TasteSolutions Sweet

Desarrollando gran sabor para

reducción de azúcar.
 Acompáñanos a crear
experiencias de sabor.
AGENDA

• Global Trends shaping the future of sugar

reduction

• Consumers according to Sweetness

Preference

• Sweetness Market Overview

• Calorie / Mid Calorie / HIS: Artificial & Natural (Reb M)

• TasteSolutions® Sweet
• FMP regulatory & definition
• Gaps when replacing sugar – Innovative Toolbox

• How We Innovate: Bringing new

discoveries to commercial reality

• Strategy to Envision the future of taste

• Modulated Sweetness – Sweetness Quality

• Holistic Sensory Experience

• Sugar Reduction: Evolving Expectations

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El futuro de la reducción de azúcar

Megatendencias que
dan forma al futuro
de la reducción de
azúcar.

Regulación de alimentos y Empoderamiento del

salud pública consumidor

Naturalidad Perfección de diseño Conceptos disruptivos

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¿Cómo nos preparamos para el futuro?

#1 #2 #3
Reducciones Tanto edulcorantes Generaciones
silenciosas en marcas naturales como emergentes buscarán
existentes es viable artificiales tienen mas la satisfacción,
hoy, pero es un futuro como sobre la intensidad de
enfoque limitado en el sustitutos de azúcar. dulzor
largo plazo.

INTENSIDAD: CALIDAD: SATISFACCIÓN:

Modificadores de sabor
acorde a la legislación y
el mas amplio portafolio
de ingredientes
propietarios.
Soluciones adaptadas a Sabores tan deliciosos
edulcorantes específicos que, aun con menor
para otorgar la mayor dulzor, sean
calidad de dulzor totalmente
satisfactorios.

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Tipos de
Consumidor
Conforme su afinidad con:

• Azúcar
• Edulcorantes artificiales

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Segmentación del consumidor
Conforme al consumo de azúcar

Aceptadores Preocupados Evitadores Rechazadores

No están Comienzan a estar Su consumo se ha
No consumen
preocupados y su preocupados y a reducido de
azúcar
consumo se prestar mucha manera fuerte o
mantiene o aumenta atención a la considerable en los
en los últimos dos información, pero últimos dos años
años aún no modifican su
consumo
Segmentación del consumidor
Conforme al consumo de azúcar USA 15% 39% 41% 4%
Canada 15% 38% 42% 4%
Mexico 9% 39% 48% 5%

4% 4% 4% 3% 2% Brazil 5% 38% 54% 4%

6% 5%
Colombia 4% 33% 56% 6%
24% Argentina 7% 37% 47% 9%
35% 42% France 19% 38% 40% 4%
41% 42% 40%
51% Germany 17% 36% 44% 3%
UK 16% 38% 40% 7%
Russia 22% 34% 39% 5%
Turkey 12% 56% 24% 8%
62% Saudi Arabia 7% 69% 23% 1%
39% 36% 52%
45% 47% India 3% 51% 43% 3%
37% Pakistan 25% 53% 19%2%
Australia 11% 40% 43% 5%

15% 18% China 5% 51% 43%

11% 6% 10% 11% 9% Japan 22% 53% 21% 4%
Global Norte Latin Europa Asia Asia Sur Asia este South Korea 7% 45% 47% 1%
America America Oeste Thailand 12% 36% 51% 1%
Aceptadores Preocupados Vietnam 5% 47% 47% 1%

Evitadores Rechazadores Indonesia 10% 51% 37% 2%

Philippines 3% 48% 47% 2%
Entonces, ¿cómo
puede ser el mejor
producto para este
consumidor?
• Claims
• Información

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¿Azúcar vs Edulcorantes?
El consumidor está
constantemente
buscando nuevas
mejores vías para Salud Experiencia
aumentar su salud,
sea alejándose de los
endulzantes o
consumiendo otros, Satisfacción
pero a costa, ¿de qué?

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Mercado de edulcorantes actual
Enfoque en edulcoración natural
Mercado de edulcorantes

Edulcorantes Edulcorantes Edulcorantes no

calóricos semicalóricos calóricos
(Natural) (Natural & Artificial) (Artificial & Natural)

Azúcar Polioles (Sorbitol, Xylitol, HIS (Aspartame, AceK,

Maltitol, Manitol, Sucralosa, Cyclamato,
Fructosa Isomaltosa, Erithrytol) Neotame, Saccharina, etc.)

HFCS Otros carbohidratos Natural HIS (Estevia, Lou

(Allulosa, Tagatosa, Han Guo, Thaumatina,
Glucosa Altrosa, Sorbosa, etc.) Brazzein)

Dextrosa

Miel

Jarabe de Agave

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 ¿Cómo se ve el futuro de la reducción de azúcar?

?
Regular Diet Zero Cal Mid Cal Modulated Reb M
All Stevia
(100%
Natural (100% Natural)
Natural)

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Cumplimiento confiable
Perspectiva regulatoria en modificadores de sabor
 Cumplimiento
¿Cómo están clasificados los ingredientes?

