Refrigeración y Congelación de

Alimentos
Tema 2: Preservación a baja temperatura

Arturo Alatrista Corrales

 Preservación de Baja
Temperatura
Adaptado de Chad Mann, Grant Wood y Molly Frank
Generalidades sobre conservación de
alimentos
 Clasificación de los agentes conservantes
Modo de acción Agente conservante Forma de actuación
Inactivación de los Calor Pasteurización
microorganismos Esterilización
Radiaciones Radicidación
Radurización
Radappertización

Inhibición o retardamiento Frío Refrigeración

de la multiplicación de los Congelación
microorganismos Disminuir cantidad Desecación
de agua (disminuir Añadir sal
actividad agua) Añadir azúcar
Añadir glicerol
Añadir solutos o combinaciones anteriores
Disminución de la cantidad Envasar al vacío
de oxígeno Envasar en nitrógeno
Aumento de la cantidad CO2 Envasar en CO2
Acidificación Añadir ácidos
Fermentación láctica y acética
Alcohol Fermentación

Adición de conservadores lnorgánicos (por ej.sulfitos,nitritos)

Orgánico (por ej., sorbatos, benzoatos,
parabenos* etc.) Antibióticos (por ej. nisina)
Humo
Clasificación de los agentes conservantes

Restricción de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)

llegada de micro-
organismos a los Descontaminación Ingredientes
alimentos Materiales de envasado, por ej.,
con agentes químicos (HCI,
H202) calor, radiaciones
ionizantes o X; no ionizantes)

Manipulación aséptica Tratamiento super limpio

o limpio Tratamiento aséptico
Envasado Envasado aséptico o limpio
 Efecto Barrera
 La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos
se basa en la combinación de varios factores (obstáculos), que no
deberían ser vencidos por los microorganismos.
 Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia
para la preservación de alimentos dado que las barreras en un
producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y
fermentación no deseados.
 El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas
interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial
redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los
alimentos.
 La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en
las propiedades económicas de los alimentos,
 cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad
 Mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias.
 Ejemplos del "efecto barrera"

 A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de

barreras que difieren en calidad e intensidad según el producto
particular.
 Las barreras deben mantener bajo control la población "normal" de
microorganismos en el alimento.
 Los microorganismos presentes en el producto, no deberían poder
vencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterará.
 Ejemplo general

 El alimento contiene 6 barreras:

 Alta temperatura durante el proceso (valor F)
 Baja temperatura durante el almacenamiento (valor T)
 Actividad de agua (Aw)
 Acidez (pH)
 Potencial redox (Eh)
 Conservantes (pres.)
 Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y
así, el alimento es microbiológicamente estable y seguro
 Practicamente todas las barreras son similares
 No es lo más probable

F T Aw pH Eh pres
 Ejemplo 1)

 Las principales barreras son:

 la Aw
 los conservantes,
 otras barreras de menor importancia son:
 la temperatura de almacenamiento,
 el pH
 el Eh
 estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo de
microorganismos usualmente asociados a dicho producto
 Ejemplo 2)

 Hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se

precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del
producto.
 El envasado aséptico de alimentos perecederos se basa en este
principio
 Ejemplo 3)

 Debido a malas condiciones higiénicas inicialmente hay presentes

demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden
prevenir el deterioro o envenenamiento del producto.
 Ejemplo 4)

 Un alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven el

crecimiento de microorganismos por lo que las barreras deben ser
realzadas, de otro modo serán vencidas.
 Ejemplo 5)

 Muestra el comportamiento de organismos dañados subletalmente en el

alimento. Si por ej., esporas bacterianas en productos cárnicos son
dañadas subletalmente por calentamiento, entonces a las células
vegetativas derivadas de dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto
son inhibidas por unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.
 Homeóstasis de los microorganismos y
Tecnología de Barreras

 Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condición normal

(equilibrio interno)
 Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservación (barreras), los
microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o morirán
antes de que su homeostasis se reestablezca
 Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo la homeostasis
de los microorganismos en forma temporal o permanente
 Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la
estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente
 El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas
partes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh)
afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos
 En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos
conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades
mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos
puntos de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.
 Barreras de Calidad y Seguridad

 Las barreras más importantes en la conservación de alimentos, son

las anteriores y unas 40, entre ellas:
 Alta o baja tensión de oxigeno
 Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
 Alta o baja presión
 radiación (UV, microondas, irradiación)
 Calentamiento Ohmico
 Pulsaciones de campos eléctricos
 Ultrasonido
 nuevos envases
 micro estructura de los alimentos (fermentación en estado sólido,
emulsiones)
 varios conservantes.
 Calidad Total de los Alimentos

 Las distintas barreras pueden influenciar

 la estabilidad,
 las propiedades sensoriales,
 nutritivas,
 tecnológicas y
 económicas de un producto,
 Las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas
para la calidad total
 Una misma barrera podría tener un efecto positivo o negativo en el
alimento, según su intensidad.
 El enfriamiento a una temperatura baja no apta será perjudicial para la
calidad de frutas (daño por enfriamiento),
 Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso
Actividad de agua
 Actividad de Agua

 El agua influye en la calidad de un alimento lo que

explica el efecto de la congelación, deshidratación
y otros procesos que alargan la vida útil y que
inhiben el crecimiento microbiano
 Ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permite
realizar reacciones bioquimicas
 El agua favorece el crecimiento bacteriano
 El organismo humano requiere de 2.5 lts/día
 De los cuales :
 1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos
 1 lt proviene de la ingesta de alimentos
 0.2 lts se producen como producto de la oxidación de
nutrientes en el organismo
 TIPOS DE AGUA

Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difícil de
eliminar por deshidratación se le denomina agua monocapa
(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte
deshidratable y podría iniciar solo en parte reacciones
químicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retención se influye por el
PH y presencia de sales, es congelable y alta capacidad
solvente ocupa del 95 a 96%
 Actividad de Agua

 Es una medida de la cantidad de agua disponible en el

alimento

 Aw = Pw
 P°w
 Pw= Presión de vapor de agua en una solución en el alimento
 P°w= Presión del agua pura a la misma T°

 La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento

se liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se
relaciona con lahumedad relativa del aire que esta en contacto
con el alimento
 Clasificación del alimento según su contenido de
agua

 Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada

estabilidad
 Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene
durabilidad media
 Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja
durabilidad
Aw y el alimento procesado

Método Aw

Salado 0.6

Secado en estufa 0.5

Secado en Lecho fluidizado 0.3

Liofilización 0.2
 Aw y microorganismos
Aw m.o. desarrollan en este rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras
0.91-0.87 Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayoría de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
0.80-0.75 Bacterias halófilas
Aspergillus
Alimentos comprendidos en este
rango
Carne, verduras, frutas
enlatadas, pescado, leche,
salchicha
Quesos, jamon, zumos de frutas
concentrados
Salami, dulces esponjosos,
queso seco, margarina
Zumo de fruta concentrada,leche
condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
Compota, mermelada, mazapan,
frutas glaseadas
 Isotermas de sorcion

Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su

Aw
 Caracteristicas
- Las isotermas de sorción dependen de la T°
- Presenta el fenómeno de histerisis:
- la isoterma de adsorción y desorción no es
superponible
 El PH

 Para preservar los alimentos durante mas tiempo se

ha venido aumentando la acides de estos ya que asi se
crea un medio desfavorable para la reproduccion de
microorganismos
Conservación por frío
 Conservación por frío

 La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para

la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
 Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los
alimentos a largo plazo, principalmente a través de la
congelación.
 El procesamiento en frío
 La mayor deterioro de los alimentos es el resultado de
reacciones químicas
 Por cada 10 °C (38o F) de aumento de la temperatura, las
velocidades de reacción química se duplican
aproximadamente
 El procesamiento en frio ralentiza la velocidad de reacción
química en la comida, pero no mata la mayoría de los
microbios o desnaturaliza enzimas
 Cuando los alimentos refrigerados son llevados de vuelta a
temperatura ambiente, la velocidad del proceso de deterioro
aumentará
 Listeria (Listeria monocytogenes)sobrevivirá en refrigeración
 Crecimiento bacteriano

