1.

Introducción

La grasa es responsable de muchos atributos sensoriales en los alimentos, que afectan la

apariencia, la textura, el sabor y la palatabilidad. Anteriormente, muchos investigadores
han examinado las propiedades sensoriales de la leche con contenido variable de grasa, y
está claro que la grasa de la leche desempeña un papel en los atributos de apariencia y
textura en la leche líquida.

Hace medio siglo, Pangborn y Dunkley demostraron que los panelistas podían detectar
menos del 0.5% de grasa de leche agregada a la leche descremada. Utilizando análisis
descriptivo con 15 panelistas entrenados, Tuorila investigó las diferencias sensoriales
entre 0%, 1.9% y 3.9% de leche grasa en Finlandia; los panelistas identificaron diferencias
significativas en el color azul, la transparencia, el grosor visual y la sensación grasosa en
la boca. Por el contrario, el panel no observó diferencias significativas en los atributos de
sabor o aroma. Un puñado de estudios han investigado los efectos del contenido de grasa
de la leche sobre el gusto y el consumo del producto.

Se ha observado que las diferencias individuales en el gusto de los productos lácteos que
varían según el contenido de grasa varían debido al fenotipo PROP (estado de peso,
estado de salud, y el nivel de consumo de grasas. Otra investigación ha demostrado que
las actitudes hacia la salud pueden influir en la percepción y aceptación de los
consumidores de las leches de contenido graso variable.

Las preocupaciones y la conciencia sobre la salud (fundadas o no) pueden influir en la

elección de los alimentos, lo que lleva a los consumidores a elegir alimentos en función de
la salud o el peso en lugar de las preferencias de sabor. En 2005, Prescott, Norris, Kunst
y Kim (2005) introdujeron el concepto de un umbral de rechazo, que se define como la
concentración a la que una sustancia se vuelve objetable, en lugar de la concentración a
la que se percibe (el umbral de detección).

Se planteó la hipótesis de que los patrones de preferencia de la leche determinados en

una prueba de sabor a ciegas (es decir, preferencias reveladas) se alinearán mejor con
las preferencias declaradas (declaradas) que con el tipo de leche típicamente consumida.
Es decir, aquellos que informan una preferencia por la leche descremada preferirían
niveles de grasa más bajos que los preferidos con leche entera o 2%, pero aquellos que
informan que beben leche descremada no necesariamente preferirían niveles de grasa
más bajos. También se esperaba que los puntajes de conciencia de salud estuvieran
relacionados con el tipo de leche que se consume típicamente, pero no necesariamente
con la preferencia de leche establecida.

Objetivo

 Implementación del método de umbral de rechazo, para la población de

Norteamérica
 Estratificación por (1) tipo de leche autoinformada que típicamente se consume,
(2) declararon preferencia por el tipo de leche según su sabor y (3) conciencia de
la salud.