NOMBRE:

I. SUBRAYA LA RESPUESTA CORRECTA

Servicio de alimentación que incluye a los hospitales, escolares, hogares infantiles y centros
geriátricos.

A) No comercial
B) Mercantil
C) Industrial
D) Público

En los pacientes con insuficiencia renal crónica en estadio IV, ¿Cuál es la recomendación base
de requerimientos de proteína?

A) 1.2g/kg/día
B) 0.8g/kg/día
C) 0.6g/kg/día
D) 1g/kg/día

¿En qué áreas se debe de realizar diariamente el registro de los controles de verificación por
parte del personal de control de calidad en un servicio de alimentación?

A) Recepción, almacenamiento, área de lavado y desinfectado y áreas generales.

B) Almacenamiento, recepción, área de lavado, baños y restaurante
C) Restaurante, recepción, almacenamiento, conservación y áreas generales
D) Recepción, almacenamiento y áreas generales.

Los envases que contuvieron medicamentos, detergentes, o tóxicos …

A) Deben ser almacenados por separado

B) Pueden reutilizarse si se elimina la etiqueta y se les habilite para el nuevo uso
C) Son reutilizables siempre y cuando no se usen para alimentos
D) Son material de desecho

Femenina de 30 años con un peso de 59 kg y una talla de 1.64 metros. Fue sometida a
apendicectomía hace 24 horas y se encuentra en recuperación. ¿Cuál tipo de dieta será la más
adecuada para ella a las 72 horas?

A) Líquidos claros
B) Blanda
C) Puré
D) Suave
A través de ésta se pierden vitaminas, minerales, se desnaturalizan proteínas y se aumentan los
carotenoides

A) Tostado
B) Tratamientos térmicos
C) Asado
D) Técnicas culinarias

Ordena los pasos para el costeo de una receta:

1.- Determinar el costo de materia prima

2.- Definir la receta y porción estándar
3.- Determinación de precio de venta
4.- Establecer el costo estándar por producto terminado.
5.- Una vez que se tenga estandarizado el costo de la receta, se aplicara una regla de 3 para
saber el costo de determinado número de porciones.
6.- Una vez determinado el costo de la materia se debe sumar la mano de obra

A) 2, 1, 4, 6, 3, 5
B) 1, 2, 4, 6, 3, 5
C) 2, 1, 6, 4, 5, 3
D) 1, 5, 4, 3, 6, 2

Temperatura a la que debe estar el agua para desinfectar por inmersión:

A) 75°C
B) 68°C
C) 63°C
D) 85°C

En un restaurante de la ciudad de México se realizará un evento para promover su servicio de

alimentación, donde se regalarán ensaladas estilo griegas a los primeros 250 comensales que
consuman algún producto. Si por cada ensalada se requieren 120 g de lechuga y por cada pieza
(400g) se puede utilizar sólo el 75% ¿Cuántas lechugas se requieren comprar para el evento?

A) 112 piezas
B) 87 piezas
C) 115 piezas
D) 100 piezas

En el comedor escolar de un kínder se busca incorporar un postre económico. Se preparan 150

gelatinas, sin embargo, debido a un problema con la mezcla, no logran cuajar, ¿Cuál de las
siguientes opciones es la más adecuada para suplir a la gelatina?

A) Coctél de frutas
B) Verduras con chile y limón
C) Brownie casero
D) Yogurt con granola y miel

Pérdidas de nutrientes en vegetales:

A) Proteínas y fósforo
B) Vitamina A, Vitamina C y fósforo
C) Proteínas y potasio
D) Vitamina C, ácido fólico, piridoxina y tiamina.

¿Cuál es la merma de la sandía si su peso bruto es de 5025 g y su peso neto es de 3823 g?

A) 131.44%
B) 76.46%
C) 31.44%
D) 92.10%

En un restaurante de comida china se prepara pato pekinés, se registra una temperatura interna
de 60°C. ¿Cuántos grados más debe aumentar internamente para cumplir con la Norma Oficial
Mexicana?

A) 3°C
B) Ningún grado
C) 14°C
D) 8°C

¿Qué se puede implementar para que el área de almacenamiento cumpla las características
ideales según la normatividad mexicana?

A) Almacenar la materia prima de acuerdo a su naturaleza y usar el sistema HACCP

B) Almacenar la materia prima en tarimas espaciadas y mantener un control de puntos críticos
C) Comprar materia prima fresca y almacenarla en lugares ventilados
D) Almacenar la materia prima de acuerdo a su naturaleza y usar el sistema PEPS

En este tipo de dieta se limitan los alimentos que se conservan por medio del salado, botanas,
embutidos y enlatados. Por medio de ésta se aportan 2000 mg/día de sodio

A) De restricción leve de sodio

B) De restricción estricta de sodio
C) De restricción normal de sodio
D) De restricción moderada de sodio
Requisitos para obtener distintivo H

A) Tener al menos 25 puntos críticos de control

B) Tener más de 151 puntos
C) 90% de los puntos no críticos de control y 100% de los críticos
D) 100% de los puntos no críticos de control y 90% de los críticos

Grupos de individuos que requieren mayor atención en orientación nutricional:

A) Lactantes/niños, embarazadas, adultos mayores y personas con actividad física

intensa
B) Lactantes, embarazadas, adultos y adultos mayores
C) Niños y mujeres en edad reproductiva
D) Lactantes/niños, adolescentes, embarazadas, mujeres adultas y adultos mayores

Un paciente con enfermedad renal en estadio V con terapia conservativa acude con el nutriólogo
para que le brinde una orientación nutricional. ¿Qué tipo de preparación sería adecuada para su
cuidado nutricional?

