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Andrés. Vera Ramírez ID: 710531, miembro del IEEE ISSN

Reducción de Costos en una Línea de


Producción de Queso Aplicando la Metodología
Seis Sigma
Cost Reduction in a Cheese Production Line Applying the Six Sigma Methodology


process failures, increases the benefits for the company. and
Resumen-Este trabajo consiste en la implementación de la consolidate the teamwork of its employees. In this report the concepts
metodología Seis Sigma en una línea de producción de elaboración of the DMAMC philosophy are presented to have a better
de quesos, y se establece como finalidad el mejoramiento de la understanding of the development of the solutions presented or the
calidad del producto, reducir los costos innecesarios provocados por steps applying the Six Sigma system. Relevant information will be
fallas de proceso, incrementar los beneficios para la empresa y provided to help the development of the research problem, note that
consolidar el trabajo en equipo de sus empleados. En este informe se the information to be presented and the development of the work is
presenta conceptos de la filosofía DMAMC para tener un mejor based on previous research and a report on the applicability of the Six
entendimiento del desarrollo de las soluciones que se presenta o los Sigma System [1] "It is also complemented by the development
pasos aplicando el sistema Seis Sigma. Se entregara información "from a project based on information gathered from the cheese
pertinente que ayude al desarrollo del problema de la investigación, processor using quality tools and descriptive statistics, the former to
cabo resaltar que la información a presentar y desarrollo del trabajo generate and organize ideas and the others to measure variables of the
se basa en una investigación previa y en un informe de aplicabilidad industrial process". the feasibility of the production line is
del Sistema Seis Sigma [1]“Se complementa además con el determined, the causes of the failure of the line that decrease the
desarrollo de un proyecto basado en información recopilada de la quality are presented. The Six Sigma System is presented with the
procesadora de queso empleando herramientas de Calidad y applicable Methodology for the solution of the difficulties that arise
Estadística Descriptiva, las primeras para generar y organizar ideas y in the production line taking into account that this methodology is
las otras para medir variables del proceso industrial.” se determinar la one of the current systems in Industrial engineering to reduce the
factibilidad de la línea de producción, se presentan las causas del costs of a company and reach the excellence of quality. [2]
desperfecto de la línea que hace disminuir la calidad. Se presenta el “Integration of a Six Sigma Quality Improvement Program in any
Sistema Seis Sigma con Metodología aplicable para la solución de las processing plant that finds solutions to problems both in production
dificultades que se presenta en la línea de producción teniendo en processes and in the product, in this way companies will improve
cuenta que esta metodología es unos de los sistemas presentes en their quality and consequently increase their sales, profits and market.
ingeniería Industrial para la reducción de costos de una empresa y "
llegar a la excelencia de la calidad. [2] “integración de un Programa
de Mejoramiento de Calidad Seis Sigma en cualquier planta Key words: quality, Six Sigma, DMAIC process, normal distribution,
procesadora permitirá encontrar soluciones a los problemas tanto en reproducibility, repeatability
procesos de producción como en el producto, de esta manera las
empresas mejorarán su calidad y consecuentemente incrementarán
sus ventas, ganancias y mercado.” I. INTRODUCCIÓN

Annabel Moreano1, Ing. Patricio Cáceres2


Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
L os procesos industriales pueden estar sujetos a errores
durante la extensión del sistema como este conformado, esto se
debe que los sistemas están diseñados y aplicados por humanos
en este caso sería así y como ingenieros industriales estamos para
Índice de Términos resolver o mejorar estos sistemas que causan perdidas o aumentos
calidad, Seis Sigma, método DMAMC, distribución normal, en la contabilidad. Se presenta un sistema del método ingenieril
reproducibilidad, repetibilidad. para solución del factor que este causando los problemas a
resolver.

