Sede: Rancagua

Proceso de producción manzanas Pink Lady

Chile

Docente: Sr(a). Omar Astete Lopez

Nombre de los autores: Dennis Alexander González Carreño

Víctor Marcelo Morán González
Giuliano Belmar Queraltó Nuñez
Joanna Gaune Guajardo
Paulina Riquelme Valenzuela
Nombre de la Carrera: Logística y Operaciones Industriales
Nombre de la Asignatura: Procesos y Servicios
Número de sección: 527

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Indice
1 Indicé de Imágenes ................................................................................................... 4
2 Resumen Ejecutivo .................................................................................................... 5
3 Introducción ............................................................................................................... 7
4 Objetivo general ......................................................................................................... 8
5 Objetivos específicos ................................................................................................. 8
6 Despliegue de Objetivos ............................................................................................ 9
7 La Plantación ............................................................................................................. 9
8 De la semilla a la fruta ............................................................................................... 9
9 La poda de los manzanos. ....................................................................................... 10
10 La Floración ............................................................................................................. 10
10.1 La polinización .................................................................................................. 10
11 La selección de las flores......................................................................................... 11
12 La fructificación ........................................................................................................ 12
13 Un riego minucioso .................................................................................................. 12
13.1 El deshojado. .................................................................................................... 13
14 La coloración ........................................................................................................... 13
15 La cosecha .............................................................................................................. 14
15.1 Una cosecha a madurez ................................................................................... 14
15.2 Una cosecha manual......................................................................................... 14
16 Recepción de calidad en planta de empacado ........................................................ 15
17 Puntos críticos en el manejo de huerto .................................................................... 16
17.1 Ambiental .......................................................................................................... 16
17.2 Seguridad .......................................................................................................... 16
17.3 Sistema tradicional Drenching ........................................................................... 17
17.4 Tratamiento post cosecha ................................................................................. 17
17.5 Almacenamiento en cámara de mantención ..................................................... 17
18 Proceso de empacado Manzana Pink Lady............................................................. 18
18.1 Vaciado de Fruta ............................................................................................... 18
18.2 Cama elevación de Polines ............................................................................... 19
18.3 Secado por aire ................................................................................................. 20
18.4 Horno de secado ............................................................................................... 21

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18.5 Aplicación de Cera y Fungicida ......................................................................... 21

18.6 Encerado ........................................................................................................... 22
18.7 Mesa de Selección ............................................................................................ 22
18.8 Separador de Color ........................................................................................... 23
18.9 Pegadora de PLU .............................................................................................. 23
18.10 Mesas embaladoras .......................................................................................... 24
18.11 Etiquetado o Rotulado ....................................................................................... 25
18.12 Paletizaje........................................................................................................... 25
18.13 Pre Frio ............................................................................................................. 26
18.14 Controles de Calidad. ........................................................................................ 26
19 Puntos críticos en el empacado de fruta .................................................................. 27
19.1 Seguridad. ......................................................................................................... 27
19.2 Calidad .............................................................................................................. 27
19.3 Ambiental .......................................................................................................... 27
20 Layout planta empacadora de manzanas ................................................................ 28
21 Retiro de productos de bodegas. ............................................................................. 29
22 Intermediarios. ......................................................................................................... 29
23 Despacho de bodegas. ............................................................................................ 30
24 Llegada a puerto ...................................................................................................... 31
25 Documentación necesaria ....................................................................................... 32
26 Diagrama de flujo ..................................................................................................... 33
27 Conclusión ............................................................................................................... 34
28 Referencias.............................................................................................................. 36

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1 Indicé de Imágenes
imagen 1, Manzana Pink Lady y sus semillas .................................................................. 9
imagen 2, polinización del manzano. ............................................................................. 11
imagen 3, Flor del manzano. .......................................................................................... 12
Imagen 4, Fructificación de la manzana ......................................................................... 12
Imagen 5, Riego del manzano........................................................................................ 13
imagen 7, Coloración del fruto........................................................................................ 13
imagen 8,Escala de madurez ......................................................................................... 14
imagen 9,Cosecha manual. ............................................................................................ 15
Imagen 10, Pozo de vaciado en agua, fuente (https://www.interempresas.net) ............. 19
Imagen 11, Cama elevadora de polines, fuente
(https://www.youtube.com/watch?v=NX_GXl_iu9g) ....................................................... 20
Imagen 12, PLU Pink Lady y PLU DB Pink Lady, fuente (http://www.freshplaza.com) .. 24
imagen 13, Inspección Sag de manzanas. ..................................................................... 29
imagen 14, Contenedores Reefer en bodegas para su carga/descarga ........................ 30
imagen 15, vialidad en Control de pesaje carretero ....................................................... 31

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2 Resumen Ejecutivo

Pink Lady es la que lidera las plantaciones de variedades, “Se trata de una
variedad muy rentable para los productores y nadie quiere dejarla a un lado”, es muy
apreciada por los consumidores.