Fuente: David Barnes,

Australian Meat Technology
Los métodos de almacenamiento de
alimentos

 Refrigeración
 Congelación
 Vida útil
productos
refrigerados
y
congelados
Refrigeración
 Refrigeración

 Causas pocos cambios en el sabor o la textura

 Retarda el deterioro suficiente para evitar el desperdicio y
extender la vida útil de los alimentos
 Cuanto más rápido el fabricante puede enfriar un alimento,
mejor será la calidad y el valor nutritivo se mantendrá

 funciones:
 Preservación
 Para ayudar en el procesamiento
 Refrigeración:

 Es un método que permite conservar los alimentos durante un

tiempo de días o semanas.
 La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los
mesófilos, en cambio los de tipo psicrotrofos pueden
multiplicarse.
 Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
 Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.
 La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de
humedad desde el alimento al medio.
 La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la
oxidación, principalmente de las grasas.
 La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de
monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
concentración de oxígeno, la aceleramos.
 Microorganismos de bajas temperaturas:

 https://www.ivami.com/es/microbiologia-de-
alimentos/620-microorganismos-psicrofilos-cultivo
 Centro térmico

 Es el punto del producto en el que la temperatura es

la más elevada en el proceso de congelación.
 Tiempo de refrigeración

 Tiempo necesario para que un producto alcance una

temperatura dada en su centro térmico partiendo de
una temperatura inicial, una temperatura del medio
de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de
envase, etc.
 Variables a controlar en la
Refrigeración

 Temperatura
 Circulación de aire
 Humedad
 atmósferas de gas
 Temperatura
(Refrigeración)

 La variedad de un alimento o cambios en las condiciones

de maduración pueden afectar a las necesidades de
almacenamiento
 Tenga en cuenta que las secciones inferiores son más
fríos que la parte superior
 Muñoz (1985)
 La circulación de aire y humedad
(Refrigeración)

 La circulación del aire se debe mantener, para

remover el calor de los alimentos
 Humedad es la medida de vapor de agua en el aire
 Demasiado seco - humedad en los alimentos se
evaporará
 Demasiado húmedo - Mohos pueden comenzar a crecer
 Cada alimento tiene un nivel de humedad preferida
 Ej: verduras crujientes necesitan niveles de humedad del
90-95%, las nueces sólo necesitan una humedad del 70%
 La mejor manera de controlar los niveles de humedad
es con el empaquetado apropiado
 Ej: el queso envasados con películas plásticas
 Circulación de aire

 LA figura muestra una vista de una cámara de refrigeración, donde se debe

prever un volumen reservado para la circulación de aire (Muñoz, 1985)
Velocidad de enfriamiento

 Coeficiente de transferencia de calor que depende de la

velocidad de aire
Heat and masss transfer, Cengel (2015)
Evans, 2008
 Transpiración

 Durante la refrigeración existe un proceso de

deshidratación – Transpiración
 La deshidratación o pérdida de humedad, hace que un
producto se arrugue y pierda calidad.
 Deben tomarse medidas adecuadas durante el
almacenamiento refrigerado de alimentos para minimizar
la pérdida de humedad, lo que también representa una
pérdida La cantidad vendible.
 Ej. Una fruta o vegetal que pierde 5 por ciento de
humedad, pesará un 5 por ciento menos …
 ENCERADO …. (WAXING)
 Efecto de humedad relativa y temperatura en la perdida de
humedad (muñoz, 1985)
 Actividad
 Realice una evaluación de la perdida de humedad de
algunos de algunos vegetales
 Evalúe alguno o todos estos factores:
 Empaque (tipo de empaque)
 Tipo de alimento
 Posición en el refrigerador
 Tamaño (trozos)
 Anote los pesos y calcule la razón de pérdida de
humedad
 Evalué la tasa total de perdida de humedad y compare
realizando un análisis de varianza y prueba de Turkey
para identificar factores mas significativos
 Las atmósferas de gas
(Refrigeración)