El enfoque de Seis Sigma busca ayudar a identificar lo que se


Abstract - This work consists of the implementation of the Six Sigma desconoce además de enfatizar en lo que debería conocer, y en
methodology in a production line of elaboration of questions, and qué debería tomar acción para reducir los errores y el reproceso
establishes how the implementation of the improvement of the que le cuestan ese tiempo, dinero, oportunidades y clientes. Six
quality of the product reduces the unnecessary costs caused by
Sigma traduce ese conocimiento en oportunidades para el

crecimiento de la empresa.
.
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Materiales y Métodos [4]


El proceso a continuacion esta detallado, y citado del personal del
Estado del Arte la empresa de quesos

La metodología Seis Sigma esta enfocada en hallar la excelencia 2. Proceso de elaboración de queso fresco
en la producción mejoradora de procesos inventada en General
Motors por Bill Smith en los años 80 de una forma básica de 2.1 Materia prima
explicar esta enfocada en disminuir daños desperfectos en la La materia prima para la elaboración de queso fresco en nuestro
entrega de un producto o servicio. medio es la leche de vaca, la misma que es sometida al
correspondiente control de calidad al igual que los demás insumos
empleados como son: cuajo líquido y cloruro de sodio.
Six Sigma emplea tanto modelos estadísticos como instrumentos
específicos de calidad. Dentro de las herramientas de calidad se Se realizan pruebas que determinen las características físicas,
encuentran casi todas las desarrolladas por Calidad Total, como químicas y microbiológicas de cada muestra y se controla que se
son: encuentren dentro de los parámetros establecidos en la tabla

Procesos de Mejora Continua 1 de requisitos físico – químicos de la norma INEN 9 para leche
Diseño/Rediseño de Procesos cruda. A continuación se presentan las características analizadas y los
Análisis de Varianza rangos de los valores obtenidos en los análisis:
La Voz del Cliente
Pensamiento Creativo Tabla 1. Características físicas, químicas y microbiológicas de la
Diseño de Experimentos leche
Gerencia de Procesos
Control Estadístico de Procesos

1.5. Método DMAMC

La metodología DMAMC constituye la base para la


implementación de Seis Sigma en la empresa, las siglas
pertenecen a las iniciales de los 5 pasos a seguirse y son:

Definir: El primer paso consiste en definir los requerimientos del


cliente y convertirlos en los objetivos del mejoramiento de los
procesos, controlando los estándares, creando una plataforma de
medidas del proceso e identificando las fases críticas.

Medir: Una vez que los subprocesos clave fueron identificados,


en la fase de “medida” se recolecta información acerca de
defectos envueltos en el proceso de estudio. 2.2 Proceso de elaboración