Para el proceso de producción se debe tener en cuenta los cuidados necesarios,

para obtener buenos resultados en las plantaciones de manzanos es un tema que se
repite año a año. Para esto el agricultor realiza sus plantaciones durante el periodo de
parada de la vegetación (receso vegetativo), para luego esperar durante 3 a 4 años que
el árbol frutal entre en producción, es el tiempo necesario para que las ramas contengan
suficientes nutrientes, estudiando meticulosamente el proceso de crecimiento para
garantizar una buena exposición al sol y un buen espacio para su desarrollo. Durante el
periodo de reposo vegetativo, se prepara para el ciclo de la poda de los manzanos,
seleccionando las ramas que contengan la mejor ubicación y vigorosidad,
seleccionándolas para darle una máxima exposición al sol.

Luego de la llegada de la primavera, comienza la floración que acompañada de

una buena polinización es parte importante para una buena cosecha, esta labor se realiza
en colaboración de los apicultores. Luego se selecciona la mejor flor expuesta al sol y la
ramilla que no contenga demasiadas flores para no sobrecargar el árbol y así obtener
una buena fruta, con buen color y buen tamaño.

Llegado el verano la fruta comienza a crecer y desarrolla todas sus propiedades,

la savia del árbol nutre la fruta, debe ser retirada la fruta estropeada o que se encuentra
sobrecargada a una parte del árbol, para que la fruta se distribuya bien dentro del árbol
y con esto la sabia llegue a las extremidades de la fruto y madure uniformemente.
Conjuntamente con el riego del árbol, que aporta en gran parte al crecimiento del fruto,
ajustándose a un riego preciso a través de un sistema de goteo, ofreciendo la cantidad
de agua suficiente para el desarrollo del árbol. Terminado el verano y a comienzos de

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otoño se quitan las hojas demás, para que obtengan mayor cantidad de luz solar y
llegando a mediados de abril comienza la cosecha.

Una vez cosechada la fruta, para dar un valor agregado a esta se envía a un centro
de empacado, en donde la manzana pasara por diferentes etapas hasta salir embalada
y paletizada lista para su mantención en bodega (frigoríficos) en producto terminado.

La fruta es enviada a bodega para realizar inspecciones del servicio agrícola y

ganadero, para analizar la fruta, una vez aprobado se vuelve a empaquetar y embalar,
luego son retiradas por una empresa de transporte hasta el puerto de embarque, llegando
al puerto se retiran los contenedores para dejarlos en zonas Stacking, en este lugar se
conecta el contenedor para no perder la cadena de frio, asegurando la calidad del
producto, luego se realizan los controles previos al embarque, para así poder ser
despachados a los puntos de origen de venta.

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3 Introducción

La manzana Pink Lady nace en Australia en 1973 tras cruzar naturalmente una
Golden Delicious con una Lady Williams.

El árbol productor de este fruto se asentó en los campos chilenos y su cultivo se

extendió hacia el sur, hasta las tierras mapuches. Las manzanas de la isla de Huenchecal
en Purén. Nuestro clima beneficia el crecimiento y la madurez de la manzana debido a
que en el trópico no se da bien.

El fruto es grande de forma cónica alargada con una pulpa refrescante, firme y piel
delgada su color típico es rosado rojizo y lo obtiene en sectores expuestos a luz, la falta
de luminosidad dificulta la obtención del color.

Para la cosecha se requiere al menos tres recolecciones para lograr obtener el

producto deseado con una buena presentación, su cosecha se realiza alrededor de la
primera quincena de abril.

La Pink Lady tiene una alta tasa de azúcar/ácido lo que permite un almacenaje
prolongado con una baja susceptibilidad a bitter pit.

Además posee notables propiedades nutricionales, contiene un 4 % de vitaminas

y minerales, defensas inmunitarias, antioxidantes, reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, contiene un 80% de agua y fibras.

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4 Objetivo general

Identificar las etapas del proceso de producción y procesamiento de manzanas

Pink Lady detallando cada paso a través de un diagrama de flujo, simulando desde Chile
una exportación con destino a China.

5 Objetivos específicos

1. Demostrar cómo se efectúa el proceso de producción en huerto de las manzanas

Pink Lady, mencionando detalladamente los pasos que se ejecutan dentro de un año
agrícola.

