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process failures, increases the benefits for the company. and
Resumen-Este trabajo consiste en la implementación de la consolidate the teamwork of its employees. In this report the concepts
metodología Seis Sigma en una línea de producción de elaboración of the DMAMC philosophy are presented to have a better
de quesos, y se establece como finalidad el mejoramiento de la understanding of the development of the solutions presented or the
calidad del producto, reducir los costos innecesarios provocados por steps applying the Six Sigma system. Relevant information will be
fallas de proceso, incrementar los beneficios para la empresa y provided to help the development of the research problem, note that
consolidar el trabajo en equipo de sus empleados. En este informe se the information to be presented and the development of the work is
presenta conceptos de la filosofía DMAMC para tener un mejor based on previous research and a report on the applicability of the Six
entendimiento del desarrollo de las soluciones que se presenta o los Sigma System [1] "It is also complemented by the development
pasos aplicando el sistema Seis Sigma. Se entregara información "from a project based on information gathered from the cheese
pertinente que ayude al desarrollo del problema de la investigación, processor using quality tools and descriptive statistics, the former to
cabo resaltar que la información a presentar y desarrollo del trabajo generate and organize ideas and the others to measure variables of the
se basa en una investigación previa y en un informe de aplicabilidad industrial process". the feasibility of the production line is
del Sistema Seis Sigma [1]“Se complementa además con el determined, the causes of the failure of the line that decrease the
desarrollo de un proyecto basado en información recopilada de la quality are presented. The Six Sigma System is presented with the
procesadora de queso empleando herramientas de Calidad y applicable Methodology for the solution of the difficulties that arise
Estadística Descriptiva, las primeras para generar y organizar ideas y in the production line taking into account that this methodology is
las otras para medir variables del proceso industrial.” se determinar la one of the current systems in Industrial engineering to reduce the
factibilidad de la línea de producción, se presentan las causas del costs of a company and reach the excellence of quality. [2]
desperfecto de la línea que hace disminuir la calidad. Se presenta el “Integration of a Six Sigma Quality Improvement Program in any
Sistema Seis Sigma con Metodología aplicable para la solución de las processing plant that finds solutions to problems both in production
dificultades que se presenta en la línea de producción teniendo en processes and in the product, in this way companies will improve
cuenta que esta metodología es unos de los sistemas presentes en their quality and consequently increase their sales, profits and market.
ingeniería Industrial para la reducción de costos de una empresa y "
llegar a la excelencia de la calidad. [2] “integración de un Programa
de Mejoramiento de Calidad Seis Sigma en cualquier planta Key words: quality, Six Sigma, DMAIC process, normal distribution,
procesadora permitirá encontrar soluciones a los problemas tanto en reproducibility, repeatability
procesos de producción como en el producto, de esta manera las
empresas mejorarán su calidad y consecuentemente incrementarán
sus ventas, ganancias y mercado.” I. INTRODUCCIÓN
La metodología Seis Sigma esta enfocada en hallar la excelencia 2. Proceso de elaboración de queso fresco
en la producción mejoradora de procesos inventada en General
Motors por Bill Smith en los años 80 de una forma básica de 2.1 Materia prima
explicar esta enfocada en disminuir daños desperfectos en la La materia prima para la elaboración de queso fresco en nuestro
entrega de un producto o servicio. medio es la leche de vaca, la misma que es sometida al
correspondiente control de calidad al igual que los demás insumos
empleados como son: cuajo líquido y cloruro de sodio.
Six Sigma emplea tanto modelos estadísticos como instrumentos
específicos de calidad. Dentro de las herramientas de calidad se Se realizan pruebas que determinen las características físicas,
encuentran casi todas las desarrolladas por Calidad Total, como químicas y microbiológicas de cada muestra y se controla que se
son: encuentren dentro de los parámetros establecidos en la tabla
Procesos de Mejora Continua 1 de requisitos físico – químicos de la norma INEN 9 para leche
Diseño/Rediseño de Procesos cruda. A continuación se presentan las características analizadas y los
Análisis de Varianza rangos de los valores obtenidos en los análisis:
La Voz del Cliente
Pensamiento Creativo Tabla 1. Características físicas, químicas y microbiológicas de la
Diseño de Experimentos leche
Gerencia de Procesos
Control Estadístico de Procesos
Analizar: El análisis de la información ayuda a identificar las El proceso de elaboración de queso fresco consta de varias
causas raíz de las variaciones a través de tendencias y relaciones etapas descritas a continuación: Recepción de leche La leche
observadas, que permiten deducir los pasos correctivos, también que llega a la planta es sometida a análisis físico-químicos,
determina la cantidad de mejoras requeridas. para comprobar que cumple con los parámetros establecidos.
