуть, нарезать
кубиками, звездочками (кому как нравится). В приготовленный
сироп положить нарезанную морковь и варить до полной го­
товности, пока морковь не станет прозрачной.
Морковь — 2 кг, сахар-песок — 2 кг, вода — 1 стакан.

Повидло
Повидло — продукт, который получается при уваривании раз­
личных фруктов с добавлением или без добавления сахара.
Готовить повидло можно практически из всех плодов, причем
как из одного вида фруктов, так и смешанные, сочетая разные
плоды и ягоды. Для повидла необходимо отбирать только совсем
созревшие, крепкие, сладкие плоды, с приятным вкусом и аро­
матом. Хорошо и правильно приготовленное повидло должно
иметь тот же вкус и аромат, что и фрукты, из которых его
приготовляют.
Лучше всего использовать для варки повидла луженый мед­
ный таз (обязателно луженый, так как при использовании
нелуженой посуды все кислоты, содержащиеся в плодах,
вступают во взаимодействие с медью, образуя ядовитые соли,
которые переходят в готовый продукт). Большая поверхность
его облегчает испарение, а при интенсивном выпаривании
сокращается срок варки, и повидло получается светлее, вкуснее,
сохраняет лучше аромат плодов.
При варке повидла надо постоянно следить, чтобы оно не
пригорало, а для этого необходимо помешивать его деревянной
ложкой или специальной деревянной лопаткой.
Повидло готово, когда оно падает с лопатки кусочками, не
образуя непрерывную нить, и когда при помешивании лопатка
начнет оставлять за собой не исчезающую тотчас бороздку.
Раскладывать в банки повидло надо в горячем виде, банки
предварительно должны быть тщательно вымыты и высушены.
Завязывать банки только после того, как повидло окончательно
остынет и на поверхности его образуется пленка.
Хранить повидло следует в сухом прохладном месте.

Повидло из яблок

Для приготовления повидла используют все осенние и зимние

сорта яблок. Больше всего подходят для этой цели сорта, плоды
 п о в и а л о 53

которых отличаются высоким содержанием кислот и пектина —

Золотое пармена, Кальвиль, Джонатан, Бельфлер, Кандиль и пр.
На повидло отобрать вполне созревшие и сочные плоды. Зре­
лые поврежденные плоды также могут быть использованы для
варки повидла, если вырезать поврежденные и непригодные
части.
После удаления плодоножек яблоки промыть обильным ко­
личеством проточной воды. Особенно тщательно следует мыть
плоды с находящимися на их поверхности остатками хими­
ческих ядов, применяемых для борьбы с болезнями и вреди­
телями.
Вымытые яблоки разрезать ножом из нержавеющей стали по­
полам или на четыре части в зависимости от размера плодов
и поместить в посуду, добавив небольшое количество воды.
После того как яблоки разварятся до мягкости, протереть их
через сито, на котором остаются кожица, семена, семенные
гнезда и другие несъедобные части.
Полученное плодовое пюре поместить в посуду, предназна­
ченную для варки, добавить на килограмм пюре 550— 600
граммов сахара и уварить на сильном огне, постоянно поме­
шивая. Варку продолжать до сгущения повидла. При варке на
сильном огне повидло приобретает приятный кремовый (до
светло-коричневого) цвет.
Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и охла­
дить. На поверхность остывшего повидла положить кружок
пергаментной бумаги, банку закрыть крышкой и убрать в прох­
ладное, сухое и проветриваемое помещение.

Повидло из айвы

Для приготовления повидла рекомендуются плоды айвы с

сочной и ароматической мякотью. Крепкие, вполне созревшие
плоды обтереть шерстяной тканью для удаления пушка, затем
разрезать на кусочки, не удаляя семенных гнезд и семян. На­
резанные плоды промыть чистой проточной водой и варить в
котле с небольшим количеством воды до размягчения. Размяг­
ченные кусочки айвы необходимо размять рукой или пропустить
через хорошо прочищенную и вымытую мясорубку, на решетке
которой поставлено сито для задержки семян, каменистых кле­
ток, кожицы и других твердых частей айвы. Можно протереть
через сито.
Протертое пюре смешать с сахаром (на килограмм пюре
добавить 500— 550 граммов сахара) и уварить в тазу, как яблочное
повидло.
Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и
охладить, банки закрыть и хранить в сухом, прохладном, про­
ветриваемом помещении.
54 ф рукты

Повидло из крупных и мелких абрикосов

Для приготовления повидла можно использовать все сорта
крупных и мелких абрикосов. Ввиду того, что абрикосы харак­
теризуются высокой кислотностью, следует употреблять вполне
зрелые и даже слегка перезревшие плоды. Рекомендуется сме­
шивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные со­
держат больше кислот, а мелкие более ароматичны. Смешивая
крупные и мелкие абрикосы, можно получить повидло, обла­
дающее прекрасным вкусом, ароматом и внешним видом.
Плоды тщательно промыть проточной водой, удалить косточ­
ки, а также все загнившие, поврежденные и непригодные
части.
Очищенные плоды варить с небольшим количеством воды до
размягчения, а затем протереть через сито для удаления ко­
жицы.
Полученное пюре поместить в таз, предназначенный для
варки, смешать с сахаром (на килограмм пюре добавить кило­
грамм сахара) и, постоянно помешивая, уваривать на сильном
огне до тех пор, пока деревянная лопатка начнет оставлять
за собой дорожку.
Ввиду того, что повидло из абрикосов легко подвержено
порче, его следует хорошо уваривать. Для предохранения от
брожения и плесени его следует расфасовывать в горячем виде
и заливать его поверхность горячим парафином. Защитой от
порчи может служить также плотно уложенная на поверхности
повидла пергаментная бумага.
Наполненные повидлом банки закрыть и хранить в прохлад­
ном, сухом и проветриваемом помещении. Периодически сле­
дует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени
или признаков брожения удалить поверхностный слой
или переварить повидло.

Повидло из персиков

Для повидла рекомендуются осенние сорта с отделяющейся

косточкой.
Отобранные крепкие, вполне созревшие плоды промыть про­
точной водой, удалить косточки и разрезать на дольки. Наре­
занные плоды поместить в подходящую посуду, добавить немно­
го воды и варить до легкого размягчения. Во избежание по­
темнения размягченные плоды протереть в горячем виде. П о лу­
ченное пюре размешать с сахаром (на килограмм пюре — 700—
800 граммов сахара) и уваривать, постоянно помешивая, на силь­
ном огне до необходимой густоты.
За несколько минут до прекращения варки в повидло до­
бавить лимонную кислоту (на килограмм повидла — одну не­
полную чайную лож ку кислоты).
 повидло 55

Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде.

Когда повидло остынет, банки закрыть и хранить в сухом,
прохладном и проветриваемом месте.

Повидло из слив без сахара

Для приготовления повидла из слив без сахара используют

обычно сливы синие, вполне созревшие, даже перезрелые плоды,
отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью.
Кроме того, они окрашены в интенсивно темно-синий цвет и
слегка сморщены вокруг плодоножек, мякоть желтая, косточка
легко отделяется, плод имеет мягкую консистенцию, но не
утратил свою форму.
На повидло отобрать крепкие и крупные сливы, удалить
плодоножки и промыть плоды чистой проточной водой. Затем
удалить косточки, загрузить плоды в обыкновенный котел и
варить с небольшим количеством воды до образования одно­
образной густой массы. Варка на сильном огне длится обычно
20— 25 минут. Затем полученную массу снять с огня, слегка
охладить и протереть через дуршлаг или обыкновенное сито
для отделения кожицы и других твердых частей. Полученное
пюре уварить в тазу на огне, непрерывно помешивая его
деревянной лопаткой во избежание пригорания. Пригоревшее
повидло имеет неприятный вкус горелого и карамелизованного
сахара и неприятный запах. Не следует варить повидло на
дымящем огне, так как повидло может приобрести запах дыма.
Повидло готово, когда при помешивании лопатка начнет
оставлять за собой не исчезающую сразу бороздку.
Готовое повидло расфасовать в сухие банки в горячем виде.
Когда повидло остынет, на его поверхность плотно уложить
кружок сухой пергаментной бумаги, а затем банку закрыть
крышкой или покрыть чистой сухой бумагой и обвязать шпа­
гатом. Повидло хранить в сухом, прохладном и проветриваемом
помещении.

Повидло из слив с сахаром

Для приготовления этого повидла хороши синие сливы.

М ож но также использовать и другие сорта слив с сочной и
сладкой мякотью, смешивая их с плодами синей сливы.
Сливовое пюре готовить таким же способом, как и повидло
из слив без сахара. Прежде всего сливы промыть, удалить
косточки, мякоть сварить с небольшим количеством воды и
протереть. На килограмм сливового пюре, получаемого примерно
из килограмма слив, добавить 450— 500 граммов сахара и шоре
уварить, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не
начнет оставлять на дне посуды неисчезающую дорожку.
56 ф рукты

Готовое повидло расфасовать в сухие банки в горячем виде.

Когда повидло остынет, на поверхность положить кружок, выре­
занный из пергаментной бумаги, банку покрыть чистой сухой
бумагой и обвязать шпагатом.
Повидло хранить в сухом, прохладном и проветриваемом
помещении.
Для улучшения внешнего вида повидла на килограмм сливо­
вого пюре рекомендуется добавить 250— 300 граммов яблочного
пюре.
Яблочное пюре придает готовому повидлу глянец и укрепляет
его консистенцию, не меняя его вкуса и запаха.
Для аромата к концу варки в повидло можно добавить
корицы, гвоздики и др.

Смешанное повидло

П е р в ы й с п о с о б . Промыть, очистить от кожицы, нарезать

на подходящие кусочки килограмм персиков, килограмм яблок,
0,5 килограмма груш, 0,5 килограмма слив (или ягод винограда,
освобожденных от семян). Полученную смесь засыпать 1,5 ки­
лограмма сахара-песка и оставить так не менее чем на 7—8
часов. Затем полученную массу поставить варить, довести до
необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня
добавить 1 чайную лож ку лимонной кислоты.
Готовое повидло разложить в чистые сухие стеклянные банки
еще горячим, когда полностью остынет, закрыть и поставить на
хранение.

В т о р о й с п о с о б (смешанное повидло с тыквой). Перебрать,

хорошо промыть 2,5 килограмма винограда, 1,5 килограмма пер­
сиков, 1,5 килограмма айвы и килограмм тыквы. Плоды варить
до размягчения, каждые в отдельности, и в отдельности же все
протереть через сито. Затем полученное пюре смешать и поста­
вить варить. Незадолго до окончания варки добавить 2,5 кило­
грамма сахара-песка и продолжить варить повидло до готов­
ности.

Повидло из слив и персиков

Сварить в отдельности 7 килограммов слив и 3 килограмма

зрелых персиков, затем протереть то и другое через сито или
пропустить через мясорубку, смешать, в полученное пюре до­
бавить 4 килограмма сахара-песка и поставить варить в широком
тазу, предназначенном специально для варки варенья. При варке
повидла надо следить, чтобы не пригорело, для чего время от
времени помешивать. Варить до готовности.
Хранить в сухом прохладном месте.
 п о в и а л о 57

Повидло из красного шиповника

Вполне созревшие красные ягоды шиповника перебрать,

очистить от примесей, хорошо промыть. Поместить з подхо­
дящую посуду, залить таким количеством воды, чтобы она
только-только покрыла ягоды, поставить варить на медленный
огонь. После того как закипит, продолжать варить ягоды до
размягчения.
Затем в горячем состоянии сразу же протереть через частое
сито, чтобы отделить от семян. Полученную массу, уже без се­
мян, процедить еще 2— 3 раза через более частое сито с целью
отделить множество мелких волокон, затем поставить варить,
добавив на каждый килограмм массы по килограмму сахара-
песка. Продолжать варить до готовности.
Повидло получается очень вкусным, красивым на вид, его
можно потом употреблять для начинок пирогов, пирожков и пр.

Повидло из шиповника

Повидло из шиповника очень вкусное, в нем высоко содер­

жание витамина С. Для приготовления повидла используют
вполне созревшие (окрашенные в ярко-оранжевый цвет) и свежие
ягоды. В недозрелых и перезрелых ягодах шиповника содер­
жится меньшее количество витамина С.
Ягоды тщательно промыть и варить в воде, взятой в коли­
честве, необходимом для их полного размягчения. Разварившиеся
ягоды шиповника протереть через частое сито, и полученное
жидкое пюре процедить через несколько слоев марли для уда­
ления волосков. Полное удаление волосков очень важно для
получения повидла высокого качества, так как присутствие их в
готовом продукте придает ему неприятный раздражающий вкус.
Это можно сделать также и перед началом варки, измельчив
ягоды шиповника и промыв их обильным количеством проточной
воды.
Полученное пюре смешать с сахаром (на килограмм пюре
добавить 250— 300 граммов сахара) и уварить до необходимой
густоты, постоянно помешивая.
Для улучшения консистенции и вкуса повидла из шиповника
в полученное пюре рекомендуется добавить протертое яблочное
пюре (на килограмм пюре из шиповника — 200— 250 граммов
яблочного пюре), приготовленное из вполне созревших, богатых
кислотами и пектином сортов яблок. Полученную смесь из
двух видов пюре уварить, добавляя на килограмм пюре 300—
350 граммов сахара.
Повидло варить на сильном огне, постоянно помешивая,
чтобы предотвратить его пригорание. Готовое повидло расфасо­
вать в банки в горячем виде и охладить. На поверхность
58 ф рукты

повидла положить кружок из пергаментной бумаги, банки

закрыть и хранить в прохладном, сухом и проветриваемом
месте.

Повидло из винограда

Виноградное повидло готовят из сортов винограда с мясистой

мякотью ягод и высоким содержанием сахара.
На повидло следует отбирать вполне созревший виноград
с крепкими, крупными, мясистыми ягодами. Виноград промыть
обильным количеством воды, чтобы отмыть находящиеся на
поверхности ягод частицы пыли, земли, а также химических
ядов, употребленных для опрыскивания. Ягоды отделить от
гребней вручную, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раз­
давленные, заплесневелые и другие непригодные для приготов­
ления повидла.
Годные для повидла ягоды раздавить вручную и полученную
массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы
и семечек.
Полученную массу уварить в тазу или в котле на сильном
огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда лопатка
начнет оставлять на дне посуды неисчезающий след, варку
прекратить и готовое повидло разложить в банки.
Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более
кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо до­
бавить яблочное пюре (на килограмм виноградного пюре —
100— 150 граммов яблочного).
Повидло из винограда хранить в прохладном, сухом и про­
ветриваемом помещении.
Повидло из малины

П е р в ы й с п о с о б . Для приготовления повидла можно

использовать как садовую, так и лесную малину. Отобранные
крепкие, свежие, вполне созревшие ягоды перебрать, удалить
плодоножки и посторонние примеси — листочки, веточки и др.
Ягоды раздавить и полученную массу процедить через частое
сито для удаления семечек. Удаление семечек необходимо из-за
того, что они придают готовому повидлу непривлекательный
внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.
Процеженную массу загрузить в таз, добавить на каждый
килограмм по 600 граммов сахара и варить вначале на ум е­
ренном, а впоследствии на слабом огне, постоянно помешивая.
Готовое повидло снять с огня и в горячем виде расфасовать в
банки.
При варке этим способом получают очень нежное повидло,
светло-малинового цвета. В нем сохраняются вкус и аромат
свежей малины.
 п о в и а л о 59

В т о р о й с п о с о б . Повидло из малины можно приготовить

и без удаления семечек. При этом способе приготовления
перебранную малину поместить в таз, добавить на 10 килограм­
мов малины 0,5 литра воды и 6 килограммов сахара и смесь
уварить на умеренном огне до готовности, как и при приготов­
лении других видов повидла. Полученное этим способом повидло
имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся
коричневыми.
Повидло из малины хранить в прохладном, сухом и проветри­
ваемом помещении.
Повидло из ежевики

На повидло отбирать только свежие, крепкие, вполне созрев­

шие ягоды от темно-синего до черного цвета. Ежевику перебрать,
удалить все посторонние примеси, испорченные ягоды и не­
съедобные части, промыть в большом количестве воды или в
проточной холодной воде. Положить ягоды в эмалированную
кастрюлю или таз и раздавить деревянной ложкой или размять
руками. Полученную массу смешать с сахаром-песком, добавить
на каждый килограмм ягод по 500— 600 граммов сахара и
поставить на медленный огонь. Уваривать на медленном огне,
постоянно помешивая деревянной ложкой. Ввиду того, что лесная
ежевика обычно не имеет аромата, в повидло можно по желанию
ввести эссенцию или добавить пюре из других видов ягод,
богатых ароматичными веществами, например, из смородины,
лесной малины и пр.
Готовое повидло хранить в прохладном, сухом и проветри­
ваемом помещении.

Повидло из земляники

П е р в ы й с п о с о б . Повидло можно приготовить как из

садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло
отличается приятным вкусом и тонким ароматом.
Для приготовления повидла отобрать вполне созревшие,
интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды. Ягоды пере­
брать, промыть несколько раз проточной водой для полного
удаления частиц пыли, земли и песка. При неполном удалении
песка готовое повидло имеет неприятный вкус и хрустит на
зубах.
Промытые ягоды поместить в таз, добавить на 10 килограммов
ягод 0,5 литра воды и 6 килограммов сахара и уварить вначале
на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая
деревянной лопаткой. Варку прекратить, когда лопатка начнет
оставлять след на дне посуды. Приготовленное таким способом
повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный
вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.
60 ф рукты

В т о р о й с п о с о б . Перебранные ягоды земляники разда­

вить, поместить в таз, добавить в них немного воды (на 10
килограммов ягод — 0,5 литра воды) и варить до полного размяг­
чения. Полученную массу протереть через сито или цедилку
для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых,
твердых, почерневших частей ягод и др.). Протертое пюре уварить
с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5 кило­
граммов пюре добавить 3 килограмма сахара).
За несколько минут до снятия повидла с огня в него следует
добавить неполную чайную ложку винной кислоты на килограмм
повидла.
Готовое повидло расфасовать в чистые и сухие банки, охла­
дить, покрыть кружком пергаментной бумаги и банки закрыть
крышками.
Повидло хранить в сухом и прохладном помещении.

Повидло из черешни

П е р в ы й с п о с о б . Для приготовления повидла используют

почти все сорта черешни. Наиболее пригодны для этой цели сорта
черешен с красной мякотью плодов, так как повидло будет
окрашено в приятный красный цвет. Белая и желтая черешни
рекомендуется больше для приготовления варенья. На повидло
следует отбирать вполне созревшие плоды.
Черешню перебрать, промыть обильным количеством воды и
удалить косточки. Подготовленные плоды поместить в посуду,
предназначенную для варки, или целиком, или пропущенными
предварительно через мясорубку, добавить немного воды и кило­
грамм сахара на 2 килограмма черешни. Смесь уварить вначале
на умеренном, а затем на сильном огне, постоянно помешивая,
до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять след на дне
посуды.
Ввиду того, что плоды черешни не имеют аромата, в повидло
из черешни рекомендуется добавить эссенцию или несколько
листиков пеларгонии.
В конце варки на килограмм повидла добавить по 1 грамму
винной кислоты. Готовое повидло снять с огня и расфасовать
в горячем виде в чистые и сухие банки.

В т о р о й с п о с о б . Для получения повидла из черешни высо­

кого качества используют следующий способ. Очищенные от
косточек плоды варить с небольшим количеством воды до пол­
ного размягчения, раздавить и полученную массу протереть через
сито для удаления кожицы.
Протертое пюре смешать с сахаром (на килограмм пюре —
550 граммов сахара) и варить описанным раньше способом.
Повидло, приготовленное таким способом, имеет слегка желиро-
 ПОВИАЛО 61

ванную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким

ароматом.
Готовое повидло расфасовать и хранить так же, как и другие
виды повидла, в сухом проветриваемом помещении.
Повидло из вишни

Отобранные на повидло вполне созревшие, даже перезрелые,

но крепкие плоды перебрать, промыть и удалить косточки.
Пять килограммов подготовленной вишни поместить в посуду,
предназначенную для варки (целиком или пропущенными через
мясорубку), добавить 1 литр воды и 3 килограмма сахара и
уварить, постоянно помешивая, вначале на умеренном, а
впоследствии на сильном огне. Варку продолжать до тех пор,
пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды. За несколь­
ко минут до прекращения варки в повидло добавить 4 грамма
лимонной кислоты.
Для получения вишневого повидла высокого качества при­
готовленные плоды варить до размягчения, протереть через сито
и протертое пюре, смешанное с сахаром, уваривать по описан­
ному выше способу.
Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус,
темно-красный цвет и тонкий аромат.
Готовый продукт хранить в прохладном и сухом поме­
щении.

Повидло из черной смородины

Плоды черной смородины являются одним из важнейших

источников витаминов. Они содержат витамины С, В \, Р и
провитамин А.
Ценное качество черной смородины состоит в том, что со­
держание в ней витаминов сохраняется долгое время после пе­
реработки ягод.
Ягоды черной смородины богаты также кислотами — в пер­
вую очередь лимонной и яблочной.
Черная смородина не выдерживает длительного хранения,
поэтому ее необходимо по возможности перерабатывать в
течение суток. В сухом, прохладном и проветриваемом поме­
щении она может сохраняться 4— 5 дней после сбора.

П е р в ы й с п о с о б . При сборе смородины внимательно

обобрать кисти, затем отделить ягоды от гребней и перебрать
их, удаляя недозрелые и сухие экземпляры. Перебранные ягоды
промыть обильным количеством воды, раздавить полученную
массу, протереть через сито и уварить в подходящей посуде.
На 5 килограммов протертого пюре добавить 3 килограмма
сахара. Смесь варить на сильном огне, постоянно помешивая
62 ф р у к т ы

деревянной лопаткой. Готовое повидло хранить в прохладном и

сухом месте.

В т о р о й с п о с о б . Повидло из черной смородины можно

приготовить и без протирания ягод. В таком случае 5,5 кило­
грамма перебранных ягод следует размять, в полученную массу
добавить 3 килограмма сахара и варить смесь, помешивая де­
ревянной лопаткой, до готовности.

Повидло из кизила

Для повидла рекомендуется использовать крупные, мясистые,

темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью
и приятным терпким кисло-сладким вкусом.
Собранные плоды выдержать 2— 3 дня, перебрать, промыть
в проточной воде, поместить в подходящую посуду и варить с
небольшим количеством воды до размягчения. Размягченные
плоды раздавить и протереть через сито, на котором остаются
косточки и кожица. Протертое пюре положить в таз, добавить
на килограмм пюре 0,5 килограмма сахара и уварить на умерен­
ном огне, постоянно помешивая. Варку продолжать до тех пор,
пока лопатка не начнет оставлять следа на дне посуды.

Повидло из лимонов

Взять 5 лимонов среднего размера, примерно по 100 граммов

каждый плод, 400 граммов сахара-песка. Снять с лимонов
цедру в миску, пересыпать ее сахаром, выжать туда же сок из
лимонов, все хорошо растереть ложкой. Полученную массу
оставить так на 12 часов, не менее. Через 12 часов поставить
на медленный огонь, довести до кипения, выключить, дать
постоять, снова довести до кипения и так проделать не менее 3
раз, постоянно при этом снимая образующуюся пену.
Готовое повидло разложить в горячем виде в банки, остудить,
банки закрыть, завязать.
Хранить, как любое повидло, в прохладном сухом месте.

Сухое повидло из яблок

П е р в ы й с п о с о б . Яблоки испечь. Печеные протереть

через сито иди редкий холст и поставить варить в луженой
медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варить,
постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавить
туда 12— 13 граммов лимонной корки, истолченной в порошок.
Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выложить
его в чистую полотняную редкую тряпочку или марлю в несколь­
ко слоев, завязать хорошо и положить под пресс. Оставить
 ПОВИАЛО 63

так на сутки. Затем открыть, выложить в фаянсовую посуду и

закрыть плотно крышкой.
В т о р о й с п о с о б . Протертые через сито печеные яблоки
разделить на две равные по массе части; одну часть взбить
венчиком в пену и растирать до тех пор, пока масса не
побелеет; затем смешать обе части и взбивать, чтобы вся масса
стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выложить затем
в подходящие коробочки из вощеной или пергаментной бумаги,
поставить их на лист, а лист — в слабо нагретую духовую
печь, чтобы подсушить. На самом медленном огне при открытой
дверце печи держать так не менее 3— 4 часов. Затем вынуть,
снять бумагу, остудить, разложить в сухие чистые стеклянные
банки, которые закрыть плотной бумагой или подходящими
крышками.
Хранить такое повидло, как, впрочем, и все другие, надо
в сухом прохладном месте.

Повидло из рябины

Залить ягоды небольшим количеством воды, поставить варить

на медленный огонь, пока они не станут совсем мягкими, и сразу
же протереть через сито. Затем полученное пюре снова поставить
на умеренный огонь, немного поварить и только после этого
добавлять сахар (на килограмм ягод рябины брать 600— 700
граммов сахара-песка). Варить, уже с сахаром, постоянно поме­
шивая, пока повидло не станет густым.
Готовое повидло разлить еще горячим в чистые сухие
стеклянные банки, дать ему в банках остыть, а потом банки
закрыть крышками или завязать плотной пергаментной бумагой.
Хранить в сухом прохладном месте.

Повидло из боярышника

Разваренные плоды боярышника протереть через сито,

добавить сахар и немного воды и варить до нужной густоты.
Расфасовать в стерилизованные банки и хранить в прохладном
месте. На килограмм пюре из боярышника — 500 граммов сахара-
песка и 1 стакан воды.

Повидло из брусники и яблок

Перебрать 2 килограмма брусники, удалить вСе посторонние

примеси и испорченные ягоды, тщательно промыть, несколько
раз меняя воду, и поставить варить на медленный огонь, не
добавляя воды. Ягоды должны закипеть в выделившемся соке.
Дать покипеть не менее 5 минут, затем прямо над кипящими
ягодами натереть на терке килограмм яблок, осторожно все пере­
64 ф р у к т ы

мешать и полученную смесь варить до полного размягчения,

добавив килограмм сахара-песка и 100 граммов глюкозы. После
этого продолжить еще варить повидло в течение 10 минут.
Готовое повидло получается очень вкусным, красивым на
вид и хорошо хранится.

Повидло из брусники и черники

П е р в ы й с п о с о б . Спелые ягоды брусники (точно так же

можно варить такое повидло и из черники, а можно из черники
и брусники вместе, взяв их в равных количествах) перебрать тща­
тельно, удалить посторонние примеси, хорошо промыть в холод­
ной воде, затем откинуть на дуршлаг или решето, чтобы стекла
вода и ягоды просохли. Подготовленные ягоды залить небольшим
количеством воды, разварить их и разваренные протереть затем
через частое сито. На каждый килограмм полученной массы
добавить по 400 граммов сахара-песка, поставить на медленный
огонь. Варить до необходимой густоты, следя, чтобы не при­
горело.
П овидло из брусники или черники можно приготовить более
жидким, чем все другие, так как в ягодах брусники и черники
содержится бензойная кислота, которая в дальнейшем предохра­
няет повидло от порчи.

В т о р о й с п о с о б . Подготовленные к варке ягоды засыпать

сахаром-песком из расчета на каждый килограмм ягод — по
400 граммов сахара, оставить так на несколько часов. Через
несколько часов сварить повидло до готовности.

Повидло из брусники и голубики

Промытые и отобранные ягоды раздавить пестиком, добавить

сахарный песок и воду и уварить до готовности. На килограмм
ягод берут 0,5 килограмма сахара и стакан воды.

Повидло из девясила

В воду осторожно влить уксусную эссенцию (50 граммов

на литр воды), довести до кипения. В кипящую жидкость
опустить очищенные и измельченные на мясорубке корни девя­
сила (1 килограмм), варить 2— 3 часа до исчезновения запаха
уксусной кислоты. При варке углевод инулин переходит в
плодовый сахар (фруктозу). Готовое повидло охладить, перело­
жить в банки и хранить, как варенье. Подавать к чаю, использо­
вать для начинки в пирожки и приготовления мармелада.
 повидло 65

Повидло яблочно-рябиновое

К килограмму рябинового пюре добавить 5 килограммов

яблочного пюре и 4 килограмма сахара. Все компоненты пере­
мешать и варить повидло до готовности на слабом огне.

Повидло рябиновое

Отобранные и промытые ягоды рябины (1 килограмм) варить

в воде до размягчения, протереть через сито, добавить 500
граммов сахара-песка и стакан воды и варить до нужной
густоты.

Повидло из шиповника с клюквой

Освобожденные от семян и промытые плоды шиповника

(1 килограмм) заварить в небольшом количестве воды, протереть
через сито, добавить стакан клюквы, растертой с сахарным
песком (800 граммов), варить до готовности. Расфасовать в
стеклянные банки и пастеризовать так же, как обычное повидло
из шиповника.

Повидло «Прикамье»

Килограмм повидла из корней лопуха-репейника, стакан

сиропа из лепестков шиповника и стакан пюре из плодов шипов­
ника смешать. Довести до кипения, расфасовать в чистые стек­
лянные банки, пастеризовать в течение 10 минут. Подавать с
оладьями и блинами.

Джемы

Джем — сладкий продукт, который получают из фруктов,

сваренных в сахарном сиропе с добавлением пектина и с до­
бавлением или без добавления органических кислот. Готовый
джем — это желированный сахарный сироп, в котором нарезан­
ные на кусочки или цельные (в зависимости от размера) плоды
после варки распределены равномерно, цвет должен быть кра­
сивым.
Для приготовления джемов можно использовать самые раз­
личные фрукты и овощи — черешню, вишню, абрикосы, персики,
землянику, клубнику, инжир, а также морковь, помидоры зе­
леные и т. д. Для джема можно брать или сахар-песок или
сахарный сироп. Сахар-песок лучше просеивать. Если джем
готовится из плодов или ягод, богатых пектиновыми веществами,
3 1590
€8 ф рукты .

как, например, айва, смородина, яблоки и пр., то в него можно

не добавлять пектин, он и так желирует. При использовании
же фруктов, которые содержат пектина мало, например, малина,
вишня, персики и т. д., в джем хорошо добавить сок плодов,
богатых пектином, или определенное количество пектина. Пек­
тин нужно предварительно растворить. Для варки джема обычно
используют винную или лимонную кислоту, разведенную из
расчета две части воды на одну часть кислоты.
Обязательное условие — готовый джем раскладывать в стек­
лянные банки в горячие состоянии и не допускать его желнрова-
нжя в посуде, в которой джем варился. Закрывать же банки
лучше пергаментной бумагой или калькой, когда джем уже
остынет. Сохранять джем надо в сухом прохладном помещении.

Джем из яблок

Для приготовления джема нужно брать яблоки с белой слад­

кой плотной мякотью и приятным ароматом. Яблоки надо под­
готовить — хорошо помыть, разрезать на четвертинки, а если
они очень крупные, то можно порезать и мельче, удалить
сердцевину вместе с семечками. Чтобы кусочки яблок не по­
темнели, их надо поместить в 2-процентный водный раствор
поваренной соли или 1-процентный водный раствор винной
кислоты. Не следует, однако, выдерживать в растворе яблоки
больше получаса, иначе теряется значительная часть содержа­
щихся в них растворимых веществ.
Приготовленные яблоки (1,3 килограмма) поместить в сгу­
щенный сахарный сироп, сваренный из расчета на килограмм
сахара литр воды. Варку продолжать до тех пор, пока плоды
станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет желировать.
За 2— 3 минуты до снятия джема с огня в него добавить одну
чайную лож ку винной или лимонной кислоты.
Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина,
то при варке в него можно добавить сок вареной айвы или
семечки айвы, 15 процентов х массе яблок.

Джем из айвы

На джем отбирают красивые крупные плоды с сочной вкусной

мякотью и с небольшим количеством каменистых клеток. Шер­
стяной или хлопчатобумажной тканью надо тщательно удалить
с плодов пушок, разрезать плоды на четвертинки и каждую
четвертинку осторожно очистить от кожицы и аккуратно уда­
лить сердцевину.
Чтобы нарезанные плоды не потемнели, очищенные дольки
айвы погрузить в 2-процентиый раствор винной кислоты.
Готовые дольки айвы (13 килограмма) натереть на терке
 Д л£Л Ш 67

или порезать на мелкие кусочки и поместить в сгущенный

сахарный сироп (на килограмм сахара-песка — литр воды}.
Поставить варить на медленный огонь. Варку продолжать до
тех пор, пока плоды станут прозрачными, а сироп загустеет
и начнет желировать. За 2— 3 минуты до снятия джема с огня
в него хорошо добавить одну чайную лож ку лимонной или
винной кислоты.
Из-за высокого содержания пектиновых веществ в айве в
этот джем не обязательно добавлять пектин.
Есть и другой способ приготовления джема из айвы. Взять
1,3 килограмма очищенных долек айвы, натереть их на терке,
засыпать килограммом сахара, добавить стакан воды и варить
полученную смесь вначале на слабом, затем на более сильном
огне до необходимой густоты. За 3— 4 минуты до снятия джема с
огня в него необходимо добавить чайную лож ку винной или
лимонной кислоты.
Расфасовывать джем в банки надо в горячем состоянии.

Джем из черешни

Для приготовления джема можно использовать как белые,

так и темные сорта черешни. Лучшими для этого являются
сорта с крупными красивыми ягодами, тонкой кожицей и м ел­
кими, легко отделяющимися косточками. Для этого джема
следует отбирать здоровые, совершенно спелые, но не пере­
зрелые ягоды, аккуратно удалить плодоножки, промыть ягоды
в большом количестве воды, удалить косточки, для чего можно
использовать специальное приспособление или пользоваться, как
это делают многие, шпилькой. Вынимать косточки надо очень
осторожно, чтобы не повредить мякоть. Белые черешни надо
варить отдельно от темных. Приготовить же джем из черешни
можно двумя способами.
П е р в ы й с п о с о б . Приготовить сахарный сироп (кило­
грамм сахара-песка и литр воды). В горячий сироп добавить
1,2 килограмма ягод черешни и предварительно растворенный
пектин (достаточно 3— 4 граммов). Джем варят на умеренном
огне, непрерывно удаляя образующуюся пену.
Готовность джема определяют как обычно. За 3— 4 минуты
до окончания варки в джем следует добавить 2 грамма винной или
лимонной кислоты. Готовый джем надо слегка остудить и только
потом раскладывать в банки.
В т о р о й с п о с о б . Перебранные н тщательно промытые в
воде плоды черешни (1,2 килограмма) засыпать килограммом са­
хара-песка и поставить на 5— б часов. По истечении этого
времени поставить варить сначала на более слабом, а потом
на сильном огне. Когда сахар растворится полностью, в джем
68 ф р у к т ы

добавить пектин (не более 4— 5 граммов), предварительно

растворенный в воде. Далее джем варить так же, как и при
первом способе. За 3— 4 минуты до снятия джема с огня в него
необходимо добавить винной или лимонной кислоты (2— 3
грамма).

Джем из вишни

Для приготовления джема из вишни используют те же спо­

собы и то же соотношение компонентов, что и при варке
джема из черешни, только надо учитывать, что из-за более
высокого содержания кислоты в вишне в джем из нее нет
необходимости добавлять кислоту. В то же время вишня содер­
жит мало пектиновых веществ, поэтому в джем надо вводить
чуть большее количество пектина (примерно 5 граммов).
При варке этого джема не следует вишни длительное время
выдерживать засыпанными сахаром, так как в этом случае
джем плохо желирует.

Джем из персиков

Для приготовления джема надо отобрать спелые, плотные,

интенсивно окрашенные, красивого цвета плоды. Плоды должны
быть совершенно здоровыми. Если встречаются плоды, покры­
тые пятнами, то пятнистые места надо тщательно удалить,
вырезав их острым ножом.
Промыть в большом количестве холодной воды абрикосы,
острым ножом разрезать их на половинки, удалить аккуратно
косточки. Зеленые и непривлекательные на вид части не следует
употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки
абрикосов не потемнели, их сразу же следует опустить в
1-процентный раствор винной кислоты. Однако, как и во всех
подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе
более 30— 35 минут, так как определенная часть содержащихся
в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду.
Джем из абрикосов приготовляют следующим образом. На
килограмм вымытых и нарезанных половинками абрикосов высы­
пать 250 граммов сахара и долить стакан воды. Полученную
смесь варить 10— 15 минут до размягчения плодов. Затем
добавить еще 750 граммов сахара и 5— 6 граммов пектина,
растворенного в воде. Варку продолжать до тех пор, пока сироп
хорошо загустеет и начнет желировать. За 4— 5 минут до
снятия джема с огня в него необходимо добавить одну чайную
лож ку винной кислоты. Готовность джема можно определить
одним из любых используемых вами методов.
Джем, который уж е готов, надо предварительно охладить
(примерно до 60°С), а потом раскладывать в банки.
 Д Ж Е М Ы G9

Джем из зрелых персиков

Для приготовления джема из персиков отобрать крепкие,

крупные, зрелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью.
Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние
сорта) не рекомендуется брать.
Джем высокого качества можно приготовить только из очи­
щенных от кожицы персиков. Для облегчения снятия кожицы
персики погружают на 3— 4 минуты в кипящую воду, а затем
их надо быстро охладить. Вследствие резкого изменения тем­
пературы кожица лопается и легко снимается острым ножом.
Персики надо разрезать пополам, удалить косточки, а затем
нарезать вдоль плода. На килограмм очищенных плодов надо
брать килограмм сахара.
В остальном порядок приготовления джема из персиков такой
же, как из абрикосов.

Джем из земляники

Для приготовления джема следует отобрать ягоды, интен­

сивно окрашенные снаружи и внутри, с сильным ароматом,
плотной мякотью, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники,
ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригод­
ны для приготовления джема, так как при варке они уменьша­
ются в объеме. Наиболее хороши для варки джема сорта С у­
венир, Зенга-Зенгана и др.
Землянику надо перебрать, внимательно удалить плодоножки
и чашелистики, при этом следить, чтобы не помять и не повре­
дить ягоды. Одновременно с этим необходимо удалить все
зеленые, помятые и поврежденные ягоды.
Отсортированные ягоды земляники требуется тщательно про­
мыть холодной водой, лучше под слабой струей, а затем сцедить.
Варить джем из земляники можно несколькими способами.

П е р в ы й с п о с о б . Приготовить сахарный сироп из кило­

грамма сахара-песка и 0,5 литра воды, поставить его сначала на
медленный, потом на более сильный огонь и варить до сгущения.
В полученный сироп положить 800 граммов перебранных и
промытых ягод земляники, добавить 3 грамма пектина, предва­
рительно подготовленного, то есть растворенного в воде. Поста­
вить на огонь варить. Продолжать варку до необходимой густо­
ты. Конец варки определить одним из способов, какие вам
известны. За 3— 4 минуты до конца варки в джем необходимо
добавить одну чайную ложку винной кислоты.
Готовый джем надо выкладывать в банки в горячем состоянии.
Выложенный в банки джем требуется охладить до появления
на его поверхности тонкой пленки. И только тогда банки накрыть
 70 ф р у к т ы

крышками или завязать пергаментной бумагой. Хранить такой

джем надо в сухом и прохладном месте.
В т о р о й с п о с о б . Перебрать и промыть ягоды, предыазыа
ченные для варки джема, поместить их в подходящую посуду
в которой далее будет вариться джем, засыпать сахаром-песком
(брать надо килограмм сахара на 700 граммов ягод) и выдержать
так в течение 5— б часов. После выдержки полученную смесь
поставить варить на сильный огонь, только надо внимательно
следить, чтобы не подгорело, и непрерывно удалять образую­
щуюся пену. Пектин (2— 3 грамма), предварительно растворенный
в воде, как это положено, добавлять только к концу варки
За 3— 4 минуты до снятия джема с огня в него надо добавить
одну чайную лож ку винной кислоты. Когда температура джема
понизится до 80— 85°С, его расфасовывают в банки. Банки
следует закрывать после того, как джем полностью остынет

Т р е т и й с п о с о б . Тщательно перебранные и промытые яго­

ды земляники засыпать сахаром-песком и, не выдерживая их
предварительно, поставить варить сначала на сильном, а затем
на более слабом огне. Варить до полной готовности, также
снимая пену и следя, чтобы джем не пригорел.
В банки выливать еще горячим, но закрывать, как обычно
когда джем уж е остынет.

Джем из клубники

Ягоды клубники тщательно перебрать, удалить плодоножки и

испорченные ягоды, засыпать сахарным песком. Оставить так на
несколько часов. Потом влить туда немного воды, добавить глю­
козу, поставить на медленный огонь, довести до кипения и
варить в течение 5 минут. Затем добавить пектин, смешанный
с равным количеством сахара-песка и растворенный в незначи
тельном количестве воды. После этого варить джем уж е до
необходимой густоты. Минуты за две до того, как снять готовый
джем с огня, добавить в него лимонную кислоту
Горячий джем разливать в прогретые чистые стеклянные
банки емкостью не более одного литра. Хранить в сухом про
ветриваемом месте.
Очищенная клубника — 1,4 кг сахар- песок — 7,6 кг вода — 0,125 л, глюко
за - 50 г. пектин _ 10 г лимонная кислота 5 7г

Джем из малины

Для варки джема отобрать интенсивно окрашенные и креп

кие здоровы е ягоды. На джем лучше использовать культурные
сорта малины, хотя и из лесной малины можно приготовить
хороший джем, к тому же у него особенный приятный запах
 ДЖЕМЫ 71

получается. Надо только иметь в виду, что часто ягоды лесной

малины оказываются пораженными личинками малинового
жучка, поэтому такие ягоды предварительно надо выдержать в
2-процентном растворе поваренной соли (20 граммов соли на
литр воды).
Но будем продолжать разговор о культурных сортах малины.
Итак, малину перебрать, осторожно и тщательно удалить все
чашелистики, прилипшие листочки и другие посторонние приме­
си. Одновременно с этим необходимо отобрать недоразвитые
и зеленые ягоды. Перебранную малину тщательно промыть
слабой струей холодной воды, следить, чтобы при этом не
повредить ягоды. Джем из малины можно приготовить двумя
способами.
Первый с п о с о б . Перебранную и промытую малину
(700 граммов) поместить в сахарный сироп, приготовленный из
килограмма сахара-песка и 0,5 литра воды. Поставить варить.
В середине варки добавить в джем 3— 4 грамма пектина, сме­
шанного с 6— 8 граммами сахара-песка и предварительно
растворенного в воде. Джем из малины надо варить, не мешая
его, чтобы ягоды оставались целыми. Во время варки в джем
добавить одну чайную лож ку винной или лимонной кислоты.
Варку продолжить еще минуты 2— 3, а потом снять джем с огня.
Всплывшие зернышки аккуратно удалить шумовкой.
Раскладывать джем в банки, когда он немного остынет.
В т о р о й с п о с о б . 700 граммов перебранной и промытой,
то есть уже готовой к варке, малины засыпать килограммом
сахара-песка и залить стаканом холодной воды.
Сразу после этого смесь надо поставить варить на слабый
огонь, постепенно прибавляя его. К концу варки в джем доба­
вить сначала 3— 4 грамма предварительно растворенного пек­
тина, а затем — чайную ложку винной или лимонной кислоты.
Во время варки не надо джем размешивать, но пену снимать
постоянно по мере образования.
Готовый джем раскладывать в банки в горячем виде, а
закрывать банки только после того, как он остынет.
Джем из ежевики

Джем из ежевики готовят так же, как и из малины. На

килограмм сахара-песка надо брать 600 граммов ягод и 4— 5
граммов пектина. Из-за низкой кислотности ежевики количество
винной или лимонной кислоты необходимо немного увеличить.

Джем из слив

Для приготовления джема рекомендуются синие сливы,

ренклоды, мирабель и другие. На джем надо брать зрелые, но
72 ф р у к т ы

не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью

и легко отделяющейся косточкой.
Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и более
сладкие, и обладают лучшим ароматом, содержат меньше пек­
тина, хуже желируют и быстро развариваются.
Приготовленные для джема сливы предварительно промыть,
разрезать вдоль на половинки, вынуть осторожно все косточки.
Надо помнить, что джем высокого качества получается из
слив, очищенных от кожицы, при этом кожица, скажем, синих
слив снимается очень трудно, значительно легче снимается
кожица мирабели и особенно — сливы желтой. Для удаления
кожицы плоды сливы следует погрузить на 2— 3 минуты в
кипящую Боду и затем сразу же охладить холодной водой.
После такой обработки кожица лопается и затем легко снимается
острым ножом.
Но можно готовить джем из слив и с кожицей, и делают
это следующим образом.
1,3 килограмма очищенных от косточек слив поместить в
посуду, предназначенную для варки джема, добавляя одновре­
менно 250 граммов сахара-песка и 200 граммов воды. Варить
сливы надо в течение 30— 35 минут (до размягчения кожицы).
Затем добавить еще 750 граммов сахара-песка и предварительно
растворенный пектин (5— 6 граммов) и продолжать варить джем
до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с
огня добавить в него 1— 2 чайные ложки винной или лимонной
кислоты. Уваривать джем до готовности.
Для приготовления джема из очищенной от кожицы мирабели
используют следующий способ.
Растворить в литре воды килограмм сахара и нагреть до
кипения. В сироп положить 1,2 килограмма очищенных от
косточек и от кожицы слив и 3— 4 грамма предварительно
растворенного пектина и продолжать варить, постоянно удаляя
образующуюся пену специальной ложкой или шумовкой. За
2— 3 минуты до снятия с огня в него следует добавить чайную
лож ку винной или лимонной кислоты.
Готовый джем надо слегка охладить и только потом рас­
кладывать в банки.
Джем из винограда

Для приготовления джема надо отобрать крупный красивый

виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше
всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды надо
аккуратно снять с гроздей, стараясь не повредить их. Зернышки
тщательно вынуть острой иголкой.
Для приготовления джема можно воспользоваться и таким
способом. Приготовить сахарный сироп (2 литра воды и кило­
грамм сахара-песка). Довести до кипения. Поместить в готовый
 АЖ E M U 73

сироп 2 килограмма перебранных и промытых ягод винограда

и 4— 5 граммов пектина, предварительно растворенного в воде.
Варку продолжать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими,
а сироп начнет желировать. За 2— 3 минуты до снятия джема с
огня добавить в него чайную лож ку винной или лимонной
кислоты.
Готовый джем надо разложить в банки в горячем состоянии.

Джем из смородины

Джем из смородины приготовляется почти так же, как и из

винограда. Смородину промыть, ягоды освободить от зернышек.
Приготовить сахарный сироп (литр воды и килограмм сахара-
песка). В горячий сироп поместить 0,5 килограмма ягод сморо­
дины и варить джем до сгущения. В джем из смородины нет
надобности добавлять пектин, так как смородина содержит его
в достаточном количестве. Количество винной кислоты, добав­
ляемой в джем, можно уменьшить до пол чайной ложки.

Джем из кизила

Для приготовления джема следует отобрать крупные, вполне

зрелые, но не перезрелые ягоды интенсивно красного цвета.
Кизил промыть в холодной воде, осторожно удалить косточ­
ки заостренной деревянной палочкой. Очищенный кизил по­
местить в холодную воду.
Приготовить сахарный сироп из литра воды и килограмма
сахара-песка. Когда он закипит, поместить в него 0,5 килограмма
очищенных ягод. Варку продолжать до тех пор, пока сироп не
загустеет и начнет желировать. Из-за того, что в кизиле содер­
жится много кислоты, в джем из него не следует добавлять
винную кислоту.
Готовый джем надо раскладывать в банки в горячем со­
стоянии.

Джем из зеленого инжира

Взять плоды еще зеленого инжира (килограмм), острым

ножом обрезать плодоножки; плоды выварить в двух-трех водах
по 5— 6 минут для удаления горького вкуса и размягчения.
Подготовленный таким образом инжир засыпать сахаром-
песком (250 граммов) и залить водой (250 граммов). Смесь
варить около 20 минут, не менее (до полного размягчения
плодов). Добавить еще 750 граммов сахара-песка и 5— 6 граммов
пектина, предварительно растворенного в воде. Варку продол­
 74 ф р у к т ы

жать до тех пор, пока сироп ые загустеет и начнет желировать.

За 4— 5 минут до готовности джема и снятия его с огня добавить
чайную лож ку винной кислоты.
Д ля улучшения вкуса в джем ввести различные фруктовые
эссенции.
Готовый джем раскладывать в банки в горячем состоянии,
и только когда он остынет, банки закрыть крышками или пер­
гаментной бумагой.
Готовый джем хранить в сухом и прохладном месте.

Джем из моркови

Д ля приготовления джема лучше всего использовать сорта

моркови Нантская и Каротель. Морковь пцательно промыть,
чтобы удалить полностью с нее песок и землю, очистить затем
от кожицы, натереть на терке.
Для удаления неприятного запаха морковь следует проблан-
шировать в течение 7— 8 минут. В посуду, приготовленную
для варки джема, поместить килограм сахара-песка, 200 граммов
воды и 3 грамма пектина, предварительно растворенного в
воде. Затем в нее добавить килограмм натертой, бланшированной
моркови и варить полученную смесь, пока морковь станет
прозрачной и приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп
загустеет и начнет желировать. Варить на сильном огне в тече­
ние 15— 20 минут. За 2— 3 минуты до конца варки в джем доба­
вить чайную лож ку винной или лимонной кислоты.
Готовый джем из моркови следует также раскладывать в
банки в горячем состоянии. И только когда джем остынет,
банки можно закрывать крышками или завязывать пергаментной
бумагой. Хранить готовый джем в сухом и прохладном по­
мещении.