Analizar: El análisis de la información ayuda a identificar las El proceso de elaboración de queso fresco consta de varias
causas raíz de las variaciones a través de tendencias y relaciones etapas descritas a continuación: Recepción de leche La leche
observadas, que permiten deducir los pasos correctivos, también que llega a la planta es sometida a análisis físico-químicos,
determina la cantidad de mejoras requeridas. para comprobar que cumple con los parámetros establecidos.
Luego la leche es filtrada, pesada y enfriada a 4ºC.
Mejorar: En la etapa de mejoramiento se buscan soluciones, que
serán implementadas para eliminar o reducir los problemas Pasteurización
identificados durante la etapa de “Análisis.” La pasteurización es un tratamiento diseñado para eliminar
todos los microorganismos patógenos, que bajo ciertas
Controlar: El nuevo sistema implementado es monitoreado
circunstancias pueden proliferar rápidamente en la leche y el
periódicamente y de presentarse cualquier variación, se realizarán
queso, causando enfermedades. La leche es sometida a un
las acciones correctivas para asegurar que la productividad del
mejoramiento sea sostenida. tratamiento térmico de pasteurización a una temperatura de
72ºC durante 15 segundos.
[3]Arias Montoya, Leonel; Portilla, Liliana Margarita; Castaño
Enfriamiento
Benjumea, Juan Carlos
APLICACIÓN DE SIX SIGMA EN LAS ORGANIZACIÓNES La leche pasteurizada enfriada sale a una temperatura
Scientia Et Technica, vol. XIV, núm. 38, junio, 2008, pp. 265-270 aproximada de 30°C y pasa a la sección de quesos. Para la
Universidad Tecnológica de Pereira fase de coagulación se requiere que la leche tenga una
Pereira, Colombia temperatura de 35°C a 36°C, debido a esto la leche es
calentada hasta alcanzar dicho valor.
Coagulación
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La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la caseinato, que provoca que el queso tenga una consistencia
elaboración de queso y tiene lugar luego de la adición de más suave.
cuajo. El principio activo del cuajo es una enzima llamada
quimosina, que actúa directamente en un punto delimitado de
la caseína con calcio y destruye el efecto de coloide protector
de la micela de caseína, desarrollándose el coágulo que atrapa
a la mayoría de los componentes sólidos de la leche. Parte de
la lactosa se transforma en ácido láctico, provocando
acidificación que ayuda a que el coágulo se vaya
contrayendo y expulsando suero.
Reposo Figura 1. Inmersión de quesos en salmuera
La leche reposa durante un tiempo aproximado de 30 minutos
a una temperatura de 36ºC, mientras se forma la cuajada.
Envasado
Las presentaciones de 600g y 2000g de queso fresco son
envasadas al vacío para su mejor conservación. Y la
Corte de cuajada presentación de 500 g es envasada sin vacío empleando una
La cuajada se corta con una lira de corte, formando coágulos selladora manual. Almacenamiento y distribución El queso es
de diámetro pequeño. El tamaño del grano es proporcional al almacenado a una temperatura entre 5°C y 8 °C, durante su
contenido de humedad deseado y al tipo de queso. La sinéresis distribución se mantiene la cadena de frío para evitar el
o expulsión de lactosuero se produce por la reestructuración de deterioro del producto.
la red proteica continua que forman las micelas de paracaseína
y depende de la firmeza del coágulo al momento del corte. 2.3 Producto final
Agitación de cuajada Se define al producto como un queso no sometido a un
Para facilitar la separación de la cuajada del lactosuero, la proceso de maduración y se obtiene por separación del suero,
masa es removida suavemente con un agitador hasta obtener la después de la coagulación de la leche. Su estructura consiste
consistencia granulosa, aproximadamente por 20 minutos. en una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de
Luego se lavan los granos con la adición de agua con una matriz continua de proteína altamente hidratada, tiene un
temperatura de 40ºC. pH y humedad con valores altos, debido a estas características
Drenaje del suero es un producto altamente perecedero.
El suero es drenado con el objetivo de dejar la parte sólida que La planta procesa quesos en presentaciones de 500g, 600g y
constituye el queso. El grado de retención de agua en las 2000g. Su tiempo de vida útil es de 15 días almacenado a una
micelas de caseína depende en su mayor parte de la pérdida de temperatura entre 5ºC y 8ºC. El queso fresco presenta las
fosfato de calcio y ésta a su vez del pH en el momento que se siguientes características propias de su tipo.
retira el lactosuero de la cuajada. El suero es retirado de la Parámetros Físicos:
marmita empleando baldes y colocado en grandes recipientes.
Moldeo Corteza. - apenas perceptible, lisa
La cuajada se vierte en moldes rectangulares de acero Color. - Blanco marfil
inoxidable, o redondos de PVC y se los cubre con mallas Pasta. - cerrada, ausencia de ojos u orificios,
rectangulares o redondas de polipropileno o paños de acuerdo relativamente firme, algo elástica, húmeda.
a la forma que requiera la presentación del queso que se esté Sensación
elaborando. El tiempo empleado en esta operación es de 30 a táctil. - Húmedo y algo elástico.
40 minutos aproximadamente. Olor. - A cuajada fresca
Prensado Sabor. - ácido entre suave y fuerte, algo proteolizado,
En el prensado la cuajada es sometida a presión con el fin de algo salado, mantecoso al paladar.
facilitar la separación del suero. Los moldes son colocados Forma. - Se elaboran quesos de forma:
sobre tablones de madera previamente cubiertos por plásticos Rectangular y redonda
y se forman pisos, intercalando filas de quesos y tablones. Los Parámetros Químicos:
quesos son sometidos a presión mecánica por un tiempo de 30 Humedad 50% - 56%
o 40 minutos, dependiendo de la consistencia de la cuajada. El PH 6,2
prensado tiene por finalidad endurecer la masa de cuajada y Contenido de Grasa 25% - 45%
eliminar el suero sobrante [5]. Parámetros Biológicos:
Salado
El salado se efectúa por inmersión de los quesos en salmuera Tipo de microorganismo valor máximo
de concentración 20ºBaume y que está a una temperatura de Colonias/g de Escherichia coli 100
10ºC, por un tiempo aproximado de 30 minutos. La inmersión Colonias/g de Staphylococcus aureus 0
de queso en salmuera hace que pierda humedad mediante un Colonias/g de Mohos y Levaduras 0
proceso en el que sale suero y entra sal al queso [2]. También Colonias/g de Salmonella 0
se produce un intercambio de calcio por sodio en el para [4]Annabel Moreano1, Ing. Patricio Cáceres2
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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la


ProducciónEscuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
pág. 3- 5

[5] Sawen, C., Fundamento de Elaboración del


Queso, Editorial Zaragoza,1984, España, pp.
71 -79.