Luego la leche es filtrada, pesada y enfriada a 4ºC.
Mejorar: En la etapa de mejoramiento se buscan soluciones, que
serán implementadas para eliminar o reducir los problemas Pasteurización
identificados durante la etapa de “Análisis.” La pasteurización es un tratamiento diseñado para eliminar
todos los microorganismos patógenos, que bajo ciertas
Controlar: El nuevo sistema implementado es monitoreado
circunstancias pueden proliferar rápidamente en la leche y el
periódicamente y de presentarse cualquier variación, se realizarán
queso, causando enfermedades. La leche es sometida a un
las acciones correctivas para asegurar que la productividad del
mejoramiento sea sostenida. tratamiento térmico de pasteurización a una temperatura de
72ºC durante 15 segundos.
[3]Arias Montoya, Leonel; Portilla, Liliana Margarita; Castaño
Enfriamiento
Benjumea, Juan Carlos
APLICACIÓN DE SIX SIGMA EN LAS ORGANIZACIÓNES La leche pasteurizada enfriada sale a una temperatura
Scientia Et Technica, vol. XIV, núm. 38, junio, 2008, pp. 265-270 aproximada de 30°C y pasa a la sección de quesos. Para la
Universidad Tecnológica de Pereira fase de coagulación se requiere que la leche tenga una
Pereira, Colombia temperatura de 35°C a 36°C, debido a esto la leche es
calentada hasta alcanzar dicho valor.
Coagulación
Reemplazar esta línea con su número de documento de identificación (hacer doble clic aquí para editar) < 3
La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la caseinato, que provoca que el queso tenga una consistencia
elaboración de queso y tiene lugar luego de la adición de más suave.
cuajo. El principio activo del cuajo es una enzima llamada
quimosina, que actúa directamente en un punto delimitado de
la caseína con calcio y destruye el efecto de coloide protector
de la micela de caseína, desarrollándose el coágulo que atrapa
a la mayoría de los componentes sólidos de la leche. Parte de
la lactosa se transforma en ácido láctico, provocando
acidificación que ayuda a que el coágulo se vaya
contrayendo y expulsando suero.
Reposo Figura 1. Inmersión de quesos en salmuera
La leche reposa durante un tiempo aproximado de 30 minutos
a una temperatura de 36ºC, mientras se forma la cuajada.
Envasado
Las presentaciones de 600g y 2000g de queso fresco son
envasadas al vacío para su mejor conservación. Y la
Corte de cuajada presentación de 500 g es envasada sin vacío empleando una
La cuajada se corta con una lira de corte, formando coágulos selladora manual. Almacenamiento y distribución El queso es
de diámetro pequeño. El tamaño del grano es proporcional al almacenado a una temperatura entre 5°C y 8 °C, durante su
contenido de humedad deseado y al tipo de queso. La sinéresis distribución se mantiene la cadena de frío para evitar el
o expulsión de lactosuero se produce por la reestructuración de deterioro del producto.
la red proteica continua que forman las micelas de paracaseína
y depende de la firmeza del coágulo al momento del corte. 2.3 Producto final
Agitación de cuajada Se define al producto como un queso no sometido a un
Para facilitar la separación de la cuajada del lactosuero, la proceso de maduración y se obtiene por separación del suero,
masa es removida suavemente con un agitador hasta obtener la después de la coagulación de la leche. Su estructura consiste
consistencia granulosa, aproximadamente por 20 minutos. en una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de
Luego se lavan los granos con la adición de agua con una matriz continua de proteína altamente hidratada, tiene un
temperatura de 40ºC. pH y humedad con valores altos, debido a estas características
Drenaje del suero es un producto altamente perecedero.
