Segurança Alimentar (aulas) Filipa Costa 1

Segurança Alimentar

Qualidade alimentar

Balizas legais: diz o que é permitido e o que não é permitido.

O Regulamento tem que ser cumprido por todos os países da comunidade.

As diretivas não são obrigatórias, só depois de transpostas para o país.
Codex Alimentarius é importante, mas não é legislação.

Regulamento 178/2002 muito importante e deve-se saber. Food law.

Pacote de higiene: Regulamentos 852, 853, 852, 882 de 2004.

Decreto de Lei: 113/2006 (substitui o 62).

O direito dos cidadãos a ter uma alimentação saudável, completa, nutricionalmente equilibrada e adequada
ao individuo é universal e reconhecido como tal.

Aqui radicam os princípios estruturantes das políticas de nutrição e alimentação:

1. Segurança Alimentar
2. Nutrição
3. Sustentabilidade

O que é a Segurança Alimentar?

No âmbito da Segurança Alimentar estão contidas todas as doenças veiculadas ou provocadas por alimentos,
doenças que decorrem de desequilíbrios nutricionais e de hábitos de vida desadequados (obesidade, sedentarismos,
entre outros) e doenças provocadas por perigos físicos, químicos e biológicos, ou seja a natureza dos perigos:
 bactérias, vírus e parasitas;
 resíduos e contaminantes;
 corpos estranhos.

Evolução das exigências legais:

 Ritmo de crescimento de exigências legais

Esforço de acompanhamento de exigências legais

BSE Dioxinas Acrilamida

1986 1991 1993 1997 2000 2003

As exigências legais têm crescido rapidamente e, quando surgem ameaças (BSE, dioxinas, acrilamida,...), estas
fazem com que haja um maior esforço para acompanhar as exigências legais. Daí também tenha surgido inicialmente
o livro verde e, posteriormente, o livro branco. Posteriormente surge o regulamento 178/2002.

Livro Verde: Ideias, reflexões, etc, o que se procura fazer.

Livro Branco: Não é legislação. Garante padrões elevados de segurança, ordem das reflexões e são orientações
para o que se pensa vir fazer. Reflete a prioridade e propõe uma abordagem radicalmente nova Assim, é uma
coleção de recomendações de 1 comitée científico que orienta no que deve ser o modelo de segurança alimentar. O
regulamento 178/2002 “torna” o livro Branco oficial.

Do prado ao prato (cadeia alimentar) ocorrem as principais crises alimentares de produtos de origem animal e/ou
vegetal. Surgiram em 1996-1998, decorrente da reflexão sobre as ameaças, logo, surgiu a necessidade de controlar
toda a cadeia alimentar e, nomeadamente, a produção primária (diferente da produção doméstica).

Nota: capitulo 2 e 4 (princípios da segurança alimentar e criação de uma autoridade alimentar europeia,
respetivamente) do livro branco é importante.

Regulamento 178-2002 é lei e espelha o libro branco, mas o livro branco não é lei.

Decreto-Lei 132/2000: Géneros alimentícios, aditivos alimentares e rotulagem, estabelece procedimentos para
conduzir inspeções. Aplicável a matérias-primas, produtos semi-acabados, acabados, etc. Cobre a limpeza
desinfeção, etc. Nacional, saiu antes do regulamento 178/2002, mas assenta no livro branco e verde, logo articula-se
bem com o regulamento 178/2002 e 852/2004, que são posteriores.

Regulamento 852/2004 é muito importante porque sustenta o sector alimentar.

Regulamentos 852 2 853/2004 relacionam-se com a higiene dos géneros e, o 853 especificamente com os géneros
alimentícios de origem animal. Juntamente com o 854 e 882/2004, estes 4 regulamentos constituem pacotes de
higiene.
Os regulamento do pacote de higiene são de aplicabilidade imediata, mas o regulamento dá um prazo para
adaptação às exigências legais, no nosso caso, mais ou menos 2 anos, para que haja tempo de se criar o Decreto-
Lei 113/2006 para coimar os desvios. Este só saiu 6 meses depois, pelo que durante este período não houveram
coimas.
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Decreto-Lei 113/2006 é nacional e possibilita coimar o incumprimento dos regulamentos 852 e 853/2004.

