Вы находитесь на странице: 1из 19

Аюрведическая кулинария 25-30 июля 2017.

Меню:
1 день, вторник (ужин) 2 день, среда (ужин)

Напиток: имбирный Напиток: тархун+мята+лимон+мед

Суп «Борщ» Салат с авокадо, мятой и проростками

Салат с рукколой и кедровыми орешками Суп Кукурузный

Гороховые блины Киноа с овощами

Соус: томатный чатни Палак-панир (шпинат с сыром)

Тыквенное рагу Нутовые котлетки (фалафель)

Десерт: Халава из манки Десерт: Кукурузное печенье

Топлёное масло Ги

3 день, четверг (ужин) 4 день, пятница (ужин)

Напиток: ромашка+фенхель+кардамон Напиток: Лимонное сорго

Салат «Тропический торнадо» Салат со свеклой и семечками

Суп: «Дал» (индийский гороховый) Суп «Морской»

Овощи под белым соусом Пшенная каша с тыквой

Чапати (индийский хлеб) Лепешка с картошкой и зеленью (паратха)

Кокосовый чатни (соус) Соус из фиников (кисло-сладкий)

Десерт: торт/ладду из сухофруктов Десерт с семенами Чиа

5 день, суббота (обед) 6 день, воскресенье (обед)

Напиток: кашмирский чай Напиток: безалкогольный глинтвейн

Салат: грузинская закуска «Пхали» Салат c дайконом и водорослями

Суп с зеленой гречкой Суп: « А-ля Минестроне»

Хумус с соломкой из свежих овощей Манты с брокколи и сыром

Цветная капуста в йогурте Соус из кешью «Майонез»

Десерт: абрикосовое желе и козинаки Овощи в нутовом соусе

Хлеб ржаной на закваске Десерт: Рулет с изюмом и орешками


2
1 день, вторник (ужин)

Топленое масло ги (Ghee)


Положить сливочное масло в толстодонную кастрюлю и топить на
медленном огне до золотистого прозрачного цвета и приятного орехового
запаха, это может занять время – зависит от объема. В процессе
приготовления на дне кастрюли образуется осадок, а на поверхности
всплывет пенка. Аккуратно слить готовое масло в чистую посуду через
мелкое сито или хлопковую ткань / марлю, оставляя осадок на дне кастрюли.
Ги хранить в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре, брать
только чистой и сухой ложкой!

Салат с рукколой
Помидоры (если есть - черри) 200 г
Огурцы 400-500г
Руккола 70г
Кедровые орешки/Грецк. орех резанный 80г
Морковь ½ шт
Соль по вкусу
Зеленый салат 100 г

Огурцы нарезать полукружочками, помидорки разрезать каждую на 4 части.


Орешки замочить заранее на 10 мин. Рукколу и салат можно порвать руками
или порезать равномерно. Морковь натереть на мелкой тёрке. Все
ингридиенты смешать, при желании полить лимонным соком, посолить.

Борщ (Borsh)
Свекла (beetroot) 2 шт. больших
Морковь (carrot) 1 шт. большая
Картофель (potato) 4 шт. среднего размера
Помидоры (tomato) 2 шт. среднего размера
Капуста (cabbage) 300 г
Гхи (Ghee) 2 ст.л.
Тмин (caraway) 1 ч.л.
Кориандр молотый (coriander) 1 ч.л.
Семена горчицы (black mustard) 1 ч.л.
Куркума (turmeric) 1/2 ч.л.
Черный перец (горошек) (black pepper) 1 ч.л.
Лавровый лист (bay leaf) 4 шт.
Чеснок (по желанию) 2 зубчика
Соль (salt) по вкусу
Зелень для украшения (greens) по вкусу

Капусту тонко нашинковать и приготовить на пару с добавлением лаврового


листа. Свеклу помыть и пропарить 20 мин целиком или крупными кусками,
3

затем очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке либо прокрутить в


измельчителе. Морковь и картофель нарезать кубиками см 1,5. Картофель
приготовить на пару Морковь тоже приготовить в пароварке. Помидоры
приготовить на пару целиком, очистить от кожицы, пропустить через
блендер, затем протереть через сито, чтобы избавиться от семян.
На горячую сковороду положить гхи и обжарить специи: тмин, семена
горчицы, молотый кориандр, куркуму, измельченный чеснок (если есть).
Воду довести до кипения, добавить пюре из помидоров, хорошо перемешать,
добавить обжаренные на гхи специи, затем остальные овощи, черный перец,
соль по вкусу. Если помидор недостаточно кислый, то можно добавить в
готовый борщ 1 ст.л. лимонного сока. Подавать с зеленью.

