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LYCÉE MENDÈS-FRANCE,
À VIC-EN-BIGORRE (HAUTES-PYRÉNÉES)
Cette séance un peu particulière, qui faisait appel à des expérimentations à partir d’échantillons d’arômes, était volontairement limitée
à 70 élèves de seconde, issus de deux classes du Lycée polyvalent Mendès-France et d’une classe du Lycée agricole Jean Monnet,
de Vic-en Bigorre, accompagnées de leurs enseignants de physique-chimie ou de mathématiques.
www.agrobiosciences.org
PRÉFECTURE
DE LA RÉGION
MIDI-PYRÉNÉES
LE SUJET
LES ODEURS
PEUVENT-ELLES MODIFIER
NOS COMPORTEMENTS ?
l’homme, ils remontent le long des narines, et « atter-
« MAUVAISES » rissent » sur la muqueuse olfactive, deux « boutons»
ET « BONNES » ODEURS d’une surface de 5 cm2 derrière le haut du nez, tout près
Des puanteurs qui vous répugnent aux arômes du cerveau. Là, à partir des nerfs olfactifs, le message est
agréables qui vous attirent, ce qui sent mauvais ou bon transmis au cerveau.
vous semble évident. Et pourtant, tout n’est qu’affaire
de goût et de culture. Ce qui nous répugne en France, CAPTURER LES ARÔMES
tels ces bonbons au poisson, sont des friandises parti- Depuis longtemps, l’homme sait, par la cuisine d’abord
culièrement recherchées ailleurs, en l’occurrence en puis par la chimie, capturer ou reproduire les molé-
Chine. En fait, il n’y a pas de « mauvaises » et de cules odorantes, et cela plus particulièrement pour les
« bonnes » odeurs. industries des cosmétiques, des parfums et de l’agro-
alimentaire. Soit par distillation ou extraction des molé-
L’ODORAT : cules renfermées dans des plantes, par exemple, soit
UN SENS SOUVENT NÉGLIGÉ par synthèse de molécules qui imitent des molécules
Tout aussi important que la vue, l’odorat joue de mul- existant dans la nature ou qui en créent de nouvelles,
tiples rôles, alertant d’un danger, excitant l’appétit, pro- alors appelées artificielles.
curant des émotions, ravivant la mémoire… Touchant
au plus profond de notre cerveau par un mécanisme LE MARCHÉ DES ODEURS
complexe de stimuli, il peut influencer nos comporte- L’industrie des huiles essentielles travaille des matières
ments depuis notre plus tendre enfance. L’organe olfac- premières naturelles, des plantes, mais elle fabrique
tif, 1 000 fois plus sensible que celui du goût, est aussi des produits – essences ou arômes – omnipré-
cependant de moins en moins sollicité par l’homme au sents dans la composition des produits que nous utili-
fil de son développement. sons pour notre hygiène ou notre alimentation.
Avec, en 2001 (source ministère de l’Économie), 40
QU’EST-CE QU’UN ARÔME ? entreprises de 20 salariés et plus, le secteur de ces huiles
Tiré du grec arôma, qui désignait une plante aroma- totalise un effectif de 5 000 personnes, largement
tique, il désigne les odeurs qui s’exhalent de certaines dominé par le poids de 3 entreprises (dont Givaudan
plantes ou de certains animaux mangeables, à la diffé- France, leader mondial en fabrication d’arômes et de
rence du parfum. Ce sont des composés volatiles, des parfums). La Provence concentre près de 60 % des effec-
molécules odorantes qui flottent dans l’air. Inhalés par tifs de la profession.
MICKAËL MOISSEEFF
Intarissable sur les odeurs, ce sculpteur d’arômes cherche
à découvrir les mécanismes par lesquels les odeurs réveillent
la mémoire et excitent l’imagination, en combinant des huiles
essentielles pures et naturelles ou des produits de synthèse.
Docteur en biotechnologie végétale, il a étudié tous les modes
de production des arômes, des plus simples aux plus sophistiqués.
