FICHA TECNICA

PLATO PRINCIPAL TURBOT

Turbot a la plancha con persilada de castaña de caju, salsa de locos acompañado con milcao, ensalada de berros
y camarones salteados. Decoración crocante al merken
INGREDIENTES
unid cant PASOS DE LA PREPARACIÓN
TURBOT
med
2.)Elementos del turbot. 1) Preparar puesto de trabajo
Filete de turbot KG. 2,000 2) Elaboración filete de turbot.
3.)Elementos persilada. 2.1.- Filetear el turbot, reservar en frio 4°C
Catañas de caju KG. 0.200 2.2.- Marinar con aceite de oliva,gotas de limón ajo sal pmienta.
Hojas de cilantro emince fino KG. 0.050 2.3.- Cocinar el pescado plano a la plancha 58°C. interior
Merken ahumado KG. 0.001 3) Elaboración crocante de caju.
Diente de ajo machacado KG. 0.001 3.1.- Juntar en un bolw el cilantro, las castañas, el merken, el ajo y el panko
Panko KG. 0.100 3.2.-Mezcla bien, añadir poco a poco aceite de oliva hasta formar una pasta
Aceite de oliva LT. 0.050 humeda. Reservar en refrigerador.
Sal KG. 0.002 4) elaboracion salsa reducción.
Pimienta blanca. KG. 0.001 4.1.-Sudar chalota en mantequilla,apagar con vino blanco, reducir alcohol.
4.)Elementos de la salsa de locos 4.2.-Agregar fumet , dar reducción de un 50%.
Mantequilla KG. 0,020 4.3.-Agregar crema liquida reducir y dar punto de salsa.
Chalotas eb brunoise fino KG. 0.050 4.4.-Condimentar con sal y pimienta. Añadir locos y ciboulette
Vino blanco KG. 0.200 Antes del servicio montar en mantequilla fría
Crema fresca KG. 0.300 5) Elaboración del Milcao
locos en corte brunoise LT. 0.002 5.1.- sudar la chalota en mantequilla.
Ciboulette en emince fino KG. 0.001 5.2.- juntar todos los ingredientes en un bol y formas una masa
Fumet de pescado LT. 0,500 homogenea, porcionar de 80 grs y dar forma de milcao,apanar el panko.
5.)Elemtos del milcao. Freir los milcaos en aceite hondo a 170°C
Papa nativa molida KG 1,000 6)Elaboración crispi de camote.
Ciboulette en emince fino KG 0.020 6,1.- lavar en abundaante agua fria para sacar el exceso de almidon
Merken KG 0.005 6,2.-freir en aceite hondo a 180ºc por 1 a 2 minutos. Debe quedar crocante
Yema KG 3,000 6,3.-retirar sobre papel absorvente, condimentar con sal.
Harina KG 0.200 7) Elementos mini ensalada.
Aceite de Oliva LT 0.010 7.1.-Realizar mini ensalada compuesta aderezar a la minuta.
Chalota en brunoise KG 0.050 7.2.- juntar en el aceite de eoliva, mostaza, sal y jugo de limón
6)Elementos chips de camote licuar y formar un dressing cremoso, reservar en frio
camote en corte chips UN 1,000 8) Elaboración del crocante de merken.
aceite de maravila 8.1.-Cremar mantequilla, agregar clara,glucosa y finalmente harina.
sal condimentar con sal, pimienta y merken.
7)Elementos vegetales ensalada 9) Elaboración salteado de camarones.
Berros hidroponicos KG. 0.200 9.1.-Calentar mantequilla ,aceite oliva y ajo en sartén.
Limón LT 0.050 agregar camarones y saltear ,codimentar sal pimienta y gotas de limón.
Aceite oliva LT 0.100
Mostaza KG. 0.010
Sal KG. 0.002
Pimienta KG. 0.001
8)Elementos crocante de merken
Mantequilla KG. 7,000
Clara LT. 0.200
Glucosa UND. 7,000
Harina LT. 0.010
Merken
Pimienta KG. 0.001
Sal KG. 0.002
9) elementos camarón.
Camarón 20,000
Ajo 0.002
Aceite de oliva 0.020
Mantequilla 0.020
Limón 0.020