El suero es drenado con el objetivo de dejar la parte sólida que La planta procesa quesos en presentaciones de 500g, 600g y
constituye el queso. El grado de retención de agua en las 2000g. Su tiempo de vida útil es de 15 días almacenado a una
micelas de caseína depende en su mayor parte de la pérdida de temperatura entre 5ºC y 8ºC. El queso fresco presenta las
fosfato de calcio y ésta a su vez del pH en el momento que se siguientes características propias de su tipo.
retira el lactosuero de la cuajada. El suero es retirado de la Parámetros Físicos:
marmita empleando baldes y colocado en grandes recipientes.
Moldeo Corteza. - apenas perceptible, lisa
La cuajada se vierte en moldes rectangulares de acero Color. - Blanco marfil
inoxidable, o redondos de PVC y se los cubre con mallas Pasta. - cerrada, ausencia de ojos u orificios,
rectangulares o redondas de polipropileno o paños de acuerdo relativamente firme, algo elástica, húmeda.
a la forma que requiera la presentación del queso que se esté Sensación
elaborando. El tiempo empleado en esta operación es de 30 a táctil. - Húmedo y algo elástico.
40 minutos aproximadamente. Olor. - A cuajada fresca
Prensado Sabor. - ácido entre suave y fuerte, algo proteolizado,
En el prensado la cuajada es sometida a presión con el fin de algo salado, mantecoso al paladar.
facilitar la separación del suero. Los moldes son colocados Forma. - Se elaboran quesos de forma:
sobre tablones de madera previamente cubiertos por plásticos Rectangular y redonda
y se forman pisos, intercalando filas de quesos y tablones. Los Parámetros Químicos:
quesos son sometidos a presión mecánica por un tiempo de 30 Humedad 50% - 56%
o 40 minutos, dependiendo de la consistencia de la cuajada. El PH 6,2
prensado tiene por finalidad endurecer la masa de cuajada y Contenido de Grasa 25% - 45%
eliminar el suero sobrante [5]. Parámetros Biológicos:
Salado
El salado se efectúa por inmersión de los quesos en salmuera Tipo de microorganismo valor máximo
de concentración 20ºBaume y que está a una temperatura de Colonias/g de Escherichia coli 100
10ºC, por un tiempo aproximado de 30 minutos. La inmersión Colonias/g de Staphylococcus aureus 0
de queso en salmuera hace que pierda humedad mediante un Colonias/g de Mohos y Levaduras 0
proceso en el que sale suero y entra sal al queso [2]. También Colonias/g de Salmonella 0
se produce un intercambio de calcio por sodio en el para [4]Annabel Moreano1, Ing. Patricio Cáceres2
Reemplazar esta línea con su número de documento de identificación (hacer doble clic aquí para editar) < 4
apariencia, sabor, olor, textura y se adiciona como otra estabilidad y capacidad a cada una de las variables de salida
variable a las devoluciones por producto hinchado, porque fue críticas [3].
el indicador del problema de calidad en queso fresco. Luego se
utilizan las variables críticas de calidad en matrices para En la tabla 3 se pueden apreciar los valores obtenidos de los
relacionarlas con cada fase del proceso. ensayos de reproducibilidad y repetibilidad aplicados a cada
variable.
En las matrices de relación se colocan las variables críticas
asignando un valor numérico de 1 a 5 según su prioridad para
el proyecto de eliminación de abombamiento en quesos y los Tabla 3. Resultados de estudios de reproducibilidad y
subprocesos reciben la calificación de acuerdo al criterio del repetibilidad de variables de salida
evaluador. Se contó con la participación de tres evaluadores:
el jefe de planta, un obrero de la sección de quesos y el
encargado de implementar Seis Sigma.
variable, y se empleó la herramienta “los cinco porqués” que contaminación en materiales y consecuentemente en el
consiste en preguntar y responder por cinco veces el porqué producto final. En base a los resultados obtenidos se
del suceso hasta encontrar la decidió aplicar las soluciones y medidas de control a
verdadera causa y se determinaron las siguientes: gran escala.
X vital 1: Falta de higiene durante el ordeño
X vital 2: Recipientes y condiciones de transporte Resultados
inadecuadas
X vital 3: Falta de capacitación del personal y Los resultados presentan una secuencialidad de la aplicación
desconocimiento de la importancia del cumplimiento del Sistema Seis Sigma
de POES Y BPM.