Джем из помидоров

Для приготовления джема надо брать мелкие зеленые поми­

доры одинаковой формы и одного размера. Употреблять на
джем красные и порозовевшие помидоры не следует.
Помидоры тщательно промыть холодной водой, удалить пло­
доножки. Чтобы избавиться от горьковатого вкуса помидоров,
их надо выварить в двух-трех водах в течение 7— 8 минут
Затем снова хорошо промыть водой.
Приготовить сироп, для чего взять килограмм сахара-песка
и литр воды. В этот сироп поместить килограмм подготовленных
к варке помидоров. Поставить варить. Пектин (3— 5 граммов),
предварительно растворенный в воде, прибавить к концу варки.
Джем считается готовым, когда сироп хорошо загустеет и начнет
желировать. Незадолго до конца варки в джем надо добавить
 ЖЕЛЕ 75

чайную лож ку винной кислоты. Одновременно с этим для арома­

та следует добавить немного ванилина или какой-нибудь на ваш
вкус эссенции
Готовый джем из помидоров так же, как и все остальные
джемы, раскладывать в банки в горячем виде.

Ж еле

Плодово-ягодное желе получается при уваривании в сахаре

плодовых и ягодных соков с добавлением или без добавления
пектиновых веществ и органических кислот
Ж еле высокого качества сохраняет цвет тех плодов, нз кото
рых приготовляется, кроме того, оно должно быть прозрачным
и иметь стекловидный блеск.
Приготовить желе можно из любых плодов, ягод или их
смеси. Более высокого качества желе получается из не совсем
зрелых плодов и ягод, в них более высокое содержание пек
тина.
Для приготовления всех плодово-ягодных желе существует
следующая определенная последовательность — отжимание
сока, подготовка сока к желированию, подготовка сахара, пекти­
на и органических кислот, варка сока, разлив в банки.
Варить желе рекомендуется на сильном огне в неглубокой
посуде. Цвет готового продукта должен быть характерным для
плодов, из которых желе варится. Хорошее желе обязательно
прозрачное и ароматное. Легче всего определить готовность
желе, вылив несколько капель его на холодное блюдце; если
желе готово, оно не расплывается, в то же время хорошо
отделяется от блюдца, не прилипая к нему.
Часто на поверхности готового желе выступает пена, из
которой образуется тонкая пленка (свернутые белки). Такую
пленку надо обязательно удалять, так как это — благоприятная
среда для развития микроорганизмов.
Разливать готовое желе, как и джемы, в банки надо в горячем
виде, чтобы оно не начало желировать в той посуде, где ва
рилось.
Готовые банки с ж еле закрывать чистой пергаментной бума­
гой, хранить их надо в сухом проветриваемом помещении.

Ж еле из свежих яблок

Для приготовления желе рекомендуется брать кислые и не­

сколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержа­
нием пектина. Яблоки надо тщательно промыть водой (особенно
при употреблении различных пестицидов для опрыскивания
яблонь) и нарезать на кусочки. Кожицу и сердцевину не следует
76 ф р у к т ы

удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки

поместить в алюминиевую посуду, залить водой и поставить
варить. Варить до размягчения плодов. Для получения прозрач­
ного красивого сока однако не следует допускать полного разва­
ривания плодов. Сок процеживают через марлю, после этого
надо поставить его варить. Уваривать следует на половину
первоначального объема. Затем добавить сахар и продолжать
варить еще примерно в течение 8— 10 минут.
За 2— 3 минуты до снятия желе с огня добавить в него
чайную лож ку лимонной кислоты.
Ж еле можно считать готовым, когда капля его, вылитая
на холодное блюдце, желирует и легко отделяется от стенок
блюдца ножом.
Яблоки — 2,5 кг, сахар- песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.

Ж еле яблочное желтое

Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок, кожицу не
срезать. Разрезать каждое яблоко на 4 части и больше, если
яблоко очень крупное, вынуть аккуратно семечки, тотчас же
яблоки положить в холодную воду, чтобы они не потемнели,
потом переложить в таз, залить свежей холодной водой так,
чтобы едва покрыть их, и поставить варить на медленный
огонь. Варить надо до тех пор, пока яблоки не сделаются
прозрачными, а вода — кислой. Затем процедить через салфетку
или марлевый мешочек из нескольких слоев марли. В сок доба­
вить сахар и продолжать уваривать до полной готовности.
В это желе хорошо положить кусочек ванили и поварить
еще немного.
Яблоки ■— 1,2 кг сахар-песок —■ -400 г вода — 1,5 стакана.
Ж еле яблочное белое
Ж еле яблочное белое приготовляется, как и желе яблочное
желтое (см. предыдущий рецепт), только для этого желе на
стакан сока надо брать 2 стакана сахара-песка. На это желе
берутся яблоки кислые, зеленые, а не красноватые и не совсем
спелые. Можно добавить немного лимонного сока и хорошо
уварить.
Яблоки —« 1,2 кг, сахар-песок—- 800 г вода — 1,5 стакана.

Ж еле земляничное

Зрелые, но не перележалые ягоды сложить в салатник,

растереть ложкой, сложить в полотняный мешочек, перевязать
его над самыми ягодами и повесить над подходящей посудой,
чтобы в нее понемногу стекал сок. Дав соку несколько отстояться,
осторожно слить чистый сок в таз, наполнив его наполовину
Добавить сахар, хорошо размешать, чтобы сахар совершенно рас­
 ЖЕЛЕ 77

пустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить

на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, приподнять
крышку и наблюдать, чтобы теперь уже сок закипел хорошо,
но не поднялся через край. Тогда снять с огня, крышку хорошо
протереть, а когда пар из варенья выйдет, поставить на плиту,
опять закрыть крышкой и дать вскипеть. Так повторить раза три,
потом доваривать на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не
переварилось. В самом конце варки можно снять крышку.
Вместо того, чтобы растирать ягоды, можно всыпать их в
стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и
поставить в теплую духовку. Когда сок отделится и ягоды
всплывут наверх, сок через отверстие надо отделить и варить,
как сказано в предыдущем рецепте, до готовности.
C qk из ягод земляники — 400 г, сахар-песок — 600 г

Ж еле ананасное

Ананасы разрезать на мелкие кусочки, хорошо растереть лож ­

кой в каменной чашке или специальной ступке, выжать сок
сквозь марлевую или полотняную салфетку (марлю надо скла­
дывать в несколько слоев). На стакан сока надо брать 2 стакана
сахара-песка и варить под крышкой так, как желе из земляники,
уваривая до полной готовности.

Ж еле клубничное

Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в таз, влить

немного воды, подержать на огне, вскипятить для того только,
чтобы вода набрала запах и вкус, и процедить. Разварить от­
дельно зеленый крыжовник и процедить. Взять 1,5 стакана воды,
в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника и
3 стакана сахара-песка. Варить на легком од*не до готовности,
но при этом следить, чтобы не переварилось.

Ж еле малиновое

Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом осторожно слить.

Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять 0,5 стакана сока
из крыжовника и стакан малинового сока, смешать с 3 стака­
нами сахара-песка, варить до готовности.
М ож но это желе варить и по-другому. Взять 2 стакана
воды, килограмм сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать
1,2 килограмма чисто перебранной малины, поставить варить
до тех пор, пока ягоды хорошо не разварятся. Затем процедить
все через салфетку и продолжать еще варить, но не очень
долго, чтобы не переварилось.
Или еще такой способ. Перебранную малину залить водой
78 фрукты

так, чтобы ягоды были едва покрыты, и поставить варить на

медленный огонь, варить пока ягоды не побелеют, потом про­
цедить через- подходящий мешочек. На. один стакан сока в этом
случае надо брать один стакан сахара и уваривать д о готовности.

Ж еле белое из крыжовника

Собрать совершенно зеленый крыжовник, очистить, сложить

в таз, залить водой так. чтобы ягоды были едва покрыты,
варить, пока крыжовник ие разварится), постоянно перемешивая и
растарая ягоды ложкой. Потом всю полученную массу слить и
подходящую салфетку или в специально приготовленный плот­
ный полотняный чистый мешочек, привязать его над какой-либо
посудой, чтобы в эту посуду понемногу стекал сок. затем: дать
соку отстояться, осторожно слить его. На стакан сока взять два
стакана сахара-песка, поставить варить на медленный огонь
до готовности, следя, чтобы не пригорело и имело красивый
вид. Для вкуса можно всыпать в готовящееся желе немного
мелко нарезанной лимонной цедры, но потом, когда желе ува­
рится. цедру надо аккуратно вынуть.
Ж еле из крыжовника розового цвета приготовллется точно
так же, как и белое, но варится оно из ягод более зрелых, и на
стакан сока надо брать стакан сахара-песка и хорошо уварить до
готовности.

Ж еле из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сон. поставить на огонь, нагреть,

но не доводить до кипения, снять сверху густоту, которая будет
плавать, процедиггь. На стакан сока надо брать 2 стакана сахара-
песка. уварить хорошо. Если ж еле приготовляется для у крашеная
тортов, то на стакан сока надо брать стакан сахара-песка к
уварить до готовности.

Ж еле из красной смородины колодным способом

Сок красной смородины, пожалуй, единственный, на которого

можно приготавливать ж еле холодным способом.
Ягоды для ж еле надо собирать чуть недозрелыми. Собрать,
промыть вместе с косточками, чтобы сок не вытек, отобрать все
плохие, не годные для ж еле ягоды. Остальные просушить на
полотенце или марле и, оборвав стебельки, хорошо размять
ягоды деревянным пестиком или деревянной толкушкой. Сое
отжать, положить в него сахар из расчета 1.25 стакана сахарного
песка на стакан сока. Растирать тщательно» смесь, пока сахар
полностью не растворится. Полученную массу разлить в мелкую
стеклянную посуду ^лучше всего подойдут для этого» баночки
 ЖЕЛ£ 79

из-под майонеза или меда), накрыть чистой пергаментной бума­

гой, калькой или фольгой и завязать. Естественно, посуда дл*ж на
быть чистой и непременно сужай.
Первые 2— 3 дни желе надо хранить в прохладном месте,
а потом можно при комнатной температуре.
Подавать ж еле к чаю, кашам, намазывать на хлеб. М ож но
потом готовить из пего морс и кисели.

Ж еле яз крдгдон гмл|ц\\ипч

Зрелые ягоды темпо-красной смородины отделить от гребней,

перебрать, промыть хорошо холодной водой, дать стечь, а затем
снова залить водой так, чтобы были покрыты ягоды. Поставить
варить на медленный огонь. Варку продолжать 10— 16 минут до
размягчения ягод. Сок процедить через ткань иди марлю (в не­
сколько слоев) и варить еще 10 минут. Затем добавить в него
сахар из расчета 600 граммов сахара-песка на килограмм сока
и продолжать варку до необходимой густоты желе. Из-за высоко­
го содержания пектина в смородине при приготовлении желе нет
необходимости его добавлять. К концу варки в ж еле надо
добавить только чайную лож ку лимонной или винной кислоты.
Ж еле слодует разливать но банкам в горячем виде, но
банки закрывать, когда ж еле вполне остынет.

Ж еле яз красной смородины, барбариса,

костяники, рябины и клюквы
Ягоды тщательно перебрать, залить водой, чтобы были покры­
ты, поставить на отонь, варить, тюка не полопаются, снять с
огня, процедить. Взять на стакан сока стакан сахара-песка, то
есть немного более 200 граммов, варить, как обыкновенно, про­
веряя, чтобы не переварилось.
Если хотите получить ж еле очень сладкое, то на стакан сока
надо брать 2 стакана сахара-песка и также уварить до готовности.

Ж еле из айвы
В плодах айвы содержится достаточное количество пекти­
новых веществ, необходимых для желирования полученного
продукта. Поэтому ж еле из айвы готовят без добавления пек­
тина.
Плоды айвы отобрать целые и здоровые, обтереть шерстяной
или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка, промыть, и,
не очищая от кожицы, порезать на кусочки. Удалять семечки
не рекомендуется, так хдх больш е всего пектина содержится
именно в камере с семенами.
Нарезанную айву залить водой {300 граммов воды на 2,5
хиА/аграммя плодов айвы) и варить 20-—30 минут д о размягчения
80 ф р у к т ы

плодов. Полученный сок процедить через марлю или ткань, не

прижимая плоды. Рекомендуется готовому соку дать отстояться
не менее 10— 12 часов до полной прозрачности. Прозрачный сок
осторожно слить, оставляя осадок на дне посуды. Должно полу­
читься литр сока. Если сока больше, то его надо уварить еще
минут 20— 25 для доведения объема готового сока до литра. Затем
добавить в сок 700 граммов сахара-песка и варить еще в течение
10 минут. Ж еле можно считать готовым, если капля его, выли­
тая на наклоненное блюдце, желирует и легко отделяется ножом,
не прилипая к блюдцу.
Готовое желе снять с огня и добавить в него чайную ложку
лимонной или винной кислоты. В банки разливать в горячем
виде, закрывать, когда желе полностью остынет.
Сваренную мякоть айвы, оставшуюся при получении сока,
можно использовать при приготовлении повидла, на различные
начинки к мучным изделиям.

Ж еле из вишни

Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с соч­

ной мякотью и сильным ароматом.
Вполне созревшие вишни промыть в большом количестве
воды, удалить плодоножки и раздавить ягоды пестиком в глу­
бокой подходящей посуде. Раздавленную вишню залить водой
(на 2 килограмма плодов 300 граммов воды) и поставить варить
на медленный огонь, варить 5— 6 минут, пока не выделится
сок. Затем полученную массу аккуратно процедить через не­
сколько слоев марли или ткань, не прижимая ягод, чтобы полу­
чить сок, свободный от мякоти.
Полученный сок уварить в предназначенном для варенья тазу
на сильном огне, непрерывно помешивая и аккуратно снимая
пену. Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар-песок
(на литр полученного сока — 700 граммов сахара-песка). Варку
продолжить еще 5— 10 минут. Затем добавить 3— 4 грамма пек­
тина, растворенного в воде, и варить смесь до необходимой
густоты. В самом конце варки в желе добавить чайную лож ку
(2— 3 грамма) лимонной или винной кислоты.
Готовое желе в горячем виде разлить по банкам, в которых
оно еще остывает и желирует. Банки затем закрыть крышками
или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Ж еле из абрикосов

Для приготовления этого желе рекомендуется употреблять

недозрелые плоды, содержащие большое количество пектина.
Взять 2,5 килограмма абрикосов, промыть их хорошо, нарезать
кусочками, удалить одновременно косточки. Нарезанные плоды
 ЖЕЛЕ 81

поместить в эмалированную или алюминиевую посуду и залить

таким количеством воды, которого будет достаточно, чтобы
вполне покрыть их. Поставить варить до размягчения плодов,
не допуская, однако, их разваривания, так как при разваривании
плодов сок получается мутным и некрасивым.
Сваренную массу надо процедить, а полученному соку дать
отстояться до следующего дня. Отстоявшийся прозрачный сок
аккуратно слить, уварить до половины объема, непрерывно сни­
мая пену. На литр сока добавить 500— 600 граммов сахара в
зависимости от зрелости и сладости абрикосов. Растворенный
пектин (2— 3 грамма) добавить, вливая тонкой струйкой. Ж еле
считается готовым, если капля его, вылитая на холодное блюдце,
желирует. За 3— 4 минуты до снятия желе с огня в него надо
добавить чайную лож ку лимонной или винной кислоты.
Ж еле разливать по банкам в горячем виде. Банки закрывать,
когда желе вполне остынет.

Ж еле из черешни

На желе отобрать зрелые плоды, промыть их в большом

количестве воды, удалить осторожно плодоножки, ягоды раз­
давить, затем залить водой (на 2 килограмма черешни — 300
граммов воды) и поставить варить на 6— 7 минут до размяг­
чения. Полученный сок процедить через несколько слоев марли
или полотняную тряпочку, не прижимая плодов.
На литр сока добавить 600 граммов сахара-песка, поставить
на огонь, уварить до необходимой густоты. Пектиновый раствор,
содержащий 5— 6 граммов пектина, вливать тонкой струйкой,
чтобы не прерывать кипения желе. В самом конце варки в
желе следует добавить чайную лож ку лимонной или винной
кислоты.
Готовое желе разливать в банки в горячем виде. Однако
закрывать банки надо, когда желе совершенно остынет.

Ж еле из кизила

Кизил перебрать, промыть хорошо, измельчить, поместить

измельченные ягоды в эмалированную или алюминиевую посуду
и залить таким количеством воды, которого достаточно для
того, чтобы только покрыть плоды. Затем поставить варить.
Варить плоды до размягчения, не допуская, однако, их развари­
вания. Полученный сок процедить, добавить сахар-песок (800
граммов сахара на литр сока) и варить 10— 12 минут. После
этого добавить предварительно растворенный пектин (4— 5
граммов), вливая его тонкой струйкой.
За 3— 4 минуты до снятия желе с огня в него рекомендуется
добавить 2— 3 грамма лимонной или винной кислоты.
82 фрукты

Ж еле из персиков

Зрелые красивые персики (2,5 килограмма) хорошо промыть,

нарезать дольками, удаляя одновременно косточки. Нарезанные
персики поместить в алюминиевую посуду, залить водой (300
граммов), поставить на огонь варить до размягчения плодо£.
Полученный в результате варки сок профильтровать через
нескольгЪ слоев марли или специально приготовленный полотня­
ный мешочек. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, хорошо
бы ему дать отстояться до следующего дня.
Полученный прозрачный сок затем уварить на половину
первоначального объема, добавить 500 граммов сахара-песка и
продолжить варку еще 10— 15 минут. Раствор пектина осторожно
вливать очень тонкой струйкой.
К концу варки в желе добавить чайную ложку лимонной
или винной кислоты.
Готовое желе разлить в банки в горячем виде, дать ему остыть.
Затем банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и
обвязать шпагатом.

Ж еле из облепихи

Приготовить обычным способом сок из облепихи. К приго­

товленному соку добавить сахар. Размешать аккуратно сок с
сахаром, полученную смесь поставить варить на самый медлен­
ный огонь, постоянно следить, чтобы не пригорело. Уварить до
готовности, отставить, слегка охладить, но только слегка, и сразу
разложить в предварительно подготовленные сухие чистые стек­
лянные банки.
Когда желе окончательно остынет, можно банки закрывать
крышками.
Сахара для такого желе надо брать из расчета 600 граммов
на литр сока.

Цукаты
Для приготовления цукатов можно использовать различные
фрукты с плотной мякотью, например, абрикосы, сливы, яблоки,
айву, черешню, вишню, а также корки лимонов, арбузов,
дынь, апельсинов и др. Цукаты представляют собой целые иля
нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в
сахародаточном сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты
заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же,
как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов,
но не добавляют лимонную кислоту в сироп. Именно из-за
отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания
фруктов происходит их засахаривание.
 ЦУ КА ТЫ аз

Сухое варенье, его еще называют «киевским сухим ва­

реньем»,— это те же сваренные в сахарном сиропе и подсушен­
ные фрукты, но пересыпанные сахарным песком.

Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые корки нарезают в виде квадратиков, склады­

вают в стеклянную посуду и заливают холодной водой, которую
меняют не менее одного раза в день.
Через пять дней подготовленные таким образом корки пере­
кладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят
до мягкости, затем откидывают на сито. После этого корки
опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом (на килограмм
корок берут 1,5 килограмма сахара и литр воды). Варят до
загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо,
дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.
Так ж е готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых и ман­
дариновых корок.

Цукаты из абрикосов

Варить сначала, как обыкновенное варенье, но без добав­

ления лимонной кислоты. Сварив варенье, откинуть плоды в
горячем состоянии на сито, дать стечь сиропу, затем поместить
плоды в слабо нагретую духовую печь или духовой шкаф (тем­
пература не должна быть выше 40°С), чтобы они там под­
сохли, дверку духовки держать открытой.
Если плоды крупные, их необходимо разрезать на половинки
и в каждую половинку завернуть ядро ореха. Мелкие абрикосы
можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро
ореха или миндаля. Затем плоды обвалять в кристаллическом
сахаре, снова поместить на сито и еще поставить досушивать
в слабо нагретую духовую печь (духовой шкаф). Держать до
готовности.
Готовые плоды уложить в коробки, перекладывая каждый
ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой.

Цукаты из слив

Сварить варенье, как обыкновенно варят его из слив, но

без добавления лимонной кислоты. Вынуть плоды из сиропа,
откинуть их на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного
подсохли. В каждую сливу надо вложить небольшой кусочек
апельсинной или лимонной корки и ядро ореха или миндаля.
Плоды обвалять в кристаллическом сахаре, снова поместить
их на сито и поставить досушивать также в слабо нагретый
духовой шкаф.
84 ф р у к т ы

Цукаты из инжира

Сварить варенье из инжира, но, как обычно, не добавлять

в него лимонной кислоты. Плоды выложить на сито, чтобы они
подсохли, когда стечет весь сок. В каждый плод, отцеженный
от сиропа и подсушенный на сите, вложить (вставить) по
кусочку апельсинной корки. Плоды затем обвалять в кристал­
лическом сахаре и поставить досушивать на сите в слабо на­
гретый духовой шкаф.

Цукаты из айвы

Айву очистить, нарезать на кусочки (чтобы кусочки полу­

чились красивой формы, нарезать их надо ножом с гофриро­
ванным лезвием), сварить из этих кусочков варенье. Затем вы­
нуть кусочки на сито, дать сиропу стечь, а плодам немного
подсохнуть, подсушенные плоды обвалять в сахаре и поставить
досушивать до готовности в слабо нагретый духовой шкаф.

Цукаты из арбузных корок

Очистить арбузные корки от мякоти (кожицу не снимать)

и разрезать на небольшие кусочки, лучше кубиками. Поставить
варить в кипящей воде до тех пор, пока не станут совсем
мягкими. Вынуть из воды, отбросить на сито или дуршлаг,
чтобы вода стекла. Приготовить сахарный сироп, для чего взять
1.5 килограмма сахара-песка на 4 стакана воды. В кипящий
сироп опустить кусочки корки, снять с огня и оставить так на
8— 10 часов. Потом поставить все это кипятить в течение
10 минут, следить, чтобы не пригорело. Затем опять снять с
огня, дать отстояться 1,5— 2 часа и снова прокипятить. Так повто­
рять несколько раз, пока корки не станут прозрачными.
В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Отки­
нуть горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного
подсохли. Подсушенные корки обвалять в сахарном песке,
перемешать их, встряхивая, чтобы удалить лишний сахар.
Для приготовления цукатов надо брать на килограмм корок
1.5 килограмма сахара-песка, 4 стакана воды, чайную ложку
лимонной кислоты и немного (по вкусу) ванилина.
Точно так же можно сварить и цукаты из дынных корок.

Цукаты из рябины

Опустить подготовленные для варки ягоды на 3— 5 минут в

кипяток или поставить их на 1— 2 часа в теплую духовку.
На килограмм рябины надо брать 1,5— 1,7 килограмма сахара-
песка и 3 стакана воды. Сварить сироп из воды и сахара.
 ц у каты 85

Кипящим сиропом залить ягоды и оставить так на 6— 8 часов,

после чего поставить варить, снимая несколько раз с огня на
10— 15 минут. Варить до тех пор, пока сироп не станет вязким.
Сразу после окончания варки ягоды вместе с сиропом вылить
на сито или решето и оставить так на 2 часа, чтобы сироп
полностью стек. После этого ягоды разложить в один слой на
сито, поставить в нежаркую духовку (не выше 40°С) подсушить.
Подсушенные ягоды затем вынуть и обвалять или обсыпать
мелким сахарным песком, осторожно встряхивая, чтобы не слипа­
лись в комки. Засахаренные ягоды еще раз подсушить в такой
же чуть нагретой духовке до готовности, потом уложить в сухие
стеклянные банки и плотно их закрыть.
Цукаты из тыквенных корок

Тыквенные корки очистить от кожицы, нарезать на подходя­

щие полоски, положить в 10-процентный раствор поваренной
соли (100 граммов соли на литр воды) и оставить в этом солевом
растворе не менее чем на сутки. Затем корки вымочить в
холодной воде и проварить до полного удаления соли. После
этого залить корки сахарным сиропом 70-процентной концентра­
ции, то есть 700 граммов сахара на литр воды, поставить на
огонь, нагреть, довести до кипения и остудить. Повторить так
4— 5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не
станут прозрачными.
Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а затем
подсушить в течение 6— 8 часов в теплой духовке. После
этого полоски разрезать на небольшие кусочки, засыпать их
сахаром-песком, перемешать и, встряхивая, удалить лишний
сахар.
Хранить готовые цукаты в сухом месте.

Цукаты из дынных корок

С дынных корок срезать грубый наружный слой, разрезать

корки на подходящие куски шириной примерно в 5 сантимет­
ров, не больше, залить холодной водой и вымачивать в течение
двух суток, меняя воду через каждые 5— 6 часов. После оконча­
тельного вымачивания корки дыни выложить на сито или решето
и дать стечь воде. В это время приготовить сироп. Килограмм
сахара залить водой (100 граммов), поставить на огонь, довести
до кипения. Когда закипит, опустить в сироп дынные корки и
продолжать варить при медленном кипении до тех пор, пока
корки не станут мягкими и прозрачными, потом снять с плиты
и дать остыть.
Остывшие корки дыни аккуратно вынуть из сиропа, уложить
на сухое металлическое сито и поставить в слабо нагретую
духовую печь (температура в нагретой печи должна быть не
86 фрукты

более 40°С), сироп продолжать уваривать до густоты сахарной

помадки. Подсохшие в духовке корки затем вынуть и каждую
обмакнуть или облить с ложки готовым сиропом, затем снова
на металлическом сите или подходящем листе поставить в такую
же слабо нагретую духовую печь и еще подсушить. Подсушивать
в сиропе теперь уж е до готовности.
Готовые цукаты выложить в сухие чистые стеклянные банки,
плотно закрыть крышками или завязать плотной пергаментной
бумагой, хранить обязательно в сухом месте.
Так же можно приготовить цукаты и из арбузных корок.
Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными,
красивыми на вид, и если их сжать, влага не должна из них
выделяться. Готовые цукаты надо обсыпать сахаром-песком
Цукаты из дынных корок (а также из арбузных)— хороший
десерт На килограмм очищенных дынных корок надо брать
2 килограмма сахара-песка и стакан (200 граммов) воды

Мармелад
Для приготовления мармелада используются перезревшие
плоды и ягоды. Сначала их надо перебрать, хорошо промыть,
удалить косточки (если плоды с косточками), вырезать все
поврежденные иля побитые места, затем сварить и протереть
через сито. Сахар надо класть только тогда, когда пюре за­
густеет. Во время варки надо внимательно следить, чтобы масса
не пригорела, для чего постоянно осторожно помешивать
деревянной ложкой или специальной деревянной лопаточкой.
Для того чтобы определить готовность продукта, надо лопа­
точкой или веселочкой провести по дну таза, в котором ва­
рится мармелад, если остается бороздка и не тянутся нити,
значит, готово.
Мармелад затем выложить в предварительно подготовленные
стеклянные банки (обязательно простерилизованные) и стерили
зовать в течение 15 минут.
Количество сахара и ягод (то есть их пропорции) зависит
от того, какой кислоты вы предпочитаете иметь мармелад.
Так, например, на 2 килограмма крыжовника нужно брать ки
л о грамм сахара и стакан воды.

Мармелад яблочный

Отобрать самые хорошие яблоки, 2,4 килограмма, очистить

их, нарезать ломтиками, очистить от семян, положить в холод­
ную воду и поставить на довольно сильный огонь. Варить, пока
яблоки не станут мягкими, затем выложить их на сито и размять
ложкой; потом протертое пюре поставить варить на огонь до
тех пор, пока не загустеет
 м лж £.1М 87

Пока уваривается пюре, надо приготовить сироп из 1,6 ки­

лограмма сахара-песка и очень малого количества воды, поло­
жить в сироп протертые яблоки и, постоянно помешивая дере­
вянной лопаткой или ложкой, уварить до надлежащей густоты,
потом остудить, пересыпать мелким сахаром, липший сахар
удалить, встряхивая мармелад.
Готовый мармелад должен остыть, затем его сложить в
сухие чистые банки.
Хранить в сухом месте.

Мармелад из дыни

Дыню очистить от семян и корок, мякоть нарезать на ку­

сочки, поставить варить на медленный огонь до мягкости, потом
протереть через сито и снова поставить варить, теперь уже
с сахаром.
Варить до готовности, пока не загустеет до нужного. На
килограмм дыни берут килограмм сахара-песка, 0,5 стакана
воды.

Мармелад из брусники и яблок

Перебрать и промыть в холодной воде бруснику, затем ягоды

(3,5 килограмма) выложить в эмалированную кастрюлю, доба­
вить в них килограмм яблок, очищенных от кожуры и семян
и нарезанных тонкими дольками, влить стакан воды, и все это
поставить варить на огонь до тех пор, пока брусника не разва­
рится и яблоки не станут мягкими, после чего протереть все
через дуршлаг или сито, чтобы окончательно удалить все семена
и кожицу. Добавить килограмм сахара-песка и варить марме­
лад в неглубокой кастрюле с широким дном, непрерывно по­
мешивая деревянной ложкой или специальной деревянной
лопаточкой.
Готовый мармелад еще горячим выкладывать в стеклянные
сухие чистые и подогретые (даже горячие) банки, которые
оставлять открытыми до тех пор, пока мармелад полностью не
остынет и на нем не образуется защитная пленка.
Хранить мармелад в сухом месте.

Мармелад из рябины

Залить ягоды небольшим количеством воды, поставить варить

на умеренный огонь. Варить, пока ягоды не станут совершенно
мягкими, затем протереть через частое сито, снова поставить ва­
рить на медленный огонь. Поварив немного, добавить сахара
столько же, сколько используется ягод. Непрерывно помешивая,
варить ягоды с сахаром до готовности.
88 ф р у к ты.

Мармелад абрикосовый

Отобрать самые спелые абрикосы, очистить от кожицы,

вынуть косточки и засыпать плоды сахаром. Для обыкновенных
персиков достаточно на каждые 400 граммов по 200 граммов
сахара, а для так называемых персиковых абрикосов нужно по
крайней мере на 400 граммов плодов брать по 300— 400 граммов
и даже более сахара.
Абрикосы, засыпанные сахаром, оставить так на 3— 4 часа,
потом переложить их в таз, в котором в дальнейшем будут
вариться, поставить на медленный огонь, разварить как следует,
протереть через сито или решето. Полученное пюре выложить
в деревянные формы, немного подсушить в не очень горячей
духовке, затем пересыпать хорошо сахаром-песком, лишний
сахар при потряхивании уберется, и снова подсушить в чуть
теплой печи. Готовый мармелад хранить в сухом месте.

Мармелад вишневый

Отобрать 1,2 килограмма хороших вишен, здоровых, красивых,

очистить их от хвостиков и косточек, положить в предназ­
наченный для варенья таз и поставить варить на медленный
огонь, уваривать хорошо. Взять 1,2 килограмма сахара-песка,
приготовить сироп, уварить его, положить вишни и хорошо
перемешивать, потом снять с огня, дать остыть, посыпать са­
харом-песком, подсушить в слабо нагретой духовой печи.
В банки раскладывать, когда остынет.

Мармелад персиковый

Отобрать красивых, спелых, здоровых персиков 2,8 кило­

грамма, очистить их от кожицы и косточек, положить в подхо­
дящую посуду, истолочь деревянным пестиком, переложить в
таз, в котором потом будут вариться, поставить на огонь и
варить при постоянном помешивании, затем добавить туда 2,4
килограмма сахара-песка, продолжать уваривать, интенсивно все
перемешивая, снять с огня, дать остыть.
Выкладывать в подготовленные сухие стеклянные банки.

Мармелад малиновый

Отобрать только хорошие, зрелые ягоды малины, протереть

через сито и, положив в таз для варенья, поставить на медленный
огонь варить, хорошо уваривать. На 1,6 килограмма ягод
надо брать 800 граммов сахара. Сахар разварить с добавлением
малого количества воды и смешать с протертой малиной. Затем,
постоянно перемешивая деревянной ложкой или специальной
 М АРМ ЕЛ АД 89

деревянной лопаточкой, вскипятить все несколько раз и далее,

как любой мармелад, довести до кипения.

Мармелад из барбариса

На 1,2 килограмма ягод барбариса надо брать 1,2 кило­

грамма сахара-песка и 400 граммов воды, закипятить, всыпать
туда ягоды барбариса, довести до кипения, кипятить все в те­
чение нескольких минут, потом снять с огня и протереть через
сито. Протертую массу еще раз прокипятить с сахаром и, осту­
див, разложить по банкам.

Мармелад из крыжовника и смородины

Взять поровну крыжовника и смородины, ягоды перебрать,

промыть, протереть их через частое сито, положить на каждые
500 граммов ягод по 250 граммов сахара-песка, уварить, довести
мармелад до готовности. Разложить готовый мармелад по чистым
банкам.
Хранить в сухом месте.

Пастила
Пастилу можно приготовить практически из любого повид­
ла. Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосо­
вого, сливового, айвового и многих-многих других видов повидла.
Для приготовления пастилы надо взять готовое повидло, слегка
охладить и выложить слоем толщиной 1— 2 сантиметра на кон­
дитерские листы или деревянные доски, выстланные пергамент­
ной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или
подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом.
Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце,
в обыкновенных сушильнях или в духовой печи (или шкафу).
Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы
быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.
Когда пласты будут высушены до полной готовности, их
надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать).
Это делается для того, чтобы придать пласту еще более равно­
мерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности
пласта получается красивый глянец.
Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты
по толщине будут везде равномерны и к тому же не прилипать
совершенно к пальцам. Готовая пастила хорошо заворачивается
рулетом.
Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо про­
ветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к
которой она не прилипает.
90 ф р у к т ы

Итак, пастилу можно приготовить из различных фруктов.

Особенно вкусная пастила получается из яблок, груш, айвы,
слив и рябины. Черноплодную рябину надо обязательно сме­
шивать со сливами, яблоками или айвой.
Фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на
огонь, а когда они станут совсем мягкими, протереть через
сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.
На килограмм пюре брать от 200 до 500 граммов сахара
(в зависимости от кислоты плодов).
Варить пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая
деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорела. Пасти­
ла готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется
от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат,
в конце варки добавить измельченные грецкие орехи или мелко
нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Готовая пастила выкладывается на доску или противень, по­
крытый пергаментом, разравнивается ножом слоем толщиной
1— 2 сантиметра и подсушивается на воздухе или в духовке с
открытой дверкой при температуре 60°С. Затем ее нужно свер­
нуть рулоном (хорошо перед этим посыпать измельченными
орехами) или нарезать пластами. Можно сделать многослойную
пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айво­
вый. Вкусную пастилу можно приготовить из отходов, остающих­
ся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке.
Горячую массу этих отходов протереть через сито и варить
(лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании
масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли.
При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.

Пастила из черноплодной рябины

Десять стаканов рябины раздавить в кастрюле деревянным

пестиком или ложкой, засыпать сахаром-песком (5 стаканов),
кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней темпе­
ратурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать их хорошо, чтобы
сахар лучше растворялся. После того, как весь сахар растворится,
тщательно протереть массу через сито и дать остыть. Добавить
туда сырой яичный белок (из расчета на 3 стакана рябинового
пюре — 1— 2 белка), взбивать, пока масса не побелеет, затем
положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его при­
мерно на треть, и снова поставить в ящичке в не слишком жаркую
духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть
второй, затем третий. Накрыть подсушенную пастилу белой
бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в
сухое прохладное место.
 ПАС T IM л 91

Пастила из боярышника

В пюре из боярышника добавить сахарный песок, перемешать,

разложить сантиметровым слоем на деревянные лотки и сушить в
печи или духовке постепенно
Пастилу из боярышника чаще делают без сахарав
Пюре из боярышника — /кг сахарный песок — 200 г

Пастила из черной бузины

Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 минут,

раскатать на противне слоем 1— 1,5 сантиметра, высушить на
воздухе или в печи при малом нагреве.
Выжимки ягод черной бузины~~ 1 кг сахар песок — 600 г

Пастила из голубики

Промытые ягоды голубики залить водой и варить 10 20

минут, затем протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо
взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках
Ягоды голубики — 1 кг сахар-песок 600 г вода — J стакан

Пастила из ежевики

Отобранную и промытую ежевику поставить в духовку на

10-12 минут, протереть через сито, смешать с сахаром-песком,
уварить в духовке или русской печи до нужной густоты, раска­
тать в слой толщиной 1 сантиметр и поставить сушить в духовку
или печь при слабом нагреве.
Ежевика " 1 кг, сахар-песок _ 500 г

Пастила из калины

Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в ки­

пящей воде 3 минуты, воду слить, залить ягоды стаканом
свежей воды и варить до размягчения. Протереть через сито,
добавить сахар-песок и уварить до тестообразной консистенции.
Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсу­
шить в русской печи.
Хранить в сухом прохладном месте.
Ягоды калины - 1 кг, сахар- лесок - 800 г вода - 1 стакан

Пастила облепиховая

Выжимки облепихи пропустить через мясорубку, перемешать

с сахаром-песком, на деревянном лотке раскатать смесь толщи­
ной 1 сантиметр, подсушить в духовке или в комнате, нарезать
92 ф р у к т ы

ромбиками, пересыпать сахарной пудрой или сахарным песком,

сложить в стеклянные банки.
Выжимки облепихи — i кг, сахарный песок—- 600 г

Пастила рябиновая

Ягоды рябины кипятить в воде 10 минут, откинуть на дур­

шлаг, протереть через сито, смешать с сахарным песком, раз­
ложить слоем 1— 1,5 сантиметра на деревянных лотках и высу­
шить в печи или духовке при низкой температуре.
Рябина — 1 кг сахар-песок — б00 г

Фрукты в сахаре
Жимолость, протертая с сахаром
Спелые ягоды жимолости хорошо промыть, ополоснуть ки­
пяченой водой, растереть деревянной толкушкой, можно ложкой,
в эмалированной посуде, смешивая одновременно ягоды с саха­
ром-песком в соотношении по массе 1.1,5. Протертые ягоды
подогреть на медленном огне до 60— 70°С, перемешивая до
растворения сахара полностью, после этого разложить в стери­
лизованные стеклянные банки емкостью 0,5— 1 литр и плотно
закрыть крышками. Хранить при температуре от 0 до 5°С.
Если нет соответствующих условий для хранения, то банки с
готовым продуктом надо пастеризовать и закрывать герметически
металлическими или стеклянными крышками.
Жимолость можно протирать и с меньшим количеством са­
хара: на килограмм протертых ягод добавить 200— 300 граммов
сахара, размешать и нагреть в эмалированной посуде до кипения.
Кипятить 3— 4 минуты, затем разлить в стерилизованные банки,
пастеризовать и герметически закрыть металлическими крыш­
ками.

Свежие ягоды лимонника в сахаре

Ягоды промыть проточной водой, отделить от плодоножек,

слегка обсушить, перемешать в эмалированной посуде с двойным
по массе количеством сахара, уложить в стеклянные банки
объемом 0,5— 1 литр и закрыть крышками. В таком виде ягоды
могут храниться в течение года и более, их можно использовать
как приправу к чаю.

Актинидия, протертая с сахаром

Спелые ягоды перебрать, промыть кипяченой водой, слегка

обсушить на сите и протереть с сахаром-песком в соотношении
 ФРУКТЫ В САХАРЕ 93

1:1,5. Полученную массу разложить в стеклянные банки не­

большой вместимости, герметически закрыть и хранить в про­
хладном месте.

Засахаренные корни аира

В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира,

подготовленные так же, как для сушки (длиной 2— 3 сантиметра,
расщепленные на четыре части), варить в течение 5— 10 минут.
Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю
или сухую фанерную доску. После застывания и подсыхания
сиропа корни надо уложить в стеклянные банки или подходящую
фаянсовую посуду, банки закрыть и поставить на хранение.
Подавать к чаю, это и прекрасный десерт.

Брусника, протертая с сахаром

Перебранные и промытые ягоды брусники бланшировать в

кипящей воде в течение 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть
через сито, смешать с сахарным песком, подогреть примерно
до 90— 95°С и расфасовать в стерилизованные банки. После этого
пастеризовать в кипящей воде в течение 20— 30 минут, плотно
закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное
место — погреб, кладовую, можно хранить и в холодильнике.
Брусника — 1 кг, сахар-песок ------1 кг.

Голубика, протертая с сахаром

Перебранные и промытые ягоды голубики раздавить деревян­

ным пестиком или ложкой, всыпать туда сахарный песок, тща­
тельно все перемешать, нагреть до 70°С, расфасовать в банки
емкостью по 0,5 литра и пастеризовать в кипящей воде в течение
20 минут, не менее. Хранить и использовать как варенье.
Ягоды голубики — 2 кг, сахар-песок — 1 кг

Клюква, протертая с сахаром

Отобранные и вымытые ягоды клюквы бланшировать в тече­

ние 8— 10 минут, откинуть на дуршлаг или решето, затем проте­
реть через сито. Полученное пюре смешать с сахарным песком,
подогреть смесь до 90— 95°С и расфасовать в чистые сухие банки.
После этого пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые бан­
ки — 20 минут, литровые — 30 минут. Хранить в темном и про­
хладном месте.
Ягоды клюквы — 1 кг, сахар-песок — 1 кг
94 фрукты

Боярышник, протертый с сахаром

Плоды промыть, удалить косточки, бланшировать в течение

2— 3 минут в кипящей воде. Слить воду, протереть через сито
деревянным пестиком или ложкой, постепен н о прибавляя сахар
песок из расчета 300 граммов сахара на килограмм ягод. Раз
ложить массу в подготовленные горячие банки, посыпать сверху
небольшим слоем сахарного песка, плотно закрыть крышками.
Хранить такую заготовку надо в прохладном месте — в хо­
лодной кладовой или в погребе, можно и в домашнем холодиль­
нике, если есть место.

Облепиха, протертая с сахаром

Ягоды обобрать, тщательно промыть в большом количестве

холодной воды, отбросить их на сито или дуршлаг; когда они
высохнут, сложить их в миску с высокими краями. На килограмм
ягод надо брать килограмм сахарного песка, размешать так,
чтобы ягоды размялись полностью, а сахар-песок хорошо про­
питался соком. Затем полученной смесью наполнить на 4/5 сте­
рилизованные банки, а сверху еще засыпать сахарным песком.

Черная смородина, протертая с сахаром

Протертая с сахаром черная смородина — самый распростра­

ненный способ заготавливания этих ценных ягод впрок. При этом
почти совсем не разрушаются полезные биологически активные
вещества и витамины, не изменяется вкус и остается прекрасный
аромат ягод.
Смородину очистить от веточек и чашелистиков, тщательно
промыть холодной кипяченой водой, а затем пропустить через
мясорубку или раздавить в эмалированной кастрюле или глубо­
кой миске деревянным пестиком. Затем добавить сахарный песок
(из расчета на каждый килограмм смородины — 1,5— 2 килограм­
ма сахара-песка) и хорошо перемешать. Полученную смесь выло­
жить в стеклянные чистые банки или бутылки с широким
горлышком, укупорить крышками, пробками или просто накрыть
пергаментной бумагой, целлофаном и плотно обвязать шпагатом.
Хранить такую смородину надо в темном и прохладном
месте.

Малина, протертая с сахаром

Перебрать ягоды, удалить все поврежденные, мятые. Если

есть личинки малинового жучка (белые червячки), необходимо
ягоды опустить на 10— 15 минут в подсоленную воду (из расчета
20 граммов соли на литр воды), и личинки всплывут. Сполоснуть
 Ф РУ К ТЫ В С А Ж А Л 9S

малину на дуршлаге холодной водой и протереть через сито.

Получившуюся массу положить в эмалированную или фарфоро­
вую посуду, добавить сахара-песка (1,5 килограмма сахара на
килограмм малины), хорошо размешать, чтобы сахар полностью
растворился. Разложить в чистые сухие стеклянные f a ™ ,
закрыть бумагой и обвязать. А можно банки укупорить гер­
метически.

Груши и яблоки в сахаре

Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и

яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, то
мож но не чистить), нарезать ломтиками толщ иной до 2 санти­
метров, вырезать аккуратно сердцевину. Улож и ть в банки, пере­
сыпать сахаром : на пол-литровую банку полож ить 200 граммов
сахара-песка (если плоды кислые — то до 300 граммов), на литро­
вую — до 400 граммов. Накрыть жестяными крышками и стери­
лизовать в кипящей воде (пол-литровы е — 15 минут, литровые —
20— 25 м и н у т ), после чего немедленно закатать крышками.

Сливы в сахаре

Отобрать зрелые здоровые плоды. Промыть хорошо в воде,

дать ей стечь, разрезать сливы на половинки, удалить осторожно
косточки, плотно уложить срезом вниз в подготовленные банки
до самых «плечиков», чередуя слой плодов и слой сахара.
На пол-литровые банки — 150— 200 граммов сахара, на литро­
вые — 200— 350 граммов (в зависимости от кислоты плодов).
Затем банки накрыть крышками и поставить стерилизовать:
пол-литровые — 15 минут, литровые — 25 минут с момента за­
кипания, после чего сразу закатать крышками.

Сливы в собственном соку с сахаром

Готовить эти сливы надо так ж е, как и сливы в сахаре (см.

предыдущий рецепт), с той лиш ь рд чнш ^р и , что не пересыпать
сахаром, а, улож и в в банки, накрыть крышками и стерилизовать
(пол-литровы е — 25 минут, литровые — не менее 40 минут), затем
тотчас закатать.

Свежие ягоды в сахаре

Ягоды перебрать, помыть хорошо в колодной воде, в боль­

шом количестве обязательно, удалить плодоножки, косточки,
пересыпать (половина нормы) сахаром-песком, переложить в
подходящую посуду и снова засыпать сверху сахаром, чтобы
ягод не было видно. Когда ягоды осядут и появится сироп,
96 ф р у к т ы

добавить еще сахара-песка. Сахар на поверхности должен быть

все время сухим.
Наполненные банки закрыть пергаментной бумагой и плотно
перевязать шпагатом, хранить в прохладном месте. Законсерви­
рованные таким образом ягоды зимой можно использовать для
приготовления киселей, компотов, желе, кремов, а также для
начинки.
На килограмм ягод надо брать 1,5 килограмма сахара-песка.

Смородина дробленая с сахаром

Отобрать крупные, спелые, неповрежденные ягоды черной

смородины, очистить от плодоножек и засохших чашелистиков,
хорошо промыть в большом количестве воды или под непре­
рывной струей. Промытые ягоды откинуть на решето или сито
(дуршлаг), дать стечь воде. Когда вода стечет и ягоды обсохнут,
пропустить смородину через мясорубку, добавить сахар-песок
(из расчета 2 килограмма сахара-песка на каждый килограмм
ягод), все тщательно перемешать и плотно уложить в сухие чис­
тые стеклянные банки.
Еще лучше, если обойтись без мясорубки, а плоды растирать
с сахаром в эмалированном тазу деревянной ложкой или деревян­
ной лопаточкой так, чтобы в соке ягод растворилась большая
часть сахара.
Наполненные банки накрыть плотной пергаментной бумагой
и завязать шпагатом.
Таким же способом можно заготовить и клюкву.

Смородина цельная с сахаром

Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, промыть в

большом количестве холодной воды. Откинуть на решето или
сито, дать стечь воде. Когда подготовленные ягоды обсохнут,
уложить их в чистые сухие банки, перемежая слой ягод и слой
сахара. Когда банки будут наполнены, сверху насыпать больше
сахара и банки накрыть плотной бумагой и завязать шпагатом.
М ожно заготовить черную смородину и без сахара. Для этого
собранные и подготовленные ягоды уложить поплотнее в чистые
сухие бутылки, закупорить бутылки прокипяченными пробками,
обвязать шпагатом и залить сургучом. Заготовленная таким
образом черная смородина полностью сохраняет вкус, аромат и
свежесть ягод. Потом, в зимнее время, можно готовить из таких
ягод компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирожков и
пирогов.
Хранить бутылки со свежей черной смородиной надо обяза­
тельно в холодном погребе (еще лучше в леднике) или в домаш­
нем холодильнике.
 ФРУКТЫ Ь САХАРЕ 97

Черная смородина с сахаром, заготовленная

горячим способом

Многие предпочитают заготавливать черную смородину с

сахаром горячим способом.
Собрать ягоды смородины, очистить от плодоножек, чаше­
листиков, промыть хорошо в холодной воде, откинуть на решето
или сито, дать стечь воде, обсохнуть ягодам. Затем ягоды
слегка раздавить и положить в них сахар-песок (из расчета На
каждый килограмм ягод смородины по 1,3 килограмма сахара-
песка). Когда ягода даст сок, поставить варить на медленный
огонь, при этом беспрерывно помешивать, чтобы смесь не приго­
рела. Как только смородина начнет «пыхтеть», но не кипеть,
ее надо снять, разлить в горячем виде по банкам, дать остыть
полностью, и только после этого закрыть плотной пергамент­
ной бумагой и завязать.
Заготовленная таким способом черная смородина хорошо
сохраняется, не киснет, у нее отличный аромат, вкус и цвет.
Витамина С в ней сохраняется значительно больше, чем в сморо­
дине, пропущенной через мясорубку.
Хранить заготовленную смородину надо в холодном месте,
можно в домашнем холодильнике.