Militant de la culture scientifique, il œuvre, au travers d’Asquali,
la structure qu’il a créée il y a douze ans, au développement de la
compréhension des sciences et des technologies par le grand public,
les enfants en particulier. Ses recherches portent aussi bien
sur l’odorisation de lieux recevant du public et le marketing olfactif,
que sur l’environnement et le patrimoine olfactif de nos régions.
Personnalité atypique, il a travaillé aussi bien pour Haribo que pour
le bus de la fondation Nicolas Hulot, pour Honda, le Royal de Luxe,
Eurodisney ou le groupe Accor. Il est l’auteur de « Arômes du vin »,
publié aux Éditions Hachette, en 2002, en collaboration avec
l’œnologue Pierre Casamayor.
LA CONFÉRENCE
MYRIAM RICHARD
Après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur en agroalimentaire
de l’Enitiaa (spécialisation en statistiques), Myriam Richard occupe
durant une année le poste de consultante en informatique
décisionnelle à Paris. En novembre 2000, la jeune femme intègre
le Centre Technique de Conservation des Produits Agricoles comme
chef de projet en analyse sensorielle et statistique.
En effet, le CTCPA, premier centre technique agroalimentaire
français, propose à ses clients des analyses et du conseil en qualité,
hygiène, environnement… Il dispose également de deux laboratoires
d’analyses sensorielles et travaille avec des jurys de dégustation
et des panels de consommateurs.
POURQUOI L’INDUSTRIE
ALIMENTAIRE RAJOUTE-T-ELLE
DES ARÔMES ?
cules odorantes pour compenser cette perte. Elles
permettent de se rapprocher le plus possible du goût
L’industrie agro-alimentaire a de multiples raisons de rajouter des des fabrications culinaires de vos grands-mères,
arômes dans les produits. Ne serait-ce que pour restaurer le goût d’aider à ouvrir l’appétit, à faciliter l’absorption des
perdu au cours de la transformation et des divers traitements sté- aliments, à secréter plus de salive etc. Les arômes
peuvent également servir à masquer certains goûts
rilisant l’aliment. Le point avec Myriam Richard, ingénieur, spé-
parasites désagréables, comme l’amertume que n’ai-
cialiste des analyses sensorielles des aliments au sein du Centre ment pas les consommateurs, par exemple dans les
Technique de Conservation des Produits Alimentaires. médicaments, mais aussi dans les sauces, où l’on
cherche à masquer le goût de l’amidon ou de la maï-
zena. Et puis, les arômes servent à rendre régulier le
Autrefois, nos grands-mères recherchaient la variété goût tout au long de l’année. Prenons l’exemple des
au niveau des saveurs : elles rajoutaient des épices, jus de fruits. Si une marque de jus de fruits achète
des condiments, cuisaient les viandes au vin… des oranges dans différents pays, elle obtiendra des
Aujourd’hui, l’industrie agroalimentaire propose de goûts différents. Si elle veut obtenir un goût
nombreux plats tout prêts, des produits qui doivent constant, elle se servira des arômes pour compenser
évidemment avoir bon goût, mais qui doivent aussi l’irrégularité de la matière première.
pouvoir se conserver plusieurs jours, voire plusieurs Enfin, l’industriel de l’agroalimentaire peut cher-
semaines ou mois, sans que leur goût ne change. Ni cher à se démarquer de ses concurrents avec des
d’un paquet à l’autre, ni au cours de sa conserva- arômes surprenants, visant les jeunes, tels que les
tion. Prenons l’exemple d’un biscuit au chocolat : il chewing-gums au goût de cactus. L’industriel peut
faut qu’il ait le même goût, que vous l’achetiez en utiliser différents types d’arômes. Il y a d’abord les
juin ou en décembre. arômes naturels, tirés d’extraits naturels de végé-
Comment obtenir cette constance quand on taux, qui sont très fragiles et les plus coûteux. D’où
conserve longtemps les produits, qui indiquent tous l’usage beaucoup plus large d’arômes artificiels ou
une Date Limite de Consommation (DLC) ? Notam- de synthèse, qui sont issus de substances naturelles,
ment par le traitement thermique : il consiste à mais grâce à des procédés physico-chimiques (par
chauffer le produit à un niveau élevé de tempéra- exemple des broyages) ou biologiques (comme la
ture (100 à 121 °C) pour détruire les bactéries et fermentation pour les yaourts, les fromages ou le
autres micro-organismes qui pourraient se déve- pain).