 Tejidos animales y vegetales absorben y emiten gases

 Respiración es cuando las frutas y verduras consumen
oxígeno y desprenden dióxido de carbono
 Muchas reacciones enzimáticas que conducen a su
deterioro requieren oxígeno
 Ej: carnes rojas se vuelven marrones cuando se exponen a
oxígeno
 Cambiar el contenido de gas en el aire en un refrigerador
puede detener la respiración y prolongar la vida útil
 Muñoz (1985)
 Efecto de la respiración en el tiempo de convervación a 5°C de
algunas frutas y vegetales (Muñoz 1985)
 Cambios en los alimentos
(Refrigeración)

 Bajas temperaturas
 Ejemplo: Los plátanos se vuelven negros a temperaturas de
refrigeración. La actividad enzimática que ayuda a la piel a mantener
su color Amarillo reduce su velocidad a bajas T
 El nivel de humedad
 ambiente cerrado de un refrigerador
 La absorción de sabores y olores de otros alimentos
 Heat and masss transfer, Cengel (2015) (pg. 17-5)
 Muñoz (1985)
 la refrigeración puede aplicarse sola o en
combinación con otras técnicas, tales como:
 Irradiación
 Almacenaje atmósferas modificadas y controladas
 envasado en atmósferas modificadas

 La refrigeración encuentra gran aplicación en la

elaboración de comidas preparadas en los que se
aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.
Congelación
 Congelación:

 Es un método adecuado para la conservación de alimentos a

largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones
organolépticas y nutritivas de los alimentos.
 A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento
agua líquida, ya que a las temperaturas de congelación ( -18°C)
no todo el agua está congelada.
 Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos
sometidos a congelación son:
Quemadura por frío.
Modificaciones químicas:
 Enraciamiento de las grasas.
 Cambios de color.
 Pérdidas de nutrientes.
Factores que afectan la velocidad de
congelación

 componentes de los alimentos

 La grasa toma más tiempo para congelar, ya que conduce el calor
más rápido que el aire
 Tamaño del paquete
 Cuanto más fino sea el paquete, más rápido un alimento se
congela
 Temperatura
 Cuanto más fría sea la temperatura, el alimento se congeal mas
rápido
 Flujo de aire
 Cuanto más el flujo de aire, más rápido un alimento se congela
 Tiempo de congelación

Efecto de presencia de empacado, tamaño de corte y T° de aire, en el tiempo de

congelación (Evans, 2008, p.133)
 Tiempo de congelación
Influencia de velocidad de aire

Congelamiento de carcazas de ave de 3kg de 0°C a -4°C en aire a -20°C

(Evans, 2008, p.134)
 Tiempo de congelación
Influencia de velocidad y T° de aire

Temperaturas en la superficie y en el centro de lomo de tocino a:

 2 temperaturas de operación -30°C y – 35°C; y
 2 velocidaded de aire 3m/2 y 1m/s
(Evans, 2008, p.138)
 Tiempo de congelación
Influencia de temperatura de congelamiento

Congelamiento de carcasas de ave de 3kg de 0°C a -4°C en aire a 2m/2 (Evans, 2008,
p.134)
Métodos de Congelación
 Métodos de congelación

 La congelación ultrarrápida se puede lograr congelando productos pequeños en nitrógeno

líquido o dióxido de carbono (congelación criogénica).
 La congelación rápida puede tener lugar en congeladores de lecho fluidizado y congeladores
de placas.
 La congelación normal se encuentra en la mayoría de los congeladores de chorro de aire.
 La congelación lenta se encuentra durante la congelación por aire de alimentos en cajas de
cartón.
 Puede producirse una congelación muy lenta cuando la velocidad del aire alrededor del
producto, en un congelador, es demasiado baja, o cuando la temperatura del aire no es muy
baja, o un producto se congela en unidades demasiado grandes.