Смородина цельная с сахаром, заготовленная

горячим способом

Это несколько иной рецепт, чем предыдущий. Ягоды черной

смородины перебрать, промыть, обсушить, но не разминать.
Подготовленные ягоды положить в таз и, постоянно помешивая,
чтобы не пригорело, нагреть до 65°С. А потом добавить сахара
(из расчета на каждый килограмм ягод — полкилограмма сахара-
песка) и поставить на более сильный огонь, опять же не переста­
вая энергично помешивать, чтобы масса равномерно прогрева­
лась, не пригорала, но не доводить до кипения. При температуре
90°С разлить в сухие горячие стеклянные банки и укупорить
металлическими крышками.
Такая заготовка длится 8— 10 минут, не более, а в результате
получается очень вкусный продукт с большим количеством
сока, при этом сохраняется аромат и вкус свежих ягод.

Шинкованные яблоки в собственном соку

Кислые лесные и опавшие яблоки натереть на терке с круп­

ными ячейками, тотчас же смешать с сахаром-песком (100 грам­
мов сахара-песка на килограмм яблок), выложить в пол-литровые
банки, прикрыть их прокипяченными крышками и поставить
4 1V(f>
98 ф р у к т ы

стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворится и

количество массы уменьшится — придется еще доложить «до
плечиков» банки. Стерилизовать банки с содержимым надо при
слабом кипении в течение 20 минут, после этого банки укупорить
и оставить в той же воде, пока она не остынет.
Шинкованные яблоки можно подавать зимой к пудингам,
творожным запеканкам, кашам, блинам, оладьям.

Яблоки дольками в сиропе

Вскипятить сироп, взяв 2 литра яблочного сока или воды

(за отсутствием сока) на 0,5 килограмма сахара, опустить в
него 2,5 килограмма яблок, предварительно подготовленных, про­
мытых, нарезанных дольками. Поставить кипятить. В течение
1— 2 минут кипятить, затем чистой (прокипяченной) ложкой
с дырочками вынуть яблоки из сиропа и переложить в ошпа­
ренную кипятком трехлитровую банку. Пустоты между яблоками
залить кипящим сиропом до верхнего края банки. Закрыть
прокипяченной крышкой и закатать.
Заготовленные так яблоки сохраняют аромат и хороши не
только в качестве начинки в пирог, но и сами по себе, как
десерт, особенно с молоком, сливками, сметаной.

Крыжовник в собственном соку

Очищенный и вымытый крыжовник поместить в эмалирован­

ную посуду, добавить сахар-песок (на килограмм ягод — 500
граммов сахара), добавить сок малины (200 граммов сока иа
килограмм ягод), поставить на огонь и нагреть до 85°С, непре­
рывно помешивая, чтобы не пригорело. Через 5— 7 минут кастрю­
лю снять с огня, горячую массу немедленно выложить в пред­
варительно прогретые стеклянные банки. Тотчас же банки за­
катать, перевернуть вверх дном.

Крыжовник дробленый

Спелый крыжовник, предварительно промытый, положить в

эмалированную посуду, хорошо растолочь деревянным пестиком
или размять деревянной ложкой, залить горячей водой (четверть
стакана воды на килограмм ягод), поставить на огонь и нагревать,
но не доводить до кипения, непрерывно помешивая, держать
на огне так в течение 3Q минут. Затем отжать сок, пока он не
остыл. Его можно сразу использовать по своему желанию или
разлить в банки, простерилизовать, закатать и оставить на зиму.
В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (а можно
эту заготовку делать вообще без сахара), затем снова подогреть
почти до кипения, но не кипятить, сразу же очень горячим
 ФРУКТЫ В САХАРЕ 99

переложить в предварительно подготовленные, то есть простери-

лизованные, стеклянные банки, закатать, перевернуть банки
вверх дном и дать остыть.
Такой крыжовник — великолепная начинка для пирогов,
можно его использовать и на компоты, и на кисели и т. д.

Пюре из свежих ягод впрок

Спелые ягоды земляники, черной смородины, малины очис­

тить от плодоножек, промыть в охлажденной кипяченой воде
и переложить в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем
протереть ягоды через частое (лучше всего волосяное) сито в
неокисляющуюся посуду — фаянсовую, фарфоровую, стеклян­
ную, эмалированную.
На каждый стакан пюре, полученного таким образом, кладут
2,5 стакана сахарного песка. Перемешать и поставить не менее
чем на 6 часов в холодное место, периодически помешивая.
Пюре разлить в чистые бутыли и закупорить простыми проб­
ками, какие предпочитаете. Для длительного хранения (на всю
зиму) горлышки закупоренных бутылок необходимо окунуть в
растопленный сургуч, смолу или воск.
Употреблять такое пюре для начинки пирогов, пирожков,
тортов. Хороша такая заливка для киселей, а также сладких
соусов, которые подают к кашам.

Заготовка для пирогов из любых фруктов

Каждая хозяйка знает, что на варенье и компоты идет много

сахара. Так что если вы уже наготовили их достаточно, а часть
фруктового урожая еще остается — то хорошо из этих фруктов
сделать запасы на зиму в виде начинок для пирогов: сахара на
такие заготовки идет немного, а получившаяся масса в виде
повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и
просто к чаю.
Такие заготовки можно делать из яблок, слив, вишен и т. д.
Очищенные яблоки нарезать дольками, положить в эмалиро­
ванную кастрюлю или другую подходящую для варки варенья
посуду, засыпать сахаром-песком (100— 200 граммов сахара на
килограмм яблок, в зависимости от их сладости), поставить
на медленный огонь, нагреть примерно до 85— 90°С, помешивая
непрерывно и следя, чтобы не пригорело, выдержать на таком
огне в течение 5 минут и тотчас разложить в горячие про-
стерилизованные стеклянные банки, наполняя их до самого
верху. Банки сразу закатать, перевернуть их вверх дном, и
пусть так остывают.
Можно приготовить эту начинку и другим и способом: на­
резанные яблоки плотно уложить в банки, пересыпать сахар­
4‘
100 ф р у к т ы

ным песком (на литровую банку брать 100— 200 граммов сахара в
зависимости от сладости яблок). Когда банки будут наполнены
доверху, налить в них по четверти стакана кипяченой воды,
закрыть крышками и пастеризовать при температуре 85°С в
течение 15 минут.
Точно также можно делать заготовки из многих других
фруктов.
Фруктовые приправы

Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к

самым разнообразнейшим блюдам. К готовому свежему пюре из
яблок, слив, персиков добавить сахарный песок и пряности.
Массу хорошо перемешать и выпарить при постоянном помеши­
вании, пока она не уменьшится примерно на одну пятую пер­
воначального объема.
Готовую приправу в горячем виде надо расфасовать в банки
или бутыли и простерилизовать: пол-литровые банки — 8— 10
минут, литровые — в течение 20 минут.
Для приготовления яблочной или персиковой приправы на
килограмм пюре требуется 250 граммов сахарного песка и 2 грам­
ма (половина чайной ложки) корицы в порошке.

Клубника в собственном соку

Ягоды перебрать, почистить, промыть, дать стечь воде. Затем

клубнику уложить в стеклянные банки, пересыпать сахарным
песком, банки накрыть крышками и пастеризовать (не доводя
до кипения): пол-литровые банки — 5 минут, литровые — в те­
чение 10 минут. После пастеризации банки сразу же закатать.
Для такой заготовки на каждый килограмм клубники надо
брать по 300 граммов сахара.

Сиропы

В домашних условиях очень многие заготавливают впрок

различные сиропы и экстракты.
Плодово-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое
разнообразное применение в домашней кулинарии, при изготов­
лении всевозможных безалкогольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, ува­
ренных с сахаром с добавлением лимонной кислоты и арома­
тических веществ. Они содержат много сахара, а вкус и аромат
у них — исходного сырья: например, у вишневого сиропа — вкус
и аромат вишни, у клубничного — клубники, у малинового —
малины и т. д.
 СИРОП Ы 101

Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины,

вишни, кизила и др.
Если сироп пьют просто через соломинку или трубочку,
то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой,
можно подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой.
Сиропы можно использовать также для заливки различных
сладких изделий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных
каш, особенно рисовой, суфле и т. д., это обогащает и арома­
тизирует изделия и улучшает их вкус.
Плодово-ягодные экстракты — это концентрированные соки
плодов и ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и
черносмородиновый экстракты.
Чтобы получить сироп высокого качества, надо брать крепкие,
зрелые, хорошо окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженным
вкусом и ароматом Собранные плоды и ягоды надо перера­
батывать тотчас же после сбора, только из таких плодов полу­
чается ценный сок — вкусный, красиво окрашенный и сохранив­
ший вкус и запах свежих плодов, из которых он готовился.
Приготавливать сиропы и экстракты в домашних условиях
можно как горячим (путем варки), так и холодным способом.
Так, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать
здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно их промыть в
холодной воде (лучше проточной), а затем выделять из них сок.
В зависимости от плодов можно применять различные способы
получения сока. Полученному соку надо дать отстояться, затем
процедить его через чистую полотняную тряпочку, чтобы он
стал совершенно прозрачным, и ставить варить.
Налив сок в эмалированную посуду, специально предназна­
ченную для варки (кастрюля, таз и т. д.), поставить его на
медленный огонь, нагреть, но пока не кипятить, и добавить в
него необходимое количество сахара (на 700 граммов сока —
1,5 килограмма сахара-песка). Варить на слабом огне до тех пор,
пока сахар полностью не растворится, при этом постоянно по­
мешивать деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не пригорело.
После того как сахар растворится, сироп довести до кипения и
кипятить его в течение 3— 5 минут.
Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не
удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой.
В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок,
образуется густая пена, которую надо обязательно снимать.
После 3— 5-минутного кипячения в сироп добавить винную
или лимонную кислоту (на каждый килограмм сахара надо
брать 5— 10 граммов кислоты), продолжать варить еще несколько
минут. Выключить, снять с огня. Горячий сироп процедить через
полотняную тряпочку или через марлю, сложенную в несколько
слоев, охладить и разлить в чистые сухие стеклянные банки
А еще есть холодный способ приготовления сиропа.
102 ф р у к т ы

Холодным способом приготовляют в основном сиропы из

малины, земляники, черной смородины, черники, брусники.
Приготовленный холодным способом сироп не засахари­
вается, в нем сохраняется цвет и аромат тех плодов и ягод,
которые используются для этого. Сок для такого сиропа отжи­
мают из здоровых, красивых плодов, вполне СпелЬгх, процеживаю
его, добавляют винной или лимонной кислоты, сахар и все
тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота
полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты
рекомендуется следующее: сока — 350 граммов, сахара — 650
граммов, кислоты (винная или лимонная)— 5— 10 граммов (в за­
висимости от того, из каких плодов выжимается сок).
После того, как сахар окончательно растворится, сироп нужно
процедить через несколько слоев марли или полотняную чистую
ткань. Разливать в чистые сухие бутылки.
Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками
и залить парафином, обмакнув горлышко бутылки в расплав­
ленный парафин, или запечатать сургучом.
Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из груш

Отобрать здоровые, целые, спелые груши. Очистить их o t

кожицы, нарезать на мелкие кусочки и поставить варить с
очень небольшим количеством воды до тех пор, пока
все груши не сделаются мягкими, а вода кислой, затем выжать
плоды через марлевую (в несколько слоев) или полотняную
салфетку На 7 литров выжатого сока надо брать 800 граммов
сахара-песка. Сахар разварить сначала в воде, которая осталась
от варки в ней груш, а потом, когда сахар окончательно раство­
рится, влить в него сок и варить до готовности.
Сироп разливать в бутылки, лучше из темного стекла.
Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из яблок

Взять столько яблок, чтобы из них получилось 800 граммов

чистого сока. Яблоки на сок надо перерабатывать только самые
хорошие, здоровые, сладкие, вполне спелые.
Яблоки очистить от кожицы, вынуть из них сердцевину
вместе с зернышками, потом нарезать на подходящие кусочки,
сложить нарезанные яблоки в эмалированную посуду (кастрюлю
или таз), засыпать сахаром-песком (800 граммов), залить водой
(тоже 800 граммов) и поставить на несколько минут в водяную
баню такой теплоты, какая нужна для кипячения воды. Потом
жидкость остудить, прибавить к ней сок, выжатый из одного
 сиропы ЮЗ

лимона, и одну столовую лож ку какой-либо фруктовой воды

(на ваш вкус).
Готовый сироп разлить в чистые бутылки из темного стекла.
Укупорить.
Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из фиалок

Приготовить 400 граммов свежих фиалковых цветов, стакан

воды и 800 граммов сахара-песка. У фиалковых цветов оборвать
стебельки и чашечки, слегка истолочь в ступке, положить в
эмалированную или другую подходящую посуду, залить кипят­
ком, поставить в теплую печь и оставить так на сутки, чтобы
они размокли. Через сутки процедить через марлю в несколько
слоев и выжать гущу прессом. Выжатому соку дать отстояться
не менее чем в течение одного часа, положить туда сахар
и поставить на водяную баню, где держать до тех пор, пока
сахар совсем не разойдется. Наконец, готовый сироп остудить,
процедить, разлить в бутылки темного цвета.
Хранить в темном, сухом, прохладном месте.

Сироп из лимонов

П е р в ы й с п о с о б . Выжать из 25 лимонов сок, добавить к

нему сок из 5 апельсинов, засыпать все это килограммом сахара-
песка, все самым тщательнейшим образом перемешать, разлить в
бутылки, плотно укупорить. Хранить в холодном месте.

В т о р о й с п о с о б . 400 граммов лимонного сока хорошо про­

цедить, дать ему отстояться, вылить затем в большую фарфо­
ровую или фаянсовую чашку, положить туда 800 граммов сахара-
песка и поставить варить на самый медленный огонь, непрерывно
помешивая до тех пор, пока не разойдется весь сахар полностью.
Тогда снять с огня, дать остыть и процедить сквозь сито или
решето.
Сироп из лимона надо хранить в темном, холодном месте.

Сироп из малины

Отобрать вполне здоровые, зрелые, даже перезрелые ягоды

малины, раздавить деревянным пестиком и выдержать 1— 2 часа.
Выделившийся сок отделить от мякоти, а оставшуюся пюре-
образную массу поместить в мешочек из ткани и прессовать
вручную или отжимать на прессе при помощи других приспо­
соблений. Количество выделенного сока достигает 50— 55 процен­
тов к весу малины, или из килограмма малины получается
500— 550 граммов сока.
104 ф р у к т ы

Полученному соку дать отстояться, а затем фильтровать его

через ткань или марлю. Для приготовления сиропа из сока
можно использовать один из описанных выше способов.
Готовый сироп хранить в сухом, прохладном помещении.
На 350 г сока добавить 650 г сахара и 5 г винной или лимонной кислоты.

Сироп из земляники

На сироп отбирать вполне созревшие, даже перезрелые, но

целые, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды. Ягоды пере­
брать, промыть обильным количеством проточной холодной
воды, затем раздавить деревянной ложкой или лопаточкой и
прессовать, а полученный сок процедить через ткань.
Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или
сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни.
Полученный сироп процедить, охладить, разлить в чистые и
сухие бутылки и хранить в сухом прохладном помещении.
Земляничный сок — 350 г, сахар 650 г, винная кислота 6 г Или.
земляничный сок — 300 г, сироп из вишни, черной смородины или черники
50 г (или сок 100 г), сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г

Сироп из вишни

На сироп отбирать вполне созревшие или перезрелые, ярко

окрашенные и здоровые плоды. Вишню перебрать, раздавить и
полученную массу отжать. Выделившийся сок процедить через
ткань или цедилку.
Сироп готовить одним из описанных способов — с примене­
нием варки или холодным способом.
На 350 г сока добавить 650— 700 г сахара и 3 г винной кислоты

Сироп из лепестков розы

Красные или розовые лепестки казанлыкской розы поместить

в пвл-литра кипящей воды и варить 2— 3 минуты. Затем жид­
кость профильтровать через марлю, добавить в нее сахар и вин­
ную кислоту, довести до кипения и сразу же снять с огня. П олу­
ченный сироп процедить, охладить и разлить в бутылки. Бутылки
залить парафином и хранить в сухом и прохладном месте.
Лепестки розы — 100 г, сахар— 1 кг, винная кислота ' 8 г

Сироп из черной смородины

Черная смородина богата витаминами С, В \, Р и про-

гптамином А. В правильно приготовленном и хорошо сохранен­
ном сиропе из черной смородины витамины сохраняются больше
года.
Сироп из черной смородины отличается красивым цветом,
 сиропы 105

приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пек­

тина в ягодах черной смородины для предохранения сиропа от
желирования его приготовляют следующим способом.
Вполне созревшие здоровые ягоды отделить от стеблей, про­
мыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать 1—2
дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока,
вызывающее разрушение пектина при одновременном улучш е­
нии вкуса и цвета сока. Сок процедить через марлю или цедилку,
смешать с сахаром (на литр сока — 2 килограмма сахара) и
варить в продолжение 10— 12 минут в эмалированной посуде
(луженую посуду не следует употреблять, так как в ней происхо­
дит изменение цвета сиропа). Образующуюся пену снимать шу­
мовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него доба­
вить 4 грамма винной или лимонной кислоты *на литр сиропа.
Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в
сухие бутылки из темного стекла.
Готовый сироп хранить в сухом прохладном помещении.

Сироп из черники

Перебранные, зрелые, интенсивно окрашенные, свежие ягоды

черники раздавить, выдержать 1— 2 часа, а затем процедить для
отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжать и
полученный сок процедить.
На литр сока добавить 2,5 килограмма сахара и 5 граммов
винной или лимонной кислоты. Сироп готовить одним из спо­
собов — холодным или же с применением варки.
Готовый сироп разлить в сухие бутылки из темного стекла
и хранить в сухом и прохладном помещении.

Сироп из шиповника

Для приготовления сиропа используют вполне созревшие,

но не перезрелые ягоды шиповника.
Два килограмма шиповника измельчить и замочить на 1— 2 дня
в литре воды. Затем жидкость отделить от ягод, процедить,
добавить сахар (2 килограмма), варить на сильном огне в про­
должение 4— 5 минут и затем добавить в него 7— 8 граммов
винной кислоты.
Готовый сироп снять с огня, процедить, охладить, разлить в
сухие бутылки из темного стекла и хранить в сухом и прохлад­
ном помещении.

Сироп из кизила

Килограмм созревших, ярко окрашенных плодов промыть про­

точной водой, поместить в эмалированную кастрюлю, залить лит­
106 ф р у к т ы

ром воды и варить до размягчения и растрескивания плодов.

Затем жидкость слить, процедить, смешать с сахаром (на литр
жидкости добавить 2 килограмма сахара) и варить 5— 6 минут.
В конце варки добавить 4— 5 граммов винной кислоты. Горячий
сироп процедить, охладить и разлить в сухие бутылки из тем­
ного стекла.
Хранить сироп в сухом прохладном помещении.

Сироп из черешни

Сироп готовить только из ярко окрашенных сортов черешни.

Отобрать здоровые, вполне созревшие (допускаются также пере­
зрелые) плоды, удалить плодоножки, промыть плоды проточной
водой и раздавить деревянной лопаткой или пестиком.
Полученный сок процедить через частое сито и марлю в
несколько слоев и использовать для приготовления сиропа.
На 350 граммов сока добавить 650 граммов сахара и 5— 6 граммов винной
или лимонной кислоты.

Сироп из черной бузины

Отобранные, промытые и ошпаренные кипятком ягоды залить

водой и кипятить 15— 20 минут. Отжать сок, добавить в него
сахар, довести до кипения и разлить в чистые бутылки, закупо­
рить пробками и поставить на хранение в холодное место.
Ягоды черной бузины — 1 кг, сахар-песок — 1 кг вода 2 стакана

Сироп вересковый

Свежие цветки вереска залить 2 стаканами кипятка, оставить

на 24 часа для настаивания, затем процедить. Настой соединить с
растворенным сахаром и довести до кипения.
Цветки вереска — 20 г, вода — 1л, сахар-песок — 500 г

Сироп из ежевики

Из подготовленных ягод отжать сок, добавить сахар-песок и

воду, кипятить 5— 10 минут, разлить в бутылки, укупорить и
поставить на холод.
Ежевика — 1 кг, сахар-песок 500 г, вода 1 стакан.

Сироп из калины

В сок калины добавить сахар, нагреть до полного раство­

рения, удалить пену, добавить лимонную кислоту, снова кипя­
тить 5 минут, процедить через марлю и разлить в бутылки. Бу­
 сл'/’о/:.1./ 107

тылки укупорить прокипяченными пробками. Хранить в холод­

ном месте.
Сок калины — 1 л, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота — 10 г

Сироп из костяники

В сок костяники добавить сахар, довести до кипения, охла­

дить и разлить в чистые бутылки. Для хранения укупорить
пробками, держать на холоде.
Сок костяники - 1 л, сахар- песок - 1 кг

Сироп из крапивы

Листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить 3 ста­

кана воды, прокипятить, процедить через марлю. Полученный сок
крапивы соединить с медом, добавить остальную воду, довести
до кипения, дать немного остыть и разлить в бутылки Хранить
в холодном месте. Использовать для приготовления напитков^
Листья молодой крапивы— 1 кг мед — 0,5 кг вода — 1л

Сироп из лесной малины

Отобранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито,

сок профильтровать через 2 слоя марли. В полученный сок до­
бавить сахар-песок (2 килограмма на литр сока), нагреть до
полного растворения сахара и до начала кипения всыпать лимон*,
ную кислоту, довести до кипения, снять образовавшуюся пену
снова довести до кипения Процедить сироп через стерильную
марлю, разлить в приготовленные чистые банки, закрыть поли­
этиленовыми крышками и без дополнительной пастеризации
поставить на хранение.
Малина - 2 кг, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота — ■8 г

Сироп из можжевельника

Ягоды можжевельника растолочь в ступке, залить водой,

нагреть до 40— 50°С и держать при этой температуре 2— 3 часа
Процедить, охладить и использовать для ароматизации мясных
блюд и напитков.
Ягоды можжевельника— 1 кг вода— 3 л

Сироп из лепестков шиповника

В воде растворить сахар, нагреть сироп до кипения. Горячим

сиропом залить лепестки шиповника и снова довести до кипения.
Настаивать 10— 12 часов в закрытой посуде. Полученный сироп
использовать для ароматизации напитков, киселей и желе.
Лепестки цветков шиповника — 30 г вода — 1 л сахар песок — 700 г
108 ф р у к т ы

Сироп из плодов шиповника

Плоды шиповника освободить от семян, тщательно промыть

и измельчить на мясорубке. Залить 0,5 литра воды и кипятить
10 минут, затем добавить 60-процентный сахарный сироп (7 ста­
канов) и снова варить 15— 20 минут. Процедить через сито и
разлить в приготовленные бутылки или банки. Полученный
сироп использовать для приготовления различных блюд и напит­
ков. Выжимки использовать в качестве начинок и приправ.
Свежие плоды шиповника 1 кг, сахар-песок — / кг вода — 1,2 л.

Облепиховое масло

Механической соковыжималкой из плодов облепихи выде­

ляют сок, соединяют его с сахаром (1:1) и помешивают до пол­
ного растворения. Используют в основном для ароматизации
напитков.
Оставшиеся выжимки высушивают на промокательной бумаге
и делят на три равные части. Затем первую часть выжимок
заливают рафинированным подсолнечным или оливковым мас­
лом (1:1), через неделю отжимают и этим маслом заливают
вторую часть сухих выжимок. Через неделю опять отжимают
и этим же маслом заливают третью часть выжимок. Настояв их
также неделю, отжимают уже готовое облепиховое масло.
Хранят масло в холодильнике.

Компоты

Под компотами подразумевают целые или разрезанные на

подходящие дольки фрукты, а также некоторые овощи (тыква,
дыня), залитые сахарным или приготовленным из фруктовых
соков сиропом. При заготовке впрок их обычно консервируют
стерилизацией.
Приготовить компоты в домашних условиях очень несложно.
Они значительно обогащают наше зимнее меню. При правильном
консервировании некоторых фруктов и ягод, например, черной
смородины, можно получить компот с довольно высоким со­
держанием витамина С. В большинстве же случаев в компотах
он не очень стабилен, так что и в зимние месяцы на них
нельзя рассчитывать как на основной источник витамина С. Зато
остальные витамины, а также минеральные вещества, содержа­
щиеся в свежих фруктах, хорошо сохраняются в компотах.
Фрукты, переработанные на компоты, легче усваиваются, а
добавленный сахар повышает их калорийность. Поэтому компо­
ты особенно ценны для больных (которым сахар не вреден),
выздоравливающих и детей.
 ком поты 109

Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что

собранных или сохранявшихся не более 2 часов плодов и ягод.
В таком случае питательные вещества не претерпевают изме­
нений.
Качество компотов в значительной степени зависит и от
зрелости плодов. Только зрелые плоды обладают типичным для
данного сорта цветом, вкусом, размерами плода и плотностью
мякоти.
При созревании плодов в них повышается содержание саха­
ров, а кислот — понижается. Соотношение этих двух компонен­
тов значительно обусловливает вкусовые качества плодов и их
годность для приготовления компотов. В перезревших плодах
много сахара и мало кислот, поэтому они отличаются неприят­
ным вкусом и мягкой консистенцией мякоти. При термическом
воздействии во время стерилизации такие плоды превращаются
в кашу.
Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество
кислот, а потому имеют терпкий вкус и также не годятся для
приготовления компотов.
Плоды нужно собирать внимательно, не допускать их
повреждения и ушибов. Нельзя трясти дерево или сбивать плоды
длинными прутьями. Снятые вручную плоды аккуратно укла­
дывают в корзины или мелкие ящики. Тара для укладки ягод
должна быть чистой и вмещать не более 2— 3 килограммов.
Хранение клубники и малины после сбора не допускается.
Лучшие компоты делают из груш, персиков, абрикосов, вишен,
слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды
культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса.
Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и потреблять
в свежем виде, а остальные сорта использовать для произ­
водства соков.

Подготовка плодов

Для компотов в ы б и р а ю т здоровые, одинаковой величины,

формы и цвета, неповрежденные плоды с выраженными вку­
совыми и ароматическими свойствами, но в меру твердой мя­
котью.
Плоды и ягоды с о р т и р у ю т по качеству, степени зрелости,
цвету и размерам. В одну и ту же тару не укладывают пере­
зрелые и недозрелые плоды, так как после стерилизации одни
развариваются, а другие остаются твердыми, и компоты имеют
непривлекательный внешний вид и плохие вкусовые качества.
Размеры плодов также оказывают влияние на внешний вид
готового продукта.
Прежде чем приступить к консервированию, плоды м о ю т
ПО ф р у к т ы

обильным количеством чистой питьевой воды. В домашних усло­

виях моют обыкновенно в мелкой посуде или в посуде с дыр­
чатым дном. Клубнику, малину и другие ягоды следует промы­
вать под душем или при помощи лейки, чтобы не повредить их
нежную мякоть.
Тщательное мытье — важная предпосылка для последующей
успешной стерилизации, так как с возрастанием числа остав­
шихся микроорганизмов возрастает необходимая продолжитель­
ность и температур» стерилизации.
Моют только такое количество фруктов, которое в состоянии
переработать в тот же день. Мытые фрукты очень подвержены
порче, потому что оставшаяся в них вода — хорошая среда для
размножения микроорганизмов. Кроме того, мытье разрушает
защитный восковой слой, предохраняющий фрукты от проник­
новения микроорганизмов внутрь плода.
Затем в зависимости от вида фруктов удаляют черешки,
косточки или сердцевину, о ч и щ а ю т плоды от кожицы, с айвы
и персиков снимают пушок при помощи мягкой щетки.
Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь
не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание
сока.
Косточки персиков, абрикосов и слив, а также сердцевину
яблок, груш и айвы удаляют ножом из нержавеющей стали.
После очистки крупные плоды нарезают гладкими, правиль­
ными, одинаковой формы и величины кусочками, некоторые —
разрезают пополам.
Нарезанные плоды сразу же укладывают в банки и заливают
сахарным сиропом. Если почему-то очищенные и нарезанные
плоды не могут быть сразу же переработаны, их выдерживают
в 2-процентном растворе поваренной соли или в 1-процентном
растворе лимонной кислоты. Этим предотвращают побурение
фруктов под действием окислительных ферментов.
В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией несколько
минут б л а н ш и р у ю т в горячей воде. Плоды, прежде всего
яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сахар­
ным сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации
не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из
плодов с выраженным восковым налетом бланширование пред­
отвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того,
бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие
на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к
значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
В горячую воду фрукты погружают в большом сите, дуршла­
ге, плетеной корзинке или редкой ткани. Чтобы мгновенно не
снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект блан­
ширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем
погружаемых плодов.
 ком поты 111

Бланшированные фрукты сразу же охлаждают, погрузив всю

партию в холодную воду, чтобы прекратить действие высокой
температуры и избежать чрезмерного размягчения плодов.
Для бланшировки можно использовать и легкий сахарный
сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фрук­
тов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обрабо­
танные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
В тару у к л а д ы в а ю т возможно больше сырья, тогда плоды
после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней
части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами,
виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики,
яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной
стороной ложки или вилки.
У верхнего края горла банки оставляют сантиметра два, чтобы
плоды были полностью покрыты сахарным сиропом и не по­
темнели, приобретая неприятный темно-коричневый цвет.

Приготовление сиропа
Сахарный сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов
и способствует их полному прогреванию при стерилизации.
Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или
неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмерен­
ное количество воды доводят до кипения при помешивании.
Пену собирают ложкой и удаляют. В зависимости от индиви­
дуального вкуса и содержания во фруктах кислоты иногда до­
бавляют немного лимонной кислоты.
Крепость сиропа зависит от количества плодов, вмещаемых в
банку, причем бланшированных входит больше. Чем больше
в банке плодов, тем крепче должен быть сироп, и наоборот.
Количество необходимого сахара очень просто определить, залив
наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.
Даже те, кто постоянно консервирует много фруктов, удив­
ляются, что вкус компотов каждый год другой. Дело в том, что
количество сахара зависит не только от вида фруктов. Так, напри­
мер, вы готовили компот из вишен с малиной. Банку наполняли
плодами на треть. На литр воды засыпали полтора стакана сахара.
Вас устраивал и цвет компота и вкус с приятной кислинкой.
Вы поделились рецептурой с друзьями, и когда, спустя время,
попробовали их компот — невольно сморщились от кислоты. Вот
почему ежегодно нужно записывать не только концентрацию
сиропа и способ стерилизации, но и зрелость фруктов, сорт и даже
месторасположение деревьев в саду и их возраст. Все это и еще
многие другие тонкости влияют на вкус и качество компота.
Те, кто любит сладкие компоты, применяют сиропы кре­
постью 60 процентов. Это означает, что в 100 граммах сиропа
содержится 60 граммов сахара и 40 граммов воды. Для приготов­
ления такого раствора на литр воды берут 1*5 килограмма
112 ф р у к т ы

сахара. Сироп такой крепости используют для консервирования

кислых плодов, например, вишен. При приготовлении компота из
винограда, черешен, персиков достаточно 400 граммов сахара на
литр воды.
Сироп можно приготовить частично или целиком из фрукто­
вого сока. Так, вишневый сок используют при консервировании
черешни для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный
сок — при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или
кизила, улучшая тем самым их вкус и экономя сахар.
Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед,
но при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуется
на четверть больше, чем сахара.

Стерилизация компотов

Стерилизация уничтожает микроорганизмы, их споры и фер­

менты, вызывающие побурение фруктов. Чтобы она была успеш­
ней, необходимо воздействие определенной температуры в те­
чение определенного времени на все содержимое тары. Компоты
стерилизуют при более низких температурах, чем мясо и овощи,
потому что уже сама их кислая среда снижает стойкость микро­
организмов к теплу. На режим стерилизации влияют скорость
нагрева, уровень температуры к началу стерилизации, величина
тары и способ ее наполнения (чем больше доля фруктов и меньше
сиропа, тем медленнее проникает тепло). С ростом температуры
всегда сокращается продолжительность стерилизации.
Обычно для уничтожения нежелательных микроорганизмов в
более кислых компотах или при консервировании мягких плодов
(ягоды или бланшированные фрукты) достаточно, чтобы темпе­
ратура 80°С продержалась в середине тары 5 минут. Мы не
измеряем температуру плодов и сиропа внутри банки, следим
только, чтобы температура водяной бани была выше или продол­
жительность прогревания больше, потому что в банке с ее со­
держимым тепло распространяется медленнее.
Время от времени температуру внутри банки все-таки надо
измерять и полученные данные записать, так как при домашнем
консервировании они могут быть использованы в последующие
годы. Для этого к концу стерилизации вынимают одну банку из
водяной бани, открывают ее и измеряют термометром темпера­
туру в середине ее. Если она окажется ниже 80°С, продолжают
стерилизацию, повысив температуру водяной бани.
Правильно проведенная стерилизация гарантирует надежное
консервирование, поэтому не стоит добавлять химические ве­
щества, например, салициловую кислоту и другие, поскольку они
влияют на вкус фруктов.
Стерилизация проводится обычно в водяной бане: напол­
ненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром
 компоты ИЗ

(выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воз­

духом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают
в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки,
крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют
в кипятке и оставляют в горячей воде до закладки фруктов.
После укупорки переворачивают банки вверх дном, чтобы про-
стерилизовать воздух и свободное пространство у крышки. Для
продления действия высокой температуры банки укутывают

Компот из яблок

Для компотов используют яблоки различных сортов. Наиболее

подходят кисловатые с белой мякотью. Мучнистые и сладкие
яблоки не пригодны.
Плоды очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину.
Иногда очищенные яблоки разрезают поперек, удаляют сердце-
вину и нарезают яблоко кружочками. Все это делается быстро,
чтобы яблоки не соприкасались долгое время с воздухом. Сразу
же после обработки их опускают в холодную немного подсолен­
ную воду, поскольку очищенные яблоки на воздухе очень быстро
буреют. В воде их держат не более получаса, чтобы не допустить
выщелачивания ценных веществ.
Яблоки, нарезанные кружочками, обычно не бланшируют.
Твердые плоды, разрезанные на крупные дольки, бланшируют
5 минут при температуре 90°С и немедленно охлаждают. При
более высокой температуре поверхностный слой может набух­
нуть. При бланшировании в воду добавляют 3 грамма лимонной
кислоты и 150 граммов сахара на литр. Впоследствии эту воду
можно использовать для приготовления сиропа.
Дольки накладывают в банки. Чтобы они красиво смотрелись,
их укладывают, как черепицу на крыше, по спирали. Свободное
пространство — 1,5 сантиметра. Затем фрукты сразу же пол­
ностью заливают горячим сиропом (около 500 граммов сахара
на литр воды). Более зрелые плоды не бланшируют.
Для компота из целых яблок используют более мелкие плоды.
Их чистят и удаляют сердцевины острием специального ножа
для чистки яблок.
Разрезанные бланшированные яблоки стерилизуют 15 минут
при 85°С; целые бланшированные — 25 минут при 85°С; разре­
занные небланшированные — 20 минут при 85°С; целые неблан-
шированные — 35 минут при 85°С.

Компот из яблок (второй вариант)

Компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-

сладких яблок. Брать нужно не полностью созревшие яблоки с
достаточно выраженным вкусом.
114 ф р у к т ы

Яблоки обильно моют в чистой воде. Особенно тщательно

следует промыть плоды с оставшимися следами ядовитых ве­
ществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых
вредителей.
После мойки плоды очищают от кожицы ножом из нержа­
веющей стали, удаляют сердцевину и режут дольками.
Для предохранения от потемнения очищенные и нарезанные
яблоки немедленно погружают в воду или в 2-процентный
раствор соли (20 граммов соли на литр воды). Рекомендуется,
чтобы плоды в воде или в растворе соли были не дольше 30—40
минут, так как в противном случае значительное количество
содержащихся в них питательных веществ, особенно сахаров,
перейдет в воду.
Плоды яблок содержат значительное количество воздуха,
достигающее у отдельных сортов 25 процентов к общему объему
плодов, вследствие чего после стерилизации плоды всплывают
и скапливаются в верхней части банки. Для вытеснения части
воздуха яблоки бланшируют в кипящей воде 3—5 минут. В воду
можно добавить винную или лимонную кислоту — 1 грамм на
литр воды.
Бланшированные яблоки немедленно охлаждают холодной
водой, плотно укладывают в банки и заливают горячим сиро*
пом, который должен доходить до уровня 1,5— 2 сантиметра ниже
верхнего края банок.
Вкусный компот, отличающийся хорошим видом, можно при­
готовить и без предварительной бланшировки плодов. В таком
случае очищенные и нарезанные плоды укладывают в банки и
заливают горячим сахарным сиропом крепостью около 20 про­
центов (250 граммов сахара на литр воды). После стерилизации
плоды приготовленного таким способом компота легко пропиты­
ваются сиропом и не всплывают.
Для сиропа на литр воды добавляют 540 граммов сахара.
Полученным сиропом можно залить 4— 5 банок, наполненных
яблоками.
Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта,
степени зрелости яблок и способа их приготовления. Менее
зрелые и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительное
время, а более зрелые и бланшированные — меньше.
В среднем для стерилизации компота из яблок необходимо
20 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде.
По истечении этого срока банки охлаждают холодной водой.

Ускоренный способ приготовления

компота из яблок

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать

после укладки в банки, а укладывать непосредственно после
 ком поты 115

бланшировки горячими и заливать горячей бланшировочной во­

дой, добавив в нее сахар. Порядок работы при этом следующий.
Корзину с яблоками ставят около стола. Банки моют горячей
водой и после ополаскивания горячей же водой ставят на стол
кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую
кастрюлю емкостью 4— 5 литров наливают 2,5— 3 литра воды и
подогревают. Сахар можно добавлять в воду заранее (500 граммов
сахара на литр воды). Пока вода нагревается до кипения, готовят
яблоки.
Каждое яблоко разрезают вдоль на половинки, одновременно
вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки
кладут тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на
2— 3 банки компота, резку прекращают и из каждой половинки
заостренной чайной ложкой вынимают сердцевину с семенами.
Обычно это делают быстро, одним поворотом руки. Половинки
без сердцевины сразу же опускают в ведро с холодной водой, где
и выдерживают до бланширования. Сердцевины собирают в от
дельную посуду, чтобы потом приготовить из них пюре.
Когда в кастрюле закипит вода, из ведра берут столько
подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2—3
банки, и опускают в кипящую воду, желательно в сетчатой
корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно
высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и
опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы
яблоки не перебланшировались.
Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой,
надо быстро вынимать яблоки из кастрюли. Руками их брать
нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности
микроорганизмами. Лучше всего пользоваться обыкновенной сто­
ловой вилкой из нержавеющей стали. Ею прокалывают половинку
яблока с наружной стороны через кожицу и немедленно укла
дывают в банку срезом книзу. Так поступают до тех пор, пока
банка не наполнится. Половинки несколько раз подпрессовыва
ют, но не рукой, а той же вилкой (тыльной стороной) или
ложкой.
Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает
стоять на огне. Когда все яблоки разложены, черпаком или
разливной ложкой зачерпывают из кастрюли кипящую воду и
заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают
крышками и перевертывают дном вверх для стерилизации кры­
шек, оставляя их в таком положении до остывания.
После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добав­
ляют холодную воду или воду с сахаром примерно в таком
количестве, какое израсходовано на заливку первых банок и
снова нагревают ее до кипения. В это время разрезают на
половинки и очищают от сердцевины следующую порцию яблок,
с которой поступают так же, как с первой.
116 ФРУКТЫ

Компот из яблок с пряностями

Для компота берут спелые, но еще твердые яблоки. В за­

висимости от размера их консервируют целыми, половинками
или четвертинками, очищенными или неочищенными. Когда ком­
пот готовят из очищенных яблок, то до момента бланширования
их сохраняют в холодной воде. На литр воды добавляют 300
граммов сахара, 4 бутончика гвоздики и полпалочки корицы
и бланшируют яблоки 4— 5 минут. Этим же горячим сиропом
заливают плоды в банках, добавив в него корочку от половинки
лимона, вскипятив и процедив его.
Банки с горячим компотом ставят в ванну для стерилизации
и прогревают в кипящей воде 20— 25 минут пол-литровые, 35
минут — литровые. После стерилизации банки закатывают и ох­
лаждают.

Компот из очищенных груш

Мытые неперезревшие плоды очищают ножом из нержавею­

щей стали (обычным или специальным) от черешка к чашечке.
Слишком твердые плоды легко чистятся, если опустить их на
20 секунд в кипящую воду.
Очищенные груши разрезают вдоль и специальным лож ко­
видным ножом удаляют сердцевину и остатки околоцветника.
Затем вырезают ножом по оси плода идущий к сердцевине
желобковидный черешок с сосудистыми пучками. Очищенные
и подготовленные плоды сразу же погружают в воду с добав­
лением 10— 20 граммов лимонной кислоты на литр или столько же
поваренной соли. Этим предотвращается быстрое побурение пло­
дов, которое наступает на воздухе под действием ферментов.
Если груши слишком твердые, их бланшируют перед заклад­
кой в банки в горячей подкисленной воде (10 граммов лимонной
кислоты на литр воды). Предварительная проварка длится не­
сколько минут; нужная степень твердости определяется следую­
щим образом: долька, наколотая на гладкую металлическую
вилку, при снятии легко скользит. Дольки закладывают в банки,
как черепицу на крыше, по спирали, оставляя около 1,5 санти­
метра свободного пространства. Затем фрукты сразу же пол­
ностью заливают сиропом (600— 1000 граммов сахара на литр
воды). Более зрелые плоды не бланшируют.

Компот из неочищенных груш

На его приготовление идут только полностью созревшие

груши, которые плохо чистятся. Такие компоты ароматнее, но
при их стерилизации необходимо строго придерживаться более
низкой температуры и продолжительности термической обра­
 ком поты 117

ботки, чтобы добиться удовлетворительного качества компотов.

Груши тщательно моют, очищая их от засохшей грязи. Затем
разрезают пополам, удаляя остатки чашечки и черешка, вы­
резают сердцевину и сразу же опускают в воду с добавлением
лимонной кислоты или поваренной соли, как у очищенных
груш. Полностью созревшие груши не нуждаются в предвари­
тельной проварке. После закладки в банки немедленно заливают
горячим сиропом (600 граммов сахара на литр воды).
Менее зрелые, очищенные, бланшированные груши стерили­
зуют 30 минут при 85°С; неочищенные, более мягкие — 30 минут
при 85°С, твердые, небланшированные 35 минут при 95°С

Компот из груш с кожицей

Для приготовления этого вида компота рекомендуются плоды

среднего размера, с тонкой и нежной кожицей, приятным вкусом
и ароматом. На компот отбирают вполне зрелые груши.
Груши моют, разрезают на половинки, удаляют сердцевины
вместе с древесной частью плодоножек Нарезанные половинки
погружают в чистую воду или в раствор винной кислоты (5 грам­
мов кислоты на литр воды). Затем дольки укладывают в банки и
заливают сахарным сиропом, следя за тем, чтобы удалить воздух,
находящийся в банке.
В зависимости от степени зрелости груши заливают сиропом
различной крепости: для недозрелых плодов на литр воды до­
бавляют килограмм сахара, для зрелых 670 граммов, для пе­
резрелых —' 250 граммов.
Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта
груш и от способа их предварительной обработки. Небланши­
рованные жесткие гр.уши (очищенные или неочищенные от кожи­
цы) стерилизуют 35 минут с момента закипания воды Жесткие,
предварительно бланшированные груши стерилизуют 30 минут
Для мягких и совсем мелких груш достаточно 25 минут При
продолжительной стерилизации груши приобретают розоватый,
доходящий до красного, цвет, вследствие чего внешний вид
компота ухудшается. Появление розового цвета может наступить
также в том случае, если компот не охлажден сразу после
стерилизации.

Компот из целых груш

Для компота пригодны груши всех сортов с сочной и плотной

мякотью, когда они еще твердые. В стадии полной зрелости
за немногим исключением они не пригодны для приготовления
компота, так как мякоть их расплывается. Только груши сорта
Панна можно использовать для компота в полной зрелости
У плодов вырезают семенные камеры вместе с чашечкой и
118 ф р у к т ы

плодоножкой. Обычно их не бланшируют, и только твердые

сорта обрабатывают 0,1-процентным раствором лимонной или
винной кислоты (грамм кислоты на литр воды) 15 минут при
90°С.
Подготовленные груши складывают в банки и заливают горя­
чим сахарным сиропом (500 граммов сахара на литр воды)
Пол-литровые банки стерилизуют 30 минут, литровые — 45,
трехлитровые — 60— 70 минут. После стерилизации банки зака­
тывают и охлаждают.

Компот из айвы

Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кис.

лый вкус и сильный аромат
Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды
которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, ком­
пактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть
полностью созревшей, тогда у нее улучшается вкус, да и мякоть
становится более нежной.
Основной недостаток некоторых сортов айвы коричневые
пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно
перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна
не исчезают, и компот становится безвкусным.
С айвы, предназначенной для приготовления компота, уда
ляют пушок, вытирая ее грубой шерстяной или хлопчато­
бумажной тканью Плоды нарезают дольками толщиной 2—3
сантиметра, удаляют сердцевину и очищают от кожицы.
Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу
же погружают в раствор, содержащий 2 процента поваренной
соли и 1 процент винной кислоты.
Для размягчения дольки айвы бланшируют в кипящей воде
4— 5 минут. Предварительно бланшированные или небланширо-
ванные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом
Уровень сахарного сиропа должен быть на 1,5— 2 сантиметра
ниже верхнего края банки. Это важное условие способствует
герметичности тары после стерилизации.
На литр воды добавляют до 800 граммов сахара. Полу
ченным количеством сиропа можно залить 5 банок, наполненных
плодами.
Продолжительность стерилизации компота из айвы зависит
от степени бланширования плодов. В среднем компот из айвы
стерилизуют 30 минут с момента закипания воды При продол *
жительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый
цвет. Во избежание этого следует не удлинять срок стерилизации
и сразу же после ее прекращения охладить компоты холодной
водой.
 компоты 119
Компот из абрикосов

Для приготовления компота из абрикосов используют плоды

диаметром не меньше 30 миллиметров, правильной формы,
оранжевой или золотисто-желтой окраски. В основном рекомен­
дуются сорта, плоды которых имеют нежную кожицу, малень­
кую, легко отделяющуюся косточку, плотно и равномерно окра­
шенную мякоть без грубых волокон.
Не пригодны мягкие перезрелые плоды, которые разварива
ются при стерилизации, что ведет к помутнению сиропа, а
также зеленые, придающие компоту неровный, иногда горько­
ватый вкус, без характерного аромата.
Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают
на дереве. Сорванные недозрелые плоды имеют терпкий и
горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хра
нении плодов и их переработке.
Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью (болезнь
клястероспориоз), не рекомендуются для приготовления ком­
пота
Плоды для приготовления компотов следует собирать вруч­
ную, предохраняя их от ушибов, так как ушибленное место
подвержено быстрой порче.
Сортируют абрикосы по качеству и размерам. При сортировке
по качеству удаляют недозрелые, а также перезрелые плоды с
мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек.
Если пятна находятся только на одной стороне или на отдель­
ных местах поверхности плода, пораженный участок следует
вырезать и использовать для приготовления повидла, а остальную
часть — для приготовления компота.
После сортировки абрикосы моют обильным количеством
воды и удаляют косточки. Для этого плоды разрезают пополам
по бороздке острым ножом из нержавеющей стали. Чтобы компот
имел хороший внешний вид, отрезанные места должны быть
гладкими и правильными, без неровностей и разрывов мякоти.
Нарезанные абрикосы необходимо обмыть вторично и до укладки
в банки держать в холодной воде.
Банки наполняют половинками плодов, укладывая их плотно
при помощи деревянной лопатки или маленькой ложечки.
Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом,
подогретым до 85— 90°С, заполняя все пространство между
плодами.
На литр воды добавляют до 1500 граммов сахара. Полученным
сиропом можно залить 7—8 банок, наполненных плодами.
Стерилизуют компот 18 минут с момента закипания воды в
стерилизационной посуде. Сразу же после этого банки заливают
холодной водой.
Чаще всего компот делают из абрикосов, разрезанных по-
120 ф р у к т ы

полам. Удаление косточек у сортов с горькими ядрышками,

содержащими в большом количестве амигдалин, обязательно
хотя само это вещество не ядовито, в результате его разложения
при хранении возможно образование вредных для здоровья ве­
ществ. Поэтому компот из целых абрикосов лучше приготовить
из сортов со сладкими ядрышками. Для него выбирают мелкие
плоды. Иногда абрикосы консервируют очищенными. Чтобы об­
легчить чистку, надо погрузить их в горячую подкисленную
воду (90°С), охладить и снять кожицу.
Очищенные плоды сразу же опускают в воду с добавлением
лимонной кислоты, чтобы они не побурели, а затем закладывают
в банки и сразу же заливают горячим сиропом.