Enquanto diretiva é uma recomendação, quando esta é transposta passa a ser obrigatória.

Nota:
 Diretiva 93/43 CEE – é uma recomendação que engloba os livros verde e branco.
 Decreto-Lei 67/98 (HACCP) – já se recomendava, mas só depois é que foi transposto para Portugal.
Quando HACCP foi transposto, apesar de assentar em 7 princípios, só falava em 5.
 Decreto-Lei 425/99
 Regulamento 178/2002
 Regulamento 852, 853, 854, 882/2004
 Decreto-Lei 113/2006.

Entretanto, com a saída do regulamento 178/2002, este foi automaticamente aplicado e, com a saída do Decreto-Lei
do 113/2006, as diretivas 93/43 e 67/98 foram revogadas.
A diretiva 98/28/CEE decorre da diretiva 93/43/CEE, dando origem ao Decreto-Lei 425/99 que é um acrescento ao
regulamento 178/200.
Como o Decreto-Lei 113/2006 revoga o Decreto-Lei 67/98, também revoga o Decreto –Lei 425/99, porque se revoga
a mãe (67/98) também vai revogar o filho (425/99).

Regulamento 178/2002:
 Proteção
 Requisitos de segurança dos géneros alimentícios e de segurança de alimentos para animais
 Responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar e dos Estados Membros
 Rastreabilidade
 Responsabilidade pela notificação de anomalias e retirada do mercado
 É proibido colocar no mercado alimentos que não sejam seguros. Assim, são considerados alimentos não
seguros aqueles que:
o Sejam prejudiciais à saúde
o Impróprios para consumo humano.
Há dificuldade em legislar para a população em geral porque há suscetibilidades individuais (ex: anchovas). Muitas
vezes há apenas recomendações, à exceção das patologias e situações de fome.
Um alimento pode ter qualidade e não ser seguro. A EFSA foi criada no decorrer deste Regulamento.
 Sistema de alerta rápido (RASF) para que todos os estados membros o acionarem e reportem ao organismo
competente.

Sistema de abastecimento de produtos alimentares:

Produção Recolha Distribuição Consumo

(primária: captura,
recolha,...) Processamento Preparação final
(produção de géneros alimentícios)

Etapas intermédias:
 Transporte Ocorrem mais de uma vez, de acordo com o trajeto do alimento (desde a
 Armazenamento recolha ao consumo)
 Conservação

Regulamento 852/2004:
 Responsabilidade dos operadores
 Princípios dos novos regulamentos:
 o Aplicação a toda a fileira
o Uso de HACCP
o Código de boas práticas
o Registo e controlo obrigatório aos estabelecimentos
o Flexibilidade para alimentos produzidos em áreas remotas ou confecção tradicional
o Inclusão da produção primária.
 Consolidação das diretivas horizontais de higiene.
Nota: o HACPP não é obrigatório na produção primária. saber anexo I (produção primaria) e II (resto da fileira).
O Codex não é legislação, mas é a bíblia. Assim, se a obrigatoriedade for legal, então não é o Codex. O anexo II
recomenda o códex, por ser a bíblia da área alimentar, sendo por excelência o código de boas práticas. A legislação
diz coo deve estar (limpo, adequado,...) mas o Codex diz como lá chegar. Aí entra o Codex e os outros códigos de
boas práticas.
Importante saber o âmbito, onde se aplica e onde nao se aplica, os capítulos e do que tratam (regulamentos, DL,...).

Análise do Risco

Objetivos da avaliação do risco: documentação e análise da evidencia científica para medir o risco e identificar os
fatores que o influenciam para utilização dos gestores do risco.

Não é possível uma avaliação rigorosa dos riscos na ausência de dados credíveis.
Conselho Cientifico, comissõ es, té cnicas especializadas, fontes nac
Avaliação: (+ complicada) Gestão
Identificaçã o do perigo Avaliaçã o de politicas alternativas
Caracterizaçã o do perigo Seleção e implementaçã o de opçõ es apropriadas
Avaliaçã o da exposiçã o
Caracterizaçã o do risco
Comunicação: (Princípio da coerência e da transparência)
Organizaçã o de base de dados
Troca interativa de informaçã o e opiniõ es para que a linguagem e a informaçã o seja uniforme entre os parceiros envolventes.
Isto deve ser feito por qualquer Estado Membro da CE

Princípio da Precaução: Quando não se sabe se colocará em risco a população, então não se coloca no mercado.
Atuar ativamente e proactivamente: Procura em bases científicas. A responsabilidade é do agente económico e a
análise do risco é muito importante (avaliação, gestão, comunicação).
Princípios da Coerência e Transparência: é necessário saber quem faz, o que faz. Saldo positivo e negativo.