3. Desarrollo de la metodología seis sigmas Figura 3. Orificios en la cara lateral de un queso


rectangular de 600g. hinchado
Para el desarrollo de Seis Sigma primero se selecciona el
proyecto en el que se va a trabajar, el cual debe ser bien
definido en su alcance y con metas concretas que satisfagan
los objetivos de la empresa. La planta procesadora de lácteos
tiene una línea de producción de queso fresco, que ha venido
presentando problemas de calidad en el producto
manifestándose a través de la hinchazón temprana del mismo; Figura 4. Queso redondo de 500g. hinchado
esto provocó quejas y devoluciones de quesos por parte de los
clientes. En vista de esta situación se planteó un proyecto con Identificación del proceso
el objetivo de eliminar el abombamiento en quesos frescos,
esta propuesta fue analizada en base a los siguientes criterios: Para identificar y documentar el proceso de producción de
quesos se realizan: diagramas de flujo, su narración y un
Áreas de mejoramiento mapeo del proceso, los que permitieron poner en conocimiento
Beneficios para el cliente de todos los integrantes del equipo las fases que implica la
Beneficios económicos elaboración de queso fresco. Determinación de Variables
Obstáculos para su desarrollo Críticas de la Calidad Para determinar las variables críticas de
El proyecto presentado se denominó: “Eliminación de la calidad se necesita conocer las sugerencias, expectativas e
abombamiento o hinchazón en queso fresco”. Adicionalmente inconformidades del cliente para con el producto, debido a
se forma el equipo de trabajo, que se encargará de la esto se organizaron los comentarios de clientes y se los
aplicación de cada una de las etapas de DMAMC en el transformó en requisitos técnicos, calificándolos en una escala
proyecto elegido. de prioridad de 1 a 5, los que obtuvieron los valores más altos
determinaron las
3.1 Definir variables de salida del producto que se necesitan mejorar.
En esta primera etapa se define el problema a resolver, su Las variables de salida del queso fresco en base al análisis de
situación actual y las razones que justifican su solución. requisitos del cliente son: apariencia, textura, olor, sabor,
Declaración del problema a resolver y objetivos Caso del firmeza, humedad y empaque.
Negocio: En los últimos 6 meses se presentaron devoluciones
de queso fresco de 600g y de 500g, ocasionando pérdidas Tabla 2. Variables críticas de la calidad
económicas para la empresa.

Definición de Oportunidad: Mejorando la calidad del producto


se logrará lo siguiente:
· Reducir las devoluciones
· Disminuir los costos por retrabajo y transporte de quesos en
mal estado.
· Recuperar la confianza del consumidor y la elección para la
recompra, de esta manera se incrementarían las ventas.
Definición de la Meta: Reducir los defectos en el producto
terminado en un 100%, con una duración de 4 meses para el
desarrollo del proyecto.

Alcance del Proyecto: El proyecto “Eliminación de


abombamiento o hinchazón en queso fresco” se centra en la
sección de producción de queso fresco de la empresa.

Con la información de la tabla anterior se determinan 4


variables críticas de la calidad:
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apariencia, sabor, olor, textura y se adiciona como otra estabilidad y capacidad a cada una de las variables de salida
variable a las devoluciones por producto hinchado, porque fue críticas [3].
el indicador del problema de calidad en queso fresco. Luego se
utilizan las variables críticas de calidad en matrices para En la tabla 3 se pueden apreciar los valores obtenidos de los
relacionarlas con cada fase del proceso. ensayos de reproducibilidad y repetibilidad aplicados a cada
variable.
En las matrices de relación se colocan las variables críticas
asignando un valor numérico de 1 a 5 según su prioridad para
el proyecto de eliminación de abombamiento en quesos y los Tabla 3. Resultados de estudios de reproducibilidad y
subprocesos reciben la calificación de acuerdo al criterio del repetibilidad de variables de salida
evaluador. Se contó con la participación de tres evaluadores:
el jefe de planta, un obrero de la sección de quesos y el
encargado de implementar Seis Sigma.