Компот из персиков

Для консервирования рекомендуются сорта: Никитский, Эль-

берта, Ранняя Эльберта, Зафрани, Хале и некоторые другие.
Компот из персиков — один из самых вкусных и ароматных.
Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые
качества.
Персики, предназначенные для приготовления компота,
должны быть одинакового размера, правильной формы, иметь
гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мя­
коть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации.
Косточки должны быть небольшими при значительно большом
проценте мякоти. Рекомендуется употреблять плоды, зреющие
одновременно и равномерно.
Существующие сорта персиков можно разделить на две боль­
шие группы: персики с отделяющейся косточкой имеют более
нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Пер­
сики с неотделяющейся косточкой имеют мякоть более плотной
консистенции и наиболее подходят для консервирования. Тем не
менее в домашних условиях предпочитают сорта с отделяющейся
косточкой.
Для компотов выбирают плоды с характерным вкусом и
цветом зрелых персиков, но все же достаточно твердые. Пере­
зрелые персики не годятся для консервирования, так как обла­
дают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы.
Ушибленные и поврежденные при сборе персики после стери­
лизации приобретают неприятный темный цвет, поэтому их уда­
ляют при сортировке по размерам и степени зрелости.
Компот готовят из очищенных от кожицы плодов и неочищен­
ных. Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обла­
дает худшими вкусовыми качествами, так как кожица вызывает
неприятное ощущение при потреблении компота. При консерви­
ровании плодов с кожицей перед тем, как их нарезать, необхо­
димо удалить с них пушок сухой шерстяной тканью.
 ком поты 121

Нарезают персики и удаляют косточки ножом из нержавею­

щей стали. Косточки удаляют, разрезав персики пополам точно
по бороздке. Для удаления кожицы существует несколько спо­
собов. Наиболее трудоемкий, когда кожицу снимают острым
ножом из нержавеющей стали. Поверхность очищенных плодов
получается грубой и изрезанной. Кроме того, после стерилиза­
ции компот делается мутным из-за осаждения на дно банки
значительного количества мелких частиц мякоти.
Прозрачный компот, имеющий привлекательный внешний
вид, получается при использовании теплового метода обработки
плодов. Нарезанные половинки укладывают выпуклой стороной
вверх в сито и погружают в кипяток на 3— 4 минуты. Плоды
можно погрузить в кипяток, завернув их в кусок тонкой ткани,
например, марли. Сразу после этого их вынимают и погружают
в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов
легко отделяется от мякоти. Остатки неотделившейся кожицы
очищают вручную ножом из нержавеющей стали. Полученные
очищенные половинки имеют хороший вид и не нуждаются в
дополнительной обработке. Их следует только промыть и у л о ­
жить в банки выпуклой стороной вверх. Этот способ укладки
дает возможность поместить в банки большее количество плодов.
Уложенные в банки плоды заливают горячим (85— 90°С) са­
харным сиропом, стараясь при этом возможно полнее вытеснить
воздух, находящийся между плодами. Уровень заливки должен
быть на 1,5— 2 сантиметра ниже верхнего края банок.
При приготовлении сиропа на литр воды добавляют 600 грам­
мов сахара, для вполне созревших персиков количество сахара
можно уменьшить.
С момента закипания воды в стерилизационной посуде компот
из персиков стерилизуют 25 минут. Сразу после этого банки
укупоривают и охлаждают При употреблении перезрелых перси­
ков время стерилизации можно сократить до 15— 20 минут
Использовать щелочь для чистки плодов, как это делается
в консервной промышленности, в домашних условиях не ре­
комендуется.

Компот из ренклода

По цвету этот компот не очень привлекательный, но отли­

чается отменным вкусом и ароматом. Для консервирования
используют ранние сорта с крупными плодами. Предпочтение
отдают целым сливам.
Плоды ренклода разрезают пополам, если косточка отделя­
ется. Берут только зрелые плоды. Их зрелость можно установить,
погружая в горячую вод у у зрелых слив кожица лопается, об­
разуя сетку, а у незрелых лоскуты. Плоды с твердой мякотью
можно бланшировать 2— 3 минуты при 80— 85°С с немедленным
122 ф р у к т ы

последующим охлаждением; после этого сливы плотно уклады­

вают в банки.
Ренклод очень чувствителен к воздействию воздуха, поэтому
сливы полностью заливают сиропом, чтобы они не потемнели.
Иногда используется медная посуда, чтобы придать сливам зе­
леный цвет, но это не только нежелательно (теряется витамин С),
но и может нанести вред здоровью.
Для приготовления сиропа на литр воды добавляют 600 грам
мов сахара.
Стерилизуют 20 минут при 85°С.

Компот из мирабели

Для консервирования используют как желтые, так и красные

сорта мирабели. Отбирать рекомендуется ярко и интенсивно
окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие,
но не перезрелые, которые развариваются при стерилизации.
Сливы сортируют по размерам, цвету и степени зрелости,
удаляя одновременно плодоножки и прилипшие к плодам посто­
ронние частицы. Затем сливы промывают обильным количеством
воды и укладывают в банки. Для того, чтобы кожица слив
не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется прока­
лывать ее стальной иглой.
Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, содержат
большое количество воздуха, вследствие чего после стерилизации
всплывают Поэтому при укладке плодов необходимо непрерывно
встряхивать банку.
Уложенные плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до
85— 90°С. Уровень сиропа должен быть на 1,5— 2 сантиметра
ниже верхнего края банки.
Для заливки плодов мирабели готовят сироп крепостью 40
процентов: на литр воды добавляют 670 граммов сахара, получая
при этом 1400 граммов сиропа. Этим количеством можно залить
5— 6 банок, наполненных плодами.
Стерилизуют плоды мирабели 15 минут с момента закипания
воды в стерилизационной посуде. Горячие банки охлаждают
постепенно.

Компот из синих слив

Для компота берут полностью созревшие, но не перезревшие

плоды с твердой и мясистой мякотью.
Перебранные и отсортированные сливы тщательно моют хо­
лодной водой, аккуратно разрезают на половинки вдоль или
поперек плода и удаляют косточки. Подготовленные половинки
плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Уро­
 ком пот 123

вень сиропа должен быть на 1,5— 2 сантиметра ниже верхнего

края банки.
Для заливки полностью созревших синих слив на литр воды
добавляют 400 граммов сахара.
Компот из синих слив стерилизуют 20 минут с момента закипа-
ния воды в стерилизационной посуде. После стерилизации банки
охлаждают холодной водой.

Компот из слив темных сортов

Сливы темных сортов можно консервировать целыми (не­

очищенными или очищенными) или разрезанными пополам (так
же неочищенными или очищенными).
Перед консервированием сливы тщательно моют, если на них
есть засохшая грязь, отмачивают 20 минут После мытья дают
воде стечь.
При приготовлении компота из целых неочищенных слив
после мытья их бланшируют в воде при температуре 80—85°С в
течение 3— 5 минут, чтобы кожица лопнула, образуя сетку
Затем сливы быстро охлаждают, закладывают в банки, заливают
горячим сиропом и сразу же стерилизуют.
Компот из целых очищенных слив нежнее. Чтобы очистить
сливы, погружаем их в кипящую воду, пока кожица не лопнет
Затем охлаждаем их и удаляем кожицу ножом Очищенные
сливы закладываем в банки и заливаем сиропом
Компот из неочищенных половинок готовят в основном как
полуфабрикат используемый в дальнейшем для приготовления
пирогов
Компот из очищенных половинок очень нежен. При его при
готовлении сливы очищаем от кожицы, как описано выше (ком­
пот из очищенных целых слив). Очищая целые сливы, разрезаем
их пополам и удаляем косточки. В банки пловинки закладываем
разрезанной стороной вниз и сразу же заливаем сиропом. Исполь­
зуем по возможности стеклянные банки емкостью 0,5 литра
Стерилизуют компот из слив 20 минут.

Компот из вишни

Для приготовления компота используют сильно окрашенные

плоды с ярко выраженным ароматом и небольшой, легко от­
деляющейся косточкой.
Для консервирования рекомендуются сорта Владимирская,
Подбельская, Любская, Гриот московский, Анадольская, Шпанка,
Аморель розовая, Нектарная и др.
Вишни срывают обычно вместе с плодоножками. Если сры­
вать без плодоножек, то через образовавшееся отверстие будет
124 ф р у к т ы

вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю

порчу плодов.
Перед консервированием плодоножки осторожно отрывают
вручную, чтобы не повредить мякоть. Сортируют вишню по
размерам и степени зрелости. Сортировать можно вручную или
для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными
отверстиями в 12, 14 и 16 миллиметров. Лучше применять сита
из листовой резины, пластмассы или неокисляющегося металла.
Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для при­
готовления компота, так как несъедобная их часть (косточки)
будет занимать большую часть объема банки.
Для получения вкусного и качественного компота не следует
смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов
и различной степени зрелости.
При сортировке следует удалять недозрелые, загнившие и
поврежденные плоды.
Перебрав и промыв плоды, ими наполняют стеклянные банки
возможно более плотно, периодически встряхивая их. Подобное
уплотнение необходимо потому, что вишни во время стерилиза­
ции уменьшаются в массе почти на 15 процентов за счет выделе­
ния из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа
без плодов. Уложенные в банки плоды заливают сахарным
сиропом, нагретым до 80— 90°С.
Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы
обеспечить полное вытеснение воздуха из банки Уровень сиропа
должен находиться на 1— 1,5 сантиметра ниже верхнего края
банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем
сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум,
а следовательно, и герметичность.
Для заливки вишни приготовляют сироп 60-процентной
крепости, то есть на литр воды добавляют 1500 граммов сахара
Ввиду высокой кислотности плодов компот из вишни стерили
зуют 15 минут при температуре 95— 100°С.

Компот из черешни

Дрогана желтая, Дайбера черная, Татарская черная, Золо­

тая, Наполеон — лучшие сорта для изготовления компотов.
Используют свежие, сорванные с плодоножками, спелые че­
решни без трещин на поверхности. Черешни освобождают от
плодоножек и одновременно сортируют по размерам и степени
зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозре­
лые. Перебранные плоды промывают сильной водной струей,
укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, нагретым
до 80— 85°С.
Не рекомендуется укладывать в одну банку смесь черешен
 ком поты 125

различных сортов, так как плоды каждого вида отличаются

специфичными вкусовыми качествами.
Для заливки черешен приготовляют сироп крепостью 40 про­
центов, то есть на литр воды добавляют 670 граммов сахара.
Банки емкостью 850 граммов стерилизуют 20 минут с момента
закипания воды. Готовый компот сразу же охлаждают.

Компот из малины

В малиновом компоте хорошо сохраняются натуральный вкус,

аромат малины и красивая окраска, хотя часть красящих веществ
переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает.
Лучшие компоты получаются из ярко и интенсивно окрашен­
ных крупных ягод с плотной мякотью.
Сбор, упаковку и перевозку малины проводят очень внима­
тельно ввиду исключительно нежной консистенции ягод. Пере­
бирая малину, удаляют попавшие в нее листочки и чашелисти­
ки, промывают слабой струей воды или под душем, хорошо
отцеживают и затем осторожно укладывают в банки, слегка
встряхивая их, чтобы укладка была более плотной.
Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок излиш­
нюю воду, наклонив банки отверстием вниз. Малину заливают
горячим сиропом. На литр воды добавляют до 1500 граммов
сахара.
Стерилизуют компот из малины не более 8 минут.

Компот из малины и ежевики

В компоте лучше сохраняются вкус и аромат малины, чем

ее цвет и консистенция, которые часто в значительной мере
изменяются. Чтобы консистенция готового компота из малины и
ежевики была удовлетворительной, ягоды должны быть свежими
и твердыми. Лесная малина не годится для компотов, так как
сильно разрушается при стерилизации, поэтому ее обычно ис­
пользуют как добавку при приготовлении джемов и мармелада.
При приготовлении компотов сначала удаляют у ягод черешки
и отделяют листья и прочий сор. Для этого ягоды высыпают на
наклонную крышку стола, которая ограничена по обеим сторонам
в направлении наклона газетами. Насыпанные на верхнюю часть
крышки ягоды покатятся вниз, а листья и прочий сор останутся
на ней.
Моют малину и ежевику под душем или погружают в сите в
воду и моют круговым движением. Насыпают в банки. Не
бланшируют. Когда вода стечет в банках с ягод, ее сливают и
заливают ягоды сиропом, нагретым до 90°С.
Стерилизуют около 8 минут
126 фрукты

Компот из ежевики

Для приготовления компота используют культурные сорта

ежевики с крупными, интенсивно окрашенными ягодами. Ежеви­
ку перебирают, сортируют и моют так же, как и малину.
Подготовленные ягоды укладывают в банки, слегка встряхи­
вая их, и заливают сахарным сиропом, подогретым до 85— 90СС.
При приготовлении сиропа на литр воды добавляют до 1500
граммов сахара.
Стерилизуют компот из ежевики 8— 10 минут с момента
закипания воды. После стерилизации компот охлаждают холод­
ной водой.

Компот из земляники

Для приготовления компота подбирают сорта земляники,

имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус,
сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи,
но и внутри мякоти.
Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие,
но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют
форму и вкус, а перезрелые при стерилизации развариваются и
превращаются в капгу. Лучшей для приготовления компота счи­
тается земляника конусовидной формы, небольших размеров,
интенсивно-красного цвета, с прекрасным ароматом.
Ввиду мягкой и нежной консистенции земляника легко
портится при сборе и перевозке. Поэтому сбор следует проводить
очень внимательно и укладывать ее в ящики нужно тонкими
пластами.
В процессе сбора землянику сортируют по размерам, степени
зрелости и цвету Одновременно с этим с нее удаляют прилипшие
соломинки, землю и другой сор, отделяют помятые, раздавлен­
ные, загнившие ягоды. Крепкие и сочные ягоды хорошо про­
мывают водной струей или под душем.
Чтобы ягоды при стерилизации не деформировались и не
всплывали, скапливаясь в верхней части банки, перебранные и
промытые их выдерживают 6— 7 часов в сахарном сиропе при
температуре 50— 60°С. Затем ягоды перекладывают в банки,
сироп нагревают до 80°С и заливают им ягоды. Потом банки
укупоривают и стерилизуют.
Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждаю­
щий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды помещают
в сахарный сироп крепостью 60 процентов, варят 5 минут в откры­
той посуде и выдерживают в сиропе 10— 12 часов. Затем их
укладывают в банки и заливают тем же сиропом, нагретым до
85°С. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.
 ком поты 127

При приготовлении сиропа на литр воды в зависимости от

вкуса добавляют до 1500 граммов сахара.
Стерилизуют землянику в открытой посуде при темпратуре
95— 100°С в течение 10 минут с момента закипания воды. Сразу
же после стерилизации компот охлаждают до 40°С. После охлаж ­
дения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб
крышки — верный признак того, что компот приготовлен пра­
вильно.

Компот из клубники

Из культурных для приготовления компота подходят сорта с

плотной мякотью без внутренних пустот, яркой окраской, прият­
ным вкусом и сильным ароматом.
Сначала ягоды тщательно моют, затем удаляют черешки. Ис­
пользовать лучше банки небольшой емкости, пол-литровые, это
гарантирует качественную стерилизацию с быстрым проникно­
вением тепла внутрь банки, без перегрева и разваривания ягод у
стенок.
Очищенные ягоды полностью засыпают во вместительную
посуду и полностью заливают приготовленным сиропом, нагре­
тым до 50— 60°С. Залитые ягоды оставляют в сиропе 3—4 часа,
время от времени осторожно помешивая их, чтобы они постепен­
но пропитались сахаром и сохранили хороший внешний вид.
По истечении установленного времени сироп сливают, а ягоды
перекладывают в банки. Заливают этим же сиропом, снова
нагретым до 90°С. На литр воды добавляют 850 граммов сахара.
Стерилизуют 15 минут при 85°С.

Компот из крыжовника

Компоты из крыжовника заготавливают только из окрашен­

ных, не обесцвечивающихся и не лопающихся при стерилизации
сортов: Смена, Садко, Северный капитан, Слабошиповатый 2.
Особый вкус у компотов ассорти: крыжовник, черная смороди­
на, летние сорта яблок (2:1:2) или крыжовник, вишня, яблоки
летних сортов (3:1:1).
Промытые и неповрежденные ягоды обдают кипятком, засы­
пают в стерилизованные банки, заливают горячим сиропом. На
литр воды добавляют 500 граммов сахара. Пастеризуют банки,
покрытые крышками, на водяной бане, выдерживая 15 минут
пол-литровые, 25 минут — литровые, 35— 40 минут — трехлитро­
вые. После пастеризации банки закатывают, осторожно пере­
вертывают и медленно охлаждают. Хранят в сухом прохладном
месте.
128 ф рукты

Компот из красной смородины

Из-за множества косточек и толстой кожицы компот из

смородины не пользуется особой популярностью, но он очень
богат витамином С, который долго сохраняется, особенно в
компоте из черной смородины.
Смородину моют с кистями, чтобы излишне не вымывались
ценные вещества из ягод, под душем или в сите. Затем отде­
ляют ягоды от кисти и засыпают их в банки, часто встряхивая,
чтоб уплотнить их. Заливают горячим сиропом (80°С) и сразу
же стерилизуют. На литр воды добавляют 800— 900 граммов
сахара.
Чтобы добиться более насыщенного цвета сиропа и более
выраженного вкуса и аромата, в красную смородину часто
добавляют черную.
Стерилизуют 25 минут при 85°С.

Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина

или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не
повредить ягоды и не ухудшить их цвет.
При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами
емкостью не более 5 килограммов. Сортируют ягоды по качеству
на столе. Чтобы быстрее и лучше отделить веточки, листочки и
другие примеси, можно использовать наклонную плоскость. Для
этого приподнимают один край любого стола на 30—40 санти­
метров от пола и подставляют под этот край поваленную ска­
мейку или табуретку. По обеим боковым сторонам наклоненного
таким образом стола делают заграждения, например, из скатер­
тей или полотенец, чтобы ягоды не рассыпались в стороны.
Смородину из решета или корзинки высыпают на верхнюю
часть стола, откуда она сама скатывается вниз и падает в под­
ставленный под нижний край стола ящик или таз. На столе
задерживаются все примеси, которые не могут сами скатиться по
наклонной поверхности. Их время от времени собирают, чтобы
они не мешали ягодам скатываться вниз. Затем ягоды сортируют
по размеру: на компот перерабатывают крупные и средние ягоды,
а мелкие используют для пюре, соков и т. д.
Для сортировки ягод по размерам можно использовать сита
с ячейками 8 или 10 миллиметров.
Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или
ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде,
кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, кото­
рые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены,
то промывать их следует 2— 3 раза. После мойки и стекания воды
смородину расфасовывают в банки, потряхивая их слегка для
 ком поты 129

уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают горячим

сиропом. На литр воды добавляют, в зависимости от вкуса, до
1500 граммов сахара.
Компот в пол-литровых банках стерилизуют 15 минут при
температуре 90°С, в литровых — 20 минут.

Компот из брусники

Соотношение и общее высокое содержание кислот и д у­

бильных веществ требуют, чтобы мы не жалели сахара при
приготовлении компота из брусники, если хотим добиться хоро­
ших вкусовых качеств.
Приготовленную бруснику перебирают, удаляя засохшие, бе­
лые и незрелые, которые раскладывают тонким слоем, давая им
дозреть. Затем ягоды моют, освобождая их от попавших при
сборе листочков и хвои, отрывают оставшиеся черешки и ополас­
кивают. Дают воде стечь. Компот можно приготовить нескольки­
ми способами.

П е р в ы й с п о с о б . Ягоды брусники предварительно варят

в воде 5 минут при 80°С. Затем их вынимают ситом, дают воде
стечь и засыпают в банки. После этого их заливают сиропом,
нагретым до 90°С. На литр воды добавляют 1200 граммов
сахара.
Стерилизуют 30 минут при 85°С.
В т о р о й с п о с о б . Компот получается желеобразной кон­
систенции. Взвешенные ягоды, залитые небольшим количеством
воды, сначала нагревают в закрытой посуде. Когда начнется зна­
чительное выделение сока, открывают посуду и продолжают
выпаривать воду около 20 минут, давая содержимому загустеть.
Затем засыпают сахар из расчета 0,5 килограмма на килограмм
брусники и осторожно помешивают, пока сахар не растворится,
кипятят еще около 10 минут.
Полученную массу в горячем виде (минимум 85°С) перекла­
дывают в предварительно нагретые банки, укупоривают и пере­
ворачивают (стерилизация вне тары). Если температура запол­
няемой массы ниже, ее необходимо стерилизовать 25 минут
при 85°С.

Т р е т и й с п о с о б . Компот умеренно желеобразной кон­

систенции. При медленном нагреве приготовим сахарный сироп
(1200 граммов сахара на литр воды). В этом сиропе варим ягоды
15— 20 минут, затем вынимаем их ситом, а сироп продолжаем
выпаривать около 20 минут.
Ягоды засыпаем в предварительно нагретые банки и заливаем
горячим загустевшим сиропом.
Стерилизуем 20 минут при 85°С.
S 1590
130 фрукты

Компот из брусники с грушами или яблоками

Добавлением груш или яблок можно улучшить вкусовые
качества брусничного компота. Бруснику перебирают, моют,
дают воде стечь, взвешивают. Затем насыпают ее в кастрюлю,
наливают немного воды и тушат в закрытом виде, пока не начнет­
ся выделение сока.
Сахар добавляют из расчета 600 граммов на килограмм ягод
и варят до его растворения. В горячий раствор с брусникой кла­
дут груши или яблоки — 750 граммов более сладких плодов или
500 граммов менее сладких плодов на килограмм брусники.
Груши или яблоки предварительно чистят, удаляют у плодов
сердцевину и разрезают на четвертинки или кубики. Можно
использовать и обрезанные поврежденные плоды, так как на­
резанные дольки необязательно должны быть правильной
формы. После добавления груш или яблок смесь надо немного
поварить и затем переложить в банки.
Стерилизуют 25 минут при 85°С.
Компот из костяники с яблоками
Для компота костянику и яблоки берут в соотношении 1:2.
Костянику промывают и освобождают от плодоножек. Яблоки
очищают и нарезают дольками. Сахар растворяют в воде (500
граммов на литр), доводят до кипения и кипящим сиропом
заливают ягоды и яблоки. Дают постоять 2— 3 часа, снова доводят
до кипения и разливают в подготовленные пол-литровые банки.
Стерилизуют 10— 15 минут.
Компот из костяники

Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом

(килограмм сахара на литр воды), доводят до кипения, разливают
в прокаленные банки и ставят на хранение без дополнительной
пастеризации.
Компот из облепихи

Подготовленные плоды облепихи раскладывают в чистые

пол-литровые банки и заливают горячим сахарным сиропом
(до килограмма сахара на литр воды).
Стерилизуют 10 минут с начала кипения воды, закрывают
крышками и закатывают.

Компот из клюквы
Подготовленные ягоды раскладывают в пол-литровые банки,
заливают горячим сахарным сиропом (килограмм сахара на литр
воды).
Стерилизуют 20 минут при 90°С.
 ком поты 131

Компот из черники

Промывая ягоды черники, освобождаем их от попавших при

сборе листочков и хвои, отрываем оставшиеся черешки и ополас­
киваем. Даем стечь воде и закладываем ягоды в стеклянные
банки, периодически встряхивая их. Заливаем сиропом, нагретым
до 70°С, и немедленно стерилизуем. На литр воды кладут 500
граммов сахара.
Стерилизуют 15 минут при 85°С.

Компот из голубики и черной смородины

Подготовленные ягоды голубики и черной смородины (1:Д,5)

укладывают поочередно слоями в стеклянные стерилизованные
банки, заливают горячим сиропом (на литр воды до 1500 граммов
сахара), выдерживают 2— 3 часа.
Стерилизуют 20 минут с момента закипания воды.

Компот из голубики и малины

Подготовленные ягоды голубики и малины (1:2) поочередно

слоями укладывают в чистые прокаленные в духовке банки и
заливают горячим сахарным сиропом (до 1500 граммов сахара
на литр воды).
Стерилизуют пол-литровые банки 20 минут с момента за­
кипания воды.

Компот из голубики и вишни

Подготовленные вишни укладывают слоем в 3 сантиметра

на дно банки, затем кладут такой же слой голубики и чередуют
до заполнения банки. (Ягоды берут в равном количестве.) После
этого заливают плоды горячим сахарным сиропом (килограмм
сахара на литр воды).
Стерилизуют 20 минут с момента закипания воды.

Компот из бузины

Зрелые черно-фиолетовые плоды бузины моют и отрывают

от соцветий. При этом надо следить, чтобы не осталось даже
маленьких черешков. Засыпают ягоды в стеклянные банки и за­
ливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды).
Компот можно ароматизировать, добавив тонкий ломтик лимона,
кусочек корицы и гвоздику.
Стерилизуют 25 минут при 85°С.
132 фрукты

Компот из кизила

Зрелые, но еще твердые ягоды кизила моют, 2— 3 минуты

бланшируют в горячей воде, охлаждают и засыпают в стеклян­
ные банки небольшой емкости, обычно пол-литровые. Затем
заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды).
Стерилизуют 30 минут при 85°С.

Компот из рябины

Для компотов используют плоды только рябины крупно­

плодной. Из всех видов фруктов, перерабатываемых на компоты,
рябина наиболее богата дубильными веществами, поэтому в до­
машних условиях консервируется так же, как брусника. По срав­
нению с брусникой она содержит меньше кислот и ее не кон­
сервируют с грушами. Высокое содержание дубильных веществ
оказывает целебное действие при некоторых болезнях кишеч­
ника.
Берут полностью созревшие и хорошо окрашенные плоды. По­
добно плодам кизила и шиповника, лучше собирать их после
первых морозов, чтобы они были слаще.
Ягоды рябины отрывают, осторожно удаляют черешки и
моют. Когда вода стечет, их несколько минут варят в сахарном
сиропе (1500 граммов сахара на литр воды), пока они не станут
немного мягче и не начнут чуточку морщиться. Ситом вынимают
ягоды из сиропа и насыпают в банки (не охлаждая в воде),
время от времени встряхивая их и придавливая, чтобы как можно
плотнее уложить в банках и чтобы они не плавали потом в
компоте. Сироп опять доводят до кипения и заливают в банки.
Стерилизуют 30 минут при 85°С.
Компот из рябины, как и компот из брусники, можно при­
готовить желеобразной консистенции. При этом поступают так
же, как при приготовлении брусничного компота первого и
второго способа.

Компот из винограда

Для компота лучше всего использовать виноград крупно­

плодных сортов с крепкой кожицей и небольшим числом
семян. Виноград не должен быть плесневелым, мятым и по­
желтевшим или перезрелым.
Вручную отрывают ягоды от кистей и тщательно моют,
чтобы смыть остатки химических препаратов, применяющихся
при опрыскивании. Дают воде стечь, закладывают в банки и
заливают горячим сиропом (260 граммов на литр воды).
Стерилизуют 20 минут при 85°С.
 КО М П ОТЫ 133

Компот из шиповника

Плоды шиповника отдельно обычно не консервируют, а до­

бавляют в небольшом количестве в смешанные компоты (груши,,
айва, персики), поскольку они не окрашивают сироп, но у л о ­
женные у стенок стеклянных банок значительно улучшают
внешний вид компота.
Кроме того, благодаря высокому содержанию витамина С
плоды шиповника повышают питательную ценность смешанных
компотов.
Для консервирования берут яркоокрашенные здоровые твер­
дые плоды, собранные до первых заморозков, удаляют остатки
околоцветника и черешки и моют. Затем разрезают их пополам,
тщательно очищают от косточек и волосков и перерабатывают
целиком. Надо внимательно следить, чтобы в плодах не осталось
волосков, которые раздражают пищеварительный аппарат. При
потреблении компотов выбирают шиповник, выдавливают мя­
коть сквозь мелкое сито и используют отдельно в пироги,
пудинги и т. д. Очень твердые плоды шиповника блан­
шируют до полутвердого состояния.

Компот ассорти с шиповником

Красящие вещества шиповника — каратиноиды — в воде не

растворимы. Поэтому, если в любые фруктовые консервы из
светлоокрашенных плодов или даже в овощные положить не­
сколько целых зрелых ягод шиповника, они будут рельефно
выделяться своей яркой окраской на общем неокрашенном
фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного
сиропа или маринада. В результате можно получить очень при­
влекательные с контрастной окраской плодов компоты ассорти.
Крупные яблоки следует очистить от кожицы, если она была
красноватой или розоватой, или консервировать с кожицей,
если она зеленая или желтая. Яблоки нарезают на дольки или
на крупные кубики (но без сердцевины), немедленно бланши­
руют, пока на их поверхности не успели образоваться корич­
невые пятна вследствие действия окислительных ферментов.
Пробланшированные и охлажденные, совершенно не потемнев­
шие кубики или дольки яблок укладывают в банки, а возле
стенок каждой банки кладут 5— 8 целых свежих пробланширо-
ванных ягод шиповника. Наполненные банки заполняют си­
ропом и далее поступают так же, как при стерилизации других
компотов.
В ягодах шиповника больше половины массы составляют
твердые семена и тонкие жесткие волоски, не имеющие никакой
134 ф рук ты
ценности, вызывающие раздражение сте­
нок кишечника. Чтобы избежать этого,
ягоды шиповника нужно предварительно
очищать, хотя это и трудоемкая операция.
Иногда ягоды дикого шиповника не очи­
щают, а только обрезают у них плодонож­
ки и остатки чашечки, чтобы они не теряли
свой привлекательный вид. Количество
ягод в одной банке невелико, поэтому
общая масса несъедобной части также ни­
чтожна. Волоски же и семена из целой
ягоды в сироп не попадут.
Компоты ассорти с шиповником наряду
с красивым внешним видом характеризу­
ются повышенным содержанием витами­
нов, особенно витамина С и каротина.
Из вскрытой банки компота ягоды шипов­
ника можно удалить и использовать от­
дельно. Для этого к ним надо добавить
немного воды, хорошо растереть, чтобы
растворить все ценные, не перешедшие
еще в сироп витамины, и полученную жид­
кость употреблять в пищу как витаминный
продукт.
С шиповником можно готовить любые
другие компоты ассорти — из желтой че­
решни, груш, айвы, персиков, которые не
содержат растворимых в воде красных
красящих веществ.
Ягоды шиповника можно заранее от­
дельно законсервировать в банках, а за­
тем использовать для компотов ассорти,
тем более что для получения красивых
компотов надо совсем немного этих ягод и
только возле стенок банок.
Компот из жимолости
Зрелые ягоды жимолости, промытые и
обсушенные, укладывают в стеклянные
простерилизованные банки, заполняя их на
две трети. Сироп готовят следующим обра­
зом: в литре воды растворяют 350— 400
граммов сахара, доводят до кипения, про­
цеживают через двойной слой марли, сно­
ва доводят до кипения и кипящим сиропом
Абрикос. Широко
распространенное, све­
толюбивое, раноцвету­
щее, неморозостойкое
растение, однако хорошо
переносит засуху. Плоды
этой фруктовой культу­
ры очень красивые, бар­
ха т и с т о -о п у ш е н н ы е ,
желтые или оранжево­
красные, «краснощ е­
кие». Богаты витамина­
ми, особенно витамином
А. Конечно, прежде все­
го плоды эти вкусны све­
жими, изготавливают из
них и компоты, мармела­
ды, желе, варенья. Боль­
шим спросом пользуется
у нас и курага (абрикос
сушеный). Часто можно
слышать вопрос, что та­
кое персипан. Так вот,
лакомство это готовят из
двух частей абрикосовых
(можно персиковых) се­
мян и одной части сахара
с добавкой картофельно­
го крахмала.
Аир, его еще назы­
вают ирный корень,—
многолетнее травянистое
болотное растение. В пи­
щу используется корне­
вище, горьковатое на
вкус и очень ароматное,
внутри белое с розова­
тым оттенком. В Казах­
стане встречается очень
часто, в основном по бе­
регам озер, ручьев, пру­
дов, в заболоченных мес­
тах. Заготавливают кор­
невища осенью, когда ко­
рень достигает макси­
мальных размеров и
уровень воды в водое­
мах снижается. Сушат
корневища разрезанны­
ми на кусочки длиной по
3— 4 сантиметра и рас­
щепленными на четыре
части при температуре
30— 35°С. Хранят в за­
крытой посуде в сухом
темном месте. Использо­
вать высушенные корне-
 компоты 135

вища можно как пря­ осторожно небольшими порциями зали­

ность вместо лаврового вают ягоды, заполняя банки до краев.
листа и корицы. Из кор­
невищ можно пригото­
Банки закрывают крышками, стерили­
вить отменное варенье, зуют и закатывают. Компот из жимолости
можно их просто засаха­ имеет интенсивную окраску и приятный
рить. кисло-сладкий вкус.
Айва — деревянис­
тое плодовое растение, Компот из актинидии
кустарник или неболь­
шое дерево. Ее желтые
плоды обычно крупные, Из актинидии готовят компот с неболь­
по форме похожи на шим количеством сахара, так как эти яго­
желтые яблоки, некото­ ды имеют низкую кислотность. На литр
рые напоминают груши.
Мякоть плодов аромат­
воды добавляют 250— 300 граммов сахара
ная, в них имеются саха­ и доводят до кипения. Ягоды, отсортиро­
ра, органические кисло­ ванные, очищенные и промытые, уклады­
ты, пектиновые вещест­ вают в стеклянные банки небольшой вме­
ва. Из-за того, что в мя­
коти много каменистых
стимости, заполняя их на две трети объема,
клеток, она терпкая на заливают кипящим сиропом, пастеризуют
вкус и жесткая, поэто­ и герметически закупоривают.
му в свежем виде мало­
съедобная. Но зато заме­
чательный вкус у пече­ Компот из лимонника
ной айвы, да и варенье
получается отличное
Кисти с плодами лимонника промыва­
ют проточной водой, отделяют плоды от
Цитрусовые. Группа плодоножек и укладывают в пол-литровые
вечнозеленых фрукто­
вых растений, которые
банки, заполняя их на две трети.
возделывают ради заме­ Одновременно готовят сироп, взяв са­
чательных плодов. У нас хар и воду в равных количествах. Ягоды
в стране гмращивают ли­ заливают кипящим сиропом. Банки стери­
мон, апельсин, мандарин, лизуют 10— 15 минут, после чего гермети­
грейпфрут, цитрон и др.
Сейчас очень многие чески закупоривают крышками.
любители выращивают Сок и плоды вместе с семенами — хо­
цитрусовые даже у себя рошая приправа к чаю.
в комнате и получают не­
плохие урожаи. Плоды
цитрусовых все очень Компот из грецких орехов
вкусны, полезны, в них
содержатся сахара, кис­ Этот компот используется прежде всего
лоты, минеральное соли, для приготовления фруктовых смесей, и
пектиновые вещества,
витамины и прежде всего поэтому им заполняют тару малой емкос­
такие, как С, Д РР и др. ти. У зеленых орехов скорлупа не должна
Своеобразный аромат быть полностью сформировавшейся (оде­
плодам цитрусовых при­ ревенение можно обнаружить, срезав вер­
дает эфирное масло, ко­
торое содержится в их хушку ореха, где раньше всего начинается
кожуре. образование скорлупы, или проткнув его
Пожалуй, самой рас­ спичкой).
пространенной и ценной Плоды, часто проткнутые иголкой, вы­
культурой среди цитру­
совых считается лимон. мачивают 14 дней в воде в прохладном
>36 ФРУКТЫ
месте, пока они не потемнеют. Воду надо
менять каждый день, чтобы не началось
брожение. Вымачивать можно в эмалиро­
ванной кастрюле с поврежденным внут­
ренним покрытием или положить к орехам
железный предмет — этим ускорится их
потемнение.
Потемневшие плоды предварительно
варят в кипящей воде.
Нужную степень мягкости определяют,
наколов орех на металлическую иглу: он
должен легко соскальзывать с нее. После
закладки орехов в банки заливают их кон­
центрированным сиропом (до 2 килограм­
мов сахара на литр воды).
Стерилизуют пол-литровые банки 30
минут в кипящей воде.
Компот из маслин
Этот компот готовят так же, как и ком­
пот из грецких орехов.
Компот из тыквы
В готовом компоте тыква является лишь
носителем вкуса и аромата, поэтому спо­
соб его приготовления произвольный.
Тыкву разрезают пополам, удаляют се­
мена и внутреннюю мшистую мякоть. За­
тем нарезают продольные дольки шириной
около 2 сантиметров и очищают их. Очи­
щенные дольки ополаскивают и нарезают
простым или фигурным ножом на призмы
или кубики. Потом заливают на 12 часов
раствором уксуса (1 часть 8-процентного
уксуса на 1 часть воды). После этого ку­
сочки бланшируют 10 минут в сахарном
сиропе, приготовленном из расчета 400
граммов сахара на литр воды с добавлени­
ем мелко нарезанной лимонной корки или
апельсиновой. Вынув тыкву из сиропа,
дают ей остыть на воздухе.
На дно стеклянной банки кладут лом ­
тик лимона сантиметровой толщины, 2— 3
гвоздики. В сироп (до 2500 граммов сахара
на литр воды) можно добавить несколько
Актинидия. Плоды
актинидии очень богаты
сахарами, особенно мо­
носахаридами. Ценится
за сладкий вкус и неж­
ную консистенцию мяко­
ти. Благодаря высоким
вкусовым достоинствам,
актинидия вполне спо­
собна конкурировать с
виноградом и крыжовни­
ком. Актинидия хороша
не только как плодовая,
но и декоративная куль­
тура благодаря пестрой
эффективной окраске с
преобладанием белых и
малиновых тонов.
Ананас. Фруктовое
растение это относится
к древним культурам. У
нас плоды поступают в
продажу обычно доволь­
но редко, поэтому если
появляется в озм ож ­
ность, то лучше есть их
сырыми, разрезав на
ломтики или кусочки, и
заготовить впрок. Све­
жая мякоть имеет прият­
ный ароматный кисло­
вато-сладкий вкус. От­
личный десерт. А можно
из ананаса приготовить
мармелад, сок, сварить
варенье.
Апельсин. Дерево,
иногда очень высокое.
Культура очень плодо­
носная. Плоды вкусные,
сочные, бывают зелено­
вато-желтые, зеленые,
есть желто-оранжевые.
Особый сорт — король­
ки, у них плоды с крас­
новатой сочной мякотью
из-за присутствия особо­
го пигмента, вкусные и
сочные. Они пользуются
особой популярностью.
Конечно, лучше всего
есть апельсины свежими,
но можно делать и заго­
товки, особенно если в
продаже они бывают не­
часто и в определенное
время года. Готовят из
 компоты 137

апельсинов мармелад, капель апельсиновой эссенции или одну-

желе, соки, компоты, ва­ две капли апельсинового масла, можно
рят варенье.
также положить в банку четверть апель­
синовой корки, хорошо вымытой, с уда­
ленным белым слоем.
Арбуз. Особенно Стерилизуют 40 минут при 85°С.
любят арбуз дети, да и
каждому арбуз по вкусу.
Благодаря сладкой, неж­ Компот из зеленых томатов
ной мякоти арбузы це­
нятся как приятный осве­ Мытые твердые зеленые плоды томата
жающий десерт. Слад­ нарезают на тонкие кружочки. Затем
кий вкус арбузов опре­
деляется не только и да­ поступают так же, как с тыквой. Вместо
же не столько высоким апельсиновой эссенции можно использо­
содержанием сахаров, вать ананасовую.
i колько их составом. Стерилизуют 40 минут при 85°С.
Большая часть сахаров в
арбузах представлена
ф р у к т о зо й — сам ой
сладкой из всех сахаров. Компот из ревеня
Особенно вкусны арбузы
в зрелом виде. При пере­ Черешки ревеня, отбираемые для кон­
возке плоды арбуза до­ сервирования, должны быть свежими, без
вольно легко поврежда­
ются, поэтому основная механических повреждений, не поражен­
часть урожая арбузов ные вредителями. Нельзя перерабатывать
потребляется непосред­ грубые, одеревеневшие черешки.
ственно там, где они вы­ Сначала черешки сортируют по разме­
ращиваются, но все-таки
они появляются в прода­
ру и цвету, отделяя зеленые от розоватых.
же почти повсеместно. Затем от черешков отрезают верхнюю
Обычно арбузы едят све­ часть вблизи листа и самую нижнюю часть
жими, это прекрасный у основания. Отрезаемые части размером
освежающий «напиток».
Из сгущенного сока ар­
в 2— 3 сантиметра с каждой стороны че­
буза можно приготовить решка затем могут быть использованы для
«арбузный мед», в кото­ пюре, киселей и т. д. Если черешок с
ром очень высокое со­ нижнего конца несколько грубоват, его
держание сахара. Плоды
с плотной мякотью ис­
аккуратно ножом очищают от жилок. Л у ч ­
пользуют как овощи — ше все же не допускать черешки до такого
их варят, тушат. состояния, а снимать их с растения, когда
Довольно популяр­ они еще молодые.
ное лакомство — семена
арбузов — или поджа­
Черешки разрезают на кусочки длиной
ренные, или просолен­ 2— 3 сантиметра и вымачивают в холодной
ные, кому что нравится. воде 10— 12 часов, сменяя воду 2—3 раза.
Из мякоти арбузов варят Можно подготовить ревень вечером, замо­
варенье, из арбузных ко­ чить на ночь, а консервировать на другое
рок получаются отлич­
ные цукаты. Используют утро.
арбузы и для засола. Со­ После замочки нарезанный ревень
лить надо не зеленые и бланшируют в кипящей воде 30— 40 секунд
не перезревшие плоды, в (если ревень несколько грубоват— 1— 1,5
основном мелкие и сред­
него размера. Соленые минуты) и быстро охлаждают в холодной
арбузы хороши как гар- воде, чтобы кусочки не разварились. Ох-
138 фрукты

лаждать его долго не следует, так как цен­ нир в зимнее время к
ные питательные вещества могут перейти мясным и рыбным блю­
дам.
из него в воду.
Затем ревень аккуратно укладывают в Боярышник кроваво-
красный. Кустарник или
банки, не допуская между кусочками дерево, разводится как
больших промежутков. В пол-литровую плодовое растение и
банку помещается 300— 320 граммов реве­ медонос, а также как де­
ня и 200— 250 граммов сиропа (вода и сахар коративное. Цветки и
плоды издавна исполь­
в равных количествах). зуются в питании, осо­
Стерилизуют пол-литровые банки 15 бенно в лечебном и дие­
минут при 90°С. тическом, а также для
расширения ассортимен­
та продуктов: добавки в
хлеб, начинки для пиро­
Компоты ассорти гов, основа варенья, пас­
тилы, джема. В домаш­
них условиях из плодов
Для приготовления смешанных компо­ боярышника готовят раз­
тов используют смесь различных плодов: личные напитки, джемы,
персиков, черешен, груш, яблок, абрико­ пастилу, варенья.
сов, айвы и др. При смешивании плодов Брусника. Вечнозе­
создаются условия для получения компо­ леный полукустарник.
тов, обладающих хорошим внешним видом Углеводы, органические
и высокими вкусовыми качествами. Так, кислоты, витамины, пек­
например, если смешать плоды вишни с тиновые вещества, а так­
же различные соли —
дольками яблок, легко растворимые кра­ все это делает ягоды
сящие вещества вишни перейдут в сироп, брусники ценным про­
благодаря чему сироп и яблоки приобретут дуктом питания. Брусни­
бледно-розовый цвет. При приготовлении ка хороша как средство,
утоляющее жажду, по­
смешанного компота из груш, имеющих вышающее аппетит. При
низкую кислотность, с абрикосами или заготовке брусники
айвой, отличающимися высокой кислот­ впрок в домашних усло­
виях ее заливают водой
ностью, получается продукт с освежаю­ (моченая брусника), за­
щим и приятным вкусом. мораживают (мороже­
Однако приготовление смешанных ком­ ная), засыпают сахаром-
потов затрудняется тем, что различные песком (брусника в саха­
ре). Ягоды брусники хо­
плоды и ягоды созревают в разные роши тем, что они долго
времена года. сохраняются. Готовят из
Способ приготовления смешанных ком­ брусники варенья, соки,
потов такой же, как и других. сиропы, пастилу, начин­
ки для конфет и раз­
Персики, груши и айву следует очищать личных изделий из муки.
от кожицы, удалять сердцевину и нарезать
Бузина черная.
дольками, а затем на более мелкие кусочки Крупный кустарник,
правильной формы. плод — фиолетово-чер­
Вишню и черешню перебирают, удаляя ная ягодовидная костян­
только плодоножки, и консервируют с ка. Используется в ка­
честве лечебного сред­
косточками. ства. В пищу идут как
При наполнении банок на дно уклады­ цветки, так и плоды, из
вают легко всплывающие плоды — яблоки которых готовят марме-
 ком поты 139

лады, желе, повидло, ва­ или мирабель, а сверху — персики, груши

ренье. Особенно вкусное и айву.
и с приятным ароматом
получается варенье из Уложенные в банки плоды заливают
цветочных лепестков бу­ горячим сиропом (обычно 350— 400 грам­
зины черной. Цветки мов сахара на литр воды).
подмешивают в тесто для Смешанные компоты следует стерили­
улучшения вкусовых ка­
честв мучных изделий. зовать возможно меньше во избежание
размягчения плодов. Если в состав смешан­
Виноград. Многолет­ ных компотов входят плоды твердой кон­
нее растение (лиана) — систенции, как, например, груши и айва,
одна из древнейших и са­ их предварительно следует бланшировать.
мых распространенных
культур на Земле.
Стерилизуют смешанные компоты обычно
Плод — ягода с мелкими 15— 20 минут с момента закипания воды.
твердыми семенами и хо­
рошо развитым около­
плодником (мякотью). Компоты смешанные
Есть сорта, у которых
ягоды без семян, их ис­ Компоты, приготовленные из несколь­
пользуют для получения
кишмиша. Кожица у пло­
ких видов фруктов, очень привлекательны
дов бывает окрашена в на вид. Если фрукты консервируют целы­
самые разнообразные ми или разрезанными (на половинки),
цвета: синий и фиоле­ можно говорить о компотах; если же они
товый, темно-красный и
розовый, зеленый и жел­
разрезаны на меньшие части (кубики, ма­
тый, есть ягоды прозрач­ ленькие ломтики, кружочки), следует го­
ные, а есть и матовые, ворить о фруктовых салатах.
бывают с восковым нале­ В домашних условиях смешанный ком­
том. Виноград очень лю­
бит свет и тепло, не зря
пот делают большей частью из фруктов,
его называют солнечной созревающих одновременно. Но его можно
лозой, не переносит за­ приготовить также из готовых компотов,
морозков, даже минус как это делается при промышленном кон­
2—3°С для него губи­
тельны.
сервировании, то есть путем вторичной
Ягоды винограда не закладки в другую тару. Состав смешан­
просто очень вкусны, ного компота не может быть произволь­
они и чрезвычайно по­ ным. Выбирая компоненты, надо следить,
лезны, так как богаты са­
харом (глюкозой), содер­
чтобы красящие сироп фрукты не смеши­
жат органические кисло­ вались с так называемыми белыми видами
ты, минеральные вещест­ (яблоки, груши и т. д.), потому что в сме­
ва, много в плодах вита­ си вишни, например, с яблоками, яблоки
минов, есть провитамин
будут ржавого или розоватого цвета, а
А. Многие сорта вино­
града просто замечатель­ сироп — красного. Надо также помнить,
ны на вкус, поэтому и что фрукты с сильным ароматом будут
есть их нужно свежими, доминировать над фруктами с более неж­
но можно и сушить (бес­
семянные сорта)— полу­
ным ароматом. Смесь должна состоять из
чать изюм и кишмиш; из 4— 5 видов фруктов.
винограда готовят пре­ Необходимо следить и за тем, чтобы
красный сок,варят из не­ закладываемые в тару фрукты были при­
го также желе и варенье.
Ягоды обладают диети­
мерно одинаковой твердости, иначе после
ческими и лечебными стерилизации одни фрукты могут оказать-
140 фрукты

ся твердыми, другие — удовлетворитель­ свойствами, молодые

ными, а мягкие — разваренными. Поэтому листья используют в ку­
линарии.
более твердые фрукты (груши, крыжов­
ник) бланшируют. В качестве тары ис­ Вишня. Плодовая
пользуют только стеклянные банки, куда косточковая культура,
фрукты закладывают слоями по видам. очень широко распрост­
ранена, так как среди
Нужного контраста достигают, чередуя косточковых, пожалуй,
крупные плоды с мелкими. самая зимостойкая и к
Наиболее популярны компоты из сле­ тому же неплохо перено­
дующих видов фруктов (соотношение в сит засуху. Плодоносить
начинает уже на тре-
весовых частях): тий-пятый год после по­
садки. Плод — одно­
Черешня (4), крыжовник (3), малина (2), гнездная костянка, со­
смородина черная (1). стоящая из твердой кос­
Стерилизуют 25 минут при 85°С. точки, покрытой сочной
съедобной мякотью.
Крыжовник (3), клубника (2), смородина Вишня вкусна и весьма
красная (3), малина (2). полезна, плоды богаты
витаминами, кислотами,
Стерилизуют 20 минут при 85°С. углеводами. Едят их в
Груши очищенные, разрезанные на дольки свежем виде, а также за­
готавливают впрок в виде
(3), персики очищенные, разрезанные по­ сушеной вишни, марме­
полам (3), ренклод (2), сливы темных сор­ ладов, конфитюра, желе,
тов очищенные (2). соков, варенья.
Стерилизуют 30 минут при 85°С.
Голубика. Сильно
Груши очищенные, разрезанные на доль­ ветвистый кустарник.
ки (3), мирабель (2), абрикосы (2), ябло­ Плод — овальная ягода
темно-синего цвета, кис­
ки (2), виноград (1). ло-сладкого вкуса, без
Стерилизуют 25 минут при 85°С. особого аромата. В яго­
дах содержатся белки,
углеводы (глюкоза и
фруктоза), различные со­
Сушка фруктов ли, витамины, органиче­
ские кислоты (яблочная
и лимонная), пектиновые
вещества. Ягоды ценят и
Самый старый, самый простой и самый за диетические свойства.
распространенный способ заготовки впрок Прекрасное общеукреп­
плодов и овощей — их сушка. Сушить ляющее и витаминное
средство.
фрукты и овощи можно на солнце, на воз­ В домашних услови­
духе, в печах, в духовках, а также в спе­ ях ягоды используют в
циально оборудованных приспособлениях. свежем виде, варят из
При высушивании они выделяют боль­ них варенье, компоты,
соки, готовят пастилу.
шую часть содержащейся в них воды, а
потому значительно уменьшаются в массе Грейпфрут. Деревья
и объеме. Хранение и перевозка их упро­ грейпфрута стали выра­
щаются. Концентрация сахара и других щивать в нашей стране
сравнительно недавно, да
питательных веществ повышается. Пра­ и появились они в прода­
вильно высушенные плоды и ягоды — же, в том числе у нас в
чрезвычайно ценные и стойкие пищевые республике, тоже не так
 СУШ КА Ф РУ КТО В 141

