PRACTICA 8 SALCHICHAS DE POLLO

Cuestionario
1. ¿Qué Norma Oficial Mexica describe las especificaciones para la
elaboración de salchichas? La NMX-F-065-1984 ALIMENTOS.- SALCHICHAS -
ESPECIFICACIONES

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que deben

cumplir los productos alimenticios denominados Salchichas. Las
especificaciones son:
Sensoriales:
Color- Rosado característico, según el tipo de que se trate.
Olor-Agradable, característico, exento de olores extraños.
Sabor- Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia-Masa compactada, semiblanda.
Físicas: dimensionales

Químicas:

Microbiológicas:
Staphylococcus aureus 5000Col/g máx.
Salmonella negativa en 25g.
Mesofílicas aerobias 500,000Col/g máx.

https://comecarne.org/wp-content/uploads/2013/07/NMX-F-065-1984.pdf

2. ¿Qué determina la vida de anaquel de una salchicha?

La vida de anaquel de un alimento se define como el tiempo finito después de su
producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una
pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su
perfil microbiológico.
Para definir la vida útil de los alimentos se deberá buscar el equilibrio entre la
caducidad microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. El
consumidor no va a aceptar un producto que sea seguro pero que haya perdido
sabor o textura.

La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en óptimas

condiciones o en almacenamiento. El planteamiento del estudio dependerá del tipo
de alimento.
http://www.elika.eus/consumidor/es/etiquetado_vida_util.asp

3. ¿Qué ventajas tiene utilizar carne de pollo para la elaborar salchichas?

La salchicha de pollo es una buena fuente de proteínas, con 12 a 14 gramos por unidad. En
promedio, los hombres necesitan 56 gramos de proteína al día, y las mujeres requieren 46 gramos.
De modo que una unidad reúne del 20 al 30 por ciento de tus necesidades diarias de proteínas.

La salchicha de pollo es una fuente de hierro. Una unidad cubre desde tan sólo el 4 por ciento
hasta el 35 por ciento del valor diario, según los ingredientes. La deficiencia de hierro es un
problema nutricional común que afecta al 80 por ciento de la población mundial. El hierro ayuda a
transportar el oxígeno por todo el cuerpo, y el hecho de no recibir la cantidad suficiente en tu
dieta puede producirte fatiga, falta de concentración o dificultad para combatir las infecciones. Las
mujeres entre las edades de 19 y 50 años necesitan 18 miligramos de hierro al día, y los hombres y
mujeres mayores de 51 necesitan 8 miligramos al día.

https://muyfitness.com/informacion-nutricional-salchicha-info_28174/
 PRACTICA 7

Cuestionario
1. ¿Cuál es la mejor carne para elaborar embutidos y cuál es la de menor
calidad y por qué? Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en
su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su
calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y
amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y
corta duración (unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio
la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la
masa y sabor fuerte.

La carne es el tejido muscular de los animales.

Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente
durante su matanza. La carne de puerco es la que más se
usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
animal
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci
%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

2. ¿Qué limitante habría al utilizar grasa o aceite vegetal para reemplazar el

lardo en los embutidos?
3. ¿De acuerdo con la norma vigente cuáles son los límites permitidos de
grasa, sal y fosfatos en los embutidos emulsionados?