FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

CONTROL DE LECTURA 3:
PRESENTADO POR:
Arizanca Mendoza José Francisco CÓDIGO: 20150335
Callo chambi José Luis CÓDIGO: 20170566
Puma Vera Belen Adriana CÓDIGO: 20172086
Tapara Mantilla Ruben Alexander CÓDIGO: 20170561
Sisa Chuquipalla Winston CÓDIGO: 20170546
Uriarte Chavez, Cielo Yadhira CÓDIGO: 20170569

DOCENTE
Mg. Giuliana Rondon Saravia

Arequipa – Perú
2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2020-A

APELLIDOS Y NOMBRES: Arizanca Mendoza José Francisco CÓDIGO: 20150335

APELLIDOS Y NOMBRES: Callo chambi José Luis CÓDIGO: 20170566
APELLIDOS Y NOMBRES: Puma Vera Belen Adriana CÓDIGO: 20172086
APELLIDOS Y NOMBRES: Tapara Mantilla Ruben Alexander CÓDIGO: 20170561
APELLIDOS Y NOMBRES: Sisa Chuquipalla Winston CÓDIGO: 20170546
APELLIDOS Y NOMBRES: Uriarte Chavez, Cielo Yadhira CÓDIGO: 20170569

1. Según el artículo como definen: fruto, tallos, tubérculos.

Las frutas son las partes carnosas de las plantas que contienen semillas, mientras que los tallos, raíces, brotes, hojas,
algunas semillas (incluidos guisantes, frijoles y lentejas), tubérculos (órganos de almacenamiento subterráneos como
la papa, la alcachofa de Jerusalén, la batata, el ñame), Los tallos subterráneos (taro, cebolla) y los capullos y flores
(coliflor, brócoli) se clasifican como vegetales.
2.- Indicar el contenido graso y tipo en la planta y aceitunas cuál es su importancia.

Una fruta, aguacate ( Persea americana), es una fuente de grasa (17–27%), dos tercios de los cuales son
monoinsaturados. Olivos ( Olea europea) contienen 10-12% de grasa, dos tercios de los cuales son monoinsaturados
y, por supuesto, son una fuente comercial de aceite.

3. Papel que desempeñan las legumbres en la dieta.

Las legumbres (guisantes, frijoles y lentejas) juegan un papel especial en la dieta ya que contienen mayor cantidad de
materia seca que la mayoría de las frutas y verduras, alrededor 30%. A diferencia de las frutas y verduras frescas, son
usualmente almacenados por largos períodos en estado seco; se suelen describir como ricas fuentes de proteínas, pero
estos datos se basan en el producto seco, no preparado. Cuando se rehidrata y cocina el contenido de proteínas es
menor que el de los productos de cereales y la mayoría de ellos suministran 5–8 g de proteína, 10–15 g de
carbohidratos, 300–400 kJ (80–100 kcal) y 4–5 g de fibra dietética por cada 100 gramos de legumbres preparadas. Los
guisantes de jardín (Pisum sativum) se cocinan comúnmente del estado fresco o congelado, es decir, húmedo, pero el
contenido de macronutrientes es similar al citado anteriormente.

4. Micronutrientes de frutas y hortalizas

La mayor contribución de frutas y verduras a la dieta radica en su contenido de vitaminas y minerales, pero hay
enormes variaciones entre los diferentes tipos

 Vitaminas: El contenido de vitamina C de diferentes tipos de frutas oscila entre algunos miles de miligramos
por 100 g en el caso de la cereza de las Indias Occidentales a unos pocos miligramos en manzanas (especies
de Malus sylvestris) y peras (variedades de Pyrus communis). Las frutas de color amarillo-anaranjado (p. ej.,
albaricoques, papaya) suministran caroteno, al igual que todos los vegetales verdes, mientras que es ausente
de los tipos blancos. Las verduras de hoja son ricas fuentes de vitamina K y muchas frutas y verduras son
fuentes importantes de folato.
 Sales minerales: Estos son estables en comparación con algunas de las vitaminas, pero las cantidades pueden
variar con las diferentes condiciones de cultivo. El análisis químico puede ser engañoso ya que parte del
mineral puede estar presente en el alimento y no ser liberado durante la digestión.
5. Las frutas de color amarillo-naranja (por ejemplo, albaricoques, papaya, Carica papaya) suministran
vitamina A y vitamina c, al igual que todos los vegetales verdes. Las verduras de hoja son fuentes ricas en
clorofilas y muchas frutas y verduras son fuentes importantes de minerales
6. Respecto a las sales minerales. el análisis químico puede ser engañoso ya que parte del mineral puede estar
presente en los alimentos en una forma ligada, no disponible. De ejemplos de sustancias que interfiere con la
absorción.
  Los oxalalos están presentes en diversos alimentos de origen vegetal destacando las espinacas, la remolacha,
el chocolate, las patatas, el té, el ruibarbo y las acelgas. El consumo excesivo de alimentos que contienen
oxalatos puede conducir a un tipo de litiasis renal además de reducir la absorción de minerales.
 Los fitatos se encuentran en muchas plantas. En cereales se localiza en las cubiertas externas, de ahí que la
riqueza en fitatos del salvado, harinas, pan, pastas, etc., dependa del grado de extracción a que se someta el
cereal correspondiente, de lo integral que sea. Provocan la reducción de la absorción de minerales, muy
especialmente, del cinc, hierro y calcio.