давно, но они уже завое­ продукты. Потреблять их можно в любое

вали популярность, мно­ время года. Однако аромат и окраска их
гие сейчас даже предпо­
читают их апельсинам.
часто теряются.
Вкус у плодов своеобраз­ В Казахстане, особенно в его южных
ный, сладкий, слегка районах, наиболее распространена сушка
горьковатый (из-за со­ на солнце или на естественном сквозняке
держания в них лимони-
на), но именно из-за этой
под навесом.
пикантной горчинки Солнечно-воздушная сушка фруктов —
многие их и любят. Цдят самый дешевый способ их заготовки впрок.
их свежими, некоторые Сушить этим способом можно все куль­
любят, срезав верхнюю
часть, засыпать сахаром
турные и дикорастущие плоды, овощи,
и, дав постоять несколь­ пряности, лекарственное сырье и т. д. Раз­
ко часов, потом есть ло­ личаются лишь режим сушки и подготовка
жечкой как десерт, дру­ сырья. При невысокой температуре и мед­
гие просто разрезают или
разбирают по долькам и
ленной сушке полнее сохраняются пита­
едят их без сахара. В об­ тельные и ароматические вещества. Каче­
щем, кому что больше ство сушеной продукции при этом немного
нравится. Но плод дейст­ хуже, чем при искусственной сушке, так
вительно полезен и очень
вкусен. Вкусным получа­
как процесс длится несколько дней, про­
ется и варенье из грейп­ дукция загрязняется пылью.
фрутов. На ночь или в дождливую погоду под­
носы и лотки с фруктами и овощами уби­
Груша. Высокое де­ рают под навес, ставят в штабеля, накры­
рево. Культивируется
груша с давних времен. вают пленкой, а при необходимости досу­
Различают две большие шивают в печах, сушилках, духовках.
группы сортов: сочные Если во время солнечно-воздушной
груши с тающей в рту сушки стоят дождливые дни, то на плодах
ароматной мякотью и те,
у которых плоды с жест­
может появиться плесень, или они начи­
кой мякотью. Груши до­ нают гнить. Чтобы избежать этого, плоды
вольно бедны органиче­ перед сушкой обрабатывают солевым раст­
скими кислотами, зато вором (200 граммов соли на ведро воды)
богаты минеральными
веществами, поэтому они или окуривают сернистым газом. Окури­
и ценятся как фрукты вание ускоряет сушку, плоды светлеют и
диетические. Да они и не загрязняются насекомыми.
просто вкусны. Мякоть
их сочная, очень нежная, Воздушно-теневая сушка проводится в
приятного аромата. Пло­ хорошо проветриваемом помещении, а в
ды содержат сахара, ор­ хорошую погоду — на открытом воздухе,
ганические кислоты, ду­
бильные, пектиновые,
но в тени, под специальным навесом. Ее в
ароматические вещества, основном используют для сушки виногра­
минеральные соли, вита­ да, подвяливания слив, черешни и других
мины. За такое разно­ плодов перед сушкой, для досушивания
образие полезных ве­
ществ и ценятся груши.
фруктов, а также для сушки лекарствен­
Используют их также ного сырья.
для переработки и заго­ Тепловая сушка с искусственным подо­
товки впрок. Плоды гревом предусматривает определенный
можно сушить, готовить
из них также компоты,
температурный режим для каждого вида
повидло, цукаты, варить фруктов и овощей. В основном их сушат
142 фрукты

при температуре 70— 90°С. Применяется вкусное ароматное ва­

этот вид сушки во всех зонах страны,
но чаще в районах с умеренным климатом.
Перед сушкой плоды обязательно сор­
тируют, удаляя недоброкачественные, за­
тем их моют, бланшируют и окуривают.
Бланшированием уничтожается основ­
ная часть микробов на обрабатываемом
сырье. Кроме того, удаляется восковой
налет, что значительно ускоряет сушку.
Фрукты и овощи уменьшаются в объеме,
что позволяет экономнее использовать
специальную тару, становятся более мяг­
кими, их легче укладывать, потому что из
их тканей частично вытеснен воздух.
При бланшировании сохраняется нату­
ральный цвет, но теряется часть пищевых
компонентов — сахара, витаминов, мине­
ральных веществ и др. Такие потери не­
сколько снижаются при бланшировании
паром. Качество готовой продукции из
бланшированных плодов всегда выше еще
и потому, что вредители сухофруктов н$
могут загрязнить их.
Подготовленные плоды кладут в дурш­
лаг или решетчатую корзину из алюминия
или нержавеющей стали, опускают в ки­
пящую воду или в специальный раствор.
Чтобы вода не остыла мгновенно, чем сни­
зится эффект бланширования, объем ее
должен в 3 раза превышать объем по­
груженных плодов. В зависимости от вида
плоды бланшируют от нескольких секунд
до 20 минут. Затем корзину вынимают из
котла и сразу же обдают фрукты холодной
водой. Когда вода стечет, их раскладывают
для сушки.
В воду при бланшировании иногда
добавляют сахар (например, для груш), а
также соль или пищевую соду (для слив,
винограда и т. д.).
Окуривание серой используют при
сушке в основном целых фруктов (реже
половинок), обладающих достаточно плот­
ной мякотью. Для этого подготавливают
деревянные, глинобитные, бетонные и
другие помещения и камеры, стены ко-
ренье.
Дыня. Говорят, что
самые вкусные дыни, ко­
торые выращивают на
Земле, растут в респуб­
ликах Средней Азии —
это чарджоуские дыни,
или зарды; из десертных
наиболее славятся канта­
лупы, мякоть их желтых
или оранжевых шарооб­
разных плодов очень
приятна на вкус, с вели­
колепным ароматом.
Дольше всего, почти всю
зиму при умелом хране­
нии, могут лежать зим­
ние сорта дынь (касса-
бы), плоды у них очень
крупные, гладкие, мя­
коть вкусная со слабым
ароматом. В общем, дынь
существует великое мно­
жество, а для плодов ха­
рактерно разнообразней­
шее обилие форм — есть
дыни с продолговатыми,
яйцевидными, шарооб­
разными, гладкими или
морщинистыми, светло-
и темно-желтыми, зеле­
ными, желто-зелеными и
пестрыми плодами, мя­
коть которых бывает
желтой, розовой, с раз­
личным ароматом. По­
любился многим сравни­
тельно новый сорт дыни
Колхозница с очень
сладкими ароматными
плодами из-за большого
количества в них сахара.
Конечно, кусочек
душистой дыни —- пре­
красное лакомство, чуд­
ный десерт, особенно ес­
ли подавать ее на стол
охлажденной, но непло­
хо, если из богатого уро­
жая дынь что-то оста­
нется для заготовки
впрок — из них приго­
тавливают вкусные цука­
ты и отличное ароматное
варенье на зиму. В рес­
публиках Средней Азии
 СУШ КА ФРУКТОВ 143

любят и готовят на зиму торых должны быть непроницаемы для га­

дыню сушеную в виде за (их можно еще раз обмазать глиной).
плотно скрученных жгу­
тов, вкусных и очень Можно использовать и палатки из плотно­
сладких. Дыни консерви­ го брезента, пропитанного газо-, водоне­
руют и методом быстро­ проницаемым составом. Помещение долж ­
го замораживания, мари­ но герметически закрываться. После его
нуют, готовят джемы.
загрузки плодами одевают противогаз, ус­
Ежевика. Растение- танавливают жаровни на предназначенное
полукустарник. Плоды место и на заранее разогретый уголь рав­
по внешнему виду напо­
минают малину, но они номерным слоем засыпают серу, не содер­
крупнее и черного цвета, жащую мышьяк (200 граммов на 100 ки­
покрыты сизым налетом, лограммов плодов). Когда сера хорошо
состоят из небольшого разгорится, дверцу помещения плотно за­
количества костянок.
Ягоды ежевики очень крывают, оставшиеся щели заклеивают б у ­
сочные, на вкус приятно­ магой или замазывают глиной. Можно оку­
кисловатые. В них много ривать и в погребах, если они герметичны,
разных витаминов, есть или в коптильных камерах.
глюкоза, сахароза, фрук­
тоза, пектиновые вещест­ Когда сера сгорит, в чем можно убе­
ва, органические кисло­ диться через смотровое окно, помещение
ты (яблочная, винная,
лимонная, салициловая),
оставляют еще на некоторое время закры­
минеральные вещества. тым, чтобы сернистый газ достаточно пол­
Ягоды используют в пи­ но проник во все ящики и оказал консер­
щу — готовят из них вирующее действие на все плоды. Яблоки и
джемы, варенье, желе,
соки. Ежевику можно
груши выдерживают обычно 15— 18 часов,
распространять и как са­ вишни, черешни, к и зи л— 14— 16, абрико­
довую культуру. сы, землянику — 4— 10 часов и т. д. После
окуривания их сразу же раскладывают
Жимолость. Ценная
ягодная культура, созре­
для сушки.
вает рано, очень богата В помещение можно входить только
витаминами, высоко це­ через 2— 4 часа после проветривания и
нятся и вкусовые досто­ только в противогазе, потому что газ долго
инства жимолости. Яго­
ды используются в све­
остается в нижней части камеры. Провет­
жем виде как десерт, а ривание ускоряет вентилятор, установлен­
также для переработки ный перед дверью.
на варенье, соки, ком­
поты.
Для сушки используют разнообразные
несложные приспособления: подносы,
Инжир. Это давно лотки, сита, решета, сетки, сделанные из
культивируемое древес­
ное фруктовое растение тонких сухих досок, фанеры, картона, жес­
еще называют смоквой ти, ошкуренного ивового прута и т. д.
или фигой. Плоды инжи­ Наибольшей популярностью пользуют­
ра, иногда их называют ся деревянные и фанерные подносы, сита
«винными ягодами»,
имеют самую разнооб­ и лотки. Для циркуляции воздуха донья их
разную окраску — от делают решетчатыми из планок с просве­
желтой до черно-синей, том в 3— 4 сантиметра. Можно также на­
формой и величиной на­
поминают мелкие груши.
тянуть металлическую сетку, мешковину
Но есть их нужно только или редкую ткань, прикрепив ее планками
зрелыми, так как в несо- во избежание провисания.
144 ф рукты

На своем садовом участке можно со­ зревших есть млечный

орудить простейшую сушильную площад­ сок и, естественно, они
несъедобны. Инжир —
ку, выбрав хорошо проветриваемый и ос­ культура высокоуро­
вещенный солнцем участок, забив там в жайная, всегда часть
землю несколько кольев-столбов, на кото­ урожая остается не пот­
рые сверху набивают рейки с наклоном к ребленной в свежем ви­
де, и можно эти плоды
югу. На них ставят лотки или обивают их высушить. У нас в рес­
мешковиной. На ночь плоды накрывают публике как раз больше
пленкой. известен именно суше­
ный инжир, в таком
Из листового железа можно сделать виде он поступает в про­
солнечную сушилку с трубой, дверцей и дажу. Из инжира можно
приспособлениями для вкладывания сит. делать мармелад, а так­
Ящик окрашивают в черный цвет. же варить варенье.
Очень удобны сушильные рамки, на
которые натягивают до 15 рядов проволо­ Ирга. Ягодный кус­
ки, нанизав на них до 15 килограммов тарник. Плоды величи­
яблок. На деревянной рамочной стенке ной с черную смородину,
сначала зеленовато-крас­
можно сделать гораздо больше рядов про­ ные, затем черные с си­
волоки. зоватым налетом. Поль­
Множество различных конструкций су­ зуется большой популяр­
ностью у садоводов-лю-
шилок, разработанных садоводами-люби- бителей. Хорошо прижи­
телями, помещает на своих страницах по­ вается в садах. Замеча­
пулярный журнал «Приусадебное хо­ тельное не только плодо­
зяйство». вое, но и декоративное
растение. Плоды богаты
Горожане часто сушат яблоки и бакла­ витаминами, сахарами,
жаны, нарезав их кружочками и нанизав пектиновым!' вещества­
на леску или шпагат, на окнах или бал­ ми и микроэлементами.
конах. В квартирах плоды можно сушить Ягоды употребляют в
свежем виде, они вкусны
в марлевых мешочках, сшив их по длине и пикантны. Варят из ир­
батареи отопления. Нарезанные дольками ги варенье, компоты, го­
или кружочками яблоки насыпают в такой товят джемы, пастилу
мешочек, завязывают его, а затем расправ­ Ягоды также можно су­
шить. Варенье из других
ляют на батарее так, чтобы толщина слоя плодов с добавлением
яблок была не больше сантиметра. ягод ирги получается бо­
Некоторые умельцы над батареей соо­ лее нежным и приятным
ружают решетки из деревянных планок. на вкус.
Их закрывают тканью или бумагой и кла­
дут нарезанные плоды. Калина. Древовид­
ный кустарник. Пло­
Более быстрый способ заготовки сухо­ ды — ярко-красные яго­
фруктов — использование печей и духо­ ды, собранные в кисти.
вых шкафов. На кухне по бокам газовой Вкус ягод терпкий, горь­
коватый. После замороз­
плиты также можно расположить прос­ ков горький вкус их ис­
тейшие сушилки. Некоторые пользуются чезает. Созревшие ягоды
самодельными металлическими сушиль­ богаты сахарами, ду­
ными шкафчиками, источник тепла у ко­ бильными веществами,
витамином С, пектино­
торых — газовая или электроплита или выми веществами, орга­
керогаз. Сушилки можно устанавливать ническими кислотами и
 СУШ КА ФРУКТО В 145

др. Пищевая ценность над плитой на кирпичах, уложенных плаш­

калины в первую оче­ мя. Существуют сушилки с постоянной
редь, конечно, определя­
ется большим содержа­ печкой — духовой шкаф рядом с топкой.
нием витамина С в яго­ Их удобно топить опилками. Наряду с
дах. Из ягод варят ва­ копчением мясных продуктов для сушки
ренье, компоты, желе, овощей, фруктов и грибов можно исполь­
соки. Калина находит все
более широкое распрост­ зовать коптильни-сушилки.
ранение у садоводов- Богатая фантазия садоводов-любите-
любителей. Этот кустар­ лей, а также необходимость ежегодно за­
ник и отличное декора­ ниматься заготовками на зиму дали жизнь
тивное растение.
многим приспособлениям не только для
Клубника лесная. сушки плодов, но и для проведения под­
Многолетнее травянис­ готовительных работ, например, нарезки,
тое растение, близкая
родственница обычной
удаления косточек, и другим.
лесной земляники. Ягоды
шаровидной формы, ок­
рашены неодинаково, ос­ Сушка яблок
новная часть зеленого
цвета с красным пятном, Яблоки, предназначенные для сушки,
снизу белое пятно без тщательно обмыть, нарезать кружками
плодовых орешков. На
вкус ягоды сладкие, аро­
или пластиками, а также продолговатыми
мат приятный. В них дольками. При нарезке необходимо уда­
много сахаров (глюкоза, лить семенники. Яблоки с тонкой кожицей
фруктоза, сахароза), есть сушить вместе с нею, а если кожица плот­
пектиновые вещества,
микроэлементы, орга­ ная, то ее надо удалить.
нические кислоты (яб­ Нарезанные плоды замочить в воде,
лочная и лимонная) и др. чтобы они не потемнели. Рекомендуется
Лесная клубника прибавить в воду немного винной кислоты
прекрасна в свежем виде,
особенно со сливками и
(1-процентный раствор). Перед сушкой на­
молоком, готовят из нее резанные яблоки слегка бланшировать, а
очень вкусное и аромат­ затем быстро охладить и положить на сита
ное варенье, джемы, для сушки.
компоты, желе. При за­
готовке ягод не рекомен­ При сушке яблок в духовом шкафу
дуется отделять плодо­ необходимо поддерживать первоначаль­
ножку, особенно при ную температуру 85°С. К концу сушки
использовании их в ле­ температуру следует понизить до 50—
чебном и диетическом
питании.
45°С. Сушка продолжается в течение 5—
6 часов.
Клюква. Вечнозеле* Яблоки можно сушить не только в жа­
ный стелющийся кустар­ рочных шкафах, но и на солнце. На солнце
ничек. Плоды — шаро­ чаще всего сушат летние сорта яблок, так
видно-продолговаты е как солнце в августе и в начале сентября
красные ягоды с сочной
мякотью. Созревают к достаточно сильное. Яблоки, нарезанные
середине осени. В клюк­ дольками, разложить на сетки в рамках,
ве содержится много раз­ покрыть тонкой марлей для предохране­
личных микроэлементов, ния от насекомых и положить на солнце
органических кислот
(лимонная, бензойная и для сушки. Сушка продолжается 5— 6
др.), пектиновые вещест- дней. Яблоки, нарезанные кружками, мож-
6 — 1590
146 ф ру к ты

но сушить, нанизав их на тонкие деревян­ ва, витамины Варят из

ные прутья, которые подвешивают к рамке клюквы варенье, готовят
соки, желе, начинки для
и устанавливают в сухом и вентилируемом конфет Ягоды клюквы
месте. используют и при засол­
Сушеные яблоки легко впитывают вла­ ке капусты. Клюква
гу, поэтому их необходимо хранить в су­ улучшает качество пи­
щи, способствует луч­
хих и .прохладных помещениях. шему пищеварению и
В зависимости от возможностей яблоки усвоению, поэтому реко­
могут быть упакованы в различную пер­ мендуется для упот­
гаментную бумагу или в полиэтиленовые ребления в диетическом
питании. Перспективна
мешочки. эта культура для выра­
щивания в садах и на
приусадебных участках,
Сушка груш введение ее в культуру
даст возможность увели­
Для сушки наиболее пригоднч сорта чить продуктивность.
груш с плотной мякотью, небольшим коли­ Костяника. Много­
чеством каменистых клеток и мелкой се­ летнее травянистое рас­
менной камерой. тение. Плод состоит из
Груши обмыть, нарезать на четвертин­ 5— 6 сравнительно круп­
ных, ярко-красных кос­
ки, удалить семенную часть и затем на­ тянок, слабо соединен­
резать более тонкими ломтиками. Во избе­ ных между собой. Кос­
жание потемнения очищенные груши за­ точка крупная, слегка
мочить в 1-процентном растворе винной морщинистая. Мякоть
кислого вкуса, по мере
кислоты созревания становится
Перед сушкой груши бланшировать в более сладкой. В ягодах
кипящей воде в течение 1— 3 минут для содержится витамин С,
мягкости. пектиновые вещества,
фитонциды и др.
Сушка груш в жарочном шкафу произ­ Хороши ягоды в све­
водится таким же способом, как и сушка жем виде. Готовят из них
яблок. Первоначальная температура суш­ компоты, сиропы. Для
ки — 85— 90°С, а конечная — не выше65°С. сохранения ягоды засы­
пают сахаром, можно их
Эти же температуры действительны и при и сушить, но в тени.
сушке в жарочных шкафах.
Лимон — наиболее
Сушка груш на солнце производится широко культивируемая
следующим образом. Сначала в течение культура из цитрусовых.
2— 3 дней груши сушат на солнце, а затем Плоды лимона содержат
досушивают в хорошо вентилируемых по­ большое количество ли­
монной кислоты, именно
мещениях в тени. из-за этого они очень
ценятся. Цукаты из ли­
Сушка абрикосов монной корки, лимонная
цедра, лимоны засаха­
ренные, варенье из лимо­
Для сушки использовать очень зрелые нов — все эти вкусные
или слегка перезревшие плоды. Только в заготовки так кстати зи­
таком случае сушеные абрикосы будут мой, хороши они и как
десерт, и как добавка к
иметь характерные для них вкус и аромат. мучным изделиям, и во­
Абрикосы обычно сушат с кожицей обще трудно уже пред­
без косточек, разрезанные острым ножом ставить домашнюю ку-
 СУШ КА ФРУКТОВ 147

мшарию без лимона в ка­ на половинки. Отдельные половинки раз­

ком бы то ни было виде. ложить на сетке или на деревянных рамках
Лимонник китай­ срезанной частью кверху. Во время сушки
ский. Очень популярная абрикосы сильно темнеют. Во избежание
в любительском садо­ этого рекомендуется нарезанные абрикосы
водстве лиана, и прежде перед сушкой окурить серой в хорошо
всего благодаря замеча­
тельным свойствам его закрытых погребах. Продолжительность
плодов. Вкус свежих окуривания — 3 часа. Для окуривания в
плодов кислый, со специ­ глиняной посуде сжечь серу (на 50 кило­
фической «хвойной» го­ граммов абрикосов сжечь 10 граммов се­
речью, сильным арома­
том, напоминающим аро­ ры).
мат цитрусовых. Листья При сушке в духовом шкафу сначала
лимонника употребля­ абрикосы сушить при более низкой темпе­
ются как заменитель чая. ратуре. Затем температуру в духовом шка­
Малина. Многолет­ фу можно повысить до 70— 75°С.
ний кустарник, дает за­
мечательные по вкусу и В подходящих условиях абрикосы су­
аромату красивые пло­ шат совершенно удачно только на солнце.
ды. Очень много насчи- Продолжительность сушки в таком с л у ­
дывается диких видов чае — от 5 до 7 дней. Сушеные абрикосы
малины, но еще больше
культурных. Культиви­
необходимо хранить в сухом и хорошо
руется как пищевое, де­ вентилируемом месте.
коративное и лекарст­ Выход сушеных абрикосов — 10— 15
венное растение. килограммов на 100 килограммов свежих
В ягодах содержатся плодов.
сахара (глюкоза, фрукто­
за, сахароза), пектино­
вые вещества, органи­
ческие кислоты, мине­ Сушка слив
ральные вещества, каро­
тин. Именно это разно­ Важным условием при сушке слив яв­
образие и богатство вита­ ляется выдержка их на дереве до полной
минов, микроэлементов
и других полезных ве­ зрелости. При таком положении в сливах
ществ ставит малину в накапливается максимальное количество
ряд наиболее ценных сахаров, и сушеные плоды будут сладкими
ягод. и стойкими при хранении.
В домашних услови­
ях из малины можно Годные для сушки плоды обмыть
приготовить много вкус­ обильным количеством воды. Промытые
ных и полезных блюд, плоды разложить на решетки-сетки для
обладающих к тому же отцеживания воды. Рекомендуется сливы
диетическими и лечеб­
ными свойствами. В пи­ до сушки бланшировать в течение 2— 3
щу используют не только минут в 0,5-процентном растворе питье­
ягоды, но и молодые по­ вой соды. После этого сливы немедленно
беги и листья малины. погрузить в чистую воду и отмыть. Этой
Очищенные от кожицы
молодые зеленые побе­ обработке сливы обычно подвергают в це­
ги — хороший постав­ лях образования многочисленных тонких
щик витаминов весной. трещин на кожице, наличие которых об­
Листья малины можно легчает испарение влаги, в результате чего
также сушить и зимой
использовать для приго­ процесс сушки слив ускоряется.
товления сложного чая. В меньших количествах сливы сушат в
148 ф ру к ты

домашних духовых шкафах или печах при Мандарины. Куль­

температуре 50— 55°С. При этой темпера­ тура сейчас довольно
туре выдержать сливы в течение 8 часов. распространенная. Пло­
ды — о к р у глы е, не­
Затем температуру повысить до 60— 65°С сколько уплощенные
и выдержать сливы при такой температуре или вмятые на верхуш­
еще 8 часов. После этого сливы вынуть из ках. Съедобная часть
легко отделяется от ко­
печи, оставить на одни сутки, затем вновь журы. Конечно, пред­
загрузить в печь и заканчивать сушку при почтительнее, как и лю­
температуре 75— 80°С. Через 8 часов сливы бой другой фрукт, есть
уж е вполне высушены. их свежими, но можно
определенным образом
На солнце сливы сушат в течение 8— запасти впрок — сделать
10 суток. цукаты, сварить варенье.
Очень хороший продукт получается в
результате комбинированной сушки — 5— Морошка. Много­
6 суток на солнце при хорошей вентиляции летнее травянистое рас­
и затем в печи при температуре 70— 75°С тение. Плод — сложная
в течение 8— 10 часов. костянка оранжево-жел­
того цвета, в недозрелом
Для улучшения внешнего вида высу­ состоянии — красного
шенные сливы можно бланшировать в ки­ цвета. Растет на моховых
пящей воде при температуре 80— 90°С в и торфяных болотах. В
течение 1— 3 минут. Затем сливы досушить плодах есть витамины,
каротин, сахара, лимон­
и хранить в сухом и хорошо вентилируе­ ная и яблочная кислоты,
мом месте. дубильные вещества,
пектины. Ягоды в пищу
Сушка черешен и вишен употребляются в свежем
виде, моченые, марино­
Для сушки черешен и вишен наиболее ванные, они хороши для
пригодны сорта с плотной мякотью и ма­ варенья, компотов, желе.
Замечательна морошка с
ленькими косточками. Черешни и вишни медом и сахаром. Заго­
сушат в целом виде или без косточек. товленная впрок ягода
Удалять косточки следует очень внима­ морошки зимой — от­
тельно, чтобы не повредить плоды. менный поставщик вита­
минов и микроэлемен­
Сушку черешен в жарочных шкафах тов, органических кислот
сначала ведут при низкой температуре, и пектиновых веществ.
а затем температуру повышают до 70°С.
Наиболее вкусные сушеные черешни по­ Облепиха. Ветвис­
лучаются в результате выдерживания пло­ тый древовидный кус­
тарник. Плоды — сочные
дов на дереве до увядания, последующего костянки величиной с го­
сбора и сушки на солнце. Во время сушки рошину, оранжевого и
плоды необходимо периодически перево­ красноватого цвета, кис­
рачивать. Сушеные вишни и черешни ловато-сладкого вкуса.
Растет в диком виде и
хранить в сухом и хорошо вентилируемом культивируется. Плоды
месте. облепихи — настоящая
кладовая витаминов и
Сушка лесного шиповника других полезных для че­
ловека веществ. Из обле­
пихи вкусны соки, дже­
Плоды шиповника содержат очень вы­ мы, пастила, варенье.
сокий процент витамина С. В результате Облепиху у себя в
 СУШ КА ФРУКТО В 149

саду охотно разводят правильной сушки шиповника обеспечива­

многие садоводы из-за ется максимальное сохранение витами­
ее широко известных це­
лебных свойств, хороше­
на С.
го сохранения в том или Ягоды шиповника сушить в целом виде,
ином виде и просто как удалив цветоложе. Если при сушке шипов­
красивое декоративное ника поддерживать в духовом шкафу тем­
растение.
пературу 70°С, то витамин С сильно раз­
Персик. Дерево или рушается. Поэтому ягоды поместить преж­
кустарник, довольно вы­ де всего в духовой шкаф при температуре
сокий. Плоды зеленого 100°С на 10 минут. Это производится в це­
или желтого цвета, мес­ лях уничтожения ферментов, действую­
тами красноватые. Ха­
рактерный признак — щих на витамин С. Затем сушку проводить
четко вы раж енн ы й при температуре 65°С.
брюшной шов. Есть сор­ При сушке шиповника непосредственно
та с плодами бархатисто- на солнце витамин С также хорошо со­
опушенными, а есть пло­
ды голые и гладкие (их
храняется.
еще называют нектари­
нами). Косточки плодов Сушка винограда
(они покрыты лабирин­
топодобным бороздча­
тым рисунком) у одних
Для сушки наиболее пригодны белые
форм от мякоти отделя­ сорта винограда. Виноград должен быть
ются очень легко, у дру­ зрелым, янтарно-желтого цвета. Ягоды ви­
гих срастаются с ней и нограда должны быть без трещин и неза­
иногда довольно крепко. гнившие. Хорошо сушеный продукт полу­
Это зависит не только от
формы и сорта растений, чается в результате выдерживания вино­
но, и даже в большей сте­ града на лозе до увядания и последующей
пени, от климатических досушки на солнце. Очень часто сушку
условий и почвы. Плоды гроздей винограда производят в затенен­
очень сочные и сладкие.
Едят их свежими, пере­ ных, сухих и хорошо вентилируемых по­
рабатывают на сок, нек­ мещениях. Виноград не сушат в духовых
тар (сок с измельченной шкафах, так как в результате получается
мякотью), если урожай продукт низкого качества. Сушеный про­
большой, готовят конфи­
тюры, желе, мармелад, дукт высокого качества получается из бес­
варенье. Правильно при­ семянных сортов винограда.
готовленные, они хоро­
шо хранятся всю зиму и
не теряют вкуса.
Мочение плодов и ягод
Рябина. Дерево. Пло­
ды — сочные яблокооб­ Для сохранения урожая используется и
разные, шаровидной такой вид консервирования, как мочение.
формы или округло­ Так, в годы большого урожая фруктов,
овальные, красно-оран­ когда они уж е насушены, сварено варенье
жевого цвета, с тремя-
пятью семечками, на и их осталось еще немало, часть их можно
вкус терпко-горьковатые использовать для мочения.
После первых морозов Мочение плодов и ягод мало чем отли­
приобретают более при­ чается от квашения и соления овощей.
ятный горько-кислый
вкус. В плодах рябины Суть этого процесса заключается в том,
содержится фруктоза, что часть сахара плодов и ягод под влия-
150 ф рук ты
нием молочнокислых бактерий и дрожжей
превращается в молочную кислоту и спирт,
что в основном консервирует замоченные
плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый
вкус и аромат. Этот освежающий продукт
подается в холодном виде к мясным блю ­
дам и дичи.
Моченые яблоки
Лучше всего брать для мочения яблоки
осенних и зимних сортов, ароматные, кис­
ло-сладкого вкуса (например, Пепин шаф­
ранный, Анис, Антоновские и др.). Плоды
должны быть здоровые, крепкие, вызрев­
шие, с высоким содержанием сахара. П о­
этому иногда яблоки поздних сортов ре­
комендуется после их снятия с дерева
выдержать одну-две недели с той целью,
чтобы содержащийся в них крахмал пере­
шел в сахар, к тому же такие плоды ста­
новятся нежнее.
Мочить яблоки лучше всего в бочках,
особенно в дубовых. Уложенные в бочки
чистые, вымытые яблоки надо переклады­
вать соломой слоем в 2— 3 сантиметра.
Солому лучше всего брать ржаную, чисто
ее промыть, обдать предварительно кипят­
ком. Солома смягчает давление вышележа­
щих яблок на нижние слои, кроме того,
она придает готовым плодам особый аро­
мат, неповторимый вкус и хороший цвет.
Можно, особенно если для мочения взяты
плоды не очень ароматные, яблоки пере­
кладывать листьями черной смородины, а
также эстрагоном, сельдереем, но не боль­
ше 0,5— 1 процента.
Солод (из расчета 1 килограмм на 10
литров воды) кипятить в течение 5— 10 ми­
нут и добавлять к остальному количеству
воды, чтобы хватило рассола для всех
яблок, предназначенных для мочения. Са­
хар и соль надо растворять в заливке.
Солод можно заменить (в полуторном ко­
личестве) ржаной мукой грубого помола.
М ук у надо размешать в холодной воде,
глюкоза, сахароза, не­
большое количество сор-
бозы, органические кис­
лоты (и больше всего яб­
лочной) и другие полез­
ные вещества. Хранят
рябину зимой кистями в
корзинах или отдельны­
ми ягодами в холодных
сараях, кладовых. Иног­
да плоды заливают во­
дой, получают так назы­
ваемые моченые ягоды.
Из рябины приготовляют
желе, варят варенье, идет
как один из компонентов
в чайные сборы.
Рябина черноплод­
ная. Межвидовой гибрид
с рябиной обыкновен­
ной. Особенно она по­
нравилась садоводам-
любителям. Плоды — ла­
кированно-черные яго­
ды, собранные в щитки,
до двадцати штук в каж­
дом. Растение очень кра­
сиво и цветущее, и когда
зреют плоды, и осенью,
когда листья багряные.
Настоящая поливитамин­
ная плодовая культура.
Из черноплодной ряби­
ны получается прекрасное
варенье, в котором со­
храняется и зимой боль­
шинство полезных ве­
ществ, в частности вита­
мина С и Р. Но не следует
допускать и неумерен­
ности в употреблении
черноплодной рябины,
особенно ягод в свежем
виде. Излишки, как и во
всем, здесь тоже не­
уместны. А вот приготов­
ленные из плодов соки,
компоты, варенья, све­
жемороженные и про­
тертые с сахаром ягоды
можно есть, особенно в
зимний период, сколько
хочется.
Цитрон. Эта культу­
ра сродни лимону. У нас
ее выращивают сейчас в
домашних садах, как
 М ОЧЕН Ы Е ФРУКТЫ 151

комнатную культуру и заварить кипятком и вносить в общую за

получают урожаи. Пло­ ливку. Сахар можно заменить медом, а
ды веретенообразные,
крупные, в культуре до­ также можно брать пополам сахар и мед,
стигают одного-двух ки­ для улучшения вкуса и аромата моченых
лограммов. На окне яблок.
же, где их можно вырас- Бочку, заполненную яблоками, залить
тить, плоды, естественно,
много мельче, но тоже доверху заливкой и оставить бродить на
съедобны и весьма по­ 4— 6 суток. Затем забить втулку (шпунто­
лезны. Плоды, собрав вое отверстие) и поставить на дображива-
зелеными, разрезают ние при температуре от плюс 5°С до 0°С
Сильно разросшийся
средний слой околоплод­ то есть в те же помещения, где хранятся
ника после удаления мя­ соленые огурцы и помидоры. Брожение
коти и семян надо вы­ заканчивается через 1— 2 месяца, и яблоки
держать в соленой воде, готовы. Правильно заготовленные моче­
потом варить с сахаром
и глазировать. Так полу­ ные яблоки должны быть цельными, немя­
чаются отличные цука­ тыми, с плотной сочной мякотью, на вкус
ты. А еще из цитронов приятно-кисловатыми, освежающими.
можно сварить отменное Заливка: сахар 1— 4%, соль — 1% , солод — 1%
варенье.

Черемуха. Дерево, Моченые груши

Плоды — шаровидные
черные костянки, слад­
кие, сильно вяжущие, с Брать только зрелые, сладкие, без ка
косточкой. Ценят чере­ менистых клеток фрукты.
муху и за красивые ду­ Отобрать 10 килограммов груш, хорошо
шистые цветы, и за
вкусные и полезные пло­ промыть холодной чистой водой. Тщатель­
ды, поэтому садоводы- но протереть шерстяной тканью, чтобы
любители стараются по­ удалить восковой налет (слой) с кожицы
садить где-нибудь в плодов. Это облегчит проникновение жид­
уголке сада это трога­
тельное дерево. В плодах кости во внутренность плодов.
черемухи содержатся Подготовленные таким образом гру­
дубильные вещества, яб­ ши уложить в подходящую посуду (это
лочная и лимонная кис­
лоты, сахара, фитонци­
могут быть и большие стеклянные банки с
ды, железо, медь и дру­ широким горлышком, и кувшин с широким
гие вещества. Цветы и горлом, и другая посуда) слоями, пересы­
листья черемухи содер­ пая каждый слой крупно молотыми семе­
жат особые летучие ве­ нами горчицы. На 10 килограммов груш
щества — фитонциды,
которые обладают свой­ надо класть до 500 граммов семян горчицы
ством убивать микробов Наполненные банки (или другую тару, ко­
и насекомых. Ягоды торую вы взяли) необходимо выдержать в
употребляют в свежем течение суток в прохладном помещении.
виде, сушат впрок, пере­
рабатывают и использу­ На следующий день в банки осторожно
ют в компоты и как на­ налить чистой питьевой холодной воды,
чинку в пироги и ват­ делать это надо очень осторожно, чтобы
рушки. семена горчицы не смешались. Вода долж ­
на покрыть груши полностью и быть еще
Черешня. Ее еще на­
зывают вишней птичьей. выше плодов *на 5— 6 сантиметров. Лить
152 ф ру к ты

воду надо с одной стороны, и в месте на­ Это обычно высокое, де­
лива воды в конце очень осторожно по­ рево. Плоды имеют ок­
раску самых разнообраз­
ложить еще горстку семян горчицы. ных оттенков — от тем­
Банки, наполненные и готовые, обвя­ но-красной до нежной
зать пергаментной бумагой и хранить в су­ светло-розовой. Свежие
хом прохладном месте. Для употребления плоды — отличный де­
серт, едят и засахарен­
такие груши будут готовы через 25— 30 ные черешни (просто
дней. посыпанные сахаром-
Моченые груши должны иметь прият­ песком), готовят из пло­
ный сладковато-кисловатый вкус. Хранить дов черешни так же,
как и из вишни, вкусные
их при правильных условиях можно дли­ мармелады, желе, кон­
тельное время. фитюры, соки, варенья.
Черника. Ветвистый
кустарник. Ягоды чер­
ные с сизоватым нале­
том, мякоть темно-пур­
Моченый виноград пурного цвета, вкус кис­
ловато-сладкий, слегка
Этот вкусный продукт можно готовить вяжущий. Плоды чер­
ники богаты органиче­
из столовых или винных сортов винограда, скими кислотами (яб­
но чтобы плоды были обязательно с плот­ лочная, янтарная, лимон­
ной кожицей, например, сорта Сенсо, Гам- ная, молочная, хинная),
за и др. дубильными и пектино­
выми веществами, содер­
Отобрать крепкий, зрелый, с крупными, жат витамины, углеводы,
здоровыми, хорошо развитыми ягодами каротин и другие по­
виноград. Грозди винограда необходимо лезные вещества.
со всей внимательностью очистить от мя­ Свежая черника, рас­
толченная с сахаром,
тых, поврежденных вредителями или бо­ свежая черника с моло­
лезнями, треснувших, недоразвитых или ком — прекрасный де­
деформированных ягод, промыть их чис­ серт. А впрок ее запа­
сают в сушеном виде и
той водой несколько раз и уложить в зимой готовят компоты,
подходящую посуду, пересыпав каждый кисели. Из черники
ряд мелко смолотыми и просеянными се­ очень вкусны варенье,
менами горчицы. На 10 килограммов ви­ джем, желе.
нограда надо класть 500— 600 граммов се­
мян горчицы. Затем в посуду, в которой Черная смородина.
приготовляется это соленье, внимательно Основная пищевая цен­
ность смородины — в ее
и очень осторожно налить с одного конца плодах. Они содержат до
чистую, питьевую холодную воду, чтобы 16 процентов сахаров,
она полностью покрыла виноград. Плотно около 4 процентов орга­
нических кислот, до 1
закрыть банки вощеной или пергаментной процента пектиновых ве­
бумагой, поставить на хранение в прохлад­ ществ, витамины Р, В|,
ном вентилируемом месте. А, макро- и микроэле­
Продукт готов к употреблению через менты (калий — до 400
20— 25 дней. Моченый виноград очень мг%, натрий, кальций,
магний, железо, фосфор,
вкусный, приобретает приятный аромат. марганец). Но особенно
Приятен на вкус и его сок, чуть кислова­ много в них витамина
тый, его можно пить. С (по последним дан-
 М ОЧЕН Ы Е Ф РУ К ТЫ 153

ным — до 1500 мг% в Моченые яблоки с листом черной

плодах дикорастущей
смородины и до 4000
смородины
мг% — культивируемой).
Лишь один шиповник, Яблоки, лучше всего кисло-сладкие,
пожалуй, превзошел типа антоновских, перебрать и обмыть во­
смородину по содержа­
нию витаминов. дой. Дно кадки, приготовленной для зама­
Ягоды смородины чивания яблок, устлать слоем листьев чер­
широко применяются в ной смородины или вишни. На листья у л о ­
пищу в свежем виде, из жить несколько рядов яблок (черешками
них приготавливают сок,
компот, морс, варенье, кверху). На яблоки вновь положить слой
повидло, маринады, листьев, на них опять несколько рядов яб­
А главное — ее можно лок. Таким образом заполнить всю кадку,
консервировать без ки­ прикрыв верхний слой яблок листьями.
пячения, что особенно
важно, так как при этом Заливать яблоки нужно специально
сохраняются все живот­ приготовленным суслом или сладкой во­
ворные компоненты рас­ дой. Для приготовления сусла залить
тения. ржаную муку кипятком, посолить, хорошо
Шелковица, или ту­ размешать, дать отстояться и процедить
товое дерево, бывает (на 10 литров воды следует взять 200 грам­
двух видов: белая и чер­
ная. Тутовая «ягода»— мов ржаной муки и 2 столовые ложки
это сплодие, мясистые соли).
части которого разви­ Для приготовления сладкой воды на
ваются из околоцветни­ каждые 10 литров воды нужно взять 400
ков, а собственно плоды
представляют собою граммов сахара или 600 граммов меда, до­
мелкие орехи. По форме бавить 3 столовые ложки соли, прокипя­
и величине соплодия по­ тить и охладить.
хожи на сборные плоды Кадку с уложенными яблоками поста­
ежевики. У белой шел­
ковицы, родина которой вить в холодное место, залить суслом или
находится в Китае, сладкой водой. Яблоки накрыть деревян­
Центральной Азии и Се­ ным кружком, на который положить груз
верной Индии, соплодия (обмытый камень).
беловатые. Хозяйствен­
ное значение белой шел­ В первые 3— 4 дня яблоки будут впиты­
ковицы заключается вать много влаги, поэтому кадку необхо­
прежде всего в том, что димо доливать суслом или холодной водой.
ее листьями выкармли­ Уровень жидкости во время замачивания и
вают гусениц шелкопря­
да. Как фруктовое рас­ хранения должен быть на 3— 4 сантиметра
тение больше использу­ выше деревянного кружка. Через 30— 40
ется шековица черная с дней яблоки будут готовы.
черно-фиолетовыми со­
плодиями. Разводят ее
главным образом в теп­ Моченые яблоки и груши с укропом
лых районах. Соплодия
растений обоих видов Бочку хорошенько обварить кипятком,
едят свежими, а также
делают из них компоты вынуть из нее одно дно, а другое засыпать
и многие другие заго­ укропом, уложить на укроп слоем ото­
товки. бранные, непорченные плоды, плотно друг
Шиповник. Много­ к другу. Первый слой покрыть укропом и
летний ветвистый кус- класть на него новый слой плодов; про*
154 ф ру к ты
должать таким образом накладывать попе­
ременно слои плодов и укропа до тех пор,
пока не наполнится вся бочка на расстоя­
ние от верха 10— 15 сантиметров. Тогда
насыпать несколько горстей аниса, за­
крыть вынутым, немного обрезанным дном
или кругом и положить на него для тя­
жести камень.
В это время налить в бочку на яблоки
столько чистой воды, в которой растворено
немного сахара (примерно 400 граммов на
ведро), чтобы верхнее дно не только со­
вершенно ею покрылось, но чтобы вода
стояла на 2— 2,5 сантиметра выше верхне­
го дна. Через несколько дней нужно д о­
лить воды, потому что она вбирается пло­
дами, и, возобновляя таким образом под­
ливку, беспрестанно поддерживать воду на
одинаковой высоте. Через 4—6 недель пло­
ды можно употреблять в пищу. Они со­
храняются в хорошем виде очень длитель­
ное время, если только при вынимании
плодов хорошо закрывать остающиеся и
предохранять их от прикосновения возду­
ха. Воду при уменьшении числа плодов
настолько отливать, чтобы она стояла над
крышкой не выше 2— 2,5 сантиметров. Если
над плодами будет мало воды, то они на­
чинают бродить и закисать. То же может
случиться, если груз не слишком тяжел и
потому плохо нагнетает плоды: послед­
ние, всплывая на поверхность воды, чер­
неют и гниют.
Таким способом можно заготавливать
как яблоки, так и груши.
Моченые яблоки
(из старых рецептов)
Сварив из ржаной муки жидкое сусло,
остудить, а чтобы оно не закисло, осту­
жать его в чугуне. Когда остынет, поло­
жить в него чистой соли, не более 50
граммов на ведро сусла. М еж ду тем пе­
ребрать яблоки, откидывая те из них, ко­
торые окажутся порченными и слишком
перезрелыми, ибо для мочения впрок го-
тарник, очень много его
разновидностей. Из всех
видов наиболее богат ви­
тамином С шиповник
коричный. Отдельные
сорта культивируются
как декоративные, очень
уж красивый этот
кустарник. В плодах, и
свежих, и сушеных, со­
держатся углеводы, ор­
ганические кислоты (яб­
лочная и др.), витамины,
особенно витамин С, ми­
неральные вещества и др.
Такое разнообразие по­
лезных веществ в шипов­
нике позволяет исполь­
зовать его в питании, и
особенно в лечебном и
диетическом. Из сухих
плодов зимой незамени­
мы отвары, сиропы, нас­
тои.
Яблоня — самая рас­
пространенная плодовая
культура на Земле. Де­
рево иногда довольно
высокое и раскидистое.
В настоящее время все
больше отдают предпоч­
тение яблоням тех сор­
тов, которые имеют не­
высокие стволы и рано
начинают плодоносить
(рано для яблони — это
где-то уже на пятый год).
Плод сочный, особого
типа — яблоко.
Особенный интерес
представляют яблоки де­
сертных и пищевых сор­
тов — плотные, сочные,
ароматные, вкусные и
очень красивые на вид.
Использование таких яб­
лок — самое разнообраз­
ное. Прекрасно съесть
привлекательное яблоко
свежим. Но бывают та­
кие богатые урожаи, что
садовод и заложит на
хранение, сколько нуж­
но семье, и может заго­
товить впрок, то есть на­
варить варенья, повидла,
приготовить мармелад,
желе, пастилу, насушить,
сделать яблочный поро-
 М ОЧЕН Ы Е Ф РУ К ТЫ 155

шок и т. д., чтобы всю дятся только яблоки здоровые, крепкие и

зиму быть с яблоками. плотные.
Интересно, что есть
еще немало видов яблонь Положить на дно липовой кадки слой
декоративных. укропа и смородинового листа, а на него
Готовность варенья укладывать отобранные яблоки рядами,
определяют по следую­ пересыпая каждый ряд укропом и сморо­
щим признакам: диновым листом до тех пор, пока кадка
плоды или ягоды не
всплывают на поверх­
наполнится, не доходя на 10 сантиметров
ность, а равномерно рас­ до верхних краев. Тогда прикрыть яблоки
пределяются в сиропе; слоем укропа и смородинового листа и
капля горячего сиро­ вылить на них сусло. Но перед этим поло­
па, зажатая между паль­ жить на верхний слой травы деревянный
цами, при быстром их
разъединении образует кружок, в котором просверлено множе­
тягучую нитку; ство дыр и который неплотно прилегал бы
капля сиропа, нали­ к краям кадки, укрепить его двумя рас­
тая на блюдце, не рас­ порками и наливать холодное сусло до тех
плывается, а сохраняет
свою форму; пор, пока оно действительно наполнит
многие фрукты и кадку до краев. Через несколько часов,
ягоды (яблоки, айва, аб­ когда сусло впитается в яблоки, снова до­
рикосы, сливы) становят­ лить, повторить это два-три раза, затем
ся прозрачными
Когда варенье гото­
положить на кадку плотно пригнанную
во, его остужают. Надо крышку и отнести в погреб.
заранее приготовить по­
суду, в которой варенье
будет остывать. По пра­ Яблоки моченые с рябиной
вилам, хорошо перелить
его в фаянсовую или об­ Подготовленные яблоки и рябину у л о ­
ливную глиняную посу­ жить в бочку и залить охлажденным раст­
ду. Покрывать остываю­
щее варенье крышкой ни вором, приготовленным из воды, сахара и
в коем случае не следует. соли. Выдержать в прохладном месте 30
Достаточно прикрыть дней.
его марлей или чистой Н а 5 килограммов яблок и 5 килограммов ря­
(не газетной) бумагой б и н ы н а д о брать 500 г р а м м о в сах а ра -п еск а, 100— 120
Хранят варенье в су­ г р а м м о в с о л и , 10 ли тров в о д ы .
хом прохладном поме­
щении. Банки закрывают
пергаментной бумагой, Моченая брусника
затем картонным круж­
ком, поверх него снова
пергаментом и только Для мочения впрок бруснику надо вы­
потом обвязывают шпа­ бирать зрелую, крепкую и яркого цвета;
гатом. брусника темно-красная не сохранится
Шпагат предвари­ долго, а бледно-розовая невкусная. Перед
тельно смачивают: высы­
хая, он плотно стянет мочением перебрать ягоды и вымыть в
банку и преградит дос­ чистой воде, отделяя сор и листочки. М о­
туп воздуху. чить лучше в стеклянных банках, чем в
Если варенье засаха­ кадках, потому что от деревянной посуды,
рилось, его выкладывают как бы она ни была чиста, брусника
из банок в таз или каст­
рюлю, добавляют 3 сто­ всегда закисает.
ловые ложки воды на На 7 килограммов брусники берется 50
156 ф рук ты
граммов мелкой соли и 0,5 килограмма
меда или вместо меда 300 граммов сахара.
Соль и мед или сахар вскипятить в доста­
точном количестве воды, снимая пену, ос­
тудить и вылить на бруснику, уложенную
в банку, наблюдая, чтобы последняя на­
полнилась до краев.
Такая брусника очень вкусна и хорошо
хранится.
Маринование плодов и сать, надо немедленно
ягод
Многие плоды являются прекрасным
сырьем для маринования, то есть консер­
вирования уксусной кислотой. Наиболее
распространено маринование яблок, груш,
слив, вишни, черешни, винограда, кизила,
крыжовника и смородины (черной, белой и
красной).
По вкусу к плодоягодным маринадам
относится также маринад из дыни.
Часто готовят плодоягодные марина­
ды в бочках, но в этом случае нужно до­
бавлять в них большое количество уксус­
ной кислоты. При этом получаются острые
маринады, которые, хотя и хорошо со­
храняются в любой таре, но по вкусу их
нельзя назвать хорошими: они слишком
кислые и не все могут их употреблять
в пищу.
Если маринады делать в герметически
укупоренной таре и нагревать для унич­
тожения микробов, то можно количество
добавляемого уксуса резко сократить и
улучшить этим вкус маринада. Поэтому в
домашних условиях рекомендуется гото­
вить из плодов только слабокислые мари­
нады с обязательной их пастеризацией.
Такие маринады не нуждаются в стерили­
зации при 100°С, для них вполне доста­
точна пастеризация при 85°С.
Яблоки и груши перед маринованием
надо обязательно бланшировать. Длитель-
каждый килограмм ва­
ренья, доводят на слабом
огне до кипения и варят
5— 8 минут, помешивая.
Горячее варенье раскла­
дывают в банки, дают ос­
тыть и закупоривают.
Однако и переваренное
варенье может вновь за­
сахариться. Поэтому ис­
пользуют его в первую
очередь„
Варенье, которое на­
чало бродить или заки­
переварить, добавив на
каж ды й к и логр ам м
варенья 200 граммов са­
харного песка. Варенье
при этом сильно пенит­
ся — пену надо тут
же снимать, прекращая
варку. Когда варенье пе­
рестанет пениться, его в
горячем виде разливают
по банкам, дают остыть и
тщательно закупори­
вают
Варенье, подвергну­
тое вторичной варке,
лучше употреблять для
киселей, начинок, слад­
ких соусов,
Сколько в варенье
класть сахара? Это зави­
сит от кислоты ягод или
фруктов. Но минимально
на килограмм их сахара
нужно от 1,2 до 1,5 кило­
грамма, в некоторых слу­
чаях до 2. Количество во­
ды также колеблется от 2
до 2,5 стакана _
Ягоды и фрукты с
твердой кожицей (кры­
жовник, ранет, сливы),
чтобы лучше впитался
сироп, накалывают ост­
рой деревянной (из твер­
дых пород дерева) па­
лочкой .
Хорошим, правиль­
но сваренным считается
варенье, если форма ягод
не изменилась, лишь тем­
нее стал их цвет и со­
хранился аромат свежих
плодов, а сироп получил-
 М АРИ НОВАНИ Е П ЛО ДО В и ягод 157

