ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVER
ALEJANDRO CASAÑAS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015

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 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVERA
ALEJANDRO CASAÑAS

DOCENTE
ANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015

2
 1 INTRODUCION

El trabajo que se presenta, comenta como podemos realizar procesos cárnicos y

la importancia de porque debe seguirse el protocolo correctamente.
Se crea la necesidad de abrirnos caminos de este tema pues es
considerablemente esencial en los procesos de aprendizaje emprendidos en
nuestra educación profesional de zootecnia.
retendemos de tal forma obtener no solo ganancias cuantitati!as en la asignatura
propuesta, si no tambi"n cualitati!as en la adquisición de conocimiento sobre
temas indispensables para nuestro buen desempe#o $%iego, 2&1'(

)
 2 OBJETIVOS

2.1 Obje!"# $e%e&'(

*onocer y aprender las diferentes t"cnicas y elaboración de procesos carnico en

la agroindustria.

2.2 Obje!"# e)*e+!!+#

E!aluar y analizar los diferentes subproductos deri!ados de la carne.

+
'
Contenido
1 -/0%*0-.......................................................................................................+
2 03E40S............................................................................................................'
2.1 0bjeti!o general...........................................................................................'
2.2 0bjeti!o especifico.......................................................................................'
) 56/*0 E0/*0.................................................................................................7
+ 56E/68ES 9 5E0%0S...................................................................................:
' %ES*/*0- %E8 /0*ES0 9 %6;/656 %E <830..................................=
'.1 %iagrama de flujo de la galantina.................................................................=
'.2 %iagrama de flujo del cabano.....................................................................1&
..............................................................................................................................1&
'.) %iagrama de flujo de la salc>ic>a suiza.....................................................11
..............................................................................................................................11
'.+ %iagrama de flujo del salc>ic>ón cer!ecero..............................................12
..............................................................................................................................12
'.' %iagrama de flujo de la ;"no!a.................................................................1)
..............................................................................................................................1)
'.? %iagrama de flujo del c>orizo paisa...........................................................1+
..............................................................................................................................1+
? /E;S/0 <00;/6<*0................................................................................1'
?.1 /esultados y análisis..................................................................................1?
?.2 *onclusiones..............................................................................................1?
7 80;/6<6.....................................................................................................17

?
 - MARCO TEORICO

Según el método, el sabor de la carne se puede variar mediante el

empleo de especies, el modo de presentación, el grado de sazón,
curación, desecación y ahumado.

En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos

en casa, las recetas están formuladas para carne de cerdo, res, y pollo,
Si se considera el precio de una canal en el mercado, uizá la
elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable,
pues los costos ser!an altos comparando el promedio del mercado" sin
embargo, en bene#cio se tendr!a calidad e higiene, además del $toue%
propio en el sabor #nal del producto. &a calidad de los productos
elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las
materias primas. 'Sagarpa(.

8a carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación >umana. Su

gran riqueza nutriti!a se debe fundamentalmente a su ele!ado contenido en
prote@nas de alto !alor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pA, lo que
fa!orece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud. $%eri!ados(

8as eBigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derec>os por 

parte de los consumidores, >an obligado a las empresas dedicadas a la
elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada d@a más competiti!os. 6l
mismo tiempo los gobiernos a tra!"s de sus ser!icios reguladores plantean
nue!as normati!as orientadas a disminuir la frecuencia de aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos $E6( y en consecuencia rebajar los
recursos que se in!ierten en la atención de salud de la población. $6gricultura(

7
  MATERIALES / METODOS

 ec>uga de pollo $des>uesada, sin gordo y sin piel( 1Cg

 *arne de res $magra( preferiblemente barcino '.7 Cg
 ;rasa de cerdo $tocino blanco sin garra( &.= Cg
 *arne de cerdo $brazuelo( 1.' Cg
  6r!eja y zana>oria 1 lata B )&& gr 
 !as pasas +& gr 
 ;elatina sin sabor 2 sobres 1' gr 
  6zDcar )& gr 
 Sal 1 lb
 Aarina de trigo +&' gr 
 Aielo +&& gr 
 apel aluminio 1 rollo peque#o
 ermómetro de alimentos.