Video IQF: http://youtube.com/watch?v=q4meb5tcM6U

 Los métodos de congelación

 El contacto con el aire frío

 Contacto indirecto con un medio de refrigeración
 Inmersión en un medio de refrigeración
 Contacto con aire
(Congelación)

 El método de aire todavía se conoce como congelación

aguda
 Es el método más lento y más antiguo. Método más barato
de congelación de alimentos
 Congeladores que utilizan el flujo de aire a la velocidad de
congelación se llaman túneles de congelación
 Ej: la adición ventiladores para hacer circular aire en un frío
habitación
 beneficios-
 Menos deterioro, menos daño celular, menor posibilidad de
contaminación, y puede ser más económico
 Contacto indirecto
(Congelación)
 congelación Contacto indirecto requiere el uso de una
refrigerante, Que es un fluido que se puede utilizar
para eliminar la energía de calor de su entorno
 En este método:
1. Un refrigerante fluye a través o alrededor de una
superficie de tubos o placas
2. La comida se coloca en contacto con la superficie
opuesta de los tubos o placas
 Inmersión
(Congelación)
 Alrededor de alimentos con líquidos refrigerados a temperaturas
por debajo del punto de congelación del agua
 Ventajas:
 Incluso la congelación de alimentos de forma irregular (por ejemplo:
camarones)
 La velocidad de congelación reduce el daño a los alimentos porque
se forman cristales de hielo más pequeños
 Minimización del daño por oxidación
 Desventaja:
 El alto costo
 Dos categorías de líquidos actualmente en uso para la congelación
por inmersión
 Líquidos de bajo punto de congelación
 Líquidos criogénico
Sistema de congelación por inmersión
 Líquidos de Bajo punto de
congelación
(Congelación)

 soluciones de azúcar, la sal, y de glicerol cuyos puntos

de congelación son <-18. ºC
 Ej: los buques de pesca comerciales utilizan una solución
de agua salada 21% con el fin de congelar el pescado en
el mar
 Los líquidos criogénicos
(Congelación)

 Los líquidos criogénicos son gases licuados que tienen

puntos de ebullición muy bajos
 El más común en la elaboración de alimentos es el
nitrógeno líquido
 Los alimentos o paquetes de alimentos se rocían con
los gases licuados, que rápidamente se evaporan para
enfriar los alimentos
Los cambios durante la congelación
(Análisis preliminar)

 efectos de concentración
 daños por cristales de hielo
 sinéresis
 Quemadura por congelamiento
 Efectos de concentración
(Congelación)

1. El agua se encuentra alrededor de las células que

componen los alimentos
2. Cuando que el agua se congela, las concentraciones de
soluto de sal, azúcar y otras sustancias fuera de las
células aumentan
3. El agua se retiró entonces fuera de las células para
equilibrar las concentraciones
4. Este agua se congela, así
5. Resultado: texturas empapadas en los alimentos (por
ejemplo: lechuga)
 El daño del cristal de hielo
(Congelación)

 Cuanto más lento es el proceso de congelación,

mayores son los cristales de hielo
 Cuanto más grandes son los cristales de hielo, más
probabilidades hay de romper paredes celulares de
tejido vegetal y animal y romper espumas y geles
 sinéresis
(Congelación)

 sinéresis es la fuga de agua de un gel

 Se produce entre moléculas de proteína y de almidón
 Resultado: alimentos duros y secos
 Quemadura por congelamiento
(Congelación)

 La quemadura del congelador es el daño causado por la

sublimación o evaporación del hielo de un producto
alimenticio congelado
 Cuando el agua libre se congela, puede evaporarse en
espacios abiertos en el embalaje y puede recondensarse
como helada
 Los alimentos no pueden recuperar la pérdida de
humedad, dando como resultado alimentos duros y secos
 Evitable mediante el uso de envases herméticos, evitando
la descongelación y evitando la congelación del agua
retirada
 Fin