ся красивым и прозрач­ ность бланшировки яблок в кипящей воде в

ным . зависимости от сорта и степени зрелости
Как узнать, что ва­
ренье готово? Есть не­ плодов составляет от 1 до 3 минут. Груши
сколько признаков. Пен­ бланшируют в течение 0,5— 2 минут. Неж­
ки не расходятся по кра­ ные сорта груш не бланшируют.
ям — собираются к цент­
ру Плоды и ягоды не После бланшировки яблоки и груши
всплывают на поверх­ следует сразу же охладить в воде и у л о ­
ность, а равномерно рас­ жить в банки. Все остальные плоды и
пределены в массе си­ ягоды не бланшируют, а после очистки
ропа. Капля сиропа на
тарелке не расплывается и сортировки укладывают в банки.
Как быть людям, ко­ Сначала на дно банки укладывают пря
му по состоянию здо­ ности — душистый перец, корицу и гвоз­
ровья нельзя есть сахар?
Не надо отказываться от
дику. На литровую банку добавляют 7—
варенья. Можно на заме­ 10 зерен душистого перца, 1— 2 небольших
нителе сахара сахарине кусочка корицы, 5— 8 зерен гвоздики.
сварить вкусный джем Отдельно готовят маринадную заливку
или повидло, заготовить
компоты. Но помнить,
Так как каждый вид плодов и ягод отли­
что сахарин в 500 раз чается свойственной ему сладостью и кис­
слаще сахара, и класть лотностью, то для получения хороших ма­
его надо в соответствую­ ринадов нельзя одной и той же заливкой
щей пропорции. Для яб­
лочного повидла, напри­
пользоваться при мариновании разных
мер, нужно всего 1 грамм плодов.
сахарина на 2 литра про­ Кроме маринадов, состоящих из одного
тертой яблочной массы.
Сахарин добавляют пе­
вида плодов и ягод, приготовляют также
ред концом варки. Го­ маринады-ассорти. Для приготовления их
рячее повидло гермети­ можно рекомендовать следующий состав
чески закрывают и хра­ фруктовой смеси (по весу в частях): очи­
нят в прохладном месте.
Можно сварить и
щенные груши — 1, слива или вишня — 1,
джем из черной сморо­ кизил или виноград — 1; слива — 1, вино­
дины, крыжовника, сли­ град или черная смородина — 1, вишня или
вы с добавлением яблок. кизил — 1; крыжовник — 1, вишня — 1,
Вместо сахарина
можно класть ксилит: черная смородина — 1.
для повидла — 325 грам­ Иногда маринуют белую или красную
мов ксилита на кило­
грамм ягод, для джема —
смородину. Ее укладывают в банки веточ­
650 граммов на кило­ ками, а на дно и по бокам помещают не­
грамм, в компот — 200— большие листочки смородины, которые,
300 граммов на литр выделяясь на фоне ягод, придают готовому
воды.
Однако помните, что
продукту весьма привлекательный вид.
потребление ксилита в После укладки плодов и заливки их
отличие от сахарина, ко­
торый легко выводится
подготовленным маринадом банки укупо­
из организма, ограниче­ ривают и пастеризуют при 85°С: пол-
но и не должно превы­ литровые банки — 20 минут, литровые —
шать нормы, рекомендо­ 30 минут, трехлитровые — 40— 50 минут
ванной врачом
Пастеризованные маринады надо сразу
Черную смородину
предварительно бланши­
же охладить водой, чтобы плоды не слиш­
руют: на 2— 3 минуты ком размягчились.
158 ф р у к ты

Маринованные сливы опускают в кипящую во­

ду, после чего охлажда­
ют. Если этого не сде­
На килограмм недозрелых слив взять лать, ягоды в готовом ва­
стакан уксуса, 250 граммов сахара-песка, ренье получатся черес­
немного корицы и гвоздики. Чисто вымы­ чур сухими.
тые и насухо протертые чистой полотня­
Землянику, вишню,
ной тряпочкой сливы наколоть каждую и черешню и сливы без
уложить в банку. Вскипятить три четверти косточек можно варить в
литра воды, добавить к ней уксус, сахар, один прием — сначала на
приправы, которые вы намереваетесь по­ слабом, потом на силь­
ном огне,
ложить в маринад, и еще раз прокипятить.
Приготовленной горячей жидкостью зали­ Из черноплодной ря­
вать сливы. На следующий день маринад бины варенье получается
слить, вновь кипятить его в закрытой по­ пресное. А вот если доба­
вить яблоки (пятую часть
суде и снова залить им сливы. Так повто­ веса) или лимонную кис­
рить как минимум четыре-пять раз. После лоту (2 грамма на кило­
последней заливки охладить сливы и, за­ грамм ягод) или вместо
купорив банки полиэтиленовыми крыш­ воды использовать сок
красной смородины (2,5
ками, поставить на хранение в сухое и стакана на килограмм),
прохладное место. вкус варенья улучшится.
Предварительно рябину
Маринад из дынь бланшируют 3— 5 минут
в кипящей воде ,

Для маринада выбрать не совсем еще

Из мелких яблок
зрелые дыни, очистить их от корок, поре­ варенье можно варить в
зать на куски и залить довольно крепким один прием. Из других
столовым уксусом. Через день этот уксус сортов яблок — с пере­
сцедить и залить свежим. И так повторить рывами. Чтобы яблоки
не потемнели, ломтики
пять раз. Затем дыни разварить в слитом опускают в раствор по­
уксусе, добавить в них мускатного ореха, варенной соли (столовая
толченой гвоздики и корицы, уложить в ложка на литр воды),
потом их бланшируют в
банку и залить тем же уксусом, в котором кипящей воде 3— 5 ми­
дыни разваривались. Затем банку надо нут, охлаждают.
плотно завязать вощеной или пергамент­
ной бумагой, поставить маринад на неделю С чего начинают вар­
на солнце, а после этого вынести в погреб, ку варенья? Прежде все­
где и хранить до употребления. го ягоды и плоды зали­
вают горячим сахар­
ным сиропом и в таком
Маринованный виноград виде оставляют на 3—
4 часа. Если начать ва­
рить плоды сразу, да к
Большие кисти спелого, но твердого тому же на сильном ог­
винограда промыть, уложить в банки и за­ не, сироп не успеет впи­
лить охлажденным маринадом. Банку по­ таться. Ягоды сморщат­
крыть пергаментной бумагой, завязать и ся, плоды разварятся.
Однако одной пред­
хранить в холодном месте. варительной заливки си­
Для приготовления маринада на каж­ ропом недостаточно,
дый килограмм винограда надо взять ста- чтобы получить хорошее
 М АРИНОВАНИЕ плодов и ягод 159

варенье. Особенно неж­ кан уксуса, 2 стакана воды, чайную лож ку

ные ягоды — малину, соли, стакан сахара — все это перемешать,
ежевику, землянику,
вишню, мелкие сливы,
прокипятить и охладить.
черешню с косточкой, Таким же способом можно мариновать
смородину — варят в не­ и сливы, и терн.
сколько приемов, с пе­
рерывами в 8— 10 часов.
В первый раз сироп с Маринованные цветочные почки
ягодами только доводят одуванчика
до кипения и выдержи­
вают какое-то время.
Во второй раз варенье Промытые и перебранные цветочные
варят 10— 15 минут и сно­ почки одуванчика уложить в эмалирован­
ва выдерживают. И толь­ ную кастрюлю, залить горячим маринадом,
ко в третий раз его дово­ довести до кипения и выдержать на сла­
дят до готовности.
Для легко разварива­ бом огне 5— 10 минут.
ющихся ягод иногда при­ Для маринада взять литр 6-процентного
меняют и такой прием: столового уксуса, 50 граммов сахара-песка,
слегка поварив в сиропе, 50 граммов соли, перца и лаврового листа,
ягоды осторожно выни­
мают шумовкой или си­ довести до кипения, охладить. Маринад
течком, а сироп продол­ готов.
жают варить. Незадолго Залитые маринадом цветочные почки
до окончания варки яго­ хранить в холодном месте.
ды снова опускают в си­
роп, доводят еще раз до Использовать для заправки супов, рас­
кипения и укупоривают в сольников, сборных солянок.
банки ,

Лучше всего варенье Маринованные почки настурции

хранить в герметически
закрытых стеклянных Цветочные почки настурции залить ма­
банках. Но можно за­ ринадом, приготовленным из литра 6-про­
крыть банки и обыкно­
венными пластмассовы­
центного уксуса, 50 граммов сахара-песка,
ми крышками, фольгой 50 граммов соли, перца и лаврового листа,
или пергаментом. Хра­ довести до кипения, охладить. Хранить в
нить при температуре холодном месте.
10— 15°С .
Использовать в зимнее время так же,
Если в готовое ва­ как почки одуванчика, замаринованные
ренье попадает хотя бы подобным образом.
немного воды или оно
недоварено, в нем недос­ Маринованная брусника
таточно сахара, варенье
может забродить. В этом Маринованная брусника хороша в соче­
случае его переваривают, тании с грушами или яблоками. На 0,5 ки­
добавив немного сахара лограмма брусники надо брать 250 граммов
Если варенье плесне­
яблок или груш. Разрезанные на четыре
веет — значит, либо оно части груши и яблоки бланшировать в ки­
плохо упаковано, либо пящей воде: груши — 4— 5 минут, ябло­
хранится в слишком сы­ ки — 1— 3 минуты и охладить в холодной
ром помещении. Сними­
те плесень, варенье про­
воде.
кипятите и поставьте в Их можно перемешать, а можно у л о ­
другое, сухое место . жить в банку рядами.
160 ф ру к ты

Сироп готовят из следующего расчета: Если вы любите экс­

два с половиной стакана воды (630 грам­ периментировать, свари­
те варенье из разных
мов), полстакана (120 граммов) столового ягод и фруктов. Напри­
уксуса, 10 столовых лож ек сахарного пес­ мер, вишня, клубника,
ка, треть чайной ложки соли. Из пряностей красная смородина и ма­
кладут корицу, гвоздику, душистый перец. лина. Или яблоки с крас­
ной и черной смороди­
Это из расчета на килограмм брусники и ной. Крыжовник с апель­
0,5 килограмма яблок или груш. Сироп (без синовыми корочками,
уксуса) кипятить в эмалированной посуде, яблоки с ежевикой •
а потом добавить уксус (затем при кипя­
Посуда для варки ва­
чении уксус улетучится). ренья должна быть ши­
Если хотите вместо столового уксуса рокой. Варите не .больше
положить уксусную эссенцию (а ее пона­ килограмма ягод одно­
добится в таком случае 15 граммов), не временно .
забудьте добавить еще два неполных (460 Не забывайте во вре­
граммов) стакана воды. мя варки встряхивать таз,
Заливку охладить и залить в банки. Под чтобы ягоды варились
крышку (если она не желтая, лакирован­ равномерно. Снимайте
пену .
ная) положить лист пергаментной бумаги
или тонкую подходящую пленку, в против­
Иногда варка затяги­
ном случае в процессе хранения маринад вается, варенье долго ос­
может потемнеть. тается жидким. Так бы­
Литровые банки пастеризовать 15 ми­ вает, например, с вишне­
нут, двухлитровые — 25, трехлитровые — вым вареньем. Добавьте
в него немного лимонно­
не менее получаса. Можно банки стерили­ го сока или чуть-чуть яб­
зовать в кипящей воде 3 минуты (после лочного желе, оно быст­
того, как начнется кипение), а потом ро загустеет .
крышку закатать.
Банки для варенья
Хранить такой маринад надо в прохлад­ мало хорошо вымыть, их
ном месте. надо еще ошпарить ки­
пятком и высушить, что­
бы в варенье не попала
вода ,
Замораживание плодов
Если вы сами соби­
раете ягоды, мойте их пе­
Среди различных методов сохранения ред варкой как можно
меньше. Купленные на
на длительное время плодов, ягод и других рынке или в магазине
продуктов все более значительное место фрукты промыть надо
занимает их замораживание и последую­ тщательнее, несколько
щее хранение в замороженном виде. раз меняя воду. Клубни­
ку и малину моют, не
При замораживании в пищевых продук­ отрывая плодоножек, в
тах происходят существенные изменения: дуршлаге с крупными
значительно понижается температура отверстиями, затем вы­
(в разной степени в зависимости от кон­ кладывают на сухую
тряпку или бумагу, вы­
кретных условий) по сравнению с обычной сушивают и перебирают.
комнатной температурой и даже с прос­ Абрикосы можно проте­
тым охлаждением (без замерзания); реть влажной тканью

Фрукты И Я ГО Д Ы С
пятнами, слегка помя­
тые годятся только для
компотов. В варенье от­
бирайте целые, непо­
врежденные. Сливы и
вишни должны быть со­
вершенно спелыми, а вот
груши, персики, абрико­
сы, клубника и малина —
лучше недозрелыми,
чтобы меньше развари­
вались .
Чтобы с персиков
легче было снять кожи­
цу, их погружают на не­
сколько секунд в кипя­
щую воду ,
При всех способах
заготовки рябины (и лес­
ной и садовой) надо по­
стараться максимально
сохранить содержащие­
ся в ней витамины.
Большое значение
имеет время сбора. При
созревании количество
воды и дубильных ве­
ществ в плодах рябины
уменьшается, она стано­
вится менее терпкой. В
то же время количество
сахаров, кислоты и вита­
мина С увеличивается.
Поэтому убирать уро­
жай следует как можно
позже, после заморозков
Снимать плоды ря­
бины надо вместе с кис­
тями осторожно, чтобы
не повредить. Если ряби­
ны собрано много, часть
ее можно сразу же по­
ложить на хранение.
Наилучшая температура
хранения 0... + 1°С. М ож ­
но хранить рябину и на
чердаке, разложив слоем
не более 10 сантиметров.
Если такой возможности
нет, переработать на ва­
ренье, повидло, джем, за­
сахарить и пр.
Марципаны — смесь
сахарной пудры с про­
ЗА М О РА Ж И ВА Н И Е ПЛОДОВ 161
вода, составляющая основную массу
пищевых продуктов, переходит из жидко­
го состояния в твердое и в виде кристаллов
льда пронизывает всю толщ у продуктов.
Чтобы обеспечить быстрое заморажи­
вание, надо создать возможно больший пе­
репад температуры между самим продук­
том и тем веществом, которое передает
свой холод продукту. Такими веществами
являются охлажденный воздух, охлажден­
ные растворы разных солей (поваренной
и т. д.).
Домашний холодильник находит все
большее применение не только для обыч­
ного хранения продуктов при температуре,
близкой к 0°С, и не только для хранения
купленных в магазине уже замороженных
продуктов, чаще всего продают заморо­
женные ягоды и овощи, но и для замора­
живания свежих продуктов, выращенных
на своем огороде, садовом участке и т. д.
Как известно, во всех холодильниках
имеется шкаф с полками и отделениями
для хранения незамороженных продуктов
и морозильник, где полагается хранить
продукты замороженные, чтобы они не
оттаивали. В этих же морозильниках сог­
ласно инструкциям, прилагаемым к каждо­
му домашнему холодильнику, рекомен­
дуется изготовлять лед в виде кубиков.
Для этого в холодильнике обычно имеются
специальные металлические или пластмас­
совые ванночки со съемными перегород­
ками.
В настоящее время выпускаются от­
дельно морозильные камеры, где поддер­
живается постоянная температура минус
18°С, что вполне достаточно для быстрого
замораживания.
Таким образом, в домашних условиях в
своем холодильнике, а тем более в моро­
зильных камерах вполне можно замора­
живать плоды, ягоды, овощи и другую
зелень на зиму. Хранить замороженные
подобным образом продукты можно очень
значительное время, всю зиму и даже
дольше.
162 ф рук ты

Закладывая на хранение плоды в за­ тертым миндалем, абри­

мороженном в и ^ , надо соблюдать не­ косовым ядром или оре­
хами, с добавлением, в
сложные обязательные правила замора­ зависимости от рецепту­
живания. Так, овощи и плоды, которые вы ры, цукатов,
собираетесь замораживать, должны быть
полностью подготовлены для заморажива­ Цукаты — целые
или нарезанные кусочка­
ния. Бланшированные (ошпаренные в ки­ ми фрукты, проваренные
пятке) плоды плотно укладывают в банки в сахаро-паточном сиро­
или формочки для замораживания, что пе, а затем подсушенные
имеет большое значение для наилучшего
Сухое варенье (его
использования емкости морозильной ка­ еще называют «киевским
меры. сухим вареньем»)— это
Не следует замораживать плоды с кос­ те же сваренные в сахар­
точками (например, абрикосы) или овощи с ном сиропе и под­
сушенные фрукты, но
неудаленной сердцевиной (например, пе­ пересыпанные сахарным
рец стручковый), так как это тоже приво­ песком.
дит к нерациональному использованию
емкости морозильника. Замораживать Мармелад — термин
происходит от порту­
следует только съедобные части продук­ гальского слова марме-
тов. ло, что значит айва. От­
Подготовленные плоды и овощи надо личительная особен­
плотно уложить в металлические формоч­ ность айвы состоит в
ки небольшой высоты (не более 5— 6 санти­ том, что в ней много
пектина — вещества, об­
метров). В очень высоких формочках про­
ладающего свойством
дукты будут промерзать долго, а в слиш­ образовывать желе.
ком мелких (2— 3 сантиметра) получается Мармелад готовят не
излишне тонкий слой продукта. При скла­ только из айвы, но и из
яблок, сливы, абрикосов
дывании таких тонких брикетов между и из других плодов и
ними образуется много пустот, не запол­ ягод, в которых имеется
ненных продуктом. достаточно пектина.
Формочками для замораживания могут Чтобы приготовить
мармелад, к фруктовому
служить обыкновенные жестяные кон­ или яблочному пюре до­
сервные банки (высотой не более б— 7 бавляют сахар, аромати­
сантиметров) со снятой полностью крыш­ ческие вещества, пище­
кой. В такие чистые банки плотно укла­ вые кислоты и красите­
дывают или наливают почти доверху (на ли, агар-агар (или пек­
тин) и др.
4— 5 миллиметров ниже верхнего края) Мармелад обладает
подлежащую замораживанию массу. Пос­ нежным и приятным вку­
ле полного замораживания банку выни­ сом, его очень любят
дети .
мают из холодильника, держат несколько
секунд под струей воды (можно теплой) и Ягоды и плоды,
тогда замороженный брикет сам отстает предназначенные для ва­
от дна и стенки банки. После легкого по­ ренья, лучше собирать в
стукивания по дну перевернутой банки за­ солнечную и сухую по­
году, непосредственно в
мороженный брикет выпадает из нее сам день варки. Ягоды, сня­
или легко вынимается. Его следует сразу тые в дождь, содержат
завернуть в тонкую влагонепроницаемую слишком много влаги,
пленку, например, в целлофан или поли­ варенье получится водя-
 ЗА М О РА Ж И ВА Н И Е ПЛОАОВ 163

нистым, ягоды разварят­ этилен, и немедленно снова положить в

ся. Клубника, сорванная холодильник для хранения.
с грядки утром, бывает
сочнее и дольше сохра­ Чтобы такая упаковка не слишком
няется. Ягоды должны влияла на уменьшение полезного исполь­
быть одинаково спелы­ зования емкости, можно несколько одина­
ми — тогда и варенье бу ковых по диаметру брикетов плотно у л о ­
дет сварено ровнее. Ва­
ренье из земляники или жить вместе, упаковать в одну общую
клубники будет вкуснее пленку и так хранить.
если, перебрав ягоды, пе Несколько полезнее используется ем­
ресыпать их сахарным кость морозильного отделения, если для
песком и дать им по­
стоять 2— 3 часа, а затем замораживания взять формочки не круг­
уже варить . лой (консервной банки), а прямоугольной
формы. Тогда замороженные брикеты
Для удаления косто­
можно уложить плотнее.
чек из вишен нужно
пользоваться косточко- М ож но также замораживать некоторые
выбивателем, это уско­ нежные ягоды россыпью на металличе­
рит работу и сохранит ской тарелке или листе. Это позволяет хо­
ягоды от излишних по­ рошо сохранить их внешний вид и форму в
вреждений .
замороженном состоянии, но они при этом
Посуда для варки ва­ занимают несколько больший объем. Замо­
ренья должна быть ши­ роженные россыпью ягоды осторожно
рокой, но не высокой, снимают, рассыпают в банки и плотно
чтобы жидкость быстрее
испарялась укупоривают, после чего снова ставят в
морозильник на хранение.
Тазы на 2— 4 кило­ Общим правилом для хранения всех за­
грамма ягод наиболее мороженных продуктов в домашних хо ло­
удобны. В больших тазах
ягоды нежных сортов дильниках и морозильных камерах являет­
(клубника, малина) теря­ ся тщательная упаковка и укупорка про­
ют форму, и варенье по­ дукта. Всякий контакт с воздухом вреден
лучается похожим на по­ не столько вследствие окисляющего дей­
видло .
ствия кислорода, сколько потому, что воз­
Медные (латунные) дух непрерывно поглощает пары влаги из
тазы для варенья долж­ открытых продуктов и эти пары конден­
ны быть идеально чисты­ сируются на стенках морозильника в виде
ми. Ни в коем случае
нельзя пользоваться та­ снеговой шубы, инея. Чем плотнее укупо­
зом, на котором есть зе­ рены продукты (не только в самом мо­
леноватые пятна окиси. розильнике, но и вообще все продукты,
Перед каждой варкой таз хранящиеся в холодильнике), тем меньше
чистят песком или наж­
дачной бумагой, промы­
из них испаряется влаги во время хране­
вают горячей водой и ния, тем, следовательно, реже надо будет
просушивают. Тазы из выключать холодильник для того, чтобы
нержавеющей стали бо­ очистить его от «ш убы », и тем лучше со­
лее гигиеничны .
храняется качество всех продуктов в холо­
Варку варенья начи­ дильнике.
нают с приготовления си­ Поэтому все брикеты замороженных
ропа. В таз насыпают са­
хар, добавляют воды
продуктов, вынутые из банок или форм,
(пропорция ягод, плодов, должны быть упакованы в пленку из поли-
164 ФРУКТЫ

этилена, целлофана или пергамента, плот­ сахара и воды для каж­

но обвязаны или помещены в обычный по­ дого сорта варенья осо­
бая) и кипятят до тех
лиэтиленовый мешок. Банки с заморожен­ пор, пока сахар пол­
ными продуктами также должны быть ностью не растворится.
плотно укупорены легко снимающимися Потом сироп снимают с
крышками. огня, осторожно кладут
в него фрукты или ягоды,
Еще одно важное правило — не следует вновь ставят на плиту и
ставить в морозильник (как и вообще в хо­ продолжают варку (для
лодильник) фрукты, овощи и другие про­ большинства сортов — в
дукты сразу после их бланшировки, в го­ течение 30— 40 минут). В
первые 5— 10 минут
рячем виде. Это не только приводит к из­ огонь должен быть сла­
лишнему расходу энергии на охлаждение бым, чтобы не получи­
и замораживание, но и неблагоприятно от­ лось много пены, затем
ражается на качестве тех продуктов, кото­ огонь постепенно усили­
вают „
рые уже до этого были заморожены и на­
ходятся на хранении. Расфасованные в Пену, образующую­
формы горячие продукты надо оставить на ся в процессе варки, надо
столе до полного остывания. периодически снимать
ложкой или шумовкой и
В домашнем холодильнике и тем более собирать в глубокую та­
морозильной камере можно замораживать релку. Это позволит лег­
не только любые фрукты, ягоды, овощи и ко слить обратно в таз
другие продукты, но даже готовые к упот­ сироп, оставшийся под
пенкой. Пенка должна
реблению первые и вторые блюда. При быть непременно удале­
этом, однако, следует учитывать, что ем­ на, иначе варенье может
кость морозильника даже в большом хо­ впоследствии закиснуть
лодильнике недостаточно велика для обес­
Чтобы ягоды не
печения продуктами «собственной замо­ сморщивались, надо че­
розки» средней семьи. Поэтому не реко­ рез каждые 5— 7 минут
мендуется замораживать такие массовые и снимать таз на несколько
встречающиеся обычно в продаже в зим­ минут с огня: кипение
уменьшится, и ягоды
нее время фрукты, как сливу, яблоки, виш­ впитают сироп
ню, абрикосы, или овощи — горошек, фа­
соль и т. д. В варенье из айвы и
Целесообразнее замораживать такие груш хорошо добавлять
немного лимонной кис­
плоды и овощи, сезон произрастания и лоты (на килограмм са­
употребления которых в свежем виде хара четверть чайной
очень невелик, или такие, которые должны ложки), предварительно
употребляться в малых количествах, на­ растворив ее в неболь­
шом количестве воды
пример, пряные растения.
Итак, замораживать в домашнем холо­
дильнике и морозильной камере следует Стеклянные банки
для варенья тщательно
лишь деликатесные фрукты, которые
промывают с содой, опо­
обычно заготавливают в небольших ко­ ласкивают горячей водой
личествах. и сушат. Перекладывают
варенье в сухие горячие
Земляника банки. При этом следят,
чтобы ягоды и сироп рас­
Крупную и средних размеров культур- пределялись равномерно
 ЗАМ О РА Ж И ВА Н И Е ПЛОДОВ 165

ную землянику (клубнику), если ягоды целые и сухие, можно за­

мораживать без упаковки, разложив ягоды на з^релке в один слой
и выдерживая в морозильнике до полного промораживания.
После этого замороженные твердые ягоды можно уложить доста­
точно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки,
плотно укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и хранить в
том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно
высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре
до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно
посыпать сахарным песком. Если же ягоды непрочные и с увлаж­
ненной поверхностью, их расфасовывают в формы или картонные
коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и замора­
живают. М ожно перед замораживанием посыпать ягоды в короб-
кке сахарным песком.
Так же замораживают дикую землянику.

Малина

Свежую малину раскладывают в формы (можно также пере­

сыпать ее сахарным песком) и замораживают. Если в ягодах
обнаружены личинки малинового жука, ягоды надо выдержать
10— 15 минут в холодном месте в 1,5— 2-процентном растворе
поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было
удалить. Лучше всего такие поврежденные ягоды вообще не за­
мораживать, потому что обычно часть личинок все же остается
внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти
наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности
брикета с замороженной малиной.

Черная и красная смородина, черника, голубика,

клюква, брусника

Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках,

а затем уже в замороженном виде ссыпать для хранения в
небольшие полиэтиленовые мешочки (пакеты), плотно завязывая
их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также
свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в
такие коробочки и потом заморозить без сахара или пересыпать
сухим сахарным песком или сахарной пудрой.
Рекомендуется все ягоды пропускать через крупноячеистые
сита и на замораживание направлять только крупные ягоды, а
мелкие использовать в свежем виде или для получения из них
пюре, компотов, киселей и т. д.

Таким образом можно замораживать все без исключения

плоды и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые
пюре,..соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться
166 ФРУКТЫ

в течение нескольких месяцев, а после размораживания при

употреблении в пищу отличаться хорошим вкусом и арома­
том свежих фруктов.
По желанию можно значительно разнообразить ассортимент
замороженных плодоягодных продуктов. Так, можно заморажи­
вать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку
добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок,
все перемешивают до полного растворения сахара, а затем зали­
вают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых па­
кетах и замораживают.
Хорошее замороженное блюдо получается из тыквы. Мякоть
тыквы без семян варят до мягкости и протирают. Измельчают
ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством
ванили добавляют к тыквенному пюре. Все вместе взбивают в
кастрюле. Получается вкусный и ароматный тыквенный крем.
Его расфасовывают в мелкие формочки и замораживают.
Иногда в хозяйстве возникает необходимость замораживать
и оставлять на хранение некоторые фрукты, обычно употребляе­
мые в свежем виде. Например, лимоны, приготовленные в виде
кружков или долек и засыпанные сахаром, лучше сохраняются,
если их заморозить.
Свежие апельсины или мандарины можно очистить от
кожуры, разделить на дольки, плотно уложить в коробки, пере­
сыпать сахарным песком и заморозить.
Так же можно заморозить ананасы. Их очищают, разрезают
на одинаковые по размеру кружки или кубики и замораживают
в коробках, пересыпав сахарным песком.
Так что, как видим, замораживание всевозможных плодов
впрок дело не такое и хлопотное, но очень выгодное.
овощи
 Всякому овощу свое время
Капуста не пуста,
сама летит в уста
Картофель хлебу подпора
Картошка хлебу присошка
Мир, что огород,
в нем все растет
Хлеб да капуста лихого не попустят
Щи капустою пригожи,
а солью укусны
 вощи — важнейшая груп­
па пищевых растений, отличающихся в первую очередь богатым
содержанием минеральных веществ и витаминов. Присутствую­
щие в них ароматические и вкусовые вещества, и прежде
всего такие, как органические кислоты и эфирные масла, воз­
буждают аппетит, способствуют пищеварению, то есть физиоло­
гическая ценность овощей бесспорна. Очень многие овощи
употребляют сырыми, в свежем виде, но еще чаще почти любой
овощ подвергают какой-либо обработке — солят, тушат, мари­
нуют, из некоторых овощей, подобно фруктам, варят ва­
ренье, например, из красных помидоров, моркови и т. д.
Трудно представить себе стол без овощей. К тому же многие
стараются использовать в пищу не только культурные овощные
растения, которые можно вырастить на огороде, садовом участке,
даже на окне или балконе, но и так называемые дикоросы —
ревень, одуванчик, аир, щавель, борщевик и многие другие
съедобные дикорастущие растения, которые представляют собой
дополнительный резерв продуктов питания, помогают разно­
образить наш рацион, обогатить пищу витаминами, микро­
элементами и другими полезными веществами.
Овощи, самые разнообразные, в любом виде должны быть
у нас на столе каждый день и весь год, независимо от сезона.

Квашение, соление, мочение

Осень — самое время для припасов на зиму. Если урожай

овощей получился богатый, то работы с заготовкой впрок пред­
стоит немало, но зато как хорошо зимой спуститься в погреб и
принести соленых зеленых огурцов, красных помидоров. Соле­
ные и квашеные овощи никогда не приедаются, они очень
вкусны, да и о полезности их не приходится спорить, ведь в
квашеной, например, капусте сохраняются почти все полезные
вещества и, главное, витамин С. И огурец соленый как хорош —
пропитанный соками чеснока и укропа, он столь же вкусен, сколь
и питателен. Почти любое соленье можно подать к мясу, сосис­
кам, домашним колбасам и т. д.
Квашение, а также соление, мочение овощей основано на мо­
лочнокислом брожении сахаров исходного продукта. Молочная
кислота, которая накапливается в результате этого процесса, при­
170 овощи

дает готовому продукту своеобразные вкусовые качества. Кроме

того, молочная "кислота здесь выступает как антисептик, по­
давляя деятельность вредных микроорганизмов, и препятствует
порче продукта. Надо сказать, что принципиальной разницы
между квашением, солением и мочением нет, а готовый продукт
называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры и
др.) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие
плоды и ягоды) в зависимости от вида заготавливаемого сырья.
Квашеные, соленые, моченые овощи и плоды годятся в пищу
без какой бы то ни было предварительной или дополнительной
обработки. Все приготовленные впрок квашением, солением,
мочением овощи следует хранить при пониженной температуре,
оптимальная температура хранения соленых и квашеных
плодов 0°С.
Квашение капусты

Пожалуй, самый распространенный квашеный продукт —

капуста. Обычно на квашение используется большая часть
урожая. При квашении сохраняется ее пищевая ценность, а
также имеющиеся в ней витамины довольно длительное время.
Продукт этот — традиционный и любимый многими; технология
квашения несложна и хорошо освоена. Правда, есть множество
всевозможных способов: кто любит просто капусту с солью,
кто добавляет различные специи и пряности, кто кладет много
моркови, а кто предпочитает вовсе без нее, зато с красной
свеклой или ягодами, многие квасят капусту с яблоками,
иногда с терном, с горчичными семенами и пр. А еще можно
квасить капусту рубленую, шинкованную, кочанами, кочанами
пополам с рубленой или наоборот кочаны и шинкованная ка­
пуста и т. д. Выбирайте на свой вкус, можно и эксперименти­
ровать, вдруг еще какой-нибудь способ есть, который вы
не удостоили вниманием, а он окажется очень хорош.
Есть и общее в этом процессе — для квашения идут очень
многие сорта капусты, но лучшая получается из кочанов
высокой сахаристости, с белыми, нежными листьями. Капусту
же ранних сортов обычно не квасят, из ее рыхлого кочана и
зеленоватых листьев продукция подучается посредственного ка­
чества, так что ранние сорта капусты пусть идут на ваш стол в
виде свежих салатов, на борщ, капустник, гарнир и т. д. Квасьте
же только белокочанную капусту средних или поздних сортов
созревания.

Капуста квашеная

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое

количество (5— 10 килограммов) можно квасить в стеклянных
банках или глиняных горшках.
 К В А Ш ЕН И Е. С О Л ЕН И Е. М О Ч ЕН И Е 171

Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты,

изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с
солью (примерно 250 граммов соли на 10 килограммов ка­
пусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной
муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно на­
бить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными
листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту
целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские
яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить
деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через
несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности
ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно
она сойдет на нет.
Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время
закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым бе­
резовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам.
В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее
осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закры­
вающие капусту, промыть кипятком.

Капуста квашеная кочанная

Квашеную кочанную капусту приготавливают из всех средне­
ранних и поздних сортов кочанной капусты. Кочаны капусты
должны быть свежие, крепкие, зрелые, плотные и без т р е щ и н .
Не допускается переработка загнивших, размягченных, заплес­
невевших, пораженных болезнями кочанов капусты. При приго­
товлении соленья из такого сырья капуста быстро размягчается
и приобретает плохой запах, а рассол мутнеет, и в нем появляется
слизь.
Квашеную кочанную капусту приготавливают осенью, когда
погода становится холоднее — в октябре и ноябре. Капуста
должна перебродить до наступления зимних холодов.
Кочаны предварительно освободить от внешних зеленых за­
грязненных и поврежденных покровных листьев. Очистку произ­
водить, вырезывая вместе с покровными листьями и кочерыжку.
Очищенный кочан обмыть проточной водой, а кочерыжку каж­
дого кочана надрезать крест-накрест глубиной 4— 5 сантиметров.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в
тару кочерыжками кверху. Образовавшиеся пустоты заполнить
нарезанными половинками или четвертинками кочанов. Нельзя
оставлять в таре большие пустоты между кочанами.
В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты
можно использовать нарезанные кусочками корни хрена (на 10
килограммов капусты — до 50 граммов хрена). Если сок будут
использовать для питья, в капусту кладут раздробленные куку­
172 овощи

рузные зерна. В таком случае при брожении образуется

углекислый газ, сок становится слабогазированным и приятным
для питья.
Для заливки капусты использовать обыкновенный рассол,
приготовленный из воды и поваренной соли. В 10 литрах воды
растворить 500 граммов поваренной соли, довести жидкость до
кипения, процедить и охладить.
Капусту можно залить и чистой водой, предварительно
посыпав кочаны необходимым количеством соли (на 100 кило­
граммов очищенной капусты — 3 килограмма поваренной соли).
Сверху на кочаны капусты положить деревянную подгнетную
крестовину, а на нее — гнет, тщательно вымытый камень.
Жесткая вода является неподходящей для приготовления
рассола, так как кальций связывает молочную кислоту и ка­
пуста становится нестойкой и легко портится. В случаях, когда
вода содержит известь, ее необходимо предварительно прокипя­
тить и дать отстояться, затем процедить и использовать для
приготовления рассола.
Рассол должен покрывать кочаны капусты слоем толщиной
не менее 10 сантиметров. Он должен свободно проникнуть
повсюду между кочанами. В тех местах, куда рассол не проник
или где нет достаточно соли, начинается процесс гниения, и
капуста портится. Во избежание этого в течение первой недели
необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вли­
вать, а до окончания брожения — 1— 2 раза в неделю.
Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать
раствором поваренной соли концентрации 2 процента (на 10
литров воды 200 граммов поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и
хрустящая; рассол прозрачный, с приятным ароматом, солено-
кислого вкуса.
Если рассол начинает темнеть и в нем появляется слизь, то
его надо слить и переварить. Переваренный рассол охладить,
процедить и снова залить им капусту.
При хранении капусты необходимо следить, не появилась
ли белая пленка на поверхности рассола. Как только будет
замечено появление белой пленки, ее следует тщательно уда­
лить, не смешивая с рассолом. Для этого необходимо осторожно
влить в тару свежий рассол в таком количестве, чтобы пленка
вытекла вместе с лишним рассолом или снять ее ложкой.

Капуста квашеная шинкованная

Для приготовления квашеной шинкованной капусты исполь­

зуют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех средне­
ранних и поздних сортов капусты.
Капусту освободить от покровных зеленых листьев. Одно-
 К В А Ш ЕН И Е, СО ЛЕН И Е. М О Ч ЕН И Е 173

временно удалить загрязненные, поврежденные и дефектные

листья. Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой,
разрезать и удалить кочерыжку. Затем капусту нарезать —
нашинковать ножом из нержавеющей стали, получая стружку.
Нарезанную капусту смешать с поваренной солью — на 10
килограммов шинкованной капусты класть 250— 300 граммов со­
ли. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она
выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом ка­
пусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре.
В случае, если сока окажется недостаточно для покрытия капус­
ты, долить соответствующее количество рассола, приготовлен­
ного из воды и поваренной соли при соотношении на 10 литров
воды — 500 граммов соли. Рассол должен покрывать поверх­
ность капусты слоем 4— 5 сантиметров. Капусту покрыть
сверху промытыми капустными листьями (или вываренным в
воде куском холста), поверх их положить деревянную под-
гнетную крестовину или деревянную решетку, на которую
поместить груз (гнет)— тщательно вымытый камень.
Для быстрого потребления квашеную шинкованную капусту
рекомендуется приготавливать в небольших банках или кув­
шинах.
Капуста должна бродить при нормальной температуре.
Перебродившую капусту следует хранить в прохладных по­
мещениях при постоянной температуре.
Для доливки капусты необходим раствор поваренной соли
концентрации 2,5 процента (на литр воды — 25 граммов пова­
ренной соли).

Капуста рубленая кислая

Срезав капусту до кочерыжек и убрав эти кочерыжки,
изрубить ее в корытце или кадке, как можно мельче, ссыпать в
большую кадку, предварительно посыпать дно для закваски
ржаной мукой, положить ломоть ржаного хлеба и, пересыпав
солью из расчета 600 граммов на 20 килограммов нашинкованной
капусты, спустить в погреб, чтобы капуста во время сильных
холодов не замерзла.
Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова
к употреблению. Верхний слой обыкновенно бывает нехорошим,
и его лучше снять.

Капуста кочанная кислая

Хорошие, то есть белые и крепкие, кочаны отобрать, вы­
резать из них кочерыжки, положить на дно или в середину
кадки рубленой капусты, то есть засыпать кочаны приготов­
ляемой кислой капустой. Естественно, что кочанную капусту
необходимо заготавливать одновременно с кислой рубленой.
174 овощ и

Капуста шинкованная кислая

Приготовляется точно так же, как и рубленая, но только ее не

рубят, а шинкуют, режут тоненькими полосками, и чем тоньше,
мельче — тем лучше, потому что она бывает от этого мягче, что
и требуется. Нашинковать капусту, сложить ее в кадочку, пере­
сыпать послойно солью и спустить в погреб. Заквашивать и здесь
надо мукой и ломтем хлеба. Некоторые пересыпают шинкован­
ную капусту во время заготовки тмином (но это на любителя).
М ож но пересыпать во время заготовления тонко нашинкованной
морковью, но и это на ваше усмотрение. Главное здесь — мелкая
шинковка и выбор тонколистных кочанов.
Кочанная капуста обычно употребляется с постным маслом
(каким угодно) и хранится очень хорошо.
Шинкованная капуста идет ко многим мясным и рыбным
блюдам, к сосискам, гусю, утке, жареной свинине, сельди,
маринованной осетрине и ко многим другим блюдам.

Капуста квашеная с красной свеклой

Готовить эту капусту несложно. Удобно ее заквашивать в
эмалированном ведре, поэтому и рецептура приводится в ко­
личестве, необходимом для заквашивания капусты на одно
ведро.
Вымыть, вычистить овощи. У капусты удалить кочерыжки,
разрезать кочаны на куски приблизительно по 200— 300 граммов.
М елко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке
хрен, свеклу нарезать крупными кубиками. Сложить продукты
плотно в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного
остыть и еще теплым залить капусту. Сверху накрыть крышкой,
положить груз. Оставить ведро на 48 часов при температуре
18°С, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю
капуста будет готова, получается она красивого малинового
цвета (от свеклы).
К столу подавать либо целыми кусками, либо нарезать и —
с растительным маслом.
Хранить в прохладном месте.
Капуст а — 8 кг, ч е с н о к — 100 г, х р е н — 100 г, з е л е н ь пет руш ки — 50— 100 г,
св е к л а — 300 г, п е р е ц — 3— 4 стручка; д л я р а ссо л а : в о д а — 4 л, с о л ь и са ха р —
п о 200 г„

Капуста квашеная стерилизованная

На 10 килограммов шинкованной капусты брать 250 граммов

соли, 150 граммов сахара-песка или меда, 10— 20 лавровых лис­
тиков.
Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю
или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным круж­
 МОЧЕНИЕ. КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ 175

ком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3—5

дней. Затем разложить капусту в литровые и трехлитровые банки,
накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с
подогретой до 80°С водой. Литровые банки стерилизовать 40
минут, трехлитровые — 90 минут, после чего немедленно за­
катать.
Капуста квашеная на зиму

Квасить можно капусту всех сортов за исключением ранней.

Отобрать здоровые кочаны, удалить зеленые и загрязненные
листья, обрезать наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка,
богатая витаминами, дробится вместе с капустой. Подготов­
ленные кочаны изрубить или нашинковать (рубить удобнее па­
раллельной или крестообразной сечкой) и хорошо перемешать
с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе,
взяв примерно 250 граммов соли на 10 килограммов капусты.
Часть капусты, но не более половины, можно не шинковать,
оставить целые кочаны.
Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымыть,
ошпарить кипятком. Дно кадки покрыть слоем капустных листьев
и уже на них положить подготовленную капусту. По мере
наполнения утрамбовать деревянным пестиком или другим пред­
метом так, чтобы из капусты выступил сок. Для вкуса и аромата
можно добавить нарезанную кружочками морковь (500 граммов
на 10 килограммов), клюкву, кисло-сладкие яблоки (целыми
или ломтиками).
Когда кадка наполнится доверху, закрыть капусту широкими
капустными листьями. Сверху положить деревянный кружок,
а на него — обмытый тяжелый камень, только не известковый.
Металлические предметы для этой цели непригодны, они
окисляются.
Хорошей температурой для брожения при закваске капусты
считается плюс 18— 20°С. При этой температуре брожение про­
должается около недели. В более холодном помещении капуста
заквашивается медленнее. Если нужно ускорить брожение, на
дно кадки надо положить кусок ржаного хлеба, прикрыв его
листом капусты.
Заквашенную капусту держать на холоде при температуре
не более плюс 8°С. Время от времени надо ее протыкать за­
остренной, чисто вымытой палкой — это даст выход скапливаю­
щимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее
нужно осторожно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную
крышку и камень, положенный для гнета.
Квасить небольшое количество капусты (5— 10 килограммов)
можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в
эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ
квашения тот же.
176 овощи

Иногда применяют несколько иной способ квашения. Нашин­

кованную капусту перетереть с солью, смешать с нарезанной
морковью и белым сладким репчатым луком (килограмм на 20
килограммов капусты), пересыпать черным перцем-горошком,
лавровым листом, после утрамбовки придавить гнетом. Через 3
дня капусту проколоть палкой для удаления образовавшихся
газов, на четвертый день отжать от рассола и плотно уложить в
стеклянные банки. Отжатый рассол довести до кипения, залить
им капусту, закрыть банки плотно крышками и кипятить их
в горячей воде: трехлитровые — 45 минут, литровые — 10 минут.

Капуста маринованная в банках

Выбрать плотные и здоровые кочаны и шинковать так же, как

для квашения. Капусту пересыпать солью, тщательно перемешать
в тазу и оставить на 2— 3 часа при комнатной температуре.
Затем капусту уложить в банки и утрамбовать. Предварительно
на дно каждой банки положить пряности — черный перец (5—
8 горошин), немного корицы и гвоздики, лавровый лист.
Банки укупорить и пастеризовать при температуре плюс
85°С, пол-литровые — 20 минут, литровые — 30 минут, трех­
литровые — 40— 50 минут.
В одной банке вмещается по массе две трети капусты, одна
треть заливки.
Заливка: вода — 1 л, уксусная эссенция — 4 чайные ложки, соль — 1,5
чайной ложки, сахар — 4 чайные ложки.

Капуста квашеная с яблоками и ягодами

Очистить кочаны капусты, разрезать их на две или четыре

части и удалить кочерыжку. Потом нашинковать капусту или
нарубить сечкой. На дно бочки положить несколько больших
капустных листьев и слой шинкованной капусты, смешанной с
мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, посыпать
сверху небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки
(разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без ве­
точек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или
половинки. Насыпать следующий слой капусты, уплотнить его.
Заполнив посудину, положить сверху капустные листья, накрыть
все марлей или белой тканью и придавить деревянным кругом
(тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий
день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и
сделать в капусте несколько глубоких проколов.
В первые дни засола капусту хранить при комнатной темпе­
ратуре, но через неделю ее лучше убрать в погреб, холодильник
или какое-то прохладное место.
Н а 10 к г капусты: 6— 7 ст ол овы х лож ек соли «Э к с т р а », 350 г м оркови,
1 кг я бл ок .
 КВА ШЕ НИЕ . СОЛЕНИЕ. М О Ч Е Н И Е 177

Капуста квашеная шинкованная с морковью

и сладким перцем

Капусту нашинковать. Нарезать тонкими полосками морковь,

сладкий зеленый и красный перец, 1 корень сельдерея вместе с
листьями и пучок зелени петрушки. Смешать нарезанные овощи,
добавить соль (по 250 граммов соли на 10 килограммов овощей),
хорошо размешать и выдержать 1— 2 часа, чтобы они хорошо
пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем
смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна
черного перца и лавровый лист. Сверху покрыть целыми ка­
пустными листьями и чистой ветошью, а поверх нее установить
деревянную решетку с гнетом. Смесь должна быть покрыта
выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо
накрыть и перевязать куском нейлона. Перебродившую смесь
следует хранить в холодном месте.
При подаче также можно полить растительным маслом.
Капуста — 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг.