lopper. Mais, ce faisant, et s’y on y ajoute d’autres Les arômes les plus utilisés sont ce qu’on appelle
traitements comme le broyage et le tamisage, nous « les arômes de Maillard » : environ 800 arômes, tous
endommageons les molécules aromatiques qui sont issus d’une réaction chimique particulière : sous
très fragiles. Il faut donc ensuite ajouter des molé- l’action de la chaleur (la cuisson, la torréfaction
DES YAOURTS
À LA VANILLE SANS VANILLE…
Vous l’aurez compris, pour l’industriel, choisir un
arôme n’est pas si simple. Il y a pour cela plusieurs
critères de choix, en fonction du produit qu’il veut
créer – veut-il surprendre par un nouveau goût, ou au
contraire copier un goût qui existe déjà ? et de sa pré-
sentation – le produit peut avoir une forme liquide,
ou en poudre. Et enfin, il y a le prix, qui dépend en
partie de la difficulté plus ou moins grande à incor-
porer l’arôme dans l’aliment et de son dosage. Tous
ces critères doivent être pris en compte par l’expéri-
mentateur.
QUESTIONS ET RÉPONSES
Odorisations de bus
- BUS DE LA FONDATION NICOLAS HULOT.
- CAMION DU CRT D’ALSACE : les Noëls alsaciens.
- LE BUS DAVIDOFF.
- LE BUS DES SCIENCES - SCIENCE ANIMATION TOU-
LOUSE.
- LES BUS D’ALBI : odorisation de la ligne de bus
« orange »… à l’orange ainsi que les tickets.
- LES BUS DE L’ÎLE DE LA RÉUNION : odorisation des
bus à l’Ylang Ylang.
- MOBALPA : odorisation 1 wagon de train.
- SEMVAT TOULOUSE : odorisation d’une ligne de bus
au muguet pour le 1er mai.
- SOCIÉTÉ DES BUS DE L’AVEYRON : odorisation des
bus aux parfums de la forêt en automne.
- VILLE DE NIORT : Bus navette, odorisation de la
navette à l’angélique.
Parcours, installations et événements odorants
STRUCTURE - CIV CÔTES DU RHONE, GAZ DE FRANCE, HONDA,
ASQUALI, LE ROYAL DE LUXE, RENAULT, TOYOTA, VILLE DE
SAINT-DENIS - PHILIPPE DECOUFLÉ.
CULTURE OLFACTIVE Odorisations de lieux
- EUROEXPO DE LYON : odorisation du Dôme Central
- FRANCE TELECOM : odorisation permanente des « Jar-
ASQUALI est une structure qui existe depuis plus dins de l’innovation » au siège d’Issy-les-Moulineaux.
de douze ans et dont la raison d’être est le - GROUPE ACCOR
développement de la communication olfactive auprès - HARIBO
du grand public. - LECLERC
Le Fondateur et Directeur Scientifique d’Asquali est - SALON DE L’AGRICULTURE : ministère de l’Agricul-
Mickaël Moïsseeff. Il mène des recherches concer- ture - Union des Brasseurs - Eaux et Forêts - Nutrilys.
nant les méthodes de production et de diffusion Environnement
d’arômes ainsi que la législation y afférente. Ses - CUIE TOULOUSE, CYPRES, FONDATION HULOT,
recherches portent aussi bien sur l’odorisation de MAISON DE L’ENVIRONNEMENT, MINISTÈRE DES
lieux recevant du public et le marketing olfactif, que EAUX ET FORÊTS, PARC RÉGIONAL DU GRAND
sur l’environnement et le patrimoine olfactif de nos CAUSSE, UMINATE.