Гороховые блины
Горох/чечевица/Зеленый маш 1 стакан
Асафетида (asafetida) ¼ ч.л.
Черная соль (salt) по вкусу
Черный перец молотый (black pepper) щепотку
Масло Ги 2 ст.л.

Замочить горох на 6-8часов. Затем смолоть его в блендере с водой до


консистенции жидкой сметаны, добавить соль, асафетиду, черн.перец. На
горячей сковороде распределить каплю масла и вылить 1-1,5 ст.л. гороховой
массы, размазать по кругу до толщины 0,5 см. Подождать, чтобы блин
запёкся. Сложить пополам, снять с огня.
При желании декорировать нарезанными помидорами и зеленью кинзы.

Томатное чатни (Tomato chatni)


Помидоры (tomato) 4 шт. среднего размера
Острый перец (зеленый или красный)
(green or red chilly) по вкусу
Имбирь свежий (ginger) 1 ст.л.
Калинджи (kalonji) ½ ч.л.
Соль (salt) по вкусу
Коричневый сахар (brown sugar) 2-3 ст.л.
Зелень кинзы (coriander leaves) 2 пучка
Кумин (cumin) ½ ч.л
Масло гхи (ghee) 2 ч.л

На горячую сковороду положить немного масла гхи и обжарить


специи. Помидоры нарезать кубиками и добавить в сковороду со специями,
положить порезанную кинзу, соль и сахар. Тушить 1-2 минуты до
готовности, снять с огня.
4

Тыквенное рагу (Pumpkin Subji)


Тыква (pumpkin) 800 г
Куркума ¾ ч.л.
Семена пажитника (shambala seeds) ¾ ч.л.
Листья карри 5 шт.
Калиньджи ½ ч.л.
Корица (cinnamon) ½ ч.л.
Кумин (cumin) 1 ч.л.
Ги (Ghee) 1 ст. л.

Порезать тыкву кубиками и приготовить на пару. Масло ги разогреть


на сковороде, положить кумин, семена пажитника, корицу, куркуму, листья
карри и добавить в сковороду немного воды, добавить тыкву, посолить,
перемешать.

Халава (Halawa)
Манная крупа (semolina) ½ стакана
Коричневый сахар (brown sugar) ½ стакана
Кешью горсть
Изюм (raisins) горсть (по желанию)
Масло ги (Ghee) 1 ст.л.
Вода (water) 1 стакан
Куркума 1/2 ч.л.
Корица ½ ч.л.
Кардамон (cardamom) 3 шт.
Молоко горячее (hot milk) ½ стакана (по желанию)

Манку обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета,


непрерывно помешивая. В другой ёмкости вскипятить воду+молоко (по
желанию), добавить изюм (изюм предварительно замочить в воде в начале
приготовления), кешью, сахар (можно растворить в воде), кардамон, корицу,
куркуму для цвета. Когда вода со специями, сахаром и орехами закипит
влить её в обжаренную манку, быстро перемешать, накрыть крышкой,
подождать 15 мин.
5
2 день, среда (ужин)
Панир (домашний свежий сыр)
Молоко (milk) 1л
Лимон (lemon) ½ шт.
Вскипятить молоко, когда молоко только начнет закипать выключить огонь,
добавить сок лимона и перемешать. Процедить через ткань и поставить пресс
на полученную массу, чтобы стекла вся жидкость.
В случае отсутствия панира его можно заменить свежим Адыгейским
сыром.

Салат с авокадо, мятой и проростками


Авокадо 1 шт
Проростки чечевицы или зеленого маша 1 ст.
Помидор (Tomato) 2 шт. среднего размера
Огурец 3 шт ср
Моркровь 1 шт
Мята 15-20 листиков
Имбирь свежий 2 ч.л.
Черная соль (black salt) ½ ч.л.
Черный перец молотый (black pepper) ¼ ч.л.

Томаты мелко порезать, огурец порезать тонкими полкружочками. Авокадо


размять до пастообразной консистенции вместе с мелко порезанным
базиликом. Имбирь натереть на мелкой тёрке. Добавить черный перец и
черную соль, перемешать.