A) Horneado
B) Fritura
C) Escaldado
D) Tostado

Dieta de transición entre líquida, enteral, parenteral o mixta y normal. No incluye alimentos
irritantes ni grasosos.

A) Blanda
B) Líquidos generales
C) Suave
D) Puré

Norma Mexicana que se emplea para tener control sobre la potabilización del agua y su
contenido:

A) NMX 17
B) NOM 251
C) NMX 251
D) NOM 127

Estos alimentos/bebidas limitan la absorción de hierro en la dieta:

A) Café, infusiones y guayaba

B) Té de anís, zumo de pomelo y café
C) Hortalizas, café y cerveza oscura
D) Guayaba, té de anís y chocolate

En un servicio de alimentación se cocinó pierna de cerdo excediendo la cantidad requerida para

el día, y se decide conservarla para ser utilizada en 15 días. ¿Qué método de conservación y
almacenamiento deberá utilizar el administrador del servicio para ello?

A) Congelación rápida
B) Curado con óxido de nitrito
C) Esterilización por UHT
D) Refrigeración a <4°C

En un comedor público se busca aprovechar al máximo cada producto. Para el día martes se
busca usar 14 kilos de pescado que se compró para preparar barritas de pescado. Sabiendo que
cada barrita utiliza 50 g de pescado y la merma del pescado es del 25% ¿Cuántas barritas se
podrán preparar?

A) 280 piezas
B) 150 piezas
C) 210 piezas
D) 180 piezas

Temperatura máxima a la que debe estar el sistema de refrigeración:

A) 14°C
B) 7° C
C) 4°C
D) 12°C

Personal que puede realizar la requisición o solicitud de compras:

A) Chef
B) Supervisor de salubridad
C) Cocinero
D) Cajero

Normatividad que se emplea para dar los lineamientos a seguir al personal en la preparación de
los alimentos en los diferentes servicios de alimentación

A) NMX 251
B) NOM 043
C) NOM 251
D) DISTINTIVO H
En el menú que se servirá al día siguiente en un comedor se tiene asignado como postre
plátanos con crema y azúcar. De acuerdo con la receta estandarizada se utilizan por porción:
60 g de plátano, 10 g de crema y 5 de azúcar.

Considerando que el plátano tiene un factor de corrección de 1.35 y que la receta deberá
prepararse para 1550 porciones. ¿Cuántos kg de plátano deben solicitarse al proveedor?

A) 68.88 kg
B) 125.55 kg
C) 89.97 kg
D) 135.25 kg

Dieta adecuada para pacientes programado de colostomía:

A) Alta en fibra
B) NPT
C) Baja en fibra
D) Baja en grasas

Temperatura para servir alimentos fríos en una barra de servicio o buffet según la Norma Oficial
Mexicana:

A) <12°C
B) <4°C
C) 5°C
D) <7°C

Son factores que pueden producir un aumento en el costo de elaboración y producción en los
servicios de alimentación:

1.- Mal empleo del inventario

2.- Compras de emergencia
3.- Uso de productos no disponibles
4.- Mermas
5.- Insuficiente personal
6.- Falta de autosustentabilidad
7.- Mala manipulación de la materia

A) 1, 4, 6, 7
B) 7, 3, 4, 2
C) 4, 6, 2, 3
D) 2, 5, 4, 3

Relaciona las columnas:

1.- Equilibrada a) La dieta cubre con las necesidades diarias

del consumidor.
 2.- Suficiente b) La dieta contiene todos los nutrimentos,
todos los grupos de alimentos.
3.- Variada c) La dieta no implica riesgos para la salud
del consumidor, puesto que está exenta de
microorganismos patógenos, toxinas y
contaminantes.
4.- Inocua d) La dieta guarda proporciones adecuadas
entre cada nutriente.
5.- Completa e) La dieta aporta diversos alimentos de cada
grupo en sus comidas, tomando en
consideración la economía y cultura del
individuo a consumirla.

A) 1d, 2e, 3a, 4c, 5b.

B) 5a, 1d, 4c, 2b, 3e
C) 4c, 2b, 3a, 1e, 5d
D) 2a, 1d, 3e, 5b, 4c

En un servicio de alimentos se habla sobre disminuir la cantidad de microbios, esto se refiere a:

A) Esterilizar
B) Descontaminar
C) Desinfectar
D) Lavar

Técnica más adecuada para preparar las hortalizas evitando la pérdida de nutrimentos
termolábiles:

A) Picado
B) Escaldado
C) Microondas
D) Vapor