2. Detallar las etapas en el proceso de empacado, para identificar los puntos críticos
en que la manzana, pierda la calidad deseada.

3. Especificar el sistema logístico desde el almacenamiento del producto terminado,

al puerto de embarque.

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6 Despliegue de Objetivos

7 La Plantación

Llevar a cabo los cuidados necesarios para obtener buenos resultados en las
plantaciones de manzanos es un tema recurrente, que se repite año a año, pero que
siempre representa una oportunidad para mejorar (o empeorar) los resultados esperados
de precocidad, productividad y calidad.

8 De la semilla a la fruta

Aquí es donde empieza el ciclo de vida de la manzana Pink Lady.El arboricultor

planta sus manzanos durante el periodo de parada de la vegetación, en invierno debe
esperar 3 a 4 años, para que los campos entren en producción. Es el tiempo necesario
para que las ramas se acerquen al estado adulto con suficientes reservas nutritivas para
dar fruta.

Durante la plantación, la orientación de las hileras de árboles y la distancia entre

cada manzano, se estudian meticulosamente de forma que garanticen a la fruta una
exposición al sol favorable y un espacio suficiente para desarrollarse completamente.

imagen 1, Manzana Pink Lady y sus semillas

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9 La poda de los manzanos.

En invierno los árboles han perdido todas sus hojas. Entran en dormancia, es lo
que llamamos el reposo vegetativo. Durante este periodo, el arboricultor los prepara para
el próximo ciclo. Corta las ramas superfluas para asegurar un buen equilibrio del árbol y
darle vigor.

La poda de los manzanos permite seleccionar las ramas que llevarán la mejor fruta
y que le ofrecerán una máxima exposición al sol.

Esta etapa es un trabajo arduo, realizado manualmente que exige hasta 150 horas
de trabajo por hectárea, es decir tanto como para la cosecha.

Los manzanos son muy resistes al frío e incluso al hielo: sus raíces y
ramas pueden soportar temperaturas de hasta -20°C.

10 La Floración

10.1 La polinización

En primavera, la floración es un reto importante, para el éxito de una buena

cosecha.La duración de vida de una flor varía entre 2 y 10 días. El periodo de polinización
es pues muy corto.

Gracias a colaboraciones establecidas con apicultores, el productor introduce

colmenas de abejas en el campo en flor.Aunque sea bastante escasa, la miel de
manzano se reconoce por su bonito aspecto dorado pálido y su perfume
delicado. Muy presente en las “mieles de primavera”, es muy sutil, con una
cristalización particularmente fina.

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imagen 2, polinización del manzano.

11 La selección de las flores

El productor selecciona luego las flores de manzanos mejor expuestas a la luz para
no sobrecargar el árbol y obtener fruta con buen color y buen tamaño. Llamamos esta
técnica “la extinción”, se quitan las flores del tronco del árbol y debajo de las ramas, para
guardar las flores mejor expuestas.

Aunque sea bastante escasa, la miel de manzano se reconoce por su

bonito aspecto dorado pálido y su perfume delicado. Muy presente en las
“mieles de primavera”, es muy sutil, con una cristalización par ticularmente fina.

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imagen 3, Flor del manzano.

12 La fructificación

Ha llegado el verano. Para que las manzanas Pink Lady puedan desarrollar todas
sus cualidades organolépticas, el productor permanece activo.

Quita la fruta estropeada, deformada o demasiado numerosa, para que se reparta

bien en el árbol y disponga de suficiente espacio para crecer.

La savia del árbol nutre la fruta si el árbol tiene demasiada fruta, la savía no llega
hasta la extremidad de las ramas y no toda la fruta madura correcta.

Imagen 4, Fructificación de la manzana

13 Un riego minucioso

Durante el periodo de crecimiento de la fruta, el riego del árbol es muy importante.

Gracias a los datos recogidos con sensores situados en el suelo, el productor ajusta un

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riego preciso mediante el sistema de goteo para ofrecer solo la cantidad de agua y de
nutrientes necesarios para el desarrollo armonioso del árbol y de la fruta sin despilfarro.

Imagen 5, Riego del manzano

13.1 El deshojado.

Al final del verano o al comienzo del otoño, el productor también puede realizar un deshojado manual: quita
delicadamente las hojas de más, para garantizar a las manzanas el máximo sol.

14 La coloración

El color único de la manzana Pink Lady es completamente natural.La coloración

está directamente relacionada con las diferencias de temperatura entre el día y la noche.
Cuanto más fresca sea la noche y más soleado sea el día al aproximarse la cosecha,
más intenso será el color.

imagen 6, Coloración del fruto.