Sabores “clásicos” Modificadores de sabor Edulcorantes o Aditivos

• Tienen un perfil distintivo • No necesariamente tiene • Son productos usados para

caracterísitico. un perfil característico impartir dulzor a alimentos,
por si mismo. bebidas o edulcorantes de
mesa.
• Cuando se usa en
alimentos, el sabor otorga • Tienen la capacidad de • Se clasifica como
su perfil característico al modificar aroma y sabor. edulcorante si la
producto final. percepción de dulzor es
significativamente mayor y
• Si ocurre una desbalanceada. ntly more
modificación en dulzor, intense and is out of
acidez o salinidad, estas balance con respecto a la
modificaciones no deben modificación de otros
ser el efecto primario atributos de sabor.
(UE) o no debe ser el
efecto exclusivo
(CODEX)

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Cumplimiento
Umbral de percepción

El umbral usado como limitante en modificadores de sabor, corresponde al equivalente

de dulzor del umbral del azúcar, a una concentración que permita su detección.

Por debajo de ese umbral, el sabor no imparte dulzor al producto final y, por lo tanto, no
es considerado un edulcorante.

El sabor puede incrementar la percepción general de dulzor cuando se usa en

combinación con azúcar, pero ese incremento no debe ser el efecto primario.
Sweetness intensity

Dulzor detectable

Umbral de percepción de dulzor del azúcar

FMP es significativamente menos

dulce que el umbral reconocido del
azúcar, en una base neutra

Sugar FMP
Brechas cuando se reemplaza azúcar
Mas allá del dulzor
Azúcar – No solamente es dulce

Azúcar es....

ENMASCA-
DULZOR SABOR CUERPO RANTE DE VEHÍCULO
ACIDEZ

Confidential and proprietary business information of Givaudan 18

Pero… ¿A qué sabe el azúcar?
Midiendo la calidad

Sweet
Bitter
Metallic
Earthy
Liquorice
Cooling
Level of Significance

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Conocimiento

La curva de dulzor: Efectos temporales de edulcorantes en el sabor.

Visualización de las características propias de la reducción de azúcar y validación del

desempeño de TasteSolutions™ para reponer el sabor dulce.

• Enfoque en desarrollar el dulzor de

entrada impactante del azúcar, que
no está presente en otros
Upfront
Sweetness
edulcorantes.

Off-notes
• Enmascarar los resabios
Lingering
metálicos, amargos y regaliz que
son dominantes después de que el
impacto de dulzor inicial decrece.

• Reducir la permanencia de dulzor

es esencial para optimizar el perfil de
sabor del producto final.
El reto en la creación de sabores
El impacto de la reducción de azúcar en el perfil de sabor

sweet*
60 Reducción de azúcar resultó en:
citrus- 50 sour
terpenes
40 • Disminución de percepción dulce
30 • Disminución de la intensidad de
sabor
20
• Disminución de notas frutales
pulpy* 10 bitter
(estery orange y pulpy)
0

flavour
peely
Intensity*

pith- estery-
orange* orange*

Full sugar Sugar reduced

* Significant difference at α = 5%.

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La reducción de azúcar,
¡Ya no es solamente
reemplazar dulzor!

Confidential and proprietary business information of Givaudan 22

 Nuestra visión del futuro:

• Ir mas allá de la intensidad de

dulzor.

• Construir sobre la calidad del

dulzor.

• Capturar la esencia del gozo de

nuestros sabores.

23
No pensemos solo en reducir azúcar
Nuestras soluciones involucran intensidad, calidad y satisfacción completa del
consumidor.

Intensidad Calidad Satisfacción

¿Qué tan dulce es? ¿Qué tan parecido es ¿Es totalmente

Nuestras investigaciones
en receptores de sabor
nos llevan al liderazgo de
modificadores de sabor y
el protafolio mas amplio
de la indutria con
ingredientes
propietarios.
al azúcar?
Nuestros métodos
sensoriales otorgan una
calidad de dulzor
medible y mas cercana
al azúcar
satisfactorio?
Nuestra meta es
desarrollar sabores tan
deliciosos, que con
menos azúcar aun
otorguen un gozo
total.

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Soluciones de dulzor
TasteSolutions™ Sweetness:
Como lograr el éxito en tu mercado

TasteSolutions™ Sweetness

Incluye tecnologías, conocimientos y

sabores que optimizan el perfil de dulzor de
tus productos.

Nuestras soluciones de sabor

incrementan, mejoran y
balancean los perfiles de dulzor en
productos reducidos en azúcar, así como
endulzados artificial o naturalmente.

Confidential information of Givaudan

Estrategias de reducción de azúcar
Experiencia sensorial holística
Una nueva aproximación para evaluar
 Confía en Porque la satisfacción
Givaudan, para no se mide en Brix y el
una reducción de gozo se obtiene con
más que el azúcar.
azúcar holística

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Juntos, el perfilamiento descriptivo y holístico, capturan al
consumidor mas eficientemente.

3 notas de sabor 1 percepción de sabor

individuales holística

Podemos diferenciar productos de diversas maneras que con

varios sabores individuales no sería posible.

Confidential and proprietary business information of Givaudan December 2015 29

Reducción de azúcar
Evolución de las expectativas

“No es igual al
“Quiero igualar “Quiero ser mejor
azúcar, y eso
al azúcar” que el azúcar”
esta bien”
Thank you

Contact
Odin Monsivais

Regional Product Manager LATAM - TasteSolution® Sweet

odin.monsivais@givaudan.com

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