:
 5 DESCRIPCION DEL PROCESO / DIAGRAMA DE FLUJO

5.1 D!'$&'' e (j# e (' $'('%!%'

/ecepción de la materia Seleccionar y pesar 

ingredientes

rocear la carne y presalar   6zDcar, sal y nitritos

/efrigerar '* B )& min

5oler la carne  6 :*

 6dicionar >ielo para
*uttear la carne mantener a menos de
12*

 6gregar el resto de 5

5oldes en acero
inoBidable y sin
8le!ar a moldes cámaras de aire

or ) >oras, el agua a

Escaldar
:&* y la galantina 72*

ajar temperatura *>oque termico

/efrigerar  '*

ajar, empacar y
almacenar 
=
 5.2 D!'$&'' e (j# e( +'b'%#

/ecepción de la materia Seleccionar y pesar 

ingredientes

rocear la carne y presalar   6zDcar, sal, pol!o de

raga

/efrigerar '* B )& min

 6 un máBimo de :*
5oler la carne
 6dicionar >ielo para
*uttear la carne mantener a menos de
12*

En tripa de cordero Embutir  

Aornear  6 2'&* por 1 >oras

Empacar y
 6lmacenar 

1&
5.- D!'$&'' e (j# e (' )'(+3!+3' )!4'

/ecepción de la materia Seleccionar y pesar 

ingredientes

rocear la carne y presalar   6zDcar, sal, pol!o

de raga

/efrigerar '*

 6 un máBimo de :*
5oler la carne
 6#adir los demás
*uttear la carne ingredientes a 12*

En tripa de cerdo
Embutir la carne

or 1 >ora a :&*

Escaldar

ajar temperatura *>oque t"rmico

Empacar y
almacenar

11
 5. D!'$&'' e (j# e( )'(+3!+3% +e&"e+e&#

/ecepción de la materia Seleccionar y pesar 

ingredientes

rocear la carne y presalar   6zDcar, sal y pol!o

de raga

/efrigerar '*

5olino con disco de

5oler la carne )mm
ara granulados en
molino, con disco de 5oler la carne 2
?mm

 6#adir los demás

*uttear la carne ingredientes a 12*

12* en tripa fibrosa sin

cámaras de aire Embutir la carne

El salc>ic>ón por ?& min

Escaldar a :&*
ajar temperatura *>oque t"rmico

/efrigerar  '*

12
  6lmacenar 

5.5 D!'$&'' e (j# e (' G6%#"'

/ecepción de la materia Seleccionar y pesar 

ingredientes

rocear la carne y presalar   6zDcar, sal y pol!o

de praga

/efrigerar '* B )& min

5olino con disco de

5oler la carne
 6#adir los demás
*uttear la carne ingredientes a 12*

12* en tripa fibrosa sin

cámaras de aire Embutir la carne

or 1 >ora a :&*

Escaldar

ajar temperatura *>oque t"rmico

/efrigerar  '*

 6lmacenar 

1)
 5.7 D!'$&'' e (j# e( +3#&!4# *'!)'

/ecepción de la materia Seleccionar y pesar 

ingredientes

rocear la carne y presalar   6zDcar, sal, pol!o

de raga

/efrigerar '*

En un molino con un
5oler la carne
 6#adir los demás
Embutir la carne ingredientes a 12*

En tripa fibrosa sin

cámaras de aire Embutir la carne

orcionar c>orizos 12 cm aproBimadamente

Secado  6 temperatura
ambiente por 2

1+
1'
7 REGISTRO FOTOGRAFICO

<igura 1 ;"no!a 1

F!$&' 2 C'&%e 3'b&$e)' 1

1?
 F!$&' - P&e*'&'+!% )!4' 1

7.1 Re)('#) 8 '%9(!)!)

Se puede concluir que finalmente se obtu!o el resultado esperado en los ?

productos elaborados ya que se siguió paso a paso los protocolos tanto de
temperaturas, como de aditi!os.

7.2 C#%+()!#%e)

udimos obser!ar que por un protocolo mal >ec>o el producto a elaborar puede
que no d" resultado eBitosamente para ello se recomienda tener muy presente el
manejo de temperaturas eBactamente y de aditi!os precisos.

17
1:
 : BIBLIOGRAFIA

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1=
2&