Суп «Кукурузный»
Кукуруза молодая 3 пачатка
Тыква 0,7 кг
Брокколи или цветная капуста 300г
Масло Ги 2 ст.л.
Вода по необходимости
Зира молотая 1 ч.л.
Куркума 2/3 ч.л.
Шамбала молотая 2/3 ч.л.
Черный перец ½ ч.л.
Поп-корн (если есть) для украшения
Соль по вкусу

Кукурузу в пачатках приготовить на пару 20 мин. Тыкву и брокколи нарезать


крупными кусками и также приготовить на пару. В кастрюле для супа
подогреть масло Ги и раскрыть специи, залить кипятком, добавить туда
тыкву и брокколи, а также кукурузные зерна, предварительно отделив их от
пачатков ножом. Все ингридиенты взбить блендером до однородного
состояния в суп-пюре, посолить. Украсить поп-корном или зеленью…
6

Палак-панир (шпинат со свежим сыром)


Шпинат 300 г
Лук (по желанию) 0,5 луковицы
Свежий сыр (панир) 300 г
Масло ги 1 ст. л.
Куркума ½ ч.л.
Кориандр молот. ½ ч.л.
Зира молот. 1 ч.л.
Гвоздика 2 шт.
Имбирь порошок ½ ч.л.
Черный перец ¼ ч.л.
Шамбала молотая ¼ ч.л.
Соль по вкусу

Шпинат и лук промыть, крупно порезать, пропарить 2 мин., прокрутить в


блендере с небольшим количеством горячей воды. На горячую сковороду
положить масло ги, когда закипит добавить специи и порезанный кубиками
панир. В раскрывшиеся специи влить шпинатную массу, помешать,
поперчить, посолить по вкусу.

Киноа с овощами
Киноа 200-250г
Морковь 1 шт
Кабачек 200г
Болгарский перец ½ шт
Масло Ги 1 ст.л.
Зира целая 1 ч.л.
Куркума ½ ч.л.
Листья карри 5-6 шт
Калиньджи 1 ч.л.
Корица ½ ч.л.
Черный перец ¼ ч.л.
Соль по вкусу

Киноа замочить на 3 часа и затем приготовить на паровой бане. Морковь,


брокколи, кабачки, болг. перец или др овощи по желанию нарезать кубиками
и запарить отдельно. В масле ги раскрыть специи, добавить немного кипятка
по необходимости, овощи и киноа, все перемешать, снять с огня, посолить.

Нутовые котлетки - Фалафель


Нут 150г
Морковь/капуста/кабачек 200г
Кориандр молотый 2 ч.л.
Кумин молотый 1 ч.л.
Любая цельнозерновая/ореховая/семечковая мука по необходимости
7

Зелень 3 веточки
Асафетида ¼ ч.л.
Кунжутное масло (или др. растительное) 2 ст.л.
Соль и черный перец по вкусу

Нут предварительно замочить на 8 часов, затем измельчить вместе с овощами


и зеленью, добавить специи и соль, масло, по необходимости в массу
добавить муку и воду. Сформировать шарики. Приготовить на пару в
течении 20 минут.

Кукурузное печенье
Масло ги (Ghee) 50 г
Коричневый сахар (brown sugar) 0,5 ст
Кукурузная мука (corn flour) 200 г
Изюм 30-50г
Миндаль 30г
Апельсиновая цедра с 1 апельсина
Молотые семена льна (по желанию) 5 ст.л.
Вода (water) около 1 стакана

Миндаль замочить заранее на 6-8 часов и измельчить до кусочков, изюм


замочить предварительно на час. Цедре стереть с апельсина на мелкой терке.
Масло ги и тростниковый сахар перемешать руками или венчиком, добавить
муку и воду, ввести остальные ингредиенты. Сформировать из теста печенье
и выпекать в духовке 20 мин при температуре 130 градусов.

3 день, четверг (ужин)


Салат «Тропический торнадо» (Tropical Tornado)
Капуста белокочанная (cabbage) 300 г
либо зеленый листовой салат или китайская капуста
Перец сладкий (capsicum) ½ стакана
Гранат (pomegranate) ½ стакана
Ананас (pineapple) ½ стакана
Огурец (cucumber) 2 шт.
Сок лимона (lemon juice) 2 ст.л.
Мед (honey) или коричневый сахар (brown sugar) 2 ч.л.
Черный перец молотый (black pepper) по вкусу
Черная соль (black salt) по вкусу

Капусту и перец нарезать соломкой, огурец – тонкими полукружками,


Почистить гранат. Ананас почистить и порезать соломкой. Приготовить
заправку из сока лимона, меда (мед лучше использовать зимой, коричневый
сахар - летом), черного перца и черной соли (в результате должен получиться
кисло-сладкий вкус). Тщательно перемешать овощи и заправку.
8

Дал (гороховый суп)


- национальный индийский суп-пюре на основе бобовых культур, овощей и
специй. Для этого блюдо можно использовать практически любое бобовое и
важно соблюдать принципы:
• Бобы (чечевицу или горох) перед приготовлением надо замочить.
• Специи обязательно нужно обработать в масле Ги перед тем, как добавить
их к бобам. Классический набор специй для дала состоит из:
• Гарам масалы (индийская базовая смесь специй) 1 ч.л.
• Имбирь 1 ч.л.
• Асафетида ½ ч.л.
• Кумин (зира) 1 ч.л.
• Куркума 1 ч.л.
• Соль 1 ч.л.