régions. Expositions
Les qualités scientifiques et pédagogiques de l’Asso- - COMITÉ D’EXPANSION ÉCONOMIQUE ET TOU-
ciation ASQUALI sont reconnues par le ministère de RISTIQUE : Drôme Provençale
l’Éducation nationale et par un certain nombre d’ins- - CONSEIL GÉNÉRAL : Tarn, Haute-Garonne, Drôme,
titutions publiques où le Dr Mickaël Moïsseeff inter- Gironde, Pau,…
vient depuis plusieurs années : ENSAT, ENSCT, CFPPA - CONSEIL RÉGIONAL : Midi-Pyrénées, Aquitaine,
de Nyons, CIES, Pôle Universitaire, Université Paul- Corse,…
Sabatier de Toulouse, CNRS (Clubs CRIN), etc. - EURODISNEY
Asquali compte six salariés et réalise ponctuellement - EXPOSITIONS CIRCULANT EN EUROPE : « Odeurs
des projets de haut niveau avec l’expertise de techni- d’œuvres variées » – « Parfums d’Europe en Odorovi-
ciens spécialisés. Ces pionniers de la médiatisation sion » – L’Univers sensoriel des Vins – « Le Plein d’É-
olfactive ont mis au point différents systèmes d’odo- pices, Parfums de Siècle »,…
risation très performants, respectueux des normes de - FRANCE TELECOM : « Parlez-moi d’odeurs »,
sécurité et des seuils de perception et adaptés très - LA VILLETTE - CITÉ DES SCIENCES : « Senteurs
précisément à chaque type d’odorisation. Ils connais- d’usine » - La Mémoire des Odeurs
sent tous les systèmes existants et savent en user avec - LE FUTUROSCOPE : « Les Images Du Goût »…
discernement.
Les sculpteurs d’arômes d’Asquali élaborent des for- Contact :
mulations et des produits de qualité, conformes aux Lieu dit « Le Tapissier »
normes de sécurité européennes « GRAS ». (Generally 31540 MONTÉGUT LAURAGAIS
Recognised As Safe). Ils créent signatures olfactives Tél. : 05 62 18 53 00.
• Pierre Laszlo, Sylvie Rivière variables modératrices - Revue aux méthodes par lesquelles ces
Les sciences du parfum française du Marketing, 09/2003, connaissances peuvent être
- Paris : Presses universitaires de 4/5, n° 194, p. 49-64. acquises pratiquement.
France, 1997 (41-Vendôme : www.olfac.univ-lyon1.fr/sysolf/
Impr. des PUF). - 127 p. : ill. en • Virginie Barbet, Pierre Breese, lso-frame.htm
noir et en coul. ; 18 cm - (Que sais- Nathalie Guichard
je ? ; 3322).- Bibliogr. p. 126. Le marketing olfactif : une appro- • Dossiers Sagascience du CNRS
ISBN 2-13-048798-X (Br.). che créative, commerciale et juri- Le CNRS a décidé en 1999, avec la
Une présentation du domaine de dique du parfum et des odeurs. collection Sagascience, de mettre
savoir de l’olfaction, suivie d’une Paris : les Presses du manage- en ligne sur son site web des dos-
étude sur les molécules chi- ment, 1999 (44-Bouguenais : Imp. siers interdisciplinaires estinés à
miques odorantes produites par PCA). - 415 p. : ill., couv. ill. en tous types de visiteurs (étudiants,
diverses espèces biologiques. Puis coul. ; 23 cm- La couv. porte en journalistes, enseignants,
la chimie et la parfumerie sont plus : « la bible commerciale, juri- curieux…). Ils proposent un
abordées : est évoquée par dique et créative du parfum et des ensemble cohérent d’informa-
exemple l’importance de la forme odeurs ». - Bibliogr. p. 391-402. tions scientifiquement validées,
des molécules dans la perception Index. - ISBN 2-87845-385-9 (Br.). mises à jour et enrichies réguliè-
des odeurs et les caractéristiques Pourquoi et comment utiliser rement, avec plusieurs niveaux
chimiques nécessaires pour l’odeur en marketing ? Cet de lecture. Le dossier montre