Perigo = ameaça! Pode haver perigo sem haver risco. Mas, se houver risco há obrigatoriamente perigo.

No inicio da manufatura de 1 produto há que estabelecer os riscos e perigos associados, sustentados em dados
científicos. No entanto, o modelo continua, procurando devolver a confiança aos consumidores. O objetivo é que não
circulem alimentos não seguros. Assim, deve-se ter em conta os princípios já descritos e a Rastreabilidade (outro
princípio determinante e obrigatório), ter o traçado do percurso do produto, ou seja o seu trajeto, para poder apurar a
responsabilidade do causador do desvio, do perigo ou risco. Tem que haver muita documentação e provas de que o
operador económico trabalhou em segurança. Ao retirar o produto do mercado queremos salvaguardar o consumidor,
mas também apurar as causas. (ex: carne de cavalo; não está no “safety” mas sim na fraude).
A Rastreabilidade pode ter sentido ascendente ou descendente. Também é vista doutra forma, por exemplo, quando
se compra carne de cavalo para fazer hamburgeres, tenho que exigir ao meu fornecedor uma série de comprovativos
e documentação relativa ao alimento. Por exemplo, no pescado a rastreabilidade não é clara como na carne, mas
deve procurar ser. Assim, uma das exigências ao fornecedor é a rastreabilidade. A Rastreabilidade pode ser externa
(tudo o que vou exigir; além disso quando sai da minha empresa tenho que garantir a rastreabilidade até ao cliente)
ou interna (tudo o que diz respeito à minha empresa, ao seu trajeto dentro da empresa).
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Quando atribuímos lotes, estes têm que ser rastreados, para fazer recolha dos lotes que estão afetados e a sua
distribuição. É necessário que a comunicação suporte a rastreabilidade.

As políticas de segurança alimentar de cada estado membro podem ser diferentes, mas têm que garantir aquilo que é
igual para todos, ou seja, os princípios de clareza e transparência. Dentro de cada país, quem reporta é a entidade
mãe.
RASF: conhecido por todos estados membros, identificada no 178/2002. Criada a estrutura central que tem
responsabilidade e assegura e avisa qualquer perigo ou risco. Além disso promove a epidemio vigilância.

Perigos: Físicos, Químicos, Biologicos (ex: microbiológico). Tem que se ter evidencia científica.
Tem que se saber a severidade e a probabilidade.

Avaliação do Risco: Corresponde à avaliação científica dos efeitos nocivos conhecidos ou potenciais que resultam
da exposição humana aos perigos. É aqui que, quando se tem dúvidas, os produtos não circulam.
Comunicação do Risco: Aumenta ou melhora a transparência de todo o sistema de análise do risco e aumenta a
confiança dos consumidores na cadeia alimentar.
 Medidas de controlo dos perigos: produtores, transformadores, distribuidores e destes 3 para os
consumidores, ou então diretamente para os consumidores.
 Tem que se saber o que comunicar e como o fazer para que haja clareza, coerência e transparência de
modo a não gerar o pânico.
 Estratégias para a comunicação do risco:
o Educação em segurança alimentar
o Variação da perceção
o Barreiras psicológicas
o Cientistas e os media
o Confiança do consumidor
o Grupos-alvo
o Perceção de risco
o Melhoramento contínuo

Medida Preventiva: tudo aquilo que se tem que fazer sempre parar que o perigo ou o risco não aconteça. Assim,
tem que ser testado e validado antes, suportando-se, normalmente, por evidencia científica.

Medida Corretiva: são as medidas que devemos evitar e têm que estar pensadas. Pois estas medidas só são
aplicadas depois de o problema já existir.