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15 La cosecha

15.1 Una cosecha a madurez

La cosecha de las manzanas Pink Lady es una de las más tardías. Empieza entre
finales de octubre y comienzos de noviembre. Las demás esperarán el próximo paso: la
cosecha dura entre 3 y 5 semanas.

Para definir el momento ideal de la cosecha, los técnicos extraen muestras de

manzanas en los campos y miden la madurez de la fruta.

El análisis del índice de azúcar, su tasa de regresión de almidón, demuestra, el

desarrollo de los aromas, el color y la firmeza de la fruta. Lo que va a permitir determinar
si la fruta ha alcanzado su nivel de madurez óptima.

imagen 7,Escala de madurez

15.2 Una cosecha manual

Los productores cosechan el fruto de su trabajo manualmente y en varios pasos,
para seleccionar solo la fruta que ha alcanzado la madurez. La demás esperará el
próximo paso. La cosecha dura de este modo entre 3 y 5 semanas.

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Para preservar la calidad de la fruta, la cosecha se realiza solo con un tiempo seco,
desde la parte inferior del árbol hasta arriba, para evitar que las manzanas se estropeen
al caer unas encima de otras.

Cada manzana se coge en la palma de la mano con precaución, y luego se gira

hacia arriba antes de despegarla, sin estropearla. La manzana se despega entonces de
la rama con su pedúnculo, y se deposita delicadamente en cajas. Todos los cosechadores
son formados a este gesto tradicional.

imagen 8,Cosecha manual.

16 Recepción de calidad en planta de empacado

Las manzanas pasan por un control de calidad en donde se realizan mediciones para
revisar las características del lote en recepción, estas mediciones son presión, ácidos solubles,
porcentaje de coloración, además de realizar una proyección de calibres en base a los diámetros
de la fruta del lote muestreado. La información obtenida de estas mediciones será de vital
importancia para programar fechas de embalajes, destinos, porcentajes de exportación y otros
datos importantes al momento de pasar ese lote por la línea de proceso.

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17 Puntos críticos en el manejo de huerto

17.1 Ambiental

En la aplicación de sustancias químicas con equipo portátil para el control de plagas y aclareo químicos,
encontraremos con riesgo de contacto con sustancia peligrosas durante la preparación de mezcla y el
llenado del depósito del equipo de aplicación y para eso controlar ese riesgo utilizaremos la siguientes
medidas de control :

 Hacer la preparación de la mezcla al aire libre, a una distancia mínima de 15 metros de los depósitos
de agua y áreas donde se encuentren los trabajadores, así como de espalda a la circulación de las
corrientes de aire.
 Manipular las sustancias químicas en sus envases originales y herméticamente cerrados.
 Utilizar un cuchillo agudo, específicamente designado para abrir los recipientes. No romper las bolsas,
ni utiliza tijeras, navajas u objetos de uso personal para abrirlas.
 Preparar únicamente la cantidad de mezcla que será utilizada para el llenado del depósito del equipo
portátil de aplicación, a fin de evitar algún derrame.
 Evitar la mezcla de productos químicos si no se ha constatado su compatibilidad en las hojas de datos
de seguridad, así como la fecha de caducidad.
 Mantener cerrados los recipientes de los productos químicos mientras no estén en uso.
 Preparar la mezcla llenando una barrica de 20 litros a la mitad con agua, luego agregar los materiales
en polvo o granulados, posteriormente los químicos en estado líquido y finalmente llenar el depósito
del equipo portátil de aplicación

17.2 Seguridad

En la cosecha nos encontraremos con el riesgo de caída a diferente nivel de la escalera durante el
corte de la manzana y como medida de control:

 Apoyar la escalera sobre una superficie uniforme y firme.

 Sujetar la escalera de una rama sólida y cercana del área de cosecha.
 Permanecer tres peldaños debajo de la altura total de la escalera y mantener los pies firmes sobre el
escalón para evitar su vuelco.
 Evitar que más de un trabajador realice maniobras sobre la escalera.

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 Suspender las actividades de recolección de manzanas ante la presencia de tormentas eléctricas,

vientos fuertes, lluvia, o nieve.
 Mantener limpia la escalera de tierra o agua.
 Colocar el cotense o bote recolector cruzando los tirantes por detrás de los hombros y debajo de los
brazos, ajustándolos con la hebilla hasta la altura de la cintura.

17.3 Sistema tradicional Drenching

Este es el sistema de aplicación más utilizado en la actualidad conocido como “Sistema

de ducha.
Aquí la fruta en Bins es transportada en un camión bajo una ducha de solución la que
debe ser controlada constantemente para confirmar que las concentraciones sean las adecuadas.