7. Indique la comparación del contenido de calcio entre los vegetales y la leche.

Contenido de calcio en la leche Contenido de calcio en los vegetales

Las principales fuentes de calcio son la leche y los
productos lácteos como el yogurt y el queso; la leche
además de aportar calcio es una buena fuente de
proteína, vitamina D (si es fortificada), potasio,
magnesio, fósforo, riboflavina, tiamina y zinc. La
vitamina D es el responsable de facilitar su absorción
El calcio también está en algunos vegetales como el
brócoli, las semillas y las nueces, contienen pequeñas
cantidades de calcio pero su biodisponibilidad disminuye
por el contenido de fitatos y oxalatos, que reducen la
absorción

8. Todas las frutas y verduras son fuentes de fibra dietética, más precisamente polisacáridos sin almidón, pero
en diferentes cantidades (Seleccione V F ).
9. Indicar oportunidades de aprovechamiento de la proteína contenida en hojas.

La extracción de la proteína de las hojas, incluida la hierba las proteínas solubles se separan de las fibrosas
partes y concentrado por coagulación por calor purificación adicional a alimentos como guisos o puede ser
refinado aún más para eliminar el color y secado para su almacenamiento, lo que aumenta el costo y la
tecnología requerida

10. Toxicidad de los glucosinolatos

Los Glucosinolatos, son responsable del sabor característico de las verduras de las familias Cruciferae y
Brassicaceae, son bociógenos pero son un peligro insignificante para salud humana en las cantidades que
generalmente se comen. Además, algunas legumbres contienen lectinas en cantidades suficientes para haber
sido causa de casos ocasionales de intoxicación alimentaria cuando se destruye de forma incompleta por
cocinando.

11. Indicar los compuestos tóxicos presentes en:

YUCA: Contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos (linamarina y lotaustralina), que

cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos. estos glucósidos son degradados por una
enzima propia de la planta dando lugar a ácido cianhídrico el cual se termina descomponiendo
en  acetona  y  cianuro.

RUIBARBO: El ácido oxálico, se aglutina, particularmente, en sus hojas y en sus raíces y es realmente
tóxico.

PLÁTANOS: Aminas biógenas como la tiramina (una de las aminas) en la piel de plátano,asi como tbm la
serotonina. Estas sustancias pueden dar lugar a un aumento excesivo de la presión sanguínea y cefaleas.
 Por otra parte, muchos vinos contienen cantidades significativas de tiramina, que igualmente puede
desencadenar hipertensión arterial.

PAPA: La solanina es un alcaloide tóxico de sabor amargo que existe de forma natural en las papas y
sirve para protegerla de los parásitos. el alcaloide se produce naturalmente en las hojas, tallos, tejidos
florales y brotes principalmente. adicionalmente, cuando los tubérculos quedan expuestos a la luz y se
ponen verdes, producen solanina que se acumula inmediatamente por debajo de la piel. también se
encuentra en los llamados “ojos” de estos tubérculos y en los brotes que de ellos surgen.

12. Efectos en la salud del mal uso de los insecticidas organoclorados.

Los organoclorados (poseen átomos de carbono, cloro, hidrógeno, en ocasiones oxígeno y son muy estables
en el ambiente) fueron los primeros en aplicarse mundialmente de forma masiva, aunque actualmente su uso
se encuentra muy restringido debido a los efectos tóxicos que pueden causar. En este grupo se incluye el
insecticida DDT, uno de los plaguicidas más conocidos el mundo. Los organoclorados pueden tener
efectos negativos sobre el sistema endocrino, además de ser potencialmente mutagénicos y
carcinogénicos, aunque también pueden afectar el sistema nervioso y acumularse en el tejido graso
(Longnecker et al., 1997; Kester, 2001).

Por otro lado, también existen mecanismos de intoxicación por el mal uso:

1. La mayoría de las intoxicaciones son en zonas rurales. La intoxicación puede ser a través de la vía
digestiva de forma accidental o con fines suicidas, o a través de la vía cutánea en relación con
fumigaciones en actividades agrícolas sin guardar las medidas de seguridad.

2. Mal uso o reciclado de envases, el no respetar los plazos entre tratamiento y recolección de la
cosecha de vegetales tratados. Otras veces hay intoxicaciones masivas por contaminación de
alimentos al transportarse o guardarse junto a algunos de estos productos.

3. Ha habido contaminación en fábricas de producción de estas sustancias. Contaminación por el

empleo de lindano para tratar diversos parásitos.

4. La exposición a largo plazo de estos productos origina efectos crónicos tóxicos, en trabajadores en
contacto con estos tóxicos y lo adquieren a través de la vía inhalatoria y cutánea.

5. Debido también a su uso indiscriminado durante muchos años, la población está expuesta a estos
productos y sus metabolitos, con acumulación de este en el tejido adiposo, y cuyas consecuencias se
desconocen.
13. Definición de alimentos funcionales.
Los alimentos funcionales son alimentos que proporcionan beneficios para la salud que exceden más allá de la
nutrición básica. Este término se aplica a alimentos que han sido modificados o combinados para mejorar sus
propiedades, pero también puede incluir cualquiera que posea naturalmente componentes con actividad farmacológica
demostrable.
14. Clasificación de los alimentos funcionales según su efecto.
Los alimentos funcionales de clasifican según a sus efectos:
 Inmunomoduladores
 Antioxidantes
 Antiinflamatorios,
 Antitóxicos
 Ergo génicos.