Legislação Alimentar

Segundo o artigo 3º do regulamento 178/2002, entende-se por legislação alimentar:

 As disposições legislativas, regulamentares e administrativas que regem os géneros alimentícios em geral e
a sua segurança alimentar, a nível quer comunitário quer nacional.
 Abrange todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios.

Uma das prioridades da CE é assegurar a livre comercialização de alimentos, tendo em vista a proteção do interesse
público: saúde, segurança e defesa (dos consumidores) e proteção do ambiente.

Nota: o que está limpo não significa que esteja salubre e vice-versa. Um alimento são é salubre à partida, mas pode
não ser limpo.

Pré-requisitos: corresponde aos pontos de como deve estar, para estar limpo, adequado, imaculado, para estar
seguro e servir de suporte básico às diferentes áreas. Os pré-requisitos nem sempre estão organizados pela mesma
forma ou ordem em cada bibliografia.
HACCP diz que não pode estar implementado sem ter os pré-requisitos suplementados e mantidos continuamente.

Em Portugal, apenas um agente policial (ASAE, fiscalização) pode coimar, logo ela não é unicamente na área
alimentar, mas também economicamente.

Inspecionar: é dizer se está apto ou não apto para consumo, apenas isso. Em Portugal é feito pelos veterinários.
Quanto aos géneros, ou está reprovado, ou apto, ou condicionado (quando está à espera de uma contra-prova contra
uma determinada suspeita). Depois de apto, muitos géneros podem ser classificados.

Classificar

DGAV: Autarquias, comercialização e ações de fiscalização e vistoria.

DGAV e ASAE: qualquer um deles fiscalizam e fazem cumprir a lei.

Auditoria: Avaliação sistemática, independente e documentada feita por terceiros, normalmente não tem cariz para
coimar. É necessário auditores reconhecidos e um relatório final com todas as inconformidade à luz da legislação.
Assim, a auditoria obriga a: preparação, execução e elaboração de um relatório.

Pré-requisitos:
 Portador são
 Não portador são
 Cada manipulador deve ter formação adequada para executar as suas funções -> Responsabilidade -> lógica
proatividade e .....
 ....
 ....

Higiene pessoas -> individual mas não estão relacionadas: organização da higiene pessoal
e profissional (nariz, boca, pele, cabelo, unhas; partes
Como se faz e desempenha -> profissional mais expostas: braços, pescoço e cabeça)

Mãos e unhas são um veiculo direto de contato com os géneros alimentícios.

Planeamento é decisivo no desempenho e vai ditar a menor ou maior influencia na higiene. O planeamento é
necessário para se chegar a um porto seguro e tem que ser visto na íntegra. Planear em função de um objetivo.

A orientação (N,S,E,O) é determinante em termos de referenciação e de fatores como a luminosidade e ventilação.

Áreas: o exigível vai modificar conforme o tipo de negocio.

1. Área de receção: serve para recepcionar tudo o que entra lá dentro (todo o input necessário à laboração
alimentar ou não alimentar).
2. Local de Armazenamento: onde e deixa/guarda os géneros de modo a que não sejam contaminados nem
corrompidos. É uma etapa intermédia para o género. Economato, frito positivo (áreas de climatização) e frio
negativo (congelação ou manutenção de congelamento).
3. Área de preparação: trata de várias questões (cortar, lavar, abrir, desinfetar,...)
4. Área de confecção: “cozinha”
5. Área copa limpa: espaço que se segue imediatamente à confecção e que está antes à distribuição ou ao
serviço (num restaurante, corresponde ao local de empratamento ou onde está a espera para ser servido à
mesa,...), de modo a facilitar o processo e a evitar o retorno. Quando é para ser guardado deve ser numa
área não concomitante com esta.
6. Zona de lavagem/copa suja: lavar loiça, eliminar desperdícios, repor higienização dos utensílios de cozinha
7. Área própria para resíduos: para que não leve a potenciais contaminações cruzadas. Esta área deve estar
devidamente identificada
8. Vestiários e sanitários do pessoal
9. Zona de estabilização: semelhante à copa limpa
10. Outro local de armazenamento de produto acabado antes de ser expedido.
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É determinante fazer separação entre áreas sujas e áreas limpas -> Marcha em frente.