17.4 Tratamiento post cosecha

Los tratamientos post cosechas se realizan a través de duchas o inmersión de la fruta con
distintos productos químicos, la aplicación de estos es a través de termo nebulización lo que
permite aplicarlo directamente a la cámara frigorífica, utilizando menor cantidad del producto, sin
desechos y además permitiendo una replicación.

Las enfermedades de Post Cosecha que afectan a las manzanas provocan anualmente
niveles de pérdidas por desecho que superan el 5% por temporada, una de las enfermedades es
la llamada pudrición gris.

17.5 Almacenamiento en cámara de mantención

Pink Lady se conserva bien en almacenaje prolongado, sin embargo su calidad y duración
dependerán del manejo de la temperatura.

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La condición recomendada en frio convencional es de 0°, debido a problemas de

pardeamiento interno, se propone como optimo 1°C logrando un almacenaje por más de 4 meses,
en las cámaras de mantención la fruta no se mantiene a la temperatura ideal ya que no se da un
golpe de frio a su ingreso, por lo general en las cámaras de Mantención de Materia Prima la fruta
se mantiene entre los 6°C y 10°C de pulpa, pero dependerá mucho de la temperatura con que
llegue del campo.

En el caso de atmosfera controlada el tiempo se extiende de 8 a 9 meses y las

recomendaciones varían entre 1,0 – 2,5 % O2 y 0,5 – 3,0 % CO2.

18 Proceso de empacado Manzana Pink Lady

18.1 Vaciado de Fruta

Una vez que la manzana es retirada desde las cámaras de mantención en

Frigorifico, esta es ingresada a un pozo con agua clorada entre 100 a 200 PPM de
Hipoclorito de Sodio, además de detergente con grado alimenticio para el lavado de la
fruta. En este tipo de vaciado el Bins con fruta ingresa lentamente por un sistema de
cadenas al Pozo con agua hasta que quede tapado completamente por esta, la
manzana por medio de flotación y por un mecanismo de impulsión realizado por la
misma agua (este mecanismo también permite la recirculación del agua para mantener
la solución de Hipoclorito y detergente) es empujada hacia la cama de elevación de
polines.-

Es recomendable realizar una revisión de las PPM de Hipoclorito de Sodio cada

2 horas, si la PPM bajan de la cantidad optima debe realizar una nueva aplicación y
posterior medición.-

El cambio del agua del pozo es recomendable realizarlo 2 veces por semana,
pero esto también dependerá de la suciedad con que llegue la fruta hasta el pozo, la

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 Sede: Rancagua

suciedad del pozo provocara que las PPM de Hipoclorito de Sodio bajen más
rápidamente.-

Nota: Los manejos dependerán de los procedimientos establecidos en cada centro de

empaque.-

Imagen 9, Pozo de vaciado en agua, fuente (https://www.interempresas.net)

18.2 Cama elevación de Polines

La cama elevadora de polines corresponde a un tramo de la maquina compuesta

tubos de PVC. Esta cama elevadora de polines se encarga de retirar la manzana desde
el pozo de vaciado y llevarlo hasta el sector de secado por aire, la cama de polines
adicionalmente, al girar la manzana al momento de transportarla cumple la función de
decantador del exceso de agua que contiene la fruta.-

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Imagen 10, Cama elevadora de polines, fuente

(https://www.youtube.com/watch?v=NX_GXl_iu9g)

18.3 Secado por aire

El secado por aire corresponde a un sector de la Maquina empacadora que se

encarga de eliminar todo el exceso de agua en la manzana antes de ingresar al Horno
de Secado. Este sector se compone de ventiladores en la parte superior y rodillos con
cerdas en la parte inferior, la función de los ventiladores en desplazar, mediante aire
forzado, las gotas de agua hacia abajo y a la misma vez secar la superficie de la manzana,
mientras que los rodillos se encargan de quitar esta agua al igual que los restos de hoja
u otros elementos que vengan adicionados a la manzana.-

El tamaño de este sector dependerá del tamaño de la máquina y las velocidades

de proceso que esta maneje, la importancia de este tramo de la maquina es dejar en
óptimas condiciones la fruta para la entrada al horno de secado, ya que si ingresa con un
exceso de humedad el horno de secado no cumplirá su función y afectara el posterior
encerado.-

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18.4 Horno de secado

El horno de secado es una parte de la línea de embalaje de manzanas que

funciona por medio de gas generando una cámara de aire caliente, esta cámara se
encarga de secar al 100% la fruta además de elevar levemente la temperatura de la
manzana para obtener una aplicación optima de la cera, este horno debe trabajar entre
los 50°C y 60°C, es muy importante que en las detenciones de máquina, el sector del
horno de secado quede libre de fruta para evitar quemar la fruta.-