Los subprocesos que obtuvieron mayor puntuación y que se


establecen como las etapas críticas para el proyecto son:
recepción de leche, pasteurización, moldeo y salado, de cada
subproceso se analizan las variables de salida para establecer
las que tengan más importancia y relación con la hinchazón de
quesos. Cada variable de salida es evaluada en base a su Y1= Contenido de microorganismos en leche cruda Para esta
función en el producto, situación actual y prioridad para el variable el proceso de medición es marginalmente aceptable,
proyecto, con una escala de calificación que va desde 1 como la variabilidad se debe al producto y a su falta de uniformidad
valor más bajo hasta 5. en el parámetro medido.
Y2= Contenido de aerobios mesófilos en leche pasteurizada
Las tablas que describen las variables de salida se realizaron El proceso de medición es excelente.
tomando en cuenta los requisitos definidos en las normas Y3= Contenido de coliformes totales en leche pasteurizada
INEN El sistema de medición es inaceptable y la variabilidad
existente se debe al laboratorista.
9, 10 y 1528 para leche cruda, pasteurizada y queso fresco Y4= Contenido de Escherichia coli en leche pasteurizada
respectivamente. Las variables que obtuvieron mayor Los datos de este proceso de medición son nulos, es decir de
puntuación y que constituyen las Y’s del proyecto son: ausencia del microorganismo. No se pudo realizar el ensayo
R&R por los valores existentes.
Y1= Contenido de microorganismos en leche cruda Y5= Contenido de coliformes totales en queso fresco mediante
Y2= Contenido de aerobios mesófilos, técnica de vertido en placas Petri El proceso de medición de
Y3= Contenido de coliformes totales y esta variable es excelente.
Y4= Contenido de Escherichia coli en leche pasteurizada Y6= Contenido de Escherichia coli en queso fresco mediante
mediante técnica de vertido en cajas Petri la técnica de vertido en cajas Petri Los datos de los procesos
Y5= Contenido de coliformes totales y de medición para las variables Y6, Y7, Y8 y Y9 son nulos y
Y6= Contenido de Escherichia coli en queso fresco cumplen con la especificación establecida para estas variables.
mediante la técnica de vertido en cajas Petri No se pudieron realizar los estudios R&R.
Y7= Contenido de coliformes totales, Y10= Devoluciones de quesos hinchados Durante un período
Y8= Contenido de Escherichia coli y de tiempo se presentaron devoluciones de producto por
Y9= Contenido de Staphylococcus aureus en queso defectos de calidad, siendo el más representativo la hinchazón
fresco mediante inoculación en placas Petri film en el queso. Los distribuidores se acercaron al departamento
de ventas para presentar su queja y efectuar la
Las devoluciones de queso hinchado (Y10) se consideran devolución, quedando registrado en informes presentados a
como variable crítica debido a que fueron el medio para gerencia para tomar las medidas adecuadas. Este método de
conocer la existencia del problema. Las diez variables medición de devoluciones es adecuado por que se da
presentadas se convierten en las variables críticas (Y’s) para el constancia de lo que está ocurriendo.
proyecto y son el punto de partida en la búsqueda de causas a Para determinar la estabilidad de las variables se emplearon
realizarse más adelante en la fase de análisis. cartas de control, a continuación se analizan los resultados
obtenidos del estudio de estabilidad y capacidad de las
3.2 Medida del rendimiento del proceso variables de salida.
Y1= Contenido de microorganismos en leche cruda
En todo proyecto de mejoramiento de la calidad se necesita
conocer la situación actual del proceso, mediante la medición
de su rendimiento y para esto se efectúan estudios de Tabla 4. Índices de inestabilidad y capacidad de la
repetibilidad y reproducibilidad, así como análisis de variable de salida Y1Resultados
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de calidad, el proceso de determinación de Escherichia