Капуста, квашенная по-армянски

Эта капуста как по виду, так и по вкусу отличается от

обычной квашеной капусты, приготовляемой в домашних
условиях.
Для приготовления капусты, квашенной по-армянски, потре­
буется чеснок, морковь свежая красно-оранжевого цвета, ко­
ренья сельдерея, петрушки и кинзы с поверхностными зелеными
листьями (ботвой) (всего 1,5— 2 килограмма), перец горький
свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни,
свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности — душистый
перец горошком, лавровый лист, корица, соль столовая мелкая.
Кочаны капусты очистить от загрязненных покровных листь­
ев, промыть в проточной воде, а затем разрезать на 2— 4 части
(доли); головки чеснока разделить на дольки и замочить в
теплой воде на 1,5— 2 часа, а затем очистить от покровных
листьев; морковь тщательно промыть от загрязнений, очистить
от покровной кожицы, затем вновь промыть в проточной воде и
нарезать кружочками толщиной 3— 4 миллиметра; перец горький
стручковый промыть в чистой воде и у стручков удалить
плодоножку; коренья сельдерея, петрушки и кинзы вместе с
поверхностными зелеными листьями (ботвой) очистить от по­
верхностной кожицы, тщательно промыть и удалить попорчен­
ные и пожелтевшие листья, утолщенные корневища разрезать
вдоль на 2— 4 части; листья вишни тщательно промыть в про­
точной воде, свеклу тщательно промыть, очистить от покровной
кожицы и нарезать тонкими пластинками.
7 — 1590
178 овощи

В бочку можно уложить примерно 65 процентов капусты и

других овощей и 35 процентов маринада. Если 50 килограммов
овощей принять за 65 процентов, то количество маринада соста­
вит около 30 литров (3 ведра).
Для приготовления маринада необходимо взять 30 литров
воды, вскипятить, в кипящую воду положить пряности — д у­
шистый перец, лавровый лист, корицу и мелкую столовую
соль. Маринад остудить.
После подготовки всех овощей и маринада все это уложить в
бочку, которая должна быть тщательно подготовлена (выпарена,
высушена).
Вначале на дно хорошо подготовленной бочки емкостью
75— 100 литров необходимо уложить чистые, промытые листья
капусты и вишни. Затем плотно уложить рядами нарезанные
дольками (половинками или четвертинками) кочаны капусты.
М еж ду каждым рядом уложить равное количество чеснока,
коренья пастернака, петрушки и кинзы вместе с зелеными листья­
ми, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького
перца. Верхний слой овощей закрыть чистыми капустными
листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой.
Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком,
на который положить груз (камень, чисто вымытый и прош-
паренный). Вес груза должен составить не менее 10 процентов
от общей массы уложенных овощей (5— 6 килограммов). Затем
сверху осторожно залить уложенные овощи приготовленным
остуженным маринадом. Количество маринада в бочке должно
быть на 4— 5 сантиметров выше слоя овощей. Бочку с овощами
нужно продержать 4— 5 суток в теплом месте, при комнатной
температуре, для начала молочно-кислого брожения, а затем
перенести в холодное место. Лучшие условия для хранения
капусты — не выше 10°С.
Через 1,5— 2 месяца капуста будет готова к употреблению.
Готовить этот вид продукта лучше в октябре-ноябре, когда на­
ступит похолодание.
Капуста — 60 кг, ч е с н о к — 1,1 кг, м о р к о в ь — 5.5 кг, п е р е ц — 25 ст ручков,
с в е к л а — 1 к г, п е р е ц душ и ст ы й г о р о ш к о м — 0,5 г, л а в р о в ы й лист — 10— 15 шт.,
к о р и ц а — 1,5 г с о л ь — 1,4— 1,6 г

Острая квашеная капуста

Такую квашеную капусту можно приготовить из всех средне­
ранних и поздних сортов. Кочаны капусты должны быть свежи­
ми, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин. Квасят острую
капусту обычно в небольшом количестве — в эмалированном
ведре или кастрюле.
Кочаны предварительно освободить от внешних зеленых
загрязненных и поврежденных покровных листьев, вырезать
часть кочерыжки. Очищенный кочан обмыть проточной водой
и разрезать на четыре части. Отдельно приготовить небольшие
 К В А Ш ЕН И Е. СО Л ЕН И Е. М О ЧЕН И Е 179

емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко

нарезанным чесноком.
Брать по одной четвертинке кочана, раздвигать листья,
посыпать солью, перцем и чесноком, а потом усиленно мять до
выступления сока. По желанию можно фаршировать капусту
морковью, натертой на терке или мелко нашинкованной солом­
кой.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в
тару, не оставляя больших пустот между ними. Сверху положить
гнет.
Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не
покрывает кочаны, ее нужно залить слабым рассолом, памятуя,
что кочаны уж е солены. Для заливки капусты использовать
обыкновенный рассол, приготовленный из воды и поваренной
соли. В 10 литрах воды растворить 200— 300 граммов поваренной
соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить.

Соление огурцов
А вот наиболее распространенный способ переработки
огурцов — это соление. Огурцы соленые любят все, без преуве­
личения, и взрослые и дети. Еще не прошел сезон свежих
огурцов, а уж е хочется малосольненького, но малосольные
долго не хранятся, их надо употреблять, как только они будут
готовы, а вот чтобы запасти на зиму огурцы — это уже надо
солить их по всем правилам.
Во-первых, огурцы, которые вы собираетесь засолить впрок,
должны быть зрелыми (но ни в коем случае не перезревшими),
мякоть их — упругой и плотной, к тому же плоды должны
содержать не менее двух процентов сахара, ведь именно сахар
является исходным материалом для образования молочной кис­
лоты. При недостатке сахара соленые огурцы плохо хранятся.
Чтобы получились соленые огурцы хорошего качества, со­
бирать их для засолки надо в тот же день, в который вы
намерены заняться солением. Затем, после сбора, огурцы, надо
отобрать по качеству и размеру, лучше отбирать плоды одина­
ковой спелости и примерно все равные по размеру. Если семья
большая, то, конечно, солить лучше в бочке, бочонке, кадочке,
но можно и в стеклянных банках, бутылях и кувшинах с
широким горлом, кстати, в стеклянной таре обеспечено более
высокое качество готового продукта.
Огурцы солят по-разному, но все соления требуют добав­
ления специй и пряностей. Определенный вкус придают огурцам
такие обязательные для засолки пряности, как корень хрена,
горький стручковый перец, укроп, а также чеснок. Кроме того,
эти продукты обогащают огурцы витамином С; чеснок, помимо
всего прочего, отличается бактерицидными свойствами.
Многие любят класть при засолке огурцов листья черно-
180 овощи

смородиновые, вишневые, петрушки, сельдерея, а также эстра­

гон, смесь чабера, майорана, базилика, кориандра и других
пряных растений. Общее количество пряностей на 50 килограм­
мов огурцов должно быть примерно 2— 3 килограмма. Концен­
трация раствора поваренной соли, которым потом заливают
огурцы, составляет 6— 9 процентов. Следует иметь в виду, что
чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация
рассола.
Для быстрейшего развития молочнокислых бактерий тару с
огурцами после добавления рассола необходимо выдержать 1— 2
дня при довольно высокой температуре (плюс 15— 20°С). Затем
огурцы поставить на дображивание в холодное помещение —
подвал, кладовую, ледник. В зависимости от температуры этот
процесс заканчивается через 1,5— 2 месяца. После этого огурцы
готовы. Хранить их надо также при низких температурах (от
минус 1 до плюс 1°С). Очень важно для успешного хра­
нения огурцов, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

Соленые огурцы

Заготовить небольшие, в зависимости от количества человек в

вашей семье, бочонки, с тем расчетом, чтобы одного бочонка
могло хватить недели на две, на три, не более. Бочонки хорошо
пропарить горячей водой с добавлением укропа, чабера, эстраго­
на, смородинового листа. Внимательно посмотреть, не течет ли
бочонок.
В подготовленный бочонок уложить огурцы рядами, лучше
даже вертикально, и как можно плотнее друг к другу. Причем
на дно надо положить укроп, эстрагон, смородиновый лист, и
через несколько рядов огурцов — снова ту же зелень; хорошо
также прибавлять нарезанный кусочками хрен, который к тому
же имеет свойство придавать огурцам крепость. А если вы лю ­
бите соления с чесноком, то хорошо положить также несколько
изрезанных вдоль зубчиков чеснока. Некоторые кладут дубовый
лист, но это делать не рекомендуется, потому что, во-первых,
огурцы от него киснут, во-вторых, что тоже неприятно, они
принимают грязноватый темный цвет, а хороший во всех отно­
шениях огурец все-таки должен быть красиво зеленым.
Когда бочонок будет наполнен, сверху огурцы прикрыть
эстрагоном и другими травами-специями, залить рассолом,
накрыть деревянным кругом (или, если бочонок с отверстием,
а вы вынимали дно, когда укладывали огурцы, то в наполненный
бочонок вложить снова дно, набить хорошенько обручи и
также залить его через боковое отверстие, то есть через
втулку, рассолом). Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет,
надо заливать их горячим рассолом, буквально кипятком. Боковое
отверстие, из которого потом вы будете вынимать огурцы для
 К В А Ш ЕН И Е, СО ЛЕН И Е, М О ЧЕН И Е 181

еды, надо заложить чистой тряпкой, заткнуть хорошо пригнан­

ной деревяшкой и поставить бочонок в холодный погреб, хоро­
шо бы даже на лед.
Огурцы для такой засолки нужно брать небольшие, зеленые,
крепкие, без пятнышек и сорванные с грядки не далее как
накануне засолки. В день засолки часа за три, за четыре до нее
огурцы надо подержать в холодной воде.
Соли брать на бочонок среднего размера 500— 600 граммов.

Огурцы в огурцах

Этот способ соления многим нравится, однако он тоже на

любителя, и если вы захотите попробовать, что же получается,
разумеется, надо сначала посолить немного.
Главная особенность такого засола в том, что здесь рассол
приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного
же сока, заменяющего воду. Вот как это делается. Взять два
вида огурцов — мелких, которые еще не совсем созрели, но уже
хорошие, то есть такие, которые и нужны для соления, и
крупных, совсем спелых. Вот эти-то последние надо мелко-мелко
порубить в подходящей для этого посуде и ряды огурцов мел­
ких, подготовленных к солке, пересыпать этой порубленной
смесью с солью. Травы класть такие же, как при любой засолке.
Изрубленные огурцы, смешанные с солью, дают рассол. Осталь­
ное все, как при обычной засолке.

Огурцы в тыквах

Здесь вместо бочонков употребляют тыквы. С тыквы срезать

верхушку, вынуть из нее все зерна и внутренности, оставив
одну лишь корку. Наполнить пустую тыкву рядами огурцов,
перекладывая каждый ряд травами, которые вы предпочитаете
использовать для улучшения вкуса соленых огурцов, можно
добавить изрезанный чеснок. Наполнив подобным образом не­
сколько тыкв (то есть столько, сколько их войдет в бочонок),
уложить эти тыквы в бочонок и залить все рассолом. Но в данном
случае рассол должен быть остуженным, холодным, ни в коем
случае не горячим.
На литр воды: соль — 50 г, сахар — 25 г.

Огурцы малосольные

В хорошо промытую эмалированную кастрюлю (4— 5 литров)

положить ароматной зелени (на ваш вкус), немного хрена, чес­
нока, красного горького перца. Все это поделить на две части:
одну часть выложить на дно кастрюли, вторую оставить, чтобы
потом положить на огурцы сверху.
182 овощи

Подготовленные, помытые и здоровые огурцы уложить в

кастрюлю на слой зелени, залить прокипяченным и охлажден­
ным рассолом (на литр воды нужно брать 50 граммов соли),
сверху поместить оставшуюся зелень, закрыть кастрюлю плотной
тканью и выдержать все это в комнате (при температуре 18—
20 °С) 3— 4 дня. Когда рассол приобретет приятно-кисловатый
вкус, ткань снять, слить рассол в другую посуду, а огурцы
вынуть и хорошо промыть кипяченой охлажденной водой и
уложить в банки со свежей зеленью. Слитый рассол поставить
кипятить, образовавшуюся пену надо обязательно снять, кипя­
щим рассолом залить огурцы, не доливая 3— 4 сантиметра до
края, закрыть прокипяченной крышкой и ставить банки в кастрю­
лю с горячей водой (50— 60°С) на слабый огонь для стерилиза­
ции.
Литровые банки стерилизовать в течение 15 минут, трех­
литровые — не менее 25 минут. Затем банки закатать и охладить,
перевернув вверх дном. Рассол в банках сначала будет мутным,
затем он осветлится.
Укроп, петрушка — 50 г, хрен — 10 г, чеснок — 3— 5 зубков, перец красный
горький — по вкусу.

Соленые огурцы с листьями смородины и вишни

Собрать огурцы (лучше в тот же день, когда солить), отобрать

примерно одинаковые по размеру, некрупные. Промыть огурцы
в холодной проточной воде. На дно подготовленной бочки
(чистой, пропаренной) положить листья, хрен, специи, укроп, а
затем — огурцы. Укладывать огурцы в стоячем положении, плот­
но друг к другу, и прикрывать следующим слоем листьев и
специй. Так и перемежать слои доверху. Укрыв последний
слой огурцов листьями и укропом, плотно пригнать к бочке
деревянное днище со шпунтовым отверстием. Некоторые, когда
готовят бочку, натирают бока чесноком, любители чеснока мо­
гут попробовать.
Огурцы — 50 кг, укроп — 1,5 кг, корень хрена — 300 г, чеснок — 300 г,
красный жгучий перец — 5— б стручков, зелень петрушки и сельдерея — 300 г,
листья черной смородины и вишни — 0,5 кг.

Огурцы, засоленные в бочке

Лучшие сорта для такой засолки — Нежинские, Вязников-
ские, Успех 221.
Солить огурцы нужно в день сбора.
Огурцы собрать, предварительно их отсортировать. Перезре­
лые, уродливые, битые, пораженные болезнями и вредителями
отбраковать, а пригодные для засолки разделить на три группы —
крупные, средние и мелкие.
 К В А Ш Е Н И Е С О ЛЕН И Е М О ЧЕН И Е 183

После сортировки огурцы тщательно промыть в холодной

воде и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи их
прямо в бочке залить крутым кипятком и бочку накрыть бре­
зентом. Через 20 минут воду слить, и после того, как огурцы
остынут, приступать к засолке. Концентрацию рассола устанав­
ливают в соответствии с размером зеленцов и условиями хра­
нения продукции в дальнейшем.
Для засолки берут свежий укроп, листья хрена, чеснок,
горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также
листья черной смородины, петрушки, пастернака, эстрагона,
майорана, чабера, базилик. Общее количество специй — 2,5—
3 килограмма.
Огурцы солят в дубовой или буковой бочке, емкостью от
50 до 100 литров. Сначала бочки необходимо вымачивать (в
течение 5— 6 дней — бывшие в употреблении и в течение 15—
20 дней — новые), затем промыть горячей водой и ошпарить
паром или кипятком с добавлением каустической или кальци­
нированной соды (0,4— 0,6 процента). Прошпаренные бочки еще
раз промыть холодной водой, окурить сернистым газом (40—
50 граммов серы на кубический метр объема) и снова ополоснуть
чистой водой.
На дно бочки положить третью часть приготовленных спе­
ций, а затем до половины заполнить ее огурцами, потом до­
бавить еще третью часть специй, после чего доверху уложить
огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени
обязательно встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились.
Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно
укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) залить про­
цеженным отстоявшимся рассолом. Шпунтовое отверстие
слегка прикрыть пробкой.
Бочку на 2— 3 дня надо оставить в теплом подходящем месте
для начала брожения в ней и накопления молочной кислоты,
затем поставить в холодный погреб, лучше даже поставить на
лед, где брожение постепенно заканчивается. Здесь бочку надо
окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой,
под которую положить чистый кусочек полотна или мешковины.
Если огурцы в дальнейшем будете хранить в простых подва­
лах, то бочку надо поместить сюда сразу после заливки рассола.
В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц,
после чего температуру здесь можно снизить примерно до 0°С
Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов умень­
шается на 4— 7 процентов. Правильно засоленные огурцы должны
быть буровато-темно-зеленого слегка блеклого цвета, крепкими,
хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса, с ароматом
специй.
Огурцы 50 кг, укроп 1,5 кг, листья хрена 250 г корень хрена
50 г, чеснок 150 г перец горький стручковый 50 г специи 2 5 3 кг
184 овощи

Огурцы, консервированные в банках

Свежие здоровые зеленые огурцы, только что собранные с

грядки, по крайней мере в тот же день залить на 6— 8 часов
холодной водой, которую дважды потом надо поменять. На дно
уложить зелень, затем огурцы залить горячей заливкой. Листья
хрена, пастернак или сельдерей и чеснок класть по вкусу. Банки
накрывать прокипяченными крышками, ставить в кастрюлю с
подогретой водой (до 80°С), стерилизовать в течение 10— 12
минут (трехлитровые банки — в течение 14— 15 минут) и сразу же
закатывать. Укупоренные банки перевернуть горлышками вниз
и в таком положении охладить.
На литровую банку: огурцы — 650 г, соль — 30— 35 г, 5% -ный уксус — 50 г,
укроп — 10 г, перец — 0,5 стручка.

Огурцы соленые мелкие

Для засола использовать молодые огурцы мелких сортов,

такие, как Корнишоны, Русские, Деликатес. Собирать огурцы
лучше в тот же день, когда их солить. Отобрать молоденькие,
здоровые, зеленые, мелкие огурцы, промыть, поместить в
большую сетку и опустить на 1— 1,5 минуты в кипящий рассол.
Затем уложить огурчики плотно друг к другу в сухую стеклян­
ную банку или небольшой предназначенный для соленья
бочонок.
В банку емкостью 10 литров помещается около 6,5 кило­
грамма огурцов. При укладке огурцов между ними кладут
пряности — листья и стебли укропа, кусочки хрена, по жела­
нию — чеснок и острый стручковый перец. Можно добавлять
также, и это многие делают, вишневые, айвовые листья и
листья черной смородины, кроме того, что они придают соленью
приятный запах, они еще увеличивают стойкость соленья. Для
приготовления рассола воду надо довести до кипения и добавить
в нее соли согласно рецептуре. Банки с огурцами заливать
горячим рассолом очень осторожно и постепенно, небольшими
порциями. После каждой налитой порции банки с огурцами
поворачивают для равномерного нагрева стенок.
Если огурцы укладывают в бочонок, то рассол готовят в
том же соотношении. Бочонок укупоривают плотно, и здесь бро­
жение протекает без переливания рассола и в отсутствие воздуха.
Бочонок поместить затем в теплое место, время от времени его
надо перекатывать с места на место, чтобы огурцы все пропита­
лись рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10—
15 дней, когда брожение прекратится, бочонок надо открыть и
долить рассолом так, чтобы этот рассол вытеснил весь воздух.
Затем бочонок запечатать и поместить в прохладное помещение.
При такой засолке для улучшения вкуса в рассол можно
 КВАШЕНИЕ. СОЛЕНИЕ МОЧЕНИЕ 185

добавить столового уксуса — литр на 10 килограммов огурцов.

Таким же способом можно приготавливать смешанные
соленья из огурцов и других овощей. Например, возможна
такая комбинация: огурцы — 4 килограмма, цветная капуста —
2 килограмма, морковь — 0,5 килограмма.
Для более быстрого и полного брожения в рассол реко­
мендуется добавлять сахар.
Вода — 3,5 л, соль — 250 г, сахар — 300 г

Соление помидоров

Так же, как огурцы, солят и помидоры (томаты). Для соления

пригодны помидоры разной степени зрелости, но только чтобы
зеленые, бурые, красные томаты солились отдельно, то есть в
одной таре только зеленые, только бурые и только красные.
Для засолки необходимо томаты отобрать по размерам и
степени зрелости, все плоды некачественные и нездоровые надо
отбросить. Если в засолку идут зеленые помидоры, их нужно
обязательно бланшировать.
В качестве пряностей кладут укроп, перец стручковый горь­
кий (можно в свежем виде, можно и сушеный). Иногда исполь­
зуют эстрагон, листья петрушки и сельдерея, листья хрена,
черной смородины, вишни и др. Многие кладут в помидоры
чеснок.
Концентрация рассола при заливке, в зависимости от степени
зрелости томатов и температуры хранения продукции, должна
быть 7— 8 процентов. Поскольку плоды эти легко деформи­
руются, солить их надо в небольших бочках, кадочках, не­
высоких кастрюлях и т. д. емкостью не более 50 килограммов.
Для бурых и зеленых плодов можно брать емкости побольше.
Ферментация томатов идет несколько дольше, чем огурцов.
Соленые томаты готовы бывают через 2,5— 3 месяца после за­
солки. Хранить соленые помидоры надо при температуре от
плюс 1°С до минус 1°С.
Продукт этот очень вкусен и очень нужен на столе зимой.

Соленые спелые помидоры

Одно из главных условий при солении — помидоры должны

быть вполне спелые. Помидоры хорошо помыть, обсушить. Уже
сухие сложить в подготовленную заранее тоже обязательно
сухую трехлитровую банку, сверху положить сладкий перец
лучше зеленого цвета. Приготовить все пряности, которые по­
надобятся для соления: хрен и чеснок порезать на мелкие
кусочки (их нужно на каждую банку по щепотке), лавровый
лист, стебель зрелого укропа с «зонтиком». Пряности класть
186 овощи

сверху, укроп — в последнюю очередь. Укроп хорошо свернуть

колечком, и им как бы закрыть горлышко банки.
В ведро или большую кастрюлю положить деревянный кру­
жок или подходящую дощечку и поставить на них банку с поми­
дорами. Налить в ведро (или кастрюлю) холодной воды так,
чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше,
то потом кипящая воды может попасть внутрь). Воду нагреть
до кипения, кипятить в течение 3— 4 минут, за это время помидо­
ры хорошо прогреваются. Одновременно закипятить рассол из
расчета одна полная столовая (чуть даже с верхом) ложка
крупной соли на 1,1 литра воды.
Прогретую банку вынуть из ведра и засыпать в нее (по-
прежнему сухую) столовую (с верхом) лож ку сахара-песка, влить
полную столовую лож ку 9-процентного уксуса. Затем залить в
банку кипящий рассол доверху, так, чтобы он протек наружу,
и тут же банку закатать.
Н а т рехли т ровую ба н к у: в о д а — 1,1 л, с о л ь — 30 г, са ха р — 25 г, п е р е ц —
2— 3 стручка, л а в р о в ы й лист — 2— 3 шт., х р ен , ч ес н о к , у к р о п — п о в к у с у , у к с у с —
1 ст оловая лож ка .

Консервированные помидоры

Отобрать целые одинаковые по размеру и спелости помидоры.

Чтобы в дальнейшем они при нагревании не растрескивались,
надо каждый плод проколоть в месте расположения плодоножки.
Положить их вместе с зеленью в банки, залить горячей за­
ливкой. Затем влить 9-процентный уксус. Банки, закрыв крыш­
кой, поместить в кипящую воду: литровые — на 10 минут, трех­
литровые — на 12— 15 минут.
Красные спелые помидоры можно консервировать и без
уксуса, уменьшив количество соли до полутора столовых ложек.
М ож но консервировать их и без соли: тогда на литр заливки
положить 1,5 чайной ложки сахара-песка, 1,5 грамма лимонной
кислоты, зелень и чеснок по вкусу.
Н а литр в о д ы : соль — 50 г, са ха р — 25 г, у к с у с — 1,5—2 ст оловы е лож к и .

Соленые томаты

Наилучшую по качеству продукцию дают бурые и розовые

томаты. Красные томаты при брожении сильно лопаются, поэто­
му в засол не идут.
Плоды по зрелости сортируют на розовые, бурые и зеленые,
а по размеру — на крупные (8 сантиметров и более в диаметре),
средние (5— 8 сантиметров) и мелкие (до 5 сантиметров). Зеленые
томаты допускаются к засолу не менее 3 сантиметров в диа­
метре.
Вымытые томаты уложить в подготовленную тару так же, как
огурцы, переслаивая специями, и залить 6-процентным раство­
 К В А Ш ЕН И Е. С О ЛЕН И Е М О Ч Е Н И Е 187

ром поваренной соли. В дальнейшем поступать так же, как и

при засолке огурцов. Соленые томаты должны быть кисло­
солоноватыми, с ароматом специй.
Томаты — 100 кг, укроп — 3,5 кг, листья черной смородины и хрена — 1 кг
красный перец — 50 г, чеснок — 100 г.

Консервированные томаты

Свежие красные плоды промыть и уложить в банки,

залить горячей соленой водой, накрыть крышками и поставить
стерилизовать: литровые банки — 10— 12 минут, трехлитровые —
15 минут. После стерилизации банки закатать.
На литровую банку — 20— 22 г соли.

Соленые помидоры одинаковой спелости

Для посола можно брать и красные, и зеленые, и бурые

плоды, надо только, чтобы в одной кадке были помидоры одина­
ковой спелости. Солить такие помидоры надо так же, как огурцы
(см. рецепт «Соленые огурцы с листьями смородины и вишни»)
только для рассола брать другую пропорцию.
На 10 л воды — 600—800 г соли.

Соленые помидоры с горчицей

Твердые, чуть недозрелые помидоры хорошо промыть холод

ной водой, обсушить, заложить в бочонок, ведро или кастрюлю
перекладывая свежими листьями черной смородины Дно посу
ды тоже предварительно выстилают этими листьями.
Для приготовления рассола взять ведро воды, сахар-песок,
соль, лавровый лист, размятые горошины душистого и горького
перца, прокипятить и, остудив, добавить сухую горчицу. Все
размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным,
чуть желтоватым, можно заливать помидоры. Сверху, как
обычно, надо положить чистую полотняную тряпочку и гнет
На ведро воды, сахар 2 стакана, соль 1 стакан, лавровый лист 12
15 шт., сухая горчица 100 г, перец горький и душистый по чайной ложке
размятых горошин, пряности — 150— 200 г

Консервированные помидоры очищенные

Для этих консервов надо в первую очередь приготовить

заливку. Мятые и переспелые помидоры хорошо помыть, по­
ложить в подходящую посуду и поставить варить не менее чем
на 2 часа. Затем их протереть. Массу уварить при слабом
кипении (около трех часов) и потом посолить по вкусу
Спелые плотные помидоры помыть, положить в дуршлаг
или решето и опустить в кипяток на 1 1,5 минуты, откинуть
188 овощи

очистить от кожицы. Подготовленные помидоры плотно один к

другому улож ить в простерилизованные в течение 15 минут
стеклянные банки (лучше использовать для консервирования
литровые банки) и залить очень горячей заливкой. Поставить
банки в посуду с горячей водой, прикрыть крышками и стери­
лизовать в течение часа, не менее.
Затем банки вынуть из воды и закупорить. Охладить. Поста­
вить на хранение.

Соленые зеленые помидоры

Отобрать крепкие, не очень крупные, желательно все прибли­

зительно одинакового размера, еще не покрасневшие, здоровые,
неповрежденные плоды. Очистить помидоры от плодоножек,
хорошо промыть в проточной воде, уложить в бочонок или
большую эмалированную кастрюлю (или в другую подходящую
для соления тару), перекладывая через несколько слоев поми­
доры пряностями — укропом, зеленью петрушки, мелко наре­
занным хреном, кореньями и листьями сельдерея, можно по­
ложить вишневые листья, по желанию — чеснок. Многие для
улучшения вкуса в это соленье кладут мешочек из плотной
ткани с горчичным семенем.
Залить уложенные помидоры проваренным, процеженным и
охлажденным рассолом.
Засоленные помидоры нужно поставить для брожения на
14— 15 дней. По истечении этого времени брожение заканчи­
вается и тару с солением надо поместить в холодный погреб
или кладовую.
Готовые соленые зеленые помидоры должны быть крепки­
ми, иметь приятный кисло-соленый вкус.
Помидоры — 10 кг, вода — 5—б л, соль — 250— 300 г, пряности — 150—200 г.

Томаты маринованные красные, зеленые, бурые

На дно приготовленных банок положить рубленую зелень

листьев хрена, укропа, сельдерея и петрушки, а также перец
стручковый красный, чеснок, лавровый лист. Затем положить
туда вымытые, очищенные от плодоножек помидоры и залить
маринадом, нагретым до кипения, накрыть крышками и поста­
вить в кастрюлю для стерилизации: пол-литровые и литровые
банки — на 5— 10 минут, трехлитровые — на 20 минут.
После стерилизации банки укупорить и охладить.
Состав маринада на литр воды: соль — 50 г, сахар — 50 г, уксусная эссен­
ция — столовая ложка.
Икра из зеленых томатов
Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом, или
те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на при­
 К В А Ш ЕН И Е. СО ЛЕН И Е М О Ч ЕН И Е 189

готовление томатной икры. Делать это следует так: помидоры

промыть, дать стечь воде и запечь в русской печке или духовом
шкафу, как яблоки. Печеные помидоры пропустить через мясо­
рубку, добавить соль, перец и репчатый лук, обжаренный на
растительном масле. Все хорошо перемешать, сложить в прош-
паренные сухие банки на 3/4 емкости их, залить банки до
горлышка горячим томатным соусом, накрыть чистыми сухими
крышками и стерилизовать в течение часа. После этого банки
укупорить крышками с помощью ручной закатки и поставить в
перевернутом виде для охлаждения.
Если нет крышек и закатки, разливать икру можно в обычные
бутылки, закрыть их пробками, а после стерилизации залить
смолкой.
Томатный соус для заливки готовится так: ярко-красные то­
маты промыть, разрезать, уложить в кастрюлю, сварить до го­
товности, дать остыть. Сок сверху слить, а оставшуюся массу
продолжать уваривать; густую массу протереть через сито, сме­
шать с соком, кипятить 25 минут и горячим залить в банки
или бутылки.

Соус «Кубанский»

Кисло-сладкий и ароматный соус «Кубанский» можно при­

менять для мясных, рыбных и овощных блюд, а также использо­
вать для заправки щей, борща.
Вымытые здоровые зрелые томаты разрезать на части,
сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и в горячем виде
протереть через сито. Полученную томатную массу уварить до
половины первоначального объема или несколько больше. Под
конец уваривания добавить сахар, соль и пряности. Горячий соус
разлить в банки или бутылки, укупорить и стерилизовать: пол-
литровые банки — 40 минут, литровые — 60.
На килограмм соуса требуется: томаты — 2 кг, сахарный песок —0,5 стакана,
соль — столовая ложка, лук — 1 головка, чеснок — 3 зубчика, уксусная эссен
ция — столовая ложка, перец черный — 15 горошин, перец душистый — 25 го
рошин, гвоздика — 20 шт., корица — 0,5 г, горчица в порошке — 0,3 чайной
ложки.

Украинский салат

Луковицы очистить, промыть, нарезать и обжарить в под­

солнечном масле до золотистого цвета. Красные томаты осво­
бодить от плодоножек, промыть, пропустить через мясорубку
нарезать или натереть на крупной терке. Сладкий зеленый
или красный перец промыть, удалить плодоножки и семена,
разрезать на небольшие кусочки. Морковь и корень петрушки
очистить, промыть, нарезать или натереть на крупной терке.
190 овощи

В кастрюлю сложить обжаренный лук, нарезанные овощи,

протертый томат, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар,
уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь тушить на сла­
бом огне 20 минут.
В чистые прошпаренные сухие банки разложить горячий
салат, накрыть чистыми крышками, поставить банки в кастрюлю
и стерилизовать (кипятить): пол-литровые банки — 50 минут,
литровые — час. После стерилизации банки быстро укупорить
и поставить в перевернутом виде (крышками вниз) до охлажде­
ния. Хранить салат в прохладном помещении.
М ож но закладывать в банки и сырые овощи, только нужно
предварительно налить в банку 3 столовые ложки нагретого,
а затем охлажденного подсолнечного масла. В остальном посту­
пать так же.
Луковицы — 4 шт., томаты — б шт., перец — 15 шт., морковь — б шг., пет­
рушка — 1 корень с зеленью, соль — 2—3 чайные ложки, сахар — 1 столовая
ложка, уксус — 2 столовые ложки, душистый перец — 5— б горошин, 2 лавро­
вых листика. Из этого количества овощей получится 3— 4 пол-литровых банки
готового салата.

Соленый болгарский перец

Приготовить рассол из воды, 9-процентного уксуса (вместо

такого рассола можно взять столько же томатного сока), рас­
тительного масла, соли и сахара.
Перец промыть, просушить. Хвостики можно отрезать и вы­
нуть семена, а можно и оставить — целые перцы потом в готовом
виде будут более красивыми. Варить перцы в кипящем рассоле
в течение 5 минут, пока плоды не станут мягкими, не изменят
цвет. Вынуть шумовкой или решетчатой ложкой и тут же
плотно уложить в подготовленные, сухие, промытые, стеклян­
ные банки, лучше литровые. Заливать перцы рассолом не
требуется — они очень плотно прилягут друг к дружке. Заку­
поривать горячими.
Вода— 3 л, уксус 0,5 л, масло растительное — 0,5 л, соль — стакан,
сахар — стакан.

Консервированный сладкий перец

У подготовленных плодов обрезать верхние и нижние кончи­

ки, бланшировать в кипятке 3 минуты, после чего охладить и
разложить в банки. Целые стручки укладывать в банки верти­
кально, а разрезанные — слоями. Консервировать так же, как
огурцы (см. рецепт «Огурцы, консервированные в банках»).
 К В А Ш ЕН И Е. СО ЛЕН И Е, М О Ч ЕН И Е J91

Зеленый и красный перец, соленный с цветной

капустой

Это соленье приготавливать из равного количества цветной

капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца.
Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, а перцы
очистить от семеносцев и нарезать тонкими полосками — зе­
леные отдельно от красных. Затем наполнить банки, укладывая
на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную
капусту. В том же порядке укладывать и верхние слои до
наполнения банки. Для запаха добавляют зелень петрушки,
помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить легкой
крестовиной и залить рассолом. Посуду накрыть и хранить в
холодном помещении.

Соленый перец с цветной капустой и виноградом

Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, обмыть и

удалить семеносцы, вырезав внимательно острием ножа неболь­
шое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не до­
пустить растрескивания и разрывов. Подготовленные перцы опу­
стить на минуту в посоленную по вкусу воду для слабого
размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко на­
резанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцве­
тию цветной капусты. Наполненные перцы укладывать в банку,
помещая их отверстиями вверх. М еж ду ними поместить редкие
гроздья винограда (с 10— 12 ягодами), морковь и сельдерей,
нарезанные гофрированным ножом или вырезанные в виде спи­
рали при помощи специального сверла, а также тонкие ломтики
хрена.
Уложенную смесь залить переваренным рассолом. Сверху
придавить решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузи­
лись в рассол на 5— 6 сантиметров. Посуду накрыть и хранить
в холодном помещении.
Д ля р ас с о л а: в о д а — 1 л, у к с у с — 1 л, с о л ь — 120 г.

Соленый красный перец

Отобрать гладкие красные перцы. Промыть, дать стечь воде

и вытереть салфеткой. Удалить семяносцы. Чайной ложкой
насыпать в каждый перец немного соли. Перцы поместить в
посуду отверстием вверх. Через 24 часа отцедить выделившийся
из них сок (рассол) и довести его до кипения, добавив в него
уксус и сахар. Приготовленным маринадом залить уложенные
в банки перцы. Банку накрыть и хранить в холодном поме­
щении.
Перец — 10 кг, соль — 400 г, уксус — 1 л, сахар — 1 кг
192 овощ и

Соленый пареный красный нерец

(с семенами)

Отобрать гладкие мясистые плоды красного перца. Срезать

плодоножки на сантиметр выше основания. В кипящий маринад
опустить последовательно по нескольку перцев на несколько
минут, затем вынуть. После охлаждения укладывать перцы в
банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного
перца, кое-где — кусочки моркови и корни сельдерея и по же­
ланию — дольки чеснока. Перцы слегка прижать и залить тем же
маринадом.
Перец — 8 кг, маринад: вода — 2 л, уксус — 2 л, соль — 400 г, сахар —
500 г, растительное масло — 0,25 л.

Соленый пареный сладкий перец

(без семян)

Отобрать гладкие мясистые красные плоды сладкого перца.

Удалить семенники и опустить последовательно по нескольку
перцев в кипящий маринад. Через несколько минут перцы вы­
нуть и, когда они остынут, уложить в банки, заливая при
укладке рассолом так, чтобы между перцами не осталось воз­
духа. Сверху придавить их тонкими дощечками и хранить в хо­
лодном помещении.
Перец — 10 кг, маринад: уксус — 1,5 л, соль — 300 г, сахар —
750 г, растительное масло — 0,3 л, лавровый лист, перец душистый.

Соленый сладкий перец

Отобрать красные мясистые плоды перца, удалить семен­

ники, разрезать каждый перец на четыре части и посыпать смесью
из 200 граммов сахара и 150 граммов соли. Через 8— 10 часов
выделившийся сок (рассол) отцедить и добавить в него 150 грам­
мов соли, 200 граммов сахара, уксус и растительное масло.
Перец смешать с морковью, нарезанной гофрированным
ножом на кружочки или спирали, корнем сельдерея, цветной
капустой, разделенной на соцветия, и мелко нарезанной зе­
ленью петрушки. Рассол довести до кипения и сразу же залить
им овощную смесь. После охлаждения овощи уложить в банки
и залить их тем же рассолом. Банки плотно накрыть и хранить
в холодном помещении.
Перец — 3 кг, сахар — 400 г, соль — 300 г, уксус — 1,5 л,
растительное масло — 0,2 л, морковь — 1 кг, сельдерей — 1 корень, цветная
капуста — 1 головка, петрушка — 2 пучка средней величины.
 К В А Ш ЕН И Е, СО ЛЕН И Е, М О ЧЕН И Е 193

Соленый печеный сладкий перец

с кожицей

Гладкие зеленые или красные перцы промыть, удалить семен­

ники и обжечь на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь
кожицу. Затем поместить перцы в неглубокую посуду и солить
по вкусу. Посуду слегка наклонить, чтобы стекала выделяющаяся
из них жидкость. Перцы уложить в банки, поместить между
ними дольки чеснока и нарезанную зелень петрушки и залить
переваренным чистым винным уксусом, посоленным по вкусу.
Затем накрыть чистым куском полотна и придавить тонкими
деревянными дощечками, а сверху налить слой в 2— 3 сантиметра
растительного масла.
Хранить такое соленье следует в холодном помещении.

Соленый острый стручковый перец с помидорами

и луком

Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и

очищенные мелкие луковицы смешать в равных количествах
и опустить на минуту в кипящую воду, посоленную по вкусу.
Отцедить воду и уложить смесь в банки, помещая между ее
рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залить
переваренным чистым винным уксусом с добавлением по 50 грам­
мов соли на литр. Банку закрыть и хранить в холодном поме­
щении.

Соленый жареный острый стручковый перец

Зеленые и красные стручки острого перца промыть, срезать

плодоножки на сантиметр от основания и слегка обжарить перцы
в растительном масле. Остывшие перцы посолить по вкусу,
уложить в банку и залить маринадом. М ежду перцами уложить
мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец.
Вода — 0,25 л, уксус — 1л, сахар — 500 г, соль — 100 г.

Жареный острый стручковый перец с томатным

соусом
Стручки острого перца промыть, отрезать плодоножки на
1— 2 сантиметра от основания и слегка обжарить перцы со всех
сторон в растительном масле. Остывшие перцы уложить в банки,
залить каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным
до половины первоначального объема путем вываривания.
Банки накрыть и хранить в холодном месте.
Н а литр со к а: соль — 50 г, с ах ар — 200 г.
194 овощ и

Маринованный горький перец

Для маринования брать предпочтительно молодые стручки,

так как они менее острые, перебрать, промыть, целиком уложить
в стеклянные банки и залить 6-процентным маринадом. Сверху
положить гнет, банки с перцем поставить в холодное помещение
(2— 5°С) на 10 суток. Цвет перца постепенно меняется. Как
только он станет желтоватым, можно добавить немного 6-про­
центного виноградного уксуса. Перец при этом приобретает
острый вкус.
Перец — 1 кг, соль — 150 г, 6% -ный виноградный уксус — 350 г.

Острый стручковый перец с овощами

в маринаде

5— 6 головок цветной капусты разделить на мелкие соцветия.

Добавить по килограмму мелких луковиц, молодой бамии, мел­
ких зеленых помидоров, моркови, нарезанной кружочками,
корней сельдерея, нарезанного ломтиками, головку красной
капусты, нарезанной лапшой, и 250 граммов острого стручкового
перца. По желанию можно положить и дольки чеснока. В смесь
добавить соль — по 20 граммов на килограмм овощей и выдер­
жать ее несколько часов. Выделившуюся воду отцедить, а смесь
уложить в банки и залить охлажденным проваренным рассолом.
Банку накрыть и хранить в холодном помещении.
Для рассола: вода — 1л, уксус — 1л, соль — 150 г.

Фаршированный перец с зеленью

Отобрать хорошие перцы, помыть, бланшировать. После

бланшировки перцы становятся мягкими и эластичными. При­
готовить фарш из моркови, пастернака, кореньев сельдерея и
петрушки, лука репчатого, зелени и соли. Лук надо нарезать
кольцами, а морковь и коренья — как можно мельче. Обжаривать
все овощи надо отдельно.
Обжарив все продукты, хорошо их перемешать и нафарши­
ровать перцы, потом разложить перец в предварительно подго­
товленные, то есть уж е помытые и простерилизованные банки,
укупорить их и поставить на хранение в холодное место.
Перец — 10 кг, морковь — 8 кг, пастернак — 400 г, корень сельдерея
200 г, корень петрушки — 200 г, лук — 1,1 кг, зелень — 100 г, соль — 200 г

Соленые баклажаны

Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны

среднего размера, промыть, надрезать вдоль примерно на две
трети по длине. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю
 К В А Ш ЕН И Е, СО ЛЕН И Е, М О ЧЕН И Е 195

или стеклянную банку, перекладывая баклажаны зеленью (ук­

ропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень
важно не пересолить баклажаны — количество соли должно
составлять 2— 3 процента от массы баклажанов, зелени — не
более 5 процентов.
Когда баклажаны дадут сок, их надо поставить под гнет.
Неделю держать баклажаны при комнатной температуре, а потом
поставить в прохладное место — погреб, кладовую, можно дер­
жать и в домашнем холодильнике.
М ож но заливать баклажаны солевым раствором (600 граммов
соли на 10 литров воды) с добавлением в него чеснока, хрена,
эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут
готовы через месяц-полтора.

Соленые баклажаны с толченым чесноком

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким,

насыщенным. Подготовить баклажаны — хорошо их помыть,
срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной
кастрюле, опустить в кицящий баклажаны, прикрыть крышкой,
а сверху на крышку положить еще небольшой груз — иначе
баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут
крышку. Варить надо до тех пор, пока плоды не станут мягкими
и не будут легко прокалываться вилкой. Тогда аккуратно
вынуть их шумовкой и разложить по одному на чистый под­
готовленный стол или на подходящую доску, а ставший черным
рассол можно вылить — больше он не пригодится. Далее, когда
баклажаны остынут, каждый аккуратно разрезать вдоль от
широкого конца к узкому, но не до конца, не насквозь, а
так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину.
Положить под гнет, оставить так не менее чем на 5— 6 часов,
можно и на всю ночь, если вы занимаетесь заготовкой вечером.
Чтобы сок мог легко стекать, поверхность, где лежат баклажаны,
надо сделать чуть наклонной. Вместе с соком уходит из плодов
и горечь.
На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри
черным молотым перцем, толченым чесноком и снова каждый
закрыть. Готовые баклажаны плотно один к другому уложить
в эмалированную посуду (кастрюлю, миску глубокую и т. д.).
Приготовить новый рассол из воды, соли, черного перца
горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать
рассолу вместе со специями вскипеть, а потом остудить. Осту­
женным рассолом затем залить баклажаны, сверху прикрыть
чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить
сверху груз, как вы это делаете при засолке грибов.
Посоленные таким образом баклажаны в прохладном погре­
бе могут простоять всю зиму, можно держать кастрюлю с соле-
196 овощи

ными баклажанами, если она не очень большая по объему, в

домашнем холодильнике.

Баклажаны фаршированные
квашеные

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды

промыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланши­
ровать в течение 5 минут и потом охладить. Охлажденные
баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, так, чтобы у
завязи они оставались целыми.
Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец бол­
гарский очистить, промыть хорошо в холодной воде, нарезать
в виде тонких полосок, добавить тертый (толченый) чеснок,
пересыпать солью и все хорошо перемешать. Затем положить
готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные
баклажаны перевязать веточками сельдерея (а можно просто
и нитками) и ровными рядами уложить в тщательно промытую
и ошпаренную кипятком бочку, дно которой надо предвари­
тельно выстлать свежими листьями кочанной капусты.
После того, как все баклажаны будут уложены, накрыть
их капустными листьями, чистой холщовой тряпочкой, дере­
вянной крышкой и осторожно с одного края бочки залить
рассолом, приготовленным из 3 стаканов соли и 10 литров воды.
Залитые рассолом баклажаны затем необходимо оставить на
сутки для брожения. После этого надо долить оставшимся рас­
солом баклажаны (а для этого надо, чтобы всегда оставался
рассол про запас) и спустить их в подвал для окончательного
брожения на месяц. Через месяц баклажаны могут быть гото­
выми к употреблению.
На 10 кг баклажанов надо взять кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков
петрушки, 10—15 стеблей сельдерея, 10 болгарских перцев, 3 головки чеснока,
несколько стеблей укропа, стакан крупной соли.

Молодые баклажаны фаршированные

Отобрать молодые баклажаны средней величины, обмыть,

срезать плодоножку с верхней частью плода. Надрезать по
длине в 3 или 4 местах острием ножа, посыпать солью и оставить
на 2 часа для удаления горьких веществ. Горькую воду слить,
погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую посоленную по
вкусу воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы
наполнить смесью, состоящей из мелко нарезанной моркови,
сельдерея — корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен
черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязать
листом сельдерея.
Уложить баклажаны в банку, уплотнить и залить рассолом,
 К В А Ш ЕН И Е, С О Л ЕН И Е, М О Ч ЕН И Е 197

приготовленным при соотношении: 3 литра уксуса и 500 граммов

соли на 3 литра воды. Банку накрыть и хранить в холодном
помещении.

Икра баклажанная с овощами

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать солом­

кой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Руками
отжать горький сок, положить баклажаны в глубокую посуду с
растительным маслом и, помешивая, припустить, пока не станут
мягкими.
Л ук репчатый нарезать тонкой соломкой и пассеровать
вместе с натертой на терке морковью, добавив молотый перец
и ^елень петрушки. Красные помидоры вымыть, ошпарить ки­
пятком, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде
припустить с маслом. После этого все овощи уложить в общую
посуду, перемешать, посолить, поперчить, добавить, если хотите,
сахар и варить 5 минут. Горячую массу разложить в чистые
банки с крышками, тут же поставить в посуду с кипящей
водой и кипятить: пол-литровые — 10 минут, литровые — 20 ми­
нут. Закатать крышки.
На килограмм баклажанов: л у к — 200 г, помидоры — 350 г, морковь —
200 г, подсолнечное масло — 100 г, зелень петрушки — 200 г, соль, перец, сахар
по вкусу. Из всего этого получается литровая банка.
Баклажаны для икры

Вымыть баклажаны и испечь на железном листе или сково­

роде с крышкой. Очистить от кожицы, удалить плодоножки и
уложить горячими в подготовленные банки (банки не надо запол­
нять полностью — оставить примерно 1,5— 2 сантиметра). В пол-
литровую банку уложить около 500 граммов баклажанов. Затем
добавить неполную чайную лож ку соли и столовую лож ку
10-процентного уксуса. Стерилизовать пол-литровые банки около
часа, литровые — час с четвертью и немедленно закатать.
М ожно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец.
В пол-литровую банку положить один помидор средней величи­
ны, разрезанный на 4— 6 частей, и 4— 5 печеных перцев, затем
баклажаны, уксус и соль, как обычно.
Из этого полуфабриката получается очень вкусная икра.
Выложить содержимое банки на тарелку, измельчить ножом,
добавить по вкусу мелко нарезанный лук, молотый черный
горький перец и заправить двумя столовыми ложками подсол­
нечного масла.
Консервированные баклажаны

Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 0,5

сантиметра, посолить, через 30 минут отжать сок и ополоснуть
198 овощ и

водой. Посыпать молотым перцем, панировать в муке и обжа­

рить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на
растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры,
по вкусу посолить.
Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и поми­
дорами уложить в чистые простерилизованные пол-литровые
банки, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки укупорить
крышками и охладить.
На 1400 г баклажанов: мука пшеничная — 100 г, лук репчатый — 250 г,
помидоры — 600 г, масло растительное — 160 г, перец молотый — 3 г соль — 15 г
Икра из кабачков

Икру готовить из смеси обжаренных овощей, добавляя то­

мат-пасту или томат-пюре, соль, сахар, зелень, пряности.
Вымыть кабачки, нарезать, обжарить на растительном масле
и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-
пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить
на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки и сте­
рилизовать: пол-литровые банки — 20— 25 минут, литровые —
35— 40.
Для килограмма икры: кабачки — 800 г, морковь — 50 г, корень пет
рушки — 10 г, лук — 50 г, томат-пюре — 100 г, зелень — 5 г, соль, сахар, перец
по вкусу.