18.5 Aplicación de Cera y Fungicida

La aplicación de Cera y Fungicida cumplen un rol muy importante dentro del

proceso, por una lado la cera es aplicada sobre la manzana para mejorar el aspecto y
brillo en esta(presentación), además de esto, al ser mezclada con el fungicida forma una
película protectora que se deposita en las posibles heridas abiertas que tenga la
manzana, en tanto a la función del fungicida, principalmente es proteger a la manzana de
hongos que causen pudrición en los frutos a lo largo del periodo almacenaje y transporte
a destino.-

La aplicación de cera debe ser de manera uniforme sobre la manzana, para esto
se utiliza un sistema de aspersión y rodillos con cerdas que hacen girar el fruto para una
mejor aplicación, lo ideal es manejar sistemas de aplicación de cera que varíen sus
velocidades de aplicación automáticamente en base a las velocidades en que trabaje la
maquina empacadora, el mal control en la aplicación de cera, puede provocar un exceso
o falta de esta en el fruto. La cera utilizada para esto es natural y trata de imitar las
funciones de la propia cera que tiene la manzana.

El fungicida utilizado dependerá de los manejos propios de post cosecha en cada

empacadora, en este punto se debe tener cuidado en escoger el producto correcto
evaluando que su ingrediente activo este autorizado para el país de destino, ya sea en

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tipo o en cantidad residual del producto, en los tiempos de carencia y además en su

efectividad.-

18.6 Encerado

El encerado como tal, corresponde al tramo de la maquina compuesto por rodillos

con cerdas de pelo en donde se homogeneizara la cera aplicada anteriormente a la
manzana y se obtendrá un brillo apto para la mejora en el aspecto del fruto.

18.7 Mesa de Selección

La mesa de selección es un tramo de la maquina compuesto por una cama de

polines que hace girar la fruta a medida que avanza por ella, en este sector se maneja
un grupo de personas que por lo general tienen un poco más de expertiz para localizar
defectos en la fruta, este punto de la maquina por lo general debe ser un lugar bien
iluminado para que el personal que allí trabaja logre descartar la mayor cantidad de fruta
posible con defectos.-

En este punto de la maquina el personal descartara fruta con defectos visibles como:

 Machucones
 Heridas abiertas
 Daños de plagas
 Golpes de Sol
 Russet
 Partiduras pedicelares
 Better Pit

Los frutos con los defectos antes mencionados son enviados por una cinta hacia
un descartador con fruta comercial.-

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También en este punto se separan los posibles frutos afectados por el ataque de
polillas (Cidya Pomonella y Cidya Molesta), esto es separado ya que estas plagas se
consideran cuarentenarias para algunos destinos, cada cierto tiempo, dentro del proceso,
personal calificado se debe acercar hasta este punto para revisar esta fruta y descartar
que se encuentre esta plaga dentro de los lotes de proceso, en caso contrario esa
producción quedara vetada para la exportación a los países cuarentenarios.-

18.8 Separador de Color

El separador de color es utilizado para las variedades rojas o rayadas, y como su

nombre lo dice es utilizado para categorizar mediante porcentaje de cubrimiento de color
a la manzana, la que no califique dentro de los porcentajes deseados también será
enviado al descartador (fruta comercial)

18.9 Pegadora de PLU

La pegadora de PLU es una máquina que se encarga de colocar un stickers en

cada fruto, este stickers contiene un número que la identificación de la especie o la
variedad de fruta, actualmente muchos clientes solicitan PLU databar que contienen un
código asociado a información sobre la fruta en bases de dato manejadas por GS1.-

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Imagen 11, PLU Pink Lady y PLU DB Pink Lady, fuente (http://www.freshplaza.com)

18.10 Mesas embaladoras

En las mesas o Try Pack, es en donde se embalara la fruta en su envase para la

exportación, en el caso de la Pink Lady, al ser una marca registrada, los formatos de
embalaje vendrán dados según W.A.D.A, que es la Asociación de productores de
Manzanas y Peras de Australia.-

En los Try Prack va cayendo la fruta ya calibrada (Según peso de la fruta) y la

embaladora se preocupa de dejar la fruta en su embalaje final haciendo además un
descarte de los posibles frutos que se hayan pasado desde la mesa de selección, por lo
general los calibres exportados van desde el calibre 80 al 150, donde 80 es la fruta más
grande y 150 es la más pequeña, la fruta que exceda esos límites será considerada
como pre o sobre calibre, lo cual también se considerara como fruta comercial.-