coli en queso fresco es muy bueno.
Y7= Contenido de coliformes totales en queso fresco
mediante inoculación en placas petrifilm
Las gráficas de control para esta variable muestran
Los valores obtenidos indican que el proceso de determinación un comportamiento con una variabilidad normal de
de microorganismos en leche cruda tiene variabilidad bajo proceso. El proceso tiene una estabilidad regular.
control y es estable. Los índices de capacidad son bajos. Este El índice Cpk califica al proceso como inadecuado.
proceso de determinación de microorganismos en leche cruda Y8= Contenido de Escherichia coli en queso fresco
mediante la prueba de reductasa no es apto y requiere cambios mediante inoculación en placas petrifilm
exigentes. En la tabla 5 se muestran los índices de Las cartas de control para esta variable muestran
inestabilidad y de capacidad obtenidos para las demás que hay cambio en el nivel del proceso debido a que
variables de salida. un punto se halla fuera de control. El índice de
inestabilidad de 3,3% indica que el proceso de
Tabla 5. Índices de inestabilidad y capacidad de las determinación de Escherichia coli en queso fresco
variables de salida tiene una estabilidad regular. Los índices de capacidad
a corto y largo plazo son buenos y se estima que el
proceso es adecuado.
Y9= Contenido de Staphylococcus aureus en queso
fresco mediante inoculación en placas petrifilm
La carta de control X-S para esta variable tiene una
media igual a 0 y todos sus valores se ubican en la
media, no existe variabilidad y el proceso de
determinación de Staphylococcus aureus es estable. El
Contenido de microorganismos en leche pasteurizada análisis de capacidad no puede ser realizado con
Y2= Contenido de aerobios mesófilos en leche valores nulos.
pasteurizada Y10= Devoluciones de quesos hinchados
De acuerdo a la gráfica de control obtenida, no A través de una carta de corridas se determinó que
existen causas especiales de variación. La las devoluciones de queso se incrementan ligeramente
determinación de aerobios es un proceso estable. Los en el tercer y cuarto mes e igualan a la media de 76,
índices de capacidad a corto y largo plazo califican a pero durante el séptimo mes las cifras sufren un
este análisis microbiológico como satisfactorio. aumento de grandes proporciones y en el octavo
Y3= Contenido de coliformes totales en leche tienden a decrecer hasta llegar a un valor inferior pero
pasteurizada cercano a la media.
En la carta de medias el centrado del proceso de Metas para las variables críticas de calidad
determinación de coliformes totales en leche Se fijaron metas para aquellas variables inestables y
pasteurizada tuvo cambios y la carta S muestra que la con capacidad insatisfactoria.
variabilidad se incrementó debido a que presenta dos
puntos fuera del límite real superior, el índice de 3.3 Análisis e investigación de causas
inestabilidad es muy elevado. Los índices Cpk y Ppk En esta fase se determinan las X’s vitales que corresponden a
son muy bajos e indican que el proceso es inadecuado. las causas de hinchazón en queso fresco, para lo cual
Y4= Contenido de Escherichia coli en leche primeramente se establecerán las X’s potenciales a través de
pasteurizada matrices que medirán la relación entre las variables de entrada
Todas las muestras presentaron ausencia de de cada subproceso crítico con las variables de salida y las Y's
Escherichia coli. Para analizar la capacidad no existen críticas. Se determinaron como X’s potenciales a las
datos, debido a que los valores son nulos. siguientes:
Contenido de microorganismos en queso fresco Temperatura de leche cruda
Y5= Contenido de coliformes totales en queso fresco Temperatura de pasteurización
mediante técnica de vertido en placas petri Tiempo de pasteurización
Las gráficas de control indican que existen cambios Presencia de microorganismos en la cuajada
en el nivel del proceso de determinación de coliformes Tiempo de moldeo
totales en queso fresco. El índice de inestabilidad del Calidad microbiológica de salmuera
proceso es de 3,3%, es decir tiene una estabilidad Para confirmar que las causas encontradas son la fuente de
regular. Los índices de capacidad son muy bajos y inestabilidad de los subprocesos, se analiza cada una a través
determinan que el proceso es incapaz. de cartas de control determinando la variabilidad de éstas. En
Y6= Contenido de Escherichia coli en queso fresco función de las X´s potenciales procedemos a buscar las
mediante la técnica de vertido en cajas petri verdaderas causas del problema de calidad en quesos y para
La carta de control X-S para esta variable indica esto se realizaron diagramas de causa y efecto de cada
que existen cambios en el nivel del análisis de
Escherichia coli en queso fresco. De acuerdo al índice
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variable, y se empleó la herramienta “los cinco porqués” que contaminación en materiales y consecuentemente en el
consiste en preguntar y responder por cinco veces el porqué producto final. En base a los resultados obtenidos se
del suceso hasta encontrar la decidió aplicar las soluciones y medidas de control a
verdadera causa y se determinaron las siguientes: gran escala.
X vital 1: Falta de higiene durante el ordeño
X vital 2: Recipientes y condiciones de transporte Resultados
inadecuadas
X vital 3: Falta de capacitación del personal y Los resultados presentan una secuencialidad de la aplicación
desconocimiento de la importancia del cumplimiento del Sistema Seis Sigma
de POES Y BPM.
X vital 4: Falta de control y desorganización en la Paso 1: Definir: se identificaron todos los problemas que
recepción de leche. causan daños en los productos en la línea de producción de los
X vital 5: Falta de monitoreo microbiológico de la quesos, estos daños son quesos hinchados o abombados
salmuera y del producto. (problema principal) esto se presenta en las presentaciones de
X vital 6: Falta de conocimiento de la importancia del 600g y 500g estas dos presentaciones del producto nos
control de la calidad e inocuidad alimentaria. muestra un error del empaquetado (al vacío)