Зеленый маш /чечевица (дал) 1 ст.


Морковь 1 шт
Помидор 1-2 шт.
Черный перец молотый (black pepper) ½ ч.л.
Коричневый сахар (brown sugar) 1 ст.л.
Соль (salt) 1 ч.л.
Зелень (петрушка, укроп, кинза) (greens) по вкусу
Вода (water) 2 ст.
Масло Ги 1 ст.л.

Замочить зеленый маш в воде на 4-5 часов (зимой на 6-8 часов),


готовить на пару или водяной бане 15-20 минут, затем перемолоть в блендере
или размять толкушкой. Морковь натереть на крупной тёрке и пропарить.
Добавить её в гороховую массу. Помидор целиком поместить на пар на 3
мин, затем освободить его от кожицы и нарезать кусочками.
Разогреть на сковороде масло ги, затем по очереди добавить в него специи,
помидор, осторожно влить пюре из маша, положить соль и сахар,
перемешать. Довести до кипения, снять с огня. Зелень порезать и украсить
готовое блюдо при сервировке. Для сытности в этот суп можно добавить
пропаренный картофель или кабачек.

Гарам масала (Garam masala)


Гвоздика (cloves) 6-8 шт.
Корица (cinnamon) 6-8 шт.
Черный перец (black pepper) 5 шт.
Лавровый лист (bay leaf) 2 шт.
Зеленый кардамон (green cardamom) 4-5 шт.
Черный кардамон (black cardamom) 1 шт.
Красный чили (red chili) по желанию
Фенхель (fennel) ¼ ч.л.
Семена кориандра (coriander) 1 ч.л.
9

Кумин /зира (cumin) ¾ ч.л.

Специи слегка обжарить на сухой сковороде, смолоть в пудру и


процедить через мелкое сито. Хранить в плотно закрытом контейнере.

Чапати (Chapati) - Индийский хлеб


Цельнозерновая пшеничная мука (wholewheat flour) 1 стакан
Вода (water) ¼ стакана
Масло Ги 1 ч.л.
Аджвайн ½ ч.л.

Муку смешать с аджвайном, маслом, и, постепенно добавляя воду,


вымесить крутое тесто в течении 5-8 мин. Накрыть его влажным полотенцем
и оставить на 15-20 минут. Сформировать тесто в колбаску, диаметром
примерно 5 см, нарезать на равные кусочки, из каждого кусочка раскатать
чапати и положить на сухую сковороду, испечь, перевернуть на другую
сторону и жарить до появления характерных жареных пятен.
Затем взять чапати щипцами и быстро прожарить на открытом огне со всех
сторон. Чапати может надуться либо полностью, либо частично. Готовые
чапати подавать, смазав маслом ги.

Овощи под белым соусом


Взять любые овощи, нарезать одинаковыми кусочками и приготовить на
пару. Залить белым соусом, перемешать.
Белый соус (White sauce)
Картофель (potato) 3 шт. среднего размера
Миндальное молоко (almond milk) ¾ стакана
Орегано (oregano) 1,5 ч.л.
Черный перец молотый (black pepper) 2-3 щепотки
Соль (salt) по вкусу

Картофель приготовить на пару (каждую картофелину разрезать на 3-4 куска


и поместить в пароварку на 12-15 минут). Затем картофель очистить и взбить
в блендере с миндальным молоком до пастообразной консистенции.
Вскипятить 100 мл воды в кастрюле, добавить орегано, соль, пасту из
картофеля, черный перец и снять с огня.

Кокосовое чатни (Coconut chatni) – соус


Кокосовая стружка/свежий кокос 1 стакан/1 шт
Имбирь (ginger) 1 ст.л.
Кинза (coriander leaves) 2 пучка
Перец острый (red pepper) по вкусу
Семена черной горчицы (black mustard) 1/2 ч.л.
Листья карри (curry leaves) 8-10 шт.
Лимон (lemon) по вкусу
10

Масло гхи (Ghee) 1 ч.л.


Соль (salt) по вкусу

Кокосовую стружку измельчить в блендере, добавить сок лимона, свежий


имбирь и измельченную кинзу. На небольшом количестве масла гхи
обжарить горчицу, лист карри и острый перец. Разбавить горячей водой и
вылить смесь в блендер, добавить соль. Довести до консистенции густой
сметаны, постепенно добавляя воду.