Una vez embalada la fruta, es puesta en una cadena o cinta transportadora en

donde pasara por una zona de pesaje para corroborar que las cajas cumplan con los
kilos indicados en su rotulación.-

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18.11 Etiquetado o Rotulado

El etiquetado o rotulado es un adhesivo o impresión en la caja en donde se

incluyen todos los datos asociados al embalaje y a la fruta embalada en él, estos datos
por lo general son incluidos dependiendo de las necesidades cliente o el centro de
empaque, pero por lo general son los siguientes:

 País, región y provincia

 Nombre del productor
 Código del productor
 Código SAG
 Fecha agrícola
 Kilos netos
 Especie y Variedad

18.12 Paletizaje

El paletizaje principalmente se basa en dejar las cajas dispuestas sobre un pallet

de madera apilando cajas una sobre otra hasta llegar a la altura requerida.-

Por lo general la disposición y la cantidad de cajas dentro de un pallet

dependerán de las dimensiones de la caja en que fue embalada la fruta.-

Por lo general existen 3 tipos de paletizaje en fruta y que se identifican por la

altura de cada pallet terminado:

 Pallet Aéreo de 1,6 mt. De altura

 Pallet para cámara de mantención de 2,13 mt. De altura

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 Pallet para contenedor de 2,4 mt. De altura

Por lo general en la manzana Pink Lady, gracias a la resistencia de esta

manzana en temperaturas óptimas, es una variedad muy adaptable a los largos viajes
por lo que los paletizajes para destinos distantes son considerados para transporte en
barco mediante contenedores refrigerados.-

18.13 Pre Frio

El pre frío es una cámara que por medio de aire forzado frio produce un golpe de
frio en la fruta con la finalidad de bajar la temperatura lo más rápido posible para luego
ser trasladada a las cámaras frigoríficas (Bodega de producto terminado). El manejo de
los pre fríos dependerá del centro de empacado, pero normalmente en un túnel de pre
frío tipo californiano, cuando los pallet de fruta toman la temperatura necesaria por la
cara externa se hace una rotación de los pallet para enfriar la otra cara, la temperatura
ideal se encuentra entre los 0°C y 1°C.-

18.14 Controles de Calidad.

Los controles de calidad se realizan principalmente en cajas terminadas, en

donde se analizara la fruta para medir que cantidad de defectos posee, los porcentajes
de defectos permitidos estarán dados por el cliente, y cualquier exceso en esos
porcentajes implicara la objeción del proceso y el reembalaje de la fruta cuestionada.-

Además otra labor del control de calidad es medir el porcentaje de fruta buena en
la zona de descarte, la idea de esto es no disparar la fruta desaprovechada en
exportación.-

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19 Puntos críticos en el empacado de fruta

19.1 Seguridad.

Dentro de la línea de proceso hay bastantes puntos críticos, pero se consideran

de mayor riesgo aquellos en donde permanentemente se mantiene personal
trabajando.-

Vaciado de Bins (Golpeado por)

Mesa de selección (atrapamiento)
Try pack (Atrapamiento)
Paletizaje (Golpeado por – Atropello por tránsito de grúas)

19.2 Calidad

En el embalaje de manzana Pink Lady, por lo delicada que es la variedad, es

importante manejar flujo y velocidad prudente en la línea empacadora, pero aun a
velocidades bajas hay riesgos que pueden afectar la calidad del producto.-

Encerado: el encerado es primordial para el buen aspecto de la fruta, el encerado puede

ser afectado por problemas en etapas anteriores como el pozo, el secado por aire y el
horno.-

Selección: Una mala selección puede causar un exceso de defectos en cajas.-

19.3 Ambiental

Por lo general el proceso es relativamente limpio, por lo que podría causar un punto
crítico en este punto sería un mal manejo en los fungicidas utilizados o en los riles
obtenidos del proceso.-

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20 Layout planta empacadora de manzanas

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21 Retiro de productos de bodegas.

Una vez dispuesto el producto en bodegas de producto terminado, se realiza

inspección por parte del servicio agrícola y ganadero, en el cual se analizan frutas al azar.
Para poder realizar esta inspección se debe destruir el embalaje existente, por lo que una
vez analizado y aprobado, se debe proceder a empaquetar y embalar nuevamente la
mercadería. En este punto se encuentra lista la mercadería para salir de bodegas.

imagen 12, Inspección Sag de manzanas.

22 Intermediarios.
Como entidades intermediarias, estará el agente embarcador, con quien se realiza
un contrato para acordar las condiciones que debe cumplir el embarcador. Para el
siguiente caso, él será quién gestionará el contenedor refrigerado (Reefer), el transporte
del contenedor a nuestras bodegas, el transporte desde bodegas a puertos, gestionar la
naviera, considerando que debe ser la ruta más rápida posible (40 días aprox. A China).
Otro Intermediario que debemos considerar es el agente de aduanas, quien representará
al proveedor en trámites portuarios, en revisiones que realiza en puerto el servicio
agrícola y ganadero.