Икра из синих баклажанов

Синие баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а у
перца еще удалить семена. Все перемолоть в мясорубке. Лук
поджарить, томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить.
Все смешать и тушить 30— 40 минут. Расфасовка и стерилизация
проводится, как указано в предыдущем рецепте. Перед тем, как
подавать на стол, можно добавить чеснок.
На 14—15 пол-литровых банок требуется: синие баклажаны 5 кг, мор
ковь — 1,5 кг, перец — 2,5 кг, лук — 1 кг, томаты — 4— 5 кг, соль — по вкусу
Баклажаны или кабачки в томатном соусе
с овощным фаршем
Баклажаны или кабачки промыть, удалить плодоножки, на­
резать кружочками толщиной 1,5— 2 сантиметра и обжарить в
подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета. От­
дельно приготовить фарш и заливку.
Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать
лапшой и потушить на сковородке. Отдельно обжарить в под­
солнечном масле до золотистого цвета лук, нарезанный кру­
жочками. Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук
смешать с зеленью петрушки и укропа.
Для заливки растворить в воде и прокипятить томатную
пасту, сахар и соль.
 К В А Ш Е Н И Е , С О Л ЕН И Е. М О Ч ЕН И Е 199

Горячую заливку разлить в подготовленные банки. В каждую

банку добавить по столовой ложке разогретого подсолнечного
масла. Туда же положить (заполнив каждую банку до половины)
жареные кружки баклажанов или кабачков.
После этого разложить по баночкам фарш, а сверху фарша
опять положить жареные кружки баклажанов или кабачков
так, чтобы банка была наполнена на 2 сантиметра ниже края.
Наполненные банки накрыть крышками, поставить в кастрю­
лю и стерилизовать: пол-литровые — 50 минут, литровые —
70 минут.
На десять пол-литровых банок взять 5,5 килограмма кабачков или баклажа­
нов.
Продукты для фарша: морковь — 450 г, белый корень—100 г, лук —
150 г, петрушка и укроп — 20 г, соль — 30 г, перец горький и душистый
молотый — по вкусу.
Для заливки: вода — 2 л, томатная паста — 800 г, сахар — 50 г, соль — 40 г

Соленые патиссоны

Нарезанные подходящими кусочками (а если маленькие —

то можно и целыми) патиссоны сложить в подготовленные,
то есть предварительно вымытые и просушенные, стеклянные
банки, сверху положить 2— 3 сладких перца. Добавить специи:
5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького
перца, 2— 3 лавровых листика, несколько веточек молодого
укропа, помытого и просушенного предварительно.
Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить в банку (с
верхом) и стерилизовать в течение 20— 25 минут.
Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале
должна быть обязательно той же температуры, что и рассол
в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
Для рассола: вода — 3 л, соль — стограммовый граненый стаканчик, сахар-
песок — 1,5 таких же стаканчика, 9% -ный уксус — 2 стаканчика, специи.

Патиссоны с овощами

На дно трехлитровой стеклянной банки, предварительно

нагретой и просушенной, положить 2— 3 гвоздики, немного
корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 чай­
ной ложки лимонной кислоты, четыре огурчика. Затем треть
банки заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром
не более 6— 7 сантиметров) вперемежку со стручками сладкого
перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба,
вишни. Сверху уложить розовые небольшие по размеру по­
мидоры. Все это залить горячим рассолом. Затем поставить
пастеризовать в течение 25 минут. После пастеризации банки
закатать.
Для рассола: вода — 1л, соль — 35 г, сахар — 50 г, уксус чайная ложка.
200 овощ и

Консервированные патиссоны

Для консервации взять плоды диаметром до 8 сантиметров,

промыть, удалить остаток цветка и плодоножки. Затем 3— 5 ми­
нут бланшировать в кипятке и охладить холодной водой.
В банку сначала уложить нарезанную зелень, затем патиссо­
ны и залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками, стери­
лизовать в течение 10 минут, затем укупорить и охладить.
На литровую банку: патиссоны — 610 г, укроп — 12 г, перец
горький — 1 стручок, чеснок — 3 зубка, лавровый лист, немного
листьев хрена, сельдерея, петрушки и вишни.
Д ля заливки: вода — 400—430 г, соль — 30— 35 г, 5% -ный уксус — 30— 35 г.

Патиссоны маринованные

Плоды промыть и 6— 8 минут отваривать в кипящей подсо­

ленной воде. Затем охладить, сложить в банки и залить холод­
ным маринадом.
Для длительного хранения банки стерилизовать и закатать.
Д л я приготовления маринада на килограмм продукта: 6% -ный уксус —
стакан, вода — 2,5 стакана, сахар — 30 г, соль — 20 г, немного эстрагона,
лавровый лист и душистый перец.

Соленье из цветной капусты

Заготовка впрок цветной капусты позволяет использовать

этот замечательный овощ в любое время года. Для соленья лучше
брать кочаны осенних сортов и перерабатывать их надо немед­
ленно, чтобы кочанчики не начали темнеть.
Капусту разделить на соцветия, промыть очень хорошо чистой
проточной водой, плотно уложить в банки и залить переварен­
ным и охлажденным рассолом.
Банки закатать. Капусту, залитую таким рассолом, можно
оставить в комнате при нормальной комнатной температуре на
2 недели, когда закончится полностью брожение при комнатной
температуре, вынести соленье на холод.
На Ю килограммов цветной капусты: вода — 5,5 л, соль — 400 г столовый
уксус — 400 г.

Цветная капуста, заготовленная впрок

Отобрать свежие, плотные, белые головки цветной капусты,

разделить их на соцветия, сложить в большую кастрюлю и
посыпать солью из расчета 20 граммов соли на килограмм
капусты. Через несколько часов залить капусту кипящим рас­
солом. Через 10 часов рассол слить, хорошо прокипятить и снова
залить им цветную капусту. В рассол добавить разведенный
 К В А Ш ЕН И Е, С О ЛЕН И Е, М О ЧЕН И Е 201

водой порошок горчицы — 0,5 столовой ложки горчицы на литр

рассола. Сверху поместить чистый кусок холста и деревянную
крестовину с грузом. Капуста должна быть полностью покрыта
рассолом.
Кастрюлю хорошо накрыть и хранить в холодном месте.
Для рассола: уксус — 2 л, вода — 1л, соль — 200 г.

Соление арбузов

Солить можно и арбузы. Для засолки идут небольшие по

размеру, с тонкой коркой арбузы. Солят только спелые, здоровые,
с плотной и сочной мякотью плоды. Заливают подготовленные
арбузы для засолки 5-процентным раствором поваренной соли.
Хранить готовый продукт надо в прохладном помещении. Мякоть
у соленых арбузов должна быть сочной, красного или ро­
зового цвета, вкус кисловато-сладкий, а рассол — прозрачный
(ничего, если рассол чуть-чуть мутный, но красивый и не тя­
гучий).
Также можно солить и другие овощи — перцы, баклажаны,
патиссоны, морковь, свеклу, лук и другие. Рассол для них
должен быть 4— 6-процентным.

Соление арбузов с яблоками

В подготовленные кадки укладывают арбузы (не накалывая

их), между ними — яблоки зимних сортов, промежутки засыпают
чистым речным песком. Ряды плодов переслаивают ржаной
соломой или листьями вишни, черной смородины, которые при­
дают арбузам приятный аромат. Листья и солому предварительно
ошпаривают кипятком.
Раствор поваренной соли (45 граммов соли на литр воды)
вливают порциями. Верхний слой плодов должен быть поверх
песка (если он не выступает, его доливают). Затем рассол
снимают чистой тканью, чтобы песок остался влажным. Сверху
арбузы и яблоки засыпают песком слоем 3— 5 сантиметров и
помещают кадку на хранение в подвал.
При таком способе посола плоды остаются твердыми и почти
свежими до нового года, к концу зимы — слабосолеными.

Смешанное соленье

Делают соленья и смешанные, например, шинкованную ка­

пусту, морковь, свеклу, перец, белые коренья и др.; и л и сладкий
зеленый перец, зеленые томаты, морковь, кочаны капусты,
нарезанные на четыре части; и л и : сладкий зеленый перец,
цветная капуста, морковь, коренья сельдерея и петрушки.
202 овощ и

Маринад для заливки овощей Баклажан. Все боль­

шую популярность за­
воевывает себе этот овощ.
Беловатые или фиоле­
Маринадная заливка состоит из раство­ товые, шарообразные,
ренных в воде соли, сахара и уксуса. Соль грушевидные или длин­
и сахар, применяемые для приготовления ноцилиндрические пло­
заливки, должны быть чистыми. Заливку ды баклажана выглядят
очень привлекательно.
готовят с содержанием соли от 4 до 8 Так хочется огороднику
процентов в зависимости от вида овощей. развести их на грядке,
Это значит, что на литр воды надо доба­ и у многих это отлично
вить 40— 80 граммов чистой мелкой соли. получается. С одного
растения при умелом
Количество сахара в заливке должно ухаживании и благопри­
составлять 4— 10 процентов. ятных условиях можно
Так как соль и сахар добавляют в воду снимать до 25 плодов
в сравнительно небольших количествах, (в зависимости от их
размеров), а масса одно­
нет необходимости делать такие расчеты, го плода бывает и 200
как при приготовлении сиропа для ком­ граммов, и 2 килограмма.
потов. Баклажаны менее
Соль и сахар в указанном количестве богаты витаминами, чем,
например, те же томаты,
растворяют в воде при нагревании и по­ но в них есть такие важ­
мешивании. Когда они полностью раство­ ные элементы, как же­
рятся, а для этого нужно 10— 15 минут, в лезо, кобальт, а также
это время на поверхности рассола может другие минеральные со­
ли и фосфор. Содержат
появиться немного пены, а в самой жид­ они сахар и белок. Так
кости станут заметны взвешенные темные что в полезности сом­
частицы, находившиеся между кристалли­ неваться не приходит­
ками соли и сахара. Иногда таких посто­ ся. Баклажаны в жаре­
ном и тушеном виде —
ронних частичек, волосков от мешковины и отличная еда, и хоро­
и других примесей бывает так много, что шее лакомство. Так как
жидкость из-за этого становится мутнова­ мякоть плода обычно
той. Для получения хорошей прозрачной безвкусна, ее часто го­
товят с другими овоща­
заливки ее после кипячения фильтруют ми, прежде всего с овощ­
через несколько слоев марли. ным перцем, да с раз­
После кипячения к заливке добавляют ными приправами. А на
уксусную кислоту в виде слабого уксуса зиму — консервируют,
солят, маринуют. А те,
крепостью 5— 9 процентов. кто обычно не занимает­
Обычно на бутылках, в которых про­ ся консервированием,
дают уксус, пишется его крепость. Тогда могут насушить бакла­
нетрудно рассчитать, сколько такого ук­ жанов на всю зиму, и
сделать это очень легко
суса надо добавить к воде, чтобы получить и просто. Рецепт будет
желаемую кислотность маринадной за­ дан в своем месте.
ливки. Так что, в любом ви­
Например, уксус содержит кислоты де, но желательно, чтобы
овощ этот был на столе
6 процентов, а вам надо приготовить как можно чаще.
заливку кислотностью 1 процент. Разделив
6 на 1, получим, что готовой заливки
Капуста. Среди овощ­
должно быть в 6 раз больше, чем взято ных растений капуста —
уксуса. Если уксуса имеется 0,5 литра, наиболее распространен-
 К В А Ш ЕН И Е, СО ЛЕН И Е М О ЧЕН И Е 203

ный и весьма ценный значит, заливки из него можно получить

пищевой продукт. Со­ 0 ,5 Х 6 = 3 литра, то есть к 0,5 литра уксуса
держит витамины, угле­
воды, белки. Исключи­ надо добавить 2,5 литра воды, в которой
тельно разнообразие это­ уже растворены сахар и соль.
го вида — капусты лис­
товые, капуста брюс­ Если кислотность уксуса была 7 про­
сельская, капуста савой­ центов, а требуется получить заливку
ская, капуста бело- и кислотностью 0,8 процента, то, разделив
краснокочанная, брокко­ 7 на 0,8, вы получите приблизительно
ли, цветная, пекинская,
капуста китайская и дру­ величину разбавления, которая в нашем
гие разновидности. примере будет равна 9, то есть к 8 частям
Овощеводы-любите­ воды надо добавить 1 часть уксуса.
ли выращивают почти все Уксусную эссенцию вырабатывают
эти капусты у себя на
огороде, но, пожалуй, обычно стандартной — 80-процентной кре­
наибольшее распростра­ пости. Прежде всего следует иметь в виду,
нение имеют все-таки ка­ что такая крепкая эссенция небезопасна
пусты кочанные, имею­ в обращении: она может вызвать ожоги
щие короткий стебель
(кочерыжку) и завора­ на коже и, кроме того, разъедает ткани.
чивающиеся внутрь лис­ Хранить ее надо всегда в плотно заку­
тья. Наземные вегетатив­ поренных стеклянных бутылках. Перели­
ные органы растений и вать эссенцию из бутылок в другую посуду
образуют кочаны разных
размеров и форм. В зави­ необходимо аккуратно, не допуская раз­
симости от продолжи­ брызгивания. Выливать ее надо так, чтобы
тельности выращивания она стекала по стенке той банки или стака­
и времени, когда кочаны на, куда ее переливают. Нельзя слишком
начинают поспевать, раз­
личают сорта раннеспе­ близко наклоняться к посуде с крепкой
лые, среднераиние и уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать
поздние. ее пары.
Белокочанную каг При работе с уксусной эссенцией
пусту, также как и крас­
нокочанную, очень бога­
ее можно добавлять к овощам двумя
тую витамином С, выра­ способами: или заранее готовить зали­
щивают прежде всего вочную жидкость (маринад) в отдельной
ради употребления ее посуде и потом этой жидкостью заливать
в свежем виде, сырой уложенные в банки овощи, или прямо в
(различные салаты), осо­
бенно ценны раннеспе­ каждую банку наливать отмеренное нуж ­
лые сорта, ведь они ное количество уксусной эссенции, а затем
созревают, когда другой заливать овощи заливкой, содержащей
зелени еще очень мало, сахар и соль, но не содержащей уксуса.
а организм после зимней
пищи требует именно В обоих случаях можно получить доста­
овощного меню. И здесь точно точную дозировку уксусной эссен­
белокочанная и красно­ ции.
кочанная капусты ранне­
го созревания просто
Если нужно замариновать одновремен­
незаменимы. Но не менее но много овощей, то заливочную жид­
распространен и попу­ кость надо приготовить сразу на все банки
лярен и такой ценней­ и сразу все их залить. Если же маринуют
ший пищевой продукт, всего 2— 3 банки овощей, проще влить
как капуста квашеная —
важнейший источник ви­ крепкую эссенцию в каждую банку.
таминов в зимнее время. Следует иметь в виду, что в расчетах
204 овощ и

количества эссенции имеется некоторая Очень вкусна ка­

разница. пуста брокколи, ее мя­
систые соцветия жел­
Если заранее готовят заливку с уксус­ того, зеленоватого, бе­
ной эссенцией, то надо помнить, что в лого, фиолетового цвета
готовой наполненной банке, как правило, можно готовить самыми
содержится овощей 60— 65 процентов, а различными способами,
во всех видах брокколи
заливки — лишь 35— 40 процентов. Это вкусна и очень полезна,
значит, что если в заливке кислота сос­ так как в ней содержит­
тавляет, например, 2,5 процента, то в го­ ся значительное коли­
товом маринаде ее концентрация умень­ чество витамина С.
Все большее распро­
шится примерно в 2,5 раза и станет странение среди огород-
равной 1 проценту. Следовательно, залив­ ников-овощеводов полу­
ку надо готовить всегда в 2— 2,5 раза и чает цветная капуста.
более кислой, чем будущий маринад. Утолщенное мясистое
соцветие этой капусты,
Так как в разных банках соотношение так называемая голов­
между весом овощей и весом заливки ка,— настоящий овощ­
колеблется, то и окончательная кислот­ ной деликатес. Хороша
ность маринованных овощей будет неоди­ цветная капуста свеже­
приготовленная — отва­
накова (где заливки оказалось меньше, ренная в соленой воде, а
там овощи будут менее кислые и на­ потом обжаренная на
оборот). сливочном масле в белых
Когда же вводят крепкую эссенцию панировочных суха­
рях, и что особенно
прямо в банку, то сразу обеспечивается ценно, эта капуста —
точная концентрация уксуса в каждой превосходное сырье для
банке, если, конечно, эссенция точно от­ консервирования и заго­
мерена. Для точного отмеривания уксус­ товки ее на зиму свеже­
замороженной.
ной эссенции пользуются мерными стек­ Итак, самые разно­
лянными цилиндрами или мензурками. образные виды капусты,
После того как отмеренное количество сырые или приготовлен­
эссенции вылито из цилиндра, в него ные определенным обра­
зом, всегда должны быть
наливают немного воды, ополаскивают и на нашем столе — и ран­
добавляют к той же заливке. Это необ­ ней весной, и летом, и
ходимо не только для того, чтобы исполь­ всю зиму.
зовать полностью всю отмеренную эссен­
цию, но и для того, чтобы по неосторож­ Лук. Многочислен­
ности капли эссенции не попали впослед­ ные виды лука считают­
ся не типичными овощ­
ствии из цилиндра на руки или одежду. ными растениями, так
как они используются
прежде всего в качестве
приправы к тем или
Маринованные огурцы иным блюдам. Однако
многие луки часто упот­
ребляются и как настоя­
Некрупные крепкие огурцы обмыть, щие овощи.
обдать кипятком, сложить рядами в банку, Наиболее распрост­
перекладывая каждый ряд эстрагоном, ранен в употреблении та­
добавить в банку мелко нарезанного кой вид культурного лу­
ка, как лук репчатый.
чеснока и стручок красного перца. Залить Легче сказать, где не ис­
огурцы прокипяченным и охлажденным пользуется лук репча-
 К В А Ш ЕН И Е, СО ЛЕН И Е. М О Ч ЕН И Е 205

тый, чем перечислить уксусом, закрыть банку бумагой (перга­

все те блюда, которые
без него не обходятся. ментной или калькой) и завязать.
Известны сотни сор­ Когда огурцы впитают жидкость, нуж ­
тов лука репчатого, ко­ но вновь добавить уксус. Хранить такие
торые разнятся прежде огурцы надо в прохладном месте.
всего размером и формой
Н а к и л о гр а м м о г у р ц о в : 2 стакана ст о л о в о го
луковиц, но у разных
у к с у с а и ст о л о в у ю л о ж к у сол и .
сортов лука различает­
ся и вкус, есть луковицы
острого жгучего вкуса, Маринованная капуста
а есть буквально слад­
кие. Капусту мелко нашинковать, слегка
перетереть с солью (лучше крупной)—
Лук репчатый —
продукт не только цен­ столовую лож ку на килограмм капусты,
ный, но и питательный, отжать, переложить в банку и залить
в луковицах содержат­ охлажденным маринадом. Банку завязать
ся углеводы, прежде все­ пергаментной бумагой и поставить в хо­
го сахара, есть белки,
много минеральных ве­ лодное место. Готова такая капуста будет
ществ и витаминов, та­ через 5— 6 дней.
ких, как А , группы В, Д л я м а ри н а да на к и л о гр а м м капусты: стакан
С, Р и др. Витамина у к су са , 3 стакана в о д ы , стакан са х а р а -п еск а , н е м н о ­
С особенно много в г о п ерц а, 3 л а в р о в ы х листика.
зеленых листьях, кото­
рые в пищу чаще всего Маринованные помидоры
употребляют сырыми, а
сами луковицы едят как
в сыром виде, так и в Для маринования надо отобрать не­
качестве гарниров или крупные здоровые крепкие помидоры
приправ к другим блю­ (лучше всего продолговатые, сливовид­
дам вареными или ту­ ные), обмыть и уложить в банку. Мари­
шеными. Луковицы ма­
ринуют, можно их высу­ над вскипятить, охладить и залить им у л о ­
шить на зиму, можно за­ женные в банкЬ помидоры. Если через
морозить, а потом ис­ 2— 3 дня уксус сделается мутным, его
пользовать в пищу. Лук надо слить в кастрюлю, вновь прокипя­
репчатый в свежем виде
и, естественно, консерви­ тить, дать остыть и вторично залить.
рованный, хорошо хра­ Для м а рин а да: в о д а — стакан, ук сус — стакан,
нится, что делает его не­ са ха р — 50 г, с о л ь — 10 г.
заменимым растением
для питания именно в Маринованное ассорти из овощей
тот период времени, ког­
да не хватает витаминов. Для ассорти можно использовать са­
Есть еще немало лу­
ков, близкородственных мые разные овощи. Морковь, репу, редьку
луку репчатому, кото­ нарезать кружками или соломкой и блан­
рые также помогают раз­ шировать в кипящей воде в течение 2— 3
нообразить наше меню в минут. Сладкий и горький стручковый
любое время года, и тог­
да, когда мы имеем воз­ перец нарезать кружками. Цветную капус­
можность есть их в све­ ту разобрать на соцветия. Чеснок — лучше
жем виде, и зимой, если всего крупными головками — очистить.
вовремя и правильно их Репчатый лук разрезать на четыре части.
заготовить. Это и лук-
батун, лук-порей, кур- Патиссоны и кабачки очистить от кожи,
рат, шнитт-лук. Самые порезать кружками или дольками. При­
разнообразные луки готовить огурцы, мелкие помидоры и
206 овощ и

райские яблочки. Конечно, можно взять стремятся вырастить

не все эти овощи, а те, которые у вас на своих грядках огород­
ники, и стремление это
есть под рукой. вполне понятно и оп­
В тщательно вымытые и простери- равданно.
лизованные стеклянные банки положить
по кусочку острого красного перца, корни Морковь. Не будет
петрушки, сельдерея, зелень, уложить преувеличением ска­
зать, из всех корнепло­
овощи рядами и залить горячим марина­ дов морковь — самый
дом. Пастеризовать литровую банку в те­ широко применяемый. В
чение 10 минут, двухлитровую — 20 и ней очень высокое со­
трехлитровую — не менее 30 минут. Зака­ держание витаминов
группы В, С и в первую
тать крышкой, перевернуть и дать остыть. очередь каротина — про­
Банки лучше хранить в прохладном витамина А , есть мине­
месте. ральные вещества и мик­
Для м а рин а да: в о д а — 1 л , с о л ь — 90 г , са ха р — роэлементы, а также до­
60 г, л а в р о в ы й лист — 3 шт., с у ш е н а я г в о з д и к а — вольно высокое содер­
7 шт., г о р ь к и й и душ и ст ы й п е р е ц — по 5 г о р о ш и н , жание углеводов, осо­
у к с у с н а я э с с е н ц и я — ст оловая л о ж к а ( е е вливать в бенно сахара. Способ­
к и п я щ и й раствор, п о с л е ч его кипятить н е больш е ность моркови выдержи­
5 м инут ). вать длительное хране­
ние делает ее одним из
Маринованные бобы наиболее ценных и важ­
ных видов овощей, кото­
рые можно использовать
Положить бобы слоями в бочонок, зимой. Готовят морковь
пересыпать каждый слой крупной солью, самыми разнообразными
переложить стручковым горьким перцем, способами — употребля­
ют в сыром виде, кладут
свежйм укропом, лавровым листом и дру­ в супы и другие много­
гими, которые вы любите, пряностями. численные блюда, ее ту­
Дно бочонка закупорить. Сварить уксус шат, маринуют, из нее
с стручковым горьким перцем и, остудив, делают начинки для пи­
рожков, пекут морков­
залить им бобы через отверстие в бо­ ные пироги. На зиму
чонке (втулку) и, заколотив его плотно, можно заготовить мор­
поставить на песок в погреб. Чтобы бобы ковь в виде свежезамо­
лучше промариновались, бочонок время роженного полуфабри­
ката.
от времени надо перекатывать. В детском питании
очень полезны соки из
моркови, именно из-за
Маринованный портулак большого содержания в
ней витаминов. Морковь
можно заготовить и в су­
От портулака в пищу употребляются шеном виде. Из нее по­
только одни листья, которые хорошо лучается очень вкусное
сохраняются всю зиму, если их правильно варенье. В общем, это
очень хорошо, если
замариновать в уксусе. Для этого надо морковь на вашем столе
здоровые чистые листья оборвать, тща­ будет круглый год в ка­
тельно промыть в большом количестве ком бы то ни было виде.
холодной воды, сложить в банку или кадку
и залить смесью из уксуса и поваренной Огурец, растение из
семейства тыквенных,
соли, из расчета на пол-литровую банку занимает едва ли не важ­
или бутылку примерно 20 граммов соли. нейшее место среди ово-
 КВАШЕНИЕ. СОЛЕНИЕ. МОЧЕНИЕ 207

щей даже в самый разгар Чтобы листья не испортились от воздуха

овощного сезона — в и не покрылись плесенью, наверх надо
июле и августе. Их возде­
лывают во всех климати­ налить тонкий слой оливкового (или про­
ческих зонах страны, и в кипяченного подсолнечного) масла или
нашей республике он сливочного топленого.
растет буквально во всех
районах, а зимой огурцы Приготовленный подобным образом
выращивают в теплицах, портулак сохраняется в погребе всю зиму.
и любители-огородники
тоже научились полу­
чать урожаи огурцов зи­
мой под пленкой, в ма­ Маринованный лук
леньких тепличках. И
пусть калорийность пло­ Приготовить маринованный лук впрок
дов невысока, продукт
этот очень ценный. В совсем не сложно. Мелкие луковицы —
плодах содержится су­ севок или выборок — очистить, промыть
хое вещество, белки, са­ и отварить в подсоленной воде. Когда л у ­
хар, витамин С, каротин ковицы станут почти мягкими, отцедить
и др. Ну и все знают,
что больше всего в огур­ их аккуратно, уложить в банки и залить
це воды, собственно, это маринадом следующего состава: на литр
не вода, а клеточный кипяченого холодного 6-процентного ук­
сок, который насыщен суса — 50 граммов сахара-песка и спе­
минеральными солями,
витаминами, фермен­ ции — душистый перец, черный перец,
тами. лавровый лист, немного гвоздики.
Огурцы хороши в лю­ Банки укупорить и хранить затем в
бом виде — и свежие, прохладном месте.
особенно когда они еще
молоденькие и зеленые,
и малосольные, а также
соленые, маринованные.
Маринованная тыква
Да и заготавливать
их впрок, скажем, со­ Тыкву помыть, очистить от семян,
лить, тоже можно по- затем нарезать кубиками нужной формы
разному, есть множест­
во способов. Кто любит, и слегка отварить в воде. Тыкву несколько
чтобы только огурцы и раз проварить в маринаде того же состава,
соль, кто предпочитает как в рецепте «Маринованные сливы»,
с чесноком, многим нра­ но надо следить, чтобы на третий —
вится, когда в них по­
больше всяких других четвертый день кубики тыквы оказались
специй. Соленые огурцы уже мягкими.
всегда вкусны, они не Готовую тыкву разложить в чистые
приедаются. Это бес­ сухие банки, банки простерилизовать,
спорно. Конечно, старай­
тесь есть побольше огур­ укупорить. Хранить в прохладном погре­
цов в свежем виде ле­ бе или в домашнем холодильнике.
том и осенью, но не за­
будьте и про припасы,
которые зимой всегда Овощи для заправки блюд
так кстати.
Пряную зелень (по три части петрушки
Перец овощной. Есть и укропа, часть сельдерея) перебрать,
несколько видов этого
растения, относящегося удалить желтые и поврежденные части,
к семейству пасленовых. грубые стебли, корни, затем хорошо
208 овощ и

промыть под струей холодной воды, Овощной перец нередко

называют неправильно
встряхнуть, мелко нарезать. Корни пет­ стручковым, но струч­
рушки и сельдерея, а также морковь и ковый относится к пря­
перец с удаленной сердцевиной нарезать ным растениям, и здесь
соломкой и добавить к зелени. В конце мы мало будем о нем
говорить. Овощной пе­
добавьте помидоры, вымытые и нарезан­ рец считается древней­
ные на дольки. Банки плотно наполнить шим культурным расте­
зеленью, чередуя ее со слоями помидоров, нием, и выращивают его
залить горячим рассолом (на литр воды как однолетнее.
80 граммов соли), накрыть крышками и Молодые плоды пер­
прогревать при слабом кипении воды пол- ца имеют мясистый око­
лоплодник, который при
литровые банки 30 минут, литровые — созревании становится
40 минут. Затем укупорить, охладить. более или менее жест­
На пол-литровую банку овощей: зелень пет­ ким и хрупким. Окраска
рушки, сельдерея, укропа — 120 г, зеленый перец — плодов, в зависимости
50 г, белые корни и морковь — по 20 г, помидо­ от сорта и степени созре­
ры — 200 г, лимонная кислота — 10 г, соль. вания, самая разнообраз­
ная — зеленая, салатная,
почти белая, кремовая,
Овощная заготовка для вторых кремоватая, желтая, оран­
блюд жевая, красная. По вкусу
все сорта перца делятся
на две группы — сладкие
Разобрать помидоры по размеру и ка­ и горькие, или их еще
честву. Лучшие вымыть и разрезать на называют острыми или
2— 4 части, остальные пойдут на приго­ пряными. Жгуче-горь­
кий вкус перцам прида­
товление заливки. Очистить от плодоно­ ет алкалоид капсаицин,
жек и семян сладкий перец, вымыть его, который накапливается в
разрезать на кусочки. Баклажаны тоже кожице плода. Богатые
разрезать на кусочки и положить на капсаицином плоды упо­
требляются только как
полчаса в соленую воду (3 ложки соли пряность. Хозяйки зна­
на литр), чтобы ушла горечь. ют, что достаточно са­
У стручков зеленой фасоли удалить мый маленький кусочек
концы, затем разрезать их на кусочки такого перца положить
в готовящееся кушание,
длиной 2— 3 сантиметра, вымыть. Перец и и оно уже очень сильно
фасоль бланшировать, то есть опустить на наперчено, а вот плоды,
3— 5 минут в кипящую, а затем холодную в которых капсаицина
воду. мало, идут в пищу как
овощи. В общем такой
Затем приготовить заливку: разрезать перец и есть собственно
на кусочки помидоры, поварить их минут овощной перец, а среди
10 и протереть через дуршлаг или мелкое всех перцев овощных на­
сито, чтобы отделить кожицу и семена. иболее употребляем
сладкий перец, и прежде
Полученную массу посолить и, помеши­ всего ценных венгерских
вая, довести до кипения. В кастрюлю и болгарских сортов.
с горячей заливкой уложить подготов­ Плоды сладких форм
ленные перец, баклажаны, зеленую фасоль перца овощного употреб­
и на слабом огне кипятить еще 20— 30 ляют зелеными и созрев­
минут. шими в сыром виде,
как салат, их также
В каждую банку положить 5— 10 грам­ солят и маринуют. От­
мов нарезанной зелени сельдерея и пет- дельные любители уме-
 овощи 209

ют готовить сами в до­ рушки, затем помидоры, а сверху слой

машних условиях пасту
и лечо из перца, и это
овощей.
тоже большое подспорье Банки накрыть крышками и стерили­
в овощном меню зимы. зовать (пол-литровые — 30 минут, лит­
ровые — 40).
Свекла. Из всех раз­ На пол-литровую банку консервов: помидоры —
новидностей свеклы, об­ 125 г, перец — 125 г, баклажаны — 75 г зеленая
разующих корнеплоды, стручковая фасоль — 25 г, зелень — 10 г, соль —
которые незаменимы в 5 г, томатная заливка — 150 г.
питании человека, самая
распространенная, пожа­
луй, свекла красная
овощная, которая в свою
очередь насчитывает не­
Сушка овощей
сколько десятков разно­ Картофель
образных сортов. Наибо­
лее употребительна она
для таких популярных Обычно картофель хранят в свежем
блюд, какими являются виде до весны. Однако, если нет подходя­
борщ и, в качестве хо­
лодной закуски, винег­ щих условий для хранения, его можно
рет. Блюда с красной высушить. Для сушки лучше всего брать
свеклой не только вкус­ клубни среднего размера с гладкой по­
ны, но и весьма полез­ верхностью, без глубоких глазков. Перед
ны, так как корнеплод
этот содержит немало
очисткой картофель тщательно моют, что­
сахаров и органических бы удалить следы земли и песка. Затем
веществ, столь необходи­ клубни очищают от кожицы и удаляют
мых для сбалансирован­ глазки. Очищенный картофель при сопри­
ного рационального пи­
тания.
косновении с воздухом быстро темнеет
Хорошо известна в результате действия окислительных фер­
также, особенно овоще­ ментов. Во избежание потемнения клубни
водам-любителям, и свек­ сразу после очистки погружают в холод­
ла листовая — мангольд. ную воду.
Это овощное растение с
розетками вертикально Очищенный картофель режут на круж ­
поднимающихся листьев ки толщиной 3— 4 миллиметра или на
с зелеными, иногда кур­ столбики (лапшу), промывают в воде,
чаво-волнистыми листо­
выми пластинками и тол­
чтобы смыть с поверхности кусочков
стыми черешками, кото­ крахмал. Затем картофель бланшируют в
рые и идут в пищу для воде при температуре 95°С (или в кипящей
приготовления свеколь­ воде) в течение 3— 5 минут. Чтобы не
ников, как один из ком­ слишком разварился, его сразу же после
понентов борща, а также
в салаты. Срезать ее бланшировки охлаждают, погружая в во­
листья можно неодно­ ду, или под струей воды.
кратно, отрастающие но­ Подготовленный картофель настилают
вые листья — такой же на подносы или сита слоем 2— 3 санти­
ценный пищевой про­
дукт. Мангольд хороша метра и загружают в сушильный шкаф
еще и тем, что ее можно или печь. Во время сушки надо следить,
заготовить впрок, закон­ чтобы картофель не пригорел. Темпера­
сервировав или заморо­ тура сушки (которую можно проверить,
зив в морозильной ка­
мере домашнего холо­ положив термометр на сито) должна быть
дильника. не выше 80°С. Однако при слишком низкой
8— 1590
210 овощи
температуре сушка замедляется. Когда
картофель несколько подсохнет, его надо
слегка перемешать, не повреждая кружков
или кусочков.
Не во всех участках сит картофель
высыхает одинаково. К концу сушки в
отдельных местах обнаруживаются «гнез­
да» недосушенного картофеля. Эти «гнез­
да» выбирают и досушивают отдельно,
совершенно сухой картофель снимают
с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или
в мешок для хранения.
Хорошо высушенный картофель д ол­
жен быть янтарно-желтоватого цвета, по­
лупрозрачный, без потемнения и без бе­
лого налета крахмала на поверхности
кусочков.
Иногда применяют и другой способ
сушки картофеля. Целые клубни варят
почти до готовности. Затем их очищают
от кожицы и пропускают через мясорубку
с крупной решеткой. Полученную массу
в виде вермишели настилают на сито
нетолстым рыхлым слоем и сушат.
Готовый сушеный картофель следует
хранить в сухом месте и не допускать
его отсыривания.
Свекла
Для сушки пригодны сорта свеклы с
темно-красной мякотью, без белых колец
и прожилок. Свеклу очищают от грязи и
мелких корешков, моют, бланшируют,
очищают от кожицы и разрезают.
Вымытую свеклу бланшируют в целом
виде, чтобы не было больших потерь
растворенных в соке питательных веществ.
Бланшировку производят в кипящей воде в
течение 20— 30 минут в зависимости от
размеров свеклы. К концу бланшировки
свекла должна быть мягкой, но не раз­
варенной. После бланшировки свеклу ох­
лаждают водой и вручную с помощью
ножа снимают кожицу. Свеклу режут на
лапшу и настилают на сита для сушки.
Рекомендуемая температура сушки —
Томат, или помидор,
важнейшее овощное рас­
тение, которое распро­
странилось почти повсе­
местно. Даже в северных
районах, где они не со­
зревают на корню, поми
доры все равно выращи­
вают, а дозревать кладут
в затемненное теплое
место. Может быть, вкус
немного и не тот, но,
главное, будут к столу
красные помидоры. В
созревших плодах тома­
та много витаминов С
группы В, Р, провита­
мина А , сахара, есть ор­
ганические кислоты. Ок­
раска их, кстати, обус­
ловлена присутствием
каротиноида. Культура
эта урожайная, а потому
тот, кто выращивает то­
маты, весь сезон потреб­
ляет их свежими, часто
в виде салатов, а то,
что остается от урожая,
многие предпочитают за
готовить впрок — пере­
рабатывают на сок, то­
матную пасту, кетчуп,
это в основном перезрев­
шие плоды и обязатель­
но мясистые сорта. Позд­
ней осенью очень вкус­
ны соленые в бочках по­
мидоры, а на зиму их
чаще всего солят в стек­
лянных банках, нередко
и вместе с огурцами,
перцем овощным, так на­
зываемое ассорти. Крас­
ные, бурые, розовые и зе­
леные томаты маринуют
Как и всякие ово­
щи, томатов надо по­
больше употреблять ле­
том, в свежем виде, а
зимой — солеными или
маринованными. В лю­
бом виде они на столе
всегда к месту
Тыква. Существует
множество разнообраз­
ных тыкв как по форме,
так и по окраске. На­
пример, тыква крупно-

плодная имеет красно­
оранжевую окраску,
плоды ее очень крупные.
Среди плодов тыквы
обыкновенной можно
Встретить довольно мел­
кие плоды тыкв декора­
тивных. К тыкве обык­
новенной относятся пло­
ды овощных тыкв — ка­
бачки, тыквы продолго­
ватые, желтые, с зелены­
ми полосками. » также
патиссоны белые плог
кие с выемками по
краю
Есть плоды тыкв мел­
кие, темно-зеленые, реб­
ристые (их обычно запе­
кают) Многие виды тыкв
сейчас выращивают как
культурные растения, и
они играют немаловаж­
ную роль в рациональ
ном питании человека
ит используют как ово­
щи к net оз •• зшем и соз­
р е в ш е м LhAe, варят, ту­
шат, жарят, готовят из
их цукаты, сушат на зи­
му Многим понравилось
и варенье из тыквы
Делают из нее и вкус­
ный питательный марме­
лад Тыквы крупноплод­
ные п обыкновенные об­
ладают очень ценными
и полезными для че­
ловека качествами, и их
можно с успехом как в
свежем, так и в пере­
работанном виде сохра­
нить или приготовить
впрок па всю зиму
Крупные соленые
или маринованные огур
цы не следует подавать
на стол целиком, их надо
непременно нарезать не­
широкими полосками
Чтобы огурцы доль­
ше сохранились свежи­
ми надо, сорвав их с
грядки, уложить в эма­
лированную кастрюлю и
держать на нижней пол
ке холодильника, не за­
крывая крышкой Мож
С У Ш К А ОВОЩЕ11 21 1
75— 80°С. Готовая сушеная свекла имеет
темно-красный цвет с фиолетовым от­
тенком.
Морковь
Для сушки рекомендуется брать сорта
моркови с яркой оранжевой окраской
(содержащей много каротина — источника
витамина Л) и с небольшой сердцевиной.
Морковь очищают, удаляя тонкие части
корнеплода, а также верхнюю часть с
остатками ботвы. После этого ее моют и
бланшируют в кипящей воде в течение
15— 25 минут до размягчения. Бланширо­
ванную морковь охлаждают водой и режут
на лапшу или на кружки толщиной
V 4 миллимг ^г-а Сушат морковь так же,
как и свек/ v
Иногда морковь сушат, не бланшируя.
По внешнему виду такая сушеная морковь
обычно хороша и на этом основании
считают, что бланшировка для моркови
не требуется. Однако исследования пока­
зали, что в моркови, высушенной без блан-
широски, при хранении гораздо быстрее
разлагается каротин, а также с течением
времени ухудшается вкус и бледнеет
окраска.
Лук
Для сушки пригодны острые (горькие)
сорта репчатого лука. Лук очищают от
верхних сухих чешуек, отрезая одновре­
менно нижнюю часть (корневую мочку)
и верхнюю заостренную часть.
Затем очищенные луковицы разрезают
поперек на кружки толщиной 3— 4 мил­
лиметра или шинкуют. Полученные круж­
ки разбирают на отдельные кольца, чтобы
создать условия для более быстрой и
равномерной сушки. Л ук настилают на
сита и сушат при температуре 65°С.
211 овощ и

Капуста белокочанная но завернуть огурцы так­

же в мокрое полотенце
Наиболее пригодна для сушки капуста Солить лучше всего
с плотными кочанами. Кочаны очищают огурцы с «пупырышка­
от наружных загрязненных и зеленых ми» (причем с черны­
ми «пупырышками», так
листьев и ножом вырезают из них как с белыми — это, как
кочерыжки. После этого капусту шинку­ правило, сорта салат­
ют. Ширина лапшинок должна ^быть 3— ные), то есть с неров­
5 миллиметров. Капусту настилают на сита ной поверхностью
и сушат при 65— 70°С. Перед тем как оо-
лить огурцы, надо обдать
Томаты их кипятком, тогда они
и в соленье сохранят
свой яркий зеленый цвет
В отличие от других овощей томаты
обычно сушат не в искусственных су­ Огурцы, засоленные
шилках, а на солнце. Для этого подхо­ в открытой посуде, не
дящими являются условия южных районов заплесневеют, если свер­
ху положить наструган­
Казахстана. Лучшее качество получается ный хрен
при сушке мясистых плотных томатов с
небольшими семенными камерами. Для Многие едят огурцы
сушки отбирают плоды средних размеров. свежие с медом по­
пробуйте, вкус своеоб­
Их разрезают поперек, половинки укла­ разный и очень прият­
дывают на солнечное место. Вместо по­ ный
перечной резки плоды томатов можно
разрезать вдоль (на 4— 6 долей), оставляя Под засолку овощей
и других продуктов ни
их соединенными в верхней части плода. в коем случае нельзя
На солнечную сушку томатов требуется использовать кадку, в ко­
4— 5 дней. торой раньше хранились
химикаты, вещества вред­
ные и с сильным запа­
Зеленый горошек хом. Кадки, предназна­
ченные для засолки,
нельзя ставить под во­
Из свежего молодого зеленого горошка досточные трубы
в условиях домашней сушки можно по­
лучить хороший сушеный горошек. Для Свежие помидоры
сушки выращивают сорта горошка, мо­ (томаты) лучше сохраня­
лодые зерна которых нежны и облада­ ются, если их уложить
ют сладким приятным вкусом. Следует в один ряд плодоножкой
вверх
учесть, что молодой горошек быстро пе­
резревает, зерна его становятся грубыми, Корни хрена быстро
крахмалистыми и невкусными. Поэтому высыхают, становятся вя­
надо следить за горошком и не про­ лыми. Перед тем, как
чистить, надо подержать
пускать срок его сбора. Обычно наилуч­ его в холодной воде
шее качество зерен горошка бывает на
15— 17 день после цветения. Так как Моченые сливы и
цветение и развитие стручков горошка виноград прекрасный
дополнительный гарнир
на одном же растении происходят не к блюдам из птицы,
одновременно, собирать стручки также мяса и рыбы. Хорошо
 суш ка опощ аг 213

также добавлять их в следует в несколько приемов, не допуская

борщи за 10— 15 минут перезревания.
до готовности
Собранные стручки немедленно вылу­
Быстрозаморожен­ щивают. Зерна в стручках имеют различ­
ные овощи — зеленый ную величину и для более равномерной
горошек, помидоры, сушки их следует рассортировать по раз­
овощные смеси — для
варки нужно класть в меру на два сорта, просеяв через сита
кастрюлю не разморажи­ с отверстиями в 7— 8 миллиметров. Затем
вая, прямо в кипящую зерна горошка бланшируют в воде при
воду или бульон 90— 95°С в течение 2— 3 минут и охлаж­
Овощи богаты нат­ дают в воде, чтобы они не переварились.
рием, калием, магнием. Для сушки горошек настилают на сита
Эти минеральные вещес­ слоем в 2— 3 зерна и помещают в сушилку
тва доставляются в ор­ или в печь. Горошек рекомендуется вна­
ганизм человека в доста­
точном количестве при чале сушить при температуре 40— 45°С,
условии разнообразного повышая ее в конце до 55— 60°С. Горошек
питания следует сушить не сразу до конца, а в
Железо необходимо
несколько приемов (два-три) с выдержкой
для образования крас­ между очередными сушками в течение
ных кровяных клеток. 1— 2 часов. Во время таких выдержек
Больше всего железа выравнивается влажность в зернах горош­
содержится в зеленых ка, и они приобретают красивую, равно­
частях растений — шпи­
нате, салате, луке и т. д. мерную морщинистую поверхность.
Богаты железом горох, Г отовый сушеный горошек имеет
фасоль и в меньшей сте­ приятный сладкий вкус и темно-зеленый
пени — капуста, карто­ цвет с оливковым оттенком.
фель и т. д.

Больше всего каль­

ция содержится в фасо­ Щавель
ли, бобах, горохе и т. д.
М ож но сушить как огородный, спе­
Много витамина С циально выращиваемый, так и дикий
содержит перец (особен­
но красный), шпинат, са­ щавель. Листья тщательно моют и сушат,
лат, свежий лук, капус­ так же, как и пряную зелень, в сушильном
та, помидоры и т. д. шкафу или на воздухе в тени.
Чем свежее овощи,
тем больше в них со­
держится витамина С
Замороженные овощи
Овощи, которые рос­
ли на свету и солнце,
более богаты витами­ Щавель
ном С

Наиболее богаты ви­ Щавель относится к самым ранним

таминами группы В фа­ овощам: в средней полосе его собирают
соль, горох и т. д. с середины мая, а на юге — даже раньше.
Много каротина Но сезон, когда можно получить свежий
(провитамина А) содер- молодой щавель, очень короток — не бо-
214 овощи

лее 2 недель, после чего листья грубеют жат оранжево-красные

и темно-зеленые ово­
и качество щавеля ухудшается. Так как из щи — морковь, помидо­
щавеля готовят такое популярное блюдо, ры, красный перец, шпи­
как зеленые щи, на зиму его можно за­ нат, салат, крапива, тык­
мораживать. В замороженном щавеле го­ ва, зеленая фасоль, го­
рох, капуста и т. д.
раздо лучше сохраняются его натуральные
качества. Кроме того, замороженный Большая часть вита­
щавель можно легко приготовить не в виде минов, в особенности
пюре, а цельными или разрезанными на витамины С и А, раз­
рушаются под влиянием
части листьями, в зеленых щах очень цен­ воздуха и света, поэтому
но наличие листьев. при долгом хранении и
Замораживать можно щавель дикорас­ увядании овощей вита­
тущий, но лучше брать культурный, у минное содержание их
которого листья нежнее и крупнее. За­ все больше уменьшается.
Увядшие и пожелтевшие
мораживают молодой щавель, когда на листья овощей почти не
растениях еще не образовались цветочные содержат витамина С.
стрелки. Сохраняемые на зиму
овощи содержат очень
Как правило, щавель загрязнен пес­ мало витаминов С и А
чинками и землей. Поэтому сначала его
надо тщательно промыть в посуде с боль­ Овощи всегда надо
начинать варить в ки­
шим слоем воды. Это делается для того, пящей, слегка подсо­
чтобы песчинки, приставшие к листочкам, ленной воде (фрукты —
не оставались между ними, а успевали в подслащенной). Высо­
оседать на дно сосуда. кая температура разру­
шает ферменты, которые
Вымытые крупные листья сначала быстро окисляют вита­
режут поперек на части размером 3— 4 мины. Однако в холод­
сантиметра. Если этого не сделать, в ной воде (30— 40°С) ак­
готовых щах останутся длинные и доволь­ тивность ферментов, а
вместе с тем и потери
но прочные листовые жилки. Мелкие витаминов значительно
листочки можно не резать. повышаются
Затем щавель бланшируют — опускают
в кастрюлю с кипящей водой на 1— 1,5 ми­ При варке овощей
нуты. Воды надо брать немного, чтобы доступ воздуха к про­
дуктам необходимо мак­
только можно покрыть ею весь щавель. симально ограничивать,
Чем больше воды взято для бланшировки, чтобы овощи были пол­
чем больше в нее перейдет ценных ве­ ностью покрыты жид­
ществ из щавеля, а это нецелесообразно. костью, кастрюля плотно
закрыта и не открыва­
Как только листья покроются кипятком, лась часто. Приготовля­
цвет их сразу же меняется с ярко-зе­ емую пищу не следует
леного на темно-оливковый, так как при мешать часто и варить
нагревании кислота, содержащаяся в клет­ на сильном огне. По­
мешивание лучше за­
ках щавеля, вступает в контакт с х ло ­ менить легким потря­
рофиллом и при химическом взаимо­ хиванием кастрюли
действии зеленый хлорофилл превращает­
ся в оливковый феофитин (это не умень­ Чем мельче нареза­
ны овощи и фрукты, тем
шает пищевую ценность продуктов). Как больше витаминов раз­
только цвет щавеля изменился, его надо рушается. Витамин С
 З А М О Р А Ж И В А Н И Е О ВО Щ ЕЙ 215

сохраняется в картофеле быстро вынуть из горячей воды шумовкой

значительно лучше, если и переложить в дуршлаг, установленный
картофель варится не­
очищенным на пару или над другой кастрюлей для сбора воды,
печется, но больше всего стекающей с бланшированных листьев.
разрушается, когда из Эту воду, так же как и всю воду, остав­
него приготавливается шуюся после бланшировки, можно исполь­
пюре. Очень удобными
являются герметические зовать при приготовлении зеленых щей
кас