Ладду из сухофруктов (Dry fruit laddu)


Финики (dates) 10 шт.
Изюм (raisin) 10 шт.
Чернослив (prunes) 10 шт.
Курага (dry apricot) 10 шт.
Инжир (fig) 10 шт.
Кунжут (sesame) 50 г
Мёд 1 ч.л.
Орехи на усмотрение

Все ингредиенты мелко измельчить, тщательно перемешать, слепить


небольшие шарики (ладду) и обвалять в кунжутных семенах (для обсыпки
вместо кунжута можно также использовать молотые семечки подсолнуха,
несоленые фисташки, кокосовую стружку и пр.).
По желанию в смесь можно добавить какао, замоченные измельченные
орехи, семечки, кардамон, корицу. Вид, количество и пропорции
сухофруктов можно выбирать на свое усмотрение, можно добавлять другие
орехи по своему вкусу.
В нашем случае мы решили взять чернослив, финики и фундук. Фундук
замочили на 8 часов, а финики, чернослив на час. Измельчили, добавили мёд,
смешали, и из массы вылепили торт, но можно просто сделать шарики…
Зеленый крем для торта из сухофруктов: авокадо 1 шт, лимонный сок 1
-1,5 ст.л., мята 15 листиков, мед 1,5 ст.л. Все ингридиенты взбили блендером
в крем. При необходимости можно добавить в него немножко воды.

4 день, пятница (ужин)


Салат свекольный с изюмом и семечками
Свёкла 400 г
Салат зеленый 5 листов
Огурец ср 1 шт
Семена подсолнуха 4 ст.л.
Кедровые орешки 30г
Семена льна 1 ст.л.
Семена тыквы 2 ст.л.
Изюм (raisin) 3 ст.л.
11

Сок лимона (lemon) по вкусу


Черный перец молотый (b.pepper) по вкусу
Кориандр молотый 1 ч.л.
Мёд 1 ст.л.
Соль по вкусу
Проростки зел. маша(по желанию) ½ ст

Изюм замочить заранее на час. Свёклу натереть на крупной терке и


пропарить 3 мин. в пароварке. Огурец порезать четвертинками кружочков.
Семена подсолнуха и тыквы слегка обжарить на сухой сковороде. Салат
порезать. Перемешать свёклу с остальными ингредиентами. Проростки
добавлять сырыми или слегка пропаренными.

Суп «Морской»
Морковь 1 шт
Картофель 5-6 шт
Чечевица 1 ст.
Черный кардамон 2-3 шт
Нори (водоросли прессованные) 2-3 листа
Зира 1 ч.л.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Вода по необходимости
Приготовить овощи на пару в кожуре и затем очистить, нарезать
кубиками по 1,5-2 см. Чечевицу заранее замочить на 5-6 часов и тоже
приготовить на пару. Вскипятить воду для бульона. В кипящую воду
положить черный кардамон, зиру и нарезанные полосочками нори, дать
покипеть 2-3 мин, затем добавить все овощи и чечевицу, перец, посолить.

Пшенная каша с тыквой


Пшено 1,5 ст
Тыква 100г
Корица 2/3 ч.л.
Куркума 2/3 ч.л.
Масло Ги 2 ст.л.
Соль по вкусу
Тростниковый сахар по вкусу

Пшено замочить на полчаса-час, промыть, приготовить на водяной или


паровой бане, на половине готовности добавить в него натертую на крупной
терке тыкву, корицу и куркуму, перемешать. Когда крупа будет готова
добавить соль и масло Ги , перемешать.

Соус из фиников (кисло-сладкий):


Финики 200г
12

Сок лимона или тамаринд 3 ч.л.


Масло Ги 1 ч.л.
Тмин 2/3 ч.л.
Куркума ½ ч.л.
Кардамон молотый 1/2 ч.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Имбирь сухой 1 ч.л.
Черная соль по вкусу

Финики замочить на час, освободить от косточек, смолоть в блендере в


пасту, добавить лимонный сок или тамаринд по вкусу. В масле Ги раскрыть
тмин, куркуму, кориандр, кардамон. Все смешать, добавить черную соль.

Лепешки с начинкой (Парата) (Parata)


Тесто:
Цельнозерновая мука 350 г
Масло ги 1 ст.л.
Вода (water) 1/3 стакана
Аджвайн 1 ст.л.

Муку смешать с аджвайном, добавить теплое ги, постепенно добавляя


воду, замесить тесто как для чапати. Накрыть тесто влажным полотенцем и
оставить его на 15-20 минут.