Localização:
Quando se escolhe a localização do estabelecimento alimentar deve ter-se em conta:
 Potenciais fontes de contaminação
 Eficácia de quaisquer medidas razoáveis que possam ser implementadas para proteger os alimentos.

Regra geral, os estabelecimentos devem estar afastados de:

 Áreas ambientalmente poluídas e atividades industriais que constituam um risco grave de contaminação dos
alimentos
 Áreas sujeitas a inundações salvo se forem tomadas as precauções suficientes
 Áreas com uma predisposição à infestação de pragas
 Áreas em que os resíduos líquidos ou sólidos não possam ser eficazmente removidos.

Local de cargas e descargas deve ser diferente para evitar as contaminações.

É importante selecionar fornecedores, a lei obriga a que sejam qualificados mas não certificados (é voluntário). Na
receção da matéria-prima, independentemente do negócio, se vamos transformar ou processar temos de saber o que
queremos fazer: quais as matérias-primas.
Os fornecedores têm que cumprir com as nossas exigências (hora de entrega, qualidade da matéria prima, práticas
de laboração).

Caderno de encargos: na prática é a nota de encomenda. È onde dizemos o que queremos, quando e como.

A área da receção tem que avaliar quantitativamente e qualitativamente. Tenho que procurar desvios
macroscopicamente ao pedido. Se resultado negativo: devolver produto ou colocá-lo “sob condição”. A receção é o
local para pesar a carga, local de descarga, carros de transporte, local de lavagem de mãos. Se o fornecedor trouxer
mais do que um género, tem que se começar pelos congelados ->refrigerados -> outros sem frio. É importante ver
veículo: higiene, conservação, acondicionamento, faixa T, compatibilidade de cheiros.
O armazenamento deve ser próximo da receção e é o local para economato (despensa), tendo que ser organizado
por géneros (sólidos, líquidos, alimentar, não alimentar).
Géneros alimentares líquidos FIFO (first in, first out)
Géneros alimentares sólidos FEFO (1º a expirar, 1º a ir para o lixo)

O FEFO impera sobre o FIFO.

Sólidos em cima, líquidos em baixo.

Atenção à luz, ventilação e higiene. Não estar no chão, colados ao teto ou às paredes -> permitir circular o ar,
higienização. É possível haver janelas, mas atenção à exposição solar.
Detergentes identificados e armazenados isoladamente (armário fechado), também para a zona de lavagem.

Na restauração os ovos não podem estar no frigorífico pois são alimento fresco.

Autocontrolo: ver se as coisas funcionam bem: validar (controlar antes de); monitorizar (controlar no ato: se houver
desvio, seremos avisados atempadamente e tomamos ações: acionar medidas corretivas); Verificar (controlar
durante ou após o ato: vai-nos dizer se estamos no caminho certo, se estamos no caminho certo mas temos que
repensar algo, ou se não estamos no caminho certo e temos que tomar uma ação corretiva).

Um perigo pode não ter risco ou este ser insignificante. Mas o risco é um perigo!!!
O risco é a probabilidade dele se manifestar. Daí a análise dos riscos e não dos perigos! Temos que determinar quais
os perigos com significado.

Matriz risco: Severidade; Probabilidade : obtenho uma classe ao nível do risco, pelo cruzamento destes 2.
Para os riscos elevados temos que ver se temos meios de os minimizar. Caso contrário, temos que fazer a árvore de
decisão para ver se o conseguimos controlar. A árvore diz se sim ou não. Tudo o que faz parte da árvore de decisão
e tudo aquilo que tenho que monitorizar. A verificação é que nos diz como estão as coisas.
Deve-se criar listas de verificação (Check Lists), podendo ser criadas por nós ou pagar-se a uma empresa apropriada
para avaliar a nossa unidade.

Quando fazemos avaliação (auditoria) interna, devemos avaliar todas as nossas regras, políticas e irregularidades.
Criamos a nossa check list de acordo com a nossa realidade.
Quando a unidade paga a uma empresa para fazer o diagnóstico, a unidade deve saber escolher a empresa. A
empresa deve ser capaz de dizer se a unidade falha, o porquê que falha e, ainda que não falhe, realizar propostas de
melhoramento.