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23 Despacho de bodegas.

De acuerdo a la coordinación con el embarcador, se acuerda horario de carga en

las bodegas. El equipo Reefer debe estar trabajando entre -1°c y 2°c, con un porcentaje
de humedad entre 85 % y 90%. Al cumplir con las condiciones se carga el contenedor
Reefer, con 20 Tons. Aproximado. Con esta carga, sumado a la tara del camión con el
contenedor, podemos transportar nuestra mercadería por las rutas, cumpliendo con los
límites de pesajes existentes para el transporte de carga por carretera (peso bruto
Máximo 45.000 kilos, además de los pesajes por ejes correspondientes). Junto con la
carga, se entrega la guía de despacho respectiva (una guía por cada camión
despachado).

imagen 13, Contenedores Reefer en bodegas para su carga/descarga

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imagen 14, vialidad en Control de pesaje carretero

24 Llegada a puerto

El transporte ingresa a puerto, se retira el contenedor Reefer del camión para

dejarlo en zona de Stacking (sitio temporal de espera en puerto a la espera de ser cargado
a la nave) en este lugar se conecta el contenedor para mantener el equipo de
refrigeración en funcionamiento, con el fin de no perder la cadena de frío, asegurando la
calidad del producto. Además, el servicio agrícola y ganadero vuelve a realizar análisis al
producto, es el agente de aduanas que nos representa, quien es el encargado de informar
ante la existencia de algún inconveniente con nuestro producto.

Aprobado los controles del Sag, se realiza la carga del contenedor Reefer en la
nave programada por el embarcador.

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25 Documentación necesaria
Para realizar exportaciones, es importante adjuntar la documentación requerida,
con el fin de no tener problemas al momento de embarcar la mercadería, y evitar
inconvenientes con el comprador para poder internar en país de destino.

Estos documentos son: Factura comercial, certificados de análisis emitidos por el servicio
agrícola y ganadero, certificado fitosanitario, lista de empaque, B/L (conocimiento de
embarque marítimo)

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26 Diagrama de flujo

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27 Conclusión

1. De acuerdo a la información obtenida, el proceso en huerto es fundamental para

la producción en campo de una fruta apta para ser exportada, debido a que es en
esta etapa en donde se comienzan todos los cuidados previos al crecimiento del
fruto, tales como:

 Regadío automático por goteo, es la que generar los nutrientes necesarios

para el crecimiento óptimo de la calidad de la fruta.

 Proceso de poda, eliminar toda las ramillas o cargas que no sirvan en el

árbol, cumpliendo dos funciones:
* Moldear el árbol
*Generar más fuerza al árbol para sus futuros frutos.

 En la etapa de raleo en la cual se eliminan las flores que se encuentran

sobre cargando el árbol o las ramas, para que de esta manera tengan
mayor exposición al sol y evitar perder sabia en flores que no darán fruto.

 La cosecha, última etapa en la cual el fruto ya se encuentra maduro para

ser retirado, luego es enviado al centro de empacado.

2. Se conocieron en detalle cada una de las etapas del proceso de empacado de

manzana Pink Lady, logramos entender la importancia que tiene el encerado de
la fruta y la selección de ella que juega un rol preponderante en el aspecto visual
de la fruta y en la calidad, adicional a esto al visualizar el Layout de la planta
vemos la importancia que tiene un proceso lineal, en la logística interna de una
empresa.

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3. Finalizando la etapa de producción, comienza el proceso logístico, el cual parte

desde la bodega de productos terminados hasta la entrega a puerto, esto es en el
ámbito nacional, en este punto se resalta la importancia que tiene el SAG como
organismo regulador dentro de las exportaciones, al ser capaz de retener o
rechazar una exportación ya sea por plagas cuarentenarias insectos
acompañantes o cualquier irregularidad en la exigencia del mercado de destino.

Terminando todos los controles y ya embalado el fruto se envían por contenedores

a los puertos, para terminar en sus lugares de consumo.

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28 Referencias

Glosario de transporte marítimo, comercio exterior y negocios internacionales

http://comex-demox.blogspot.com/2007/06/glosario-del-transporte-martimo.html

Procesos packing
https://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/file_publicacion/gaec_packing_manzanas.p
df https://boletinagrario.com/ap-6,fitosanitario,960.html
http://www.redagricola.com/cl/principal-empresa-exportadora-manzana

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