Начинка:
Картофель (potato) 250 г
Имбирь тертый (ginger) ½ ст.л.
Зелень (greens) 2 ст.л.
Соль по вкусу
Лимонный сок по вкусу

Картофель приготовить на пару, размять, добавить имбирь, порезанную


зелень, перемешать и использовать для начинки лепешек.
Раскатать тесто на небольшие лепешки, в центр положить
подготовленную начинку, залепить в шарики и снова раскатать из них
лепешки. Лепешки пожарить на сухой сковороде с двух сторон, снять с огня
и смазать маслом ги.
Чтоб тесто было мягче, при замешивании вместо воды можно добавить
отваренную на пару и размятую тыкву.
Десерт с семенами Чиа
Семена Чиа 4 ст.л.
Ананас 1/2 шт
Мёд 2 ст.л.
Грецкие орехи молотые 2 ст.л.
Вода 1 ст.
13

Зелень мяты или тархуна для украшения


Курагу замочить заранее, чтобы она стала совсем мягкой и с
небольшим количеством воды взбить крем. Чиа замочить на 2-3 часа в
тёплой воде вместе с грецкими орехами, затем заправить мёдом, разложить
порционно, залить сверху кремом из кураги. Вместо ананаса можно
использовать замоченную предварительно сахарную курагу 20 шт, взбитую
блендером с небольшим количеством воды.

5 день, суббота (обед)


Кашмирский чай (Kashmiri Tea)
Вода (water) 3л
Шафран (saffron) 1 щепотка
Гвоздика (cloves) 8 шт.
Кардамон (cardamom) 8 шт.
Корица (cinnamon) 2 ч.л.
Черный перец (black pepper) 8 шт.
Перец душистый горошек 8 шт

Специи добавить в кипящую воду, кипятить около пяти минут, снять с огня и
дать настояться под крышкой, затем процедить.
Можно добавить измельченный миндаль, коричневый сахар или мед по вкусу.

Грузинская закуска Пхали


Семечки подсолнечные 1 ст.
Грецкий орех 0,5 ст
Морковь 1-1,5 шт
Зелень любая (укроп/ петрушка/базилик/сныть/мокрица/ шпинат/ кинза)
100г
Соль (salt) по вкусу
Прованские травы (по желанию) 1 ст.л.
Куркума 1 ч.л.
Сок лимона ½ шт выдавить

Подсолнечные семечки вместе с грецкими орехами перемолоть в кофемолке.


Морковь натереть на мелкой тёрке, зелень мелко порезать и замариновать
лимонным соком. Через 10 мин хорошо перемешать все ингридиенты.
Скатать овальные котлетки из массы, украсить гранатовыми ягодками или
чем хотите.

Суп с гречкой (Soup with buckwheat)


Гречка (buckwheat) 150г
Морковь (carrot) 1 шт. Большая
Картофель 3шт больших
Лук (onion) 1шт ср.
14

Помидор (tomato) 1 шт. средних размеров


Зелень петрушки/кинзы/укропа 6 веточек
Аджвайн (ajwain) 1 ч.л.
Кумин (cumin) 1 ч.л.
Красный острый перец (chilli) щепотка

Морковь и картофель нарезать кубиками, лук – на 4 части, помидоры


оставить целыми. Все овощи приготовить на пару отдельно друг от друга.
Готовые помидоры перемолоть в блендере, а затем протереть через сито,
чтобы избавиться от семян и кожицы.
Гречку замочить на 30-45 минут либо заранее можно прорастить, затем
залить горячей водой, добавить соль и приготовить на пару или водяной
бане.
В сухую кастрюлю для супа налить масло, прогреть его, положить специи
(аджвайн, кумин, красный перец) и слегка пропассеровать. Залить кипятком,
добавить пюре из помидоров, гречку, картофель, лук и морковь. Снять с
огня, посолить и перемешать.

Цветная капуста в йогурте


Цветная капуста 600г
Йогурт 1 стакан
Черная горчица 1 ч.л.
Кумин 1 ч.л.
Шамбала молотая ½ ч.л.
Калиньжи 1 ч.л.
Фенхель 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Асафетида 0,5 ч.л.
Соль по вкусу
Ги 1 ст.л.

Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия и пропарить. Специи


обжарить в масле Ги. В эту же сковороду положить капусту и аккуратно
влить йогурт, перемешать, посолить, снять с огня.

Хумус (Humus)
Нут (chickpea) 1 стакан
Кунжут (sesame seeds) 2 ст.л.
Чеснок (garlic) 1 зубчик
Лимонный сок (lemon juice) 1 ½ - 2 ч.л.
Молотая паприка (paprika powder) щепотка
Масло (olive oil) 1 ст.л.
Соль (salt) по вкусу
15

Замочить нут на 8 часов. Приготовить нут в пароварке в течение 20


минут, добавив соль. Перемолоть кунжут и чеснок, добавить нут, лимонный
сок, немного воды и перемолоть до однородной консистенции. Подавать с
оливковым маслом и посыпав молотой паприкой. Лучше подавать с
соломкой из свежих овощей – огурца, моркови, болгарского перца, кабачка,
стебля сельдерея.