A auditoria externa é realizada por uma empresa externa que nos dá uma certificação. Controlo oficial: ASAE ou
DGA).
A certificação é diferente de certificado conformidade (, este ultimo não obriga a que venha alguém externo).
Listas de controlo oficial: só pergunta aquilo a que a lei obriga, pois se encontrar alguma irregularidade terá que
coimar. Assim, só pode levantar questões ao que a lei obriga.

A lei não deve ter cinzentos nem talvez, devendo ser ou sim ou não, para não haver duvidas nem fugas à
responsabilidade.
Têm que haver critérios bem definidos.
Não há juízos de valor! Há evidencias para que pessoas diferentes tirem as mesmas conclusões. O que é bom,
razoável ou mau, por exemplo, tem que estar bem definido.

AS check Lists devem dar-nos respostas o mais próximo possível do que se sucede na realidade. Devemos dominar
na integra o que são as características organoléticas e microbiológicas, para que seja o mais próximo possível
daquilo que o laboratório nos diz. Deve ter grelhas que valorize, pondere e categorize o compromisso da segurança
alimentar, não apenas opções de sim e não.

Higienização: conjunto de práticas que têm como objetivo tornar o ambiente em contacto com os alimentos em boas
condições higiénicas. Deve remover todos os restos de comida, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e
m.o..
Durante a preparação dos alimentos acumulam-se:
 Restos de alimentos
 Corpos estranhos
 Sucos
 M.o.
Ou seja, resíduos ou sujidade.

A higienização deve assegurar:

 Eliminação da sujidade visível
 Eliminação da sujidade não visível
 Destruição de m.o. patogénicos
Tendo sempre que ser respeitada a integridade das superfícies a higienizar, e tendo que eliminar todos os vestígios
químicos usados no processo de higienização.

É o tipo de sujidade que vai determinar o tipo de detergente e/ou desinfetante, bem como o método para a sua
remoção /eliminação: Inorgânica (resíduos água dura, resíduos metálicos, resíduos alcalinos); orgânica (resíduos
alimentares, resíduos petróleo, resíduos sem pretroleo).

Aço inoxidável: resiste à corrosão, superfície suave e impermeável. Resiste à oxidação a altas T. Fácil de limpar e é
não magnético. MAS, algum aço inoxidável é atacado por produtos com cloro, iodo, bromo ou flúor.
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A água tem que ser:

 Própria para consumo, limpa e transparente
 Mole (branda)
 Livre de m.o.
 Não corrosiva

Tipo de água:
 Dura: podem diminuir a eficácia de certos detergentes e desinfetantes e podem contribuir para a formação de
incrustações na superfície do equipamento
 Moles: indicado para limpeza química.

Limpeza/desinfeção:
Remoção dos restos alimentares e de outras partículas (m.o.) através de ação: física (varrer, escovar), química
(detergentes, desinfetantes) e mecânica (bombas de água de alta pressão).

Detergente: modifica a capacidade de penetração e remoção de ......; degradam a gordura, proteínas e dissolvem
sais minerais; impedem a reposição da sujidade nas superfícies.

Desinfetante previne crescimento microbiano. Aplicação de agentes químicos/físicos numa superfície limpa.

Tipos de desinfeção:
 Calor: não corrosivo, destrói m.o., caro, não pode ser usado em superfícies sensíveis ao calor
 Radiação: a sujidade absorve as radiações, tem um efeito protetor sobre m.o.
 Quimica: aplicação de produtos químicos, ter em atenção a escolha e aplicação do produto.
Antifugicos, antibacterianos.

Equipamentos de limpeza:
Escovas
Raspadores
Mecanismos abrasivos (palha de aço)
Mangueiras/ pistolas de água (atenção para não espalhar sujidade)
Lavagem com água quente (boa dissolução de açúcares, má das gorduras e proteínas, tem que ser aplicado a
grande pressão).

Imersão: com ou sem agitação, usada para peças pequenas de equipamentos desmontáveis. Usa água quente e/ou
detergente.
Alta Pressão: tipos de equipamentos:
 Bombas de água de baixa pressão: menor pressão, menor vaporização, menos danos da superfície)
 Pistola vapor: mistura água com componentes de limpeza, cria nevoeiro, dificultando a limpeza, podendo
promover o desenvolvimento de bolores.

Regulamento 853 tem requisitos de transporte específicos para transporte de animais.