3.4 Medidas y plan de acción para el Paso 2 Medir: Se procedió identificar el proceso de
mejoramiento de la calidad producción donde se identifica en la sección de empaquetado
errores (al vacío) se presenta una tabla de medición (tabla
Formulación de soluciones para causas encontradas Repartir a numero 2)
los proveedores información sobre el control de limpieza
durante el ordeño para que capaciten a sus operarios. Paso 3 Analizar: en el análisis del proceso se identificó que
por orden se opto empacar la referencia de 600g al vacío y por
Controlar la higiene de los recipientes de leche. Elaborar ahorrar en tiempo y gastos la referencia de 500g no se guarda
reportes sobre las condiciones de recepción de leche. al vacío

Aplicar sanciones en caso de no cumplir con la asepsia Paso 4 Mejorar: en este paso se determina las X que
adecuada en la recepción de leche. corresponde a las causas de la hinchazón del queso

Dar charlas sobre inocuidad alimentaria, ETA’S y calidad en Paso 5 Controlar: este paso esta reducido en el plan de acción
alimentos a los obreros de la sección. y recomendaciones resultado de hallar las X que son los otivos
del abombamiento del queso
Renovar la capacitación en POES Y BPM de los obreros y
exigir su aplicación diaria. Conclusiones y recomendaciones

Dar a conocer el sistema de aseguramiento de la calidad Podemos concluir que la aplicabilidad del sistema seis sigmas,
HACCP y capacitar al personal. ha cumplido los parámetros y estándares solicitados según la
estructura y metodología DMAMC en la planta procesadora
Fijar horario para recepción de leche. Control de higiene en el de quesos, aplicando todos los pasos de la metodología
subproceso de salado y en los insumos empleados. mencionada hallando y solucionando todos los problemas X se
aplico un sistema de aseguramiento de la calidad, controlando
Controlar los demás subprocesos críticos para asegurar que se los procesos y subprocesos críticos y mejorar gradualmente la
cumpla los parámetros establecidos. competitividad y la calidad de la planta de quesos.

Se realiza una prueba piloto aplicando las mejoras Se recomienda seguir con todos los pasos y pautas dejadas
exigidas y se toma como punto de partida para la durante la exploración de los problemas y soluciones de estos
determinación de puntos críticos a las X´s potenciales. para que continúe la calidad del producto, para evitar fallas o
La prueba piloto fue aplicada durante un mes y de problemas en el futuro se recomienda de que la empresa
acuerdo a los resultados se decidirá su implementación aplique nuevos sistemas que mejore y mantengan los
a gran escala. estándares de calidad.
Evaluación de resultados de prueba piloto
Con la realización de la prueba piloto se obtuvo Implementar sistemas – test evaluativos de salubridad sobre el
mayor control del proceso de producción, se mejoró el tiempo de producción en cada línea de producción
sistema de limpieza y desinfección, y se incrementó el principalmente en el momento de empaquetado.
trabajo en equipo.
Los resultados del monitoreo microbiológico fueron Mantener el ambiente de la fabrica bajo los requerimientos de
satisfactorios luego de aplicar un sistema de limpieza y temperaturas que exige las normas reguladoras de las cadenas
desinfección más intensa, se logró reducir el nivel de
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de frio así evitara la propagación de posibles patógenos


hostiles para el queso.

Referencias
[1] Cavanagh R., Neuman, R., Pande, P., Las claves prácticas
de Seis Sigma, 1ra edición, 2002, pp. 23 -30.
[2] Sawen, C., Fundamento de Elaboración del Queso,
Editorial Zaragoza,1984, España, pp.
71 -79.
[3] Gutiérrez, H., De la vara Román, Control Estadístico de
la Calidad y Seis Sigma, Editorial Mc. Graw Hill, 2004,
México, pp.
572 -577.

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