Желе
Агар-агар 1,5 ч.л.
Вода 150мл+по необх.
Фрукты или овощи 200г
Тростниковый сахар по вкусу
Специи по вкусу
Семечки/орешки по вкусу
Агар-агар развести в 150 мл воды и оставить набухать. Фрукты/овощи
размолоть в блендере с водой и сахаром, чтобы вся эта смесь получилась
объёмом примерно 500мл. В отдельной ёмкости вскипятить воду с агар-
агаром и специями и дать покипеть пару минут, добавить туда массу с
фруктами/овощами, перемешать, дать прогреться вместе, разлить по формам,
дать остыть. Если торопитесь, можно остудить в холодильнике. При желании
декорировать сухофруктами, ягодами, листиками, орешками и т.п.
В нашем случае состав желе: курага замоченная на 8 ч, молотая корица,
немного кешью.

Козинаки (Health Bar)


Пальмовый сахар (palm sugar) (измельченный)
или коричневый сахар (or Brown sugar) 0,5стакана
Очищенные, не жаренные семена/ орехи:
подсолнечные семена (sunflower seeds),
кунжут (or sesame seeds)/проростки зерновых
или любые порубленные орехи (or chopped nuts) 0,5 стакана
Кардамон (по желанию) 1 ч.л.
Масло гхи (Ghee) для смазки

Сахар растопить на сковороде и добавить семечки/ орехи (соотношение


сахара и семечек/орехов должно быть 1:2), порошок кардамона, тщательно
перемешать. Полученную смесь выложить на поверхность, предварительно
смазанную маслом, раскатать также промасляной предварительно скалкой.
Когда масса остынет и затвердеет, нарезать или наломать на кусочками.

6 день, воскресенье (обед)

Безалкогольный глинтвейн
Каркадэ (гибискус) 20-30 г
Лимон 1 шт
16

Яблоко сушеное или свежее 1 шт


Корица 1,5 ч.л.
Гвоздика 8 шт
Бадьян 5 шт
Коричневый сахар (по вкусу)
Вода 3л

В кипящую воду положить специи, дать покипеть 3-5 мин., затем


положить каркадэ, порезанные лимон и яблоко, снять с огня, дать настояться
мин 5-10, добавить сахар по вкусу.

Салат с дайконом и водорослями


Дайкон или др. редька 200г
Морковь 2 шт
Огурец 1 шт
Проростки зеленого маша 0,5 ст.
Водоросли сухие (ламинария, вакаме, нори) по вкусу
Молотые семена льна 3 ст.л.
Соль по вкусу
Лимонный сок 1,5-2 ст.л.

Водоросли замочить в горячей воде на час, затем слить. Дайкон потереть на


крупной терке, морковь - на мелкой, огурец нарезать тонкими четвертинками
кружочков. Маш перебрать. Смешать все ингридиенты.

Суп «а-ля Минестроне» с фасолью


Кабачек 1 шт
Морковь 1 шт
Болгарский перец 1 шт
Брокколи/цв.капуста 300-400г
Фасоль 1 ст.
Чеснок 1 зубчик
Прованские травы 1 ст. л.
Куркума 2/3 ч.л.
Зира 2/3 ч.л.
Зелень свежая по вкусу
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Масло Гхи 2 ст.л.

Приготовить все овощи на пару отдельно. Фасоль заранее замочить на 6-8


часов и тоже приготовить на пару. В сухой кастрюле разогреть масло до
кипения, туда добавить специи, мелконарезанный чеснок и прованские
травы, черный перец. В полученную смесь резко влить кипящую воду
17

(осторожно!), перемешать, добавить все овощи и фасоль, посолить. Подавать,


декорировав зеленью.

Манты
Цельнозерновая мука (whole wheat flour) 350 г
Аджвайн 1 ч.л.
Вода по необх
Замесить тесто как для чапати. Дать тесту постоять 15-30 минут,
накрыв влажной хлопковой тканью. Разделить тесто на шарики, раскатать
как на манты. В кружочки из теста завернуть начинку и готовить на пару до
готовности (15-20 мин).

Начинка:
Брокколи 250 г
Свежий сыр 150 г
Соль (salt) ½ ч.л. (по вкусу)
Кумин (cumin) молотый 1 ч.л.
Размять сыр в крошку. Брокколи мелко порезать, смешать с сыром, кумином.

Соус из кешью «Майонез»


Кешью (cashew) 1 стакан
Сок лимона (lemon juice) ½ лимона
Черный перец молотый (black pepper) по вкусу
Соль (salt) 1/3 ч.л.
Коричневый сахар (brown sugar) 1 ч.л.
Шамбала молотая 0,5 ч.л.
Вода (water) по необходимости
Кешью замочить заранее на 1 час. Все ингредиенты положить в
блендер, добавить воды и тщательно смолоть, чтобы получилась
пастообразная консистенция.
При добавлении чеснока получается нечто похожее на «майонез».