X vital 4: Falta de control y desorganización en la Paso 1: Definir: se identificaron todos los problemas que
recepción de leche. causan daños en los productos en la línea de producción de los
X vital 5: Falta de monitoreo microbiológico de la quesos, estos daños son quesos hinchados o abombados
salmuera y del producto. (problema principal) esto se presenta en las presentaciones de
X vital 6: Falta de conocimiento de la importancia del 600g y 500g estas dos presentaciones del producto nos
control de la calidad e inocuidad alimentaria. muestra un error del empaquetado (al vacío)
3.4 Medidas y plan de acción para el Paso 2 Medir: Se procedió identificar el proceso de
mejoramiento de la calidad producción donde se identifica en la sección de empaquetado
errores (al vacío) se presenta una tabla de medición (tabla
Formulación de soluciones para causas encontradas Repartir a numero 2)
los proveedores información sobre el control de limpieza
durante el ordeño para que capaciten a sus operarios. Paso 3 Analizar: en el análisis del proceso se identificó que
por orden se opto empacar la referencia de 600g al vacío y por
Controlar la higiene de los recipientes de leche. Elaborar ahorrar en tiempo y gastos la referencia de 500g no se guarda
reportes sobre las condiciones de recepción de leche. al vacío
Aplicar sanciones en caso de no cumplir con la asepsia Paso 4 Mejorar: en este paso se determina las X que
adecuada en la recepción de leche. corresponde a las causas de la hinchazón del queso
Dar charlas sobre inocuidad alimentaria, ETA’S y calidad en Paso 5 Controlar: este paso esta reducido en el plan de acción
alimentos a los obreros de la sección. y recomendaciones resultado de hallar las X que son los otivos
del abombamiento del queso
Renovar la capacitación en POES Y BPM de los obreros y
exigir su aplicación diaria. Conclusiones y recomendaciones
Dar a conocer el sistema de aseguramiento de la calidad Podemos concluir que la aplicabilidad del sistema seis sigmas,
HACCP y capacitar al personal. ha cumplido los parámetros y estándares solicitados según la
estructura y metodología DMAMC en la planta procesadora
Fijar horario para recepción de leche. Control de higiene en el de quesos, aplicando todos los pasos de la metodología
subproceso de salado y en los insumos empleados. mencionada hallando y solucionando todos los problemas X se
aplico un sistema de aseguramiento de la calidad, controlando
Controlar los demás subprocesos críticos para asegurar que se los procesos y subprocesos críticos y mejorar gradualmente la
cumpla los parámetros establecidos. competitividad y la calidad de la planta de quesos.
Se realiza una prueba piloto aplicando las mejoras Se recomienda seguir con todos los pasos y pautas dejadas
exigidas y se toma como punto de partida para la durante la exploración de los problemas y soluciones de estos
determinación de puntos críticos a las X´s potenciales. para que continúe la calidad del producto, para evitar fallas o
La prueba piloto fue aplicada durante un mes y de problemas en el futuro se recomienda de que la empresa
acuerdo a los resultados se decidirá su implementación aplique nuevos sistemas que mejore y mantengan los
a gran escala. estándares de calidad.
Evaluación de resultados de prueba piloto
Con la realización de la prueba piloto se obtuvo Implementar sistemas – test evaluativos de salubridad sobre el
mayor control del proceso de producción, se mejoró el tiempo de producción en cada línea de producción
sistema de limpieza y desinfección, y se incrementó el principalmente en el momento de empaquetado.
trabajo en equipo.
Los resultados del monitoreo microbiológico fueron Mantener el ambiente de la fabrica bajo los requerimientos de
satisfactorios luego de aplicar un sistema de limpieza y temperaturas que exige las normas reguladoras de las cadenas
desinfección más intensa, se logró reducir el nivel de
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Referencias
[1] Cavanagh R., Neuman, R., Pande, P., Las claves prácticas
de Seis Sigma, 1ra edición, 2002, pp. 23 -30.
[2] Sawen, C., Fundamento de Elaboración del Queso,
Editorial Zaragoza,1984, España, pp.
71 -79.
[3] Gutiérrez, H., De la vara Román, Control Estadístico de
la Calidad y Seis Sigma, Editorial Mc. Graw Hill, 2004,
México, pp.
572 -577.