qu’une substance ait une ouvrage, écrit par des universi- comment la chimie participe au
odeur.(source : Lacq Odyssée : taires, nous dévoile l’historique, bien-être de l’Homme et à son
CCST des pays de l’Adour). les techniques utilisées aujour- apparence. La visite du site pro-
d’hui, les résultats et les pers- pose, dans le chapitre « Décou-
Approches économique pectives de ce nouvel outil. vrir », quatre entrées : la peau, les
et sociologique (source : Lacq Odyssée : CCST des cheveux et les ongles, les par-
• L. Benaïm, S. Lutens pays de l’Adour). fums, les couleurs. En interaction
Le dandy alchimiste avec la chimie, d’autres domaines
Le Monde 05/09/1998 • Le Monde scientifiques, comme la biologie,
Les parfums subtils modifient la physique, l’histoire, l’art, l’eth-
• Colloque le comportement des femmes nologie… apportent, eux aussi,
Géographie des odeurs Le Monde 01/04/1998 leur contribution à ce dossier au
colloque, Pierrefonds, mai 1995 caractère très interdisciplinaire.
sous la dir. de Robert Dulau et SITES WEB Le sous-dossier sur les parfums
Jean-Robert Pitte. - Paris ; Mont- aborde les mécanismes de l’ol-
réal (Québec) : l’Harmattan, 1998 Approche scientifique faction, les substances végétales
(14-Condé-sur-Noireau : Impr. • Site de l’Université de Lyon I : odorantes, les parfums et la chi-
Corlet). - 247 p. : ill., couv. ill. en Neurosciences et systèmes mie de synthèse. Chacun de ces
coul. ; 24 cm - (Géographie et cul- sensoriels chapitres propose des vidéos en
tures. Série Fondements de la La mission du laboratoire est ligne du CNDP pour illustrer le
géographie culturelle).- Notes d’étudier les aspects molécu- thème étudié :
bibliogr. laires, cellulaires et intégrés des - Histoire des parfums
ISBN 2-7384-6974-4 (Br.). processus sensoriels et plus par- - Molécules odorantes et olfac-
Pour mieux comprendre la ticulièrement l’audition et l’ol- tion avec P. Mac Leod, directeur
manière dont les odeurs structu- faction. www.olfac.univ-lyon1.fr du laboratoire de neurophysio-
rent l’espace vécu. D’où provien- Ce laboratoire a entre autres créé logie sensorielle EPHE
nent-elles ? Comment se un site pédagogique sur l’olfac- - Analyse des odeurs
répartissent-elles ? Quel rôle tion et traite plus particulière- - Formulation des parfums
jouent-elles dans la différencia- ment de : - Molécules odorantes et syn-
tion des territoires ? Comment les - la physiologie de l’olfaction thèse
sociétés les perçoivent-elles ? En - Les odeurs www.cnrs.fr/cw/dossiers/do
quoi attirent ou repoussent-elles - l’olfactométrie schim/decouv/parfums/index
et influencent-elles la géographie - la qualité de l’air .html
résidentielle, y compris touris- Chacun de ces chapitres offre des
tique. (source : Lacq Odyssée : ressources diverses. Parmi elles • Site de l’INRA
CCST des pays de l’Adour). un site pédagogique sur le sys- Présentation du laboratoire de
tème olfactif accessible dans la recherche sur les arômes de
• Virginie Maille rubrique « physiologie de l’olfac- l’INRA. Description des activités
L’influence des odeurs sur le tion ». Le contenu porte sur le sys- de recherche qui ont comme
consommateur : la tendance à la tème olfactif. Il est orienté vers la objectif l’étude de la qualité orga-
recherche de sensations et au com- présentation de connaissances et noleptique des aliments ainsi que
portement exploratoire comme l’initiation, au moins succincte, la production de molécules aro-