Овощи в нутовом соусе


Овощи любые (кабачек, цв. капуста, брокколи, болг. перец) 800 г
Помидоры (tomato) 1 шт. среднего размера
Лук (onion) 1 шт. среднего размера
Нутовая мука (chickpea flour) 1½ ст.л.
Имбирь свежий (ginger) ½ ст.л.
Кумин молотый (cumin) ½ ч.л.
Кориандр молотый (coriander) 1 ч.л.
Куркума (turmeric) ½ ч.л.
Асафетида (asafetida) ¼ ч.л.
Кинза (coriander leaves) 2 ст.л.
Соль (salt) по вкусу
Коричневый сахар (brown sugar) щепотку
18

Порезать овощи одинаковыми по размеру кусочками, лучше примерно


1,5-2 см, морковь чуть мельче. Мелко порезать лук, помидоры, добавить
нутовую муку, специи, соль и сахар, хорошо перемешать и готовить на пару
в течение 12 минут.

Рулет с маком и изюмом:


Мак 50 г
Цедра лимона 1 шт
Орехи (по желанию) 70г
Изюм 50 г
Мука ц/з 300 г
Сода 2/3 ч.л.
Лимонный сок 1 ст.л.
Сахар тростн. 6 ч.л.
Корица 2 ч.л.
Куркума 0,5 ч.л.
Вода по необходимости

Начинка: Мак лучше замочить часов на 6-8. Изюм замочить на час. Цедру
лимона натереть на мелкой тёрке. Смешать цедру, мак и 3 ч.л. сахара, изюм,
1 ч.л. корицы (и орехи замоченные измельченные, если есть).
Тесто: Муку можно просеять, чтобы удалить самые грубые частички, если
есть время и желание. Муку смешать с 3 ч.л. сахара, маслом, 1 ч.л. корицы,
куркумой, содой, лимонным соком и небольшим количеством воды (соду и
лимон можно заменить на разрыхлитель). Вымесить тесто, похожее на
чапати, – мягкое, но не очень липкое.

Получившееся тесто раскатать в прямоугольник, равномерно разложить


начинку, оставив пустую полосу сбоку, чтобы потом залепить край.
Аккуратно свернуть рулет, выложить на противень, предварительно
смазанный маслом и посыпанный манкой, чтоб тесто не прилипло (или
использовать пекарскую бумагу). Выпекать в предварительно разогретой
духовке 25-30 мин. при 160 град. Желательно внутрь духовки поставить
огнеупорную ёмкость с водой, чтобы рулет не был сухим. Также для
сочности можно потереть в начинку 1 яблоко.
19

Хлеб заквасной
Мука ржаная 550 мл
Вода 200мл
Закваска ржаная 5-7 ст.л. (чем выше температура воздуха в помещении, тем
меньше закваски нужно)
Сахар тростниковый 3,5 ч.л.
Соль 1,5 ч.л.
Тмин или кориандр 1 ч.л.

Смешать все составляющие в удобной миске, сперва мешать ложкой,


затем смазанными маслом руками, чтобы получилась единая масса, которую
можно сформировать в колобок. Если тесто липнет к рукам, это нормально.
Этот колобок поместите в ёмкость, в которой будете выпекать, мокрыми
руками придайте ему более гладкую поверхность и ровную форму. Накройте
крышкой или пищевой плёнкой и поставьте на 6-8 часов в тёплое место.
Предварительно перед выпеканием разогрейте духовку мин. 10 и поместите в
неё огнеупорную мисочку с водой, чтобы среда в духовке была немного
влажной. Поставьте ёмкость с хлебом без крышки в духовку. Выпекать
примерно 45 мин при температуре 200 градусов С. Когда вынете хлеб, дайте
ему остыть, накрыв его полотенцем на 2-3 часа.

закваска: закваску вечером переложи в банку побольше, м.б. 1 л, добавь


туда 100мл муки и примерно 70 мл воды, перемешай, чтобы получилась
сметанообразная консистенция. Закрой крышкой, оставь в тёплом месте, где
нет сквозняков, шкафу каком-нибудь. Примерно через сутки снова покорми и
оставь на сутки... Она у тебя должна она дорасти до того объёма, пока будет
хватать положить в хлеб и чтобы еще оставалось для дальнейшего
размножения. Когда дорастёт, вечерком перед сном замешивай хлеб, за ночь
как раз поднимется, чтобы утром свеженький испечь. Если собираешься
уезжать или у тебя достаточный объём закваски, то можно убрать временно в
холодильник, чтобы не бродила, но перед этим убедись, что с тех пор, как ты
её последний раз покормил прошли примерно сутки. В холодильнике она
может жить пару недель спокойно.